한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2010-07-11)

한식조리기능사 2010-07-11 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2010-07-11 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2010-07-11 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 클로스트리디움 보툴리늄의 어떤 균형에 의해 식중독이 발생될 수 있는가?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. C형
  2. D형
  3. E형
  4. G형
(정답률: 56%)
  • 보툴리늄균의 여러 균형 중 A, B, E형이 대표적인 식중독 원인균에 해당합니다. 따라서 제시된 보기 중에서는 E형이 정답입니다.
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2. 식품 중에 존재하는 색소단백질과 결합함으로써 식품의 색을 보다 선명하게 하거나 안정화시키는 첨가물은?

  1. 질산나트륨(sodium nitrate)
  2. 동클로로필린나트륨(sodium chlorophyll)
  3. 삼이산화철(iron sesquixide)
  4. 이산화티타늄(titanium dioxide)
(정답률: 77%)
  • 질산나트륨(sodium nitrate)은 육가공품에서 미오글로빈과 결합하여 선홍색의 니트로소미오글로빈을 형성함으로써 색을 선명하게 하고 안정화시키는 발색제로 사용됩니다.
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3. 살균이 불충분한 저산성 통조림 식품에 의해 발생되는 세균성 식중독의 원인균은?

  1. 포도상구균
  2. 젖산균
  3. 클로스트리디움 보툴리늄
  4. 병원성 대장균
(정답률: 82%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄은 포자를 형성하는 혐기성 균으로, 살균이 불충분한 저산성 통조림 식품에서 증식하여 강력한 신경독소인 뉴로톡신을 생성해 식중독을 일으킵니다.
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4. 식품첨가물의 사용 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 식품의 상품가치 향상
  2. 영양강화
  3. 보존성 향상
  4. 질병의 치료
(정답률: 90%)
  • 식품첨가물은 식품의 보존성 향상, 영양 강화, 상품가치 향상 등을 목적으로 사용하며, 질병의 치료는 식품의 영역이 아닌 의약품의 목적입니다.
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5. 납중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 대부분 만성중독이다.
  2. 뼈에 축척되거나 골수에 대해 독성을 나타내므로 혈액 장애를 일으킬 수 있다.
  3. 손과 발의 각화증 등을 일으킨다.
  4. 잇몸의 가장자리가 흑자색으로 착색된다.
(정답률: 48%)
  • 납중독은 주로 만성적으로 나타나며, 뼈에 축적되어 혈액 장애를 일으키거나 잇몸 가장자리가 흑자색으로 변하는 증상이 특징입니다. 손과 발의 각화증은 납중독의 전형적인 증상이 아닙니다.
    핵심 증상
    빈혈, 안면창백, 복통, 연(lead colic), 말초신경염 등이 나타납니다.
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6. 식품의 산패에 관한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 식품에 들어있는 지방질이 산화되는 현상이다.
  2. 맛, 냄새가 변한다.
  3. 유지가 가수분해 되어 일어나기도 한다.
  4. 부패와 반응 기질이 같다.
(정답률: 62%)
  • 산패는 지방질(유지)이 산화되거나 가수분해되어 맛과 냄새가 변하는 현상인 반면, 부패는 단백질이 미생물에 의해 분해되는 현상으로 두 반응의 기질이 서로 다릅니다.
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7. 다음 진균독소 중 간암을 일으키는 것은?

  1. 시트리닌(citrinin)
  2. 아플라톡신(aflatoxin)
  3. 스포리데스민(sporidesmin)
  4. 에르고톡신(ergotoxin)
(정답률: 58%)
  • 아플라톡신(aflatoxin)은 강력한 발암물질로, 특히 간세포에 작용하여 간암을 유발하는 대표적인 진균독소입니다.
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8. 조리작업자 및 배식자의 손 소독에 가장 적합한 것은?

  1. 역성비누
  2. 생석회
  3. 경성세제
  4. 승홍수
(정답률: 87%)
  • 역성비누는 일반 비누와 달리 세척력보다는 살균력이 강하여 조리작업자 및 배식자의 손 소독에 가장 적합한 소독제입니다.
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9. 여성이 임신 중에 감염될 경우 유산과 불임을 포함하여 태아에 이상을 유발할 수 있는 인수공통전염병과 관계되는 기생충은?

  1. 회충
  2. 십이지장충
  3. 간디스토마
  4. 톡소플라스마
(정답률: 52%)
  • 톡소플라스마는 임신 중 감염 시 태반을 통해 태아에게 전달되어 유산, 불임 또는 선천성 기형 등 태아 이상을 유발할 수 있는 대표적인 인수공통전염병 기생충입니다.
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10. 다음 중 식품위생과 관련된 미생물이 아닌 것은?

  1. 세균
  2. 곰팡이
  3. 효모
  4. 기생충
(정답률: 75%)
  • 식품위생학에서 다루는 미생물은 일반적으로 세균, 곰팡이, 효모와 같은 미생물 군을 의미합니다. 기생충은 미생물이 아닌 진핵생물(동물계)로 분류되므로 미생물에 해당하지 않습니다.
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11. 다음 중 조리사 또는 영양사의 면허를 발급 받을 수 있는 자는?

  1. 정신질환자(전문의가 적합하다고 인정하는 자 제외)
  2. 2군 전염병환자(B형 간염환자 제외)
  3. 마약중독자
  4. 파산선고자
(정답률: 81%)
  • 조리사 및 영양사 면허 결격사유에 해당하지 않는 사람만 면허 발급이 가능합니다. 파산선고자는 법적 결격사유에 포함되지 않으므로 면허를 발급받을 수 있습니다.

    오답 노트
    정신질환자, 2군 전염병환자, 마약중독자: 법적 면허 결격사유에 해당함
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12. 영업허가를 받거나 신고를 하지 않아도 되는 경우는?

  1. 주로 주류를 조리 · 판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업을 하려는 경우
  2. 보건복지부령이 정하는 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통을 목적으로 재포장 · 판매 하려는 경우
  3. 방사선을 쬐어 식품 보존성을 물리적으로 높이려는 경우
  4. 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농산물을 단순히 껍질을 벗겨 가공하려는 경우
(정답률: 73%)
  • 식품위생법상 단순 가공 행위는 영업허가나 신고 대상에서 제외됩니다. 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 않고 농산물을 단순히 껍질을 벗겨 가공하는 경우는 단순 가공에 해당하여 신고 없이 가능합니다.
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13. 다음의 정의에 해당하는 것은?

  1. 위해요소중점관리기준(HACCP)
  2. 식품 Recall 제도
  3. 식품 CODEX 기준
  4. ISO 인증제도
(정답률: 90%)

  • 식품의 원료 관리부터 제조, 가공, 조리, 유통의 모든 과정에서 위해요소를 분석하고 중점적으로 관리하여 식품의 안전성을 확보하는 시스템은 위해요소중점관리기준(HACCP)입니다.
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14. 일반음식점영업 중 모범업소를 지정할 수 있는 권한을 가진 자는?

  1. 시장
  2. 경찰서장
  3. 보건소장
  4. 세무서장
(정답률: 78%)
  • 일반음식점영업의 모범업소 지정 권한은 해당 지역의 행정 책임자인 시장에게 있습니다.
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15. 식품위생법으로 정의한 "기구"에 해당하는 것은?

  1. 식품의 보존을 위해 첨가하는 물질
  2. 식품의 조리 등에 사용하는 물건
  3. 농업의 농기구
  4. 수산업의 어구
(정답률: 85%)
  • 식품위생법상 기구란 식품의 조리, 가공, 보관 등에 사용하는 물건을 의미합니다.
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2과목: 식품학

16. 두부제조의 주체가 되는 성분은?

  1. 레시틴
  2. 글리시닌
  3. 자당
  4. 키틴
(정답률: 62%)
  • 콩의 주요 단백질인 글리시닌은 응고 성질이 있어 두부 제조의 핵심 성분이 됩니다.
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17. 난황에 함유되어 있는 색소는?

  1. 클로로필
  2. 안토시아닌
  3. 카로티노이드
  4. 플라보노이드
(정답률: 57%)
  • 난황의 노란색을 띠게 하는 주성분은 카로티노이드 계열의 색소입니다.
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18. 영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?

  1. 동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
  2. 비타민 A - 당근, 미역
  3. 필수지방산 - 대두유, 버터
  4. 칼슘 - 우유, 뱅어포
(정답률: 71%)
  • 칼슘은 우유 및 유제품, 뱅어포와 같은 뼈째 먹는 생선, 해조류 등에 풍부하게 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    동물성 단백질: 두부는 식물성 단백질임
    비타민 A: 미역은 주요 급원이 아님
    필수지방산: 버터는 포화지방산 함량이 높음
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19. 생선의 육질이 육류보다 연한 주된 이유는?

  1. 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
  2. 미오신과 액틴의 함량이 많으므로
  3. 포화지방산의 함량이 많으므로
  4. 미오글로빈 함량이 적으므로
(정답률: 58%)
  • 생선은 육류에 비해 결합조직인 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 매우 적고 분포가 성기기 때문에 육질이 훨씬 연합니다.
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20. 시금치를 오래 삶으면 갈색이 되는데 이 때 변화되는 색소는 무엇인가?

  1. 클로로필
  2. 카로티노이드
  3. 플라보노이드
  4. 안토크산틴
(정답률: 70%)
  • 시금치를 삶으면 열과 산에 의해 클로로필의 마그네슘 이온이 수소 이온으로 치환되면서 올리브색 또는 갈색의 페오피틴(pheophytin)으로 변하게 됩니다.
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21. 클로로필에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산을 가해주면 pheophytin이 생성된다.
  2. chlorophyllase가 작용하면 chlorophyllide가 된다.
  3. 수용성 색소이다.
  4. 엽록체 안에 들어있다.
(정답률: 38%)
  • 클로로필은 지용성 색소이므로 물에 녹지 않습니다.

    오답 노트
    산을 가하면 pheophytin 생성: 맞음
    chlorophyllase 작용 시 chlorophyllide 생성: 맞음
    엽록체 내 존재: 맞음
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22. 식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 수분활성도(Aw)는?

  1. 0.5
  2. 0.6
  3. 0.7
  4. 0.8
(정답률: 61%)
  • 수분활성도는 특정 온도에서 식품의 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값으로 정의합니다.
    $$\text{Aw} = \frac{P}{P_0}$$
    $$\text{Aw} = \frac{0.75}{1.5}$$
    $$\text{Aw} = 0.5$$
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23. 아이스크림 제조시 사용되는 안정제는?

  1. 전화당
  2. 바닐라
  3. 레시틴
  4. 젤라틴
(정답률: 67%)
  • 젤라틴은 아이스크림 제조 시 공기 포집을 돕고 얼음 결정의 성장을 억제하여 조직을 안정시키는 안정제 역할을 합니다.
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24. 장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?

  1. 소금절임(염장)
  2. 건조
  3. 설탕절임(당장)
  4. 찜요리
(정답률: 89%)
  • 식품의 장기 보존을 위해서는 수분 활성도를 낮추거나 미생물 증식을 억제해야 합니다. 염장, 건조, 당장은 수분을 제거하거나 삼투압을 높여 보존성을 높이는 방법이지만, 찜요리는 가열 조리법일 뿐 장기 보존 방법이 아닙니다.
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25. 생강을 식초에 절이면 적색으로 변하는데 이 현상에 관계되는 물질은?

  1. 안토시안
  2. 세사몰
  3. 진제론
  4. 아밀라아제
(정답률: 55%)
  • 생강에 포함된 안토시안 성분이 식초의 산성 조건과 반응하여 적색으로 변하는 색소 반응을 일으킵니다.
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26. 생선의 신선도가 저하될 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 근육이 뼈에 밀착되어 잘 떨어지지 않는다.
  2. 아민류가 많이 생성된다.
  3. 어육이 약알칼리성이다.
  4. 복부가 물렁하고 부드럽다.
(정답률: 61%)
  • 생선의 신선도가 저하되면 자가소화와 미생물 분해로 인해 근육 조직이 파괴되어 근육이 뼈에서 쉽게 분리됩니다. 따라서 근육이 뼈에 밀착되어 잘 떨어지지 않는다는 설명은 신선한 상태의 특징입니다.

    오답 노트
    아민류 생성, 어육의 약알칼리성 변화, 복부의 연화 현상은 모두 부패 및 신선도 저하 시 나타나는 전형적인 현상입니다.
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27. 한천에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 겔은 고온에서 잘 견디므로 안정제로 사용된다.
  2. 홍조류의 세포벽 성분인 점질성의 복합다당류를 추출하여 만든다.
  3. 30℃부근에서 굳어져 겔화된다.
  4. 일단 겔화되면 100℃이하에서는 녹지 않는다.
(정답률: 59%)
  • 한천은 겔화된 후에도 가열하면 다시 녹는 가역적인 성질을 가지고 있습니다. 일반적으로 $85\sim100^{\circ}\text{C}$ 정도의 온도에서 녹기 때문에 $100^{\circ}\text{C}$이하에서 녹지 않는다는 설명은 틀린 것입니다.
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28. 젓갈이 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 농도가 묽으면 부패하기 쉽다.
  2. 새우젓의 용염량은 60% 정도가 적당하다.
  3. 자기소화 효소작용에 의한 것이다.
  4. 세균에 의한 작용도 많다.
(정답률: 61%)
  • 젓갈류는 일반적으로 소금을 $20\sim30\%$ 정도 사용하여 숙성 및 발효시키는 식품입니다. 새우젓의 용염량을 $60\%$로 설정하는 것은 지나치게 높은 수치이므로 틀린 설명입니다.
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29. 알칼리성 식품에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. Na, K, Ca, Mg 이 많이 함유되어 있는 식품
  2. S, P, CI 이 많이 함유되어 있는 식품
  3. 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품
  4. 곡류, 육류, 치즈 등의 식품
(정답률: 77%)
  • 알칼리성 식품은 체내에서 연소된 후 알칼리성 성분인 $\text{Na, K, Ca, Mg}$ 등의 미네랄을 많이 남기는 식품을 말합니다.

    오답 노트
    $\text{S, P, Cl}$ 함유 식품: 산성 식품
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30. 가공치즈(processed cheese)의 설명으로 틀린 것은?

  1. 자연치즈에 유화제를 가하여 가열한 것이다.
  2. 일반적으로 자연치즈보다 저장성이 크다.
  3. 약 85℃에서 살균하여 pasteurized cheese라고도 한다.
  4. 자연치즈를 원료로 사용하지 않는다.
(정답률: 71%)
  • 가공치즈는 자연치즈를 원료로 하여 유화제를 첨가하고 가열 처리하여 만든 제품입니다. 따라서 자연치즈를 원료로 사용하지 않는다는 설명은 틀린 것입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 육류를 저온숙성(aging)할 때 적합한 습도와 온도 범위는?

  1. 습도 85 ~ 90%, 온도 1 ~ 3℃
  2. 습도 70 ~ 85%, 온도 10 ~ 15℃
  3. 습도 65 ~ 70%, 온도 10 ~ 15℃
  4. 습도 55 ~ 60%, 온도 15 ~ 21℃
(정답률: 38%)
  • 육류의 저온숙성(aging)을 위해서는 미생물 증식을 억제하고 품질을 유지하기 위해 습도 $85 \sim 90\%$, 온도 $1 \sim 3\text{℃}$ 범위가 가장 적합합니다.
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32. 식품감별 중 아가미 색깔이 선홍색인 생선은?

  1. 부패한 생선
  2. 초기 부패의 생선
  3. 점액이 많은 생선
  4. 신선한 생선
(정답률: 90%)
  • 신선한 생선은 아가미 색깔이 선명한 선홍색을 띠는 것이 특징입니다.
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33. 100인분의 멸치조림에 소요된 재료의 양이라면 총 재료비는 얼마인가?

  1. 17900원
  2. 24900원
  3. 26000원
  4. 33000원
(정답률: 46%)
  • 각 재료의 사용량을 kg 단위로 환산한 뒤 단가를 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{총 재료비} = \sum (\text{사용량} \times \text{단가})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{총 재료비} = (1 \times 10000) + (2 \times 7000) + (0.1 \times 2000) + (0.1 \times 2000) + (0.1 \times 5000)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{총 재료비} = 24900\text{원}$$
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34. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 채소의 질감이 유지된다.
  2. 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
  3. 비타민 C가 파괴된다.
  4. 채소의 섬유질을 연화시킨다.
(정답률: 52%)
  • 녹색채소를 데칠 때 소다(알칼리성)를 넣으면 클로로필 색소가 안정되어 색이 선명해지고 섬유질이 연화되지만, 비타민 C가 파괴되고 질감이 무르게 변합니다.

    오답 노트
    채소의 질감이 유지된다: 섬유질 연화로 인해 무르게 변함
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35. 고구마 가열시 단맛이 증가하는 이유는?

  1. protease가 활성화되어서
  2. surcease가 활성화되어서
  3. 알파-amylase가 활성화되어서
  4. 베타-amylase가 활성화되어서
(정답률: 46%)
  • 고구마를 가열하면 전분을 분해하여 맥아당(maltose)을 생성하는 베타-amylase가 활성화되어 단맛이 강해집니다.
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36. 냉동육에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 냉동육은 일단 해동 후에 다시 냉동하지 않는 것이 좋다.
  2. 냉동육의 해동 방법에는 여러 가지가 있으나 냉장고에서 해동하는 것이 좋다.
  3. 냉동육은 해동 후 조리하는 것이 조리시간을 단축시킬 수 있다.
  4. 냉동육은 신선한 고기보다 더 좋은 맛과 질감을 갖는다.
(정답률: 85%)
  • 냉동 과정에서 세포막 파괴와 드립(drip) 발생으로 인해 영양소와 풍미 성분이 손실되므로, 냉동육은 신선한 생고기보다 맛과 질감이 떨어집니다.
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37. 영양소에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 영양소는 식품의 성분으로 생명현상과 건강을 유지하는데 필요한 요소이다.
  2. 건강이라 함은 신체적, 정신적, 사회적으로 건전한 상태를 말한다.
  3. 물은 체조직 구성요소로서 보통 성인체중의 2/3를 차지하고 있다.
  4. 조절소란 열량을 내는 무기질과 비타민을 말한다.
(정답률: 62%)
  • 조절소는 비타민, 무기질, 물과 같이 체내 대사를 조절하는 영양소로, 열량을 내지 않는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    조절소란 열량을 내는 무기질과 비타민을 말한다: 조절소는 에너지를 생성하지 않습니다.
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38. 채소의 무기질, 비타민의 손실을 줄일 수 있는 조리방법은?

  1. 데치기
  2. 끓이기
  3. 삶기
  4. 볶음
(정답률: 58%)
  • 볶음 조리법은 짧은 시간 동안 고온으로 가열하므로, 물에 넣고 가열하는 데치기, 끓이기, 삶기보다 수용성 무기질과 비타민의 용출 및 손실을 줄일 수 있습니다.
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39. 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?

  1. 팽창점
  2. 연화점
  3. 용해점
  4. 발연점
(정답률: 75%)
  • 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점이라고 합니다.
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40. 어류의 신선도에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 어류는 사후경직 전 또는 경직 중이 신선하다.
  2. 경직이 풀려야 탄력이 있어 신선하다.
  3. 신선한 어류는 살이 단단하고 비린내가 적다.
  4. 신선도가 떨어지면 조림이나 튀김조리가 좋다.
(정답률: 55%)
  • 어류는 사후경직이 일어났을 때 근육의 탄력이 가장 강하며 이때가 가장 신선한 상태입니다. 경직이 풀린다는 것은 자기소화와 부패가 시작됨을 의미하므로 신선도가 떨어지는 과정입니다.
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41. 다음은 한 급식소에서 한 달 동안 참기름을 구입한 내역이며, 월말의 재고는 7개이다. 선입선출법에 의하여 재고자산을 평가하면 얼마인가?

  1. 32000원
  2. 34000원
  3. 36000원
  4. 38000원
(정답률: 63%)
  • 선입선출법은 먼저 구입한 품목부터 먼저 사용하는 방식이므로, 기말 재고는 가장 최근에 구입한 품목부터 역순으로 남게 됩니다. 재고 7개는 11월 30일 구입분 5개와 11월 20일 구입분 2개로 구성됩니다.
    ① [재고자산 평가액] = (최근 구입 단가 × 수량) + (이전 구입 단가 × 수량)
    ② [숫자 대입] = $(5000 \times 5) + (5500 \times 2)$
    ③ [최종 결과] = $36000$ 원
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42. 식품의 계량방법으로 옳은 것은?

  1. 흑설탕은 계량컵에 살살 퍼 담은 후, 수평으로 깎아서 계량한다.
  2. 밀가루는 체에 친후 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.
  3. 조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 식품은 분할된 컵으로 계량한다.
  4. 고체지방은 냉장고에서 꺼내어 액체화한 후, 계량컵에 담아 계량한다.
(정답률: 44%)
  • 조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 식품은 컵에 묻어 손실되는 양을 줄이기 위해 분할된 컵을 사용하여 계량하는 것이 옳습니다.

    오답 노트
    흑설탕: 꾹꾹 눌러 담아 계량함
    밀가루: 체에 친 후 살살 담아 계량함
    고체지방: 액체화하지 않고 그대로 꾹꾹 눌러 담아 계량함
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43. 다음 중 한천을 이용한 조리시 겔 강도를 증가시킬 수 있는 성분은?

  1. 설탕
  2. 과즙
  3. 지방
  4. 수분
(정답률: 67%)
  • 한천 조리 시 설탕을 첨가하면 수분 보유력이 높아지고 겔 구조가 더욱 견고해져 겔 강도가 증가합니다.
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44. 제품의 제조수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는?

  1. 고정비
  2. 비례비
  3. 변동비
  4. 체감비
(정답률: 86%)
  • 생산량이나 제조수량의 증감과 관계없이 임차료, 보험료와 같이 매월 일정하게 발생하는 비용을 고정비라고 합니다.
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45. 다음 중 발연점이 가장 높은 것은?

  1. 옥수수유
  2. 들기름
  3. 참기름
  4. 올리브유
(정답률: 60%)
  • 제시된 유지류 중 정제된 식물성 기름인 옥수수유가 발연점이 가장 높아 고온 튀김 요리에 적합합니다.
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46. 급식대상별로 분류한 단체급식 중 산업체 급식에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 가정적인 식사 분위기를 제공함으로써 식욕을 충족시키고 피급식자의 정신·위생면에 기여한다.
  2. 피급식자의 심신의 발달과 식습관지도를 통해 국민 식생활개선과 국가 식량정책에 기여한다.
  3. 적절한 식사를 제공하여 질병의 치유와 병상회복 촉진을 도모한다.
  4. 종업원의 건강증진에 도움을 주어 생산의욕과 직업에 대한 능률을 높인다.
(정답률: 64%)
  • 산업체 급식은 근로자에게 영양가 있는 식사를 제공하여 건강을 증진시키고, 이를 통해 생산 의욕과 업무 능률을 높이는 데 목적이 있습니다.

    오답 노트
    가정적인 식사 분위기: 가정식/소규모 급식
    심신의 발달과 식습관지도: 학교 급식
    질병의 치유와 병상회복: 병원 급식
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47. 주방의 바닥조건으로 맞는 것은?

  1. 산이나 알카리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.
  2. 바닥전체의 물매는 1/20 이 적당하다.
  3. 조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100 정도가 적당하다.
  4. 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적합하다.
(정답률: 73%)
  • 주방 바닥은 조리원의 안전을 위해 미끄럼 방지가 필수적이므로 고무타일, 합성수지타일 등이 적합합니다.

    오답 노트
    산이나 알카리에 약하고: 강해야 함
    바닥전체의 물매는 1/20: 1/50 ~ 1/100이 적당함
    드라이 시스템 물매 1/100: 1/200 정도가 적당함
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48. 튀김요리 시 튀김냄비 내의 기름 온도를 측정하려고 할 때 온도계를 꽂는 위치로 가장 적합한 것은?

  1. ①의 위치
  2. ②의 위치
  3. ③의 위치
  4. 어느 곳이든 좋다.
(정답률: 79%)
  • 튀김 요리 시 기름의 온도는 냄비의 중앙 부분에서 가장 정확하게 측정할 수 있으므로 이미지의 ②의 위치가 가장 적합합니다.
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49. 어떤 음식의 직접원가는 500 원, 제조원가는 800 원, 총원가는 1000 원이다. 이음식의 판매관리비는?

  1. 200 원
  2. 300 원
  3. 400 원
  4. 500 원
(정답률: 59%)
  • 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 금액입니다. 주어진 제조원가와 총원가를 이용하여 판매관리비를 산출합니다.
    ① $Total = Mfg + Admin$
    ② $1000 = 800 + x$
    ③ $x = 200$
    따라서 판매관리비는 200 원입니다.
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50. 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?

  1. 도토리묵
  2. 크림스프
  3. 두부
  4. 죽
(정답률: 71%)
  • 두부는 콩의 단백질을 응고시켜 만든 단백질 식품입니다. 반면 도토리묵, 크림스프, 죽은 전분(탄수화물)을 주재료로 하여 점성을 내거나 형태를 만듭니다.
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4과목: 공중보건

51. 다음 중 회복기보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 병원체에 감염되어 있지만 임상 증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람
  2. 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람
  3. 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
  4. 몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람
(정답률: 74%)
  • 회복기보균자는 질병의 임상 증상이 사라지고 회복되는 시기임에도 불구하고, 체내에 여전히 병원체를 보유하고 있어 타인에게 전파할 가능성이 있는 사람을 말합니다.

    오답 노트
    임상 증상이 아직 나타나지 않은 상태: 잠복기 보균자
    증상이 없는 건강한 사람: 건강 보균자
    오랫동안 보유하며 증상 없이 옮기는 사람: 만성 보균자
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52. 음료수의 오염과 가장 관계 깊은 전염병은?

  1. 홍역
  2. 백일해
  3. 발진티푸스
  4. 장티푸스
(정답률: 64%)
  • 장티푸스는 살모넬라 타이피균에 오염된 음식물이나 음료수를 통해 전파되는 대표적인 수인성 전염병입니다.

    오답 노트
    홍역, 백일해: 호흡기 비말 전파
    발진티푸스: 이(louse)에 의한 전파
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53. 의료급여의 수급권자에 해당하지 않는 자는?

  1. 6개월 미만의 실업자
  2. 국민기초생활 보장법에 의한 수급자.
  3. 재해구호법에 의한 이재민
  4. 생활유지의 능력이 없거나 생활이 어려운 자로서 대통령령이 정하는 자
(정답률: 75%)
  • 의료급여 수급권자는 국민기초생활 보장법에 의한 수급자, 재해구호법에 의한 이재민, 생활유지 능력이 없거나 어려운 자로서 대통령령이 정하는 자 등이 포함됩니다. 6개월 미만의 실업자는 법적 수급권자 기준에 해당하지 않습니다.
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54. 일광 중 가장 강한 살균력을 가지고 있는 자외선 파장은?

  1. 1000 ~ 1800Å
  2. 1800 ~ 2300Å
  3. 2300 ~ 2600Å
  4. 2600 ~ 2800Å
(정답률: 59%)
  • 자외선 영역 중 $2600 \sim 2800\text{Å}$ 파장대에서 미생물의 DNA에 가장 강하게 흡수되어 일광 중 가장 강력한 살균력을 나타냅니다.
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55. 급속사여과법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 보통 침전법을 한다.
  2. 사면대치를 한다.
  3. 역류세척을 한다.
  4. 넓은 면적이 필요하다.
(정답률: 48%)
  • 급속사여과법은 미국식 여과법으로, 좁은 면적에서도 사용 가능하며 역류세척을 통해 여재를 재생하고 $95 \sim 98\%$의 높은 세균 제거율을 보입니다.

    오답 노트
    넓은 면적이 필요하다: 좁은 면적으로도 가능함
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56. 질산염이나 인물질 등이 증가해서 오는 수질오염 현상은?

  1. 수온상승현상
  2. 수인성 병원체 증가 현상
  3. 부영양화현상
  4. 난분해물 축적 현상
(정답률: 41%)
  • 질소(질산염)와 인과 같은 영양염류가 수중에 과도하게 증가하여 조류가 급격히 증식하고 수질이 악화되는 현상을 부영양화현상이라고 합니다.
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57. 공기 중에 일산화탄소가 많으면 중독을 일으키게 되는데 중독 증상의 주된 원인은?

  1. 근육의 경직
  2. 조직세포의 산소부족
  3. 혈압의 상승
  4. 간세포의 섬유화
(정답률: 78%)
  • 일산화탄소($CO$)는 혈액 내 헤모글로빈과의 결합력이 산소보다 훨씬 강하여, 산소 운반을 방해함으로써 조직세포에 산소 부족을 일으켜 중독 증상을 유발합니다.
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58. 다음 기생충 중 돌고래의 기생충인 것은?

  1. 유극악구충
  2. 유구조충
  3. 아니사키스충
  4. 선모충
(정답률: 79%)
  • 아니사키스충은 바다갑각류(크릴새우)를 제1중간숙주로, 해산어류·문어·오징어를 제2중간숙주로 하며, 고래(돌고래 포함)를 종말숙주로 삼는 기생충입니다.
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59. 구충의 감염예방과 관계가 없는 것은?

  1. 분변 비료 사용금지
  2. 밭에서 맨발 작업금지
  3. 청정채소의 장려
  4. 모기에 물리지 않도록 주의
(정답률: 73%)
  • 구충 감염은 주로 오염된 흙, 채소, 분변 등을 통해 이루어지므로 분변 비료 사용 금지, 맨발 작업 금지, 청정채소 섭취가 중요합니다. 모기에 물리지 않도록 주의하는 것은 사상충과 같은 혈액 매개 기생충 예방책입니다.
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60. 자외선에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 가시광선보다 짧은 파장이다.
  2. 피부의 홍반 및 색소 침착을 일으킨다.
  3. 인체 내 비타민 D를 형성하게 하여 구루병을 예방한다.
  4. 고열물체의 복사열을 운반하므로 열선이라고도 하며, 피부온도의 상승을 일으킨다.
(정답률: 51%)
  • 고열물체의 복사열을 운반하여 피부 온도를 상승시키는 열선은 자외선이 아니라 적외선의 특징입니다.
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