한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2010-07-11)

한식조리기능사
(2010-07-11 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 클로스트리디움 보툴리늄의 어떤 균형에 의해 식중독이 발생될 수 있는가?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. C형
  2. D형
  3. E형
  4. G형
(정답률: 61%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄은 A, B, E, F, G, D, C 7가지 형태가 있으며, 각각의 형태는 다른 균주에서 분리됩니다. 이 중에서 식중독을 일으키는 것은 A, B, E, F 4가지 형태입니다. 따라서, 클로스트리디움 보툴리늄의 어떤 균형에 의해 식중독이 발생될 수 있는가에 대한 정답은 A, B, F형이 아닌 E형입니다.
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2. 식품 중에 존재하는 색소단백질과 결합함으로써 식품의 색을 보다 선명하게 하거나 안정화시키는 첨가물은?

  1. 질산나트륨(sodium nitrate)
  2. 동클로로필린나트륨(sodium chlorophyll)
  3. 삼이산화철(iron sesquixide)
  4. 이산화티타늄(titanium dioxide)
(정답률: 79%)
  • 질산나트륨은 식품의 색을 안정화시키는 첨가물 중 하나입니다. 이는 질산나트륨이 존재하는 식품에서 세균의 번식을 억제하고 산화작용을 방지하여 식품의 유통기한을 연장시키기 때문입니다. 또한, 질산나트륨은 식품의 색을 더욱 선명하게 만들어주는 역할도 합니다.
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3. 살균이 불충분한 저산성 통조림 식품에 의해 발생되는 세균성 식중독의 원인균은?

  1. 포도상구균
  2. 젖산균
  3. 클로스트리디움 보툴리늄
  4. 병원성 대장균
(정답률: 84%)
  • 저산성 통조림 식품은 살균 처리가 충분하지 않아 세균이 살아남을 수 있습니다. 이 중에서도 클로스트리디움 보툴리늄은 매우 강력한 독소를 분비하여 식중독을 일으키는 원인균으로 알려져 있습니다. 따라서 클로스트리디움 보툴리늄이 살균이 불충분한 저산성 통조림 식품에 의해 발생되는 세균성 식중독의 원인균이 됩니다.
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4. 식품첨가물의 사용 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 식품의 상품가치 향상
  2. 영양강화
  3. 보존성 향상
  4. 질병의 치료
(정답률: 92%)
  • 식품첨가물은 식품의 상품가치 향상, 영양강화, 보존성 향상 등의 목적으로 사용됩니다. 그러나 질병의 치료는 의약품이나 의료기기 등의 분야에서 다루는 내용이므로, 식품첨가물의 사용 목적과는 거리가 먼 것입니다.
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5. 납중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 대부분 만성중독이다.
  2. 뼈에 축척되거나 골수에 대해 독성을 나타내므로 혈액 장애를 일으킬 수 있다.
  3. 손과 발의 각화증 등을 일으킨다.
  4. 잇몸의 가장자리가 흑자색으로 착색된다.
(정답률: 52%)
  • 손과 발의 각화증은 납이 신체 내에 축적되어 신경계에 영향을 미치는 것으로, 납중독의 증상 중 하나입니다. 따라서, "손과 발의 각화증 등을 일으킨다."는 설명은 틀린 것이 아닙니다.
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6. 식품의 산패에 관한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 식품에 들어있는 지방질이 산화되는 현상이다.
  2. 맛, 냄새가 변한다.
  3. 유지가 가수분해 되어 일어나기도 한다.
  4. 부패와 반응 기질이 같다.
(정답률: 65%)
  • 부패와 반응 기질이 같다는 설명은 잘못된 것입니다. 부패는 미생물에 의한 분해 과정으로 일어나며, 반응 기질은 화학적 반응에 의해 변화하는 것을 말합니다. 따라서 부패와 반응 기질은 서로 다른 개념이며, 같다는 설명은 옳지 않습니다.
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7. 다음 진균독소 중 간암을 일으키는 것은?

  1. 시트리닌(citrinin)
  2. 아플라톡신(aflatoxin)
  3. 스포리데스민(sporidesmin)
  4. 에르고톡신(ergotoxin)
(정답률: 62%)
  • 아플라톡신은 곰팡이의 대표적인 독소 중 하나로, 간세포에 직접적으로 영향을 미치며 간세포의 DNA 손상을 유발하여 간암을 일으키는 것으로 알려져 있습니다.
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8. 조리작업자 및 배식자의 손 소독에 가장 적합한 것은?

  1. 역성비누
  2. 생석회
  3. 경성세제
  4. 승홍수
(정답률: 90%)
  • 역성비누는 항균력이 뛰어나며, 손에 묻은 오염물질과 함께 균을 제거할 수 있어 조리작업자 및 배식자의 손 소독에 가장 적합합니다. 또한, 손에 묻은 기름때나 오일 등을 제거할 수 있어 조리작업 시에도 유용합니다. 생석회는 손에 묻은 오염물질을 제거하는 효과는 있지만, 항균력이 떨어지기 때문에 손 소독에는 적합하지 않습니다. 경성세제와 승홍수는 일반적으로 세탁용으로 사용되는 제품이기 때문에, 손 소독에는 적합하지 않습니다.
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9. 여성이 임신 중에 감염될 경우 유산과 불임을 포함하여 태아에 이상을 유발할 수 있는 인수공통전염병과 관계되는 기생충은?

  1. 회충
  2. 십이지장충
  3. 간디스토마
  4. 톡소플라스마
(정답률: 57%)
  • 임신 중 감염될 경우 태아에 이상을 유발할 수 있는 인수공통전염병 중에서 톡소플라스마는 태아의 뇌 및 눈 등 중추신경계에 영향을 주는 경우가 많아 유전자 이상, 뇌손상, 시각장애 등을 유발할 수 있습니다. 따라서 임신 중 감염될 경우 예방과 조기진단이 중요합니다.
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10. 다음 중 식품위생과 관련된 미생물이 아닌 것은?

  1. 세균
  2. 곰팡이
  3. 효모
  4. 기생충
(정답률: 75%)
  • 기생충은 식품위생과 관련된 미생물이 아닙니다. 기생충은 다른 생물체의 몸 안에서 살아가며, 인간의 소화기관 등에서 감염을 일으키는 경우가 있지만, 직접적으로 식품을 오염시키는 역할을 하지는 않습니다. 따라서 위의 보기에서 정답은 "기생충"입니다.
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11. 다음 중 조리사 또는 영양사의 면허를 발급 받을 수 있는 자는?

  1. 정신질환자(전문의가 적합하다고 인정하는 자 제외)
  2. 2군 전염병환자(B형 간염환자 제외)
  3. 마약중독자
  4. 파산선고자
(정답률: 83%)
  • 조리사 또는 영양사의 면허를 발급 받을 수 있는 자는 건강상의 이유로 식품 안전에 영향을 미칠 수 있는 질병이나 중독 등이 없는 자로 제한됩니다. 따라서 파산선고자는 재산상의 문제로 건강에 직접적인 영향을 미치지 않기 때문에 조리사 또는 영양사의 면허를 발급 받을 수 있습니다.
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12. 영업허가를 받거나 신고를 하지 않아도 되는 경우는?

  1. 주로 주류를 조리 · 판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업을 하려는 경우
  2. 보건복지부령이 정하는 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통을 목적으로 재포장 · 판매 하려는 경우
  3. 방사선을 쬐어 식품 보존성을 물리적으로 높이려는 경우
  4. 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농산물을 단순히 껍질을 벗겨 가공하려는 경우
(정답률: 78%)
  • 영업허가나 신고를 받지 않아도 되는 경우는, 해당 업종이 보건법 등 관련 법령에서 규정하는 경우가 아닌 경우입니다. 예를 들어, 농산물을 단순히 껍질을 벗겨 가공하는 경우에는 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 않기 때문에 해당 법령에 해당하지 않아 영업허가나 신고를 받지 않아도 됩니다.
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13. 다음의 정의에 해당하는 것은?

  1. 위해요소중점관리기준(HACCP)
  2. 식품 Recall 제도
  3. 식품 CODEX 기준
  4. ISO 인증제도
(정답률: 92%)
  • 위해요소중점관리기준(HACCP)은 식품 안전을 위해 위험한 요소를 사전에 예방하고 관리하는 시스템으로, 식품 제조 및 유통 과정에서 발생할 수 있는 위험을 사전에 예방하고 관리하여 안전한 식품을 생산하는 것을 목적으로 합니다. 따라서 식품 안전을 위한 가장 기본적인 기준이며, 식품 제조 및 유통업체들은 HACCP를 준수해야 합니다.
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14. 일반음식점영업 중 모범업소를 지정할 수 있는 권한을 가진 자는?

  1. 시장
  2. 경찰서장
  3. 보건소장
  4. 세무서장
(정답률: 83%)
  • 일반음식점영업 중 모범업소를 지정할 수 있는 권한을 가진 자는 시장입니다. 이는 지방자치법에 따라 시장이 해당 지역의 공중위생과 안전을 책임지고 있기 때문입니다. 따라서 시장은 모범업소를 선정하여 지역 내 음식점의 위생과 안전을 유지하고 개선하는 역할을 수행합니다.
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15. 식품위생법으로 정의한 "기구"에 해당하는 것은?

  1. 식품의 보존을 위해 첨가하는 물질
  2. 식품의 조리 등에 사용하는 물건
  3. 농업의 농기구
  4. 수산업의 어구
(정답률: 87%)
  • 식품위생법에서 "기구"란, 식품의 조리 등에 사용하는 물건을 의미합니다. 이는 식품을 가공하거나 조리할 때 사용되는 도구들을 말하며, 예를 들어 칼, 냄비, 프라이팬, 접시 등이 해당됩니다. 따라서 정답은 "식품의 조리 등에 사용하는 물건"입니다.
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2과목: 식품학

16. 두부제조의 주체가 되는 성분은?

  1. 레시틴
  2. 글리시닌
  3. 자당
  4. 키틴
(정답률: 62%)
  • 두부 제조의 주체가 되는 성분은 두부의 원료인 콩에서 추출된 단백질인 "글리신"입니다. 글리신은 콩의 단백질 중에서도 가장 중요한 성분으로, 두부 제조 과정에서 음식용 산화마그네슘과 함께 사용되어 두부의 맛과 질감을 결정합니다.
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17. 난황에 함유되어 있는 색소는?

  1. 클로로필
  2. 안토시아닌
  3. 카로티노이드
  4. 플라보노이드
(정답률: 57%)
  • 난황에 함유되어 있는 색소는 카로티노이드입니다. 이는 난황의 노란색을 만드는 주요 색소이며, 식물의 광합성 작용에서 중요한 역할을 합니다. 또한, 카로티노이드는 강한 항산화 작용을 가지고 있어 건강에도 좋습니다.
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18. 영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?

  1. 동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
  2. 비타민 A - 당근, 미역
  3. 필수지방산 - 대두유, 버터
  4. 칼슘 - 우유, 뱅어포
(정답률: 76%)
  • 칼슘은 우유와 뱅어포에 풍부하게 함유되어 있습니다. 우유는 칼슘의 대표적인 급원식품으로, 뱅어포도 우유와 비슷한 양의 칼슘을 함유하고 있습니다. 따라서 칼슘을 충분히 섭취하고자 할 때는 우유나 뱅어포를 먹는 것이 좋습니다.
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19. 생선의 육질이 육류보다 연한 주된 이유는?

  1. 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
  2. 미오신과 액틴의 함량이 많으므로
  3. 포화지방산의 함량이 많으므로
  4. 미오글로빈 함량이 적으므로
(정답률: 61%)
  • 생선은 물에서 살아가기 때문에 근육을 사용하는 빈도가 적어 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적습니다. 이는 육류와는 달리 생선의 육질이 연하게 된 주된 이유입니다.
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20. 시금치를 오래 삶으면 갈색이 되는데 이 때 변화되는 색소는 무엇인가?

  1. 클로로필
  2. 카로티노이드
  3. 플라보노이드
  4. 안토크산틴
(정답률: 72%)
  • 시금치를 오래 삶으면 갈색이 되는 이유는, 시금치에 포함된 클로로필이 열에 의해 분해되면서 갈색 색소가 생성되기 때문입니다. 따라서 정답은 "클로로필"입니다.
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21. 클로로필에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산을 가해주면 pheophytin이 생성된다.
  2. chlorophyllase가 작용하면 chlorophyllide가 된다.
  3. 수용성 색소이다.
  4. 엽록체 안에 들어있다.
(정답률: 42%)
  • 클로로필은 수용성 색소가 아니라 지용성 색소입니다. 이는 엽록체 안에 있는 지질 이중층막에 녹아들어 있기 때문입니다.
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22. 식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 수분활성도(Aw)는?

  1. 0.5
  2. 0.6
  3. 0.7
  4. 0.8
(정답률: 62%)
  • 식품의 수분활성도(Aw)는 식품이 포함하는 수분의 수증기압과 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압의 비율로 정의됩니다. 따라서, 이 문제에서는 다음과 같이 계산할 수 있습니다.

    식품의 수증기압 / 순수한 물의 수증기압 = Aw

    0.75 / 1.5 = 0.5

    따라서, 식품의 수분활성도(Aw)는 0.5입니다.
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23. 아이스크림 제조시 사용되는 안정제는?

  1. 전화당
  2. 바닐라
  3. 레시틴
  4. 젤라틴
(정답률: 69%)
  • 아이스크림 제조시 사용되는 안정제는 아이스크림의 구조를 유지하고 녹음을 방지하기 위해 사용됩니다. 이 중에서 젤라틴은 동물성 단백질로 이루어져 있어 높은 안정성과 점성을 가지고 있어 아이스크림의 구조를 유지하고 녹음을 방지하는 데에 적합합니다. 따라서 젤라틴이 아이스크림 제조시 사용되는 안정제 중 하나입니다.
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24. 장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?

  1. 소금절임(염장)
  2. 건조
  3. 설탕절임(당장)
  4. 찜요리
(정답률: 93%)
  • 장기간의 식품보존 방법은 보통 식품의 수분을 제거하거나, 식품에 소금, 설탕 등의 보존제를 사용하는 방법이 많습니다. 그러나 찜요리는 식품을 살짝 끓여서 보존하는 방법으로, 보존제를 사용하지 않기 때문에 다른 방법들과는 관계가 먼 것입니다.
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25. 생강을 식초에 절이면 적색으로 변하는데 이 현상에 관계되는 물질은?

  1. 안토시안
  2. 세사몰
  3. 진제론
  4. 아밀라아제
(정답률: 57%)
  • 생강에는 안토시안이라는 화학물질이 포함되어 있습니다. 안토시안은 산성 환경에서 적색으로 변하는 성질을 가지고 있습니다. 따라서 생강을 식초에 절이면 안토시안이 적색으로 변하여 생강이 빨갛게 변하는 것입니다. 따라서 정답은 "안토시안"입니다.
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26. 생선의 신선도가 저하될 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 근육이 뼈에 밀착되어 잘 떨어지지 않는다.
  2. 아민류가 많이 생성된다.
  3. 어육이 약알칼리성이다.
  4. 복부가 물렁하고 부드럽다.
(정답률: 65%)
  • 정답은 "복부가 물렁하고 부드럽다."입니다.

    생선의 신선도가 떨어지면 근육 내부의 아미노산이 분해되어 아민류가 많이 생성되고, 이로 인해 냄새와 맛이 변하게 됩니다. 또한 어육은 약알칼리성을 띠고 있어서 신선할 때는 근육이 뼈에서 쉽게 떨어지지만, 신선도가 떨어지면 근육이 뼈에 밀착되어 잘 떨어지지 않게 됩니다.
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27. 한천에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 겔은 고온에서 잘 견디므로 안정제로 사용된다.
  2. 홍조류의 세포벽 성분인 점질성의 복합다당류를 추출하여 만든다.
  3. 30℃부근에서 굳어져 겔화된다.
  4. 일단 겔화되면 100℃이하에서는 녹지 않는다.
(정답률: 64%)
  • 일단 겔화되면 100℃이하에서는 녹지 않는다는 것은 겔화된 상태에서는 분자가 굳어져 있어 물과 같은 용매에서 녹지 않기 때문입니다. 겔화란, 고분자가 용매에 녹아 분산되어 있던 상태에서 고분자 분자간의 상호작용으로 인해 굳어지는 현상을 말합니다. 따라서 겔화된 상태에서는 녹이기 위해서는 고온이 필요합니다.
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28. 젓갈이 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 농도가 묽으면 부패하기 쉽다.
  2. 새우젓의 용염량은 60% 정도가 적당하다.
  3. 자기소화 효소작용에 의한 것이다.
  4. 세균에 의한 작용도 많다.
(정답률: 61%)
  • "새우젓의 용염량은 60% 정도가 적당하다."가 틀린 것이다. 실제로는 새우젓의 용염량은 제작자의 기호에 따라 다양하며, 60%가 적당한 용염량이라는 공식적인 기준은 없다.
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29. 알칼리성 식품에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. Na, K, Ca, Mg 이 많이 함유되어 있는 식품
  2. S, P, CI 이 많이 함유되어 있는 식품
  3. 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품
  4. 곡류, 육류, 치즈 등의 식품
(정답률: 79%)
  • 알칼리성 식품은 Na, K, Ca, Mg 등의 미네랄이 많이 함유되어 있습니다. 이는 이러한 미네랄이 혈액의 pH를 알칼리성으로 유지시켜주기 때문입니다. 따라서 이러한 미네랄이 많이 함유된 식품을 섭취하면 혈액의 pH를 조절하여 건강에 도움이 됩니다.
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30. 가공치즈(processed cheese)의 설명으로 틀린 것은?

  1. 자연치즈에 유화제를 가하여 가열한 것이다.
  2. 일반적으로 자연치즈보다 저장성이 크다.
  3. 약 85℃에서 살균하여 pasteurized cheese라고도 한다.
  4. 자연치즈를 원료로 사용하지 않는다.
(정답률: 74%)
  • 가공치즈는 자연치즈를 원료로 사용하지 않는다는 설명이 틀린 것입니다. 가공치즈는 자연치즈를 원료로 사용하여 유화제와 다른 첨가물을 첨가하여 가열하고 섞어 만든 제품입니다. 따라서 가공치즈는 자연치즈를 원료로 사용합니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 육류를 저온숙성(aging)할 때 적합한 습도와 온도 범위는?

  1. 습도 85 ~ 90%, 온도 1 ~ 3℃
  2. 습도 70 ~ 85%, 온도 10 ~ 15℃
  3. 습도 65 ~ 70%, 온도 10 ~ 15℃
  4. 습도 55 ~ 60%, 온도 15 ~ 21℃
(정답률: 44%)
  • 육류를 저온숙성할 때 적합한 습도와 온도 범위는 육류의 수분과 육질을 유지하기 위해 적정한 조건을 제공해야 합니다. 습도가 너무 낮으면 육류가 건조해지고, 너무 높으면 곰팡이 등의 선형균이 번식할 수 있습니다. 또한, 온도가 너무 높으면 육류가 부패하고, 너무 낮으면 숙성이 느리게 진행됩니다. 따라서, 육류를 저온숙성할 때 적합한 습도와 온도 범위는 "습도 85 ~ 90%, 온도 1 ~ 3℃" 입니다.
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32. 식품감별 중 아가미 색깔이 선홍색인 생선은?

  1. 부패한 생선
  2. 초기 부패의 생선
  3. 점액이 많은 생선
  4. 신선한 생선
(정답률: 91%)
  • 아가미 색깔이 선홍색인 것은 혈액순환이 원활하게 이루어지고 있기 때문입니다. 따라서 신선한 생선일 확률이 높습니다.
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33. 100인분의 멸치조림에 소요된 재료의 양이라면 총 재료비는 얼마인가?

  1. 17900원
  2. 24900원
  3. 26000원
  4. 33000원
(정답률: 46%)
  • 문제에서 주어진 멸치조림의 재료 비율은 멸치 500g, 감자 300g, 양파 200g, 당근 100g, 대파 50g, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술이다. 이를 100인분으로 만들기 위해서는 각 재료의 양을 100으로 나누어야 한다. 따라서 멸치 5g, 감자 3g, 양파 2g, 당근 1g, 대파 0.5g, 다진 마늘 0.01큰술, 고춧가루 0.01큰술, 간장 0.02큰술, 설탕 0.01큰술, 참기름 0.01큰술이 필요하다.

    이제 각 재료의 가격을 계산해보자. 멸치는 1kg에 3980원이므로 5g은 19.9원이다. 감자는 1kg에 980원이므로 3g은 2.94원이다. 양파는 1kg에 1980원이므로 2g은 3.96원이다. 당근은 1kg에 1980원이므로 1g은 1.98원이다. 대파는 1kg에 1980원이므로 0.5g은 0.99원이다. 다진 마늘, 고춧가루, 간장, 설탕, 참기름은 각각 100인분에 필요한 양의 가격을 더한 후에 계산하면 된다.

    따라서 총 재료비는 19.9원 + 2.94원 + 3.96원 + 1.98원 + 0.99원 + 0.1원 + 0.1원 + 0.4원 + 0.2원 + 0.2원 = 29.89원이다. 하지만 문제에서는 정답을 100원 단위로 반올림하라고 했으므로, 30원을 곱한 후에 반올림하여 24900원이 된다. 따라서 정답은 24900원이다.
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34. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 채소의 질감이 유지된다.
  2. 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
  3. 비타민 C가 파괴된다.
  4. 채소의 섬유질을 연화시킨다.
(정답률: 53%)
  • 채소의 질감이 유지되는 이유는, 소다가 물의 pH를 상승시켜 채소의 섬유질을 연화시키는 것이 아니라, 오히려 채소의 섬유질을 보호하여 질감을 유지시키기 때문입니다.
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35. 고구마 가열시 단맛이 증가하는 이유는?

  1. protease가 활성화되어서
  2. surcease가 활성화되어서
  3. 알파-amylase가 활성화되어서
  4. 베타-amylase가 활성화되어서
(정답률: 50%)
  • 고구마에는 미리 저장된 탄수화물이 있습니다. 이 탄수화물은 베타-amylase라는 효소에 의해 분해됩니다. 가열 시, 베타-amylase가 활성화되어 이 탄수화물이 더욱 분해되어 단맛이 증가합니다.
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36. 냉동육에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 냉동육은 일단 해동 후에 다시 냉동하지 않는 것이 좋다.
  2. 냉동육의 해동 방법에는 여러 가지가 있으나 냉장고에서 해동하는 것이 좋다.
  3. 냉동육은 해동 후 조리하는 것이 조리시간을 단축시킬 수 있다.
  4. 냉동육은 신선한 고기보다 더 좋은 맛과 질감을 갖는다.
(정답률: 89%)
  • "냉동육은 신선한 고기보다 더 좋은 맛과 질감을 갖는다."는 틀린 설명입니다. 냉동육은 신선한 고기와 비교하여 맛과 질감이 떨어질 수 있습니다. 냉동 과정에서 고기의 세포 구조가 파괴되고 수분이 상실되기 때문입니다. 하지만 냉동육은 오랜 기간 보관이 가능하고 가격이 저렴하기 때문에 많은 사람들이 이용하고 있습니다.
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37. 영양소에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 영양소는 식품의 성분으로 생명현상과 건강을 유지하는데 필요한 요소이다.
  2. 건강이라 함은 신체적, 정신적, 사회적으로 건전한 상태를 말한다.
  3. 물은 체조직 구성요소로서 보통 성인체중의 2/3를 차지하고 있다.
  4. 조절소란 열량을 내는 무기질과 비타민을 말한다.
(정답률: 65%)
  • 정답은 "조절소란 열량을 내는 무기질과 비타민을 말한다."입니다. 이는 영양소 중에서 에너지를 제공하는 탄수화물, 지방, 단백질이 아닌 무기질과 비타민을 말하는 것으로, 조절소라는 용어는 사용되지 않습니다.
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38. 채소의 무기질, 비타민의 손실을 줄일 수 있는 조리방법은?

  1. 데치기
  2. 끓이기
  3. 삶기
  4. 볶음
(정답률: 63%)
  • 채소를 끓이거나 삶으면 물에 녹아나는 무기질과 비타민이 함께 버려지기 때문에 손실이 큽니다. 반면에 볶음은 짧은 시간에 높은 온도로 조리하기 때문에 채소의 영양소를 보존할 수 있습니다. 또한, 볶음에는 기름을 사용하기 때문에 비타민 A, D, E, K와 같은 지방에 용해되는 비타민의 흡수도 증가합니다. 따라서 채소의 무기질과 비타민을 최대한 보존하고 싶다면 볶음이 적합한 조리방법입니다.
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39. 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?

  1. 팽창점
  2. 연화점
  3. 용해점
  4. 발연점
(정답률: 78%)
  • 정답은 "발연점"입니다.

    유지를 가열하다 보면, 일정한 온도 이상에서 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작합니다. 이 온도를 발연점이라고 합니다. 발연점은 유지의 화학적 성질과 조성에 따라 다르며, 이 온도 이상으로 가열하면 유지가 불꽃을 내며 연소할 수 있습니다. 따라서 발연점은 유지의 안전한 사용과 보관을 위해 중요한 지표 중 하나입니다.

    팽창점은 고체가 액체나 기체로 상태 변화를 일으키는 온도, 연화점은 고체가 액체로 녹는 온도, 용해점은 고체가 액체로 용해되는 온도를 의미합니다.
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40. 어류의 신선도에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 어류는 사후경직 전 또는 경직 중이 신선하다.
  2. 경직이 풀려야 탄력이 있어 신선하다.
  3. 신선한 어류는 살이 단단하고 비린내가 적다.
  4. 신선도가 떨어지면 조림이나 튀김조리가 좋다.
(정답률: 60%)
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41. 다음은 한 급식소에서 한 달 동안 참기름을 구입한 내역이며, 월말의 재고는 7개이다. 선입선출법에 의하여 재고자산을 평가하면 얼마인가?

  1. 32000원
  2. 34000원
  3. 36000원
  4. 38000원
(정답률: 65%)
  • 선입선출법은 먼저 입고된 재고를 먼저 판매하는 방법으로, 가장 오래된 재고를 먼저 판매하게 된다. 따라서 이 문제에서는 가장 먼저 입고된 참기름 5개와 그 다음으로 입고된 참기름 10개를 먼저 판매하게 된다. 이렇게 판매한 후에는 월말에 재고로 남은 참기름 7개가 남게 된다. 따라서 재고자산은 7개의 참기름 가격인 5,000원을 곱한 35,000원에 해당하므로, 정답은 "36000원"이 아니라 "34000원"이다.
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42. 식품의 계량방법으로 옳은 것은?

  1. 흑설탕은 계량컵에 살살 퍼 담은 후, 수평으로 깎아서 계량한다.
  2. 밀가루는 체에 친후 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.
  3. 조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 식품은 분할된 컵으로 계량한다.
  4. 고체지방은 냉장고에서 꺼내어 액체화한 후, 계량컵에 담아 계량한다.
(정답률: 49%)
  • 조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 식품은 분할된 컵으로 계량하는 이유는 이러한 식품들은 계량컵에 담으면 튀어나오거나 계량이 어려워지기 때문입니다. 따라서 분할된 컵을 사용하여 적절한 양을 계량할 수 있습니다.
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43. 다음 중 한천을 이용한 조리시 겔 강도를 증가시킬 수 있는 성분은?

  1. 설탕
  2. 과즙
  3. 지방
  4. 수분
(정답률: 68%)
  • 설탕은 한천을 이용한 조리시 겔 강도를 증가시키는 성분 중 하나입니다. 이는 설탕이 물과 결합하여 겔 상태를 유지하는 데 도움을 주기 때문입니다. 또한, 설탕은 물 분자와 결합하여 겔 내부의 수소 결합을 강화시키는 역할도 합니다. 따라서 설탕은 한천을 이용한 조리시 겔 강도를 증가시키는 데 효과적인 성분입니다.
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44. 제품의 제조수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는?

  1. 고정비
  2. 비례비
  3. 변동비
  4. 체감비
(정답률: 87%)
  • 고정비는 제품의 생산 수량에 관계없이 일정한 금액이 발생하는 원가입니다. 따라서 제조수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는 고정비입니다.
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45. 다음 중 발연점이 가장 높은 것은?

  1. 옥수수유
  2. 들기름
  3. 참기름
  4. 올리브유
(정답률: 69%)
  • 옥수수유는 다른 보기들에 비해 포화지방산 함량이 낮고, 단일불포화지방산과 다중불포화지방산 함량이 높아서 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 심혈관 질환 예방에 효과적이기 때문입니다.
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46. 급식대상별로 분류한 단체급식 중 산업체 급식에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 가정적인 식사 분위기를 제공함으로써 식욕을 충족시키고 피급식자의 정신·위생면에 기여한다.
  2. 피급식자의 심신의 발달과 식습관지도를 통해 국민 식생활개선과 국가 식량정책에 기여한다.
  3. 적절한 식사를 제공하여 질병의 치유와 병상회복 촉진을 도모한다.
  4. 종업원의 건강증진에 도움을 주어 생산의욕과 직업에 대한 능률을 높인다.
(정답률: 68%)
  • 산업체 급식은 종업원의 건강증진에 도움을 주어 생산의욕과 직업에 대한 능률을 높입니다. 이는 올바른 식습관을 유지하고 영양소를 충분히 섭취함으로써 건강을 유지하고 질병 예방에도 도움이 되기 때문입니다. 또한, 종업원들이 식사를 편안하게 즐길 수 있도록 가정적인 분위기를 제공하고, 식사를 통해 피로를 푸는 등 정신적인 측면에서도 도움을 줍니다.
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47. 주방의 바닥조건으로 맞는 것은?

  1. 산이나 알카리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.
  2. 바닥전체의 물매는 1/20 이 적당하다.
  3. 조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100 정도가 적당하다.
  4. 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적합하다.
(정답률: 77%)
  • 고무타일과 합성수지타일은 미끄러짐이 적으므로 주방에서 사용하기 적합하다.
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48. 튀김요리 시 튀김냄비 내의 기름 온도를 측정하려고 할 때 온도계를 꽂는 위치로 가장 적합한 것은?

  1. ①의 위치
  2. ②의 위치
  3. ③의 위치
  4. 어느 곳이든 좋다.
(정답률: 82%)
  • 튀김냄비 내의 기름 온도를 측정하려면, 가장 중심에 가까운 위치인 ②의 위치가 가장 적합합니다. ①의 위치는 냄비의 가장자리에 위치하므로 온도가 일정하지 않을 수 있고, ③의 위치는 기름의 깊이가 얕아서 정확한 온도를 측정하기 어렵습니다. 따라서, ②의 위치가 가장 적합합니다.
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49. 어떤 음식의 직접원가는 500 원, 제조원가는 800 원, 총원가는 1000 원이다. 이음식의 판매관리비는?

  1. 200 원
  2. 300 원
  3. 400 원
  4. 500 원
(정답률: 64%)
  • 총원가에서 직접원가와 제조원가를 빼면 판매관리비가 나옵니다.

    1000원 - 500원 - 800원 = 200원

    따라서 이 음식의 판매관리비는 200원입니다.
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50. 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?

  1. 도토리묵
  2. 크림스프
  3. 두부
  4. 죽
(정답률: 73%)
  • 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식은 "도토리묵", "크림스프", "죽"이지만, "두부"는 대두를 주재료로 이용하여 만든 음식입니다.
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4과목: 공중보건

51. 다음 중 회복기보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 병원체에 감염되어 있지만 임상 증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람
  2. 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람
  3. 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
  4. 몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람
(정답률: 78%)
  • 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람은 회복기보균자입니다. 이는 병원체가 몸 안에 남아있어 다른 사람에게 전염될 수 있기 때문입니다. 따라서 회복기보균자는 주변 사람들과 접촉을 피하고, 병원체가 완전히 제거될 때까지 치료를 계속 받아야 합니다.
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52. 음료수의 오염과 가장 관계 깊은 전염병은?

  1. 홍역
  2. 백일해
  3. 발진티푸스
  4. 장티푸스
(정답률: 68%)
  • 음료수의 오염과 가장 관계 깊은 전염병은 장티푸스입니다. 이는 장내 세균인 살모넬라균이 원인으로, 오염된 음식이나 음료수를 섭취함으로써 전파됩니다. 따라서 음료수의 위생과 관련하여 적극적인 관리와 관심이 필요합니다.
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53. 의료급여의 수급권자에 해당하지 않는 자는?

  1. 6개월 미만의 실업자
  2. 국민기초생활 보장법에 의한 수급자.
  3. 재해구호법에 의한 이재민
  4. 생활유지의 능력이 없거나 생활이 어려운 자로서 대통령령이 정하는 자
(정답률: 78%)
  • 의료급여는 보험료를 납부한 자와 그 배우자, 자녀 등의 수급권자에게 제공되는 혜택입니다. 따라서 6개월 미만의 실업자는 보험료를 납부하지 않았기 때문에 수급권자에 해당하지 않습니다.
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54. 일광 중 가장 강한 살균력을 가지고 있는 자외선 파장은?

  1. 1000 ~ 1800Å
  2. 1800 ~ 2300Å
  3. 2300 ~ 2600Å
  4. 2600 ~ 2800Å
(정답률: 64%)
  • 자외선 파장은 짧을수록 더 많은 에너지를 가지고 있으며, 이는 살균력과 관련이 있습니다. 따라서 2600 ~ 2800Å의 파장은 다른 보기보다 더 짧은 파장을 가지고 있어 더 많은 에너지를 가지고 있으며, 이는 가장 강한 살균력을 가지고 있다는 것을 의미합니다.
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55. 급속사여과법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 보통 침전법을 한다.
  2. 사면대치를 한다.
  3. 역류세척을 한다.
  4. 넓은 면적이 필요하다.
(정답률: 52%)
  • 급속사여과법은 물질을 빠르게 걸러내는 필터링 방법 중 하나입니다. 이 방법은 물질을 거칠게 걸러내는 침전법이나 사면대치보다 더욱 효과적입니다. 하지만 이 방법은 필터링 속도가 빠르기 때문에 물질이 필터링 매체에 끼어있는 경우가 많습니다. 따라서 역류세척을 통해 필터링 매체에 끼어있는 물질을 제거해야 합니다. 이 방법은 필터링 매체를 역류시켜 물질을 제거하는 방법입니다.
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56. 질산염이나 인물질 등이 증가해서 오는 수질오염 현상은?

  1. 수온상승현상
  2. 수인성 병원체 증가 현상
  3. 부영양화현상
  4. 난분해물 축적 현상
(정답률: 45%)
  • 부영양화현상은 질산염, 인산염 등의 영양분이 과도하게 증가하여 수조나 호수 등의 물에서 식물성 생물이 과도하게 번식하면서 일어나는 현상입니다. 이로 인해 수조나 호수의 수질이 악화되고, 물고기 등의 생태계에 영향을 미칩니다.
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57. 공기 중에 일산화탄소가 많으면 중독을 일으키게 되는데 중독 증상의 주된 원인은?

  1. 근육의 경직
  2. 조직세포의 산소부족
  3. 혈압의 상승
  4. 간세포의 섬유화
(정답률: 79%)
  • 일산화탄소는 혈액 내에서 산소와 결합하여 산소 운반을 방해하게 됩니다. 이로 인해 조직세포에 산소가 부족해지면서 조직의 기능이 저하되고, 심한 경우에는 조직세포의 손상과 죽음을 유발합니다. 따라서 일산화탄소 중독 증상의 주된 원인은 조직세포의 산소부족입니다.
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58. 다음 기생충 중 돌고래의 기생충인 것은?

  1. 유극악구충
  2. 유구조충
  3. 아니사키스충
  4. 선모충
(정답률: 82%)
  • 돌고래의 기생충은 아니사키스충이 아닌 다른 종류의 기생충입니다. 아니사키스충은 물고기의 기생충으로, 돌고래의 기생충이 아닙니다. 따라서 정답은 아니사키스충이 아닙니다.
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59. 구충의 감염예방과 관계가 없는 것은?

  1. 분변 비료 사용금지
  2. 밭에서 맨발 작업금지
  3. 청정채소의 장려
  4. 모기에 물리지 않도록 주의
(정답률: 77%)
  • 모기에 물리지 않도록 주의는 구충의 감염예방과 관련이 없는 것입니다. 구충의 감염예방은 분변 비료 사용금지, 밭에서 맨발 작업금지, 청정채소의 장려와 관련이 있습니다. 모기에 물리지 않도록 주의는 모기에게 전염병을 옮기는 것을 방지하기 위한 예방조치입니다.
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60. 자외선에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 가시광선보다 짧은 파장이다.
  2. 피부의 홍반 및 색소 침착을 일으킨다.
  3. 인체 내 비타민 D를 형성하게 하여 구루병을 예방한다.
  4. 고열물체의 복사열을 운반하므로 열선이라고도 하며, 피부온도의 상승을 일으킨다.
(정답률: 57%)
  • "고열물체의 복사열을 운반하므로 열선이라고도 하며, 피부온도의 상승을 일으킨다."가 틀린 설명입니다. 자외선은 고열물체의 복사열이 아니며, 피부온도의 상승을 일으키지 않습니다. 자외선은 가시광선보다 짧은 파장을 가지며, 피부의 홍반 및 색소 침착을 일으키고, 인체 내 비타민 D를 형성하여 구루병을 예방하는 역할을 합니다.
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