한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2010-10-03)

한식조리기능사 2010-10-03 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2010-10-03 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2010-10-03 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 세균성 식중독의 예방방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 시설 및 식품을 위생적으로 취급한다.
  2. 일단 조리한 식품은 빠른 시간 내에 섭취하도록 한다.
  3. 식품을 냉동고에 보관할 때는 덩어리째 보관하여 사용 시마다 냉동 및 해동을 반복하여 조리한다.
  4. 식기, 도마 등은 세척과 소독에 철저를 기한다.
(정답률: 95%)
  • 식품을 냉동 보관할 때는 한 번 사용할 분량씩 나누어 보관해야 하며, 해동한 식품을 다시 냉동하는 재냉동 과정은 세균 증식을 유발하므로 절대 금지해야 합니다.
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2. 다음 산화방지제 중 사용 제한이 없는 것은?

  1. L-아스코르빈산나트륨
  2. 아스코르빌 팔미테이트
  3. 디부틸히드록시톨루엔
  4. 이디티에이 2 나트륨
(정답률: 70%)
  • L-아스코르빈산나트륨은 천연 산화방지제로 분류되어 사용 제한 없이 사용할 수 있는 성분입니다.
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3. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 매실 - 베네루핀(venerupin)
  2. 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
  3. 독버섯 - 무스카린(muscarine)
  4. 독보리 - 테물린(temuline)
(정답률: 87%)
  • 매실에 함유된 독성분은 베네루핀이 아니라 아미그달린입니다.

    오답 노트
    베네루핀: 섭조개 등 일부 조개류의 독성분
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4. 다음 균에 의해 식사 후 식중독이 발생했을 경우 평균적으로 가장 빨리 식중독을 유발 시킬 수 있는 원인균은?

  1. 살모넬라균
  2. 리스테리아
  3. 포도상구균
  4. 장구균
(정답률: 70%)
  • 포도상구균은 잠복기가 1~6시간(평균 3시간)으로 매우 짧아, 식사 후 가장 빠르게 식중독 증상을 유발하는 원인균입니다.
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5. 부패된 어류에 나타나는 현상은?

  1. 아가미의 색깔이 선홍색이다.
  2. 육질은 탄력성이 있다.
  3. 눈알은 맑지 않다.
  4. 비늘은 광택이 있고 점액이 별로 없다.
(정답률: 90%)
  • 부패가 진행된 어류는 눈알이 탁해지고 맑지 않은 특징을 보입니다.

    오답 노트
    아가미 선홍색, 육질의 탄력성, 비늘의 광택 및 점액 부족은 모두 선도가 좋은 신선한 어류의 특징입니다.
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6. 식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?

  1. 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) -육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물
  2. 다환방향족 탄화수소(Polycyclic aromatic hydrocarbon) - 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 부해 생성물
  3. 아크릴아마이드(acrylamide) - 전분식품을 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합 반응 생성물
  4. 헤테로고리아민(heterocyclic amines) - 주류제조시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물
(정답률: 47%)
  • 헤테로고리아민(heterocyclic amines)은 주류 제조 시 생성되는 것이 아니라, 지질이나 단백질을 고온에서 가열하여 태울 때 생성되는 발암물질입니다.
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7. 보존제에 설명으로 옳은 것은?

  1. 식품에 발생하는 해충을 사멸 시키는 물질
  2. 식품의 변질 및 부패의 원인이 되는 미생물을 사멸 시키거나 증식을 억제하는 작용을 가진 물질
  3. 식품 중의 부패세균이나 전염병의 원인균을 사멸시키는 물질
  4. 곰팡이의 발육을 억제시키는 물질
(정답률: 75%)
  • 보존제는 식품의 변질 및 부패의 원인이 되는 미생물을 사멸시키거나 증식을 억제하여 식품의 보존 기간을 늘리는 물질입니다.
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8. 세균성 식중독의 가장 대표적인 증상은 ?

  1. 중추신경마미
  2. 급성 위장염
  3. 언어장애
  4. 시력장애
(정답률: 87%)
  • 세균성 식중독은 세균이 생성한 독소나 세균 자체가 장관에 침입하여 염증을 일으키므로 급성 위장염이 가장 대표적인 증상으로 나타납니다.
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9. 우리나라 식품위생법에서 정의하는 식품 첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품의 조리과정에서 첨가되는 양념
  2. 식품의 가공과정에서 첨가되는 천연물
  3. 식품의 제조과정에서 첨가되는 화학적 합성품
  4. 식품의 보존과정에서 저장성을 증가시키는 물질
(정답률: 44%)
  • 식품첨가물은 식품의 제조, 가공, 보존을 할 때 필요에 의해 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용하는 물질을 의미합니다. 따라서 단순한 조리과정에서 첨가되는 양념은 식품위생법상 식품첨가물의 정의에 포함되지 않습니다.
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10. 식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 살균효과를 증대시키기 위해 역성 비누 액에 일반 비누 액을 섞어 사용한다.
  2. 팔에서 손으로 씻어 내려온다.
  3. 손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.
  4. 역성 비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.
(정답률: 82%)
  • 역성비누는 일반 비누와 함께 사용하면 살균 효과가 떨어지므로 섞어서 사용해서는 안 됩니다. 살균력을 높이려면 일반 비누로 먼저 세척한 후 역성비누를 나중에 사용해야 합니다.
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11. 소분업 판매를 할 수 있는 식품은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 전분
  2. 식용유지
  3. 식초
  4. 빵가루
(정답률: 76%)
  • 식품위생법상 어육제품, 유지, 통조림, 병조림, 레토르트 식품, 식초, 전분, 장류 등은 소분하여 판매할 수 없습니다. 따라서 빵가루가 소분업 판매가 가능한 식품입니다.
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12. 다음 중 식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?

  1. 위생상의 위해를 방지
  2. 건전한 유통·판매를 도모
  3. 식품영양의 질적 향상을 도모
  4. 식품에 관한 올바른 정보를 제공
(정답률: 67%)
  • 식품위생법 제1조에 명시된 목적은 위생상의 위해 방지, 식품영양의 질적 향상 도모, 식품에 관한 올바른 정보 제공을 통해 국민 건강의 보호 및 증진에 이바지하는 것입니다.

    오답 노트
    건전한 유통·판매를 도모: 식품위생법의 직접적인 명시 목적에 해당하지 않습니다.
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13. 집단 급식소란 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 기숙사·학교·병원 그 밖의 후생기관 등의 급식 시설로서 1회 몇 인 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말하는가?

  1. 30명
  2. 40명
  3. 50명
  4. 60명
(정답률: 87%)
  • 식품위생법상 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않으면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 시설로서, 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 곳을 말합니다.
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14. 영업신고를 하여야 하는 업종은?

  1. 단란주점영업
  2. 유흥주점영업
  3. 일반음식점영업
  4. 식품조사처리업
(정답률: 70%)
  • 일반음식점영업은 시장·군수에게 영업신고를 해야 하는 업종입니다.

    오답 노트
    단란주점영업, 유흥주점영업: 영업허가 대상
    식품조사처리업: 식품의약품안전청장 허가 대상
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15. 허위표시, 과대광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?

  1. 허가·신고 또는 보고한 사항과 다른 내용의 표시광고
  2. 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동을 유지 하는데 도움을 준다는 표현
  3. 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
  4. 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고
(정답률: 85%)
  • 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동을 유지하는 데 도움을 준다는 표현은 일반적인 건강 유지 표현으로, 허위표시나 과대광고의 범위에 해당하지 않습니다.
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2과목: 식품학

16. 꽁치의 160g의 단백질 양은?(단, 꽁치 100g당 단백질 양 : 24.9g)

  1. 28.7g
  2. 34.6g
  3. 39.8g
  4. 43.2g
(정답률: 68%)
  • 단위 중량당 단백질 함량을 이용하여 전체 중량에 포함된 단백질 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $ \text{단백질 양} = \text{단위 함량} \times \frac{\text{전체 중량}}{100} $
    ② [숫자 대입] $ \text{단백질 양} = 24.9 \times \frac{160}{100} $
    ③ [최종 결과] $ \text{단백질 양} = 39.8 $
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17. 찹쌀에 있어 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 아밀로오스 함량이 더 많다.
  2. 아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.
  3. 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
  4. 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.
(정답률: 73%)
  • 찹쌀과 찰옥수수는 전분이 100% 아밀로펙틴으로만 구성되어 있는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    아밀로오스 함량이 많거나 섞여 있는 것은 멥쌀 등의 일반 전분 구성입니다.
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18. 아래의 안토시아닌(anthocyanin)의 화학적 성질에 대한 설명에서 ( )안에 알맞은 것을 순서대로 나열한 것은?

  1. 적색 - 자색 - 청색
  2. 청색 - 적색 - 자색
  3. 노란색 - 파란색 - 검정색
  4. 검정색 - 파란색 - 노란색
(정답률: 77%)
  • 안토시아닌(anthocyanin)은 pH 변화에 따라 색이 변하는 성질이 있습니다. 문장의 빈칸에 들어갈 색상은 산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색 순서입니다.
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19. 다음 중 천연 항산화제와 거리가 먼 것은?

  1. 토코페롤
  2. 스테비아 추출물
  3. 플라본 유도체
  4. 고시폴
(정답률: 27%)
  • 천연 항산화제에는 토코페롤, 플라본 유도체(플라보노이드), 고시폴 등이 포함됩니다. 반면 스테비아 추출물은 설탕보다 약 $400$배 강한 단맛을 내는 천연 감미료입니다.
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20. 전분의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 호정화란 전분에 물을 넣고 가열시켜 전분입자가 붕괴되고 미셀구조가 파괴되는 것이다.
  2. 호화란 전분을 묽은 산이나 효소로 가수분해 시키거나 수분이 없는 상태에서 160~170℃로 가열하는 것이다.
  3. 전분의 노화를 방지하려면 호화전분을 0℃이하로 급속 동결 시키거나 수분을 15% 이하로 감소시킨다.
  4. 아밀로오스의 함량이 많은 전분이 아밀로펙틴이 많은 전분보다 노화되기 어렵다.
(정답률: 58%)
  • 전분의 노화는 호화된 전분이 다시 원래의 결정 구조로 돌아가는 현상으로, 이를 방지하기 위해 호화 전분을 $0^{\circ}C$이하로 급속 동결시키거나 수분을 $15\%$이하로 감소시켜 분자의 이동을 억제해야 합니다.

    오답 노트
    호정화: 전분에 물 없이 열만 가하는 것입니다.
    호화: 전분에 물과 열을 가하는 것입니다.
    아밀로오스 함량: 아밀로오스가 많을수록 노화가 더 빠르게 진행됩니다.
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21. 결합수에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 용매로 작용한다.
  2. 100℃로 가열해도 제거되지 않는다.
  3. 0℃의 온도에서 얼지 않는다.
  4. 미생물의 번식에 이용되지 못한다.
(정답률: 59%)
  • 결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 일반적인 물(자유수)과 다른 특성을 가집니다. 따라서 용매로 작용하지 못하며, $0^{\circ}C$에서 얼지 않고 $100^{\circ}C$로 가열해도 제거되지 않으며 미생물이 이용할 수 없습니다.

    오답 노트
    용매로 작용한다: 이는 자유수의 특징입니다.
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22. 다음 중 알칼리성의 식품의 성분에 해당하는 것은?

  1. 유즙에 칼슘(Ca)
  2. 생선의 유황(S)
  3. 곡류의 염소(Cl)
  4. 육류의 산소(O)
(정답률: 60%)
  • 식품의 알칼리성 여부는 체내 대사 후 남는 무기질 성분에 의해 결정되며, 칼슘($\text{Ca}$)은 대표적인 알칼리성 성분입니다.

    오답 노트
    유황($\text{S}$), 염소($\text{Cl}$): 산성 성분입니다.
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23. 질긴 부위의 고기를 물속에서 끓일 때 고기가 연하게 되는데, 이에 관여하는 주된 원인 물질은?

  1. 헤모글로빈
  2. 젤라틴
  3. 엘라스틴
  4. 미오글로빈
(정답률: 57%)
  • 고기의 질긴 성분인 콜라겐은 가열하면 수용성 단백질인 젤라틴으로 변하여 고기가 연해지게 됩니다.
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24. 유지의 신선도를 측정하기 위한 수치는?

  1. 검화값
  2. 산값
  3. 요오드값
  4. 아세틸값
(정답률: 39%)
  • 유지의 산값은 유지 1g 속에 함유된 유리 지방산을 중화하는 데 필요한 $\text{KOH}$의 mg수로, 유지의 가수분해 정도와 산패 상태(신선도)를 측정하는 지표로 사용됩니다.
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25. 다음 중 효소가 아닌 것은?

  1. 말타아제(maltase)
  2. 펩신(pepsin)
  3. 레닌(rennin)
  4. 유당(lactose)
(정답률: 60%)
  • 말타아제, 펩신, 레닌은 생체 내 화학 반응을 촉진하는 단백질 성분의 효소이지만, 유당은 포도당과 갈락토오스로 구성된 이당류(당질)입니다.
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26. a - amylase에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 a-1.4결합을 가수분해 한다.
  2. 전분으로부터 덱스트린을 형성한다.
  3. 발아중인 곡류의 종자에 많이 있다.
  4. 당화 효소라고 한다.
(정답률: 38%)
  • $\alpha$-amylase는 전분의 $\alpha$-1,4 결합을 가수분해하여 덱스트린을 형성하며 발아 중인 종자에 많이 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    당화 효소: $\beta$-amylase에 해당합니다.
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27. 과일 잼 가공시 펙틴은 주로 어떤 역할을 하는가?

  1. 신맛증가
  2. 구조형성
  3. 향보존
  4. 색소보존
(정답률: 73%)
  • 펙틴은 설탕, 산과 함께 잼의 젤(Gel)화를 일으켜 끈적한 구조를 형성하는 핵심 역할을 합니다.
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28. 아이코사펜타노익산(EPA : eicosapentanoic acid)과 같은 다가불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선은?

  1. 고등어
  2. 갈치
  3. 조기
  4. 대구
(정답률: 84%)
  • 고등어와 같은 등푸른생선은 EPA와 DHA 같은 $\omega-3$ 계열의 다가불포화지방산을 풍부하게 함유하고 있습니다.
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29. 신선도가 떨어진 어패류의 냄새 성분이 아닌 것은?

  1. TMAO(trimethylamine oxide)
  2. 암모니아(ammonia)
  3. 황화수소(H2S)
  4. 인돌(indole)
(정답률: 45%)
  • 어패류가 부패할 때 발생하는 냄새 성분은 TMA(trimethylamine)이며, TMAO(trimethylamine oxide)는 부패 전의 무취 상태 성분입니다.
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30. 다음 동물성 지방의 종류와 급원 식품이 잘못 연결된 것은?

  1. 라드 - 돼지고기의 지방조직
  2. 우지 - 소고기의 지방조직
  3. 마가린 - 우유의 지방
  4. DHA - 생선기름
(정답률: 62%)
  • 마가린은 우유의 지방이 아니라, 정제된 식물성 기름과 경화유를 배합하고 유화시켜 만든 천연 버터의 대용품입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?

  1. 쇠살코기
  2. 계란
  3. 생선
  4. 곡류
(정답률: 84%)
  • 제시된 식품군 중 생선은 내장, 지느러미, 머리 등 가식 부위를 제외하고 버려지는 부위가 많아 일반적으로 폐기율이 가장 높습니다.
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32. 비린내가 심한 어류의 조리방법으로 잘못된 것은?

  1. 정종이나 포도주를 첨가하여 조리한다.
  2. 물에 씻을수록 비린내가 많이 나므로 재빨리 씻어 조리한다.
  3. 식초와 레몬즙 등의 신맛을 내는 조미료를 사용하여 조리한다.
  4. 황화합물을 함유한 마늘, 파 및, 양파를 양념으로 첨가하여 조리한다.
(정답률: 78%)
  • 어류의 비린내를 제거하기 위해서는 물에 씻을수록 비린내가 심해지는 것이 아니라, 오히려 물로 충분히 깨끗하게 씻어낸 후 조리해야 비린내를 효과적으로 줄일 수 있습니다.
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33. 음식을 제공할 때 온도를 고려해야 한다. 다음 중 맛있게 느끼는 온도가 가장 높은 것은?

  1. 전골
  2. 국
  3. 커피
  4. 밥
(정답률: 81%)
  • 음식별로 가장 맛있게 느끼는 온도는 전골이 $95\sim98^{\circ}C$로 가장 높으며, 국과 커피는 $65\sim75^{\circ}C$, 밥은 $40\sim45^{\circ}C$ 수준입니다.
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34. 단맛을 내는 조미료에 속하지 않는 것은?

  1. 올리고당(oligosaccharide)
  2. 설탕(sucrose)
  3. 스테비오사이드(stevioside)
  4. 타우린(taurine)
(정답률: 75%)
  • 타우린(taurine)은 단맛을 내는 조미료가 아니라 아미노산의 일종으로, 주로 피로회복제의 성분으로 쓰이며 간 기능 개선 및 근육, 뇌, 심장 등에 고농도로 존재하는 성분입니다.
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35. 채소를 데칠 때 뭉그러짐을 방지하기 위한 가장 적당한 소금의 농도는?

  1. 1%
  2. 10%
  3. 20%
  4. 30%
(정답률: 72%)
  • 채소를 데칠 때 소금을 첨가하면 펙틴 성분이 강화되어 조직이 단단해지므로 뭉그러짐을 방지할 수 있으며, 이때 가장 적당한 농도는 $1\%$ 입니다.
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36. 다음 자료에 의해서 총 원가를 산출하면 얼마인가?

  1. ￦435000
  2. ￦365000
  3. ￦265000
  4. ￦180000
(정답률: 56%)
  • 총 원가는 제조원가(직접원가 + 제조간접비)에 판매비와 일반관리비를 합산하여 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{총 원가} = (\text{직접원가} + \text{제조간접비}) + \text{판매관리비}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{총 원가} = ((150000 + 100000 + 5000) + (50000 + 20000 + 100000)) + 10000$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{총 원가} = 435000$$
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37. 묵에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 겔(gel)화를 이용한 우리나라 전통음식이다
  2. 가루의 10배정도의 물을 가하여 쑨다.
  3. 전분의 농도는 묵의 질에 영향을 준다.
  4. 메밀, 녹두, 도토리 등의 가루를 이용하여 만든다.
(정답률: 71%)
  • 묵을 쑬 때는 일반적으로 가루 양의 5~6배 정도의 물을 가하여 쑨다. 따라서 가루의 10배 정도의 물을 가하여 쑨다는 설명은 틀린 내용입니다.
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38. 양파를 가열 조리시 단맛이 나는 이유는?

  1. 황화아릴류가 증가하기 때문
  2. 가열하면 양파의 매운맛이 제거되기 때문
  3. 알리신이 티아민과 결합하여 알리티아민으로 변하기 때문
  4. 황화합물이 프로필 메르캅탄(propyl mercaptan)으로 변하기 때문
(정답률: 42%)
  • 양파를 가열하면 매운맛을 내는 황화합물이 분해되어 프로필 메르캅탄(propyl mercaptan)으로 변하면서 특유의 단맛이 강해집니다.
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39. 김장용 배추포기김치 46kg을 담그려는데 배추 구입에 필요한 비용은 얼마인가? (단, 배추 5통(13kg)의 값은 11960원, 폐기율은 8%)

  1. 23920원
  2. 38934원
  3. 42320원
  4. 46000원
(정답률: 42%)
  • 폐기율을 고려하여 실제 구입해야 할 배추의 양을 구한 뒤, kg당 단가를 곱하여 총 비용을 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{비용} = \frac{\text{필요량}}{1 - \text{폐기율}} \times \text{kg당 단가}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{비용} = \frac{46}{1 - 0.08} \times \frac{11960}{13}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{비용} = 46000$$
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40. 어패류에 소금을 넣고 발효 숙성시켜 원료 자체 내 효소의작용으로 풍미를 내는 식품은?

  1. 어육소시지
  2. 어묵
  3. 통조림
  4. 젓갈
(정답률: 78%)
  • 젓갈은 어패류에 소금을 가해 미생물의 증식을 억제하고, 원료 자체에 포함된 효소의 작용으로 단백질을 분해하여 특유의 풍미를 내는 발효 식품입니다.
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41. 다음의 냉동 방법 중 얼음결정이 미세하여 조직의 파괴와 단백질 변성이 적어 원상유지가 가능하며 물리적 화학적 품질변화가 적은 것은?

  1. 침지동결법
  2. 급속동결법
  3. 접촉동결법
  4. 공기동결법
(정답률: 86%)
  • 급속동결법은 매우 낮은 온도에서 빠르게 냉동시켜 얼음결정의 크기를 작게 만듦으로써, 세포 조직의 파괴와 단백질 변성을 최소화하여 식품의 품질을 원상태에 가깝게 유지하는 방법입니다.
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42. 단체급식에서 생길 수 있는 문제점과 거리가 먼 것은?

  1. 심리면에서 가정식에 대한 향수를 느낄 수 있다.
  2. 비용면에서 물가상승시 재료비가 충분하지 않을 수 있다.
  3. 청결하지 않게 관리할 경우 위생상의 사고 위험이 있다.
  4. 불특정 인을 대상으로 하므로 영양관리가 안 된다.
(정답률: 69%)
  • 단체급식은 특정 집단을 대상으로 계획된 식단을 제공하므로, 영양사가 전문적으로 영양 관리를 수행하여 균형 잡힌 식사를 제공하는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    가정식 향수: 심리적 요인
    재료비 부족: 경제적 요인
    위생 사고: 관리적 요인
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43. 근육의 주성분이며 면역과 관계가 깊은 영양소는?

  1. 비타민
  2. 지질
  3. 단백질
  4. 무기질
(정답률: 86%)
  • 단백질은 근육, 내장, 피부 등 신체 조직을 구성하는 주성분이며, 항체와 효소의 원료가 되어 면역 체계 유지에 핵심적인 역할을 하는 영양소입니다.
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44. 육류, 채소 등 식품을 다지는 기구를 무엇이라고 하는가?

  1. 쵸퍼(chopper)
  2. 슬라이서(slicer)
  3. 야채절단기(cutter)
  4. 필러(peeler)
(정답률: 73%)
  • 식품을 잘게 다지는 용도로 사용하는 기구는 쵸퍼(chopper)입니다.

    오답 노트
    슬라이서(slicer): 얇게 썰 때 사용
    야채절단기(cutter): 일정한 모양으로 자를 때 사용
    필러(peeler): 껍질을 벗길 때 사용
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45. 갈비구이를 하기위한 양념장을 만드는 데 사용되는 양념 중 육질의 연화작용을 돕는 역할을 하는 재료로 짝지어진 것은?

  1. 참기름, 후춧가루
  2. 배, 설탕
  3. 양파, 청주
  4. 간장, 마늘
(정답률: 83%)
  • 배에 포함된 단백질 분해 효소와 설탕의 삼투압 작용 및 연화 효과가 육질을 부드럽게 만드는 연화작용을 돕습니다.
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46. 다음 중 식단 작성시 고려해야할 사항으로 옳지 않은 것은?

  1. 급식대상자의 영양 필요량
  2. 급식대상자의 기호성
  3. 식단에 따른 종업원 및 필요기기의 활용
  4. 한식의 메뉴인 경우 국(찌개), 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표 기재
(정답률: 45%)
  • 한식 식단표 기재 순서는 일반적으로 주식, 국(찌개), 주찬, 부찬, 김치류 순으로 작성하는 것이 정석입니다.
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47. 다음 중 젤라틴을 이용하는 음식이 아닌 것은?

  1. 두부
  2. 족편
  3. 과일젤리
  4. 아이스크림
(정답률: 81%)
  • 두부는 콩 단백질을 응고시켜 만든 식품으로, 콜라겐이 가수분해되어 생성되는 젤라틴과는 관련이 없습니다.

    오답 노트
    족편, 과일젤리, 아이스크림: 젤라틴을 사용하여 겔(gel) 구조를 형성하거나 질감을 조절하는 음식입니다.
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48. 육류조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탕 조리시 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출된다.
  2. 장조림 조리시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.
  3. 편육 조리시 찬물에 넣고 끓여야 잘익고 고기 맛이 좋다.
  4. 불고기용으로는 결합조직이 되도록 적은 부위가 적당하다.
(정답률: 69%)
  • 편육은 고기의 맛과 영양 성분을 보존하기 위해 끓는 물에 넣어 조리하는 것이 원칙입니다. 찬물부터 넣고 끓이면 맛 성분이 국물로 다 빠져나가 고기 자체의 맛이 떨어집니다.
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49. 난백의 기포성에 영향을 주는 인자에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 난백의 온도가 낮을수록 기포 생성이 용이하다.
  2. 설탕은 난백의 기포성은 증진되나 안정성이 감소된다.
  3. 레몬즙을 넣으면 단백질 점도가 저하되어 기포성은 좋아진다.
  4. 물을 40% 첨가하면 기포성은 저하되고 안정성은 증가된다.
(정답률: 47%)
  • 레몬즙과 같은 산성 성분을 첨가하면 단백질의 점도가 낮아져 기포 형성이 더 용이해지므로 기포성이 좋아집니다.

    오답 노트
    난백의 온도: 냉장온도보다 실온에서 거품이 더 잘 일어납니다.
    설탕: 기포성을 저해(감소)시키지만, 생성된 거품의 안정성은 높여줍니다.
    물 첨가: 거품의 부피(기포성)는 증가할 수 있으나 안정성은 저하됩니다.
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50. 다음 중 기름의 산패가 촉진되는 경우는?

  1. 밝은 창가에 보관할 때
  2. 갈색병에 넣어 보관할 때
  3. 저온에서 보관할 때
  4. 뚜껑을 꼭 막아 보관할 때
(정답률: 82%)
  • 기름의 산패는 빛, 열, 산소, 금속 등에 의해 촉진됩니다. 따라서 밝은 창가에 보관하면 빛(자외선)에 노출되어 산화 반응이 빨라지므로 산패가 촉진됩니다.
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4과목: 공중보건

51. 상수를 정수하는 일반적인 순서는?

  1. 침전→여과→소독
  2. 예비처리→본처리→오니처리
  3. 예비처리→여과처리→소독
  4. 예비처리→침전→여과→소독
(정답률: 51%)
  • 상수를 정수하는 일반적인 공정 순서는 큰 입자를 가라앉히는 침전, 미세 입자를 걸러내는 여과, 미생물을 제거하는 소독 순으로 진행됩니다.
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52. 쓰레기 소각처리시 공중보건상 가장 문제가 되는 것은?

  1. 대기오염과 다이옥신
  2. 화재발생
  3. 사후 폐기물 발생
  4. 높은 열의 발생
(정답률: 90%)
  • 소각법은 쓰레기를 처리하는 가장 위생적인 방법 중 하나이지만, 연소 과정에서 대기오염 물질과 강력한 독성 물질인 다이옥신이 발생하여 공중보건상 큰 문제가 됩니다.
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53. 병원체가 세균인 전염병은?

  1. 전염성 간염
  2. 백일해
  3. 폴리오
  4. 홍역
(정답률: 42%)
  • 백일해는 세균에 의해 발생하는 전염병입니다.

    오답 노트
    전염성 간염, 폴리오, 홍역: 바이러스성 감염병
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54. 자외선의 인체에 대한 내용 설명으로 틀린 것은?

  1. 살균작용과 피부암을 유발한다.
  2. 체내에서 비타민D를 생성시킨다.
  3. 피부결핵이나 관절염에 유해하다.
  4. 신진대사 촉진과 적혈구 생성을 촉진시킨다.
(정답률: 64%)
  • 자외선은 결핵균을 사멸시키는 살균 작용이 있으며, 관절염 치료에도 도움을 줍니다. 따라서 피부결핵이나 관절염에 유해하다는 설명은 틀린 내용입니다.
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55. 심한 설사로 인하여 탈수증상을 나타내는 전염병은?

  1. 콜레라
  2. 백일해
  3. 결핵
  4. 홍역
(정답률: 80%)
  • 콜레라는 콜레라균에 오염된 음식이나 물을 통해 감염되며, 특징적으로 쌀뜨물 같은 심한 설사를 유발하여 급격한 탈수 증상을 일으키는 전염병입니다.
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56. 포자형성균의 별균에 알맞은 소독법은?

  1. 자비소독법
  2. 저온소독법
  3. 고압증기멸균법
  4. 희석법
(정답률: 77%)
  • 포자형성균은 일반적인 소독법으로는 죽지 않는 강한 저항성을 가지고 있어, 고온 고압의 증기를 사용하는 고압증기멸균법을 통해 완전히 사멸시켜야 합니다.
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57. 다음 중 중간숙주의 단계가 하나인 기생충은?

  1. 간디스토마
  2. 폐디스토마
  3. 무구조충
  4. 광절열두조충
(정답률: 66%)
  • 기생충의 생애 주기 중 중간숙주의 수를 묻는 문제입니다. 무구조충은 중간숙주 단계가 1개인 반면, 간디스토마, 폐디스토마, 광절열두조충은 중간숙주 단계가 2개입니다.
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58. 굴착, 착암작업 등에서 발생하는 진동으로 인해 발생할 수 있는 직업병은?

  1. 공업중독
  2. 잠함병
  3. 레이노드병
  4. 금속열
(정답률: 75%)
  • 굴착기나 착암기 같은 진동 공구를 장기간 사용할 때 발생하는 국소 진동 증후군으로, 손가락 혈관이 수축하여 하얗게 변하는 레이노드병이 발생합니다.
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59. 병원체가 인체에 침입한 후 자각적·타각적 임상증상이 발병할 때까지의 기간은?

  1. 세대기
  2. 이환기
  3. 잠복기
  4. 전염기
(정답률: 89%)
  • 병원체가 인체에 침입한 시점부터 실제 임상 증상이 나타나기 전까지의 기간을 잠복기라고 합니다.
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60. 채소류로부터 감염되는 기생충은?

  1. 동양모양선충, 편충
  2. 회충, 무구조충
  3. 십이지장충, 선모충
  4. 요충, 유구조충
(정답률: 73%)
  • 채소류를 통해 주로 감염되는 기생충으로는 동양모양선충과 편충이 대표적입니다.
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