한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2010-10-03)

한식조리기능사
(2010-10-03 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 세균성 식중독의 예방방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 시설 및 식품을 위생적으로 취급한다.
  2. 일단 조리한 식품은 빠른 시간 내에 섭취하도록 한다.
  3. 식품을 냉동고에 보관할 때는 덩어리째 보관하여 사용 시마다 냉동 및 해동을 반복하여 조리한다.
  4. 식기, 도마 등은 세척과 소독에 철저를 기한다.
(정답률: 96%)
  • "식품을 냉동고에 보관할 때는 덩어리째 보관하여 사용 시마다 냉동 및 해동을 반복하여 조리한다."는 예방방법이 아니라 잘못된 방법입니다. 식품을 냉동고에 보관할 때는 한 번에 필요한 양을 나눠서 보관하고, 해동 후에는 즉시 조리하여 먹는 것이 바람직합니다. 덩어리째 보관하고 반복적인 냉동 및 해동은 식품의 품질을 저하시키고 세균 번식을 촉진시킬 수 있습니다.
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2. 다음 산화방지제 중 사용 제한이 없는 것은?

  1. L-아스코르빈산나트륨
  2. 아스코르빌 팔미테이트
  3. 디부틸히드록시톨루엔
  4. 이디티에이 2 나트륨
(정답률: 72%)
  • L-아스코르빈산나트륨은 비교적 안전하게 사용할 수 있는 산화방지제입니다. 이는 천연으로 존재하는 비타민 C의 형태로, 인체에도 안전하게 섭취될 수 있기 때문입니다. 따라서 사용 제한이 없습니다.
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3. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 매실 - 베네루핀(venerupin)
  2. 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
  3. 독버섯 - 무스카린(muscarine)
  4. 독보리 - 테물린(temuline)
(정답률: 89%)
  • 매실은 베네루핀을 함유하고 있지 않습니다. 베네루핀은 조개류에서 발견되는 독성분으로, 매실과는 관련이 없습니다.
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4. 다음 균에 의해 식사 후 식중독이 발생했을 경우 평균적으로 가장 빨리 식중독을 유발 시킬 수 있는 원인균은?

  1. 살모넬라균
  2. 리스테리아
  3. 포도상구균
  4. 장구균
(정답률: 73%)
  • 포도상구균은 식품을 오랫동안 보관하거나 냉장보관이 부적절할 경우에도 증식할 수 있으며, 식품을 조리한 후에도 증식할 수 있는 성장속도가 빠른 균주이기 때문에 식중독을 유발하는데 가장 빠르게 작용할 수 있는 원인균입니다.
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5. 부패된 어류에 나타나는 현상은?

  1. 아가미의 색깔이 선홍색이다.
  2. 육질은 탄력성이 있다.
  3. 눈알은 맑지 않다.
  4. 비늘은 광택이 있고 점액이 별로 없다.
(정답률: 90%)
  • 부패된 어류는 미생물에 의해 분해되어 변질되기 때문에 눈알이 흐리고 맑지 않게 보입니다.
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6. 식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?

  1. 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) -육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물
  2. 다환방향족 탄화수소(Polycyclic aromatic hydrocarbon) - 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 부해 생성물
  3. 아크릴아마이드(acrylamide) - 전분식품을 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합 반응 생성물
  4. 헤테로고리아민(heterocyclic amines) - 주류제조시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물
(정답률: 46%)
  • 헤테로고리아민은 고기나 생선 등의 단백질이 높은 온도에서 가열될 때 생성되는 유해물질로, 에탄올과 카바밀기의 반응과는 전혀 무관합니다. 따라서, "헤테로고리아민(heterocyclic amines) - 주류제조시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물"은 잘못 짝지은 것입니다.
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7. 보존제에 설명으로 옳은 것은?

  1. 식품에 발생하는 해충을 사멸 시키는 물질
  2. 식품의 변질 및 부패의 원인이 되는 미생물을 사멸 시키거나 증식을 억제하는 작용을 가진 물질
  3. 식품 중의 부패세균이나 전염병의 원인균을 사멸시키는 물질
  4. 곰팡이의 발육을 억제시키는 물질
(정답률: 75%)
  • 보존제는 식품의 변질 및 부패의 원인이 되는 미생물을 사멸 시키거나 증식을 억제하는 작용을 가진 물질입니다.
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8. 세균성 식중독의 가장 대표적인 증상은 ?

  1. 중추신경마미
  2. 급성 위장염
  3. 언어장애
  4. 시력장애
(정답률: 86%)
  • 세균성 식중독은 섭취한 식품에 있는 세균이 소화기관에서 독소를 만들어내어 발생하는 질병입니다. 이 독소는 주로 위장관을 자극하여 급성 위장염 증상을 유발합니다. 따라서 가장 대표적인 증상은 복통, 구토, 설사 등의 위장관 증상입니다.
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9. 우리나라 식품위생법에서 정의하는 식품 첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품의 조리과정에서 첨가되는 양념
  2. 식품의 가공과정에서 첨가되는 천연물
  3. 식품의 제조과정에서 첨가되는 화학적 합성품
  4. 식품의 보존과정에서 저장성을 증가시키는 물질
(정답률: 48%)
  • 정답은 "식품의 조리과정에서 첨가되는 양념"입니다. 식품 첨가물은 식품의 가공, 제조, 보존 등의 과정에서 첨가되는 물질로, 천연물이나 화학적 합성물 모두 포함됩니다. 하지만 조리과정에서 첨가되는 양념은 식품 첨가물이 아니라 조미료에 해당합니다. 조미료는 식품의 맛과 향을 개선하기 위해 사용되는 물질로, 식품 첨가물과는 구분됩니다.
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10. 식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 살균효과를 증대시키기 위해 역성 비누 액에 일반 비누 액을 섞어 사용한다.
  2. 팔에서 손으로 씻어 내려온다.
  3. 손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.
  4. 역성 비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.
(정답률: 83%)
  • "살균효과를 증대시키기 위해 역성 비누 액에 일반 비누 액을 섞어 사용한다."는 적합하지 않은 방법입니다. 이유는 역성 비누 액은 이미 살균 효과가 높은 액체이기 때문에 일반 비누 액을 섞을 필요가 없기 때문입니다. 일반 비누 액을 섞으면 오히려 살균 효과가 감소할 수 있습니다.
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11. 소분업 판매를 할 수 있는 식품은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 전분
  2. 식용유지
  3. 식초
  4. 빵가루
(정답률: 74%)
  • 빵가루는 소분업 판매를 할 수 있는 식품 중 하나입니다. 이는 빵가루가 빵이나 과자 등의 제조에 필요한 재료이기 때문입니다. 따라서 빵가루는 소분업 판매를 할 수 있습니다. 전분, 식용유지, 식초는 모두 식품이지만, 소분업 판매를 할 수 있는지 여부는 해당 식품의 종류와 사용 용도에 따라 다릅니다.
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12. 다음 중 식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?

  1. 위생상의 위해를 방지
  2. 건전한 유통·판매를 도모
  3. 식품영양의 질적 향상을 도모
  4. 식품에 관한 올바른 정보를 제공
(정답률: 67%)
  • 식품위생법의 목적은 위생상의 위해를 방지하고, 건전한 유통·판매를 도모하며, 식품영양의 질적 향상을 도모하고, 식품에 관한 올바른 정보를 제공하는 것입니다. 따라서, 이 중에서 목적이 아닌 것은 없습니다.
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13. 집단 급식소란 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 기숙사·학교·병원 그 밖의 후생기관 등의 급식 시설로서 1회 몇 인 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말하는가?

  1. 30명
  2. 40명
  3. 50명
  4. 60명
(정답률: 88%)
  • 집단 급식소는 1회에 50명 이상의 인원에게 식사를 제공하는 급식 시설을 말합니다. 따라서, 보기 중에서 50명이 정답입니다.
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14. 영업신고를 하여야 하는 업종은?

  1. 단란주점영업
  2. 유흥주점영업
  3. 일반음식점영업
  4. 식품조사처리업
(정답률: 72%)
  • 영업신고는 일반음식점영업에 해당합니다. 이는 음식을 판매하는 업종으로, 고객이 식사를 하거나 음료를 마시는 등의 서비스를 제공합니다. 단란주점영업과 유흥주점영업은 술과 관련된 업종으로, 일반음식점과는 다른 특성을 가지고 있습니다. 식품조사처리업은 식품을 검사하거나 처리하는 업종으로, 음식을 직접 판매하지는 않습니다. 따라서 영업신고를 해야 하는 업종은 일반음식점영업입니다.
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15. 허위표시, 과대광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?

  1. 허가·신고 또는 보고한 사항과 다른 내용의 표시광고
  2. 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동을 유지 하는데 도움을 준다는 표현
  3. 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
  4. 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고
(정답률: 86%)
  • 정답인 "인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동을 유지 하는데 도움을 준다는 표현"은 과대광고나 과대포장의 범위에 해당하지 않는다. 이는 제품이 가지고 있는 특성이나 기능을 간략하게 설명한 것으로, 소비자가 제품을 선택할 때 참고할 수 있는 정보이다. 따라서 이러한 표현은 허위표시나 과대광고의 범위에 해당하지 않는다.
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2과목: 식품학

16. 꽁치의 160g의 단백질 양은?(단, 꽁치 100g당 단백질 양 : 24.9g)

  1. 28.7g
  2. 34.6g
  3. 39.8g
  4. 43.2g
(정답률: 69%)
  • 꽁치 100g당 단백질 양이 24.9g이므로, 160g의 꽁치는 100g당 24.9g의 단백질을 가지므로 160g의 꽁치는 24.9g x 1.6 = 39.8g의 단백질을 가지게 됩니다. 따라서 정답은 "39.8g"입니다.
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17. 찹쌀에 있어 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 아밀로오스 함량이 더 많다.
  2. 아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.
  3. 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
  4. 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.
(정답률: 72%)
  • 찹쌀은 주로 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 이루어져 있습니다. 하지만 아밀로펙틴의 함량은 아주 적고, 대부분은 아밀로오스로 이루어져 있습니다. 따라서 "아밀로펙틴으로 이루어져 있다."가 맞는 설명입니다.
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18. 아래의 안토시아닌(anthocyanin)의 화학적 성질에 대한 설명에서 ( )안에 알맞은 것을 순서대로 나열한 것은?

  1. 적색 - 자색 - 청색
  2. 청색 - 적색 - 자색
  3. 노란색 - 파란색 - 검정색
  4. 검정색 - 파란색 - 노란색
(정답률: 80%)
  • (1) 적색 - 자색 - 청색: 안토시아닌은 pH에 따라 색이 변하는 성질을 가지고 있습니다. 산성 환경에서는 적색, 알칼리성 환경에서는 청색으로 변하며 중간 pH에서는 자색으로 나타납니다. 따라서, 위 그림에서는 적색, 자색, 청색 순서로 나타나게 됩니다.
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19. 다음 중 천연 항산화제와 거리가 먼 것은?

  1. 토코페롤
  2. 스테비아 추출물
  3. 플라본 유도체
  4. 고시폴
(정답률: 28%)
  • 스테비아 추출물은 천연 감미료로 사용되는 것으로 알려져 있지만, 항산화 작용이 있는 것은 아닙니다. 따라서 천연 항산화제와 거리가 먼 것입니다. 반면, 토코페롤, 플라본 유도체, 고시폴은 모두 천연 항산화제로 알려져 있습니다.
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20. 전분의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 호정화란 전분에 물을 넣고 가열시켜 전분입자가 붕괴되고 미셀구조가 파괴되는 것이다.
  2. 호화란 전분을 묽은 산이나 효소로 가수분해 시키거나 수분이 없는 상태에서 160~170℃로 가열하는 것이다.
  3. 전분의 노화를 방지하려면 호화전분을 0℃이하로 급속 동결 시키거나 수분을 15% 이하로 감소시킨다.
  4. 아밀로오스의 함량이 많은 전분이 아밀로펙틴이 많은 전분보다 노화되기 어렵다.
(정답률: 60%)
  • 전분은 수분과 함께 노화되는 경향이 있습니다. 이를 방지하기 위해서는 수분을 감소시키거나 전분을 0℃ 이하로 급속 동결시켜 호화전분으로 만들어야 합니다. 이는 전분 입자의 구조를 파괴하고 미셀 구조를 붕괴시켜 노화를 방지하는 효과가 있기 때문입니다. 따라서 "전분의 노화를 방지하려면 호화전분을 0℃이하로 급속 동결 시키거나 수분을 15% 이하로 감소시킨다."가 옳은 설명입니다.
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21. 결합수에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 용매로 작용한다.
  2. 100℃로 가열해도 제거되지 않는다.
  3. 0℃의 온도에서 얼지 않는다.
  4. 미생물의 번식에 이용되지 못한다.
(정답률: 62%)
  • "용매로 작용한다."가 틀린 설명입니다. 결합수는 용매로 작용하지 않습니다. 결합수는 분자 내부에서 결합을 이루는 화학적인 결합입니다.
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22. 다음 중 알칼리성의 식품의 성분에 해당하는 것은?

  1. 유즙에 칼슘(Ca)
  2. 생선의 유황(S)
  3. 곡류의 염소(Cl)
  4. 육류의 산소(O)
(정답률: 62%)
  • 유즙은 알칼리성을 띄고 있으며, 칼슘은 알칼리성 물질 중 하나입니다. 따라서 유즙에는 칼슘이 포함되어 있습니다.
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23. 질긴 부위의 고기를 물속에서 끓일 때 고기가 연하게 되는데, 이에 관여하는 주된 원인 물질은?

  1. 헤모글로빈
  2. 젤라틴
  3. 엘라스틴
  4. 미오글로빈
(정답률: 58%)
  • 고기를 끓일 때, 고기 안에 있는 단백질이 물과 접촉하여 녹아내려 연하게 되는데, 이때 녹아내린 단백질이 젤라틴이다. 젤라틴은 동물의 연골, 뼈, 가죽 등에서 추출된 단백질로, 물과 접촉하면 녹아내려 고기를 연하게 만들어준다. 따라서, 질긴 부위의 고기를 물속에서 끓일 때 고기가 연하게 되는 주된 원인 물질은 젤라틴이다.
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24. 유지의 신선도를 측정하기 위한 수치는?

  1. 검화값
  2. 산값
  3. 요오드값
  4. 아세틸값
(정답률: 43%)
  • 유지의 신선도를 측정하는 수치는 산값입니다. 이는 유지 내의 산도를 측정하여 신선도를 판단하기 때문입니다. 산도가 높을수록 유지가 상한 상태에 가깝다는 것을 의미합니다.
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25. 다음 중 효소가 아닌 것은?

  1. 말타아제(maltase)
  2. 펩신(pepsin)
  3. 레닌(rennin)
  4. 유당(lactose)
(정답률: 61%)
  • 유당은 탄수화물의 일종으로, 효소가 아닙니다. 말타아제, 펩신, 레닌은 모두 소화 효소입니다.
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26. a - amylase에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 a-1.4결합을 가수분해 한다.
  2. 전분으로부터 덱스트린을 형성한다.
  3. 발아중인 곡류의 종자에 많이 있다.
  4. 당화 효소라고 한다.
(정답률: 41%)
  • 정답은 "당화 효소라고 한다." 입니다.

    이유는 amylase가 탄수화물을 분해하는 효소이기 때문입니다. 탄수화물은 당화합물이기 때문에 amylase는 당화 효소라고도 불립니다. 따라서, "당화 효소라고 한다."는 올바른 설명입니다.
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27. 과일 잼 가공시 펙틴은 주로 어떤 역할을 하는가?

  1. 신맛증가
  2. 구조형성
  3. 향보존
  4. 색소보존
(정답률: 73%)
  • 펙틴은 과일에서 발견되는 다당류 중 하나로, 가공시에는 주로 구조형성에 사용됩니다. 이는 과일의 셀벽을 강화하여 잼의 질감을 더 부드럽고 고형화시키는 역할을 합니다. 따라서 펙틴은 과일 잼 제조에서 매우 중요한 역할을 하며, 구조형성을 위한 첨가제로 널리 사용됩니다.
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28. 아이코사펜타노익산(EPA : eicosapentanoic acid)과 같은 다가불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선은?

  1. 고등어
  2. 갈치
  3. 조기
  4. 대구
(정답률: 86%)
  • 고등어는 EPA와 DHA (docosahexaenoic acid)를 많이 함유하고 있어서 다가불포화지방산의 대표적인 원료로 알려져 있습니다. 따라서 고등어는 다가불포화지방산을 많이 섭취하고자 하는 사람들에게 추천되는 생선입니다.
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29. 신선도가 떨어진 어패류의 냄새 성분이 아닌 것은?

  1. TMAO(trimethylamine oxide)
  2. 암모니아(ammonia)
  3. 황화수소(H2S)
  4. 인돌(indole)
(정답률: 49%)
  • TMAO(trimethylamine oxide)은 어패류가 신선할 때는 거의 검출되지 않지만, 부패가 진행될수록 증가하는 성분입니다. 따라서, 신선도가 떨어진 어패류의 냄새 성분이 아닙니다. 반면, 암모니아, 황화수소, 인돌은 어패류의 부패 과정에서 발생하는 냄새 성분으로, 신선도가 떨어진 어패류에서 검출됩니다.
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30. 다음 동물성 지방의 종류와 급원 식품이 잘못 연결된 것은?

  1. 라드 - 돼지고기의 지방조직
  2. 우지 - 소고기의 지방조직
  3. 마가린 - 우유의 지방
  4. DHA - 생선기름
(정답률: 64%)
  • 마가린은 우유에서 만들어지는 인공적인 버터 대체품으로, 우유의 지방과는 관련이 있지만 직접적으로 우유의 지방이 아닙니다. 따라서 마가린 - 우유의 지방이 잘못 연결된 것입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?

  1. 쇠살코기
  2. 계란
  3. 생선
  4. 곡류
(정답률: 86%)
  • 생선은 다른 식품에 비해 빠르게 상하기 때문에 폐기율이 높습니다. 또한 생선은 냄새와 맛이 강하기 때문에 소비자들이 구매를 꺼리는 경우가 많아 폐기되는 비율이 높아집니다.
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32. 비린내가 심한 어류의 조리방법으로 잘못된 것은?

  1. 정종이나 포도주를 첨가하여 조리한다.
  2. 물에 씻을수록 비린내가 많이 나므로 재빨리 씻어 조리한다.
  3. 식초와 레몬즙 등의 신맛을 내는 조미료를 사용하여 조리한다.
  4. 황화합물을 함유한 마늘, 파 및, 양파를 양념으로 첨가하여 조리한다.
(정답률: 80%)
  • 정답은 "물에 씻을수록 비린내가 많이 나므로 재빨리 씻어 조리한다."입니다. 이유는 어류의 비린내는 아미노산인 티오알코올과 관련이 있으며, 이것은 물에 녹기 때문에 물에 씻을수록 비린내가 더욱 강해집니다. 따라서 재빨리 씻어서 물기를 제거하고 조리하는 것이 좋습니다.
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33. 음식을 제공할 때 온도를 고려해야 한다. 다음 중 맛있게 느끼는 온도가 가장 높은 것은?

  1. 전골
  2. 국
  3. 커피
  4. 밥
(정답률: 83%)
  • 전골은 뜨거운 국물 안에 다양한 식재료가 들어있어서 뜨거운 상태에서 먹는 것이 가장 맛있기 때문입니다.
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34. 단맛을 내는 조미료에 속하지 않는 것은?

  1. 올리고당(oligosaccharide)
  2. 설탕(sucrose)
  3. 스테비오사이드(stevioside)
  4. 타우린(taurine)
(정답률: 74%)
  • 타우린은 아미노산의 일종으로, 단맛을 내는 조미료가 아닙니다.
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35. 채소를 데칠 때 뭉그러짐을 방지하기 위한 가장 적당한 소금의 농도는?

  1. 1%
  2. 10%
  3. 20%
  4. 30%
(정답률: 74%)
  • 채소를 데칠 때 소금물에 담그면 채소 내부의 수분이 외부로 나오게 되어 뭉그러짐을 방지할 수 있습니다. 그러나 너무 진한 소금물에 담그면 채소가 맛이 없어지고, 너무 약한 소금물에 담그면 효과가 미미해집니다. 따라서 적당한 농도를 찾아야 하는데, 이때 적당한 농도는 1%입니다. 1%의 소금물은 채소의 수분을 충분히 빼내면서도 맛을 해치지 않기 때문입니다.
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36. 다음 자료에 의해서 총 원가를 산출하면 얼마인가?

  1. ￦435000
  2. ￦365000
  3. ￦265000
  4. ￦180000
(정답률: 57%)
  • 총 원가는 고정원가와 가변원가의 합으로 구성됩니다. 고정원가는 생산량과 상관없이 일정한 비용이며, 가변원가는 생산량에 따라 변동하는 비용입니다.

    주어진 자료에서 고정원가는 ￦180000이고, 가변원가는 생산량에 따라 다음과 같이 변합니다.

    생산량 1~100: ￦2000 × 100 = ￦200000
    생산량 101~200: ￦1500 × 100 = ￦150000
    생산량 201~300: ￦1000 × 100 = ￦100000
    생산량 301~400: ￦500 × 100 = ￦50000

    따라서 생산량이 300일 때 총 원가는 ￦180000 + ￦200000 + ￦150000 + ￦100000 = ￦630000입니다.

    하지만 문제에서 요구하는 것은 생산량이 200일 때의 총 원가이므로, 생산량이 200일 때의 가변원가인 ￦150000을 고정원가인 ￦180000과 더해주면 총 원가는 ￦330000이 됩니다.

    따라서 정답은 ￦435000이 아니라 ￦330000입니다.
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37. 묵에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 겔(gel)화를 이용한 우리나라 전통음식이다
  2. 가루의 10배정도의 물을 가하여 쑨다.
  3. 전분의 농도는 묵의 질에 영향을 준다.
  4. 메밀, 녹두, 도토리 등의 가루를 이용하여 만든다.
(정답률: 72%)
  • "가루의 10배정도의 물을 가하여 쑨다."가 틀린 것입니다. 실제로는 가루의 20~30배 정도의 물을 가하여 쑨다고 합니다. 이는 묵이 겔화되어 더 부드러워지고 탄력이 생기기 때문입니다.
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38. 양파를 가열 조리시 단맛이 나는 이유는?

  1. 황화아릴류가 증가하기 때문
  2. 가열하면 양파의 매운맛이 제거되기 때문
  3. 알리신이 티아민과 결합하여 알리티아민으로 변하기 때문
  4. 황화합물이 프로필 메르캅탄(propyl mercaptan)으로 변하기 때문
(정답률: 44%)
  • 양파에는 황화합물이 많이 포함되어 있습니다. 이 황화합물은 가열 조리시에 프로필 메르캅탄으로 변하면서 단맛이 나타나게 됩니다. 따라서 양파를 가열 조리하면 단맛이 나타나는 것입니다.
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39. 김장용 배추포기김치 46kg을 담그려는데 배추 구입에 필요한 비용은 얼마인가? (단, 배추 5통(13kg)의 값은 11960원, 폐기율은 8%)

  1. 23920원
  2. 38934원
  3. 42320원
  4. 46000원
(정답률: 44%)
  • 5통(13kg)의 배추를 구입하면 65kg의 배추가 나오는데, 폐기율이 8%이므로 65kg의 8%인 5.2kg은 사용할 수 없다. 따라서 실제 사용 가능한 배추의 양은 59.8kg이다. 이를 이용하여 단위당 가격을 계산하면 11960원 ÷ 13kg = 920원/kg 이다. 따라서 46kg의 배추를 구입하는데 필요한 비용은 46kg × 920원/kg = 42,320원이다. 하지만 문제에서는 구입해야 할 배추의 양이 46kg이므로, 정답은 46kg × 1000원/kg = 46,000원이다.
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40. 어패류에 소금을 넣고 발효 숙성시켜 원료 자체 내 효소의작용으로 풍미를 내는 식품은?

  1. 어육소시지
  2. 어묵
  3. 통조림
  4. 젓갈
(정답률: 78%)
  • 어패류에 소금을 넣고 발효 숙성시켜 원료 자체 내 효소의 작용으로 풍미를 내는 식품은 "젓갈"입니다. 다른 보기들은 어패류를 가공하여 만든 식품이지만, 젓갈은 어패류를 그대로 사용하여 만들어지기 때문입니다. 또한, 젓갈은 소금에 의해 숙성되면서 강한 향과 맛을 가지게 되는데, 이는 어패류 내부의 아미노산이 분해되면서 발생하는 것입니다.
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41. 다음의 냉동 방법 중 얼음결정이 미세하여 조직의 파괴와 단백질 변성이 적어 원상유지가 가능하며 물리적 화학적 품질변화가 적은 것은?

  1. 침지동결법
  2. 급속동결법
  3. 접촉동결법
  4. 공기동결법
(정답률: 87%)
  • 급속동결법은 물질을 매우 빠르게 얼리는 방법으로, 냉동기를 이용하여 물질의 온도를 매우 빠르게 낮추어 얼음결정이 미세하게 형성되어 조직의 파괴와 단백질 변성이 적어 원상유지가 가능하며 물리적 화학적 품질변화가 적습니다. 따라서 식품 및 의약품 등의 보존에 많이 사용됩니다.
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42. 단체급식에서 생길 수 있는 문제점과 거리가 먼 것은?

  1. 심리면에서 가정식에 대한 향수를 느낄 수 있다.
  2. 비용면에서 물가상승시 재료비가 충분하지 않을 수 있다.
  3. 청결하지 않게 관리할 경우 위생상의 사고 위험이 있다.
  4. 불특정 인을 대상으로 하므로 영양관리가 안 된다.
(정답률: 71%)
  • 단체급식은 대개 대량으로 제공되기 때문에 개인의 영양 섭취량을 고려하기 어렵습니다. 또한, 각각의 개인이 필요로 하는 영양소의 양이 다르기 때문에 불특정 인을 대상으로 하는 단체급식에서는 영양관리가 쉽지 않습니다.
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43. 근육의 주성분이며 면역과 관계가 깊은 영양소는?

  1. 비타민
  2. 지질
  3. 단백질
  4. 무기질
(정답률: 87%)
  • 근육은 단백질로 이루어져 있으며, 단백질은 면역력을 강화하는 역할도 합니다. 따라서 근육을 유지하고 강화하기 위해서는 충분한 단백질 섭취가 필요합니다.
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44. 육류, 채소 등 식품을 다지는 기구를 무엇이라고 하는가?

  1. 쵸퍼(chopper)
  2. 슬라이서(slicer)
  3. 야채절단기(cutter)
  4. 필러(peeler)
(정답률: 74%)
  • 쵸퍼(chopper)는 영어 단어 chop(썰다)에서 유래한 것으로, 육류나 채소 등을 썰어서 다지는 기능을 가지고 있기 때문에 이와 같은 이름이 붙여졌습니다.
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45. 갈비구이를 하기위한 양념장을 만드는 데 사용되는 양념 중 육질의 연화작용을 돕는 역할을 하는 재료로 짝지어진 것은?

  1. 참기름, 후춧가루
  2. 배, 설탕
  3. 양파, 청주
  4. 간장, 마늘
(정답률: 83%)
  • 배와 설탕은 당분을 함유하고 있어 육질의 연화작용을 돕는 역할을 합니다. 이는 갈비구이를 부드럽고 촉촉하게 만들어주는 역할을 하기 때문에 갈비구이 양념장에 사용됩니다.
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46. 다음 중 식단 작성시 고려해야할 사항으로 옳지 않은 것은?

  1. 급식대상자의 영양 필요량
  2. 급식대상자의 기호성
  3. 식단에 따른 종업원 및 필요기기의 활용
  4. 한식의 메뉴인 경우 국(찌개), 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표 기재
(정답률: 48%)
  • 한식의 메뉴인 경우 국(찌개), 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표 기재가 옳은 이유는 한식의 구성이 이러한 순서로 이루어지기 때문입니다. 국(찌개)은 식사의 시작을 알리는 역할을 하며, 주찬과 부찬은 밥과 함께 섭취되어 영양소를 보충합니다. 주식은 밥과 함께 먹는 주요한 단백질 공급원이며, 김치류는 식욕을 돋구고 소화를 돕는 역할을 합니다. 따라서 이러한 순서로 식단을 구성하면 영양균형을 잡을 수 있고, 식사의 만족도도 높아질 수 있습니다.
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47. 다음 중 젤라틴을 이용하는 음식이 아닌 것은?

  1. 두부
  2. 족편
  3. 과일젤리
  4. 아이스크림
(정답률: 82%)
  • 두부는 젤라틴 대신에 혼합물을 사용하여 만들어지는 음식입니다. 따라서 젤라틴을 이용하는 음식이 아닙니다.
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48. 육류조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탕 조리시 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출된다.
  2. 장조림 조리시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.
  3. 편육 조리시 찬물에 넣고 끓여야 잘익고 고기 맛이 좋다.
  4. 불고기용으로는 결합조직이 되도록 적은 부위가 적당하다.
(정답률: 73%)
  • "편육 조리시 찬물에 넣고 끓여야 잘익고 고기 맛이 좋다."라는 설명이 틀린 것은 없습니다. 이유는 찬물에 고기를 넣고 끓이면 고기 안쪽으로부터 조금씩 열이 전달되면서 고기가 천천히 끓어내려가면서 고기의 단백질이 응고되어 고기가 더욱 부드러워지고 맛이 좋아지기 때문입니다. 또한, 끓는 물에 고기를 넣으면 고기의 섬유질이 수축되어 고기가 더욱 탄탄해지는데, 이것이 편육의 특징이기도 합니다.
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49. 난백의 기포성에 영향을 주는 인자에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 난백의 온도가 낮을수록 기포 생성이 용이하다.
  2. 설탕은 난백의 기포성은 증진되나 안정성이 감소된다.
  3. 레몬즙을 넣으면 단백질 점도가 저하되어 기포성은 좋아진다.
  4. 물을 40% 첨가하면 기포성은 저하되고 안정성은 증가된다.
(정답률: 52%)
  • 레몬즙은 산성이므로, 단백질의 분자 구조를 변경시켜 점도를 낮추어 줍니다. 이로 인해 기포 생성이 용이해지고, 기포성이 좋아집니다.
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50. 다음 중 기름의 산패가 촉진되는 경우는?

  1. 밝은 창가에 보관할 때
  2. 갈색병에 넣어 보관할 때
  3. 저온에서 보관할 때
  4. 뚜껑을 꼭 막아 보관할 때
(정답률: 83%)
  • 밝은 창가에 보관할 때는 자외선에 노출되어 기름 내의 지방산이 산화되어 산패가 촉진되기 때문입니다.
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4과목: 공중보건

51. 상수를 정수하는 일반적인 순서는?

  1. 침전→여과→소독
  2. 예비처리→본처리→오니처리
  3. 예비처리→여과처리→소독
  4. 예비처리→침전→여과→소독
(정답률: 55%)
  • 일반적인 상수 순서는 "침전→여과→소독"입니다. 이는 물 속에 떠다니는 불순물을 침전시켜 먼저 제거하고, 그 다음 여과를 통해 더 작은 불순물을 제거한 후, 마지막으로 소독하여 깨끗한 물을 얻기 위함입니다. 침전과 여과는 물 속에 떠다니는 불순물을 제거하는 물리적인 처리 방법이고, 소독은 세균 등의 미생물을 제거하는 화학적인 처리 방법입니다. 따라서 이러한 순서로 처리하면 더욱 효과적인 상수가 가능합니다.
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52. 쓰레기 소각처리시 공중보건상 가장 문제가 되는 것은?

  1. 대기오염과 다이옥신
  2. 화재발생
  3. 사후 폐기물 발생
  4. 높은 열의 발생
(정답률: 92%)
  • 쓰레기 소각 시 대기오염물질이 발생하며, 이는 인체에 해로울 뿐만 아니라 생태계에도 영향을 미칩니다. 또한, 쓰레기 소각 시 발생하는 다이옥신은 인체에 치명적인 독성을 가지고 있어 공중보건상 가장 큰 문제가 됩니다. 따라서, 대기오염과 다이옥신은 쓰레기 소각처리시 가장 중요한 문제점입니다.
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53. 병원체가 세균인 전염병은?

  1. 전염성 간염
  2. 백일해
  3. 폴리오
  4. 홍역
(정답률: 46%)
  • 백일해는 바실러스 파텔라가 원인인 세균성 전염병으로, 감염자의 기침, 재채기 등으로 인해 공기 중에 있는 비말을 통해 전파됩니다. 따라서 전염성이 높은 세균인 전염병 중 하나입니다.
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54. 자외선의 인체에 대한 내용 설명으로 틀린 것은?

  1. 살균작용과 피부암을 유발한다.
  2. 체내에서 비타민D를 생성시킨다.
  3. 피부결핵이나 관절염에 유해하다.
  4. 신진대사 촉진과 적혈구 생성을 촉진시킨다.
(정답률: 68%)
  • 자외선은 피부결핵이나 관절염과 같은 염증성 질환을 악화시키는 효과가 있기 때문에 "피부결핵이나 관절염에 유해하다."가 틀린 내용입니다.
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55. 심한 설사로 인하여 탈수증상을 나타내는 전염병은?

  1. 콜레라
  2. 백일해
  3. 결핵
  4. 홍역
(정답률: 84%)
  • 콜레라는 장내 세균인 콜레라균에 의해 전파되며, 이 세균이 분비하는 독소에 의해 심한 설사와 구토가 발생합니다. 이로 인해 체내 수분과 염분이 손실되어 탈수증상이 나타나게 됩니다.
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56. 포자형성균의 별균에 알맞은 소독법은?

  1. 자비소독법
  2. 저온소독법
  3. 고압증기멸균법
  4. 희석법
(정답률: 78%)
  • 포자형성균은 매우 강한 내성을 가지고 있기 때문에 일반적인 소독법으로는 제거하기 어렵습니다. 그러나 고압증기멸균법은 고온과 고압의 조건에서 포자형성균을 포함한 모든 세균을 제거할 수 있기 때문에 알맞은 소독법입니다. 이 방법은 의료기기나 약품 등을 멸균하는 데에도 널리 사용됩니다.
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57. 다음 중 중간숙주의 단계가 하나인 기생충은?

  1. 간디스토마
  2. 폐디스토마
  3. 무구조충
  4. 광절열두조충
(정답률: 68%)
  • 기생충은 일반적으로 2단계로 나뉩니다. 첫째, 중간숙주에서 성장하고 둘째, 최종숙주에서 번식합니다. 그 중간숙주의 단계가 하나인 기생충을 무구조충이라고 합니다. 이는 중간숙주에서 성장할 때, 특정한 형태나 구조를 가지지 않고 자유롭게 성장하기 때문입니다. 따라서 무구조충은 중간숙주에서 성장하는 동안 다양한 형태를 띠며 생물학적으로 매우 다양합니다.
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58. 굴착, 착암작업 등에서 발생하는 진동으로 인해 발생할 수 있는 직업병은?

  1. 공업중독
  2. 잠함병
  3. 레이노드병
  4. 금속열
(정답률: 78%)
  • 레이노드병은 손가락이나 발가락 등의 혈관이 수축하여 혈액순환에 문제가 생기는 질환입니다. 굴착, 착암작업 등에서 발생하는 진동은 손가락 등의 혈관을 손상시켜 혈액순환에 영향을 미치기 때문에 레이노드병이 발생할 수 있습니다.
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59. 병원체가 인체에 침입한 후 자각적·타각적 임상증상이 발병할 때까지의 기간은?

  1. 세대기
  2. 이환기
  3. 잠복기
  4. 전염기
(정답률: 90%)
  • 병원체가 인체에 침입한 후 자각적·타각적 임상증상이 발생하기까지의 기간을 잠복기라고 합니다. 이는 병원체가 인체 내에서 증식하고, 그 수가 일정 수준에 도달하여 인체의 면역반응이 일어나기 전까지는 증상이 나타나지 않기 때문입니다. 따라서, 잠복기는 병원체가 인체 내에 침입한 후 증상이 나타나기까지의 시간을 의미합니다.
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60. 채소류로부터 감염되는 기생충은?

  1. 동양모양선충, 편충
  2. 회충, 무구조충
  3. 십이지장충, 선모충
  4. 요충, 유구조충
(정답률: 75%)
  • 동양모양선충과 편충은 채소류에서 가장 많이 발견되는 기생충으로, 동양모양선충은 잎채소류에서, 편충은 뿌리채소류에서 발견됩니다. 이들 기생충은 인체에 감염되어 위장관 질환을 유발할 수 있으므로 채소류를 소비할 때는 꼼꼼한 세척이 필요합니다.
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