한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2011-02-13)

한식조리기능사
(2011-02-13 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 아질산염과 아민류가 산성조건하에서 반응하여 생성하는 물질로 강한 발암성을 갖는 물질은?

  1. N-nitrosamine
  2. Benzopyrene
  3. Formaldehyde
  4. Poly chlorinated biphenyl(PCB)
(정답률: 69%)
  • 아질산염과 아민류가 산성조건하에서 반응하면 N-nitrosamine이 생성됩니다. 이 물질은 강한 발암성을 가지고 있어서 인체에 유해한 영향을 미칩니다. 따라서 N-nitrosamine은 위험한 화학물질로 분류됩니다.
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2. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 복어-테트로도톡신
  2. 섭조개-시큐톡신
  3. 모시조개-베네루핀
  4. 청매-아미그달린
(정답률: 81%)
  • 섭조개와 시큐톡신은 연관이 없습니다. 다른 보기들은 모두 식품과 독성분의 연결이 맞습니다.
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3. 사용이 허가된 산미료는?

  1. 구연산
  2. 계피산
  3. 말톨
  4. 초산에틸
(정답률: 92%)
  • 구연산은 식품첨가물로 사용이 허가된 산미료 중 하나입니다. 이는 식품의 맛을 개선하고 보존성을 높이는 역할을 하며, 안전성이 검증되어 있기 때문에 사용이 허가되었습니다. 다른 성분들은 식품첨가물로 사용이 제한되거나 금지되어 있습니다.
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4. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

  1. 아플라톡신(aflatoxin)
  2. 시트리닌(citrinin)
  3. 삭시톡신(sacitoxin)
  4. 파툴린(patulin)
(정답률: 65%)
  • 삭시톡신은 박테리아에서 분비되는 독소로, 곰팡이 독소가 아닙니다.
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5. 곰팡이 중독증의 예방법으로 틀린 것은?

  1. 곡류 발효식품을 많이 섭취한다.
  2. 농수축산물의 수입 시 검역을 철저히 행한다.
  3. 식품가공 시 곰팡이가 피지 않은 원료를 사용한다.
  4. 음식물은 습기가 차지 않고 서늘한 곳에 밀봉해서 보관한다.
(정답률: 81%)
  • 곡류 발효식품은 곰팡이 중독증을 예방하는 데 도움이 되는데, 이는 발효과정에서 곰팡이를 제거하거나 억제하는 미생물이 생산되기 때문입니다. 따라서 곡류 발효식품을 많이 섭취하는 것은 곰팡이 중독증 예방에 효과적인 방법 중 하나입니다.
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6. 다음 중 감염형 식중독이 아닌 것은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 살모넬라 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 리스테리아 식중독
(정답률: 75%)
  • 포도상구균은 식중독을 일으키지 않습니다. 포도상구균은 대부분의 경우 인간의 피부나 소화기관에 감염을 일으키며, 심각한 경우 뇌수막염 등의 질병을 유발할 수 있습니다. 따라서 포도상구균은 감염성 질환으로 분류되지만, 감염형 식중독은 아닙니다.
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7. 엔테로톡신에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 해조류 식품에 많이 들어 있다.
  2. 100℃에서 10분간 가열하면 파괴된다.
  3. 황색 포도상구균이 생성한다.
  4. 잠복기는 2~5일이다.
(정답률: 73%)
  • 엔테로톡신은 잠복기가 짧고 식중독의 원인이 되는 세균 중 하나입니다. 이 세균은 황색 포도상구균이 생성하며, 해조류 식품에 많이 들어 있습니다. 또한, 100℃에서 10분간 가열하면 파괴됩니다. 따라서, 엔테로톡신이 생성되지 않도록 식품을 적절하게 보관하고 조리하는 것이 중요합니다.
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8. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발병 후 자연치유 되지 않는다.
  2. 크기가 매우 작고 구형이다.
  3. 급성 위장염을 일으키는 식중독 원인체이다.
  4. 감염되면 설사, 복통, 구토 등의 증상이 나타난다.
(정답률: 74%)
  • 노로바이러스에 대한 설명 중 틀린 것은 "발병 후 자연치유 되지 않는다."입니다. 실제로 노로바이러스 감염은 대부분 자연치유됩니다. 하지만 감염된 사람의 면역력이 약하거나 노인, 어린이 등 취약한 사람들은 합병증이 발생할 수 있으며, 이 경우에는 적절한 치료가 필요합니다.
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9. 다음 중 사용이 허용된 밀가루 개량제는?

  1. 메타중아황산칼륨
  2. 아황산나트륨
  3. 산성아황산나트륨
  4. 과황산암모늄
(정답률: 39%)
  • 정답은 "과황산암모늄" 입니다. 이는 밀가루 개량제로 사용이 허용된 유일한 황산염입니다. 다른 성분들은 안전성 문제로 인해 사용이 금지되었거나 제한되어 있습니다.
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10. 내용물이 산성인 통조림이 개봉된 후 용해되어 나올 수 있는 유해금속은?

  1. 주석
  2. 비소
  3. 카드뮴
  4. 아연
(정답률: 85%)
  • 산성 환경에서는 주로 주석이 용해되어 나올 수 있습니다. 이는 주석이 산성 환경에서 높은 용해도를 가지기 때문입니다. 따라서 내용물이 산성인 통조림이 개봉된 후 용해되어 나올 수 있는 유해금속은 주로 주석입니다.
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11. 식품을 제조·가공 업소에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업의 종류는?

  1. 식품운반업
  2. 식품소분·판매업
  3. 즉석판매제조·가공업
  4. 식품보존업
(정답률: 67%)
  • 즉석판매제조·가공업은 식품을 제조하고 가공한 후 직접 최종소비자에게 판매하는 영업으로, 식품을 바로 제조하고 판매하기 때문에 신선하고 빠른 서비스를 제공할 수 있습니다. 따라서 이 영업은 식품의 품질과 안전성을 보장하면서도 고객의 만족도를 높일 수 있는 장점이 있습니다.
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12. 판매나 영업을 목적으로 하는 식품의 조리에 사용하는 기구·용기의 기준과 규격을 정하는 기관은?

  1. 보건소
  2. 농림수산식품부
  3. 환경부
  4. 식품의약품안정청
(정답률: 92%)
  • 식품의약품안정청은 식품과 관련된 안전성과 효능을 검사하고, 이에 대한 규제와 기준을 제정하는 기관입니다. 따라서 판매나 영업을 목적으로 하는 식품의 조리에 사용하는 기구·용기의 기준과 규격을 정하는 역할도 수행하고 있습니다.
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13. 조리사를 두어야 할 영업은?

  1. 식품첨가물 제조업
  2. 인삼제품 제조업
  3. 복어조리·판매업
  4. 식품 제조업
(정답률: 94%)
  • 복어는 독성이 강한 생선으로, 조리 과정에서 신중함이 필요합니다. 따라서 복어조리·판매업에서는 전문적인 조리사가 필요합니다. 다른 보기들은 전문적인 조리사가 필요하지 않은 업종이거나, 인삼제품 제조업과 같은 경우는 조리가 아닌 제조 과정이 필요합니다.
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14. 다음 중 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?

  1. 유흥주점영업
  2. 단란주점영업
  3. 식품제조·가공업
  4. 식품조사처리업
(정답률: 57%)
  • 식품제조·가공업은 영업허가를 받아야 하는 업종입니다. 그 이유는 식품 제조 및 가공과 관련하여 보건법 등의 법령에서 규정하고 있기 때문입니다. 유흥주점영업, 단란주점영업, 식품조사처리업은 모두 영업허가를 받아야 하는 업종입니다.
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15. 식품위생법상 허위표시 등의 금지에 대한 내용으로 틀린 것은?

  1. 허위표시의 범유 및 기타 필요한 사항은 대통령령으로 정한다.
  2. 포장에 있어서는 과대포장을 하지 못한다.
  3. 식품의 표시에 있어서는 의약품과 혼동할 우려가 있는 표시를 하거나 광고를 하여서는 아니 된다.
  4. 식품첨가물의 영양가·원재료·성분·용도에 관하여 허위표시 또는 과대광고를 하지 못한다.
(정답률: 75%)
  • 정답은 "허위표시의 범유 및 기타 필요한 사항은 대통령령으로 정한다."이다. 이유는 식품위생법 제7조에 따라 허위표시 등의 금지에 대한 범위와 세부사항은 대통령령으로 정해지기 때문이다. 대통령령은 법령의 하위법규로서, 법에서 정한 범위 내에서 세부적인 규정을 정하는 역할을 한다. 따라서 식품위생법에서는 법에서 정한 범위 내에서 대통령령으로 허위표시 등의 금지에 대한 세부사항을 규정하도록 하고 있다.
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2과목: 식품학

16. 식품에 식염을 직접 뿌리는 염장법은?

  1. 물간법
  2. 마른간법
  3. 압착염장법
  4. 염수주사법
(정답률: 57%)
  • 식품에 식염을 직접 뿌리는 염장법은 마른간법입니다. 이는 식품의 수분을 제거하여 교란작용을 일으키고, 그 결과로 식품 내부의 세균 번식을 억제하여 보존하는 방법입니다. 또한, 마른간법은 염분이 식품 내부로 깊이 스며들어 맛과 향을 더욱 깊게 살릴 수 있습니다.
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17. 50g의 달걀을 접시에 깨뜨려 놓았더니 난황 높이는 1.5cm, 난황 직경은 4cm이었다. 이 달걀의 난황계수는?

  1. 0.188
  2. 0.232
  3. 0.336
  4. 0.375
(정답률: 50%)
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18. 다음 식품 중 수분활성도가 가장 낮은 것은?

  1. 생선
  2. 소시지
  3. 과자류
  4. 과일
(정답률: 93%)
  • 과자류는 수분이 적고, 지방과 당분이 많아서 수분활성도가 가장 낮습니다. 반면에 생선과 과일은 수분이 많아서 수분활성도가 높습니다. 소시지는 지방이 많아서 수분활성도가 낮지만, 과자류보다는 수분이 많아서 수분활성도가 높습니다.
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19. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?

  1. 트리메틸아민(trimethylamine)
  2. 암모니아(ammonia)
  3. 피페리딘(piperidine)
  4. 디아세틸(diacetyl)
(정답률: 54%)
  • 디아세틸은 어류와 관련이 없는 냄새 성분입니다. 디아세틸은 주로 버터, 치즈, 커피 등의 향료로 사용되며, 어류와는 관련이 없습니다. 반면, 트리메틸아민은 부패된 어류에서 발생하는 악취 성분이며, 암모니아는 어류가 부패될 때 발생하는 냄새 성분입니다. 피페리딘은 어류에서 발생하는 냄새 성분 중 하나입니다.
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20. 된장의 발효 숙성 시 나타나는 변화가 아닌 것은?

  1. 당화작용
  2. 단백질 분해
  3. 지방산화
  4. 유기산 생성
(정답률: 57%)
  • 된장의 발효 숙성 과정에서 지방산화는 일어나지 않습니다. 이는 미생물이 단백질과 탄수화물을 분해하여 아미노산과 당을 생성하고, 이들이 발효되어 유기산이 생성되는 과정에서 일어나는 변화입니다. 지방산화는 지방이 산화되어 에너지를 생성하는 과정으로, 미생물이 이를 수행하는 것은 아닙니다.
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21. 어묵제조에 대한 내용으로 맞는 것은?

  1. 생선에 설탕을 넣어 익힌다.
  2. 생선에 젤라틴을 첨가한다.
  3. 생선의 지방을 분리한다.
  4. 생선에 소금을 넣어 익힌다.
(정답률: 69%)
  • 어묵은 생선을 가공하여 만든 음식으로, 생선에 소금을 넣어 익히는 이유는 생선의 담백한 맛을 살리기 위해서입니다. 소금은 생선의 수분을 제거하여 식감을 개선하고, 냄새와 맛을 개선시켜줍니다. 또한, 소금은 보존제 역할도 하기 때문에 어묵을 오래 보관할 수 있게 해줍니다.
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22. 단백질의 변성으로 인한 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 용해도가 변화한다.
  2. 단백질의 1차, 2차, 3차 구조가 모두 변한다.
  3. 일반적으로 소화율이 증가한다.
  4. 생물학적 활성이 감소한다.
(정답률: 54%)
  • 단백질의 변성은 일반적으로 열, 산, 염기, 알코올 등의 환경적인 요인에 의해 발생하며, 이로 인해 단백질의 1차, 2차, 3차 구조가 모두 변화합니다. 이는 단백질의 기능을 손상시키며, 생물학적 활성이 감소하고 용해도가 변화하며 일반적으로 소화율이 증가합니다. 따라서, "단백질의 1차, 2차, 3차 구조가 모두 변한다."는 틀린 설명입니다.
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23. 당류 중에 가장 단맛이 강한 것은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 설탕
  4. 맥아당
(정답률: 86%)
  • 과당은 다른 설탕과 비교하여 단맛이 가장 강합니다. 이는 과당이 다른 설탕보다 더 빠르게 혀에서 인식되기 때문입니다. 또한, 과당은 천연으로 많이 존재하는 설탕 중 하나이며, 과일과 꿀에도 많이 함유되어 있습니다.
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24. 탄수화물 식품의 노화를 억제하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 황산화제의 사용
  2. 수분함량 조절
  3. 냉동 건조
  4. 유화제의 사용
(정답률: 43%)
  • 황산화제는 식품에 산화를 방지하여 노화를 억제하는 방법 중 하나입니다. 이는 화학적인 방법으로 작용하며, 식품의 색, 향, 맛 등을 유지시키는 역할을 합니다. 따라서 다른 방법들과는 달리 화학적 처리가 필요하며, 거리가 가장 먼 것으로 선택됩니다.
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25. 강한 환원력이 있어 식품가공에서 갈변이나 향이 변하는 산화반응을 억제하는 효과가 있으며, 안전하고 실용성이 높은 산화방지제로 사용되는 것은?

  1. 티아민(thiamin)
  2. 나이아신(niacin)
  3. 리보플라빈(riboflavin)
  4. 아스코르빈산(ascorbic acid)
(정답률: 65%)
  • 아스코르빈산은 강한 환원력을 가지고 있어 산화반응을 억제하는 효과가 있습니다. 이러한 특성으로 인해 식품가공에서 갈변이나 향이 변하는 산화반응을 억제하는 산화방지제로 사용되며, 안전하고 실용성이 높은 성질을 가지고 있습니다. 따라서 아스코르빈산은 식품 산업에서 널리 사용되고 있습니다.
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26. 과실 저장고의 온도, 습도, 기체의 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?

  1. 산 저장
  2. 자외선 저장
  3. 무균포장 저장
  4. CA 저장
(정답률: 89%)
  • CA 저장은 Controlled Atmosphere 저장의 약자로, 과일 저장고 내부의 기체 조성을 조절하여 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여서 과일의 호흡을 억제하여 신선도를 유지하는 방법입니다. 따라서 과일의 산화와 부패를 방지하고, 장기간 보관이 가능합니다.
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27. 채소류에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 비타민과 무기질을 많이 함유하고 있다.
  2. 채소류의 색소에는 클로리필(Chlorophyll), 카로티노이드(carotenoid), 플라보노이드(flavonoid), 안토시아닌(amthocyanin)계가 있다.
  3. 안토시아닌(amthocyanin) 색소는 붉은색이나 보라색을 띠는데 산성용액에서는 청색으로 변한다.
  4. 당근에는 아스코르비나아제(ascorbinase)가 함유되어 있다.
(정답률: 58%)
  • "당근에는 아스코르비나아제(ascorbinase)가 함유되어 있다."가 틀린 설명입니다.

    안토시아닌은 산성 환경에서는 양이온(H+)을 받아 청색으로 변하게 됩니다. 이는 산성 환경에서는 안토시아닌의 분자 구조가 변화하여 색이 바뀌기 때문입니다.
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28. 양배추를 삶았을 때 증가되는 단맛의 성분은?

  1. 아크로레인(acrolein)
  2. 트리메틸아민(trimethylamine)
  3. 디메틸 설파이드(dimethyl culfide)
  4. 프로필 멀캡단(propyl mercaptan)
(정답률: 43%)
  • 양배추를 삶으면서 발생하는 단맛의 성분은 프로필 멀캡단입니다. 이는 양배추에 있는 아미노산이 삶음에 의해 분해되면서 발생하는 화합물로, 강한 악취를 가지고 있습니다.
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29. 녹색 채소 조리 시 중조(NaHCO3)를 가할 때 나타나는 결과에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 진한 녹색으로 변한다.
  2. 비타민C가 파괴된다.
  3. 페오피틴(pheophytin)이 생성된다.
  4. 조직이 연화된다.
(정답률: 54%)
  • 정답은 "조직이 연화된다."입니다.

    중조(NaHCO3)를 가하면 녹색 채소의 색이 진해지는데, 이는 염색체인 엽록소(chlorophyll)의 구조가 변화하여 녹색 색소의 양이 증가하기 때문입니다. 이 과정에서 엽록소는 전자를 잃고 페오피틴(pheophytin)이라는 색소로 변화합니다. 따라서 "페오피틴(pheophytin)이 생성된다."가 올바른 설명입니다. 비타민C는 열에 민감한 성질을 가지고 있어 조리 과정에서 파괴될 수 있습니다.
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30. 라드(Iard)는 무엇을 가공하여 만든 것인가?

  1. 돼지의 지방
  2. 우유의 지방
  3. 버터
  4. 식물성 기름
(정답률: 80%)
  • 라드는 돼지의 지방을 가공하여 만든 것입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 감자를 썰어 공기 중에 놓아두면 갈변되는데 이 현상과 가장 관계가 깊은 효소는?

  1. 아밀라아제(amylase)
  2. 티로시나아제(tyrosinase)
  3. 얄라핀(jalapin)
  4. 미로시나제(myrosinase)
(정답률: 46%)
  • 감자를 썰어 놓으면 갈색으로 변하는 현상은 멜라닌 색소가 생성되기 때문입니다. 이 멜라닌 색소 생성에 가장 중요한 역할을 하는 효소가 티로시나아제입니다. 티로시나아제는 티로신이라는 아미노산을 산화시켜 다양한 멜라닌 색소를 생성합니다. 따라서 감자를 썰어 놓으면 티로시나아제가 작용하여 멜라닌 색소가 생성되어 갈색으로 변하는 것입니다.
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32. 재료소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은?

  1. 계속기록법
  2. 재고조사법
  3. 선입선출법
  4. 역계산법
(정답률: 64%)
  • 재료소비량을 알아내는 방법 중 선입선출법은 가장 간단하고 직관적인 방법입니다. 이 방법은 재고를 받은 순서대로 사용하며, 먼저 받은 재고를 먼저 사용하는 원칙에 따라 소비량을 계산합니다. 따라서 거리가 먼 것은 아닙니다.
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33. 김치공장에서 포기김치를 만든 원가자료가 다음과 같다면 포기김치의 판매가격은 총 얼마인가?

  1. 289,000원
  2. 346,800원
  3. 416,160원
  4. 475,160원
(정답률: 49%)
  • 포기김치의 원가는 재료비, 인건비, 제조원가, 간접비 등 모두 합한 총 원가이다. 따라서 원가는 180,000원 + 60,000원 + 120,000원 + 36,000원 + 20,160원 = 416,160원 이다. 따라서 정답은 416,160원 이다.
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34. 다른 식품과 혼합하여 질감을 좋게 하는 젤라틴의 응고에 관여하는 것이 아닌 것은?

  1. 산
  2. 온도
  3. 효소
  4. 지방
(정답률: 38%)
  • 젤라틴은 단백질로 이루어져 있으며, 응고에 관여하는 것은 주로 단백질 분자 간의 상호작용입니다. 지방은 이와 관련이 없으며, 다른 성분들과는 달리 젤라틴의 응고에 영향을 미치지 않습니다.
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35. 녹색채소를 데칠 때 색을 선명하게 하기 위한 조리방법으로 부적합한 것은?

  1. 휘발성 유기산을 취발 시키기 위해 뚜껑을 열고 끓는 물에 데친다.
  2. 산을 희석시키기 위해 조리수를 다량 사용하여 데친다.
  3. 섬유소가 알맞게 연해지면 가열을 중지하고 냉수에 헹군다.
  4. 조리수의 양을 최소로 하여 색소의 유출을 막는다.
(정답률: 62%)
  • 조리수의 양을 최소로 하여 색소의 유출을 막는다는 것은 녹색채소에 함유된 색소가 물에 녹아나가는 것을 방지하기 위해서입니다. 색소는 물에 녹아나가기 쉬우므로, 조리수를 많이 사용하면 색소가 물에 녹아나가서 채소의 색이 흐려지게 됩니다. 따라서 조리수의 양을 최소로 하여 색소의 유출을 막는 것이 적절한 방법입니다.
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36. 쌀과 같이 당질을 많이 먹는 식습관을 가진 한국인에게 대사상 꼭 필요한 비타민은?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 B2
  3. 비타민 A
  4. 비타민 D
(정답률: 73%)
  • 쌀과 같이 당질을 많이 먹는 식습관을 가진 한국인에게는 비타민 B1이 꼭 필요합니다. 이는 쌀 등의 당질을 분해하여 에너지로 전환하는 과정에서 필요한 비타민이기 때문입니다. 비타민 B1은 또한 신경계와 근육을 유지하는 데도 중요한 역할을 합니다.
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37. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료와 거리가 먼 것은?

  1. MgCI2
  2. CaCI2
  3. CaSO4
  4. H2SO4
(정답률: 64%)
  • 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료는 칼슘 염화물(CaCI2)이나 마그네슘 염화물(MgCI2)입니다. 하지만 H2SO4은 산성 물질로, 콩 단백질을 응고시키는데 사용되지 않습니다. 오히려 산성 물질이 두부의 맛을 해치기 때문에 두부 제조에는 사용되지 않습니다.
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38. 신선도가 저하된 생선의 설명으로 옳은 것은?

  1. 히스타민(histamine)의 함량이 많다.
  2. 꼬리가 약간 치켜 올라갔다.
  3. 비늘이 고르게 밀착되어 있다.
  4. 살이 탄력적이다.
(정답률: 80%)
  • 신선도가 저하된 생선은 히스타민(histamine)의 함량이 많습니다. 히스타민은 생선이 오래되면서 미생물의 작용으로 생성되는 독성 물질로, 섭취 시 식중독 증상을 일으킬 수 있습니다. 따라서 신선한 생선은 히스타민 함량이 적어야 합니다.
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39. 주방에서 후드(hood)의 가장 중요한 기능은?

  1. 실내의 습도를 유지시킨다.
  2. 실내의 온도를 유지시킨다.
  3. 증기, 냄새 등을 배출시킨다.
  4. 바람을 들어오게 한다.
(정답률: 92%)
  • 주방에서 요리를 할 때 발생하는 증기와 냄새는 실내 환경을 나쁘게 만들 수 있습니다. 후드는 이 증기와 냄새를 흡입하여 배출시켜 실내 환경을 개선시키는 역할을 합니다. 따라서 후드의 가장 중요한 기능은 증기와 냄새를 배출시키는 것입니다.
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40. 다음 중 단체 급식의 목적이 아닌 것은?

  1. 급식영업을 통한 운영자의 이익 창출
  2. 급식대상자의 영양개선
  3. 급식대상자의 식비 절감
  4. 연대감을 통한 사회성 함양
(정답률: 78%)
  • 급식영업을 통한 운영자의 이익 창출은 단체 급식의 목적이 아닙니다. 단체 급식의 목적은 주로 급식대상자의 영양개선, 식비 절감, 연대감을 통한 사회성 함양 등입니다. 따라서 운영자의 이익 창출은 부가적인 목적이 될 수 있지만, 주요 목적은 아닙니다.
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41. 오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?

  1. 클로로필리드가 생겨서
  2. 클로로필린이 생겨서
  3. 페오피틴이 생겨서
  4. 잔토필이 생겨서
(정답률: 52%)
  • 오이피클 제조 시 오이가 녹갈색으로 변하는 이유는 페오피틴이 생기기 때문입니다.
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42. 질이 좋은 김의 조건이 아닌 것은?

  1. 겨울에 생산되어 질소함량이 높다.
  2. 검은 색을 띠며 윤기가 난다.
  3. 불에 구우면 선명한 녹색을 나타낸다.
  4. 구멍이 많고 전체적으로 붉은 색을 띤다.
(정답률: 77%)
  • 김의 질이 좋은 조건은 겨울에 생산되어 질소함량이 높은 것, 검은 색을 띠며 윤기가 나는 것, 불에 구우면 선명한 녹색을 나타내는 것입니다. 따라서 "구멍이 많고 전체적으로 붉은 색을 띤다."는 김의 질이 좋은 조건이 아닙니다. 이유는 김이 구멍이 많고 붉은 색을 띠면서도 신선하지 않은 상태일 가능성이 있기 때문입니다.
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43. 발효식품이 아닌 것은?

  1. 김치
  2. 젓갈
  3. 된장
  4. 콩장
(정답률: 82%)
  • 콩장은 발효 과정을 거치지 않고 콩을 끓여 만든 음식이기 때문에 발효식품이 아닙니다.
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44. 생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
  2. 생선의 비린내가 감소한다.
  3. PH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
  4. 단백질이 응고된다.
(정답률: 64%)
  • 정답: "신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다."

    설명: 레몬즙은 신맛을 가하므로 생선에 뿌리면 신맛이 가해져서 부드러워지게 됩니다. 생선의 비린내가 감소하는 것도 가능하지만, 이는 레몬즙이 아닌 다른 재료(예: 식초)를 사용할 때 나타나는 현상입니다. PH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제되는 것도 가능하지만, 이는 레몬즙이 아닌 다른 재료(예: 소금)를 사용할 때 나타나는 현상입니다. 단백질이 응고되는 것은 생선을 조리할 때 일어나는 현상이며, 레몬즙과는 직접적인 관련이 없습니다.
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45. 달걀을 삶았을 때 난황 주위에 일어나는 암녹색의 변색에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 100℃의 물에서 5분 이상 가열 시 나타난다.
  2. 신선한 달걀일수록 색이 진해진다.
  3. 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다.
  4. 낮은 온도에서 가열할 대 색이 더욱 진해진다.
(정답률: 77%)
  • 달걀을 삶았을 때 난황 주위에 일어나는 암녹색 변색은 "난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다." 이유는, 달걀의 노른자에는 철과 난백이 함유되어 있고, 삶은 과정에서 난황과 함께 가열되면서 황화수소가 생성되어 철과 결합하여 암녹색의 화합물을 생성하기 때문입니다. 이 변색은 삶은 시간이 길어질수록 진해지며, 신선한 달걀일수록 색이 진해지지 않습니다. 낮은 온도에서 가열할 때는 색이 더욱 진해지지 않습니다.
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46. 부드러운 살코기로서 맛이 좋으며 구이, 전골, 산적용으로 적당한 쇠고기 부위는?

  1. 양지, 사태, 목심
  2. 안심, 채끝, 우둔
  3. 갈비, 삼겹살, 안심
  4. 양지, 설도, 삼겹살
(정답률: 68%)
  • 안심, 채끝, 우둔은 부드러운 살코기로서 지방 함량이 적어 맛이 좋으며, 구이, 전골, 산적용으로 적당합니다. 반면 양지, 사태, 목심은 살코기가 질겨 맛이 떨어지며, 갈비와 삼겹살은 지방 함량이 높아 구이용으로 적합하지만 전골이나 산적용으로는 적합하지 않습니다. 설도는 쇠고기 부위가 아니므로 제외됩니다.
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47. 빙과류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 빙과류의 종류에는 아이스크림, 파르페, 셔벳, 무스 등이 있다.
  2. 지방이 많이 함유된 빙과류는 열량이 높다.
  3. 비타민류는 냉동에 의해 성분의 변화가 심하게 일어난다.
  4. 셔벳은 시럽에 과일즙을 첨가하였거나 과일에 젤라틴, 달걀흰자를 첨가하여 얼린 것이다.
(정답률: 68%)
  • "비타민류는 냉동에 의해 성분의 변화가 심하게 일어난다."가 틀린 것입니다. 냉동에 의해 비타민 C는 일부 손실되지만, 다른 비타민들은 큰 변화가 없습니다. 따라서 냉동에 의한 비타민 손실을 최소화하기 위해 빙과류 제조 시 신선한 재료를 사용하고, 냉동 보관 시간을 최소화하는 것이 중요합니다.
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48. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수인원 1500명에 적합한 시금치 발주량은?(단, 시금치의 폐기율은 4%이다.)

  1. 100kg
  2. 110kg
  3. 125kg
  4. 132kg
(정답률: 68%)
  • 식수인원 1500명에 적합한 시금치 발주량은 다음과 같이 계산할 수 있습니다.

    1500명 x 80g = 120,000g = 120kg

    하지만, 시금치의 폐기율이 4%이므로, 발주량에 이를 고려해야 합니다.

    120kg ÷ 0.96 ≈ 125kg

    따라서, 정답은 "125kg"입니다.
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49. 유중수적형(W/O) 유화액은?

  1. 버터
  2. 난황
  3. 우유
  4. 마요네즈
(정답률: 57%)
  • 유중수적형(W/O) 유화액은 유지와 물이 함께 분산되어 있는 형태입니다. 이러한 형태를 가진 식품 중에서는 버터가 유명한 대표적인 예시입니다. 버터는 유지와 물이 함께 섞여 있으며, 이를 통해 부드러운 질감과 풍부한 맛을 가지게 됩니다. 따라서 정답은 "버터"입니다.
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50. 소금에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 무기질의 공급원이다.
  2. 단맛을 높여준다.
  3. 제면 공정에 첨가하면 제품의 물성을 향상시킨다.
  4. 온도에 따른 용해도의 차가 크다.
(정답률: 49%)
  • 소금에 대한 설명 중 "온도에 따른 용해도의 차가 크다."는 틀린 설명입니다.

    소금은 온도가 높아질수록 용해도가 증가하는 특성을 가지고 있습니다. 따라서 온도가 낮을수록 소금의 용해도가 낮아지는 것이 아니라, 온도가 높을수록 용해도가 높아지는 것입니다.

    이는 일반적으로 대부분의 물질들이 가지는 특성 중 하나로, 온도가 높아질수록 분자의 운동에너지가 증가하고, 이로 인해 물질 간의 상호작용이 증가하여 용해도가 증가하는 것입니다.
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4과목: 공중보건

51. 미생물을 사멸시킬 수 있는 가장 위생적인 진개(쓰레기)처리 방법은?

  1. 바다투기법
  2. 소각법
  3. 매립법
  4. 비료화법
(정답률: 82%)
  • 소각법은 높은 온도로 쓰레기를 태우는 방법으로, 이 과정에서 미생물이나 유해물질이 제거되어 위생적인 처리가 가능합니다. 또한, 쓰레기를 소각하면 체적이 줄어들어 처리 용이성도 높아지며, 발생하는 열을 활용하여 전기나 열을 생산할 수 있어 에너지 회수도 가능합니다. 따라서, 소각법은 가장 위생적이면서도 효율적인 진개 처리 방법 중 하나입니다.
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52. 용존산소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 용존산소의 부족은 오염도가 높음을 의미한다.
  2. 용존산소가 부족하면 혐기성분해가 일어난다.
  3. 용존산소는 수질오염을 측정하는 항목으로 이용된다.
  4. 용존산소는 수중의 온도가 높을 때 증가하게 된다.
(정답률: 56%)
  • 용존산소는 수중의 온도가 높을 때 증가하는 것이 아니라 온도가 낮을 때 증가하게 된다. 이는 물 분자의 운동이 둔화되어 산소 분자가 물 분자와 충돌하는 빈도가 감소하기 때문이다.
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53. 일정기간 중의 평균 실근로자수 1,000명당 발생하는 재해건수의 발생빈도를 나타내는 지표는?

  1. 건수율
  2. 도수율
  3. 강도율
  4. 재해일수율
(정답률: 54%)
  • 건수율은 일정 기간 동안 발생한 재해건수를 평균 실근로자수 1,000명으로 나눈 값으로, 평균적으로 1,000명당 몇 건의 재해가 발생하는지를 나타내는 지표이기 때문입니다. 따라서 이 문제에서는 건수율이 정답입니다.
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54. 간흡충증의 제2중간 숙주는?

  1. 잉어
  2. 외우렁이
  3. 물벼룩
  4. 다슬기
(정답률: 61%)
  • 간흡충증의 제2중간 숙주는 물고기입니다. 그 중에서도 잉어는 간흡충의 주요 중간 숙주 중 하나입니다. 따라서 정답은 "잉어"입니다.
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55. 잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경 요소는?

  1. 고압과 질소
  2. 저압과 산소
  3. 고온과 이산화탄소
  4. 저온과 일산화탄소
(정답률: 73%)
  • 잠함병은 고압 환경에서 일어나는 질병으로, 고압과 질소는 이러한 환경에서 가장 밀접한 관계를 갖고 있습니다. 고압은 질소를 용해시키는데, 이는 고압 환경에서 질소가 혈액과 조직에 녹아들어서 발생하는 현상입니다. 이러한 질소의 용해는 체내 기압이 낮아질 때 발생하는 기포의 생성을 유발하며, 이는 잠함병의 주요 증상 중 하나입니다. 따라서 고압과 질소는 잠함병 발생과 밀접한 관계를 갖고 있습니다.
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56. 제1군 감염병이 아닌 것은?

  1. 장출혈성대장균감염증
  2. 콜레라
  3. 백일해
  4. 세균성이질
(정답률: 55%)
  • 백일해는 바이러스에 의해 발생하는 감염병이며, 나머지 세 질병은 모두 세균에 의해 발생하는 감염병입니다. 따라서 백일해는 제1군 감염병이 아닙니다.
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57. 구충·구서의 일반 원칙과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 구제대상동물의 발생원을 제거한다.
  2. 대상동물의 생태, 습성에 따라 실시한다.
  3. 광범위하게 동시에 실시한다.
  4. 성충시기에 구제한다.
(정답률: 63%)
  • 일반적으로 구충·구서는 대상동물의 생태, 습성에 따라 실시하며, 구제대상동물의 발생원을 제거하는 것이 중요합니다. 또한, 광범위하게 동시에 실시하는 것도 일반적인 원칙입니다. 따라서, 가장 거리가 먼 것은 "성충시기에 구제한다." 입니다. 이는 일부 특수한 경우에만 해당되는 것으로, 일반적인 원칙이 아닙니다. 성충시기에 구제하는 경우는 해당 동물의 번식을 막기 위해 실시하는 경우가 대부분입니다.
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58. 바이러스의 감염에 의하여 일어나는 감염병은?

  1. 폴리오
  2. 세균성 이질
  3. 장티푸스
  4. 파라티푸스
(정답률: 65%)
  • 보기 중 "폴리오"는 바이러스에 의한 감염병입니다. 다른 보기들은 모두 세균에 의한 감염병입니다.
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59. 모기가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

  1. 말라리아
  2. 일본뇌염
  3. 파라티푸스
  4. 황열
(정답률: 68%)
  • 파라티푸스는 모기가 매개하지 않습니다. 파라티푸스는 오염된 음식이나 물을 통해 인체에 감염되는 질병으로, 주로 손씻기와 위생 관리 등을 통해 예방할 수 있습니다.
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60. 하수처리의 본 처리 과정 중 혐기성 분해처리에 해당하는 것은?

  1. 활성오니법
  2. 접촉여상법
  3. 살수여상법
  4. 부패조법
(정답률: 44%)
  • 부패조법은 유기물을 분해하는 혐기성 분해과정을 이용하여 하수를 처리하는 방법입니다. 이 과정에서 미생물이 산소 없이 유기물을 분해하면서 메탄가스와 이산화탄소 등의 가스를 발생시키는데, 이 가스는 에너지원으로 활용될 수 있습니다. 따라서 부패조법은 환경보호와 에너지 절약을 동시에 이룰 수 있는 효율적인 하수처리 방법입니다.
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