한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2011-02-13)

한식조리기능사 2011-02-13 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2011-02-13 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2011-02-13 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 아질산염과 아민류가 산성조건하에서 반응하여 생성하는 물질로 강한 발암성을 갖는 물질은?

  1. N-nitrosamine
  2. Benzopyrene
  3. Formaldehyde
  4. Poly chlorinated biphenyl(PCB)
(정답률: 68%)
  • 아질산염과 아민류가 산성 조건에서 반응하면 강한 발암 물질인 N-nitrosamine이 생성됩니다.

    오답 노트
    Benzopyrene: 화석연료 불완전연소 시 생성되는 다환방향족탄화수소
    Formaldehyde: 유기물질의 불완전연소 시 생성되는 알데히드류
    Poly chlorinated biphenyl(PCB): 염소로 치환된 바이페닐 화합물
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2. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 복어-테트로도톡신
  2. 섭조개-시큐톡신
  3. 모시조개-베네루핀
  4. 청매-아미그달린
(정답률: 79%)
  • 섭조개의 독성분은 삭시톡신(Saxitoxin)입니다. 시큐톡신은 독미나리의 독성분입니다.
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3. 사용이 허가된 산미료는?

  1. 구연산
  2. 계피산
  3. 말톨
  4. 초산에틸
(정답률: 89%)
  • 산미료는 식품에 신맛을 부여하는 첨가물로, 구연산, 빙초산, 젖산 등이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    계피산, 초산에틸: 향료
    말톨: 착색료/향료
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4. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

  1. 아플라톡신(aflatoxin)
  2. 시트리닌(citrinin)
  3. 삭시톡신(sacitoxin)
  4. 파툴린(patulin)
(정답률: 66%)
  • 삭시톡신(sacitoxin)은 곰팡이가 아닌 조개류(Saxidomus giganteus 등)에서 생성되는 독소로, 마비성 패독의 원인이 되는 물질입니다.
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5. 곰팡이 중독증의 예방법으로 틀린 것은?

  1. 곡류 발효식품을 많이 섭취한다.
  2. 농수축산물의 수입 시 검역을 철저히 행한다.
  3. 식품가공 시 곰팡이가 피지 않은 원료를 사용한다.
  4. 음식물은 습기가 차지 않고 서늘한 곳에 밀봉해서 보관한다.
(정답률: 80%)
  • 곰팡이는 고온다습한 환경에서 쉽게 증식하며, 특히 곡류를 발효시킨 식품은 곰팡이균이 발생할 확률이 매우 높으므로 이를 많이 섭취하는 것은 예방법으로 적절하지 않습니다.
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6. 다음 중 감염형 식중독이 아닌 것은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 살모넬라 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 리스테리아 식중독
(정답률: 69%)
  • 포도상구균 식중독은 균 자체가 아닌 균이 생성한 독소(엔테로톡신)에 의해 발생하므로 독소형 식중독에 해당합니다.

    오답 노트
    살모넬라, 장염비브리오, 리스테리아: 균이 체내에 침입하여 증식하는 감염형 식중독
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7. 엔테로톡신에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 해조류 식품에 많이 들어 있다.
  2. 100℃에서 10분간 가열하면 파괴된다.
  3. 황색 포도상구균이 생성한다.
  4. 잠복기는 2~5일이다.
(정답률: 71%)
  • 엔테로톡신은 황색 포도상구균 등이 생성하는 독소로, 특히 포도상구균의 독소는 내열성이 강해 $100^{\circ}C$에서 30분간 가열해도 파괴되지 않는 특징이 있습니다.
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8. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발병 후 자연치유 되지 않는다.
  2. 크기가 매우 작고 구형이다.
  3. 급성 위장염을 일으키는 식중독 원인체이다.
  4. 감염되면 설사, 복통, 구토 등의 증상이 나타난다.
(정답률: 74%)
  • 노로바이러스는 급성 위장염을 일으키는 식중독 원인체로, 감염 시 설사, 복통, 구토 등의 증상이 나타나지만 일반적으로 발병 후 자연치유됩니다.
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9. 다음 중 사용이 허용된 밀가루 개량제는?

  1. 메타중아황산칼륨
  2. 아황산나트륨
  3. 산성아황산나트륨
  4. 과황산암모늄
(정답률: 33%)
  • 밀가루 개량제로는 과황산암모늄, 과산화벤조일, 브롬산칼륨, 과붕산나트륨 등이 사용됩니다.
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10. 내용물이 산성인 통조림이 개봉된 후 용해되어 나올 수 있는 유해금속은?

  1. 주석
  2. 비소
  3. 카드뮴
  4. 아연
(정답률: 82%)
  • 통조림 캔 내부에는 일반적으로 주석 도금이 되어 있으며, 내용물이 산성일 경우 개봉 후 주석이 용해되어 나올 수 있습니다.
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11. 식품을 제조·가공 업소에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업의 종류는?

  1. 식품운반업
  2. 식품소분·판매업
  3. 즉석판매제조·가공업
  4. 식품보존업
(정답률: 63%)
  • 식품제조·가공업소에서 직접 최종 소비자에게 판매하는 영업 형태는 즉석판매제조·가공업에 해당합니다.
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12. 판매나 영업을 목적으로 하는 식품의 조리에 사용하는 기구·용기의 기준과 규격을 정하는 기관은?

  1. 보건소
  2. 농림수산식품부
  3. 환경부
  4. 식품의약품안정청
(정답률: 90%)
  • 식품 또는 식품첨가물에 관한 기준 및 규격은 식품의약품안전청장이 정하도록 규정되어 있습니다.
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13. 조리사를 두어야 할 영업은?

  1. 식품첨가물 제조업
  2. 인삼제품 제조업
  3. 복어조리·판매업
  4. 식품 제조업
(정답률: 91%)
  • 복어조리·판매업은 독성 제거 등 전문적인 조리 기술이 필요하므로 반드시 조리사를 두어야 합니다. 또한 국가기관, 학교, 병원 등의 집단급식소에서도 조리사 배치가 의무화되어 있습니다.
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14. 다음 중 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?

  1. 유흥주점영업
  2. 단란주점영업
  3. 식품제조·가공업
  4. 식품조사처리업
(정답률: 54%)
  • 식품제조·가공업은 영업허가 대상이 아닌 영업신고 대상 업종입니다. 유흥주점영업, 단란주점영업, 식품조사처리업 등은 허가를 받아야 하는 업종입니다.
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15. 식품위생법상 허위표시 등의 금지에 대한 내용으로 틀린 것은?

  1. 허위표시의 범유 및 기타 필요한 사항은 대통령령으로 정한다.
  2. 포장에 있어서는 과대포장을 하지 못한다.
  3. 식품의 표시에 있어서는 의약품과 혼동할 우려가 있는 표시를 하거나 광고를 하여서는 아니 된다.
  4. 식품첨가물의 영양가·원재료·성분·용도에 관하여 허위표시 또는 과대광고를 하지 못한다.
(정답률: 69%)
  • 식품위생법상 허위표시의 범위 및 기타 필요한 사항은 대통령령이 아니라 보건복지부령(총리령)으로 정하도록 규정되어 있습니다.
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2과목: 식품학

16. 식품에 식염을 직접 뿌리는 염장법은?

  1. 물간법
  2. 마른간법
  3. 압착염장법
  4. 염수주사법
(정답률: 52%)
  • 식품에 식염을 직접 뿌려 염장하는 방법은 마른간법입니다.

    오답 노트
    물간법: 소금물에 담가 간을 하는 방법
    압착염장법: 진한 식염수에 어체를 넣고 누름돌로 가압하는 방법
    염수주사법: 주사기로 염수를 직접 주입하여 염지 속도를 높이는 방법
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17. 50g의 달걀을 접시에 깨뜨려 놓았더니 난황 높이는 1.5cm, 난황 직경은 4cm이었다. 이 달걀의 난황계수는?

  1. 0.188
  2. 0.232
  3. 0.336
  4. 0.375
(정답률: 44%)
  • 난황계수는 난황의 높이를 직경으로 나누어 계산하며, 달걀의 신선도를 판정하는 지표로 사용됩니다.
    ① [기본 공식] $난황계수 = \frac{높이}{직경}$
    ② [숫자 대입] $난황계수 = \frac{1.5}{4}$
    ③ [최종 결과] $난황계수 = 0.375$
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18. 다음 식품 중 수분활성도가 가장 낮은 것은?

  1. 생선
  2. 소시지
  3. 과자류
  4. 과일
(정답률: 89%)
  • 수분활성도는 식품 내의 자유수가 얼마나 많은지를 나타내는 지표로, 일반적으로 수분 함량이 적은 곡류나 가공식품일수록 낮습니다. 과일, 생선, 소시지보다 수분 함량이 매우 적은 과자류가 수분활성도가 가장 낮습니다.
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19. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?

  1. 트리메틸아민(trimethylamine)
  2. 암모니아(ammonia)
  3. 피페리딘(piperidine)
  4. 디아세틸(diacetyl)
(정답률: 55%)
  • 트리메틸아민, 암모니아, 피페리딘은 어류의 부패나 특유의 냄새와 관련이 있지만, 디아세틸(diacetyl)은 버터의 풍미를 내는 성분입니다.
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20. 된장의 발효 숙성 시 나타나는 변화가 아닌 것은?

  1. 당화작용
  2. 단백질 분해
  3. 지방산화
  4. 유기산 생성
(정답률: 54%)
  • 된장의 발효 숙성 과정에서는 탄수화물이 당분으로 변하는 당화작용, 단백질이 아미노산으로 분해되는 단백질 분해, 그리고 유기산이 생성되는 과정이 일어납니다. 지방산화는 이 과정의 주요 변화가 아닙니다.
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21. 어묵제조에 대한 내용으로 맞는 것은?

  1. 생선에 설탕을 넣어 익힌다.
  2. 생선에 젤라틴을 첨가한다.
  3. 생선의 지방을 분리한다.
  4. 생선에 소금을 넣어 익힌다.
(정답률: 65%)
  • 생선 단백질은 소금에 녹는 염용성 성질을 가지고 있어, 소금을 첨가함으로써 단백질이 용출되어 끈적한 겔 상태의 어묵 구조를 형성하게 됩니다.
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22. 단백질의 변성으로 인한 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 용해도가 변화한다.
  2. 단백질의 1차, 2차, 3차 구조가 모두 변한다.
  3. 일반적으로 소화율이 증가한다.
  4. 생물학적 활성이 감소한다.
(정답률: 50%)
  • 단백질의 변성은 가열이나 물리·화학적 작용으로 인해 2차, 3차 구조가 파괴되는 현상이며, 아미노산 서열인 1차 구조(펩타이드 결합)는 변하지 않습니다.

    오답 노트
    용해도 변화, 소화율 증가, 생물학적 활성 감소는 단백질 변성 시 나타나는 일반적인 특징입니다.
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23. 당류 중에 가장 단맛이 강한 것은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 설탕
  4. 맥아당
(정답률: 83%)
  • 당류의 감미도는 과당이 가장 높으며, 일반적인 감미도 순서는 다음과 같습니다.
    과당 > 전화당 > 자당(설탕) > 포도당 > 맥아당 > 갈락토오스 > 유당
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24. 탄수화물 식품의 노화를 억제하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 황산화제의 사용
  2. 수분함량 조절
  3. 냉동 건조
  4. 유화제의 사용
(정답률: 40%)
  • 탄수화물 식품의 노화는 수분 함량을 조절하거나, 급속 동결, 유화제 및 설탕 첨가 등을 통해 억제할 수 있습니다.

    오답 노트
    항산화제: 유지의 산패 방지를 위해 사용되는 물질로 탄수화물의 노화 억제와는 거리가 멉니다.
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25. 강한 환원력이 있어 식품가공에서 갈변이나 향이 변하는 산화반응을 억제하는 효과가 있으며, 안전하고 실용성이 높은 산화방지제로 사용되는 것은?

  1. 티아민(thiamin)
  2. 나이아신(niacin)
  3. 리보플라빈(riboflavin)
  4. 아스코르빈산(ascorbic acid)
(정답률: 63%)
  • 아스코르빈산(ascorbic acid), 즉 비타민 C는 강력한 환원력을 가지고 있어 식품의 갈변을 방지하고 산화 반응을 억제하는 안전한 산화방지제로 널리 사용됩니다.
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26. 과실 저장고의 온도, 습도, 기체의 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?

  1. 산 저장
  2. 자외선 저장
  3. 무균포장 저장
  4. CA 저장
(정답률: 87%)
  • CA 저장은 저장고 내의 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 과실의 호흡 작용을 억제함으로써 신선도를 유지하고 저장 기간을 획기적으로 늘리는 방법입니다.
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27. 채소류에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 비타민과 무기질을 많이 함유하고 있다.
  2. 채소류의 색소에는 클로리필(Chlorophyll), 카로티노이드(carotenoid), 플라보노이드(flavonoid), 안토시아닌(amthocyanin)계가 있다.
  3. 안토시아닌(amthocyanin) 색소는 붉은색이나 보라색을 띠는데 산성용액에서는 청색으로 변한다.
  4. 당근에는 아스코르비나아제(ascorbinase)가 함유되어 있다.
(정답률: 53%)
  • 안토시아닌(amthocyanin) 색소는 pH 변화에 따라 색이 변하는 특성이 있으며, 산성에서는 적색, 중성에서는 자색, 알칼리성에서 청색을 띱니다. 따라서 산성용액에서 청색으로 변한다는 설명은 틀린 내용입니다.
  • 틀린 답을 고르는것인데, 맞는답을 틀렸다고 설명했습니다. 해설은 틀렸습니다.
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28. 양배추를 삶았을 때 증가되는 단맛의 성분은?

  1. 아크로레인(acrolein)
  2. 트리메틸아민(trimethylamine)
  3. 디메틸 설파이드(dimethyl culfide)
  4. 프로필 멀캡단(propyl mercaptan)
(정답률: 40%)
  • 양배추를 삶으면 황 화합물인 프로필 멀캡단(propyl mercaptan) 성분이 생성되어 단맛과 특유의 풍미가 증가합니다.
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29. 녹색 채소 조리 시 중조(NaHCO3)를 가할 때 나타나는 결과에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 진한 녹색으로 변한다.
  2. 비타민C가 파괴된다.
  3. 페오피틴(pheophytin)이 생성된다.
  4. 조직이 연화된다.
(정답률: 51%)
  • 녹색 채소 조리 시 중조를 가하면 클로로필이 페오피틴으로 전환되는 것이 억제되어 갈색으로 변하는 것을 막고 진한 녹색을 유지하게 됩니다.

    오답 노트
    페오피틴(pheophytin)이 생성된다: 중조 첨가 시 페오피틴 생성이 억제됨
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30. 라드(Iard)는 무엇을 가공하여 만든 것인가?

  1. 돼지의 지방
  2. 우유의 지방
  3. 버터
  4. 식물성 기름
(정답률: 79%)
  • 라드는 돼지의 지방 조직을 정제하여 만든 동물성 유지입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 감자를 썰어 공기 중에 놓아두면 갈변되는데 이 현상과 가장 관계가 깊은 효소는?

  1. 아밀라아제(amylase)
  2. 티로시나아제(tyrosinase)
  3. 얄라핀(jalapin)
  4. 미로시나제(myrosinase)
(정답률: 44%)
  • 감자에 함유된 아미노산인 티로신이 티로시나아제 효소의 작용으로 산화, 축합, 중합 반응을 일으켜 검은색의 멜라닌 색소를 형성하기 때문에 갈변 현상이 나타납니다.
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32. 재료소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은?

  1. 계속기록법
  2. 재고조사법
  3. 선입선출법
  4. 역계산법
(정답률: 61%)
  • 재료소비량을 파악하는 방법에는 계속기록법, 재고조사법, 역계산법 등이 있습니다.

    오답 노트
    선입선출법: 소비량이 아닌, 먼저 구입한 재료를 먼저 소비했다고 가정하여 재료의 소비 가격을 결정하는 단가 결정 방법입니다.
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33. 김치공장에서 포기김치를 만든 원가자료가 다음과 같다면 포기김치의 판매가격은 총 얼마인가?

  1. 289,000원
  2. 346,800원
  3. 416,160원
  4. 475,160원
(정답률: 45%)
  • 제조원가에 판매비와 관리비를 더해 판매원가를 구하고, 여기에 기대이익을 가산하여 최종 판매가격을 산출합니다.
    ① [제조원가]
    $60000 + 19000 + 150000 + 25000 + 20000 + 15000 = 289000$
    ② [판매원가]
    $289000 + (289000 \times 0.2) = 346800$
    ③ [판매가격]
    $346800 \times 1.2 = 416160$
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34. 다른 식품과 혼합하여 질감을 좋게 하는 젤라틴의 응고에 관여하는 것이 아닌 것은?

  1. 산
  2. 온도
  3. 효소
  4. 지방
(정답률: 37%)
  • 젤라틴의 응고는 온도, 산(pH), 효소(단백질 분해 효소) 등의 영향을 받아 응고력과 질감이 변합니다. 하지만 지방은 젤라틴의 응고 과정 자체에 직접적으로 관여하는 요인이 아닙니다.
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35. 녹색채소를 데칠 때 색을 선명하게 하기 위한 조리방법으로 부적합한 것은?

  1. 휘발성 유기산을 취발 시키기 위해 뚜껑을 열고 끓는 물에 데친다.
  2. 산을 희석시키기 위해 조리수를 다량 사용하여 데친다.
  3. 섬유소가 알맞게 연해지면 가열을 중지하고 냉수에 헹군다.
  4. 조리수의 양을 최소로 하여 색소의 유출을 막는다.
(정답률: 59%)
  • 녹색채소를 데칠 때는 조리수를 다량 사용하여 유기산을 희석시키고, 뚜껑을 열어 휘발성 유기산을 제거해야 색이 선명하게 유지됩니다. 조리수의 양을 최소로 하면 유기산 농도가 높아져 엽록소가 파괴되므로 부적합한 방법입니다.
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36. 쌀과 같이 당질을 많이 먹는 식습관을 가진 한국인에게 대사상 꼭 필요한 비타민은?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 B2
  3. 비타민 A
  4. 비타민 D
(정답률: 66%)
  • 비타민 $B_{1}$은 당질(탄수화물)이 분해될 때 필수적인 조효소로 작용하여, 당질의 대사를 촉진하고 에너지를 생성하는 데 도움을 줍니다. 따라서 당질 섭취량이 많은 한국인에게 매우 중요한 비타민입니다.
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37. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료와 거리가 먼 것은?

  1. MgCI2
  2. CaCI2
  3. CaSO4
  4. H2SO4
(정답률: 60%)
  • 두부 제조 시 콩 단백질을 응고시키기 위해서는 다가 금속 이온( $Mg^{2+}$, $Ca^{2+}$ )을 포함한 응고제가 필요합니다. $H_{2}SO_{4}$는 강산성 물질로 단백질 응고제보다는 pH 조절이나 화학적 분해에 사용되므로 적절하지 않습니다.
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38. 신선도가 저하된 생선의 설명으로 옳은 것은?

  1. 히스타민(histamine)의 함량이 많다.
  2. 꼬리가 약간 치켜 올라갔다.
  3. 비늘이 고르게 밀착되어 있다.
  4. 살이 탄력적이다.
(정답률: 77%)
  • 생선의 신선도가 떨어지면 단백질이 분해되어 히스타민(histamine) 함량이 증가하며, 이는 알레르기 반응이나 식중독의 원인이 됩니다.

    오답 노트
    꼬리가 치켜 올라감, 비늘 밀착, 살의 탄력성: 모두 신선한 생선의 특징입니다.
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39. 주방에서 후드(hood)의 가장 중요한 기능은?

  1. 실내의 습도를 유지시킨다.
  2. 실내의 온도를 유지시킨다.
  3. 증기, 냄새 등을 배출시킨다.
  4. 바람을 들어오게 한다.
(정답률: 89%)
  • 주방 후드의 핵심 기능은 조리 과정에서 발생하는 고온의 증기, 유증기, 음식 냄새 등을 강제로 흡입하여 외부로 배출함으로써 쾌적한 조리 환경을 유지하는 것입니다.
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40. 다음 중 단체 급식의 목적이 아닌 것은?

  1. 급식영업을 통한 운영자의 이익 창출
  2. 급식대상자의 영양개선
  3. 급식대상자의 식비 절감
  4. 연대감을 통한 사회성 함양
(정답률: 74%)
  • 단체 급식은 특정 집단에게 영양 개선, 식비 절감, 사회성 함양 등 복지 증진을 목적으로 제공되는 서비스이며, 운영자의 개인적 이익 창출을 목적으로 하는 일반 급식 영업과는 성격이 다릅니다.
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41. 오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?

  1. 클로로필리드가 생겨서
  2. 클로로필린이 생겨서
  3. 페오피틴이 생겨서
  4. 잔토필이 생겨서
(정답률: 47%)
  • 오이피클 제조 시 식초의 산 성분이 클로로필의 마그네슘 이온($Mg^{2+}$)을 수소 이온($H^{+}$)으로 치환하여 녹갈색의 페오피틴(Pheophytin)을 형성하기 때문입니다.
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42. 질이 좋은 김의 조건이 아닌 것은?

  1. 겨울에 생산되어 질소함량이 높다.
  2. 검은 색을 띠며 윤기가 난다.
  3. 불에 구우면 선명한 녹색을 나타낸다.
  4. 구멍이 많고 전체적으로 붉은 색을 띤다.
(정답률: 71%)
  • 질 좋은 김은 검은색을 띠며 윤기가 나고, 구웠을 때 선명한 녹색을 나타내며 질소 함량이 높아야 합니다. 구멍이 많거나 붉은색을 띠는 것은 품질이 낮은 김의 특징입니다.
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43. 발효식품이 아닌 것은?

  1. 김치
  2. 젓갈
  3. 된장
  4. 콩장
(정답률: 76%)
  • 김치, 젓갈, 된장은 미생물의 작용으로 유기물이 분해되는 발효식품이지만, 콩장은 콩을 간장에 조려 만든 단순 조림 식품입니다.
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44. 생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
  2. 생선의 비린내가 감소한다.
  3. PH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
  4. 단백질이 응고된다.
(정답률: 64%)
  • 레몬즙의 산성 성분은 단백질을 응고시켜 생선살을 더 단단하게 만듭니다.

    오답 노트
    생선이 부드러워진다: 산에 의한 단백질 응고로 인해 오히려 조직이 단단해집니다.
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45. 달걀을 삶았을 때 난황 주위에 일어나는 암녹색의 변색에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 100℃의 물에서 5분 이상 가열 시 나타난다.
  2. 신선한 달걀일수록 색이 진해진다.
  3. 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다.
  4. 낮은 온도에서 가열할 대 색이 더욱 진해진다.
(정답률: 75%)
  • 달걀을 과하게 가열하면 난백의 황화수소($H_{2}S$)가 난황의 철($Fe$) 성분과 반응하여 황화철($FeS$)을 형성하며, 이것이 난황 주위에 암녹색 변색을 일으킵니다.
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46. 부드러운 살코기로서 맛이 좋으며 구이, 전골, 산적용으로 적당한 쇠고기 부위는?

  1. 양지, 사태, 목심
  2. 안심, 채끝, 우둔
  3. 갈비, 삼겹살, 안심
  4. 양지, 설도, 삼겹살
(정답률: 64%)
  • 안심, 채끝, 우둔 부위는 육질이 부드럽고 맛이 좋아 구이, 전골, 산적용으로 사용하기에 가장 적합한 쇠고기 부위입니다.
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47. 빙과류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 빙과류의 종류에는 아이스크림, 파르페, 셔벳, 무스 등이 있다.
  2. 지방이 많이 함유된 빙과류는 열량이 높다.
  3. 비타민류는 냉동에 의해 성분의 변화가 심하게 일어난다.
  4. 셔벳은 시럽에 과일즙을 첨가하였거나 과일에 젤라틴, 달걀흰자를 첨가하여 얼린 것이다.
(정답률: 63%)
  • 일반적으로 비타민류는 냉동 상태에서 성분 변화가 적어 보존성이 높아지므로, 냉동에 의해 성분 변화가 심하게 일어난다는 설명은 틀린 내용입니다.
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48. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수인원 1500명에 적합한 시금치 발주량은?(단, 시금치의 폐기율은 4%이다.)

  1. 100kg
  2. 110kg
  3. 125kg
  4. 132kg
(정답률: 63%)
  • 폐기율을 고려하여 실제 구매해야 할 총 발주량을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{총발주량} = \frac{100}{100 - \text{폐기율}} \times \text{정미중량} \times \text{인원수}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{총발주량} = \frac{100}{100 - 4} \times 80 \times 1500$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{총발주량} = 125000\text{g} = 125\text{kg}$$
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49. 유중수적형(W/O) 유화액은?

  1. 버터
  2. 난황
  3. 우유
  4. 마요네즈
(정답률: 53%)
  • 유화액은 분산매와 분산입자의 종류에 따라 구분됩니다. 버터와 마가린은 기름 속에 물 입자가 분산되어 있는 유중수적형(W/O) 유화액입니다.

    오답 노트
    우유, 마요네즈: 물 속에 기름 입자가 분산된 수중유적형(O/W) 유화액
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50. 소금에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 무기질의 공급원이다.
  2. 단맛을 높여준다.
  3. 제면 공정에 첨가하면 제품의 물성을 향상시킨다.
  4. 온도에 따른 용해도의 차가 크다.
(정답률: 44%)
  • 소금은 온도 변화에 따른 용해도의 차이가 거의 없는 물질입니다.
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4과목: 공중보건

51. 미생물을 사멸시킬 수 있는 가장 위생적인 진개(쓰레기)처리 방법은?

  1. 바다투기법
  2. 소각법
  3. 매립법
  4. 비료화법
(정답률: 78%)
  • 소각법은 고온의 열을 이용하여 쓰레기를 태우는 방식으로, 미생물을 완전히 사멸시킬 수 있어 가장 위생적인 처리 방법입니다.
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52. 용존산소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 용존산소의 부족은 오염도가 높음을 의미한다.
  2. 용존산소가 부족하면 혐기성분해가 일어난다.
  3. 용존산소는 수질오염을 측정하는 항목으로 이용된다.
  4. 용존산소는 수중의 온도가 높을 때 증가하게 된다.
(정답률: 52%)
  • 용존산소는 기체의 용해도 원리에 따라 수중의 온도가 높아질수록 물에 녹아들 수 있는 양이 줄어들어 감소하게 됩니다.
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53. 일정기간 중의 평균 실근로자수 1,000명당 발생하는 재해건수의 발생빈도를 나타내는 지표는?

  1. 건수율
  2. 도수율
  3. 강도율
  4. 재해일수율
(정답률: 47%)
  • 건수율은 연근로시간이 아닌 평균 실근로자 1,000명당 발생하는 재해 건수를 나타내는 지표입니다.

    오답 노트
    도수율: 연근로시간 100만 시간당 재해 건수
    강도율: 연근로시간 1,000시간당 근로손실일수
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54. 간흡충증의 제2중간 숙주는?

  1. 잉어
  2. 외우렁이
  3. 물벼룩
  4. 다슬기
(정답률: 57%)
  • 간흡충의 생활사는 제1중간 숙주인 외우렁이를 거쳐 제2중간 숙주인 잉어, 붕어 등으로 옮겨갑니다.

    오답 노트
    다슬기: 폐흡충의 제1중간 숙주
    물벼룩: 광절열두조충의 제1중간 숙주
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55. 잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경 요소는?

  1. 고압과 질소
  2. 저압과 산소
  3. 고온과 이산화탄소
  4. 저온과 일산화탄소
(정답률: 69%)
  • 잠함병은 심해와 같은 고압 환경에서 혈액 속에 녹아있던 질소가 압력이 낮아지면서 기포로 변해 혈관을 막아 발생하는 질환입니다.
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56. 제1군 감염병이 아닌 것은?

  1. 장출혈성대장균감염증
  2. 콜레라
  3. 백일해
  4. 세균성이질
(정답률: 50%)
  • 제1군 감염병에는 콜레라, 장티푸스, 세균성이질, 장출혈성대장균감염증, A형간염 등이 포함됩니다.

    오답 노트
    백일해: 제1군 감염병에 해당하지 않음
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57. 구충·구서의 일반 원칙과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 구제대상동물의 발생원을 제거한다.
  2. 대상동물의 생태, 습성에 따라 실시한다.
  3. 광범위하게 동시에 실시한다.
  4. 성충시기에 구제한다.
(정답률: 57%)
  • 구충·구서의 효율성을 높이기 위해서는 성충이 되어 활동하기 전인 알이나 유충 시기에 제거하는 것이 가장 효과적입니다.
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58. 바이러스의 감염에 의하여 일어나는 감염병은?

  1. 폴리오
  2. 세균성 이질
  3. 장티푸스
  4. 파라티푸스
(정답률: 60%)
  • 폴리오는 바이러스에 의해 감염되는 질환입니다.

    오답 노트
    세균성 이질, 장티푸스, 파라티푸스: 세균성 감염병
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59. 모기가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

  1. 말라리아
  2. 일본뇌염
  3. 파라티푸스
  4. 황열
(정답률: 60%)
  • 파라티푸스는 살모넬라 파라타이피균에 의해 발생하는 장염으로, 모기가 아닌 오염된 음식물이나 보균자의 대소변 접촉을 통해 전파되는 수인성 감염병입니다.
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60. 하수처리의 본 처리 과정 중 혐기성 분해처리에 해당하는 것은?

  1. 활성오니법
  2. 접촉여상법
  3. 살수여상법
  4. 부패조법
(정답률: 37%)
  • 하수처리의 본 처리 과정 중 부패조법은 산소가 없는 상태에서 미생물이 유기물을 분해하는 대표적인 혐기성 분해처리 방식입니다.
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