한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2011-04-17)

한식조리기능사
(2011-04-17 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품첨가물 중 허용되어 있는 발색제는?

  1. 식용적색 3호
  2. 철 클로로필린 나트륨
  3. 질산나트륨
  4. 삼 이산화철
(정답률: 79%)
  • 질산나트륨은 식품첨가물 중 허용되어 있는 발색제 중 하나입니다. 이는 식품의 색상을 개선하거나 유지하기 위해 사용됩니다. 질산나트륨은 안전성이 검증되어 있으며, 산업적으로도 널리 사용되고 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 빵을 만들 때 사용하는 보존료는 ?

  1. 프로피온산
  2. 아세토초산에틸
  3. 안식향산
  4. 구아닐산
(정답률: 52%)
  • 빵을 만들 때 사용하는 보존료 중에서 프로피온산은 곰팡이와 미생물의 성장을 억제하여 빵의 유통기한을 연장시키기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 세균 번식이 잘 되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도가 적당한 식품
  2. 습기가 있는 식품
  3. 영양분이 많은 식품
  4. 산이 많은 식품
(정답률: 80%)
  • 산이 많은 식품은 pH 값이 낮아서 세균 번식에 적합하지 않습니다. 세균은 대부분 약산성 환경에서 번식하기 때문에, 산이 많은 식품은 세균 번식을 억제하는 효과가 있습니다. 따라서, 세균 번식이 잘 되는 식품과는 반대로 산이 많은 식품은 가장 거리가 먼 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 다음 중 곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은?

  1. 오크라톡신(ochratoxin) - 간장독
  2. 아플라톡신(aflatoxin) - 신경독
  3. 시트리닌(citrinin) - 신장독
  4. 스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독
(정답률: 61%)
  • 아플라톡신은 강력한 카르시노겐으로 알려져 있으며, 간암과 관련이 있다. 따라서 "아플라톡신 - 신경독"은 잘못 연결된 것이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 숯을 이용하여 고기를 구울 때의 설명으로 틀린 것은?

  1. 열화가 이루어지기 전에 고기를 구어야 유해물질이 고기에 이행되는 것을 막을 수 있다.
  2. 숯에는 중금속, 벤조피렌 등 각종 유기·무기 물질이 함유되어 있다.
  3. 안전한 구이를 위해서는 석쇠보다 불판이 더 좋다.
  4. 숯불 가까이서 고기를 구울 때 연기를 마시지 않도록 한다.
(정답률: 66%)
  • 정답은 "안전한 구이를 위해서는 석쇠보다 불판이 더 좋다."입니다.

    열화가 이루어지기 전에 고기를 구워야 하는 이유는, 고기가 불꽃이나 연기에 노출되면 폴리아릴클로라이드(Polyaromatic hydrocarbons, PAHs)와 헤테로사이클릭 아민(Heterocyclic amines, HCAs) 등의 유해물질이 생성될 수 있기 때문입니다. 따라서 고기를 구울 때는 불꽃이나 연기가 나지 않도록 조절하고, 고기가 완전히 익을 때까지 구워야 합니다.

    숯에는 중금속, 벤조피렌 등 각종 유기·무기 물질이 함유되어 있지만, 이는 숯을 사용할 때 발생하는 유해물질과는 다릅니다. 숯을 사용할 때는 숯 자체에 함유된 물질보다는 고기가 불꽃이나 연기에 노출되는 것이 더 큰 문제가 됩니다.

    불판과 석쇠는 각각 장단점이 있지만, 안전성 측면에서는 불판이 더 좋습니다. 석쇠는 불꽃이나 연기가 나면서 고기에 유해물질이 생성될 가능성이 높기 때문입니다.

    숯불 가까이서 고기를 구울 때는 연기를 마시지 않도록 주의해야 합니다. 연기에는 유해물질이 포함되어 있을 수 있기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 아스퍼질러스 플라버스(Aspergilius flavre)가 만드는 발암물질은?

  1. 아플라톡신(aflatoxin)
  2. 루브라톡신(rubratoxin)
  3. 니트로사민(nitrosamine)
  4. 아일란디톡신(islanditoxin)
(정답률: 62%)
  • 아스퍼질러스 플라버스는 아플라톡신이라는 발암물질을 만듭니다. 이는 작물이나 식량에 감염되어 생기며, 인간이나 동물이 이를 섭취하면 간암 등의 질병을 유발할 수 있습니다. 따라서 아플라톡신은 인간 건강에 위협적인 물질로 분류됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 해테로고리 아민류(Heterocyclic Amines)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 구워 태운 생선, 육류 및 그 제조·가공품에서 생성된다.
  2. 강한 돌연 변이 활성을 나타내는 물질을 함유한다.
  3. 단백질이나 아미노산의 열분해의 의해 생성된다.
  4. 변이원성 물질은 낮은 온도로 구울 때 많이 생성 된다.
(정답률: 52%)
  • 정답은 "변이원성 물질은 낮은 온도로 구울 때 많이 생성 된다."가 아닙니다.

    해테로고리 아민류는 구워 태운 생선, 육류 및 그 제조·가공품에서 생성되며, 강한 돌연 변이 활성을 나타내는 물질을 함유하고 있습니다. 이러한 물질들은 단백질이나 아미노산의 열분해의 결과물로 생성됩니다.

    변이원성 물질은 고온에서 생성되는 경향이 있으며, 낮은 온도에서는 생성량이 적어집니다. 따라서 고온에서 음식물을 조리할 때는 해테로고리 아민류의 생성을 최소화하기 위해 적절한 조리법을 사용해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 우유의 살균 방법으로 130 ~ 150℃ 에서 0.5 ~ 5초간 가열하는 것은?

  1. 저온살균법
  2. 고압증기멸균법
  3. 고온단시간살균법
  4. 초고온순간살균법
(정답률: 80%)
  • 초고온순간살균법은 우유를 매우 높은 온도인 130 ~ 150℃로 매우 짧은 시간인 0.5 ~ 5초간 가열하여 살균하는 방법입니다. 이 방법은 매우 짧은 시간 동안 높은 온도로 가열하여 미생물을 죽이기 때문에 영양소의 파괴가 적고, 유통기한이 길어지는 등의 장점이 있습니다. 따라서, 이 방법이 우유의 살균 방법으로 선택되는 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 식품과 자연독 성분이 잘못 연결 된 것은?

  1. 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
  2. 바지락 - 베네루핀(venerupin)
  3. 피마자 - 리신(ricin)
  4. 청매 - 시구아톡신(ciguatoxin)
(정답률: 84%)
  • 청매는 시구아톡신(ciguatoxin)이라는 독성 물질을 함유하고 있어서 자연독 성분으로 분류됩니다. 하지만 다른 보기들은 해당 식품에 함유된 독성 물질과 연결되어 있지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 식품의 신선도 또는 부패의 이화학적인 판정에 이용되는 항목이 아닌 것은?

  1. 히스타민 함량
  2. 당 함량
  3. 휘발성염기질소 함량
  4. 트리메틸아민 함량
(정답률: 74%)
  • 당 함량은 식품의 신선도나 부패와는 직접적인 연관성이 없는 항목입니다. 당은 식품의 맛과 당도를 결정하는 요소이지만, 식품의 부패나 신선도와는 관련이 없습니다. 따라서 이 중에서 당 함량이 정답입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 식품위생법상의 각 용어에 대한 정의로 옳은 것은?

  1. 기구 : 식품 또는 식품 첨가물을 넣거나 싸는 물품
  2. 식품첨가물 : 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻는 물질
  3. 표시 : 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형
  4. 집단 급식소 : 영리를 목적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 대형음식점
(정답률: 81%)
  • 표시는 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형으로, 제품의 원산지, 제조일자, 유통기한 등의 정보를 제공하여 소비자가 안전하게 식품을 선택할 수 있도록 돕는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 자가 품질 검사와 관련된 내용으로 틀린 것은?

  1. 영업자가 다른 영업자에게 식품 등을 제조하게 하는 경우에는 직접 그 식품 등을 제조하는 자가 검사를 실시할 수 있다.
  2. 직접 검사하기 부적합한 경우는 자가품질 위탁 검사 기관에 위탁하여 검사할 수 있다.
  3. 자가품질 검사에 관한 기록서는 2년간 보관하여야 한다.
  4. 자가품질 검사주기의 적용시점은 제품의 유통기한 만료일을 기준으로 산정한다.
(정답률: 58%)
  • "자가품질 검사주기의 적용시점은 제품의 유통기한 만료일을 기준으로 산정한다."가 틀린 것입니다. 자가품질 검사주기의 적용시점은 제품의 생산일 또는 유통기한 시작일을 기준으로 산정합니다. 이유는 제품이 생산된 이후부터 유통되는 동안에는 제품의 품질 변화가 발생할 수 있기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 식품 접객업 중 음주 행위가 허용되지 않는 영업은?

  1. 단란주점영업
  2. 휴게음식점영업
  3. 일반음식점영업
  4. 유흥주점영업
(정답률: 92%)
  • 휴게음식점영업은 주로 고속도로나 휴게소 등에서 운영되는 식당으로, 차량 운전 중인 사람들이 휴식을 취하거나 식사를 할 수 있도록 제공하는 업종입니다. 따라서 음주 행위가 허용되지 않는 것이 일반적입니다. 반면에 단란주점영업, 유흥주점영업 등은 술을 판매하고 소비하는 것이 목적인 업종이므로 음주 행위가 허용됩니다. 일반음식점영업은 음식을 판매하는 업종으로, 음주 행위가 허용되는지 여부는 해당 음식점의 정책에 따라 다를 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 일반음식점의 시설기준으로 틀린 것은?

  1. 일반음식점에 객실을 설치하는 경우 객실에는 잠금장치를 설치 할 수 없다.
  2. 소방시설 설치유지 및 안전관리에 관한 법령이 정하는 소방·방화시설을 갖추어야 한다.
  3. 객석을 설치하는 경우 객석에는 칸막이를 설치 할 수 없다.
  4. 객실 안에는 무대장치, 음향 및 반주시설, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.
(정답률: 80%)
  • 객석에 칸막이를 설치할 수 없는 것은 틀린 것이다. 일반음식점에서 객석을 설치하는 경우에는 칸막이를 설치할 수 있으며, 이는 소음이나 냄새 등을 차단하기 위한 목적으로 사용된다. 따라서, 객석에 칸막이를 설치하는 것은 가능하다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 모범업소 중 집단급식소의 지정기준이 아닌 것은?

  1. 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정여부
  2. 최근 3년간 식중독 발생여부
  3. 1회 100인 이상 급식가능여부
  4. 조리사 및 영양사의 근무여부
(정답률: 75%)
  • 1회 100인 이상 급식가능여부는 집단급식소의 규모와 관련된 지정기준이며, 다른 보기들은 위생 및 안전과 관련된 지정기준입니다. 따라서, 1회 100인 이상 급식가능여부가 모범업소 중 집단급식소의 지정기준이 아닌 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 식품학

16. 어육을 가공하여 탄성이 있는 겔(gel)상태의 연제품을 만들 때 필수적으로 첨가해야 하는 것은?

  1. 식염
  2. 설탕
  3. 들기름
  4. 마늘
(정답률: 71%)
  • 식염은 어육의 단백질을 응고시켜 겔 상태로 만들어주는 역할을 합니다. 또한, 식염은 연질화 작용을 하여 어육의 수분을 유지시켜주어 연질성을 높여줍니다. 따라서, 어육을 가공하여 탄성이 있는 겔 상태의 연제품을 만들 때는 식염이 필수적으로 첨가되어야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 중성지방의 구성 성분은?

  1. 탄소와 질소
  2. 아미노산
  3. 지방산과 글리세롤
  4. 포도당과 지방산
(정답률: 80%)
  • 중성지방은 지방산과 글리세롤로 구성되어 있습니다. 지방산은 지방의 주요 구성 성분 중 하나로, 탄소와 수소로 이루어져 있습니다. 글리세롤은 지방산과 결합하여 중성지방을 형성하는 성분으로, 세 개의 알코올 기능기를 가지고 있습니다. 따라서 중성지방의 구성 성분은 지방산과 글리세롤입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 두부는 콩단백질의 어떤 성질을 이용한 것인가?

  1. 열응고
  2. 알칼리응고
  3. 효소에 의한 응고
  4. 금속염에 의한 응고
(정답률: 50%)
  • 두부는 금속염에 의한 응고를 이용하여 만들어집니다. 즉, 두부를 만들기 위해 콩을 끓여서 얻은 두유에 형성제로 칼슘염을 첨가하여 응고시키는 것입니다. 이때 칼슘염은 두유 내의 콩단백질과 결합하여 응고를 일으키는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 불고기를 먹기에 적당하게 구울 때 나타나는 현상은?

  1. 단백질의 변성
  2. 단백질이 C,H,O,N으로 분해
  3. 탄수화물의 노화
  4. 탄수화물이 C,H,O로 분해
(정답률: 64%)
  • 불고기를 구울 때 나타나는 현상은 "단백질의 변성"입니다. 이는 고온에서 단백질이 분자 구조가 파괴되어 변성되기 때문입니다. 이 과정에서 아미노산이 분해되어 각종 향과 맛이 생기게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?

  1. 감자의 절단면의 갈색
  2. 홍차의 적색
  3. 된장의 갈색
  4. 다진 양송이의 갈색
(정답률: 62%)
  • 된장의 갈변 현상은 화학적인 변화로 인해 일어나는 것이 아니라 미생물의 작용에 의해 일어나는 생물학적인 변화이기 때문에 다른 성질을 가지고 있습니다. 미생물이 발효하는 과정에서 생기는 색소가 갈색이기 때문에 된장도 갈색으로 변하게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

21. 식품에 존재하는 물의 형태 중 유리수에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
  2. -20℃에서도 얼지 않는다.
  3. 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
  4. 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.
(정답률: 77%)
  • "-20℃에서도 얼지 않는다."가 틀린 것이다. 유리수는 -135℃ 이하에서 얼어서 고체가 되는데, -20℃는 이보다 높은 온도이기 때문에 유리수도 얼어서 고체가 된다. 따라서 이 설명은 틀린 것이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 당류와 그 가수분해 생성물이 옳은 것은?

  1. 맥아당=포도당+과당
  2. 유당=포도당+갈락토오스
  3. 설탕=포도당+포도당
  4. 이눌린 = 포도당+셀룰로오스
(정답률: 62%)
  • 정답: 유당=포도당+갈락토오스

    유당은 포도당과 갈락토오스가 결합하여 생성된 이중당입니다. 포도당은 당의 기본 단위이며, 갈락토오스는 유당의 다른 구성 성분입니다. 따라서 유당은 포도당과 갈락토오스가 결합하여 생성된 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 우뭇가사리를 주원료로 이들 점액을 얻어 굳힌 해조류 가공 제품은?

  1. 젤라틴
  2. 곤약
  3. 한천
  4. 키틴
(정답률: 80%)
  • 우뭇가사리는 키틴을 함유하고 있으며, 이를 추출하여 굳힌 해조류 가공 제품에 사용됩니다. 따라서 정답은 "키틴"이 포함된 "한천"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 오이지의 녹색이 시간이 지남에 따라 갈색으로 되는 이유는?

  1. 클로로필의 마그네슘이 철로 치환되므로
  2. 클로로필의 수소가 질소로 치환되므로
  3. 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되므로
  4. 클로로필의 수소가 구리로 치환되므로
(정답률: 47%)
  • 오이지의 녹색은 클로로필이라는 색소에 의해 생기는데, 시간이 지나면서 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되면서 갈색으로 변하게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 쓴맛물질과 식품소재의 연결이 잘못된 것은?

  1. 데오브로민(theobromine) - 코코아
  2. 나린긴(naringin) - 감귤류의 과피
  3. 휴물론(humulone) - 맥주
  4. 쿠쿠르비타신(cucurbotacin) - 도토리
(정답률: 53%)
  • 쿠쿠르비타신은 도토리에 포함된 쓴맛물질이지만, 도토리는 식품소재로 사용되는 것이 아니기 때문에 연결이 잘못되었다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 새우, 게류를 삶을 때 나타나는 색소는?

  1. 헤모글로빈(hemoglobin) 색소
  2. 카로틴(carotene) 색소
  3. 안토시아닌(anthocyanin) 색소
  4. 아스타신(astacin) 색소
(정답률: 47%)
  • 새우와 게류를 삶을 때 나타나는 색소는 아스타신(astacin) 색소입니다. 이는 새우와 게류의 껍질에 존재하는 단백질 분해 효소로, 삶음에 따라 붉은 색을 띄게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 식품에서 콜로이드 상태의 연속상과 비연속상이 모두 액체인 것은?

  1. 머랭
  2. 사골국
  3. 젤라틴 용액
  4. 샐러드드레싱
(정답률: 61%)
  • 샐러드드레싱은 기름과 물, 식초 등이 혼합되어 있는 혼합물로, 이러한 혼합물은 콜로이드 상태의 연속상과 비연속상이 모두 액체인 특징을 가지고 있습니다. 따라서 샐러드드레싱은 이러한 특징을 가진 식품 중 하나입니다. 머랭은 고체, 사골국은 액체, 젤라틴 용액은 젤로 상태의 비연속상이므로 정답이 될 수 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 설탕용액이 캐러멜로 되는 일반적인 온도는?

  1. 50 ~ 60℃
  2. 70 ~ 80℃
  3. 100 ~ 110℃
  4. 160 ~180℃
(정답률: 51%)
  • 설탕은 160 ~ 180℃의 온도에서 녹아서 캐러멜로 변화하기 시작합니다. 이는 설탕 분자가 열에 의해 분해되어 색, 향, 맛이 변화하면서 캐러멜이 형성되기 때문입니다. 따라서 이 범위 내에서 설탕용액이 캐러멜로 변하는 것이 일반적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 5g의 버터(지방 80%, 수분 20%)가 내는 열량은?

  1. 36 kcal
  2. 45 kcal
  3. 130 kcal
  4. 170 kcal
(정답률: 53%)
  • 1g의 지방이 내는 열량은 9kcal이므로, 5g의 지방이 내는 열량은 5g x 9kcal/g = 45kcal입니다. 하지만 버터는 수분이 20% 함유되어 있으므로, 실제로는 5g x 0.8 x 9kcal/g = 36kcal이 됩니다. 따라서 정답은 "36 kcal"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 토마토의 붉은색을 나타내는 색소는?

  1. 카로티노이드
  2. 클로로필
  3. 안토시아닌
  4. 탄닌
(정답률: 58%)
  • 카로티노이드는 식물에서 붉은, 노란, 주황색 등을 나타내는 색소 중 하나입니다. 토마토의 붉은색을 나타내는 색소 역시 카로티노이드 중 하나인 리코펜입니다. 따라서 정답은 "카로티노이드"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 조리이론과 원가계산

31. 신선도가 저하된 식품의 상태를 설명한 것은?

  1. 쇠고기를 손가락으로 눌렀더니 자국이 생겼다가 곧 없어졌다.
  2. 당근 고유의 색이 진하다.
  3. 햄을 손으로 눌렀더니 탄력이 있고 점질물이 없다.
  4. 우유의 pH가 3.0 정도로 낮다.
(정답률: 81%)
  • 우유의 pH가 3.0 정도로 낮다는 것은 산성이 강하다는 것을 의미합니다. 이는 미생물의 성장을 억제하고 식품의 유통기한을 단축시키는 요인이 됩니다. 따라서 신선도가 저하된 상태를 설명하는 것으로 선택됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 김치의 1인 분량은 60g, 김치의 원재료인 포기배추의 폐기율은10%, 예상식수가 1000식인 경우 포기배추의 발주량은?

  1. 60 kg
  2. 65 kg
  3. 67 kg
  4. 70 kg
(정답률: 62%)
  • 김치 1인 분량에 필요한 포기배추의 양은 60g이므로, 1000식의 예상식수에 대한 포기배추의 총 필요량은 다음과 같습니다.

    60g × 1000식 = 60,000g = 60kg

    하지만, 포기배추의 폐기율이 10%이므로, 발주량은 다음과 같이 계산됩니다.

    발주량 = 총 필요량 ÷ (1 - 폐기율)
    = 60kg ÷ (1 - 0.1)
    = 60kg ÷ 0.9
    = 66.67kg (소수점 이하 반올림)

    따라서, 발주량은 약 67kg이 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 단팥죽에 설탕 외에 약간의 소금을 넣으면 단맛이 더 크게 느껴진다. 이에 대한 맛의 현상은?

  1. 대비효과
  2. 상쇄효과
  3. 상승효과
  4. 변조효과
(정답률: 81%)
  • 단맛과 짠맛은 맛의 대비 관계에 있다. 소금을 넣음으로써 짠맛이 강해지면서 단맛과의 대비가 더욱 두드러지게 된다. 이러한 맛의 대비 효과를 대비효과라고 한다. 따라서 정답은 "대비효과"이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 대두의 성분 중 거품을 내며 용혈작용을 하는 것은?

  1. 사포닌
  2. 레닌
  3. 아비딘
  4. 청산배당체
(정답률: 69%)
  • 사포닌은 대두의 성분 중 거품을 내며 용혈작용을 하는데, 이는 사포닌 분자가 지닌 수해성과 유해성이 원인입니다. 사포닌은 수해성을 가지고 있어 물과 잘 섞이며, 유해성을 가지고 있어 지질과 잘 섞이지 않습니다. 이러한 특성으로 인해 사포닌은 물과 지질이 섞인 대두에서 거품을 내며 용혈작용을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 당용액으로 만든 결정형 캔디는?

  1. 퐁당(fondant)
  2. 캐러멜(caramel)
  3. 마시멜로우(marshmellow)
  4. 젤리(jelly)
(정답률: 75%)
  • 퐁당은 당용액과 설탕을 섞어 녹인 후 냉각하면 결정화되는 과정을 거쳐 만들어진다. 따라서 당용액으로 만든 결정형 캔디라면 퐁당이 정답이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 튀김음식을 할 때 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 튀길 식품의 양이 많은 경우 동시에 모두 넣어 1회에 똑같은 조건에서 튀긴다.
  2. 수분이 많은 식품은 미리 어느 정도 수분을 제거한다.
  3. 이물질을 제거하면서 튀긴다.
  4. 튀긴 후 과도하게 흡수된 기름은 종이를 사용하여 제거한다.
(정답률: 89%)
  • 튀김음식을 할 때 고려할 사항은 수분이 많은 식품은 미리 어느 정도 수분을 제거하고, 이물질을 제거하면서 튀긴 후 과도하게 흡수된 기름은 종이를 사용하여 제거하는 것입니다. 그리고 가장 거리가 먼 것은 "튀길 식품의 양이 많은 경우 동시에 모두 넣어 1회에 똑같은 조건에서 튀긴다." 입니다. 이유는 한 번에 많은 양을 넣으면 기름의 온도가 떨어져서 튀김이 제대로 되지 않을 수 있기 때문입니다. 따라서 적당한 양을 나누어서 여러 번에 걸쳐 튀겨야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 다음 중 우유에 첨가하면 응고현상을 나타낼 수 있는 것으로만 짝지어진 것은?

  1. 설탕 - 레닌(rennin) - 토마토
  2. 레닌(rennin) - 설탕 - 소금
  3. 식초 - 레닌(rennin) - 페놀(phenol) 화합물
  4. 소금 - 설탕 - 카제인(casein)
(정답률: 61%)
  • 우유에 첨가된 레닌은 카제인을 분해하여 카제인의 일부분을 응고시키는 효과가 있습니다. 이 때, 식초와 페놀 화합물은 응고현상을 나타내는 데에는 직접적인 영향을 미치지 않지만, 카제인 분해를 방해하는 역할을 하여 응고현상을 감소시키는 역할을 합니다. 따라서, 식초와 페놀 화합물은 우유에 첨가하면 응고현상을 나타낼 수 있는 것으로 짝지어지지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 우유에 많이 함유된 단백질로 치즈의 원료가 되는 것은?

  1. 카제인(casein)
  2. 알부민(albumin)
  3. 글로불린(globulin)
  4. 미오신(myosin)
(정답률: 77%)
  • 카제인은 우유 단백질 중 가장 풍부하게 함유되어 있습니다. 따라서 치즈를 만들 때 카제인이 가장 많이 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 다음 중 식육의 동결과 해동시 조직 손상을 최소화 할 수 있는 방법은?

  1. 급속동결, 급속해동
  2. 급속동결, 완만해동
  3. 완만동결, 급속해동
  4. 완만동결, 완만해동
(정답률: 81%)
  • 식육을 급속동결하면 빠르게 얼어서 얼음 결정이 작아지고 조직 손상이 최소화됩니다. 이후 완만해동을 하면 조직이 천천히 회복되면서 식육의 신선도와 질감이 유지됩니다. 따라서 "급속동결, 완만해동"이 조직 손상을 최소화할 수 있는 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 간장이나 된장을 만들 때 누룩곰팡이에 의해서 가수분해 되는 주된 물질은?

  1. 무기질
  2. 단백질
  3. 지방질
  4. 비타민
(정답률: 67%)
  • 누룩곰팡이는 단백질을 분해하여 아미노산을 생성하고, 이 아미노산이 간장이나 된장의 맛과 향을 형성하는 주된 물질이기 때문입니다. 따라서 간장이나 된장을 만들 때 단백질이 중요한 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 다음 중 아이스크림 제조시 안정제로 사용되어지는 것은?

  1. 물
  2. 유당
  3. 젤라틴
  4. 유청
(정답률: 68%)
  • 젤라틴은 안정제로 사용되어지는데, 이는 젤라틴이 물에 잘 녹아 투명한 젤리 형태로 변할 수 있기 때문입니다. 또한, 젤라틴은 냉동보관 시에도 안정적인 성질을 가지고 있어 아이스크림 제조에 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘 된다.
  2. 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
  3. 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속이 건조하면 노화가 촉진된다.
  4. 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.
(정답률: 61%)
  • 호화는 음식물이 공기와 접촉하여 산화되는 것을 말하며, 노화는 시간이 지나면서 음식물의 식감, 맛, 영양소 등이 저하되는 것을 말합니다. 따라서 호화와 노화는 서로 다른 개념입니다.

    설탕의 첨가는 노화를 지연시킵니다. 이는 설탕이 음식물 내부의 물분자와 결합하여 물분자의 활동성을 낮추고, 산화작용을 억제하기 때문입니다. 따라서 설탕의 첨가는 음식물의 유통기한을 연장시키는 효과가 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 다음 중 한천과 젤라틴의 설명 중 틀린 것은?

  1. 한천은 해조류에서 추출한 식물성 재료이며 젤라틴은 육류에서 추출한 동물성 재료이다.
  2. 용해온도는 한천이 35℃, 젤라틴이 80℃정도로 한천을 사용하면 입에서 더욱 부드럽고 단맛을 빨리 느낄 수 있다.
  3. 응고온도는 한천이 25 ~ 35℃, 젤라틴이 10 ~ 15℃로 제품을 응고시킬 때 젤라틴은 냉장고에 넣어야 더 잘 굳는다.
  4. 모두 후식을 만들 때도 사용하는데 대표적으로 한천으로는 양갱, 젤라틴으로는 젤리를 만든다.
(정답률: 56%)
  • 한천과 젤라틴의 설명 중 틀린 것은 없습니다.

    한천은 젤리나 양갱 등의 식품 제조에 사용되는 해조류에서 추출한 식물성 재료이며, 젤라틴은 육류에서 추출한 동물성 재료입니다. 둘 다 제품을 응고시키는 데 사용되며, 응고온도는 한천이 25 ~ 35℃, 젤라틴이 10 ~ 15℃입니다.

    하지만 한천과 젤라틴의 용해온도는 다릅니다. 한천은 35℃, 젤라틴은 80℃정도로, 한천을 사용하면 입에서 더욱 부드럽고 단맛을 빨리 느낄 수 있습니다. 이는 한천이 높은 용해온도를 가지고 있기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 달걀의 난황 속에 있는 단백질이 아닌 것은?

  1. 리포비텔린(lipovtellin)
  2. 리포비텔리닌(lipoviteellenin)
  3. 리비틴(livetin)
  4. 레시틴(lecithin)
(정답률: 58%)
  • 난황 속에 있는 단백질은 리포비텔린, 리포비텔리닌, 리비틴이 있습니다. 반면에 레시틴은 지질성분으로, 단백질이 아닙니다. 따라서 정답은 레시틴입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 달걀의 신선도를 판정하는 올바른 방법이 아닌 것은?

  1. 껍질이 까칠까칠한 것
  2. 달걀은 흔들어보아 소리가 들리지 않는 것
  3. 3~4% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것
  4. 달걀을 깨어보아 난황계수가 0.36 ~ 0.44인 것
(정답률: 75%)
  • 3~4% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것은 달걀의 신선도를 판정하는 올바른 방법이 아닙니다. 이유는 소금물에 담그면 달걀의 무게가 가벼워져서 위로 뜨기 때문입니다. 따라서 이 방법으로는 달걀의 신선도를 정확하게 판단할 수 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 총원가에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 제조간접비와 직접원가의 합이다.
  2. 판매관리비와 제조원가의 합이다.
  3. 판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다.
  4. 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다.
(정답률: 52%)
  • 총원가는 제품을 생산하고 판매하기 위해 발생하는 모든 비용을 의미합니다. 이 중에서 제조원가는 제품을 생산하기 위해 발생하는 원가로, 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가 등이 포함됩니다. 판매관리비는 제품을 판매하기 위해 발생하는 비용으로, 광고비, 판매수수료, 운송비 등이 포함됩니다. 따라서 총원가는 제조원가와 판매관리비의 합으로 계산됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 다음 중 급식소의 배수시설에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. S트랩은 수조형에 속한다.
  2. 배수를 위한 물매는 1/10 이상으로 한다.
  3. 찌꺼기가 많은 경우는 곡선형 트랩이 적합하다.
  4. 트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다.
(정답률: 74%)
  • 트랩은 하수관이나 배수관에 설치되어 하수관으로부터 상승하는 악취를 막기 위한 장치이다. 트랩은 물이 가득 차 있어 하수관으로부터의 악취가 나오지 않도록 막아주는데, 이는 물이 트랩 안에 가득 차 있어 하수관으로부터의 공기가 트랩 안으로 들어오지 못하기 때문이다. 따라서 트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 다음 중 사과, 배 등 신선한 과일의 갈변 현상을 방지하기 위한가장 좋은 방법은?

  1. 철제 칼로 껍질을 벗긴다.
  2. 뜨거운 물에 넣었다 꺼낸다.
  3. 레몬즙에 담구어 둔다.
  4. 신선한 공기와 접촉시킨다.
(정답률: 89%)
  • 레몬즙에 담구어 두는 것은 신선한 과일의 갈변 현상을 방지하기 위한 가장 좋은 방법 중 하나입니다. 이는 레몬즙에 포함된 구연산이 과일의 산화를 억제하여 갈변을 방지하기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?

  1. 물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.
  2. 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.
  3. 조리 전에 우유에 담가 둔다.
  4. 생선 단백질이 응고된 후 생강을 넣는다.
(정답률: 81%)
  • 정답인 "처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다."는 오히려 생선의 비린내를 더욱 강화시킬 수 있습니다. 생선의 비린내는 지방산과 아미노산이 혼합되어 발생하는데, 이것이 물에 녹아 나오기 때문에 뚜껑을 닫고 끓이면 오히려 더욱 강한 비린내가 발생할 수 있습니다. 따라서 생선을 끓일 때는 뚜껑을 열어두고 중간에 한번씩 뒤집어가며 조리하는 것이 좋습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 발생한 경제가치의 소비액을 의미하는 것은?

  1. 손익
  2. 비용
  3. 감가상각비
  4. 이익
(정답률: 55%)
  • 비용은 기업이 경영활동을 하면서 발생하는 지출을 의미합니다. 이는 제품 생산, 인건비, 임대료, 광고비 등 다양한 분야에서 발생할 수 있으며, 이러한 비용을 감안하여 기업의 이익을 계산합니다. 따라서 일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 발생한 경제가치의 소비액을 나타내는 것은 비용입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 공중보건

51. 환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 장티푸스
  2. 콜레라
  3. 이질
  4. 홍역
(정답률: 65%)
  • 홍역은 백신이 개발되어 예방이 가능하며, 전염성이 높은 감염병에 비해 환경위생 개선으로 인한 발생 감소 효과가 크지 않기 때문입니다. 따라서 다른 세 가지 감염병에 비해 환경위생 개선이 더욱 중요하다고 볼 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?

  1. 환경위생 관리
  2. 생식금지
  3. 보건교육
  4. 개인위생 철저
(정답률: 83%)
  • 어패류 매개 기생충 질환은 대부분 성숙한 기생충이 어패류 내부에서 산란하여 알을 낳는 것으로 전파됩니다. 따라서 생식금지를 통해 어패류 내부에서 성숙한 기생충의 존재를 차단하면, 매개 기생충 질환의 전파를 예방할 수 있습니다. 환경위생 관리, 보건교육, 개인위생 철저 등의 방법도 중요하지만, 생식금지는 가장 확실한 예방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 공기의 성분 중 잠함병과 관련이 있는 것은?

  1. 산소
  2. 질소
  3. 아르곤
  4. 이산화탄소
(정답률: 56%)
  • 잠함병은 일반적으로 공기 부족으로 인해 발생합니다. 공기의 주요 성분은 질소와 산소입니다. 그러나 산소는 호흡에 필요한 기체이므로 공기 부족으로 인한 산소 부족은 잠재적인 위험 요소입니다. 반면 질소는 호흡에 직접적인 영향을 미치지 않으므로, 공기 부족으로 인한 잠함병과 관련이 있습니다. 따라서, 정답은 "질소"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 다음 중 병원체가 세균인 질병은?

  1. 폴리오
  2. 백일해
  3. 발진티푸스
  4. 홍역
(정답률: 41%)
  • 백일해는 Bordetella pertussis라는 세균에 의해 발생하는 질병입니다. 다른 보기들은 모두 바이러스에 의해 발생하는 질병이지만, 백일해는 세균에 의해 발생하는 질병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 질병예방 단계 중 의학적, 직업적 재활 및 사회복귀 차원의 적극적인 예방단계는?

  1. 1차적 예방
  2. 2차적 예방
  3. 3차적 예방
  4. 4차적 예방
(정답률: 54%)
  • 3차적 예방은 이미 질병이 발생한 후에도 환자의 건강을 회복시키고, 재활 및 사회복귀를 촉진하여 재발을 예방하는 예방 단계입니다. 이는 의학적, 직업적 재활 및 사회복귀 차원에서 이루어지며, 환자의 삶의 질을 향상시키는 것을 목적으로 합니다. 따라서 3차적 예방은 이미 질병이 발생한 후에도 예방을 위한 중요한 예방 단계입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 산업재해지표와 관련이 적은 것은?

  1. 건수율
  2. 이환율
  3. 도수율
  4. 강도율
(정답률: 53%)
  • 산업재해지표는 일반적으로 산업재해와 관련된 사건의 빈도, 심각성, 인명 및 재산 피해 등을 측정하는 지표입니다. 이환율은 산업재해와 직접적인 연관성이 없는 지표로, 직장 내부에서 직원들이 질병 등으로 인해 휴가를 갈 때 대체로 지급되는 보상금을 나타내는 지표입니다. 따라서 이환율은 산업재해와 관련이 적은 것으로 분류됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 분뇨의 종말처리 방법 중 병원체를 멸균할 수 있으며 진개 발생도 없는 처리 방법은?

  1. 소화처리법
  2. 습식산화법
  3. 화학적처리법
  4. 위생적매립법
(정답률: 34%)
  • 습식산화법은 분뇨를 열기와 함께 산소를 공급하여 고온, 고압, 산성 환경에서 산화시켜 병원체를 멸균시키고, 진개 발생도 없이 안전하게 처리할 수 있는 방법입니다. 이에 비해 소화처리법은 열과 압력을 이용하여 분뇨를 처리하지만, 병원체를 완전히 제거하지 못하고 진개 발생 가능성이 있습니다. 화학적 처리법은 화학약품을 이용하여 분뇨를 처리하지만, 처리과정에서 발생하는 부산물이 환경오염의 원인이 될 수 있습니다. 위생적 매립법은 분뇨를 매립하여 처리하는 방법으로, 환경오염의 위험이 있으며, 처리 후에도 오랜 기간 동안 지속적인 관리가 필요합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 수질의 오염정도를 파악하기 위한 BOD(생물학적 산소요구량)의 측정시 일반적인 온도와 측정기간은?

  1. 10℃에서 10일간
  2. 20℃에서 10일간
  3. 10℃에서 5일간
  4. 20℃에서 5일간
(정답률: 69%)
  • BOD는 물 속에 존재하는 유기물이 미생물에 의해 분해되어 소비되는 산소량을 측정하는 지표입니다. 이 때, 미생물이 유기물을 분해하는 속도는 온도에 따라 달라지기 때문에 측정 온도가 중요합니다. 일반적으로 미생물이 가장 활발하게 활동하는 온도는 20℃ 정도이며, 따라서 BOD 측정 시 이 온도에서 측정하는 것이 일반적입니다. 또한, 측정 기간은 미생물이 유기물을 분해하는데 필요한 시간을 고려하여 결정됩니다. 일반적으로 5일간 측정하는 것이 일반적이며, 이는 미생물이 유기물을 분해하는데 필요한 시간이 대략 5일 정도이기 때문입니다. 따라서 정답은 "20℃에서 5일간"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 쥐가 매개하는 질병이 아닌 것은?

  1. 살모넬라증
  2. 아니사키스증
  3. 유행성 출혈열
  4. 페스트
(정답률: 65%)
  • 아니사키스증은 쥐가 매개하는 질병이 아닙니다. 이 질병은 물고기나 갑각류를 먹는 사람들에게 발생하는 질병으로, 주로 일본에서 발생합니다. 쥐가 매개하는 질병으로는 살모넬라증, 유행성 출혈열, 페스트 등이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 1일 8시간 기준 소음허용기준은 얼마 이하인가?

  1. 80dB
  2. 90dB
  3. 100 dB
  4. 110dB
(정답률: 53%)
  • 1일 8시간 동안 노동자가 노동을 할 때, 소음이 일으키는 영향이 크기 때문에 보건복지부에서는 소음허용기준을 1일 8시간 기준으로 제시하고 있습니다. 이 기준에 따르면, 1일 8시간 동안 노동자가 노동하는 곳에서의 평균 소음은 90dB 이하여야 합니다. 따라서 정답은 "90dB" 입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >