한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2011-04-17)

한식조리기능사 2011-04-17 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2011-04-17 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품첨가물 중 허용되어 있는 발색제는?

  1. 식용적색 3호
  2. 철 클로로필린 나트륨
  3. 질산나트륨
  4. 삼 이산화철
(정답률: 76%)
  • 식품위생법상 허용된 발색제로는 질산나트륨, 아질산나트륨, 질산칼륨 등이 있습니다.
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2. 빵을 만들 때 사용하는 보존료는 ?

  1. 프로피온산
  2. 아세토초산에틸
  3. 안식향산
  4. 구아닐산
(정답률: 48%)
  • 프로피온산은 빵의 부패를 방지하고 곰팡이 증식을 억제하는 이형제로 널리 사용되는 보존료입니다.
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3. 세균 번식이 잘 되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도가 적당한 식품
  2. 습기가 있는 식품
  3. 영양분이 많은 식품
  4. 산이 많은 식품
(정답률: 78%)
  • 세균이 번식하기 위해서는 적절한 온도, 충분한 습기, 그리고 영양분이 필수적입니다. 반면, 산이 많은(강산성) 환경은 세균의 증식을 억제하므로 번식이 어렵습니다.
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4. 다음 중 곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은?

  1. 오크라톡신(ochratoxin) - 간장독
  2. 아플라톡신(aflatoxin) - 신경독
  3. 시트리닌(citrinin) - 신장독
  4. 스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독
(정답률: 58%)
  • 아플라톡신은 강력한 간 독성을 나타내는 곰팡이 독소입니다.

    오답 노트
    오크라톡신: 신장독(일부 간독성 포함)
    시트리닌: 신장독
    스테리그마토시스틴: 간장독
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5. 숯을 이용하여 고기를 구울 때의 설명으로 틀린 것은?

  1. 열화가 이루어지기 전에 고기를 구어야 유해물질이 고기에 이행되는 것을 막을 수 있다.
  2. 숯에는 중금속, 벤조피렌 등 각종 유기·무기 물질이 함유되어 있다.
  3. 안전한 구이를 위해서는 석쇠보다 불판이 더 좋다.
  4. 숯불 가까이서 고기를 구울 때 연기를 마시지 않도록 한다.
(정답률: 66%)
  • 숯불 구이 시 숯이 충분히 가열되어 붉게 달아오르는 열화 과정이 완료된 후에 고기를 구워야 숯에 포함된 유해물질이 휘발되어 고기로 이행되는 것을 막을 수 있습니다.
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6. 아스퍼질러스 플라버스(Aspergilius flavre)가 만드는 발암물질은?

  1. 아플라톡신(aflatoxin)
  2. 루브라톡신(rubratoxin)
  3. 니트로사민(nitrosamine)
  4. 아일란디톡신(islanditoxin)
(정답률: 60%)
  • 아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus) 곰팡이는 쌀, 보리, 땅콩 등 탄수화물이 풍부한 곡류에서 아플라톡신을 생성하며, 이는 강력한 간 독성과 발암성을 가집니다.
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7. 해테로고리 아민류(Heterocyclic Amines)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 구워 태운 생선, 육류 및 그 제조·가공품에서 생성된다.
  2. 강한 돌연 변이 활성을 나타내는 물질을 함유한다.
  3. 단백질이나 아미노산의 열분해의 의해 생성된다.
  4. 변이원성 물질은 낮은 온도로 구울 때 많이 생성 된다.
(정답률: 50%)
  • 해테로고리 아민류와 같은 변이원성 물질은 낮은 온도가 아니라, 높은 온도로 장시간 구울수록 더 많이 생성됩니다.
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8. 우유의 살균 방법으로 130 ~ 150℃ 에서 0.5 ~ 5초간 가열하는 것은?

  1. 저온살균법
  2. 고압증기멸균법
  3. 고온단시간살균법
  4. 초고온순간살균법
(정답률: 77%)
  • 초고온순간살균법은 명칭 그대로 초고온($130 \sim 150^{\circ}C$)에서 아주 짧은 순간($0.5 \sim 5$초) 동안 가열하는 방식입니다.

    오답 노트
    저온살균법: $60^{\circ}C$ 정도에서 30분 가열
    고온단시간살균법: $70^{\circ}C$ 정도에서 15 $\sim$ 20분 가열
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9. 식품과 자연독 성분이 잘못 연결 된 것은?

  1. 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
  2. 바지락 - 베네루핀(venerupin)
  3. 피마자 - 리신(ricin)
  4. 청매 - 시구아톡신(ciguatoxin)
(정답률: 81%)
  • 청매와 복숭아, 살구씨에는 아미그달린이 함유되어 있습니다. 시구아톡신은 해당 식품의 자연독이 아닙니다.

    오답 노트
    섭조개: 삭시톡신
    바지락: 베네루핀
    피마자: 리신
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10. 식품의 신선도 또는 부패의 이화학적인 판정에 이용되는 항목이 아닌 것은?

  1. 히스타민 함량
  2. 당 함량
  3. 휘발성염기질소 함량
  4. 트리메틸아민 함량
(정답률: 74%)
  • 휘발성염기질소 함량(육류), 트리메틸아민 함량 및 히스타민 함량(생선류)은 식품의 신선도와 부패 정도를 판정하는 지표로 사용되지만, 당 함량은 부패 판정 항목이 아닙니다.
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11. 식품위생법상의 각 용어에 대한 정의로 옳은 것은?

  1. 기구 : 식품 또는 식품 첨가물을 넣거나 싸는 물품
  2. 식품첨가물 : 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻는 물질
  3. 표시 : 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형
  4. 집단 급식소 : 영리를 목적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 대형음식점
(정답률: 76%)
  • 표시는 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 의미합니다.

    오답 노트
    기구: 음식기와 식품 또는 식품첨가물에 직접 접촉되는 기계, 기구, 기타의 물건
    식품첨가물: 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질
    집단급식소: 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 특정다수인에게 음식물을 공급하는 시설
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12. 자가 품질 검사와 관련된 내용으로 틀린 것은?

  1. 영업자가 다른 영업자에게 식품 등을 제조하게 하는 경우에는 직접 그 식품 등을 제조하는 자가 검사를 실시할 수 있다.
  2. 직접 검사하기 부적합한 경우는 자가품질 위탁 검사 기관에 위탁하여 검사할 수 있다.
  3. 자가품질 검사에 관한 기록서는 2년간 보관하여야 한다.
  4. 자가품질 검사주기의 적용시점은 제품의 유통기한 만료일을 기준으로 산정한다.
(정답률: 54%)
  • 자가품질 검사주기의 적용시점은 제품의 유통기한 만료일이 아니라 제품의 제조년월을 기준으로 산정해야 합니다.
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13. 식품 접객업 중 음주 행위가 허용되지 않는 영업은?

  1. 단란주점영업
  2. 휴게음식점영업
  3. 일반음식점영업
  4. 유흥주점영업
(정답률: 90%)
  • 휴게음식점영업은 주로 다류, 커피, 빵 등을 조리·판매하며 주류 판매 및 음주 행위가 금지되는 영업 형태입니다.
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14. 일반음식점의 시설기준으로 틀린 것은?

  1. 일반음식점에 객실을 설치하는 경우 객실에는 잠금장치를 설치 할 수 없다.
  2. 소방시설 설치유지 및 안전관리에 관한 법령이 정하는 소방·방화시설을 갖추어야 한다.
  3. 객석을 설치하는 경우 객석에는 칸막이를 설치 할 수 없다.
  4. 객실 안에는 무대장치, 음향 및 반주시설, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.
(정답률: 78%)
  • 일반음식점의 시설기준상 객석을 설치하는 경우, 필요에 따라 칸막이를 설치하는 것이 가능합니다.
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15. 모범업소 중 집단급식소의 지정기준이 아닌 것은?

  1. 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정여부
  2. 최근 3년간 식중독 발생여부
  3. 1회 100인 이상 급식가능여부
  4. 조리사 및 영양사의 근무여부
(정답률: 71%)
  • 집단급식소의 지정 기준에서 제공 인원은 상시 1회 50인 이상이어야 합니다.

    오답 노트
    1회 100인 이상 급식가능여부: 기준 인원은 50인 이상임
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2과목: 식품학

16. 어육을 가공하여 탄성이 있는 겔(gel)상태의 연제품을 만들 때 필수적으로 첨가해야 하는 것은?

  1. 식염
  2. 설탕
  3. 들기름
  4. 마늘
(정답률: 69%)
  • 어육의 주성분인 미오신은 염용성 단백질이므로, 식염을 첨가하여 단백질을 용해시켜야 탄성 있는 겔 상태의 연제품을 만들 수 있습니다.
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17. 중성지방의 구성 성분은?

  1. 탄소와 질소
  2. 아미노산
  3. 지방산과 글리세롤
  4. 포도당과 지방산
(정답률: 81%)
  • 중성지방은 1분자의 글리세롤과 3분자의 지방산이 에스테르 결합을 통해 형성된 화합물입니다.
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18. 두부는 콩단백질의 어떤 성질을 이용한 것인가?

  1. 열응고
  2. 알칼리응고
  3. 효소에 의한 응고
  4. 금속염에 의한 응고
(정답률: 44%)
  • 두부는 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘과 같은 금속염을 응고제로 사용하여 콩단백질을 응고시킨 식품입니다.
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19. 불고기를 먹기에 적당하게 구울 때 나타나는 현상은?

  1. 단백질의 변성
  2. 단백질이 C,H,O,N으로 분해
  3. 탄수화물의 노화
  4. 탄수화물이 C,H,O로 분해
(정답률: 63%)
  • 고기를 굽는 가열 과정에서 단백질의 입체 구조가 변하여 성질이 바뀌는 단백질의 변성 현상이 일어납니다.
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20. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?

  1. 감자의 절단면의 갈색
  2. 홍차의 적색
  3. 된장의 갈색
  4. 다진 양송이의 갈색
(정답률: 58%)
  • 감자의 절단면, 홍차의 적색, 다진 양송이의 갈색은 모두 폴리페놀 옥시다아제라는 효소에 의해 일어나는 효소적 갈변인 반면, 된장의 갈색은 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응에 의한 비효소적 갈변입니다.
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21. 식품에 존재하는 물의 형태 중 유리수에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
  2. -20℃에서도 얼지 않는다.
  3. 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
  4. 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.
(정답률: 77%)
  • 유리수는 식품 내에서 결합되지 않고 자유롭게 존재하는 물로, 일반적인 물의 성질을 그대로 가지고 있어 $0^{\circ}C$이하에서 얼게 됩니다. 따라서 $-20^{\circ}C$에서도 얼지 않는다는 설명은 틀린 것입니다.
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22. 당류와 그 가수분해 생성물이 옳은 것은?

  1. 맥아당=포도당+과당
  2. 유당=포도당+갈락토오스
  3. 설탕=포도당+포도당
  4. 이눌린 = 포도당+셀룰로오스
(정답률: 60%)
  • 이당류는 가수분해 시 각각 고유한 단당류 조합으로 분해됩니다. 유당은 포도당과 갈락토오스로 분해되는 것이 정확합니다.

    오답 노트
    맥아당: 포도당 + 포도당
    설탕: 포도당 + 과당
    이눌린: 과당의 중합체
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23. 우뭇가사리를 주원료로 이들 점액을 얻어 굳힌 해조류 가공 제품은?

  1. 젤라틴
  2. 곤약
  3. 한천
  4. 키틴
(정답률: 77%)
  • 우뭇가사리나 꼬시래 같은 해조류에서 추출한 점액질을 굳혀 만든 젤리 형태의 가공 제품은 한천입니다.
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24. 오이지의 녹색이 시간이 지남에 따라 갈색으로 되는 이유는?

  1. 클로로필의 마그네슘이 철로 치환되므로
  2. 클로로필의 수소가 질소로 치환되므로
  3. 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되므로
  4. 클로로필의 수소가 구리로 치환되므로
(정답률: 46%)
  • 오이지의 클로로필 성분 중 중심 금속인 마그네슘이 수소로 치환되면서 페오피틴이 형성되어 녹색에서 갈색으로 변색됩니다.
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25. 쓴맛물질과 식품소재의 연결이 잘못된 것은?

  1. 데오브로민(theobromine) - 코코아
  2. 나린긴(naringin) - 감귤류의 과피
  3. 휴물론(humulone) - 맥주
  4. 쿠쿠르비타신(cucurbotacin) - 도토리
(정답률: 49%)
  • 쿠쿠르비타신(cucurbotacin)은 도토리가 아니라 오이 등에 함유된 쓴맛 물질입니다.
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26. 새우, 게류를 삶을 때 나타나는 색소는?

  1. 헤모글로빈(hemoglobin) 색소
  2. 카로틴(carotene) 색소
  3. 안토시아닌(anthocyanin) 색소
  4. 아스타신(astacin) 색소
(정답률: 44%)
  • 새우, 게, 가재 등에는 아스타잔틴이 단백질과 결합하여 청흑색을 띠고 있으나, 가열하면 단백질과의 결합이 끊어지고 산화되어 붉은색의 아스타신 색소가 나타납니다.

    오답 노트
    헤모글로빈: 혈액 색소
    안토시아닌: 꽃, 과일 등의 식물성 색소
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27. 식품에서 콜로이드 상태의 연속상과 비연속상이 모두 액체인 것은?

  1. 머랭
  2. 사골국
  3. 젤라틴 용액
  4. 샐러드드레싱
(정답률: 57%)
  • 연속상(분산매)과 비연속상(분산상)이 모두 액체인 콜로이드 상태를 유화액(Emulsion)이라고 하며, 샐러드드레싱이 이에 해당합니다.
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28. 설탕용액이 캐러멜로 되는 일반적인 온도는?

  1. 50 ~ 60℃
  2. 70 ~ 80℃
  3. 100 ~ 110℃
  4. 160 ~180℃
(정답률: 46%)
  • 설탕 용액을 $160 \sim 180\text{℃}$ 정도로 가열하면 당이 열분해되면서 특유의 갈색 생성물인 캐러멜이 만들어집니다.
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29. 5g의 버터(지방 80%, 수분 20%)가 내는 열량은?

  1. 36 kcal
  2. 45 kcal
  3. 130 kcal
  4. 170 kcal
(정답률: 51%)
  • 식품의 열량 계산 시 지방 $1\text{g}$은 $9\text{kcal}$의 에너지를 냅니다. 버터 전체 무게 중 지방 함량만을 추출하여 열량을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{열량} = \text{전체 무게} \times \text{지방 비율} \times \text{지방 열량}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{열량} = 5 \times 0.8 \times 9$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{열량} = 36\text{ kcal}$$
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30. 토마토의 붉은색을 나타내는 색소는?

  1. 카로티노이드
  2. 클로로필
  3. 안토시아닌
  4. 탄닌
(정답률: 54%)
  • 토마토, 당근, 늙은 호박, 난황 등 황색이나 주황색을 띠는 채소와 식품의 색소는 카로티노이드입니다.

    오답 노트
    클로로필: 녹색 채소
    안토시아닌: 사과, 딸기, 포도, 가지 등 자색·적색·청색 채소 및 과일
    탄닌: 떫은맛을 내는 폴리페놀 화합물
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 신선도가 저하된 식품의 상태를 설명한 것은?

  1. 쇠고기를 손가락으로 눌렀더니 자국이 생겼다가 곧 없어졌다.
  2. 당근 고유의 색이 진하다.
  3. 햄을 손으로 눌렀더니 탄력이 있고 점질물이 없다.
  4. 우유의 pH가 3.0 정도로 낮다.
(정답률: 78%)
  • 우유의 정상적인 pH는 약 $6.6$입니다. 따라서 pH가 $3.0$ 정도로 낮아졌다는 것은 산도가 높아져 신선도가 저하되었음을 의미합니다.
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32. 김치의 1인 분량은 60g, 김치의 원재료인 포기배추의 폐기율은10%, 예상식수가 1000식인 경우 포기배추의 발주량은?

  1. 60 kg
  2. 65 kg
  3. 67 kg
  4. 70 kg
(정답률: 58%)
  • 식재료의 발주량은 1인 분량과 식수를 곱한 순 중량에 폐기율을 고려한 수율을 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $발주량 = \frac{1인 분량 \times 식수}{1 - 폐기율}$
    ② [숫자 대입] $발주량 = \frac{60 \times 1000}{1 - 0.1}$
    ③ [최종 결과] $발주량 = 66666.7g \approx 67kg$
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33. 단팥죽에 설탕 외에 약간의 소금을 넣으면 단맛이 더 크게 느껴진다. 이에 대한 맛의 현상은?

  1. 대비효과
  2. 상쇄효과
  3. 상승효과
  4. 변조효과
(정답률: 81%)
  • 서로 다른 맛이 함께 있을 때 한쪽의 맛이 더 강하게 느껴지는 현상을 대비효과라고 합니다. 단팥죽에 소금을 약간 넣으면 단맛이 더욱 강조되는 것이 대표적인 예입니다.

    오답 노트
    상쇄효과: 서로 다른 맛이 섞여 맛이 약해짐
    상승효과: 같은 종류의 맛이 더해져 맛이 강해짐
    변조효과: 한 맛이 다른 맛을 변화시켜 새로운 맛으로 느껴짐
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34. 대두의 성분 중 거품을 내며 용혈작용을 하는 것은?

  1. 사포닌
  2. 레닌
  3. 아비딘
  4. 청산배당체
(정답률: 65%)
  • 사포닌은 대두에 함유된 성분으로, 물에 녹아 거품을 형성하며 적혈구를 파괴하는 용혈작용을 일으키는 특성이 있습니다.
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35. 당용액으로 만든 결정형 캔디는?

  1. 퐁당(fondant)
  2. 캐러멜(caramel)
  3. 마시멜로우(marshmellow)
  4. 젤리(jelly)
(정답률: 72%)
  • 퐁당(fondant)은 설탕 시럽을 적절히 냉각시켜 미세한 결정이 형성되도록 만든 대표적인 결정형 캔디입니다.
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36. 튀김음식을 할 때 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 튀길 식품의 양이 많은 경우 동시에 모두 넣어 1회에 똑같은 조건에서 튀긴다.
  2. 수분이 많은 식품은 미리 어느 정도 수분을 제거한다.
  3. 이물질을 제거하면서 튀긴다.
  4. 튀긴 후 과도하게 흡수된 기름은 종이를 사용하여 제거한다.
(정답률: 86%)
  • 튀길 식품의 양이 많을 때 한꺼번에 넣으면 기름의 온도가 급격히 낮아져 바삭함이 사라지고, 기름 흡수량이 많아져 맛이 떨어지며, 익힘 정도와 색깔이 불균일해집니다. 따라서 적당량씩 나누어 튀겨야 합니다.
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37. 다음 중 우유에 첨가하면 응고현상을 나타낼 수 있는 것으로만 짝지어진 것은?

  1. 설탕 - 레닌(rennin) - 토마토
  2. 레닌(rennin) - 설탕 - 소금
  3. 식초 - 레닌(rennin) - 페놀(phenol) 화합물
  4. 소금 - 설탕 - 카제인(casein)
(정답률: 57%)
  • 우유의 카제인은 산(식초), 특정 효소(레닌), 또는 특정 화학 물질(페놀 화합물)에 의해 등전점에 도달하거나 구조가 변하여 응고됩니다.
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38. 우유에 많이 함유된 단백질로 치즈의 원료가 되는 것은?

  1. 카제인(casein)
  2. 알부민(albumin)
  3. 글로불린(globulin)
  4. 미오신(myosin)
(정답률: 76%)
  • 카제인은 우유 단백질의 약 $80\%$를 차지하는 주요 단백질로, 응고되어 커드(curd)를 형성하므로 치즈 제조의 핵심 원료가 됩니다.
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39. 다음 중 식육의 동결과 해동시 조직 손상을 최소화 할 수 있는 방법은?

  1. 급속동결, 급속해동
  2. 급속동결, 완만해동
  3. 완만동결, 급속해동
  4. 완만동결, 완만해동
(정답률: 78%)
  • 급속 동결을 하면 얼음 결정의 크기가 작게 형성되어 세포 파괴를 줄일 수 있고, 완만 해동을 통해 세포 내 수분이 서서히 이동하게 함으로써 조직 손상을 최소화할 수 있습니다.
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40. 간장이나 된장을 만들 때 누룩곰팡이에 의해서 가수분해 되는 주된 물질은?

  1. 무기질
  2. 단백질
  3. 지방질
  4. 비타민
(정답률: 62%)
  • 누룩곰팡이는 단백질 분해 효소인 프로테아제를 분비하여 콩의 단백질을 아미노산으로 가수분해함으로써 간장과 된장의 감칠맛을 만들어냅니다.
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41. 다음 중 아이스크림 제조시 안정제로 사용되어지는 것은?

  1. 물
  2. 유당
  3. 젤라틴
  4. 유청
(정답률: 66%)
  • 젤라틴은 아이스크림 제조 시 공기 방울을 유지하고 지방구의 응집을 막아 조직을 안정시키는 안정제 역할을 합니다.
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42. 호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘 된다.
  2. 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
  3. 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속이 건조하면 노화가 촉진된다.
  4. 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.
(정답률: 60%)
  • 설탕은 전분 입자 사이의 수분 결합을 방해하여 전분 분자들이 다시 결정화되는 노화 현상을 지연시키는 역할을 합니다.

    오답 노트
    쌀과 보리: 물이 반드시 필요함
    떡의 노화: 냉동고보다 냉장고($0 \sim 5^{\circ}\text{C}$)에서 가장 빠르게 일어남
    급속 건조: 노화를 억제함
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43. 다음 중 한천과 젤라틴의 설명 중 틀린 것은?

  1. 한천은 해조류에서 추출한 식물성 재료이며 젤라틴은 육류에서 추출한 동물성 재료이다.
  2. 용해온도는 한천이 35℃, 젤라틴이 80℃정도로 한천을 사용하면 입에서 더욱 부드럽고 단맛을 빨리 느낄 수 있다.
  3. 응고온도는 한천이 25 ~ 35℃, 젤라틴이 10 ~ 15℃로 제품을 응고시킬 때 젤라틴은 냉장고에 넣어야 더 잘 굳는다.
  4. 모두 후식을 만들 때도 사용하는데 대표적으로 한천으로는 양갱, 젤라틴으로는 젤리를 만든다.
(정답률: 53%)
  • 한천과 젤라틴의 용해온도는 서로 반대입니다. 한천은 약 $80 \sim 85^{\circ}\text{C}$의 높은 온도에서 용해되며, 젤라틴은 약 $30 \sim 35^{\circ}\text{C}$에서 용해됩니다.
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44. 달걀의 난황 속에 있는 단백질이 아닌 것은?

  1. 리포비텔린(lipovtellin)
  2. 리포비텔리닌(lipoviteellenin)
  3. 리비틴(livetin)
  4. 레시틴(lecithin)
(정답률: 54%)
  • 레시틴은 단백질이 아니라 난황에 함유된 인지질의 일종으로, 물과 기름을 섞이게 하는 유화제 역할을 수행합니다.
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45. 달걀의 신선도를 판정하는 올바른 방법이 아닌 것은?

  1. 껍질이 까칠까칠한 것
  2. 달걀은 흔들어보아 소리가 들리지 않는 것
  3. 3~4% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것
  4. 달걀을 깨어보아 난황계수가 0.36 ~ 0.44인 것
(정답률: 69%)
  • 신선한 달걀은 내부의 공기집(기실)이 작아 밀도가 높으므로 소금물에 담갔을 때 가라앉습니다. 따라서 3~4% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것은 신선도가 떨어진 상태를 의미합니다.
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46. 총원가에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 제조간접비와 직접원가의 합이다.
  2. 판매관리비와 제조원가의 합이다.
  3. 판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다.
  4. 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다.
(정답률: 51%)
  • 총원가는 제품을 생산하는 데 들어간 제조원가에 기업 운영을 위한 판매관리비를 더한 금액을 의미합니다.

    오답 노트
    제조간접비와 직접원가의 합: 제조원가에 대한 설명임
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47. 다음 중 급식소의 배수시설에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. S트랩은 수조형에 속한다.
  2. 배수를 위한 물매는 1/10 이상으로 한다.
  3. 찌꺼기가 많은 경우는 곡선형 트랩이 적합하다.
  4. 트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다.
(정답률: 70%)
  • 트랩은 배수관 내에 항상 일정량의 물(봉수)을 유지시켜 하수구로부터 올라오는 악취와 유해가스, 벌레의 유입을 차단하는 장치입니다.

    오답 노트
    S트랩: 관형 트랩에 속함
    물매: 보통 1/50에서 1/100 정도로 설정함
    곡선형 트랩: 찌꺼기가 쌓이기 쉬워 부적합함
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48. 다음 중 사과, 배 등 신선한 과일의 갈변 현상을 방지하기 위한가장 좋은 방법은?

  1. 철제 칼로 껍질을 벗긴다.
  2. 뜨거운 물에 넣었다 꺼낸다.
  3. 레몬즙에 담구어 둔다.
  4. 신선한 공기와 접촉시킨다.
(정답률: 86%)
  • 레몬즙의 비타민 C(아스코르브산)와 구연산이 항산화 작용을 하여 과일 표면의 폴리페놀 옥시다아제 효소 활성을 억제함으로써 갈변 현상을 방지합니다.
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49. 생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?

  1. 물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.
  2. 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.
  3. 조리 전에 우유에 담가 둔다.
  4. 생선 단백질이 응고된 후 생강을 넣는다.
(정답률: 78%)
  • 생선 조리 시 처음부터 뚜껑을 닫으면 비린내 성분이 밖으로 나가지 못하고 다시 생선에 배어들게 됩니다. 따라서 처음에는 뚜껑을 열고 끓여 잡냄새를 휘발시킨 후 뚜껑을 닫아야 합니다.
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50. 일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 발생한 경제가치의 소비액을 의미하는 것은?

  1. 손익
  2. 비용
  3. 감가상각비
  4. 이익
(정답률: 49%)
  • 비용이란 일정 기간 동안 기업이 경영활동을 수행하며 경제적 가치를 소비한 금액을 의미합니다.
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4과목: 공중보건

51. 환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 장티푸스
  2. 콜레라
  3. 이질
  4. 홍역
(정답률: 60%)
  • 장티푸스, 콜레라, 이질은 수인성 감염병으로 환경위생 개선을 통해 발생을 줄일 수 있으나, 홍역은 비말을 통해 전파되는 바이러스성 질환으로 환경위생 개선보다는 예방접종이 더 중요합니다.
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52. 어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?

  1. 환경위생 관리
  2. 생식금지
  3. 보건교육
  4. 개인위생 철저
(정답률: 80%)
  • 어패류 매개 기생충은 익히지 않은 어패류를 섭취할 때 감염되므로, 생식을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법입니다.
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53. 공기의 성분 중 잠함병과 관련이 있는 것은?

  1. 산소
  2. 질소
  3. 아르곤
  4. 이산화탄소
(정답률: 52%)
  • 잠함병은 고압 환경에서 혈액에 녹아있던 질소가 수면으로 빠르게 상승할 때 갑자기 기포를 형성하여 통증을 유발하는 질환입니다.
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54. 다음 중 병원체가 세균인 질병은?

  1. 폴리오
  2. 백일해
  3. 발진티푸스
  4. 홍역
(정답률: 36%)
  • 백일해는 세균에 의해 발생하는 감염병입니다.

    오답 노트
    폴리오, 홍역: 바이러스
    발진티푸스: 리케차
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55. 질병예방 단계 중 의학적, 직업적 재활 및 사회복귀 차원의 적극적인 예방단계는?

  1. 1차적 예방
  2. 2차적 예방
  3. 3차적 예방
  4. 4차적 예방
(정답률: 49%)
  • 질병예방의 3차적 예방은 이미 질병이 발생한 후, 의학적·직업적 재활을 통해 사회로 복귀시키는 적극적인 재활 단계에 해당합니다.
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56. 산업재해지표와 관련이 적은 것은?

  1. 건수율
  2. 이환율
  3. 도수율
  4. 강도율
(정답률: 50%)
  • 산업재해지표는 재해 발생 빈도와 강도를 측정하는 지표입니다.

    오답 노트
    이환율: 특정 인구 집단에서 질병이 발생한 비율을 나타내는 보건 지표입니다.
    건수율: 노동자 수 대비 재해 발생 빈도
    도수율: 노동 시간 대비 재해 발생 빈도
    강도율: 근로시간 $1000$시간당 근로 손실일수
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57. 분뇨의 종말처리 방법 중 병원체를 멸균할 수 있으며 진개 발생도 없는 처리 방법은?

  1. 소화처리법
  2. 습식산화법
  3. 화학적처리법
  4. 위생적매립법
(정답률: 28%)
  • 습식산화법은 고온·고압 조건에서 유기물을 분해하므로 병원체를 완전히 멸균할 수 있으며, 진개(파리 등) 발생 우려가 없는 효율적인 처리 방법입니다.
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58. 수질의 오염정도를 파악하기 위한 BOD(생물학적 산소요구량)의 측정시 일반적인 온도와 측정기간은?

  1. 10℃에서 10일간
  2. 20℃에서 10일간
  3. 10℃에서 5일간
  4. 20℃에서 5일간
(정답률: 66%)
  • BOD(생물학적 산소요구량) 측정의 표준 조건은 $20^{\circ}C$에서 $5$일간 배양하는 것입니다.
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59. 쥐가 매개하는 질병이 아닌 것은?

  1. 살모넬라증
  2. 아니사키스증
  3. 유행성 출혈열
  4. 페스트
(정답률: 60%)
  • 아니사키스증은 쥐가 아니라 돌고래나 바다생물이 매개하는 질병입니다.
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60. 1일 8시간 기준 소음허용기준은 얼마 이하인가?

  1. 80dB
  2. 90dB
  3. 100 dB
  4. 110dB
(정답률: 52%)
  • 산업안전보건법 및 소음 노출 기준에 따라 1일 8시간 작업 시 소음 허용 기준은 $90\text{dB}$이하입니다.
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