한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2011-10-09)

한식조리기능사
(2011-10-09 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. Staphylococcus aureus 균이 분비하는 장독소가 원인이 되는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 장염비브리오 식중독
  3. 병원성대장균 식중독
  4. 황색포도상구균 식중독
(정답률: 75%)
  • Staphylococcus aureus 균이 분비하는 장독소는 열에 강하고 독성이 강하여 음식물에 오랫동안 머무르면서 생긴 식중독입니다. 이 독소는 음식물을 조리하거나 보관할 때 위생적인 조치가 제대로 이루어지지 않으면 쉽게 번식하고 독성을 발휘합니다. 따라서 황색포도상구균 식중독은 음식물 위생에 대한 관리가 제대로 이루어지지 않았을 때 발생할 수 있습니다.
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2. 유독성 금속화합물에 의한 식중독을 일으킬 수 있는 경우는?

  1. 철분강화식품
  2. 요오드강화 밀가루
  3. 칼슘강화우유
  4. 종자살균용 유기수은제 처리 콩나물
(정답률: 75%)
  • 종자살균용 유기수은제 처리 콩나물은 유독성 금속인 수은을 함유하고 있기 때문에 식중독을 일으킬 수 있습니다. 수은은 인체에 해로운 영향을 미치며, 장기간 노출될 경우 신경계, 심장, 신장 등의 질병을 유발할 수 있습니다. 따라서 이러한 물질이 포함된 식품은 섭취하지 않는 것이 좋습니다.
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3. 자외선 살균 등의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 사용법이 간단하다.
  2. 조사대상물에 거의 변화를 주지 않는다.
  3. 잔류효과는 없는 것으로 알려져 있다.
  4. 유기물 특히 단백질이 공존시 효과가 증가한다.
(정답률: 63%)
  • 자외선 살균은 빛의 파장이 짧아 세균의 DNA를 파괴하여 살균하는 방법이다. 이 방법은 사용법이 간단하고, 조사대상물에 거의 변화를 주지 않으며, 잔류효과가 없는 것으로 알려져 있다. 또한, 유기물 특히 단백질이 공존시 효과가 증가하는 이유는 자외선이 유기물과 상호작용하여 살균 효과를 높여주기 때문이다.
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4. 과채류의 품질유지를 위한 피막제로만 사용되는 식품첨가물은?

  1. 실리콘수지
  2. 몰포린지방산염
  3. 인산나트륨
  4. 만니톨
(정답률: 43%)
  • 몰포린지방산염은 과채류의 표면에 묻어나는 물과 기타 오염물질로부터 보호하기 위해 사용되는 피막제로, 식품의 품질을 유지하는 역할을 합니다. 다른 보기들은 식품첨가물로 다양한 용도로 사용될 수 있습니다.
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5. 식중독에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다.
  2. 발열, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증세가 나타난다.
  3. 세균, 곰팡이, 화학물질 등이 원인물질이다.
  4. 대표적인 식중독은 콜레라, 세균성이질, 장티푸스 등이 있다.
(정답률: 73%)
  • 정답은 "대표적인 식중독은 콜레라, 세균성이질, 장티푸스 등이 있다."가 아닌 "자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다."입니다. 식중독은 세균, 바이러스, 곰팡이 등의 원인물질로 인해 발생하며, 자연독이나 유해물질이 원인이 되는 경우는 식중독이 아닌 다른 질병이나 중독으로 분류됩니다.
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6. 식품의 부패 정도를 측정하는 지표로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 휘발성염기질소(VBN)
  2. 트리메틸아민(TMA)
  3. 수소이온농도(pH)
  4. 총질소(TN)
(정답률: 63%)
  • 총질소(TN)은 식품 내의 모든 질소화합물을 측정하는 지표로, 식품 내의 단백질, 아미노산, 아민 등 모든 질소화합물을 포함하고 있기 때문에 가장 거리가 먼 것입니다. 반면, 휘발성염기질소(VBN)은 식품 내의 아미노산 등의 질소화합물이 부패되어 생성되는 암모니아 등의 휘발성 질소화합물만을 측정하므로, 총질소(TN)과는 다른 지표입니다. 트리메틸아민(TMA)은 생선 등에서 발생하는 부패물질로, 식품의 부패 정도를 측정하는데 사용되지만, 총질소(TN)과는 다른 지표입니다. 수소이온농도(pH)는 식품 내의 산성도나 염기성을 나타내는 지표로, 부패 정도와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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7. 단백질이 탈탄산반응에 의해 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 되는 물질은?

  1. 암모니아
  2. 아민류
  3. 지방산
  4. 알코올류
(정답률: 69%)
  • 단백질이 탈탄산반응에 의해 생성되면서 아미노산이 생성됩니다. 이 아미노산 중에서도 히스타민, 티로신, 리신 등은 아민류에 속하며, 이들이 알레르기성 식중독의 원인이 됩니다. 따라서 정답은 "아민류"입니다.
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8. 곰팡이독(mycotoxin) 중에서 간장독을 일으키는 독소가 아닌 것은?

  1. 아이스란디톡신(islanditoxin)
  2. 시트리닌(citrinin)
  3. 아플라톡신(aflatoxin)
  4. 루테오스키린(luteolysin)
(정답률: 43%)
  • 시트리닌은 간장독을 일으키지 않는 곰팡이독으로, 주로 곡물과 과일 등에서 발견됩니다. 반면, 아이스란디톡신, 아플라톡신, 루테오스키린은 모두 간장독을 일으키는 독소입니다.
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9. 식품위생법상 식품첨가물이 식품에 사용되는 방법이 아닌 것은?

  1. 침윤
  2. 반응
  3. 첨가
  4. 혼입
(정답률: 64%)
  • 식품첨가물은 식품에 첨가되어 기능적 또는 기술적인 목적으로 사용되는 물질을 말합니다. 이 중 "반응"은 식품첨가물이 아닌 용어입니다. "침윤"은 식품첨가물이 식품 내부로 스며들어가는 것을 말하며, "첨가"는 식품에 물질을 추가하는 것을 말합니다. "혼입"은 식품에 다른 물질이 섞이는 것을 말합니다. 따라서 정답은 "반응"입니다.
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10. 식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?

  1. 에틸카바메이트(ethylcarbamate)
  2. 다환방향족탄화수소(polycystic aromatic hydrocarbon)
  3. 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)
  4. 메탄올(methanol)
(정답률: 56%)
  • 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되면서 다환방향족탄화수소(polycystic aromatic hydrocarbon)와 같은 유해물질이 생성될 수 있습니다. 이는 식품을 고온으로 가열할 때 발생하는 연기나 화염에 의해 생성되며, 이러한 유해물질은 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있습니다.
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11. 식품 등을 제조/가공하는 영업자가 식품 등이 기준과 규격에 맞는지 자체적으로 검사하는 것을 일컫는 식품위생법상의 용어는?

  1. 제품검사
  2. 자가품질검사
  3. 수거검사
  4. 정밀검사
(정답률: 83%)
  • 식품 등을 제조/가공하는 영업자가 자체적으로 제품의 품질을 검사하는 것을 자가품질검사라고 합니다. 따라서 정답은 "자가품질검사"입니다. 다른 보기들은 제품검사는 제품을 검사하는 것, 수거검사는 쓰레기 수거 등에서 쓰이는 용어이며, 정밀검사는 더욱 세밀하고 정확한 검사를 의미합니다.
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12. 식품위생법상 영업신고 대상 업종이 아닌 것은?

  1. 위탁급식영업
  2. 식품냉동ㆍ냉장업
  3. 즉석판매제조ㆍ가공업
  4. 양곡가공업 중 도정업
(정답률: 79%)
  • 양곡가공업 중 도정업은 식품위생법상 영업신고 대상 업종이 아닙니다. 이는 양곡을 가공하는 과정 중에서도 도정하는 단계가 식품위생법상 영업신고 대상이 아니기 때문입니다. 다른 세 가지 업종은 식품을 가공하거나 보관하는 업종으로, 이에 따라 식품위생법상 영업신고 대상이 됩니다.
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13. 식품위생법상 영업 중 “신고를 하여야 하는 변경사항”에 해당 하지 않는 것은?

  1. 식품운반업을 하는 자가 냉장,냉동차량을 증감 하려는 경우
  2. 식품자동판매기영업을 하는 자가 같은 시, 군, 구에서 식품자동판매기의 설치 대수를 증감하려는 경우
  3. 즉석판매제조,가공업을 하는 자가 즉석판매제조,가공 대상 식품 중 식품의 유형을 달리하여 새로운 식품을 제조?가공하려는 경우(단, 자가품질검사 대상인 경우)
  4. 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니한 농,임,수산물 단순가공품의 건조 방법을 달리하고자 하는 경우
(정답률: 64%)
  • 정답은 "식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니한 농,임,수산물 단순가공품의 건조 방법을 달리하고자 하는 경우"입니다. 이유는 이 경우에는 식품의 성분이나 원료가 변경되지 않기 때문에 변경사항으로 간주되지 않습니다. 다른 보기들은 식품의 종류, 수량, 운반 방법 등이 변경되므로 변경사항으로 신고해야 합니다.
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14. 식품공전상 찬 곳이라 함은 따로 규정이 없는 한 몇 도를 의미하는가?

  1. -48 ~ -20℃
  2. -14 ~ -10℃
  3. -5 ~ 0℃
  4. 0 ~ 15℃
(정답률: 59%)
  • 식품공전상 찬 곳은 식품의 신선도와 안전성을 유지하기 위해 규정된 온도 범위이며, 이 범위는 0 ~ 15℃로 정해져 있습니다. 이는 식품의 미생물 증식을 억제하고, 식품의 영양소와 맛을 유지하기 위한 최적의 온도 범위이기 때문입니다. 따라서, 다른 보기들은 식품공전상 찬 곳으로 적합하지 않습니다.
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15. 아래는 식품위생법상 교육에 관한 내용이다. ( ) 안에 알맞은 것을 순서대로 나열하면?(2021년 07월 27일 개정된 규정 적용됨)

  1. 식품의약품안전청장, 1년
  2. 식품의약품안전처장, 2년
  3. 보건복지부장관, 1년
  4. 보건복지부장관, 2년
(정답률: 52%)
  • 식품위생법상 교육을 받은 자는 교육을 받은 날로부터 ( ) 이내에 식품위생법 시행령이 정하는 바에 따라 해당 업무에 종사하는 자에게 식품위생교육증명서를 교부하여야 한다. 따라서, 식품의약품안전청장이 교육을 받은 날로부터 1년 이내에 식품위생교육증명서를 교부할 수 있도록 규정되어 있기 때문에 "식품의약품안전청장, 1년"이 정답이다.
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2과목: 식품학

16. 탕수육을 만들 때 전분을 물에 풀어서 넣을 때 용액의 성질은?

  1. 젤(gel)
  2. 현탁액
  3. 유화액
  4. 콜로이드 용액
(정답률: 44%)
  • 전분을 물에 풀어서 만든 용액은 입자가 물 속에서 분산되어 있으며, 입자의 크기가 1nm ~ 1000nm 사이인 현탁액입니다. 이러한 현탁액은 물과 입자 사이의 상호작용으로 인해 안정적으로 분산되어 있으며, 탕수육 소스를 만들 때는 이러한 현탁액의 안정성을 이용하여 고루 섞이도록 합니다. 따라서 정답은 "현탁액"입니다.
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17. 산과 당이 존재하면 특징적인 젤(gel)을 형성하는 것은?

  1. 섬유소(cellulose)
  2. 펙틴(pectin)
  3. 전분(stsrch)
  4. 글리코겐(glycogen)
(정답률: 66%)
  • 산과 당이 존재하면 펙틴(pectin)이 특징적인 젤(gel)을 형성합니다. 이는 펙틴이 산과 결합하여 젤을 형성하고, 당이 펙틴과 상호작용하여 젤을 더욱 강화시키기 때문입니다. 따라서 펙틴은 과일이나 채소 등에서 발견되는 젤리 상태의 물질로 유용하게 활용됩니다.
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18. 식혜는 엿기름 중의 어떠한 성분에 의하여 전분이 당화를 일으키게 되는가?

  1. 지방
  2. 단백질
  3. 무기질
  4. 효소
(정답률: 76%)
  • 식혜는 엿기름 중에 있는 효소에 의해 전분이 당화되게 됩니다. 이는 효소가 전분 분자를 분해하여 당분 분자로 만들어주기 때문입니다. 따라서 효소가 식혜의 당화에 중요한 역할을 하게 됩니다.
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19. 유지의 산패를 차단하기 위해 상승제(synergist)와 함께 사용하는 물질은?

  1. 보존제
  2. 발색제
  3. 항산화제
  4. 표백제
(정답률: 52%)
  • 유지는 공기와 접촉하면서 산화되어 상한되는데, 이를 방지하기 위해 항산화제를 사용합니다. 항산화제는 유지의 산화를 막아 식품의 신선도를 유지하는 역할을 합니다. 따라서 유지의 산패를 차단하기 위해 상승제와 함께 사용하는 물질은 항산화제입니다.
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20. 안토시아닌 색소를 함유하는 과일의 붉은색을 보존하려고 할 때 가장 좋은 방법은?

  1. 식초를 가한다.
  2. 중조를 가한다.
  3. 소금을 가한다.
  4. 수산화나트륨을 가한다.
(정답률: 69%)
  • 안토시아닌은 pH가 낮은 환경에서 붉은색을 유지할 수 있습니다. 따라서 식초를 가하면 pH가 낮아져서 안토시아닌이 붉은색을 유지할 수 있게 됩니다.
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21. 식품의 동결건조에 이용되는 주요 현상은?

  1. 융해
  2. 기화
  3. 승화
  4. 액화
(정답률: 50%)
  • 식품의 동결건조에서는 냉동된 식품을 진공 상태에서 가열하여 얼음이 곧바로 기체로 변하는 현상인 승화를 이용합니다. 이는 얼음이 곧바로 기체로 변하면서 식품 내부의 수분을 증발시키고, 동시에 식품의 영양소와 맛을 보존할 수 있기 때문입니다.
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22. 버터의 수분함량이 23% 라면, 버터 20g은 몇 칼로리(kcal) 정도의 열량을 내는가?

  1. 61.6 kcal
  2. 138.6 kcal
  3. 153.6 kcal
  4. 180.0 kcal
(정답률: 51%)
  • 버터의 수분함량이 23%이므로, 실제 버터의 중량은 20g x (100%-23%) = 15.4g 이다. 버터 1g 당 약 7.3 kcal의 열량이 있으므로, 15.4g x 7.3 kcal/g = 112.4 kcal 이다. 따라서, 버터 20g은 약 138.6 kcal의 열량을 가진다.
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23. 식품의 응고제로 쓰이는 수산물 가공품은?

  1. 젤라틴
  2. 셀룰로오스
  3. 한천
  4. 펙틴
(정답률: 67%)
  • 한천은 수산물 중에서도 해조류에서 추출한 대표적인 응고제이기 때문입니다.
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24. 육류의 조리 ? 가공 중 색소성분의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 미오글로빈(myoglobin)이 산화되면 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 되어 갈색이 된다.
  2. 육류 조직 내의 미오글로빈은 공기 중에 노출되면 산소와 결합하여 헤마틴(hematin)으로 되어 선명한 붉은색이 된다.
  3. 햄, 베이컨, 소시지 등의 육류 가공품은 질산염이나, 아질산염과 작용하여 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)으로 되어 선명한 붉은 색이 된다.
  4. 신선한 육류의 절단면이 계속 공기 중에 노출되면 옥시미오글로빈으로 되어 갈색이 된다.
(정답률: 42%)
  • 미오글로빈은 신선한 육류에서는 선명한 붉은색을 띠고 있지만, 공기 중에 노출되면 산소와 결합하여 메트미오글로빈으로 산화되어 갈색이 된다. 따라서 육류를 조리하거나 가공할 때는 공기 중에 노출되지 않도록 주의해야 한다.
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25. 식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 것은?

  1. 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율
  2. 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압
  3. 임의의 온도에서 식품의 수분함량
  4. 임의의 온도에서 식품과 물량의 순수한 물의 최대 수증기압
(정답률: 70%)
  • 식품의 수분활성도는 "임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율"입니다. 이는 식품이 포함하는 수분이 얼마나 쉽게 수증기로 변화할 수 있는지를 나타내는 지표로, 순수한 물과 비교하여 상대적으로 얼마나 빠르게 수증기를 방출할 수 있는지를 나타냅니다. 따라서 이 비율이 높을수록 식품은 수분을 빠르게 잃어버리게 되며, 수분함량이 낮아지게 됩니다.
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26. 당지질인 cerebroside를 주로 구성하고 있는 당은?

  1. raffinose
  2. fructose
  3. galactose
  4. mannose
(정답률: 64%)
  • Cerebroside는 galactose와 sphingosine으로 구성되어 있습니다. 따라서, cerebroside를 주로 구성하는 당은 galactose입니다.
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27. 강화미란 주로 어떤 성분을 보충한 쌀인가?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 D
  4. 비타민 C
(정답률: 85%)
  • 강화미란은 쌀에 비타민 B1을 보충한 쌀입니다. 이는 강화미란이 쌀의 영양성분 중 하나인 비타민 B1이 부족한 사람들을 위해 만들어졌기 때문입니다. 비타민 B1은 탄수화물 대사에 중요한 역할을 하며, 신경계와 근육의 기능을 유지하는 데 필수적인 비타민입니다.
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28. 김치류의 신맛 성분이 아닌 것은?

  1. 초산(acetic acid)
  2. 호박산(succinic acid)
  3. 젖산(lactic acid)
  4. 수산(oxalic acid)
(정답률: 49%)
  • 김치류의 신맛 성분은 초산, 호박산, 젖산이지만, 수산은 신맛 성분이 아닙니다. 수산은 신맛이 아닌 산미를 느끼게 하는 성분으로, 김치류에는 포함되지 않습니다.
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29. 아미노 카르보닐 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 마이야르반응(Maillard reaction) 이라고도 한다.
  2. 당의 카르보닐 화합물과 단백질 등의 아미노기가 관여하는 반응이다.
  3. 갈색 색소인 캐러멜을 형성하는 반응이다.
  4. 비효소적 갈변반응이다.
(정답률: 42%)
  • 정답은 "갈색 색소인 캐러멜을 형성하는 반응이다."가 아닙니다.

    아미노 카르보닐 반응은 당의 카르보닐 화합물과 단백질 등의 아미노기가 관여하여 일어나는 반응으로, 마이야르드 반응이라고도 합니다. 이 반응은 갈색 색소를 형성하는데, 이 색소는 캐러멜이 아니라 메일라드 반응 색소라고 합니다. 따라서 "갈색 색소인 캐러멜을 형성하는 반응이다."는 틀린 설명입니다.
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30. 우유 가공품이 아닌 것은?

  1. 마요네즈
  2. 버터
  3. 아이스크림
  4. 치즈
(정답률: 75%)
  • 마요네즈는 우유를 사용하지 않고 식물성 오일과 계란 등을 사용하여 만들어지기 때문에 우유 가공품이 아닙니다. 반면, 버터, 아이스크림, 치즈는 모두 우유를 사용하여 만들어지는 가공품입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 콩밥은 쌀밥에 비하여 특히 어떤 영양소의 보완에 좋은가?

  1. 단백질
  2. 당질
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 90%)
  • 콩밥은 콩이 함유된 쌀밥으로, 콩은 단백질이 풍부하게 함유되어 있습니다. 따라서 콩밥을 먹으면 쌀밥보다 더 많은 단백질을 섭취할 수 있어서, 단백질의 보완에 좋습니다.
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32. 버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?

  1. 쇼트닝
  2. 마가린
  3. 마요네즈
  4. 땅콩버터
(정답률: 83%)
  • 마가린은 식물성 유지 중에서 버터 대용품으로 가장 널리 사용되는 제품입니다. 이는 식물성 오일과 물을 혼합하여 만들어지며, 버터와 비슷한 맛과 질감을 가지고 있습니다. 또한 마가린은 저렴하고 편리하게 사용할 수 있어서 일반 가정에서도 많이 사용됩니다.
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33. 식단 작성시 필요한 사항과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 식품 구입방법
  2. 영양 기준량 산출
  3. 3식 영양량 배분 결정
  4. 음식수의 계획
(정답률: 69%)
  • 식단 작성시에는 영양 기준량 산출, 3식 영양량 배분 결정, 음식수의 계획 등이 필요한 사항이지만, 이 중에서 가장 거리가 먼 것은 "식품 구입방법"입니다. 식단 작성시에는 영양소 섭취량을 고려하여 식품을 선택해야 하지만, 이는 구입방법보다는 영양소 함량이 높은 식품을 선택하는 것이 중요합니다. 따라서 식품 구입방법은 식단 작성시에는 중요하지 않은 요소입니다.
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34. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때 들러붙지 않도록 하는 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 낮은 온도에서 서서히 굽는다.
  2. 기구의 금속면을 테프론(teflon)으로 처리한 것을 사용한다.
  3. 기구의 표면에 기름을 칠하여 막을 만들어 준다.
  4. 기구를 먼저 달구어서 사용한다.
(정답률: 66%)
  • "기구를 먼저 달구어서 사용한다."는 옳지 않은 방법입니다.

    낮은 온도에서 서서히 굽는 것은 생선의 내부를 완전히 익히면서도 겉은 바삭하게 구워서 들러붙지 않도록 하는 방법입니다. 고온에서 빠르게 구우면 생선의 내부가 제대로 익지 않은 채 겉은 타버리기 때문에 들러붙을 가능성이 높아집니다. 따라서 낮은 온도에서 서서히 굽는 것이 중요합니다.
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35. 매운맛을 내는 성분의 연결이 옳은 것은?

  1. 겨자 - 캡사이신(capsaicin)
  2. 생강 - 호박산(succinic acid)
  3. 마늘 - 알리신(allicin)
  4. 고추 - 진저롤(finferol)
(정답률: 90%)
  • 마늘은 알리신이라는 화합물을 함유하고 있습니다. 알리신은 매운맛을 내는 성분으로, 마늘을 다진 후 일정 시간이 지나면 알리신이 생성됩니다. 따라서 마늘은 매운맛을 내는 성분으로 연결됩니다.
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36. 펙틴과 산이 적어 잼 제조에 가장 부적합한 과일은?

  1. 사과
  2. 배
  3. 포도
  4. 딸기
(정답률: 89%)
  • 펙틴과 산이 적어야 잼 제조에 적합한데, 배는 다른 과일에 비해 펙틴과 산이 적어서 잼 제조에 부적합합니다.
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37. 나무 등을 태운 연기에 훈제한 육가공품이 아닌 것은?

  1. 육포
  2. 베이컨
  3. 햄
  4. 소시지
(정답률: 76%)
  • 육포는 나무 등을 태운 연기에 훈제하지 않고, 건조한 상태로 육류를 가공한 제품이기 때문입니다. 베이컨, 햄, 소시지는 모두 나무 등을 태운 연기에 훈제한 육가공품입니다.
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38. 다음 중 유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

  1. 우유
  2. 버터
  3. 마요네즈
  4. 아이스크림
(정답률: 56%)
  • 버터는 고체 형태이고 나머지는 액체 형태이기 때문입니다.
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39. 조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?

  1. 일렬형
  2. 병렬형
  3. ㄷ자형
  4. 아일랜드형
(정답률: 71%)
  • 아일랜드형은 조리대와 후드가 분리되어 있어서 후드와 환풍기의 수를 최소화할 수 있습니다. 일렬형과 병렬형은 조리대와 후드가 일직선이나 평행선으로 배치되어 있어서 후드와 환풍기의 수가 늘어나고, ㄷ자형은 조리대와 후드가 각각 다른 벽면에 위치하기 때문에 후드와 환풍기의 수가 더욱 늘어납니다. 따라서 아일랜드형이 후드와 환풍기의 수를 최소화할 수 있는 배치형태입니다.
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40. 서양요리 조리방법 중 건열조리와 거리가 먼 것은?

  1. 브로일링(broiling)
  2. 로우스팅(roasting)
  3. 팬후라잉(pan-frying)
  4. 시머링(simmering)
(정답률: 58%)
  • 시머링은 물이나 육수를 이용하여 음식물을 저온에서 끓여 조리하는 방법으로, 건열조리와는 거리가 먼 방법입니다. 건열조리는 고온에서 음식물을 구워내는 방법이며, 시머링과는 반대되는 방법입니다.
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41. 탄수화물 급원인 쌀 100g을 고구마로 대치하려면 고구마는 몇 g 정도 필요한가? (단, 100g당 당질함량 - 쌀 80g, 고구마 32g)

  1. 250g
  2. 275g
  3. 300g
  4. 325g
(정답률: 45%)
  • 쌀 100g에는 당질 80g이 포함되어 있습니다. 따라서, 쌀 100g을 대치할 고구마의 당질 함량은 80g이 되어야 합니다. 고구마 1g당 당질 함량이 32g이므로, 고구마 x g에 대해 다음과 같은 방정식이 성립합니다.

    32g x g = 80g x 100g

    g = (80g x 100g) / 32g

    g = 250g

    따라서, 고구마는 250g이 필요합니다.
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42. 두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

  1. 건조에 의한 변성
  2. 동결에 의한 변성
  3. 효소에 의한 변성
  4. 무기염류에 의한 변성
(정답률: 76%)
  • 두부를 만드는 과정에서 콩 단백질은 무기염류에 의해 변성됩니다. 무기염류는 콩 단백질의 분자 구조를 변경시켜 응집력을 높이고, 더 탄력적인 질감을 만들어줍니다. 이 과정에서 콩 단백질의 수용성이 감소하고, 응집력이 높아져서 두부가 만들어집니다.
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43. 원가의 구성으로 옳은 것은?

  1. 판매가격 = 이익 + 제조원가
  2. 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
  3. 총원가 = 제조간접비 + 직접원가
  4. 제조원가 = 판매경비 + 일반관리비 + 제조간접비
(정답률: 67%)
  • 직접원가는 제품을 생산하는 과정에서 직접적으로 발생하는 비용으로, 직접재료비, 직접노무비, 직접경비로 구성됩니다. 이는 제품을 만들기 위해 필요한 원자재 비용, 직접적인 인건비, 생산설비 등의 비용을 모두 포함하고 있습니다. 따라서 직접원가는 제품의 생산비용을 가장 정확하게 반영하는 지표 중 하나입니다.
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44. 육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사후강직은 근섬유가 액토미오신(actomtosin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
  2. 도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하 된다.
  3. 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
  4. 자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.
(정답률: 45%)
  • "자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다."가 틀린 설명입니다.

    도살 후 글리코겐은 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하됩니다. 이는 근육이 수축되는 상태인 사후강직을 유발합니다. 사후강직 시기에는 보존성이 저하되고 육즙이 많이 유출됩니다. 이때 카텝신은 육류의 숙성과 관련된 효소 중 하나이며, 육류의 연화와 맛 개선에 기여합니다.
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45. 다음은 간장의 재고 대상이다. 간장의 재고가 10병일 때 선입선출법에 의한 간장의 재고자산은 얼마인가?

  1. 30000원
  2. 31500원
  3. 32500원
  4. 35000원
(정답률: 62%)
  • 선입선출법은 먼저 입고된 재고를 먼저 판매하는 방법입니다. 따라서 가장 먼저 입고된 5병의 간장은 30000원에 입고되었으므로, 이 5병의 간장은 30000원으로 계산됩니다. 다음으로 입고된 5병의 간장은 35000원에 입고되었으므로, 이 5병의 간장은 35000원으로 계산됩니다. 따라서 총 간장의 재고자산은 5병의 간장이 30000원, 5병의 간장이 35000원이므로, 30000원 + 35000원 = 65000원입니다. 이를 10병으로 나누면, 65000원 ÷ 10병 = 6500원/병입니다. 따라서 10병의 간장의 재고자산은 6500원/병 × 10병 = 65000원입니다. 따라서 정답은 "32500원"입니다.
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46. 아이스크림을 만들 때 굵은 얼음 결정이 형성되는 것을 막아 부드러운 질감을 갖게 하는 것은?

  1. 설탕
  2. 달걀
  3. 젤라틴
  4. 지방
(정답률: 59%)
  • 젤라틴은 냉동 시 굵은 얼음 결정이 형성되는 것을 막아 부드러운 질감을 유지시켜주는 대표적인 안정제이기 때문입니다.
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47. 셀프 서비스(self service) 배식형태로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 카페테리아(cafeteria)
  2. 자동판매기(vending machine)
  3. 카운터 서비스(counter service)
  4. 뷔페 서비스(buffet service)
(정답률: 70%)
  • 카운터 서비스는 고객이 주문한 음식을 직접 카운터에서 받아가는 형태로, 고객과 직원 간의 접촉이 필요하다는 점에서 셀프 서비스와는 차이가 있습니다. 따라서 가장 거리가 먼 것으로 선택됩니다.
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48. 칼슘의 흡수를 방해하는 인자는?

  1. 유당
  2. 단백질
  3. 비타민 C
  4. 옥살산
(정답률: 57%)
  • 옥살산은 칼슘과 결합하여 칼슘 옥살산이라는 형태로 존재하면서 칼슘의 흡수를 방해합니다. 따라서 옥살산은 칼슘의 흡수를 방해하는 인자 중 하나입니다.
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49. 달걀의 열응고성을 이용한 것은?

  1. 마요네즈
  2. 엔젤 케이크
  3. 커스터드
  4. 스펀지 케이크
(정답률: 58%)
  • 달걀의 열응고성은 높은데, 이를 이용하여 달걀을 끓이면 고체로 변하는 특성을 이용하여 만든 것이 커스터드입니다.
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50. 흰색 야채의 경우 흰색을 그대로 유지할 수 있는 방법으로 옳은 것은

  1. 야채를 데친 후 곧바로 찬물에 담가둔다.
  2. 약간의 식초를 넣어 삶는다.
  3. 야채를 물에 담가 두었다가 삶는다.
  4. 약간의 중조를 넣어 삶는다.
(정답률: 65%)
  • 약간의 식초를 넣으면 야채의 색을 유지할 수 있습니다. 이는 식초가 야채의 색소를 보호하고, 살짝 삶으면서 색이 바래지는 것을 방지하기 때문입니다.
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4과목: 공중보건

51. 순화독소(toxoid)를 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?

  1. 파상풍
  2. 콜레라
  3. 폴리오
  4. 백일해
(정답률: 56%)
  • 순화독소는 원래 독소를 열처리하여 독성을 제거한 것으로, 이를 접종하여 면역을 유도하는 것을 말합니다. 파상풍은 박테리아가 분비하는 독소에 의해 발생하는 질병으로, 순화독소를 사용한 예방접종으로 면역을 유도할 수 있습니다. 따라서 정답은 "파상풍"입니다.
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52. 환경위생을 철저히 함으로서 예방 가능한 감염병은?

  1. 콜레라
  2. 풍진
  3. 백일해
  4. 홍역
(정답률: 70%)
  • 콜레라는 오염된 물이나 음식을 섭취함으로써 전염되는 질병으로, 환경위생을 철저히 함으로써 예방 가능합니다. 즉, 깨끗한 물과 음식을 섭취하고, 환경을 청결하게 유지함으로써 콜레라의 전파를 막을 수 있습니다. 반면, 풍진, 백일해, 홍역은 백신을 통해 예방할 수 있는 질병입니다.
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53. 주로 정상기압에서 고기압으로 변화하는 환경에서 작업시 발생하는 질환은?

  1. 잠함병
  2. 고산병
  3. 항공병
  4. 일산화탄소 중독
(정답률: 67%)
  • 정상기압에서 고기압으로 변화하는 환경에서는 대기압이 갑자기 증가하면서 공기압 차이로 인해 체내 기체가 팽창하게 되고, 이로 인해 혈액 내의 기체도 팽창하여 혈압이 상승합니다. 이러한 상황에서 혈압이 급격하게 상승하면 혈액순환에 문제가 생겨서 잠함병이 발생할 수 있습니다. 따라서, 정상기압에서 고기압으로 변화하는 환경에서 작업하는 사람들은 잠함병에 노출될 위험이 있습니다.
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54. 바다에서 잡히는 어류(생선)를 먹고 기생충증에 걸렸다면 이와 가장 관계 깊은 기생충은?

  1. 아니사키스충
  2. 유규조충
  3. 동양모양선충
  4. 선모충
(정답률: 82%)
  • 바다에서 잡히는 어류(생선)를 먹으면서 기생충증에 걸린 경우, 이와 관련된 기생충은 아니사키스충입니다. 이는 아니사키스충이 생선의 내장에 서식하여 생선을 먹는 사람에게 감염될 수 있기 때문입니다. 유규조충, 동양모양선충, 선모충은 모두 다른 종류의 기생충이며, 생선을 먹는 사람에게 감염될 가능성이 있지만, 바다에서 잡히는 어류와 직접적인 관련성은 없습니다.
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55. 수질검사에서 과망간산칼슘(KMnO4)의 소비량이 의미하는 것은?

  1. 유기물의 양
  2. 탁도
  3. 대장균의 양
  4. 색도
(정답률: 55%)
  • 과망간산칼슘(KMnO4)은 산화제로서, 물 속에 존재하는 유기물을 산화시키는 역할을 합니다. 따라서, 수질검사에서 KMnO4의 소비량이 많을수록 물 속에 존재하는 유기물의 양이 많다는 것을 의미합니다.
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56. 병원체가 바이러스(퍄견)인 질병은?

  1. 장티푸스
  2. 결핵
  3. 유행성 간염
  4. 발진열
(정답률: 45%)
  • 유행성 간염은 간을 침범하는 바이러스 질병으로, 바이러스가 간세포를 파괴하여 간기능이 저하되는 증상을 보입니다. 이 질병의 원인체는 바이러스이며, 다른 보기들은 원인체가 박테리아인 질병들입니다.
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57. 생활쓰레기의 분류 중 부엌에서 나오는 동ㆍ식물성 유기물은?

  1. 주개
  2. 가연성 진개
  3. 불연성 진개
  4. 재활용성 진개
(정답률: 66%)
  • 부엌에서 나오는 동ㆍ식물성 유기물은 "주개"입니다. 이는 음식물 쓰레기로서 자연 분해가 가능하며, 음식물 쓰레기 처리 시설에서 처리됩니다.
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58. 사회보장 제도 중 공공부조에 해당하는 것은?

  1. 고용보험
  2. 건강보험
  3. 의료급여
  4. 국민연금
(정답률: 60%)
  • 공공부조는 국가나 지자체에서 제공하는 사회보장 제도로, 가난한 사람들이나 사회적 약자들에게 지원을 제공합니다. 이 중에서 의료급여는 가난한 사람들이나 의료비 부담이 큰 사람들에게 의료비를 지원하는 제도입니다. 따라서 의료급여는 공공부조에 해당합니다.
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59. 카드뮴 만성중독의 주요 3대 증상이 아닌 것은?

  1. 빈혈
  2. 폐기종
  3. 신장 기능 장애
  4. 단백뇨
(정답률: 41%)
  • 카드뮴은 빈혈을 유발하지 않습니다. 카드뮴은 주로 폐기종, 신장 기능 장애, 그리고 단백뇨와 관련된 증상을 유발합니다. 빈혈은 다른 원인에 의해 발생하는 경우가 많으며, 카드뮴 중독과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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60. 모기가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

  1. 황열
  2. 일본뇌염
  3. 장티푸스
  4. 사상충증
(정답률: 62%)
  • 장티푸스는 모기가 매개하는 감염병이 아닙니다. 장티푸스는 주로 오염된 음식이나 물을 통해 전파되며, 주로 대변으로부터 분변으로 전파됩니다. 따라서 모기와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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