한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2011-10-09)

한식조리기능사 2011-10-09 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2011-10-09 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2011-10-09 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. Staphylococcus aureus 균이 분비하는 장독소가 원인이 되는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 장염비브리오 식중독
  3. 병원성대장균 식중독
  4. 황색포도상구균 식중독
(정답률: 71%)
  • Staphylococcus aureus는 황색포도상구균의 학명이며, 이 균이 생성하는 장독소(Enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독을 황색포도상구균 식중독이라고 합니다.

    오답 노트
    살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균 식중독은 독소형이 아닌 감염형 식중독에 해당합니다.
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2. 유독성 금속화합물에 의한 식중독을 일으킬 수 있는 경우는?

  1. 철분강화식품
  2. 요오드강화 밀가루
  3. 칼슘강화우유
  4. 종자살균용 유기수은제 처리 콩나물
(정답률: 70%)
  • 종자살균용 유기수은제 처리 콩나물은 유독성 금속인 수은이 포함되어 있어 섭취 시 미나마타병과 같은 심각한 금속 중독을 일으킬 수 있습니다.

    오답 노트
    철분, 요오드, 칼슘 강화식품: 부족한 무기질을 보충하기 위한 영양 강화 식품임
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3. 자외선 살균 등의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 사용법이 간단하다.
  2. 조사대상물에 거의 변화를 주지 않는다.
  3. 잔류효과는 없는 것으로 알려져 있다.
  4. 유기물 특히 단백질이 공존시 효과가 증가한다.
(정답률: 61%)
  • 자외선 살균은 세균의 단백질 합성을 저해하는 원리를 이용하지만, 유기물이나 단백질이 공존하면 자외선을 흡수하거나 차단하여 오히려 살균 효과가 감소합니다.
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4. 과채류의 품질유지를 위한 피막제로만 사용되는 식품첨가물은?

  1. 실리콘수지
  2. 몰포린지방산염
  3. 인산나트륨
  4. 만니톨
(정답률: 40%)
  • 과채류의 품질 유지를 위해 표면에 얇은 막을 형성하는 피막제로 몰포린지방산염과 초산비닐수지가 사용됩니다.
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5. 식중독에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다.
  2. 발열, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증세가 나타난다.
  3. 세균, 곰팡이, 화학물질 등이 원인물질이다.
  4. 대표적인 식중독은 콜레라, 세균성이질, 장티푸스 등이 있다.
(정답률: 71%)
  • 콜레라, 세균성 이질, 장티푸스는 식중독이 아니라 수인성 감염병에 해당합니다.

    오답 노트
    자연독, 유해물질, 세균, 곰팡이, 화학물질 등은 식중독의 주요 원인이며, 발열, 구토, 설사 등은 전형적인 식중독 증상입니다.
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6. 식품의 부패 정도를 측정하는 지표로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 휘발성염기질소(VBN)
  2. 트리메틸아민(TMA)
  3. 수소이온농도(pH)
  4. 총질소(TN)
(정답률: 60%)
  • 식품의 부패 정도는 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA), 수소이온농도(pH)의 변화 등을 통해 측정할 수 있습니다.

    오답 노트
    총질소(TN): 식품 부패 지표가 아닌 수질오염 공정시험방법의 항목임
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7. 단백질이 탈탄산반응에 의해 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 되는 물질은?

  1. 암모니아
  2. 아민류
  3. 지방산
  4. 알코올류
(정답률: 66%)
  • 단백질의 구성 성분인 아미노산이 탈탄산 반응을 거치면 아민류가 생성되며, 이는 알레르기성 식중독의 원인이 됩니다.
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8. 곰팡이독(mycotoxin) 중에서 간장독을 일으키는 독소가 아닌 것은?

  1. 아이스란디톡신(islanditoxin)
  2. 시트리닌(citrinin)
  3. 아플라톡신(aflatoxin)
  4. 루테오스키린(luteolysin)
(정답률: 42%)
  • 곰팡이독 중 아플라톡신, 아이스란디톡신, 루테오스키린은 간장독을 유발하는 대표적인 독소입니다.

    오답 노트
    시트리닌: 신장독을 유발함
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9. 식품위생법상 식품첨가물이 식품에 사용되는 방법이 아닌 것은?

  1. 침윤
  2. 반응
  3. 첨가
  4. 혼입
(정답률: 59%)
  • 식품위생법상 식품첨가물은 식품의 제조, 가공, 보존 과정에서 첨가, 혼합, 침윤 및 기타의 방법에 의해 사용되는 물질을 말합니다. 따라서 반응은 식품첨가물의 사용 방법으로 정의되지 않습니다.
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10. 식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?

  1. 에틸카바메이트(ethylcarbamate)
  2. 다환방향족탄화수소(polycystic aromatic hydrocarbon)
  3. 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)
  4. 메탄올(methanol)
(정답률: 58%)
  • 단백질이나 지방과 같은 유기물질이 고온에서 불완전 연소하거나 열분해될 때 생성되는 대표적인 유해물질은 다환방향족탄화수소(polycystic aromatic hydrocarbon)입니다.
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11. 식품 등을 제조/가공하는 영업자가 식품 등이 기준과 규격에 맞는지 자체적으로 검사하는 것을 일컫는 식품위생법상의 용어는?

  1. 제품검사
  2. 자가품질검사
  3. 수거검사
  4. 정밀검사
(정답률: 83%)
  • 식품 등을 제조 또는 가공하는 영업자가 해당 식품이 기준과 규격에 적합한지 확인하기 위해 스스로 실시하는 검사를 자가품질검사라고 합니다.
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12. 식품위생법상 영업신고 대상 업종이 아닌 것은?

  1. 위탁급식영업
  2. 식품냉동ㆍ냉장업
  3. 즉석판매제조ㆍ가공업
  4. 양곡가공업 중 도정업
(정답률: 77%)
  • 양곡가공업 중 도정업은 식품위생법이 아닌 양곡관리법의 적용을 받는 업종이므로 식품위생법상 영업신고 대상이 아닙니다.
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13. 식품위생법상 영업 중 “신고를 하여야 하는 변경사항”에 해당 하지 않는 것은?

  1. 식품운반업을 하는 자가 냉장,냉동차량을 증감 하려는 경우
  2. 식품자동판매기영업을 하는 자가 같은 시, 군, 구에서 식품자동판매기의 설치 대수를 증감하려는 경우
  3. 즉석판매제조,가공업을 하는 자가 즉석판매제조,가공 대상 식품 중 식품의 유형을 달리하여 새로운 식품을 제조?가공하려는 경우(단, 자가품질검사 대상인 경우)
  4. 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니한 농,임,수산물 단순가공품의 건조 방법을 달리하고자 하는 경우
(정답률: 60%)
  • 식품위생법상 단순가공품의 건조 방법을 달리하는 것은 경미한 변경사항으로 보아 별도의 신고 절차가 필요하지 않습니다.

    오답 노트
    냉장·냉동차량 증감, 자동판매기 설치 대수 증감, 자가품질검사 대상 식품의 유형 변경은 모두 신고 대상입니다.
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14. 식품공전상 찬 곳이라 함은 따로 규정이 없는 한 몇 도를 의미하는가?

  1. -48 ~ -20℃
  2. -14 ~ -10℃
  3. -5 ~ 0℃
  4. 0 ~ 15℃
(정답률: 53%)
  • 식품공전의 일반 기준에 따르면, 별도의 규정이 없는 한 찬 곳은 $0 \sim 15^{\circ}C$의 온도 범위를 의미합니다.
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15. 아래는 식품위생법상 교육에 관한 내용이다. ( ) 안에 알맞은 것을 순서대로 나열하면?(2021년 07월 27일 개정된 규정 적용됨)

  1. 식품의약품안전청장, 1년
  2. 식품의약품안전처장, 2년
  3. 보건복지부장관, 1년
  4. 보건복지부장관, 2년
(정답률: 54%)
  • 식품위생법 제56조에 따라 식품의약품안전처장은 조리사와 영양사에게 교육을 명할 수 있으며, 특히 집단급식소 종사자는 1년마다 교육을 받아야 합니다.
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2과목: 식품학

16. 탕수육을 만들 때 전분을 물에 풀어서 넣을 때 용액의 성질은?

  1. 젤(gel)
  2. 현탁액
  3. 유화액
  4. 콜로이드 용액
(정답률: 40%)
  • 전분을 물에 풀면 입자가 완전히 용해되지 않고 액체 속에 커다란 입자 형태로 분산되어 떠 있는 상태가 되므로 이를 현탁액이라고 합니다.
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17. 산과 당이 존재하면 특징적인 젤(gel)을 형성하는 것은?

  1. 섬유소(cellulose)
  2. 펙틴(pectin)
  3. 전분(stsrch)
  4. 글리코겐(glycogen)
(정답률: 64%)
  • 펙틴은 적절한 산과 당이 공존할 때 그물망 구조를 형성하여 특징적인 젤(gel) 상태가 되는 성질이 있습니다.
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18. 식혜는 엿기름 중의 어떠한 성분에 의하여 전분이 당화를 일으키게 되는가?

  1. 지방
  2. 단백질
  3. 무기질
  4. 효소
(정답률: 73%)
  • 엿기름 속에 포함된 당화분해효소인 아밀라제가 전분을 분해하여 당분을 생성시키기 때문에 효소가 정답입니다.
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19. 유지의 산패를 차단하기 위해 상승제(synergist)와 함께 사용하는 물질은?

  1. 보존제
  2. 발색제
  3. 항산화제
  4. 표백제
(정답률: 50%)
  • 유지의 산패를 막기 위해 사용하는 항산화제는 상승제(synergist)와 함께 사용할 때 그 효과가 더욱 증대되어 산화 방지 능력이 향상됩니다.
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20. 안토시아닌 색소를 함유하는 과일의 붉은색을 보존하려고 할 때 가장 좋은 방법은?

  1. 식초를 가한다.
  2. 중조를 가한다.
  3. 소금을 가한다.
  4. 수산화나트륨을 가한다.
(정답률: 67%)
  • 안토시아닌 색소는 pH 변화에 따라 색이 변하는 성질이 있으며, 산성 조건에서 붉은색을 띠므로 산성 물질인 식초를 가하는 것이 붉은색 보존에 가장 효과적입니다.

    오답 노트
    중조, 수산화나트륨: 알칼리성 물질로 청색 계열로 변색됨
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21. 식품의 동결건조에 이용되는 주요 현상은?

  1. 융해
  2. 기화
  3. 승화
  4. 액화
(정답률: 45%)
  • 동결건조는 식품을 급속 동결시킨 후 진공 상태에서 얼음(고체)을 액체 과정 없이 바로 수증기(기체)로 변화시켜 수분을 제거하는 승화 현상을 이용하는 방법입니다.
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22. 버터의 수분함량이 23% 라면, 버터 20g은 몇 칼로리(kcal) 정도의 열량을 내는가?

  1. 61.6 kcal
  2. 138.6 kcal
  3. 153.6 kcal
  4. 180.0 kcal
(정답률: 49%)
  • 버터의 전체 무게에서 수분 함량을 제외한 순수 지방량에 지방의 열량($9\text{ kcal/g}$)을 곱하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $열량 = (전체무게 \times (1 - 수분함량)) \times 9$
    ② [숫자 대입] $열량 = (20 \times (1 - 0.23)) \times 9$
    ③ [최종 결과] $열량 = 138.6$
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23. 식품의 응고제로 쓰이는 수산물 가공품은?

  1. 젤라틴
  2. 셀룰로오스
  3. 한천
  4. 펙틴
(정답률: 63%)
  • 한천은 우뭇가사리를 원료로 하여 동결건조시킨 수산물 가공품으로, 식품의 응고제로 널리 사용됩니다.
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24. 육류의 조리ㆍ가공 중 색소성분의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 미오글로빈(myoglobin)이 산화되면 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 되어 갈색이 된다.
  2. 육류 조직 내의 미오글로빈은 공기 중에 노출되면 산소와 결합하여 헤마틴(hematin)으로 되어 선명한 붉은색이 된다.
  3. 햄, 베이컨, 소시지 등의 육류 가공품은 질산염이나, 아질산염과 작용하여 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)으로 되어 선명한 붉은 색이 된다.
  4. 신선한 육류의 절단면이 계속 공기 중에 노출되면 옥시미오글로빈으로 되어 갈색이 된다.
(정답률: 39%)
  • 미오글로빈(myoglobin)이 산화되거나 가열되면 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 변하여 갈색을 띠게 됩니다.

    오답 노트
    헤마틴: 산소와 결합하면 옥시미오글로빈이 되어 선홍색이 됨
    육류 가공품: 질산염/아질산염과 작용하면 니트로소미오글로빈이 됨
    절단면 노출: 옥시미오글로빈으로 변하여 선홍색이 됨
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25. 식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 것은?

  1. 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율
  2. 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압
  3. 임의의 온도에서 식품의 수분함량
  4. 임의의 온도에서 식품과 물량의 순수한 물의 최대 수증기압
(정답률: 70%)
  • 수분활성도는 특정 온도에서 식품이 나타내는 수증기압과 동일한 온도에서 순수한 물이 나타내는 수증기압의 비율을 의미합니다.
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26. 당지질인 cerebroside를 주로 구성하고 있는 당은?

  1. raffinose
  2. fructose
  3. galactose
  4. mannose
(정답률: 61%)
  • 세레브로사이드(cerebroside)는 당지질의 일종으로, 주로 갈락토오스(galactose)와 세라마이드가 결합하여 구성됩니다.
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27. 강화미란 주로 어떤 성분을 보충한 쌀인가?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 D
  4. 비타민 C
(정답률: 80%)
  • 강화미는 쌀의 도정 과정에서 손실되기 쉬운 비타민 $B_{1}$을 인위적으로 보충하여 영양가를 높인 쌀입니다.
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28. 김치류의 신맛 성분이 아닌 것은?

  1. 초산(acetic acid)
  2. 호박산(succinic acid)
  3. 젖산(lactic acid)
  4. 수산(oxalic acid)
(정답률: 45%)
  • 김치의 신맛은 주로 젖산, 초산, 호박산 등에 의해 결정됩니다.

    오답 노트
    수산(oxalic acid): 전분을 가수분해하여 물엿이나 포도당을 제조할 때 사용되는 산으로, 김치의 신맛 성분과는 거리가 멉니다.
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29. 아미노 카르보닐 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 마이야르반응(Maillard reaction) 이라고도 한다.
  2. 당의 카르보닐 화합물과 단백질 등의 아미노기가 관여하는 반응이다.
  3. 갈색 색소인 캐러멜을 형성하는 반응이다.
  4. 비효소적 갈변반응이다.
(정답률: 40%)
  • 아미노 카르보닐 반응은 당의 카르보닐기와 아미노산의 아미노기가 반응하는 비효소적 갈변반응으로 마이야르 반응이라고도 합니다.

    오답 노트
    캐러멜 형성: 당류를 고온으로 가열할 때 일어나는 캐러멜화 반응으로, 아미노기가 관여하지 않는 별개의 반응입니다.
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30. 우유 가공품이 아닌 것은?

  1. 마요네즈
  2. 버터
  3. 아이스크림
  4. 치즈
(정답률: 72%)
  • 마요네즈는 계란 노른자와 식물성 기름을 주재료로 하여 유화시킨 제품이므로 우유 가공품에 해당하지 않습니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 콩밥은 쌀밥에 비하여 특히 어떤 영양소의 보완에 좋은가?

  1. 단백질
  2. 당질
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 87%)
  • 쌀은 필수 아미노산인 라이신이 부족한 반면, 콩은 단백질 함량이 높고 라이신이 풍부하여 함께 섭취 시 단백질의 상호보완 효과를 얻을 수 있습니다.
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32. 버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?

  1. 쇼트닝
  2. 마가린
  3. 마요네즈
  4. 땅콩버터
(정답률: 85%)
  • 마가린은 식물성 유지를 원료로 하여 버터와 유사한 맛, 색, 성질을 갖도록 만든 대표적인 버터 대용품입니다.
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33. 식단 작성시 필요한 사항과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 식품 구입방법
  2. 영양 기준량 산출
  3. 3식 영양량 배분 결정
  4. 음식수의 계획
(정답률: 68%)
  • 식단 작성은 영양 기준량 산출, 3식 영양량 배분, 음식 수의 계획 등 영양적·구성적 계획을 세우는 단계입니다. 식품 구입방법은 식단 작성이 완료된 후 실행하는 구매 및 관리 단계에 해당합니다.
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34. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때 들러붙지 않도록 하는 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 낮은 온도에서 서서히 굽는다.
  2. 기구의 금속면을 테프론(teflon)으로 처리한 것을 사용한다.
  3. 기구의 표면에 기름을 칠하여 막을 만들어 준다.
  4. 기구를 먼저 달구어서 사용한다.
(정답률: 67%)
  • 생선을 구울 때 낮은 온도에서 서서히 구우면 단백질이 응고되기 전 수분이 나와 표면에 들러붙고 껍질이 벗겨지기 쉽습니다. 따라서 높은 온도에서 빠르게 구워야 들러붙지 않습니다.
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35. 매운맛을 내는 성분의 연결이 옳은 것은?

  1. 겨자 - 캡사이신(capsaicin)
  2. 생강 - 호박산(succinic acid)
  3. 마늘 - 알리신(allicin)
  4. 고추 - 진저롤(finferol)
(정답률: 88%)
  • 식품별 매운맛 성분을 정확히 매칭하는 문제입니다. 마늘의 매운맛 성분은 알리신(allicin)이 맞습니다.

    오답 노트
    겨자: 시니그린
    생강: 진저롤, 쇼가올
    고추: 캡사이신
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36. 펙틴과 산이 적어 잼 제조에 가장 부적합한 과일은?

  1. 사과
  2. 배
  3. 포도
  4. 딸기
(정답률: 86%)
  • 잼을 만들기 위해서는 펙틴, 산, 당분이 적절한 비율로 필요합니다. 배는 다른 과일에 비해 펙틴과 산의 함량이 매우 적어 잼 제조에 가장 부적합합니다.
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37. 나무 등을 태운 연기에 훈제한 육가공품이 아닌 것은?

  1. 육포
  2. 베이컨
  3. 햄
  4. 소시지
(정답률: 71%)
  • 육포는 고기를 양념하여 말린 건조 제품이며, 나무 연기를 이용해 훈제하는 방식이 아닙니다. 반면 베이컨, 햄, 소시지는 대표적인 훈연 육가공품입니다.
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38. 다음 중 유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

  1. 우유
  2. 버터
  3. 마요네즈
  4. 아이스크림
(정답률: 52%)
  • 버터는 기름 속에 물 입자가 분산되어 있는 유중수적형(W/O) 유화 형태입니다.

    오답 노트
    우유, 마요네즈, 아이스크림: 모두 물 속에 기름 입자가 분산되어 있는 수중유적형(O/W) 유화 형태입니다.
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39. 조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?

  1. 일렬형
  2. 병렬형
  3. ㄷ자형
  4. 아일랜드형
(정답률: 71%)
  • 아일랜드형 조리대는 조리 공간을 중앙에 집중시켜 배치하므로, 환풍기와 후드의 설치 수를 최소화하여 효율적으로 관리할 수 있는 구조입니다.
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40. 서양요리 조리방법 중 건열조리와 거리가 먼 것은?

  1. 브로일링(broiling)
  2. 로우스팅(roasting)
  3. 팬후라잉(pan-frying)
  4. 시머링(simmering)
(정답률: 57%)
  • 시머링은 곰국이나 육수를 낼 때처럼 액체를 이용해 가열하는 습열조리법입니다.

    오답 노트
    브로일링, 로우스팅, 팬후라잉: 모두 기름이나 직접적인 열원을 사용하는 건열조리법입니다.
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41. 탄수화물 급원인 쌀 100g을 고구마로 대치하려면 고구마는 몇 g 정도 필요한가? (단, 100g당 당질함량 - 쌀 80g, 고구마 32g)

  1. 250g
  2. 275g
  3. 300g
  4. 325g
(정답률: 43%)
  • 동일한 양의 당질을 섭취하기 위해 필요한 식품의 양을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{대치량} = \frac{\text{기존 식품 당질함량}}{\text{대치 식품 당질함량}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{대치량} = \frac{80}{32} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{대치량} = 250\text{g}$$
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42. 두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

  1. 건조에 의한 변성
  2. 동결에 의한 변성
  3. 효소에 의한 변성
  4. 무기염류에 의한 변성
(정답률: 71%)
  • 두부는 콩 단백질을 추출한 후 응고제와 같은 무기염류를 첨가하여 단백질을 변성·응고시킨 식품입니다.
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43. 원가의 구성으로 옳은 것은?

  1. 판매가격 = 이익 + 제조원가
  2. 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
  3. 총원가 = 제조간접비 + 직접원가
  4. 제조원가 = 판매경비 + 일반관리비 + 제조간접비
(정답률: 66%)
  • 직접원가는 제품 생산에 직접적으로 투입된 비용인 직접재료비, 직접노무비, 직접경비의 합으로 구성됩니다.

    오답 노트
    판매가격 = 이익 + 총원가
    총원가 = 제조원가 + 판매관리비
    제조원가 = 직접원가 + 제조간접비
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44. 육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사후강직은 근섬유가 액토미오신(actomtosin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
  2. 도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하 된다.
  3. 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
  4. 자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.
(정답률: 45%)
  • 도살 후 근육 내의 글리코겐은 산소가 없는 혐기적 상태에서 분해되어 젖산을 생성하며, 이로 인해 pH가 저하됩니다.

    오답 노트
    호기적 상태: 산소가 없는 혐기적 상태여야 함
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45. 다음은 간장의 재고 대상이다. 간장의 재고가 10병일 때 선입선출법에 의한 간장의 재고자산은 얼마인가?

  1. 30000원
  2. 31500원
  3. 32500원
  4. 35000원
(정답률: 58%)
  • 선입선출법은 먼저 들어온 상품이 먼저 나간다고 가정하므로, 기말 재고는 가장 최근에 입고된 상품부터 계산합니다.
    총 10병의 재고가 남았으므로 27일자 입고분 5병과 20일자 입고분 5병을 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{재고자산} = (\text{최근 입고 수량} \times \text{단가}) + (\text{이전 입고 수량} \times \text{단가})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{재고자산} = (5 \times 3500) + (5 \times 3000)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{재고자산} = 32500\text{원}$$
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46. 아이스크림을 만들 때 굵은 얼음 결정이 형성되는 것을 막아 부드러운 질감을 갖게 하는 것은?

  1. 설탕
  2. 달걀
  3. 젤라틴
  4. 지방
(정답률: 55%)
  • 젤라틴은 아이스크림 제조 시 얼음 결정이 크게 형성되는 것을 억제하여 조직을 부드럽게 만드는 안정제 역할을 합니다.
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47. 셀프 서비스(self service) 배식형태로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 카페테리아(cafeteria)
  2. 자동판매기(vending machine)
  3. 카운터 서비스(counter service)
  4. 뷔페 서비스(buffet service)
(정답률: 66%)
  • 카운터 서비스(counter service)는 고객이 직접 음식을 가져오는 셀프 방식이 아니라, 조리 과정이 보이는 카운터에서 직원이 음식을 제공하는 형태입니다.
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48. 칼슘의 흡수를 방해하는 인자는?

  1. 유당
  2. 단백질
  3. 비타민 C
  4. 옥살산
(정답률: 55%)
  • 옥살산은 칼슘과 결합하여 불용성 침전물인 옥살산 칼슘을 형성함으로써 칼슘의 흡수를 방해하고 신장 결석 등을 유발할 수 있습니다.
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49. 달걀의 열응고성을 이용한 것은?

  1. 마요네즈
  2. 엔젤 케이크
  3. 커스터드
  4. 스펀지 케이크
(정답률: 57%)
  • 커스터드는 달걀의 단백질이 열에 의해 응고되는 성질을 이용하여 걸쭉한 상태로 만든 소스나 크림입니다.
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50. 흰색 야채의 경우 흰색을 그대로 유지할 수 있는 방법으로 옳은 것은

  1. 야채를 데친 후 곧바로 찬물에 담가둔다.
  2. 약간의 식초를 넣어 삶는다.
  3. 야채를 물에 담가 두었다가 삶는다.
  4. 약간의 중조를 넣어 삶는다.
(정답률: 62%)
  • 흰색 채소에 포함된 플라보노이드 색소는 산성 조건에서 안정적인 특성을 가집니다. 따라서 약간의 식초를 넣어 삶으면 흰색을 더 선명하게 유지할 수 있습니다.
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4과목: 공중보건

51. 순화독소(toxoid)를 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?

  1. 파상풍
  2. 콜레라
  3. 폴리오
  4. 백일해
(정답률: 50%)
  • 파상풍은 독소의 독성을 약화시키고 면역원성은 유지시킨 순화독소(toxoid)를 백신으로 사용하여 예방 면역을 형성하는 대표적인 질병입니다.
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52. 환경위생을 철저히 함으로서 예방 가능한 감염병은?

  1. 콜레라
  2. 풍진
  3. 백일해
  4. 홍역
(정답률: 66%)
  • 콜레라는 오염된 물이나 음식물을 통해 전파되는 수인성 감염병으로, 상하수도 정비 및 개인위생 관리 등 환경위생을 철저히 함으로써 예방이 가능합니다.

    오답 노트
    풍진, 백일해, 홍역: 주로 비말이나 공기를 통해 전파되는 호흡기 감염병입니다.
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53. 주로 정상기압에서 고기압으로 변화하는 환경에서 작업시 발생하는 질환은?

  1. 잠함병
  2. 고산병
  3. 항공병
  4. 일산화탄소 중독
(정답률: 61%)
  • 잠함병은 고압 환경(심해 등)에서 작업하다가 갑자기 정상기압으로 돌아오거나, 반대로 정상기압에서 고기압으로 변화하는 환경 변화 시 혈액 속에 녹아있던 질소가 기포로 변하며 발생하는 질환입니다.
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54. 바다에서 잡히는 어류(생선)를 먹고 기생충증에 걸렸다면 이와 가장 관계 깊은 기생충은?

  1. 아니사키스충
  2. 유규조충
  3. 동양모양선충
  4. 선모충
(정답률: 77%)
  • 아니사키스충은 고래 등의 위벽에 기생하다가 분변을 통해 배출되어 새우 등을 거쳐 각종 어류에 감염되며, 이를 섭취한 인간에게 기생충증을 유발합니다.
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55. 수질검사에서 과망간산칼슘(KMnO4)의 소비량이 의미하는 것은?

  1. 유기물의 양
  2. 탁도
  3. 대장균의 양
  4. 색도
(정답률: 54%)
  • 수질검사에서 과망간산칼륨($KMnO_4$)의 소비량은 물속에 포함된 유기물의 양을 측정하는 지표로 사용됩니다.
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56. 병원체가 바이러스(퍄견)인 질병은?

  1. 장티푸스
  2. 결핵
  3. 유행성 간염
  4. 발진열
(정답률: 42%)
  • 유행성 간염은 바이러스에 의해 발생하는 질병입니다.

    오답 노트
    장티푸스, 결핵: 세균성 질환
    발진열: 리케차성 질환
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57. 생활쓰레기의 분류 중 부엌에서 나오는 동ㆍ식물성 유기물은?

  1. 주개
  2. 가연성 진개
  3. 불연성 진개
  4. 재활용성 진개
(정답률: 60%)
  • 주개는 가정, 음식점, 호텔 등의 주방에서 배출되는 동·식물성 유기물 쓰레기를 의미합니다.

    오답 노트
    가연성 진개: 불에 타지만 땅에서 썩지 않는 것
    불연성 진개: 도자기, 금속 등 불에 타지 않는 것
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58. 사회보장 제도 중 공공부조에 해당하는 것은?

  1. 고용보험
  2. 건강보험
  3. 의료급여
  4. 국민연금
(정답률: 55%)
  • 공공부조는 국가 및 지방자치단체의 책임 하에 생활 유지 능력이 없거나 어려운 국민의 최저생활을 보장하고 자립을 지원하는 제도이므로 의료급여가 이에 해당합니다.
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59. 카드뮴 만성중독의 주요 3대 증상이 아닌 것은?

  1. 빈혈
  2. 폐기종
  3. 신장 기능 장애
  4. 단백뇨
(정답률: 36%)
  • 카드뮴 만성중독의 주요 증상은 폐기종, 신장 기능 장애, 단백뇨입니다.

    오답 노트
    빈혈: 납중독의 대표적인 증상입니다.
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60. 모기가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

  1. 황열
  2. 일본뇌염
  3. 장티푸스
  4. 사상충증
(정답률: 62%)
  • 모기가 매개하는 대표적인 감염병으로는 말라리아, 일본뇌염, 황열, 사상충증, 뎅구열 등이 있습니다. 반면 장티푸스는 파리나 바퀴벌레 등 위생 곤충에 의해 매개되는 수인성 감염병입니다.
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