한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2012-02-12)

한식조리기능사 2012-02-12 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2012-02-12 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2012-02-12 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 음식을 먹기 전에 가열하여도 식중독 예방이 가장 어려운 균은?

  1. 포도상구균
  2. 살모넬라균
  3. 장염비브리오균
  4. 병원성 대장균
(정답률: 74%)
  • 포도상구균은 엔테로톡신이라는 독소를 생성하는 독소형 식중독균입니다. 이 독소는 열에 매우 강하여 가열해도 파괴되지 않으므로, 균을 죽이더라도 독소가 남아 식중독을 일으킬 수 있어 예방이 가장 어렵습니다.
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2. 미생물이 자라는데 필요한 조건이 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 햇빛
  3. 수분
  4. 영양분
(정답률: 82%)
  • 구연산은 주로 레몬과 같은 감귤류에 많이 함유되어 있는 신맛 성분입니다.

    오답 노트
    초산: 식초
    젖산: 김치류
    주석산: 포도
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3. 황변미 중독을 일으키는 오염 미생물은?

  1. 곰팡이
  2. 효모
  3. 세균
  4. 기생충
(정답률: 77%)
  • 황변미 중독은 저장미 등에 번식하는 푸른곰팡이가 생성하는 독소에 의해 발생합니다.
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4. 식품첨가물 중 보존제의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 수분 감소의 방지
  2. 신선도 유지
  3. 식품의 영양가 보존
  4. 변질 및 부패 방지
(정답률: 55%)
  • 보존제는 미생물의 발육을 억제하여 부패를 방지하고 신선도를 유지하며 영양가를 보존하는 것이 주된 목적입니다.

    오답 노트
    수분 감소의 방지: 보존제의 목적이 아닌 습윤제나 보습제의 역할입니다.
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5. 체내에서 흡수되면 신장의 재흡수장애를 일으켜 칼슘 배설을 증가시키는 중금속은?

  1. 납
  2. 수은
  3. 비소
  4. 카드뮴
(정답률: 56%)
  • 카드뮴은 체내 흡수 시 신장의 근위세뇨관을 손상시켜 재흡수 장애를 유발하며, 이로 인해 소변으로 칼슘 배설이 증가하여 골연화증(이타이이타이병)을 일으킵니다.
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6. 소독의 지표가 되는 소독제는?

  1. 석탄산
  2. 크레졸
  3. 과산화수소
  4. 포르말린
(정답률: 83%)
  • 석탄산은 변소, 하수도, 오물, 의류 소독에 사용되며, 비교적 안정적이고 유기물이 존재해도 소독력이 약화되지 않는 특성이 있어 소독의 지표로 활용됩니다.
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7. 감자, 고구마 및 양파와 같은 식품에 뿌리가 나고 싹이 트는 것을 억제하는 효과가 있는 것은?

  1. 자외선 살균법
  2. 적외선 살균법
  3. 일광 소독법
  4. 방사선 살균법
(정답률: 51%)
  • 방사선 살균법은 감자, 고구마, 양파와 같은 구근류 식품의 발아를 억제하여 뿌리가 나거나 싹이 트는 것을 방지하는 효과가 있습니다.
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8. 주류 발효과정에서 존재하면 포도주, 사과주 등에 메탄올이 생성되어 함유될 수 있으며, 중독증상은 구토, 복통, 설사 및 심하면 실명하게 되는 성분은?

  1. 펙틴
  2. 구연산
  3. 지방산
  4. 아미노산
(정답률: 50%)
  • 포도주나 사과주 등의 발효주에 펙틴 성분이 존재할 경우, Pectin methylesterase 효소 작용에 의해 메탄올이 생성될 수 있으며 이는 구토, 복통 및 실명과 같은 중독 증상을 유발할 수 있습니다.
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9. 식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?

  1. 변질, 부패방지
  2. 관능개선
  3. 질병예방
  4. 품질개량, 유지
(정답률: 82%)
  • 식품첨가물은 식품의 부패와 변질 방지, 관능 개선, 영양 강화, 품질 개량 및 유지를 목적으로 사용됩니다. 질병예방은 식품첨가물의 일반적인 사용 목적에 해당하지 않습니다.
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10. 육류의 직화구이 및 훈연 중에 발생하는 발암물질은?

  1. 아크릴아마이드(Acrylamide)
  2. 니트로사민(N-nitrosamine)
  3. 에틸카바메이트(Ethylcarbamate)
  4. 벤조피렌(Benzopyrene)
(정답률: 64%)
  • 벤조피렌은 육류 등을 $400^{\circ}C$에 가까운 고온에서 직화구이하거나 훈연할 때, 탄수화물·단백질·지방이 타면서 발생하는 강력한 발암물질입니다.
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11. 식품위생수준 및 자질향상을 위하여 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 2번을 누르면 정답 처리 됩니다. 매년 매해마다 기준이 바뀌므로 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 보건소장
  2. 시장·군수·구청장
  3. 식품의약품안전청장
  4. 보건복지부장관
(정답률: 60%)
  • 식품위생법령에 따라 조리사 및 영양사의 자질 향상을 위해 교육을 명할 수 있는 권한은 시장·군수·구청장에게 있습니다.
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12. 일반음식점을 개업하기 위하여 수행하여야 할 사항과 관할 관청은?

  1. 영업허가 - 지방식품의약품안전청
  2. 영업신고 - 지방식품의약품안전청
  3. 영업허가 - 특별자치도·시·군·구청
  4. 영업신고 - 특별자치도·시·군·구청
(정답률: 70%)
  • 일반음식점은 영업허가가 아닌 영업신고 대상이며, 관할 관청은 특별자치도·시·군·구청장입니다.

    오답 노트
    영업허가: 단란주점, 유흥주점 등
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13. 식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?

  1. 허가·신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시·광고
  2. 제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시
  3. 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
  4. 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고
(정답률: 87%)
  • 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항을 표시하는 것은 객관적 사실에 근거한 정보 제공이므로 허위표시나 과대광고에 해당하지 않습니다.
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14. 식품위생법에서 사용하는 ‘표시’에 대한 용어의 정의는?

  1. 식품, 식품첨가물에 기재하는 문자, 숫자를 말한다.
  2. 식품, 식품첨가물에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
  3. 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 기재하는 문자, 숫자를 말한다.
  4. 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
(정답률: 68%)
  • 식품위생법상 '표시'란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 의미합니다.

    오답 노트
    문자, 숫자만 포함하거나 기구 및 용기·포장을 제외한 정의는 식품위생법의 포괄적 관리 대상(식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장)을 모두 반영하지 못했으므로 틀린 설명입니다.
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15. 식품위생법상 조리사를 두어야 하는 영업장은?

  1. 유흥주점
  2. 단란주점
  3. 일반레스토랑
  4. 복어조리점
(정답률: 91%)
  • 식품위생법상 조리사를 반드시 두어야 하는 영업장은 복어조리판매업, 집단급식소, 그리고 객석 면적이 $120\text{m}^2$이상인 업소입니다.
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2과목: 식품학

16. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유에는 어떤 물질이 첨가되는가?

  1. 산소
  2. 수소
  3. 질소
  4. 칼슘
(정답률: 56%)
  • 불포화지방산의 이중결합에 니켈 촉매를 이용하여 수소를 첨가하면 단일결합의 포화지방산으로 변하며, 이를 통해 액체 상태의 기름을 고체 상태로 만드는 경화유(마가린, 쇼트닝 등)가 제조됩니다.
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17. 치즈 제품을 굳기에 따라 구분할 때 일반적으로 가장 경도가 높은 것은?

  1. 체다 치즈(Cheddar Cheese)
  2. 블루 치즈(Blue Cheese)
  3. 카멤벌트 치즈(Camembert Cheese)
  4. 크림 치즈(Cream Cheese)
(정답률: 64%)
  • 치즈는 제조 방법과 숙성 정도에 따라 경도가 달라지며, 체다 치즈(Cheddar Cheese)는 수분 함량이 적고 조직이 치밀하여 제시된 보기 중 가장 경도가 높은 하드 치즈에 해당합니다.
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18. 식품의 수분활성도(Aw)란?

  1. 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
  2. 자유수와 결합수의 비
  3. 식품의 단위시간당 수분증발량
  4. 식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비
(정답률: 73%)
  • 수분활성도($A_w$)는 식품 속에 포함된 수분이 화학 반응이나 미생물 성장에 얼마나 이용 가능한지를 나타내는 지표로, 식품의 수증기압을 동일 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값으로 정의합니다.
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19. 녹색 채소의 색소고정에 관계하는 무기질은?

  1. 알루미늄(Al)
  2. 염소(Cl)
  3. 구리(Cu)
  4. 코발트(Co)
(정답률: 57%)
  • 식물의 엽록소 구성 및 색소 고정 과정에서 구리(Cu)는 전자 전달계의 구성 성분으로 작용하며 색소 형성과 유지에 필수적인 역할을 합니다.

    오답 노트
    알루미늄(Al): 식물에 필수적인 무기질이 아니며 과량 시 독성을 나타냄
    염소(Cl): 삼투압 조절 및 광합성 과정의 물 분해에 관여
    코발트(Co): 일부 미생물이나 특정 식물에서 보조 인자로 쓰이나 일반적인 색소 고정 주성분은 아님
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20. 식품을 구성하는 성분 중 특수성분인 것은?

  1. 수분
  2. 효소
  3. 섬유소
  4. 단백질
(정답률: 57%)
  • 식품의 구성 성분 중 수분, 단백질, 섬유소(탄수화물) 등은 일반 성분이며, 효소나 비타민, 호르몬 등은 소량으로 생리 기능을 조절하는 특수 성분에 해당합니다.",
    "ja20120212-2", "미생물이 발육하기 위해 필수적인 조건은 영양소, 수분, 온도, pH, 산소의 5가지입니다. 햇빛은 미생물의 일반적인 생장 필수 조건에 포함되지 않습니다.
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21. 두부의 응고제 중 간수의 주성분은?

  1. KOH
  2. KCl
  3. NaOH
  4. MgCl2
(정답률: 59%)
  • 두부를 만들 때 사용하는 간수의 주성분은 염화마그네슘인 $MgCl_{2}$ 입니다.
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22. 신맛성분과 주요 소재식품의 연결이 틀린 것은?

  1. 초산(Acetic acid) - 식초
  2. 젖산(Lactic acid) - 김치류
  3. 구연산(Citric acid) - 시금치
  4. 주석산(Tartaric acid) - 포도
(정답률: 74%)
  • 구연산은 주로 레몬과 같은 감귤류에 많이 함유되어 있는 신맛 성분입니다.

    오답 노트
    초산: 식초
    젖산: 김치류
    주석산: 포도
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23. 카로티노이드에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 클로로필과 공존하는 경우가 많다.
  2. 산화효소에 의해 쉽게 산화되지 않는다.
  3. 자외선에 대해서 안정하다.
  4. 물에 쉽게 용해된다.
(정답률: 49%)
  • 카로티노이드는 식물의 엽록체 내에서 클로로필과 함께 존재하며 광합성을 돕는 보조 색소 역할을 합니다.

    오답 노트
    산화효소에 의해 쉽게 산화되지 않는다: 산화효소에 의해 쉽게 파괴됨
    자외선에 대해서 안정하다: 빛과 열에 매우 불안정함
    물에 쉽게 용해된다: 지용성 색소로 물에 녹지 않음
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24. 한천의 용도가 아닌 것은?

  1. 훈연제품의 산화방지제
  2. 푸딩, 양갱의 겔화제
  3. 유제품, 청량음료 등의 안정제
  4. 곰팡이, 세균 등의 배지
(정답률: 58%)
  • 한천은 우수한 겔화 능력을 가지고 있어 푸딩, 양갱의 겔화제, 유제품의 안정제, 미생물 배지 등으로 널리 사용됩니다.

    오답 노트
    훈연제품의 산화방지제: 한천의 기능이 아님
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25. 당류 가공품 중 결정형 캔디는?

  1. 퐁당(Fondant)
  2. 캐러멜(Caramel)
  3. 마쉬멜로우(Marshmellow)
  4. 젤리(jelly)
(정답률: 75%)
  • 퐁당(Fondant)은 설탕 시럽을 냉각하며 저어주어 아주 미세한 결정이 균일하게 분포하도록 만든 대표적인 결정형 캔디입니다.
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26. 우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어있다면 우유 170g은 몇 kcal를 내는가?

  1. 114.4kcal
  2. 167.3kcal
  3. 174.3kcal
  4. 182.3kcal
(정답률: 49%)
  • 영양소별 열량 계수(당질·단백질 $4\text{ kcal/g}$, 지방 $9\text{ kcal/g}$)를 이용하여 우유 $100\text{g}$의 열량을 먼저 구한 뒤, 전체 중량인 $170\text{g}$에 해당하는 값을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $Total\text{ kcal} = (\text{당질} \times 4 + \text{단백질} \times 4 + \text{지방} \times 9) \times \frac{\text{전체 중량}}{100}$
    ② [숫자 대입] $Total\text{ kcal} = (5 \times 4 + 3.5 \times 4 + 3.7 \times 9) \times 1.7$
    ③ [최종 결과] $Total\text{ kcal} = 114.4$
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27. 간장이나 된장의 착색은 주로 어떤 반응이 관계하는가?

  1. 아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응
  2. 캐러멜(Caramel)화 반응
  3. 아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화반응
  4. 페놀(Phenol) 산화반응
(정답률: 43%)
  • 간장이나 된장의 갈색 착색은 당의 카르보닐기와 아미노산의 아미노기가 반응하여 멜라노이딘 색소를 형성하는 아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응에 의해 일어납니다.
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28. 검정콩밥을 섭취하면 쌀밥을 먹었을 때보다 쌀에서 부족한 어떤 영양소를 보충할 수 있는가?

  1. 단백질
  2. 탄수화물
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 84%)
  • 쌀은 단백질 함량이 낮고 특히 필수 아미노산인 라이신이 부족한데, 콩은 단백질이 풍부하여 이를 보충해 줌으로써 영양적 상호보완 효과를 얻을 수 있습니다.
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29. 사과의 갈변촉진 현상에 영향을 주는 효소는?

  1. 아밀라아제(Amylase)
  2. 리파아제(Lipase)
  3. 아스코르비나아제(Ascorbinase)
  4. 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)
(정답률: 46%)
  • 사과 껍질을 벗겼을 때 폴리페놀 옥시다아제라는 산화효소가 폴리페놀 물질과 반응하여 갈변 물질을 형성하기 때문에 발생합니다.
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30. 유화액의 상태가 같은 것으로 묶여진 것은?

  1. 우유, 버터, 마요네즈
  2. 버터, 아이스크림, 마가린
  3. 크림수프, 마가린, 마요네즈
  4. 우유, 마요네즈, 아이스크림
(정답률: 56%)
  • 유화액은 물과 기름 중 어느 것이 연속상인지에 따라 수중유적형과 유중수적형으로 나뉩니다.
    우유, 마요네즈, 아이스크림은 모두 물속에 기름 입자가 분산되어 있는 수중유적형 유화액입니다.

    오답 노트
    버터, 마가린: 기름 속에 물 입자가 분산된 유중수적형
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 삼치구이를 하려고 한다. 정미중량 60g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가?(단, 삼치의 폐기율은 34%)

  1. 43g
  2. 67g
  3. 91g
  4. 110g
(정답률: 62%)
  • 정미중량과 폐기율을 이용하여 원재료의 발주량을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $발주량 = \frac{정미중량 \times 100}{100 - 폐기율}$
    ② [숫자 대입] $발주량 = \frac{60 \times 100}{100 - 34}$
    ③ [최종 결과] $발주량 = 90.9 \approx 91g$
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32. 다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?

  1. 생선류
  2. 육류
  3. 반조리 식품
  4. 계육
(정답률: 80%)
  • 반조리 식품은 조리 시간이 짧고 효율성을 높이기 위해 직접 가열하는 급속해동법이 주로 이용됩니다.
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33. 전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 곡류는 서류보다 호화온도가 높다.
  2. 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.
  3. 소금은 전분의 호화와 점도를 억제한다.
  4. 산첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.
(정답률: 34%)
  • 산의 첨가는 전분의 가수분해를 일으켜 점도를 낮추고 호화를 방해하는 인자로 작용합니다.
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34. 난백에 기포가 생기는 것에 영향을 주는 것은?

  1. 난백에 거품을 낼 때 식초를 조금 넣으면 거품이 잘 생긴다.
  2. 난백에 거품을 낼 때 녹인 버터를 1큰술 넣으면 거품이 잘 생긴다.
  3. 머랭을 만들 때 설탕은 맨 처음에 넣는다.
  4. 난백은 0℃에서 가장 안정적이고 기포가 잘 생긴다.
(정답률: 59%)
  • 식초, 레몬즙과 같은 산성 성분은 난백의 단백질 구조에 영향을 주어 기포 형성을 돕습니다.

    오답 노트
    녹인 버터: 지방 성분은 기포 형성을 방해함
    설탕: 거품을 안정시키므로 마지막 단계에 첨가함
    온도: 상온($30^{\circ}\text{C}$)에서 기포가 가장 잘 일어남
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35. 필수지방산에 속하는 것은?

  1. 리놀렌산
  2. 올레산
  3. 스테아르산
  4. 팔미트산
(정답률: 78%)
  • 필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 이에 속합니다.
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36. 우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 가열
  2. 레닌(Rennin)
  3. 산
  4. 당류
(정답률: 52%)
  • 우유의 단백질인 카제인은 가열, 산(pH 저하), 또는 레닌과 같은 효소의 작용에 의해 응고됩니다. 반면 당류는 우유를 응고시키는 요인에 해당하지 않습니다.
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37. 육류의 근원섬유에 들어있으며, 근육의 수축이완에 관여하는 단백질은?

  1. 미오겐(Myogen)
  2. 미오신(Myosin)
  3. 미오글로빈(Myoglobin)
  4. 콜라겐(collagen)
(정답률: 36%)
  • 미오신(Myosin)은 근육의 근원섬유를 구성하는 주요 단백질로, 액틴과 함께 근육의 수축과 이완 작용에 직접적으로 관여합니다.
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38. 해조류에서 추출한 성분으로 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로서 널리 이용되는 것은?

  1. 알긴산(alginic acid)
  2. 펙틴(Pectin)
  3. 젤라틴(Gelatin)
  4. 이눌린(Inulin)
(정답률: 50%)
  • 알긴산(alginic acid)은 갈조류 등의 해조류에서 추출한 다당류로, 식품에 점성을 부여하며 안정제 및 유화제로 널리 사용됩니다.
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39. 습열 조리법으로 조리하지 않는 것은?

  1. 편육
  2. 장조림
  3. 불고기
  4. 꼬리곰탕
(정답률: 79%)
  • 불고기는 기름을 두르고 직접 가열하는 건열 조리법에 해당합니다. 반면 편육, 장조림, 꼬리곰탕은 물을 이용해 가열하는 습열 조리법입니다.
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40. 햇볕에 말린 생선이나 버섯에 특히 많은 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 K
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 69%)
  • 비타민 D는 햇빛(자외선)을 받으면 체내 또는 식품 내에서 합성되는 특성이 있어, 햇볕에 말린 생선이나 버섯에 풍부하게 함유되어 있습니다.
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41. 어취 제거 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식초나 레몬즙을 이용하여 어취를 약화시킨다.
  2. 된장, 고추장의 흡착성은 어취 제거 효과가 있다.
  3. 술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.
  4. 우유에 미리 담가두면 어취가 약화된다.
(정답률: 82%)
  • 조리 시 술을 넣으면 알코올 성분이 휘발하면서 어취(생선 비린내)를 함께 제거하여 냄새를 감소시킵니다.

    오답 노트
    식초/레몬즙: 산성 성분으로 어취 약화
    된장/고추장: 흡착성으로 어취 제거
    우유: 단백질 성분이 어취 약화
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42. 밀가루로 빵을 만들 때 첨가하는 다음 물질 중 글루텐(Gluten) 형성을 도와주는 것은?

  1. 설탕
  2. 지방
  3. 중조
  4. 달걀
(정답률: 61%)
  • 달걀은 가열 시 단백질이 응고되면서 글루텐 형성을 도와 빵의 구조와 모양을 유지시키며, 풍미와 색을 개선하는 역할을 합니다.
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43. 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 콩 비린내 생성을 방지할 수 있다. 그 이유는?

  1. 건조를 방지해서
  2. 산소를 차단해서
  3. 색의 변화를 차단해서
  4. 오래 삶을 수 있어서
(정답률: 85%)
  • 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫는 이유는 외부 산소를 차단하여 비린내의 원인이 되는 성분의 생성을 억제하기 위함입니다.
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44. 식품을 계량하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 밀가루 계량은 부피보다 무게가 더 정확하다.
  2. 흑설탕은 계량 전 체로 친 다음 계량한다.
  3. 고체 지방은 계량 후 고무주걱으로 잘 긁어 옮긴다.
  4. 꿀같이 점성이 있는 것은 계량컵을 이용한다.
(정답률: 61%)
  • 흑설탕은 체로 치지 않고 계량컵에 꼭꼭 눌러 담아 계량하는 것이 올바른 방법입니다.

    오답 노트
    밀가루 계량: 부피보다 무게 계량이 더 정확함
    고체 지방: 계량 후 고무주걱으로 긁어 옮김
    점성 물질: 꿀 등은 계량컵을 이용함
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45. 기름성분이 하수구로 들어가는 것을 방지하기 위해 가장 바람직한 하수관의 형태는?

  1. S 트랩
  2. P 트랩
  3. 드럼
  4. 그리스 트랩
(정답률: 55%)
  • 기름 성분(그리스)이 하수관으로 직접 유입되어 관이 막히는 것을 방지하기 위해, 기름을 분리하여 모으는 전용 장치인 그리스 트랩을 사용하는 것이 가장 바람직합니다.
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46. 폐기율이 20%인 식품의 출고계수는 얼마인가?

  1. 0.5
  2. 1.
  3. 1.25
  4. 2.0
(정답률: 60%)
  • 출고계수는 가식부 비율의 역수로 계산하며, 폐기율이 $20\%$이면 가식비율은 $80\%$($0.8$)가 됩니다.
    ① [기본 공식] $출고계수 = \frac{1}{1 - 폐기율}$
    ② [숫자 대입] $출고계수 = \frac{1}{1 - 0.2}$
    ③ [최종 결과] $출고계수 = 1.25$
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47. 일반적인 식품의 구매방법으로 가장 옳은 것은?

  1. 고등어는 2주일분을 한꺼번에 구입한다.
  2. 느타리버섯은 3일에 한 번씩 구입한다.
  3. 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
  4. 소고기는 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
(정답률: 75%)
  • 식품의 신선도 유지와 저장성을 고려할 때, 보관 기간이 긴 곡류인 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입하는 것이 효율적입니다.

    오답 노트
    고등어, 느타리버섯, 소고기: 신선식품으로 장기 보관 시 변질 위험이 커서 소량으로 자주 구입해야 함
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48. 급식시설의 유형 중 1인 1식을 제공하는데 사용하는 물의 양이 가장 많은 곳은?

  1. 학교급식
  2. 병원급식
  3. 사업체급식
  4. 기숙사급식
(정답률: 82%)
  • 병원급식은 환자의 특성에 따른 다양한 맞춤형 식단 제공, 엄격한 위생 관리 및 잦은 세척 과정이 필요하므로 다른 급식 시설에 비해 1인 1식당 물 사용량이 가장 많습니다.
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49. 고기의 질긴 결합조직 부위를 물과 함께 장시간 끓였을 때 연해지는 이유는?

  1. 엘라스틴이 알부민으로 변화되어 용출되어서
  2. 엘라스틴이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
  3. 콜라겐이 알부민으로 변화되어 용출되어서
  4. 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
(정답률: 68%)
  • 고기의 질긴 결합조직을 구성하는 콜라겐은 열과 물이 가해지면 가수분해되어 수용성 단백질인 젤라틴으로 변하며, 이 과정에서 조직이 연해집니다.
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50. 무기질만으로 짝지어진 것은?

  1. 지방, 나트륨, 비타민 A
  2. 칼슘, 인, 철
  3. 지방산, 염소, 비타민 B
  4. 아미노산, 요오드, 지방
(정답률: 72%)
  • 칼슘, 인, 철은 모두 우리 몸에 필요한 무기질 성분입니다.

    오답 노트
    지방, 지방산, 아미노산: 유기질 성분임
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4과목: 공중보건

51. 질병의 감염 경로로 틀린 것은?

  1. 아메바성 이질 - 환자·보균자의 분변 ·음식물
  2. 유행성 간염 A형 - 환자·보균자의 분변·음식물
  3. 폴리오 - 환자·보균자의 콧물과 분변·음식물
  4. 세균성 이질 - 환자·보균자의 콧물·재채기 등의 분비물·음식물
(정답률: 35%)
  • 세균성 이질은 소화기계를 통해 침입하는 감염병이므로, 콧물이나 재채기 등의 호흡기 분비물을 통한 감염 경로 설명은 틀린 것입니다.
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52. 회복기 보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 병원체에 감염되어 있지만 임상증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람
  2. 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람
  3. 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
  4. 몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람
(정답률: 71%)
  • 회복기 보균자는 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 몸에 지니고 있어 타인에게 전파할 가능성이 있는 사람을 말합니다.
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53. 간디스토마와 폐디스토마의 제1중간숙주를 순서대로 짝지어 놓은 것은?

  1. 우렁이 - 다슬기
  2. 잉어 - 가재
  3. 사람 - 가재
  4. 붕어 - 참게
(정답률: 73%)
  • 간디스토마와 폐디스토마의 제1중간숙주는 각각 우렁이와 다슬기입니다.
    간디스토마: 제1중간숙주(왜우렁이) $\rightarrow$ 제2중간숙주(붕어, 잉어)
    폐디스토마: 제1중간숙주(다슬기) $\rightarrow$ 제2중간숙주(가재, 게)
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54. 다음 감염병 중 바이러스(Virus)가 병원체인 것은?

  1. 세균성 이질
  2. 폴리오
  3. 파라티푸스
  4. 장티푸스
(정답률: 59%)
  • 폴리오는 바이러스가 병원체인 감염병입니다.

    오답 노트
    세균성 이질, 파라티푸스, 장티푸스: 세균(박테리아)이 병원체임
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55. 음의 강도(음압)의 단위는?

  1. Decibel
  2. Phon
  3. Sone
  4. Hertz
(정답률: 69%)
  • 음의 강도나 음압의 상대적인 크기를 나타내는 단위는 데시벨(Decibel)을 사용합니다.

    오답 노트
    Phon, Sone: 소리의 크기(주관적 느낌)
    Hertz: 소리의 주파수(높낮이)
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56. 만성감염병과 비교할 때 급성감염병의 역학적 특성은?

  1. 발생률은 낮고 유병률은 높다.
  2. 발생률은 높고 유병률은 낮다.
  3. 발생률과 유병률이 모두 높다.
  4. 발생률과 유병률이 모두 낮다.
(정답률: 59%)
  • 급성감염병은 질병의 경과가 짧아 빠르게 회복되거나 사망하므로, 특정 시점에 환자가 존재하는 비율인 유병률은 낮게 나타나지만, 새롭게 발생하는 발생률은 높게 나타나는 특성이 있습니다.
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57. 집단감염이 잘되며 항문부위의 소양증을 유발하는 기생충은?

  1. 회충
  2. 구충
  3. 요충
  4. 간흡충
(정답률: 69%)
  • 요충은 주로 항문 주위에 알을 낳아 심한 가려움증(소양증)을 유발하며, 알이 쉽게 전파되어 집단감염이 빈번하게 발생하는 기생충입니다.
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58. 중독될 경우 소변에서 코프로포르피린(Coproprophyrin)이 검출될 수 있는 중금속은?

  1. 철(Fe)
  2. 크롬(Cr)
  3. 납(Pb)
  4. 시안화합물(CN)
(정답률: 58%)
  • 납(Pb) 중독 시 체내 헤모글로빈 합성 과정이 방해받아 소변에서 코프로포르피린(Coproprophyrin)이 검출되는 특성이 있습니다.
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59. 자외선의 작용과 거리가 먼 것은?

  1. 피부암 유발
  2. 관절염 유발
  3. 살균작용
  4. 비타민 D 형성
(정답률: 83%)
  • 자외선은 살균작용, 비타민 D 형성(구루병 예방), 적혈구 수 및 헤모글로빈 양 증가, 혈압 강하 작용 등의 긍정적 효과와 피부암 유발과 같은 부정적 효과가 있습니다. 하지만 관절염 유발과는 직접적인 관련이 없습니다.
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60. 물의 자정작용에 해당되지 않는 것은?

  1. 희석작용
  2. 침전작용
  3. 소독작용
  4. 산화작용
(정답률: 45%)
  • 물의 자정작용은 물리적, 화학적, 생물학적 작용을 통해 오염물질을 스스로 정화하는 과정으로 희석작용, 침전작용, 산화작용 등이 포함됩니다. 소독작용은 인위적인 처리 과정이며 자연적인 자정작용에 해당하지 않습니다.
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