한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2012-02-12)

한식조리기능사
(2012-02-12 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 음식을 먹기 전에 가열하여도 식중독 예방이 가장 어려운 균은?

  1. 포도상구균
  2. 살모넬라균
  3. 장염비브리오균
  4. 병원성 대장균
(정답률: 78%)
  • 포도상구균은 고온에도 잘 살아남을 수 있는 균으로, 가열해도 완전히 제거하기 어렵습니다. 따라서 음식물을 먹기 전에 꼭 적절한 조리와 보관을 통해 예방해야 합니다.
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2. 미생물이 자라는데 필요한 조건이 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 햇빛
  3. 수분
  4. 영양분
(정답률: 83%)
  • 미생물은 광합성을 하지 않기 때문에 햇빛은 자라는데 필요한 조건이 아닙니다. 따라서 정답은 "햇빛"입니다.
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3. 황변미 중독을 일으키는 오염 미생물은?

  1. 곰팡이
  2. 효모
  3. 세균
  4. 기생충
(정답률: 81%)
  • 황변미 중독은 곰팡이가 일으키는 것으로 알려져 있습니다. 곰팡이는 쌀 등의 식품에서 자라며, 황색소와 같은 황색물질을 생성합니다. 이 황색물질은 황변미의 원인이 되며, 인체에 유해한 독소를 발생시킵니다. 따라서 곰팡이는 황변미 중독의 주요 원인 중 하나입니다.
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4. 식품첨가물 중 보존제의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 수분 감소의 방지
  2. 신선도 유지
  3. 식품의 영양가 보존
  4. 변질 및 부패 방지
(정답률: 55%)
  • 수분 감소의 방지는 식품의 건조를 방지하여 식품의 질감과 맛을 유지하는 것을 목적으로 하기 때문에, 다른 성질을 가진 식품첨가물들과는 가장 거리가 먼 것입니다.
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5. 체내에서 흡수되면 신장의 재흡수장애를 일으켜 칼슘 배설을 증가시키는 중금속은?

  1. 납
  2. 수은
  3. 비소
  4. 카드뮴
(정답률: 59%)
  • 카드뮴은 체내에서 흡수되면 신장의 재흡수장애를 일으켜 칼슘 배설을 증가시키기 때문에 중금속 중에서 칼슘 배설을 증가시키는 특성을 가진다. 따라서 정답은 "카드뮴"이다.
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6. 소독의 지표가 되는 소독제는?

  1. 석탄산
  2. 크레졸
  3. 과산화수소
  4. 포르말린
(정답률: 83%)
  • 석탄산은 소독력이 강하면서도 안전한 소독제로 널리 사용되고 있습니다. 또한, 석탄산은 소독 후에도 잔류물이 거의 없어서 소독의 지표로 사용하기에 적합합니다. 따라서, 석탄산은 소독의 지표가 되는 소독제입니다.
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7. 감자, 고구마 및 양파와 같은 식품에 뿌리가 나고 싹이 트는 것을 억제하는 효과가 있는 것은?

  1. 자외선 살균법
  2. 적외선 살균법
  3. 일광 소독법
  4. 방사선 살균법
(정답률: 57%)
  • 방사선 살균법은 식품에 방사선을 쬐어 세균을 죽이는 방법입니다. 이 방법은 자외선 살균법이나 적외선 살균법보다 더 강력한 세균 살균 효과를 가지고 있습니다. 따라서 감자, 고구마 및 양파와 같은 식품에 뿌리가 나고 싹이 트는 것을 억제하는 효과가 있는 것입니다.
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8. 주류 발효과정에서 존재하면 포도주, 사과주 등에 메탄올이 생성되어 함유될 수 있으며, 중독증상은 구토, 복통, 설사 및 심하면 실명하게 되는 성분은?

  1. 펙틴
  2. 구연산
  3. 지방산
  4. 아미노산
(정답률: 54%)
  • 메탄올은 주류 발효과정에서 생성되며, 중독증상은 구토, 복통, 설사 및 실명할 수 있습니다. 이 때, 펙틴은 메탄올의 독성을 제거하는 데 도움을 주는 성분으로 알려져 있습니다. 따라서, 주류 발효과정에서 메탄올 함유를 방지하기 위해 펙틴이 사용되는 경우가 있습니다.
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9. 식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?

  1. 변질, 부패방지
  2. 관능개선
  3. 질병예방
  4. 품질개량, 유지
(정답률: 84%)
  • 식품첨가물은 주로 식품의 변질과 부패를 방지하거나 향상시키기 위해 사용됩니다. 그러나 질병예방은 식품의 기능성 성분이나 영양소 함량 등으로 달성되는 것이므로, 식품첨가물의 사용목적이 아닙니다.
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10. 육류의 직화구이 및 훈연 중에 발생하는 발암물질은?

  1. 아크릴아마이드(Acrylamide)
  2. 니트로사민(N-nitrosamine)
  3. 에틸카바메이트(Ethylcarbamate)
  4. 벤조피렌(Benzopyrene)
(정답률: 70%)
  • 육류의 직화구이 및 훈연 중에 발생하는 발암물질은 벤조피렌입니다. 이는 육류의 지방이 직화구이나 훈연 과정에서 고온에 노출되면서 생성되는 다환방향족탄화수소화합물 중 하나로, 동물실험에서 발암성이 확인되었습니다. 따라서 육류를 섭취할 때는 과도한 직화구이나 훈연을 피하고, 적절한 조리법으로 섭취하는 것이 좋습니다.
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11. 식품위생수준 및 자질향상을 위하여 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 2번을 누르면 정답 처리 됩니다. 매년 매해마다 기준이 바뀌므로 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 보건소장
  2. 시장·군수·구청장
  3. 식품의약품안전청장
  4. 보건복지부장관
(정답률: 53%)
  • 식품위생수준 및 자질향상을 위한 교육은 지역적인 관할권을 가진 시장, 군수, 구청장이 명할 수 있습니다. 이는 지역적인 식품위생상황을 파악하고, 해당 지역의 조리사 및 영양사들에게 적절한 교육을 제공하여 식품위생수준을 향상시키기 위함입니다. 보건소장은 해당 보건소 내에서의 교육을 담당하며, 식품의약품안전청장과 보건복지부장관은 국가적인 범위에서의 교육을 담당합니다.
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12. 일반음식점을 개업하기 위하여 수행하여야 할 사항과 관할 관청은?

  1. 영업허가 - 지방식품의약품안전청
  2. 영업신고 - 지방식품의약품안전청
  3. 영업허가 - 특별자치도·시·군·구청
  4. 영업신고 - 특별자치도·시·군·구청
(정답률: 73%)
  • 음식점을 개업하기 위해서는 영업신고를 해야 합니다. 이를 담당하는 관할 관청은 해당 지역의 특별자치도·시·군·구청입니다. 영업허가는 일부 업종에 한해 필요한 것이며, 음식점 업종에서는 지방식품의약품안전청에서 영업허가를 받아야 합니다. 따라서 정답은 "영업신고 - 특별자치도·시·군·구청"입니다.
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13. 식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?

  1. 허가·신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시·광고
  2. 제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시
  3. 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
  4. 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고
(정답률: 86%)
  • "제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시"는 식품의 성분, 영양성분, 제조방법 등과 같은 정보를 정확하게 제공하기 위해 공인된 정보를 사용하는 것을 허용하는 것입니다. 이는 소비자가 제품을 선택할 때 필요한 정보를 제공하면서도, 제조자가 제품을 판매하기 위해 필요한 정보를 제공할 수 있도록 하는 것입니다. 따라서 이는 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않습니다.
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14. 식품위생법에서 사용하는 ‘표시’에 대한 용어의 정의는?

  1. 식품, 식품첨가물에 기재하는 문자, 숫자를 말한다.
  2. 식품, 식품첨가물에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
  3. 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 기재하는 문자, 숫자를 말한다.
  4. 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
(정답률: 72%)
  • 식품위생법에서 사용하는 ‘표시’란, 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말합니다. 이는 소비자가 제품을 구매할 때 필요한 정보를 제공하고, 제조업자가 제품을 생산할 때 필요한 규제를 제공하기 위한 것입니다. 따라서, ‘표시’는 제품의 안전성과 품질을 보장하기 위한 중요한 요소입니다.
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15. 식품위생법상 조리사를 두어야 하는 영업장은?

  1. 유흥주점
  2. 단란주점
  3. 일반레스토랑
  4. 복어조리점
(정답률: 92%)
  • 복어는 식중독 위험이 높은 식품 중 하나이기 때문에, 복어를 조리하는 영업장인 복어조리점은 식품위생법상 조리사를 두어야 합니다. 다른 영업장들은 조리사를 두지 않아도 되는 경우가 있습니다.
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2과목: 식품학

16. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유에는 어떤 물질이 첨가되는가?

  1. 산소
  2. 수소
  3. 질소
  4. 칼슘
(정답률: 58%)
  • 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 과정은 수소화 반응입니다. 따라서 경화유에 첨가되는 물질은 수소입니다. 수소는 불포화지방산의 이중결합 부분에 결합하여 포화지방산으로 만들어주는 역할을 합니다.
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17. 치즈 제품을 굳기에 따라 구분할 때 일반적으로 가장 경도가 높은 것은?

  1. 체다 치즈(Cheddar Cheese)
  2. 블루 치즈(Blue Cheese)
  3. 카멤벌트 치즈(Camembert Cheese)
  4. 크림 치즈(Cream Cheese)
(정답률: 71%)
  • 체다 치즈는 제조과정에서 치즈 덩어리를 여러 번 접어서 압축하고 높은 온도와 습도에서 숙성시키기 때문에 가장 경도가 높은 치즈 제품 중 하나입니다.
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18. 식품의 수분활성도(Aw)란?

  1. 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
  2. 자유수와 결합수의 비
  3. 식품의 단위시간당 수분증발량
  4. 식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비
(정답률: 76%)
  • 식품의 수분활성도(Aw)는 식품 내부의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비를 나타내는 값입니다. 이는 식품 내부의 수분이 외부로 이동하는 경향성을 나타내며, 수분활성도가 높을수록 수분이 쉽게 이동하게 됩니다. 따라서 수분활성도는 식품의 저장, 유통, 가공 등에 매우 중요한 역할을 합니다.
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19. 녹색 채소의 색소고정에 관계하는 무기질은?

  1. 알루미늄(Al)
  2. 염소(Cl)
  3. 구리(Cu)
  4. 코발트(Co)
(정답률: 57%)
  • 녹색 채소의 색소고정에 관계하는 무기질은 염소(Cl)와 구리(Cu)입니다. 그 중에서도 구리(Cu)는 녹색 색소인 엽록소의 합성과 산화를 촉진시켜 색소고정에 중요한 역할을 합니다. 따라서 구리(Cu)가 정답입니다.
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20. 식품을 구성하는 성분 중 특수성분인 것은?

  1. 수분
  2. 효소
  3. 섬유소
  4. 단백질
(정답률: 62%)
  • 효소는 식품을 소화하고 영양소로 분해하는 데 필요한 성분으로, 다른 성분들과는 달리 화학적으로 활성한 단백질입니다. 따라서 효소는 식품의 소화와 영양흡수에 중요한 역할을 합니다.
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21. 두부의 응고제 중 간수의 주성분은?

  1. KOH
  2. KCl
  3. NaOH
  4. MgCl2
(정답률: 64%)
  • 두부의 응고제는 칼슘과 마그네슘의 이온 결합으로 이루어져 있습니다. 따라서, 간수의 주성분인 마그네슘의 이온 결합을 이루는 화합물인 MgCl2가 두부의 응고제로 사용됩니다.
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22. 신맛성분과 주요 소재식품의 연결이 틀린 것은?

  1. 초산(Acetic acid) - 식초
  2. 젖산(Lactic acid) - 김치류
  3. 구연산(Citric acid) - 시금치
  4. 주석산(Tartaric acid) - 포도
(정답률: 77%)
  • 구연산은 시금치에 들어있지 않습니다. 구연산은 레몬, 라임, 오렌지 등 과일에 많이 들어있으며 음료나 과자 등 다양한 식품에서 신맛을 내는데 사용됩니다.
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23. 카로티노이드에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 클로로필과 공존하는 경우가 많다.
  2. 산화효소에 의해 쉽게 산화되지 않는다.
  3. 자외선에 대해서 안정하다.
  4. 물에 쉽게 용해된다.
(정답률: 52%)
  • 카로티노이드는 식물에서 색소 역할을 하며, 광합성과 관련된 역할을 합니다. 이 중에서도 주로 노란색, 주황색, 빨간색 등을 나타내는 카로티노이드는 클로로필과 함께 존재하는 경우가 많습니다. 이는 식물에서 광합성을 수행하는 과정에서 클로로필이 흡수하지 못하는 파장의 빛을 흡수하여 에너지로 전환해주는 역할을 합니다. 따라서 카로티노이드는 클로로필과 함께 존재하는 경우가 많습니다.
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24. 한천의 용도가 아닌 것은?

  1. 훈연제품의 산화방지제
  2. 푸딩, 양갱의 겔화제
  3. 유제품, 청량음료 등의 안정제
  4. 곰팡이, 세균 등의 배지
(정답률: 63%)
  • 한천은 식품첨가물로 사용되며, 훈연제품의 산화방지제로는 사용되지 않습니다.
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25. 당류 가공품 중 결정형 캔디는?

  1. 퐁당(Fondant)
  2. 캐러멜(Caramel)
  3. 마쉬멜로우(Marshmellow)
  4. 젤리(jelly)
(정답률: 77%)
  • 퐁당은 당류와 물을 섞어 가열하고 냉각하여 만든 가공품으로, 결정형 캔디의 한 종류입니다. 캐러멜은 당류를 가열하여 만든 가공품이며, 마쉬멜로우는 당류와 젤라틴 등을 섞어 만든 가공품입니다. 젤리는 과일 주스나 식품용 색소와 당류를 섞어 만든 가공품입니다. 따라서, 퐁당이 결정형 캔디인 이유는 당류와 물을 가열하고 냉각하여 만들어진 가공품이기 때문입니다.
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26. 우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어있다면 우유 170g은 몇 kcal를 내는가?

  1. 114.4kcal
  2. 167.3kcal
  3. 174.3kcal
  4. 182.3kcal
(정답률: 50%)
  • 1g의 당질은 4kcal, 1g의 단백질은 4kcal, 1g의 지방은 9kcal의 열량을 가지므로,

    우유 100g의 열량은 (5g x 4kcal) + (3.5g x 4kcal) + (3.7g x 9kcal) = 20kcal + 14kcal + 33.3kcal = 67.3kcal 입니다.

    따라서 우유 170g의 열량은 67.3kcal x 1.7 = 114.4kcal 입니다.
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27. 간장이나 된장의 착색은 주로 어떤 반응이 관계하는가?

  1. 아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응
  2. 캐러멜(Caramel)화 반응
  3. 아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화반응
  4. 페놀(Phenol) 산화반응
(정답률: 44%)
  • 간장이나 된장의 착색은 아미노 카르보닐 반응과 관련이 있습니다. 이 반응은 아미노기(-NH2)와 카르복실기(-COOH)가 함께 있는 아미노산이 가열되거나 산성 조건에서 반응하여 색소를 생성하는 반응입니다. 간장이나 된장에는 아미노산이 많이 포함되어 있기 때문에 이러한 반응이 일어나게 됩니다.
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28. 검정콩밥을 섭취하면 쌀밥을 먹었을 때보다 쌀에서 부족한 어떤 영양소를 보충할 수 있는가?

  1. 단백질
  2. 탄수화물
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 85%)
  • 검정콩은 쌀보다 단백질 함량이 높기 때문에 검정콩밥을 먹으면 쌀밥을 먹었을 때보다 단백질을 더 많이 섭취할 수 있습니다. 따라서 검정콩밥을 먹으면 쌀에서 부족한 단백질을 보충할 수 있습니다.
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29. 사과의 갈변촉진 현상에 영향을 주는 효소는?

  1. 아밀라아제(Amylase)
  2. 리파아제(Lipase)
  3. 아스코르비나아제(Ascorbinase)
  4. 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)
(정답률: 48%)
  • 사과의 갈변촉진 현상은 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)에 의해 일어납니다. 이 효소는 사과 내부에 존재하는 폴리페놀화합물을 산화시켜 갈색 색소를 생성하는 역할을 합니다. 따라서 사과가 자르거나 상처를 입으면 폴리페놀 옥시다아제가 활성화되어 갈변촉진 현상이 일어나게 됩니다.
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30. 유화액의 상태가 같은 것으로 묶여진 것은?

  1. 우유, 버터, 마요네즈
  2. 버터, 아이스크림, 마가린
  3. 크림수프, 마가린, 마요네즈
  4. 우유, 마요네즈, 아이스크림
(정답률: 61%)
  • 우유, 마요네즈, 아이스크림은 모두 유화액의 상태가 같은 것으로 묶여진 것입니다. 즉, 물과 기름이 섞여 있는 유화액 상태입니다. 우유는 지방과 물이 섞여 있고, 마요네즈는 식초나 레몬즙 등의 산성성분과 식용유, 계란 등이 섞여 있으며, 아이스크림은 우유나 크림, 설탕 등이 섞여 있습니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 삼치구이를 하려고 한다. 정미중량 60g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가?(단, 삼치의 폐기율은 34%)

  1. 43g
  2. 67g
  3. 91g
  4. 110g
(정답률: 61%)
  • 삼치의 폐기율이 34%이므로, 60g 중 34%를 빼면 실제 사용 가능한 삼치의 무게는 39.6g이 된다. 이를 1인당 발주량으로 나누면 39.6g/1 = 39.6g 이므로, 약 91g이 된다. 따라서 정답은 "91g"이다.
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32. 다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?

  1. 생선류
  2. 육류
  3. 반조리 식품
  4. 계육
(정답률: 82%)
  • 반조리 식품은 이미 조리가 일부 이루어진 식품으로, 급속해동법을 이용하여 빠르게 해동 후 조리가 가능하기 때문에 많이 이용됩니다. 생선류와 육류는 완전히 생으로 먹을 수 없기 때문에 조리가 필요하며, 계육은 이미 조리가 완료된 식품이기 때문에 급속해동법을 이용할 필요가 없습니다.
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33. 전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 곡류는 서류보다 호화온도가 높다.
  2. 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.
  3. 소금은 전분의 호화와 점도를 억제한다.
  4. 산첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.
(정답률: 38%)
  • "산첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다."가 틀린 설명입니다. 사실 산첨가는 전분의 점도를 높이는 역할을 합니다.

    산첨가는 전분의 입자를 더 작게 만들어주어 전분 입자 간의 상호작용을 촉진시키기 때문에 점도를 높이는 효과가 있습니다. 이에 따라 호화도 증가하는 효과가 있을 수 있습니다.
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34. 난백에 기포가 생기는 것에 영향을 주는 것은?

  1. 난백에 거품을 낼 때 식초를 조금 넣으면 거품이 잘 생긴다.
  2. 난백에 거품을 낼 때 녹인 버터를 1큰술 넣으면 거품이 잘 생긴다.
  3. 머랭을 만들 때 설탕은 맨 처음에 넣는다.
  4. 난백은 0℃에서 가장 안정적이고 기포가 잘 생긴다.
(정답률: 62%)
  • 정답은 "식초를 조금 넣으면 거품이 잘 생긴다."입니다. 식초는 산성물질이기 때문에 난백의 단백질을 노화시켜 거품이 잘 생기게 합니다.
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35. 필수지방산에 속하는 것은?

  1. 리놀렌산
  2. 올레산
  3. 스테아르산
  4. 팔미트산
(정답률: 81%)
  • 필수지방산은 인체 내에서 합성할 수 없으므로 식품을 통해 섭취해야 합니다. 이 중 리놀렌산은 인체에서 합성할 수 없는 Ω-6계 지방산으로, 대표적인 식물성 지방산입니다. 따라서, 보기 중에서 리놀렌산이 필수지방산에 속하는 것입니다.
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36. 우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 가열
  2. 레닌(Rennin)
  3. 산
  4. 당류
(정답률: 55%)
  • 우유를 응고시키는 주요 요인은 레닌과 산입니다. 그러나 당류는 우유를 응고시키는 데 아무런 역할을 하지 않습니다. 따라서 "당류"가 정답입니다.
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37. 육류의 근원섬유에 들어있으며, 근육의 수축이완에 관여하는 단백질은?

  1. 미오겐(Myogen)
  2. 미오신(Myosin)
  3. 미오글로빈(Myoglobin)
  4. 콜라겐(collagen)
(정답률: 38%)
  • 미오신은 근육 섬유 내에서 근육 수축과 이완에 관여하는 단백질로, 근육 섬유의 근원섬유에 들어있습니다. 따라서 미오신이 육류의 근원섬유에 들어있으며, 근육의 수축이완에 관여하는 단백질임을 알 수 있습니다.
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38. 해조류에서 추출한 성분으로 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로서 널리 이용되는 것은?

  1. 알긴산(alginic acid)
  2. 펙틴(Pectin)
  3. 젤라틴(Gelatin)
  4. 이눌린(Inulin)
(정답률: 49%)
  • 알긴산은 해조류의 주요 성분 중 하나로, 점성이 높아서 식품에 사용되는 안정제나 유화제로 널리 이용됩니다. 이는 알긴산이 물과 접촉하면 젤을 형성하여 점성을 높이기 때문입니다. 따라서 알긴산은 식품 산업에서 매우 중요한 성분 중 하나입니다.
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39. 습열 조리법으로 조리하지 않는 것은?

  1. 편육
  2. 장조림
  3. 불고기
  4. 꼬리곰탕
(정답률: 79%)
  • 불고기는 습열 조리법으로 조리하지 않습니다. 불고기는 고기를 양념에 재워서 구워서 만드는 요리이기 때문입니다. 습열 조리법은 물이나 국물에 재료를 넣고 끓여서 조리하는 방법으로, 편육, 장조림, 꼬리곰탕 등이 이에 해당합니다.
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40. 햇볕에 말린 생선이나 버섯에 특히 많은 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 K
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 71%)
  • 햇볕에 말린 생선이나 버섯에 특히 많은 비타민은 비타민 D입니다. 이는 햇볕에 노출되면서 피부에서 합성되기 때문입니다. 다른 비타민들은 식물이나 동물성 식품에서 섭취해야 합니다.
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41. 어취 제거 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식초나 레몬즙을 이용하여 어취를 약화시킨다.
  2. 된장, 고추장의 흡착성은 어취 제거 효과가 있다.
  3. 술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.
  4. 우유에 미리 담가두면 어취가 약화된다.
(정답률: 83%)
  • "술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다."가 틀린 것입니다. 이유는 술에 포함된 알코올이 어취를 더 심해지게 만드는 것이 아니라, 오히려 어취를 제거하는 역할을 할 수 있기 때문입니다. 알코올은 물과 함께 사용하면 효과가 더 좋습니다.
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42. 밀가루로 빵을 만들 때 첨가하는 다음 물질 중 글루텐(Gluten) 형성을 도와주는 것은?

  1. 설탕
  2. 지방
  3. 중조
  4. 달걀
(정답률: 66%)
  • 글루텐은 밀가루에 포함된 단백질로, 빵을 구성하는 중요한 성분입니다. 달걀은 빵을 만들 때 글루텐 형성을 도와주는 역할을 합니다. 달걀은 빵의 구조를 강화시키고, 부드러운 식감을 만들어줍니다. 따라서 밀가루로 빵을 만들 때 달걀을 첨가하는 것이 일반적입니다.
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43. 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 콩 비린내 생성을 방지할 수 있다. 그 이유는?

  1. 건조를 방지해서
  2. 산소를 차단해서
  3. 색의 변화를 차단해서
  4. 오래 삶을 수 있어서
(정답률: 87%)
  • 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 산소를 차단해서 콩 내부의 화학 반응을 억제하고 콩 비린내 생성을 방지할 수 있다.
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44. 식품을 계량하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 밀가루 계량은 부피보다 무게가 더 정확하다.
  2. 흑설탕은 계량 전 체로 친 다음 계량한다.
  3. 고체 지방은 계량 후 고무주걱으로 잘 긁어 옮긴다.
  4. 꿀같이 점성이 있는 것은 계량컵을 이용한다.
(정답률: 65%)
  • 흑설탕은 계량 전에 체로 치면 공기가 들어가서 무게가 더 많이 나오기 때문에 계량 전에 체로 치지 않는다.
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45. 기름성분이 하수구로 들어가는 것을 방지하기 위해 가장 바람직한 하수관의 형태는?

  1. S 트랩
  2. P 트랩
  3. 드럼
  4. 그리스 트랩
(정답률: 57%)
  • 그리스 트랩은 기름과 같은 지방성분이 하수관으로 들어가는 것을 막기 위해 사용되는 하수관 형태입니다. 그리스 트랩은 하수관에 설치되어 있으며, 기름과 같은 지방성분이 하수관으로 들어가기 전에 그리스 트랩에서 걸러져서 분리됩니다. 이렇게 분리된 지방성분은 그리스 트랩 내부에 쌓이게 되고, 일정량 이상 쌓이면 정기적으로 청소해주어야 합니다. 따라서 그리스 트랩은 하수관 내부에 있는 지방성분을 제거하여 하수관의 막힘을 예방하고, 하수관의 원활한 유동을 유지하는데 가장 바람직한 형태입니다.
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46. 폐기율이 20%인 식품의 출고계수는 얼마인가?

  1. 0.5
  2. 1.
  3. 1.25
  4. 2.0
(정답률: 61%)
  • 출고계수는 식품의 출고량과 생산량의 비율을 나타내는 값입니다. 폐기율이 20%이므로 생산량의 80%만 출고됩니다. 따라서 출고계수는 1 / 0.8 = 1.25가 됩니다.
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47. 일반적인 식품의 구매방법으로 가장 옳은 것은?

  1. 고등어는 2주일분을 한꺼번에 구입한다.
  2. 느타리버섯은 3일에 한 번씩 구입한다.
  3. 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
  4. 소고기는 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
(정답률: 77%)
  • 쌀은 오랜 기간 보관이 가능하고, 일반적으로 한끼 식사의 주요 식품 중 하나이기 때문에 1개월분을 한꺼번에 구입하여 보관하는 것이 경제적이고 편리하다.
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48. 급식시설의 유형 중 1인 1식을 제공하는데 사용하는 물의 양이 가장 많은 곳은?

  1. 학교급식
  2. 병원급식
  3. 사업체급식
  4. 기숙사급식
(정답률: 84%)
  • 병원급식은 환자들의 건강 상태와 식사량을 고려하여 1인 1식을 제공하기 때문에 다른 유형의 급식시설보다 물의 양이 많이 필요합니다. 또한 환자들의 건강을 위해 청결한 물을 사용해야 하기 때문에 물의 사용량이 더욱 많아집니다. 따라서 병원급식이 가장 많은 물을 사용하는 급식시설입니다.
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49. 고기의 질긴 결합조직 부위를 물과 함께 장시간 끓였을 때 연해지는 이유는?

  1. 엘라스틴이 알부민으로 변화되어 용출되어서
  2. 엘라스틴이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
  3. 콜라겐이 알부민으로 변화되어 용출되어서
  4. 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
(정답률: 74%)
  • 고기의 질긴 결합조직 부위에는 콜라겐이 많이 포함되어 있습니다. 끓이는 과정에서 콜라겐이 열에 의해 분해되어 젤라틴으로 변화하게 됩니다. 이 젤라틴은 물에 용해되어 고기의 섬유질을 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다. 따라서 고기를 끓이면서 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되는 것입니다.
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50. 무기질만으로 짝지어진 것은?

  1. 지방, 나트륨, 비타민 A
  2. 칼슘, 인, 철
  3. 지방산, 염소, 비타민 B
  4. 아미노산, 요오드, 지방
(정답률: 77%)
  • 칼슘, 인, 철은 모두 인체에 필수적인 무기질이기 때문에 짝지어진 것입니다. 칼슘은 뼈와 치아를 형성하고 유지하는데 필요하며, 인은 DNA와 RNA, 에너지 대사 등에 필요하며, 철은 혈액 속의 헤모글로빈을 만드는데 필요합니다. 따라서 이 세 가지 무기질은 인체에 꼭 필요한 영양소입니다.
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4과목: 공중보건

51. 질병의 감염 경로로 틀린 것은?

  1. 아메바성 이질 - 환자·보균자의 분변 ·음식물
  2. 유행성 간염 A형 - 환자·보균자의 분변·음식물
  3. 폴리오 - 환자·보균자의 콧물과 분변·음식물
  4. 세균성 이질 - 환자·보균자의 콧물·재채기 등의 분비물·음식물
(정답률: 40%)
  • 세균성 이질은 콧물이나 재채기 등의 분비물을 통해 감염되는 것이 아니라, 대부분은 오염된 음식물을 섭취함으로써 감염됩니다. 따라서 "세균성 이질 - 환자·보균자의 콧물·재채기 등의 분비물·음식물"이 틀린 것입니다.
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52. 회복기 보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 병원체에 감염되어 있지만 임상증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람
  2. 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람
  3. 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
  4. 몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람
(정답률: 73%)
  • 회복기 보균자는 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지니고 있어 다른 사람에게 전염시킬 수 있는 사람입니다. 즉, 병원체에 감염되어 있지만 아직 증상이 나타나지 않은 상태의 사람과는 다른 개념입니다.
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53. 간디스토마와 폐디스토마의 제1중간숙주를 순서대로 짝지어 놓은 것은?

  1. 우렁이 - 다슬기
  2. 잉어 - 가재
  3. 사람 - 가재
  4. 붕어 - 참게
(정답률: 76%)
  • 간디스토마와 폐디스토마는 모두 소화기관 내에서 기생하는 구조체입니다. 따라서 제1중간숙주는 소화기관을 먹이로 삼는 동물이 됩니다. 우렁이와 다슬기는 모두 소화기관을 먹이로 삼는 동물이며, 우렁이가 다슬기를 먹게 되면 다슬기는 우렁이의 소화기관 내에서 간디스토마와 폐디스토마로 성장하게 됩니다. 따라서 "우렁이 - 다슬기"가 정답입니다.
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54. 다음 감염병 중 바이러스(Virus)가 병원체인 것은?

  1. 세균성 이질
  2. 폴리오
  3. 파라티푸스
  4. 장티푸스
(정답률: 62%)
  • 바이러스는 세포 내에 침입하여 복제하는 병원체입니다. 따라서, 세균성 이질, 파라티푸스, 장티푸스는 모두 세균에 의해 발생하는 감염병이며, 바이러스가 아닙니다. 반면에 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 감염병으로, 바이러스가 병원체인 것입니다.
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55. 음의 강도(음압)의 단위는?

  1. Decibel
  2. Phon
  3. Sone
  4. Hertz
(정답률: 74%)
  • Decibel은 음압의 상대적 크기를 나타내는 단위로, 다른 단위들과 달리 실제 음압 값을 직접적으로 나타내기 때문에 음압의 강도를 측정하는 가장 일반적인 단위입니다.
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56. 만성감염병과 비교할 때 급성감염병의 역학적 특성은?

  1. 발생률은 낮고 유병률은 높다.
  2. 발생률은 높고 유병률은 낮다.
  3. 발생률과 유병률이 모두 높다.
  4. 발생률과 유병률이 모두 낮다.
(정답률: 60%)
  • 정답은 "발생률은 높고 유병률은 낮다."입니다.

    급성감염병은 갑작스러운 발병으로 인해 발생률이 높지만, 대부분의 경우 치료나 자연적인 회복으로 인해 유병률은 낮습니다. 따라서, 급성감염병은 발생률이 높고 유병률은 낮은 역학적 특성을 가지고 있습니다.
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57. 집단감염이 잘되며 항문부위의 소양증을 유발하는 기생충은?

  1. 회충
  2. 구충
  3. 요충
  4. 간흡충
(정답률: 73%)
  • 요충은 항문 주위에 서식하여 집단감염을 일으키며, 소양증을 유발하는 기생충입니다. 다른 보기인 회충, 구충, 간흡충은 이와 같은 특징을 가지고 있지 않습니다.
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58. 중독될 경우 소변에서 코프로포르피린(Coproprophyrin)이 검출될 수 있는 중금속은?

  1. 철(Fe)
  2. 크롬(Cr)
  3. 납(Pb)
  4. 시안화합물(CN)
(정답률: 62%)
  • 중독될 경우 소변에서 코프로포르피린이 검출되는 중금속은 주로 납(Pb)입니다. 이는 납이 혈액 내의 헤모글로빈 합성을 방해하여 적혈구 생성을 감소시키고, 이로 인해 고농도의 코프로포린이 생성되기 때문입니다. 철(Fe)와 크롬(Cr)은 중독되어도 코프로포린과는 관련이 없으며, 시안화합물(CN)은 중금속이 아닙니다.
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59. 자외선의 작용과 거리가 먼 것은?

  1. 피부암 유발
  2. 관절염 유발
  3. 살균작용
  4. 비타민 D 형성
(정답률: 83%)
  • 자외선은 피부에 직접적인 영향을 미치며, 피부암을 유발할 수 있습니다. 하지만 관절염은 자외선과 거리가 먼 영역에서 발생하는 질병으로, 자외선과는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 "관절염 유발"이 아닌 다른 보기를 선택해야 합니다.
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60. 물의 자정작용에 해당되지 않는 것은?

  1. 희석작용
  2. 침전작용
  3. 소독작용
  4. 산화작용
(정답률: 47%)
  • 물의 자정작용은 물 분자들이 이온이나 분자들과 상호작용하여 용해도나 화학반응을 일으키는 작용을 말합니다. 이 중에서 소독작용은 물 분자들과의 상호작용이 아니라, 물에 용해된 세균, 바이러스, 곰팡이 등을 제거하거나 살균하는 작용을 말합니다. 따라서 소독작용은 물의 자정작용에 해당되지 않습니다.
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