한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2012-04-08)

한식조리기능사 2012-04-08 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2012-04-08 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다.
  2. 세균성 식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다.
  3. 경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경우가 많다.
  4. 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.
(정답률: 64%)
  • 세균성 식중독은 독소에 의한 반응으로 잠복기가 짧고 2차 감염이 없으나, 경구감염병은 병원체에 의한 감염으로 잠복기가 일반적으로 길고 2차 감염이 발생할 수 있습니다.

    오답 노트
    경구감염병은 소량의 균으로, 세균성 식중독은 다량의 균으로 발병함
    세균성 식중독은 2차 감염이 없으며, 경구감염병은 2차 감염이 많음
    경구감염병은 면역성이 있는 경우가 많고, 세균성 식중독은 면역성이 없음
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2. 합성수지제 기구, 용기·표장제 등에서 검출될 수 있는 화학적 식중독 원인물질은?

  1. 아플라톡신(aflatoxin)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 포름알데히드(formaldehyde)
  4. 니트로사민(N - nitrosamine)
(정답률: 70%)
  • 포름알데히드는 합성수지제 기구, 용기 및 표장제 등에서 검출될 수 있는 화학적 식중독 원인물질입니다.

    오답 노트
    아플라톡신: 곰팡이류가 생성하는 진균독
    솔라닌: 감자 싹에 포함된 독성분
    니트로사민: 발암물질
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3. 식품의 조리·가공시 거품이 발생하여 작업에 지장을 주는 경우 사용하는 식품첨가물은?

  1. 규소 수지(silicone resin)
  2. n-헥산(n - hexane)
  3. 유동파라핀(liquid paraffin)
  4. 몰포린지방산염
(정답률: 70%)
  • 거품 발생을 억제하는 소포제 역할을 하는 첨가물은 규소 수지(silicone resin)입니다.

    오답 노트
    n-헥산: 추출제
    유동파라핀: 이형제
    몰포린지방산염: 피막제
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4. 웰치균(Clostridium perfringens)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다.
  2. 혐기성 균주이다.
  3. 냉장온도에서 잘 발육한다.
  4. 당질식품에서 주로 발생한다.
(정답률: 63%)
  • 웰치균은 산소가 없는 환경에서 증식하는 대표적인 혐기성 균주입니다.

    오답 노트
    아포: $100^{\circ}\text{C}$에서 1~4시간 가열해도 견딤
    냉장온도: 저온 보존에 약함
    발생 식품: 주로 육류 및 어패류에서 발생
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5. 통조림용 공관을 통해 주로 중독될 수 있는 유해 금속은?

  1. 수은
  2. 주석
  3. 비소
  4. 바륨
(정답률: 90%)
  • 통조림 캔은 일반적으로 철 위에 주석으로 도금을 하여 제작하므로, 용기에서 용출된 주석에 의해 중독될 수 있습니다.
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6. 식품의 변질 및 부패를 일으키는 주원인은?

  1. 미생물
  2. 기생충
  3. 농약
  4. 자연독
(정답률: 91%)
  • 식품의 변질과 부패를 일으키는 가장 핵심적이고 주된 원인은 미생물의 증식과 활동입니다.
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7. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 식품첨가물은?

  1. 유화제
  2. 개량제
  3. 팽창제
  4. 점착제
(정답률: 48%)
  • 개량제는 제분된 밀가루의 표백과 숙성 기간을 단축시키고, 제빵 효과 증진 및 살균 효과를 위해 사용되는 첨가물입니다.
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8. 식품의 조리 가공, 저장 중에 생성되는 유해 물질 중 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소 화합물을 생성하는 성분은?

  1. 지질
  2. 아황산
  3. 아질산염
  4. 삼염화질소
(정답률: 71%)
  • 아질산염은 발색제 및 색 고정제로 사용되는데, 육류에 포함된 아민류와 반응하면 발암물질인 니트로소 화합물(니트로사민)을 생성합니다.
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9. 다음 중 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은?

  1. 과실류
  2. 해초류
  3. 난류
  4. 통조림
(정답률: 64%)
  • 살모넬라균은 주로 어패류, 난류, 우유, 육류, 샐러드 등의 식품을 통해 오염되는 대표적인 식중독균입니다.
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10. 식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?

  1. 감자 - 솔라닌(solanine)
  2. 청매 - 프시로신(psilocin)
  3. 피마자 - 리신(ricin)
  4. 독미나리 - 시큐톡신(cicutoxin)
(정답률: 82%)
  • 청매의 유독성분은 아미그달린입니다. 프시로신은 독버섯의 유독성분입니다.

    오답 노트
    감자: 솔라닌(solanine) 맞음
    피마자: 리신(ricin) 맞음
    독미나리: 시큐톡신(cicutoxin) 맞음
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11. 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?

  1. 단란주점영업
  2. 유흥주점영업
  3. 식품조사처리업
  4. 일반음식점영업
(정답률: 67%)
  • 식품조사처리업, 단란주점영업, 유흥주점영업은 영업허가를 받아야 하는 업종입니다. 반면 일반음식점영업은 영업신고 대상에 해당합니다.

    오답 노트
    단란주점영업, 유흥주점영업, 식품조사처리업: 영업허가 대상 업종임
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12. 조리사를 두지 않아도 가능한 영업은?

  1. 복어를 조리·판매하는 영업
  2. 국가가 운영하는 집단급식소
  3. 사회복지시설의 집단급식소
  4. 식사류를 조리하지 않는 식품접객업소
(정답률: 92%)
  • 복어 조리·판매업, 객석 면적이 $120\text{m}^2$이상인 업소, 집단급식소는 반드시 조리사를 두어야 합니다. 따라서 식사류를 조리하지 않는 식품접객업소는 조리사 배치 의무가 없습니다.
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13. 식품위생법상 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가?

  1. 20명 이상
  2. 40명 이상
  3. 50명 이상
  4. 100명 이상
(정답률: 86%)
  • 식품위생법상 집단급식소의 정의에 따라 상시 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 의미합니다.
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14. 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당되지 않는 것은?

  1. 건강증진·체력유지·체질개선·식이요법 등에 도움을 준다는 표현
  2. 질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 내용의 표시·광고
  3. 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
  4. 각종 상장 등을 이용하거나 “인증”, ·“보증”, ·“추천” 또는 이와 유사한 내용을 표현
(정답률: 57%)
  • 건강증진·체력유지·체질개선·식이요법 등에 도움을 준다는 표현은 확정적인 효능을 단정 짓지 않는 완곡한 표현이므로 허위·과대광고 범위에 해당하지 않습니다.

    오답 노트
    질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 내용: 의약품으로 오인하게 하는 과대광고입니다.
    제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용: 명백한 허위 표시입니다.
    각종 상장 등을 이용한 인증, 보증, 추천 표현: 소비자를 현혹하는 과대광고 및 과대포장 범위에 해당합니다.
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15. 다음 중 소분·판매할 수 있는 식품은?

  1. 벌꿀제품
  2. 어육제품
  3. 과당
  4. 레토르트식품
(정답률: 63%)
  • 식품위생법령상 벌꿀은 소분·판매가 가능한 품목에 해당합니다.

    오답 노트
    어육제품, 과당, 레토르트식품: 소분판매가 불가능한 품목입니다.
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2과목: 식품학

16. 다음 중 다당류에 속하는 탄수화물은?

  1. 전분
  2. 포도당
  3. 과당
  4. 갈락토오스
(정답률: 59%)
  • 전분은 수많은 포도당 분자가 결합하여 만들어진 고분자 화합물인 다당류에 해당합니다.

    오답 노트
    포도당, 과당, 갈락토오스: 더 이상 분해되지 않는 가장 단순한 형태의 단당류입니다.
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17. 비타민 A의 함량이 가장 많은 식품은?

  1. 쌀
  2. 당근
  3. 감자
  4. 오이
(정답률: 82%)
  • 비타민 A(레티놀)는 시력 유지와 야맹증 예방에 도움을 주는 영양소이며, 당근과 같은 황색 채소에 풍부하게 함유되어 있습니다.
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18. 식품의 갈변현상을 억제하기 위한 방법과 거리가 먼 것은?

  1. 효소의 활성화
  2. 염류 또는 당 첨가
  3. 아황산 첨가
  4. 열처리
(정답률: 49%)
  • 식품의 갈변을 억제하려면 갈변을 일으키는 효소의 활성을 제거해야 합니다. 따라서 효소의 활성화는 갈변을 촉진하는 행위이므로 억제 방법과 거리가 멉니다.

    오답 노트
    염류 또는 당 첨가, 아황산 첨가, 열처리: 효소의 활성을 억제하여 갈변을 방지하는 방법입니다.
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19. 지방산의 불포화도에 의해 값이 달라지는 것으로 짝지어진 것은?

  1. 융점, 산가
  2. 검화가, 요오드가
  3. 산가, 유화가
  4. 융점, 요오드가
(정답률: 54%)
  • 지방산의 불포화도가 높을수록(불포화지방산이 많을수록) 녹는점인 융점은 낮아지고, 요오드와 결합하는 정도인 요오드가 값은 높아집니다.
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20. 다음 식품 중 이소티오시아네이트(isothiocyanates)화합물에 의해 매운맛 내는 것은?

  1. 양파
  2. 겨자
  3. 마늘
  4. 후추
(정답률: 62%)
  • 겨자의 매운맛은 이소티오시아네이트 화합물에 의해 나타납니다.

    오답 노트
    양파: 유황화합물
    마늘: 알리신
    후추: 캐비신
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21. 다음 채소류 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 거리가 먼 것은?

  1. 브로커리(broccoli)
  2. 컬러플라워(cauliflower)
  3. 비트(beets)
  4. 아티쵸크(artiohoke)
(정답률: 75%)
  • 브로콜리, 콜리플라워, 아티쵸크는 꽃 부분을 식용으로 하는 화채류에 해당하지만, 비트는 뿌리 부분을 식용하는 뿌리채소입니다.
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22. 우유 100mL에 칼슘이 170mg 정도 들어있다면 우유 350mL에는 칼슘이 약 몇mg 정도 들어있는가?

  1. 360 mg
  2. 540 mg
  3. 595 mg
  4. 650 mg
(정답률: 71%)
  • 우유의 양과 칼슘 함량은 비례하므로, 단위 부피당 칼슘 함량을 구한 뒤 전체 부피를 곱하여 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total Calcium} = \frac{\text{Calcium}}{\text{Volume}} \times \text{Target Volume}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total Calcium} = \frac{170}{100} \times 350$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Total Calcium} = 595$$
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23. 식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 클로로필린이라는 갈색물질로 된다.
  2. 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다.
  3. 플라보노이드 색소는 산성-중성-알칼리성으로 변함에 따라 적색-자색-청색으로 된다.
  4. 동물성 색소 중 근육색소는 헤모글로빈이고, 혈색소는 미오글로빈이다.
(정답률: 32%)
  • 카로티노이드 색소는 지용성 색소로, 대표적으로 카로틴과 크산토필 등이 포함됩니다.

    오답 노트
    클로로필: 산에 의해 갈색 물질인 페오피틴으로 변함
    플라보노이드 색소: 알칼리성에서 황색을 나타냄
    동물성 색소: 근육색소는 미오글로빈, 혈액색소는 헤모글로빈임
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24. 숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 큰 것은?

  1. 생선
  2. 조개
  3. 쇠고기
  4. 오징어
(정답률: 83%)
  • 쇠고기는 사후 경직 후 숙성 과정을 거치면서 내인성 효소에 의해 단백질이 분해되어 육질이 연해지고 풍미가 증가하는 품질 향상 효과가 가장 큽니다.
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25. 다음 중 비타민 D의 전구물질로 프로비타민 D로 불리는 것은?

  1. 프로게스테론(progesterone)
  2. 에르고스테롤(ergosterol)
  3. 시토스테롤(sitosterol)
  4. 스티그마스테롤(stigmasterol)
(정답률: 64%)
  • 에르고스테롤(ergosterol)은 자외선을 받으면 비타민 $D_2$로 전환되는 프로비타민 D의 일종입니다.
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26. 전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. α-전분이 β-전분으로 되는 현상이다.
  2. 전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다.
  3. 온도가 낮으면 호화시간이 빠르다.
  4. 전분이 덱스트린(dextrin)으로 분해되는 과정이다.
(정답률: 35%)
  • 전분에 물과 열을 가하면 규칙적인 미쉘(micelle) 구조가 느슨해지고 파괴되면서 물이 침투해 팽윤하는 호화 현상이 일어납니다.

    오답 노트
    α-전분이 β-전분으로 되는 현상: β-전분이 α-전분으로 변하는 것이 호화임
    온도가 낮으면 호화시간이 빠르다: 온도가 높을수록 호화 속도가 빠름
    전분이 덱스트린(dextrin)으로 분해되는 과정: 이는 호정화에 대한 설명임
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27. 단백질의 분해효소로 식물성 식품에서 얻어지는 것은?

  1. 펩신(pepsin)
  2. 트립신(trypsin)
  3. 파파인(papain)
  4. 레닌(rennin)
(정답률: 52%)
  • 파파인은 파파야라는 열매에서 추출되는 효소이므로 식물성 단백질 분해효소에 해당합니다.
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28. 건조 한천을 물에 담그면 물을 흡수하여 부피가 커지는 현상은?

  1. 이장
  2. 응석
  3. 투석
  4. 팽윤
(정답률: 78%)
  • 팽윤은 고분자 물질이 용매를 흡수하여 부피가 팽창하는 현상으로, 건조 한천이 물을 흡수해 커지는 것이 대표적인 예입니다.
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29. 우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 우유의 성분을 일정하게 하는 과정을 말한다.
  2. 우유의 색을 일정하게 하기 위한 과정이다.
  3. 우유의 단백질 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
  4. 우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
(정답률: 47%)
  • 우유의 균질화는 고압을 가해 지방구의 크기를 미세하게 쪼개어 지방층이 분리되는 것을 방지하고 안정성을 높이는 과정입니다.
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30. 다음 중 산미도가 가장 높은 것은?

  1. 주석산
  2. 사과산
  3. 구연산
  4. 아스코르브산
(정답률: 39%)
  • 유기산의 산미도는 주석산이 가장 강하며, 일반적으로 주석산 > 구연산 > 사과산 > 아스코르브산 순으로 느껴집니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 찹쌀밥의 노화지연과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 아밀라아제
  2. 아밀로펙틴
  3. 글리코겐
  4. 글루코오스
(정답률: 75%)
  • 아밀로펙틴은 가지 구조를 가진 다당류로, 찹쌀에 많이 함유되어 있어 전분의 재결정화(노화)를 방해하여 찹쌀밥의 노화를 지연시킵니다.
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32. 다음 중 신선란의 특징은?

  1. 난황이 넓적하게 퍼진다.
  2. 기실부가 거의 생성되지 않았다.
  3. 수양난백이 농후난백보다 많다.
  4. 삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변한다.
(정답률: 55%)
  • 신선한 달걀은 수분이 증발하지 않아 기실(공기 주머니)의 크기가 매우 작거나 거의 생성되지 않은 것이 특징입니다.

    오답 노트
    난황이 넓적하게 퍼진다: 신선도가 떨어질 때 나타나는 현상입니다.
    수양난백이 농후난백보다 많다: 신선도가 떨어지면 농후난백이 수양난백으로 변합니다.
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33. 다음 자료에 의하여 제조원가를 산출하면?

  1. 175000원
  2. 180000원
  3. 220000원
  4. 230000원
(정답률: 48%)
  • 제조원가는 제품 생산에 직접 투입된 재료비, 노무비, 경비와 공통적으로 발생한 제조간접비를 모두 합산하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $Cost = Material + Labor + Expense + Overhead$
    ② [숫자 대입] $Cost = 60000 + 100000 + 10000 + 10000$
    ③ [최종 결과] $Cost = 180000$

    오답 노트
    판매원급여: 판매비와 관리비에 해당하므로 제조원가 계산에서 제외합니다.
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34. 다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?

  1. 캐러멜(caramel)
  2. 퐁당(fondant)
  3. 마시멜로우(mal shmallow)
  4. 태피(taffy)
(정답률: 61%)
  • 캔디는 결정 형성 여부에 따라 구분되며, 퐁당, 퍼지, 너겟은 대표적인 결정형 캔디에 해당합니다.
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35. 식혜를 만들 때 당화온도를 50~60℃ 정도로 하는 이유는?

  1. 엿기름을 호화시키기 위하여
  2. 프티알린의 작용을 활발하게 하기 위하여
  3. 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위하여
  4. 밥알을 노화시키기 위하여
(정답률: 45%)
  • 식혜 제조 시 50~60℃의 온도를 유지하는 이유는 엿기름에 포함된 전분 분해 효소인 아밀라아제의 활성이 가장 활발한 온도 범위이기 때문입니다.
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36. 달걀의 기포형성을 도와주는 물질은?

  1. 산, 수양난백
  2. 우유, 소금
  3. 우유, 설탕
  4. 지방, 소금
(정답률: 54%)
  • 달걀의 기포 형성은 수양난백이 농후난백보다 점성과 안정성이 적어 거품이 더 잘 형성되며, 식초나 레몬즙과 같은 산을 첨가했을 때 더욱 촉진됩니다.
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37. 햇볕에 노출하여 자외선을 쪼이게 되면 피부에서 합성되는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 83%)
  • 비타민 D는 식품 섭취 외에도 햇볕의 자외선이 피부에 닿으면 피하에서 직접 합성되는 특성이 있습니다.
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38. 채소류를 취급하는 방법으로 맞는 것은?

  1. 쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다.
  2. 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다.
  3. 도라지의 쓴맛을 빼내기 위해 1% 설탕물로만 담근다.
  4. 배추나 셀러리, 파 등은 옆으로 뉘어서 보관한다.
(정답률: 72%)
  • 샐러드용 채소는 냉수에 담가 씻어내면 불순물 제거와 동시에 아삭한 식감을 살릴 수 있어 적절한 취급 방법입니다.
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39. 당질의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 당질은 평균 1g당 4kcal를 공급한다.
  2. 혈당을 유지한다.
  3. 단백질 절약작용을 한다.
  4. 당질을 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.
(정답률: 72%)
  • 당질 섭취가 부족하면 체내에서 단백질과 지방을 분해하여 에너지를 얻으므로, 체내 대사 조절 및 신체 기능 유지에 큰 영향을 미칩니다.
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40. 식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 버터크림 - 크리밍성
  2. 쿠키 - 점성
  3. 마요네즈 - 유화성
  4. 튀김 - 열매체
(정답률: 66%)
  • 쿠키 제조 시 유지의 핵심 특성은 점성이 아니라 연화성입니다.

    오답 노트
    버터크림: 크리밍성 필요
    마요네즈: 유화성 필요
    튀김: 열매체 역할 필요
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41. 단체급식의 특징으로 옳은 것은?

  1. 불특정 다수인을 대상으로 급식한다.
  2. 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.
  3. 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
  4. 대중음식점의 급식시설을 뜻한다.
(정답률: 78%)
  • 단체급식은 학교, 병원, 공장 등 특정 단체에 소속된 특정 다수인에게 비영리 목적으로 계속해서 식사를 제공하는 서비스입니다.

    오답 노트
    불특정 다수인 대상: 특정 다수 대상임
    영리 목적 상업시설 포함: 비영리 목적임
    대중음식점 급식시설: 일반 음식점과는 구분되는 단체급식 시설임
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42. 아이스크림을 만드는 데 필요한 주요 원료와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 유화제
  2. 지방
  3. 안정제
  4. 한천
(정답률: 73%)
  • 아이스크림은 지방, 유화제, 안정제 등을 통해 부드러운 질감을 만들지만, 한천은 주로 양갱 제조에 사용되는 응고제입니다.
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43. 식빵을 만드는데 가장 적합한 밀가루는?

  1. 강력분
  2. 중력분
  3. 혼합밀가루
  4. 박력분
(정답률: 72%)
  • 식빵, 파스타, 피자처럼 글루텐 함량이 높아 쫄깃한 탄력과 구조감이 필요한 제품에는 강력분을 사용합니다.
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44. 육류조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 돼지고기찜에 토마토를 넣으려면 처음부터 함께 넣는다.
  2. 편육은 끓는 물에 넣어 삶는다.
  3. 탕을 끓일 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣은 후 고기를 넣는다.
  4. 장조림을 할 때는 먼저 간장을 넣고 끓여야 한다.
(정답률: 74%)
  • 편육은 고기의 형태를 유지하며 익히기 위해 끓는 물에 넣어 삶는 것이 올바른 조리법입니다.

    오답 노트
    돼지고기찜에 토마토를 처음부터 넣음: 고기 색이 나빠짐
    탕을 끓일 때 끓는 물에 고기를 넣음: 찬물부터 넣어 끓여야 함
    장조림 시 간장을 먼저 넣음: 삼투압으로 인해 고기가 단단해짐
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45. 식육이 공기와 접촉하여 선홍색이 될 때 선홍색의 주체 성분은?

  1. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  2. 미오글로빈(myoglobin)
  3. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
  4. 헤모글로빈(hemoglobin)
(정답률: 46%)
  • 식육의 미오글로빈이 공기 중의 산소와 결합하면 옥시미오글로빈이 형성되며, 이때 고유의 선홍색을 띠게 됩니다.
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46. 쇠고기가 값이 비싼 돼지고기로 대체하려고 할 때 쇠고기 300g을 돼지고기 몇g으로 대체하면 되는가? (단, 식품분석표상 단백질함량은 쇠고기 20g, 돼지고기 15g이다.)

  1. 200g
  2. 360g
  3. 400g
  4. 460g
(정답률: 51%)
  • 단백질 함량을 동일하게 유지하며 식품을 대체할 때는 원래 식품의 단백질 총량을 대치 식품의 단백질 함량으로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{대체량} = \frac{\text{원래 식품 함량}}{\text{대치 식품 함량}} \times \text{원래 식품 양}$
    ② [숫자 대입] $\text{대체량} = \frac{20}{15} \times 300$
    ③ [최종 결과] $\text{대체량} = 400\text{g}$
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47. 토마토 크림스프를 만들 때 나타나는 응고 현상은?

  1. 산에 의한 우유의 응고
  2. 레닌에 의한 우유의 응고
  3. 염류에 의한 밀가루의 응고
  4. 가열에 의한 밀가루의 응고
(정답률: 55%)
  • 토마토의 산성 성분이 크림스프에 포함된 우유 단백질(카제인)과 반응하여 응고 현상이 발생합니다.
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48. 김의 보관 중 변질을 일으키는 인자와 거리가 먼 것은?

  1. 산소
  2. 광선
  3. 저온
  4. 수분
(정답률: 59%)
  • 김의 변질을 일으키는 주요 인자는 수분, 산소, 광선입니다. 저온 보관은 오히려 변질을 억제하는 방법이므로 거리가 멉니다.
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49. 식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 부드러운 채소 조리시 그 맛을 제대로 유지하려면 조리시간을 단축해야 한다.
  2. 빵을 갈색이 나게 잘 구우려면 건열로 갈색반응이 일어날 때까지 충분히 구워야 한다.
  3. 사태나 양지머리와 같은 질긴 고기의 국물을 맛있게 맛을 내기 위해서는 약한 불에 서서히 끓인다.
  4. 빵은 증기로 찌거나 전자오븐을 시간을 단축시켜 조리한다.
(정답률: 63%)
  • 빵의 풍미를 높이기 위해서는 건열을 이용한 갈색 반응(마이야르 반응)이 중요합니다. 빵을 증기로 찌거나 전자오븐으로 조리하는 것은 풍미 증진보다는 시간 단축에 치중한 방법으로, 적절한 풍미 형성 방법이 아닙니다.
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50. 다음 중 저온저장의 효과가 아닌 것은?

  1. 미생물의 생육을 억제할 수 있다.
  2. 효소활성이 낮아져 수확 후 호흡, 발아 등의 대사를 억제할 수 있다.
  3. 살균효과가 있다.
  4. 영양가 손실 속도를 저하시킨다.
(정답률: 72%)
  • 저온저장은 미생물의 증식 속도를 늦추고 효소 활성을 억제하여 신선도를 유지하는 방법이지, 미생물을 완전히 사멸시키는 살균 효과는 없습니다.

    오답 노트
    미생물 생육 억제, 대사 억제, 영양가 손실 저하: 저온저장의 올바른 효과
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4과목: 공중보건

51. 쇠고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 수 있는 가능성이 가장 큰 기생충은?

  1. 민촌충
  2. 선모충
  3. 유구조충
  4. 회충
(정답률: 55%)
  • 식품별로 감염될 수 있는 기생충의 종류를 구분하는 것이 핵심입니다. 쇠고기를 통해 감염되는 기생충은 민촌충입니다.

    오답 노트
    유구조충, 선모충: 돼지고기
    회충: 오염된 채소
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52. 비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은?

  1. 군집
  2. 영양결핍
  3. 피로
  4. 매개곤충의 서식
(정답률: 78%)
  • 비말감염은 기침이나 재채기를 통해 배출된 작은 입자가 타인의 호흡기로 들어가는 접촉감염의 일종입니다. 따라서 사람들이 밀집해 있는 지하철, 버스, 공항과 같은 군집 환경에서 전파 가능성이 가장 높습니다.
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53. 소음의 측정단위인 데시벨(dB)은?

  1. 음의 강도
  2. 음의 질
  3. 음의 파장
  4. 음의 전파
(정답률: 71%)
  • 데시벨(dB)은 소리의 상대적인 크기를 나타내는 단위로, 물리적으로는 음의 강도를 측정하는 척도입니다.
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54. 리케차(rickettsia)에 의해서 발생되는 감염병은?

  1. 세균성이질
  2. 파라티푸스
  3. 발진티푸스
  4. 디프테리아
(정답률: 52%)
  • 리케차는 세균과 바이러스의 중간 성질을 가진 미생물로, 반드시 살아있는 세포 내에서만 증식하는 특징이 있습니다. 발진티푸스와 발진열(Q열) 등이 리케차에 의해 발생하는 대표적인 감염병입니다.
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55. 피부온도의 상승이나 국소혈관의 확장작용을 나타내는 것은?

  1. 적외선
  2. 가시광선
  3. 자외선
  4. 감마선
(정답률: 42%)
  • 적외선은 강한 열작용을 가지고 있어 열선이라고도 불리며, 피부 온도를 상승시키고 국소혈관을 확장시키는 작용을 합니다.
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56. 만성중독시 비점막 염증, 피부궤양, 비중격천공 등의 증상을 나타내는 것은?

  1. 수은
  2. 벤젠
  3. 카드뮴
  4. 크롬
(정답률: 43%)
  • 크롬 중독 시 비점막 염증, 비중격 천공, 인두염 및 기관지염 등의 증상이 나타나는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    수은: 기억력 감소, 수면장애, 언어장애
    카드뮴: 신장장애, 골연화증, 이타이이타이병
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57. 환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?

  1. 장티푸스
  2. 결핵
  3. 인플루엔자
  4. 디프테리아
(정답률: 72%)
  • 장티푸스는 환자나 보균자의 분뇨에 오염된 음식물이나 물을 통해 입으로 감염되는 대표적인 경구감염병입니다.

    오답 노트
    결핵, 인플루엔자, 디프테리아: 호흡기계 감염병
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58. 다음 중 대기오염을 일으키는 요인으로 가장 영향력이 큰 것은?

  1. 고기압일 때
  2. 저기압일 때
  3. 바람이 불 때
  4. 기온역전일 때
(정답률: 71%)
  • 기온역전일 때는 지표면의 공기가 상층보다 차가워 공기의 수직 확산이 억제됩니다. 이로 인해 굴뚝에서 배출된 오염물질이 상공으로 날아가지 못하고 지표 부근에 정체되어 대기오염이 심화됩니다.
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59. 하수처리 방법으로 혐기성처리 방법은?

  1. 살수여과법
  2. 활성오니법
  3. 산화지법
  4. 임호프탱크법
(정답률: 38%)
  • 임호프탱크법은 산소가 없는 상태에서 유기물을 분해하는 대표적인 혐기성 처리 방법입니다.

    오답 노트
    살수여과법, 활성오니법, 산화지법: 호기성 처리 방법
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60. 평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명은?

  1. 기대수명
  2. 건강수명
  3. 비례수명
  4. 자연수명
(정답률: 71%)
  • 건강수명은 전체 평균수명에서 질병이나 부상으로 인해 일상적인 활동을 하지 못하는 기간을 제외한, 건강하게 살아가는 기간을 의미합니다.
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