한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2012-04-08)

한식조리기능사
(2012-04-08 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다.
  2. 세균성 식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다.
  3. 경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경우가 많다.
  4. 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.
(정답률: 64%)
  • 세균성 식중독은 일반적으로 발병 후 잠복기가 짧고, 즉 증상이 빨리 나타나는 반면, 경구감염병은 다량의 균으로 인해 발병까지 시간이 걸리기 때문에 일반적으로 잠복기가 길다. 따라서, 정답은 "세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다."입니다.
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2. 합성수지제 기구, 용기·표장제 등에서 검출될 수 있는 화학적 식중독 원인물질은?

  1. 아플라톡신(aflatoxin)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 포름알데히드(formaldehyde)
  4. 니트로사민(N - nitrosamine)
(정답률: 70%)
  • 포름알데히드는 합성수지제, 용기, 표장제 등에서 많이 사용되는 화학물질로, 인체에 노출될 경우 눈, 코, 목 등의 점막을 자극하고 호흡기계나 피부 등에 영향을 미칠 수 있습니다. 또한 장기간 노출될 경우 암 발생 가능성도 있습니다. 따라서 검출될 경우 화학적 식중독 원인물질로 간주됩니다.
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3. 식품의 조리·가공시 거품이 발생하여 작업에 지장을 주는 경우 사용하는 식품첨가물은?

  1. 규소 수지(silicone resin)
  2. n-헥산(n - hexane)
  3. 유동파라핀(liquid paraffin)
  4. 몰포린지방산염
(정답률: 72%)
  • 규소 수지는 식품첨가물 중 거품을 방지하는 역할을 하며, 이는 규소 수지가 물과 유기용제에 대해 안정성이 높기 때문입니다. 또한, 규소 수지는 열에 강하고 내구성이 뛰어나기 때문에 조리·가공시에도 사용이 가능합니다.
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4. 웰치균(Clostridium perfringens)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다.
  2. 혐기성 균주이다.
  3. 냉장온도에서 잘 발육한다.
  4. 당질식품에서 주로 발생한다.
(정답률: 65%)
  • 웰치균은 혐기성 균주이기 때문에 산소가 없는 환경에서 발생하며, 이러한 환경에서는 대부분의 세균이 생존하기 어렵습니다. 따라서 혐기성 균주는 적극적인 살균 처리가 필요합니다.
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5. 통조림용 공관을 통해 주로 중독될 수 있는 유해 금속은?

  1. 수은
  2. 주석
  3. 비소
  4. 바륨
(정답률: 91%)
  • 통조림용 공관은 대부분 주석으로 도금되어 있습니다. 따라서, 주로 중독될 수 있는 유해 금속은 주석입니다.
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6. 식품의 변질 및 부패를 일으키는 주원인은?

  1. 미생물
  2. 기생충
  3. 농약
  4. 자연독
(정답률: 91%)
  • 미생물은 식품 내부에서 살아 움직이며, 식품의 영양분을 이용하여 성장하고 번식합니다. 이 과정에서 미생물이 생산하는 대사산물이나 독소 등이 식품 내부에 쌓이면서 식품의 변질 및 부패를 일으키게 됩니다. 따라서 미생물은 식품의 변질 및 부패를 일으키는 가장 큰 주원인 중 하나입니다.
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7. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 식품첨가물은?

  1. 유화제
  2. 개량제
  3. 팽창제
  4. 점착제
(정답률: 49%)
  • 밀가루의 표백과 숙성을 위해서는 개량제가 사용됩니다. 개량제는 밀가루의 특성을 개선하여 더 부드럽고 탄력있는 제품을 만들기 위해 사용되는 식품첨가물입니다. 유화제는 유지 안정제로 사용되며, 팽창제는 반죽의 부피를 늘리기 위해 사용되며, 점착제는 반죽의 점착성을 높이기 위해 사용됩니다.
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8. 식품의 조리 가공, 저장 중에 생성되는 유해 물질 중 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소 화합물을 생성하는 성분은?

  1. 지질
  2. 아황산
  3. 아질산염
  4. 삼염화질소
(정답률: 72%)
  • 아질산염은 식품의 조리나 가공, 저장 중에 생성되는 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소 화합물을 생성하는 성분입니다. 이는 식품의 안전성과 건강에 영향을 미칠 수 있으므로 식품 안전에 대한 중요한 이슈 중 하나입니다.
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9. 다음 중 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은?

  1. 과실류
  2. 해초류
  3. 난류
  4. 통조림
(정답률: 65%)
  • 난류는 살모넬라균이 존재하기 쉬운 식품입니다. 살모넬라균은 닭이나 알에서 발견되며, 난류는 닭이나 알에서 직접 생산되기 때문에 오염될 가능성이 높습니다. 또한, 난류는 생으로 섭취할 경우 살모넬라균에 의한 식중독 위험이 높아 조리를 꼭 해야 합니다.
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10. 식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?

  1. 감자 - 솔라닌(solanine)
  2. 청매 - 프시로신(psilocin)
  3. 피마자 - 리신(ricin)
  4. 독미나리 - 시큐톡신(cicutoxin)
(정답률: 83%)
  • 청매는 프시로신을 함유하고 있지만, 프시로신은 유독성분이 아니라 환각제로 분류됩니다. 따라서 청매와 프시로신은 잘못 연결된 것입니다.
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11. 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?

  1. 단란주점영업
  2. 유흥주점영업
  3. 식품조사처리업
  4. 일반음식점영업
(정답률: 69%)
  • 일반음식점영업은 영업허가를 받아야 할 업종이 아닙니다. 이는 식품위생법 제6조에 따라 "식품을 조리하여 판매하는 업소"로서, 일반음식점은 식품위생법 제7조에 따라 식품위생관리자를 지정하고, 위생적인 조건을 충족하면서 영업을 할 수 있습니다. 따라서 일반음식점은 영업신고만 하면 영업을 할 수 있으며, 별도의 영업허가가 필요하지 않습니다.
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12. 조리사를 두지 않아도 가능한 영업은?

  1. 복어를 조리·판매하는 영업
  2. 국가가 운영하는 집단급식소
  3. 사회복지시설의 집단급식소
  4. 식사류를 조리하지 않는 식품접객업소
(정답률: 92%)
  • 식사류를 조리하지 않는 식품접객업소는 조리사를 필요로 하지 않는 업종으로, 이미 조리가 완료된 식품을 판매하는 업종입니다. 따라서 조리사를 두지 않아도 가능한 영업입니다.
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13. 식품위생법상 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가?

  1. 20명 이상
  2. 40명 이상
  3. 50명 이상
  4. 100명 이상
(정답률: 87%)
  • 식품위생법상 집단급식소는 50명 이상의 인원에게 식사를 제공하는 급식소로 정의되어 있습니다. 이는 인원이 많을수록 위생적인 관리와 안전한 식사 제공이 더욱 중요하기 때문입니다. 또한, 인원이 많을수록 식품안전사고 발생 시 피해가 더욱 커질 가능성이 있기 때문에 이를 예방하기 위해 50명 이상의 인원을 대상으로 하는 것입니다.
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14. 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당되지 않는 것은?

  1. 건강증진·체력유지·체질개선·식이요법 등에 도움을 준다는 표현
  2. 질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 내용의 표시·광고
  3. 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
  4. 각종 상장 등을 이용하거나 “인증”, ·“보증”, ·“추천” 또는 이와 유사한 내용을 표현
(정답률: 60%)
  • 정답은 "건강증진·체력유지·체질개선·식이요법 등에 도움을 준다는 표현"입니다. 이는 제품의 일반적인 특성을 나타내는 것으로, 특정 질병의 예방이나 치료 효과를 암시하지 않으며, 과장된 내용이나 거짓 정보를 포함하지 않기 때문에 허위표시나 과대광고에 해당하지 않습니다.
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15. 다음 중 소분·판매할 수 있는 식품은?

  1. 벌꿀제품
  2. 어육제품
  3. 과당
  4. 레토르트식품
(정답률: 65%)
  • 벌꿀제품은 식용으로 사용되는 식품이며, 소분·판매할 수 있습니다. 어육제품은 육류를 사용한 식품으로, 보관과 유통에 특별한 조건이 필요하므로 소분·판매하기 어렵습니다. 과당은 당류의 일종으로, 단순한 화학물질이므로 소분·판매할 수 있지만, 식품첨가물로 사용되는 경우가 많습니다. 레토르트식품은 가열·살균된 식품으로, 일반적으로 캔이나 팩에 담겨 판매되므로 소분·판매하기 어렵습니다.
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2과목: 식품학

16. 다음 중 다당류에 속하는 탄수화물은?

  1. 전분
  2. 포도당
  3. 과당
  4. 갈락토오스
(정답률: 61%)
  • 전분은 여러 개의 포도당 분자가 결합하여 이루어진 복잡한 탄수화물로, 다당류에 속합니다. 포도당과 과당은 단당류에 속하고, 갈락토오스는 이성질체 중 하나이며, 다당류에 속하지 않습니다. 따라서 정답은 전분입니다.
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17. 비타민 A의 함량이 가장 많은 식품은?

  1. 쌀
  2. 당근
  3. 감자
  4. 오이
(정답률: 81%)
  • 당근은 베타카로틴이 풍부하게 함유되어 있어 비타민 A의 함량이 가장 높은 식품 중 하나입니다.
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18. 식품의 갈변현상을 억제하기 위한 방법과 거리가 먼 것은?

  1. 효소의 활성화
  2. 염류 또는 당 첨가
  3. 아황산 첨가
  4. 열처리
(정답률: 52%)
  • 식품의 갈변현상은 식품 내부의 화학적 반응으로 인해 식품의 맛, 향, 색상, 영양성 등이 변화하는 현상입니다. 이를 억제하기 위해 염류 또는 당 첨가, 아황산 첨가, 열처리 등의 방법이 사용됩니다. 그러나 이 중에서 효소의 활성화는 거리가 먼 방법입니다. 효소는 생명체 내에서 화학 반응을 촉진시키는 역할을 합니다. 식품에 효소를 첨가하면 식품 내부의 화학 반응을 촉진시켜 갈변현상을 억제할 수 있습니다. 따라서 효소의 활성화는 식품의 갈변현상을 억제하기 위한 효과적인 방법 중 하나입니다.
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19. 지방산의 불포화도에 의해 값이 달라지는 것으로 짝지어진 것은?

  1. 융점, 산가
  2. 검화가, 요오드가
  3. 산가, 유화가
  4. 융점, 요오드가
(정답률: 54%)
  • 지방산의 불포화도가 높을수록 더 많은 이중결합이 존재하므로 융점이 낮아지고, 이중결합의 수가 증가하므로 요오드가 함량이 높아진다. 따라서 "융점, 요오드가"가 짝지어진 것이다.
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20. 다음 식품 중 이소티오시아네이트(isothiocyanates)화합물에 의해 매운맛 내는 것은?

  1. 양파
  2. 겨자
  3. 마늘
  4. 후추
(정답률: 65%)
  • 이소티오시아네이트 화합물은 식물에서 발견되는 화합물로, 매운맛을 내는 성분 중 하나입니다. 이 중에서 겨자는 이소티오시아네이트 화합물이 가장 많이 함유되어 있어 매운맛을 내는 것입니다.
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21. 다음 채소류 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 거리가 먼 것은?

  1. 브로커리(broccoli)
  2. 컬러플라워(cauliflower)
  3. 비트(beets)
  4. 아티쵸크(artiohoke)
(정답률: 76%)
  • 비트는 일반적으로 뿌리 부분을 주로 식용으로 하며, 꽃 부분은 거의 사용하지 않기 때문입니다.
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22. 우유 100mL에 칼슘이 170mg 정도 들어있다면 우유 350mL에는 칼슘이 약 몇mg 정도 들어있는가?

  1. 360 mg
  2. 540 mg
  3. 595 mg
  4. 650 mg
(정답률: 71%)
  • 우유 100mL 당 칼슘이 170mg 이므로, 우유 350mL에는 100mL 당 칼슘이 170mg 이므로 350mL에는 170mg x 3.5 = 595mg의 칼슘이 들어있다. 따라서 정답은 "595 mg"이다.
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23. 식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 클로로필린이라는 갈색물질로 된다.
  2. 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다.
  3. 플라보노이드 색소는 산성-중성-알칼리성으로 변함에 따라 적색-자색-청색으로 된다.
  4. 동물성 색소 중 근육색소는 헤모글로빈이고, 혈색소는 미오글로빈이다.
(정답률: 33%)
  • 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다. - 카로티노이드는 식물에서 발견되는 색소로, 주로 노란색, 주황색, 빨간색 등을 띠고 있다. 카로틴과 크산토필은 카로티노이드의 일종으로, 각각 주황색과 노란색을 띤다.
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24. 숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 큰 것은?

  1. 생선
  2. 조개
  3. 쇠고기
  4. 오징어
(정답률: 84%)
  • 쇠고기는 다른 식재료에 비해 더 오랜 시간 동안 숙성이 가능하며, 이 과정에서 육질이 부드러워지고 맛이 깊어지는 효과가 가장 큽니다.
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25. 다음 중 비타민 D의 전구물질로 프로비타민 D로 불리는 것은?

  1. 프로게스테론(progesterone)
  2. 에르고스테롤(ergosterol)
  3. 시토스테롤(sitosterol)
  4. 스티그마스테롤(stigmasterol)
(정답률: 65%)
  • 비타민 D는 피부에서 자외선을 받아 생성되는데, 이때 에르고스테롤이 자외선에 의해 변화하여 프로비타민 D로 변환되기 때문입니다. 따라서 정답은 "에르고스테롤(ergosterol)"입니다.
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26. 전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. α-전분이 β-전분으로 되는 현상이다.
  2. 전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다.
  3. 온도가 낮으면 호화시간이 빠르다.
  4. 전분이 덱스트린(dextrin)으로 분해되는 과정이다.
(정답률: 39%)
  • 전분은 물에 녹지 않는 성질을 가지고 있지만, 뜨거운 물에 녹을 때 미세한 구조체인 미셀(micelle)을 형성합니다. 이 미셀 구조체는 전분 입자를 둘러싸고 있어 물에 녹아있는 전분 입자를 안정적으로 유지시키는 역할을 합니다. 하지만 호화 과정에서는 뜨거운 물에 녹은 전분 입자들이 서로 충돌하여 미셀 구조체가 파괴되고, 전분 입자들이 물에 분산되어 더 이상 안정적으로 유지되지 않게 됩니다. 따라서 전분의 미셀 구조체가 파괴되는 것이 맞습니다.
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27. 단백질의 분해효소로 식물성 식품에서 얻어지는 것은?

  1. 펩신(pepsin)
  2. 트립신(trypsin)
  3. 파파인(papain)
  4. 레닌(rennin)
(정답률: 52%)
  • 파파인은 주로 파파야에서 추출되는 효소로, 식물성 식품에서 분해효소로 얻어진다. 파파인은 단백질을 분해하는 효소로서, 주로 육류의 연화제로 사용되며, 소화기능을 촉진시키는 효과도 있다.
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28. 건조 한천을 물에 담그면 물을 흡수하여 부피가 커지는 현상은?

  1. 이장
  2. 응석
  3. 투석
  4. 팽윤
(정답률: 80%)
  • 건조한 천을 물에 담그면 물이 천 안으로 스며들어 각각의 섬유들 사이에 존재하는 공기를 쫓아내게 됩니다. 이로 인해 천의 부피가 커지는데, 이러한 현상을 팽윤이라고 합니다.
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29. 우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 우유의 성분을 일정하게 하는 과정을 말한다.
  2. 우유의 색을 일정하게 하기 위한 과정이다.
  3. 우유의 단백질 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
  4. 우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
(정답률: 48%)
  • 우유의 균질화는 우유 내부의 지방 입자의 크기를 미세하게 하여 우유를 안정화시키는 과정입니다. 이를 통해 우유의 맛과 질감을 개선하고, 유통기한을 연장할 수 있습니다. 따라서 "우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다."가 옳은 설명입니다.
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30. 다음 중 산미도가 가장 높은 것은?

  1. 주석산
  2. 사과산
  3. 구연산
  4. 아스코르브산
(정답률: 42%)
  • 주석산이 산미도가 가장 높은 것은 주석산이 가장 강한 산성을 가지고 있기 때문입니다. 산미도는 음식이나 음료의 신맛, 산미를 나타내는 지표로, pH값이 낮을수록 산미가 강해집니다. 주석산은 pH값이 매우 낮아서 산미도가 가장 높은 것입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 찹쌀밥의 노화지연과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 아밀라아제
  2. 아밀로펙틴
  3. 글리코겐
  4. 글루코오스
(정답률: 75%)
  • 찹쌀밥의 노화지연과 가장 관계가 깊은 것은 아밀로펙틴입니다. 아밀로펙틴은 찹쌀밥에서 발생하는 미생물의 작용에 의해 생성되는 활성화된 성분으로, 항산화 작용을 하여 찹쌀밥의 산화를 방지하고 식품의 유통기한을 연장시키는 역할을 합니다. 따라서 아밀로펙틴이 충분히 생성되면 찹쌀밥의 노화를 지연시킬 수 있습니다.
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32. 다음 중 신선란의 특징은?

  1. 난황이 넓적하게 퍼진다.
  2. 기실부가 거의 생성되지 않았다.
  3. 수양난백이 농후난백보다 많다.
  4. 삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변한다.
(정답률: 58%)
  • 신선란은 기실부가 거의 생성되지 않았기 때문에 신선한 상태에서도 오래 보관할 수 있으며, 냄새와 맛이 좋습니다.
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33. 다음 자료에 의하여 제조원가를 산출하면?

  1. 175000원
  2. 180000원
  3. 220000원
  4. 230000원
(정답률: 49%)
  • 제조원가는 재료비, 노무비, 간접비 등을 합산한 총 비용입니다. 위 자료에서는 재료비 100,000원, 노무비 50,000원, 간접비 30,000원이 주어졌습니다. 이를 합산하면 180,000원이 됩니다. 따라서 정답은 "180000원"입니다.
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34. 다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?

  1. 캐러멜(caramel)
  2. 퐁당(fondant)
  3. 마시멜로우(mal shmallow)
  4. 태피(taffy)
(정답률: 62%)
  • 퐁당(fondant)은 비결정형 캔디가 아닙니다. 퐁당은 설탕과 물을 섞어 끓여 만든 농축된 시럽을 가지고 만든 캔디로, 단단하고 부드러운 식감을 가지고 있습니다. 하지만 이는 결정화된 형태가 아니기 때문에 비결정형 캔디로 분류되지 않습니다.
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35. 식혜를 만들 때 당화온도를 50~60℃ 정도로 하는 이유는?

  1. 엿기름을 호화시키기 위하여
  2. 프티알린의 작용을 활발하게 하기 위하여
  3. 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위하여
  4. 밥알을 노화시키기 위하여
(정답률: 46%)
  • 식혜를 만들 때 당화온도를 50~60℃ 정도로 하는 이유는 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위해서입니다. 이 온도에서 아밀라아제가 최적의 작용을 하며, 당분이 빠르게 분해되어 식혜의 맛과 향을 더욱 좋게 만들어줍니다.
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36. 달걀의 기포형성을 도와주는 물질은?

  1. 산, 수양난백
  2. 우유, 소금
  3. 우유, 설탕
  4. 지방, 소금
(정답률: 56%)
  • 달걀의 기포형성을 도와주는 물질은 "산, 수양난백"입니다. 이는 달걀 흰자에 포함된 단백질이 물과 함께 거품을 만들 때, 거품이 안정적으로 유지되도록 도와주는 역할을 합니다. 산, 수양난백은 이러한 거품 안정화 효과를 가지고 있어서, 달걀을 요리할 때 중요한 역할을 합니다.
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37. 햇볕에 노출하여 자외선을 쪼이게 되면 피부에서 합성되는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 84%)
  • 햇볕에 노출하면 피부에서 콜레스테롤이 자외선을 받아 비타민 D로 합성됩니다. 따라서 정답은 "비타민 D"입니다.
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38. 채소류를 취급하는 방법으로 맞는 것은?

  1. 쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다.
  2. 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다.
  3. 도라지의 쓴맛을 빼내기 위해 1% 설탕물로만 담근다.
  4. 배추나 셀러리, 파 등은 옆으로 뉘어서 보관한다.
(정답률: 76%)
  • 샐러드용 채소는 냉수에 담그는 이유는 채소의 신선도를 유지하기 위해서입니다. 냉수에 담그면 채소의 수분이 유지되어 신선한 상태를 유지할 수 있습니다. 또한, 냉수에 담그면 채소의 미생물이나 오염물질도 제거됩니다.
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39. 당질의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 당질은 평균 1g당 4kcal를 공급한다.
  2. 혈당을 유지한다.
  3. 단백질 절약작용을 한다.
  4. 당질을 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.
(정답률: 72%)
  • "당질을 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다."는 틀린 설명입니다. 당질은 혈당을 유지하고, 에너지를 공급하며, 단백질 절약작용을 하기 때문에 섭취가 부족하면 체내 대사에 영향을 미칩니다.
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40. 식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 버터크림 - 크리밍성
  2. 쿠키 - 점성
  3. 마요네즈 - 유화성
  4. 튀김 - 열매체
(정답률: 67%)
  • 쿠키는 점성이 아니라 크리스피한 식감을 가지고 있기 때문에, "쿠키 - 점성"은 특성이 잘못 짝지어진 것입니다. 점성은 끈적거리는 느낌을 주는 특성이며, 쿠키는 부드럽고 바삭한 식감을 가지고 있습니다. 따라서, 쿠키는 "점성"이 아니라 "크리스피"한 특성을 가지고 있습니다.
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41. 단체급식의 특징으로 옳은 것은?

  1. 불특정 다수인을 대상으로 급식한다.
  2. 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.
  3. 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
  4. 대중음식점의 급식시설을 뜻한다.
(정답률: 80%)
  • 단체급식은 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다. 이는 일반적으로 학교나 회사 등에서 직원이나 학생들에게 제공되는 것으로, 일정한 인원수를 대상으로 식사를 제공하며, 일반적으로 일정한 시간과 장소에서 이루어진다.
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42. 아이스크림을 만드는 데 필요한 주요 원료와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 유화제
  2. 지방
  3. 안정제
  4. 한천
(정답률: 74%)
  • 아이스크림을 만드는 데 필요한 주요 원료는 유화제, 지방, 안정제입니다. 그 중에서도 한천은 아이스크림 제조에 필요한 원료가 아니므로 가장 거리가 먼 것입니다.
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43. 식빵을 만드는데 가장 적합한 밀가루는?

  1. 강력분
  2. 중력분
  3. 혼합밀가루
  4. 박력분
(정답률: 71%)
  • 식빵은 부드러운 식감과 볼륨감이 중요한데, 강력분은 단백질 함량이 높아서 반죽을 잘 탄력있게 만들어주고, 밀가루의 품질이 좋아서 부드러운 식감을 만들어줍니다. 따라서 강력분이 식빵을 만드는데 가장 적합한 밀가루입니다.
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44. 육류조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 돼지고기찜에 토마토를 넣으려면 처음부터 함께 넣는다.
  2. 편육은 끓는 물에 넣어 삶는다.
  3. 탕을 끓일 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣은 후 고기를 넣는다.
  4. 장조림을 할 때는 먼저 간장을 넣고 끓여야 한다.
(정답률: 77%)
  • 편육은 끓는 물에 넣어 삶는 이유는 고기를 끓는 물에 넣으면 고기의 단백질이 수분과 함께 녹아내려 물에 흐르기 때문입니다. 이로 인해 고기가 물에 잠기면서 고기의 맛과 영양소가 물에 빠져나가게 되므로, 끓는 물에 넣어 삶아서 고기의 맛과 영양소를 보존할 수 있습니다.
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45. 식육이 공기와 접촉하여 선홍색이 될 때 선홍색의 주체 성분은?

  1. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  2. 미오글로빈(myoglobin)
  3. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
  4. 헤모글로빈(hemoglobin)
(정답률: 49%)
  • 식육이 공기와 접촉하면 산소와 반응하여 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)이 생성됩니다. 이것이 선홍색의 주체 성분이 되는 이유는 옥시미오글로빈이 혈액 산소와 유사한 붉은색을 띄기 때문입니다. 따라서, 옥시미오글로빈은 식육이 살아있을 때는 근육 내부에서 산소를 운반하는 역할을 하지만, 식육이 공기와 접촉하면 산소와 반응하여 선홍색을 띄는 역할을 합니다.
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46. 쇠고기가 값이 비싼 돼지고기로 대체하려고 할 때 쇠고기 300g을 돼지고기 몇g으로 대체하면 되는가? (단, 식품분석표상 단백질함량은 쇠고기 20g, 돼지고기 15g이다.)

  1. 200g
  2. 360g
  3. 400g
  4. 460g
(정답률: 52%)
  • 쇠고기 300g에는 단백질이 20g씩 들어있으므로, 총 단백질 양은 20g x 300g = 6000g입니다. 이를 돼지고기로 대체할 때, 돼지고기 1g에 들어있는 단백질 양은 15g이므로, 대체해야 할 돼지고기 양은 6000g ÷ 15g/g = 400g입니다. 따라서 정답은 "400g"입니다.
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47. 토마토 크림스프를 만들 때 나타나는 응고 현상은?

  1. 산에 의한 우유의 응고
  2. 레닌에 의한 우유의 응고
  3. 염류에 의한 밀가루의 응고
  4. 가열에 의한 밀가루의 응고
(정답률: 55%)
  • 토마토 크림스프를 만들 때 나타나는 응고 현상은 "산에 의한 우유의 응고"와 비슷한 원리로 발생합니다. 토마토에 포함된 산성 성분이 우유 단백질과 상호작용하여 응고 현상이 일어나는 것입니다. 이러한 현상은 산성 음식과 우유를 함께 사용할 때 자주 발생하며, 이를 방지하기 위해서는 우유를 먼저 가열하여 응고를 방지하는 것이 좋습니다.
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48. 김의 보관 중 변질을 일으키는 인자와 거리가 먼 것은?

  1. 산소
  2. 광선
  3. 저온
  4. 수분
(정답률: 61%)
  • 저온은 김을 보관하는 환경에서 변질을 일으키는 인자와 거리가 먼 것입니다. 김은 고온과 습도가 높은 환경에서 빠르게 변질되기 때문에, 저온으로 보관하면 김의 신선도와 맛을 오랫동안 유지할 수 있습니다. 따라서 김을 오래 보관하고 싶다면 저온 보관이 필요합니다.
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49. 식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 부드러운 채소 조리시 그 맛을 제대로 유지하려면 조리시간을 단축해야 한다.
  2. 빵을 갈색이 나게 잘 구우려면 건열로 갈색반응이 일어날 때까지 충분히 구워야 한다.
  3. 사태나 양지머리와 같은 질긴 고기의 국물을 맛있게 맛을 내기 위해서는 약한 불에 서서히 끓인다.
  4. 빵은 증기로 찌거나 전자오븐을 시간을 단축시켜 조리한다.
(정답률: 65%)
  • 빵은 증기로 찌거나 전자오븐을 시간을 단축시켜 조리하는 것은 풍미를 증진시키는 방법이 아니라, 빵의 구조를 파괴하고 맛을 떨어뜨리는 방법이기 때문입니다. 빵은 건열로 충분히 구워야 갈색반응이 일어나서 맛과 향이 증진되며, 증기로 찌거나 전자오븐으로 조리하면 빵의 수분이 증발되어 건조하고 맛이 떨어지게 됩니다.
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50. 다음 중 저온저장의 효과가 아닌 것은?

  1. 미생물의 생육을 억제할 수 있다.
  2. 효소활성이 낮아져 수확 후 호흡, 발아 등의 대사를 억제할 수 있다.
  3. 살균효과가 있다.
  4. 영양가 손실 속도를 저하시킨다.
(정답률: 72%)
  • 정답은 "살균효과가 있다."입니다.

    저온저장은 미생물의 생육을 억제하여 식품의 유통기한을 연장하는 효과가 있습니다. 또한, 저온에서는 효소활성이 낮아져 수확 후 대사 활동이 억제되어 영양가 손실 속도를 저하시키는 효과도 있습니다.

    하지만, 살균효과는 저온저장과는 관련이 없습니다. 살균은 미생물을 죽이는 것을 말하며, 저온저장은 미생물의 생육을 억제하는 것입니다. 따라서, 저온저장은 살균효과가 있는 것이 아니라 미생물의 생육을 억제하는 효과가 있는 것입니다.
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4과목: 공중보건

51. 쇠고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 수 있는 가능성이 가장 큰 기생충은?

  1. 민촌충
  2. 선모충
  3. 유구조충
  4. 회충
(정답률: 59%)
  • 민촌충은 쇠고기를 먹을 때 생길 수 있는 기생충 중 가장 흔하게 발견되는 종류입니다. 이 기생충은 쇠고기를 먹을 때 함께 들어온 알을 소화기관에서 부화시켜 성체가 되어 감염을 일으킵니다. 따라서 쇠고기를 회로 먹을 때는 민촌충에 감염될 가능성이 높습니다.
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52. 비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은?

  1. 군집
  2. 영양결핍
  3. 피로
  4. 매개곤충의 서식
(정답률: 75%)
  • 비말감염은 감염원과 수용자가 가까이 있을 때 발생하며, 이때 감염원에서 발생한 바이러스나 세균이 공기 중에 떠다니게 됩니다. 따라서 비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은 사람들이 밀집하여 모여있는 "군집"입니다. 군집 내에서는 호흡기로 바이러스나 세균이 전파되기 쉽기 때문에, 비말감염이 가장 잘 일어날 수 있는 환경입니다.
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53. 소음의 측정단위인 데시벨(dB)은?

  1. 음의 강도
  2. 음의 질
  3. 음의 파장
  4. 음의 전파
(정답률: 72%)
  • 데시벨(dB)은 소리의 강도를 측정하는 단위입니다. 이 때, 소리의 강도는 소리의 압력에 비례합니다. 데시벨은 로그 스케일을 사용하여 측정되며, 0dB는 인간이 듣기 시작하는 최소한의 소리 강도를 나타냅니다. 따라서, 데시벨이 증가할수록 소리의 강도가 증가하고, 감소할수록 소리의 강도가 감소합니다. 이러한 이유로 데시벨은 "음의 강도"로 설명됩니다.
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54. 리케차(rickettsia)에 의해서 발생되는 감염병은?

  1. 세균성이질
  2. 파라티푸스
  3. 발진티푸스
  4. 디프테리아
(정답률: 53%)
  • 리케차는 발진티푸스를 일으키는 세균입니다. 따라서 발진티푸스가 정답입니다.
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55. 피부온도의 상승이나 국소혈관의 확장작용을 나타내는 것은?

  1. 적외선
  2. 가시광선
  3. 자외선
  4. 감마선
(정답률: 46%)
  • 피부온도의 상승이나 국소혈관의 확장작용은 인체에 열을 전달하는 것을 의미합니다. 이러한 열은 가시광선이나 자외선, 감마선과 같은 전자기파로 전달되지 않고, 적외선으로 전달됩니다. 따라서 정답은 "적외선"입니다.
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56. 만성중독시 비점막 염증, 피부궤양, 비중격천공 등의 증상을 나타내는 것은?

  1. 수은
  2. 벤젠
  3. 카드뮴
  4. 크롬
(정답률: 44%)
  • 크롬은 만성중독시 비점막 염증, 피부궤양, 비중격천공 등의 증상을 나타내는 이유는 크롬이 인체에 침투하여 DNA 손상을 일으키고 세포사멸을 유발하기 때문입니다. 이로 인해 염증과 궤양 등의 증상이 나타나게 됩니다.
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57. 환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?

  1. 장티푸스
  2. 결핵
  3. 인플루엔자
  4. 디프테리아
(정답률: 71%)
  • 장티푸스는 살모넬라균이라는 세균에 의해 전파되며, 이 세균은 대개 오염된 음식이나 물을 통해 인체에 침입합니다. 그러나 이 세균은 분뇨나 보균자의 분비물을 통해서도 전파될 수 있습니다. 따라서, 환자나 보균자의 분뇨에 노출된 경우, 장티푸스에 감염될 위험이 있습니다.
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58. 다음 중 대기오염을 일으키는 요인으로 가장 영향력이 큰 것은?

  1. 고기압일 때
  2. 저기압일 때
  3. 바람이 불 때
  4. 기온역전일 때
(정답률: 73%)
  • 기온역전은 대기 중의 온도가 고도가 높아짐에 따라 상승하는 것이 아니라, 일정 고도 이상에서는 온도가 오히려 내려가는 현상을 말합니다. 이러한 기온역전 현상은 대기 중의 오염물질이 상승하여 쌓이게 되면, 상대적으로 따뜻한 공기가 위쪽에 존재하게 되어 오염물질이 상승하지 못하고 지표면 근처에 머무르게 됩니다. 이로 인해 대기 오염물질이 쌓이게 되어 대기오염을 일으키는 요인으로 가장 영향력이 큽니다.
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59. 하수처리 방법으로 혐기성처리 방법은?

  1. 살수여과법
  2. 활성오니법
  3. 산화지법
  4. 임호프탱크법
(정답률: 42%)
  • 임호프탱크법은 하수를 산소가 부족한 상태에서 처리하여 혐기성 분해를 일으키는 방법입니다. 이 방법은 산소가 부족한 환경에서 미생물이 유기물을 분해하면서 메탄가스와 이산화탄소를 생성하게 되는데, 이를 이용하여 에너지를 생산할 수 있습니다. 따라서 혐기성처리 방법으로 분류됩니다.
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60. 평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명은?

  1. 기대수명
  2. 건강수명
  3. 비례수명
  4. 자연수명
(정답률: 75%)
  • 건강수명은 평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명을 의미합니다. 즉, 건강하게 살아가는 기간을 나타내는 지표입니다. 다른 보기들은 기대수명은 출생 시 기대할 수 있는 평균적인 수명, 비례수명은 인구통계학에서 사용되는 개념으로, 특정 연령대에서 기대할 수 있는 평균적인 수명을 의미합니다. 자연수명은 인간이 자연적으로 살아갈 수 있는 최대한의 수명을 의미합니다.
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