한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2012-07-22)

한식조리기능사 2012-07-22 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2012-07-22 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2012-07-22 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 과일통조림으로부터 용출되어 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등을 일으킬 가능성이 있는 물질은?

  1. 아연(Zn)
  2. 납(Pb)
  3. 구리(Cu)
  4. 주석(Sn)·
(정답률: 86%)
  • 과일 통조림 캔은 일반적으로 철판에 주석(Sn)을 도금하여 제작합니다. 이 과정에서 주석이 용출되어 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등의 증상을 유발할 수 있습니다.
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2. 증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)가 높은 미생물부터 바르게 나열된 것은?

  1. 세균-효모-곰팡이
  2. 곰팡이-효모-세균
  3. 효모-곰팡이-세균
  4. 세균-곰팡이-효모
(정답률: 78%)
  • 미생물은 종류에 따라 생존과 증식에 필요한 최저 수분활성도가 다르며, 세균이 가장 높고 곰팡이가 가장 낮습니다.
    세균($0.98$) > 효모($0.88$) > 곰팡이($0.8$)
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3. 곰팡이 독으로서 간장에 장해를 일으키는 것은?

  1. 시트리닌(citrinin)
  2. 파툴린(patulin)
  3. 아플라톡신(aflatoxin)
  4. 솔라렌(psoralene)
(정답률: 85%)
  • 아플라톡신(aflatoxin)은 대표적인 간장 독성 곰팡이 독소입니다.

    오답 노트
    시트리닌(citrinin): 신장독
    파툴린(patulin): 신경독
    솔라렌(psoralene): 광독성 물질
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4. 어육의 초기 부패 시에 나타나는 휘발성 염기질소의 양은?

  1. 5~10㎎%
  2. 15~25㎎%
  3. 30~40㎎%
  4. 50㎎% 이상
(정답률: 48%)
  • 어육의 초기 부패 시 발생하는 휘발성 염기질소의 농도는 $30\sim40\text{mg}\%$입니다.

    오답 노트
    히스타민: $4\sim100\text{mg}$
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5. 맥각중독을 일으키는 원인물질은?

  1. 루브라톡신(rubratoxin)
  2. 오크라톡신(ochratoxin)
  3. 에르고톡신(ergotoxin)
  4. 파툴린(patulin)
(정답률: 71%)
  • 맥각중독은 보리나 호밀 등에 맥각균이 번식하여 에르고톡신(ergotoxin)과 같은 독소를 생성함으로써 발생하며, 인체에 간장독 등을 유발합니다.
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6. 산업장, 소각장 등에서 발생하는 발암성 환경오염 물질은?

  1. 안티몬(antimon)
  2. 벤조피렌(benzopyrene)
  3. PBB(polybrominated bipheny1)
  4. 다이옥신(dioxin)
(정답률: 77%)
  • 다이옥신(dioxin)은 무색무취의 화학물질로, 주로 쓰레기 소각장에서 염소가 포함된 화합물을 태울 때 발생하는 대표적인 발암성 환경오염 물질입니다.
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7. 혐기성균으로 열과 소독약에 저항성이 강한 아포를 생산하는 독소형 식중독은?

  1. 장염 비브리오균
  2. 클로스트리디움 보툴리늄
  3. 살모넬라균
  4. 포도상구균
(정답률: 69%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄은 혐기성균으로서 열과 소독약에 저항성이 강한 아포를 형성하며, 강력한 독소를 생성하는 독소형 식중독균입니다.

    오답 노트
    포도상구균: 독소형 식중독균이지만 주로 화농성 질환과 관련이 깊습니다.
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8. 유해감미료에 속하는 것은?

  1. 둘신
  2. D-소르비톨
  3. 자일리톨
  4. 아스파탐
(정답률: 67%)
  • 둘신은 설탕의 약 250배에 달하는 강한 감미도를 가지나 독성이 강해 유해감미료로 분류됩니다.

    오답 노트
    D-소르비톨, 자일리톨, 아스파탐: 껌이나 아이스크림 등에 사용되는 안전한 감미료입니다.
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9. 유지나 지질을 많이 함유한 식품이 빛, 열, 산소등과 접촉하여 산패를 일으키는 것을 막기 위하여 사용하는 첨가물은?

  1. 피막제
  2. 착색제
  3. 산미료
  4. 산화방지제
(정답률: 76%)
  • 유지나 지질이 빛, 열, 산소와 반응하여 산패되는 것을 방지하기 위해 사용하는 첨가물은 산화방지제입니다.

    오답 노트
    피막제: 신선도 유지를 위해 호흡 작용 억제
    착색제: 색을 내기 위해 사용
    산미료: 신맛을 내기 위해 사용
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10. 다음 중 식품의 가공 중에 형성되는 독성 물질은?

  1. tetrodotoxin
  2. solanine
  3. nitrosoamine
  4. trypsin inhibitor
(정답률: 64%)
  • nitrosoamine은 식품의 가공 과정(특히 아질산염과 아민의 반응) 중에 형성되는 대표적인 발암성 독성 물질입니다.

    오답 노트
    tetrodotoxin: 복어의 자연독
    solanine: 감자의 자연독
    trypsin inhibitor: 콩류의 단백질 분해 효소 억제제
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11. 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장, 판매하는 영업은?

  1. 식품제조 가공업
  2. 식품운반업
  3. 식품소분업
  4. 즉석판매제조, 가공업
(정답률: 67%)
  • 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장하여 판매하는 영업은 '소분(작게 나눔)'의 개념이 핵심인 식품소분업에 해당합니다.
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12. 아래의 식품들의 표시기준상 영양성분별 세부표시방법에서 ( )안에 알맞은 것은?

  1. 5kcal
  2. 10kcal
  3. 15kcal
  4. 20kcal
(정답률: 87%)
  • 식품의 영양성분 표시기준에 따르면 열량은 $5\text{ kcal}$ 단위로 표시하며, $5\text{ kcal}$ 미만인 경우에는 $0$으로 표시할 수 있습니다.
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13. 식품위생법에서 그 자격이나 직무가 규정되어 있지 않는 것은?

  1. 조리사
  2. 영양사
  3. 제빵기능사
  4. 식품위생감시원
(정답률: 60%)
  • 식품위생법에서는 조리사(제51조), 영양사(제52조), 식품위생감시원(제32조)의 자격과 직무를 명확히 규정하고 있습니다. 반면 제빵기능사는 국가기술자격법에 따른 자격증일 뿐, 식품위생법에서 별도로 그 자격이나 직무를 규정하고 있지 않습니다.
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14. 식품접객업 중 시설기준상 객실을 설치할 수 없는 영업은?

  1. 유흥주점영업
  2. 일반음식점영업
  3. 단란주점영업
  4. 휴게음식점영업
(정답률: 80%)
  • 휴게음식점영업은 주로 다류, 아이스크림 등을 조리·판매하며 손님이 주로해서 먹는 영업으로, 시설기준상 객실을 설치할 수 없습니다.
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15. 식품위생법규상 수입식품의 검사결과 부적합한 식품에 대해서 수입신고인이 취해야 하는 조치가 아닌 것은?

  1. 수출국으로의 반송
  2. 식품의약품안전청장이 정하는 경미한 위반사항이 있는 경우 보완하여 재수입 신고
  3. 관할 보건소에서 재검사 실시
  4. 다른 나라로의 반출
(정답률: 56%)
  • 수입식품이 검사 결과 부적합 판정을 받은 경우, 수입신고인은 수출국으로 반송, 다른 나라로 반출, 또는 경미한 위반 시 보완 후 재수입 신고 등의 조치를 취해야 합니다. 관할 보건소에서 재검사를 실시하는 것은 법적 조치 사항이 아닙니다.
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2과목: 식품학

16. 어류의 혈합육에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 정어리, 고등어, 꽁치 등의 육질에 많다.
  2. 비타민 B군의 함량이 높다.
  3. 헤모글로빈과 미오글로빈의 함량이 높다.
  4. 운동이 활발한 생선은 함량이 낮다.
(정답률: 67%)
  • 혈합육은 산소 운반 단백질인 헤모글로빈과 미오글로빈이 풍부하여 붉은색을 띠며, 회유성 어류나 활동성이 큰 생선일수록 근육 내 산소 공급이 많이 필요하므로 혈합육의 함량이 높습니다.
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17. 우유 가공품이 아닌 것은?

  1. 치즈
  2. 버터
  3. 마요네즈
  4. 액상 발효유
(정답률: 68%)
  • 마요네즈는 식물성 기름, 계란 노른자, 식초, 소금, 설탕 등을 주원료로 하여 만드는 유화액으로, 우유를 주원료로 하는 우유 가공품이 아닙니다.
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18. 튀김에 사용한 기름을 보관하는 방법으로 가장 적절한 것은?

  1. 식힌 후 그대로 서늘한 곳에 보관한다.
  2. 공기와의 접촉면을 넓게 하여 보관한다.
  3. 망에 거른 후 갈색 병에 담아 보관한다.
  4. 철제 팬에 담아 보관한다.
(정답률: 81%)
  • 기름의 산화를 방지하기 위해서는 공기 및 빛과의 접촉을 최소화해야 합니다. 따라서 찌꺼기를 망에 걸러 제거한 후, 빛을 차단할 수 있는 갈색 병에 담아 보관하는 것이 가장 적절합니다.
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19. 다음 중 오탄당이 아닌 것은?

  1. 리보즈(ribose)
  2. 자일로즈(xylose)
  3. 갈락토즈(Galactose)
  4. 아라비노즈(arabinose)
(정답률: 69%)
  • 오탄당은 탄소 원자가 5개인 단당류로 리보즈, 자일로즈, 아라비노즈 등이 해당합니다. 반면 갈락토즈는 탄소 원자가 6개인 6탄당입니다.
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20. 20%의 수분(분자량:18)과 20%의 포도당(분자량:180)을 함유하는 식품의 이온적인 수분활성도는 약 얼마인가?

  1. 0.82
  2. 0.88
  3. 0.91
  4. 1
(정답률: 44%)
  • 용매와 용질의 몰수 비율을 이용하여 수분활성도를 계산합니다.
    ① [기본 공식] $Aw = \frac{N_1}{N_1 + N_2}$ (여기서 $N_1$은 용매 몰수, $N_2$는 용질 몰수)
    ② [숫자 대입] $Aw = \frac{\frac{20}{18}}{\frac{20}{18} + \frac{20}{180}}$
    ③ [최종 결과] $Aw = 0.91$
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21. 젤 형성을 이용한 식품과 젤 형성 주체정순의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 양갱 - 펙틴
  2. 도토리묵 - 한천
  3. 과일잼 - 전분
  4. 족편 - 젤라틴
(정답률: 71%)
  • 식품의 젤 형성 주체 성분을 연결하는 문제입니다. 족편은 동물성 단백질인 젤라틴에 의해 젤이 형성됩니다.

    오답 노트
    양갱: 한천
    도토리묵: 전분
    과일잼: 펙틴
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22. 밀의 주요 단백질이 아닌 것은?

  1. 알부민(albumin)
  2. 글리아딘(gliadin)
  3. 글루테닌(glutenin)
  4. 덱스트린(dextrin)
(정답률: 47%)
  • 덱스트린은 단백질이 아니라 탄수화물에 속하는 다당류입니다.
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23. 육류나 어류의 구수한 맛을 내는 성분은?

  1. 이노신산
  2. 호박산
  3. 알리신
  4. 나린진
(정답률: 51%)
  • 이노신산은 육류나 어류(멸치, 가다랭이 등)에 함유되어 구수한 맛을 내는 성분입니다.

    오답 노트
    호박산: 조개류
    알리신: 마늘
    나린진: 오렌지류
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24. 식품의 변화에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 일부 유지가 외부로부터 냄새를 흡수하지 않아도 이취현상을 갖는 것은 호정화이다.
  2. 천연의 단백질이 물리, 화학적 작용을 받아 고유의 구조가 변하는 것은 변향이다.
  3. 당질을 180~200℃의 고온으로 가열했을 때 갈색이 되는 것은 효소적 갈변이다.
  4. 마이야르 반응, 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변이다.
(정답률: 62%)
  • 마이야르 반응과 캐러멜화 반응은 효소의 관여 없이 일어나는 대표적인 비효소적 갈변 반응입니다.

    오답 노트
    호정화: 유지의 산패 등으로 인해 발생하는 이취 현상
    변성: 단백질의 고유 구조가 변하는 현상
    캐러멜화 반응: 당질을 고온 가열할 때 발생하는 비효소적 갈변
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25. 탈기, 밀봉의 공정과정을 거치는 제품이 아닌 것은?

  1. 통조림
  2. 병조림
  3. 레토르트 파우치
  4. CA저장 과일
(정답률: 74%)
  • 통조림, 병조림, 레토르트 파우치는 미생물 오염 방지와 보존성 향상을 위해 내부 공기를 제거하는 탈기와 밀봉 공정이 필수적이지만, CA저장 과일은 대기 성분(산소, 이산화탄소 등)의 농도를 조절하여 저장하는 방식이므로 해당하지 않습니다.
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26. 식품의 가공, 저장시 일어나는 마이야르(Maillard) 갈변 반응은 어떤 성분의 작용에 의한 것인가?

  1. 수분과 단백질
  2. 당류와 단백질
  3. 당류와 지방
  4. 지방과 단백질
(정답률: 51%)
  • 마이야르 갈변 반응은 당류의 카르보닐기와 단백질의 아미노기가 반응하여 갈색 중합체인 멜라노이딘을 형성하는 비효소적 갈변 반응입니다.
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27. 다음 중 전분이 노화되기 가장 쉬운 온도는?

  1. 0~5℃
  2. 10~15℃
  3. 20~25℃
  4. 30~35℃
(정답률: 42%)
  • 전분의 노화는 일반적으로 $0^{\circ}C$ 부근에서 가장 빠르게 진행됩니다. 따라서 제시된 보기 중 $0 \sim 5^{\circ}C$ 범위가 노화되기 가장 쉬운 온도입니다.
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28. 감미재료와 거리가 먼 것은?

  1. 사탕무
  2. 정향
  3. 사탕수수
  4. 스테비아
(정답률: 64%)
  • 정향(Clove)은 단맛을 내는 감미재료가 아니라 특유의 향을 내는 향신료입니다.
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29. 전분에 물을 가하지 않고 160℃이상으로 가열하면 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 반응은 무엇이며, 그 예로 바르게 짝지어진 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 호화 - 식빵
  2. 호화 - 미숫가루
  3. 호정화 - 찐빵
  4. 호정화 - 뻥튀기
(정답률: 78%)
  • 물을 가하지 않고 고온($160^{\circ}C$이상)으로 가열하여 전분이 덱스트린으로 분해되는 반응을 호정화라고 하며, 대표적인 예로 뻥튀기가 있습니다.
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30. 다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은?

  1. 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
  2. 자유수보다 밀도가 크다.
  3. 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
  4. 대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.
(정답률: 67%)
  • 결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 $100^{\circ}C$이상으로 가열해도 쉽게 제거되지 않는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    용질에 대해 용매로 작용하지 않음, 자유수보다 밀도가 큼, 미생물 번식 및 발아에 이용 불가: 모두 결합수의 올바른 특징입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 다음 중 기름의 발연점이 낮아지는 경우는?

  1. 유리지방산 함량이 많을수록
  2. 기름을 사용한 횟수가 적을수록
  3. 기름 속에 이물질의 유입이 적을수록
  4. 튀김용기의 표면적이 좁을수록
(정답률: 71%)
  • 기름의 발연점은 유리지방산 함량이 많을수록, 기름 사용 횟수가 잦을수록, 이물질 유입이 많을수록, 그리고 튀김 용기의 표면적이 넓을수록 낮아집니다.
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32. 완숙한 계란의 난황 주위가 변색하는 경우를 잘못 설명한 것은?

  1. 난백의 유황과 난황의 철분이 결합하여 황화철(FeS)을 형성하기 때문이다.
  2. pH가 산성일 때 더 신속히 일어난다.
  3. 신선한 계란에서는 변색이 거의 일어나지 않는다.
  4. 오랫동안 가열하여 그대로 두었을 때 많이 일어난다.
(정답률: 45%)
  • 계란의 가열 시 난백의 유황과 난황의 철분이 결합하여 황화철($FeS$)이 형성되는 녹변 현상은 pH가 알칼리성일 때 더 신속하게 일어납니다.
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33. 쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서 반드시 필요한 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 79%)
  • 비타민 $B_{1}$은 탄수화물(전분)의 에너지 대사와 핵산 합성에 필수적인 조효소로 작용하여 체내 에너지 발생을 돕습니다.
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34. 과일의 조리에서 열에 의해 가장 영향을 많이 받는 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 A
  3. 비타민 B1
  4. 비타민 E
(정답률: 82%)
  • 비타민 C는 수용성 비타민 중에서도 열, 빛, 산소에 매우 취약하여 조리 시 가열하면 가장 쉽게 파괴되는 특성이 있습니다.
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35. 다음 중 식품의 냉동 보관에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 미생물의 번식을 억제할 수 있다.
  2. 식품 중의 효소작용을 억제하여 품질 저하를 막는다.
  3. 급속 냉동시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 조직 파괴가 적다.
  4. 완만 냉동시 드립(drip) 현상을 줄여 식품의 질 저하를 방지 할 수 있다.
(정답률: 67%)
  • 냉동 속도가 느린 완만 냉동은 얼음 결정이 크게 형성되어 세포 조직을 파괴하며, 해동 시 수분이 빠져나오는 드립(drip) 현상을 심화시켜 식품의 질을 저하시킵니다. 드립 현상을 줄이기 위해서는 급속 냉동을 해야 합니다.
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36. 다음 중 계량방법이 잘못 된 것은?

  1. 저울은 수평으로 놓고 눈금은 정면에서 읽으며 바늘은 0에 고정시킨다.
  2. 가루상태의 식품은 계량기에 꼭꼭 눌러 담은 다음 윗면이 수평이 되도록 스파튤러로 깍아서 잰다.
  3. 액체식품은 투명한 계량 용기를 사용하여 계량컵의 눈금과 눈높이를 맞추어서 계량한다.
  4. 된장이나 다진 고기 등의 식품재료는 계량기구에 눌러 담아 빈 공간이 없도록 채워서 깍아 잰다.
(정답률: 61%)
  • 가루 상태의 식품은 계량기에 꼭꼭 눌러 담지 않고, 가볍게 담은 후 윗면을 스파튤러로 깎아서 계량해야 정확한 양을 잴 수 있습니다.
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37. 생선의 조리 방법에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하고 뚜껑을 담고 잠깐 끓인다.
  2. 지방함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
  3. 생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다.
  4. 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.
(정답률: 60%)
  • 생선을 조리할 때 양념간장이 끓는 시점에 생선을 넣어야 단백질 응고가 빠르게 일어나 맛 성분이 밖으로 빠져나가는 것을 막을 수 있습니다.

    오답 노트
    선도가 낮은 생선: 잡내 제거를 위해 양념을 강하게 하고 뚜껑을 열고 끓여야 함
    구이: 지방 함량이 높은 생선이 풍미가 더 좋음
    생선조림: 너무 오래 가열하면 단백질이 과하게 응고되어 식감이 퍽퍽해짐
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38. 전분에 물을 붓고 열을 가하여 70~75℃ 정도가 되면 전분입자는 크게 팽창하여 점성이 높은 반투명의 클로이드 상태가 되는 현상은?

  1. 전분의 호화
  2. 전분의 노화
  3. 전분의 호정화
  4. 전분의 결정
(정답률: 66%)
  • 생전분($\beta$-전분)에 물을 붓고 가열하면 물 분자가 침투하여 팽윤되고, 규칙적인 분자 구조가 파괴되어 소화가 잘 되는 $\alpha$-전분 상태가 되는 현상을 전분의 호화라고 합니다.
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39. 식품원가율을 40%로 정하고 햄버거의 1인당 식품단가를 1000원으로 할 때 햄버거의 판매 가격은?

  1. 4000원
  2. 2500원
  3. 2250원
  4. 1250원
(정답률: 52%)
  • 식품원가율을 이용하여 판매 가격(식단가격)을 산출하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{판매 가격} = \frac{\text{식품단가}}{\text{식품원가율}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{판매 가격} = \frac{1000}{0.4}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{판매 가격} = 2500\text{원}$$
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40. 다음 중 상온에서 보관해야 하는 식품은?

  1. 바나나
  2. 사과
  3. 포도
  4. 딸기
(정답률: 91%)
  • 바나나는 열대 과일로, 저온 보관 시 세포벽이 파괴되어 껍질이 검게 변하는 저온 장애가 발생하므로 상온에서 보관해야 합니다.
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41. 원가의 종류가 바르게 설명된 것은?

  1. 직접원가 = 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 일반관리비
  2. 제조원가 = 직접재료비, 제조간접비
  3. 총원가 = 제조원가, 지급이자
  4. 판매가격 = 총원가, 직접원가
(정답률: 65%)
  • 제조원가는 제품 생산에 직접 투입된 직접원가와 공통적으로 발생한 제조간접비의 합으로 구성됩니다.
    $$\text{제조원가} = \text{직접원가} + \text{제조간접비}$$
    따라서 제조원가는 직접재료비(직접원가의 일부)와 제조간접비의 조합으로 설명된 내용이 가장 적절합니다.
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42. 뜨거워진 공기를 팬(fan)으로 강제 대류시켜 균일하게 열이 순환되므로 조리시간이 짧고 대량조리에 적당하나 식품표면이 건조해지기 쉬운 조리기기는?

  1. 틸팅튀김팬(rilring fry pan)
  2. 튀김기(fryer)
  3. 증기솥(steam kettles)
  4. 컨벡션오븐(convectioin oven)
(정답률: 67%)
  • 팬(fan)을 이용하여 뜨거운 공기를 강제로 순환시켜 조리 시간을 단축하고 대량 조리에 효율적인 기기는 컨벡션오븐(convectioin oven)입니다. 다만, 강제 대류로 인해 식품 표면이 쉽게 건조해지는 특징이 있습니다.
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43. 직영급식과 비교하여 위탁급식의 단점에 해당하지 않는 것은?

  1. 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다.
  2. 기업이나 단체의 권한이 축소된다.
  3. 급식경영을 지나치게 영리화 하여 운영할 수 있다.
  4. 영양관리에 문제가 발생할 수 있다.
(정답률: 39%)
  • 위탁급식은 전문 업체에 운영을 맡기는 방식으로, 직영급식에 비해 인건비 절감과 효율적인 서비스 제공이 가능하다는 장점이 있습니다. 따라서 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다는 설명은 위탁급식의 단점이 아닙니다.
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44. 다음 중 열량을 내지 않는 영양소로만 짝지어진 것은?

  1. 단백질, 당질
  2. 당질, 지질
  3. 비타민, 무기질
  4. 지질, 비타민
(정답률: 79%)
  • 영양소 중 에너지원(탄수화물, 단백질, 지질)이 아닌 조절 작용을 하는 영양소를 찾는 문제입니다. 비타민과 무기질은 신체 기능을 조절하지만 열량을 생성하지 않습니다.

    오답 노트
    단백질, 당질, 지질: 열량을 생성하는 에너지 영양소임
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45. 두부 50g을 돼지고기로 대치할 때 필요한 돼지고기의 양은? (단, 100g당 두부 단백질 함량 15g, 돼지고기 단백질 함량 18g이다.)

  1. 39.45g
  2. 40.52g
  3. 41.67g
  4. 42.81g
(정답률: 50%)
  • 두부의 단백질 함량과 동일한 양의 단백질을 제공하는 돼지고기의 양을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $x = \frac{W_{t} \times P_{t}}{P_{p}}$ (두부 무게 $\times$ 두부 단백질 함량 $\div$ 돼지고기 단백질 함량)
    ② [숫자 대입] $x = \frac{50 \times 0.15}{0.18}$
    ③ [최종 결과] $x = 41.67$
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46. 다음 중 신선한 달걀은?

  1. 후라이를 하려고 깨보니 난백이 넓게 퍼진다.
  2. 난황과 난백을 분리하려는데, 난황막이 터져 분리가 어렵다.
  3. 삶아 껍질을 벗겨보니 기공이 있는 부분이 음푹 들어갔다.
  4. 삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있다.
(정답률: 81%)
  • 신선한 달걀은 난황막이 튼튼하여 난황과 난백의 분리가 쉽고, 삶았을 때 노른자가 중앙에 위치하는 특징이 있습니다.
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47. 채소류, 두부, 생선 등 저장성이 낮고 가격변동이 많은 식품 구매시 적합한 계약방법은?

  1. 수의계약
  2. 장기계약
  3. 일반경쟁계약
  4. 지명경쟁입찰계약
(정답률: 57%)
  • 수의계약은 경쟁 입찰을 거치지 않고 적당한 상대자를 직접 선정하여 체결하는 방식으로, 저장성이 낮고 가격 변동이 심한 식품을 신속하게 구매할 때 적합합니다.
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48. 육류를 가열조리 할 때 일어나는 변화로 옳은 것은?

  1. 보수성의 증가
  2. 단백질의 변패
  3. 육단백질의 응고
  4. 미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변화
(정답률: 55%)
  • 육류를 가열하면 단백질이 응고되고 고기가 숙축되며, 지방 조직이 연화되는 변화가 일어납니다.

    오답 노트
    보수성: 가열 시 감소함
    미오글로빈: 옥시미오글로빈을 거쳐 메트미오글로빈으로 변화함
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49. 사업소 급식에서 식당 면적과 조리실 면적은 얼마가 적절한가?

  1. 식당: 0.5㎡/1식 - 조리실: 0.2㎡/1식
  2. 식당: 0.5㎡/1식 - 조리실: 0.5㎡/1식
  3. 식당: 1㎡/1식 - 조리실: 0.2㎡/1식
  4. 식당: 1㎡/1식 - 조리실: 0.5㎡/1식
(정답률: 51%)
  • 사업소 급식의 적정 면적 기준은 식당 $1\text{㎡}/1\text{식}$, 조리실 $0.2\text{㎡}/1\text{식}$입니다.
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50. 시금치의 녹색을 최대한 유지시키면서 데치려고 할 때 가장 좋은 방법은?

  1. 100℃다량의 조리수에서 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.
  2. 100℃다량의 조리수에서 뚜껑을 닫고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.
  3. 100℃소량의 조리수에서 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.
  4. 100℃소량의 조리수에서 뚜껑을 닫고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.
(정답률: 65%)
  • 시금치, 근대, 아욱과 같이 수산이 포함된 채소는 데칠 때 뚜껑을 열어야 수산이 휘발되어 변색을 막고 비타민 C의 손실을 줄일 수 있으며, 다량의 물에서 단시간에 데쳐야 색 유지가 유리합니다.
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4과목: 공중보건

51. 레이노드현상이란?

  1. 손가락의 말초혈관 운동 장애로 일어나는 국소진통증이다.
  2. 각종 소음으로 일어나는 신경장애 현상이다.
  3. 혈액순환 장애로 전신이 곧아지는 현상이다.
  4. 소음에 적응을 할 수 없어 발생하는 현상을 총칭하는 것이다.
(정답률: 57%)
  • 레이노드현상은 손가락의 말초혈관 운동 장애로 인해 발생하는 국소진통증을 의미합니다.
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52. 세계보건기구(WHO) 보건헌장에 의한 건강의 의미로 가장 적합한 것은?

  1. 질병과 허약의 부재상태를 포함한 육체적으로 완전무결한 상태
  2. 육체적으로 완전하며 사회적 안녕이 유지되는 상태
  3. 단순한 질병이나 허약의 부재상태를 포함한 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전한 상태
  4. 각 개인의 건강을 제외한 사회적 안녕이 유지되는 상태
(정답률: 71%)
  • WHO 보건헌장에서는 건강을 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태를 넘어 육체적, 정신적 및 사회적 안녕이 완전한 상태로 정의하고 있습니다.
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53. 검역질병의 검역기간의 그 감염병의 어떤 기간과 동일한가?

  1. 유행기간
  2. 최장 잠복기간
  3. 이환기간
  4. 세대기간
(정답률: 69%)
  • 검역질병의 검역기간은 해당 감염병의 최장 잠복기간과 동일하게 설정하여 감염 여부를 확실히 판단하기 위함입니다.
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54. 생활쓰레기의 품목별 분류 중에서 동물의 사료로 이용 가능한 것은?

  1. 주개
  2. 가연성 진개
  3. 불연성 진개
  4. 재활용성 진개
(정답률: 57%)
  • 생활쓰레기 분류 중 주개는 양돈사료로 이용이 가능합니다.
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55. 분변 소독에 가장 적합한 것은?

  1. 과산화수소
  2. 알코올
  3. 생석회
  4. 머큐로크롬
(정답률: 72%)
  • 분변 소독에는 생석회가 가장 적합합니다. 물과 반응 시 약 $200^{\circ}C$의 고온 열반응으로 병원체를 사멸시키며, 이후 소석회로 변하며 강알칼리($pH$ $11\sim12$) 작용을 통해 소독 효과를 나타냅니다.
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56. 대기오염 중 2차 오염물질로만 짝지어진 것은?

  1. 먼지, 탄화수소
  2. 오존, 알데히드
  3. 연무, 일산화탄소
  4. 일산화탄소, 이산화탄소
(정답률: 55%)
  • 2차 오염물질은 1차 오염물질이 대기 중에서 서로 반응하거나 공기 구성 성분과 반응하여 생성되는 물질로, 오존과 알데히드가 이에 해당합니다.

    오답 노트
    먼지, 탄화수소, 일산화탄소, 이산화탄소: 배출원으로부터 직접 배출되는 1차 오염물질
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57. 돼지고기를 완전히 익히지 않고 먹을 경우 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 아나사키스
  2. 무구낭미충
  3. 선모충
  4. 광절열두조충
(정답률: 64%)
  • 돼지고기를 덜 익혀 먹었을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충은 선모충입니다.
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58. 복사선의 파장이 가장 크며, 열선이라고 불리는 것은?

  1. 자외선
  2. 가시광선
  3. 적외선
  4. 도르노선(Dorno ray)
(정답률: 67%)
  • 적외선은 복사선 중 파장이 가장 길며, 지상에 복사열을 전달하여 기온에 영향을 주기 때문에 열선이라고도 불립니다.
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59. 병원체가 생활, 증식, 생존을 계속하여 인간에게 전파 될 수 있는 상태로 저장되는 곳을 무엇이라 하는가?

  1. 숙주
  2. 보균자
  3. 환경
  4. 병원소
(정답률: 48%)
  • 병원체가 생존, 증식하며 인간에게 전파될 수 있는 상태로 저장되는 장소를 병원소라고 합니다.

    오답 노트
    숙주: 생물이 기생하는 대상 생물
    보균자: 병원체를 보유하고 있으나 증상이 나타나지 않는 사람
    환경: 생물에게 영향을 끼치는 자연적, 사회적 조건
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60. 광절열두조충의 중간숙주(제1중간숙주-제2중간숙주)와 인체 감염 부위는?

  1. 다슬기-가재-폐
  2. 물벼룩-연어-소장
  3. 왜우렁이-붕어-간
  4. 다슬기-은어-소장
(정답률: 47%)
  • 광절열두조충의 감염 경로와 부위는 제1중간숙주인 물벼룩, 제2중간숙주인 연어(또는 붕어, 송어)를 거쳐 최종적으로 인체의 소장에 기생하는 특성을 가집니다.
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