한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2012-07-22)

한식조리기능사
(2012-07-22 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 과일통조림으로부터 용출되어 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등을 일으킬 가능성이 있는 물질은?

  1. 아연(Zn)
  2. 납(Pb)
  3. 구리(Cu)
  4. 주석(Sn)·
(정답률: 85%)
  • 과일통조림을 제조할 때 사용되는 용기의 내부에는 주로 주석(Sn)으로 도금된 틴(Tin) 코팅이 되어 있습니다. 그러나 이 도금층이 녹아서 과일통조림에 용출될 가능성이 있습니다. 주석(Sn)은 과다 섭취 시 중독 증상을 일으키며, 구토, 설사, 복통 등의 증상이 나타날 수 있습니다. 따라서 과일통조림을 섭취할 때는 주의가 필요합니다.
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2. 증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)가 높은 미생물부터 바르게 나열된 것은?

  1. 세균-효모-곰팡이
  2. 곰팡이-효모-세균
  3. 효모-곰팡이-세균
  4. 세균-곰팡이-효모
(정답률: 76%)
  • 세균은 대부분의 경우 물에 적응력이 높아서 적은 양의 수분으로도 증식이 가능합니다. 효모는 세포 내부에 물이 충분히 존재해야만 증식이 가능하므로 세균보다는 더 높은 수분활성도를 필요로 합니다. 그리고 곰팡이는 대부분의 경우 물이 많은 환경에서 증식하기 때문에 세균과 효모보다 더 높은 수분활성도를 필요로 합니다. 따라서 "세균-효모-곰팡이" 순서가 올바른 것입니다.
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3. 곰팡이 독으로서 간장에 장해를 일으키는 것은?

  1. 시트리닌(citrinin)
  2. 파툴린(patulin)
  3. 아플라톡신(aflatoxin)
  4. 솔라렌(psoralene)
(정답률: 87%)
  • 아플라톡신은 곰팡이가 생산하는 독소 중 하나로, 간장에 감염된 곰팡이가 이 독소를 생성하여 장해를 일으키게 됩니다. 따라서 간장에 곰팡이가 발생하면 아플라톡신 중독의 위험이 있으므로 주의가 필요합니다.
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4. 어육의 초기 부패 시에 나타나는 휘발성 염기질소의 양은?

  1. 5~10㎎%
  2. 15~25㎎%
  3. 30~40㎎%
  4. 50㎎% 이상
(정답률: 50%)
  • 어육이 초기에 부패할 때, 주로 미생물이 분해되면서 아미노산이 분해되고, 이 아미노산이 휘발성 염기질소로 변화합니다. 이 때, 휘발성 염기질소의 양은 부패 정도에 따라 다르지만, 일반적으로 30~40㎎% 정도 나타납니다. 따라서, 정답은 30~40㎎%입니다.
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5. 맥각중독을 일으키는 원인물질은?

  1. 루브라톡신(rubratoxin)
  2. 오크라톡신(ochratoxin)
  3. 에르고톡신(ergotoxin)
  4. 파툴린(patulin)
(정답률: 76%)
  • 맥각중독을 일으키는 원인물질은 에르고톡신입니다. 에르고톡신은 밀, 보리, 라이스 등의 곡물에서 발생하는 균류인 에르고트균에 의해 생성되며, 중추신경계를 마비시키는 독성을 가지고 있습니다.
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6. 산업장, 소각장 등에서 발생하는 발암성 환경오염 물질은?

  1. 안티몬(antimon)
  2. 벤조피렌(benzopyrene)
  3. PBB(polybrominated bipheny1)
  4. 다이옥신(dioxin)
(정답률: 82%)
  • 산업장, 소각장 등에서 발생하는 발암성 환경오염 물질은 다양하지만, 다이옥신은 그 중에서도 가장 유명하고 대표적인 물질입니다. 이는 다이옥신이 매우 강한 발암성을 가지고 있기 때문입니다. 또한, 다이옥신은 환경에 오랫동안 남아있을 수 있으며, 인체에 노출될 경우 신경계, 내분비계, 면역계 등 다양한 건강 문제를 일으킬 수 있습니다. 따라서, 다이옥신은 환경오염 물질 중에서 가장 위험한 물질 중 하나로 여겨지고 있습니다.
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7. 혐기성균으로 열과 소독약에 저항성이 강한 아포를 생산하는 독소형 식중독은?

  1. 장염 비브리오균
  2. 클로스트리디움 보툴리늄
  3. 살모넬라균
  4. 포도상구균
(정답률: 72%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄은 열과 소독약에 저항성이 강하며, 아포를 생산하는 독소형 식중독의 원인균으로 알려져 있습니다. 따라서 이 문제에서 요구하는 조건과 일치하므로 정답입니다.
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8. 유해감미료에 속하는 것은?

  1. 둘신
  2. D-소르비톨
  3. 자일리톨
  4. 아스파탐
(정답률: 70%)
  • 둘신은 인공감미료 중 하나로, 신경계에 영향을 주어 달콤한 맛을 내는 데 사용됩니다. D-소르비톨과 자일리톨은 대표적인 첨가감미료로, 식품에 당을 대체하여 사용됩니다. 아스파탐은 인공감미료 중 하나로, 당을 대체하여 사용되는데, 둘신과 달리 쓴 맛이 있습니다. 따라서, 유해감미료에 속하는 것은 "둘신"입니다.
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9. 유지나 지질을 많이 함유한 식품이 빛, 열, 산소등과 접촉하여 산패를 일으키는 것을 막기 위하여 사용하는 첨가물은?

  1. 피막제
  2. 착색제
  3. 산미료
  4. 산화방지제
(정답률: 77%)
  • 산화방지제는 유지나 지질을 많이 함유한 식품이 빛, 열, 산소 등과 접촉하여 산패를 일으키는 것을 막기 위해 사용되는 첨가물입니다. 산화방지제는 식품 내의 산화반응을 억제하여 식품의 색, 맛, 향, 영양성분 등을 보호하고 유지하는 역할을 합니다. 따라서 유지나 지질을 많이 함유한 식품의 품질 유지에 중요한 역할을 합니다.
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10. 다음 중 식품의 가공 중에 형성되는 독성 물질은?(

  1. tetrodotoxin
  2. solanine
  3. nitrosoamine
  4. trypsin inhibitor
(정답률: 64%)
  • 정답: nitrosoamine

    설명: nitrosoamine은 식품의 가공 중에 질소화합물과 아미노산이 반응하여 형성되는 독성 물질입니다. 이는 고기, 가공육, 맥주, 담배 등 다양한 식품에서 발견됩니다. nitrosoamine은 암을 유발하는 가능성이 있으며, 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 식품의 가공 과정에서 nitrosoamine의 형성을 최소화하기 위한 노력이 필요합니다.
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11. 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장, 판매하는 영업은?

  1. 식품제조 가공업
  2. 식품운반업
  3. 식품소분업
  4. 즉석판매제조, 가공업
(정답률: 68%)
  • 재포장, 판매하는 영업은 식품소분업에 해당합니다. 이는 식품을 나누어 유통하는 업종으로, 식품을 소분하여 판매하는 것을 의미합니다. 따라서 재포장, 판매하는 영업은 식품소분업에 해당합니다.
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12. 아래의 식품들의 표시기준상 영양성분별 세부표시방법에서 ( )안에 알맞은 것은?

  1. 5kcal
  2. 10kcal
  3. 15kcal
  4. 20kcal
(정답률: 88%)
  • 이유는 1회 제공량당 열량이 5kcal이기 때문입니다.
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13. 식품위생법에서 그 자격이나 직무가 규정되어 있지 않는 것은?

  1. 조리사
  2. 영양사
  3. 제빵기능사
  4. 식품위생감시원
(정답률: 63%)
  • 제빵기능사는 식품위생과 관련된 업무를 수행하지만, 식품위생법에서 그 자격이나 직무가 규정되어 있지 않기 때문에 정답입니다. 반면에 조리사, 영양사, 식품위생감시원은 식품위생과 관련된 업무를 수행하는 직무나 자격이 식품위생법에서 규정되어 있습니다.
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14. 식품접객업 중 시설기준상 객실을 설치할 수 없는 영업은?

  1. 유흥주점영업
  2. 일반음식점영업
  3. 단란주점영업
  4. 휴게음식점영업
(정답률: 83%)
  • 휴게음식점은 주로 대중교통이나 고속도로 휴게소 등에서 운영되며, 객실을 설치할 수 있는 공간이 제한적이기 때문에 시설기준상 객실을 설치할 수 없습니다. 따라서 휴게음식점영업은 객실을 설치할 수 없는 영업 중 하나입니다.
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15. 식품위생법규상 수입식품의 검사결과 부적합한 식품에 대해서 수입신고인이 취해야 하는 조치가 아닌 것은?

  1. 수출국으로의 반송
  2. 식품의약품안전청장이 정하는 경미한 위반사항이 있는 경우 보완하여 재수입 신고
  3. 관할 보건소에서 재검사 실시
  4. 다른 나라로의 반출
(정답률: 60%)
  • 정답인 "관할 보건소에서 재검사 실시"는 이미 부적합한 식품이 입국하여 국내에 유통되었을 가능성이 있기 때문에, 해당 식품이 안전하게 소비될 수 있도록 관할 보건소에서 추가적인 검사를 실시하여 안전성을 확인하고 필요한 조치를 취하기 위한 것입니다. 다른 보기들은 이미 부적합한 식품이므로, 해당 식품을 다시 수입하거나 반출하는 것은 위험하며, 경미한 위반사항이 있는 경우에도 보완하여 재수입 신고를 하는 것은 이미 부적합한 식품이므로 무의미합니다.
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2과목: 식품학

16. 어류의 혈합육에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 정어리, 고등어, 꽁치 등의 육질에 많다.
  2. 비타민 B군의 함량이 높다.
  3. 헤모글로빈과 미오글로빈의 함량이 높다.
  4. 운동이 활발한 생선은 함량이 낮다.
(정답률: 69%)
  • 운동이 활발한 생선은 함량이 낮다는 것은 틀린 설명입니다. 운동이 활발한 생선은 오히려 혈액순환을 촉진시켜 헤모글로빈과 미오글로빈의 함량이 높을 수 있습니다.
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17. 우유 가공품이 아닌 것은?

  1. 치즈
  2. 버터
  3. 마요네즈
  4. 액상 발효유
(정답률: 72%)
  • 마요네즈는 우유를 사용하지 않고 식물성 오일과 계란 등을 사용하여 만들어지기 때문에 우유 가공품이 아닙니다. 반면, 치즈, 버터, 액상 발효유는 모두 우유를 가공하여 만들어진 제품입니다.
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18. 튀김에 사용한 기름을 보관하는 방법으로 가장 적절한 것은?

  1. 식힌 후 그대로 서늘한 곳에 보관한다.
  2. 공기와의 접촉면을 넓게 하여 보관한다.
  3. 망에 거른 후 갈색 병에 담아 보관한다.
  4. 철제 팬에 담아 보관한다.
(정답률: 85%)
  • 망에 거른 후 갈색 병에 담아 보관하는 것은 기름의 노란색 색소를 걸러내어 보관할 수 있기 때문입니다. 노란색 색소는 기름이 오래되면서 생기는 산화물질로, 건강에 해로운 물질입니다. 따라서 망으로 걸러내고 갈색 병에 담아 보관하여 산화물질의 생성을 최소화하고 보관 기간을 늘릴 수 있습니다.
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19. 다음 중 오탄당이 아닌 것은?

  1. 리보즈(ribose)
  2. 자일로즈(xylose)
  3. 갈락토즈(Galactose)
  4. 아라비노즈(arabinose)
(정답률: 69%)
  • 갈락토즈는 육류, 유제품, 채소 등에 많이 포함되어 있으며, 우유당 중 하나로 오탄당과 구조가 유사하지만 분자 구조가 약간 다릅니다. 따라서 오탄당, 리보즈, 자일로즈, 아라비노즈는 모두 오탄당 계열의 당분으로 분류되지만 갈락토즈는 그렇지 않습니다.
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20. 20%의 수분(분자량:18)과 20%의 포도당(분자량:180)을 함유하는 식품의 이온적인 수분활성도는 약 얼마인가?

  1. 0.82
  2. 0.88
  3. 0.91
  4. 1
(정답률: 50%)
  • 이온적인 수분활성도는 다음과 같이 계산됩니다.

    이온적인 수분활성도 = (수분의 몰 분율 / 수분의 몰 분율 + 포도당의 몰 분율) x 100

    수분의 몰 분율 = (20 / 18) x 100 = 111.1
    포도당의 몰 분율 = (20 / 180) x 100 = 11.1

    따라서, 이온적인 수분활성도 = (111.1 / (111.1 + 11.1)) x 100 = 91

    즉, 이 식품의 이온적인 수분활성도는 91%이므로 정답은 "0.91"입니다.
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21. 젤 형성을 이용한 식품과 젤 형성 주체정순의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 양갱 - 펙틴
  2. 도토리묵 - 한천
  3. 과일잼 - 전분
  4. 족편 - 젤라틴
(정답률: 75%)
  • 젤 형성은 주로 단백질인 젤라틴이 사용되며, 족편은 주로 젤라틴을 이용하여 만들어지기 때문에 "족편 - 젤라틴"이 올바른 연결이다. 양갱은 펙틴, 도토리묵은 한천, 과일잼은 전분을 이용하여 젤 형성을 만들기도 하지만, 이들은 젤라틴보다는 다른 원료를 주로 사용한다.
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22. 밀의 주요 단백질이 아닌 것은?

  1. 알부민(albumin)
  2. 글리아딘(gliadin)
  3. 글루테닌(glutenin)
  4. 덱스트린(dextrin)
(정답률: 47%)
  • 덱스트린은 밀의 주요 단백질이 아니라 탄수화물 중 하나입니다. 밀의 주요 단백질은 알부민, 글리아딘, 글루테닌입니다.
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23. 육류나 어류의 구수한 맛을 내는 성분은?

  1. 이노신산
  2. 호박산
  3. 알리신
  4. 나린진
(정답률: 51%)
  • 이노신산은 육류나 어류에서 발생하는 아미노산 중 하나로, 구수한 맛을 내는 성분입니다. 따라서 이노신산이 육류나 어류의 맛을 강하게 부각시키는 역할을 합니다.
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24. 식품의 변화에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 일부 유지가 외부로부터 냄새를 흡수하지 않아도 이취현상을 갖는 것은 호정화이다.
  2. 천연의 단백질이 물리, 화학적 작용을 받아 고유의 구조가 변하는 것은 변향이다.
  3. 당질을 180~200℃의 고온으로 가열했을 때 갈색이 되는 것은 효소적 갈변이다.
  4. 마이야르 반응, 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변이다.
(정답률: 64%)
  • 마이야르 반응과 캐러멜화 반응은 둘 다 당분이나 당화된 식품을 고온에서 가열하면서 일어나는 반응으로, 이는 비효소적 갈변에 해당합니다. 이 반응들은 화학적인 구조 변화를 일으키며, 색, 향, 맛 등의 변화를 가져옵니다. 따라서 정답은 "마이야르 반응, 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변이다."입니다.
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25. 탈기, 밀봉의 공정과정을 거치는 제품이 아닌 것은?

  1. 통조림
  2. 병조림
  3. 레토르트 파우치
  4. CA저장 과일
(정답률: 76%)
  • CA저장 과일은 탈기, 밀봉의 공정과정을 거치지 않고, 대신에 CA (Controlled Atmosphere) 기술을 사용하여 저장하는 제품이기 때문입니다.
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26. 식품의 가공, 저장시 일어나는 마이야르(Maillard) 갈변 반응은 어떤 성분의 작용에 의한 것인가?

  1. 수분과 단백질
  2. 당류와 단백질
  3. 당류와 지방
  4. 지방과 단백질
(정답률: 53%)
  • 마이야르 갈변 반응은 당류와 단백질이 상호작용하여 일어나는 반응입니다. 당류는 단백질의 아미노기와 반응하여 황갈색의 색소와 특유의 맛과 향을 형성합니다. 수분과 지방은 마이야르 갈변 반응과는 관련이 없습니다.
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27. 다음 중 전분이 노화되기 가장 쉬운 온도는?

  1. 0~5℃
  2. 10~15℃
  3. 20~25℃
  4. 30~35℃
(정답률: 44%)
  • 전분은 습기와 높은 온도에 노출되면 빠르게 노화됩니다. 따라서, 온도가 낮을수록 전분의 노화가 느리게 일어나기 때문에 0~5℃가 전분이 노화되기 가장 쉬운 온도입니다.
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28. 감미재료와 거리가 먼 것은?

  1. 사탕무
  2. 정향
  3. 사탕수수
  4. 스테비아
(정답률: 65%)
  • 감미재료는 달콤한 맛을 내는 재료를 말하는데, 사탕무와 사탕수수는 당분이 많아 달콤한 맛을 내지만, 정향은 향신료로서 단맛은 없고 향기를 내는 역할을 하기 때문에 감미재료와 거리가 먼 것입니다. 스테비아는 천연 감미료로 사용되기 때문에 감미재료에 해당합니다.
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29. 전분에 물을 가하지 않고 160℃이상으로 가열하면 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 반응은 무엇이며, 그 예로 바르게 짝지어진 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 호화 - 식빵
  2. 호화 - 미숫가루
  3. 호정화 - 찐빵
  4. 호정화 - 뻥튀기
(정답률: 81%)
  • 전분은 가열 시 가용성 전분으로 분해되며, 이후에는 덱스트린으로 분해됩니다. 이러한 반응을 호정화라고 합니다. 뻥튀기는 호정화된 덱스트린을 이용하여 만든 제품으로, 정답은 "호정화 - 뻥튀기"입니다.
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30. 다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은?

  1. 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
  2. 자유수보다 밀도가 크다.
  3. 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
  4. 대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.
(정답률: 69%)
  • 대기압에서의 물의 끓는점은 100℃이기 때문에, 대기 중에서 100℃로 가열하면 물 분자들이 빠르게 운동하면서 수증기로 변화하기 때문입니다. 따라서, 이 중 "대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다."가 결합수의 특징이 아닙니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 다음 중 기름의 발연점이 낮아지는 경우는?

  1. 유리지방산 함량이 많을수록
  2. 기름을 사용한 횟수가 적을수록
  3. 기름 속에 이물질의 유입이 적을수록
  4. 튀김용기의 표면적이 좁을수록
(정답률: 73%)
  • 유리지방산은 탄소수가 짧은 지방산으로, 분자량이 작아서 쉽게 증발하고 산화되기 때문에 기름의 발연점을 낮추는 역할을 합니다. 따라서 유리지방산 함량이 많을수록 기름의 발연점이 낮아지게 됩니다.
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32. 완숙한 계란의 난황 주위가 변색하는 경우를 잘못 설명한 것은?

  1. 난백의 유황과 난황의 철분이 결합하여 황화철(FeS)을 형성하기 때문이다.
  2. pH가 산성일 때 더 신속히 일어난다.
  3. 신선한 계란에서는 변색이 거의 일어나지 않는다.
  4. 오랫동안 가열하여 그대로 두었을 때 많이 일어난다.
(정답률: 48%)
  • pH가 산성일 때 더 신속히 일어난다는 이유는, 황화철(FeS)이 생성되는 반응에서 산성 환경이 더 유리하기 때문입니다. 산성 환경에서는 황화철(FeS)이 더 빠르게 생성되어 난황 주위가 변색하는 것을 더 빠르게 일으키게 됩니다.
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33. 쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서 반드시 필요한 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 83%)
  • 쌀에서 섭취한 전분은 체내에서 분해되어 포도당으로 변환되어야 합니다. 이때 비타민 B1은 포도당을 체내에서 에너지로 변환하는 과정에서 중요한 역할을 합니다. 따라서 쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서는 비타민 B1이 필수적입니다.
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34. 과일의 조리에서 열에 의해 가장 영향을 많이 받는 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 A
  3. 비타민 B1
  4. 비타민 E
(정답률: 83%)
  • 열에 의해 가장 영향을 많이 받는 비타민은 비타민 C입니다. 이는 비타민 C가 열에 민감하게 반응하기 때문입니다. 과일을 가열하거나 조리하면 비타민 C가 파괴되어 손실될 수 있습니다. 따라서 과일을 섭취할 때는 가능한 신선한 상태로 섭취하는 것이 좋습니다.
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35. 다음 중 식품의 냉동 보관에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 미생물의 번식을 억제할 수 있다.
  2. 식품 중의 효소작용을 억제하여 품질 저하를 막는다.
  3. 급속 냉동시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 조직 파괴가 적다.
  4. 완만 냉동시 드립(drip) 현상을 줄여 식품의 질 저하를 방지 할 수 있다.
(정답률: 68%)
  • 정답은 "완만 냉동시 드립(drip) 현상을 줄여 식품의 질 저하를 방지 할 수 있다."가 아닌 "식품 중의 효소작용을 억제하여 품질 저하를 막는다."입니다. 냉동은 효소작용을 억제하여 식품의 품질을 유지하는 역할을 합니다.
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36. 다음 중 계량방법이 잘못 된 것은?

  1. 저울은 수평으로 놓고 눈금은 정면에서 읽으며 바늘은 0에 고정시킨다.
  2. 가루상태의 식품은 계량기에 꼭꼭 눌러 담은 다음 윗면이 수평이 되도록 스파튤러로 깍아서 잰다.
  3. 액체식품은 투명한 계량 용기를 사용하여 계량컵으 눈금과 눈높이를 맞추어서 계량한다.
  4. 된장이나 다진 고기 등의 식품재료는 계량기구에 눌러 담아 빈 공간이 없도록 채워서 깍아 잰다.
(정답률: 62%)
  • "가루상태의 식품은 계량기에 꼭꼭 눌러 담은 다음 윗면이 수평이 되도록 스파튤러로 깍아서 잰다."가 잘못된 계량방법입니다. 이유는 가루상태의 식품을 눌러 담으면 공기가 빠져서 실제보다 무게가 더 많이 나오기 때문입니다. 따라서 가루상태의 식품을 계량할 때는 꼭꼭 눌러 담지 않고 부드럽게 채우고 평평하게 다듬어서 계량해야 정확한 무게를 측정할 수 있습니다.
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37. 생선의 조리 방법에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하고 뚜껑을 담고 잠깐 끓인다.
  2. 지방함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
  3. 생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다.
  4. 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.
(정답률: 63%)
  • 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다. - 양념간장이 끓으면 열이 가해져 생선의 표면에 막이 생기면서 생선 내부의 맛 성분이 유출되는 것을 막을 수 있기 때문입니다.
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38. 전분에 물을 붓고 열을 가하여 70~75℃ 정도가 되면 전분입자는 크게 팽창하여 점성이 높은 반투명의 클로이드 상태가 되는 현상은?

  1. 전분의 호화
  2. 전분의 노화
  3. 전분의 호정화
  4. 전분의 결정
(정답률: 69%)
  • 전분에 물을 붓고 열을 가하면 전분 입자는 수분을 흡수하여 팽창하고, 이로 인해 분자 간 거리가 멀어지면서 점성이 높은 반투명한 클로이드 상태가 된다. 이러한 현상을 전분의 호화라고 한다.
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39. 식품원가율을 40%로 정하고 햄버거의 1인당 식품단가를 1000원으로 할 때 햄버거의 판매 가격은?

  1. 4000원
  2. 2500원
  3. 2250원
  4. 1250원
(정답률: 54%)
  • 식품원가율이 40%이므로, 식품단가의 40%인 400원이 원가에 해당합니다. 따라서, 햄버거의 1인당 원가는 1000원 + 400원 = 1400원입니다. 이를 기반으로 판매가격을 계산하면, 1400원에 이익을 더해야 하므로, 1400원 x 1.8 = 2520원이 됩니다. 하지만, 문제에서는 판매가격을 2500원으로 반올림하라고 하였으므로, 정답은 2500원입니다.
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40. 다음 중 상온에서 보관해야 하는 식품은?

  1. 바나나
  2. 사과
  3. 포도
  4. 딸기
(정답률: 91%)
  • 바나나는 상온에서 보관해야 합니다. 바나나는 저온에서 보관하면 식물성 성분이 분해되어 검은 반점이 생길 수 있기 때문입니다. 따라서 상온에서 보관하여 식물성 성분이 분해되는 것을 방지해야 합니다.
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41. 원가의 종류가 바르게 설명된 것은?

  1. 직접원가 = 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 일반관리비
  2. 제조원가 = 직접재료비, 제조간접비
  3. 총원가 = 제조원가, 지급이자
  4. 판매가격 = 총원가, 직접원가
(정답률: 66%)
  • 제조원가는 제품을 생산하는 과정에서 발생하는 직접재료비와 제조간접비를 모두 포함하는 개념입니다. 따라서 "제조원가 = 직접재료비, 제조간접비"가 정답입니다. 직접재료비는 제품을 만들기 위해 필요한 원자재나 부품 등의 비용을 말하며, 제조간접비는 생산 과정에서 발생하는 간접적인 비용으로서, 예를 들어 공장 내부의 전기, 수도, 인건비, 감가상각비 등이 해당됩니다.
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42. 뜨거워진 공기를 팬(fan)으로 강제 대류시켜 균일하게 열이 순환되므로 조리시간이 짧고 대량조리에 적당하나 식품표면이 건조해지기 쉬운 조리기기는?

  1. 틸팅튀김팬(rilring fry pan)
  2. 튀김기(fryer)
  3. 증기솥(steam kettles)
  4. 컨벡션오븐(convectioin oven)
(정답률: 68%)
  • 컨벡션오븐은 뜨거워진 공기를 팬으로 강제 대류시켜 균일하게 열이 순환되므로 조리시간이 짧고 대량조리에 적합합니다. 하지만 이로 인해 식품표면이 건조해지기 쉬운 단점이 있습니다.
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43. 직영급식과 비교하여 위탁급식의 단점에 해당하지 않는 것은?

  1. 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다.
  2. 기업이나 단체의 권한이 축소된다.
  3. 급식경영을 지나치게 영리화 하여 운영할 수 있다.
  4. 영양관리에 문제가 발생할 수 있다.
(정답률: 46%)
  • 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다는 것은, 위탁급식을 운영하는 업체가 인력을 충분히 확보하지 못하거나, 인력의 교육과 훈련이 부족하여 서비스의 질이 떨어지게 된다는 것을 의미합니다. 이는 직영급식에서는 직접 인력을 관리하고 교육할 수 있기 때문에 발생하지 않는 문제입니다.
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44. 다음 중 열량을 내지 않는 영양소로만 짝지어진 것은?

  1. 단백질, 당질
  2. 당질, 지질
  3. 비타민, 무기질
  4. 지질, 비타민
(정답률: 80%)
  • 비타민과 무기질은 열량을 내지 않는 영양소입니다. 비타민은 신진대사에 필요한 보조효소로 작용하고, 무기질은 뼈와 치아 형성, 신진대사에 필요한 전해질 등으로 작용합니다. 따라서 이 둘은 열량을 내지 않는 영양소로 분류됩니다.
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45. 두부 50g을 돼지고기로 대치할 때 필요한 돼지고기의 양은? (단, 100g당 두부 단백질 함량 15g, 돼지고기 단백질 함량 18g이다.)

  1. 39.45g
  2. 40.52g
  3. 41.67g
  4. 42.81g
(정답률: 51%)
  • 두부 100g에는 단백질이 15g이므로, 50g의 두부에는 7.5g의 단백질이 포함됩니다. 이를 대체하기 위해 돼지고기를 먹어야 하는데, 돼지고기 100g에는 단백질이 18g이므로, 7.5g의 단백질을 얻기 위해서는 7.5 ÷ 18 × 100 = 41.67g의 돼지고기가 필요합니다. 따라서 정답은 "41.67g"입니다.
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46. 다음 중 신선한 달걀은?

  1. 후라이를 하려고 깨보니 난백이 넓게 퍼진다.
  2. 난황과 난백을 분리하려는데, 난황막이 터져 분리가 어렵다.
  3. 삶아 껍질을 벗겨보니 기공이 있는 부분이 음푹 들어갔다.
  4. 삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있다.
(정답률: 86%)
  • 달걀이 신선할수록 노른자가 가운데에 위치하고 있으며, 오래된 달걀일수록 노른자가 상단에 위치한다. 따라서 "삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있다."가 정답이다.
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47. 채소류, 두부, 생선 등 저장성이 낮고 가격변동이 많은 식품 구매시 적합한 계약방법은?

  1. 수의계약
  2. 장기계약
  3. 일반경쟁계약
  4. 지명경쟁입찰계약
(정답률: 61%)
  • 수의계약은 일정 기간 동안 필요한 양의 상품을 고정된 가격으로 구매하는 방식으로, 가격 변동이 큰 식품 구매에 적합합니다. 이는 공급자와 구매자가 일정 기간 동안 계약을 체결하고, 그 기간 동안 필요한 양의 상품을 일정 가격으로 구매하는 것이기 때문입니다. 따라서 가격 변동에 따른 비용 증가를 예측할 수 있어 예산을 효율적으로 관리할 수 있습니다.
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48. 육류를 가열조리 할 때 일어나는 변화로 옳은 것은?

  1. 보수성의 증가
  2. 단백질의 변패
  3. 육단백질의 응고
  4. 미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변화
(정답률: 58%)
  • 육류를 가열조리 할 때 일어나는 변화 중 육단백질의 응고는, 단백질이 열에 의해 변성되어 분자간 결합이 강화되고, 이로 인해 육류의 질감이 단단해지는 현상입니다. 이는 보수성의 증가와 달리, 단백질의 변패와는 다른 개념입니다. 또한, 미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변화하는 것은 육류의 색깔이 변하는 현상으로, 육단백질의 응고와는 관련이 없습니다.
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49. 사업소 급식에서 식당 면적과 조리실 면적은 얼마가 적절한가?

  1. 식당: 0.5㎡/1식 - 조리실: 0.2㎡/1식
  2. 식당: 0.5㎡/1식 - 조리실: 0.5㎡/1식
  3. 식당: 1㎡/1식 - 조리실: 0.2㎡/1식
  4. 식당: 1㎡/1식 - 조리실: 0.5㎡/1식
(정답률: 53%)
  • 식당 면적은 한 사람이 앉을 수 있는 공간을 의미하며, 1인당 0.5㎡ 이상이 필요하다고 알려져 있습니다. 따라서 사업소 급식에서는 1인당 1㎡의 면적을 확보하는 것이 적절합니다.

    조리실 면적은 조리하는 인원 수에 따라 다르지만, 일반적으로 1인당 0.2㎡ 이상의 면적이 필요합니다. 따라서 사업소 급식에서는 1인당 0.2㎡의 면적을 확보하는 것이 적절합니다.

    따라서 정답은 "식당: 1㎡/1식 - 조리실: 0.2㎡/1식" 입니다.
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50. 시금치의 녹색을 최대한 유지시키면서 데치려고 할 때 가장 좋은 방법은?

  1. 100℃다량의 조리수에서 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.
  2. 100℃다량의 조리수에서 뚜껑을 닫고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.
  3. 100℃소량의 조리수에서 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.
  4. 100℃소량의 조리수에서 뚜껑을 닫고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.
(정답률: 69%)
  • 시금치는 빠른 시간 내에 데쳐야 녹색을 유지할 수 있습니다. 따라서 100℃다량의 조리수에서 뚜껑을 열고 단시간에 데치는 것이 가장 좋은 방법입니다. 이렇게 하면 빠르게 열이 전달되어 시금치가 빠르게 익어 녹색을 유지할 수 있습니다. 또한, 데친 후에는 재빨리 헹궈서 더 이상 열이 전달되지 않도록 해야 합니다.
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4과목: 공중보건

51. 레이노드현상이란?

  1. 손가락의 말초혈관 운동 장애로 일어나는 국소진통증이다.
  2. 각종 소음으로 일어나는 신경장애 현상이다.
  3. 혈액순환 장애로 전신이 곧아지는 현상이다.
  4. 소음에 적응을 할 수 없어 발생하는 현상을 총칭하는 것이다.
(정답률: 63%)
  • 레이노드현상은 손가락의 말초혈관 운동 장애로 인해 일어나는 국소진통증이다.
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52. 세계보건기구(WHO) 보건헌장에 의한 건강의 의미로 가장 적합한 것은?

  1. 질병과 허약의 부재상태를 포함한 육체적으로 완전무결한 상태
  2. 육체적으로 완전하며 사회적 안녕이 유지되는 상태
  3. 단순한 질병이나 허약의 부재상태를 포함한 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전한 상태
  4. 각 개인의 건강을 제외한 사회적 안녕이 유지되는 상태
(정답률: 76%)
  • 세계보건기구(WHO) 보건헌장에 의한 건강의 의미로 가장 적합한 것은 "단순한 질병이나 허약의 부재상태를 포함한 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전한 상태"입니다. 이는 건강이 단순히 질병이나 부재상태의 부재가 아니라, 육체적, 정신적, 사회적 측면에서 모두 완전하고 안전한 상태를 의미한다는 것을 나타냅니다. 따라서 건강은 단순히 질병의 부재가 아니라, 개인의 삶의 질과 안녕에 대한 종합적인 개념이라고 할 수 있습니다.
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53. 검역질병의 검역기간의 그 감염병의 어떤 기간과 동일한가?

  1. 유행기간
  2. 최장 잠복기간
  3. 이환기간
  4. 세대기간
(정답률: 72%)
  • 검역질병의 검역기간은 해당 감염병의 최장 잠복기간과 동일합니다. 이는 해당 감염병의 발병 가능성이 가장 높은 기간이기 때문입니다. 최장 잠복기간은 감염된 후 발병까지 걸리는 시간 중 가장 긴 기간을 의미합니다. 따라서 검역기간 동안 감염자가 발생하지 않더라도 해당 감염병의 검역은 최장 잠복기간 동안 계속되어야 합니다.
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54. 생활쓰레기의 품목별 분류 중에서 동물의 사료로 이용 가능한 것은?

  1. 주개
  2. 가연성 진개
  3. 불연성 진개
  4. 재활용성 진개
(정답률: 61%)
  • 주개는 동물이 먹을 수 있는 식물성 쓰레기인데, 사료로 이용할 수 있습니다. 가연성 진개와 불연성 진개는 각각 가연성과 불연성이라서 소각이나 매립 등으로 처리되어야 하고, 재활용성 진개는 재활용이 가능한 쓰레기이지만 동물의 사료로 이용할 수는 없습니다. 따라서 주개가 동물의 사료로 이용 가능한 것입니다.
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55. 분변 소독에 가장 적합한 것은?

  1. 과산화수소
  2. 알코올
  3. 생석회
  4. 머큐로크롬
(정답률: 75%)
  • 생석회는 분변 소독에 가장 적합한 것입니다. 이는 생석회가 높은 알칼리성을 가지고 있어 분변 속의 산성 물질을 중화시키고, 또한 살균 효과가 있어 세균과 바이러스를 제거할 수 있기 때문입니다. 반면, 과산화수소는 높은 살균 효과를 가지지만 분변 속의 산성 물질을 중화시키지 못하므로 적합하지 않습니다. 알코올은 살균 효과가 있지만 분변 속에서 적용하기에는 양이 많이 필요하고, 머큐로크롬은 독성이 있어 사용이 제한됩니다.
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56. 대기오염 중 2차 오염물질로만 짝지어진 것은?

  1. 먼지, 탄화수소
  2. 오존, 알데히드
  3. 연무, 일산화탄소
  4. 일산화탄소, 이산화탄소
(정답률: 58%)
  • 오존과 알데히드는 모두 대기 중에서 화학 반응을 통해 생성되는 2차 오염물질입니다. 먼지와 탄화수소는 1차 오염물질로서 직접적으로 대기오염을 일으키는 물질이며, 연무는 대기 중 물방울이나 얼음 결정 등이 떠다니면서 발생하는 현상입니다. 일산화탄소와 이산화탄소는 모두 연소 과정에서 발생하는 1차 오염물질입니다. 따라서 오존과 알데히드만이 2차 오염물질로 짝지어진 것입니다.
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57. 돼지고기를 완전히 익히지 않고 먹을 경우 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 아나사키스
  2. 무구낭미충
  3. 선모충
  4. 광절열두조충
(정답률: 66%)
  • 돼지고기에는 선모충의 알이 들어있을 수 있습니다. 이 알은 완전히 익히지 않은 돼지고기를 먹으면 소화기관으로 들어가 발생한 감염으로 인해 인체에 해로울 수 있습니다. 따라서 돼지고기를 섭취할 때에는 반드시 완전히 익혀야 합니다.
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58. 복사선의 파장이 가장 크며, 열선이라고 불리는 것은?

  1. 자외선
  2. 가시광선
  3. 적외선
  4. 도르노선(Dorno ray)
(정답률: 70%)
  • 복사선 중에서 파장이 가장 큰 것은 적외선이며, 열선이라고도 불리는 이유는 적외선은 물체의 열을 나타내는 선으로서, 물체가 방출하는 열을 감지하여 이미지를 생성하는 열화상 카메라 등에서 사용되기 때문입니다.
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59. 병원체가 생활, 증식, 생존을 계속하여 인간에게 전파 될 수 있는 상태로 저장되는 곳을 무엇이라 하는가?

  1. 숙주
  2. 보균자
  3. 환경
  4. 병원소
(정답률: 51%)
  • 병원체가 생존하고 증식할 수 있는 환경을 뜻하는 용어로, 병원체가 인간에게 전파될 수 있는 상태로 저장되는 곳을 의미합니다. 따라서 "병원소"가 정답입니다.
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60. 광절열두조충의 중간숙주(제1중간숙주-제2중간숙주)와 인체 감염 부위는?

  1. 다슬기-가재-폐
  2. 물벼룩-연어-소장
  3. 왜우렁이-붕어-간
  4. 다슬기-은어-소장
(정답률: 50%)
  • 광절열두조충은 물벼룩을 중간 숙주로 이용하며, 물벼룩은 연어를 먹이로 섭취합니다. 연어는 소장에 위치하며, 따라서 광절열두조충의 중간숙주는 물벼룩-연어-소장입니다. 인체 감염 부위는 소장입니다.
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