한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2012-10-20)

한식조리기능사
(2012-10-20 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 우리나라에서 허가된 발색제가 아닌 것은?

  1. 아질산나트륨
  2. 황산제일철
  3. 질산칼륨
  4. 아질산칼륨
(정답률: 35%)
  • 아질산칼륨은 식품첨가물로 사용되지만, 우리나라에서는 허가되지 않은 발색제이기 때문에 정답입니다.
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2. 다환방향족 탄화수소이며, 훈제육이나 태운 고기에서 다량 검출되는 발암 작용을 일으키는 것은?

  1. 질산염
  2. 알코올
  3. 벤조피렌
  4. 포름알데히드
(정답률: 73%)
  • 벤조피렌은 다환방향족 탄화수소로, 훈제육이나 태운 고기에서 다량 검출되며 발암 작용을 일으키는 것으로 알려져 있습니다. 이는 벤조피렌이 대사되면서 발생하는 카르실렌과 같은 활성 대사산물이 DNA에 결합하여 변이를 유발하기 때문입니다. 따라서 벤조피렌은 발암물질로 분류되어 있습니다.
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3. 에탄올 발효시 생성되는 메탄올의 가장 심각한 중독 증상은?

  1. 구토
  2. 경기
  3. 실명
  4. 환각
(정답률: 84%)
  • 메탄올은 실명을 일으키는 중독성이 매우 강한 물질입니다. 메탄올은 간에서 대사되어 포름알데히드로 분해되는데, 이 과정에서 생성된 메탄올 대사산물이 망막에 침착하여 시신경을 파괴하고 시력을 상실시키는 결과를 초래합니다. 따라서 메탄올 중독은 실명을 일으키는 위험이 있으며, 이는 가장 심각한 중독 증상 중 하나입니다.
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4. 식품의 변질현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 통조림 식품의 부패에 관여하는 세균에는 내열성인 것이 많다.
  2. 우유의 부패시 세균류가 관계하여 적변을 일으키기도 한다.
  3. 식품의 부패에는 대부분 한 종류의 세균이 관계한다.
  4. 가금육은 주로 저온성 세균이 주된 부패균이다.
(정답률: 74%)
  • 정답은 "식품의 부패에는 대부분 한 종류의 세균이 관계한다."입니다. 이 설명은 틀린 것입니다. 식품의 부패는 여러 가지 세균, 곰팡이, 효모 등의 미생물이 관여할 수 있습니다. 따라서 식품의 부패를 예방하기 위해서는 적절한 보관 방법과 조리 방법을 선택하고, 식품의 유통기한을 확인하는 것이 중요합니다.
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5. 일반적으로 식품 1g중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패로 판정하는가?

  1. 102개
  2. 104개
  3. 107개
  4. 1015개
(정답률: 86%)
  • 식품 1g 중 생균수가 107개 이상이면 초기부패로 판정합니다. 이는 식품의 유통기한 동안 생길 수 있는 균의 증식을 고려하여, 초기부패가 발생할 가능성이 높은 수치로 설정되었습니다. 따라서 이보다 적은 생균수라면 상대적으로 안전하다고 판단할 수 있습니다.
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6. 독소형 세균성 식중독으로 짝지어진 것은?

  1. 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독
  2. 리스테리아 식중독, 복어독 식중독
  3. 황색포도상구균 식중독, 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독
  4. 맥각독 식중독, 콜리균 식중독
(정답률: 84%)
  • 황색포도상구균 식중독과 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독은 모두 독소형 세균성 식중독으로 분류되며, 각각 황색포도상구균과 보툴리늄균이 원인이 됩니다.
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7. 복어독 중독의 치료법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 호흡촉진제 투여
  2. 진통제 투여
  3. 위세척
  4. 최토제 투여
(정답률: 74%)
  • 복어독 중독은 신경독성으로 인한 증상이 나타나기 때문에, 진통제 투여는 적합하지 않습니다. 진통제는 통증을 완화시키는 약물이지만, 신경독성 증상에는 효과가 없을 뿐더러, 중독 증상을 악화시킬 수 있습니다. 따라서, 호흡촉진제, 위세척, 최토제 등의 치료법이 적합합니다.
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8. 식품 취급자의 화농성 질환에 의해 감염되는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 황색포도상구균 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 병원성대장균 식중독
(정답률: 84%)
  • 식품 취급자의 화농성 질환에 의해 감염되는 식중독은 황색포도상구균 식중독입니다. 이는 황색포도상구균이 식품에 오염되어 생긴 것으로, 이 균은 냉장보관에도 강하며, 생존력이 높아서 식중독의 원인균으로 자주 발생합니다. 황색포도상구균에 의한 식중독은 위장관 증상이 주로 나타나며, 심한 경우에는 신장이나 심장에 영향을 미칠 수 있습니다.
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9. 과실류, 채소류 등 식품의 살균목적으로 사용되는 것은?

  1. 초산비닐수지(polyvinyl acetate)
  2. 이산화염소(chlorine dioxide)
  3. 규소수지(silicone resin)
  4. 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)
(정답률: 59%)
  • 차아염소산나트륨은 살균력이 뛰어나고, 쉽게 구할 수 있으며, 비교적 안전하게 사용할 수 있기 때문에 식품의 살균목적으로 많이 사용됩니다.
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10. 다음 중 내인성 위해 식품은?

  1. 지나치게 구운 생선
  2. 푸른곰팡이에 오염된 쌀
  3. 싹이 튼 감자
  4. 농약을 많이 뿌린 채소
(정답률: 57%)
  • 싹이 튼 감자는 소화하기 어렵고, 소화가 불완전하면서 내인성을 유발할 수 있는 소화불량 식품입니다. 또한, 감자의 표면에 있는 녹조는 소화가 어렵고, 소화가 불완전하면서 내인성을 유발할 수 있습니다. 따라서, 싹이 튼 감자는 내인성 위해 식품으로 분류됩니다.
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11. 식품위생법상 허위표시, 과대광고의 범위에 해당하지 않는 것은?

  1. 국내산을 주된 원료로 하여 제조, 가공한 메주, 된장, 고추장에 대하여 식품영양학적으로 공인된 사실이라고 식품의약품안전청장이 인정한 내용의 표시, 광고
  2. 질병치료에 효능이 있다는 내용의 표시, 광고
  3. 외국과 기술 제휴한 것으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시, 광고
  4. 화학적 합성품의 경우 그 원료의 명칭 등을 사용하여 화학적 합성품이 아닌 것으로 혼동한 우려가 있는 광고
(정답률: 72%)
  • 정답인 "국내산을 주된 원료로 하여 제조, 가공한 메주, 된장, 고추장에 대하여 식품영양학적으로 공인된 사실이라고 식품의약품안전청장이 인정한 내용의 표시, 광고"는 식품위생법상 허위표시, 과대광고의 범위에 해당하지 않는다. 이는 식품의약품안전청이 공인한 사실을 기반으로 한 표시, 광고이기 때문이다. 다른 보기들은 질병치료에 대한 내용, 외국과 기술 제휴에 대한 혼동 우려, 화학적 합성품과 관련된 혼동 우려 등이 있어 식품위생법상 허위표시, 과대광고의 범위에 해당할 수 있다.
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12. 우리나라 식품위생법의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 식품으로 인한 위생상의 위해 방지
  2. 식품영양의 질적 향상 도모
  3. 국민보건의 증진에 이바지
  4. 부정식품 제조에 대한 가중처벌
(정답률: 69%)
  • 식품위생법의 목적은 식품으로 인한 위생상의 위해 방지, 식품영양의 질적 향상 도모, 국민보건의 증진에 이바지하는 것입니다. 하지만 부정식품 제조에 대한 가중처벌은 이 목적과 거리가 먼 것입니다. 이는 법을 위반한 사람들에게 처벌을 가하는 것이지, 식품의 위생성과 영양성을 개선하는 것과는 직접적인 연관성이 없기 때문입니다.
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13. 식품위생법상에서 정의하는 "집단급식소"에 대한 정의로 옳은 것은?

  1. 영리를 목적으로 하는 모든 급식시설을 일컫는 용어이다.
  2. 영리를 목적으로 하지 않고 비정기적으로 1개월에 1회씩 음식물을 공급하는 급식시설도 포함된다.
  3. 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 급식시설을 말한다.
  4. 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 급식시설을 말한다.
(정답률: 77%)
  • 식품위생법상에서 정의하는 "집단급식소"는 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 급식시설을 말합니다. 이는 일반적으로 학교, 군대, 회사 등에서 운영되는 급식시설을 의미합니다. 따라서 영리를 목적으로 하는 모든 급식시설을 일컫는 용어는 아니며, 비정기적으로 1개월에 1회씩 음식물을 공급하는 급식시설은 포함되지 않습니다. 또한 계속적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 급식시설도 집단급식소에 해당하지 않습니다.
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14. 식품위생법상 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치
  2. 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치
  3. 영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행 여부의 확인, 지도
  4. 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행여부의 확인, 지도
(정답률: 58%)
  • 정답: 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치

    해설: 식품위생감시원의 주요 직무는 영업소의 위생상태를 감시하고, 위생교육을 실시하며, 위생관리에 대한 지도 및 조치를 취하는 것입니다. 따라서 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치는 식품위생감시원의 직무가 아닙니다.
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15. 식품위생법상 영업신고를 하지 않는 업종은?

  1. 즉석판매제조, 가공업
  2. 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업
  3. 식품운반업
  4. 식품소분, 판매업
(정답률: 72%)
  • 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업은 이미 양곡관리법에 따라 규제를 받고 있기 때문에 추가적인 영업신고가 필요하지 않습니다. 따라서 이 업종은 식품위생법상 영업신고를 하지 않아도 됩니다.
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2과목: 식품학

16. 마이야르(Maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

  1. 수분
  2. 온도
  3. 당의종류
  4. 효소
(정답률: 53%)
  • 마이야르 반응은 당과 아미노산이 반응하여 갈색 화합물을 생성하는 화학 반응입니다. 이 반응에 영향을 주는 인자는 수분, 온도, 당의 종류 등이 있습니다. 하지만 효소는 마이야르 반응에 직접적인 영향을 주지 않습니다. 효소는 반응을 촉진시키는 역할을 하지만, 마이야르 반응 자체는 효소 없이도 일어날 수 있습니다. 따라서 정답은 "효소"입니다.
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17. 다음 중 쌀 가공식품이 아닌 것은?

  1. 현미
  2. 강화미
  3. 팽화미
  4. a-화미
(정답률: 65%)
  • 현미는 쌀의 껍질을 제거하지 않은 상태로 가공되는 반면, 강화미와 팽화미는 쌀의 껍질을 제거하고 가공된 쌀입니다. "a-화미"는 존재하지 않는 단어이므로 제외됩니다. 따라서 정답은 "현미"입니다.
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18. 다음 중 발효 식품은?(P.82)

  1. 치즈
  2. 수정과
  3. 사이다
  4. 우유
(정답률: 88%)
  • 치즈는 우유를 발효시켜 만든 식품입니다. 우유 속에 있는 락토바실러스와 스트렙토코커스 같은 박테리아가 치즈를 만들 때 사용됩니다. 이 박테리아들은 우유 속의 락토오스(유당)를 분해하여 유산을 만들어내고, 이 과정에서 치즈가 형성됩니다. 따라서 치즈는 발효 식품 중 하나입니다.
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19. 채소와 과일의 가스저장(CA저장)시 필수 요건이 아닌 것은?

  1. pH조절
  2. 기체의 조절
  3. 냉장온도 유지
  4. 습도유지
(정답률: 51%)
  • pH 조절은 채소와 과일의 CA 저장 시 필수 요건이 아닙니다. CA 저장은 채소와 과일의 호흡을 억제하여 신선도를 유지하기 위한 기술로, 기체의 조절, 냉장온도 유지, 습도 유지가 필수적인 요건입니다. pH 조절은 식품의 산도나 알칼리도를 조절하는 것으로, CA 저장과는 관련이 없습니다.
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20. 단백질에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.
  2. 지단백질은 단순단백질에 당이 결합한 단백질이다.
  3. 당단백질은 단순단백질에 지방이 결합한 단백질이다.
  4. 핵단백질은 단순단백질 또는 복합단백질이 화학적 또는 산소에 의해 변화된 단백질이다.
(정답률: 64%)
  • 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다. 이는 인산이 아미노산 측기에 결합하여 형성된 것으로, 인단백질은 인산을 함유하고 있는 단백질로서, 인산이 결합한 위치와 수에 따라 다양한 기능을 수행한다.
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21. 한천의 용도가 아닌 것은?

  1. 훈연제품의 산화방지제
  2. 푸딩, 양갱 등의 젤화제
  3. 유제품, 청량음료 등의 안정제
  4. 곰팡이, 세균 등의 배지
(정답률: 56%)
  • 한천은 식품첨가물로 사용되며, 훈연제품의 산화방지제로는 사용되지 않습니다.
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22. 식품의 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품이 나타내는 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비를 말한다.
  2. 일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 크다.
  3. Aw의 값이 작을수록 미생물의 이용이 쉽지 않다.
  4. 어패류의 Aw의 0.99~0.98정도이다.
(정답률: 57%)
  • 정답은 "일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 크다."가 아닙니다.

    식품의 수분활성도(Aw)는 식품 내부의 수분이 자유롭게 이용 가능한 정도를 나타내는 지표입니다. 따라서 Aw 값이 작을수록 미생물의 이용이 쉽지 않습니다. 일반적으로 식품의 Aw 값은 0.2~0.8 사이에 위치하며, 어패류의 Aw 값은 0.99~0.98 정도입니다. 따라서 "일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 작다"가 맞는 설명입니다.
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23. 장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?

  1. 배건법
  2. 염장법
  3. 산저장법(초지법)
  4. 냉장법
(정답률: 63%)
  • 장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은 "냉장법"입니다. 이는 다른 방법들과 달리 상대적으로 짧은 기간 동안 식품을 보존할 수 있기 때문입니다. 냉장법은 식품 내의 미생물 성장을 늦추고 식품의 신선도를 유지하는 데 도움이 되는 방법입니다. 그러나 냉장법은 보존 기간이 제한적이며, 냉장고나 냉동고 등의 보관 장치가 필요하다는 단점이 있습니다.
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24. 대표적인 콩 단백질인 글로불린(globulin)이 가장 많이 함유하고 있는 성분은?

  1. 글리시닌(glycinin)
  2. 알부민(albumin)
  3. 글루텐(gluten)
  4. 제인(zein)
(정답률: 71%)
  • 글로불린은 다양한 단백질 성분으로 이루어져 있지만, 콩에서 가장 많이 함유된다는 것은 글리시닌이 콩 단백질의 주요 성분 중 하나이기 때문입니다.
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25. 라면류, 건빵류, 비스킷 등은 상온에서 비교적 장시간 저장해 두어도 노화가 잘 일어나지 않는 주된 이유는?

  1. 낮은 수분함량
  2. 낮은 PH
  3. 높은 수분함량
  4. 높은 PH
(정답률: 81%)
  • 라면류, 건빵류, 비스킷 등은 상온에서 비교적 장시간 저장해 두어도 노화가 잘 일어나지 않는 이유는 낮은 수분함량 때문입니다. 수분이 적으면 미생물이 번식하기 어렵고, 노화를 일으키는 활성산소의 생성도 줄어들기 때문입니다. 따라서 낮은 수분함량은 식품의 유통기한을 연장시키는 역할을 합니다.
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26. 신맛 성분에 유기산인 아미노기(-NH2)가 있으면 어떤 맛이 가해진 산미가 되는가?

  1. 단맛
  2. 신맛
  3. 쓴맛
  4. 짠맛
(정답률: 54%)
  • 아미노기(-NH2)는 단백질의 구성 성분 중 하나이며, 신맛 성분 중 하나인 글루타민산과 같은 아미노산으로 변화할 수 있습니다. 이러한 아미노산이 산미에 가해지면 쓴맛이 나타나게 됩니다. 따라서 정답은 "쓴맛"입니다.
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27. 유지의 발연점에 영향을 주는 인자와 거리가 먼 것은?

  1. 용해도
  2. 유리지방산의 함량
  3. 노출된 유지의 표면적
  4. 불순물의 함량
(정답률: 53%)
  • 유지의 발연점은 유지 내부의 불순물의 함량과 유리지방산의 함량, 노출된 유지의 표면적 등의 인자에 영향을 받습니다. 그러나 용해도는 유지 내부의 불순물의 함량과 유리지방산의 함량, 노출된 유지의 표면적 등과는 거리가 먼 인자입니다. 따라서 정답은 "용해도"입니다.
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28. 다음 당류 중 단맛이 가장 약한 것은?(P.156)

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 맥아당
  4. 설탕
(정답률: 64%)
  • 맥아당은 다른 세 가지 당류에 비해 단맛이 약합니다. 포도당과 과당은 단맛이 강하고, 설탕은 포도당과 과당을 혼합한 것으로 단맛이 있습니다. 하지만 맥아당은 단맛이 적고, 대신 쓴맛이 강합니다.
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29. 다음 쇠고기 성분 중 일반적으로 살코기에 비해 간에 특히 더 많은 것은?

  1. 비타민 A, 무기질
  2. 단백질, 전분
  3. 섬유소, 비타민 C
  4. 전분, 비타민 A
(정답률: 75%)
  • 비타민 A와 무기질은 일반적으로 쇠고기의 간에 특히 더 많이 함유되어 있습니다. 이는 간이 신진대사에 매우 중요한 역할을 하기 때문입니다. 비타민 A는 시력, 피부, 면역 체계 등에 중요한 영향을 미치며, 무기질은 뼈 건강과 근육 기능에 필수적입니다.
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30. 오징어 먹물색소의 주 색소는?

  1. 안토잔틴
  2. 클로로필
  3. 유멜라닌
  4. 플라보노이드
(정답률: 63%)
  • 오징어 먹물색소의 주 색소는 유멜라닌입니다. 이는 멜라닌 합성에 관여하는 색소로, 동물의 피부, 눈, 머리카락 등에 존재합니다. 오징어는 유멜라닌을 함유한 색소 세포를 가지고 있어서 먹물색소로 유명합니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 급식인원이 1000명인 단체급식소에서 1인당 60g의 풋고추조림을 주려고 한다. 발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 9%이다.)

  1. 55kg
  2. 60kg
  3. 66kg
  4. 68kg
(정답률: 59%)
  • 1000명의 급식인원이 있으므로, 1000명 x 60g = 60,000g = 60kg의 풋고추가 필요합니다.

    하지만, 폐기율이 9%이므로, 60kg x 0.09 = 5.4kg의 풋고추가 폐기됩니다.

    따라서, 발주할 풋고추의 양은 60kg + 5.4kg = 65.4kg 입니다.

    하지만, 보기에서는 66kg이 정답으로 주어졌으므로, 반올림하여 66kg이 됩니다.
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32. 단체급식이 갖는 운영상의 문제점이 아닌 것은?

  1. 단시간 내에 다량의 음식조리
  2. 식중독 등 대형 위생사고
  3. 대량구매로 인한 재고관리.
  4. 적온 급식의 어려움으로 음식의 맛 저하
(정답률: 42%)
  • 대량구매로 인한 재고관리는 단체급식이 갖는 운영상의 문제점이 아닙니다. 이는 오히려 대량구매로 인해 식자재를 저렴하게 구매할 수 있어 경제적인 이점을 가져다 줄 수 있습니다.
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33. 완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 첨가하면 특히 어떤 효과가 있는가?

  1. 비타민이 보강된다.
  2. 무기질이 보강된다.
  3. 냄새를 보유할 수 있다.
  4. 녹색을 보유할 수 있다.
(정답률: 81%)
  • 완두콩에 황산구리를 첨가하면 엽록소 합성에 필요한 미세한 양의 구리가 공급되어, 완두콩이 녹색을 보유할 수 있게 됩니다.
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34. 신선한 달걀의 감별법 중 틀린 것은?

  1. 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.
  2. 흔들 때 내용물이 흔들리지 않는다.
  3. 6% 소금물에 넣어서 떠오른다.
  4. 깨뜨려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.
(정답률: 76%)
  • 6% 소금물에 넣어서 떠오르는 것은 신선한 달걀이 아니라 오래된 달걀이기 때문입니다. 오래된 달걀은 공기를 흡수하여 부유력이 높아져서 물에 떠오르지 않습니다. 따라서, 신선한 달걀은 6% 소금물에 넣어서 떠오르지 않습니다.
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35. 다음 중 계량방법이 올바른 것은?

  1. 마가린을 잴 때는 실온일 때 계량컵에 꼭꼭 눌러 담고, 직선으로 된 칼이나 spatula로 깎아 계량한다.
  2. 밀가루를 잴 때는 측정 직전에 체로 친 뒤 눌러서 담아 직선 spatula로 깎아 측정한다.
  3. 흑설탕을 측정할 때는 체로 친 뒤 누르지 말고 가만히 수북하게 담고 직선 spatula로 깎아 측정한다.
  4. 쇼티닝을 계량할 때는 냉장온도에서 계량컵에 꼭 눌러 담은 뒤, 직선 spatula로 깎아 측정한다.
(정답률: 61%)
  • "마가린을 잴 때는 실온일 때 계량컵에 꼭꼭 눌러 담고, 직선으로 된 칼이나 spatula로 깎아 계량한다."가 올바른 계량방법이다. 이유는 마가린은 냉장보관 시 고체가 되기 때문에 냉장보관 후 계량하면 정확한 양을 측정하기 어렵기 때문이다. 따라서 마가린을 잴 때는 실온에서 녹인 후 계량해야 정확한 양을 측정할 수 있다. 또한, 마가린은 끈적이는 성질이 있기 때문에 꼭꼭 눌러 담아야 양이 정확하게 측정된다. 직선으로 된 칼이나 spatula로 깎아 계량하는 이유는 마가린이 끈적이기 때문에 깎아서 평평하게 만들어야 정확한 양을 측정할 수 있다.
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36. 육류, 생선류, 알류 및 콩류에 함유된 주된 영양소는?

  1. 단백질
  2. 탄수화물
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 92%)
  • 육류, 생선류, 알류 및 콩류는 모두 단백질이 풍부하게 함유되어 있습니다. 단백질은 우리 몸의 성장과 수리, 면역력 강화, 근육 형성 등에 중요한 역할을 하기 때문에 이러한 식품들은 단백질의 공급원으로 자주 선택됩니다.
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37. 젤라틴의 응고에 관한 내용으로 틀린 것은?

  1. 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
  2. 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
  3. 염류는 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게 응고시킨다.
  4. 단백질 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.
(정답률: 47%)
  • 정답은 "설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다." 이다. 이유는 설탕이 농도가 높을수록 물 분자와 결합하는데 필요한 자유한 물 분자의 수가 줄어들기 때문이다. 따라서 젤라틴 분자가 서로 결합하는데 필요한 물 분자의 수가 더 적어지므로 응고가 더 빨리 일어난다.
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38. 난백으로 거품을 만들 때의 설명으로 옳은 것은?

  1. 레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.
  2. 지방은 거품 형성을 용이하게 한다.
  3. 소금은 거품의 안정성에 기여한다.
  4. 묽은 달걀보다 신선란이 거품 형성을 용이하게 한다.
(정답률: 58%)
  • 레몬즙은 산성성분이 있어서 알칼리성분인 달걀 백이 거품 형성을 용이하게 한다.
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39. 다음 중 간장의 지미성분은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 전분(starch)
  3. 글루탐산(glutamic acid)
  4. 아스코리빈산(ascorbic acid)
(정답률: 65%)
  • 간장의 주 성분은 대두와 밀을 발효시켜 만든 것으로, 이 과정에서 아미노산 중 하나인 글루탐산이 생성됩니다. 따라서 간장의 지미성분은 글루탐산입니다.
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40. 홍조류에 속하며 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질도 많이 함유된 해조류는?

  1. 김
  2. 미역
  3. 우뭇가사리
  4. 다시마
(정답률: 75%)
  • 해조류 중에서도 김은 무기질과 단백질 함량이 높아 영양가가 높은 대표적인 해조류입니다. 또한, 김은 한국에서 가장 많이 소비되는 해조류이기도 합니다.
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41. 식품의 구매방법으로 필요한 품목, 수량을 표시하여 업자에게 견적서를 제출받고 품질이나 가격을 검토한 후 낙찰자를 정하여 계약을 체결하는 것은?

  1. 수의계약
  2. 경쟁입찰
  3. 대량구매
  4. 계약구입
(정답률: 62%)
  • 견적서를 제출받고 품질이나 가격을 검토한 후 낙찰자를 정하는 것은 경쟁적인 입찰 과정을 거치는 것이기 때문에 "경쟁입찰"이라고 할 수 있습니다.
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42. 떡의 노화를 방지할 수 있는 방법이 아닌 것은?

  1. 찹쌀가루의 함량을 높인다.
  2. 설탕의 첨가량을 늘인다.
  3. 급속 냉동시켜 보관한다.
  4. 수분함량을 30~60%로 유지한다.
(정답률: 59%)
  • 본 해설은 비추 누적갯수 초과로 자동 블라인드 되었습니다.
    (AI해설 오류가 많아 비추 2개 이상시 자동 블라인드 됩니다.)
    해설을 보시기 원하시면 클릭해 주세요
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43. 우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데 이 응고물의 주체는?

  1. 유당
  2. 레닌
  3. 카제인
  4. 유지방
(정답률: 57%)
  • 우유에 산을 넣으면 pH가 낮아지면서 유당이 분해되어 산성을 중화시키는 역할을 하는데, 이때 유당 분해효소인 카제인이 작용하여 응고물이 생긴다. 따라서 정답은 "카제인"이다.
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44. 불고기를 만들어 파는데 비용으로 1kg 기준으로 등심은 18000원, 양념비는 3500원이 소요되었다. 1인분에 200g을 사용하고 식재료 비율을 40%로 하려고 할 때 판매가격은?

  1. 9000원
  2. 8600원
  3. 17750원
  4. 10750원
(정답률: 45%)
  • 1kg의 불고기를 만들기 위해 등심 1kg과 양념비 350g을 사용한다. 이 중 식재료 비율이 40%이므로, 1인분에는 등심 80g과 양념비 14g이 들어간다.

    따라서 1인분의 원가는 등심 80g에 대한 비용인 18000원/1000g x 80g = 1440원과 양념비 14g에 대한 비용인 3500원/1000g x 14g = 49원을 합한 1489원이 된다.

    판매가격은 원가에 이익을 더한 값이므로, 이익을 얼마나 더할지에 따라 달라진다. 이 문제에서는 이익을 30%로 설정하였다. 따라서 1인분의 판매가격은 1489원 x 1.3 = 1935원이 된다.

    하지만 문제에서는 200g을 1인분으로 설정하였으므로, 200g에 해당하는 판매가격을 구해야 한다. 200g은 1인분의 2.5배이므로, 1인분의 판매가격에 2.5를 곱해주면 된다.

    따라서 200g에 해당하는 판매가격은 1935원 x 2.5 = 4837.5원이다. 이 값을 반올림하여 정답인 10750원이 된다.
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45. 육류 조리 과정 중 색소의 변화 단계가 바르게 연결된 것은?

  1. 미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 헤마틴
  2. 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴
  3. 미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 헤마틴
  4. 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴
(정답률: 65%)
  • 육류의 색은 주로 헤마틴이라는 산소를 운반하는 단백질에서 나오는데, 이 단백질이 살균, 조리, 익힘 등의 과정에서 변화하면서 색이 변합니다. 미오글로빈은 생고기에서 주로 나타나는 산소를 운반하는 단백질이며, 살균되지 않은 상태에서는 빨간색을 띠고 있습니다. 이후 살균, 조리, 익힘 등의 과정에서 메트미오글로빈으로 변화하고, 이는 갈색을 띠게 됩니다. 이후 더 많은 산소를 흡수하면서 옥시미오글로빈으로 변화하고, 이는 더 밝은 갈색을 띠게 됩니다. 마지막으로 완전히 살균, 조리, 익힘 등의 과정을 거치면 헤마틴으로 변화하며, 이는 갈색에서 갈색에 가까운 회색으로 변합니다. 따라서 정답은 "미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 헤마틴"입니다.
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46. 머랭을 만들고자 할 때 설탕 첨가는 어느 단계에 하는 것이 가장 효과적인가?

  1. 처음 젓기 시작할 때
  2. 거품이 생기려고 할 때
  3. 충분히 거품이 생겼을 때
  4. 거품이 없어졌을 때
(정답률: 64%)
  • 머랭을 만들 때 설탕은 충분히 거품이 생겼을 때 첨가하는 것이 가장 효과적입니다. 이는 설탕이 머랭의 거품을 안정시켜주기 때문입니다. 처음 젓기 시작할 때는 설탕이 머랭에 녹지 않아서 효과가 없고, 거품이 생기려고 할 때는 설탕이 거품을 유지시키기에는 부족합니다. 또한, 거품이 없어졌을 때는 이미 머랭이 완성된 상태이므로 설탕을 첨가해도 효과가 없습니다. 따라서, 충분히 거품이 생겼을 때 설탕을 첨가하여 머랭을 안정시키는 것이 가장 효과적입니다.
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47. 마요네즈를 만들 때 기름의 분리를 막아주는 것은?

  1. 난황
  2. 난백
  3. 소금
  4. 식초
(정답률: 59%)
  • 마요네즈를 만들 때 기름과 물이 섞이지 않고 분리되지 않도록 하는 역할을 하는 것은 에멀젼 안정제입니다. 난황은 에멀젼 안정제로서, 물과 기름을 섞어주는 역할을 하면서 마요네즈를 안정적으로 유지시켜줍니다. 따라서, 정답은 "난황"입니다.
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48. 고체화한 지방을 여과 처리하는 방법으로 샐러드유 제조시 이용되며, 유화상태를 유지하기 위한 가공 처리 방법은?

  1. 용출처리
  2. 동유처리
  3. 정제처리
  4. 경화처리
(정답률: 42%)
  • 고체화한 지방을 여과 처리할 때, 지방과 물을 섞어 동일한 상태로 유지시키는 것이 중요합니다. 이를 위해 동유처리 방법을 사용합니다. 동유처리는 지방과 물을 섞어 동일한 상태로 유지시키기 위해, 지방과 물을 고속으로 섞어 유화시키는 방법입니다. 이 방법을 사용하면 지방과 물이 섞인 상태를 유지할 수 있어 샐러드유와 같은 제품을 만들 때 유용합니다.
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49. 주방의 바닥조건으로 맞는 것은?

  1. 산이나 알칼리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.
  2. 바닥전체의 물매는 1/20이 적당하다.
  3. 조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100정도가 적당하다.
  4. 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적당하다.
(정답률: 70%)
  • 주방에서는 물이나 기름 등이 자주 흘러서 바닥이 미끄러울 수 있기 때문에, 고무타일이나 합성수지타일과 같이 미끄러지지 않는 바닥재가 적당하다.
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50. 다음 중 돼지고기에만 존재하는 부위명은?

  1. 사태살
  2. 갈매기살
  3. 채끝살
  4. 안심살
(정답률: 83%)
  • 갈매기살은 돼지의 목 부근에 위치한 부위로, 다른 동물의 고기에는 존재하지 않습니다. 이 부위는 기름기가 많아 부드럽고 진한 맛이 나기 때문에 많은 사람들이 즐겨 먹는 부위 중 하나입니다.
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4과목: 공중보건

51. 상수도와 관계된 보건 문제가 아닌 것은?

  1. 수도열
  2. 반상치
  3. 레이노드병
  4. 수인성 감염병
(정답률: 68%)
  • 레이노드병은 손가락이나 발가락이 차가워지고 색이 바뀌는 현상으로, 상수도와 직접적인 관련이 없는 질병입니다. 반면, 수도열과 수인성 감염병은 상수도와 관련된 보건 문제입니다. 반상치는 상수도와 관련이 없는 질병이지만, 식중독과 같은 질병으로 인해 상수도와 관련이 있을 수 있습니다.
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52. 규폐증과 관계가 먼 것은?

  1. 유리규산
  2. 암석가공업
  3. 골연화증
  4. 폐조직의 섬유화
(정답률: 74%)
  • 규폐증은 폐에 유리규산 침착물이 축적되어 발생하는 질환입니다. 암석가공업은 유리규산을 생산하는 산업으로, 유리규산과 직접적인 관련이 있습니다. 하지만 골연화증은 뼈 조직의 변화로 인해 발생하는 질환으로, 규폐증과는 직접적인 관련이 없습니다. 폐조직의 섬유화는 폐 기능을 저하시키는 질환으로, 규폐증과는 관련이 있지만, 골연화증과는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서 정답은 "골연화증"입니다.
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53. 감염병 관리상 환자의 격리를 요하지 않는 것은?

  1. 콜레라
  2. 디프테리아
  3. 파상풍
  4. 장티푸스
(정답률: 77%)
  • 파상풍은 전염성이 없는 질병으로, 환자의 격리가 필요하지 않습니다. 파상풍은 토왕성균이라는 세균에 의해 발생하며, 상처가 감염되어 발생하는 질병입니다. 따라서 상처 예방과 백신 접종이 중요합니다.
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54. ( )안에 차례대로 들어갈 알맞은 내용은?

  1. 무기물질, 15℃, 5일
  2. 무기물질, 15℃, 7일
  3. 유기물질, 20℃, 5일
  4. 유기물질, 20℃, 7일
(정답률: 72%)
  • 이 그림은 폐수처리 과정에서 생물학적 처리 과정을 나타내고 있습니다. 생물학적 처리 과정은 유기물질을 분해하여 무기물질로 바꾸는 과정입니다. 이 과정에서는 생물이 유기물질을 분해하는데, 이 생물의 활동은 온도와 처리 기간에 영향을 받습니다. 따라서, 유기물질을 분해하는데 가장 적합한 조건은 온도가 20℃이고 처리 기간이 5일인 것입니다.
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55. 실내공기의 오염지표로 사용되는 것은?

  1. 일산화탄소
  2. 이산화탄소
  3. 질소
  4. 오존
(정답률: 81%)
  • 실내공기의 오염지표로 사용되는 것은 이산화탄소입니다. 이는 인체에 유해한 가스 중 하나로, 실내공기 중 이산화탄소 농도가 높아지면 인체의 혈액 내 산소 공급이 부족해져서 두통, 어지러움, 구토 등의 증상을 유발할 수 있기 때문입니다. 따라서 이산화탄소 농도는 실내공기의 오염 정도를 측정하는 중요한 지표 중 하나입니다.
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56. 수인성 감염병의 특징을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 단시간에 다수의 환자가 발생한다.
  2. 환자의 발생은 그 급수지역과 관계가 깊다.
  3. 발생율이 남녀노소, 성별, 연령별로 차이가 크다.
  4. 오염원의 제거로 일시에 종식될 수 있다.
(정답률: 71%)
  • "발생율이 남녀노소, 성별, 연령별로 차이가 크다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것입니다. 이유는 수인성 감염병은 감염 경로가 다양하고, 감염에 영향을 미치는 요인도 다양하기 때문에 발생율이 남녀노소, 성별, 연령별로 차이가 크다는 것입니다.
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57. 기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?

  1. 유구조충 - 돼지고기
  2. 무구조충 - 쇠고기
  3. 동양모양선충 - 민물고기
  4. 아니사키스 - 바다생선
(정답률: 77%)
  • 기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은 "동양모양선충 - 민물고기"입니다. 동양모양선충은 강, 호수, 연못 등의 물에서 발견되며, 인체에 감염되지 않습니다. 따라서 민물고기와의 연결은 없습니다. 유구조충은 돼지고기, 무구조충은 쇠고기, 아니사키스는 바다생선과 연관이 있습니다.
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58. 감염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?

  1. 예방접종
  2. 환경
  3. 숙주
  4. 병인
(정답률: 79%)
  • 예방접종은 감염병 발생의 요인이 아닙니다. 예방접종은 감염병 예방을 위한 예방수단으로, 감염병 발생의 원인이 되는 바이러스나 세균 등을 약화시켜 면역력을 강화시키는 역할을 합니다. 따라서 예방접종은 감염병 발생의 요인이 아니라 예방수단입니다.
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59. 기생충에 오염된 논, 밭에서 맨발로 작업 할 때 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 것은?

  1. 간흡충
  2. 폐흡충
  3. 구충
  4. 광절열두조충
(정답률: 69%)
  • 기생충은 구충에 속하는 생물이며, 구충은 인체 내부에 서식하여 감염을 일으키는 생물입니다. 따라서 기생충에 오염된 논, 밭에서 맨발로 작업할 때 감염될 가능성이 가장 높은 것은 구충입니다. 간흡충, 폐흡충, 광절열두조충은 인체 내부에 서식하지 않기 때문에 감염될 가능성이 낮습니다.
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60. 4대 온열요소에 속하지 않은 것은?

  1. 기류
  2. 기압
  3. 기습
  4. 복사열
(정답률: 67%)
  • 4대 온열요소는 기류, 기습, 복사열, 대류열입니다. 기압은 대기의 압력을 나타내는 것으로, 온도를 직접적으로 영향을 주지 않기 때문에 4대 온열요소에 속하지 않습니다.
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