한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2012-10-20)

한식조리기능사 2012-10-20 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2012-10-20 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2012-10-20 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 우리나라에서 허가된 발색제가 아닌 것은?

  1. 아질산나트륨
  2. 황산제일철
  3. 질산칼륨
  4. 아질산칼륨
(정답률: 34%)
  • 우리나라에서 허가된 발색제는 육류용으로 질산칼륨, 질산나트륨, 아질산나트륨이 있으며, 식물성으로는 황산제일철이 사용됩니다. 아질산칼륨은 허가된 발색제가 아닙니다.
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2. 다환방향족 탄화수소이며, 훈제육이나 태운 고기에서 다량 검출되는 발암 작용을 일으키는 것은?

  1. 질산염
  2. 알코올
  3. 벤조피렌
  4. 포름알데히드
(정답률: 71%)
  • 벤조피렌은 유기물이 불완전 연소할 때 발생하는 다환방향족 탄화수소(PAHs)의 일종으로, 훈제육이나 고기를 직접 불에 태울 때 다량 생성되는 강력한 발암물질입니다.
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3. 에탄올 발효시 생성되는 메탄올의 가장 심각한 중독 증상은?

  1. 구토
  2. 경기
  3. 실명
  4. 환각
(정답률: 79%)
  • 메탄올은 체내에서 포름알데히드와 포름산으로 대사되며, 특히 시신경에 치명적인 손상을 주어 실명을 유발하는 것이 가장 심각한 특징입니다.
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4. 식품의 변질현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 통조림 식품의 부패에 관여하는 세균에는 내열성인 것이 많다.
  2. 우유의 부패시 세균류가 관계하여 적변을 일으키기도 한다.
  3. 식품의 부패에는 대부분 한 종류의 세균이 관계한다.
  4. 가금육은 주로 저온성 세균이 주된 부패균이다.
(정답률: 72%)
  • 식품의 부패는 단일 균주가 아닌, 환경과 식품 성분에 따라 여러 종류의 세균이 복합적으로 관여하여 일어나는 현상입니다.
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5. 일반적으로 식품 1g중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패로 판정하는가?

  1. 102개
  2. 104개
  3. 107개
  4. 1015개
(정답률: 84%)
  • 식품의 세균 측정 시, 일반적으로 식품 $1\text{g}$당 생균수가 $10^{7} \sim 10^{8}$마리 이상일 때 초기부패로 판정합니다.
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6. 독소형 세균성 식중독으로 짝지어진 것은?

  1. 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독
  2. 리스테리아 식중독, 복어독 식중독
  3. 황색포도상구균 식중독, 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독
  4. 맥각독 식중독, 콜리균 식중독
(정답률: 80%)
  • 세균이 식품 내에서 증식하며 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독의 대표적인 예는 황색포도상구균 식중독과 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독입니다.
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7. 복어독 중독의 치료법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 호흡촉진제 투여
  2. 진통제 투여
  3. 위세척
  4. 최토제 투여
(정답률: 69%)
  • 복어독(테트로도톡신) 중독 시에는 위세척, 최토제 투여, 호흡촉진제 투여 등을 통해 독소 제거 및 호흡 유지를 돕는 것이 중요하며, 진통제 투여는 직접적인 치료법이 아닙니다.
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8. 식품 취급자의 화농성 질환에 의해 감염되는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 황색포도상구균 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 병원성대장균 식중독
(정답률: 81%)
  • 황색포도상구균은 주로 사람의 피부, 콧속, 특히 화농성 질환(고름 등) 부위에 많이 분포하여 식품 취급자의 상처를 통해 감염됩니다.
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9. 과실류, 채소류 등 식품의 살균목적으로 사용되는 것은?

  1. 초산비닐수지(polyvinyl acetate)
  2. 이산화염소(chlorine dioxide)
  3. 규소수지(silicone resin)
  4. 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)
(정답률: 56%)
  • 과실류와 채소류의 살균에는 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)이 사용됩니다.

    오답 노트
    초산비닐수지: 껌 기초제
    이산화염소: 소맥분 개량제
    규소수지: 소포제
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10. 다음 중 내인성 위해 식품은?

  1. 지나치게 구운 생선
  2. 푸른곰팡이에 오염된 쌀
  3. 싹이 튼 감자
  4. 농약을 많이 뿌린 채소
(정답률: 55%)
  • 내인성 위해 식품이란 식품 자체(내부)에 유독성분이 포함되어 있는 경우를 말하며, 싹이 튼 감자의 솔라닌이 대표적입니다.

    오답 노트
    지나치게 구운 생선: 가공 중 생성(외인성)
    푸른곰팡이에 오염된 쌀: 미생물 오염(외인성)
    농약을 많이 뿌린 채소: 화학물질 오염(외인성)
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11. 식품위생법상 허위표시, 과대광고의 범위에 해당하지 않는 것은?

  1. 국내산을 주된 원료로 하여 제조, 가공한 메주, 된장, 고추장에 대하여 식품영양학적으로 공인된 사실이라고 식품의약품안전청장이 인정한 내용의 표시, 광고
  2. 질병치료에 효능이 있다는 내용의 표시, 광고
  3. 외국과 기술 제휴한 것으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시, 광고
  4. 화학적 합성품의 경우 그 원료의 명칭 등을 사용하여 화학적 합성품이 아닌 것으로 혼동한 우려가 있는 광고
(정답률: 70%)
  • 식품의약품안전청장이 식품영양학적으로 공인된 사실이라고 인정한 내용은 허위표시나 과대광고의 범위에 해당하지 않습니다.
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12. 우리나라 식품위생법의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 식품으로 인한 위생상의 위해 방지
  2. 식품영양의 질적 향상 도모
  3. 국민보건의 증진에 이바지
  4. 부정식품 제조에 대한 가중처벌
(정답률: 68%)
  • 식품위생법의 목적은 식품으로 인한 위생상 위해 방지, 식품영양의 질적 향상 도모, 그리고 국민보건 증진에 이바지하는 것입니다.

    오답 노트
    부정식품 제조에 대한 가중처벌: 법의 목적이 아닌 처벌 규정에 해당함
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13. 식품위생법상에서 정의하는 "집단급식소"에 대한 정의로 옳은 것은?

  1. 영리를 목적으로 하는 모든 급식시설을 일컫는 용어이다.
  2. 영리를 목적으로 하지 않고 비정기적으로 1개월에 1회씩 음식물을 공급하는 급식시설도 포함된다.
  3. 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 급식시설을 말한다.
  4. 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 급식시설을 말한다.
(정답률: 73%)
  • 식품위생법상 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않으면서, 특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 시설을 의미합니다.
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14. 식품위생법상 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치
  2. 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치
  3. 영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행 여부의 확인, 지도
  4. 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행여부의 확인, 지도
(정답률: 53%)
  • 식품위생감시원은 법령 준수 여부 확인, 지도, 단속 및 행정처분 이행 확인 등의 공적 직무를 수행하며, 영업의 건전한 발전이나 공동의 이익을 도모하는 민간 협회 성격의 활동은 직무 범위에 해당하지 않습니다.
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15. 식품위생법상 영업신고를 하지 않는 업종은?

  1. 즉석판매제조, 가공업
  2. 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업
  3. 식품운반업
  4. 식품소분, 판매업
(정답률: 69%)
  • 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업은 식품위생법이 아닌 양곡관리법의 적용을 받으므로 식품위생법상 영업신고 대상에서 제외됩니다.
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2과목: 식품학

16. 마이야르(Maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

  1. 수분
  2. 온도
  3. 당의종류
  4. 효소
(정답률: 52%)
  • 마이야르 반응은 당과 아미노산이 반응하여 갈색으로 변하는 비효소적 갈변 반응이므로, 효소는 반응에 영향을 주는 인자가 아닙니다.
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17. 다음 중 쌀 가공식품이 아닌 것은?

  1. 현미
  2. 강화미
  3. 팽화미
  4. a-화미
(정답률: 59%)
  • 현미는 벼에서 왕겨층만 제거한 상태의 곡물 그 자체이며, 가공 과정을 거친 가공식품으로 분류되지 않습니다.
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18. 다음 중 발효 식품은?(P.82)

  1. 치즈
  2. 수정과
  3. 사이다
  4. 우유
(정답률: 87%)
  • 치즈는 미생물(유산균 등)의 작용으로 유당이 젖산으로 분해되어 만들어지는 대표적인 발효 식품입니다.
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19. 채소와 과일의 가스저장(CA저장)시 필수 요건이 아닌 것은?

  1. pH조절
  2. 기체의 조절
  3. 냉장온도 유지
  4. 습도유지
(정답률: 49%)
  • CA저장(Controlled Atmosphere storage)은 저장고 내의 기체 조성(산소, 이산화탄소 등)을 인위적으로 조절하여 농산물의 호흡을 억제하고 신선도를 유지하는 방법입니다. 이를 위해 기체 조절, 냉장온도 유지, 습도 유지가 필수적입니다.

    오답 노트
    pH조절: CA저장은 외부 환경(기체, 온도, 습도)을 조절하는 것이지 식품 내부의 pH를 직접 조절하는 공정이 아닙니다.
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20. 단백질에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.
  2. 지단백질은 단순단백질에 당이 결합한 단백질이다.
  3. 당단백질은 단순단백질에 지방이 결합한 단백질이다.
  4. 핵단백질은 단순단백질 또는 복합단백질이 화학적 또는 산소에 의해 변화된 단백질이다.
(정답률: 64%)
  • 단백질은 구성 성분에 따라 단순단백질과 복합단백질로 나뉘며, 복합단백질은 단순단백질에 비단백질 성분이 결합한 형태입니다. 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 대표적인 복합단백질입니다.

    오답 노트
    지단백질: 지방이 결합한 단백질입니다.
    당단백질: 당이 결합한 단백질입니다.
    핵단백질: 핵산이 결합한 단백질입니다.
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21. 한천의 용도가 아닌 것은?

  1. 훈연제품의 산화방지제
  2. 푸딩, 양갱 등의 젤화제
  3. 유제품, 청량음료 등의 안정제
  4. 곰팡이, 세균 등의 배지
(정답률: 55%)
  • 한천은 우뭇가사리 등 해조류에서 추출한 다당류로, 강력한 겔 형성 능력을 가지고 있어 젤화제, 안정제, 미생물 배양을 위한 배지 등으로 널리 사용됩니다.

    오답 노트
    훈연제품의 산화방지제: 한천은 겔화제이지 산화를 방지하는 항산화제가 아닙니다.
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22. 식품의 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품이 나타내는 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비를 말한다.
  2. 일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 크다.
  3. Aw의 값이 작을수록 미생물의 이용이 쉽지 않다.
  4. 어패류의 Aw의 0.99~0.98정도이다.
(정답률: 57%)
  • 수분활성도($A_w$)는 식품 속의 수분이 미생물이나 화학 반응에 얼마나 이용 가능한지를 나타내는 지표로, 순수한 물의 수증기압을 1로 기준 잡았을 때의 상대적인 값입니다.
    따라서 일반적인 식품의 $A_w$ 값은 항상 1보다 작거나 같습니다.
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23. 장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?

  1. 배건법
  2. 염장법
  3. 산저장법(초지법)
  4. 냉장법
(정답률: 59%)
  • 배건법, 염장법, 산저장법(초지법)은 식품의 수분 활성도를 낮추거나 환경을 변화시켜 장기간 보존이 가능하게 하는 방법입니다. 반면 냉장법은 저온을 이용해 부패 속도를 늦추는 일시적인 보존 방법으로, 다른 방법들에 비해 장기간 보존 효과가 낮습니다.
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24. 대표적인 콩 단백질인 글로불린(globulin)이 가장 많이 함유하고 있는 성분은?

  1. 글리시닌(glycinin)
  2. 알부민(albumin)
  3. 글루텐(gluten)
  4. 제인(zein)
(정답률: 69%)
  • 콩 단백질의 주성분인 글로불린에는 글리시닌(glycinin)이 가장 많이 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    알부민: 달걀 흰자의 주성분
    글루텐: 밀가루의 단백질
    제인: 옥수수의 단백질
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25. 라면류, 건빵류, 비스킷 등은 상온에서 비교적 장시간 저장해 두어도 노화가 잘 일어나지 않는 주된 이유는?

  1. 낮은 수분함량
  2. 낮은 PH
  3. 높은 수분함량
  4. 높은 PH
(정답률: 79%)
  • 식품의 수분 함량이 낮을수록 식품 내에서 미생물의 활동이 억제되고 전분의 재결정화인 노화 현상이 느리게 진행됩니다. 따라서 라면, 건빵, 비스킷 등은 낮은 수분함량 덕분에 상온에서도 노화가 잘 일어나지 않습니다.
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26. 신맛 성분에 유기산인 아미노기(-NH2)가 있으면 어떤 맛이 가해진 산미가 되는가?

  1. 단맛
  2. 신맛
  3. 쓴맛
  4. 짠맛
(정답률: 50%)
  • 신맛을 내는 유기산 성분에 아미노기($-NH_{2}$)가 포함되어 있으면, 단순한 신맛이 아니라 쓴맛이 가해진 산미가 나타나게 됩니다.
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27. 유지의 발연점에 영향을 주는 인자와 거리가 먼 것은?

  1. 용해도
  2. 유리지방산의 함량
  3. 노출된 유지의 표면적
  4. 불순물의 함량
(정답률: 53%)
  • 발연점은 유지를 가열할 때 푸른 연기가 발생하기 시작하는 온도로, 유리지방산 함량이 많을수록, 불순물이 많을수록, 그리고 노출된 표면적이 넓을수록 발연점이 낮아집니다. 용해도는 유지의 발연점에 영향을 주는 인자가 아닙니다.
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28. 다음 당류 중 단맛이 가장 약한 것은?(P.156)

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 맥아당
  4. 설탕
(정답률: 61%)
  • 당류의 상대적인 감미도 순서를 파악하는 문제입니다. 일반적인 단맛의 강도는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로 낮아집니다.
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29. 다음 쇠고기 성분 중 일반적으로 살코기에 비해 간에 특히 더 많은 것은?

  1. 비타민 A, 무기질
  2. 단백질, 전분
  3. 섬유소, 비타민 C
  4. 전분, 비타민 A
(정답률: 71%)
  • 간은 비타민 A와 철분, 구리 등의 무기질이 매우 풍부하게 저장되어 있는 저장 기관입니다.

    오답 노트
    전분, 섬유소: 동물성 식품인 쇠고기에는 포함되지 않는 성분입니다.
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30. 오징어 먹물색소의 주 색소는?

  1. 안토잔틴
  2. 클로로필
  3. 유멜라닌
  4. 플라보노이드
(정답률: 65%)
  • 오징어 먹물의 검은색을 띠게 하는 주성분은 멜라닌 색소의 일종인 유멜라닌입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 급식인원이 1000명인 단체급식소에서 1인당 60g의 풋고추조림을 주려고 한다. 발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 9%이다.)

  1. 55kg
  2. 60kg
  3. 66kg
  4. 68kg
(정답률: 58%)
  • 폐기율을 고려하여 실제 발주해야 할 원재료의 양을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{100}{100 - P} \times w \times N$ (발주량 = 100 / (100 - 폐기율) × 1인분량 × 인원수)
    ② [숫자 대입] $W = \frac{100}{100 - 9} \times 60 \times 1000$
    ③ [최종 결과] $W = 65934$ (약 $66\text{kg}$)
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32. 단체급식이 갖는 운영상의 문제점이 아닌 것은?

  1. 단시간 내에 다량의 음식조리
  2. 식중독 등 대형 위생사고
  3. 대량구매로 인한 재고관리.
  4. 적온 급식의 어려움으로 음식의 맛 저하
(정답률: 39%)
  • 대량구매를 통한 재고관리는 규모의 경제를 통해 구매 비용을 절감하고 효율적인 자재 관리를 가능하게 하는 운영상의 장점에 해당하며, 문제점이 아닙니다.
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33. 완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 첨가하면 특히 어떤 효과가 있는가?

  1. 비타민이 보강된다.
  2. 무기질이 보강된다.
  3. 냄새를 보유할 수 있다.
  4. 녹색을 보유할 수 있다.
(정답률: 79%)
  • 완두콩 조리 시 황산구리를 첨가하면 엽록소의 마그네슘 이온이 구리 이온으로 대체되어 열에 강한 복합체(Chlorophyllin)를 형성함으로써 선명한 녹색을 유지할 수 있습니다.
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34. 신선한 달걀의 감별법 중 틀린 것은?

  1. 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.
  2. 흔들 때 내용물이 흔들리지 않는다.
  3. 6% 소금물에 넣어서 떠오른다.
  4. 깨뜨려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.
(정답률: 73%)
  • 신선한 달걀은 밀도가 높아 $6\%$ 소금물에 넣었을 때 바닥으로 가라앉아야 합니다. 소금물에 떠오르는 것은 내부의 공기집이 커진 신선도가 낮은 달걀의 특징입니다.
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35. 다음 중 계량방법이 올바른 것은?

  1. 마가린을 잴 때는 실온일 때 계량컵에 꼭꼭 눌러 담고, 직선으로 된 칼이나 spatula로 깎아 계량한다.
  2. 밀가루를 잴 때는 측정 직전에 체로 친 뒤 눌러서 담아 직선 spatula로 깎아 측정한다.
  3. 흑설탕을 측정할 때는 체로 친 뒤 누르지 말고 가만히 수북하게 담고 직선 spatula로 깎아 측정한다.
  4. 쇼티닝을 계량할 때는 냉장온도에서 계량컵에 꼭 눌러 담은 뒤, 직선 spatula로 깎아 측정한다.
(정답률: 56%)
  • 마가린과 같은 고체 지방류는 실온 상태에서 계량컵에 빈틈없이 꼭꼭 눌러 담은 후, 직선 형태의 칼이나 spatula로 윗면을 깎아 정확하게 계량하는 것이 올바른 방법입니다.

    오답 노트
    밀가루: 체 친 후 누르지 않고 담아야 함
    흑설탕: 체 치지 않고 누르지 않은 상태로 담아야 함
    쇼티닝: 냉장온도가 아닌 실온에서 계량해야 함
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36. 육류, 생선류, 알류 및 콩류에 함유된 주된 영양소는?

  1. 단백질
  2. 탄수화물
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 90%)
  • 육류, 생선류, 알류 및 콩류는 질소 함량이 높은 단백질이 주된 영양소로 함유된 식품군입니다.
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37. 젤라틴의 응고에 관한 내용으로 틀린 것은?

  1. 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
  2. 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
  3. 염류는 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게 응고시킨다.
  4. 단백질 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.
(정답률: 44%)
  • 설탕은 젤라틴의 수화 작용을 방해하여 응고 속도를 늦추고 응고력을 약화시킵니다.
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38. 난백으로 거품을 만들 때의 설명으로 옳은 것은?

  1. 레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.
  2. 지방은 거품 형성을 용이하게 한다.
  3. 소금은 거품의 안정성에 기여한다.
  4. 묽은 달걀보다 신선란이 거품 형성을 용이하게 한다.
(정답률: 54%)
  • 난백의 기포성은 산성 조건에서 더 잘 일어나므로, 레몬즙이나 식초를 첨가하면 거품 형성이 용이해집니다.

    오답 노트
    지방: 기포 발생 저해
    신선란: 오래된 달걀보다 기포 형성이 어려움
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39. 다음 중 간장의 지미성분은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 전분(starch)
  3. 글루탐산(glutamic acid)
  4. 아스코리빈산(ascorbic acid)
(정답률: 64%)
  • 간장의 감칠맛을 내는 핵심 지미성분은 아미노산의 일종인 글루탐산(glutamic acid)입니다.
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40. 홍조류에 속하며 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질도 많이 함유된 해조류는?

  1. 김
  2. 미역
  3. 우뭇가사리
  4. 다시마
(정답률: 69%)
  • 해조류는 색소에 따라 분류하며, 김은 대표적인 홍조류에 속합니다.

    오답 노트
    미역, 다시마: 갈조류
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41. 식품의 구매방법으로 필요한 품목, 수량을 표시하여 업자에게 견적서를 제출받고 품질이나 가격을 검토한 후 낙찰자를 정하여 계약을 체결하는 것은?

  1. 수의계약
  2. 경쟁입찰
  3. 대량구매
  4. 계약구입
(정답률: 61%)
  • 여러 업체로부터 견적서를 제출받아 품질과 가격을 비교 검토한 후 가장 유리한 조건을 제시한 낙찰자를 선정하는 방식은 경쟁입찰입니다.

    오답 노트
    수의계약: 입찰 없이 특정 업체와 직접 계약하는 방식
    대량구매: 한 번에 많은 양을 구매하여 단가를 낮추는 방식
    계약구입: 미리 계약된 업체로부터 필요 시 구매하는 방식
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42. 떡의 노화를 방지할 수 있는 방법이 아닌 것은?

  1. 찹쌀가루의 함량을 높인다.
  2. 설탕의 첨가량을 늘인다.
  3. 급속 냉동시켜 보관한다.
  4. 수분함량을 30~60%로 유지한다.
(정답률: 56%)
  • 전분의 노화는 수분 함량이 $30\sim60\%$일 때 가장 빠르게 촉진되므로, 이는 노화 방지 방법이 아니라 노화를 촉진하는 요인입니다.
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43. 우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데 이 응고물의 주체는?

  1. 유당
  2. 레닌
  3. 카제인
  4. 유지방
(정답률: 54%)
  • 우유의 주요 단백질인 카제인은 산이나 레닌과 같은 응고제에 의해 응고되어 커드(curd)를 형성하는 성질이 있습니다.
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44. 불고기를 만들어 파는데 비용으로 1kg 기준으로 등심은 18000원, 양념비는 3500원이 소요되었다. 1인분에 200g을 사용하고 식재료 비율을 40%로 하려고 할 때 판매가격은?

  1. 9000원
  2. 8600원
  3. 17750원
  4. 10750원
(정답률: 40%)
  • 1인분당 들어가는 식재료비를 먼저 계산한 후, 목표 식재료 비율을 적용하여 판매가격을 산출합니다.
    ① [기본 공식] $판매가격 = \frac{1인분 식재료비}{식재료 비율}$
    ② [숫자 대입] $판매가격 = \frac{(18000 + 3500) \times \frac{200}{1000}}{0.4}$
    ③ [최종 결과] $판매가격 = 10750$
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45. 육류 조리 과정 중 색소의 변화 단계가 바르게 연결된 것은?

  1. 미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 헤마틴
  2. 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴
  3. 미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 헤마틴
  4. 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴
(정답률: 66%)
  • 육류의 색소는 산소 결합과 가열 및 산화 과정에 따라 변화합니다. 적자색의 미오글로빈이 산소와 결합하여 선홍색의 옥시미오글로빈이 되고, 이후 가열 및 산화되어 갈색의 메트미오글로빈을 거쳐 최종적으로 헤마틴으로 변합니다.
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46. 머랭을 만들고자 할 때 설탕 첨가는 어느 단계에 하는 것이 가장 효과적인가?

  1. 처음 젓기 시작할 때
  2. 거품이 생기려고 할 때
  3. 충분히 거품이 생겼을 때
  4. 거품이 없어졌을 때
(정답률: 59%)
  • 머랭 제조 시 설탕을 처음부터 넣으면 거품 형성을 방해하므로, 충분히 거품이 생겼을 때 설탕을 나누어 첨가해야 거품의 안정성이 높아지고 조밀한 머랭이 만들어집니다.
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47. 마요네즈를 만들 때 기름의 분리를 막아주는 것은?

  1. 난황
  2. 난백
  3. 소금
  4. 식초
(정답률: 58%)
  • 난황에 포함된 레시틴(Lecithin) 성분이 천연 유화제 역할을 하여, 물과 기름이 섞이게 함으로써 기름의 분리를 막아줍니다.
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48. 고체화한 지방을 여과 처리하는 방법으로 샐러드유 제조시 이용되며, 유화상태를 유지하기 위한 가공 처리 방법은?

  1. 용출처리
  2. 동유처리
  3. 정제처리
  4. 경화처리
(정답률: 40%)
  • 동유처리는 고체화한 지방을 여과 처리하여 샐러드유 등을 제조할 때 사용하며, 유화 상태를 유지하기 위한 가공 처리 방법입니다.
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49. 주방의 바닥조건으로 맞는 것은?

  1. 산이나 알칼리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.
  2. 바닥전체의 물매는 1/20이 적당하다.
  3. 조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100정도가 적당하다.
  4. 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적당하다.
(정답률: 67%)
  • 주방 바닥은 조리 작업 중 안전을 위해 미끄럼 방지가 필수적이므로, 고무타일이나 합성수지타일과 같이 잘 미끄러지지 않는 재질을 사용하는 것이 적당합니다.

    오답 노트
    산이나 알칼리에 강해야 함
    바닥 전체 물매는 $1/50 \sim 1/100$ 정도가 적당함
    드라이 시스템 시 물매는 $1/100 \sim 1/200$ 정도가 적당함
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50. 다음 중 돼지고기에만 존재하는 부위명은?

  1. 사태살
  2. 갈매기살
  3. 채끝살
  4. 안심살
(정답률: 79%)
  • 돼지고기의 갈매기살은 횡격막 부위의 살을 말하며, 이는 소고기의 안창살에 해당하는 부위입니다. 사태살, 채끝살, 안심살은 소와 돼지 모두에서 공통적으로 사용하는 부위 명칭입니다.
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4과목: 공중보건

51. 상수도와 관계된 보건 문제가 아닌 것은?

  1. 수도열
  2. 반상치
  3. 레이노드병
  4. 수인성 감염병
(정답률: 63%)
  • 상수도와 관련된 보건 문제는 수질 오염이나 성분으로 인한 질환입니다. 레이노드병은 한랭 자극이나 스트레스로 인해 세소동맥이 연축되어 손가락 등이 희거나 보랏빛으로 변하는 혈관 질환으로, 상수도와는 무관합니다.

    오답 노트
    수도열, 반상치, 수인성 감염병: 물의 온도, 불소 함량, 오염된 물의 섭취 등 상수도 관리와 밀접한 관련이 있는 보건 문제입니다.
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52. 규폐증과 관계가 먼 것은?

  1. 유리규산
  2. 암석가공업
  3. 골연화증
  4. 폐조직의 섬유화
(정답률: 70%)
  • 규폐증은 유리규산(SiO2) 분진을 흡입하여 폐 조직이 딱딱하게 굳는 섬유화 현상이 일어나는 직업병으로, 주로 암석가공업 종사자에게 발생합니다.

    오답 노트
    골연화증: 비타민 D 부족으로 인해 뼈의 칼슘과 인이 소실되어 뼈가 약해지는 질환으로, 폐 질환인 규폐증과는 관계가 없습니다.
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53. 감염병 관리상 환자의 격리를 요하지 않는 것은?

  1. 콜레라
  2. 디프테리아
  3. 파상풍
  4. 장티푸스
(정답률: 75%)
  • 감염 경로와 전파 가능성에 따라 격리 여부가 결정됩니다. 파상풍은 상처 부위를 통해 균이 침입하여 독소를 생성하는 질환으로, 사람 간의 전파가 일어나지 않으므로 격리가 필요하지 않습니다.

    오답 노트
    콜레라, 디프테리아, 장티푸스: 타인에게 전파될 위험이 큰 감염병으로 격리가 필요합니다.
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54. ( )안에 차례대로 들어갈 알맞은 내용은?

  1. 무기물질, 15℃, 5일
  2. 무기물질, 15℃, 7일
  3. 유기물질, 20℃, 5일
  4. 유기물질, 20℃, 7일
(정답률: 67%)
  • 생물화학적 산소요구량(BOD)의 정의를 묻는 문제입니다. BOD는 수중의 유기물질을 미생물이 분해할 때 소비되는 산소량을 측정하는 지표로, 표준 측정 조건은 $20^{\circ}C$에서 $5$일간 배양하는 것입니다.
    따라서 빈칸에 들어갈 내용은 유기물질, $20^{\circ}C$, $5$일입니다.
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55. 실내공기의 오염지표로 사용되는 것은?

  1. 일산화탄소
  2. 이산화탄소
  3. 질소
  4. 오존
(정답률: 79%)
  • 실내 공기의 오염 및 환기 상태를 평가하는 지표로는 사람의 호흡으로 인해 발생하는 이산화탄소를 사용합니다.

    오답 노트
    일산화탄소: 주로 실외 공기 오염의 지표로 활용됩니다.
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56. 수인성 감염병의 특징을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 단시간에 다수의 환자가 발생한다.
  2. 환자의 발생은 그 급수지역과 관계가 깊다.
  3. 발생율이 남녀노소, 성별, 연령별로 차이가 크다.
  4. 오염원의 제거로 일시에 종식될 수 있다.
(정답률: 69%)
  • 수인성 감염병은 오염된 물을 섭취하여 발생하므로 성별, 연령, 직업, 생활수준에 따른 발생 빈도의 차이가 거의 없는 것이 특징입니다.
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57. 기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?

  1. 유구조충 - 돼지고기
  2. 무구조충 - 쇠고기
  3. 동양모양선충 - 민물고기
  4. 아니사키스 - 바다생선
(정답률: 72%)
  • 동양모양선충은 민물고기가 아니라 오염된 채소류를 섭취함으로써 감염됩니다.
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58. 감염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?

  1. 예방접종
  2. 환경
  3. 숙주
  4. 병인
(정답률: 77%)
  • 감염병 발생의 3대 요인은 병인, 숙주, 환경입니다.

    오답 노트
    예방접종: 감염병 발생을 억제하기 위한 예방 수단입니다.
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59. 기생충에 오염된 논, 밭에서 맨발로 작업 할 때 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 것은?

  1. 간흡충
  2. 폐흡충
  3. 구충
  4. 광절열두조충
(정답률: 66%)
  • 구충(십이지장충)은 유충이 피부를 통해 침입하므로, 오염된 논이나 밭에서 맨발로 작업할 때 감염될 가능성이 가장 높습니다.
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60. 4대 온열요소에 속하지 않은 것은?

  1. 기류
  2. 기압
  3. 기습
  4. 복사열
(정답률: 65%)
  • 인체에 영향을 주는 4대 온열요소는 기온, 습도(기습), 기류, 복사열입니다. 따라서 기압은 온열요소에 해당하지 않습니다.
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