한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2013-01-27)

한식조리기능사 2013-01-27 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2013-01-27 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발하는 유해금속은?

  1. 철(Fe)
  2. 카드뮴(Cd)
  3. 은(Ag)
  4. 주석(Sn)
(정답률: 84%)
  • 카드뮴($Cd$)은 체내에서 칼슘($Ca$)과 인($P$)의 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발하며, 대표적으로 이타이이타이병의 원인이 됩니다.
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2. 미생물학적으로 식품 1g당 세균수가 얼마일 때 초기부패단계로 판정하는가?

  1. 103 ~ 104
  2. 104 ~ 105
  3. 107 ~ 108
  4. 1012 ~ 1013
(정답률: 82%)
  • 미생물학적 생균수 측정 시, 식품 $1\text{g}$당 세균수가 $10^{7} \sim 10^{8}$ 마리일 때를 초기부패단계로 판정합니다.
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3. 혐기상태에서 생산된 독소에 의해 신경증상이 나타나는 세균성 식중독은?

  1. 황색 포도상구균 식중독
  2. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
  3. 장염 비브리오 식중독
  4. 살모넬라 식중독
(정답률: 67%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄 식중독은 혐기성 상태에서 생산된 독소에 의해 신경 증상이 나타나는 대표적인 독소형 식중독입니다.

    오답 노트
    살모넬라, 장염 비브리오: 감염형 식중독
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4. 식품과 독성분이 잘못 연결된 것은?

  1. 감자 - 솔라닌(solanine)
  2. 조개류 - 삭시톡신(saxitoxin)
  3. 독미나리 - 베네루핀(venerupin)
  4. 복어 - 테트로도톡신(tetrodotoxin)
(정답률: 89%)
  • 독미나리에 함유된 독성분은 시큐톡신이며, 베네루핀은 바지락, 모시조개, 굴과 같은 조개류에 함유된 독성분입니다.
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5. 식품첨가물의 사용목적과 이에 따른 첨가물의 종류가 바르게 연결된 것은?

  1. 식품의 영양 강화를 위한 것 - 착색료
  2. 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료
  3. 식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것 - 감미료
  4. 식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 - 산미료
(정답률: 75%)
  • 식품첨가물은 사용 목적에 따라 분류됩니다. 조미료, 감미료, 산미료, 착색료, 착향료 등은 식품의 맛, 색, 향을 개선하여 소비자의 관능적 만족도를 높이기 위해 사용됩니다.

    오답 노트
    식품의 영양 강화: 강화제 사용
    식품의 변질 및 변패 방지: 보존료(방부제) 사용
    식품의 품질 개량 및 유지: 개량제 사용
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6. 다음 식품 첨가물 중 주요목적이 다른 것은?

  1. 과산화벤조일
  2. 과황산암모늄
  3. 이산화염소
  4. 아질산나트륨
(정답률: 64%)
  • 과산화벤조일, 과황산암모늄, 이산화염소는 밀가루의 표백과 숙성 단축, 제빵 효과를 높이기 위해 사용하는 밀가루 개량제입니다.
    반면 아질산나트륨은 식육 및 어육 제품의 색을 유지하기 위해 사용하는 발색제이므로 목적이 다릅니다.

    오답 노트
    과산화벤조일, 과황산암모늄, 이산화염소: 밀가루 개량제
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7. 식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 산패 : 유지식품의 지방질 산화
  2. 발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해
  3. 변질 : 식품의 품질 저하
  4. 부패 : 단백질과 유기물이 부패미생물에 의해 분해
(정답률: 84%)
  • 발효는 화학물질이 아닌 미생물의 작용으로 알코올이나 유기산 등 인간에게 유용한 물질이 생성되는 과정입니다.
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8. 바이러스에 의한 감염이 아닌 것은?

  1. 폴리오
  2. 인플루엔자
  3. 장티푸스
  4. 유행성 감염
(정답률: 54%)
  • 장티푸스는 바이러스가 아닌 세균(Salmonella Typhi)에 의해 발생하는 감염병입니다.

    오답 노트
    폴리오, 인플루엔자, 유행성 이하선염: 바이러스성 감염병
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9. 통조림 식품의 통조림관에서 유래될 수 있는 식중독 원인물질은?

  1. 카드뮴
  2. 주석
  3. 페놀
  4. 수은
(정답률: 85%)
  • 통조림 캔 내부의 부식을 방지하기 위해 안쪽에 $3\%$ 주석 도금을 하기 때문에, 통조림관에서 유래될 수 있는 원인물질은 주석입니다.
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10. 곰팡이의 대사산물에 의해 질병이나 생리작용에 이상을 일으키는 원인이 아닌 것은?

  1. 청매 중독
  2. 아플라톡신 중독
  3. 황변미중독
  4. 오크라톡신 중독
(정답률: 61%)
  • 아플라톡신, 황변미, 오크라톡신은 모두 곰팡이가 생성하는 대사산물(곰팡이독소)에 의한 중독입니다.

    오답 노트
    청매 중독: 곰팡이가 아닌 식물성 자연독에 의한 중독입니다.
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11. 식품위생법상 위해식품 등의 판매 등 금지내용이 아닌 것은?

  1. 불결하거나 다른 물질이 섞이거나 첨가된 것으로 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것
  2. 유독·유해물질이 들어 있으나 식품의약품안전청장이 인체의 건강을 해할 우려가 없다고 인정한 것
  3. 병원 미생물에 의하여 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것
  4. 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것
(정답률: 86%)
  • 위해식품 등의 판매 금지 대상은 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품입니다. 유독·유해물질이 들어 있더라도 식품의약품안전청장이 인체의 건강을 해할 우려가 없다고 인정한 경우에는 판매 금지 대상에서 제외됩니다.
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12. 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장의 위생적 취급에 관한 기준을 정하는 것은?(2024년 변경된 기준 적용됨)

  1. 총리령
  2. 농림수산식품부령
  3. 고용노동부령
  4. 환경부령
(정답률: 75%)
  • 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장의 위생적 취급 기준은 2024년 개정 기준에 따라 총리령으로 정하고 있습니다.
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13. 식품위생법규상 무상수거 대상 식품은?

  1. 도·소매업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거할 때
  2. 식품 등의 기준 및 규격 제정을 위한 참고용으로 수거할 때
  3. 식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때
  4. 식품 등의 기준 및 규격 개정을 위한 참고용으로 수거할 때
(정답률: 69%)
  • 식품위생법규상 무상수거는 판매 목적이나 영업에 사용하는 식품 및 영업시설 등에 대해 검사를 목적으로 할 때, 최소량의 식품만을 수거하는 것을 원칙으로 합니다.
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14. 식품위생법상 명시된 영업의 종류에 포함되지 않는 것은?

  1. 식품조사처리업
  2. 식품접객업
  3. 즉석판매제조·가공업
  4. 먹는샘물제조업
(정답률: 64%)
  • 먹는샘물제조업은 식품위생법이 아닌 먹는샘물관리법에 의해 규제되며, 환경부에서 인허가를 담당합니다.
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15. 식품위생법상 조리사 면허를 받을 수 없는 사람은?

  1. 미성년자
  2. 마약중독자
  3. B형간염환자
  4. 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지난 자
(정답률: 83%)
  • 식품위생법상 마약중독자는 위생 및 안전 관리 문제로 인해 조리사 면허를 받을 수 없습니다.
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2과목: 식품학

16. 결합수의 특성으로 옳은 것은?

  1. 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.
  2. 점성이 크다.
  3. 미생물의 번식과 발아에 이용된다.
  4. 보통의 물보다 밀도가 작다.
(정답률: 55%)
  • 결합수는 식품 조직과 강하게 결합되어 있어 압착해도 제거되지 않는 특성을 가집니다.

    오답 노트
    미생물의 번식과 발아에 이용된다: 자유수의 특성
    보통의 물보다 밀도가 작다: 보통 물보다 밀도가 큼
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17. 사과, 바나나, 파인애플 등의 주요 향미성분은?

  1. 에스테르(ester)류
  2. 고급지방산류
  3. 유황화합물류
  4. 퓨란(furan)류
(정답률: 83%)
  • 사과, 바나나, 파인애플과 같은 과일 특유의 향미 성분은 에스테르(ester)류입니다.

    오답 노트
    고급지방산류: 버터, 치즈 향
    유황화합물류: 마늘, 양파 향
    퓨란(furan)류: 참기름, 커피(열처리) 향
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18. 다당류에 속하는 탄수화물은?

  1. 펙틴
  2. 포도당
  3. 과당
  4. 갈락토오스
(정답률: 53%)
  • 펙틴은 전분, 덱스트린, 글리코겐, 알긴산과 함께 대표적인 다당류에 속하는 탄수화물입니다.

    오답 노트
    포도당, 과당, 갈락토오스: 단당류
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19. 알코올 1g당 열량산출 기준은?

  1. 0 kcal
  2. 4 kcal
  3. 7 kcal
  4. 9kcal
(정답률: 72%)
  • 영양소별 열량 산출 기준에 따라 알코올 $1\text{g}$당 열량은 $7\text{kcal}$입니다.

    오답 노트
    지방: $9\text{kcal}$
    단백질, 탄수화물: $4\text{kcal}$
    물: $0\text{kcal}$
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20. 유지를 가열하면 점차 점도가 증하게 되는데 이것은 유지 분자들의 어떤 반응 때문인가?

  1. 산화반응
  2. 열분해반응
  3. 중합반응
  4. 가수분해반응
(정답률: 37%)
  • 유지를 가열하면 지방 분자들이 서로 결합하여 더 큰 분자를 형성하는 중합반응이 일어나며, 이로 인해 점도가 증가하고 영양가가 손실됩니다.
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21. 젤라틴과 관계없는 것은?

  1. 양갱
  2. 족편
  3. 아이스크림
  4. 젤리
(정답률: 69%)
  • 양갱은 젤라틴이 아니라 해조류에서 추출한 한천을 사용하여 굳히는 식품입니다.
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22. 다음 중 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?

  1. 비트(beets)
  2. 파슬리(parsley)
  3. 브로콜리(broccoli)
  4. 아스파라거스(asparagus)
(정답률: 81%)
  • 화채류는 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 채소를 말하며, 브로콜리, 컬리플라워, 아티쵸크 등이 이에 해당합니다.
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23. 색소 성분의 변화에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 엽록소는 알칼리성에서 갈색화
  2. 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화
  3. 안토시안 색소는 산성에서 청색화
  4. 카로틴 색소는 산성에서 흰색화
(정답률: 37%)
  • 플라본 색소는 알칼리성 조건에서 황색으로 변하는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    엽록소: 산성에서 갈색으로 변함
    안토시안: 산성에서 붉은색, 알칼리성에서 청색으로 변함
    카로틴: 산성이나 알칼리성 모두에서 변화가 없음
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24. 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 것은?

  1. 설탕
  2. 과당
  3. 유당
  4. 맥아당
(정답률: 57%)
  • 유당(젖당)은 유해균의 증식을 억제하여 정장 작용을 하며, 칼슘과 단백질의 흡수를 돕는 역할을 합니다.
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25. 두부 만들 때 간수에 의해 응고되는 것은 단백질의 변성 중 무엇에 의한 변성인가?

  1. 산
  2. 효소
  3. 염류
  4. 동결
(정답률: 66%)
  • 두부를 만들 때 사용하는 응고제인 염화칼슘, 황산칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘 등은 모두 염류에 해당하며, 이에 의해 단백질 변성이 일어나 응고됩니다.
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26. 호화와 노화에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 전분의 가열온도가 높을수록 호화시간이 빠르며. 점도는 낮아진다.
  2. 전분입자가 크고 지질함량이 많을수록 빨리 호화된다.
  3. 수분함량이 0 ~ 60%, 온도가 0 ~ 4˚C일 때 전분의 노화는 쉽게 일어난다.
  4. 60˚C 이상에서는 노화가 잘 일어나지 않는다.
(정답률: 32%)
  • 전분의 호화는 물과 열이 가해질 때 일어나며, 가열 온도가 높을수록 호화 속도가 빨라지고 점도는 높아집니다.

    오답 노트
    전분 입자가 크고 지질 함량이 많을수록 호화 속도가 빨라지는 것은 옳은 설명입니다.
    수분 함량 $0 \sim 60\%$, 온도 $0 \sim 4^{\circ}C$ 조건에서 노화가 쉽게 일어나는 것은 옳은 설명입니다.
    $60^{\circ}C$이상에서는 노화가 잘 일어나지 않는 것은 옳은 설명입니다.
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27. 쓴 약을 먹은 직후 물을 마시면 단맛이 나는 것처럼 느끼게 되는 현상은?

  1. 변조현상
  2. 소실현상
  3. 대비현상
  4. 미맹현상
(정답률: 57%)
  • 특정 맛을 느낀 후 다른 맛을 느낄 때, 이전의 맛이 변하여 다른 맛으로 느껴지는 현상을 변조현상이라고 합니다.

    오답 노트
    소실현상: 맛을 본 후 그 맛을 더 이상 느끼지 못함
    대비현상: 주된 맛이 더욱 강하게 느껴짐
    미맹현상: 특정 맛을 전혀 느끼지 못함
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28. 오이나 배추의 녹색이 김치를 담그었을 때 점차 갈색을 띄게 되는 것은 어떤 색소의 변화 때문인가?

  1. 카로티노이드(carotenoid)
  2. 클로로필(chlorophyll)
  3. 안토시아닌(anthocyanin)
  4. 안토잔틴(anthoxanthin)
(정답률: 61%)
  • 오이나 배추의 녹색을 띠게 하는 색소는 클로로필(chlorophyll)이며, 김치를 담그는 과정에서 이 색소가 변화하면서 점차 갈색을 띠게 됩니다.
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29. 가공치즈(processed cheese)의 설명으로 틀린 것은?

  1. 자연치즈에 유화제를 가하여 가열한 것이다.
  2. 일반적으로 자연치즈 보다 저장성이 높다.
  3. 약 85˚C에서 살균하여 pasteurizde cheese라고도 한다.
  4. 가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어난다.
(정답률: 74%)
  • 가공치즈는 자연치즈에 유화제를 가하여 가열 처리한 제품이므로, 제조 과정에서 살균이 이루어져 더 이상 발효가 지속적으로 일어나지 않습니다.
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30. 달걀에 가스저장을 실시하는 가장 중요한 이유는?

  1. 알껍질이 매끄러워짐을 방지하기 위하여
  2. 알껍질이 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여
  3. 알껍질의 수분증발을 방지하기 위하여
  4. 알껍질의 기공을 통한 미생물 침입을 방지하기 위하여
(정답률: 43%)
  • 달걀의 가스저장법은 주로 이산화탄소를 이용하여 알껍질을 통한 이산화탄소의 발산을 억제함으로써 달걀을 장기간 보존하기 위해 실시하는 방법입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 굵은 소금이라고도 하며, 오이지를 담글 때나 김장 배추를 절이는 용도로 사용하는 소금은?

  1. 천일염
  2. 재제염
  3. 정제염
  4. 꽃소금
(정답률: 82%)
  • 천일염은 바닷물을 염전에서 증발시켜 만든 소금으로, 입자가 굵어 굵은 소금이라고도 하며 오이지나 김장 배추를 절이는 용도로 주로 사용됩니다. 시험에서는 호염이라는 명칭으로도 자주 출제됩니다.
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32. 제품의 제조를 위하여 소비된 노동의 가치를 말하며 임금, 수당, 복리후생비 등이 포함되는 것은?

  1. 노무비
  2. 재료비
  3. 경비
  4. 훈련비
(정답률: 84%)
  • 제품 제조 과정에서 소비된 노동의 가치인 임금, 수당, 복리후생비 등은 노무비에 해당합니다.

    오답 노트
    재료비: 원료 구입비
    경비: 재료비와 노무비를 제외한 기타 비용
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33. 국이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?

  1. 요오드
  2. 주석산
  3. 구연산
  4. 호박산
(정답률: 66%)
  • 조개류에 함유된 호박산은 국물 맛을 독특하게 만드는 핵심 성분입니다.

    오답 노트
    요오드: 다시마 등 해조류
    주석산: 포도
    구연산: 감귤류
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34. 우유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 시판되고 있는 전유는 유지방 함량이 3.0% 이상이다.
  2. 저지방우유는 유지방을 0.1% 이하로 낮춘 우유이다.
  3. 유당소화장애증이 있으면 유당을 분해한 우유를 이용한다.
  4. 저염우유란 전유 속의 Na(나트륨)을 K(칼륨)과 교환 시킨 우유를 말한다.
(정답률: 45%)
  • 저지방우유는 유지방 함량을 낮춘 우유이지만, 0.1% 이하로 낮춘 것이 아니라 통상적으로 2% 내외 혹은 그 이상의 함량을 가집니다.

    오답 노트
    저염우유: Na를 K로 교환한 우유 (옳음)
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35. 냉동식품의 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 쇠고기의 드립(drip)을 막기 위해 높은 온도에서 빨리 해동하여 조리한다.
  2. 채소류는 가열처리가 되어 있어 조리하는 시간이 절약된다.
  3. 조리된 냉동식품은 녹기 직전에 가열한다.
  4. 빵, 케익은 실내 온도에서 자연 해동한다.
(정답률: 65%)
  • 쇠고기의 드립(drip) 현상을 방지하고 품질을 유지하기 위해서는 높은 온도가 아닌 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 원칙입니다.
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36. 다음 중 조리용 기기 사용이 틀린 것은?

  1. 필러(peeler) : 감자, 당근 껍질 벗기기
  2. 슬라이서(slicer) : 쇠고기 갈기
  3. 세미기 : 쌀의 세척
  4. 믹서 : 재료의 혼합
(정답률: 81%)
  • 슬라이서(slicer)는 재료를 얇게 써는 도구이며, 쇠고기를 가는 작업에는 적합하지 않습니다.
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37. 김장용 배추포기김치 46kg을 담그려는데 배추 구입에 필요한 비용은 얼마인가? (단, 배추 5포기(13kg)의 값은 13260원, 폐기률은 8%)

  1. 23920원
  2. 38934원
  3. 46000원
  4. 51000원
(정답률: 42%)
  • 폐기율을 고려하여 실제 필요한 배추의 총 구입량을 먼저 구한 뒤, kg당 단가를 곱하여 총 비용을 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{구입량} = \frac{\text{필요량}}{1 - \text{폐기율}}$$
    $$\text{총 비용} = \text{구입량} \times \frac{\text{단가}}{\text{단위중량}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{구입량} = \frac{46}{1 - 0.08} = 50\text{ kg}$$
    $$\text{총 비용} = 50 \times \frac{13260}{13}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{총 비용} = 51000\text{ 원}$$
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38. 날콩에 함유된 단백질의 체내 이용을 저해하는 것은?

  1. 펩신
  2. 트립신
  3. 글로불린
  4. 안티트립신
(정답률: 33%)
  • 날콩에 포함된 안티트립신은 단백질 분해 효소인 트립신의 활성을 억제하여 단백질의 체내 이용률을 저해하며, 이는 가열 처리를 통해 제거할 수 있습니다.
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39. 식빵에 버터를 펴서 바를 때처럼 버터에 힘을 가한 후 그 힘을 제거해도 원래상태로 돌아오지 않고 변형된 상태로 유지하는 성질은?

  1. 유화성
  2. 가소성
  3. 쇼트닝성
  4. 크리밍성
(정답률: 42%)
  • 힘을 가해 변형시킨 후 힘을 제거해도 원래 상태로 돌아오지 않고 변형된 상태를 유지하는 성질을 가소성이라고 합니다.

    오답 노트
    유화성: 서로 섞이지 않는 두 액체를 섞이게 하는 성질
    쇼트닝성: 유지 성분이 밀가루의 글루텐 형성을 방해하여 바삭하게 만드는 성질
    크리밍성: 유지에 공기를 포집하여 부피를 팽창시키는 성질
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40. 쇠고기 부위 중 결체조직이 많아 구이에 가장 부적당한 것은?

  1. 등심
  2. 갈비
  3. 사태
  4. 채끝
(정답률: 67%)
  • 사태는 결체조직이 많아 육질이 매우 질기기 때문에, 구이보다는 탕이나 수육처럼 오래 끓이는 조리법에 적합합니다.
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41. 버터나 마가린의 계량방법으로 가장 옳은 것은?

  1. 냉장고에서 꺼내어 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.
  2. 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 담아 계량한다.
  3. 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.
  4. 냉장고에서 꺼내어 계량컵의 눈금까지 담아 계랑한다.
(정답률: 67%)
  • 버터나 마가린과 같이 가소성이 있는 재료는 실온에서 부드럽게 만든 후, 계량컵에 빈틈없이 눌러 담고 윗면을 직선 칼로 깎아 정확하게 계량해야 합니다.

    오답 노트
    냉장 상태 계량: 부드럽지 않아 빈틈이 생겨 정확한 계량이 어려움
    단순 눈금 계량: 눌러 담고 깎는 과정이 없으면 오차가 발생함
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42. 무나 양파를 오랫동안 익힐 때 색을 희게 하려면 다음 중 무엇을 첨가하는 것이 가장 좋은가?

  1. 소금
  2. 소다
  3. 생수
  4. 식초
(정답률: 63%)
  • 무나 양파에 포함된 플라본 색소는 산성 조건에서 흰색을 띠고, 알칼리성 조건에서는 황색을 띱니다. 따라서 색을 희게 유지하려면 산성 물질인 식초를 첨가하는 것이 가장 좋습니다.
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43. 생선을 껍질이 있는 상태로 구울 때 껍질이 수축되는 주원인 물질과 그 처리방법은?

  1. 생선살의 색소 단백질, 소금에 절이기
  2. 생선살의 염용성 단백질, 소금에 절이기
  3. 생선 껍질의 지방, 껍질에 칼집 넣기
  4. 생선 껍질의 콜라겐, 껍질에 칼집 넣기
(정답률: 57%)
  • 생선 껍질에 포함된 콜라겐 단백질이 가열 시 수축하면서 생선 모양이 휘어지게 됩니다. 이를 방지하기 위해 껍질에 칼집을 넣어 수축력을 분산시키는 처리가 필요합니다.
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44. 육류조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탕 조리시 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출된다.
  2. 장조림 조리 시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.
  3. 편육 조리 시 찬물에 넣고 끓여야 잘 익은 고기 맛이 좋다.
  4. 불고기용으로는 결합조직이 되도록 적은 부위가 적당하다.
(정답률: 68%)
  • 고기 자체의 맛을 즐기는 수육이나 편육 조리 시에는 끓는 물에 고기를 넣어야 육즙 손실을 줄여 맛이 좋아집니다. 반면, 국물(추출물)을 이용하는 탕 조리는 찬물부터 끓여야 합니다.

    오답 노트
    탕 조리 시 찬물 사용: 추출물 용출 극대화 위해 적절함
    장조림 간장 조기 투입: 삼투압으로 고기가 단단해짐
    불고기 부위: 결합조직이 적은 연한 부위가 적당함
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45. 다음 중 영양소의 손실이 가장 큰 조리법은?

  1. 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조를 첨가한다.
  2. 푸른 채소를 데칠 때 약간의 소금을 첨가한다.
  3. 감자를 껍질째 삶은 후 절단한다.
  4. 쌀을 담가놓았던 물을 밥물로 사용한다.
(정답률: 59%)
  • 중조(베이킹소다)는 알칼리성 물질로, 비타민 등 영양소를 파괴하여 손실을 크게 만듭니다. 바삭한 튀김을 위해서는 중조 첨가 대신 찬물 반죽, 가벼운 반죽, 두 번 튀기기 방법을 사용하는 것이 옳습니다.
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46. 다음 중 원가계산의 원칙이 아닌 것은?

  1. 진실성의 원칙
  2. 확실성의 원칙
  3. 발생기준의 원칙
  4. 비정상성의 원칙
(정답률: 77%)
  • 원가계산은 진실성, 확실성, 발생기준, 정상성, 비교성, 계산경제성, 상호관리의 원칙을 따릅니다. 따라서 비정상성의 원칙은 원가계산의 원칙에 해당하지 않으며, 오히려 정상적인 상태를 기준으로 하는 정상성의 원칙이 적용됩니다.
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47. 마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식초는 산미를 주고, 방부성을 부여한다.
  2. 마요네즈를 만들 때 너무 빨리 저어주면 분리되므로 주의한다.
  3. 사용되는 기름은 냄새가 없고, 고도로 분리정제가 된 것을 사용한다.
  4. 새로운 난황에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 저어주면, 마요네즈 재생이 가능하다.
(정답률: 54%)
  • 마요네즈는 유화 작용을 통해 만들어지며, 유화 상태를 안정적으로 유지하기 위해서는 지속적으로 빠르게 저어주어야 합니다. 따라서 빨리 저어준다고 해서 분리되는 것이 아니라, 오히려 충분히 저어주어야 유화가 잘 일어납니다.
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48. 조절 영양소가 비교적 많이 함유된 식품으로 구성된 것은?

  1. 시금치, 미역, 귤
  2. 쇠고기, 달걀, 두부
  3. 두부, 감자, 쇠고기
  4. 쌀, 감자, 밀가루
(정답률: 52%)
  • 조절 영양소는 신체 기능을 조절하는 비타민과 무기질을 의미합니다. 시금치, 미역, 귤과 같은 채소 및 과일류에 이러한 조절 영양소가 풍부하게 함유되어 있습니다.
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49. 소금절임시 저장성이 좋아지는 이유는?

  1. pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
  2. pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
  3. 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.
  4. 저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
(정답률: 80%)
  • 소금절임을 하면 식품 외부의 염 농도가 높아져 고삼투압 상태가 됩니다. 이로 인해 미생물 세포 내의 수분이 밖으로 빠져나가는 탈수 현상이 일어나 미생물의 생육이 억제되어 저장성이 향상됩니다.
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50. 성인여자의 1일 필요열량을 2000kcal라고 가정할 때, 이 중 15%를 단백질로 섭취할 경우 동물성 단백질의 섭취량은? (단, 동물성 단백질량은 일일단백질양의 1/3로 계산한다.)

  1. 25 g
  2. 35 g
  3. 75 g
  4. 100 g
(정답률: 32%)
  • 전체 열량 중 단백질 섭취 열량을 구한 뒤, 단백질의 에너지 밀도($4\text{ kcal/g}$)를 이용하여 총 단백질량을 산출하고 그 중 동물성 단백질 비율을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{동물성 단백질량} = \frac{\text{전체 열량} \times \text{단백질 비율}}{4} \times \text{동물성 비율}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{동물성 단백질량} = \frac{2000 \times 0.15}{4} \times \frac{1}{3}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{동물성 단백질량} = 25\text{ g}$$
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4과목: 공중보건

51. 인공능동면역의 방법에 해당하지 않는 것은?

  1. 생균 백신 접종
  2. 글로불린 접종
  3. 사균 백신 접종
  4. 순화독소 접종
(정답률: 47%)
  • 인공능동면역은 백신 등을 통해 체내에서 항체를 직접 생성하게 하는 방법이며, 글로불린 접종은 이미 만들어진 항체를 주입하는 인공수동면역 방법입니다.
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52. 주로 동물성 식품에서 기인하는 기생충은?

  1. 구충
  2. 회충
  3. 동양모양선충
  4. 유구조충
(정답률: 78%)
  • 유구조충은 돼지를 중간숙주로 하여 동물성 식품 섭취를 통해 감염되는 기생충입니다.

    오답 노트
    구충, 회충: 채소 등을 통한 경구감염
    동양모양선충: 피부를 통한 경피감염
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53. 인구정지형으로 출생률과 사망률이 모두 낮은 인구형은?

  1. 피라미드형
  2. 별형
  3. 항아리형
  4. 종형
(정답률: 50%)
  • 출생률과 사망률이 모두 낮아 인구 규모가 일정하게 유지되는 인구정지형은 종형에 해당합니다.

    오답 노트
    피라미드형: 인구증가형(후진국형)
    별형: 인구유입형(도시형)
    항아리형: 인구감소형(선진국형)
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54. 공기의 자정작용과 관계가 없는 것은?

  1. 희석작용
  2. 세정작용
  3. 환원작용
  4. 살균작용
(정답률: 41%)
  • 공기의 자정작용은 희석작용, 강우·강설에 의한 세정작용, 산소·오존에 의한 산화작용, 자외선에 의한 살균작용, 식물의 탄소동화작용 등이 포함됩니다. 따라서 환원작용은 공기의 자정작용에 해당하지 않습니다.
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55. <예비처리 - 본처리 - 오니처리> 순서로 진행되는 것은?

  1. 하수 처리
  2. 쓰레기 처리
  3. 상수도 처리
  4. 지하수 처리
(정답률: 70%)
  • 하수 처리는 예비처리, 본처리, 오니처리 순으로 진행됩니다.

    오답 노트
    상수도 처리: 취수 $\rightarrow$ 정수 $\rightarrow$ 침전 $\rightarrow$ 여과 $\rightarrow$ 소독 $\rightarrow$ 급수 순으로 진행됩니다.
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56. 이산화탄소(CO2)를 실내 공기의 오탁지표로 사용하는 가장 주된 이유는?

  1. 유독성이 강하므로
  2. 실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로
  3. 일산화탄소로 변화되므로
  4. 항상 산소량과 반비례하므로
(정답률: 72%)
  • 이산화탄소($CO_{2}$)는 사람의 호흡으로 인해 발생하므로, 실내 농도를 측정함으로써 환기 상태 및 실내 공기조성의 전반적인 오염 상태를 파악하는 지표로 사용됩니다.
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57. 폐기물 관리법에서 소각로 소각법의 장점으로 틀린 것은?

  1. 위생적인 방법으로 처리할 수 있다.
  2. 다이옥신(dioxin)의 발생이 없다.
  3. 잔류물이 적어 매리하기에 적당하다.
  4. 매립법에 비해 설치면적이 적다.
(정답률: 81%)
  • 소각법은 폐기물을 태우는 과정에서 환경호르몬인 다이옥신(dioxin)이 발생하므로, 발생이 없다는 설명은 틀린 내용입니다.
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58. 진동이 심한 작업을 하는 사람에게 국소진동 장애로 생길 수 있는 직업병은?

  1. 진폐증
  2. 파킨슨씨병
  3. 잠함병
  4. 레이노드병
(정답률: 66%)
  • 진동이 심한 도구를 사용하는 작업자에게 나타나는 국소진동 장애의 대표적인 직업병은 혈관 수축과 경련을 일으키는 레이노드병입니다.
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59. 조명이 불충분할 때는 시력저하, 눈의 피로를 일으키고 지나치게 강렬할 때는 어두운 곳에서 암순응능력을 저하시키는 태양광선은?

  1. 전자파
  2. 자외선
  3. 적외선
  4. 가시광선
(정답률: 46%)
  • 가시광선은 눈의 망막을 자극하여 색채와 명암을 구분하게 하는 빛으로, 조명이 불충분하면 시력 저하와 피로를 유발하고 너무 강하면 암순응 능력을 저하시킵니다.
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60. 감수성지수(접촉감염지수)가 가장 높은 감염병은?

  1. 폴리오
  2. 홍역
  3. 백일해
  4. 디프테리아
(정답률: 69%)
  • 홍역은 전염성이 매우 강한 바이러스성 질환으로, 제시된 감염병 중 감수성지수(접촉감염지수)가 가장 높습니다.
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