한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2013-04-14)

한식조리기능사
(2013-04-14 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 중금속에 의한 중독과 증상을 바르게 연결한 것은?

  1. 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애
  2. 수은중독 - 골연화증
  3. 카드뮴 중독 - 흑피증, 각화증
  4. 비소중독 - 사지마비, 보행장애
(정답률: 62%)
  • 납은 조혈기관에 영향을 주어 빈혈 등의 조혈장애를 일으키기 때문에 납중독과 빈혈 등의 조혈장애가 바르게 연결된다.
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2. HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?

  1. 빙과류
  2. 비가열음료
  3. 껌류
  4. 레토르트식품
(정답률: 74%)
  • HACCP는 위험성이 높은 식품에 대해 의무적으로 적용되는데, 껌류는 위험성이 낮아 HACCP의 의무적용 대상에서 제외됩니다. 껌류는 대부분의 경우 생산과정에서 위험성이 발생하지 않으며, 유통기한도 길어서 위험성이 높은 식품에 비해 위험성이 낮다고 판단되기 때문입니다.
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3. 식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?

  1. 산도 조절
  2. 미생물에 의한 부패 방지
  3. 산화에 의한 변패 방지
  4. 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충
(정답률: 82%)
  • 식품에는 미생물이 존재하며, 이 미생물들이 번식하면서 식품이 부패될 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 보존료 중 하나인 미생물에 의한 부패 방지 보존료가 사용됩니다. 이 보존료는 식품 내의 미생물의 번식을 억제하여 식품의 유통기한을 연장시키는 역할을 합니다.
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4. 식품에 다음과 같은 현상이 나타났을 때 품질 저하와 관계가 먼 것은?

  1. 생선의 휘발성 염기질소량 증가
  2. 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상
  3. 쌀의 황색 착색
  4. 어두운 곳에서 어육연제품의 인광 발생
(정답률: 52%)
  • 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상은 식품 내부에서 금속 이온과 콩단백질이 결합하여 응고 현상이 일어나는 것을 말합니다. 이는 품질 저하와 관계가 먼 현상으로, 식품의 맛이나 영양성에 직접적인 영향을 미치지 않습니다.
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5. 미숙한 매실이나 살구 씨에 존재하는 독성분은?

  1. 라이코린
  2. 하이오사이어마인
  3. 리신
  4. 아미그달린
(정답률: 86%)
  • 아미그달린은 미숙한 매실이나 살구 씨에 존재하는 독성분으로, 체내에서 대사되면 시안화물을 생성하여 중독 증상을 일으킵니다. 따라서 미숙한 매실이나 살구를 섭취할 때는 주의해야 합니다.
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6. 내열성이 강한 아포를 형성하며 식품의 부패 식중독을 일으키는 혐기성균은?

  1. 리스테리아속
  2. 비브리오속
  3. 살모넬라속
  4. 클로스트리디움속
(정답률: 66%)
  • 클로스트리디움속은 내열성이 강하고 혐기성 균으로, 식품의 부패와 식중독을 일으키는 성질이 있습니다. 따라서 이 문제에서 언급된 식품의 부패와 식중독을 일으키는 균주는 클로스트리디움속에 속하는 것입니다.
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7. 식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?

  1. 식품에 나쁜 영향을 주지 않을 것
  2. 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것
  3. 상품의 가치를 향상시킬 것
  4. 식품성분 등에 의해서 그 첨가물을 확인할 수 있을 것
(정답률: 84%)
  • 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것은 옳지 않은 조건입니다. 식품첨가물은 적절한 양과 방법으로 사용되어야 하며, 다량 사용하면 오히려 건강에 해를 끼칠 수 있습니다. 따라서 식품첨가물은 적정량을 사용하여 식품의 안전성과 기능성을 유지하면서 상품의 가치를 향상시키는 것이 중요합니다.
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8. 황색 포도상구균에 의한 식중독 예방대책으로 적합한 것은?

  1. 토양의 오염을 방지하고 특히 통조림의 살균을 철저히 해야 한다.
  2. 쥐나 곤충 및 조류의 접근을 막아야 한다.
  3. 어패류를 저온에서 보존하며 생식하지 않는다.
  4. 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.
(정답률: 74%)
  • 황색 포도상구균은 환경에서 자라기 때문에 토양 오염이나 동물의 접근 등으로 인해 식품에 오염될 수 있습니다. 화농성 질환자는 세균이나 바이러스 등을 가지고 있을 가능성이 높기 때문에 식품 취급 시 오염 위험이 크기 때문에 금지하는 것이 적합합니다.
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9. 껌 기초제로 사용되며 피막제로도 사용되는 식품첨가물은?

  1. 초산비닐수지
  2. 에스테르검
  3. 폴리이소부틸렌
  4. 폴리소르베이트
(정답률: 84%)
  • 초산비닐수지는 껌의 기초제로 사용되며, 피막제로도 사용됩니다. 이는 초산비닐수지가 안전하고 식품에 대한 성능이 우수하기 때문입니다. 또한, 초산비닐수지는 식품접촉용품에도 사용되며, 내구성이 뛰어나고 가격이 저렴하기 때문에 널리 사용되고 있습니다.
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10. 부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은?

  1. 아민류
  2. 아세톤
  3. 황화수소
  4. 인돌
(정답률: 73%)
  • 식품의 부패 과정에서 아민류, 황화수소, 인돌 등의 화합물이 생성되어 특유의 부패취를 내게 됩니다. 하지만 아세톤은 식품의 부패 과정에서 생성되는 화합물이 아니기 때문에 정답입니다.
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11. 출입·검사·수거 등에 관한 사항 중 틀린 것은?

  1. 식품의약품안전처장은 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거하게 할 수 있다.
  2. 출입·검사·수거 또는 장부열람을 하고자 하는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지녀야 하며 관계인에게 이를 내보여야 한다.
  3. 시장·군수·구청장은 필요에 따라 영업을 하는 자에 대하여 필요한 서류나 그 밖의 자료의 제출 요구를 할 수 있다.
  4. 행정응원의 절차, 비용부담 방법 그 밖에 필요한 사항은 검사를 실시하는 담당공무원이 임의로 정한다.
(정답률: 81%)
  • 정답은 "행정응원의 절차, 비용부담 방법 그 밖에 필요한 사항은 검사를 실시하는 담당공무원이 임의로 정한다."입니다. 이유는 검사를 실시하는 담당공무원이 검사에 필요한 절차와 비용부담 방법 등을 결정할 수 있기 때문입니다. 다른 항목들은 모두 출입, 검사, 수거 등에 관한 규정을 설명하고 있습니다.
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12. 식품위생법상 식품위생의 대상이 되지 않는 것은?

  1. 식품 및 식품첨가물
  2. 의약품
  3. 식품, 용기 및 포장
  4. 식품, 기구
(정답률: 92%)
  • 식품위생법은 식품의 안전성과 위생성을 보장하기 위한 법이므로, 식품과 관련된 대상들만을 대상으로 합니다. 의약품은 식품이 아니며, 의약품의 안전성과 효능 등은 의약품 관련 법령에 따라 규제됩니다. 따라서 의약품은 식품위생법상 식품위생의 대상이 되지 않습니다.
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13. 보건복지부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자는?

  1. 식품의약품안전처장
  2. 보건환경연구원장
  3. 시장
  4. 군수
(정답률: 70%)
  • 보건환경연구원장은 집단급식소의 위생관리상태 등을 평가하고 지정하는 역할을 하기 때문에, 위생등급기준에 따라 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 경우에도 해당 집단급식소의 위생관리상태 등을 적절히 평가하여 적절한 조치를 취할 수 있기 때문입니다. 따라서 보건환경연구원장은 해당 집단급식소의 위생관리상태 등을 평가하는 전문가로서 중요한 역할을 수행합니다.
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14. 식품위생법상 집단급식소에 근무하는 영양사의 직무가 아닌 것은?

  1. 종업원에 대한 식품위생교육
  2. 식단작성, 검식 및 배식관리
  3. 조리사의 보수교육
  4. 급식시설의 위생적 관리
(정답률: 79%)
  • 집단급식소에서 근무하는 영양사는 종업원에 대한 식품위생교육, 식단작성, 검식 및 배식관리, 급식시설의 위생적 관리 등의 업무를 수행합니다. 하지만 조리사의 보수교육은 집단급식소에서 근무하는 영양사의 직무가 아닙니다. 조리사의 보수교육은 조리사가 자신의 기술과 지식을 개선하고 최신 동향을 파악하여 음식의 품질과 안전성을 유지하기 위한 교육입니다. 따라서 이것은 영양사의 직무가 아닌 것입니다.
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15. 식품접객업 조리장의 시설기준으로 적합하지 않은 것은?(단, 제과점영업소와 관광호텔업 및 관광공연장업의 조리장의 경우는 제외한다)

  1. 조리장은 손님이 그 내부를 볼 수 있는 구조로 되어있어야 한다.
  2. 조리장 바닥에 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치하여야 한다.
  3. 조리장 안에는 조리시설·세척시설·폐기물 용기 및 손 씻는 시설을 각각 설치하여야 한다.
  4. 폐기물 용기는 수용성 또는 친수성 재질로 된 것이어야 한다.
(정답률: 70%)
  • "폐기물 용기는 수용성 또는 친수성 재질로 된 것이어야 한다."는 적합하지 않은 시설기준이다. 이는 폐기물이 담긴 용기가 물에 녹거나 녹아서 물질 오염을 일으키지 않도록 하기 위함이다.
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2과목: 식품학

16. 어취의 성분인 트리메틸아민(TMA; Trimetylamine)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 불쾌한 어취는 트리메틸아민의 함량과 비례한다.
  2. 수용성이므로 물로 씻으면 많이 없어진다.
  3. 해수어보다 담수어에서 더 많이 생성된다.
  4. 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamineOxide)가 환원되어 생성된다.
(정답률: 58%)
  • "해수어보다 담수어에서 더 많이 생성된다."라는 설명이 틀린 것입니다. 이유는 담수어는 해수어보다 더 적은 양의 TMA를 생성하기 때문입니다. 이는 담수어가 해수어보다 더 적은 양의 TMA를 대사하고, 더 적은 양의 TMA를 체내에서 누출하기 때문입니다.
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17. 밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은?

  1. 라이신
  2. 글로불린
  3. 트립토판
  4. 글루텐
(정답률: 87%)
  • 밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 "글루텐"입니다. 이는 밀가루에 포함된 단백질로, 물과 섞이면 탄력성을 가지는 긴 섬유질 구조를 형성하여 반죽의 가공성과 구조를 결정합니다. 따라서 글루텐이 적은 밀가루는 반죽이 부서지기 쉽고 구조가 약하며, 글루텐이 많은 밀가루는 반죽이 탄력적이고 구조가 강합니다.
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18. 식품의 성분을 일반성분과 특수성분으로 나눌 때 특수성분에 해당하는 것은?

  1. 탄수화물
  2. 향기성분
  3. 단백질
  4. 무기질
(정답률: 73%)
  • 향기성분은 식품의 맛과 향을 결정하는 성분으로, 일반적으로 식품의 맛과 향을 개선하기 위해 첨가되거나, 자연적으로 존재하는 성분입니다. 따라서 특수성분에 해당합니다.
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19. 식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 간장, 된장 등의 제조과정에서 발생한다.
  2. 블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다.
  3. 기질은 주로 아민(Amine)류와 카르보닐(Carbonyl) 화합물이다.
  4. 아스코르빈산의 산화반응에 의한 갈변이다.
(정답률: 35%)
  • 식품의 효소적 갈변은 블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다. 이는 블랜칭 과정에서 열에 의해 효소가 불활성화되기 때문이다.
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20. 발효식품이 아닌 것은?

  1. 두부
  2. 식빵
  3. 치즈
  4. 맥주
(정답률: 82%)
  • 두부는 발효 과정을 거치지 않고, 콩을 갈아서 압착하여 만든 식품이기 때문에 발효식품이 아닙니다.
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21. 카세인(Casein)이 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용한 식품은?

  1. 아이스크림
  2. 치즈
  3. 버터
  4. 크림스프
(정답률: 61%)
  • 카세인은 우유 단백질 중 하나로, 효소에 의해 응고되는 성질을 가지고 있습니다. 이러한 성질을 이용하여 우유를 가공하여 만든 식품 중 치즈가 있습니다. 치즈는 우유를 발효시켜 카세인을 응고시키고, 이후 압축하여 물기를 제거하여 만들어지기 때문입니다.
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22. 25g의 버터(지방 80%, 수분 20%)가 내는 열량은?

  1. 36kcal
  2. 100kcal
  3. 180kcal
  4. 225kcal
(정답률: 60%)
  • 버터 1g 당 열량은 7.2kcal이며, 25g의 버터는 7.2kcal/g x 25g = 180kcal의 열량을 가지므로 정답은 180kcal입니다.
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23. 베이컨류는 돼지고기의 어느 부위를 가공한 것인가?

  1. 볼기부위
  2. 어깨살
  3. 복부육
  4. 다리살
(정답률: 78%)
  • 베이컨은 돼지고기의 복부육을 가공한 것입니다. 이는 돼지의 배에 위치한 근육 부위로, 지방이 많아서 베이컨의 특유의 풍미와 질감을 만들어줍니다.
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24. 환원성이 없는 당은?

  1. 포도당(Glucose)
  2. 과당(Fructose)
  3. 설탕(Sucrose)
  4. 맥아당(Maltose)
(정답률: 51%)
  • 환원성이 없는 당은 설탕(Sucrose)입니다. 설탕은 포도당과 과당이 결합하여 이루어진 이중 당으로, 환원성이 없어 산화되지 않습니다. 따라서 설탕은 환원제로 사용될 수 없습니다.
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25. 홍조류에 속하는 해조류는?

  1. 김
  2. 청각
  3. 미역
  4. 다시마
(정답률: 77%)
  • 홍조류에 속하는 해조류 중에서 "김"은 있지만, "청각", "미역", "다시마"는 속하지 않기 때문입니다.
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26. 물에 녹는 비타민은?

  1. 레티놀(Retinol)
  2. 토코페롤(Tocopherol)
  3. 티아민(Thiamine)
  4. 칼시페롤(Calciferol)
(정답률: 59%)
  • 티아민은 물에 녹는 비타민 중 하나로, 수용성이 높아 물에 잘 녹기 때문입니다.
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27. 달걀에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 흰자의 단백질은 대부분이 오보뮤신(Ovomucin)으로 기포성에 영향을 준다.
  2. 난황은 인지질인 레시틴(Lecithin), 세팔린(Cephalin)을 많이 함유한다.
  3. 신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소한다.
  4. 신선도가 떨어지면 달걀흰자는 알칼리성이 된다.
(정답률: 37%)
  • 정답은 "신선도가 떨어지면 달걀흰자는 알칼리성이 된다."입니다.

    흰자의 대부분은 오보뮤신으로 이루어져 있으며, 이 오보뮤신은 기포성을 높여주는 역할을 합니다. 난황은 인지질인 레시틴과 세팔린을 함유하고 있습니다. 신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소하는데, 이는 오보뮤신의 분해로 인한 것입니다.
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28. 아린맛은 어느 맛의 혼합인가?

  1. 신맛과 쓴맛
  2. 쓴맛과 단맛
  3. 신맛과 떫은맛
  4. 쓴맛과 떫은맛
(정답률: 72%)
  • 아린맛은 쓴맛과 떫은맛의 혼합입니다. 쓴맛은 입 안에서 씁쓸하게 느껴지는 맛이고, 떫은맛은 입 안에서 씁쓸하면서도 살짝 씁쓸한 느낌을 주는 맛입니다. 이 두 가지 맛이 섞여서 아린맛이라는 맛이 형성됩니다.
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29. 유화(Emulsion)와 관련이 적은 식품은?

  1. 버터
  2. 생크림
  3. 묵
  4. 우유
(정답률: 83%)
  • 묵은 유화가 형성되지 않은 식품입니다. 버터, 생크림, 우유는 모두 유화가 형성되는 식품이지만, 묵은 대부분의 경우 유화가 형성되지 않습니다. 따라서 묵은 유화와 관련이 적은 식품입니다.
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30. 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?

  1. 필수지방산 존재 여부
  2. 필수아미노산 존재 여부
  3. 구성 탄수화물
  4. 구성 무기질
(정답률: 48%)
  • 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은 구성 무기질입니다. 이는 식품의 pH 값을 결정하는 무기질인 칼슘, 마그네슘, 나트륨 등이 포함되어 있기 때문입니다. 이와 달리 필수지방산 존재 여부나 필수아미노산 존재 여부는 식품의 영양성분을 결정하는 요소이며, 구성 탄수화물은 식품의 에너지 공급원으로 작용합니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 향신료의 매운맛 성분 연결이 틀린 것은?

  1. 고추 - 캡사이신)Capsaicin)
  2. 겨자 - 차비신(Chavicine)
  3. 울금(Curry 분) - 커큐민(Curcumin)
  4. 생강 - 진저롤(Gingerol)
(정답률: 64%)
  • 겨자는 차비신이 아닌 시네그린(Cinnamyl isothiocyanate)이 매운맛 성분입니다.
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32. 식품을 구매하는 방법 중 경쟁입찰과 비교하여 수의계약의 장점이 아닌 것은?

  1. 절차가 간편하다.
  2. 경쟁이나 입찰이 필요 없다.
  3. 싼 가격으로 구매할 수 있다.
  4. 경비와 인원을 줄일 수 있다.
(정답률: 65%)
  • 수의계약은 미리 계약을 체결하여 일정 기간 동안 일정 수량의 제품을 고정된 가격으로 구매하는 방식입니다. 따라서 경쟁입찰과 비교하여 수의계약의 장점은 절차가 간편하고 경비와 인원을 줄일 수 있다는 것입니다. 그러나 싼 가격으로 구매할 수 있는 것은 수의계약의 장점이 아닙니다. 수의계약은 일정 기간 동안 고정된 가격으로 제품을 구매하기 때문에, 시장 가격이 수의계약 가격보다 낮아지더라도 가격을 조정할 수 없습니다. 따라서 경쟁입찰과 비교하여 수의계약의 단점은 가격이 고정되어 있어 시장 가격보다 높은 경우가 있을 수 있다는 것입니다.
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33. 냉장했던 딸기의 색깔을 선명하게 보존할 수 있는 조리법은?

  1. 서서히 가열한다.
  2. 짧은 시간에 가열한다.
  3. 높은 온도로 가열한다.
  4. 전자렌지에서 가열한다.
(정답률: 59%)
  • 딸기는 높은 온도나 급격한 온도 변화에 민감하므로, 서서히 가열하여 딸기의 색깔을 보존할 수 있습니다. 짧은 시간에 가열하거나 높은 온도로 가열하면 딸기의 색깔이 변하거나 손상될 수 있습니다. 전자렌지에서 가열하면 전자파가 딸기의 색깔을 변화시킬 수 있으므로 적합하지 않습니다.
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34. 버터의 특성이 아닌 것은?

  1. 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.
  2. 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야 한다.
  3. 유중수적형이다.
  4. 성분은 단백질이 80% 이상이다.
(정답률: 76%)
  • 버터의 성분은 주로 지방으로 이루어져 있으며, 단백질은 매우 적은 양이므로 성분은 단백질이 80% 이상이 아닙니다. 따라서 "성분은 단백질이 80% 이상이다."는 버터의 특성이 아닙니다.
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35. 어패류에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 붉은살 생선은 깊은 바다에 서식하며 지방함량이 5% 이하이다.
  2. 문어, 꼴뚜기, 오징어는 연체류에 속한다.
  3. 연어의 분홍살색은 카로티노이드 색소에 기인한다.
  4. 생선은 자가소화에 의하여 품질이 저하된다.
(정답률: 59%)
  • 정답은 "붉은살 생선은 깊은 바다에 서식하며 지방함량이 5% 이하이다." 이다. 이유는 붉은살 생선은 깊은 바다뿐만 아니라 얕은 바다에서도 서식하며, 지방함량이 5% 이하인 생선도 있지만 그렇지 않은 생선도 존재하기 때문이다.
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36. 호화전분이 노화를 일으키기 어려운 조건은?

  1. 온도가 0~4℃일 때
  2. 수분 함량이 15% 이하일 때
  3. 수분 함량이 30~60%일 때
  4. 전분의 아밀로오스 함량이 높을 때
(정답률: 49%)
  • 호화전분은 수분 함량이 15% 이하일 때 노화를 일으키기 어렵습니다. 이는 호화전분이 수분이 충분하지 않은 환경에서는 안정적으로 존재하기 어렵기 때문입니다. 호화전분은 수분 함량이 적은 환경에서는 물분자와 결합하여 구조가 변형되거나 분해될 가능성이 높아지기 때문에, 수분 함량이 15% 이하일 때는 호화전분이 노화를 일으키기 어렵습니다.
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37. 신선한 달걀에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 깨뜨려 보았을 때 난황계수가 작은 것
  2. 흔들어 보았을 때 진동소리가 나는 것
  3. 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것
  4. 수양난백의 비율이 높은 것
(정답률: 76%)
  • 신선한 달걀은 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것이 옳습니다. 이는 달걀의 표면이 매끄럽지 않고 미세한 구멍이나 털 같은 것들이 있어서 광택이 나지 않기 때문입니다. 이러한 특징은 달걀이 신선하다는 증거이며, 오래된 달걀은 표면이 매끄럽고 광택이 나기 때문에 구별하기 어렵습니다.
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38. 곡류의 영양성분을 강화할 때 쓰이는 영양소가 아닌 것은?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 B2
  3. Niacin
  4. 비타민 B12
(정답률: 49%)
  • 비타민 B12은 곡류의 영양성분을 강화하는 데 사용되지 않습니다. 비타민 B1, 비타민 B2, Niacin은 곡류의 영양성분을 강화하는 데 사용되는 영양소입니다.
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39. 강력분을 사용하지 않는 것은?

  1. 케이크
  2. 식빵
  3. 마카로니
  4. 피자
(정답률: 63%)
  • 케이크는 강력분 대신에 밀가루와 설탕, 버터, 계란 등을 사용하여 만들어지기 때문에 강력분을 사용하지 않습니다.
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40. 못처럼 생겨서 정향이라고도 하며 양고기, 피클, 청어절임, 마리네이드 절임 등에 이용되는 향신료는?

  1. 클로브
  2. 코리앤더
  3. 캐러웨이
  4. 아니스
(정답률: 60%)
  • 클로브는 양고기, 피클, 청어절임, 마리네이드 절임 등에 이용되는 향신료이며, 그 특유의 향과 맛 때문에 못처럼 생겨서 정향이라고도 불립니다. 따라서, 다른 보기들인 코리앤더, 캐러웨이, 아니스는 이와 관련이 없습니다.
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41. 다음의 육류요리 중 영양분의 손실이 가장 적은 것은?

  1. 탕
  2. 편육
  3. 장조림
  4. 산적
(정답률: 63%)
  • 정답은 "산적"입니다.

    산적은 기름기가 적고 단백질 함량이 높아 영양분이 많이 보존되기 때문입니다. 반면에 탕, 편육, 장조림은 조리과정에서 육류의 영양분이 일부 손실될 수 있습니다. 탕은 끓이는 과정에서 영양분이 물에 녹아나가고, 편육은 기름에 튀기는 과정에서 기름이 육류 내부로 스며들어 영양분이 손실될 수 있습니다. 장조림은 조리 시간이 길어지면서 영양분이 일부 파괴될 수 있습니다.
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42. 유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

  1. 우유
  2. 마가린
  3. 마요네즈
  4. 아이스크림
(정답률: 56%)
  • 마가린은 액체 형태가 아닌 고체 형태의 버터 대용품이기 때문에 나머지 셋과 형태가 다릅니다.
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43. 다음은 간장의 재고 대상이다. 간장의 재고가 10병일 때 선입선출법에 의한 간장의 재고자산은 얼마인가?(문제 오류로 실제 시험당일 가답안으로 ‘가’를 발표하였지만 확정답안에서는 답안 오류가 인정되어 모두 정답 처리 되었습니다. 여기서는 ‘가’번을 정답 처리 합니다.)

  1. 25,500원
  2. 26,000원
  3. 32,500원
  4. 35,000원
(정답률: 36%)
  • 선입선출법은 먼저 입고된 재고를 먼저 판매하는 방법입니다. 따라서 가장 먼저 입고된 5병의 간장이 먼저 판매되어 5병의 재고가 소진됩니다. 그 다음으로는 4병, 그 다음으로는 1병, 그리고 마지막으로는 2병이 판매됩니다. 따라서 재고자산은 (5 × 5,000원) + (4 × 4,500원) + (1 × 3,500원) + (2 × 6,000원) = 25,500원이 됩니다.
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44. 오징어 12kg을 45,000원에 구입하여 모두 손질한 후의 폐기물이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 약 얼마인가?

  1. 1,666원
  2. 3,205원
  3. 5,769원
  4. 6,123원
(정답률: 48%)
  • 우선 폐기물이 35%이므로 실사용량은 12kg의 65%인 7.8kg이 된다.
    그리고 구입가격은 45,000원이므로 실사용량 7.8kg당 단가는 45,000원을 7.8kg로 나눈 약 5,769원이 된다. 따라서 정답은 "5,769원"이다.
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45. 음식을 제공할 때 온도를 고려해야 하는데 다음 중 맛있게 느끼는 식품의 온도가 가장 높은 것은?

  1. 전골
  2. 국
  3. 커피
  4. 밥
(정답률: 79%)
  • 전골은 뜨거운 불 위에서 오랫동안 끓여서 만들기 때문에 내부 온도가 매우 높아지며, 뜨거운 상태에서 먹는 것이 일반적이기 때문에 맛있게 느끼는 온도가 가장 높습니다.
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46. 서양요리 조리방법 중 습열조리와 거리가 먼 것은?

  1. 브로일링(Broiling)
  2. 스티밍(Steaming)
  3. 보일링(Boiling)
  4. 시머링(Simmering)
(정답률: 54%)
  • 브로일링은 고열로 짧은 시간 동안 음식물의 윗면을 구워내는 방법이며, 습열조리와는 거리가 먼 방법입니다. 스티밍, 보일링, 시머링은 모두 물이나 스팀을 이용하여 음식물을 조리하는 방법으로, 습열조리에 해당합니다.
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47. 육류를 끓여 국물을 만들 때 설명으로 맞는 것은?

  1. 육류를 오래 끓이면 근육조직인 젤라틴이 콜라겐으로 용출되어 맛있는 국물을 만든다.
  2. 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다.
  3. 육류를 끓는 물에 넣고 설탕을 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다.
  4. 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화 되어 맛있는 국물을 만든다.
(정답률: 62%)
  • 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다. 이유는 찬물에 육류를 넣으면 육류 내부의 맛성분이 물에 용해되어 빠르게 빠져나오기 때문입니다. 또한, 끓는 물에 육류를 넣으면 육류의 성분이 물에 녹아 나가는데, 이때 녹아 나간 성분이 국물의 맛을 결정합니다. 따라서 찬물에 육류를 넣어 끓이면 맛있는 국물을 만들 수 있습니다.
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48. 어패류 조리방법 중 틀린 것은?

  1. 조개류는 낮은 온도에서 서서히 조리하여야 단백질의 급격한 응고로 인한 수축을 막을 수 있다.
  2. 생선은 결체조직의 함량이 높으므로 주로 습열조리법을 사용해야 한다.
  3. 생선조리시 식초를 넣으면 생선이 단단해진다.
  4. 생선조리에 사용하는 파, 마늘은 비린내 제거에 효과적이다.
(정답률: 45%)
  • "생선은 결체조직의 함량이 높으므로 주로 습열조리법을 사용해야 한다."가 틀린 것입니다. 생선은 종류에 따라 다양한 조리법을 사용할 수 있으며, 결체조직의 함량이 높다고 해서 반드시 습열조리법을 사용해야 하는 것은 아닙니다. 예를 들어 연어나 참치와 같은 지방 함량이 높은 생선은 그대로 구워도 맛있게 먹을 수 있습니다. 따라서 생선의 종류와 상황에 따라 적절한 조리법을 선택해야 합니다.
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49. 메주용으로 대두를 단시간 내에 연하고 색이 곱도록 삶는 방법이 아닌 것은?

  1. 소금물에 담그었다가 그 물로 삶아준다.
  2. 콩을 불릴 때 연수를 사용한다.
  3. 설탕물을 섞어주면서 삶아준다.
  4. NaHCO3 등 알칼리성 물질을 섞어서 삶아준다.
(정답률: 61%)
  • 메주를 만들기 위해서는 대두의 단백질을 분해시키는 것이 중요합니다. 이를 위해 대두를 삶을 때는 알칼리성 물질을 사용합니다. 소금물이나 연수는 알칼리성이 있어서 대두를 부드럽게 만들어주지만, 설탕물은 삶는 동안 대두의 색을 변화시켜주고 단맛을 더해주는 역할을 합니다. 따라서 설탕물을 섞어주면서 삶아주는 것은 메주를 만들기 위한 올바른 방법이 아닙니다.
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50. 급식시설별 1인 1식 사용수 양이 가장 많은 곳은?

  1. 학교급식
  2. 병원급식
  3. 기숙사급식
  4. 사업체급식
(정답률: 82%)
  • 병원급식은 환자들의 건강을 위해 개별적인 식사를 제공해야 하기 때문에 1인 1식 사용수 양이 가장 많습니다. 학교급식이나 기숙사급식은 대량 생산이 가능하고, 사업체급식은 일정한 인원수를 대상으로 한 그룹 식사가 주를 이루기 때문에 1인 1식 사용수 양이 적습니다.
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4과목: 공중보건

51. 실내공기의 오염 지표인 CO2(이산화탄소)의 실내(8시간 기준) 서한량은?

  1. 0.001%
  2. 0.01%
  3. 0.1%
  4. 1%
(정답률: 64%)
  • CO2의 서한량은 일반적으로 ppm(parts per million) 단위로 표시됩니다. 1ppm은 백만분의 1을 의미합니다. 따라서 0.1%는 1000ppm을 의미하며, 이는 일반적인 실내환경에서의 CO2 농도 범위 내에 해당합니다. 따라서 정답은 "0.1%"입니다.
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52. 열작용을 갖는 특징이 있어 일명 열선이라고도 하는 복사선은?

  1. 자외선
  2. 가시광선
  3. 적외선
  4. X-선
(정답률: 64%)
  • 복사선 중에서 열작용을 갖는 것은 적외선뿐이기 때문입니다. 자외선과 가시광선은 전자기파의 파장이 짧아서 화학작용을 일으키지만 열작용은 일으키지 않습니다. X-선은 파장이 짧아서 고에너지 전자기파이며, 복사선 중에서는 열작용을 일으키지만 인체에 해로울 수 있기 때문에 사용이 제한됩니다.
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53. 우리나라에서 발생하는 장티푸스의 가장 효과적인 관리 방법은?

  1. 환경위생 철저
  2. 공기정화
  3. 순화독소(Toxoid) 접종
  4. 농약사용 자제
(정답률: 78%)
  • 장티푸스는 주로 오염된 음식물이나 물을 통해 전파되므로, 환경위생을 철저히 관리하여 오염된 음식물이나 물이 발생하지 않도록 예방하는 것이 가장 효과적인 방법입니다. 따라서 "환경위생 철저"가 정답입니다. 공기정화나 순화독소 접종은 장티푸스와 직접적인 연관성이 적고, 농약 사용 자제는 환경오염을 유발할 수 있으므로 효과적인 방법이 아닙니다.
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54. 쥐의 매개에 의한 질병이 아닌 것은?

  1. 쯔쯔가무시병
  2. 유행성출혈열
  3. 페스트
  4. 규페증
(정답률: 69%)
  • 쯔쯔가무시병, 유행성출혈열, 페스트는 모두 쥐를 매개로 하는 질병이지만, 규페증은 쥐와는 관련이 없는 질병입니다. 규페증은 박테리아인 Yersinia pestis에 의해 전염되는 질병으로, 주로 벼룩을 매개로 전파됩니다.
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55. 공중보건 사업을 하기 위한 최소 단위가 되는 것은?

  1. 가정
  2. 개인
  3. 시·군·구
  4. 국가
(정답률: 67%)
  • 공중보건 사업은 대규모 인구를 대상으로 이루어지는 것이기 때문에, 최소 단위는 시·군·구 수준이 되어야 합니다. 가정이나 개인은 개별적인 대상이므로 대규모 인구를 대상으로 하는 공중보건 사업에는 적합하지 않습니다. 국가는 너무 큰 범위이므로 지역별 특성을 고려한 세부적인 계획 수립이 어렵습니다. 따라서 시·군·구가 공중보건 사업의 최소 단위가 됩니다.
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56. 유리규산의 분진 흡입으로 폐에 만성섬유증식을 유발하는 질병은?

  1. 규폐증
  2. 철폐증
  3. 면폐증
  4. 농부폐증
(정답률: 84%)
  • 유리규산은 폐에 침착되어 만성적인 염증과 섬유증식을 유발할 수 있습니다. 이러한 과정이 반복되면서 폐 조직이 점차 손상되고, 결국 규폐증이 발생합니다. 따라서 정답은 "규폐증"입니다.
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57. 수인성 감염병의 유행 특징이 아닌 것은?

  1. 일반적으로 성별, 연령별 이환율의 차이가 적다.
  2. 발생지역이 음료수 사용지역과 거의 일치한다.
  3. 발병률과 치명률이 높다.
  4. 폭발적으로 발생한다.
(정답률: 57%)
  • 수인성 감염병은 일반적으로 성별, 연령별 이환율의 차이가 적고 발생지역이 음료수 사용지역과 거의 일치하는 특징이 있습니다. 그러나 발병률과 치명률이 높은 것은 해당 질병이 강력한 병원체에 의해 유발되며, 증상이 나타나는 시기에 이미 심각한 상태가 되어 있기 때문입니다. 또한, 이러한 질병은 폭발적으로 발생할 수 있어 예방과 대처가 매우 중요합니다.
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58. 기온 역전 현상의 발생 조건은?

  1. 상부기온이 하부기온보다 낮을 때
  2. 상부기온이 하부기온보다 높을 때
  3. 상부기온과 하부기온이 같을 때
  4. 안개와 매연이 심할 때
(정답률: 66%)
  • 기온 역전 현상은 대기의 온도가 고도에 따라 달라지는 기온 분포의 변화로 인해 발생합니다. 일반적으로 대기의 온도는 지표면에서부터 고도가 높아질수록 낮아지는 경향이 있습니다. 하지만 기온 역전 현상이 발생하면 고도가 높아질수록 온도가 높아지는 현상이 나타납니다. 이러한 현상은 대기의 상부에서는 상대적으로 따뜻한 공기가 있고, 하부에서는 상대적으로 차가운 공기가 있을 때 발생합니다. 따라서 "상부기온이 하부기온보다 높을 때"가 기온 역전 현상이 발생하는 조건입니다.
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59. 녹조를 일으키는 부영양화 현상과 가장 밀접한 관계가 있는 것은?

  1. 황산염
  2. 인산염
  3. 탄산염
  4. 수산염
(정답률: 49%)
  • 인산염은 식물의 생장에 필요한 영양분 중 하나이며, 농업에서는 비료로 사용됩니다. 그러나 인산염이 지나치게 많아지면 물 속에서 부영양화 현상을 일으켜 녹조를 일으키게 됩니다. 따라서 인산염은 농업에서 필요한 영양분이지만, 지나치게 배출되면 환경오염의 원인이 됩니다.
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60. 채소로 감염되는 기생충이 아닌 것은?

  1. 편충
  2. 회충
  3. 동양모양선충
  4. 사상충
(정답률: 66%)
  • 사상충은 채소나 과일 등의 작물에서 발생하는 질병을 일으키는 균류로, 채소로 감염되는 기생충이 맞습니다. 하지만 편충, 회충, 동양모양선충은 모두 동물의 소화기관에서 발견되는 기생충으로, 채소와는 직접적인 연관이 없습니다. 따라서 사상충이 채소로 감염되는 기생충이 아닌 것입니다.
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