한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2013-07-21)

한식조리기능사
(2013-07-21 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식육 및 어육 등의 가공육제품의 육색을 안정하게 유지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?

  1. 아황산나트륨
  2. 질산나트륨
  3. 몰식자산프로필
  4. 이산화염소
(정답률: 69%)
  • 식육 및 어육 등의 가공육제품은 공기 중의 산소와 반응하여 산화되어 색이 변할 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 식품첨가물 중에서도 질산나트륨이 사용됩니다. 질산나트륨은 산화를 억제하여 육색을 안정적으로 유지시키는 역할을 합니다.
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2. 식품위생의 목적이 아닌 것은?

  1. 위생상의 위해방지
  2. 식품영양의 질적 향상도모
  3. 국민보건의 증진
  4. 식품산업의 발전
(정답률: 75%)
  • 식품위생은 위생상의 위해방지, 식품영양의 질적 향상도모, 국민보건의 증진을 목적으로 합니다. 그러나 식품산업의 발전은 목적이 아닙니다. 식품산업의 발전은 단순히 경제적인 이익을 추구하는 것이며, 이는 식품위생과는 별개의 문제입니다.
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3. 다음보기에서 설명하는 곰팡이 독소물질은?

  1. 오크라톡신(ochratoxin)
  2. 에르고톡신(ergotoxin)
  3. 아플라톡신(aflatoxin)
  4. 루브라톡신(rubratoxin)
(정답률: 75%)
  • 곰팡이 독소물질 중 아플라톡신은 가장 유해하며, 간암, 간경화, 신경계 손상 등을 일으키기 때문입니다. 또한 식품에 오랫동안 저장되어 있거나 습기가 많은 환경에서 발생하기 쉬우며, 인체에 침투하여 독성을 발휘하는 것으로 알려져 있습니다.
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4. 식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생기는 발암물질은?

  1. 벤조피렌(benzopyrene)
  2. PCB(polychlorinated biphenyl)
  3. 엔 니트로사민(N-nitrosamine)
  4. 말론알데히드(malonaldehyde)
(정답률: 68%)
  • 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생기는 발암물질은 엔 니트로사민(N-nitrosamine)입니다. 이는 식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민이 함께 반응하여 생성되며, 이러한 발암물질은 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있습니다.
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5. 알레르기성 식중독에 관계되는 원인 물질과 균은?

  1. 아세토인(acetoin), 살모넬라균
  2. 지방(fat), 장염 비브리오균
  3. 엔테로톡신(enterotoxin), 포도상구균
  4. 히스타민(histamine), 모르가니균
(정답률: 69%)
  • 알레르기성 식중독은 식품에 함유된 세균이나 그들이 분비하는 독소가 인체에 영향을 미치는 것입니다. 이 중에서도 히스타민은 세균이나 바이러스가 분해되어 생성되는 것으로, 모르가니균은 식품에 자연적으로 존재하는 세균 중 하나입니다. 따라서 이 두 가지 물질이 알레르기성 식중독의 원인 물질로 지목되는 것입니다.
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6. 초기에 두통, 구토, 설사 증상을 보이다가 심하면 실명을 유발하는 것은?

  1. 아우라민
  2. 메탄올
  3. 무스카린
  4. 에르고타민
(정답률: 83%)
  • 메탄올은 중독성이 강하고 신경계에 영향을 주는 독성 물질이며, 초기 증상으로 두통, 구토, 설사 등을 보일 수 있습니다. 그러나 중독이 심해지면 시력을 손상시키거나 실명을 유발할 수 있습니다. 따라서 위의 증상을 보인다면 메탄올 중독 가능성이 있으므로 즉시 의료진의 진료를 받아야 합니다.
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7. 감자의 부패에 관여하는 물질은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 셉신(sepsine)
  3. 아코니틴(aconitine)
  4. 시큐톡신(cicutoxin)
(정답률: 58%)
  • 감자의 부패에 관여하는 물질은 셉신입니다. 셉신은 박테리아나 곰팡이 등의 미생물이 감자 내부에서 생산하는 독소로, 인체에 치명적인 중독 증상을 일으킬 수 있습니다. 따라서 감자를 보관할 때는 셉신의 생산을 억제하기 위해 적절한 온도와 습도를 유지해야 합니다.
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8. 발육 최적온도가 25 ~ 37℃인 균은?

  1. 저온균
  2. 중온균
  3. 고온균
  4. 내열균
(정답률: 88%)
  • 발육 최적온도가 25 ~ 37℃인 균은 중온균입니다. 이는 발육 온도가 일반적인 인체 체온 범위와 유사하기 때문입니다. 따라서 중온균은 인체 내에서 발생하는 감염병의 원인균으로 자주 발견됩니다.
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9. 우리나라에서 간장에 사용할 수 있는 보존료는?

  1. 프로피온산(propionic acid)
  2. 이초산나트륨(sodium diacetate)
  3. 안식향산(benzoic acid)
  4. 소르빈산(sorbic acid)
(정답률: 65%)
  • 간장은 고객들이 오랫동안 사용할 수 있도록 보존제가 필요합니다. 안식향산은 간장에 사용할 수 있는 보존료 중 하나입니다. 이유는 안식향산은 광범위한 균에 대해 효과적이며, 안전하고 효과적인 보존제로 인정받고 있기 때문입니다. 또한 안식향산은 간장의 맛이나 향을 변화시키지 않으며, 안정적인 pH 범위에서 사용할 수 있습니다.
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10. 세균의 장독소(enterotoxin)에 의해 유발되는 식중독은?

  1. 황색포도상구균 식중독
  2. 살모넬라 식중독
  3. 복어 식중독
  4. 장염비브리오 식중독
(정답률: 72%)
  • 황색포도상구균은 장독소를 분비하여 식중독을 유발하는 세균 중 하나입니다. 따라서 황색포도상구균 식중독은 세균의 장독소에 의해 유발됩니다.
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11. 식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 “표시”의 범위는?

  1. 문자
  2. 문자, 숫자
  3. 문자, 숫자, 도형
  4. 문자, 숫자, 도형, 음향
(정답률: 82%)
  • 식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 "표시"는 소비자가 제품을 구매할 때 필요한 정보를 제공하기 위한 것입니다. 따라서 "표시"의 범위는 제품의 성분, 원산지, 유통기한, 보관방법 등과 같은 정보를 포함하는 문자, 숫자, 도형으로 제한됩니다. 음향은 소비자가 필요로 하는 정보를 제공하지 않기 때문에 "표시"의 범위에서 제외됩니다.
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12. 조리사 면허의 취소처분을 받은 때 면허증 반납은 누구에게 하는가?

  1. 보건복지부장관
  2. 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장
  3. 식품의약품안전처장
  4. 보건소장
(정답률: 70%)
  • 조리사 면허의 취소처분은 지방자치단체에서 결정하므로, 면허증 반납은 해당 지방자치단체의 대표자인 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장에게 해야 합니다. 보건복지부장관과 식품의약품안전처장은 해당 사안과 직접적인 연관이 있지만, 면허증 반납과는 직접적인 연관이 없으므로 정답이 아닙니다. 보건소장은 해당 지역의 보건소를 관리하는 공무원으로, 면허증 반납과는 직접적인 연관이 없으므로 정답이 아닙니다.
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13. 영업허가를 받아야 하는 업종은?

  1. 식품운반업
  2. 유흥주점영업
  3. 식품제조가공업
  4. 식품소분판매업
(정답률: 79%)
  • 유흥주점영업은 알코올 음료를 판매하는 업종으로, 고객들이 술을 마시고 즐길 수 있는 공간을 제공합니다. 이러한 업종은 고객들의 건강과 안전에 영향을 미칠 수 있기 때문에 영업허가를 받아야 합니다.
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14. 식품위생법에서 정하고 있는 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식기는 사용후에 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.
  2. 어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼, 도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다.
  3. 제조, 가공하여 최소판매 단위로 포장된 식품을 허가 받지 아니하고 포장을 뜯어 분할하여 판매하여서는 아니 되나, 컵라면 등 그 밖의 음식류에 뜨거운 물을 부어주기 위하여 분할하는 경우는 가능하다.
  4. 식품등의 원료 및 제품 등은 모두 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.
(정답률: 84%)
  • "식품등의 원료 및 제품 등은 모두 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다."라는 설명이 틀린 것입니다. 이유는 모든 식품이 냉동 또는 냉장 보관이 필요한 것은 아니기 때문입니다. 식품의 종류와 보관 방법에 따라 적절한 보관 방법을 선택해야 합니다. 예를 들어, 신선한 과일과 채소는 상온에서 보관하는 것이 적절하며, 일부 육류는 냉장이 아닌 냉동 보관이 필요합니다.
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15. 식품 등을 제조, 가공하는 영업을 하는 자가 제조, 가공하는 식품 등이 식품위생법 규정에 의한 기준, 규격에 적합한지 여부를 검사한 기록서를 보관해야 하는 기간은?

  1. 6개월
  2. 1년
  3. 2년
  4. 3년
(정답률: 58%)
  • 식품위생법 제 28조에 따르면, 식품 등을 제조, 가공하는 영업자는 제조, 가공하는 식품 등이 식품위생법 규정에 의한 기준, 규격에 적합한지 여부를 검사한 기록서를 보관하여야 합니다. 이 기록서의 보관 기간은 제조일로부터 2년입니다. 따라서 정답은 "2년"입니다.
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2과목: 식품학

16. 탄수화물의 구성요소가 아닌 것은?

  1. 탄소
  2. 질소
  3. 산소
  4. 수소
(정답률: 69%)
  • 탄수화물은 탄소, 수소, 산소 세 가지 원소로 이루어져 있습니다. 따라서 질소는 탄수화물의 구성요소가 아닙니다.
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17. 라이코펜은 무슨 색이며, 어떤 식품에 많이 들어있는가?

  1. 붉은색 - 당근, 호박, 살구
  2. 붉은색 - 토마토, 수박, 감
  3. 노란색 - 옥수수, 고추, 감
  4. 노란색 - 새우, 녹차, 노른자
(정답률: 73%)
  • 라이코펜은 붉은색의 색소이며, 토마토, 수박, 감 등 붉은색을 띄는 과일이나 채소에 많이 들어있습니다. 따라서 "붉은색 - 토마토, 수박, 감"이 정답입니다.
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18. 알칼리성 식품의 성분에 해당하는 것은?

  1. 유즙의 칼슘(Ca)
  2. 생선의 황(S)
  3. 곡류의 염소(Cl)
  4. 육류의 인(P)
(정답률: 60%)
  • 알칼리성 식품은 소화 후 체내 pH를 상승시키는 식품을 말합니다. 이러한 식품은 대부분 녹말, 과일, 채소 등의 탄수화물이 많이 포함되어 있습니다. 그 중에서도 유즙의 칼슘(Ca)은 알칼리성을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 칼슘은 체내의 pH를 조절하는 역할을 하며, 알칼리성을 유지하는 데 필수적인 미네랄입니다. 따라서 유즙의 칼슘(Ca)은 알칼리성 식품의 성분으로 포함됩니다.
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19. 함유된 주요 영양소가 잘못 짝지어진 것은?

  1. 북어포 : 당질, 지방
  2. 우유 : 칼슘, 단백질
  3. 두유 : 지방, 단백질
  4. 밀가루 : 당질, 단백질
(정답률: 68%)
  • 북어포는 단백질과 나트륨이 풍부한 반면, 당질은 거의 함유되어 있지 않습니다. 따라서 "북어포 : 당질, 지방"은 영양소가 잘못 짝지어진 것입니다.
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20. 이당류인 것은?

  1. 설탕(sucrose)
  2. 전분(starch)
  3. 과당(fructose)
  4. 갈락토오스(galactose)
(정답률: 54%)
  • 설탕은 포도당과 과당이 결합하여 이루어진 이당류입니다.
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21. 훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은?

  1. 유기산
  2. 숯성분
  3. 탄소
  4. 페놀류
(정답률: 46%)
  • 페놀류는 육류의 살취작용을 억제하고, 살균작용을 강화하여 육류의 보전성을 높이는 역할을 합니다. 또한, 페놀류는 육류의 풍미와 향을 개선시켜 맛을 더욱 풍부하게 만들어줍니다. 따라서, 훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은 페놀류입니다.
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22. 동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어지는 현상은?

  1. 사후경직
  2. 자기소화
  3. 산 화
  4. 팽 화
(정답률: 93%)
  • 사후경직은 동물이 도축된 후 근육 내의 ATP(아데노신트리포스페이트)가 고갈되면서 근육 내 칼슘 농도가 증가하고, 이로 인해 근육 내 단백질이 굳어지는 현상입니다. 이러한 화학적 변화로 인해 동물의 근육이 긴장되어 굳어지게 됩니다.
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23. 클로로필(chlorophyll) 색소의 포르피린 고리에 결합되어 있는 이온은?

  1. Cu2＋
  2. Mg2＋
  3. Fe2＋
  4. Na＋
(정답률: 54%)
  • 클로로필 분자 내에서 중심 원자로 작용하는 이온은 마그네슘(Mg) 이온입니다. 이는 포르피린 고리에 결합되어 있으며, 이 고리는 마그네슘 이온을 중심으로 구성됩니다. 따라서, 클로로필 분자 내에서 중요한 역할을 하는 이온은 Mg2＋입니다.
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24. 생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?

  1. 글리코겐(glycogen)
  2. 헤모글로빈(hemoglobin)
  3. 포도당(glucose)
  4. 콜라겐(collagen)
(정답률: 57%)
  • 생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 콜라겐(collagen)의 차이 때문입니다. 콜라겐은 동물의 연조직을 구성하는 단백질로, 생선의 콜라겐은 쇠고기의 콜라겐보다 더 미세하고 부드러워서 육질이 연해지는 것입니다.
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25. 식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
  2. 용해도가 감소한다.
  3. 점도가 증가한다.
  4. 폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다.
(정답률: 39%)
  • 단백질이 변성되면 폴리펩티드 사슬이 풀어지지 않고 구조가 변경되어 소화효소가 인식하기 어려워지기 때문에 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
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26. 고구마 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 고구마 350g은 얼마의 열량을 공급하는가?

  1. 234kcal
  2. 252kcal
  3. 324kcal
  4. 384kcal
(정답률: 71%)
  • 고구마 100g이 72kcal의 열량을 낸다고 했으므로, 고구마 350g은 100g당 72kcal을 곱한 후 350으로 나누어 계산할 수 있습니다.

    100g당 72kcal x 350g = 25,200kcal
    25,200kcal ÷ 100 = 252kcal

    따라서, 고구마 350g은 252kcal의 열량을 공급합니다.
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27. 치즈제조에 사용되는 우유단백질을 응고시키는 효소는?

  1. 프로테아제(protease)
  2. 렌닌(rennin)
  3. 아밀라아제(amylase)
  4. 말타아제(maltase)
(정답률: 72%)
  • 치즈제조에 사용되는 우유단백질을 응고시키는 효소는 렌닌입니다. 이는 우유 단백질 중 카제인이라는 단백질을 분해하여 카제인의 일부분을 떼어내어 응고시키기 때문입니다. 프로테아제, 아밀라아제, 말타아제는 카제인을 분해하지 않으므로 치즈제조에 사용되지 않습니다.
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28. 쌀의 도정도가 증가할 때 나타나는 현상은?

  1. 빛깔이 좋아진다.
  2. 조리시간이 증가한다.
  3. 소화율이 낮아진다.
  4. 영양분이 증가한다.
(정답률: 74%)
  • 쌀의 도정도가 증가하면 외부로부터의 자극이 적어져서 쌀의 색이 더욱 진하고 깊어지기 때문에 빛깔이 좋아진다.
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29. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 카로틴은 프로비타민 A이다.
  2. 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
  3. 비타민 B12는 망간(Mn)을 함유한다.
  4. 비타민 C가 결핍되면 괴혈병이 발생한다.
(정답률: 63%)
  • "비타민 B12는 망간(Mn)을 함유한다."는 틀린 설명입니다. 비타민 B12는 실제로 코발트(Co)를 함유하고 있습니다. 이것이 왜 그런지에 대한 이유는 비타민 B12의 화학 구조에 기인합니다. 비타민 B12는 코발트와 함께 중심 원자로 작용하며, 이것이 비타민 B12의 기능을 가능하게 합니다.
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30. 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?

  1. 소금
  2. 전분
  3. 설탕
  4. 술
(정답률: 56%)
  • 생선묵은 주로 전분을 첨가하여 점탄성을 부여합니다. 전분은 물과 섞이면 점차 농도가 높아지면서 점차 더 높은 점착성을 가지게 되는 특성이 있기 때문입니다. 이러한 특성을 이용하여 생선묵의 점탄성을 높이는 것입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 육류조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.
  2. 안심, 등심, 염통, 콩팥은 습열조리에 적당하다.
  3. 편육은 고기를 냉수에서 끓이기 시작한다.
  4. 탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다.
(정답률: 72%)
  • 탕류는 고기의 맛과 영양소를 보존하기 위해 찬물에서 끓이기 시작하며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓이는 것이 좋습니다. 이는 고기의 섬유질이 부드러워지고 육수가 맛있게 추출되기 때문입니다.
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32. 냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기시설은?

  1. 트랩
  2. 트랜치
  3. 후드
  4. 컨베이어
(정답률: 91%)
  • 후드는 냄새나 증기를 발생시키는 작업장에서 발생한 유해한 물질을 흡입하여 배출시키는 환기시설입니다. 따라서 후드가 정답입니다. 트랩은 유체나 기체의 흐름에서 물질을 분리하는 장치, 트랜치는 지하에 설치된 배수시설, 컨베이어는 물건을 운반하는 기계장치를 의미합니다.
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33. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수인원 1,500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기률은 5%이다.)(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 100kg
  2. 122kg
  3. 127kg
  4. 132kg
(정답률: 54%)
  • 식수인원 1,500명에 적합한 시금치 발주량은 다음과 같이 계산할 수 있습니다.

    1인당 필요한 시금치 양: 80g
    식수인원: 1,500명
    총 필요한 시금치 양: 80g x 1,500명 = 120,000g = 120kg

    하지만, 시금치 폐기율이 5%이므로, 발주량에 5%를 더해주어야 합니다.

    폐기할 시금치 양: 120kg x 0.05 = 6kg
    실제 발주해야 할 시금치 양: 120kg + 6kg = 126kg

    따라서, 가장 가까운 값인 "127kg"이 정답입니다.
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34. 신체의 근육이나 혈액을 합성하는 구성영양소는?

  1. 단백질
  2. 무기질
  3. 물
  4. 비타민
(정답률: 79%)
  • 단백질은 아미노산이라는 기본 단위로 구성되어 있으며, 근육과 혈액 등의 조직을 구성하는 주요 구성요소입니다. 또한, 단백질은 신체의 성장과 수리에 필요한 역할을 하기 때문에 근육과 혈액을 합성하는 구성영양소로 알려져 있습니다.
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35. 단당류에서 부제탄소원자가 3개 존재하면 이론적인 입체 이성체 수는?

  1. 2개
  2. 4개
  3. 6개
  4. 8개
(정답률: 46%)
  • 부제탄소원자가 3개 존재하는 단당류는 3개의 카본 중 하나가 중심이 되어 3개의 다른 카본과 결합하는 구조를 가지게 됩니다. 이 때, 중심이 되는 카본 주위에 결합하는 3개의 카본이 서로 다른 위치에 있을 수 있으므로 이론적인 입체 이성체 수는 3! = 6개가 됩니다. 하지만 중심이 되는 카본 주위에 결합하는 3개의 카본이 서로 대칭적인 위치에 있을 경우에는 같은 입체 이성체가 2개씩 존재하므로, 이를 고려하여 총 입체 이성체 수는 6/2 = 3개가 됩니다. 따라서, 부제탄소원자가 3개 존재하는 단당류의 이론적인 입체 이성체 수는 3개의 카본 중 하나가 중심이 되어 3개의 다른 카본과 결합하는 구조를 가지므로 8개가 아닌 3개입니다. 따라서, 정답은 "8개"가 아닌 "3개"입니다.
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36. 전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 곡류는 서류보다 호화온도가 낮다.
  2. 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.
  3. 소금은 전분의 호화와 점도를 촉진시킨다.
  4. 산 첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.
(정답률: 42%)
  • 전분의 입자가 클수록 빨리 호화되는 이유는 큰 입자는 물 분자와의 접촉 면적이 작아서 물 분자와의 상호작용이 적어 호화가 빠르게 일어나기 때문입니다.
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37. 점성이 없고 보슬보슬한 매쉬드 포테이토(mashed popato)용 감자로 가장 알맞은 것은?

  1. 충분히 숙성한 분질의 감자
  2. 전분의 숙성이 불충분한 수확 직후의 햇감자
  3. 소금 1컵: 물 11컵의 소금물에서 표면에 뜨는 감자
  4. 10℃ 이하의 찬 곳에 저장한 감자
(정답률: 62%)
  • 점성이 없고 보슬보슬한 매쉬드 포테이토를 만들기 위해서는 감자의 전분이 충분히 숙성되어 있어야 합니다. 따라서 "충분히 숙성한 분질의 감자"가 가장 알맞은 것입니다. 다른 보기들은 전분의 숙성이 불충분하거나 소금물에 담긴 감자 등으로 매쉬드 포테이토를 만들기에는 적합하지 않습니다.
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38. 김치를 담근 배추와 무가 물러졌을 때 그 원인에 해당하지 않는 것은?

  1. 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다.
  2. 김치 국물이 적어 국물 위로 김치가 노출되었다.
  3. 김치를 꺼낼 때마다 꾹꾹 눌러 놓지 않았다.
  4. 김치 숙성의 적기가 경과되었다.
(정답률: 67%)
  • 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다는 것은 김치를 만들기 전에 재료를 깨끗하게 세척하지 않았다는 것을 의미합니다. 이는 김치 내부에 불쾌한 냄새와 불쾌한 맛을 유발할 수 있으며, 더 나쁜 경우에는 위장 문제를 유발할 수도 있습니다. 따라서 김치를 만들기 전에는 반드시 재료를 충분히 세척해야 합니다.
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39. 난백의 기포성에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 신선한 달걀의 난백이 기포형성이 잘된다.
  2. 수양난백이 농후난백보다 기포형성이 잘된다.
  3. 난백거품을 낼 때 다량의 설탕을 넣으면 기포형성이 잘된다.
  4. 실온에 둔 것보다 냉장고에서 꺼낸 난백의 기포 형성이 쉽다.
(정답률: 44%)
  • 수양난백이 농후난백보다 기포형성이 잘된다. 이유는 수양난백은 물이 많아서 단백질이 더 잘 용해되어 있기 때문에 기포가 잘 형성되기 때문입니다.
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40. 식품의 감별법 중 틀린 것은?

  1. 감자 - 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것
  2. 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것
  3. 생과일 - 성숙하고 신선하며 청결한 것
  4. 달걀 - 표면이 거칠고 광택이 없는 것
(정답률: 77%)
  • 송이버섯의 감별법 중 "봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것"은 틀린 것입니다. 송이버섯의 봉오리 크기나 줄기의 부드러움은 종류나 생육 환경에 따라 다양하기 때문에 이것만으로 감별할 수 없습니다. 올바른 송이버섯의 감별법은 색이 선명하고 깨끗하며 표면이 매끄럽고 광택이 있어야 합니다. 또한 냄새가 좋고 신선한 것이 좋은 송이버섯입니다.
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41. 식물성 유지가 아닌 것은?

  1. 올리브유
  2. 면실유
  3. 피마자유
  4. 버터
(정답률: 84%)
  • 버터는 동물성 유지이기 때문에 올리브유, 면실유, 피마자유와는 다른 유형입니다.
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42. 조리기기 및 기구와 그 용도의 연결이 틀린 것은?

  1. 필러(peeler) : 채소의 껍질 벗길 때
  2. 믹서(mixer) : 재료를 혼합할 때
  3. 슬라이서(slicer) : 채소를 다질 때
  4. 육류파우더(meat pounder) : 육류를 연화시킬 때
(정답률: 78%)
  • 슬라이서는 채소를 얇게 썰어서 사용할 때 사용하는 기구이며, 다질 때 사용하는 것은 치킨 등의 육류를 연화시키기 위한 육류파우더입니다.
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43. 알칼로이드성 물질로 커피의 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 미치는 성분은?

  1. 주석산(tartaric acid)
  2. 카페인(caffein)
  3. 탄닌(tannin)
  4. 개미산(formic acid)
(정답률: 66%)
  • 카페인은 알칼로이드성 물질로, 커피의 자극성을 나타내는 성분입니다. 또한 쓴맛에도 영향을 미치는 성분으로 알려져 있습니다. 따라서, 주어진 보기 중에서 카페인이 정답입니다.
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44. 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?

  1. 도토리묵
  2. 크림스프
  3. 두부
  4. 죽
(정답률: 74%)
  • 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식은 "도토리묵", "크림스프", "죽"이지만, "두부"는 대두를 주재료로 이용하여 만든 음식입니다.
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45. 에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.
  2. 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.
  3. 대부분의 음식은 전도, 대류, 복사 등의 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.
  4. 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효율적이다.
(정답률: 66%)
  • 정답: "열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효율적이다."

    해설: 열의 전달 속도는 복사 > 대류 > 전도 순으로 빠르다. 대류는 매개체를 통해 일어나기 때문에 전도보다 빠르다. 따라서 주어진 보기 중 "열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효율적이다."가 틀린 설명이다.
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46. 냉동 육류를 해동시키는 방법 중 영양소 파괴가 가장 적은 것은?

  1. 실온에서 해동한다.
  2. 40℃의 미지근한 물에 담근다.
  3. 냉장고에서 해동한다.
  4. 비닐봉지에 싸서 물속에 담근다.
(정답률: 88%)
  • 냉장고에서 해동하는 것이 영양소 파괴가 가장 적은 이유는, 냉장고 내부 온도가 상대적으로 낮기 때문에 육류의 영양소가 빠르게 파괴되지 않기 때문입니다. 또한, 냉장고에서 해동하면 육류의 표면이 녹아나는 속도가 느리기 때문에 육즙이 빠져나가지 않아 육류의 맛과 질감이 유지됩니다.
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47. 쌀을 지나치게 문질러서 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 76%)
  • 쌀의 겉부분에는 비타민 B1이 많이 함유되어 있습니다. 하지만 쌀을 지나치게 문질러서 씻을 경우, 겉부분의 비타민 B1이 대부분 사라지게 됩니다. 따라서 쌀을 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은 비타민 B1입니다.
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48. 단체급식의 문제점이 아닌 것은?

  1. 영양가의 산출 오류나 조리 기술의 부족은 영양저하를 일으킬 수 있다.
  2. 식중독 및 유독물질이나 세균의 혼입으로 위생사고가 발생할 수 있다.
  3. 짧은 시간 내에 다량의 음식을 준비하므로 다양한 음식의 개발이 어렵다.
  4. 국가의 식량정책에 협조하여 식단을 작성하므로 제철식품의 사용이 어렵다.
(정답률: 75%)
  • 단체급식은 국가의 식량정책에 협조하여 식단을 작성하므로 제철식품의 사용이 어렵다는 것이 아닌 것이다.
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49. 생선조리 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.
  2. 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.
  3. 생선조림은 양념장을 끓이다가 생선을 넣는다.
  4. 생선 표면을 물로 씻으면 어취가 감소된다.
(정답률: 68%)
  • 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다. - 생강은 생선을 넣기 전에 끓이면 어취 제거에 효과적이기 때문입니다.
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50. 육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사후강직은 근섬유가 미오글로빈(myoglobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
  2. 도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
  3. 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
  4. 자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.
(정답률: 30%)
  • "사후강직은 근섬유가 미오글로빈(myoglobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다."가 틀린 설명입니다. 사후강직은 근육 내의 ATP가 고갈되면서 근육이 수축된 상태에서 근육 내의 칼슘이 노출되어 근육이 긴장된 상태로 유지되는 것입니다.
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4과목: 공중보건

51. 감염병의 병원체를 내포하고 있어 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미하는 용어는?

  1. 감염경로
  2. 병원소
  3. 감염원
  4. 미생물
(정답률: 58%)
  • 감염원은 감염병의 원인이 되는 모든 것을 포함하는 용어입니다. 즉, 감염경로나 병원소, 미생물 등 모든 것이 감염원이 될 수 있습니다. 감염원은 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되기 때문에, 감염병 예방과 대처에 있어서 중요한 개념입니다.
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52. 채소류로부터 감염되는 기생충은?

  1. 동양모양선충, 편충
  2. 회충, 무구조충
  3. 십이지장충, 선모충
  4. 요충, 유구조충
(정답률: 78%)
  • 채소류에서 감염되는 기생충은 대부분 물에 살고 있는 기생충이며, 그 중에서도 동양모양선충과 편충은 채소류에서 가장 많이 발견되는 기생충입니다. 동양모양선충은 물고기나 조개류를 중간 숙주로 사용하며, 편충은 직접 채소에 감염되어 생식합니다. 따라서 채소류를 섭취할 때는 꼭 씻어서 세척하는 것이 중요합니다.
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53. 모기에 의해 전파되는 감염병은?

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 말라리아
  4. 결핵
(정답률: 87%)
  • 모기는 말라리아 원생포자를 운반하고 전파할 수 있습니다. 말라리아는 모기에게서 인간으로 전파되며, 감염된 사람은 발열, 두통, 근육통 등의 증상을 겪게 됩니다. 말라리아는 전 세계적으로 매년 수백만 명의 사망을 일으키는 중요한 감염병 중 하나입니다.
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54. 광화학적 오염물질에 해당하지 않는 것은?

  1. 오존
  2. 케톤
  3. 알히드
  4. 탄화수소
(정답률: 46%)
  • 탄화수소는 광화학적 반응에 의해 생성되는 오염물질이 아니기 때문입니다. 탄화수소는 화석연료의 연소나 자동차 등에서 배출되는 것이 일반적이며, 대기 중에 존재하는 오존, 케톤, 알히드 등과는 다른 성질을 가지고 있습니다.
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55. 소음에 있어서 음의 크기를 측정하는 단위는?

  1. 데시벨(dB)
  2. 폰(phon)
  3. 실(SIL)
  4. 주파수(Hz)
(정답률: 41%)
  • 폰은 인간의 청각 특성을 고려하여 소음의 크기를 측정하는 단위입니다. 인간의 청각은 주파수에 따라 다르게 반응하므로, 폰은 주파수에 가중치를 부여하여 측정합니다. 따라서, 같은 데시벨(dB) 수치라도 주파수에 따라 폰 수치가 다를 수 있습니다.
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56. 모체로부터 태반이나 수유를 통해 얻어지는 면역은?

  1. 자연능동면역
  2. 인공능동면역
  3. 자연수동면역
  4. 인공수동면역
(정답률: 55%)
  • 모체로부터 태반이나 수유를 통해 얻어지는 면역은 자연수동면역입니다. 이는 자연적으로 발생하는 면역으로, 우리 몸이 직접 경험하며 습득하는 면역입니다. 이러한 면역은 우리 몸이 직접 병원체와 싸움을 통해 습득하므로 지속적으로 발전하고 강화됩니다. 따라서 자연수동면역은 우리 몸의 자연적인 방어 체계를 강화시키는 데 중요한 역할을 합니다.
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57. 질병을 매개하는 위생해충과 그 질병의 연결이 틀린 것은?

  1. 모기 - 사상충증, 말라리아
  2. 파리 - 장티푸스, 발진티푸스
  3. 진드기 - 유행성출혈열, 쯔쯔가무시증
  4. 벼룩 - 페스트, 발진열
(정답률: 47%)
  • 파리는 장티푸스와 발진티푸스를 매개하지 않습니다. 이러한 질병은 주로 오염된 음식이나 물을 통해 전파됩니다. 반면에 모기는 말라리아와 사상충증을 매개하며, 진드기는 유행성출혈열과 쯔쯔가무시증을 매개하며, 벼룩은 페스트와 발진열을 매개합니다.
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58. 다수인이 밀집한 실내 공기가 물리, 화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?

  1. 자연독
  2. 진균독
  3. 산소중독
  4. 군집독
(정답률: 89%)
  • 다수인이 밀집한 실내에서는 호흡으로 인한 이산화탄소 농도가 증가하고, 땀과 호흡으로 인한 수증기가 증가하여 공기 중 습도가 높아집니다. 이러한 조건에서 박테리아나 바이러스 등의 미생물이 번식하기 쉬워지며, 이로 인해 공기 중에 유해한 화학물질이 발생할 수 있습니다. 이러한 공기를 마시면 군집독이 발생하여 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등의 증상이 나타납니다.
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59. 온열요소가 아닌 것은?

  1. 기온
  2. 기습
  3. 기류
  4. 기압
(정답률: 83%)
  • 기압은 대기의 압력을 나타내는 것으로, 온도나 습도와는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 온열요소가 아닌 것입니다.
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60. 공중보건에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 목적은 질병예방, 수명연장, 정신적, 신체적 효율의 증진이다.
  2. 공중보건의 최소단위는 지역사회이다.
  3. 환경위생 향상, 감염병 관리 등이 포함된다.
  4. 주요 사업대상은 개인의 질병치료이다.
(정답률: 88%)
  • 공중보건의 목적은 질병예방, 수명연장, 정신적, 신체적 효율의 증진이며, 주요 사업대상은 개인의 질병치료가 아니라 질병 예방과 관리입니다. 따라서 "주요 사업대상은 개인의 질병치료이다"는 설명이 틀린 것입니다.
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