한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2013-07-21)

한식조리기능사 2013-07-21 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2013-07-21 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2013-07-21 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식육 및 어육 등의 가공육제품의 육색을 안정하게 유지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?

  1. 아황산나트륨
  2. 질산나트륨
  3. 몰식자산프로필
  4. 이산화염소
(정답률: 66%)
  • 질산나트륨은 햄, 소시지 등 가공육제품의 육색을 붉은색으로 안정하게 유지시키는 발색제로 사용됩니다.
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2. 식품위생의 목적이 아닌 것은?

  1. 위생상의 위해방지
  2. 식품영양의 질적 향상도모
  3. 국민보건의 증진
  4. 식품산업의 발전
(정답률: 73%)
  • 식품위생의 궁극적인 목적은 위생상의 위해 방지, 식품 영양의 질적 향상, 국민 보건 증진을 통해 국민의 생명과 건강을 유지하는 것입니다. 따라서 식품산업의 발전은 위생의 직접적인 목적에 해당하지 않습니다.
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3. 다음보기에서 설명하는 곰팡이 독소물질은?

  1. 오크라톡신(ochratoxin)
  2. 에르고톡신(ergotoxin)
  3. 아플라톡신(aflatoxin)
  4. 루브라톡신(rubratoxin)
(정답률: 74%)

  • 제시된 이미지의 내용 중 $Aspergillus$ $flavus$가 핵심 힌트입니다. 해당 곰팡이가 번식하며 생성하는 독소는 아플라톡신(aflatoxin)입니다.
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4. 식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생기는 발암물질은?

  1. 벤조피렌(benzopyrene)
  2. PCB(polychlorinated biphenyl)
  3. 엔 니트로사민(N-nitrosamine)
  4. 말론알데히드(malonaldehyde)
(정답률: 68%)
  • 식육 및 어육제품 가공 시 첨가되는 아질산염이 제2급 아민과 반응하면 발암물질인 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이 생성됩니다.

    오답 노트
    벤조피렌: 화석연료의 불완전연소나 탄 식품에서 생성
    PCB: 가네미유증의 원인 물질
    말론알데히드: 과산화지질의 분해 산물
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5. 알레르기성 식중독에 관계되는 원인 물질과 균은?

  1. 아세토인(acetoin), 살모넬라균
  2. 지방(fat), 장염 비브리오균
  3. 엔테로톡신(enterotoxin), 포도상구균
  4. 히스타민(histamine), 모르가니균
(정답률: 69%)
  • 알레르기성 식중독은 원인균인 모르가니균이 생성하는 히스타민에 의해 발생합니다.

    오답 노트
    엔테로톡신, 포도상구균: 세균성 식중독(독소형)
    살모넬라균: 감염형 식중독
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6. 초기에 두통, 구토, 설사 증상을 보이다가 심하면 실명을 유발하는 것은?

  1. 아우라민
  2. 메탄올
  3. 무스카린
  4. 에르고타민
(정답률: 80%)
  • 메탄올은 섭취 시 초기에 두통, 구토, 설사 증상을 일으키며, 심할 경우 시신경 손상으로 인한 실명을 유발하는 특징이 있습니다.
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7. 감자의 부패에 관여하는 물질은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 셉신(sepsine)
  3. 아코니틴(aconitine)
  4. 시큐톡신(cicutoxin)
(정답률: 54%)
  • 감자의 부패에 관여하는 물질은 셉신(sepsine)입니다.

    오답 노트
    솔라닌(solanine): 부패 물질이 아닌 감자 자체의 독성 성분
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8. 발육 최적온도가 25 ~ 37℃인 균은?

  1. 저온균
  2. 중온균
  3. 고온균
  4. 내열균
(정답률: 88%)
  • 미생물은 발육 최적온도에 따라 분류하며, $25 \sim 37^{\circ}C$ 범위에서 가장 잘 자라는 균을 중온균이라고 합니다.

    오답 노트
    저온균: $15 \sim 20^{\circ}C$
    고온균: $55 \sim 60^{\circ}C$
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9. 우리나라에서 간장에 사용할 수 있는 보존료는?

  1. 프로피온산(propionic acid)
  2. 이초산나트륨(sodium diacetate)
  3. 안식향산(benzoic acid)
  4. 소르빈산(sorbic acid)
(정답률: 64%)
  • 간장, 식초, 청량음료수, 과실 및 채소류에는 안식향산(benzoic acid)을 보존료로 사용할 수 있습니다.

    오답 노트
    프로피온산: 빵, 과자
    이초산나트륨: 소스류, 빵류, 식육가공품 등
    소르빈산: 육제품, 절임식품, 케첩, 장류
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10. 세균의 장독소(enterotoxin)에 의해 유발되는 식중독은?

  1. 황색포도상구균 식중독
  2. 살모넬라 식중독
  3. 복어 식중독
  4. 장염비브리오 식중독
(정답률: 71%)
  • 황색포도상구균 식중독은 세균이 증식하며 생성한 장독소(enterotoxin)에 의해 유발되는 대표적인 독소형 식중독입니다.

    오답 노트
    살모넬라 식중독, 장염비브리오 식중독: 감염형 식중독
    복어 식중독: 자연독 식중독
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11. 식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 “표시”의 범위는?

  1. 문자
  2. 문자, 숫자
  3. 문자, 숫자, 도형
  4. 문자, 숫자, 도형, 음향
(정답률: 82%)
  • 식품위생법에서 정의하는 표시란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 기재하는 문자, 숫자, 도형을 의미합니다.
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12. 조리사 면허의 취소처분을 받은 때 면허증 반납은 누구에게 하는가?

  1. 보건복지부장관
  2. 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장
  3. 식품의약품안전처장
  4. 보건소장
(정답률: 70%)
  • 조리사 면허 취소처분을 받은 경우, 면허증은 해당 면허를 발급한 권한이 있는 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장에게 반납해야 합니다.
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13. 영업허가를 받아야 하는 업종은?

  1. 식품운반업
  2. 유흥주점영업
  3. 식품제조가공업
  4. 식품소분판매업
(정답률: 78%)
  • 유흥주점영업은 식품위생법상 영업허가를 받아야 하는 업종입니다.

    오답 노트
    식품운반업, 식품제조가공업, 식품소분판매업: 영업신고 대상
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14. 식품위생법에서 정하고 있는 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식기는 사용후에 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.
  2. 어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼, 도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다.
  3. 제조, 가공하여 최소판매 단위로 포장된 식품을 허가 받지 아니하고 포장을 뜯어 분할하여 판매하여서는 아니 되나, 컵라면 등 그 밖의 음식류에 뜨거운 물을 부어주기 위하여 분할하는 경우는 가능하다.
  4. 식품등의 원료 및 제품 등은 모두 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.
(정답률: 81%)
  • 식품 등의 원료 및 제품은 모든 것을 냉동, 냉장 보관하는 것이 아니라, 각 원료와 제품의 특성에 맞게 적절한 보관법(냉동, 냉장, 상온 등)을 선택하여 관리해야 합니다.
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15. 식품 등을 제조, 가공하는 영업을 하는 자가 제조, 가공하는 식품 등이 식품위생법 규정에 의한 기준, 규격에 적합한지 여부를 검사한 기록서를 보관해야 하는 기간은?

  1. 6개월
  2. 1년
  3. 2년
  4. 3년
(정답률: 56%)
  • 식품위생법 제44조(영업자 등의 준수사항)에 따라, 주문자상표부착식품 등의 검사 기록서는 2년간 보관하여야 합니다.
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2과목: 식품학

16. 탄수화물의 구성요소가 아닌 것은?

  1. 탄소
  2. 질소
  3. 산소
  4. 수소
(정답률: 72%)
  • 탄수화물과 지방의 기본 구성 요소는 탄소, 수소, 산소입니다.

    오답 노트
    질소: 단백질의 구성 요소에 해당합니다.
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17. 라이코펜은 무슨 색이며, 어떤 식품에 많이 들어있는가?

  1. 붉은색 - 당근, 호박, 살구
  2. 붉은색 - 토마토, 수박, 감
  3. 노란색 - 옥수수, 고추, 감
  4. 노란색 - 새우, 녹차, 노른자
(정답률: 71%)
  • 라이코펜은 붉은색을 띠는 카로티노이드 색소로, 토마토, 수박, 감 등에 많이 함유되어 있으며 매우 효율적인 항산화 물질입니다.
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18. 알칼리성 식품의 성분에 해당하는 것은?

  1. 유즙의 칼슘(Ca)
  2. 생선의 황(S)
  3. 곡류의 염소(Cl)
  4. 육류의 인(P)
(정답률: 59%)
  • 식품의 산성/알칼리성 구분은 함유된 미네랄 성분에 의해 결정됩니다. 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등이 함유된 식품은 알칼리성 식품에 해당하므로 유즙의 칼슘(Ca)이 정답입니다.

    오답 노트
    황, 염소, 인: 산성 식품의 구성 성분
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19. 함유된 주요 영양소가 잘못 짝지어진 것은?

  1. 북어포 : 당질, 지방
  2. 우유 : 칼슘, 단백질
  3. 두유 : 지방, 단백질
  4. 밀가루 : 당질, 단백질
(정답률: 67%)
  • 북어포의 주요 함유 영양소는 단백질과 지방입니다.

    오답 노트
    북어포: 당질이 아닌 단백질이 주성분임
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20. 이당류인 것은?

  1. 설탕(sucrose)
  2. 전분(starch)
  3. 과당(fructose)
  4. 갈락토오스(galactose)
(정답률: 53%)
  • 이당류는 두 개의 단당류가 결합한 형태로, 설탕(과당 + 포도당), 맥아당(포도당 + 포도당), 유당(포도당 + 갈락토오스)이 대표적입니다.

    오답 노트
    전분: 다당류
    과당, 갈락토오스: 단당류
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21. 훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은?

  1. 유기산
  2. 숯성분
  3. 탄소
  4. 페놀류
(정답률: 42%)
  • 훈연법은 목재의 불완전 연소 시 발생하는 연기를 쐼으로써, 연기에 함유된 페놀류 성분이 식품 표면의 세균을 살균하여 보전성을 높이고 특유의 풍미를 부여합니다.
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22. 동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어지는 현상은?

  1. 사후경직
  2. 자기소화
  3. 산 화
  4. 팽 화
(정답률: 92%)
  • 동물이 도축된 후 일정 시간이 지나면 화학적 변화로 인해 근육이 수축하고 딱딱하게 굳어지는 현상을 사후경직(사후강직)이라고 합니다.
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23. 클로로필(chlorophyll) 색소의 포르피린 고리에 결합되어 있는 이온은?

  1. Cu2＋
  2. Mg2＋
  3. Fe2＋
  4. Na＋
(정답률: 53%)
  • 클로로필의 포르피린 고리 중심에는 마그네슘 이온인 $\text{Mg}^{2+}$이 결합되어 있으며, 이것이 클로로필 특유의 녹색을 나타내는 핵심 요인입니다.
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24. 생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?

  1. 글리코겐(glycogen)
  2. 헤모글로빈(hemoglobin)
  3. 포도당(glucose)
  4. 콜라겐(collagen)
(정답률: 53%)
  • 콜라겐은 결합 조직을 구성하는 경단백질로, 생선보다 쇠고기에 훨씬 많이 함유되어 있어 쇠고기의 육질이 더 단단하게 느껴집니다.
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25. 식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
  2. 용해도가 감소한다.
  3. 점도가 증가한다.
  4. 폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다.
(정답률: 38%)
  • 단백질이 변성되면 입체 구조가 풀리면서 내부의 펩타이드 결합이 외부로 노출되어 오히려 소화효소의 작용을 받기 쉬운 상태가 됩니다.
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26. 고구마 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 고구마 350g은 얼마의 열량을 공급하는가?

  1. 234kcal
  2. 252kcal
  3. 324kcal
  4. 384kcal
(정답률: 73%)
  • 식품의 중량에 비례하여 열량이 증가하는 원리를 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $Q = \frac{q}{w} \times W$ (열량 = 단위중량당 열량 \u00d7 전체중량)
    ② [숫자 대입] $Q = \frac{72}{100} \times 350$
    ③ [최종 결과] $Q = 252$ kcal
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27. 치즈제조에 사용되는 우유단백질을 응고시키는 효소는?

  1. 프로테아제(protease)
  2. 렌닌(rennin)
  3. 아밀라아제(amylase)
  4. 말타아제(maltase)
(정답률: 69%)
  • 렌닌은 우유 단백질인 카제인을 응고시켜 치즈를 만드는 데 사용되는 특수 단백질 분해효소입니다.

    오답 노트
    프로테아제: 일반적인 단백질 분해효소
    아밀라아제, 말타아제: 당질 분해효소
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28. 쌀의 도정도가 증가할 때 나타나는 현상은?

  1. 빛깔이 좋아진다.
  2. 조리시간이 증가한다.
  3. 소화율이 낮아진다.
  4. 영양분이 증가한다.
(정답률: 71%)
  • 도정도가 높아질수록 곡립 사이의 마찰력으로 인해 표면이 매끈해지며 빛깔이 좋아지고 알맹이가 고르게 됩니다.

    오답 노트
    조리시간: 감소함
    소화율: 높아짐
    영양분: 감소함
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29. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 카로틴은 프로비타민 A이다.
  2. 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
  3. 비타민 B12는 망간(Mn)을 함유한다.
  4. 비타민 C가 결핍되면 괴혈병이 발생한다.
(정답률: 59%)
  • 비타민 $B_{12}$는 망간($Mn$)이 아니라 코발트($Co$)를 함유하고 있는 비타민입니다.
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30. 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?

  1. 소금
  2. 전분
  3. 설탕
  4. 술
(정답률: 60%)
  • 생선묵은 생선살을 갈아 소금과 전분을 섞어 짓이긴 후 찌거나 튀겨 단백질을 응고시킨 음식으로, 전분이 점탄성을 부여하는 역할을 합니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 육류조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.
  2. 안심, 등심, 염통, 콩팥은 습열조리에 적당하다.
  3. 편육은 고기를 냉수에서 끓이기 시작한다.
  4. 탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다.
(정답률: 70%)
  • 탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓여야 국물이 맑고 고르게 우러납니다.

    오답 노트
    목심, 양지, 사태: 습열조리에 적당함
    안심, 등심, 염통, 콩팥: 건열조리에 적당함
    편육: 온수에서 조리해야 함
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32. 냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기시설은?

  1. 트랩
  2. 트랜치
  3. 후드
  4. 컨베이어
(정답률: 88%)
  • 후드는 조리 시 발생하는 냄새, 증기, 열기 등을 강제로 흡입하여 외부로 배출하는 환기시설입니다.

    오답 노트
    트랩: 배수관의 악취 역류 방지 장치
    트랜치: 바닥 배수를 위한 배수로
    컨베이어: 물품을 연속적으로 운반하는 장치
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33. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수인원 1,500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기률은 5%이다.)(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 100kg
  2. 122kg
  3. 127kg
  4. 132kg
(정답률: 55%)
  • 폐기율을 고려하여 실제 구매해야 할 총 발주량을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $\text{발주량} = \frac{\text{1인량} \times \text{인원수}}{\text{100} - \text{폐기율}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{발주량} = \frac{80 \times 1500}{100 - 5} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{발주량} = 126.315... \approx 127$
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34. 신체의 근육이나 혈액을 합성하는 구성영양소는?

  1. 단백질
  2. 무기질
  3. 물
  4. 비타민
(정답률: 77%)
  • 단백질은 신체의 근육, 혈액, 내장 기관 등을 구성하는 대표적인 구성영양소입니다.
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35. 단당류에서 부제탄소원자가 3개 존재하면 이론적인 입체 이성체 수는?

  1. 2개
  2. 4개
  3. 6개
  4. 8개
(정답률: 44%)
  • 입체 이성체 수는 부제탄소 원자 수를 지수로 하는 2의 거듭제곱으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $N = 2^{n}$ (여기서 $n$은 부제탄소 수)
    ② [숫자 대입] $N = 2^{3}$
    ③ [최종 결과] $N = 8$
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36. 전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 곡류는 서류보다 호화온도가 낮다.
  2. 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.
  3. 소금은 전분의 호화와 점도를 촉진시킨다.
  4. 산 첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.
(정답률: 42%)
  • 전분 입자의 크기가 클수록 수분 침투가 용이하여 호화 속도가 빨라집니다. 예를 들어 곡류보다 입자가 큰 감자(서류)가 더 빠르게 호화됩니다.

    오답 노트
    곡류는 서류보다 호화온도가 높습니다.
    소금은 호화를 지연시키고 점도를 높입니다.
    산 첨가는 전분을 가수분해하여 점도를 낮춥니다.
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37. 점성이 없고 보슬보슬한 매쉬드 포테이토(mashed popato)용 감자로 가장 알맞은 것은?

  1. 충분히 숙성한 분질의 감자
  2. 전분의 숙성이 불충분한 수확 직후의 햇감자
  3. 소금 1컵: 물 11컵의 소금물에서 표면에 뜨는 감자
  4. 10℃ 이하의 찬 곳에 저장한 감자
(정답률: 57%)
  • 매쉬드 포테이토는 보슬보슬한 식감이 중요하므로, 전분 함량이 높고 가열 시 쉽게 부서지는 분질 감자를 충분히 숙성시켜 사용하는 것이 가장 적합합니다.
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38. 김치를 담근 배추와 무가 물러졌을 때 그 원인에 해당하지 않는 것은?

  1. 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다.
  2. 김치 국물이 적어 국물 위로 김치가 노출되었다.
  3. 김치를 꺼낼 때마다 꾹꾹 눌러 놓지 않았다.
  4. 김치 숙성의 적기가 경과되었다.
(정답률: 62%)
  • 김치의 연부현상(물러짐)은 주로 숙성 적기가 경과했거나, 김치가 국물 위로 노출되어 공기와 접촉했을 때 발생합니다. 배추와 무를 충분히 씻지 않은 것은 위생 문제일 뿐 조직이 물러지는 직접적인 원인은 아닙니다.
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39. 난백의 기포성에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 신선한 달걀의 난백이 기포형성이 잘된다.
  2. 수양난백이 농후난백보다 기포형성이 잘된다.
  3. 난백거품을 낼 때 다량의 설탕을 넣으면 기포형성이 잘된다.
  4. 실온에 둔 것보다 냉장고에서 꺼낸 난백의 기포 형성이 쉽다.
(정답률: 44%)
  • 난백의 기포성은 점성이 낮은 수양난백이 점성이 높은 농후난백보다 더 잘 형성됩니다.

    오답 노트
    신선한 달걀: 농후난백이 많아 기포 형성이 상대적으로 어렵습니다.
    설탕 첨가: 기포 형성을 돕는 것이 아니라 형성된 기포를 안정화시키는 역할을 합니다.
    온도: 냉장 상태보다 실온 상태의 난백이 기포 형성이 더 쉽습니다.
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40. 식품의 감별법 중 틀린 것은?

  1. 감자 - 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것
  2. 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것
  3. 생과일 - 성숙하고 신선하며 청결한 것
  4. 달걀 - 표면이 거칠고 광택이 없는 것
(정답률: 74%)
  • 송이버섯은 봉오리가 단단하고 줄기가 굵으며 탄력이 있는 것이 좋은 품질입니다. 줄기가 부드러운 것은 상품 가치가 떨어집니다.
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41. 식물성 유지가 아닌 것은?

  1. 올리브유
  2. 면실유
  3. 피마자유
  4. 버터
(정답률: 83%)
  • 버터는 우유의 지방분을 분리하여 만든 대표적인 동물성 유지입니다.
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42. 조리기기 및 기구와 그 용도의 연결이 틀린 것은?

  1. 필러(peeler) : 채소의 껍질 벗길 때
  2. 믹서(mixer) : 재료를 혼합할 때
  3. 슬라이서(slicer) : 채소를 다질 때
  4. 육류파우더(meat pounder) : 육류를 연화시킬 때
(정답률: 76%)
  • 슬라이서는 재료를 얇게 써는 용도로 사용되는 기구입니다.

    오답 노트
    채소를 다질 때 사용하는 기구는 초퍼(chopper)입니다.
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43. 알칼로이드성 물질로 커피의 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 미치는 성분은?

  1. 주석산(tartaric acid)
  2. 카페인(caffein)
  3. 탄닌(tannin)
  4. 개미산(formic acid)
(정답률: 64%)
  • 카페인은 커피의 자극성을 나타내는 대표적인 알칼로이드성 물질이며, 특유의 쓴맛을 내는 성분입니다.
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44. 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?

  1. 도토리묵
  2. 크림스프
  3. 두부
  4. 죽
(정답률: 72%)
  • 두부는 콩을 갈아 만든 콩물에 간수를 넣어 응고시킨 단백질 식품으로, 전분을 주재료로 사용하지 않습니다.
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45. 에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.
  2. 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.
  3. 대부분의 음식은 전도, 대류, 복사 등의 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.
  4. 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효율적이다.
(정답률: 64%)
  • 열의 전달 속도는 복사 > 전도 > 대류 순으로 빠릅니다. 따라서 대류가 가장 빨라 효율적이라는 설명은 틀린 내용입니다.
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46. 냉동 육류를 해동시키는 방법 중 영양소 파괴가 가장 적은 것은?

  1. 실온에서 해동한다.
  2. 40℃의 미지근한 물에 담근다.
  3. 냉장고에서 해동한다.
  4. 비닐봉지에 싸서 물속에 담근다.
(정답률: 82%)
  • 냉동 육류를 높은 온도에서 해동하면 조직이 손상되고 액즙(드립) 발생이 많아져 맛과 영양소가 손실됩니다. 따라서 가장 천천히 녹이는 방법인 냉장고 해동이 영양소 파괴가 가장 적습니다.
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47. 쌀을 지나치게 문질러서 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 73%)
  • 쌀의 겉껍질과 쌀겨 부분에는 수용성 비타민인 비타민 B1이 풍부하게 함유되어 있어, 지나치게 문질러 씻으면 수용성 성분이 물에 녹아 손실이 가장 큽니다.

    오답 노트
    비타민 A, D, E: 지용성 비타민으로 물에 쉽게 씻겨 나가지 않음
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48. 단체급식의 문제점이 아닌 것은?

  1. 영양가의 산출 오류나 조리 기술의 부족은 영양저하를 일으킬 수 있다.
  2. 식중독 및 유독물질이나 세균의 혼입으로 위생사고가 발생할 수 있다.
  3. 짧은 시간 내에 다량의 음식을 준비하므로 다양한 음식의 개발이 어렵다.
  4. 국가의 식량정책에 협조하여 식단을 작성하므로 제철식품의 사용이 어렵다.
(정답률: 74%)
  • 단체급식에서도 지역 특산물이나 제철 식품을 구입하여 예산을 편성하고 식단을 작성할 수 있으므로, 제철 식품 사용이 어렵다는 설명은 틀린 내용입니다.
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49. 생선조리 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.
  2. 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.
  3. 생선조림은 양념장을 끓이다가 생선을 넣는다.
  4. 생선 표면을 물로 씻으면 어취가 감소된다.
(정답률: 64%)
  • 생강은 처음부터 넣는 것이 아니라, 먼저 기름에 살짝 구운 후 물을 붓고 끓여야 비린내(어취) 제거에 더욱 효과적입니다.
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50. 육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사후강직은 근섬유가 미오글로빈(myoglobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
  2. 도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
  3. 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
  4. 자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.
(정답률: 29%)
  • 사후강직은 미오글로빈 형성이 아니라, 근육단백질인 미오신과 액틴이 결합하여 액토미오신을 형성함으로써 근육이 수축되는 상태를 말합니다.
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4과목: 공중보건

51. 감염병의 병원체를 내포하고 있어 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미하는 용어는?

  1. 감염경로
  2. 병원소
  3. 감염원
  4. 미생물
(정답률: 56%)
  • 병원미생물이 인간이나 동물에게 감염되는 직접적인 원인이 되는 모든 것을 감염원이라고 합니다.

    오답 노트
    병원소: 병원미생물이 생존하고 증식하는 장소
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52. 채소류로부터 감염되는 기생충은?

  1. 동양모양선충, 편충
  2. 회충, 무구조충
  3. 십이지장충, 선모충
  4. 요충, 유구조충
(정답률: 77%)
  • 채소류를 통해 감염되는 기생충으로는 동양모양선충과 편충이 있습니다.

    오답 노트
    무구조충: 소고기
    선모충, 유구조충: 돼지고기
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53. 모기에 의해 전파되는 감염병은?

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 말라리아
  4. 결핵
(정답률: 87%)
  • 말라리아, 일본뇌염, 사상충증, 뎅기열 등은 모기를 매개체로 하여 전파되는 대표적인 감염병입니다.
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54. 광화학적 오염물질에 해당하지 않는 것은?

  1. 오존
  2. 케톤
  3. 알히드
  4. 탄화수소
(정답률: 45%)
  • 광화학적 오염물질은 1차 오염물질이 태양에너지와 반응하여 변질된 2차 오염물질을 의미합니다. 탄화수소는 오존, 알데히드, 케톤 등을 생성시키는 원인이 되는 1차 오염물질이므로 광화학적 오염물질에 해당하지 않습니다.
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55. 소음에 있어서 음의 크기를 측정하는 단위는?

  1. 데시벨(dB)
  2. 폰(phon)
  3. 실(SIL)
  4. 주파수(Hz)
(정답률: 40%)
  • 소음에서 음의 크기(loudness)를 측정하는 단위는 폰(phon)입니다.

    오답 노트
    데시벨(dB): 소음 음압의 단위
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56. 모체로부터 태반이나 수유를 통해 얻어지는 면역은?

  1. 자연능동면역
  2. 인공능동면역
  3. 자연수동면역
  4. 인공수동면역
(정답률: 51%)
  • 모체로부터 태반이나 수유를 통해 항체를 전달받아 얻게 되는 면역을 자연수동면역(자연획득면역)이라고 합니다.
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57. 질병을 매개하는 위생해충과 그 질병의 연결이 틀린 것은?

  1. 모기 - 사상충증, 말라리아
  2. 파리 - 장티푸스, 발진티푸스
  3. 진드기 - 유행성출혈열, 쯔쯔가무시증
  4. 벼룩 - 페스트, 발진열
(정답률: 44%)
  • 발진티푸스는 파리가 아닌 사람의 몸에 기생하는 이가 매개하는 질병입니다.

    오답 노트
    파리: 장티푸스, 파라티푸스, 이질, 콜레라 등을 매개함
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58. 다수인이 밀집한 실내 공기가 물리, 화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?

  1. 자연독
  2. 진균독
  3. 산소중독
  4. 군집독
(정답률: 87%)
  • 다수인이 밀집한 실내 공기의 물리적, 화학적 조성 변화로 인해 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등이 나타나는 현상을 군집독이라고 합니다.
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59. 온열요소가 아닌 것은?

  1. 기온
  2. 기습
  3. 기류
  4. 기압
(정답률: 80%)
  • 사람이 느끼는 온열요소는 기온, 기습, 기류, 복사열의 4가지 요소로 구성됩니다. 따라서 기압은 온열요소에 해당하지 않습니다.
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60. 공중보건에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 목적은 질병예방, 수명연장, 정신적, 신체적 효율의 증진이다.
  2. 공중보건의 최소단위는 지역사회이다.
  3. 환경위생 향상, 감염병 관리 등이 포함된다.
  4. 주요 사업대상은 개인의 질병치료이다.
(정답률: 85%)
  • 공중보건의 주요 사업 대상은 개인이 아니라 지역사회의 인간집단 또는 국민 전체를 대상으로 하는 집단적 보건 활동입니다.
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