1과목: 식품위생 및 법규
3. 빵을 비롯한 밀가루제품에서 밀가루를 부풀게 하여 적당한 형태를 갖추게 하기 위해 사용되는 첨가물은?
- 팽창제
- 유화제
- 피막제
- 산화방지제
8. 사용목적별 식품첨가물의 연결이 틀린 것은?
- 착색료: 철클로로필린나트륨
- 소포제: 초산비닐수지
- 표백제: 메타중아황산칼륨
- 감미료: 삭카린나트륨
9. 식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?
- 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반 비누액을 섞어 사용한다.
- 팔에서 손으로 씻어 내려온다.
- 손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.
- 역성비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.
10. 사시, 동공확대, 언어장해 등 특유의 신경마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?
- 황색 포도상구균
- 클로스트리디움 보툴리늄균
- 병원성 대장균
- 바실러스 세레우스균
12. 식품 등을 판매하거나 판매할 목적으로 취급할 수 있는 것은?
- 병을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품
- 포장에 표시된 내용량에 비하여 중량이 부족한 식품
- 영업의 신고를 하여야 하는 경우에 신고하지 아니한 자가 제조한 식품
- 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품
14. 다음 영업의 종류 중 식품접객업이 아닌 것은?
- 보건복지부령이 정하는 식품을 제조, 가공 업소 내에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업
- 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업
- 집단급식소를 설치, 운영하는 자와의 계약에 의하여 그 집단급식소 내에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업
- 주로 주류를 판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치할 수 있고 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업
2과목: 식품학
18. 신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 되는데 이때의 색은?
- 어두운 적자색
- 선명한 적색
- 어두운 회갈색
- 선명한 분홍색
21. 감자는 껍질을 벗겨 두면 색이 변화되는데 이를 막기 위한 방법은?
- 물에 담근다.
- 냉장고에 보관한다.
- 냉동시킨다.
- 공기 중에 방치한다.
22. 다음 보기 내용의 ( )안에 알맞은 용어가 순서대로 나열된 것은?
- α화 - β화 - α화
- α화 - α화 - β화
- β화 - β화 - α화
- β화 - α화 - β화
23. 대두에 관한 설명으로 틀린 것은?
- 콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌은 글로불린에 속한다.
- 아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인이 많고 라이신, 트립토판이 적다.
- 날콩에는 트립신 저해제가 함유되어 생식할 경우 단백질 효율을 저하시킨다.
- 두유에 염화마그네슘이나 탄산칼슘을 첨가하여 단백질을 응고시킨 것이 두부이다.
24. 적자색 양배추를 채 썰어 물에 장시간 담가두었더니 탈색되었다. 이 현상의 원인이 되는 색소와 그 성질을 바르게 연결한 것은?
- 안토시아닌계 색소 - 수용성
- 플라보노이드계 색소 - 지용성
- 헴계 색소 - 수용성
- 클로로필계 색소 - 지용성
26. 전분에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 아밀로오즈와 아밀로펙틴의 비율이 2:8 이다.
- 식혜, 엿은 전분의 효소 작용을 이용한 식품이다.
- 동물성 탄수화물로 열량을 공급한다.
- 가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.
27. 박력분에 대한 설명 중 옳은 것은?
- 마카로니 제조에 쓰인다.
- 우동 제조에 쓰인다.
- 단백질 함량이 9% 이하이다.
- 글루텐의 탄력성과 점성이 강하다.
29. 달걀을 삶은 직후 찬물에 넣어 식히면 노른자 주위의 암녹색의 황화철이 적게 생기는데 그 이유는?
- 찬물이 스며들어가 황을 희석시키기 때문
- 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문
- 찬물이 스며들어가 철분을 희석하기 때문
- 외부의 기압이 낮아 황과 철분이 외부로 빠져 나오기 때문
30. 고등어 100g당 단백질량이 20g, 지방량이 14g이라 할 때 고등어 150g의 단백질량과 지방량의 합은?
- 34g
- 51g
- 54g
- 68g
3과목: 조리이론과 원가계산
31. 급식시설 종류별 단체급식의 목적으로 틀린 것은?
- 학교급식 - 심신의 건전한 발달과 올바른 식습관형성
- 군대급식 - 체력 및 건강증진으로 체력단련 유도
- 사회복지시설 - 작업능률을 높이고, 효과적인 생산성의 향상
- 병원급식 - 환자상태에 따라 특별식을 급식하여 질병 치료나 증상 회복을 촉진
34. 달걀 삶기에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 달걀을 완숙하려면 98 ~ 100℃의 온도에서 12분 정도 삶아야 한다.
- 삶은 달걀을 냉수에 즉시 담그면 부피가 수축하여 난각과의 공간이 생기므로 껍질이 잘 벗겨진다.
- 달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 생기는 황화수소는 녹색이며 이로 인해 녹변이 된다.
- 달걀은 70℃ 이상의 온도에서 난황과 난백이 모두 응고한다.
35. 식품조리의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
- 식품이 지니고 있는 영양소 손실을 최대한 적게 하기 위해
- 각 식품의 성분이 잘 조화되어 풍미를 돋구게 하기 위해
- 외관상으로 식욕을 자극하기 위해
- 질병을 예방하고 치료하기 위해
36. 식품구입시의 감별방법으로 틀린 것은?
- 육류가공품인 소시지의 색은 담홍색이며 탄력성이 없는 것
- 밀가루는 잘 건조되고 덩어리가 없으며 냄새가 없는 것
- 감자는 굵고 상처가 없으며 발아되지 않은 것
- 생선은 탄력이 있고 아가미는 선홍색이며 눈알이 맑은 것
37. 감자 150g을 고구마로 대체하려면 고구마 약 몇g이 있어야 하는가? (단, 당질 함량은 100g 당 감자 15g, 고구마 32g)
- 21g
- 44g
- 66g
- 70g
38. 과일이 성숙함에 따라 일어나는 성분변화가 아닌 것은?
- 과육은 점차로 연해진다.
- 엽록소가 분해되면서 푸른색은 옅어진다.
- 비타민C와 카로틴 함량이 증가한다.
- 탄닌은 증가한다.
39. 마요네즈가 분리되는 경우가 아닌 것은?
- 기름의 양이 많았을 때
- 기름을 첨가하고 천천히 저어주었을 때
- 기름의 온도가 너무 낮을 때
- 신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때
41. 일반적으로 맛있게 지어진 밥은 쌀 무게의 약 몇 배 정도의 물을 흡수하는가?
- 1.2 ~ 1.4배
- 2.2 ~ 2.4배
- 3.2 ~ 4.4배
- 4.2 ~ 5.4배
45. 식미에 긴장감을 주고 식욕을 증진시키며 살균작용을 돕는 매운맛 성분의 연결이 틀린 것은?
- 마늘 - 알리신
- 생강 - 진저롤
- 산초 - 호박산
- 고추 - 캡사이신
46. 닭튀김을 하였을 때 살코기 색이 분홍색을 나타내는 것은?
- 변질된 닭이므로 먹지 못한다.
- 병에 걸린 닭이므로 먹어서는 안 된다.
- 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다.
- 닭의 크기가 클수록 분홍색 변화가 심하다.
47. 오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?
- 클로로필리드가 생겨서
- 클로로필린이 생겨서
- 페오피틴이 생겨서
- 잔토필이 생겨서
50. 다음 자료에 의해서 총원가를 산출하면 얼마인가?
- 425000원
- 430500원
- 435000원
- 440500 원
4과목: 공중보건
51. 감염병과 주요한 감염경로의 연결이 틀린 것은?
- 공기 감염 – 폴리오
- 직접 접촉감염 - 성병
- 비말 감염 - 홍역
- 절지동물 매개 - 황열
57. 군집독의 가장 큰 원인은?
- 실내 공기의 이화학적 조성의 변화 때문이다.
- 실내의 생물학적 변화 때문이다.
- 실내공기 중 산소의 부족 때문이다.
- 실내기온이 증가하여 너무 덥기 때문이다.
58. 영아사망률을 나타낸 것으로 옮은 것은?
- 1년간 출생수 1000명당 생후 7일 미만의 사망수
- 1년간 출생수 1000명당 생후 1개월 미만의 사망수
- 1년간 출생수 1000명당 생후 1년 미만의 사망수
- 1년간 출생수 1000명당 전체 사망수