한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2013-10-12)

한식조리기능사 2013-10-12 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2013-10-12 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2013-10-12 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 육류의 부패 과정에서 pH가 약간 저하되었다가 다시 상승하는데 관계하는 것은?

  1. 암모니아
  2. 비타민
  3. 글리코겐
  4. 지방
(정답률: 58%)
  • 육류는 사후 경직 과정에서 글리코겐이 분해되어 pH가 일시적으로 저하되지만, 이후 자가소화 및 부패 과정을 거치며 단백질이 분해되어 암모니아와 같은 알칼리성 물질이 생성됨에 따라 pH가 다시 상승하게 됩니다.
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2. 히스타민 함량이 많아 가장 알레르기성 식중독을 일으키기 쉬운 어육은?

  1. 넙치
  2. 대구
  3. 가다랑어
  4. 도미
(정답률: 75%)
  • 알레르기성 식중독은 붉은살 생선(꽁치, 고등어, 가다랑어 등)에 포함된 히스티딘이 프로테우스 모르가니(Proteus morganii) 등의 균에 의해 히스타민으로 변하면서 발생합니다.
    제시된 보기 중 가다랑어가 대표적인 붉은살 어류에 해당합니다.
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3. 빵을 비롯한 밀가루제품에서 밀가루를 부풀게 하여 적당한 형태를 갖추게 하기 위해 사용되는 첨가물은?

  1. 팽창제
  2. 유화제
  3. 피막제
  4. 산화방지제
(정답률: 91%)
  • 팽창제는 밀가루 반죽을 부풀게 하여 빵 등이 적당한 형태와 부피를 갖추게 하는 첨가물입니다.

    오답 노트
    유화제: 섞이지 않는 두 액체를 혼합함
    피막제: 표면에 막을 형성해 수분 증발 및 세균 침입 방지
    산화방지제: 물질의 산화 억제
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4. 황색포도상구균에 의한 독소형 식중독과 관계되는 독소는?

  1. 장독소
  2. 간독소
  3. 혈독소
  4. 암독소
(정답률: 85%)
  • 황색포도상구균이 식품 내에서 증식하며 생성하는 장독소(Enterotoxin)가 복통, 설사, 구토 등의 식중독 증상을 유발합니다.
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5. 곰팡이에 의해 생성되는 독소가 아닌 것은?

  1. 아플라톡신
  2. 시트리닌
  3. 엔트로톡신
  4. 파툴린
(정답률: 48%)
  • 엔트로톡신은 곰팡이가 아닌 세균이 생성하는 장내독소입니다.
    곰팡이 독소로는 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린, 오크라톡신, 에르고톡신 등이 있습니다.
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6. 열경화성 합성수지제 용기의 용출시험에서 가장 문제가 되는 유독 물질은?

  1. 메탄올
  2. 아질산염
  3. 포름알데히드
  4. 연단
(정답률: 62%)
  • 포름알데히드는 주로 접착제 성분으로 사용되며, 노출 시 정서적 불안, 기억상실, 집중 곤란 등의 문제를 일으킬 수 있어 열경화성 합성수지제 용기 용출시험에서 가장 주의 깊게 관리해야 하는 유독 물질입니다.
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7. 동물성 식품에서 유래하는 식중독 유발 유독성분은?

  1. 아마니타톡신
  2. 솔라닌
  3. 베네루핀
  4. 시큐톡신
(정답률: 56%)
  • 베네루핀은 모시조개, 바지락과 같은 동물성 식품(패류)에서 유래하는 독성분입니다.

    오답 노트
    아마니타톡신: 독버섯
    솔라닌: 감자
    시큐톡신: 독미나리
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8. 사용목적별 식품첨가물의 연결이 틀린 것은?

  1. 착색료: 철클로로필린나트륨
  2. 소포제: 초산비닐수지
  3. 표백제: 메타중아황산칼륨
  4. 감미료: 사카린나트륨
(정답률: 58%)
  • 초산비닐수지는 소포제가 아니라 껌기초제나 피막제로 사용되는 첨가물입니다. 소포제로는 규소수지가 사용됩니다.
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9. 식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반 비누액을 섞어 사용한다.
  2. 팔에서 손으로 씻어 내려온다.
  3. 손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.
  4. 역성비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.
(정답률: 81%)
  • 역성비누액과 일반 비누액을 섞어서 사용하면 오히려 살균 효과가 떨어집니다. 살균 효과를 높이려면 일반 비누로 먼저 씻어낸 후 역성비누액을 따로 사용하는 것이 올바른 방법입니다.
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10. 사시, 동공확대, 언어장애 등 특유의 신경마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?

  1. 황색 포도상구균
  2. 클로스트리디움 보툴리늄균
  3. 병원성 대장균
  4. 바실러스 세레우스균
(정답률: 81%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄균은 강력한 신경독소인 뉴로톡신(Neurotoxin)을 생성하여 사시, 동공확대, 언어장애와 같은 신경마비 증상을 유발하며 치사율이 매우 높습니다.
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11. 식품 등의 표시기준에 의해 표시해야 하는 대상성분이 아닌 것은?

  1. 나트륨
  2. 지방
  3. 열량
  4. 칼슘
(정답률: 72%)
  • 식품 등의 표시기준에 따라 반드시 표시해야 하는 영양성분은 열량, 나트륨, 탄수화물, 당류, 지방, 트랜스지방, 포화지방, 콜레스테롤, 단백질입니다. 칼슘은 선택적 표시 성분으로 필수 대상성분이 아닙니다.
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12. 식품 등을 판매하거나 판매할 목적으로 취급할 수 있는 것은?

  1. 병을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품
  2. 포장에 표시된 내용량에 비하여 중량이 부족한 식품
  3. 영업의 신고를 하여야 하는 경우에 신고하지 아니한 자가 제조한 식품
  4. 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품
(정답률: 77%)
  • 식품위생법상 인체 건강을 해칠 우려가 있거나 무신고 제조 식품은 판매가 금지되지만, 단순히 내용량보다 중량이 부족한 식품은 위생적 위해 요소가 아니므로 판매 가능 대상에 해당합니다.

    오답 노트
    미생물 오염, 무신고 제조, 부패/변질 식품: 인체 건강에 위해를 가하므로 판매 금지
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13. 식품공정상 표준온도라 함은 몇 ℃ 인가?

  1. 5℃
  2. 10℃
  3. 15℃
  4. 20℃
(정답률: 58%)
  • 식품공정상 표준온도는 일반적으로 $20^{\circ}\text{C}$를 기준으로 정의합니다.
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14. 다음 영업의 종류 중 식품접객업이 아닌 것은?

  1. 보건복지부령이 정하는 식품을 제조, 가공 업소 내에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업
  2. 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업
  3. 집단급식소를 설치, 운영하는 자와의 계약에 의하여 그 집단급식소 내에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업
  4. 주로 주류를 판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치할 수 있고 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업
(정답률: 41%)
  • 보건복지부령이 정하는 식품을 제조, 가공 업소 내에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업은 식품접객업이 아니라 즉석판매제조 가공업에 해당합니다.
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15. 식품위생법상 조리사가 면허취소 처분을 받은 경우 반납하여야 할 기간은?

  1. 지체 없이
  2. 5일
  3. 7일
  4. 15일
(정답률: 74%)
  • 식품위생법상 조리사가 면허취소 처분을 받은 경우, 면허증은 지체 없이 반납하여야 합니다.
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2과목: 식품학

16. 필수아미노산만으로 짝지어진 것은?

  1. 트립토판, 메티오닌
  2. 트립토판, 글리신
  3. 라이신, 글루타민산
  4. 루신, 알라닌
(정답률: 55%)
  • 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 아미노산으로, 트립토판과 메티오닌이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    글리신, 글루타민산, 알라닌: 비필수아미노산
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17. 과실 주스에 설탕을 섞은 농축액 음료수는?

  1. 탄산음료
  2. 스쿼시
  3. 시럽
  4. 젤리
(정답률: 62%)
  • 스쿼시는 마시기 전에 증류수나 소다수 등의 액체를 혼합하여 사용하는, 설탕 포함 여부와 관계없이 과일 원료를 농축한 음료수를 말합니다.
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18. 신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 되는데 이때의 색은?

  1. 어두운 적자색
  2. 선명한 적색
  3. 어두운 회갈색
  4. 선명한 분홍색
(정답률: 55%)
  • 미오글로빈이 산소와 결합하여 옥시미오글로빈이 되면 색이 변화합니다. 환원형 미오글로빈(암적색) $\rightarrow$ 옥시미오글로빈(선명한 적색) $\rightarrow$ 메트미오글로빈(갈색) 순으로 변화하므로, 정답은 선명한 적색입니다.
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19. 다음 물질 중 동물성 색소는?

  1. 클로로필
  2. 플라보노이드
  3. 헤모글로빈
  4. 안토잔틴
(정답률: 77%)
  • 헤모글로빈은 동물 혈액 속의 적혈구에 포함되어 산소를 운반하는 대표적인 동물성 색소입니다.

    오답 노트
    클로로필, 플라보노이드, 안토잔틴: 식물성 색소
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20. 천연 산화방지제가 아닌 것은?

  1. 아스코르브산
  2. 안식향산
  3. 토코페롤
  4. BHT
(정답률: 47%)
  • 안식향산은 산화방지제가 아니라 미생물의 증식을 억제하는 보존제(방부제)로 분류됩니다.

    오답 노트
    BHT: 합성 산화방지제
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21. 감자는 껍질을 벗겨 두면 색이 변화되는데 이를 막기 위한 방법은?

  1. 물에 담근다.
  2. 냉장고에 보관한다.
  3. 냉동시킨다.
  4. 공기 중에 방치한다.
(정답률: 87%)
  • 감자와 고구마의 갈변은 타이로시나제(Tyrosinase) 효소에 의해 발생하며, 이 효소는 수용성 성질을 가지고 있습니다.
    따라서 물에 담그면 효소가 용출되어 갈변 현상을 효과적으로 막을 수 있습니다.
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22. 다음 보기 내용의 ( )안에 알맞은 용어가 순서대로 나열된 것은?

  1. α화 - β화 - α화
  2. α화 - α화 - β화
  3. β화 - β화 - α화
  4. β화 - α화 - β화
(정답률: 73%)
  • 당면의 제조 공정은 전분을 가열하여 호화시키는 $\alpha$화 과정, 건조 및 냉각을 통해 다시 노화시키는 $\beta$화 과정, 그리고 섭취 전 열을 가해 다시 호화시키는 $\alpha$화 과정 순으로 진행됩니다.
    따라서 정답은 $\alpha$화 - $\beta$화 - $\alpha$화 순서가 됩니다.
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23. 대두에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌은 글로불린에 속한다.
  2. 아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인이 많고 라이신, 트립토판이 적다.
  3. 날콩에는 트립신 저해제가 함유되어 생식할 경우 단백질 효율을 저하시킨다.
  4. 두유에 염화마그네슘이나 탄산칼슘을 첨가하여 단백질을 응고시킨 것이 두부이다.
(정답률: 45%)
  • 대두(콩류)는 라이신과 트립토판은 풍부하지만, 황 함유 아미노산인 메티오닌과 시스테인이 부족한 것이 특징입니다.

    오답 노트
    메티오닌, 시스테인이 많고 라이신, 트립토판이 적다: 이는 곡류(쌀, 밀 등)의 아미노산 조성 특징임
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24. 적자색 양배추를 채 썰어 물에 장시간 담가두었더니 탈색되었다. 이 현상의 원인이 되는 색소와 그 성질을 바르게 연결한 것은?

  1. 안토시아닌계 색소 - 수용성
  2. 플라보노이드계 색소 - 지용성
  3. 헴계 색소 - 수용성
  4. 클로로필계 색소 - 지용성
(정답률: 80%)
  • 적자색 양배추에 포함된 안토시아닌계 색소는 수용성 성질을 가지고 있어, 물에 장시간 담가두면 물로 용출되어 탈색 현상이 일어납니다.
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25. 다음 보기에서 설명하는 영양소는?

  1. 요오드
  2. 철
  3. 마그네슘
  4. 셀레늄
(정답률: 86%)
  • 에서 설명하는 영양소는 원소기호 $I$를 가지며, 갑상선 호르몬인 싸이록신과 트리아미오도싸이록신의 구성 성분인 요오드입니다.
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26. 전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 아밀로오즈와 아밀로펙틴의 비율이 2:8 이다.
  2. 식혜, 엿은 전분의 효소 작용을 이용한 식품이다.
  3. 동물성 탄수화물로 열량을 공급한다.
  4. 가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.
(정답률: 66%)
  • 전분은 식물에서 합성되는 식물성 탄수화물로, 에너지원으로 사용되는 다당류입니다.

    오답 노트
    동물성 탄수화물: 전분은 식물성 탄수화물임
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27. 박력분에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 마카로니 제조에 쓰인다.
  2. 우동 제조에 쓰인다.
  3. 단백질 함량이 9% 이하이다.
  4. 글루텐의 탄력성과 점성이 강하다.
(정답률: 60%)
  • 박력분은 단백질 함량이 $10\%$이하로 매우 낮아 글루텐 형성이 적으며, 주로 케이크나 쿠키류 제조에 사용됩니다.

    오답 노트
    마카로니, 우동 제조: 강력분 사용
    글루텐 탄력성과 점성 강함: 강력분의 특징
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28. 돼지의 지방조직을 가공하여 만든 것은?

  1. 헤드치즈
  2. 라드
  3. 젤라틴
  4. 쇼트닝
(정답률: 66%)
  • 라드는 돼지의 지방조직을 정제하거나 녹여서 얻은 지방으로, 약 $98\%$의 지방을 함유한 흰색 고체이며 풍미가 좋은 것이 특징입니다.
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29. 달걀을 삶은 직후 찬물에 넣어 식히면 노른자 주위의 암녹색의 황화철이 적게 생기는데 그 이유는?

  1. 찬물이 스며들어가 황을 희석시키기 때문
  2. 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문
  3. 찬물이 스며들어가 철분을 희석하기 때문
  4. 외부의 기압이 낮아 황과 철분이 외부로 빠져 나오기 때문
(정답률: 54%)
  • 달걀 가열 시 단백질이 분해되며 생성된 황화수소가 노른자의 철분과 반응하면 녹색의 황화철이 형성됩니다. 삶은 직후 찬물에 식히면 황화수소가 난각을 통해 외부로 빠르게 발산되어 이러한 반응을 억제할 수 있습니다.
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30. 고등어 100g당 단백질량이 20g, 지방량이 14g이라 할 때 고등어 150g의 단백질량과 지방량의 합은?

  1. 34g
  2. 51g
  3. 54g
  4. 68g
(정답률: 61%)
  • 고등어 100g당 포함된 단백질과 지방의 합계를 구한 뒤, 실제 중량인 150g에 해당하는 비율을 곱하여 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total} = (\text{Protein} + \text{Fat}) \times \frac{\text{Weight}}{100}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total} = (20 + 14) \times \frac{150}{100}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Total} = 51\text{g}$$
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 급식시설 종류별 단체급식의 목적으로 틀린 것은?

  1. 학교급식 - 심신의 건전한 발달과 올바른 식습관형성
  2. 군대급식 - 체력 및 건강증진으로 체력단련 유도
  3. 사회복지시설 - 작업능률을 높이고, 효과적인 생산성의 향상
  4. 병원급식 - 환자상태에 따라 특별식을 급식하여 질병 치료나 증상 회복을 촉진
(정답률: 75%)
  • 작업능률을 높이고 효과적인 생산성을 향상시키는 것은 사회복지시설이 아닌 산업급식의 목적입니다.

    오답 노트
    학교급식: 심신 발달 및 식습관 형성
    군대급식: 체력 및 건강 증진
    병원급식: 질병 치료 및 회복 촉진
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32. 전자레인지의 주된 조리 원리는?

  1. 복사
  2. 전도
  3. 대류
  4. 초단파
(정답률: 86%)
  • 전자레인지는 마이크로파라고 불리는 초단파를 이용하여 식품 내부의 물 분자를 진동시켜 마찰열을 발생시키는 원리로 조리합니다.
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33. 달걀의 이용이 바르게 연결된 것은?

  1. 농후제 - 크로켓
  2. 결합제 - 만두속
  3. 팽창제 - 커스터드
  4. 유화제 - 푸딩
(정답률: 53%)
  • 달걀은 재료들이 서로 흩어지지 않게 뭉쳐주는 결합제 역할을 하며, 만두속이나 크로켓 등에 사용됩니다.

    오답 노트
    농후제: 커스터드, 푸딩
    팽창제: 스펀지 케이크
    유화제: 마요네즈, 아이스크림
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34. 달걀 삶기에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 달걀을 완숙하려면 98 ~ 100℃의 온도에서 12분 정도 삶아야 한다.
  2. 삶은 달걀을 냉수에 즉시 담그면 부피가 수축하여 난각과의 공간이 생기므로 껍질이 잘 벗겨진다.
  3. 달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 생기는 황화수소는 녹색이며 이로 인해 녹변이 된다.
  4. 달걀은 70℃ 이상의 온도에서 난황과 난백이 모두 응고한다.
(정답률: 45%)
  • 달걀을 오래 삶을 때 발생하는 녹변 현상은 황화수소 자체가 녹색인 것이 아니라, 난백의 황화수소가 난황의 철분과 결합하여 녹색의 황화제1철을 생성하기 때문에 발생합니다.
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35. 식품조리의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 식품이 지니고 있는 영양소 손실을 최대한 적게 하기 위해
  2. 각 식품의 성분이 잘 조화되어 풍미를 돋구게 하기 위해
  3. 외관상으로 식욕을 자극하기 위해
  4. 질병을 예방하고 치료하기 위해
(정답률: 78%)
  • 식품조리의 주된 목적은 영양소 손실 최소화, 풍미 증진, 식욕 자극, 소화 촉진 및 위생 확보에 있습니다. 질병을 예방하고 치료하는 것은 조리 자체의 목적이라기보다 영양 관리나 의료적 처치의 영역에 가깝습니다.
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36. 식품구입시의 감별방법으로 틀린 것은?

  1. 육류가공품인 소시지의 색은 담홍색이며 탄력성이 없는 것
  2. 밀가루는 잘 건조되고 덩어리가 없으며 냄새가 없는 것
  3. 감자는 굵고 상처가 없으며 발아되지 않은 것
  4. 생선은 탄력이 있고 아가미는 선홍색이며 눈알이 맑은 것
(정답률: 84%)
  • 신선한 소시지는 담홍색을 띠며 탄력성이 있어야 합니다. 탄력성이 없는 것은 신선도가 떨어지거나 변질된 상태이므로 잘못된 감별 방법입니다.
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37. 감자 150g을 고구마로 대체하려면 고구마 약 몇g이 있어야 하는가? (단, 당질 함량은 100g 당 감자 15g, 고구마 32g)

  1. 21g
  2. 44g
  3. 66g
  4. 70g
(정답률: 46%)
  • 감자와 고구마의 당질 함량이 동일하도록 대체량을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{W_1 \times C_1}{C_2}$ (대체량 = 감자 중량 × 감자 당질 함량 ÷ 고구마 당질 함량)
    ② [숫자 대입] $W = \frac{150 \times 15}{32}$
    ③ [최종 결과] $W = 70.3$
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38. 과일이 성숙함에 따라 일어나는 성분변화가 아닌 것은?

  1. 과육은 점차로 연해진다.
  2. 엽록소가 분해되면서 푸른색은 옅어진다.
  3. 비타민C와 카로틴 함량이 증가한다.
  4. 탄닌은 증가한다.
(정답률: 55%)
  • 과일이 성숙함에 따라 떫은맛을 내는 탄닌은 점차 감소하여 맛이 부드러워집니다.
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39. 마요네즈가 분리되는 경우가 아닌 것은?

  1. 기름의 양이 많았을 때
  2. 기름을 첨가하고 천천히 저어주었을 때
  3. 기름의 온도가 너무 낮을 때
  4. 신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때
(정답률: 68%)
  • 신선한 마요네즈를 조금 첨가하는 것은 유화 상태를 안정시켜 오히려 분리를 방지하는 역할을 합니다.
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40. 일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은?

  1. 양갱
  2. 아이스크림
  3. 마시멜로우
  4. 족편
(정답률: 57%)
  • 양갱은 젤라틴이 아니라 한천을 겔화제로 사용하여 만드는 식품입니다.
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41. 일반적으로 맛있게 지어진 밥은 쌀 무게의 약 몇 배 정도의 물을 흡수하는가?

  1. 1.2 ~ 1.4배
  2. 2.2 ~ 2.4배
  3. 3.2 ~ 4.4배
  4. 4.2 ~ 5.4배
(정답률: 72%)
  • 일반적으로 쌀을 이용하여 밥을 지을 때, 쌀알이 흡수하는 물의 양은 쌀 무게의 약 $1.2 \sim 1.4$배 정도입니다.
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42. 일반적으로 생선의 맛이 좋아지는 시기는?

  1. 산란기 몇 개월 전
  2. 산란기 때
  3. 산란기 직후
  4. 산란기 몇 개월 후
(정답률: 58%)
  • 생선은 산란을 앞두고 장거리 이동과 산란에 필요한 에너지를 얻기 위해 자신의 근섬유 단백질을 분해하는 소화 효소를 늘립니다. 이 효소가 너무 많아지면 부패가 빨라지므로, 효소 활성이 적절하고 영양 상태가 좋은 산란기 몇 개월 전이 맛이 가장 좋은 제철이 됩니다.
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43. 다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?

  1. 생선
  2. 소고기
  3. 냉동피자
  4. 닭고기
(정답률: 83%)
  • 급속해동법 중 직접 가열법(오븐, 전자레인지 등)은 가열과 동시에 조리가 이루어져야 하는 냉동피자와 같은 가공식품에 주로 이용됩니다. 생선이나 육류는 품질 저하를 막기 위해 주로 냉장해동이나 유수해동을 이용합니다.
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44. 다음 보기의 ( ) 안에 알맞은 말은?

  1. 단단해진다.
  2. 부드러워진다.
  3. 구멍이 많이 생긴다.
  4. 색깔이 하얗게 된다.
(정답률: 61%)

  • 두부를 소금물이나 간이 된 국물(새우젓국 등)에 조리하면 나트륨이 두부 속 미결합 칼슘과 단백질의 결합을 방해하여, 두부가 수축하지 않고 부드러워집니다.
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45. 식미에 긴장감을 주고 식욕을 증진시키며 살균작용을 돕는 매운맛 성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 마늘 - 알리신
  2. 생강 - 진저롤
  3. 산초 - 호박산
  4. 고추 - 캡사이신
(정답률: 84%)
  • 매운맛 성분과 식재료의 올바른 연결을 묻는 문제입니다. 산초의 매운맛 성분은 호박산이 아니라 산쇼올입니다.

    오답 노트
    마늘: 알리신
    생강: 진저롤
    고추: 캡사이신
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46. 닭튀김을 하였을 때 살코기 색이 분홍색을 나타내는 것은?

  1. 변질된 닭이므로 먹지 못한다.
  2. 병에 걸린 닭이므로 먹어서는 안 된다.
  3. 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다.
  4. 닭의 크기가 클수록 분홍색 변화가 심하다.
(정답률: 83%)
  • 닭튀김 시 살코기가 분홍색을 띠는 것은 근육 성분의 화학적 반응에 의한 현상으로, 품질이나 위생상의 문제가 아니므로 섭취해도 무방합니다.
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47. 오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?

  1. 클로로필리드가 생겨서
  2. 클로로필린이 생겨서
  3. 페오피틴이 생겨서
  4. 잔토필이 생겨서
(정답률: 43%)
  • 녹색 채소의 엽록소는 산성 성분에 약하여, 오이피클 제조 시 식초의 산과 반응하면 황갈색 색소인 페오피틴으로 변하게 됩니다.
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48. 표준조리레시피를 만들 때 포함되어야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 메뉴명
  2. 조리시간
  3. 1일 단가
  4. 조리방법
(정답률: 79%)
  • 표준조리레시피는 일관된 품질과 맛을 유지하기 위한 조리 지침서로 메뉴명, 조리시간, 조리방법, 재료량 등이 포함되어야 하며, 1일 단가는 레시피의 구성 요소가 아닌 경영 관리 항목입니다.
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49. 매월 고정적으로 포함해야 하는 경비는?

  1. 지급운임
  2. 감가상각비
  3. 복리후생비
  4. 수당
(정답률: 59%)
  • 감가상각비는 자산의 가치 감소분을 매월 일정하게 배분하여 비용 처리하는 대표적인 고정 경비입니다.
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50. 다음 자료에 의해서 총원가를 산출하면 얼마인가?

  1. 425000원
  2. 430500원
  3. 435000원
  4. 440500 원
(정답률: 44%)
  • 총원가는 제조원가(직접비+간접비)에 판매경비와 일반관리비를 모두 합산하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $총원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비 + 간접재료비 + 간접노무비 + 간접경비 + 판매경비 + 일반관리비$
    ② [숫자 대입] $총원가 = 170000 + 80000 + 5000 + 55000 + 50000 + 65000 + 5500 + 10000$
    ③ [최종 결과] $총원가 = 440500$
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4과목: 공중보건

51. 감염병과 주요한 감염경로의 연결이 틀린 것은?

  1. 공기 감염 – 폴리오
  2. 직접 접촉감염 - 성병
  3. 비말 감염 - 홍역
  4. 절지동물 매개 - 황열
(정답률: 53%)
  • 폴리오는 공기 감염이 아니라 오염된 물이나 음식물을 통해 전파되는 경구감염 경로를 가집니다.
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52. 인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 감염병은?

  1. 이질
  2. 말라리아
  3. 폴리오
  4. 폐렴
(정답률: 53%)
  • 폴리오는 생균백신 접종을 통한 인공능동면역을 통해 체내에서 강한 면역력을 형성하는 대표적인 감염병입니다.
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53. 하수처리방법 중에서 처리의 부산물로 메탄가스 발생이 많은 것은?

  1. 활성오니법
  2. 살수여상법
  3. 혐기성처리법
  4. 산화지법
(정답률: 57%)
  • 혐기성처리법은 산소가 없는 상태에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로, 이 과정에서 부산물로 메탄가스가 다량 발생합니다.
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54. 곤충을 매개로 간접전파되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 재귀열
  2. 말라리아
  3. 인플루엔자
  4. 쯔쯔가무시병
(정답률: 74%)
  • 인플루엔자는 곤충 매개가 아닌 비말이나 접촉을 통해 전파되는 호흡기 감염병입니다.

    오답 노트
    재귀열, 말라리아, 쯔쯔가무시병: 벼룩, 모기, 진드기 등 곤충/절지동물 매개 전파
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55. DPT 예방접종과 관계없는 감염병은?

  1. 페스트
  2. 디프테리아
  3. 백일해
  4. 파상풍
(정답률: 70%)
  • DPT 예방접종은 디프테리아(D), 백일해(P), 파상풍(T)의 앞 글자를 딴 혼합 백신입니다. 따라서 페스트는 이 접종과 관계가 없습니다.
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56. 미생물에 대한 살균력이 가장 큰 것은?

  1. 적외선
  2. 가시광선
  3. 자외선
  4. 라디오파
(정답률: 69%)
  • 자외선은 미생물의 DNA 구조를 파괴하여 증식을 억제하고 살균하는 효과가 매우 강력하여 살균제로 널리 사용됩니다.
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57. 군집독의 가장 큰 원인은?

  1. 실내 공기의 이화학적 조성의 변화 때문이다.
  2. 실내의 생물학적 변화 때문이다.
  3. 실내공기 중 산소의 부족 때문이다.
  4. 실내기온이 증가하여 너무 덥기 때문이다.
(정답률: 56%)
  • 군집독은 환기가 불충분한 밀폐 공간에 다수가 밀집했을 때, 산소 농도는 감소하고 이산화탄소 농도는 증가하는 등 실내 공기의 이화학적 조성의 변화로 인해 발생합니다.
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58. 영아사망률을 나타낸 것으로 옮은 것은?

  1. 1년간 출생수 1000명당 생후 7일 미만의 사망수
  2. 1년간 출생수 1000명당 생후 1개월 미만의 사망수
  3. 1년간 출생수 1000명당 생후 1년 미만의 사망수
  4. 1년간 출생수 1000명당 전체 사망수
(정답률: 64%)
  • 영아사망률은 1년간 출생수 1000명당 생후 1년(12개월) 미만의 사망수를 의미합니다.

    오답 노트
    생후 28일 미만 사망: 신생아 사망
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59. 예방접종이 감염병 관리상 갖는 의미는?

  1. 병원소의 제거
  2. 감염원의 제거
  3. 환경의 관리
  4. 감수성 숙주의 관리
(정답률: 57%)
  • 예방접종은 병원소나 감염원 자체를 제거하는 것이 아니라, 인체에 면역력을 부여하여 질병에 걸리기 쉬운 상태인 감수성 숙주를 관리함으로써 감염을 예방하는 조치입니다.
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60. 우리나라에서 사회보험에 해당되지 않는 것은?

  1. 생명보험
  2. 국민연금
  3. 고용보험
  4. 건강보험
(정답률: 71%)
  • 생명보험은 개인이 자발적으로 가입하는 민영보험이며, 국가가 운영하는 강제 보험인 사회보험(국민연금, 고용보험, 건강보험, 산재보험 등)에 해당하지 않습니다.
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