한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2014-01-26)

한식조리기능사 2014-01-26 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2014-01-26 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2014-01-26 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 복어 - 테트로도톡신
  2. 미나리 - 시큐톡신
  3. 섭조개 - 베네루핀
  4. 청매 - 아미그달린
(정답률: 75%)
  • 섭조개의 독성분은 삭시톡신입니다. 베네루핀은 모시조개나 바지락에서 발견되는 독성분입니다.
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2. 식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질과 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아
  2. 포르말린
  3. 황화수소
  4. 인돌
(정답률: 57%)
  • 식품 부패 시 단백질 분해 등으로 암모니아, 황화수소, 인돌 같은 불쾌한 냄새 물질이 생성되지만, 포르말린은 외부에서 첨가하는 방부제나 소독제로 쓰이는 화학 물질입니다.
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3. 과일이나 과채류를 채취 후 선도유지를 위해 표면에 막을 만들어 호흡조절 및 수분증발 방지의 목적에 사용되는 것은?

  1. 품질개량제
  2. 이형제
  3. 피막제
  4. 강화제
(정답률: 87%)
  • 피막제는 과채류 표면에 얇은 막을 형성하여 호흡을 조절하고 수분 증발을 막아 선도를 장기간 유지시키는 역할을 합니다.
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4. 바이러스에 의해 발병되지 않는 것은?

  1. 돈단독증
  2. 유행성 간염
  3. 급성회백수염
  4. 감염성 설사증
(정답률: 62%)
  • 돈단독증은 바이러스가 아닌 세균에 의해 발생하는 세균성 인축 공통 감염병으로, 돼지, 소, 양 등에서 피부염과 패혈증을 일으킵니다.
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5. 다음 중 국내에서 허가된 인공감미료는?

  1. 둘신
  2. 사카린나트륨
  3. 사이클라민산나트륨
  4. 에틸렌글리콜
(정답률: 81%)
  • 국내에서 식품첨가물로 사용 허가된 인공감미료에는 사카린나트륨, 글리시리진산나트륨, 아스파탐 등이 있습니다.

    오답 노트
    사이클라민산나트륨: 독성으로 인해 사용 금지
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6. 미생물의 생육에 필요한 조건과 거리가 먼 것은?

  1. 수분
  2. 산소
  3. 온도
  4. 자외선
(정답률: 90%)
  • 미생물이 증식하기 위해서는 적절한 영양소, 수분, 온도, 수소이온농도(pH), 산소가 필수적입니다. 특히 영양소, 수분, 온도는 미생물 증식의 3대 조건에 해당하며, 자외선은 오히려 미생물을 살균하는 작용을 하므로 생육 조건과 거리가 멉니다.
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7. 식품 첨가물과 사용목적을 표시한 것 중 잘못된 것은?

  1. 초산비닐수지 - 껌기초제
  2. 글리세린 - 용제
  3. 탄산암모늄 - 팽창제
  4. 규소수지 - 이형제
(정답률: 57%)
  • 규소수지는 거품을 제거하는 소포제로 사용됩니다.

    오답 노트
    이형제: 유동파라핀 등이 사용되며 빵 제조 시 모양 유지를 위해 사용함
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8. 생육이 가능한 최저수분활성도가 가장 높은 것은?

  1. 내건성 포자
  2. 세균
  3. 곰팡이
  4. 효모
(정답률: 70%)
  • 미생물별 생육 가능한 최저 수분활성도를 비교하면 세균이 가장 높습니다.

    오답 노트
    내건성 포자: $0.65$
    곰팡이: $0.80$
    효모: $0.88$
    세균: $0.90$
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9. 호염성의 성질을 가지고 있는 식중독 세균은?

  1. 황색포도상구균
  2. 병원성 대장균
  3. 장염 비브리오
  4. 리스테리아 모노사이토제네스
(정답률: 51%)
  • 장염 비브리오는 $3\sim4\%$ 정도의 식염 농도에서도 생육이 가능한 호염성 세균이라는 특징이 있습니다.
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10. 발아한 감자와 청색 감자에 많이 함유된 독성분은?

  1. 리신
  2. 엔테로톡신
  3. 무스카린
  4. 솔라닌
(정답률: 87%)
  • 발아한 감자의 싹이 튼 부분이나 청색(녹색)으로 변한 부분에는 솔라닌이라는 독성 성분이 많이 함유되어 있습니다.
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11. 영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간으로 옳은 것은?

  1. 식품제조 ‧ 가공업 : 36시간
  2. 식품운반업 : 12시간
  3. 단란주점영업 : 6시간
  4. 옹기류제조업 : 8시간
(정답률: 79%)
  • 신규 영업을 하고자 하는 자는 6시간의 위생교육을 받아야 하므로 단란주점영업의 교육시간은 6시간이 맞습니다.

    오답 노트
    식품위생관리인 신규 교육: 12시간
    영업자 보수 교육: 3년마다 4시간
    식품위생관리인 보수 교육: 매년 4시간
    종업원 교육: 매월 1시간 이상
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12. 식품등의 표시기준상 영양성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 한번에 먹을 수 있도록 포장 ‧ 판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 한다.
  2. 영양성분함량은 식물의 씨앗, 동물의 뼈와 같은 비가식 부위도 포함하여 산출한다.
  3. 열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.
  4. 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시하여야 한다.
(정답률: 81%)
  • 영양성분 함량은 제품의 특성상 품질 유지를 위해 동물의 뼈, 식물의 씨앗과 같은 비가식 부위를 제외하고 산출하는 것이 원칙입니다.
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13. 식품위생법상 영업신고를 하여야 하는 업종은?

  1. 유흥주점영업
  2. 즉석판매제조 ‧ 가공업
  3. 식품조사처리업
  4. 단란주점영업
(정답률: 68%)
  • 즉석판매제조 ‧ 가공업은 식품을 제조가공업소에서 최종 소비자에게 판매하는 영업으로 영업신고 대상 업종입니다.

    오답 노트
    유흥주점영업, 단란주점영업, 식품조사처리업: 영업허가 대상
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14. 식품위생법상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
  2. 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행 여부 확인 및 지도
  3. 생산 및 품질관리일지의 작성 및 비치
  4. 시설기준의 적합 여부의 확인 및 검사
(정답률: 55%)
  • 생산 및 품질관리일지의 작성 및 비치는 식품위생감시원이 아닌 식품위생감시원의 보조자가 수행하는 직무입니다.
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15. 식품위생법상 허위표시 ‧‧ 과대광고로 보지 않는 것은?

  1. 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시 및 광고
  2. 식품의 성분과 다른 내용의 표시 및 광고
  3. 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동유지하는데 도움준다는 표현의 표시 및 광고
  4. 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시 및 광고
(정답률: 67%)
  • 식품위생법상 건강유지, 건강증진, 체력유지, 체질개선, 식이요법 등의 표현을 사용하여 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동 유지에 도움을 준다고 광고하는 것은 허위·과대광고로 보지 않습니다.
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2과목: 식품학

16. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?

  1. 고구마 절단면의 갈색
  2. 홍차의 적색
  3. 간장의갈색
  4. 양송이의 갈색
(정답률: 61%)
  • 간장의 갈색은 당질의 아민과 카르보닐 반응에 의한 비효소적 갈변 현상입니다.

    오답 노트
    고구마 절단면, 홍차, 양송이의 갈색: 효소적 갈변
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17. 우유에 함유된 단백질이 아닌 것은?

  1. 락토오즈
  2. 카제인
  3. 락토알부민
  4. 락토글로불린
(정답률: 42%)
  • 락토오즈는 젖당 또는 유당이라고도 불리는 이당류로, 단백질이 아니라 탄수화물에 해당합니다. 카제인, 락토알부민, 락토글로불린은 우유의 주요 단백질 성분입니다.
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18. 탄수화물이 아닌 것은?

  1. 젤라틴
  2. 펙틴
  3. 섬유소
  4. 글리코겐
(정답률: 64%)
  • 젤라틴은 동물의 뼈나 가죽에 존재하는 단백질인 콜라겐으로부터 추출한 단백질 성분입니다. 펙틴, 섬유소, 글리코겐은 모두 탄수화물에 해당합니다.
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19. 비타민 E 에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 물에 용해되지 않는다.
  2. 항산화작용이 있어 비타민 A나 유지 등의 산화를 억제해 준다.
  3. 버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다.
  4. 알파 토코페롤이 가장 효력이 강하다.
(정답률: 49%)
  • 버섯 등에 에르고스테롤로 존재하는 것은 비타민 D에 대한 설명입니다. 비타민 E는 지용성 비타민으로 물에 용해되지 않으며, 항산화 작용을 통해 비타민 A나 유지의 산화를 억제하고, 알파 토코페롤의 효력이 가장 강한 것이 특징입니다.
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20. 매운맛 성분과 소재 식품의 연결이 올바르게 된 것은?

  1. 알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자
  2. 캡사이신 - 마늘
  3. 진저롤 - 고추
  4. 캐비신 - 생강
(정답률: 72%)
  • 흑겨자의 매운맛 성분은 알릴 이소티오시안네이트입니다.

    오답 노트
    캡사이신: 고추
    진저롤: 생강
    캐비신: 후추
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21. 청과물의 저장 시 변화에 대하여 옳게 설명한 것은?

  1. 청과물은 저장중이거나 유통과정 중에도 탄산가스와 열이 발생한다.
  2. 신선한 과일의 보존기간을 연장시키는데 저장이 큰 역할을 하지못한다.
  3. 과일이나 채소는 수확하면 더 이상 숙성하지 않는다.
  4. 감의 떫은맛은 저장에 의해서 감소되지 않는다.
(정답률: 73%)
  • 청과물은 수확 후에도 호흡 작용을 계속하기 때문에 저장 및 유통 과정에서 탄산가스와 열이 발생합니다.

    오답 노트
    저장: 보존기간 연장에 결정적 역할 수행
    숙성: 수확 후에도 후숙 과정 진행
    감의 떫은맛: 저장 중 탄닌 성분이 변화하며 감소함
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22. 달걀의 가공 적성이 아닌 것은?

  1. 열응고성
  2. 기포성
  3. 쇼트닝성
  4. 유화성
(정답률: 70%)
  • 달걀은 열응고성, 기포성, 유화성을 가지고 있으나, 글루텐 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 만드는 쇼트닝성은 달걀의 특성이 아닙니다.
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23. 우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가장 많이 손실되는 성분은?

  1. 리신
  2. 아르기닌
  3. 슈크로오즈
  4. 칼슘
(정답률: 40%)
  • 우유 속의 단백질과 유당이 가열에 의해 마이야르 반응을 일으키면, 갈색 물질인 멜라노이딘이 형성되면서 필수 아미노산인 리신이 주로 손실됩니다.
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24. 글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유하는 것은?

  1. 밀
  2. 쌀
  3. 보리
  4. 옥수수
(정답률: 82%)
  • 글루텐은 밀, 보리, 귀리 등에 함유된 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하여 형성되는 불용성 단백질입니다. 이 중 밀은 글루텐 형성 단백질을 가장 풍부하게 함유하고 있어 대표적인 글루텐 함유 곡물로 분류됩니다.
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25. 클로로필에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 포르피린환에 구리가 결합되어 있다.
  2. 김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.
  3. 산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.
  4. 알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.
(정답률: 43%)
  • 클로로필(엽록소)은 포르피린환 중심에 마그네슘($Mg$)이 결합되어 있는 구조입니다. 구리가 결합된 형태는 인위적으로 마그네슘을 구리 이온으로 치환한 클로로필 구리복합체이며, 이는 천연 클로로필보다 훨씬 안정적인 색소입니다.
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26. 결합수의 특성이 아닌 것은?

  1. 수증기압이 유리수보다 낮다.
  2. 압력을 가해도 제거하기 어렵다.
  3. 0도 에서 매우 잘 언다.
  4. 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.
(정답률: 77%)
  • 결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 일반적인 유리수와 달리 $0^{\circ}\text{C}$에서도 잘 얼지 않으며, $-20^{\circ}\text{C}$ 정도의 저온에서도 동결되지 않는 특성을 가집니다.

    오답 노트
    0도에서 매우 잘 언다: 유리수의 특성임
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27. 소시지 100g당 단백질 13g, 지방 21g, 당질 5.5g이 함유되어 있을 경우 소시지 150g의 열량은?

  1. 158kcal
  2. 263kcal
  3. 322kcal
  4. 395kcal
(정답률: 47%)
  • 각 영양소의 단위 무게당 열량(단백질 $4\text{ kcal/g}$, 지방 $9\text{ kcal/g}$, 당질 $4\text{ kcal/g}$)을 이용하여 150g에 해당하는 총 열량을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = (\text{Protein} \times 4 + \text{Fat} \times 9 + \text{Carbohydrate} \times 4) \times \frac{\text{Total weight}}{100}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = (13 \times 4 + 21 \times 9 + 5.5 \times 4) \times \frac{150}{100}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Total kcal} = 394.5 \approx 395$$
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28. 유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?

  1. 비누화가, 요오드가
  2. 요오드가, 아세틸가
  3. 과산화물가, 비누화가
  4. 산가, 과산화물가
(정답률: 46%)
  • 유지의 산패 정도를 측정하는 지표로는 지방산의 함량을 나타내는 산가와 산화 초기 단계에서 생성되는 과산화물을 측정하는 과산화물가가 사용됩니다.
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29. 참기름이 다른 유지류보다 산패에 대해 비교적 안정성이 큰 이유는 ?

  1. 레시틴
  2. 세사몰
  3. 고시풀
  4. 인지질
(정답률: 57%)
  • 참기름에 함유된 세사몰(Sesamol) 성분은 강력한 항산화 작용을 하여 다른 유지류에 비해 산패에 대한 안정성이 매우 높습니다.
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30. 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 햄, 베이컨, 소시지가 훈연제품이다.
  2. 훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관향상이다.
  3. 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.
  4. 훈연하면 보존성이 좋아진다.
(정답률: 71%)
  • 훈연 시 침엽수(소나무 등)를 사용하면 송진 성분 때문에 그을음이 생기고 쓴맛이 나므로 적합하지 않으며, 일반적으로 활엽수를 사용합니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 돼지고기편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.
  2. 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.
  3. 찬물에 고기를 넣어서 삶는다.
  4. 생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취효과가 크다.
(정답률: 76%)
  • 편육처럼 고기 자체의 맛을 살려야 하는 경우에는 물이 끓은 후 고기를 넣어야 육즙과 맛 성분이 밖으로 빠져나가는 것을 방지할 수 있습니다.
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32. 달걀의 기포성을 이용한 것은?

  1. 달걀찜
  2. 푸딩
  3. 머랭
  4. 마요네즈
(정답률: 80%)
  • 달걀 흰자(난백)의 기포성은 공기를 포집하여 거품을 만드는 성질로, 이를 이용해 만든 대표적인 음식이 머랭입니다.
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33. 생선조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?

  1. 생선의 가시를 연하게 해준다.
  2. 어취를 제거한다.
  3. 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.
  4. 살균효과가 있다.
(정답률: 63%)
  • 식초는 산성 성분으로, 단백질을 응고시키는 성질이 있어 생선 살을 연하게 만드는 것이 아니라 오히려 단단하게 만듭니다.
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34. 음식의 온도와 맛의 관계에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 국은 식을수록 짜게 느껴진다.
  2. 커피는 식을수록 쓰게 느껴진다.
  3. 차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다.
  4. 녹은 아이스크림보다 얼어있는 것의 단맛이 약하게 느껴진다.
(정답률: 63%)
  • 음식은 온도가 낮아질수록 맛을 뚜렷하게 느끼기 어려우며, 특히 신맛은 온도 변화에 가장 둔감한 맛입니다. 따라서 차게 먹는다고 해서 신맛이 강하게 느껴지는 것은 아닙니다.
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35. 재고회전율이 표준치보다 낮은 경우에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 긴급구매로 비용발생이 우려된다.
  2. 종업원들이 심리적으로 부주의하게 식품을 사용하여 낭비가 심해진다.
  3. 부정유출이 우려된다.
  4. 저장기간이 길어지고 식품손실이 커지는 등 많은 자본이 들어가 이익이 줄어든다.
(정답률: 53%)
  • 재고회전율이 낮다는 것은 재고가 너무 많다는 의미입니다. 긴급구매는 재고가 부족하거나 재고회전율이 지나치게 높을 때 발생하므로 틀린 설명입니다.

    오답 노트
    재고 과다 시: 관리 부주의로 인한 낭비 증가, 부정 유출 가능성 증가, 저장 기간 장기화로 인한 식품 손실 및 자본 잠식 발생
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36. 소금의 용도가 아닌 것은?

  1. 채소 절임 시 수분제거
  2. 효소 작용 억제
  3. 아이스크림 제조 시 빙점 강화
  4. 생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지
(정답률: 70%)
  • 생선구이 시 석쇠 금속에 생선이 달라붙는 것을 방지하기 위해서는 석쇠를 미리 예열하거나 기름을 발라주어야 하며, 소금과는 관계가 없습니다.
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37. 채소조리 시 색의 변화로 맞는 것은?

  1. 시금치는 산을 넣으면 녹황색으로 변한다.
  2. 당근은 산을 넣으면 퇴색된다.
  3. 양파는 알칼리를넣으면 백색으로 된다.
  4. 가지는 산에 의해 청색으로 된다.
(정답률: 52%)
  • 시금치와 같은 녹색 채소의 클로로필 색소는 산에 불안정하여, 식초 등을 사용하면 황갈색 색소인 피오피틴으로 변해 녹황색(누런갈색)을 띱니다.

    오답 노트
    당근: 산에 의해 퇴색되지 않음
    양파: 알칼리 처리 시 황색으로 변함
    가지는 산에 의해 적색으로 변함
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38. 고기를 요리할 때 사용되는 연화제는?

  1. 소금
  2. 참기름
  3. 파파인
  4. 염화칼슘
(정답률: 76%)
  • 고기의 단백질을 분해하여 육질을 부드럽게 만드는 단백질 분해 효소(연화제)로는 파파인, 브로멜린, 피신, 프로테아제, 액티니딘 등이 있습니다.
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39. 사과나 딸기 등이 잼에 이용되는 가장 중요한 이유는?

  1. 과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하므로
  2. 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로
  3. 색이 아름다워 잼의 상품가치를 높이므로
  4. 새콤한 맛 성분이 잼 맛에 적합하므로
(정답률: 83%)
  • 잼이 적절한 겔(Gel) 상태로 형성되기 위해서는 펙틴, 유기산, 당의 세 가지 성분이 필수적입니다. 사과와 딸기는 펙틴과 유기산이 풍부하여 잼 제조에 매우 적합합니다.
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40. 토마토 크림스프를 만들 때 일어나는 우유의 응고현상을 바르게 설명한 것은?

  1. 산에 의한 응고
  2. 당에 의한 응고
  3. 효소에 의한 응고
  4. 염에 의한응고
(정답률: 60%)
  • 우유의 단백질은 산성 성분과 반응하면 응고되는 성질이 있습니다. 토마토의 산성 성분이 우유 단백질을 응고시키므로 이는 산에 의한 응고에 해당합니다.
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41. 당근 등의 녹황색 채소를조리할 경우 기름을 첨가하는 조리방법을 선택하는 주된 이유는?

  1. 색깔을 좋게 하기 위해서
  2. 부드러운 맛을 위해서
  3. 비타민C 의 파괴를 방지하기 위해서
  4. 지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서
(정답률: 65%)
  • 당근과 같은 녹황색 채소에 함유된 비타민 A는 기름에 녹는 지용성 비타민입니다. 따라서 조리 시 기름을 첨가하면 지용성 비타민의 흡수를 촉진할 수 있습니다.
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42. 조리식품이나 반조리식품의 해동방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 상온에서의 자연 해동
  2. 냉장고를 이용한 저온 해동
  3. 흐르는 물에 담그는 청수해동
  4. 전자레인지를 이용한 해동
(정답률: 52%)
  • 조리식품이나 반조리식품은 이미 1차 가공이 된 상태이므로, 미생물 증식 위험이 있는 저온/상온 해동보다는 전자레인지를 이용해 빠르게 해동하여 즉시 조리하는 것이 가장 적합합니다.
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43. 단백질의 구성 단위는 ?

  1. 아미노산
  2. 지방산
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 75%)
  • 단백질은 아미노산들이 펩티드 결합을 통해 길게 연결되어 형성된 고분자 화합물입니다.
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44. 가식부율이 70%인 식품의출고계수는?

  1. 1.25
  2. 1.43
  3. 1.64
  4. 2.00
(정답률: 50%)
  • 식품의 출고계수는 가식부율의 역수로 계산하여, 실제 필요한 가식부 무게를 얻기 위해 구매해야 할 총량을 구하는 원리입니다.
    ① [기본 공식] $출고계수 = \frac{100}{가식부율}$
    ② [숫자 대입] $출고계수 = \frac{100}{70}$
    ③ [최종 결과] $출고계수 = 1.43$
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45. 비타민A 가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?

  1. 괴혈병
  2. 구루병
  3. 불임증
  4. 야맹증
(정답률: 77%)
  • 비타민 A는 시각 회복에 필수적인 성분으로, 부족할 경우 어두운 곳에서 사물을 보기 힘든 야맹증이 나타납니다.

    오답 노트
    괴혈병: 비타민 C 부족
    구루병: 비타민 D 부족
    불임증: 비타민 E 부족
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46. 조리 시 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하지 않는 것은?

  1. 생선조림
  2. 된장찌개
  3. 밥
  4. 새우튀김
(정답률: 83%)
  • 새우튀김과 같은 대부분의 튀김 요리는 $170 \sim 180^{\circ}C$의 고온 기름에서 빠르게 튀겨내며, 필요에 따라 넣고 빼기를 반복하여 바삭함을 살리는 조리법을 사용하므로 불 세기를 약하게 조절하지 않습니다.
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47. 기름을 여러번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 1, 2
  2. 1, 3
  3. 2, 3
  4. 3, 4
(정답률: 79%)
  • 기름을 재가열하면 유리지방산 함량이 증가하고 발연점이 낮아지며, 산화 및 중합반응으로 인해 품질이 저하됩니다.
    따라서 색이 진해지고 거품 형성 현상이 생기며, 상화중합반응으로 점성이 높아지는 것이 맞습니다.


    오답 노트
    풍미가 좋아진다: 재가열 시 산패로 인해 풍미가 저하됨
    산패를 억제한다: 가열분해 산물은 오히려 산패를 촉진함
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48. 생선튀김의 조리법으로 가장 알맞은 것은?

  1. 180도에서 2~3분간 튀긴다.
  2. 150도에서 4~5분간 튀긴다.
  3. 130도에서 5~6분간 튀긴다.
  4. 200도에서 7~8분간 튀긴다.
(정답률: 76%)
  • 생선튀김의 적정 조리 온도는 $160\sim180^{\circ}C$ 범위이며, 이에 따라 180도에서 2~3분간 튀기는 것이 가장 적절합니다.
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49. 배추김치를 만드는데 배추 50kg이 필요하다. 배추 1kg의 값은 1500원이고 가식부율은 90%일 때 배추구입 비용은 약 얼마인가?

  1. 67500원
  2. 75000원
  3. 82500원
  4. 83400원
(정답률: 33%)
  • 가식부율을 고려하여 실제 구입해야 할 배추의 총량을 구한 뒤 비용을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{구입비용} = \frac{\text{필요량}}{\text{가식부율}} \times \text{단가}$
    ② [숫자 대입] $\text{구입비용} = \frac{50}{0.9} \times 1500$
    ③ [최종 결과] $\text{구입비용} = 83333.3... \approx 83400$
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50. 단체급식 시설별 고유의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 학교급식- 편식교정
  2. 병원급식- 건강회복 및 치료
  3. 산업체급식 - 작업능률향상
  4. 군대급식 - 복지향상
(정답률: 71%)
  • 군대급식의 주된 목적은 복지향상이 아니라, 군인의 건강 증진과 전투력 유지에 있습니다.
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4과목: 공중보건

51. 잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경요소는?

  1. 고압과 질소
  2. 저압과 산소
  3. 고온과 이산화탄소
  4. 저온과 일산화탄소
(정답률: 65%)
  • 잠함병은 고기압 환경에서 혈액 속에 녹아있던 질소가 기포로 변하며 발생하는 질병입니다.

    오답 노트
    저압과 산소: 고산병의 원인
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52. 국가의 보건수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표는?

  1. 병상이용률
  2. 의료보험 수혜자수
  3. 영아사망률
  4. 조출생률
(정답률: 90%)
  • 영아(생후 12개월까지)는 환경 조건에 매우 민감하게 반응하는 시기이므로, 영아사망률은 해당 국가의 전반적인 보건 및 생활 수준을 나타내는 가장 대표적인 지표로 이용됩니다.
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53. 중간숙주없이 감염이 가능한 기생충은?

  1. 아나사키스충
  2. 회충
  3. 폐흡충
  4. 간흡충
(정답률: 68%)
  • 회충, 구충, 요충, 편충은 중간숙주 없이 감염이 가능한 기생충입니다.

    오답 노트
    아나사키스충: 갑각류, 오징어
    폐흡충: 다슬기, 민물게, 민물가재
    간흡충: 왜우렁이, 붕어, 잉어
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54. 법정 3군감염병이 아닌 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 결핵
  2. 세균성 이질
  3. 한센병
  4. 에이즈
(정답률: 71%)
  • 개정 전 기준에 따르면 세균성 이질은 1군 감염병에 해당하며, 결핵, 한센병, 에이즈는 3군 감염병으로 분류되었습니다.

    오답 노트
    세균성 이질: 개정 전 1군 감염병
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55. 동물과 관련된 감염병의 연결이 틀린 것은?

  1. 소 - 결핵
  2. 고양이 - 디프테리아
  3. 개 - 광견병
  4. 쥐 - 페스트
(정답률: 67%)
  • 디프테리아는 동물 매개 감염병이 아니라, 환자나 보균자의 호흡기 분비물(객담, 콧물 등) 또는 피부 상처와의 직접 접촉을 통해 전파되는 질환입니다.
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56. 접촉감염지수가 가장 높은 질병은?

  1. 유행성이하선염
  2. 홍역
  3. 성홍열
  4. 디프테리아
(정답률: 64%)
  • 접촉감염지수(감수성지수)는 감염자와 접촉했을 때 질병에 걸릴 확률을 나타내며, 지수가 높을수록 면역력이 낮아 발병이 쉽습니다. 홍역은 약 $95\%$의 매우 높은 감염지수를 가지고 있어 제시된 질병 중 가장 높습니다.

    오답 노트
    성홍열: 약 $40\%$
    디프테리아: 약 $10\%$
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57. 기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?

  1. 유구조충 - 돼지고기
  2. 무구조충 - 민물고기
  3. 동양모양선충- 채소류
  4. 아니사키스충 - 바다생선
(정답률: 81%)
  • 무구조충의 주요 감염원은 소고기입니다.

    오답 노트
    민물고기: 무구조충이 아닌 다른 기생충의 감염원임
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58. 소음으로 인한 피해와 거리가 먼 것은?

  1. 불쾌감 및 수면장애
  2. 작업능률 저하
  3. 위장기능 저하
  4. 맥박과 혈압의 저하
(정답률: 59%)
  • 소음은 인체에 스트레스를 유발하여 심리적 불쾌감, 수면장애, 작업능률 저하뿐만 아니라 생리적으로는 혈압 상승과 맥박 증가를 일으킵니다. 따라서 맥박과 혈압의 저하는 소음의 영향과 정반대되는 현상입니다.
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59. 모성사망률에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률
  2. 임신 4개월 이후의 사태아 분만률
  3. 임신 중에 일어난 모든 사망률
  4. 임신 28주 이후 사산과 생후 1주 이내 사망률
(정답률: 63%)
  • 모성사망률은 임신, 분만, 산욕과 관련된 질병 또는 이로 인한 합병증으로 인해 발생하는 사망률을 의미합니다.

    오답 노트
    임신 28주 이후 사산과 생후 1주 이내 사망률: 주산기 사망률에 해당함
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60. 진개처리법과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 매립법
  2. 소각법
  3. 비료화법
  4. 활성슬러지법
(정답률: 61%)
  • 진개처리법은 매립, 소각, 비료화와 같이 고형 폐기물을 처리하는 방식입니다. 반면 활성슬러지법은 미생물을 이용한 오수 및 폐수 처리법에 해당합니다.
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