한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2014-01-26)

한식조리기능사
(2014-01-26 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 복어 - 테트로도톡신
  2. 미나리 - 시큐톡신
  3. 섭조개 - 베네루핀
  4. 청매 - 아미그달린
(정답률: 76%)
  • 섭조개와 베네루핀은 연결되어 있지 않습니다. 다른 보기들은 모두 식품과 독성분의 연결이 맞는데, 복어는 테트로도톡신, 미나리는 시큐톡신, 청매는 아미그달린과 연관이 있습니다.
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2. 식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질과 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아
  2. 포르말린
  3. 황화수소
  4. 인돌
(정답률: 58%)
  • 식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질 중에서 포르말린은 식품의 부패과정에서 거의 생성되지 않기 때문입니다. 포르말린은 대부분의 경우 식품 보존제로 사용되며, 식품의 부패와는 직접적인 연관성이 적습니다. 따라서 포르말린은 식품의 부패와는 거리가 먼 것입니다.
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3. 과일이나 과채류를 채취 후 선도유지를 위해 표면에 막을 만들어 호흡조절 및 수분증발 방지의 목적에 사용되는 것은?

  1. 품질개량제
  2. 이형제
  3. 피막제
  4. 강화제
(정답률: 85%)
  • 피막제는 과일이나 채소의 표면에 막을 만들어 호흡조절 및 수분증발 방지를 위해 사용되는데, 이는 품질개량을 위한 것이며, 이형제나 강화제와는 다르게 표면에 막을 만들어주는 역할을 하기 때문에 "피막제"라고 부릅니다.
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4. 바이러스에 의해 발병되지 않는 것은?

  1. 돈단독증
  2. 유행성 간염
  3. 급성회백수염
  4. 감염성 설사증
(정답률: 64%)
  • 돈단독증은 바이러스가 아닌 독소에 의해 발생하는 질병입니다. 따라서 바이러스에 의해 발병되지 않습니다.
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5. 다음 중 국내에서 허가된 인공감미료는?

  1. 둘신
  2. 사카린나트륨
  3. 사이클라민산나트륨
  4. 에틸렌글리콜
(정답률: 81%)
  • 사카린나트륨은 국내에서 인공감미료로 허가된 성분 중 하나입니다. 이는 식품에 당을 대체하여 사용되며, 당보다 200~700배 정도 감미로운 효과를 가지고 있습니다. 또한, 칼로리가 거의 없어 다이어트나 당뇨병 환자에게도 적합합니다.
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6. 미생물의 생육에 필요한 조건과 거리가 먼 것은?

  1. 수분
  2. 산소
  3. 온도
  4. 자외선
(정답률: 91%)
  • 미생물은 수분, 산소, 온도 등의 조건이 필요하지만 자외선은 생육에 부적합한 요소입니다. 자외선은 미생물의 DNA를 파괴하고 세포를 죽이는데, 따라서 미생물은 자외선이 없는 환경에서 생육이 가능합니다.
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7. 식품 첨가물과 사용목적을 표시한 것 중 잘못된 것은?

  1. 초산비닐수지 - 껌기초제
  2. 글리세린 - 용제
  3. 탄산암모늄 - 팽창제
  4. 규소수지 - 이형제
(정답률: 57%)
  • 규소수지는 이형제가 아니라 안정제로 사용됩니다.
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8. 생육이 가능한 최저수분활성도가 가장 높은 것은?

  1. 내건성 포자
  2. 세균
  3. 곰팡이
  4. 효모
(정답률: 65%)
  • 세균은 생존 환경에 대한 적응력이 뛰어나며, 극한 환경에서도 생존할 수 있는 능력을 가지고 있습니다. 따라서 생육이 가능한 최저수분활성도가 가장 높은 것으로 알려져 있습니다.
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9. 호염성의 성질을 가지고 있는 식중독 세균은?

  1. 황색포도상구균
  2. 병원성 대장균
  3. 장염 비브리오
  4. 리스테리아 모노사이토제네스
(정답률: 53%)
  • 호염성이란, 높은 열에도 살아남을 수 있는 성질을 말합니다. 이 중에서도 식중독 세균은 높은 열에도 살아남을 수 있어서 식품을 보관하거나 조리할 때 주의가 필요합니다. 그 중에서도 장염 비브리오는 바다나 강물 등에서 발견되며, 조개나 해산물 등에서 자주 발생하는 식중독 세균입니다. 따라서 해산물을 먹을 때에는 반드시 적절한 조리와 보관이 필요합니다.
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10. 발아한 감자와 청색 감자에 많이 함유된 독성분은?

  1. 리신
  2. 엔테로톡신
  3. 무스카린
  4. 솔라닌
(정답률: 90%)
  • 발아한 감자와 청색 감자에 함유된 독성분은 솔라닌입니다. 솔라닌은 감자의 껍질과 녹말 부분에 함유되어 있으며, 발아하거나 녹말이 오래된 감자에서 농도가 높아집니다. 솔라닌은 인체에 섭취되면 소화기관에서 흡수되어 중추신경계에 영향을 주어 구토, 설사, 두통, 혼수 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 발아한 감자나 청색 감자는 섭취하지 않는 것이 좋습니다.
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11. 영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간으로 옳은 것은?

  1. 식품제조 ‧ 가공업 : 36시간
  2. 식품운반업 : 12시간
  3. 단란주점영업 : 6시간
  4. 옹기류제조업 : 8시간
(정답률: 82%)
  • 단란주점영업은 음식을 제조하지 않고 판매하는 업종이기 때문에 식품위생에 대한 교육시간이 다른 업종에 비해 상대적으로 적은 것입니다.
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12. 식품등의 표시기준상 영양성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 한번에 먹을 수 있도록 포장 ‧ 판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 한다.
  2. 영양성분함량은 식물의 씨앗, 동물의 뼈와 같은 비가식 부위도 포함하여 산출한다.
  3. 열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.
  4. 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시하여야 한다.
(정답률: 80%)
  • "영양성분함량은 식물의 씨앗, 동물의 뼈와 같은 비가식 부위도 포함하여 산출한다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것입니다. 이유는 영양성분은 해당 식품 전체에서 발견되는 모든 영양소를 의미하기 때문입니다. 따라서 비가식 부위도 포함하여 산출합니다.
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13. 식품위생법상 영업신고를 하여야 하는 업종은?

  1. 유흥주점영업
  2. 즉석판매제조 ‧ 가공업
  3. 식품조사처리업
  4. 단란주점영업
(정답률: 68%)
  • 식품위생법상 영업신고를 하여야 하는 업종은 식품을 제조, 가공, 판매하는 업종입니다. 그 중에서도 즉석판매제조 ‧ 가공업은 식품을 직접 제조하고 판매하는 업종으로, 식품위생법상 영업신고가 필수적입니다. 따라서 정답은 즉석판매제조 ‧ 가공업입니다.
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14. 식품위생법상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
  2. 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행 여부 확인 및 지도
  3. 생산 및 품질관리일지의 작성 및 비치
  4. 시설기준의 적합 여부의 확인 및 검사
(정답률: 55%)
  • 식품위생감시원은 생산 및 품질관리일지의 작성 및 비치하는 것이 아닌, 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속, 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행 여부 확인 및 지도, 시설기준의 적합 여부의 확인 및 검사 등의 업무를 수행합니다. 따라서 정답은 "생산 및 품질관리일지의 작성 및 비치"입니다.
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15. 식품위생법상 허위표시 ‧‧ 과대광고로 보지 않는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시 및 광고
  2. 식품의 성분과 다른 내용의 표시 및 광고
  3. 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동유지하는데 도움준다는 표현의 표시 및 광고
  4. 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시 및 광고
(정답률: 73%)
  • 식품위생법상 허위표시 및 과대광고로 보지 않는 것은 "인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동유지하는데 도움준다는 표현의 표시 및 광고"입니다. 이는 식품의 기능성을 나타내는 표현으로, 제품의 성분이나 효능에 대한 명확한 근거가 있을 경우에는 사용이 허용되기 때문입니다. 다만, 이 경우에도 광고 내용이 지나치게 과장되거나 실제 성분과 다른 내용이 포함되어 있을 경우에는 문제가 될 수 있습니다.
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2과목: 식품학

16. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?

  1. 고구마 절단면의 갈색
  2. 홍차의 적색
  3. 간장의갈색
  4. 양송이의 갈색
(정답률: 64%)
  • 간장의 갈색은 화학적 반응에 의해 생기는 것이 아니라, 발효과정에서 생기는 색소인 멜라닌이 형성되어 나타나는 것이기 때문입니다. 따라서 다른 세 가지는 화학적 반응에 의해 생기는 색상 변화이지만, 간장의 갈색은 생물학적인 과정에 의해 생기는 것입니다.
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17. 우유에 함유된 단백질이 아닌 것은?

  1. 락토오즈
  2. 카제인
  3. 락토알부민
  4. 락토글로불린
(정답률: 42%)
  • 락토오즈는 우유당 중 하나로, 단백질이 아닌 탄수화물에 해당합니다. 카제인, 락토알부민, 락토글로불린은 모두 우유에 함유된 단백질입니다.
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18. 탄수화물이 아닌 것은?

  1. 젤라틴
  2. 펙틴
  3. 섬유소
  4. 글리코겐
(정답률: 63%)
  • 젤라틴은 단백질로 이루어져 있기 때문에 탄수화물이 아닙니다.
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19. 비타민 E 에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 물에 용해되지 않는다.
  2. 항산화작용이 있어 비타민 A나 유지 등의 산화를 억제해 준다.
  3. 버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다.
  4. 알파 토코페롤이 가장 효력이 강하다.
(정답률: 49%)
  • "버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다."라는 설명이 틀린 것입니다. 실제로 비타민 E는 식물성 기름, 견과류, 씨앗, 녹차 등에 풍부하게 함유되어 있습니다. 에르고스테롤은 비타민 D의 전구물질로, 비타민 E와는 관련이 없습니다.
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20. 매운맛 성분과 소재 식품의 연결이 올바르게 된 것은?

  1. 알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자
  2. 캡사이신 - 마늘
  3. 진저롤 - 고추
  4. 캐비신 - 생강
(정답률: 73%)
  • 알릴 이소티오시안네이트는 흑겨자에 함유되어 있으며, 매운맛을 느끼게 하는 성분입니다. 따라서 "알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자"가 올바른 연결입니다.
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21. 청과물의 저장 시 변화에 대하여 옳게 설명한 것은?

  1. 청과물은 저장중이거나 유통과정 중에도 탄산가스와 열이 발생한다.
  2. 신선한 과일의 보존기간을 연장시키는데 저장이 큰 역할을 하지못한다.
  3. 과일이나 채소는 수확하면 더 이상 숙성하지 않는다.
  4. 감의 떫은맛은 저장에 의해서 감소되지 않는다.
(정답률: 75%)
  • 청과물은 저장 중에 미생물의 활동으로 인해 탄산가스와 열이 발생할 수 있습니다. 이는 청과물의 신선도와 맛을 유지하기 위해 적절한 온도와 습도로 보관해야 함을 의미합니다. 따라서 청과물의 저장은 보존기간을 연장시키는 중요한 역할을 합니다.
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22. 달걀의 가공 적성이 아닌 것은?

  1. 열응고성
  2. 기포성
  3. 쇼트닝성
  4. 유화성
(정답률: 70%)
  • 달걀은 열응고성, 기포성, 유화성을 가지고 있지만, 쇼트닝성은 가지고 있지 않습니다. 쇼트닝은 기름을 고체 상태로 만드는 과정인데, 달걀은 기름이 아닌 물과 단백질로 이루어져 있기 때문에 쇼트닝성을 가지지 않습니다.
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23. 우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가장 많이 손실되는 성분은?

  1. 리신
  2. 아르기닌
  3. 슈크로오즈
  4. 칼슘
(정답률: 42%)
  • 가열로 인해 우유 단백질 중에서도 리신이 가장 높은 농도로 존재하고, Maillard 반응에서 가장 먼저 반응하여 손실되기 때문입니다.
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24. 글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유하는 것은?

  1. 밀
  2. 쌀
  3. 보리
  4. 옥수수
(정답률: 86%)
  • 밀은 글루텐 단백질을 가장 많이 함유하는 곡물 중 하나입니다. 글루텐은 밀의 단백질 중 하나로, 밀가루를 만들 때 밀을 가공하면서 생기는 부산물입니다. 따라서 밀가루를 사용한 제품들은 대부분 글루텐을 함유하게 됩니다.
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25. 클로로필에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 포르피린환에 구리가 결합되어 있다.
  2. 김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.
  3. 산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.
  4. 알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.
(정답률: 46%)
  • 포르피린환에 구리가 결합되어 있다는 설명은 오히려 맞는 설명입니다. 클로로필 분자 내부에는 포르피린환에 마그네슘이 결합되어 있습니다. 이 마그네슘이 빛을 흡수하여 전자를 방출하면서 광합성이 일어나게 됩니다. 따라서 "포르피린환에 구리가 결합되어 있다."는 설명은 틀린 설명이 아닙니다.
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26. 결합수의 특성이 아닌 것은?

  1. 수증기압이 유리수보다 낮다.
  2. 압력을 가해도 제거하기 어렵다.
  3. 0도 에서 매우 잘 언다.
  4. 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.
(정답률: 78%)
  • 결합수의 특성 중 "0도에서 매우 잘 언다"는 올바른 특성이 아닙니다. 이유는 0도에서는 물의 결합수가 얼어서 고체 상태가 되기 때문입니다. 따라서 0도에서는 결합수가 언지 않습니다.
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27. 소시지 100g당 단백질 13g, 지방 21g, 당질 5.5g이 함유되어 있을 경우 소시지 150g의 열량은?

  1. 158kcal
  2. 263kcal
  3. 322kcal
  4. 395kcal
(정답률: 45%)
  • 100g의 소시지에는 단백질 13g, 지방 21g, 당질 5.5g이 함유되어 있으므로, 150g의 소시지에는 각각 19.5g, 31.5g, 8.25g이 함유됩니다.

    1g의 단백질은 4kcal, 1g의 지방은 9kcal, 1g의 당질은 4kcal의 열량을 가지므로,

    19.5g의 단백질은 78kcal, 31.5g의 지방은 283.5kcal, 8.25g의 당질은 33kcal의 열량을 가집니다.

    따라서, 150g의 소시지는 총 394.5kcal의 열량을 가지며, 반올림하여 395kcal이 됩니다.
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28. 유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?

  1. 비누화가, 요오드가
  2. 요오드가, 아세틸가
  3. 과산화물가, 비누화가
  4. 산가, 과산화물가
(정답률: 48%)
  • 산패도는 유지 내의 지방산이 과산화물로 산화되는 정도를 나타내는 지표입니다. 따라서 과산화물가는 유지 내의 과산화물 농도를 나타내는 값이며, 산가는 유지 내의 산성 물질 농도를 나타내는 값입니다. 따라서 산패도를 나타내는 값으로는 과산화물가와 산가가 짝지어진 것입니다. 다른 보기들은 산패도와 직접적인 연관성이 없는 값들입니다.
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29. 참기름이 다른 유지류보다 산패에 대해 비교적 안정성이 큰 이유는 ?

  1. 레시틴
  2. 세사몰
  3. 고시풀
  4. 인지질
(정답률: 59%)
  • 참기름은 세사몰이라는 성분이 다른 유지류보다 높은 비율로 함유되어 있기 때문에 산화에 대한 안정성이 높습니다. 세사몰은 산화를 방지하는 항산화 성분으로 작용하며, 이로 인해 참기름은 오랜 기간 동안도 신선한 상태를 유지할 수 있습니다. 따라서 참기름은 다른 유지류보다 산패에 대한 안정성이 높다고 할 수 있습니다.
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30. 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 햄, 베이컨, 소시지가 훈연제품이다.
  2. 훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관향상이다.
  3. 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.
  4. 훈연하면 보존성이 좋아진다.
(정답률: 73%)
  • 정답: "훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다."이 틀린 것이다.

    훈연재료로는 소나무뿐만 아니라, 사과나무, 청송나무, 자작나무 등 다양한 나무를 사용할 수 있다. 소나무는 훈연할 때 발생하는 수지가 많아서 훈연기의 내부를 더럽힐 수 있기 때문에 다른 나무를 사용하기도 한다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 돼지고기편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.
  2. 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.
  3. 찬물에 고기를 넣어서 삶는다.
  4. 생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취효과가 크다.
(정답률: 81%)
  • 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는 것이 가장 적합한 이유는, 물이 끓으면 고기의 표면에 열이 빠르게 전달되어 고기의 성분이 보존되면서도 적절한 시간에 익힐 수 있기 때문입니다. 또한, 한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는 것보다는 고기의 맛과 영양성을 보존할 수 있습니다.
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32. 달걀의 기포성을 이용한 것은?

  1. 달걀찜
  2. 푸딩
  3. 머랭
  4. 마요네즈
(정답률: 78%)
  • 머랭은 달걀 흰자를 이용하여 만든 과자로, 달걀 흰자의 기포성을 이용하여 부드럽고 가벼운 식감을 만들어냅니다. 따라서 달걀의 기포성을 이용한 것 중에서 머랭이 정답입니다.
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33. 생선조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?

  1. 생선의 가시를 연하게 해준다.
  2. 어취를 제거한다.
  3. 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.
  4. 살균효과가 있다.
(정답률: 62%)
  • 식초는 생선의 살을 연하게 하여 맛을 좋게 하지만, 가시를 연하게 해주는 효과는 없습니다. 따라서 "살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다."가 아닌 것입니다.
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34. 음식의 온도와 맛의 관계에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 국은 식을수록 짜게 느껴진다.
  2. 커피는 식을수록 쓰게 느껴진다.
  3. 차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다.
  4. 녹은 아이스크림보다 얼어있는 것의 단맛이 약하게 느껴진다.
(정답률: 63%)
  • 차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다는 설명이 틀립니다. 오히려 차가운 음식은 맛이 둔해지는 경향이 있습니다. 이는 온도가 낮아지면 맛을 느끼는 능력이 감소하기 때문입니다. 따라서, 온도가 높을수록 맛이 진하게 느껴지고, 온도가 낮을수록 맛이 둔해지는 경향이 있습니다.
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35. 재고회전율이 표준치보다 낮은 경우에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 긴급구매로 비용발생이 우려된다.
  2. 종업원들이 심리적으로 부주의하게 식품을 사용하여 낭비가 심해진다.
  3. 부정유출이 우려된다.
  4. 저장기간이 길어지고 식품손실이 커지는 등 많은 자본이 들어가 이익이 줄어든다.
(정답률: 52%)
  • 재고회전율이 표준치보다 낮은 경우, 많은 양의 재고가 물류센터나 창고에 쌓여있어 제품의 유통기한이 다가가거나 제품의 품질이 저하될 가능성이 높아지기 때문에 이익이 줄어들 수 있다. 따라서 긴급구매로 인해 비용이 발생할 가능성이 높아진다.
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36. 소금의 용도가 아닌 것은?

  1. 채소 절임 시 수분제거
  2. 효소 작용 억제
  3. 아이스크림 제조 시 빙점 강화
  4. 생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지
(정답률: 72%)
  • 소금은 생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지에 사용되지 않습니다. 소금은 채소 절임 시 수분제거, 효소 작용 억제, 아이스크림 제조 시 빙점 강화 등에 사용됩니다.
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37. 채소조리 시 색의 변화로 맞는 것은?

  1. 시금치는 산을 넣으면 녹황색으로 변한다.
  2. 당근은 산을 넣으면 퇴색된다.
  3. 양파는 알칼리를넣으면 백색으로 된다.
  4. 가지는 산에 의해 청색으로 된다.
(정답률: 56%)
  • 시금치는 엽록소라는 색소를 가지고 있어서 산성 환경에서는 엽록소가 안정적으로 존재할 수 있어서 녹황색으로 변하는 것입니다.
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38. 고기를 요리할 때 사용되는 연화제는?

  1. 소금
  2. 참기름
  3. 파파인
  4. 염화칼슘
(정답률: 79%)
  • 파파인은 고기에 포함된 단백질을 분해시켜 연화시키는 효과가 있기 때문에 고기를 부드럽고 맛있게 만드는 데 사용됩니다.
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39. 사과나 딸기 등이 잼에 이용되는 가장 중요한 이유는?

  1. 과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하므로
  2. 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로
  3. 색이 아름다워 잼의 상품가치를 높이므로
  4. 새콤한 맛 성분이 잼 맛에 적합하므로
(정답률: 84%)
  • 사과나 딸기 등의 과일에는 펙틴과 유기산이 함유되어 있어, 이 물질들이 잼 제조에 적합하다는 것이 가장 중요한 이유입니다.
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40. 토마토 크림스프를 만들 때 일어나는 우유의 응고현상을 바르게 설명한 것은?

  1. 산에 의한 응고
  2. 당에 의한 응고
  3. 효소에 의한 응고
  4. 염에 의한응고
(정답률: 61%)
  • 토마토 크림스프를 만들 때 우유가 응고하는 현상은 "산에 의한 응고"입니다. 이는 우유에 포함된 산성물질이 토마토의 산성성분과 반응하여 우유단백질이 응고하는 것입니다. 이러한 현상은 우유와 산성음식을 함께 조리할 때 자주 일어나는 현상입니다.
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41. 당근 등의 녹황색 채소를조리할 경우 기름을 첨가하는 조리방법을 선택하는 주된 이유는?

  1. 색깔을 좋게 하기 위해서
  2. 부드러운 맛을 위해서
  3. 비타민C 의 파괴를 방지하기 위해서
  4. 지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서
(정답률: 67%)
  • 지용성 비타민은 기름과 같은 지질성 물질에 녹아있기 때문에, 기름을 첨가하여 조리하면 지용성 비타민의 흡수를 촉진할 수 있습니다. 따라서 당근 등의 녹황색 채소를 조리할 때 기름을 첨가하는 주된 이유는 지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서입니다.
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42. 조리식품이나 반조리식품의 해동방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 상온에서의 자연 해동
  2. 냉장고를 이용한 저온 해동
  3. 흐르는 물에 담그는 청수해동
  4. 전자레인지를 이용한 해동
(정답률: 59%)
  • 전자레인지를 이용한 해동은 빠르고 효율적인 방법으로, 식품 내부의 냉동된 물분자를 직접 가열하여 빠르게 해동시킬 수 있습니다. 또한, 전자레인지를 이용하면 식품의 온도를 정확하게 조절할 수 있어서, 식품의 품질을 유지할 수 있습니다. 따라서, 조리식품이나 반조리식품의 해동에 가장 적합한 방법입니다.
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43. 단백질의 구성 단위는 ?

  1. 아미노산
  2. 지방산
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 73%)
  • 단백질은 아미노산이라는 작은 분자들이 결합하여 만들어진다. 따라서 아미노산은 단백질의 구성 단위이다.
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44. 가식부율이 70%인 식품의출고계수는?

  1. 1.25
  2. 1.43
  3. 1.64
  4. 2.00
(정답률: 48%)
  • 식품의 출고계수는 식품의 실제 중량과 출고 중량의 비율을 나타내는 값입니다. 가식부율이 70%이므로, 실제 중량의 30%는 가식 부분입니다. 따라서 출고 중량은 실제 중량의 70%가 됩니다. 출고계수는 실제 중량을 출고 중량으로 나눈 값이므로, 1을 0.7로 나눈 값인 1.43이 됩니다.
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45. 비타민A 가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?

  1. 괴혈병
  2. 구루병
  3. 불임증
  4. 야맹증
(정답률: 76%)
  • 비타민 A는 시력을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서 비타민 A가 부족하면 시력이 저하되는 야맹증이 나타납니다. 괴혈병은 비타민 K의 결핍으로 인해 발생하는 출혈증상, 구루병은 비타민 D의 결핍으로 인해 발생하는 골다공증, 불임증은 비타민 E의 결핍으로 인해 발생하는 생식기 이상 등 다른 증상들과 관련이 있습니다.
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46. 조리 시 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하지 않는 것은?

  1. 생선조림
  2. 된장찌개
  3. 밥
  4. 새우튀김
(정답률: 85%)
  • 새우튀김은 조리 시 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하지 않는 것이 적합합니다. 이는 새우튀김이 빠르게 익혀야 하기 때문입니다. 반면, 생선조림과 된장찌개는 느리게 조리해야 맛이 더욱 깊어지므로 세기를 조절해야 하며, 밥은 물의 양과 세기를 조절하여 적절한 식감을 유지해야 합니다.
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47. 기름을 여러번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 1, 2
  2. 1, 3
  3. 2, 3
  4. 3, 4
(정답률: 79%)
  • 기름을 여러번 재가열하면서 기름 내부의 물질들이 분해되고 산화되어 변질되는데, 이로 인해 기름의 색깔이 어두워지고 냄새와 맛이 변하게 됩니다. 이러한 변질 과정에서 생성된 유해물질은 인체에 해로울 수 있으므로, 기름을 여러번 재사용하는 것은 건강에 좋지 않습니다. 따라서, 2번과 3번이 정답입니다.
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48. 생선튀김의 조리법으로 가장 알맞은 것은?

  1. 180도에서 2~3분간 튀긴다.
  2. 150도에서 4~5분간 튀긴다.
  3. 130도에서 5~6분간 튀긴다.
  4. 200도에서 7~8분간 튀긴다.
(정답률: 76%)
  • 생선튀김은 고기류보다 더 민감하게 익히는 것이 중요합니다. 180도에서 2~3분간 튀기면 바삭하게 익힐 수 있고, 과도한 기름 흡수를 막을 수 있습니다. 또한, 고온에서 짧은 시간동안 튀기면 생선의 식감과 맛을 유지할 수 있습니다. 따라서, "180도에서 2~3분간 튀긴다."가 가장 알맞은 조리법입니다.
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49. 배추김치를 만드는데 배추 50kg이 필요하다. 배추 1kg의 값은 1500원이고 가식부율은 90%일 때 배추구입 비용은 약 얼마인가?

  1. 67500원
  2. 75000원
  3. 82500원
  4. 83400원
(정답률: 34%)
  • 본 해설은 비추 누적갯수 초과로 자동 블라인드 되었습니다.
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50. 단체급식 시설별 고유의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 학교급식- 편식교정
  2. 병원급식- 건강회복 및 치료
  3. 산업체급식 - 작업능률향상
  4. 군대급식 - 복지향상
(정답률: 72%)
  • 군대급식은 단순히 식사를 제공하는 것뿐만 아니라 군인들의 복지를 향상시키기 위한 목적이 있기 때문에 다른 시설들과는 거리가 먼 것입니다.
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4과목: 공중보건

51. 잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경요소는?

  1. 고압과 질소
  2. 저압과 산소
  3. 고온과 이산화탄소
  4. 저온과 일산화탄소
(정답률: 69%)
  • 잠함병은 고압환경에서 일어나는 질병으로, 고압과 질소가 가장 밀접한 관계를 갖고 있습니다. 고압환경에서는 질소가 용액으로 용해되어 혈액 내에 존재하게 되는데, 이 때 질소가 혈액 내에서 과도하게 용해되면 혈액 내의 기체 압력이 증가하게 되어 잠재적인 위험요소가 됩니다. 따라서 고압환경에서는 적절한 안전조치와 함께 적절한 기압 조절이 필요합니다.
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52. 국가의 보건수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표는?

  1. 병상이용률
  2. 의료보험 수혜자수
  3. 영아사망률
  4. 조출생률
(정답률: 90%)
  • 영아사망률은 국가의 보건수준을 나타내는 가장 중요한 지표 중 하나입니다. 이는 1,000명의 신생아 중에서 1년 이내에 사망한 신생아의 수를 나타내는 지표로, 신생아 건강과 보건시스템의 수준을 나타내는 지표입니다. 따라서 영아사망률이 낮을수록 국가의 보건수준이 높다고 판단할 수 있습니다.
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53. 중간숙주없이 감염이 가능한 기생충은?

  1. 아나사키스충
  2. 회충
  3. 폐흡충
  4. 간흡충
(정답률: 73%)
  • 회충은 직접적인 중간 숙주 없이도 감염이 가능한 기생충입니다. 회충은 직접적으로 호스트의 조직에 침투하여 감염을 일으키기 때문에 중간 숙주가 필요하지 않습니다. 반면, 아나사키스충, 폐흡충, 간흡충은 각각 감염을 위해 중간 숙주가 필요합니다.
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54. 법정 3군감염병이 아닌 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 결핵
  2. 세균성 이질
  3. 한센병
  4. 에이즈
(정답률: 59%)
  • 정답: 세균성 이질

    해설: 법정 3군감염병은 결핵, 한센병, 에이즈로 정해져 있습니다. 따라서, 이 중에서 법정 3군감염병이 아닌 것은 세균성 이질입니다. 세균성 이질은 세균에 의해 일어나는 질병으로, 법정 3군감염병이 아니기 때문에 해당 규정에 포함되지 않습니다.
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55. 동물과 관련된 감염병의 연결이 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 소 - 결핵
  2. 고양이 - 디프테리아
  3. 개 - 광견병
  4. 쥐 - 페스트
(정답률: 70%)
  • 고양이와 디프테리아는 직접적인 연관성이 없습니다. 디프테리아는 주로 인간에게 전염되는 질병이며, 고양이는 디프테리아균을 가지고 있지 않습니다. 따라서, "고양이 - 디프테리아"가 연결이 틀린 것입니다.
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56. 접촉감염지수가 가장 높은 질병은?

  1. 유행성이하선염
  2. 홍역
  3. 성홍열
  4. 디프테리아
(정답률: 66%)
  • 홍역은 매우 강한 전염성을 가지고 있어서 감염자 한 명이 발생하면 쉽게 전파됩니다. 또한 바이러스가 공기 중에 떠다니는 호흡기 감염병이기 때문에 감염자와의 접촉 없이도 전파될 수 있습니다. 따라서 접촉감염지수가 가장 높은 질병 중 하나입니다.
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57. 기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?

  1. 유구조충 - 돼지고기
  2. 무구조충 - 민물고기
  3. 동양모양선충- 채소류
  4. 아니사키스충 - 바다생선
(정답률: 83%)
  • 기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은 "무구조충 - 민물고기"입니다. 무구조충은 인체에 감염되지 않으며, 민물고기는 인체감염원이 아닙니다. 따라서 무구조충과 민물고기는 연결될 수 없습니다.
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58. 소음으로 인한 피해와 거리가 먼 것은?

  1. 불쾌감 및 수면장애
  2. 작업능률 저하
  3. 위장기능 저하
  4. 맥박과 혈압의 저하
(정답률: 59%)
  • 맥박과 혈압은 심장과 혈관의 건강에 직접적인 영향을 미치는 중요한 생체 신호입니다. 소음으로 인한 스트레스와 긴장으로 인해 맥박과 혈압이 상승하게 되는데, 이러한 상태가 지속되면 심혈관계 질환의 위험이 증가합니다. 따라서 소음으로 인한 맥박과 혈압의 저하는 건강에 직접적인 영향을 미치기 때문에 소음으로 인한 피해와 거리가 먼 것이 아닙니다.
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59. 모성사망률에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률
  2. 임신 4개월 이후의 사태아 분만률
  3. 임신 중에 일어난 모든 사망률
  4. 임신 28주 이후 사산과 생후 1주 이내 사망률
(정답률: 65%)
  • 모성사망률은 임신, 분만과 관련된 질병이나 합병증으로 인해 발생하는 사망률을 의미합니다. 이는 임신 중에 발생하는 모든 사망률이 아니라, 특정한 원인에 의한 사망률을 나타내는 것입니다. 따라서 "임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률"이 옳은 답입니다.
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60. 진개처리법과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 매립법
  2. 소각법
  3. 비료화법
  4. 활성슬러지법
(정답률: 67%)
  • 진개처리법은 폐수를 처리하는 방법 중 하나로, 생물학적인 과정을 이용하여 유기물을 분해하고 처리하는 방법입니다. 이에 반해 활성슬러지법은 진개처리법 중 하나로, 고농도 오염물질을 처리할 수 있는 고급 처리 기술입니다. 따라서 다른 세 가지 방법에 비해 더욱 진보된 기술이며, 진개처리법과도 유사한 원리를 가지고 있습니다.
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