한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2014-04-06)

한식조리기능사 2014-04-06 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2014-04-06 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품에 오염된 미생물이 증식하여 생성한 독소에 의해 유발되는 대표적인 식중독은?

  1. 살모넬라균 식중독
  2. 황색 포도상 구균 식중독
  3. 리스테리아 식중독
  4. 장염 비브리오 식중독
(정답률: 71%)
  • 황색 포도상 구균은 화농성 질환자에 의해 오염되며, 균 자체가 아닌 균이 생성한 독소에 의해 발병하는 대표적인 독소형 식중독입니다.
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2. 복어와 모시조개 섭취 시 식중독을 유발하는 독성물질을 순서대로 나열한 것은?

  1. 엔테로톡신(enterotoxin), 사포닌(saponin)
  2. 테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)
  3. 테트로도톡신(tetrodotoxin), 듀린(dhurrin)
  4. 엔테로톡신(enterotoxin), 아플라톡신(aflatoxin)
(정답률: 93%)
  • 복어의 독성물질은 신경독인 테트로도톡신(tetrodotoxin)이며, 모시조개에서 발견되는 독성물질은 베네루핀(venerupin)입니다.

    오답 노트
    엔테로톡신: 황색포도상구균 생성 독소
    사포닌: 일부 식물이나 해삼 등에 함유
    듀린: 수수 등에 함유
    아플라톡신: 곰팡이 생성 독소
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3. 곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은?

  1. 아플라톡신(aflatoxin) - 신경독
  2. 오클라톡신(ochratoxin) - 간장독
  3. 시트리닌(citrinin) - 신장
  4. 스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독
(정답률: 53%)
  • 아플라톡신(aflatoxin)은 대표적인 곰팡이 독소로, 신경독이 아닌 간장독을 유발하는 물질입니다.

    오답 노트
    오클라톡신, 스테리그마토시스틴: 간장독 유발
    시트리닌: 신장 독성 유발
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4. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 독보리 - 테물린(temuline)
  2. 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
  3. 독버섯 - 무스카린(muscarine)
  4. 매실 - 베네루핀(venerupin)
(정답률: 87%)
  • 매실에 함유된 대표적인 독성 성분은 아미그달린입니다.

    오답 노트
    베네루핀(venerupin): 섭조개에 함유된 독성 성분
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5. 식품의 부패 시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아(ammonia)
  2. 트리메틸아민(trimethylamine)
  3. 글리코겐(glycogen)
  4. 아민(amine)류
(정답률: 76%)
  • 글리코겐은 동물의 체내에 저장되는 탄수화물로, 부패 시 생성되는 물질이 아닙니다.

    오답 노트
    암모니아, 트리메틸아민, 아민류: 단백질 부패 시 생성되는 대표적인 물질
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6. 카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?

  1. 육류
  2. 어패류
  3. 식용유
  4. 통조림
(정답률: 59%)
  • 카드뮴과 수은 같은 중금속은 공장 폐수나 생활하수로 오염된 강물과 하천에 유입되며, 이를 섭취하는 어패류를 통해 농축되어 오염될 가능성이 가장 큽니다.
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7. 살모넬라균에 의한 식중독의 특징 중 틀린 것은?

  1. 장독소(enterotoxin)에 의해 발생한다.
  2. 잠복기는 보통 12~24시간이다.
  3. 주요증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 발열이다.
  4. 원인식품은 대부분 동물성 식품이다.
(정답률: 55%)
  • 살모넬라균은 감염형 식중독의 대표적인 균으로, 장독소에 의해 발생하는 독소형 식중독이 아닙니다.

    오답 노트
    장독소(enterotoxin)에 의해 발생: 황색포도상구균 식중독의 특징입니다.
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8. 통조림관의 주성분으로 과일이나 채소류 통조림에 의한 식중독을 일으키는 것은?

  1. 주석(Sn)
  2. 아연(Zn)
  3. 구리(Cu)
  4. 카드뮴(Cd)
(정답률: 85%)
  • 통조림 캔은 내부 부식을 방지하기 위해 주석으로 도금되어 있으며, 보관 기간이 길어지거나 부식될 경우 주석이 용출되어 식중독을 유발할 수 있습니다.
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9. 도마의 사용방법에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 합석세제를 사용하여 43~45℃의 물로 씻는다.
  2. 염소소독, 열탕소독, 자외선살균 등을 실시한다.
  3. 식재료 종류별로 전용의 도마를 사용한다.
  4. 세척, 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다.
(정답률: 91%)
  • 도마를 세척하고 소독한 후 제대로 건조시키지 않으면 습한 환경으로 인해 곰팡이가 증식할 위험이 매우 높으므로 반드시 완전히 건조시켜야 합니다.
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10. 과채, 식육 가공 등에 사용하여 식품 중 색소와 결합하여 식품본래의 색을 유지하게 하는 식품 첨가물은?

  1. 식용타르색소
  2. 천연색소
  3. 발색제
  4. 표백제
(정답률: 86%)
  • 발색제는 식품 중의 색소와 결합하여 식품 본래의 색을 유지시키거나, 가공 식품의 색을 고정하여 상품 가치를 높이는 역할을 하는 식품첨가물입니다.
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11. 식품위생법상 판매를 목적으로 하거나 영업상 사용하는 식품 및 영업시설 등 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거할 수 없는 자는?

  1. 국립의료원장
  2. 시∙도지사
  3. 시장∙군수∙구청장
  4. 식품의약품안전청장
(정답률: 74%)
  • 식품위생법상 검사를 위해 식품 등을 무상으로 수거할 수 있는 권한은 식품의약품안전청장, 시·도지사, 시장·군수·구청장에게 있으며, 국립의료원장은 해당 권한이 없습니다.
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12. 수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은 식품위생법의 규정 외에 어떤 기준과 규격에 의할 수 있는가?

  1. 수입자가 요구하는 기준과 규격
  2. 국립검역소장이 정하여 고시한 기준과 규격
  3. FDA의 기존과 규격
  4. 산업통상자원부장관의 별도 허가를 득한 기준과 규격
(정답률: 55%)
  • 수출 식품은 기본적으로 국내 식품위생법을 따르지만, 수출 대상국의 수입자가 요구하는 특정 기준과 규격이 있을 경우 그에 따라 제조 및 수출할 수 있습니다.
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13. 다음 중 식품 위생법상 식품위생의 대상은?

  1. 식품, 약품, 기구, 용기, 포장
  2. 조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장
  3. 조리법, 단체급식, 기구, 용기, 포장
  4. 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장
(정답률: 84%)
  • 식품위생법에서 정의하는 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기 및 포장을 모두 포함합니다.
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14. 식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격에 의한 요리용 칼∙도마, 식기류의 미생물 규격은? (단, 사용 중의 것은 제외한다)

  1. 살모넬라 음성, 대장균 양성
  2. 살모넬라 음성, 대장균 음성
  3. 황색포도상구균 양성, 대장균 음성
  4. 황색포도상구균 음성, 대장균 양성
(정답률: 76%)
  • 식품접객업소의 조리판매 기준 및 규격에 따라 요리용 칼, 도마, 식기류는 위생적인 관리가 필수적이므로 살모넬라와 대장균 모두 검출되지 않아야 합니다.

    오답 노트
    살모넬라 또는 대장균 양성: 위생 기준 부적합
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15. 식품위생법상 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?

  1. 식품 등의 보관∙운반∙진열 시에는 식품 등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 유통기준에 적합하도록 관리하여야 한다.
  2. 식품 등의 제조∙가공∙조리에 직접 사용되는 기계∙기구 및 음식기는 세척∙살균하는 등 항상 청결하게 유지∙관리하여야 하며, 어류∙육류∙채소류를 취급하는 칼∙도마는 공통으로 사용한다.
  3. 식품 등의 제조∙가공∙조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.
  4. 제조∙가공(수입품 포함)하여 최소판매단위로 포장된 식품 또는 식품첨가물을 영업허가 또는 신고하지 아니 하고 판매의 목적으로 포장을 뜯어 분할하여 판매하여 서는 아니 된다.
(정답률: 88%)
  • 식품의 위생적 취급을 위해 어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼과 도마는 교차 오염을 방지하기 위해 반드시 구분하여 사용해야 합니다.
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2과목: 식품학

16. 인산을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은?

  1. 레시틴
  2. 글리세롤
  3. 스테롤
  4. 글리콜
(정답률: 58%)
  • 레시틴은 달걀노른자에 함유된 인지질의 일종으로, 인을 함유하고 있어 친수성과 친유성을 모두 가지므로 마요네즈 등에서 유화제 역할을 수행합니다.
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17. 하루 필요 열량이 2700kcal 일 때 이 중 14%에 해당 하는 열량을 지방에서 얻으려 한때 필요한 지방의양은?

  1. 36g
  2. 42g
  3. 81g
  4. 94g
(정답률: 57%)
  • 하루 필요 열량 중 지방이 차지하는 비율을 계산한 뒤, 지방의 열량 계수인 $9\text{ kcal/g}$으로 나누어 양을 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{지방의 양} = \frac{\text{총 열량} \times \text{지방 비율}}{9}$
    ② [숫자 대입] $\text{지방의 양} = \frac{2700 \times 0.14}{9}$
    ③ [최종 결과] $\text{지방의 양} = 42\text{ g}$
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18. 전분의 호정화를 이용한 식품은?

  1. 식혜
  2. 치즈
  3. 맥주
  4. 뻥튀기
(정답률: 74%)
  • 전분의 호정화는 물 없이 건조 상태에서 $160^{\circ}C$이상으로 가열하여 전분을 팽창시키는 원리입니다.
    따라서 뻥튀기, 강냉이 등이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    식혜: 전분의 호화 및 당화 이용
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19. 어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 수용성 단백질 - 미오겐
  2. 염용성 단백질 - 미오신
  3. 결합 단백질 - 콜라겐
  4. 색소 단백질 - 미오글로빈
(정답률: 52%)
  • 어묵은 생선살에 소금을 넣어 으깰 때, 염용성 단백질인 미오신이 용출되어 엉기면서 응고되는 원리를 이용해 탄력을 형성합니다.
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20. 달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?

  1. pH 저하
  2. 중량 감소
  3. 난황계수 증가
  4. 수양난백 감소
(정답률: 42%)
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21. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

  1. 산화효소
  2. 산소
  3. 페놀류
  4. 섬유소
(정답률: 61%)
  • 사과의 갈변현상은 페놀류 화합물이 산화효소와 산소의 작용으로 인해 갈색으로 변하는 현상입니다.

    오답 노트
    섬유소: 갈변 반응과 직접적인 관련이 없는 구조 성분입니다.
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22. 생식기능 유지와 노화방지의 효과가 있고 화학명이 토코페롤(tocopherol)인 비타민은?

  1. 비타민A
  2. 비타민C
  3. 비타민D
  4. 비타민E
(정답률: 65%)
  • 비타민E(토코페롤)는 강력한 항산화 작용을 통해 노화를 방지하고 생식 기능을 유지하는 역할을 합니다.
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23. 다음중 알리신(allicin)이 가장 많이 함유된 식품은?

  1. 마늘
  2. 사과
  3. 고추
  4. 무
(정답률: 91%)
  • 알리신은 마늘 특유의 강한 향과 약효를 나타내는 핵심 성분입니다.
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24. 다음 중 과일, 채소의 호흡작용을 조절하여 저장하는 방법은?

  1. 건조법
  2. 냉장법
  3. 통조림법
  4. 가스저장법
(정답률: 78%)
  • 가스저장법(CA저장법)은 저장고 내의 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높이는 등 가스 조성을 인공적으로 조절하여 과일과 채소의 호흡작용을 억제함으로써 저장 기간을 연장하는 방법입니다.
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25. 젤라틴의 원료가 되는 식품은?

  1. 한천
  2. 과일
  3. 동물의 연골
  4. 쌀
(정답률: 70%)
  • 젤라틴은 동물의 뼈, 가죽, 연골, 힘줄 등에 포함된 콜라겐이 열수 추출을 통해 변성된 유도 단백질입니다.
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26. 두류가공품 중 발효과정을 거치는 것은?

  1. 두유
  2. 피넛버터
  3. 유부
  4. 된장
(정답률: 86%)
  • 된장은 콩을 주원료로 하여 미생물의 작용을 통해 숙성시키는 대표적인 발효식품입니다.
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27. 영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?

  1. 동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
  2. 비타민A - 당근, 미역
  3. 필수지방산 - 대두유, 버터
  4. 칼슘 – 우유, 치즈
(정답률: 82%)
  • 칼슘은 우유와 치즈에 풍부하게 함유되어 있어 옳은 연결입니다.

    오답 노트
    동물성 단백질: 두부는 식물성 단백질임
    비타민A: 미역은 칼슘 등이 풍부함
    필수지방산: 버터는 포화지방산 함량이 높음
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28. 염지에 의해서 원료 육의 미오글로빈으로부터 생성되며 비가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는 것은?

  1. 니트로소헤모글로빈(nitrosohemoglobin)
  2. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  3. 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
  4. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
(정답률: 49%)
  • 미오글로빈이 아질산나트륨과 반응하여 생성되며, 비가열 식육제품인 햄 등에서 고정된 육색을 나타내는 성분은 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)입니다.
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29. 다음 당류 중 케톤기를 가진 것은?

  1. 프룩토오스(fructose)
  2. 만노오스(mannose)
  3. 갈락토오스(galactose)
  4. 글루코오스(glucose)
(정답률: 32%)
  • 프룩토오스(fructose)는 환원기로 케톤기를 가진 대표적인 케토스(ketose)이자 육탄당입니다.

    오답 노트
    글루코오스, 갈락토오스, 만노오스: 알데하이드기를 가진 알도스(aldose)
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30. 다음 중 레토르트식품의 가공과 관계없는 것은?

  1. 통조림
  2. 파우치
  3. 플라스틱 필름
  4. 고압솥
(정답률: 40%)
  • 레토르트 식품은 조리된 식품을 플라스틱 필름 등의 주머니(파우치)에 넣어 밀봉한 후, 고압가열살균솥(레토르트)에서 가열 살균한 식품입니다. 통조림은 금속 캔을 사용하는 별개의 가공 방식이므로 레토르트 가공과는 관계가 없습니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 단체급식소에서 식수인원 400명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋고추의 폐기율 6%)

  1. 12kg
  2. 13kg
  3. 15kg
  4. 16kg
(정답률: 54%)
  • 식재료의 폐기율을 고려하여 실제 구매해야 할 총발주량을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{총발주량} = \frac{\text{정미중량} \times 100}{100 - \text{폐기율}} \times \text{인원수}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{총발주량} = \frac{30 \times 100}{100 - 6} \times 400$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{총발주량} = 12.765\text{kg} \approx 13\text{kg}$$
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32. 육류의 가열 변화에 의한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다.
  2. 근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다.
  3. 가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다.
  4. 고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다.
(정답률: 45%)
  • 육류의 콜라겐 수축은 일반적으로 $65^{\circ}\text{C}$에서 일어나며, $75\sim85^{\circ}\text{C}$를 넘으면 젤라틴화가 급속히 진행됩니다. 따라서 근섬유와 콜라겐이 $45^{\circ}\text{C}$에서 수축하기 시작한다는 설명은 틀린 내용입니다.
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33. 식단 작성 시 고려할 사항으로 틀린 것은?

  1. 피급식자의 영양소요량을 충족시켜야 한다.
  2. 좋은 식품의 선택을 위해서 식재료 구매는 예산의 1.5배 정도로 계획한다.
  3. 급식인원수와 형태를 고려해야 한다.
  4. 기호에 따른 양과 질, 변화, 계절을 고려해야한다.
(정답률: 78%)
  • 식단 작성 시에는 경제성을 고려하여 신선하고 저렴한 제철 식품을 이용해야 하며, 식재료 구매는 반드시 정해진 예산 범위 내에서 계획해야 합니다.
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34. 생선을 씻을 때 주의사항으로 틀린 것은?

  1. 물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다.
  2. 냉수를 사용한다.
  3. 체표면의 점액을 잘 씻도록 한다.
  4. 어체에 칼집을 낸 후에는 씻지 않는다.
(정답률: 64%)
  • 생선을 씻을 때 사용하는 소금물의 적정 농도는 약 $3.5\%$이며, $10\%$의 고농도 소금물을 사용하는 것은 적절하지 않습니다.
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35. 달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 식초는 응고를 지연시킨다.
  2. 소금은 응고온도를 낮추어 준다.
  3. 설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.
  4. 온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.
(정답률: 42%)
  • 달걀의 응고 특성상 소금을 첨가하면 응고 온도가 낮아져 더 빠르게 응고되는 성질이 있습니다.

    오답 노트
    식초: 응고를 촉진시켜 빠르게 응고시킵니다.
    설탕: 응고 온도를 높여 응고물을 부드럽게 만듭니다.
    온도가 높을수록: 가열 시간이 단축되나 응고물은 오히려 단단해집니다.
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36. 자색 양배추, 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은?

  1. 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.
  2. 뚜껑을 열고 소량의 조리수를 사용한다.
  3. 뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.
  4. 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.
(정답률: 48%)
  • 자색 양배추나 가지 같은 적색채소의 안토시아닌 색소는 수용성이므로, 색소 유출을 막기 위해 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용하는 것이 가장 바람직합니다.

    오답 노트
    뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용하는 방법: 시금치 같은 녹색채소를 데칠 때 사용하는 방법입니다.
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37. 단체급식소에서 식품구입량을 정하여 발주하는 식으로 옳은 것은?

  1. 발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100×식수
  2. 발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100
  3. 발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100×식수
  4. 발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100
(정답률: 43%)
  • 식품 발주량은 1인분당 실제로 사용되는 양을 가식율로 나누어 총 구입량을 구한 뒤, 전체 식수(인원수)를 곱하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $발주량 = \frac{1인분 순사용량}{가식율} \times 100 \times 식수$
    ② [숫자 대입] (해당 문제의 경우 공식 도출 문제이므로 대입 생략)
    ③ [최종 결과] $발주량 = (1인분 순사용량/가식율) \times 100 \times 식수$
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38. 냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다.
  2. 떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다
  3. 급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다.
  4. 서서히 동결하면 해동 시 드립(drip)현상을 초래하여 식품의 질을 저하시킨다.
(정답률: 63%)
  • 냉동 속도가 빠를수록 얼음 결정의 크기가 작게 형성되어 세포 조직의 파괴가 적고, 해동 시 드립(drip) 현상이 감소하여 식품의 질이 유지됩니다. 따라서 급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 조직 파괴가 크다는 설명은 잘못되었습니다.
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39. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 채소의 질감이 유지된다.
  2. 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
  3. 비타민C가 파괴된다.
  4. 채소의 섬유질을 연화시킨다.
(정답률: 48%)
  • 녹색 채소를 데칠 때 소다(알칼리제)를 넣으면 엽록소의 마그네슘 이온이 유지되어 색은 푸르게 고정되지만, 섬유질을 분해하여 조직이 물러지고 비타민 C를 파괴합니다. 따라서 채소의 질감이 유지된다는 설명은 틀린 내용입니다.
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40. 감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은?

  1. 아스코르빈산 첨가
  2. 아황산 첨가
  3. 질소 첨가
  4. 물에 침지
(정답률: 51%)
  • 효소적 갈변은 pH를 낮추거나 산화 방지제를 첨가하여 억제할 수 있습니다. 아스코르빈산과 아황산은 환원제 및 산성 성분으로 갈변을 억제하며, 물에 침지하면 산소와의 접촉을 차단하여 억제 효과가 있습니다. 반면 질소 첨가는 일반적인 감자의 효소적 갈변 억제 방법으로 적절하지 않습니다.
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41. 조리용 기기의 사용법이 틀린 것은?

  1. 필러(peeler) : 채소 다지기
  2. 슬라이서(slicer) : 일정한 두께로 썰기
  3. 세미기 : 쌀 세척하기
  4. 블랜더(blender) : 액체 교반하기
(정답률: 71%)
  • 필러(peeler)는 채소를 다지는 도구가 아니라, 감자깎이와 같이 채소의 껍질을 벗기는 데 사용하는 도구입니다.
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42. 원가계산의 목적이 아닌 것은?

  1. 가격결정의 목적
  2. 원가관리의 목적
  3. 예산편성의 목적
  4. 기말재고량 측정의 목적
(정답률: 78%)
  • 원가계산은 제품의 가격 결정, 효율적인 원가 관리, 차기 예산 편성, 그리고 재무제표 작성을 위한 기초 자료 제공을 목적으로 합니다. 기말재고량 측정은 재고 관리의 영역이며 원가계산의 직접적인 목적이 아닙니다.
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43. 조리 시 나타나는 현상과 그 원인 색소의 연결이 옳은 것은?

  1. 산성성분이 많은 물로 지은 밥의 색은 누렇다. - 클로로필계
  2. 식초를 가한 양배추의 색이 짙은 갈색이다. - 플라보노이드계
  3. 커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다. - 탄닌계
  4. 데친 시금치나물이 누렇게 되었다. - 안토시안계
(정답률: 59%)
  • 커피나 차에 포함된 탄닌(폴리페놀) 성분은 경수의 금속 이온과 결합하여 갈색 침전물을 형성합니다.

    오답 노트
    산성 물로 지은 밥의 누런색: 플라보노이드계
    식초를 가한 양배추의 갈색: 안토시아닌계
    데친 시금치의 누런색: 클로로필계
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44. 고기를 연화시키려고 생강, 키위, 무화과 등을 사용할 때 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질의 분해를 촉진시켜 연화시키는 방법이다.
  2. 두꺼운 로스트용 고기에 적당하다.
  3. 즙을 뿌린 후 포크로 찔러주고 일정시간 둔다.
  4. 가열 온도가 85℃ 이상이 되면 효과가 없다.
(정답률: 45%)
  • 생강, 키위, 무화과 등에 포함된 단백질 분해 효소를 이용한 연화법은 침투력이 낮아 겉면 위주로 작용합니다. 따라서 내부까지 두꺼운 로스트용 고기보다는 얇은 고기나 표면 처리에 더 적합합니다.
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45. 전분의 가수분해에 해당되지 않는 것은?

  1. 식혜, 엿 등이 전분의 가수분해의 결과이다.
  2. 전분의 당화이다.
  3. 효소를 넣어 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의해 당이 된다.
  4. 전분을 산과 함께 가열하면 가수분해 되어 당이 된다.
(정답률: 38%)
  • 가수분해는 물 분자가 첨가되면서 화학 결합이 끊어지는 반응입니다. 반면, 탈수 축합반응은 물 분자가 빠져나오면서 결합이 형성되는 정반대의 반응이므로 전분의 당화 과정인 가수분해와는 거리가 멉니다.
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46. 쌀 전분을 빨리 α-화 하려고 할 때 조치사항은?

  1. 아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다.
  2. 수침시간을 짧게 한다.
  3. 가열온도를 높인다.
  4. 산성의 물을 사용한다.
(정답률: 51%)
  • 쌀 전분의 $\alpha$-화는 전분이 물과 열에 의해 구조가 풀려 호화되는 현상을 말합니다. 가열 온도를 높이면 전분 입자 내의 수소 결합이 더 빠르게 끊어져 호화 속도가 빨라집니다.
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47. 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?

  1. 팽창점
  2. 연화점
  3. 용해점
  4. 발연점
(정답률: 76%)
  • 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점이라고 합니다.

    오답 노트
    연화점: 고체 유지가 가열되어 부드러워지기 시작하는 온도
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48. 호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘된다.
  2. 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
  3. 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 노화가 촉진된다.
  4. 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.
(정답률: 58%)
  • 설탕은 전분 입자 사이의 수소 결합을 방해하여 전분의 재결정화인 노화를 지연시키는 효과가 있습니다.

    오답 노트
    쌀과 보리: 물이 있어야 호화 가능
    떡의 노화: 냉동 상태보다 냉장 온도($0 \sim 5^\circ\text{C}$)에서 가장 빠르게 진행
    급속건조: $80^\circ\text{C}$이상에서 급속건조 시 노화가 억제됨
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49. 조미료 중 수란을 뜰 때 끓는 물에넣고 달걀을 넣으면 난백의 응고를 돕고, 작은 생선을 사용할 때 소량 가하면 뼈가 부드러워 지며, 기름기 많은 재료에 사용하면 맛이 부드럽고 산뜻해 지는 것은?

  1. 설탕
  2. 후추
  3. 식초
  4. 소금
(정답률: 75%)
  • 식초의 산 성분은 난백의 응고를 돕고, 생선 뼈를 부드럽게 하며, 기름진 맛을 산뜻하게 잡아주는 역할을 합니다.
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50. 전분에 효소를 작용시키면 가수분해 되어 단맛이 증가하여 조청, 물엿이 만들어지는 과정은?

  1. 호화
  2. 노화
  3. 호정화
  4. 당화
(정답률: 64%)
  • 전분에 효소를 작용시켜 가수분해함으로써 단맛을 내는 당분으로 변화시키는 과정을 당화라고 합니다.
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4과목: 공중보건

51. 직업병과 관련 원인의 연결이 틀린 것은?

  1. 잠함병 - 자외선
  2. 난청 - 소음
  3. 진폐증 - 석면
  4. 미나마타병 - 수은
(정답률: 83%)
  • 잠함병은 자외선이 아니라, 고압 환경에서 혈액에 녹아있던 질소가 압력이 급격히 낮아질 때 기포로 변하며 혈관을 막아 발생하는 질환입니다.

    오답 노트
    난청: 소음 노출
    진폐증: 석면 등 분진 흡입
    미나마타병: 메틸수은 중독
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52. 고온작업환경에서 작업할 경우 말초혈관의 순환장애로 혈관신경의 부조절, 심박출량 감소가 생길 수 있는 열중증은?

  1. 열허탈증
  2. 열경련
  3. 열쇠약증
  4. 울열증
(정답률: 39%)
  • 열허탈증은 고온 환경에서 말초혈관 확장으로 인해 혈액이 피부 쪽에 정체되면서 심박출량이 감소하고 혈압이 떨어져 발생하는 열중증입니다.
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53. 먹는 물에서 다른 미생물이나 분변오염을 추측할 수 있는 지표는?

  1. 증발잔류량
  2. 탁도
  3. 경도
  4. 대장균
(정답률: 79%)
  • 대장균은 사람 및 동물의 대장에 서식하는 세균으로, 식품이나 음료 등 청결이 필요한 대상의 분변 오염 여부를 판단하는 대표적인 오염 지표로 사용됩니다.
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54. 음식물로 매개될 수 있는 감염병이 아닌 것은?

  1. 유행성간염
  2. 폴리오
  3. 일본뇌염
  4. 콜레라
(정답률: 70%)
  • 일본뇌염은 음식물이 아닌, 감염된 모기에 물려 전파되는 매개체 감염병입니다.

    오답 노트
    유행성간염: 오염된 음식물로 감염
    폴리오: 분변 및 음식물 통해 감염
    콜레라: 오염된 물이나 음식물로 감염
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55. 감염경로와 질병과의 연결이 틀린 것은?

  1. 공기감염 - 공수병
  2. 비말감염 - 인플루엔자
  3. 우유감염 - 결핵
  4. 음식물감염 - 폴리오
(정답률: 43%)
  • 공수병(광견병)은 공기감염이 아니라 감염된 동물에게 물리는 교상을 통해 바이러스가 전파되는 질환입니다.

    오답 노트
    인플루엔자: 비말감염
    결핵: 오염된 우유 등을 통한 감염 가능
    폴리오: 음식물 및 분변-구강 경로 감염
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56. 세균성이질을 앓고 난 아이가 얻는 면역에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 인공면역을 획득한다.
  2. 수동면역을 획득한다.
  3. 영구면역을 획득한다.
  4. 면역이 거의 획득되지 않는다.
(정답률: 47%)
  • 세균성이질은 장내 감염병으로, 회복 후에도 체내에 지속적인 면역력이 형성되지 않아 재감염이 쉽게 일어나는 특징이 있습니다. 따라서 면역이 거의 획득되지 않습니다.
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57. 쥐와 관계가 가장 적은 감염병은?

  1. 페스트
  2. 신증후군출혈열(유행성출혈열)
  3. 발진티푸스
  4. 렙토스피라증
(정답률: 47%)
  • 페스트, 신증후군출혈열, 렙토스피라증은 쥐가 주요 매개체인 감염병이지만, 발진티푸스는 이(louse)에 의해 전파되는 질환입니다.
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58. 다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?

  1. 빈혈
  2. 일산화탄소 중독
  3. 분압 현상
  4. 군집독
(정답률: 83%)
  • 군집독은 밀폐된 공간에 다수인이 밀집했을 때, 오염된 공기로 인해 두통, 권태, 구토 등의 생리적 이상이 나타나는 현상을 말합니다.

    오답 노트
    빈혈: 혈액 내 헤모글로빈 부족
    일산화탄소 중독: 불완전 연소 가스 흡입으로 인한 저산소증
    분압 현상: 특정 기체 분자가 차지하는 압력
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59. 작업장의 조명 불량으로 발생될 수 있는 질환이 아닌 것은?

  1. 안구진탕증
  2. 안정피로
  3. 결막염
  4. 근시
(정답률: 50%)
  • 조명 불량은 시각적 스트레스를 유발하여 가성근시, 안정피로, 안구진탕증, 전광성 안염 및 백내장 등을 일으킬 수 있으나, 결막염은 주로 세균이나 바이러스 감염, 알레르기 등으로 인해 발생합니다.
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60. 하수 오염도 측정 시 생화학적 산소요구량(BOD)을 결정하는 기장 중요한 인자는?

  1. 물의 경도
  2. 수중의 유기물량
  3. 하수량
  4. 수중의 광물질량
(정답률: 71%)
  • BOD는 호기성 미생물이 수중의 유기물을 산화 분해할 때 소비하는 용존 산소량을 측정하는 지표이므로, 수중의 유기물량이 가장 중요한 인자가 됩니다.
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