한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2014-04-06)

한식조리기능사
(2014-04-06 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품에 오염된 미생물이 증식하여 생성한 독소에 의해 유발되는 대표적인 식중독은?

  1. 살모넬라균 식중독
  2. 황색 포도상 구균 식중독
  3. 리스테리아 식중독
  4. 장염 비브리오 식중독
(정답률: 75%)
  • 황색 포도상 구균은 식품에 오염된 후 적절한 환경에서 증식하여 독소를 생성하며, 이 독소가 인체에 섭취될 경우 식중독을 유발합니다. 따라서 황색 포도상 구균 식중독이 대표적인 식중독 중 하나입니다.
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2. 복어와 모시조개 섭취 시 식중독을 유발하는 독성물질을 순서대로 나열한 것은?

  1. 엔테로톡신(enterotoxin), 사포닌(saponin)
  2. 테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)
  3. 테트로도톡신(tetrodotoxin), 듀린(dhurrin)
  4. 엔테로톡신(enterotoxin), 아플라톡신(aflatoxin)
(정답률: 93%)
  • 복어와 모시조개에는 테트로도톡신이라는 신경성 독소가 함유되어 있습니다. 이 독소는 신경계를 마비시켜 호흡과 심장을 멈추게 하여 사망에 이르게 할 수 있습니다. 또한 모시조개에는 베네루핀이라는 독소가 함유되어 있습니다. 이 독소는 소화기관을 자극하여 구토, 설사 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 복어와 모시조개를 섭취할 때는 이러한 독소에 대한 주의가 필요합니다.
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3. 곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은?

  1. 아플라톡신(aflatoxin) - 신경독
  2. 오클라톡신(ochratoxin) - 간장독
  3. 시트리닌(citrinin) - 신장
  4. 스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독
(정답률: 53%)
  • 아플라톡신은 강력한 카르시노겐으로 알려져 있으며, 간암과 관련이 있다. 하지만 신경독으로 분류되는 것은 아니며, 따라서 "아플라톡신(aflatoxin) - 신경독"은 잘못된 연결이다.
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4. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 독보리 - 테물린(temuline)
  2. 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
  3. 독버섯 - 무스카린(muscarine)
  4. 매실 - 베네루핀(venerupin)
(정답률: 88%)
  • 매실은 베네루핀을 함유하고 있지만, 베네루핀은 독성이 없는 성분입니다. 따라서 매실과 베네루핀은 독성분과 연결되어 있지 않습니다.
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5. 식품의 부패 시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아(ammonia)
  2. 트리메틸아민(trimethylamine)
  3. 글리코겐(glycogen)
  4. 아민(amine)류
(정답률: 73%)
  • 글리코겐은 식품의 부패 시 생성되는 물질이 아니라, 동물의 간과 근육 등에서 저장되는 탄수화물입니다. 따라서 식품의 부패 시 생성되는 물질과는 거리가 먼 것입니다.
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6. 카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?

  1. 육류
  2. 어패류
  3. 식용유
  4. 통조림
(정답률: 60%)
  • 어패류는 수산물이기 때문에 물에서 직접 생산되기 때문에 중금속 오염 가능성이 높습니다. 특히 해양 오염이 심한 지역에서 산 어패류는 카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염이 발생할 가능성이 높습니다. 따라서 어패류가 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품 중 하나입니다.
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7. 살모넬라균에 의한 식중독의 특징 중 틀린 것은?

  1. 장독소(enterotoxin)에 의해 발생한다.
  2. 잠복기는 보통 12~24시간이다.
  3. 주요증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 발열이다.
  4. 원인식품은 대부분 동물성 식품이다.
(정답률: 56%)
  • "장독소(enterotoxin)에 의해 발생한다."가 틀린 것입니다. 살모넬라균에 의한 식중독은 장독소가 아닌 세균 자체가 원인이 됩니다. 살모넬라균이 감염된 동물성 식품을 섭취하면 장에서 살모넬라균이 번식하고 염증을 일으키며, 이로 인해 메스꺼움, 구토, 복통, 발열 등의 증상이 나타납니다. 잠복기는 보통 12~24시간이며, 대부분 동물성 식품에서 발생합니다.
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8. 통조림관의 주성분으로 과일이나 채소류 통조림에 의한 식중독을 일으키는 것은?

  1. 주석(Sn)
  2. 아연(Zn)
  3. 구리(Cu)
  4. 카드뮴(Cd)
(정답률: 87%)
  • 주석(Sn)은 통조림의 주성분인 철(Fe)과 반응하여 산화되어 통조림 내부에 있는 식품에 독성 물질을 발생시키기 때문입니다. 이러한 독성 물질은 식중독의 원인이 됩니다.
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9. 도마의 사용방법에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 합석세제를 사용하여 43~45℃의 물로 씻는다.
  2. 염소소독, 열탕소독, 자외선살균 등을 실시한다.
  3. 식재료 종류별로 전용의 도마를 사용한다.
  4. 세척, 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다.
(정답률: 91%)
  • 도마는 식품을 다루는 도구이므로 세척과 소독 후에는 반드시 건조시켜야 합니다. 그렇지 않으면 물기가 남아 세균이 번식할 수 있기 때문입니다. 따라서 "세척, 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다"는 설명은 잘못된 것입니다.
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10. 과채, 식육 가공 등에 사용하여 식품 중 색소와 결합하여 식품본래의 색을 유지하게 하는 식품 첨가물은?

  1. 식용타르색소
  2. 천연색소
  3. 발색제
  4. 표백제
(정답률: 88%)
  • 발색제는 식품에 색을 더해주는 첨가물로, 과채나 식육 가공 등에 사용되어 식품의 색을 유지시키는 역할을 합니다. 따라서 "발색제"가 정답입니다.
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11. 식품위생법상 판매를 목적으로 하거나 영업상 사용하는 식품 및 영업시설 등 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거할 수 없는 자는?

  1. 국립의료원장
  2. 시∙도지사
  3. 시장∙군수∙구청장
  4. 식품의약품안전청장
(정답률: 78%)
  • 국립의료원장은 식품위생법상 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거할 수 없는 자로 지정되어 있지 않기 때문입니다. 따라서 국립의료원장은 해당 조건에 해당하지 않으므로 식품 등을 무상으로 수거할 수 있습니다.
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12. 수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은 식품위생법의 규정 외에 어떤 기준과 규격에 의할 수 있는가?

  1. 수입자가 요구하는 기준과 규격
  2. 국립검역소장이 정하여 고시한 기준과 규격
  3. FDA의 기존과 규격
  4. 산업통상자원부장관의 별도 허가를 득한 기준과 규격
(정답률: 61%)
  • 수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물은 수입국의 법규와 기준을 준수해야 합니다. 따라서 수입자가 요구하는 기준과 규격을 충족해야 합니다. 이는 수입국의 법규와 기준을 반영하고 있기 때문입니다.
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13. 다음 중 식품 위생법상 식품위생의 대상은?

  1. 식품, 약품, 기구, 용기, 포장
  2. 조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장
  3. 조리법, 단체급식, 기구, 용기, 포장
  4. 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장
(정답률: 85%)
  • 식품 위생법상 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장입니다. 이는 식품을 제조, 가공, 저장, 운반, 판매하는 과정에서 위생적인 문제가 발생할 수 있는 모든 대상을 포함하기 때문입니다. 따라서 이들 대상에 대한 위생적인 관리와 조치가 필요합니다.
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14. 식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격에 의한 요리용 칼∙도마, 식기류의 미생물 규격은? (단, 사용 중의 것은 제외한다)

  1. 살모넬라 음성, 대장균 양성
  2. 살모넬라 음성, 대장균 음성
  3. 황색포도상구균 양성, 대장균 음성
  4. 황색포도상구균 음성, 대장균 양성
(정답률: 76%)
  • 식품접객업소에서 사용되는 요리용 칼, 도마, 식기류는 미생물 오염이 발생할 가능성이 높기 때문에, 살모넬라와 대장균 등의 병원체가 검출되지 않아야 합니다. 따라서 정답은 "살모넬라 음성, 대장균 음성"입니다.
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15. 식품위생법상 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?

  1. 식품 등의 보관∙운반∙진열 시에는 식품 등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 유통기준에 적합하도록 관리하여야 한다.
  2. 식품 등의 제조∙가공∙조리에 직접 사용되는 기계∙기구 및 음식기는 세척∙살균하는 등 항상 청결하게 유지∙관리하여야 하며, 어류∙육류∙채소류를 취급하는 칼∙도마는 공통으로 사용한다.
  3. 식품 등의 제조∙가공∙조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.
  4. 제조∙가공(수입품 포함)하여 최소판매단위로 포장된 식품 또는 식품첨가물을 영업허가 또는 신고하지 아니 하고 판매의 목적으로 포장을 뜯어 분할하여 판매하여 서는 아니 된다.
(정답률: 89%)
  • 식품 등의 제조∙가공∙조리에 직접 사용되는 기계∙기구 및 음식기는 세척∙살균하는 등 항상 청결하게 유지∙관리하여야 하며, 어류∙육류∙채소류를 취급하는 칼∙도마는 공통으로 사용한다. - 식품 등의 제조∙가공∙조리에 사용되는 기계∙기구 및 음식기는 항상 청결하게 유지∙관리해야 하며, 어류∙육류∙채소류를 취급하는 칼∙도마는 공통으로 사용해야 한다는 내용은 맞는 내용입니다.
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2과목: 식품학

16. 인상을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은?

  1. 레시틴
  2. 글리세롤
  3. 스테롤
  4. 글리콜
(정답률: 59%)
  • 레시틴은 인상을 함유하는 복합지방질로서, 유화제로 사용됩니다. 다른 보기인 글리세롤, 스테롤, 글리콜은 이와 관련이 없습니다.
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17. 하루 필요 열량이 2700kcal 일 때 이 중 14%에 해당 하는 열량을 지방에서 얻으려 한때 필요한 지방의양은?

  1. 36g
  2. 42g
  3. 81g
  4. 94g
(정답률: 52%)
  • 하루 필요 열량의 14%가 지방에서 나온다고 가정하면,

    2700kcal x 0.14 = 378kcal

    이제 1g의 지방이 가지는 열량이 9kcal이므로,

    378kcal ÷ 9kcal/g = 42g

    따라서, 하루 필요 열량의 14%에 해당하는 열량을 지방에서 얻으려면 42g의 지방이 필요합니다.
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18. 전분의 호정화를 이용한 식품은?

  1. 식혜
  2. 치즈
  3. 맥주
  4. 뻥튀기
(정답률: 76%)
  • 전분은 물과 섞이면 점차 점차 더 끈적거리고 뭉치는 특성이 있습니다. 이러한 특성을 이용하여 물과 전분을 섞어서 만든 물엿을 식품에 첨가하면 식품의 부피를 늘리고 더 부드럽고 쫀득한 식감을 연출할 수 있습니다. 이러한 방식으로 만들어진 식품 중에서 가장 대표적인 것이 바로 "뻥튀기"입니다.
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19. 어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 수용성 단백질 - 미오겐
  2. 염용성 단백질 - 미오신
  3. 결합 단백질 - 콜라겐
  4. 색소 단백질 - 미오글로빈
(정답률: 57%)
  • 어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은 염용성 단백질인 미오신입니다. 염용성 단백질은 물에 녹지 않고 염분에 녹는 성질을 가지고 있어, 어묵을 만들 때 염분을 함께 사용하여 어묵의 탄력을 높이는 역할을 합니다. 따라서 어묵의 탄력과 가장 관련이 깊은 것은 염용성 단백질인 미오신입니다.
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20. 달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?

  1. pH 저하
  2. 중량 감소
  3. 난황계수 증가
  4. 수양난백 감소
(정답률: 45%)
  • 달걀 저장 중에 일어나는 변화 중에서 중량 감소가 옳은 것은, 저장 중에 달걀 내부의 물이 증발하여 무게가 감소하기 때문입니다. 이는 저장 기간이 길어질수록 더욱 심해지며, 달걀의 신선도와 맛을 저하시키는 요인 중 하나입니다.
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21. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

  1. 산화효소
  2. 산소
  3. 페놀류
  4. 섬유소
(정답률: 59%)
  • 사과를 깎아 방치하면 산소와 페놀류가 상호작용하여 갈변현상이 일어납니다. 이때 산화효소가 작용하여 산소와 페놀류를 분해합니다. 하지만 섬유소는 갈변현상과는 관련이 없는 성분이므로 정답입니다.
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22. 생식기능 유지와 노화방지의 효과가 있고 화학명이 토코페롤(tocopherol)인 비타민은?

  1. 비타민A
  2. 비타민C
  3. 비타민D
  4. 비타민E
(정답률: 67%)
  • 화학명이 토코페롤인 비타민은 비타민 E이며, 생식기능 유지와 노화방지의 효과가 있기 때문입니다. 비타민 A는 시력 개선에, 비타민 C는 면역력 강화에, 비타민 D는 칼슘 흡수에, 비타민 E는 생식기능 유지와 노화방지에 효과가 있습니다.
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23. 다음중 알리신(allicin)이 가장 많이 함유된 식품은?

  1. 마늘
  2. 사과
  3. 고추
  4. 무
(정답률: 93%)
  • 알리신은 마늘에서 발생하는 화합물로, 마늘에는 알리신을 생성하는 효소와 알리신 전구체가 함유되어 있습니다. 따라서 마늘은 알리신이 가장 많이 함유된 식품입니다.
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24. 다음 중 과일, 채소의 호흡작용을 조절하여 저장하는 방법은?

  1. 건조법
  2. 냉장법
  3. 통조림법
  4. 가스저장법
(정답률: 79%)
  • 과일과 채소는 수확 후에도 호흡작용을 지속하며, 이로 인해 영양가가 감소하고 부패가 진행됩니다. 이를 방지하기 위해 가스저장법을 사용합니다. 가스저장법은 과일과 채소를 일정한 온도와 습도에서 보관하면서, 호흡작용을 조절하기 위해 일산화탄소와 질소 등의 가스를 사용하는 방법입니다. 이를 통해 과일과 채소의 신선도와 영양가를 오랫동안 유지할 수 있습니다.
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25. 젤라틴의 원료가 되는 식품은?

  1. 한천
  2. 과일
  3. 동물의 연골
  4. 쌀
(정답률: 68%)
  • 젤라틴은 동물의 연골에서 추출된 단백질입니다. 연골은 콜라겐 단백질로 이루어져 있으며, 이를 가열하면 젤라틴이 생성됩니다. 따라서 젤라틴의 원료가 되는 식품은 동물의 연골입니다.
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26. 두류가공품 중 발효과정을 거치는 것은?

  1. 두유
  2. 피넛버터
  3. 유부
  4. 된장
(정답률: 86%)
  • 두류 중에서 발효과정을 거치는 것은 두유와 된장입니다. 하지만 두유는 두를 물에 끓여서 만든 우유와 같은 음료이며, 된장은 된 콩을 곡물과 함께 발효시켜 만든 고추장과 같은 조미료입니다. 따라서 두류 중에서 발효과정을 거치는 것은 된장입니다.
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27. 영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?

  1. 동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
  2. 비타민A - 당근, 미역
  3. 필수지방산 - 대두유, 버터
  4. 칼슘 – 우유, 치즈
(정답률: 85%)
  • 칼슘은 우유와 치즈에 풍부하게 함유되어 있기 때문입니다. 우유와 치즈는 유제품으로, 우유는 칼슘 함량이 높고 치즈는 우유를 가공하여 만들어지기 때문에 칼슘 함량이 더욱 높습니다. 따라서 칼슘 섭취를 위해서는 우유와 치즈를 섭취하는 것이 좋습니다.
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28. 염지에 의해서 원료 육의 미오글로빈으로부터 생성되며 비가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는 것은?

  1. 니트로소헤모글로빈(nitrosohemoglobin)
  2. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  3. 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
  4. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
(정답률: 49%)
  • 염지에 의해 생성되는 니트로소미오글로빈은 비가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는데 사용됩니다. 이는 니트로소미오글로빈이 산화되지 않고 안정적인 상태를 유지하기 때문입니다.
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29. 다음 당류 중 케톤기를 가진 것은?

  1. 프룩토오스(fructose)
  2. 만노오스(mannose)
  3. 갈락토오스(galactose)
  4. 글루코오스(glucose)
(정답률: 32%)
  • 프룩토오스는 6개의 탄소 원자를 가지며, 산소와 탄소 사이에 케톤기(-C=O)를 가지고 있습니다. 따라서 프룩토오스는 케톤기를 가진 당류입니다.
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30. 다음 중 레토르트식품의 가공과 관계없는 것은?

  1. 통조림
  2. 파우치
  3. 플라스틱 필름
  4. 고압솥
(정답률: 42%)
  • 통조림은 이미 가공된 식품을 담은 용기일 뿐, 가공과 직접적인 관련이 없습니다. 따라서 다른 보기들과는 달리 가공과 관련이 없습니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 단체급식소에서 식수인원 400명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋고추의 폐기율 6%)

  1. 12kg
  2. 13kg
  3. 15kg
  4. 16kg
(정답률: 54%)
  • 식수인원 400명이므로, 풋고추의 총 필요량은 400명 x 30g = 12,000g = 12kg입니다.
    하지만 폐기율이 6%이므로, 총발주량은 12kg / (1-0.06) = 12kg / 0.94 = 12.77kg 입니다.
    따라서 가장 가까운 값은 13kg이므로 정답은 "13kg"입니다.
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32. 육류의 가열 변화에 의한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다.
  2. 근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다.
  3. 가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다.
  4. 고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다.
(정답률: 47%)
  • "근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다." 이것이 틀린 이유는, 사실 근섬유와 콜라겐은 60℃ 이상에서 수축하기 시작한다. 45℃에서는 아직 수축하지 않는다. 이는 고기를 조리할 때 중요한 온도 범위 중 하나이다.
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33. 식단 작성 시 고려할 사항으로 틀린 것은?

  1. 피급식자의 영양소요량을 충족시켜야 한다.
  2. 좋은 식품의 선택을 위해서 식재료 구매는 예산의 1.5배 정도로 계획한다.
  3. 급식인원수와 형태를 고려해야 한다.
  4. 기호에 따른 양과 질, 변화, 계절을 고려해야한다.
(정답률: 77%)
  • "좋은 식품의 선택을 위해서 식재료 구매는 예산의 1.5배 정도로 계획한다."가 틀린 것은 아닙니다. 따라서 이 문제는 "모두 맞다"가 정답입니다.

    식단 작성 시 고려해야 할 사항은 피급식자의 영양소 요구량, 급식 인원수와 형태, 기호에 따른 양과 질, 변화, 계절 등이 있습니다. 또한, 좋은 식품의 선택을 위해서는 예산을 충분히 확보하여 식재료 구매를 하는 것이 중요합니다. 일반적으로 예산의 1.5배 정도를 계획하는 것이 좋습니다. 이는 좋은 식재료를 선택하여 영양소가 풍부하고 맛있는 식단을 제공하기 위함입니다.
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34. 생선을 씻을 때 주의사항으로 틀린 것은?

  1. 물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다.
  2. 냉수를 사용한다.
  3. 체표면의 점액을 잘 씻도록 한다.
  4. 어체에 칼집을 낸 후에는 씻지 않는다.
(정답률: 64%)
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35. 달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 식초는 응고를 지연시킨다.
  2. 소금은 응고온도를 낮추어 준다.
  3. 설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.
  4. 온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.
(정답률: 43%)
  • 달걀의 응고온도는 약 65도인데, 이는 달걀의 단백질이 응고하는 온도이다. 소금은 물의 응고온도를 낮추어주는 역할을 하기 때문에 달걀을 삶을 때 소금을 넣으면 응고온도가 낮아져서 달걀이 더 쉽게 익게 된다. 따라서 소금을 넣으면 달걀이 더 부드럽고 맛있게 삶을 수 있다.
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36. 자색 양배추, 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은?

  1. 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.
  2. 뚜껑을 열고 소량의 소리수를 사용한다.
  3. 뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.
  4. 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.
(정답률: 48%)
  • 자색 양배추, 가지 등 적색채소는 색소가 민감하여 물에 쉽게 빠져나가기 때문에 색을 보존하기 위해서는 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용하는 것이 가장 바람직하다. 뚜껑을 덮으면 색소가 물에 쉽게 빠져나가지 않고 색이 보존되며, 소량의 조리수를 사용하면 색소가 물에 희석되지 않아 색이 진하게 유지된다.
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37. 단체급식소에서 식품구입량을 정하여 발주하는 식으로 옳은 것은?

  1. 발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100×식수
  2. 발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100
  3. 발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100×식수
  4. 발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100
(정답률: 41%)
  • 식품구입량을 정할 때는 식수와 1인분 순사용량, 그리고 가식율을 고려해야 합니다. 가식율은 식재료를 조리하면서 발생하는 폐기물의 양을 의미합니다. 따라서 발주량은 1인분 순사용량을 가식율로 나눈 후 100을 곱하고, 이를 식수로 곱한 값이 되어야 합니다. 이렇게 계산하면 폐기물을 최소화하면서도 충분한 양의 식재료를 구입할 수 있습니다. 따라서 정답은 "발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100×식수" 입니다.
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38. 냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다.
  2. 떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다
  3. 급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다.
  4. 서서히 동결하면 해동 시 드립(drip)현상을 초래하여 식품의 질을 저하시킨다.
(정답률: 60%)
  • "떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다"는 설명이 틀립니다. 떡은 냉동보관 시 노화가 더욱 심해지므로 냉장보관이 적합합니다.

    급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다는 이유는, 빠른 속도로 냉각되면서 식품 내부의 물분자가 얼음 결정으로 변화할 때, 결정이 크게 형성되어 식품의 조직을 파괴할 수 있기 때문입니다. 이에 따라, 냉동보관 시에는 서서히 냉각하는 것이 좋습니다.
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39. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 채소의 질감이 유지된다.
  2. 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
  3. 비타민C가 파괴된다.
  4. 채소의 섬유질을 연화시킨다.
(정답률: 50%)
  • 채소의 질감이 유지되는 이유는, 소다가 물의 pH를 상승시켜 채소의 섬유질을 연화시키는 것이 아니라, 오히려 채소의 섬유질을 보호하여 질감을 유지시키기 때문입니다.
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40. 감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은?

  1. 아스코르빈산 첨가
  2. 아황산 첨가
  3. 질소 첨가
  4. 물에 침지
(정답률: 53%)
  • 감자의 갈변을 억제하는 방법 중에서 질소 첨가는 포도나 사과 등의 과일에서 사용되는 방법이며, 감자에는 적합하지 않은 방법입니다. 따라서 질소 첨가는 감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닙니다.
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41. 조리용 기기의 사용법이 틀린 것은?

  1. 필러(peeler) : 채소 다지기
  2. 슬라이서(slicer) : 일정한 두께로 썰기
  3. 세미기 : 쌀 세척하기
  4. 블랜더(blender) : 액체 교반하기
(정답률: 69%)
  • 필러(peeler)은 채소의 껍질을 벗기는 용도로 사용되는데, 다지는 용도로 사용되지 않습니다. 다지는 용도로는 다른 조리용 기기들이 있습니다.
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42. 원가계산의 목적이 아닌 것은?

  1. 가격결정의 목적
  2. 원가관리의 목적
  3. 예산편성의 목적
  4. 기말재고량 측정의 목적
(정답률: 78%)
  • 원가계산은 제품 또는 서비스를 생산하는 과정에서 발생하는 모든 비용을 파악하여 가격 결정, 원가 관리, 예산 편성 등의 목적으로 활용하는 것이 목적입니다. 그러나 기말재고량 측정은 원가계산과는 별개로, 생산된 제품의 재고량을 파악하여 재고 관리나 생산 계획 수립 등의 목적으로 활용하는 것입니다. 따라서 기말재고량 측정은 원가계산의 목적이 아닙니다.
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43. 조리 시 나타나는 현상과 그 원인 색소의 연결이 옳은 것은?

  1. 산성성분이 많은 물로 지은 밥의 색은 누렇다. - 클로로필계
  2. 식초를 가한 양배추의 색이 짙은 갈색이다. - 플라보노이드계
  3. 커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다. - 탄닌계
  4. 데친 시금치나물이 누렇게 되었다. - 안토시안계
(정답률: 60%)
  • 커피에는 탄닌이라는 색소가 포함되어 있으며, 끓이는 과정에서 이 탄닌이 물과 반응하여 갈색을 띄게 됩니다. 따라서 "커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다. - 탄닌계"가 옳은 연결입니다.
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44. 고기를 연화시키려고 생강, 키위, 무화과 등을 사용할 때 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질의 분해를 촉진시켜 연화시키는 방법이다.
  2. 두꺼운 로스트용 고기에 적당하다.
  3. 즙을 뿌린 후 포크로 찔러주고 일정시간 둔다.
  4. 가열 온도가 85℃ 이상이 되면 효과가 없다.
(정답률: 43%)
  • 가열 온도가 85℃ 이상이 되면 효과가 없다는 설명이 틀린 것입니다. 연화시키는 재료들은 고기의 단백질을 분해시켜 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다. 두꺼운 로스트용 고기에 적당한 이유는, 두께가 있는 고기는 가열 시간이 길어져서 연화시키기 어렵기 때문에 연화시키는 재료를 사용하여 부드럽게 만들어주는 것입니다.
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45. 전분의 가수분해에 해당되지 않는 것은?

  1. 식혜, 엿 등이 전분의 가수분해의 결과이다.
  2. 전분의 당화이다.
  3. 효소를 넣어 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의해 당이 된다.
  4. 전분을 산과 함께 가열하면 가수분해 되어 당이 된다.
(정답률: 38%)
  • 정답은 "전분을 산과 함께 가열하면 가수분해 되어 당이 된다." 입니다.

    전분은 당분의 일종으로, 긴 분자 구조를 가지고 있어 소화가 어렵습니다. 따라서 효소를 이용하여 전분을 가수분해하여 당으로 만들어 사용합니다. 이때 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의해 당이 된다는 것은, 효소가 전분 분자를 분해할 때 일어나는 화학 반응 중 하나입니다. 이 반응에서는 물 분자가 제거되면서 당분 분자가 생성됩니다. 따라서 최적온도를 유지하면 이 반응이 원활하게 일어나서 전분이 당으로 변환됩니다.
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46. 쌀 전분을 빨리 α-화 하려고 할 때 조치사항은?

  1. 아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다.
  2. 수침시간을 짧게 한다.
  3. 가열온도를 높인다.
  4. 산성의 물을 사용한다.
(정답률: 55%)
  • 쌀 전분을 α-화 하기 위해서는 아밀로펙틴을 분해시켜야 합니다. 이를 위해서는 가열이 필요한데, 가열 온도를 높일수록 아밀로펙틴 분해가 빨라지기 때문에 가열온도를 높이는 것이 조치사항으로 선택됩니다.
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47. 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?

  1. 팽창점
  2. 연화점
  3. 용해점
  4. 발연점
(정답률: 77%)
  • 정답은 "발연점"입니다.

    유지를 가열하면 먼저 유지 표면에서 수분이 증발하고, 그 다음으로는 유지 내부의 유기물이 분해되어 가스가 발생합니다. 이 가스가 유지 표면에서 연소하면서 엷은 푸른 연기가 발생합니다.

    이 때의 온도를 발연점이라고 합니다. 발연점은 유지의 종류나 성분에 따라 다르며, 일반적으로는 200~300℃ 정도입니다.

    따라서, 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는 발연점이라고 할 수 있습니다.
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48. 호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘된다.
  2. 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
  3. 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 노화가 촉진된다.
  4. 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.
(정답률: 56%)
  • 호화는 식품의 맛, 향, 색, 질감 등을 개선시키는 것을 말하며, 노화는 식품이 오래되어 맛, 향, 질감 등이 저하되는 것을 말합니다. 설탕은 식품의 수분을 유지시켜 노화를 지연시키는 역할을 합니다. 따라서 설탕의 첨가는 노화를 지연시키는 것입니다.
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49. 조미료 중 수란을 뜰 때 끓는 물에넣고 달걀을 넣으면 난백의 응고를 돕고, 작은 생선을 사용할 때 소량 가하면 뼈가 부드러워 지며, 기름기 많은 재료에 사용하면 맛이 부드럽고 산뜻해 지는 것은?

  1. 설탕
  2. 후추
  3. 식초
  4. 소금
(정답률: 79%)
  • 수란을 뜰 때 끓는 물에 넣고 달걀을 넣으면 난백의 응고를 돕기 위해서는 식초를 사용합니다. 작은 생선을 사용할 때 소량 가하면 뼈가 부드러워 지는 것은 식초가 식재료의 단단한 부분을 부드럽게 만들어주기 때문입니다. 또한 기름기 많은 재료에 사용하면 맛이 부드럽고 산뜻해 지는 것은 식초가 기름기를 중화시켜주기 때문입니다. 따라서 정답은 "식초"입니다.
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50. 전분에 효소를 작용시키면 가수분해 되어 단맛이 증가하여 조청, 물엿이 만들어지는 과정은?

  1. 호화
  2. 노화
  3. 호정화
  4. 당화
(정답률: 64%)
  • 전분은 당화효소에 의해 가수분해되어 단맛이 증가하게 됩니다. 이 과정을 당화라고 합니다. 따라서 정답은 "당화"입니다.
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4과목: 공중보건

51. 직업병과 관련 원인의 연결이 틀린 것은?

  1. 잠함병 - 자외선
  2. 난청 - 소음
  3. 진폐증 - 석면
  4. 미나마타병 - 수은
(정답률: 84%)
  • 잠함병은 자외선과 관련이 없습니다. 잠함병은 수면 부족, 스트레스, 우울증 등이 원인이 될 수 있습니다. 따라서 "잠함병 - 자외선"이 틀린 것입니다.
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52. 고온작업환경에서 작업할 경우 말초혈관의 순환장애로 혈관신경의 부조절, 심박출량 감소가 생길 수 있는 열중증은?

  1. 열허탈증
  2. 열경련
  3. 열쇠약증
  4. 울열증
(정답률: 42%)
  • 고온작업환경에서 작업할 경우 체온 상승으로 인해 혈관이 확장되고 체액이 감소하게 되어 혈압이 낮아지고 혈액순환에 문제가 생길 수 있습니다. 이러한 상황에서 열허탈증은 체내 열을 제거하기 위한 땀이 과도하게 분비되어 체액이 빠르게 감소하고 혈압이 급격히 낮아지는 상태를 말합니다. 따라서 열허탈증은 고온작업환경에서 발생할 수 있는 열중증 중 하나입니다.
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53. 먹는 물에서 다른 미생물이나 분변오염을 추측할 수 있는 지표는?

  1. 증발잔류량
  2. 탁도
  3. 경도
  4. 대장균
(정답률: 82%)
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54. 음식물로 매개될 수 있는 감염병이 아닌 것은?

  1. 유행성간염
  2. 폴리오
  3. 일본뇌염
  4. 콜레라
(정답률: 71%)
  • 일본뇌염은 모기를 매개로 전파되는 바이러스 감염병이므로 음식물로 매개될 수 없습니다.
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55. 감염경로와 질병과의 연결이 틀린 것은?

  1. 공기감염 - 공수병
  2. 비말감염 - 인플루엔자
  3. 우유감염 - 결핵
  4. 음식물감염 - 폴리오
(정답률: 42%)
  • 공기감염은 공기 중에 떠다니는 병원체가 호흡기나 눈, 입 등을 통해 감염되는 것을 말하며, 공수병은 물과 음식 등을 통해 감염되는 장염의 일종입니다. 따라서, "공기감염 - 공수병"이 틀린 것입니다.
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56. 세균성이질을 앓고 난 아이가 얻는 면역에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 인공면역을 획득한다.
  2. 수동면역을 획득한다.
  3. 영구면역을 획득한다.
  4. 면역이 거의 획득되지 않는다.
(정답률: 50%)
  • 세균성이질을 앓고 난 아이는 이미 세균에 감염되어 있으므로 면역을 획득하기 전에 이미 세균과 싸워야 합니다. 따라서 면역이 거의 획득되지 않습니다.
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57. 쥐와 관계가 가장 적은 감염병은?

  1. 페스트
  2. 신증후군출혈열(유행성출혈열)
  3. 발진티푸스
  4. 렙토스피라증
(정답률: 44%)
  • 발진티푸스는 주로 사람에게 전염되는 질병이며, 쥐와의 관계가 적습니다. 다른 세 질병은 쥐를 통해 전염되는 경우가 많습니다.
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58. 다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?

  1. 빈혈
  2. 일산화탄소 중독
  3. 분압 현상
  4. 군집독
(정답률: 84%)
  • 다수인이 밀집한 장소에서 발생하는 현상이며, 이러한 상황에서 발생하는 화학적 조성이나 물리적 조성의 변화가 원인이 됩니다. 이러한 상황에서는 공기 중에 존재하는 유해 물질이 증가하고, 이로 인해 생리적 이상이 발생합니다. 이러한 현상을 군집독이라고 합니다.
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59. 작업장의 조명 불량으로 발생될 수 있는 질환이 아닌 것은?

  1. 안구진탕증
  2. 안정피로
  3. 결막염
  4. 근시
(정답률: 54%)
  • 결막염은 작업장의 조명 불량과는 무관한 질환이다. 결막염은 결막에 염증이 생기는 질환으로, 바이러스나 세균에 의해 감염되거나 알레르기 반응에 의해 발생할 수 있다. 따라서 작업장의 조명 불량과는 직접적인 연관성이 없다.
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60. 하수 오염도 측정 시 생화학적 산소요구량(BOD)을 결정하는 기장 중요한 인자는?

  1. 물의 경도
  2. 수중의 유기물량
  3. 하수량
  4. 수중의 광물질량
(정답률: 72%)
  • 생화학적 산소요구량(BOD)은 물 속에 존재하는 유기물이 분해될 때 소비되는 산소량을 측정하는 지표입니다. 따라서 수중의 유기물량이 많을수록 더 많은 산소가 소비되므로 BOD 측정 시에는 수중의 유기물량이 결정적인 요소가 됩니다.
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