한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2014-10-11)

한식조리기능사
(2014-10-11 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 Kcal 미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?

  1. 2Kcal
  2. 5Kcal
  3. 7Kcal
  4. 10Kcal
(정답률: 73%)
  • 식품 등의 열량표시기준은 5Kcal 미만을 "0"으로 표시할 수 있습니다. 이는 식품 등의 열량표시에 있어서 정확성과 신뢰성을 높이기 위한 기준으로, 5Kcal 이하의 열량은 식품의 생산 및 측정 과정에서 발생할 수 있는 오차나 불확실성 때문에 "0"으로 표시합니다. 따라서, 2Kcal, 5Kcal, 7Kcal, 10Kcal 중에서 5Kcal이 정답입니다.
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2. 식품위생법상 용어의 정의에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. "집단급식소"라 함은 영리를 목적으로 하는 급식시설을 말한다.
  2. “식품”이라 함은 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말한다.
  3. “표시”라 함은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
  4. “용기ㆍ포장”이라 함은 식품을 넣거나 싸는 것으로서 식품을 주고받을 때 함께 건네는 물품을 말한다.
(정답률: 84%)
  • "집단급식소"라 함은 영리를 목적으로 하는 급식시설을 말한다. - 이 설명은 옳은 설명입니다.

    식품이라 함은 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말한다. - 옳은 설명입니다.

    표시라 함은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다. - 옳은 설명입니다.

    용기ㆍ포장이라 함은 식품을 넣거나 싸는 것으로서 식품을 주고받을 때 함께 건네는 물품을 말한다. - 이 설명은 틀린 설명입니다. 용기ㆍ포장이라 함은 식품을 포장하거나 운반하는 용기를 말합니다.
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3. 식품위생법상 소비자식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 식품접객업을 하는 자에 대한 위생관리 상태 점검
  2. 유통 중인 식품 등의 허위표시 또는 과대광고 금지 위반 행위에 관한 관할 행정관청에의 신고 또는 자료 제공
  3. 식품위생감시원이 행하는 식품 등에 대한 수거 및 검사 지원
  4. 영업장소에 대한 위생관리상태를 점검하고, 개선사항에 대한 권고 및 불이행 시 위촉기관에 보고
(정답률: 34%)
  • 정답인 "영업장소에 대한 위생관리상태를 점검하고, 개선사항에 대한 권고 및 불이행 시 위촉기관에 보고"는 소비자식품위생감시원의 직무가 아닙니다. 이는 영업장소의 위생관리상태를 점검하고 개선사항을 권고하는 업무는 보건소나 보건환경연구원 등의 기관이 담당하기 때문입니다. 소비자식품위생감시원은 식품접객업을 하는 자의 위생관리 상태 점검, 유통 중인 식품 등의 허위표시 또는 과대광고 금지 위반 행위에 대한 신고 또는 자료 제공, 식품 등에 대한 수거 및 검사 지원 등의 업무를 수행합니다.
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4. 식품위생법상 영업의 신고 대상 업종이 아닌 것은?

  1. 일반음식점영업
  2. 단란주점영업
  3. 휴게음식점영업
  4. 식품제조가공업
(정답률: 63%)
  • 단란주점영업은 식품을 판매하는 업종이 아니기 때문에 식품위생법상 영업의 신고 대상이 아닙니다. 단란주점은 술과 간단한 안주를 제공하는 업종으로, 음식점과는 다른 법적 규제가 적용됩니다.
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5. 식품위생법상 조리사를 두어야 할 영업이 아닌 것은?

  1. 지방자치단체가 운영하는 집단급식소
  2. 복어조리 판매업소
  3. 식품첨가물 제조업소
  4. 병원이 운영하는 집단급식소
(정답률: 85%)
  • 식품첨가물 제조업소는 식품을 조리하는 영업이 아니므로 조리사를 두지 않아도 됩니다. 그러나 나머지 보기들은 식품을 조리하는 영업이므로 조리사를 두어야 합니다.
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6. 어패류의 신선도 판정 시 초기부패의 기준이 되는 물질은?

  1. 삭시톡신(saxitoxin)
  2. 베내루핀(venerupin)
  3. 트리메틸아민(trimethylamine)
  4. 아플라톡신(aflatoxin)
(정답률: 79%)
  • 어패류가 부패되면서 생성되는 아미노화합물 중에서 가장 빠르게 생성되는 것이 트리메틸아민(trimethylamine)이기 때문입니다. 따라서 어패류의 초기부패를 판정할 때 이 물질의 함량을 측정하여 판단합니다.
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7. 식품의 제조공정 중에 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물은?

  1. 소포제
  2. 발색제
  3. 살균제
  4. 표백제
(정답률: 89%)
  • 소포제는 식품의 제조 과정에서 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물입니다. 이는 식품의 외관을 개선하고 제조과정에서 발생하는 불쾌한 냄새와 맛을 제거하는 데에도 도움을 줍니다.
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8. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?

  1. 안식향산나트륨
  2. 호박산이나트륨
  3. 글루타민산나트륨
  4. 유동파라핀
(정답률: 71%)
  • 안식향산나트륨은 미생물의 발육을 억제하는 성질이 있어서 식품의 부패나 변질을 방지하기 위해 사용됩니다. 다른 보기들은 이와 같은 성질을 가지고 있지 않습니다.
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9. 중금속에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 해독에 사용되는 약을 중금속 길항약이라고 한다.
  2. 중금속과 결합하기 쉽고 체외로 배설하는 약은 없다.
  3. 중독증상으로 대부분 두통, 설사, 고열을 동반한다.
  4. 무기중금속은 지질과 결합하여 불용성 화합물을 만들고 산화작용을 나타낸다.
(정답률: 47%)
  • 해독에 사용되는 약을 중금속 길항약이라고 하는 이유는 중금속과 결합하여 체외로 배출시키는 효과가 있기 때문입니다. 다른 보기들은 중금속에 관한 일반적인 설명이지만, 중금속 길항약과 관련된 내용은 해당 보기만이 제시하고 있습니다.
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10. 경구감염병과 비교하여 세균성식중독이 가지는 일반적인 특성은?

  1. 소량의 균으로도 발병한다.
  2. 잠복기가 짧다.
  3. 2차 발병률이 매우 높다.
  4. 수인성 발생이 크다.
(정답률: 65%)
  • 세균성 식중독은 일반적으로 독소를 분비하는 세균이 식품에 오랫동안 노출되어 생긴다. 따라서 잠복기가 짧다는 것은 식품을 먹은 후 즉시 증상이 나타날 수 있다는 것을 의미한다. 이는 경구감염병과는 대조적인 특성이다.
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11. 식물성 자연독 성분이 아닌 것은?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  3. 솔라닌(solanine)
  4. 고시폴(gossypol)
(정답률: 86%)
  • 테트로도톡신은 독성을 지닌 해양생물인 갑각류와 물고기에서 발견되는 독소로, 식물성 자연독 성분이 아닙니다.
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12. 독미나리에 함유된 유독성분은?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 아트로핀(atropine)
  4. 시큐톡신(cicutoxin)
(정답률: 76%)
  • 독미나리에 함유된 유독성분은 시큐톡신(cicutoxin)입니다. 이는 독미나리의 뿌리, 줄기, 잎에 함유되어 있으며, 중추신경계를 마비시키는 독성이 있습니다. 이로 인해 심한 경련, 혼수 상태, 호흡곤란 등의 증상을 유발할 수 있습니다.
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13. 장염비브리오 식중독균(V. parahaemolyticus)의 특징으로 틀린 것은?

  1. 해수에 존재하는 세균이다.
  2. 3~4%의 식염농도에서 잘 발육한다.
  3. 특정조건에서 사람의 혈구를 용혈시킨다.
  4. 그람양성균이며 아포를 생성하는 구균이다.
(정답률: 58%)
  • 해수에 존재하는 세균이며, 3~4%의 식염농도에서 잘 발육한다. 특정조건에서 사람의 혈구를 용혈시키는 것은 맞지만, 그람양성균이며 아포를 생성하는 구균은 아니라 그람음성균이며 아포를 생성하지 않는 균종이다.
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14. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

  1. 납
  2. 수은
  3. 메틸알코올
  4. 청산
(정답률: 70%)
  • 메틸알코올은 식중독의 원인 중 하나로, 섭취하면 일반 중독 증상뿐만 아니라 시신경 염증을 일으켜 실명의 원인이 됩니다. 따라서 이 보기에서 정답은 메틸알코올입니다.
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15. 세균성 식중독에 속하지 않는 것은?

  1. 노로바이러스 식중독
  2. 비브리오 식중독
  3. 병원성대장균 식중독
  4. 장구균 식중독
(정답률: 65%)
  • 노로바이러스는 바이러스로, 세균성 식중독과는 다른 메커니즘으로 인해 식중독을 일으킵니다. 따라서 세균성 식중독에 속하지 않습니다.
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2과목: 식품학

16. 자유수의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수용성 물질의 용매로 사용된다.
  2. 미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다.
  3. 비중은 4℃에서 최고이다.
  4. 건조로 쉽게 제거 가능하다.
(정답률: 70%)
  • 자유수는 수용성 물질의 용매로 사용되며, 비중이 4℃에서 최고이며 건조로 쉽게 제거 가능하다. 하지만 미생물 번식과 성장에 이용되지 못하는 것은 틀린 설명이다. 자유수는 미생물의 생장과 번식에 필요한 수분을 제공하며, 미생물이 생존하는 데 중요한 역할을 한다. 따라서 자유수는 미생물의 번식과 성장에 이용될 수 있다.
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17. 과일의 주된 향기성분이며 분자량이 커지면 향기도 강해지는 냄새성분은?

  1. 알코올
  2. 에스테르류
  3. 유황화합물
  4. 휘발성 질소화합물
(정답률: 85%)
  • 과일의 주된 향기성분은 에스테르류입니다. 이는 분자량이 커질수록 향기도 강해지는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 따라서 과일에서 발견되는 에스테르류는 특히 강한 향기를 띠게 됩니다.
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18. 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?

  1. 죽순(bamboo shoot)
  2. 파슬리(parsley)
  3. 콜리플라워(cauliflower)
  4. 아스파라거스(asparagus)
(정답률: 85%)
  • 콜리플라워는 꽃 부분이 주요 식용부위이며, 화채류 중에서도 가장 널리 사용되는 식재료 중 하나입니다.
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19. 현미는 벼의 어느 부위를 벗겨낸 것인가?

  1. 과피와 종피
  2. 겨층
  3. 겨층과 배아
  4. 왕겨층
(정답률: 72%)
  • 현미는 왕겨층을 벗겨낸 것입니다. 왕겨층은 벼의 외피와 내부의 겨층, 배아를 모두 포함한 부분으로, 현미를 만들기 위해서는 이 부분을 제거해야 합니다. 따라서 왕겨층을 벗겨내는 과정이 필요합니다.
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20. 유화(emulsion)에 의해 형성된 식품이 아닌 것은?

  1. 우유
  2. 마요네즈
  3. 주스
  4. 잣죽
(정답률: 75%)
  • 주스는 유화(emulsion)에 의해 형성된 식품이 아닙니다. 유화란 물과 기름 같은 서로 혼합되지 않는 두 가지 물질을 에멀젼제(유화제)를 사용하여 섞어서 안정적인 혼합물을 만드는 과정을 말합니다. 하지만 주스는 과일이나 채소를 갈아서 추출한 액체로, 유화 과정이 필요하지 않기 때문에 유화에 의해 형성된 식품이 아닙니다.
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21. 달걀의 보존 중 품질변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수분의 증발
  2. 농후난백의 수양화
  3. 난황막의 약화
  4. 산도(pH)의 감소
(정답률: 57%)
  • 달걀의 보존 중 품질변화에 대한 설명 중 틀린 것은 없습니다.

    하지만, "산도(pH)의 감소"는 오히려 올바른 설명입니다. 달걀은 pH 7.6-8.2의 약산성을 띠고 있습니다. 보존 기간이 길어질수록 달걀 내부의 탄산가스가 방출되면서 pH가 점점 증가하게 됩니다. 이로 인해 달걀 흰자와 노른자의 구조가 변화하고, 달걀의 신선도와 맛이 저하됩니다. 따라서, 달걀의 보존에는 pH 조절이 중요한 역할을 합니다.
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22. 유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 것은?

  1. 아세틸가(Acetyl value)
  2. 폴렌스케가(Polenske value)
  3. 헤너가(Hehner value)
  4. 라이켈-마이슬가(Reichert-Meissl value)
(정답률: 69%)
  • 아세틸가는 유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 측정하는 방법 중 하나입니다. 이는 유지의 지방산이 아세트산으로 에스터화되는 정도를 나타내며, 이를 측정하여 유지의 품질을 판단할 수 있습니다. 따라서 유지의 유리 수산기 함량을 나타내는 것입니다.
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23. 생선의 자가소화 원인은?

  1. 세균의 작용
  2. 단백질 분해효소
  3. 염류
  4. 질소
(정답률: 78%)
  • 생선의 자가소화는 주로 단백질 분해효소에 의해 발생합니다. 이는 생선 내부의 세포와 조직이 손상되면, 생선 내부에 존재하는 단백질 분해효소가 활성화되어 단백질을 분해하고, 이로 인해 생선의 조직이 부패되는 것입니다. 따라서 생선의 자가소화는 단백질 분해효소에 의한 것입니다.
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24. 식품과 대표적인 맛성분(유기산)을 연결한 것 중 틀린 것은?

  1. 포도 - 주석산
  2. 감귤 - 구연산
  3. 사과 - 사과산
  4. 요구르트 - 호박산
(정답률: 82%)
  • 요구르트는 유산균이 발효시킨 우유로 만든 발효유제품이며, 호박산은 요구르트에 들어있는 맛성분 중 하나가 아닙니다. 따라서 "요구르트 - 호박산"이 틀린 것입니다.
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25. 육류의 연화작용에 관여하지 않는 것은?

  1. 파파야
  2. 파인애플
  3. 레닌
  4. 무화과
(정답률: 70%)
  • 레닌은 육류의 연화작용에 관여하는 효소입니다. 하지만 파파야, 파인애플, 무화과는 모두 육류의 연화작용에 관여하는 효소를 포함하고 있지 않습니다. 따라서 정답은 "레닌"입니다.
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26. 강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.
  2. 식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.
  3. 상화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용한다.
  4. ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.
(정답률: 66%)
  • 정답은 "ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이다." 이다. ɑ-화 쌀은 강화식품이 아니라, 일반적인 쌀에 비해 비타민, 미네랄 등의 영양소 함량이 높은 것을 말한다. 따라서, ɑ-화 쌀은 강화식품이 아니라 영양가가 높은 식품이다.
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27. 알칼리성 식품에 해당하는 것은?

  1. 육류
  2. 곡류
  3. 해조류
  4. 어류
(정답률: 68%)
  • 해조류는 알칼리성 식품에 해당합니다. 이는 해조류가 pH가 7보다 높은 알칼리성을 띄기 때문입니다. 또한 해조류는 식물성 단백질과 미네랄, 비타민 등이 풍부하며, 소화가 잘되어 체내 산성화를 방지하는 효과가 있습니다. 따라서 해조류는 건강한 식습관에 좋은 식품으로 알려져 있습니다.
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28. 다당류와 거리가 먼 것은?

  1. 젤라틴(gelatin)
  2. 클리코겐(glycogen)
  3. 펙틴(pectin)
  4. 글루코만난(glucomannan)
(정답률: 55%)
  • 젤라틴은 동물의 연골, 뼈, 피부 등에서 추출한 단백질로 만들어진 식품 첨가물이며, 당분이나 탄수화물과는 관련이 없기 때문에 다당류와 거리가 먼 것입니다.
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29. 식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 상대습도(RH)는?

  1. 40
  2. 50
  3. 60
  4. 80
(정답률: 52%)
  • 식품의 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압이므로, 식품의 상대습도(RH)는 (0.75/1.5) x 100 = 50% 입니다. 따라서 정답은 "50"입니다.
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30. 효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은?

  1. 환원성물질 첨가
  2. 기질 첨가
  3. 산소 접촉
  4. 금속이온 첨가
(정답률: 68%)
  • 효소에 의한 갈변은 산소와의 상호작용에 의해 발생하는데, 이를 억제하기 위해서는 산소와의 상호작용을 막을 수 있는 환원성물질을 첨가해야 합니다. 환원성물질은 산소를 받아들여 자신이 산화되면서 효소와 산소 사이의 상호작용을 막아주는 역할을 합니다. 따라서 환원성물질을 첨가함으로써 효소에 의한 갈변을 억제할 수 있습니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

  1. 건조에 의한 변성
  2. 동결에 의한 변성
  3. 효소에 의한 변성
  4. 무기염류에에 의한 변성
(정답률: 67%)
  • 두부를 만드는 과정에서 콩 단백질은 무기염류(칼슘염, 마그네슘염 등)에 의해 응고되어 고체 상태로 변성됩니다. 이 과정에서 콩 단백질의 분자 구조가 변경되어 응고된 고체가 형성되는데, 이것이 바로 두부입니다. 따라서 정답은 "무기염류에 의한 변성"입니다.
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32. 시설위생을 위한 사항으로 적합하지 않은 것은?

  1. 주방냄비를 세척 후 열처리를 해둔다.
  2. 주방의 천장, 바닥, 벽면도 주기적으로 청소한다.
  3. 나무 도마는 사용 후 깨끗이 하고 일광소독을 하도록 한다.
  4. deep fryer의 경우 기름은 매주 뽑아내어 걸러 찌꺼기가 남아있는 일이 없도록 한다.
(정답률: 67%)
  • "deep fryer의 경우 기름은 매주 뽑아내어 걸러 찌꺼기가 남아있는 일이 없도록 한다."는 시설위생을 위한 적합한 사항입니다. 따라서 이 보기에서는 적합하지 않은 사항이 없습니다.
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33. 구매한 식품의 재고관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?

  1. 선입선출법
  2. 후입선출법
  3. 총 평균법
  4. 최소-최대관리법
(정답률: 70%)
  • 후입선출법은 최근에 구입한 물품부터 사용하는 방법으로, 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것입니다. 이는 식품의 유통기한을 고려하여 사용기한이 가장 긴 제품을 먼저 사용하고, 유통기한이 가까운 제품은 나중에 사용하여 폐기를 최소화하는 방법입니다.
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34. 소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용하는 것은?

  1. 호렴
  2. 재제염
  3. 식탁염
  4. 정제염
(정답률: 69%)
  • 정답은 "호렴"입니다. 호렴은 해수에서 직접 증발시켜 얻는 천연 소금으로, 다른 석연치 않은 불순물이 많이 함유되어 있습니다. 따라서 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 사용하는 것이 적합합니다. 반면, 재제염은 염전에서 생산되는 정제된 소금으로, 식탁염은 식용으로 가공된 정제염이며, 정제염은 화학적으로 정제된 소금입니다.
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35. 판매가격이 5000원인 메뉴의 식재료비가 2000원인 경우 이 메뉴의 식재료비 비율은?

  1. 10%
  2. 20%
  3. 30%
  4. 40%
(정답률: 57%)
  • 식재료비가 2000원이고 판매가격이 5000원이므로, 식재료비 비율은 (2000/5000) x 100 = 40% 입니다. 따라서 정답은 "40%" 입니다.
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36. 젤라틴에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 과일젤리나 양갱의 제조에 이용한다.
  2. 해조류로부터 얻은 다당류의 한 성분이다.
  3. 산을 아무리 첨가해도 젤 강도가 저하되지 않는 특징이 있다.
  4. 3~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고한다.
(정답률: 52%)
  • 젤라틴은 단백질로 이루어진 다당류의 한 성분으로, 3~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고하는 특징이 있기 때문입니다. 이러한 특성 때문에 과일젤리나 양갱 등의 제조에 이용됩니다. 또한 산을 첨가해도 젤 강도가 저하되지 않는 특징도 가지고 있습니다.
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37. 김에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 붉은 색으로 변한 김은 불에 잘 구우면 녹색으로 변한다.
  2. 건조김은 조미김보다 지질함량이 높다.
  3. 김은 칼슘 및 얼, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이다.
  4. 김의 감칠맛은 단맛과 지미를 가진 cystine, mannit 때문이다.
(정답률: 67%)
  • 김은 해조류로서 칼슘, 얼, 칼륨 등의 미네랄이 풍부하게 함유되어 있으며, 이들은 인체에 필요한 영양소로서 중요한 역할을 한다. 또한, 김은 알칼리성 식품으로서 혈액의 산성화를 방지하고, 소화기능을 돕는 등의 효과가 있다. 따라서, 김은 건강에 매우 좋은 식품으로 평가되고 있다.
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38. 물품의 검수와 저장하는 곳에서 꼭 필요한 집기류는?

  1. 칼과 도마
  2. 대형 그릇
  3. 저울과 온도계
  4. 계량컵과 계량스푼
(정답률: 83%)
  • 저울은 물품의 무게를 정확하게 측정할 수 있어서 검수할 때 필요하고, 온도계는 물품의 온도를 측정하여 저장 조건을 결정할 수 있어서 저장할 때 필요합니다. 따라서 물품의 검수와 저장하는 곳에서는 저울과 온도계가 꼭 필요합니다.
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39. 노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?

  1. 아밀로오스(amylose)
  2. 아밀로펙틴(amylopectin)
  3. 글리코겐(glycogen)
  4. 한천(agar)
(정답률: 49%)
  • 아밀로오스는 일련의 긴 포도당 분자가 직선으로 연결된 구조를 가지고 있어, 소화가 더 어렵고 소화효소가 접근하기 어렵기 때문에 노화가 잘 일어나는 전분입니다. 반면에 아밀로펙틴과 글리코겐은 분자가 가지치기 형태로 연결되어 있어 소화가 더 쉽고 소화효소가 접근하기 쉬워 노화가 적게 일어납니다. 한천은 전분이 아니기 때문에 선택지에서 제외됩니다.
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40. 습열 조리법이 아닌 것은?

  1. 설렁탕
  2. 갈비찜
  3. 불고기
  4. 버섯전골
(정답률: 82%)
  • 불고기는 습열 조리법이 아닙니다. 습열 조리법은 물이나 국물에 재료를 넣고 끓여서 조리하는 방법이며, 불고기는 직접 불 위에서 구워서 조리하는 방법입니다.
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41. 식혜를 당화시켜 끊일 때 설탕과 함께 소금을 조금 넣어 단맛이 강하게 느껴지는 현상은?

  1. 미맹현상
  2. 소실현상
  3. 대비현상
  4. 변조현상
(정답률: 87%)
  • 식혜에는 당분이 많이 포함되어 있습니다. 당분은 물과 잘 녹아서 단맛을 내지만, 소금은 물과 잘 녹지 않습니다. 따라서, 소금을 넣으면 당분과 물이 더 잘 섞이게 되고, 단맛이 더욱 강하게 느껴지게 됩니다. 이러한 현상을 대비현상이라고 합니다.
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42. 냄새 제거를 위한 향신료가 아닌 것은?

  1. 육두구(nutmeg, 넛맥)
  2. 월계수잎(bay leaf)
  3. 마늘(garlic)
  4. 세이지(sage)
(정답률: 67%)
  • 육두구는 냄새 제거 효과가 없는 향신료입니다.
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43. 고기를 연화시키기 위해 첨가하는 식품과 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?

  1. 배 - 파파인(papain)
  2. 키위 - 피신(ficin)
  3. 무화과 - 액티니딘(actinidin)
  4. 파인애플 - 브로멜린(bromelin)
(정답률: 69%)
  • 고기를 연화시키기 위해서는 단백질 분해가 필요합니다. 파인애플에 포함된 브로멜린은 단백질 분해효소로, 고기의 단백질을 분해하여 연화시키는 데에 효과적입니다. 따라서 고기를 연화시키기 위해 첨가하는 식품과 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은 파인애플과 브로멜린입니다.
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44. 유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은?

  1. 열 전달매체로서의 튀김
  2. 밀가루제품의 연화작용
  3. 지방의 유화작용
  4. 결합제로서의 응고성
(정답률: 49%)
  • 유지류는 결합제로서의 응고성이 높기 때문에 다른 보기들과 거리가 먼 것입니다. 이는 유지류가 냉장고에서 보관될 때 고체 상태로 유지되며, 조리 시에는 고체 상태에서 액체 상태로 변화하면서 음식재료들을 결합시켜주는 역할을 하기 때문입니다. 따라서 유지류는 음식재료들을 더 맛있게 만들어주는 역할을 하며, 다른 보기들과는 조리 이용 특성이 다릅니다.
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45. 조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 채소를 잘게 썰어 끓이면 빨리 익으므로 수용성 영양소의 손실이 적어진다.
  2. 전자레인지는 자외선에 의해 음식이 조리된다.
  3. 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다.
  4. 푸른색을 최대한 유지하기 위해 소량의 물에 채소를 넣고 데친다.
(정답률: 79%)
  • 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다는 이유는 콩나물에 포함된 염기성 색소인 안토시아닌이 중성화되어 색이 변하는 것을 방지하기 위함이다.
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46. 단백질 함량이 14% 정도인 밀가루로 만드는 것이 가장 좋은 식품은?

  1. 버터케이크
  2. 튀김
  3. 마카로니
  4. 과자류
(정답률: 66%)
  • 마카로니는 밀가루로 만들어지며, 단백질 함량이 14% 정도로 높은 편입니다. 따라서 단백질 섭취가 필요한 경우 마카로니를 선택하는 것이 좋습니다.
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47. 고등어구이를 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가? (단, 고등어 폐기율은 35%)

  1. 43g
  2. 91g
  3. 108g
  4. 110g
(정답률: 52%)
  • 고등어의 폐기율이 35%이므로, 정미중량 70g 중 35%를 빼면 실제 조리에 사용할 수 있는 고등어의 양은 45.5g이 된다.

    1인당 발주량은 실제 사용 가능한 양인 45.5g을 기준으로 계산해야 한다.

    따라서, 1인당 발주량은 약 45.5g보다 조금 더 많은 양이 되어야 한다.

    보기에서 108g이 유일하게 45.5g보다 큰 값이므로, 정답은 108g이 된다.
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48. 단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.
  2. 가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.
  3. 식품보관 창고에 식품을 보관 시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.
  4. 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.
(정답률: 80%)
  • "자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다."가 잘못된 설명입니다. 자외선등은 표면적인 살균에 효과적이지만, 식품 내부까지 완전히 살균시키는 것은 어렵습니다. 따라서 자외선등은 보조적인 살균 방법으로 사용되어야 합니다.
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49. 생선 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.
  2. 처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.
  3. 모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.
  4. 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.
(정답률: 80%)
  • 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다. - 이 설명이 틀린 것은 아닙니다.

    선도가 약간 저하된 생선은 이미 오래된 생선이거나, 보관이 잘 되지 않아서 신선도가 떨어진 경우입니다. 이런 생선은 조미를 강하게 하면 냄새와 맛이 더욱 강해져서 먹기 어렵습니다. 따라서 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓이는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 생선의 맛을 최대한 살리면서도 냄새와 맛이 강하지 않아서 먹기 쉬워집니다.
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50. 육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?

  1. 중량증가
  2. 풍미의 생성
  3. 비타민의 손실
  4. 단백질의 응고
(정답률: 77%)
  • 중량증가는 틀린 것입니다. 육류를 가열할 때는 수분이 증발하고, 단백질이 응고하여 수분이 감소하게 됩니다. 따라서 중량은 감소하게 됩니다. 그러나 풍미의 생성과 함께 비타민의 손실과 단백질의 응고는 일어납니다.
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4과목: 공중보건

51. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?

  1. 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.
  2. 물이 비교적 깨끗하다.
  3. 오염과 무관하다.
  4. 호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.
(정답률: 79%)
  • 하천수에 용존산소가 적다는 것은 물 속에 살아가는 생물들이 호흡에 필요한 산소가 부족하다는 것을 의미합니다. 이는 대개 유기물 등이 분해되어 산소를 소비하거나, 산소 공급원인 식물성 생물이 부족하여 발생합니다. 따라서, 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다는 것은 하천수가 오염되어 산소 공급원이 부족하게 된 것을 의미합니다.
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52. 채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?

  1. 회충
  2. 유구조충
  3. 구충
  4. 편충
(정답률: 82%)
  • 유구조충은 채소류를 감염시키는 기생충이 아닙니다. 유구조충은 대부분 물에서 발생하며, 인간의 소화기관에 감염되어 위장관 질환을 일으키는 경우가 많습니다. 따라서 채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충은 회충, 구충, 편충입니다.
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53. 실내공기의 오염 지표로 사용하는 기체와 그 서한량이 바르게 짝지어진 것은?

  1. CO - 0.1%
  2. SO2 - 0.01%
  3. CO2 - 0.1%
  4. NO2 - 0.01%
(정답률: 77%)
  • 실내공기의 오염 지표로 사용하는 기체는 일반적으로 인체에 해로운 영향을 미치는 유해 기체들입니다. 이 중에서도 CO2는 인체에 직접적인 영향은 없지만, 과도한 농도로 쌓이면 실내공기의 질을 나쁘게 하고, 또한 실외에서 발생한 대기오염물질이 실내로 유입될 때 CO2와 함께 증가하기 때문에 실내공기의 오염 지표로 사용됩니다. 따라서 CO2 - 0.1%가 바르게 짝지어진 것입니다.
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54. 다음 설명 중 맞는 것은?

  1. 사람은 호흡 시 산소를 체외로 배출하고, 이산화탄소를 체내로 흡입한다.
  2. 수중에서 작업하는 사람은 이상기압으로 인해 참호족에 걸린다.
  3. 조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다.
  4. 정상공기는 주로 수수와 이산화탄소로 구성되어 있다.
(정답률: 81%)
  • 조리장에서 작업 시 음식물을 조리하면서 발생하는 증기와 냄새, 그리고 가스 등이 축적되어 공기가 오염될 수 있기 때문에 적절한 환기가 필요하다. 이는 작업자의 건강을 보호하고 음식물의 품질을 유지하기 위함이다.
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55. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?

  1. 피낭유충(metacercaria)
  2. 레디아(redia)
  3. 유모유충(miracidium)
  4. 포자유충(sporocyst)
(정답률: 70%)
  • 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 포자유충(sporocyst)과 레디아(redia)를 거쳐 유모유충(miracidium)으로 발생하고, 이 유충이 인체에 침입하여 간디스토마의 최종숙주가 된다. 그러나 인체에 감염되기 전에 민물고기 내에서 간디스토마는 피낭유충(metacercaria) 형태로 존재한다. 따라서 간디스토마가 인체에 감염되는 과정에서 피낭유충(metacercaria)이 중요한 역할을 한다.
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56. 일반적인 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?

  1. 탄저
  2. 고병원성조류인플루엔자
  3. 홍역
  4. 광견병
(정답률: 60%)
  • 홍역은 백신으로 예방 가능한 바이러스성 감염병이지만, 나머지 세 질병은 백신 예방이 어렵거나 불가능한 감염병이기 때문에 일반적인 인수공통감염병에 속하지 않습니다.
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57. 소음의 측정단위인 dB(decibel)은 무엇을 나타내는 단위 인가?

  1. 음압
  2. 음속
  3. 음파
  4. 음역
(정답률: 58%)
  • dB(decibel)은 소리의 크기를 나타내는 단위이며, 이는 소리의 압력을 나타내는 단위인 음압으로 표현됩니다. 따라서 dB는 음압의 크기를 나타내는 단위입니다.
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58. 자외선의 작용과 거리가 먼 것은?

  1. 피부암 유발
  2. 안구진탕증 유발
  3. 살균 작용
  4. 비타민 D 형성
(정답률: 76%)
  • 자외선은 피부에 직접적인 영향을 미치며, 특히 눈에 직접적으로 노출될 경우 안구진탕증을 유발할 수 있습니다. 이는 눈의 각막과 결막에 손상을 일으키며, 시력을 저하시키는 질환입니다. 따라서 자외선 차단제를 사용하거나 적절한 안경을 착용하여 눈을 보호하는 것이 중요합니다.
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59. 환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?

  1. 장티푸스
  2. 결핵
  3. 인플루엔자
  4. 디프테리아
(정답률: 65%)
  • 장티푸스는 살모넬라균이라는 세균에 의해 전파되며, 이 세균은 대개 오염된 음식이나 물을 통해 인체에 침입합니다. 그러나 이 세균은 분뇨나 보균자의 분비물을 통해서도 전파될 수 있습니다. 따라서, 환자나 보균자의 분뇨에 노출된 경우, 장티푸스에 감염될 위험이 있습니다.
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60. 과량조사 시에 열사병의 원인이 될 수 있는 것은?

  1. 마이크로파
  2. 적외선
  3. 자외선
  4. 엑스선
(정답률: 50%)
  • 과량조사 시에는 적외선이 열을 발생시키기 때문에 열사병의 원인이 될 수 있습니다. 다른 보기들은 과량조사 시에 열을 발생시키지만, 적외선은 피부까지 깊이 침투하여 열을 발생시키기 때문에 더 위험합니다. 따라서 적외선은 열사병 예방을 위해 특히 주의해야 합니다.
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