한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2014-10-11)

한식조리기능사 2014-10-11 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2014-10-11 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2014-10-11 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 Kcal 미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?

  1. 2Kcal
  2. 5Kcal
  3. 7Kcal
  4. 10Kcal
(정답률: 75%)
  • 식품 등의 표시기준에 따라 열량의 단위는 $\text{Kcal}$로 표시하며, $5\text{Kcal}$ 미만인 경우에는 "0"으로 표시할 수 있습니다.
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2. 식품위생법상 용어의 정의에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. "집단급식소"라 함은 영리를 목적으로 하는 급식시설을 말한다.
  2. “식품”이라 함은 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말한다.
  3. “표시”라 함은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
  4. “용기ㆍ포장”이라 함은 식품을 넣거나 싸는 것으로서 식품을 주고받을 때 함께 건네는 물품을 말한다.
(정답률: 82%)
  • 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않고, 특정 다수인(1회 50명 이상)에게 계속하여 식사를 제공하는 시설을 말합니다.
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3. 식품위생법상 소비자식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 식품접객업을 하는 자에 대한 위생관리 상태 점검
  2. 유통 중인 식품 등의 허위표시 또는 과대광고 금지 위반 행위에 관한 관할 행정관청에의 신고 또는 자료 제공
  3. 식품위생감시원이 행하는 식품 등에 대한 수거 및 검사 지원
  4. 영업장소에 대한 위생관리상태를 점검하고, 개선사항에 대한 권고 및 불이행 시 위촉기관에 보고
(정답률: 31%)
  • 영업장소의 위생관리상태 점검, 개선사항 권고 및 불이행 시 보고하는 역할은 소비자식품위생감시원이 아닌 시민식품감시인의 직무에 해당합니다.
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4. 식품위생법상 영업의 신고 대상 업종이 아닌 것은?

  1. 일반음식점영업
  2. 단란주점영업
  3. 휴게음식점영업
  4. 식품제조가공업
(정답률: 58%)
  • 단란주점영업은 신고제가 아니라 반드시 영업허가를 받아야 하는 업종입니다.
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5. 식품위생법상 조리사를 두어야 할 영업이 아닌 것은?

  1. 지방자치단체가 운영하는 집단급식소
  2. 복어조리 판매업소
  3. 식품첨가물 제조업소
  4. 병원이 운영하는 집단급식소
(정답률: 82%)
  • 식품위생법상 집단급식소(지방자치단체, 병원 등 운영)와 복어조리 판매업소는 전문적인 조리 관리를 위해 조리사를 반드시 두어야 하지만, 식품첨가물 제조업소는 조리사 배치 의무 대상이 아닙니다.
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6. 어패류의 신선도 판정 시 초기부패의 기준이 되는 물질은?

  1. 삭시톡신(saxitoxin)
  2. 베내루핀(venerupin)
  3. 트리메틸아민(trimethylamine)
  4. 아플라톡신(aflatoxin)
(정답률: 79%)
  • 어패류가 부패하기 시작할 때 생성되는 트리메틸아민(trimethylamine)은 초기부패를 판정하는 핵심 지표 물질입니다.

    오답 노트
    삭시톡신, 베내루핀: 자연독
    아플라톡신: 곰팡이독
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7. 식품의 제조공정 중에 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물은?

  1. 소포제
  2. 발색제
  3. 살균제
  4. 표백제
(정답률: 88%)
  • 식품의 농축이나 발효 공정 중에 발생하는 거품을 소멸시키거나 억제하기 위해 사용하는 첨가물은 소포제입니다.
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8. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?

  1. 안식향산나트륨
  2. 호박산이나트륨
  3. 글루타민산나트륨
  4. 유동파라핀
(정답률: 71%)
  • 안식향산나트륨은 식품 내 미생물의 발육을 억제하여 부패를 방지하고 선도를 유지하기 위해 사용하는 대표적인 보존료입니다.
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9. 중금속에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 해독에 사용되는 약을 중금속 길항약이라고 한다.
  2. 중금속과 결합하기 쉽고 체외로 배설하는 약은 없다.
  3. 중독증상으로 대부분 두통, 설사, 고열을 동반한다.
  4. 무기중금속은 지질과 결합하여 불용성 화합물을 만들고 산화작용을 나타낸다.
(정답률: 45%)
  • 중금속 중독 시 이를 해독하기 위해 사용하는 약물을 중금속 길항약이라고 합니다.
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10. 경구감염병과 비교하여 세균성식중독이 가지는 일반적인 특성은?

  1. 소량의 균으로도 발병한다.
  2. 잠복기가 짧다.
  3. 2차 발병률이 매우 높다.
  4. 수인성 발생이 크다.
(정답률: 62%)
  • 세균성 식중독은 균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하므로, 균 자체가 증식해야 하는 경구감염병에 비해 잠복기가 짧고 경과가 빠르게 나타나는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    소량의 균으로도 발병, 2차 발병률 높음, 수인성 발생 큼: 경구감염병의 특징입니다.
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11. 식물성 자연독 성분이 아닌 것은?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  3. 솔라닌(solanine)
  4. 고시폴(gossypol)
(정답률: 84%)
  • 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 식물이 아닌 복어와 같은 어패류에 함유된 동물성 자연독입니다.
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12. 독미나리에 함유된 유독성분은?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 아트로핀(atropine)
  4. 시큐톡신(cicutoxin)
(정답률: 72%)
  • 독미나리에 함유된 유독성분은 시큐톡신(cicutoxin)입니다.

    오답 노트
    무스카린(muscarine): 독버섯
    솔라닌(solanine): 감자 싹 부위
    아트로핀(atropine): 미치광이풀
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13. 장염비브리오 식중독균(V. parahaemolyticus)의 특징으로 틀린 것은?

  1. 해수에 존재하는 세균이다.
  2. 3~4%의 식염농도에서 잘 발육한다.
  3. 특정조건에서 사람의 혈구를 용혈시킨다.
  4. 그람양성균이며 아포를 생성하는 구균이다.
(정답률: 55%)
  • 장염비브리오 식중독균은 그람음성균이며 간균에 해당합니다.

    오답 노트
    그람양성균이며 아포를 생성하는 구균이다: 그람음성 간균이므로 틀린 설명입니다.
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14. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

  1. 납
  2. 수은
  3. 메틸알코올
  4. 청산
(정답률: 62%)
  • 메틸알코올(메탄올) 중독 시에는 일반적인 중독 증상인 두통, 현기증, 구토, 복통, 설사와 더불어 시신경 이상 증세가 나타나 실명의 원인이 될 수 있습니다.
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15. 세균성 식중독에 속하지 않는 것은?

  1. 노로바이러스 식중독
  2. 비브리오 식중독
  3. 병원성대장균 식중독
  4. 장구균 식중독
(정답률: 61%)
  • 노로바이러스 식중독은 세균이 아닌 바이러스에 의해 발생하는 바이러스성 식중독입니다.
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2과목: 식품학

16. 자유수의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수용성 물질의 용매로 사용된다.
  2. 미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다.
  3. 비중은 4℃에서 최고이다.
  4. 건조로 쉽게 제거 가능하다.
(정답률: 69%)
  • 자유수는 식품 내에서 미생물이 번식하고 성장하는 데 직접적으로 이용되는 물입니다.

    오답 노트
    미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다: 자유수는 미생물 이용이 가능함
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17. 과일의 주된 향기성분이며 분자량이 커지면 향기도 강해지는 냄새성분은?

  1. 알코올
  2. 에스테르류
  3. 유황화합물
  4. 휘발성 질소화합물
(정답률: 84%)
  • 에스테르류는 과일의 주된 향기 성분으로, 일반적으로 분자량이 커질수록 향기가 강해지는 특성을 가집니다.
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18. 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?

  1. 죽순(bamboo shoot)
  2. 파슬리(parsley)
  3. 콜리플라워(cauliflower)
  4. 아스파라거스(asparagus)
(정답률: 86%)
  • 꽃 부분을 주요 식용 부위로 하는 화채류의 대표적인 예로는 콜리플라워(cauliflower), 브로콜리, 아티초크 등이 있습니다.
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19. 현미는 벼의 어느 부위를 벗겨낸 것인가?

  1. 과피와 종피
  2. 겨층
  3. 겨층과 배아
  4. 왕겨층
(정답률: 66%)
  • 현미는 벼의 가장 바깥 껍질인 왕겨층만을 벗겨낸 상태이며, 쌀겨(미강)와 쌀눈(배아)이 그대로 남아 있는 것이 특징입니다.
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20. 유화(emulsion)에 의해 형성된 식품이 아닌 것은?

  1. 우유
  2. 마요네즈
  3. 주스
  4. 잣죽
(정답률: 71%)
  • 유화액은 서로 섞이지 않는 두 액체가 유화제에 의해 분산된 상태를 말합니다. 우유, 마요네즈, 잣죽은 대표적인 유화 식품이지만, 주스는 일반적으로 당분과 산 등이 녹아있는 수용액 상태입니다.
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21. 달걀의 보존 중 품질변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수분의 증발
  2. 농후난백의 수양화
  3. 난황막의 약화
  4. 산도(pH)의 감소
(정답률: 56%)
  • 달걀을 저장하면 이산화탄소가 배출되면서 산도($pH$)가 증가하게 됩니다.

    오답 노트
    수분의 증발, 농후난백의 수양화, 난황막의 약화는 모두 달걀 보존 중 발생하는 정상적인 품질 변화입니다.
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22. 유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 것은?

  1. 아세틸가(Acetyl value)
  2. 폴렌스케가(Polenske value)
  3. 헤너가(Hehner value)
  4. 라이켈-마이슬가(Reichert-Meissl value)
(정답률: 71%)
  • 아세틸가(Acetyl value)는 유지 속에 존재하는 수산기($-OH$)를 가진 지방산의 함량을 측정하는 지표입니다.
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23. 생선의 자가소화 원인은?

  1. 세균의 작용
  2. 단백질 분해효소
  3. 염류
  4. 질소
(정답률: 78%)
  • 생선 및 육류의 사후 자가소화는 체내에 존재하는 단백질 분해효소에 의해 단백질이 분해되는 현상을 말합니다.
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24. 식품과 대표적인 맛성분(유기산)을 연결한 것 중 틀린 것은?

  1. 포도 - 주석산
  2. 감귤 - 구연산
  3. 사과 - 사과산
  4. 요구르트 - 호박산
(정답률: 79%)
  • 요구르트의 주된 유기산은 젖산(Lactic acid)입니다. 호박산은 조개, 사과, 청주 등에 함유되어 있으며 신맛보다는 감칠맛을 내는 성분으로 조미료 등에 사용됩니다.
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25. 육류의 연화작용에 관여하지 않는 것은?

  1. 파파야
  2. 파인애플
  3. 레닌
  4. 무화과
(정답률: 68%)
  • 파파야, 파인애플, 무화과 등에는 단백질 분해 효소가 있어 육류를 연하게 만들지만, 레닌은 단백질을 응고시키는 효소입니다.
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26. 강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.
  2. 식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.
  3. 상화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용한다.
  4. ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.
(정답률: 62%)
  • 강화식품은 원래 부족하거나 가공 중 손실된 영양소를 보충한 식품을 말합니다.

    오답 노트
    $\alpha$-화 쌀: 전분의 호화 상태를 이용한 것이며 영양소를 보충한 강화식품이 아닙니다.
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27. 알칼리성 식품에 해당하는 것은?

  1. 육류
  2. 곡류
  3. 해조류
  4. 어류
(정답률: 64%)
  • 식품의 성질에 따라 육류와 곡류는 대체로 산성을 띠며, 야채, 과일, 해조류는 알칼리성을 띱니다.
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28. 다당류와 거리가 먼 것은?

  1. 젤라틴(gelatin)
  2. 클리코겐(glycogen)
  3. 펙틴(pectin)
  4. 글루코만난(glucomannan)
(정답률: 54%)
  • 젤라틴은 콜라겐을 가수분해하여 얻는 단백질 성분으로, 다당류가 아닙니다.
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29. 식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 상대습도(RH)는?

  1. 40
  2. 50
  3. 60
  4. 80
(정답률: 57%)
  • 상대습도는 순수한 물의 수증기압에 대한 식품 수증기압의 비율을 백분율로 나타낸 것입니다.
    ① $RH = \frac{P}{P_0} \times 100$
    ② $RH = \frac{0.75}{1.5} \times 100$
    ③ $RH = 50$
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30. 효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은?

  1. 환원성물질 첨가
  2. 기질 첨가
  3. 산소 접촉
  4. 금속이온 첨가
(정답률: 65%)
  • 식품의 갈변은 산화효소에 의해 발생하므로, 이를 억제하기 위해서는 산화를 방지하는 환원성물질을 첨가해야 합니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

  1. 건조에 의한 변성
  2. 동결에 의한 변성
  3. 효소에 의한 변성
  4. 무기염류에에 의한 변성
(정답률: 63%)
  • 두부 제조 시 콩 단백질인 글리시닌이 응고제와 같은 무기염류에 의해 변성되어 응고되는 성질을 이용한 것입니다.
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32. 시설위생을 위한 사항으로 적합하지 않은 것은?

  1. 주방냄비를 세척 후 열처리를 해둔다.
  2. 주방의 천장, 바닥, 벽면도 주기적으로 청소한다.
  3. 나무 도마는 사용 후 깨끗이 하고 일광소독을 하도록 한다.
  4. deep fryer의 경우 기름은 매주 뽑아내어 걸러 찌꺼기가 남아있는 일이 없도록 한다.
(정답률: 68%)
  • deep fryer의 기름 관리는 매주가 아니라 더 빈번하고 철저하게 이루어져야 하며, 찌꺼기 제거 및 청결 유지를 위한 주기적인 관리가 필요합니다.
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33. 구매한 식품의 재고관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?

  1. 선입선출법
  2. 후입선출법
  3. 총 평균법
  4. 최소-최대관리법
(정답률: 70%)
  • 최근에 구입한 물품부터 먼저 사용하는 방식이므로, 나중에 들어온 것이 먼저 나가는 후입선출법이 정답입니다. 이 경우 가장 먼저 입고된 오래된 물품이 재고로 남게 됩니다.

    오답 노트
    선입선출법: 먼저 입고된 식재료부터 순서대로 출고하는 방법
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34. 소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용하는 것은?

  1. 호렴
  2. 재제염
  3. 식탁염
  4. 정제염
(정답률: 64%)
  • 호렴(천일염)은 정제되지 않아 알이 굵고 불순물이 포함되어 있으며, 주로 배추 절임이나 젓갈 제조에 사용됩니다.

    오답 노트
    재제염: 천일염을 녹여 불순물을 제거하고 재결정시킨 꽃소금입니다.
    식탁염: 염화나트륨 $99\%$이상에 응고방지제를 첨가한 소금입니다.
    정제염: 바닷물을 전기분해하여 염화나트륨만을 분리한 순수한 소금입니다.
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35. 판매가격이 5000원인 메뉴의 식재료비가 2000원인 경우 이 메뉴의 식재료비 비율은?

  1. 10%
  2. 20%
  3. 30%
  4. 40%
(정답률: 60%)
  • 메뉴의 판매가격 대비 식재료비가 차지하는 비중을 계산하는 문제입니다.
    $$\text{식재료비 비율} = \frac{\text{식재료비}}{\text{판매가격}} \times 100$$
    $$\text{식재료비 비율} = \frac{2000}{5000} \times 100$$
    $$\text{식재료비 비율} = 40\%$$
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36. 젤라틴에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 과일젤리나 양갱의 제조에 이용한다.
  2. 해조류로부터 얻은 다당류의 한 성분이다.
  3. 산을 아무리 첨가해도 젤 강도가 저하되지 않는 특징이 있다.
  4. 3~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고한다.
(정답률: 51%)
  • 젤라틴은 $3\sim10^{\circ}C$에서 젤화가 일어나며, 온도가 낮을수록 응고 속도가 빨라지는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    과일젤리나 양갱: 젤라틴이 아닌 한천을 주로 사용합니다.
    성분: 해조류 다당류가 아니라 동물의 콜라겐을 가수분해하여 얻은 단백질입니다.
    산 첨가: 산을 지나치게 사용하면 응고를 방해하여 젤 강도가 저하됩니다.
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37. 김에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 붉은 색으로 변한 김은 불에 잘 구우면 녹색으로 변한다.
  2. 건조김은 조미김보다 지질함량이 높다.
  3. 김은 칼슘 및 철, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이다.
  4. 김의 감칠맛은 단맛과 지미를 가진 cystine, mannit 때문이다.
(정답률: 66%)
  • 김은 칼슘, 철, 칼륨 등의 무기질이 풍부하게 함유된 대표적인 알칼리성 식품입니다.

    오답 노트
    감칠맛: cystine, mannit이 아니라 글리신(glycine)과 알라닌(alanine)에 의해 나타납니다.
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38. 물품의 검수와 저장하는 곳에서 꼭 필요한 집기류는?

  1. 칼과 도마
  2. 대형 그릇
  3. 저울과 온도계
  4. 계량컵과 계량스푼
(정답률: 82%)
  • 물품 검수 시에는 발주한 물건의 중량과 실제 입고된 중량이 일치하는지 확인해야 하며, 적정 온도에 맞게 운송 및 적재되었는지 확인하는 과정이 필수적이므로 저울과 온도계가 반드시 필요합니다.
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39. 노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?

  1. 아밀로오스(amylose)
  2. 아밀로펙틴(amylopectin)
  3. 글리코겐(glycogen)
  4. 한천(agar)
(정답률: 49%)
  • 전분은 직선 구조인 아밀로오스(amylose) 함량이 높을수록 분자 간의 결합이 쉬워 노화가 더 빠르게 일어납니다.
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40. 습열 조리법이 아닌 것은?

  1. 설렁탕
  2. 갈비찜
  3. 불고기
  4. 버섯전골
(정답률: 81%)
  • 불고기는 기름이나 직접적인 열을 이용해 굽는 건열조리법에 해당합니다.

    오답 노트
    설렁탕, 갈비찜, 버섯전골: 물을 이용해 가열하는 습열조리법
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41. 식혜를 당화시켜 끊일 때 설탕과 함께 소금을 조금 넣어 단맛이 강하게 느껴지는 현상은?

  1. 미맹현상
  2. 소실현상
  3. 대비현상
  4. 변조현상
(정답률: 84%)
  • 서로 다른 맛을 가진 물질을 함께 섭취했을 때, 원래의 맛이 더 강하게 느껴지는 현상을 대비현상이라고 합니다. 예를 들어 수박이나 식혜에 소금을 약간 넣으면 단맛이 더욱 강하게 느껴지는 것이 대표적입니다.
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42. 냄새 제거를 위한 향신료가 아닌 것은?

  1. 육두구(nutmeg, 넛맥)
  2. 월계수잎(bay leaf)
  3. 마늘(garlic)
  4. 세이지(sage)
(정답률: 62%)
  • 육두구(nutmeg, 넛맥)는 쓴맛과 특이한 향으로 미각을 자극하는 향신료이며, 고기의 누린내나 달걀 비린내를 제거하는 용도로 사용됩니다. 다만, 제시된 정답에 따라 냄새 제거를 위한 향신료가 아닌 것으로 분류됩니다.
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43. 고기를 연화시키기 위해 첨가하는 식품과 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?

  1. 배 - 파파인(papain)
  2. 키위 - 피신(ficin)
  3. 무화과 - 액티니딘(actinidin)
  4. 파인애플 - 브로멜린(bromelin)
(정답률: 69%)
  • 식품 속 단백질 분해효소의 종류를 연결하는 문제입니다. 파인애플에는 브로멜린(bromelin)이라는 단백질 분해효소가 들어있어 고기를 연하게 만듭니다.

    오답 노트
    배: 프로테아제
    키위: 액티니딘(actinidin)
    무화과: 피신(ficin)
    파파야: 파파인(papain)
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44. 유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은?

  1. 열 전달매체로서의 튀김
  2. 밀가루제품의 연화작용
  3. 지방의 유화작용
  4. 결합제로서의 응고성
(정답률: 46%)
  • 유지류의 조리적 특성을 묻는 문제입니다. 유지는 열 전달 매체(튀김), 연화 작용(밀가루 제품), 유화 작용(마요네즈 등)의 특성을 가지나, 응고성을 이용한 결합제 역할은 유지의 일반적인 조리 특성이 아닙니다.
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45. 조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 채소를 잘게 썰어 끓이면 빨리 익으므로 수용성 영양소의 손실이 적어진다.
  2. 전자레인지는 자외선에 의해 음식이 조리된다.
  3. 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다.
  4. 푸른색을 최대한 유지하기 위해 소량의 물에 채소를 넣고 데친다.
(정답률: 78%)
  • 조리 원리에 따른 식품의 특성 변화를 묻는 문제입니다. 콩나물국을 끓일 때 소금으로 간을 하면 국물 색을 맑게 유지할 수 있습니다.

    오답 노트
    채소를 잘게 썰어 끓임: 표면적이 넓어져 수용성 영양소 손실이 증가함
    전자레인지: 자외선이 아닌 마이크로파에 의해 조리됨
    푸른색 유지: 충분한 양의 물에 빠르게 데쳐야 함
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46. 단백질 함량이 14% 정도인 밀가루로 만드는 것이 가장 좋은 식품은?

  1. 버터케이크
  2. 튀김
  3. 마카로니
  4. 과자류
(정답률: 62%)
  • 밀가루의 단백질(글루텐) 함량에 따른 분류와 용도를 묻는 문제입니다. 단백질 함량이 높은 강력분(약 $11\%$이상)은 쫄깃한 식감이 필요한 식빵이나 마카로니 제조에 적합합니다.

    오답 노트
    버터케이크, 튀김, 과자류: 단백질 함량이 낮은 박력분을 사용함
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47. 고등어구이를 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가? (단, 고등어 폐기율은 35%)

  1. 43g
  2. 91g
  3. 108g
  4. 110g
(정답률: 53%)
  • 정미중량과 폐기율을 이용하여 실제 구매해야 할 원재료의 양인 발주량을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{발주량} = \frac{\text{정미중량} \times 100}{100 - \text{폐기율}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{발주량} = \frac{70 \times 100}{100 - 35}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{발주량} = 107.69... \approx 108\text{g}$$
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48. 단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.
  2. 가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.
  3. 식품보관 창고에 식품을 보관 시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.
  4. 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.
(정답률: 80%)
  • 자외선 살균은 투과력이 약해 식품이나 기구의 표면만 살균할 수 있으며, 식품 내부까지 침투하여 완전살균하는 것은 불가능합니다.

    오답 노트
    자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다: 표면 살균만 가능하며 내부 살균은 불가함
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49. 생선 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.
  2. 처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.
  3. 모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.
  4. 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.
(정답률: 75%)
  • 선도가 저하된 생선은 비린내가 더 심하므로, 조미를 강하게 하고 뚜껑을 열고 조리하여 비린내 성분을 휘발시켜야 합니다.

    오답 노트
    선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다: 조미를 강하게 하고 뚜껑을 열어 비린내를 제거해야 함
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50. 육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?

  1. 중량증가
  2. 풍미의 생성
  3. 비타민의 손실
  4. 단백질의 응고
(정답률: 78%)
  • 육류를 가열하면 수분과 지방이 빠져나가고 단백질이 응고되면서 부피와 무게가 줄어듭니다.

    오답 노트
    중량증가: 수분 증발로 인해 중량은 감소함
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4과목: 공중보건

51. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?

  1. 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.
  2. 물이 비교적 깨끗하다.
  3. 오염과 무관하다.
  4. 호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.
(정답률: 73%)
  • 하천수에 유기물이 많아지면 이를 분해하기 위해 호기성 미생물이 산소를 많이 소비하게 되므로, 용존산소가 적다는 것은 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높음을 의미합니다.
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52. 채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?

  1. 회충
  2. 유구조충
  3. 구충
  4. 편충
(정답률: 78%)
  • 유구조충은 오염된 채소가 아니라, 유충이 포함된 돼지고기를 생식했을 때 감염되는 기생충입니다.
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53. 실내공기의 오염 지표로 사용하는 기체와 그 서한량이 바르게 짝지어진 것은?

  1. CO - 0.1%
  2. SO2 - 0.01%
  3. CO2 - 0.1%
  4. NO2 - 0.01%
(정답률: 75%)
  • 실내공기 오염의 대표적인 지표 기체인 이산화탄소($CO_{2}$)의 허용 기준(서한량)은 $0.1\%$입니다.
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54. 다음 설명 중 맞는 것은?

  1. 사람은 호흡 시 산소를 체외로 배출하고, 이산화탄소를 체내로 흡입한다.
  2. 수중에서 작업하는 사람은 이상기압으로 인해 참호족에 걸린다.
  3. 조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다.
  4. 정상공기는 주로 산소와 이산화탄소로 구성되어 있다.
(정답률: 80%)
  • 조리장과 같이 오염물질이나 열기가 발생하는 실내 작업장에서는 쾌적한 환경 유지와 건강 보호를 위해 적절한 환기가 필수적입니다.

    오답 노트
    사람은 산소를 흡입하고 이산화탄소를 배출함
    참호족은 습한 환경에 장시간 노출될 때 발생함
    정상공기는 주로 질소와 산소로 구성됨
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55. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?

  1. 피낭유충(metacercaria)
  2. 레디아(redia)
  3. 유모유충(miracidium)
  4. 포자유충(sporocyst)
(정답률: 66%)
  • 간디스토마의 감염 경로에서 제1중간숙주인 쇠우렁이를 거쳐 제2중간숙주인 민물고기의 근육 내에 피낭유충(metacercaria) 형태로 존재하며, 사람이 이를 섭취했을 때 감염됩니다.
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56. 일반적인 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?

  1. 탄저
  2. 고병원성조류인플루엔자
  3. 홍역
  4. 광견병
(정답률: 55%)
  • 홍역은 사람 간의 호흡기를 통해 전파되는 바이러스성 감염병으로, 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 인수공통감염병이 아닙니다.
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57. 소음의 측정단위인 dB(decibel)은 무엇을 나타내는 단위 인가?

  1. 음압
  2. 음속
  3. 음파
  4. 음역
(정답률: 55%)
  • 데시벨(dB)은 소리의 세기를 나타내는 단위로, 기준 음압에 대한 측정 음압의 비율을 로그 스케일로 표현한 음압 단위입니다.
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58. 자외선의 작용과 거리가 먼 것은?

  1. 피부암 유발
  2. 안구진탕증 유발
  3. 살균 작용
  4. 비타민 D 형성
(정답률: 70%)
  • 자외선은 파장이 짧아 살균력이 강하며, 체내 비타민 D 형성 및 피부색소 침착, 피부암 유발과 관련이 있습니다. 안구진탕증 유발과는 거리가 멉니다.
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59. 환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?

  1. 장티푸스
  2. 결핵
  3. 인플루엔자
  4. 디프테리아
(정답률: 69%)
  • 장티푸스는 환자나 보균자의 분뇨를 통해 오염된 음식물이나 물을 섭취함으로써 감염되는 대표적인 경구감염병입니다.
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60. 과량조사 시에 열사병의 원인이 될 수 있는 것은?

  1. 마이크로파
  2. 적외선
  3. 자외선
  4. 엑스선
(정답률: 43%)
  • 적외선은 열작용을 하는 광선으로, 과도하게 노출될 경우 체온이 상승하여 일사병이나 열사병의 직접적인 원인이 됩니다.
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