한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2015-01-25)

한식조리기능사
(2015-01-25 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?

  1. 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) - 육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물
  2. 다환방향족탄화수소(polycyclicaromatic hydrocarbon) - 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 분해생성물
  3. 아크릴아미드(acrylamide) - 전분식품 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합반응 생성물
  4. 헤테로고리아민(heterocyclicamine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물
(정답률: 52%)
  • 헤테로고리아민은 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의해 생성되는 물질입니다. 이는 식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 설명하는 문제에서 다른 보기들과 구분되는 이유입니다. 다른 보기들은 육가공품의 발색제 사용, 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 분해생성물, 전분식품 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합반응 등과 같이 다른 원인에 의해 생성되는 것들입니다.
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2. 복어 중독을 일으키는 독성분은?

  1. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 베네루핀(venerupin)
  4. 무스카린(muscarine)
(정답률: 94%)
  • 복어 중독을 일으키는 독성분은 테트로도톡신입니다. 이는 복어의 내장과 가시에 존재하는 세균이 생성하는 독소로, 신경성 마비를 일으켜 호흡과 심장을 멈추게 합니다. 이 독소는 매우 강한 독성을 가지고 있어, 인체에 치명적일 수 있습니다.
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3. 과일 통조림으로부터 용출되어 구토, 설사, 복통의 중독 증상을 유발할 가능성이 있는 물질은?

  1. 안티몬
  2. 주석
  3. 크롬
  4. 구리
(정답률: 91%)
  • 과일 통조림을 제조할 때 사용되는 주석 산화물은 식품첨가물로 사용되며, 과일의 색을 유지하고 신선도를 유지하는 역할을 합니다. 그러나 과도한 섭취는 중독 증상을 유발할 수 있습니다. 반면, 안티몬, 크롬, 구리는 과일 통조림 제조 과정에서 사용되지 않는 물질이므로 정답은 주석입니다.
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4. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

  1. 설사성 패류 중독
  2. 환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독
  3. 중금속에 의한 중독
  4. 유해성 식품첨가물에 의한 중독
(정답률: 75%)
  • 설사성 패류 중독은 화학성 식중독이 아닌, 바다에서 살아있는 일부 패류가 생산하는 독소를 섭취하여 발생하는 식중독입니다.
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5. 안식향산(benzoic acid)의 사용 목적은?

  1. 식품의 산미를 내기 위하여
  2. 식품의 부패를 방지하기 위하여
  3. 유지의 산화를 방지하기 위하여
  4. 식품의 향을 내기 위하여
(정답률: 62%)
  • 안식향산은 식품의 부패를 방지하기 위해 사용됩니다. 이는 안식향산이 미생물의 성장을 억제하여 식품의 유통기한을 연장시키기 때문입니다.
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6. 식중독 중 해산어류를 통해 많이 발생하는 식중독은?

  1. 살모넬라균 식중독
  2. 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독
  3. 황색포도상구균 식중독
  4. 장염 비브리오균 식중독
(정답률: 72%)
  • 해산어류는 바다에서 자라는 식물이나 동물 중에서도 특히 높은 영양가를 가지고 있어 많은 사람들이 즐겨 먹습니다. 하지만 해산물 중에서는 장염 비브리오균이라는 세균이 많이 발생하여 식중독의 원인이 됩니다. 이 세균은 바다나 강물에서 자라며, 해산물을 먹은 후에는 위장관에 들어가서 장염을 일으키는데, 증상으로는 설사, 구토, 복통 등이 나타납니다. 따라서 해산물을 먹을 때는 반드시 신선한 것을 선택하고, 적절한 조리와 보관을 해야 합니다.
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7. 색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?

  1. 착색료
  2. 보존료
  3. 발색제
  4. 산화방지제
(정답률: 75%)
  • 발색제는 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 만드는 식품첨가물입니다. 즉, 식품의 색을 더 선명하게 만들어주는 역할을 합니다.
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8. 식품의 부패 또는 변질과 관련이 적은 것은?

  1. 수분
  2. 온도
  3. 압력
  4. 효소
(정답률: 84%)
  • 압력은 식품의 부패 또는 변질과 관련이 적은 이유는, 압력이 높아지면 미생물의 성장과 활동이 억제되기 때문입니다. 따라서 압력이 높은 환경에서는 식품이 오래 보존될 수 있습니다. 반면, 수분과 온도는 미생물의 성장과 활동에 영향을 미치기 때문에 식품의 부패 또는 변질과 관련이 많습니다. 효소는 식품 내부의 화학 반응을 촉진시켜 식품의 변질을 가속화시키기 때문에 식품의 부패 또는 변질과 관련이 많습니다.
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9. 세균으로 인한 식중독 원인물질이 아닌 것은?

  1. 살모넬라균
  2. 장염비브리오균
  3. 아플라톡신
  4. 보툴리늄독소
(정답률: 56%)
  • 아플라톡신은 세균으로 인한 식중독 원인물질이 아닙니다. 이는 보툴리늄독소와 같이 박테리아가 아닌 독소로 인한 식중독입니다.
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10. 중온균 증식의 최적온도는?

  1. 10~12℃
  2. 25~37℃
  3. 55~60℃
  4. 65~75℃
(정답률: 83%)
  • 중온균은 중간 온도에서 증식하는 균으로, 25~37℃ 사이에서 최적 온도를 가집니다. 이 범위 내에서는 균의 성장과 번식이 가장 빠르게 일어나기 때문에 최적 온도로 지정됩니다. 다른 온도대에서는 성장 속도가 느리거나 균이 죽을 수 있습니다. 따라서 중온균을 배양할 때는 25~37℃ 사이의 온도를 유지하는 것이 중요합니다.
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11. 업종별 시설기준으로 틀린 것은?

  1. 휴게음식점에는 다른 객석에서 내부가 보이도록 하여야 한다.
  2. 일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치할 수 있다.
  3. 일반음식점의 객실 안에는 무대장치, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.
  4. 일반음식점에는 손님이 이용할 수 있는 자동반주장치를 설치하여서는 아니 된다.
(정답률: 85%)
  • 정답은 "일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치할 수 있다."입니다.

    일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치할 수 없습니다. 이는 손님들이 객실 안에서 불법적인 행동을 할 가능성이 있기 때문입니다. 따라서, 일반음식점의 객실은 언제든지 직원이 출입할 수 있도록 되어 있어야 합니다.
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12. HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?

  1. 위해요소분석
  2. 중요관리점(CCP) 결정
  3. 개선조치방법 수립
  4. 회수명령의 기준 설정
(정답률: 70%)
  • HACCP의 7가지 원칙 중에서 "회수명령의 기준 설정"은 해당하지 않습니다. 이는 HACCP의 7가지 원칙 중에서 언급되지 않은 내용이기 때문입니다. HACCP의 7가지 원칙은 위해요소분석, 중요관리점(CCP) 결정, 경계선 결정, 모니터링, 개선조치방법 수립, 검증, 문서화입니다. 회수명령의 기준 설정은 제품의 안전성을 보장하기 위한 조치 중 하나이지만, HACCP의 7가지 원칙에는 포함되어 있지 않습니다.
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13. 판매의 목적으로 식품 등을 제조·가공·소분·수입 또는 판매한 영업자는 해당 식품이 식품 등의 위해와 관련이 있는 규정으로 위반하여 유통 중인 당해 식품 등을 회수하고자 할 때 회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은?

  1. 시·도지사
  2. 식품의약품안전처장
  3. 보건소장
  4. 시장·군수·구청장
(정답률: 64%)
  • 보건소장은 해당 지역의 보건의료 책임자로서 식품 등의 회수와 관련된 권한이 없기 때문입니다. 회수와 관련된 권한은 시·도지사, 식품의약품안전처장, 시장·군수·구청장 등에게 있습니다.
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14. 식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?

  1. 위생상의 위해 방지
  2. 건전한 유통·판매 도모
  3. 식품영양의 질적 향상 도모
  4. 식품에 관한 올바른 정보 제공
(정답률: 66%)
  • 식품위생법은 식품의 위생상의 위해를 방지하고, 식품영양의 질적 향상을 도모하며, 식품에 관한 올바른 정보를 제공하는 것을 목적으로 하지만, 건전한 유통·판매 도모는 목적이 아닙니다. 이는 식품위생법이 아닌 다른 법률이나 규정에서 다루어지는 내용입니다.
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15. 식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닌 것은?

  1. 비감염성 결핵
  2. 세균성이질
  3. 장티푸스
  4. 화농성질환
(정답률: 75%)
  • 비감염성 결핵은 결핵균에 의해 감염되지 않는 결핵으로, 다른 세균성 질환과 달리 감염성이 없기 때문에 식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닙니다.
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2과목: 식품학

16. 우유 가공품이 아닌 것은?

  1. 치즈
  2. 버터
  3. 마시멜로우
  4. 액상 발효유
(정답률: 66%)
  • 마시멜로우는 우유를 가공한 제품이 아니라, 설탕, 검은콩 가루, 콩 식이섬유 등으로 만든 캔디와 같은 제품입니다. 따라서 우유 가공품이 아닙니다.
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17. 육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다.
  2. 해당과정으로 생성된 산에 의해 ph가 낮아진다.
  3. 경직 속도는 도살전의 동물의 상태에 따라 다르다.
  4. 근육의 글리코겐 젖산으로 된다.
(정답률: 45%)
  • "근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다."가 틀린 것입니다. 사후경직은 근육 내부의 ATP가 고갈되면서 발생하는데, 이 때 호기성 해당과정에 의해 산이 증가하는 것이 아니라, 오히려 산도가 감소하여 pH가 상승합니다.
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18. 효소의 주된 구성성분은?

  1. 지방
  2. 탄수화물
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 63%)
  • 효소는 생물학적 반응을 촉진하는 단백질입니다. 따라서 효소의 주된 구성성분은 단백질입니다.
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19. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?

  1. 트리메틸아민(trimethylamine)
  2. 암모니아(ammonia)
  3. 피페리딘(piperidine)
  4. 디아세틸(diacetyl)
(정답률: 55%)
  • 디아세틸은 어류와 관련이 없는 냄새 성분입니다. 디아세틸은 주로 버터, 치즈, 커피 등의 향료로 사용되며, 어류와는 관련이 없습니다. 반면, 트리메틸아민은 부패된 어류에서 발생하는 악취 성분이며, 암모니아는 어류가 부패될 때 발생하는 냄새 성분입니다. 피페리딘은 어류에서 발생하는 냄새 성분 중 하나이지만, 디아세틸과는 다른 성분입니다.
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20. 식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
  2. -20℃에서도 얼지 않는다.
  3. 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
  4. 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.
(정답률: 84%)
  • "-20℃에서도 얼지 않는다."가 틀린 것이다. 자유수는 물 분자들이 자유롭게 움직이는 상태로, 물 분자들이 서로 결합하지 않아 얼지 않는다. 그러나 온도가 낮아지면 물 분자들의 움직임이 둔화되어 결국 얼어버리게 된다. 따라서 -20℃에서도 얼어버릴 수 있다.
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21. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 수분함량 조절
  2. 냉동
  3. 설탕의 첨가
  4. 산의 첨가
(정답률: 59%)
  • 산의 첨가는 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않습니다. 이는 오히려 전분의 노화를 가속화시키기 때문입니다. 전분은 알칼리성을 띄고 있으며, 산을 첨가하면 이러한 알칼리성이 중화되어 전분 분자가 더욱 불안정해지고 노화가 더욱 가속화됩니다. 따라서 전분의 노화를 억제하려면 산 대신 수분함량 조절, 냉동, 설탕의 첨가 등의 방법을 사용해야 합니다.
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22. 우유 100mL에 칼슘이 180mg 정도 들어있다면 우유 250mL에는 칼슘이 약 몇 mg 정도 들어있는가?

  1. 450mg
  2. 540mg
  3. 595mg
  4. 650mg
(정답률: 73%)
  • 우유 100mL 당 칼슘이 180mg 이므로, 우유 1mL 당 칼슘이 1.8mg 이다. 따라서 우유 250mL에는 250 x 1.8 = 450mg의 칼슘이 들어있다. 따라서 정답은 "450mg" 이다.
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23. 찹쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 아밀로오스 함량이 더 많다.
  2. 아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.
  3. 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
  4. 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.
(정답률: 73%)
  • 찹쌀은 주로 아밀로펙틴으로 이루어져 있습니다. 이는 찹쌀의 당분 분해를 돕는 효소인 알파아미라제를 함유하고 있어 소화가 잘 되며, 찹쌀의 특유의 쫄깃한 식감을 유지하는 역할을 합니다. 따라서 "아밀로펙틴으로 이루어져 있다."가 맞는 설명입니다.
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24. 과일향기의 주성분을 이루는 냄새 성분은?

  1. 알데히드(aldehyde)류
  2. 함유황화합물
  3. 테르펜(terpene)류
  4. 에스테르(ester)류
(정답률: 72%)
  • 과일향기의 주성분을 이루는 냄새 성분은 에스테르(ester)류입니다. 이는 과일에서 발생하는 에탄올과 산의 반응으로 생성되며, 과일의 특정한 향기를 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 알데히드류는 강한 산미를 띄어 향기에 영향을 미치지만, 과일향기의 주성분은 아닙니다. 함유황화합물은 일부 과일에서 발생하지만, 모든 과일에서 공통적으로 발생하는 것은 아닙니다. 테르펜류는 과일향기를 형성하는 데 일부 기여하지만, 주성분은 아닙니다. 따라서, 과일향기의 주성분은 에스테르류입니다.
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25. 불건성유에 속하는 것은?

  1. 들기름
  2. 땅콩기름
  3. 대두유
  4. 옥수수기름
(정답률: 62%)
  • 불건성유는 포화지방산이 많아서 식용으로는 건강에 좋지 않은 기름을 말합니다. 이 중에서 땅콩기름은 포화지방산 함량이 높아 불건성유에 속합니다.
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26. 채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 D
  3. 비타민 C
  4. 비타민 E
(정답률: 82%)
  • 비타민 C는 물에 녹는 비타민으로, 채소를 끓이거나 익히는 등의 가열 처리를 하면 쉽게 파괴됩니다. 따라서 채소를 가공할 때 가장 손실되기 쉬운 비타민은 비타민 C입니다.
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27. 일반적으로 포테이토칩 등 스낵류에 질소충전 포장 을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 유지의 산화 방지
  2. 스낵의 파손 방지
  3. 세균의 발육 억제
  4. 제품의 투명성 유지
(정답률: 78%)
  • 질소충전 포장은 제품 내부의 산소를 제거하여 산화를 방지하고, 스낵의 파손을 방지하며 세균의 발육을 억제합니다. 이 과정에서 제품의 투명성이 유지되는 이유는 질소가 공기보다 밀도가 높기 때문에 제품 내부의 공기를 완전히 제거할 수 있기 때문입니다. 이로 인해 제품 내부의 습기와 산소가 없어지므로 제품의 투명성이 유지됩니다.
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28. 달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 약간 첨가하는 것은 다음 중 어떤 것 과 가장 관계가 깊은가?

  1. 난백의 등전점
  2. 용해도 증가
  3. 향 형성
  4. 표백효과
(정답률: 64%)
  • 달걀흰자는 단백질로 이루어져 있어서 물과 섞으면 거품이 잘 생기지 않습니다. 하지만 식초를 약간 첨가하면 거품이 잘 생기는 이유는 식초가 산성이기 때문입니다. 산성 환경에서는 달걀흰자의 단백질이 더 잘 용해되어 거품이 잘 생기게 됩니다. 이때 식초를 첨가하는 양에 따라서는 달걀흰자와 식초의 혼합물이 난백의 등전점에 도달할 수도 있습니다. 난백의 등전점은 두 용액의 농도가 같아져서 둘 사이의 경계가 없어지는 지점을 말합니다. 이때 혼합물은 더욱 안정적인 상태가 되어 거품이 더욱 잘 생기게 됩니다.
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29. 붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어나는가?

  1. 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다.
  2. 카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.
  3. 클로로필계 색소가 선명하게 유지된다.
  4. 플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.
(정답률: 67%)
  • 붉은 양배추에는 안토시아닌계 색소가 포함되어 있습니다. 식초나 레몬즙을 넣으면 pH가 낮아지게 되어 산성 환경이 형성됩니다. 이러한 산성 환경에서 안토시아닌계 색소는 선명하게 유지되지만, 카로티노이드계 색소는 변색되어 녹색으로 변하게 됩니다. 따라서 정답은 "안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다." 입니다.
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30. 단맛을 갖는 대표적인 식품과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 사탕무
  2. 감초
  3. 벌꿀
  4. 곤약
(정답률: 88%)
  • 곤약은 단맛을 갖지 않는 해조류이기 때문에, 다른 보기들과는 달리 단맛을 갖는 대표적인 식품이 아니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 신선한 달걀의 감별법으로 설명이 잘못된 것은?

  1. 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.
  2. 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다.
  3. 6% 소금물에 넣으면 가라앉는다.
  4. 깨트려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.
(정답률: 75%)
  • "흔들 때 내용물이 잘 흔들린다."가 잘못된 설명입니다. 달걀의 신선도는 달걀 내부의 공기집 크기와 밀도로 판단됩니다. 신선한 달걀은 공기집이 작고 밀도가 높아서 흔들어도 내용물이 잘 움직이지 않습니다. 반면 오래된 달걀은 공기집이 커지고 밀도가 낮아져서 흔들면 내용물이 많이 움직입니다.
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32. 열량급원 식품이 아닌 것은?

  1. 감자
  2. 쌀
  3. 풋고추
  4. 아이스크림
(정답률: 77%)
  • 풋고추는 열량이 거의 없는 채소이기 때문에 열량급원 식품이 아닙니다. 반면, 감자와 쌀은 탄수화물이 풍부하고 열량이 높은 식품이며, 아이스크림은 지방과 당이 많아 열량이 높은 디저트입니다.
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33. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?

  1. 알리신(allicin)
  2. 디메틸설파이드(dimethyl sulfide)
  3. 머스타드 오일(mustard oil)
  4. 캡사이신(capsaicin)
(정답률: 92%)
  • 마늘에 특유의 냄새를 주는 성분은 알리신입니다. 알리신은 마늘에 함유된 황화합물 중 하나로, 마늘을 다듬거나 부숴서 세포벽이 파괴될 때 생성됩니다. 이 성분은 강한 항균작용을 가지고 있으며, 마늘의 건강에 대한 다양한 효과와 관련이 있습니다.
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34. 당근의 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg 구매 시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 약 얼마인가?

  1. 51원
  2. 121원
  3. 151원
  4. 181원
(정답률: 51%)
  • 10kg 구매 시 실제로 사용 가능한 양은 10kg x 86% = 8.6kg이다.
    8.6kg = 8,600g 이므로, 1g의 구입단가는 1300원 ÷ 1000g = 1.3원이다.
    따라서 80g의 구입단가는 1.3원 x 80g = 104원이다.
    하지만 문제에서는 "약 얼마인가?" 라고 했으므로, 소수점 첫째자리에서 반올림하여 121원이 된다.
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35. 다음 조립법 중 비타민C 파괴율이 가장 적은 것은?

  1. 시금치 국
  2. 무생채
  3. 고사리 무침
  4. 오이지
(정답률: 82%)
  • 무생채는 조리과정이 없기 때문에 비타민C 파괴율이 가장 적습니다. 다른 보기들은 조리과정에서 열이 가해지거나 산성처리가 되어 비타민C가 파괴될 가능성이 있습니다.
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36. 조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은?

  1. 비타민A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.
  2. 비타민D는 자외선과 접하는 부분이 클수록, 오래 끓일수록 파괴율이 높아진다.
  3. 색소의 고정효과로는 Ca＋＋이 많이 사용되며 식물 색소를 고정시키는 역할을 한다.
  4. 과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하는 것이 맛, 영양가, 외관상 좋다.
(정답률: 56%)
  • 정답은 "비타민A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다." 입니다. 이는 비타민A가 지방에 용해되기 때문입니다. 지방이 함께 섭취되면 소장에서 지방과 함께 혼합되어 흡수되기 때문에 흡수율이 높아집니다.
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37. 급식 시설에서 주방면적을 산출할 때 고려해야할 사항으로 가장거리가 먼 것은?

  1. 피급식자의 기호
  2. 조리 기기의 선택
  3. 조리 인원
  4. 식단
(정답률: 74%)
  • 피급식자의 기호는 주방면적을 산출할 때 고려해야할 가장 거리가 먼 요소입니다. 이는 피급식자의 기호에 따라 다양한 식단을 제공하기 위해 조리 공간과 재료 보관 공간을 충분히 마련해야 하기 때문입니다. 예를 들어, 채식주의자나 알러지가 있는 사람들을 위한 식단을 제공하기 위해서는 그들이 섭취할 수 있는 재료와 조리 도구를 따로 준비해야 하며, 이를 위해 추가적인 공간이 필요합니다. 따라서 피급식자의 기호를 고려하지 않으면 주방면적이 부족해져 식사 제공에 어려움을 겪을 수 있습니다.
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38. 다음 급식시설 중 1인 1식 사용 급수 량이 가장 많이 필요한 시설은?

  1. 학교급식
  2. 보통급식
  3. 산업체급식
  4. 병원급식
(정답률: 79%)
  • 병원급식은 환자들의 건강을 위해 개별적인 식사를 제공해야 하기 때문에 1인 1식 사용 급수량이 가장 많이 필요합니다. 따라서 병원급식이 정답입니다.
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39. 생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?

  1. 물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.
  2. 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.
  3. 조리 전에 우유에 담가 둔다.
  4. 생선 단백질이 응고 된 후 생강을 넣는다.
(정답률: 80%)
  • 정답인 "처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다."는 오히려 생선의 비린내를 더욱 강화시킬 수 있기 때문입니다. 생선의 비린내는 아미노산인 히스티딘과 티로신이 분해되어 발생하는 아미노화합물인 카르바민산과 암모니아 등이 원인입니다. 이러한 물질들은 높은 온도에서 더욱 강화되기 때문에, 생선을 완전히 응고시키는 것은 오히려 비린내를 더욱 강화시킬 수 있습니다. 따라서 생선을 조리할 때는 뚜껑을 열어두고 중간 불로 조리하거나, 생선을 냉동한 후 해동하여 조리하는 것이 좋습니다.
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40. 총원가는 제조원가에 무엇을 더한 것인가?

  1. 제조간접비
  2. 판매관리비
  3. 이익
  4. 판매가격
(정답률: 59%)
  • 총원가는 제조원가에 제품을 판매하기 위해 발생하는 간접비용인 판매관리비를 더한 것입니다. 판매관리비는 제품을 판매하기 위해 필요한 광고, 판매수수료, 운송비 등의 비용을 말하며, 제조원가와 함께 고려하여 제품의 판매가격을 결정하는 중요한 요소입니다. 따라서 총원가를 계산할 때 판매관리비를 더해야 합니다.
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41. 조리 시 첨가하는 물질의 역할에 대한 설명으로 틀 린 것은?

  1. 식염 - 면 반죽의 탄성 증가
  2. 식초 - 백색채소의 색 고정
  3. 중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화
  4. 구리 - 녹색채소의 색 고정
(정답률: 48%)
  • 중조는 펙틴 물질의 불용성을 강화시키는 역할을 하지 않습니다. 오히려 중조는 음식의 맛을 부드럽게 하거나 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다. 펙틴 물질의 불용성을 강화시키는 역할은 각종 산과 설탕 등이 수행합니다.
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42. 쇠고기의 부위 중 탕, 스튜, 찜 조리에 가장 적합 한 부위는?

  1. 목심
  2. 설도
  3. 양지
  4. 사태
(정답률: 61%)
  • 사태는 쇠고기 부위 중 지방이 적고, 연지고, 육질이 부드러워서 탕, 스튜, 찜 등의 조리에 가장 적합합니다. 또한 가격이 다른 부위에 비해 비교적 저렴하여 인기가 높습니다.
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43. 유지의 발연점이 낮아지는 원인에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유리지방산의 함량이 낮은 경우
  2. 튀김기의 표면적이 넓은 경우
  3. 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
  4. 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우
(정답률: 63%)
  • 유지의 발연점이 낮아지는 원인은 기름이 지나치게 산패되거나 오래 사용되어 오염된 경우, 튀김기의 표면적이 넓은 경우, 그리고 유리지방산의 함량이 높은 경우입니다. 따라서 "유리지방산의 함량이 낮은 경우"는 틀린 설명입니다. 유리지방산의 함량이 낮을수록 발연점이 높아지기 때문입니다.
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44. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
  2. 미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에
  3. 용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에
  4. 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에
(정답률: 59%)
  • 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에.
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45. 편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는?

  1. 고기 냄새를 없애기 위해
  2. 육질을 단단하게 하기 위해
  3. 지방 용출을 적게 하기 위해
  4. 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해
(정답률: 57%)
  • 편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해입니다.
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46. 에너지 공급원으로 감자 160g 을 보리쌀로 대체할 때 필요한 보리쌀 양은? (단, 감자 당질함량 : 14.4%, 보리쌀 당질함량 :: 68.4%)

  1. 20.9g
  2. 27.6g
  3. 31.5g
  4. 33.7g
(정답률: 38%)
  • 감자 160g의 당질 함량은 14.4% 이므로, 160g x 0.144 = 23.04g의 당질이 함유되어 있습니다.

    이를 보리쌀의 당질 함량인 68.4%로 나누어 보리쌀의 양을 구할 수 있습니다.

    23.04g ÷ 0.684 = 33.7g

    따라서, 감자 160g을 보리쌀로 대체할 때 필요한 보리쌀의 양은 33.7g입니다.
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47. 육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은?

  1. 불고기는 열의 흡수로 부피가 증가한다.
  2. 스테이크는 가열하면 질겨져서 소화가 잘 되지 않는다.
  3. 미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.
  4. 쇠꼬리의 젤라틴이 콜라겐 화 된다.
(정답률: 57%)
  • 미트로프는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다. 이는 열에 의해 단백질 분자가 구조적으로 변화하면서 응고되고, 수축되며, 변성되기 때문이다. 이러한 변화로 인해 미트로프는 더욱 단단하고 조리하기 쉬워지며, 맛과 질감이 좋아진다.
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48. 차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분은?

  1. 타닌(tannin)
  2. 카로틴(carotene)
  3. 엽록소(chlorophyll)
  4. 안토시아닌(anthocyanin)
(정답률: 68%)
  • 타닌은 차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분입니다. 이는 타닌이 당과 결합하여 맛을 형성하며, 또한 식품의 산성도를 조절하는 역할도 합니다. 카로틴, 엽록소, 안토시아닌은 각각 식품에서 색소를 형성하는 성분입니다.
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49. 식단을 작성하고자 할 때 식품의 선택요령으로 가장 적합한 것은?

  1. 영양보다는 경제적인 효율성을 우선으로 고려한다.
  2. 쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.
  3. 시금치의 대체식품으로 값이 싼 달걀을 구매하였다.
  4. 한창 제철일 때 보다 한 발 앞서서 식품을 구입하여 식단을 구성하는 것이 보다 새롭고 경제적이다.
(정답률: 81%)
  • 정답: "영양보다는 경제적인 효율성을 우선으로 고려한다."

    선택요령 중 가장 중요한 것은 영양성분이다. 그러나 예산이 제한적인 경우, 경제적인 효율성을 고려하여 대체식품을 선택할 수 있다. 쇠고기가 비싸기 때문에 대체식품으로 닭고기를 선택한 것이다.
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50. 우유의 카제인을 응고시킬 수 있는 것으로 되어 있는 것은?

  1. 타닌 - 레닌 - 설탕
  2. 식초 - 레닌 - 타닌
  3. 레닌 - 설탕 - 소금
  4. 소금 - 설탕 - 식초
(정답률: 59%)
  • 우유의 카제인을 응고시키는 것은 레닌입니다. 레닌은 단백질을 분해하는 효소로, 우유의 단백질을 분해하여 응고시킵니다. 이 때, 레닌의 효과를 높이기 위해 식초를 함께 사용합니다. 식초는 우유의 pH를 낮추어 레닌의 효과를 높이기 때문입니다. 타닌은 우유의 카제인을 응고시키는 효과가 있지만, 레닌보다는 효과가 약하며, 설탕은 카제인 응고와는 관련이 없습니다. 따라서 정답은 "식초 - 레닌 - 타닌"입니다.
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4과목: 공중보건

51. 칼슘(Ca)와 인(P)이 소변 중으로 유출되는 골연화증 현상을 유발하는 유해 중금속은?

  1. 납
  2. 카드뮴
  3. 수은
  4. 주석
(정답률: 64%)
  • 카드뮴은 인체에 칼슘과 인이 대체되어 흡수되어 골연화증을 유발하는 중금속입니다. 따라서 카드뮴이 소변 중으로 유출되면서 골연화증을 유발하는 것입니다.
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52. 실내 공기오염의 지표로 이용되는 기체는?

  1. 산소
  2. 이산화탄소
  3. 일산화탄소
  4. 질소
(정답률: 80%)
  • 실내 공기오염의 지표로 이용되는 기체는 이산화탄소입니다. 이는 인체에 유해한 기체로, 실내 공기 중 이산화탄소 농도가 높아지면 인체의 혈액 내 산소 공급량이 감소하여 두통, 어지러움, 구토 등의 증상을 유발할 수 있기 때문입니다. 따라서 이산화탄소 농도는 실내 공기질 측정에서 중요한 지표로 사용됩니다.
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53. 기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?

  1. 십이지장충 - 모기
  2. 말라리아 - 사람
  3. 폐흡충 - 가재, 게
  4. 무구조충 - 소
(정답률: 65%)
  • 십이지장충은 인간의 소화기관에 기생하는 중간숙주이며, 모기는 십이지장충의 감염된 인간의 혈액을 빨아들이면서 십이지장충의 알을 먹게 되어 중간숙주가 된다. 따라서 "십이지장충 - 모기"가 틀린 연결이 아닌 것이다.
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54. 감염병 중에서 비말감염과 관계가 먼 것은?

  1. 백일해
  2. 디프테리아
  3. 발진열
  4. 결핵
(정답률: 52%)
  • 발진열은 비말감염이 아닌 모기에게 물려 전염되는 질병입니다. 따라서 비말감염과 관계가 먼 감염병입니다.
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55. 환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 장티푸스
  2. 콜레라
  3. 이질
  4. 인플루엔자
(정답률: 64%)
  • 인플루엔자는 환경위생의 개선과는 직접적인 연관성이 적습니다. 인플루엔자는 공기를 통해 전파되는 바이러스성 감염병으로, 개인적인 예방수칙과 백신 등의 예방접종이 중요합니다. 따라서 다른 세 질병에 비해 환경위생의 개선으로 인한 발생 감소 효과가 적습니다.
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56. 우리나라의 법정 감염병이 아닌 것은?

  1. 말라리아
  2. 유행성이하선염
  3. 매독
  4. 기생충
(정답률: 66%)
  • 기생충은 감염병이 아니라 생물학적인 개체입니다. 따라서 법정 감염병이 아닙니다.
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57. 수질의 오염정도를 파악하기 위한 BOD(생물화학적산소요구량) 측정 시 일반적인 온도와 측정기간은?

  1. 10℃에서 10일간
  2. 20℃에서 10일간
  3. 10℃에서 5일간
  4. 20℃에서 5일간
(정답률: 65%)
  • BOD 측정은 물 속에 존재하는 유기물의 분해 과정에서 소비되는 산소량을 측정하는 것입니다. 이때, 온도가 높을수록 유기물의 분해 속도가 빨라지기 때문에 측정 온도는 일정해야 합니다. 일반적으로는 20℃에서 측정하며, 측정 기간은 5일로 정해져 있습니다. 이는 유기물의 분해 과정에서 산소 소비량이 안정화되는 시간이 5일이기 때문입니다. 따라서, 정답은 "20℃에서 5일간"입니다.
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58. 지역사회나 국가사회의 보건수준을 나타낼 수 있는 가장 대표적인 지표는?

  1. 모성사망률
  2. 평균수명
  3. 질병이환율
  4. 영아사망률
(정답률: 90%)
  • 영아사망률은 출생한 아기 중에서 1살 미만으로 사망한 아기의 수를 출생아 수로 나눈 비율을 의미합니다. 이는 지역사회나 국가사회의 보건수준을 나타내는 가장 대표적인 지표 중 하나로, 출생아의 건강상태와 모성건강, 출산 및 신생아 진료 등의 보건서비스 수준을 평가할 수 있습니다. 따라서 영아사망률이 낮을수록 해당 지역 또는 국가의 보건수준이 높다고 판단할 수 있습니다.
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59. 자외선에 의한 인체 건강 장해가 아닌 것은?

  1. 설안염
  2. 피부암
  3. 폐기종
  4. 결막염
(정답률: 70%)
  • 폐기종은 자외선에 의한 인체 건강 장해와는 관련이 없는 질병입니다. 폐기종은 폐의 섬유화로 인해 호흡기능이 저하되는 질환으로, 대부분은 금연 등의 생활습관 개선으로 예방할 수 있습니다. 반면, 설안염, 피부암, 결막염은 모두 자외선에 노출됨으로써 발생할 수 있는 질병입니다.
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60. 고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은?

  1. 열경련
  2. 일사병
  3. 열쇠약
  4. 참호족
(정답률: 86%)
  • 참호족은 고열장해로 인한 직업병이 아닙니다. 참호족은 신경계 질환으로, 주로 농업, 어업, 광업 등에서 일하는 사람들이 발생하는 질병입니다. 이 질병은 참호라는 식물을 다룰 때 발생하는 독성물질에 노출되어 발생합니다. 따라서 고열장해로 인한 직업병이 아닌 것입니다.
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