한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2015-04-04)

한식조리기능사 2015-04-04 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2015-04-04 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2015-04-04 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 사람이 평생 동안 매일 섭취하여도 아무런 장해가 일어나지 않는 최대량으로 1일 체중 kg당 mg수로 표시 하는 것은?

  1. 최대무작용량(NOEL)
  2. 1일 섭취 허용량(ADI)
  3. 50% 치사량(LD50)
  4. 50% 유효량(ED50)
(정답률: 91%)
  • 1일 섭취 허용량(ADI)은 사람이 평생 동안 매일 섭취해도 건강상에 아무런 장해가 일어나지 않는 최대량으로, 보통 체중 $1\text{kg}$당 $\text{mg}$ 수로 표시합니다.
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2. 바지락 속에 들어 있는 독성분은?

  1. 베네루핀(venerupin)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 무스카린(muscarine)
  4. 아마니타톡신(amanitatoxin)
(정답률: 86%)
  • 베네루핀(venerupin)은 바지락, 모시조개, 굴 등에 함유된 독성분입니다.

    오답 노트
    솔라닌: 감자
    무스카린, 아마니타톡신: 독버섯
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3. 다음 중 잠복기가 가장 짧은 식중독은?

  1. 황색포도상구균 식중독
  2. 살모넬라균 식중독
  3. 장염 비브리오 식중독
  4. 장구균 식중독
(정답률: 67%)
  • 잠복기는 병원미생물이 체내에 침입하여 발병하기까지의 기간을 말하며, 황색포도상구균 식중독은 평균 $3$시간으로 제시된 보기 중 가장 짧습니다.

    오답 노트
    살모넬라균: 평균 $18$시간
    장염 비브리오: 평균 $12$시간
    장구균: 평균 $10$시간
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4. 세균 번식이 잘되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도가 적당한 식품
  2. 수분을 함유한 식품
  3. 영양분이 많은 식품
  4. 산이 많은 식품
(정답률: 79%)
  • 세균이 번식하기 위해서는 적절한 온도, 충분한 수분, 풍부한 영양분, 적절한 산소 조건이 필요합니다. 반면, 산이 많은 식품(강산성)은 세균의 증식을 억제하는 환경을 조성하므로 번식이 어렵습니다.
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5. 세균성식중독과 병원성소화기계감염병을 비교한 것으로 틀린 것은?(순서대로 세균성식중독, 병원성소화기계감염병)

  1. 많은 균량으로 발병, 균량이 적어도 발병
  2. 2차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음
  3. 식품위생법으로 관리, 감염병예방법으로 관리
  4. 비교적 짧은 잠복기, 비교적 긴 잠복기
(정답률: 69%)
  • 세균성 식중독은 살모넬라균을 제외하면 일반적으로 감염성이 없어 2차 감염이 드물지만, 병원성 소화기계 감염병은 독성이 강하고 감염원에 의한 2차 감염이 빈번하게 발생합니다.
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6. 관능을 만족시키는 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. 동클로로필린나트륨
  2. 질산나트륨
  3. 아스파탐
  4. 소르빈산
(정답률: 48%)
  • 소르빈산은 식품의 변질과 부패를 방지하는 보존료이며, 관능(색, 맛, 향)을 개선하는 첨가물이 아닙니다.

    오답 노트
    동클로로필린나트륨: 착색료
    질산나트륨: 발색제
    아스파탐: 감미료
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7. 생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?

  1. 휘발성염기질소(VBN)
  2. 암모니아(ammonia)
  3. 트리메틸아민(trimethylamine)
  4. 아크롤레인(acrolein)
(정답률: 54%)
  • 휘발성염기질소(VBN), 암모니아(ammonia), 트리메틸아민(trimethylamine)은 생선 및 육류의 부패 정도를 나타내는 지표 물질이지만, 아크롤레인(acrolein)은 생선을 구울 때 발생하는 타는 냄새 성분으로 부패 판정 지표가 아닙니다.
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8. 중금속에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 비중이 4.0 이상의 금속을 말한다.
  2. 생체기능유지에 전혀 필요하지 않다.
  3. 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다.
  4. 생체와의 친화성이 거의 없다.
(정답률: 72%)
  • 중금속은 체내에 배출되지 않고 다량이 축적될 때 심각한 건강장해를 유발하는 특징이 있습니다.
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9. 이타이이타이병과 관계있는 중금속 물질은?

  1. 수은(Hg)
  2. 카드뮴(Cd)
  3. 크롬(Cr)
  4. 납(Pb)
(정답률: 79%)
  • 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중독으로 인해 발생하는 질환입니다.

    오답 노트
    수은(Hg): 미나마타병의 원인 물질
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10. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 유래되는 화학성 식중독의 원인물질은?

  1. 칼슘
  2. 주석
  3. 철분
  4. 아연
(정답률: 88%)
  • 통조림 캔의 재질로 사용되는 주석 도금 강판에서, 특히 산성 식품이나 오래된 과일 통조림의 경우 주석이 용출되어 화학성 식중독을 유발할 수 있습니다.
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11. 조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 얼마의 기간이 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?

  1. 1개월
  2. 3개월
  3. 6개월
  4. 1년
(정답률: 88%)
  • 조리사 또는 영양사 면허 취소 처분을 받은 경우, 결격사유에 해당하여 취소된 날로부터 1년이 경과해야 다시 면허를 받을 자격이 주어집니다.
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12. 식품위생법상 출입·검사·수거에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 관계 공무원은 영업소에 출입하여 영업에 사용하는 식품 또는 영업시설 등에 대하여 검사를 실시한다.
  2. 관계 공무원은 영업상 사용하는 식품 등을 검사를 위하여 필요한 최소량이라 하더라도 무상으로 수거할 수 없다.
  3. 관계 공무원은 필요에 따라 영업에 관계되는 장부 또는 서류를 열람 할 수 있다.
  4. 출입·검사·수거 또는 열람하려는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지니고 이를 관계인에 내보여야 한다.
(정답률: 81%)
  • 식품위생법상 관계 공무원은 검사를 위하여 필요한 경우, 영업소에서 사용하는 식품 등을 최소량에 한하여 무상으로 수거할 수 있는 권한이 있습니다.
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13. 일반음식점의 모범업소의 지정기준이 아닌 것은?

  1. 화장실에 1회용 위생종이 또는 에어타월이 비치되어 있어야 한다.
  2. 주방에는 입식조리대가 설치되어 있어야 한다.
  3. 1회용 물컵을 사용하여야 한다.
  4. 종업원은 청결한 위생복을 입고 있어야 한다.
(정답률: 88%)
  • 모범음식점 지정 기준은 환경 보호와 위생 관리를 위해 1회용품 사용 억제를 원칙으로 합니다. 특히 1회용 물컵이나 1회용 수저 등을 사용하지 않아야 합니다.
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14. 우리나라 식품위생법 등 식품위생 행정업무를 담당하고 있는 기관은?

  1. 환경부
  2. 고용노동부
  3. 보건복지부
  4. 식품의약품안전처
(정답률: 89%)
  • 우리나라의 식품위생법을 비롯하여 식품위생 행정업무 전반을 관장하고 담당하는 주무 기관은 식품의약품안전처입니다.
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15. 소분업 판매를 할 수 있는 식품은?

  1. 전분
  2. 식용유지
  3. 식초
  4. 빵가루
(정답률: 77%)
  • 식품소분업 신고 대상 중 전분, 식용유지, 식초, 장류, 레토르트 식품, 통·병조림 제품 및 특수용도식품(체중조절용 조제식품 제외)은 소분 및 판매가 금지되어 있습니다. 따라서 빵가루는 소분 판매가 가능한 식품입니다.
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2과목: 식품학

16. 탄수화물의 조리가공 중 변화되는 현상과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 거품생성
  2. 호화
  3. 유화
  4. 산화
(정답률: 80%)
  • 탄수화물 중 전분에 물을 넣고 가열하면 점성이 생기고 부풀어 오르는 호화 현상이 나타나며, 이는 조리가공 중 발생하는 핵심적인 변화입니다.
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17. 색소를 보존하기 위한 방법 중 틀린 것은?

  1. 녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다.
  2. 매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다.
  3. 연근을 조릴 때 식초를 넣는다.
  4. 햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다.
(정답률: 65%)
  • 녹색채소를 데칠 때 식초를 넣으면 색이 녹황색으로 변하므로, 채소 본연의 색을 유지하고 갈변을 막기 위해서는 소금을 넣어야 합니다.
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18. 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?

  1. 분말 오렌지
  2. 간장
  3. 캐러멜
  4. 홍차
(정답률: 63%)
  • 식품 속 페놀류 성분이 폴리페놀옥시다아제(Polyphenol oxidase)에 의해 산화 및 중합되어 갈색으로 변하는 반응이며, 홍차의 색 생성과 사과나 감자의 갈변이 대표적인 예입니다.
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19. 단맛성분에 소량의 짠맛성분을 혼합할 때 단맛이 증가하는 현상은?

  1. 맛의 상쇄현상
  2. 맛의 억제현상
  3. 맛의 변조현상
  4. 맛의 대비현상
(정답률: 82%)
  • 맛의 대비현상은 하나의 맛이 다른 맛을 더욱 증가시키는 현상으로, 단맛 성분에 소량의 짠맛 성분을 혼합하면 단맛이 더욱 강하게 느껴집니다.
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20. 브로멜린(bromelin)이 함유되어 있어 고기를 연화시키는 이용되는 과일은?

  1. 사과
  2. 파인애플
  3. 귤
  4. 복숭아
(정답률: 90%)
  • 파인애플에는 단백질 분해 효소인 브로멜린이 함유되어 있어 고기의 단백질을 분해해 육질을 부드럽게 만드는 연화 작용을 합니다.
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21. 지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.
  2. 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
  3. 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.
  4. 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.
(정답률: 57%)
  • 지방의 경화는 니켈이나 백금 촉매를 사용하여 불포화지방산에 수소를 첨가함으로써, 액체 상태의 유지를 고체 상태의 포화지방산 형태로 만드는 공정입니다. 대표적인 예로 마가린과 쇼트닝이 있습니다.
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22. 어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식염의 침투가 빠르다.
  2. 품질이 균일하지 못하다.
  3. 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.
  4. 지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.
(정답률: 65%)
  • 건염법(마른간법)은 어류에 직접 식염을 뿌리는 방식으로, 식염 침투가 빨라 초기 부패가 적고 설비가 간단합니다. 하지만 소금의 삼투가 불균일하여 품질이 일정하지 않고 지방 산화로 인한 변색이 일어날 수 있습니다.

    오답 노트
    선도가 낮은 어류로 염장할 경우 부패 위험이 커져 오히려 생산량과 품질이 저하됩니다.
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23. 대두를 구성하는 콩단백질의 주성분은?

  1. 글리아딘
  2. 글루텔린
  3. 글루텐
  4. 글리시닌
(정답률: 64%)
  • 대두는 단백질 함량이 약 $40\%$에 달하는 우수한 고단백 식품이며, 이를 구성하는 주성분 단백질은 글리시닌입니다.
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24. 간장, 다시마 등의 감칠맛을 내는 주된 아미노산은?

  1. 알라닌(alanine)
  2. 글루탐산(glutamic acid)
  3. 리신(lysine)
  4. 트레오닌(threonine)
(정답률: 66%)
  • 글루탐산은 밀, 콩, 다시마 등에 다량 함유되어 있으며, 특유의 신맛과 감칠맛의 후미를 내는 주된 아미노산입니다.
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25. 열에 의해 가장 쉽게 파괴되는 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 A
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 82%)
  • 비타민 C는 수용성 비타민 중에서도 열과 빛, 산소에 매우 취약하여 가열 시 가장 쉽게 파괴되는 특성이 있습니다.
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26. 가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?

  1. 장어구이
  2. 스테이크
  3. 커피
  4. 포도주
(정답률: 81%)
  • 장어구이, 스테이크, 커피는 가열 과정(굽기, 로스팅 등)에서 마이야르 반응 등을 통해 고유의 풍미 성분이 생성되지만, 포도주는 가열하여 냄새 성분을 생성시키는 식품이 아닙니다.
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27. 연제품 제조에서 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 것은?

  1. 소금
  2. 설탕
  3. 펙틴
  4. 글루타민산소다
(정답률: 51%)
  • 어묵과 같은 연제품 제조 시, 소금을 첨가하면 어육 단백질이 용해되어 겔(Gel)을 형성함으로써 특유의 탄력성을 갖게 됩니다.
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28. 어떤 단백질의 질소함량이 18%라면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?

  1. 5.56
  2. 6.30
  3. 6.47
  4. 6.67
(정답률: 48%)
  • 질소계수는 단백질 중 질소 함량의 역수로 계산하여 단백질 함량을 추정하는 계수입니다.
    ① [기본 공식] $N_{factor} = \frac{100}{N\%}$
    ② [숫자 대입] $N_{factor} = \frac{100}{18}$
    ③ [최종 결과] $N_{factor} = 5.56$
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29. 맥아당은 어떤 성분으로 구성되어 있는가?

  1. 포도당 2분자가 결합된 것
  2. 과당과 포도당 각 1분자가 결합된 것
  3. 과당 2분자가 결합된 것
  4. 포도당과 전분이 결합된 것
(정답률: 64%)
  • 맥아당은 포도당 2분자가 결합하여 형성되는 이당류입니다.

    오답 노트
    과당과 포도당 각 1분자 결합: 자당
    포도당과 갈락토오스 결합: 젖당
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30. 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?

  1. 당질
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 알코올
(정답률: 81%)
  • 영양소별 $1\text{g}$당 발생하는 열량을 비교하면 지방이 가장 높습니다.

    오답 노트
    당질: $4\text{kcal/g}$
    단백질: $4\text{kcal/g}$
    알코올: $7\text{kcal/g}$
    지방: $9\text{kcal/g}$
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?

  1. 18 ~22 ℃ 의 실온에 둔다.
  2. 40℃ 의 미지근한 물에 담가둔다.
  3. 냉장고 속에 해동한다.
  4. 23 ~ 25℃의 흐르는 물에 담가둔다.
(정답률: 80%)
  • 식품의 해동 원칙은 '급속동결 완만해동'입니다. 즉, 빠르게 얼리고 천천히 녹여야 위생적이며 영양 손실을 최소화할 수 있으므로 냉장고 속에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋습니다.
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32. 식품의 감별법 중 틀린 것은?

  1. 쌀알은 투명하고 앞니로 씹었을 때 강도가 센 것이 좋다.
  2. 생선은 안구가 돌출되어 있고 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 좋다.
  3. 닭고기의 뼈(관절) 부위가 변색된 것은 변질된 것으로 맛이 없다.
  4. 돼지고기의 색이 검붉은 것은 늙은 돼지에서 생산된 고기일 수 있다.
(정답률: 66%)
  • 닭고기의 뼈나 관절 부위가 검게 변색되는 것은 도축 후 시간이 오래 경과했음을 의미할 뿐, 고기의 맛과는 직접적인 관련이 없습니다.
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33. 다음 중 신선한 달걀은?

  1. 달걀을 흔들어서 소리가 나는 것
  2. 삶았을 때 난황의 표면이 암녹색으로 쉽게 변하는 것
  3. 껍질이 매끈하고 윤기 있는 것
  4. 깨보면 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것
(정답률: 74%)
  • 신선한 달걀은 된 난백의 양이 많아 난황을 두껍게 에워싸고 있는 것이 특징입니다. 시간이 경과할수록 된 난백은 감소하고 묽은 난백의 양이 증가하게 됩니다.
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34. 식혜를 만들 때 엿기름을 당화시키는데 가장 적합한 온도는?

  1. 10~20℃
  2. 30~40℃
  3. 50~60℃
  4. 70~80℃
(정답률: 71%)
  • 식혜의 당화 과정은 엿기름의 아밀라아제 효소가 가장 활발하게 작용하는 온도 범위인 $50\sim60\text{℃}$에서 가장 적합하게 이루어집니다.
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35. 많이 익은 김치(신김치)는 오래 끓여도 쉽게 연해지지 않는 이유는?

  1. 김치에 존재하는 소금에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
  2. 김치에 존재하는 소금에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
  3. 김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
  4. 김치에 존재하는 산에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
(정답률: 70%)
  • 김치가 익으면서 생성된 산(acid) 성분이 식물 세포벽의 섬유소를 단단하게 만들어, 가열해도 조직이 쉽게 연해지지 않게 합니다.
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36. 조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?

  1. 일렬형
  2. 병렬형
  3. ㄷ자형
  4. 아일랜드형
(정답률: 70%)
  • 아일랜드형은 조리대 중앙에 작업 공간을 배치하여 공간 활용이 자유롭고 동선을 단축시킬 수 있으며, 효율적인 배치로 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있습니다.

    오답 노트
    ㄷ자형: 동일 면적에서 동선이 가장 짧음
    ㄴ자형: 좁은 조리장에 사용
    병렬형: 180도 회전 작업으로 피로도 높음
    일렬형: 동선이 길고 비능률적임
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37. 우유를 데울 때 가장 좋은 방법은?

  1. 냄비에 담고 끓기 시작할 때까지 강한 불로 데운다.
  2. 이중냄비에 넣고 젓지 않고 데운다.
  3. 냄비에 담고 약한 불에서 젓지 않고 데운다.
  4. 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다.
(정답률: 79%)
  • 우유를 데울 때는 단백질이 응고되어 뭉치거나 바닥에 눌어붙는 것을 방지해야 합니다. 따라서 열전달이 완만한 이중냄비를 사용하고, 계속 저어주면서 데우는 것이 가장 좋은 방법입니다.
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38. 아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 고구마 180g을 쌀로 대치하려면 필요한 쌀의 양은?

  1. 165.8g
  2. 170.6g
  3. 177.5g
  4. 184.7g
(정답률: 42%)
  • 두 식품의 당질 함량이 동일하도록 대치하는 양을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $쌀의 양 = \frac{고구마 양 \times 고구마 당질 함량}{쌀 당질 함량}$
    ② [숫자 대입] $쌀의 양 = \frac{180 \times 29.2}{31.7}$
    ③ [최종 결과] $쌀의 양 = 165.8$
    따라서 필요한 쌀의 양은 $165.8\text{g}$입니다.
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39. 아래 [보기] 중 단체급식 조리장을 신축할 때 우선적으로 고려할 사항 순으로 배열된 것은?

  1. 다→나→가
  2. 나→가→다
  3. 가→다→나
  4. 나→다→가
(정답률: 83%)
  • 단체급식 조리장 설계 시 가장 최우선시되어야 할 가치는 식품 안전과 직결되는 위생이며, 이후 작업의 효율성을 높이는 능률, 마지막으로 비용 효율성을 따지는 경제성 순으로 고려해야 합니다.
    따라서 우선순위는 위생(가) $\rightarrow$ 능률(다) $\rightarrow$ 경제(나) 순이 됩니다.
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40. 스파게티와 국수 등에 이용되는 문어나 오징어 먹물의 색소는?

  1. 타우린(taurine)
  2. 멜라닌(melanin)
  3. 미오글로빈(myoglobin)
  4. 히스타민(histamine)
(정답률: 63%)
  • 문어나 오징어의 먹물에 포함된 흑색 색소는 멜라닌(melanin)입니다.

    오답 노트
    타우린: 피로 회복에 도움을 주는 아미노산 성분
    미오글로빈: 근육 속에 존재하는 붉은색 색소
    히스타민: 알레르기 반응을 일으키는 물질
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41. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 3g이 들어있는 식품의 열량은?

  1. 165kcal
  2. 178kcal
  3. 198kcal
  4. 207kcal
(정답률: 55%)
  • 식품의 총 열량은 에너지를 생성하는 3대 영양소인 당질, 단백질, 지방의 함량에 각각의 열량 계수를 곱하여 합산합니다. 수분, 섬유질, 무기질은 열량 계산에서 제외합니다.
    ① [기본 공식] $Total\ kcal = (Carbohydrate \times 4) + (Protein \times 4) + (Fat \times 9)$
    ② [숫자 대입] $Total\ kcal = (40 \times 4) + (5 \times 4) + (3 \times 9)$
    ③ [최종 결과] $Total\ kcal = 207\ kcal$
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42. 조리장의 입지조건으로 적당하지 않은 곳은?

  1. 급‧배수가 용이하고 소음, 악취, 분진, 공해 등이 없는 곳
  2. 사고발생시 대피하기 쉬운 곳
  3. 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳
  4. 재료의 반입, 오물의 반출이 편리한 곳
(정답률: 91%)
  • 조리장은 환기가 원활해야 하며 재료의 반입과 오물의 반출이 용이해야 합니다. 조리장이 지하층에 위치하면 이러한 환기 및 물류 이동이 어려워 위생 관리에 불리하므로 적절하지 않습니다.
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43. 버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?

  1. 쇼트닝
  2. 마가린
  3. 마요네즈
  4. 땅콩버터
(정답률: 85%)
  • 버터는 우유의 지방을 응고시킨 동물성 고체 유지이며, 이를 대체하기 위해 식물성 유지를 경화시켜 만든 고체 식품이 마가린입니다.
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44. 조미의 기본 순서로 가장 옳은 것은?

  1. 설탕 → 소금 → 간장 → 식초
  2. 설탕 → 식초 → 간장 → 소금
  3. 소금 → 식초 → 간장 → 설탕
  4. 간장 → 설탕 → 식초 → 소금
(정답률: 80%)
  • 조미료는 식품에 흡수되는 속도가 느린 것부터 순서대로 넣어야 맛이 골고루 배어듭니다. 따라서 설탕 → 소금 → 간장 → 식초 순으로 조미하는 것이 가장 적절합니다.
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45. 편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은?

  1. 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.
  2. 끓는 물에 고기를 잘게 썰어 넣고 삶는다.
  3. 찬물에서부터 고기를 넣고 삶는다.
  4. 찬물에서부터 고기와 생강을 넣고 삶는다.
(정답률: 70%)
  • 편육은 고기 자체의 맛과 식감이 중요하므로, 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶아야 육즙이 밖으로 빠져나가는 것을 막아 풍미를 유지할 수 있습니다.
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46. 단체급식의 목적이 아닌 것은?

  1. 피급식자의 건강의 회복, 유지, 증진을 도모한다.
  2. 피급식자의 식비를 경감한다.
  3. 피급식자에게 물질적 충족을 준다.
  4. 영양교육과 음식의 중요성을 교육함으로써 바람직한 급식을 실현한다.
(정답률: 66%)
  • 단체급식의 핵심 목적은 피급식자의 건강 회복, 유지, 증진 및 올바른 식생활 교육을 통한 바람직한 급식 실현에 있습니다.

    오답 노트
    물질적 충족: 급식의 본질적인 목적이 아님
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47. 소화흡수가 잘 되도록 하는 방법으로 가장 적절한 것은?

  1. 짜게 먹는다.
  2. 동물성 식품과 식물성 식품을 따로따로 먹는다.
  3. 식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다.
  4. 한꺼번에 많은 양을 먹는다.
(정답률: 88%)
  • 식품을 잘고 연하게 조리하면 표면적이 넓어져 소화효소의 분해 작용이 더 빠르고 효율적으로 진행되기 때문입니다.
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48. 젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 한천은 보통 28~35℃에서 응고되는데 온도가 낮을수록 빨리 굳는다.
  2. 한천은 식물성 급원이다
  3. 젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.
  4. 젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다.
(정답률: 69%)
  • 생파인애플에 함유된 브로멜린(Bromelain) 성분은 단백질 분해 효소이므로, 단백질 성분인 젤라틴의 응고를 방해하여 단단하게 굳지 못하게 합니다.
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49. 밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
  2. 소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.
  3. 설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
  4. 달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.
(정답률: 47%)
  • 유지는 밀가루의 점탄성을 담당하는 글루텐 구조 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 만드는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    소금: 글루텐 단백질을 강화하여 점탄성을 높입니다.
    설탕: 글루텐 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 합니다.
    달걀: 가열 시 단백질이 응고되어 반죽의 구조를 단단하게 합니다.
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50. 원가계산의 목적으로 옳지 않은 것은?

  1. 원가의 절감 방안을 모색하기 위해서
  2. 제품의 판매가격을 결정하기 위해서
  3. 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해서
  4. 예산편성의 기초자료로 활용하기 위해서
(정답률: 75%)
  • 원가계산은 원가 절감 방안 모색, 제품의 판매가격 결정, 예산 편성을 위한 기초자료 확보를 목적으로 합니다.

    오답 노트
    경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해서: 원가계산의 본래 목적이 아닙니다.
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4과목: 공중보건

51. 다음의 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는?

  1. 급수
  2. 취수
  3. 정수
  4. 도수
(정답률: 69%)
  • 상수처리 과정은 취수 $\rightarrow$ 도수 $\rightarrow$ 정수 $\rightarrow$ 급수 순으로 진행됩니다. 따라서 가장 마지막 단계는 급수입니다.
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52. 규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 먼지 입자의 크기가 0.5~5.0㎛일 때 잘 발생한다.
  2. 대표적인 진폐증이다.
  3. 암석가공업, 도자기 공업, 유리제조업의 근로자들이 주로 많이 발생한다.
  4. 일반적으로 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후부터 자각 증상이 발생한다.
(정답률: 70%)
  • 규폐증은 대표적인 진폐증으로 암석가공업, 도자기 공업, 유리제조업 근로자에게 주로 발생하며 $0.5 \sim 5.0 \mu m$ 크기의 먼지 입자가 원인이 됩니다. 다만, 자각 증상이 발생하는 시점은 개인마다 차이가 있으므로 일률적으로 근무 경력 1년 이후부터 발생한다고 단정할 수 없습니다.
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53. 공중보건학의 목표에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건강 유지
  2. 질병 예방
  3. 질병 치료
  4. 지역사회 보건수준 향상
(정답률: 81%)
  • 공중보건학은 지역사회 전체 주민의 건강 확보, 질병 예방, 건강 유지 및 보건수준 향상을 목표로 하며, 개별적인 질병 치료는 공중보건학의 직접적인 목표에 포함되지 않습니다.
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54. 생균(live vaccine)을 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?

  1. 파상풍
  2. 콜레라
  3. 폴리오
  4. 백일해
(정답률: 45%)
  • 생균백신은 미생물을 산 채로 제조하여 병원성을 약화시킨 제제로, 폴리오는 이러한 생균백신을 통해 면역력을 획득하는 질병입니다.
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55. 돼지고기를 날 것으로 먹거나 불완전하게 가열하여 섭취할 때 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 무구조충
  3. 광절열두조충
  4. 간디스토마
(정답률: 82%)
  • 유구조충은 돼지고기를 날것으로 먹거나 불완전하게 가열하여 섭취했을 때 감염되는 대표적인 기생충입니다.
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56. 소음의 측정단위는?

  1. dB
  2. kg
  3. Å
  4. ℃
(정답률: 92%)
  • 소음의 측정 단위는 dB(데시벨)입니다.

    오답 노트
    kg: 무게 측정 단위
    Å: 파장 측정 단위
    ℃: 온도 측정 단위
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57. 인수공통감염병으로 그 병원체가 세균인 것은?

  1. 일본뇌염
  2. 공수병
  3. 광견병
  4. 결핵
(정답률: 57%)
  • 결핵은 세균(Mycobacterium tuberculosis)에 의해 발생하는 대표적인 세균성 인수공통감염병입니다.

    오답 노트
    일본뇌염, 공수병, 광견병: 바이러스성 감염병
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58. 음식물이나 식수에 오염되어 경구적으로 침입되는 감염병이 아닌 것은?

  1. 유행성이하선염
  2. 파라티푸스
  3. 세균성 이질
  4. 폴리오
(정답률: 41%)
  • 유행성이하선염은 음식물이나 식수를 통한 경구 감염이 아니라, 침이나 가래 등의 비말 감염을 통해 전파되는 질환입니다.
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59. 적외선에 속하는 파장은?

  1. 200nm
  2. 400nm
  3. 600nm
  4. 800nm
(정답률: 54%)
  • 적외선은 가시광선(약 $400\sim700\text{nm}$)보다 파장이 긴 전자기파로, 적색선의 끝단보다 바깥쪽에 위치한 $800\text{nm}$ 정도의 파장이 이에 속합니다.
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60. 매개 곤충과 질병이 잘못 연결된 것은?

  1. 이 – 발진티푸스
  2. 쥐벼룩 – 페스트
  3. 모기 – 사상충증
  4. 벼룩 - 렙토스피라증
(정답률: 51%)
  • 렙토스피라증은 벼룩과 같은 매개 곤충이 아니라, 주로 쥐와 같은 감염된 동물의 소변이나 조직으로 오염된 물, 토양을 통해 전파되는 감염증입니다.
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