1과목: 식품위생 및 법규
1. 사람이 평생 동안 매일 섭취하여도 아무런 장해가 일어나지 않는 최대량으로 1일 체중 kg당 mg수로 표시 하는 것은?
- 최대무작용량(NOEL)
- 1일 섭취 허용량(ADI)
- 50% 치사량(LD50)
- 50% 유효량(ED50)
2. 바지락 속에 들어 있는 독성분은?
- 베네루핀(venerupin)
- 솔라닌(solanine)
- 무스카린(muscarine)
- 아마니타톡신(amanitatoxin)
4. 세균 번식이 잘되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?
- 온도가 적당한 식품
- 수분을 함유한 식품
- 영양분이 많은 식품
- 산이 많은 식품
5. 세균성식중독과 병원성소화기계감염병을 비교한 것으로 틀린 것은?(순서대로 세균성식중독, 병원성소화기계감염병)
- 많은 균량으로 발병, 균량이 적어도 발병
- 2차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음
- 식품위생법으로 관리, 감염병예방법으로 관리
- 비교적 짧은 잠복기, 비교적 긴 잠복기
7. 생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?
- 휘발성염기질소(VBN)
- 암모니아(ammonia)
- 트리메틸아민(trimethylamine)
- 아크롤레인(acrolein)
8. 중금속에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 비중이 4.0 이상의 금속을 말한다.
- 생체기능유지에 전혀 필요하지 않다.
- 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다.
- 생체와의 친화성이 거의 없다.
11. 조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 얼마의 기간이 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?
- 1개월
- 3개월
- 6개월
- 1년
12. 식품위생법상 출입·검사·수거에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 관계 공무원은 영업소에 출입하여 영업에 사용하는 식품 또는 영업시설 등에 대하여 검사를 실시한다.
- 관계 공무원은 영업상 사용하는 식품 등을 검사를 위하여 필요한 최소량이라 하더라도 무상으로 수거할 수 없다.
- 관계 공무원은 필요에 따라 영업에 관계되는 장부 또는 서류를 열람 할 수 있다.
- 출입·검사·수거 또는 열람하려는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지니고 이를 관계인에 내보여야 한다.
13. 일반음식점의 모범업소의 지정기준이 아닌 것은?
- 화장실에 1회용 위생종이 또는 에어타월이 비치되어 있어야 한다.
- 주방에는 입식조리대가 설치되어 있어야 한다.
- 1회용 물컵을 사용하여야 한다.
- 종업원은 청결한 위생복을 입고 있어야 한다.
2과목: 식품학
17. 색소를 보존하기 위한 방법 중 틀린 것은?
- 녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다.
- 매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다.
- 연근을 조릴 때 식초를 넣는다.
- 햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다.
19. 단맛성분에 소량의 짠맛성분을 혼합할 때 단맛이 증가하는 현상은?
- 맛의 상쇄현상
- 맛의 억제현상
- 맛의 변조현상
- 맛의 대비현상
21. 지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.
- 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
- 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.
- 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.
22. 어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 식염의 침투가 빠르다.
- 품질이 균일하지 못하다.
- 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.
- 지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.
24. 간장, 다시마 등의 감칠맛을 내는 주된 아미노산은?
- 알라닌(alanine)
- 글루탐산(glutamic acid)
- 리신(lysine)
- 트레오닌(threonine)
29. 맥아당은 어떤 성분으로 구성되어 있는가?
- 포도당 2분자가 결합된 것
- 과당과 포도당 각 1분자가 결합된 것
- 과당 2분자가 결합된 것
- 포도당과 전분이 결합된 것
3과목: 조리이론과 원가계산
31. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?
- 18 ~22 ℃ 의 실온에 둔다.
- 40℃ 의 미지근한 물에 담가둔다.
- 냉장고 속에 해동한다.
- 23 ~ 25℃의 흐르는 물에 담가둔다.
32. 식품의 감별법 중 틀린 것은?
- 쌀알은 투명하고 앞니로 씹었을 때 강도가 센 것이 좋다.
- 생선은 안구가 돌출되어 있고 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 좋다.
- 닭고기의 뼈(관절) 부위가 변색된 것은 변질된 것으로 맛이 없다.
- 돼지고기의 색이 검붉은 것은 늙은 돼지에서 생산된 고기일 수 있다.
33. 다음 중 신선한 달걀은?
- 달걀을 흔들어서 소리가 나는 것
- 삶았을 때 난황의 표면이 암녹색으로 쉽게 변하는 것
- 껍질이 매끈하고 윤기 있는 것
- 깨보면 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것
35. 많이 익은 김치(신김치)는 오래 끓여도 쉽게 연해지지 않는 이유는?
- 김치에 존재하는 소금에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
- 김치에 존재하는 소금에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
- 김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
- 김치에 존재하는 산에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
37. 우유를 데울 때 가장 좋은 방법은?
- 냄비에 담고 끓기 시작할 때까지 강한 불로 데운다.
- 이중냄비에 넣고 젓지 않고 데운다.
- 냄비에 담고 약한 불에서 젓지 않고 데운다.
- 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다.
38. 아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 고구마 180g을 쌀로 대치하려면 필요한 쌀의 양은?
- 165.8g
- 170.6g
- 177.5g
- 184.7g
39. 아래 [보기] 중 단체급식 조리장을 신축할 때 우선적으로 고려할 사항 순으로 배열된 것은?
- 다→나→가
- 나→가→다
- 가→다→나
- 나→다→가
40. 스파게티와 국수 등에 이용되는 문어나 오징어 먹물의 색소는?
- 타우린(taurine)
- 멜라닌(melanin)
- 미오글로빈(myoglobin)
- 히스타민(histamine)
41. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 3g이 들어있는 식품의 열량은?
- 165kcal
- 178kcal
- 198kcal
- 207kcal
42. 조리장의 입지조건으로 적당하지 않은 곳은?
- 급‧배수가 용이하고 소음, 악취, 분진, 공해 등이 없는 곳
- 사고발생시 대피하기 쉬운 곳
- 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳
- 재료의 반입, 오물의 반출이 편리한 곳
44. 조미의 기본 순서로 가장 옳은 것은?
- 설탕 → 소금 → 간장 → 식초
- 설탕 → 식초 → 간장 → 소금
- 소금 → 식초 → 간장 → 설탕
- 간장 → 설탕 → 식초 → 소금
45. 편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은?
- 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.
- 끓는 물에 고기를 잘게 썰어 넣고 삶는다.
- 찬물에서부터 고기를 넣고 삶는다.
- 찬물에서부터 고기와 생강을 넣고 삶는다.
46. 단체급식의 목적이 아닌 것은?
- 피급식자의 건강의 회복, 유지, 증진을 도모한다.
- 피급식자의 식비를 경감한다.
- 피급식자에게 물질적 충족을 준다.
- 영양교육과 음식의 중요성을 교육함으로써 바람직한 급식을 실현한다.
47. 소화흡수가 잘 되도록 하는 방법으로 가장 적절한 것은?
- 짜게 먹는다.
- 동물성 식품과 식물성 식품을 따로따로 먹는다.
- 식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다.
- 한꺼번에 많은 양을 먹는다.
48. 젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?
- 한천은 보통 28~35℃에서 응고되는데 온도가 낮을수록 빨리 굳는다.
- 한천은 식물성 급원이다
- 젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.
- 젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다.
49. 밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?
- 유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
- 소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.
- 설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
- 달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.
50. 원가계산의 목적으로 옳지 않은 것은?
- 원가의 절감 방안을 모색하기 위해서
- 제품의 판매가격을 결정하기 위해서
- 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해서
- 예산편성의 기초자료로 활용하기 위해서
4과목: 공중보건
52. 규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 먼지 입자의 크기가 0.5~5.0㎛일 때 잘 발생한다.
- 대표적인 진폐증이다.
- 암석가공업, 도자기 공업, 유리제조업의 근로자들이 주로 많이 발생한다.
- 일반적으로 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후부터 자각 증상이 발생한다.
55. 돼지고기를 날 것으로 먹거나 불완전하게 가열하여 섭취할 때 감염될 수 있는 기생충은?
- 유구조충
- 무구조충
- 광절열두조충
- 간디스토마
60. 매개 곤충과 질병이 잘못 연결된 것은?
- 이 – 발진티푸스
- 쥐벼룩 – 페스트
- 모기 – 사상충증
- 벼룩 - 렙토스피라증