식품기사 필기 기출문제복원 (2005-03-06)

식품기사
(2005-03-06 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 유해성이 문제가 되므로 식품에 사용하지 말아야 하는 인공 감미료와 관계없는 것은?

  1. dulcin
  2. cyclamate
  3. p - nitro - o - toluidine
  4. β- naphtol
(정답률: 44%)
  • β-naphtol은 인공 감미료가 아니라 산업용 화학물질로, 식품에 사용하지 말아야 하는 인공 감미료와 관련이 없기 때문입니다.
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2. 복어 독소인 테트로도톡신(tetrodotoxin)을 설명한 것으로 틀린 것은?

  1. 단백질분해효소에 의해 쉽게 분해된다.
  2. 약 염기성 물질이다.
  3. 물에 녹기 어렵다.
  4. 열에 안정하다.
(정답률: 71%)
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3. 청매(靑梅)중에 함유되어 있는 독소성분은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 무스카린(muscarine)
  3. 아미그달린(amygdalin)
  4. 고시폴(gossypol)
(정답률: 85%)
  • 청매(靑梅)에 함유되어 있는 독소성분은 아미그달린(amygdalin)입니다. 이는 무기질인 시안화물(cyanide)을 생성하는 성분으로, 청매를 섭취하면 체내에서 아미그달린이 시안화물을 생성하여 중독 증상을 일으킬 수 있습니다.
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4. 동물성 식품의 부패로 생성되는 것과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아(ammonia)
  2. 아민(amine)
  3. 저급지방산
  4. 스카톨(skatol)
(정답률: 49%)
  • 저급지방산은 동물성 식품의 부패로 생성되는 것이 아니라, 동물성 식품에 포함된 지방에서 생성되는 것이기 때문에 가장 거리가 먼 것입니다. 암모니아, 아민, 스카톨은 동물성 식품의 부패로 생성되는 것들입니다.
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5. 인축 공통 전염병이 아닌 것은?

  1. 광견병, 돈단독
  2. 브루셀라병, 야토병
  3. 결핵, 탄저병
  4. 콜레라, 이질
(정답률: 71%)
  • 콜레라와 이질은 박테리아에 의한 질병으로, 인간에게 전염될 수 있습니다. 하지만 광견병과 돈단독은 바이러스에 의한 질병이며, 브루셀라병과 야토병은 박테리아에 의한 질병이지만 동물에서 인간으로 전염되는 것이 일반적입니다. 결핵과 탄저병은 박테리아에 의한 질병이지만, 전염 경로와 증상이 다르기 때문에 인축 공통 전염병이 아닙니다.
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6. 국내에서 합성수지 포장재에서 용출되어 문제가 되었던 내분비교란물질은?

  1. dioctyl phthalate
  2. polyvinyl alcohol
  3. silicon
  4. polyethylene
(정답률: 60%)
  • 내분비교란물질은 화학물질 중 하나인 "프탈레이트" 계열 화합물로, 이 중 "dioctyl phthalate"가 합성수지 포장재에서 가장 많이 사용되어 용출되어 문제가 되었습니다.
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7. 식품제조시설의 공기살균에 가장 적합한 방법은?

  1. 승홍수에 의한 살균
  2. 열탕에 의한 살균
  3. 소각에 의한 살균
  4. 자외선 살균등에 의한 살균
(정답률: 80%)
  • 자외선은 공기 중의 세균, 바이러스 등을 살균하는데 효과적인 방법 중 하나입니다. 이는 자외선이 세균의 DNA를 파괴하여 살균하는 원리로 작용하기 때문입니다. 또한, 자외선은 화학물질을 사용하지 않기 때문에 환경 친화적이며, 살균 후에도 잔류물이 없어서 식품의 안전성을 보장할 수 있습니다. 따라서, 식품제조시설의 공기살균에 가장 적합한 방법은 자외선 살균등에 의한 살균입니다.
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8. 식품에 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 하며, 가공시 가열이나 보존 중의 변화를 막아 주는 역할을 하는 첨가물과 거리가 먼 것은?

  1. 초산 전분
  2. 알긴산 나트륨
  3. 카제인
  4. 스테아릴 젖산 나트륨
(정답률: 30%)
  • 스테아릴 젖산 나트륨은 지방산과 나트륨으로 구성된 첨가물로, 식품에 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 하며, 가열이나 보존 중의 변화를 막아 주는 역할을 합니다. 따라서 다른 보기인 초산 전분, 알긴산 나트륨, 카제인과는 거리가 먼 첨가물입니다.
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9. Q열 병원체에 속하는 것은?

  1. Salmonella pullonum
  2. Bacillus tuberculosis
  3. Coxiella burnetii
  4. Streptococcus lactis
(정답률: 65%)
  • Q열 병원체는 Coxiella burnetii에 속합니다. 이는 그람 음성 균으로, 진드기를 통해 전파되며 Q열이라는 질병을 유발합니다. 이 병원체는 생존력이 강하고, 환경에서 오랫동안 살아남을 수 있어 감염 위험이 높은 것으로 알려져 있습니다.
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10. 식품에서 주로 문제가 되는 방사선 물질이 아닌 것은?

  1. Sr-90
  2. I-131
  3. C-12
  4. Cs-137
(정답률: 85%)
  • C-12는 안정 동위원소로 방사선을 방출하지 않기 때문에 식품에서 주로 문제가 되는 방사선 물질이 아닙니다. Sr-90, I-131, Cs-137은 모두 방사성 동위원소로 식품 오염의 주요 원인이 됩니다.
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11. 석유폐수에 의하여 문제가 될 수 있는 발암성 물질은?

  1. Rubratoxin
  2. Tannic acid
  3. N-nitrosoamine
  4. 3, 4-benzopyrene
(정답률: 63%)
  • 석유폐수에는 다양한 발암성 물질이 포함되어 있습니다. 그 중에서도 3, 4-benzopyrene은 가장 잘 알려진 발암성 물질 중 하나입니다. 이 물질은 석유의 연소과정에서 생성되며, 흡연, 고기의 그릴링, 산업적인 공정 등에서도 발생합니다. 3, 4-benzopyrene은 DNA에 결합하여 변이를 유발하고, 이로 인해 암 발생 가능성이 높아집니다. 따라서 석유폐수에 의한 환경오염 문제를 해결하기 위해서는 3, 4-benzopyrene을 포함한 발암성 물질의 배출을 줄이는 것이 중요합니다.
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12. 살균, 소독에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 열탕 또는 증기소독 후 살균된 용기를 충분히 건조해야 살균, 소독효과가 유지된다.
  2. 우유의 저온살균은 결핵균과 대장균만을 완전살균한다.
  3. 자외선 살균은 대부분의 물질을 투과하므로 매우 효과적이다.
  4. 방사선은 발아억제 효과만 있고 살균효과는 없다.
(정답률: 75%)
  • 열탕 또는 증기소독 후 살균된 용기를 충분히 건조해야 살균, 소독효과가 유지된다. 이유는 살균, 소독 과정에서 사용된 열이나 증기는 물기를 제거하고 살균, 소독효과를 발휘하기 때문이다. 그러므로 충분한 건조가 이루어지지 않으면 물기가 남아있어 세균 등이 번식할 수 있으며, 이는 살균, 소독효과를 무효화시키게 된다.
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13. 다음 경구전염병 중 바이러스에 의한 것이 아닌 것은?

  1. 콜레라
  2. 폴리오
  3. 전염성 설사
  4. 유행성 간염
(정답률: 61%)
  • 콜레라는 박테리아에 의해 발생하는 질병이며, 나머지 세 질병은 모두 바이러스에 의해 발생하는 질병입니다. 따라서 콜레라가 바이러스에 의한 질병이 아니라는 것이 정답입니다.
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14. 식육제품에 가장 많이 사용되는 보존료는?

  1. salicylic acid
  2. benzoic acid
  3. dehydroacetic acid
  4. sorbic acid
(정답률: 61%)
  • 식육제품은 고기가 빠르게 상하기 때문에 보존제가 필요합니다. 이 중에서도 가장 많이 사용되는 보존제는 균을 억제하는 효과가 있는 살리실산, 벤조산, 탈수소아세트산, 소르빅산 중에서 소르빅산입니다. 소르빅산은 균을 억제하는 효과가 강하면서도 식품의 맛과 향을 변화시키지 않기 때문에 많이 사용됩니다.
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15. 종업원의 손 소독용 역성비누의 특징 중 틀린 것은?

  1. 독성이 적고 살균력이 강하다.
  2. 보통비누와 혼용하면 살균효과가 감소한다.
  3. 점착성이 있다.
  4. 분변과 환자의 토물 소독에 적합하다.
(정답률: 54%)
  • "분변과 환자의 토물 소독에 적합하다."가 틀린 것이다. 역성비누는 일반적으로 손 소독용으로 사용되며, 분변과 환자의 토물 소독에는 적합하지 않다. 이유는 역성비누는 일반적으로 세균에 대한 살균력이 강하지만 바이러스나 기생충에 대한 효과는 미약하기 때문이다. 따라서 분변과 환자의 토물 소독에는 바이러스나 기생충에 대한 효과가 높은 소독제를 사용하는 것이 좋다.
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16. 우리 나라에서 사용이 허용된 식품첨가물의 성분규격 및 사용기준을 수록하고 있는 규정은?

  1. 식품공전
  2. 식품위생법
  3. 식품첨가물공전
  4. HACCP 기준
(정답률: 58%)
  • "식품첨가물공전"은 우리 나라에서 사용이 허용된 식품첨가물의 성분규격 및 사용기준을 수록하고 있는 규정입니다. 다른 보기들은 식품 안전과 관련된 규정이지만, 식품첨가물의 성분규격과 사용기준을 다루는 것은 "식품첨가물공전"뿐입니다.
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17. HACCP에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 위해분석(hazard analysis)은 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하는 작업이다.
  2. 중요관리점(critical control point) 설정이란 관리가 안될 경우 안전하지 못한 식품이 제조될 가능성이 있는 공정의 결정을 의미한다.
  3. 관리기준(critical limit)이란 위해분석시 정확한 위해도 평가를 위한 지침을 말한다.
  4. HACCP의 7개 원칙에 따르면 중요관리점이 관리기준내에서 관리되고 있는지를 확인하기 위한 모니터링 방법이 설정되야 한다.
(정답률: 57%)
  • "관리기준(critical limit)이란 위해분석시 정확한 위해도 평가를 위한 지침을 말한다."는 옳지 않은 설명이다. 관리기준은 중요관리점에서 제어해야 할 파라미터의 최소/최대값 또는 범위를 말한다. 이는 위해도 평가를 위한 지침이 아니라, 제조과정에서 안전한 식품을 생산하기 위한 목표치를 설정하는 것이다.
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18. 식품위생상 지표가 되는 대장균(E. coli)에 해당하는 특성으로 알맞은 것은?

  1. 젖당발효, methyl red test(-), VP test(+), gram(+)
  2. 젖당발효, methyl red test(+), VP test(-), gram(-)
  3. 젖당비발효, methyl red test(-), VP test(+), gram(+)
  4. 젖당비발효, methyl red test(+), VP test(-), gram(-)
(정답률: 77%)
  • E. coli는 젖당을 발효할 수 있으며, methyl red test에서 양성반응을 보이고, VP test에서 음성반응을 보입니다. 또한, 그람 음성균입니다. 따라서, 정답은 "젖당발효, methyl red test(+), VP test(-), gram(-)" 입니다.
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19. 곰팡이의 대사산물 중 사람 및 온혈동물에게 위생상 문제가 되는 독성물질을 총칭한 것은?

  1. 항생물질
  2. 저해제
  3. 마이코톡시코시스(mycotoxicosis)
  4. 마이코톡신(mycotoxin)
(정답률: 80%)
  • 곰팡이가 생산하는 독성물질을 마이코톡신이라고 부르며, 이것이 사람이나 동물에게 위해를 끼칠 수 있는 마이코톡시코시스를 일으키기 때문입니다. 따라서 정답은 "마이코톡신(mycotoxin)"입니다.
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20. 수분함량 측정방법이 아닌 것은?

  1. Soxhlet 추출법
  2. 감압가열건조법
  3. Karl-Fisher법
  4. 상압가열건조법
(정답률: 82%)
  • Soxhlet 추출법은 물질의 추출을 위한 방법으로, 수분함량 측정과는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서, 이 중에서 수분함량 측정방법이 아닌 것은 Soxhlet 추출법입니다.
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2과목: 식품화학

21. 고체식품에서 어떤 항복력을 초과할 때까지는 영구변형이 일어나지 않는 성질은?

  1. 탄성체
  2. 가소성체
  3. 점탄성체
  4. 완형장치
(정답률: 65%)
  • 가소성체는 고체식품에서 일정한 압력이 가해져도 일시적으로 변형되지만, 압력이 제거되면 원래의 모양으로 돌아오는 성질을 가지고 있습니다. 따라서 어떤 항복력을 초과할 때까지는 영구변형이 일어나지 않습니다. 이와 달리 탄성체는 일정한 압력이 가해지면 영구적으로 변형되지만, 압력이 제거되면 일정한 복원력을 가지고 원래의 모양으로 돌아오는 성질을 가지고 있습니다. 점탄성체는 압력이 가해지면 일정한 속도로 변형되는 성질을 가지고 있습니다. 완형장치는 압력이 가해져도 변형되지 않는 성질을 가지고 있습니다.
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22. 우유 특유의 향기성분이 아닌 것은?

  1. 아세톤(acetone)
  2. 아세트알데히드(acetaldehyde)
  3. 부티르산(butyric acid)
  4. 올레산(oleic acid)
(정답률: 56%)
  • 올레산은 지방산으로, 우유의 특유의 향기성분이 아닙니다. 우유의 특유의 향기성분은 아세톤, 아세트알데히드, 부티르산 등이 있습니다.
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23. 탄수화물의 대사 과정에서 필요한 효소들의 반응에서 필수적인 조효소를 구성하는 성분의 비타민으로 체내에서 합성이 되지 않으므로 식이과정을 통하여 섭취되어야 하는 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 C
  4. 비타민 E
(정답률: 56%)
  • 비타민 B는 탄수화물의 대사 과정에서 필요한 효소들의 반응에서 필수적인 조효소를 구성하는 성분의 하나이기 때문에 체내에서 합성이 되지 않으므로 식이과정을 통하여 섭취되어야 합니다. 다른 보기들은 다른 대사 과정에서 필요한 비타민들입니다.
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24. 생고구마나 풋감을 칼로 깎으면 검은색의 착색물이 생기는 이유는?

  1. 조직의 파손으로 인한 효소적 변색반응 때문이다.
  2. 철과 플라보노이드 화합물의 반응 때문이다.
  3. 철과 펙틴(pectin)질의 반응 때문이다.
  4. 단백질의 응고 때문이다.
(정답률: 44%)
  • 생고구마나 풋감에는 철과 플라보노이드 화합물이 함유되어 있습니다. 이 두 화합물이 칼 등의 날카로운 물체로 파손되면, 철과 플라보노이드 화합물이 반응하여 검은색의 착색물이 생기게 됩니다. 따라서 정답은 "철과 플라보노이드 화합물의 반응 때문이다." 입니다.
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25. 게나 새우를 삶았을 때 나타나는 적색은 무엇에 의한 것인가?

  1. 베타 카로틴(β-carotene)
  2. 네오잔틴(neoxanthin)
  3. 아스타잔틴(astaxanthin)
  4. 루테인(lutein)
(정답률: 74%)
  • 게나 새우는 아스타잔틴이라는 색소를 함유하고 있습니다. 삶음에 의해 색소가 노출되면서 적색이 나타나는 것입니다. 따라서 정답은 "아스타잔틴(astaxanthin)"입니다. 베타 카로틴, 네오잔틴, 루테인은 다른 식물성 색소이며, 게나 새우에는 함유되어 있지 않습니다.
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26. 핵과류에 속하는 과실류가 아닌 것은?

  1. 복숭아
  2. 매실
  3. 살구
  4. 배
(정답률: 84%)
  • 핵과류는 씨앗이 과일 안에 있고, 그 씨앗이 핵으로 둘러싸인 과일을 말합니다. 따라서 "배"는 씨앗이 핵으로 둘러싸인 과일이 아니라, 핵과류에 속하지 않습니다.
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27. 섬유상 단백질이 아닌 것은?

  1. 미오신
  2. 액틴
  3. 액토미오신
  4. 미오글로빈
(정답률: 74%)
  • 미오글로빈은 혈액 속의 산소를 운반하는 단백질이므로 섬유상 단백질이 아닙니다. 반면, 미오신, 액틴, 액토미오신은 모두 섬유상 단백질입니다.
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28. 닌하이드린(Ninhydrin) 반응과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 환원당의 정량
  2. 유기산의 정량
  3. 아미노산의 정색반응
  4. 지방산의 정색반응
(정답률: 64%)
  • 닌하이드린 반응은 아미노산의 정색반응과 가장 관계가 깊습니다. 닌하이드린은 아미노산 중에서도 특히 프롤린, 히스티딘, 티로신 등의 아미노산과 반응하여 보라색 혹은 파란색의 색소를 생성합니다. 이러한 특성을 이용하여 아미노산의 존재를 간단하게 확인할 수 있습니다.
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29. 스트렉커 반응(strecker reaction)은 다음 사항 중 어느 것과 관련이 깊은가?

  1. 단백질 정성반응
  2. 탄수화물 정성반응
  3. 지방의 자동산화반응
  4. 갈색화반응
(정답률: 58%)
  • 스트렉커 반응은 아미노산과 알데하이드 또는 케톤이 반응하여 아미노산의 알데하이드 또는 케톤 유도체를 생성하는 반응이다. 이 반응에서 생성된 유도체는 갈색색을 띄기 때문에 갈색화반응과 관련이 깊다.
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30. 젤(gel) 상 식품이 아닌 것은?

  1. 젤라틴
  2. 묵
  3. 한천
  4. 우유
(정답률: 88%)
  • 젤라틴, 묵, 한천은 모두 젤 상태로 만들어진 식품이지만, 우유는 액체 상태이기 때문에 젤 상태가 아니다.
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31. 우유에 대한 다음 설명 중 맞는 것은?

  1. 우유는 산성식품이다.
  2. 우유에 산을 가하였을 때 침전물이 생기는 것은 탄수화물인 유당(lactose)이 응고하기 때문이다.
  3. 우유는 유화액 중의 하나이다.
  4. 우유 중에 카제인(casein)은 주로 마그네슘과 결합하여 존재한다.
(정답률: 43%)
  • "우유는 유화액 중의 하나이다."가 맞는 설명이다. 우유는 유화액 중에서도 동물성 유화액으로, 소, 양, 염소 등의 유제품에서 얻어진다. 유화액은 단백질, 지방, 탄수화물 등이 혼합된 액체로, 우유도 이와 같은 성질을 가지고 있다.
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32. 카로티노이드계 색소는 어느 것인가?

  1. 크산토필(xanthophyll)
  2. 클로로필(chlorophyll)
  3. 탄닌(tannin)
  4. 안토시아닌(anthocyanin)
(정답률: 56%)
  • 카로티노이드계 색소는 크산토필(xanthophyll)이다. 이는 식물에서 노란색, 주황색, 갈색 등을 나타내는 색소로, 광합성에서 중요한 역할을 하며, 노화방지나 면역력 강화 등의 효과도 있다.
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33. 전통적인 제조법에 의한 식혜의 감미성분은?

  1. 갈락토오스(galactose)
  2. 락토오스(lactose)
  3. 만노오스(mannose)
  4. 말토오스(maltose)
(정답률: 68%)
  • 전통적인 제조법에 의한 식혜는 쌀과 물을 발효시켜 만든 것으로, 이 과정에서 쌀의 전분이 말토오스로 분해됩니다. 따라서 감미성분으로는 말토오스가 포함되어 있습니다.
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34. 유지의 가열산화에 의한 물리·화학적 변화 중 잘못된 것은?

  1. 중합체의 형성으로 점도가 낮아진다.
  2. 카르보닐화합물이 형성된다.
  3. Diels-Alder 첨가반응에 의해 중합반응이 일어난다.
  4. 가열산화에 의해 생성된 중합체는 요소와 내포화합물을 형성하지 않는다.
(정답률: 50%)
  • 중합체가 형성되면 분자 간의 접촉면적이 줄어들어 분자 간의 마찰력이 감소하게 되어 점도가 낮아진다. 이는 유지의 가열산화에 의한 물리·화학적 변화 중 "중합체의 형성으로 점도가 낮아진다."가 올바른 것이다.
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35. 육류를 주식으로 하는 서양인과 달리 곡류를 주식으로 하는 동양인에게서 결핍되기 쉬운 필수 아미노산은?

  1. 라이신
  2. 트립토판
  3. 글루타민산
  4. 알라닌
(정답률: 63%)
  • 라이신은 동양인들이 섭취하는 주식의 주원료인 곡류에서 결핍될 가능성이 높은 필수 아미노산입니다. 이는 육류를 섭취하는 서양인들과는 달리 곡류를 중심으로 한 식습관 때문입니다. 따라서 동양인들은 라이신을 충분히 섭취하기 위해 곡류를 다양하게 섭취하거나, 라이신이 풍부한 식품을 추가로 섭취해야 합니다.
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36. 밀가루의 품질을 판정하는데 기준이 되는 성분은?

  1. 비타민 함량
  2. 수분 함량
  3. 회분 함량
  4. 당의 함량
(정답률: 86%)
  • 밀가루의 품질을 판정하는 가장 중요한 성분은 회분 함량입니다. 회분 함량은 밀가루 내의 단백질 함량을 나타내며, 이는 밀가루의 수분 흡수력, 가공성, 발효성 등과 밀가루로 만든 제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 따라서 회분 함량이 높을수록 밀가루의 품질이 우수하다고 판단됩니다.
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37. 유체의 점도가 높아서 식품 원료 공정 중 전단 응력이 가장 높은 값을 갖는 생산 공정은?

  1. 포도당 생산 공정
  2. 자일리톨 공정
  3. 잔탄껌 생산 공정
  4. 대두유 추출 공정
(정답률: 75%)
  • 잔탄껌 생산 공정은 유체의 점도가 매우 높은 카라야 국물을 사용하기 때문에 전단 응력이 가장 높은 생산 공정입니다. 이는 카라야 국물을 혼합하고 섞는 과정에서 매우 높은 저항을 느끼기 때문입니다. 따라서 잔탄껌 생산 공정은 전단 응력이 가장 높은 생산 공정 중 하나입니다.
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38. 이눌린의 구성단위가 되는 것은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 만노오스(mannose)
  3. 과당(fructose)
  4. 갈락토오스(galactose)
(정답률: 61%)
  • 이눌린은 과당(fructose)과 포도당(glucose)이 결합하여 구성된 이중당이다. 따라서 이눌린의 구성단위는 과당(fructose)이다.
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39. 청색값(blue value)이 8인 아밀로 펙틴에 【- amylase를 작용시킨 후 청색값을 측정하였다면 청색값은 어떻게 변화하는가?

  1. 1. 3 정도로 낮아진다.
  2. 10. 5 로 증가한 값으로 나타난다.
  3. 8 값이 그대로 유지된다.
  4. 처음에는 3 ‾ 5 정도로 감소하다가 시간이 지나면 다시 8 정도로 돌아갈 것이다.
(정답률: 51%)
  • 아밀로 펙틴은 아밀라아제를 분해하는 효소이다. 따라서, 아밀로 펙틴에 amylase를 작용시키면 아밀라아제가 분해되어 청색값이 낮아진다. 따라서, 청색값은 3 정도로 낮아진다.
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40. 칼슘(Ca)의 흡수를 도와주는 요인은?

  1. 인산
  2. 피틴산
  3. 수산
  4. 젖산
(정답률: 29%)
  • 젖산은 칼슘의 흡수를 돕는데 필요한 비타민 D의 생성을 촉진시키기 때문입니다. 비타민 D는 식이 칼슘의 흡수를 촉진시키는 역할을 하기 때문에, 젖산이 비타민 D의 생성을 돕게 되면 칼슘의 흡수도 함께 촉진됩니다. 따라서 젖산은 칼슘의 흡수를 돕는 요인 중 하나입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 다음 각종 유가공 제품에 대한 설명 중 바르지 않은 것은?

  1. 우유의 수분을 증발시키고 유고형분의 함량이 많은 상태의 것을 농축유제품이라 하며, 대표적인 제품은 연유이다.
  2. 발효유는 포유동물의 젖을 주로 효모에 의하여 발효시켜 만들어진 제품이다.
  3. 찬물에도 즉시 용해되도록 만든 분유를 인스턴트 분유라고 한다.
  4. 유아가 필요로 하는 모유를 대신할 수 있도록 모유와 비슷하게 만들어 놓은 것을 조제분유라고 한다.
(정답률: 39%)
  • "발효유는 포유동물의 젖을 주로 효모에 의하여 발효시켜 만들어진 제품이다."가 바르지 않은 설명이다. 발효유는 유산균에 의해 발효시켜 만들어진 제품이다. 이는 유산균이 우유의 락토오스를 분해하여 유산을 생성하고, 이 과정에서 발생하는 산성환경으로 인해 우유단백질이 응고되어 생기는 것이다.
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42. 윈터링(동유처리법)은 어떤 기름에 주로 사용하는가?

  1. 대두유
  2. 면실유
  3. 옥배유
  4. 미강유
(정답률: 56%)
  • 윈터링은 저온에서 기름이 굳는 것을 방지하기 위한 동유처리법 중 하나이다. 면실유는 저온에서도 유동성이 유지되는 특성이 있어 윈터링에 적합하다. 따라서 면실유가 윈터링에 주로 사용된다.
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43. 냉동사이클의 순서가 맞는 것은?

  1. 팽창 - 증발 - 압축 - 응축
  2. 팽창 - 압축 - 응축 - 증발
  3. 팽창 - 증발 - 응축 - 압축
  4. 팽창 - 응축 - 증발 - 압축
(정답률: 50%)
  • 냉동사이클은 기본적으로 냉매의 상태를 변화시켜 열을 이동시키는 과정입니다. 따라서 냉동사이클의 순서는 냉매의 상태 변화 순서에 따라 결정됩니다. "팽창 - 증발 - 압축 - 응축" 순서는 냉매가 냉동기 내에서 압력이 낮아지면서 팽창되고, 그 후에 증발하여 열을 흡수한 뒤, 압축되어 열을 방출하고, 마지막으로 응축되어 다시 원래의 상태로 돌아가는 과정입니다. 이러한 순서로 진행되는 냉동사이클은 효율적인 냉각을 위해 필요한 과정입니다.
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44. 아이스크림 제조공정이 바르게 된 것은?

  1. 살균 → 균질화 → 숙성 → 냉동
  2. 균질화 → 숙성 → 냉동 → 살균
  3. 살균 → 숙성 → 균질화 → 냉동
  4. 숙성 → 살균 → 균질화 → 냉동
(정답률: 59%)
  • 아이스크림 제조공정에서는 먼저 원료를 살균하여 깨끗하게 만들고, 이후에 균질화하여 재료들이 고르게 섞이도록 합니다. 그 다음에는 숙성을 통해 맛과 질감을 더욱 좋게 만들어주고, 마지막으로 냉동하여 아이스크림의 고체화를 유도합니다. 따라서 "살균 → 균질화 → 숙성 → 냉동"이 올바른 공정 순서입니다.
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45. 동결진공 건조법의 공정에 속하지 않는 것은?

  1. 식품의 동결
  2. 건조실내의 감압
  3. 승화열의 공급
  4. 건조실내에 수증기의 송입
(정답률: 70%)
  • 동결진공 건조법은 건조실내의 감압, 승화열의 공급, 식품의 동결 등이 포함된 공정이지만, 건조실내에 수증기를 송입하는 것은 해당 공정에 속하지 않습니다. 이유는 동결진공 건조법에서는 건조실내의 습도를 낮추기 위해 수증기를 제거하는 것이 목적이기 때문입니다. 따라서 수증기를 송입하는 것은 오히려 건조 공정을 방해할 수 있습니다.
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46. 마요네즈 제품 제조시 첨가하는 재료가 아닌 것은?

  1. 계란 흰자
  2. 샐러드오일
  3. 식초
  4. 계란 노른자
(정답률: 74%)
  • 마요네즈 제조시 첨가하는 재료는 샐러드오일, 식초, 계란 노른자입니다. 계란 흰자는 마요네즈 제조에 사용되지 않습니다.
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47. 다음 과실 중 펙틴(pectin)의 함량이 적기 때문에 보통 잼(jam)의 원료로서 사용하지 않는 것은?

  1. 딸기
  2. 사과
  3. 오렌지
  4. 배
(정답률: 72%)
  • 배에는 펙틴 함량이 적기 때문에 보통 잼의 원료로 사용하지 않습니다.
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48. 동결두부 제조에 있어 팽윤처리에 주로 사용되는 것은?

  1. 염화마그네슘
  2. 황산칼슘
  3. 드라이아이스
  4. 암모니아
(정답률: 30%)
  • 팽윤처리는 두부를 얼리지 않고 부드럽게 만들기 위해 사용되는 과정입니다. 이 과정에서 주로 사용되는 것은 암모니아입니다. 암모니아는 물에 잘 녹아 빠르게 기체 상태로 변하며, 냉각 효과도 있어서 두부를 빠르게 냉각시켜서 부드럽게 만들 수 있습니다. 또한, 암모니아는 두부에 냄새나 맛을 덜어주는 역할도 합니다.
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49. 사후강직 중의 현상에 관한 설명 중 올바른 것은?

  1. 젖산이 분해되고, 알칼리 상태가 된다.
  2. ATP 함량이 증가한다.
  3. 산성 포스파타아제(phosphatase) 활성이 증가한다.
  4. 글리코겐(glycogen) 함량이 증가한다.
(정답률: 69%)
  • 사후강직 중에는 세포 내부의 pH가 산성으로 변화하면서 산성 포스파타아제(phosphatase) 활성이 증가합니다. 이는 세포 내부의 많은 단백질, 인산염, 핵산 등을 분해하여 산성성분을 생성하고, 이를 통해 세포 내부의 구조와 기능이 파괴되기 때문입니다.
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50. 분지올리고당(branched oligosaccharide)의 특성 중 옳지 않은 것은?

  1. 감미도가 설탕보다 높아 타 감미료와 병행하는데 사용된다.
  2. 흡습성이 매우 크므로 타 당류의 결정화를 방지하는 효과가 있다.
  3. 식품가공 중에 미생물의 발육을 억제하는 효과가 크다.
  4. 미생물에 의해 분해되기 어려워 글루칸이 형성되지 않으므로 충치발생을 억제한다.
(정답률: 34%)
  • "감미도가 설탕보다 높아 타 감미료와 병행하는데 사용된다."는 옳은 설명이다. 분지올리고당은 감미도가 높아서 설탕 대신 사용되는 감미료이다. 이는 당뇨병 환자나 체중 관리를 위해 설탕 섭취를 제한해야 하는 사람들에게 유용하다.
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51. 오렌지 쥬스의 농축에 가장 부적당한 농축기는?

  1. 자연 순환식 증발기(natural circulation evaporator)
  2. 박막식 증발기(film evaporator)
  3. 플레이트식 증발기(plate evaporator)
  4. 원심식 증발기(centrifugal evaporator)
(정답률: 42%)
  • 오렌지 쥬스는 농축 과정에서 많은 양의 설탕을 포함하고 있기 때문에 농축기의 열전달 효율이 높아야 합니다. 그러나 자연 순환식 증발기는 열전달 효율이 낮아 오렌지 쥬스의 농축에는 적합하지 않습니다. 따라서 자연 순환식 증발기는 오렌지 쥬스의 농축에 가장 부적당한 농축기입니다.
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52. 냉동 식품을 해동시키면 체액이 식품의 조직에 흡수되지 않고 유출된다. 이 액체를 무엇이라고 하는가?

  1. glaze
  2. drip
  3. micell
  4. thaw
(정답률: 80%)
  • 해동된 냉동 식품에서 나오는 액체는 식품의 조직에서 녹아난 물과 함께 유출되는 것으로, 이를 drip라고 부른다.
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53. 고기의 연화제(軟化制)로 많이 쓰이는 효소는?

  1. 리파아제(lipase)
  2. 아밀라아제(amylase)
  3. 인버타아제(invertase)
  4. 파파인(papain)
(정답률: 70%)
  • 파파인은 단백질을 분해하는 효소로, 고기의 연화제로 많이 사용됩니다. 이는 파파인이 단백질을 분해하여 연화시키기 때문입니다. 다른 효소들은 탄수화물이나 지방을 분해하는데 특화되어 있습니다.
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54. 유화를 목적으로 하는 용액의 배합성분 중 존재하는 친수성과 친유성 물질의 비에 따라 알맞는 유화제를 선택 사용해야 한다. 이 때 유화제 특성을 나타내는 지표가 되는 것은?

  1. 전단응력(shear stress)
  2. 견고성 계수(consistency coefficient)
  3. HLB(hydrophilic-lipophilic balance)
  4. 흐름 행동지수(flow behavior index)
(정답률: 81%)
  • 유화제는 친수성과 친유성 물질을 혼합하여 안정적인 용액을 만들어주는 역할을 한다. 이때 친수성과 친유성 물질의 비에 따라 적절한 유화제를 선택해야 하는데, 이를 판단하는 지표가 HLB(hydrophilic-lipophilic balance)이다. HLB는 유화제 분자 내에서 친수성과 친유성 부분의 균형을 나타내는 값으로, 이 값이 높을수록 친수성이 강해지고 낮을수록 친유성이 강해진다. 따라서 적절한 HLB 값을 가진 유화제를 선택하여 사용해야 안정적인 용액을 만들 수 있다. 전단응력, 견고성 계수, 흐름 행동지수는 유체의 물리적 특성을 나타내는 지표이지만, 유화제의 선택과는 직접적인 연관성이 없다.
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55. 유연포장재료를 사용하며 135℃ 정도에서 가열하여도 견뎌 내는 포장방법으로 통조림 포장을 대신하여 사용되는 유연 포장 살균식품은?

  1. 병조림식품
  2. 레토르트파우치식품
  3. 플라스틱포장식품
  4. 종이팩포장식품
(정답률: 86%)
  • 유연 포장재료를 사용하여 135℃에서 가열해도 견딜 수 있는 포장 방법은 레토르트파우치식품입니다. 이는 통조림과 같은 살균식품을 유연하게 포장하여 보관 및 운반이 용이하며, 가열 처리를 통해 안전하게 보존할 수 있습니다. 따라서 레토르트파우치식품은 편리하고 안전한 살균식품 포장 방법으로 널리 사용되고 있습니다.
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56. 동결란 제조시 노른자는 젤화가 일어나 품질이 저하된다. 이를 방지하기 위하여 첨가되는 물질이 아닌 것은?

  1. 소금
  2. 설탕
  3. 구연산
  4. 글리세린
(정답률: 35%)
  • 구연산은 동결란 제조시 노른자의 젤화를 방지하기 위해 첨가되는 물질 중 하나이다. 하지만 소금, 설탕, 글리세린은 동결란 제조시 노른자의 젤화를 방지하기 위해 첨가되는 물질이 아니다.
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57. 방사선조사의 식품저장에 이용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 품질 증진
  2. 발아 억제
  3. 살균
  4. 살충
(정답률: 64%)
  • 방사선조사는 식품의 발아 억제, 살균, 살충 등의 목적으로 이용될 수 있지만, "품질 증진"은 방사선조사의 목적이 아닙니다. 방사선조사는 식품의 안전성을 확보하기 위한 목적으로 이용됩니다.
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58. 다음의 두부 응고제 중 물에 잘 녹지 않아 응고반응이 비교적 느리지만 비교적 보수성과 탄력성이 우수한 두부를 제조하는 것은?

  1. glucono-δ-lactone
  2. MgCl2
  3. CaCl2
  4. CaSO4
(정답률: 64%)
  • 정답은 "CaSO4"입니다. 이유는 CaSO4가 물에 잘 녹지 않기 때문에 응고반응이 비교적 느리지만, 이로 인해 보수성과 탄력성이 우수하게 유지됩니다. 반면에 glucono-δ-lactone, MgCl2, CaCl2는 물에 잘 녹아 응고반응이 빠르게 일어나지만, 이로 인해 보수성과 탄력성이 떨어질 수 있습니다.
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59. 밀가루의 품질시험방법이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 색도 - 밀기울의 혼입도
  2. 입도 - 체눈 크기와 사별정도
  3. 패리노그래프 - 점탄성
  4. 아밀로그래프 - 인장항력
(정답률: 76%)
  • 아밀로그래프는 밀가루의 강도와 인장항력을 측정하는 방법이지만, 밀기울의 혼입도와는 관련이 없기 때문에 잘못 짝지어진 것입니다.
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60. 식품가공에서의 단위조작기술이 아닌 것은?

  1. 증류
  2. 농축
  3. 살균
  4. 품질관리(QC)
(정답률: 83%)
  • 품질관리(QC)는 단위조작기술이 아닌 것입니다. 단위조작기술은 식품가공 과정에서 원료를 분리, 정제, 농축, 증류, 살균 등의 과정을 거쳐 최종 제품을 만들어내는 기술을 말합니다. 반면에 품질관리(QC)는 제품의 품질을 유지하고 개선하기 위한 일련의 과정을 말합니다. 따라서 품질관리(QC)는 제품 생산 과정에서 단위조작기술과 함께 사용되지만, 단위조작기술 자체는 아닙니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 과즙제품 저장 중의 미생물에 의한 변패의 양상이 아닌 것은?

  1. 혼탁
  2. 당류의 증가
  3. 알콜 생성
  4. 유기산의 변화
(정답률: 65%)
  • 과즙제품 저장 중 미생물에 의한 변패의 양상은 혼탁, 알콜 생성, 유기산의 변화 등이 있지만, 당류의 증가는 변패의 양상이 아니다. 당류는 미생물이 생산하는 것이 아니라 과일 자체에 이미 존재하는 성분이기 때문이다. 따라서 당류의 증가는 과일의 자연스러운 성숙과정에 따른 것이며, 과일의 신선도와는 관련이 없다.
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62. Pichia 속 효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 김치나 양조물 표면에서 증식하는 대표적인 산막 효모이다.
  2. 다극출아에 의해 증식하며, 생육조건에 따라 위균사를 형성하기도 한다.
  3. 알콜 생성능이 강하다.
  4. 질산염을 자화하지 않는다.
(정답률: 50%)
  • Pichia 속 효모는 알콜 생성능이 강하지 않습니다. 이는 Pichia 속 효모가 대부분의 다른 효모와 달리 에탄올을 생성하지 않기 때문입니다.
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63. 리보핵산의 3',5'- phosphodiester 결합을 가수분해하여 정미물질을 만드는 효소는?

  1. 3'-phosphoesterase
  2. 5'-phosphoesterase
  3. 3'-phosphodiesterase
  4. 5'-phosphodiesterase
(정답률: 36%)
  • 리보핵산의 3',5'-phosphodiester 결합을 가수분해하여 정미물질을 만드는 효소는 5'-phosphodiesterase입니다. 이는 5' 끝에서 시작하여 3' 방향으로 결합된 인산기를 분해하는 효소이기 때문입니다. 3'-phosphoesterase나 5'-phosphoesterase는 인산기 결합을 분해하지만, phosphodiesterase는 인산기 결합을 분해하면서 동시에 두 개의 인산기를 분해합니다. 3'-phosphodiesterase는 3' 끝에서 시작하여 5' 방향으로 결합된 인산기를 분해하는 효소입니다.
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64. 그램(gram) 음성세균에 해당되는 것은?

  1. Enterobacter aerogenes
  2. Staphylococcus aureus
  3. Sarcina lutea
  4. Lactobacillus bulgaricus
(정답률: 42%)
  • 그램(gram) 양성세균은 "Staphylococcus aureus"와 "Sarcina lutea"이며, 그램(gram) 음성세균은 "Enterobacter aerogenes"와 "Lactobacillus bulgaricus"입니다. 따라서, "Enterobacter aerogenes"가 정답인 이유는 그램(gram) 음성세균에 해당하기 때문입니다.
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65. 염장어, 육제품, 우유의 적변을 일으키는 세균은?

  1. Acetobacter xylinum
  2. Serratia marcescens
  3. Chromobacterium lividum
  4. Pseudomonas fluorescens
(정답률: 65%)
  • Serratia marcescens는 염장어, 육제품, 우유 등에서 적변을 일으키는 세균으로 알려져 있습니다. 이 세균은 환경에서 자주 발견되며, 높은 온도와 습도에서 번식하기 쉽습니다. 또한 이 세균은 적색 혹은 분홍색의 피그먼트를 생성하여 식품에서 적변을 일으키는 원인 중 하나입니다.
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66. 식빵의 점질화(rope) 현상을 일으키는 미생물은?

  1. Rhizopus nigricans
  2. Bacillus licheniformis
  3. Penicillium citrinum
  4. Aspergillus niger
(정답률: 42%)
  • 식빵의 점질화 현상을 일으키는 미생물은 Bacillus licheniformis입니다. 이 미생물은 식빵의 단백질과 탄수화물을 분해하여 산을 생성하고, 이 산이 식빵의 pH를 낮추어 점질화 현상을 일으키기 때문입니다.
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67. 영양요구에 의해 미생물을 분류할 때 종속영양균들에 대한 설명과 거리가 먼 것은?

  1. 무기태 질소만을 질소원으로 하면 생육하지 못하므로 기타 아미노산이나 생육인자를 요구한다.
  2. 탄소원으로는 유기물을 요구하지만 질소원으로는 무기태 질소나 유기태 질소를 이용한다.
  3. 근류균 등은 질소를 고정하여 이용한다.
  4. 무기물을 산화하여 에너지를 얻으며 호기적 조건에서 발육한다.
(정답률: 41%)
  • 정답은 "무기물을 산화하여 에너지를 얻으며 호기적 조건에서 발육한다."입니다.

    다른 보기들은 종속영양균들의 특징을 설명하고 있습니다.

    - "무기태 질소만을 질소원으로 하면 생육하지 못하므로 기타 아미노산이나 생육인자를 요구한다." : 종속영양균들은 질소를 이용하는 방식에 따라 분류되는데, 이 보기는 질소를 이용하는 종속영양균들의 일부인 질소형 종속영양균들의 특징을 설명하고 있습니다. 이들은 질소를 이용하기 위해 아미노산 등의 유기물을 요구합니다.

    - "탄소원으로는 유기물을 요구하지만 질소원으로는 무기태 질소나 유기태 질소를 이용한다." : 이 보기는 종속영양균들이 탄소와 질소를 이용하는 방식에 따라 분류되는 것을 설명하고 있습니다. 이들은 탄소원으로 유기물을 이용하며, 질소원으로는 무기태 질소나 유기태 질소를 이용합니다.

    - "근류균 등은 질소를 고정하여 이용한다." : 이 보기는 질소를 이용하는 종속영양균들 중에서도 질소를 고정하여 이용하는 종속영양균들의 특징을 설명하고 있습니다.

    따라서, "무기물을 산화하여 에너지를 얻으며 호기적 조건에서 발육한다."가 다른 보기들과 거리가 먼 것입니다. 이는 종속영양균들이 호기성과 혐기성으로 나뉘는데, 이들 중에서도 미생물들이 무기물을 산화하여 에너지를 얻으며 발육하는 종속영양균들이 있기 때문입니다.
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68. 재조합 DNA 기술(Recombinant DNA Technology)과 직접 관련된 사항이 아닌 것은?

  1. Plasmid
  2. DNA ligase
  3. Transformation
  4. Spheroplast
(정답률: 54%)
  • "Spheroplast"은 재조합 DNA 기술과 직접적인 관련이 없는 용어이다. Spheroplast는 세포벽이 없는 세포로, 일반적으로 세균을 대상으로 하는 실험 기술 중 하나이다.
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69. 젖산 생성 세균 속이 아닌 것은?

  1. Streptococcus 속
  2. Lactobacillus 속
  3. Leuconostoc 속
  4. Acetobacter 속
(정답률: 66%)
  • Acetobacter 속은 젖산을 생성하는 세균이 아니라, 식초산을 생성하는 세균입니다. 따라서 젖산 생성 세균 속이 아닙니다.
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70. 돌연변이 결과 어떤 다른 아미노산도 암호화하지 않는 codon을 갖게 되어 이 부분에서 펩타이드(peptide) 합성이 중단되는 돌연변이는?

  1. Missense mutation
  2. Point mutation
  3. Nonsense mutation
  4. Frame shift mutation
(정답률: 73%)
  • Nonsense mutation은 다른 아미노산을 암호화하지 않는 codon으로 변이되어 펩타이드 합성이 중단되는 돌연변이입니다. 이는 종결코돈(stop codon)으로 변이되어 mRNA가 이를 인식하고 번역을 중단하게 됩니다. 따라서 펩타이드 체인이 이어지지 않고 중단되는 결과를 가져옵니다.
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71. 알콜 발효배지에 아황산나트륨을 첨가하여 발효하면 아세트알데히드(acetaldehyde)가 아황산과 결합하여 무엇이 축적되는가?

  1. 피루브산(pyruvic acid)
  2. 구연산(citric acid)
  3. 글리세롤(glycerol)
  4. 에탄올(ethanol)
(정답률: 24%)
  • 아황산과 결합하여 축적되는 것은 에탄올(ethanol)이 아니라 글리세롤(glycerol)입니다. 이는 아황산이 아세트알데히드와 결합하여 아세트알데히드-아황산(ethylthioacetal)을 형성하고, 이것이 더 이상 분해되지 않고 글리세롤과 에탄올로 분해되기 때문입니다. 따라서, 알콜 발효배지에 아황산나트륨을 첨가하면 글리세롤과 에탄올이 함께 축적됩니다.
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72. 탄화수소(炭化水素)의 자화성(資化性)이 가장 강하며 사료효모제조 균주로 사용되는 것은?

  1. Candida guillermondi
  2. Candida tropicalis
  3. Hansenula anomala
  4. Pichia membranaefaciens
(정답률: 69%)
  • "Candida tropicalis"는 탄화수소(炭화수소)를 대사하여 에너지를 생산하는 데 필요한 효소를 가장 많이 생산하기 때문에 자화성이 가장 강하며, 이러한 특성으로 인해 사료효모제조 균주로 널리 사용됩니다.
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73. 버섯 각 부위 중 담자기(basidium)가 형성되는 곳은?

  1. 주름(gills)
  2. 균륜(ring)
  3. 자루(stem)
  4. 각포(volva)
(정답률: 68%)
  • 담자기는 버섯의 생식기관으로, 주름은 담자기가 형성되는 부위입니다. 주름은 버섯의 머리 부분 아래에 있는 부분으로, 담자기가 형성되어 있어서 버섯의 생식을 담당합니다. 따라서 주름이 담자기가 형성되는 부위입니다.
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74. 분열에 의한 무성생식을 하는 전형적인 특징을 보이는 효모로 알맞는 것은?

  1. Saccharomyces 속
  2. Zygosaccharomyces 속
  3. Sacchromycodes 속
  4. Schizosaccharomyces 속
(정답률: 52%)
  • Schizosaccharomyces 속은 분열에 의한 무성생식을 하는 전형적인 효모로, 이러한 특징은 다른 보기인 Saccharomyces 속, Zygosaccharomyces 속, Sacchromycodes 속에서는 보이지 않는다.
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75. 미생물 증식 측정법이 아닌 것은?

  1. 건조 균체량 측정
  2. 분광학적 측정법
  3. 균체질소량 측정
  4. 대사산물수 측정
(정답률: 28%)
  • 미생물 증식 측정법은 미생물이 증식하는 정도를 측정하는 방법이지만, 대사산물수 측정은 미생물이 생산하는 대사산물의 양을 측정하는 방법이므로 미생물 증식 측정법이 아니다.
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76. 클로렐라의 설명으로 틀린 것은?

  1. 녹조류에 속하며, 분열에 의해 한 세포가 4-8개의 낭세포로 증식하며 편모는 없다.
  2. 빛의 존재하에 간단한 무기염과 CO2 의 공급으로 쉽게 증식한다.
  3. 값싸고 단백질 함량이 높은 단세포단백질(SCP)로 이용된다.
  4. 소화가 잘 되고 맛도 좋다.
(정답률: 55%)
  • 클로렐라의 설명 중 틀린 것은 없습니다. 클로렐라는 녹조류에 속하며, 빛과 간단한 무기염과 CO2의 공급만으로도 쉽게 증식할 수 있습니다. 또한 값싸고 단백질 함량이 높은 단세포단백질(SCP)로 이용됩니다. 그리고 소화가 잘 되고 맛도 좋아서 식품 원료로도 사용됩니다.
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77. 유전자 조작에 이용되는 벡터(vector)로서의 중요한 고려사항이 아닌 것은?

  1. 세포내에서의 copy수
  2. 사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식
  3. 재조합 DNA를 검출하기 위한 marker
  4. 수용세포 단백질 합성 방식
(정답률: 60%)
  • 유전자 조작에 이용되는 벡터(vector)로서의 중요한 고려사항은 "수용세포 단백질 합성 방식"이 아닙니다. 벡터는 유전자 조작에 이용되는 DNA 분자로, 유전자를 운반하고 특정 세포에 전달하는 역할을 합니다. 이 때 중요한 고려사항으로는 세포내에서의 copy수, 사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식, 재조합 DNA를 검출하기 위한 marker 등이 있습니다.

    수용세포 단백질 합성 방식은 벡터가 세포에 도달한 후 유전자를 발현시키는 과정에서 중요한 역할을 합니다. 하지만 이는 벡터의 특성이 아닌, 수용세포의 특성에 따라 결정되는 것이므로, 벡터로서의 중요한 고려사항이 아닙니다.
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78. 다음 균류 중 균사에 격벽이 없는 것은?

  1. 자낭균류
  2. 담자균류
  3. 불완전균류
  4. 조상균류
(정답률: 47%)
  • 조상균류는 세포벽이 없어서 격벽이 없습니다. 다른 균류들은 세포벽이나 기타 구조물로 격벽이 형성되어 있습니다.
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79. Escherichia coli 의 생리와 관계가 없는 것은?

  1. 그램(gram) 양성이다.
  2. 유당(lactose)을 분해한다.
  3. 인돌(indole)을 생성한다.
  4. 포자를 형성하지 않는다.
(정답률: 63%)
  • Escherichia coli는 그램 음성 균주이기 때문에 "그램 양성이다."는 생리와 관계가 없는 것이다. 그 외의 보기들은 Escherichia coli의 생리와 관련된 특징들이다.
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80. 곰팡이의 유성포자가 아닌 것은?

  1. 포자낭포자
  2. 담자포자
  3. 자낭포자
  4. 접합포자
(정답률: 63%)
  • 포자낭포자는 곰팡이의 생식세포 중 하나로, 포자를 만들기 위해 포자낭 안에서 형성되는 것입니다. 반면에 담자포자, 자낭포자, 접합포자는 곰팡이의 다른 생식세포이며, 포자를 만들기 위해 포자낭 안에서 형성되지 않습니다. 따라서 포자낭포자가 아닌 것은 포자를 만들기 위한 생식세포가 아니기 때문입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 해당 과정(Glycolysis) 중 전자전달(electron transport) 과정으로 들어가 ATP를 형성해 낼 수 있는 NADH + H+ 를 생성하는 단계(step)는?

  1. glucose-6-phosphate → fructose-6-phosphate
  2. fructose-6-phosphate → fructose-1,6-diphosphate
  3. fructose-1,6-diphosphate → glyceraldehyde-3-phosphate
  4. glyceraldehyde-3-phosphate → 1,3-diphosphoglycericacid
(정답률: 36%)
  • 정답은 "glyceraldehyde-3-phosphate → 1,3-diphosphoglycericacid" 입니다. 이 단계에서는 NAD+ 가 NADH + H+ 로 환원되면서 ATP를 생성하는 과정인 NADH 생성 단계입니다. Glyceraldehyde-3-phosphate 분자가 인산화되면서 NAD+ 가 NADH + H+ 로 환원되고, 동시에 ADP 분자가 인산화되면서 ATP 분자가 생성됩니다. 이 과정에서는 총 2개의 NADH + H+ 분자가 생성됩니다.
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82. 대장균에서 단백질 합성에 직접적으로 관여하는 인자가 아닌 것은?

  1. 리보솜(ribosome)
  2. tRNA
  3. 신장인자(elongation factor)
  4. DNA
(정답률: 57%)
  • DNA는 단백질 합성에 직접적으로 관여하지 않습니다. DNA는 유전 정보를 담고 있으며, RNA로 전사되어 리보솜에서 단백질 합성에 참여합니다. 따라서 DNA가 정답입니다.
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83. ATP(Adenosine triphosphate)가 고에너지 화합물(High energy compound)인 이유는?

  1. ATP는 화학구조상 음전하가 몰려있고 여러가지 공명체가 존재하므로 에너지를 많이 저장할 수 있기 때문이다
  2. 탄수화물 대사에서 해당작용과 시트르산 회로(citricacid cycle)를 통해 많이 생성되기 때문이다.
  3. 열량을 많이 생산하는 지방(lipid)의 산화에 의해 많이 생산되기 때문이다.
  4. 물과 작용하여 가수분해가 잘 되기 때문이다.
(정답률: 62%)
  • ATP는 화학구조상 음전하가 몰려있고 여러가지 공명체가 존재하므로 에너지를 많이 저장할 수 있기 때문입니다.
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84. Guanosine 5'- phosphate(5'- GMP)의 직접발효에 해당되지 않는 사항은?

  1. 5'- XMP 생산균주와 5'- XMP를 5'- GMP로 전환시키는 균주를 혼합 배양한다.
  2. 배양전기에 5'- XMP를 충분히 생산시키고 후기에 전환균을 생육시키는 것이 중요하다.
  3. 5'- XMP로부터 5'- GMP를 효율적으로 생성시키기 위하여 계면활성제의 첨가가 유효하다.
  4. Guanosine을 발효법으로 생산하고 이어서 guanosine을 합성 화학적으로 인산화한다.
(정답률: 32%)
  • 정답: Guanosine을 발효법으로 생산하고 이어서 guanosine을 합성 화학적으로 인산화한다.

    설명: Guanosine 5'- phosphate(5'- GMP)는 guanosine을 발효하여 생산할 수 있으며, 이후에는 화학적으로 인산화하여 생산할 수 있다. 다른 보기들은 5'- GMP 생산을 위한 직접적인 방법들을 설명하고 있다.
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85. EDTA(Ethylene Diamine Tetra Acetic Acid) 처리에 의하여 효소가 불활성화 되는 이유는?

  1. peptide 결합이 분해를 하기 때문이다.
  2. 단백질의 2차구조가 변하기 때문이다.
  3. 단백질의 1차구조가 변하기 때문이다.
  4. 활성부위의 금속이온과 결합되기 때문이다.
(정답률: 60%)
  • EDTA는 금속이온을 강하게 결합하여 제거하는 성질을 가지고 있습니다. 이 때, 효소의 활성부위에 존재하는 금속이온도 함께 제거되어 효소의 활성이 상실되는 것입니다. 따라서 정답은 "활성부위의 금속이온과 결합되기 때문이다." 입니다.
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86. 메탄올(methanol)을 자화하는 미생물로 균체를 생산할 때 주로 가장 많이 이용되는 균은?

  1. 조류
  2. 세균
  3. 효모
  4. 곰팡이
(정답률: 41%)
  • 효모는 메탄올을 이용하여 에너지를 생산할 수 있는 능력을 가지고 있으며, 이를 이용하여 균체를 생산할 수 있습니다. 따라서 메탄올을 자화하는 미생물로 균체를 생산할 때 주로 가장 많이 이용되는 균은 효모입니다.
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87. 단식할 때와 당뇨병에 걸렸을 때에는 혈액에 케톤(ketone body : 아세토아세트산, 3-히드록시부티르산, 아세톤 등)의 함량이 높아진다. 그 이유는?

  1. 지방산화에 필요한 비타민이 부족하기 때문
  2. 인슐린(insulin)이 부족하기 때문
  3. 글루카곤(glucagon)이 부족하기 때문
  4. 체내 옥살로아세트산(oxaloacetate)이 부족하기 때문
(정답률: 44%)
  • 체내 옥살로아세트산(oxaloacetate)은 케톤 생성의 중간체로 사용되는데, 단식이나 당뇨병에 걸렸을 때에는 혈당이 부족하거나 인슐린의 작용이 감소하여 체내 옥살로아세트산의 양이 부족해지기 때문에 케톤의 함량이 높아진다.
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88. 사탕수수 폐당밀을 이용하여 Saccharomyces cerevisiae 균체생산시 가장 적당한 사항은?

  1. 당분이 부족하기 때문에 가당한다.
  2. 유기질소물을 첨가한다.
  3. 이노시톨(inositol) 및 엽산(folic acid)을 첨가한다.
  4. 호기조건으로 하기 위하여 통기, 교반한다.
(정답률: 49%)
  • 사탕수수 폐당밀은 당분이 부족하기 때문에 가당해야 합니다. 이를 위해 유기질소물을 첨가하고, 이노시톨 및 엽산을 첨가하여 균체생산을 돕습니다. 또한 호기조건으로 하기 위해서는 통기와 교반이 필요합니다. 이는 균체가 적절한 온도와 산소 공급을 받아 성장할 수 있도록 돕기 때문입니다.
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89. 글리신(glycine) 수용액의 HCl과 NaOH 수용액으로 적정하게 얻은 적정곡선에서 pK1=2. 4, pK2=9. 6일 때 등전점은 얼마인가?

  1. pH 3. 6
  2. pH 6. 0
  3. pH 7. 2
  4. pH 12. 6
(정답률: 64%)
  • 등전점은 중성점이므로 pK1과 pK2의 중간인 pH 6.0일 것이다. 이는 글리신의 아미노기와 카르복시기의 이온화 상태가 서로 균형을 이루는 pH 값이기 때문이다. pH가 이 값보다 낮으면 글리신은 양이온으로, 높으면 음이온으로 이온화되어 등전점에서는 중성이 되지 않는다. 따라서 보기 중 "pH 6.0"이 정답이다.
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90. 식초양조를 위한 초산균의 조건이 아닌 것은?

  1. 산 생성속도가 빠르고 생산량이 많을 것
  2. 생산된 초산을 다시 산화하지 않을 것
  3. 초산 이외에 유기산류나 향기성분인 에스테르류를 생성할 것
  4. 알콜에 대한 내성이 약할 것
(정답률: 57%)
  • 알콜에 대한 내성이 약할 것은 초산균이 알콜을 분해하여 에스테르류를 생성하는 데 필요한 효소를 가지고 있지 않기 때문이다. 따라서 알콜에 대한 내성이 약할수록 초산균은 더욱 효율적으로 에스테르류를 생성할 수 있다.
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91. 한개 유전자-한개 폴리펩티드(One gene-one polypeptide) 이론에 대하여 옳게 설명한 것은?

  1. 어떤 한 개의 유전자는 어떤 특별한 폴리펩타이드만을 생합성하는 유전정보를 주는 것이다.
  2. 각 효소의 합성은 특별한 유전자에 의하여 촉매된다.
  3. 각 폴리펩타이드는 특별한 반응을 촉매한다.
  4. 각 유전자는 이 유전자에 해당하는 특별한 효소에 의해서 생합성된다.
(정답률: 68%)
  • 정답은 "어떤 한 개의 유전자는 어떤 특별한 폴리펩타이드만을 생합성하는 유전정보를 주는 것이다." 이다. 이론은 유전자가 단 하나의 폴리펩타이드를 만들어내는 유전정보를 가지고 있다는 것을 말한다. 이론은 유전자가 단백질을 만들어내는데 관여하는 것으로 알려졌지만, 현재는 RNA의 다양한 형태와 기능을 고려하여 "한 개의 유전자-한 개의 RNA" 이론으로 수정되었다.
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92. 세포막의 기능을 설명한 것 중 가장 거리가 먼 것은?

  1. 세포 내용물을 보호한다.
  2. 단백질 합성의 기능을 가지고 있다.
  3. 물질을 선택적으로 투과하는 기능이 있다.
  4. 면역 활성을 나타낸다.
(정답률: 73%)
  • "면역 활성을 나타낸다."가 가장 거리가 먼 것이다.

    세포막은 세포 내부와 외부를 구분하는 막으로, 물질을 선택적으로 투과하고 세포 내부를 보호하는 역할을 한다. 또한 단백질 합성의 기능을 가지고 있어 세포 내부에서 단백질을 합성할 수 있다. 반면 면역 활성은 세포막의 일부분에서 일어나는 일이며, 세포막의 주요 기능은 아니다.
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93. 포도주 제조과정 중에서 아황산을 첨가하는 시기는?

  1. 발효공정 중
  2. 담금공정 중
  3. 으깨기공정 중
  4. 발효가 끝난 다음
(정답률: 31%)
  • 아황산은 포도주 제조과정에서 박테리아나 곰팡이 등의 유해균을 제거하고 산화를 방지하기 위해 사용됩니다. 이러한 기능을 수행하기 위해서는 포도주가 아직 발효되기 전인 담금공정이나 발효가 끝난 후인 경우에는 효과가 떨어지게 됩니다. 따라서 포도주 제조과정 중에서 아황산을 첨가하는 시기는 발효가 시작되기 전인 으깨기공정 중입니다.
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94. 주정발효에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 단 발효주의 원료는 꼭 당화해야 한다.
  2. 단행복 발효주의 원료는 꼭 당화해야 한다.
  3. 병행복 발효주의 원료는 당화와 알콜 발효가 병행된다.
  4. 복 발효주는 단행복과 병행복 발효주로 나눈다.
(정답률: 38%)
  • "단 발효주의 원료는 꼭 당화해야 한다."가 틀린 설명이다. 단 발효주는 당화하지 않은 원료를 사용하여 만들 수 있다. 단 발효주는 원료에 있는 당분을 직접 발효시켜 알콜을 만들어내는 것이다.
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95. 전자전달 과정 중 1. 5분자의 ATP를 생성할 수 있는 전자 전달 공여체를 만드는 반응은?

  1. Malate → Oxaloacetate
  2. Isocitrate → α- Ketoglutarate
  3. α- Ketoglutarate → Succinyl CoA
  4. Succinate → Fumarate
(정답률: 46%)
  • 정답은 "Succinate → Fumarate" 이다. 이 반응은 효소인 succinate dehydrogenase에 의해 촉진된다. 이 반응은 전자 전달 과정에서 FADH2를 생성하고, 이 FADH2는 전자 전달 과정에서 1.5분자의 ATP를 생성할 수 있는 전자 전달 공여체를 만드는 데 사용된다. 다른 보기들은 전자 전달 과정에서 다른 중간체를 생성하는 반응이다.
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96. 항체호르몬인 프로게스테론(progesterone)의 11α- 위치의 수산화(hydroxylation)로 hydroxyprogesterone으로 전환하는데 이용되는 미생물은?

  1. Rhizopus nigricans
  2. Arthrobacter simplex
  3. Pseudomonas fluorescens
  4. Streptomyces roseochromogenes
(정답률: 36%)
  • Rhizopus nigricans은 11α- 위치의 수산화 효소를 가지고 있어, 항체호르몬인 프로게스테론을 hydroxyprogesterone으로 전환할 수 있습니다. 다른 보기들은 이 효소를 가지고 있지 않기 때문에 정답이 될 수 없습니다.
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97. 젖산균을 이용한 식품이 아닌 것은?

  1. 치즈
  2. 요구르트
  3. 포도주
  4. 김치
(정답률: 67%)
  • 젖산균은 유산균 중 하나로서 치즈, 요구르트, 김치 등의 발효식품에 사용되지만 포도주는 발효과정에서 다른 종류의 미생물이 사용되기 때문에 젖산균을 이용한 식품이 아니다.
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98. 피리미딘(pyrimidine) 유도체로서 핵산 중에 존재하지 않는 것은?

  1. 시토신(cytosine)
  2. 우라실(uracil)
  3. 티민(thymine)
  4. 아데닌(adenine)
(정답률: 53%)
  • 피리미딘(pyrimidine)은 핵산의 구성 요소 중 하나로, 시토신(cytosine), 우라실(uracil), 티민(thymine)이 포함됩니다. 하지만 아데닌(adenine)은 피리미딘(pyrimidine)이 아닌, 다른 유기화합물인 푸린(purine)에 속합니다. 따라서, 핵산 중에는 아데닌(adenine)이 피리미딘(pyrimidine) 유도체로 존재하지 않습니다.
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99. 광합성 반응에 대하여 옳지 않은 것은?

  1. 엽록소(Chlorophyll)와 더불어 카로티노이드(Carotenoids), 피코빌린(Phycobilins) 색소가 필요하다.
  2. 암반응(Dark reaction)과 광반응(Light reaction)으로 나눌 수 있다.
  3. 단파장(400nm) 이하인 자외선이 가장 효과적으로 광합성을 일으킨다.
  4. 광합성에서도 화학삼투작용(Chemiosmotic reaction)에 의해 ATP를 생산한다.
(정답률: 58%)
  • 단파장(400nm) 이하인 자외선이 가장 효과적으로 광합성을 일으킨다는 것은 옳은 설명이다. 이는 엽록소와 카로티노이드, 피코빌린 등의 색소들이 이 파장대의 빛을 가장 잘 흡수하기 때문이다.
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100. 내열성 α - amylase 생산에 이용되는 균은?

  1. Aspergillus niger
  2. Bacillus licheniformis
  3. Rhizopus oryzae
  4. Trichoderma reesei
(정답률: 44%)
  • Bacillus licheniformis는 고온과 저온에서 모두 안정적으로 생존할 수 있는 균주로, 내열성 α-amylase 생산에 이용됩니다. 따라서 Bacillus licheniformis가 정답입니다.
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