식품안전기사 필기 기출문제복원 (2005-03-06)

식품안전기사
(2005-03-06 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 유해성이 문제가 되므로 식품에 사용하지 말아야 하는 인공 감미료와 관계없는 것은?

  1. dulcin
  2. cyclamate
  3. p - nitro - o - toluidine
  4. β- naphtol
(정답률: 51%)
  • dulcin, cyclamate, p-nitro-o-toluidine은 유해성이 문제가 되는 인공 감미료입니다.
    오답 노트 $\beta$ -naphtol: 감미료가 아닌 유해 보존료에 해당합니다.
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2. 복어 독소인 테트로도톡신(tetrodotoxin)을 설명한 것으로 틀린 것은?

  1. 단백질분해효소에 의해 쉽게 분해된다.
  2. 약 염기성 물질이다.
  3. 물에 녹기 어렵다.
  4. 열에 안정하다.
(정답률: 65%)
  • 테트로도톡신은 단백질 독소가 아니므로 단백질분해효소에 의해 분해되지 않습니다.
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3. 청매(靑梅)중에 함유되어 있는 독소성분은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 무스카린(muscarine)
  3. 아미그달린(amygdalin)
  4. 고시폴(gossypol)
(정답률: 91%)
  • 청매(靑梅)의 씨앗과 과육에는 청산배당체인 아미그달린(amygdalin)이 함유되어 있어 섭취 시 독성을 나타낼 수 있습니다.
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4. 동물성 식품의 부패로 생성되는 것과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아(ammonia)
  2. 아민(amine)
  3. 저급지방산
  4. 스카톨(skatol)
(정답률: 53%)
  • 저급지방산은 주로 식물성 식품이나 지방의 산패 과정에서 생성됩니다. 동물성 단백질의 부패 시에는 질소 화합물인 암모니아, 아민, 스카톨 등이 주로 생성됩니다.
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5. 인축 공통 전염병이 아닌 것은?

  1. 광견병, 돈단독
  2. 브루셀라병, 야토병
  3. 결핵, 탄저병
  4. 콜레라, 이질
(정답률: 83%)
  • 콜레라와 이질은 주로 오염된 음식이나 물을 통해 전파되는 사람 간의 전염병이며, 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 인축 공통 전염병이 아닙니다.
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6. 국내에서 합성수지 포장재에서 용출되어 문제가 되었던 내분비교란물질은?

  1. dioctyl phthalate
  2. polyvinyl alcohol
  3. silicon
  4. polyethylene
(정답률: 65%)
  • dioctyl phthalate는 플라스틱의 유연성을 높이기 위해 사용하는 가소제로, 체내에서 호르몬 작용을 방해하는 대표적인 내분비교란물질(환경호르몬)입니다.
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7. 식품제조시설의 공기살균에 가장 적합한 방법은?

  1. 승홍수에 의한 살균
  2. 열탕에 의한 살균
  3. 소각에 의한 살균
  4. 자외선 살균등에 의한 살균
(정답률: 90%)
  • 자외선 살균등은 공기 중의 미생물을 살균하는 데 매우 효율적이며, 식품제조시설과 같이 청결이 필요한 공간의 공기 살균에 가장 적합한 방법입니다.
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8. 식품에 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 하며, 가공시 가열이나 보존 중의 변화를 막아 주는 역할을 하는 첨가물과 거리가 먼 것은?

  1. 초산 전분
  2. 알긴산 나트륨
  3. 카제인
  4. 스테아릴 젖산 나트륨
(정답률: 30%)
  • 스테아릴 젖산 나트륨은 점착성이나 유화 안정성보다는 주로 품질개량제로 사용되는 첨가물입니다.
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9. Q열 병원체에 속하는 것은?

  1. Salmonella pullonum
  2. Bacillus tuberculosis
  3. Coxiella burnetii
  4. Streptococcus lactis
(정답률: 73%)
  • Q열(Q fever)은 Coxiella burnetii라는 세포 내 기생성 세균에 의해 발생하는 인수공통 감염병입니다.
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10. 식품에서 주로 문제가 되는 방사선 물질이 아닌 것은?

  1. Sr-90
  2. I-131
  3. C-12
  4. Cs-137
(정답률: 90%)
  • 식품 오염의 주요 방사성 동위원소는 $Sr-90$ , $I-131$ , $Cs-137$ 등이며, $C-12$는 탄소의 가장 일반적인 안정 동위원소로 방사선 물질이 아닙니다.
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11. 석유폐수에 의하여 문제가 될 수 있는 발암성 물질은?

  1. Rubratoxin
  2. Tannic acid
  3. N-nitrosoamine
  4. 3, 4-benzopyrene
(정답률: 63%)
  • 석유폐수 및 다환방향족탄화수소(PAHs)의 대표적인 발암물질은 3, 4-benzopyrene입니다.
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12. 살균, 소독에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 열탕 또는 증기소독 후 살균된 용기를 충분히 건조해야 살균, 소독효과가 유지된다.
  2. 우유의 저온살균은 결핵균과 대장균만을 완전살균한다.
  3. 자외선 살균은 대부분의 물질을 투과하므로 매우 효과적이다.
  4. 방사선은 발아억제 효과만 있고 살균효과는 없다.
(정답률: 76%)
  • 열탕 또는 증기소독 후 용기를 충분히 건조시켜야 외부 오염을 방지하고 살균 및 소독 효과를 지속적으로 유지할 수 있습니다.
    오답 노트
    우유의 저온살균: 특정 균만 완전살균하는 것이 아님
    자외선 살균: 투과력이 약해 표면 살균에만 제한적임
    방사선: 살균 효과가 매우 강력함
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13. 다음 경구전염병 중 바이러스에 의한 것이 아닌 것은?

  1. 콜레라
  2. 폴리오
  3. 전염성 설사
  4. 유행성 간염
(정답률: 65%)
  • 콜레라는 바이러스가 아닌 콜레라균( $Vibrio$ $cholerae$ )이라는 세균에 의해 발생하는 전염병입니다.
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14. 식육제품에 가장 많이 사용되는 보존료는?

  1. salicylic acid
  2. benzoic acid
  3. dehydroacetic acid
  4. sorbic acid
(정답률: 54%)
  • sorbic acid(소브산)는 치즈류, 식육가공품, 어육가공품 등에 널리 사용되는 보존료입니다.
    오답 노트
    salicylic acid: 주로 의약품에 사용
    benzoic acid: 음료, 마가린류 등에 사용
    dehydroacetic acid: 치즈, 버터류 등에 사용
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15. 종업원의 손 소독용 역성비누의 특징 중 틀린 것은?

  1. 독성이 적고 살균력이 강하다.
  2. 보통비누와 혼용하면 살균효과가 감소한다.
  3. 점착성이 있다.
  4. 분변과 환자의 토물 소독에 적합하다.
(정답률: 67%)
  • 역성비누는 손 소독용으로 사용되며, 분변이나 토물과 같은 유기물이 많은 오염물 소독에는 적합하지 않습니다.
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16. 우리 나라에서 사용이 허용된 식품첨가물의 성분규격 및 사용기준을 수록하고 있는 규정은?

  1. 식품공전
  2. 식품위생법
  3. 식품첨가물공전
  4. HACCP 기준
(정답률: 60%)
  • 식품첨가물의 성분규격 및 사용기준을 법적으로 규정하여 수록하고 있는 공식 규정은 식품첨가물공전입니다.
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17. HACCP에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 위해분석(hazard analysis)은 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하는 작업이다.
  2. 중요관리점(critical control point) 설정이란 관리가 안될 경우 안전하지 못한 식품이 제조될 가능성이 있는 공정의 결정을 의미한다.
  3. 관리기준(critical limit)이란 위해분석시 정확한 위해도 평가를 위한 지침을 말한다.
  4. HACCP의 7개 원칙에 따르면 중요관리점이 관리기준내에서 관리되고 있는지를 확인하기 위한 모니터링 방법이 설정되야 한다.
(정답률: 68%)
  • 관리기준(critical limit)은 위해도 평가 지침이 아니라, 중요관리점(CCP)에서 위해요소 관리가 허용범위 이내로 이루어지고 있는지 판단하는 기준치나 기준을 의미합니다.
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18. 식품위생상 지표가 되는 대장균(E. coli)에 해당하는 특성으로 알맞은 것은?

  1. 젖당발효, methyl red test(-), VP test(+), gram(+)
  2. 젖당발효, methyl red test(+), VP test(-), gram(-)
  3. 젖당비발효, methyl red test(-), VP test(+), gram(+)
  4. 젖당비발효, methyl red test(+), VP test(-), gram(-)
(정답률: 85%)
  • 대장균(E. coli)은 젖당을 발효하며, Methyl Red 시험 양성(+), VP 시험 음성(-), 그람 음성(gram-)의 특성을 가집니다.
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19. 곰팡이의 대사산물 중 사람 및 온혈동물에게 위생상 문제가 되는 독성물질을 총칭한 것은?

  1. 항생물질
  2. 저해제
  3. 마이코톡시코시스(mycotoxicosis)
  4. 마이코톡신(mycotoxin)
(정답률: 80%)
  • 곰팡이(myco-)가 생성하는 독성 물질(toxin)을 마이코톡신(mycotoxin)이라고 합니다.
    오답 노트
    마이코톡시코시스(mycotoxicosis): 마이코톡신에 의해 발생하는 중독증
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20. 수분함량 측정방법이 아닌 것은?

  1. Soxhlet 추출법
  2. 감압가열건조법
  3. Karl-Fisher법
  4. 상압가열건조법
(정답률: 83%)
  • Soxhlet 추출법은 수분함량이 아니라 조지방을 추출하여 측정하는 방법입니다.
    오답 노트
    감압가열건조법, Karl-Fisher법, 상압가열건조법: 수분 측정 방법
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2과목: 식품화학

21. 고체식품에서 어떤 항복력을 초과할 때까지는 영구변형이 일어나지 않는 성질은?

  1. 탄성체
  2. 가소성체
  3. 점탄성체
  4. 완형장치
(정답률: 70%)
  • 가소성체는 외부에서 가해진 힘(항복력)이 일정 수준을 넘지 않으면 변형되지 않거나, 힘을 제거해도 원래 상태로 돌아가지 않고 영구적인 변형이 유지되는 성질을 가진 물질입니다.
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22. 우유 특유의 향기성분이 아닌 것은?

  1. 아세톤(acetone)
  2. 아세트알데히드(acetaldehyde)
  3. 부티르산(butyric acid)
  4. 올레산(oleic acid)
(정답률: 59%)
  • 우유의 특유한 향은 부티르산과 같은 저급 지방산이나 아세톤, 아세트알데히드 등에 의해 결정됩니다.
    오답 노트
    올레산(oleic acid): 향기 성분이 아닌 불포화 지방산의 일종입니다.
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23. 탄수화물의 대사 과정에서 필요한 효소들의 반응에서 필수적인 조효소를 구성하는 성분의 비타민으로 체내에서 합성이 되지 않으므로 식이과정을 통하여 섭취되어야 하는 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 C
  4. 비타민 E
(정답률: 56%)
  • 탄수화물, 단백질, 지방의 대사 과정에서 조효소(Coenzyme)의 핵심 성분으로 작용하며, 체내 합성이 되지 않아 반드시 섭취해야 하는 것은 비타민 B군입니다.
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24. 생고구마나 풋감을 칼로 깎으면 검은색의 착색물이 생기는 이유는?

  1. 조직의 파손으로 인한 효소적 변색반응 때문이다.
  2. 철과 플라보노이드 화합물의 반응 때문이다.
  3. 철과 펙틴(pectin)질의 반응 때문이다.
  4. 단백질의 응고 때문이다.
(정답률: 40%)
  • 생고구마나 풋감을 깎을 때 발생하는 검은색 착색물은 식품 내의 철($Fe$) 성분이 플라보노이드 화합물과 반응하여 착화합물을 형성하기 때문에 발생합니다.
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25. 게나 새우를 삶았을 때 나타나는 적색은 무엇에 의한 것인가?

  1. 베타 카로틴(β-carotene)
  2. 네오잔틴(neoxanthin)
  3. 아스타잔틴(astaxanthin)
  4. 루테인(lutein)
(정답률: 81%)
  • 게나 새우의 껍질에 포함된 아스타잔틴(astaxanthin)은 단백질과 결합하여 원래는 색이 없거나 어두운 색을 띠지만, 가열하면 단백질이 변성되면서 분리되어 특유의 붉은색을 나타냅니다.
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26. 핵과류에 속하는 과실류가 아닌 것은?

  1. 복숭아
  2. 매실
  3. 살구
  4. 배
(정답률: 85%)
  • 배는 핵과류가 아니라 배나무속에 속하는 pome(위과) 형태의 과실입니다.
    오답 노트
    복숭아, 매실, 살구: 중심에 딱딱한 핵(씨앗)이 있는 핵과류에 해당합니다.
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27. 섬유상 단백질이 아닌 것은?

  1. 미오신
  2. 액틴
  3. 액토미오신
  4. 미오글로빈
(정답률: 69%)
  • 미오글로빈은 구형의 구조를 가진 구상 단백질로, 산소를 운반하는 역할을 합니다.
    오답 노트
    미오신, 액틴, 액토미오신: 근육을 구성하는 대표적인 섬유상 단백질입니다.
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28. 닌하이드린(Ninhydrin) 반응과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 환원당의 정량
  2. 유기산의 정량
  3. 아미노산의 정색반응
  4. 지방산의 정색반응
(정답률: 63%)
  • 닌하이드린(Ninhydrin) 반응은 아미노산의 $\alpha$ -아미노기와 반응하여 보라색 또는 청색의 화합물을 형성하는 대표적인 아미노산 정색반응입니다.
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29. 스트렉커 반응(strecker reaction)은 다음 사항 중 어느 것과 관련이 깊은가?

  1. 단백질 정성반응
  2. 탄수화물 정성반응
  3. 지방의 자동산화반응
  4. 갈색화반응
(정답률: 58%)
  • 스트렉커 반응은 갈변화 반응 과정에서 생성된 중간 물질이 아미노산과 반응하여 탄산가스와 알데히드를 생성하는 반응으로, 식품의 풍미와 색 변화를 일으키는 갈색화반응의 일종입니다.
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30. 젤(gel) 상 식품이 아닌 것은?

  1. 젤라틴
  2. 묵
  3. 한천
  4. 우유
(정답률: 93%)
  • 우유는 액체 상태의 콜로이드인 솔(sol) 식품입니다. 젤라틴, 묵, 한천은 그물망 구조를 형성하여 반고체 상태를 유지하는 젤(gel) 식품입니다.
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31. 우유에 대한 다음 설명 중 맞는 것은?

  1. 우유는 산성식품이다.
  2. 우유에 산을 가하였을 때 침전물이 생기는 것은 탄수화물인 유당(lactose)이 응고하기 때문이다.
  3. 우유는 유화액 중의 하나이다.
  4. 우유 중에 카제인(casein)은 주로 마그네슘과 결합하여 존재한다.
(정답률: 40%)
  • 우유는 지방구가 단백질 막에 둘러싸여 물속에 분산되어 있는 대표적인 유화액(emulsion) 상태의 식품입니다.
    오답 노트
    우유는 산성식품이다: 알칼리성 식품임
    우유에 산을 가하였을 때 침전물이 생기는 것은 탄수화물인 유당(lactose)이 응고하기 때문이다: 유당이 아닌 카제인 단백질이 응고됨
    우유 중에 카제인(casein)은 주로 마그네슘과 결합하여 존재한다: 주로 칼슘, 나트륨과 결합함
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32. 카로티노이드계 색소는 어느 것인가?

  1. 크산토필(xanthophyll)
  2. 클로로필(chlorophyll)
  3. 탄닌(tannin)
  4. 안토시아닌(anthocyanin)
(정답률: 56%)
  • 카로티노이드계 색소는 크게 카로텐(carotene)과 산소를 포함한 크산토필(xanthophyll)로 구분됩니다.
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33. 전통적인 제조법에 의한 식혜의 감미성분은?

  1. 갈락토오스(galactose)
  2. 락토오스(lactose)
  3. 만노오스(mannose)
  4. 말토오스(maltose)
(정답률: 66%)
  • 식혜는 엿기름의 $\beta$ -아밀라아제 효소 작용으로 전분이 분해되어 맥아당인 말토오스(maltose)가 생성됨으로써 단맛을 냅니다.
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34. 유지의 가열산화에 의한 물리·화학적 변화 중 잘못된 것은?

  1. 중합체의 형성으로 점도가 낮아진다.
  2. 카르보닐화합물이 형성된다.
  3. Diels-Alder 첨가반응에 의해 중합반응이 일어난다.
  4. 가열산화에 의해 생성된 중합체는 요소와 내포화합물을 형성하지 않는다.
(정답률: 44%)
  • 유지의 가열산화 과정에서 중합체가 형성되면 분자량이 증가하여 점도가 높아집니다. 따라서 점도가 낮아진다는 설명은 틀렸습니다.
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35. 육류를 주식으로 하는 서양인과 달리 곡류를 주식으로 하는 동양인에게서 결핍되기 쉬운 필수 아미노산은?

  1. 라이신
  2. 트립토판
  3. 글루타민산
  4. 알라닌
(정답률: 60%)
  • 라이신은 식물성 단백질(곡류)에는 부족하고 동물성 단백질(육류)에 풍부한 필수 아미노산입니다. 따라서 곡류를 주식으로 하는 동양인에게 결핍되기 쉽습니다.
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36. 밀가루의 품질을 판정하는데 기준이 되는 성분은?

  1. 비타민 함량
  2. 수분 함량
  3. 회분 함량
  4. 당의 함량
(정답률: 86%)
  • 밀가루의 회분 함량은 정제도(껍질 제거 정도)를 나타내는 지표이며, 이는 단백질 함량 및 제빵 적성과 밀접한 관련이 있어 품질 판정의 기준이 됩니다.
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37. 유체의 점도가 높아서 식품 원료 공정 중 전단 응력이 가장 높은 값을 갖는 생산 공정은?

  1. 포도당 생산 공정
  2. 자일리톨 공정
  3. 잔탄껌 생산 공정
  4. 대두유 추출 공정
(정답률: 78%)
  • 잔탄껌은 매우 높은 점성을 가진 고분자 다당류로, 유체 흐름 시 발생하는 전단 응력이 다른 공정(포도당, 자일리톨, 대두유)에 비해 압도적으로 높습니다.
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38. 이눌린의 구성단위가 되는 것은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 만노오스(mannose)
  3. 과당(fructose)
  4. 갈락토오스(galactose)
(정답률: 64%)
  • 이눌린(Inulin)은 과당(fructose)이 $\beta-2,1$ 결합으로 연결된 다당류입니다. 따라서 구성단위는 과당(fructose)입니다.
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39. 청색값(blue value)이 8인 아밀로 펙틴에 【- amylase를 작용시킨 후 청색값을 측정하였다면 청색값은 어떻게 변화하는가?

  1. 1. 3 정도로 낮아진다.
  2. 10. 5 로 증가한 값으로 나타난다.
  3. 8 값이 그대로 유지된다.
  4. 처음에는 3 ‾ 5 정도로 감소하다가 시간이 지나면 다시 8 정도로 돌아갈 것이다.
(정답률: 47%)
  • 아밀로펙틴의 $\alpha-1,6$ 결합 부위(분지점)를 측정하는 청색값은 $\alpha-amylase$에 의해 내부 결합이 가수분해되면서 분지 구조가 파괴되어 감소하게 됩니다. 따라서 3 정도로 낮아진다가 정답입니다.
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40. 칼슘(Ca)의 흡수를 도와주는 요인은?

  1. 인산
  2. 피틴산
  3. 수산
  4. 젖산
(정답률: 34%)
  • 젖산은 칼슘과 결합하여 흡수를 돕는 역할을 합니다.
    오답 노트
    인산, 피틴산, 수산은 칼슘과 불용성 복합체를 형성하여 칼슘의 흡수를 방해하는 요인입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 다음 각종 유가공 제품에 대한 설명 중 바르지 않은 것은?

  1. 우유의 수분을 증발시키고 유고형분의 함량이 많은 상태의 것을 농축유제품이라 하며, 대표적인 제품은 연유이다.
  2. 발효유는 포유동물의 젖을 주로 효모에 의하여 발효시켜 만들어진 제품이다.
  3. 찬물에도 즉시 용해되도록 만든 분유를 인스턴트 분유라고 한다.
  4. 유아가 필요로 하는 모유를 대신할 수 있도록 모유와 비슷하게 만들어 놓은 것을 조제분유라고 한다.
(정답률: 40%)
  • 발효유는 효모가 아니라 젖산균(유산균)에 의해 발효시켜 만들어진 제품입니다.
    오답 노트
    우유의 수분을 증발시킨 연유, 즉시 용해되는 인스턴트 분유, 모유를 대체하는 조제분유는 모두 옳은 설명입니다.
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42. 윈터링(동유처리법)은 어떤 기름에 주로 사용하는가?

  1. 대두유
  2. 면실유
  3. 옥배유
  4. 미강유
(정답률: 56%)
  • 면실유는 팔미트산 함량이 많아 저온에서 결정이 생기기 쉽습니다. 따라서 $-1 \sim 3 ℃$로 냉각하여 고형지방을 제거하는 윈터링(wintering) 공정이 필수적입니다.
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43. 냉동사이클의 순서가 맞는 것은?

  1. 팽창 - 증발 - 압축 - 응축
  2. 팽창 - 압축 - 응축 - 증발
  3. 팽창 - 증발 - 응축 - 압축
  4. 팽창 - 응축 - 증발 - 압축
(정답률: 52%)
  • 냉동사이클의 기본 원리는 냉매가 상태 변화를 통해 열을 이동시키는 것입니다. 냉매가 팽창밸브에서 압력이 낮아진 후, 증발기에서 열을 흡수(증발)하고, 압축기에서 압력을 높인 뒤, 응축기에서 열을 방출(응축)하는 순서로 순환합니다.
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44. 아이스크림 제조공정이 바르게 된 것은?

  1. 살균 → 균질화 → 숙성 → 냉동
  2. 균질화 → 숙성 → 냉동 → 살균
  3. 살균 → 숙성 → 균질화 → 냉동
  4. 숙성 → 살균 → 균질화 → 냉동
(정답률: 66%)
  • 아이스크림의 표준 제조 공정은 미생물을 제거하는 살균, 지방구를 잘게 쪼개는 균질화, 성분을 안정화하는 숙성, 공기를 주입하며 얼리는 냉동 순으로 진행됩니다.
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45. 동결진공 건조법의 공정에 속하지 않는 것은?

  1. 식품의 동결
  2. 건조실내의 감압
  3. 승화열의 공급
  4. 건조실내에 수증기의 송입
(정답률: 67%)
  • 동결진공 건조법은 식품을 동결시킨 후 감압 상태에서 승화열을 공급하여 얼음을 바로 수증기로 날려보내는 공정입니다. 수증기를 송입하는 과정은 포함되지 않습니다.
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46. 마요네즈 제품 제조시 첨가하는 재료가 아닌 것은?

  1. 계란 흰자
  2. 샐러드오일
  3. 식초
  4. 계란 노른자
(정답률: 75%)
  • 마요네즈는 계란 노른자의 레시틴(lecithin)을 유화제로 사용하여 오일과 식초를 혼합한 제품이므로, 계란 흰자는 사용하지 않습니다.
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47. 다음 과실 중 펙틴(pectin)의 함량이 적기 때문에 보통 잼(jam)의 원료로서 사용하지 않는 것은?

  1. 딸기
  2. 사과
  3. 오렌지
  4. 배
(정답률: 81%)
  • 잼의 겔(gel) 형성을 위해서는 펙틴이 필수적인데, 배는 펙틴 함량이 매우 적어 단독으로는 잼의 원료로 적합하지 않습니다.
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48. 동결두부 제조에 있어 팽윤처리에 주로 사용되는 것은?

  1. 염화마그네슘
  2. 황산칼슘
  3. 드라이아이스
  4. 암모니아
(정답률: 22%)
  • 동결두부 제조 시 밀폐실 내에 암모니아 가스를 도입하여 두부에 침투시키는 팽윤처리를 통해 조리 편의성을 높입니다.
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49. 사후강직 중의 현상에 관한 설명 중 올바른 것은?

  1. 젖산이 분해되고, 알칼리 상태가 된다.
  2. ATP 함량이 증가한다.
  3. 산성 포스파타아제(phosphatase) 활성이 증가한다.
  4. 글리코겐(glycogen) 함량이 증가한다.
(정답률: 69%)
  • 사후강직 과정에서 포스파타아제(phosphatase)의 활성이 증가하여 ATP를 분해하고, 이로 인해 액토미오신이 형성되면서 근육이 수축하고 강직됩니다.
    오답 노트
    젖산: 축적되어 산성 상태가 됨
    ATP: 분해되어 함량이 감소함
    글리코겐: 분해되어 함량이 감소함
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50. 분지올리고당(branched oligosaccharide)의 특성 중 옳지 않은 것은?

  1. 감미도가 설탕보다 높아 타 감미료와 병행하는데 사용된다.
  2. 흡습성이 매우 크므로 타 당류의 결정화를 방지하는 효과가 있다.
  3. 식품가공 중에 미생물의 발육을 억제하는 효과가 크다.
  4. 미생물에 의해 분해되기 어려워 글루칸이 형성되지 않으므로 충치발생을 억제한다.
(정답률: 44%)
  • 분지올리고당은 설탕보다 감미도가 낮아 단맛을 조절하거나 타 감미료와 병행하여 사용합니다.
    오답 노트
    흡습성: 결정화 방지 효과 있음
    미생물 억제: 발육 억제 효과 있음
    충치 억제: 글루칸 형성 억제로 충치 예방 가능
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51. 오렌지 쥬스의 농축에 가장 부적당한 농축기는?

  1. 자연 순환식 증발기(natural circulation evaporator)
  2. 박막식 증발기(film evaporator)
  3. 플레이트식 증발기(plate evaporator)
  4. 원심식 증발기(centrifugal evaporator)
(정답률: 43%)
  • 오렌지 쥬스와 같은 열에 민감한 식품은 체류 시간이 길고 열손상이 큰 자연 순환식 증발기(natural circulation evaporator)가 가장 부적당하며, 짧은 시간 내에 농축이 가능한 박막식이나 원심식이 적합합니다.
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52. 냉동 식품을 해동시키면 체액이 식품의 조직에 흡수되지 않고 유출된다. 이 액체를 무엇이라고 하는가?

  1. glaze
  2. drip
  3. micell
  4. thaw
(정답률: 88%)
  • 냉동 식품을 해동할 때 세포막의 손상으로 인해 체액이 조직 밖으로 유출되는 현상을 drip이라고 합니다.
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53. 고기의 연화제(軟化制)로 많이 쓰이는 효소는?

  1. 리파아제(lipase)
  2. 아밀라아제(amylase)
  3. 인버타아제(invertase)
  4. 파파인(papain)
(정답률: 80%)
  • 파파인(papain)은 파파야에서 추출한 단백질 분해 효소로, 고기의 결합 조직(단백질)을 분해하여 육질을 부드럽게 만드는 연화제로 널리 사용됩니다.
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54. 유화를 목적으로 하는 용액의 배합성분 중 존재하는 친수성과 친유성 물질의 비에 따라 알맞는 유화제를 선택 사용해야 한다. 이 때 유화제 특성을 나타내는 지표가 되는 것은?

  1. 전단응력(shear stress)
  2. 견고성 계수(consistency coefficient)
  3. HLB(hydrophilic-lipophilic balance)
  4. 흐름 행동지수(flow behavior index)
(정답률: 80%)
  • HLB(hydrophilic-lipophilic balance) 값은 유화제의 친수성과 친유성 정도를 수치화한 지표입니다.
    HLB 값이 크면 수중유적형(O/W) 유화액에, HLB 값이 작으면 유중수적형(W/O) 유화액에 적합합니다.
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55. 유연포장재료를 사용하며 135℃ 정도에서 가열하여도 견뎌 내는 포장방법으로 통조림 포장을 대신하여 사용되는 유연 포장 살균식품은?

  1. 병조림식품
  2. 레토르트파우치식품
  3. 플라스틱포장식품
  4. 종이팩포장식품
(정답률: 82%)
  • 레토르트파우치식품은 고온( $135^{\circ}C$ 정도)의 고압 살균 공정을 견딜 수 있는 유연 포장재를 사용하여 통조림을 대체하는 현대적인 포장 방식입니다.
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56. 동결란 제조시 노른자는 젤화가 일어나 품질이 저하된다. 이를 방지하기 위하여 첨가되는 물질이 아닌 것은?

  1. 소금
  2. 설탕
  3. 구연산
  4. 글리세린
(정답률: 39%)
  • 동결란 노른자의 젤화 방지를 위해 소금, 설탕, 글리세린 등의 동결방지제를 첨가하여 단백질의 변성을 막습니다.
    오답 노트
    구연산: pH 조절제나 산미료로 사용되며 젤화 방지제로는 사용되지 않음
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57. 방사선조사의 식품저장에 이용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 품질 증진
  2. 발아 억제
  3. 살균
  4. 살충
(정답률: 60%)
  • 방사선조사는 주로 미생물 살균, 곤충 살충, 발아 억제 등을 통해 식품의 저장성을 높이는 것이 목적이며, 식품 자체의 영양적 가치나 품질을 증진시키는 수단으로는 사용되지 않습니다.
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58. 다음의 두부 응고제 중 물에 잘 녹지 않아 응고반응이 비교적 느리지만 비교적 보수성과 탄력성이 우수한 두부를 제조하는 것은?

  1. glucono-δ-lactone
  2. MgCl2
  3. CaCl2
  4. CaSO4
(정답률: 53%)
  • CaSO $_{4}$ (황산칼슘)는 용해도가 낮아 응고 반응은 느리지만, 그 결과로 보수성이 좋고 탄력 있는 두부를 제조하는 데 사용됩니다.
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59. 밀가루의 품질시험방법이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 색도 - 밀기울의 혼입도
  2. 입도 - 체눈 크기와 사별정도
  3. 패리노그래프 - 점탄성
  4. 아밀로그래프 - 인장항력
(정답률: 72%)
  • 아밀로그래프는 전분의 호화 점도를 측정하는 장치입니다.
    오답 노트
    아밀로그래프 - 인장항력: 점도 측정 장치임
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60. 식품가공에서의 단위조작기술이 아닌 것은?

  1. 증류
  2. 농축
  3. 살균
  4. 품질관리(QC)
(정답률: 86%)
  • 단위조작은 물리적 변화를 통해 물질을 분리, 농축, 정제하는 공정 기술을 의미합니다. 품질관리(QC)는 제품의 규격과 품질을 유지하기 위한 관리 체계이므로 단위조작기술에 해당하지 않습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 과즙제품 저장 중의 미생물에 의한 변패의 양상이 아닌 것은?

  1. 혼탁
  2. 당류의 증가
  3. 알콜 생성
  4. 유기산의 변화
(정답률: 68%)
  • 미생물이 과즙 내의 당분을 분해하여 에너지원으로 사용하므로, 변패가 진행되면 당류는 감소하며 알코올이나 유기산이 생성되고 혼탁해집니다.
    오답 노트
    당류의 증가: 미생물에 의해 당이 소비되므로 감소함
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62. Pichia 속 효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 김치나 양조물 표면에서 증식하는 대표적인 산막 효모이다.
  2. 다극출아에 의해 증식하며, 생육조건에 따라 위균사를 형성하기도 한다.
  3. 알콜 생성능이 강하다.
  4. 질산염을 자화하지 않는다.
(정답률: 54%)
  • Pichia 속 효모는 대표적인 산막 효모로, 알코올 생성능이 매우 낮거나 거의 없는 것이 특징입니다.
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63. 리보핵산의 3',5'- phosphodiester 결합을 가수분해하여 정미물질을 만드는 효소는?

  1. 3'-phosphoesterase
  2. 5'-phosphoesterase
  3. 3'-phosphodiesterase
  4. 5'-phosphodiesterase
(정답률: 38%)
  • 5'-phosphodiesterase는 리보핵산(RNA)의 3',5'-phosphodiester 결합 중 5' 말단의 결합을 가수분해하여 뉴클레오타이드 단위를 분리하는 효소입니다.
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64. 그램(gram) 음성세균에 해당되는 것은?

  1. Enterobacter aerogenes
  2. Staphylococcus aureus
  3. Sarcina lutea
  4. Lactobacillus bulgaricus
(정답률: 50%)
  • Enterobacter aerogenes는 세포벽의 펩티도글리칸 층이 얇고 외막을 가진 대표적인 그램 음성균입니다.
    오답 노트
    Staphylococcus aureus, Sarcina lutea, Lactobacillus bulgaricus: 그램 양성균
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65. 염장어, 육제품, 우유의 적변을 일으키는 세균은?

  1. Acetobacter xylinum
  2. Serratia marcescens
  3. Chromobacterium lividum
  4. Pseudomonas fluorescens
(정답률: 69%)
  • Serratia marcescens는 붉은색 색소를 생성하는 세균으로, 염장어, 육제품, 우유 등에서 붉은색의 변색(적변)을 일으키는 대표적인 원인균입니다.
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66. 식빵의 점질화(rope) 현상을 일으키는 미생물은?

  1. Rhizopus nigricans
  2. Bacillus licheniformis
  3. Penicillium citrinum
  4. Aspergillus niger
(정답률: 47%)
  • 식빵의 점질화(rope) 현상은 Bacillus licheniformis와 같은 바실러스균이 생성하는 엑소폴리사카라이드(EPS)로 인해 빵 내부가 끈적거리고 특유의 냄새가 나는 현상입니다.
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67. 영양요구에 의해 미생물을 분류할 때 종속영양균들에 대한 설명과 거리가 먼 것은?

  1. 무기태 질소만을 질소원으로 하면 생육하지 못하므로 기타 아미노산이나 생육인자를 요구한다.
  2. 탄소원으로는 유기물을 요구하지만 질소원으로는 무기태 질소나 유기태 질소를 이용한다.
  3. 근류균 등은 질소를 고정하여 이용한다.
  4. 무기물을 산화하여 에너지를 얻으며 호기적 조건에서 발육한다.
(정답률: 46%)
  • 종속영양균은 무기물이 아닌 유기물로부터 탄소와 에너지를 얻는 미생물입니다. 무기물을 산화하여 에너지를 얻는 것은 자가영양균(특히 화학합성영양균)의 특징입니다.
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68. 재조합 DNA 기술(Recombinant DNA Technology)과 직접 관련된 사항이 아닌 것은?

  1. Plasmid
  2. DNA ligase
  3. Transformation
  4. Spheroplast
(정답률: 63%)
  • Spheroplast는 세포벽을 제거한 구형의 세포를 의미하며, 이는 주로 형질전환 효율을 높이기 위한 전처리 단계일 뿐 재조합 DNA 기술의 핵심 도구는 아닙니다.
    오답 노트
    Plasmid: DNA 운반체
    DNA ligase: DNA 연결 효소
    Transformation: 외부 DNA 도입 과정
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69. 젖산 생성 세균 속이 아닌 것은?

  1. Streptococcus 속
  2. Lactobacillus 속
  3. Leuconostoc 속
  4. Acetobacter 속
(정답률: 64%)
  • Acetobacter 속은 젖산이 아니라 에탄올을 산화시켜 초산을 생성하는 초산균입니다.
    오답 노트
    Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc 속은 모두 대표적인 젖산 생성균입니다.
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70. 돌연변이 결과 어떤 다른 아미노산도 암호화하지 않는 codon을 갖게 되어 이 부분에서 펩타이드(peptide) 합성이 중단되는 돌연변이는?

  1. Missense mutation
  2. Point mutation
  3. Nonsense mutation
  4. Frame shift mutation
(정답률: 72%)
  • 돌연변이로 인해 아미노산을 지정하지 않는 종결 코돈(Stop codon)이 생성되어 단백질 합성이 조기에 중단되는 현상을 Nonsense mutation이라고 합니다.
    오답 노트
    Missense mutation: 다른 아미노산으로 치환됨
    Point mutation: 단일 염기쌍의 변화(포괄적 개념)
    Frame shift mutation: 염기 삽입/결실로 읽기 틀이 바뀜
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71. 알콜 발효배지에 아황산나트륨을 첨가하여 발효하면 아세트알데히드(acetaldehyde)가 아황산과 결합하여 무엇이 축적되는가?

  1. 피루브산(pyruvic acid)
  2. 구연산(citric acid)
  3. 글리세롤(glycerol)
  4. 에탄올(ethanol)
(정답률: 25%)
  • 알콜 발효 과정 중 아황산나트륨을 첨가하면, 아세트알데히드가 아황산과 결합하여 대사 경로가 변경됨으로써 글리세롤(glycerol)이 축적됩니다.
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72. 탄화수소(炭化水素)의 자화성(資化性)이 가장 강하며 사료효모제조 균주로 사용되는 것은?

  1. Candida guillermondi
  2. Candida tropicalis
  3. Hansenula anomala
  4. Pichia membranaefaciens
(정답률: 64%)
  • Candida tropicalis는 탄화수소의 자화성(이용 능력)이 매우 강하여, 이를 이용한 사료효모 제조 균주로 널리 사용됩니다.
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73. 버섯 각 부위 중 담자기(basidium)가 형성되는 곳은?

  1. 주름(gills)
  2. 균륜(ring)
  3. 자루(stem)
  4. 각포(volva)
(정답률: 64%)
  • 담자기균류(버섯)에서 포자를 형성하는 담자기(basidium)는 갓 아래의 주름(gills) 부위에 밀집되어 형성됩니다.
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74. 분열에 의한 무성생식을 하는 전형적인 특징을 보이는 효모로 알맞는 것은?

  1. Saccharomyces 속
  2. Zygosaccharomyces 속
  3. Sacchromycodes 속
  4. Schizosaccharomyces 속
(정답률: 51%)
  • Schizosaccharomyces 속은 일반적인 출아법이 아닌, 세포가 가로로 분할되는 분열(fission)에 의한 무성생식을 하는 전형적인 특징을 가집니다.
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75. 미생물 증식 측정법이 아닌 것은?

  1. 건조 균체량 측정
  2. 분광학적 측정법
  3. 균체질소량 측정
  4. 대사산물수 측정
(정답률: 39%)
  • 미생물의 증식 측정법은 균체의 양을 직접 측정하는 방법(건조 균체량, 질소량)이나 광학적 방법(분광학적 측정법)을 사용합니다.
    대사산물수 측정은 증식 결과로 생성된 물질을 보는 것이지 증식 자체를 직접 측정하는 표준 방법이 아닙니다.
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76. 클로렐라의 설명으로 틀린 것은?

  1. 녹조류에 속하며, 분열에 의해 한 세포가 4-8개의 낭세포로 증식하며 편모는 없다.
  2. 빛의 존재하에 간단한 무기염과 CO2 의 공급으로 쉽게 증식한다.
  3. 값싸고 단백질 함량이 높은 단세포단백질(SCP)로 이용된다.
  4. 소화가 잘 되고 맛도 좋다.
(정답률: 61%)
  • 클로렐라는 단백질 함량이 높은 SCP로 이용되지만, 세포벽이 단단하여 소화율이 낮고 특유의 맛과 향이 있어 기호성이 떨어집니다.
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77. 유전자 조작에 이용되는 벡터(vector)로서의 중요한 고려사항이 아닌 것은?

  1. 세포내에서의 copy수
  2. 사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식
  3. 재조합 DNA를 검출하기 위한 marker
  4. 수용세포 단백질 합성 방식
(정답률: 56%)
  • 벡터(vector) 선정 시에는 복제수(copy number), 제한효소 절단 부위, 선택 마커(marker) 등이 중요하며, 수용세포의 단백질 합성 방식은 벡터 자체의 고려사항이 아닙니다.
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78. 다음 균류 중 균사에 격벽이 없는 것은?

  1. 자낭균류
  2. 담자균류
  3. 불완전균류
  4. 조상균류
(정답률: 53%)
  • 조상균류(호상균류, 난균류, 접합균류 등)는 균사에 격벽이 없는 것이 특징입니다.
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79. Escherichia coli 의 생리와 관계가 없는 것은?

  1. 그램(gram) 양성이다.
  2. 유당(lactose)을 분해한다.
  3. 인돌(indole)을 생성한다.
  4. 포자를 형성하지 않는다.
(정답률: 68%)
  • Escherichia coli(대장균)는 그램 음성균(Gram-negative)입니다.
    오답 노트
    유당 분해, 인돌 생성, 무포자성: 대장균의 전형적인 생리적 특징입니다.
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80. 곰팡이의 유성포자가 아닌 것은?

  1. 포자낭포자
  2. 담자포자
  3. 자낭포자
  4. 접합포자
(정답률: 64%)
  • 포자낭포자는 균사 끝의 포자낭에서 형성되는 무성포자입니다.
    오답 노트
    담자포자, 자낭포자, 접합포자: 유성 생식 과정을 통해 형성되는 유성포자임
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 해당 과정(Glycolysis) 중 전자전달(electron transport) 과정으로 들어가 ATP를 형성해 낼 수 있는 NADH + H+ 를 생성하는 단계(step)는?

  1. glucose-6-phosphate → fructose-6-phosphate
  2. fructose-6-phosphate → fructose-1,6-diphosphate
  3. fructose-1,6-diphosphate → glyceraldehyde-3-phosphate
  4. glyceraldehyde-3-phosphate → 1,3-diphosphoglycericacid
(정답률: 38%)
  • 해당 과정 중 glyceraldehyde-3-phosphate $\rightarrow$ 1,3-diphosphoglycericacid 단계에서 $NAD^{+}$가 $NADH + H^{+}$로 환원되며 에너지를 저장합니다. 이 $NADH$는 이후 전자전달계로 이동하여 ATP를 생성하는 원료가 됩니다.
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82. 대장균에서 단백질 합성에 직접적으로 관여하는 인자가 아닌 것은?

  1. 리보솜(ribosome)
  2. tRNA
  3. 신장인자(elongation factor)
  4. DNA
(정답률: 49%)
  • 단백질 합성은 리보솜에서 $mRNA$의 정보를 바탕으로 $tRNA$와 신장인자가 관여하여 아미노산을 연결하는 과정입니다. DNA는 단백질 합성의 설계도 역할을 하지만, 실제 합성 과정에 직접 참여하는 인자는 아닙니다.
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83. ATP(Adenosine triphosphate)가 고에너지 화합물(High energy compound)인 이유는?

  1. ATP는 화학구조상 음전하가 몰려있고 여러가지 공명체가 존재하므로 에너지를 많이 저장할 수 있기 때문이다
  2. 탄수화물 대사에서 해당작용과 시트르산 회로(citricacid cycle)를 통해 많이 생성되기 때문이다.
  3. 열량을 많이 생산하는 지방(lipid)의 산화에 의해 많이 생산되기 때문이다.
  4. 물과 작용하여 가수분해가 잘 되기 때문이다.
(정답률: 58%)
  • ATP의 인산기들은 강한 음전하를 띠어 서로 밀어내는 정전기적 반발력이 크며, 가수분해 후 생성물인 $ADP$와 $Pi$가 공명 안정화 구조를 가져 자유 에너지가 매우 높기 때문에 고에너지 화합물로 분류됩니다.
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84. Guanosine 5'- phosphate(5'- GMP)의 직접발효에 해당되지 않는 사항은?

  1. 5'- XMP 생산균주와 5'- XMP를 5'- GMP로 전환시키는 균주를 혼합 배양한다.
  2. 배양전기에 5'- XMP를 충분히 생산시키고 후기에 전환균을 생육시키는 것이 중요하다.
  3. 5'- XMP로부터 5'- GMP를 효율적으로 생성시키기 위하여 계면활성제의 첨가가 유효하다.
  4. Guanosine을 발효법으로 생산하고 이어서 guanosine을 합성 화학적으로 인산화한다.
(정답률: 37%)
  • 직접발효는 미생물을 이용하여 최종 산물을 직접 생산하는 방식입니다. Guanosine을 발효로 생산한 후 화학적으로 인산화하는 과정은 '발효'와 '화학 합성'이 결합된 간접 생산 방식이므로 직접발효에 해당하지 않습니다.
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85. EDTA(Ethylene Diamine Tetra Acetic Acid) 처리에 의하여 효소가 불활성화 되는 이유는?

  1. peptide 결합이 분해를 하기 때문이다.
  2. 단백질의 2차구조가 변하기 때문이다.
  3. 단백질의 1차구조가 변하기 때문이다.
  4. 활성부위의 금속이온과 결합되기 때문이다.
(정답률: 67%)
  • EDTA는 금속 이온과 매우 강하게 결합하는 킬레이트제입니다. 효소의 활성 부위에 필수적인 금속 이온이 존재할 경우, EDTA가 이 이온을 가로채어 결합함으로써 효소의 활성을 억제(불활성화)시킵니다.
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86. 메탄올(methanol)을 자화하는 미생물로 균체를 생산할 때 주로 가장 많이 이용되는 균은?

  1. 조류
  2. 세균
  3. 효모
  4. 곰팡이
(정답률: 47%)
  • 메탄올을 탄소원으로 이용하여 단세포 단백질(SCP)을 생산하는 대표적인 미생물은 Methylophilus 등의 세균이나 Pichia pastoris와 같은 효모이며, 산업적으로 효모가 널리 이용됩니다.
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87. 단식할 때와 당뇨병에 걸렸을 때에는 혈액에 케톤(ketone body : 아세토아세트산, 3-히드록시부티르산, 아세톤 등)의 함량이 높아진다. 그 이유는?

  1. 지방산화에 필요한 비타민이 부족하기 때문
  2. 인슐린(insulin)이 부족하기 때문
  3. 글루카곤(glucagon)이 부족하기 때문
  4. 체내 옥살로아세트산(oxaloacetate)이 부족하기 때문
(정답률: 47%)
  • 단식이나 당뇨 시 당 이용 능력이 떨어지면 지방산 산화가 촉진되어 Acetyl-CoA가 과잉 생성됩니다. 이때 TCA 회로의 기질인 옥살로아세트산(oxaloacetate)이 부족해지면 Acetyl-CoA가 TCA 회로로 진입하지 못하고 케톤체 생성 경로로 전환되어 혈중 케톤 함량이 높아집니다.
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88. 사탕수수 폐당밀을 이용하여 Saccharomyces cerevisiae 균체생산시 가장 적당한 사항은?

  1. 당분이 부족하기 때문에 가당한다.
  2. 유기질소물을 첨가한다.
  3. 이노시톨(inositol) 및 엽산(folic acid)을 첨가한다.
  4. 호기조건으로 하기 위하여 통기, 교반한다.
(정답률: 43%)
  • Saccharomyces cerevisiae(효모)를 이용한 균체 생산 시, 세포의 증식과 대사를 극대화하기 위해서는 산소 공급이 필수적인 호기 조건이 필요하므로 통기와 교반을 수행해야 합니다.
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89. 글리신(glycine) 수용액의 HCl과 NaOH 수용액으로 적정하게 얻은 적정곡선에서 pK1=2. 4, pK2=9. 6일 때 등전점은 얼마인가?

  1. pH 3. 6
  2. pH 6. 0
  3. pH 7. 2
  4. pH 12. 6
(정답률: 62%)
  • 양쪽성 전해질인 아미노산의 등전점($pI$)은 두 해리 상수의 산술 평균값으로 계산합니다.
    $$pI = \frac{pK_{1} + pK_{2}}{2}$$
    $$pI = \frac{2.4 + 9.6}{2}$$
    $$pI = 6.0$$
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90. 식초양조를 위한 초산균의 조건이 아닌 것은?

  1. 산 생성속도가 빠르고 생산량이 많을 것
  2. 생산된 초산을 다시 산화하지 않을 것
  3. 초산 이외에 유기산류나 향기성분인 에스테르류를 생성할 것
  4. 알콜에 대한 내성이 약할 것
(정답률: 54%)
  • 초산균은 알코올을 초산으로 산화시키는 균이므로, 원료인 알코올에 대해 강한 내성을 가지고 있어야 효율적인 생산이 가능합니다.
    오답 노트
    알콜에 대한 내성이 약할 것: 알코올 내성이 강해야 함
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91. 한개 유전자-한개 폴리펩티드(One gene-one polypeptide) 이론에 대하여 옳게 설명한 것은?

  1. 어떤 한 개의 유전자는 어떤 특별한 폴리펩타이드만을 생합성하는 유전정보를 주는 것이다.
  2. 각 효소의 합성은 특별한 유전자에 의하여 촉매된다.
  3. 각 폴리펩타이드는 특별한 반응을 촉매한다.
  4. 각 유전자는 이 유전자에 해당하는 특별한 효소에 의해서 생합성된다.
(정답률: 70%)
  • 한 개 유전자-한 개 폴리펩티드 이론은 하나의 유전자가 특정 아미노산 서열을 가진 하나의 폴리펩타이드 사슬을 만드는 정보를 담고 있다는 원리입니다.
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92. 세포막의 기능을 설명한 것 중 가장 거리가 먼 것은?

  1. 세포 내용물을 보호한다.
  2. 단백질 합성의 기능을 가지고 있다.
  3. 물질을 선택적으로 투과하는 기능이 있다.
  4. 면역 활성을 나타낸다.
(정답률: 73%)
  • 세포막은 세포 보호, 선택적 투과, 면역 활성 등의 기능을 수행하지만, 단백질 합성은 세포질의 리보솜에서 이루어집니다.
    오답 노트
    단백질 합성의 기능을 가지고 있다: 리보솜의 기능임
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93. 포도주 제조과정 중에서 아황산을 첨가하는 시기는?

  1. 발효공정 중
  2. 담금공정 중
  3. 으깨기공정 중
  4. 발효가 끝난 다음
(정답률: 33%)
  • 포도주 제조 시 아황산은 야생 효모나 잡균의 활동을 억제하고 산화를 방지하기 위해 포도를 으깬 직후인 으깨기공정 중에 첨가합니다.
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94. 주정발효에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 단 발효주의 원료는 꼭 당화해야 한다.
  2. 단행복 발효주의 원료는 꼭 당화해야 한다.
  3. 병행복 발효주의 원료는 당화와 알콜 발효가 병행된다.
  4. 복 발효주는 단행복과 병행복 발효주로 나눈다.
(정답률: 53%)
  • 단 발효주는 원료 자체가 당분(포도, 사과 등)으로 이루어져 있어 별도의 당화 과정 없이 바로 알코올 발효가 가능합니다.
    오답 노트
    단행복/병행복 발효주: 전분질 원료를 사용하여 당화 과정이 반드시 필요함
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95. 전자전달 과정 중 1. 5분자의 ATP를 생성할 수 있는 전자 전달 공여체를 만드는 반응은?

  1. Malate → Oxaloacetate
  2. Isocitrate → α- Ketoglutarate
  3. α- Ketoglutarate → Succinyl CoA
  4. Succinate → Fumarate
(정답률: 44%)
  • 전자전달계에서 $FADH_{2}$ 1분자는 약 $1.5$ 분자의 ATP를 생성합니다. Succinate가 Fumarate로 산화되는 과정에서 $FAD$가 $FADH_{2}$로 환원되므로, 결과적으로 $1.5$ 분자의 ATP를 생성할 수 있는 전자 전달 공여체를 만듭니다.
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96. 항체호르몬인 프로게스테론(progesterone)의 11α- 위치의 수산화(hydroxylation)로 hydroxyprogesterone으로 전환하는데 이용되는 미생물은?

  1. Rhizopus nigricans
  2. Arthrobacter simplex
  3. Pseudomonas fluorescens
  4. Streptomyces roseochromogenes
(정답률: 45%)
  • 프로게스테론의 $11\alpha$ 위치를 수산화하여 hydroxyprogesterone으로 전환하는 특이적 생촉매 활성을 가진 미생물은 Rhizopus nigricans입니다.
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97. 젖산균을 이용한 식품이 아닌 것은?

  1. 치즈
  2. 요구르트
  3. 포도주
  4. 김치
(정답률: 76%)
  • 치즈, 요구르트, 김치는 젖산균(Lactic acid bacteria)의 발효를 통해 만들어지는 대표적인 식품입니다. 반면, 포도주는 효모(Yeast)의 알코올 발효를 통해 생성됩니다.
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98. 피리미딘(pyrimidine) 유도체로서 핵산 중에 존재하지 않는 것은?

  1. 시토신(cytosine)
  2. 우라실(uracil)
  3. 티민(thymine)
  4. 아데닌(adenine)
(정답률: 54%)
  • 핵산의 염기는 구조에 따라 피리미딘과 퓨린으로 나뉩니다. 시토신, 우라실, 티민은 6각형 고리 구조의 피리미딘 유도체이지만, 아데닌은 6각형과 5각형 고리가 결합된 퓨린(purine) 유도체입니다.
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99. 광합성 반응에 대하여 옳지 않은 것은?

  1. 엽록소(Chlorophyll)와 더불어 카로티노이드(Carotenoids), 피코빌린(Phycobilins) 색소가 필요하다.
  2. 암반응(Dark reaction)과 광반응(Light reaction)으로 나눌 수 있다.
  3. 단파장(400nm) 이하인 자외선이 가장 효과적으로 광합성을 일으킨다.
  4. 광합성에서도 화학삼투작용(Chemiosmotic reaction)에 의해 ATP를 생산한다.
(정답률: 56%)
  • 광합성에는 자외선이 아니라 $600\sim700nm$ 영역의 적색 파장과 $400\sim500nm$ 영역의 청색 파장이 가장 효과적으로 이용됩니다.
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100. 내열성 α - amylase 생산에 이용되는 균은?

  1. Aspergillus niger
  2. Bacillus licheniformis
  3. Rhizopus oryzae
  4. Trichoderma reesei
(정답률: 49%)
  • 내열성 $\alpha$ -amylase는 주로 Bacillus licheniformis 균주를 이용하여 생산합니다.
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