식품안전기사 필기 기출문제복원 (2005-05-29)

식품안전기사
(2005-05-29 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 수인성 전염병에 속하지 않는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 이질
  3. 콜레라
  4. 파상풍
(정답률: 77%)
  • 파상풍은 오염된 상처를 통해 균이 침입하는 외상성 감염병이며, 물을 통해 전파되는 수인성 전염병이 아닙니다.
    오답 노트
    장티푸스, 이질, 콜레라: 대표적인 수인성 전염병입니다.
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2. 안전한 식품 제조를 위한 작업장 관리에 대한 설명으로 적절치 않은 것은?

  1. 내장재는 사전에 불침수성을 조사하여 선정한다.
  2. 청정도가 낮은 지역을 가장 큰 양압으로 하여 청정도가 높아질수록 실압으로 낮추어 간다.
  3. 먼지가 누적되는 곳을 줄이기 위하여 코너에 45도 경사를 둔다.
  4. 작업상 필요한 조도를 충분히 갖도록 하여 감시 및 검사지역은 600lux로 한다.
(정답률: 41%)
  • 교차 오염을 방지하기 위해 청정도가 높은 지역(청정구역)의 압력을 높게 유지하여, 공기가 청정구역에서 비청정구역으로 흐르도록 양압을 형성해야 합니다.
    오답 노트
    청정도가 낮은 지역을 가장 큰 양압으로 하여 청정도가 높아질수록 실압으로 낮추어 간다: 청정도가 높은 곳이 더 높은 양압을 가져야 함
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3. 주로 감자 중의 발아부위에 함유되는 독성물질은?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 아마니타톡신(amanitatoxin)
  3. 베네루핀(venerupin)
  4. 솔라닌(solanine)
(정답률: 83%)
  • 감자의 싹(발아부위)이나 녹색으로 변한 껍질 부분에는 천연 독성 알칼로이드인 솔라닌(solanine)이 함유되어 있어 식중독을 유발할 수 있습니다.
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4. 돼지를 중간숙주로 하며 인체유구낭충증을 유발하는 기생충은?

  1. 간디스토마
  2. 긴촌충
  3. 민촌충
  4. 갈고리촌충
(정답률: 78%)
  • 갈고리촌충(Taenia solium)은 돼지를 중간숙주로 하며, 사람이 감염될 경우 근육이나 뇌 등에 낭충(cysticerci)을 형성하여 인체유구낭충증을 유발하는 대표적인 기생충입니다.
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5. 탄산을 포함하지 않는 청량 음료수에 사용하려고 할 때 가장 적합한 보존료는?

  1. Sodium benzoate
  2. Sodium propionate
  3. Potassium sorbate
  4. Dehydroacetic acid
(정답률: 41%)
  • Sodium benzoate(안식향산나트륨)는 탄산 유무와 관계없이 청량음료에 널리 사용되는 대표적인 보존료입니다.
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6. 단백질 식품의 변질상태를 조사하고자 한다. 다음 중 단백질 식품의 부패생성물과 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아
  2. 알콜
  3. 황화수소(H2S)
  4. 아민류
(정답률: 75%)
  • 단백질 부패 시에는 질소 성분이 분해되어 암모니아, 아민류, 황화수소 등이 생성됩니다. 반면, 알코올은 탄수화물(당류)의 발효 과정에서 생성되는 물질이므로 단백질 부패 생성물과는 거리가 멉니다.
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7. 식품을 저온 보존할 경우 어패류의 신선도 유지기간이 짧은 이유로 올바른 것은?

  1. 호기성 세균이 다수 부착되어 있을 수 있기 때문
  2. 호냉세균이 다수 부착되어 있을 수 있기 때문
  3. 호염세균이 다수 부착되어 있을 수 있기 때문
  4. 혐기성 세균이 다수 부착되어 있을 수 있기 때문
(정답률: 75%)
  • 어패류는 저온 환경인 바다에서 서식하므로, 낮은 온도에서도 활발하게 증식하는 호냉세균(psychrophilic bacteria)이 많이 부착되어 있어 저온 보존 시에도 부패가 빠르게 진행됩니다.
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8. 다음 소독 및 살균의 관계를 나타낸 것 중 틀린 것은?

  1. 식품공장에 있어서 기구 및 기계의 살균 - 증기살균
  2. 음식용 식기의 소독 - 자비소독(끓임소독)
  3. 우물물의 소독 - 불소의 첨가
  4. 우유의 살균 - 62~65℃의 온도에서 30분간 가열살균
(정답률: 47%)
  • 우물물의 소독에는 불소가 아닌 염소를 사용합니다.
    오답 노트
    우물물의 소독 - 불소의 첨가: 염소 소독이 정답
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9. 공장폐수에 의한 식품오염에 대한 설명으로 적합한 것은?

  1. 도금공장의 폐수는 주로 유기성 폐수로서 유해물질이 농·수산물 등에 직접적인 피해를 주는 경우가 있다.
  2. 식품공장의 폐수는 주로 무기성 폐수로서 생물학적 산소요구량(BOD)이 높고 부유물질을 다량 함유하고 있어 용수를 오염시켜 2차적인 피해를 주는 경우가 있다.
  3. 생물학적 산소요구량(BOD)이란 물 속에 있는 오염물질이 생물학적으로 산화되어 유기성 산화물과 가스가 되기 위해 소비되는 산소량을 ppm으로 표시한 것이다.
  4. 미나마타(Minamata)병은 공장폐수 중 메틸수은 화합물에 오염된 어패류를 장기간 섭취한 결과이다.
(정답률: 67%)
  • 미나마타(Minamata)병은 공장폐수 중 메틸수은 화합물에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생하는 대표적인 환경 오염성 질환입니다.
    오답 노트
    도금공장의 폐수: 무기성 폐수임
    식품공장의 폐수: 유기성 폐수임
    생물학적 산소요구량(BOD): 유기성 산화물이 아닌 유기물이 산화될 때 소비되는 산소량임
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10. 식품 검체로부터 미생물을 신속하게 검출하는 방법에 해당하는 것은?

  1. PCR을 이용하는 방법
  2. TLC를 이용하는 방법
  3. HPLC를 이용하는 방법
  4. IR을 이용하는 방법
(정답률: 81%)
  • PCR(Polymerase Chain Reaction)은 특정 DNA 서열을 증폭하여 미생물을 매우 빠르고 정확하게 검출할 수 있는 분자생물학적 신속 검사법입니다.
    오답 노트
    TLC, HPLC, IR: 화학적 성분 분석 및 구조 확인을 위한 분석 기기입니다.
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11. 사과쥬스에 신규로 기준규격이 설정된 곰팡이 독소로 오염된 맥아뿌리를 사료로 먹은 젖소가 집단식중독을 일으킨 곰팡이 독소는?

  1. Patulin
  2. Afaltoxin
  3. Ochratoxin
  4. Zearalenone
(정답률: 61%)
  • Patulin은 사과 등 과일의 부패 시 생성되는 곰팡이 독소로, 오염된 맥아뿌리를 먹은 젖소의 우유를 통해 인간에게 전달되어 식중독을 일으킬 수 있습니다.
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12. 식품에 사용되는 기구 및 용기·포장의 일반 기준에 해당하지 않는 것은?

  1. 식품에 사용되는 기구 및 용기·포장의 제조시에 디옥틸프탈레이트를 사용해서는 안 된다.
  2. 식품에 사용되는 용기·포장의 제조시 인쇄가 필요한 경우 식품과 접촉하는 면에는 인쇄하면 안 된다.
  3. 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극은 백금과 알루미늄 이외의 금속을 사용해서는 안 된다.
  4. 식품에 사용되는 용기·포장의 재질은 별도로 식품위생법에 제시되어 있다.
(정답률: 53%)
  • 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치의 전극은 백금, 티타늄, 스테인리스강 등 식품에 무해한 금속을 사용해야 하며, 알루미늄은 기준에 적합하지 않습니다.
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13. 식품에 대한 저선량 방사선조사(1kGy 이하)의 목적이 아닌 것은?

  1. 발아억제
  2. 바이러스 사멸
  3. 기생충의 사멸
  4. 숙도의 지연
(정답률: 45%)
  • 저선량 방사선조사( $1kGy$이하)는 발아 억제, 숙도 지연, 기생충 사멸 등이 목적이며, 바이러스를 완전히 사멸시키기 위해서는 더 높은 고선량 조사가 필요합니다.
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14. 육류 발색제로 쓰이는 첨가물은?

  1. CuSO4
  2. FeSO4
  3. KNO2
  4. Fe2O3
(정답률: 57%)
  • 아질산염($KNO_{2}$)과 질산염 화합물은 육류의 미오글로빈과 결합하여 가열 후에도 안정적인 선홍색을 유지하게 하는 발색제로 사용됩니다.
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15. 다음의 인축공통전염병과 병원체의 연결이 잘못된 것은?

  1. Q 열 - Coxiella burnetii
  2. 파상열 - Brucella abortus
  3. 탄저 - Bacillus cereus
  4. 야토병 - Pasteurella tularensis
(정답률: 66%)
  • 탄저의 원인균은 $Bacillus$ $anthracis$ 입니다. $Bacillus$ $cereus$는 주로 볶음밥 등 곡류에서 발생하는 식중독균입니다.
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16. 식중독 세균인 장염 비브리오균의 특징에 해당되는 것은?

  1. 아포를 형성한다.
  2. 내열성이 있다.
  3. 감염형 식중독균으로 전형적인 급성장염을 유발한다.
  4. 편모가 없다.
(정답률: 62%)
  • 장염 비브리오균은 감염형 식중독균으로, 오염된 어패류 섭취 시 전형적인 급성 장염을 유발하는 것이 핵심 특징입니다.
    오답 노트
    아포를 형성한다, 내열성이 있다: 아포를 형성하지 않으며 열에 약함
    편모가 없다: 단극성 편모를 가지고 있어 운동성이 있음
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17. 체내에 축적되어 만성중독을 일으킬 가능성이 가장 높은 농약류는?

  1. 유기인제
  2. 다이옥신
  3. 비소제
  4. 유기염소제
(정답률: 49%)
  • 유기염소제 농약은 지용성이 매우 강해 체내 지방 조직에 쉽게 축적되며 배설이 어려워 만성중독을 일으킬 가능성이 가장 높습니다.
    오답 노트
    유기인제: 주로 급성중독을 일으킴
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18. 식품첨가물에 대한 다음의 설명 중 올바른 것은?

  1. 식품첨가물의 안전성 검토에는 1일섭취허용량을 결정하고 독성시험은 급성, 아급성, 만성독성 시험의 3단계로 분류한다.
  2. 쨈류에 식품첨가물인 보존료를 첨가한 경우 다른 가열 공정을 하지 않고 안전하게 유통시킬 수 있다.
  3. 식품제조가공시에 사용한 원료에 보존료를 첨가하지 않은 경우 "무보존료" 라고 표시할 수 있다.
  4. 식품제조가공업소로 신고한 영업소는 식품 뿐만 아니라 식품첨가물도 생산할 수 있다.
(정답률: 62%)
  • 식품첨가물의 안전성 평가는 ADI(1일섭취허용량)를 설정하며, 독성 시험은 노출 기간에 따라 급성, 아급성, 만성 독성 시험의 3단계로 체계적으로 분류하여 진행합니다.
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19. 식품공장에서 소화기계 전염병체 및 기생충란 오염을 방지하기 위해 처리에 신중을 기해야 하는 것은?

  1. 하수
  2. 분뇨
  3. 작업장
  4. 배수구
(정답률: 63%)
  • 소화기계 전염병체와 기생충란은 주로 분변-구강 경로를 통해 전파되므로, 분뇨의 처리 및 관리가 오염 방지의 핵심입니다.
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20. 질병 발생의 역학적 인자에 해당되지 않는 것은?

  1. 문화적 인자
  2. 환경적 인자
  3. 숙주적 인자
  4. 병인적 인자
(정답률: 83%)
  • 질병 발생의 역학적 인자는 크게 병인(Agent), 숙주(Host), 환경(Environment)의 3가지 요소로 구성됩니다. 문화적 인자는 독립적인 역학적 인자가 아니라 환경적 인자의 세부 요소에 포함됩니다.
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2과목: 식품화학

21. 감자나 고구마의 특성 및 성분에 대하여 올바르게 설명한 것은?

  1. 군고구마가 감자보다 더 단맛을 갖는 이유는 베타-아밀라아제의 작용 때문이다.
  2. 고구마와 감자는 칼륨(K)이 많이 함유되어 있는 산성 식품이다.
  3. 고구마가 상처를 입어 갈변이나 흑변으로 색이 변화되는 것은 이포메인(ipomain) 때문이다.
  4. 감자 중에 함유된 독성분의 하나인 사포닌은 콜린 에스터라아제의 활성을 억제시키는 효과를 갖고 있다.
(정답률: 53%)
  • 고구마를 가열하면 베타-아밀라아제( $\beta$ -amylase)의 작용으로 전분이 맥아당으로 분해되어 단맛이 강해집니다.
    오답 노트
    고구마와 감자는 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품입니다.
    고구마의 갈변은 폴리페놀 옥시다아제 작용에 의한 것입니다.
    사포닌이 아닌 솔라닌이 감자의 주요 독성 성분입니다.
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22. 포도껍질의 색은 어느 성분인가?

  1. 안토시아닌(anthocyanin)
  2. 플라보노이드(flavonoid)
  3. 클로로필(chlorophyll)
  4. 탄닌(tannin)
(정답률: 77%)
  • 포도껍질의 붉은색이나 보라색을 나타내는 색소 성분은 안토시아닌(anthocyanin)입니다.
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23. 당의 캐러멜화(Caramelization) 과정에서 나타나는 주요한 반응과 거리가 먼 것은?

  1. dehydration
  2. enolization
  3. methylfurfural 생성
  4. polymerization
(정답률: 38%)
  • 캐러멜화 반응은 당류를 고온으로 가열할 때 일어나는 반응으로, 주요 과정은 탈수(dehydration), 에놀화(enolization), 중합(polymerization)입니다.
    오답 노트
    methylfurfural 생성: 주로 당과 아미노산이 반응하는 마이야르 반응의 결과물입니다.
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24. 단백질의 소화·흡수에 관한 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 인체의 위액, 장액, 췌액에는 단백질 분해효소가 존재한다.
  2. 위에서는 위산과 펩신에 의하여 일부 단백질이 가수분해되기는 하지만 완전히 소화되는 것은 아니며 흡수도 거의 일어나지 않는다.
  3. 아미노산은 주로 소장에서 흡수되는데 소장의 상부일수록 잘 흡수된다.
  4. 포도당이 같이 존재하면 아미노산의 흡수는 빨라진다.
(정답률: 47%)
  • 아미노산의 흡수는 포도당과 같은 다른 영양소의 존재 여부에 따라 영향을 받으며, 일반적으로 포도당이 함께 존재할 때 흡수가 촉진되는 것이 아니라 독립적인 운반 체계를 가집니다.
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25. 경질소맥의 특징이 아닌 것은?

  1. 곡립의 단면이 유리모양이다.
  2. 곡립의 단면이 흰색의 분상이다.
  3. 단백질의 함량이 비교적 높다.
  4. 제분하면 강력분을 얻을 수 있다.
(정답률: 30%)
  • 경질소맥은 단면이 투명한 유리상이며 단백질 함량이 높아 강력분을 얻을 수 있는 것이 특징입니다.
    곡립의 단면이 흰색의 분상인 것은 연질소맥의 특징입니다.
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26. 입자가 가장 작은 다각형인 전분은?

  1. 쌀전분
  2. 밀전분
  3. 고구마전분
  4. 감자전분
(정답률: 36%)
  • 전분의 입자 크기는 일반적으로 쌀전분이 가장 작으며, 다각형의 형태를 띱니다. (쌀 < 밀 < 고구마 < 감자 순으로 입자가 커짐)
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27. 계란의 특성과 이를 이용한 가공식품의 예를 연결한 것으로 틀린 것은?

  1. 가열응고성 - 삶은 계란
  2. 난백의 기포성 - 마요네즈
  3. 난황의 유화성 - 드레싱 소스(dressing sauce)
  4. 난황의 색 - 아이스크림(ice cream)
(정답률: 60%)
  • 마요네즈는 난황의 유화성(물과 기름을 섞이게 하는 성질)을 이용한 식품입니다.
    오답 노트
    난백의 기포성: 머랭, 스폰지케이크 등에 활용됨
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28. 요즈음 시장이나 백화점 등의 과채류 매장에서 과일이나 채소를 플라스틱 필름이나 랩(wrap)으로 포장하여 진열해 놓은 것을 볼 수 있다. 이와 관련한 설명으로 틀린 것은?

  1. 과일이나 채소 표면의 물리적 손상을 방지할 수 있다.
  2. 과일이나 채소의 수분 증산억제 및 호흡억제로 후숙을 방지할 수 있다.
  3. CA(controlled atmosphere) 저장의 효과를 볼 수 있다.
  4. 공기가 통하지 않는 병 같은 것을 이용하여 포장하면 저장의 효과는 더 커진다.
(정답률: 47%)
  • 플라스틱 필름이나 랩은 공기 투과성이 있어 농도 조절을 통한 CA 저장 효과를 낼 수 있습니다. 하지만 공기가 전혀 통하지 않는 병에 밀폐 포장하면 호흡으로 인해 이산화탄소 농도가 과도하게 증가하여 조직이 부패하거나 썩을 수 있습니다.
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29. 다음 젖류 중 발효시켜서 얻은 것이 아닌 것은?

  1. 케파(kefir)
  2. 쿠미스(kumiss)
  3. 요구르트
  4. 조제분유
(정답률: 68%)
  • 케파, 쿠미스, 요구르트는 유산균이나 효모를 이용해 우유를 발효시킨 제품이지만, 조제분유는 우유의 성분을 조절하여 분말로 만든 가공품으로 발효 과정이 없습니다.
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30. 식품이 저장 또는 유통 중 변화하여 생성되는 성분으로 이 성분이 많이 검출되면 변질이 되었다고 일단 의심할 수 있는 성분은?

  1. 아세트알데히드
  2. 바닐린
  3. 헥사날
  4. 프로필 알릴다이설파이드
(정답률: 42%)
  • 헥사날(hexanal)은 유지의 산패 과정에서 불포화 지방산이 분해되어 생성되는 대표적인 2차 산화물로, 식품의 변질 및 산패 지표로 사용됩니다.
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31. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질은?

  1. 점조성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 점탄성
(정답률: 82%)
  • 물체에 가해진 힘을 제거했을 때 원래 상태로 돌아가지 않고 영구적인 변형이 남는 성질을 소성이라고 합니다.
    오답 노트
    탄성: 원래 상태로 되돌아오는 성질
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32. 쌀겨와 현미에 함유되어 있는 성분이 아닌 것은?

  1. r-oryzanol
  2. rutin
  3. ferulic acid
  4. phytic acid
(정답률: 40%)
  • rutin은 주로 메밀이나 과일 껍질 등에 함유된 플라보노이드 성분으로, 쌀겨와 현미의 주요 성분이 아닙니다.
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33. 혼합야채를 주 원료로 만든 야채쥬스에 retinol 50㎍, α- carotene 120㎍, β- carotene 60㎍, lycopene 180㎍이 함유되어 있다면 이는 몇 RE(retinol equivalent) 인가?

  1. 50 RE
  2. 60 RE
  3. 70 RE
  4. 80 RE
(정답률: 23%)
  • 비타민 A 활성당량($RE$)은 레티놀, $\beta$ -카로틴, 기타 프로비타민 A의 합으로 계산하며, 리코펜은 전구체가 아니므로 제외합니다.
    $$RE = retinol + \frac{\beta-carotene}{6} + \frac{\alpha-carotene}{12}$$
    $$RE = 50 + \frac{60}{6} + \frac{120}{12}$$
    $$RE = 70$$
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34. 중심금속원소로서 마그네슘(Mg)을 가진 화합물은?

  1. 클로로필(chlorophyll)
  2. 헤모글로빈(hemoglobin)
  3. 미오글로빈(myoglobin)
  4. 헤모시아닌(hemocyanin)
(정답률: 62%)
  • 클로로필(chlorophyll)은 중심 금속 원소로 $Mg$를 포함하고 있는 엽록소입니다.
    오답 노트
    헤모글로빈, 미오글로빈: $Fe$ 포함
    헤모시아닌: $Cu$ 포함
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35. 뇌조직에서 고급지방산과 에스테르 결합으로 존재하는 것은?

  1. 포스포이노시타이드(phosphoinositide)
  2. 시토스테롤(sitosterol)
  3. 스티그마스테롤(stigmasterol)
  4. 콜레스테롤(cholesterol)
(정답률: 36%)
  • 뇌조직의 세포막 및 신호 전달 체계에서 고급지방산과 에스테르 결합을 통해 존재하는 인지질의 일종인 포스포이노시타이드(phosphoinositide)가 정답입니다.
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36. 도살된 동물에서 일어나는 현상은 어느 것인가?

  1. pH가 올라간다.
  2. ATP 생성이 감소된다.
  3. 크레아틴 포스페이트(creatine phosphate)가 생성된다.
  4. 젖산 생성이 감소한다.
(정답률: 40%)
  • 도살 후 근육 내에서는 에너지원인 ATP와 크레아틴 포스페이트가 분해되며, 젖산이 생성되어 pH가 하강하는 과정이 일어납니다. (단, 제시된 정답 [보기 3]은 일반적인 생화학적 기전인 '분해'와 상충하나, 지정 정답에 따라 처리합니다.)
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37. 비타민 C의 특성을 올바르게 설명하고 있는 것은?

  1. 산화형보다도 환원형 형태가 생물학적 활성이 약하다.
  2. 아스콜베이트 옥시다아제(ascorbate oxidase)에 의하여 비타민 C가 활성화 된다.
  3. 콜라겐의 생합성에 관여한다.
  4. 아미노카르보닐 반응을 일으키는 중요 성분이다.
(정답률: 37%)
  • 비타민 C는 콜라겐을 구성하는 아미노산인 프롤린의 수산화 과정에 관여하여 콜라겐 생합성을 돕습니다.
    오답 노트
    산화형보다도 환원형 형태가 생물학적 활성이 약하다: 환원형의 활성이 더 강함
    아스콜베이트 옥시다아제(ascorbate oxidase)에 의하여 비타민 C가 활성화 된다: 산화효소에 의해 산화되면 활성이 감소함
    아미노카르보닐 반응을 일으키는 중요 성분이다: 아미노카르보닐 반응(마이야르 반응)은 아미노기와 카보닐기의 반응이며 비타민 C의 주된 반응이 아님
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38. 과실(고구마, 밤 등)의 통조림에서 회색의 복합염을 형성하여 산소가 남아 있는 경우 흑청색이나 청록색으로 변한다. 그 이유는?

  1. 탄닌성분이 제2철염과 반응하기 때문에
  2. 탄닌성분이 마그네슘 이온과 반응하기 때문에
  3. 탄닌성분이 외부의 산소와 결합하기 때문에
  4. 탄닌성분이 탈수되기 때문에
(정답률: 56%)
  • 과실 통조림 내의 탄닌 성분이 제2철염($Fe^{2+}$)과 반응하여 복합염을 형성함으로써 흑청색이나 청록색으로 변색됩니다.
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39. 다음 콜로이드 식품들의 분산상과 연속상이 서로 맞게 연결된 것은?

  1. 샐러드 드레싱 : 분산상 - 액체, 연속상 - 액체
  2. 마요네즈 : 분산상 - 기체, 연속상 - 액체
  3. 버터 : 분산상 - 고체, 연속상 - 액체
  4. 휘핑크림 : 분산상 - 액체, 연속상 - 기체
(정답률: 57%)
  • 샐러드 드레싱은 액체 속에 액체가 분산되어 있는 액체-액체 에멀션 형태이므로 정답입니다.
    오답 노트
    마요네즈: 분산상-액체, 연속상-액체
    버터: 분산상-액체, 연속상-고체
    휘핑크림: 분산상-기체, 연속상-액체
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40. 식품의 가공 중 발생하는 변색으로 옳은 것은?

  1. 녹차를 발효시키면 polyphenol oxidase에 의해 theaflavin이라는 적색색소가 형성된다.
  2. 감자를 깎았을 때 갈변은 주로 glucose oxidase에 의한 변화이다.
  3. 고온에서 빵이나 비스킷의 제조시 발생하는 갈변은 주로 마이야르(maillard) 반응에 의한 것이다.
  4. 새우와 게를 가열하면 아스타신(astacin)이 아스타크산틴(astaxanthin)으로 변화되어 붉은 색을 나타낸다.
(정답률: 32%)
  • 녹찻잎의 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)가 무색의 카테킨을 산화시키고, 이것이 중합되어 적색 색소인 테아플래빈(theaflavin)과 테아루비긴을 형성합니다.
    오답 노트
    감자를 깎았을 때 갈변은 주로 glucose oxidase에 의한 변화이다.: Tyrosinase가 관여함
    고온에서 빵이나 비스킷의 제조시 발생하는 갈변은 주로 마이야르(maillard) 반응에 의한 것이다.: 마이야르 반응과 카라멜화 반응이 동시에 작용함
    새우와 게를 가열하면 아스타신(astacin)이 아스타크산틴(astaxanthin)으로 변화되어 붉은 색을 나타낸다.: 아스타잔틴이 아스타신으로 변화하는 과정임
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3과목: 식품가공학

41. 다음은 유지를 추출하는 방법 중 착유율을 높이기 위한 수단이다. 가장 적당한 방법은?

  1. 용매로 먼저 추출한 후 기계적 압착을 한다.
  2. 기계적 압착을 한 후 용매로 추출한다.
  3. 용매 추출이나 기계적 추출 어느 것을 먼저해도 수율에는 변동이 없다.
  4. 기계적 압착만을 하는 것이 유리하다.
(정답률: 59%)
  • 유지 추출 시 효율을 극대화하기 위해서는 먼저 기계적 압착으로 상당량의 유지를 제거한 후, 남은 잔류 유지를 용매로 추출하는 순서가 가장 적당합니다.
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42. 채소를 가공할 때 전처리로 데치기를 하는데 그 목적이 아닌 것은?

  1. 효소의 불활성화
  2. 오염 미생물의 살균
  3. 풋냄새의 제거
  4. 향의 보존
(정답률: 76%)
  • 데치기는 열처리를 통해 효소를 불활성화하고, 미생물을 살균하며, 풋냄새를 제거하는 전처리 과정입니다. 가열 과정에서 휘발성 향기 성분이 손실되므로 향의 보존은 목적이 아닙니다.
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43. 코오지를 만들면 전분과 단백질을 분해하는 효소가 생성되는데 이들 효소들은?

  1. 아밀라아제(amylase)와 카탈라아제(catalase)
  2. 펙티나아제(pectinase)와 셀룰라아제(cellulase)
  3. 아밀라아제(amylase)와 프로테아제(protease)
  4. 프로테아제(protease)와 펙티나아제(pectinase)
(정답률: 72%)
  • 코오지(Koji)는 전분을 분해하는 아밀라아제(amylase)와 단백질을 분해하는 프로테아제(protease)를 생성하여 식품의 당화 및 단백질 분해를 돕습니다.
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44. 탈기방법 중 기계적 강제탈기가 가열탈기 보다 좋은 이유는?

  1. 가열처리가 어려운 식품을 취급할 수 있고 작업장의 면적이 적고 내용물의 손실이 적으며 위생적으로 취급할 수 있기 때문이다.
  2. 열전달이 빠르므로 탈기가 빨리되고 식품의 원형유지가 가능하므로 품질이 향상되기 때문이다.
  3. 작업자의 면적이 적으므로 처리능력이 향상되어 소규모 시설로서 대량생산이 가능하다.
  4. 밀봉직전에 관의 공간부위에 강제적으로 증기를 분사하여 공기를 몰아내고 곧 밀봉할 수 있어 극히 위생적으로 처리가 가능하기 때문이다.
(정답률: 57%)
  • 기계적 강제탈기는 진공 등을 이용하여 공기를 제거하므로, 열에 약해 가열처리가 어려운 식품에 적용 가능하며 공간 효율성이 높고 내용물 손실이 적어 위생적입니다.
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45. 맥아로 물엿을 만들 때 당화온도가 50℃ 정도로 낮아지면 주로 어떻게 되는가?

  1. 고온성 젖산균이 번식하여 시어진다.
  2. 부패균이 번식하여 쓴맛이 난다.
  3. 쌀알갱이가 완전히 풀어진다.
  4. 당화효소의 활성이 없어진다.
(정답률: 51%)
  • 물엿 제조 시 당화온도가 $50^{\circ}C$ 정도로 낮아지면 당화 속도가 느려지며, 이 온도 범위에서 활동하는 고온성 젖산균이 번식하여 제품이 시어지는 현상이 발생합니다.
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46. 연유(練乳)는 28%의 전유고형분(全乳固形分)과 45%의 설탕을 함유하고 있다. 이 때 설탕의 농축도는 얼마인가?

  1. 32. 5%
  2. 42. 5%
  3. 52. 5%
  4. 62. 5%
(정답률: 32%)
  • 설탕의 농축도는 전체 고형분 중 설탕이 차지하는 비율을 계산하여 구합니다.
    $$C = \frac{S}{S + B} \times 100$$
    설탕 농축도 공식
    $$C = \frac{45}{45 + 28} \times 100$$
    $$C = 61.64$$
    계산 결과 $61.64\%$에 가장 가까운 정답은 $62.5\%$ 입니다.
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47. 식육훈연의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 제품의 색과 향미 향상
  2. 건조에 의한 저장성 향상
  3. 연기의 방부성분에 의한 잡균오염 방지
  4. 식육의 pH를 조절하여 잡균오염 방지
(정답률: 69%)
  • 식육훈연은 색과 향미 향상, 건조를 통한 저장성 증대, 연기 성분의 방부 작용을 목적으로 합니다.
    오답 노트
    식육의 pH를 조절하여 잡균오염 방지: 훈연 과정은 pH 조절을 통한 방부 작용과는 거리가 멉니다.
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48. 피단(皮蛋)제조시 주로 사용하는 방법은?

  1. 산 침투법
  2. 알칼리 침투법
  3. 산, 알칼리 혼합액 침투법
  4. 탄산가스 처리법
(정답률: 50%)
  • 피단(송화단)은 오리알이나 달걀의 껍질을 통해 강알칼리성 물질을 침투시켜 단백질을 변성시키고 젤리화하는 알칼리 침투법으로 제조합니다.
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49. 개체식품에 냉각공기를 강하게 불어 넣어 냉동시키려는 물체를 떠 있는 상태로 냉동시키는 것은?

  1. 액체질소 냉동
  2. 유동층 냉동
  3. 침지 냉동
  4. 간접접촉 냉동
(정답률: 54%)
  • 냉각공기를 강하게 불어넣어 식품 입자를 공중에 띄운 상태(유동층)에서 급속 냉동시키는 방법을 유동층 냉동이라고 합니다.
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50. 습량기준으로 수분함량이 80%인 사과의 수분을 건량기준의 수분함량으로 환산하면 얼마인가?

  1. 567%
  2. 400%
  3. 233%
  4. 100%
(정답률: 62%)
  • 습량 기준 수분함량을 건량 기준으로 환산하는 공식입니다.
    $$W_{dry} = \frac{W_{wet}}{100 - W_{wet}} \times 100$$
    $$W_{dry} = \frac{80}{100 - 80} \times 100$$
    $$W_{dry} = 400$$
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51. 토마토를 파쇄하여 씨와 껍질을 제거한 펄프와 즙액을 농축한 토마토 가공품은?

  1. Tomato solid pack
  2. Tomato puree
  3. Tomato paste
  4. Tomato ketchup
(정답률: 53%)
  • 토마토를 파쇄하여 씨와 껍질을 제거한 펄프와 즙액을 농축한 제품을 Tomato puree라고 합니다.
    오답 노트
    Tomato paste: Puree보다 더 고농도로 농축한 제품
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52. 아미노산 간장 제조시 탈지 대두박을 염산으로 가수분해할 때 탈지 대두박에 남아 있는 미량의 핵산이 염산과 반응하여 생기는 염소화합물은?

  1. MCPD
  2. MSG
  3. NaCl
  4. NaOH
(정답률: 64%)
  • 탈지 대두박을 염산으로 가수분해할 때, 원료 내의 미량의 핵산이 염산과 반응하여 MCPD(Monochloropropanediol)라는 염소화합물이 생성됩니다.
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53. 원통형 저장탱크에 밀도가 0. 917g/㎝3인 식용유가 5. 5m 높이로 담겨져 있을 때, 탱크 밑바닥이 받는 압력은 얼마나 되는가? (단, 탱크의 배기구가 열려져 있고 외부압력이 1기압이다. )

  1. 0. 495×105 Pa
  2. 0. 990×105 Pa
  3. 1. 013×105 Pa
  4. 1. 508×105 Pa
(정답률: 38%)
  • 액체의 깊이에 따른 정수압과 외부 대기압을 합산하여 탱크 바닥의 총 압력을 구합니다.
    $$P = P_{0} + \rho gh$$
    $$P = 1.013 \times 10^{5} + 917 \times 9.8 \times 5.5$$
    $$P = 1.508 \times 10^{5} Pa$$
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54. 결정포도당(DE 92-93) 제조에서 전분의 산당화의 종점을 판단하는 방법은?

  1. 분해액에 무수 알콜을 넣어 그 경계면이 흐리지 않을 정도가 될 때
  2. 분해액에 40%의 알콜 첨가시 침전이 생길 때
  3. 분해액의 요오드 반응이 청색이 될 때
  4. 분해액의 요오드 반응이 적색 또는 적자색이 될 때
(정답률: 28%)
  • 결정포도당 제조 시 산당화가 완료되면 분해액에 무수 알코올을 첨가했을 때 전분이나 덱스트린 같은 고분자 물질이 없으므로 경계면이 흐려지지 않고 투명하게 유지되는 것을 통해 종점을 판단합니다.
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55. 전분유를 경사진 곳에서 흐르게 하여 전분을 침전시켜 제조하는 방법은?

  1. 테이블법
  2. 탱크침전법
  3. 원심분리법
  4. 정제법
(정답률: 48%)
  • 테이블법은 전분유를 완만한 경사면(테이블) 위로 흐르게 하여, 중력에 의해 전분 입자가 서서히 침전되는 원리를 이용하여 전분을 분리 제조하는 방법입니다.
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56. 분유는 여러가지 방법으로 제조할 수 있다. 다음에 제시한 분유제조 방법 중 유가공업계에서 가장 널리 사용되는 방법은?

  1. 냉동건조
  2. Drum 건조
  3. Foam-mat 건조
  4. 분무건조
(정답률: 79%)
  • 분무건조는 농축된 유액을 고온의 공기 속에 미세한 입자로 분사하여 순식간에 건조시키는 방법으로, 효율이 높고 품질이 균일하여 유가공업계에서 가장 널리 사용됩니다.
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57. 소금절임은 육류나 채소의 저장성을 향상시키기 위하여 사용되는 저장방법 중의 하나이다. 소금절임의 저장효과의 주 원인은?

  1. 소금에서 해리된 나트륨 이온
  2. 수분 활성도의 증가
  3. 삼투압 저하
  4. 소금에서 해리된 염소이온
(정답률: 37%)
  • 소금절임 시 소금이 해리되어 생성되는 염소이온($Cl^{-}$)이 미생물의 효소 활동을 억제하고 세포막을 투과하여 저장성을 향상시키는 주된 원인이 됩니다.
    오답 노트
    수분 활성도의 증가: 소금은 수분 활성도를 감소시켜 미생물 증식을 억제합니다.
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58. 미강유의 정제방법과 관계가 없는 것은?

  1. 탈산
  2. 탈납
  3. 탈취
  4. 탈수
(정답률: 63%)
  • 미강유와 같은 식용유의 정제 과정은 불순물을 제거하는 탈산(유리 지방산 제거), 탈납(왁스 성분 제거), 탈취(냄새 제거), 탈색 과정으로 이루어집니다. 탈수는 일반적인 정제 공정에 포함되지 않습니다.
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59. 저장 중 젤리의 융해 작용은 젤리의 pH가 얼마 이하일 때 발생될 수 있는가?

  1. pH 2. 8
  2. pH 3. 4
  3. pH 3. 7
  4. pH 4. 0
(정답률: 29%)
  • 젤리의 펙틴 구조는 pH가 너무 낮아지면 산성 조건에서 가수분해되어 겔 구조가 파괴되는 융해 작용이 일어납니다. 일반적으로 pH $2.8$이하에서 이러한 현상이 발생합니다.
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60. 식육의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상
  2. 식육 냉동 - 사후경직 억제
  3. 식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가
  4. 숙성 속도 - 온도가 높으면 신속
(정답률: 56%)
  • 식육의 냉동은 사후경직을 억제하는 것이 아니라, 경직이 일어난 후 또는 진행 중에 급속히 냉동하여 상태를 유지하는 것입니다.
    오답 노트
    사후 경직: 도살 후 ATP 소모로 근육이 수축하여 굳어지는 현상이 맞습니다.
    식육 숙성: 단백질 분해 효소에 의해 육질이 연해지고 보수력이 증가하는 과정이 맞습니다.
    숙성 속도: 화학 반응이므로 온도가 높을수록 속도가 빨라지는 것이 맞습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 유당(lactose)을 발효하여 알콜을 생성하는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Kluyveromyces 속
  3. Candida 속
  4. Pichia 속
(정답률: 41%)
  • Kluyveromyces 속 효모는 유당(lactose)을 분해하는 $\beta$ -galactosidase 효소를 가지고 있어 유당을 발효하여 알코올을 생성할 수 있는 대표적인 효모입니다.
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62. 바이로이드(viroid)의 설명으로 틀린 것은?

  1. 바이로이드는 작은 구형의 한 가닥 RNA로서 알려진 감염체 중에 가장 작다.
  2. 외피 단백질이 없고 그 세포 외 형태는 순수한 RNA이다
  3. 바이로이드는 그 복제가 전적으로 숙주의 기능에 의존 한다.
  4. 단백질을 암호화하는 유전자를 가지고 있다.
(정답률: 51%)
  • 바이로이드는 단백질 껍질(Capsid)이 없는 매우 작은 단일 가닥의 RNA 분자로, 단백질을 암호화하는 유전 정보를 가지고 있지 않은 것이 특징입니다.
    오답 노트
    바이로이드는 알려진 감염체 중 가장 작으며, 외피 단백질 없이 순수 RNA로만 구성되어 있고, 복제를 위해 전적으로 숙주 세포의 효소 시스템에 의존합니다.
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63. 효모의 형태에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 효모는 배지조성, pH, 배양방법 등과는 관계없이 항상 일정한 형태를 보인다.
  2. 효모 영양세포는 구형, 계란형, 타원형, 레몬형, 병모양 등이 있다.
  3. 일반적으로 효모의 크기는 1㎛ 이하가 정도가 보통으로 세균과 유사한 크기를 가진다.
  4. 효모는 곰팡이와는 달리 위균사나 균사를 형성하지 않는다.
(정답률: 46%)
  • 효모의 영양세포는 종에 따라 구형, 계란형, 타원형, 레몬형, 병모양 등 매우 다양한 형태를 나타냅니다.
    오답 노트
    효모는 배지조성, pH, 배양방법 등에 따라 형태가 변할 수 있습니다.
    일반적으로 효모의 크기는 $3 \sim 15 \mu m$ 정도로 세균보다 큽니다.
    일부 효모는 위균사나 균사를 형성할 수 있습니다.
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64. 미생물의 영양원에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 종속영양균은 탄소원으로 주로 탄수화물을 이용하지만 그 종류는 균종에 따라 다르다.
  2. 유기태 질소원으로 요소, 아미노산 등은 효모, 곰팡이, 세균에 의하여 잘 이용된다.
  3. 무기염류는 미생물의 세포구성성분, 세포내 삼투압 조절 또는 효소활성 등에 필요하다.
  4. 생육인자는 미생물의 종류와 관계없이 일정하다.
(정답률: 73%)
  • 미생물의 생육인자는 균종마다 요구하는 영양소의 종류와 양이 다르므로 미생물의 종류에 따라 달라집니다.
    오답 노트
    종속영양균은 탄소원으로 주로 탄수화물을 이용하지만 그 종류는 균종에 따라 다르다.: 옳은 설명
    유기태 질소원으로 요소, 아미노산 등은 효모, 곰팡이, 세균에 의하여 잘 이용된다.: 옳은 설명
    무기염류는 미생물의 세포구성성분, 세포내 삼투압 조절 또는 효소활성 등에 필요하다.: 옳은 설명
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65. Aspergillus 속과 Penicillium 속의 분생자두(分生子頭)의 차이점은?

  1. 분생자(分生子)
  2. 경자(梗子)
  3. 정낭
  4. 분생자병(分生子柄)
(정답률: 56%)
  • Aspergillus 속은 분생자병 끝에 구형의 정낭(Vesicle)이 발달하여 그 위에 분생자가 형성되지만, Penicillium 속은 정낭 없이 빗자루 모양의 분생자두를 형성하는 것이 핵심 차이점입니다.
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66. 아포(Spore)를 형성하는 세균은?

  1. Lactobacillus lactis
  2. Alcaligenes viscolactis
  3. Aerobacter aerogenes
  4. Bacillus megaterium
(정답률: 48%)
  • 아포(Spore)를 형성하는 대표적인 세균은 Bacillus속과 Clostridium속입니다. 따라서 Bacillus megaterium이 정답입니다.
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67. Gram 염색에서 사용하지 않는 것은?

  1. Lugol
  2. Ethyl alcohol
  3. Safranin
  4. Methyl red
(정답률: 57%)
  • Gram 염색의 표준 단계는 결정색소(Crystal violet) $\rightarrow$ 매염제(Lugol) $\rightarrow$ 탈색제(Ethyl alcohol) $\rightarrow$ 대비색소(Safranin) 순으로 진행됩니다. Methyl red는 당 발효 여부를 확인하는 pH 지시약이며 Gram 염색에는 사용되지 않습니다.
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68. Lactobacillus leichmanii(ATCC 7830)는 어떤 생육인자를 정량할 때 이용하는가?

  1. 비타민 B2
  2. 비타민 B6
  3. 비타민 B12
  4. 비오틴(biotin)
(정답률: 50%)
  • Lactobacillus leichmanii(ATCC 7830)는 비타민 $B_{12}$를 요구하는 특성을 가지고 있어, 시료 내의 비타민 $B_{12}$ 함량을 정량 분석하는 지표 균주로 이용됩니다.
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69. 세포내의 막계(membrane system)가 분화, 발달되어 있지 않고 소기관(organelle)이 존재하지 않는 미생물은?

  1. Saccharomyces 속
  2. Escherichia 속
  3. Candida 속
  4. Aspergillus 속
(정답률: 43%)
  • 세포 내 막계와 소기관이 없는 미생물은 원핵생물(Prokaryote)입니다. Escherichia 속은 대표적인 원핵생물인 세균(Bacteria)에 해당합니다.
    오답 노트
    Saccharomyces, Candida, Aspergillus: 모두 진핵생물(Eukaryote)인 진균류로 핵막과 소기관이 존재함
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70. 유전자 재조합 기술에서 벡터로 사용될 수 있는 것은?

  1. 용원성 파아지(temperate phage)
  2. 용균성 파아지(virulent phage)
  3. 탐침(probe)
  4. 프라이머(primer)
(정답률: 48%)
  • 벡터는 외래 DNA를 숙주 세포 내로 운반하는 운반체입니다. 용원성 파아지(temperate phage)는 숙주 세포의 게놈에 자신의 DNA를 통합시켜 안정적으로 유지할 수 있어 벡터로 사용 가능합니다.
    오답 노트
    용균성 파아지: 숙주 세포를 즉시 파괴하므로 운반체로 부적합
    탐침(probe), 프라이머(primer): 특정 염기서열을 찾거나 증폭을 시작하는 도구이지 운반체가 아님
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71. 아미노산으로부터 아민(amine)을 생성하는데 관여하는 효소는?

  1. Amino acid decarboxylase
  2. Amino acid oxidase
  3. Aminotransferase
  4. Aldolase
(정답률: 59%)
  • 아미노산의 카복실기($-COOH$)가 제거되어 아민($amine$)이 생성되는 반응은 탈탄산 반응이며, 이를 촉매하는 효소가 Amino acid decarboxylase입니다.
    오답 노트
    Amino acid oxidase: 아미노산을 산화시켜 $\alpha$ -케토산과 암모니아로 분해함
    Aminotransferase: 아미노기($-NH_2$)를 다른 케토산으로 전이시킴
    Aldolase: 알돌 결합을 형성하거나 끊는 효소
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72. 그램 양성 구균류의 특징을 설명한 것으로 적당한 것은?

  1. 대표적인 젖산균인 Lactobacillus 가 이에 속한다.
  2. 대장균을 비롯한 장내세균이 이에 속한다.
  3. 대부분의 구균은 내생포자를 만들기 때문에 내열성이 높다.
  4. 낮은 수분활성도에서 잘 견디는 Staphylococcus가 이에 속한다.
(정답률: 37%)
  • Staphylococcus(포도상구균)는 그램 양성 구균으로, 낮은 수분활성도에서도 생존할 수 있는 내염성 및 내건성이 강한 특징이 있습니다.
    오답 노트
    Lactobacillus: 간균(rod) 형태임
    대장균: 그램 음성 간균임
    내생포자: 주로 Bacillus, Clostridium 속의 간균이 형성함
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73. 소맥분 중에 존재하며 빵의 slime화, 숙면의 변패 등의 주요 원인균은?

  1. Bacillus licheniformis
  2. Aspergillus niger
  3. Pseudomonas aeruginosa
  4. Rhizopus nigricans
(정답률: 44%)
  • Bacillus licheniformis는 소맥분에 존재하며, 빵의 슬라임(slime)화 및 숙면의 변패를 일으키는 주요 원인균입니다.
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74. 높은 식염농도에서도 생육하는 내염성 효모는?

  1. Zygosaccharomyces rouxii
  2. Saccharomyces pasteurianus
  3. Saccharomyces carlsbergensis
  4. Candida utilis
(정답률: 54%)
  • Zygosaccharomyces rouxii는 높은 염분 농도에서도 생존 및 증식이 가능한 대표적인 내염성 효모입니다.
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75. 바이러스 증식 단계가 올바르게 표현된 것은?

  1. 부착단계 - 주입단계 - 단백외투 합성단계 - 핵산 복제단계 - 조립단계 - 방출단계
  2. 주입단계 - 부착단계 - 단백외투 합성단계 - 핵산 복제단계 - 조립단계 - 방출단계
  3. 부착단계 - 주입단계 - 핵산 복제단계 - 단백외투 합성단계 - 조립단계 - 방출단계
  4. 주입단계 - 부착단계 - 조립단계 - 핵산 복제단계 - 단백외투 합성단계 - 방출단계
(정답률: 45%)
  • 바이러스의 증식은 숙주 세포에 붙어 유전물질을 넣고, 복제와 합성을 거쳐 조립 후 방출되는 순서로 진행됩니다.
    정답 순서: 부착단계 $\rightarrow$ 주입단계 $\rightarrow$ 핵산 복제단계 $\rightarrow$ 단백외투 합성단계 $\rightarrow$ 조립단계 $\rightarrow$ 방출단계
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76. DNA의 수복기구로서 틀린 것은?

  1. 광회복
  2. 제거수복
  3. 재조합수복
  4. 염기수복
(정답률: 54%)
  • DNA 수복 기구의 대표적인 종류에는 광회복, 제거수복, 재조합수복 등이 있으며, 염기수복은 일반적인 수복 기구 분류에 해당하지 않습니다.
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77. 병원성 대장균(pathogenic E. coli)에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 병원성 대장균은 균주에 따라 독소형 식중독 또는 감염형 식중독을 유발한다.
  2. E. coli O157:H7 균주가 식품에서 증식하면 베로톡신(verotoxin)을 생성하여 식중독을 일으킨다.
  3. 장관침입성 대장균은 상피세포에 침입하여 증식하므로, 세포점막을 괴사시킨다.
  4. 장관독소원성 대장균의 감염증상은 장염과 설사이다.
(정답률: 41%)
  • E. coli O157:H7은 식품 내에서 증식하여 독소를 생성하는 것이 아니라, 소량의 균이 체내로 유입되어 장내에서 증식하며 베로톡신을 생성하여 식중독을 일으킵니다.
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78. 고등미생물의 진핵세포와 하등미생물의 원핵세포에 공통으로 존재하는 것은?

  1. 메소좀
  2. 편모
  3. 미토콘드리아
  4. 세포질
(정답률: 60%)
  • 세포질은 원핵세포와 진핵세포 모두에서 생명 활동이 일어나는 기본 공간으로 공통적으로 존재합니다.
    오답 노트
    메소좀: 원핵세포에만 존재
    미토콘드리아: 진핵세포에만 존재
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79. 접합균류(Zygomycotina)에 속하지 않는 곰팡이는?

  1. Absidia 속
  2. Aspergillus 속
  3. Rhizopus 속
  4. Mucor 속
(정답률: 47%)
  • Aspergillus 속은 접합균류가 아니라 자낭균류(Ascomycota)에 속하는 곰팡이입니다.
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80. 공여세포로부터 유리된 DNA가 직접 수용세포 내로 들어가 일어나는 DNA 재조합 방법은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 형질도입(transduction)
  3. 접합(conjugation)
  4. 세포융합(cell fusion)
(정답률: 39%)
  • 외부로부터 유리된 DNA가 수용세포 내로 직접 흡수되어 유전 형질이 변하는 현상을 형질전환(transformation)이라고 합니다.
    오답 노트
    형질도입(transduction): 바이러스를 통해 DNA 전달
    접합(conjugation): 세포 간 직접 접촉을 통해 DNA 전달
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 해당작용 및 TCA cycle에서 형성된 NADH가 respiratory chain에 전자를 전달해 주는 첫 번째 수용체는?

  1. Ubiquinone
  2. Cytochrome c
  3. Cytochrome a
  4. FMN(flavin mononucleotide)
(정답률: 32%)
  • 전자전달계(Respiratory chain)의 Complex I (NADH dehydrogenase)에서 NADH가 전자를 가장 먼저 전달하는 수용체는 FMN(flavin mononucleotide)입니다.
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82. 알콜 10% 수용액을 가열하여 냉각하여 51%의 알콜이 생성 되었다. 이 때 증발계수는?

  1. 5. 1
  2. 6. 1
  3. 7. 1
  4. 8. 1
(정답률: 71%)
  • 증발계수(Relative Volatility)는 저농도 용액과 고농도 용액의 알코올 농도 비율로 계산합니다.
    $$\alpha = \frac{Y}{X}$$
    $$\alpha = \frac{51}{10}$$
    $$\alpha = 5.1$$
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83. Pyruvate가 탈탄산되어 acetyl-CoA로 산화되는 반응에서 Pyruvate decarboxylase의 조효소로 작용하는 물질은?

  1. thiamine pyrophosphate
  2. FAD
  3. NAD
  4. pyridoxal phosphate
(정답률: 21%)
  • Pyruvate가 Acetyl-CoA로 전환되는 Pyruvate dehydrogenase 복합체 반응에서, Pyruvate의 탈탄산 반응을 촉매하는 핵심 조효소는 thiamine pyrophosphate (TPP)입니다.
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84. 우리나라에서는 5' - nucleotide를 만들 때 효소 분해법과 직접 발효법을 사용하고 있다. IMP의 직접 발효법과 관련성이 없는 것은?

  1. Brevibacterium ammoniagenes의 adenine 등의 요구변이주를 사용한다.
  2. 균체가 생육하면서 hypoxanthine을 생합성하고 다시 5'-IMP로 생합성된다.
  3. Bacillus subtilis 의 adenine 등 요구 변이주를 사용하여 inosine을 만들고 POCl3로 반응시켜 만든다.
  4. 호기조건과 adenine을 첨가한 배지에서 발효시켜야 한다.
(정답률: 32%)
  • IMP의 직접 발효법은 Brevibacterium ammoniagenes 등의 변이주를 이용하여 세포 내에서 직접 5'-IMP를 생성하는 방식입니다.
    Bacillus subtilis를 사용하여 inosine을 만든 후 $POCl_{3}$로 반응시키는 과정은 직접 발효법이 아니라 화학적 합성 과정이 포함된 효소 분해법/화학법의 경로이므로 관련이 없습니다.
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85. 다음 주정공업에서 이용되는 아밀로(Amylo)법의 장점을 열거한 것 중 잘못된 것은?

  1. 코지(koji)를 만드는 설비와 노력이 필요없다.
  2. 밀폐발효이므로 발효율이 높다.
  3. 대량사입이 편리하여 공업화에 용이하다.
  4. 당화에 소요되는 시간이 짧다.
(정답률: 41%)
  • 아밀로법은 효소제를 직접 투입하여 당화시키므로 코지 제조 공정이 생략되어 편리하지만, 효소의 작용 속도와 조건에 따라 당화 시간이 길어질 수 있다는 단점이 있습니다.
    오답 노트
    당화에 소요되는 시간이 짧다: 아밀로법의 특징으로 보기 어렵습니다.
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86. 글루코네오제네시스(Gluconeogenesis)라 함은 무엇을 의미 하는가?

  1. 포도당이 혐기적으로 분해하는 과정
  2. 포도당이 젖산이나 아미노산으로부터 합성되는 대사 과정
  3. 포도당이 산화되어 ATP를 합성하는 과정
  4. 포도당이 아미노산으로 전환되는 과정
(정답률: 63%)
  • 글루코네오제네시스(당신생합성)는 포도당이 아닌 비당질 전구체(젖산, 아미노산, 글리세롤 등)로부터 포도당을 합성하여 혈당을 유지하는 대사 경로를 의미합니다.
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87. ATP는 세포의 여러가지 일을 하기 위하여 에너지원으로 쓰인다. 다음 중 ATP를 사용하지 않는 생체현상은?

  1. 단백질의 합성과정
  2. 근육의 수축작용
  3. 세포내의 K+ 축적
  4. 미토콘드리아의 전자전달 현상
(정답률: 42%)
  • 미토콘드리아의 전자전달계는 고에너지 전자의 흐름을 통해 양성자 농도 기울기를 형성하며, 이 과정 자체가 ATP를 생성하기 위한 전 단계이지 ATP를 소모하는 과정이 아닙니다.
    오답 노트
    단백질의 합성과정, 근육의 수축작용, 세포내의 $K^{+}$ 축적: 모두 ATP 에너지를 소모하는 능동적 과정입니다.
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88. 글루탐산(glutamic acid)을 생산하는 균주의 공통적 성질이 아닌 것은?

  1. 혐기적으로 배양하였을 때 높은 수율로 생산한다.
  2. catalase 양성이며 그램양성균이다.
  3. 균의 형태는 대략 구형, 타원형 단간균이다.
  4. 포자를 형성하지 않으며 비오틴을 요구한다.
(정답률: 35%)
  • 글루탐산 생산균은 일반적으로 호기적 조건에서 대사가 활발하며 높은 수율로 생산됩니다.
    오답 노트
    혐기적으로 배양하였을 때 높은 수율로 생산한다: 호기적 배양이 필수적입니다.
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89. 단백질의 합성과정에서 아미노산이 활성화되어 t-RNA에 전달될 때 t-RNA의 어느 곳이 그 활성화된 아미노산의 수용체(accepter)가 되는가?

  1. t-RNA 사슬말단 구아노신(guanosine)의 3'-OH이다.
  2. t-RNA 사슬말단 아데노신(adenosine)의 3'-OH이다.
  3. t-RNA 사슬말단 아데노신(adenosine)의 5'-OH이다.
  4. t-RNA 사슬말단 구아노신(guanosine)의 5'-OH이다.
(정답률: 37%)
  • t-RNA의 3' 말단에는 모든 t-RNA가 공통적으로 가지는 CCA 서열이 존재하며, 이 중 마지막 아데노신(adenosine)의 $3'-OH$ 기가 아미노산과 에스테르 결합을 형성하여 아미노산을 운반하는 수용체 역할을 합니다.
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90. 구연산 발효의 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. 구연산 발효의 주생산균은 Aspergillus niger 이다.
  2. 배지 중에 Fe2+, Zn2+, Mn2+ 등 금속이온량이 많으면 산생성이 저하된다.
  3. 발효액 중의 구연산 회수를 위해 탄산나트륨 등으로 중화한다.
  4. 구연산 발효의 전구물질은 옥살산(oxaloacetic acid) 이다.
(정답률: 38%)
  • 구연산 회수를 위해서는 탄산나트륨으로 중화하는 것이 아니라, 주로 석회(Ca(OH)2)를 첨가하여 구연산칼슘 침전물을 형성시킨 후 황산으로 처리하여 회수합니다.
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91. 포도주 제조 중 아황산 첨가의 목적이 아닌 것은?

  1. 에탄올만 생성하는 과정으로 하기 위해서
  2. 포도주 발효시에 유해균의 사멸 및 증식억제를 위해서
  3. 포도주의 산화 방지를 위해서
  4. 적색 색소의 안정화를 위해서
(정답률: 49%)
  • 아황산 첨가는 유해균 억제, 산화 방지, 색소 안정화를 목적으로 하며, 에탄올 생성 경로 자체를 결정짓는 수단은 아닙니다.
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92. 알콜 발효에 있어서 전분증자액에 균을 배양하여 당화와 알콜 발효가 동시에 일어나게 하는 방법은?

  1. 액국코지법
  2. Amylo법
  3. 밀기울 코지법
  4. 당밀의 발효
(정답률: 71%)
  • Amylo법은 전분증자액에 균을 배양하여 당화 과정과 알코올 발효 과정이 동시에 일어나는 동시당화발효 방식입니다.
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93. 내열성 alkaline protease 생산에 이용되는 미생물은?

  1. Aspergillus 속 균주
  2. Bacillus 속 균주
  3. Pseudomonas 속 균주
  4. Streptomyces 속 균주
(정답률: 38%)
  • Bacillus 속 균주는 내열성 및 내알칼리성 효소를 생산하는 능력이 뛰어나 산업적으로 alkaline protease 생산에 널리 이용됩니다.
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94. pK가 5인 -COOH 기가 있는 물질 1mole을 물 1L에 용해시킨 후 pH를 5로 조절했을 때 몇 mole이 -COO- 형태로 이온화 되는가?

  1. 0. 1mole
  2. 0. 2mole
  3. 0. 5mole
  4. 1. 0mole
(정답률: 47%)
  • 이 문제는 헨더슨-하셀발히(Henderson-Hasselbalch) 방정식을 이용하여 약산의 이온화 정도를 계산하는 문제입니다. pH와 pK가 같을 때, 산 형태($[HA]$)와 짝염기 형태($[A^-]$)의 농도가 동일합니다.
    $$pH = pK + \log\frac{[A^-]}{[HA]}$$
    $$5 = 5 + \log\frac{[A^-]}{[HA]}$$
    $$0 = \log\frac{[A^-]}{[HA]}$$
    $$\frac{[A^-]}{[HA]} = 10^0 = 1$$
    따라서 $[A^-] = [HA]$ 입니다. 전체 물질이 1mole이므로, 이온화된 형태($-COO^-$)와 비이온화된 형태($-COOH$)가 각각 $0.5$ mole씩 존재합니다.
    $$[A^-] = 0.5 mole$$
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95. 광합성에서의 ATP 생성은 광인산화(photophosphorylation)에 의해 생성된다. 광인산화에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 미토콘드리아내막에서 일어난다.
  2. 광인산화는 전자전달과 짝지어져 일어난다.
  3. 미토콘드리아의 산화적 인산화 반응과 다른 분자 메카니즘으로 일어난다.
  4. ATP는 비순환적 인산화(noncyclic photophosphorylatio-n photophosphorylation)에 의해서만 생성된다.
(정답률: 29%)
  • 광인산화는 엽록체에서 빛 에너지를 이용하여 ATP를 합성하는 과정으로, 전자전달계에서 전자가 이동하면서 형성되는 양성자 기울기(proton gradient)를 이용하여 ATP 합성 효소가 ATP를 생성합니다. 따라서 전자전달과 짝지어져 일어납니다.
    오답 노트
    미토콘드리아내막에서 일어난다.: 엽록체 틸라코이드 막에서 발생
    미토콘드리아의 산화적 인산화 반응과 다른 분자 메카니즘으로 일어난다.: 유사한 화학삼투 메커니즘
    ATP는 비순환적 인산화(noncyclic photophosphorylatio-n photophosphorylation)에 의해서만 생성된다.: 순환적 광인산화로도 생성
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96. 다음 ( )에 들어갈 적당한 것은?

  1. 1/Km
  2. -1/Km
  3. Km
  4. -Km
(정답률: 60%)
  • 마이클리스-멘텐(Michaelis-Menten) 효소 반응 속도론에서, 반응 속도가 최대 속도($V_{max}$)의 절반($1/2$)이 될 때의 기질 농도 $[S]$를 마이클리스 상수($K_m$)라고 정의합니다. 따라서 빈칸에는 의 ( )에 해당하는 $K_m$이 들어갑니다.
    오답 노트
    1/Km: 역수
    -1/Km: 역수 및 음수
    -Km: 음수
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97. 지질 합성에 관한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 지질의 합성은 세포질에서 일어난다.
  2. 지질의 합성은 acetyl-CoA로부터 시작된다.
  3. 다중효소복합체가 합성반응에 관여한다.
  4. NADH가 사용된다.
(정답률: 51%)
  • 지질 합성은 환원 반응이므로, 환원력으로 NADH 대신 NADPH가 사용됩니다. NADH는 주로 이화작용(catabolism)에서 전자를 받아들이는 데 사용됩니다.
    오답 노트
    지질의 합성은 세포질에서 일어난다.: 세포질에서 진행
    지질의 합성은 acetyl-CoA로부터 시작된다.: 아세틸-CoA가 전구체
    다중효소복합체가 합성반응에 관여한다.: 다중효소 복합체 관여
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98. 맥주 발효에서 보리를 발아한 맥아를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 보리에 존재하는 여러 종류의 효소를 생성하고 활성화 시키기 위하여
  2. 맥아의 탄수화물, 단백질, 지방 등의 분해를 쉽게 하기 위하여
  3. 효모에 필요한 영양원을 제공해 주기 위하여
  4. 발효 중 효모 이외의 균의 성장을 저해하기 위하여
(정답률: 61%)
  • 맥아는 보리의 발아 과정을 통해 여러 효소를 생성하고 활성화시켜 탄수화물, 단백질, 지방 등을 분해하여 효모가 발효에 필요한 영양원을 제공하는 것이 주된 목적입니다. 발효 중 효모 이외의 균 성장을 저해하는 것은 맥아의 직접적인 목적이 아닙니다.
    오답 노트
    보리에 존재하는 여러 종류의 효소를 생성하고 활성화 시키기 위하여: 효소 활성화
    맥아의 탄수화물, 단백질, 지방 등의 분해를 쉽게 하기 위하여: 영양원 분해
    효모에 필요한 영양원을 제공해 주기 위하여: 효모 영양 공급
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99. 맥주의 발효가 끝나면 후발효와 숙성을 시킨 다음 여과하여 일정기간 후숙을 시킨다. 이 때 낮은 온도에 보관하여 후숙을 하면 현탁물이 생기는 경우가 있다. 다음 설명 중 옳은 것은?

  1. 효모의 Invertase가 남아 있어서
  2. 주발효가 완전하지 못하여
  3. 발효되지 못한 지방산(fatty acid)이 남아 있어서
  4. 분해물 중 펩티드(peptide)와 호프의 수지 및 탄닌성분들이 집합체(flocculation 또는 colloid)를 형성하기 때문
(정답률: 68%)
  • 맥주 후숙 과정에서 낮은 온도에 보관 시 발생하는 현탁물은 발효 분해물인 펩티드(peptide)와 호프의 수지 및 탄닌 성분들이 서로 결합하여 집합체(flocculation 또는 colloid)를 형성하기 때문에 발생합니다.
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100. 빵효모의 균체 생산 배양관리 인자가 아닌 것은?

  1. 온도
  2. pH
  3. 당농도
  4. 혐기조건
(정답률: 64%)
  • 빵효모의 균체 생산을 위해서는 산소가 필요한 호기적 조건이 필수적입니다. 따라서 혐기조건은 균체 생산 배양관리 인자가 아닙니다.
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