식품안전기사 필기 기출문제복원 (2005-08-07)

식품안전기사
(2005-08-07 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품에 사용할 수 있는 표백제가 아닌 물질은?

  1. 차아황산나트륨(sodium hyposulfite)
  2. 안식향산나트륨(sodium benzoic acid)
  3. 무수아황산(sulfur dioxide)
  4. 메타중아황산칼륨(potassium metabisulfite)
(정답률: 73%)
  • 안식향산나트륨(sodium benzoic acid)은 표백제가 아니라 미생물의 증식을 억제하는 보존료로 사용되는 물질입니다.
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2. 독버섯 중에서 주로 검출되는 유독성분은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 무스카린(muscarine)
  3. 테물린(temuline)
  4. 아크로핀(atropine)
(정답률: 91%)
  • 독버섯의 주요 유독 성분은 무스카린(muscarine)으로, 부교감 신경을 자극하여 발한, 서맥, 동공 수축 등의 증상을 유발합니다.
    오답 노트
    솔라닌: 감자 싹 등에 함유
    아트로핀: 벨라돈나 등 일부 식물에 함유
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3. 식품의 포장이나 용기에 가장 대표적인 플라스틱은 유기고분자화합물로서 단량체의 중합반응을 통해 합성된다. 다음 중 인체에 미칠 수 있는 플라스틱 성분이 아닌 것은?

  1. 염화비닐
  2. styrene dimer
  3. DOP
  4. Malathion
(정답률: 48%)
  • Malathion은 플라스틱 성분이 아니라 농약에 사용되는 유기인제 계열의 성분입니다.
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4. 식품공장의 위생관리를 위한 새로운 기법으로 위해분석을 기초로 전체 제조공정 중 엄격한 미생물 관리를 할 부분을 정하여 합리적이고 조직적으로 관리하려는 제도는?

  1. GMP(Good Manufacturing Practice)제도
  2. Quality Control제도
  3. Cold Chain제도
  4. HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)제도
(정답률: 89%)
  • HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)제도는 위해요소 분석(HA)과 중요관리점(CCP)을 통해 제조 공정 전반을 조직적으로 관리하는 위생관리 기법입니다.
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5. 독미나리의 독성분인 것은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 셉신(sepsin)
  3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  4. 시큐톡신(cicutixin)
(정답률: 83%)
  • 독미나리에 함유된 주요 독성 성분은 시큐톡신(cicutixin)입니다.
    오답 노트
    솔라닌(solanine): 감자 싹
    셉신(sepsin): 셉신(단백질 분해 효소)
    테트로도톡신(tetrodotoxin): 복어 독
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6. 다음 식중독 세균과 주요원인식품의 연결이 부적절한 것은?

  1. 병원성 대장균 - 생과일주스
  2. 살모넬라균 - 계란
  3. 클로스트리디움 보툴리늄 - 통조림식품
  4. 바실러스 세레우스 - 햄
(정답률: 67%)
  • 바실러스 세레우스는 주로 야채, 곡류 등 농산물에서 발견되는 세균입니다.
    오답 노트
    바실러스 세레우스 - 햄: 햄이 아닌 농산물이 주요 원인 식품임
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7. 환자의 소변에 균이 배출되어 소독에 유의해야 되는 전염병은?

  1. 장티푸스
  2. 콜레라
  3. 이질
  4. 디프테리아
(정답률: 83%)
  • 장티푸스는 살모넬라균에 의해 발생하는 전염병으로, 환자의 소변이나 대변을 통해 균이 배출될 수 있습니다. 특히 소변으로 균이 배출되는 경우가 있어 소독 및 위생 관리에 각별히 유의해야 합니다.
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8. 대장균의 존재를 추정하는 시험은 어떻게 하는가?

  1. 포도당 부이온(glucose bouillon) 배지에서 배양하여 가스발생 유무를 본다.
  2. 포도당 부이온(glucose bouillon) 배지에서 배양하여 변색 유무를 본다.
  3. 유당 부이온(lactose bouillon) 배지에서 배양하여 가스 발생유무를 본다.
  4. 엔도 (Endo)배지에서 배양하여 변색 유무를 본다.
(정답률: 68%)
  • 대장균군은 유당(lactose)을 분해하여 가스와 산을 생성하는 특성이 있습니다. 따라서 유당 부이온(lactose bouillon) 배지에서 배양 후 가스 발생 유무를 확인하여 대장균의 존재를 추정합니다.
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9. 저온 유통이 식품의 품질에 미치는 바람직한 영향이 아닌 것은?

  1. 산화반응속도 저하
  2. 효소반응속도 저하
  3. 미생물 번식 억제
  4. 식품보존료 사용
(정답률: 82%)
  • 저온 유통(Cold Chain)은 온도를 낮추어 화학적 산화, 효소 활성, 미생물 증식을 억제함으로써 품질을 유지하는 방법입니다.
    오답 노트
    식품보존료 사용: 이는 화학적 첨가물을 사용하는 방법으로, 저온 유통이라는 물리적 온도 제어의 영향이 아닙니다.
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10. 다음 중 복어중독의 독소는?

  1. 솔라닌
  2. 테트로도톡신
  3. 미틸로톡신
  4. 무스카린
(정답률: 91%)
  • 복어의 독소는 강력한 신경독인 테트로도톡신입니다.
    오답 노트
    솔라닌: 감자 싹의 독소
    미틸로톡신: 홍합 등의 패류 독소
    무스카린: 독버섯의 독소
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11. 부패를 억제하는 방법으로 부적당한 것은?

  1. 탈수
  2. 훈연
  3. 염장 및 담장
  4. 자외선 및 방사선의 차단
(정답률: 72%)
  • 부패 억제는 미생물의 생육을 저해하는 환경을 만드는 것입니다. 탈수, 훈연, 염장 및 담장은 수분 활성도를 낮추거나 항균 성분을 통해 부패를 억제하지만, 자외선 및 방사선은 오히려 미생물을 살균하는 효과가 있으므로 이를 '차단'하는 것은 부패 억제 방법으로 부적당합니다.
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12. 사용 허가된 유화제가 아닌 것은?

  1. Glycerin fatty acid ester
  2. Sucrose fatty acid ester
  3. Sorbitan fatty acid ester
  4. Mannose fatty acid ester
(정답률: 45%)
  • 식품첨가물로 허가된 유화제에는 글리세린 지방산 에스테르, 수크로오스 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르 등이 포함되나, Mannose fatty acid ester는 허가된 유화제가 아닙니다.
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13. 이타이이타이 질환은 카드뮴이 인체에 축적되어 나타나는 만성적 질환이다. 카드뮴에 의해 가장 큰 해를 받는 기관은 무엇인가?

  1. 중추신경계
  2. 심장
  3. 신장
  4. 폐
(정답률: 60%)
  • 카드뮴은 체내에 흡수되면 주로 신장의 근위세뇨관에 축적되어 신장 기능을 손상시키며, 이로 인해 칼슘 대사 이상이 생겨 뼈가 약해지는 이타이이타이 병을 유발합니다.
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14. 다음 중 경구전염 되어 유행성 간염을 일으키는 병원체로서 주로 오염된 음식물 섭취로 인해 발생되는 것은?

  1. HIV 바이러스
  2. Noro 바이러스
  3. Hepatitis A 바이러스
  4. Poilo 바이러스
(정답률: 45%)
  • Hepatitis A 바이러스는 주로 오염된 음식물이나 물을 통해 입으로 감염되는 경구전염 경로를 가지며, 급성 간염을 일으키는 대표적인 병원체입니다.
    오답 노트
    Noro 바이러스: 주로 위장관염 유발
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15. 방사능 핵종 중 식품을 경유하여 인체에 들어왔을 때 특히 반감기가 길고 뼈의 칼슘성분과 친화성이 있어서 문제되는 것은?

  1. 스트론튬 90(Sr-90)
  2. 세시움 137(Cs-137)
  3. 요오드 131(I-131)
  4. 코발트 60 (Co-60)
(정답률: 73%)
  • 스트론튬 90(Sr-90)은 화학적 성질이 칼슘과 유사하여 인체 흡수 시 뼈에 축적되며, 반감기가 매우 길어 장기간 내부 피폭을 일으키는 특징이 있습니다.
    오답 노트
    세시움 137(Cs-137): 근육 등 연조직에 주로 분포
    요오드 131(I-131): 갑상선에 집중 축적
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16. 장염비브리오균에 의한 식중독의 가장 큰 원인식품이라고 볼 수 있는 식품은?

  1. 우유
  2. 음료수
  3. 어패류
  4. 연제품
(정답률: 93%)
  • 장염비브리오균은 주로 바닷물에 서식하며, 이를 통해 오염된 어패류를 생식하거나 조리 과정에서 교차 오염되었을 때 식중독을 유발하는 대표적인 원인균입니다.
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17. 정수시설(正數施設)의 침전지에서 약품침전의 목적으로 사용하는 것은?

  1. 명반
  2. 붕산
  3. 염소
  4. 표백분
(정답률: 69%)
  • 약품침전은 물속의 미세한 콜로이드 입자를 응집시켜 가라앉히는 과정이며, 이때 응집제(응결제)로 명반(알루미늄 반황산염)을 주로 사용합니다.
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18. 다음 중 유해 합성 착색료는?

  1. 둘신(dulcin)
  2. 아우라민(auramine)
  3. 사이클라메이트(cyclamate)
  4. 포르말린(formalin)
(정답률: 78%)
  • 아우라민(auramine)은 과거에 사용되었으나 독성이 강해 금지된 대표적인 유해 합성 착색료입니다.
    오답 노트
    둘신, 사이클라메이트: 감미료
    포르말린: 보존료/살균제
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19. 식품공장에서 사용하는 용수의 안정성을 확보하기 위한 기본적인 처리방법에 해당하지 않는 것은?

  1. 여과
  2. 경화
  3. 연화
  4. 침전
(정답률: 65%)
  • 용수의 안정성 확보를 위해서는 불순물을 제거하는 여과, 침전 및 경도를 낮추는 연화 과정이 필요합니다. 경화는 유지(기름)에 수소를 첨가하여 고체로 만드는 공정으로 용수 처리와는 무관합니다.
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20. 분변 오염의 지표로 이용되는 대장균의 MPN(Most Probable Number) 검사에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 검체에 10ml 중 있을 수 있는 대장균균수
  2. 검체에 100ml 중 있을 수 있는 대장균균수
  3. 검체에 10g 중 있을 수 있는 대장균균수
  4. 검체에 100g 중 있을 수 있는 대장균균수
(정답률: 77%)
  • MPN(최확수) 검사는 수중의 대장균군 수를 추정하는 방법으로, 일반적으로 검체 $100ml$ 속에 존재할 가능성이 가장 높은 균의 수를 산출하는 지표로 활용됩니다.
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2과목: 식품화학

21. 지방을 많이 함유한 식품이 저장 중에 향이 변화하여 먹기 전에 다음에 설명하는 방법으로 보관하였더니 신선한 향을 유지할 수 있었다. 이 경우에 처리한 방법이 아닌 것은?

  1. 식품을 냉동 칸에 보관하였다.
  2. 식품 용기의 헤드스페이스(head space)에 산소를 충진하였다.
  3. 진공포장을 해 두었다.
  4. BHT와 BHA를 첨가하였다.
(정답률: 60%)
  • 지방의 산패를 막기 위해서는 산소와의 접촉을 차단하거나 산화방지제를 사용해야 합니다.
    오답 노트
    식품 용기의 헤드스페이스(head space)에 산소를 충진하였다: 산소는 지방의 산화를 촉진하여 신선한 향을 파괴하는 주원인입니다.
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22. 어류의 비린내 성분과 거리가 먼 것은?

  1. 피페리딘(piperidine)
  2. 트리메틸아민(trimethylamine)
  3. δ-아미노바레르산(δ-aminovaleric acid)
  4. 이소티오시아네이트(isotiocyanate)
(정답률: 51%)
  • 피페리딘은 민물어류, 트리메틸아민은 해산어류의 비린내 성분이며 $\delta$ -아미노바레르산은 그 중간 생성물입니다.
    오답 노트
    이소티오시아네이트(isotiocyanate): 무 등의 십자화과 채소에서 발견되는 매운맛 성분입니다.
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23. 콜로이드(colloid)입자가 나타내는 성질이 아닌 것은?

  1. 반투성
  2. 틴달(Tyndall)
  3. 브라운(brown) 운동
  4. 삼투압
(정답률: 68%)
  • 콜로이드는 틴달 현상, 브라운 운동, 반투성 막 투과성 등의 특성을 가지나, 삼투압은 주로 진용액(True solution)에서 나타나는 성질입니다.
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24. 펙틴분자내의 고메톡실 펙틴함량(high methoxyl pectin content)으로 가장 적당한 것은?

  1. 20 ~ 26%
  2. 7 ~ 14%
  3. 3 ~ 6%
  4. 1 ~ 2%
(정답률: 76%)
  • 펙틴의 메톡실 함량에 따라 분류하며, 일반적으로 $7\%$이상일 때 고메톡실 펙틴(High Methoxyl Pectin)으로 정의합니다.
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25. 산성용액에서 광분해 했을 때 lumichrome 이 되는 것은?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 B2
  3. 비타민 B
  4. 나이아신(naiacin)
(정답률: 61%)
  • 비타민 $B_2$ (리보플라빈)는 빛에 민감하여 산성 조건에서 광분해될 때 lumichrome이라는 물질을 생성하는 특성이 있습니다.
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26. 사후 경직이 일어나는 경우 생성되는 육류단백질은?

  1. 엑토미오신
  2. 미오글로빈
  3. 트리메틸아민
  4. 젤라틴
(정답률: 67%)
  • 사후 경직 과정에서 액틴과 미오신이 결합하여 불용성 단백질인 엑토미오신이 생성되면서 근육이 딱딱하게 굳어집니다.
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27. 지방의 소화 · 흡수에 관한 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 지방은 비극성 물질이기 때문에 소화 · 흡수 및 체내이동에 탄수화물이나 단백질과는 다른 특별한 수송 기구를 요구한다.
  2. 담즙산염은 지방성분이 위 내용물과 잘 섞이게 유화시켜 주기 때문에 소화 효소의 작용을 쉽게 받게 한다.
  3. 섭취된 유지의 약 20%는 소화되지 않고 체외로 배설된다.
  4. 수용성 지방산은 소장 점막을 통해 직접 문맥으로 흡수되어 간장으로 운반된다.
(정답률: 54%)
  • 건강한 소화기에서 지방의 흡수율은 $90 \sim 95\%$이상으로 매우 높습니다. 따라서 섭취된 유지의 약 $20\%$가 배설된다는 설명은 틀린 내용입니다.
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28. 감자 칩이나 마요네즈와 같이 지방이 함유되거나 갈변화가 예상되는 식품에서 지방 산패나 갈변화 반응을 억제할 목적으로 효소를 이용한다면 어떤 종류의 효소를 사용하는 것이 바람직한가?

  1. polyphenol oxidase, peroxidase
  2. glucose oxidase, catalase
  3. naringinase, tyrosinase
  4. papain, lipoxygenase
(정답률: 54%)
  • glucose oxidase와 catalase를 사용하면 산소를 제거하여 지방의 산패를 막고, 갈변 반응의 원인이 되는 산소 농도를 낮추어 억제할 수 있습니다.
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29. 떫은 맛과 관계가 있는 것은?

  1. 당분 응결제
  2. 배당체 응고제
  3. 지방 응고제
  4. 단백질 응고제
(정답률: 49%)
  • 떫은 맛은 주로 탄닌과 같은 성분이 구강 내의 단백질을 응고시켜 점막을 수축시킬 때 느껴지는 감각입니다.
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30. 분상상이 기체이고 분산매가 액체인 콜로이드 분산 시스템은?

  1. 거품
  2. 팽윤
  3. 유화
  4. 반투성
(정답률: 75%)
  • 분산상이 기체이고 분산매가 액체인 시스템은 거품입니다.
    오답 노트
    팽윤: 전분이 수분을 흡수하여 부푸는 현상
    유화: 액체 속에 다른 액체(물-기름)가 분산된 상태
    반투성: 반투과성 막을 통해 용매만 통과하는 현상
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31. 효모에 의하여 발효되지 않으며 핵산계조미료인 IMP, GMP등의 구성성분을 이루는 당은?

  1. 리보오스(ribose)
  2. 만노오스(mannose)
  3. 갈락토오스(galactose)
  4. 글루코오스(glucose)
(정답률: 48%)
  • 리보오스(ribose)는 효모에 의해 발효되지 않는 5탄당으로, 핵산계 조미료인 IMP, GMP 및 RNA, ATP 등의 구성 성분이 됩니다.
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32. 단백질의 열 변성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 단밸질 중에서 알부민과 글로불린이 가장 열 번성이 쉽게 일어난다.
  2. 단백질에 수분이 많으면 비교적 낮은 온도에서 일어난다.
  3. 단백질은 일반적으로 동전점에서 가장 열변성이 일어나기 어렵다.
  4. 단백질은 전해질이 있으면 번성온도가 낮아진다.
(정답률: 63%)
  • 단백질은 일반적으로 등전점(동전점)에서 전기적 반발력이 최소가 되어 응집이 잘 일어나므로, 오히려 열변성이 가장 일어나기 쉽습니다.
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33. 채소류의 특성을 설명하는 것으로 옳지 못한 것은?

  1. 시금치에 많이 함유된 옥살산은 칼슘과 결합하여 불용성 물질을 만들기도 한다.
  2. 채소류에 많이 함유된 비타민 C는 홍당무에 함유된 아스콜베이트 옥시다아제(ascorbate oxidase)에 의해 산화된다.
  3. 무에 함유된 디아스타아제는 단백질의 가수분해를 촉진시키므로 고기류와 함께 먹는 것이 바람직하다. 생선회에 무가 함께 나오는 이유가 바로 이 때문이기도 하다.
  4. 갓에 함유된 매운 맛 성분인 시니그린(sinigrin)으로 종자는 겨자분으로 이용되기도 한다.
(정답률: 52%)
  • 무에 함유된 디아스타아제는 단백질이 아니라 다당류(전분)를 가수분해하는 효소입니다.
    오답 노트
    시금치 옥살산: 칼슘과 결합하여 불용성 수산칼슘 형성
    비타민 C: 홍당무의 아스콜베이트 옥시다아제에 의해 산화
    갓 시니그린: 매운맛 성분이며 겨자분으로 이용
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34. 우유에 68% 알콜을 첨가하였을 때 응고 침전되는 성질을 이용하여 제조한 유가공품은?

  1. 치즈
  2. 마가린
  3. 발효유
  4. 버터
(정답률: 51%)
  • 우유에 $68\%$ 알코올을 첨가하여 단백질을 응고 침전시키는 성질을 이용해 제조하는 유가공품은 발효유입니다.
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35. 과실류의 이화학적 특성을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 감이 떫은 것은 탄닌 성분 때문이며, 탈삽에 의하여 탄닌 성분을 당분으로 전환하여 단맛을 부여한다.
  2. 귤은 펙틴 성분이 많고 쓴맛을 내는 헤스페리딘(hesperidin)성분이 통조림 제조 시에는 백탄의 원인이 된다.
  3. 과실이 익어감에 따라 연해지는 것은 불용성의 프로토펙틴(protopectin)이 가용성의 펙틴(pectin)으로 변화되기 때문이다.
  4. Climacteric rise란 과실을 수확한 후 일정 기간이 경과하면 호흡량이 특이하게 증가하는 현상을 말한다.
(정답률: 37%)
  • 감이 떫은 이유는 수용성 탄닌 때문이며, 탈삽 과정은 이 수용성 탄닌을 불용성 탄닌으로 변화시켜 떫은 맛을 제거하는 것이지, 탄닌을 당분으로 전환하는 것이 아닙니다.
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36. 우유의 응고에 관계하는 금속 이온은?

  1. Mg2+
  2. Mn2+
  3. Ca2+
  4. Cu2+
(정답률: 63%)
  • 우유의 카제인 단백질은 $Ca^{2+}$이온과 결합하여 콜로이드 상태의 미셀(micelle) 구조를 유지하며, 이 $Ca^{2+}$이온의 농도 변화나 산도 변화가 우유 응고의 핵심 기전으로 작용합니다.
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37. 다음과 같은 조성을 갖는 식품의 품질에 나쁜 영향을 미치는 효소는? (밀가루 25%, 설탕 4%, 당면 25%, 코코넛유 13%, 생크림 9%, 비타민C 1%, 계면활성제 1%, 수분 2%)

  1. Amylase, cellulase
  2. Lipoxygenase, lipase
  3. Polyphenol oxidase, tyrosinase
  4. Ascorbate oxidase, lactate oxidase
(정답률: 38%)
  • 제시된 식품 조성 중 코코넛유와 생크림은 지방 성분이 매우 높습니다. 따라서 지방을 산화시키는 Lipoxygenase와 지방을 분해하는 lipase가 작용할 경우 산패 및 품질 저하를 유발하므로 가장 치명적입니다.
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38. 고유 광회전도(specific rotation) [α]20d가 좌선성인 단당류는?

  1. α-glucose
  2. β-glucose
  3. galagactose
  4. fructose
(정답률: 31%)
  • fructose는 좌선성이 매우 강한 당으로, 다른 이름인 levulose의 'levo-'가 좌(left)를 의미합니다.
    오답 노트
    α-glucose, β-glucose: 우선성(dextrorotatory)을 가짐
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39. 육류 단백질을 과잉으로 섭취하게 되면 가수분해 되는 과정에서 완전한 분해가 이루어지는 데 오랜 시간이 걸리고 또 한편으로는 우리 몸에 축적이 되는 데 이런 경우 과잉 섭취된 단백질의 최종 주 대사산물인 것은 어느 것인가?

  1. 암모니아 가스
  2. 탄산가스
  3. 크레아틴
  4. 요소
(정답률: 53%)
  • 단백질이 분해되면 아미노산이 되고, 이 아미노산의 아미노기가 제거되면서 독성이 강한 암모니아가 생성됩니다. 우리 몸은 이 암모니아를 간에서 독성이 적은 요소(urea)로 전환하여 소변으로 배출하므로, 단백질 대사의 최종 주 산물은 요소가 됩니다.
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40. 인체 내에서 칼슘(Ca)이 관여하는 기능이 아닌 것은?

  1. ATP의 생성과 함께 근육의 이완을 촉진시킨다.
  2. 알파 아밀라아제와 같은 효소의 활성을 촉진시킨다.
  3. 혈액이 응고될 때 꼭 필요한 성분 중에 하나이다.
  4. 뼈나 치아를 형성하는데 중요한 구성성분이 된다.
(정답률: 27%)
  • 칼슘($Ca$)은 근육의 수축 과정에서 트로포닌과 결합하여 수축을 유도하는 역할을 하며, 이완을 촉진시키는 성분이 아닙니다.
    오답 노트
    알파 아밀라아제와 같은 효소의 활성을 촉진시킨다: 칼슘의 보조인자 기능
    혈액이 응고될 때 꼭 필요한 성분 중에 하나이다: 혈액 응고 인자로 작용
    뼈나 치아를 형성하는데 중요한 구성성분이 된다: 주성분인 하이드록시아파타이트 형성
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3과목: 식품가공학

41. 된장 숙성의 설명과 거리가 먼 것은?

  1. 탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다.
  2. 당분은 효모의 알콜발효로 알콜 등의 방향물질이 생성된다.
  3. 단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다.
  4. 60~65℃에서 3~5시간 유지하여야 숙성이 잘 된다.
(정답률: 72%)
  • 된장의 숙성은 미생물과 효소의 작용으로 서서히 진행되는 과정이며, $60 \sim 65^{\circ}C$와 같은 고온에서 유지하면 효소가 변성되어 숙성이 불가능합니다.
    오답 노트
    탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다: 옳은 설명
    당분은 효모의 알콜발효로 알콜 등의 방향물질이 생성된다: 옳은 설명
    단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다: 옳은 설명
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42. 식품의 냉동 저장 중 일어나는 변화로서 냉동해(freezr burn)와 거리가 먼 것은?

  1. 내부의 산화방지
  2. 미세한 구멍 생성
  3. 풍미저하
  4. 단백질의 탈수변형
(정답률: 71%)
  • 냉동해(Freezer burn)는 식품 표면의 수분이 승화되어 미세한 구멍이 생기고 단백질 변성 및 풍미 저하가 일어나는 현상입니다. 따라서 내부의 산화방지와는 거리가 멉니다.
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43. 햄 제조공정에서 간 먹이기 조작을 하는 주된 이유는?

  1. 저장성 및 풍미 부여
  2. 미생물의 발육 억제
  3. 혈액 제거
  4. 색소 부여
(정답률: 69%)
  • 햄 제조 시 소금(염지제)을 사용하는 간 먹이기는 식품의 저장성을 높이고 특유의 풍미를 부여하기 위한 핵심 공정입니다.
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44. 발효유 제품 제조 시 젖산균스타터를 사용하는 목적으로 옳지 않은 것은?

  1. 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 반드시 일어나도록 해 준다.
  2. 원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화한다.
  3. 균일한 성능의 발효미생물을 사용함으로서 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질이 균일하고, 우수한 제품을 많이 생산할 수 있다.
  4. 발효미생물의 성장속도를 조정할 수 없어서 공장에서 제조계획에 맞출 수 없다.
(정답률: 80%)
  • 젖산균 스타터를 사용하는 목적은 원하는 발효를 확실히 유도하고, 오염을 방지하며, 품질을 균일하게 유지하기 위함입니다.
    스타터를 사용하면 미생물의 성장 속도와 발효 시간을 제어할 수 있어 공장 제조 계획에 맞게 생산 관리가 가능합니다.
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45. 미생물 자체를 이용한 것은?

  1. 잎단백질 농축물
  2. 단세포 단백질
  3. 어류 단백질 농축물(분말의 단백)
  4. 유량 종자 단백질
(정답률: 69%)
  • 단세포 단백질(SCP)은 미생물(박테리아, 효모, 곰팡이 등)을 배양하여 얻은 세포 자체를 단백질원으로 이용하는 것을 말합니다.
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46. 유지의 탈취공정에 가장 알맞은 조건은?

  1. 2~3mmHg의 감압하에서 150~200℃로 가열한 후 수증기 주입
  2. 2~3mmHg의 감압하에서 200~250℃로 가열한 후 수증기 주입
  3. 3~6mmHg의 감압하에서 100~150℃로 가열한 후 수증기 주입
  4. 3~6mmHg의 감압하에서 200~250℃로 가열한 후 수증기 주입
(정답률: 28%)
  • 유지의 탈취공정은 휘발성 냄새 성분을 제거하기 위해 고온, 고진공 상태에서 수증기를 주입하여 증류하는 공정입니다.
    가장 적절한 조건은 3~6mmHg의 감압하에서 200~250℃로 가열한 후 수증기를 주입하는 것입니다.
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47. 열처리시 온도에 대한 민감성이 가장 큰 것은?

  1. Z값에 10℃인 포자
  2. Z값에 25℃인 효소
  3. Z값에 35℃인 비타민
  4. Z값이 50℃인 색소
(정답률: 69%)
  • Z값은 D값이 90% 감소하는 데 필요한 온도 상승량을 의미하며, Z값이 작을수록 적은 온도 변화에도 민감하게 반응함을 뜻합니다.
    따라서 Z값이 $10^{\circ}C$로 가장 작은 포자가 온도 민감성이 가장 큽니다.
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48. 5℃에서 저장중인 양배추 5000kg의 호흡열 방출에 의한 냉동부하는? (단 5℃에서 양배추의 저장 시 열 방출량은 63W/ton이다.)(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 315kJ/h
  2. 454kJ/h
  3. 778kJ/h
  4. 1134kJ/h
(정답률: 31%)
  • 양배추의 총 무게와 단위 무게당 열 방출량을 곱하여 시간당 총 방출 열량을 계산합니다.
    $$Q = W \times q$$
    $$Q = 5 ton \times 63 W/ton = 315 W$$
    $$315 W \times 3.6 = 1134 kJ/h$$
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49. 터널형 열풍건조기에 있어서 열풍과 식품이 같은 방향으로 진행하는 병류식(竝流式)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 건조속도는 입구에서나 출구에서나 큰 차이가 없이 거의 일정하다.
  2. 공기의 온도를 높일 수 있어 소요증발량에 비하여 공기량을 비교적 적게 할 수 있다.
  3. 식품의 크기가 균일하지 못하면 건조의 차가 심한 제품이 되기 쉽다.
  4. 건조속도는 일반적으로 향류식(恒流式)의 것에 비하여 빠르다.
(정답률: 46%)
  • 병류식 건조는 입구에서 고온의 공기가 닿아 초기 건조 속도는 매우 빠르나, 출구로 갈수록 공기 온도가 낮아지고 습도가 높아져 건조 속도가 급격히 떨어집니다.
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50. 20℃의 물 1톤을 24시간 동안 -15℃의 얼음으로 만드는데 필요한 냉동능력은 약 얼마인가?

  1. 2.36 냉동톤
  2. 2.10 냉동톤
  3. 1.78 냉동톤
  4. 1.35 냉동톤
(정답률: 35%)
  • 물 1톤을 $20^{\circ}C$에서 $0^{\circ}C$ 까지 냉각하고, 응고열을 빼앗아 얼린 후, 다시 $-15^{\circ}C$ 까지 냉각하는 총 열량을 계산하여 24시간으로 나눕니다.
    $$Q = m \times (c \times \Delta T + L + c_{ice} \times \Delta T_{ice})$$
    $$Q = 1000 \times (1 \times 20 + 80 + 0.5 \times 15) = 107,500 kcal$$
    $$RT = \frac{107,500}{24 \times 3320} = 1.35$$
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51. 쌀의 도정 정도를 표시하는 도정률(盜情率)을 가장 잘 설명한 것은?

  1. 쌀의 왕겨층이 벗겨진 정도에 따라 표시된다.
  2. 도정된 정미의 무게가 현미 무게의 몇 %인가로 표시된다.
  3. 도정된 쌀알이 파괴된 정도로 표시된다.
  4. 도정과정 중에 손실된 영양소의 %로 표시된다.
(정답률: 72%)
  • 도정률은 현미에서 왕겨와 쌀겨를 깎아내어 정미가 된 비율을 의미하며, 현미 무게에 대한 정미 무게의 백분율로 표시합니다.
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52. 통조림의 저장 과정에서 일어날 수 있는 변질 중 flat sour와 관계가 없는 사항은?

  1. 가스를 생성하지 않는다.
  2. Bacillus 속의 세균에 의한 변질이다.
  3. 한쪽 뚜껑을 누르면 반대쪽 뚜껑이 튀어나온다.
  4. 내용물이 신맛이 난다.
(정답률: 56%)
  • flat sour는 Bacillus 속 세균에 의해 내용물이 산성화되어 신맛이 나지만, 가스를 생성하지 않아 캔 외관이 정상인 변질입니다.
    오답 노트
    한쪽 뚜껑을 누르면 반대쪽 뚜껑이 튀어나온다: 가스 생성으로 인한 스프링저(springer) 현상입니다.
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53. 알칼리 성분이 달걀흰자를 투명한 적갈색으로 응고시키고, 노른자의 내부는 황갈색으로 되는 계란 가공품은?

  1. 달걀가루
  2. 피단
  3. 동결달걀
  4. 달걀음료
(정답률: 86%)
  • 피단은 오리알이나 달걀에 알칼리성 물질을 처리하여 단백질을 변성 및 응고시킨 중국식 가공품으로, 흰자는 투명한 적갈색 젤리 형태로, 노른자는 황갈색으로 변하는 것이 특징입니다.
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54. 유지의 정제공정 중 탈색에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?

  1. 원유에는 카로티노이드계 색소, 엽록소 등이 함유되어 보통 황적색을 띠고 있다.
  2. 탈산공정에서도 어느 정도 탈색이 되기는 하나 엽록소 등은 흡착법이 아니면 제거하기 어려우므로 특별히 탈색공정이 필요하다.
  3. 가열탈색법은 손테 기름을 넣고 50℃ 전후로 가열하여 색소를 산화 · 분해시키는 방법이다.
  4. 흡착탈색법은 품질을 손상시키지 않게 산성백토, 활성백토 및 활성탄소 등의 흡착제를 주로 사용한다.
(정답률: 43%)
  • 가열탈색법은 일반적으로 $100℃$이상의 고온에서 색소를 산화 및 분해시키는 방법입니다. $50℃$ 전후의 저온으로는 색소를 효과적으로 제거할 수 없습니다.
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55. D값(demical reduction time)의 설명으로 옳은 것은?

  1. 주어진 미생물을 일정온도에서 100% 사멸시키는 데 요하는 가열시간이다.
  2. 주어진 미생물을 일정온도에서 90% 사멸시키는 데 요하는 가열시간이다.
  3. 주어진 미생물을 일정온도에서 50% 사멸시키는 데 요하는 가열시간이다.
  4. 주어진 미생물을 일정온도에서 10% 사멸시키는 데 요하는 가열시간이다.
(정답률: 71%)
  • D값(Decimal Reduction Time)은 특정 온도에서 미생물의 수를 $90\%$ 감소(즉, $1/10$로 감소)시키는 데 걸리는 시간을 의미합니다.
    오답 노트
    100% 사멸: 이론적으로 완전 사멸은 불가능하며 로그 감소 개념을 사용함
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56. 음료용 코코아에 알칼리 처리와 레시틴 코팅(lecithin coating)을 한다면 여기서 레시틴(lecithin)의 주된 기능은?

  1. 향기 부여
  2. 용해성 증가
  3. 흡습성 방지
  4. 색깔 부여
(정답률: 72%)
  • 레시틴은 천연 유화제로, 물과 기름 성분을 잘 섞이게 하여 코코아 분말의 용해성을 증가시키는 역할을 합니다.
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57. 미생물에 의한 변질과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 살균 부족
  2. 수소 팽창
  3. 패널링
  4. 관 내면의 부식
(정답률: 70%)
  • 미생물에 의한 변질은 가열 살균 공정이 불충분하여 잔존한 미생물이 증식함으로써 발생하므로 살균 부족과 가장 밀접한 관계가 있습니다.
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58. 밀제분에 쓰이는 일반적인 공정 중 옳은 순서인 것은?

  1. 정선 - 순화 - 조질 - 조분쇄 - 사별 - 미분쇄
  2. 정선 - 순화 - 조분쇄 - 사별 - 조질 - 미분쇄
  3. 정선 - 조질 - 순화 - 조분쇄 - 사별 - 미분쇄
  4. 정선 - 조질 - 조분쇄 - 사별 - 순화 - 미분쇄
(정답률: 30%)
  • 밀제분의 표준 공정 순서는 원료의 불순물을 제거하는 정선부터 시작하여 순화, 조질, 조분쇄, 사별, 그리고 최종적으로 곱게 가는 미분쇄 순으로 진행됩니다.
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59. 콩을 이용한 발효식품이 아닌 것은?

  1. 된장
  2. 청국장
  3. 템페
  4. 유부
(정답률: 77%)
  • 유부는 두부를 튀긴 가공식품으로, 미생물에 의한 발효 과정을 거치지 않습니다.
    오답 노트
    된장, 청국장, 템페: 모두 콩을 원료로 한 대표적인 발효식품임
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60. 아이스크림 제조 시 냉동기에서 동결할 대 부피 증가율은 연질 아이스크린인 경우 어느 정도가 가장 적당한가?

  1. 70~80%
  2. 90~100%
  3. 10~20%
  4. 30~50%
(정답률: 16%)
  • 연질 아이스크림(Soft Ice Cream)은 일반 하드 아이스크림보다 오버런(Overrun)율이 높아, 동결 시 부피 증가율이 $90\sim 100\%$ 정도일 때 가장 적당합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. Saccharomyces cerevisiae를 포도 착즙액에 접종하고 협기적으로 배양할 때 주로 생성되는 물질은?

  1. 초산, 물
  2. 젖산, 이산화탄소
  3. 에탄올, 젖산
  4. 이산화탄소, 에탄올
(정답률: 59%)
  • Saccharomyces cerevisiae(효모)는 당분을 이용해 혐기적 조건에서 알코올 발효를 수행하며, 그 결과로 에탄올과 이산화탄소를 생성합니다.
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62. Pasteur effect에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. Saccharmyces cerevisiae와 같은 미생물이 발효와 호흡을 모두 하는 현상
  2. 효모의 호기 배양시에는 에탄올 생산량이 낮고 당을 이산화탄소와 물로 완전히 산화시킴
  3. 협기상태에서는 호기상태에서 보다 당 소비속도가 3~4배 증가됨
  4. 호기상태에서는 기질이 TCA 회로를 통하여 완전히 산화되어 adenylate energy charge가 낮게 유지됨
(정답률: 36%)
  • Pasteur effect는 산소 존재 여부에 따라 효모의 당 소비 속도와 대사 경로가 변하는 현상입니다. 호기 상태에서는 TCA 회로와 전자전달계를 통해 ATP가 효율적으로 생성되므로, 높은 에너지 전하(adenylate energy charge)가 유지되어 오히려 당 소비 속도가 억제됩니다.
    오답 노트
    Saccharmyces cerevisiae와 같은 미생물이 발효와 호흡을 모두 하는 현상: Pasteur effect의 기본 정의입니다.
    효모의 호기 배양시에는 에탄올 생산량이 낮고 당을 이산화탄소와 물로 완전히 산화시킴: 효율적인 호흡 대사가 일어나므로 정답입니다.
    협기상태에서는 호기상태에서 보다 당 소비속도가 3~4배 증가됨: ATP 생산 효율이 낮아 에너지 요구량을 맞추기 위해 당 소비를 늘리는 현상입니다.
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63. 당으로부터 알콜을 생성하는 능력은 약하나 내염성이 강한 효모는?

  1. Saccharomyces
  2. Debartomyces
  3. Kluyveromyces
  4. Shizosaccharomyces
(정답률: 20%)
  • Debaryomyces 속 효모는 당의 알코올 발효 능력은 낮지만, 내염성이 매우 강해 소금 농도가 높은 환경에서 잘 증식하는 특성이 있습니다.
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64. 미생물의 순수 분리 방법이 아닌 것은?

  1. 평판 배양법
  2. Lindner의 소적 배양법
  3. Micromanipulater를 이용하는 방법
  4. 모래배양법(토양배양법)
(정답률: 62%)
  • 미생물의 순수 분리법에는 평판 배양법, 소적 배양법, Micromanipulator 이용법 등이 있으며, 모래배양법(토양배양법)은 순수 분리 방법이 아닌 일반적인 배양 또는 농축 방법의 일종입니다.
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65. Bacillus subtills의 성질이 아닌 것은?

  1. 바시트라신(bacitracin)이라는 항생물질을 만든다.
  2. 프로테아제(protease)를 생산한다.
  3. 포자를 생성하지 않는다.
  4. 주로 밥이나 빵에서 증식하여 부패하는 경우가 많다.
(정답률: 57%)
  • Bacillus subtilis는 대표적인 포자 형성균입니다. 따라서 포자를 생성하지 않는다는 설명은 틀린 것입니다.
    오답 노트
    바시트라신 생성, 프로테아제 생산, 밥/빵 부패 유발: 모두 Bacillus subtilis의 전형적인 특징입니다.
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66. 우유를 냉장고에서 장시간 저장 시에 부패취와 쓴맛의 생성, 산패에 관여하는 대표적인 저온균은?

  1. Pseudomonas 속
  2. Aeromonas 속
  3. Bacillus 속
  4. Clostridium 속
(정답률: 66%)
  • Pseudomonas 속은 대표적인 저온균으로, 냉장 온도에서도 증식하여 우유의 단백질과 지방을 분해함으로써 부패취, 쓴맛 생성 및 산패를 유발합니다.
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67. 버섯류에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 버섯은 분류학적으로 담자균류에 속한다.
  2. 유성적으로는 담자포자 형성에 의해 증식을 하며, 무성적으로는 균사 신장에 의해 증식한다.
  3. 건강보조식품으로 사용되고 있는 동충하초(Cordyceps sp.)도 분류학상 담자균류에 속한다.
  4. 우리가 식용하는 부위인 자실체는 3차균사에 해당된다.
(정답률: 52%)
  • 동충하초(Cordyceps sp.)는 분류학적으로 자낭균류(Ascomycetes)에 속합니다. 따라서 동충하초가 담자균류에 속한다는 설명은 옳지 않습니다.
    오답 노트
    버섯은 분류학적으로 담자균류에 속한다.: 식용 버섯의 대부분은 담자균류에 속합니다.
    유성적으로는 담자포자 형성에 의해 증식을 하며, 무성적으로는 균사 신장에 의해 증식한다.: 버섯은 담자포자를 통해 유성생식을 하고, 균사 신장을 통해 무성생식을 합니다.
    우리가 식용하는 부위인 자실체는 3차균사에 해당된다.: 버섯의 자실체는 2차균사가 발달하여 형성된 3차균사 조직입니다.
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68. 세포막에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 주로 인지질과 단백질로 구성된 이중막이다.
  2. 세포막의 이중막 외부는 소수성을 띄며 내부는 친수성을 띈다.
  3. 세균의 세포막에는 호파노이드(hopanoid)가 존재한다.
  4. 진핵세포의 세포막에는 스테롤(sterol)이 존재한다.
(정답률: 50%)
  • 세포막은 인지질 이중층으로 구성되며, 인지질 분자는 친수성 머리 부분과 소수성 꼬리 부분을 가집니다. 세포막의 이중막 구조에서 인지질의 친수성 머리 부분이 외부와 내부를 향하고, 소수성 꼬리 부분이 막의 중앙을 향해 서로 마주보고 있습니다. 따라서 세포막의 이중막 외부는 친수성을 띄며, 내부는 소수성을 띱니다.
    오답 노트
    주로 인지질과 단백질로 구성된 이중막이다.: 세포막의 주요 구성 성분은 인지질과 단백질입니다.
    세균의 세포막에는 호파노이드(hopanoid)가 존재한다.: 호파노이드는 세균의 세포막 안정성을 유지하는 스테롤 유사 물질입니다.
    진핵세포의 세포막에는 스테롤(sterol)이 존재한다.: 진핵세포의 세포막에는 콜레스테롤과 같은 스테롤이 존재하여 막의 유동성을 조절합니다.
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69. 다음의 물질 중 mono sodium glutamate의 발효배지에 사용되는 것만 열거한 것은?

  1. ①, ②, ④, ⑥
  2. ①, ②, ③, ④
  3. ①, ②, ⑤, ⑥
  4. ①, ④, ⑤, ⑥
(정답률: 42%)

  • Mono sodium glutamate (MSG) 발효배지에는 미생물 성장에 필요한 탄소원, 질소원, 무기염류, 성장인자 등이 포함되어야 합니다.
    ① glucose는 주된 탄소원이며, ② ammonia는 질소원입니다. ⑤ MgSO₄는 마그네슘 이온과 황산 이온을 공급하는 무기염류이고, ⑥ biotin은 글루탐산 생산에 필수적인 성장인자입니다. ③ acetate와 ④ nitrate는 일반적으로 주된 탄소원이나 질소원으로 사용되지 않습니다. 따라서 정답은 ①, ②, ⑤, ⑥입니다.
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70. 라이소자인(lysozyme)과 페니실린은 세균의 어느 부분에 작용하는가?

  1. 세포막
  2. 세포벽
  3. 협막
  4. 점질물
(정답률: 55%)
  • 라이소자임은 세균의 세포벽을 구성하는 펩티도글리칸을 가수분해하여 세포벽을 파괴하고, 페니실린은 펩티도글리칸 합성을 저해하여 세포벽 형성을 막습니다. 따라서 둘 다 세균의 세포벽에 작용합니다.
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71. 다음 중 유황세균은?

  1. Thiobacillus thioxidans
  2. Aspergillus flavus
  3. Penicillium oxalicum
  4. Streptomyces griseus
(정답률: 48%)
  • Thiobacillus thioxidans는 황 화합물을 산화시켜 에너지를 얻는 대표적인 유황세균입니다.
    오답 노트
    Aspergillus flavus, Penicillium oxalicum: 곰팡이
    Streptomyces griseus: 방선균
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72. 세균의 증식에서 볼 수 있는 유도기(lag phase)가 생기는 이유는?

  1. 새로운 환경에 적응하기 위하여
  2. dipicolinic acid를 합성하기 위하여
  3. 편모를 형성하기 위하여
  4. 캡슐(capsule)을 형성하기 위하여
(정답률: 70%)
  • 유도기(lag phase)는 미생물이 새로운 배지나 환경에 접종되었을 때, 즉시 분열하지 않고 새로운 환경에 적응하며 필요한 효소를 합성하는 준비 기간입니다.
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73. 발효에 관여하는 미생물에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 글루타민산 발효에 관여하는 미생물은 주로 세균이다.
  2. 당질을 원료로 한 구연산 발효에는 주로 곰팡이를 이용한다.
  3. 항생물질 스트렙토마이신(streptomycin)의 발효 생산은 주로 곰팡이를 이용한다.
  4. 초산 발효에 관여하는 미생물은 주로 세균이다.
(정답률: 48%)
  • 스트렙토마이신(streptomycin)은 곰팡이가 아니라 방선균인 Streptomyces 속 세균을 이용하여 생산합니다.
    오답 노트
    글루타민산 발효: Corynebacterium glutamicum 등 세균 이용
    구연산 발효: Aspergillus niger 등 곰팡이 이용
    초산 발효: Acetobacter 등 세균 이용
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74. Aspergillus 속과 Penicillium 속 곰팡이의 가장 큰 형태적 차이점은?

  1. 분생포자와 균사의 격벽
  2. 영양균사와 경자
  3. 정낭과 병족세포
  4. 자낭과 기균사
(정답률: 55%)
  • Aspergillus 속은 포자 형성 부위에 정낭(vesicle)과 병족세포(foot cell)가 발달하여 뚜렷한 형태적 특징을 가지는 반면, Penicillium 속은 이러한 구조가 없거나 매우 다릅니다.
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75. 포도당을 과당으로 전환시킬 때 주로 사용되는 미생물효소는?

  1. Bacillius subtills의 α-amylase
  2. Aspergillus oryzae의 α-amylase
  3. Aspergillus niger의 β-amylase
  4. Streptomyces cinens의 glucose isomerase
(정답률: 57%)
  • 포도당과 과당은 분자식은 같으나 작용기가 다른 이성질체 관계이며, 이를 전환하기 위해서는 이성질화 효소인 glucose isomerase가 필요합니다. Streptomyces cinens는 이 효소를 생산하는 대표적인 미생물입니다.
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76. 살아있는 미생물의 수를 측정할 때 사용하는 방법은?

  1. Haematometer에 개체 수 측정
  2. 현미경으로 보아 살아 움직이는 균수의 측정
  3. 평판배양법에 의한 집락 수 측정
  4. 광학적 측정
(정답률: 39%)
  • 평판배양법은 시료를 배지에 도말하여 살아있는 미생물이 증식해 형성한 집락(colony)의 수를 세는 방법이므로, 생균수 측정에 사용됩니다.
    오답 노트
    Haematometer에 개체 수 측정, 광학적 측정: 사균과 생균을 구분하지 못하는 총균수 측정법입니다.
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77. 식품으로부터 곰팡이를 분리하여 맥아즙 한천(Malt agar) 배지에서 배양하면서 관찰하였다. 균층의 색은 배양시간이 경과함에 따라 백색에서 점차 청록색으로 변화하였으며, 현미경 시야에서 격벽이 있는 분생자두, 구형의 분생자를 관찰할 수 있었다. 이상의 결과로부터 추정할 수 있는 이 곰팡이의 속명은?

  1. Aspergillus 속
  2. Mucor 속
  3. Penicillium 속
  4. Trichoderma 속
(정답률: 52%)
  • 청록색의 균층, 격벽이 있는 분생자두, 그리고 구형의 분생자라는 형태적 특징은 Penicillium 속 곰팡이의 전형적인 특성입니다.
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78. 효모의 세포벽을 분석하였을 때 일반적으로 가장 많이 검출될 수 있는 화합물은?

  1. mannan
  2. Protein
  3. Lipid and fats
  4. Glucosamine
(정답률: 52%)
  • 효모의 세포벽은 주로 글루칸(glucan), 만난(mannan), 그리고 일부 단백질로 구성되어 있으며, 그 중 만난(mannan)이 주요 성분으로 검출됩니다.
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79. 돌연변이에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 자연적으로 일어나는 자연돌연변이와 변이원 처리에 의한 인공 돌연변이가 있다.
  2. 돌연변이의 근본적 원인은 DNA의 nucleotide 배열의 변화이다.
  3. 염기배열의 변화에는 염기첨가, 염기결손, 염기치환 등이 있다.
  4. 점돌연변이(point mutation)는 frame shift에 의한 변이에 의해 복귀돌연변이(back mutation)가 되기 어렵다.
(정답률: 66%)
  • 점돌연변이(point mutation)는 단일 염기의 치환으로 발생하며, 이는 단일 염기 변화만으로 원래 상태로 되돌아오는 복귀돌연변이(back mutation)가 일어나기 쉽습니다. 반면, frame shift 변이는 염기의 삽입이나 결손으로 인해 읽기 틀이 바뀌므로 복귀돌연변이가 매우 어렵습니다.
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80. 세포융합(cell fusion)의 실험절차로 올바른 것은?

  1. 재조합체 선택 및 분리 → protopiast의 융합 → 융합체의 재생 → 세포의 protoplast화
  2. protoplast의 융합 → 세포의 protoplast화 → 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리
  3. 세포의 protoplast화 → protoplast의 융합 → 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리
  4. 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리 → protoplast의 융합 → 세포의 protoplast화
(정답률: 73%)
  • 세포융합의 올바른 순서는 먼저 세포벽을 제거하여 protoplast를 만들고, 이를 융합시킨 후, 다시 세포벽을 재생시키고, 최종적으로 원하는 특성을 가진 재조합체를 선택 및 분리하는 과정입니다.
    순서: 세포의 protoplast화 $\rightarrow$ protoplast의 융합 $\rightarrow$ 융합체의 재생 $\rightarrow$ 재조합체 선택 및 분리
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5과목: 생화학 및 발효학

81. Hetero 젖산발효를 함으로서 공업적 젖산 생산에 부적합한 젖산균은?

  1. Lactobacillus casei
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus brevis
(정답률: 39%)
  • Lactobacillus brevis는 젖산 외에 에탄올, $CO_{2}$ 등을 함께 생성하는 Hetero 젖산발효를 하므로, 순수하게 젖산만을 얻어야 하는 공업적 생산에는 부적합합니다.
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82. 사람의 간(Liver)에서 일어나지 않는 반응은?

  1. 지방산에서 케톤체(ketone body) 생성
  2. 지방산에서 글루코오스의 생성
  3. 아미노산에서 글루코오스의 합성
  4. 암모니아로부터 요소(urea)의 생성
(정답률: 51%)
  • 사람의 간에서 지방산은 케톤체로 전환될 수 있지만, 지방산의 아세틸-CoA는 포도당 신생합성 경로로 들어갈 수 없으므로 지방산에서 글루코오스를 생성하는 것은 불가능합니다.
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83. 당밀의 알콜발효시 밀폐식 발효의 장점이 아닌 것은?

  1. 잡균 오염이 적다.
  2. 소량의 효모로 발효가 가능하다.
  3. 운전경비가 적게 든다.
  4. 개방식 발효보다 수율이 높다.
(정답률: 52%)
  • 밀폐식 발효는 잡균 오염 방지, 고농도 효모 유지, 높은 수율 등의 장점이 있으나, 설비 구축 및 유지 관리를 위한 운전경비가 개방식보다 많이 듭니다.
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84. 전자 전달계(elctorn transport system)에서 사이토크롬(cytochrome) C는 금속이온을 가지고 있는 단백질이다. 사이토크롬 C가 가지고 있는 금속성분은?

  1. Fe
  2. Mn
  3. Cu
  4. Mo
(정답률: 56%)
  • 사이토크롬 C는 헴(heme) 그룹을 포함하는 단백질로, 중심 금속 이온으로 철($Fe$)을 가지고 있어 전자 전달계에서 전자를 운반하는 역할을 합니다.
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85. 다음은 어떤 것과 가장 관계가 깊은가?

  1. 효소정제장치
  2. 증류장치
  3. 발효탱크
  4. 클로렐라 배양기
(정답률: 56%)
  • 제시된 이미지의 내용은 Waldhof형, Cavitator, Air lift형을 나타냅니다. 이들은 모두 미생물 배양이나 발효 공정에서 사용되는 발효조(Fermenter) 또는 생물반응기(Bioreactor)의 종류를 지칭합니다. 특히, 이들은 교반 및 통기 방식에 따른 발효조의 분류에 해당합니다. 따라서 발효탱크와 가장 관계가 깊습니다.
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86. 다음 중 에너지 생성 반응이 아닌 것은?

  1. 광합성 반응
  2. 산화적 인산화 반응
  3. 당 신생 반응
  4. 기질수준 인산화 반응
(정답률: 53%)
  • 에너지 생성 반응은 ATP와 같은 에너지를 생산하는 과정을 의미합니다. 광합성 반응은 빛 에너지를 화학 에너지로 전환하며, 산화적 인산화 반응과 기질수준 인산화 반응은 모두 ATP를 생성하는 주요 경로입니다. 반면, 당 신생 반응은 비탄수화물 전구체로부터 포도당을 합성하는 과정으로, 에너지를 소모하는 동화 작용입니다. 따라서 당 신생 반응은 에너지 생성 반응이 아닌 에너지 소모 반응입니다.
    오답 노트
    광합성 반응: 빛 에너지를 화학 에너지로 전환하여 ATP를 생성합니다.
    산화적 인산화 반응: 미토콘드리아에서 ATP를 대량 생산하는 과정입니다.
    기질수준 인산화 반응: 기질로부터 직접 ADP에 인산기를 전달하여 ATP를 생성합니다.
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87. 비오틴(Biotin) 과잉배지에서 glutamic acid 발효시 첨가하여 주는 물질은 무엇인가?

  1. 비타민(Vitamin) B12
  2. 티아민(Thiamin)
  3. 페니실린(Penicillin)
  4. 비타민(Vitamin) C
(정답률: 55%)
  • 비오틴 과잉 배지에서 글루탐산(glutamic acid) 발효 시 페니실린(Penicillin)을 첨가하는 이유는 세포벽 합성을 억제하여 세포막의 투과성을 높여 글루탐산의 외부 배출을 촉진하기 위함입니다. 비오틴이 과잉일 경우 세포막이 두꺼워져 글루탐산 배출이 저해될 수 있습니다.
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88. 핵 단백질의 가수분해 순서로 올바른 것은?

  1. 핵 단백질 → 핵산 → 뉴클레오티드 → 뉴클레오사이드 → 염기
  2. 핵 단백질 → 핵산 → 뉴클레오사이드 → 뉴클레오티드 → 염기
  3. 핵산 → 핵 단백질 → 뉴클레오티드 → 뉴클레오사이드 → 염기
  4. 핵산 → 뉴클레오사이드 → 핵 단백질 → 뉴클레오티드 → 염기
(정답률: 53%)
  • 핵 단백질은 핵산과 단백질로 구성되어 있습니다. 가수분해는 복잡한 분자를 더 간단한 구성 요소로 분해하는 과정입니다. 따라서 핵 단백질은 먼저 핵산과 단백질로 분해되고, 핵산은 뉴클레오티드로, 뉴클레오티드는 뉴클레오사이드로, 최종적으로 뉴클레오사이드가 염기와 당으로 분해됩니다.
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89. 페닐케톤뇨증(Phenylketonuria)은 유전적 질병으로 오줌에 페닐피루브산(Phenylpyruvate)이 많아 검은 오줌을 누게 된다. 이 병의 주요한 원인이 되는 것은?

  1. 간에서 당의 대사가 원활치 못하여 오줌으로 페닐피루브산이 나오기 때문이다.
  2. 티로신(tyrosine) 대사 효소의 결핍 때문이다.
  3. 페닐알라닌 하드록실화 효소(Phenylalanine hydroxylase)가 없기 때문이다.
  4. 간에서 암모니아를 제거하지 못하기 때문이다.
(정답률: 51%)
  • 페닐케톤뇨증은 페닐알라닌을 티로신으로 전환하는 데 필요한 효소인 페닐알라닌 하이드록실화 효소(Phenylalanine hydroxylase)가 결핍되어 발생하는 유전 질환입니다. 이 효소가 없으면 페닐알라닌이 체내에 축적되고, 다른 경로로 대사되어 페닐피루브산과 같은 독성 물질을 생성하여 증상을 유발합니다.
    오답 노트
    간에서 당의 대사가 원활치 못하여 오줌으로 페닐피루브산이 나오기 때문이다.: 당 대사와 직접적인 관련이 없습니다.
    티로신(tyrosine) 대사 효소의 결핍 때문이다.: 티로신 대사 효소 결핍은 다른 질환을 유발합니다.
    간에서 암모니아를 제거하지 못하기 때문이다.: 암모니아 제거는 요소 회로와 관련이 있습니다.
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90. 활성오니법(activated sludge process)으로 폐수를 활성오니를 구생하는 미생물이 아닌 것은?

  1. Bacillus 속
  2. Clostridium 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Nitrosomonas 속
(정답률: 35%)
  • 활성오니법은 호기성 미생물을 이용하여 유기물을 분해하는 공법입니다.
    Clostridium 속은 편성혐기성 세균이므로 산소가 있는 활성오니 공정에서는 생존 및 활동이 불가능합니다.
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91. 균체내 효소를 추출하는 방법 중 가장 부적당한 것은?

  1. 초음파 파쇄법
  2. 기계적 마쇄법
  3. 염석법
  4. 동결 융해법
(정답률: 60%)
  • 균체 내 효소를 추출하려면 세포벽과 세포막을 파괴하는 세포 파쇄 과정이 필요합니다.
    오답 노트
    염석법: 단백질의 용해도를 낮추어 침전시키는 정제 방법이지, 세포를 파쇄하여 효소를 추출하는 방법이 아닙니다.
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92. 일반적으로 아미노산 발효공업과 관계 없는 것은?

  1. 야생주(野生株)를 이용하는 방법
  2. 영양요구변이주(營養要求變異株)를 이용하는 방법
  3. 전구물질(前矩物質)첨가법
  4. 활성오니(活性汚泥)법
(정답률: 53%)
  • 아미노산 생산을 위해서는 야생주 개량, 영양요구변이주 활용, 전구물질 첨가 등을 통해 생산 효율을 높이는 방법을 사용합니다.
    오답 노트
    활성오니(活性汚泥)법: 폐수 처리 공법으로 아미노산 발효 생산과는 관계가 없습니다.
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93. 5'-IMP를 직접 생산하기 위해 생산균이 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

  1. SAMP synthetase와 IMP dehydrogenase의 두 효소활성의 결여
  2. 5'-IMP의 생합성계에 대한 조절기구의 해제
  3. 5'-nucleotidase 등의 5'-IMP 분해효소의 결여
  4. 5'-IMP에 대한 세포투과성의 결여
(정답률: 28%)
  • 5'-IMP를 직접 생산하기 위해서는 생성물의 분해를 막고(5'-nucleotidase 결여), 다른 경로로의 전환을 차단하며(SAMP synthetase, IMP dehydrogenase 결여), 피드백 억제를 제거(조절기구 해제)해야 합니다.
    오답 노트
    5'-IMP에 대한 세포투과성의 결여: 세포 내에 축적된 IMP가 외부로 유출되지 않게 하는 것이 아니라, 오히려 외부로 잘 배출되어야 회수가 용이하므로 생산 조건으로 부적절합니다.
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94. Fusel oil 성분이 아닌 것은?

  1. amyl alcohol
  2. butyl alcohol
  3. methyl alcohol
  4. propyl alcohol
(정답률: 55%)
  • Fusel oil은 발효 중 생성되는 고차 알코올(Higher alcohols)로, 주로 $C_{3}$이상의 알코올인 propyl alcohol, butyl alcohol, amyl alcohol 등이 포함됩니다.
    오답 노트
    methyl alcohol: 탄소 수가 1개인 저차 알코올로 Fusel oil 성분이 아닙니다.
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95. 생체내 산화 환원반응이 일어나는 곳은?

  1. 미토콘드리아(Mitochondria)
  2. 골지체(Golgi apparatus)
  3. 세포벽(Cell wall)
  4. 핵(Nucleus)
(정답률: 67%)
  • 미토콘드리아(Mitochondria)는 세포 내 에너지 발전소로서, TCA 회로와 전자전달계를 통해 핵심적인 산화 환원반응이 일어나는 장소입니다.
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96. 알콜 발효에 있어서 아세트알데히드(acetaldehyde)가 환원하여 에탄올(ethanol)이 생성된다. 이 때 관여하는 효소는?

  1. 포스파타아제(phosphatase)
  2. 피루베이트 키나아제(pyruvate kinase)
  3. 카르복실라아제(carboxylase)
  4. 알콜 탈수소효소(alcohol dehydrogenase)
(정답률: 59%)
  • 알코올 발효의 최종 단계에서 아세트알데히드를 에탄올로 환원시키는 반응은 알콜 탈수소효소(alcohol dehydrogenase)에 의해 촉매됩니다.
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97. 탁 ·약주의 발효형식으로 적당한 것은?

  1. 단발효
  2. 단행복 발효
  3. 병행복 발효
  4. 비당화 발효
(정답률: 67%)
  • 탁주와 약주는 전분을 당으로 분해하는 당화 과정과 당을 알코올로 바꾸는 발효 과정이 동시에 일어나는 병행복 발효 형식을 취합니다.
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98. 일반적으로 당의 발효성을 갖지 않는 효모는 어느 것인가?

  1. Schizosaccharomyces 속
  2. Rhodotorula 속
  3. glucose isomerase
  4. glucose dehydeogenase
(정답률: 47%)
  • Rhodotorula 속은 당을 발효하여 에탄올을 생성하지 않는 비발효성 효모입니다.
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99. HFCS(High Fructose Corn Syrup)55의 생산에 이용되는 효소는?

  1. amylase
  2. glucoamylase
  3. glucose isomerase
  4. glucose dehydrogenase
(정답률: 51%)
  • HFCS 55 생산의 핵심 단계는 포도당(glucose)을 과당(fructose)으로 전환하는 것이며, 이때 포도당과 과당 사이의 구조적 전환을 돕는 glucose isomerase 효소가 사용됩니다.
    오답 노트
    amylase: 전분을 덱스트린이나 말토스로 분해하는 효소
    glucoamylase: 말토스 등을 포도당으로 최종 분해하는 효소
    glucose dehydrogenase: 포도당을 산화시키는 효소
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100. 정미성 핵산의 제조방법이 아닌 것은?

  1. RNA 분해법
  2. DNA 분해법
  3. 생화학적 변이주를 이용하는 방법
  4. Purine nucleotide 합성의 중간체를 축적시켜 화학적으로 합성하는 방법
(정답률: 45%)
  • 정미성 핵산은 특정 염기가 결핍된 핵산을 말하며, RNA 분해법, 생화학적 변이주 이용, 중간체 축적을 통한 화학적 합성을 통해 제조합니다. DNA 분해법은 정미성 핵산을 제조하는 일반적인 방법이 아닙니다.
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