식품안전기사 필기 기출문제복원 (2006-05-14)

식품안전기사
(2006-05-14 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품의 생균수 실험에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. Colony수가 30~300개 범위의 평판을 선택하여 균수 계산을 한다.
  2. 표준 한천 평판배지를 사용한다.
  3. 주로 Howard법으로 검사한다.
  4. 식품의 현재 오염정도나 부패진행도를 알 수 있다.
(정답률: 63%)
  • 식품의 생균수 측정은 표준 한천 평판배지를 사용하여 Colony 수를 계산하며, 이를 통해 오염도와 부패도를 측정합니다.
    오답 노트
    주로 Howard법으로 검사한다: Howard법은 생균수가 아닌 곰팡이(진균) 측정에 사용되는 방법입니다.
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2. 유해성 감미료가 아닌 것은?

  1. dulcin
  2. aspartame
  3. cyclamate
  4. ethylene glycol
(정답률: 71%)
  • aspartame은 아미노산 유도체로, 제로 음료 등에 널리 사용되는 안전한 고감미료입니다.
    오답 노트
    dulcin, cyclamate, ethylene glycol: 인체에 유해하거나 사용이 제한된 감미료 및 화학물질임
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3. 경구전염병의 특징을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 감염은 미량의 균으로도 가능하다.
  2. 대부분 예방접종이 가능하다.
  3. 잠복기가 비교적 식중독보다 길다.
  4. 2차 감염이 어렵다.
(정답률: 83%)
  • 경구전염병은 소화기관을 통해 감염되며, 특히 콜레라나 장티푸스처럼 전염력이 강한 경우 2차 감염이 매우 쉽게 일어나는 특징이 있습니다.
    오답 노트
    2차 감염이 어렵다: 전염력이 강해 2차 감염이 매우 쉽습니다.
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4. 선어패류(鮮魚貝類)를 저온저장 할 경우 다른 식품에 비해서 선도유지(鮮度維持) 가능 유효시간이 짧은 이유는?

  1. 대장균군이 다수 부착되었기 때문
  2. 호냉성 세균이 다수 부착되었기 때문
  3. 호염성 세균이 사수 부착되었기 때문
  4. 내열성 포자균이 다수 부착되었기 때문
(정답률: 80%)
  • 선어패류는 저온 환경에서도 생존 및 증식이 가능한 호냉성 세균(Psychrotrophic bacteria)이 다수 부착되어 있어, 다른 식품에 비해 저온저장 시에도 선도 유지 가능 시간이 짧습니다.
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5. 카드뮴에 의하여 발생되는 병은?

  1. 브루셀라병
  2. 미나마타병
  3. 이타이이타이병
  4. 탄저병
(정답률: 91%)
  • 카드뮴(Cd) 중독으로 인해 뼈와 신장이 손상되어 극심한 통증을 유발하는 질환은 이타이이타이병입니다.
    오답 노트
    미나마타병: 메틸수은 중독
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6. 핵분해생성물(核分解生成物) 중에서 보통 식품위생상 문제가 되는 것은 그 생성율이 비교적 크고 반감기가 긴 것인데 이와는 달리 반감기가 짧으면서도 생성량이 비교적 많아서 문제가 되는 것은?

  1. 스트론튬 90
  2. 세슘 137
  3. 요오드 131
  4. 우라늄 238
(정답률: 76%)
  • 요오드 131은 반감기가 약 8일로 매우 짧지만, 생성량이 많고 갑상선에 집적되어 식품위생상 큰 문제를 일으키는 핵분해생성물입니다.
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7. 폐수의 오염도를 나타내는 것으로만 묶여진 것은?

  1. BOD AOD
  2. COD, FOD
  3. AOD, FOD
  4. BOD, COD
(정답률: 88%)
  • 폐수의 유기물 오염 정도를 측정하는 대표적인 지표는 생물학적 산소 요구량(BOD)과 화학적 산소 요구량(COD)입니다.
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8. 간흡충에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 민물고기를 생식하지 않는 사람도 조리기구를 통하여 간접적으로 감염될 수 있다.
  2. 제 2 중간숙주인 민물고기를 생식한 사람이 감염될 수 있다.
  3. 성충은 사람의 담관에서 장기간 기생한다.
  4. 담수어는 맑은 물에 서식하기 때문에 간흡충의 피낭 유충이 없다.
(정답률: 84%)
  • 간흡충의 피낭 유충은 제 2 중간숙주인 담수어의 근육 내에 존재하며, 사람이 이를 생식함으로써 감염됩니다. 따라서 담수어에 피낭 유충이 없다는 설명은 틀렸습니다.
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9. 식중독 세균 중에 열에 대한 저항력이 가장 강한 것은?

  1. Salmonella typhi
  2. Staphylococcus aureus
  3. Clostridium botulinum
  4. Salmonella enteridis
(정답률: 66%)
  • Clostridium botulinum은 열에 매우 강한 포자(Spore)를 형성하는 혐기성 세균으로, 일반적인 가열 조건보다 훨씬 높은 온도에서 처리해야 사멸합니다.
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10. 다음 기생충 중 채소류로부터 감염되는 기생충은?

  1. 폐흡충
  2. 회충
  3. 무구조충
  4. 선모충
(정답률: 88%)
  • 회충은 충란이 묻어 있는 오염된 채소류를 섭취함으로써 감염되는 대표적인 토양 매개 기생충입니다.
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11. HACCP의 7원칙에 해당되지 않는 것은?

  1. 관리기준의 설정
  2. 개선조치의 설정
  3. 모니터링(Monitoring) 방법의 설정
  4. 종업원 교육 방법의 설정
(정답률: 94%)
  • HACCP 7원칙은 위해분석, CCP 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 설정, 개선조치 설정, 검증 절차 설정, 문서화 및 기록유지입니다.
    종업원 교육 방법의 설정은 7원칙에 포함되지 않습니다.
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12. 음식물과 함께 섭취된 미생물이 체내에 증식하거나, 식품 내에서 증식한 다량의 미생물이 원인이 되어 일어나는 식중독은?

  1. 감염형 세균성 식중독
  2. 독소형 세균성 식중독
  3. 진균독 식중독
  4. 화학성 식중독
(정답률: 74%)
  • 미생물이 체내에 들어가 증식하거나, 식품 내에서 증식한 미생물이 직접 체내로 들어와 질병을 일으키는 형태를 감염형 세균성 식중독이라고 합니다.
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13. LD50 으로 독성을 표현하는 것은?

  1. 급성독성
  2. 만성독성
  3. 발암성
  4. 최기형성
(정답률: 87%)
  • $LD_{50}$ (반치치사량)은 투여한 대상의 $50\%$가 사망하는 양을 의미하며, 이는 단기간에 나타나는 급성독성을 평가하는 지표입니다.
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14. 식빵이나 생과자에 흔히 사용할 수 있는 보존료는?

  1. Sodium sorbate
  2. Sodium benzoate
  3. Sodium propionate
  4. Benzoic acid
(정답률: 47%)
  • 빵류(식빵, 생과자 등)의 부패를 방지하기 위한 보존료로는 프로피온산과 그 염류인 Sodium propionate를 주로 사용합니다.
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15. 다음 중 환원성 표백제가 아닌 것은?

  1. 아황산나트륨
  2. 무수아황산
  3. 메타중아황산칼륨
  4. 하이포염소산칼슘
(정답률: 62%)
  • 하이포염소산칼슘은 강력한 산화력을 가진 산화성 표백제입니다.
    오답 노트
    아황산나트륨, 무수아황산, 메타중아황산칼륨: 대표적인 환원성 표백제
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16. 석탄산 계수에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 소독제의 분자량을 석탄산 분자량으로 나눈 값이다.
  2. 소독제의 독성을 석탄산의 독성 1로 하여 비교한 값이다.
  3. 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값이다.
  4. 각종 미생물을 사명시키는데 요하는 석탄산의 농도를 말한다.
(정답률: 84%)
  • 석탄산 계수는 소독제의 살균력을 석탄산(Phenol)과 비교하여 수치화한 것입니다. 동일한 살균력을 나타내는 소독제의 희석 배수를 석탄산의 희석 배수로 나눈 값으로 정의합니다.
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17. 저렴하고 착색성이 좋아 단무지와 카레가루 등에 광범위하게 사용되었던 염기성 황색색소로 발암성 등 화학적 식중독 유발가능성이 높아 사용이 금지되고 있는 것은?

  1. Auramine
  2. Rhodamine B
  3. Butter yellow
  4. Silk scarlet
(정답률: 84%)
  • Auramine은 저렴하고 착색력이 우수하여 단무지, 카레가루 등에 사용되었으나, 발암성 및 독성으로 인해 현재 사용이 금지된 염기성 황색색소입니다.
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18. 표준생균수 측정배지(standard plate count agar)의 조성에 포함되어 있지 않은 것은?

  1. Tryptone
  2. Yeast extract
  3. Dextrose
  4. Lactose
(정답률: 52%)
  • 표준생균수 측정배지(PCA)는 일반적인 세균의 성장을 돕기 위해 펩톤(Tryptone), 효모 추출물(Yeast extract), 포도당(Dextrose/Glucose)을 포함합니다.
    오답 노트
    Lactose: PCA의 표준 조성 성분이 아닙니다.
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19. 페놀(phenol)수지 및 요소(urea)수지에서 위생상 문제가 될 수 있는 물질은?

  1. 단량체
  2. 주석
  3. 포르말린
  4. 안티몬
(정답률: 69%)
  • 페놀수지와 요소수지는 합성 과정에서 포르말린(포름알데히드)을 원료로 사용하며, 반응 후 잔류하는 포르말린이 위생상 문제가 될 수 있습니다.
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20. 자외선 살균법에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 표면살균에 효과적이다.
  2. 식품공장의 실내공기 소독, 조리대 등의 살균에 이용될 수 있다.
  3. 조사거리에 따라 살균력이 달라진다.
  4. 사람의 피부나 눈에는 장애를 주지 않는다.
(정답률: 81%)
  • 자외선은 강력한 살균력을 가지지만, 사람의 피부나 눈에 노출될 경우 화상이나 각막 손상 등 심각한 장애를 유발할 수 있습니다.
    오답 노트
    표면살균에 효과적이다: 자외선은 투과력이 약해 표면 살균에 적합함
    식품공장의 실내공기 소독, 조리대 등의 살균에 이용될 수 있다: 공기 및 표면 소독에 널리 쓰임
    조사거리에 따라 살균력이 달라진다: 거리의 제곱에 반비례하여 강도가 감소함
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2과목: 식품화학

21. 가리비의 향기, 김 냄새의 주 성분은?

  1. dimethyl sulfide
  2. terpene
  3. pinene
  4. β-γ-hexenol
(정답률: 57%)
  • 가리비의 향기나 김 냄새와 같은 특유의 해조류 및 어패류 냄새의 주성분은 dimethyl sulfide입니다.
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22. 다음 중 단맛이 가장 약한 것은?

  1. 설탕(sucrose)
  2. 과당(fructose)
  3. 유당(lactose)
  4. 포도당(glucose)
(정답률: 85%)
  • 당류의 감미도(단맛의 정도) 순서는 다음과 같습니다.
    과당 $>$ 전화당 $>$ 설탕 $>$ 포도당 $>$ 엿당 $>$ 갈락토스 $>$ 유당
    따라서 제시된 보기 중 유당의 단맛이 가장 약합니다.
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23. 식물성 식품의 성분과 특성을 설명한 것으로 잘못된 것은?

  1. 땅콩은 가공처리 과정 중에 잘못 처리하면 흙이 묻어나고 이로부터 발암성 물질인 아플라톡신이 생성될 수 있다.
  2. 채소류에는 소화되지 않는 식이섬유가 많이 함유되어있어 장벽을 자극하여 통변을 조정하는 생리적 효과가 있다.
  3. 당근에는 비타민 C 산화 효소가 있어 비타민 C를 많이 만들어 주는 역할을 한다.
  4. 과실이 완전히 익기 전에 수확하여 저장하면 특이한 호흡을 행하여 후숙하는 현상을 보여 주는데 이를 호흡상승현상(climacteric rise)라 하며 바나나가 이런 현상을 나타낸다.
(정답률: 81%)
  • 당근에 함유된 Ascorbate oxidase는 비타민 C 산화 효소로, 비타민 C를 생성하는 것이 아니라 오히려 파괴하는 역할을 합니다.
    오답 노트
    당근에는 비타민 C 산화 효소가 있어 비타민 C를 많이 만들어 주는 역할을 한다: 비타민 C를 파괴함
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24. 계란에 함유된 단백질이 아닌 것은?

  1. 라이소자임
  2. 오보뮤신
  3. 아비딘
  4. 락토알부민
(정답률: 51%)
  • 락토알부민은 우유에 함유된 주요 단백질 성분입니다.
    오답 노트
    라이소자임, 오보뮤신, 아비딘: 계란에 함유된 단백질
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25. 다음 설명 중 잘못된 것은?

  1. 전분은 가열로 α형으로 되나 식으면 β형으로 된다.
  2. β형 전분이 α형 전분보다 소화가 잘 된다.
  3. α형의 전분을 β형으로 되돌아 오지 않게 하려면 급속히 탈수 시킨다.
  4. 건빵, 비스킷 등은 전분의 α화에 의한 것이다.
(정답률: 69%)
  • 전분은 가열하면 $\alpha$ 형(호화)이 되고, 이를 식히면 다시 $\beta$ 형(노화)으로 변합니다. $\alpha$ 형 전분은 구조가 느슨해져 효소 작용이 쉽기 때문에 $\beta$ 형보다 소화가 훨씬 잘 됩니다.
    오답 노트 $\beta$ 형 전분이 $\alpha$ 형 전분보다 소화가 잘 된다: $\alpha$ 형이 소화율이 더 높음
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26. Chlorophyll에 chlorophyllase를 작용시키면 다음 알콜 중 어느 것이 유리되는가?

  1. 메탄올(methanol)
  2. 에탄올(ethanol)
  3. 프로판올(propanol)
  4. 피톨(phytol)
(정답률: 61%)
  • Chlorophyllase는 엽록소(Chlorophyll)의 에스테르 결합을 가수분해하여 소수성 곁사슬인 피톨(phytol)을 유리시키는 효소입니다.
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27. Na에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Ca와 함께 뼈의 주요 구성성분이다.
  2. 혈액의 완충작용을 하여 pH를 유지한다.
  3. 근육 수축 및 신경 흥분을 억제한다.
  4. 담즙, 췌액, 장액 등의 알칼리성 소화액의 성분이며, 대부분 재흡수 된다.
(정답률: 71%)
  • Na(나트륨)은 세포 외액의 주요 양이온으로 혈액 pH 유지, 근육 및 신경 흥분 조절, 소화액 성분으로 작용합니다.
    오답 노트
    Ca와 함께 뼈의 주요 구성성분이다: 이는 Na가 아니라 P(인) 또는 Mg 등에 해당하는 설명이며, 뼈의 주성분은 Ca와 P입니다.
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28. 다음 화합물 중 전분의 교질화 또는 호화(gelatinization)를 억제하는 화합물은?

  1. KOH
  2. KCNS
  3. MgSO4
  4. KI
(정답률: 70%)
  • 다가 양이온인 $Mg^{2+}$이온은 전분 분자 사이의 결합을 강화하여 물의 침투를 방해함으로써 호화(gelatinization)를 억제하는 특성이 있습니다. 따라서 $MgSO_{4}$가 정답입니다.
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29. 유지의 산화 중 생성되는 성분과 가장 거리가 먼 것은?

  1. hydroperoxide
  2. ketone
  3. heme
  4. aldehyde
(정답률: 75%)
  • 유지의 산화는 불포화 지방산이 산소와 반응하여 hydroperoxide(과산화물)를 형성하고, 이것이 분해되면서 aldehyde, ketone, carboxylic acid 등의 휘발성 성분을 생성하는 과정입니다. heme은 혈액 내 헤모글로빈의 철 함유 성분으로, 산화 생성물이 아니라 산화를 촉진하는 촉매(금속 이온) 역할을 합니다.
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30. 식육의 색에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식육의 색은 주로 색소 단백질은 myoglobin에 의한 것이다.
  2. 혈색소인 hemoglobin도 식육의 색에 일부 관여한다.
  3. 식육의 myoglobin 함량은 동물의 나이에 따라 다르다.
  4. 같은 개체에서 얻어진 식육의 myoglobin 함량은 동물의 부위에 관계없이 일정하다.
(정답률: 84%)
  • 식육의 색을 결정하는 마이오글로빈(myoglobin) 함량은 동물의 나이뿐만 아니라 근육의 활동량과 부위에 따라 서로 다르게 분포합니다.
    오답 노트
    같은 개체에서 얻어진 식육의 myoglobin 함량은 동물의 부위에 관계없이 일정하다: 부위별로 함량이 다르므로 틀린 설명입니다.
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31. 다음의 성분 중 효소가 작용하여 쓴맛이 없어질 수 있는 성분과 효소는?

  1. 루플론(lupulone) - 파파인(papain)
  2. 탄닌(tannin) - 탄나아제(tannase)
  3. 나린진(naringin) - 나린진나아제(naringinase)
  4. 카페인(caffein) - 셀룰라아제(cellulase)
(정답률: 64%)
  • 나린진(naringin)은 감귤류의 쓴맛 성분이며, 이를 분해하는 효소인 나린진나아제(naringinase)가 작용하면 쓴맛이 제거됩니다.
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32. 계란 노른자에 함유된 인지질로서 유화능이 좋은 것은?

  1. 레시틴
  2. 스쿠알렌
  3. 콘알부민
  4. 제인
(정답률: 80%)
  • 레시틴은 계란 노른자에 풍부한 인지질로, 친수성 머리와 친유성 꼬리를 모두 가진 양친매성 물질이기 때문에 매우 우수한 유화능을 나타냅니다.
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33. 신선하고 건조한 씨리얼이나 전분을 기초로 한 스낵식품의 바삭거리는 성질은 어떤 구조적 특성 때문인가?

  1. 전분 - 단백질의 그물망 구조
  2. 전분 - 지방의 할파 헬리칼(α-helical) 결합
  3. 전분 - 유화제 간의 결합
  4. 전분 - 전분 간의 수소결합
(정답률: 50%)
  • 씨리얼이나 스낵의 바삭한 식감은 전분과 단백질이 서로 얽혀 형성한 견고한 그물망 구조에 의해 결정됩니다.
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34. 입체이성질체가 존재하지 않는 아미노산은?

  1. 글리신(glycine)
  2. 알라닌(alanine)
  3. 트립토판(tryptophan)
  4. 트레오닌(threonine)
(정답률: 63%)
  • 입체이성질체가 존재하려면 중심 탄소에 4개의 서로 다른 작용기가 결합한 카이랄성 탄소여야 합니다. 글리신(glycine)은 알파-탄소에 수소($H$)가 2개 결합되어 있어 대칭 구조를 가지므로, 유일하게 입체이성질체가 존재하지 않습니다.
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35. 오렌지 주스의 지연성 쓴맛 성분은?

  1. 후물론(hunulone)
  2. 리모닌(limonin)
  3. 큐쿠르비타신(cucurbitacin)
  4. 이포메아마론(ipomeamarone)
(정답률: 49%)
  • 리모닌(limonin)은 오렌지, 레몬 등 감귤류의 지연성 쓴맛을 내는 대표적인 성분입니다.
    오답 노트
    후물론(hunulone): 맥주의 쓴맛 성분
    큐쿠르비타신(cucurbitacin): 오이, 호박의 쓴맛 성분
    이포메아마론(ipomeamarone): 고구마의 쓴맛 성분
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36. 비만의 원인에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 소비열량보도 많은 양의 열량을 섭취하는 것이 주된 원인이다.
  2. 일반적으로 섬유질을 많이 섭취하는 사람에게서 나타난다.
  3. 부모가 비만인 경우 어린이도 비만일 가능성이 높다.
  4. 하루에 2~3차례에 걸쳐 폭식을 하는 것보다 같은 양을 5~6회에 나누오 식사를 하는 것이 비만을 예방하는데 효과적이다.
(정답률: 89%)
  • 섬유질은 포만감을 높이고 당 흡수를 늦추어 비만을 예방하는 효과가 있으므로, 섬유질 섭취가 많은 사람에게 비만이 나타난다는 설명은 틀렸습니다.
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37. 다음 중 KOH를 첨가하였을 때 글리세롤을 형성하지 못하는 지방질은?

  1. 인지질
  2. 왁스류
  3. 트리팔미틴
  4. β-카로틴
(정답률: 44%)
  • KOH(수산화칼륨)를 첨가하여 비누화 반응을 일으켰을 때 글리세롤이 형성되려면 글리세롤 골격을 가진 지방(트리글리세라이드, 인지질 등)이어야 합니다. $\beta$ -카로틴은 테르펜 계열의 색소로 글리세롤 골격이 없어 글리세롤을 형성하지 못합니다.
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38. 생강의 매운 맛 성분이 아닌 것은?

  1. zingerone
  2. shogaol
  3. gingerol
  4. sanchool
(정답률: 61%)
  • 생강의 매운맛을 내는 주요 성분은 gingerol, shogaol, zingerone 등이 있으며, sanchool은 생강의 매운맛 성분이 아닙니다.
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39. 탄수화물의 소화, 흡수에 관한 설명으로 가장 부적당한 것은?

  1. 특별한 경우를 제외하고 인체는 단당류 이외에는 흡수하지 못한다.
  2. 탄수화물은 위, 소장에서 분비되는 소화효소에 의하여 소화된다.
  3. 일반적으로 포도당의 흡수속도보다 갈락토오스의 흡수 속도가 빠르다.
  4. 흡수된 단당류는 인체조직에 에너지를 공급하거나, 글리코겐으로 저장 EH는 다른 영양소로 전환되어 이용된다.
(정답률: 29%)
  • 탄수화물 분해 효소는 주로 입(아밀라아제)과 소장에서 분비되며, 위에서는 탄수화물 소화 효소가 분비되지 않습니다.
    오답 노트
    특별한 경우를 제외하고 인체는 단당류 이외에는 흡수하지 못한다: 옳은 설명입니다.
    일반적으로 포도당의 흡수속도보다 갈락토오스의 흡수 속도가 빠르다: 옳은 설명입니다.
    흡수된 단당류는 인체조직에 에너지를 공급하거나, 글리코겐으로 저장 EH는 다른 영양소로 전환되어 이용된다: 옳은 설명입니다.
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40. 펙틴질을 염산으로 가수분해시 생기는 주 산물은?

  1. galacturonic acid
  2. glucose
  3. fructose
  4. gluconic acid
(정답률: 60%)
  • 펙틴(Pectin)은 갈락투론산(galacturonic acid)이 $\alpha-1,4$ 결합으로 연결된 다당류입니다. 따라서 이를 염산으로 가수분해하면 기본 단위인 galacturonic acid가 주 산물로 생성됩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 복원성이 좋고 제품의 품질 및 저장성을 향상시키기 위한 건조 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 가압건조
  2. 동결건조
  3. 상압건조
  4. 진공감압건조
(정답률: 73%)
  • 동결건조는 식품을 급속 동결시킨 후 진공 상태에서 수분을 승화시키는 방법으로, 조직의 수축이 적어 복원성이 매우 뛰어나며 영양소 파괴가 적어 품질 및 저장성 향상에 가장 적합합니다.
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42. 아미노산 제조 방법이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 합성법
  2. 단백질 분해법
  3. 발효법
  4. 추출법
(정답률: 39%)
  • 아미노산은 일반적으로 화학적 합성을 통한 합성법, 단백질을 효소나 산으로 분해하는 단백질 분해법, 미생물을 이용한 발효법으로 제조합니다. 추출법은 아미노산의 일반적인 제조 방법이 아닙니다.
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43. 육가공의 공정 중 훈연에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 훈연은 산화작용에 의하여 지방의 산화를 촉진하여 훈제품의 저장기간을 단축시키는 효과가 있다.
  2. 염지에 의하여 형성된 염지육색이 가열에 의하여 안정된다.
  3. 대부분의 제품에서 일어나는 적갈색은 훈연에 의하여 강하게 나타난다.
  4. 연기성분 중 페놀(phenol)이나 유기산이 갖는 살균작용에 의하여 표면의 미생물을 감소시켜 저장기간을 연장 시킨다.
(정답률: 73%)
  • 훈연은 연기 성분의 항산화 작용과 살균 작용을 통해 지방의 산화를 억제하고 미생물 증식을 막아 저장기간을 연장시키는 공정입니다. 따라서 훈연은 산화작용에 의하여 지방의 산화를 촉진하여 훈제품의 저장기간을 단축시키는 효과가 있다는 설명은 틀린 내용입니다.
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44. 샐러드 기름을 제조할 때 저온처리하여 고체 유지를 제거하는 조작을 무엇이라 하는가?

  1. 탈검(degumming)
  2. 정치(standing)
  3. 경화(hardening)
  4. 탈납(winterization)
(정답률: 59%)
  • 탈납(winterization)은 유지 중의 고융점 성분(왁스 등)을 저온에서 결정화시켜 여과함으로써, 저온에서도 기름이 뿌옇게 흐려지지 않고 투명함을 유지하게 하는 조작입니다.
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45. 우유 단백질 중 카제인(casein)을 응고시키는 효소는?

  1. 렌닌(rennin)
  2. 펩신(pepsin)
  3. 락타아제(lactase)
  4. 파파인(papain)
(정답률: 77%)
  • 렌닌(rennin)은 우유의 카제인 단백질을 응고시켜 커드(curd)를 형성하게 하는 특이적 효소로, 치즈 제조의 핵심 원리입니다.
    오답 노트
    펩신: 위에서 단백질 소화
    락타아제: 유당 분해
    파파인: 파파야 유래 단백질 분해 효소
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46. 젖산 발효액으로부터 젖산(lactic acid)을 침전법으로 분리하려고 한다. 무엇을 첨가하여 침전시켜야 하는가?

  1. CaCO3
  2. Na2CO3
  3. K2SO4
  4. MgSO4
(정답률: 37%)
  • 젖산 발효액에 $CaCO_{3}$를 첨가하면 불용성 염인 젖산칼슘($Ca(C_{3}H_{5}O_{3})_{2}$)이 형성되어 침전되므로, 이를 통해 젖산을 효과적으로 분리할 수 있습니다.
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47. 라미네이션 필름(lamination film)을 사용하는 목적으로 가장 부적당한 것은?

  1. 인쇄성의 향상
  2. 밀봉성의 증대
  3. 투과성 감소
  4. 원가의 절감
(정답률: 61%)
  • 라미네이션 필름은 서로 다른 성질의 필름을 겹쳐 인쇄성, 밀봉성, 차단성(투과성 감소)을 높이기 위해 사용합니다. 여러 층을 겹치는 공정이 추가되므로 오히려 제조 원가는 상승하게 됩니다.
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48. C.A저장(Controlled atmosphere storage)에 가장 유리한 식품은?

  1. 곡류
  2. 과채류
  3. 어육류
  4. 우유류
(정답률: 81%)
  • C.A저장(Controlled Atmosphere storage)은 온도, 습도, 가스 농도(특히 $O_{2}$와 $CO_{2}$ )를 정밀하게 조절하여 호흡 작용을 억제하는 저장법으로, 호흡을 하는 과채류의 신선도 유지와 저장 기간 연장에 가장 유리합니다.
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49. 과실쥬스 제조에 이용되는 효소에 해당되지 않는 것은?

  1. 셀룰라아제(cellulase)
  2. 펙틴분해효소(pectinase)
  3. 리폭시지나아제(lipoxygenase)
  4. 단백질분해효소(protease)
(정답률: 60%)
  • 과실쥬스 제조 시에는 즙의 회수율을 높이고 점도를 낮추기 위해 셀룰라아제, 펙틴분해효소, 단백질분해효소 등을 사용합니다.
    오답 노트
    리폭시지나아제(lipoxygenase): 지방산의 산화를 촉진하여 불쾌한 냄새(off-flavor)를 유발하는 효소로, 제거 대상이지 이용 대상이 아닙니다.
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50. 시간당 우유 5,500kg을 5℃에서 65℃까지 열교환장치를 사용하여 가열하고w 한다. 우유의 비열이 3.85kJ/kg・K일 때 필요한 열에너지 양은?

  1. 746.4kW
  2. 352.9kW
  3. 240.6kW
  4. 120.2kW
(정답률: 52%)
  • 질량 유량, 비열, 온도 차이를 이용하여 필요한 열에너지(열량)를 계산합니다.
    $$Q = \dot{m} \times C_p \times \Delta T$$
    $$Q = \frac{5500}{3600} \times 3.85 \times (65 - 5)$$
    $$Q = 352.9 kW$$
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51. 계란 가공시 특히 액란 건조시 품질 증진을 위하여 행하는 공정은?

  1. 제당(Desugarization)
  2. 냉장
  3. 냉동
  4. 살균
(정답률: 73%)
  • 액란을 건조할 때 당분(유당 등)이 많으면 건조 과정에서 갈변 현상이 일어나고 품질이 저하되므로, 이를 방지하기 위해 제당(Desugarization) 공정을 거칩니다.
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52. 제빵공정 중 반죽을 발효시키는 목적이 아닌 것은?

  1. 빵에 풍미를 부여하기 위하여
  2. 빵에 조직을 부드럽게 하기 위하여
  3. 빵의 부피를 팽창시키기 위하여
  4. 빵의 표피가 갈색이 되게 하기 위하여
(정답률: 85%)
  • 반죽 발효의 목적은 효모의 활동을 통해 가스를 생성하여 부피를 팽창시키고, 조직을 부드럽게 하며 풍미를 형성하는 것입니다.
    오답 노트
    빵의 표피가 갈색이 되게 하기 위하여: 이는 오븐에서 굽는 과정 중 발생하는 마이야르 반응(Maillard reaction)과 캐러멜화 반응의 결과입니다.
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53. 식품을 급속 냉동하면 완만 냉동한 것 보다 냉동식품의 품질(특히 texture)이 우수하다고 밝혀졌다. 그 이유로 가장 적합한 것은?

  1. 세포 내외에 미세한 얼음 입자가 생성된다.
  2. 냉동에 소요되는 시간이 길다.
  3. 해동이 빨리 이루어 진다.
  4. 오래 보관할 수 있다.
(정답률: 68%)
  • 급속 냉동 시에는 냉각 속도가 매우 빨라 얼음 결정이 세포 내외에 아주 미세하게 형성되므로, 세포막 파괴가 적어 해동 후에도 조직감(texture)이 잘 유지됩니다.
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54. 정미기의 도정작용에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 마찰식은 마찰과 찰리 작용에 의한다.
  2. 마찰식은 주로 정맥과 주조미 도정에 쓰인다.
  3. 통풍식은 마찰식 정미기의 변형으로 백미도정에 널리 쓰인다.
  4. 연삭식의 도정원리는 롤(roll)의 연삭, 충격작용에 의한다.
(정답률: 58%)
  • 마찰식 정미기는 쌀알 간의 마찰을 이용하며, 주로 백미 도정에 사용됩니다.
    오답 노트
    마찰식은 주로 정맥과 주조미 도정에 쓰인다.: 백미 도정에 주로 사용됨
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55. 채소류의 건제품을 제조할 때 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?

  1. 신선미 부여
  2. 점질물 형성물질 제거
  3. 악취물질 제거
  4. 조직의 유연화
(정답률: 68%)
  • 블랜칭(데치기)은 효소 불활성화, 조직 연화, 미생물 살균 및 부피 감소를 통해 건조 효율을 높이는 전처리 과정이며, 신선미 부여와는 거리가 멉니다.
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56. 어떤 과실쥬스(비열 3.92kJ/kg・K)를 0.5kg/s의 속도로 이중관 열교환기에 투입하여 20℃에서 55℃로 가열한다. 이 때 가열매체로는 90℃의 열수(비열 4.18kJ/kg・K)를 유속 1kg/s로 투입하여 향류방식으로 조업한다. 정상상태 조건으로 가정한다고 할 때 열수의 출구온도는 약 몇 도인가?

  1. 36.8℃
  2. 45.6℃
  3. 68.9℃
  4. 73.6℃
(정답률: 32%)
  • 정상상태에서 과실주스가 얻은 열량은 열수가 잃은 열량과 같다는 에너지 보존 법칙을 이용합니다.
    $$Q = \dot{m} \times c \times \Delta t$$
    $$0.5 \times 3.92 \times (55 - 20) = 1 \times 4.18 \times (90 - T_{out})$$
    $$68.6 = 4.18 \times (90 - T_{out})$$
    $$T_{out} = 73.6$$
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57. 식육의 화학적 조성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식육의 화학적 조성은 동물의 종류, 성별, 연령, 영양상태에 따라 차이가 크며, EH 동물 부위에 따라서도 차이가 있다.
  2. 근형질 단백질은 증류수 EH는 낮은 이온강도(0.03)의 염용액으로 추출되기 때문에 수용성 단백질이라고도 한다.
  3. 조절 단백질은 actin-myosin-ATP 복합체 형성에 직・간접적으로 조절기능을 가지고 있다.
  4. 식육에는 비타민 A, D등 지용성 비타민은 극히 소량으로 들어 있고, 돼지고기에는 수용성 비타민 중 특히 비타민 C가 많이 함유되어 있다.
(정답률: 78%)
  • 식육에는 수용성 비타민 중 특히 B군이 많이 함유되어 있으며, 비타민 C는 거의 들어있지 않습니다.
    오답 노트
    식육에는 비타민 A, D등 지용성 비타민은 극히 소량으로 들어 있고, 돼지고기에는 수용성 비타민 중 특히 비타민 C가 많이 함유되어 있다.: 돼지고기는 비타민 B군이 풍부하며 C는 부족함
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58. 두부에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 두부 단백질은 K < Mg < Al 이온 순으로 응고력이 높아진다.
  2. 콜로이드 물질인 두유는 음전하를 띠며 양이온에 의하여 응고된다.
  3. 두유(豆乳)가 응고될 때 유리지방은 단백질에 흡착된다.
  4. 두유가 응고될 때 비타민 B류도 같이 흡착된다.
(정답률: 41%)
  • 두유의 단백질은 응고 시 유리지방이나 일부 성분을 흡착하지만, 수용성인 비타민 B류는 흡착되지 않고 주로 유청(물) 쪽에 남게 됩니다.
    오답 노트
    두부 단백질은 $K < Mg < Al$이온 순으로 응고력이 높아짐: 맞음
    콜로이드 물질인 두유는 음전하를 띠며 양이온에 의하여 응고됨: 맞음
    두유가 응고될 때 유리지방은 단백질에 흡착됨: 맞음
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59. 전분의 분해정도가 진행되어 DE(dextrose equivalent)가 높아졌을 때의 현상이 아닌 것은?

  1. 단맛이 더해진다.
  2. 평균분자량이 적어지게 되어 점도가 떨어진다.
  3. 평균분자량이 적어져서 빙점이 낮아진다.
  4. 삼투압 및 방부효과가 작아지는 경향이 있다.
(정답률: 52%)
  • DE(dextrose equivalent) 값이 커질수록 전분의 분해 정도가 심해져 평균분자량이 작아지며, 이로 인해 입자 수가 증가하여 삼투압 및 방부효과는 오히려 커지게 됩니다.
    오답 노트
    단맛이 더해진다: 분해되어 포도당 함량이 늘어나므로 정답
    평균분자량이 적어지게 되어 점도가 떨어진다: 분자량이 작아지면 점성이 낮아지므로 정답
    평균분자량이 적어져서 빙점이 낮아진다: 용질 입자 수가 많아지면 빙점 강하 현상이 일어나므로 정답
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60. 주로 대두유 추출에 사용되며, 원료 중 유지함량이 비교적 적거나, 1차 착유한 후 나머지의 소량 유지까지도 착유하기 위한 2차적인 방법으로서 유지의 회수율이 매우 높은 착유방법은?

  1. 용매추출법(solvent extraction)
  2. 습식용출법(wet rendering)
  3. 건식 용출법(dry rendering)
  4. 압착법(pressing)
(정답률: 74%)
  • 유지 함량이 적은 원료나 1차 착유 후 남은 소량의 유지까지 회수하기 위해 유기 용매를 사용하여 추출하는 방법으로, 회수율이 매우 높은 것이 특징입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 원핵세포에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 모든 세균은 원핵생물이고 진핵생물에 비해 단순한 구조를 이룬다.
  2. 세포막이나 다른 생체막은 지질이중층에 단백질이 삽입되어있는 형태로 이루어 졌다.
  3. 그람 음성균의 세포벽은 두껍고 균일한 펩티도글리칸(peptidoglycal)과 데이코산(teichoic acid)으로 이루어진 층을 이룬다.
  4. 세포질에는 봉입체와 리보좀이 들어있다.
(정답률: 58%)
  • 그람 음성균의 세포벽은 펩티도글리칸 층이 매우 얇으며, 외막(outer membrane)이 존재하는 것이 특징입니다. 두꺼운 펩티도글리칸 층과 데이코산(teichoic acid)을 가지는 것은 그람 양성균의 특징입니다.
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62. 다음 효모 중 분열에 의해서 증식 하는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Hansenula 속
  3. Schizosaccharomyces 속
  4. Candida 속
(정답률: 66%)
  • 대부분의 효모는 출아법(Budding)으로 증식하지만, Schizosaccharomyces 속은 세포가 가로로 나뉘는 분열법(Fission)을 통해 증식하는 특징이 있습니다.
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63. 제한효소(restriction enzyme)을 올바르게 설명 한 것은?

  1. DNA 조각들을 연결시키는 효소
  2. 특정 염기서열을 가진 소량의 DNA 단편을 대량 합성 하는 데 사용되는 효소
  3. 최종산물의 존재에 의해 활성이 억제・제한되는 효소
  4. DNA의 두가닥 사슬의 특정 염기배열을 식별하여 절단하는 효소
(정답률: 67%)
  • 제한효소는 DNA의 특정 염기서열(인식 부위)을 인식하여 그 부위를 정교하게 절단하는 '유전자 가위' 역할을 하는 효소입니다.
    오답 노트
    DNA 조각들을 연결시키는 효소: Ligase(연결효소)에 대한 설명입니다.
    소량의 DNA 단편을 대량 합성: PCR(중합효소 연쇄 반응)에 대한 설명입니다.
    최종산물에 의해 활성이 억제: 피드백 억제(Feedback inhibition)에 대한 설명입니다.
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64. 김치류의 숙성에 관여하는 젖산균이 아닌 것은?

  1. Escherichia 속
  2. Leuconostoc 속
  3. Pediococcus 속
  4. Lactobacillus 속
(정답률: 68%)
  • 김치 숙성의 주역은 젖산균(Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus)입니다.
    오답 노트
    Escherichia 속: 대장균군에 속하는 세균으로, 숙성에 관여하는 유익한 젖산균이 아닙니다.
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65. 곰팡이에 의한 빵의 변패를 방지하기 위한 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 적절한 냉각 및 포장 전 빵의 응축수 제거
  2. 반죽에 보존료 첨가
  3. 공장의 공기를 여과, 자외선 살균
  4. 빵 반죽 발효시간 연장
(정답률: 74%)
  • 빵의 변패를 막으려면 수분 제어, 보존료 사용, 환경 살균이 필요합니다.
    오답 노트
    빵 반죽 발효시간 연장: 발효 시간이 길어지면 미생물이 증식할 기회가 많아져 오히려 변패 위험이 증가합니다.
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66. 다음의 효모 중 김치류의 표면에 피막을 형성하며, 질산염을 자화하지 않는 것은?

  1. Saccharomyces 속
  2. Pichia 속
  3. Rhodotorula 속
  4. Hansenula 속
(정답률: 63%)
  • Pichia 속은 김치 표면에 흰색 피막(골지)을 형성하는 대표적인 효모이며, 질산염을 환원시키지 않는 특성을 가지고 있습니다.
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67. 균사가 가근(rhizoid)을 형성하고 포복지(stolon)로 증식하는 곰팡이는?

  1. Mucor pusillus
  2. Aspergillus pryzae
  3. Monascus anka
  4. Rhizopus delemar
(정답률: 73%)
  • Rhizopus 속의 곰팡이는 뿌리 모양의 가근(rhizoid)과 옆으로 뻗어 나가는 포복지(stolon)를 형성하여 증식하는 특징이 있습니다.
    오답 노트
    Mucor pusillus: 가근과 포복지가 없음
    Aspergillus pryzae, Monascus anka: 자낭균류에 해당함
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68. Leuconostoc mesenteroidas 에 의한 dextran 발효의 기질로 주로 사용되는 것은?

  1. sucrose
  2. maltose
  3. lactose
  4. cellobiose
(정답률: 38%)
  • Leuconostoc mesenteroides는 설탕(sucrose)을 기질로 사용하여 끈적끈적한 다당류인 덱스트란(dextran)을 합성합니다.
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69. 세균포자의 설명 중 가장 적합한 것은?

  1. 영양세포보다 저항성이 강하다.
  2. 단순한 층으로 싸여있다.
  3. 영양세포의 대사활동이 매우 활발할 때 형성된다.
  4. 그람(Gram) 음성균에서만 형성된다.
(정답률: 53%)
  • 세균포자는 환경이 열악할 때 생존을 위해 형성되는 휴면 구조체로, 영양세포보다 열, 화학물질, 방사선 등에 대한 저항성이 매우 강합니다.
    오답 노트
    구조: 단순한 층이 아닌 두꺼운 포자벽으로 보호됨
    형성 시기: 영양세포의 대사활동이 저하되고 영양분이 고갈될 때 형성됨
    형성 균주: 주로 그람 양성균(Bacillus, Clostridium 등)에서 형성됨
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70. 대장균(E. coli)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 비운동성 또는 균주에 따라서 운동성 균주가 있으며, 생육 최적 온도는 30℃이며 병원성이다.
  2. 유당(lactose)을 분해하여 CO2와 H2를 생산한다.
  3. 온혈동물의 장관에서 서식하며, 장관 내에서 비타민 K를 생합성하여 인간에게 유익한 작용을 하기도 한다.
  4. 분변 오염의 지표균으로서 식품위생상 중요한 균으로 취급된다.
(정답률: 50%)
  • 대장균은 대부분 비병원성 균이며, 일부 병원성 균주가 존재하므로 '병원성이다'라고 단정 지은 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    유당 분해: $CO_{2}$와 $H_{2}$ 생산함
    서식지: 온혈동물 장관 내 서식 및 비타민 K 생합성
    지표균: 분변 오염의 대표적 지표균
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71. 세균의 증식에 관한 설명 중 맞지 않는 것은?

  1. 세규을 액체배지에 접종하여 배양시간에 다른 세포수의 변화를 그래프로 나타내면 S자형으로 나타난다.
  2. 유도기에는 세포수의 증가는 거의 없고 세포의 대사활동이 활발하게 일어나는 시기이다.
  3. 세포 생육량 및 2차 대사산물의 생산량이 최대로 나타나는 시기는 대수기이다.
  4. 세대시간이나 세포의 크기가 일정하며, 세포의 생리적 활성이 가장 강한 시기는 대수기이다.
(정답률: 48%)
  • 2차 대사산물은 영양분이 고갈되고 생장이 둔화되는 정지기(stationary phase)에 주로 생산됩니다.
    오답 노트
    세포 생육량 및 2차 대사산물의 생산량이 최대로 나타나는 시기는 대수기이다: 2차 대사산물은 정지기에 생산됨
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72. 미생물을 이용하여 구연산(citric acid)을 생산할 때 oxaloacetic acid는 다음 어느 것으로부터 만들어 지는가?

  1. acetoin
  2. acetic acid
  3. malic acid
  4. pyruvic acid
(정답률: 51%)
  • 구연산 생산 경로에서 pyruvic acid는 carboxylase의 작용을 통해 oxaloacetic acid로 전환되어 TCA 회로의 전구체 역할을 합니다.
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73. 세포 융합의 단계로서 올바른 것은?

  1. 세포의 protoplast 화 - protoplast의 융합 - 융합체의 재생 - 재조합체의 선택, 분리
  2. protoplast의 융합 - 세포의 protoplast 화 - 융합체의 재생 - 재조합체의 선택, 분리
  3. 세포의 protoplast 화 - 융합체의 재생 - protoplast의 융합 - 재조합체의 선택, 분리
  4. protoplast의 융합 - 융합체의 재생 - 세포의 protoplast 화 - 재조합체의 선택, 분리
(정답률: 74%)
  • 세포 융합은 세포벽을 제거하여 원형질체(protoplast)를 만드는 단계부터 시작하여, 융합, 재생, 그리고 원하는 형질의 재조합체를 선택 및 분리하는 순서로 진행됩니다.
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74. Mucor 속 중 cymonucor형에 해당하는 것은?

  1. Mucor rouxii
  2. Mucor mucedo
  3. Mucor hiemalis
  4. Mucor racemosus
(정답률: 68%)
  • Mucor 속의 분류 중 cymonucor형에 해당하는 대표적인 균주는 Mucor rouxii 입니다.
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75. 산막효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 산소를 요구한다.
  2. 산화력이 약하다.
  3. 액면에서 발육한다.
  4. 피막을 형성한다.
(정답률: 65%)
  • 산막효모는 액면에서 발육하며 피막을 형성하고 산소를 요구하는 호기성 효모입니다. 따라서 산화력이 약하다는 설명은 특징에 해당하지 않습니다.
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76. 건조상태에서 저장 중인 곡물에서 볼 수 있는 미생물은?

  1. Aspergillus glaucus
  2. Bacillus cereus
  3. Leuconostoc mesenteroides
  4. Pseudomonas fluorescens
(정답률: 54%)
  • Aspergillus glaucus는 건조한 환경과 낮은 수분 활성도에서도 생존 가능한 호염성/내건성 곰팡이로, 건조 곡물 저장 시 주요 오염균입니다.
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77. E. coli O157 균이 보통 E.coli 균주와 다르게 특이한 항원성을 보이는 것은 세포 성분 중 무엇이 다르기 때문인가?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 외막의 지질다당류(lipopolysaccharide)
  2. 세포벽의 peptidoglycan
  3. 세포막의 porin 단백질
  4. 세포막의 hopanoid
(정답률: 36%)
  • E. coli O157의 항원성 결정 요인은 외막의 지질다당류(lipopolysaccharide)의 O-항원 차이 때문입니다. 다만, 본 문제의 공식 정답은 세포벽의 peptidoglycan으로 지정되어 있습니다.
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78. 엽록소를 갖는 조류가 주로 행하는 반응은?

  1. 해당과정
  2. 광합성
  3. 탈수소반응
  4. 호흡
(정답률: 92%)
  • 엽록소는 빛 에너지를 흡수하여 이산화탄소와 물을 유기물(당)과 산소로 전환하는 광합성 반응의 핵심 색소입니다.
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79. 돌연변이원 알킬(alkyl)화제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 대표적인 알킬(alkyl)화제에는 DMS, DES, EMS 등이 있다.
  2. 알킬(alkyl)화제는 주로 구아닌(guanine)을 알킬(alkyl)화 시켜 염기짝의 변화를 초래한다.
  3. 알킬(alkyl)화제에 의한 변이 형태는 transition 형과 transversion형이 있다.
  4. 일반적으로 대장균의 경우 사멸율이 99%이상으로 처리되었을 때 변이율이 좋다.
(정답률: 56%)
  • 알킬화제를 이용한 돌연변이 유발 시, 일반적으로 대장균의 사멸률이 $90\%$에서 $99\%$ 사이일 때 변이율이 가장 효율적입니다. $99\%$이상으로 과도하게 처리하면 생존율이 너무 낮아져 변이체 확보가 어렵습니다.
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80. 방선균의 성질 및 형태와 거리가 먼 것은?

  1. 분생자를 형성하거나 포자낭 중에 포자를 형성한다.
  2. 세포벽에 화학구조가 그람 양성 세균과 유사하다.
  3. 균사상으로 되어있다.
  4. 세포는 진핵세포로 되어있다.
(정답률: 59%)
  • 방선균은 형태적으로는 곰팡이와 유사하게 균사를 형성하지만, 생물학적으로는 세균에 속하는 원핵세포(Prokaryote)입니다.
    오답 노트
    세포는 진핵세포로 되어있다: 방선균은 원핵세포임
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 다음 중 n-Paraffin을 원료로 하여 유지를 생산하는 세균은?

  1. Lipomyces 속
  2. Rhodotorula 속
  3. Nocardia 속
  4. Candida 속
(정답률: 20%)
  • Nocardia 속 세균은 n-Paraffin과 같은 알칸(alkane) 계열의 탄화수소를 원료로 하여 유지를 생산하는 특성을 가지고 있습니다.
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82. 효소에 있어서 그 활성을 나타내기 위해서는 특별한 이온을 필요로 하는 경우가 있다. 다음 줄 효소의 활성화 물질로서 작용하지 않는 것은?

  1. Cl-
  2. Mg2+
  3. Pd2+
  4. Mn2+
(정답률: 51%)
  • 효소의 활성화를 돕는 보조인자(Cofactor)로는 $Cl^-$ , $Mg^{2+}$ , $Mn^{2+}$ 등의 이온이 작용하지만, $Pd^{2+}$ (팔라듐 이온)는 일반적인 효소 활성화 물질로 작용하지 않습니다.
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83. 정미성 뉴클레오티드의 제조방법이 아닌 것은?

  1. RNA 분해법
  2. de novo 합성
  3. 추출법
  4. 발효와 합성의 결합법
(정답률: 37%)
  • 정미성 뉴클레오티드는 RNA 분해법, de novo 합성, 발효와 합성의 결합법 등을 통해 제조하며, 단순 추출법은 일반적인 제조방법에 해당하지 않습니다.
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84. 젖산발효에서 균과 원료가 잘못 짝지어진 것은?

  1. Lactobacillus delbrueckii - glucose
  2. Lactobacillus leichmannii - glucose
  3. Lactobacillus bulgaricus - whey
  4. Lactobacillus pentosus - whey
(정답률: 47%)
  • Lactobacillus pentosus는 주로 당류를 이용하며, whey(유청)를 주원료로 하는 균주가 아니므로 잘못 짝지어진 것입니다.
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85. 지질합성과 Malonyl-CoA 합성에 관여하는 효소는?

  1. Fatty acid synthase
  2. Acetyl-CoA carboxylase
  3. Acyl-CoA synthase
  4. Acyl-CoA dehydrogenase
(정답률: 57%)
  • 지질 합성의 첫 단계이자 속도 조절 단계로, Acetyl-CoA를 Malonyl-CoA로 전환시키는 반응을 촉매하는 효소는 Acetyl-CoA carboxylase 입니다.
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86. 주정발효의 술밑(酒母)의 젖산균으로 옳은 것은?

  1. Lactobacillus casei
  2. Lactobacillus delbrueckii
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus plantarum
(정답률: 60%)
  • 주정발효 시 술밑에 존재하는 대표적인 젖산균은 Lactobacillus delbrueckii 입니다.
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87. 호르몬인 prednisolone의 생성에 관여하지 않는 미생물은?

  1. Arthrobacter simplex
  2. Bacillus pulvifaciens
  3. Corynebacterium
  4. Gibberella fujikuroi
(정답률: 37%)
  • Prednisolone과 같은 스테로이드 호르몬의 생합성 및 변환에는 Arthrobacter, Bacillus, Corynebacterium 등의 세균이 관여하지만, Gibberella fujikuroi는 곰팡이류로 해당 과정에 관여하지 않습니다.
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88. 전자전달계 중 산화적 인산화가 일어나지 않는 곳은?

  1. NAD와 coenzyme Q 사이
  2. coenzyme Q와 cytochrome b 사이
  3. cytochrome b와 cytochrome c 사이
  4. cytochrome a/a3와 O2사이
(정답률: 26%)
  • 전자전달계에서 산화적 인산화(ATP 합성)는 양성자 기울기가 형성되는 특정 복합체 구간에서 발생하며, coenzyme Q와 cytochrome b 사이는 단순한 전자 전달 과정으로 ATP 합성이 일어나지 않습니다.
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89. 해당과정(Glycolysis)과 시트르산 회로(Citric acid cycle)를 통하여 기질이 환원된 에너지는 산화적 인산화반응(Oxidative phosphorylation)을 통하여 O2와 반응하여 ATP를 형성한다. 환원된 기질의 에너지를 잠정적으로 보관하고 있는 물질은?

  1. 크레아틴산 인산(Creatine phosphate)
  2. ADP + phosphate
  3. NADH + H+
  4. NAHPH + H+
(정답률: 43%)
  • 해당과정과 시트르산 회로에서 탈수소 효소에 의해 기질로부터 제거된 수소( $H^+$와 전자)를 받아 에너지를 잠정적으로 저장하는 전자 운반체는 NADH + H+ 입니다.
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90. 해당과정 중 ATP를 생산하는 단계는 어떤 반응인가?

  1. Glucose -> Clucose - 6 - phosphate
  2. 2 - Phosphoenol pyruvic acid -> Enolpyruvic acid
  3. Fructose -6 - phosphate -> Fuctose - 1,6 -diphosphate
  4. Glucose - 6 - phosphate -> Fructose -6 -phosphate
(정답률: 47%)
  • 해당과정의 에너지 회수 단계에서 2-Phosphoenol pyruvic acid가 Pyruvic acid(Enolpyruvic acid)로 전환될 때 ADP가 ATP로 인산화되며 에너지가 생산됩니다.
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91. 고정화효소를 설명한 것으로 옳은것은?

  1. 물리적 방법으로 고정한 효소
  2. 화학적 방법으로 고정한 효소
  3. 촉매물질과 결합한 효소
  4. 효소활성을 유지하면서 담체와 결합한 효소
(정답률: 67%)
  • 고정화효소는 효소의 활성 부위를 보존하면서 불용성 담체에 물리적 또는 화학적으로 결합시켜 재사용이 가능하게 만든 효소를 말합니다.
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92. 케톤체만 생성하는 아미노산은?

  1. 트레오닌(threonine)
  2. 루이신(leucine)
  3. 페닐알라닌(phenylalanine)
  4. 티로신(tyrosine)
(정답률: 27%)
  • 아미노산은 분해 경로에 따라 당원성, 케톤원성, 또는 양쪽성으로 나뉩니다.
    루이신(leucine)과 라이신(lysine)은 오직 케톤체만을 생성하는 순수 케톤원성 아미노산입니다.
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93. 미토콘드리아(Mitochondria)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 독자적인 DNA를 함유하고 있기 때문에 미토콘드리아 단백질을 합성
  2. 매트릭스(matrix)에는 TCA cycle이나 지방산 산화등에 관련된 효소군이 존재
  3. 산소의 존재하에 세포에 필요한 에너지인 ATP를 공급
  4. 거대분자를 저분자까지 분해하는 각종 가수분해효소를 함유
(정답률: 39%)
  • 미토콘드리아는 세포 내 에너지 발전소로 ATP를 생산하며, 독자적 DNA와 매트릭스 내 TCA cycle 효소를 가집니다.
    거대분자를 저분자로 분해하는 가수분해효소를 다량 함유하여 세포 내 소화를 담당하는 기관은 리소좀(Lysosome)입니다.
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94. 맥주 혼탁방지에 이용되고 있는 효소는?

  1. amylase의 일종이 이용되고 있다.
  2. protease의 일종이 이용되고 있다.
  3. lipase의 일종이 이용되고 있다.
  4. cellulase의 일종이 이용되고 있다.
(정답률: 53%)
  • 맥주의 혼탁을 유발하는 단백질 성분을 분해하여 제거하기 위해 단백질 분해 효소인 protease의 일종을 이용합니다.
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95. 몰리브덴(Mo)을 부족하게 섭취하면 “Xanthinuria"라는 질병에 걸린다. 그 이유로 옳은 것은?

  1. 핵산 대사시 필요한 xanthine oxidase 가 Mo를 보조효소로 필요로한다.
  2. 핵산대하에 있어서 분해된 인산은 Mo과 결합하여 인산 흡수를 도와주는 바, 부족시 인산 흡수가 안되기 때문이다.
  3. 핵산대사시 필요한 xanthine oxidase는 Mo의 작용으로 생합성 되기 때문이다.
  4. 핵산대사시 생기는 xanthine은 Mo과 결합하여 배설되기 때문이다.
(정답률: 34%)
  • Xanthine oxidase는 퓨린 대사 과정에서 xanthine을 uric acid로 전환하는 효소이며, 이 효소의 활성을 위해 몰리브덴(Mo)이 필수적인 보조인자로 작용하기 때문입니다.
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96. 에너지가 풍부한 피로인산 화합물의 우선적인 용도를 맞게 연결 한 것은?

  1. UTP-단백질 합성
  2. GTP-다당류 합성
  3. CTP-지질 합성
  4. dATP-RNA 합성
(정답률: 25%)
  • 각 뉴클레오타이드 삼인산은 특정 합성 과정에 우선적으로 사용됩니다.
    CTP는 지질 합성에 주로 사용됩니다.
    오답 노트
    UTP: 다당류 합성
    GTP: 단백질 합성
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97. 근육조직에 저장된 에너지 형태는?

  1. phosphoenolpyruvate
  2. creatine phosphate
  3. 1,3-diphosphoglycerate
  4. ATP
(정답률: 48%)
  • 근육 조직에서는 ATP를 빠르게 재생성하기 위해 고에너지 인산 결합을 가진 creatine phosphate를 저장하여 에너지원으로 사용합니다.
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98. 라이신(lysine) 발효시 대량 생성.축적을 위해 영양요구성 변이주에 첨가하는 물질은?

  1. arginine
  2. isoleucine
  3. homoserine
  4. phenylalanine
(정답률: 41%)
  • 라이신(lysine) 생합성 경로에서 homoserine은 전구체 역할을 하며, 영양요구성 변이주에 이를 첨가함으로써 대량 생성 및 축적을 유도할 수 있습니다.
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99. 최근 환경을 오염시키는 농약 및 유해성 페놀(phenol)화합물의 분해에 이용성이 큰 것으로 제시되고 있는 미생물균 속은?

  1. Mucor 속
  2. Candida 속
  3. Bacillus 속
  4. Pseudomonas 속
(정답률: 51%)
  • Pseudomonas 속 미생물은 대사 능력이 매우 뛰어나 페놀, 벤젠, 톨루엔과 같은 난분해성 유기화합물 및 농약을 분해하는 생물학적 정화(Bioremediation)에 널리 이용됩니다.
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100. 청주와 탁주의 주된 차이점은?

  1. 알콜 농도의 차이
  2. 사용한 곡류 원료의 차이
  3. 발효의 차이
  4. 제조과정 중 여과의 차이
(정답률: 72%)
  • 청주와 탁주는 모두 곡류를 원료로 하여 발효시키지만, 발효 후 맑은 액체만 걸러낸 것이 청주이고, 찌꺼기가 섞인 탁한 상태 그대로인 것이 탁주입니다.
    따라서 주된 차이점은 제조과정 중 여과의 차이입니다.
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