식품기사 필기 기출문제복원 (2006-05-14)

식품기사
(2006-05-14 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품의 생균수 실험에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. Colony수가 30~300개 범위의 평판을 선택하여 균수 계산을 한다.
  2. 표준 한천 평판배지를 사용한다.
  3. 주로 Howard법으로 검사한다.
  4. 식품의 현재 오염정도나 부패진행도를 알 수 있다.
(정답률: 71%)
  • "식품의 생균수 실험에 관한 설명 중 틀린 것은?"에 대한 답은 없습니다. 모든 보기가 맞는 설명입니다.

    하지만, "주로 Howard법으로 검사한다."라는 보기에 대한 이유는 다음과 같습니다. Howard법은 일반적으로 식품의 생균수 실험에서 사용되는 방법 중 하나이지만, 다른 방법들도 사용될 수 있습니다. 예를 들어, MPN(Most Probable Number)법이나 직접침적법 등이 있습니다. 따라서, "주로"라는 표현은 조금 부적절할 수 있습니다.
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2. 유해성 감미료가 아닌 것은?

  1. dulcin
  2. aspartame
  3. cyclamate
  4. ethylene glycol
(정답률: 67%)
  • Aspartame은 인공 감미료 중 하나이지만, 유해성이 없는 것으로 알려져 있습니다. 따라서, "aspartame"이 유해성 감미료가 아닌 것입니다. 반면, "dulcin", "cyclamate", "ethylene glycol"은 모두 유해성 감미료로 알려져 있습니다.
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3. 경구전염병의 특징을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 감염은 미량의 균으로도 가능하다.
  2. 대부분 예방접종이 가능하다.
  3. 잠복기가 비교적 식중독보다 길다.
  4. 2차 감염이 어렵다.
(정답률: 81%)
  • 2차 감염이 어렵다는 것은 재감염이 쉽게 일어나지 않는다는 것을 의미합니다. 이는 대부분의 경구전염병이 감염 후 면역력을 갖게 되어 재감염이 어렵기 때문입니다. 따라서 예방접종을 통해 면역력을 강화하는 것이 중요합니다.
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4. 선어패류(鮮魚貝類)를 저온저장 할 경우 다른 식품에 비해서 선도유지(鮮度維持) 가능 유효시간이 짧은 이유는?

  1. 대장균군이 다수 부착되었기 때문
  2. 호냉성 세균이 다수 부착되었기 때문
  3. 호염성 세균이 사수 부착되었기 때문
  4. 내열성 포자균이 다수 부착되었기 때문
(정답률: 77%)
  • 선어패류는 높은 수분 함량과 단백질 함량으로 인해 호냉성 세균이 다수 부착되기 때문에, 저온저장을 하더라도 선도유지 가능 유효시간이 짧습니다. 호냉성 세균은 저온에서도 증식이 가능하며, 식품을 오염시키는 주된 원인 중 하나입니다. 따라서 선어패류를 보관할 때는 적절한 온도와 보관기간을 지켜야 합니다.
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5. 카드뮴에 의하여 발생되는 병은?

  1. 브루셀라병
  2. 미나마타병
  3. 이타이이타이병
  4. 탄저병
(정답률: 89%)
  • 카드뮴은 중금속 중 하나로, 인체에 침투하여 신경계, 신장, 간 등을 손상시키며 이를 원인으로 하는 질병이 발생할 수 있습니다. 이 중에서 이타이이타이병은 카드뮴이 함유된 쌀 등을 섭취하여 발생하는 질병으로, 중추신경계 손상을 일으켜 신경증상이 나타나며, 심한 경우 사망에 이를 수 있습니다.
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6. 핵분해생성물(核分解生成物) 중에서 보통 식품위생상 문제가 되는 것은 그 생성율이 비교적 크고 반감기가 긴 것인데 이와는 달리 반감기가 짧으면서도 생성량이 비교적 많아서 문제가 되는 것은?

  1. 스트론튬 90
  2. 세슘 137
  3. 요오드 131
  4. 우라늄 238
(정답률: 79%)
  • 요오드 131은 반감기가 짧으면서도 생성량이 많아서 문제가 됩니다. 이는 요오드 131이 핵분열 반응에서 많이 생성되기 때문입니다. 또한 요오드 131은 갑상선에 취급되어 갑상선 기능 저하 및 갑상선암 등의 질병을 유발할 수 있기 때문에 식품위생상 문제가 됩니다.
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7. 폐수의 오염도를 나타내는 것으로만 묶여진 것은?

  1. BOD AOD
  2. COD, FOD
  3. AOD, FOD
  4. BOD, COD
(정답률: 87%)
  • BOD와 COD는 모두 폐수의 오염도를 나타내는 지표입니다. BOD는 생물이 분해할 수 있는 유기물의 양을 나타내며, COD는 화학적 산화에 의해 분해될 수 있는 유기물과 무기물의 양을 나타냅니다. 따라서 이 두 지표는 폐수의 오염도를 정확하게 파악하는 데 매우 중요합니다.
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8. 간흡충에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 민물고기를 생식하지 않는 사람도 조리기구를 통하여 간접적으로 감염될 수 있다.
  2. 제 2 중간숙주인 민물고기를 생식한 사람이 감염될 수 있다.
  3. 성충은 사람의 담관에서 장기간 기생한다.
  4. 담수어는 맑은 물에 서식하기 때문에 간흡충의 피낭 유충이 없다.
(정답률: 82%)
  • 담수어는 맑은 물에 서식하기 때문에 간흡충의 피낭 유충이 없다는 설명이 잘못되었다. 간흡충의 피낭 유충은 담수어뿐만 아니라 다른 민물생물에도 존재할 수 있다.
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9. 식중독 세균 중에 열에 대한 저항력이 가장 강한 것은?

  1. Salmonella typhi
  2. Staphylococcus aureus
  3. Clostridium botulinum
  4. Salmonella enteridis
(정답률: 70%)
  • Clostridium botulinum은 열에 대한 저항력이 매우 강합니다. 이는 그들이 스포어 형태로 존재하기 때문입니다. 스포어는 극한 조건에서도 생존할 수 있는 극한 생물체의 형태입니다. 따라서 Clostridium botulinum은 고온, 고압, 건조 등의 열적 처리에도 쉽게 죽지 않으며, 이로 인해 식중독의 원인균으로 자주 언급됩니다.
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10. 다음 기생충 중 채소류로부터 감염되는 기생충은?

  1. 폐흡충
  2. 회충
  3. 무구조충
  4. 선모충
(정답률: 87%)
  • 채소류로부터 감염되는 기생충은 회충입니다. 이는 회충이 채소류를 먹는 과정에서 인체에 침입하여 감염되기 때문입니다. 폐흡충, 무구조충, 선모충은 다른 경로를 통해 인체에 감염됩니다.
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11. HACCP의 7원칙에 해당되지 않는 것은?

  1. 관리기준의 설정
  2. 개선조치의 설정
  3. 모니터링(Monitoring) 방법의 설정
  4. 종업원 교육 방법의 설정
(정답률: 97%)
  • 종업원 교육 방법의 설정은 HACCP의 7원칙 중 하나가 아니라, HACCP 구현을 위한 보조적인 요소이기 때문입니다. HACCP의 7원칙은 위의 보기에서 나열된 모든 항목들을 포함하며, 종업원 교육 방법의 설정은 개선조치의 설정과 함께 HACCP 구현을 위한 보조적인 요소 중 하나입니다.
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12. 음식물과 함께 섭취된 미생물이 체내에 증식하거나, 식품 내에서 증식한 다량의 미생물이 원인이 되어 일어나는 식중독은?

  1. 감염형 세균성 식중독
  2. 독소형 세균성 식중독
  3. 진균독 식중독
  4. 화학성 식중독
(정답률: 78%)
  • "감염형 세균성 식중독"은 음식물과 함께 섭취된 세균이 체내에서 증식하여 일어나는 식중독이기 때문입니다. 섭취한 음식물에 있는 세균이 체내에서 증식하면서 독소를 생성하고, 이 독소가 식중독의 원인이 됩니다.
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13. LD50 으로 독성을 표현하는 것은?

  1. 급성독성
  2. 만성독성
  3. 발암성
  4. 최기형성
(정답률: 86%)
  • LD50은 동물 실험에서 독물을 투여하여 50%의 동물이 사망하는 물질의 양을 말합니다. 따라서 LD50으로 독성을 표현하는 것은 해당 물질이 얼마나 강한 독성을 가지는지를 나타내는 지표입니다. "급성독성"은 해당 물질이 짧은 시간 내에 높은 노출 농도로 인해 발생하는 독성을 의미합니다. 따라서 LD50으로 독성을 표현할 때 "급성독성"이라는 용어가 사용되는 것입니다.
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14. 식빵이나 생과자에 흔히 사용할 수 있는 보존료는?

  1. Sodium sorbate
  2. Sodium benzoate
  3. Sodium propionate
  4. Benzoic acid
(정답률: 44%)
  • 식빵이나 생과자는 고수분, 고당분의 환경에서 빠르게 부패하기 때문에 보존료가 필요하다. 이 중에서도 Sodium propionate은 고수분 환경에서 효과적으로 균을 억제하는 성질이 있기 때문에 식빵이나 생과자에 많이 사용된다. Sodium sorbate와 Sodium benzoate는 주로 과일이나 음료수 등 산성 환경에서 사용되며, Benzoic acid는 고기나 육류 제품에서 사용된다.
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15. 다음 중 환원성 표백제가 아닌 것은?

  1. 아황산나트륨
  2. 무수아황산
  3. 메타중아황산칼륨
  4. 하이포염소산칼슘
(정답률: 55%)
  • 하이포염소산칼슘은 산화제이며, 다른 보기들은 환원성 표백제입니다. 환원성 표백제는 염소 이온을 환원시켜 색소를 제거하는 반면, 하이포염소산칼슘은 산화시켜 색소를 제거합니다.
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16. 석탄산 계수에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 소독제의 분자량을 석탄산 분자량으로 나눈 값이다.
  2. 소독제의 독성을 석탄산의 독성 1로 하여 비교한 값이다.
  3. 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값이다.
  4. 각종 미생물을 사명시키는데 요하는 석탄산의 농도를 말한다.
(정답률: 93%)
  • 석탄산 계수는 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값이다. 이는 소독제의 효과를 석탄산과 비교하여 표현하는 지표로, 석탄산이 일반적으로 사용되는 소독제의 기준물질로 사용되기 때문이다. 따라서, 석탄산 계수가 높을수록 소독제의 효과가 강하다는 것을 의미한다.
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17. 저렴하고 착색성이 좋아 단무지와 카레가루 등에 광범위하게 사용되었던 염기성 황색색소로 발암성 등 화학적 식중독 유발가능성이 높아 사용이 금지되고 있는 것은?

  1. Auramine
  2. Rhodamine B
  3. Butter yellow
  4. Silk scarlet
(정답률: 82%)
  • "Auramine"은 발암성 등 화학적 식중독 유발 가능성이 높아 사용이 금지되고 있는 염기성 황색색소 중 하나입니다. 따라서 단무지와 카레가루 등에 광범위하게 사용되었던 염기성 황색색소 중에서도 Auramine은 사용이 금지되고 있습니다.
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18. 표준생균수 측정배지(standard plate count agar)의 조성에 포함되어 있지 않은 것은?

  1. Tryptone
  2. Yeast extract
  3. Dextrose
  4. Lactose
(정답률: 60%)
  • 표준생균수 측정배지의 조성에는 Tryptone, Yeast extract, Dextrose가 포함되어 있지만 Lactose는 포함되어 있지 않습니다. 이는 표준생균수 측정배지가 대부분의 세균이 유기화합물을 이용하여 생장하기 때문입니다. Lactose는 대부분의 세균이 이용하지 않는 탄수화물 중 하나이기 때문에 배지 조성에 포함되지 않습니다.
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19. 페놀(phenol)수지 및 요소(urea)수지에서 위생상 문제가 될 수 있는 물질은?

  1. 단량체
  2. 주석
  3. 포르말린
  4. 안티몬
(정답률: 65%)
  • 포르말린은 위생상 문제가 될 수 있는 물질로, 암 발생 가능성이 있으며 피부나 눈에 접촉하면 자극을 일으키고 호흡기나 소화기에 문제를 일으킬 수 있습니다. 따라서 페놀수지나 요소수지와 같은 제품에서는 사용이 제한되어야 합니다.
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20. 자외선 살균법에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 표면살균에 효과적이다.
  2. 식품공장의 실내공기 소독, 조리대 등의 살균에 이용될 수 있다.
  3. 조사거리에 따라 살균력이 달라진다.
  4. 사람의 피부나 눈에는 장애를 주지 않는다.
(정답률: 82%)
  • "사람의 피부나 눈에는 장애를 주지 않는다."는 틀린 설명입니다. 자외선은 눈과 피부에 유해한 영향을 미칠 수 있으며, 장시간 노출 시 피부암 등의 질병을 유발할 수 있습니다. 따라서 자외선 살균 시 적절한 보호장비를 착용하고 안전한 조작이 필요합니다.
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2과목: 식품화학

21. 가리비의 향기, 김 냄새의 주 성분은?

  1. dimethyl sulfide
  2. terpene
  3. pinene
  4. β-γ-hexenol
(정답률: 55%)
  • 가리비의 향기와 김 냄새의 주 성분은 "dimethyl sulfide"이다. 이는 해조류나 조개 등에서 발생하는 화학물질로, 강한 냄새를 가지고 있다. Terpene, pinene, β-γ-hexenol은 다른 식물에서 발견되는 화학물질로, 가리비나 김에서는 주 성분이 아니다.
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22. 다음 중 단맛이 가장 약한 것은?

  1. 설탕(sucrose)
  2. 과당(fructose)
  3. 유당(lactose)
  4. 포도당(glucose)
(정답률: 81%)
  • 유당은 각각의 당분자가 결합된 형태로 되어 있어 소화가 잘 되지 않아 단맛이 약합니다. 따라서 유당이 단맛이 가장 약한 것입니다.
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23. 식물성 식품의 성분과 특성을 설명한 것으로 잘못된 것은?

  1. 땅콩은 가공처리 과정 중에 잘못 처리하면 흙이 묻어나고 이로부터 발암성 물질인 아플라톡신이 생성될 수 있다.
  2. 채소류에는 소화되지 않는 식이섬유가 많이 함유되어있어 장벽을 자극하여 통변을 조정하는 생리적 효과가 있다.
  3. 당근에는 비타민 C 산화 효소가 있어 비타민 C를 많이 만들어 주는 역할을 한다.
  4. 과실이 완전히 익기 전에 수확하여 저장하면 특이한 호흡을 행하여 후숙하는 현상을 보여 주는데 이를 호흡상승현상(climacteric rise)라 하며 바나나가 이런 현상을 나타낸다.
(정답률: 76%)
  • "당근에는 비타민 C 산화 효소가 있어 비타민 C를 많이 만들어 주는 역할을 한다."이 부분이 잘못된 것이 아닙니다.
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24. 계란에 함유된 단백질이 아닌 것은?

  1. 라이소자임
  2. 오보뮤신
  3. 아비딘
  4. 락토알부민
(정답률: 42%)
  • 라이소자임, 오보뮤신, 아비딘은 모두 계란에 함유된 단백질이지만, 락토알부민은 우유에 함유된 단백질이기 때문에 계란에 함유되지 않는다.
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25. 다음 설명 중 잘못된 것은?

  1. 전분은 가열로 α형으로 되나 식으면 β형으로 된다.
  2. β형 전분이 α형 전분보다 소화가 잘 된다.
  3. α형의 전분을 β형으로 되돌아 오지 않게 하려면 급속히 탈수 시킨다.
  4. 건빵, 비스킷 등은 전분의 α화에 의한 것이다.
(정답률: 82%)
  • "β형 전분이 α형 전분보다 소화가 잘 된다."이 잘못된 설명입니다. 실제로는 α형 전분이 소화가 더 잘 되며, β형 전분은 소화가 덜 됩니다. 이는 β형 전분이 분자 구조가 더 복잡하고 결합이 강하기 때문입니다. 따라서, β형 전분을 소화하기 위해서는 급속한 탈수나 발효 과정이 필요합니다. α형 전분은 소화가 잘 되기 때문에, 우리가 섭취하는 많은 음식들에 사용되며, 식이섬유의 일종으로도 분류됩니다.
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26. Chlorophyll에 chlorophyllase를 작용시키면 다음 알콜 중 어느 것이 유리되는가?

  1. 메탄올(methanol)
  2. 에탄올(ethanol)
  3. 프로판올(propanol)
  4. 피톨(phytol)
(정답률: 53%)
  • Chlorophyllase는 chlorophyll을 분해하여 phytol과 phytol의 유도체를 생성합니다. 따라서 phytol이 유리합니다.
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27. Na에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Ca와 함께 뼈의 주요 구성성분이다.
  2. 혈액의 완충작용을 하여 pH를 유지한다.
  3. 근육 수축 및 신경 흥분을 억제한다.
  4. 담즙, 췌액, 장액 등의 알칼리성 소화액의 성분이며, 대부분 재흡수 된다.
(정답률: 72%)
  • "근육 수축 및 신경 흥분을 억제한다."가 틀린 설명입니다. Na는 신경 및 근육 기능에 중요한 역할을 합니다. Na는 신경 세포 내에서 전기 신호를 전달하고, 근육 수축을 유도합니다.
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28. 다음 화합물 중 전분의 교질화 또는 호화(gelatinization)를 억제하는 화합물은?

  1. KOH
  2. KCNS
  3. MgSO4
  4. KI
(정답률: 62%)
  • 전분의 교질화 또는 호화는 전분 분자 내부의 수소 결합이 끊어지고 전분 분자가 물 분자와 결합하여 분자 구조가 불안정해지는 현상입니다. 이러한 현상을 억제하기 위해서는 전분 분자와 물 분자 사이의 결합을 강화시키는 것이 필요합니다. MgSO4는 전분 분자와 결합하여 전분의 교질화를 억제하는 역할을 합니다. 따라서 MgSO4가 전분의 교질화 또는 호화를 억제하는 화합물입니다.
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29. 유지의 산화 중 생성되는 성분과 가장 거리가 먼 것은?

  1. hydroperoxide
  2. ketone
  3. heme
  4. aldehyde
(정답률: 81%)
  • 유지의 산화 중 생성되는 성분 중에서 "heme"은 혈색소와 관련된 성분으로, 다른 세 가지 성분은 모두 산화 중 생성되는 유기 화합물입니다. 따라서 "heme"은 유기 화합물이 아니므로 다른 세 가지 성분보다 거리가 먼 것입니다.
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30. 식육의 색에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식육의 색은 주로 색소 단백질은 myoglobin에 의한 것이다.
  2. 혈색소인 hemoglobin도 식육의 색에 일부 관여한다.
  3. 식육의 myoglobin 함량은 동물의 나이에 따라 다르다.
  4. 같은 개체에서 얻어진 식육의 myoglobin 함량은 동물의 부위에 관계없이 일정하다.
(정답률: 81%)
  • "식육의 myoglobin 함량은 동물의 나이에 따라 다르다."가 틀린 것이다.

    같은 개체에서 얻어진 식육의 myoglobin 함량은 동물의 부위에 관계없이 일정하다. 이는 myoglobin이 근육 내에서 산소를 저장하고 운반하는 역할을 하기 때문에 근육의 기능과 밀접한 관련이 있기 때문이다. 따라서 근육의 종류나 부위에 따라 myoglobin 함량이 다르게 나타날 수 있지만, 같은 개체에서 얻어진 식육의 경우에는 일정하다.
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31. 다음의 성분 중 효소가 작용하여 쓴맛이 없어질 수 있는 성분과 효소는?

  1. 루플론(lupulone) - 파파인(papain)
  2. 탄닌(tannin) - 탄나아제(tannase)
  3. 나린진(naringin) - 나린진나아제(naringinase)
  4. 카페인(caffein) - 셀룰라아제(cellulase)
(정답률: 61%)
  • 나린진은 자몽, 오렌지 등 과일에서 발견되는 쓴맛을 유발하는 성분입니다. 이러한 쓴맛을 없애기 위해서는 나린진을 분해하는 나린진나아제가 필요합니다. 따라서 정답은 "나린진(naringin) - 나린진나아제(naringinase)" 입니다.
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32. 계란 노른자에 함유된 인지질로서 유화능이 좋은 것은?

  1. 레시틴
  2. 스쿠알렌
  3. 콘알부민
  4. 제인
(정답률: 78%)
  • 레시틴은 계란 노른자에 함유된 인지질 중 하나로, 유화능이 좋은 이유는 인지질 중에서도 지질층과 수용성층이 모두 있는 이중성 구조를 가지고 있기 때문입니다. 이 구조는 유화제로서의 역할을 수행하며, 음식물의 유화성을 높여주는데 도움을 줍니다.
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33. 신선하고 건조한 씨리얼이나 전분을 기초로 한 스낵식품의 바삭거리는 성질은 어떤 구조적 특성 때문인가?

  1. 전분 - 단백질의 그물망 구조
  2. 전분 - 지방의 할파 헬리칼(α-helical) 결합
  3. 전분 - 유화제 간의 결합
  4. 전분 - 전분 간의 수소결합
(정답률: 46%)
  • 전분은 단백질의 그물망 구조와 결합하여 바삭거리는 성질을 가지게 된다. 이는 전분과 단백질이 서로 상호작용하여 전분 분자가 단백질 그물망 안으로 들어가면서 전분 분자 간의 결합이 강화되고, 이로 인해 스낵식품의 바삭거리는 성질이 나타나게 된다.
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34. 입체이성질체가 존재하지 않는 아미노산은?

  1. 글리신(glycine)
  2. 알라닌(alanine)
  3. 트립토판(tryptophan)
  4. 트레오닌(threonine)
(정답률: 55%)
  • 글리신은 가장 작은 아미노산으로, 측면 사슬이 없어 입체 이성질체가 존재하지 않습니다. 따라서, 글리신은 균일한 입체 구조를 가지고 있습니다. 반면, 알라닌, 트립토판, 트레오닌은 모두 측면 사슬을 가지고 있어 입체 이성질체가 존재할 수 있습니다.
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35. 오렌지 주스의 지연성 쓴맛 성분은?

  1. 후물론(hunulone)
  2. 리모닌(limonin)
  3. 큐쿠르비타신(cucurbitacin)
  4. 이포메아마론(ipomeamarone)
(정답률: 49%)
  • 오렌지 주스의 지연성 쓴맛 성분은 리모닌입니다. 리모닌은 오렌지의 껍질에 많이 포함되어 있으며, 오렌지 주스를 만들 때 껍질이 함께 갈려서 주스에 섞이기 때문에 주스에도 적은 양이 포함됩니다. 리모닌은 쓴맛을 유발하는 성분으로, 오랜 시간이 지나면서 산도가 떨어지면서 더욱 강한 쓴맛을 느끼게 됩니다.
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36. 비만의 원인에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 소비열량보도 많은 양의 열량을 섭취하는 것이 주된 원인이다.
  2. 일반적으로 섬유질을 많이 섭취하는 사람에게서 나타난다.
  3. 부모가 비만인 경우 어린이도 비만일 가능성이 높다.
  4. 하루에 2~3차례에 걸쳐 폭식을 하는 것보다 같은 양을 5~6회에 나누오 식사를 하는 것이 비만을 예방하는데 효과적이다.
(정답률: 86%)
  • "일반적으로 섬유질을 많이 섭취하는 사람에게서 나타난다."는 비만의 원인에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것이다. 비만의 주된 원인은 소비열량보다 많은 양의 열량을 섭취하는 것이며, 섬유질 섭취와는 직접적인 연관성이 없다.
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37. 다음 중 KOH를 첨가하였을 때 글리세롤을 형성하지 못하는 지방질은?

  1. 인지질
  2. 왁스류
  3. 트리팔미틴
  4. β-카로틴
(정답률: 54%)
  • KOH는 알칼리성 화합물로, 지방산과 글리세롤을 함께 처리하여 글리세롤을 형성할 수 있습니다. 그러나 β-카로틴은 지방질이 아니라 카로티노이드로, KOH를 첨가하여도 글리세롤을 형성하지 못합니다. 따라서 β-카로틴은 KOH를 첨가하였을 때 글리세롤을 형성하지 못하는 지방질이 아닙니다.
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38. 생강의 매운 맛 성분이 아닌 것은?

  1. zingerone
  2. shogaol
  3. gingerol
  4. sanchool
(정답률: 65%)
  • 생강의 매운 맛 성분은 zingerone, shogaol, gingerol이지만, sanchool은 생강에 포함되지 않는 성분이기 때문에 정답입니다.
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39. 탄수화물의 소화, 흡수에 관한 설명으로 가장 부적당한 것은?

  1. 특별한 경우를 제외하고 인체는 단당류 이외에는 흡수하지 못한다.
  2. 탄수화물은 위, 소장에서 분비되는 소화효소에 의하여 소화된다.
  3. 일반적으로 포도당의 흡수속도보다 갈락토오스의 흡수 속도가 빠르다.
  4. 흡수된 단당류는 인체조직에 에너지를 공급하거나, 글리코겐으로 저장 EH는 다른 영양소로 전환되어 이용된다.
(정답률: 24%)
  • "특별한 경우를 제외하고 인체는 단당류 이외에는 흡수하지 못한다."는 부적당한 설명이다. 인체는 복합탄수화물인 전분과 섬유질도 소화하여 흡수할 수 있다.

    탄수화물은 위, 소장에서 분비되는 소화효소에 의하여 소화된다. 이는 올바른 설명이다.

    일반적으로 포도당의 흡수속도보다 갈락토오스의 흡수 속도가 빠르다는 것은 맞지만, 이는 다른 설명과는 관련이 없다.

    흡수된 단당류는 인체조직에 에너지를 공급하거나, 글리코겐으로 저장되거나 다른 영양소로 전환되어 이용된다는 것은 맞는 설명이다.
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40. 펙틴질을 염산으로 가수분해시 생기는 주 산물은?

  1. galacturonic acid
  2. glucose
  3. fructose
  4. gluconic acid
(정답률: 59%)
  • 펙틴질은 다당류 중 하나로, 주로 식물의 세포벽에서 발견됩니다. 염산으로 가수분해하면 펙틴질의 주 성분인 구조 단위인 galacturonic acid가 생성됩니다. 따라서 정답은 "galacturonic acid"입니다. glucose, fructose, gluconic acid는 펙틴질과는 관련이 없는 화합물입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 복원성이 좋고 제품의 품질 및 저장성을 향상시키기 위한 건조 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 가압건조
  2. 동결건조
  3. 상압건조
  4. 진공감압건조
(정답률: 71%)
  • 동결건조는 제품을 동결시켜 얼음 상태로 만든 후 진공 상태에서 수분을 제거하는 방법으로, 제품의 복원성을 유지하면서도 저장성과 품질을 향상시킬 수 있기 때문에 가장 적합한 방법입니다.
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42. 아미노산 제조 방법이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 합성법
  2. 단백질 분해법
  3. 발효법
  4. 추출법
(정답률: 50%)
  • 아미노산을 제조하는 방법으로는 합성법, 단백질 분해법, 발효법이 있습니다. 하지만 추출법은 아미노산을 제조하는 방법이 아닙니다. 추출법은 이미 존재하는 물질에서 원하는 물질을 추출하는 방법입니다. 따라서 정답은 "추출법"입니다.
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43. 육가공의 공정 중 훈연에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 훈연은 산화작용에 의하여 지방의 산화를 촉진하여 훈제품의 저장기간을 단축시키는 효과가 있다.
  2. 염지에 의하여 형성된 염지육색이 가열에 의하여 안정된다.
  3. 대부분의 제품에서 일어나는 적갈색은 훈연에 의하여 강하게 나타난다.
  4. 연기성분 중 페놀(phenol)이나 유기산이 갖는 살균작용에 의하여 표면의 미생물을 감소시켜 저장기간을 연장 시킨다.
(정답률: 70%)
  • "훈연은 산화작용에 의하여 지방의 산화를 촉진하여 훈제품의 저장기간을 단축시키는 효과가 있다."가 옳지 않은 설명이다. 훈연은 오히려 지방의 산화를 억제하여 훈제품의 저장기간을 연장시키는 효과가 있다.
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44. 샐러드 기름을 제조할 때 저온처리하여 고체 유지를 제거하는 조작을 무엇이라 하는가?

  1. 탈검(degumming)
  2. 정치(standing)
  3. 경화(hardening)
  4. 탈납(winterization)
(정답률: 55%)
  • 탈납(winterization)은 샐러드 기름에서 고체 유지를 제거하기 위해 저온처리하는 과정을 말한다. 이 과정에서 기름 내부의 고체 유지물질이 결정화되어 분리되어 제거되기 때문에 고체 유지를 제거할 수 있다. 따라서 탈납(winterization)이 정답이다.
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45. 우유 단백질 중 카제인(casein)을 응고시키는 효소는?

  1. 렌닌(rennin)
  2. 펩신(pepsin)
  3. 락타아제(lactase)
  4. 파파인(papain)
(정답률: 74%)
  • 카제인은 우유 단백질 중 가장 풍부한 단백질이며, 이를 응고시키는 효소는 렌닌입니다. 렌닌은 소화 효소 중 하나로, 소화 과정에서 우유 단백질을 응고시켜 소화를 돕습니다. 따라서 우유를 체질에 잘 맞지 않는 사람들은 렌닌을 함유하지 않은 우유나 대체 우유를 선택하는 경우가 많습니다.
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46. 젖산 발효액으로부터 젖산(lactic acid)을 침전법으로 분리하려고 한다. 무엇을 첨가하여 침전시켜야 하는가?

  1. CaCO3
  2. Na2CO3
  3. K2SO4
  4. MgSO4
(정답률: 33%)
  • 젖산은 침전법으로 분리할 때 CaCO3을 첨가하여 침전시킬 수 있다. 이는 CaCO3이 젖산과 반응하여 침전물인 Ca lactate를 생성하기 때문이다. Na2CO3, K2SO4, MgSO4은 젖산과 반응하여 침전물을 생성하지 않기 때문에 선택할 수 없다.
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47. 라미네이션 필름(lamination film)을 사용하는 목적으로 가장 부적당한 것은?

  1. 인쇄성의 향상
  2. 밀봉성의 증대
  3. 투과성 감소
  4. 원가의 절감
(정답률: 55%)
  • 원가의 절감은 라미네이션 필름을 사용하는 목적이 아니라 오히려 라미네이션 필름을 사용하는 것이 추가 비용이 들기 때문에 부적당한 목적이다. 라미네이션 필름은 인쇄성의 향상, 밀봉성의 증대, 투과성 감소 등의 목적으로 사용된다.
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48. C.A저장(Controlled atmosphere storage)에 가장 유리한 식품은?

  1. 곡류
  2. 과채류
  3. 어육류
  4. 우유류
(정답률: 82%)
  • C.A 저장은 산소 농도와 이산화탄소 농도를 조절하여 식품의 신선도를 유지하는 저장 방법입니다. 이 방법은 과채류에 가장 유리합니다. 과채류는 산소 농도가 높으면 신선도가 떨어지고, 이산화탄소 농도가 높으면 부패가 진행되기 때문입니다. 따라서 C.A 저장은 과채류의 신선도를 유지하는 데 가장 효과적인 방법입니다.
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49. 과실쥬스 제조에 이용되는 효소에 해당되지 않는 것은?

  1. 셀룰라아제(cellulase)
  2. 펙틴분해효소(pectinase)
  3. 리폭시지나아제(lipoxygenase)
  4. 단백질분해효소(protease)
(정답률: 57%)
  • 리폭시지나아제는 지방산을 산화시켜 과일의 색, 향, 맛 등을 변화시키는 효소이지만, 과일에서 쥬스를 만들 때는 이러한 변화를 원하지 않기 때문에 사용되지 않는다. 따라서, 과실쥬스 제조에 이용되는 효소에 해당되지 않는 것은 리폭시지나아제이다.
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50. 시간당 우유 5,500kg을 5℃에서 65℃까지 열교환장치를 사용하여 가열하고w 한다. 우유의 비열이 3.85kJ/kg・K일 때 필요한 열에너지 양은?

  1. 746.4kW
  2. 352.9kW
  3. 240.6kW
  4. 120.2kW
(정답률: 48%)
  • 우선, 우유를 가열하기 위해 필요한 열에너지는 다음과 같이 계산할 수 있다.

    Q = m × c × ΔT

    여기서, Q는 필요한 열에너지, m은 우유의 질량, c는 우유의 비열, ΔT는 온도 변화량이다.

    우유의 질량은 시간당 5,500kg이므로, 1시간 동안 가열하기 위해 필요한 우유의 질량은 5,500kg이다.

    온도 변화량은 65℃ - 5℃ = 60℃이다.

    따라서, 필요한 열에너지는 다음과 같이 계산할 수 있다.

    Q = m × c × ΔT = 5,500kg × 3.85kJ/kg・K × 60K = 1,192,500kJ

    1시간 동안 필요한 열에너지는 1,192,500kJ이다. 이를 kW로 변환하면 다음과 같다.

    1,192,500kJ ÷ 3,600s = 331.25kW

    따라서, 가장 가까운 정답은 "352.9kW"이다. 이는 반올림한 결과이며, 계산 과정에서 반올림을 하지 않았다면 정확한 값은 331.25kW이다.
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51. 계란 가공시 특히 액란 건조시 품질 증진을 위하여 행하는 공정은?

  1. 제당(Desugarization)
  2. 냉장
  3. 냉동
  4. 살균
(정답률: 67%)
  • 제당(Desugarization)은 액란에서 당분을 제거하여 제품의 수분 함량을 줄이고, 보존성을 높이며, 맛과 향을 개선하는 공정입니다. 이는 액란 건조시 특히 중요한 공정으로, 제품의 품질을 증진시키는 역할을 합니다. 냉장, 냉동, 살균은 액란 가공시에도 중요한 공정이지만, 제당은 특히 액란 건조시에 필수적인 공정입니다.
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52. 제빵공정 중 반죽을 발효시키는 목적이 아닌 것은?

  1. 빵에 풍미를 부여하기 위하여
  2. 빵에 조직을 부드럽게 하기 위하여
  3. 빵의 부피를 팽창시키기 위하여
  4. 빵의 표피가 갈색이 되게 하기 위하여
(정답률: 86%)
  • 반죽을 발효시키는 목적은 빵에 풍미를 부여하고 조직을 부드럽게 하며 부피를 팽창시키기 위한 것이지만, 빵의 표피가 갈색이 되게 하는 것은 반죽을 발효시키는 목적이 아닌, 빵의 외관을 더욱 아름답게 만들기 위한 것입니다. 이를 위해 빵의 표면에 달걀, 우유, 설탕 등을 바르거나 스팀을 주어 갈색으로 만들어줍니다.
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53. 식품을 급속 냉동하면 완만 냉동한 것 보다 냉동식품의 품질(특히 texture)이 우수하다고 밝혀졌다. 그 이유로 가장 적합한 것은?

  1. 세포 내외에 미세한 얼음 입자가 생성된다.
  2. 냉동에 소요되는 시간이 길다.
  3. 해동이 빨리 이루어 진다.
  4. 오래 보관할 수 있다.
(정답률: 74%)
  • 식품을 급속 냉동하면 빠른 시간 내에 온도가 빠르게 낮아져 세포 내외에 미세한 얼음 입자가 생성된다. 이는 완만 냉동보다 냉동식품의 품질(특히 texture)이 우수한 이유이다.
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54. 정미기의 도정작용에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 마찰식은 마찰과 찰리 작용에 의한다.
  2. 마찰식은 주로 정맥과 주조미 도정에 쓰인다.
  3. 통풍식은 마찰식 정미기의 변형으로 백미도정에 널리 쓰인다.
  4. 연삭식의 도정원리는 롤(roll)의 연삭, 충격작용에 의한다.
(정답률: 41%)
  • 마찰식은 주로 정맥과 주조미 도정에 쓰인다는 설명이 잘못되었습니다. 실제로 마찰식은 주로 백미 도정에 사용되며, 정맥과 주조미 도정에는 연삭식이 더 많이 사용됩니다.
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55. 채소류의 건제품을 제조할 때 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?

  1. 신선미 부여
  2. 점질물 형성물질 제거
  3. 악취물질 제거
  4. 조직의 유연화
(정답률: 78%)
  • 채소류의 건제품을 제조할 때 블랜칭하는 목적이 아닌 것은 "신선미 부여"입니다. 블랜칭은 채소의 표면에 있는 미생물을 제거하고, 색상과 향을 유지하기 위해 필요한 효과적인 가열 처리 방법입니다. 따라서 블랜칭은 점질물 형성물질 제거, 악취물질 제거, 조직의 유연화와 같은 목적을 가지고 있습니다.
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56. 어떤 과실쥬스(비열 3.92kJ/kg・K)를 0.5kg/s의 속도로 이중관 열교환기에 투입하여 20℃에서 55℃로 가열한다. 이 때 가열매체로는 90℃의 열수(비열 4.18kJ/kg・K)를 유속 1kg/s로 투입하여 향류방식으로 조업한다. 정상상태 조건으로 가정한다고 할 때 열수의 출구온도는 약 몇 도인가?

  1. 36.8℃
  2. 45.6℃
  3. 68.9℃
  4. 73.6℃
(정답률: 27%)
  • 열전달량은 과실쥬스와 열수의 비열과 유속, 온도차에 따라 결정된다. 따라서, 과실쥬스의 열전달량과 열수의 열전달량이 같아지는 지점에서 열수의 출구온도가 결정된다.

    먼저, 과실쥬스의 열전달량을 구해보자.

    Q1 = m1 × c1 × ΔT1
    = 0.5 × 3.92 × (55 - 20)
    = 68.6 kW

    여기서, Q1은 과실쥬스의 열전달량, m1은 과실쥬스의 유속, c1은 과실쥬스의 비열, ΔT1은 과실쥬스의 온도차이다.

    다음으로, 열수의 열전달량을 구해보자.

    Q2 = m2 × c2 × ΔT2
    = 1 × 4.18 × (90 - T2)
    = 4.18T2 - 376.2 kW

    여기서, Q2는 열수의 열전달량, m2는 열수의 유속, c2는 열수의 비열, ΔT2는 열수의 온도차이다. T2는 열수의 출구온도이다.

    이제, Q1과 Q2가 같아지는 지점에서 T2를 구해보자.

    Q1 = Q2
    68.6 = 4.18T2 - 376.2
    T2 = 73.6℃

    따라서, 열수의 출구온도는 73.6℃이다.
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57. 식육의 화학적 조성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식육의 화학적 조성은 동물의 종류, 성별, 연령, 영양상태에 따라 차이가 크며, EH 동물 부위에 따라서도 차이가 있다.
  2. 근형질 단백질은 증류수 EH는 낮은 이온강도(0.03)의 염용액으로 추출되기 때문에 수용성 단백질이라고도 한다.
  3. 조절 단백질은 actin-myosin-ATP 복합체 형성에 직・간접적으로 조절기능을 가지고 있다.
  4. 식육에는 비타민 A, D등 지용성 비타민은 극히 소량으로 들어 있고, 돼지고기에는 수용성 비타민 중 특히 비타민 C가 많이 함유되어 있다.
(정답률: 82%)
  • 식육에는 비타민 A, D등 지용성 비타민은 극히 소량으로 들어 있고, 돼지고기에는 수용성 비타민 중 특히 비타민 C가 많이 함유되어 있다는 설명이 틀린 것이다. 돼지고기는 비타민 C 함량이 매우 적으며, 대부분의 동물성 식품에서는 비타민 C가 거의 검출되지 않는다. 비타민 C는 대부분의 동물들이 스스로 합성할 수 있기 때문이다.
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58. 두부에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 두부 단백질은 K < Mg < Al 이온 순으로 응고력이 높아진다.
  2. 콜로이드 물질인 두유는 음전하를 띠며 양이온에 의하여 응고된다.
  3. 두유(豆乳)가 응고될 때 유리지방은 단백질에 흡착된다.
  4. 두유가 응고될 때 비타민 B류도 같이 흡착된다.
(정답률: 45%)
  • "두유가 응고될 때 비타민 B류도 같이 흡착된다."가 틀린 설명입니다. 두유가 응고될 때 비타민 B류는 함께 응고되지 않고, 두유의 상위층에 떠있게 됩니다. 이는 두유의 pH가 산성이기 때문에 비타민 B류가 양이온화되어 음전하를 띠는 두유 단백질과 결합하지 않고 떠있게 되기 때문입니다.
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59. 전분의 분해정도가 진행되어 DE(dextrose equivalent)가 높아졌을 때의 현상이 아닌 것은?

  1. 단맛이 더해진다.
  2. 평균분자량이 적어지게 되어 점도가 떨어진다.
  3. 평균분자량이 적어져서 빙점이 낮아진다.
  4. 삼투압 및 방부효과가 작아지는 경향이 있다.
(정답률: 46%)
  • DE가 높아지면 전분 분자가 더 많이 분해되어 당분이 많아지기 때문에 단맛이 더해진다. 또한, 평균분자량이 적어지면서 점도가 떨어지고, 빙점이 낮아지는 현상이 나타난다. 하지만 삼투압 및 방부효과는 전분 분해 정도와는 관련이 없는 다른 현상이기 때문에 DE가 높아져도 변화하지 않는다.
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60. 주로 대두유 추출에 사용되며, 원료 중 유지함량이 비교적 적거나, 1차 착유한 후 나머지의 소량 유지까지도 착유하기 위한 2차적인 방법으로서 유지의 회수율이 매우 높은 착유방법은?

  1. 용매추출법(solvent extraction)
  2. 습식용출법(wet rendering)
  3. 건식 용출법(dry rendering)
  4. 압착법(pressing)
(정답률: 75%)
  • 용매추출법은 대두유 추출에 사용되며, 유지함량이 적거나 1차 착유 후 나머지 소량 유지까지도 착유하기 위한 2차적인 방법으로서 유지의 회수율이 매우 높은 방법입니다. 이 방법은 유지를 용매로 추출하여 분리하는 방법으로, 유지와 용매의 상호작용을 이용하여 유지를 용매로부터 분리합니다. 이 방법은 다른 방법에 비해 유지 회수율이 높고, 추출된 유지의 품질도 우수합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 원핵세포에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 모든 세균은 원핵생물이고 진핵생물에 비해 단순한 구조를 이룬다.
  2. 세포막이나 다른 생체막은 지질이중층에 단백질이 삽입되어있는 형태로 이루어 졌다.
  3. 그람 음성균의 세포벽은 두껍고 균일한 펩티도글리칸(peptidoglycal)과 데이코산(teichoic acid)으로 이루어진 층을 이룬다.
  4. 세포질에는 봉입체와 리보좀이 들어있다.
(정답률: 47%)
  • "그람 음성균의 세포벽은 두껍고 균일한 펩티도글리칸(peptidoglycal)과 데이코산(teichoic acid)으로 이루어진 층을 이룬다."가 틀린 설명이다. 그람 음성균의 세포벽은 펩티도글리칸과 데이코산 외에도 외막(lipopolysaccharide)이 포함되어 있으며, 내막(periplasmic space)과 내막에 위치한 세포막이 존재한다.
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62. 다음 효모 중 분열에 의해서 증식 하는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Hansenula 속
  3. Schizosaccharomyces 속
  4. Candida 속
(정답률: 48%)
  • 정답은 "Schizosaccharomyces 속"입니다. 이유는 Schizosaccharomyces 속의 효모들은 분열에 의해서 증식하는 유일한 속으로, 다른 세 속의 효모들은 분열 외에도 충분한 영양분과 환경 조건이 필요합니다. 따라서 Schizosaccharomyces 속의 효모들은 빠르게 증식할 수 있으며, 연구나 산업에서 유용하게 사용됩니다.
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63. 제한효소(restriction enzyme)을 올바르게 설명 한 것은?

  1. DNA 조각들을 연결시키는 효소
  2. 특정 염기서열을 가진 소량의 DNA 단편을 대량 합성 하는 데 사용되는 효소
  3. 최종산물의 존재에 의해 활성이 억제・제한되는 효소
  4. DNA의 두가닥 사슬의 특정 염기배열을 식별하여 절단하는 효소
(정답률: 68%)
  • DNA의 두가닥 사슬의 특정 염기배열을 식별하여 절단하는 효소는 제한효소입니다.
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64. 김치류의 숙성에 관여하는 젖산균이 아닌 것은?

  1. Escherichia 속
  2. Leuconostoc 속
  3. Pediococcus 속
  4. Lactobacillus 속
(정답률: 77%)
  • Escherichia 속은 대장균과 같은 대장 내균으로, 김치류의 숙성과는 관련이 없습니다. 김치류의 숙성에 관여하는 젖산균은 Leuconostoc 속, Pediococcus 속, Lactobacillus 속 등이 있습니다.
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65. 곰팡이에 의한 빵의 변패를 방지하기 위한 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 적절한 냉각 및 포장 전 빵의 응축수 제거
  2. 반죽에 보존료 첨가
  3. 공장의 공기를 여과, 자외선 살균
  4. 빵 반죽 발효시간 연장
(정답률: 78%)
  • 빵 반죽 발효시간을 연장하면 곰팡이의 성장에 노출되는 시간이 더 길어져서 오히려 곰팡이 발생 가능성이 높아지기 때문이다.
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66. 다음의 효모 중 김치류의 표면에 피막을 형성하며, 질산염을 자화하지 않는 것은?

  1. Saccharomyces 속
  2. Pichia 속
  3. Rhodotorula 속
  4. Hansenula 속
(정답률: 64%)
  • 정답은 "Pichia 속"입니다. 이유는 Pichia 속의 효모는 김치류의 표면에 피막을 형성하며, 질산염을 자화하지 않기 때문입니다. 다른 속들은 이러한 특성을 가지고 있지 않습니다.
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67. 균사가 가근(rhizoid)을 형성하고 포복지(stolon)로 증식하는 곰팡이는?

  1. Mucor pusillus
  2. Aspergillus pryzae
  3. Monascus anka
  4. Rhizopus delemar
(정답률: 76%)
  • Rhizopus delemar은 균사가 가근을 형성하고 포복지로 증식하는 곰팡이 중 하나입니다. 다른 보기인 Mucor pusillus, Aspergillus pryzae, Monascus anka는 이와 같은 특징을 가지고 있지 않습니다.
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68. Leuconostoc mesenteroidas 에 의한 dextran 발효의 기질로 주로 사용되는 것은?

  1. sucrose
  2. maltose
  3. lactose
  4. cellobiose
(정답률: 40%)
  • Leuconostoc mesenteroides는 sucrose를 가장 잘 발효하는 세균 중 하나입니다. 따라서 dextran 발효를 위한 기질로 sucrose가 가장 많이 사용됩니다. 다른 보기인 maltose, lactose, cellobiose는 Leuconostoc mesenteroides가 발효하기에는 적합하지 않은 기질입니다.
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69. 세균포자의 설명 중 가장 적합한 것은?

  1. 영양세포보다 저항성이 강하다.
  2. 단순한 층으로 싸여있다.
  3. 영양세포의 대사활동이 매우 활발할 때 형성된다.
  4. 그람(Gram) 음성균에서만 형성된다.
(정답률: 57%)
  • 세균포자는 그람 음성균에서만 형성되며, 영양세포보다 저항성이 강합니다. 이는 세균포자가 단순한 층으로 싸여있기 때문에 외부 환경으로부터 보다 효과적으로 보호될 수 있기 때문입니다. 또한, 세균포자는 영양세포의 대사활동이 매우 활발할 때 형성되는데, 이는 세균이 생존을 위해 환경이 불리해질 때 세균포자를 형성하여 생존할 수 있기 때문입니다.
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70. 대장균(E. coli)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 비운동성 또는 균주에 따라서 운동성 균주가 있으며, 생육 최적 온도는 30℃이며 병원성이다.
  2. 유당(lactose)을 분해하여 CO2와 H2를 생산한다.
  3. 온혈동물의 장관에서 서식하며, 장관 내에서 비타민 K를 생합성하여 인간에게 유익한 작용을 하기도 한다.
  4. 분변 오염의 지표균으로서 식품위생상 중요한 균으로 취급된다.
(정답률: 40%)
  • 대장균은 비운동성 또는 균주에 따라서 운동성 균주가 있으며, 생육 최적 온도는 30℃이지만 병원성은 아닙니다. 따라서 "비운동성 또는 균주에 따라서 운동성 균주가 있으며, 생육 최적 온도는 30℃이며 병원성이다."가 틀린 설명입니다.
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71. 세균의 증식에 관한 설명 중 맞지 않는 것은?

  1. 세규을 액체배지에 접종하여 배양시간에 다른 세포수의 변화를 그래프로 나타내면 S자형으로 나타난다.
  2. 유도기에는 세포수의 증가는 거의 없고 세포의 대사활동이 활발하게 일어나는 시기이다.
  3. 세포 생육량 및 2차 대사산물의 생산량이 최대로 나타나는 시기는 대수기이다.
  4. 세대시간이나 세포의 크기가 일정하며, 세포의 생리적 활성이 가장 강한 시기는 대수기이다.
(정답률: 50%)
  • "세포 생육량 및 2차 대사산물의 생산량이 최대로 나타나는 시기는 대수기이다."가 맞는 설명이다. 대수기는 세균이 가장 빠르게 증식하고 세포 생육량과 대사활동이 활발하게 일어나는 시기이다. 따라서 세포 생육량 및 2차 대사산물의 생산량이 최대로 나타나는 시기이다.
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72. 미생물을 이용하여 구연산(citric acid)을 생산할 때 oxaloacetic acid는 다음 어느 것으로부터 만들어 지는가?

  1. acetoin
  2. acetic acid
  3. malic acid
  4. pyruvic acid
(정답률: 50%)
  • oxaloacetic acid는 pyruvic acid와 결합하여 생산되는데, 이는 크리브스 사이클에서 일어나는 과정 중 하나이다. 따라서 정답은 "pyruvic acid"이다.
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73. 세포 융합의 단계로서 올바른 것은?

  1. 세포의 protoplast 화 - protoplast의 융합 - 융합체의 재생 - 재조합체의 선택, 분리
  2. protoplast의 융합 - 세포의 protoplast 화 - 융합체의 재생 - 재조합체의 선택, 분리
  3. 세포의 protoplast 화 - 융합체의 재생 - protoplast의 융합 - 재조합체의 선택, 분리
  4. protoplast의 융합 - 융합체의 재생 - 세포의 protoplast 화 - 재조합체의 선택, 분리
(정답률: 73%)
  • 세포 융합의 단계는 다음과 같습니다.

    1. 세포의 protoplast 화
    2. protoplast의 융합
    3. 융합체의 재생
    4. 재조합체의 선택, 분리

    이 단계에서는 먼저 세포의 벽을 제거하여 protoplast를 얻습니다. 그 다음, 두 개 이상의 protoplast를 융합시켜 하나의 융합체를 만듭니다. 이 융합체는 세포 벽을 다시 생성하고, 새로운 세포로 재생합니다. 마지막으로, 재생된 세포 중에서 원하는 성질을 가진 재조합체를 선택하고 분리합니다. 따라서 "세포의 protoplast 화 - protoplast의 융합 - 융합체의 재생 - 재조합체의 선택, 분리"가 올바른 단계입니다.
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74. Mucor 속 중 cymonucor형에 해당하는 것은?

  1. Mucor rouxii
  2. Mucor mucedo
  3. Mucor hiemalis
  4. Mucor racemosus
(정답률: 68%)
  • Mucor rouxii는 cymonucor형에 속하는 종으로, 이는 분기하는 줄기와 가지를 가지고 있으며, 그것들이 군집하여 꽃차례 모양을 이루는 형태를 띠고 있기 때문입니다.
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75. 산막효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 산소를 요구한다.
  2. 산화력이 약하다.
  3. 액면에서 발육한다.
  4. 피막을 형성한다.
(정답률: 70%)
  • 산막효모는 산소를 요구하는 균주이며, 액면에서 발육하며 피막을 형성합니다. 하지만 산막효모의 특징 중 산화력이 강한 것은 아닙니다. 즉, 산막효모는 산화력이 약한 편입니다.
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76. 건조상태에서 저장 중인 곡물에서 볼 수 있는 미생물은?

  1. Aspergillus glaucus
  2. Bacillus cereus
  3. Leuconostoc mesenteroides
  4. Pseudomonas fluorescens
(정답률: 56%)
  • "Aspergillus glaucus"는 건조한 환경에서 살아남을 수 있는 곰팡이 종류 중 하나입니다. 따라서 건조한 상태에서 저장 중인 곡물에서 "Aspergillus glaucus"를 볼 수 있습니다. 다른 보기들은 곡물에서 발생하는 미생물 중 "Aspergillus glaucus"와는 다른 종류의 미생물입니다.
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77. E. coli O157 균이 보통 E.coli 균주와 다르게 특이한 항원성을 보이는 것은 세포 성분 중 무엇이 다르기 때문인가?

  1. 외막의 지질다당류(lipopolysaccharide)
  2. 세포벽의 peptidoglycan
  3. 세포막의 porin 단백질
  4. 세포막의 hopanoid
(정답률: 38%)
  • E. coli O157 균은 일반적인 E.coli 균주와는 달리 세포벽의 peptidoglycan이 다르기 때문에 특이한 항원성을 보입니다.
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78. 엽록소를 갖는 조류가 주로 행하는 반응은?

  1. 해당과정
  2. 광합성
  3. 탈수소반응
  4. 호흡
(정답률: 91%)
  • 엽록소는 광합성 과정에서 중요한 역할을 합니다. 광합성은 태양에서 온 에너지를 이용하여 이산화탄소와 물을 이용해 포도당과 산소를 만드는 과정입니다. 이 과정에서 엽록소는 태양에서 온 에너지를 흡수하여 전자를 높은 에너지 상태로 만들어 포도당 합성에 이용합니다. 이 과정에서는 탈수소반응이 일어나며, 호흡과는 반대로 에너지가 방출되는 것이 아니라 에너지가 소비됩니다. 따라서 엽록소를 갖는 조류가 주로 행하는 반응은 광합성입니다.
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79. 돌연변이원 알킬(alkyl)화제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 대표적인 알킬(alkyl)화제에는 DMS, DES, EMS 등이 있다.
  2. 알킬(alkyl)화제는 주로 구아닌(guanine)을 알킬(alkyl)화 시켜 염기짝의 변화를 초래한다.
  3. 알킬(alkyl)화제에 의한 변이 형태는 transition 형과 transversion형이 있다.
  4. 일반적으로 대장균의 경우 사멸율이 99%이상으로 처리되었을 때 변이율이 좋다.
(정답률: 54%)
  • 일반적으로 대장균의 경우 사멸율이 99%이상으로 처리되었을 때 변이율이 좋다는 설명은 틀린 설명입니다. 사멸율이 높아질수록 생존한 세포들이 변이를 일으키는 가능성이 낮아지기 때문입니다. 따라서 사멸율이 높아질수록 변이율이 감소합니다.
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80. 방선균의 성질 및 형태와 거리가 먼 것은?

  1. 분생자를 형성하거나 포자낭 중에 포자를 형성한다.
  2. 세포벽에 화학구조가 그람 양성 세균과 유사하다.
  3. 균사상으로 되어있다.
  4. 세포는 진핵세포로 되어있다.
(정답률: 58%)
  • 방선균은 세포가 진핵세포로 되어 있기 때문에 분생자를 형성하거나 포자낭 중에 포자를 형성할 수 있습니다. 그러나 균사상으로는 되어 있지 않으며, 세포벽의 화학구조는 그람 양성 세균과 유사합니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 다음 중 n-Paraffin을 원료로 하여 유지를 생산하는 세균은?

  1. Lipomyces 속
  2. Rhodotorula 속
  3. Nocardia 속
  4. Candida 속
(정답률: 16%)
  • n-Paraffin은 지방산의 원료로 사용되며, Nocardia 속은 지방산을 분해하여 유지를 생산하는 세균으로 알려져 있습니다. 따라서, Nocardia 속이 정답입니다. Lipomyces 속과 Rhodotorula 속은 지방산을 분해하지만 유지를 생산하지 않으며, Candida 속은 유지를 생산하지만 n-Paraffin을 원료로 사용하지 않습니다.
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82. 효소에 있어서 그 활성을 나타내기 위해서는 특별한 이온을 필요로 하는 경우가 있다. 다음 줄 효소의 활성화 물질로서 작용하지 않는 것은?

  1. Cl-
  2. Mg2+
  3. Pd2+
  4. Mn2+
(정답률: 42%)
  • Pd2+는 효소의 활성화 물질로 작용하지 않는다. 이유는 Pd2+가 효소와 상호작용하여 활성화시키는 화학적 특성이 없기 때문이다. 반면에 Cl-, Mg2+, Mn2+는 효소의 활성화 물질로 작용하여 활성화시키는 화학적 특성이 있다.
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83. 정미성 뉴클레오티드의 제조방법이 아닌 것은?

  1. RNA 분해법
  2. de novo 합성
  3. 추출법
  4. 발효와 합성의 결합법
(정답률: 45%)
  • 정미성 뉴클레오티드는 핵산의 구성 요소 중 하나인 뉴클레오타이드를 기반으로 한 화합물이다. 따라서, 정미성 뉴클레오티드를 제조하는 방법으로는 RNA 분해법, de novo 합성, 발효와 합성의 결합법이 가능하다. 그러나 추출법은 이미 존재하는 뉴클레오타이드를 추출하는 방법으로, 새로운 뉴클레오타이드를 합성하는 방법은 아니기 때문에 정미성 뉴클레오티드의 제조 방법으로는 포함되지 않는다.
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84. 젖산발효에서 균과 원료가 잘못 짝지어진 것은?

  1. Lactobacillus delbrueckii - glucose
  2. Lactobacillus leichmannii - glucose
  3. Lactobacillus bulgaricus - whey
  4. Lactobacillus pentosus - whey
(정답률: 38%)
  • 젖산발효에서 균과 원료가 잘못 짝지어진 것은 "Lactobacillus bulgaricus - whey"입니다. 이는 Lactobacillus bulgaricus 균주가 원래 우유에서 발견되었으며, whey는 우유에서 분리된 부산물입니다. 따라서 Lactobacillus bulgaricus는 whey에서 발효하는 것이 아니라 우유에서 발효해야 합니다. 반면, Lactobacillus pentosus는 whey에서 발효하는 균주입니다.
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85. 지질합성과 Malonyl-CoA 합성에 관여하는 효소는?

  1. Fatty acid synthase
  2. Acetyl-CoA carboxylase
  3. Acyl-CoA synthase
  4. Acyl-CoA dehydrogenase
(정답률: 51%)
  • 지질합성과 Malonyl-CoA 합성에 관여하는 효소는 Acetyl-CoA carboxylase입니다. 이는 Acetyl-CoA를 Malonyl-CoA로 전환하는 효소로, 지질합성의 첫 번째 단계에서 중요한 역할을 합니다. Acetyl-CoA carboxylase는 지질합성 경로에서 필수적인 Malonyl-CoA를 생성하여 지질합성을 촉진시키며, 이는 에너지 대사와 관련된 많은 생리학적 과정에서 중요한 역할을 합니다.
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86. 주정발효의 술밑(酒母)의 젖산균으로 옳은 것은?

  1. Lactobacillus casei
  2. Lactobacillus delbrueckii
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus plantarum
(정답률: 48%)
  • 주정발효의 술밑(酒母)은 주로 누룩과 물, 그리고 곡물 등을 혼합하여 만들어지며, 이 과정에서 젖산균이 중요한 역할을 합니다. 이 중에서도 주로 사용되는 젖산균은 Lactobacillus delbrueckii 입니다. 이 균은 주로 유산균으로 분류되며, 젖산을 생성하는 능력이 뛰어나기 때문에 주정발효 과정에서 중요한 역할을 합니다. 또한, 이 균은 유산균 중에서도 가장 많이 연구된 균 중 하나로, 다양한 분야에서 활용되고 있습니다.
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87. 호르몬인 predonisolone의 생성에 관여하지 않는 미생물은?

  1. Arthrobacter simplex
  2. Bacillus pulvifaciens
  3. Corynebacterium
  4. Gibberella fujikuroi
(정답률: 43%)
  • Predonisolone은 식물 호르몬인 gibberellin의 전구체 중 하나입니다. 따라서, Gibberella fujikuroi는 gibberellin을 생성하는 데 관여하며, predonisolone의 생성에도 관여합니다. 따라서, 나머지 보기인 Arthrobacter simplex, Bacillus pulvifaciens, Corynebacterium은 predonisolone의 생성에 관여하지 않는 미생물입니다.
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88. 전자전달계 중 산화적 인산화가 일어나지 않는 곳은?

  1. NAD와 coenzyme Q 사이
  2. coenzyme Q와 cytochrome b 사이
  3. cytochrome b와 cytochrome c 사이
  4. cytochrome a/a3와 O2사이
(정답률: 26%)
  • 산화적 인산화가 일어나지 않는 곳은 "coenzyme Q와 cytochrome b 사이"입니다. 이는 전자전달 과정에서 산화적 인산화가 일어나는 지점인 NAD와 coenzyme Q 사이와 cytochrome b와 cytochrome c 사이 사이에서는 전자가 전달되면서 산화적 인산화가 일어나기 때문입니다. 반면, cytochrome a/a3와 O2 사이에서는 산화적 인산화가 일어나지만, 이는 호흡 과정에서 산소가 받아들여지는 마지막 단계이므로 전자전달 과정에서는 산화적 인산화가 일어나지 않습니다.
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89. 해당과정(Glycolysis)과 시트르산 회로(Citric acid cycle)를 통하여 기질이 환원된 에너지는 산화적 인산화반응(Oxidative phosphorylation)을 통하여 O2와 반응하여 ATP를 형성한다. 환원된 기질의 에너지를 잠정적으로 보관하고 있는 물질은?

  1. 크레아틴산 인산(Creatine phosphate)
  2. ADP + phosphate
  3. NADH + H+
  4. NAHPH + H+
(정답률: 37%)
  • NADH + H+는 환원된 기질에서 전달된 전자를 잠정적으로 보관하고 있는데, 이는 산화적 인산화반응에서 전자를 전달하는데 사용되어 ATP 생성에 중요한 역할을 합니다. 따라서 NADH + H+가 환원된 기질의 에너지를 잠정적으로 보관하고 있는 물질입니다.
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90. 해당과정 중 ATP를 생산하는 단계는 어떤 반응인가?

  1. Glucose -> Clucose - 6 - phosphate
  2. 2 - Phosphoenol pyruvic acid -> Enolpyruvic acid
  3. Fructose -6 - phosphate -> Fuctose - 1,6 -diphosphate
  4. Glucose - 6 - phosphate -> Fructose -6 -phosphate
(정답률: 28%)
  • 해당과정 중 ATP를 생산하는 단계는 "Phosphoenol pyruvic acid -> Enolpyruvic acid" 반응입니다. 이는 인산화된 에너지를 린산과 결합하여 린산의 인산기가 분리되면서 ATP가 생성되기 때문입니다. 이 반응은 또한 피루브산을 생성하는 과정 중에서도 중요한 역할을 합니다.
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91. 고정화효소를 설명한 것으로 옳은것은?

  1. 물리적 방법으로 고정한 효소
  2. 화학적 방법으로 고정한 효소
  3. 촉매물질과 결합한 효소
  4. 효소활성을 유지하면서 담체와 결합한 효소
(정답률: 61%)
  • 고정화효소는 효소를 담체에 고정시켜 효소활성을 유지하면서 반응을 진행시키는 방법입니다. 따라서 "효소활성을 유지하면서 담체와 결합한 효소"가 옳은 설명입니다.
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92. 케톤체만 생성하는 아미노산은?

  1. 트레오닌(threonine)
  2. 루이신(leucine)
  3. 페닐알라닌(phenylalanine)
  4. 티로신(tyrosine)
(정답률: 31%)
  • 루이신은 케톤체를 생성하는 아미노산 중 하나입니다. 이는 루이신이 분해되면 케톤체와 아세틸-CoA로 분해되기 때문입니다. 따라서 루이신은 케톤체를 필요로 하는 조건에서 중요한 역할을 합니다.
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93. 미토콘드리아(Mitochondria)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 독자적인 DNA를 함유하고 있기 때문에 미토콘드리아 단백질을 합성
  2. 매트릭스(matrix)에는 TCA cycle이나 지방산 산화등에 관련된 효소군이 존재
  3. 산소의 존재하에 세포에 필요한 에너지인 ATP를 공급
  4. 거대분자를 저분자까지 분해하는 각종 가수분해효소를 함유
(정답률: 39%)
  • 미토콘드리아는 거대분자를 저분자까지 분해하는 각종 가수분해효소를 함유하지 않습니다. 미토콘드리아는 세포의 에너지 생산에 중요한 역할을 하며, ATP를 생산하는 곳입니다. 또한 독자적인 DNA를 가지고 있어 미토콘드리아 단백질을 합성할 수 있습니다. 매트릭스에는 TCA cycle이나 지방산 산화 등에 관련된 효소군이 존재합니다.
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94. 맥주 혼탁방지에 이용되고 있는 효소는?

  1. amylase의 일종이 이용되고 있다.
  2. protease의 일종이 이용되고 있다.
  3. lipase의 일종이 이용되고 있다.
  4. cellulase의 일종이 이용되고 있다.
(정답률: 50%)
  • 맥주 혼탁방지에 이용되는 효소는 단백질을 분해하는 protease의 일종이 이용되고 있다. 이는 맥주 제조 과정에서 발생하는 단백질 침전물을 분해하여 맥주의 투명도를 높이기 위함이다.
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95. 몰리브덴(Mo)을 부족하게 섭취하면 “Xanthinuria"라는 질병에 걸린다. 그 이유로 옳은 것은?

  1. 핵산 대사시 필요한 xanthine oxidase 가 Mo를 보조효소로 필요로한다.
  2. 핵산대하에 있어서 분해된 인산은 Mo과 결합하여 인산 흡수를 도와주는 바, 부족시 인산 흡수가 안되기 때문이다.
  3. 핵산대사시 필요한 xanthine oxidase는 Mo의 작용으로 생합성 되기 때문이다.
  4. 핵산대사시 생기는 xanthine은 Mo과 결합하여 배설되기 때문이다.
(정답률: 32%)
  • 핵산 대사시 필요한 xanthine oxidase는 Mo를 보조효소로 필요로 하기 때문이다.
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96. 에너지가 풍부한 피로인산 화합물의 우선적인 용도를 맞게 연결 한 것은?

  1. UTP-단백질 합성
  2. GTP-다당류 합성
  3. CTP-지질 합성
  4. dATP-RNA 합성
(정답률: 28%)
  • CTP는 지질 합성에서 중요한 역할을 합니다. CTP는 지질 분자들을 합성하는데 필요한 에너지원으로 사용되며, 지질 합성에 필요한 단백질들의 활성화와도 관련이 있습니다. 따라서, 에너지가 풍부한 피로인산 화합물의 우선적인 용도는 CTP-지질 합성입니다.
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97. 근육조직에 저장된 에너지 형태는?

  1. phosphoenolpyruvate
  2. creatine phosphate
  3. 1,3-diphosphoglycerate
  4. ATP
(정답률: 37%)
  • 근육조직에 저장된 에너지 형태는 ATP입니다. 그러나 근육이 긴 시간 동안 활동할 때, ATP는 빠르게 소모되어 곧바로 대체될 수 없습니다. 이때, 근육은 creatine phosphate를 사용하여 ATP를 재생산합니다. 따라서, 근육조직에 저장된 에너지 형태는 creatine phosphate입니다.
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98. 라이신(lysine) 발효시 대량 생성.축적을 위해 영양요구성 변이주에 첨가하는 물질은?

  1. arginine
  2. isoleucine
  3. homoserine
  4. phenylalanine
(정답률: 30%)
  • 라이신은 대량으로 생산하기 위해서는 대사 경로에서 제한적인 단서물질인 메티오닌(methionine)과 아르기닌(arginine)이 필요합니다. 이 중에서도 아르기닌은 대량으로 첨가하면 독성이 발생할 수 있기 때문에 대체물질을 찾아야 합니다. 이때 사용되는 것이 호모세린(homoserine)입니다. 호모세린은 아르기닌 합성 경로에서 중간체로 사용되며, 대체물질로 사용될 경우 아르기닌의 대체물질로서 기능하면서 독성 문제를 해결할 수 있습니다.
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99. 최근 환경을 오염시키는 농약 및 유해성 페놀(phenol)화합물의 분해에 이용성이 큰 것으로 제시되고 있는 미생물균 속은?

  1. Mucor 속
  2. Candida 속
  3. Bacillus 속
  4. Pseudomonas 속
(정답률: 39%)
  • Pseudomonas 속은 다양한 종류의 미생물로 이루어져 있으며, 이 중 일부 종류는 환경 오염물질 분해 능력이 뛰어나다는 것이 알려져 있습니다. 특히, phenol 화합물 분해 능력이 뛰어나다는 연구 결과가 있어서 이 속의 미생물균이 최근 phenol 화합물 분해에 이용성이 크게 제시되고 있습니다.
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100. 청주와 탁주의 주된 차이점은?

  1. 알콜 농도의 차이
  2. 사용한 곡류 원료의 차이
  3. 발효의 차이
  4. 제조과정 중 여과의 차이
(정답률: 73%)
  • 청주와 탁주는 모두 쌀을 사용하여 만들지만, 제조과정 중 여과의 차이가 있습니다. 청주는 여과과정을 거치지 않고 쌀알을 그대로 넣어 발효시키는 반면, 탁주는 쌀알을 먼저 쪼개고 여과하여 술을 만듭니다. 이로 인해 청주는 탁주보다 맑고 깨끗한 맛을 가지며, 알콜 도수도 높습니다.
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