식품안전기사 필기 기출문제복원 (2006-08-06)

식품안전기사
(2006-08-06 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품의 변질ㆍ부패를 제어하기 위하여 사용하는 가공ㆍ유통 방법과 식품이 적절하지 않게 연결된 것은?

  1. 냉장유통 - 케이크류
  2. 보존료 첨가 - 액상당류
  3. 레토르트 - 사과쥬스
  4. 훈연처리 - 소시지
(정답률: 68%)
  • 레토르트 공법은 고온 고압 멸균법으로 주로 육류, 생선, 즉석밥 등에 사용됩니다. 사과쥬스는 일반적으로 살균 후 충전하거나 냉장 유통하며, 레토르트 포장 방식과는 적절하지 않습니다.
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2. 알레르기성 식중독을 일으키는 원인 물질은?

  1. histamine
  2. ergotoxin
  3. nerotoxin
  4. cicutoxin
(정답률: 93%)
  • 알레르기성 식중독은 특정 식품 성분에 의해 체내에서 histamine이 유리되어 발생하며, 이는 혈관 확장 및 알레르기 반응을 유도합니다.
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3. DL-멘톨은 식품첨가물 중 어떤 종류에 해당되는가?

  1. 보존료
  2. 착색료
  3. 감미료
  4. 착향료
(정답률: 78%)
  • DL-멘톨은 특유의 시원한 향과 맛을 부여하는 성분으로, 식품첨가물 중 향을 내는 착향료에 해당합니다.
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4. 식품을 가공하는 종업원의 손 소독에 가장 적당한 소독제는?

  1. 역성비누액
  2. 크레졸비누액
  3. 생리식염수
  4. 승홍수
(정답률: 90%)
  • 역성비누액은 피부 자극이 적고 살균력이 뛰어나 식품 가공 종업원의 손 소독제로 가장 적합합니다.
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5. 식품 유화제와 가장 거리가 먼 것은?

  1. monopalmitate
  2. sodium carboxymethyl cellulose
  3. sucrose monostearate
  4. soybean lecithin
(정답률: 59%)
  • 유화제는 친수성과 친유성을 모두 가져 두 물질을 섞이게 하는 물질입니다.
    sodium carboxymethyl cellulose는 유화제가 아니라 젤의 질감을 만드는 증점제로 사용됩니다.
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6. 미생물과 관련된 식품보존료로 사용되지 않는 것은?

  1. 데히드로 초산(dehydroacetic acid)
  2. 소르빈산(sorbic acid)
  3. 파라옥시 안식향산 프로필(propyl p-hydroxy benzoate)
  4. 몰식자산 프로필(propyl gallate)
(정답률: 60%)
  • 몰식자산 프로필(propyl gallate)은 미생물 억제가 아닌 지방의 산화 방지를 위해 사용되는 항산화제입니다.
    오답 노트
    데히드로 초산, 소르빈산, 파라옥시 안식향산 프로필: 미생물 증식을 억제하는 보존료로 사용됨
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7. 아니사키스(Anisakis)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 고래 종류의 위벽에 성충이 기생한다.
  2. 해산어류나 오징어류에 유충이 기생한다.
  3. 100℃ 이상 가열시에도 사멸하지 않는다.
  4. 고등어의 장기나 근육에 유충이 이행된다.
(정답률: 88%)
  • 아니사키스(Anisakis) 유충은 열에 약하므로 $100^{\circ}C$이상으로 가열하면 충분히 사멸합니다.
    오답 노트
    고래 종류의 위벽에 성충이 기생한다.: 정답(성충의 최종 숙주)
    해산어류나 오징어류에 유충이 기생한다.: 정답(중간 숙주)
    고등어의 장기나 근육에 유충이 이행된다.: 정답(인체 감염 경로)
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8. 리스테리아균에 대한 설명으로 가장 부적당한 것은?

  1. 동물과 사람에게 감염된다.
  2. 무포자 간균이다.
  3. 패혈증과 자궁내막염을 일으킨다.
  4. 잠복기는 일반 세균성 식중독 보다 짧다.
(정답률: 64%)
  • 리스테리아균은 잠복기가 매우 길어 일반적인 세균성 식중독보다 훨씬 늦게 증상이 나타나는 특징이 있습니다.
    오답 노트
    동물과 사람에게 감염된다: 인수공통감염균임
    무포자 간균이다: 포자를 형성하지 않는 막대 모양 균임
    패혈증과 자궁내막염을 일으킨다: 고위험군에게 심각한 감염증을 유발함
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9. 조리장의 물리적 소독법은?

  1. 염소 소독
  2. 역성비누물 소독
  3. 클로로석회 소독
  4. 자외선 소독
(정답률: 67%)
  • 소독법은 크게 물리적 방법과 화학적 방법으로 나뉩니다. 자외선 소독은 빛(에너지)을 이용한 물리적 소독법이며, 염소, 역성비누, 클로로석회는 화학 약품을 이용한 화학적 소독법입니다.
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10. 식품의 생산 및 가공처리시 사용되는 기계 및 기구의 세척시 세제 선택에 고려해야 할 주요 사항이 아닌 것은?

  1. 제거해야 할 찌꺼기의 성질
  2. 세척면과 세제와의 접촉시간
  3. 세척수의 성질
  4. 세척수의 수압
(정답률: 82%)
  • 세제 선택 시에는 제거 대상의 성질, 세척면과의 반응 시간, 세척수의 화학적 성질(경도 등)을 고려해야 합니다. 세척수의 수압은 세제의 화학적 선택 기준이 아니라 기계적 세척 효율에 영향을 주는 물리적 요인입니다.
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11. 유기수은제에 의하여 발생하는 병은?

  1. 탄저병
  2. 이타이이타이병
  3. 광견병
  4. 미나마타병
(정답률: 86%)
  • 유기수은제 중독으로 인해 발생하는 대표적인 질환은 미나마타병입니다.
    오답 노트
    이타이이타이병: 카드뮴 중독
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12. 암모니아, pH, 단백질의 승홍침전, 휘발성 염기질소는 어떤 시료를 검사할 때 사용하는 것인가?

  1. 어육의 신선도
  2. 우유의 신선도
  3. 우유의 지방
  4. 어육연제품의 전분량
(정답률: 83%)
  • 암모니아 생성량, pH 변화, 단백질의 승홍침전, 휘발성 염기질소(VBN) 측정은 어육의 부패 정도를 판정하여 신선도를 검사하는 대표적인 방법들입니다.
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13. 1982년 미국에서 햄버거를 먹고 일어난 식중독 사건에서 처음 발견되었고, 1996년에는 일본에서 대규모 집단 식중독이 발생하여 사회적 문제가 된 장관출혈성 대장균의 대표적인 혈청 분류 번호는?

  1. O157 : H7
  2. O557 : H7
  3. O157 : H5
  4. O25 : H7
(정답률: 84%)
  • 햄버거병으로 알려진 장관출혈성 대장균 식중독의 가장 대표적인 혈청형은 O157 : H7입니다.
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14. 사람이 일생동안 섭취하였을 때 현시점에서 알려진 사실에 근거하여 바람직하지 않은 영향이 나타나지 않을 것으로 예상되는 화학물질의 1일 섭취량을 나타낸 것은?

  1. ADI
  2. GRAS
  3. LD50
  4. LC50
(정답률: 81%)
  • ADI(Acceptable Daily Intake, 1일 섭취 허용량)는 사람이 평생 매일 섭취해도 건강상 유해한 영향이 나타나지 않는다고 인정되는 화학물질의 양을 의미합니다.
    오답 노트
    GRAS: 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질
    LD $_{50}$ : 반수 치사량
    LC $_{50}$ : 반수 치사 농도
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15. 유기인제 농약에 의한 중독기작은?

  1. Cytochrome oxidase 저해
  2. ATPase 저해
  3. Cholinesterase 저해
  4. FAD oxidase 저해
(정답률: 68%)
  • 유기인제 농약은 신경전달물질인 아세틸콜린을 분해하는 효소인 Cholinesterase의 활성을 저해하여 중독을 일으킵니다.
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16. 채소로 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 광절열두조충, 아니사키스충
  2. 회충, 편충
  3. 간흡충, 폐흡충
  4. 무구조충, 유구조충
(정답률: 91%)
  • 회충과 편충은 오염된 채소나 흙을 통해 감염되는 대표적인 기생충입니다.
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17. 10kGy 이하의 방사선 조사가 식품에 미치는 영향으로 옳게 설명된 것은?

  1. 모든 병원균을 완전히 사멸시키지는 못한다.
  2. 단백질, 탄수화물, 지방과 같은 거대분자는 매우 불안정하여 상당히 큰 영향을 받는다.
  3. 식품의 관능적 품질에 상당한 영향을 준다.
  4. 기생충을 사멸하기 위해서는 10kG 이상의 선량이 필요하다.
(정답률: 61%)
  • 10kGy 이하의 저선량 방사선 조사는 일부 병원균의 수를 줄일 수는 있으나, 모든 병원균을 완전히 사멸시키지는 못합니다.
    오답 노트
    단백질, 탄수화물, 지방과 같은 거대분자는 매우 불안정하여 상당히 큰 영향을 받는다: 거대분자는 비교적 안정적이며 영향이 적음
    식품의 관능적 품질에 상당한 영향을 준다: 저선량에서는 관능적 품질 변화가 적음
    기생충을 사멸하기 위해서는 10kG 이상의 선량이 필요하다: 기생충 사멸은 더 낮은 선량에서도 가능함
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18. 식중독균이 오염된 식품에서 식중독균을 분리하려고 한다. 식중독균과 분리배지가 바르게 연결된 것은?

  1. 황색포도상구균 - 난황함유 Mackonkey 한천배지
  2. 클로스트리디움 퍼프린겐스 - 난황함유 CW 한천배지
  3. 살모넬라균 - TCBS 한천배지
  4. 리스테리아균 - Deoxycholate 한천배지
(정답률: 37%)
  • 식중독균별 특이적 분리배지를 연결하는 문제입니다. 클로스트리디움 퍼프린겐스는 난황함유 CW 한천배지를 사용하여 분리합니다.
    오답 노트
    황색포도상구균: 난황첨가 만니톨 식염한천배지 또는 Baird-Parker 한천배지 사용
    살모넬라균: LXD Agar 또는 BG sulfa 한천배지 사용
    리스테리아균: Oxford, LPM 또는 PALCAM 한천배지 사용
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19. 포도상구균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 균체는 100℃에서 사멸한다.
  2. 독소는 120℃에서도 완전히 파괴되지 않는다.
  3. 주로 신경증상을 일으킨다.
  4. 독소인 엔테로톡신(enterotoxin)을 형성한다.
(정답률: 50%)
  • 포도상구균은 주로 장관 내에서 독소인 엔테로톡신을 형성하여 구토, 설사 등 소화기 증상을 일으키며, 신경증상을 일으키는 것은 보툴리누스균의 특징입니다.
    오답 노트
    균체는 $100^{\circ}C$에서 사멸한다: 옳은 설명
    독소는 $120^{\circ}C$에서도 완전히 파괴되지 않는다: 내열성이 강해 옳은 설명
    독소인 엔테로톡신(enterotoxin)을 형성한다: 옳은 설명
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20. 염화비닐(Vinyl chloride) 수지를 주성분으로 하는 합성수지제의 기구 및 용기에 사용되는 가소제는?

  1. 염화비닐
  2. 디부틸 주석 화합물
  3. 크레졸 인산 에스테르
  4. 카드뮴
(정답률: 31%)
  • 염화비닐 수지를 주성분으로 하는 합성수지제 기구 및 용기에는 가소제로 디부틸 주석 화합물이 사용됩니다.
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2과목: 식품화학

21. 생고구마를 자르면 우유와 같은 액체를 분비, 산화하여 흑색으로 변하게 하는 성분은?

  1. 얄라핀(jalapin)
  2. 이포메인(ipomein)
  3. 휴민(humin)
  4. 티로신(tyrosine)
(정답률: 78%)
  • 생고구마를 절단했을 때 나오는 우유 빛깔의 액체 성분은 얄라핀(jalapin)이며, 이것이 공기 중의 산소와 만나 산화되면 흑색으로 변하게 됩니다.
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22. 쌀 전분공장에서 과자를 제조하는 과정 중 과자 위에 무늬를 띠게 하려 한다. 다음 중 어떤 수용액을 바르면 무늬가 뚜렷하게 나타나는데 가장 효과적인가?

  1. 자일리콜 수용액
  2. 라이신 수용액
  3. 비타민 D 용액
  4. 포도당 수용액
(정답률: 46%)
  • 과자에 함유된 당류와 아미노산이 반응하여 갈색으로 변하는 마이야르(Maillard) 갈변반응을 이용하는 원리입니다. 라이신은 $\delta$ -아미노기를 가지고 있어 이 반응이 매우 활발하게 일어나므로 무늬를 내는 데 가장 효과적입니다.
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23. 다음 트립토판(tryptophan)의 화학명은?

  1. α - amino - β - hydroxypropionic acid
  2. 1 - amino - 3 - indolepropionic acid
  3. α - amino - β- phenylpropionic acid
  4. 1- amino -3 methylvaleric acid
(정답률: 35%)
  • 트립토판은 인돌(indole) 고리를 가진 곁사슬을 포함하는 방향족 아미노산으로, 화학명은 1 - amino - 3 - indolepropionic acid입니다.
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24. 채소류의 이화학적 특성으로 틀린 것은?

  1. 파의 자극적인 냄새와 매운 맛 성부은 주로 황화아릴 성분이다.
  2. 마늘에서 주로 효용성이 있다고 알려진 성분은 알리신이다.
  3. 오이의 쓴맛 성분은 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)이라고 하는 배당체이다.
  4. 호박의 황색 성분은 클로로필(chlorophyll) 계통의 색소이다.
(정답률: 80%)
  • 호박의 황색을 띠게 하는 성분은 클로로필이 아니라 카로티노이드(carotenoid)계 색소입니다.
    오답 노트
    클로로필(chlorophyll): 엽록소로 주로 녹색을 나타내는 색소입니다.
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25. 설탕(sucrose)을 단맛의 표준물질로 하는 이유는?

  1. 환원성(carbonyl)기가 없으므로
  2. 과당과 포도당의 함유비가 같으므로
  3. 용해성이 강하기 때문에
  4. 변선광을 일으키므로
(정답률: 59%)
  • 설탕(sucrose)은 포도당과 과당이 결합한 비환원당으로, 환원성(carbonyl)기가 없어 화학적으로 안정하기 때문에 단맛의 표준물질로 사용됩니다.
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26. 같은 종류의 맛을 느낄 수 있는 것으로 연결된 것은?

  1. 글라이시리진과 카페인
  2. 스테비오사이드와 자일리톨
  3. 키니네와 구연산
  4. 페릴라틴과 캡사이신
(정답률: 86%)
  • 스테비오사이드와 자일리톨은 모두 단맛을 내는 감미료 성분입니다.
    오답 노트
    글라이시리진(단맛)과 카페인(쓴맛)
    키니네(쓴맛)와 구연산(신맛)
    페릴라틴(단맛)과 캡사이신(매운맛)
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27. 다음 중 전단속도와 전단응력이 정비례적인 관계를 보여주는 뉴톤 유체의 식품은?

  1. 된장
  2. 우유
  3. 전분유
  4. 토마토소스
(정답률: 77%)
  • 뉴톤 유체는 전단응력이 전단속도에 정비례하며 점도가 일정한 유체를 말합니다. 우유, 물, 식용유 등이 대표적인 뉴톤 유체입니다.
    오답 노트
    된장, 전분유, 토마토소스: 비뉴톤 유체
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28. 갈변화 현상과 관련이 없는 반응은?

  1. 사과 중의 폴리페놀이 폴리페놀 산화효소에 의해 산화된 것
  2. 아스코르빈산 산화효소에 의해 비타민 C가 산화된 것
  3. 라이신과 맥아당을 함께 가열처리 하였을 때 하이드록시메틸푸르푸랄(HMF)이 생성된 것
  4. 포도당 산화효소를 이용하여 포도당을 산화시켜 글루콘산과 과산화수소를 만드는 것
(정답률: 50%)
  • 갈변은 색소가 생성되어 갈색으로 변하는 현상입니다. 포도당 산화효소를 이용하여 포도당을 산화시켜 글루콘산과 과산화수소를 만드는 반응은 색상 변화를 일으키는 갈변 반응과 무관한 효소 반응입니다.
    오답 노트
    사과 중의 폴리페놀...: 효소적 갈변
    아스코르빈산 산화효소...: 비타민 C 산화에 의한 갈변
    라이신과 맥아당...: 마이야르 반응(비효소적 갈변)
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29. 체내에슨 콜린(choline) 성분이 부족하여 일어나는 증세는?

  1. 지방간
  2. 빈혈
  3. 담석증
  4. 류마티스
(정답률: 46%)
  • 콜린은 간에서 지방을 운반하는 단백질인 VLDL의 구성 성분인 레시틴 합성에 필수적입니다. 따라서 콜린이 부족하면 간에서 지방 운반이 제대로 이루어지지 않아 지방간이 유발됩니다.
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30. 다음 중 쌀에 함유된 대표적인 단백질은?

  1. 오리제닌
  2. 제인
  3. 글루테린
  4. 카제인
(정답률: 77%)
  • 오리제닌은 쌀의 주요 저장 단백질입니다.
    오답 노트
    제인: 옥수수
    글루테린: 밀
    카제인: 우유
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31. 난백의 가장 주된 단백질은?

  1. 라이소자임(lysozyme)
  2. 콘알부민(conalbumin)
  3. 오브알부민(ovalbumin)
  4. 오보뮤코이드(ovomucoid)
(정답률: 79%)
  • 오브알부민(ovalbumin)은 난백 단백질의 약 $54\%$를 차지하는 가장 주된 단백질입니다.
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32. 미생물의 침입을 막는 역할을 하며 계란 껍질을 덮고 있는 물질은?

  1. cuticle
  2. lysozyme
  3. chalaza
  4. air cell
(정답률: 69%)
  • cuticle은 계란 껍질 표면을 덮고 있는 얇은 단백질 막으로, 외부 미생물의 침입을 막고 수분 증발을 억제하는 보호막 역할을 합니다.
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33. 포르피린 링(porphyrin ring) 구조안에 Mg++을 함유하고 있는 색소 성분은?

  1. 미오글로빈
  2. 헤모글로빈
  3. 클로로필
  4. 헤모시아닌
(정답률: 72%)
  • 클로로필은 포르피린 링 중심에 마그네슘 이온($Mg^{2+}$)을 함유하고 있는 광합성 색소입니다.
    오답 노트
    미오글로빈, 헤모글로빈: 포르피린 링 중심에 철($Fe$) 함유
    헤모시아닌: 구리($Cu$) 함유
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34. 숫 고기에 많아 식용으로 먹기에는 딱딱한 단백질은?

  1. 엘라스틴(elastin)
  2. 미오신(myosin)
  3. 미오글로빈(myolobin)
  4. 액틴(actin)
(정답률: 37%)
  • 엘라스틴(elastin)은 결합 조직의 주요 성분으로, 매우 강하고 탄력성이 있지만 열에 강해 조리 후에도 딱딱한 질감을 유지하는 단백질입니다.
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35. 분말 호화전분을 제조할 때 노화현상을 가장 잘 막을 수 있는 건조방법은?

  1. 고온 열풍 건조방법
  2. 저온 열풍 건조방법
  3. 부상식 건조방법
  4. 저온 진공 건조방법
(정답률: 45%)
  • 분말 호화전분 제조 시 고온 열풍 건조법을 사용하면 급격한 수분 제거를 통해 전분 분자의 재결합(노화)을 억제하여 노화 현상을 가장 효과적으로 막을 수 있습니다.
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36. 다음 중 비타민과 결핍 증세의 연결이 틀린 것은?

  1. 비타민 A - 야맹증
  2. 비타민 B1 - 각기병
  3. 비타민 C - 악성빈혈
  4. 비타민 D - 구루병
(정답률: 69%)
  • 비타민 C가 결핍되면 괴혈병이나 상처 치유 지연이 나타납니다. 악성빈혈은 비타민 $B_{12}$ 결핍 시 발생하는 증상입니다.
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37. 밀가루의 단백질 함량에 따라 박력분, 중력분, 준강력분, 강력분 등으로 나뉜다. 이들로 만들 수 있는 식품간에 연결이 잘못된 것은?

  1. 강력분 - 스파게티
  2. 박력분 - 케이크
  3. 중력분 - 비스킷
  4. 박력분 - 튀김용
(정답률: 38%)
  • 비스킷은 바삭한 식감을 위해 단백질 함량이 낮은 박력분을 사용해야 합니다. 중력분은 주로 만두피, 국수 등에 사용됩니다.
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38. 식품의 레올로지(rheology) 용어 중 소성(plasticity)에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 힘을 가했다가 제거할 때 원상태로 돌아오는 상태
  2. 힘을 가했다가 제거할 때 원상태로 돌아오지 않는 상태
  3. 유동성에 대한 저항성
  4. 탄성과 점성을 함께 가지는 성질
(정답률: 80%)
  • 소성(plasticity)은 외부에서 힘을 가했을 때 변형이 일어나고, 힘을 제거해도 원래의 상태로 돌아오지 않고 변형된 상태 그대로 유지되는 성질을 말합니다.
    오답 노트
    힘을 가했다가 제거할 때 원상태로 돌아오는 상태: 탄성(elasticity)
    유동성에 대한 저항성: 점성(viscosity)
    탄성과 점성을 함께 가지는 성질: 점탄성(viscoelasticity)
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39. 유지의 산화로 생성되며, 산패취의 원인물질과 거리가 가장 먼 것은?

  1. 알데히드(aldehyde)
  2. 에테르(ether)
  3. 알콜(alcohol)
  4. 케톤(ketone)
(정답률: 40%)
  • 유지의 산화(자동산화) 과정에서 불포화 지방산이 분해되면 알데히드, 케톤, 알코올 등의 휘발성 화합물이 생성되어 산패취를 유발합니다. 에테르는 이러한 일반적인 유지 산화의 주요 산패취 원인 물질이 아닙니다.
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40. 체내 섭취된 단백질의 몸 안에서 사용된 후, 단백질을 구성하는 질소는 어떤 경로를 통하여 몸 밖으로 나오는가?

  1. 호흡
  2. 땀
  3. 대변
  4. 소변
(정답률: 69%)
  • 단백질의 대사 결과 생성된 질소는 간에서 암모니아 형태에서 요소로 전환되어 주로 신장을 통해 소변으로 배설됩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 피단(pidan)의 설명으로 가장 알맞은 것은?

  1. 계란을 삶아서 난각을 제거하고 조미액에 담가서 맛이든 다음 훈연시켜 저장성이 우수하고 풍미가 양호한 제품이다.
  2. 계란을 껍질채로 NaOH, 식염의 수용액에 넣어, 알칼리 성분을 계란 속으로 서서히 침입시켜 난단백을 응고시킨 제품이다.
  3. 계란을 물에 끓여 둔부를 깨어 스푼이 들어갈 만큼 난각을 벗기고 식염, 후추를 뿌려 만든다.
  4. 계란을 염지액에 담근 후 한번 끓이고 냉각시켜 만든다.
(정답률: 84%)
  • 피단은 계란을 알칼리성 용액(NaOH, 식염 등)에 침지시켜 난단백을 응고시킨 중국의 전통 가공란입니다.
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42. 유지방 분리를 방지하기 위하여 처리하는 공정은?

  1. 청징
  2. 살균
  3. 균질화
  4. 냉장
(정답률: 80%)
  • 균질화는 우유 속의 유지방 구를 잘게 부수어 지방이 상층부로 분리되는 것을 방지하는 공정입니다.
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43. 도정 후 쌀의 도정도를 결정하는 방법으로 적절하지 않는 것은?

  1. 수분함량 변화에 의한 방법
  2. 색(염색법)에 의한 방법
  3. 생성된 쌀겨량에 의한 방법
  4. 도정시간과 회수에 의한 방법
(정답률: 56%)
  • 도정도는 쌀의 겉껍질과 쌀겨층이 얼마나 제거되었는지를 측정하는 것으로, 색채 분석, 쌀겨의 양, 도정 시간 및 횟수 등으로 결정합니다.
    오답 노트
    수분함량 변화에 의한 방법: 수분 함량은 도정 정도를 결정하는 지표가 아닙니다.
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44. 고기 저장방법 중 온훈법에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 오랫동안 저장할 제품을 만들 때 많이 사용된다.
  2. 맛이 좋은 제품을 얻을 수 있으며 소형 햄이나 소시지에 주로 이용된다.
  3. 훈연은 단시간내에 이루어지나 제품이 불균일하고 비용이 많이 든다.
  4. 고기의 색깔이 좋지 못하고 감량이 크다.
(정답률: 58%)
  • 온훈법은 비교적 높은 온도에서 짧은 시간 동안 훈연하는 방법으로, 풍미가 좋고 효율적이어서 소형 햄이나 소시지 제조에 주로 이용됩니다.
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45. 밀가루 반죽의 개량제로 비타민 C를 사용하는 주된 이유는?

  1. 향기를 부여하기 위하여
  2. 밀가루의 숙성을 위하여
  3. 영양성의 향상을 위하여
  4. 밀가루의 표백을 위하여
(정답률: 45%)
  • 비타민 C(아스코르브산)는 밀가루 반죽에서 산화제 역할을 하여 글루텐의 결합을 조절함으로써 반죽의 숙성을 촉진하고 가공 적성을 개선하는 개량제로 사용됩니다.
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46. CA 저장방법은 신선 식품의 저장에 많이 사용된다. 사과를 CA 저장하려면 다음 중 어떤 조작이 필요한가?

  1. 상온을 유지한다.
  2. 공기 중 산소의 대부분을 N2가스로 치환하여 산소 함량을 낮게 유지한다.
  3. 사과를 개별적으로 유연성 필름(film)으로 포장한다.
  4. 곤충의 서식을 막기 위하여 주기적으로 훈증처리한다.
(정답률: 67%)
  • CA(Controlled Atmosphere) 저장은 온도, 습도, 가스 조성을 정밀하게 제어하는 방법입니다. 특히 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 조절하여 호흡 작용을 억제함으로써 신선도를 유지합니다.
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47. 냉점(cold point)의 위치가 가장 바르게 설명된 것은?

  1. 기하하적 중심점이다.
  2. 중심점을 통하는 수직선 위의 뚜껑에 가까운 부분이다.
  3. 중심점을 통하는 수직선 위의 밑바닥에 가까운 부분이다.
  4. 내용 식품의 물리적 성질에 따라 달라진다.
(정답률: 49%)
  • 냉점(cold point)은 가열 살균 시 용기 내에서 온도가 가장 늦게 올라가는 지점을 말하며, 이는 식품의 점도, 대류 현상 등 물리적 성질에 따라 위치가 결정됩니다.
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48. 식물성 유지를 제조하여 수소첨가(경화) 공정을 거치면 경화유를 얻을 수 있다. 다음 중 수소첨가의 목적이 아닌 것은?

  1. 기름의 안정성을 향상시킨다.
  2. 경도 등 물리적 성질을 개선한다.
  3. 색깔을 개선한다.
  4. 소화가 잘 되도록 한다.
(정답률: 63%)
  • 수소첨가(경화)는 불포화 지방산에 수소를 결합시켜 포화 지방산으로 만드는 공정으로, 산화 안정성을 높이고 경도를 조절하며 색상을 개선하는 것이 목적입니다.
    오답 노트
    소화가 잘 되도록 한다: 경화유는 오히려 천연 유지보다 소화율이 떨어질 수 있습니다.
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49. 통조림 밀봉 외부의 결함을 나타낸 항목은?

  1. Flat sour
  2. Lip
  3. Springer
  4. Flipper
(정답률: 23%)
  • 통조림 밀봉 결함 중 Lip은 캔의 뚜껑 접합부(seam)가 제대로 밀봉되지 않아 발생하는 외부 결함을 의미합니다.
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50. 유체의 유량을 측정하는 기구가 아닌 것은?

  1. 피토관
  2. 오리피스메타
  3. 벤튜리메타
  4. 타코메타
(정답률: 54%)
  • 피토관, 오리피스메타, 벤튜리메타는 유체의 속도나 압력차를 이용해 유량을 측정하는 장치입니다.
    타코메타는 회전체의 회전 속도(RPM)를 측정하는 장치이므로 유량 측정과는 무관합니다.
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51. 과일, 채소류를 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?

  1. 향미성분을 보호한다.
  2. 박피를 용이하게 한다.
  3. 변색을 방지한다.
  4. 산화효소를 불활성화 시킨다.
(정답률: 79%)
  • 블랜칭은 가열 처리를 통해 효소를 불활성화하고 변색 방지 및 박피를 쉽게 하기 위해 수행합니다.
    향미성분을 보호한다.는 틀린 설명이며, 오히려 가열 과정에서 일부 향미 성분이 손실될 수 있습니다.
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52. 쇼트닝의 특성이 아닌 것은?

  1. 쇼트닝성 - 제품이 바삭바삭하게 되거나 바스러지기 쉬운 성질
  2. 크리밍성 - 공기를 안고 들어가는 성질
  3. 컨시스턴시 - 끈기를 갖는 성질
  4. 흐름성 - 액체이므로 잘 흐르는 성질
(정답률: 54%)
  • 쇼트닝은 고체 지방의 특성으로, 바삭함을 주는 쇼트닝성, 공기를 포집하는 크리밍성, 점도를 나타내는 컨시스턴시가 주요 특성입니다.
    흐름성 - 액체이므로 잘 흐르는 성질은 액체 상태의 유지에 해당하며, 고체 지방인 쇼트닝의 일반적인 특성이 아닙니다.
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53. 가염 코오지(koji)를 만드는 목적이 아닌 것은?

  1. 잡균 번식 방지
  2. 코오지(koji)균의 발육정지
  3. 발열 방지
  4. 건조 방지
(정답률: 39%)
  • 가염 코오지는 소금을 첨가하여 잡균의 번식을 억제하고, 균의 과도한 증식으로 인한 발열을 방지하여 품질을 유지하는 것이 목적입니다. 건조 방지는 가염의 직접적인 목적이 아닙니다.
    오답 노트
    잡균 번식 방지: 염 농도를 이용한 선택적 배양
    코오지균 발육정지: 과도한 증식 억제
    발열 방지: 대사 활동 조절을 통한 온도 상승 억제
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54. 원통형 건조기(Drum dryer)의 건조속도를 높이는 조건이 아닌 것은?

  1. 원통의 열전도율을 높게 한다.
  2. 외기의 열대류를 낮춘다.
  3. 액체 건조물의 표면장력을 낮춘다.
  4. 외기의 압력을 낮춘다.
(정답률: 34%)
  • 건조 속도를 높이려면 열전달 효율을 극대화해야 합니다. 외기의 열대류 계수를 높여야 열전달이 촉진되어 건조 속도가 빨라지므로, 열대류를 낮춘다는 설명은 틀린 것입니다.
    오답 노트
    원통의 열전도율 높임: 열전달 속도 증가
    표면장력 낮춤: 액막 두께 감소로 건조 촉진
    외기 압력 낮춤: 증발 속도 증가
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55. 다음 중 쥬스 제조공정에서 주석 제거가 필요한 것은?

  1. 사과 쥬스
  2. 토마토 쥬스
  3. 포도 쥬스
  4. 오렌지 쥬스
(정답률: 47%)
  • 포도 쥬스는 원료 자체에 주석(Tin) 성분이 포함되어 있어, 가공 및 저장 과정 중 주석산염 결정이 생성될 수 있으므로 이를 제거하는 공정이 필요합니다.
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56. 버터 제조시 불필요한 과정은?

  1. 70℃에서 살균하고 5 ~ 6시간 발효시킨다.
  2. 교반과 진탕으로 지방의 알맹이를 응집시킨다.
  3. 순도가 높은 소금 2.5%를 가하여 풍미를 향상시킨다.
  4. 방사선으로 다시 오염균을 살균한다.
(정답률: 79%)
  • 버터 제조는 크림의 살균, 발효, 교반(진탕)을 통해 지방구를 응집시키고 소금을 첨가하여 완성합니다. 방사선 살균은 일반적인 버터 제조 공정에 포함되지 않는 불필요한 과정입니다.
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57. 다음 중 압출성형 공정에 의해 생산되지 않는 제품은?

  1. 식물성 조직 단백질
  2. 스파게티
  3. 옥수수 스낵
  4. 압맥
(정답률: 31%)
  • 압출성형은 고온, 고압, 전단력을 이용해 원료를 밀어내어 성형하는 공정입니다. 식물성 조직 단백질, 스파게티, 옥수수 스낵은 대표적인 압출성형 제품이지만, 압맥은 곡물을 롤러 사이로 통과시켜 납작하게 누르는 압착 공정으로 생산됩니다.
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58. 건조기를 이용하여 1000㎏의 당근을 습량 기준으로 초기수분함량 85%로부터 5%까지 건조 시키고자 할 때, 증발시킬 수분의 무게는?

  1. 752kg
  2. 800kg
  3. 838kg
  4. 842kg
(정답률: 29%)
  • 건조 전후의 고형분(Solid) 무게는 변하지 않는다는 원리를 이용하여 증발 수분량을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$W_{evap} = W_{initial} - \frac{W_{initial} \times (1 - M_{initial})}{1 - M_{final}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$W_{evap} = 1000 - \frac{1000 \times (1 - 0.85)}{1 - 0.05}$$
    ③ [최종 결과]
    $$W_{evap} = 842.1$$
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59. 제분시 자력분리기가 사용되는 공정은?

  1. 운반
  2. 정선
  3. 세척
  4. 탈수
(정답률: 77%)
  • 제분 공정 중 정선(Cleaning) 단계에서는 원료에 섞인 금속성 이물질을 제거하기 위해 자력분리기를 사용합니다.
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60. 간장을 달이는 주요 목적이 아닌 것은?

  1. 간장의 짠맛 부여
  2. 색 및 저장성 부여
  3. 미생물의 살균
  4. 효소의 파괴
(정답률: 55%)
  • 간장을 달이는 과정은 가열을 통해 색을 진하게 하고, 미생물을 살균하며, 효소를 불활성화시켜 저장성을 높이는 것이 목적입니다. 짠맛은 원료의 염분 농도에 의해 결정되는 것이지 달이는 과정으로 부여되는 것이 아닙니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 세균의 균수를 측정하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 총 균수를 축정하기 위해서는 Thoma의 혈구계수기(Haematometer)가 사용된다.
  2. 그램 염색법으로 생균과 사균을 구별할 수 있다.
  3. 비교적 미생물 농도가 낮은 시료는 필터(filter)법을 이용한다.
  4. 일반적으로 생균수는 평판 배양법으로 측정할 수 있다.
(정답률: 77%)
  • 그램 염색법은 세균의 세포벽 구조 차이에 따라 그램 양성과 음성을 구분하는 방법이며, 생균과 사균을 구별하기 위해서는 생균 염색법(Vital staining) 등을 사용해야 합니다.
    오답 노트
    총 균수를 축정하기 위해서는 Thoma의 혈구계수기(Haematometer)가 사용된다.: 현미경을 이용한 직접 계수법의 도구입니다.
    비교적 미생물 농도가 낮은 시료는 필터(filter)법을 이용한다.: 막 여과법으로 저농도 시료에 적합합니다.
    일반적으로 생균수는 평판 배양법으로 측정할 수 있다.: 배지에서 증식하는 균만을 측정하므로 생균수 측정법입니다.
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62. GRAS(generally regarded as safe) 균주로 안전성이 입증되어 있고, 단세포 단백질 및 리파아제 생산균주는?

  1. Candida rugosa
  2. Aspergillus niger
  3. Rhodotorula glutinus
  4. Bacillus subtilis
(정답률: 44%)
  • Candida rugosa는 GRAS 균주로서 안전성이 입증되었으며, 단세포 단백질 및 리파아제(lipase) 생산에 널리 이용되는 효모균입니다.
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63. mRNA로부터 단백질 합성에 직접 관여하는 세포성분은?

  1. ribosome
  2. mitochondria
  3. genome
  4. protoplast
(정답률: 78%)
  • mRNA의 유전 정보를 읽어 아미노산을 연결함으로써 단백질을 합성하는 세포 내 소기관은 ribosome입니다.
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64. 에틸알콜 발효시 에틸알콜과 함께 가장 많이 생성되는 것은?

  1. CO2
  2. CH3CHO
  3. C3H5(OH)3
  4. CH3OH
(정답률: 75%)
  • 에틸알콜 발효 과정에서 당이 분해되어 피루브산이 되고, 이것이 탈탄산 반응을 거쳐 에틸알콜과 함께 이산화탄소($CO_{2}$)를 생성합니다.
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65. 불완전균류(Fungi imperfect)를 옳게 설명한 것은?

  1. 진핵세포를 하고 있으며 유성세대가 알려져 있는 균이다.
  2. 진핵세포를 하고 있으며 유성세대가 알려지지 않은 균이다.
  3. 원핵세포를 하고 있으며 유성세대가 알려지지 않은 균이다.
  4. 원핵세포를 하고 있으며 유성세대가 알려져 있는 균이다.
(정답률: 51%)
  • 불완전균류는 진핵세포 구조를 가지며, 유성세대가 발견되지 않았거나 알려지지 않은 균류를 의미합니다.
    오답 노트
    원핵세포: 불완전균류는 진핵생물입니다.
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66. 젖산균(lactic acid bacteria)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 대표적인 젖산균으로 homo 발효 젖산균인 Lactobacillus plantarium과 hetero 발효 젖산균인 Leuconostoc mesemteroides가 있다.
  2. Homo 발효 젖산균의 당 대사 key enzyme은 phosphoketolase이며, hetero 발효 젖산균의 당 대사 key enzyme은 aldolase이다.
  3. 당이 5탄당인 경우 homo 발효 젖산균 및 hetero 발표 젖산균 모두 젖산 이외에 초산을 주요 대사산물로 생산한다.
  4. 모든 젖산균은 Gram 양성, catalase 음성이다.
(정답률: 26%)
  • Homo 발효 젖산균의 핵심 효소는 aldolase이며, hetero 발효 젖산균의 핵심 효소는 phosphoketolase입니다. 보기의 설명은 두 효소가 서로 바뀌어 설명되었으므로 틀린 내용입니다.
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67. 곰팡이의 작용과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 치즈의 숙성
  2. 페니실린 제조
  3. 황변미 생성
  4. 식초의 양조
(정답률: 78%)
  • 곰팡이는 치즈의 숙성, 페니실린 제조, 황변미 생성 등에 관여하지만, 식초의 양조는 곰팡이가 아닌 초산균(세균)의 작용으로 이루어집니다.
    오답 노트
    치즈의 숙성, 페니실린 제조, 황변미 생성: 곰팡이의 작용이 맞음
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68. 효모의 증식에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 효모는 출아법과 분열법만으로 증식한다.
  2. 효모의 무성포자에는 담자포자, 자낭포자, 위균사포자가 있다.
  3. 효모는 출아법, 분열법, 무성포자와 유성포자법으로 증식한다.
  4. 효모의 무성포자에는 동태접합, 이태접합, 위접합이 있다.
(정답률: 57%)
  • 효모는 무성생식 방법인 출아법, 분열법, 무성포자 형성과 더불어 유성생식인 유성포자법을 통해 다양하게 증식합니다.
    오답 노트
    효모는 출아법과 분열법만으로 증식한다.: 포자법 생략됨
    효모의 무성포자에는 담자포자, 자낭포자, 위균사포자가 있다.: 담자/자낭포자는 유성포자임
    효모의 무성포자에는 동태접합, 이태접합, 위접합이 있다.: 접합은 유성생식 과정임
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69. 식품과 주요 변패 관련 미생물이 잘못 연결된 것은?

  1. 시판 냉동식품 - Aspergillus 속
  2. 감자전분 - Bacillus 속
  3. 통조림 식품 - Clostridium 속
  4. 고구마의 연부현상 - Rhizopus 속
(정답률: 72%)
  • 시판 냉동식품의 변패는 주로 저온에서도 생존 가능한 저온성 세균이나 곰팡이에 의해 일어나며, Aspergillus 속이 주요 변패균으로 연결되는 것은 적절하지 않습니다.
    오답 노트
    감자전분 - Bacillus 속: 정답(전분 분해균)
    통조림 식품 - Clostridium 속: 정답(혐기성 포자 형성균)
    고구마의 연부현상 - Rhizopus 속: 정답(연부병 유발 곰팡이)
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70. 내생포자를 형성하지 않는 세균은?

  1. Bacillus 속
  2. Brevibacterium 속
  3. Clostridium 속
  4. Sporosarcina 속
(정답률: 46%)
  • 내생포자(Endospore)는 주로 Bacillus 속과 Clostridium 속, Sporosarcina 속과 같은 특정 그람 양성균에서 환경이 열악할 때 형성하는 휴면 구조체입니다.
    Brevibacterium 속은 내생포자를 형성하지 않는 세균입니다.
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71. 초산균(Acetobacter)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 초산균 속은 그람양성 무포자 간균으로 운동성이 있는 것과 없는 것이 있다.
  2. 액체배지에서 피막을 형성하며 에탄올을 산화하여 초산을 만드는 것이 있다.
  3. 초산균 중에는 식포발효액에 혼탁을 일으키고 불쾌한 에스테르(ester)를 생성하거나 생성된 초산을 과산화하는 유해 한 종도 있다.
  4. 초산균은 쉽게 변이를 일으키며 특히 40℃ 이상의 고온에서는 이상형태를 보이고 집락의 S → R 변이 또는 균체의 색 등에 변이가 잘 일어난다.
(정답률: 36%)
  • 초산균(Acetobacter)은 그람양성이 아니라 그람음성 무포자 간균입니다.
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72. 그람음성의 포자를 형성하지 않는 간균으로, 대개 주모에 의한 운동성이 있고, 유당으로부터 산과 가스를 형성하는 균은?

  1. Salmonella typhi
  2. Shigella dysenteriae
  3. Proteus vulgaris
  4. Escherichia coli
(정답률: 66%)
  • Escherichia coli는 그람음성 간균으로, 주모(peritrichous flagella)를 통해 운동성을 가지며 유당(lactose)을 분해하여 산과 가스를 생성하는 대표적인 균입니다.
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73. 미생물 세포의 구조에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 원핵세포에는 메소좀(mesosome) 대신 미토콘드리아(mitochondria)가 있다.
  2. 진핵세포에서 핵은 핵막에 의해 세포질과 구별되어 있다.
  3. 진핵세포에는 핵부위(nuclear region)가 있다.
  4. 원핵세포의 세포벽은 주로 글루칸(glucan)과 만난(mannan)으로 구성되어 있다.
(정답률: 66%)
  • 진핵세포는 핵막이 존재하여 유전물질이 담긴 핵이 세포질과 명확히 구분되는 구조를 가집니다.
    오답 노트
    원핵세포에는 미토콘드리아가 없으며 메소좀이 그 역할을 대신함 / 핵부위(nuclear region)는 핵막이 없는 원핵세포의 특징 / 원핵세포의 세포벽은 주로 펩티도글리칸으로 구성됨
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74. 산업적인 글루탐산 생성균으로 적합한 것은?

  1. Corynebacterium glutamicum
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Mucor rouxii
  4. Pediococcus halophilus
(정답률: 75%)
  • Corynebacterium glutamicum은 산업적으로 글루탐산(MSG)을 대량 생산하는 데 가장 널리 사용되는 대표적인 균주입니다.
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75. 하면발효효모에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 난형 또는 타원형이다.
  2. 발효작용이 상면발효효모보다 빠르다.
  3. 라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다.
  4. 생육 최적온도는 5 ~ 10℃ 정도이다.
(정답률: 71%)
  • 하면발효효모는 상면발효효모보다 발효 속도가 느리고 저온에서 생육하는 특성이 있습니다.
    오답 노트
    발효작용이 상면발효효모보다 빠르다: 하면발효효모는 상면발효효모보다 발효 속도가 느립니다.
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76. 남조(Blue green alge)의 특성과 관계 없는 것은?

  1. 일반적으로 스테롤(sterol)이 없다.
  2. 진핵세포이다.
  3. 핵막이 없다.
  4. 활주운동(gliding movement)을 한다.
(정답률: 61%)
  • 남조(Blue green algae)는 세균의 일종으로, 핵막이 없는 원핵세포(Prokaryote)입니다.
    오답 노트
    진핵세포이다: 원핵세포이므로 틀린 설명임
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77. 버섯류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 담자기 형태에 따라 동담자균류와 이담자균류로 대별할 수 있다.
  2. 분류학적으로 모든 식용버섯은 동담자균류인 송이버섯목에 포함된다.
  3. 담자포자는 사출포자의 일종으로 볼 수 있다.
  4. 담자포자가 발아하면 1핵균사(monocaryon)로 되어 일반 곰팡이와 같이 균사 colony를 형성한다.
(정답률: 51%)
  • 식용버섯은 동담자균류뿐만 아니라 다양한 목과 과에 걸쳐 분포하며, 모두가 송이버섯목에 포함되는 것은 아닙니다.
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78. 곰팡이독(mycotoxin)을 생산하지 않는 곰팡이는?

  1. Fusarium 속
  2. Monascus 속
  3. Aspergillus 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 49%)
  • Monascus 속(붉은 누룩곰팡이)은 색소 생산에는 관여하지만, 일반적으로 식중독을 일으키는 곰팡이독(mycotoxin)을 생산하지 않는 것으로 알려져 있습니다.
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79. 다음 곰팡이 중 가근(rhizoid)이 있는 것은?

  1. Aspergillus 속
  2. Penicillium 속
  3. Rhizopus 속
  4. Mucor 속
(정답률: 75%)
  • Rhizopus 속은 이름에서 알 수 있듯이 가근(rhizoid)을 형성하여 기질에 고정하고 영양분을 흡수하는 특징을 가진 곰팡이입니다.
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80. EA A → B → C → → → → P의 대사 경로에서 최종생산물 P가 배지에 다량 축적되었을 때, P가 A → B로 되는 반응에 관여하는 효소 EA의 작용을 저해시키는 것은?

  1. feedback repression
  2. feedback inhibition
  3. competitive inhibition
  4. attenuation
(정답률: 74%)
  • 대사 경로의 최종 생산물(P)이 농도가 높아졌을 때, 경로의 첫 번째 단계 효소($E_{A}$)의 활성을 억제하여 과잉 생산을 막는 조절 기작을 feedback inhibition(피드백 억제)이라고 합니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 배수처리의 활성슬러지법에 사용되는 호기성균이 아닌 것은?

  1. Aerobacter 속
  2. Alcaligenes 속
  3. Clostridium 속
  4. Pseudomonas 속
(정답률: 66%)
  • 활성슬러지법은 산소를 공급하여 유기물을 분해하는 호기성 공정입니다. Aerobacter, Alcaligenes, Pseudomonas 속은 대표적인 호기성균이지만, Clostridium 속은 산소가 없는 환경에서 자라는 대표적인 혐기성균입니다.
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82. 맥아즙 자비(wort boiling)의 목적이 아닌 것은?

  1. 맥아즙의 살균
  2. 단백질의 침전
  3. 효소작용의 정지
  4. pH의 상승
(정답률: 60%)
  • 맥아즙 자비(wort boiling)는 고온 가열을 통해 맥아즙을 살균하고, 단백질을 응고시켜 제거하며, 당화 효소의 활성을 정지시켜 반응을 종료시키는 과정입니다. 이 과정에서 pH가 상승하는 것은 목적이 아닙니다.
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83. 생체내에서 각각 특이한 생화학적 기능을 갖는 물질 중 효소기능을 갖는 것은?

  1. 사이토크롬(cytochrome)
  2. 싸이클릭 AMP(cyclic AMP)
  3. 프로스타글란딘(prostaglandin)
  4. 펩티도글리칸(petidoglycan)
(정답률: 45%)
  • 사이토크롬(cytochrome)은 전자전달계에서 산화환원 반응을 촉매하는 효소 기능을 수행합니다.
    오답 노트
    싸이클릭 AMP: 2차 신호전달자
    프로스타글란딘: 생리적 작용 조절
    펩티도글리칸: 세균 세포벽 구성성분
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84. 산소에 전자가 전달되어 생성된 O2- 이온의 detoxification에 관여하는 효소가 아닌 것은?

  1. superoxide dismutase
  2. reductase
  3. catalase
  4. peroxidase
(정답률: 40%)
  • 초과산화물 이온($O_{2}^{-}$)과 같은 활성산소를 제거하여 세포를 보호하는 효소 체계에 대한 문제입니다. superoxide dismutase, catalase, peroxidase는 모두 활성산소를 분해하는 detoxification 효소이지만, reductase는 일반적으로 전자를 전달하는 환원 효소로 분류됩니다.
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85. 리보솜에서 단백질이 합성될 때 아미노산이 ATP에 의하여 일단 활성화된 후에 한 종류의 핵산에 특이적으로 결합된다. 이 활성화된 아미노산이 결합되는 핵산 수용체는?

  1. m - RNA
  2. r - RNA
  3. t - RNA
  4. DNA
(정답률: 61%)
  • t-RNA(운반 RNA)는 특정 아미노산과 결합하여 이를 리보솜의 합성 부위로 운반하는 어댑터 역할을 하는 핵산 수용체입니다.
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86. 미생물에 의해 생산되는 덱스트란(dextran)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수혈시의 혈장증량제이며 공업적으로 제조된다.
  2. Leuconostoc mesenteroides의 발효에 의해 생성된다.
  3. 발효액의 균체는 발효 종료 후 여과나 원심분리에 의해 제거한다.
  4. 기질로서 sucrose를 이용하고, 생육인자로서 yeast extract, 무기염류 등을 첨가한다.
(정답률: 33%)
  • 덱스트란 생산 시 균체 제거는 단순 여과나 원심분리가 아니라, 주로 알코올 침전법을 통해 덱스트란을 석출시켜 균체와 분리합니다.
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87. 유기산(organic acid)과 공업적 생산균의 관계가 틀린 것은?

  1. Acetic acid - Acetobacter aceti
  2. Citric acid - Aspergillus niger
  3. Lactic acid - Lactobacillus delbrueckii
  4. Fumaric acid - Aspergillus itaconicus
(정답률: 49%)
  • Fumaric acid를 생산하는 공업적 생산균은 Aspergillus fumaricus입니다.
    오답 노트
    Fumaric acid - Aspergillus itaconicus: 생산균이 잘못 매칭됨
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88. Sorbose 발효와 합성에 의해 생산되는 비타민은?

  1. 비타민 B2
  2. 비타민 C
  3. 비타민 E
  4. β-carotene
(정답률: 47%)
  • Sorbose 경로를 통한 비타민 C의 합성 과정은 다음과 같습니다.
    포도당 $\rightarrow$ 솔비톨 $\rightarrow$ L-Sorbose $\rightarrow$ 구론산 $\rightarrow$ 아스코브산(비타민 C)
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89. 진핵세포 내에서 전자전달 연쇄반응에 의한 생물학적 산화과정이 일어나는 곳은?

  1. 리보솜
  2. 미토콘드리아
  3. 세포막
  4. 세포질
(정답률: 76%)
  • 진핵세포에서 전자전달계(ETC)를 통한 생물학적 산화와 ATP 합성이 일어나는 핵심 장소는 미토콘드리아의 내막입니다.
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90. Glucoamylase에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 α- 1,4결합을 비환원성 말단으로부터 차례로 glucose 단위로 절단한다.
  2. 전분분자의 α- 1,6 결합도 절단할 수 있는 효소이다.
  3. 전분으로부터 단당류인 glucose를 생성하는 효소이다.
  4. 생산균에는 Bacillus subtilis 와 Rhizopus delemar 가 있다.
(정답률: 51%)
  • Glucoamylase는 전분의 $\alpha-1,4$ 및 $\alpha-1,6$ 결합을 모두 절단하여 glucose를 생성하는 효소입니다.
    오답 노트
    생산균에는 Bacillus subtilis가 아니라 Aspergillus niger, Rhizopus delemar 등이 사용됩니다.
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91. Aspartate kinase에 feed back inhibition을 나타내는 아미노산은?

  1. 트립토판(tryptophan)
  2. 페닐알라닌(phenylalanine)
  3. 티로신(tyrosine)
  4. 라이신(lysine)
(정답률: 24%)
  • Aspartate kinase는 라이신(lysine)과 트레오닌(threonine)의 합성에 관여하는 효소로, 최종 산물인 라이신(lysine)에 의해 피드백 억제(feed back inhibition)를 받습니다.
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92. 구연산 발효시 철분의 저해를 방지하기 위해 첨가하는 금속 이온은?

  1. Ca
  2. Cu
  3. Mg
  4. Zn
(정답률: 46%)
  • 구연산 발효 시 철분($Fe$)은 효소 활성을 저해하는 요인이 되며, 이를 방지하기 위해 구리($Cu$) 이온을 첨가하여 저해 작용을 억제합니다.
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93. 주정 발효시 술덧에 존재하는 성분으로 불순물인 fusel oil의 성분이 아닌 것은?

  1. methyl alcohol
  2. n-propyl alcohol
  3. isobutyl alcohol
  4. isoamyl alcohol
(정답률: 59%)
  • Fusel oil은 발효 과정에서 생성되는 고차 알코올(Higher alcohols)을 의미하며, 주로 n-propyl alcohol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol 등이 포함됩니다. 반면 methyl alcohol은 메탄올로, fusel oil의 구성 성분이 아닙니다.
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94. 당밀폐액 중에서 증류하는 동안 비발효성 물질의 가수분해로 생성되는 당분으로 효모를 번식시킴으로써 발효성 당의 손실방지와 동시에 폐액의 BOD를 떨어뜨릴 수 있는 주정제조 발효법은?

  1. 연속발효법
  2. 고농도 술덧 발효법
  3. Urises de Melle법(reuse법)
  4. Hildebrandt-Erb법(two stage법)
(정답률: 45%)
  • Hildebrandt-Erb법(two stage법)은 증류 후 남은 당밀폐액 내 비발효성 당을 가수분해하여 효모를 번식시키고, 이를 다시 발효에 이용함으로써 당 손실 방지와 BOD 저감을 동시에 달성하는 방법입니다.
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95. 알콜 발효의 원료로서 전분을 이용할 경우 곰팡이 효소를 이용하는 방법은?

  1. 맥아법
  2. 산 당화법
  3. 국법
  4. 합성법
(정답률: 62%)
  • 전분을 원료로 알코올 발효 시, 곰팡이(Koji mold)를 배양하여 당화 효소를 얻는 전통적인 방법을 국법이라고 합니다.
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96. 아미노산의 대사과정 중 메틸기(CH3-) 공여체로서 중요한 구실을 하는 아미노산은?

  1. 알라닌(alanine)
  2. 시스테인(cysteine)
  3. 글리신(glycine)
  4. 메티오닌(methionine)
(정답률: 48%)
  • 메티오닌(methionine)은 S-adenosylmethionine(SAM) 형태로 전환되어 생체 내에서 메틸기($CH_{3}$)를 전달하는 핵심 공여체 역할을 수행합니다.
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97. 유지자원으로서의 미생물균체에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탄소원 농도가 높고 질소원이 결핍되어야 유지가 축적된다.
  2. 유지의 축적에는 충분한 산소공급이 필요하다.
  3. 유지함량은 대수 증식기에 가장 많이 축적된다.
  4. 미생물 유지의 조성은 식물성 유지와 비슷하다.
(정답률: 31%)
  • 미생물균체에서 유지는 대수 증식기가 아니라, 성장이 둔화되는 정지기(stationary phase)에 탄소원이 과잉될 때 주로 축적됩니다.
    오답 노트
    탄소원 농도가 높고 질소원이 결핍되어야 유지가 축적된다: 유지 합성을 위한 필수 조건입니다.
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98. 맥주의 쓴맛의 주성분으로 맥주 고미가(bitterness value) 측정의 기준물질은?

  1. Isohumulone
  2. Lupulone
  3. Pectin
  4. Tannin
(정답률: 40%)
  • 맥주의 쓴맛을 결정하는 고미가(bitterness value) 측정의 기준 물질은 홉의 $\alpha$ -acid가 이성화되어 생성되는 Isohumulone입니다.
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99. 생체 내에서 핵산과 결합되는 단백질은?

  1. 히스톤(histone)
  2. 알부민(albumin)
  3. 글로불린(globulin)
  4. 헤모글로빈(hemoglobin)
(정답률: 70%)
  • 히스톤(histone)은 DNA와 결합하여 염색사 구조를 형성하는 염기성 단백질로, 핵산을 응축시키는 역할을 합니다.
    오답 노트
    알부민, 글로불린: 혈장 단백질
    헤모글로빈: 산소 운반 단백질
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100. 탁약주 제조시 올바른 주모관리의 방법이 아닌 것은?

  1. 담금품온은 22℃ 내외로 낮게 유지하여 오염균의 증식을 억제한다.
  2. 효모증식에 필요한 산소공급을 위해 교반한다.
  3. 담금배합은 술덧에 비해 발효제 사용비율을 높게한다.
  4. 급수비율을 높게 하여 조기발효를 유도한다.
(정답률: 53%)
  • 주모는 효모를 충분히 증식시켜 본 발효를 원활하게 하는 단계입니다. 급수비율을 너무 높이면 효모 농도가 낮아져 발효력이 떨어지므로, 적절한 농도를 유지하여 안정적인 발효를 유도해야 합니다.
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