식품기사 필기 기출문제복원 (2007-03-04)

식품기사
(2007-03-04 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 다음 중 감염형 식중독이 아닌 것은?

  1. 장염비브리오 식중독
  2. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
  3. 살모넬라 식중독
  4. 리스테리아 식중독
(정답률: 75%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄 식중독은 박테리아가 만들어내는 식중독으로, 감염형 식중독이 아닙니다. 이 박테리아가 생산하는 보툴리늄 독소가 식품에 오랫동안 저장되어 있거나 가열 처리가 부족한 식품을 섭취하면 발생합니다. 따라서 이 보기에서 정답은 "클로스트리디움 보툴리늄 식중독"입니다.
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2. 기구 및 용기. 포장의 기준. 규격으로 틀린 것은?

  1. 식품과 접촉하는 기구 및 용기. 포장의 제조 또는 수리에 땜납을 사용하여서는 아니된다.
  2. 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극은 철, 알루미늄, 백금, 티타늄 및 스테인레스 이외의 금속을 사용하여서는 아니 된다.
  3. 식품과 접촉하는 면에 인쇄할 때에는 인쇄 후 잔류 톨루엔의 함량이 5mg/m2 이하이어야 한다.
  4. 기구 및 용기. 포장의 제조시에는 디에틸헥실아디페이트(DEH, 일명 DOA)를 사용하여서는 아니 된다.
(정답률: 87%)
  • 정답은 "기구 및 용기. 포장의 제조시에는 디에틸헥실아디페이트(DEH, 일명 DOA)를 사용하여서는 아니 된다."입니다.

    식품과 접촉하는 면에 인쇄할 때에는 인쇄 후 잔류 톨루엔의 함량이 5mg/m2 이하이어야 하는 이유는, 톨루엔은 유독성 물질로서 인체에 해로울 수 있기 때문입니다. 따라서 식품과 접촉하는 용기나 포장재에 사용되는 잔류 톨루엔의 양은 제한되어 있습니다.
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3. 유해 물질에 따른 건강장해가 잘못 연결된 것은 ?

  1. 수은 - 신경장애질환
  2. 카드뮴 - 골연화증
  3. 유기염소제 농약 - 불소증
  4. 유기인제 농약 - cholinesterase 억압
(정답률: 60%)
  • 유기염소제 농약은 불소를 함유하고 있어서 과다한 복용이나 노출로 인해 불소 중독증인 불소증을 유발할 수 있습니다. 따라서 유기염소제 농약과 불소증은 직접적인 연관성이 있습니다.
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4. 생활폐수 오염지표의 일반적인 검사 항목이 아닌 것은 ?

  1. TSP(Total Suspended Particles)
  2. SS(Suspended Solids)
  3. DO(Dissolved Oxygen)
  4. BOD(Biological Oxygen Demand)
(정답률: 75%)
  • TSP(Total Suspended Particles)는 생활폐수의 오염지표 중 일반적으로 검사되지 않는 항목입니다. 이는 물 속에 떠있는 모든 입자의 총량을 측정하는 것으로, 대기 중 미세먼지와 같은 입자 오염을 측정하는 데 사용됩니다. 생활폐수의 경우, SS(Suspended Solids)가 물 속에 떠있는 입자를 측정하는 지표로 사용되며, DO(Dissolved Oxygen)와 BOD(Biological Oxygen Demand)는 물의 산소 농도와 생물학적 산소 요구량을 측정하는 지표입니다.
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5. 다음 중 납, 카드뮴 등의 정량에 사용되는 기기는 ?

  1. Inductively Coupled Particles (ICP)
  2. Liquid Chromatography (LC)
  3. Gas Chromatography (GC)
  4. Polymerase Chain Reaction (PCR)
(정답률: 65%)
  • ICP는 원자방출분광법으로, 납, 카드뮴 등의 금속 원소를 정량하는 데 사용됩니다. 이는 샘플을 플라즈마 상태로 만들고, 이 플라즈마에서 원자가 방출될 때 발생하는 특정 파장의 빛을 측정하여 원소의 양을 측정하는 것입니다. 따라서 ICP는 금속 원소의 정량에 특화된 기기입니다.
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6. 미생물의 최저 AW의 한계가 높은 순으로 나열된 것은? (단, 특수세균, 내삼투압성 효모는 제외)

  1. 세균 > 효모 > 곰팡이
  2. 효모 > 곰팡이 > 세균
  3. 곰팡이 > 세균 > 효모
  4. 효모 > 세균 > 곰팡이
(정답률: 85%)
  • 세균은 AW값이 낮은 환경에서도 살아남을 수 있는 능력이 높기 때문에 최저 AW의 한계가 높다. 반면에 효모는 AW값이 높은 환경에서 살아남을 수 있는 능력이 높기 때문에 최저 AW의 한계가 낮다. 곰팡이는 AW값이 중간 정도인 환경에서 살아남을 수 있는 능력이 있지만, 세균과 효모에 비해 AW값이 높은 환경에서는 살아남기 어렵기 때문에 최저 AW의 한계가 상대적으로 낮다. 따라서, 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 최저 AW의 한계가 높은 것이다.
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7. 식품의 살충, 살균 등의 목적으로 사용되는 방사선 중 조사기준이 되는 것은?

  1. 가시광선
  2. α선
  3. β선
  4. r선
(정답률: 87%)
  • 정답: r선

    설명: 식품의 살충, 살균 등의 목적으로 사용되는 방사선 중에서는 r선이 사용됩니다. 이는 γ선과 유사한 성질을 가지고 있으며, 살균 효과가 뛰어나기 때문에 식품처리에 많이 사용됩니다. 이에 따라 국제원자력기구(IAEA)에서는 식품처리용 r선의 조사기준을 제시하고 있습니다.
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8. 보존제를 사용하는 목적은?

  1. 식품의 산회에 의한 변패를 방지
  2. 식품의 미생물에 의한 부패를 방지
  3. 식품에 감미를 부여
  4. 식품의 미생물을 사멸
(정답률: 80%)
  • 보존제를 사용하는 목적은 "식품의 미생물에 의한 부패를 방지"하기 위해서입니다.
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9. 다음 중 우리나라에서 식품에 사용이 가능한 타르색소가 아닌 것은?

  1. 식용색소 적색 제2호
  2. 식용색소 황색 제4호
  3. 식용색소 황색 제5호
  4. 식용색소 녹색 제1호
(정답률: 60%)
  • 정답: 식용색소 녹색 제1호

    설명: 식용색소 적색 제2호, 황색 제4호, 황색 제5호는 모두 우리나라에서 식품에 사용이 가능한 타르색소입니다. 하지만 녹색 제1호는 식품에 사용이 금지되어 있습니다. 이는 녹색 제1호가 식품에 사용될 경우 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있기 때문입니다.
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10. Q열(Q-fever)의 병원체는?

  1. Salmonella Pullonum
  2. Bacillus tuberculosis
  3. Coxiella burnetii
  4. Streptococcus lactis
(정답률: 77%)
  • Q열의 병원체는 Coxiella burnetii이다. 이는 그람 음성 균으로, 진드기와 같은 벡터를 통해 전파되며, 동물과 인간 모두에게 감염을 일으킨다. 이 병원체는 매우 강력한 내성을 가지고 있어, 일반적인 소독제나 항생제로 제거하기 어렵다. Q열은 발열, 두통, 근육통 등의 증상을 일으키며, 만성적인 폐렴, 심장 및 간장염 등의 합병증을 유발할 수 있다.
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11. 대장균을 MPN법으로 검사할 때 사용하는 배지의 당은?

  1. 유당
  2. 설탕
  3. 맥아당
  4. 과당
(정답률: 77%)
  • MPN법은 대장균의 존재를 확인하기 위해 배양하는데, 이때 대장균은 유당을 이용하여 에너지를 생산합니다. 따라서 MPN법으로 대장균을 검사할 때 사용하는 배지의 당은 유당입니다.
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12. 바퀴(cockroaches)에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 알, 유충, 성충 순으로 발육하는 불완전변태를 한다.
  2. 가주성(家州性) 바퀴는 어두운 곳에서 무리를 지어 서식한다.
  3. 식중독 및 경구전염병 등의 질병을 전파한다.
  4. Warfarin이나 norbromide제등을 사용하여 구제한다.
(정답률: 56%)
  • "Warfarin이나 norbromide제등을 사용하여 구제한다."는 틀린 설명입니다. 바퀴는 식중독 및 경구전염병 등의 질병을 전파하며, 구제하기 위해서는 살충제나 방제 등의 방법을 사용해야 합니다. Warfarin이나 norbromide는 혈액응고를 억제하는 약물로, 바퀴와는 관련이 없습니다.
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13. 노로바이러스(norovirus)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사람에게 장염을 일으키는 바이러스 그룹이다.
  2. 현재 노로바이러스에 대한 항바이러스제는 없다.
  3. 유아는 감염이 잘되나 성인에게는 문제가 되지 않는다.
  4. 적은 수로도 사람에게 질병을 일으킬 수 있다.
(정답률: 88%)
  • 유아와 성인 모두 노로바이러스에 감염될 수 있으며, 감염 시 심한 설사와 구토 등의 증상을 일으키므로 모든 연령층에서 문제가 될 수 있다. 따라서 "유아는 감염이 잘되나 성인에게는 문제가 되지 않는다."는 설명이 틀렸다.
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14. 다음 중 식품영업에 종사할 수 있는 자는?

  1. 후천성명역결핍증 환자
  2. 피부병 기타 화농성 질환자
  3. 콜레라 환자
  4. 비전염성 결핵 환자
(정답률: 89%)
  • 비전염성 결핵 환자는 식품을 다루는 업무에서 감염 위험이 적기 때문에 식품영업에 종사할 수 있는 자로 인정됩니다.
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15. 식품공장에서의 미생물 오염 원인과 그에 대한 대책의 연결이 잘못된 것은?

  1. 작업복 - air shower
  2. 작업자의 손 - 자외선등
  3. 공중낙하균 - clean room 도입
  4. 포장지 - 무균포장장치
(정답률: 82%)
  • 작업자의 손은 자외선등으로 제대로 소독하지 않으면 미생물 오염의 주요 원인이 될 수 있기 때문입니다. 작업자의 손은 식품을 만드는 과정에서 가장 많은 접촉이 일어나는 부분이며, 이 때 손에 있는 미생물이 식품에 전파될 가능성이 큽니다. 따라서 작업자의 손을 철저히 소독하기 위해 자외선등을 사용하는 것이 중요합니다.
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16. Aflatoxin에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Aspergillus속에 의해 생성된 대사 산물이다.
  2. 급성간장장애를 일으키는 독소이다.
  3. 사람에게 유독하나 동물은 감수성이 없다.
  4. 곡류에서 Aflatoxin B1의 허용기준은 10㎍/㎏이하이다
(정답률: 66%)
  • 사람에게 유독하나 동물은 감수성이 없다는 설명이 틀린 것이다. 사실, 동물도 Aflatoxin에 감수성이 있으며, 축산물에서 Aflatoxin이 발견되는 경우 동물의 건강에도 영향을 미칠 수 있다.
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17. HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품위생법에서는 '위해요소중점관리지준'이라고 한다.
  2. 국제식품규격위원회(CODEX)에 의하면 12단계와 7원칙으로 규정되어 있다.
  3. HACCP의 주목적은 최종 제품을 검사하여 안전성을 확보하는 것이다.
  4. 위해분석과 중요관리점으로 구성되어 있다.
(정답률: 84%)
  • HACCP의 주목적은 최종 제품을 검사하여 안전성을 확보하는 것이 아니라, 위해요소를 사전에 예방하고 관리하여 최종 제품의 안전성을 확보하는 것이다. 따라서 "HACCP의 주목적은 최종 제품을 검사하여 안전성을 확보하는 것이다."가 틀린 설명이다.
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18. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 낮을 경우 그 의미는?

  1. 독성이 약하다.
  2. 독성이 강하다.
  3. 보존성이 작다.
  4. 보존성이 크다.
(정답률: 79%)
  • LD50는 동물 실험에서 특정 물질이 50%의 동물에게 치명적인 노출량을 의미합니다. 따라서 LD50 값이 낮을수록 물질이 독성이 강하다는 것을 의미합니다. 즉, 동물에게 적은 양의 노출만으로도 치명적인 영향을 미칠 수 있으며, 인체에게도 위험할 가능성이 높아진다는 것을 나타냅니다.
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19. 식용유지와 유지성 식품 등의 산화방지제로 널리 이용되는 것은?

  1. dibutyl hydroxy toluene (BHT)
  2. polyisobutylene
  3. propylene glycol
  4. propionic acid
(정답률: 73%)
  • BHT는 안정적인 자유기를 생성하여 산화를 방지하는 강력한 항산화제이기 때문에 식용유지와 유지성 식품 등에서 널리 사용됩니다.
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20. 식중독 발생시 취해야 할 조치로 적절하지 않은 것은?

  1. 의심되는 모든 식품을 채취하여 역학조사를 실시한다.
  2. 환자와 상세하게 인터뷰를 하여 섭취한 음식과 증상에 대해서 조사한다.
  3. 식중독균은 항생제에 대한 내성이 없으므로 환자에게 신속하게 항생제를 투여한다.
  4. 관련식품의 유통을 금지하여 확산을 방지한다.
(정답률: 96%)
  • 정답: "식중독균은 항생제에 대한 내성이 없으므로 환자에게 신속하게 항생제를 투여한다."

    해설: 식중독균은 항생제에 대한 내성이 없기 때문에 적절한 항생제를 투여하면 대부분 치료가 가능하다. 하지만 항생제를 남용하면 항생제 내성균이 발생할 수 있으므로 의사의 처방에 따라 적절한 항생제를 사용해야 한다. 따라서 다른 보기들도 모두 적절한 조치이다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 중 provitamin A가 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. cryptoxanthin
  2. ergosterol
  3. ascorbic acid
  4. tyrosinase
(정답률: 56%)
  • ergosterol은 비타민 A의 전구체(provitamin A)가 아닙니다. ergosterol은 식물성 스테로이드 중 하나로, 비타민 D의 전구체입니다.
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22. 감자의 껍질을 깍은 뒤 공기 중에 방치하면 갈변되는데, 이 갈변 현상과 가장 관련이 깊은 것은?

  1. caramel
  2. maillard
  3. ascorbic acid
  4. tyrosinase
(정답률: 80%)
  • 갈변 현상은 탄화 반응의 일종으로, 단백질이나 아미노산 등의 화학물질이 열과 산화작용에 노출되어 갈색으로 변하는 현상을 말합니다. 이 중에서도 감자의 껍질을 깍은 뒤 공기 중에 방치하면 일어나는 갈변 현상은 타이로신아제(Tyrosinase)에 의해 일어납니다. 타이로신아제는 티로신이라는 아미노산을 산화시켜 멜라닌이라는 갈색 색소를 생성하는 효소로, 감자의 껍질에도 존재합니다. 따라서 감자의 껍질을 깍은 뒤 공기 중에 방치하면 타이로신아제가 작용하여 갈색으로 변하는 것입니다.
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23. 우유에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 살균방법 중 고온단시간살균법(HTST)은 130~150℃에서 0.5~5초간 살균하는 것이다.
  2. 우유에 산을 가하였을 때 침전물이 생기는 것은 유당(lactase)이 응고하기 때문이다.
  3. 유당 불내증(젖당소화장애증, lactose intolerance)은 락타아제(lactase)가 적게 분비되거나 생성되지 않아서 생긴다.
  4. 우유의 주된 탄수화물인 젖당은 일반적인 당류 중 감미도가 높고 물에 잘 용해되어 아이스크림 제조에 많이 이용된다.
(정답률: 76%)
  • 유당 불내증(젖당소화장애증, lactose intolerance)은 락타아제(lactase)가 적게 분비되거나 생성되지 않아서 생긴다. 이는 우유에 포함된 유당을 소화하지 못하고 소장에서 발효되어 가스와 산성물질이 생기기 때문에 소화불량 증상이 나타나는 것이다.
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24. 식이섬유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식이섬유에는 리그닌(lignin), 셀룰로오스(cellulose), 펙틴(pectin), 헤미셀룰로오스(hemicellulose)등이 포함된다.
  2. 사람의 소화효소로는 소화되지 않고 몸 밖으로 배출되는 고분자 탄수화물이다.
  3. 정장작용을 도와 변비를 예방하고 대변의 배설을 돕는다.
  4. 불용성 섬유질은 칼슘, 철분, 아연 등 무기질의 흡수를 촉진시키므로 많이 섭취하는 것이 좋다.
(정답률: 77%)
  • 불용성 섬유질은 칼슘, 철분, 아연 등 무기질의 흡수를 촉진시키는 것이 아니라 오히려 흡수를 방해할 수 있으므로 많이 섭취하는 것이 좋지 않다.
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25. 표면 장력과 관련된 성질을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 공기-액체 계면에 자리 잡은 분자들은 불균형한 인력을 받아 액체 내부 쪽으로 끌리게 된다.
  2. 여러 분자들이 액체의 표면을 떠나 내부 쪽으로 향하려는 경향이 있어 표면을 수축하려고 한다.
  3. 표면에 작용하는 인력을 표면 장력이라고 하며 단위는 N/m2으로 표시한다.
  4. 표면 활성제는 극성부분과 비극성부분을 함께 가진 양쪽 친매성 분자이다.
(정답률: 65%)
  • 위의 보기 중에는 틀린 것이 없습니다.

    "표면에 작용하는 인력을 표면 장력이라고 하며 단위는 N/m^2으로 표시한다."라는 설명은 표면 장력의 정의를 간단명료하게 설명한 것입니다. 표면 장력은 단위 면적당 작용하는 힘으로, N/m^2으로 표시됩니다.
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26. 유화제 분자 내의 친수기와 소수기의 균형을 나타내는 것은?

  1. HLB
  2. HPLC
  3. acetyl value
  4. Hener value
(정답률: 86%)
  • HLB는 Hydrophilic-Lipophilic Balance의 약자로, 유화제 분자 내의 친수기와 소수기의 균형을 나타내는 지표입니다. HLB 값이 높을수록 유화제 분자는 물에 녹는 성질이 강해지고, HLB 값이 낮을수록 유화제 분자는 기름에 녹는 성질이 강해집니다. 따라서 HLB 값은 유화제의 성질을 파악하는 데 중요한 지표입니다. HPLC, acetyl value, Hener value는 유화제와는 관련이 없는 지표이므로 정답이 아닙니다.
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27. 밥을 냉장고에 여러 시간 보관하였다가 먹으면 더운밥에 비하여 맛이 없어지는데, 그 주된 이유는?

  1. 밥이 호화되기 때문이다.
  2. 밥이 노화되기 때문이다.
  3. 밥이 수분을 많이 흡수하기 때문이다.
  4. 밥의 점도가 증가하기 때문이다.
(정답률: 85%)
  • 밥이 냉장고에 보관되면서 시간이 지나면 밥의 노화가 일어나기 때문에 맛이 없어진다.
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28. 콜로이드(colloid)의 설명으로 옳은 것은?

  1. Sol 상태는 분산매가 고체이고 분산상이 액체이다.
  2. Gel 상태는 소량의 분산상 입자들 사이에 다량의 분산매가 있어 유동성이 있는 것이다.
  3. Gel 입자가 응집하여 침전된 것이 Sol 이다.
  4. Gel이 건조 상태가 된 것을 xerogel이라 한다.
(정답률: 59%)
  • 콜로이드는 분산매와 분산상으로 이루어진 혼합물로, 분산매는 고체이고 분산상은 액체나 고체이다. Gel 상태는 소량의 분산상 입자들 사이에 다량의 분산매가 있어 유동성이 있는 것이며, Gel 입자가 응집하여 침전된 것이 Sol 이다. Gel이 건조 상태가 된 것을 xerogel이라 한다. 이는 Gel 상태에서 분산매를 제거하여 건조시킨 것으로, Gel의 구조를 유지하면서도 고체 상태가 된다.
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29. 성인이 하루에 단백질 75g, 지질 40g, 당질533g을 섭취하였을 경우 발생하는 칼로리를 Atwater 계수를 이용하여 구하면?

  1. 3071kcal
  2. 2850kcal
  3. 2792kcal
  4. 2513kcal
(정답률: 62%)
  • Atwater 계수는 단백질 4kcal/g, 지질 9kcal/g, 당질 4kcal/g로 계산됩니다. 따라서, 성인이 하루에 섭취한 단백질의 칼로리는 75g x 4kcal/g = 300kcal, 지질의 칼로리는 40g x 9kcal/g = 360kcal, 당질의 칼로리는 533g x 4kcal/g = 2132kcal입니다. 이를 모두 더하면 300kcal + 360kcal + 2132kcal = 2792kcal이 됩니다. 따라서, 정답은 "2792kcal"입니다.
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30. 사과를 공기 중에 두면 갈변 현상이 생기는데, 이에 관여하는 효소에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 일반적으로 polyphenoloxidase가 관여하여 polyphenol류를 산화시킨다.
  2. caramel화 반응에도 관여하여 환원당의 갈변을 일으킨다.
  3. 구리이온(Cu2+)에 의해서 활성화되며 염소이온(Cl-)에 의해서 억제된다.
  4. 감의 경우에는 효소가 감의 tannin과 결합하여 불활성화되므로 거의 갈변되지 않는다.
(정답률: 46%)
  • "caramel화 반응에도 관여하여 환원당의 갈변을 일으킨다."가 잘못된 것이다. 사과의 갈변 현상은 polyphenoloxidase가 관여하여 polyphenol류를 산화시키는 과정에서 일어난다. Caramel화 반응은 당의 열처리에 의해 일어나는 화학 반응으로, 사과의 갈변 현상과는 관련이 없다.
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31. 달걀을 높은 온도에서 긴 시간 가열하면 난황 주위가 청록색으로 변색 되는데 그 이유로 가장 적합한 것은?

  1. 비타민 C가 산화되어 노른자의 철(Fe)과 결합하기 때문
  2. 열에 의하여 탄닌(tannin)이 분해되어 철(Fe)이 형성되기 때문
  3. 달걀 흰자의 황화수소(H2S)가 노른자의 철(Fe)과 결합하여 황화철(FeS)을 생성하기 때문
  4. 단백질의 구성성분인 질소가 산화되기 때문
(정답률: 88%)
  • 달걀 흰자에는 황화수소(H2S)가 있고, 노른자에는 철(Fe)이 있습니다. 높은 온도에서 가열하면 황화수소가 노른자의 철과 결합하여 황화철(FeS)을 생성합니다. 이 과정에서 난황 주위가 청록색으로 변색되는 것입니다. 따라서 정답은 "달걀 흰자의 황화수소(H2S)가 노른자의 철(Fe)과 결합하여 황화철(FeS)을 생성하기 때문"입니다.
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32. 다음 중 식물성 유독성분이 아닌 것은?

  1. saponin
  2. solanine
  3. venerupin
  4. ricin
(정답률: 72%)
  • 정답은 "venerupin"입니다.

    "Saponin", "solanine", "ricin"은 모두 식물성 유독성분으로, 인체에 해로울 수 있습니다. 하지만 "venerupin"은 식물성 유독성분이 아니며, 식물에서 추출되는 성분 중 하나인 "venus clam"에서 발견되는 화합물입니다. 따라서 "venerupin"은 인체에 해로울 수 있는 식물성 유독성분이 아닙니다.
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33. 다음 중 단순지질은?

  1. phosphatide
  2. glycolipid
  3. sulfolipid
  4. triglyceride
(정답률: 62%)
  • 정답은 "triglyceride"입니다. 단순지질은 지방의 한 종류로, 지방산과 글리세롤로 이루어져 있습니다. 그 중에서도 트리글리세라이드는 세 개의 지방산과 하나의 글리세롤 분자로 이루어져 있으며, 가장 간단한 구조를 가지고 있기 때문에 단순지질로 분류됩니다.
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34. 육류를 주식으로 하는 서양인과 달리 곡류를 주식으로 하는 동양인에게서 결핍되기 쉬운 필수 아미노산은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 아스파라긴(asparagine)
  3. 글루타민산(glutamic acid)
  4. 알라닌(alanine)
(정답률: 64%)
  • 라이신은 동양인들이 섭취하는 주식 중에서 결핍되기 쉬운 필수 아미노산 중 하나입니다. 이는 곡류가 주식 중에서 중요한 역할을 하기 때문입니다. 라이신은 인체에서 단백질 합성에 필요한 아미노산 중 하나이며, 성장과 발달에 중요한 역할을 합니다. 또한, 체내에서 에너지 생성에도 중요한 역할을 합니다.
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35. Aspergillus속 배양물에서 얻어지는 효소로, 식물세포막 구성 성분 사이의 결합을 분리 또는 약화시켜 식물조직을 연화시키는 작용을 하는 것은?

  1. pepsin
  2. pectinase
  3. isoamylase
  4. α-amylase
(정답률: 61%)
  • Aspergillus속 배양물에서 얻어지는 효소는 식물세포막 구성 성분 사이의 결합을 분리 또는 약화시켜 식물조직을 연화시키는 작용을 한다. 이러한 작용은 pectinase에 의해 수행된다. 따라서 정답은 "pectinase"이다.
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36. 다음 성분 중에서 난황 속에 가장 많이 들어 있는 것은?

  1. 단백질
  2. 지질
  3. 탄수화물
  4. 무기질
(정답률: 59%)
  • 지질은 난황 속에서 가장 많이 들어 있는 성분입니다. 이는 지질이 유지막으로 존재하는 성분이기 때문입니다. 또한 지질은 에너지원으로서의 역할을 하기 때문에 난황 속에서 중요한 성분입니다.
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37. 자당(sucrose)을 포도당(glucose)과 과당(fructose)으로 가수분해하는 효소는?

  1. Kinase
  2. Aldolase
  3. Enolase
  4. Invertase
(정답률: 85%)
  • Invertase는 자당을 포도당과 과당으로 분해하는 효소이다. 이는 자당 분자의 결합을 깨는 과정에서 일어나며, 이 과정에서 Invertase는 수소 이온을 전달하여 결합을 깨뜨린다. 따라서 Invertase는 자당을 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소이다.
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38. 세사몰(sesamol)이 들어 있는 식품과 그 작용은?

  1. 콩기름 – 보존료제제
  2. 땅콩기름 - 착향료
  3. 들기름 – 방부제
  4. 참기름 - 항산화제
(정답률: 73%)
  • 세사몰은 참기름에 함유되어 있는 항산화제이다. 따라서 참기름이 세사몰을 함유하고 있으며, 항산화 작용을 하기 때문에 정답은 "참기름 - 항산화제"이다. 다른 보기들은 각각 콩기름은 보존료제제, 땅콩기름은 착향료, 들기름은 방부제이다.
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39. 단백질이 변성되면 어떠한 성질을 나타내는가?

  1. 소화 분해력 감소
  2. 친수성 증가
  3. 용해도의 감소
  4. 반응성 감소
(정답률: 53%)
  • 단백질이 변성되면 분자 구조가 파괴되어 기존의 기능을 수행할 수 없게 됩니다. 이로 인해 용해도가 감소하게 되는데, 이는 변성된 단백질이 물과 상호작용하는 능력이 약화되기 때문입니다. 따라서 용해도가 감소하게 되면, 단백질이 물 속에서 더 이상 잘 용해되지 않고 침전 혹은 응집될 가능성이 높아지게 됩니다.
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40. 유기산의 이름이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 호박산 : isoamylic acid
  2. 사과산 : malic acid
  3. 주석산 : tartaric acid
  4. 구연산 : citric acid
(정답률: 60%)
  • 호박산은 isoamyl alcohol에서 유래된 카르복실산으로, isoamyl carboxylic acid라는 이름이 더 적합합니다. 따라서 "호박산 : isoamylic acid"가 잘못 짝지어진 것입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 유지의 경화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 불포화지방산을 포화지방산으로 만드는 것이다.
  2. 쇼트닝. 마가린 등이 대표적인 제품이다.
  3. 산화와 풍미변패에 대한 저항력을 높여준다.
  4. 질소첨가반응으로 융점을 낮추어준다.
(정답률: 67%)
  • "질소첨가반응으로 융점을 낮추어준다."가 틀린 것이다. 유지의 경화는 질소첨가반응을 통해 불포화지방산을 포화지방산으로 만들어주는 과정이다. 이 과정을 통해 산화와 풍미변패에 대한 저항력을 높여주며, 쇼트닝, 마가린 등의 제품을 만들어낸다. 하지만 융점을 낮추어주는 역할은 아니다.
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42. 햄을 가공할 때 정형한 고기를 혼합염(식염, 질산염 등)으로 염지하지 않고 가열하면 어떻게 되는가?

  1. 결착성과 보수성이 발현된다.
  2. 탕성을 가지게 된다.
  3. 형이 그대로 보존된다.
  4. 조직이 뿔뿔이 흩어진다.
(정답률: 86%)
  • 고기 내부의 단백질이 가열에 의해 열변성되면서 결착성과 보수성이 발현되어 조직이 뿔뿔이 흩어지게 된다.
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43. 대두 단백질에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 글로불린(globulin)에 속하는 글리시닌(glycinin)이 주요 성분이다.
  2. 필수아미노산 중 리신(lysine), 루신(leucine)의 함량이 높으며 메티오닌(methionine)과 트립토판(tryptophan) 등 함황아미노산의 함량이 부족하다.
  3. 안티트립신(antitrypsin)은 트립신(trypsin)의 소화작용을 방해한다.
  4. 헤마글루타닌(hemaglutinin)은 적혈구의 응고를 방해한다.
(정답률: 63%)
  • "헤마글루타닌(hemaglutinin)은 적혈구의 응고를 방해한다."는 잘못된 설명이 아니다.

    헤마글루타닌은 대두 단백질 중 하나로, 적혈구의 응집을 방지하는 역할을 한다. 이는 대두 단백질이 인체 내에서 혈액순환이나 혈압 등에 영향을 미칠 수 있는데, 이러한 부작용을 방지하기 위해 대두 단백질 중 하나인 헤마글루타닌이 사용된다.
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44. 계란 중의 콜레스테롤 함량을 낮추는 방법으로 부적합한 것은?

  1. 난황으로부터 콜레스테롤을 용매 추출한다.
  2. 시료의 배합을 조절하여 계란에 콜레스테롤 함량이 낮도록 한다.
  3. 계란을 가열처리 한다.
  4. 난백과 난황을 분리하여 난황에 있는 지방을 제거한다.
(정답률: 86%)
  • 계란을 가열처리하면 단백질이 응고되어 콜레스테롤이 함량이 낮아지지 않는다. 즉, 계란 중의 콜레스테롤 함량을 낮추는 방법으로는 부적합하다.
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45. 탈기의 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기계적 탈기는 점성식품을 채우고 탈기하는 경우에 가장 적합하다.
  2. 가스주입법은 불활성 가스를 head space에 주입하여 기존 공기를 제거하는 방법이다.
  3. 수증기주입법은 많은 공기가 혼입되어 있어 수증기의 자유로운 통과를 방해하는 식품에는 적당하지 않다.
  4. 가열탈기의 가열효과는 통조림 통내 식품에 갇힌 공기나 가스를 제거하여 상부 공간에 존재하는 공기를 수증기와 대체하는 것이다.
(정답률: 48%)
  • "기계적 탈기는 점성식품을 채우고 탈기하는 경우에 가장 적합하다."가 틀린 것이 아니다.
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46. 일반적인 CA저장을 설명한 것으로 가장 옳은 것은?

  1. 초기에 가스를 주입하거나 내용물 자체에 의해 발생하는 가스를 조절하지 않고 방치하는 방법이다.
  2. 저장수명에 저해되는 에틸렌이 발생하는 문제가 있다
  3. 산소, 이산화탄소, 질소 등의 비율을 계속 측정하여 부족한 성분을 공급하는 장치가 필요하다.
  4. 플라스틱 필름이나 저장상자 등 20Kg이하의 소포장단위에 매우 적합하다.
(정답률: 76%)
  • CA저장은 산소, 이산화탄소, 질소 등의 비율을 조절하여 식품 등을 저장하는 방법이다. 이를 위해서는 부족한 성분을 공급하는 장치가 필요하다.
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47. 육연화제에 사용되는 효소로 가장 부적합한 것은?

  1. 파파인(papain)
  2. 피신(ficin)
  3. 브로멜린(bromelin)
  4. 리파아제(lipase)
(정답률: 78%)
  • 육연화제는 단백질을 분해하는 효소들로 구성되어 있습니다. 그러므로 지방을 분해하는 리파아제는 육연화제에 적합하지 않습니다.
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48. 식품공정상 액상포도당의 D.E(포도당 당량) 규격은?

  1. 40.0 이하
  2. 60.0 이하
  3. 70.0 이상
  4. 80.0 이상
(정답률: 50%)
  • 액상포도당은 포도당을 분해하여 만든 고체 형태의 포도당보다 더 높은 당도를 가지고 있습니다. 이 때문에 액상포도당의 D.E(포도당 당량) 규격은 높아야 합니다. 80.0 이상의 규격을 가져야만 고객들이 만족할 수 있는 당도와 품질을 유지할 수 있기 때문입니다. 따라서 "80.0 이상"이 정답입니다.
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49. 아미노산 간장 제조에 사용되지 않는 것은?

  1. 코오지
  2. 탈지대두
  3. 염산용액
  4. 수산화나트륨
(정답률: 67%)
  • 코오지는 아미노산 간장 제조에 사용되지 않습니다. 이유는 코오지는 일본에서 전통적으로 사용되는 발효식품으로, 대부분의 경우 아미노산 간장 제조에 사용되는 재료가 아니기 때문입니다. 탈지대두는 대표적인 아미노산 간장 제조 재료이며, 염산용액과 수산화나트륨은 아미노산 추출을 위한 화학 물질입니다.
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50. 발효유에 사용되는 starter는?

  1. 고초균
  2. 유산균
  3. 장구균
  4. 황국균
(정답률: 77%)
  • 발효유에 사용되는 starter는 유산균입니다. 이는 유산균이 우유를 발효시켜 유산, 유당, 유청단백질 등을 생성하기 때문입니다. 또한 유산균은 소화기능을 촉진시켜 건강에도 좋은 영향을 미칩니다.
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51. 신선한 식품을 냉장고에 저온저장하면 저장기간을 연장할 수 있는데, 저온저장의 효과가 아닌 것은?

  1. 미생물의 발육 속도를 느리게 한다.
  2. 저온균을 살균한다.
  3. 호흡 작용 속도를 느리게 한다.
  4. 효소 및 화학 반응 속도를 느리게 한다.
(정답률: 82%)
  • 정답은 "저온균을 살균한다." 이유는 냉장고 내부 온도가 일정 수준 이하로 유지되면 저온균이 살아남지 못하고 죽기 때문이다. 따라서 식품의 부패를 방지하고 저장기간을 연장할 수 있다.
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52. 유지의 정제 과정에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 알칼리정제(alkali refining) : 가열 또는 흡착제를 이용하여 바람직하지 못한 착색물질 제거
  2. 표백(bleaching) : 유리지방산을 중화시켜 비누층을 제거
  3. 저온처리(winterization) : 고온, 감압처리로 바람직하지 못한 냄새 제거
  4. 탈검(degumming) : 끓는 물 또는 수증기로 처리하여 lecithin등을 제거
(정답률: 55%)
  • 유지의 정제 과정 중 탈검(degumming)은 끓는 물 또는 수증기로 처리하여 lecithin 등을 제거하는 과정이다. 이는 유지에서 발생하는 불순물 중 하나인 인산지방산을 제거하기 위한 과정으로, 인산지방산은 유지의 맛과 향을 해치는 요인 중 하나이다. 따라서 이 과정을 통해 유지의 맛과 향을 개선할 수 있다.
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53. 마요네즈의 설명으로 잘못된 것은?

  1. 마요네즈는 유백색이며, 기포가 없고 내용물이 균질하여야 한다.
  2. 식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다.
  3. 유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질을 좌우한다.
  4. 마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다.
(정답률: 73%)
  • "마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다."가 잘못된 설명이다. 올바른 설명은 "마요네즈는 water in oil(W/O)의 유탁액이다."이다.

    식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다는 이유는 입자가 크면 서로 간섭하는 부분이 많아져서 분자 간의 마찰력이 증가하기 때문이다. 이로 인해 유체의 점도가 높아지고 안정도도 증가한다.
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54. Clostridium botulinum 포자현탁액을 121.1℃에서 열처리하여 초기농도의 99.999%를 사멸시키는데 1.2분이 걸렸다. 이포자의 D121.1은 얼마인가?

  1. 0.28분
  2. 0.24분
  3. 1.00분
  4. 2.24분
(정답률: 47%)
  • D121.1은 열처리 시간과 사멸률 간의 관계를 나타내는 지수이다. 따라서 D121.1 값은 다음과 같이 계산할 수 있다.

    D121.1 = 열처리 시간 / log (초기농도 / 잔존균수)

    여기서 초기농도의 99.999%를 사멸시키는 데 1.2분이 걸렸으므로, 잔존균수는 초기농도의 0.001%가 된다. 따라서 D121.1은 다음과 같이 계산할 수 있다.

    D121.1 = 1.2분 / log (0.00001 / 0.00001) = 0.24분

    따라서 정답은 "0.24분"이다.
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55. 다음 중 대류형 건조기(convection type dryer)에 해당되지 않는 것은?

  1. 트레이 건조기(tray dryer)
  2. 터널 건조기(tunnel dryer)
  3. 드럼 건조기(drum dryer)
  4. 컨베이어 건조기(conveyor dryer)
(정답률: 60%)
  • 드럼 건조기는 회전하는 드럼 안에 물건을 넣고 가열하여 건조시키는 방식으로, 대류형 건조기의 일종이 아닙니다. 대신에 회전식 건조기(rotary dryer)로 분류됩니다.
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56. 우유의 조지방 시험에 사용되는 것은?

  1. 질소 증류장치
  2. 겔벨 유지계
  3. 전기로
  4. 세미마이크로 켈달질소분해장치
(정답률: 45%)
  • 우유의 조지방 시험에서는 겔벨 유지계가 사용됩니다. 이는 우유 샘플을 겔벨 튜브에 넣고, 튜브 안의 액체 높이를 일정하게 유지하여 정확한 측정을 가능하게 합니다. 다른 보기들은 우유 조지방 시험과는 관련이 없습니다.
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57. 통조림 검사에서 flat sour의 특징이 아닌 것은?

  1. 가스의 생성 없이 산을 생성한다
  2. 주로 살균부족에 의하여 발생하나, 밀봉불량에 의해서 발생할 수도 있다.
  3. 관(罐)을 개관해야 변패관을 알 수 있다.
  4. 타검에 의해 식별이 쉽다.
(정답률: 64%)
  • 타검은 flat sour을 식별하는데 사용되는 도구로, flat sour은 가스 생성 없이 산을 생성하므로 pH 검사를 통해 식별하기 어렵지만, 타검을 사용하면 쉽게 식별할 수 있다. 따라서 "타검에 의해 식별이 쉽다"가 정답이다.
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58. 7분도미는 현미에서 몇%의 백미를 생산하는가?

  1. 100%
  2. 96.6%
  3. 94.4%
  4. 93.0%
(정답률: 59%)
  • 7분도미는 현미에서 백미를 94.4% 생산합니다. 이는 100%에서 현미의 비식별 부분인 견과와 껍질 등을 제외한 백미의 비율인 5.6%를 뺀 값입니다. 따라서 100%에서 5.6%를 뺀 94.4%가 백미의 비율이 됩니다.
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59. 정미의 도정률(정백률)은?

  1. (현미량/정미량)×100
  2. (정미량/현미량)×100
  3. (탄수화물량/현미량)×100
  4. (현미량/탄수화물량)×100
(정답률: 79%)
  • 정미의 도정률(정백률)은 "(정미량/현미량)×100" 이다. 이는 정미가 현미 중에서 차지하는 비율을 백분율로 나타낸 것이다. 따라서 정답은 "(정미량/현미량)×100" 이다.
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60. 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분으로 가열살균 공정에서 오염미생물이 확실히 살균되었는가를 평가하는데 이용되는 것은?

  1. 온점
  2. 냉점
  3. 비점
  4. 정점
(정답률: 82%)
  • 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분은 냉점이다. 따라서 냉점에서 오염미생물이 살균되었다면, 다른 부분에서도 살균이 이루어졌을 것이므로 냉점에서의 살균 여부가 전체적인 살균 효과를 평가하는데 중요한 역할을 한다.
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4과목: 식품미생물학

61. 복제상의 실수와 돌연변이 유발물질에 의한 염기변화를 수선(repair)하는 DNA 수선의 방법이 아닌 것은?

  1. excision repair
  2. recombination repair
  3. mismatch repair
  4. UV repair
(정답률: 65%)
  • UV repair는 복제상의 실수나 돌연변이 유발물질에 의한 염기변화를 수선하는 방법이 아니라, 자외선에 의해 발생하는 DNA 손상을 수선하는 방법이기 때문에 정답입니다. UV repair는 자외선으로 인해 발생하는 파이리머(Pyrimidine dimer)를 제거하는 방법입니다.
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62. 균사에 격막(septa)이 없는 Rhizopus 속과 Mucor 속의 곰팡이는 분류상 어디에 속하는가?

  1. 접합균류(Zygomycetes)
  2. 자낭균류(Ascomycetes)
  3. 담자균류(Basidiomycetes)
  4. 불완전균류(Deuteromycetes)
(정답률: 41%)
  • Rhizopus 속과 Mucor 속의 곰팡이는 접합균류(Zygomycetes)에 속합니다. 이는 그들이 생식세포의 접합을 통해 생식하는 것으로 특징지어지기 때문입니다.
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63. 포도당을 과당으로 전환시킬 때 사용되는 미생물과 효소는?

  1. Bacillus subtilis - protease
  2. Streptomyces olivacecus - glucose isomerase
  3. Aspergillus niger - cellulase
  4. Saccharomyces cerevisiae - zymase
(정답률: 74%)
  • 포도당을 과당으로 전환시키기 위해서는 포도당 분자의 구조를 바꿔야 합니다. 이를 위해 포도당 분자의 구조를 바꿔주는 효소인 glucose isomerase가 필요합니다. Streptomyces olivacecus는 이 glucose isomerase를 생산하는 미생물 중 하나입니다. 따라서 Streptomyces olivacecus - glucose isomerase가 포도당을 과당으로 전환시키는 데 사용되는 미생물과 효소입니다.
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64. 다음 중 맥주산업에 사용되는 상면발효 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Zygosaccharomyces rouxii
  3. Saccharomyces uvarum
  4. Saccharomyces servazzii
(정답률: 85%)
  • 맥주산업에서 사용되는 상면발효 효모는 "Saccharomyces cerevisiae"이다. 이는 맥주를 만들기 위해 필요한 알코올 발효를 수행하는 데 적합한 효모로, 맥주의 향과 맛을 형성하는데 중요한 역할을 한다. 다른 보기들은 다른 발효 과정에서 사용되는 효모들이다.
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65. β-lactame계 항생제로 세포벽(peptidoglycan)합성을 저해하는 것은?

  1. Macrolides
  2. Tetracyclines
  3. Penicillins
  4. Aminoglycosides
(정답률: 86%)
  • β-lactame계 항생제는 세포벽(peptidoglycan)합성을 저해하는데, 이는 세균의 세포벽을 형성하는 중요한 구성 요소이기 때문입니다. Penicillins은 β-lactame계 항생제 중 하나로, 세균의 세포벽 합성을 저해하여 세균의 성장과 번식을 방지합니다.
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66. 산소요구성에 따른 미생물의 분류에서 산소의 유무에 관계없이 생육하는 균으로 호기적 상태에서는 산화적 대사를 혐기적 상태에서는 발효에 의해서 에너지를 획득하는 것은?

  1. 편성호기성균
  2. 미호기성균
  3. 통성혐기성균
  4. 편성혐기성균
(정답률: 73%)
  • 산소요구성에 따른 미생물의 분류에서 산소의 유무에 관계없이 생육하는 균은 "평성균"이라고 합니다. 이 중에서도 호기적 상태에서는 산화적 대사를 하고, 혐기적 상태에서는 발효에 의해 에너지를 획득하는 균을 "통성혐기성균"이라고 합니다. 따라서, 정답은 "통성혐기성균"입니다.
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67. 파아지(phage)에 대한 대책으로 적합하지 않은 것은?

  1. 연속교체법(rotation system)을 이용한다.
  2. 살균을 철저하게 한다.
  3. 내성균주를 사용하여 발효를 한다.
  4. 생산균주를 1종으로 제한한다.
(정답률: 70%)
  • 생산균주를 1종으로 제한하는 것은 파아지(phage)의 감염을 예방하기 위한 대책으로 적합하지 않습니다. 이는 생산균주가 한 종류만 사용되면, 그 종류에 대한 파아지 감염에 취약해지기 때문입니다. 따라서 다양한 생산균주를 사용하거나 연속교체법(rotation system)을 이용하여 파아지 감염을 예방하는 것이 좋습니다.
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68. 다음 중 미생물의 아미노산 생합성과 관계없는 효소는?

  1. Glutamic dehydrogenase
  2. Isocitrate lyase
  3. Aspar tase
  4. Transaminase
(정답률: 30%)
  • Isocitrate lyase는 TCA 사이클에서 아미노산 생합성과 직접적인 관련이 없는 효소입니다. 이 효소는 대사 경로에서 글루코스 대사를 위해 사용됩니다. 따라서, 이 중에서 Isocitrate lyase가 아닌 다른 효소들은 아미노산 생합성과 관련이 있습니다.
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69. Schizosaccharomyces속 효모의 주된 무성 생식방법은?

  1. 감수분열(meoosis)
  2. 이분법으로 분열(fission)
  3. 양극출아법으로 분열(bipolar budding)
  4. 다극출아법으로 분열(multilateral budding)
(정답률: 42%)
  • Schizosaccharomyces속 효모는 이분법으로 분열하는 것이 주된 무성 생식방법입니다. 이분법으로 분열은 하나의 세포가 두 개의 동일한 딸 세포로 분열하는 방법으로, 세포 내부의 유전자 정보가 동일하게 유지됩니다. 이는 세포 분열 속도가 빠르고, 대규모 생산이 가능하다는 장점이 있습니다.
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70. Saccharomycers cerevisiae를 12시간 배양한 결과, 균수가 2에서 128로 증가할 때 세대수와 평균 세대시간은?

  1. 세대수 = 64, 평균 세대시간 = 20분
  2. 세대수 = 7, 평균 세대시간 = 2시간
  3. 세대수 = 6, 평균 세대시간 = 2시간
  4. 세대수 = 5, 평균 세대시간 = 3시간
(정답률: 79%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 이분법적 증식을 하기 때문에 균수가 2배씩 증가한다. 따라서 2에서 128까지 증가하면 6세대가 형성된다. 평균 세대시간은 12시간 동안 6세대가 형성되었으므로 2시간이 된다. 따라서 정답은 "세대수 = 6, 평균 세대시간 = 2시간"이다.
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71. 사상균에서 발견되며 식품의 갈변방지, 통조림 산소제거 등에 이용되는 효소는?

  1. protease
  2. catalase
  3. lysozyme
  4. glucose oxidase
(정답률: 60%)
  • 사상균에서 발견된 효소 중에서 갈변방지나 통조림 산소제거에 이용되는 것은 glucose oxidase이다. 이는 glucose를 산화시켜 hydrogen peroxide와 gluconic acid를 생성하는 효소로, 이 과정에서 생성된 hydrogen peroxide가 갈변방지나 산소제거에 이용된다.
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72. 발효 미생물의 일반적인 생육곡선에서 정상기(정지기,stationary phase)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 균수의 증가와 감소가 같게 되어 균수가 더 이상 증가 하지 않게 된다.
  2. 전 배양기간을 통하여 최대의 균수를 나타낸다.
  3. 세포가 왕성하게 증식하며 생리적 활성이 가장 높다.
  4. 정상기 초기는 세포의 저항성이 가장 강한 시기이다.
(정답률: 68%)
  • "세포가 왕성하게 증식하며 생리적 활성이 가장 높다."가 잘못된 설명입니다. 정상기는 균수의 증가와 감소가 같아져 균수가 더 이상 증가하지 않는 상태를 말합니다. 따라서 세포가 왕성하게 증식하는 것은 성장기(growth phase)에 해당합니다.
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73. 조류(algae)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 엽록소를 가지는 광합성 미생물이다.
  2. 남조류를 포함하여 모든 조류는 진핵세포 구조로 되어 있어 고등미생물에 속한다.
  3. 갈조류와 홍조류는 조직분화를 볼 수 있는 다세포형이다.
  4. 녹조류인 클로렐라는 단세포 미생물로 단백질 함량이 높아 미래의 식량으로 기대되고 있다.
(정답률: 66%)
  • 남조류를 포함하여 모든 조류가 진핵세포 구조로 되어 있어 고등미생물에 속한다는 설명이 틀린 것이다. 조류는 진핵세포 구조를 가지고 있지만, 고등미생물에 속하지 않는다. 조류는 식물과 동물 사이에 위치하는 별도의 생물군이다.
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74. UAG, UAA, UGA codon에 의하여 mRNA가 단백질로 번역될 때 peptide 합성을 정지시키고 야생형보다 짧은 polypeptide 사슬을 만드는 변이는?

  1. Missense mutation
  2. Induced mutation
  3. Nonsense mutation
  4. Frame shift mutation
(정답률: 53%)
  • UAG, UAA, UGA codon은 종결코돈으로서, 이들이 mRNA에서 나타나면 peptide 합성을 종료시키고 단백질 합성이 멈춘다. Nonsense mutation은 이러한 종결코돈을 인식하지 못하도록 변이가 생긴 경우로, 종결코돈이 아닌 다른 코돈으로 해석되어 야생형과는 다른 polypeptide 사슬이 생성된다. 따라서, 이 문제에서 설명된 변이는 Nonsense mutation이다.
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75. 간장의 발효 및 숙성과정에서 소금과 젖산 때문에 차츰 도태되는 것은?

  1. Zygosaccharomyces rouxii
  2. Candida versatilis
  3. Bacillus subtilis
  4. pediococcus halophilus
(정답률: 41%)
  • 간장의 발효 및 숙성과정에서 소금과 젖산 때문에 차츰 도태되는 것은 미생물의 성장과정에 따른 산성화로 인한 것입니다. 이 중에서 Bacillus subtilis는 고온과 고염분 환경에서도 성장할 수 있는 균주로, 간장의 발효 및 숙성과정에서도 적극적으로 활동하여 간장의 품질을 유지하는 역할을 합니다.
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76. 다음 중 젖산 발효와 관련이 없는 것은?

  1. Streptococcus 속
  2. Lactobacillus 속
  3. Leuconostoc 속
  4. Microccus 속
(정답률: 65%)
  • 정답: Microccus 속

    설명: Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc은 모두 젖산 발효를 수행하는 유익한 박테리아 속이지만, Microccus 속은 젖산 발효와는 관련이 없는 다른 대사 경로를 가지고 있습니다. Microccus 속은 일부 종류가 식품 유해균으로 분류되기도 합니다.
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77. 원핵세포의 구조적 특징이 아닌 것은?

  1. DNA가 존재하는 곳에 특정한 막이 없다.
  2. 세포벽이 있다.
  3. 유사분열을 볼 수 있다.
  4. 세포에 따라 운동성 기관인 편모가 존재한다.
(정답률: 45%)
  • 원핵세포는 핵이 하나뿐인 세포로, 핵과 세포질 사이에 핵막이 없는 것이 특징입니다. 이 때문에 DNA가 존재하는 곳에 특정한 막이 없다는 것이 맞습니다. 그러나 유사분열을 볼 수 있다는 것은 원핵세포의 구조적 특징이 아닙니다. 유사분열은 세포분열 중 하나의 형태로, 모든 세포에서 관찰될 수 있습니다. 따라서 유사분열을 볼 수 있다는 것은 원핵세포의 구조적 특징이 아니라 세포분열의 일반적인 특징입니다.
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78. Penicillium속이 Aspergillus속과 형태상 다른 점에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 기저경자(metulae)가 있다.
  2. 정낭(vesicle)이 없다.
  3. 분생포자(canidia)가 없다.
  4. 분생자병에 병족세포가 있다.
(정답률: 53%)
  • Penicillium속은 Aspergillus속과 달리 정낭(vesicle)이 없는데, 이는 Penicillium속의 균사가 분기하는 지점에서 분기점 아래쪽에 분생포자(canidia)를 형성하기 때문이다. 따라서 정낭이 없다.
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79. 대부분 무성생식을 하며 주로 출아법(Budding)에 의하여 증식하는 진균류로 빵, 맥주, 포도주 등을 만드는데 사용되는 것은?

  1. 세균(Bacteria)
  2. 곰팡이(Mold)
  3. 효모(Yeast)
  4. 바이러스(Virus)
(정답률: 82%)
  • 효모는 무성생식을 하며 출아법에 의해 증식하는 진균류로, 빵, 맥주, 포도주 등을 만드는 데 사용됩니다. 이는 효모가 발효 작용을 하여 원료를 변형시키고 알코올 등을 생성하기 때문입니다. 세균, 곰팡이, 바이러스는 이와 달리 다른 방식으로 증식하거나 작용하기 때문에 정답이 아닙니다.
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80. 진핵세포의 소기관에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 세포막은 세포소기관을 포함하며 원핵세포의 세포막보다 더 다양한 기능을 갖는다.
  2. 조면소포체는 주로 단백질 합성이 일어나는 장소이며, 활면소포체는 지방을 합성하는 장소이다.
  3. 미토콘드리아의 내막에서는 TCA와 지방의 산화가 일어난다.
  4. 골지체는 생명활동에 필요한 대부분의 유전정보(DNA)를 수용하고 rRAN를 합성하는 중심장소이다.
(정답률: 27%)
  • 조면소포체는 단백질 합성이 일어나는 곳이고, 활면소포체는 지방 합성이 일어나는 곳이다. 이는 각각의 소기관의 구조와 기능에 따라서 일어나는 것이며, 세포막이 포함된 소기관들은 각각의 역할을 수행하여 세포의 생존과 기능을 유지한다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 전자전달계에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. NADH dehydrogenase에 의해 NADH로부터 2개의 전자를 수용하여 FMN에 전자를 전달함으로써 개시된다.
  2. Flavoprotein(FeS)은 전자를 수용하여 Fe3+를 Fe2+로 환원시킨다.
  3. 전자전달의 결과 ADP와 Pi로부터 총 5개의 ATP가 합성된다.
  4. 최종 전자수용체인 산소는 물로 환원된다.
(정답률: 54%)
  • 전자전달의 결과 ADP와 Pi로부터 총 5개의 ATP가 합성된다는 설명이 틀립니다. 전자전달 과정에서는 전자의 에너지가 전달되어 전기화학 그라데이션을 형성하고, 이를 이용하여 ATP 합성이 일어납니다. 하지만 ATP 합성량은 전자전달 과정에서 생성된 전기화학 그라데이션의 크기와 종류에 따라 달라지며, 정확한 합성량은 일정하지 않습니다. 따라서 "전자전달의 결과 ADP와 Pi로부터 일정한 양의 ATP가 합성된다"로 수정하는 것이 적절합니다.

    전자전달 과정에서는 NADH dehydrogenase를 비롯한 여러 단백질이 전자를 전달하며, 전자는 최종적으로 산소에 의해 물로 환원됩니다. 이 과정에서 전기화학 그라데이션을 형성하여 ATP 합성이 일어납니다. Flavoprotein(FeS)은 전자를 수용하여 Fe3+를 Fe2+로 환원시키는 역할을 합니다.
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82. 유기물을 호기성 분해할 때의 대표적인 최종 산물은?

  1. 물과 이산화탄소
  2. 물과 메탄
  3. 메탄과 일산화탄소
  4. 물과 황화수소
(정답률: 87%)
  • 유기물을 호기성 분해할 때, 미생물이 호흡과정에서 유기물을 분해하면서 산소를 소비하고 이산화탄소를 방출합니다. 이산화탄소는 대기 중에서 가장 많은 온실가스 중 하나이며, 물과 함께 최종 산물로 생성됩니다. 따라서 "물과 이산화탄소"가 정답입니다.
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83. 광합성의 명반응(light reaction)에서 생성되어 암반은(dark reaction)에 이용되는 물질은?

  1. ATP
  2. NADH
  3. O2
  4. pyruvate
(정답률: 58%)
  • 광합성의 명반응에서는 태양광 에너지를 이용하여 물 분자를 분해하여 산소와 수소 이온을 생성하고, 이를 이용하여 ATP와 NADPH를 생성합니다. 이후 암반은에서는 이 ATP와 NADPH를 이용하여 이산화탄소를 고정하여 포도당 등의 유기물을 합성합니다. 따라서 암반은(dark reaction)에서 이용되는 물질은 ATP입니다.
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84. Fusel oil의 주요 성분이 아닌 것은?

  1. isoamyl alcohol
  2. isobutyl alcohol
  3. methyl alcohol
  4. n-propyl alcohol
(정답률: 71%)
  • Fusel oil은 주로 isoamyl alcohol, isobutyl alcohol, n-propyl alcohol 등의 알코올 성분으로 이루어져 있으며, methyl alcohol은 그 중 하나가 아닙니다. Methyl alcohol은 일반적으로 메탄올 또는 우드 알코올로 알려져 있으며, Fusel oil과는 관련이 없습니다.
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85. 단백질 합성시 anti codon site를 갖고 있어 mRNA에 해당하는 아미노산을 운반해주는 것은?

  1. DNA
  2. rRNA
  3. operon
  4. tRNA
(정답률: 74%)
  • tRNA는 anti codon site를 갖고 있어 mRNA에 해당하는 아미노산을 운반해주기 때문에 단백질 합성시에 사용된다.
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86. 기본적인 결합양식은 peptide bond(-CO-NH-)이며, 이들 사이의 공유 결합에 의하여 안정된 결합구조를 갖는 단백질 기본구조는?

  1. 1차 구조
  2. 2차 구조
  3. 3차 구조
  4. 4차 구조
(정답률: 43%)
  • 기본적인 결합양식인 peptide bond(-CO-NH-)에 의해 결합된 아미노산들의 선형적인 나열이 1차 구조이다. 이는 단백질의 기본적인 구조로, 아미노산의 종류와 순서에 따라서 단백질의 성질과 기능이 결정된다. 1차 구조는 다른 구조들의 기반이 되며, 이후에 2차, 3차, 4차 구조가 형성된다.
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87. 효소의 분류에 따른 기능이 잘못 연결된 것은?

  1. transferases - 관능기의 전이를 촉매
  2. lyases - 비가수분해로 화학기의 이탈 반응을 촉매
  3. isomerases - 산화환원반응을 촉매
  4. ligases - ATP를 분해시켜 화학결합을 형성하는 반응을 촉매
(정답률: 40%)
  • 정답은 "isomerases - 산화환원반응을 촉매"입니다. 이유는 isomerases는 화학물질의 구조를 변화시키는 효소로, 산화환원반응을 촉매하는 것이 아니라 구조 이성질환 반응을 촉매합니다.
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88. 글리코겐의 분해(glycogenolysis)경로를 'cascade sequence'라고 하는 이유로 가장 적합한 것은?

  1. 스트레스를 받으면 adrenaline이 분비되어 분해 반응이 역방향으로 일어나므로
  2. phosphorylase kinase의 활성이 폭발적으로 일어나 아주를 빠른 속도로 분해가 진행되므로
  3. glycogen이 glucose 1-phosphate로 분해되는 과정이 여러 효소에 의해 순차적으로 이루어지므로
  4. 분해 과정에서 많은 glucose가 여러 개의 가지로부터 한꺼번에 유리되므로
(정답률: 63%)
  • 글리코겐 분해 경로를 'cascade sequence'라고 하는 이유는 glycogen이 glucose 1-phosphate로 분해되는 과정이 여러 효소에 의해 순차적으로 이루어지기 때문입니다. 이 과정에서 각 효소는 이전 단계에서 생성된 중간체를 이용하여 다음 단계를 진행하므로, 분해 과정이 연쇄적으로 일어나는 것입니다. 이러한 연쇄적인 과정은 효율적인 분해를 가능하게 하며, 필요에 따라 분해 속도를 조절할 수 있습니다.
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89. TCA 회로의 조절효소(pacemaker enzyme)와 가장 거리가 먼 것은?

  1. citrate synthase
  2. isocitrate dehydrogenase
  3. α-ketoglutarate dehydrogenase
  4. phosphoglucomutase
(정답률: 50%)
  • TCA 회로의 조절효소는 "citrate synthase", "isocitrate dehydrogenase", "α-ketoglutarate dehydrogenase"이다. 이들 효소는 TCA 회로에서 중요한 역할을 하며, 대부분의 조절점에 위치하고 있다. 반면에 "phosphoglucomutase"는 글루코오스 대사 경로에서 중요한 역할을 하지만, TCA 회로와는 직접적인 연관성이 없다. 따라서 "phosphoglucomutase"가 TCA 회로의 조절효소와 가장 거리가 먼 것이다.
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90. 효모에 의한 알코올발효의 반응식과 조건이 아래와 같을때 포도당 1Kg으로부터 생산되는 알코올은?

  1. 약440g
  2. 약460g
  3. 약486g
  4. 약511g
(정답률: 58%)
  • 주어진 반응식에서 포도당 1몰당 생산되는 에탄올의 몰 수는 2몰이다. 따라서 포도당 1Kg(1000g)에 대한 몰 수는 1000g / 180g/mol = 약 5.56몰이다. 이에 따라서 생산되는 에탄올의 몰 수는 2 x 5.56몰 = 약 11.12몰이다. 따라서 생산되는 에탄올의 질량은 11.12몰 x 46g/mol = 약 511g이다. 하지만 반응에서 에탄올이 생성될 때 생성된 이산화탄소와 물은 기체 상태로 방출되므로, 반응 용기에서 빠져나가게 된다. 따라서 반응 용기에서 생성된 에탄올의 질량은 511g보다 적을 것이다. 따라서 정답은 "약486g"이다.
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91. 다음 중 석유계 탄화수소를 이용한 균체 생산에 가장 적합한 효모는?

  1. Pseudomonas aeruginosa
  2. Candida tropicalis
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Saccharomyces carlsbergensis
(정답률: 59%)
  • Candida tropicalis는 석유계 탄화수소를 이용한 균체 생산에 적합한 효모입니다. 이는 Candida tropicalis가 다른 효모들보다 더 높은 탄화수소 내성을 가지고 있기 때문입니다. 또한 Candida tropicalis는 석유계 탄화수소를 이용한 생산에서 높은 생산성과 생산효율을 보이기 때문에 선택될 수 있습니다.
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92. 미카엘리스 상수(Michaelis constant) Km의 값이 낮은 경우는 무엇을 의미하는가?

  1. 효소와 기질의 친화력이 크다.
  2. 효소와 기질의 친화력이 작다.
  3. 기질과 저해제가 경쟁한다.
  4. 기질과 저해제가 결합한다.
(정답률: 74%)
  • 미카엘리스 상수(Km)는 효소와 기질의 친화력을 나타내는 지표 중 하나이다. 따라서 Km 값이 낮을수록 효소와 기질의 친화력이 크다는 것을 의미한다. 이는 기질과 효소가 서로 결합하기 쉽고, 반응이 빠르게 일어난다는 것을 나타낸다. 따라서 효소의 활성화가 높아지고, 반응 속도가 빨라진다.
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93. Cholesterol에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 노화된 엽록소에 많이 함유되어 있다.
  2. 인체는 하루에 1.5 ~ 2.0g 정도를 합성한다.
  3. 담즙산염의 전구체로 작용한다.
  4. 비타민D, 성호르몬 등의 합성에 관여한다.
(정답률: 68%)
  • "노화된 엽록소에 많이 함유되어 있다."는 잘못된 설명입니다. 엽록소는 식물에서 발견되는 엽록소합성체이며, 콜레스테롤과는 관련이 없습니다.
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94. 구연산(citric acid)을 제조하는 방법 중 발효법에 이용되는 것은?

  1. ethyl isovalerate
  2. Brevibacterium속
  3. phenylacetic acid
  4. Aspergillus niger
(정답률: 65%)
  • Aspergillus niger은 구연산을 생산하는 데 필요한 효소를 가지고 있기 때문에 발효법에서 이용됩니다. 이 효소는 설탕과 같은 탄수화물을 구연산으로 분해하는 데 사용됩니다.
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95. 산화적 인산화 반응(oxidative phosphorylation)에서 ATP가 합성되는 과정과 가장 거리가 먼 것은?

  1. NADH dehydrogenase/flavoprotein 복합체
  2. cytochrome a/a3복합체
  3. fatty-acid synthetase 복합체
  4. cytochrome oxidase 복합체
(정답률: 57%)
  • 산화적 인산화 반응에서 ATP 합성과 가장 거리가 먼 것은 "fatty-acid synthetase 복합체"입니다. 이는 산화적 인산화 반응에서 ATP 합성과는 관련이 없는 지방산 합성과 관련된 효소 복합체이기 때문입니다. 산화적 인산화 반응에서 ATP 합성은 NADH dehydrogenase/flavoprotein 복합체, cytochrome a/a3 복합체, cytochrome oxidase 복합체 등의 효소 복합체에 의해 이루어집니다.
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96. 핵산을 구성하는 염기의 성분으로 틀린 것은?

  1. A – adenine
  2. T - thymine
  3. U – uracil
  4. C - cytochrome
(정답률: 74%)
  • 핵산을 구성하는 염기 중에는 C - cytochrome은 포함되지 않습니다. Cytochrome은 단백질 중 하나로, 호흡과 산화적인 대사에 관여합니다. 따라서 핵산을 구성하는 염기의 성분으로는 A - adenine, T - thymine, U - uracil, C - cytosine이 포함됩니다.
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97. 다음 중 미생물 발효로 생산하는 아미노산이 아닌 것은?

  1. L-Cystine
  2. L-Arginine
  3. L-Valine
  4. L-Tryptophan
(정답률: 46%)
  • L-Cystine은 미생물 발효로 생산되지 않습니다. L-Cystine은 두 개의 L-Cysteine 분자가 결합하여 생성되는 아미노산으로, 화학적으로 합성될 수 있지만 미생물 발효로는 생산되지 않습니다.
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98. 비타민 B12에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. co2+이온을 함유하고 있는 적색의 비타민이다.
  2. 부족하면 거대적아구성 빈혈을 일으킨다.
  3. 자연계에서는 동물만 합성할 수 있다.
  4. 구조가 복잡하고 이성체가 있다.
(정답률: 70%)
  • "자연계에서는 동물만 합성할 수 있다."가 틀린 설명입니다. 비타민 B12는 동물뿐만 아니라 일부 박테리아에서도 합성이 가능합니다. 이는 비타민 B12이 함유하는 코발트 이온(co2+이온)이 박테리아의 대사 활동에 필요하기 때문입니다.
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99. 다음 중 당이 혐기적 조건에서 효소에 의해 분해되는 대사작용으로 세포질에서 일어나는 것은?

  1. 해당작용
  2. 유전정보 저장
  3. 세포의 운동
  4. TCA회로
(정답률: 66%)
  • 해당작용은 혐기성 세포에서 당분해를 통해 ATP를 생성하는 대사작용입니다. 이 작용은 효소에 의해 세포질에서 일어나며, 산소가 없는 환경에서 일어나는 것이 특징입니다.
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100. purine의 분해대사 중 uric acid의 생성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. guanine은 xanthine으로 분해된다.
  2. 사람은 uric acid를 오줌으로 배설한다.
  3. xanthine은 xanthine oxdase에 의한 산화반응으로 adenine이 된다.
  4. 혈액내 uric acid 농도가 상승하면 관절병인 통풍이 생긴다.
(정답률: 49%)
  • "xanthine은 xanthine oxdase에 의한 산화반응으로 adenine이 된다."가 틀린 설명입니다. xanthine은 xanthine oxidase에 의해 uric acid로 분해됩니다.

    간단한 설명: Purine은 우리 몸에서 분해되면 uric acid로 변환됩니다. 이 과정에서 guanine은 xanthine으로, adenine은 hypoxanthine으로 변환됩니다. 그리고 xanthine은 xanthine oxidase에 의해 uric acid로 분해됩니다. 혈액내 uric acid 농도가 상승하면 관절병인 통풍이 생길 수 있습니다. 사람은 uric acid를 오줌으로 배설합니다.
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