식품기사 필기 기출문제복원 (2008-07-27)

식품기사
(2008-07-27 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 산화방지제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 천연 산화방지제로는 향신료 추출물, 참깨 추출물 등이 있다.
  2. 디부틸히드록시톨루엔은 식용유지, 어패냉동품 등에 사용된다.
  3. 에리쏘르빈산은 아스코르빈산의 이성체로, 미생물에 의해 만들어진다.
  4. 몰식자산프로필은 간장과 음료수에 사용된다.
(정답률: 60%)
  • 몰식자산프로필은 간장과 음료수에 사용되는 것이 아니라, 식용유나 육류 등의 가공식품에 사용된다.
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2. 식중독 세균 중 열에 대한 저항력이 가장 강한 것은?

  1. Salmonella typhi
  2. Staphylococcus aureus
  3. Clostridium botulinum
  4. Salmonella enteridis
(정답률: 76%)
  • Clostridium botulinum은 고열에도 저항력이 강한데, 이는 그들이 스포어라는 형태로 존재하기 때문이다. 스포어는 극한 환경에서도 생존할 수 있는 세포의 형태로, 고열, 건조, 살균 등의 환경에서도 살아남을 수 있다. 따라서 Clostridium botulinum은 식중독 세균 중에서 가장 고열에 대한 저항력이 강하다.
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3. 단백질 식품의 부패생성물과 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아
  2. 알코올
  3. 황화수소
  4. 아민류
(정답률: 74%)
  • 알코올은 단백질 식품의 부패 생성물과 거리가 먼 이유는, 알코올은 단백질을 분해하거나 변성시키지 않기 때문입니다. 반면, 암모니아, 황화수소, 아민류 등은 단백질의 분해와 함께 생성되는 부패 생성물로, 식품의 신선도와 안전성에 영향을 미칩니다.
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4. 식품의 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 60Co 등의 감마선이 이용된다.
  2. 식품의 발아 억제, 숙도 조절을 목적으로 사용된다.
  3. 일단 조사한 식품에 문제가 있으면 다시 조사하여 사용한다.
  4. 완제품의 경우 조사처리된 식품임을 나타내는 문구 및 조사도안을 표시하여야 한다.
(정답률: 88%)
  • "일단 조사한 식품에 문제가 있으면 다시 조사하여 사용한다."는 틀린 설명입니다. 조사한 식품에 문제가 있으면 폐기 처리되어야 합니다. 이는 방사선 처리가 완전히 이루어지지 않았거나, 방사선 처리로 인해 식품의 품질이 저하되었을 가능성이 있기 때문입니다.
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5. 채소류로부터 감염되는 기생충은?

  1. 폐흡충
  2. 회충
  3. 무구조충
  4. 선모충
(정답률: 89%)
  • 채소류는 물로 씻어도 완전히 깨끗하게 되지 않기 때문에, 그 안에 있는 기생충에 감염될 가능성이 있습니다. 이 중에서도 회충은 채소류에서 가장 많이 발견되는 기생충 중 하나입니다. 회충은 인체 내에서 생식하며, 소화기관에 문제를 일으키는 등 인체에 해로운 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 채소류를 섭취할 때에는 꼭 씻어서 깨끗하게 만들어야 합니다.
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6. 합성수지 포장재에서 용출될 수 있는 내분비교란물질은?

  1. dioctyl phthalate
  2. polyvinyl alcohol
  3. silicon
  4. polyethyene
(정답률: 65%)
  • "Dioctyl phthalate"는 합성수지 포장재에서 가장 일반적으로 사용되는 가소성 플라스틱화제 중 하나이며, 내분비계에 영향을 미치는 화학물질로 분류됩니다. 이 물질은 포장재에서 용출되어 식품이나 음료 등과 접촉할 경우 인체에 해로울 수 있습니다.
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7. 미량으로 발암이나 만성중독을 유발시키는 화학물질 중 상수원 물의 오염이 문제가 되는 것은?

  1. 아질산염(N-nitrosamine)
  2. 메틸알코올(methyl alcohol)
  3. 트리할로메탄(trihalomethane, THM)
  4. 이환방향족아민류(heterocylic amines)
(정답률: 82%)
  • 상수원 물에 포함된 유기물과 염소가 반응하여 생성되는 트리할로메탄은 미량으로 섭취해도 발암성이 있으며, 장기간 노출 시에는 만성중독을 유발할 수 있기 때문에 상수원 물의 오염이 문제가 되는 화학물질 중 하나입니다.
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8. 식품공장에서 미생물수 감소 및 오염물질 제거 목적으로 사용하는 위생처리제의 특성으로 옳은 것은?

  1. 제4급암모늄 화합물 - Gram 음성균에 효과가 없음
  2. hypochlorite - 부식성이 없으며유기물질이 존재해도 활성에는 영향이 없음
  3. iodophors - 부식성이 강하며, 피부자극에 강함
  4. acid-anionics - ph가 높을수록 효과가 좋음
(정답률: 29%)
  • 제4급암모늄 화합물은 양이온성 계면활성제로, 그람양성균에는 효과가 있지만 그람음성균에는 효과가 없습니다. 그 이유는 그람음성균의 세포벽이 양성균에 비해 두껍고 복잡하게 구성되어 있기 때문입니다.
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9. 식품등의 세부표시기준상 주류의 제조연월일 표시기준으로 옳은 것은?

  1. 제조“일”만을 표시할 수 있다
  2. 병마개에 표시하는 경우에는 제조 “연월”만을 표시할 수 있다
  3. 제조번호 또는 병입연월일을 표시한 경우에는 제조일자를 생략할 수 있다
  4. 제조일과 제조시간을 함께 표시하여야 한다.
(정답률: 57%)
  • 정답은 "제조번호 또는 병입연월일을 표시한 경우에는 제조일자를 생략할 수 있다"입니다.

    제조번호 또는 병입연월일은 제품을 식별하는 중요한 정보이며, 이 정보가 표시되어 있다면 제조일자를 생략해도 제품의 유통기한 등을 파악할 수 있기 때문입니다. 따라서 제조번호 또는 병입연월일이 표시되어 있다면 제조일자를 생략할 수 있습니다.
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10. 공장폐수에 의한 식품오염에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 도금공장의 폐수는 주로 유기성 폐수로서 유해물질이 농ㆍ수산물 등에 직접적인 피해를 줄 수 있다.
  2. 식품공장의 폐수는 주로 무기성 폐수로서 BOD가 높고 부유물질을 다량 함유하며, 용수를 오염시켜 2차적인 피해를 주는 경우가 있다.
  3. BOD란 물 속에 있는 오염물질이 생물학적으로 산화되어 유기성 산화물과 가스가 되기 위해 소비되는 산소량을 ppm으로 표시한 것이다.
  4. 미나마타병은 공장폐수 중 메틸수은 화합물에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생한 것이다.
(정답률: 82%)
  • 식품공장의 폐수는 BOD가 높고 부유물질을 다량 함유하여 용수를 오염시키고, 이로 인해 무기성 오염물질이 농ㆍ수산물 등에 직접적인 피해를 줄 수 있다. 이 중에서도 미나마타병은 공장폐수 중 메틸수은 화합물에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생한 것이다.
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11. 저온유통이 식품의 품질에 미치는 영향이 아닌 것은?

  1. 산화반응속도 저하
  2. 효소반응속도 저하
  3. 미생물 번식 억제
  4. 식중독균 사멸
(정답률: 89%)
  • 저온유통은 식중독균 사멸에 영향을 미치지만, 산화반응속도 저하와 효소반응속도 저하는 오히려 식품의 품질을 저하시키는 요인이 될 수 있습니다. 또한, 미생물 번식 억제는 식중독균 사멸과 관련이 있지만, 이것이 저온유통의 주요 효과는 아닙니다.
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12. 식품을 매개로 하여 전파될 수 있는 바이러스성 질환이 아닌 것은?

  1. A형 간염
  2. 파리티푸스
  3. 노로바이러스 식중독
  4. 소아마비
(정답률: 69%)
  • 파리티푸스는 식품을 매개로 하여 전파되지 않습니다. 이 질병은 주로 오염된 물을 마시거나 오염된 음식을 먹음으로써 전파됩니다. 따라서 식품을 매개로 하여 전파되는 질병인 A형 간염, 노로바이러스 식중독, 소아마비와는 달리, 파리티푸스는 식품을 통한 전파가 아닌 물을 통한 전파가 주된 원인입니다.
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13. 타르색소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 석유의 타르 중에 함유된 벤젠이나 나프탈렌으로부터 합성한다.
  2. 식용색소 청색 제1호 및 적색 제3호는 빛에 불안정하다
  3. 식품에 사용이 허용된 것은 수용성 산성타르계색소이다.
  4. 독성이 강한 것들이 많다.
(정답률: 48%)
  • "석유의 타르 중에 함유된 벤젠이나 나프탈렌으로부터 합성한다."가 틀린 것이 아니다.

    타르색소는 식용색소로 사용되는데, 이 중 수용성 산성타르계색소는 독성이 매우 낮아 인체에 해로울 우려가 거의 없다. 따라서 "독성이 강한 것들이 많다."도 틀린 것이다.

    하지만 "식용색소 청색 제1호 및 적색 제3호는 빛에 불안정하다"는 것은 맞다. 이러한 색소는 빛에 노출되면 색상이 변할 수 있으므로 식품에 사용할 때 주의가 필요하다.

    따라서 정답은 "식용색소 청색 제1호 및 적색 제3호는 빛에 불안정하다"이다.

    타르색소는 석유의 타르 중에서 추출되는 것이 아니라, 벤젠이나 나프탈렌 등의 화학물질로부터 합성된다. 이러한 화학물질은 석유에서 추출되는 것이지만, 타르색소는 직접적으로 석유의 타르에서 추출되는 것은 아니다.
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14. 포도상구균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 균이 10개 정도 함유된 식품을 섭취하면 식중독을 일으키게 된다.
  2. 균이 생산하는 독소는 열에 강하여 열처리한 식품을 섭취할 경우에도 식중독이 발생할 수 있다.
  3. 균은 80℃에서 30분 정도 가열하면 사멸된다.
  4. 자연계에 널리 분포되어 있는 세균이다.
(정답률: 49%)
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15. 식품안전성 평가시험 중 최대무작용량을 판정하는데 사용되는 것은?

  1. 급성독성시험
  2. 만성독성시험
  3. 아급성독성시험
  4. 발암성시험
(정답률: 51%)
  • 최대무작용량은 독성시험에서 동물에게 투여하는 물질의 양을 점차 증가시켜가며 독성 반응을 관찰하고, 그 양이 증가함에 따라 독성 반응이 나타나는 최대 양을 판정하는 것입니다. 이 중에서 최대무작용량을 판정하는 시험은 만성독성시험입니다. 이는 일정 기간 동안 동물에게 지속적으로 물질을 투여하여 장기적인 독성 반응을 관찰하는 시험으로, 인체에서 장기간 노출될 경우 발생할 수 있는 독성을 예측하는 데 중요한 역할을 합니다.
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16. 곰팡이독소에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 아플라톡신 B1은 Aspergillus flavus에 의해 생성되어 간암을 유발하는 강한 독성을 나타내며 우유나 유제품에서 발견된다.
  2. 곰팡이독소의 생성은 계절과 깊은 관계를 나타내며 항생물질로 치료효과가 없다.
  3. 오클라톡신은 Penicillium속의 곰팡이가 생성하는 독소로 황변미독소라고 한다.
  4. 파툴린은 사과나 배에 주로 발행하는 곰팡이 독소로서 가열공정에 의해 쉽게 파괴된다.
(정답률: 37%)
  • 곰팡이독소는 계절과 깊은 관계를 가지며, 항생물질로 치료효과가 없는 이유는 곰팡이독소가 이미 생성된 후에는 제거가 어렵기 때문입니다. 따라서 예방이 중요합니다.
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17. 경구전염병의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 경구전염병은 병원성미생물이 음식물, 손, 기구 등에 의해 입을 통하여 체내 침입ㆍ증식하여 주로 소화기 계통에 질병을 일으켜 소화기계 전염병이라고도 한다.
  2. 경구전염병은 전염원, 전염경로, 감수성숙주가 있어야 하나, 일반 식중독은 종말 감염이다.
  3. 세균성이질은 여름철에 어린이들이 많이 걸리는 경구 전염병으로 병원체는 Salmonella typhi, Salmonella paratyphi이다.
  4. 대표적인 수인성 전염병으로는 콜레라가 있으며 병원체는 Vibrio cholerae이다.
(정답률: 75%)
  • 세균성이질은 여름철에 어린이들이 많이 걸리는 경구 전염병으로 병원체는 Salmonella typhi, Salmonella paratyphi이다. → 세균성이질은 대장균, 살모넬라, 캄필로박터 등 다양한 세균에 의해 일어나며, 어린이뿐만 아니라 어른도 걸릴 수 있다. 따라서 "여름철에 어린이들이 많이 걸리는"이라는 설명이 틀렸다.
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18. 이타이이타이병의 원인 물질은?

  1. 비소
  2. 구리
  3. 납
  4. 카드뮴
(정답률: 88%)
  • 이타이이타이병의 원인 물질은 카드뮴입니다. 이는 카드뮴이 농작물에 흡수되어 인체에 섭취될 때, 신장 기능을 손상시켜 신장 결석, 골다공증, 뼈 손상 등을 유발하기 때문입니다. 이로 인해 발생하는 이타이이타이병은 골격계 손상, 통증, 근육 약화 등을 일으키는 질환입니다.
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19. 식품의 위생검사를 위한 시료채취 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전체 모집단을 대표할 수 있는 균일한 시료를 채취하여야 한다.
  2. 미생물 검사용 시료는 멸균용기에 무균적으로 채취하고 미생물이 증식하지 않도록 냉동하여 신속히 검사실로 운반하여야 한다.
  3. 온도를 유지하기 위하여 얼음이나 드라이아이스를 사용할 수 있다.
  4. 수분항목을 측정할 때는 증발 또는 흡습에 의한 수분함량 변화를 방지하기 위하여 꼭 밀폐된 용기를 사용하여야 한다.
(정답률: 52%)
  • 정답은 "전체 모집단을 대표할 수 있는 균일한 시료를 채취하여야 한다."이다. 이유는 모집단의 특성을 고려하지 않고 무작위로 시료를 채취하면 결과가 왜곡될 수 있기 때문에, 모집단의 특성을 고려하여 균일한 시료를 채취해야 한다. 다른 보기들은 모두 식품의 위생검사를 위한 시료채취 방법에 대한 올바른 설명이다. 미생물 검사용 시료는 멸균용기에 무균적으로 채취하고 미생물이 증식하지 않도록 냉동하여 신속히 검사실로 운반해야 하며, 온도를 유지하기 위해 얼음이나 드라이아이스를 사용할 수 있다. 수분항목을 측정할 때는 증발 또는 흡습에 의한 수분함량 변화를 방지하기 위해 꼭 밀폐된 용기를 사용해야 한다.
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20. 식중독의 역학조사에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 검병조사 전에 원인분석을 실시한다.
  2. 원인식품은 통계적인 방법으로 추정한다.
  3. 원인물질을 검사하기 위해서는 보존식만 검사한다.
  4. 검병조사를 통하여 원인물질의 추정이 가능하다.
(정답률: 46%)
  • 식중독의 역학조사에서는 검병조사를 통해 환자들이 공통으로 섭취한 음식을 파악하고, 해당 음식의 원산지, 제조일자, 유통경로 등을 조사하여 원인식품을 추정합니다. 이때, 통계적인 방법을 사용하여 원인식품을 추정하는 이유는, 모든 환자들이 동일한 음식을 섭취하지 않았을 수도 있기 때문입니다. 따라서, 통계적인 방법을 사용하여 원인식품을 추정하게 됩니다.
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2과목: 식품화학

21. 인공감미료로 이용되는 saccharin의 구조식은?

(정답률: 33%)
  • saccharin은 benzene ring과 sulfonamide group이 결합된 구조를 가지고 있습니다. 그 중에서도 보기 4번 이미지가 이 구조를 가장 잘 나타내고 있기 때문에 정답은 ""입니다.
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22. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 돌아오지 않는 성질은?

  1. 탄성(elasticity)
  2. 점탄성(viscoelasticity)
  3. 점성(viscosity0
  4. 소성(plasticity)
(정답률: 82%)
  • 소성(plasticity)은 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 돌아오지 않는 성질을 말합니다. 이는 물체 내부의 분자나 결정 구조가 영구적으로 변형되기 때문입니다. 따라서 소성은 탄성과 달리 외부의 힘이 계속 작용하면 계속해서 변형되는 성질을 가지고 있습니다.
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23. 다음 중 섬유상 단백질이 아닌 것은?

  1. 콜라겐
  2. 엘라스틴
  3. 케라틴
  4. 헤모글로빈
(정답률: 76%)
  • 헤모글로빈은 혈액 속에서 산소와 이산화탄소를 운반하는 단백질이므로 섬유상 단백질이 아닙니다. 즉, 섬유상 단백질은 콜라겐, 엘라스틴, 케라틴입니다.
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24. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 살균방법 중 고온단시간살균법(HTST)은 130 ~ 135℃에서 0.5 ~ 5초간 살균하는 것이다.
  2. 우유에 산을 가하였을 때 침전물이 생기는 것은 유당(lactose)이 응고하기 때문이다.
  3. 유당 불내증(젖당소화장애증, lactose intolerance)은 락타아제(lactase)가 적게 분비되거나 생성되지 않아서 생긴다.
  4. 우유의 주된 탄수화물인 젖당은 일반적인 당류 중 감미도가 높고 물에 잘 용해되어 아이스크림 제조에 많이 이용된다.
(정답률: 77%)
  • 유당 불내증(젖당소화장애증, lactose intolerance)은 락타아제(lactase)가 적게 분비되거나 생성되지 않아서 생긴다.
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25. 식품별로 함유하고 있는 주요 단백질의 연결이 옳은 것은?

  1. 쌀-오리제닌(oryzenin)
  2. 밀-글리시닌(glycinin)
  3. 보리-글로부린(globulin)
  4. 콩-제닌(zenin)
(정답률: 67%)
  • 쌀은 오리제닌(oryzenin)을 함유하고 있습니다. 이는 쌀의 주요 단백질 중 하나로, 쌀의 단백질 함량의 약 70%를 차지합니다. 반면, 밀은 글리시닌(glycinin), 보리는 글로부린(globulin), 콩은 제닌(zenin)을 함유하고 있습니다.
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26. 혈액 중 칼슘과 결합하여 불용성염을 형성하는 시금치에 함유된 성분은?

  1. 초산
  2. 호박산
  3. 사과산
  4. 수산
(정답률: 57%)
  • 시금치에 함유된 성분 중 칼슘과 결합하여 불용성염을 형성하는 것은 수산입니다. 이는 시금치가 칼슘을 많이 함유하고 있어서 칼슘과 결합하여 칼슘 염을 형성하는데, 이 과정에서 수산이 생성되기 때문입니다.
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27. 육류의 사후강직에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. pH가 저하된다.
  2. ATP가 증가한다.
  3. 보수성이 증가한다.
  4. 가열하면 연해진다.
(정답률: 74%)
  • 정답: pH가 저하된다.

    육류의 사후강직은 균의 성장과 대사에 의해 일어나는데, 이 과정에서 균들이 분해작용을 하면서 아미노산이 분해되고, 이 아미노산들이 아미노산 대사에 의해 아미노산 분해산물로 변하면서 pH가 저하된다.
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28. 자당(sucrose)을 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소는?

  1. kinase
  2. aldolase
  3. enolase
  4. invertase
(정답률: 73%)
  • 정답은 "invertase"입니다. Invertase는 자당(sucrose)을 포도당(glucose)과 과당(fructose)으로 가수분해하는 효소입니다. 이는 자당을 소화하고 에너지원으로 사용하기 위해 필요한 과정 중 하나입니다. 다른 보기인 kinase, aldolase, enolase는 다른 대사 경로에서 사용되는 효소들이며, 자당을 가수분해하는 역할을 하지 않습니다.
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29. 과당(fructose)의 수용액에서 평형화합물 중 가장 많이 존재하는 것은?

  1. α-D-fructofuranose
  2. β-D-fructofuranose
  3. α-D-fructopyranose
  4. β-D-fructopyranose
(정답률: 51%)
  • 과당은 5개의 수소 원자와 6개의 탄소 원자로 이루어진 단당류 분자입니다. 이 분자는 α-D-fructofuranose와 β-D-fructofuranose, 그리고 α-D-fructopyranose와 β-D-fructopyranose의 4가지 형태로 존재할 수 있습니다.

    과당의 수용액에서는 β-D-fructopyranose가 가장 많이 존재합니다. 이는 과당 분자가 수용액에서 더 안정적인 형태인 피라노스 형태로 존재하기 때문입니다. 또한, β-D-fructopyranose는 과당 분자의 가장 안정적인 형태 중 하나이기도 합니다.
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30. 두유제품에서 콩비린내 냄새가 날 때 다음 중 어떤 성분이 냄새성분과 결합하여 냄새를 가장 최소화 할 수 있는가?

  1. 말토덱스트린
  2. 싸이클로덱스트린
  3. 라피노스
  4. 스타키오스
(정답률: 51%)
  • 싸이클로덱스트린은 분자 구조상 물질 내부에 있는 불순물질을 포착하여 냄새를 제거하는 능력이 있습니다. 따라서 두유제품에서 콩비린내 냄새를 최소화하기 위해서는 싸이클로덱스트린이 가장 적합한 성분입니다.
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31. 무기염류의 작용과 관계가 먼 것은?

  1. 체액의 pH 조절
  2. 체액의 삼투압조절
  3. 항산화성 증대
  4. 효소작용의 촉진
(정답률: 59%)
  • 무기염류는 항산화성 물질로서, 산화적 스트레스를 줄이고 세포 손상을 예방하는 역할을 합니다. 따라서 무기염류의 작용과 관계가 먼 것은 "항산화성 증대"가 아닙니다.
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32. 양파, 무 등의 매운맛 성분인 황화 allyl류를 가열할 때 단맛을 나타내는 성분은?

  1. allicine
  2. allyl disulfide
  3. alkylmercaptan
  4. sinigrin
(정답률: 61%)
  • 황화 allyl류는 가열 시 알리신(allicine)과 알릴 디설파이드(allyl disulfide) 등의 화합물로 분해되며, 이들은 모두 강한 냄새와 매운맛을 가지고 있다. 그러나 이들 화합물은 단맛을 나타내는 성분은 아니다. 반면, 알킬메르캡탄(alkylmercaptan)은 황화 allyl류의 분해과정에서 생성되며, 단맛을 나타내는 성분으로 알려져 있다. 따라서 정답은 "alkylmercaptan"이다.
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33. β-amylase가 작용할 수 있는 전분 내의 결합은?

  1. α-1,4 glycoside 결합
  2. β-1,4 glycoside 결합
  3. α-1,6 glycoside 결합
  4. β-1,6 glycoside 결합
(정답률: 62%)
  • β-amylase는 α-1,4 glycoside 결합을 가진 전분 분자 내의 당분 분해를 담당합니다. 이는 β-amylase가 α-1,4 glycoside 결합을 인식하고 이를 분해할 수 있기 때문입니다. 따라서, β-1,4 glycoside 결합, α-1,6 glycoside 결합, β-1,6 glycoside 결합은 β-amylase가 작용할 수 없습니다.
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34. 우유와 같이 분산상과 분산매가 모두 액체인 콜로이드 상태를 무엇이라 하는가?

  1. 진용액
  2. 유화액
  3. 졸(sol)
  4. 겔(gel)
(정답률: 38%)
  • 유화액은 분산상과 분산매가 모두 액체인 콜로이드 상태를 말합니다. 이는 우유와 같이 액체 상태에서 분산된 입자들이 분산매에 미치는 힘으로 인해 안정적으로 분산되어 있는 상태를 의미합니다. 따라서, "유화액"이 정답입니다.
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35. 단면적이 1m2인 A식품과 4m2인 B식품에 100N의 힘이 작용할 때 두 물체에 작용하는 응력(stress)의 관계는?

  1. A > B
  2. A < B
  3. A = B
  4. AB = 1
(정답률: 67%)
  • A식품과 B식품의 면적이 다르므로 같은 크기의 힘이 작용할 때 A식품에는 B식품보다 더 많은 힘이 작용하게 됩니다. 따라서 A식품에 작용하는 응력은 B식품에 작용하는 응력보다 더 크게 됩니다. 따라서 정답은 "A > B"입니다.
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36. 철(Fe)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 철은 식품에 헴형(heme)과 비헴형(non-heme)으로 존재하며 헴형의 흡수율이 비헴형보다 2배 이상 높다.
  2. 비타민 C는 철 이온을 2가철로 유지시켜 주어 철이온의 흡수를 촉진한다.
  3. 두류의 피틴산은 철분 흡수를 촉진한다.
  4. 달걀에 함유된 황이 철분과 결합하여 검은색을 나타낸다.
(정답률: 65%)
  • 달걀에 함유된 황이 철분과 결합하여 검은색을 나타낸다는 설명이 틀린 것입니다.

    두류의 피틴산은 철분 흡수를 촉진하는데, 이는 철분과 결합하여 소장에서 흡수되는 비헴형 철분의 흡수를 촉진하기 때문입니다. 따라서 철분 섭취 시 두류와 같은 식품과 함께 비타민 C가 함유된 식품도 함께 섭취하면 철분 흡수가 더욱 효과적으로 이루어질 수 있습니다.
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37. 점탄성을 나타내는 식품과 거리가 먼 것은?

  1. 마가린
  2. 육류
  3. 펙틴 젤
  4. 가소성 고체 지방질
(정답률: 71%)
  • 마가린은 가소성 고체 지방질로 만들어진 인공 버터이기 때문에 점탄성이 거의 없습니다. 반면에 육류와 펙틴 젤은 단백질과 섬유질이 많아서 점탄성이 높습니다. 따라서 마가린이 점탄성을 나타내는 식품과 거리가 먼 것입니다.
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38. 냄새를 나태내는 화학성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 에스테르(ester)류는 과일과 꽃의 향기성분이다.
  2. 포도당을 가열하면 퓨란(furan), 페놀(phenol) 등의 냄새성분이 생긴다.
  3. 육류나 어류의 선도가 저하되었을 때 발생하는 자극성 냄새의 원인성분은 암모니아(ammonia)이다.
  4. 신선한 우유에 다량 함유된 휘발성 carbonyl 화합물은 살균처리 과정에서 없어진다.
(정답률: 62%)
  • "신선한 우유에 다량 함유된 휘발성 carbonyl 화합물은 살균처리 과정에서 없어진다."이 틀린 것이다. 이유는 살균처리 과정에서 일부 휘발성 carbonyl 화합물은 제거되지만, 모든 화합물이 제거되는 것은 아니기 때문이다.
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39. 일정한 전단속도일 때 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 유체는?

  1. dilatant 유체
  2. pseudiplastic 유체
  3. thixotropic 유체
  4. rheopectic 유체
(정답률: 50%)
  • 일정한 전단속도일 때 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 유체는 "rheopectic 유체"입니다. 이는 전단력이 증가함에 따라 점도가 증가하는 것이 아니라, 시간이 지남에 따라 분자 구조가 변화하여 점도가 증가하는 것입니다. 따라서, 시간에 따른 점도 변화를 나타내는 "시간 의존성"을 가지고 있습니다.
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40. 사과가 숙성될 때 관찰되는 현상이 아닌 것은?

  1. 가용성펙틴 증가
  2. 유기산 증가
  3. 탄닌 증가
  4. 안토시아닌 형성
(정답률: 68%)
  • 탄닌은 사과가 숙성될 때 증가하는 현상 중 하나입니다. 그러나 가용성펙틴, 유기산, 안토시아닌도 사과가 숙성될 때 증가하는 현상입니다. 따라서 정답은 "탄닌 증가"가 아닌 다른 세 가지 옵션입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 밀가루의 물리적 시험법에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 아밀로그래프로 아밀라아제의 역가를 알 수 있다.
  2. 아밀로그래프로 최고점도와 호화개시 온도를 알 수 있다.
  3. 익스텐소그래프로 반죽의 신장도와 항력을 알 수 있다.
  4. 익스텐소그래프로 강력분과 중력분을 구할 수 있다.
(정답률: 64%)
  • "익스텐소그래프로 강력분과 중력분을 구할 수 있다."는 틀린 설명입니다. 익스텐소그래프는 반죽의 신장도와 항력을 측정하는 데 사용되지만, 강력분과 중력분을 구하는 것은 다른 시험법을 사용해야 합니다.
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42. 샐러드유 제조시 혼탁물질을 제거하기 위해 사용되는 정제공정은?

  1. winterization
  2. decoloring process
  3. deodorizing process
  4. degumming process
(정답률: 72%)
  • 샐러드유는 식물성 오일로 만들어지기 때문에, 제조과정에서 혼탁물질이 발생할 수 있습니다. 이 혼탁물질은 색소, 불순물, 물 등이 포함될 수 있습니다. 이러한 혼탁물질을 제거하기 위해 사용되는 정제공정이 "winterization" 입니다. "Winterization"은 샐러드유를 저온에서 처리하여 혼탁물질을 결정화시키고 제거하는 과정입니다. 이 과정을 통해 샐러드유의 투명도와 품질을 향상시킬 수 있습니다.
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43. 개체식품에 냉각공기를 강하게 불어 넣어 냉동시키려는 물체를 떠 있는 상태로 냉동시키는 것은?

  1. 액체질소 냉동
  2. 유동층 냉동
  3. 침지 냉동
  4. 간접접촉 냉동
(정답률: 50%)
  • 유동층 냉동은 개체식품을 떠 있는 상태로 냉동시키는 방법으로, 냉각공기를 강하게 불어넣어 개체식품 주위에 고체 입자를 형성하여 개체식품을 떠 있는 상태로 유지시키고, 이를 통해 개체식품의 냉동속도를 높이는 방법입니다. 따라서, 유동층 냉동이 정답입니다.
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44. 유지 원료에서 유지를 추출할 때 사용하는 용제는?

  1. hexane
  2. methyl alcohol
  3. toluene
  4. sulphuric acid
(정답률: 75%)
  • 유지는 지방성분이기 때문에, 유지 원료에서 추출할 때는 지방을 용해시킬 수 있는 용제가 필요합니다. 이 중에서도 hexane은 지방을 용해시키는 데 가장 효과적이며, 또한 추출 후에 쉽게 제거할 수 있기 때문에 유지 추출에 가장 많이 사용됩니다. Methyl alcohol, toluene, sulphuric acid는 모두 지방을 용해시키는 데 사용될 수 있지만, hexane보다는 효과가 떨어지거나 부작용이 있을 수 있습니다.
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45. 수지 때문에 육가공용 훈연재료로 적합하지 않은 것은?

  1. 떡갈나무
  2. 참나무
  3. 소나무
  4. 오리나무
(정답률: 63%)
  • 수지가 많은 나무는 훈연 시에 연기가 많이 발생하여 육류에 불쾌한 맛을 줄 수 있습니다. 소나무는 다른 보기에 비해 수지가 많아 육가공용 훈연재료로는 적합하지 않습니다.
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46. 고형분 함량이 45%인 농축오렌지 주스의 건량기준 수분함량은 약 얼마인가?

  1. 55%
  2. 72%
  3. 102%
  4. 122%
(정답률: 35%)
  • 고형분 함량이 45%이므로 수분 함량은 100% - 45% = 55%이다. 따라서 건량기준 수분함량이 122%인 것은, 농축오렌지 주스가 원래의 주스보다 더 많은 수분을 포함하고 있음을 의미한다. 즉, 100g의 농축오렌지 주스에는 122g의 수분이 포함되어 있다는 것이다.
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47. 수확한 과일 및 채소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산소를 섭취하여 효소적으로 산화되므로 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하여 성분이 변화한다.
  2. 증산작용이 일어나 신선도와 무게가 변한다.
  3. 호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다.
  4. 고온성 과일 및 채소를 제외하고, 미생물이 번식하기 어려운 1 ~ 6℃ 정도가 저장을 위한 적당한 온도이다
(정답률: 84%)
  • "호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것입니다. 호흡작용은 수확 직후에 가장 활발하며 시간이 지남에 따라 점차 감소합니다. 이유는 수확 후에도 산소를 필요로 하기 때문입니다.
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48. 통조림 검사에서 flat sour의 특징이 아닌 것은?

  1. 가스의 생성 없이 산을 생성한다.
  2. 주로 살균부족에 의하여 발생하나, 밀봉불량에 의해서 발생할 수도 있다.
  3. 관(罐)을 개관해야 변패관을 알 수 있다.
  4. 타검에 의해 식별이 쉽다.
(정답률: 71%)
  • 타검은 flat sour을 식별하는데 사용되는 도구로, flat sour은 가스 생성 없이 산을 생성하므로 pH 검사로는 식별이 어렵지만, 타검을 사용하면 쉽게 식별할 수 있다. 따라서 "타검에 의해 식별이 쉽다."가 flat sour의 특징이 아닌 것이다.
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49. 무당연유의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 당을 넣지 않는다.
  2. 예열공정을 하지 않는다.
  3. 균질화를 한다.
  4. 가열멸균을 한다.
(정답률: 75%)
  • 무당연유 제조 공정에서는 예열 공정을 하지 않습니다. 이는 무당연유의 특성상 당이 들어가지 않기 때문입니다. 따라서 예열 공정을 하지 않고 균질화를 한 후 가열멸균을 하여 무당연유를 제조합니다.
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50. 도살 후 일반적으로 최대경직시간이 가장 짧은 것은?

  1. 닭고기
  2. 쇠고기
  3. 양고기
  4. 돼지고기
(정답률: 79%)
  • 닭고기는 다른 고기에 비해 근육이 작고 얇아서 도살 후 빠르게 식품으로 가공할 수 있기 때문에 최대경직시간이 가장 짧습니다.
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51. 빵을 제조할 때 반죽의 숙성이 지나칠 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 흡수량이 증가하여 글루텐 형성이 느리다.
  2. 반죽이 처지는 현상이 나타난다.
  3. 반죽시간이 길어진다.
  4. 발효속도가 빨라져 부피형성에 좋지 않은 영향을 준다.
(정답률: 47%)
  • "흡수량이 증가하여 글루텐 형성이 느리다.", "반죽시간이 길어진다.", "발효속도가 빨라져 부피형성에 좋지 않은 영향을 준다."는 모두 반죽의 숙성이 지나치게 길어지면 발생하는 현상입니다. 하지만 "반죽이 처지는 현상이 나타난다."는 반죽의 숙성이 지나치게 짧아서 발생하는 현상입니다. 숙성이 짧으면 반죽 내부의 기체가 충분히 발생하지 못해 반죽이 처지는 것입니다.
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52. 달걀의 성분에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 달걀의 난황단백질은 지방, 인 등과 결합된 구조로 되어있다.
  2. 다른 동물성 식품과는 달리 탄수화물의 함량이 높다.
  3. 달걀의 무기질은 알 껍질 보다는 난황에 많이 함유되어 있다.
  4. 달걀은 비타민 A, B1, B2, C, D, E를 함유하고 있으며, 대부분 난백에 함유되어 있다.
(정답률: 59%)
  • 달걀의 난황단백질은 지방, 인 등과 결합된 구조로 되어있다. 이는 달걀의 영양소 중 하나인 단백질이 지방과 함께 존재하며, 인과 결합되어 있는 것을 의미한다. 이러한 구조는 달걀의 영양소 흡수와 소화에 영향을 미치며, 달걀의 영양소가 다른 식품과는 다른 특징을 가지고 있음을 보여준다.
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53. 물에 불린 콩을 마쇄하여 두부를 만들 때 마쇄가 두부에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 콩의 마쇄가 불충분하면 비지가 많이 나오므로 두부의 수율이 감소하게 된다.
  2. 콩의 마쇄가 불충분하면 콩단백질인 glycinin이 비지와 함께 제거되므로 두유의 양이 적어 두분의 양도 적다.
  3. 콩을 지나치게 마쇄하면 불용성의 고운가루가 두유에 섞이게 되어 응고를 방해하여 두부의 품질이 좋지 않게 된다.
  4. 콩을 지나치게 마쇄하면 콩 껍질, 섬유소 등이 제거되어 영양가 및 소화흡수율이 증가한다.
(정답률: 73%)
  • "콩을 지나치게 마쇄하면 콩 껍질, 섬유소 등이 제거되어 영양가 및 소화흡수율이 증가한다." 이유가 틀린 것은 없다. 콩을 지나치게 마쇄하면 오히려 불용성의 고운가루가 두유에 섞이게 되어 응고를 방해하여 두부의 품질이 좋지 않아질 수 있지만, 이는 문제에서 언급되지 않은 내용이다.
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54. 식품포장재의 일반적인 구비조건이 아닌 것은?

  1. 위생성
  2. 안전성
  3. 간편성
  4. 가연성
(정답률: 73%)
  • 식품포장재는 위생성, 안전성, 간편성 등의 조건을 만족해야 하지만, 가연성은 포장재의 구비조건이 아닙니다. 가연성이란 물질이 불에 잘 타는 성질을 말하며, 식품포장재는 물론이고 모든 제품의 포장재로 사용되는 물질들은 가연성이 낮은 것이 바람직합니다. 이는 화재 발생 시 인명과 재산 피해를 최소화하기 위함입니다.
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55. 포테이토칩의 제조과정에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식용유를 가열하여 170 ~ 190℃에서 튀겨낸다.
  2. 기름의 온도가 낮으면 칩에 기름이 많이 배어 맛과 저장성이 나빠진다.
  3. 수분이 8% 정도가 될 때까지 튀기고, 마이크로파로 건조처리를 한다.
  4. 당에 의한 변색을 막기 위해서는 향류식 터널열풍 건조기로 마지막 건조처리를 한다.
(정답률: 46%)
  • "수분이 8% 정도가 될 때까지 튀기고, 마이크로파로 건조처리를 한다."가 틀린 설명입니다. 포테이토칩의 제조과정에서 마이크로파로 건조처리를 하는 것은 아닙니다. 대신에, 기름에서 남은 수분을 제거하기 위해 열풍 건조기로 건조처리를 합니다. 따라서 정답은 "수분이 8% 정도가 될 때까지 튀기고, 마이크로파로 건조처리를 한다."입니다.

    그리고 "당에 의한 변색을 막기 위해서는 향류식 터널열풍 건조기로 마지막 건조처리를 한다."라는 설명은 맞습니다. 포테이토칩은 당이 많이 포함되어 있기 때문에, 당이 열에 노출되면 색이 변하게 됩니다. 따라서, 향류식 터널열풍 건조기를 사용하여 당에 의한 변색을 막습니다.
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56. 탄닌의 분자량과 떫은 맛에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 저분자 탄닌은 중합도가 낮고 입안의 점막단백질과의 가교결합이 적어 떫은 맛이 없거나 미약하다.
  2. 고분자 탄닌은 입안의 점막단백질 분자사이와의 가교결합이 약해 떫은 맛을 느낄 수 없다.
  3. 분자량이 크면 탄닌이 산화되어 물에 녹기 쉬어 떫은 맛이 강해진다.
  4. 분자량이 중간 정도이면 탄닌은 입안의 점막단백질과의 가교결합이 잘 되어 떫은 맛이 강하다.
(정답률: 41%)
  • "고분자 탄닌은 입안의 점막단백질 분자사이와의 가교결합이 약해 떫은 맛을 느낄 수 없다."가 틀린 설명입니다.

    분자량이 크면 탄닌이 산화되어 물에 녹기 쉬어 떫은 맛이 강해진다는 이유는, 큰 분자량의 탄닌은 물과 상호작용하기 쉽지 않기 때문에 산화되어 물에 녹기 쉬워지고, 이로 인해 떫은 맛이 강해지기 때문입니다. 따라서 고분자 탄닌도 분자량이 크면 떫은 맛을 느낄 수 있습니다.
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57. 다음 중 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexenoic acid)가 가장 많이 함유되어 있는 식품은?

  1. 닭가슴살
  2. 삼겹살
  3. 정어리
  4. 쇠고기
(정답률: 84%)
  • 정어리는 EPA와 DHA가 가장 많이 함유된 식품 중 하나입니다. 이는 정어리가 해양생물이기 때문에 EPA와 DHA를 다량으로 함유하고 있기 때문입니다. 반면에 닭가슴살, 삼겹살, 쇠고기는 EPA와 DHA 함량이 적은 식품입니다.
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58. 식품저장을 위한 염장의 삼투작용에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 삼투작용으로 미생물 생육 억제 효과가 생긴다.
  2. 식품 내외의 삼투압차에 의하여 침투와 확산의 두 작용이 일어난다.
  3. 소금에 의해 식품의 보수성이 좋아진다.
  4. 소금에 의한 높은 삼투압으로 미생물 세포는 원형질 분리가 일어난다.
(정답률: 48%)
  • "소금에 의해 식품의 보수성이 좋아진다."라는 설명이 틀린 것은 없습니다. 소금은 식품 내부의 물분자를 결합시켜 물의 활동성을 낮추어 미생물의 성장을 억제하고, 또한 식품의 수분을 제거하여 식품의 내구성을 높이는 역할을 합니다. 이러한 소금의 작용으로 식품의 보존기간을 연장할 수 있습니다.
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59. 식품의 유통기한 설정시 품질저하가 0차 반응속도일 때와 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 품질저하속도는 물질농도에 비례하여 변한다.
  2. 일정시간 경과 후 남아있는 품질지표 물질은 그 시간과 직선적인(linear) 역비례 관계에 있다.
  3. 신선 과일 및 채소의 효소적 분해반응이 해당된다.
  4. 건조곡물의 비효소적 갈변반응이 해당된다.
(정답률: 31%)
  • "일정시간 경과 후 남아있는 품질지표 물질은 그 시간과 직선적인(linear) 역비례 관계에 있다."가 틀린 것입니다.

    품질저하속도는 물질농도에 비례하여 변하는 이유는, 물질농도가 높을수록 반응에 참여하는 분자들이 많아져 반응이 더 빨리 일어나기 때문입니다. 따라서 농도가 낮을수록 반응이 느리게 일어나므로 유통기한을 더 길게 설정할 수 있습니다.

    신선 과일 및 채소의 효소적 분해반응과 건조곡물의 비효소적 갈변반응은 각각 특정한 반응에 해당되는 예시일 뿐, 유통기한 설정에는 직접적으로 영향을 미치지 않습니다.
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60. 플라스틱 포장재료의 물성 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 폴리에틸렌필름(polyethylene, PE)은 기체투과도가 낮아 산화방지 용도로 사용된다.
  2. 폴리에스테르필름(polyester, PET)은 내열성이 강하여 레토르트용으로 사용된다.
  3. 폴리프로필렌필름(polypropylene, PP)은 인쇄적성이 좋기 때문에 표면층 필름으로 사용된다.
  4. 폴리스티렌필름(polystyrene, PS)은 내수성, 내산성, 내알카리성이 우수하여 유산균음료 포장에 사용된다.
(정답률: 44%)
  • "폴리에틸렌필름(polyethylene, PE)은 기체투과도가 낮아 산화방지 용도로 사용된다."이 부분이 틀린 것입니다.

    폴리에틸렌필름은 기체투과도가 낮아서 식품 포장재료로 많이 사용됩니다. 이는 식품의 신선도를 유지하기 위해서입니다. 또한, 내열성이나 산화방지와 같은 특성은 다른 포장재료들이 가지고 있는 특성입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 곰팡이 균총(colony)의 색깔은 주로 무엇에 의해 정해지는가?

  1. 포자
  2. 기중균사(영양균사)
  3. 기균사
  4. 격막(격벽)
(정답률: 67%)
  • 곰팡이 균총의 색깔은 주로 포자에 의해 정해진다. 포자는 곰팡이의 번식체로서, 다양한 색깔을 띠고 있기 때문에 균총의 색깔도 다양하게 나타난다. 기중균사(영양균사), 기균사, 격막(격벽)은 곰팡이의 생리적인 기능과 관련된 것으로 균총의 색깔과는 직접적인 연관성이 없다.
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62. 포자낭병이 포복지의 중간 부분에서 분지되는 것은?

  1. Mucor rouxii
  2. Rhizopus delemar
  3. Absidia lichtheimi
  4. Phycomyces nitens
(정답률: 19%)
  • 포자낭병은 저온과 습도가 높은 환경에서 발생하는 질병으로, 이 중에서도 Absidia lichtheimi는 포복지의 중간 부분에서 분지되는 특징을 가지고 있습니다. 다른 보기인 Mucor rouxii, Rhizopus delemar, Phycomyces nitens는 이와 같은 특징을 가지고 있지 않습니다.
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63. Penicillium 속이 Aspergillus 속과 형태상 다른 점은?

  1. 기저경자(metulae)가 있다.
  2. 정낭(vesicle)이 없다
  3. 분생포자(canidia)가 없다.
  4. 분생자병에 병족세포가 있다
(정답률: 43%)
  • Penicillium 속은 Aspergillus 속과 달리 정낭(vesicle)이 없습니다. 정낭은 Aspergillus 속에서 발견되는 구조물로, 분생포자를 형성하는 역할을 합니다. Penicillium 속은 분생포자를 형성하지만 정낭을 형성하지 않기 때문에 Aspergillus 속과 형태상 차이가 있습니다.
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64. 산막효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 산소를 요구한다.
  2. 산화력이 약하다
  3. 액의 표면에서 발육한다.
  4. 피막을 형성한다.
(정답률: 68%)
  • 산막효모는 산소를 요구하는 형태의 미생물이며, 액의 표면에서 발육하며 피막을 형성합니다. 하지만 산막효모의 특징 중 산화력이 약하다는 것은 오히려 산막효모가 산화작용을 일으키는 능력이 낮다는 것을 의미합니다. 따라서 산막효모는 산화작용이 필요한 과정에서는 다른 미생물에 비해 활동성이 낮을 수 있습니다.
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65. 세균의 증식에서 유도기(lag phase)가 생기는 이유는?

  1. 새로운 환경에 적응하기 위하여
  2. dipicolinic acid를 합성하기 위하여
  3. 편모를 형성하기 위하여
  4. 캡슐(capsule)을 형성하기 위하여
(정답률: 75%)
  • 세균이 새로운 환경에 처음 노출되면, 그들은 그 환경에 적응하기 위해 적절한 유전자를 활성화하고 새로운 대사 경로를 구축해야 합니다. 이 과정에서 유도기(lag phase)가 생기게 됩니다.
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66. Saccharomyces cerevisiae를 12시간 배양한 결과, 균수가 2에서 128로 증가할 때 세대수와 평균 세대시간은?

  1. 세대수 = 64, 평균 세대시간 = 20분
  2. 세대수 = 7, 평균 세대시간 = 2시간
  3. 세대수 = 6, 평균 세대시간 = 2시간
  4. 세대수 = 5, 평균 세대시간 = 3시간
(정답률: 66%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 이분법적 증식을 하기 때문에 균수가 2배씩 증가한다. 따라서 2에서 128까지 증가하면 6세대가 형성된다.

    또한, 세대시간은 한 세대가 형성되는데 걸리는 시간을 의미한다. 이는 12시간 동안 6세대가 형성되었으므로 평균 세대시간은 2시간이 된다.

    따라서 정답은 "세대수 = 6, 평균 세대시간 = 2시간"이다.
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67. EMP 경로에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수소전달체는 NAD이다.
  2. 혐기성 반응의 경로이다.
  3. 포도당이 6-phosphogluconic acid를 거치는 경로이다.
  4. ATP 생성양이 TCA cycle에서 보다 적다
(정답률: 42%)
  • 정답은 "포도당이 6-phosphogluconic acid를 거치는 경로이다." 이다. EMP 경로는 포도당이 6-carbon intermediate를 거쳐 2개의 3-carbon intermediate로 분해되는 경로이다. 수소전달체는 NAD이고, 혐기성 반응의 경로이며, ATP 생성양이 TCA cycle에서 보다 적다는 설명은 모두 맞는 설명이다.
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68. 효모에 의하여 이용되는 유기 질소원으로만 짝지어진 것은?

  1. 요소, 펩톤, 아미노산
  2. 아마이드, 황산암모늄, 염화암모늄
  3. 질산염, 인산암모늄, 요소
  4. 효모즙, 질산염, 황산암모늄
(정답률: 50%)
  • 효모는 짝지어진 유기 질소원을 이용하여 에너지를 생산합니다. 따라서 "요소, 펩톤, 아미노산"은 모두 유기 질소원으로만 이루어져 있어 효모에 의해 이용될 수 있습니다. 반면에 "아마이드, 황산암모늄, 염화암모늄"은 유기 질소원과 더불어 무기 질소원도 함께 포함되어 있어 효모에 의해 이용될 수 없습니다. "질산염, 인산암모늄, 요소"는 유기 질소원이 아니기 때문에 효모에 의해 이용될 수 없습니다. 마지막으로 "효모즙"은 이미 효모 자체에서 생산되는 것이기 때문에 유기 질소원으로만 이루어져 있어도 효모에 의해 이용될 수 없습니다.
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69. 세포내의 막계가 분화ㆍ발달되어 있지 않고 소기관이 존재하지 않는 미생물은?

  1. Saccharomyces 속
  2. Escherichia 속
  3. Candida 속
  4. Aspergillus 속
(정답률: 38%)
  • Escherichia 속은 원핵생물인 세균으로, 세포내의 막계가 분화ㆍ발달되어 있지 않고 소기관이 존재하지 않습니다. 따라서 이 속의 미생물은 원시적인 구조를 가지고 있으며, 세포내에서 활동합니다. 반면에 Saccharomyces 속, Candida 속, Aspergillus 속은 진핵생물인 균류로, 세포내의 막계와 소기관이 발달되어 있습니다.
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70. 파아지(phage)의 피해와 관계가 없는 발효는?

  1. ethanol 발효
  2. cheese 발효
  3. glutamic acid 발효
  4. acetone-butanol 발효
(정답률: 28%)
  • Ethanol 발효는 세포 내부에서 일어나는 것이 아니라 외부에서 일어나기 때문에 파아지(phage)와 같은 바이러스의 감염에 영향을 받지 않습니다. 따라서 파아지(phage)의 피해와 관계가 없는 발효입니다.
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71. 아미노산으로부터 아민(amine)을 생성하는데 관여하는 효소는?

  1. amino acid decarboxylase
  2. amino acid oxidase
  3. aminotransferase
  4. aldolase
(정답률: 63%)
  • 아미노산에서 아민을 생성하는 과정은 디카르복실화반응(decarboxylation)을 통해 이루어진다. 이때 아미노산 분자 내의 카르복실기(-COOH)가 제거되어 아민(-NH2)이 생성된다. 이러한 디카르복실화반응을 촉진시키는 효소가 바로 "amino acid decarboxylase"이다. 따라서 이 효소는 아미노산으로부터 아민을 생성하는데 관여한다.
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72. 김치를 저장할 때 나타나는 연부현상의 원인 효소는?

  1. polygalactouronase
  2. zymase
  3. ascorbinase
  4. glucose oxidase
(정답률: 36%)
  • 김치를 저장할 때 나타나는 연부현상은 김치 내의 세포벽을 분해하는 효소에 의해 발생합니다. 이러한 효소 중에서 polygalactouronase는 김치 내의 셀룰로오스와 같은 섬유소를 분해하는 역할을 합니다. 이로 인해 김치 내부의 세포벽이 약화되고 연부가 생기게 됩니다. 따라서 polygalactouronase는 김치의 저장에 있어서 중요한 역할을 합니다.
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73. photoautotrophs 가 탄소원으로 이용하는 것은?

  1. C2H5OH
  2. Ｃ6H12O6
  3. CO2
  4. CH4
(정답률: 72%)
  • Photoautotrophs는 탄소원으로 CO2를 이용합니다. 이는 광합성 과정에서 탄소원으로 사용되며, 다른 성분들과 달리 광합성에서 생성된 산소와 반응하여 유기화합물을 생성할 수 있기 때문입니다.
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74. 자일로오스 동화력이 있어 사료 효모로 사용되며 탄화수소 자화성이 강한 균주는?

  1. Candida tropicalis
  2. Saccharomyces sake
  3. Hansenula anomala
  4. Shizosaccharomyces pombe
(정답률: 58%)
  • 문제에서 언급한 두 가지 특성 중 "사료 효모로 사용되는" 특성은 여러 균주에서 나타날 수 있지만, "탄화수소 자화성이 강한" 특성은 Candida tropicalis에만 해당한다. 따라서 정답은 Candida tropicalis이다.
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75. 미생물의 변이를 유도하기 위한 돌연변이원으로 이용되지 않는 것은?

  1. acriflavine
  2. 페니실린
  3. 자외선
  4. 5-bromouracil
(정답률: 50%)
  • 페니실린은 미생물의 변이를 유도하는 돌연변이원이 아닙니다. 페니실린은 세균의 세포벽 합성을 방해하여 세균의 성장을 억제하는 항생제입니다.
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76. 다음 중 유포자 효모가 아닌 것은?

  1. Schizosacchromyces 속
  2. Kluyveromyces 속
  3. Hansenula 속
  4. Rhodotorula 속
(정답률: 44%)
  • Rhodotorula 속은 유포자 효모가 아닌 미생물 종류 중 하나입니다. 이 속에 속하는 균주들은 붉은 색소를 가지고 있어서 붉은 효모라고도 불립니다. 이들은 대부분 환경에서 발견되며, 식품, 토양, 물 등에서 발견됩니다. 이들은 대부분 유익한 역할을 하지만, 일부 균주들은 인간의 면역력이 약해진 사람들에게 감염을 일으킬 수 있습니다.
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77. 공여세포로부터 유리된 DNA가 직접 수용세포 내로 들어가 일어나는 DNA 재조합 방법은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 형질도입(transduction)
  3. 접합(conjugation)
  4. 세포융합(cell fusion)
(정답률: 36%)
  • 공여세포로부터 유리된 DNA가 직접 수용세포 내로 들어가 일어나는 DNA 재조합 방법은 형질전환(transformation)이다. 이는 외부에서 유전자가 직접 세포 내로 들어가는 과정으로, 세포막을 통해 DNA가 수용세포 내부로 들어가게 되고, 이후 DNA가 수용세포의 염색체에 통합되어 유전자 재조합이 일어나게 된다.
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78. 홍조류에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 클로로필 이외에 피코빌린이라는 색소를 갖고 있다.
  2. 열대 및 아열대 지방의 해안에 주로 서식하며 한천을 추출하는 원료로 된다.
  3. 세포벽은 주로 셀룰로오스와 펙틴으로 구성되어 있으며 길이가 다른 2개의 편모를 갖고 있다.
  4. 엽록체를 갖고 있어 광합성을 하는 독립영양생물이다.
(정답률: 55%)
  • 세포벽은 주로 셀룰로오스와 펙틴으로 구성되어 있으며 길이가 다른 2개의 편모를 갖고 있다. - 이 설명은 올바르다.

    따라서, 틀린 것은 없다.
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79. 계란의 미생물 변패에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 계란 껍데기 표면에는 mucin 이라는 점질물질의 박피가 있어 미생물 침입이 일차적으로 차단된다.
  2. 계란의 난백에는 conalbumin이 들어있어 그람음성균의 생육을 저지한다.
  3. 계란의 난황에는 lysozyme, avidin, conalbumin 등 세균의 생육을 저지하는 물질을 함유하고 있다.
  4. 난백이나 난황의 녹색부패는 Pseudomonas fluorescens에 의해 야기된다.
(정답률: 37%)
  • 위의 설명 중 틀린 것은 없습니다. 모든 설명이 맞습니다.

    - 계란 껍데기 표면에는 mucin 이라는 점질물질의 박피가 있어 미생물 침입이 일차적으로 차단된다.
    - 계란의 난백에는 conalbumin이 들어있어 그람음성균의 생육을 저지한다.
    - 계란의 난황에는 lysozyme, avidin, conalbumin 등 세균의 생육을 저지하는 물질을 함유하고 있다.
    - 난백이나 난황의 녹색부패는 Pseudomonas fluorescens에 의해 야기된다.
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80. 그람음성균인 대장균의 세포표층 성분에 해당하지 않는 것은?

  1. 인지질
  2. 덱스트란
  3. 리포단백질
  4. 펩티드글리칸
(정답률: 52%)
  • 그람음성균인 대장균의 세포표층 성분은 인지질, 리포단백질, 펩티드글리칸으로 구성되어 있습니다. 덱스트란은 탄수화물의 일종으로, 대장균의 세포표층 성분에 해당하지 않습니다. 따라서 정답은 "덱스트란"입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 아미노산은 등전점보다 낮은 pH에서 전하가 어떻게 변하는가?

  1. (+)로 대전된다.
  2. (-)로 대전된다.
  3. 절대 전화(net charge)가 0 이된다.
  4. 대전되지 않는다.
(정답률: 67%)
  • 아미노산은 등전점보다 낮은 pH에서는 프로톤(H+)을 받아들여서 양이온으로 대전됩니다. 이는 아미노산의 카르복실기(-COOH)가 프로톤을 잃어버리고 아미노기(-NH2)가 프로톤을 받아들이기 때문입니다. 이 과정으로 인해 아미노산은 양전하를 가지게 되어 "(+)로 대전된다"는 정답이 됩니다.
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82. 비오틴의 결핍증은 잘 나타나지 않는데 그 이유로 적합한 것은?

  1. 지용성 비타민으로 인체 내에 저장되므로
  2. 일상 생활의 자외선에 의해 합성되므로
  3. 아비딘 등의 당단백질의 분해산물이므로
  4. 장내세균에 의해서 합성되므로
(정답률: 84%)
  • 비오틴은 지용성 비타민으로 인체 내에 저장되기 때문에 결핍증이 잘 나타나지 않습니다. 또한 일상 생활의 자외선에 의해 합성되기도 하지만, 이는 일부분만을 보충할 뿐 결핍증을 완전히 예방할 수는 없습니다. 반면, 비오틴은 아비딘 등의 당단백질의 분해산물로도 얻을 수 있지만, 이는 일상적으로 섭취되는 양에 비해 매우 적습니다. 따라서 비오틴 결핍증이 잘 나타나지 않는 이유는 장내세균에 의해서 합성되기 때문입니다. 장내세균은 비오틴을 합성하는 데 필요한 효소를 가지고 있으며, 일상적인 식습관을 유지한다면 충분한 양의 비오틴을 합성할 수 있습니다.
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83. 광합성 중 암반응에서 CO2를 탄수화물로 환원시키는데 필요한 것은?

  1. NADP, ATP
  2. NADP, ADP
  3. NADPH, ATP
  4. NADP, NADPH
(정답률: 59%)
  • 광합성 중 CO2를 탄수화물로 환원시키기 위해서는 에너지와 전자가 필요합니다. 이를 위해 광에너지를 이용하여 광화학적 반응이 일어나며, 이 과정에서 NADPH와 ATP가 생성됩니다. NADPH는 전자를 공급하고, ATP는 에너지를 공급하여 CO2를 탄수화물로 환원시키는데 필요합니다. 따라서 정답은 "NADPH, ATP"입니다.
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84. 다음 중 효소의 반응속도에 영향을 미치는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 수소이온농도
  3. 기질의 농도
  4. 반응액의 용량
(정답률: 76%)
  • 효소의 반응속도에 영향을 미치는 요소는 온도, 수소이온농도, 기질의 농도, 반응액의 용량이다. 그 중에서 반응액의 용량은 다른 요소들과는 달리 반응속도에 직접적인 영향을 미치지 않는다. 반응액의 용량이 많을수록 반응물과 효소의 충돌이 더 많이 일어날 수 있지만, 이는 반응속도와는 직접적인 관련이 없다. 따라서 반응액의 용량이 다른 요소들보다는 거리가 먼 것이다.
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85. 세포막의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 물질을 선택적으로 투과시킨다.
  2. 호르몬의 수용체(receptor)가 있다.
  3. 표면에 항원이 되는 물질이 있다.
  4. 단백질을 합성한다.
(정답률: 82%)
  • 세포막은 물질을 선택적으로 투과시키고, 호르몬의 수용체가 있으며, 표면에 항원이 되는 물질이 있지만, 단백질을 합성하지는 않습니다. 단백질 합성은 세포의 내부에서 이루어지는 과정입니다.
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86. 지방산의 β-산화 과정에서 탄소가 몇 분자씩 산화분해 되는가?

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
(정답률: 62%)
  • 지방산의 β-산화 과정에서 탄소는 2 분자씩 산화분해됩니다. 이는 β-산화 과정에서 2개의 탄소가 Acetyl-CoA로 분해되기 때문입니다. 따라서 정답은 "2"입니다.
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87. 다음 중 제조방법이 병행복발효주에 속하는 것은?

  1. 맥주
  2. 약주
  3. 사과주
  4. 위스키
(정답률: 71%)
  • 약주는 제조과정 중에 병행복발효주를 사용하여 만들어지기 때문에 제조방법이 병행복발효주에 속합니다. 다른 보기들은 이와 같은 제조방법을 사용하지 않습니다.
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88. 효모 균체 성분 중 가장 많이 들어 있는 비타민은?

  1. thiamine
  2. riboflavin
  3. nicotinic acid
  4. folic acid
(정답률: 43%)
  • 효모 균체 성분 중 가장 많이 들어 있는 비타민은 nicotinic acid입니다. 이는 효모 균체에서 NAD와 NADP의 전구체로 사용되기 때문입니다.
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89. 단백질 합성시 anti condon site를 갖고 있어 mRNA에 해당하는 아미노산을 운반해주는 것은?

  1. DNA
  2. rRNA
  3. operon
  4. tRNA
(정답률: 77%)
  • tRNA는 anti condon site를 갖고 있어 mRNA에 해당하는 아미노산을 운반해주기 때문에 단백질 합성시에 사용된다. 다른 보기들은 단백질 합성과는 직접적인 관련이 없거나, tRNA와 같은 역할을 하지 않기 때문에 정답이 될 수 없다.
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90. 알코올 10% 수용액을 가열한 뒤 냉각하여 51%의 알코올 수용액이 생성되었을 때 증발계수는?

  1. 5.1
  2. 6.1
  3. 7.1
  4. 8.1
(정답률: 76%)
  • 증발계수는 용액의 증발에 따른 농도 변화를 나타내는 값으로, 농도가 높아질수록 증발계수는 작아진다. 따라서, 10%의 알코올 수용액을 가열하여 냉각하면 물이 증발하면서 알코올 농도가 높아지므로 증발계수는 5.1이 된다. 이는 초기 용액의 농도와 최종 용액의 농도를 이용하여 계산할 수 있다. 초기 용액의 알코올 농도는 10%, 최종 용액의 알코올 농도는 51%이므로, (10-51)/10 = -4.1 이 되고, 이 값에 -1을 곱하여 양수로 만들면 증발계수는 5.1이 된다.
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91. 항체호르몬인 프로게스테론(progesterone)의 11α-위치의 수산화(hydroxylation)를 통해 hydroxyprogesterone으로 전환하는데 이용되는 미생물은?

  1. Rhizppus nigricans
  2. Arthrobacter simplex
  3. Pseudomonas fluorescens
  4. Streptomyces roseochromogenes
(정답률: 27%)
  • Rhizopus nigricans는 11α-위치의 수산화 효소를 가지고 있어 프로게스테론을 hydroxyprogesterone으로 전환할 수 있습니다. 다른 보기들은 이 효소를 가지고 있지 않습니다.
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92. HMP 경로의 중요한 생리적 의미는?

  1. 알코올 대사를 촉진시킨다.
  2. 저혈당과 피로회복시에 도움을 준다.
  3. 조직내로의 혈당 침투를 촉진시킨다.
  4. 지방산과 스테로이드 합성에 이용되는 NADPH를 생성한다.
(정답률: 70%)
  • HMP 경로는 포도당을 이용하여 NADPH를 생성하는 대사 경로입니다. 이 NADPH는 지방산과 스테로이드 합성에 필요한 에너지원으로 사용됩니다. 따라서, HMP 경로는 지방산과 스테로이드 합성에 이용되는 NADPH를 생성하는 중요한 생리적 의미를 가지고 있습니다.
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93. 미생물에 의한 원유의 탈황법이 아닌 것은?

  1. 산화법
  2. 산화환원법
  3. 환원법
  4. 휘발법
(정답률: 79%)
  • 휘발법은 미생물에 의한 처리가 아닌, 원유를 가열하여 황을 제거하는 방법입니다. 따라서 미생물에 의한 원유의 탈황법이 아닙니다.
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94. 고정화 효모에 의한 알코올 발효의 설명으로 틀린 것은?

  1. 발효액의 알코올 농도가 회분발효의 경우보다 높다.
  2. 회분발효에 비해 발효시간을 단축할 수 있다.
  3. 유속이 빠르기 때문에 잡균오염의 위험성이 적다.
  4. 연속발효의 문제점인 wash out이 없다.
(정답률: 28%)
  • "발효액의 알코올 농도가 회분발효의 경우보다 높다."가 틀린 것이다. 고정화 효모에 의한 알코올 발효는 회분발효에 비해 발효시간을 단축할 수 있고, 유속이 빠르기 때문에 잡균오염의 위험성이 적으며, 연속발효의 문제점인 wash out이 없다는 장점이 있다. 그러나 발효액의 알코올 농도는 회분발효와 비슷하거나 조금 낮을 수 있다.
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95. 핵산의 소화에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 췌액 중의 nuclease에 의해 분해되어 mononucleotide가 생성된다.
  2. 위액 중의 DNAase에 의해 인산과 nucleoside로 분해된다.
  3. nucleosidase는 글리코시드 결합을 가수분해한다.
  4. pentose는 다시 인산과 결합하여 pentose phosphate로 전환된다.
(정답률: 46%)
  • 위액 중의 DNAase에 의해 인산과 nucleoside로 분해된다는 설명이 틀린 것입니다. 핵산은 췌액 중의 nuclease에 의해 분해되어 mononucleotide가 생성됩니다. 이 mononucleotide은 다시 nucleotidase에 의해 인산과 nucleoside로 분해됩니다.
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96. 단세포단백질 생산의 기질과 미생물이 잘못 연결된 것은?

  1. 에탄올 - 효모
  2. 메탄 - 곰팡이
  3. 메탄올 - 세균
  4. 이산화탄소 - 조류
(정답률: 39%)
  • 메탄은 곰팡이가 생산하는 것이 아니라 메탄산균이 생산하는 것이기 때문에, 메탄과 곰팡이는 잘못 연결된 것입니다.
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97. 지방간의 예방인자이며, 생체내에서는 세린과 에탄올아민으로부터 합성되는 비타민 B복합체는?

  1. biotin
  2. choline
  3. pantothenic acid
  4. tocopherol
(정답률: 29%)
  • Choline은 지방간 예방인자로서, 생체내에서 세린과 에탄올아민으로부터 합성됩니다. 또한 비타민 B 복합체의 일부로 간주되며, 신경전달물질인 아세틸콜린의 전구물질로 사용됩니다. 따라서 정답은 "choline"입니다.
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98. 회분배양의 특징이 아닌 것은?

  1. 다품종 소량생산에 적합하다.
  2. 작업시간을 단축할 수 있다.
  3. 잡균오염에 대처하기가 용이하다.
  4. 운전조건의 변동시에 쉽게 대처할 수 있다.
(정답률: 28%)
  • 회분배양은 작업시간을 단축할 수 있다는 특징이 없다. 회분배양은 다품종 소량생산에 적합하며, 잡균오염에 대처하기가 용이하며, 운전조건의 변동시에 쉽게 대처할 수 있다는 특징이 있다.
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99. 토양으로부터 두 종류의 미생물 A와 미생물 B를 분리하여 DNA 중 GC 함량을 분석해 보니 각각 70%와 54%이었다. 미생물들의 각 염기조성으로 맞는 것은?

  1. (미생물 A) A: 30%, G: 70%, T: 30%, C 70%
    (미생물 B) A: 46%, G: 54%, T: 46%, C 54%
  2. (미생물 A) A: 15%, G: 35%, T: 15%, C 35%
    미생물 B) A: 23%, G: 27%, T: 23%, C 27%
  3. (미생물 A) A: 35%, G: 35%, T: 15%, C 15%
    미생물 B) A: 27%, G: 27%, T: 23%, C 23%
  4. (미생물 A) A: 35%, G: 15%, T: 35%, C 15%
    미생물 B) A: 27%, G: 23%, T: 27%, C 23%
(정답률: 62%)
  • 미생물 A의 GC 함량이 70%이므로 AT 함량은 30%이다. 따라서 A와 T의 비율은 각각 35%이다. 마찬가지로 미생물 B의 GC 함량이 54%이므로 AT 함량은 46%이다. 따라서 A와 T의 비율은 각각 23%이다. 따라서 정답은 "(미생물 A) A: 15%, G: 35%, T: 15%, C 35% 미생물 B) A: 23%, G: 27%, T: 23%, C 27%"이다.
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100. 식품의 점착성 및 점도를 증가시키는 풀루란(pullulan) 생산에 사용되는 곰팡이는?

  1. Aureobasidium pullulans
  2. Saccharomyces cerevisiae
  3. Bacillus subtilis
  4. Aspergillus niger
(정답률: 65%)
  • 풀루란(pullulan)은 곰팡이인 Aureobasidium pullulans에서 생산됩니다.
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