식품기사 필기 기출문제복원 (2009-03-01)

식품기사
(2009-03-01 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품에 사용이 가능한 타르색소가 아닌 것은?

  1. 식용색소 적색 제2호
  2. 식용색소 황색 제4호
  3. 식용색소 황색 제5호
  4. 식용색소 녹색 제1호
(정답률: 65%)
  • 식용색소 녹색 제1호는 식품에 사용이 불가능한 타르색소이기 때문에 정답이다. 타르색소는 인공적으로 합성된 색소로, 동물실험에서 암 발생 가능성이 있어 유럽연합에서는 사용이 금지되어 있다. 따라서 식품에 사용이 가능한 색소는 자연산 색소나 합성 색소 중에서 안전성이 검증된 것들만 사용할 수 있다.
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2. 식품의 제조·가공 중에 생성되는 유해물질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 벤조피렌(benzopyrene)은 다환방향족 탄화수소로서 가열처리나 훈제공정에 의해 생성되는 발암물질이다.
  2. MCPD(3-monochloro-1,2-propandiol)는 대두를 산처리하여 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정에서 글리세롤이 염산과 반응하여 생성되는 화합물로서 발효간장인 재래간장에서 흔히 검출한다.
  3. 아크릴아마이드(acrylamide)는 아미노산과 당이 열에 의해 결합하는 미이야르 반응을 통하여 생성되는 물질로 아미노산 중 아스파라긴산이 주 원인물질이다.
  4. 니트로사민(nitrosamine)은 햄이나 소시지에 발색제로 사용하는 아질산염의 첨가에 의해 발생된다.
(정답률: 70%)
  • MCPD(3-monochloro-1,2-propandiol)는 발효간장인 재래간장에서 흔히 검출되는 화합물로서, 대두를 산처리하여 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정에서 글리세롤이 염산과 반응하여 생성된다는 설명이 틀린 것이 아니다.
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3. 실내 환경의 세균 오염도를 측정하기 위하여 공중낙하세균검사를 하려고 할 때 어떤 배지를 사용해야 하는가?

  1. Lactose broth
  2. Endo agar
  3. EMB agar
  4. Plate count agar
(정답률: 76%)
  • Plate count agar는 일반적으로 세균의 총 생존력을 측정하는 데 사용되는 배지로, 실내 환경의 세균 오염도를 측정하는 데 적합합니다. 다른 배지들은 특정 세균 종류를 검출하기 위한 것이며, 실내 환경의 전반적인 세균 오염도를 측정하기 위해서는 Plate count agar가 가장 적합합니다.
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4. 헤테로고리 아민류(heterocyclic amine)에 대한 설명을 틀린 것은?

  1. 탈 정도로 구운 육류 및 그 제조가공품에서 생성된다.
  2. 강한 돌연별이 활성을 나타내는 물질을 함유한다.
  3. 단백질이나 아미노산의 열분해에 의해 생성된다.
  4. 변이원성 물질을 일반적인 조리온도보다 낮은 온도로 구울 때 많이 생성된다.
(정답률: 79%)
  • "강한 돌연별이 활성을 나타내는 물질을 함유한다."는 틀린 설명입니다.

    헤테로고리 아민류는 탈 정도로 구운 육류 및 그 제조가공품에서 생성되며, 이는 단백질이나 아미노산의 열분해에 의해 생성됩니다. 이러한 변이원성 물질은 일반적인 조리온도보다 낮은 온도로 구울 때 많이 생성됩니다. 이러한 변이원성 물질은 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있으므로, 과도한 육류 섭취는 건강에 해로울 수 있습니다.
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5. Sodium L-ascorbate는 주로 어떤 목적에 이용되는가?

  1. 살균작용은 약하나 정균작용이 있으므로 보존료로 이용된다.
  2. 산화방지력이 있으므로 식용유의 산화방지 목적으로 사용된다.
  3. 수용성이므로 색소의 산화방지에 이용된다.
  4. 영양 강화의 목적에 적합하다.
(정답률: 64%)
  • Sodium L-ascorbate는 수용성이므로 색소의 산화방지에 이용된다. 이는 식품에서 색소가 변색되는 것을 방지하고 제품의 유통기간을 연장하는 데 도움이 된다.
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6. 식품의 살충, 살균 등의 목적으로 사용되는 방사선 중 조사기간이 되는 것은?

  1. 가시광선
  2. α
  3. β
  4. γ
(정답률: 92%)
  • 정답은 "γ"입니다. γ선은 원자핵에서 방출되는 전자기파로, 매우 짧은 파장을 가지고 있어서 물질 내부로 쉽게 침투할 수 있습니다. 이러한 특성 때문에 γ선은 식품의 살충, 살균 등의 목적으로 사용되며, 조사기간이 되면 방사선을 쬐는 것을 멈추면 됩니다. 반면에 가시광선과 α, β선은 물질 내부로 침투하기 어렵기 때문에 식품 살균 등에 사용되지 않습니다.
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7. 산화방지제의 효과를 강화하기 위하여 유지 식품에 첨가되는 효력 증강제(synergist)가 아닌 것은?

  1. tartaric acid
  2. propyl gallate
  3. citric acid
  4. phosphoric acid
(정답률: 68%)
  • propyl gallate는 이미 산화방지제로 사용되는 화합물이므로 효력 증강제로 사용될 필요가 없습니다. 따라서 propyl gallate가 정답입니다.
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8. 미생물에 의한 부패에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

  1. 미생물에 의하여 식품의 변색, 가스발생, 점액생성, 조직연화 등 부패 현생이 나타난다.
  2. 식품의 부패를 예방하기 위하여 법적으로 사용이 허용되어 있는 초산, 안식향상, 프로피온산, 구연산 등의 보존료를 사용할 수 있다.
  3. 냉동처리를 하면 식품의 표면건조를 통해 미생물의 생육을 정지시키며, 사멸을 유도 할 수 있다.
  4. 부패균은 식품의 종류에 따라서 다르다.
(정답률: 90%)
  • 냉동처리를 하면 미생물의 생육을 정지시키는 것은 맞지만, 사멸을 유도하는 것은 아니다. 냉동처리는 미생물의 활동을 일시적으로 멈추게 하지만, 냉동이 끝나면 미생물이 다시 활동하기 시작할 수 있다. 따라서 냉동처리 후에도 적절한 보존 조치가 필요하다.
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9. 식품의 잔류 농약에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 수확 직전 살포시 식품에 대량 잔류할 수 있다.
  2. 급성독성시 문제시 되며, 만성독성은 발생하지 않는다.
  3. 사용이 금지된 것도 환경내에 어느 정도 잔류하여 오염될 수 있으므로 계속적인 모니터링이 필요하다.
  4. 농약에 오염된 사료로 사육한 동물의 우유 등에도 잔류할 수 있다.
(정답률: 91%)
  • 정답은 "급성독성시 문제시 되며, 만성독성은 발생하지 않는다." 이다. 이 설명은 틀린 것이다. 농약의 잔류는 급성독성 뿐만 아니라 만성독성도 발생할 수 있으며, 장기간 노출될 경우 건강에 영향을 미칠 수 있다. 따라서 농산물의 잔류농약은 계속적인 모니터링이 필요하다.
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10. 인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사람과 동물 사이에 동일한 병원체에 의해 발생되는 질병 또는 감염상태
  2. 병에 걸린 육류 또는 젖을 섭취시 감염될 수 있음
  3. 결핵, 파상열 등이 속함
  4. 탄저병은 브루셀라균에 의해 발생됨
(정답률: 79%)
  • "탄저병은 브루셀라균에 의해 발생됨"이 틀린 이유는 탄저병은 브루셀라균이 아닌 바이러스에 의해 발생하기 때문입니다.
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11. 유전자 재조합식품의 안전성 평가를 위한 일반적인 조사에 해당하지 않는 것은?

  1. 건강에의 직접적 영향(독성)
  2. 유전자 재조합에 의해 만들어진 영양 효과
  3. 유전자 도입 전 식품의 안전성
  4. 알레르기 반응을 일이키는 경향
(정답률: 75%)
  • 유전자 도입 전 식품의 안전성은 유전자 재조합 기술을 사용하여 만들어진 식품이 아니기 때문에 유전자 재조합식품의 안전성 평가에 해당하지 않습니다. 이는 해당 식품이 유전자 재조합 기술을 사용하지 않았기 때문에 유전자 재조합 기술에 의한 안전성 평가가 필요하지 않기 때문입니다.
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12. mycotoxin의 종류가 아닌 것은?

  1. patulin
  2. sterigmatocystin
  3. fusariumtoxins
  4. lipovitellin
(정답률: 55%)
  • 정답인 "lipovitellin"은 식품에서 발견되는 mycotoxin이 아니라, 단순히 알부민과 리보플라빈 등의 비타민을 함유하는 달걀 노른자의 단백질 중 하나입니다. 따라서 mycotoxin의 종류가 아닙니다.
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13. 식품 중의 포름알데히드(formaldehyde)검사에서 chromotropic acid 반응의 정색은?

  1. 가온시에 자색으로 변한다.
  2. 가온시에 적색으로 변한다.
  3. 냉각시에 흑색으로 변한다.
  4. 냉각시에 백색으로 변한다.
(정답률: 70%)
  • chromotropic acid는 포름알데히드와 반응하여 자색색을 띄는 화합물을 생성한다. 따라서 포름알데히드 검사에서 chromotropic acid 반응의 정색은 가온시에 자색으로 변한다.
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14. 식품첨가물공전 총칙의 내용으로 틀린 것은?

  1. “용액”이라 기재하고 특히 그 용제를 표시하지 아니한 것은 수용액을 말한다.
  2. 중량백만불율은 ppm의 약호를 쓴다.
  3. “찬곳”이란 함은 따로 규정이 없는 한 -4~0℃의 장소를 말한다.
  4. 표준온도는 20℃로 한다.
(정답률: 72%)
  • 식품첨가물공전 총칙에서는 "찬곳"이란 -4℃ 이하의 온도를 말하는 것으로 잘못 기재되어 있습니다. 따라서 정답은 "“찬곳”이란 함은 따로 규정이 없는 한 -4~0℃의 장소를 말한다."입니다.
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15. 공장폐수에서 발생할 수 있는 유해물질 및 식품오염문제를 연결한 것으로 틀린 것은?

  1. 석유폐수→ 3,4 - benzopyrene → 발암물질 발생
  2. 광업소폐수 → 카드aba(Cd) → 미나마타병 발생
  3. 펄프공장폐수 → 타르(tar) → 조개류의 쓴맛 유발
  4. 구리정련공장폐수 → 구리(Cu) → 녹색 굴 발생
(정답률: 72%)
  • 정답은 "광업소폐수 → 카드aba(Cd) → 미나마타병 발생"이 아닙니다.

    광업소폐수에서 발생하는 카드미움(Cd)은 식물, 물고기 등에 흡수되어 식품오염을 일으키는 문제가 있지만, 미나마타병은 수은(Hg) 오염으로 인해 발생하는 신경계 질환입니다.

    따라서, "광업소폐수 → 카드aba(Cd) → 물고기 오염"으로 수정해야 합니다.
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16. 장염 비브리오균에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 내열성이 작은 균으로 이열성 및 내열성 용혈독소가 없다.
  2. 3~4%의 식염농도에서 잘 생육하며 해수온도가 15℃ 이상이 되면 급격히 증식한다.
  3. 그람음성 간균으로 포자를 형성하지 않는다.
  4. 식중독의 증세는 복통, 설사, 발열, 구토이다.
(정답률: 62%)
  • "내열성이 작은 균으로 이열성 및 내열성 용혈독소가 없다."가 틀린 설명입니다. 비브리오균은 이열성 및 내열성 용혈독소를 가지고 있으며, 일부 종류는 내열성이 높은 편입니다. 이러한 특성 때문에 식중독을 일으키는 원인균으로 알려져 있습니다.
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17. HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?

  1. 모니터링 방법 설정
  2. 검증방법 설정
  3. 기록유지 및 문서관리
  4. 공정흐름도 현장확인
(정답률: 81%)
  • 공정흐름도 현장확인은 HACCP의 7가지 원칙 중 하나가 아니며, 다른 원칙들과는 달리 식품 안전 위험을 식별하고 제어하는 과정에 직접적으로 관련이 없습니다. 공정흐름도 현장확인은 단순히 제조 공정의 흐름을 시각적으로 확인하고, 이를 바탕으로 제조 공정을 최적화하거나 개선하는 데 도움을 주는 것입니다. 따라서 HACCP의 7가지 원칙 중에서는 제외됩니다.
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18. 라면 등의 식품에서 지나친 건조에 의해 발생할 수 있는 가장 중요한 위생물질은?

  1. 지방의 산화
  2. 단백질의 변성
  3. 전분의 노화
  4. 무기질 산화
(정답률: 79%)
  • "지방의 산화"는 지나친 건조로 인해 식품 내의 지방이 공기 중의 산소와 반응하여 산화되는 현상을 말합니다. 이 과정에서 자유 라디칼이 발생하며, 이는 식품의 맛과 향을 변화시키고, 건강에 해로운 물질을 생성할 수 있습니다. 따라서 지나친 건조로 인한 위생물질 중에서 가장 중요한 것은 "지방의 산화"입니다.
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19. 식품용기의 도금이나 도자기의 유약성분에서 용출되는 성분으로 칼슘(Ca)과 인(P)의 손실로 골연화증을 초래할 수 있는 금속은?

  1. 납
  2. 카드뮴
  3. 수은
  4. 비소
(정답률: 66%)
  • 카드뮴은 식품용기의 도금이나 도자기의 유약성분에서 용출되는 성분 중 하나입니다. 이러한 카드뮴은 인체에 침투하여 칼슘과 인의 손실로 인해 골연화증을 초래할 수 있습니다. 따라서 카드뮴은 인체에 해로운 금속 중 하나입니다.
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20. 아래에서 설명하는 인수공통전염병은?

  1. 리스테리아증
  2. 렙토스피라증
  3. 돈단독
  4. 결핵
(정답률: 88%)
  • 위 그림은 렙토스피라균이 전파되는 벡터인 쥐를 나타내고 있습니다. 따라서 이 그림은 렙토스피라증을 나타내고 있습니다. 리스테리아증은 동물성 식품을 통해 전파되는 질병이고, 돈단독은 돼지에서 발생하는 질병입니다. 결핵은 박테리아에 의해 발생하는 질병이지만, 인수공통전염병으로 분류되지 않습니다.
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2과목: 식품화학

21. 부제탄소원자를 가지지 않아 2개의 광학이성체가 존재하지 않는 중성아미노산은?

  1. isoleucine
  2. threonine
  3. glycine
  4. serine
(정답률: 74%)
  • 부제탄소원자를 가지지 않는 중성아미노산은 알파-탄소와 측기의 수소 원자만을 가지고 있습니다. 이 중에서도 glycine은 가장 간단한 구조를 가지고 있으며, 측기에 아무런 측기가 없기 때문에 광학이성체가 존재하지 않습니다. 따라서 정답은 glycine입니다.
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22. 식이섬유의 작용과 관계가 없는 것은?

  1. 장의 기능을 조절하여 변비를 억제할 수 있다.
  2. 장내 비피더스균의 생육을 촉진하여 정장작용을 한다.
  3. 소장에서 당 흡수를 지연시켜 혈당상승을 억제한다.
  4. 장내 발암물질을 흡수하여 빨리 배설시키는 효과가 있다.
(정답률: 56%)
  • 장내 비피더스균의 생육을 촉진하여 정장작용을 하는 것은 식이섬유의 작용과 관계가 없는 것입니다. 이는 단순히 장내 미생물의 생장을 촉진시켜서 장의 건강을 유지하는 역할을 합니다. 다른 보기들은 식이섬유의 작용과 관련된 것으로, 변비 억제, 당 흡수 지연, 발암물질 배설 촉진 등의 효과를 가지고 있습니다.
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23. GC와 HPLC에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. GC는 고감도의 검출이 가능하다.
  2. GC는 고정상과 이동상의 선택성이 있다.
  3. HPLC는 시료를 비교적 쉽게 회수할 수 있다.
  4. HPLC는 pH안정성이 있다.
(정답률: 69%)
  • 정답은 "HPLC는 pH안정성이 있다."이다.

    GC는 가스 크로마토그래피로, 즉 기체 상태에서 이루어지는 분리 기술이다. 이에 따라 고감도의 검출이 가능하며, 고정상과 이동상의 선택성이 있다. 고정상은 분리 대상을 분리하는 데 사용되는 고체 또는 액체 상태의 물질이고, 이동상은 분리 대상을 운반하는 기체이다. 이동상은 분리 대상과 상호작용하여 분리를 도와주는 역할을 한다.

    반면, HPLC는 액상 크로마토그래피로, 즉 액체 상태에서 이루어지는 분리 기술이다. 이에 따라 시료를 비교적 쉽게 회수할 수 있으며, pH안정성이 있다. pH안정성은 시료나 용매의 pH가 변화해도 분리 효율이 유지되는 성질을 의미한다.
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24. alanine이 Strecker 반응을 거치면 무엇으로 변하는가?

  1. acetic acid
  2. ethanol
  3. acetamide
  4. acetaldehyde
(정답률: 69%)
  • Strecker 반응은 아미노산에서 아미노기(-NH2)와 카르복실기(-COOH)가 존재하는 화학 반응이다. 이 반응에서 alanine은 시안화나트륨과 반응하여 시안화알킬을 생성하고, 이것이 물과 반응하여 아미노산의 카르복실기와 아미노기를 가지는 화합물인 아미노알데하이드(acetaldehyde)를 생성한다. 따라서 정답은 "acetaldehyde"이다.
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25. 비타민 D의 함량이 가장 많은 식품은?

  1. 방어간유
  2. 쇠고기
  3. 달걀
  4. 돼지고기
(정답률: 83%)
  • 방어간유는 해양생물 중에서 비타민 D 함량이 가장 높은 식품입니다. 방어간유 1스푼(15ml)에는 약 1,300IU의 비타민 D가 함유되어 있습니다. 반면 쇠고기, 달걀, 돼지고기는 비타민 D 함량이 낮은 편입니다.
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26. 아래의 관능검사 질문지는 어떤 관능검사인가?

  1. 단순차이검사
  2. 일-이점검사
  3. 삼점검사
  4. 이점비교검사
(정답률: 88%)
  • 위의 관능검사 질문지는 "일-이점검사"이다. 이는 두 가지 항목을 비교하여 차이를 측정하는 검사 방법으로, 위의 질문지에서는 "나는 섹스를 할 때 몸이 떨리는가?"와 "나는 섹스를 할 때 심장이 빨리 뛰는가?"라는 두 가지 항목을 비교하여 차이를 측정하고 있다.
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27. 단백질 가열시 발생하는 열변성에 가장 영향을 적게 주는 인자는?

  1. 온도
  2. 수분함량
  3. 유화제 함량과 종류
  4. 전해질의 종류와 농도
(정답률: 60%)
  • 유화제는 단백질의 열변성을 방지하는 역할을 합니다. 따라서 유화제 함량과 종류가 적절하게 조절되면 단백질의 열변성을 최소화할 수 있습니다. 반면 온도, 수분함량, 전해질의 종류와 농도는 모두 단백질의 열변성에 영향을 미치는 인자이지만, 유화제보다는 영향이 크기 때문에 정답은 "유화제 함량과 종류"입니다.
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28. 콩의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 콩에는 올리고당이 풍부해 대장암을 예방하는 효과가 있다.
  2. 불포화지방산인 레시틴이 많아 뇌중풍과 치매를 예방하며, 레시틴은 신경세포의 활동에 관여하는 신경전달물질 아세틸콜린의 원료이다.
  3. 피트산은 항산화 및 해독 작용을 하며, 콩나물에 많은 것으로 알려진 아스파라긴은 숙취해소에 도움이 된다.
  4. 효소 아스코르빈산 옥시다아제가 있어 비타민 C의 환원을 억제하는 기능이 있다.
(정답률: 59%)
  • "효소 아스코르빈산 옥시다아제가 있어 비타민 C의 환원을 억제하는 기능이 있다."가 틀린 설명입니다.

    콩에는 올리고당, 불포화지방산인 레시틴, 피트산, 아스파라긴 등 다양한 영양소가 풍부하게 함유되어 있습니다. 하지만 콩에는 비타민 C를 억제하는 기능을 하는 효소는 없습니다. 오히려 콩은 비타민 C를 함유하고 있어 항산화 작용을 하며, 철분 흡수를 돕는 역할도 합니다.
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29. 레올로지의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 토마토 케첩은 Newtonian 액체이다.
  2. 아주 묽은 시럽은 non-Newtonian 액체이다.
  3. 버터나 마가린은 소성(plasticity)을 갖고 있다.
  4. 달걀 흰자위에 젓가락을 넣어 당겨 올리면 실처럼 따라 올라오는 성질은 점탄성이 아니다.
(정답률: 74%)
  • 레올로지는 물질의 형태 변화에 대한 연구이며, 이는 액체나 고체의 특성을 이해하는 데 중요하다. 버터나 마가린은 소성을 갖고 있기 때문에 형태를 변화시키는 데 시간이 걸리며, 점탄성이 아니라는 것을 알 수 있다. 이는 당겨 올리면 실처럼 따라 올라오는 성질과는 다르다. 토마토 케첩은 Newtonian 액체이며, 아주 묽은 시럽은 non-Newtonian 액체이다.
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30. 카카오 버터에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 코코넛 종자에서 압착하여 얻어진다.
  2. 다른 유지에 비해 저급과 중급지방산의 조성 비율이 높다.
  3. 팜유와 그 특성이 매우 비슷하다.
  4. 팔미트산, 올레산, 스테아르산으로 구성된 중성지방이 주요성분이다.
(정답률: 71%)
  • 카카오 버터는 팔미트산, 올레산, 스테아르산으로 구성된 중성지방이 주요성분이기 때문에 정답이 "팔미트산, 올레산, 스테아르산으로 구성된 중성지방이 주요성분이다."입니다. 이는 다른 유지에 비해 저급과 중급지방산의 조성 비율이 높다는 것과 팜유와 그 특성이 매우 비슷하다는 것과는 다른 내용입니다. 또한 카카오 버터는 코코넛 종자에서 압착하여 얻어진다는 것도 알려져 있습니다.
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31. 소맥에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 경질소맥을 제분하여 튀김옷과 비스킷을 만든다.
  2. 밀가루 품질결정 요인은 글루텐(gluten) 함량과 회분함량이다.
  3. 글루텐막은 반죽에 가소성을 부여한다.
  4. 설명과 지방은 글루텐(gluten)의 형성을 방해한다.
(정답률: 55%)
  • "경질소맥을 제분하여 튀김옷과 비스킷을 만든다."는 소맥이 아닌 밀가루를 사용하여 만든 제품을 설명한 것이므로 틀린 설명이다. 소맥은 밀과는 다른 곡물로, 밀가루와는 다른 특성을 가지고 있다. 경질소맥은 소맥 중에서도 밀과 가장 유사한 특성을 가지고 있어 밀가루 대체재로 사용되기도 하지만, 그 자체로 튀김옷이나 비스킷을 만드는 것은 어렵다.

    따라서, "경질소맥을 제분하여 튀김옷과 비스킷을 만든다."는 소맥에 대한 설명으로 틀린 것이다.

    밀가루 품질결정 요인은 글루텐 함량과 회분함량이며, 글루텐막은 반죽에 가소성을 부여한다. 또한, 설명과 지방은 글루텐의 형성을 방해한다.
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32. 증류수에 녹인 비타민 C를 정량하기 위해 분광광도계(spectrophotometer)를 사용하였다. 분광광도계에서 나온 시료의 흡광도 결과와 비타민 C 함량 사이의 관계를 구하기 위하여 이용해야 하는 것은?

  1. 람베르트-베르법칙(Lambert-Beer law)
  2. 페히너공식(Fechner 's law)
  3. 웨버의 법칙(Weber's law)
  4. 미켈리스-멘텐식(Michaelis-Menten's equation)
(정답률: 85%)
  • 람베르트-베르법칙은 물질의 농도와 흡광도 사이에 일정한 비례 관계가 있다는 법칙입니다. 이 법칙은 물질이 빛을 흡수할 때, 빛의 강도가 물질의 농도와 두께에 비례한다는 것을 나타냅니다. 따라서, 분광광도계에서 측정한 시료의 흡광도를 이용하여 물질의 농도를 계산할 수 있습니다. 이 경우, 비타민 C 함량과 흡광도 사이의 관계를 람베르트-베르법칙을 이용하여 구할 수 있습니다.
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33. sucrose의 화학적 성질이 아닌 것은?

  1. 미생물이 쉽게 이용하여 알코올로 발효될 수 있다.
  2. 환원성을 가진 이당류로서 가수분해하면 포도당과 과당이 된다.
  3. 과량 섭취하면 충치의 원인이 되고 열량의 섭취가 많게 된다.
  4. 소화흡수가 빠르고 피로회복에 효과가 크다.
(정답률: 66%)
  • 정답은 "소화흡수가 빠르고 피로회복에 효과가 크다."입니다.

    환원성을 가진 이당류로서 가수분해하면 포도당과 과당이 된다는 것은, sucrose가 분해되어 glucose와 fructose로 변환될 수 있다는 것을 의미합니다. 이는 우리 몸에서도 일어나는 과정 중 하나로, 소화과정에서 sucrose가 분해되어 glucose와 fructose로 분해되어 흡수됩니다.
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34. 과당의 특징이 아닌 것은?

  1. 단맛이 강하다.
  2. 용해도가 크다
  3. 과포화되기 쉽다.
  4. 흡습조해성이 약하다.
(정답률: 67%)
  • 과당은 흡습조해성이 약한 것이 아니라, 오히려 과포화되기 쉽기 때문에 습기가 많은 환경에서는 물을 빨리 흡수하여 더욱 과포화될 수 있습니다. 따라서 "흡습조해성이 약하다"는 특징은 과당에 해당하지 않습니다.
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35. 식염이나 산의 존재하에서도 감미도가 영향을 받지 않으며 내열성이 큰 천염감미료는?

  1. sucrose
  2. stevioside
  3. saccharin
  4. naringin
(정답률: 67%)
  • 천염감미료는 식염이나 산의 영향을 받지 않으며 내열성이 높은 성질을 가지고 있어야 합니다. 이 중에서도 스테비오사이드는 천염감미료로서 사용되는 대표적인 성분 중 하나입니다. 스테비오사이드는 식염이나 산의 영향을 받지 않으며, 높은 내열성을 가지고 있어서 다양한 조리법에 사용될 수 있습니다. 또한, 스테비오사이드는 인공감미료와 달리 천연감미료로서 건강에도 좋은 성질을 가지고 있습니다.
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36. 우유의 성질에 대한 설명으로 옳은 것은

  1. 락토알부민(lactalbumin)은 유청이라고 불리며 pH4.6에서 응고한다.
  2. 카제인(casein)에 renin을 첨가하면 응고되면서 치즈가 만들어진다.
  3. 채소나 과일의 페놀화합물인 탄닌류는 카제인(casein)의 응고를 방해한다.
  4. 신선한 원유에는 비타민 D 가 필요량만큼 함유되어 이/t으며 자외선에 의해 에고스테롤(ergosterol)로 전환된다.
(정답률: 87%)
  • 카제인은 우유 단백질 중 하나로, renin을 첨가하면 응고되면서 치즈가 만들어진다. 이는 renin이 카제인의 일부를 분해하여 응고시키기 때문이다.
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37. 우유 중에 가장 많이 함유된 이당류는?

  1. galactose
  2. maltose
  3. lactose
  4. glucose
(정답률: 87%)
  • 우유 중에 가장 많이 함유된 이당류는 "lactose"입니다. 이는 우유에서 발견되는 주요 성분 중 하나이며, 우유당이라고도 불립니다. Lactose는 galactose와 glucose의 결합체로 이루어져 있으며, 우유에서 단백질과 함께 중요한 영양소 역할을 합니다.
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38. 단백질을 물에 녹일 때 사용하는 염의 농도가 일정 수준이상인 경우 단백질이 침전되는 현상은?

  1. 염용(salting in)
  2. syneresis 현상
  3. 염석(salting out)
  4. hysteresis 현상
(정답률: 86%)
  • 단백질은 농도가 일정 수준 이상인 염의 영향을 받아 침전되는 현상이 발생합니다. 이를 염석(salting out)이라고 합니다. 염석은 염의 농도가 높아질수록 단백질과 염의 상호작용이 증가하여 단백질 분자가 물 분자보다 더 많은 염 분자와 결합하게 되어 침전됩니다.
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39. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질은?

  1. 점조성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 점탄성
(정답률: 88%)
  • 소성은 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질을 말합니다. 이는 물체 내부의 분자나 결정 구조가 영구적으로 변형되기 때문입니다. 따라서 소성은 점조성, 탄성, 점탄성과는 다른 성질을 가지고 있습니다.
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40. 감자칩과 같은 제품의 갈변과 지방산패를 억제할 목적으로 어떤 효소를 첨가해야 하는가?

  1. glucose oxidase, catalase
  2. lipoxygenase, peroxidase
  3. peroxidase, bromelain
  4. pectin esterase, tyrosinase
(정답률: 64%)
  • 감자칩과 같은 제품은 지방이 많이 포함되어 있어서 갈변과 지방산패가 발생할 수 있습니다. 이를 억제하기 위해서는 지방산패를 일으키는 미생물의 활동을 억제하는 효소가 필요합니다. glucose oxidase는 글루코스를 산화시켜 수소와 과산화수소를 생성하는 효소로, 이를 이용하여 감자칩에 산화방지제를 첨가할 수 있습니다. catalase는 과산화수소를 분해하는 효소로, 이를 이용하여 산화방지제의 과산화수소를 분해하여 감자칩의 품질을 유지할 수 있습니다. 따라서 정답은 "glucose oxidase, catalase"입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 제빵시 설탕첨가의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 노화방지
  2. 빵 표면의 색깔증진
  3. 효모의 영양원
  4. 유해균의 발효억제
(정답률: 70%)
  • 제빵시 설탕첨가의 목적은 유해균의 발효억제이다. 설탕은 물에 용해되어 빵 내부에 습기를 유지시켜 유해균의 번식을 억제하며, 빵의 유통기한을 연장시키는 역할을 한다. 따라서 유해균의 발효억제와 거리가 먼 것은 없다.
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42. 유통기한 설정시 품질변화의 지표물질이 갖추어야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 이화학적인 지표로 객관적이어야 하며 관능적인 지표는 제외한다.
  2. 측정이 용이하고 재현성이 있어야 한다.
  3. 위생적인 특성이 고려되어야 한다.
  4. 영양적인 특성이 고려되어야 한다.
(정답률: 82%)
  • 정답은 "영양적인 특성이 고려되어야 한다."입니다. 유통기한 설정시 품질변화의 지표물질은 이화학적인 지표로 객관적이어야 하며, 측정이 용이하고 재현성이 있어야 합니다. 또한 위생적인 특성도 고려되어야 합니다. 그러나 관능적인 지표나 영양적인 특성은 유통기한 설정과는 직접적인 연관성이 없기 때문에 제외됩니다.
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43. 유가공 제품에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 저지방우유 : 원유의 유지방분을 2%이하로 조정하여 살균 또는 멸균한 것을 말한다. (원유 100%)
  2. 발효유 : 유가공품을 제외한 원유만을 유산균, 효모로 발효시킨 것을 말한다.
  3. 유산균음료 : 유가공품 또는 식물성 원료를 유산균으로 발효시켜 가공(살균포함)한 것이다.
  4. 탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화한 것을 말한다.(원유 100%)
(정답률: 63%)
  • 발효유에 대한 설명 중 틀린 것은 없다.
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44. 유지가공에 있어 수소첨가의 목적이 아닌 것은?

  1. 경화유 제조
  2. 불괘미 불쾌취 제거
  3. 용도 다양화
  4. 영양가 증대
(정답률: 86%)
  • 수소첨가는 유지가공 과정 중 유지의 품질 개선을 위해 사용되는데, 이 중 영양가 증대는 해당되지 않는다. 수소첨가는 유지의 산화 안정성을 높이고, 산도를 조절하여 유지의 맛과 향을 개선하며, 보존 기간을 연장하는 등의 목적으로 사용된다.
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45. 식육훈연의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 제품의 색과 향미 향상
  2. 건조에 의한 저장성 향상
  3. 연기의 방부성분에 의한 잡균오염 방지
  4. 식육의 pH를 조절하여 잡균오염 방지
(정답률: 70%)
  • 식육훈연의 목적은 제품의 색과 향미 향상, 건조에 의한 저장성 향상, 연기의 방부성분에 의한 잡균오염 방지 등이 있지만, 그 중에서도 식육의 pH를 조절하여 잡균오염 방지가 가장 거리가 먼 것이다. 이는 식육훈연 과정에서 pH를 조절하는 것이 아니라, 다른 방법으로 잡균오염을 방지하기 때문이다.
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46. 밀가루 단백질인 글루텐(gluten)을 구성하는 아미노산 조성 중 알파-나선구조(α-helix)함량을 저하시켜 불규칙한 고차구조를 없애며 고도로 분자를 서로 엉키게 하여 탄력성을 부여하는 아미노산은?

  1. proline
  2. histidine
  3. glycine
  4. aspartic acid
(정답률: 63%)
  • Proline은 다른 아미노산과는 달리 알파-나선구조를 형성하지 않고, 고리 구조를 가지고 있습니다. 이러한 고리 구조로 인해 단백질의 고차구조에서 중요한 역할을 합니다. Proline은 글루텐의 알파-나선구조를 저하시켜 불규칙한 고차구조를 없애며, 고도로 분자를 서로 엉키게 하여 탄력성을 부여합니다. 따라서, 이 문제에서 정답은 "proline"입니다.
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47. 농축 과즙을 제조할 EO 진공농축에 가장 알맞은 온도는?

  1. 70~80℃
  2. 50~60℃
  3. 30~40℃
  4. 10~20℃
(정답률: 50%)
  • EO 진공농축은 과즙의 수분을 증발시켜 농축하는 과정이므로, 농축하면서 과즙의 온도가 높아지면 맛과 향이 변질될 수 있습니다. 따라서, 과즙의 맛과 향을 최대한 유지하면서 농축하기 위해서는 상대적으로 낮은 온도인 50~60℃가 가장 적합합니다.
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48. 탈기의 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기계적 탈기는 점성식품을 채우고 탈기하는 경우에 가장 적합하다.
  2. 가스주입법은 불활성 가스를 head space에 주입하여 기존 공기를 제거하는 방법이다.
  3. 수증기주입법은 많은 공기가 혼입되어 있어 수증기의 자유로운 통과를 방해하는 식품에는 적당하지 않다.
  4. 가열탈기의 가열효과는 통조림 통내 식품에 갇힌 공기나 가스를 제거하여 상부 공간에 존재하는 공기를 수증기와 대체하는 것이다.
(정답률: 60%)
  • "기계적 탈기는 점성식품을 채우고 탈기하는 경우에 가장 적합하다."가 틀린 것이 아니다.
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49. 우유의 칼슘 흡수를 촉진하는 물질이 아닌것은?

  1. 유당
  2. 비타민D
  3. 칼슘결합단백질
  4. 탄닌
(정답률: 83%)
  • 탄닌은 우유의 칼슘 흡수를 방해하는 물질로 알려져 있습니다. 따라서 탄닌은 우유의 칼슘 흡수를 촉진하는 물질이 아닙니다. 유당, 비타민D, 칼슘결합단백질은 우유의 칼슘 흡수를 촉진하는 물질로 알려져 있습니다.
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50. 분리대두단백질의 가공원리는?

  1. 대두단백질에 알칼리를 처리하여 단백질만의 회수
  2. 단백질 분해효소를 처리하여 얻은 가수분해물의 건조
  3. 대두단백질의 등전점을 이용하여 단백질을 회수
  4. 핵산 처리하여 지방을 제거한 후 건조
(정답률: 53%)
  • 분리대두단백질의 등전점은 다른 성분들과 다르게 특정한 pH에서 전기적으로 중성인 상태가 되는 점을 말합니다. 이를 이용하여 대두단백질을 적정 pH로 조절하면 다른 성분들과 구분하여 단백질만을 회수할 수 있습니다. 따라서 "대두단백질의 등전점을 이용하여 단백질을 회수"가 정답입니다.
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51. 주수를 1000kg/h로 10℃에서 80℃까지 열교환 장치를 사용하여 가열하고자 한다. 주스의 비열이 3.90kJ/kg·k일때 필요한 열에너지는?

  1. 300000kg/h
  2. 273000kg/h
  3. 233000kg/h
  4. 180000kg/h
(정답률: 69%)
  • 주스의 비열이 3.90kJ/kg·k이므로, 1kg의 주스를 1℃ 온도를 올리기 위해서는 3.90kJ의 열에너지가 필요하다. 따라서, 1000kg의 주스를 70℃까지 가열하기 위해서는 다음과 같이 계산할 수 있다.

    Q = m × c × ΔT
    = 1000kg × 3.90kJ/kg·k × (80℃ - 10℃)
    = 273000kJ/h

    따라서, 필요한 열에너지는 273000kJ/h이므로, 정답은 "273000kg/h"이다.
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52. 두부 제조시 사용하는 응고제와 제조된 두부의 특성의 연결이 틀린 것은?

  1. 황산칼슘 - 두부 표면이 거칠수록 있다.
  2. 염화마그네슘 - 응고시간이 더디다.
  3. 글루코노델타락톤 - 두부 조직이 부드럽다.
  4. 염화칼슘 - 물빠짐이 좋다.
(정답률: 40%)
  • 염화마그네슘은 응고시간이 빠르고 강한 응고력을 가지기 때문에, 두부 제조시에는 사용하지 않는다. 따라서 "염화마그네슘 - 응고시간이 더디다."는 연결이 틀린 것이다.
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53. 근유의 사후변화 중 pH에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. pH 변화는 젖산의 축적에 기인한다.
  2. 도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하된다.
  3. 사후 pH가 높을 때에는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다.
  4. 사후 pH가 높을 때에는 육색이 어두워 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기쉬워 신선육으로서의 가치가 떨어진다.
(정답률: 79%)
  • "사후 pH가 높을 때에는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다."가 틀린 설명입니다. 사후 pH가 높을 때에는 오히려 미생물의 번식이 촉진되며, 보존력이 감소합니다. 이는 pH가 높아지면 육질이 부드러워지고 물이 많아져 미생물이 번식하기 쉬워지기 때문입니다. 따라서, 사후 pH가 높을 때는 보존기간이 짧아지며, 빨리 소비해야 합니다.
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54. 감미 자원 식물로서 주목되고 있으며, 남미 대륙이 원산지인 국화과에 속하는 다년생 초본은?

  1. 감초(Glycyrrhizae Radix)
  2. 스테비아(Stevia)
  3. 세이지(Sage)
  4. 국화(Chrysanthemum)
(정답률: 81%)
  • 스테비아는 감미성분인 스테비오사이드를 함유하고 있어서 천연 감미료로 사용되며, 남미 원산지인 국화과에 속하는 다년생 초본입니다. 따라서 정답은 스테비아입니다.
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55. 옥수수 전부 제조시 전분 분리를 위해 사용하는 것은?

  1. HCOOH
  2. H2SO3
  3. HCl
  4. HOOC-COOH
(정답률: 63%)
  • 옥수수 전부 제조시 전분 분리를 위해 사용하는 것은 황산(H2SO4)이 아니라 황산의 산화작용으로 생성되는 황산화수소(H2SO3)입니다. 황산화수소는 전분을 분해하여 전분의 당분을 분리해내는 역할을 합니다.
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56. 유지류의 가공 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 쇼트닝은 마가린과 달리 유지만을 혼합하므로 유화공정이 필요 없다.
  2. 유지의 정제공정 중의 원터화과정(winterization)은 샐러드유로 사용되는 면실유의 혼탁물질을 제거하는 공정이다.
  3. 탈검은 부분적인 정제과정으로 검물질과 제거되지 않은 유리지방산을 완전히 제거하기 위해 실시한다.
  4. 중화과정은 보통 산정제과정이라 불리며 품질저하원인불질인 유리지방산을 제거하기 위하여 HCl과 반응시켜 제거한다.
(정답률: 44%)
  • "탈검은 부분적인 정제과정으로 검물질과 제거되지 않은 유리지방산을 완전히 제거하기 위해 실시한다."이 부분이 틀린 것입니다.

    탈검은 검물질과 함께 유리지방산을 제거하는 과정으로, 유리지방산을 완전히 제거하는 것은 아닙니다. 따라서 "완전히"라는 표현이 틀린 것입니다.
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57. 마요네즈 제조시 첨가하는 재료가 아닌 것은?

  1. 달걀 흰자,
  2. 샐러드오일
  3. 식초
  4. 달걀노른자
(정답률: 82%)
  • 마요네즈 제조시 첨가하는 재료는 샐러드오일, 식초, 달걀노른자입니다. 달걀 흰자는 마요네즈 제조에 사용되지 않습니다.
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58. 벼를 장기저장할 경우 곤충의 피해를 방지하기 위한 가장 효과적인 방법은?

  1. 공기를 자주 순환시킨다.
  2. 습도를 조절한다.
  3. 살균제를 살포한다.
  4. 주기적을 훈증처리한다.
(정답률: 71%)
  • 주기적으로 훈증처리를 함으로써 벼에 붙어있는 곤충의 알이나 유충을 죽여 방지할 수 있기 때문이다. 곤충의 번식을 막아 벼를 오랫동안 보관할 수 있게 된다.
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59. 동결에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 공기냉동법은 완만동결에 속한다.
  2. 송풍동결법은 -40 ~ -30℃의 냉품을 강제순환시키는 급속동결이다.
  3. -40 ~ -25℃로 냉각시킨 금속판 사이에 식품을 넣고 압착시면서 동결시키는 것은 금속팜 접촉 냉동법이다.
  4. 최대 빙결정 생성대를 통과하는 시간이 35분 이상이면 급속동결에 속한다.
(정답률: 70%)
  • "최대 빙결정 생성대를 통과하는 시간이 35분 이상이면 급속동결에 속한다."가 틀린 설명입니다. 이유는 최대 빙결정 생성대를 통과하는 시간이 1시간 이상이면 급속동결에 속하며, 35분 이상 1시간 미만이면 중속동결에 속합니다.
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60. 달걀의 신선도 검사와 직접 관계가 없는 감정법은?

  1. 투시검란법
  2. 비중 선별법
  3. 난황계수 측정법
  4. 중량 측정법
(정답률: 78%)
  • 달걀의 신선도와는 직접적인 관련이 없는 감정법은 "중량 측정법"입니다. 이는 달걀의 무게를 측정하여 판매량을 결정하는 방법으로, 달걀의 신선도와는 관련이 없습니다. 다른 보기들은 달걀의 신선도를 판단하는데 사용되는 방법들입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. Mucor속과 Rhizopus 속이 형태학적으로 다른 점은?

  1. 포자낭의 유무
  2. 포자낭병의 유무
  3. 경자의 유무
  4. 가근의 유무
(정답률: 72%)
  • Mucor속과 Rhizopus속의 형태학적인 차이점은 가근의 유무입니다. Mucor속은 가근이 없고 Rhizopus속은 가근이 있습니다. 가근은 성장하는 근사체를 지지하고 보호하는 역할을 합니다.
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62. 세포들 사이에 유전물질이 전달되는 기작 중에서 세포와 세포가 접촉하여 한 세균에서 다른 세균으로 유전물질인 DNA가 전달되는 기작은?

  1. 접합(conjugation)
  2. 전사(transcription)
  3. 형질도입(transduciton)
  4. 형질전환(transformation)
(정답률: 60%)
  • 접합은 세균 간에 유전자 전달을 위해 직접적인 접촉이 필요한 기작입니다. 이 과정에서 세균의 플라스미드라는 작은 원형 DNA 조각이 전달되어 유전자 전달이 이루어집니다. 따라서 접합이 정답입니다.
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63. 유전적 재조합(genetic recombination)방법이 아닌 것은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 형질도입(transduciton)
  3. 돌연변이(mutation)
  4. 접합(conjugation)
(정답률: 84%)
  • 유전적 재조합은 DNA의 재배열로서, 형질전환, 형질도입, 접합 등이 해당된다. 하지만 돌연변이는 DNA 염기서열의 변화로서, 다른 DNA와의 재조합과는 관련이 없다. 따라서 정답은 "돌연변이"이다.
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64. 미생물 정량법(microbial bioassay)이란?

  1. 미생물의 질량을 정량
  2. 비타민, 아미노산 등을 미생물 증식에 의하여 정량
  3. 미생물의 생장을 미세한 정도까지 정량
  4. 미생물의 미세부분을 정량
(정답률: 74%)
  • 미생물 정량법은 비타민, 아미노산 등의 양을 미생물이 증식하는 양으로 정량하는 방법입니다. 즉, 미생물이 얼마나 많이 증식하는지를 측정하여 해당 물질의 양을 정량하는 것입니다.
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65. maloactic fermentation에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 와인, 오이피클 등의 저장 중 말산(malic acid)이 젖산과 이산화탄소로 변하는 현상이다.
  2. 산미가 감소하므로 유기산이 많은 포도를 사용한 와인에 활용한다.
  3. 말로락트 발효를 일으킨 와인에는 L형의 젖산(L-lactic acid)보다 D형의 젖산(D-lactic acid)이 더 많다.
  4. Leuconostoc 속 등의 젖산균에 의한다.
(정답률: 67%)
  • "말로락트 발효를 일으킨 와인에는 L형의 젖산(L-lactic acid)보다 D형의 젖산(D-lactic acid)이 더 많다." 이 설명이 틀렸습니다. 실제로는 말로락트 발효를 일으킨 와인에는 L형의 젖산이 더 많이 생성됩니다.
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66. 발암물질 선별을 위한 세균시험 방법인 에임즈 테스트(Ames test)에서는 어/던 돌연변이를 이용하여 물질의 잠재적 발암활성도를 측정하는가?

  1. 역돌연변이(back mutation)
  2. 불변돌연변이(silent mutation)
  3. 불인식돌연변이(nonsense mutation)
  4. 틀변환(격자이동)돌연변이(frameshift mutation)
(정답률: 60%)
  • 에임즈 테스트에서는 역돌연변이를 이용하여 물질의 잠재적 발암활성도를 측정합니다. 이는 세균의 돌연변이 유전자를 물질과 함께 처리한 후, 돌연변이 유전자가 다시 정상적인 상태로 돌아오는지를 측정하는 것입니다. 만약 물질이 발암성을 가지고 있다면, 돌연변이 유전자가 다시 정상적인 상태로 돌아오지 못하고 변이를 유지할 가능성이 높아지기 때문입니다. 따라서 역돌연변이는 물질의 발암성을 측정하는 데 중요한 역할을 합니다.
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67. 남조류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 2분열에 의한 무성생식으로만 번식한다.
  2. 세포벽은 있으나 세포막은 없다.
  3. 가스소포를 만들어서 세포에 부력을 주어 뜨게 한다.
  4. 단세포 조류로서 세포 안에 핵과 액포가 없다.
(정답률: 46%)
  • "세포벽은 있으나 세포막은 없다."는 틀린 설명입니다. 남조류는 세포막과 세포벽 모두 가지고 있습니다. 세포막은 세포 내부를 둘러싸고 있으며, 세포벽은 세포 외부를 둘러싸고 있습니다. 따라서, 이 설명이 틀린 이유는 남조류가 세포막과 세포벽 모두 가지고 있기 때문입니다.
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68. 파지(phage)에 감염되었으나 그대로 살아가는 세균세포는?

  1. 비론(viron)
  2. 숙주세포
  3. 용원성세포
  4. 프로파지
(정답률: 67%)
  • 용원성세포는 파지에 감염되어도 그대로 살아남을 수 있는 이유는 바로 용원성세포가 파지의 감염을 막는 방어기작을 가지고 있기 때문입니다. 따라서 파지에 감염되었더라도 용원성세포는 파괴되지 않고 계속 살아남을 수 있습니다.
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69. 미생물 돌연변이원 중 하나인 NTG에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DAN의 guanine 잔기를 methyl화 하는 것이 주요변이기구이다.
  2. 염기를 alkyl화하여 염기짝인 변화를 초래한다.
  3. 변이 처리액의 pH와 온도가 변이율에 커다란 영향을 준다.
  4. 일반적으로 틀변화돌연별이(frame shift)형 변이를 유발한다.
(정답률: 61%)
  • "일반적으로 틀변화돌연변이(frame shift)형 변이를 유발한다."가 틀린 설명입니다. NTG는 염기를 alkyl화하여 염기짝인 변화를 초래하므로, 일반적으로 missense 또는 nonsense 형 변이를 유발합니다.
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70. 어떤 세균이 20분마다 규칙적으로 분열한다면 세균 1개는 2시간 후에 몇 개로 되는가?

  1. 20개
  2. 40개
  3. 56개
  4. 64개
(정답률: 84%)
  • 20분마다 분열한다는 것은 1시간에 3번 분열한다는 것을 의미합니다. 따라서 2시간 후에는 2의 6승(3번 분열을 6번 반복)인 64개가 됩니다.
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71. 에너지, 포화지방산 등 생장에 필요한 물질을 합성하기 위해 산소를 꼭 필요로 하여 산소가 없으면 자라지 못하며, 최종 전자수용체로서 산소를 이용하는 균은?

  1. 절대호기성균
  2. 미호기성균
  3. 통성혐기성균
  4. 절대혐기성균
(정답률: 80%)
  • 절대호기성균은 생장에 필요한 물질을 합성하기 위해 산소를 꼭 필요로 하기 때문에 산소가 없으면 자라지 못합니다. 따라서 최종 전자수용체로서 산소를 이용하는 균으로 분류됩니다. 반면에 미호기성균은 산소가 없어도 자라고 생존할 수 있으며, 통성혐기성균과 절대혐기성균은 산소가 없는 환경에서도 생장이 가능합니다.
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72. 다음 중 효소 중 가수분해 효소가 아닌 것은?

  1. carboxy peptidase
  2. raffinase
  3. invertase
  4. fumarate hydratase
(정답률: 40%)
  • 정답은 "fumarate hydratase"입니다.

    "가수분해 효소"는 탄수화물을 분해하는 효소를 말합니다.

    - "carboxy peptidase"는 단백질을 아미노산으로 분해하는 효소입니다.
    - "raffinase"는 채소에서 발견되는 당분을 분해하는 효소입니다.
    - "invertase"는 사탕수수나 꿀벌이 만든 꿀에서 발견되는 당분을 분해하는 효소입니다.

    하지만 "fumarate hydratase"는 산성 대사 경로에서 중요한 역할을 하는 효소로, 탄수화물 분해와는 직접적인 관련이 없습니다.
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73. 진핵세포의 특징에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 염색체는 핵막에 의해 세포질과 격리되어 있다.
  2. 미토콘드리아, 마이크로솜, 골지체와 같은 세포소기간이 존재한다.
  3. 스테롤 성분과 세포골격을 가지고 있다.
  4. 염색체의 구조에 히스톤과 인을 갖고 있지 않다.
(정답률: 78%)
  • 진핵세포는 염색체의 구조에 히스톤과 인을 갖고 있지 않는다는 설명이 틀린 것입니다. 이는 진핵세포의 특징 중 하나가 아니며, 오히려 진핵세포의 염색체는 히스톤과 인으로 구성되어 있습니다.
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74. 분열에 의하여 증식하는 미생물은?

  1. 곰팡이
  2. 세균
  3. 버섯
  4. 조류
(정답률: 72%)
  • 세균은 분열에 의해 증식하는 미생물입니다.
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75. Escherichia coli의 성질이 아닌 것은?

  1. 동물장내에 기생한다.
  2. 그람음성이다.
  3. 통성혐기성이다.
  4. 포자를 형성한다.
(정답률: 82%)
  • Escherichia coli는 포자를 형성하지 않는다. 포자는 일종의 생식세포로, 일부 세균 종들이 환경이 불리해질 때 생존을 위해 형성하는 것이다. 하지만 E. coli는 포자를 형성하지 않고, 대부분의 경우 살아남기 위해 적극적으로 성장 및 분열을 한다.
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76. 실모양의 균사가 분지하여 방사상으로 성장하는 특징이 있는 미생물로 다양한 항생 물질을 생산하는 균은?

  1. 초산균
  2. 방선균
  3. 프로피온산균
  4. 포자형성균
(정답률: 85%)
  • 방선균은 실모양의 균사가 분지하여 방사상으로 성장하는 특징이 있습니다. 이러한 성장 방식으로 인해 다양한 항생 물질을 생산할 수 있습니다. 따라서 방선균이 정답입니다.
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77. 효모의 일반적은 특징이 아닌 것은?

  1. 응용미생물학적으로 중요한 미생물군으로 알코올발효능이 강한 종류가 있다.
  2. 당질 원료 이외의 탄화수소를 탄소원으로 하여도 생육하는 효모가 있다.
  3. 세포의 모양은 10㎛정도의 타원체나 구형이며 주로 만난-글루칸 복합체로 되어 있는 세포벽을 갖고 있다.
  4. 주로 균사 또는 포자에 의해 증식한다.
(정답률: 58%)
  • "주로 균사 또는 포자에 의해 증식한다."는 효모의 일반적인 특징 중 하나가 아니라 오히려 효모의 증식 방법 중 하나를 나타내는 것입니다. 효모는 균사, 포자, 분열 등 다양한 방법으로 증식할 수 있습니다. 따라서 "주로"라는 단어를 사용하는 것은 부적절합니다.
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78. 과즙 청정제로 사용하는 효소를 생산하는 균주는?

  1. Aspergilus niger
  2. Mucor rouxii
  3. Neuroporea crassa
  4. Penicillium roqueforti
(정답률: 54%)
  • "Aspergilus niger"는 과즙 청정제 생산에 필요한 효소인 펙틴아제를 생산하는 데 탁월한 성능을 보이기 때문입니다. 또한 이 균주는 산업적으로 이용되는 다양한 효소를 생산하는 데에도 적합하며, 대규모 생산이 가능합니다.
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79. 포도 과피에 다량 존재하여 포도주의 자연발효시 이용되는 균주는?

  1. Aspergilus niger
  2. kluyveromyces marxiannus
  3. Saccharomyces carlsbergensis
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 54%)
  • 포도 과피에 다량 존재하는 설탕인 포도당을 이용하여 포도주를 자연발효시키는 균주는 Saccharomyces cerevisiae입니다. 이 균주는 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성하며, 이 과정에서 포도주의 향과 맛을 형성하는 다양한 화합물도 생성됩니다.
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80. β-lactame계 항생제로 세포벽(peptidoglycan)합성을 저해하는 것은?

  1. macrolides
  2. tetracyclines
  3. penicillins
  4. aminoglycosides
(정답률: 76%)
  • β-lactame계 항생제는 세포벽(peptidoglycan)합성을 저해하는데, 이는 세균의 세포벽을 형성하는 중요한 구성 요소이기 때문입니다. Penicillins은 β-lactame계 항생제 중 하나로, 세균의 세포벽 합성을 저해하여 세균의 성장과 번식을 방지합니다. 따라서 정답은 "penicillins"입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 알코올발효의 원료로 전분을 이용할 경우 곰팡이 효소를 이용하는 방법은?

  1. 맥아법
  2. 산당화법
  3. 국법
  4. 합성법
(정답률: 75%)
  • 알코올발효의 원료로 전분을 이용할 경우 곰팡이 효소를 이용하는 방법은 "국법"입니다. 국법은 전통적인 알코올 발효 방법 중 하나로, 곰팡이 효소를 이용하여 전분을 분해하고 이를 발효시켜 알코올을 생산하는 방법입니다. 이 방법은 맥아나 과일 등을 사용하는 다른 방법에 비해 생산량이 적지만, 전통적인 방법으로서 맛과 향이 풍부하며 건강에도 좋다는 장점이 있습니다.
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82. nicotinamide에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. NADH 또는 NADPH의 구성요소가 된다.
  2. 탈탄산반응에서 중요한 역할을 한다.
  3. alcohol dehydrogenase의 전자수용체의 구성요소가 된다.
  4. 개의 흑설병(blacktongue)을 예방하는 물질이다.
(정답률: 55%)
  • "nicotinamide은 탈탄산반응에서 중요한 역할을 한다."가 틀린 설명입니다.

    nicotinamide은 NADH 또는 NADPH의 구성요소가 되거나 alcohol dehydrogenase의 전자수용체의 구성요소가 됩니다. 또한 개의 흑설병 예방에도 사용됩니다. 탈탄산반응에서 중요한 역할을 하는 것은 nicotinamide adenine dinucleotide (NAD)입니다. NAD는 nicotinamide과 adenine dinucleotide의 결합체로, 탈탄산반응에서 중요한 역할을 합니다.
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83. 주정 제조시 단식 증류기와 비교하여 연속시 증류기의 일반적인 특징이 아닌 것은?

  1. 연료비가 많이 든다.
  2. 일정한 농도의 주정을 얻을 수 있다.
  3. 알데히드(aldehyde)의 분리가 가능하다.
  4. fusel유의 분리가 가능하다.
(정답률: 66%)
  • 연속식 증류기는 일정한 농도의 주정을 얻을 수 있고, 알데히드와 fusel유의 분리가 가능하다는 특징이 있습니다. 그러나 연료비가 많이 드는 이유는 연속식 증류기가 단식 증류기보다 많은 열을 필요로 하기 때문입니다. 따라서 연속식 증류기는 대량 생산에 적합하지만, 소량 생산에는 비용이 많이 들 수 있습니다.
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84. 산화적 인산화(oxidative phosphorylation)과정 중 전자가 전달되면서 생체에너지 ATP 가 생성되는데 필요하지 않은 것은?

  1. pH gradient
  2. proton motive force
  3. ATP synthase
  4. nucleus membrane
(정답률: 50%)
  • 산화적 인산화과정에서 전자가 전달되면서 생체에너지 ATP가 생성되는데, 이 과정에서 필요한 것은 pH gradient, proton motive force, ATP synthase입니다. 이들은 전자 전달과정에서 생성되는 전기 화학적 그라디언트를 이용하여 ATP 합성을 촉진시키는 역할을 합니다. 반면, nucleus membrane은 산화적 인산화과정과는 직접적인 연관이 없는 세포학적 구조입니다. 따라서 필요하지 않은 것으로 간주됩니다.
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85. 전분당화를 위한 효소 중 endo α-1,4 linkage를 절단하는 효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amyulse
  3. glucoamylase
  4. isoamylase
(정답률: 50%)
  • 전분은 α-1,4 linkage으로 이루어진 긴 분자입니다. 따라서 전분을 당화시키기 위해서는 α-1,4 linkage를 절단하는 효소가 필요합니다. 이 중에서도 endo α-1,4 linkage를 절단하는 효소는 α-amylase입니다. 따라서 α-amylase는 전분을 당화시키기 위한 효소 중 하나입니다.
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86. 효소의 미켈리스-멘텐 반응속도에 기질농도[S]=㎞일 때 효소 반응속도 값이 15mM/min 이다. Vmax는?

  1. 5mM/min
  2. 7.5mM/min
  3. 15mM/min
  4. 30mM/min
(정답률: 64%)
  • 미켈리스-멘텐 반응속도식은 V = Vmax[S] / (Km + [S]) 이다. 여기서 V는 반응속도, Vmax는 효소의 최대 반응속도, [S]는 기질농도, Km은 반응속도가 Vmax의 1/2가 되는 기질농도이다.

    문제에서 [S]=㎞일 때 V=15mM/min 이므로, Vmax[S] / (Km + [S]) = 15mM/min 이다. 이를 Vmax로 정리하면 Vmax = 15mM/min x (Km + [S]) / [S] 이다.

    보기에서 Vmax가 30mM/min인 것은 [S]가 ㎞일 때 Vmax를 구하는 식에 [S]를 대입했을 때, Km이 ㎞보다 큰 값이 나와야 하기 때문이다. 이는 [S]가 증가해도 Vmax가 더 이상 증가하지 않는 상태인 포화상태에 해당한다. 따라서 Vmax가 30mM/min인 것이다.
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87. 유전자 정보의 전달과정에서 관여하는 핵산물질이 아닌 것은?

  1. DNA
  2. t-RNA
  3. m-RNA
  4. NAD
(정답률: 80%)
  • NAD는 유전자 정보의 전달과정에서 직접적으로 관여하지 않는 핵산물질입니다. NAD는 대사작용에서 중요한 역할을 하며, 에너지 생산과 산화환원 반응에서 전자를 전달하는 역할을 합니다. 따라서 유전자 정보의 전달과정에서는 DNA, t-RNA, m-RNA가 관여하고, NAD는 그와는 별개의 역할을 합니다.
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88. 활성오니법에 의한 폐수처리공정의 순서는?

  1. 스크닌 - 침전지 - 폭기조 - 제1침전조 - 제2침전조
  2. 스크닌 - 침전지 - 제1침전조 - 폭기조 - 제2침전조
  3. 스크닌 - 폭기조 - 침전지 - 제1침전조 - 제2침전조
  4. 스크닌 - 폭기조- 제1침전조- 제2침전조 - 침전지
(정답률: 78%)
  • 활성오니법에 의한 폐수처리공정의 순서는 먼저 스크린으로 고형물을 걸러내고, 침전지에서 액상물과 고형물을 분리합니다. 그 다음 폭기조에서 고형물을 더욱 세분화시키고, 제1침전조에서 액상물과 고형물을 다시 한번 분리합니다. 마지막으로 제2침전조에서 남아있는 고형물을 제거합니다. 따라서, "스크닌 - 침전지 - 제1침전조 - 폭기조 - 제2침전조"가 올바른 순서입니다.
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89. 다음 중 purine 염기는?

  1. adenine
  2. cytosine
  3. thymine
  4. uracil
(정답률: 67%)
  • Purine 염기는 아데닌과 구아닌 두 종류가 있습니다. 따라서 주어진 보기 중에서 purine 염기는 "adenine" 입니다.
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90. 지방산의 β- oxidation에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. β- oxidation은 골지체에서 일어난다.
  2. β- oxidation의 최초 단계는 acyl CoA의 생성이다.
  3. acetyl CoA는 TCA를 거쳐 CO2, H2O로 산화되어 에너지를 공급한다.
  4. β- oxidation의 1회전시 각각 1개의 FADA2와 NADH가 생성된다.
(정답률: 50%)
  • "β- oxidation은 골지체에서 일어난다."는 틀린 설명입니다. β-oxidation은 미토콘드리아의 막 안쪽에 있는 매트릭스에서 일어납니다.
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91. 설탕, 당밀, 전분, 찌꺼기 또는 포도당을 원료로 하여 구연산을 제조할 때 사용되는 미생물은?

  1. Aspergillus niger
  2. Streptococcus lactis
  3. Rhizopus delemar
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 67%)
  • 구연산은 Aspergillus niger 미생물에 의해 생산됩니다. 이 미생물은 설탕, 당밀, 전분, 찌꺼기 또는 포도당과 같은 탄수화물을 이용하여 구연산을 생산합니다. 다른 보기인 Streptococcus lactis, Rhizopus delemar, Saccharomyces cerevisiae는 다른 유용한 미생물이지만, 구연산 생산에는 사용되지 않습니다.
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92. 단백질의 생합성에 있어서 중요한 첫 단계 반응은?

  1. 아미노산의 carboxyl group의 활성화
  2. peptidyl tRNA 가수분해 후 단백질과 tRAN유리
  3. peptidyl tRNA 으 P site 이동
  4. 아미노산의 환원
(정답률: 61%)
  • 아미노산의 carboxyl group의 활성화는 단백질 생합성에서 중요한 첫 단계 반응입니다. 이는 아미노산의 카르복실기(-COOH)에 ATP와 함께 아미노산 활성화 효소인 아미노아실-tRNA 합성효소(ARS)가 결합하여 아미노아실-AMP와 PPi를 생성하는 과정입니다. 이렇게 활성화된 아미노산은 tRNA와 결합하여 peptidyl tRNA를 형성하고, 이를 이용하여 단백질 합성이 이루어집니다. 따라서 아미노산의 carboxyl group의 활성화는 단백질 생합성에서 매우 중요한 역할을 합니다.
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93. IMP는 어떤 물질의 전구체인가?

  1. guanosine 과 adenosine
  2. uracil 과 thymine
  3. uridylic acid 와 cytidylic acid
  4. adenylic acid 와 guanylic acid
(정답률: 47%)
  • IMP는 nucleotide 중 하나로, adenine과 guanine이 합쳐진 구조를 가지고 있습니다. 따라서 IMP의 전구체는 adenine과 guanine이 분리된 형태인 adenylic acid와 guanylic acid입니다. 다른 보기들은 IMP와 직접적인 관련이 없는 다른 nucleotide 구성요소들입니다.
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94. 제빵효모 생산을 위해서 사용되는 균주로서 구비해야 할 특성이 아닌 것은?

  1. 물에 잘 분산될 것
  2. 단백질 함량이 높을 것
  3. 발효력이 강력할 것
  4. 증식속도가 빠를 것
(정답률: 76%)
  • 제빵효모 생산을 위해서는 단백질 함량이 높을 필요가 없습니다. 제빵효모는 단백질을 이용하여 생산되는 것이 아니기 때문입니다. 따라서 "단백질 함량이 높을 것"은 제빵효모 생산을 위해서 구비해야 할 특성이 아닙니다.
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95. 청주 양조용수에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 인산은 많아도 좋다.
  2. 철분은 적을수록 좋다.
  3. 염소는 많아도 지장이 없다.
  4. 경도가 높은 물은 발효가 억제된다.
(정답률: 39%)
  • "경도가 높은 물은 발효가 억제된다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것이다. 이유는 경도가 높은 물은 물에 함유된 무기물질이 많아서 발효균이 성장하기 어렵기 때문이다. 따라서 양조용수로 사용하기에는 적합하지 않다. "인산은 많아도 좋다.", "철분은 적을수록 좋다.", "염소는 많아도 지장이 없다."는 모두 틀린 설명이다. 인산과 철분은 적정량 이상으로 함유되면 오히려 맥주의 맛과 향을 해치기 때문에 적정량을 유지해야 하고, 염소는 많아지면 맥주의 맛과 향을 해칠 뿐 아니라 건강에도 해로울 수 있다.
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96. 어떤 효모 DNA가 15.1%의 thymine 염기를 함유하고 있다면 guanine 염기는 얼마를 함유 하고 있는가?

  1. 15.1%
  2. 69.8%
  3. 34.9%
  4. 30.2%
(정답률: 61%)
  • DNA는 항상 A와 T, C와 G가 짝을 이루어 존재한다. 따라서 T의 함량이 15.1%라면 A의 함량은 동일하게 15.1%일 것이다. 그리고 A와 T의 함량의 합은 항상 100%이므로, A와 T의 함량의 합이 30.2%가 된다. 따라서 G와 C의 함량의 합도 69.8%가 될 것이다. 마지막으로, G와 C의 함량은 항상 동일하므로, G의 함량은 34.9%가 된다.
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97. 발효법으로 생성되는 식물생장호르몬은?

  1. gibberellin
  2. aldosterone
  3. stigmasterol
  4. parathromone
(정답률: 47%)
  • 발효법으로 생성되는 식물생장호르몬은 gibberellin이다. 이는 식물의 생장과 발달에 중요한 역할을 하는 호르몬으로, 줄기와 잎의 성장을 촉진시키고 꽃과 열매의 발달을 촉진시킨다.
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98. 다음 중 미생물 발효호 생산하는 아미노산이 아닌 것은?

  1. L-cystine
  2. L-arginine
  3. L-valine
  4. L-tryptophan
(정답률: 49%)
  • L-cystine은 미생물 발효 과정에서 생산되지 않는 아미노산입니다.
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99. 생산물의 생성 유형 중 생육과 더불어 생산물이 합성되는 증식 관련형(growth associated)발효산물이 아닌 것은?

  1. SCP(single Cell Protein)
  2. 에탄올
  3. 글루콘산
  4. 항생물질
(정답률: 58%)
  • 항생물질은 생물체의 성장과는 직접적인 관련이 없으며, 다른 생물체의 성장을 억제하거나 죽이는 역할을 하는 물질이기 때문에 생육과 더불어 생산물이 합성되는 증식 관련형 발효산물이 아닙니다. SCP, 에탄올, 글루콘산은 모두 생육과 더불어 생산물이 합성되는 증식 관련형 발효산물입니다.
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100. invertase에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 활성 측정은 sucrose에 결합되는 산화력을 정량한다.
  2. sucrase 또는 saccharase라고도 한다.
  3. 가수분해와 fructose의 전달반응을 촉매한다.
  4. sucrose를 다량 함유한 식품에 첨가하면 결정 석출을 막을 수 있다.
(정답률: 41%)
  • "활성 측정은 sucrose에 결합되는 산화력을 정량한다." 이 설명이 틀린 것은 없다.

    활성 측정은 invertase의 활성을 측정하는 방법으로, sucrose를 substrate로 사용한다. Invertase는 sucrose를 가수분해하여 glucose와 fructose로 분해하는 효소이기 때문에, sucrose에 결합되는 산화력을 측정하여 invertase의 활성을 정량한다. 따라서 "활성 측정은 sucrose에 결합되는 산화력을 정량한다."는 올바른 설명이다.

    또한, invertase는 sucrase 또는 saccharase라고도 불리며, sucrose를 가수분해하고 fructose의 전달반응을 촉매한다. 또한, sucrose를 다량 함유한 식품에 첨가하면 결정 석출을 막을 수 있다는 것도 맞는 설명이다.
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