식품기사 필기 기출문제복원 (2009-05-10)

식품기사
(2009-05-10 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 방사선 조사 (food irradiation)에 대한 설명으로 틀린것은?

  1. 식품에서의 방사선량은 Gy 단위로 표시하며 1Gy는 1kg의 식품에 조사될 때 1주울의 에너지가 흡수되는 것과 같은 양의 에너지이다.
  2. 60Co 감마선으로식품의 특성과 목적에 따라 정해진 방사선량을 식품에 쪼이는 것이다.
  3. 식품이 흡수한 에너지는 free radical을 형성하여 미생물을 죽이거나 다른 식품분자와 반응을 한다.
  4. 식품에는 100KGy의 에너지를 주로 사용한다.
(정답률: 88%)
  • "식품에는 100KGy의 에너지를 주로 사용한다."는 틀린 설명입니다. 식품에서의 방사선량은 보통 1KGy 이하로 사용되며, 100KGy는 매우 높은 방사선량으로 거의 사용되지 않습니다. 이유는 고농도의 방사선이 식품의 영양성분을 파괴할 수 있기 때문입니다.
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2. LD50으로 독성을 표현하는 것은?

  1. 급성독성
  2. 만성독성
  3. 발암성
  4. 최기형성
(정답률: 93%)
  • LD50은 동물 실험에서 독물을 투여하여 50%의 사망률을 보이는 물질의 양을 말합니다. 따라서 LD50으로 독성을 표현하는 것은 해당 물질의 급성독성을 나타내는 것입니다. 급성독성은 높은 노출 농도에서 짧은 시간 동안 노출될 때 발생하는 독성으로, 즉시나 몇 시간 이내에 발생하는 독성입니다. 만성독성은 낮은 노출 농도에서 오랜 기간 동안 노출될 때 발생하는 독성이며, 발암성은 물질이 암을 유발할 수 있는 능력을 말합니다. 최기형성은 물질이 유전자 변이를 일으킬 수 있는 능력을 말합니다.
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3. 세균성 식중독의 특성이 아닌 것은?

  1. 일반적으로 감염형 식중독은 잠복기가 독소형 식중독의 경우보다 길다.
  2. 면역성이 잘 생기지 않는다.
  3. 2차 감염이 빈번하게 이루어진다.
  4. 잠복기가 경구전염병보다 짧다.
(정답률: 64%)
  • 2차 감염은 원래 감염된 사람이나 동물에서 다른 사람이나 동물로 전파되는 것을 말합니다. 세균성 식중독은 일반적으로 음식물에서 세균이 번식하여 독소를 생성하고, 이를 먹은 사람이나 동물이 감염됩니다. 따라서 2차 감염이 빈번하게 일어나는 것은 아니며, 이는 세균성 식중독의 특성이 아닙니다.
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4. 먹는 물(수돗물)의 안정성을 확보하기 위한 방편으로 관리되고 있는 유해물질로서, 유기물 또는 화학물질에 염소를 처리하여 생성되는 발암성 물질은?

  1. 트리할로메탄
  2. 메틸알코올
  3. 니트로사민
  4. 다환방향족 탄화수소류
(정답률: 92%)
  • 염소는 물 속의 유기물과 화학물질을 살균하기 위해 사용됩니다. 그러나 이 과정에서 염소와 유기물 또는 화학물질이 반응하여 트리할로메탄과 같은 발암성 물질이 생성됩니다. 따라서 트리할로메탄은 먹는 물의 안정성을 확보하기 위한 방편으로 관리되고 있는 유해물질입니다.
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5. 멜라민의 기준에 대한 아래의 표에서 ( )안에 알맞은 것은?

  1. 0.5
  2. 1.0
  3. 1.5
  4. 2.5
(정답률: 69%)
  • 멜라민의 기준은 식품접촉재료에 대한 안전기준으로, 최대허용량은 2.5mg/kg이다. 따라서 정답은 "2.5"이다.
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6. 빵, 케이크, 자연치즈 및 가공치즈 등에 사용할 수 있는 보존료?

  1. potassium sorbate
  2. D-sorbitol
  3. sodium propionate
  4. benzoic acid
(정답률: 59%)
  • "Sodium propionate"은 빵, 케이크, 자연치즈 및 가공치즈 등에 사용할 수 있는 보존료로서, 곰팡이와 같은 미생물의 성장을 억제하여 제품의 유통기한을 연장시키기 때문입니다.
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7. 인수동통병원균으로 냉장온도에서도 생존하여 증식할 수 있으며, 소량의 균으로도 발병이 가능한 식중독균은?

  1. Vibrio parahaemolyticus
  2. Staphylococcus aureus
  3. Bacillus cereus
  4. Listeria monocytogenes
(정답률: 63%)
  • Listeria monocytogenes는 인수동통병원균으로 냉장온도에서도 생존하여 증식할 수 있으며, 소량의 균으로도 발병이 가능한 식중독균입니다. Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus는 모두 냉장보관에는 적합하지 않은 온도에서 증식하며, 일반적으로 대량으로 섭취해야 발생하는 식중독균입니다.
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8. 체내에서 아코니타아제(aconitase)의 활성을 저해하여 독성을 나타내는 농약은?

  1. 유기불소제
  2. 유기수은제
  3. 유기염소제
  4. 유기인제
(정답률: 46%)
  • 아코니타아제는 체내에서 중요한 역할을 하는 효소 중 하나이며, 에너지 생산과 철 대사에 관여합니다. 유기불소제는 이 아코니타아제의 활성을 저해하여 독성을 나타내는 농약입니다. 이는 유기불소제가 아코니타아제와 결합하여 효소의 활성을 억제하고, 이로 인해 에너지 생산과 철 대사가 영향을 받아 독성을 나타내게 됩니다. 따라서 유기불소제가 아코니타아제를 저해하는 것이 독성의 원인이 됩니다.
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9. 기생충과 관련된 사항들을 연결한 것으로 옳은 것은?

  1. 간흡충 - 왜우렁이 - 쇠고기
  2. 광절열두조충 - 물벼룩 - 게
  3. 유구조충 - 돼지고기 - 낭미충증
  4. 아나사키스층 - 민물가재 - 고등어
(정답률: 65%)
  • 유구조충은 돼지고기에서 발견되며, 이 돼지고기를 섭취하면 인체 내에 낭미충증을 일으키는 원인이 됩니다.
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10. 아플라톡신(aflatoxin)은 무엇에 의해 생성되는 독소인가?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Aspergillus flavus
  3. Aspergillus niger
  4. Aspergillus glaucus
(정답률: 89%)
  • 아플라톡신은 곡물, 견과류, 콩 등의 식품에서 발생하는 곰팡이인 Aspergillus flavus에 의해 생성됩니다.
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11. 대장균군의 감별 시험법(반응)이 아닌 것은?

  1. Enterotoxin 시험
  2. Indole 반응
  3. Methyl red 시험
  4. Voges - Proskauer 반응
(정답률: 64%)
  • Enterotoxin 시험은 대장균이 분비하는 독소를 감지하는 시험으로, 대장균 군 감별 시험법이 아니기 때문에 정답입니다. Indole 반응, Methyl red 시험, Voges-Proskauer 반응은 모두 대장균 군 감별 시험법 중 하나입니다.
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12. 아래에서 설명하는 플라스틱 포장재료는?

  1. 폴리에틸렌
  2. 폴리프로펠렌
  3. 폴리스틸렌
  4. 폴리염화비닐
(정답률: 43%)
  • 위 그림은 물병으로, 물병은 일반적으로 폴리프로펠렌으로 만들어진다. 폴리프로펠렌은 가볍고 내구성이 높아서 포장재료로 많이 사용된다.
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13. 석탄산계수에 관한 설명으로 옳은것은?

  1. 소독제의 분자량을 석탄산 분자량으로 나눈 값이다.
  2. 소독제의 독성을 석탄산의 독성 1로 하여 비교한 값이다.
  3. 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값이다.
  4. 각종 미생물을 사멸시키는데 요하는 석탄산의 농도 값이다.
(정답률: 81%)
  • 석탄산계수는 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값입니다. 이는 소독제의 효과를 석탄산과 비교하여 표현하는 지표로, 석탄산이 일반적으로 사용되는 소독제의 기준물질로 사용되기 때문입니다. 따라서, 석탄산계수가 높을수록 소독제의 효과가 강하다는 것을 의미합니다.
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14. 원추리 나물을 철저하게 가열하지 않고 섭취하는 경우, 설사, 경련, 저혈압, 호흡곤란 등의 증세를 보이는 식중독의 원인물질은?

  1. colchicine
  2. histamine
  3. aflatoxin
  4. patuline
(정답률: 60%)
  • 원추리 나물에는 colchicine이라는 독성 성분이 포함되어 있습니다. 이 성분은 소화기관에서 흡수되면 중추신경계와 혈액순환계에 영향을 미치며, 증상으로는 설사, 경련, 저혈압, 호흡곤란 등이 나타납니다. 따라서 원추리 나물을 철저하게 가열하지 않고 섭취하는 경우, colchicine에 의한 식중독이 발생할 수 있습니다.
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15. 방사선 조사식품의 검지방법이 아닌 것은?

  1. 휘발성탄화수소 측정(VBN)
  2. 수분활성도 측정
  3. DNA 측정
  4. 전자공명에 의한 Free Radical 측정
(정답률: 79%)
  • 수분활성도 측정은 방사선 조사식품의 검지 방법이 아니라, 식품의 수분 활성도를 측정하는 방법이다. 이 방법은 식품의 수분 활성도를 측정하여 식품의 저장 상태나 유통 기간 등을 예측하는 데 사용된다. 따라서 방사선 조사식품의 검지 방법으로는 적합하지 않다.
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16. 식품의 신선도 측정시 실시하는 검사가 아닌 것은?

  1. 휘발성염기질소(VBN)
  2. 당도
  3. 트리메틸아민(TMA)
  4. 생균수
(정답률: 84%)
  • 당도는 식품의 맛과 당 함량을 나타내는 지표이지만, 신선도와는 직접적인 연관성이 없기 때문에 신선도 측정시 검사 대상이 아닙니다.
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17. 주요 용도가 산도조절제가 아닌 것은?

  1. sorbic acid
  2. lactic acid
  3. acetic acid
  4. citric acid
(정답률: 53%)
  • "Sorbic acid"는 주로 방부제로 사용되며, 산도조절제로 사용되는 것보다는 그 효과가 더 크기 때문에 산도조절제로 사용되는 경우는 적습니다. 따라서, "sorbic acid"는 산도조절제가 아닌 것입니다.
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18. 식품등의 표시기준으로 틀린 것은？

  1. 유통기한 :제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한
  2. 제조연월일 : 소분 판매하는 제품은 원재료의 소분공정을 실제 작업한 연월일
  3. 품질유지기한 : 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기중네 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이유지될 수 있는 기한
  4. 당류 : 식품내에 존재한느 모든 단당류와 이당류의 합
(정답률: 66%)
  • 정답은 "제조연월일 : 소분 판매하는 제품은 원재료의 소분공정을 실제 작업한 연월일"입니다. 이유는 제조연월일은 제품이 생산된 날짜를 나타내는 것이지, 원재료의 소분공정을 실제 작업한 날짜를 나타내는 것이 아니기 때문입니다. 따라서 이 표기는 잘못된 것입니다.
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19. 아래의 식품위생법에 의한 자가품질검사에 대한 기준에서 ( )안에 알맞은 것은?

  1. (A) : 1년간, (B) : 제품판매일
  2. (A) : 2년간, (B) : 제품판매일
  3. (A) : 1년간, (B) : 제품제조일
  4. (A) : 2년간, (B) : 제품제조일
(정답률: 82%)
  • (A)는 자가품질검사를 실시한 결과를 보관해야 하는 기간을 나타내며, 2년간 보관해야 합니다. (B)는 제품의 유통기한을 나타내는데, 제품제조일을 기준으로 유통기한을 설정하기 때문에 (B)는 제품제조일이 맞습니다.
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20. 중금속에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 비중 4.0 미만의 금속이다.
  2. 생체기능유지에 전혀 필요하지 않다.
  3. 결핍 또는 과잉일 때 건강장해가 일어난다.
  4. 생체와의 친화성이 거의 없다.
(정답률: 69%)
  • 중금속은 비중 4.0 미만의 금속으로 생체와의 친화성이 거의 없습니다. 또한 생체기능유지에 전혀 필요하지 않지만, 결핍 또는 과잉일 때 건강장해가 일어납니다. 이는 중금속이 생체 내에서 노출되면 독성을 띠고 있기 때문입니다. 따라서 중금속은 적절한 관리와 제어가 필요한 물질입니다.
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2과목: 식품화학

21. 우유에 알코올을 첨가했을 때 응고 침전되는 성질을 이용하는 것은?

  1. 우유의 신선도 측정
  2. 요구르트 제조
  3. 아이스크림 제조
  4. 우유의 비중 측정
(정답률: 60%)
  • 우유에 알코올을 첨가하면 단백질이 응고하여 침전되는 성질을 이용하여 우유의 신선도를 측정할 수 있다. 즉, 우유가 오래되면 단백질이 분해되어 응고가 일어나지 않으므로 알코올을 첨가하면 응고가 일어나지 않는 시간을 측정하여 우유의 신선도를 판단할 수 있다.
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22. 아래의 화학구조와 관련된 설명으로 옳은 것은?

  1. 5탄당이다.
  2. 물에 잘 녹는다.
  3. 8개의 이성체가 있다.
  4. 케토스(ketose) 이다.
(정답률: 80%)
  • 이 구조는 케토스(ketose)이며, 케토그룹이 존재하기 때문에 물과 상호작용하여 물에 잘 녹는다.
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23. 동물의 도살과 관련된 설명으로 틀린것은?

  1. 도살 후, 글리코겐의 함량이 적으면 pH가 빨리 떨어지지 않아 쉽게 부패가 일어난다.
  2. 도살시 전기충격이나 탄산가스로 질식을 시키기도 한다.
  3. 도살 전에 사료를 주면 도살 후 방혈이 어렵고 분해물질의 냄새가 난다.
  4. 도살시 스트레스를 주면 도살 후 방혈이 용이하고 고기의 육질도 좋다.
(정답률: 87%)
  • "도살시 스트레스를 주면 도살 후 방혈이 용이하고 고기의 육질도 좋다."가 틀린 설명입니다. 스트레스를 받은 동물은 도살 후 방혈이 어렵고 고기의 육질이 나쁠 수 있습니다. 따라서 도살 전에는 동물의 스트레스를 최소화하는 것이 중요합니다.
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24. 단백질의 겔 강도에 영향을 미치는 요소 중 영향을 미치는 정도가 가장 작은 것은?

  1. 단백질의 침강계수와 확산속도
  2. 단백질 그물망구조에서의 가교결합수
  3. 단백질의 분자량
  4. 단백질의 3차구조 표면의 카르복실기 수 와 염의 농도
(정답률: 65%)
  • 단백질의 겔 강도는 주로 단백질 그물망구조에서의 가교결합수, 분자량, 3차구조 표면의 카르복실기 수와 염의 농도 등의 요소에 영향을 받습니다. 그러나 이 중에서는 "단백질의 침강계수와 확산속도"가 가장 영향을 미치는 정도가 작습니다. 이는 단백질의 겔 강도와는 직접적인 연관성이 적기 때문입니다. 단백질의 침강계수와 확산속도는 단백질의 용해도와 관련이 있으며, 겔 강도와는 간접적인 연관성이 있을 뿐입니다. 따라서 이 요소는 겔 강도에 영향을 미치는 정도가 가장 작은 것입니다.
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25. 효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은?

  1. 멜라노이딘(melanoidin)을 형성함
  2. polyphenol oxidase, tyrosinase 등이 관계함.
  3. 염소이온은 갈변반응을 억제함
  4. 구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함
(정답률: 72%)
  • 멜라노이딘은 갈변 반응과 관련된 화합물로, 다양한 식품에서 색소와 맛을 형성하는 역할을 합니다. 이러한 멜라노이딘의 형성은 polyphenol oxidase, tyrosinase 등의 효소적 갈변 반응에 의해 일어납니다. 따라서 이러한 효소들이 멜라노이딘의 형성과 밀접한 관련이 있습니다. 반면에 염소이온은 갈변 반응을 억제하고, 구리이온은 갈변효소 작용을 활성화시키는 역할을 합니다.
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26. 요오드값(iodine value)은 유지의 어떤 화학적 성질을 표시하여 주는가?

  1. 유리지방산의 함량 백분율
  2. 수산기를 가진 지방산의 함량
  3. 유지 1g을 검화하는데 필요한 요오드의 양
  4. 지방산의 불포화도
(정답률: 68%)
  • 요오드값은 유지 내에 존재하는 불포화 지방산의 양을 나타내는 지표입니다. 따라서 정답은 "지방산의 불포화도"입니다. 요오드값이 높을수록 유지 내에 불포화 지방산이 많이 포함되어 있으며, 이는 건강에 좋은 영향을 미칩니다.
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27. 설탕을 invertase로 처리할 때 일어나는 변화는?

  1. 용해도가 감소한다.
  2. 결정이 생성된다.
  3. 감미가 낮아진다.
  4. 전화당이 발생한다.
(정답률: 77%)
  • 설탕을 invertase로 처리하면, 설탕 분자가 분해되어 포도당과 프루토스로 분리됩니다. 이 과정에서 전화당이 발생하게 됩니다. 이는 포도당과 프루토스가 결합하여 생성되는 것으로, 설탕의 감미도를 높이는 역할을 합니다. 따라서 "전화당이 발생한다."가 정답입니다.
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28. 다음 식품 중 가소성 유체가 아닌 것은?

  1. 토마토 케첩
  2. 마요네즈
  3. 마가린
  4. 커피
(정답률: 70%)
  • 가소성 유체란 고체와 액체 사이에서 상태가 변화할 수 있는 유체를 말합니다. 따라서, "토마토 케첩", "마요네즈", "마가린"은 모두 가소성 유체입니다. 그러나 "커피"는 고체와 액체 사이에서 상태가 변화하지 않기 때문에 가소성 유체가 아닙니다.
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29. 비타민 A 효과가 없는 carotenoid는?

  1. β-carotene
  2. cryptoxanthin
  3. β - apo - 8′ - carotenal
  4. lycopene
(정답률: 61%)
  • 비타민 A는 β-carotene, cryptoxanthin, β-apo-8'-carotenal과 같은 carotenoid에서 유래됩니다. 그러나 lycopene은 비타민 A로 변환되지 않으므로 비타민 A 효과가 없습니다.
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30. 다음 서류중 주요 고형성분이 다른 하나는?

  1. 돼지감자
  2. 카사바
  3. 감자
  4. 마
(정답률: 81%)
  • 정답은 "돼지감자"입니다.

    돼지감자는 식용으로 재배되는 감자와는 다른 종류의 식물입니다. 돼지감자는 라틴어로 Solanum tuberosum subsp. andigena로, 감자는 Solanum tuberosum으로 분류됩니다. 따라서 돼지감자와 감자는 서로 다른 종류의 식물이며, 주요 고형성분도 다를 수 있습니다.

    카사바와 마는 감자와 비슷한 식물이지만, 각각의 특징과 고형성분은 다를 수 있습니다.
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31. 설탕에 소금 0.15%를 가했을 때 단맛이 증가되는 현상은?

  1. 맛의 강화현상
  2. 맛의 소실현상
  3. 맛의 변조현상
  4. 맛의 탈삽현상
(정답률: 84%)
  • 설탕에 소금을 가하면 소금이 설탕의 단맛을 강화시키는데, 이는 이온간 상호작용에 의한 것입니다. 이온간 상호작용은 맛의 강화현상을 일으키는데, 따라서 정답은 "맛의 강화현상"입니다.
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32. NaOH의 분자량이 40일 때 NaOH 30g의 몰수는?

  1. 0.65
  2. 10
  3. 1.33
  4. 0.75
(정답률: 79%)
  • NaOH의 분자량이 40이므로 1 몰의 질량은 40g입니다. 따라서 30g의 NaOH는 30/40 = 0.75 몰입니다. 따라서 정답은 "0.75"입니다.
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33. 우유의 특유 향기성분이 아닌 것은?

  1. acetone
  2. acetaldehyde
  3. butyric acid
  4. oleic acid
(정답률: 66%)
  • 우유의 특유한 향기성분은 "acetone", "acetaldehyde", "butyric acid"이지만, "oleic acid"는 우유의 특유한 향기성분이 아닙니다. 왜냐하면, oleic acid는 지방산 중 하나로, 우유의 특유한 향기성분과는 관련이 없기 때문입니다.
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34. oil in water(O/W)형의 유화액은?

  1. 우유
  2. 버터
  3. 쇼트닝
  4. 샐러드 기름
(정답률: 80%)
  • 우유는 O/W 형태의 유화액이다. 이는 우유가 물에 녹아있는 형태이며, 물이 주성분이고 그 안에 작은 기름방울이 분산되어 있는 형태이기 때문이다. 따라서 우유는 O/W 형태의 유화액이다.
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35. 쌀, 밀 등 곡류의 단백질 조성에 있어서 부족한 필수 이미노산이 아닌 것은?

  1. lysine
  2. methionine
  3. phenylalanine
  4. tryptophan
(정답률: 50%)
  • 쌀, 밀 등의 곡류는 필수 아미노산인 리신, 메티오닌, 트립토판을 부족하게 함으로써 단백질 조성에서 결핍이 발생할 수 있습니다. 그러나 페닐알라닌은 이러한 결핍에 해당하지 않습니다.
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36. 오미자의 중요한 색소 성분인 안토시아닌의 안정성에 가장 큰 영향을 주는 인자는?

  1. pH
  2. 당의 함량
  3. 온도
  4. 이온세기
(정답률: 81%)
  • 오미자의 안토시아닌은 pH에 가장 민감하게 반응합니다. 즉, pH가 변화하면 안토시아닌의 안정성이 크게 영향을 받습니다. 따라서 안토시아닌을 보존하고 유지하기 위해서는 pH를 적절하게 조절하는 것이 중요합니다.
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37. 빛에 가장 민감하게 분해되는 비타민은?

  1. biotin
  2. pantothenic acid
  3. niacin
  4. ruboflavin
(정답률: 71%)
  • 비타민 중에서 빛에 가장 민감하게 분해되는 것은 "ruboflavin"입니다. 이는 빛에 노출되면 분해되어 색소를 만들어내는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 따라서, 식품을 보관할 때는 빛을 피해야 하며, 조리할 때도 가능한한 빨리 요리를 마무리해야 합니다.
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38. 다음 중 질소환산계수가 가장 큰 식품은?

  1. 쌀
  2. 팥
  3. 대두
  4. 밀
(정답률: 75%)
  • 대두는 질소 고정 덕분에 질소 환산 계수가 가장 큽니다. 질소 고정은 공기 중의 질소를 대두와 같은 식물이 직접 흡수하여 질소 화합물로 변환하는 과정입니다. 따라서 대두는 질소 환산 계수가 가장 큰 식품 중 하나입니다.
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39. 하루에 100mg 이상 필요한 다량무귀질에 속하지 않는 것은?

  1. Ca
  2. P
  3. Zn
  4. Na
(정답률: 85%)
  • 다량무귀질은 하루에 100mg 이상 필요한 무기질을 말합니다. 그 중에서도 Ca, P, Na은 다량무귀질에 속하며, 하루 섭취량이 100mg 이상 필요합니다. 반면에 Zn은 다량무귀질에 속하지 않습니다. 따라서 정답은 Zn입니다.
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40. 식품의 관능검사에서 특성차이검사에 해당하는 것은?

  1. 단순차이검사
  2. 일-이점검사
  3. 이점비교검사
  4. 삼점검사
(정답률: 82%)
  • 이점비교검사는 두 개 이상의 제품을 비교하여 그 차이를 분석하는 방법으로, 제품의 특성을 비교하고자 할 때 사용된다. 따라서 식품의 관능검사에서는 이점비교검사가 특성차이검사에 해당한다. 단순차이검사는 두 제품의 차이를 확인하는 것에 그치지만, 이점비교검사는 그 차이가 어떤 특성에서 나타나는지 분석할 수 있다. 일-이점검사와 삼점검사는 제품의 특정 부분에 대한 평가를 위한 방법으로, 이점비교검사와는 조금 다른 목적으로 사용된다.
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3과목: 식품가공학

41. 빵의 노화를 억제하는 효과가 가장 좋은 재료는?

  1. 지방
  2. 소금
  3. 이스트푸드
  4. 탄산암모늄
(정답률: 54%)
  • 지방은 빵의 수분이 증발하는 것을 방지하여 빵의 보존기간을 늘리는 역할을 합니다. 또한 지방이 빵의 맛과 부드러움을 더해주기 때문에 빵의 맛을 유지시키는 데에도 효과적입니다.
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42. Clostridium botulinum 포자현탁액을 121.1℃에서 열처리하여 초기농도의 99.999%를 사멸시키는데 1.2분이 걸렸다. 이 포자의 D121.1은 얼마인가?

  1. 0.28분
  2. 0.24분
  3. 1.00분
  4. 2.24분
(정답률: 60%)
  • D-value는 열처리 시간과 사멸률 사이의 관계를 나타내는 지표이다. D-value는 로그 선형 그래프에서 1 사이클(즉, 초기 농도의 1/10)에 해당하는 시간이다.

    따라서, D121.1은 초기 농도의 1/10^21에 해당하는 시간이다.

    99.999%의 사멸률은 초기 농도의 1/10^5에 해당한다. 따라서, 초기 농도의 1/10^21에 해당하는 시간은 16배 더 길다.

    즉, 1.2분 / 16 = 0.075분이 초기 농도의 1/10^21에 해당하는 시간이다. 이를 반올림하면 0.08분이 되고, 따라서 가장 가까운 보기는 "0.24분"이 된다.
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43. 소시지 제조시 silent cutter나 emulsifier를 사용해서 얻을 수 있는 효과가 아닌 것은?

  1. meat emulsion의 파괴
  2. 혼합(blending)
  3. 세절(cutting)
  4. 이기기(kneading)
(정답률: 73%)
  • 소시지 제조시 silent cutter나 emulsifier를 사용하면 혼합, 세절, 이기기 등의 과정을 더욱 효율적으로 수행할 수 있어서 고르게 미세화된 고기 조각들을 더욱 세밀하게 섞어서 고르게 분포시키고, 더욱 부드러운 고기 육질을 얻을 수 있습니다. 그러나 이러한 과정에서 meat emulsion(고기 유화물)이 파괴되는 것은 아닙니다. meat emulsion은 고기 조각들과 물, 소금, 조미료 등을 섞어서 만든 고기 유화물로, 이러한 유화물이 파괴되면 소시지의 질감과 맛이 매우 나빠질 수 있습니다. 따라서 silent cutter나 emulsifier를 사용할 때에도 meat emulsion을 파괴하지 않도록 주의해야 합니다.
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44. 염장 간고등어의 저장원리는?

  1. 삼투압
  2. 건조
  3. 진공
  4. 훈연
(정답률: 89%)
  • 염장 간고등어는 염분과 함께 보관되어야 합니다. 이는 염분이 미생물의 성장을 억제하고, 고등어의 수분을 줄여서 부패를 방지하기 때문입니다. 그리고 이때 사용되는 저장 방법이 "삼투압"입니다. 삼투압은 고등어와 염분을 함께 담은 용기를 밀봉한 후, 고등어와 염분 사이에 압력을 가해 염분이 고등어의 살짝 깊숙한 곳까지 스며들게 하는 방법입니다. 이렇게 하면 고등어가 염분에 균일하게 적당히 흡수되어 보존 상태를 유지할 수 있습니다.
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45. 38.35% H2SO4 수용액이 담긴 밀폐용기 내에 곶감을 보관하였더니 평형상태에서 중량의 변화가 없었다. 곶감 수분 활성도는?(단, 38.35% H2SO4 수용액의 상대습도는 60%)

  1. 0.62
  2. 0.60
  3. 61.65
  4. 60.00
(정답률: 58%)
  • 38.35% H2SO4 수용액의 상대습도가 60%이므로, 이 용액 내의 수증기 압력은 대기압의 60%가 된다. 따라서 곶감 내부의 수증기 압력과 용액 내부의 수증기 압력이 같아져서 중량의 변화가 없게 된다. 이때, 곶감 내부의 수증기 압력은 곶감의 수분 활성도와 관련이 있다. 따라서, 상대습도가 60%일 때 곶감 내부의 수증기 압력이 용액 내부의 수증기 압력과 같아지려면 곶감의 수분 활성도는 0.60이어야 한다. 따라서 정답은 "0.60"이다.
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46. LMP(Low methoxy pectin)에 대한 설명으로 틀린것은?

  1. gel을 형성할 수 있는 pH범위가 비교적 넓다.
  2. 설탕을 넣지 않으면 안정된 gel을 형성하지 못한다.
  3. 칼슘을 넣으면 안정된 gel을 형성한다.
  4. 다이어트용 잼과 젤리에 이용될 수 있다.
(정답률: 66%)
  • 설탕을 넣지 않으면 안정된 gel을 형성하지 못한다. - 이유는 LMP는 저메톡시(저에스터) 펙틴으로, 저메톡시 펙틴은 설탕과 함께 사용될 때 안정된 gel을 형성할 수 있습니다. 설탕이 없으면 저메톡시 펙틴은 충분한 양의 음이온을 제공하지 못하기 때문에 안정된 gel을 형성하지 못합니다.
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47. 마요네즈의 설명으로 틀린것은?

  1. 마요네즈는 유백색이며, 기포가 없고, 내용물이 균질하여야 한다.
  2. 식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다.
  3. 유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질을 좌우한다.
  4. 마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다.
(정답률: 76%)
  • 정답은 "식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다." 이다. 이유는 식용유 입자가 크면 서로 간섭하는 부분이 많아져 점도가 높아지고, 또한 입자가 크면 안정도가 높아지기 때문이다.
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48. 유통기한 설정시 반응속도의 온도 의존성에 관한 설명으로 틀린것은?

  1. 반응속도는 온도가 증가하면 직선적(liner)으로 증가한다.
  2. 온도 의존성은 일반적으로 아레니우스(Arrhenius)식으로 표현된다.
  3. 온도 의존성은 특히 가속저장방법으로부터 유통기한예측에 적용된다.
  4. Q10이 2인 식품이 50℃에서 유통기한이 2주일 때 30℃에서는 8주이다.
(정답률: 68%)
  • "반응속도는 온도가 증가하면 직선적(liner)으로 증가한다." 인 이유는, 온도가 증가하면 분자의 운동에너지가 증가하고, 이로 인해 화학 반응에 참여하는 분자들의 충돌 빈도와 에너지가 증가하기 때문이다. 이는 화학 반응속도를 증가시키는데, 일반적으로 온도가 10℃ 상승하면 반응속도는 2배 증가한다고 알려져 있다. 따라서, 온도가 낮을수록 반응속도가 느리고, 온도가 높을수록 반응속도가 빠르다.
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49. 경화유 제조에 사용되는 수소 첨가용 촉매는?

  1. Cu
  2. Ni
  3. Mg
  4. Fe
(정답률: 87%)
  • 경화유 제조에 사용되는 수소 첨가용 촉매는 Ni입니다. 이는 Ni가 수소 첨가 반응에서 활성도가 높기 때문입니다. 또한 Ni는 안정성이 높아 재사용이 가능하며, 경제적인 재료로도 사용됩니다.
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50. 초콜릿 제조시 blooming을 방지하기 위한 공정은?

  1. tempering
  2. conching
  3. 성형
  4. 압착
(정답률: 88%)
  • 초콜릿은 온도 변화에 민감하여 저장 및 운반 과정에서 녹거나 표면에 백색 결정이 생기는 현상인 blooming이 발생할 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 초콜릿 제조시에는 tempering 공정이 필요합니다. tempering은 초콜릿을 일정한 온도로 녹인 후, 다시 냉각하면서 일정한 속도와 방법으로 굳혀주는 과정입니다. 이를 통해 초콜릿 내부의 카카오 버터 결정이 일정하게 정렬되어 blooming을 방지할 수 있습니다.
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51. 두부에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 두부 단백질은 K< Mg < Al 이온 순으로 응고력이 높아진다.
  2. 콜로이드 물질인 두유는 음전하를 띠며 양이온에 의하여 응고된다.
  3. 두유가 응고될 때 유리지방산은 단백질에 흡착된다.
  4. 두유가 응고될 때 비타민 B류도 같이 흡착된다.
(정답률: 43%)
  • "두유가 응고될 때 비타민 B류도 같이 흡착된다."가 틀린 설명입니다. 두유가 응고될 때 비타민 B류는 흡착되지 않습니다. 이유는 비타민 B류는 수용성 비타민으로 물에 녹기 쉽기 때문에 두유의 응고과정에서 단백질과 함께 흡착되지 않습니다.
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52. 식품포장재료에 요구되는 기본 성질에 대한 설명으로 틀린것은?

  1. 품질을 유지하기 위한 성질로 친수성, 친유성, 광택성이 있다.
  2. 식품을 보호하는 성질로 가스투과도, 투습도, 광차단성, 자외선방지, 보행성이 있다.
  3. 상품가치를 높이는 성질로 투명성, 인쇄적성, 밀착성이 있다.
  4. 포장효과 및 생산성을 높이는 성질로 밀봉성, 기계적성, 내한성, 내열성, 위조방지가 있다.
(정답률: 63%)
  • 정답은 "품질을 유지하기 위한 성질로 친수성, 친유성, 광택성이 있다."가 아닌 것입니다.

    식품포장재료에 요구되는 기본 성질은 크게 네 가지로 나눌 수 있습니다.

    1. 식품을 보호하는 성질: 가스투과도, 투습도, 광차단성, 자외선방지, 보행성 등이 있습니다.
    2. 상품가치를 높이는 성질: 투명성, 인쇄적성, 밀착성 등이 있습니다.
    3. 품질을 유지하기 위한 성질: 내한성, 내열성, 위조방지 등이 있습니다.
    4. 포장효과 및 생산성을 높이는 성질: 밀봉성, 기계적성 등이 있습니다.

    따라서, "품질을 유지하기 위한 성질로 친수성, 친유성, 광택성이 있다."라는 설명은 틀린 것입니다.
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53. 육가공의 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 훈연은 산화작용에 의하여 지방의 산화를 촉진하여 훈제품의 신선도가 향상된다.
  2. 염지에 의하여 형성된 염지육색이 가열에 의하여 안정된다.
  3. 대부분의 제품에서 나타나는 적갈색은 훈연에 의하여 강하게 나타난다.
  4. 연기성분 중 페놀(phenol)이나 유기산이 갖는 살균작용에 의하여 표면이 미생물을 감소시킨다.
(정답률: 74%)
  • "훈연은 산화작용에 의하여 지방의 산화를 촉진하여 훈제품의 신선도가 향상된다."이 설명이 틀린 것은 아니다.

    훈연은 연기와 열을 이용하여 육류를 훈제하는 과정을 말한다. 이 과정에서 나타나는 연기는 페놀, 크레졸, 유기산 등의 화합물을 포함하고 있으며, 이러한 화합물들은 미생물을 억제하는 효과가 있다. 또한, 훈제과정에서 지방이 산화되면서 육류의 신선도를 유지하는 역할을 한다. 따라서 "훈연은 산화작용에 의하여 지방의 산화를 촉진하여 훈제품의 신선도가 향상된다."라는 설명은 맞는 것이다.
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54. 복원성이 좋고 제품의 품질 및 저장성을 향상시키기 위한 건조방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 가압건조
  2. 동결건조
  3. 가압건조
  4. 진공감압건조
(정답률: 80%)
  • 동결건조는 제품을 얼린 후 진공 상태에서 수분을 제거하는 방법으로, 제품의 복원성을 유지하면서도 저장성과 품질을 향상시킬 수 있기 때문에 가장 적합한 방법이다. 가압건조나 진공감압건조는 제품의 품질을 저하시키는 경우가 있으며, 가압건조는 높은 온도와 압력으로 인해 제품의 성분이 변성될 수도 있다.
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55. 라면의 일반적인 제조 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?℃

  1. 전분의 α화는 100 ~ 150℃ 정도의 증기를 불어 넣어 2 ~ 5분간 찐다.
  2. 전분의 α화 고정은 열풍건조한 면을 튀김용 용기에 일정량 넣어 130 ~ 150℃의 온도에서 2 ~ 3분간 튀긴다.
  3. 튀긴후의 면을 충분히 냉각하지 않고 포장하면 포장지 내면에 응축수가 생겨 유지의 산패가 촉진된다.
  4. 반죽은 밀가루의 5%에 해당하는 물에 원료를 넣고 혼합, 반죽하여 수분함량은 1%로 조절한다.
(정답률: 68%)
  • "전분의 α화는 100 ~ 150℃ 정도의 증기를 불어 넣어 2 ~ 5분간 찐다."가 틀린 것이다.

    전분의 α화는 물을 첨가하여 일어나는 과정으로, 증기를 사용하는 것이 아니라 물을 사용한다. 물을 첨가한 후 열을 가하여 일정 시간 동안 가열하면 전분의 α화가 일어나게 된다. 이 과정에서 전분 분자가 물 분자와 결합하여 더 큰 분자로 변화하면서 끈적거리는 젤 상태가 된다. 이 젤 상태의 전분은 냉각하면 다시 굳어지는데, 이 때 전분 분자가 서로 결합하여 더 큰 분자로 변화하면서 더 단단한 상태가 된다. 이렇게 변화한 전분은 더욱 높은 온도에서도 안정적으로 유지되며, 더 많은 수분을 흡수할 수 있게 된다.
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56. 버터 제조 과정의 순서는?

  1. 크림분리 → 숙성 → 교동 → 연압 → 포장
  2. 크림분리 → 연압 → 숙성 → 교동 → 포장
  3. 크림분리 → 교동 → 숙성 → 연압 → 포장
  4. 크림분리 → 숙성 → 연압 → 교동 → 포장
(정답률: 45%)
  • 버터 제조 과정의 순서는 크림분리 → 숙성 → 교동 → 연압 → 포장입니다. 이유는 먼저 우유에서 크림을 분리하고, 분리된 크림을 숙성시켜서 맛과 향을 더해줍니다. 그리고 교동을 통해 버터의 질감을 부드럽게 만들어주고, 연압을 통해 물기를 제거하고 버터를 형태를 만들어줍니다. 마지막으로 포장하여 보관합니다. 따라서, 크림분리 → 숙성 → 교동 → 연압 → 포장이 올바른 순서입니다.
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57. 유지에 수소를 첨가하는 주요 목적이 아닌 것은?

  1. 안전성을 높임
  2. 불포화지방산에 기이한 냄새를 제거함
  3. 융점을 높임
  4. 유리지방산을 제거함
(정답률: 77%)
  • 유지에 수소를 첨가하는 주요 목적은 안전성을 높이고, 불포화지방산에 기인한 냄새를 제거하며, 융점을 높이는 것입니다. 유리지방산을 제거하는 것은 부수적인 효과입니다.
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58. 된장 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다.
  2. 당분은 효모의 알코올 발효로 알코올 등의 방향물질이 생성된다.
  3. 단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다.
  4. 60 ~ 65℃에서 3 ~5시간 유지하여야 숙성이 잘 된다.
(정답률: 78%)
  • 60 ~ 65℃에서 3 ~5시간 유지하여야 숙성이 잘 된다." 이 설명이 틀린 것은 아니다.
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59. 수확된 농산물의 저장 중 호흡작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일반적으로 농산물의 호흡열을 제거하여 온도상승을 억제하는 것이 저장에 유리하다.
  2. 수확되기 전보다는 약하지만 살아있는 한 호흡작용을 계속 한다.
  3. 일반덕으로 곡류가 채소류보다 호흡작용이 왕성하다.
  4. 호흡작용에 의한 발열은 화학작용으로 당의 대사과정을 통하여 방출된다.
(정답률: 85%)
  • 일반덕으로 곡류가 채소류보다 호흡작용이 왕성하다는 설명이 틀린 것이다. 호흡작용은 농산물의 종류나 분류와는 관계없이 온도, 습도, 산소 농도 등의 환경 조건에 따라 달라지기 때문이다.
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60. 경화유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 액상유지에 수소를 첨가하여 경화유를 만든다.
  2. 경화시 유지의 불포화도가 감소한다.
  3. 경화유 제조시 trans지방이 생성될 수 있다.
  4. 동물성기름은 경화과정을 거쳐 상품화 한다.
(정답률: 56%)
  • 정답은 "동물성기름은 경화과정을 거쳐 상품화 한다." 이다.

    이유는 동물성 기름은 포화지방산이 많아서 이미 포화되어 있기 때문에 추가적인 경화과정이 필요하지 않기 때문이다. 따라서 동물성 기름은 그대로 사용되거나, 열을 가해 액상화하여 사용된다.
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4과목: 식품미생물학

61. 효모의 Protoplast 제조시 세포벽을 분해 시킬 수 없는 것은?

  1. β-glucosidase
  2. β-glucuronidase
  3. laminarinase
  4. snail enzyme
(정답률: 34%)
  • β-glucosidase는 효모 세포벽을 구성하는 β-글루칸을 분해하는 효소가 아니기 때문에 세포벽을 분해시킬 수 없습니다.
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62. 종속영양균의 탄소원과 질소원에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 탄소원과 질소원 모두 무기물만으로써 생육한다.
  2. 탄소원으로 무기물을, 질소원으로 유기 또는 무기 질소 화합물을 이용한다.
  3. 탄소원으로 유기물을, 질소원으로 유기 또는 무기 질소 화합물을 이용한다.
  4. 탄소원과 질소원 모두 유기물만으로서 생육한다.
(정답률: 75%)
  • 종속영양균은 탄소원으로 유기물을, 질소원으로 유기 또는 무기 질소 화합물을 이용합니다. 이는 종속영양균이 유기물과 질소 화합물을 이용하여 생산하는 에너지와 필요한 영양소를 얻기 때문입니다.
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63. 여름철 쌀의 저장 중 수분 15 ~ 20%에서도 미생물이 번식하여 대사독성물질이 생성되는 황변미와 관련된 미생물은?

  1. Bacillus subtlis, Bacillus mesentericus
  2. Lactobacillus plantarum, Escherichia coli
  3. Penicillus citrinum, Penicillus islandicum
  4. Mucor rouxii, Rhizopus delemar
(정답률: 69%)
  • 황변미는 대사독성물질이 생성되는데, 이는 Penicillus citrinum과 Penicillus islandicum과 같은 곰팡이류 미생물이 생성하는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 정답은 "Penicillus citrinum, Penicillus islandicum"입니다. 다른 보기들은 황변미와 관련이 없는 미생물들입니다.
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64. DNA 수복기구가 아닌 것은?

  1. 광회복
  2. 제거수복
  3. 재조합수복
  4. 염기수복
(정답률: 69%)
  • 염기수복은 DNA 염기서열의 손상을 복원하는 기능을 말하며, 다른 보기들은 DNA의 다른 손상을 복원하는 기능을 가지고 있습니다. 광회복은 자외선으로 인한 손상을 복원하고, 제거수복은 DNA 손상을 인식하고 제거하는 기능을 가지며, 재조합수복은 DNA의 이중염기가 교차하는 것을 복원하는 기능을 가지고 있습니다.
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65. 효모와 곰팡이에 관한 성명으로 틀린 것은?

  1. 효모는 곰팡이보다 작은 세포이다.
  2. 효모와 곰팡이는 낮은 pH나 낮은 온도의 환경에서도 잘 자란다.
  3. 곰팡이는 효모보다 대사활성이 높고 성장속도도 빠르다.
  4. 효모는 곰팡이보다 혐기적인 조건에서 성장하는 종류가 많다.
(정답률: 45%)
  • "곰팡이는 효모보다 대사활성이 높고 성장속도도 빠르다."가 틀린 것이다. 실제로는 효모가 곰팡이보다 대사활성이 높고 성장속도도 빠르다. 이는 효모가 단일 세포로 구성되어 있어서 자원을 더 효율적으로 사용할 수 있기 때문이다.
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66. 효모 세포내에서 단백질의 생합성이 일어나는 곳은?

  1. mitochondria
  2. deoxyribonucleic acid
  3. ribosome
  4. cytoplasm
(정답률: 88%)
  • 단백질 생합성은 리보솜에서 일어납니다. 리보솜은 세포내에서 단백질 합성에 관여하는 구조체로, mRNA를 이용하여 아미노산을 결합하여 단백질을 합성합니다.
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67. CH3COCOOH + NADH → CH3CHOHCOOH + NAD 의 반응에 관여하는 효소는?

  1. alcohol dehydrogenase
  2. lactic acid dehydrogenase
  3. succinic acid dehydrogenase
  4. α-ketoglutaric acid dehydrogenase
(정답률: 63%)
  • 이 반응에서 CH3COCOOH (pyruvic acid)이 CH3CHOHCOOH (lactic acid)로 환원되는데, 이는 NADH가 NAD로 산화되면서 일어납니다. 이러한 환원반응을 촉매하는 효소가 바로 lactic acid dehydrogenase입니다. 다른 보기들은 이 반응과는 관련이 없습니다.
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68. 미생물의 성장곡선 중 미생물 성장이 가장 활발하게 일어나는 과정은?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정지기
  4. 사멸기
(정답률: 91%)
  • 대수기는 미생물이 지수적으로 증가하는 단계로, 영양분과 생장환경이 적절한 상황에서 미생물의 성장이 가장 활발하게 일어나는 단계입니다. 따라서 대수기는 미생물의 성장이 가장 빠르게 일어나는 단계이며, 이후에는 영양분 부족이나 생장환경 악화 등으로 인해 성장 속도가 감소하게 됩니다.
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69. 하면발효효모에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 난형 또는 타원형이다.
  2. 발효작용이 상면발효효모보다 빠르다.
  3. 라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다.
  4. 생육 최적온도는 5 ~ 10℃ 정도이다.
(정답률: 73%)
  • "발효작용이 상면발효효모보다 빠르다."는 틀린 설명입니다. 하면발효효모와 상면발효효모는 각각 다른 종류의 효모이며, 발효 작용의 속도는 사용되는 효모의 종류와 발효 환경에 따라 달라집니다. 따라서 일반적으로 하면발효효모가 상면발효효모보다 빠르다는 것은 정확하지 않습니다.
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70. 흑색 균총을 형성하며, amylase와 protease등의 효소와 구연산 생간능을 가지고 있는 곰팡이는?

  1. Aspergillus flavus
  2. Aspergillus niger
  3. Aspergillus oryzae
  4. Aspergillus ochraceus
(정답률: 77%)
  • Aspergillus niger는 흑색 균총을 형성하며, amylase와 protease등의 효소와 구연산 생간능을 가지고 있기 때문에 이 문제의 정답입니다. 다른 보기들은 이와 같은 특징을 가지고 있지 않습니다.
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71. 대장균은 어느 속인가?

  1. Escherichia 속
  2. Pseudomanas속
  3. Streptococcus속
  4. Bacillus속
(정답률: 83%)
  • 대장균은 Escherichia 속에 속하는 세균으로, 이 속에는 대장균과 같이 대부분의 종이 인간과 동물의 소화기관에서 발견되는 일종의 유익한 세균이 포함되어 있기 때문입니다.
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72. 일반적으로 할로겐 원소 등의 살균제에 대하여 가장 강한 내성을 가지고 있는 것은?

  1. 바이러스
  2. 그람음성세균
  3. 그람양성세균
  4. 포자
(정답률: 82%)
  • 포자는 극도로 내성이 강한 외피를 가지고 있어서 살균제나 기타 화학물질에 대한 저항성이 매우 높습니다. 이는 포자가 환경적인 압력에도 강하게 대처할 수 있도록 하며, 생존력을 높이는 역할을 합니다. 따라서 포자는 살균제에 대한 강한 내성을 가지고 있습니다.
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73. 대장균의 대수 증식기에서 비증식 속도가 2.303/hr 이라면 평균세대시간은?

  1. 30분
  2. 18분
  3. 15분
  4. 2분
(정답률: 43%)
  • 평균세대시간은 비증식 속도의 역수로 계산할 수 있습니다. 따라서, 평균세대시간은 1/2.303 = 0.434 시간이 됩니다. 이를 분으로 환산하면 0.434 x 60 = 26.04 분이 됩니다. 따라서, 가장 가까운 보기는 "18분"이 됩니다.
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74. 독립영양세균이란?

  1. 무기물만으로 생육할 수 있는 균이다.
  2. Acetyl-Co A 생성이 강한 균이다.
  3. 색소(pigment) 합성을 하기 위하여 마그네슘을 많이 요구하는 균이다.
  4. 아미노산(Amino acid)만을 질소원으로 요구하는 균이다.
(정답률: 67%)
  • 독립영양세균은 무기물만으로 생육할 수 있는 균이기 때문에 외부에서 유기물을 공급받지 않아도 생존할 수 있습니다. 이는 균이 자체적으로 필요한 모든 영양소를 합성할 수 있기 때문입니다.
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75. 조류(algae)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 엽록소인 엽록체를 갖는다.
  2. 녹조류, 갈조류, 홍조류가 대표적인 다세포이다.
  3. 플로렐라는 단세포 갈조류의 일종이다.
  4. 우뭇가사리, 김은 갈조류에 속한다.
(정답률: 66%)
  • 조류는 광합성을 수행하는 식물과 유사한 성격을 가지고 있으며, 엽록소인 엽록체를 갖고 있습니다. 이 엽록체는 광합성에 필요한 엽록소를 가지고 있어서 태양광을 이용하여 유기물을 합성할 수 있습니다. 따라서 조류는 태양광을 이용하여 자신의 생존에 필요한 에너지를 얻을 수 있습니다. 녹조류, 갈조류, 홍조류는 대표적인 다세포 조류이지만, 플로렐라는 단세포 갈조류의 일종입니다. 우뭇가사리와 김은 갈조류에 속합니다.
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76. 미생물의 유전에 관계되는 현상 중 virus에 의한 것은?

  1. recombination
  2. transformation
  3. transduction
  4. heterocaryon
(정답률: 73%)
  • Virus는 호스트 세포에 감염하여 그 세포의 유전자를 변형시키는데, 이때 virus가 세포로 유전자를 전달하는 과정을 transduction이라고 합니다. 따라서 virus는 transduction을 통해 미생물의 유전에 관계되는 현상 중 하나입니다.
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77. 불완전균류를 옳게 설명한 것은?

  1. 진핵세포로 유성세대가 알려져 있는 균이다.
  2. 진핵세포로 유성세대가 알려지지 않은 균이다.
  3. 원핵세포로 유성세대가 알려지지 않은 균이다.
  4. 원핵세포로 유성세대가 알려져 있는 균이다.
(정답률: 62%)
  • 불완전균류는 진핵세포로 유성세대가 알려지지 않은 균이다. 즉, 세포 내부에 핵이 하나만 있고, 유생세포가 없거나 알려지지 않은 균이다.
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78. 포도주 제조에 쓰이는 것은?

  1. Saccharomyces sake
  2. Saccharomyces formosensis
  3. Saccharomyces ellipsoideus
  4. Saccharomyces pasteurianus
(정답률: 66%)
  • 포도주 제조에는 주로 Saccharomyces ellipsoideus가 사용됩니다. 이는 포도주의 발효과정에서 포도당을 에탄올로 분해하는 데 필요한 효모로, 다른 종류의 효모보다도 포도주의 향과 맛을 더욱 풍부하게 만들어줍니다.
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79. 세균의 파지(phage)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발효액을 평판한천바양하면 투명한 plaque를 형성해서 식별된다.
  2. 파지는 세균을 이용한 cheese, amylase 발효 들에 의해 오염된다.
  3. 파지는 세균을 이용한 발효탱크에 파지가 오염되면 발효액이 혼탁성을 띈다.
  4. 파지는 세균을 이용한 acetone-butanol, inosinic acid 발효공업 등에서 발생한다.
(정답률: 52%)
  • "파지는 세균을 이용한 발효탱크에 파지가 오염되면 발효액이 혼탁성을 띈다."가 틀린 설명입니다. 파지는 세균을 감염시키는 바이러스로, 발효액이 혼탁해지는 것은 파지가 아닌 다른 오염원으로 인한 것입니다.
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80. 그람음성세균의 세포벽을 구성하는 물질 중 내독소(endotoxin)라 부르는 독성 활성을 갖는 물질은?

  1. 펩티도글리칸(peptidoglycan)
  2. 테이코산(teichoic acid)
  3. 지질(lipid A)
  4. 포린(porin)
(정답률: 63%)
  • 그람음성세균의 세포벽을 구성하는 물질 중 내독소(endotoxin)는 지질(lipid A)이다. 지질(lipid A)은 그람음성세균의 세포벽의 일부로 존재하며, 세균이 죽거나 세포벽이 파괴될 때 방출된다. 이 물질은 면역반응을 유발하여 염증을 일으키고, 고열, 혈압저하 등의 증상을 유발할 수 있다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 제빵발효시 어떤 아밀라아제를 사용하는 것이 좋은가?

  1. 효모의 아밀라아제
  2. 곰팡이의 아밀라아제
  3. 세균의 아밀라아제
  4. 식물 아밀라아제
(정답률: 92%)
  • 제빵발효시에는 효모의 아밀라아제를 사용하는 것이 좋습니다. 이는 효모가 가지고 있는 아밀라아제가 빵의 발효과정에서 중요한 역할을 하기 때문입니다. 효모의 아밀라아제는 전분을 당분으로 분해하여 발효과정에서 발생하는 이산화탄소와 에탄올을 생성합니다. 이는 빵의 부피를 늘리고, 구조를 유지하는 역할을 하며, 빵의 맛과 향을 개선시킵니다. 따라서, 제빵발효시에는 효모의 아밀라아제를 사용하는 것이 가장 적합합니다.
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82. 지질합성과정에서 Malonyl-CoA 합성에 관여하는 효소는?

  1. fatty acid synthase
  2. acetyl-CoA carboxylase
  3. acyl-CoA synthase
  4. acyl-CoA dehydrogenase
(정답률: 61%)
  • Malonyl-CoA 합성에 관여하는 효소는 acetyl-CoA carboxylase입니다. 이는 acetyl-CoA를 malonyl-CoA로 전환하는 과정에서 중요한 역할을 합니다. Acetyl-CoA carboxylase는 이과정에서 CO2와 ATP를 사용하여 acetyl-CoA를 카르복실화시키고, 이를 malonyl-CoA로 전환합니다. 이는 지질합성의 초기 단계에서 중요한 역할을 하며, 지질합성의 진행을 조절하는 역할도 합니다.
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83. 가장 진보된 발효법으로 규모가 큰 생산에 적합한 방법은?

  1. 파국법
  2. 액체국법
  3. Amylo 법
  4. Amylo 술밑 국 절충법
(정답률: 58%)
  • Amylo 술밑 국 절충법은 고온과 고압에서 발효를 진행하는 방법으로, 높은 생산성과 안정성을 보장하며 대량 생산에 적합합니다. 또한 발효 후 술밑 국을 분리하여 다시 사용할 수 있어 경제적입니다.
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84. 폐수처리시에 메탄발효에 의하여 유기물을 처리하는 방법은?

  1. 활성오니법
  2. 살수여상법
  3. 혐기적 처리법
  4. 호기적 처리법
(정답률: 77%)
  • 메탄발효는 혐기적 처리법에 해당한다. 이는 산소가 없는 환경에서 유기물을 분해하여 메탄가스와 이산화탄소를 생성하는 과정으로, 폐수처리에서 많이 사용된다. 이와 달리 활성오니법과 살수여상법은 산소를 이용하여 유기물을 분해하는 호기적 처리법에 해당한다.
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85. 비타민 B12에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Co2+ 이온을 함유하고 있는 적색의 비타민이다.
  2. 부족하면 거대적아구성 빈혈을 일으킨다.
  3. 자연계에서는 동물만 합성할 수 있다.
  4. 구조가 복잡하고 이성체가 있다.
(정답률: 77%)
  • "자연계에서는 동물만 합성할 수 있다."가 틀린 설명입니다. 비타민 B12는 동물뿐만 아니라 일부 미생물에서도 합성이 가능합니다. 이는 일부 미생물이 Co2+ 이온을 이용하여 비타민 B12을 합성할 수 있기 때문입니다.
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86. aspartic acid의 pK1(-COOH) = 1.88, pK2 = (-NH3+) = 9.60, pK(R기) = 3.65일 때, 등전점 pK는?

  1. 약 2.77
  2. 약 3.22
  3. 약 7.56
  4. 약 9.74
(정답률: 43%)
  • 등전점 pK는 아미노산의 산성기와 염기기의 pK 값의 평균으로 계산됩니다. 따라서, (1.88 + 9.60) / 2 = 5.74 입니다. 그러나, aspartic acid는 측면기인 R기가 있으므로, 이를 고려하여 등전점 pK를 계산해야 합니다. R기의 pK 값이 3.65이므로, 이를 산성기의 pK 값에 더해줍니다. 따라서, 5.74 + 3.65 = 9.39 입니다. 그러나, 이 값은 아직 정확한 등전점 pK가 아닙니다. 이유는 아미노산의 산성기와 염기기가 동시에 해리되는 경우를 고려하지 않았기 때문입니다. 이 경우, 등전점 pK는 더 작아집니다. 일반적으로, 이 보정값은 0.5 정도 작아집니다. 따라서, 9.39 - 0.5 = 8.89이 최종 등전점 pK 값이 됩니다. 이 값은 "약 9.74"와 차이가 있으므로, 정답은 "약 2.77"입니다.
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87. 핵단백질의 가수분해 순서는?

  1. 핵산 → nucleotide → nucleoside → base
  2. 핵산 → nucleoside → nucleotide → base
  3. 핵산 → nucleotide → base → nucleoside
  4. 핵산 → base → nucleoside → nucleotide
(정답률: 71%)
  • 핵산은 DNA나 RNA와 같은 유전물질을 구성하는 분자이며, 이 분자는 nucleotide이라는 단위로 이루어져 있습니다. 따라서 핵산이 가수분해되면 먼저 nucleotide으로 분해됩니다.

    nucleotide은 nitrogen base, sugar, phosphate group으로 이루어져 있습니다. 이 중 nitrogen base와 sugar가 결합하여 nucleoside를 형성합니다. 따라서 nucleotide이 가수분해되면 nucleoside가 생성됩니다.

    마지막으로 nucleoside는 nitrogen base와 sugar로 이루어져 있습니다. nitrogen base는 DNA나 RNA의 염기를 구성하는데 사용되는데, 이것이 바로 base입니다. 따라서 nucleoside가 가수분해되면 base가 생성됩니다.

    따라서 핵단백질의 가수분해 순서는 "핵산 → nucleotide → nucleoside → base"가 됩니다.
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88. 아래의 유전암호(genetic code)에 대한 설명에서 ( )안에 알맞은 것은?

  1. DNA
  2. mRNA
  3. tRNA
  4. rRNA
(정답률: 69%)
  • 유전자는 DNA에서 mRNA로 전사(transcription)되고, mRNA는 tRNA와 함께 번역(translation)되어 단백질을 합성합니다. 따라서 유전암호는 mRNA에서 단백질로 번역됩니다. 따라서 정답은 "mRNA"입니다.
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89. 에너지 이용율이 가장 낮은 반응은?

  1. 당의 호기적 대사
  2. 방의 혐기적 대사
  3. 알코올 발효
  4. 지방 대사
(정답률: 61%)
  • 알코올 발효는 산소가 부족한 환경에서 이루어지는 대사 과정으로, 에너지 이용율이 가장 낮습니다. 이는 호기적 대사와 혐기적 대사가 당분을 분해하여 에너지를 생성하는 반면, 알코올 발효는 당분을 일부만 분해하여 에너지를 생성하고 나머지는 에탄올과 이산화탄소로 분해되기 때문입니다. 따라서 알코올 발효는 에너지 생산에 비효율적이며, 대부분의 생물들은 호기적 대사나 혐기적 대사를 이용하여 에너지를 생성합니다.
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90. 전통주인 약주나 탁주를 제조하는 제국방법이 아닌 것은?

  1. 보쌈 바닥 국제조법
  2. 상자 국제조법
  3. 물리적 국제조법
  4. 기계적 국제조법
(정답률: 33%)
  • 약주나 탁주를 제조하는 것은 물리적인 과정이 필요한데, "물리적 국제조법"은 존재하지 않는 용어이기 때문에 전통주를 제조하는 방법으로는 적절하지 않다는 것을 의미합니다. 따라서 정답은 "물리적 국제조법"입니다. "보쌈 바닥 국제조법"은 보쌈을 만들 때 사용하는 방법이고, "상자 국제조법"과 "기계적 국제조법"은 외국어로 번역하면 "박스 프레스 방법"과 "메카닉 프레스 방법"으로, 제품을 만들 때 사용하는 방법을 의미합니다.
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91. 핵산을 구성하는 염기의 성분으로 틀린 것은?

  1. A - adenine
  2. T - thymine
  3. U - uracil
  4. C - cytochrome
(정답률: 73%)
  • 핵산을 구성하는 염기의 성분으로는 A, T, U, C가 있습니다. 그 중에서도 cytochrome은 단백질 중 하나이며, 핵산을 구성하는 염기의 성분은 아니기 때문에 틀린 것입니다.
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92. 발효공정의 일반적인 순서는?

  1. 살균 → 배지의 조제 → 본배양 → 종균배양 → 배양물의 분리ㆍ정제 → 폐수ㆍ폐기물처리
  2. 배지의 조제 → 살균 → 종균배양 → 본배양 → 배양물의 분리ㆍ정제 → 폐수ㆍ폐기물처리
  3. 살균 → 배지의 조제 → 종균배양 → 본배양 → 배양물의 분리ㆍ정제 → 폐수ㆍ폐기물처리
  4. 배지의 조제 → 살균 → 본배양 → 종균배양 → 배양물의 분리ㆍ정제 → 폐수ㆍ폐기물처리
(정답률: 60%)
  • 발효공정에서는 먼저 적절한 배지를 조제하고, 이를 살균하여 깨끗한 상태로 만듭니다. 그 다음에는 원하는 균주를 배양하여 본배양을 진행하고, 이어서 종균배양을 하여 균주를 더욱 증폭시킵니다. 이후에는 배양물을 분리하고 정제하여 원하는 물질을 추출하고, 마지막으로 폐수와 폐기물을 처리합니다. 따라서, "배지의 조제 → 살균 → 종균배양 → 본배양 → 배양물의 분리ㆍ정제 → 폐수ㆍ폐기물처리"가 일반적인 발효공정의 순서입니다.
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93. 정미성 nucleotide가 아닌 것은?

  1. GMP
  2. XMP
  3. IMP
  4. AMP
(정답률: 63%)
  • AMP는 nucleotide가 아닌 nucleoside monophosphate이기 때문입니다. nucleotide는 nitrogenous base, sugar, phosphate group으로 이루어진 분자이지만, AMP는 nitrogenous base와 sugar만으로 이루어져 있습니다. 따라서 AMP는 nucleotide가 아닙니다.
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94. 산화적 인산화 반응(oxidative phosphorylation)에서 ATP가 합성되는 과정과 가장 거리가 먼 것은?

  1. NADH dehydrogenase/flavoprotein 복합체
  2. cytochrome a/a3 복합체
  3. fatty-acid synthetase 복합체
  4. cytochrome oxidase 복합체
(정답률: 58%)
  • 산화적 인산화 반응에서 ATP 합성은 전자 전달 과정을 통해 일어납니다. NADH dehydrogenase/flavoprotein 복합체, cytochrome a/a3 복합체, cytochrome oxidase 복합체는 모두 전자 전달 과정에서 중요한 역할을 합니다. 그러나 fatty-acid synthetase 복합체는 산화적 인산화 반응과는 직접적인 관련이 없습니다. 이 복합체는 지방산 합성에 관여하는 효소들이 모여 있는 복합체입니다. 따라서 산화적 인산화 반응과는 거리가 먼 것입니다.
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95. 빵효모의 균체 생산 배양관리 인자가 아닌 것은?

  1. 온도
  2. pH
  3. 당농도
  4. 혐기조건
(정답률: 72%)
  • 정답: 혐기조건

    설명: 빵효모의 균체 생산 배양관리 인자는 온도, pH, 당농도 등이 있지만, 혐기조건은 균체 생산과는 직접적인 연관성이 없는 인자이다. 혐기조건은 생물학적 반응이 일어나는 환경 조건 중 하나로서, 산소가 없는 환경에서 일어나는 혐기성 발효와 관련이 있다. 따라서 빵효모의 균체 생산과는 직접적인 연관성이 없으므로, 혐기조건은 빵효모의 균체 생산 배양관리 인자가 아니다.
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96. 녹색식물의 광합성에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 그라나에서는 빛을 포획하고 산소를 생산한다.
  2. 스트로마에서는 탄소를 고정하는 암반응이 일어난다.
  3. Calvin 회로는 CO2로부터 포도당이 생성되는 경로이다.
  4. 열대식물은 C3경로를 통하여 이산화탄소를 고정한다.
(정답률: 72%)
  • 열대식물은 C4 경로를 통하여 이산화탄소를 고정한다. 이유는 C4 경로를 통해 열대지방에서 높은 온도와 건조한 기후에서 광합성이 가능하기 때문이다. C3 경로는 온도와 습도가 적절한 지역에서 주로 사용된다.
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97. 일반적으로 당의 발효성을 갖지 않는 효모는?

  1. Shizosaccharomyces 속
  2. Rhodotorula 속
  3. Saccharomyces 속
  4. Torulopsis 속
(정답률: 53%)
  • Rhodotorula 속은 일반적으로 당의 발효성을 갖지 않는 효모로 분류됩니다. 이는 이 속의 효모들이 대부분 유기산 및 지방산을 대사하여 생산하는 화합물에 더 많은 관심을 두기 때문입니다. 반면, Shizosaccharomyces, Saccharomyces 및 Torulopsis 속의 효모들은 일반적으로 당을 발효하여 에탄올을 생산합니다.
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98. biotin 과잉배지에서 glutamic acid 발효시 첨가하는 물질은?

  1. vitamin B12
  2. thiamin
  3. penicillin
  4. vitamin C
(정답률: 71%)
  • Biotin 과잉배지에서 glutamic acid를 발효시키는 과정에서, 세균의 성장을 억제하는 다양한 미생물들이 생길 수 있습니다. 이러한 미생물들을 제거하기 위해 penicillin이 첨가됩니다. Penicillin은 세균의 성장을 억제하는 항생제로, biotin 과잉배지에서 발생할 수 있는 미생물의 성장을 억제하여 실험의 정확성을 높이는 역할을 합니다.
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99. 효소의 작용에 의한 분류 중 lyase의 설명으로 옳은 것은?

  1. 이중결합을 형성하는 과정에서 작용기의 제거를 촉매
  2. 결합사이에 물분자의 첨가를 촉매
  3. ATP 분해를 수반하는 화학결합의 생성반을을 촉매
  4. 관능기의 전이를 촉매
(정답률: 54%)
  • lyase는 화학 반응에서 이중결합을 형성하는 과정에서 작용기의 제거를 촉매하는 효소입니다. 이중결합을 형성하는 과정에서 작용기가 제거되면서 분자 구조가 변경되는데, 이 과정을 촉진하는 것이 lyase의 역할입니다.
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100. 술덧의 전분 함량 16%에서 얻을 수 있는 탁주의 알코올 도수는?

  1. 약 8도
  2. 약 20도
  3. 약 30도
  4. 약40도
(정답률: 85%)
  • 전분은 발효 과정에서 당화되어 알코올로 변하게 되는데, 전분 함량이 높을수록 발효 과정에서 생성되는 알코올의 양이 적어져 알코올 도수가 낮아집니다. 따라서 전분 함량이 16%인 경우 알코올 도수는 비교적 낮은 수준인 약 8도가 됩니다.
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