식품안전기사 필기 기출문제복원 (2009-07-26)

식품안전기사
(2009-07-26 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. DL- 멘톨은 식품첨가물 중 어떤 종류에 해당되는가?

  1. 보존료
  2. 착색료
  3. 감미료
  4. 착향료
(정답률: 83%)
  • DL-멘톨은 특유의 시원한 향과 맛을 내는 성분으로, 식품에 특정한 향기를 부여하기 위해 사용하는 착향료에 해당합니다.
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2. 다음 중 신경장애 증상을 나타내는 식중독균은?

  1. 보툴리늄균
  2. 살모넬라균
  3. 대장균
  4. 포도상구균
(정답률: 88%)
  • 보툴리늄균은 강력한 신경독소(Botulinum toxin)를 생성하여 신경전달물질의 방출을 차단함으로써 근육 마비와 같은 신경장애 증상을 유발합니다.
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3. 고시풀(gossypol)은 어떤 유지에 함유되어 있는가?

  1. 미강유
  2. 들기름
  3. 면실유
  4. 콩기름
(정답률: 93%)
  • 고시폴(gossypol)은 면실(목화)유에 함유된 성분으로, 항산화 작용을 하지만 독성이 강해 정제 과정에서 제거해야 하는 물질입니다.
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4. 리스테리아균에 의한 식중독의 예방대책이 아닌 것은?

  1. 살균이 안 된 우유를 섭취하지 않는다.
  2. 냉동식품은 냉동온도(-18℃이하) 관리를 철저하게 한다.
  3. 식품의 가공에 사용되는 물의 위생을 철저하게 관리한다.
  4. 고염도, 저온의 환경으로 세균을 사멸시킨다.
(정답률: 84%)
  • 리스테리아균은 저온에서도 생존 및 증식이 가능한 저온성 세균이며, 고염도 환경에서도 견디는 내염성이 강하므로 고염도와 저온 환경만으로는 사멸시킬 수 없습니다.
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5. 다음 물질 중 발암성을 야기시키는 물질이 아닌 것은?

  1. 벤조피렌
  2. 트리할로메탄
  3. 아플라톡신
  4. 마비성 패류독
(정답률: 73%)
  • 마비성 패류독은 신경독성 물질로 급성 중독을 일으키는 독소이며, 유전적 변이를 일으켜 암을 유발하는 발암물질은 아닙니다.
    오답 노트
    벤조피렌, 트리할로메탄, 아플라톡신: 대표적인 발암성 물질입니다.
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6. 콜레라에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주증상은 심한 설사이다.
  2. 내열성은 약하지만 일반 소독제에 대해서는 저항력이 강한 편이다.
  3. 외래 전염병으로 검역 대상전염병이다.
  4. 비브리오속에 속하는 세균이다.
(정답률: 81%)
  • 콜레라균(Vibrio cholerae)은 내열성이 약하며, 일반적인 소독제에도 쉽게 사멸됩니다. 따라서 일반 소독제에 대한 저항력이 강하다는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    주증상은 심한 설사이다: 콜레라의 대표적인 증상입니다.
    외래 전염병으로 검역 대상전염병이다: 해외 유입 가능성이 있어 검역 대상입니다.
    비브리오속에 속하는 세균이다: 콜레라균은 비브리오속에 속합니다.
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7. HPLC를 이용하여 식품 중 멜라민의 정량을 분석하고자 할 때 사용하는 추출용액은? (단, 표준원액은 멜라민 표준품 50mg을 취하여 아세토니트릴ㆍ물(50:50) 혼합용액에 녹여 정확히 100mL로 한다.)

  1. 아세토니트릴ㆍ물(50:50) 혼합용액
  2. 아세토니트릴ㆍ알코올(50:50) 혼합용액
  3. DW 증류수
  4. 아세틸알코올
(정답률: 53%)
  • 분석 화학에서 표준원액을 조제할 때 사용한 용매는 일반적으로 시료의 추출 및 분석 시 동일한 용매 시스템을 사용하여 성분의 용해도를 유지하고 분석 효율을 높입니다. 따라서 표준원액 조제에 사용된 아세토니트릴ㆍ물(
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8. 식중독을 일으키는 세균과 바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 세균은 온도, 습도, 영양성분 등이 적정하면 자체증식이 가능하다.
  2. 바이러스에 의한 식중독은 미량(10~100)의 개체로도 발병이 가능하다.
  3. 세균에 의한 식중독은 2차 감염되는 경우가 거의 없다.
  4. 바이러스에 의한 식중독은 일반적인 치료법이나 백신이 개발되어 있다.
(정답률: 75%)
  • 바이러스는 숙주 세포 내에서만 증식하며, 일반적인 식중독 유발 바이러스(노로바이러스 등)는 특효 치료제나 백신이 개발되어 있지 않아 예방과 위생 관리가 핵심입니다.
    오답 노트
    세균은 온도, 습도, 영양성분 등이 적정하면 자체증식이 가능하다: 세균의 기본 특성임
    바이러스에 의한 식중독은 미량(10~100)의 개체로도 발병이 가능하다: 바이러스는 매우 적은 양으로도 감염력이 강함
    세균에 의한 식중독은 2차 감염되는 경우가 거의 없다: 주로 독소 섭취에 의한 식중독은 전염성이 낮음
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9. 다음 중 서로 관련이 없는 것끼리 연결된 것은?

  1. 결핵 - 소
  2. 탄저 - 소, 말
  3. 파상열 - 양, 소
  4. 폐디스토마 - 담수어(붕어, 잉어)
(정답률: 61%)
  • 폐디스토마의 중간 숙주는 1차로 다슬기, 2차로 가재나 게이며, 담수어(붕어, 잉어)는 간디스토마의 제2 중간 숙주입니다.
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10. 식품취급자의 손 소독에 가장 적합한 약제는?

  1. 크레졸 비누액
  2. 역성비누액
  3. 포르말린
  4. 승홍수
(정답률: 89%)
  • 역성비누액은 일반 비누와 달리 양이온 계면활성제를 함유하여 살균력이 강하면서도 피부 자극이 적어 식품취급자의 손 소독에 가장 적합합니다.
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11. 수질 검사 중 최확수(MPN)와 가장 관계 깊은 것은?

  1. 경도조사
  2. 탁도검사
  3. BOD 검사
  4. 대장균검사
(정답률: 77%)
  • 최확수(MPN, Most Probable Number)는 통계적 방법을 이용하여 시료 중의 미생물 수를 추정하는 방법으로, 주로 수질 검사 시 대장균군(Coliform group)의 오염 정도를 측정하는 데 사용됩니다.
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12. 식품에서 대장균 검사가 갖는 의의와 거리가 먼 것은?

  1. 분변에 의한 오염여부 판단
  2. 살모넬라균의 존재 가능성 타진
  3. 냉동식품의 오염지표
  4. 이질균의 존재 가능성 타진
(정답률: 67%)
  • 대장균 검사는 주로 분변 오염 여부를 판단하여 살모넬라나 이질균 같은 병원성 미생물의 존재 가능성을 타진하는 지표로 활용됩니다.
    오답 노트
    냉동식품의 오염지표: 대장균 검사의 주된 목적이 아님
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13. 선어패류를 저온 저장할 경우 다른 식품에 비해서 선도유지 가능 유효시간이 짧은 이유는?

  1. 대장균군이 다수 부착되었기 때문
  2. 저온성 세균이 다수 부착되었기 때문
  3. 호염성 세균이 다수 부착되었기 때문
  4. 비브리오균이 다수 부착되었기 때문
(정답률: 74%)
  • 선어패류는 다른 식품에 비해 저온에서도 증식 가능한 저온성 세균이 다수 부착되어 있어 저온 저장 시에도 선도 유지 기간이 짧습니다.
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14. 식품의 방사선 살균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 침투력이 강하므로 포장 용기 속에 식품이 밀봉된 상태로 살균 할 수 있다.
  2. 조사 대상물의 온도 상승 없이 냉살균(cold sterilization)이 가능하다.
  3. 감마선을 사용함으로서 안정성 문제가 해결되었다.
  4. 살균력이 가장 강한 것은 감마선이다.
(정답률: 59%)
  • 방사선 살균 시 감마선을 사용하더라도 방사성 물질의 누출 위험이나 조사 후 식품 성분의 변화 등 안정성 문제가 완전히 해결된 것은 아닙니다.
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15. 식품의 보존료로서 갖추어야 할 이상적인 필수조건이 아닌 것은?

  1. 색깔이 아름다운 것
  2. 산이나 알칼리에 안정한 것
  3. 무미, 무취, 무색인 것
  4. 독성이 없고, 값이 싼 것
(정답률: 92%)
  • 보존료는 식품의 품질에 영향을 주지 않아야 하므로 무미, 무취, 무색이어야 하며, 색깔이 아름다운 것은 필수 조건이 아닙니다.
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16. 소독제와 소독시 사용하는 농도의 연결이 틀린 것은?

  1. 석탄산 : 3~5% 수용액
  2. 승홍수 : 0.1% 수용액
  3. 알코올 : 36% 수용액
  4. 과산화수소 : 3%수용액
(정답률: 90%)
  • 알코올의 적정 소독 농도는 $70 \sim 75\%$에탄올 수용액입니다. 따라서 알코올 : $36\%$ 수용액은 틀린 연결입니다.
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17. 사람에 대한 경구치사량(성인) 기중 중 극독성인 것은?

  1. 15 g/kg
  2. 5 ~ 15 g/kg
  3. 50 ~ 500 mg/kg
  4. 5 ~ 50 mg/kg
(정답률: 69%)
  • 경구치사량($LD_{50}$)은 수치가 낮을수록 적은 양으로도 치사율에 도달한다는 의미이므로, 제시된 보기 중 가장 낮은 수치 범위인 $5 \sim 50 mg/kg$이 독성이 가장 강한 극독성에 해당합니다.
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18. HACCP 도입시 화학적위해요소와 관련식품의 연결이 틀린 것은?

  1. aflatoxin - 옥수수, 땅콩
  2. prion - 소, 양 등의 식육제품
  3. ciguatera - 버섯류
  4. 항생제 - 식육, 양식어류
(정답률: 61%)
  • ciguatera(시구아테라)는 버섯류가 아니라 독소를 가진 열대어류를 섭취했을 때 발생하는 식중독입니다.
    오답 노트
    aflatoxin: 곰팡이 독소로 옥수수, 땅콩 등 곡류에서 발생
    prion: 변형 단백질로 소, 양 등의 식육제품(광우병 등)과 관련
    항생제: 가축이나 양식어류의 잔류 가능성 존재
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19. 식중독 역학조사의 단계로 옳은 것은?

  1. 검병조사 - 원인식품 추구 - 원인물질 검사
  2. 검병조사 - 원인물질 검사 - 원인식품 추구
  3. 원인식품 추구 - 원인물질 검사 - 검병조사
  4. 원인물질 검사 - 원인식품 추구 - 검병조사
(정답률: 71%)
  • 식중독 역학조사는 먼저 환자를 파악하는 검병조사를 실시하고, 의심되는 원인식품을 추적(추구)한 뒤, 최종적으로 해당 식품에서 원인물질을 검사하는 순서로 진행됩니다.
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20. 체내에서 흡수되어 단백질의 -SH기와 결합함으로써 단백질의 기능이나 효소의 작용을 저해하는 농약은?

  1. 금속제
  2. 유기불소제
  3. 유기염소제
  4. 유기인제
(정답률: 25%)
  • 금속제 농약은 체내 흡수 후 단백질의 $-SH$ 기(설프히드릴기)와 결합하여 단백질의 구조를 변형시키고 효소의 활성을 저해하는 특성이 있습니다.
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2과목: 식품화학

21. 거품과 관련된 설명 중 틀린 것은?

  1. 맥주와 샴페인은 가압하에서 탄산가스를 다량 용해시킨 것이다.
  2. 약체 중에 공기와 같은 기체가 분산된 것이 거품이다.
  3. 빵이나 카스텔라는 거품을 이용하여 부드러운 식감을 지나게 한다.
  4. 거품을 제거하기 위해서는 거품의 표면장력을 높여 주어야 한다.
(정답률: 88%)
  • 거품을 제거(소포)하기 위해서는 표면장력을 낮추거나 계면활성제의 작용을 억제하여 기포의 안정성을 떨어뜨려야 합니다. 표면장력을 높이는 것은 거품 제거의 일반적인 원리가 아닙니다.
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22. 다음 당류 중 이눌린(inulin)의 구성 단위는?

  1. 포도당(glucose)
  2. 만노오스(mannose)
  3. 갈락토오스(galactose)
  4. 과당(fructose)
(정답률: 61%)
  • 이눌린(inulin)은 과당(fructose)이 $\beta(2 \to 1)$ 결합으로 연결된 다당류(프락토올리고당의 일종)입니다.
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23. 효소에 의한 식품의 변색현상은?

  1. 김이 저장 중 고유한 색깔을 잃는 것
  2. 새우나 게를 가열하면 붉은 색으로 변하는 것
  3. 사과를 잘라 공기 중에 두었을 때 갈변하는 것
  4. 안토시아닌을 가진 채소나 과일을 통조림에 담으면 회색을 나타내는 것
(정답률: 80%)
  • 사과를 깎아 두었을 때 발생하는 갈변 현상은 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)라는 효소가 산소와 반응하여 퀴논 화합물을 형성하기 때문에 일어납니다.
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24. 밀가루의 이화학적 특성으로 옳은 것은?

  1. 밀가루의 단백질은 글루타민 이다.
  2. 라이신(lysine), 메티오닌(methionine) 등의 필수아미노산이 부족하다.
  3. 표백제의 사용으로 카로티노이드 계통의 색소가 제거되면 안토시아닌계 색소만 남는다.
  4. 박력분은 단백질의 함량이 12% 이상이다.
(정답률: 66%)
  • 밀가루는 라이신(lysine)과 메티오닌(methionine)과 같은 필수아미노산 함량이 낮아 영양학적으로 부족한 특성이 있습니다.
    오답 노트
    밀가루의 단백질은 글루타민: 글루테닌과 글리아딘이 주성분입니다.
    박력분은 단백질의 함량이 12% 이상이다: 박력분은 보통 $8\% \sim 10\%$이며, $12\%$이상은 강력분입니다.
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25. 포르피린 링(porphyrin ring) 구조 안에 Mg2⁺을 함유하고 있는 색소 성분은?

  1. 미오글로빈
  2. 헤모글로빈
  3. 클로로필
  4. 헤모시아닌
(정답률: 76%)
  • 클로로필은 포르피린 링 중심에 $Mg^{2+}$이온을 함유하고 있는 광합성 색소입니다.
    오답 노트
    미오글로빈, 헤모글로빈: 중심 금속이 $Fe^{2+}$ 입니다.
    헤모시아닌: 중심 금속이 $Cu$ 입니다.
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26. KOH를 첨가하였을 때 글리세롤을 형성하지 못하는 지방질은?

  1. 인지질
  2. 중성지질
  3. 트리팔미틴
  4. 라이코펜
(정답률: 61%)
  • 라이코펜은 카로티노이드계 색소로, 글리세롤 골격에 지방산이 결합된 형태가 아니므로 비누화 반응 시 글리세롤을 형성하지 않습니다.
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27. 유화제는 한 분자 내에 친수성기와 소수성기를 같이 지니고 있다. 다음 중 상대적으로 소수성이 큰 것은?

  1. -COOH
  2. -NH2
  3. -CH3
  4. -OH
(정답률: 45%)
  • $-CH_{3}$ (메틸기)는 탄화수소기로 구성되어 물과 섞이지 않는 성질이 강한 대표적인 소수성기입니다.
    오답 노트
    -COOH, -NH $_{2}$ , -OH: 물과 친화력이 높은 친수성기
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28. 육의 숙성과정 중에 일반적으로 발생하는 문제점이라고 보기 어려운 것은?

  1. 육색의 변화
  2. 육단백질의 변화
  3. 수분의 손실로 인한 감량
  4. 미생물의 번식
(정답률: 36%)
  • 육의 숙성은 단백질 분해 효소에 의해 육단백질이 적절히 변화하여 풍미와 연도가 개선되는 '필수적인 과정'이므로, 이를 문제점으로 보기는 어렵습니다.
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29. 식품등의 표시기준에 의거하여 영양성분이 “단백질 10g, 유기산 5g, 식이섬유 5g, 지방 3g" 으로 표시된 식품의 열량은 얼마인가?

  1. 67 kcal
  2. 77 kcal
  3. 82 kcal
  4. 92 kcal
(정답률: 61%)
  • 각 영양성분의 단위 열량(단백질 4, 지방 9, 유기산 4, 식이섬유 2 kcal/g)을 곱하여 합산합니다.
    $$Total = (10 \times 4) + (5 \times 4) + (5 \times 2) + (3 \times 9)$$
    $$Total = 40 + 20 + 10 + 27$$
    $$Total = 92 \; \mathrm{kcal}$$
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30. 비뉴턴 유체의 특성을 가진 식품은?

  1. 우유
  2. 교질용액
  3. 50% 설탕용액
  4. 올리브유
(정답률: 65%)
  • 우유, 설탕용액, 올리브유는 전단 속도에 관계없이 점도가 일정한 뉴턴 유체인 반면, 교질용액은 전단 속도에 따라 점도가 변하는 비뉴턴 유체의 특성을 가집니다.
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31. 탄수화물의 대사과정에서 필요한 효소들의 반응에서 필수적인 조효소를 구성하는 성분의 비타민으로, 체내에서 합성이 되지 않으므로 식이과정을 통하여 섭취되어야 하는 것은?

  1. 비타민A
  2. 비타민B
  3. 비타민C
  4. 비타민E
(정답률: 58%)
  • 탄수화물 대사 과정(당분해, TCA 회로 등)의 효소 반응에서 $NAD^{+}$ , $FAD$ , $CoA$ 등 필수 조효소의 전구체는 대부분 비타민 B군입니다. 이들은 체내 합성이 되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 합니다.
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32. 감자나 고구마의 특성 및 성분에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 군고구마가 감자보다 더 단맛을 갖는 이유는 β-아밀라아제의 작용 때문이다.
  2. 고구마와 감자는 칼륨(K)이 많이 함유되어 있는 산성식품이다.
  3. 고구마가 상처를 입어 갈변이나 흑변으로 색이 변화되는 것은 이포메인 (ipomain) 때문이다.
  4. 감자 중에 함유된 독성분의 하나인 사포닌은 콜린 에스터라아제의 활성을 억제시키는 효과를 갖고 있다.
(정답률: 55%)
  • 군고구마를 구울 때 $\beta$ -아밀라아제가 전분을 맥아당으로 분해하여 단맛이 강해집니다.
    오답 노트
    고구마와 감자는 알칼리성 식품입니다.
    고구마의 갈변은 폴리페놀 옥시다아제 작용에 의한 것입니다.
    사포닌은 콜린 에스터라아제 억제제가 아닌 솔라닌 등이 독성 성분으로 작용합니다.
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33. 뇌조직에서 고급지방산과 에스테르 결합으로 존재하는 것은?

  1. 포스포이노시타이드(phosphoinositide)
  2. 시토스테롤(sitosterol)
  3. 스티그마스테롤(stigmasterol)
  4. 콜레스테롤(cholesterol)
(정답률: 41%)
  • 포스포이노시타이드는 인지질의 일종으로, 뇌 조직 및 세포막에서 고급지방산과 에스테르 결합을 통해 구조적 성분 및 신호 전달 물질로 존재합니다.
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34. 저칼로리 감미료로 성인병뿐만 아니라 치아관리에 효과적인 탄수화물 유도체가 아닌 것은?

  1. 솔비톨(sorbitol)
  2. 자일리톨(xylitol)
  3. 만니톨(mannitol)
  4. 이노시톨(inositol)
(정답률: 44%)
  • 솔비톨, 자일리톨, 만니톨은 당알코올류로 저칼로리 감미료이며 충치 예방 효과가 있으나, 이노시톨은 세포막의 구성 성분 및 신호 전달에 관여하는 당알코올의 일종으로 일반적인 저칼로리 감미료나 치아 관리 목적으로 사용되지 않습니다.
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35. 미생물의 침입을 막는 역할을 하며 계란 껍질을 덮고 있는 물질은?

  1. cuticle
  2. lysozyme
  3. chalaza
  4. air cell
(정답률: 68%)
  • cuticle(큐티클)은 계란 껍질의 기공을 막아 외부 미생물의 침입을 방지하고 내부 수분 증발을 억제하는 보호막 역할을 합니다.
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36. 계란의 물리적인 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 난백단백질은 거품 생성 능역이 높으나 기름이 첨가되면 거품성은 현저히 떨어진다.
  2. 난황 중에 존재하는 레시틴은 유화력을 높이는 성질을 갖고 있다.
  3. 오브알부민은 불안정한 콜로이드 용액의 안정성을 증가 시키는 성질을 갖고 있다.
  4. 난황은 동결하거나 다량의 식염을 첨가하여도 응고 되지 않는다.
(정답률: 80%)
  • 난황은 동결하거나 다량의 식염을 첨가할 경우 단백질의 변성이 일어나 응고(gelation)가 발생합니다.
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37. 유체의 특성에 있어서 전단속도의 증가에 따라 전단응력의 증가폭이 점차적으로 증가하는 유체는?

  1. 뉴톤(Newton) 유체
  2. 빙햄플라스틱(Bingham plastic) 유체
  3. 슈도플라스틱(Pseudoplastic) 유체
  4. 딜라턴트(Dilatant) 유체
(정답률: 64%)
  • 딜라턴트(Dilatant) 유체는 전단속도가 증가함에 따라 점도가 증가하여 전단응력의 증가폭이 점차적으로 커지는 전단농후성 유체입니다.
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38. 효소들의 역할이 옳게 연결된 것은?

  1. ascorbate oxidase : 비타민 C를 생성한다.
  2. polyphenol oxidase : 갈변이 억제 된다.
  3. chlorophyllase : 클로로필을 가수분해한다.
  4. bromelain : 단백질 분자간의 결합이 이루어진다
(정답률: 63%)
  • chlorophyllase는 엽록소(클로로필)를 가수분해하여 색소를 파괴하는 효소입니다.
    오답 노트
    ascorbate oxidase: 비타민 C를 산화시켜 활성을 감소시킴
    polyphenol oxidase: 갈변을 촉진하는 대표적 효소
    bromelain: 단백질을 분해하는 효소
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39. 고등어 보관을 목적으로 염장할 때 고등어의 수분활성도는 어떻게 변하는가?

  1. 감소한다.
  2. 증가한다.
  3. 일정하다.
  4. 감소했다가 증가한다.
(정답률: 73%)
  • 염장은 소금을 첨가하여 식품 내의 자유수를 결합수로 바꾸거나 삼투압을 통해 수분을 제거함으로써 수분활성도를 낮추어 미생물 증식을 억제하는 방법입니다.
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40. 간고등어와 같은 제품은 고등어 속의 ATP가 다른 물질로 변화되면서 가장 맛있는 상태에서 소금으로 절여 맛있는 상태를 유지하는 것이 그 특징이다. 다음 중 어떤 성분들이 많이 있을 때 맛이 좋겠는가?

  1. ATP와 ADP
  2. AMP와 이노신(Inosine)
  3. 하이포잔틴(Hypoxanthine)과 잔틴(Xanthine)
  4. 잔틴(Xanthine)과 뇨산(Uric acid)
(정답률: 43%)
  • 어패류의 사후 ATP 분해 과정에서 생성되는 하이포잔틴(Hypoxanthine)과 잔틴(Xanthine) 등의 핵산 분해 산물이 감칠맛을 높이는 성분으로 작용합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 다음 중 두부 응고제는?

  1. 이산화염소
  2. 과산화염소
  3. 염화칼슘
  4. 브롬산칼륨
(정답률: 86%)
  • 두부 제조 시 콩 단백질을 응고시키기 위해 염화칼슘, 황산칼슘 등의 응고제를 사용합니다.
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42. 제분시 자력분리기가 사용되는 공정은?

  1. 운반
  2. 정선
  3. 세척
  4. 탈수
(정답률: 81%)
  • 정선 공정은 원료에 섞인 이물질을 제거하는 단계로, 자력분리기를 사용하여 철가루 등의 금속성 이물질을 제거합니다.
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43. 산분해간장용 원료로 주로 사용되는 것은?

  1. 감자
  2. 돼지감자
  3. 탈지대두
  4. 고구마
(정답률: 82%)
  • 산분해간장은 단백질 원료를 염산으로 가수분해하여 제조하며, 단백질 함량이 높은 탈지대두를 주원료로 사용합니다.
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44. 과일을 lye peeling 할 때 가장 적합한 조건은?

  1. 1~3% NaOH 용액 90~95℃에서 1~2분간 담근 후 물로 씻는다.
  2. 3~5% NaOH 용액 20℃에서 1~2분간 담근 후 물로 씻는다.
  3. 5~6% NaOH 용액 70~80℃에서 5분간 담근 후 물로 씻는다.
  4. 7~8% NaOH 용액 60~75℃에서 1~2분간 담근 후 물로 씻는다.
(정답률: 34%)
  • Lye peeling(가성소다 박피)은 강알칼리 용액을 이용하여 과일 껍질의 펙틴질을 용해시키는 방법입니다. 가장 적합한 조건은 $1 \sim 3\%$ $NaOH$ 용액을 $90 \sim 95^{\circ}C$의 고온에서 $1 \sim 2$ 분간 처리하는 것입니다.
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45. “탈검, 탈산, 탈색, 탈취” 공정과 관계가 있는 것은?

  1. 유지의 정제
  2. 유지의 추출
  3. 소맥분의 정제
  4. 경화유 제조
(정답률: 76%)
  • 유지의 정제 공정은 조유(crude oil)에서 불순물을 제거하는 과정으로, 검(gum)을 제거하는 탈검, 유리 지방산을 제거하는 탈산, 색소를 제거하는 탈색, 냄새를 제거하는 탈취 과정으로 이루어집니다.
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46. 식품가공에 사용되는 고주파에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 고주파는 파장의 길이에 따라 단파, 초단파, 극초단파로 구분된다.
  2. 주파수가 높은 전파일수록 파장은 짧다.
  3. 식품에 사용되는 주파수는 물을 포함한 식품성분과 금속을 통과한다.
  4. 전자레인지는 고주파의 가열원리를 이용한 것이다.
(정답률: 59%)
  • 고주파(마이크로파)는 식품 내의 수분 분자를 진동시켜 가열하지만, 금속은 전자기파를 반사하며 통과시키지 못합니다.
    오답 노트
    식품에 사용되는 주파수는 물을 포함한 식품성분과 금속을 통과한다: 금속은 통과하지 못함
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47. 과채류를 블랜칭(blanching)하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 조직을 유연하게 한다.
  2. 박피를 용이하게 한다.
  3. 산화효소를 불활성화시킨다.
  4. 향미성분을 보호한다.
(정답률: 82%)
  • 블랜칭은 가벼운 열처리를 통해 조직을 유연하게 하고 박피를 쉽게 하며, 특히 peroxidase 등 산화효소를 불활성화시켜 품질 저하를 방지하는 것이 목적입니다. 열처리를 가하므로 향미성분은 오히려 손실될 수 있으며, 보호하는 것이 목적이 아닙니다.
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48. 육연화제에 사용되는 효소로 부적합한 것은?

  1. 파파인(papain)
  2. 피신(ficin)
  3. 브로멜린(bromelin)
  4. 리파아제(lipase)
(정답률: 74%)
  • 육연화제는 단백질 분해 효소를 사용하여 고기를 부드럽게 만드는 것입니다. 파파인, 피신, 브로멜린은 대표적인 단백질 분해 효소이지만, 리파아제(lipase)는 지방을 분해하는 효소이므로 육연화제로 부적합합니다.
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49. 젤리화에 가장 적합한 당, 산, 펙틴량의 비율(%)은??

  1. 50 : 0.3 : 1.5
  2. 50 : 0.5 : 2.0
  3. 60 : 0.3 : 1.5
  4. 60 : 0.5 : 2.0
(정답률: 57%)
  • 젤리가 형성되기 위해서는 당, 산, 펙틴의 적절한 균형이 필수적입니다. 일반적으로 가장 적합한 비율은 당 $60\%$ , 산 $0.3\%$ , 펙틴 $1.5\%$ 입니다.
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50. 유가공업에서 가장 널리 사용되는 분유제조 방법은?

  1. 냉동건조
  2. Drum 건조
  3. Foam-mat 건조
  4. 분무건조
(정답률: 81%)
  • 분무건조(Spray Drying)는 액체 원료를 미세한 안개 형태로 분사하여 순간적으로 건조시키는 방법으로, 입자가 균일하고 용해도가 좋아 유가공업의 분유 제조에 가장 널리 사용됩니다.
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51. 계란 중의 콜레스테롤 함량을 낮추는 방법으로 부적합한 것은?

  1. 난황으로부터 콜레스테롤을 용매 추출한다.
  2. 사료의 배합을 조절하여 계란에 콜레스테롤 함량이 낮도록 한다.
  3. 계란을 가열처리 한다.
  4. 난백과 난황을 분리하여 난황에 있는 지방을 제거한다.
(정답률: 76%)
  • 콜레스테롤은 열에 안정적인 지질 성분으로, 단순한 가열처리로는 함량을 낮출 수 없습니다.
    오답 노트
    난황으로부터 콜레스테롤 용매 추출, 사료 배합 조절, 난백/난황 분리 후 지방 제거: 모두 콜레스테롤 함량을 물리적/생물학적으로 낮출 수 있는 유효한 방법입니다.
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52. CA 저장방법은 신선 식품의 저장에 많이 사용된다. 사과를 CA 저장하려면 다음 중 어떤 조작이 필요한가?

  1. 상온을 유지한다.
  2. 공기 중 산소의 대부분을 N2가스로 치환하여 산소 함량을 낮게 유지한다.
  3. 사과를 개별적으로 유연성 필름(film)으로 포장한다.
  4. 곤충의 서식을 막기 위하여 주기적으로 훈증처리 한다.
(정답률: 72%)
  • CA(Controlled Atmosphere) 저장은 온도, 습도, 가스 조성을 정밀하게 조절하여 호흡을 억제하는 방법입니다. 특히 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 신선도를 유지하므로, 공기 중 산소의 대부분을 N2가스로 치환하여 산소 함량을 낮게 유지하는 조작이 필요합니다.
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53. 5℃에서 저장된 양배추 2000Kg의 호흡열 방출에 의해 냉장고 안에 제공되는 냉동부하는? (단, 5℃에서 양배추의 저장을 위한 열방출은 63W/ton 이다.)

  1. 28W
  2. 63W
  3. 100W
  4. 126W
(정답률: 61%)
  • 전체 냉동부하는 단위 중량당 열방출량에 총 중량을 곱하여 산출합니다.
    $$ Q = q \times W $$
    $$ Q = 63 \times 2 $$
    $$ Q = 126 W $$
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54. B. stearothermophilus(z=10℃)를 121.1℃에서 열처리하여 균농도를 1/10000로 감소시키는데 15분이 소요되었다. 살균온도를 127℃로 높여 15분간 살균한다면 균의 치사율은 몇 배 커지겠는가?

  1. 3.89배
  2. 4.34배
  3. 5.45배
  4. 6.25배
(정답률: 27%)
  • 온도 변화에 따른 치사율의 증가 배수는 z-값을 이용하여 계산합니다.
    $$ 배수 = 10^{\frac{T_2 - T_1}{z}} $$
    $$ 배수 = 10^{\frac{127 - 121.1}{10}} $$
    $$ 배수 = 3.89 $$
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55. 유지방 분리를 방지하기 위하여 처리하는 공정은?

  1. 청징
  2. 살균
  3. 균질화
  4. 냉장
(정답률: 84%)
  • 균질화(Homogenization)는 우유 등의 유지방 구를 잘게 쪼개어 지방구가 상층으로 분리되는 현상을 방지하는 공정입니다.
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56. 동결란 제조시 노른자는 젤화가 일어나 품질이 저하된다. 이를 방지하기 위하여 첨가되는 물질이 아닌 것은?

  1. 소금
  2. 설탕
  3. 구연산
  4. 글리세린
(정답률: 38%)
  • 동결란 노른자의 젤화(응고)를 방지하기 위해 소금, 설탕, 글리세린 등의 보호제를 첨가하여 단백질의 변성을 막습니다.
    오답 노트
    구연산: 젤화 방지를 위한 보호제로 사용되지 않습니다.
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57. 유지의 경화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 불포화지방산을 포화지방산으로 만드는 것이다
  2. 쇼트닝, 마가린 등이 대표적인 제품이다.
  3. 산화와 풍미변패에 대한 저항력을 높여 준다.
  4. 질소첨가반응으로 융점을 낮추어준다.
(정답률: 73%)
  • 유지의 경화는 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 만드는 공정으로, 이를 통해 융점이 높아지고 산화 안정성이 향상됩니다.
    오답 노트
    질소첨가반응으로 융점을 낮추어준다: 수소첨가반응을 통해 융점을 높이는 공정입니다.
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58. 햄을 가공할 때 정형한 고기를 혼합염(식염, 질산염 등)으로 염지하지 않고 가열하면 어떻게 되는가?

  1. 결착성과 보수성이 발현된다.
  2. 탄성을 가지게 된다.
  3. 형이 그대로 보존된다.
  4. 조직이 뿔뿔이 흩어진다.
(정답률: 87%)
  • 햄 가공 시 염지 과정은 식염과 질산염 등을 사용하여 고기 조직 내 단백질을 변성시키고 수분을 유지하며 결착력을 높이는 중요한 단계입니다. 염지를 하지 않고 고기를 가열하면 단백질이 제대로 응고되지 않아 고기 조직이 서로 결합하지 못하고 뿔뿔이 흩어지게 됩니다.
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59. 알파화 전분에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 알파화 전분은 냉수에도 쉽게 분산되나 가열과정을 거쳐야 사용할 수 있다.
  2. 알파화 전분을 드럼 건조기로 제조시 지나치게 가열하면 입자의 조각화가 일어나 수분결합력이 낮아진다.
  3. 알파화 전분제조시 분무 호화방법은 전분입자를 충분히 팽윤시키는 장점은 있지만 입자의 손상이 크다.
  4. 알파화 전분은 천연전분보다 정성이 강하고 투명한 젤을 형성한다.
(정답률: 48%)
  • 알파화 전분은 이미 호화된 전분을 건조한 것으로, 냉수에서도 쉽게 분산되어 점성을 나타냅니다. 드럼 건조기로 알파화 전분을 제조할 때 지나치게 가열하면 전분 입자의 구조가 손상되어 조각화가 일어나고, 이로 인해 수분결합력이 낮아져 품질이 저하될 수 있습니다.
    오답 노트
    알파화 전분은 냉수에도 쉽게 분산되나 가열과정을 거쳐야 사용할 수 있다: 가열 과정 없이 바로 사용할 수 있습니다.
    알파화 전분제조시 분무 호화방법은 전분입자를 충분히 팽윤시키는 장점은 있지만 입자의 손상이 크다: 분무 호화는 입자 손상이 적은 편입니다.
    알파화 전분은 천연전분보다 정성이 강하고 투명한 젤을 형성한다: 일반적으로 천연전분보다 점성이 낮고 불투명한 젤을 형성하는 경우가 많습니다.
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60. 삼투압원리를 적용하여 가공한 식품이 아닌 것은?

  1. 자반고등어
  2. 잼
  3. 오이피클
  4. 황태
(정답률: 67%)
  • 삼투압 원리는 식품 내 수분을 외부로 이동시켜 미생물 성장을 억제하고 식품을 보존하는 방법입니다. 자반고등어는 소금으로, 잼은 설탕으로, 오이피클은 소금과 식초로 삼투압을 이용해 수분을 제거하고 보존합니다. 반면 황태는 주로 동결과 건조 과정을 통해 수분을 제거하여 보존하는 식품으로, 삼투압 원리가 주된 가공 방법이 아닙니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 다음 그림 (1), (2)의 곰팡이 속명은?

  1. (1) Penicillium, (2) Aspergillus
  2. (1) Aspergillus, (2) Mucor
  3. (1) Penicillium, (2) Rhizopus
  4. (1) Aspergillus, (2) Penicillium
(정답률: 65%)
  • 그림 (1)은 붓 모양의 분생자병을 가진 Penicillium (푸른곰팡이)의 특징적인 형태를 보여줍니다. 그림 (2)는 포자낭과 뿌리처럼 보이는 가근을 가진 Rhizopus (털곰팡이)의 특징적인 형태를 나타냅니다. 따라서 정답은 (1) Penicillium, (2) Rhizopus입니다.
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62. 탄화수소의 자화성이 가장 강하며 사료효모제조 균주로 사용되는 것은?

  1. Candida guillermondi
  2. Candida tropicalis
  3. Hansenula anomala
  4. Pichia membranaefaciens
(정답률: 66%)
  • 사료효모 제조 균주로 널리 사용되며 탄화수소의 자화성(assimilation)이 가장 강한 균주는 $Candida$ $tropicalis$ 입니다.
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63. 맥주 발효시 상면발효효모와 하면발효효모의 예로 옳은 것은?

  1. 상면발효효모- Saccharomyces carlsbergensis
    하면발효효모 - Saccharomyces cerevisiae
  2. 상면발효효모 - Saccharomyces cerevisiae
    하면발효효모- Saccharomyces carlsbergensis
  3. 상면발효효모 - Saccharomyces rouxii
    하면발효효모 - Saccharomyces cerevisiae
  4. 상면발효효모 - Saccharomyces ellipsoideus
    하면발효효모 - Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 82%)
  • 맥주 발효 시 상면발효효모로는 $Saccharomyces$ $cerevisiae$가 사용되며, 하면발효효모로는 $Saccharomyces$ $carlsbergensis$가 사용됩니다.
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64. 젖산균의 특징으로 옳은 것은?

  1. catalase 양성
  2. 그램 양성균
  3. 호기성균
  4. 내성포자 형성
(정답률: 52%)
  • 젖산균은 그램 양성균이며, 카탈라아제 음성, 통성 또는 편성 혐기성균이고 포자를 형성하지 않는 것이 특징입니다.
    오답 노트
    catalase 양성: 카탈라아제 음성임
    호기성균: 혐기성 또는 통성 혐기성임
    내성포자 형성: 포자를 형성하지 않음
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65. 그램양성균의 세포벽 성분은?

  1. peptidoglycan, teichoic acid
  2. lipopolysaccharidw, protein
  3. polyphosphate, calcium dipicholinate
  4. lipoprotein, phospholipid
(정답률: 81%)
  • 그램양성균은 두꺼운 펩티도글리칸(Peptidoglycan) 층을 가지고 있으며, 이를 지지하고 보강하는 테이코산(Teichoic acid)이 특징적으로 포함되어 있습니다.
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66. 미생물에서 협막과 점질층의 구성물이 아닌 것은?

  1. 다당류
  2. 폴리펩타이드
  3. 지질
  4. 핵산
(정답률: 61%)
  • 미생물의 협막(Capsule)과 점질층(Slime layer)은 주로 다당류(Polysaccharides)로 구성되며, 일부 균종에서는 폴리펩타이드나 지질 성분이 포함되기도 합니다. 하지만 유전 정보를 담고 있는 핵산은 세포 내부에 존재하며 외벽의 구성 성분이 아닙니다.
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67. 다음 중 가장 광범위하게 거의 모든 미생물에 대하여 비선택적으로 유사한 정도의 항균작용을 가지는 것은?

  1. sorbic acid
  2. propionic acid
  3. dehydroacetic acid
  4. benzoic acid
(정답률: 52%)
  • benzoic acid는 광범위한 미생물에 대해 비선택적으로 유사한 항균 작용을 나타내는 대표적인 보존료입니다.
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68. 내당성, 내염성 효모로서 당이나 염분이 많은 곳에서 잘 검출되며, 특히 진한 오렌지 주스나 벌꿀 등에 발육하여 변패시키는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Saccharomycoides 속
  3. Pichia 속
  4. Zygosacharomyces 속
(정답률: 58%)
  • Zygosacharomyces 속은 내당성과 내염성이 매우 강한 효모로, 당분이나 염분이 높은 환경에서도 잘 생존하며 특히 오렌지 주스나 벌꿀과 같은 고당분 식품을 변패시키는 특징이 있습니다.
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69. 돌연변이원에 대한 설명 중 틀린 것은 ?

  1. 아질산은 아미노기가 있는 염기에 작용하여 아미노기를 이탈시킨다.
  2. NTG(N-Methyl-N′-nitro-nitrosoguanidine)는 DNA 중의 구아닌(guanine) 잔기를 메틸(methyl)화 한다.
  3. 알킬(alkyl)화제는 특히 구아닌(guanine)의 7위치를 알킬(alkyl)화 한다.
  4. 5-Bromouracil(5-BU)은 보통 엔올(enol)형으로 아데닌(adenine)과 짝이 되나 드물게 게토(keto)형으로 되어 구아닌(guanine)과 짝을 이루게 된다.
(정답률: 65%)
  • 5-Bromouracil(5-BU)은 평상시 케토(keto)형으로 존재하여 구아닌(guanine)과 짝을 이루며, 드물게 엔올(enol)형으로 변하여 아데닌(adenine)과 짝을 이룹니다. 따라서 설명이 반대로 되어 있습니다.
    오답 노트
    아질산은 아미노기가 있는 염기에 작용하여 아미노기를 이탈시킨다: 옳은 설명
    NTG(N-Methyl-N′-nitro-nitrosoguanidine)는 DNA 중의 구아닌(guanine) 잔기를 메틸(methyl)화 한다: 옳은 설명
    알킬(alkyl)화제는 특히 구아닌(guanine)의 7위치를 알킬(alkyl)화 한다: 옳은 설명
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70. 60분 마다 분열하는 세균의 최초 세균수가 5개일 때 3시간 후의 세균수는?

  1. 90개
  2. 40개
  3. 120개
  4. 240개
(정답률: 76%)
  • 세균의 증식은 기하급수적으로 증가하며, 분열 횟수에 따라 세균수가 결정됩니다.
    $$N = N_{0} \times 2^{n}$$
    $$N = 5 \times 2^{3}$$
    $$N = 40$$
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71. 방출까지의 바이러스 증식 단계가 옳은 것은?

  1. 부착-주입-단백외투 합성-핵산 복제-조립
  2. 주입-부착-단백외투 합성-핵산 복제-조립
  3. 부착-주입-핵산 복제-단백외투 합성 - 조립
  4. 주입-부착-조립-핵산 복제-단백외투 합성
(정답률: 64%)
  • 바이러스의 일반적인 증식 단계는 숙주 세포 표면에 붙는 부착, 유전물질을 넣는 주입, 유전자를 복제하는 핵산 복제, 껍질을 만드는 단백외투 합성, 최종적으로 합쳐지는 조립 순으로 진행됩니다.
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72. 채소류가 건조곡물에 비해 세균에 의한 부패가 일어나기 쉬운 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수분활성도가 높다.
  2. 자유수 함량이 낮다.
  3. 수확하는 과정에서 손상되기 쉽다.
  4. 산도가 낮다.
(정답률: 60%)
  • 채소류는 건조곡물에 비해 수분 함량이 매우 높으므로, 자유수 함량이 낮다는 설명은 틀린 것입니다.
    오답 노트
    수분활성도가 높다: 세균 증식에 유리함
    산도가 낮다: 중성에 가까워 세균 번식이 쉬움
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73. 유전자의 프로모터(promoter)의 조절 부위 혹은 조절 단백질의 활성에 변이가 생겼을 때 일어나는 돌연변이체는?

  1. 영양요구 돌연변이체(auxotrophic mutant)
  2. 조절 돌연변이체(regulatory mutant)
  3. 대사 돌연변이체(metabolic mutant)
  4. 내성 돌연변이체(resistant mutant)
(정답률: 75%)
  • 유전자의 프로모터나 조절 단백질의 활성 부위에 변이가 생겨 유전자 발현의 양이나 시기가 조절되지 않는 돌연변이를 조절 돌연변이체(regulatory mutant)라고 합니다.
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74. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 곰팡이와 같이 자낭균류, 담자균류 및 불완전균류로 분류한다.
  2. 세포벽은 글루칸, 만난 및 키틴 같은 다당류가 주성분이다.
  3. 증식은 주로 유성적인 출아법에 의한다.
  4. 대부분 곰팡이보다 대사활성이 높고 성장 속도가 빠르다.
(정답률: 42%)
  • 효모의 증식 방법인 출아법은 유성 생식이 아니라 무성 생식의 대표적인 방법입니다.
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75. 곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 곰팡이는 주로 포자에 의해서 번식한다.
  2. 곰팡이의 포자에는 유성포자와 무성포자가 있다.
  3. 곰팡이의 유성포자에는 포자낭포자, 분생포자, 후막포자, 분열자 등이 있다.
  4. 포자는 적당한 환경 하에서는 발아하여 균사로 성장하며 또한 균사체를 형성한다.
(정답률: 76%)
  • 곰팡이의 포자낭포자, 분생포자, 후막포자, 분열자는 유성포자가 아니라 무성포자에 해당합니다.
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76. 발효에 관여하는 미생물에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 글루타민산 발효에 관여하는 미생물은 주로 세균이다.
  2. 당질은 원료로 한 구연산 발효에는 주로 곰팡이를 이용한다.
  3. 항생물질 스트렙토마이신(streptomycin)의 발효 생산은 주로 곰팡이를 이용한다.
  4. 초산 발효에 관여하는 미생물은 주로 세균이다.
(정답률: 43%)
  • 스트렙토마이신은 곰팡이가 아니라 방선균의 일종인 Streptomyces griseus의 대사물질을 통해 생산됩니다.
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77. 자육복제기능을 가지며, 유전자 재조합에서 목적 DNA 조각을 숙주세포의 DNA 내로 도입시키기 위하여 사용하는 매개체는?

  1. 프라이머(primer)
  2. 벡터(vector)
  3. 마커(marker)
  4. 중합효소(polymerase)
(정답률: 66%)
  • 벡터(vector)는 외래 DNA 조각을 숙주 세포 내로 운반하여 복제시키기 위해 사용하는 DNA 분자(플라스미드 등)를 말합니다.
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78. 다음 중 그램양성균은?

  1. Escherichia coli
  2. Erwinwa carotovora
  3. Pseudomonas aeruginosa
  4. Streptococcus lactis
(정답률: 62%)
  • Streptococcus lactis는 두꺼운 펩티도글리칸 층을 가진 대표적인 그램양성균입니다.
    오답 노트
    Escherichia coli, Erwinwa carotovora, Pseudomonas aeruginosa: 모두 그램음성균에 해당함
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79. Acetobacter 속이 주요 미생물로 작용하는 발효식품은?

  1. 고추장
  2. 청주
  3. 식초
  4. 김치
(정답률: 70%)
  • Acetobacter 속은 에탄올을 산화시켜 초산을 생성하는 초산균으로, 식초 제조의 핵심 미생물입니다.
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80. 독버섯의 유독성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Muscaridine : 위경련, 구토, 설사증상을 나타낸다.
  2. Neurine : LD50 90 mg/Kg 독성으로 호흡곤란, 경련, 마비증상을 보인다.
  3. Muscarine : 3~5mg의 피하주사나 0.5g 경구투여 할 경우 사망한다.
  4. Phaline : 용혈작용이 있다.
(정답률: 45%)
  • Muscaridine은 주로 신경계에 작용하는 독성 성분이며, 제시된 위경련, 구토, 설사 등의 증상은 일반적인 Muscarine의 작용이나 다른 독성 기전과 혼동된 설명입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 클로렐라에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 햇빛을 에너지원으로 한다.
  2. 호기적으로 배양한다.
  3. CO2는 탄소원으로 사용치 않고 당을 탄소원으로 사용한다.
  4. 균체는 식품으로서 영양가가 높다.
(정답률: 76%)
  • 클로렐라는 광합성을 하는 미세조류로, 빛 에너지를 이용하여 CO2를 탄소원으로 사용하는 독립영양생물입니다. 따라서 CO2를 탄소원으로 사용하지 않는다는 설명은 틀렸습니다.
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82. 유기산 발효 중 직접산화발효가 아닌 것은?

  1. Acetic acid 발효
  2. 5-ketogluconic acid 발효
  3. Gluconic acid 발효
  4. Fumaric acid 발효
(정답률: 41%)
  • Fumaric acid 발효는 기질이 세포 내로 흡수되어 대사 과정을 거치는 간접 산화 발효 방식입니다.
    오답 노트
    Acetic acid, 5-ketogluconic acid, Gluconic acid 발효: 기질이 세포 표면에서 직접 산화되는 직접산화발효에 해당합니다.
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83. glutamic acid 발효 시 penicillin을 첨가하는 주된 이유는?

  1. 잡균의 오염방지를 위하여
  2. 원료당의 흡수를 증가시키기 위하여
  3. 당으로부터 glutamic acid 생합성 경로에 있는 효소반응을 촉진시키기 위하여
  4. 균체 내에 생합성 된 glutamic acid의 균체 밖으로의 이동을 위한 막투과성을 높이기 위하여
(정답률: 73%)
  • Penicillin은 세균의 세포벽 합성을 저해하여 세포막의 투과성을 변화시킵니다. 이를 통해 균체 내에서 생성된 glutamic acid가 세포 밖으로 더 쉽게 배출되도록 유도하여 생산 수율을 높이는 역할을 합니다.
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84. glucose의 부제 탄소 원자수와 존재할 수 있는 이성체의 수의 연결이 옳은 것은?

  1. 1, 2
  2. 2, 4
  3. 3, 8
  4. 4, 16
(정답률: 50%)
  • Glucose는 탄소 수가 6개인 육탄당이며, 비대칭 탄소(chiral carbon)의 수는 4개입니다. 이성체의 수는 $2^{n}$ (n=비대칭 탄소 수) 공식에 의해 결정됩니다.
    $$n = 4$$
    $$2^{4} = 16$$
    따라서 비대칭 탄소 수 4개, 이성체 수 16개가 정답입니다.
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85. 핵산의 생합성에 필요한 당을 공급해 주는 과정은?

  1. TCA cycle
  2. EMP scheme
  3. Pentose phosphate pathway
  4. Glyoxylate Pathway
(정답률: 46%)
  • Pentose phosphate pathway(오탄당 인산 경로)는 포도당을 이용하여 핵산(DNA, RNA)의 구성 성분인 5탄당(Ribose-5-phosphate)과 NADPH를 공급하는 경로입니다.
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86. 정상형 젖산발효(homo lactic acid fermentation)에서 포도당(glucose) 1kg 에 의해 생성되는 젖산의 양은?

  1. 500g
  2. 1000g
  3. 1500g
  4. 2000g
(정답률: 53%)
  • 정상형 젖산발효는 포도당 1분자가 2분자의 젖산으로 전환되는 과정으로, 분자량의 변화 없이 이론적으로 100% 전환됩니다.
    $$ Glucose \rightarrow 2 Lactic acid $$
    $$ 180 g/mol \rightarrow 2 \times 90 g/mol $$
    $$ 1 kg \rightarrow 1 kg $$
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87. 산업폐수의 처리방법 중 호기적 처리법인 것은?

  1. 가스발효법
  2. 산발효법
  3. 소화발효법
  4. 활성오니법
(정답률: 79%)
  • 활성오니법은 공기(산소)를 강제로 공급하여 호기성 미생물을 이용해 유기물을 분해하는 대표적인 호기적 처리법입니다.
    오답 노트
    가스발효법, 산발효법, 소화발효법: 혐기적 처리법
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88. Fusel oil의 주요 성분이 아닌 것은?

  1. isoamyl alcohol
  2. isobutyl alcohol
  3. methyl alcohol
  4. n-propyl alcohol
(정답률: 67%)
  • Fusel oil은 알코올 발효 과정에서 생성되는 고차 알코올(Higher alcohols)의 혼합물로, 주로 isoamyl alcohol, isobutyl alcohol, n-propyl alcohol 등이 포함되지만 methyl alcohol은 주요 성분이 아닙니다.
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89. 다음 중 n-Paraffin을 원료로 하여 유지를 생산하는 세균은?

  1. Lipomyces 속
  2. Rhodotorula 속
  3. Nocardia 속
  4. Candida 속
(정답률: 32%)
  • n-Paraffin과 같은 알칸류 탄화수소를 원료로 하여 유지를 생산하는 대표적인 세균은 Nocardia 속입니다.
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90. 맥아즙 자비(wort boiling)의 목적이 아닌 것은?

  1. 맥아즙의 살균
  2. 단백질의 침전
  3. 효소작용의 정지
  4. pH의 상승
(정답률: 62%)
  • 맥아즙 자비(wort boiling)는 살균, 단백질 침전, 효소 불활성화를 목적으로 하며, 이 과정에서 pH는 오히려 약간 낮아지는 경향이 있어 pH 상승은 목적이 아닙니다.
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91. 단식으로 인해 저탄수화물 섭취를 할 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 저장 글리코겐 양이 감소한다.
  2. 뇌와 말초조직은 대체 에너지원으로 포도당을 이용한다.
  3. 혈액의 pH가 낮아진다.
  4. 간은 과량의 acetyl-CoA를 Ketone체로 만든다.
(정답률: 69%)
  • 단식으로 인해 포도당 섭취가 부족해지면, 우리 몸은 포도당 대신 케톤체를 합성하여 뇌와 말초조직의 대체 에너지원으로 사용합니다.
    오답 노트
    뇌와 말초조직은 대체 에너지원으로 포도당을 이용한다: 포도당이 아닌 케톤체를 이용함
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92. ergosterol이 자외선에 의해 변하는 물질의 이름은?

  1. 비타민 D2
  2. 비타민 B2
  3. 비타민 E
  4. 비타민 B6
(정답률: 70%)
  • Ergosterol은 자외선(UV) 조사를 통해 광화학적 반응을 거쳐 비타민 D2로 전환됩니다.
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93. Streptomyces aureus 5′-phosphodiesterase에 의해 직접 생성되지 않는 뉴클레오티드는?

  1. 5′-AMP
  2. 5′-IMP
  3. 5′-GMP
  4. 5′-UMP
(정답률: 34%)
  • Streptomyces aureus 5′-phosphodiesterase는 주로 GMP, IMP, UMP와 같은 뉴클레오티드를 생성하며, 5′-AMP는 이 효소의 직접적인 생성물이 아닙니다.
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94. 주정 제조 원료 중 당화작용이 필요한 것은?

  1. 고구마
  2. 당밀
  3. 사탕수수
  4. 사탕무
(정답률: 50%)
  • 고구마는 전분(Polysaccharide) 형태로 저장되어 있어, 효모가 이용할 수 있는 단당류로 분해하는 당화 과정이 반드시 필요합니다.
    오답 노트
    당밀, 사탕수수, 사탕무: 이미 단순당(Sucrose 등) 형태로 존재하여 당화 과정 없이 바로 발효 가능함
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95. 다음 중 조작형태에 따른 발효형식의 분류에 해당되지 않는 것은?

  1. 회분배양
  2. 액체배양
  3. 유가배양
  4. 연속배양
(정답률: 65%)
  • 조작 형태에 따른 분류는 배양액의 공급 및 배출 방식에 따른 회분배양, 유가배양, 연속배양으로 나뉩니다.
    오답 노트
    액체배양: 조작 형태가 아닌 배양 매질의 상태(물리적 형태)에 따른 분류임
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96. 항산화작용을 하여 산소로부터 세포막을 보호하는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 78%)
  • 비타민 E(Tocopherol)는 강력한 항산화제로, 세포막의 불포화 지방산이 산화되는 것을 방지하여 세포막을 보호하는 역할을 합니다.
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97. 발효장치 중 기계적인 교반에 의해 산소가 공급되는 통기교반형 배양장치가 아닌 것은?

  1. Air-lift형 발효조
  2. 표준형 발효조
  3. Waldhof형 발효조
  4. Vogelbusch형 발효조
(정답률: 35%)
  • Air-lift형 발효조는 기계적인 교반기(Impeller) 없이 공기 방울의 상승과 액체의 순환(밀도 차이)을 이용해 산소를 공급하는 비교반형 배양장치입니다.
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98. 다음 중 DNA 염기에 변화를 일으키는 물질이 아닌 것은?

  1. Nitrosoamine
  2. Nitrogen mustard
  3. Ammonium phosphate
  4. Dimethylnitrosamine
(정답률: 47%)
  • Ammonium phosphate는 일반적인 비료 성분으로, DNA 염기 서열에 직접적인 변화를 일으키는 돌연변이 유발 물질(Mutagen)이 아닙니다.
    오답 노트
    Nitrosoamine, Nitrogen mustard, Dimethylnitrosamine: DNA 알킬화 또는 변형을 유도하는 발암성 돌연변이 유발 물질임
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99. DNA의 함량은 260nm의 파장에서 자외선의 흡광 정도로 측정할 수 있다. 이러한 흡광은 DNA의 구성성분 중 어느 물질의 성질에 기원한 것인가?

  1. 염기(base)
  2. 인산결합
  3. 리보오스(ribose)
  4. 데옥시리보오스(deoxyribose)
(정답률: 58%)
  • DNA의 구성 성분 중 질소 염기(base)는 방향족 고리 구조를 가지고 있어 $260nm$ 부근의 자외선을 강하게 흡수하는 성질이 있습니다.
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100. 사람과 원숭이가 비타민 C를 합성하지 못하는 이유는?

  1. 장내 세균에 의해 방해받기 때문이다.
  2. L-gulono-oxidase 효소가 없기 때문이다.
  3. avidin 단백질이 비오틴과 결합하여 합성을 방해하기 때문이다.
  4. 세포에 합성을 방해하는 항생물질이 있기 때문이다.
(정답률: 72%)
  • 사람과 원숭이는 비타민 C 합성의 마지막 단계에 필요한 효소인 L-gulono-oxidase가 결핍되어 있어 체내에서 비타민 C를 스스로 합성하지 못하며, 반드시 식품을 통해 섭취해야 합니다.
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