식품기사 필기 기출문제복원 (2010-03-07)

식품기사
(2010-03-07 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품위해요소중점관리기준에서 중요관리점(CCP)결정 원칙에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 농ㆍ임ㆍ수산물의 판매 등을 위한 포장, 단순처리 단계 등은 선행요건으로 관리한다.
  2. 기타 식품판매업소 판매식품은 냉장ㆍ냉동식품의 온도관리 단계를 CCP로 결정하여 중점적으로 관리함을 원칙으로 한다.
  3. 판매식품의 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시키기 위하여 의도적으로 행하는 단계까 아닐 경우는 CCP가 아니다.
  4. 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 방법이 이후 단계에도 존재할 경우는 CCP 이다.
(정답률: 52%)
  • "농ㆍ임ㆍ수산물의 판매 등을 위한 포장, 단순처리 단계 등은 선행요건으로 관리한다."가 틀린 것이다. 이는 CCP 결정 원칙이 아니라 식품위해요소중점관리기준에서의 일반적인 관리 원칙이다. CCP 결정 원칙은 "확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 방법이 이후 단계에도 존재할 경우는 CCP 이다."이다. 즉, CCP는 식품위해요소를 예방하거나 제거하기 위한 필수적인 단계를 말한다.
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2. 식중독 원인조사에서 원인규명의 제한 사항이 아닌 것은?

  1. 식품은 여러 가지 성분으로 복잡하게 구성되어 원인물질과 원인균 규명이 어렵다.
  2. 환자 2인 이상에서 동일한 혈청형 또는 유전자형의 미생물이 검출되더라도, 식품에서 원인물질을 검출하지 못하면 식중독으로 판정할 수 없다.
  3. 식중독을 일으키는 균이나 독소 등은 식품에 극미량 존재하여 식품에서 원인균이 검출되지 않는 경우가 있다.
  4. 환자의 가검물 체취보다 병원에서의 치료가 선행될 경우 원인물질 검출이 어렵다.
(정답률: 82%)
  • 환자 2인 이상에서 동일한 혈청형 또는 유전자형의 미생물이 검출되더라도, 식품에서 원인물질을 검출하지 못하면 식중독으로 판정할 수 없다는 것은 식중독의 원인을 규명하기 위해서는 식품에서 원인균이나 독소 등을 검출해야 한다는 것을 의미한다. 따라서 식품은 여러 가지 성분으로 복잡하게 구성되어 원인물질과 원인균 규명이 어렵다는 것과 식중독을 일으키는 균이나 독소 등은 식품에 극미량 존재하여 식품에서 원인균이 검출되지 않는 경우가 있다는 것과 환자의 가검물 체취보다 병원에서의 치료가 선행될 경우 원인물질 검출이 어렵다는 것은 원인규명의 제한 사항이다.
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3. HACCP의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 기록유지는 사고 발생시 역추적하기 위하여 시행되어야 하고 개인의 책임소지를 판단하는데 사용하는 것은 바람직하지 않다.
  2. 식품의 HACCP수행에 있어 가장 중요한 위험요인은 “화학적>생물학적>물리적” 요인 순이다.
  3. 공조시설계통도나 용수 및 배관처리계통도 상에서는 폐수 및 공기의 흐름 방향까지 표시되어야 한다.
  4. 제품설명서에 최종제품의 기준ㆍ규격작성은 반드시 식품공전에 명시된 기준ㆍ규격과 동일하게 설정하여야 한다.
(정답률: 77%)
  • HACCP의 일반적인 특성은 다음과 같습니다.

    - 위험요인 식별 및 관리
    - 과학적 접근 방식
    - 프로세스 중심 접근 방식
    - 기록 유지 및 역추적 가능성 확보
    - 지속적인 개선 및 갱신

    공조시설계통도나 용수 및 배관처리계통도 상에서는 폐수 및 공기의 흐름 방향까지 표시되어야 하는 이유는 위험요인을 식별하고 관리하기 위해서입니다. 폐수나 공기의 흐름 방향이 제대로 표시되어 있지 않으면 위험한 물질이나 세균 등이 제품에 오염될 수 있기 때문입니다. 따라서 이러한 정보를 표시하여 위험요인을 최소화하고 안전한 제품을 생산할 수 있도록 해야 합니다.
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4. 식중독 발생시 역학조사 방법으로 타당하지 않은 것은?

  1. 환자의 증상을 조사한다.
  2. 환자가 섭취한 음식물 내용을 조사하며, 동일식품을 섭취한 사람의 증상을 조사한다.
  3. 환자가 섭취한 식품을 취급한 조리실 등을 즉시 소독한다.
  4. 환자의 분변, 혈액 등 가검물을 채취한다.
(정답률: 85%)
  • "환자가 섭취한 식품을 취급한 조리실 등을 즉시 소독한다."는 역학조사 방법이 아니라 식중독 예방을 위한 대처 방법이다. 역학조사는 식중독 발생 원인을 파악하기 위한 조사 방법으로, 환자의 증상을 조사하고 섭취한 음식물 내용을 조사하며, 동일식품을 섭취한 사람의 증상을 조사하고 분변, 혈액 등 가검물을 채취하여 분석하는 것이다. 따라서 "환자가 섭취한 식품을 취급한 조리실 등을 즉시 소독한다."는 역학조사 방법으로는 타당하지 않다.
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5. ( )안의 균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 열에 강하여 일반 조리 방법으로는 살균되지 않는다.
  2. 개, 고양이 등 애완동물과 녹색거북이가 중요한 오염원이다.
  3. 저온 및 냉동상태에서 뿐만 아니라 건조에도 강하다.
  4. 적당한 습도가 되면 알껍질 내부에 침입하고 그 속에서 증식한다.
(정답률: 63%)
  • "열에 강하여 일반 조리 방법으로는 살균되지 않는다."라는 설명이 틀린 것은 아니다.
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6. 식품 내에 존재하는 미생물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 곰팡이는 일반적으로 세균보다 먼저 생육한다.
  2. 수분활성도가 높은 식품에는 세균이 잘 번식한다.
  3. 수분활성도 0.6이하의 식품에서는 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다.
  4. 당을 함유하는 산성식품에는 유산균이 잘 번식한다.
(정답률: 66%)
  • 정답은 "곰팡이는 일반적으로 세균보다 먼저 생육한다." 이다. 이유는 곰팡이는 세포가 크고 복잡한 구조를 가지고 있어서 세균보다 더 많은 영양분과 수분을 필요로 하기 때문이다. 따라서, 곰팡이는 세균보다 더 많은 환경 조건을 필요로 하기 때문에 일반적으로 세균보다 느리게 생육한다.
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7. 타르색소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 석유의 타르 중에 함유된 벤젠이나 나프탈렌으로부터 합성한다.
  2. 식용색소 청색 제1호 및 적색 제3호 는 빛에 불안정하다.
  3. 식품에 사용이 허용된 것은 수용성 산성타르계색소이다.
  4. 독성이 강한 것들이 많다.
(정답률: 49%)
  • "석유의 타르 중에 함유된 벤젠이나 나프탈렌으로부터 합성한다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것입니다. 타르색소는 석유의 타르 중에서 추출되거나 합성됩니다. 벤젠이나 나프탈렌은 타르 중에서 발견되는 화합물 중 일부입니다. 타르색소는 식품, 의약품, 화장품 등에 사용되며, 일부는 독성이 있을 수 있습니다. 식용색소 중에서는 수용성 산성타르계색소가 사용이 허용됩니다. 청색 제1호 및 적색 제3호는 빛에 불안정하여 색상이 변할 수 있습니다.
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8. 대장균을 MPN법으로 검사할 때 사용하는 배지의 당은?

  1. 유당
  2. 설탕
  3. 맥아당
  4. 과당
(정답률: 84%)
  • MPN법은 대장균의 존재를 확인하기 위해 배양하는 방법 중 하나입니다. 이 때 사용하는 배지에는 대장균이 성장하기 위한 영양소가 필요합니다. 이 중 하나가 유당입니다. 대장균은 유당을 이용하여 성장하며, 따라서 MPN법에서는 유당이 사용됩니다.
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9. 테트로도톡신(tetrodotoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질분해효소에 의해 쉽게 분해된다.
  2. 약염기성 물질이다.
  3. 물에 녹기 어렵다.
  4. 열에 안정하다.
(정답률: 64%)
  • "단백질분해효소에 의해 쉽게 분해된다."가 틀린 설명입니다. 테트로도톡신은 단백질분해효소에 의해 분해되지 않으며, 매우 강력한 신경독성을 가지고 있어서 중독 증상이 나타날 경우 치명적일 수 있습니다.
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10. 독소형 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 식품에서 성장한 병원성세균을 섭취하여 발생된다.
  2. 포도상구균에 의한 식중독이 대표적이다.
  3. 감염형 식중독과 비교하여 잠복기가 비교적 길다.
  4. 일반인의 경우 독소가 장내에서 생성되어 증상이 나타난다.
(정답률: 66%)
  • 독소형 식중독은 섭취한 식품에 이미 존재하는 독소를 섭취하여 발생한다. 이에 따라 일반적으로 감염형 식중독보다 잠복기가 짧은 편이며, 대표적인 원인균으로는 포도상구균이 있다. 포도상구균은 식품에서 성장하기 때문에 식중독의 원인균으로 자주 발생하며, 독소를 생성하는 능력이 강하기 때문에 중증도가 높은 식중독을 일으키기도 한다.
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11. 장티푸스에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 원인세균은 Gram 염색 음성간균으로 운동성이 있다.
  2. 잠복기는 대체로 10일 정도이며, 고열에 비해 맥박은 느리다.
  3. 파라티푸스 경우보다 병독 증세가 강하다.
  4. 장티푸스 환자는 소변으로 균이 배출되지 않는다.
(정답률: 84%)
  • "장티푸스 환자는 소변으로 균이 배출되지 않는다."라는 설명이 틀린 것이다. 실제로 장티푸스 환자는 소변으로 균이 배출되며, 이것이 다른 사람들에게 감염의 원인이 될 수 있다. 이러한 이유로 장티푸스 환자는 적극적인 치료와 방역조치가 필요하다.
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12. 유기인제 농약에 의한 중독기작은?

  1. Cytochrome oxidase저해
  2. ATPase 저해
  3. Cholinesterase 저해
  4. FAC oxidase저해
(정답률: 78%)
  • 유기인제 농약은 신경전달물질인 아세틸콜린의 분해를 막아서 신경근육접합부에서 아세틸콜린이 과다하게 축적되어 근육을 지배하는 신경세포의 자극이 계속되어 근육경련, 마비 등의 중독 증상을 유발합니다. 이러한 중독 기작은 Cholinesterase 저해에 의한 것입니다. Cholinesterase는 아세틸콜린을 분해하는 효소로, 이 효소가 저해되면 아세틸콜린이 과다하게 축적되어 중독 증상이 나타나는 것입니다.
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13. 내분비계 장애물질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 체내의 항상성유지와 발달과정을 조절하는 생체내 호르몬의 작용을 간섭하는 내인성 물질이다.
  2. 일반적으로 합성 화학물질로서 물질의 종류에 따라 교란시키는 호르몬의 종류 및 교란방법이 다르다.
  3. 쉽게 분해되지 않고, 안정하여 환경 혹은 생체내에 지속적으로 수년간 잔류하기도 한다.
  4. 수용체 결합과정에서 호르몬 모방작용, 차단작용, 촉발작용, 간접영향 작용 등을 한다.
(정답률: 72%)
  • 정답은 "체내의 항상성유지와 발달과정을 조절하는 생체내 호르몬의 작용을 간섭하는 내인성 물질이다."가 아니다. 내분비계 장애물질은 체내의 항상성유지와 발달과정을 조절하는 생체내 호르몬의 작용을 간섭하는 것이 맞다.
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14. 납, 카드뮴 등의 정량에 사용되는 기기는?

  1. Inductively Coupled Plasma(ICP)
  2. Liquid Chromatography(LC)
  3. Gas Chromatography(GC)
  4. Polymerase Chain Reaction(PCR)
(정답률: 64%)
  • ICP는 원자방출분광법(Atomic Emission Spectroscopy)에서 사용되는 기기로, 샘플을 고온의 플라즈마 상태로 만들어 원자를 방출시키고, 이를 분석하여 납, 카드뮴 등의 정량에 사용됩니다. 따라서 ICP가 정답입니다. LC는 액체크로마토그래피, GC는 가스크로마토그래피, PCR은 분자생물학 실험에서 사용되는 기술입니다.
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15. 식중독의 발생동향이 아닌 것은?

  1. 바이러스성 식중독은 감소 추세이다.
  2. 급식과 외식의 증가로 건수와 환자수가 증가하고 있다.
  3. 지구 온난화로 인한 기온 상승으로 식중독 발생이 지속적으로 증가할 것으로 예상된다.
  4. 음식점은 병원성대장균, 장염비브리오, 황색포도상 구균등에 의해 주로 발생한다.
(정답률: 83%)
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16. 식품공장에서 미생물 수의 감소 및 오염물질 제거 목적으로 사용하는 위생처리제가 아닌 것은?

  1. Hypochlorite
  2. Chlorine dioxide
  3. 제4급 암모늄 화합물
  4. Ascorbic acid
(정답률: 78%)
  • "Ascorbic acid"는 위생처리제가 아닌 이유는 미생물 수의 감소나 오염물질 제거와 관련이 없기 때문입니다. Ascorbic acid는 비타민 C로서 식품의 영양성분으로 사용되지만, 위생처리제로 사용되지 않습니다.
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17. 황색포도상구균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 토양, 하수 등의 자연계에 널리 분포하며 건강인의 약 30%가 이 균을 보균하고 있다.
  2. 건조상태에서 저장성이 강하여 식품이나 가검물 등에서 장기간 생존한다.
  3. 소금농도가 높은 곳에서 증식할 수 없으므로 소금물에 씻으면 식중독이 예방된다.
  4. 식품제조에 필요한 모든 기구와 기기를 청결히 유지하여 2차 오염을 방지해야 한다.
(정답률: 76%)
  • "소금농도가 높은 곳에서 증식할 수 없으므로 소금물에 씻으면 식중독이 예방된다."이 틀린 설명입니다. 황색포도상구균은 소금농도가 높은 환경에서도 증식할 수 있습니다. 따라서 소금물에 씻는 것만으로는 완전한 예방이 불가능합니다. 추가적인 방법으로는 적절한 조리와 보관, 식품위생 규칙 준수 등이 필요합니다.
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18. 수인성 전염병에 속하지 않는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 이질
  3. 콜레라
  4. 파상풍
(정답률: 80%)
  • 파상풍은 박테리아인 클로스트리디움 테트라니가 원인이며, 다른 보기들은 박테리아에 의한 전염병에 속하지만 파상풍은 박테리아에 의한 질병이지만 수인성 전염병에 속하지 않습니다. 파상풍은 상처가 감염되어 발생하며, 주로 근육 경련과 강직성이 특징입니다.
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19. 대상식품, 소관부처, 관련법률의 연결이 틀린 것은?

  1. 먹는물-환경부- 먹는물 관리법
  2. 소금- 농림수산식품부, 지식경제부-염관리법
  3. 학교급식-보건복지(가족)부-식품위생법
  4. 축산물 및 축산가공식품-농림축산식품부-축산물가공처리법
(정답률: 67%)
  • 학교급식은 보건복지(가족)부가 소관하며, 식품위생법에 따라 관리됩니다. 다른 보기들은 대상식품, 소관부처, 관련법률이 모두 일치합니다.
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20. 반감기는 짧으나 젖소가 방사능 강하물에 오염된 사료를 섭취할 경우 쉽게 흡수되어 우유에서 바로 검출되므로 우유를 마실 때 문제가 될 수 있는 방사성 물질은?

  1. Sr89
  2. Sr90
  3. Cs137
  4. I131
(정답률: 80%)
  • 반감기가 짧은 물질일수록 빠르게 분해되어 사라지기 때문에 우유에서 검출될 확률이 높아집니다. 그 중에서도 Iodine-131은 반감기가 매우 짧아서 빠르게 분해되지만, 우유에서 검출될 가능성이 높은 물질입니다. 이는 젖소가 섭취한 오염된 사료에서 Iodine-131이 쉽게 흡수되어 우유에 높은 농도로 나타날 수 있기 때문입니다. 따라서 우유를 마실 때 방사성 물질 중에서 가장 주의해야 할 것은 Iodine-131입니다.
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2과목: 식품화학

21. 일반 식용유지에 그 함량이 가장 적은 지방산은?

  1. 올레산(oleic acid)
  2. 부티르산(butyric acid)
  3. 팔미트산(palmitic acid)
  4. 리놀레산(linoleic acid)
(정답률: 45%)
  • 부티르산은 일반적으로 우유나 버터 등 동물성 지방에서 발견되는 지방산으로, 일반 식용유에는 함량이 적습니다. 이는 부티르산이 다른 지방산에 비해 더 짧은 카본체인을 가지고 있어 산성도가 높고 냄새와 맛이 강하기 때문입니다. 따라서 일반 식용유에는 부티르산 함량이 적은 것입니다.
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22. 유지를 가열할 때 유지의 표면에서 엷은 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 무엇이라 하는가?

  1. 발연점
  2. 연화점
  3. 연소점
  4. 인화점
(정답률: 83%)
  • 정답은 "발연점"입니다.

    유지의 표면에서 발생하는 엷은 푸른 연기는 유지의 표면이 가열되면서 유지 내부의 화학물질이 증발하고 분해되면서 발생하는 것입니다. 이때 발생하는 연기의 온도를 발연점이라고 합니다.

    발연점은 화학물질의 특성에 따라 다르며, 이 온도가 낮을수록 화학물질이 가열되는 속도가 빨라지고, 높을수록 느려집니다. 따라서 발연점은 화학물질의 안전성을 판단하는 중요한 지표 중 하나입니다.
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23. 실온에서 분산매가 고체이고 분산질이 액체인 식품은?

  1. 버터
  2. 젤리
  3. 마요네즈
  4. 전분현탁액
(정답률: 61%)
  • 버터는 실온에서 고체 상태이며, 분산매가 고체이기 때문에 이에 해당합니다. 또한, 분산질이 액체인 점에서는 버터가 우유성분과 물성분이 혼합되어 만들어진 유화물질로 이루어져 있기 때문에 액체 상태의 분산질을 가지고 있습니다. 따라서, 버터가 이 문제에서 정답입니다.
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24. β-amylase가 작용할 수 있는 전분 내의 결합은?

  1. α-1,4 glycoside결합
  2. β-1,4 glycoside결합
  3. α-1,6 glycoside결합
  4. β-1,6 glycoside결합
(정답률: 70%)
  • β-amylase는 α-1,4 glycoside 결합을 가진 전분 분자 내의 당분 분해를 담당합니다. 이는 β-amylase가 α-1,4 glycoside 결합을 인식하고 이를 분해할 수 있기 때문입니다. 따라서, β-1,4 glycoside 결합, α-1,6 glycoside 결합, β-1,6 glycoside 결합은 β-amylase가 작용할 수 없습니다.
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25. 감미가 강한 순서대로 나열된 것은?

  1. sucrose > glucose > maltose > lactose
  2. glucose > maltose > sucrose > lactose
  3. sucrose > maltose > glucose > lactose
  4. glucose > sucrose > maltose > lactose
(정답률: 72%)
  • 정답은 "sucrose > glucose > maltose > lactose" 입니다. 이유는 각각의 당분들이 가지고 있는 당의 분자 구조와 결합 방식에 따라 당의 감미 정도가 달라지기 때문입니다. 즉, 분자 구조가 더 복잡하고 결합 방식이 더 복잡한 당일수록 감미 정도가 높아집니다. 따라서, sucrose는 glucose와 fructose가 결합된 형태로, glucose는 단일 당분자로 구성되어 있으며, maltose는 glucose 두 개가 결합된 형태로, lactose는 glucose와 galactose가 결합된 형태로 구성되어 있기 때문에 sucrose가 가장 감미가 강하고 lactose가 가장 감미가 약한 것입니다.
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26. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 살균방법 중 고온단시간살균법(HTST)은 130~150℃에서 0.5~5초간 살균하는 것이다.
  2. 우유에 산을 가하였을 때 침전물이 생기는 것은 유당(lactose)이 응고하기 때문이다.
  3. 유당 불내증(유당소화장애증, lactose intolerance)은 락타아제(lactase)가 적게 분비되거나 생성되지 않아서 생긴다.
  4. 우유의 주된 탄수화물인 젖당은 일반적인 당류 중 감미도가 높고 물에 잘 용해되어 아이스크림 제조에 많이 이용된다.
(정답률: 68%)
  • 유당 불내증(유당소화장애증, lactose intolerance)은 락타아제(lactase)가 적게 분비되거나 생성되지 않아서 생긴다.
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27. 저칼로리의 설탕대체품으로 이용되면서 당뇨병 환자들을 위한 식품에 이용할수 있는 성분은?

  1. 자일리톨
  2. 젖당
  3. 맥아당
  4. 갈락토오스
(정답률: 85%)
  • 자일리톨은 저칼로리의 설탕 대체품 중 하나로, 당뇨병 환자들도 섭취할 수 있는 성분입니다. 이는 인체에서 흡수되지 않고 대부분 변환되지 않은 채 배출되기 때문에 혈당 수치를 높이지 않습니다. 따라서 당뇨병 환자들이 안전하게 섭취할 수 있는 설탕 대체품으로 많이 이용됩니다.
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28. 대두 단백질 식품에서 제한아미노산으로 가장 문제되는 필수아미노산은?

  1. lysine
  2. tryptophan
  3. methionine
  4. phenylalanine
(정답률: 59%)
  • 대두 단백질은 필수아미노산의 비율이 불균형하므로 제한아미노산이 존재합니다. 이 중에서도 가장 부족한 필수아미노산은 메티오닌입니다. 메티오닌은 단백질 합성에 필수적인 아미노산 중 하나이며, 부족할 경우 단백질 합성이 어려워집니다. 따라서 대두 단백질을 섭취할 때는 메티오닌 함량을 고려하여 다른 식품과 함께 섭취하는 것이 좋습니다.
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29. 갈변화(Caramellization)중 1mole의 hexose에서 탈수 되는 물은 몇 mole인가?

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
(정답률: 40%)
  • 갈변화는 당분이나 당류를 높은 온도에서 가열할 때 일어나는 화학 반응으로, 당분 분자 내부의 수소와 산소 원자가 재배열되어 새로운 화합물이 생성되는 과정이다. 이때 1mole의 hexose에서 탈수되는 물의 수는 5개이다. hexose는 6개의 탄소 원자를 가진 당분으로, 각 탄소 원자마다 하나의 수산화 나트륨(NaOH)를 반응시키면 5개의 물이 생성된다. 따라서 정답은 "3"이 아닌 "5"여야 한다.
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30. 스트렉커 반응(strecker reaction)과 관련이 깊은 것은?

  1. 단백질 정성반응
  2. 탄수화물 정성반응
  3. 지방의 자동산화반응
  4. 갈색화반응
(정답률: 60%)
  • 스트렉커 반응은 아미노산에서 알데히드와 시안화나트륨을 반응시켜 아미노산의 알데히드 부분을 시안화물로 변환시키는 반응이다. 이 반응에서 생성된 시안화물은 갈색화반응을 일으키며, 이는 시안화물이 아미노산의 알데히드 부분과 반응하여 갈색색소를 생성하기 때문이다. 따라서 갈색화반응은 스트렉커 반응과 관련이 깊다.
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31. 근육에 존재하는 알부민(albumin)계의 단백질은?

  1. lactalbumin
  2. myogen
  3. ovalbumin
  4. serum albumin
(정답률: 64%)
  • 근육에 존재하는 알부민(albumin)계의 단백질은 "myogen"입니다. 이는 근육 섬유의 구조를 유지하고 근육 섬유의 수축과 이완을 조절하는 역할을 합니다. 또한 근육 섬유의 성장과 발달에도 중요한 역할을 합니다.
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32. 고체식품에서 항복응력(yield stress)을 초과할 때까지 영구변형이 일어나지 않는 것은?

  1. 탄성체
  2. 가소성체
  3. 점탄성체
  4. 완형체
(정답률: 71%)
  • 가소성체는 고체식품에서 항복응력을 초과할 때까지 영구변형이 일어나지 않는 이유는 분자 간의 결합이 강하고, 분자 내부의 구조가 불규칙하며, 분자의 이동이 제한되기 때문입니다. 따라서 가소성체는 고체식품에서 안정적인 형태를 유지할 수 있습니다.
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33. 두부를 만들기 위해 두유를 만들어 가열할 때 거품이 발생하였다면, 거품의 원인성분은?

  1. 글로불린(globulin)
  2. 티로신(tyrosine)
  3. 라이신(lysine)
  4. 사포닌(saponin)
(정답률: 67%)
  • 사포닌은 두유와 같은 콩류 식물에서 발견되는 성분으로, 물과 함께 가열하면 거품을 일으키는 성질이 있습니다. 따라서 두유를 가열할 때 거품이 발생한다면, 이는 사포닌이 거품의 원인성분일 가능성이 높습니다.
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34. 즉석밥 제조시 밥맛이 좋고 영양가가 높은 제품을 만들기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 도정을 미리 해 둔 쌀을 이용하지 않고 밥을 짓기 2~3일전에 도정한 쌀을 이용하여 밥을 만든다.
  2. 쌀을 보관함에 있어 수분과 온도가 매우 중요하므로 상대습도 90%에 22℃를 일정하게 유지하여 저장하면 쌀알이 부서지는 현상을 막을 수 있다.
  3. 0분도정을 실시하면 현미를 확보할 수 있으나 밥맛에 영향을 주고, 10분도정을 하면 하얀 백미를 확보할 수 있으나 영양 손실이 우려되어 7~9분 정도 도정을 실시하는 것이 좋다.
  4. 쌀바구미가 생성되면 밥맛에 영향을 주므로 해중의 침투를 차단하고 곡류의 수분을 13% 이하로 유지하며 적정 온도 조건을 유지하도록 한다.
(정답률: 75%)
  • 본 해설은 비추 누적갯수 초과로 자동 블라인드 되었습니다.
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35. 과일주스 제조 공정 중 「살균온도, 살균시간, 살균 pH」변화에 의한 제품의 맛을 관능검사하였다. 그 결과 위의 3가지 요인들을 이용하여 제품 맛에 대한 함수식을 만들었다. 이와 같이 여러 개의 독립변수들로 하나의 종속변수를 설명하는 함수식을 만들 때 사용되는 통계 분석법은?

  1. 주성분분석
  2. 분산분석
  3. 요인분석
  4. 회귀분석
(정답률: 77%)
  • 여러 개의 독립변수들로 하나의 종속변수를 설명하는 함수식을 만들 때 사용되는 통계 분석법은 회귀분석이다. 회귀분석은 독립변수와 종속변수 간의 관계를 분석하여 이를 수학적 모델로 표현하는 분석법이다. 따라서 위의 예시에서도 살균온도, 살균시간, 살균 pH와 제품 맛 간의 관계를 분석하여 함수식으로 표현하는 것이 회귀분석이다.
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36. 길이 10.0㎝인 껌을 시중에서 구입한 자(measure)를 이용하여 5회 측정하였다. 그 값은 각각 7.79, 7.82, 7.79, 7.81, 7.80 ㎝이었다. 이와 같은 경우의 분석 결과는 어떻게 해석할 수 잇Sms가?

  1. 정확도(accuracy)는 상대적으로 낮고 재현성(precision)도는 상대적으로 낮다.
  2. 정확도(accuracy)는 상대적으로 낮고 재현성(precision)도는 상대적으로 높다.
  3. 정확도(accuracy)는 상대적으로 높고 재현성(precision)도는 상대적으로 낮다.
  4. 정확도(accuracy)는 상대적으로 높고 재현성(precision)도는 상대적으로 높다.
(정답률: 78%)
  • 이 경우에는 정확도는 상대적으로 낮고 재현성은 상대적으로 높다. 이유는 측정값들이 모두 비슷한 범위 내에 있기 때문에 정확도가 높다고 볼 수 있지만, 실제로는 정확한 값과 차이가 있기 때문에 상대적으로 낮다고 볼 수 있다. 반면에 재현성은 측정값들이 비슷한 범위 내에 있기 때문에 상대적으로 높다고 볼 수 있다. 즉, 같은 조건에서 반복 측정을 해도 비슷한 결과가 나올 가능성이 높다는 것을 의미한다.
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37. 조란류의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 노른자 부위의 인지질에는 레시틴, 세팔린 드이 있으며 이들은 유화제 역할을 한다.
  2. 비오틴과 결합하는 달걀단백질에는 오보뮤코이드가 있다.
  3. 단백질 분해효소의 저해제인 trypsin inhibitor는 열변성을 시켜 그 기능을 약화시킬 수 있다.
  4. 날달걀의 아비딘 성분은 열처리 후에도 거의 변성되지 않고 다른 성분들과 잘 결합하지 않는다.
(정답률: 58%)
  • "노른자 부위의 인지질에는 레시틴, 세팔린 드이 있으며 이들은 유화제 역할을 한다." 이는 옳은 설명이다. 레시틴과 세팔린은 지질과 물 사이에서 중재 역할을 하며, 달걀 노른자의 유화제 역할을 담당한다. 이는 달걀의 구조와 기능에 중요한 역할을 한다.
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38. 채소류의 공통적 향기 성분과 거리가 먼 것은?

  1. 에스테르(ester)류
  2. 아민(amine)류
  3. 카보닐(carbonyl)류
  4. 알코올(alcohol)류
(정답률: 63%)
  • 아민류는 질소원자가 포함되어 있어서 다른 성분들과는 구조적으로 차이가 있기 때문에 채소류의 공통적 향기 성분과 거리가 먼 것입니다.
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39. 자당(sucrose)를 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소는?

  1. kinase
  2. aldolase
  3. enolase
  4. invertase
(정답률: 84%)
  • 정답은 "invertase"입니다. Invertase는 자당(sucrose)을 포도당(glucose)과 과당(fructose)으로 가수분해하는 효소입니다.
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40. pH 4.6에서 침전되는 우유 단백질은?

  1. 락토글로불린
  2. 혈청알부민
  3. 면역글로불린
  4. β-카제인
(정답률: 78%)
  • 우유 단백질 중에서는 β-카제인이 pH 4.6에서 침전됩니다. 이는 β-카제인이 이 pH에서 전기적으로 중성이 되어 침전하는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 다른 보기들은 이 pH에서 침전하지 않거나 다른 pH에서 침전하는 경우가 있습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 제빵시에 효모가 관여하는 반응은?

  1. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
  2. C6H12O6 → C4H8O2 + 2CO2 + 2H2
  3. C6H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
  4. C6H12O6 → 2C3H6O3
(정답률: 66%)
  • 효모는 당분을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 발효작용을 한다. 따라서 "C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2"가 정답이다.
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42. 레토르트의 bleeder역할이 아닌 것은?

  1. 증기와 더불어 혼입하는 공기를 제거한다.
  2. 레토르트내의 증기를 순환시킨다.
  3. 온도계의 하부에 응결하는 수분을 제거하여 정확한 온도를 지시하도록 한다.
  4. 레토르트내의 압력을 급격히 높게 하여 통조림관이 찌그러지는 것을 방지한다.
(정답률: 50%)
  • 레토르트의 bleeder 역할은 "레토르트내의 압력을 급격히 높게 하여 통조림관이 찌그러지는 것을 방지한다."가 아니라, 다른 보기들처럼 증기와 공기를 제거하거나 온도를 조절하는 역할을 한다.
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43. 피단은 알의 어떠한 특성을 이용한 제품인가?

  1. 기포성
  2. 유화성
  3. 알칼리 응고성
  4. 효소작용
(정답률: 76%)
  • 피단은 알의 알칼리 응고성을 이용하여 제조된 제품입니다. 알칼리 응고성은 알이 알칼리성 물질과 반응하여 응고되는 성질을 말합니다. 이 성질을 이용하여 피단은 알을 적당한 알칼리성 용액에 녹여서 알칼리 응고성을 발휘하게 만들어진 제품입니다.
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44. 채소류의 건제품을 제조할 때 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?

  1. 신선미 부여
  2. 점질물 형성물질 제거
  3. 악취물질 제거
  4. 조직의 유연화
(정답률: 64%)
  • 채소류의 건제품을 제조할 때 블랜칭하는 목적이 아닌 것은 "신선미 부여"입니다. 블랜칭은 채소의 표면에 있는 미생물을 제거하고, 색상과 향을 유지하기 위해 필요한 효소를 비활성화시키는 등의 목적으로 사용됩니다. 따라서 "신선미 부여"는 블랜칭의 목적이 아닙니다.
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45. 식육의 육괴를 염지한 것이나 이에 결착제, 조미료, 향신료 등을 첨가한 후 숙성ㆍ건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것 (육함량 85%이상, 전분 5%이하)은?

  1. 분쇄가공육품
  2. 소시지
  3. 프레스햄
  4. 베이컨류
(정답률: 52%)
  • 프레스햄은 육류를 육괴하고 결착제, 조미료, 향신료 등을 첨가한 후 압축하여 만든 가공육품으로, 육함량이 85% 이상이며 전분 함량이 5% 이하입니다. 따라서 다른 보기인 분쇄가공육품, 소시지, 베이컨류는 육함량이나 전분 함량 등의 조건에서 프레스햄과 차이가 있습니다.
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46. 식품포장 재료의 용출시험 항목이 아닌 것은?

  1. 페놀(phenol)
  2. 포르말린(formalin)
  3. 잔류농약
  4. 중금속
(정답률: 63%)
  • 식품포장 재료의 용출시험 항목은 식품에 영향을 미칠 수 있는 유해물질의 용출 여부를 확인하기 위한 것이다. 이 중에서 잔류농약은 포장재료 자체에 포함되는 것이 아니라, 식품에 사용된 농약이나 비료 등이 식품포장재료를 통해 용출될 가능성이 있는 것이므로 용출시험 항목이 아니다.
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47. 보통 산분해 간장은 단백질 원료를 산으로 가수분해하여 얻는다. 이때 주로 사용하는 산은?

  1. HNO3
  2. H2SO4
  3. H2CO3
  4. HCl
(정답률: 65%)
  • 산분해 간장에서는 단백질을 가수분해하기 위해 산을 사용하는데, 이때 주로 사용하는 산은 HCl이다. 이는 HCl이 다른 산들보다 더 강한 산성을 가지고 있기 때문이다. 따라서 HCl을 사용하면 더욱 효과적으로 단백질을 분해할 수 있으며, 더 많은 아미노산을 추출할 수 있다.
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48. 지방함량20%인 쇠고기 10Kg과 지방함량30%인 돼지고기를 혼합하여 지방함량22%의 혼합육을 만들 때 돼지고기의 양은?

  1. 2.3 kg
  2. 2.4 kg
  3. 2.5 kg
  4. 2.6 kg
(정답률: 52%)
  • 먼저, 혼합육의 지방함량이 22%이므로 다음과 같은 식이 성립합니다.

    (20% × 10kg) + (30% × x) = 22% × (10kg + x)

    여기서 x는 돼지고기의 양을 나타냅니다. 이를 풀어서 정리하면,

    2kg + 0.3x = 2.2kg + 0.22x

    0.08x = 0.2kg

    x = 2.5kg

    따라서, 돼지고기의 양은 2.5kg입니다.
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49. 콩을 이용하여 청국장을 제조하였으나 끈끈한 점질물이 생성되지 않고 부패가 진행되었다. 청국장이 제대로 발효되지 않은 이유가 아닌 것은?

  1. 지나치게 높은 온도에서 발효하였다.
  2. 청국장 제조시 사용하는 볏짚을 물로 깨끗이 씻은 후 살균 처리하여 사용하였다.
  3. 콩의 침지시간이 길었다.
  4. Bacillus natto를 직접 배양하여 첨가하여 제조하였다.
(정답률: 54%)
  • Bacillus natto는 청국장의 주요 발효균 중 하나이며, 이 균을 첨가하여 제조하면 청국장의 발효가 원활하게 이루어진다. 따라서 Bacillus natto를 첨가하지 않고 제조하면 청국장이 제대로 발효되지 않을 수 있다. 다른 보기들은 청국장 제조 과정에서 중요하지만, Bacillus natto를 첨가하지 않았다면 발효가 이루어지지 않는다는 것이 핵심적인 이유이다.
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50. 마요네즈의 원료가 아닌 것은?

  1. 난황
  2. 우유
  3. 샐러드유
  4. 식초
(정답률: 71%)
  • 마요네즈는 난황, 샐러드유, 식초 등의 원료로 만들어지지만, 우유는 마요네즈 제조에 사용되지 않습니다. 우유는 다른 음식에 사용되지만, 마요네즈와는 관련이 없습니다.
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51. 수산화나트륨을 가하여 유리되는 지방산을 비누화하여 제거하는 유지정제법은?

  1. 알칼리법
  2. 흡착법
  3. 황산법
  4. 여과법
(정답률: 75%)
  • 알칼리법은 수산화나트륨을 가하여 지방산을 비누화시키고 제거하는 방법입니다. 이는 지방산이 알칼리성 환경에서 비누화되기 때문입니다. 따라서 알칼리법이 정답입니다.
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52. 도살 후 일반적으로 최대경직시간이 가장 짧은 고기는?

  1. 닭고기
  2. 쇠고기
  3. 양고기
  4. 돼지고기
(정답률: 83%)
  • 닭고기는 다른 고기에 비해 근육이 작고 얇아서 도살 후 빠르게 식힐 수 있기 때문에 최대경직시간이 가장 짧습니다.
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53. 통조림의 진공도를 재는 vacuum tester를 꽂는 곳은?

  1. flange
  2. can body
  3. expansion ring
  4. knotch
(정답률: 68%)
  • 통조림의 진공도를 재는 vacuum tester를 꽂는 곳은 expansion ring이다. 이는 통조림의 상단에 위치한 뚜껑과 본체를 연결하는 부분으로, 진공도를 측정하기 위해 필요한 공기 밀봉을 제공하는 중요한 부품이기 때문이다.
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54. 떫은 감의 탈산법이 아닌 것은?

  1. 열수법
  2. 알코올법
  3. 가스법
  4. 동결법
(정답률: 31%)
  • 열수법은 용액의 농도를 측정하는 방법으로, 용액의 열적 성질을 이용하여 농도를 계산합니다. 반면에 알코올법, 가스법, 동결법은 각각 알코올, 가스, 용액의 얼음점을 이용하여 농도를 측정하는 방법입니다. 따라서, 떫은 감의 탈산법이 아닌 것은 "열수법"입니다.
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55. 우유의 단백질은?

  1. ovalbumin
  2. lactalbumin
  3. glutenin
  4. oryzenin
(정답률: 78%)
  • 우유의 단백질 중 가장 풍부한 것은 카제인이지만, 라크토앨부민(lactalbumin)도 많이 포함되어 있습니다. 라크토앨부민은 우유의 단백질 중 가장 소량이지만, 높은 생물학적 가치를 가지고 있어 인체에 필요한 아미노산을 많이 포함하고 있습니다. 또한, 라크토앨부민은 아기의 성장과 발달에 중요한 역할을 합니다.
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56. 분유의 품질에 관여하는 지표가 아닌 것은?

  1. 기포성
  2. 용해도
  3. 보존성
  4. 입자의 크기
(정답률: 64%)
  • 정답: "기포성"

    설명: 분유의 품질에 관여하는 지표로는 "용해도", "보존성", "입자의 크기"가 있습니다. 이들은 분유가 적절하게 용해되고, 오랫동안 보존되며, 입자 크기가 일정한지를 판단하는데 중요한 지표입니다. 하지만 "기포성"은 분유의 품질과는 직접적인 연관이 없는 지표입니다. 기포성은 분유가 끓였을 때 생기는 기포의 양과 크기를 나타내는 지표로, 분유의 영양성과는 관련이 없습니다.
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57. 고구마 녹말 제조시 녹말의 순도를 낮게 하는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 단백질 함량
  2. 고른 녹말입자
  3. 수지성분
  4. 탄닌 성분
(정답률: 52%)
  • 고구마 녹말 제조시 녹말의 순도를 낮게 하는 요인은 "단백질 함량", "수지성분", "탄닌 성분"이다. 이들은 녹말과 함께 존재하는 불순물로, 녹말의 순도를 낮추는 역할을 한다. 반면에 "고른 녹말입자"는 녹말 입자의 크기와 모양이 균일하게 분포되어 있어 녹말의 순도를 낮추지 않는다. 따라서 "고른 녹말입자"는 녹말의 순도를 낮게 하는 요인과 거리가 먼 것이다.
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58. 유지를 추출할 때 착유율을 높이기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 용매로 먼저 추출한 후 기계적 압착을 한다.
  2. 기계적 압착을 한 후 용매로 추출한다.
  3. 용매 추출 방법으로만 추출한다.
  4. 기계적 압착 방법으로만 추출한다.
(정답률: 69%)
  • 기계적 압착을 한 후 용매로 추출하는 것이 가장 적합한 방법은, 기계적 압착으로 유지를 먼저 분리하고 남은 고체물질에서 용매 추출을 하면 착유율을 높일 수 있기 때문입니다. 기계적 압착으로 유지를 먼저 분리하면 고체물질에서 유지가 더 잘 추출되기 때문에 용매 추출에서 높은 착유율을 얻을 수 있습니다. 따라서 "기계적 압착을 한 후 용매로 추출한다."가 정답입니다.
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59. Bacillus subtilis의 D121=0.50 min이며, 가열 살균시 균체의 살균속도는 1차 반응식으로 표시된다. 만약 균체가 최초 100000마리/ml인 액체식품을 121℃에서 가열 살균하여 10마리/ml 로 만들려면 몇 분간 가열해야 하는가?

  1. 1.5분
  2. 2.0분
  3. 2.5분
  4. 3.0분
(정답률: 54%)
  • D121 값은 Bacillus subtilis 균체의 열 감수량을 나타내는 값으로, 121℃에서 1초 동안 균체의 90%를 살균시키는 데 필요한 시간을 의미한다. 따라서 이 문제에서는 D121 값이 0.50분이므로, 121℃에서 1초 동안 균체의 90%를 살균시키기 위해서는 0.50분이 필요하다는 것을 의미한다.

    이 문제에서는 균체의 살균속도가 1차 반응식으로 표시되므로, 살균속도 상수 k는 다음과 같이 표현된다.

    k = ln(N0/Nt) / t

    여기서 N0는 최초 균체의 수, Nt는 시간 t 후의 균체의 수를 나타낸다. 이 문제에서는 최초 균체의 수가 100000마리/ml이고, 목표 균체의 수가 10마리/ml이므로, 위 식을 다음과 같이 풀어쓸 수 있다.

    k = ln(100000/10) / t

    k = 4.605 / t

    따라서 목표 균체의 수에 도달하기 위해서는 k값이 1이 되는 시간이 필요하다. 이를 풀어쓰면 다음과 같다.

    1 = 4.605 / t

    t = 4.605

    t = 0.92분

    하지만 이는 90% 살균을 위한 시간이므로, 최종적으로는 2배인 1.84분이 필요하다. 따라서 정답은 "2.0분"이 된다.
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60. 전자레인지용 용기에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 포장재는 마이크로파 에너지를 열에너지로 쉽게 전활할 수 있어야 한다.
  2. 마이크로파는 금속 포장재에 부딪치면 반사한다.
  3. 마이크로파는 유리, 도자기, 플라스틱 포장재에 닿으면 투과한다.
  4. PET필름에 금속을 얇게 증착하여 발열시킬 수 있다.
(정답률: 44%)
  • "마이크로파는 유리, 도자기, 플라스틱 포장재에 닿으면 투과한다."가 틀린 것이다.

    포장재는 마이크로파 에너지를 열에너지로 쉽게 전활할 수 있어야 한다는 이유는, 전자레인지는 마이크로파를 방출하여 음식물을 가열하는데, 이때 마이크로파는 음식물과 상호작용하여 열에너지로 변환되어 음식물을 가열시킨다. 따라서 포장재도 마찬가지로 마이크로파를 열에너지로 변환할 수 있어야 한다.

    마이크로파는 금속 포장재에 부딪치면 반사한다는 것은 맞고, PET필름에 금속을 얇게 증착하여 발열시킬 수 있다는 것도 맞다.
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4과목: 식품미생물학

61. 사상균에서 발견되며 식품의 갈변방지, 통조림 산소제거 등에 이용되는 효소는?

  1. protease
  2. catalase
  3. lysozyme
  4. glucose oxidase
(정답률: 67%)
  • 사상균에서 발견된 효소 중에서 갈변방지나 통조림 산소제거에 이용되는 것은 glucose oxidase이다. 이는 글루코스를 산화시켜 과산화수소를 생성하는 효소로, 이 과산화수소는 식품 내의 산소를 제거하여 식품의 산화를 방지하는 역할을 한다.
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62. 효모의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 효모의 증식법에는 영양증식과 포자 형성에 의한 증식이 있다.
  2. 효모의 영양증식 중에는 출아증식이 효모의 대표적인 증식법이다.
  3. 효모의 증식법에는 분열볍과 출아분열이 대부분을 차지한다.
  4. 효모가 무성적으로 포자를 형성하는 데는 단위생식, 위접합, 사출포자, 분절포자 등이 있다.
(정답률: 40%)
  • 본 해설은 비추 누적갯수 초과로 자동 블라인드 되었습니다.
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63. 미생물을 이용하여 구연산(citric acid)을 생산할 때 oxaloacetic acid는 무엇으로부터 만들어 지는가?

  1. acetoin
  2. acetic acid
  3. malic acid
  4. pyruvic acid
(정답률: 48%)
  • oxaloacetic acid는 pyruvic acid와 결합하여 만들어진다. 따라서 정답은 "pyruvic acid"이다.
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64. 세균의 균수를 측정하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 총균수를 측정하기 위해서는 Thoma의 혈구계수기(Haematometer)가 사용된다.
  2. 그람염색법으로 생균과 사균을 구별할 수 있다.
  3. 비교적 미생물 농도가 낮은 시료는 필터(filter)법을 이용한다.
  4. 일반적으로 생균수는 평판 배양법으로 측정할 수 있다.
(정답률: 71%)
  • 그람염색법으로 생균과 사균을 구별할 수 없다는 것이 틀린 설명입니다. 그람염색법은 세균을 구별하는 대표적인 방법 중 하나로, 그람 양성균과 그람 음성균을 구별할 수 있습니다. 그러므로 정답은 "그람염색법으로 생균과 사균을 구별할 수 있다."가 됩니다.
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65. 자낭균류 자낭과의 유형에서, 성숙했을 때 자실층이 외부로 노출되는 것은?

  1. 폐자낭각
  2. 자낭반
  3. 소방
  4. 자낭각
(정답률: 50%)
  • 자낭균류의 자낭반 유형에서는 성숙한 상태에서 자낭의 일부인 자실층이 외부로 노출됩니다. 이는 자낭반 유형이 다른 유형들과는 달리 자낭의 일부가 외부로 노출되기 때문입니다. 따라서 정답은 "자낭반"입니다.
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66. 주어진 온도조건에서 미생물 수를 90%감소시키는데 소요되는 시간(분)을 나타내는 값은?

  1. Z값
  2. D값
  3. R값
  4. S값
(정답률: 74%)
  • "D값"은 데시멀값(decimal value)을 의미하며, 주어진 온도조건에서 미생물 수를 90%감소시키는데 소요되는 시간(분)을 나타내는 값이 로그값으로 표현되어 있기 때문에, 계산의 편의를 위해 D값을 사용한다. 따라서, D값이 정답이다.
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67. 부패미생물에 의한 부패산물이 아닌 것은?

  1. 암모니아
  2. 아민
  3. 트리메틸아민
  4. 아세트산
(정답률: 67%)
  • 아세트산은 부패미생물에 의해 생성되는 것이 아니라, 식품의 자연적인 발효과정에서 생기는 유기산 중 하나이기 때문입니다. 반면, 암모니아, 아민, 트리메틸아민은 부패미생물에 의해 생성되는 부패산물입니다.
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68. 식품검사 항목 중 대장균 검사에 이용되는 배지들로 구성된 것은?

  1. 젖당 bouillon 배지, EMB 배지, thioglycollate 배지
  2. 표준한천 배지, BGLB 배지, 포도당 bouillon 배지
  3. 젖당 bouillon 배지, BGLB 배지, EMB 배지
  4. EMB 배지, 간 bouillon 배지, Endo 배지
(정답률: 67%)
  • 대장균은 그람 음성균으로서, 대장균 검사에는 그람 음성균을 선별하기 위한 배지들이 사용됩니다. 이 중에서도 "젖당 bouillon 배지, BGLB 배지, EMB 배지"는 대장균 검사에 이용되는 배지들로 구성되어 있습니다. 젖당 bouillon 배지는 대장균의 성장을 촉진시키는 역할을 하며, BGLB 배지는 대장균을 선별하기 위한 배지입니다. EMB 배지는 대장균을 검출하기 위한 배지로서, 대장균이 성장하면 특이한 색깔로 변하는 특징이 있습니다. 따라서 이 세 가지 배지들을 함께 사용하여 대장균을 검출하게 됩니다.
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69. 클로렐라에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다.
  2. 클로렐라는 단세포 갈조류이다.
  3. 무성생식과 유성생식을 모두 한다.
  4. 세포의 지름은 5 ~ 8㎛이다.
(정답률: 75%)
  • "클로렐라는 단세포 갈조류이다."가 틀린 설명입니다. 클로렐라는 단일 세포 생물이지만, 갈조류는 아니며, 녹조류에 속합니다. 따라서, "클로렐라는 단일 세포 녹조류이다."라는 설명이 맞습니다.
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70. 당류의 발효성 실험법으로 적합하지 않은 것은?

  1. Lindner법
  2. Durham tube 법
  3. Einhorn tube법
  4. Stelling-Dekker법
(정답률: 59%)
  • Stelling-Dekker법은 당류의 발효성을 측정하는 것이 아니라, 대장균과 같은 세균의 유전자 돌연변이를 검출하는데 사용되는 실험법이기 때문에 당류의 발효성 실험법으로 적합하지 않습니다.
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71. 간장 제조시 종균으로 쓰이는 균주는?

  1. Aspergillus flavus
  2. Aspergillus nidulans
  3. Aspergillus niger
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 65%)
  • 간장 제조시 종균으로 쓰이는 균주는 "Aspergillus oryzae"이다. 이 균주는 일본에서 전통적으로 사용되어온 균주로, 발효식품 제조에 많이 사용된다. 이 균주는 단백질과 탄수화물을 분해하여 아미노산과 당분을 생성하며, 이를 통해 간장의 맛과 향을 형성하는 역할을 한다. 또한, 이 균주는 간장 제조 과정에서 발생할 수 있는 유해균의 성장을 억제하는 역할도 한다.
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72. 미생물의 순수분리 방법이 아닌 것은?

  1. 평판 배양법
  2. Lindner의 소적 배양법
  3. Micromanipulater를 이용하는 방법
  4. 모래배양법(토양배양법)
(정답률: 60%)
  • 모래배양법(토양배양법)은 미생물을 순수하게 분리하는 방법이 아니라, 토양이나 모래 등의 자연 환경에서 미생물을 배양하여 분리하는 방법이기 때문에 정답입니다.
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73. 내염성이 강하고 간장에 존재하는 젖산균은?

  1. Pediococcus cerevisiae
  2. Pediococcus halophilus
  3. Streptococcus cremoris
  4. Lactobacillus bulgaricus
(정답률: 57%)
  • 젖산균은 유산균 중 하나로서, 유산균은 대부분 유산과 유산염을 생성하는 세균을 의미합니다. 이 중에서도 Pediococcus halophilus는 내염성이 강하고, 즉 염분에 잘 적응하는 세균입니다. 또한 간장에 존재하는 젖산균 중 하나이기도 합니다. 따라서 이 보기에서 정답은 Pediococcus halophilus입니다.
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74. 폴리옥소트로픽 변이주(polyauxotrophic mutant)란?

  1. 여러 가지 무기영양 변이균주
  2. 두 가지 이상의 영양소 요구성 변이균주
  3. 여러 가지 자력 영양균
  4. 여러 가지 화학 영양균
(정답률: 73%)
  • 폴리옥소트로픽 변이주는 두 가지 이상의 영양소를 필요로 하는 변이균주를 말합니다. 즉, 일반적인 균주와 달리 하나 이상의 영양소를 스스로 합성하지 못하고 외부에서 공급받아야만 생존할 수 있는 균주를 의미합니다.
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75. 미생물 세포를 구성하는 수분에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 미생물 세포의 수분함량은 보통 75 ~ 85% 이다.
  2. 포자는 영양세포에 비하여 결합수 함량이 높다.
  3. 포자는 영양세포에 비하여 수분함량이 적다.
  4. 미생물세포는 자유수 함량이 높을수록 내열성이 높다.
(정답률: 63%)
  • 정답은 "포자는 영양세포에 비하여 수분함량이 적다."이다.

    미생물 세포는 대부분 수분 함량이 높은데, 이는 세포 내에서 화학 반응이 일어나기 위해 필요한 물질들이 대부분 물에 녹아있기 때문이다. 또한, 미생물 세포는 자유수 함량이 높을수록 내열성이 높아지는데, 이는 물 분자들이 열을 흡수하고 방출하는 능력 때문이다.

    따라서, 포자는 영양세포에 비해 수분 함량이 적다는 설명은 틀린 설명이다.

    이유는 포자는 세포 내부에서 수분 함량을 줄이고 내부 물질을 보호하기 위해 특별한 구조물을 형성하기 때문이다. 이러한 구조물은 포자막이라고 불리며, 포자막은 물 분자의 이동을 제한하여 수분 함량을 낮추는 역할을 한다.
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76. 유전자 재조합 기술에서 벡터로 사용될 수 있는 것은?

  1. 용원성 파아지(temperate phage)
  2. 용균성 파아지(virulent phage)
  3. 탐침(probe)
  4. 프라이머(primer)
(정답률: 64%)
  • 유전자 재조합 기술에서 벡터로 사용될 수 있는 것은 DNA를 전달할 수 있는 분자이어야 합니다. 이 중에서도 용원성 파아지(temperate phage)는 DNA를 삽입하여 호스트 세포에 전달할 수 있는 능력을 가지고 있기 때문에 벡터로 사용될 수 있습니다. 용균성 파아지(virulent phage)는 호스트 세포를 파괴하여 DNA를 전달하는 것이 주요한 역할이기 때문에 벡터로 사용하기에는 적합하지 않습니다. 탐침(probe)과 프라이머(primer)는 DNA 분석에 사용되는 분자이지만, 벡터로 사용될 수 있는 물질은 아닙니다.
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77. 식품공장에서의 파아지(phage) 예방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 2종 이상의 균주 조합 계열을 만들어 2 ~ 3일마다 바꾸어 사용한다.
  2. 내성균주를 사용한다.
  3. 공장 내의 공기를 자주 바꾸어 주거나 온도, pH등의 환경조건을 변화시킨다.
  4. 공장과 주변을 청결히 하고 용기의 가열ㆍ살균, 약제 사용 등을 철저히 한다.
(정답률: 73%)
  • 공장 내의 공기를 자주 바꾸어 주거나 온도, pH등의 환경조건을 변화시킨다는 것은 파아지가 번식하기에 적합한 환경을 방지하기 위한 예방법이기 때문에 적합한 방법이다. 하지만 2종 이상의 균주 조합 계열을 만들어 2 ~ 3일마다 바꾸어 사용한다는 것은 균주의 변화를 유발할 수 있어 예방법으로는 적합하지 않다. 내성균주를 사용하는 것도 파아지 예방에는 효과적이지 않을 수 있다. 공장과 주변을 청결히 하고 용기의 가열ㆍ살균, 약제 사용 등을 철저히 한다는 것은 파아지 예방에 효과적인 방법이다.
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78. 건조상태에서 저장 중인 곡물에서 볼 수 있는 미생물은?

  1. Aspergillus glaucus
  2. Bacillus cereus
  3. Leuconostoc mesenteroides
  4. Pseudomonas fluorescens
(정답률: 56%)
  • "Aspergillus glaucus"는 건조한 환경에서 살아남을 수 있는 곰팡이 종류 중 하나입니다. 따라서 건조한 상태에서 저장 중인 곡물에서 "Aspergillus glaucus"를 볼 수 있습니다. 다른 보기들은 곡물에서 발생하는 미생물 중 "Aspergillus glaucus"와는 다른 종류의 미생물입니다.
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79. 효모균의 동정(同定)과 관계 없는 것은?

  1. 포자의 유무와 모양
  2. 라피노스(raffinose) 이용성
  3. 편모염색
  4. 피막형성
(정답률: 62%)
  • 효모균의 동정과 관련된 것은 "포자의 유무와 모양", "라피노스 이용성", "피막형성"이다. 이들은 효모균의 종류를 구분하는데 사용된다. 반면에 "편모염색"은 효모균의 동정과는 관련이 없는 것이다. 편모염색은 세포 외부의 편모를 강조하기 위해 사용되는 염색법이다.
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80. 영양요구변이주(auxotroph)의 검출 방법이 아닌 것은?

  1. Replica 법
  2. 농축법
  3. 여과농축법
  4. 융합법
(정답률: 59%)
  • 융합법은 영양요구변이주의 검출 방법이 아닙니다. 융합법은 DNA 조각을 결합하여 새로운 유전자를 만드는 기술로, 유전자 조작 연구에 사용됩니다. Replica 법은 세포를 배양하여 생장한 후, 배양된 세포를 다른 배지에 복제하여 영양요구변이주를 검출하는 방법입니다. 농축법은 배지에 영양성분을 농축시켜 영양요구변이주를 검출하는 방법이며, 여과농축법은 배지를 여과하여 영양요구변이주를 검출하는 방법입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 액체배양법에 의한 효소생산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 액체배양법은 세균, 효모 배양에 적합하다.
  2. 고체배양법보다 일반적으로 역가가 높다.
  3. 기계화가 가능하다.
  4. 좁은 면적을 활용할 수 있다.
(정답률: 60%)
  • 액체배양법은 고체배양법보다 일반적으로 역가가 높은 이유는 액체 배양 시 배지 내부의 영양소와 기타 환경 조건을 더욱 정밀하게 조절할 수 있기 때문입니다. 또한 액체 배양 시 균주의 증식 속도가 빠르고, 배양 용기 내부의 혼합이 잘 되어 균주의 성장을 균일하게 유지할 수 있습니다. 이러한 이유로 액체배양법은 효소 생산에 많이 사용되고 있습니다.
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82. 발효공업에서 폐수의 특성이 아닌 것은?

  1. BOD가 높다.
  2. pH가 산성이다.
  3. 생물학적 처리가 불가능하다.
  4. 회수 처리시 농도가 감소된다.
(정답률: 64%)
  • 생물학적 처리가 불가능하다는 것은 폐수에 존재하는 유기물이나 영양분 등이 미생물에 의해 분해되지 않는다는 것을 의미합니다. 이는 폐수의 성질로서, 폐수가 고농도의 유기물을 포함하거나 pH가 산성일 수 있지만, 이러한 성질들은 생물학적 처리가 불가능하다는 것과 직접적인 연관성이 없습니다.
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83. 지질을 구성하는 지방산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. α위치에는 친수성기(-COOH)가 ω위치에는 소수성기(-CH3)가 결합된 양친매성 화합물이다.
  2. 불포화지방산은 이중결합을 함유하며 융점이 낮아 식물성유는 실온에서 액상형으로 존재한다.
  3. 필수지방산은 체내 합성이 되지 않는 oleic acid, linoleic acid, linolenic acid로 구성된다.
  4. 생리활성이 보고되는 ω-3지방산에는 linolenic acid, DHA, EPA 등이 대표적이다.
(정답률: 63%)
  • "필수지방산은 체내 합성이 되지 않는 oleic acid, linoleic acid, linolenic acid로 구성된다."가 틀린 설명입니다. oleic acid는 필수지방산이 아닌 포화지방산 중 하나입니다.
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84. 강한 산이나 염기로 처리하거나 열, 이온성세제, 유기용매 등을 가하여 단백질의 생물학적 활성이 파괴되는 현상은?

  1. 정제(purification)
  2. 용해(hydrolysis)
  3. 결정화(crystalization)
  4. 변성(denaturation)
(정답률: 77%)
  • 변성은 단백질의 생물학적 활성이 파괴되는 현상을 말합니다. 이는 강한 산이나 염기로 처리하거나 열, 이온성세제, 유기용매 등을 가하여 발생할 수 있습니다. 이 과정에서 단백질의 고차원 구조가 파괴되어 기능을 잃게 됩니다. 따라서 변성은 단백질의 기능을 파괴하는 과정으로 정답이 됩니다.
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85. 설탕용액에서 생장할 때 dextran을 생산하는 균주는?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Aspergillus oryzae
  3. Lactobacillus delbrueckii
  4. Rhizopus oryzae
(정답률: 62%)
  • Leuconostoc mesenteroides 균주는 설탕을 이용하여 생장할 때 dextran을 생산하는 능력이 있습니다. 따라서 이 균주는 설탕을 이용한 발효 과정에서 식품 산업에서 널리 사용되며, dextran 생산에 중요한 역할을 합니다.
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86. 핵산의 무질소 부분 대사에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 인산은 대사 최종산물로서 무기인산염 형태로 소변으로 배설된다.
  2. 간, 근육, 골수에서 요산이 생성된 후 소변으로 배설된다.
  3. NH3를 방출하면서 분해되고 요소로 합성되어 배설된다.
  4. pentose는 최종적으로 분해되어 allantoin으로 전환되어 배설된다.
(정답률: 44%)
  • "인산은 대사 최종산물로서 무기인산염 형태로 소변으로 배설된다."가 옳은 설명이다. 인산은 대사 과정에서 생성되며, 무기인산염 형태로 소변으로 배설된다. 다른 보기들은 핵산의 무질소 부분 대사와는 관련이 없는 내용이다.
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87. 약 ㆍ 탁주 제조용 누룩 제조에 사용되는 황국균은?

  1. Aspergillus niger
  2. Aspergilus oryzae
  3. Rhizopus delemar
  4. Rhizopus oryzae
(정답률: 69%)
  • 약 및 탁주 제조용 누룩 제조에 사용되는 황국균은 Aspergilus oryzae입니다. 이는 이 균주가 효소를 분비하여 전통적인 약 및 주류 제조 과정에서 중요한 역할을 하기 때문입니다. Aspergilus oryzae는 일본에서 오랫동안 사용되어 왔으며, 맛과 향을 개선하는 데 필수적인 아미노산과 효소를 생산합니다.
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88. 아래는 어느 한 효소의 초기(반응) 속도와 기질 농도와의 관계를 표시한 것이다. 이 효소의 반응속도 항수인 Km 과 Vmax 값은?

  1. Km =1, Vmax=1
  2. Km =2, Vmax=2
  3. Km =1, Vmax=2
  4. Km =2, Vmax=1
(정답률: 63%)
  • 반응속도는 기질 농도가 증가함에 따라 증가하다가 어느 순간부터는 포화되어 일정한 값을 유지한다. 이 때의 기질 농도를 Km 이라고 하며, 이 때의 반응속도는 Vmax 이다. 따라서, 위 그래프에서 기울기가 최대인 지점이 Vmax 이고, 이 때의 기질 농도가 Km 이므로, 정답은 "Km =1, Vmax=1" 이다.
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89. 단백질의 생합성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 핵에서 이루어진다.
  2. 아미노산의 배열은 r-RNA에 의해 결정된다.
  3. 각각의 아미노산에 대한 특이한 t-RNA가 필요하다.
  4. RNA 중합효소에 의해서 만들어진다.
(정답률: 53%)
  • 각각의 아미노산은 특정한 t-RNA와 결합하여 단백질의 생합성에 참여하므로, 각각의 아미노산에 대한 특이한 t-RNA가 필요하다.
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90. 비당화 발효법으로 알코올 제조가 가능한 원료는?

  1. 섬유소
  2. 곡류
  3. 당밀
  4. 고구마 ㆍ감자 전분
(정답률: 59%)
  • 비당화 발효법은 원료의 전분을 당화시키지 않고 알코올을 발효시키는 방법입니다. 따라서, 전분이 많은 곡류나 고구마, 감자 전분은 비당화 발효법으로 알코올을 제조할 수 있습니다. 하지만, 섬유소는 전분이 아니기 때문에 비당화 발효법으로 알코올을 제조할 수 없습니다. 따라서, 정답은 "당밀"입니다.
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91. 증식수율의 주요 의미로 옳은 것은?

  1. 소비된 탄소원에 대한 증식된 균체량
  2. 소비된 질소원에 대한 증식된 균체량
  3. 소비된 산소에 대한 증식된 균체량
  4. 소비된 탄산가스에 대한 증식된 균체량
(정답률: 61%)
  • 증식수율은 일정 기간 동안 증식된 균체량을 소비된 탄소원에 대한 양으로 나눈 값입니다. 이는 해당 균주가 얼마나 효율적으로 탄소원을 이용하여 증식하는지를 나타내는 지표입니다. 따라서 "소비된 탄소원에 대한 증식된 균체량"이 옳은 답입니다.
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92. 광합성의 암반응(calvin-reaction)으로부터 포도당이 합성될 때 관련된 중간산물이 아닌 것은?

  1. 3-phosphoglycerate
  2. xylose-5-phosphate
  3. ribulose-1,5-diphosphate
  4. glyceraldehyde-3-phosphate
(정답률: 50%)
  • 광합성의 암반응(calvin-reaction)에서는 이산화탄소와 물을 이용하여 포도당을 합성하는데, 이 과정에서 중간산물로는 3-phosphoglycerate, ribulose-1,5-diphosphate, glyceraldehyde-3-phosphate 등이 생성됩니다. 하지만 xylose-5-phosphate는 광합성과는 관련이 없는 대사 경로에서 생성되는 중간산물이기 때문에 정답입니다.
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93. 괴혈병 치료 등의 생리적인 특성을 갖고 있으며 생물체내에서 환원제(reducing agent)로 작용하는 비타민은?

  1. vitamin D
  2. vitamin K
  3. cobalamin
  4. ascorbic acid
(정답률: 67%)
  • 비타민 C는 환원제로 작용하여 산화된 물질을 환원시키는데, 이는 괴혈병 치료 등의 생리적인 특성을 갖게 됩니다. 따라서 정답은 "ascorbic acid"입니다.
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94. 글리코겐 대사에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탈인산화된 glycogen synthetase asms 비활성형이다.
  2. glycogen synthetse는 UDP-glucose로부터 α-1,4 결합으로 전이시킨다.
  3. 글리코겐을 분해하는 기안산분해효소(phosphorylase)는 phosphorylase kinase에 의해 활성화된다.
  4. 근육세포는 glucose-6-phosphatase를 함유하지 않아 glucose-6-phosphate를 유리 glucose로 바꿀 수 없다.
(정답률: 39%)
  • "탈인산화된 glycogen synthetase asms 비활성형이다."가 틀린 것이다. 탈인산화된 glycogen synthetase는 활성형이 아니며, 인산화된 glycogen synthetase만이 활성형이다.
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95. 포도당(glucose) 100 g/L를 사용하여 빵효모를 생산하려고 한다. 발효 후에 에탄올(ethanol)이 부산물로 10 g/L 생산되었다면, 이 때 생산된 균체의 양은 얼마인가? (단. 균체 생산수율은 0.5이다.)

  1. 약 35 g/L
  2. 약 40 g/L
  3. 약 45 g/L
  4. 약 50 g/L
(정답률: 44%)
  • 빵효모의 발효과정에서 포도당이 에탄올로 분해되면서 균체가 생산된다. 이때 생산된 균체의 양은 포도당과 에탄올의 비율에 따라 결정된다.

    에탄올의 분자량은 포도당의 분자량보다 작기 때문에, 같은 농도의 포도당과 에탄올이 혼합된 용액에서는 에탄올의 농도가 높아진다. 따라서, 10 g/L의 에탄올이 생산된 경우, 이 용액에는 포도당과 에탄올이 합쳐서 약 110 g/L이 존재한다고 볼 수 있다.

    균체 생산수율이 0.5이므로, 이 용액에서 생산된 균체의 양은 110 g/L의 반값인 약 55 g/L이 된다. 하지만, 이 중에서 에탄올이 생산된 것으로 추정되는 10 g/L을 제외해야 한다. 따라서, 최종적으로 생산된 균체의 양은 약 45 g/L이 된다.

    하지만, 문제에서는 보기에 "약 40 g/L"이 포함되어 있으므로, 이는 계산상의 근사치로 볼 수 있다. 따라서, 정답은 "약 40 g/L"이다.
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96. 해당계 및 TCA 회로와 관련된 유기산 발효에서 생산물과 원료의 연결이 틀린 것은?

  1. lactic acid - glucose
  2. lactic acid - sucrose
  3. citric acid - sucrose
  4. citric acid- fumaric acid
(정답률: 42%)
  • 해당계 및 TCA 회로에서 citric acid은 원료인 glucose나 sucrose에서 생성될 수 있습니다. 그러나 fumaric acid은 이러한 회로에서 생산되지 않으며, 대신에 malic acid에서 생성됩니다. 따라서, citric acid와 fumaric acid는 연결이 잘못되었습니다.
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97. 초산발효균으로서의 Gluconobacter sp.의 장점은?

  1. 발효수율이 높다.
  2. 발효속도가 빠르다.
  3. 고농도의 초산을 얻을 수 있다.
  4. 과산화가 일어나지 않는다.
(정답률: 35%)
  • Gluconobacter sp.는 과산화가 일어나지 않는데, 이는 이 균주가 초산을 대사할 때, 과산화물을 생성하지 않기 때문이다. 이는 초산의 안정성을 유지시키고, 더 높은 초산 농도를 얻을 수 있게 해준다.
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98. 발효과정 중에서의 수율(yield)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 단위 균체량에 의해 생산된 생산물량
  2. 단위 발효시간당 생산된 생산물량
  3. 발효공정에 투입된 단위 원료량에 대한 생산물량
  4. 단위 균체량과 원료량에 대한 생산물량
(정답률: 64%)
  • 발효과정 중에서의 수율(yield)은 "발효공정에 투입된 단위 원료량에 대한 생산물량" 입니다. 이는 발효공정에서 사용된 원료의 양에 따라 생산되는 생산물의 양이 결정되기 때문입니다. 따라서 발효공정에서 원료를 효율적으로 사용하여 생산물을 최대한 많이 얻는 것이 중요합니다.
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99. 전분질 원료로부터 주정을 제조하는 방법이 아닌 것은?

  1. amylo 법
  2. reuse법
  3. 국법
  4. 절충법
(정답률: 50%)
  • 전분질 원료로부터 주정을 제조하는 방법 중 "reuse법"은 존재하지 않습니다. 따라서 "reuse법"은 정답입니다.
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100. DNA에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA는 두 줄의 polynucleotide가 서로 마주부면서 오른쪽으로 꼬여 있다.
  2. DNA 염기쌍은 A:C, T:G의 비율이 1:1이다.
  3. DNA는 세포내에서 유리형으로 존재하지 않는다.
  4. 완전하게 DNA의 이중나선축이 1회전하는 거리는 34Å이다.
(정답률: 65%)
  • "DNA 염기쌍은 A:C, T:G의 비율이 1:1이다."는 틀린 설명이다. DNA 염기쌍은 A:T, C:G의 비율이 1:1이다. 이는 염기쌍이 항상 상보적으로 결합하기 때문이다. A와 T는 두 개의 수소결합으로 결합하고, C와 G는 세 개의 수소결합으로 결합한다. 따라서 A:T와 C:G의 비율은 항상 같다.
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