식품안전기사 필기 기출문제복원 (2010-05-10)

식품안전기사
(2010-05-10 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 신경세포내의 cholinesterase의 작용을 억제함으로써 메스꺼움, 구토, 혈압상승 등의 증상을 일으키는 농약은?

  1. 카바메이트제
  2. 유기염소제
  3. 유기인제
  4. 비소제
(정답률: 71%)
  • 유기인제 농약은 신경세포 내의 cholinesterase 활성을 억제하여 아세틸콜린을 축적시킴으로써 메스꺼움, 구토, 혈압 상승 등의 콜린성 증상을 유발합니다.
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2. 살균방법 중 냉살균(cold sterilization)이라 불리는 것은?

  1. 식품보존료 첨가
  2. 방사선 조사
  3. 저온살균
  4. 초고압살균
(정답률: 57%)
  • 방사선 조사법은 피조사물의 온도를 크게 올리지 않고 미생물을 살균할 수 있기 때문에 냉살균(cold sterilization)이라고 합니다.
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3. 간헐적으로 유행할 가능성이 있어 지속적으로 그 발생을 감시하고 방역대책의 수립이 필요한 전염병은?

  1. 탄저
  2. 세균성이질
  3. 장티푸스
  4. 콜레라
(정답률: 48%)
  • 탄저는 간헐적으로 유행할 가능성이 있어 지속적인 발생 감시와 방역대책 수립이 필요한 전염병에 해당합니다.
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4. 식품의 변질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 변패(deterioration) : 미생물 및 효소 등에 의하여 탄수화물, 지방질 및 단백질이 분해되어 산미를 형성하는 현상
  2. 부패(putrefaction) : 단백질과 질소화합물을 함유한 식품이 자가소화, 부패세균의 효소작용으로 인해 분해되는 현상
  3. 산패(rancidity) : 지방질이 생화학적 요인 또는 산소, 햇볕, 금속 등의 화학적 요인으로 인하여 산화ㆍ변질되는 현상
  4. 갈변(browning) : 효소적 또는 비효소적 요인에 의하여 식품이 산화ㆍ갈색화되는 현상
(정답률: 82%)
  • 변패는 주로 탄수화물(당질)과 지방질을 혐기성 상태에서 분해하여 산미를 형성하는 현상입니다. 단백질 분해는 부패의 특징입니다.
    오답 노트
    부패: 단백질 및 질소화합물의 분해
    산패: 지방질의 산화 및 변질
    갈변: 효소적/비효소적 요인에 의한 갈색화
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5. 아급성독성시험에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 시험동물 수명의 1/10 정도의 기간 동안 시험한다.
  2. 연속 경구투여하여 발현용량, 중독증상 및 사망률을 관찰한다.
  3. 표적대상기관을 검사한다.
  4. 주로 양-영향관계(dose-dffect relationship)를 관찰한다.
(정답률: 51%)
  • 아급성독성시험은 주로 용량-반응(dose-response) 관계를 관찰하는 시험입니다.
    오답 노트
    주로 양-영향관계(dose-dffect relationship)를 관찰한다: 용량-반응 관계로 수정 필요
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6. 가주성이면서 부엌이나 하수구에 서식하며, 식품에 병원성균을 오염시킬 가능성이 가장 높은 쥐는?

  1. 생쥐
  2. 집쥐
  3. 곰쥐
  4. 등줄쥐
(정답률: 84%)
  • 집쥐는 가주성이며 주로 부엌, 하수구 등 인간의 거주 환경에 서식하며 식품에 병원성균을 오염시킬 가능성이 가장 높은 대표적인 쥐입니다.
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7. 살균ㆍ소독에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 열탕 또는 증기소독 후 살균된 용기를 충분히 건조해야 그 효과가 유지된다.
  2. 우유의 저온살균은 대장균만을 완전 살균한다.
  3. 자외선 살균은 대부분의 물질을 투과하므로 모든 물질에 매우 효과적이다
  4. 방사선은 발아억제효과만 있고 살균효과는 없다
(정답률: 77%)
  • 살균 후 용기에 수분이 남아있으면 공기 중의 미생물이 다시 부착되어 증식할 수 있으므로, 충분한 건조 과정이 필수적입니다.
    오답 노트
    우유 저온살균: 결핵균 및 병원성 균을 사멸시킴
    자외선 살균: 투과력이 매우 낮아 표면 살균에만 효과적임
    방사선: 살균 효과와 발아 억제 효과를 모두 가짐
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8. 식품을 가공하는 종업원의 손 소독에 가장 적당한 소독제는?

  1. 역성비누액
  2. 크레졸비누액
  3. 생리식염수
  4. 승홍수
(정답률: 90%)
  • 역성비누액은 피부 자극이 적고 살균력이 뛰어나 식품 가공 종업원의 손 소독에 가장 적합한 소독제입니다.
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9. 식품의 기준 및 규격 고시 총칙으로 틀린 것은?

  1. 따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃ 이하, 온탕 60~70℃, 열탕은 약 100℃의 물이다.
  2. 상온은 20℃, 표준온도는 15~25℃, 실온은 1~30℃, 미온은 35~40℃로 한다.
  3. 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 규정이 없는 한 0~15℃의 빛이 차단된 장소를 말한다.
  4. 감압은 따로 규정이 없는 한15mmHg 이하로 한다
(정답률: 81%)
  • 식품의 기준 및 규격 고시 총칙에 따르면 상온은 $15 \sim 25^{\circ}C$ , 표준온도는 $20^{\circ}C$로 정의합니다.
    오답 노트
    상온은 $20^{\circ}C$ , 표준온도는 $15 \sim 25^{\circ}C$ 라고 설명하여 두 정의가 서로 바뀌어 있습니다.
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10. Aflatoxin 군 중 경구 LD50의 수치가 가장 낮으며 강력한 발암성 물질로 알려진 것은?

  1. B1
  2. B2
  3. G1
  4. G2
(정답률: 62%)
  • Aflatoxin 군 중에서 $B_{1}$은 경구 $LD_{50}$ 수치가 가장 낮아 독성이 가장 강하며, 매우 강력한 발암성 물질로 분류됩니다.
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11. 내분비계 장애물질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 내분비계 장애물질은 환경오염으로부터 먹이 사슬을 통하여 식품에 오염되기 때문에 환경호르몬이라고도 부른다.
  2. 대표적인 내분비계 장애물질로는 PCB(Polychl orinated biphenyl)와 다이옥신이 있으며 절연제, 가소제, 윤활유, 페인트 등 산업현장으로부터 주로 오염이 된다.
  3. 식육 중 다이옥신은 절대 검출되어서는 아니된다.
  4. 내분비계 장애물질에 의한 대표적인 증상은 여드름형태발진, 간비대증, 번식독성, 체중 감소 등이 있다.
(정답률: 64%)
  • 식육 중 다이옥신은 '절대' 검출되면 안 되는 것이 아니라, 법적으로 정해진 허용 기준치(예: 소고기 $4.0 pg TEQ/g fat$ ) 이하로 관리되어야 합니다.
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12. 대두인지질(Soybean phospholipids)은 어떤 작용을 하는 첨가물인가?

  1. 조미작용
  2. 방부작용
  3. 유화작용
  4. 호료작용
(정답률: 77%)
  • 대두인지질은 분자 구조 내에 친수성 부분과 소수성 부분을 동시에 가지고 있어, 서로 섞이지 않는 두 액체를 안정하게 혼합시키는 유화작용을 합니다.
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13. 1952년 일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?

  1. 식품의 용기 및 포장에서 용출된 수은
  2. 식품첨가물 중에 협잡물로 존재하는 수은
  3. 공장의 폐수에서 유래되어 어패류에 농축된 수은
  4. 농약 중의 수은
(정답률: 89%)
  • 미나마타병은 화학 공장에서 배출된 메틸수은이 포함된 폐수가 바다로 흘러 들어가 어패류에 농축되었고, 이를 섭취한 인간에게 발생한 전형적인 환경 오염성 중독 질환입니다.
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14. 제조공정 중 관(官) 내면의 부식이 비교적 적게 일어나는 재료는?

  1. 오렌지 주스
  2. 초콜릿
  3. 파인애플
  4. 아스파라거스
(정답률: 74%)
  • 관 내면의 부식은 일반적으로 pH가 낮은 산성 식품일수록 더 활발하게 일어납니다. 제시된 보기 중 초콜릿이 상대적으로 산도가 낮아 부식이 가장 적게 일어납니다.
    오답 노트
    오렌지 주스, 파인애플: pH $3.7$ 수준의 산성 식품으로 부식 위험 높음
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15. 합성수지제 식기를 60℃의 더운물로 처리해서 용출 시험을 한 결과 아세틸아세톤 시약에 의해녹황색을 나타내었을 때 추정할 수 있는 함유 물질은?

  1. methanol
  2. formaldehyde
  3. Ag
  4. phenol
(정답률: 79%)
  • 합성수지제 식기 용출 시험 시 아세틸아세톤 시약을 사용하여 녹황색을 나타내는 것은 formaldehyde(포름알데히드)의 전형적인 검출 반응입니다.
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16. 방사선조사식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품을 일정시간 동안 이온화 에너지에 노출시킨다.
  2. 발아억제, 숙도지연, 보존성향상, 기생충 및 해충사멸 등의 효과가 있다
  3. 조사 후 건조 또는 탈기 과정이 필요하며 잔류 독성이 있다
  4. 방사선량의 단위는 Gy , kGy이며, 1Gy는 1J/Kg과 같다
(정답률: 77%)
  • 방사선조사식품은 방사선이 식품을 통과하여 지나가는 방식이므로, 조사 후 식품 내에 방사능이 잔류하지 않으며 독성 또한 없습니다.
    오답 노트
    조사 후 건조 또는 탈기 과정이 필요하며 잔류 독성이 있다: 방사선은 잔류하지 않음
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17. 보존료의 사용 목적에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품의 부패방지로 인한 선도 유지를 위하여 사용한다.
  2. 부패 미생물에 대한 정균작용 효과는 미비하여 살균작용을 주목적으로 한다.
  3. 식품 중의 효소작용 억제의 목적도 있다.
  4. 식품의 유통 단계에 있어서 안전성을 확보하기위하여 사용한다.
(정답률: 87%)
  • 보존료는 미생물을 완전히 죽이는 살균작용보다는, 미생물의 증식을 억제하는 정균작용과 효소의 발효 억제 작용을 주목적으로 사용합니다.
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18. 각 영업의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. “기타 식품판매업”은 백화점, 슈퍼마켓, 연쇄점 등의 영업장 면적이 300제곱미터 미만인 업소에서 식품을 판매하는 영업이다.
  2. “식품조사처리업”은 식품보존업에 속한다.
  3. “단란주점영업”은 손님이 노래를 부르는 행위가 허용된다.
  4. “제과점영업”은 음주행위가 허용되지 아니한다.
(정답률: 66%)
  • 기타 식품판매업은 백화점, 슈퍼마켓, 연쇄점 등의 영업장 면적이 $300m^2$이상인 업소에서 식품을 판매하는 영업을 의미하므로, 미만이라고 설명한 내용은 틀렸습니다.
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19. 식품제조시설의 공기살균에 가장 적합한 방법은?

  1. 승홍수에 의한 살균
  2. 열탕에 의한 살균
  3. 소각에 의한 살균
  4. 자외선 살균등에 의한 살균
(정답률: 90%)
  • 자외선 살균등은 공기 중의 미생물을 효과적으로 살균할 수 있어 식품제조시설의 공기 살균에 가장 적합한 방법입니다.
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20. 다음 중 유해성 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. cyclamate
  2. P - nitro-o-toluidine
  3. dulcin
  4. D-sorbitol
(정답률: 86%)
  • D-sorbitol은 당알코올의 일종으로 안전하게 사용되는 감미료이며, 나머지 cyclamate, P-nitro-o-toluidine, dulcin은 유해성 또는 사용 금지된 첨가물입니다.
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2과목: 식품화학

21. 콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 동물의 근육조직, 뇌, 신경조직에 널리 분포 되어 있다.
  2. 과잉 섭취는 동맥경화를 유발시킨다.
  3. 비타민, 성호르몬 등의 전구체이다.
  4. 인지질과 함께 식물의 세포벽을 구성한다.
(정답률: 73%)
  • 콜레스테롤은 인지질과 함께 식물이 아닌 동물의 세포막을 구성하는 주요 성분입니다.
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22. 식품의 회분분석에서 검체의 전처리가 필요 없는 것은?

  1. 액상식품
  2. 당류
  3. 곡류
  4. 유지류
(정답률: 77%)
  • 식품의 회분 분석 시 곡류와 두류는 별도의 전처리 과정 없이 분석이 가능합니다.
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23. alkaloid, humulone, naringin의 공통적인 맛은?

  1. 단맛
  2. 떫은 맛
  3. 알칼리 맛
  4. 쓴맛
(정답률: 75%)
  • Alkaloid계, 케톤류인 humulone, 배당체인 naringin은 모두 대표적으로 쓴맛을 나타내는 화합물입니다.
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24. 각 식품별로 분산매와 분산상 간의 관계가 순서대로 연결된 것은?

  1. 마요네즈 : 액체-액체
  2. 우유 : 고체-기체
  3. 캔디 : 액체-고체
  4. 버터 : 고체-고체
(정답률: 79%)
  • 마요네즈는 식용유(액체)와 식초/레몬즙(액체)이 유화제에 의해 분산된 액체-액체 에멀젼입니다.
    오답 노트
    우유: 액체-액체
    캔디: 고체-액체
    버터: 고체-액체
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25. 식육에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식육의 색은 주로 색소단백질인 myglobin에 의한 것이다.
  2. 염지육은 소금과 질산염을 혼합하여 제조한다.
  3. 식육의 myglobin 함량은 동물의 나이에 따라 다르다.
  4. 같은 개체에서 얻어진 식육의 myglobin 함량은 동물의 부위에 관계없이 일정하다.
(정답률: 82%)
  • 식육의 색소단백질인 myoglobin 함량은 동물의 종류, 성별, 연령뿐만 아니라 근육 부위와 활동 정도에 따라 차이가 납니다. 따라서 같은 개체라도 부위에 관계없이 일정하다는 설명은 틀린 것입니다.
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26. 혈중 콜레스테롤을 낮출 수 있는 성분이 아닌 것은?

  1. HLD
  2. cellulos
  3. 필수지방산
  4. sitosterol
(정답률: 54%)
  • cellulos(섬유소)는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 성분이 아닙니다.
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27. 적색 어육의 절단면을 공기 중에 방치하면 적자색에서 선홍색을 거쳐 암갈색으로 변한다. 이 때의 변색 반응 순서가 옳은 것은?

  1. 미오글로빈 → 메트미오글로빈 → 옥시미오글로빈
  2. 미오글로빈 → 옥시미오글로빈 → 메트미오글로빈
  3. 옥시미오글로빈 → 메트미오글로빈 → 미오글로빈
  4. 옥시미오글로빈 → 미오글로빈 → 메트미오글로빈
(정답률: 75%)
  • 적색 어육의 변색은 산소 결합 여부와 산화 상태에 따라 미오글로빈(적자색) $\rightarrow$ 옥시미오글로빈(선홍색) $\rightarrow$ 메트미오글로빈(암갈색) 순으로 진행됩니다.
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28. 유지의 가열산화에 의한 물리 ㆍ 화학적 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 중합체의 형성으로 점도가 낮아진다.
  2. 카르보닐화합물이 형성된다.
  3. Diels-Alder 첨가반응에 의해 중합반응이 일어난다.
  4. 가열산화에 의해 생성된 중합체는 요소와 내포화합물을 형성하지 않는다.
(정답률: 46%)
  • 유지의 가열온도가 높고 시간이 길어질수록 유리 지방산 등이 서로 결합하여 중합체를 형성하며, 이로 인해 점도는 점차 증가합니다.
    오답 노트
    중합체의 형성으로 점도가 낮아진다: 중합체 형성 시 점도는 증가함
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29. 식용유지의 과산화물가(peroxide value)가 80밀리당량(meq/Kg)인 경우, 밀리몰(mM/Kg)로 표시된 과산화 물가는?

  1. 10 mM/Kg
  2. 20 mM/Kg
  3. 30 mM/Kg
  4. 40 mM/Kg
(정답률: 66%)
  • 과산화물가는 과산화물 $1 mol$ 당 $2 eq$의 반응성을 가지므로, $meq$ 값을 $2$로 나누어 $mM$로 환산합니다.
    $$PV(mM) = \frac{PV(meq)}{2}$$
    $$PV = \frac{80}{2}$$
    $$PV = 40 mM/Kg$$
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30. 비타민 B2 의 광분해시 알칼리성에서 생기는 물질은?

  1. 루미플라빈(lumiflavin)
  2. 루미크롬(lumichrome)
  3. 리비톨(ribitol)
  4. 이소알록사진(isoalloxazine)
(정답률: 79%)
  • 비타민 $B_2$ (Riboflavin)는 노출되는 환경의 pH에 따라 광분해 산물이 달라집니다.
    핵심 원리: 알칼리성 환경에서 광선에 노출되면 루미플라빈(lumiflavin)으로 변합니다.
    오답 노트
    루미크롬(lumichrome): 약산성 또는 중성 환경에서 광선에 노출될 때 생성됨
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31. 클로로필의 포르피린환(porphyrin ring) 중 마그네슘이 수소로 치환되면 그 색깔은 어떻게 되는가?

  1. 갈색
  2. 청록색
  3. 보라색
  4. 적자색
(정답률: 51%)
  • 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되면 녹갈색의 페오피틴(pheophytin)이 형성되며, 산이 계속 작용하여 가수분해되면 갈색의 페오포르비드(pheophorbide)가 됩니다.
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32. β-amylase가 작용하는 곳은?

  1. α-1,4-glucoside
  2. β-1,4-glucoside
  3. α-1,6-glucoside
  4. β-1,6-glucoside
(정답률: 76%)
  • $\beta-amylase$는 아밀로스와 아밀로펙틴의 $\alpha-1,4-glucan$ 결합을 비환원성 말단에서부터 말토스(maltose) 단위로 규칙적으로 절단하는 효소입니다.
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33. 식이섬유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식이섬유에는 리그닌(lignin), 셀룰로오스(cellulose), 펙틴(pectin), 헤미셀룰로오스(hemicellulose) 등이 포함된다.
  2. 사람의 소화효소로는 소화되지 않고 몸 밖으로 배출되는 고분자 탄수화물이다.
  3. 정장작용을 도와 변비를 예방하고 대변의 배설을 돕는다.
  4. 불용성 섬유질은 칼슘, 철분, 아연 등 무기질의 흡수를 촉진시키므로 많이 섭취하는 것이 좋다.
(정답률: 72%)
  • 불용성 섬유질은 물에 녹지 않는 성질로 인해 과다 섭취 시 칼슘, 철분, 아연과 같은 무기질의 흡수를 오히려 방해합니다.
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34. 식품의 텍스처를 측정하는 texturometer에 의한 texture-profile로부터 알 수 없는 특성은?

  1. 탄성
  2. 저작성
  3. 검성(점착성)
  4. 점성
(정답률: 39%)
  • Texturometer의 Texture-profile 분석을 통해 측정 가능한 요소는 견고성, 응집성, 부착성, 탄력성(1차), 파쇄성, 저작성, 점착성(2차), 복원성(3차)입니다. 따라서 점성은 측정할 수 없는 특성입니다.
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35. 전분과 요오드의 정색반응에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 전분중의 아밀로펙틴에 의한다.
  2. 아밀로오스와 아밀로펙틴이 서로 똑같이 기여한다.
  3. 아밀로오스 75, 아밀로펙틴 25의 비율로 기여한다.
  4. 주로 아밀로오스의 반응이다.
(정답률: 53%)
  • 전분의 요오드 정색반응은 주로 아밀로오스(Amylose)의 반응이며, 아밀로오스 함량이 높을수록 더 진한 청색을 나타냅니다.
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36. 육류의 사후강직에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. pH가 저하된다.
  2. ATP가 증가한다.
  3. 보수성이 증가한다.
  4. 가열하면 연해진다.
(정답률: 68%)
  • 사후강직이 진행되면 pH가 저하(최종 약 $5.6$ )되며, ATP와 보수성이 감소하고 고기가 질겨집니다.
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37. 돼지감자에 많이 함유되어 있는 성분으로 우리 몸안에서 체내 효소에 의하여 가수분해되지 않기 때문에 저칼로리 효과를 기대할 수 있는 성분은?

  1. 갈락탄(galactan)
  2. 잘라핀(jalapin)
  3. 이눌린(inulin)
  4. 솔라닌(solanine)
(정답률: 82%)
  • 돼지감자는 다른 서류와 달리 이눌린(inulin) 성분이 약 $15\%$ 정도 함유되어 있으며, 이는 체내 효소로 가수분해되지 않아 저칼로리 효과를 줍니다.
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38. 식품의 조직감 중 국수의 반죽처럼 길게 늘어나는 신전성을 측정하는 장치로 이용되는 것은?

  1. extensograph
  2. viscometer
  3. farinograph
  4. amylograph
(정답률: 82%)
  • extensograph는 밀가루 반죽의 신전성과 인장항력을 측정하는 장치입니다.
    오답 노트
    viscometer: 점도 측정
    farinograph: 점탄성 측정
    amylograph: 전분 호화도 측정
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39. 콩에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 콩에 가장 많은 지방산은 리놀렌산(linoleic acid) 이다.
  2. 콩에 가장 많은 단백질은 클로불린(globulin)이다.
  3. 콩에는 쌀에 비해 트립토판과 메티오닌이 많이 들어 있다.
  4. 콩에는 무기질 중에서 K와 P가 많이 들어 있다
(정답률: 67%)
  • 콩은 라이신 함량은 높지만, 트립토판과 메티오닌은 부족한 특성이 있습니다. 따라서 콩에는 쌀에 비해 트립토판과 메티오닌이 많이 들어 있다는 설명은 틀린 것입니다.
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40. 뼈와 치아의 구성성분이 아닌 것은?

  1. Mg
  2. Na
  3. Ca
  4. P
(정답률: 77%)
  • 뼈와 치아의 주요 구성 성분으로는 $Mg$ , $Ca$ , $F$ , $P$ 등이 포함됩니다.
    오답 노트
    Na는 뼈와 치아의 주요 구성 성분이 아닙니다.
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3과목: 식품가공학

41. 전분액화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 산액화는 효소액화보다 액화시간이 길다.
  2. 전분의 산액화는 연속 산액화 장치로 할 수 있다.
  3. 전분의 산액화는 효소액화보다 백탁이 생길 염려가 적다.
  4. 산액화는 호화온도가 높은 전분에도 작용이 가능하다.
(정답률: 46%)
  • 전분의 산액화는 효소액화보다 액화 시간이 짧다는 것이 핵심 특징입니다.
    오답 노트
    전분의 산액화는 효소액화보다 백탁이 생길 염려가 적고, 호화온도가 높은 전분에도 작용 가능하며, 연속 산액화 장치로 수행할 수 있습니다.
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42. 윈터링(동유처리법)은 어떤 기름에 주로 사용하는가?

  1. 대두유
  2. 면실유
  3. 옥배유
  4. 미강유
(정답률: 61%)
  • 윈터링(Wintering)은 유지 내의 고체 지방을 석출시켜 저온에서도 혼탁해지지 않도록 내한성을 높이는 탈납 공정이며, 주로 면실유에 사용됩니다.
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43. 쇼트닝의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 쇼트닝성 - 제품이 바삭바삭하게 되거나 바스러지기 쉬운 성질
  2. 크리밍성 - 공기를 안고 들어가는 성질
  3. 컨시스턴시 - 끈기를 갖는 성질
  4. 흐름성 - 액체형으로 물처럼 잘 흐르는 성질
(정답률: 46%)
  • 쇼트닝의 주요 가공 특성은 쇼트닝성, 크리밍성, 컨시스턴시, 가소성입니다.
    흐름성 - 액체형으로 물처럼 잘 흐르는 성질은 쇼트닝의 일반적인 특성에 해당하지 않습니다.
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44. 우유를 균질화(homogenization)시키는 목적이 아닌 것은?

  1. 지방구의 분리를 방지한다.
  2. 미생물의 발육이 저지된다.
  3. 커드(curd)가 연하게 되며 소화가 잘 된다.
  4. 지방구가 가늘게 된다.
(정답률: 66%)
  • 우유의 균질화(homogenization)는 우유 속 지방구를 물리적으로 잘게 부수는 과정입니다. 이 과정의 주요 목적은 지방구의 분리를 방지하고, 커드를 연하게 하여 소화를 돕는 것입니다. 그러나 미생물의 발육이 저지된다는 균질화의 목적이 아닙니다. 미생물 발육 저지는 주로 살균(pasteurization)이나 멸균(sterilization)을 통해 이루어집니다.
    오답 노트
    지방구의 분리를 방지한다.: 지방구가 작아져 우유 표면에 뜨는 현상(크림층 형성)을 막습니다.
    커드(curd)가 연하게 되며 소화가 잘 된다.: 지방구가 작아져 소화 효소의 작용이 용이해지고, 우유 단백질이 응고될 때 형성되는 커드가 부드러워져 소화율이 향상됩니다.
    지방구가 가늘게 된다.: 균질화 과정의 핵심적인 물리적 변화로, 지방구의 크기를 미세하게 만듭니다.
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45. 간장 달임의 주요 목적이 아닌 것은?

  1. 염의 농도를 조정
  2. 생간장 중의 미생물이나 공기 중의 혼입된 미생물 살균
  3. 생간장에 잔존하는 국균 효소를 실활
  4. 생간장의 향, 색을 부여
(정답률: 40%)
  • 간장 달임의 주요 목적은 미생물 살균, 국균 효소의 실활, 향미 및 색 부여, 맛의 조숙과 품질 향상, 그리고 단백질 응고로 인한 침전물 제거 등입니다. 달임 과정에서 수분이 증발하여 염의 농도가 높아지기는 하지만, 염의 농도를 조정하는 것이 주된 목적은 아닙니다. 염 농도 조정은 주로 소금 첨가량으로 조절합니다.
    오답 노트
    생간장 중의 미생물이나 공기 중의 혼입된 미생물 살균: 달임을 통해 간장의 저장성을 높입니다.
    생간장에 잔존하는 국균 효소를 실활: 효소의 과도한 작용을 막아 간장의 품질을 안정화합니다.
    생간장의 향, 색을 부여: 달임 과정에서 간장 특유의 깊은 향과 색이 형성됩니다.
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46. 농축장치를 사용하여 오렌지 주스를 농축하고자 한다. 원료인 오렌지 주스는 7.08%의 고형분을 함유하고 있으며, 농축이 끝난 제품은 58%의 고형분을 함유하도록 한다. 원료주스를 500㎏/h의 속도로 투입할 때 증발 제거되는 수분의 양(W)과 농축 주스의 양(C)은 얼마인가?

  1. W=375.0㎏/h, C=125.0㎏/h
  2. W=125.0㎏/h, C=375.0㎏/h
  3. W=439.0㎏/h, C=61.0㎏/h
  4. W=61.0㎏/h, C=439.0㎏/h
(정답률: 44%)
  • 농축 과정에서 전체 질량 보존과 고형분 질량 보존의 원리를 이용하여 증발되는 수분의 양(W)과 농축 주스의 양(C)을 계산합니다.
    전체 질량 균형: 원료 주스 = 증발 수분 + 농축 주스
    고형분 질량 균형: 원료 주스 내 고형분 = 농축 주스 내 고형분 (증발 수분에는 고형분이 없으므로 0)

    ① [기본 공식]
    $$500 = W + C$$
    $$500 \times 0.0708 = C \times 0.58$$

    ② [숫자 대입]
    $$35.4 = 0.58C$$
    $$C = \frac{35.4}{0.58}$$
    $$W = 500 - C$$

    ③ [최종 결과]
    $$C \approx 61.0 kg/h$$
    $$W \approx 439.0 kg/h$$
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47. 분무식 열풍건조장치(spray dryer)의 주요부분이 아닌 것은?

  1. 동결장치 및 응축기
  2. 제품회수장치
  3. 에터마이저(atomizer)
  4. 열풍공급장치
(정답률: 67%)
  • 분무식 열풍건조장치(spray dryer)는 액체 원료를 미세하게 분무하여 뜨거운 공기로 건조하는 장치입니다. 주요 구성 요소는 원액공급장치, 원액미립화장치, 열풍공급장치, 분무장치(Atomizer), 건조실, 제품회수장치, 배기장치 등이 있습니다.
    동결장치 및 응축기는 주로 동결 건조나 냉각 과정에 사용되는 장치로, 열풍을 이용하는 분무식 열풍건조장치의 주요 부분은 아닙니다.
    오답 노트
    제품회수장치: 건조된 분말 제품을 수집하는 필수 장치입니다.
    에터마이저(atomizer): 액체 원료를 미세한 입자로 분무하는 핵심 장치입니다.
    열풍공급장치: 건조에 필요한 뜨거운 공기를 공급하는 필수 장치입니다.
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48. 마요네즈는 달걀의 어떠한 성질을 이용하여 만드는가?

  1. 기포성
  2. 유화성
  3. 포립성
  4. 응고성
(정답률: 85%)
  • 마요네즈는 기름과 물이 섞이지 않는 성질을 달걀 노른자에 있는 레시틴의 유화성을 이용하여 안정적으로 섞이게 만든 유화액입니다. 레시틴은 기름과 물 양쪽에 친화적인 성질을 가지고 있어 두 액체가 분리되지 않도록 돕습니다.
    오답 노트
    기포성: 달걀 흰자로 머랭을 만들 때처럼 공기를 포집하여 거품을 형성하는 성질입니다.
    포립성: 전분 입자를 감싸는 성질로, 커스터드 제조 시 전분 입자가 뭉치지 않게 합니다.
    응고성: 달걀 단백질이 열에 의해 굳는 성질로, 삶은 달걀이나 계란찜에 이용됩니다.
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49. 지름 5cm인 관을 통해서 1.5Kg/s의 속도로 20℃의 물을 펌프로 이송할 때 평균유속은? (단, 물의 밀도는 1000kg/m3으로 가정한다.)

  1. 0.764 m/s
  2. 0.989 m/s
  3. 1.195 m/s
  4. 1.528 m/s
(정답률: 26%)
  • 질량유량을 밀도와 관의 단면적으로 나누어 평균 유속을 계산합니다.
    $$v = \frac{\dot{m}}{\rho \times A}$$
    $$v = \frac{1.5}{1000 \times (\frac{3.14}{4} \times 0.05^{2})}$$
    $$v = 0.764$$
    따라서 평균유속은 $0.764 m/s$ 입니다.
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50. 제조일표시를 하고자 하는 축산물과 아이스크림류의 제조일 표시 기준으로 틀린 것은?

  1. 아이스크림류는 제조“연월”만을 표시할 수 있다
  2. 통조림제품의 연도 표시는 끝자리의 두자리 숫자를, 10월ㆍ11월ㆍ12월의 월표시는 각각 O,D,N으로 할 수 있다
  3. 유통기한을 표시하는 경우에는 제조일을 표시하지 아니할 수 있다
  4. 포장 후 멸균 및 살균 등과 같이 별도의 제조 공정을 거치는 제품은 최종공정을 마친 시점에 제조연월일을 표시할 수 있다
(정답률: 52%)
  • 통조림 제품의 월 표시 기준에서 10월, 11월, 12월은 각각 O, N, D로 표시해야 합니다.
    오답 노트
    10월ㆍ11월ㆍ12월의 월표시는 각각 O,D,N으로 할 수 있다: O, N, D 순서가 올바름
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51. 두부의 응고제 중 황산칼슘(CaSO4ㆍ2H2O)의 특징이 아닌 것은?

  1. 반응이 완만하여 사용이 편리하다.
  2. 수율이 좋다.
  3. 두부 표면이 매끄럽다.
  4. 두부색깔이 좋다.
(정답률: 67%)
  • 황산칼슘을 응고제로 사용할 경우 반응이 완만하고 수율과 색깔은 좋으나, 두부의 표면이 거칠게 형성되는 특징이 있습니다.
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52. 활성 글루텐을 만드는데 가장 적합한 건조기는?

  1. 플래쉬 건조기(flash dryer)
  2. 킬른 건조기(Kiln dryer)
  3. 터널 건조기(tunnel dryer)
  4. 유동층 건조기(fluidized bed dryer)
(정답률: 49%)
  • 플래쉬 건조기(flash dryer)는 열에 의해 순간적으로 건조시키는 특징이 있어, 글루텐의 탄력이 강한 제품을 생산하는 데 가장 적합합니다.
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53. 고기의 연화제로 많이 쓰이는 물질은?

  1. 파파인
  2. 카제인
  3. 소금
  4. 간장
(정답률: 82%)
  • 파파인은 파파야에서 추출한 단백질 분해 효소로, 고기의 결합 조직을 분해하여 육질을 부드럽게 만드는 연화제로 널리 쓰입니다.
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54. 간장이나 된장 등의 장류를 담글 때 Koji를 만들어 쓰는 주된 이유는?

  1. 단백질이나 전분질을 분해시킬 수 있는 효소 활성을 크게 하기 위하여
  2. 식중독균의 발육을 억제하기 위하여
  3. 색깔을 향상시키기 위하여
  4. 보존성을 향상시키기 위하여
(정답률: 78%)
  • Koji(누룩)는 곰팡이를 배양하여 단백질 분해 효소(Protease)와 전분 분해 효소(Amylase)의 활성을 높임으로써 장류의 발효와 성분 분해를 촉진하기 위해 사용합니다.
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55. 식품포장재의 일반적인 구비조건과 거리가 먼 것은?

  1. 위생성
  2. 안전성
  3. 간편성
  4. 가연성
(정답률: 78%)
  • 식품포장재는 식품을 안전하게 보호하고 운반하기 위해 위생성, 안전성, 간편성, 경제성 등을 갖추어야 합니다. 가연성(불에 타기 쉬운 성질)은 포장재가 갖추어야 할 조건이 아닙니다.
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56. 건제품과 그 특성의 연결이 틀린 것은?

  1. 동건품 - 물에 담가 얼음과 함께 얼린 것
  2. 자건품 - 원료 어패류를 삶아서 말린 것
  3. 염건품 - 식염에 절인 후 건조시킨 것
  4. 소건품 - 원료 수산물을 날것 그대로 말린 것
(정답률: 72%)
  • 동건품은 겨울철에 고기를 얼렸다 녹였다를 반복하여 말리는 방법입니다. 물에 담가 얼음과 함께 얼린 것이라는 설명은 잘못되었습니다.
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57. 장맥아에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 10~15℃에서 14~17일간 발아한다.
  2. 유아의 길이가 보리알의 1.5~2배이다.
  3. 단맥아보나 amylase의 역가가 크다.
  4. 전분의 함량이 크므로 맥주용으로 적합하다.
(정답률: 56%)
  • 장맥아는 유아의 길이가 보리알의 $1.5 \sim 2$ 배이며, 아밀라아제 활력이 강해 식혜나 엿기름 제조에 사용됩니다. 전분 함량이 적기 때문에 맥주용으로 적합하다는 설명은 틀렸습니다.
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58. 지방이 많은 식품의 포장재로 가장 적합하지 않은 것은?

  1. 폴리에스테르
  2. 염화비닐리덴
  3. 종이
  4. 폴리아미드
(정답률: 66%)
  • 종이는 다공성 재질로 지방(기름)을 흡수하며 투과시키기 때문에, 지방이 많은 식품의 포장재로는 적합하지 않습니다.
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59. 탄산음료를 제조할 때 주입하는 탄산가스의 용해도는?

  1. 온도에 관계없이 일정하다.
  2. 온도가 낮을수록 크다.
  3. 온도가 높을수록 크다.
  4. 20℃에서 제일 크다.
(정답률: 73%)
  • 기체의 용해도는 일반적으로 온도가 낮을수록 증가합니다. 따라서 탄산가스 역시 온도가 낮을수록 용해도가 커져 음료에 더 잘 녹아듭니다.
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60. 레드와인 제조 공정 중 주발효가 끝난 후 행하여야 할 공정은?

  1. 후발효
  2. 압착 및 여과
  3. 제재
  4. 저장
(정답률: 72%)
  • 레드와인의 제조 공정 순서는 포도 수확 $\rightarrow$ 원료포도 $\rightarrow$ 제경 및 파쇄 $\rightarrow$ 주발효 $\rightarrow$ 압착 및 여과 $\rightarrow$ 후발효 $\rightarrow$ 앙금분리 $\rightarrow$ 숙성 $\rightarrow$ 여과 $\rightarrow$ 병입 $\rightarrow$ 저장 $\rightarrow$ 출하 순으로 진행됩니다. 따라서 주발효 직후에는 압착 및 여과 공정이 수행되어야 합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. MPN이라고 하며, 연속적으로 희석된 시료를 배지에 접종하여 미생물 증식 여부를 판단한 후 확률론적으로 균수를 산정하는 방법은?

  1. 멤브레인 필터법
  2. 평판배지법
  3. 최확수법
  4. 직접 현미경법
(정답률: 74%)
  • MPN(Most Probable Number)은 시료를 단계적으로 희석하여 배양한 후, 양성 반응을 보인 시험관 수를 바탕으로 통계적 확률을 이용해 균수를 추정하는 최확수법을 의미합니다.
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62. 육류의 변패에 관여하는 미생물에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 호기적 조건에서 고기색이 녹색 ㆍ 갈색 또는 회색으로 변하는 것은 세균의 H2S 생성 등에 기인한다.
  2. Photobacterium 속 균종에 의해 육류 표면에 인광이 발생한다.
  3. 육류를 혐기적 조건으로 보존하는 경우 미생물에 의한 변패는 발생하지 않는다.
  4. 산소 투과성이 낮은 필름으로 포장된 육류는 젖산균에 의해서 변패가 발생한다.
(정답률: 77%)
  • 육류를 혐기적 조건으로 보존하더라도 혐기성 세균이나 통성 혐기성균(예: 젖산균, Clostridium 속 등)에 의해 변패가 발생할 수 있습니다.
    오답 노트
    호기적 조건에서 고기색이 녹색 ㆍ 갈색 또는 회색으로 변하는 것은 세균의 H2S 생성 등에 기인한다.: 옳은 설명
    Photobacterium 속 균종에 의해 육류 표면에 인광이 발생한다.: 옳은 설명
    산소 투과성이 낮은 필름으로 포장된 육류는 젖산균에 의해서 변패가 발생한다.: 옳은 설명
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63. 곰팡이의 무성포자에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 균사끝이 부풀어서 형성된 포자낭에 많은 수의 포자를 형성하는 포자를 포자낭 포자라 한다.
  2. 균사 끝부분에 생기며 분생자 병이 받치고 있는 포자를 분생포자라 부른다.
  3. 균사의 끝 또는 중간에 원형질이 모여 팽대 하고 두터운 막을 형성하는 휴면성 포자를 후막포자라 한다.
  4. 균사의 일부가 차례로 격벽을 만들고 짧은 조각으로 떨어져 생기는 포자를 담자포자라 한다.
(정답률: 59%)
  • 균사의 일부가 차례로 격벽을 만들고 짧은 조각으로 떨어져 생기는 포자는 분절포자이며, 담자포자는 유성포자에 해당합니다.
    오답 노트
    균사끝이 부풀어서 형성된 포자낭에 많은 수의 포자를 형성하는 포자를 포자낭 포자라 한다.: 옳은 설명
    균사 끝부분에 생기며 분생자 병이 받치고 있는 포자를 분생포자라 부른다.: 옳은 설명
    균사의 끝 또는 중간에 원형질이 모여 팽대 하고 두터운 막을 형성하는 휴면성 포자를 후막포자라 한다.: 옳은 설명
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64. 탄소원으로서 CO2를 이용하지 못하고 다른 동식물에 의해서 생성된 유기탄소화합물을 이용하는 미생물의 명칭은?

  1. 독립영양 미생물
  2. 호기성 미생물
  3. 호염성 미생물
  4. 종속영양 미생물
(정답률: 83%)
  • 무기물인 $CO_{2}$를 이용하지 못하고 다른 생물이 생성한 유기탄소화합물을 탄소원으로 이용하는 미생물을 종속영양 미생물이라고 합니다.
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65. 다음 중 효모의 생육억제 효과가 가장 작은 것은?

  1. glucose 50%
  2. glucose 30%
  3. sucrose 50%
  4. sucrose 30%
(정답률: 47%)
  • 당 농도가 낮을수록 생육 억제 효과가 작으며, 동일 농도일 경우 이당류인 sucrose(설탕)가 단당류인 glucose보다 억제 효과가 더 작습니다. 따라서 농도가 가장 낮고 이당류인 sucrose 30%가 억제 효과가 가장 작습니다.
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66. 미생물의 표면 구조물 중 유전물질의 이동에 관여하는 것은?

  1. 편모(flagella)
  2. 섬모(cilia)
  3. 필리(pili)
  4. 핌브리아(fimbriae)
(정답률: 52%)
  • 필리는 유성적 접합 과정에서 DNA(유전물질)의 이동 통로 역할을 하며 세포 표면에 부착하는 기관입니다.
    오답 노트
    편모, 섬모: 운동성 세포 소기관
    핌브리아: 숙주 표면 부착 도움
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67. 식품 보존시 미생물 발육억제를 위하여 첨가하는 소금은 어떤 작용으로 식품의 부패를 방지하는가?

  1. 식품의 수분활성도를 낮추어 준다.
  2. 균체의 단백질을 응고시킨다.
  3. 미생물의 호흡작용을 방해한다.
  4. 미생물 세포벽의 스테롤(sterol) 함량을 높여 준다.
(정답률: 73%)
  • 소금을 첨가하면 삼투압 현상으로 인해 식품 내의 자유수가 감소하며, 이는 수분활성도($a_{w}$)를 낮추어 미생물이 이용 가능한 물을 줄임으로써 부패를 방지합니다.
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68. 육제품과 젖산균을 이용하여 발효시켜 제조한 식품은?

  1. 살라미
  2. 요구르트
  3. 템페
  4. 사우어크라우트
(정답률: 70%)
  • 살라미는 육제품에 젖산균을 첨가하여 발효시킨 후 건조하여 제조하는 대표적인 발효 육제품입니다.
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69. 당으로부터 알코올을 생성하는 능력은 약하나 내염성이 강한 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Debaryomyces 속
  3. Kluyveromyces 속
  4. Shizosaccharomyces 속
(정답률: 32%)
  • Debaryomyces 속은 알코올 발효력이 약해 알코올 생성능이 떨어지며, 내염성이 강한 산막성 효모로서 소금에 절인 육류나 침채류에서 주로 발육합니다.
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70. Homo 젖산균과 Hetero 젖산균에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. Leuconostoc 속은 Homo형이고, Pediococcus 속은 Hetero형이다.
  2. Homo 젖산균은 당으로부터 젖산, 에탄올, 초산을 생성하며, Hetero 젖산균은 젖산만을 생성한다.
  3. EMP 경로에 따라서 포도당 1mol에 대해 2mol의ATP가 생성되는 것이 Homo 젖산발효이다.
  4. 대부분의 Lactobacillus 속은 Hetero형이다.
(정답률: 61%)
  • Homo 젖산발효는 EMP 경로를 통해 포도당 $1mol$ 당 $2mol$의 $ATP$와 젖산만을 생성하는 효율적인 대사 과정입니다.
    오답 노트
    Leuconostoc 속은 Hetero형, Pediococcus 속은 Homo형임
    Homo 젖산균은 젖산만을, Hetero 젖산균은 젖산, 에탄올, $CO_{2}$ 등을 생성함
    Lactobacillus 속은 Homo형과 Hetero형이 모두 존재함
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71. chlorella 속에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단세포미생물로 chlorophyll을 갖는 SCP(단세포단백질)로 이용이 가능한 미생물이다.
  2. Chlorella ellipsoidea와 Chlorella pyrenoidosa균이 배양에 적합하다.
  3. 세포막이 얇아 소화가 잘 된다.
  4. 단백질 45~60%, 비타민 A, B1, B12, C 등과 같은 무기물을 갖는 미생물로 그 이용이 가능하다.
(정답률: 66%)
  • 클로렐라(Chlorella)는 세포벽이 매우 단단하고 두꺼운 구조로 되어 있어, 그대로 섭취할 경우 소화율이 매우 떨어지는 특징이 있습니다.
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72. 에틸알콜 발효시 에틸알콜과 함께 가장 많이 생성되는 것은?

  1. CO2
  2. CH3CHO
  3. C3H5(OH)3
  4. CH3OH
(정답률: 75%)
  • 에틸알콜 발효는 당(glucose)이 피루브산을 거쳐 에탄올과 이산화탄소로 분해되는 과정입니다.
    $$C_{6}H_{12}O_{6} \rightarrow 2C_{2}H_{5}OH + 2CO_{2}$$
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73. 전분을 분해하여 발효하는 능력이 있는 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces sake
  3. Saccharomyces diastaticus
  4. Saccharomyces pastorianus
(정답률: 37%)
  • Saccharomyces diastaticus는 전분을 분해하는 효소인 디아스타아제(diastase) 활성을 가지고 있어 전분을 직접 분해하여 발효할 수 있는 능력이 있습니다.
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74. 돌연변이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 돌연변이의 근본 원인은 DNA상의 nucleotide 배영의 변화이다.
  2. DNA상 nucleotide 배열의 변화는 단백질의 아미노산 배열에 변화를 일으킨다.
  3. nucleotide에서 염기쌍 변화에 의한 변이에는 치환, 첨가, 결손 및 역위가 있다.
  4. 번역시 어떠한 아미노산도 대응하지 않은 triplet(UAA, UAG, UGA)를 갖게 되는 변이를 nonsense 변이라 한다.
(정답률: 62%)
  • 염기쌍 변화에 의한 돌연변이(점 돌연변이 등)에는 치환, 첨가, 결손이 포함되지만, 역위(Inversion)는 염기쌍 수준이 아니라 염색체 수준에서 일어나는 구조적 변이입니다.
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75. 유전자 조작에 이용되는 벡터(vector)로서의 중요한 고려사항이 아닌 것은?

  1. 세포내에서의 copy 수
  2. 사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식
  3. 재조합 DNA를 검출하기 위한 marker
  4. 수용세포 단백질 합성 방식
(정답률: 57%)
  • 벡터(vector)는 외래 DNA를 수용세포로 운반하는 운반체로, 효율적인 복제와 선별이 중요합니다. 수용세포의 단백질 합성 방식은 벡터 자체의 설계 고려사항이 아닙니다.
    오답 노트
    세포내에서의 copy 수: 복제 효율 결정
    사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식: DNA 삽입 부위 결정
    재조합 DNA를 검출하기 위한 marker: 형질전환 여부 확인
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76. 다음 중 그람 음성 세균이 아닌 것은?

  1. 슈도모나스(Pseudomonas spp.)
  2. 락토바실러서(Lactobacillus spp.)
  3. 대장균(Escherichia spp.)
  4. 살모넬라균(Salmonella spp.)
(정답률: 59%)
  • 락토바실러서(Lactobacillus spp.)는 대표적인 그람 양성균입니다.
    오답 노트
    슈도모나스(Pseudomonas spp.), 대장균(Escherichia spp.), 살모넬라균(Salmonella spp.)은 모두 그람 음성균에 해당합니다.
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77. 생육온도 특성으로 볼 때 시판 냉동식품에서 발견되기 쉬운 균속은?

  1. Pseudomonas 속
  2. Clostridium 속
  3. Rhizopus 속
  4. Candida 속
(정답률: 61%)
  • Pseudomonas 속은 저온에서도 생육이 가능한 저온성 세균으로, 냉동 및 냉장 식품에서 주로 발견되는 대표적인 균속입니다.
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78. 세포 융합의 단계로 옳은 것은?

  1. 세포의 protoplast화 - protoplast 융합 - 융합체의 재생 - 재조합체의 선택, 분리
  2. protoplast 융합 - 세포의 protoplast화 - 융합체의 재생 - 재조합체의 선택, 분리
  3. 세포의 protoplast화 - 융합체의 재생 - protoplast 융합 - 재조합체의 선택, 분리
  4. protoplast 융합 - 융합체의 재생 - 세포의 protoplast화 - 재조합체의 선택, 분리
(정답률: 67%)
  • 세포 융합은 세포벽을 제거하여 원형질체로 만드는 protoplast화 단계 $\rightarrow$ 원형질체 간의 융합 $\rightarrow$ 융합된 세포의 재생 $\rightarrow$ 원하는 특성을 가진 재조합체의 선택 및 분리 순으로 진행됩니다.
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79. 영국 등지에서 맥주 제조에 쓰이는 상면발효 효모는?

  1. Saccharomyces carlsbergensis
  2. Saccharomyces cerevisiae
  3. Saccharomyces uvarum
  4. Schizosaccharomyces pombe
(정답률: 79%)
  • 맥주 제조 시 상면발효에 사용되는 효모는 Saccharomyces cerevisiae이며, 하면발효 효모는 Saccharomyces carlsbergensis입니다.
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80. 버섯에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 포자가 착생하는 자실체가 육안으로 볼 수 있을 정도로 크게 발달한 대형 자실체를 형성하는 것을 버섯이라고 한다.
  2. 분류학적으로 담자균류와 자낭균류에 속하지만 대부분 담자균류에 속한다.
  3. 담자균류에는 동담자균류와 이담자균류가 있다
  4. 담자균류에서 무성생식포자는 드물게 나타나며 유성생식포자로는 핵융합과 감수분열을 거쳐 담자기에서 보통 4개의 자낭포자가 형성된다.
(정답률: 63%)
  • 담자균류의 유성생식포자는 담자기에서 형성되는 담자포자입니다. 자낭포자는 자낭균류에서 형성되는 포자이므로 설명이 틀렸습니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 효소의 미켈리스-멘텐 반응속도에서 기질농도[S]=Km일 때 효소 반응속도 값이 15mM/min이다. Vmax는 ?

  1. 5 mM/min
  2. 7.5 mM/min
  3. 15 mM/min
  4. 30 mM/min
(정답률: 56%)
  • 미켈리스-멘텐 식에서 기질 농도 $[S]$가 $K_m$과 같을 때, 반응 속도 $V$는 최대 반응 속도 $V_{max}$의 절반($1/2$)이 됩니다.
    $$V = \frac{V_{max} [S]}{K_m + [S]}$$
    $$15 = \frac{V_{max} K_m}{K_m + K_m}$$
    $$V_{max} = 30 mM/min$$
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82. 탄화수소에서의 균체생산과 관련이 없는 균주는?

  1. Candida 속
  2. Torulopsis 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Chlorella 속
(정답률: 57%)
  • 석유계 탄화수소를 이용하는 균주로는 효모의 Candida 속, Torulopsis 속과 세균의 Pseudomonas 속이 있습니다.
    오답 노트
    Chlorella 속: 광합성을 하는 미세조류로 탄화수소 이용 균주가 아님
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83. 미토콘드리아에서 진행되는 전자전달계에서 ATP가 합성될 때 수소의 최종 공여체와 수용체의 연결이 옳은 것은?

  1. cytochrome c -H2
  2. cytochrome aa3 - O2
  3. cytochrome b - H2O
  4. cytochrome c1 - O3
(정답률: 62%)
  • 미토콘드리아 전자전달계의 마지막 단계에서 전자는 최종적으로 cytochrome $aa_3$를 거쳐 최종 전자 수용체인 $O_2$로 전달되어 물($H_2O$)이 형성됩니다.
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84. 다음 중 균체외 효소가 아닌 것은?

  1. amylase
  2. protease
  3. glucose oxidase
  4. pectinase
(정답률: 58%)
  • 균체외 효소는 세포 밖으로 분비되어 기질을 분해하는 효소로, amylase, protease, pectinase, lipase 등이 이에 해당합니다. glucose oxidase는 대표적인 균체내 효소입니다.
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85. 대장균에서 단백질 합성에 직접적으로 관여하는 인자가 아닌 것은?

  1. 리보솜(ribosome)
  2. tRNA
  3. 신장인자(elongation factor)
  4. DNA
(정답률: 55%)
  • 단백질 합성은 리보솜에서 tRNA와 신장인자 등이 관여하여 mRNA의 정보를 바탕으로 이루어집니다. DNA는 단백질 합성의 설계도 역할을 하지만, 합성 과정에 직접적으로 관여하는 인자는 아닙니다.
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86. 주정 발효시 술덧에 존재하는 성분으로 불순물인 fusel oil 의 성분이 아닌 것은?

  1. methyl alcohol
  2. n-propyl alcohol
  3. isobutyl alcohol
  4. isoamyl alcohol
(정답률: 65%)
  • fusel oil은 발효 과정에서 생성되는 고차 알코올(higher alcohols)의 혼합물로, n-propyl alcohol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol 등이 포함되지만 methyl alcohol은 이에 해당하지 않습니다.
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87. 미생물에 의한 원유의 탈황법이 아닌 것은?

  1. 산화법
  2. 산화환원법
  3. 환원법
  4. 휘발법
(정답률: 73%)
  • 미생물을 이용한 탈황법은 주로 산화법, 환원법, 산화환원법 등을 통해 이루어지며, 휘발법은 미생물에 의한 생물학적 탈황법에 해당하지 않습니다.
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88. 칼슘과 인의 흡수를 도와 뼈의 발육을 촉진시키며, 비타민 중 유일하게 자외선에 의하여 피부에서 합성되는 것은?

  1. 비타민 K
  2. 비타민 F
  3. 비타민 D
  4. 비타민 C
(정답률: 80%)
  • 비타민 D는 칼슘과 인의 흡수를 도와 뼈의 발육을 촉진하며, 자외선에 의해 피부에서 합성되는 유일한 비타민입니다.
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89. 이당류가 분해되어 fructose가 나오는 것은?

  1. lactose
  2. maltose
  3. sucrose
  4. trehalose
(정답률: 72%)
  • sucrose(설탕)는 glucose와 fructose가 결합한 이당류로, 가수분해 시 fructose가 생성됩니다.
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90. 배양 중 거품 처리의 가장 효율적인 방법은?

  1. 소포체 첨가 장치만으로 충분히 제어한다.
  2. foam breaker를 상부에 부착하여 발생시 파쇄시킨다.
  3. 다공성 물질인 활성탄소나 규조토를 즉시 살포한다.
  4. 소포제 첨가 장치와 병행하여 foam breaker를 병행하여 사용한다.
(정답률: 78%)
  • 배양 중 발생하는 거품은 화학적으로 제거하는 소포제 첨가 방식과 물리적으로 파쇄하는 foam breaker 방식을 병행하는 것이 가장 효율적인 제어 방법입니다.
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91. 맥주 알코올 발효 후 숙성시 혼탁(haze)의 주원인은?

  1. 발효시 생기는 탄산가스(CO2)와 효모 추출물의 결합
  2. 효모균체와 단백질의 결합
  3. 맥아즙에서 생성되는 고분자 탄수화물인 덱스트란(dextran)과 보리에서 나온 피이틴phytin의 결합
  4. 탄닌(tannin)과 단백질의 결합
(정답률: 47%)
  • 맥주 숙성 중 발생하는 혼탁(haze)은 주로 폴리페놀 성분인 탄닌(tannin)과 단백질이 결합하여 불용성 복합체를 형성하기 때문에 발생합니다.
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92. 글리신(glycine) 수용액의 HCl과 NaOH 수용액으로 적정하게 얻은 적정곡선에서 pK1=2.4, pk2=9.6일 때 등전점은?

  1. pH 3.6
  2. pH 6.0
  3. pH 7.2
  4. pH 12.6
(정답률: 66%)
  • 양쪽성 전해질인 아미노산의 등전점($pI$)은 두 개의 $pK$ 값의 산술 평균으로 계산합니다.
    $$pI = \frac{pK_{1} + pK_{2}}{2}$$
    $$pI = \frac{2.4 + 9.6}{2}$$
    $$pI = 6.0$$
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93. DNA 염기쌍의 연결이 옳은 것은?

  1. adenine - thymine
  2. adenine - guanine
  3. thymine - guanine
  4. thymine - cytosine
(정답률: 76%)
  • DNA의 염기쌍은 상보적 결합을 하며, 아데닌(adenine)은 티민(thymine)과, 구아닌(guanine)은 사이토신(cytosine)과 결합합니다.
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94. 비오틴의 결핍증이 잘 나타나지 않는 이유는?

  1. 지용성 비타민으로 인체 내에 저장되므로
  2. 일상생활 중 자외선에 의해 합성되므로
  3. 아비딘 등의 당단백질의 분해산물이므로
  4. 장내세균에 의해서 합성되므로
(정답률: 75%)
  • 비오틴은 음식물 섭취 외에도 인체 내 장내세균에 의해 스스로 합성될 수 있기 때문에 일반적인 식단에서도 결핍증이 잘 나타나지 않습니다.
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95. zymogen이란?

  1. 효소의 전구체
  2. 효소의 활성화제
  3. 효소의 저해제
  4. 효소분비를 촉진하는 호르몬
(정답률: 61%)
  • Zymogen(효소전구체)은 활성 부위가 가려져 있어 비활성 상태로 분비되었다가, 특정 조건에서 단백질 분해 효소 등에 의해 일부가 절단되어 활성 효소로 변하는 전구체 단백질을 말합니다.
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96. 광합성 과정 중 명반응에서 일어나는 반응은?

  1. 포도당의합성
  2. NADP+의 환원
  3. CO2의 환원
  4. NADPH의 산화
(정답률: 40%)
  • 광합성의 명반응은 빛에너지를 이용해 물을 광분해하고, 이 과정에서 $NADP^{+}$가 환원되어 $NADPH$와 $ATP$를 생성하여 암반응에 공급하는 단계입니다.
    오답 노트
    포도당의합성, $CO_{2}$의 환원: 암반응에서 일어나는 과정임
    NADPH의 산화: 암반응에서 $NADP^{+}$로 돌아가는 과정임
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97. 다음 다가불포화지방산(polyunsaturated fattyacid) 중 가장 많은 이중 결합을 가진 지방산은?

  1. arachidonic acid
  2. linoleic acid
  3. linolenic acid
  4. DHA
(정답률: 58%)
  • 제시된 다가불포화지방산 중 DHA(Docosahexaenoic acid)는 탄소 22개에 6개의 이중 결합을 가지고 있어 가장 많은 이중 결합을 포함합니다.
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98. 주정발효에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 단발효주의 원료는 꼭 당화해야 한다.
  2. 단행복 발효주의 원료는 꼭 당화해야 한다.
  3. 병행복 발효주의 원료는 당화와 알코올 발효가 병행된다.
  4. 복발효주는 단행복과 병행복 발효주로 나눈다.
(정답률: 46%)
  • 단발효주는 과일과 같이 이미 당류가 포함된 원료를 효모로 발효시켜 만들기 때문에 별도의 당화 과정이 필요 없습니다.
    오답 노트
    단행복 발효주의 원료는 꼭 당화해야 한다.: 전분을 미리 당화시킨 당액을 발효시키므로 맞음
    병행복 발효주의 원료는 당화와 알코올 발효가 병행된다.: 당화와 발효가 동시에 일어나므로 맞음
    복발효주는 단행복과 병행복 발효주로 나눈다.: 복발효의 분류 체계이므로 맞음
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99. 리보플라빈(riboflavin)의 생산균이 아닌 것은?

  1. Clostridium acetobutylicum
  2. Eremothecium ashbyii
  3. Ashbya gossypii
  4. Ashbya ashbyii
(정답률: 32%)
  • 리보플라빈(비타민 $B_2$ ) 생산에는 Ashbya gossypii, Eremothecium ashbyii 등이 사용됩니다. Clostridium acetobutylicum은 ABE 발효(아세톤, 부탄올, 에탄올 생산)에 사용되는 혐기성 세균으로 리보플라빈 생산균이 아닙니다.
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100. 유전자 정보의 전달과정에 관여하는 핵산물질이 아닌 것은?

  1. DNA
  2. t-RNA
  3. m-RNA
  4. NAD
(정답률: 74%)
  • 유전자 정보 전달은 DNA에서 mRNA를 거쳐 tRNA를 통해 단백질로 합성되는 과정(Central Dogma)으로 이루어집니다.
    오답 노트
    NAD: 에너지 대사에 관여하는 조효소로, 유전자 정보 전달 핵산이 아님
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