식품기사 필기 기출문제복원 (2010-05-10)

식품기사
(2010-05-10 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 신경세포내의 cholinesterase의 작용을 억제함으로써 메스꺼움, 구토, 혈압상승 등의 증상을 일으키는 농약은?

  1. 카바메이트제
  2. 유기염소제
  3. 유기인제
  4. 비소제
(정답률: 75%)
  • 유기인제는 신경세포내의 cholinesterase를 억제하여 아세틸콜린의 분해를 방해하고, 이로 인해 신경전달물질의 과다한 축적으로 메스꺼움, 구토, 혈압상승 등의 증상을 일으키는 농약입니다.
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2. 살균방법 중 냉살균(cold sterilization)이라 불리는 것은?

  1. 식품보존료 첨가
  2. 방사선 조사
  3. 저온살균
  4. 초고압살균
(정답률: 69%)
  • 냉살균은 저온살균과 초고압살균과 같은 물리적인 방법으로 세균을 제거하는 방법이다. 그 중에서도 방사선 조사는 고에너지의 전자나 광자를 이용하여 세균을 살균하는 방법으로, 물리적인 방법 중에서 가장 강력한 살균 방법 중 하나이다.
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3. 간헐적으로 유행할 가능성이 있어 지속적으로 그 발생을 감시하고 방역대책의 수립이 필요한 전염병은?

  1. 탄저
  2. 세균성이질
  3. 장티푸스
  4. 콜레라
(정답률: 55%)
  • 탄저는 간헐적으로 유행할 가능성이 있어 지속적으로 그 발생을 감시하고 방역대책의 수립이 필요한 전염병입니다. 이는 주로 손씻기 등의 개인위생 수칙을 지키지 않거나 오염된 음식물을 섭취함으로써 전파됩니다. 따라서 탄저는 예방접종과 개인위생 수칙의 준수가 중요합니다.
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4. 식품의 변질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 변패(deterioration) : 미생물 및 효소 등에 의하여 탄수화물, 지방질 및 단백질이 분해되어 산미를 형성하는 현상
  2. 부패(putrefaction) : 단백질과 질소화합물을 함유한 식품이 자가소화, 부패세균의 효소작용으로 인해 분해되는 현상
  3. 산패(rancidity) : 지방질이 생화학적 요인 또는 산소, 햇볕, 금속 등의 화학적 요인으로 인하여 산화ㆍ변질되는 현상
  4. 갈변(browning) : 효소적 또는 비효소적 요인에 의하여 식품이 산화ㆍ갈색화되는 현상
(정답률: 83%)
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5. 아급성독성시험에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 시험동물 수명의 1/10 정도의 기간 동안 시험한다.
  2. 연속 경구투여하여 발현용량, 중독증상 및 사망률을 관찰한다.
  3. 표적대상기관을 검사한다.
  4. 주로 양-영향관계(dose-dffect relationship)를 관찰한다.
(정답률: 55%)
  • "표적대상기관을 검사한다."는 아급성독성시험과는 관련이 없는 내용이므로 틀린 것이다. 아급성독성시험에서는 연속 경구투여하여 발현용량, 중독증상 및 사망률을 관찰하며, 주로 양-영향관계(dose-dffect relationship)를 관찰한다. 또한, 시험동물 수명의 1/10 정도의 기간 동안 시험한다.
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6. 가주성이면서 부엌이나 하수구에 서식하며, 식품에 병원성균을 오염시킬 가능성이 가장 높은 쥐는?

  1. 생쥐
  2. 집쥐
  3. 곰쥐
  4. 등줄쥐
(정답률: 89%)
  • 집쥐는 가주성이면서 부엌이나 하수구에 서식하기 때문에 식품에 병원성균을 오염시킬 가능성이 가장 높습니다. 따라서 이 문제에서 정답은 "집쥐"입니다.
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7. 살균ㆍ소독에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 열탕 또는 증기소독 후 살균된 용기를 충분히 건조해야 그 효과가 유지된다.
  2. 우유의 저온살균은 대장균만을 완전 살균한다.
  3. 자외선 살균은 대부분의 물질을 투과하므로 모든 물질에 매우 효과적이다
  4. 방사선은 발아억제효과만 있고 살균효과는 없다
(정답률: 78%)
  • 열탕 또는 증기소독 후 살균된 용기를 충분히 건조해야 그 효과가 유지된다. - 열탕 또는 증기소독으로 살균을 한 후에도 용기 내부에 남아있는 습기는 다시 세균이 번식할 수 있는 환경을 만들기 때문에 충분한 건조가 필요하다.
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8. 식품을 가공하는 종업원의 손 소독에 가장 적당한 소독제는?

  1. 역성비누액
  2. 크레졸비누액
  3. 생리식염수
  4. 승홍수
(정답률: 90%)
  • 역성비누액은 지방과 단백질을 모두 제거할 수 있는 강력한 소독력을 가지고 있어, 식품을 가공하는 종업원의 손에 남아있는 지방과 단백질을 효과적으로 제거할 수 있습니다. 또한, 역성비누액은 피부 자극이 적고, 손에 묻은 물질을 쉽게 제거할 수 있어 편리합니다. 따라서, 식품을 가공하는 종업원의 손 소독에 가장 적당한 소독제는 역성비누액입니다.
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9. 식품의 기준 및 규격 고시 총칙으로 틀린 것은?

  1. 따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃ 이하, 온탕 60~70℃, 열탕은 약 100℃의 물이다.
  2. 상온은 20℃, 표준온도는 15~25℃, 실온은 1~30℃, 미온은 35~40℃로 한다.
  3. 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 규정이 없는 한 0~15℃의 빛이 차단된 장소를 말한다.
  4. 감압은 따로 규정이 없는 한15mmHg 이하로 한다
(정답률: 85%)
  • "상온은 20℃, 표준온도는 15~25℃, 실온은 1~30℃, 미온은 35~40℃로 한다."가 틀린 것은 아니다. 다른 보기들은 "따로 규정이 없는 한"이라는 표현이 있지만, 이 보기는 규정이 명시되어 있다. 따라서 이 보기가 틀린 것은 아니다.
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10. Aflatoxin 군 중 경구 LD50의 수치가 가장 낮으며 강력한 발암성 물질로 알려진 것은?

  1. B1
  2. B2
  3. G1
  4. G2
(정답률: 69%)
  • Aflatoxin 군 중 경구 LD50의 수치가 가장 낮은 것은 B1입니다. 이는 B1이 다른 aflatoxin 군에 비해 독성이 높기 때문입니다. 또한 B1은 강력한 발암성 물질로 알려져 있으며, 인간의 간암과 관련이 있다고 알려져 있습니다.
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11. 내분비계 장애물질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 내분비계 장애물질은 환경오염으로부터 먹이 사슬을 통하여 식품에 오염되기 때문에 환경호르몬이라고도 부른다.
  2. 대표적인 내분비계 장애물질로는 PCB(Polychl orinated biphenyl)와 다이옥신이 있으며 절연제, 가소제, 윤활유, 페인트 등 산업현장으로부터 주로 오염이 된다.
  3. 식육 중 다이옥신은 절대 검출되어서는 아니된다.
  4. 내분비계 장애물질에 의한 대표적인 증상은 여드름형태발진, 간비대증, 번식독성, 체중 감소 등이 있다.
(정답률: 69%)
  • "식육 중 다이옥신은 절대 검출되어서는 아니된다."라는 설명이 틀린 것이다. 다이옥신은 식물성 기름이나 동물성 지방 등에 농축되어 있기 때문에 식육에서도 검출될 수 있다. 다만, 정부에서는 다이옥신 등의 내분비계 장애물질이 검출되지 않도록 규제하고 있으며, 식품 안전 검사를 통해 이를 확인하고 있다.
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12. 대두인지질(Soybean phospholipids)은 어떤 작용을 하는 첨가물인가?

  1. 조미작용
  2. 방부작용
  3. 유화작용
  4. 호료작용
(정답률: 85%)
  • 대두인지질은 유화작용을 하는 첨가물입니다. 이는 대두인지질이 물과 기름 사이에서 안정적인 에멀젼을 형성하여 음식의 질감과 안정성을 개선시키는 역할을 합니다.
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13. 1952년 일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?

  1. 식품의 용기 및 포장에서 용출된 수은
  2. 식품첨가물 중에 협잡물로 존재하는 수은
  3. 공장의 폐수에서 유래되어 어패류에 농축된 수은
  4. 농약 중의 수은
(정답률: 92%)
  • 1952년 일본에서 발생한 미나마타병의 유래는 공장의 폐수에서 유래되어 어패류에 농축된 수은입니다. 공장에서 배출된 수은이 바다로 유출되어 어패류에 농축되었고, 인간이 이를 섭취하면서 미나마타병이 발생하게 되었습니다.
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14. 제조공정 중 관(官) 내면의 부식이 비교적 적게 일어나는 재료는?

  1. 오렌지 주스
  2. 초콜릿
  3. 파인애플
  4. 아스파라거스
(정답률: 77%)
  • 초콜릿은 물과 반응하지 않는 물리적 특성을 가지고 있어, 제조 공정 중 물이나 습기에 노출되어도 부식이 적게 일어납니다. 따라서 관 내면의 부식이 적게 일어나는 재료로 선택됩니다.
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15. 합성수지제 식기를 60℃의 더운물로 처리해서 용출 시험을 한 결과 아세틸아세톤 시약에 의해녹황색을 나타내었을 때 추정할 수 있는 함유 물질은?

  1. methanol
  2. formaldehyde
  3. Ag
  4. phenol
(정답률: 83%)
  • 아세틸아세톤 시약은 알데하이드류를 검출하는 시약이다. 따라서, 합성수지제 식기를 60℃의 더운물로 처리한 결과 녹황색이 나타났다는 것은 알데하이드류 중에서도 formaldehyde가 함유되어 있을 가능성이 높다는 것을 의미한다. 따라서, 정답은 "formaldehyde"이다.
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16. 방사선조사식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품을 일정시간 동안 이온화 에너지에 노출시킨다.
  2. 발아억제, 숙도지연, 보존성향상, 기생충 및 해충사멸 등의 효과가 있다
  3. 조사 후 건조 또는 탈기 과정이 필요하며 잔류 독성이 있다
  4. 방사선량의 단위는 Gy , kGy이며, 1Gy는 1J/Kg과 같다
(정답률: 77%)
  • "조사 후 건조 또는 탈기 과정이 필요하며 잔류 독성이 있다"는 틀린 설명입니다. 방사선조사식품은 조사 후 건조 또는 탈기 과정이 필요하지 않으며, 잔류 독성이 없습니다. 이는 방사선이 식품 내부에 흡수되어 화학적 변화를 일으키기 때문입니다. 따라서 방사선조사식품은 안전하게 섭취할 수 있습니다.
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17. 보존료의 사용 목적에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품의 부패방지로 인한 선도 유지를 위하여 사용한다.
  2. 부패 미생물에 대한 정균작용 효과는 미비하여 살균작용을 주목적으로 한다.
  3. 식품 중의 효소작용 억제의 목적도 있다.
  4. 식품의 유통 단계에 있어서 안전성을 확보하기위하여 사용한다.
(정답률: 86%)
  • 부패 미생물에 대한 정규작용 효과는 미비하지 않습니다. 따라서 "부패 미생물에 대한 정규작용 효과는 미비하여 살균작용을 주목적으로 한다."가 틀린 설명입니다.
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18. 각 영업의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. “기타 식품판매업”은 백화점, 슈퍼마켓, 연쇄점 등의 영업장 면적이 300제곱미터 미만인 업소에서 식품을 판매하는 영업이다.
  2. “식품조사처리업”은 식품보존업에 속한다.
  3. “단란주점영업”은 손님이 노래를 부르는 행위가 혀용된다.
  4. “제과점영업”은 음주행위가 허용되지 아니한다.
(정답률: 70%)
  • “기타 식품판매업”은 백화점, 슈퍼마켓, 연쇄점 등의 영업장 면적이 300제곱미터 미만인 업소에서 식품을 판매하는 영업이 아닌, 면적이 150제곱미터 미만인 업소에서 식품을 판매하는 영업이다.
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19. 식품제조시설의 공기살균에 가장 적합한 방법은?

  1. 승홍수에 의한 살균
  2. 열탕에 의한 살균
  3. 소각에 의한 살균
  4. 자외선 살균등에 의한 살균
(정답률: 92%)
  • 자외선은 공기 중의 세균, 바이러스 등을 살균하는데 효과적이며, 화학물질을 사용하지 않아서 환경 친화적입니다. 또한, 살균 시간이 짧고, 살균 후에도 재오염이 없어서 식품 제조시설에서 많이 사용됩니다.
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20. 다음 중 유해성 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. cyclamate
  2. P - nitro-o-toluidine
  3. dulcin
  4. D-sorbitol
(정답률: 85%)
  • D-sorbitol은 천연 설탕 대체제로 사용되는 안전한 식품첨가물입니다. Cyclamate, P-nitro-o-toluidine, dulcin은 모두 유해성이 있는 식품첨가물입니다.
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2과목: 식품화학

21. 콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 동물의 근육조직, 뇌, 신경조직에 널리 분포 되어 있다.
  2. 과잉 섭취는 동맥경화를 유발시킨다.
  3. 비타민, 성호르몬 등의 전구체이다.
  4. 인지질과 함께 식물의 세포벽을 구성한다.
(정답률: 74%)
  • 콜레스테롤은 인지질과 함께 식물의 세포벽을 구성하는 것이 아니라, 동물의 근육조직, 뇌, 신경조직에 널리 분포되어 있습니다. 따라서 "인지질과 함께 식물의 세포벽을 구성한다."가 틀린 설명입니다.
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22. 식품의 회분분석에서 검체의 전처리가 필요 없는 것은?

  1. 액상식품
  2. 당류
  3. 곡류
  4. 유지류
(정답률: 83%)
  • 곡류는 이미 가공되어 있지 않은 원료로서, 전처리가 필요하지 않기 때문입니다. 반면 액상식품과 유지류는 혼합물이기 때문에 전처리가 필요하며, 당류는 당의 함량을 정확히 측정하기 위해 전처리가 필요합니다.
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23. alkaloid, humulone, naringin의 공통적인 맛은?

  1. 단맛
  2. 떫은 맛
  3. 알칼리 맛
  4. 쓴맛
(정답률: 75%)
  • 이 세 가지 화합물은 모두 쓴맛을 가지고 있습니다. 알칼로이드는 대부분 식물에서 발견되며, 대부분 쓴맛을 가지고 있습니다. Humulone은 맥주의 주 원료인 홉에서 발견되며, 맥주의 쓴맛을 주는 데 중요한 역할을 합니다. Naringin은 자몽에서 발견되며, 자몽의 쓴맛을 주는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서 이 세 가지 화합물은 모두 쓴맛을 가지고 있습니다.
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24. 각 식품별로 분산매와 분산상 간의 관계가 순서대로 연결된 것은?

  1. 마요네즈 : 액체-액체
  2. 우유 : 고체-기체
  3. 캔디 : 액체-고체
  4. 버터 : 고체-고체
(정답률: 78%)
  • 마요네즈는 기름과 물이 섞인 혼합물로, 기름과 물은 서로 상이하기 때문에 액체-액체 상태이다. 따라서 분산매와 분산상이 모두 액체인 것이다.
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25. 식육에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식육의 색은 주로 색소단백질인 myglobin에 의한 것이다.
  2. 염지육은 소금과 질산염을 혼합하여 제조한다.
  3. 식육의 myglobin 함량은 동물의 나이에 따라 다르다.
  4. 같은 개체에서 얻어진 식육의 myglobin 함량은 동물의 부위에 관계없이 일정하다.
(정답률: 82%)
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26. 혈중 콜레스테롤을 낮출 수 있는 성분이 아닌 것은?

  1. HLD
  2. cellulos
  3. 필수지방산
  4. sitosterol
(정답률: 58%)
  • cellulos는 식물 섬유질로, 혈중 콜레스테롤을 낮출 수 있는 성분이 아닙니다. HLD는 고밀도 지질로 혈중 콜레스테롤을 낮추는 데 도움이 되며, 필수지방산과 sitosterol은 콜레스테롤 수치를 조절하는 데 도움이 됩니다.
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27. 적색 어육의 절단면을 공기 중에 방치하면 적자색에서 선홍색을 거쳐 암갈색으로 변한다. 이 때의 변색 반응 순서가 옳은 것은?

  1. 미오글로빈 → 메트미오글로빈 → 옥시미오글로빈
  2. 미오글로빈 → 옥시미오글로빈 → 메트미오글로빈
  3. 옥시미오글로빈 → 메트미오글로빈 → 미오글로빈
  4. 옥시미오글로빈 → 미오글로빈 → 메트미오글로빈
(정답률: 76%)
  • 정답은 "미오글로빈 → 옥시미오글로빈 → 메트미오글로빈"이다.

    적색 어육의 절단면을 공기 중에 방치하면 산소와 반응하여 산화되는데, 이때 미오글로빈이 먼저 산화되어 옥시미오글로빈이 된다. 그리고 옥시미오글로빈이 더 산화되어 메트미오글로빈이 된다. 따라서 변색 반응 순서는 미오글로빈 → 옥시미오글로빈 → 메트미오글로빈이다.
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28. 유지의 가열산화에 의한 물리 ㆍ 화학적 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 중합체의 형성으로 점도가 낮아진다.
  2. 카르보닐화합물이 형성된다.
  3. Diels-Alder 첨가반응에 의해 중합반응이 일어난다.
  4. 가열산화에 의해 생성된 중합체는 요소와 내포화합물을 형성하지 않는다.
(정답률: 47%)
  • "중합체의 형성으로 점도가 낮아진다."가 틀린 이유는, 유지의 가열산화에 의해 생성된 중합체는 일반적으로 점도가 높아지는 경향이 있기 때문입니다. 이는 중합체가 분자량이 크기 때문에 물질의 운동성이 감소하고, 따라서 점도가 높아지기 때문입니다.
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29. 식용유지의 과산화물가(peroxide value)가 80밀리당량(meq/Kg)인 경우, 밀리몰(mM/Kg)로 표시된 과산화 물가는?

  1. 10 mM/Kg
  2. 20 mM/Kg
  3. 30 mM/Kg
  4. 40 mM/Kg
(정답률: 67%)
  • 과산화물가(peroxide value)는 1Kg당 몇 밀리몰(mmol)의 과산화물이 생성되었는지를 나타내는 지표이다. 따라서, 과산화물가가 80meq/Kg인 경우, 1Kg당 80mmol의 과산화물이 생성되었다는 것을 의미한다. 이를 mM/Kg로 환산하면 80mmol/Kg를 1000으로 나누어 80mM/Kg가 된다. 따라서, 정답은 "40 mM/Kg"이 아니라 "80 mM/Kg"이다.
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30. 비타민 B2 의 광분해시 알칼리성에서 생기는 물질은?

  1. 루미플라빈(lumiflavin)
  2. 루미크롬(lumichrome)
  3. 리비톨(ribitol)
  4. 이소알록사진(isoalloxazine)
(정답률: 82%)
  • 비타민 B2는 광분해시 루미플라빈(lumiflavin)과 루미크롬(lumichrome)으로 분해됩니다. 그 중에서도 알칼리성에서 생기는 물질은 루미플라빈(lumiflavin)입니다. 이는 비타민 B2의 활성 형태인 FAD와 FMN의 구성 성분 중 하나이며, 형광성을 가지고 있습니다.
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31. 클로로필의 포르피린환(porphyrin ring) 중 마그네슘이 수소로 치환되면 그 색깔은 어떻게 되는가?

  1. 갈색
  2. 청록색
  3. 보라색
  4. 적자색
(정답률: 58%)
  • 마그네슘이 수소로 치환되면 클로로필의 포르피린환에서 전자의 이동이 방해되어 색깔이 변하게 된다. 이로 인해 갈색으로 변하게 된다.
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32. β-amylase가 작용하는 곳은?

  1. α-1,4-glucoside
  2. β-1,4-glucoside
  3. α-1,6-glucoside
  4. β-1,6-glucoside
(정답률: 82%)
  • β-amylase는 α-1,4-glucoside 결합을 갖는 분자에서 작용한다. 이는 β-1,4-glucoside 결합을 갖는 분자에서는 다른 종류의 효소인 cellulase가 작용하며, α-1,6-glucoside나 β-1,6-glucoside 결합을 갖는 분자에서는 다른 효소가 작용한다. 따라서 β-amylase가 작용하는 곳은 "α-1,4-glucoside"이다.
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33. 식이섬유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식이섬유에는 리그닌(lignin), 셀룰로오스(cellulose), 펙틴(pectin), 헤미셀룰로오스(hemicellulose) 등이 포함된다.
  2. 사람의 소화효소로는 소화되지 않고 몸 밖으로 배출되는 고분자 탄수화물이다.
  3. 정장작용을 도와 변비를 예방하고 대변의 배설을 돕는다.
  4. 불용성 섬유질은 칼슘, 철분, 아연 등 무기질의 흡수를 촉진시키므로 많이 섭취하는 것이 좋다.
(정답률: 79%)
  • 불용성 섬유질은 칼슘, 철분, 아연 등 무기질의 흡수를 촉진시키는 것이 아니라 오히려 흡수를 방해할 수 있으므로 많이 섭취하는 것이 좋지 않다.
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34. 식품의 텍스처를 측정하는 texturometer에 의한 texture-profile로부터 알 수 없는 특성은?

  1. 탄성
  2. 저작성
  3. 검성(점착성)
  4. 점성
(정답률: 44%)
  • Texturometer는 식품의 탄성, 저작성, 검성(점착성) 등의 특성을 측정할 수 있지만, 점성은 측정할 수 없습니다. 점성은 식품 내부의 분자 간 마찰력으로 인해 발생하는 특성으로, 측정기기로는 측정이 어렵습니다. 따라서, 점성은 다른 방법으로 측정해야 합니다.
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35. 전분과 요오드의 정색반응에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 전분중의 아밀로펙틴에 의한다.
  2. 아밀로오스와 아밀로펙틴이 서로 똑같이 기여한다.
  3. 아밀로오스 75, 아밀로펙틴 25의 비율로 기여한다.
  4. 주로 아밀로오스의 반응이다.
(정답률: 61%)
  • 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 이루어져 있으며, 요오드와 반응하여 정색반응을 일으킨다. 그 중에서도 주로 아밀로오스의 반응이 일어나는데, 이는 아밀로오스가 전분 중에서 차지하는 비중이 높기 때문이다. 따라서 "주로 아밀로오스의 반응이다."가 옳은 설명이다.
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36. 육류릐 사후강직에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. pH가 저하된다.
  2. ATP가 증가한다.
  3. 보수성이 증가한다.
  4. 가열하면 연해진다.
(정답률: 71%)
  • 육류의 사후강직은 균의 성장과 대사에 의해 발생하는데, 이 과정에서 균들이 분해작용을 일으키면서 pH가 저하된다. 이로 인해 육류는 산성 환경에서 노출되면서 부패가 진행되고, 이에 따라 보존기간이 감소하게 된다. ATP가 증가하거나 보수성이 증가하는 것은 사후강직과는 직접적인 관련이 없는 현상이다. 또한, 가열하면 연해지는 것은 육류의 조리과정에서 일어나는 변화이며, 사후강직과는 관련이 없다.
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37. 돼지감자에 많이 함유되어 있는 성분으로 우리 몸안에서 체내 효소에 의하여 가수분해되지 않기 때문에 저칼로리 효과를 기대할 수 있는 성분은?

  1. 갈락탄(galactan)
  2. 잘라핀(jalapin)
  3. 이눌린(inulin)
  4. 솔라닌(solanine)
(정답률: 84%)
  • 이눌린은 우리 몸에서 소화되지 않는 섬유질이며, 돼지감자에 많이 함유되어 있습니다. 이눌린은 체내에서 가수분해되지 않기 때문에 저칼로리 효과를 기대할 수 있습니다. 따라서 이눌린이 정답입니다. 갈락탄, 잘라핀, 솔라닌은 돼지감자에 함유되어 있지만, 이들은 이눌린과는 다른 성분입니다.
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38. 식품의 조직감 중 국수의 반죽처럼 길게 늘어나는 신전성을 측정하는 장치로 이용되는 것은?

  1. extensograph
  2. viscometer
  3. farinograph
  4. amylograph
(정답률: 84%)
  • "Extensograph"는 국수와 같은 반죽의 늘어남 정도를 측정하는 장치이다. 따라서 길게 늘어나는 신전성을 측정하는 데에 이용된다. "Viscometer"는 액체의 점성도를 측정하는 장치이고, "Farinograph"는 밀가루의 수분 흡수와 반죽의 강도를 측정하는 장치이다. "Amylograph"는 전분의 견과력을 측정하는 장치이다. 따라서 이 중에서 "Extensograph"가 길게 늘어나는 신전성을 측정하는 데에 이용되는 것이다.
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39. 콩에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 콩에 가장 많은 지방산은 리놀렌산(linoleic acid) 이다.
  2. 콩에 가장 많은 단백질은 클로불린(globulin)이다.
  3. 콩에는 쌀에 비해 트립토판과 메티오닌이 많이 들어 있다.
  4. 콩에는 무기질 중에서 K와 P가 많이 들어 있다
(정답률: 70%)
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40. 뼈와 치아의 구성성분이 아닌 것은?

  1. Mg
  2. Na
  3. Ca
  4. P
(정답률: 79%)
  • Na는 뼈와 치아의 구성성분이 아닙니다. Na는 염분의 구성성분 중 하나이지만, 뼈와 치아의 구성성분으로는 Mg, Ca, P가 포함됩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 전분액화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 산액화는 효소액화보다 액화시간이 길다.
  2. 전분의 산액화는 연속 산액화 장치로 할 수 있다.
  3. 전분의 산액화는 효소액화보다 백탁이 생길 염려가 적다.
  4. 산액화는 호화온도가 높은 전분에도 작용이 가능하다.
(정답률: 46%)
  • "전분의 산액화는 효소액화보다 액화시간이 길다."이 맞는 설명이다. 이유는 전분의 산액화는 열과 시간이 필요하기 때문이다. 반면에 효소액화는 효소의 작용에 의해 빠르게 액화되기 때문에 액화시간이 더 짧다.
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42. 윈터링(동유처리법)은 어떤 기름에 주로 사용하는가?

  1. 대두유
  2. 면실유
  3. 옥배유
  4. 미강유
(정답률: 64%)
  • 윈터링은 저온에서 기름이 굳는 것을 방지하기 위한 동유처리법 중 하나이다. 면실유는 저온에서도 유동성이 유지되는 특성이 있어 윈터링에 적합하다. 따라서 면실유가 윈터링에 주로 사용된다.
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43. 쇼트닝의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 쇼트닝성 - 제품이 바삭바삭하게 되거나 바스러지기 쉬운 성질
  2. 크리밍성 - 공기를 안고 들어가는 성질
  3. 컨시스턴시 - 끈기를 갖는 성질
  4. 흐름성 - 액체형으로 물처럼 잘 흐르는 성질
(정답률: 49%)
  • 쇼트닝은 제품이 바삭바삭하게 되거나 바스러지기 쉬운 성질을 가지고 있습니다. 따라서 "흐름성 - 액체형으로 물처럼 잘 흐르는 성질"이 틀린 설명입니다.
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44. 우유를 균질화(homogenization)시키는 목적이 아닌 것은?

  1. 지방구의 분리를 방지한다.
  2. 미생물의 발육이 저지된다.
  3. 커드(curd)가 연하게 되며 소화가 잘 된다.
  4. 지방구가 가늘게 된다.
(정답률: 67%)
  • 우유를 균질화하는 것은 지방구를 작게 분산시켜서 우유의 맛과 질감을 개선하고, 유통기한을 연장하기 위한 목적이 있습니다. 그러나 균질화 과정에서 미생물의 성장에 필요한 지방구가 파괴되어 미생물의 발육이 저해됩니다. 따라서 미생물의 발육을 원하는 경우에는 균질화를 하지 않는 것이 좋습니다.
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45. 간장 달임의 주요 목적이 아닌 것은?

  1. 염의 농도를 조정
  2. 생간장 중의 미생물이나 공기 중의 혼입된 미생물 살균
  3. 생간장에 잔존하는 국균 효소를 실활
  4. 생간장의 향, 색을 부여
(정답률: 43%)
  • 간장 달임의 주요 목적은 생간장 중의 미생물이나 공기 중의 혼입된 미생물을 살균하고, 생간장에 잔존하는 국균 효소를 실활하며, 생간장의 향과 색을 부여하는 것입니다. 따라서 "염의 농도를 조정"은 간장 달임의 주요 목적이 아닙니다.
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46. 농축장치를 사용하여 오렌지 주스를 농축하고자 한다. 원료인 오렌지 주스는 7.08%의 고형분을 함유하고 있으며, 농축이 끝난 제품은 58%의 고형분을 함유하도록 한다. 원료주스를 500㎏/h의 속도로 투입할 때 증발 제거되는 수분의 양(W)과 농축 주스의 양(C)은 얼마인가?

  1. W=375.0㎏/h, C=125.0㎏/h
  2. W=125.0㎏/h, C=375.0㎏/h
  3. W=439.0㎏/h, C=61.0㎏/h
  4. W=61.0㎏/h, C=439.0㎏/h
(정답률: 43%)
  • 원료 주스의 고형분 함량은 7.08%이므로, 100kg의 원료 주스에는 7.08kg의 고형분이 포함되어 있다. 따라서 500kg/h의 원료 주스를 사용하면 35.4kg/h의 고형분이 투입된다.

    농축 후 제품의 고형분 함량은 58%이므로, 100kg의 제품에는 58kg의 고형분이 포함되어 있다. 따라서 500kg/h의 제품을 생산하려면 290kg/h의 고형분이 필요하다.

    증발 제거되는 수분의 양(W)과 농축 주스의 양(C)을 각각 x, y라고 하면 다음과 같은 식이 성립한다.

    x + y = 500 (투입량과 생산량이 같아야 함)
    0.9208x + 0.42y = 35.4 (고형분 보존 원리에 따른 식)

    위 두 식을 풀면, x = 439.0kg/h, y = 61.0kg/h가 된다. 따라서 정답은 "W=439.0㎏/h, C=61.0㎏/h"이다.
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47. 분무식 열풍건조장치(spray dryer)의 주요부분이 아닌 것은?

  1. 동결장치 및 응축기
  2. 제품회수장치
  3. 에터마이저(atomizer)
  4. 열풍공급장치
(정답률: 70%)
  • 분무식 열풍건조장치에서 "동결장치 및 응축기"는 주요부분이 아닙니다. 이는 분무식 열풍건조장치에서 사용되는 공기 중의 수분을 제거하기 위한 부분으로, 제품의 건조 과정에서는 필수적이지만, 주요부분은 아닙니다. 주요부분은 제품회수장치, 에터마이저(atomizer), 열풍공급장치 등이 있습니다.
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48. 마요네즈는 달걀의 어떠한 성질을 이용하여 만드는가?

  1. 기포성
  2. 유화성
  3. 포립성
  4. 응고성
(정답률: 89%)
  • 마요네즈는 달걀의 유화성을 이용하여 만들어진다. 달걀의 노른자에는 레시틴과 콜레스테롤 같은 유화제가 있어서, 기름과 물을 섞어도 안정적인 혼합물을 만들 수 있다. 이러한 성질을 이용하여 마요네즈는 기름과 식초, 소금 등의 재료를 달걀 노른자에 천천히 넣으면서 점점 섞어가면서 만들어진다.
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49. 지름 5cm인 관을 통해서 1.5Kg/s의 속도로 20℃의 물을 펌프로 이송할 때 평균유속은? (단, 물의 밀도는 1000kg/m3으로 가정한다.)

  1. 0.764 m/s
  2. 0.989 m/s
  3. 1.195 m/s
  4. 1.528 m/s
(정답률: 27%)
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50. 제조일표시를 하고자 하는 축산물과 아이스크림류의 제조일 표시 기준으로 틀린 것은?

  1. 아이스크림류는 제조“연월”만을 표시할 수 있다
  2. 통조림제품의 연도 표시는 끝자리의 두자리 숫자를, 10월ㆍ11월ㆍ12월의 월표시는 각각 O,D,N으로 할 수 있다
  3. 유통기한을 표시하는 경우에는 제조일을 표시하지 아니할 수 있다
  4. 포장 후 멸균 및 살균 등과 같이 별도의 제조 공정을 거치는 제품은 최종공정을 마친 시점에 제조연월일을 표시할 수 있다
(정답률: 58%)
  • 정답은 "아이스크림류는 제조“연월”만을 표시할 수 있다"이다.

    아이스크림류는 제조일과 유통기한을 모두 표시해야 하지만, 제조일은 연월일 모두를 표시해야 한다.

    통조림제품의 경우, 연도 표시는 끝자리의 두자리 숫자를 사용하며, 10월, 11월, 12월의 월표시는 각각 O, D, N으로 할 수 있다.

    유통기한을 표시하는 경우에는 제조일을 표시하지 않을 수 있지만, 제조일을 표시하는 것이 일반적이다.

    마지막으로, 멸균 및 살균 등과 같이 별도의 제조 공정을 거치는 제품은 최종공정을 마친 시점에 제조연월일을 표시할 수 있다.
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51. 두부의 응고제 중 황산칼슘(CaSO4ㆍ2H2O)의 특징이 아닌 것은?

  1. 반응이 완만하여 사용이 편리하다.
  2. 수율이 좋다.
  3. 두부 표면이 매끄럽다.
  4. 두부색깔이 좋다.
(정답률: 71%)
  • 두부의 응고제로 사용되는 황산칼슘(CaSO4ㆍ2H2O)의 특징 중 두부 표면이 매끄럽다는 것은 아무런 관련이 없는 정보이다. 황산칼슘은 반응이 완만하여 사용이 편리하고 수율이 좋다는 특징이 있다. 두부색깔이 좋다는 것은 두부 제조 과정에서 다른 요인들에 의해 결정되는 것이므로 황산칼슘과는 무관하다.
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52. 활성 글루텐을 만드는데 가장 적합한 건조기는?

  1. 플래쉬 건조기(flash dryer)
  2. 킬른 건조기(Kiln dryer)
  3. 터널 건조기(tunnel dryer)
  4. 유동층 건조기(fluidized bed dryer)
(정답률: 57%)
  • 활성 글루텐은 빠른 건조가 필요하므로, 가장 적합한 건조기는 빠른 건조가 가능한 플래쉬 건조기입니다. 플래쉬 건조기는 고온 고압의 가열 공기를 이용하여 물질을 빠르게 건조시키는데, 이는 활성 글루텐의 제조에 적합한 방법입니다. 다른 건조기들은 더 느리게 건조되는 경우가 많아 활성 글루텐 제조에는 적합하지 않습니다.
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53. 고기의 연화제로 많이 쓰이는 물질은?

  1. 파파인
  2. 카제인
  3. 소금
  4. 간장
(정답률: 87%)
  • 고기의 연화제로 많이 쓰이는 물질은 파파인입니다. 파파인은 파인애플에서 추출된 효소로, 단백질을 분해하여 고기를 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다. 카제인도 고기의 연화제로 사용되지만, 파파인보다는 덜 효과적입니다. 소금과 간장은 고기의 맛을 높이기 위해 사용되는 조미료이며, 연화제로 사용되지 않습니다.
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54. 간장이나 된장 등의 장류를 담글 때 Koji를 만들어 쓰는 주된 이유는?

  1. 단백질이나 전분질을 분해시킬 수 있는 효소 활성을 크게 하기 위하여
  2. 식중독균의 발육을 억제하기 위하여
  3. 색깔을 향상시키기 위하여
  4. 보존성을 향상시키기 위하여
(정답률: 81%)
  • 간장이나 된장 등의 장류는 단백질이나 전분질을 포함하고 있습니다. Koji를 만들어 사용하는 이유는 이러한 재료를 분해시키기 위해 필요한 효소 활성을 크게 하기 위함입니다.
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55. 식품포장재의 일반적인 구비조건과 거리가 먼 것은?

  1. 위생성
  2. 안전성
  3. 간편성
  4. 가연성
(정답률: 82%)
  • 식품포장재는 위생성, 안전성, 간편성 등의 구비조건을 만족해야 하지만, 가연성은 포장재의 구비조건과는 거리가 먼 요소이다. 가연성이란 물질이 불에 타는 성질을 말하는데, 식품포장재가 가연성이 높으면 화재 발생 가능성이 높아지기 때문에 안전성을 보장할 수 없다. 따라서 식품포장재는 가연성이 낮은 물질로 만들어져야 한다.
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56. 건제품과 그 특성의 연결이 틀린 것은?

  1. 동건품 - 물에 담가 얼음과 함께 얼린 것
  2. 자건품 - 원료 어패류를 삶아서 말린 것
  3. 염건품 - 식염에 절인 후 건조시킨 것
  4. 소건품 - 원료 수산물을 날것 그대로 말린 것
(정답률: 76%)
  • 정답은 "동건품 - 물에 담가 얼음과 함께 얼린 것" 이다. 동건품은 물에 담가 얼음과 함께 얼린 것이 아니라, 동결건조라는 과정을 통해 수분을 제거하고 건조시킨 것이다.
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57. 장맥아에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 10~15℃에서 14~17일간 발아한다.
  2. 유아의 길이가 보리알의 1.5~2배이다.
  3. 단맥아보나 amylase의 역가가 크다.
  4. 전분의 함량이 크므로 맥주용으로 적합하다.
(정답률: 58%)
  • 장맥아에 대한 설명 중 틀린 것은 없다.

    전분의 함량이 많은 것은 맥주 제조에 적합하다는 것은, 전분이 맥주 제조 과정에서 발효되어 알코올을 생성하는데 중요한 역할을 하기 때문이다. 따라서 전분 함량이 많은 장맥아는 맥주 제조에 적합하다.
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58. 지방이 많은 식품의 포장재로 가장 적합하지 않은 것은?

  1. 폴리에스테르
  2. 염화비닐리덴
  3. 종이
  4. 폴리아미드
(정답률: 70%)
  • 지방이 많은 식품은 종이 포장재에 적합하지 않습니다. 이는 종이가 지방에 노출되면 빠르게 흡수되어 종이가 녹아내리거나 부패를 일으키기 때문입니다. 따라서 지방이 많은 식품은 폴리에스테르, 염화비닐리덴, 폴리아미드 등의 비닐류 포장재가 더 적합합니다.
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59. 탄산음료를 제조할 때 주입하는 탄산가스의 용해도는?

  1. 온도에 관계없이 일정하다.
  2. 온도가 낮을수록 크다.
  3. 온도가 높을수록 크다.
  4. 20℃에서 제일 크다.
(정답률: 75%)
  • 가스의 용해도는 온도가 낮을수록 크기 때문이다. 이는 가스 분자들이 냉각되면 운동 에너지가 감소하고, 따라서 용액 분자와 상호작용하기 쉬워지기 때문이다. 따라서 탄산음료를 제조할 때는 온도가 낮은 환경에서 탄산가스를 주입하는 것이 더 효과적이다.
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60. 레드와인 제조 공정 중 주발효가 끝난 후 행하여야 할 공정은?

  1. 후발효
  2. 압착 및 여과
  3. 제재
  4. 저장
(정답률: 80%)
  • 주발효가 끝난 후 압착 및 여과 공정은 와인에서 과일 조각, 씨, 껍질 등의 고체물을 제거하여 맑은 와인을 얻기 위한 과정입니다. 이후 제재를 통해 미세한 고체물을 제거하고, 저장을 통해 와인의 향과 맛을 유지하며 오랜 기간 보관할 수 있도록 합니다. 후발효는 이후에 일어나는 공정으로, 와인의 맛과 향을 더욱 개선시키기 위해 추가적인 발효 과정을 거치는 것입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. MPN이라고 하며, 연속적으로 희석된 시료를 배지에 접종하여 미생물 증식 여부를 판단한 후 확률론적으로 균수를 산정하는 방법은?

  1. 멤브레인 필터법
  2. 평판배지법
  3. 최확수법
  4. 직접 현미경법
(정답률: 80%)
  • MPN은 Most Probable Number의 약자로, 최확수법은 이 방법의 한 종류입니다. 이 방법은 시료를 일련의 희석 단계를 거쳐 배지에 접종한 후, 양성균이 생장한 배지의 수를 통해 균수를 추정하는 방법입니다. 이때, 최확수법은 확률론적인 계산을 통해 균수를 추정하는 방법으로, 다른 방법들과는 구분됩니다.
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62. 육류의 변패에 관여하는 미생물에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 호기적 조건에서 고기색이 녹색 ㆍ 갈색 또는 회색으로 변하는 것은 세균의 H2S 생성 등에 기인한다.
  2. Photobacterium 속 균종에 의해 육류 표면에 인광이 발생한다.
  3. 육류를 혐기적 조건으로 보존하는 경우 미생물에 의한 변패는 발생하지 않는다.
  4. 산소 투과성이 낮은 필름으로 포장된 육류는 젖산균에 의해서 변패가 발생한다.
(정답률: 80%)
  • "육류를 혐기적 조건으로 보존하는 경우 미생물에 의한 변패는 발생하지 않는다."는 틀린 설명입니다. 혐기적 조건에서도 일부 미생물은 살아남아 육류를 변패시킬 수 있습니다. 따라서 육류를 보존할 때는 적절한 방법으로 보존해야 합니다.
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63. 곰팡이의 무성포자에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 균사끝이 부풀어서 형성된 포자낭에 많은 수의 포자를 형성하는 포자를 포자낭 포자라 한다.
  2. 균사 끝부분에 생기며 분생자 병이 받치고 있는 포자를 분생포자라 부른다.
  3. 균사의 끝 또는 중간에 원형질이 모여 팽대 하고 두터운 막을 형성하는 휴면성 포자를 후막포자라 한다.
  4. 균사의 일부가 차례로 격벽을 만들고 짧은 조각으로 떨어져 생기는 포자를 담자포자라 한다.
(정답률: 65%)
  • 정답은 "균사의 일부가 차례로 격벽을 만들고 짧은 조각으로 떨어져 생기는 포자를 담자포자라 한다."가 아니다.

    균사의 일부가 차례로 격벽을 만들고 짧은 조각으로 떨어져 생기는 포자를 담자포자라 하는 것은 맞다.

    균사끝이 부풀어서 형성된 포자낭에 많은 수의 포자를 형성하는 포자를 포자낭 포자라 하고, 균사 끝부분에 생기며 분생자 병이 받치고 있는 포자를 분생포자라 부른다. 또한, 균사의 끝 또는 중간에 원형질이 모여 팽대 하고 두터운 막을 형성하는 휴면성 포자를 후막포자라 한다.

    따라서, 틀린 것은 없다.
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64. 탄소원으로서 CO2를 이용하지 못하고 다른 동식물에 의해서 생성된 유기탄소화합물을 이용하는 미생물의 명칭은?

  1. 독립영양 미생물
  2. 호기성 미생물
  3. 호염성 미생물
  4. 종속영양 미생물
(정답률: 82%)
  • 종속영양 미생물은 다른 동식물이나 미생물로부터 유기탄소화합물을 공급받아 생존하는 미생물을 말합니다. 따라서 CO2를 이용하지 못하고 다른 동식물에 의해서 생성된 유기탄소화합물을 이용하는 미생물은 종속영양 미생물입니다.
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65. 다음 중 효모의 생육억제 효과가 가장 작은 것은?

  1. glucose 50%
  2. glucose 30%
  3. sucrose 50%
  4. sucrose 30%
(정답률: 47%)
  • 효모는 당분을 이용하여 생육하므로, 당분이 많이 함유된 환경에서는 생육이 촉진됩니다. 따라서, 당분 함량이 낮은 glucose 30%보다는 glucose 50%가 효모의 생육을 억제하는 효과가 더 큽니다. 마찬가지로, 당분 함량이 낮은 sucrose 30%이 glucose 30%보다는 효모의 생육억제 효과가 작습니다.
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66. 미생물의 표면 구조물 중 유전물질의 이동에 관여하는 것은?

  1. 편모(flagella)
  2. 섬모(cilia)
  3. 필리(pili)
  4. 핌브리아(fimbriae)
(정답률: 57%)
  • 필리(pili)는 미생물의 표면 구조물 중 하나로, 유전물질의 이동에 관여합니다. 필리는 세포의 표면에 있는 작은 단백질 섬유로 구성되어 있으며, 다른 세포나 환경과의 상호작용에도 관여합니다. 하지만 필리는 유전물질의 이동에 가장 중요한 역할을 합니다. 필리는 세포 간에 DNA를 전달하거나, 세포 내부에서 DNA의 이동을 돕는 등 유전자 전달에 필수적인 역할을 합니다.
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67. 식품 보존시 미생물 발육억제를 위하여 첨가하는 소금은 어떤 작용으로 식품의 부패를 방지하는가?

  1. 식품의 수분활성도를 낮추어 준다.
  2. 균체의 단백질을 응고시킨다.
  3. 미생물의 호흡작용을 방해한다.
  4. 미생물 세포벽의 스테롤(sterol) 함량을 높여 준다.
(정답률: 78%)
  • 소금은 식품 내부의 수분을 흡수하여 식품의 수분활성도를 낮추어 줍니다. 이는 미생물이 생존하기 위해 필요한 수분을 제한하여 미생물의 발육을 억제하는 효과를 가지기 때문입니다.
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68. 육제품과 젖산균을 이용하여 발효시켜 제조한 식품은?

  1. 살라미
  2. 요구르트
  3. 템페
  4. 사우어크라우트
(정답률: 74%)
  • 육제품과 젖산균을 이용하여 발효시켜 제조한 식품은 살라미입니다. 살라미는 돼지고기나 소고기 등의 육류를 가루 형태로 만들고, 이를 젖산균과 함께 발효시켜 만든 육류 가공식품입니다.
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69. 당으로부터 알코올을 생성하는 능력은 약하나 내염성이 강한 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Debaryomyces 속
  3. Kluyveromyces 속
  4. Shizosaccharomyces 속
(정답률: 40%)
  • Debaryomyces 속은 알코올을 생성하는 능력은 약하지만 내염성이 강한 효모로, 다른 세균이나 효모에 비해 높은 열과 산도에도 잘 살아남을 수 있습니다. 따라서 고온이나 고산도 환경에서 알코올 발효를 수행해야 하는 경우에 유용하게 사용됩니다.
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70. Homo 젖산균과 Hetero 젖산균에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. Leuconostoc 속은 Homo형이고, Pediococcus 속은 Hetero형이다.
  2. Homo 젖산균은 당으로부터 젖산, 에탄올, 초산을 생성하며, Hetero 젖산균은 젖산만을 생성한다.
  3. EMP 경로에 따라서 포도당 1mol에 대해 2mol의ATP가 생성되는 것이 Homo 젖산발효이다.
  4. 대부분의 Lactobacillus 속은 Hetero형이다.
(정답률: 59%)
  • 정답은 "EMP 경로에 따라서 포도당 1mol에 대해 2mol의ATP가 생성되는 것이 Homo 젖산발효이다." 이다. 이유는 EMP 경로는 포도당을 분해하여 에너지를 생성하는 대표적인 대사 경로 중 하나이며, 이 경로를 이용하여 Homo 젖산균은 포도당을 젖산, 에탄올, 초산 등으로 분해하여 에너지를 생성한다. 이 과정에서 1mol의 포도당으로부터 2mol의 ATP가 생성되기 때문에, 이를 Homo 젖산발효라고 부른다. Hetero 젖산균은 이와 달리 젖산만을 생성하며, 대부분의 Lactobacillus 속은 Hetero형이다. Leuconostoc 속은 Homo형이고, Pediococcus 속은 Hetero형이다.
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71. chlorella 속에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단세포미생물로 chlorophyll을 갖는 SCP(단세포단백질)로 이용이 가능한 미생물이다.
  2. Chlorella ellipsoidea와 Chlorella pyrenoidosa균이 배양에 적합하다.
  3. 세포막이 얇아 소화가 잘 된다.
  4. 단백질 45~60%, 비타민 A, B1, B12, C 등과 같은 무기물을 갖는 미생물로 그 이용이 가능하다.
(정답률: 67%)
  • "세포막이 얇아 소화가 잘 된다."가 틀린 것이다. Chlorella의 세포막은 일반적인 세포막과 비슷한 두께를 가지고 있으며, 소화는 소장에서 일어나기 때문에 세포막의 두께와는 관련이 없다.
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72. 에틸알콜 발효시 에틸알콜과 함께 가장 많이 생성되는 것은?

  1. CO2
  2. CH3CHO
  3. C3H5(OH)3
  4. CH3OH
(정답률: 76%)
  • 에틸알콜 발효는 세포호흡 과정에서 일어나는데, 이때 에틸알콜이 산화되면서 CO2와 에너지가 생성됩니다. 따라서 CO2가 가장 많이 생성되는 것입니다.
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73. 전분을 분해하여 발효하는 능력이 있는 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces sake
  3. Saccharomyces diastaticus
  4. Saccharomyces pastorianus
(정답률: 43%)
  • 전분을 분해하여 발효하는 능력이 있는 효모는 "Saccharomyces diastaticus"입니다. 이는 다른 효모들과 달리 알파-아미라아제를 생산하여 전분을 분해할 수 있기 때문입니다. 따라서 이 효모는 전분이 많은 맥주나 양조주 등의 발효에 이용됩니다.
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74. 돌연변이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 돌연변이의 근본 원인은 DNA상의 nucleotide 배영의 변화이다.
  2. DNA상 nucleotide 배열의 변화는 단백질의 아미노산 배열에 변화를 일으킨다.
  3. nucleotide에서 염기쌍 변화에 의한 변이에는 치환, 첨가, 결손 및 역위가 있다.
  4. 번역시 어떠한 아미노산도 대응하지 않은 triplet(UAA, UAG, UGA)를 갖게 되는 변이를 nonsense 변이라 한다.
(정답률: 64%)
  • 틀린 것은 없다. 모든 보기가 맞는 설명이다.
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75. 유전자 조작에 이용되는 벡터(vector)로서의 중요한 고려사항이 아닌 것은?

  1. 세포내에서의 copy 수
  2. 사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식
  3. 재조합 DNA를 검출하기 위한 marker
  4. 수용세포 단백질 합성 방식
(정답률: 61%)
  • 유전자 조작에 이용되는 벡터의 중요한 고려사항으로는 세포내에서의 copy 수, 사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식, 재조합 DNA를 검출하기 위한 marker 등이 있습니다. 하지만 수용세포 단백질 합성 방식은 벡터의 특성과는 직접적인 연관성이 없기 때문에 중요한 고려사항이 아닙니다.
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76. 다음 중 그람 음성 세균이 아닌 것은?

  1. 슈도모나스(Pseudomonas spp.)
  2. 락토바실러서(Lactobacillus spp.)
  3. 대장균(Escherichia spp.)
  4. 살모넬라균(Salmonella spp.)
(정답률: 66%)
  • 정답은 "락토바실러서(Lactobacillus spp.)"입니다. 그람 음성 세균은 그람 음성 균사이며, 세포벽이 얇고 외막이 두껍습니다. 슈도모나스, 대장균, 살모넬라균은 모두 그람 음성 세균입니다. 반면에 락토바실러스는 그람 양성 세균으로 분류됩니다.
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77. 생육온도 특성으로 볼 때 시판 냉동식품에서 발견되기 쉬운 균속은?

  1. Pseudomonas 속
  2. Clostridium 속
  3. Rhizopus 속
  4. Candida 속
(정답률: 63%)
  • Pseudomonas 속은 생육온도가 5~40℃로 넓은 범위에서 성장할 수 있기 때문에 시판 냉동식품에서 발견되기 쉽습니다. 또한 이 균속은 냉장고나 냉동고에서도 쉽게 번식할 수 있어서 식품의 유통기한을 단축시키는 원인이 됩니다.
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78. 세포 융합의 단계로 옳은 것은?

  1. 세포의 protoplast화 - protoplast 융합 - 융합체의 재생 - 재조합체의 선택, 분리
  2. protoplast 융합 - 세포의 protoplast화 - 융합체의 재생 - 재조합체의 선택, 분리
  3. 세포의 protoplast화 - 융합체의 재생 - protoplast 융합 - 재조합체의 선택, 분리
  4. protoplast 융합 - 융합체의 재생 - 세포의 protoplast화 - 재조합체의 선택, 분리
(정답률: 63%)
  • 세포 융합은 먼저 세포의 세포벽을 제거하여 protoplast를 만들고, 이 protoplast를 다른 세포의 protoplast와 융합시키는 과정입니다. 따라서 "세포의 protoplast화 - protoplast 융합 - 융합체의 재생 - 재조합체의 선택, 분리"가 옳은 답입니다.
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79. 영국 등지에서 맥주 제조에 쓰이는 상면발효 효모는?

  1. Saccharomyces carlsbergensis
  2. Saccharomyces cerevisiae
  3. Saccharomyces uvarum
  4. Schizosaccharomyces pombe
(정답률: 80%)
  • 영국 등지에서 맥주 제조에 쓰이는 상면발효 효모는 "Saccharomyces cerevisiae"이다. 이는 맥주 제조에 가장 일반적으로 사용되는 효모 중 하나이며, 맥주의 맛과 향을 형성하는 데 중요한 역할을 한다. 또한 이 효모는 고온에서도 잘 작동하므로 맥주 제조 과정에서 사용하기에 적합하다.
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80. 버섯에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 포자가 착생하는 자실체가 육안으로 볼 수 있을 정도로 크게 발달한 대형 자실체를 형성하는 것을 버섯이라고 한다.
  2. 분류학적으로 담자균류와 자낭균류에 속하지만 대부분 담자균류에 속한다.
  3. 담자균류에는 동담자균류와 이담자균류가 있다
  4. 담자균류에서 무성생식포자는 드물게 나타나며 유성생식포자로는 핵융합과 감수분열을 거쳐 담자기에서 보통 4개의 자낭포자가 형성된다.
(정답률: 67%)
  • 정답은 "분류학적으로 담자균류와 자낭균류에 속하지만 대부분 담자균류에 속한다." 이다.

    버섯은 대부분 담자균류에 속하며, 일부는 자낭균류에 속한다. 이는 분류학적으로 정확한 용어이다. 따라서 다른 보기들은 모두 맞는 설명이다.

    담자균류에서 무성생식포자는 드물게 나타나며 유성생식포자로는 핵융합과 감수분열을 거쳐 담자기에서 보통 4개의 자낭포자가 형성된다는 것은 버섯의 생식과 관련된 설명이다. 버섯은 대개 생식을 위해 자낭포자를 형성하며, 이는 담자균류와 자낭균류 모두에서 나타난다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 효소의 미켈리스-멘텐 반응속도에서 기질농도[S]=Km일 때 효소 반응속도 값이 15mM/min이다. Vmax는 ?

  1. 5 mM/min
  2. 7.5 mM/min
  3. 15 mM/min
  4. 30 mM/min
(정답률: 65%)
  • 미켈리스-멘텐 반응속도식은 V = Vmax[S] / (Km + [S]) 이다. 여기서 [S] = Km 일 때 V = 0.5Vmax 이므로, 15 = 0.5Vmax 이다. 따라서 Vmax는 30 mM/min 이다.
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82. 탄화수소에서의 균체생산과 관련이 없는 균주는?

  1. Candida 속
  2. Torulopsis 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Chlorella 속
(정답률: 65%)
  • Chlorella 속은 탄화수소에서의 균체생산과 관련이 없는 균주입니다. 이는 Chlorella 속이 광합성 미생물로서 탄화수소를 이용하지 않고 태양광을 이용하여 자신의 에너지를 생산하기 때문입니다.
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83. 미토콘드리아에서 진행되는 전자전달계에서 ATP가 합성될 때 수소의 최종 공여체와 수용체의 연결이 옳은 것은?

  1. cytochrome c -H2
  2. cytochrome aa3 - O2
  3. cytochrome b - H2O
  4. cytochrome c1 - O3
(정답률: 65%)
  • 미토콘드리아에서 ATP 합성에 참여하는 전자전달계에서는 수소 이온(H+)이 전달되면서 전자는 산소(O2)와 결합하여 물(H2O)이 생성됩니다. 이때, 수소 이온은 전자전달체인 cytochrome c, cytochrome aa3, cytochrome c1, cytochrome b를 거쳐 cytochrome aa3와 산소가 결합합니다. 이 과정에서 cytochrome aa3는 수소 이온과 산소를 받아들여 수소의 최종 공여체가 되고, 산소는 수용체가 됩니다. 따라서 정답은 "cytochrome aa3 - O2"입니다.
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84. 다음 중 균체외 효소가 아닌 것은?

  1. amylase
  2. protease
  3. glucose oxidase
  4. pectinase
(정답률: 60%)
  • 균체외 효소란 세포 내부가 아닌 세포 외부에서 활성화되는 효소를 말한다. 따라서 glucose oxidase는 세포 내부에서 활성화되는 효소가 아니므로 균체외 효소가 아니다.
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85. 대장균에서 단백질 합성에 직접적으로 관여하는 인자가 아닌 것은?

  1. 리보솜(ribosome)
  2. tRNA
  3. 신장인자(elongation factor)
  4. DNA
(정답률: 56%)
  • DNA는 단백질 합성에 직접적으로 관여하지 않습니다. DNA는 유전자 정보를 담고 있으며, RNA로 전사되어 리보솜에서 단백질 합성에 참여합니다. 따라서 DNA가 정답입니다.
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86. 주정 발효시 술덧에 존재하는 성분으로 불순물인 fusel oil 의 성분이 아닌 것은?

  1. methyl alcohol
  2. n-propyl alcohol
  3. isobutyl alcohol
  4. isoamyl alcohol
(정답률: 70%)
  • 주정 발효시 술덧에 존재하는 성분 중 "methyl alcohol"은 fusel oil의 성분이 아닙니다. 이는 methyl alcohol이 주정 발효 과정에서 생성되는 것이 아니라, 주로 산업적으로 합성되는 화학물질이기 때문입니다. Fusel oil은 주정 발효 과정에서 발생하는 여러 가지 알코올 성분 중 일부로, "n-propyl alcohol", "isobutyl alcohol", "isoamyl alcohol" 등이 포함됩니다.
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87. 미생물에 의한 원유의 탈황법이 아닌 것은?

  1. 산화법
  2. 산화환원법
  3. 환원법
  4. 휘발법
(정답률: 77%)
  • 휘발법은 미생물에 의한 처리가 아닌, 원유를 가열하여 황을 제거하는 방법입니다. 따라서 미생물에 의한 원유의 탈황법이 아닙니다.
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88. 칼슘과 인의 흡수를 도와 뼈의 발육을 촉진시키며, 비타민 중 유일하게 자외선에 의하여 피부에서 합성되는 것은?

  1. 비타민 K
  2. 비타민 F
  3. 비타민 D
  4. 비타민 C
(정답률: 81%)
  • 비타민 D는 칼슘과 인의 흡수를 도와 뼈의 발육을 촉진시키는 역할을 합니다. 또한, 비타민 중 유일하게 자외선에 의하여 피부에서 합성되기 때문에 자외선이 부족한 계절이나 지역에서는 비타민 D 결핍이 발생할 수 있습니다.
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89. 이당류가 분해되어 fructose가 나오는 것은?

  1. lactose
  2. maltose
  3. sucrose
  4. trehalose
(정답률: 73%)
  • Sucrose은 glucose와 fructose의 결합체이기 때문에 이당류가 분해되면 fructose가 나오게 됩니다.
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90. 배양 중 거품 처리의 가장 효율적인 방법은?

  1. 소포체 첨가 장치만으로 충분히 제어한다.
  2. foam breaker를 상부에 부착하여 발생시 파쇄시킨다.
  3. 다공성 물질인 활성탄소나 규조토를 즉시 살포한다.
  4. 소포제 첨가 장치와 병행하여 foam breaker를 병행하여 사용한다.
(정답률: 81%)
  • 소포체 첨가 장치는 거품 발생을 예방하거나 제어하는 역할을 하지만, 모든 경우에 완벽한 제어를 보장하지는 않습니다. 따라서 foam breaker를 병행하여 사용하면 소포체 첨가 장치만으로는 제어하기 어려운 거품을 효과적으로 파쇄시킬 수 있습니다. 이는 더욱 효율적인 거품 처리를 가능하게 합니다.
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91. 맥주 알코올 발효 후 숙성시 혼탁(haze)의 주원인은?

  1. 발효시 생기는 탄산가스(CO2)와 효모 추출물의 결합
  2. 효모균체와 단백질의 결합
  3. 맥아즙에서 생성되는 고분자 탄수화물인 덱스트란(dextran)과 보리에서 나온 피이틴phytin의 결합
  4. 탄닌(tannin)과 단백질의 결합
(정답률: 53%)
  • 맥주 알코올 발효 후 숙성시 혼탁(haze)의 주원인은 탄닌과 단백질의 결합입니다. 탄닌은 맥주 재료인 보리나 호프에 많이 포함되어 있으며, 이것이 발효 후 단백질과 결합하면서 혼탁이 발생합니다. 이러한 현상을 방지하기 위해 맥주 제조 과정에서는 탄닌 함량을 조절하거나, 단백질 제거 등의 처리를 하기도 합니다.
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92. 글리신(glycine) 수용액의 HCl과 NaOH 수용액으로 적정하게 얻은 적정곡선에서 pK1=2.4, pk2=9.6일 때 등전점은?

  1. pH 3.6
  2. pH 6.0
  3. pH 7.2
  4. pH 12.6
(정답률: 64%)
  • 글리신은 이중산성 아미노산으로, pK1=2.4, pK2=9.6인 두 개의 산성기를 가지고 있습니다. 적정 과정에서 HCl 수용액으로 적정하면 pK1 이하에서는 글리신의 모든 산성기가 양이온으로 전환되어 있으며, NaOH 수용액으로 적정하면 pK2 이상에서는 모든 산성기가 음이온으로 전환되어 있습니다. 따라서 등전점은 pK1과 pK2의 중간인 pH 6.0일 것입니다. 이 pH에서 글리신은 중성 분자로 존재하며, 양이온과 음이온의 양이 서로 상쇄되어 전하가 중성화됩니다.
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93. DNA 염기쌍의 연결이 옳은 것은?

  1. adenine - thymine
  2. adenine - guanine
  3. thymine - guanine
  4. thymine - cytosine
(정답률: 80%)
  • DNA 염기쌍은 항상 특정한 방식으로 연결되어야 합니다. Adenine과 Thymine은 서로 상보적인 관계를 가지고 있으며, 이중 고리 구조를 이루는 Purine과 Pyrimidine이 각각 연결되어야 합니다. 따라서 Adenine은 Thymine과 연결되어야 하며, 나머지 보기는 옳지 않습니다.
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94. 비오틴의 결핍증이 잘 나타나지 않는 이유는?

  1. 지용성 비타민으로 인체 내에 저장되므로
  2. 일상생활 중 자외선에 의해 합성되므로
  3. 아비딘 등의 당단백질의 분해산물이므로
  4. 장내세균에 의해서 합성되므로
(정답률: 77%)
  • 비오틴은 장내세균에 의해서 합성되기 때문에 결핍증이 잘 나타나지 않습니다.
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95. zymogen이란?

  1. 효소의 전구체
  2. 효소의 활성화제
  3. 효소의 저해제
  4. 효소분비를 촉진하는 호르몬
(정답률: 68%)
  • zymogen은 효소의 전구체를 의미합니다. 즉, 효소가 활성화되기 전에는 zymogen 형태로 존재하며, 특정 조건이나 환경에서 활성화되어야만 효소로 작용할 수 있습니다. 이러한 zymogen의 활성화는 종종 다른 효소나 화학물질에 의해 유도됩니다.
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96. 광합성 과정 중 명반응에서 일어나는 반응은?

  1. 포도당의합성
  2. NADP+의 환원
  3. CO2의 환원
  4. NADPH의 산화
(정답률: 47%)
  • 명반응에서 일어나는 반응은 빛에 의해 엑사이트된 엑소돈이 전자를 잃고 양이온으로 되어 전자 전달체에 전달되는 과정입니다. 이때 전달된 전자는 NADP+를 환원하여 NADPH를 생성합니다. 따라서 정답은 "NADP+의 환원"입니다.
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97. 다음 다가불포화지방산(polyunsaturated fattyacid) 중 가장 많은 이중 결합을 가진 지방산은?

  1. arachidonic acid
  2. linoleic acid
  3. linolenic acid
  4. DHA
(정답률: 57%)
  • DHA는 6개의 이중 결합을 가진 지방산으로, 다가불포화지방산 중 가장 많은 이중 결합을 가지고 있습니다. 따라서 DHA가 정답입니다.
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98. 주정발효에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 단발효주의 원료는 꼭 당화해야 한다.
  2. 단행복 발효주의 원료는 꼭 당화해야 한다.
  3. 병행복 발효주의 원료는 당화와 알코올 발효가 병행된다.
  4. 복발효주는 단행복과 병행복 발효주로 나눈다.
(정답률: 47%)
  • "단발효주의 원료는 꼭 당화해야 한다."가 틀린 설명입니다. 단발효는 원료를 당화하지 않고도 발효시킬 수 있습니다. 단발효는 원료에 있는 설탕을 직접 발효시켜 알코올을 생산하는 반면, 병행복 발효는 당화와 알코올 발효가 병행되어 일어납니다. 복발효주는 단행복과 병행복 발효주로 나눌 수 있습니다.
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99. 리보플라빈(riboflavin)의 생산균이 아닌 것은?

  1. Clostridium acetobutylicum
  2. Eremothecium ashbyii
  3. Ashbya gossypii
  4. Ashbya ashbyii
(정답률: 38%)
  • 리보플라빈 생산균으로 알려진 세균은 "Clostridium acetobutylicum"과 효모인 "Eremothecium ashbyii" 및 "Ashbya gossypii"입니다. 그러나 "Ashbya ashbyii"는 리보플라빈 생산균으로 알려지지 않습니다. 따라서 정답은 "Ashbya ashbyii"입니다.
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100. 유전자 정보의 전달과정에 관여하는 핵산물질이 아닌 것은?

  1. DNA
  2. t-RNA
  3. m-RNA
  4. NAD
(정답률: 77%)
  • NAD는 유전자 정보의 전달과정에 직접적으로 관여하지 않는 핵산물질입니다. NAD는 대사작용에서 중요한 역할을 하며, 에너지 생산과 산화환원 반응에서 전자를 전달하는 역할을 합니다. 따라서 유전자 정보의 전달과정에 관여하는 핵산물질은 DNA, t-RNA, m-RNA입니다.
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