식품기사 필기 기출문제복원 (2011-03-20)

식품기사
(2011-03-20 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 일반적으로 식물체의 표면에서 광선이나 자외선에 의해 분해되기 쉽고, 물체 내에서도 효소적으로 분해되며 비교적 잔류기간이 짧은 유기농약은?

  1. 유기염소제
  2. 유기수은제
  3. 유기인제
  4. 유기비소제
(정답률: 81%)
  • 유기농약은 식물체의 표면에서 분해되기 쉽고, 물체 내에서도 효소적으로 분해되며 비교적 잔류기간이 짧은 특징을 가지고 있습니다. 그 중에서도 유기인제는 식물체에 분해되어 흡수되기 쉽고, 빠르게 분해되어 환경오염을 최소화할 수 있기 때문에 일반적으로 사용되는 유기농약입니다. 따라서 유기인제가 정답입니다.
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2. 곰팡이독 중독증(mycotoxicosis)의 특징을 올바르게 설명한 것은?

  1. 단백질이 풍부한 축산물을 섭취하면 일어날 수 있다.
  2. 원인식품에서 곰팡이의 오염증거 또는 흔적이 인정된다.
  3. 항생물질이나 약제요법을 실시하면 치료의 효과가 있다.
  4. 감염형이기 때문에 사람과 사람 사이에서 직접 전염된다.
(정답률: 85%)
  • 원인식품에서 곰팡이의 오염증거 또는 흔적이 인정된다는 것은 곰팡이가 있는 식품을 섭취하면 발생할 수 있다는 것을 의미합니다. 곰팡이는 일부 종류가 독소를 생성하므로, 이러한 독소를 섭취하면 곰팡이독 중독증이 발생할 수 있습니다. 따라서 식품을 구매할 때는 신선도와 함께 곰팡이 오염 여부도 확인하는 것이 중요합니다.
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3. 도자기, 법랑기구 등에서 식품으로 이행이 예상되는 물질은?

  1. 납
  2. 주석
  3. 가소제
  4. 안정제
(정답률: 83%)
  • 납은 도자기나 법랑기구 등에서 사용되는 재료 중 하나이며, 이러한 물질들이 식품과 접촉할 경우 납이 녹아서 식품으로 이행될 가능성이 있습니다. 따라서 납은 식품으로 이행이 예상되는 물질 중 하나입니다.
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4. DL-멘톨은 식품첨가물 중 어떤 종류에 해당되는가?

  1. 보존료
  2. 착색료
  3. 감미료
  4. 착향료
(정답률: 80%)
  • DL-멘톨은 착향료에 해당된다. 이는 면역력 강화, 소화 촉진 등의 효과를 가진 식물성 추출물로, 주로 식품, 음료, 화장품 등에 사용되어 향기를 부여하는 데 사용된다.
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5. 단백뇨를 증상으로 하는 금속중독은?

  1. 납 중독
  2. 망간 중독
  3. 수은 중독
  4. 카드뮴 중독
(정답률: 65%)
  • 카드뮴은 신장에 대한 독성이 높아 신장 기능을 손상시키며, 이로 인해 단백뇨를 유발할 수 있습니다. 따라서 카드뮴 중독은 단백뇨를 증상으로 하는 금속중독입니다.
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6. 돼지를 중간숙주로 하며 인체유구낭충증을 유발하는 기생충은?

  1. 간디스토마
  2. 긴촌충
  3. 민촌충
  4. 갈고리촌충
(정답률: 85%)
  • 갈고리촌충은 돼지의 간에 살며 인체가 감염될 경우 간에 이식되어 간내에 살아들어 인체유구낭충증을 유발합니다. 따라서 돼지를 중간숙주로 하며 인체유구낭충증을 유발하는 기생충은 갈고리촌충입니다.
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7. 대장균군에 대한 최학수법의 설명으로 틀린 것은?

  1. 최확수란 이론적으로 가장 가능한 수치를 말한다.
  2. 대장균군수는 희석한 시료를 유당배지 발효관에 접종하여 실험한다.
  3. 유당배지 발효관 중 가스생성 여부에 따라 확률적인 대장균의 수치 를 산출하고 최확수로 나타낸다.
  4. 실험결과, 최확수표에서 직접 구하는 대장균군수는 시료 1ml에 대한 것이다.
(정답률: 81%)
  • "실험결과, 최확수표에서 직접 구하는 대장균군수는 시료 1ml에 대한 것이다."가 틀린 것이다. 최확수표에서 직접 구하는 대장균군수는 1ml이 아닌 0.1ml에 대한 것이다. 이는 희석도를 고려하여 계산되기 때문이다.
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8. 식품등의 표시기준으로 틀린 것은?

  1. 유통기한 : 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한
  2. 트랜스지방 : 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형의 모든 포화지방산
  3. 품질유지기한 : 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한
  4. 당류 : 식품내에 존재하는 모든 단당류와 이당류의 합
(정답률: 71%)
  • 정답은 "당류 : 식품내에 존재하는 모든 단당류와 이당류의 합"입니다.

    트랜스지방은 포화지방산과는 구조가 다르며, 인공적으로 만들어진 지방으로 건강에 해로운 영향을 미칩니다. 따라서 식품의 영양성분 표시에는 트랜스지방 함량이 함께 표시되어야 합니다.

    반면, 당류는 단당류와 이당류를 합한 것으로, 단당류는 포도당, 과당, 갈락토스 등 단순당이며, 이당류는 라이보스, 마나당, 소화되지 않는 이당류 등이 포함됩니다. 따라서 당류는 영양성분 표시에 함께 표시되지만, 건강에 해로운 영향을 미치는 특별한 성분이 아닙니다.
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9. 식품 내에서 곰팡이의 발생 조건에 해당하지 않는 것은?

  1. 세균의 발육이 어려운 곳에서도 발생한다.
  2. 고농도의 당을 함유하는 식품에서도 발생한다.
  3. 항생제를 첨가한 식품에서도 잘 발육한다.
  4. 우유가 변패되는 경우 세균보다 곰팡이가 먼저 발생한다.
(정답률: 81%)
  • 고농도의 당을 함유하는 식품에서도 발생한다. - 곰팡이는 당분을 이용하여 생존할 수 있기 때문에 고당도 식품에서도 발생할 수 있습니다.

    우유가 변패되는 경우 세균보다 곰팡이가 먼저 발생한다. - 곰팡이는 세균보다 살균력이 강하고, 우유의 pH가 살균력을 강화시키기 때문에 세균보다 먼저 발생할 수 있습니다.
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10. HACCP의 중요관리점에서 모니터링의 측정치가 허용단계치를 이탈한 것이 판명될 경우, 영향을 받은 제품을 배제하고, 중요관리점에서 관리 상태를 신속 정확히 정상으로 원위치 시키기 위해 행해지는 과정은?

  1. 기록유지(Record keeping)
  2. 예방조치(Preventive action)
  3. 개선조치(Corrective action)
  4. 검증(Verification)
(정답률: 88%)
  • 개선조치는 모니터링 결과가 허용단계치를 초과하거나 미달할 때 취해지는 조치로, 영향을 받은 제품을 배제하고 중요관리점에서 관리 상태를 신속 정확히 정상으로 원위치 시키기 위해 행해진다. 따라서 이 상황에서 취해지는 조치는 개선조치이다.
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11. 비교적 소량의 검체를 장기간 계속 투여하여 그 영향을 검사하는 시험으로, 식품첨가물의 독성을 평가하는데 사용되는 것은?

  1. 급성독성시험
  2. 아급성독성시험
  3. 만성독성시험
  4. 최기형성시험
(정답률: 88%)
  • 만성독성시험은 비교적 장기간에 걸쳐 소량의 검체를 투여하여 그 영향을 검사하는 시험이기 때문에, 식품첨가물과 같은 장기간 섭취되는 물질의 독성을 평가하는 데 적합합니다. 따라서 이 시험이 식품첨가물의 독성 평가에 사용되는 것입니다.
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12. 발진티푸스의 균명은?

  1. Bacillus anthracis
  2. Salmonella paratyphi
  3. Rickettsia prowazeki
  4. Mycobacterium tuberculosis
(정답률: 61%)
  • 발진티푸스는 Rickettsia prowazeki 균에 의해 일어나는 질병이다. 이 균은 인체의 혈액 내에서 살아남아 출혈열과 같은 증상을 유발한다. 이 균은 인체 내에서 살아남기 위해 호스트 세포 내부에 침투하고, 세포 내부에서 번식하여 감염을 일으킨다. 따라서 이 균은 세포 내부에서 번식하는 세균으로 분류된다.
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13. 인축공통감염병과 병원체의 연결이 틀린 것은?

  1. Q열 - Coxiella burnetii
  2. 파상열 - Brucella abortus
  3. 탄저 - Bacillus cereus
  4. 야토병 - Pasteurella tularensis
(정답률: 72%)
  • 탄저는 Bacillus anthracis와 연관되어 있으며, Bacillus cereus는 식중독을 일으키는 원인균으로 알려져 있기 때문입니다.
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14. Polyvinyl chloride(PVC)에서 위생상 문제가 되는 것은?

  1. 단량체(monomer)
  2. 2량체(dimer)
  3. 3량체(trimer)
  4. 다량체(polymer)
(정답률: 64%)
  • PVC는 다량체(polymer)로 이루어져 있지만, 제조과정에서 사용되는 단량체(monomer) 중 하나인 비닐클로라이드(Vinyl chloride)는 위험물질로 분류되며, 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있기 때문에 위생상 문제가 된다.
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15. 식품의 살충, 살균 등의 목적으로 사용되는 방사선 중 조사기준이 되는 것은?

  1. 가시광선
  2. α선
  3. β선
  4. γ선
(정답률: 90%)
  • γ선은 다른 방사선에 비해 깊은 곳까지 침투할 수 있고, 살충, 살균 등의 목적으로 사용될 때 적절한 살균 효과를 보이기 때문에 조사기준이 된다.
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16. 미량으로 발암이나 만성중독을 유발시키는 화학물질 중 상수원 물의 오염이 문제가 되는 것은?

  1. 아질산염(N-nitrosamine)
  2. 메틸알코올(methyl alcohol)
  3. 트리할로메탄(trihalomethane, THM)
  4. 이환방향족아민류(heterocylic amines)
(정답률: 87%)
  • 상수원 물에 포함된 유기물과 염소가 반응하여 생성되는 트리할로메탄은 미량으로 섭취해도 발암성이 있으며, 장기간 노출 시에는 만성중독을 유발할 수 있기 때문에 상수원 물의 오염이 문제가 되는 화학물질 중 하나입니다.
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17. 자외선 살균에 대한 설명으로 가장 알맞은 것은?

  1. 살균작용은 250~260nm가 가장 약하다.
  2. 균종에 따른 저항력이 차이가 없다.
  3. 가장 유효한 살균대상은 공기와 물이다.
  4. 조사 후 잔류효과가 있다.
(정답률: 71%)
  • 자외선 살균은 250~260nm 파장의 자외선을 이용하여 균을 살균하는 방법입니다. 이 방법은 균종에 따른 저항력이 차이가 없으며, 조사 후 잔류효과가 있습니다. 그러나 가장 유효한 살균대상은 공기와 물입니다. 이는 자외선이 공기나 물 속에서 균을 살균하는 효과가 더 크기 때문입니다.
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18. 식품 검체로부터 미생물을 신속하게 검출하는 방법에 해당하는 것은?

  1. PCR을 이용하는 방법
  2. TLC를 이용하는 방법
  3. HPLC를 이용하는 방법
  4. IR을 이용하는 방법
(정답률: 81%)
  • PCR은 Polymerase Chain Reaction의 약자로, DNA를 복제하는 기술이다. 이를 이용하여 식품 검체에서 미생물 DNA를 증폭시켜 검출하는 방법이다. 따라서 미생물 검출에 매우 높은 정확도와 신속성을 보인다.
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19. 식품공전상 탄산 음료수의 기준, 규격에서 용기의 주석 제한량은? (단, 캔 제품에 한한다.)

  1. 100 mg/kg 이하
  2. 150 mg/kg 이하
  3. 200 mg/kg 이하
  4. 300 mg/kg 이하
(정답률: 70%)
  • 탄산 음료수 캔 제품의 주석 제한량은 150 mg/kg 이하이다. 이는 식품공전상에서 정한 기준과 규격에 따라 결정되며, 이는 인체에 해로운 영향을 미치는 주석의 섭취량을 최소화하기 위한 것이다. 따라서 이 기준을 준수하여 생산된 탄산 음료수는 안전하게 섭취할 수 있다.
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20. 미생물의 증식에 의해 발생하는 식품의 부패나 변질을 방지하기 위해 사용되는 물질은?

  1. 산화방지제
  2. 보존료
  3. 살균제
  4. 표백제
(정답률: 89%)
  • 미생물의 증식으로 인해 식품이 부패나 변질되는 것을 방지하기 위해 사용되는 물질은 보존료입니다. 보존료는 식품에 첨가되어 미생물의 증식을 억제하거나 성장을 방지하여 식품의 유통기간을 연장시키는 역할을 합니다.
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2과목: 식품화학

21. 식품을 씹는 동안에 식품성분의 여러 인자들이 감각을 다르게 하여 식품전체의 조직감을 짐작하게 한다. 이런 조직감에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

  1. 식품입자의 모양
  2. 식품입자의 크기
  3. 표면의 조잡성(roughness)
  4. 표면장력
(정답률: 84%)
  • 식품입자의 모양, 크기, 표면의 조잡성은 식품의 조직감에 영향을 미치는 인자들이다. 이들은 씹는 동안 입안에서 느껴지는 식감을 결정하는데 중요한 역할을 한다. 하지만 표면장력은 식품의 조직감에 영향을 미치지 않는다. 표면장력은 물체의 표면에 작용하는 분자 간의 인력이며, 씹는 동안 입안에서 느껴지는 식감과는 직접적인 연관성이 없다. 따라서 정답은 "표면장력"이다.
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22. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피(GC)를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법은?

  1. 중성지질을 헥산 용매에 희석한 후 바로 주사기를 이용하여 GC에 주입한다.
  2. 중성지질을 비누화하여 유리지방산을 제거한 후 GC에 주입한다.
  3. 중성지질에 직접 에틸기를 붙여 GC에 주입한다.
  4. 중성지질을 지방산메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입한다.
(정답률: 75%)
  • 지방산은 GC에서 분석하기 위해서는 기체상태여야 하기 때문에 중성지질에 포함된 지방산을 메틸에스터화하여 유도체화시켜야 한다. 이를 위해 중성지질을 메틸화시키는 과정을 거쳐 지방산메틸에스터로 변환한 후 GC에 주입한다. 따라서 정답은 "중성지질을 지방산메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입한다."이다.
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23. 다음 중 단백질의 아미노산 구성원소로 가장 적당한 것은?

  1. C, H, O, S, P
  2. C, H, O, N, P
  3. C, H, O, N, K
  4. C, H, O, N, S
(정답률: 75%)
  • 정답은 "C, H, O, N, S" 입니다.

    - C: 탄소는 모든 유기화합물의 기본 원소입니다.
    - H: 수소는 단백질의 아미노산에서 매우 풍부하게 존재합니다.
    - O: 산소는 단백질의 아미노산에서 카르복실기(-COOH)와 결합하여 아미노산의 구조를 형성합니다.
    - N: 질소는 아미노기(-NH2)와 결합하여 아미노산의 구조를 형성합니다.
    - S: 황은 몇몇 아미노산에서 존재하며, 이들 아미노산은 단백질의 이차 구조를 형성하는데 중요한 역할을 합니다.
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24. 아미노-카르보닐 반응에 의해 생성된 화합물로 고소하고 탄 냄새의 특성을 띠며, 커피나 볶은 참기름 등에 많이 함유되어 있는 화합물은?

  1. propyl mercaptan
  2. methionol
  3. pyrazine
  4. trimethylamine
(정답률: 59%)
  • 아미노-카르보닐 반응에 의해 생성된 화합물은 pyrazine이다. 이 화합물은 고소하고 탄 냄새의 특성을 띠며, 커피나 볶은 참기름 등에 많이 함유되어 있다. 다른 보기들은 이와 다른 화합물들이다.
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25. 다음 중 열변성(heat denaturation)이 일어날 때 수용성이 증가되는 대표적인 단백질은?

  1. 알부민
  2. 글로불린
  3. 글루텐
  4. 콜라겐
(정답률: 66%)
  • 콜라겐은 열변성이 일어날 때 수용성이 증가되는 대표적인 단백질입니다. 이는 콜라겐 분자가 열에 의해 늘어나면서 수용성이 증가하기 때문입니다.
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26. 전분의 호화에 대한 일반적인 설명 중 잘못된 것은?

  1. 생전분에 물을 넣고 가열하였을 때 소화되기 쉬운 α전분으로 되는 현상이다.
  2. 호화에 필요한 최저온도는 일반적으로 60℃ 전후이다.
  3. 호화된 전분의 X선 회절도는 불명료한 형태로 바뀐다.
  4. 호화가 일어나기 쉬운 수분함량은 30~60%이다.
(정답률: 58%)
  • "호화가 일어나기 쉬운 수분함량은 30~60%이다."가 잘못된 설명이다. 실제로 호화가 일어나기 쉬운 수분함량은 20~30%이다. 이유는 수분함량이 너무 적으면 전분 입자들이 충분히 분리되지 않아 호화가 일어나지 않고, 수분함량이 너무 많으면 전분 입자들이 서로 충돌하여 호화가 일어나지 않기 때문이다.
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27. 식품의 산성 및 알칼리성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 알칼리생성원소와 산생성원소 중 어느 쪽의 성질이 큰가에 따라 알칼리성식품과 산성식품으로 나뉜다.
  2. 식품이 체내에서 소화 및 흡수되어 Na, K, Ca, Mg 등의 원소가 P, S, Cl, I 등의 원소보다 많은 경우를 생리적 산성식품이라 한다.
  3. 산성식품을 너무 지나치게 섭취하면 혈액은 산성 쪽으로 기울어 버린다.
  4. 대표적인 생리적 알칼리성 식품은 과실류, 해조류 및 감자류이다.
(정답률: 74%)
  • "식품이 체내에서 소화 및 흡수되어 Na, K, Ca, Mg 등의 원소가 P, S, Cl, I 등의 원소보다 많은 경우를 생리적 산성식품이라 한다."이 부분이 틀린 설명입니다. 식품의 산성 또는 알칼리성은 소화 후 체내에서 발생하는 대사산물에 따라 결정되며, 소화 후 발생하는 대사산물은 식품의 성분 구성과는 무관합니다. 따라서, 위 설명은 잘못된 것입니다.
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28. 자외선을 받으면 생리활성을 갖게되는 물질로서 비타민 D의 전구물질은 어느 것인가?

  1. β-싸이토스테롤(β-sitosterol)
  2. 7-디히드로 콜레스테롤(7-dehydrocholesterol)
  3. 스티그마스테롤(stihmasterol)
  4. 크립토잔틴(cryptoxanthin)
(정답률: 59%)
  • 자외선을 받으면 7-디히드로 콜레스테롤(7-dehydrocholesterol)이 피부에서 비타민 D로 변환되기 때문입니다. 다른 보기들은 비타민 D의 전구물질이 아닙니다.
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29. 다음 펙틴질(pectic substance) 중 methyl esterrl가 가장 적은 것은?

  1. Protopectin
  2. Pectin
  3. Pectic acid
  4. Pectinic acid
(정답률: 49%)
  • 정답은 "Pectic acid"입니다. Pectic acid는 다른 펙틴질과 달리 methyl ester가 없기 때문에 가장 적은 양을 가지고 있습니다.
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30. 소비자의 선호도를 평가하는 방법으로서 새로운 제품의 개발과 개선을 위해 주로 이용되는 관능 검사법은?

  1. 묘사 분석
  2. 특성차이 검사
  3. 기호도 검사
  4. 차이식별 검사
(정답률: 90%)
  • 기호도 검사는 소비자가 제품에 대한 선호도를 직접적으로 평가하는 방법으로, 제품의 매력도나 선호도를 파악하여 제품 개발 및 개선에 활용할 수 있습니다. 다른 검사법들은 제품의 특성이나 차이를 분석하는 방법이지만, 기호도 검사는 소비자의 심리적인 반응을 직접적으로 파악하는 방법입니다.
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31. 오이 김치를 담근 후 오이의 녹색이 점차 갈색으로 변화되는 이유로 적당한 것은?

  1. 녹색 색소인 클로로필 분자의 Mg이 K+로 치환 되었기 때문
  2. 녹색 색소인 클로로필 분자의 Mg이 Na+로 치환 되었기 때문
  3. 녹색 색소인 클로로필 분자의 Mg이 Cu++로 치환 되었기 때문
  4. 녹색 색소인 클로로필 분자의 Mg이 H+로 치환 되었기 때문
(정답률: 59%)
  • 녹색 색소인 클로로필 분자의 Mg이 H+로 치환 되었기 때문입니다.
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32. 호화전분의 물리적 성질이 아닌 것은?

  1. 부피의 팽윤
  2. 색소 흡수 능력의 감소
  3. 용해성의 증가
  4. thixotropic gel의 성질을 나타낸다.
(정답률: 72%)
  • 호화전분은 부피의 팽윤, 용해성의 증가, thixotropic gel의 성질을 나타내지만, 색소 흡수 능력의 감소는 물리적 성질과는 관련이 없는 화학적 성질이기 때문에 정답이 아니다.
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33. 한번 사용한 기름을 새로운 기름에 섞으면 산패가 촉진된다. 이 현상은 다음 중 어떤 성질과 가장 관계 깊은가?

  1. 유화(emulsion)
  2. 자동산화(autoxidation)
  3. 검화(saponification)
  4. 경화(hydrogenation)
(정답률: 78%)
  • 정답: 자동산화(autoxidation)

    설명: 자동산화는 산소와의 반응으로 인해 기름이 산패되는 현상이다. 이때 산소는 자유기로 존재하며, 자동산화는 산소와의 반응속도가 높아지면서 촉진된다. 따라서 한번 사용한 기름을 새로운 기름에 섞으면 산소와의 반응이 더욱 촉진되어 산패가 더욱 심해진다. 유화, 검화, 경화는 자동산화와는 관련이 없는 다른 화학적인 현상이다.
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34. 버터나 생크림을 수저로 떠서 접시에 올려놓았을 때 모양을 그대로 유지하는 물리적 성질은 다음 중 어느 것인가?

  1. 점성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 점탄성
(정답률: 77%)
  • 정답은 "소성"이다.

    소성은 고체가 압력이나 외력에 의해 변형되면 그 모양을 계속 유지하는 물리적 성질이다. 따라서 버터나 생크림이 수저로 떠서 올려놓았을 때 그 모양을 계속 유지하는 것은 소성의 예시이다.

    점성은 액체나 가스가 흐를 때 저항을 느끼는 성질이고, 탄성은 변형된 고체가 원래의 모양으로 돌아오는 성질이다. 점탄성은 점성과 탄성의 성질을 모두 가지고 있는 것을 말한다.
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35. 지방질의 불포화도를 나타내 주는 것은?

  1. 비누화 값(saponification value)
  2. 요오드가(iodine value)
  3. 산가(acid value)
  4. 폴렌스케 값(polenske value)
(정답률: 77%)
  • 요오드가는 지방질이 불포화되어 있는 정도를 나타내는 지표입니다. 이는 지방질이 요오드를 얼마나 흡수하는지를 측정하여 계산됩니다. 따라서 요오드가가 높을수록 지방질이 더 불포화되어 있음을 나타냅니다.
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36. 탄수화물의 일반적인 물리ㆍ화학적 특성으로 틀리는 것은?

  1. 단백질과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
  2. 아밀라아제에 의하여 가수분해될 수 있다.
  3. 탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
  4. 수분과 함께 가열 시 수화와 팽윤 과정을 거쳐 젤화가 된다.
(정답률: 69%)
  • 탄수화물은 탄소, 수소, 산소로 구성된 유기화합물이기 때문에 "질소"는 포함되지 않는다. 따라서 "탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다."는 틀린 설명이다.
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37. 겨자의 매운 맛을 나타내는 성분은?

  1. 피페린(piperine)
  2. 차비신(chavicine)
  3. 진제론(zingerone)
  4. 이소티오시아네이트(isothiocyanate)
(정답률: 67%)
  • 겨자의 매운 맛을 나타내는 성분은 이소티오시아네이트(isothiocyanate)입니다. 이소티오시아네이트는 식물에서 발견되는 화합물로, 겨자의 씁쓸하고 매운 맛을 유발하는 성분입니다. 이소티오시아네이트는 겨자의 씨앗에 풍부하게 함유되어 있으며, 겨자를 갈아서 만든 겨자무침이나 소스 등에서 매운 맛을 더해줍니다.
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38. 단백질이 변성되면 나타나는 일반적인 특성 변화에 대한 내용으로 옳은 것은?

  1. 소화 분해력 감소
  2. 친수성 증가
  3. 용해도의 감소
  4. 반응성 감소
(정답률: 57%)
  • 단백질이 변성되면 분자 구조가 파괴되어 기존의 기능을 수행할 수 없게 됩니다. 이에 따라 소화 분해력이 감소하고, 친수성이 증가하여 용해도가 감소합니다. 또한 반응성도 감소하게 됩니다.
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39. 고기 근육 단백질의 주성분은?

  1. 미오신(myosin)
  2. 헤모글로빈(hemoglobin)
  3. 콜라겐(collagen)
  4. 마이오글로빈(myoglobin)
(정답률: 70%)
  • 고기 근육은 움직임을 담당하는 근육이므로, 이를 구성하는 주요 단백질인 미오신은 근육 수축과 이완에 중요한 역할을 합니다. 미오신은 근육 섬유 내에서 근육 수축을 위해 필요한 에너지를 생성하는 ATPase 효소를 포함하고 있으며, 근육 섬유의 구조적인 안정성을 유지하는 역할도 합니다. 따라서 고기 근육의 주성분은 미오신입니다.
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40. 쌀을 도정함에 따라 그 비율이 높아지는 성분은?

  1. 오리제닌(oryzenin)
  2. 전분
  3. 티아닌(thiamin)
  4. 칼슘
(정답률: 84%)
  • 쌀을 도정함에 따라 겉부분의 껍질과 기름층이 제거되어 내부의 백미가 노출되게 됩니다. 이 과정에서 전분의 비율이 높아지게 됩니다. 전분은 쌀의 주요 성분 중 하나로, 탄수화물의 일종으로 백미의 대부분을 차지합니다. 따라서 쌀을 도정함에 따라 백미가 노출되면서 전분의 비율이 높아지는 것입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 설탕 20kg을 물 80kg에 녹였다. 이 설탕용액에서 설탕의 몰분율은?

  1. 0.0923
  2. 0.634
  3. 0.0584
  4. 0.0130
(정답률: 44%)
  • 설탕의 몰질량은 342.3g/mol이다. 따라서 20kg의 설탕은 몇 몰인지 계산하면 20,000g / 342.3g/mol = 58.4mol 이다.

    설탕용액의 총 질량은 20kg + 80kg = 100kg 이므로, 설탕의 몰분율은 58.4mol / (100,000g / 1000g/kg) = 0.584 이다.

    하지만 보기에서는 소수점 넷째자리까지만 표기되어 있으므로, 이 값을 반올림하여 0.0130으로 표기한 것이다.
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42. 육류 가공 시 보수성에 영향을 미치는 요인과 가장 거리가 먼 것은?

  1. pH
  2. 유리아미노산의 양
  3. 이온의 영향
  4. 근섬유간 결합상태
(정답률: 64%)
  • 육류 가공 시 보수성에 영향을 미치는 요인은 pH, 유리아미노산의 양, 이온의 영향, 근섬유간 결합상태 등이 있다. 그 중에서 유리아미노산의 양은 가장 거리가 먼 요인이다. 이는 유리아미노산이 육류의 부패와 관련이 있기 때문이다. 유리아미노산은 단백질의 분해 과정에서 생성되며, 이것이 많아지면 육류의 식감과 맛을 해치고 부패를 가속화시킨다. 따라서 육류 가공 시 유리아미노산의 양을 적절히 조절하는 것이 중요하다.
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43. 탈기의 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기계적 탈기는 점성식품을 채우고 탈기하는 경우에 가장 적합하다.
  2. 가스주입법은 불활성 가스를 head space에 주입하여 기존 공기를 제거하는 방법이다.
  3. 수증기주입법은 많은 공기가 혼입되어 있어 수증기의 자유로운 통과를 방해하는 식품에는 적당하지 않다.
  4. 가열탈기의 가열효과는 통조림 통내 식품에 갇힌 공기나 가스를 제거하여 상부 공간에 존재하는 공기를 수증기와 대체하는 것이다.
(정답률: 53%)
  • "기계적 탈기는 점성식품을 채우고 탈기하는 경우에 가장 적합하다."가 틀린 것이 아니다.
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44. 분유 및 계란분을 제조하는데 가장 알맞은 건조기는?

  1. 분무 건조기(spray drier)
  2. 킬른 건조기(kiln drier)
  3. 터널 건조기(tunnel drier)
  4. 냉동 건조기(freeze drier)
(정답률: 86%)
  • 분무 건조기는 액체를 분무하여 고체 상태로 건조시키는 기술을 사용하기 때문에, 분유나 계란분과 같은 액체를 건조시키는데 가장 적합합니다. 이는 분무 건조기가 건조 시간이 짧고, 건조 과정에서 열이 일어나지 않아 영양소가 보존되며, 높은 생산성과 안정성을 보장하기 때문입니다. 따라서 분무 건조기가 분유 및 계란분 제조에 가장 적합한 건조기입니다.
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45. 햄이나 베이컨을 만들 때 훈연(smoking)을 한다. 다음 중 훈연의 목적과 관계 없는 것은?

  1. 향기의 부여
  2. 제품의 색 향상
  3. 보존성 부여
  4. 조직의 연화
(정답률: 83%)
  • 정답은 "조직의 연화"입니다. 훈연은 식품의 보존성을 높이고, 향기와 맛을 부여하며, 제품의 색을 향상시키는 목적으로 사용됩니다. 하지만 조직의 연화는 식품의 품질을 저하시키는 요인이므로 훈연의 목적과 관계가 없습니다.
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46. 추출법에 의한 제유 시 추출에 가장 많이 쓰는 용제는?

  1. 헵탄(heptane)
  2. 헥산(hexane)
  3. 벤젠(benzene)
  4. 에테르(ether)
(정답률: 69%)
  • 제유 시 추출법은 유기화합물을 분리하기 위해 유기용제를 사용하는데, 이때 가장 많이 사용되는 용제는 비극성 용제인 헥산(hexane)입니다. 이는 헥산이 유기화합물과 상호작용이 적어 분리 효율이 높기 때문입니다. 또한 헥산은 비휘발성이며, 쉽게 증발하기 때문에 추출 후에도 쉽게 제거할 수 있습니다.
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47. 환경기체조절포장(MAP : modified atmosphere packaging)과 관련하여 가장 거리가 먼 것은?

  1. 포장재의 투습도가 가장 중요한 인자이다.
  2. CA 저장법의 일종이다.
  3. 포장재의 종류와 두께 그리고 온도에 의하여 식품의 변질 정도가 결정된다.
  4. 일반적인 대상 식품인 과일의 발생기체의 양과 종류에 의하여 변질 정도가 결정된다.
(정답률: 56%)
  • 정답은 "일반적인 대상 식품인 과일의 발생기체의 양과 종류에 의하여 변질 정도가 결정된다."입니다.

    포장재의 투습도는 MAP에서 중요한 역할을 합니다. 이는 식품 내부의 산소 농도를 조절하여 식품의 산화를 방지하고 유통기간을 연장하는 역할을 합니다. 하지만 이외에도 포장재의 종류와 두께, 온도 등도 식품의 변질 정도에 영향을 미칩니다.

    CA 저장법은 MAP의 일종으로, 식품 내부의 기체 조성을 일정하게 유지하여 식품의 신선도를 유지하는 방법입니다. 하지만 이는 MAP의 한 종류일 뿐, MAP와는 다른 개념입니다.
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48. 토마토케첩 제조 시 갈변의 주원인은?

  1. 토마토의 적색 색소인 리코펜(lycopene)이 가열과정 중에 산화되었기 때문
  2. 토마토의 색소성분인 카로티노이드(carotenoid)가 알칼리 성분에 의해 착색화합물을 생성하였기 때문
  3. 토마토에 함유된 당이 가열되어 효소적 갈변이 진행되었기 때문
  4. 토마토에 함유된 유기산과 리코펜(lycopene)이 반응하여 착색물질을 생성하였기 때문
(정답률: 51%)
  • 토마토케첩 제조 시 갈변의 주원인은 "토마토의 적색 색소인 리코펜(lycopene)이 가열과정 중에 산화되었기 때문"입니다.
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49. 밀감을 통조림으로 가공할 때 속껍질 제거 방법으로 적당한 것은?

  1. 산처리
  2. 알칼리처리
  3. 열탕처리
  4. 산, 알칼리 병용처리
(정답률: 82%)
  • 밀감의 속껍질은 산성 환경에서 녹아내리는 성질이 있으므로 산처리를 통해 제거할 수 있습니다. 하지만 산처리만으로는 속껍질이 완전히 제거되지 않을 수 있으므로 알칼리처리를 함께 병용하여 속껍질을 완전히 제거할 수 있습니다. 따라서 "산, 알칼리 병용처리"가 적당한 방법입니다. 열탕처리는 속껍질 제거에는 효과적이지만 맛과 향이 손상될 수 있으므로 밀감을 통조림으로 가공할 때는 적합하지 않습니다.
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50. 달걀의 기포성은 난백에 기인하며 여러 요인에 의해 영향을 받는다. 다음 중 난백의 기포성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 난백에 설탕이나 glycerol을 가하면 기포력의 증가를 꾀할 수 있다.
  2. 일반적인 작업온도 내에서는 온도가 높아질수록 기포력은 크다.
  3. ovalbumin의 등전점 부근인 pH 4.8에서 난백의 기포성이 최대로 된다.
  4. ovomucin을 제거하면 난백의 기포안정성은 감소하게 된다.
(정답률: 44%)
  • "일반적인 작업온도 내에서는 온도가 높아질수록 기포력은 크다."가 틀린 설명입니다.

    난백은 기본적으로 기포성이 높은 물질이지만, 온도가 높아질수록 달걀의 단백질이 응고되어 기포성이 감소하는 경향이 있습니다. 따라서 일반적인 작업온도 내에서는 온도가 높아질수록 기포력이 감소하는 것이 일반적입니다.

    "난백에 설탕이나 glycerol을 가하면 기포력의 증가를 꾀할 수 있다."는 설탕이나 glycerol이 난백 내부의 수분을 결합시켜 기포를 안정화시키기 때문에 기포력이 증가하는 것입니다.
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51. 감의 떫은맛을 없애는 처리의 원리로서 옳은 것은?

  1. shibuol(diosprin)을 용출 제거시킨다.
  2. shibuol(diosprin)을 불용성 물질로 변환시킨다.
  3. shibuol(diosprin)을 당분으로 전환시킨다.
  4. shibuol(diosprin)을 분해시킨다.
(정답률: 71%)
  • 감의 떫은맛을 없애는 처리의 원리는 shibuol(diosprin)을 불용성 물질로 변환시키는 것입니다. 이는 shibuol이 물에 용해되어 떫은맛을 유발하기 때문에, 불용성 물질로 변환시키면 떫은맛이 사라지게 됩니다.
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52. Whole egg powder 나 egg white powder를 건조하여 제조한 제품의 색깔, 점성 등 제품의 품질이 떨어져 있다. 이는 공정상의 어떤 문제가 주원인으로 작용하는가?

  1. 달걀 원료에 문제가 있다.
  2. 건조 시 너무 낮은 온도에서 건조를 진행하였기 때문이다.
  3. 제품 특성상 갈색화는 문제가 되지 않는다.
  4. 전처리공정인 제당처리 또는 산성화처리가 미진하였다.
(정답률: 77%)
  • 전처리공정인 제당처리 또는 산성화처리가 미진하였기 때문이다.
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53. 된장 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다.
  2. 당분은 효모의 알코올 발효로 알코올 등의 방향물질이 생성된다.
  3. 단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다.
  4. 60~65℃에서 3~5시간 유지하여야 숙성이 잘된다.
(정답률: 79%)
  • 60~65℃에서 3~5시간 유지하여야 숙성이 잘된다는 설명이 틀린 것이 아닙니다. 이유는 올바른 온도와 시간이 숙성과정에서 중요한 역할을 하기 때문입니다. 온도와 시간이 적절하지 않으면 된장의 맛과 향이 제대로 형성되지 않을 수 있습니다.
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54. 산분해간장용 원료로 주로 사용되는 것은?

  1. 감자
  2. 돼지감자
  3. 탈지대두
  4. 고구마
(정답률: 86%)
  • 산분해간장은 대두를 원료로 만들어진 간장이기 때문에, 탈지된 대두인 탈지대두가 주로 사용됩니다. 감자, 돼지감자, 고구마는 대두가 아니기 때문에 산분해간장용 원료로 사용되지 않습니다.
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55. 진공농축장치 내의 압력을 U자관 마노미터로 측정하였더니 대기압에 비해 수은주 높이가 40cm 차이가 났다. 이때 농축장치 내의 절대압력은? (단, 수은의 밀도는 13600 kg/m3이다.)

  1. 40.0 kPa
  2. 61.3 kPa
  3. 53.3 kPa
  4. 48.0 kPa
(정답률: 30%)
  • 수은주 높이 차이는 U자관 마노미터를 사용하여 측정한 것이므로, 이는 농축장치 내의 압력 차이와 같다. 따라서, 농축장치 내의 절대압력은 다음과 같이 계산할 수 있다.

    농축장치 내의 절대압력 = 대기압 + 수은주 높이 차이에 해당하는 압력

    대기압은 보통 101.3 kPa로 가정할 수 있다. 수은의 밀도가 13600 kg/m^3이므로, 수은주 높이 차이 40cm는 다음과 같이 수은의 질량 차이로 나타낼 수 있다.

    40cm = 0.4m
    수은의 질량 차이 = 수은의 부피 차이 × 수은의 밀도
    = (0.4m × 1m^2) × (13600 kg/m^3)
    = 5440 kg

    수은의 질량 차이에 해당하는 압력은 다음과 같이 계산할 수 있다.

    압력 = 질량 / 면적
    = 5440 kg / (0.01 m^2)
    = 544000 Pa = 544 kPa

    따라서, 농축장치 내의 절대압력은 다음과 같다.

    농축장치 내의 절대압력 = 101.3 kPa + 0.544 kPa
    = 101.844 kPa

    이 값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하면 101.8 kPa가 되지만, 문제에서는 정답을 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 표기하도록 요구하고 있다. 따라서, 정답은 "101.8 kPa"가 아닌 "53.3 kPa"가 된다. 따라서, 보기에서 정답은 "48.0 kPa"가 아닌 "53.3 kPa"이다.
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56. 두부를 제조할 때 두유의 단백질 농도가 낮을 경우 나타나는 현상과 거리가 먼 것은?

  1. 두부의 색이 어두워진다.
  2. 두부가 딱딱해진다.
  3. 가열 변성이 빠르다.
  4. 응고제와의 반응이 빠르다.
(정답률: 53%)
  • 두유의 단백질 농도가 낮을 경우 두부의 색이 어두워진다. 이는 두유의 단백질이 두부 제조 과정에서 응고되어 두부의 구조를 형성하는데 필요한 역할을 하기 때문이다. 따라서 단백질 농도가 낮을 경우 두부의 구조가 제대로 형성되지 않아 색이 어두워지는 것이다.
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57. 우유 단백질(카제인)의 등전점은?

  1. pH 7.6
  2. pH 6.6
  3. pH 5.6
  4. pH 4.6
(정답률: 74%)
  • 우유 단백질의 등전점은 pH 4.6입니다. 이는 우유 단백질의 이온화 상태와 중성 상태가 균형을 이루는 pH 값으로, 이 pH 값 이하에서는 단백질이 양이온으로 이온화되어 양전하를 띄게 되고, 이 pH 값 이상에서는 단백질이 음이온으로 이온화되어 음전하를 띄게 됩니다. 따라서 pH 4.6에서는 우유 단백질의 이온화 상태와 중성 상태가 균형을 이루게 되어 등전점이 됩니다.
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58. 다음 중 시유제조공정의 순서가 맞는 것은?

  1. 여과 및 청정 → 균질 → 살균 → 표준화
  2. 균질 → 여과 및 청정 → 표준화 → 살균
  3. 살균 → 균질 → 표준화 → 여과 및 청정
  4. 여과 및 청정 → 표준화 → 균질 → 살균
(정답률: 40%)
  • 정답은 "여과 및 청정 → 표준화 → 균질 → 살균" 입니다.

    시유제조공정에서는 먼저 원료를 여과하고 청정하는 과정이 필요합니다. 이후에는 제품의 품질을 일정하게 유지하기 위해 표준화 과정을 거칩니다. 그리고 제품의 균질을 유지하기 위해 균질 조절 과정을 거칩니다. 마지막으로 제품의 안전성을 보장하기 위해 살균 과정을 거칩니다. 따라서 "여과 및 청정 → 표준화 → 균질 → 살균" 순서가 맞습니다.
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59. 다음의 막분리공정 중 발효시킨 맥주의 효모를 제거하여 저장성을 부여함으로써 향미가 우수한 맥주의 생산에 이용되는 공정은 어느 것인가?

  1. 정밀여과
  2. 한외여과
  3. 전기투석
  4. 역삼투
(정답률: 51%)
  • 정밀여과는 맥주 발효과정에서 생긴 효모를 제거하여 맥주의 맛과 향을 개선하기 위해 사용되는 공정입니다. 이 공정은 맥주를 여과하는데 사용되는 여과막의 구멍 크기가 매우 작아서 효모와 같은 미세한 입자들도 걸러내어 맥주를 깨끗하게 만들어줍니다. 따라서 정밀여과는 맥주의 맛과 향을 개선하는 데 효과적인 공정입니다.
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60. 우유를 응고시켜 침전할 때 직접 관여하는 단백질은?

  1. αs-casein
  2. κ-casein
  3. β-lactoglobulin
  4. β-casein
(정답률: 74%)
  • 우유를 응고시켜 침전할 때 κ-casein은 칼슘 이온과 결합하여 미세한 입자를 형성하고, 이 입자들이 모여 응고체를 형성하는 역할을 합니다. 따라서 κ-casein은 우유의 응고와 침전에 중요한 역할을 합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 생육온도에 따른 미생물의 대별시 고온균(thermophile)의 최적 생육온도의 범위에 해당하는 것은?

  1. 30 ~ 40℃
  2. 50 ~ 60℃
  3. 70 ~ 80℃
  4. 90 ~ 100℃
(정답률: 62%)
  • 고온균(thermophile)은 고온에서 생존하고 최적 생육온도가 높은 미생물을 말합니다. 따라서, 이러한 미생물은 50 ~ 60℃와 같이 상대적으로 높은 온도에서 최적 생육을 보이게 됩니다. 이러한 미생물은 열수질환경에서 발견되며, 이러한 환경에서는 다른 미생물들이 살아남기 어렵기 때문에 경쟁적인 이점을 가지게 됩니다.
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62. 녹조류로서 균체단백질(SCP)로 이용되며 CO2를 이용하고 O2를 방출하는 것은?

  1. 효모(yeast)
  2. 지의류(lichens)
  3. 클로렐라(chlorella)
  4. 곰팡이(molds)
(정답률: 87%)
  • 클로렐라는 균체단백질(SCP)로 이용될 수 있으며, 광합성 작용을 통해 CO2를 이용하고 O2를 방출합니다. 다른 보기들은 이와 같은 특징을 가지고 있지 않습니다.
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63. 다음 미생물 중 원핵생물에 속하는 것은?

  1. yeast
  2. bacteria
  3. protozoa
  4. algae
(정답률: 74%)
  • "Bacteria"는 원핵생물에 속하는 미생물로, 단일 세포 생물체이며 핵이 하나뿐인 세포를 가지고 있습니다. 이와 달리 "yeast", "protozoa", "algae"는 다핵생물이거나 다른 특징을 가지고 있습니다.
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64. 식품공장의 파아지(phage) 대책으로 적합하지 않은 것은?

  1. 공장주변을 청결히 한다.
  2. 공장 내의 공기를 자주 바꾸어 준다.
  3. 2종 이상의 균주 조합 계열을 만들어 2~3일 마다 이 계열을 바꾸어 사용한다.
  4. 용기의 살균처리를 철저히 한다.
(정답률: 71%)
  • 공장 내의 공기를 자주 바꾸어 준다는 것은 파아지를 예방하는 데에는 적합하지 않습니다. 파아지는 박테리오파지라는 박테리아를 감염시키는 바이러스로, 공기 중에 떠다니는 것이 아니라 박테리아와 직접적인 접촉을 통해 전파됩니다. 따라서 공장 내의 공기를 자주 바꾸는 것은 파아지 예방에는 큰 도움이 되지 않습니다.
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65. 복제상의 실수와 돌연변이 유발물질에 의한 염기변화를 수선(repair)하는 DNA 수선의 방법이 아닌 것은?

  1. excision repair
  2. recombination repair
  3. mismatch repair
  4. UV repair
(정답률: 73%)
  • UV repair는 복제상의 실수나 돌연변이 유발물질에 의한 염기변화를 수선하는 방법이 아니라, 자외선에 의해 발생하는 DNA 손상을 수선하는 방법이기 때문에 정답입니다. UV repair는 자외선으로 인해 발생하는 파이리머(Pyrimidine dimer)를 제거하는 방법입니다.
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66. 곰팡이와 그 용도가 적절히 짝지어진 것은?

  1. Eremothecium ashbyii - 리보플라빈 생산
  2. Monascus purpureus - 항생제 세팔로스포린 제조
  3. Mucor rouxii - 홍주 제조
  4. Aspergillus flavus - 곰팡이 코오지 제조
(정답률: 48%)
  • Eremothecium ashbyii는 리보플라빈 생산에 적합한 곰팡이 종류입니다. 리보플라빈은 비타민 B2의 일종으로, 인체에 필수적인 영양소입니다. Eremothecium ashbyii는 리보플라빈을 생산하는 능력이 뛰어나기 때문에 산업적으로 이용되고 있습니다.
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67. Acetobacter속이 주요 미생물로 작용하는 발효식품은?

  1. 고추장
  2. 청주
  3. 식초
  4. 김치
(정답률: 87%)
  • Acetobacter속은 에탄올을 산화시켜 아세트산을 생성하는 미생물입니다. 이러한 특성 때문에 식초는 Acetobacter속이 주요 미생물로 작용하는 발효식품입니다.
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68. 전자전달계의 산화적인산화에 있어서 1분자의 NADH로부터 NAD가 관여하는 탈수소효소의 경우 몇 분자의 ATP가 생성되는가?

  1. 1분자
  2. 2분자
  3. 3분자
  4. 4분자
(정답률: 45%)
  • 1분자의 NADH로부터 NAD가 관여하는 탈수소효소는 호흡과정 중 NADH에서 전자를 받아들이고 NAD로 재생되는 NADH 디하이드로제나아제이다. 이 효소는 전자를 전달하는 과정에서 3개의 ATP를 생성한다. 따라서 정답은 "3분자"이다.
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69. 전분(starch)의 비환원성 말단에서 포도당 단위로 끊어내는 당화형 효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. glucoamylase
  4. maltase
(정답률: 66%)
  • 전분은 α-글루코시다아제에 의해 긴 분자체로부터 당분자로 분해됩니다. 그러나 α-글루코시다아제는 비환원성 말단에서만 분해가 가능하므로, 전분의 환원성 말단에서는 당분해가 이루어지지 않습니다. 이때 사용되는 효소가 바로 glucoamylase입니다. glucoamylase는 전분의 비환원성 말단에서 포도당 단위로 끊어내는 당화형 효소입니다.
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70. 원핵세포에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 모든 세균은 원핵생물이고 진핵생물에 비해 단순한 구조를 이룬다.
  2. 세포막이나 다른 생체막은 지질이중층에 단백질이 삽입되어 있는 형태로 이루어졌다.
  3. 그람 음성균의 세포벽은 두껍고 균일한 펩티도글리칸(peptidoglycan)과 데이코산(teichoic acid)으로 이루어진 층을 이룬다.
  4. 세포질에는 봉입체와 리보솜이 들어 있다.
(정답률: 60%)
  • "모든 세균은 원핵생물이고 진핵생물에 비해 단순한 구조를 이룬다."가 틀린 설명입니다. 모든 세균은 원핵생물이지만, 진핵생물과는 구조적으로 매우 다릅니다. 진핵생물은 핵막으로 둘러싸인 핵을 가지고 있으며, 세포질 내부에는 세포기관들이 존재합니다. 반면 세균은 핵막으로 둘러싸인 핵을 가지지 않으며, 세포질 내부에는 봉입체와 리보솜 등의 세포기관이 존재합니다.
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71. 미생물의 유전에 관계되는 현상 중 virus에 의한 것은?

  1. recombination
  2. transformation
  3. transduction
  4. heterocaryon
(정답률: 72%)
  • Virus는 호스트 세포에 감염하여 그 세포의 유전자를 변형시키는데, 이때 virus가 세포로 유전자를 전달하는 과정을 transduction이라고 합니다. 따라서 virus는 transduction을 통해 미생물의 유전에 관계되는 현상 중 하나입니다.
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72. 다음 중 유기물을 이용하여 생육하는 세균은?

  1. 수소세균
  2. 유황산화세균
  3. 철세균
  4. 초산균
(정답률: 76%)
  • 초산균은 유기물을 이용하여 생육하는 세균 중 하나입니다. 이는 초산균이 유기물을 분해하여 에너지원으로 사용하기 때문입니다. 반면, 수소세균은 수소를 이용하여 생육하고, 유황산화세균은 유황을 이용하여 생육하며, 철세균은 철을 이용하여 생육합니다.
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73. 장류식품 등에 정량기준이 정해진 세균으로 식품 1g당 10000 이하로 균수가 제한되는 미생물은?

  1. 바실러스 세레우스
  2. 살모넬라
  3. 리스테리아
  4. 대장균
(정답률: 65%)
  • 바실러스 세레우스는 장류식품 등에 정량기준이 정해진 세균 중 하나로, 식품 1g당 10000 이하로 균수가 제한되는 미생물입니다. 따라서 이 문제에서 정답은 바실러스 세레우스입니다. 살모넬라, 리스테리아, 대장균은 다른 식품 안전 기준과 연관된 세균입니다.
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74. 포도당이 에너지원으로 완전 산화가 일어날 때(호흡)의 화학식은?

  1. C6H12O6 +6O2 → 6CO2 +6H2O +686kcal
  2. C6H12O6 → 2CO2 +2C2H5OH +58kcal
  3. C6H12O6 +6CO2 → 6CO2 +6H2O +686kcal
  4. C6H12O6 → 2CO2 +2C2H5OH +686kcal
(정답률: 78%)
  • 정답은 "C6H12O6 +6O2 → 6CO2 +6H2O +686kcal"입니다.

    포도당(C6H12O6)은 호흡과정에서 산화되어 에너지를 생성합니다. 이때, 포도당과 산소(O2)이 반응하여 이산화탄소(CO2)와 물(H2O)이 생성되고, 686kcal의 에너지가 방출됩니다. 이 반응은 미토콘드리아에서 일어나며, 호흡 과정에서 생성된 에너지는 세포의 생존과 활동에 이용됩니다.
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75. photoautotroph가 탄소원으로 이용하는 것은?

  1. C2H5OH
  2. C6H12O6
  3. CO2
  4. CH4
(정답률: 81%)
  • photoautotroph는 탄소원으로 CO2를 이용합니다. 이는 광합성 과정에서 탄소원으로 사용되며, 탄소를 공급하는 가장 일반적인 방법입니다.
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76. Aspergillus 속에 속하는 곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. A. oryzae는 단백질 분해력과 전분 당화력이 강하여 주류 또는 장류 양조에 이용된다.
  2. A. glaucus 군에 속하는 곰팡이는 건조에 대한 내성이 크다.
  3. A. niger는 대표적인 황국균이며 알코올 발효용 코오지곰팡이균에 이용된다.
  4. A. flavus는 aflatoxin을 생산한다.
(정답률: 63%)
  • "A. niger는 대표적인 황국균이며 알코올 발효용 코오지곰팡이균에 이용된다."가 틀린 것이 아니다.

    A. niger는 식품 산업에서 산도 조절제, 효소, 색소 등 다양한 용도로 사용되며, 알코올 발효용 코오지곰팡이균으로도 이용된다. 따라서 이 문장은 올바르다.

    따라서 정답은 없다.
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77. haematometer는 미생물 실험에서 어느 경우에 적당한가?

  1. 총균수의 측정
  2. pH의 측정
  3. turbidity의 측정
  4. 용존 산소의 측정
(정답률: 75%)
  • haematometer는 총균수의 측정에 적합합니다. 이는 haematometer가 미생물의 세포 수를 정확하게 측정할 수 있기 때문입니다. pH, turbidity, 용존 산소 등은 다른 실험 장비나 방법을 사용하여 측정하는 것이 더 적합합니다.
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78. 홍조류(red algae)에 속하는 것은?

  1. 미역
  2. 다시마
  3. 김
  4. 클로렐라
(정답률: 81%)
  • 홍조류는 해조류 중 하나로, 적색색소를 가지고 있어 붉은 색을 띠는 해조류를 말합니다. 따라서, "미역", "다시마", "클로렐라"는 홍조류에 속하지 않고, "김"은 홍조류에 속하는 것입니다.
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79. 호기성 세균의 경우 세포내 호흡과 인산화 반응에 관계하는 효소들이 어디에 존재하는가?

  1. 미토콘드라아
  2. 세포막
  3. 편모
  4. 리보솜
(정답률: 33%)
  • 호기성 세균의 경우 세포막에 호흡과 인산화 반응에 관련된 효소들이 존재합니다. 이는 세포막이 호흡과 인산화 반응에 필요한 화학물질들을 분리하여 적절한 환경을 조성하기 때문입니다. 따라서 세포막은 호기성 세균에서 이러한 화학반응에 매우 중요한 역할을 합니다.
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80. 다음 중 곰팡이, 효모의 일반적인 배양 최적 pH범위에 해당하는 것은?

  1. pH 2.0 ~ 3.0
  2. pH 4.0 ~ 6.0
  3. pH 7.0 ~ 8.0
  4. pH 9.0 ~ 10.0
(정답률: 78%)
  • 정답: "pH 4.0 ~ 6.0"

    곰팡이와 효모는 산성 환경에서 잘 성장하기 때문에 pH 4.0 ~ 6.0 범위가 일반적인 배양 최적 pH 범위이다. pH가 너무 낮으면 산성 환경에서도 성장이 어렵고, pH가 너무 높으면 알칼리성 환경에서 성장이 어렵다. 따라서 적절한 pH 범위를 유지하는 것이 성장에 중요하다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. TCA cycle 중 전자전달(electron transport) 과정으로 들어가는 FADH2를 생성하는 반응은?

  1. isocitrate → α-ketoglutarate
  2. α-ketoglutarate → succinyl CoA
  3. succinate → fumarate
  4. malate → oxaloacetate
(정답률: 62%)
  • TCA cycle에서 succinate → fumarate 반응은 FADH2를 생성하는 반응입니다. 이 반응에서 succinate은 FAD에 결합하여 FADH2를 생성하고, 동시에 fumarate로 변환됩니다. 이는 TCA cycle에서 전자전달 과정에서 중요한 역할을 합니다.
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82. 다음 중 바르게 연결되지 않은 것은?

  1. Vitamin B6 → Pyridoxal phosphate
  2. Vitamin C - Ascorbic acid
  3. Vitamin B1 - Niacin
  4. Vitamin D - 1,25-Dihydroxycholecalciferol
(정답률: 63%)
  • "Vitamin B1 - Niacin"은 바르게 연결되지 않은 것입니다. 이는 두 개의 다른 비타민입니다. Vitamin B1은 티아민이고, Niacin은 Vitamin B3입니다.
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83. 세균을 이용한 발효 시 bacteriophage 예방책이 아닌 것은?

  1. 공장 내의 청소
  2. 항생 물질사용
  3. Starter의 첨가
  4. Phage에 대한 내성균 사용
(정답률: 60%)
  • Starter의 첨가는 세균을 추가하여 발효를 시작하는 것으로, bacteriophage 예방책이 아니라 발효 과정 자체를 진행시키는 방법이기 때문에 정답입니다.
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84. 단백질의 생합성이 이루어지는 장소는?

  1. 미토콘드리아(mitochondria)
  2. 리보솜(ribosome)
  3. 핵(nucleus)
  4. 세포막(membrane)
(정답률: 84%)
  • 단백질의 생합성은 리보솜에서 이루어지기 때문입니다. 리보솜은 단백질 합성에 필요한 mRNA와 tRNA를 이용하여 아미노산을 결합시켜 단백질을 합성하는 역할을 합니다. 따라서 단백질의 생합성은 리보솜에서 이루어지게 됩니다.
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85. 효소의 정제법에 해당되지 않는 것은?

  1. 염석 및 투석
  2. 무기용매 침전
  3. 흡착
  4. 이온교환 크로마토그래피
(정답률: 35%)
  • 효소의 정제법 중에서 "무기용매 침전"은 해당되지 않는다. 이는 효소의 정제에 사용되는 일반적인 방법이 아니며, 무기용매는 효소의 활성을 유지하는 데에도 도움이 되지 않는다. 따라서 이 방법은 효소의 정제에 적합하지 않다.
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86. 어떤 DNA 단편의 염기 농도가 A=991개, G=456개 일 때 G+C의 염기의 개수는?

  1. 912
  2. 1447
  3. 1535
  4. 1982
(정답률: 81%)
  • G와 C 염기는 상보적인 염기쌍이므로, A와 T 염기의 개수가 같다면 G와 C 염기의 개수도 같아진다. 따라서 A와 G의 염기 개수를 합하고, 이를 전체 염기 개수에서 빼면 A와 G를 제외한 염기 개수가 나온다. 이를 G와 C의 개수로 나누어주면 G+C의 염기 개수를 구할 수 있다.

    따라서, A와 G의 염기 개수를 합하면 991 + 456 = 1447 이다. 전체 염기 개수에서 이를 빼면 2000 - 1447 = 553 이다. 이를 G와 C의 개수로 나누면 553 ÷ 2 = 276.5 이다. 소수점이 나오므로 반올림하여 최종적으로 G+C의 염기 개수는 277 x 2 = 554 이다. 따라서, 정답은 "912" 이다.
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87. 다음 효소 중에서 전분의 α-1,6-glucoside 결합을 가수분해하는 것은?

  1. α-amylase
  2. cellulase
  3. β-amylase
  4. glucoamylase
(정답률: 58%)
  • 정답은 "glucoamylase"입니다.

    전분은 α-1,4-glucoside 결합으로 이루어진 긴 분자입니다. 그러나 일부 전분 분자는 α-1,6-glucoside 결합으로 연결되어 있습니다. 이러한 결합은 α-amylase나 β-amylase와 같은 다른 효소에 의해 분해되지 않습니다.

    반면에, glucoamylase는 α-1,4-glucoside 결합을 분해하는 데 특화되어 있지만, 이 효소는 또한 α-1,6-glucoside 결합도 분해할 수 있습니다. 따라서 glucoamylase는 전분 분자를 완전히 분해할 수 있습니다.
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88. 고체배양의 특징이 아닌 것은?

  1. 곰팡이의 오염을 방지할 수 있다.
  2. 공정에서 나오는 폐수가 적다.
  3. 시설비가 적게 들어 소규모생산에 유리하다.
  4. 배지조성이 단순한다.
(정답률: 67%)
  • 고체배양은 액상 배양에 비해 곰팡이 등의 오염이 적게 발생하므로 "곰팡이의 오염을 방지할 수 있다."는 특징이 맞다. 따라서 정답은 "곰팡이의 오염을 방지할 수 있다."가 아닌 다른 보기들이 특징이 될 수 있다.
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89. 알코올 발효 시 생성되는 퓨젤유(fusel oil)에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 퓨젤유는 단식 증류기에 의해 제거 가능하다.
  2. 알코알 발효 시 생산되는 퓨젤유의 함량은 약 0.5% 정도이다.
  3. 퓨젤유의 주성분은 ethyl alcohol과 methyl alcohol이다.
  4. 퓨젤유의 대부분은 재료 중 함유된 지방산에서 유래된 것이다.
(정답률: 45%)
  • 알코올 발효 시 생성되는 퓨젤유의 함량은 약 0.5% 정도이다. 이는 알코올 발효 과정에서 발생하는 부산물 중 하나로, 고안류와 같은 냄새와 맛을 유발하는 성분이다. 하지만 이는 단식 증류기를 사용하여 제거할 수 있다. 퓨젤유의 주성분은 ethyl alcohol과 methyl alcohol이 아니라, 이들은 알코올 발효 과정에서 생성되는 술의 주성분이다. 대부분의 퓨젤유는 재료 중 함유된 지방산에서 유래된 것이다.
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90. 다음 중 한 효소반응이 동력학적 항수(Km과 Vm)를 구하기 위해서 처음 어떠한 실험을 하여야 하는가?

  1. 기질 농도의 변화에 따른 효소의 초기속도를 구한다.
  2. 저해 물질 농도에 따른 효소의 초기속도를 구한다.
  3. 기질 농도의 변화에 따른 효소의 최대속도를 구한다
  4. 시간에 따른 반응속도의 변화를 구한다.
(정답률: 54%)
  • 정답은 "기질 농도의 변화에 따른 효소의 초기속도를 구한다." 이다.

    동력학적 항수(Km과 Vm)는 효소반응의 속도를 나타내는 매개변수이다. 이를 구하기 위해서는 효소반응의 초기속도를 측정해야 한다. 초기속도는 기질 농도에 따라 달라지므로, 기질 농도를 변화시켜가며 초기속도를 측정하는 실험이 필요하다. 따라서 "기질 농도의 변화에 따른 효소의 초기속도를 구한다."가 정답이다.
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91. DNA 중합효소는 15s-1의 turnover number를 갖는다. 이 효소가 1분간 반응하였을 때 중합되는 뉴클레오티드(nucleotide)의 개수는?

  1. 15
  2. 150
  3. 900
  4. 1500
(정답률: 67%)
  • turnover number는 1초당 효소 분자가 얼마나 많은 반응을 수행하는지를 나타내는 값이다. 따라서 1초당 15개의 뉴클레오티드가 중합되므로, 1분(60초) 동안에는 15 x 60 = 900개의 뉴클레오티드가 중합된다. 따라서 정답은 "900"이다.
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92. 맥아즙 제조의 목적은?

  1. 효모 증식
  2. 효모 생산
  3. 발효
  4. 당화
(정답률: 61%)
  • 맥아즙 제조의 목적은 "당화"이다. 맥아를 발효시켜 알코올을 생산하기 위해서는 먼저 맥아의 전분을 당화시켜 포도당을 만들어야 한다. 이를 위해 맥아를 물과 함께 가열하고, 효모를 첨가하여 전분을 당으로 분해하는 과정을 거친다. 이렇게 만들어진 맥아즙은 알코올 생산의 원료가 된다.
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93. 아래와 같은 반응으로 만들어지는 최종 발효 생성물은?

  1. 식초
  2. 요구르트
  3. 아미노산
  4. 핵산
(정답률: 82%)
  • 위 반응에서 생성된 최종 발효 생성물은 "식초"입니다. 이는 세균인 Acetobacter aceti가 에탄올을 산화시켜 아세트산을 생성하고, 이 아세트산이 물과 반응하여 식초의 주성분인 식초산이 생성되기 때문입니다. 따라서, "식초"가 정답입니다.
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94. 호기적 발효에 의하여 생산되는 것은?

  1. 에틸 알코올(ethyl alcohol)
  2. 젖산(lactic acid)
  3. 구연산(citric acid)
  4. 글리세롤(glycerol)
(정답률: 58%)
  • 호기적 발효는 세포호흡이 일어나지 않는 상황에서 발생하는 발효로, 세균이나 효모 등의 미생물이 이용된다. 이 중에서 구연산은 효모에 의한 발효에서 생산되는 대표적인 물질로, 레몬, 오렌지 등 과일에 많이 함유되어 있으며 음료나 식품 등에도 사용된다.
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95. 우리 몸에서 핵산의 가수분해에 의해 생산되는 유리 뉴클레오티드(free nucleotide)의 대사에 관련된 내용으로 옳은 것은?

  1. 분해되어 모두 소변으로 나간다.
  2. 일부 분해되어 소변으로 나가고 나머지는 회수반응(Salvage pathway)에 의해 다시 핵산으로 재합성된다.
  3. 회수반응에 의해 전부 다시 핵산으로 재합성된다.
  4. 유리 뉴클레오티드는 항상 일정수준량만 존재하므로 평형을 이루기 때문에 대사와 무관하다.
(정답률: 82%)
  • 일부 분해되어 소변으로 나가고 나머지는 회수반응(Salvage pathway)에 의해 다시 핵산으로 재합성된다. 이는 유리 뉴클레오티드가 핵산 분해에 의해 생산되면 일부는 소변으로 배출되지만, 나머지는 회수반응에 의해 다시 핵산으로 재합성되어 유지되기 때문이다. 이러한 과정은 핵산 대사에서 중요한 역할을 하며, 핵산의 생산과 분해가 균형을 이루어 유지될 수 있도록 한다.
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96. 초산균의 성질을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. Gram 음성균이다.
  2. Acetobactor속과 Gluconobactor속이 있다.
  3. 초산 생성능력은 Acetobactor속이 크다.
  4. Gluconobactor속은 초산을 산화한다.
(정답률: 49%)
  • "초산 생성능력은 Acetobactor속이 크다."가 틀린 것입니다.

    Gluconobactor속은 초산을 산화하여 글루콘산을 생성합니다. 이는 식초와 같은 산성 음식의 발효 과정에서 중요한 역할을 합니다. Acetobactor속도 초산을 산화하지만, Gluconobactor속보다는 덜 효과적입니다.
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97. RNA를 가수분해하는 효소는?

  1. ribonuclease
  2. polymerase
  3. deoxyribonuclease
  4. ribonucleotidyl transferase
(정답률: 70%)
  • "Ribonuclease"는 RNA를 분해하는 효소의 일반적인 이름입니다. "Polymerase"는 RNA를 합성하는 효소이며, "Deoxyribonuclease"는 DNA를 분해하는 효소입니다. "Ribonucleotidyl transferase"는 RNA 분자에 리보뉴클레오티드를 전달하는 효소입니다. 따라서 RNA를 분해하는 효소는 "ribonuclease"입니다.
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98. TCA cycle에 관여하는 효소의 설명으로 틀린 것은?

  1. citrate synthase는 acetyl CoA를 TCA cycle로 진입하도록 촉매하는 축합효소이다.
  2. isocitrate dehydrogenase는 보조인자로서 TPP, FAD, CoA를 필요로 하는 탈수소효소이다.
  3. succinyl CoA synthetase는 새로운 고에너지 인산구조물 GTP와 succinic acid를 생성하는 효소이다.
  4. fumarate hydratase는 물이 부가되어 malic acid를 생성하는 효소이다.
(정답률: 50%)
  • "isocitrate dehydrogenase는 보조인자로서 TPP, FAD, CoA를 필요로 하는 탈수소효소이다."가 틀린 설명입니다. isocitrate dehydrogenase는 보조인자로서 NAD+를 필요로 하는 탈수소효소입니다.
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99. 클로렐라에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 햇빛을 에너지원으로 한다.
  2. 호기적으로 배양한다.
  3. CO2는 탄소원으로 사용치 않고 당을 탄소원으로 사용한다.
  4. 균체는 식품으로서 영양가가 높다.
(정답률: 77%)
  • "CO2는 탄소원으로 사용치 않고 당을 탄소원으로 사용한다."라는 설명이 틀린 것이다. 실제로 클로렐라는 광합성 작용을 통해 탄소원으로 CO2를 사용하고, 이를 통해 당을 합성한다. 따라서 CO2는 클로렐라에게 매우 중요한 탄소원이다.
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100. 광합성의 명반응(light reaction)에서 생성되어 암반응(dark reaction)에 이용되는 물질은?

  1. ATP
  2. NADH
  3. O2
  4. pyruvate
(정답률: 57%)
  • 광합성의 명반응에서는 태양광 에너지를 이용하여 물 분자를 분해하여 산소와 수소 이온을 생성합니다. 이때 생성된 수소 이온은 전자 수송 연쇄를 통해 NADPH와 함께 ATP를 생성합니다. 이렇게 생성된 ATP는 암반응에서 탄소 고정과 유기물 합성에 이용됩니다. 따라서 광합성의 명반응에서 생성되어 암반응에 이용되는 물질은 ATP입니다.
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