식품기사 필기 기출문제복원 (2011-06-12)

식품기사
(2011-06-12 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. Fusarium속 곰팡이가 생산하는 독소가 아닌 것은?

  1. Trichothecene류
  2. Ochratoxin
  3. Zearalenone
  4. Fumonisin
(정답률: 63%)
  • Fusarium속 곰팡이는 Trichothecene류, Zearalenone, Fumonisin 등의 독소를 생산하지만, Ochratoxin은 Aspergillus와 Penicillium과 같은 다른 곰팡이 종에 의해 생산됩니다. 따라서, Ochratoxin은 Fusarium속 곰팡이가 생산하는 독소가 아닙니다.
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2. 식품의 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Co-60의 감마선이 이용된다.
  2. 식품의 발아 억제, 숙도 조절을 목적으로 사용한다.
  3. 일단 조사한 식품에 문제가 있으면 다시 조사하여 사용한다.
  4. 완전제품의 경우 조사처리된 식품임을 나타내는 문구 및 조사도안을 표시하여야 한다.
(정답률: 90%)
  • "일단 조사한 식품에 문제가 있으면 다시 조사하여 사용한다."는 틀린 설명입니다. 조사 결과 문제가 발견된 식품은 폐기되어야 합니다. 이는 안전한 식품 공급을 위한 기본적인 원칙입니다.
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3. 유전자 재조합 식품의 안전성에 대한 평가 시 평가항목이 아닌 것은?

  1. 항생제 내성
  2. 독성
  3. 알레르기성
  4. 미생물 오염수준
(정답률: 86%)
  • 미생물 오염수준은 유전자 재조합 식품의 안전성 평가 시 고려해야 할 항목 중 하나이지만, 평가항목이 아닙니다. 이유는 미생물 오염수준은 제조 및 가공 과정에서 발생할 수 있는 문제이기 때문에, 이를 예방하기 위한 적절한 제조 및 가공 기술을 적용하면 해결될 수 있는 문제이기 때문입니다. 따라서, 유전자 재조합 식품의 안전성 평가 시 고려해야 할 항목은 항생제 내성, 독성, 알레르기성 등이 있습니다.
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4. Clostridium botulinum의 아포형 중에서 내열성이 가장 약한 것은?

  1. A 형균
  2. B 형균
  3. F 형균
  4. E 형균
(정답률: 76%)
  • Clostridium botulinum의 아포형 중에서 내열성이 가장 약한 것은 E 형균입니다. 이는 E 형균이 다른 형균들보다 더 높은 온도에서도 쉽게 성장하고 생존할 수 없기 때문입니다. 따라서 E 형균이 생산하는 보툴리눔 독소는 일반적으로 다른 형균들보다 덜 위험하다고 여겨집니다.
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5. 라면 등의 식품에서 지나친 건조에 의해 발생할 수 있는 가장 중요한 위생문제는?

  1. 지방의 산화
  2. 단백질 변성
  3. 전분의 노화
  4. 무기질 산화
(정답률: 75%)
  • 라면 등의 식품에서 지나친 건조는 지방의 산화를 유발할 수 있습니다. 지방이 산화되면 식품의 맛과 향이 변하고, 건강에 해로운 화학물질이 생성될 수 있습니다. 따라서 식품의 보존과 위생을 위해서는 적절한 보관 방법과 유통 기간을 지켜야 합니다.
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6. 자연독을 함유하고 있는 식물과 독소의 연결 중 틀린 것은?

  1. 독버섯 - 아마니타톡신(amanitatoxin)
  2. 피마자 - 리신(ricin)
  3. 독미나리 - 테물린(temuline)
  4. 목화씨 - 고시폴(gossypol)
(정답률: 64%)
  • 독미나리는 테물린 대신 푸아신(puasine)을 함유하고 있습니다. 따라서 "독미나리 - 테물린(temuline)"이 틀린 것입니다.
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7. 다음 중 열가소성 수지는?

  1. polyvinyl chloride(PVC)
  2. phenol 수지
  3. melamine 수지
  4. epoxy 수지
(정답률: 75%)
  • PVC는 열에 강하고 내구성이 뛰어나며, 높은 열가소성을 가지고 있기 때문에 선택지 중에서 열가소성 수지로 가장 적합합니다.
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8. 부적당한 캔을 사용할 때 다음 통조림 식품 중 납과 주석의 용출로 내용식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

  1. 어육
  2. 식육
  3. 과즙
  4. 연유
(정답률: 79%)
  • 과즙은 산성도가 높아서 납과 주석이 용출될 가능성이 높기 때문입니다.
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9. 식품 중의 포름알데히드(formaldehyde)검사에서 chromotropic acid 반응의 정색은?

  1. 가온 시에 자색으로 변한다.
  2. 가온 시에 적색으로 변한다.
  3. 냉각 시에 흑색으로 변한다.
  4. 냉각 시에 백색으로 변한다.
(정답률: 69%)
  • 포름알데히드는 chromotropic acid와 반응하여 자색색을 띄는 화합물을 생성합니다. 따라서 chromotropic acid 반응의 정색은 가온 시에 자색으로 변합니다.
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10. 식품에 사용되는 보존료의 조건에 적합하지 않은 것은?

  1. 독성이 없거나 매우 미미할 것
  2. 식품의 물성에 따라 작용이 가변적일 것
  3. 미량 사용으로 효과적일 것
  4. 장기간 효력을 나타낼 것
(정답률: 84%)
  • 식품의 물성에 따라 보존료의 작용이 다르기 때문에 조건에 적합하지 않을 수 있습니다. 예를 들어, pH나 수분 함량 등이 다른 식품에 같은 보존료를 사용하면 효과가 다를 수 있습니다. 따라서 보존료를 사용할 때는 식품의 특성을 고려하여 적절한 양과 방법으로 사용해야 합니다.
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11. 3,4-benzopyrene과 관계없는 것은?

  1. 살충제 농약
  2. 자동차 배기가스 및 공장매연
  3. 발암성 물질
  4. 다환 방향족 탄화수소
(정답률: 72%)
  • 3,4-benzopyrene은 발암성 물질이며, 자동차 배기가스 및 공장매연, 다환 방향족 탄화수소와 관련이 있습니다. 하지만 "살충제 농약"은 3,4-benzopyrene과 관련이 없습니다. 살충제 농약은 곤충이나 진드기 등 해충을 제거하기 위해 사용되는 화학물질입니다.
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12. 식품위생 검사에서 대장균을 위생지표세균으로 쓰는 이유가 아닌 것은?

  1. 대장균은 비병원성이나 병원성 세균과 공존할 가능성이 많기 때문에
  2. 대장균의 많고 적음은 식품의 신선도 판정의 기준이 되기 때문에
  3. 대장균의 존재는 분변 오염을 의미하기 때문에
  4. 식품의 위생적인 취급 여부를 알 수 있기 때문에
(정답률: 64%)
  • 식품위생 검사에서 대장균을 위생지표세균으로 쓰는 이유는 "대장균의 많고 적음은 식품의 신선도 판정의 기준이 되기 때문에"입니다. 대장균은 식품의 오염 정도를 나타내는 지표 세균으로 사용되며, 대장균이 많으면 식품의 오염 정도가 높다는 것을 의미합니다. 따라서 대장균 검사는 식품의 위생적인 취급 여부를 판단하는 중요한 지표 중 하나입니다.
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13. 위해평가(risk assessment)의 주요 요소가 아닌 것은?

  1. 위험성 확인
  2. 위험성 결정
  3. 노출 평가
  4. 위해 치료
(정답률: 87%)
  • 위해평가의 주요 요소는 "위험성 확인", "위험성 결정", "노출 평가"이다. "위해 치료"는 위해평가의 주요 요소가 아니며, 위해평가 이후에 이루어지는 조치이다. 위해 치료는 위해평가 결과에 따라 위험을 최소화하기 위해 취해지는 조치로, 위험성을 줄이거나 제거하기 위한 다양한 방법을 포함한다.
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14. 다음 중 수용성인 산화방지제는?

  1. Ascorbic acid
  2. Butylated hydroxy anisole(BHA)
  3. Butylated hydroxy toluene(BHT)
  4. Propyl gallate
(정답률: 83%)
  • "Ascorbic acid"은 물에 잘 녹는 수용성 성분이기 때문에 수용성인 산화방지제입니다.
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15. 선어패류를 저온 저장할 경우 다른 식품에 비해서 선도유지 가능 유효기간이 짧은 이유는?

  1. 대장균군이 다수 부착되었기 때문
  2. 저온성 세균이 다수 부착되었기 때문
  3. 호염성 세균이 다수 부착되었기 때문
  4. 비브리오균이 다수 부착되었기 때문
(정답률: 78%)
  • 선어패류는 저온에서도 선도가 유지되는 식품이지만, 저온성 세균이 다수 부착되어 있기 때문에 유효기간이 짧습니다. 이러한 세균들은 저온에서도 적극적으로 증식할 수 있기 때문에 식품을 오래 보관할 수 없습니다. 따라서 선어패류를 보관할 때는 적절한 온도와 보관기간을 지켜야 합니다.
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16. 다음 중 성장에 있어 가장 높은 수분활성도를 요구하는 균은?

  1. 곰팡이
  2. 효모
  3. 세균
  4. 내삼투압성 곰팡이
(정답률: 80%)
  • 정답은 "세균"입니다. 세균은 물 속에서 자라며, 대부분의 세균은 수분을 매우 많이 필요로 합니다. 따라서 성장에 있어 가장 높은 수분활성도를 요구하는 균은 세균입니다. 반면에 곰팡이와 효모는 상대적으로 건조한 환경에서도 살아남을 수 있으며, 내삼투압성 곰팡이는 고압환경에서 살아남을 수 있습니다.
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17. 다음 감염병 중 바이러스에 의해 감염되지 않는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 폴리오
  3. 인플루엔자
  4. 유행성 간염
(정답률: 76%)
  • 장티푸스는 박테리아에 의해 감염되는 질병이며, 나머지 세 질병은 모두 바이러스에 의해 감염됩니다. 따라서 바이러스에 의해 감염되지 않는 것은 장티푸스입니다.
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18. 식품첨가물인 표백제를 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 과산화수소는 환원형 표백제이다.
  2. 아황산염류에 의한 표백은 표백제가 잔류하는 동안에만 효과가 있다.
  3. 무수아황산은 과실주의 표백제이다.
  4. 아황산염류는 천식환자에게 민감한 반응을 나타낼 수 있다.
(정답률: 66%)
  • "과산화수소는 환원형 표백제이다."라는 설명이 틀린 이유는, 과산화수소는 산화제이며, 산화작용을 통해 물질을 표백하는 산화형 표백제입니다. 따라서, "과산화수소는 산화형 표백제이다."가 맞는 설명입니다.
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19. 불연속 멸균법(간헐멸균법)의 설명으로 틀린 것은?

  1. 상압 수증기를 이용한 멸균법이다.
  2. 100℃에서 3회에 걸쳐 시행하는 것이 보통이다.
  3. 고압멸균기가 없을 때에 대체가 가능하다.
  4. 영양세포는 모두 죽지만 포자(spore)는 완전히 죽일 수 없다.
(정답률: 63%)
  • 정답은 "100℃에서 3회에 걸쳐 시행하는 것이 보통이다."이다.

    영양세포는 살아있는 세포이기 때문에 적극적인 대처가 필요하지만, 포자는 극한 환경에서도 생존할 수 있는 내성을 가지고 있기 때문에 완전히 죽이기 어렵다. 따라서 멸균 시에는 포자까지 모두 죽이기 위해 높은 온도나 압력, 화학물질 등을 사용해야 한다.
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20. 유기염소제 농약의 사용이 금지됨에 따라서 그 대용으로 사용되기 위해 만들어진 농약으로 체내에서 콜린에스테라아제(cholinesterase)를 저해하는 것은?

  1. 유기불소제
  2. 유기수은제
  3. 유기인제
  4. 카바메이트제
(정답률: 48%)
  • 카바메이트제는 유기염소제 농약의 대용으로 사용되기 위해 만들어졌으며, 콜린에스테라아제를 저해하는 작용을 가지고 있기 때문에 체내에서 동일한 작용을 수행한다. 따라서 카바메이트제가 콜린에스테라아제를 저해하는 것이다. 유기불소제, 유기수은제, 유기인제는 카바메이트제와는 다른 화합물이므로 콜린에스테라아제를 저해하지 않는다.
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2과목: 식품화학

21. 30%의 수분과 30%의 설탕(sucrose)을 함유하고 있는 어떤 식품의 수 분활성도는? (단, 분자량의 H2O : 18, C6H12O6 : 342)

  1. 0.98
  2. 0.95
  3. 0.82
  4. 0.90
(정답률: 64%)
  • 식품의 수분과 설탕 함량을 각각 계산해보자.

    수분의 몰 질량 = 18 g/mol
    설탕의 몰 질량 = 342 g/mol

    식품 100 g당 수분 함량 = 30 g
    식품 100 g당 설탕 함량 = 30 g

    수분의 몰 수 = 30 g ÷ 18 g/mol = 1.67 mol
    설탕의 몰 수 = 30 g ÷ 342 g/mol = 0.088 mol

    따라서, 식품 100 g당 총 몰 수 = 1.67 mol + 0.088 mol = 1.758 mol

    식품의 수 분활성도 = 수분의 몰 수 ÷ 총 몰 수 = 1.67 mol ÷ 1.758 mol ≈ 0.95

    따라서, 정답은 "0.95"이다.
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22. 색소 성분의 설명으로 틀린 것은?

  1. 카로티노이드 색소는 지용성 물질이다.
  2. 홍차의 색소를 결정하는 성분은 theaflavin이다.
  3. 새우나 게를 가열처리할 때 청록색 색소 성분은 적색의 아스타신(astacin)으로 변한다.
  4. 플라보노이드는 노란색 계통의 지용성 색소이다.
(정답률: 66%)
  • 정답은 "플라보노이드는 노란색 계통의 지용성 색소이다." 이다. 이유는 플라보노이드는 노란색 뿐만 아니라 빨강, 보라, 파랑 등 다양한 색을 띠는 수용성 또는 지용성 색소이기 때문이다.
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23. amylose는 어느 구조를 그 단위로 하고 있는가?

  1. 포도당과 포도당의 α-1, 4결합
  2. 포도당과 포도당의 α-2, 4결합
  3. 포도당과 포도당의 α-1, 6결합
  4. 포도당과 포도당의 α-1, 1결합
(정답률: 88%)
  • amylose는 포도당과 포도당의 α-1, 4결합으로 이루어진 선형 구조의 탄수화물 분자입니다. 이는 포도당 분자가 α-1, 4결합으로 연결되어 있는 형태로 이루어져 있기 때문입니다.
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24. 일반적으로 단맛을 내는 단당류 관련 물질로서 특히 저칼로리 감미료로 이용되는 물질은?

  1. 배당체(glycoside)
  2. 전분
  3. 당알코올(sugar alcohol)
  4. 글리코겐(glycogen)
(정답률: 84%)
  • 당알코올은 단맛을 내는 물질이면서도 저칼로리이기 때문에 감미료로 많이 사용됩니다. 이는 일반적인 당류와는 달리 인체에서 흡수되지 않고 대부분 변환되어 배설되기 때문입니다.
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25. 감자를 절단한 후 공기 중에 방치하였더니 표면의 색이 흑갈색으로 변하였다. 이것은 다음의 어느 기작에 의한 것인가?

  1. Maillard reaction 에 의한 갈변
  2. tyrosinase 에 의한 갈변
  3. NADH oxidase 에 의한 갈변
  4. ascorbic acid oxidation 에 의한 갈변
(정답률: 76%)
  • 정답은 "tyrosinase 에 의한 갈변"이다. 감자에는 티로신이라는 아미노산이 존재하며, 이것이 공기 중의 산소와 반응하여 메라노이딘이라는 화합물로 변화한다. 이 메라노이딘은 tyrosinase라는 효소에 의해 산화되어 갈색으로 변한다.
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26. 유지의 자동산화를 촉진시키지 않는 것은?

  1. 금속이온
  2. 광선
  3. 온도
  4. 질소가스
(정답률: 77%)
  • 유지의 자동산화를 촉진시키는 것들은 화학반응을 촉진시키는 역할을 합니다. 그러나 질소가스는 화학반응을 촉진시키지 않기 때문에 유지의 자동산화를 촉진시키지 않습니다.
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27. 맥주를 제조함에 있어 전분을 발효성 당으로 분해하며 전분에 의한 혼탁을 제거할 목적으로 이용되는 효소는?

  1. β-amylase
  2. tannase
  3. invertase
  4. lipase
(정답률: 72%)
  • 전분은 맥주 제조 과정에서 맥아가 가지고 있는 탄수화물 중 하나이며, 이를 발효성 당으로 분해하기 위해서는 β-amylase 효소가 필요합니다. 또한, 맥주 제조 과정에서 전분에 의한 혼탁을 제거하기 위해서도 β-amylase 효소가 이용됩니다. 따라서, 정답은 "β-amylase"입니다.
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28. 유지의 굴절율에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 불포화도와 굴절율은 상관관계가 없다.
  2. 불포화도가 클수록 굴절율은 증가한다.
  3. 분자량과 굴절율은 상관관계가 없다.
  4. 분자량이 클수록 굴절율은 감소한다.
(정답률: 78%)
  • 불포화도가 클수록 유지 내 분자들이 서로 가까이 위치하게 되어 굴절율이 증가하게 됩니다. 따라서 "불포화도가 클수록 굴절율은 증가한다."가 옳은 설명입니다.
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29. 콩에 함유된 특성성분이 아닌 것은?

  1. 이소플라본(isoflavone)
  2. 레시틴(lecithin)
  3. 라피노오스(raffinose)
  4. 쿠어세틴(quercetin)
(정답률: 70%)
  • 쿠어세틴은 콩에 함유된 플라보노이드 중 하나로, 항산화 작용을 가지고 있습니다. 이에 반해 이소플라본, 레시틴, 라피노오스는 모두 콩에 함유된 특성성분입니다.
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30. GC와 HPLC에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. GC는 고감도의 검출이 가능한다.
  2. GC는 고정상과 이동상의 선택성이 비교적 크다.
  3. HPLC는 시료를 비교적 쉽게 회화할 수 있다.
  4. HPLC는 열에 약하거나 비휘발성인 성분들의 분석에 주로 사용된 다.
(정답률: 59%)
  • "GC는 고정상과 이동상의 선택성이 비교적 크다."가 틀린 설명입니다. 실제로 GC는 고정상과 이동상의 선택성이 매우 높아서, 매우 정확하고 민감한 분석이 가능합니다. 이유는 GC에서는 샘플이 기체상태로 존재하기 때문에, 이동상과 샘플 간의 상호작용이 매우 중요하게 작용하기 때문입니다. 따라서 GC에서는 이동상의 종류와 조건을 조절하여 분석 대상을 선택적으로 분리할 수 있습니다.
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31. 요오드가(iodine value)란 지방의 어떤 특성을 표시하는 기준인가?

  1. 신패도
  2. 경화도
  3. 유리지방산 함량
  4. 불포화도
(정답률: 65%)
  • 요오드가는 지방 내 불포화 이중결합의 양을 나타내는 지표이다. 따라서 정답은 "불포화도"이다. 불포화 이중결합이 많을수록 요오드가가 높아지며, 이는 지방의 산화 안정성과 영양가에 영향을 미친다.
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32. 육류의 사후경직과 숙성에 대한 내용으로 틀린 것은?

  1. 육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다.
  2. 사후경직 시 actomyosin이 생성된다.
  3. 숙성 시 가용성 단백질이 증가한다.
  4. 사후경직 시 glycogen 함량과 pH가 낮아진다.
(정답률: 57%)
  • 정답은 "육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다." 이다. 육류를 숙성시키면 보존 기간이 늘어나고 맛과 향이 개선되지만, 이는 육류의 보수성이 증가하고 신장성이 감소하기 때문이다. 사후경직 시 actomyosin이 생성되고 glycogen 함량과 pH가 낮아지는 것은 맞지만, 숙성 시 가용성 단백질이 증가하는 것은 아니다.
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33. 과일의 향기성분과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 아민 화합물
  2. sulfonylrl 화합물
  3. ester 화합물
  4. 방향족 화합물
(정답률: 76%)
  • 과일의 향기성분은 대부분 ester 화합물입니다. 이는 과일의 신선한 향기와 맛을 형성하는데 중요한 역할을 합니다. Esters는 알코올과 카복실산이 결합하여 생성되며, 다양한 종류의 ester 화합물이 과일에서 발견됩니다. 예를 들어, 바나나에서는 isoamyl acetate, 사과에서는 ethyl acetate, 딸기에서는 methyl anthranilate 등이 발견됩니다. 따라서, ester 화합물은 과일의 향기성분과 가장 관계가 깊습니다.
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34. 다음 식물성 카로티노이드(carotenoid)색소 중에서 프로비타민 A가 아닌 것은?

  1. 당근의 α-carotene
  2. 고추의 β-carotene
  3. 옥수수의 cryptoxanthin
  4. 토마토의 lycopene
(정답률: 67%)
  • 프로비타민 A는 β-carotene, α-carotene, cryptoxanthin 등 일부 카로티노이드에서 생산됩니다. 그러나 lycopene은 프로비타민 A를 생산하지 않습니다. 따라서 정답은 "토마토의 lycopene"입니다.

    간단히 말해서, lycopene은 프로비타민 A의 전구체가 아니며, 토마토의 빨간색을 책임지는 주요 카로티노이드입니다.
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35. 클로로필(chlorophyll)을 알칼리로 처리하였더니 피톨(phytol)이 유리되고 용액의 색깔이 청록색으로 변했다. 다음 중 어느 것이 형성된 것인가?

  1. pheophytin
  2. pheophorbide
  3. chlorophyllide
  4. chlorophylline
(정답률: 77%)
  • 클로로필은 알칼리 처리에 의해 염기성 그룹이 제거되면서 염기성 그룹이 없어진 형태인 chlorophyllide로 변화한다. 따라서 정답은 "chlorophyllide"이다. pheophytin은 염기성 그룹이 제거된 상태이지만 phytol과 결합한 형태이고, pheophorbide는 염기성 그룹과 phytol이 모두 제거된 형태이다. chlorophylline은 존재하지 않는다.
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36. 뼈와 치아의 구성성분이 아닌 것은?

  1. Mg
  2. K
  3. Ca
  4. P
(정답률: 57%)
  • 정답은 "K"입니다.

    "Mg", "Ca", "P"는 모두 뼈와 치아의 구성성분으로 알려져 있습니다. 그러나 "K"는 뼈와 치아의 구성성분이 아닙니다. "K"는 인체 내에서 전해질로 작용하며, 근육 기능과 신경 기능을 조절하는 데 중요한 역할을 합니다.
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37. 고기류가 부패하면서 생성되는 물질이 아닌 것은?

  1. 아민류(amines)
  2. 알리신(allicin)
  3. 인돌(indole) 또는 스케톨(skatole)
  4. 암모니아(ammonia)
(정답률: 76%)
  • 알리신은 고기류가 부패하면서 생성되는 물질이 아니라, 마늘 등 일부 식물에서 발생하는 화합물이다. 따라서 알리신은 고기류의 부패와는 무관하다.
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38. 방향족 아미노산에 속하는 것은?

  1. alanine
  2. glutamic acid
  3. phenylalanine
  4. methionine
(정답률: 66%)
  • 방향족 아미노산은 아미노기에 방향족 화합물인 벤젠 고리가 결합된 아미노산을 말합니다. 따라서 "phenylalanine"은 벤젠 고리가 결합된 아미노산으로, 방향족 아미노산에 속합니다. "alanine", "glutamic acid", "methionine"은 방향족 화합물이 결합되지 않은 일반적인 아미노산입니다.
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39. 과실이나 채소의 효소적 갈변현상을 막는 다음 방법 중 갈변효소에 작용하는 것과 가장 관계가 먼 것은?

  1. 데치기(blanching)
  2. 2% 소금물에 담금
  3. NaHCO3 용액에 처리
  4. 설탕으로 처리
(정답률: 34%)
  • 갈변효소는 산성 환경에서 활성화되므로, NaHCO3 용액은 약산성을 띠어 갈변효소의 활성화를 억제할 수 있습니다. 따라서, 과실이나 채소를 NaHCO3 용액에 처리하면 갈변효소의 활성화를 막아 색상 변화나 질감 변화를 방지할 수 있습니다.
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40. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

  1. Newton 유체
  2. Pseudoplastic 유체
  3. Bingham plastic 유체
  4. Dilatant 유체
(정답률: 81%)
  • "Newton 유체"는 용액 내부에서의 저항이 전혀 없는 유체로, 용액의 점성이 온도나 압력 등의 변화에 영향을 받지 않고 일정하게 유지된다. 따라서 묽은 용액인 물, 청량음료, 식용유 등이 "Newton 유체"의 특성을 나타내는 것이다.
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3과목: 식품가공학

41. 유지 정제에서 탈산 공정은 다음 중 무엇을 제거하기 위한 것인가?

  1. 왁스
  2. 글리세린
  3. 스테롤
  4. 유리 지방산
(정답률: 76%)
  • 탈산 공정은 유지 정제 과정에서 유리 지방산을 제거하기 위한 것입니다. 유리 지방산은 건강에 해로운 지방산으로, 고혈압, 당뇨병, 심장병 등의 질병을 유발할 수 있습니다. 따라서 유지 정제에서는 이러한 유해한 지방산을 제거하여 건강한 유지를 생산하기 위해 탈산 공정을 진행합니다.
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42. 통조림 제조 시 바른 공정은?

  1. 탈기 - 밀봉 - 냉각 - 살균
  2. 살균 - 밀봉 - 탈기 - 냉각
  3. 탈기 - 밀봉 - 살균 - 냉각
  4. 밀봉 - 살균 - 탈기 - 냉각
(정답률: 61%)
  • 통조림 제조 시에는 먼저 원료에서 탈기를 제거하고, 그 후에 밀봉하여 공기와 접촉을 차단합니다. 그 다음으로는 살균 과정을 거쳐 미생물을 제거하고, 마지막으로 냉각하여 유통 기간을 연장합니다. 따라서 "탈기 - 밀봉 - 살균 - 냉각"이 바른 공정입니다.
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43. 난백분(달걀 흰자가루)의 제조법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 난액 중 흰자위만을 건조시켜 가루로 만든 것이다.
  2. 보통 8% 정도의 수분을 함유한다.
  3. 흰자위를 분리즉시 그대로 건조시켜야 용해도가 높고, 색도 좋아진다.
  4. 건조시키기 전에 발효시키면 흰자위의 분리가 용이하다.
(정답률: 65%)
  • "건조시키기 전에 발효시키면 흰자위의 분리가 용이하다."가 틀린 설명입니다.

    흰자위를 분리즉시 그대로 건조시키면 용해도가 높아지고, 색도 좋아지는 이유는 흰자위에 포함된 단백질이 건조과정에서 더 잘 보존되기 때문입니다. 발효를 하면 단백질이 분해되어 건조 후에도 용해도와 색이 좋지 않을 수 있습니다.
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44. 고형분 함량이 45%인 농축오렌지 주스의 건량기준 수분함량은 약 얼마인가?

  1. 55%
  2. 72%
  3. 102%
  4. 122%
(정답률: 50%)
  • 고형분 함량이 45%이므로 수분 함량은 100% - 45% = 55%이다. 따라서 건량기준 수분함량이 122%인 것은, 농축오렌지 주스가 원래의 주스보다 더 많은 수분을 포함하고 있음을 의미한다. 즉, 100g의 농축오렌지 주스에는 122g의 수분이 포함되어 있다는 것이다.
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45. 라미네이트 필름에 관한 설명 중 맞는 것은?

  1. 알루미늄박만을 포장재료로 사용한 것이다.
  2. 종이를 사용한 것이다.
  3. 두 가지 이상의 필름, 종이 또는 알루미늄박을 접착시킨 것을 말한다.
  4. 셀로판을 사용한 포장재료를 말한다.
(정답률: 81%)
  • 라미네이트 필름은 두 가지 이상의 필름, 종이 또는 알루미늄박을 접착시킨 것을 말한다. 이는 여러 가지 재료를 조합하여 보호성과 내구성을 높이기 위한 포장재료로 사용된다.
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46. 밀감 통조림의 백탁에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. hesperidin이 용출되어 백탁이 형성된다.
  2. 조기 수확한 밀감에서 자주 발생한다.
  3. 수세를 너무 길게 하면 발생하기 쉽다.
  4. 산 처리를 길게, 알칼리 처리를 짧게 하면 억제된다.
(정답률: 49%)
  • "수세를 너무 길게 하면 발생하기 쉽다."가 틀린 설명이다. 실제로는 수세를 너무 짧게 하면 hesperidin이 충분히 용출되지 못해 백탁이 발생하기 쉽다. 따라서 수확 후 적절한 기간 동안 수세를 해주는 것이 중요하다.
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47. 밀가루 단백질인 글루텐(gluten)을 구성하는 아미노산 조성 중 알파-나선구조(α-helix) 함량을 저하시켜 불규칙한 고차구조를 없애며 고도로 분자를 서로 엉키게 하여 탄력성을 부여하는 아미노산은?

  1. proline
  2. histidine
  3. glycine
  4. aspartic acid
(정답률: 62%)
  • Proline은 다른 아미노산과는 달리 알파-나선구조를 형성하지 않고, 고리 구조를 가지고 있습니다. 이러한 고리 구조는 글루텐 분자의 고차구조를 안정화시키는 역할을 하며, 글루텐이 탄력적인 성질을 가지게 합니다. 따라서, proline은 글루텐의 구조와 기능에 중요한 역할을 합니다.
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48. 샐러드유(salad oil)의 특성과 거리가 먼 것은?

  1. 불포화 결합에 수소를 첨가한다.
  2. 색과 냄새가 없다.
  3. 저장 중에 산패에 의한 풍미의 변화가 적다.
  4. 저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다.
(정답률: 68%)
  • 샐러드유는 불포화 지방산을 주성분으로 하며, 이러한 불포화 결합은 불안정하고 산화에 취약하다. 따라서 샐러드유는 불포화 결합에 수소를 첨가하여 안정성을 높이고 산화를 방지한다. 이로 인해 색과 냄새가 없으며, 저장 중에 산패에 의한 풍미의 변화가 적다. 또한, 저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다는 특성을 가진다.
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49. 유지 추출 용매의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 기화열과 비열이 작아 회수하기 용이할 것
  2. 인화, 폭발성, 독성이 적을 것
  3. 모든 성분을 잘 추출, 용해시킬 수 있을 것
  4. 유지와 추출박에 이취, 이미가 남지 않을 것
(정답률: 81%)
  • "모든 성분을 잘 추출, 용해시킬 수 있을 것"은 구비조건이 아닌 이유는, 유지 추출 용매는 특정한 성분을 추출하기 위해 선택되는데, 모든 성분을 추출할 필요가 없기 때문입니다. 따라서, 이 조건은 필수적이지 않습니다.
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50. 소시지 가공제품 제조 시 염지의 효과가 아닌 것은?

  1. 근육단백질의 용해성을 증가시킨다.
  2. 보수성과 결착성을 증진시킨다.
  3. 방부성과 독특한 맛을 갖게 한다.
  4. 단백질을 변성시키고 살균한다.
(정답률: 73%)
  • 단백질을 변성시키고 살균하는 것은 염지의 주요 효과 중 하나입니다. 이는 소시지 가공 과정에서 세균의 번식을 억제하고 제품의 안전성을 높이기 위해 필요합니다. 단백질을 변성시키는 것은 열처리를 통해 단백질의 구조를 변경하여 보존성을 높이는 것을 의미합니다.
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51. 피단(pidan)의 설명으로 가장 알맞은 것은?

  1. 계란을 삶아서 난각을 제거하고 조미액에 담가서 맛이 든 다음 훈연시켜 저장성이 우수하고 풍미가 양호한 제품이다.
  2. 계란을 껍질째로 NaOH, 식염의 수용액에 넣어, 알칼리 성분을 계란속으로 서서히 침입시켜 난단백을 응고시킨 제품이다.
  3. 계란을 물엿에 끓여 둔부를 깨어 스푼이 들어갈 만큼 난각을 벗기고 식염, 후추를 뿌려 만든다.
  4. 계란을 염지액에 담근 후 한번 끓이고 냉각시켜 만든다.
(정답률: 82%)
  • "계란을 껍질째로 NaOH, 식염의 수용액에 넣어, 알칼리 성분을 계란속으로 서서히 침입시켜 난단백을 응고시킨 제품이다."
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52. 식품의 냉장 저장 시 저온장해를 받는 과채류와 그 특성이 잘못 연결된 것은?

  1. 바나나 : 과치의 갈변, 추숙 불량
  2. 오이 : 내부 연화 갈변
  3. 고구마 : 중심부의 경화
  4. 토마토 : 수침연화부패
(정답률: 69%)
  • 고구마는 냉장보다는 상온에서 보관하는 것이 좋습니다. 냉장보관 시 중심부가 경화되는 현상이 발생할 수 있기 때문입니다. 이는 고구마의 냉각에 의해 전체적으로 수분이 감소하면서 발생하는 것으로, 중심부가 더 많은 수분을 보유하고 있기 때문에 냉각에 더 취약합니다. 따라서 고구마는 상온에서 보관하거나, 냉장보관 시 중심부를 피해 보관하는 것이 좋습니다.
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53. 수산 건제품의 처리 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자건품 : 수산물을 그대로 또는 소금을 넣고 삶은 후 말린 것
  2. 배건품 : 수산물을 저온에서 말린 것
  3. 염건품 : 수산물에 소금을 넣고 말린 것
  4. 동건품 : 수산물을 동결ㆍ융해하여 말린 것
(정답률: 79%)
  • 정답은 "배건품 : 수산물을 저온에서 말린 것"입니다.

    배건품은 수산물을 저온에서 건조시키는 방법으로, 일반적으로 해산물이나 어류 등을 사용합니다. 건조 시간이 오래 걸리기 때문에 건조 시간을 단축하기 위해 저온에서 건조시키는 방법을 사용합니다.

    자건품은 수산물을 삶은 후 말리는 방법으로, 소금을 사용하지 않는 경우도 있습니다. 염건품은 수산물에 소금을 넣고 말리는 방법으로, 일반적으로 해산물이나 어류 등을 사용합니다.

    동건품은 수산물을 동결ㆍ융해하여 말리는 방법으로, 일반적으로 해산물이나 어류 등을 사용합니다.
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54. 육류 가공에서 훈연의 목적을 가장 잘 설명한 것은?

  1. 제품의 저장성과 맛을 높인다.
  2. 제품의 방부성과 영양가를 높인다.
  3. 제품의 빛깔을 좋게 하고 영양가를 높인다.
  4. 제품의 수분 감소와 영양가를 목적으로 한다.
(정답률: 74%)
  • 훈연은 육류의 수분을 제거하여 육류의 내구성을 높이고, 동시에 훈연 과정에서 발생하는 화학 반응에 의해 육류의 맛과 향을 개선시키기 때문에 "제품의 저장성과 맛을 높인다."가 가장 적절한 설명이다.
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55. 다음 공식은 무엇을 나타낸 것인가?

  1. 절대습도
  2. 상대습도
  3. 습비열
  4. 습용적
(정답률: 78%)
  • 위 공식은 "상대습도"를 나타낸다. 이는 대기 중에 포함된 수증기의 양을 현재 대기가 포화 상태일 때 최대 수증기 양에 대한 비율로 나타낸 것이다. 따라서 상대습도는 대기 중의 습도를 나타내는 중요한 지표이다. "절대습도"는 대기 중의 실제 수증기 양을 나타내는 것이고, "습비열"은 고정된 질량의 공기가 단위 질량의 수증기를 포함할 때 방출되는 열의 양을 나타내는 것이다. "습용적"은 고정된 질량의 공기가 단위 질량의 수증기를 포함할 때 차지하는 부피를 나타내는 것이다.
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56. 우유를 원료로 사용하여 치즈 제조 시 우유를 응고시켜 curd를 만드는데 사용하는 방법은?

  1. 단백질 분해효소 작용
  2. 산침전
  3. 가열침전
  4. lactase 작용
(정답률: 51%)
  • 우유에 포함된 단백질 분해효소가 작용하여 우유 단백질을 분해하고 응고시키는 것이다. 이 과정을 산침전이라고도 부른다. 가열침전은 열을 가하여 응고시키는 방법이고 lactase 작용은 우유당 분해효소가 작용하여 우유당을 분해하는 것이다.
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57. 알루미늄박(AL-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 목적은 무엇인가?

  1. 산소나 가스의 차단
  2. 내유성 향상
  3. 빛의 차단
  4. 열접착성 향상
(정답률: 71%)
  • 알루미늄박은 열전도성이 높아서 열에 취약한 폴리에틸렌 필름을 보호하기 위해 사용됩니다. 또한, 알루미늄박은 산소나 가스를 차단하여 제품의 내구성을 향상시키는 역할도 합니다. 하지만 이 문제에서 요구하는 이유는 열접착성 향상입니다. 알루미늄박은 열전도성이 높아서 열을 잘 전달하고, 폴리에틸렌 필름은 열에 민감하여 열에 의해 변형될 수 있습니다. 따라서, 알루미늄박을 입힘으로써 폴리에틸렌 필름의 열접착성을 향상시키는 효과가 있습니다.
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58. 25℃의 공기(밀도 1.149kg/m3)를 80℃ 로 가열하여 10m3/s의 속도로 건조기 내로 송입하고자 할 때 소요 열량은? (단, 공기의 비열은 25℃ 에서는 1.0048kJ/kgㆍK, 80℃ 에서는 1.0090kJ/kgㆍK이다.)

  1. 636kW
  2. 393kW
  3. 318kW
  4. 954kW
(정답률: 40%)
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59. 다음의 두부 응고제 중 물에 잘 녹지 않아 응고반응이 비교적 느리지만 비교적 보수성과 탄력성이 우수한 두부를 제조하는 것은?

  1. glucono-δ-lactone
  2. MgCl2
  3. CaCl2
  4. CaSO4
(정답률: 60%)
  • 정답은 "CaSO4"입니다. 이유는 CaSO4가 물에 잘 녹지 않기 때문에 응고반응이 비교적 느리지만, 응고 후에는 보수성과 탄력성이 우수하기 때문입니다. 반면에 glucono-δ-lactone, MgCl2, CaCl2는 물에 잘 녹아 응고반응이 빠르지만, 응고 후에는 보수성과 탄력성이 떨어집니다.
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60. 콩 단백질의 특성과 관계가 없는 것은?

  1. 콩 단백질은 묽은 염류용액에 용해된다.
  2. 콩을 수침하여 물과 함께 마쇄하면, 인산칼륨 용액에 콩 단백질이 용출된다.
  3. 콩 단백질은 90%가 염류용액에 추출되며, 이중 80%이상이 glycinin이다.
  4. glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다.
(정답률: 78%)
  • "glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다."는 콩 단백질의 특성과 관계가 없는 것이다. 이는 단순히 glycinin의 전하 상태를 나타내는 것으로, 콩 단백질의 용해성이나 추출 방법과는 직접적인 관련이 없다.
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4과목: 식품미생물학

61. 미생물의 영양원에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 종속영양균은 탄소원으로 주로 탄수화물을 이용하지만 그 종류는 균종에 따라 다르다.
  2. 유기태 질소원으로 요소, 아미노산 등은 효모, 곰팡이, 세균에 의하여 잘 이용된다.
  3. 무기염류는 미생물의 세포구성성분, 세포내 삼투압 조절 또는 효소 활성 등에 필요하다.
  4. 생육인자는 미생물의 종류와 관계없이 일정하다.
(정답률: 79%)
  • 생육인자는 미생물의 종류와 관계없이 일정하다는 설명이 틀린 것입니다. 이는 각 미생물의 종류와 성장환경에 따라 다양한 영양소가 필요하기 때문입니다. 예를 들어, 일부 세균은 아미노산을 직접 합성할 수 있지만, 다른 세균은 완성된 아미노산을 이용해야 합니다. 따라서, 미생물의 종류에 따라 필요한 영양소가 다르며, 생육인자도 다를 수 있습니다.
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62. 세균에서 일어나는 유전물질 전달(gene transfer) 방법이 아닌 것은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 형질도입(transduction)
  3. 전사(transcription)
  4. 접합(conjugation)
(정답률: 68%)
  • 전사는 세포 내에서 DNA를 RNA로 복사하는 과정으로, 유전물질 전달 방법이 아닙니다. 형질전환, 형질도입, 접합은 모두 세균에서 일어나는 유전물질 전달 방법입니다.
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63. 다음 중 진핵생물 소기관의 특성과 기능이 맞지 않은 것은?

  1. 미토콘드리아 - 에너지발생, 호흡
  2. 소포체 - 탄수화물 합성
  3. 골지체 - 효소 및 거대분자 분비
  4. 액포 - 음식소화, 노폐물 배출
(정답률: 68%)
  • 소포체는 주로 세포 내부에서 물질의 운반과 저장에 관여하며, 탄수화물 합성과는 관련이 없습니다. 탄수화물 합성은 골지체에서 일어납니다.
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64. 여러 가지 변이원 처리에 의해 유발된 돌연변이가 원상태로 수복되는 수복기구가 아닌 것은?

  1. 광희복
  2. 제거수복
  3. 재조합수복
  4. 염기첨가
(정답률: 76%)
  • 염기첨가는 DNA 염기에 새로운 염기를 추가하여 돌연변이를 수복하는 기구입니다. 하지만 다른 세 가지 수복기구는 DNA 염기의 제거, 재조합 등을 통해 돌연변이를 수복하는 것이므로, 원상태로 수복되지 않습니다. 따라서 정답은 "염기첨가"입니다.
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65. 유기화합물 합성을 위하여 햇빛을 에너지원으로 이용하는 광독립영양생물(photoautotroph)은 탄소원으로 무엇을 이용하는가?

  1. 메탄
  2. 이산화탄소
  3. 포도당
  4. 지방산
(정답률: 83%)
  • 광독립영양생물은 탄소원으로 이산화탄소를 이용합니다. 이산화탄소는 대기 중에서 가장 풍부한 이산화탄소가스이며, 광합성 과정에서 탄소원으로 이용됩니다. 이산화탄소를 이용하여 광합성을 하면서 유기화합물을 합성합니다.
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66. 붉은 색소를 생성하며 빵, 육류, 우유 등에 번식하여 적색으로 변하게 하는 세균은?

  1. Serratia 속
  2. Escherichia 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Lactobacillus 속
(정답률: 67%)
  • 붉은 색소를 생성하는 세균은 "Serratia 속"에 속하는데, 이는 이 세균이 프로드뤼스(prodruces)라는 적색소를 생성하기 때문이다. 이 세균은 빵, 육류, 우유 등에 번식하여 적색으로 변하게 된다. "Escherichia 속", "Pseudomonas 속", "Lactobacillus 속"은 붉은 색소를 생성하지 않는 세균들이다.
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67. 다음 중 Gram 음성세균은?

  1. 젖산균
  2. 방선균
  3. 대장균
  4. 포도상구균
(정답률: 74%)
  • Gram 양성 세균은 세포벽이 약한 세균으로, 크리스탈 바이올렛 염색시 보라색으로 염색되는 세균을 말합니다. 반면, Gram 음성 세균은 세포벽이 강한 세균으로, 크리스탈 바이올렛 염색시 보라색으로 염색되지 않고 붉은색으로 염색되는 세균을 말합니다. 따라서, 대장균은 Gram 음성 세균입니다.
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68. Lactobacillus leichmanii(ATCC 7830)는 어떤 생육인자를 정량할 때 이용하는가?

  1. 비타민 B2
  2. 비타민 B6
  3. 비타민 B12
  4. 비오틴(biotin)
(정답률: 51%)
  • Lactobacillus leichmanii(ATCC 7830)는 비타민 B12를 필요로 하며, 이를 정량할 때 이용한다. 이는 Lactobacillus leichmanii(ATCC 7830)가 비타민 B12를 생산하거나, 이 비타민을 섭취하여 생장에 필요하기 때문이다.
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69. 황국균이라고 불리며 누룩이나 메주의 생산에 관여하는 미생물은?

  1. Monascus anka
  2. Penicillium camemberti
  3. Aspergillus oryzae
  4. Mucor rouxii
(정답률: 81%)
  • 황국균은 누룩이나 메주의 생산에 사용되는 고온 고습 환경에서 잘 자라는 미생물 중 하나입니다. 이 중에서도 Aspergillus oryzae는 일본에서 오랫동안 사용되어온 전통적인 누룩균으로, 맛과 향을 개선시키는 역할을 합니다. 따라서 황국균이라고 불리는 미생물은 Aspergillus oryzae를 의미합니다.
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70. 포도당에 효소를 작용시켜 동일한 분자량이면서 감미도가 증가한 당을 만들려고 한다. 이와 관계하는 효소는?

  1. Glucose oxydase
  2. Glucose isomerase
  3. Glucose dehydrogenase
  4. Glucokinase
(정답률: 73%)
  • Glucose isomerase는 포도당을 프루토스로 변환하는 효소로, 이 과정에서 동일한 분자량이면서 감미도가 증가한 당을 만들 수 있습니다. 따라서 이 문제에서 요구하는 바와 일치합니다. Glucose oxydase, Glucose dehydrogenase, Glucokinase는 각각 다른 당 분해 또는 생성과 관련된 효소이므로 정답이 될 수 없습니다.
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71. 접합균류에 속하는 곰팡이는?

  1. Rhizopus 속
  2. Aspergillus 속
  3. Penicillium 속
  4. Fusarium 속
(정답률: 60%)
  • 접합균류는 생식세포를 만들 때 두 개 이상의 세포가 합쳐지는 균류를 말합니다. Rhizopus 속은 대표적인 접합균류로, 생식세포를 만들 때 두 개 이상의 세포가 합쳐지는 과정을 거칩니다. 따라서 Rhizopus 속은 접합균류에 속합니다.
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72. 세균의 증식 방법은?

  1. 영양세포의 출아법으로 증식한다.
  2. 포자낭 포자를 형성하여 증식한다.
  3. 접합포자를 형성하면서 증식한다.
  4. 분열법으로 증식하고 내생포자를 형성하는 경우도 있다.
(정답률: 74%)
  • 세균은 대부분 분열법으로 증식합니다. 이는 하나의 세균이 자신의 DNA를 복제하고, 그 후에 두 개의 동일한 DNA를 가진 세균으로 분열하는 것을 말합니다. 또한 일부 세균은 내생포자를 형성하여 증식하기도 합니다. 이 경우에는 세균이 자신의 세포 내부에서 작은 포자를 형성하고, 이 포자가 세균으로 성장하여 새로운 세균을 형성합니다.
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73. 미생물 배양 시 생육곡선 단계에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유도기(Lag phase)에 균은 RNA 함량이 증가하고 세포대사활동이 왕성해진다.
  2. 대수기(Logarithmic phase)에는 최단의 세대시간으로 세포분열이 일어난다.
  3. 정지기(Stationary phase)에는 배지중의 영양원 소비와 pH 변화로 인해 균의 분열이 정지된다.
  4. 감퇴기(Phase of decline)에는 증식세포 보다 사멸세포가 많아지고 균체 자기소화도 일어난다.
(정답률: 51%)
  • "유도기(Lag phase)에 균은 RNA 함량이 증가하고 세포대사활동이 왕성해진다."가 틀린 설명입니다.

    유도기(Lag phase)는 균이 배지에 적응하고 준비과정을 거치는 단계로, RNA 함량이 증가하고 세포대사활동이 왕성해지는 것은 맞지만, 이 단계에서는 세포분열이 일어나지 않습니다. 대수기(Logarithmic phase)에서 최단의 세대시간으로 세포분열이 일어나며, 정지기(Stationary phase)에서는 배지중의 영양원 소비와 pH 변화로 인해 균의 분열이 정지됩니다. 감퇴기(Phase of decline)에서는 증식세포보다 사멸세포가 많아지고 균체 자기소화도 일어납니다.
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74. 설탕배지에서 배양하면 Dextran을 생산하는 균은?

  1. Bacillus levaniformans
  2. Leuconostoc mesenteroides
  3. Bacillus subtilis
  4. Aerobacter levanicum
(정답률: 75%)
  • 설탕배지는 높은 농도의 당분을 포함하고 있어서, 이를 이용하여 Dextran을 생산하는 균을 배양할 수 있습니다. 이 중에서 Leuconostoc mesenteroides는 Dextran 생산 능력이 뛰어나기 때문에, 이 균이 선택됩니다. Bacillus levaniformans와 Aerobacter levanicum은 Levan을 생산하는 균이고, Bacillus subtilis는 다른 종류의 대사 물질을 생산하는 균입니다.
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75. 바이러스(virus)와 파지(phage)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Phage는 동물, 식물 기생 파지와 세균, 조류기생 파지로 분류한다.
  2. Virus는 동ㆍ식물 세균의 세포에 기생 생식하는 대체로 초여과성 입자이다.
  3. Phage는 두부, 미부, 기부로 구성되어 있다.
  4. Virus 중에서 세균에 기생하는 경우를 Phage 또는 bacteriophage라 한다.
(정답률: 58%)
  • "Phage는 동물, 식물 기생 파지와 세균, 조류기생 파지로 분류한다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것이다. Phage는 세균에 기생하는 바이러스로서 bacteriophage라고도 불린다. 따라서 "Virus 중에서 세균에 기생하는 경우를 Phage 또는 bacteriophage라 한다."도 옳은 설명이다.
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76. CH3COCOOH +NADH ⟶ CH3CHOHCOOH +NAD 의 반응에 관여하는 효소는?

  1. alcohol dehydrogenase
  2. lactic acid dehydrogenase
  3. succinic acid dehydrogenase
  4. α-ketoglutaric acid dehydrogenase
(정답률: 50%)
  • 이 반응에서 관여하는 효소는 "lactic acid dehydrogenase"이다. 이는 CH3COCOOH (피루빅산)을 CH3CHOHCOOH (라크틱산)으로 환원시키는 역할을 한다. 이 반응은 유전자적으로 조절되며, 운동 시 근육 세포에서 발생하는 혈중 라크틱산 농도 증가와 관련이 있다.
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77. 플라스미드(plasmid)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 다른 종의 세포 내에도 전달된다.
  2. 세균의 성장과 생식과정에 필수적이다.
  3. 약제에 대한 저항성을 가진 내성인자. 세균의 자웅을 결정하는 성결정인자 등이 있다.
  4. 염색체와 독립적으로 존재하며, 염색체 내에 삽입될 수 있다.
(정답률: 68%)
  • "플라스미드는 세균의 성장과 생식과정에 필수적이다."라는 설명은 틀린 것입니다. 플라스미드는 세균의 생존에는 필수적이지 않지만, 약제에 대한 저항성을 가진 내성인자나 성결정인자 등의 역할을 할 수 있습니다. 다른 종의 세포 내에도 전달될 수 있으며, 염색체와 독립적으로 존재하며 염색체 내에 삽입될 수도 있습니다.
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78. 액체 식품 중의 생존균수를 희석평판 배양법으로 아래와 같이 측정하였을 때 식품 1mL 중의 colony 수는?

  1. 6.0 × 103
  2. 6.3 × 103
  3. 1.5 × 103
  4. 1.6 × 103
(정답률: 69%)
  • 주어진 희석평판 배양법에서는 1mL의 식품을 10배씩 희석하여 10-1, 10-2, 10-3, 10-4의 농도로 만들고, 각각을 플레이트에 도말하여 배양한다. 그리고 나서, 각각의 플레이트에서 나온 생존균의 colony 수를 세어서, 1mL의 원래 식품에 포함된 생존균의 colony 수를 계산한다.

    위의 그림에서, 10-3의 농도에서는 63개의 colony가 나왔다. 따라서, 1mL의 원래 식품에는 103배 더 많은 농도의 생존균이 포함되어 있으므로, 63 × 103 = 6.3 × 105의 colony가 있다. 그러나, 이것은 10배씩 희석한 것이므로, 최종적으로는 6.3 × 103의 colony가 1mL의 원래 식품에 포함되어 있다. 따라서, 정답은 "6.3 × 103"이다.
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79. 식빵의 점질화(rope) 현상을 일으키는 미생물은?

  1. Rhizopus nigricans
  2. Bacillus licheniformis
  3. Penicillium citrinum
  4. Aspergillus niger
(정답률: 50%)
  • 식빵의 점질화 현상을 일으키는 미생물은 Bacillus licheniformis입니다. 이 미생물은 식빵의 단백질과 탄수화물을 분해하여 산을 생성하고, 이 산이 식빵의 pH를 낮추어 점질화 현상을 일으키기 때문입니다.
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80. 세균이 그람 염색에서 그람양성과 그람음성의 차이를 보이는 것은 다음중 무엇의 차이 때문인가?

  1. 세포벽(cell wall)
  2. 세포막(cell membrane)
  3. 핵(nucleus)
  4. 플라스미드(plasmid)
(정답률: 75%)
  • 세균의 그람 양성과 그람 음성의 차이는 세포벽의 구성물이 다르기 때문입니다. 그람 양성 세균은 두꺼운 펩티드글리칸층과 테이코익산을 포함한 세포벽을 가지고 있으며, 그람 음성 세균은 얇은 펩티드글리칸층과 외막을 가지고 있습니다. 이러한 차이로 인해 그람 양성 세균은 그람 염색 시 크리스털 바이올렛 염색을 잘 받아서 보라색으로 나타나고, 그람 음성 세균은 크리스털 바이올렛 염색을 잘 받지 않아서 붉은색으로 나타납니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 산화에 의한 생체막의 손상을 억제하며, 대표적인 항산화제로 이용되는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 79%)
  • 비타민 E는 지방에 녹는 성질을 가지고 있어 생체막 내부의 지방성 성분을 보호하여 산화에 의한 손상을 예방하는 역할을 합니다. 따라서 항산화제로 이용되며, 세포의 건강을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.
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82. 술덧의 전분 함량 16%에서 얻을 수 있는 탁주의 알코올 도수는?

  1. 약 8도
  2. 약 20도
  3. 약 30도
  4. 약 40도
(정답률: 78%)
  • 전분은 발효 과정에서 당화되어 알코올로 변하게 되는데, 전분 함량이 16%이므로 이것이 모두 알코올로 변하면 최대 알코올 도수는 16%가 됩니다. 하지만 실제로는 모든 전분이 알코올로 변하지 않기 때문에 알코올 도수는 이보다 낮아집니다. 일반적으로 탁주의 경우 알코올 도수가 16~18도 정도이므로, 전분 함량이 16%인 경우 약 8도 정도의 알코올 도수를 얻을 수 있습니다. 따라서 정답은 "약 8도"입니다.
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83. α-amino acid의 산화적 탈아미노반응(oxidate deamination)은 두 단계로 진행이 되는데 이 과정에서의 최종 생성물은?

  1. α-keto acid와 암모니아
  2. oil해 peptide
  3. CO2와 amino acid
  4. acetyl-CoA
(정답률: 42%)
  • α-amino acid의 산화적 탈아미노반응에서 첫 번째 단계는 아미노기의 산화로 α-keto acid와 아미노기의 아미노기가 생성됩니다. 두 번째 단계에서는 아미노기의 아미노기가 암모니아로 분해됩니다. 따라서 최종 생성물은 α-keto acid와 암모니아입니다.
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84. 시토크롬(cytochrome)의 구조에서 가장 필수적인 원소는?

  1. 코발트(Co)
  2. 마그네슘(Mg)
  3. 철(Fe)
  4. 구리(Cu)
(정답률: 63%)
  • 시토크롬은 호흡과 산화적인 생리작용에서 중요한 역할을 하는 단백질이다. 이 단백질 내부에는 철(Fe) 원자가 존재하며, 이 철 원자는 전자를 전달하는 역할을 한다. 따라서, 시토크롬의 구조에서 가장 필수적인 원소는 철(Fe)이다.
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85. 다음 화합물은 콜레스테롤(cholesterol) 생합성의 중간 산물들이다. 올바른 순서로 나열한 것은?

  1. ② ⟶ ① ⟶ ④ ⟶ ③
  2. ③ ⟶ ② ⟶ ① ⟶ ④
  3. ④ ⟶ ① ⟶ ③ ⟶ ②
  4. ① ⟶ ③ ⟶ ② ⟶ ④
(정답률: 61%)
  • 콜레스테롤 생합성의 중간 산물들은 아세틸-CoA에서 시작하여, 메밀산, HMG-CoA, 메밀케톤, 이소프렌산으로 이어진다. 따라서 올바른 순서는 ② ⟶ ① ⟶ ④ ⟶ ③이다.
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86. 케톤체에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 간은 케톤체 분해 기능이 강하다.
  2. 케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다.
  3. 과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다.
  4. 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근육, 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.
(정답률: 71%)
  • 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근육, 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.
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87. 핵산관련물질이 정미성을 갖추기 위해서 필요한 구조가 아닌 것은?

  1. purine환의 6위치에 OH기가 있어야 한다.
  2. ribose의 5'위치에 인산기가 있어야 한다.
  3. nucleotide의 당은 ribose에만 정미성이 있다.
  4. 고분자 nucleotide, nucleoside 및 염기 중에서 mononucleotide에만 정미성이 있는 것이 존재한다.
(정답률: 57%)
  • 정미성이란 분자 구조에서 하나의 구조가 다른 구조와 구별되어 있는 것을 말합니다. 핵산은 nucleotide이라는 단위로 이루어져 있으며, 이 단위는 당, 인산기, 그리고 염기로 구성되어 있습니다. 따라서 nucleotide의 당이 ribose에만 정미성이 있다는 것은, ribose가 다른 당과 구별되어 있는 구조를 가지고 있다는 것을 의미합니다. 반면에 purine환의 6위치에 OH기가 있어야 한다는 것과 ribose의 5'위치에 인산기가 있어야 한다는 것은 모든 nucleotide에서 공통적으로 필요한 구조입니다. 또한, 고분자 nucleotide, nucleoside 및 염기 중에서 mononucleotide에만 정미성이 있는 것이 존재한다는 것은, mononucleotide이 다른 고분자와 구별되어 있는 구조를 가지고 있다는 것을 의미합니다.
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88. DNA 분자의 purine과 pyrimidine 염기쌍 사이를 연결하는 결합은?

  1. 공유결합
  2. 수소결합
  3. 이온결합
  4. 인산결합
(정답률: 75%)
  • DNA 분자의 purine과 pyrimidine 염기쌍 사이를 연결하는 결합은 수소결합입니다. 이는 purine과 pyrimidine 염기쌍이 서로 상보적인 구조를 가지고 있기 때문입니다. purine은 pyrimidine보다 크고 복잡한 구조를 가지고 있으며, 이에 따라 purine과 pyrimidine은 서로 상보적인 구조를 가지고 있습니다. 이러한 상보성이 수소결합을 가능하게 하며, 수소결합은 분자 간의 약한 결합으로서 DNA 분자의 안정성을 유지하는 역할을 합니다.
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89. 아미노산으로부터 아미노기가 제거되는 반응과 조효소를 바르게 연결한 것은?

  1. 산화적 탈아미노반응(PALP)과 요소회로(NADP)
  2. 아미노기 전이반응(FMN/FAD)과 탈탄산반응(NADP)
  3. 아미노기 전이반응(PALP)과 산화적 탈아미노반응(FMN/FAD, NAD)
  4. 탈탄산반응(PALP)과 요소회로(NADPH)
(정답률: 52%)
  • 아미노산으로부터 아미노기가 제거되는 반응은 산화적 탈아미노반응이며, 이 반응에서는 아미노기가 전이되어 아미노기 전이반응이 일어납니다. 이때 사용되는 조효소는 피리독신인산(pyridoxal phosphate, PALP)입니다. 또한, 산화적 탈아미노반응에서는 NAD와 FAD, FMN 등의 요소회로가 사용됩니다. 따라서 정답은 "아미노기 전이반응(PALP)과 산화적 탈아미노반응(FMN/FAD, NAD)"입니다.
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90. 다음 중 β-lactam 계열의 항생 물질인 것은?

  1. penicillin
  2. tetracycline
  3. chloramphenicol
  4. kanamycin
(정답률: 74%)
  • β-lactam 화합물은 β-lactam ring 구조를 가지고 있는 항생 물질을 의미합니다. penicillin은 β-lactam ring을 가지고 있으므로 β-lactam 계열의 항생 물질입니다.
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91. 광합성의 명반응과 암반응에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 명반응은 온도의 영향을 받지 않으며, 빛의 세기에 영향을 받는다.
  2. 암반응은 온도차에 민감하다.
  3. 명반응은 빛에너지를 ATP 등의 화학에너지로 전환한다.
  4. 암반응은 질소고정을 이용하여 질소화합물로 동화시키는 효소반응이다.
(정답률: 58%)
  • 암반응은 질소고정을 이용하여 질소화합물로 동화시키는 효소반응이라는 설명이 옳지 않습니다. 암반응은 미생물이나 식물이 에너지원으로 사용하는 불균형적인 화학반응으로, 이산화탄소나 황화물 등을 에너지원으로 사용하여 유기물을 분해하거나 산화시키는 과정입니다.
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92. ATP +glucose ⟶ ADP +glucose - 6 - phosphate에서 촉매로 작용하는 효소는?

  1. aldolase
  2. phosphorylase
  3. fructokinase
  4. hexokinase
(정답률: 47%)
  • 이 반응에서 촉매로 작용하는 효소는 hexokinase입니다. 이는 glucose를 phosphorylation하여 glucose-6-phosphate로 변환하는 역할을 합니다. 이 반응은 에너지를 소비하는 반응으로, hexokinase는 이 반응을 촉진시켜 에너지 소비를 최소화합니다. 또한, hexokinase는 glucose-6-phosphate가 대사 경로에서 다양한 방식으로 활용될 수 있도록 이 반응을 조절합니다.
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93. 포도당 1 mole이 혐기 상태에서 해당 작용될 때 몇 mole의 ATP가 생성되는가?

  1. 2 mole
  2. 8mole
  3. 16mole
  4. 38mole
(정답률: 75%)
  • 포도당 1 mole이 혐기 상태에서 분해될 때, 총 2개의 NADH와 2개의 ATP가 생성됩니다. 이후 NADH는 산화적인 인산화 과정을 거쳐 총 6개의 ATP를 생성하게 되지만, 이는 포도당 1 mole당 2개의 NADH가 생성되므로, 총 ATP 생성량은 2 mole이 됩니다. 따라서 정답은 "2 mole"입니다.
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94. 지방산의 생합성 속도를 결정하는 효소는?

  1. 시트르산 분해효소(Citrate lyase)
  2. 아세틸-CoA 카르복실화효소(Acetyl-CoA carboxylase)
  3. ACP-아세틸기 전이효소(ACP-acetyl transferase)
  4. ACP-말로닐기 전이효소(ACP-malonyl transferase)
(정답률: 79%)
  • 지방산의 생합성 속도를 결정하는 효소는 아세틸-CoA 카르복실화효소입니다. 이는 지방산 생합성의 첫 번째 단계인 아세틸-CoA의 카르복실화를 촉진시켜 말로닐-CoA를 생성하는 역할을 합니다. 말로닐-CoA는 지방산 생합성의 중요한 전구체이며, 이후 ACP-말로닐기 전이효소에 의해 지방산으로 합성됩니다. 따라서 아세틸-CoA 카르복실화효소는 지방산 생합성 속도를 결정하는 핵심적인 역할을 합니다.
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95. 비타민의 이름과 관련된 보효소의 이름이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 비타민 B2 - FAD(flavin adenine dinucleotide)
  2. 나이아신 - NAD(nicotinamide adenine dinucleotide)
  3. 판토텐산 - CoA(coenzyme A)
  4. 엽산 - TPP(thiamine pyrophosphate)
(정답률: 58%)
  • 엽산은 비타민 B9에 해당하며, TPP는 비타민 B1에 해당하는 보효소 이름입니다. 따라서, "엽산 - TPP(thiamine pyrophosphate)"이 잘못 짝지어진 것입니다.
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96. 당분해(glycolysis)에 관여하는 효소 중에는 보조인자(cofactor)로써 화학성분(금속이온 등)을 필요로 하는 효소도 있다. 이와 같은 효소의 단백질 부분을 무엇이라 하는가?

  1. 아포효소(apoenzyme)
  2. 보조효소(coenzyme)
  3. 완전효소(holoenzymes)
  4. 보결분자단(prosthetic group)
(정답률: 40%)
  • 아포효소는 보조인자를 필요로 하는 효소의 단백질 부분을 의미합니다. 즉, 보조인자가 결합하기 전의 효소 단백질을 말합니다. 보조인자와 결합하여 활성화된 상태인 완전효소(holoenzyme)를 형성합니다. 따라서, 보조인자를 필요로 하는 효소의 경우 아포효소와 보조인자가 결합하여 완전효소를 형성합니다.
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97. 정치배양과 속초법(quick vinegar process)에 의한 초산 발효에 가장 적합한 알코올 농도는?

  1. 정치배양법 5%, 속초법 10%
  2. 정치배양법 15%, 속초법 20%
  3. 정치배양법 10%, 속초법 5%
  4. 정치배양법 20%, 속초법 15%
(정답률: 39%)
  • 정치배양과 속초법은 초산 발효 과정에서 사용되는 미생물의 종류와 양, 그리고 발효 시간 등이 다르기 때문에 각각 적합한 알코올 농도가 다릅니다. 정치배양법은 빠른 발효를 위해 높은 농도의 미생물을 사용하고, 속초법은 느린 발효를 위해 낮은 농도의 미생물을 사용합니다. 따라서, 정치배양법 5%, 속초법 10%가 가장 적합한 알코올 농도입니다.
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98. 미생물에 대한 탈질화 작용(denitrification)순서는?

  1. NO3 ⟶ NO2 ⟶ N2O ⟶ NO ⟶ N2
  2. NO3 ⟶ NO2 ⟶ NO ⟶ N2O ⟶ N2
  3. NO3 ⟶ N2O ⟶ NO ⟶ NO2 ⟶ N2
  4. NO3 ⟶ NO ⟶ NO2 ⟶ N2O ⟶ N2
(정답률: 64%)
  • 미생물이 NO3를 NO2로 환원시키고, 이후 NO로 환원시키며, 이 과정에서 N2O가 생성됩니다. 그리고 NO가 N2O로 환원되며, 마지막으로 N2로 환원됩니다. 따라서, NO3 ⟶ NO2 ⟶ NO ⟶ N2O ⟶ N2 순서가 올바른 순서입니다.
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99. HFCS(High Fructose Corn Syrup)55의 생산에 이용되는 효소는?

  1. amylase
  2. glucoamylase
  3. glucose isomerase
  4. glucose dehydrogenase
(정답률: 57%)
  • HFCS 55은 55%의 프루토스와 45%의 글루코스로 이루어져 있습니다. 이를 만들기 위해서는 글루코스를 프루토스로 변환해야 합니다. 이 변환에 사용되는 효소가 glucose isomerase입니다. glucose isomerase는 글루코스를 프루토스로 변환하는 데에 효과적으로 사용됩니다. 따라서 HFCS 55의 생산에는 glucose isomerase가 필수적으로 사용됩니다.
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100. 다음 주류 중 제조 방법 및 형식 상 다른 하나는?

  1. 청주
  2. 막걸리
  3. 맥주
  4. 약주
(정답률: 63%)
  • 맥주는 발효 과정에서 효모를 사용하여 만들어지는 양조주이며, 다른 주류들은 고온에서 발효되거나 쌀 등의 원료를 사용하여 만들어지는 것과는 다르기 때문에 제조 방법 및 형식이 다릅니다.
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