식품안전기사 필기 기출문제복원 (2011-06-12)

식품안전기사
(2011-06-12 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. Fusarium속 곰팡이가 생산하는 독소가 아닌 것은?

  1. Trichothecene류
  2. Ochratoxin
  3. Zearalenone
  4. Fumonisin
(정답률: 61%)
  • Fusarium속 곰팡이는 곡물과 채소에 기생하며 Zearalenone, Fumonisin, Trichothecene류(T-2 toxin, DON 등), Nivalenol과 같은 다양한 독소를 생산합니다. Ochratoxin은 주로 Aspergillus속 및 Penicillium속 곰팡이에 의해 생성되는 독소이므로, Fusarium속 곰팡이가 생산하는 독소가 아닙니다.
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2. 식품의 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Co-60의 감마선이 이용된다.
  2. 식품의 발아 억제, 숙도 조절을 목적으로 사용한다.
  3. 일단 조사한 식품에 문제가 있으면 다시 조사하여 사용한다.
  4. 완전제품의 경우 조사처리된 식품임을 나타내는 문구 및 조사도안을 표시하여야 한다.
(정답률: 92%)
  • 식품의 방사선 조사는 안전성과 품질 관리를 위해 단 1회만 실시하며, 일단 조사한 식품에 문제가 있다고 해서 다시 조사(재조사)하여 사용하는 것은 금지되어 있습니다.
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3. 유전자 재조합 식품의 안전성에 대한 평가 시 평가항목이 아닌 것은?

  1. 항생제 내성
  2. 독성
  3. 알레르기성
  4. 미생물 오염수준
(정답률: 86%)
  • 유전자 재조합 식품(GMO)의 안전성 평가는 삽입된 유전자로 인해 발생할 수 있는 새로운 독성, 알레르기 유발 가능성, 그리고 사용된 표지 유전자에 의한 항생제 내성 전이 여부를 중점적으로 평가합니다.
    오답 노트
    미생물 오염수준: 일반적인 식품 위생 관리 항목이며, GMO 특이적 안전성 평가 항목은 아닙니다.
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4. Clostridium botulinum의 아포형 중에서 내열성이 가장 약한 것은?

  1. A 형균
  2. B 형균
  3. F 형균
  4. E 형균
(정답률: 71%)
  • Clostridium botulinum의 아포형 중 A형이 독성과 내열성이 가장 강하며, E형이 상대적으로 내열성이 가장 약합니다.
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5. 라면 등의 식품에서 지나친 건조에 의해 발생할 수 있는 가장 중요한 위생문제는?

  1. 지방의 산화
  2. 단백질 변성
  3. 전분의 노화
  4. 무기질 산화
(정답률: 74%)
  • 식품을 지나치게 건조하면 수분층이 식품을 충분히 덮지 못하는 단분자층 형성 영역에 도달하게 되며, 이때 산소나 빛에 노출되어 지방의 산화(산패)가 촉진되어 이취와 이미가 발생합니다.
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6. 자연독을 함유하고 있는 식물과 독소의 연결 중 틀린 것은?

  1. 독버섯 - 아마니타톡신(amanitatoxin)
  2. 피마자 - 리신(ricin)
  3. 독미나리 - 테물린(temuline)
  4. 목화씨 - 고시폴(gossypol)
(정답률: 71%)
  • 독미나리의 독소는 시큐톡신(cicutoxin)이며, 테물린(temuline)은 독보리의 독소입니다.
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7. 다음 중 열가소성 수지는?

  1. polyvinyl chloride(PVC)
  2. phenol 수지
  3. melamine 수지
  4. epoxy 수지
(정답률: 80%)
  • 열을 가하면 녹아 성형이 가능한 열가소성 수지에는 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, PVC(polyvinyl chloride) 등이 포함됩니다.
    오답 노트
    phenol 수지, melamine 수지, epoxy 수지: 열경화성 수지
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8. 부적당한 캔을 사용할 때 다음 통조림 식품 중 납과 주석의 용출로 내용식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

  1. 어육
  2. 식육
  3. 과즙
  4. 연유
(정답률: 84%)
  • 과즙과 같은 산성 식품은 캔의 납과 주석 성분과 반응하여 질산 이온을 형성하고, 이로 인해 납과 주석이 식품으로 용출되어 오염을 일으킬 우려가 가장 큽니다.
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9. 식품 중의 포름알데히드(formaldehyde)검사에서 chromotropic acid 반응의 정색은?

  1. 가온 시에 자색으로 변한다.
  2. 가온 시에 적색으로 변한다.
  3. 냉각 시에 흑색으로 변한다.
  4. 냉각 시에 백색으로 변한다.
(정답률: 67%)
  • 식품 중 포름알데히드 검출을 위한 chromotropic acid 반응은 시료를 가온했을 때 자색(purple)으로 정색되는 특성을 이용합니다.
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10. 식품에 사용되는 보존료의 조건에 적합하지 않은 것은?

  1. 독성이 없거나 매우 미미할 것
  2. 식품의 물성에 따라 작용이 가변적일 것
  3. 미량 사용으로 효과적일 것
  4. 장기간 효력을 나타낼 것
(정답률: 87%)
  • 식품 보존료는 식품의 부패를 방지하고 저장 기간을 연장하기 위해 사용됩니다. 좋은 보존료는 인체에 독성이 없거나 매우 미미해야 하며, 소량으로도 효과적이고 장기간 효력을 유지해야 합니다. 식품의 물성에 따라 작용이 가변적이라면 보존 효과를 예측하기 어렵고 안정적인 품질 유지가 불가능하므로, 이는 보존료의 적합한 조건이 아닙니다.
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11. 3,4-benzopyrene과 관계없는 것은?

  1. 살충제 농약
  2. 자동차 배기가스 및 공장매연
  3. 발암성 물질
  4. 다환 방향족 탄화수소
(정답률: 74%)
  • 3,4-benzopyrene은 다환 방향족 탄화수소(PAH)의 일종으로, 자동차 배기가스, 공장 매연, 담배 연기 등 불완전 연소 과정에서 생성되는 대표적인 발암성 물질입니다. 따라서 살충제 농약과는 직접적인 관계가 없습니다.
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12. 식품위생 검사에서 대장균을 위생지표세균으로 쓰는 이유가 아닌 것은?

  1. 대장균은 비병원성이나 병원성 세균과 공존할 가능성이 많기 때문에
  2. 대장균의 많고 적음은 식품의 신선도 판정의 기준이 되기 때문에
  3. 대장균의 존재는 분변 오염을 의미하기 때문에
  4. 식품의 위생적인 취급 여부를 알 수 있기 때문에
(정답률: 64%)
  • 대장균은 분변 오염의 지표이며 위생적 취급 여부를 판단하는 기준이지, 식품의 신선도(부패 정도)를 직접적으로 판정하는 기준은 아닙니다.
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13. 위해평가(risk assessment)의 주요 요소가 아닌 것은?

  1. 위험성 확인
  2. 위험성 결정
  3. 노출 평가
  4. 위해 치료
(정답률: 89%)
  • 위해평가(Risk Assessment)의 4단계 요소는 위험성 확인 $\rightarrow$ 위험성 결정 $\rightarrow$ 노출 평가 $\rightarrow$ 위해 특성 결정입니다. 위해 치료는 평가 단계에 포함되지 않습니다.
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14. 다음 중 수용성인 산화방지제는?

  1. Ascorbic acid
  2. Butylated hydroxy anisole(BHA)
  3. Butylated hydroxy toluene(BHT)
  4. Propyl gallate
(정답률: 85%)
  • Ascorbic acid(비타민 C)는 대표적인 수용성 산화방지제입니다.
    오답 노트
    BHA, BHT, Propyl gallate: 지용성 산화방지제임
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15. 선어패류를 저온 저장할 경우 다른 식품에 비해서 선도유지 가능 유효기간이 짧은 이유는?

  1. 대장균군이 다수 부착되었기 때문
  2. 저온성 세균이 다수 부착되었기 때문
  3. 호염성 세균이 다수 부착되었기 때문
  4. 비브리오균이 다수 부착되었기 때문
(정답률: 75%)
  • 선어패류는 냉장 온도에서도 증식할 수 있는 저온성 세균(Psychrotrophic bacteria)이 많이 부착되어 있어, 다른 식품보다 저온 저장 시 선도 저하가 빠르게 일어납니다.
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16. 다음 중 성장에 있어 가장 높은 수분활성도를 요구하는 균은?

  1. 곰팡이
  2. 효모
  3. 세균
  4. 내삼투압성 곰팡이
(정답률: 78%)
  • 미생물 중 세균은 곰팡이나 효모보다 더 많은 수분을 필요로 하여 가장 높은 수분활성도($a_w$)에서 성장합니다.
    오답 노트
    곰팡이, 효모, 내삼투압성 곰팡이: 세균보다 낮은 수분활성도에서도 생존 가능함
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17. 다음 감염병 중 바이러스에 의해 감염되지 않는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 폴리오
  3. 인플루엔자
  4. 유행성 간염
(정답률: 75%)
  • 장티푸스는 바이러스가 아닌 살모넬라균(Salmonella Typhi)이라는 세균에 의해 감염되는 세균성 감염병입니다.
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18. 식품첨가물인 표백제를 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 과산화수소는 환원형 표백제이다.
  2. 아황산염류에 의한 표백은 표백제가 잔류하는 동안에만 효과가 있다.
  3. 무수아황산은 과실주의 표백제이다.
  4. 아황산염류는 천식환자에게 민감한 반응을 나타낼 수 있다.
(정답률: 62%)
  • 과산화수소는 산소를 통해 색소를 파괴하는 대표적인 산화형 표백제입니다.
    오답 노트
    과산화수소는 환원형 표백제이다: 산화형 표백제이므로 틀린 설명입니다.
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19. 불연속 멸균법(간헐멸균법)의 설명으로 틀린 것은?

  1. 상압 수증기를 이용한 멸균법이다.
  2. 100℃에서 3회에 걸쳐 시행하는 것이 보통이다.
  3. 고압멸균기가 없을 때에 대체가 가능하다.
  4. 영양세포는 모두 죽지만 포자(spore)는 완전히 죽일 수 없다.
(정답률: 61%)
  • 불연속 멸균법(간헐멸균법)은 포자(spore)를 형성하는 미생물까지 완전히 죽이기 위해 100℃에서 3회에 걸쳐 시행하는 멸균법입니다.
    오답 노트
    영양세포는 모두 죽지만 포자는 완전히 죽일 수 없다: 포자까지 완전히 사멸시키기 위한 방법이므로 틀린 설명입니다.
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20. 유기염소제 농약의 사용이 금지됨에 따라서 그 대용으로 사용되기 위해 만들어진 농약으로 체내에서 콜린에스테라아제(cholinesterase)를 저해하는 것은?

  1. 유기불소제
  2. 유기수은제
  3. 유기인제
  4. 카바메이트제
(정답률: 46%)
  • 카바메이트제는 잔류성이 강해 사용이 금지된 유기염소제의 대용으로 개발된 살충제 및 제초제로, 체내에서 콜린에스테라아제(Cholinesterase)를 저해하는 특징이 있습니다.
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2과목: 식품화학

21. 30%의 수분과 30%의 설탕(sucrose)을 함유하고 있는 어떤 식품의 수 분활성도는? (단, 분자량의 H2O : 18, C6H12O6 : 342)

  1. 0.98
  2. 0.95
  3. 0.82
  4. 0.90
(정답률: 62%)
  • 식품의 수분활성도는 용액의 몰분율로 계산하며, 물의 몰수와 용질의 몰수를 이용하여 구합니다.
    $$a_w = \frac{n_{water}}{n_{water} + n_{solute}}$$
    $$a_w = \frac{\frac{30}{18}}{\frac{30}{18} + \frac{30}{342}}$$
    $$a_w = 0.95$$
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22. 색소 성분의 설명으로 틀린 것은?

  1. 카로티노이드 색소는 지용성 물질이다.
  2. 홍차의 색소를 결정하는 성분은 theaflavin이다.
  3. 새우나 게를 가열처리할 때 청록색 색소 성분은 적색의 아스타신(astacin)으로 변한다.
  4. 플라보노이드는 노란색 계통의 지용성 색소이다.
(정답률: 64%)
  • 플라보노이드는 액포 속에 배당체 형태로 존재하는 대표적인 수용성 색소입니다.
    오답 노트
    플라보노이드는 노란색 계통의 지용성 색소이다.: 수용성 색소임
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23. amylose는 어느 구조를 그 단위로 하고 있는가?

  1. 포도당과 포도당의 α-1, 4결합
  2. 포도당과 포도당의 α-2, 4결합
  3. 포도당과 포도당의 α-1, 6결합
  4. 포도당과 포도당의 α-1, 1결합
(정답률: 86%)
  • amylose는 포도당 단위체가 $\alpha-1, 4$ 결합으로 길게 연결된 선형 구조의 다당류입니다.
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24. 일반적으로 단맛을 내는 단당류 관련 물질로서 특히 저칼로리 감미료로 이용되는 물질은?

  1. 배당체(glycoside)
  2. 전분
  3. 당알코올(sugar alcohol)
  4. 글리코겐(glycogen)
(정답률: 79%)
  • 당알코올(sugar alcohol)은 단당류를 환원시켜 만든 화합물로, 강한 단맛을 내지만 체내에서 거의 대사되지 않아 저칼로리 감미료로 널리 이용됩니다.
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25. 감자를 절단한 후 공기 중에 방치하였더니 표면의 색이 흑갈색으로 변하였다. 이것은 다음의 어느 기작에 의한 것인가?

  1. Maillard reaction 에 의한 갈변
  2. tyrosinase 에 의한 갈변
  3. NADH oxidase 에 의한 갈변
  4. ascorbic acid oxidation 에 의한 갈변
(정답률: 74%)
  • 감자를 절단했을 때 발생하는 갈변은 PPO(폴리페놀 옥시다아제)의 일종인 tyrosinase가 기질인 티로신을 산화시켜 발생하는 효소적 갈변 반응입니다.
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26. 유지의 자동산화를 촉진시키지 않는 것은?

  1. 금속이온
  2. 광선
  3. 온도
  4. 질소가스
(정답률: 77%)
  • 유지의 자동산화는 빛(광선), 열(온도), 금속이온 등에 의해 촉진됩니다. 반면, 질소가스는 산소와의 접촉을 차단하는 불활성 기체로 산화를 억제하는 역할을 합니다.
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27. 맥주를 제조함에 있어 전분을 발효성 당으로 분해하며 전분에 의한 혼탁을 제거할 목적으로 이용되는 효소는?

  1. β-amylase
  2. tannase
  3. invertase
  4. lipase
(정답률: 69%)
  • $\beta-amylase$는 맥주 제조 시 전분을 발효 가능한 당으로 분해하고, 전분으로 인한 혼탁을 제거하는 역할을 수행하는 핵심 효소입니다.
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28. 유지의 굴절율에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 불포화도와 굴절율은 상관관계가 없다.
  2. 불포화도가 클수록 굴절율은 증가한다.
  3. 분자량과 굴절율은 상관관계가 없다.
  4. 분자량이 클수록 굴절율은 감소한다.
(정답률: 74%)
  • 유지의 굴절율은 분자량이 클수록, 그리고 불포화도가 클수록 증가하는 특성을 가집니다.
    오답 노트
    분자량이 클수록 굴절율은 감소한다: 분자량이 클수록 굴절율은 증가하므로 틀린 설명입니다.
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29. 콩에 함유된 특성성분이 아닌 것은?

  1. 이소플라본(isoflavone)
  2. 레시틴(lecithin)
  3. 라피노오스(raffinose)
  4. 쿠어세틴(quercetin)
(정답률: 70%)
  • 콩에는 이소플라본, 레시틴, 라피노오스 등이 함유되어 있습니다.
    오답 노트
    쿠어세틴(quercetin): 식품의 황갈색을 띠게 하는 고미성분으로 콩의 특성성분이 아닙니다.
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30. GC와 HPLC에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. GC는 고감도의 검출이 가능한다.
  2. GC는 고정상과 이동상의 선택성이 비교적 크다.
  3. HPLC는 시료를 비교적 쉽게 회화할 수 있다.
  4. HPLC는 열에 약하거나 비휘발성인 성분들의 분석에 주로 사용된 다.
(정답률: 54%)
  • GC(가스크로마토그래피)는 이동상으로 불활성 기체를 사용하므로, 액체 크로마토그래피인 HPLC에 비해 고정상과 이동상의 선택성이 상대적으로 낮습니다.
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31. 요오드가(iodine value)란 지방의 어떤 특성을 표시하는 기준인가?

  1. 신패도
  2. 경화도
  3. 유리지방산 함량
  4. 불포화도
(정답률: 68%)
  • 요오드가(iodine value)는 지방산의 이중결합 수에 비례하여 측정되므로, 지방의 불포화도를 나타내는 지표로 사용됩니다.
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32. 육류의 사후경직과 숙성에 대한 내용으로 틀린 것은?

  1. 육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다.
  2. 사후경직 시 actomyosin이 생성된다.
  3. 숙성 시 가용성 단백질이 증가한다.
  4. 사후경직 시 glycogen 함량과 pH가 낮아진다.
(정답률: 64%)
  • 육류를 숙성시키면 단백질 분해로 인해 신장성은 증가하지만, 보수성은 오히려 감소합니다.
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33. 과일의 향기성분과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 아민 화합물
  2. sulfonylrl 화합물
  3. ester 화합물
  4. 방향족 화합물
(정답률: 72%)
  • ester 화합물은 과일과 꽃의 향기를 구성하는 가장 중요한 성분입니다.
    오답 노트
    아민 화합물: 구린내, 비린내 등 불쾌취
    sulfonylrl 화합물: 가열된 채소, 익힌 달걀 풍미
    방향족 화합물: 풋내, 기름진 풍미 및 산패취
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34. 다음 식물성 카로티노이드(carotenoid)색소 중에서 프로비타민 A가 아닌 것은?

  1. 당근의 α-carotene
  2. 고추의 β-carotene
  3. 옥수수의 cryptoxanthin
  4. 토마토의 lycopene
(정답률: 63%)
  • lycopene은 pseudo-lonone 핵을 가지고 있어 비타민 A로 전환될 수 없으므로 프로비타민 A가 아닙니다.
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35. 클로로필(chlorophyll)을 알칼리로 처리하였더니 피톨(phytol)이 유리되고 용액의 색깔이 청록색으로 변했다. 다음 중 어느 것이 형성된 것인가?

  1. pheophytin
  2. pheophorbide
  3. chlorophyllide
  4. chlorophylline
(정답률: 75%)
  • 클로로필이 알칼리 처리되어 피톨(phytol)이 제거되고 청록색을 띠는 물질은 chlorophyllide입니다.
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36. 뼈와 치아의 구성성분이 아닌 것은?

  1. Mg
  2. K
  3. Ca
  4. P
(정답률: 54%)
  • 뼈와 치아의 골격은 콜라겐 기질에 Ca(칼슘), P(인), Mg(마그네슘), F(불소) 등이 침착되어 형성됩니다.
    오답 노트
    K: 뼈와 치아의 주요 구성 성분이 아님
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37. 고기류가 부패하면서 생성되는 물질이 아닌 것은?

  1. 아민류(amines)
  2. 알리신(allicin)
  3. 인돌(indole) 또는 스케톨(skatole)
  4. 암모니아(ammonia)
(정답률: 76%)
  • 알리신(allicin)은 마늘의 매운맛과 냄새 성분으로, 알린이 알리나아제 효소에 의해 변환되어 생성되는 물질이며 고기류의 부패 생성물이 아닙니다.
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38. 방향족 아미노산에 속하는 것은?

  1. alanine
  2. glutamic acid
  3. phenylalanine
  4. methionine
(정답률: 64%)
  • 방향족 아미노산은 벤젠 고리와 같은 방향족 고리를 포함하는 아미노산으로, 대표적으로 phenylalanine, 트립토판, 티로신이 있습니다.
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39. 과실이나 채소의 효소적 갈변현상을 막는 다음 방법 중 갈변효소에 작용하는 것과 가장 관계가 먼 것은?

  1. 데치기(blanching)
  2. 2% 소금물에 담금
  3. NaHCO3 용액에 처리
  4. 설탕으로 처리
(정답률: 37%)
  • NaHCO3 용액에 처리는 주로 빵이나 과자의 제조 시 맛을 좋게 하고 조직을 연하게 만드는 역할을 하며, 갈변효소 자체에 작용하여 갈변을 막는 방법과는 거리가 멉니다.
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40. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

  1. Newton 유체
  2. Pseudoplastic 유체
  3. Bingham plastic 유체
  4. Dilatant 유체
(정답률: 83%)
  • 물, 청량음료, 식용유와 같이 전단 응력과 전단 속도가 정비례하며 점도가 일정한 유체를 Newton 유체라고 합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 유지 정제에서 탈산 공정은 다음 중 무엇을 제거하기 위한 것인가?

  1. 왁스
  2. 글리세린
  3. 스테롤
  4. 유리 지방산
(정답률: 76%)
  • 유지 정제 공정 중 탈산(Deacidification)은 유지 속에 포함되어 있는 유리 지방산(Free Fatty Acid)을 제거하여 산가를 낮추고 품질을 높이는 공정입니다.
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42. 통조림 제조 시 바른 공정은?

  1. 탈기 - 밀봉 - 냉각 - 살균
  2. 살균 - 밀봉 - 탈기 - 냉각
  3. 탈기 - 밀봉 - 살균 - 냉각
  4. 밀봉 - 살균 - 탈기 - 냉각
(정답률: 62%)
  • 통조림 제조의 표준 공정 순서는 내부 공기를 제거하는 탈기, 내용물을 밀폐하는 밀봉, 미생물을 사멸시키는 살균, 품질 유지를 위한 냉각 순으로 진행됩니다.
    정답: 탈기 $\rightarrow$ 밀봉 $\rightarrow$ 살균 $\rightarrow$ 냉각
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43. 난백분(달걀 흰자가루)의 제조법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 난액 중 흰자위만을 건조시켜 가루로 만든 것이다.
  2. 보통 8% 정도의 수분을 함유한다.
  3. 흰자위를 분리즉시 그대로 건조시켜야 용해도가 높고, 색도 좋아진다.
  4. 건조시키기 전에 발효시키면 흰자위의 분리가 용이하다.
(정답률: 67%)
  • 난백분 제조 시 전처리 공정이 미진하면 갈변, 불쾌취, 불용화 현상이 나타나 품질이 저하됩니다. 따라서 흰자위를 분리 즉시 그대로 건조시키는 것이 아니라 적절한 전처리를 거쳐야 용해도와 색도가 유지됩니다.
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44. 고형분 함량이 45%인 농축오렌지 주스의 건량기준 수분함량은 약 얼마인가?

  1. 55%
  2. 72%
  3. 102%
  4. 122%
(정답률: 47%)
  • 건량기준 수분함량은 전체 무게에서 고형분을 제외한 수분의 양을 고형분(건조 물질)의 양으로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $$W = \frac{100 - S}{S} \times 100$$ (여기서 $S$는 고형분 함량)
    ② [숫자 대입] $$W = \frac{100 - 45}{45} \times 100$$
    ③ [최종 결과] $$W = 122.2$$
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45. 라미네이트 필름에 관한 설명 중 맞는 것은?

  1. 알루미늄박만을 포장재료로 사용한 것이다.
  2. 종이를 사용한 것이다.
  3. 두 가지 이상의 필름, 종이 또는 알루미늄박을 접착시킨 것을 말한다.
  4. 셀로판을 사용한 포장재료를 말한다.
(정답률: 83%)
  • 라미네이트 필름은 서로 다른 특성을 가진 두 가지 이상의 필름, 종이, 또는 알루미늄박을 접착시켜 각각의 장점을 결합한 복합 포장재를 말합니다.
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46. 밀감 통조림의 백탁에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. hesperidin이 용출되어 백탁이 형성된다.
  2. 조기 수확한 밀감에서 자주 발생한다.
  3. 수세를 너무 길게 하면 발생하기 쉽다.
  4. 산 처리를 길게, 알칼리 처리를 짧게 하면 억제된다.
(정답률: 55%)
  • 밀감 통조림의 백탁을 방지하기 위해서는 원료를 물로 충분히 세척하여 불순물을 제거해야 하므로, 수세를 길게 하는 것이 아니라 완전히 세척하는 것이 중요합니다.
    오답 노트
    산 처리를 길게, 알칼리 처리를 짧게 하면 억제된다: 백탁 억제를 위한 올바른 처리 방법입니다.
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47. 밀가루 단백질인 글루텐(gluten)을 구성하는 아미노산 조성 중 알파-나선구조(α-helix) 함량을 저하시켜 불규칙한 고차구조를 없애며 고도로 분자를 서로 엉키게 하여 탄력성을 부여하는 아미노산은?

  1. proline
  2. histidine
  3. glycine
  4. aspartic acid
(정답률: 56%)
  • proline은 아미노기가 아닌 이미노기를 가진 고리 구조로, $\alpha$ -helix 구조를 파괴하는 breaker 역할을 하여 불규칙한 고차구조를 형성하고 탄력성을 부여합니다.
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48. 샐러드유(salad oil)의 특성과 거리가 먼 것은?

  1. 불포화 결합에 수소를 첨가한다.
  2. 색과 냄새가 없다.
  3. 저장 중에 산패에 의한 풍미의 변화가 적다.
  4. 저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다.
(정답률: 64%)
  • 불포화 결합에 수소를 첨가하는 것은 샐러드유가 아니라 경화유(Hydrogenated oil)를 제조하는 공정입니다.
    오답 노트
    색과 냄새가 없다, 저장 중 산패에 의한 풍미 변화가 적다, 저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다: 모두 샐러드유의 일반적인 특성입니다.
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49. 유지 추출 용매의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 기화열과 비열이 작아 회수하기 용이할 것
  2. 인화, 폭발성, 독성이 적을 것
  3. 모든 성분을 잘 추출, 용해시킬 수 있을 것
  4. 유지와 추출박에 이취, 이미가 남지 않을 것
(정답률: 82%)
  • 유지 추출 용매는 유지 성분만을 선택적으로 잘 추출해야 하며, 모든 성분을 추출하면 불순물이 함께 섞여 나와 정제가 어려워집니다.
    오답 노트
    기화열과 비열이 작을 것: 회수 비용 절감을 위해 필요함
    인화, 폭발성, 독성이 적을 것: 작업자 안전을 위해 필요함
    이취, 이미가 남지 않을 것: 제품 품질 유지를 위해 필요함
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50. 소시지 가공제품 제조 시 염지의 효과가 아닌 것은?

  1. 근육단백질의 용해성을 증가시킨다.
  2. 보수성과 결착성을 증진시킨다.
  3. 방부성과 독특한 맛을 갖게 한다.
  4. 단백질을 변성시키고 살균한다.
(정답률: 73%)
  • 염지는 근육단백질의 용해성을 높이고 보수성, 결착성을 증진하며 방부성과 풍미를 부여하는 효과가 있습니다.
    오답 노트
    단백질을 변성시키고 살균한다: 염지의 주된 목적과 효과가 아니며, 오히려 단백질 용해성을 증가시키는 작용을 합니다.
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51. 피단(pidan)의 설명으로 가장 알맞은 것은?

  1. 계란을 삶아서 난각을 제거하고 조미액에 담가서 맛이 든 다음 훈연시켜 저장성이 우수하고 풍미가 양호한 제품이다.
  2. 계란을 껍질째로 NaOH, 식염의 수용액에 넣어, 알칼리 성분을 계란속으로 서서히 침입시켜 난단백을 응고시킨 제품이다.
  3. 계란을 물엿에 끓여 둔부를 깨어 스푼이 들어갈 만큼 난각을 벗기고 식염, 후추를 뿌려 만든다.
  4. 계란을 염지액에 담근 후 한번 끓이고 냉각시켜 만든다.
(정답률: 80%)
  • 피단은 계란을 껍질째로 $NaOH$ , 식염 수용액에 넣어 알칼리 성분을 침투시켜 난단백을 응고시킨 중국식 알칼리 가공란입니다.
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52. 식품의 냉장 저장 시 저온장해를 받는 과채류와 그 특성이 잘못 연결된 것은?

  1. 바나나 : 과치의 갈변, 추숙 불량
  2. 오이 : 내부 연화 갈변
  3. 고구마 : 중심부의 경화
  4. 토마토 : 수침연화부패
(정답률: 66%)
  • 고구마는 저온 저장 시 중심부가 경화되는 것이 아니라, 수침연화 및 부패가 발생하는 것이 특징입니다.
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53. 수산 건제품의 처리 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자건품 : 수산물을 그대로 또는 소금을 넣고 삶은 후 말린 것
  2. 배건품 : 수산물을 저온에서 말린 것
  3. 염건품 : 수산물에 소금을 넣고 말린 것
  4. 동건품 : 수산물을 동결ㆍ융해하여 말린 것
(정답률: 77%)
  • 배건품은 수산물을 한 번 구운 후 건조시킨 제품을 의미하며, 복어, 도미, 붕장어, 가자미 등이 이에 해당합니다. 따라서 "수산물을 저온에서 말린 것"이라는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    자건품 : 수산물을 그대로 또는 소금을 넣고 삶은 후 말린 것이 맞습니다.
    염건품 : 수산물에 소금을 넣고 말린 것이 맞습니다.
    동건품 : 수산물을 동결ㆍ융해하여 말린 것이 맞습니다.
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54. 육류 가공에서 훈연의 목적을 가장 잘 설명한 것은?

  1. 제품의 저장성과 맛을 높인다.
  2. 제품의 방부성과 영양가를 높인다.
  3. 제품의 빛깔을 좋게 하고 영양가를 높인다.
  4. 제품의 수분 감소와 영양가를 목적으로 한다.
(정답률: 72%)
  • 육류 가공에서 훈연은 연기 성분 중 항균 및 항산화 작용을 하는 물질들이 제품의 부패를 억제하여 저장성을 높이고, 특유의 풍미를 부여하여 맛을 향상시키는 것이 주된 목적입니다.
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55. 다음 공식은 무엇을 나타낸 것인가?

  1. 절대습도
  2. 상대습도
  3. 습비열
  4. 습용적
(정답률: 78%)
  • 제시된 이미지 의 공식은 현재 공기 중에 포함된 수증기 분압을 포화 수증기 분압으로 나눈 비율을 백분율로 나타낸 것입니다.
    이는 공기가 최대로 머금울 수 있는 수증기량 대비 실제 수증기량의 비율인 상대습도($RH$)를 구하는 공식입니다.
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56. 우유를 원료로 사용하여 치즈 제조 시 우유를 응고시켜 curd를 만드는데 사용하는 방법은?

  1. 단백질 분해효소 작용
  2. 산침전
  3. 가열침전
  4. lactase 작용
(정답률: 43%)
  • 치즈 제조 시 우유의 $\kappa$ -casein이 단백질 분해 효소인 rennin에 의해 paracasein으로 분해되고, $Ca^{2+}$에 의해 응고되어 curd가 형성됩니다.
    오답 노트
    산침전: 산을 이용해 등전점에 도달시켜 응고시키는 방법
    가열침전: 열에 의해 단백질이 변성되어 응고되는 방법
    lactase 작용: 유당(lactose)을 포도당과 갈락토스로 분해하는 효소
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57. 알루미늄박(AL-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 목적은 무엇인가?

  1. 산소나 가스의 차단
  2. 내유성 향상
  3. 빛의 차단
  4. 열접착성 향상
(정답률: 69%)
  • 알루미늄박은 그 자체로는 열접착성이 없으므로, 폴리에틸렌 필름을 입혀 열접착성을 부여하여 포장재로 활용할 수 있도록 합니다.
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58. 25℃의 공기(밀도 1.149kg/m3)를 80℃ 로 가열하여 10m3/s의 속도로 건조기 내로 송입하고자 할 때 소요 열량은? (단, 공기의 비열은 25℃ 에서는 1.0048kJ/kgㆍK, 80℃ 에서는 1.0090kJ/kgㆍK이다.)

  1. 636kW
  2. 393kW
  3. 318kW
  4. 954kW
(정답률: 40%)
  • 공기의 평균 비열과 질량 유량을 이용하여 가열에 필요한 열량을 계산합니다.
    $$Q = \dot{m} \times C_{p,avg} \times \Delta T$$
    $$Q = (1.149 \times 10) \times \frac{1.0048 + 1.0090}{2} \times (80 - 25)$$
    $$Q = 636.67 kW$$
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59. 다음의 두부 응고제 중 물에 잘 녹지 않아 응고반응이 비교적 느리지만 비교적 보수성과 탄력성이 우수한 두부를 제조하는 것은?

  1. glucono-δ-lactone
  2. MgCl2
  3. CaCl2
  4. CaSO4
(정답률: 56%)
  • 두부 응고제 중 황산칼슘($CaSO_{4}$)은 물에 잘 녹지 않는 불용성 응고제로, 응고 반응은 느리지만 보수성과 탄력성이 우수한 두부를 제조하는 데 사용됩니다.
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60. 콩 단백질의 특성과 관계가 없는 것은?

  1. 콩 단백질은 묽은 염류용액에 용해된다.
  2. 콩을 수침하여 물과 함께 마쇄하면, 인산칼륨 용액에 콩 단백질이 용출된다.
  3. 콩 단백질은 90%가 염류용액에 추출되며, 이중 80%이상이 glycinin이다.
  4. glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다.
(정답률: 78%)
  • glycinin은 음(-)전하를 띠고 있는 단백질입니다.
    오답 노트
    glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다: 음전하를 띠므로 오답
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4과목: 식품미생물학

61. 미생물의 영양원에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 종속영양균은 탄소원으로 주로 탄수화물을 이용하지만 그 종류는 균종에 따라 다르다.
  2. 유기태 질소원으로 요소, 아미노산 등은 효모, 곰팡이, 세균에 의하여 잘 이용된다.
  3. 무기염류는 미생물의 세포구성성분, 세포내 삼투압 조절 또는 효소 활성 등에 필요하다.
  4. 생육인자는 미생물의 종류와 관계없이 일정하다.
(정답률: 82%)
  • 미생물의 생육인자는 균종의 특성에 따라 요구되는 종류와 양이 각기 다르므로, 생육인자는 미생물의 종류와 관계없이 일정하다는 설명은 틀린 것입니다.
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62. 세균에서 일어나는 유전물질 전달(gene transfer) 방법이 아닌 것은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 형질도입(transduction)
  3. 전사(transcription)
  4. 접합(conjugation)
(정답률: 69%)
  • 세균의 유전물질 전달 방법에는 외부 DNA를 흡수하는 형질전환, 바이러스를 통한 형질도입, 세포 간 직접 접촉을 통한 접합이 있습니다.
    전사는 DNA 정보를 RNA로 옮기는 유전 정보 발현 과정이지, 개체 간 유전물질 전달 방법이 아닙니다.
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63. 다음 중 진핵생물 소기관의 특성과 기능이 맞지 않은 것은?

  1. 미토콘드리아 - 에너지발생, 호흡
  2. 소포체 - 탄수화물 합성
  3. 골지체 - 효소 및 거대분자 분비
  4. 액포 - 음식소화, 노폐물 배출
(정답률: 64%)
  • 소포체는 지질과 단백질을 합성하고 세포 내 물질 수송 경로 역할을 수행합니다.
    오답 노트
    미토콘드리아: 에너지(ATP) 발생 및 세포 호흡 담당
    골지체: 단백질 가공 및 분비 담당
    액포: 저장, 소화, 노폐물 배출 담당
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64. 여러 가지 변이원 처리에 의해 유발된 돌연변이가 원상태로 수복되는 수복기구가 아닌 것은?

  1. 광희복
  2. 제거수복
  3. 재조합수복
  4. 염기첨가
(정답률: 71%)
  • DNA 손상을 복구하여 원래 상태로 되돌리는 수복기구에는 광희복, 제거수복, 재조합수복 등이 있습니다.
    염기첨가는 수복 기구가 아니라 돌연변이를 유발하는 변이의 한 종류입니다.
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65. 유기화합물 합성을 위하여 햇빛을 에너지원으로 이용하는 광독립영양생물(photoautotroph)은 탄소원으로 무엇을 이용하는가?

  1. 메탄
  2. 이산화탄소
  3. 포도당
  4. 지방산
(정답률: 84%)
  • 광독립영양생물(photoautotroph)은 빛 에너지를 이용하여 무기 탄소원인 이산화탄소($CO_{2}$)를 유기물로 합성하는 생물입니다.
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66. 붉은 색소를 생성하며 빵, 육류, 우유 등에 번식하여 적색으로 변하게 하는 세균은?

  1. Serratia 속
  2. Escherichia 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Lactobacillus 속
(정답률: 66%)
  • Serratia 속 세균은 붉은 색소를 생성하는 특징이 있어 빵, 육류, 우유 등의 식품을 적색으로 변하게 하는 대표적인 오염균입니다.
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67. 다음 중 Gram 음성세균은?

  1. 젖산균
  2. 방선균
  3. 대장균
  4. 포도상구균
(정답률: 76%)
  • 대장균(Escherichia coli)은 세포벽의 펩티도글리칸 층이 얇고 외막을 가지고 있는 대표적인 Gram 음성세균입니다.
    오답 노트
    젖산균, 방선균, 포도상구균: Gram 양성세균
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68. Lactobacillus leichmanii(ATCC 7830)는 어떤 생육인자를 정량할 때 이용하는가?

  1. 비타민 B2
  2. 비타민 B6
  3. 비타민 B12
  4. 비오틴(biotin)
(정답률: 49%)
  • Lactobacillus leichmanii(ATCC 7830)는 비타민 $B_{12}$를 필수 생육인자로 요구하는 균주이므로, 해당 비타민의 정량 분석에 이용됩니다.
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69. 황국균이라고 불리며 누룩이나 메주의 생산에 관여하는 미생물은?

  1. Monascus anka
  2. Penicillium camemberti
  3. Aspergillus oryzae
  4. Mucor rouxii
(정답률: 78%)
  • Aspergillus oryzae는 황국균으로 불리며, 전통적인 누룩이나 메주 제조 시 전분 분해 효소를 생산하여 발효에 관여하는 대표적인 곰팡이입니다.
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70. 포도당에 효소를 작용시켜 동일한 분자량이면서 감미도가 증가한 당을 만들려고 한다. 이와 관계하는 효소는?

  1. Glucose oxydase
  2. Glucose isomerase
  3. Glucose dehydrogenase
  4. Glucokinase
(정답률: 68%)
  • 포도당과 분자량은 같으면서(이성질체) 감미도가 더 높은 과당으로 전환시키기 위해서는 Glucose isomerase(포도당 이성질화 효소)가 필요합니다.
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71. 접합균류에 속하는 곰팡이는?

  1. Rhizopus 속
  2. Aspergillus 속
  3. Penicillium 속
  4. Fusarium 속
(정답률: 60%)
  • Rhizopus 속은 두 균사가 접합하여 유성생식을 하며, 균사에 격벽이 없는 것이 특징인 대표적인 접합균류입니다.
    오답 노트
    Aspergillus, Penicillium, Fusarium: 불완전균류 또는 자낭균류에 속함
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72. 세균의 증식 방법은?

  1. 영양세포의 출아법으로 증식한다.
  2. 포자낭 포자를 형성하여 증식한다.
  3. 접합포자를 형성하면서 증식한다.
  4. 분열법으로 증식하고 내생포자를 형성하는 경우도 있다.
(정답률: 72%)
  • 세균은 일반적으로 이분법(분열법)을 통해 무성 생식을 하며, 환경이 열악해질 경우 생존을 위해 내생포자(Endospore)를 형성하여 휴면 상태로 들어갑니다.
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73. 미생물 배양 시 생육곡선 단계에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유도기(Lag phase)에 균은 RNA 함량이 증가하고 세포대사활동이 왕성해진다.
  2. 대수기(Logarithmic phase)에는 최단의 세대시간으로 세포분열이 일어난다.
  3. 정지기(Stationary phase)에는 배지중의 영양원 소비와 pH 변화로 인해 균의 분열이 정지된다.
  4. 감퇴기(Phase of decline)에는 증식세포 보다 사멸세포가 많아지고 균체 자기소화도 일어난다.
(정답률: 49%)
  • 정지기(Stationary phase)는 영양분 고갈과 pH 변화 등으로 인해 증식 속도가 둔화되어 생균수와 사멸균수가 평형을 이루며, 생균수가 일정하게 유지되는 시기입니다. 단순히 분열이 정지되는 것이 아니라 생균수가 최대치에서 유지되는 상태를 의미합니다.
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74. 설탕배지에서 배양하면 Dextran을 생산하는 균은?

  1. Bacillus levaniformans
  2. Leuconostoc mesenteroides
  3. Bacillus subtilis
  4. Aerobacter levanicum
(정답률: 75%)
  • Leuconostoc mesenteroides는 Lactobacillaceae 계통의 그람 양성균으로, 설탕(수크로스)을 원료로 하여 덱스트란(Dextran)을 생산하는 대표적인 균입니다.
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75. 바이러스(virus)와 파지(phage)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Phage는 동물, 식물 기생 파지와 세균, 조류기생 파지로 분류한다.
  2. Virus는 동ㆍ식물 세균의 세포에 기생 생식하는 대체로 초여과성 입자이다.
  3. Phage는 두부, 미부, 기부로 구성되어 있다.
  4. Virus 중에서 세균에 기생하는 경우를 Phage 또는 bacteriophage라 한다.
(정답률: 54%)
  • Phage(박테리오파지)는 오직 세균에만 기생하는 바이러스를 의미하며, 일반적인 분류는 독성 파지와 용원 파지로 나눕니다. 따라서 Phage를 동물, 식물 기생 파지로 분류한다는 설명은 틀린 것입니다.
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76. CH3COCOOH +NADH ⟶ CH3CHOHCOOH +NAD 의 반응에 관여하는 효소는?

  1. alcohol dehydrogenase
  2. lactic acid dehydrogenase
  3. succinic acid dehydrogenase
  4. α-ketoglutaric acid dehydrogenase
(정답률: 49%)
  • 주어진 반응은 CH $_{3}$ COCOOH (피루브산)가 NADH의 수소를 받아 CH $_{3}$ CHOHCOOH (젖산)로 환원되고 NADH는 NAD $^{+}$로 산화되는 과정입니다. 이 반응은 젖산 발효의 핵심 단계이며, lactic acid dehydrogenase (젖산 탈수소효소)에 의해 촉매됩니다.
    오답 노트
    alcohol dehydrogenase: 알코올을 알데하이드로 산화하거나 그 반대 반응을 촉매합니다.
    succinic acid dehydrogenase: 숙신산을 푸마르산으로 산화하는 반응을 촉매합니다.
    α-ketoglutaric acid dehydrogenase: 알파-케토글루타르산을 숙시닐-CoA로 산화하는 반응을 촉매합니다.
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77. 플라스미드(plasmid)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 다른 종의 세포 내에도 전달된다.
  2. 세균의 성장과 생식과정에 필수적이다.
  3. 약제에 대한 저항성을 가진 내성인자. 세균의 자웅을 결정하는 성결정인자 등이 있다.
  4. 염색체와 독립적으로 존재하며, 염색체 내에 삽입될 수 있다.
(정답률: 62%)
  • 플라스미드는 세균의 염색체와 독립적으로 존재하는 원형 DNA로, 세균의 성장과 생식과정에 필수적인 요소는 아닙니다. 하지만 항생제 내성이나 독성 인자 등 생존에 유리한 형질을 부여할 수 있습니다.
    오답 노트
    다른 종의 세포 내에도 전달된다.: 플라스미드는 접합(conjugation) 등을 통해 다른 세균으로 전달될 수 있습니다.
    약제에 대한 저항성을 가진 내성인자. 세균의 자웅을 결정하는 성결정인자 등이 있다.: R-플라스미드(내성 플라스미드)와 F-플라스미드(성 결정 플라스미드)가 대표적인 예입니다.
    염색체와 독립적으로 존재하며, 염색체 내에 삽입될 수 있다.: 일부 플라스미드(에피솜)는 염색체에 삽입될 수 있습니다.
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78. 액체 식품 중의 생존균수를 희석평판 배양법으로 아래와 같이 측정하였을 때 식품 1mL 중의 colony 수는?

  1. 6.0 × 103
  2. 6.3 × 103
  3. 1.5 × 103
  4. 1.6 × 103
(정답률: 62%)
  • 희석평판법에서 식품 1mL당 균수는 [측정된 colony 수 $\times$ 총 희석배수 $\div$ 접종량]으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $$N = \frac{C \times D}{V}$$ (여기서 $N$ : 균수, $C$ : colony 수, $D$ : 희석배수, $V$ : 접종량)
    ② [숫자 대입] $$N = \frac{10 \times (25 \times 25 \times 25)}{25}$$
    ③ [최종 결과] $$N = 6250 = 6.25 \times 10^{3}$$
    따라서 가장 근접한 정답은 $6.3 \times 10^{3}$ 입니다.
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79. 식빵의 점질화(rope) 현상을 일으키는 미생물은?

  1. Rhizopus nigricans
  2. Bacillus licheniformis
  3. Penicillium citrinum
  4. Aspergillus niger
(정답률: 49%)
  • 식빵의 점질화(rope) 현상은 주로 Bacillus licheniformis와 같은 Bacillus 속 세균에 의해 발생합니다. 이 세균은 빵 내부에서 점액성 물질을 생성하여 빵을 끈적하게 만듭니다.
    오답 노트
    Rhizopus nigricans: 빵에 검은 곰팡이를 피게 하는 미생물입니다.
    Penicillium citrinum: 시트리닌 독소를 생성하는 곰팡이입니다.
    Aspergillus niger: 검은 곰팡이로, 구연산 생산 등에 이용됩니다.
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80. 세균이 그람 염색에서 그람양성과 그람음성의 차이를 보이는 것은 다음중 무엇의 차이 때문인가?

  1. 세포벽(cell wall)
  2. 세포막(cell membrane)
  3. 핵(nucleus)
  4. 플라스미드(plasmid)
(정답률: 73%)
  • 그람 염색의 차이는 세포벽(cell wall)의 펩티도글리칸 층 두께와 외막의 유무에 의해 결정됩니다. 그람양성은 두꺼운 펩티도글리칸 층을 가져 보라색으로 염색되고, 그람음성은 얇은 층과 외막을 가져 분홍색으로 염색됩니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 산화에 의한 생체막의 손상을 억제하며, 대표적인 항산화제로 이용되는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 78%)
  • 비타민 E(토코페롤)는 강력한 항산화제로, 생체막의 불포화 지방산이 산화되는 것을 방지하여 세포막 손상을 억제하는 역할을 합니다.
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82. 술덧의 전분 함량 16%에서 얻을 수 있는 탁주의 알코올 도수는?

  1. 약 8도
  2. 약 20도
  3. 약 30도
  4. 약 40도
(정답률: 73%)
  • 전분 함량으로부터 알코올 도수를 계산하는 원리는 전분이 당으로 분해되고, 그 당이 다시 알코올로 발효되는 효율을 적용하는 것입니다. 일반적으로 전분 함량의 약 절반 정도가 최종 알코올 도수로 환산됩니다.
    ① $$Alcohol = Starch \times 0.5$$
    ② $$Alcohol = 16 \times 0.5$$
    ③ $$Alcohol = 8$$
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83. α-amino acid의 산화적 탈아미노반응(oxidate deamination)은 두 단계로 진행이 되는데 이 과정에서의 최종 생성물은?

  1. α-keto acid와 암모니아
  2. oil해 peptide
  3. CO2와 amino acid
  4. acetyl-CoA
(정답률: 39%)
  • 탈아미노반응(Deamination)은 아미노산에서 아미노기가 제거되는 반응으로, 최종적으로 $\alpha$ -keto acid와 암모니아($NH_3$)가 생성됩니다.
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84. 시토크롬(cytochrome)의 구조에서 가장 필수적인 원소는?

  1. 코발트(Co)
  2. 마그네슘(Mg)
  3. 철(Fe)
  4. 구리(Cu)
(정답률: 56%)
  • 시토크롬(cytochrome)은 헴(heme) 단백질의 일종으로, 중심에 철($Fe$) 이온을 포함하고 있어 전자 전달계에서 전자를 운반하는 핵심 역할을 수행합니다.
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85. 다음 화합물은 콜레스테롤(cholesterol) 생합성의 중간 산물들이다. 올바른 순서로 나열한 것은?

  1. ② ⟶ ① ⟶ ④ ⟶ ③
  2. ③ ⟶ ② ⟶ ① ⟶ ④
  3. ④ ⟶ ① ⟶ ③ ⟶ ②
  4. ① ⟶ ③ ⟶ ② ⟶ ④
(정답률: 61%)
  • 콜레스테롤 생합성의 중간 산물들은 다음과 같은 순서로 진행됩니다.
    ② acetyl-CoA ⟶ ① HMG CoA ⟶ ④ mevalonate ⟶ ③ squalene
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86. 케톤체에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 간은 케톤체 분해 기능이 강하다.
  2. 케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다.
  3. 과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다.
  4. 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근육, 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.
(정답률: 66%)
  • 케톤체는 간에서 생성되어 뇌, 심장, 뼈대근육, 콩팥 등 말초조직에서 에너지원으로 산화됩니다. 간은 케톤체를 생성하지만, 자신은 케톤체를 에너지원으로 사용하지 못합니다.

    오답 노트
    간은 케톤체 분해 기능이 강하다: 간은 케톤체를 생성하지만, 분해 기능은 약합니다.
    케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다: 케톤체는 간에서 생성되어 근육을 포함한 말초조직에서 산화됩니다.
    과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다: 과잉의 탄수화물은 주로 지방으로 전환되어 축적됩니다. 케톤체는 주로 지방산 산화의 결과로 생성됩니다.
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87. 핵산관련물질이 정미성을 갖추기 위해서 필요한 구조가 아닌 것은?

  1. purine환의 6위치에 OH기가 있어야 한다.
  2. ribose의 5'위치에 인산기가 있어야 한다.
  3. nucleotide의 당은 ribose에만 정미성이 있다.
  4. 고분자 nucleotide, nucleoside 및 염기 중에서 mononucleotide에만 정미성이 있는 것이 존재한다.
(정답률: 58%)
  • 핵산관련물질이 정미성을 갖추기 위해 필요한 구조가 아닌 것은 3번입니다. 정미성은 당의 종류에 상관없이 나타나므로, nucleotide의 당이 ribose에만 정미성이 있다는 설명은 틀렸습니다.
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88. DNA 분자의 purine과 pyrimidine 염기쌍 사이를 연결하는 결합은?

  1. 공유결합
  2. 수소결합
  3. 이온결합
  4. 인산결합
(정답률: 75%)
  • DNA 분자에서 purine 염기와 pyrimidine 염기쌍 사이는 수소결합으로 연결됩니다. 이 수소결합은 DNA 이중 나선 구조를 안정화하는 데 중요한 역할을 합니다.
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89. 아미노산으로부터 아미노기가 제거되는 반응과 조효소를 바르게 연결한 것은?

  1. 산화적 탈아미노반응(PALP)과 요소회로(NADP)
  2. 아미노기 전이반응(FMN/FAD)과 탈탄산반응(NADP)
  3. 아미노기 전이반응(PALP)과 산화적 탈아미노반응(FMN/FAD, NAD)
  4. 탈탄산반응(PALP)과 요소회로(NADPH)
(정답률: 50%)
  • 아미노산으로부터 아미노기가 제거되는 반응과 조효소를 바르게 연결한 보기는 3번입니다.
    아미노기 전이반응에는 PALP(Pyridoxal phosphate)가, 산화적 탈아미노반응에는 FMN/FAD, NAD가 조효소로 관여합니다.
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90. 다음 중 β-lactam 계열의 항생 물질인 것은?

  1. penicillin
  2. tetracycline
  3. chloramphenicol
  4. kanamycin
(정답률: 73%)
  • penicillin은 베타-락탐( $\beta$ -lactam) 링 구조를 가지고 있어 세균의 세포벽 합성을 억제하는 대표적인 $\beta$ -lactam 계열 항생제입니다.
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91. 광합성의 명반응과 암반응에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 명반응은 온도의 영향을 받지 않으며, 빛의 세기에 영향을 받는다.
  2. 암반응은 온도차에 민감하다.
  3. 명반응은 빛에너지를 ATP 등의 화학에너지로 전환한다.
  4. 암반응은 질소고정을 이용하여 질소화합물로 동화시키는 효소반응이다.
(정답률: 54%)
  • 암반응은 명반응에서 생성된 ATP와 환원력을 이용하여 이산화탄소($CO_{2}$)를 고정해 당이나 녹말을 합성하는 과정입니다.
    오답 노트
    암반응은 질소고정이 아니라 이산화탄소 고정 과정입니다.
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92. ATP +glucose (→) ADP +glucose - 6 - phosphate에서 촉매로 작용하는 효소는?

  1. aldolase
  2. phosphorylase
  3. fructokinase
  4. hexokinase
(정답률: 46%)
  • ATP를 이용하여 기질(포도당)에 인산기를 붙여 glucose-6-phosphate로 만드는 해당과정의 첫 번째 효소는 hexokinase입니다.
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93. 포도당 1 mole이 혐기 상태에서 해당 작용될 때 몇 mole의 ATP가 생성되는가?

  1. 2 mole
  2. 8mole
  3. 16mole
  4. 38mole
(정답률: 70%)
  • 포도당 1 mole이 혐기 상태에서 해당 작용(Glycolysis)을 거치면, 총 4 mole의 ATP가 생성되고 2 mole의 ATP가 소모되어 최종적으로 순 생성량은 2 mole이 됩니다.
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94. 지방산의 생합성 속도를 결정하는 효소는?

  1. 시트르산 분해효소(Citrate lyase)
  2. 아세틸-CoA 카르복실화효소(Acetyl-CoA carboxylase)
  3. ACP-아세틸기 전이효소(ACP-acetyl transferase)
  4. ACP-말로닐기 전이효소(ACP-malonyl transferase)
(정답률: 76%)
  • 지방산 생합성의 첫 단계이자 속도 결정 단계(Rate-limiting step)는 아세틸-CoA를 말로닐-CoA로 전환하는 과정이며, 이를 촉매하는 효소가 아세틸-CoA 카르복실화효소(Acetyl-CoA carboxylase)입니다.
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95. 비타민의 이름과 관련된 보효소의 이름이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 비타민 B2 - FAD(flavin adenine dinucleotide)
  2. 나이아신 - NAD(nicotinamide adenine dinucleotide)
  3. 판토텐산 - CoA(coenzyme A)
  4. 엽산 - TPP(thiamine pyrophosphate)
(정답률: 55%)
  • 엽산(Folic acid)의 보효소는 THF(Tetrahydrofolate)입니다.
    오답 노트
    TPP(thiamine pyrophosphate): 비타민 $B_{1}$ (티아민)의 보효소
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96. 당분해(glycolysis)에 관여하는 효소 중에는 보조인자(cofactor)로써 화학성분(금속이온 등)을 필요로 하는 효소도 있다. 이와 같은 효소의 단백질 부분을 무엇이라 하는가?

  1. 아포효소(apoenzyme)
  2. 보조효소(coenzyme)
  3. 완전효소(holoenzymes)
  4. 보결분자단(prosthetic group)
(정답률: 47%)
  • 보조인자를 필요로 하는 효소에서 보조인자가 결합하지 않은 순수한 단백질 부분을 아포효소(apoenzyme)라고 합니다.
    오답 노트
    보조효소(coenzyme): 효소의 활성을 돕는 비단백질성 유기분자
    완전효소(holoenzymes): 아포효소와 보조인자가 결합하여 활성을 가진 상태
    보결분자단(prosthetic group): 효소에 강하게 결합되어 있는 보조인자
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97. 정치배양과 속초법(quick vinegar process)에 의한 초산 발효에 가장 적합한 알코올 농도는?

  1. 정치배양법 5%, 속초법 10%
  2. 정치배양법 15%, 속초법 20%
  3. 정치배양법 10%, 속초법 5%
  4. 정치배양법 20%, 속초법 15%
(정답률: 34%)
  • 초산 발효 시 알코올 농도가 너무 높으면 초산균의 성장이 억제됩니다.
    정치배양법은 낮은 농도인 $5\%$ , 속초법은 상대적으로 높은 $10\%$의 알코올 농도가 가장 적합합니다.
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98. 미생물에 대한 탈질화 작용(denitrification)순서는?

  1. NO3 ⟶ NO2 ⟶ N2O ⟶ NO ⟶ N2
  2. NO3 ⟶ NO2 ⟶ NO ⟶ N2O ⟶ N2
  3. NO3 ⟶ N2O ⟶ NO ⟶ NO2 ⟶ N2
  4. NO3 ⟶ NO ⟶ NO2 ⟶ N2O ⟶ N2
(정답률: 63%)
  • 탈질화 작용은 질산염($NO_{3}^{-}$)이 단계적으로 환원되어 최종적으로 질소 가스($N_{2}$)로 변하는 과정입니다.
    정확한 순서는 $NO_{3}^{-} \longrightarrow NO_{2}^{-} \longrightarrow NO \longrightarrow N_{2}O \longrightarrow N_{2}$ 입니다.
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99. HFCS(High Fructose Corn Syrup)55의 생산에 이용되는 효소는?

  1. amylase
  2. glucoamylase
  3. glucose isomerase
  4. glucose dehydrogenase
(정답률: 54%)
  • HFCS(고과당 옥수수 시럽)는 옥수수 전분에서 유래한 글루코스의 일부를 프럭토스로 변환하여 단맛을 강화한 시럽입니다.
    이 과정에서 글루코스를 프럭토스로 변환시키는 이성질화 효소인 glucose isomerase가 사용됩니다.
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100. 다음 주류 중 제조 방법 및 형식 상 다른 하나는?

  1. 청주
  2. 막걸리
  3. 맥주
  4. 약주
(정답률: 63%)
  • 주류의 제조 방식에 따라 당화와 발효가 동시에 일어나는 병행복발효주와 당화 후 발효가 일어나는 단행복발효주로 나눌 수 있습니다. 청주, 막걸리, 약주는 전분의 당화와 알코올 발효가 동시에 진행되는 병행복발효주인 반면, 맥주는 맥아의 아밀레이스로 전분을 미리 당화시킨 후 알코올 발효를 진행하는 단행복발효주입니다. 따라서 제조 방법 및 형식상 다른 하나는 맥주입니다.
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