식품안전기사 필기 기출문제복원 (2012-03-04)

식품안전기사
(2012-03-04 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 파상열에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Brucella속이 원인균이다.
  2. 원인균은 열에 대한 저항성이 강하다.
  3. 특이한 발열이 주기적으로 반복된다.
  4. 소, 돼지, 염소 등으로부터 감염된다.
(정답률: 76%)
  • Brucella속 원인균은 열에 약하여 우유의 저온살균( $63^{\circ}C$ , $30$ 분) 및 고온살균으로 쉽게 사멸됩니다.
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2. 버섯류의 독성분이 아닌 것은?

  1. muscarine
  2. phaline
  3. amygdalin
  4. amanitatoxin
(정답률: 85%)
  • amygdalin은 버섯류의 독성이 아니라 청매(살구씨 등)에 함유된 독성분입니다.
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3. 식품을 저온 보존한 경우 어패류의 신선도 유지기간이 짧았다면 그 원인균으로 가장 가능성이 높은 것은?

  1. 호기성세균
  2. 호냉세균
  3. 호염세균
  4. 혐기성세균
(정답률: 84%)
  • 저온에서도 생존 및 증식이 가능한 호냉세균(Psychrotrophic bacteria)은 냉장 보관 중인 어패류의 부패를 일으키는 주된 원인균입니다.
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4. 유전자 재조합 식품의 안전성 평가를 위한 일반적인 조사에 해당하지 않는 것은?

  1. 건강에 직접적 영향(독성)
  2. 유전자 재조합에 의해 만들어진 영향 효과
  3. 유전자 도입 전 식품의 안전성
  4. 알레르기 반응을 일으키는 영향
(정답률: 78%)
  • 유전자 재조합 식품의 안전성 평가는 유전자 도입으로 인해 '새롭게' 발생한 변화(독성, 알레르기, 예상치 못한 효과)를 확인하는 것이 목적이므로, 도입 전 식품의 안전성은 평가 대상이 아닙니다.
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5. 다음 중 차아염소산나트륨 소독 시 비해리형 차아염소산(HCLO)으로 존재하는 양(%)이 가장 많을 때의 pH는?

  1. pH 4.0
  2. pH 6.0
  3. pH 8.0
  4. pH 10.0
(정답률: 82%)
  • 차아염소산나트륨 소독 시, pH가 낮을수록 해리되지 않은 형태인 $HClO$의 비율이 증가하며 살균력이 높아집니다. 제시된 보기 중 pH가 가장 낮은 pH 4.0일 때 $HClO$의 존재 비율이 가장 많습니다.
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6. 고무제 기구 및 용기 포장의 용출시험 시 대상물질이 아닌 것은?

  1. 납
  2. 증발잔류물
  3. 페놀
  4. 비소
(정답률: 45%)
  • 고무제 기구 및 용기 포장의 용출시험 대상 물질에는 납, 증발잔류물, 페놀 등이 포함됩니다. 비소는 종이제, 금속제, 목재류, 옹기류, 전분제, 폴리락타이드, 부틸렌숙시네이트-아디페이트 공중합체, 가공셀룰로스제 용출시험 대상 물질이므로 고무제 용출시험 대상이 아닙니다.
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7. 식품위생심의위원회가 조사ㆍ심의하는 사항이 아닌 것은?

  1. 식품 및 식품첨가물과 그 원재료에 대한 시험ㆍ검사 업무
  2. 식중독 방지에 관한 사항
  3. 식품등의 기준과 규격에 관한 사항
  4. 농약ㆍ중금속 등 유독ㆍ유해불질 잔류 허용 기준에 관한 사항
(정답률: 50%)
  • 식품위생심의위원회는 식중독 방지, 기준 및 규격, 유해물질 잔류 허용 기준 등 정책적 사항을 심의하며, 실제 시험 및 검사 업무는 집행 기관의 실무 영역입니다.
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8. 히스티딘을 탈탄산 반응에 의해 히스타민으로 만들 수 있는 세균은?

  1. Proteus morganii, E. coli
  2. Bacillus cereus, E. coli
  3. Proteus morganii, Bacillus cereus
  4. Cl. septicum, A. aerogemes
(정답률: 44%)
  • Proteus morganii와 E. coli는 히스티딘 탈탄산효소를 가지고 있어 히스티딘을 탈탄산 반응을 통해 히스타민으로 전환할 수 있습니다.
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9. 바다생선회를 원인식으로 발생한 식중독 환자를 조사한 결과 기생충의 자충이 원인이라면 관련이 깊은 것은?

  1. 선모충
  2. 동양모양선충
  3. 간흡충
  4. 아나사키스충
(정답률: 88%)
  • 바다생선회를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 아나사키스충(고래회충)입니다.
    오답 노트
    간흡충: 담수어(붕어, 잉어 등)가 숙주임
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10. 인수공통감염병과 그 병원체의 연결이 틀린 것은?

  1. 유행성출혈열 : 세균
  2. 돈단독 : 세균
  3. 광견병 : 바이러스
  4. 일본뇌염 : 바이러스
(정답률: 64%)
  • 유행성출혈열의 원인 병원체는 세균이 아니라 바이러스(Hantaan virus)입니다.
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11. 석탄산계수에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 소독제의 분자량을 석탄산의 분자량으로 나눈 값이다.
  2. 소독제의 독성을 석탄산의 독성 1로 하여 비교한 값이다.
  3. 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값이다.
  4. 각종 미생물을 사멸시키는데 요하는 석탄산의 농도 값이다.
(정답률: 83%)
  • 석탄산계수(Phenol Coefficient)는 특정 소독제의 살균력을 표준 소독제
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12. 각 위생처리제와 그 특징이 잘못 연결된 것은?

  1. Hyposhlorite - 사용범위가 넓음
  2. Quats - Gram 음성균에 효과적임
  3. Iodophors - 비부식성이고 피부 자극이 적음
  4. Acid anionics - 증식세포에 넓게 작용함
(정답률: 59%)
  • Quats(4급 암모늄 화합물)는 독성이 적고 비부식성이며 안정성이 뛰어나지만, 그람음성균에 대한 살균 효과가 낮다는 특징이 있습니다.
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13. 식약청은 모조치즈와 가공치즈, 치즈믹스를 사용하면서 100% 자연산치즈만 사용한 것처럼 허위표시 하여 판매한 업체를 식품위생법위반 혐의로 검찰에 불구속 송치했다. 이사건과 관련된 용어의 정의가 틀린 것은?

  1. 자연치즈 : 우유를 주원료로 응고, 발효한 것
  2. 치즈믹스 : 피자 토핑피즈에 모조피즈가 혼합된것
  3. 가공치즈 : 모조치즈에 식품첨가물을 가해 유화시켜 가공한 것
  4. 모조치즈 : 식용유 등에 식품첨가물을 가해 치즈와 유사하게 만든 것
(정답률: 76%)
  • 가공치즈는 모조치즈가 아니라, 주재료인 자연치즈에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 다음 유화시켜 제조하거나 자연치즈에 포함되지 않는 치즈를 말합니다.
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14. 기구 및 용기ㆍ포장의 일반기준으로 틀린 것은?

  1. 전분, 글리세린이 식품과 접촉하는 면에 접착되어 있는 용기ㆍ포장에 대해서는 증발잔류물 규격만 적용된다.
  2. 식품과 접촉하는 부분에 사용하는 도금용 주석은 납을 0.1%이상 함유하여서는 아니된다.
  3. 물리적 또는 화학적으로 내용물이 오염되기 쉬운 구조 이어서는 아니된다.
  4. 기구의 수리에 사용하는 땜납은 납을 0.1% 이상 함유하여서는 아니된다.
(정답률: 66%)
  • 전분, 글리세린 등이 식품 접촉면에 접착되어 있는 경우, 해당 성분으로 인해 증발잔류물 규격을 적용하기 어렵기 때문에 규격 적용을 제외할 수 있습니다.
    오답 노트
    도금용 주석 및 땜납의 납 함유량: $0.1\%$ 미만이어야 함
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15. 식품첨가물이 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

  1. 식품의 영양가를 유지할 것
  2. 식품의 상품가치를 향상시킬 것
  3. 화학명과 제조방법이 명확할 것
  4. 식품목적에 따라 다량의 첨가가 가능한 것
(정답률: 87%)
  • 식품첨가물은 안전성이 확보되어야 하며, 목적에 따라 최소한의 양만 사용해야 합니다. 따라서 식품목적에 따라 다량의 첨가가 가능한 것은 잘못된 조건입니다.
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16. 폴리염화바이페닐(PCB)이 환경 오염물로서 특히 문제가 되어 있는 것은 화학물질로서의 어느 특성에 의한 것인가?

  1. 이산화성
  2. 난연성
  3. 소수성
  4. 난분해성
(정답률: 82%)
  • PCB(폴리염화바이페닐)는 화학적으로 매우 안정하여 자연 상태에서 거의 분해되지 않고 생체 내에 축적되는 난분해성 특성 때문에 심각한 환경 오염 물질로 분류됩니다.
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17. 장기보존식품의 기준 및 규격상 통ㆍ병조림식품 중 보통 90℃이하로 살균처리할 수 있는 기준은?

  1. 저산성 식품으로 pH 4.6 이상의 것
  2. 산성식품으로 pH 4.6 미만인 것
  3. 제조 시 관 또는 병 뚜껑이 팽창 또는 변형되지 아니한 것
  4. 호열성 세균이 증식할 우려가 없는 식품
(정답률: 53%)
  • 통·병조림 식품 중 산성식품(pH 4.6 미만)은 저산성 식품에 비해 미생물 증식이 억제되어 보통 $90^{\circ}C$이하의 상대적으로 낮은 온도로 살균 처리가 가능합니다.
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18. 10KGy 이하의 방사선 조사가 식품에 미치는 영향에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 단백질, 탄수화물, 지방과 같은 거대분자 영양물질은 비교적 안정하다.
  2. 방사선 조사에 의한 무기질 변화가 많다.
  3. 식품의 관능적 품질에 상당한 영향을 준다.
  4. 모든 병원균을 완전히 사멸시킨다.
(정답률: 71%)
  • 10kGy 이하의 저선량 방사선 조사는 식품의 주요 영양소인 단백질, 탄수화물, 지방과 같은 거대분자 물질에 큰 영향을 주지 않아 비교적 안정적입니다.
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19. 병원성세균 중 포자를 생성하는 균은?

  1. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)
  2. 병원성대장균(Escherichia coli 0157:H7)
  3. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)
  4. 비브리오 파라해모리티쿠스(Vibrio parahaemolyticus)
(정답률: 61%)
  • 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 바실러스(Bacillus) 속의 특징인 내생포자를 형성하는 대표적인 병원성 세균입니다.
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20. 탄저에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 원인균은 그람양성의 혐기성 간균이다.
  2. 급성의 열성 전염병이다.
  3. 장탄저, 폐탄저, 피부탄저가 있다.
  4. 혈액으로 균이 침입하여 패혈증으로 사망한다.
(정답률: 61%)
  • 탄저균(B.anthracis)은 그람양성 호기성 간균(또는 통성 혐기성)입니다. 따라서 원인균을 혐기성 간균으로 설명한 내용은 틀린 설명입니다.
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2과목: 식품화학

21. 결합수에 대한 설명이 아닌 것은?

  1. 용질에 대하여 용매로서 작용하지 않는다.
  2. 수증기압이 자유수보다 낮다.
  3. 0℃에서는 얼지 않는다.
  4. 4℃일 때 밀도가 가장 크다.
(정답률: 62%)
  • 결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 용매로 작용하지 않고, 증기압이 낮으며 $0^{\circ}C$에서도 얼지 않는 특성을 가집니다.
    오답 노트
    4℃일 때 밀도가 가장 크다: 이는 결합수가 아닌 일반적인 물의 성질을 가진 자유수의 특징입니다.
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22. 가공식품의 효소에 의한 갈변반응을 억제하는 방법 중 가장 실제적이고 효과적인 것은? ?

  1. 가공 및 저장 시 산소를 제거하는 방법
  2. 가공 전에 가열에 의한 효소의 불활성화
  3. 가공식품 중의 폴리페놀등의 기질의 제거
  4. 가공식품에 아스코르빈산을 첨가
(정답률: 66%)
  • 효소는 단백질로 구성되어 있어 열에 매우 취약합니다. 따라서 가공 전 가열 처리를 통해 효소의 입체 구조를 변형시켜 기능을 완전히 상실하게 만드는 불활성화 방법이 가장 확실하고 효과적입니다.
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23. 메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 냉각하였더니 반고체 상태(묵)가 되었다. 이묵의 교질 상태는?

  1. gel
  2. sol
  3. 염석
  4. 유화
(정답률: 86%)
  • 액체 상태의 콜로이드 분산계인 sol이 냉각이나 화학 반응을 통해 망상 구조를 형성하여 반고체 상태가 된 것을 gel이라고 합니다. 메밀전분 액체(sol)가 묵(gel)이 된 사례입니다.
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24. 콜로이드(colloid) 입자가 가지는 성질이 아닌 것은?

  1. 반투성
  2. 흡착
  3. 브라운(brown)운동
  4. 삼투압
(정답률: 68%)
  • 콜로이드 입자의 주요 성질로는 반투성 막을 통과하지 못하는 반투성, 입자 표면에 물질이 달라붙는 흡착, 불규칙하게 움직이는 브라운 운동 등이 있습니다.
    오답 노트
    삼투압: 콜로이드 입자 자체가 아닌, 반투성 막을 경계로 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 용매가 이동하는 현상입니다.
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25. 단백질의 겔 강도에 영향을 미치는 요소 중 그 정도가 가장 작은 것은?

  1. 단백질의 침강계수와 확산속도
  2. 단백질 그물망구조에서의 가교결합수
  3. 단백질의 분자량
  4. 단백질의 3차구조 표면의 카르복실기 수와 염의 농도
(정답률: 62%)
  • 단백질의 겔 강도는 분자량, 가교결합 수, 표면 전하(카르복실기) 및 염 농도 등 구조적 결합력에 의해 결정됩니다. 반면, 침강계수와 확산속도는 분자의 크기와 모양에 따른 이동 특성일 뿐, 겔의 물리적 강도를 결정하는 직접적인 요인이 아닙니다.
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26. 식품의 분산계에 대한 설명중 틀린 것은?

  1. 분산질이 기체이고 분산매가 액체인 식품상태를 거품(foam)이라 한다.
  2. 분산질이 액체이고 분산매가 액체면서 서로 섞이지 않는 식품상태를 유화(emulsion)라 한다.
  3. 분산질이 고체이고 분산매가 기체인 식품의 상태를 에어로솔(aerosol)이라 한다.
  4. 분산질이 액체이고 분산매가 고체인 식품상태를 서스펜션(suspension)이라 한다.
(정답률: 48%)
  • 서스펜션(suspension)은 분산질이 고체이고 분산매가 액체인 상태를 말합니다. 따라서 분산질이 액체이고 분산매가 고체인 설명은 틀린 것입니다.
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27. 아스타크산틴(astaxanthin) 색소를 가장 많이 함유하고 있는 것은?

  1. 새우
  2. 대구
  3. 해삼
  4. 꽁치
(정답률: 86%)
  • 아스타크산틴(astaxanthin)은 새우, 게, 연어 등의 갑각류와 어류에 함유된 붉은색 색소입니다.
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28. 쓴맛 성분과 그 쓴맛을 감소시킬 수 있는 효소의 연결이 옳은 것은?

  1. 루플론(lupulone) - 파파인(papain)
  2. 탄닌(tannin) - 레닌(renin)
  3. 나린진(naringin) - 나린진나아제(maringinase)
  4. 카페인(caffein) - 셀룰라아제(cellulase)
(정답률: 77%)
  • 나린진(naringin)은 감귤류의 쓴맛 성분이며, 이를 분해하여 쓴맛을 제거하는 효소가 나린진나아제(maringinase)입니다.
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29. 단백질의 변성을 이용한 것과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 육류의 가열 조리
  2. 어류의 염장
  3. 두부제조
  4. 캐러멜화
(정답률: 69%)
  • 캐러멜화는 당류가 고온에서 열분해되어 갈색으로 변하는 반응으로, 단백질의 변성과는 무관합니다.
    오답 노트
    육류의 가열 조리, 어류의 염장, 두부제조: 모두 열, 염, 산 등에 의해 단백질의 입체 구조가 변하는 단백질 변성 과정입니다.
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30. 유화제 분자 내의 친수기와 소수기의 균형을 나타내는 것은?

  1. HLB
  2. HPLC
  3. acetyl value
  4. Hener value
(정답률: 73%)
  • HLB(Hydrophile-Lipophile Balance)는 유화제 분자 내의 친수기와 소수기의 상대적인 강도 균형을 수치로 나타낸 지표입니다.
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31. CuSO4의 알칼리 용액에 다음 당을 넣고 가열할 때 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는 당은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. maltose
  2. sucrose
  3. lactose
  4. glucose
(정답률: 77%)
  • CuSO4 알칼리 용액(베네딕트 반응 등)은 환원당의 알데하이드기와 반응하여 붉은색의 Cu2O 침전을 형성합니다. sucrose는 비환원당이므로 이 반응이 일어나지 않습니다.
    오답 노트
    maltose, lactose, glucose: 환원당이므로 붉은색 침전 생성
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32. 비타민 A 효과가 없는 carotenoid는?

  1. B-carotene
  2. Cryptoxanthin
  3. a-carotene
  4. Lycopene
(정답률: 64%)
  • Lycopene은 비환원성 구조를 가지고 있어 효소에 의해 레티놀로 변화될 수 없으므로 비타민 A 효과가 없습니다.
    오답 노트
    Cryptoxanthin: B-carotene과 유사하게 레티놀로 변화 가능
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33. 식품을 과도하게 건조하였을 때 오히려 반응속도가 증가하는 화학반응은?

  1. 지방산화반응
  2. 마이얄 반응
  3. 비타민C 손실반응
  4. 효소적 가수분해 반응
(정답률: 60%)
  • 식품을 과도하게 건조하면 수분 활성도가 지나치게 낮아져 오히려 유지의 산화(지방산화반응)를 촉진하는 특성이 있습니다.
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34. 증류수에 녹인 비타민C를 정량하기 위해 분광광도계를 사용하였다. 분광광도계에서 나온 시료의 흡광도 결과와 비타민C 함량 사이의 관계를 구하기 위하여 이용하야 하는 것은?

  1. 람베르트-베르법칙(Lambert beer law)
  2. 페히너 공식(Fechner's law)
  3. 웨버의 법칙(Weber's law)
  4. 미켈리스-멘텐식(Michaelis-Menten's equation)
(정답률: 82%)
  • 분광광도계에서 시료의 흡광도는 용액의 농도와 빛이 통과하는 길이에 비례한다는 원리로, 비타민C 함량과 같은 정량 분석에 필수적인 법칙입니다.
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35. 결핵환자들의 경우 결핵균이 활동하지 못하도록 균을 석회화시키는데 이런 경우 유용할 것으로 예상되는 비타민은?

  1. 비타민C
  2. 비타민D
  3. 비타민E
  4. 비타민K
(정답률: 57%)
  • 비타민D는 장내 칼슘 흡수를 촉진하고 혈중 칼슘 농도를 조절하여 뼈의 석회화를 돕는 핵심 비타민이므로, 결핵균의 석회화에 유용합니다.
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36. 소수성 아미노산인 L-leucine의 맛과 유사한 것은?

  1. 3.0% 포도당의 단맛
  2. 1.0% 소금의 짠맛
  3. 0.5% malic acid의 신맛
  4. 0.1% caffeine의 쓴맛
(정답률: 75%)
  • L-leucine과 같은 소수성 아미노산은 일반적으로 쓴맛을 나타내는 특성이 있으며, 이는 0.1% caffeine의 쓴맛과 유사한 미각적 특성을 보입니다.
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37. 식용유지의 자동산화 중 나타나는 변화가 아닌 것은?

  1. 과산화물가가 증가한다.
  2. 공액형 이중결합을 가진 화합물이 증가한다.
  3. 요오드가가 증가한다.
  4. 산가가 증가한다.
(정답률: 64%)
  • 자동산화가 진행되면 불포화 지방산의 이중결합이 파괴되어 요오드가가 감소합니다.
    오답 노트
    요오드가가 증가한다: 산화로 인해 이중결합이 사라지므로 요오드가 값은 낮아집니다.
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38. 가열 조리한 무의 단맛 성분은?

  1. allicin
  2. aspartame
  3. methyl mercaptan
  4. phyllodulcin
(정답률: 74%)
  • 무를 가열 조리하면 글루코시놀레이트 성분이 분해되어 methyl mercaptan과 같은 휘발성 황 화합물이 생성되며, 이것이 특유의 단맛과 풍미를 줍니다.
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39. 갈락투로닉산(galacturonic acid)로 구성된 다당류는?

  1. inulin
  2. alginic acid
  3. pectic acid
  4. carrageenan
(정답률: 50%)
  • pectic acid는 갈락투로닉산(galacturonic acid)이 중합되어 형성된 다당류로, 식물 세포벽의 펙틴 성분을 구성하는 핵심 물질입니다.
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40. 유지 산패의 측정 방법이 아닌 것은?

  1. 과산화물값
  2. TBA 값
  3. 비누화 값 린
  4. 총 carbonyl 화합물 측정
(정답률: 74%)
  • 유지 산패 측정은 산화 과정에서 생성되는 물질을 측정하는 것이 핵심입니다. 비누화 값은 유지의 지방산 평균 분자량을 측정하는 지표이며 산패 측정 방법이 아닙니다.
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3과목: 식품가공학

41. 냉매 중 폭발성이 없고, 냉동범위가 비교적 넓은 것은?

  1. 프레온
  2. 암모니아
  3. 메틸클로라이드
  4. 이산화황
(정답률: 78%)
  • 프레온은 냉동 범위가 비교적 넓고 폭발성이 없어 널리 사용되었습니다.
    오답 노트
    암모니아, 메틸클로라이드, 이산화황: 독성이나 가연성, 폭발 위험성이 존재함
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42. 액체배지 또는 액체식품을 연속적으로 UHT또는 HTST증기 살균시키려고 한다. 다음 장치 중 어느 장치를 선택하여 사용하는가?

  1. plate type heat exchanger
  2. multi tuhetype heat exchanger
  3. coil type heat exchanger
  4. autoclave
(정답률: 48%)
  • plate type heat exchanger(평판열교환기)는 열전달 효율이 매우 높아 액체식품을 연속적으로 UHT(초고온순간멸균) 또는 HTST(고온순간살균) 처리하는 데 가장 적합한 장치입니다.
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43. 식품공학에서 사용하는 공식적인 국제 단위계는?

  1. SI단위
  2. CGS단위
  3. FPS단위
  4. Amecican단위
(정답률: 73%)
  • 식품공학을 포함한 과학 및 공학 분야에서 전 세계적으로 공통되게 사용하는 표준 단위계는 SI단위(국제단위계)입니다.
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44. 도살 해체한 지육의 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 냉각수 또는 작은 얼음조각을 뿌려 주어 온도를 10℃이하로 내린 후 15℃로 유지시켜 숙성과정을 돕는다.
  2. 냉장실의 온도는 0~10℃, 습도 80~90%를 유지한다.
  3. 냉동 시에는 -23~-16%의 저온동결을 시킨다.
  4. 저온동결실에서 72시간 유지한 후, 고기 표면에서 깊이 10cm의 위치 온도가 -20℃일 때가 식육의 냉동으로 적당하다.
(정답률: 53%)
  • 식육의 냉동은 제품의 중심부까지 목표 온도에 도달해야 합니다. "저온동결실에서 72시간 유지한 후, 고기 표면에서 깊이 10cm의 위치 온도가 -20℃일 때가 식육의 냉동으로 적당하다"는 설명은 고기의 중심부가 충분히 냉동되지 않았을 가능성을 배제할 수 있으므로, 식육의 적절한 냉동 기준으로 보기에 틀린 설명입니다.
    오답 노트
    냉각수 또는 작은 얼음조각을 뿌려 주어 온도를 $10^\circ C$이하로 내린 후 $15^\circ C$로 유지시켜 숙성과정을 돕는다: 도살 후 초기 냉각은 미생물 성장을 억제하고, 숙성은 저온에서 이루어집니다. (이 보기는 일부 논란의 여지가 있으나, 다른 보기들이 더 명확하게 옳거나 틀리므로 이 문제에서는 맞는 것으로 간주합니다.)
    냉장실의 온도는 $0~10^\circ C$ , 습도 $80~90\%$를 유지한다: 식육 냉장 보관에 적합한 일반적인 온도 및 습도 조건입니다.
    냉동 시에는 $-23~-16^\circ C$의 저온동결을 시킨다: 식육 냉동에 사용되는 일반적인 온도 범위입니다. (단위는 $^\circ C$로 해석합니다.)
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45. 멸치젓 제조시 소금으로 절여 발효할 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 과산화물가가 증가한다
  2. 가용성 질소가 증가한다.
  3. 맛이 좋아진다.
  4. 생균수가 15~20일 사이에 급격히 감소하다가 점차 증가한다.
(정답률: 74%)
  • 멸치젓 발효 과정에서는 초기 pH가 낮아진 후 유지되며, 산가, 과산화물가, 카보닐가, 가용성 질소 등이 증가하고 맛이 좋아지는 현상이 나타납니다. 따라서 "과산화물가가 증가한다", "가용성 질소가 증가한다", "맛이 좋아진다"는 멸치젓 발효 시 나타나는 현상입니다. 반면, "생균수가 15~20일 사이에 급격히 감소하다가 점차 증가한다"는 멸치젓 발효 과정에서 일반적으로 나타나는 현상이 아닙니다.
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46. 유지의 항산화제로 이용되는 비타민은?

  1. 비타민A
  2. 비타민E
  3. 비타민D
  4. 비타민F
(정답률: 79%)
  • 비타민 E(토코페롤)는 지용성 비타민으로, 유지(지방)의 산화를 방지하는 강력한 항산화제로 널리 이용됩니다.
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47. 아래설명에 해당하는 성분은?

  1. 섬유소
  2. 펙틴
  3. 한천
  4. 키틴
(정답률: 86%)
  • 제시된 설명 중 "갑각류의 껍질 성분이다"는 키틴의 가장 특징적인 설명입니다. 키틴은 인체 내에서 소화되지 않는 다당류이며, 항균 및 항암 작용이 있어 기능성 식품으로도 활용됩니다. 따라서 에 해당하는 성분은 키틴입니다.
    오답 노트
    섬유소: 주로 식물 세포벽의 구성 성분입니다.
    펙틴: 주로 과일과 채소에 존재하는 다당류로 젤리화에 사용됩니다.
    한천: 해조류에서 추출되는 다당류로 젤리화에 사용됩니다.
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48. 곡물의 도정 방법에서 건식도정과 습식도정 중 습식도정에만 해당되는 설명은?

  1. 겨와 배아가 배유로부터 분리된다
  2. 도정된 곡물의 저장성이 떨어진다.
  3. 배유로부터 전분과 단백질을 분리할 목적으로 사용될 수 있다.
  4. 쌀, 보리, 옥수수에 사용한다.
(정답률: 66%)
  • 습식도정은 곡물을 물에 불려 배유로부터 전분과 단백질을 효과적으로 분리하는 데 사용됩니다. 이는 건식도정이 주로 겨와 배아를 분리하는 것과 차이가 있습니다. 따라서 "배유로부터 전분과 단백질을 분리할 목적으로 사용될 수 있다"는 습식도정에만 해당하는 설명입니다.
    오답 노트
    겨와 배아가 배유로부터 분리된다: 건식도정에서도 일어나는 현상입니다.
    도정된 곡물의 저장성이 떨어진다: 습식도정 후 건조 과정이 필요하며, 이는 저장성에 영향을 줄 수 있지만, 습식도정의 주된 목적은 아닙니다.
    쌀, 보리, 옥수수에 사용한다: 건식도정과 습식도정 모두 다양한 곡물에 적용될 수 있습니다.
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49. 가공품인 소시지, 햄 등이 가열 처리 후에도 갈색으로 변하지 않는데 그 주된 이유는?

  1. 축산 가공품 제조시 사용되는 인산염의 작용에 의해 nnitrosometmyoglobin으로 전환되기 때문이다.
  2. myoglobin 등의 성분이 아질산염 또는 질산염과 반응하여 nitrosomyoglobin으로 전환되기 때문이다.
  3. 훈연과정 중에 훈연성분과 반응하여 선홍색이 생성되기 때문이다.
  4. 근육성분인 myoglobin이 가열과정 중에 변색하여 melanoidin 색소를 만들기 때문이다.
(정답률: 79%)
  • 육가공품에 첨가된 아질산염 또는 질산염이 근육 단백질인 myoglobin과 반응하여 nitrosomyoglobin을 형성하며, 이것이 가열 후에도 안정적인 선홍색을 유지하게 하여 갈색 변색을 방지합니다.
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50. 전분당 가공 방법 중 효소당화법의 특징에 해당하는 것은?

  1. 원하는 제품의 품질관리가 용이하다.
  2. 기계설비가 손상되기 쉽다.
  3. 분해율이 낮다
  4. 원하지 않는 부산물이 생성되기 쉽다.
(정답률: 57%)
  • 효소당화법은 특정 효소를 이용하여 전분을 분해하므로 반응 조건 조절이 정밀하며, 부산물 생성이 적고 원하는 제품의 품질관리가 매우 용이한 것이 특징입니다.
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51. 분리 대두단백(soy protein isolate)의 일반적인 제조 공정이 아닌 것은?

  1. 탈지 공정
  2. 가수분해 공정
  3. 불용성 고형분 분리공정
  4. 단백질응고 및 원심분리 공정
(정답률: 57%)
  • 분리 대두단백은 탈지 대두에서 단백질을 선택적으로 추출하여 농축하는 공정으로 제조됩니다. 가수분해 공정은 단백질을 펩타이드나 아미노산으로 쪼개는 과정으로, 분리 대두단백의 일반적인 제조 공정이 아닙니다.
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52. CA저장에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 수확 후에도 호흡작용이 왕성한 과채류의 저장에 주로 이용된다.
  2. CR(climacteric cise)가 있는 과일이 CA저장에 유리하다.
  3. 환경기체의 산소분압이 높을수록 식품저장에 유리하다.
  4. 일반적으로 탄산가스의 분압은 2~10%정도가 CA저장에 적절하다.
(정답률: 69%)
  • CA저장은 저온, 저산소, 고이산화탄소 상태를 유지하여 호흡을 억제하는 저장법입니다. 따라서 산소분압이 낮을수록 호흡률이 감소하여 식품 저장에 유리합니다.
    오답 노트
    환경기체의 산소분압이 높을수록 식품저장에 유리하다: 산소분압이 낮아야 저장성이 향상됨
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53. 유지 원료에서 유지를 추출할 때 사용하는 용제는?

  1. hexane
  2. methyl alcohol
  3. touluene
  4. sulphuric acid
(정답률: 80%)
  • 유지 추출 시에는 용해도가 높고 끓는점이 낮아 회수가 용이하며 독성이 적은 비극성 용매인 hexane을 주로 사용합니다.
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54. 과일잼의 가공 시 농축공정 중 농축률이 높아짐에 따라 온도가 고온으로 상승하는데, 고온으로 장시간 존재할 때 나타나는 변화가 아닌 것은?

  1. 방향성분이 휘발하여 이취를 낸다.
  2. 색소의 분해와 갈변반응을 일으켜 색의 저하를 가져온다.
  3. 설탕의 전화가 진행되어 엿 냄새가 감소한다.
  4. 펙틴의 분해에 의해 젤리화하는 힘이 감소된다.
(정답률: 77%)
  • 고온에서 장시간 가열하면 설탕의 전화(Inversion)가 진행되어 전당이 생성되며, 이로 인해 엿 냄새가 증가하게 됩니다.
    오답 노트
    방향성분 휘발, 색소 분해 및 갈변, 펙틴 분해는 모두 고온 장시간 가열 시 발생하는 전형적인 품질 저하 현상입니다.
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55. 레시틴이 식품가공에 가장 많이 이용되는 용도는?

  1. 유화제
  2. 팽창제
  3. 삼투제
  4. 습윤제
(정답률: 85%)
  • 레시틴은 친수성기와 친유성기를 모두 가지고 있는 인지질로, 서로 섞이지 않는 두 액체를 안정하게 혼합시키는 유화제로 가장 많이 이용됩니다.
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56. 6×104개의 포자가 존재하는 통조림을 100℃에서 45분 살균하여 3개의 포자가 살아남아 있다면 100℃에서 D값은?

  1. 10.46분
  2. 5.46분
  3. 15.46분
  4. 20.46분
(정답률: 45%)
  • D값(Decimal Reduction Time)은 특정 온도에서 미생물 수를 90% 감소시키는 데 걸리는 시간을 의미하며, 초기 미생물 수와 최종 미생물 수, 살균 시간을 이용하여 계산합니다. D값 계산 공식은 다음과 같습니다.
    $$ D = \frac{t}{\log N_0 - \log N_t} $$
    여기서 $t$는 살균 시간, $N_0$는 초기 포자 수, $N_t$는 살균 후 살아남은 포자 수입니다.
    주어진 값들을 공식에 대입하면:
    $$ D = \frac{45 \text{분}}{\log (6 \times 10^4) - \log 3} $$
    계산 과정을 거치면:
    $$ D = \frac{45}{4.778 - 0.477} = \frac{45}{4.301} $$
    최종 결과는:
    $$ D \approx 10.46 \text{분} $$
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57. 건조식품에 있어 단분자층물(monomolecular layer of water)은 어떤 역할을 하는가?

  1. 미생물 발육 촉진
  2. 산화방지
  3. 식품변질의 촉진
  4. 미량금속의 촉매작용 촉진
(정답률: 68%)
  • 단분자층물은 식품 성분 표면을 강하게 결합하여 보호함으로써 산소와의 접촉을 차단하고, 산화 반응을 억제하는 산화방지 역할을 합니다.
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58. 난백을 이용한 가공품 제조시 1000g의 난백이 필요하다면 껍질을 포함한 60g의 전란 몇 개가 필요한가?

  1. 약 16개
  2. 약 20개
  3. 약 24개
  4. 약 28개
(정답률: 49%)
  • 난백을 이용한 가공품 제조에 필요한 전란의 개수를 구하려면, 먼저 전란 1개당 얻을 수 있는 난백의 양을 계산해야 합니다. 일반적으로 전란의 약 60%가 난백이므로, 60g 전란 1개당 난백은 $60 \text{g} \times 0.60 = 36 \text{g}$입니다.
    따라서 총 1000g의 난백을 얻기 위해 필요한 전란의 개수는 다음과 같이 계산합니다.
    $$ \text{필요한 전란 개수} = \frac{\text{총 난백 필요량}}{\text{전란 1개당 난백 무게}} $$
    숫자를 대입하면:
    $$ \text{필요한 전란 개수} = \frac{1000 \text{g}}{36 \text{g/개}} $$
    최종 결과는:
    $$ \text{필요한 전란 개수} \approx 27.77 \text{개} $$
    따라서 약 28개의 전란이 필요합니다.
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59. 인스턴트 전지분유의 제조공정에서 ( )안에 들어갈 첨가물로 적합하지 않은 것은?

  1. lecithin
  2. Tween60
  3. Span 60
  4. lactose
(정답률: 61%)
  • 인스턴트 전지분유 제조 시 와 같이 표면의 유리 지방을 친수성으로 바꾸어 분유의 용해성을 높이는 데는 유화제가 사용됩니다. lecithin, Tween60, Span 60은 모두 유화제 역할을 하지만, lactose는 우유의 당 성분으로 유화제가 아니므로 적합하지 않습니다.
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60. 우유의 당에 해당하는 것은?

  1. sucrose
  2. maltose
  3. lactose
  4. gentiobiose
(정답률: 87%)
  • 우유에 들어있는 주요 당은 유당(lactose)입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 효모를 분리하려고 할 때 배지의 pH로 가장 적합한것은?

  1. pH 2.0~3.0
  2. pH 4.0~6.0
  3. pH 7.8~8.0
  4. pH 10.0~12.0
(정답률: 76%)
  • 효모는 약산성 환경에서 잘 자라며, pH 4.0~6.0 범위는 다른 세균의 증식을 억제하여 효모를 효과적으로 분리하는 데 가장 적합합니다.
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62. 다음 발효공업 중 파아지(phage)에 의한 피해가 발생하지 않는 경우는?

  1. 낙농식품 발효
  2. 젖산(lactic acid) 발효
  3. 아세톤-부탄올(acetone-butanol) 발효
  4. 맥주 발효
(정답률: 72%)
  • 파아지(phage)는 세균을 감염시키는 바이러스입니다. 맥주 발효는 세균이 아닌 진균인 효모(Yeast)를 이용하므로 세균성 바이러스인 파아지의 피해를 입지 않습니다.
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63. 젖산균의 특성으로 틀린 것은?

  1. 내성포자를 형성한다.
  2. 색소를 생성하지 않는 간균 또는 구균이다.
  3. 포도당을 분해하여 젖산을 생성한다.
  4. 생합성 능력이 한정되어 영양 요구성이 까다롭다.
(정답률: 52%)
  • 젖산균은 포자를 형성하지 않는 비포자성 균입니다.
    오답 노트
    내성포자를 형성한다: 젖산균은 포자를 형성하지 않음
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64. 미생물의 영양에 유기화합물이 없어도 생육하는 균이 아닌 것은?

  1. 독립영양균
  2. 종속영양균
  3. 무기영양균
  4. 광합성균
(정답률: 71%)
  • 종속영양균은 에너지원과 탄소원으로 반드시 유기화합물을 필요로 하는 균입니다.
    오답 노트
    독립영양균, 무기영양균, 광합성균: 유기물 없이 무기물이나 빛을 이용하여 생육 가능
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65. 간장 제조시 풍미에 관여하는 대표적인 내염성 젖산 세균은?

  1. Zyposaccharomyces rouxii
  2. Pediococcus halophilus
  3. Staphylococcus aureus
  4. Bacillus subtilis
(정답률: 36%)
  • Pediococcus halophilus는 높은 염농도에서도 생존하며 젖산을 생성하는 내염성 젖산 세균으로, 간장 제조 시 특유의 풍미를 형성하는 대표적인 균입니다.
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66. 천자배양(stab culture)에 가장 적합한 것은?

  1. 호염성균의 배양
  2. 호열성균의 배양
  3. 호기성균의 배양
  4. 혐기성균의 배양
(정답률: 70%)
  • 천자배양(stab culture)은 고체 배지에 균을 깊숙이 찔러 넣어 배양하는 방법으로, 산소 접촉을 차단하여 산소를 싫어하는 혐기성균의 배양에 가장 적합합니다.
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67. 세균의 생육곡선과 관계가 없는 용어는?

  1. 유도기(lag phase)
  2. 정지기(stationary phase)
  3. 산화기(oxidation phase)
  4. 대수기(logarithmic phase)
(정답률: 86%)
  • 세균의 생육곡선은 유도기(lag phase) $\rightarrow$ 대수기(log phase) $\rightarrow$ 정지기(stationary phase) $\rightarrow$ 사멸기(death phase)의 단계로 구성됩니다. 산화기는 생육곡선의 단계와 무관한 용어입니다.
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68. 일반적으로 미생물의 생육 최저 수분활성도가 높은 것부터 순서대로 나타낸 것은?

  1. 곰팡이>효모>세균
  2. 효모>곰팡이>세균
  3. 세균>효모>곰팡이
  4. 세균>곰팡이>효모
(정답률: 83%)
  • 미생물마다 생육 가능한 최저 수분활성도($a_w$)가 다르며, 일반적으로 세균이 가장 높고 곰팡이가 가장 낮습니다.
    $$세균(0.91) > 효모(0.88) > 곰팡이(0.80)$$
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69. 세균의 세포에 기생해서 숙주 세균을 용균 시키는 것은?

  1. bacteriophage
  2. rickettsia
  3. vector
  4. plasmid
(정답률: 76%)
  • bacteriophage는 세균(bacteria)을 먹는다(phage)는 뜻으로, 세균의 세포에 기생하여 증식한 후 숙주 세균의 세포벽을 파괴하여 용균시키는 바이러스입니다.
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70. 통조림의 flat sour에대한 설명으로 틀린 것은

  1. 관은 정상이지만 내용물은 젖산 생성 때문에 신맛이 생성된다.
  2. 채소통조림이나 수산통조림 등 산도가 낮은 식품에서 주로 발생한다.
  3. 유포자 호열성세균에 의한 경우가 많다.
  4. 과도한 탄산가스 생성이 수반된다.
(정답률: 63%)
  • Flat sour는 호열성 세균에 의해 산도가 낮은 통조림에서 발생하며, 젖산을 생성하여 신맛이 나지만 가스를 생성하지 않아 캔의 외관(관)은 정상인 상태를 말합니다.
    오답 노트
    과도한 탄산가스 생성이 수반된다: 가스를 생성하지 않는 것이 특징입니다.
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71. Bacillus속 세균에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Bacillus 속은 혐기성 세균이다.
  2. Bacillus coagulans, Bacillus circulans는 병조림, 통조림 식품의 주요 부패균이다
  3. Bacillus natto는 청국정 제조에 사용된다.
  4. Endospore를 형성하는 세균으로서 강력한 α-amylase와 protease를 생성한다.
(정답률: 57%)
  • Bacillus 속 세균은 기본적으로 호기성 또는 통성 혐기성 세균입니다.
    오답 노트
    Bacillus 속은 혐기성 세균이다: 호기성 또는 통성 혐기성임
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72. 대부분 무성생식을 하며 주로 출아법(Budding)에 의하여 증식하는 진균류로 빵, 맥주, 포도주 등을 만드는데 사용되는 것은?

  1. 세균(Bacteria)
  2. 곰팡이(Mold)
  3. 효모(Yeast)
  4. 바이러스(Virus)
(정답률: 85%)
  • 효모(Yeast)는 단세포 진균류로, 주로 출아법을 통해 무성생식을 하며 당분을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성하는 특성이 있어 빵, 맥주, 포도주 제조에 필수적으로 사용됩니다.
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73. 균사가 가근을 형성하고 표복지로 증식하는 곰팡이는?

  1. Mucor pusillus
  2. Aspergillus oryzae
  3. Monascus anka
  4. Rhizopus delemar
(정답률: 65%)
  • Rhizopus delemar는 균사가 가근(Rhizoid)을 형성하고 표복지(Stolons)를 통해 증식하는 전형적인 털곰팡이류의 특징을 가집니다.
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74. 왓슨(Watson)과 크릭(Crick)이 처음으로 발견한DNA의 구조는?

  1. 다중 나선구조
  2. 2중 나선구조
  3. 3중 나선구조
  4. 4차 입체구조
(정답률: 82%)
  • 왓슨(Watson)과 크릭(Crick)은 X선 회절 사진 분석을 통해 DNA가 두 개의 폴리뉴클레오타이드 사슬이 서로 꼬여 있는 2중 나선구조임을 밝혀냈습니다.
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75. 미생물 배양용 고체배지의 최적 한천 농도는?

  1. 0.5~1%
  2. 1.5~2.0%
  3. 3.0~4.0%
  4. 5.0~7.0%
(정답률: 65%)
  • 미생물 배양을 위한 고체배지 제조 시, 적절한 강도의 겔(Gel) 형성을 위해 한천(Agar)의 최적 농도는 $1.5\sim2.0\%$로 설정합니다.
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76. 김치숙성에 관여하지 않는 미생물은?

  1. Lactobaillus plantarum
  2. Leuconostoc mesenteroides
  3. Aspergillus oryzae
  4. Pediococcus pentosaceus
(정답률: 76%)
  • Aspergillus oryzae는 황국균이라고도 불리며, 전분당화력과 단백질 분해력이 강하여 간장, 된장, 청주, 탁주, 약주 제조에 주로 이용되는 곰팡이입니다. 김치 숙성에는 주로 Lactobaillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus와 같은 젖산균이 관여합니다.
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77. Torulopsis속과 다른 미생물의 비교 설명으로 틀린 것은?

  1. Candida속과 달리 위균사를 형성하지 않는다.
  2. Vibrio속과 달리 내염성이 약하다.
  3. Rhodotrula속과 달리 carotenoid 색소를 생성하지 않는다.
  4. Cryptococcus속과 달리 전분과 같은 물질을 만들지 못한다.
(정답률: 41%)
  • Torulopsis속은 내당성과 내염성이 강한 효모로, 오렌지 주스나 벌꿀 등을 변패시키며, 특히 Torulopsis versatilis는 간장 발효 후 숙성에 관여하여 맛과 향기를 부여합니다. 따라서 "Vibrio속과 달리 내염성이 약하다"는 설명은 틀렸습니다.
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78. 단백질 합성과정에서 DNA를 주형으로 하여 mRNA를 합성하는 것을 무엇이라 하는가?

  1. 전사(transcription)
  2. 번역(translation)
  3. 복제(replication)
  4. 생합성(biosynthesis)
(정답률: 75%)
  • DNA를 주형으로 하여 mRNA를 합성하는 과정을 전사(transcription)라고 합니다. 이는 유전 정보가 DNA에서 RNA로 전달되는 첫 단계입니다.
    오답 노트
    번역(translation): mRNA 정보를 바탕으로 단백질을 합성하는 과정
    복제(replication): DNA를 복제하여 새로운 DNA를 만드는 과정
    생합성(biosynthesis): 생체 내에서 물질을 합성하는 모든 과정
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79. 그람음성세균의 세포벽을 구성하는 물질 중 내독소(endotoxin)라 부르는 독성 활성을 갖는 물질은?

  1. 펩티도글리칸(peptidoglycan)
  2. 테이코산(teichoic acid)
  3. 지질 A(lipid A)
  4. 포린(porin)
(정답률: 54%)
  • 그람음성세균의 외막에 존재하는 지질다당류(LPS)의 지질 A(lipid A) 부분이 내독소 활성을 나타내며, 숙주에게 독성을 유발합니다.
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80. 초산 1000g을 제조하려면 이론적으로 약 몇 g의 에탄올이 필요한가?

  1. 1000g
  2. 667g
  3. 1304g
  4. 767g
(정답률: 36%)
  • 에탄올과 초산의 반응비는 $1:1$이며, 각 물질의 몰질량을 이용하여 필요한 에탄올의 질량을 계산합니다.
    $$W_{ethanol} = \frac{W_{acetic}}{M_{acetic}} \times M_{ethanol}$$
    $$W_{ethanol} = \frac{1000}{60.05} \times 46.07$$
    $$W_{ethanol} = 767$$
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 알코올 발효시 당화 방법이 아닌 것은?

  1. 국법
  2. 맥아법
  3. amylo법
  4. yeast법
(정답률: 66%)
  • 당화는 전분을 당으로 분해하는 과정으로, 국법, 맥아법, amylo법 등이 사용됩니다. yeast법은 당화가 아닌 당을 알코올로 바꾸는 발효 과정입니다.
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82. 일반적으로 아미노산의 발효 생산과 관계가 가장 적은 것은?

  1. 야생주를 이용하는 방법
  2. 영양요구변이주를 이용하는 방법
  3. 전구물질 첨가법
  4. 활성오니법
(정답률: 70%)
  • 아미노산 생산은 주로 균주 개량(야생주, 변이주)이나 전구물질 첨가를 통해 이루어집니다.
    오답 노트
    활성오니법: 폐수 처리 공법의 일종입니다.
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83. 발효공업에서 유용물질을 생산하는 수단으로 주로 미생물이 사용되는 이유가 아닌 것은?

  1. 미생물은 유일한 탄소원으로 저렴한 기질인 포도당을 이용한다.
  2. 미생물은 다른 생물체 세포에 비해 빠른 성장속도를 보인다.
  3. 미생물은 다양한 물질의 합성 및 분해능을 가지고 있다.
  4. 화학반응과 다르게 상온, 상압 등 온화한 조건에서 물질 생선이 가능하다.
(정답률: 58%)
  • 미생물은 포도당 외에도 다양한 탄소원을 이용할 수 있으므로, 포도당만을 유일한 탄소원으로 이용한다는 설명은 틀렸습니다.
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84. 효소의 반응속도에 영향을 미치는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 수소이온농도
  3. 기질의 농도
  4. 반응액의 용량
(정답률: 76%)
  • 효소의 반응속도는 온도, pH(수소이온농도), 기질의 농도, 효소의 농도 등에 의해 결정됩니다. 반응액의 용량은 반응 속도 자체에 영향을 주는 요인이 아닙니다.
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85. 아미노산의 탈아미노 반응으로 유리된 NH3⁺의 일반적인 경로가 아닌 것은?

  1. α-keto acid와 결합하여 아미노산을 생성
  2. 해독작용의 하나로서 glutamine을 합성
  3. 간에서 요소회로를 거쳐 요소로 합성
  4. 간에서 당신생(gluconenesis) 과정을 거침
(정답률: 65%)
  • 아미노산의 탈아미노 반응으로 유리된 암모니아($NH_3$)는 독성이 강하여 체내에서 다양한 경로를 통해 해독되거나 재활용됩니다. 당신생(gluconeogenesis)은 아미노산의 탄소 골격이 포도당으로 전환되는 과정이며, 암모니아 자체의 직접적인 처리 경로는 아닙니다.
    오답 노트
    α-keto acid와 결합하여 아미노산을 생성: 아미노기 전이 반응을 통해 새로운 아미노산을 합성하는 데 사용될 수 있습니다.
    해독작용의 하나로서 glutamine을 합성: 글루타민 합성효소에 의해 글루타민으로 전환되어 독성 암모니아를 안전하게 운반하고 해독합니다.
    간에서 요소회로를 거쳐 요소로 합성: 간의 요소 회로를 통해 독성 암모니아를 요소로 전환하여 체외로 배출합니다.
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86. 효모에 의한 알코올 발효의 반응식과 조건이 아래와 같을때 포도당 1kg으로부터 생산되는 알코올의 양은?(단, 발효과정에서 효모의 생육 등으로 알코올이 소비되어 실제 수득률은 95%이다.)

  1. 약 440g
  2. 약 460g
  3. 약 486g
  4. 약 511g
(정답률: 49%)
  • 효모에 의한 알코올 발효 반응식과 수득률을 이용하여 포도당 1kg으로부터 생산되는 알코올의 양을 계산합니다.

    먼저, 포도당($C_6H_{12}O_6$)과 에탄올($C_2H_5OH$)의 분자량을 계산합니다.
    포도당 분자량: $(6 \times 12) + (12 \times 1) + (6 \times 16) = 180$ g/mol
    에탄올 분자량: $(2 \times 12) + (6 \times 1) + (1 \times 16) = 46$ g/mol
    반응식에 따르면 포도당 $1$ 몰은 에탄올 $2$ 몰을 생성합니다. 즉, 포도당 $180$ g은 에탄올 $2 \times 46 = 92$ g을 생성합니다.
    포도당 $1$ kg ( $1000$ g)으로부터 이론적으로 생산되는 에탄올의 양은 다음과 같습니다.
    $$ 이론적 에탄올 양 = 포도당 질량 \times \frac{에탄올 분자량 \times 2}{포도당 분자량} $$
    $$ 이론적 에탄올 양 = 1000 g \times \frac{92}{180} $$
    $$ 이론적 에탄올 양 \approx 511.11 g $$
    실제 수득률이 $95\%$이므로, 최종 생산되는 알코올의 양은 다음과 같습니다.
    $$ 실제 에탄올 양 = 이론적 에탄올 양 \times 수득률 $$
    $$ 실제 에탄올 양 = 511.11 g \times 0.95 $$
    $$ 실제 에탄올 양 \approx 485.55 g \approx 486 g $$
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87. glutamic acid 발효 생산균의 특징이 아닌 것은?

  1. Gram양성이다.
  2. 운동성이 있다
  3. Biotin 요구성이다.
  4. 포자를 형성하지 않는다.
(정답률: 41%)
  • glutamic acid 생산균주는 비운동성입니다. 따라서 '운동성이 있다'는 특징은 해당 균주의 특징이 아닙니다.
    오답 노트
    Gram양성이다: Gram 양성균입니다.
    Biotin 요구성이다: Biotin을 요구합니다.
    포자를 형성하지 않는다: 포자를 형성하지 않습니다.
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88. EDTA(Ethylene Diamin Tetra Acetic Acid)처리에 의하여 효소가 불활성와되는 이유는?

  1. EDTA가 효소 peptide의 결합을 분해시키기 때문
  2. EDTA가 효소 단백질의 2차구조를 변화시키기 때문
  3. EDTA가 효소 단백질의 1차구조를 변화시키기 때문
  4. EDTA가 효소 활성부위의 금속이온과 결합하기 때문
(정답률: 72%)
  • EDTA는 금속 이온과 강력하게 결합하는 킬레이트제입니다. 많은 효소들은 활성을 위해 특정 금속 이온을 보조 인자로 필요로 하는데, EDTA가 이러한 금속 이온과 결합하여 효소 활성 부위에서 금속 이온을 제거함으로써 효소를 불활성화시킵니다.
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89. 지방산의 β-산화과정이란?로 옳은 것은?

  1. 지방산의 -COOH 말단기로부터 두 개의 탄소 단위로 연속적으로 분해되어 아세틸-CoA를 생성
  2. 지방산의 비-COOH 말단기로부터 두 개의 탄소 단위로 연속적으로 분해되어 아세틸-CoA를 생성
  3. 지방산의 -COOH 말단기로부터 한 개의 탄소 단위로 연속적으로 분해되어 CO2를 생성
  4. 지방산의 비-COOH 말단기로부터 한 개의 탄소 단위로 연속적으로 분해되어 CO2를 생성
(정답률: 52%)
  • 지방산의 β-산화과정은 지방산의 카르복실기(-COOH) 말단으로부터 두 개의 탄소 단위인 아세틸-CoA를 연속적으로 분해하여 생성하는 과정입니다. 이는 지방산이 에너지원으로 사용될 때 핵심적인 대사 경로입니다.
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90. 비타민C 생산과 관계가 있는 것은?

  1. glycine 발효
  2. propionic acid 발효
  3. acetone - butanol 발효
  4. sorbose 발효
(정답률: 53%)
  • 비타민 C(L-ascorbic acid)는 L-sorbose를 원료로 하여 미생물 발효 과정을 거치는 sorbose 발효를 통해 생산됩니다.
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91. 표면배양법에 의해 생산되는 발효산물은?

  1. 구연산
  2. 젖산
  3. 초산
  4. 에탄올
(정답률: 36%)
  • 초산균은 산소를 필요로 하는 호기성 균으로, 액체 표면에서 공기와 접촉하며 배양하는 표면배양법을 통해 초산을 효율적으로 생산합니다.
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92. 간에서 프로트롬빈을 비롯한 여러 가지 혈액응고인자를 합성하고 정상수준을 유지하기 위해 필요한 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 79%)
  • 비타민 K는 간에서 프로트롬빈(Prothrombin)과 같은 혈액응고인자의 합성에 필수적인 보조인자로 작용하여 혈액 응고 기능을 정상적으로 유지합니다.
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93. ATP가 고에너지 화합물인 이유는?

  1. ATP는 화학구조상 음전하가 몰려있고 여러 가지 공명체가 존재하므로 에너지를 많이 저장할 수 있기 때문이다.
  2. 탄수화물 대사에서 해당작용과 시트르산 회로를 통해 많이 생성되기 떄문이다.
  3. 열량을 많이 생산하는 지방의 산화에 의해 많이 생산되기 때문이다.
  4. 물과 작용하여 가수분해가 잘되기 때문이다.
(정답률: 62%)
  • ATP는 인산기가 연속적으로 결합된 구조로, 강한 음전하 간의 반발력과 가수분해 후 생성물(ADP, Pi)의 공명 안정화 에너지 덕분에 높은 자유 에너지를 저장하는 고에너지 화합물입니다.
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94. 다음 중 TCA(Tri Carboxylic Acid) 회로상에서 생성되는 유기산이 아닌 것은?

  1. citric acid
  2. lactic acid
  3. succinic acid
  4. malic acid
(정답률: 73%)
  • TCA 회로는 미토콘드리아 기질에서 일어나는 에너지 대사 과정으로, citric acid, succinic acid, malic acid 등의 유기산이 순차적으로 생성됩니다.
    lactic acid(젖산)는 산소가 부족한 상태에서 피루브산이 환원되어 생성되는 혐기성 당분해 과정의 산물이며, TCA 회로의 구성 성분이 아닙니다.
    오답 노트
    citric acid, succinic acid, malic acid: TCA 회로의 중간 대사 산물임
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95. pyrimidine 유도체로서 핵산 중에 존재하지 않는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. cytosine
  2. uracil
  3. succinic acid
  4. adenine
(정답률: 45%)
  • 핵산의 염기는 구조에 따라 퓨린(Purine)과 피리미딘(Pyrimidine)으로 나뉩니다. adenine은 2개의 고리 구조를 가진 퓨린 계열이므로 피리미딘 유도체가 아닙니다.
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96. 효소의 고정화 방법에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?

  1. 담체결합법은 공유결합법, 이온결합법, 물리적 흡착법이 있다.
  2. 가교법은 2개 이상의 관능기를 가진 시약을 사용하는 방법이다.
  3. 포괄법에는 격자형과 클로스링킹형이 있다.
  4. 효소와 담체간의 결합이다.
(정답률: 63%)
  • 포괄법(Entrapment)은 효소를 고분자 망상 구조 내에 가두는 방법이며, 격자형과 마이크로캡슐법 등이 이에 해당합니다. 클로스링킹(Cross-linking)은 효소 분자끼리 직접 결합시키는 가교법의 일종입니다.
    오답 노트
    담체결합법: 공유, 이온, 물리적 흡착을 통해 담체에 고정하는 방법이 맞습니다.
    가교법: 다관능성 시약을 사용하여 효소 간 결합을 유도하는 방법이 맞습니다.
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97. 알코올 10% 수용액을 가열한 뒤 냉각하여 51%의 알코올 수용액이 생성되었을 때 증발계수는?

  1. 5.1
  2. 6.1
  3. 7.1
  4. 8.1
(정답률: 72%)
  • 증발계수 $E$는 원료액의 알코올 농도 $x_1$과 농축액의 알코올 농도 $x_2$의 비율로 계산합니다.
    $$E = \frac{x_2}{x_1}$$
    $$E = \frac{51}{10}$$
    $$E = 5.1$$
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98. 당신생(gluconeogenesis)이라 함은 무엇을 의미하는가?

  1. 포도당이 혐기적으로 분해되는 과정
  2. 포도당이 젖산이나 아미노산 등으로부터 합성되는 과정
  3. 포도당이 산화되어 ATP를 합성하는 과정
  4. 포도당이 아미노산으로 전환되는 과정
(정답률: 70%)
  • 당신생(gluconeogenesis)은 비탄수화물 전구체인 젖산, 아미노산, 글리세롤 등으로부터 포도당을 새롭게 합성하는 경로를 의미합니다.
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99. 유기질의 혐기적 분해 시 발생하는 최종산물은?

  1. NH3
  2. CH4
  3. H2S
  4. SO2
(정답률: 48%)
  • 유기질이 산소가 없는 상태에서 혐기성 미생물에 의해 분해(혐기성 소화)되면 최종적으로 메탄가스인 $CH_{4}$가 생성됩니다.
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100. C-C, C-S, C-0 등과 같은 결합을 형성하는 효소는?

  1. oxidoreductose
  2. kinase
  3. isomerase
  4. ligase
(정답률: 44%)
  • ligase는 두 분자를 결합시켜 C-C, C-S, C-O 등의 결합을 형성하는 연결 효소입니다.
    오답 노트
    oxidoreductose: 산화환원효소
    kinase: 인산화효소
    isomerase: 이성질화효소
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