식품기사 필기 기출문제복원 (2012-05-20)

식품기사
(2012-05-20 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 위해평가(risk assessment)의 주요 요소가 아닌 것은?

  1. 위험성 확인
  2. 위험성 결정
  3. 노출 평가
  4. 위해 치료
(정답률: 91%)
  • 위해평가의 주요 요소는 "위험성 확인", "위험성 결정", "노출 평가"이다. "위해 치료"는 위해평가의 결과에 따라 필요한 조치이지만, 주요 요소는 아니다. 위해 치료는 위험성을 최소화하기 위해 취해지는 조치로, 위해평가의 결과에 따라 다양한 방법으로 이루어질 수 있다.
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2. 미생물에 의한 손상을 방지하여 식품의 저장수명을 연장시키는 식품첨가물은?

  1. 산화방지제
  2. 보존료
  3. 살균제
  4. 표백제
(정답률: 87%)
  • 보존료는 식품에 포함된 미생물의 성장을 억제하여 식품의 저장수명을 연장시키는 역할을 합니다. 따라서 미생물에 의한 손상을 방지할 수 있습니다. 산화방지제는 식품의 색, 향, 맛 등을 유지시키는 역할을 하고, 살균제는 식품에 포함된 미생물을 죽이는 역할을 합니다. 표백제는 식품의 색을 희게 만드는 역할을 합니다.
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3. 식품을 통해 전염될 수 있는 virus성 전염병은?

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 유행성간염
  4. 이질
(정답률: 74%)
  • 유행성간염은 간염 바이러스에 의해 전염되며, 오염된 음식물이나 물을 통해 전파됩니다. 따라서 식품을 통해 전염될 수 있는 virus성 전염병 중 하나입니다. 콜레라와 장티푸스는 물을 통해 전파되며, 이질은 대부분 세균에 의해 전염됩니다.
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4. 페놀수지, 요소수지, 멜라닌수지와 같은 열경화성 합성수지의 제조시 가열·가압조건이 부족할 때 반응이 되지 않고 유리되어 용출될 수 있는 것은?

  1. 착색제
  2. 가소제
  3. 산화방지제
  4. 포름알데히드
(정답률: 86%)
  • 열경화성 합성수지의 제조시 가열·가압조건이 부족할 때 반응이 되지 않고 유리되어 용출될 수 있는 것은 포름알데히드입니다. 이는 포름알데히드가 열경화성 합성수지의 중요한 성분 중 하나이기 때문입니다. 포름알데히드는 수지의 경화를 촉진시키는 역할을 하며, 수지의 경화가 완료되면 수지 내부에 고정됩니다. 그러나 가열·가압조건이 부족하면 포름알데히드가 수지 내부에 고정되지 못하고 유리상태로 남아있게 됩니다. 이러한 상태에서는 수지가 유리되어 용출될 수 있습니다.
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5. HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 위해요소분석(HA)과 주요관리기준(CCP)을 의미한다.
  2. 자율적 위생관리에서 정부 주도형 위생관리를 하기 위한 제도이다.
  3. HACCP 도입업소는 회사의 신뢰성이 향상될 수 있다.
  4. 위해발생요소를 사전에 관리하는 방법이다.
(정답률: 84%)
  • "HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?"이라는 질문에 대한 답변은 없습니다. 하지만 "자율적 위생관리에서 정부 주도형 위생관리를 하기 위한 제도이다."라는 설명은 틀린 설명입니다. HACCP는 위해요소분석(HA)과 주요관리기준(CCP)을 의미하며, 위해발생요소를 사전에 관리하는 방법입니다. HACCP 도입업소는 회사의 신뢰성이 향상될 수 있습니다.
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6. 표준한천배지(plate count agar)의 조성에 포함되지 않는 것은?

  1. Tryptone
  2. Yeast extract
  3. Dextrose
  4. Lactose
(정답률: 68%)
  • 표준한천배지(plate count agar)는 세균의 생장을 촉진시키기 위해 Tryptone과 Yeast extract를 포함하고 있으며, Dextrose는 세균의 대사를 위한 탄수화물원으로 사용됩니다. 하지만 Lactose는 포함되지 않습니다. 이는 Lactose가 일부 세균에게는 유익한 탄수화물원이 될 수 있지만, 다른 세균에게는 소화가 어려워 성장을 방해할 수 있기 때문입니다. 따라서 표준한천배지는 Lactose를 포함하지 않습니다.
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7. 일반 독성 시험이 아닌 것은?

  1. 급성 독성 시험
  2. 아급성 독성 시험
  3. 만성 독성 시험
  4. 변이원성 시험
(정답률: 81%)
  • 변이원성 시험은 독성을 직접적으로 측정하는 것이 아니라, 물질이 유전자 변이를 일으키는 능력을 측정하는 시험이기 때문에 일반 독성 시험이 아닙니다.
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8. 어떤 식품을 먹기 직전에 끓였는데도 식중독 사고가 일어났다. 만약 세균성 식중독이라면 그 추정원인 세균은?

  1. 살모넬라균
  2. 비브리오균
  3. 황색 포도상구균
  4. 여시니아 엔테로콜리티카균
(정답률: 80%)
  • 끓인 식품에서 발생한 세균성 식중독의 추정원인은 황색 포도상구균일 가능성이 높습니다. 이는 황색 포도상구균이 냉장보관에도 잘 적응하며, 높은 온도에서도 살아남을 수 있기 때문입니다. 또한, 황색 포도상구균은 육류, 생선, 새우 등의 해산물에서 발견되는 세균으로, 이러한 식품을 먹은 경우에도 발생할 수 있습니다.
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9. GMO 작물을 만드는 과정이 아닌 것은?

  1. 염기다형성 마커 이용법
  2. 원형질체 융합법
  3. 유전자총 이용법
  4. 아그로박테리움 이용법
(정답률: 41%)
  • 염기다형성 마커 이용법은 GMO 작물을 만드는 과정이 아닙니다. 이 방법은 유전체 분석에 사용되는 기술로, DNA의 염기서열의 차이를 이용하여 개체 간의 유전적 차이를 파악하는 방법입니다.
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10. 식품의 유통과정상 문제점이 발생하였을 때 생산자, 영업자 등이 그 제품을 회수하여 폐기하는 제도는?

  1. recall 제도
  2. Quality control 제도
  3. GMP 제도
  4. HACCP 제도
(정답률: 82%)
  • "recall 제도"는 제품의 유통과정에서 발생한 문제점으로 인해 생산자나 영업자가 해당 제품을 회수하여 폐기하는 제도이다. 이는 소비자의 안전과 건강을 보호하기 위한 조치로, 제품의 불량이나 위험성이 발견되면 즉시 조치를 취하여 회수하고 폐기함으로써 사고를 예방하고 대처하는 것이다. 따라서 "recall 제도"가 정답이다. "Quality control 제도"는 제품의 품질을 관리하는 제도, "GMP 제도"는 제조공정의 표준화를 위한 제도, "HACCP 제도"는 식품안전관리시스템으로서 위생적인 제조 및 유통을 위한 제도이다.
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11. 저온유통이 식품의 품질에 미치는 영향이 아닌 것은?

  1. 산화반응속도 저하
  2. 효소반응속도 저하
  3. 미생물 번식 억제
  4. 식중독균 사멸
(정답률: 88%)
  • 저온유통은 식중독균 사멸에 영향을 미치지만, 산화반응속도 저하나 효소반응속도 저하, 미생물 번식 억제 등은 식품의 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 정답은 "식중독균 사멸"입니다. 저온유통은 식중독균의 성장을 억제하고, 일부 종류의 식중독균을 죽일 수 있기 때문에 식품의 안전성을 높일 수 있습니다.
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12. 3,4-benzopyrene에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식품 중에는 불로 구운 고기에만 존재한다.
  2. 다핵 방향족 탄화수소이다.
  3. 발암성 물질이다.
  4. 대기오염 물질 중의 하나이다.
(정답률: 85%)
  • "식품 중에는 불로 구운 고기에만 존재한다."는 틀린 설명입니다. 3,4-benzopyrene은 불로 구운 고기뿐만 아니라, 담배 연기, 산업 폐기물, 자동차 배기 등 다양한 곳에서 발견됩니다. 따라서 인간이 노출될 수 있는 다양한 경로가 있습니다.
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13. 일반적으로 식물체의 표면에서 광선이나 자외선에 의해 분해되기 쉽고, 식물체 내에서도 효소적으로 분해되며 비교적 잔류기간이 짧은 유기농약은?

  1. 유기염소제
  2. 유기수은제
  3. 유기인제
  4. 유기비소제
(정답률: 79%)
  • 유기농약은 식물체의 표면에서 분해되기 쉽고, 효소적으로 분해되며 비교적 잔류기간이 짧은 특징을 가지고 있습니다. 그 중에서도 유기인제는 식물체 내에서 빠르게 분해되어 자연환경에 미치는 영향이 적기 때문에 일반적으로 사용되는 유기농약 중 하나입니다.
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14. 다음 중 수분함량 측정방법이 아닌 것은?

  1. Soxhlet 추출법
  2. 감압가열건조법
  3. Karl-Fisher법
  4. 상압가열건조법
(정답률: 83%)
  • Soxhlet 추출법은 수분함량 측정 방법이 아니라, 용질 추출 방법이기 때문에 정답입니다. Soxhlet 추출법은 고체 샘플에서 용질을 추출하는 방법으로, 수분 함량 측정과는 관련이 없습니다. 감압가열건조법, Karl-Fisher법, 상압가열건조법은 모두 수분함량 측정 방법입니다.
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15. 식품첨가물에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 식품첨가물의 안전성 검토에는 1일 섭취허용량을 고려한다.
  2. 쨈류에 식품첨가물인 보존료를 첨가한 경우 다른 가열공정을 하지 않고 안전하게 유통시킬 수 있다.
  3. 식품첨가물 공전으로 해당식품에 사용하지 못하도록 한 합성보존료, 색소 등의 식품첨가물에 대하여 사용을 하지 않았다는 표시를 할 수 있다.
  4. 식품첨가물 제조업은 영업허가를 받아야 한다.
(정답률: 51%)
  • 식품첨가물의 안전성 검토에는 1일 섭취허용량을 고려한다는 이유는 인간이 하루에 섭취 가능한 양을 초과하지 않도록 하기 위해서이다. 이는 인체에 미치는 영향을 최소화하고 안전성을 보장하기 위한 것이다. 따라서 식품첨가물의 안전성 검토에는 1일 섭취허용량을 고려하는 것이 중요하다.
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16. 장티푸스에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 병원균은 Salmonella paratyphi 이다.
  2. 잠복기는 2~3일 전후이다.
  3. 쌀뜨물과 같은 심한 설사를 한다.
  4. 완치된 후에도 보균하여 균을 배출하는 경우도 있다.
(정답률: 75%)
  • 장티푸스는 Salmonella paratyphi 균에 의해 일어나는 장염이다. 잠복기는 2~3일 전후이며, 쌀뜨물과 같은 심한 설사를 일으킨다. 이 병은 항생제 치료로 완치될 수 있지만, 완치된 후에도 보균하여 균을 배출하는 경우가 있기 때문에 주의가 필요하다.
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17. 수분함량이 적거나 당도가 높은 전분질 식품을 주로 변패 시키는 미생물은?

  1. 효모
  2. 곰팡이
  3. 바이러스
  4. 세균
(정답률: 76%)
  • 곰팡이는 수분함량이 적거나 당도가 높은 식품에서 생존하며, 이러한 식품에서 생산되는 환경을 선호합니다. 따라서 곰팡이는 전분질 식품을 주로 변패시키는 미생물 중 하나입니다.
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18. 폴리염화비페닐(PCB)이 환경 오염물로서 특히 문제가 되어 있는 것은 화학물질로서의 어느 특성에 의한 것인가?

  1. 이산화성
  2. 난연성
  3. 소수성
  4. 난분해성
(정답률: 86%)
  • PCB은 난분해성이기 때문에 환경에서 분해되지 않고 오랫동안 존재할 수 있습니다. 이로 인해 지속적인 환경 오염을 초래하게 됩니다.
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19. 공장폐수에 의한 식품오염에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 도금공장의 폐수는 주로 유기성 폐수로서 유해물질이 농·수산물 등에 직접적인 피해를 줄 수 있다.
  2. 식품공장의 폐수는 주로 무기성 폐수로서 BOD가 높고 부유물질을 다량 함유하며, 용수를 오염시켜 2차적인 피해를 주는 경우가 있다.
  3. BOD란 물 속에 있는 오염물질이 생물학적으로 산화되어 유기성 산화물과 가스가 되기 위해 소비되는 산소량을 ppm으로 표시한 것이다.
  4. 미나마타병은 공장폐수 중 메틸수은 화합물에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생한 것이다.
(정답률: 75%)
  • 미나마타병은 공장폐수 중 메틸수은 화합물에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생한 것이다. 이는 공장폐수가 농·수산물 등에 직접적인 피해를 줄 수 있다는 것을 보여주는 사례이다. 또한, 식품공장의 폐수는 BOD가 높고 부유물질을 다량 함유하여 용수를 오염시켜 2차적인 피해를 주는 경우가 있다는 것도 알 수 있다.
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20. 경구감염병과 세균성 식중독의 차이점을 올바르게 설명한 것은?

  1. 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 다량의 미생물 균체가 있어야 감염이 가능하다.
  2. 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 2차 감염이 거의 일어나지 않는다.
  3. 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 잠복기가 길다.
  4. 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 면역성이 없다.
(정답률: 71%)
  • 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 잠복기가 길다. 이는 경구감염병이 세균이나 바이러스 등의 병원체가 입자로서 존재하여 감염이 되는 반면, 세균성 식중독은 독소가 식품에 함유되어 섭취 후 일시적으로 발생하는 것이기 때문이다. 따라서 경구감염병은 병원체의 증식과정이 필요하므로 잠복기가 길어지는 것이다.
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2과목: 식품화학

21. 곡류의 단백질에 대한 설명으로 올바른 것은?

  1. 대부분이 글로불린(globulin)과 프롤라민(prolamin)이다.
  2. 쌀의 주요 단백질은 프롤라민에 속하는 오리제닌(oryzenin)이다.
  3. 보리의 주요 단백질은 프롤라민에 속하는 호르데닌(hordenin)이다.
  4. 옥수수의 주요 단백질은 프롤라민에 속하는 제인(zein)이다.
(정답률: 69%)
  • 옥수수의 단백질은 대부분 프롤라민에 속하는데, 이 중에서도 제인(zein)이 주요한 단백질이기 때문입니다.
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22. 지질의 특성과 그 분석 방법이 잘못 연결된 것은?

  1. 산가 - 유리지방산
  2. 요오드가 - 이중결합
  3. 비누화가 - 평균 분자량
  4. 과산화물가 - 유지의 녹는점
(정답률: 58%)
  • 과산화물은 유지의 녹는점과 관련이 있지만, 다른 지질 특성과는 직접적인 연관성이 없습니다. 산가는 유리지방산과 관련이 있으며, 요오드가는 이중결합과 관련이 있습니다. 비누화는 평균 분자량과 관련이 있습니다. 따라서, "과산화물가 - 유지의 녹는점"이 잘못 연결된 것입니다.
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23. 식용유지 혹은 지방질 식품에서 항산화제에 부가적으로 효과를 주는 시너지스트(synergist)가 아닌 것은?

  1. 구연산
  2. 레시틴
  3. 아스코브산
  4. 유리지방산
(정답률: 68%)
  • 유리지방산은 항산화 효과를 가지지 않기 때문에 항산화제에 부가적인 효과를 주는 시너지스트가 아닙니다.
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24. 유지의 산패 측정법에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. peroxide value는 지방산화가 계속 될수록 함께 계속해서 증가 한다.
  2. TBA값은 지방산패 중 생성된 malonaldehyde를 측정하는 방법이다.
  3. Anisidine값은 주로 2-alkenal의 함량을 측정한다.
  4. CDA값은 공액형이중결합을 측정하는 방법이다.
(정답률: 47%)
  • "peroxide value는 지방산화가 계속 될수록 함께 계속해서 증가 한다." 이 설명이 틀린 것은 아니다.

    peroxide value는 지방산화의 초기 단계에서 생성되는 과산화물의 양을 측정하는 방법이다. 따라서 지방산화가 계속 진행될수록 peroxide value는 증가한다. 이는 지방산화의 진행 정도를 나타내는 지표 중 하나이다.
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25. 기능이 다른 유화제A(HLB 20)와 B(HLB 4.0)를 혼합아여 HLB가 5.0인 유화제혼합물을 만들고자 한다. 각각 얼마씩 첨가해야 하는가?

  1. A 85(%) + B 15(%)
  2. A 75(%) + B 25(%)
  3. A 65(%) + B 35(%)
  4. A 55(%) + B 45(%)
(정답률: 53%)
  • HLB 값이 높은 유화제 A를 더 많이 첨가하여 HLB 값을 높이고, HLB 값이 낮은 유화제 B는 적게 첨가하여 HLB 값을 낮추면 된다. 따라서, A 75(%) + B 25(%)가 정답이다.
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26. 증류수에 녹인 비타민 C를 정량하기 위해 분광광도계(spectrophotometer)를 사용하였다. 분광광도계에서 나온 시료의 흡광도 결과와 비타민 C 함량 사이의 관계를 구하기 위하여 이용해야 하는 것은?

  1. 람베르트-베르법칙(Lambert-Beer law)
  2. 페히너공식(Fechner 's law)
  3. 웨버의 법칙(Weber's law)
  4. 미켈리스-멘텐식 (Michaelis-Menten's equation)
(정답률: 85%)
  • 람베르트-베르법칙은 빛이 물질을 투과할 때 물질 내부에서 흡수되는 양이 물질의 농도와 비례한다는 법칙입니다. 따라서 분광광도계에서 측정한 시료의 흡광도와 비타민 C 함량 사이의 관계를 구할 때, 람베르트-베르법칙을 이용하여 물질의 농도를 계산할 수 있습니다.
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27. 곡류의 지방에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 배아부보다 배유부에 더 많이 분포되어 있다.
  2. 주요지방산을 올레산(oleic acid)과 리놀레산(linoleic acid)이다.
  3. 포화지방산이 많아 산패가 쉽게 일어나지 않는다.
  4. 소량의 콜레스테롤이 들어있다.
(정답률: 70%)
  • 정답은 "주요지방산을 올레산(oleic acid)과 리놀레산(linoleic acid)이다." 이유는 이 두 가지 지방산이 인체에 필수적인 지방산으로, 식이로 섭취해야 한다는 것이다. 이러한 지방산은 심혈관 질환 예방에도 도움을 준다.
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28. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피(GC)를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법은?

  1. 중성지질을 헥산 용매에 희석한 후 바로 주사기를 이용하여 GC에 주입한다.
  2. 중성지질을 비누화하여 유리지방산을 제거한 후 GC에 주입한다.
  3. 중성지질에 직접 에틸기를 붙여 GC에 주입한다.
  4. 중성지질을 지방산메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입한다.
(정답률: 80%)
  • 지방산은 GC에서 분석하기 위해서는 기체상태여야 하기 때문에 중성지질에 포함된 지방산을 메틸에스터화하여 유도체화시켜야 한다. 이를 위해 중성지질을 메틸화시키는 과정을 거쳐 지방산메틸에스터로 변환한 후 GC에 주입한다. 따라서 정답은 "중성지질을 지방산메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입한다."이다.
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29. β-전분에 물을 넣고 가열하면 α-전분이 되어 소화가 용이하게 된다. α-전분을 실온에 방치할 때 β-전분으로 환원되는 현상은?

  1. 노화현상
  2. 가수분해현상
  3. 호화현상
  4. 산패현상
(정답률: 82%)
  • 정답은 "노화현상"입니다. 이는 α-전분이 시간이 지나면서 물과 열에 노출되면서 분자 구조가 변화하고 결국 β-전분으로 환원되는 현상을 말합니다. 이는 식품의 품질 저하와 관련이 있으며, 가수분해현상, 호화현상, 산패현상과는 다른 개념입니다.
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30. 사과껍질에 들어 있는 안토시아닌(anthocyanin)계 색소는?

  1. 리코펜(lycopene)
  2. 시아니딘(cyanidin)
  3. 아스타신(astacin)
  4. 루틴(rutin)
(정답률: 67%)
  • 안토시아닌 계 색소는 대표적으로 시아니딘(cyanidin)이 있습니다. 이는 사과껍질에 들어 있는 안토시아닌 계 색소 중 하나로, 붉은색을 띠고 있습니다.
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31. 다음 중 가장 노화되기 어려운 전분은?

  1. 옥수수 전분
  2. 밀 전분
  3. 찹쌀 전분
  4. 감자 전분
(정답률: 75%)
  • 찹쌀 전분은 밀과 옥수수 전분보다 더 작은 입자 크기와 높은 아미로스 함량을 가지고 있어서 노화되기 어렵습니다. 또한, 찹쌀 전분은 물에 잘 녹아 투명한 점착성을 가지고 있어서 식품 산업에서 많이 사용됩니다.
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32. 식품의 관능검사에서 특성차이검사에 해당하는 것은?

  1. 단순차이검사
  2. 일-이점검사
  3. 이점비교검사
  4. 삼점검사
(정답률: 74%)
  • 이점비교검사는 두 개 이상의 제품을 비교하여 그 차이를 분석하는 방법으로, 제품의 특성을 비교하고자 할 때 사용된다. 따라서 식품의 관능검사에서는 이점비교검사가 특성차이검사에 해당한다. 단순차이검사는 제품의 차이를 간단히 확인하는 방법이며, 일-이점검사와 삼점검사는 제품의 특정 부분에 대한 평가를 위한 방법이다.
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33. 효소반응에 영향을 미치는 인자의 설명 중 잘못 된 것은?

  1. 온도 상승에 따라 효소반응 속도가 증가하나, 어느 온도 이상이면 효소기능을 상실한다.
  2. 효소작용을 억제하는 물질로 Ca, Mn 등이 있다.
  3. 효소반응은 반응초기에 효소의 농도와 그 활성도가 비례한다.
  4. 효소반응에는 pH의 조절이 필요하며, 작용 최적 pH는 효소나 기질의 종류 등에 따라 다르다.
(정답률: 78%)
  • "효소작용을 억제하는 물질로 Ca, Mn 등이 있다."가 잘못된 설명입니다. Ca와 Mn은 오히려 효소작용을 촉진시키는 인자로 작용합니다. 예를 들어, Ca는 혈액응고에 관여하는 효소인 트로포니이신을 활성화시키는 역할을 합니다. Mn은 미생물에서 많이 사용되는 효소인 카탈라제의 활성화에 필요한 미량원소입니다.
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34. 겔상의 식품 중 분산질의 성분이 나머지 식품과 가장 다른 하나는?

  1. 족편
  2. 삶은 달걀
  3. 묵
  4. 두부
(정답률: 69%)
  • 묵은 분산질의 성분이 많이 포함되어 있어서 나머지 식품들과는 구성 성분이 다릅니다. 족편, 삶은 달걀, 두부는 모두 단백질이 주성분이지만, 묵은 녹말이 주성분입니다. 따라서 묵은 다른 식품들과는 구성 성분이 크게 다르기 때문에 분산질의 성분이 가장 다른 식품입니다.
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35. 중성지질로 구성된 식품을 효과적으로 측정할 수 있는 조지방 측정법은?

  1. 산분해법
  2. 로제 곳트리(Rose-Gottlieb)법
  3. 클로로포름 메탄올(chloroform-methanol)혼합용액추출법
  4. 에테르(ether)추출법
(정답률: 79%)
  • 중성지질은 에테르와 잘 용해되기 때문에, 에테르 추출법을 사용하면 중성지질을 효과적으로 측정할 수 있습니다. 에테르는 중성지질을 용해시키고, 다른 성분들은 용해되지 않기 때문에, 에테르 추출법은 중성지질을 분리하고 측정하는 데에 적합합니다.
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36. 단백질의 질을 평가할 때 어떤 식품의 단백질이 표준(단백가 100)으로 되어 있는가?

  1. 달걀
  2. 우유
  3. 쇠고기
  4. 대두
(정답률: 71%)
  • 달걀은 생명체의 성장과 발달에 필요한 모든 영양소가 포함되어 있으며, 아미노산 조성이 인간의 필수 아미노산 비율과 가장 유사하여 단백질의 질이 높다고 평가되어 표준으로 삼고 있습니다.
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37. 쌀을 도정함에 따라 그 비율이 높아지는 성분은?

  1. 오리제닌(oryzenin)
  2. 전분
  3. 티아민(thiamin)
  4. 칼슘
(정답률: 84%)
  • 쌀을 도정함에 따라 외피와 견과부가 제거되어 내부의 백미가 남게 됩니다. 이 백미는 전분이 많이 포함되어 있습니다. 따라서 쌀을 도정함에 따라 전분의 비율이 높아지게 됩니다.
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38. 표면 장력과 관련된 성질을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 공기-액체 계면에 자리 잡은 분자들은 불균형한 인력을 받아 액체 내부 쪽으로 끌리게 된다.
  2. 여러 분자들이 액체의 표면을 떠나 내부 쪽으로 향하려는 경향이 있어 표면을 수축하려고 한다.
  3. 표면에 작용하는 인력을 표면 장력이라고 하며 단위는 N/m2으로 표시한다.
  4. 표면활성제는 극정부분과 비극성부분을 함께 가진 양쪽 친매성 분자이다.
(정답률: 74%)
  • 틀린 것은 없습니다.

    "표면에 작용하는 인력을 표면 장력이라고 하며 단위는 N/m^2으로 표시한다."라는 설명은 표면 장력의 정의와 단위를 간단하게 설명한 것입니다. 표면 장력은 액체 분자들이 서로 끌리는 인력으로, 단위는 면적당 뉴턴(N)으로 표시되는 것을 의미합니다.
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39. 식품의 관능검사에서 종합적 차이검사에 해당하는 것은?

  1. 이점비교검사
  2. 일-이점검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 76%)
  • 종합적 차이검사는 여러 가지 요소를 종합적으로 비교하여 차이를 검사하는 것을 말합니다. 이 중에서도 일-이점검사는 하나의 제품을 기준으로 다른 제품들과의 차이를 비교하는 방법입니다. 즉, 하나의 제품을 일점으로 두고 다른 제품들과의 차이를 이점으로 비교하여 종합적으로 평가하는 방법입니다. 따라서, 일-이점검사가 종합적 차이검사에 해당합니다.
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40. 튀김공정 중 기름에서 일어나는 주요 변화가 아닌 것은?

  1. 중합
  2. 유리지방산 감소
  3. 에스터 결합의 분해
  4. 열산화
(정답률: 77%)
  • 기름에서 일어나는 주요 변화 중 유리지방산 감소는 아닙니다. 이는 기름이 가열되면서 중합, 에스터 결합의 분해, 열산화 등의 변화가 일어나지만, 유리지방산은 기름의 주요 구성 성분 중 하나로 변화하지 않습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 소시지 제조공정 중 chopping공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 소시지의 보수력, 결착력, 탄력성을 부여하는 중요한 공정이다.
  2. 소시지 혼합물을 과다하게 섞으면 지방입자의 표면적이 증가하여 수용성 물질과 지용성 물질은 서로 분리된다.
  3. 기계의 품온 증가는 품질저하의 원인이다.
  4. 조미료, 향신료, 결착제 등은 원료육 분쇄 전에 넣는다.
(정답률: 69%)
  • "조미료, 향신료, 결착제 등은 원료육 분쇄 전에 넣는다."는 틀린 설명입니다. 조미료, 향신료, 결착제 등은 소시지 혼합물에 섞인 후에 넣어야 합니다. 이는 혼합물의 균일성을 유지하기 위함입니다.
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42. 아이스크림 제조 시 안정제를 첨가하는 주목적이 아닌 것은?

  1. 냉동기에서 아이스크림을 꺼낼 때에 더 단단한 조직을 만들어 준다.
  2. 저장 중에 빙결정의 형성을 억제 또는 감소시킨다.
  3. 많은 양의 물과 결합하여 수분과 함께 젤(gel)을 형성한다.
  4. 조직을 부드럽게 해준다.
(정답률: 58%)
  • 안정제는 아이스크림의 녹는 속도를 늦추고, 물결림을 방지하여 제품의 안정성을 높이는 역할을 합니다. 따라서 "냉동기에서 아이스크림을 꺼낼 때에 더 단단한 조직을 만들어 준다."는 설명은 옳지 않습니다.
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43. 가공치즈란 총 유고형분 중 자연치즈에서 유래한 유고형분이 몇 %이상인 것을 말하는가?

  1. 10%
  2. 30%
  3. 50%
  4. 71%
(정답률: 57%)
  • 가공치즈는 자연치즈에서 유래한 유고형분이 50% 이상인 것을 말한다. 따라서 "50%"가 정답이다.
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44. 두부 제조시 소포제를 어떤 공정에서 사용하는가?

  1. 침지
  2. 마쇄
  3. 응고
  4. 가열
(정답률: 61%)
  • 두부 제조시 소포제는 가열 공정에서 사용됩니다. 이는 두부를 형성하기 위해 된장과 물을 섞은 혼합물을 가열하여 단백질이 응고되도록 만들기 때문입니다.
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45. 다음 중 아미노산 간장 제조에 사용하지 않는 것은?

  1. NaOH 용액
  2. 탈지 대두박
  3. HCl 용액
  4. 코오지(Koji)
(정답률: 73%)
  • 코오지(Koji)는 일본의 전통적인 발효식품으로, 아미노산 간장 제조에 사용됩니다. 따라서, 코오지(Koji)는 이 보기에서 사용되는 모든 물질과 달리 아미노산 간장 제조에 사용됩니다. 따라서, 정답은 "코오지(Koji)"입니다.
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46. 다음 중 대류형 건조기(convection type dryer)에 해당되지 않는 것은?

  1. 트레이 건조기(tray dryer)
  2. 터널 건조기(tunnel dryer)
  3. 드럼 건조기(drum dryer)
  4. 컨베이어 건조기(conveyor dryer)
(정답률: 53%)
  • 드럼 건조기는 회전하는 드럼 안에 물건을 넣고 가열하여 건조시키는 방식으로, 대류형 건조기의 일종이 아닙니다. 대신에 회전식 건조기(rotary dryer)로 분류됩니다.
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47. 유지의 탈검공정(degumming process)에서 주로 제거되는 성분은?

  1. 인지질(phospholipid)
  2. 알데하이드(aldehyde)
  3. 케톤(ketone)
  4. 냄새성분
(정답률: 58%)
  • 유지의 탈검공정에서는 인지질(phospholipid)이 주로 제거됩니다. 이는 인지질이 유지의 색, 냄새, 맛 등을 결정하는 주요 성분 중 하나이기 때문입니다. 또한 인지질은 유지의 안정성을 유지하는 역할을 하기 때문에 제거함으로써 유지의 저장 기간을 늘릴 수 있습니다. 알데하이드, 케톤, 냄새성분은 유지의 탈검공정에서 제거되지만, 인지질보다는 보다 부차적인 역할을 합니다.
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48. 80°C 우유(평균비열=3.8KJ/Kg·°C)가 400kg/h의 질량속도로 냉각기(열교환기)에 투입되고, 10°C의 냉각수((평균비열=4.2KJ/Kg·°C)가 0.1kg/s의 질량속도로 냉각기에 투입되어 50°C로 가열되어 배출된다. 우유의 배출온도는 약 얼마인가?

  1. 30.2°C
  2. 40.2°C
  3. 50.2°C
  4. 60.2°C
(정답률: 50%)
  • 냉각기(열교환기)에서는 열전달이 일어나므로, 우유의 열량은 냉각수로 전달된다. 따라서, 우유의 열량과 냉각수의 열량은 같다고 볼 수 있다.

    냉각수의 열량 = 냉각수의 질량속도 × 냉각수의 평균비열 × (배출온도 - 투입온도)

    우선, 냉각수의 열량을 구해보자.

    냉각수의 열량 = 0.1kg/s × 4.2KJ/Kg·°C × (50°C - 10°C) = 168KJ/s

    이제, 우유의 열량을 구해보자.

    우유의 열량 = 우유의 질량속도 × 우유의 평균비열 × (투입온도 - 배출온도)

    냉각수와 우유의 열량이 같으므로,

    우유의 질량속도 × 우유의 평균비열 × (투입온도 - 배출온도) = 168KJ/s

    400kg/h = 0.111kg/s 이므로,

    0.111kg/s × 3.8KJ/Kg·°C × (80°C - 배출온도) = 168KJ/s

    배출온도 = 40.2°C

    따라서, 정답은 "40.2°C" 이다.
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49. 소시지를 만들 때 사용되는 중요한 설비 및 기구와 거리가 먼 것은?

  1. 초퍼
  2. 충전기
  3. 혼합기
  4. 교동기
(정답률: 71%)
  • 교동기는 소시지를 만들 때 사용되지 않는 기계입니다. 초퍼는 소시지의 내용물을 넣는 기계, 충전기는 소시지를 채우는 기계, 혼합기는 소시지의 재료를 섞는 기계입니다. 따라서 교동기가 소시지를 만들 때 사용되는 중요한 설비 및 기구와 거리가 먼 것입니다.
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50. 100g의 현미를 도정하여 96.4의 백미를 얻었다면 도정도는?

  1. 5분 도미
  2. 7분 도미
  3. 9분 도미
  4. 10분 도미
(정답률: 53%)
  • 도정도는 3.6%이다. 즉, 100g 중 3.6g이 도정물이 되었다는 뜻이다.

    그리고 "5분 도미"가 정답인 이유는 다음과 같다.

    - 7분 도미: 100g 중 14g이 도정물이 되므로, 백미 비율은 86%이다.
    - 9분 도미: 100g 중 22g이 도정물이 되므로, 백미 비율은 78%이다.
    - 10분 도미: 100g 중 25g이 도정물이 되므로, 백미 비율은 75%이다.

    따라서, 도정도가 3.6%인 경우에는 "5분 도미"가 가장 적절한 답이다.
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51. 액란(liquid egg)을 건조하기 전에 당을 제거하는 이유가아닌 것은?

  1. 난분의 용해도 감소 방지
  2. 변색 방지
  3. 난분의 유동성 저하 방지
  4. 이취의 생성 방지
(정답률: 63%)
  • 액란에서 당을 제거하는 이유는 난분의 용해도 감소와 변색 방지, 그리고 이취의 생성 방지입니다. 하지만 난분의 유동성 저하 방지는 액란을 건조하기 전에 당을 제거하는 이유가 아닙니다.
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52. 감의 떫은맛을 제거한 침시를 만들 때 사용하는 방법이 아닌 것은?

  1. 온탕법
  2. 알코올법
  3. 효소법
  4. 탄산가스법
(정답률: 42%)
  • 감의 떫은맛을 제거하는 방법 중에서는 온탕법, 알코올법, 탄산가스법이 있습니다. 하지만 효소법은 감의 떫은맛을 제거하는 방법이 아닙니다. 효소법은 주로 과일이나 채소를 부드럽게 만들거나 소화를 돕는 용도로 사용됩니다.
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53. 배지를 110°C에서 20분간 살균하려 한다. 사용하고자 하는 살균기의 온도가 화씨(°F)로 표시되어 있을 때 이 살균기를 사용하려면 살균온도(°F)를 얼마로 고정하여 살균하여야 하는가?

  1. 110°F
  2. 212°F
  3. 230°F
  4. 251°F
(정답률: 54%)
  • 배지를 110°C에서 20분간 살균하려면, 이를 화씨로 변환하여야 한다.

    먼저, 섭씨를 화씨로 변환하는 공식은 다음과 같다.

    °F = (°C x 1.8) + 32

    따라서, 110°C를 화씨로 변환하면 다음과 같다.

    °F = (110 x 1.8) + 32 = 230°F

    따라서, 이 살균기를 사용하려면 살균온도를 230°F로 고정하여 살균하여야 한다.
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54. 라미네이션 필름(lamination film)을 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 인쇄성의 향상
  2. 밀봉성의 증대
  3. 투과성 감소
  4. 원가의 절감
(정답률: 57%)
  • 라미네이션 필름은 인쇄물의 표면을 보호하고 내구성을 높이기 위해 사용됩니다. 또한 밀봉성을 증대시켜 물건을 보호하고 투과성을 감소시켜 물건을 보호하는 역할을 합니다. 그러나 원가의 절감은 라미네이션 필름의 사용 목적이 아닙니다. 오히려 라미네이션 필름을 사용하면 추가적인 비용이 들어가기 때문에 원가가 증가할 수 있습니다.
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55. 제빵에서 가스빼기 하는 목적이 아닌 것은?

  1. 신선한 공기를 효모에게 공급한다.
  2. 반죽 안팎의 온도를 균일하게 한다.
  3. 인체에 유해한 가스를 배출하기 위함이
  4. 효모에게 새로운 영양분을 공급하는 효과를 얻는다.
(정답률: 59%)
  • 제빵에서 가스빼기는 효모가 반죽에서 생성한 과도한 가스를 제거하여 제품의 구조와 맛을 개선하기 위한 것이며, 인체에 유해한 가스를 배출하기 위한 것이 아닙니다.
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56. 자일리톨(xylitol)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자작나무, 떡갈나무, 옥수수 등 식물에 주로 들어 있는 천연소재의 감미료로 청량감을 준다.
  2. 자일로스에 수소를 첨가하여 제조하는 기능성 원료이다.
  3. 자일리톨은 입안의 충치균이 분해하지 못하는 6탄당 구조를 가지고 있다.
  4. 한번에 40g이상 과량으로 섭취할 경우 복부팽만감 등의 불쾌감을 느낄 수 있다.
(정답률: 77%)
  • "자일리톨은 입안의 충치균이 분해하지 못하는 6탄당 구조를 가지고 있다."가 틀린 설명이 아니다. 자일리톨은 입안의 충치균이 분해하지 못하는 6탄당 구조를 가지고 있어 치아 건강에 도움이 된다는 장점이 있다.
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57. 미강유의 정제방법과 관계없는 것은?

  1. 탈산
  2. 탈납
  3. 탈취
  4. 탈수
(정답률: 71%)
  • 미강유의 정제과정에서는 탈산, 탈납, 탈취 등의 과정이 필요하지만, 탈수는 해당하지 않는다. 탈수란 물분자를 제거하여 물의 함량을 줄이는 과정인데, 미강유는 물이 들어있는 것이 특징이기 때문에 탈수 과정이 필요하지 않다.
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58. 냉동 french - fried potato를 만들 때 품질에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 고형분 함량이 높은 감자를 사용하면 바삭함, 향미 등의 전체적인 품질이 우수하다.
  2. 고형분 함량이 높은 감자원료는 수율을 감소시킨다.
  3. 감자의 환원당 함량이 높으면 튀김기 갈변에 큰 영향을 준다.
  4. 감자는 13℃ 정도에서 저장하면 싹이 나서 저장 중 감자의 중량 손실이 있다.
(정답률: 63%)
  • 고형분 함량이 높은 감자원료는 수율을 감소시킨다. - 이유: 고형분 함량이 높은 감자는 물분이 적어 튀길 때 수분이 쉽게 증발하여 수율이 감소하기 때문이다.
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59. 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분으로 가열살균 공정에서 오염미생물이 확실히 살균되었는가를 평가하는데 이용되는 것은?

  1. 온점
  2. 냉점
  3. 비점
  4. 정점
(정답률: 83%)
  • 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분은 냉점이다. 따라서 냉점에서 오염미생물이 살균되었다면, 다른 부분에서도 살균이 이루어졌을 것이므로 냉점에서의 살균 여부가 전체적인 살균 효과를 평가하는데 중요한 역할을 한다.
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60. 다음 건조 장치 중 액체 식품을 건조하는데 가장 적합한 것은?

  1. 터널 건조기(tunnel drier)
  2. 유동층 건조기(fluidized-bed drier)
  3. 기류 건조기(flash drier)
  4. 분무 건조기(spray drier)
(정답률: 82%)
  • 액체 식품을 건조하는데 가장 적합한 건조기는 분무 건조기입니다. 이는 액체를 분무하여 고체 입자로 만들고, 이를 높은 온도의 공기 중에서 건조시키는 방식으로 작동합니다. 이 방식은 건조 시간이 짧고, 고체 입자의 크기와 모양을 조절할 수 있으며, 건조한 제품의 품질을 유지할 수 있기 때문에 액체 식품을 건조하는데 가장 적합합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 세균에서 일어나는 유전물질 전달(gene transfer) 방법이 아닌 것은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 형질도입(transduction)
  3. 전사(transcription)
  4. 접합(conjugation)
(정답률: 73%)
  • 전사는 세포 내에서 DNA를 RNA로 복사하는 과정으로, 유전물질 전달 방법이 아닙니다. 형질전환, 형질도입, 접합은 모두 세균에서 일어나는 유전물질 전달 방법입니다.
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62. 주어진 온도조건에서 미생물 수를 90%감소시키는데 소요되는 시간(분)을 나타내는 값은?

  1. Z값
  2. D값
  3. R값
  4. S값
(정답률: 79%)
  • "D값"은 데시멀값(decimal value)을 의미하며, 주어진 온도조건에서 미생물 수를 90%감소시키는데 소요되는 시간(분)을 나타내는 값이므로, 시간의 소수점 이하 값을 나타내는 데시멀값이 적절한 답이다. 다른 보기들은 이 문제와 관련이 없는 값들이므로 정답이 될 수 없다.
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63. 다음의 미생물 중 내생포자를 형성하지 않는 균은?

  1. Bacillus 속
  2. Clostridium 속
  3. Desulfotomaculum 속
  4. Corynebacterium 속
(정답률: 41%)
  • Corynebacterium 속은 내생포자를 형성하지 않는 균으로 알려져 있습니다. 이는 내생포자를 형성하는 균들이 대부분 Bacillus 속과 Clostridium 속에 속해 있기 때문입니다. Desulfotomaculum 속은 황색 미생물로서 내생포자를 형성하지 않는 것으로 알려져 있지만, 이 속에 속하는 균들이 내생포자를 형성하는 경우도 있습니다. 따라서, 내생포자를 형성하지 않는 균을 찾을 때는 Corynebacterium 속을 찾는 것이 좋습니다.
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64. Acetobacter 속이 주요 미생물로 작용하는 발효식품은?

  1. 고추장
  2. 청주
  3. 식초
  4. 김치
(정답률: 82%)
  • Acetobacter 속은 에탄올을 산화시켜 아세트산을 생성하는 미생물입니다. 이러한 특성 때문에 Acetobacter 속은 식초 제조에 이용되며, 식초는 에탄올을 발효시켜 만들어지기 때문에 Acetobacter 속이 주요 미생물로 작용하는 발효식품입니다. 따라서 정답은 "식초"입니다.
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65. 건열멸균이 불가능한 것은?

  1. 면전을 한 시험관
  2. 페트리접시
  3. 피펫
  4. 배지
(정답률: 69%)
  • 배지는 건열멸균이 불가능한 것입니다. 이는 배지 내부에 있는 미생물이나 세포 등이 고온과 고압으로 인해 파괴되지 않기 때문입니다. 따라서 배지는 일반적으로 살균 처리를 거치지만, 건열멸균은 불가능합니다. 반면 면전을 한 시험관, 페트리접시, 피펫은 건열멸균이 가능합니다.
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66. 아래의 대사경로에서 최종생산물 P가 배지에 다량 축적되었을 때 P가 A→B로 되는 반응에 관여하는 효소 EA의 작용을 저해시키는 것을 무엇이라고 하는가?

  1. feed back repression
  2. feed back inhibition
  3. competitive inhibition
  4. noncompetitive inhibition
(정답률: 78%)
  • 최종생산물 P가 A→B로 되는 반응에 관여하는 효소 EA의 작용을 저해시키는 것은 P가 A→B로 변환되었으므로 생산물이 축적되면서 반응을 억제하는 것이다. 이러한 억제 현상을 "feed back inhibition"이라고 한다.
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67. 녹조류로서 균체단백질(SCP)로 이용되며 CO2를 이용하고 O2를 방출하는 것은?

  1. 효모(yeast)
  2. 지의류(lichens)
  3. 클로렐라(chlorella)
  4. 곰팡이(molds)
(정답률: 88%)
  • 클로렐라는 녹조류로서 균체단백질(SCP)로 이용될 수 있으며, 광합성 작용을 통해 CO2를 이용하고 O2를 방출합니다. 따라서 CO2를 줄이고 산소를 공급하는 환경에서 SCP 생산에 적합한 물질로 이용됩니다. 효모, 지의류, 곰팡이는 SCP 생산에 적합하지 않은 물질입니다.
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68. 발효 미생물의 일반적인 생육곡선에서 정상기(장지기, stationary phase)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 균수의 증가와 감소가 같게 되어 균수가 더 이상 증가 하지 않게 된다.
  2. 전 배양기간을 통하여 최대의 균수를 나타낸다.
  3. 세포가 왕성하게 증식하며 생리적 활성이 가장 높다.
  4. 정상기 초기는 세포의 저항성이 가장 강한 시기 이다.
(정답률: 71%)
  • "정상기 초기는 세포의 저항성이 가장 강한 시기 이다."가 잘못된 설명입니다.

    정상기(장지기)는 세포의 증식과 죽음이 균형을 이루는 단계로, 균수의 증가와 감소가 같아져 균수가 더 이상 증가하지 않게 됩니다. 전 배양기간을 통해 최대의 균수를 나타내며, 이 단계에서 세포는 왕성하게 증식하며 생리적 활성이 가장 높습니다. 따라서 "세포가 왕성하게 증식하며 생리적 활성이 가장 높다."가 올바른 설명입니다.
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69. 산업적인 글루탐산 생성균으로 가장 적합한 것은?

  1. Corynebacterium glutamicum
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Mucor rouxii
  4. Pediococcus halophilus
(정답률: 75%)
  • "Corynebacterium glutamicum"은 글루탐산 생산에 매우 적합한 박테리아로, 고온과 고염도에도 잘 적응하며 글루탐산 생산량이 높은 것으로 알려져 있기 때문입니다. 반면 "Lactobacillus plantarum"은 유산균으로서 글루탐산 생산에는 적합하지 않습니다. "Mucor rouxii"는 곰팡이로서 글루탐산 생산에는 적합하지만, 다른 미생물과 경쟁하며 생존하기 어렵습니다. "Pediococcus halophilus"는 염분을 좋아하는 박테리아로서 글루탐산 생산에는 적합하지 않습니다.
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70. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

  1. patulin
  2. ochratoxin
  3. enterotoxin
  4. aflatoxin
(정답률: 66%)
  • enterotoxin은 곰팡이 독소가 아닌 세균 독소이다.
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71. 효모에 의하여 이용되는 유기 질소원은?

  1. 펩톤
  2. 황산암모늄
  3. 인산암모늄
  4. 질산염
(정답률: 48%)
  • 효모는 질소원으로 펩톤을 이용합니다. 펩톤은 아미노산의 형태로 존재하는 유기 질소원으로, 효모가 에너지를 생산하고 세포분열을 위해 필요한 아미노산 합성에 사용됩니다. 황산암모늄, 인산암모늄, 질산염은 무기 질소원으로, 효모가 이용하는 유기 질소원과는 구성이 다르기 때문에 선택지에서는 정답이 아닙니다.
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72. 젖산균의 특성으로 틀린 것은?

  1. 내생포자를 형성한다.
  2. 색소를 생성하지 않는 간균 또는 구균이다.
  3. 포도당을 분해하여 젖산을 생성한다.
  4. 생합성 능력이 한정되어 영양요구성이 까다롭다.
(정답률: 65%)
  • 젖산균은 "내생포자를 형성한다."라는 특성이 없습니다. 젖산균은 "색소를 생성하지 않는 간균 또는 구균이다.", "포도당을 분해하여 젖산을 생성한다.", "생합성 능력이 한정되어 영양요구성이 까다롭다."는 특성을 가지고 있습니다.
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73. 세포의 세포구조에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 점질층이나 협막은 세포의 건조 등과 같이 유해한 요소로부터 세포를 보호하는 기능을 갖는다.
  2. 세포벽은 물질의 투과 및 수송에 관여한다.
  3. 단백질의 합성장소는 리보솜이다.
  4. 염색체는 세포의 유전과 관련이 있다.
(정답률: 67%)
  • 세포벽은 물질의 투과 및 수송에 관여하지 않는다. 세포벽은 세포의 형태를 유지하고 보호하는 역할을 하며, 물과 이온 등의 물질의 통과를 제어하는 기능을 갖는다. 따라서 "세포벽은 물질의 투과 및 수송에 관여한다"는 설명은 틀린 설명이다.
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74. 복제상의 실수와 돌연변이 유발물질에 의한 염기변화를 수선(repair)하는 DNA 수선의 방법이 아닌 것은?

  1. excision repair
  2. recombination repair
  3. mismatch repair
  4. UV repair
(정답률: 77%)
  • UV repair는 복제상의 실수나 돌연변이 유발물질에 의한 염기변화를 수선하는 방법이 아니라, 자외선에 의해 발생하는 DNA 손상을 수선하는 방법이기 때문에 정답입니다. UV repair는 자외선으로 인해 발생하는 파이리머(Pyrimidine dimer)를 제거하는 방법입니다.
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75. 미생물의 성장과 화학적 환경에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산소가 없더라도 성장하는 미생물을 호기성이라 한다.
  2. 미생물 중에서 일반적으로 세균이 가장 많은 양의 수분활성도를 요구한다.
  3. 결합수는 단백질이나 탄수화물과 직접 결합한 물을 말한다.
  4. 쌀의 곰팡이를 억제할 수 있는 수분함량은 15% 이하이다.
(정답률: 85%)
  • "산소가 없더라도 성장하는 미생물을 호기성이라 한다."라는 설명이 틀린 것은 아니다.

    - "미생물 중에서 일반적으로 세균이 가장 많은 양의 수분활성도를 요구한다." : 이는 맞는 설명이다.
    - "결합수는 단백질이나 탄수화물과 직접 결합한 물을 말한다." : 이 또한 맞는 설명이다.
    - "쌀의 곰팡이를 억제할 수 있는 수분함량은 15% 이하이다." : 이 또한 맞는 설명이다.

    따라서, 모든 설명이 맞으므로 틀린 것은 없다.

    추가 설명으로, 호기성 미생물은 산소가 없는 환경에서도 성장할 수 있는 미생물을 말한다. 이들은 대부분 발효를 통해 에너지를 생산하며, 대표적으로 유산균과 같은 미생물이 있다.
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76. 재조합 DNA기술(Recombinant DNA Technology)과 직접 관련된 사항이 아닌 것은?

  1. Plasmid
  2. DNA ligase
  3. Transformation
  4. Spheroplast
(정답률: 68%)
  • "Spheroplast"은 재조합 DNA기술과 직접적으로 관련이 없는 용어이다. Spheroplast는 세포벽을 제거하여 만든 세포의 형태를 뜻한다. 이는 세포의 유전자 조작과는 관련이 없으며, 일반적으로 세포의 생리학적 연구나 세포 외부 물질의 흡수 등에 사용된다.
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77. 박테리오파지 (Bacteriophage)가 감염하여 증식할 수 없는 균은 ?

  1. Bacillus subtilis
  2. Aspergillus oryzae
  3. Escherichia coli
  4. Clostridium perfringens
(정답률: 62%)
  • 박테리오파지는 세균을 감염하여 증식하는 바이러스이기 때문에, 곰팡이류인 Aspergillus oryzae는 박테리오파지가 감염하여 증식할 수 없습니다. 따라서 Aspergillus oryzae는 박테리오파지에 대한 저항성을 가지고 있는 균 중 하나입니다.
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78. 효모와 주요 특성이 바르게 연결된 것은?

  1. Rhodoturula 속 - 맥주, 알코올, 청주 제조 등에 사용되는 상면발효 효모
  2. Schizosaccharomyces 속 - 발효성이 강하다.
  3. Candida utilis - 위균사형으로 카로티노이드 색소를 생성
  4. Hansenula anomala - 위균사형으로 xylose를 자화하고 균체 단백질 식품으로 유용
(정답률: 56%)
  • Schizosaccharomyces 속은 발효성이 강한 이유는 이 효모가 당을 분해하여 에탄올을 생성하는 능력이 뛰어나기 때문입니다. 따라서 Schizosaccharomyces 속은 주로 알코올, 맥주, 와인 등의 발효 과정에서 사용됩니다.
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79. 돌연변이의 기구에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 자연변이의 발생률은 일반적으로 10-8 ~ 10-6 정도 이다.
  2. 돌연변이의 근본적 원인은 DNA의 nucleotide 배열의 변화이다.
  3. 쌍단위의 염기의 변이에는 염기첨가(addition), 염기결손(deletion) 및 염기치환(subtitution) 등이 있다.
  4. purine 염기가 pyrimidine 염기로 바뀌는 치환을 transition 이라고 한다.
(정답률: 54%)
  • 정답은 "purine 염기가 pyrimidine 염기로 바뀌는 치환을 transition 이라고 한다." 이다. 이유는 purine과 pyrimidine은 서로 다른 종류의 염기이므로 치환(substitution)이 아니라 전이(transition)라고 부른다. 치환은 같은 종류의 염기끼리의 변이를 의미한다.
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80. Thiobacillus thiooxidans 의 반응은?

  1. 2NH3+3O2 → 2HNO3+2H2O
  2. 2S+3O2+2H2O → 2H2SO4
  3. 2HNO2+O2 → 2HNO3
  4. 6H2+2O2+CO2 → 5H2O+CH2O
(정답률: 41%)
  • Thiobacillus thiooxidans는 황을 산화시켜 황산을 생성하는 미생물입니다. 이 반응식에서 2S는 황을 나타내며, 3O2는 산소를 나타냅니다. 2H2O는 물을 나타내며, 2H2SO4는 황산을 나타냅니다. 따라서 이 반응식은 황과 산소가 반응하여 황산을 생성하는 것을 나타냅니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 미생물의 1단계 효소반응에 의해 아미노산을 만드는 방법은?

  1. 야생주에 의한 방법
  2. 영양요구주에 의한 방법
  3. Analog 내성변이주에 의한 방법
  4. 효소법에 의한 방법
(정답률: 46%)
  • 미생물의 1단계 효소반응은 특정 효소에 의해 아미노산이 합성되는 과정입니다. 따라서 이 과정을 이용하여 아미노산을 만드는 방법은 효소법에 의한 방법입니다. 다른 보기들은 미생물을 이용하여 아미노산을 생산하는 방법이지만, 효소법은 특정 효소를 이용하여 아미노산을 직접 합성하는 방법입니다.
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82. 세균의 단백질 합성에서 항생물질과 단백질 저해작용을 올바르게 연결한 것은?

  1. Chloramphenicol : 30S 리보솜 구성단위로 결합하여 aminoacyl-tRNA와의 결합을 저해
  2. Sterptomycin : 단백질 합성 개시단계를 저해
  3. Tetracycline : 50S 리보솜 구성단위의 peptidyl transferase를 저해.
  4. Erythromycin : 미완성 polypeptide chain을 종료하도록 유도
(정답률: 41%)
  • Sterptomycin은 30S 리보솜 구성단위에 결합하여 단백질 합성의 개시단계를 저해합니다. 이는 세균의 mRNA와 tRNA의 결합을 방해하여 단백질 합성을 억제하는 것입니다.
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83. 아래는 어느 한 효소의 초기(반응) 속도와 기질 농도와의 관계를 표시한 것이다. 이 효소의 반응속도 항수인 Km 과 Vmax 값은?

  1. Km =1, Vmax=1
  2. Km =2, Vmax=2
  3. Km =1, Vmax=2
  4. Km =2, Vmax=1
(정답률: 70%)
  • 반응속도는 기질 농도가 증가함에 따라 증가하다가 어느 순간부터는 포화되어 일정한 값을 유지한다. 이 때의 기질 농도를 Km 이라고 하며, 이 때의 반응속도는 Vmax 이다. 따라서, 위 그래프에서 기울기가 최대인 지점이 Vmax 이고, 이 때의 기질 농도가 Km 이므로, 정답은 "Km =1, Vmax=1" 이다.
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84. 다음 구조식을 가진 육탄당은?

  1. 포도당
  2. 갈락토오스
  3. 만노오스
  4. 유당
(정답률: 50%)
  • 육탄당은 6개의 탄소원자로 이루어진 당으로, 구조식에서 보면 왼쪽에 있는 4개의 탄소원자가 포도당과 같은 구조를 가지고 있고, 오른쪽에 있는 2개의 탄소원자가 갈락토오스와 같은 구조를 가지고 있습니다. 따라서 정답은 "갈락토오스"입니다. 만노오스와 유당은 육탄당과는 다른 구조를 가지고 있습니다.
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85. 단백질의 생합성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 리보솜에서 이루어진다.
  2. 아미노산의 배열은 DNA에 의해 결정된다.
  3. 각각의 아미노산에 대한 특이한 t-RNA가 필요하다.
  4. RNA 중합효소에 의해서 만들어진다.
(정답률: 45%)
  • 정답은 "RNA 중합효소에 의해서 만들어진다."가 아닙니다.

    단백질의 생합성은 DNA에서 mRNA로 전사되고, mRNA는 리보솜에서 번역되어 아미노산으로 이루어진 폴리펩타이드 체인인 단백질로 합성됩니다. 따라서 "아미노산의 배열은 DNA에 의해 결정된다."와 "각각의 아미노산에 대한 특이한 t-RNA가 필요하다."는 맞는 설명입니다.

    하지만 "RNA 중합효소에 의해서 만들어진다."는 틀린 설명입니다. RNA 중합효소는 DNA에서 mRNA로 전사되는 과정에서 역할을 합니다. mRNA는 RNA 중합효소에 의해 DNA의 염기서열을 참조하여 합성됩니다. 따라서 RNA 중합효소는 mRNA의 합성에 관여하지만, 단백질의 생합성과 직접적인 연관성은 없습니다.
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86. 맥주 발효에서 보리를 발아한 맥아를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 보리에 존재하는 여러 종류의 효소를 생성하고 활성화시키기 위하여
  2. 맥아의 탄수화물, 단백질, 지방 등의 분해를 쉽게 하기 위하여
  3. 효모에 필요한 영양원을 제공해 주기 위하여
  4. 발효 중 효모 이외의 균의 성장을 저해하기 위하여
(정답률: 61%)
  • 맥주 발효 과정에서는 효모가 맥아의 탄수화물을 분해하여 알코올을 생산하는 역할을 합니다. 그러나 발효 중에는 효모 이외의 균도 함께 성장할 수 있습니다. 이러한 균들은 악취나 맛 등을 유발할 수 있으며, 맥주의 품질을 저하시킬 수 있습니다. 따라서 맥주 발효 과정에서는 효모 이외의 균의 성장을 저해하기 위해 적절한 조치를 취해야 합니다.
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87. 다음 중 vitamin B12의 생산균주가 아닌 것은?

  1. Ashbys gossypii
  2. Propionibacterium freudenrechii
  3. Streptomyces olivaceus
  4. Nocardia rugosa
(정답률: 63%)
  • "Ashbys gossypii"는 vitamin B12을 생산하지 않는 균주이기 때문에 정답입니다.
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88. TCA 회로에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. pyrubic acid는 acetyl-coA와 CO2로 산화된다.
  2. 피루브산 카르복실레이스의 보결단인 바이오틴은 아세틸기를 운반한다.
  3. 글리옥실산 회로는 아세트산으로부터 4-탄소(C4)화합물을 생성한다.
  4. 보충대사반응은 시트르산 회로의 중간체를 보충한다.
(정답률: 41%)
  • TCA 회로에 대한 설명으로 틀린 것은 없습니다.

    피루브산 카르복실레이스의 보결단인 바이오틴은 아세틸기를 운반하는 이유는, TCA 회로에서 피루브산이 아세틸-CoA로 전환될 때, 바이오틴이 아세틸기를 운반하여 전환 과정을 도와주기 때문입니다. 이를 통해 TCA 회로에서 아세틸-CoA가 에너지 생산에 이용됩니다.
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89. "전분(Starch)→( ① )→에탄올(Ethyl alcohol) +"CO2 " 반응에서 ①에 해당하는 물질은?

  1. Sucrose
  2. Xylan
  3. Glucose
  4. Phenylalanine
(정답률: 77%)
  • 전분은 긴 포도당 분자의 연속체이며, 이를 아미로스(amylose)와 아미로펙틴(amylopectin)으로 나눌 수 있습니다. 이 중 아미로스는 일련의 포도당 분자가 α-1,4-글리코시드 결합으로 연결된 선형 구조를 가지고 있으며, 아미로펙틴은 α-1,4-글리코시드 결합과 α-1,6-글리코시드 결합으로 이루어진 가지 구조를 가지고 있습니다.

    전분은 아미로펙틴과 아미로스가 가지고 있는 α-글루코시다아제(α-glucosidase) 효소에 의해 포도당으로 분해됩니다. 이 포도당은 다시 긴 연결체로 합쳐져서 글리코겐이나 셀룰로오스 등의 다른 다당류로 합성될 수 있습니다.

    에탄올 발효는 이러한 포도당 분해과정에서 생성된 포도당 분자들이 이스트나 박테리아 등의 생물체에 의해 에탄올과 이산화탄소로 분해되는 과정입니다. 이 때, 전분에서 생성된 포도당 분자들이 에탄올 발효를 통해 에탄올과 이산화탄소로 분해되므로, ①에 해당하는 물질은 포도당 분자인 Glucose입니다.

    따라서 정답은 "Glucose"입니다.
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90. 라이신(lysine) 발효 시 대량 생성 · 축적을 위해 영양요구성 변이주에 첨가하는 물질은?

  1. arginine
  2. isoleucine
  3. homoserine
  4. phenylalanine
(정답률: 38%)
  • 라이신은 대량으로 생산하기 어려운 아미노산 중 하나입니다. 따라서 라이신 생산을 위해 대체 아미노산을 사용하는데, 이를 위해 영양요구성 변이주에 첨가하는 물질은 homoserine입니다. homoserine은 라이신 생산에 필요한 경로 중 하나인 아스파라긴산-4-세미알데하이드로데하이드로제네이스 경로에서 중간체로 사용되기 때문입니다.
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91. 아미노산의 대사과정 중 메틸기(-CH3)공여체로서 중요한 구실을 하는 아미노산은?

  1. 알라닌(alanine)
  2. 시스테인(cycteine)
  3. 글리신(glycine)
  4. 메티오닌(methionine)
(정답률: 54%)
  • 메티오닌은 메틸기(-CH3)를 공여하여 다른 아미노산들의 메틸화 반응에 참여하고, 또한 S-아데노실메티오닌(SAM)의 전구체로서 중요한 역할을 합니다. SAM은 다양한 생물학적 반응에서 메틸기를 공여하는데, 이러한 반응에서 메티오닌은 SAM의 메틸기 전달체로서 역할을 합니다. 따라서 메티오닌은 메틸화 반응에 있어서 중요한 역할을 하게 됩니다.
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92. 알코올 발효에서 생성된 알코올 중 glycerol의 검출에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 알코올 발효 초기에 소량의 glycerol이 생성된다.
  2. 발효기술의 부족으로 glycerol이 생성된다.
  3. 맛에 절대적인 영향을 미치므로, 생성을 최대화 해야 한다.
  4. 알코올 발효의 반응식상 처음부터 생기지 않는다.
(정답률: 66%)
  • 알코올 발효 과정에서, 초기에는 당분이 분해되어 알코올이 생성되는데, 이 과정에서 일부의 당분이 glycerol로 대체될 수 있기 때문에 알코올 발효 초기에 소량의 glycerol이 생성됩니다.
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93. 당밀의 알콜발효 시 밀폐식 발효의 장점이 아닌 것은?

  1. 잡균오염이 적다.
  2. 소량의 효모로 발효가 가능하다.
  3. 운전경비가 적게 든다.
  4. 개방식 발효보다 수율이 높다.
(정답률: 61%)
  • 운전경비가 적게 든다는 것은 장점이 아니라 단점입니다. 발효 시스템을 운전하기 위해 필요한 비용이 적다는 것은 발효 시스템의 효율성이 낮다는 것을 의미합니다. 따라서, 이 보기에서 정답은 "운전경비가 적게 든다."입니다.
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94. 다음 젖산균 중 Hetero균은 어느 것인가?

  1. Lactobacillus bulgaricus
  2. Lactobacillus casei
  3. Streptococcus 속
  4. Leuconostoc mesenteroides
(정답률: 57%)
  • Hetero균은 다른 종류의 균과 함께 살아있는 균을 말한다. "Leuconostoc mesenteroides"는 다른 종류의 균과 함께 살아있는 Hetero균으로 알려져 있기 때문에 정답이다.
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95. 핵산을 구성하는 뉴클레오티드(nucleotide)의 결합 방식으로 옳은 것은?

  1. Disulfide bond
  2. Phosphodiester bond
  3. Hydrogen bond
  4. Glycoside bond
(정답률: 47%)
  • 핵산을 구성하는 뉴클레오티드는 인산, 당분자, 질소ous 기반으로 이루어져 있습니다. 이들 뉴클레오티드는 인접한 두 뉴클레오티드 간에 포스포디에스터 결합(phosphodiester bond)을 통해 결합됩니다. 포스포디에스터 결합은 인접한 두 뉴클레오티드의 당분자와 인산 사이의 결합으로, 인산의 하나의 수산기(-OH)와 다른 뉴클레오티드의 당분자의 수산기(-OH)가 결합하여 형성됩니다. 따라서 정답은 "Phosphodiester bond"입니다.
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96. 요소 생성 시 아미노기는 글루탐산 외에 무엇으로부터 제공된 것인가?

  1. 알기닌(arginine)
  2. 글리신(glycine)
  3. 아스파트산(aspartate)
  4. 옥살로아세트산(oxaloacetate)
(정답률: 31%)
  • 아미노기는 글루탐산 외에도 아스파트산으로부터 제공된다. 이는 아스파트산이 아미노기와 함께 아미노산으로 합쳐져서 생성되기 때문이다.
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97. 비타민 결핍 증상의 연결이 틀린 것은?

  1. 비타민 B12 - 악성빈혈, 신경질환
  2. 비타민 K - 구루병
  3. 비타민 B1 - 다발성 신경염, 각기병
  4. 비타민 C - 괴혈병
(정답률: 76%)
  • 비타민 K 결핍은 구루병과는 관련이 없습니다. 구루병은 비타민 D 결핍으로 인해 발생하는 질환입니다. 비타민 K 결핍은 혈액응고장애와 관련이 있습니다.
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98. 전분 1000kg으로부터 얻을 수 있는 100% 주정의 이론적 수득량은 약 얼마인가?

  1. 586kg
  2. 568kg
  3. 534kg
  4. 511kg
(정답률: 30%)
  • 전분은 당분 분해효소를 이용하여 당으로 분해될 수 있으므로, 이론적으로 100%의 주정을 얻을 수 있다. 따라서 전분 1000kg으로부터 얻을 수 있는 이론적 주정의 양은 1000kg이다.

    그러나 실제 생산과정에서는 일부 전분이 분해되지 않고 남아있거나, 주정 추출 과정에서 일부 손실이 발생할 수 있기 때문에 이론적 수득량보다는 적은 양의 주정을 얻을 수 있다.

    따라서 보기에서 정답인 "568kg"는 이론적 수득량인 1000kg에서 생산과정에서 발생할 수 있는 손실 등을 고려하여 예상되는 주정의 양을 계산한 것이다.
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99. 균체내 효소를 추출하는 방법 중 가장 부적당한 것은?

  1. 초음파 파쇄법
  2. 기계적 마쇄법
  3. 염석법
  4. 동결융해법
(정답률: 63%)
  • 염석법은 균체를 염석으로 처리하여 세포벽을 파괴하고 내부의 효소를 추출하는 방법이다. 하지만 이 방법은 균체의 세포 내부 구조를 파괴하고 효소의 활성을 감소시키는 등의 부작용이 있어 가장 부적당한 방법이다. 따라서 다른 방법들이 더욱 효과적이고 안전하다.
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100. 원핵세포에서 50S와 30S로 구성되는 70S의 복합단백질로 구성되어 있는 RNA는?

  1. mRNA
  2. rRNA
  3. tRNA
  4. sRNA
(정답률: 50%)
  • 70S의 복합단백질로 구성되어 있는 RNA은 rRNA입니다. 이는 50S와 30S의 서브유닛으로 구성된 리보솜에서 단백질과 함께 합성되는 RNA로, mRNA와 tRNA와는 달리 ribosome의 구성에 직접적인 역할을 합니다. 따라서 ribosome의 기능을 수행하는 데 매우 중요한 역할을 합니다.
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