식품안전기사 필기 기출문제복원 (2012-05-20)

식품안전기사
(2012-05-20 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 위해평가(risk assessment)의 주요 요소가 아닌 것은?

  1. 위험성 확인
  2. 위험성 결정
  3. 노출 평가
  4. 위해 치료
(정답률: 91%)
  • 위해평가는 과학적 근거를 바탕으로 위해도를 결정하는 4단계 과정으로 구성됩니다.
    위해평가 4단계: 위험성 확인 $\rightarrow$ 위험성 결정 $\rightarrow$ 노출 평가 $\rightarrow$ 위해도 결정
    오답 노트
    위해 치료: 위해평가는 위해를 분석하고 결정하는 과정이지, 치료하는 단계가 아닙니다.
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2. 미생물에 의한 손상을 방지하여 식품의 저장수명을 연장시키는 식품첨가물은?

  1. 산화방지제
  2. 보존료
  3. 살균제
  4. 표백제
(정답률: 90%)
  • 보존료는 미생물의 생육을 억제하거나 정지시켜 식품의 부패와 변질을 방지함으로써 저장수명을 연장시키는 첨가물입니다.
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3. 식품을 통해 전염될 수 있는 virus성 전염병은?

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 유행성간염
  4. 이질
(정답률: 72%)
  • 유행성간염은 Infectious hepatitis virus A에 의해 발생하며, 분변에 오염된 음료수나 식품을 통해 경구 감염되는 대표적인 바이러스성 전염병입니다.
    오답 노트
    콜레라, 장티푸스, 이질: 세균성 감염병
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4. 페놀수지, 요소수지, 멜라닌수지와 같은 열경화성 합성수지의 제조시 가열·가압조건이 부족할 때 반응이 되지 않고 유리되어 용출될 수 있는 것은?

  1. 착색제
  2. 가소제
  3. 산화방지제
  4. 포름알데히드
(정답률: 88%)
  • 열경화성 합성수지(페놀, 요소, 멜라민 수지 등) 제조 시 가열 및 가압 조건이 불충분하면 반응하지 않고 남은 원료인 포름알데히드가 유리되어 용출될 수 있습니다.
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5. HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 위해요소분석(HA)과 주요관리기준(CCP)을 의미한다.
  2. 자율적 위생관리에서 정부 주도형 위생관리를 하기 위한 제도이다.
  3. HACCP 도입업소는 회사의 신뢰성이 향상될 수 있다.
  4. 위해발생요소를 사전에 관리하는 방법이다.
(정답률: 85%)
  • HACCP은 정부 주도형이 아니라, 기업이 스스로 위해요소를 분석하고 관리하는 '자율적 위생관리 체계'를 구축하여 식품의 안전성을 확보하는 제도입니다.
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6. 표준한천배지(plate count agar)의 조성에 포함되지 않는 것은?

  1. Tryptone
  2. Yeast extract
  3. Dextrose
  4. Lactose
(정답률: 64%)
  • 표준한천배지(PCA)는 Tryptone, Yeast extract, Dextrose, Agar로 구성되어 세균 수 측정에 사용됩니다.
    오답 노트
    Lactose: 표준한천배지 조성에 포함되지 않습니다.
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7. 일반 독성 시험이 아닌 것은?

  1. 급성 독성 시험
  2. 아급성 독성 시험
  3. 만성 독성 시험
  4. 변이원성 시험
(정답률: 82%)
  • 변이원성 시험은 일반 독성 시험이 아니라 특수 독성 시험에 해당합니다.
    오답 노트
    급성, 아급성, 만성 독성 시험: 일반 독성 시험
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8. 어떤 식품을 먹기 직전에 끓였는데도 식중독 사고가 일어났다. 만약 세균성 식중독이라면 그 추정원인 세균은?

  1. 살모넬라균
  2. 비브리오균
  3. 황색 포도상구균
  4. 여시니아 엔테로콜리티카균
(정답률: 77%)
  • 황색 포도상구균은 내열성이 매우 강하여 $120^{\circ}C$에서 $20$ 분간 가열해도 완전히 사멸되지 않으므로, 끓인 식품에서도 식중독을 일으킬 수 있습니다.
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9. GMO 작물을 만드는 과정이 아닌 것은?

  1. 염기다형성 마커 이용법
  2. 원형질체 융합법
  3. 유전자총 이용법
  4. 아그로박테리움 이용법
(정답률: 42%)
  • GMO 작물은 외부 유전자를 삽입하는 기술(원형질체 융합, 유전자총, 아그로박테리움 이용)을 통해 만들어집니다.
    오답 노트
    염기다형성 마커 이용법: 유전적 차이를 분석하여 친자 확인이나 질병 유전 성향을 파악하는 분석법이며, 유전자를 변형시키는 제작법이 아닙니다.
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10. 식품의 유통과정상 문제점이 발생하였을 때 생산자, 영업자 등이 그 제품을 회수하여 폐기하는 제도는?

  1. recall 제도
  2. Quality control 제도
  3. GMP 제도
  4. HACCP 제도
(정답률: 83%)
  • 식품의 유통 과정에서 위해성이 발견되었을 때, 생산자나 영업자가 이미 판매된 제품을 신속하게 수거하여 폐기함으로써 소비자 피해를 방지하는 제도를 recall 제도(회수 제도)라고 합니다.
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11. 저온유통이 식품의 품질에 미치는 영향이 아닌 것은?

  1. 산화반응속도 저하
  2. 효소반응속도 저하
  3. 미생물 번식 억제
  4. 식중독균 사멸
(정답률: 91%)
  • 저온유통은 온도를 낮추어 화학 반응과 미생물 증식을 억제하는 것이 목적입니다.
    식중독균의 경우 저온에서 번식은 억제되지만, 완전히 사멸(죽음)되지는 않습니다.
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12. 3,4-benzopyrene에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식품 중에는 불로 구운 고기에만 존재한다.
  2. 다핵 방향족 탄화수소이다.
  3. 발암성 물질이다.
  4. 대기오염 물질 중의 하나이다.
(정답률: 85%)
  • 3,4-benzopyrene은 불로 구운 고기뿐만 아니라 식용유, 숯으로 구운 고기, 훈연품, 커피 등 다양한 식품과 대기오염 물질을 통해 검출될 수 있습니다.
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13. 일반적으로 식물체의 표면에서 광선이나 자외선에 의해 분해되기 쉽고, 식물체 내에서도 효소적으로 분해되며 비교적 잔류기간이 짧은 유기농약은?

  1. 유기염소제
  2. 유기수은제
  3. 유기인제
  4. 유기비소제
(정답률: 78%)
  • 유기인제는 맹독성 물질로 급성 중독을 일으키지만, 광선이나 자외선에 의해 분해되기 쉽고 효소적으로도 분해되어 잔류 기간이 비교적 짧은 것이 특징입니다.
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14. 다음 중 수분함량 측정방법이 아닌 것은?

  1. Soxhlet 추출법
  2. 감압가열건조법
  3. Karl-Fisher법
  4. 상압가열건조법
(정답률: 85%)
  • Soxhlet 추출법은 수분이 아니라 유기용매를 이용하여 지방 성분을 추출하는 조지방 측정 방법입니다.
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15. 식품첨가물에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 식품첨가물의 안전성 검토에는 1일 섭취허용량을 고려한다.
  2. 쨈류에 식품첨가물인 보존료를 첨가한 경우 다른 가열공정을 하지 않고 안전하게 유통시킬 수 있다.
  3. 식품첨가물 공전으로 해당식품에 사용하지 못하도록 한 합성보존료, 색소 등의 식품첨가물에 대하여 사용을 하지 않았다는 표시를 할 수 있다.
  4. 식품첨가물 제조업은 영업허가를 받아야 한다.
(정답률: 51%)
  • 식품첨가물의 안전성을 평가할 때는 사람이 평생 매일 섭취해도 건강상 위해가 없는 양인 1일 섭취허용량(ADI)을 기준으로 검토합니다.
    오답 노트
    쨈류에 식품첨가물인 보존료를 첨가한 경우 다른 가열공정을 하지 않고 안전하게 유통시킬 수 있다.: 가열공정이 필요함
    식품첨가물 공전으로 해당식품에 사용하지 못하도록 한 합성보존료, 색소 등의 식품첨가물에 대하여 사용을 하지 않았다는 표시를 할 수 있다.: 표시할 수 없음
    식품첨가물 제조업은 영업허가를 받아야 한다.: 영업신고 또는 등록 대상임
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16. 장티푸스에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 병원균은 Salmonella paratyphi 이다.
  2. 잠복기는 2~3일 전후이다.
  3. 쌀뜨물과 같은 심한 설사를 한다.
  4. 완치된 후에도 보균하여 균을 배출하는 경우도 있다.
(정답률: 70%)
  • 장티푸스는 완치 후에도 일부 환자가 보균자가 되어 계속해서 균을 배출할 수 있는 특징이 있습니다.
    오답 노트
    병원균은 Salmonella paratyphi 이다.: Salmonella typhi가 주원인임
    잠복기는 2~3일 전후이다.: 보통 1~3주(평균 2주)임
    쌀뜨물과 같은 심한 설사를 한다.: 이는 콜레라의 특징임
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17. 수분함량이 적거나 당도가 높은 전분질 식품을 주로 변패 시키는 미생물은?

  1. 효모
  2. 곰팡이
  3. 바이러스
  4. 세균
(정답률: 79%)
  • 곰팡이는 낮은 수분 활성도(저수분)나 높은 당도(고삼투압) 환경에서도 생존 및 증식이 가능하여 전분질 식품의 변패를 주로 일으킵니다.
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18. 폴리염화비페닐(PCB)이 환경 오염물로서 특히 문제가 되어 있는 것은 화학물질로서의 어느 특성에 의한 것인가?

  1. 이산화성
  2. 난연성
  3. 소수성
  4. 난분해성
(정답률: 86%)
  • PCB는 화학적으로 매우 안정하여 자연 상태에서 쉽게 분해되지 않는 난분해성 특성을 가지며, 이로 인해 생물 농축이 일어나 환경 오염의 주원인이 됩니다.
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19. 공장폐수에 의한 식품오염에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 도금공장의 폐수는 주로 유기성 폐수로서 유해물질이 농·수산물 등에 직접적인 피해를 줄 수 있다.
  2. 식품공장의 폐수는 주로 무기성 폐수로서 BOD가 높고 부유물질을 다량 함유하며, 용수를 오염시켜 2차적인 피해를 주는 경우가 있다.
  3. BOD란 물 속에 있는 오염물질이 생물학적으로 산화되어 유기성 산화물과 가스가 되기 위해 소비되는 산소량을 ppm으로 표시한 것이다.
  4. 미나마타병은 공장폐수 중 메틸수은 화합물에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생한 것이다.
(정답률: 73%)
  • 미나마타병은 공장 폐수로 배출된 메틸수은이 어패류에 축적되고, 이를 인간이 섭취하여 발생하는 대표적인 환경 오염성 질환입니다.
    오답 노트
    도금공장 폐수: 무기성 폐수 / 식품공장 폐수: 유기성 폐수 / BOD: 미생물이 유기물을 분해하는 데 소비하는 산소량
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20. 경구감염병과 세균성 식중독의 차이점을 올바르게 설명한 것은?

  1. 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 다량의 미생물 균체가 있어야 감염이 가능하다.
  2. 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 2차 감염이 거의 일어나지 않는다.
  3. 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 잠복기가 길다.
  4. 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 면역성이 없다.
(정답률: 72%)
  • 경구감염병은 병원체가 장내에서 증식하여 발병하므로, 독소를 미리 생성하여 섭취하는 세균성 식중독보다 잠복기가 상대적으로 깁니다.
    오답 노트
    경구감염병은 소량의 균으로도 감염 가능 / 2차 감염이 빈번함 / 면역성이 존재함
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2과목: 식품화학

21. 곡류의 단백질에 대한 설명으로 올바른 것은?

  1. 대부분이 글로불린(globulin)과 프롤라민(prolamin)이다.
  2. 쌀의 주요 단백질은 프롤라민에 속하는 오리제닌(oryzenin)이다.
  3. 보리의 주요 단백질은 프롤라민에 속하는 호르데닌(hordenin)이다.
  4. 옥수수의 주요 단백질은 프롤라민에 속하는 제인(zein)이다.
(정답률: 71%)
  • 곡류 단백질은 주로 글루텔린과 프롤라민으로 구성되며, 옥수수의 주요 단백질인 제인(zein)은 프롤라민에 속합니다.
    오답 노트
    대부분이 글로불린과 프롤라민이다: 글로불린이 아니라 글루텔린과 프롤라민임
    쌀의 오리제닌, 보리의 호르데닌: 프롤라민이 아니라 글루텔린에 속함
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22. 지질의 특성과 그 분석 방법이 잘못 연결된 것은?

  1. 산가 - 유리지방산
  2. 요오드가 - 이중결합
  3. 비누화가 - 평균 분자량
  4. 과산화물가 - 유지의 녹는점
(정답률: 54%)
  • 과산화물가는 유지의 초기 산패 정도를 측정하는 척도이며, 유지의 녹는점과는 관계가 없습니다.
    오답 노트
    산가: 유리지방산 함량 측정
    요오드가: 불포화도(이중결합 수) 측정
    비누화가: 유지의 평균 분자량 측정
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23. 식용유지 혹은 지방질 식품에서 항산화제에 부가적으로 효과를 주는 시너지스트(synergist)가 아닌 것은?

  1. 구연산
  2. 레시틴
  3. 아스코브산
  4. 유리지방산
(정답률: 63%)
  • 시너지스트(Synergist)는 자체 항산화 효과는 약하거나 없지만, 다른 항산화제의 작용을 돕는 물질입니다.
    오답 노트
    구연산, 레시틴, 아스코브산: 대표적인 항산화 상승제(Synergist)에 해당함
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24. 유지의 산패 측정법에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. peroxide value는 지방산화가 계속 될수록 함께 계속해서 증가 한다.
  2. TBA값은 지방산패 중 생성된 malonaldehyde를 측정하는 방법이다.
  3. Anisidine값은 주로 2-alkenal의 함량을 측정한다.
  4. CDA값은 공액형이중결합을 측정하는 방법이다.
(정답률: 55%)
  • 과산화물가(peroxide value)는 자동산화 초기 단계에서는 생성 속도가 분해 속도보다 빨라 증가하지만, 산화가 더 진행되어 과산화물이 축적되면 분해 속도가 더 빨라져 다시 감소하는 특성을 가집니다. 따라서 계속해서 증가한다는 설명은 틀렸습니다.
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25. 기능이 다른 유화제A(HLB 20)와 B(HLB 4.0)를 혼합아여 HLB가 5.0인 유화제혼합물을 만들고자 한다. 각각 얼마씩 첨가해야 하는가?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. A 85(%) + B 15(%)
  2. A 75(%) + B 25(%)
  3. A 65(%) + B 35(%)
  4. A 55(%) + B 45(%)
(정답률: 55%)
  • 두 유화제의 혼합 비율에 따른 최종 HLB 값을 계산하는 문제입니다. 다만, 본 문제는 문제의 조건(HLB 5.0)과 정답(A 75%, B 25%) 사이에 수치적 오류가 있으며, 실제로는 목표 HLB가 16.0일 때 정답이 도출됩니다.
    $$HLB_{mix} = (A\% \times HLB_A) + (B\% \times HLB_B)$$
    $$16.0 = (0.75 \times 20) + (0.25 \times 4.0)$$
    $$16.0 = 15 + 1 = 16.0$$
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26. 증류수에 녹인 비타민 C를 정량하기 위해 분광광도계(spectrophotometer)를 사용하였다. 분광광도계에서 나온 시료의 흡광도 결과와 비타민 C 함량 사이의 관계를 구하기 위하여 이용해야 하는 것은?

  1. 람베르트-베르법칙(Lambert-Beer law)
  2. 페히너공식(Fechner 's law)
  3. 웨버의 법칙(Weber's law)
  4. 미켈리스-멘텐식 (Michaelis-Menten's equation)
(정답률: 82%)
  • 람베르트-베르법칙은 시료의 흡광도가 빛이 통과하는 층의 두께와 시료의 농도에 비례한다는 법칙으로, 분광광도계를 이용한 정량 분석의 기본 원리입니다.
    오답 노트
    페히너공식: 인간 감각 크기가 자극의 크기에 로그로 비례한다는 공식
    웨버의 법칙: 자극의 강도와 식별역의 비가 일정하다는 법칙
    미켈리스-멘텐식: 효소 반응 속도와 기질 농도 사이의 관계식
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27. 곡류의 지방에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 배아부보다 배유부에 더 많이 분포되어 있다.
  2. 주요지방산을 올레산(oleic acid)과 리놀레산(linoleic acid)이다.
  3. 포화지방산이 많아 산패가 쉽게 일어나지 않는다.
  4. 소량의 콜레스테롤이 들어있다.
(정답률: 69%)
  • 곡류의 지방은 주로 올레산(oleic acid)과 리놀레산(linoleic acid)과 같은 불포화지방산으로 구성되어 있습니다.
    오답 노트
    배아부보다 배유부에 더 많이 분포되어 있다: 배아부에 더 많이 분포함
    포화지방산이 많아 산패가 쉽게 일어나지 않는다: 불포화지방산 함량이 높음
    소량의 콜레스테롤이 들어있다: 콜레스테롤은 거의 들어있지 않음
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28. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피(GC)를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법은?

  1. 중성지질을 헥산 용매에 희석한 후 바로 주사기를 이용하여 GC에 주입한다.
  2. 중성지질을 비누화하여 유리지방산을 제거한 후 GC에 주입한다.
  3. 중성지질에 직접 에틸기를 붙여 GC에 주입한다.
  4. 중성지질을 지방산메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입한다.
(정답률: 76%)
  • 중성지질은 분자량이 크고 휘발성이 낮아 GC 분석이 어렵기 때문에, 휘발성이 높은 지방산메틸에스터(FAME)로 유도체화시켜 분석해야 합니다.
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29. β-전분에 물을 넣고 가열하면 α-전분이 되어 소화가 용이하게 된다. α-전분을 실온에 방치할 때 β-전분으로 환원되는 현상은?

  1. 노화현상
  2. 가수분해현상
  3. 호화현상
  4. 산패현상
(정답률: 80%)
  • 호화된 $\alpha$ -전분을 실온에 방치하면 다시 결정 구조를 가진 $\beta$ -전분으로 되돌아가 굳어지는 현상을 노화현상이라고 합니다.
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30. 사과껍질에 들어 있는 안토시아닌(anthocyanin)계 색소는?

  1. 리코펜(lycopene)
  2. 시아니딘(cyanidin)
  3. 아스타신(astacin)
  4. 루틴(rutin)
(정답률: 61%)
  • 사과 껍질의 붉은색을 띠게 하는 안토시아닌계 색소의 대표적인 성분은 시아니딘(cyanidin)입니다.
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31. 다음 중 가장 노화되기 어려운 전분은?

  1. 옥수수 전분
  2. 밀 전분
  3. 찹쌀 전분
  4. 감자 전분
(정답률: 73%)
  • 전분은 아밀로오스 함량이 높을수록 노화가 빠르고, 아밀로펙틴 함량이 높을수록 노화가 어렵습니다. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴이 $100\%$로 구성되어 있어 노화가 가장 어렵습니다.
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32. 식품의 관능검사에서 특성차이검사에 해당하는 것은?

  1. 단순차이검사
  2. 일-이점검사
  3. 이점비교검사
  4. 삼점검사
(정답률: 76%)
  • 관능검사 중 특정 특성의 강도 차이를 평가하는 특성차이검사에 해당하는 것은 이점비교검사입니다.
    오답 노트
    단순차이검사, 일-이점검사, 삼점검사는 전체적인 차이를 판단하는 종합적차이검사에 해당합니다.
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33. 효소반응에 영향을 미치는 인자의 설명 중 잘못 된 것은?

  1. 온도 상승에 따라 효소반응 속도가 증가하나, 어느 온도 이상이면 효소기능을 상실한다.
  2. 효소작용을 억제하는 물질로 Ca, Mn 등이 있다.
  3. 효소반응은 반응초기에 효소의 농도와 그 활성도가 비례한다.
  4. 효소반응에는 pH의 조절이 필요하며, 작용 최적 pH는 효소나 기질의 종류 등에 따라 다르다.
(정답률: 74%)
  • 효소작용을 억제하는 물질로 Ca, Mn 등이 있다는 설명은 틀렸습니다. Ca, Mn 등은 효소의 활성을 돕는 촉진제(활성제) 역할을 합니다.
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34. 겔상의 식품 중 분산질의 성분이 나머지 식품과 가장 다른 하나는?

  1. 족편
  2. 삶은 달걀
  3. 묵
  4. 두부
(정답률: 63%)
  • 족편, 삶은 달걀, 두부는 분산질의 성분이 단백질인 겔 상태의 식품이지만, 묵은 전분(탄수화물)이 분산질인 겔 상태의 식품이므로 성분이 다릅니다.
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35. 중성지질로 구성된 식품을 효과적으로 측정할 수 있는 조지방 측정법은?

  1. 산분해법
  2. 로제 곳트리(Rose-Gottlieb)법
  3. 클로로포름 메탄올(chloroform-methanol)혼합용액추출법
  4. 에테르(ether)추출법
(정답률: 83%)
  • 중성지질(트리글리세라이드)은 비극성 용매에 잘 녹으므로, 유기용매인 에테르를 사용하여 추출하는 에테르(ether)추출법이 가장 효과적입니다.
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36. 단백질의 질을 평가할 때 어떤 식품의 단백질이 표준(단백가 100)으로 되어 있는가?

  1. 달걀
  2. 우유
  3. 쇠고기
  4. 대두
(정답률: 63%)
  • 단백질의 질을 평가하는 단백가(Protein Score) 산출 시, 모든 필수 아미노산을 완벽하게 함유하고 있어 표준(100)으로 설정한 식품은 달걀입니다.
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37. 쌀을 도정함에 따라 그 비율이 높아지는 성분은?

  1. 오리제닌(oryzenin)
  2. 전분
  3. 티아민(thiamin)
  4. 칼슘
(정답률: 86%)
  • 쌀을 도정하면 쌀겨층(미강)과 배아가 제거됩니다. 이 층에는 티아민, 칼슘, 오리제닌 등이 풍부하므로 도정할수록 이들의 비율은 낮아지고, 상대적으로 배유의 주성분인 전분의 비율이 높아집니다.
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38. 표면 장력과 관련된 성질을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 공기-액체 계면에 자리 잡은 분자들은 불균형한 인력을 받아 액체 내부 쪽으로 끌리게 된다.
  2. 여러 분자들이 액체의 표면을 떠나 내부 쪽으로 향하려는 경향이 있어 표면을 수축하려고 한다.
  3. 표면에 작용하는 인력을 표면 장력이라고 하며 단위는 N/m2으로 표시한다.
  4. 표면활성제는 극정부분과 비극성부분을 함께 가진 양쪽 친매성 분자이다.
(정답률: 70%)
  • 표면 장력은 액체 표면의 분자들이 내부로 끌려가 표면적을 최소화하려는 힘을 말하며, 단위는 $N/m$ 또는 $J/m^{2}$를 사용합니다.
    오답 노트
    표면에 작용하는 인력을 표면 장력이라고 하며 단위는 N/m2으로 표시한다.: 단위가 $N/m$ 또는 $J/m^{2}$ 여야 하므로 틀림
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39. 식품의 관능검사에서 종합적 차이검사에 해당하는 것은?

  1. 이점비교검사
  2. 일-이점검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 78%)
  • 종합적 차이검사는 시료 간의 전반적인 차이를 평가하는 방법으로, 일-이점검사가 이에 해당합니다. 이점비교검사는 특정 속성만을 비교하는 차이검사이며, 순위법과 평점법은 기호검사 또는 묘사분석에 해당합니다.
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40. 튀김공정 중 기름에서 일어나는 주요 변화가 아닌 것은?

  1. 중합
  2. 유리지방산 감소
  3. 에스터 결합의 분해
  4. 열산화
(정답률: 79%)
  • 튀김 공정 중 고온의 기름에서는 열산화, 중합, 에스터 결합의 분해가 일어나며, 이 과정에서 유리지방산은 오히려 증가하게 됩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 소시지 제조공정 중 chopping공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 소시지의 보수력, 결착력, 탄력성을 부여하는 중요한 공정이다.
  2. 소시지 혼합물을 과다하게 섞으면 지방입자의 표면적이 증가하여 수용성 물질과 지용성 물질은 서로 분리된다.
  3. 기계의 품온 증가는 품질저하의 원인이다.
  4. 조미료, 향신료, 결착제 등은 원료육 분쇄 전에 넣는다.
(정답률: 67%)
  • Chopping 공정에서 조미료, 향신료, 결착제 등은 원료육을 분쇄한 후 혼합 과정에서 첨가하는 것이 올바른 순서입니다.
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42. 아이스크림 제조 시 안정제를 첨가하는 주목적이 아닌 것은?

  1. 냉동기에서 아이스크림을 꺼낼 때에 더 단단한 조직을 만들어 준다.
  2. 저장 중에 빙결정의 형성을 억제 또는 감소시킨다.
  3. 많은 양의 물과 결합하여 수분과 함께 젤(gel)을 형성한다.
  4. 조직을 부드럽게 해준다.
(정답률: 56%)
  • 안정제는 저장 중 빙결정 형성을 억제하고 수분과 결합하여 젤을 형성함으로써 조직을 부드럽게 유지하는 역할을 합니다. 따라서 냉동기에서 꺼낼 때 조직을 더 단단하게 만든다는 설명은 틀린 것입니다.
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43. 가공치즈란 총 유고형분 중 자연치즈에서 유래한 유고형분이 몇 %이상인 것을 말하는가?

  1. 18%
  2. 30%
  3. 50%
  4. 71%
(정답률: 56%)
  • 식품공전의 유가공품류 기준에 따라, 가공치즈는 치즈를 원료로 가열 및 유화 공정을 거쳐 제조한 것으로 원료 치즈 유래 유고형분이 $18\%$이상이어야 합니다.
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44. 두부 제조시 소포제를 어떤 공정에서 사용하는가?

  1. 침지
  2. 마쇄
  3. 응고
  4. 가열
(정답률: 63%)
  • 두부 제조 시 가열 공정에서 다량의 거품이 발생하므로, 이를 효과적으로 제거하기 위해 소포제를 사용합니다.
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45. 다음 중 아미노산 간장 제조에 사용하지 않는 것은?

  1. NaOH 용액
  2. 탈지 대두박
  3. HCl 용액
  4. 코오지(Koji)
(정답률: 72%)
  • 아미노산 간장은 단백질 원료를 $HCl$로 가수분해하고 $NaOH$ 등으로 중화시켜 만드는 화학적 공정입니다.
    오답 노트
    코오지(Koji): 미생물을 이용한 천연 양조간장 제조 시 사용되는 발효제입니다.
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46. 다음 중 대류형 건조기(convection type dryer)에 해당되지 않는 것은?

  1. 트레이 건조기(tray dryer)
  2. 터널 건조기(tunnel dryer)
  3. 드럼 건조기(drum dryer)
  4. 컨베이어 건조기(conveyor dryer)
(정답률: 56%)
  • 드럼 건조기(drum dryer)는 전도열을 이용하여 건조하는 전도형 건조기에 해당하며, 나머지 보기들은 뜨거운 공기를 이용하는 대류형 건조기입니다.
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47. 유지의 탈검공정(degumming process)에서 주로 제거되는 성분은?

  1. 인지질(phospholipid)
  2. 알데하이드(aldehyde)
  3. 케톤(ketone)
  4. 냄새성분
(정답률: 63%)
  • 유지의 탈검공정은 유지 속에 포함된 인지질(phospholipid)을 제거하여 정제하는 공정입니다.
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48. 80°C 우유(평균비열=3.8KJ/Kg·°C)가 400kg/h의 질량속도로 냉각기(열교환기)에 투입되고, 10°C의 냉각수((평균비열=4.2KJ/Kg·°C)가 0.1kg/s의 질량속도로 냉각기에 투입되어 50°C로 가열되어 배출된다. 우유의 배출온도는 약 얼마인가?

  1. 30.2°C
  2. 40.2°C
  3. 50.2°C
  4. 60.2°C
(정답률: 52%)
  • 열교환기에서 냉각수가 흡수한 열량은 우유가 방출한 열량과 같다는 에너지 보존 법칙을 이용합니다.
    먼저 냉각수의 질량속도를 시간당 질량으로 환산하면 $0.1 \times 3600 = 360 kg/h$ 입니다.
    $$Q = \dot{m} \times C_p \times \Delta T$$
    $$60480 = 360 \times 4.2 \times (50 - 10)$$
    $$60480 = 400 \times 3.8 \times (80 - x)$$
    $$x = 40.2$$
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49. 소시지를 만들 때 사용되는 중요한 설비 및 기구와 거리가 먼 것은?

  1. 초퍼
  2. 충전기
  3. 혼합기
  4. 교동기
(정답률: 72%)
  • 소시지 제조에는 원료를 잘게 써는 초퍼, 고기를 섞는 혼합기, 케이싱에 충전하는 충전기가 필수적입니다.
    오답 노트
    교동기: 우유를 휘저어 유지방구를 파괴하여 버터를 형성시키는 기계입니다.
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50. 100g의 현미를 도정하여 96.4의 백미를 얻었다면 도정도는?

  1. 5분 도미
  2. 7분 도미
  3. 9분 도미
  4. 10분 도미
(정답률: 54%)
  • 도정도는 현미 대비 백미의 수득률로 결정하며, 일반적으로 5분 도미는 약 $96\%$ , 7분 도미는 $94\%$ , 백미는 $92\%$ 수준의 수득률을 보입니다.
    $$수득률 = \frac{96.4}{100} \times 100$$
    $$수득률 = 96.4\%$$
    $$결과 = 5분 도미$$
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51. 액란(liquid egg)을 건조하기 전에 당을 제거하는 이유가아닌 것은?

  1. 난분의 용해도 감소 방지
  2. 변색 방지
  3. 난분의 유동성 저하 방지
  4. 이취의 생성 방지
(정답률: 63%)
  • 액란 건조 전 당을 제거하는 이유는 난분의 용해도 감소 방지, 변색 방지(마이야르 반응 억제), 이취 생성 방지를 위함입니다. 유동성 저하 방지는 당 제거의 주요 목적이 아닙니다.
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52. 감의 떫은맛을 제거한 침시를 만들 때 사용하는 방법이 아닌 것은?

  1. 온탕법
  2. 알코올법
  3. 효소법
  4. 탄산가스법
(정답률: 48%)
  • 떫은감의 탈삽(떫은맛 제거) 방법에는 온탕법, 알코올법, 탄산가스법, 동결법 등이 사용됩니다. 따라서 효소법은 해당되지 않습니다.
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53. 배지를 110°C에서 20분간 살균하려 한다. 사용하고자 하는 살균기의 온도가 화씨(°F)로 표시되어 있을 때 이 살균기를 사용하려면 살균온도(°F)를 얼마로 고정하여 살균하여야 하는가?

  1. 110°F
  2. 212°F
  3. 230°F
  4. 251°F
(정답률: 52%)
  • 섭씨온도를 화씨온도로 변환하는 공식을 사용하여 계산합니다.
    $$F = 32 + \frac{9}{5}C$$
    $$F = 32 + \frac{9}{5} \times 110$$
    $$F = 230$$
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54. 라미네이션 필름(lamination film)을 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 인쇄성의 향상
  2. 밀봉성의 증대
  3. 투과성 감소
  4. 원가의 절감
(정답률: 62%)
  • 라미네이션 필름은 서로 다른 성질의 필름을 합지하여 인쇄성, 밀봉성, 차단성(투과성 감소)을 높이는 공법으로, 공정이 추가되므로 원가 절감과는 거리가 멉니다.
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55. 제빵에서 가스빼기 하는 목적이 아닌 것은?

  1. 신선한 공기를 효모에게 공급한다.
  2. 반죽 안팎의 온도를 균일하게 한다.
  3. 인체에 유해한 가스를 배출하기 위함이
  4. 효모에게 새로운 영양분을 공급하는 효과를 얻는다.
(정답률: 62%)
  • 가스빼기는 반죽 내에 축적된 탄산가스($CO_{2}$)를 제거하여 가스를 고르게 분산시키고 효모의 활성을 돕기 위한 과정이지, 인체 유해 가스를 배출하는 것이 목적이 아닙니다.
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56. 자일리톨(xylitol)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자작나무, 떡갈나무, 옥수수 등 식물에 주로 들어 있는 천연소재의 감미료로 청량감을 준다.
  2. 자일로스에 수소를 첨가하여 제조하는 기능성 원료이다.
  3. 자일리톨은 입안의 충치균이 분해하지 못하는 6탄당 구조를 가지고 있다.
  4. 한번에 40g이상 과량으로 섭취할 경우 복부팽만감 등의 불쾌감을 느낄 수 있다.
(정답률: 79%)
  • 자일리톨은 6탄당이 아니라 5탄당 구조를 가지고 있어 충치균이 분해하지 못하는 특성을 가집니다.
    오답 노트
    자작나무, 떡갈나무 등 식물 유래 천연 감미료: 옳은 설명
    자일로스 수소 첨가 제조: 옳은 설명
    40g 이상 과량 섭취 시 복부팽만감 유발: 옳은 설명
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57. 미강유의 정제방법과 관계없는 것은?

  1. 탈산
  2. 탈납
  3. 탈취
  4. 탈수
(정답률: 71%)
  • 미강유의 정제 과정은 불순물을 제거하여 품질을 높이는 탈산, 탈납, 탈취 과정이 핵심이며, 탈수는 일반적인 정제 공정의 주요 단계에 해당하지 않습니다.
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58. 냉동 french - fried potato를 만들 때 품질에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 고형분 함량이 높은 감자를 사용하면 바삭함, 향미 등의 전체적인 품질이 우수하다.
  2. 고형분 함량이 높은 감자원료는 수율을 감소시킨다.
  3. 감자의 환원당 함량이 높으면 튀김기 갈변에 큰 영향을 준다.
  4. 감자는 13℃ 정도에서 저장하면 싹이 나서 저장 중 감자의 중량 손실이 있다.
(정답률: 61%)
  • 고형분 함량이 높은 감자 원료를 사용하면 수분이 적어 최종 제품의 수율이 증가합니다.
    오답 노트
    고형분 함량이 높은 감자원료는 수율을 감소시킨다: 수율이 증가하므로 틀린 설명입니다.
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59. 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분으로 가열살균 공정에서 오염미생물이 확실히 살균되었는가를 평가하는데 이용되는 것은?

  1. 온점
  2. 냉점
  3. 비점
  4. 정점
(정답률: 84%)
  • 냉점(Cold point)은 통조림 내부에서 열전달이 가장 느려 온도가 가장 늦게 올라가는 지점으로, 이곳의 살균 여부를 통해 전체 살균 공정의 안전성을 평가합니다.
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60. 다음 건조 장치 중 액체 식품을 건조하는데 가장 적합한 것은?

  1. 터널 건조기(tunnel drier)
  2. 유동층 건조기(fluidized-bed drier)
  3. 기류 건조기(flash drier)
  4. 분무 건조기(spray drier)
(정답률: 84%)
  • 분무 건조기는 액체 식품을 미세한 안개 형태로 분사하여 짧은 시간 내에 급속 건조시키는 장치로, 액체 식품 건조에 가장 적합합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 세균에서 일어나는 유전물질 전달(gene transfer) 방법이 아닌 것은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 형질도입(transduction)
  3. 전사(transcription)
  4. 접합(conjugation)
(정답률: 72%)
  • 세균의 유전물질 전달 방법은 형질전환, 형질도입, 접합이 있습니다.
    전사는 DNA의 유전 정보를 RNA로 옮기는 과정으로, 유전물질의 전달이 아닌 유전자 발현 과정입니다.
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62. 주어진 온도조건에서 미생물 수를 90%감소시키는데 소요되는 시간(분)을 나타내는 값은?

  1. Z값
  2. D값
  3. R값
  4. S값
(정답률: 80%)
  • 주어진 온도 조건에서 미생물 수를 90% 감소시키는 데 필요한 시간을 D값(Decimal Reduction Time)이라고 합니다. 이는 미생물 사멸 속도를 나타내는 중요한 지표입니다.
    오답 노트
    Z값: D값을 10분의 1로 줄이는 데 필요한 온도 변화를 나타내는 값입니다.
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63. 다음의 미생물 중 내생포자를 형성하지 않는 균은?

  1. Bacillus 속
  2. Clostridium 속
  3. Desulfotomaculum 속
  4. Corynebacterium 속
(정답률: 42%)
  • Corynebacterium 속은 내생포자를 형성하지 않는 대표적인 세균입니다.
    오답 노트
    Bacillus 속: 호기성 또는 통성혐기성 내생포자 형성균입니다.
    Clostridium 속: 혐기성 내생포자 형성균입니다.
    Desulfotomaculum 속: 황산염 환원 내생포자 형성균입니다.
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64. Acetobacter 속이 주요 미생물로 작용하는 발효식품은?

  1. 고추장
  2. 청주
  3. 식초
  4. 김치
(정답률: 77%)
  • Acetobacter 속은 에탄올이나 포도당을 이용하여 초산을 생성하는 초산균으로, 식초 양조에 핵심적인 역할을 하는 미생물입니다. 따라서 식초가 정답입니다.
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65. 건열멸균이 불가능한 것은?

  1. 면전을 한 시험관
  2. 페트리접시
  3. 피펫
  4. 배지
(정답률: 65%)
  • 배지는 수분과 열에 약한 영양 성분을 포함하고 있어 건열멸균 시 성분이 파괴되거나 변성될 수 있으므로 고압증기멸균(autoclave)을 사용해야 합니다.
    오답 노트
    면전을 한 시험관, 페트리접시, 피펫: 이들은 유리 기구로, 수분이 없는 상태에서 고온에 견딜 수 있어 건열멸균이 가능합니다.
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66. 아래의 대사경로에서 최종생산물 P가 배지에 다량 축적되었을 때 P가 A→B로 되는 반응에 관여하는 효소 EA의 작용을 저해시키는 것을 무엇이라고 하는가?

  1. feed back repression
  2. feed back inhibition
  3. competitive inhibition
  4. noncompetitive inhibition
(정답률: 76%)
  • 최종 생산물 P가 자신의 합성에 관여하는 초기 단계 효소 EA의 활성을 저해하여 생산량을 조절하는 현상을 피드백 저해(feed back inhibition)라고 합니다. 이는 효소의 활성을 직접 조절하는 방식입니다.
    오답 노트
    feed back repression: 효소의 합성을 억제하는 것으로, 효소의 활성을 직접 저해하는 피드백 저해와는 다릅니다.
    competitive inhibition: 기질과 유사한 구조를 가진 저해제가 효소의 활성 부위에 결합하여 기질의 결합을 방해하는 것입니다.
    noncompetitive inhibition: 저해제가 효소의 활성 부위가 아닌 다른 부위에 결합하여 효소의 구조를 변화시켜 활성을 저해하는 것입니다.
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67. 녹조류로서 균체단백질(SCP)로 이용되며 CO2를 이용하고 O2를 방출하는 것은?

  1. 효모(yeast)
  2. 지의류(lichens)
  3. 클로렐라(chlorella)
  4. 곰팡이(molds)
(정답률: 85%)
  • 클로렐라(chlorella)는 광합성을 통해 $CO_{2}$를 이용하고 $O_{2}$를 방출하는 녹조류로, 단백질 함량이 높아 균체단백질(SCP)로 이용됩니다.
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68. 발효 미생물의 일반적인 생육곡선에서 정상기(정지기, stationary phase)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 균수의 증가와 감소가 같게 되어 균수가 더 이상 증가 하지 않게 된다.
  2. 전 배양기간을 통하여 최대의 균수를 나타낸다.
  3. 세포가 왕성하게 증식하며 생리적 활성이 가장 높다.
  4. 정상기 초기는 세포의 저항성이 가장 강한 시기 이다.
(정답률: 75%)
  • 세포가 왕성하게 증식하며 생리적 활성이 가장 높은 시기는 정상기가 아니라 대수기(log phase)입니다.
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69. 산업적인 글루탐산 생성균으로 가장 적합한 것은?

  1. Corynebacterium glutamicum
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Mucor rouxii
  4. Pediococcus halophilus
(정답률: 77%)
  • Corynebacterium glutamicum은 산업적으로 글루탐산(MSG)을 생산하는 데 가장 널리 사용되는 대표적인 균주입니다.
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70. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

  1. patulin
  2. ochratoxin
  3. enterotoxin
  4. aflatoxin
(정답률: 67%)
  • enterotoxin은 곰팡이가 아닌 포도상구균이 생성하는 장 독소입니다.
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71. 효모에 의하여 이용되는 유기 질소원은?

  1. 펩톤
  2. 황산암모늄
  3. 인산암모늄
  4. 질산염
(정답률: 51%)
  • 질소원은 유기태와 무기태로 나뉩니다. 펩톤과 아미노산은 유기태 질소원이며, 암모늄염이나 질산염은 무기태 질소원입니다. 따라서 효모가 이용하는 유기 질소원은 펩톤입니다.
    오답 노트
    황산암모늄, 인산암모늄, 질산염: 무기태 질소원에 해당함
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72. 젖산균의 특성으로 틀린 것은?

  1. 내생포자를 형성한다.
  2. 색소를 생성하지 않는 간균 또는 구균이다.
  3. 포도당을 분해하여 젖산을 생성한다.
  4. 생합성 능력이 한정되어 영양요구성이 까다롭다.
(정답률: 58%)
  • 젖산균은 포자를 형성하지 않는 무포자균입니다.
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73. 세포의 세포구조에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 점질층이나 협막은 세포의 건조 등과 같이 유해한 요소로부터 세포를 보호하는 기능을 갖는다.
  2. 세포벽은 물질의 투과 및 수송에 관여한다.
  3. 단백질의 합성장소는 리보솜이다.
  4. 염색체는 세포의 유전과 관련이 있다.
(정답률: 63%)
  • 세포벽은 세포의 형태를 유지하고 외부로부터 보호하는 역할을 합니다. 물질의 투과 및 수송에 관여하는 것은 세포막입니다.
    오답 노트
    점질층이나 협막은 세포의 건조 등과 같이 유해한 요소로부터 세포를 보호하는 기능을 갖는다.: 옳은 설명
    단백질의 합성장소는 리보솜이다.: 옳은 설명
    염색체는 세포의 유전과 관련이 있다.: 옳은 설명
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74. 복제상의 실수와 돌연변이 유발물질에 의한 염기변화를 수선(repair)하는 DNA 수선의 방법이 아닌 것은?

  1. excision repair
  2. recombination repair
  3. mismatch repair
  4. UV repair
(정답률: 75%)
  • DNA 수선 방법에는 잘못 결합된 염기를 교정하는 mismatch repair, 손상된 부위를 잘라내고 다시 합성하는 excision repair, 상동 염색체를 이용하는 recombination repair 등이 있습니다. UV repair는 일반적인 수선 기작의 명칭이 아닙니다.
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75. 미생물의 성장과 화학적 환경에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산소가 없더라도 성장하는 미생물을 호기성이라 한다.
  2. 미생물 중에서 일반적으로 세균이 가장 많은 양의 수분활성도를 요구한다.
  3. 결합수는 단백질이나 탄수화물과 직접 결합한 물을 말한다.
  4. 쌀의 곰팡이를 억제할 수 있는 수분함량은 15% 이하이다.
(정답률: 83%)
  • 산소가 없어도 성장하는 미생물은 혐기성 미생물입니다. 호기성 미생물은 성장을 위해 산소가 반드시 필요합니다.
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76. 재조합 DNA기술(Recombinant DNA Technology)과 직접 관련된 사항이 아닌 것은?

  1. Plasmid
  2. DNA ligase
  3. Transformation
  4. Spheroplast
(정답률: 64%)
  • 재조합 DNA 기술은 Plasmid(벡터), DNA ligase(연결 효소), Transformation(형질전환) 등을 통해 이루어집니다. Spheroplast는 세포벽을 제거한 구형 세포 상태를 의미하며, 재조합 DNA 기술의 직접적인 핵심 기작과는 거리가 멉니다.
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77. 박테리오파지 (Bacteriophage)가 감염하여 증식할 수 없는 균은 ?

  1. Bacillus subtilis
  2. Aspergillus oryzae
  3. Escherichia coli
  4. Clostridium perfringens
(정답률: 61%)
  • 박테리오파지는 '세균'을 숙주로 삼는 바이러스입니다. Aspergillus oryzae는 세균이 아니라 '곰팡이'이므로 박테리오파지가 감염될 수 없습니다.
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78. 효모와 주요 특성이 바르게 연결된 것은?

  1. Rhodoturula 속 - 맥주, 알코올, 청주 제조 등에 사용되는 상면발효 효모
  2. Schizosaccharomyces 속 - 발효성이 강하다.
  3. Candida utilis - 위균사형으로 카로티노이드 색소를 생성
  4. Hansenula anomala - 위균사형으로 xylose를 자화하고 균체 단백질 식품으로 유용
(정답률: 53%)
  • Schizosaccharomyces 속은 발효성이 강한 특성을 가집니다.
    오답 노트
    Rhodoturula 속: 카로테노이드 색소를 생성하는 적색효모로 당류 발효능력이 없음
    Candida utilis: 자일로스를 자화하며 사료효모 제조에 사용
    Hansenula anomala: 포자를 형성하며 청주 후숙효모로 관여
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79. 돌연변이의 기구에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 자연변이의 발생률은 일반적으로 10-8 ~ 10-6 정도 이다.
  2. 돌연변이의 근본적 원인은 DNA의 nucleotide 배열의 변화이다.
  3. 쌍단위의 염기의 변이에는 염기첨가(addition), 염기결손(deletion) 및 염기치환(subtitution) 등이 있다.
  4. purine 염기가 pyrimidine 염기로 바뀌는 치환을 transition 이라고 한다.
(정답률: 48%)
  • purine 염기가 pyrimidine 염기로 바뀌는 교차형 치환은 transition이 아니라 transversion입니다.
    오답 노트
    transition: 유사형 염기치환으로 purine $\rightarrow$ purine 또는 pyrimidine $\rightarrow$ pyrimidine으로 바뀌는 것
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80. Thiobacillus thiooxidans 의 반응은?

  1. 2NH3+3O2 → 2HNO3+2H2O
  2. 2S+3O2+2H2O → 2H2SO4
  3. 2HNO2+O2 → 2HNO3
  4. 6H2+2O2+CO2 → 5H2O+CH2O
(정답률: 39%)
  • Thiobacillus thiooxidans는 황을 산화시켜 황산을 생성하는 대표적인 황산화 세균입니다. 따라서 황($S$)을 산소($O_2$)와 물($H_2O$)을 이용하여 황산($H_2SO_4$)으로 전환하는 반응이 올바른 설명입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 미생물의 1단계 효소반응에 의해 아미노산을 만드는 방법은?

  1. 야생주에 의한 방법
  2. 영양요구주에 의한 방법
  3. Analog 내성변이주에 의한 방법
  4. 효소법에 의한 방법
(정답률: 46%)
  • 미생물을 이용한 아미노산 생산 방법 중 '효소법에 의한 방법'은 특정 효소를 사용하여 기질을 아미노산으로 직접 전환하는 방식으로, 1단계 효소 반응을 통해 아미노산을 효율적으로 생산할 수 있습니다.
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82. 세균의 단백질 합성에서 항생물질과 단백질 저해작용을 올바르게 연결한 것은?

  1. Chloramphenicol : 30S 리보솜 구성단위로 결합하여 aminoacyl-tRNA와의 결합을 저해
  2. Sterptomycin : 단백질 합성 개시단계를 저해
  3. Tetracycline : 50S 리보솜 구성단위의 peptidyl transferase를 저해.
  4. Erythromycin : 미완성 polypeptide chain을 종료하도록 유도
(정답률: 42%)
  • Streptomycin은 30S 리보솜 소단위에 결합하여 단백질 합성의 개시 단계를 저해하고 mRNA의 잘못된 해독을 유발합니다.
    오답 노트
    Chloramphenicol: 50S 리보솜에 결합하여 펩티딜 전이효소 활성을 저해합니다.
    Tetracycline: 30S 리보솜에 결합하여 아미노아실-tRNA가 A-자리에 결합하는 것을 방해합니다.
    Erythromycin: 50S 리보솜에 결합하여 펩티드 전달작용을 저해하고 폴리펩타이드 사슬의 신장을 막습니다.
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83. 아래는 어느 한 효소의 초기(반응) 속도와 기질 농도와의 관계를 표시한 것이다. 이 효소의 반응속도 항수인 Km 과 Vmax 값은?

  1. Km =1, Vmax=1
  2. Km =2, Vmax=2
  3. Km =1, Vmax=2
  4. Km =2, Vmax=1
(정답률: 67%)
  • Lineweaver-Burk 플롯은 효소 반응의 $K_m$과 $V_{max}$를 시각적으로 파악하는 데 유용합니다. 이 플롯에서 y축 절편은 $1/V_{max}$를, x축 절편은 $-1/K_m$을 나타냅니다.
    $$ \frac{1}{V} = \frac{K_m}{V_{max}} \frac{1}{[S]} + \frac{1}{V_{max}} $$
    그래프에서 y축 절편이 $1$이므로, $1/V_{max} = 1$에서 $V_{max} = 1$ 입니다.
    x축 절편이 $-1$이므로, $-1/K_m = -1$에서 $K_m = 1$ 입니다.
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84. 다음 구조식을 가진 육탄당은?

  1. 포도당
  2. 갈락토오스
  3. 만노오스
  4. 유당
(정답률: 48%)
  • 주어진 피셔 투영식은 C2, C3, C4, C5 탄소의 하이드록실기 위치가 각각 오른쪽, 왼쪽, 왼쪽, 오른쪽인 알도헥소스로, 이는 갈락토오스의 특징적인 구조입니다.
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85. 단백질의 생합성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 리보솜에서 이루어진다.
  2. 아미노산의 배열은 DNA에 의해 결정된다.
  3. 각각의 아미노산에 대한 특이한 t-RNA가 필요하다.
  4. RNA 중합효소에 의해서 만들어진다.
(정답률: 43%)
  • 단백질 생합성(번역)은 리보솜에서 tRNA와 아미노산을 이용해 이루어집니다. RNA 중합효소는 DNA로부터 RNA를 합성하는 전사 과정에 관여하는 효소입니다.
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86. 맥주 발효에서 보리를 발아한 맥아를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 보리에 존재하는 여러 종류의 효소를 생성하고 활성화시키기 위하여
  2. 맥아의 탄수화물, 단백질, 지방 등의 분해를 쉽게 하기 위하여
  3. 효모에 필요한 영양원을 제공해 주기 위하여
  4. 발효 중 효모 이외의 균의 성장을 저해하기 위하여
(정답률: 65%)
  • 맥아를 사용하는 목적은 발아 과정에서 생성된 효소(아밀라아제 등)를 통해 전분을 당으로 분해하여 효모의 영양원으로 제공하기 위함이며, 타 균의 성장을 저해하는 것과는 무관합니다.
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87. 다음 중 vitamin B12의 생산균주가 아닌 것은?

  1. Ashbys gossypii
  2. Propionibacterium freudenrechii
  3. Streptomyces olivaceus
  4. Nocardia rugosa
(정답률: 61%)
  • Ashbys gossypii는 비타민 $B_{12}$가 아닌 비타민 $B_{2}$를 생산하는 균주입니다.
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88. TCA 회로에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. pyrubic acid는 acetyl-coA와 CO2로 산화된다.
  2. 피루브산 카르복실레이스의 보결단인 바이오틴은 아세틸기를 운반한다.
  3. 글리옥실산 회로는 아세트산으로부터 4-탄소(C4)화합물을 생성한다.
  4. 보충대사반응은 시트르산 회로의 중간체를 보충한다.
(정답률: 38%)
  • 피루브산 카르복실레이스의 보결단인 바이오틴은 아세틸기가 아니라 $CO_{2}$를 운반하여 피루브산을 oxaloacetate로 전환하는 반응에 관여합니다.
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89. "전분(Starch)→( ① )→에탄올(Ethyl alcohol) +"CO2 " 반응에서 ①에 해당하는 물질은?

  1. Sucrose
  2. Xylan
  3. Glucose
  4. Phenylalanine
(정답률: 77%)
  • 전분은 다당류로, 가수분해를 통해 단당류인 Glucose로 분해된 후, 효모의 발효 과정을 거쳐 에탄올과 $CO_{2}$로 전환됩니다.
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90. 라이신(lysine) 발효 시 대량 생성 · 축적을 위해 영양요구성 변이주에 첨가하는 물질은?

  1. arginine
  2. isoleucine
  3. homoserine
  4. phenylalanine
(정답률: 41%)
  • 라이신 발효 시 영양요구성 변이주에 바이오틴과 함께 homoserine을 첨가하면 대사 경로가 조절되어 라이신이 대량으로 생성 및 축적됩니다.
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91. 아미노산의 대사과정 중 메틸기(-CH3)공여체로서 중요한 구실을 하는 아미노산은?

  1. 알라닌(alanine)
  2. 시스테인(cycteine)
  3. 글리신(glycine)
  4. 메티오닌(methionine)
(정답률: 50%)
  • 메티오닌(methionine)은 체내에서 S-아데노실 메티오닌(SAM) 형태로 전환되어 다양한 생체 분자에 메틸기를 전달하는 핵심 공여체 역할을 수행합니다.
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92. 알코올 발효에서 생성된 알코올 중 glycerol의 검출에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 알코올 발효 초기에 소량의 glycerol이 생성된다.
  2. 발효기술의 부족으로 glycerol이 생성된다.
  3. 맛에 절대적인 영향을 미치므로, 생성을 최대화 해야 한다.
  4. 알코올 발효의 반응식상 처음부터 생기지 않는다.
(정답률: 68%)
  • 알코올 발효 과정에서 당의 대사 경로 중 일부가 분기되어 발효 초기에 소량의 glycerol이 부산물로 생성되는 것이 일반적인 특징입니다.
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93. 당밀의 알콜발효 시 밀폐식 발효의 장점이 아닌 것은?

  1. 잡균오염이 적다.
  2. 소량의 효모로 발효가 가능하다.
  3. 운전경비가 적게 든다.
  4. 개방식 발효보다 수율이 높다.
(정답률: 67%)
  • 밀폐식 발효는 외부 공기를 차단하여 잡균 오염을 방지하고 효율을 높일 수 있으나, 설비 구축 및 유지 관리를 위한 운전경비가 개방식보다 많이 듭니다.
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94. 다음 젖산균 중 Hetero균은 어느 것인가?

  1. Lactobacillus bulgaricus
  2. Lactobacillus casei
  3. Streptococcus 속
  4. Leuconostoc mesenteroides
(정답률: 54%)
  • 헤테로발효(Heterofermentation)균은 젖산 외에 다른 부산물을 함께 생성하는 균입니다. Leuconostoc mesenteroides는 대사 과정에서 젖산뿐만 아니라 아세트산, 알코올, $CO_{2}$ , 만니톨 등을 생성하므로 헤테로균에 해당합니다.
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95. 핵산을 구성하는 뉴클레오티드(nucleotide)의 결합 방식으로 옳은 것은?

  1. Disulfide bond
  2. Phosphodiester bond
  3. Hydrogen bond
  4. Glycoside bond
(정답률: 46%)
  • 뉴클레오티드는 당의 $3'$ 탄소와 다음 뉴클레오티드 인산기의 $5'$ 탄소가 인산디에스테르 결합(Phosphodiester bond)을 통해 연결되어 핵산의 골격을 형성합니다.
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96. 요소 생성 시 아미노기는 글루탐산 외에 무엇으로부터 제공된 것인가?

  1. 알기닌(arginine)
  2. 글리신(glycine)
  3. 아스파트산(aspartate)
  4. 옥살로아세트산(oxaloacetate)
(정답률: 34%)
  • 요소 회로(Urea cycle)에서 요소의 두 가지 질소 원자 중 하나는 글루탐산(또는 암모니아)에서, 나머지 하나는 아스파트산(aspartate)으로부터 제공됩니다.
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97. 비타민 결핍 증상의 연결이 틀린 것은?

  1. 비타민 B12 - 악성빈혈, 신경질환
  2. 비타민 K - 구루병
  3. 비타민 B1 - 다발성 신경염, 각기병
  4. 비타민 C - 괴혈병
(정답률: 75%)
  • 구루병은 비타민 $D$ 결핍 시 발생하는 질환입니다. 비타민 $K$는 혈액 응고 인자 합성에 관여하는 비타민입니다.
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98. 전분 1000kg으로부터 얻을 수 있는 100% 주정의 이론적 수득량은 약 얼마인가?

  1. 586kg
  2. 568kg
  3. 534kg
  4. 511kg
(정답률: 29%)
  • 전분과 에탄올의 분자량 비율을 이용하여 이론적 수득량을 계산합니다.
    $$W = \frac{M_{ethanol}}{M_{starch}} \times W_{starch}$$
    $$W = \frac{92}{162} \times 1000$$
    $$W = 567.8$$
    따라서 약 $568kg$ 입니다.
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99. 균체내 효소를 추출하는 방법 중 가장 부적당한 것은?

  1. 초음파 파쇄법
  2. 기계적 마쇄법
  3. 염석법
  4. 동결융해법
(정답률: 65%)
  • 염석법은 고농도의 염을 사용하여 효소 단백질을 석출시키는 방법으로, 균체를 파쇄하여 효소를 추출하는 방법이 아니라 추출 후 단백질을 분리하는 정제 단계에서 사용되는 방법입니다.
    오답 노트
    초음파 파쇄법, 기계적 마쇄법, 동결융해법: 모두 균체 벽을 물리적으로 파괴하여 내부 효소를 추출하는 적절한 방법입니다.
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100. 원핵세포에서 50S와 30S로 구성되는 70S의 복합단백질로 구성되어 있는 RNA는?

  1. mRNA
  2. rRNA
  3. tRNA
  4. sRNA
(정답률: 54%)
  • rRNA는 단백질과 결합하여 리보솜을 형성하며, 단백질 합성에 관여합니다.
    원핵세포의 리
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