식품안전기사 필기 기출문제복원 (2012-08-26)

식품안전기사
(2012-08-26 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품의 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Co-60의 감마선이 이용된다.
  2. 식품의 발아 억제, 숙도 조절을 목적으로 사용한다.
  3. 일단 조사한 식품에 문제가 있으며 다시 조사하여 사용할 수 있다.
  4. 완제품의 경우 조사처리된 식품임을 나타내는 문구 및 조사도안을 표시하여야 한다.
(정답률: 93%)
  • Co-60의 감마선은 식품의 방사선 조사에 사용되며, 이는 Co-60의 방사선 조사는 식품의 방부 및 보존 효과를 높이기 위한 방사선 조사 기술입니다.

    따라서 [보기 3]의 '일단 조사한 식품에 문제가 있으며 다시 조사하여 사용할 수 있다'는 틀린 설명입니다.
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2. 인수공통감염병에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사람과 동물 사이에 동일한 병원체에 의해 발생되는 질병 또는 감염상태
  2. 병에 걸린 육류 또는 유제품을 섭취 시 감염될 수 있음
  3. 결핵, 파상열 등이 속함
  4. 탄저병은 브루셀라균에 의해 발생됨
(정답률: 79%)
  • 탄저병은 브루셀라균이 아닌 Bacillus anthracis에 의해 발생하므로 보기 4는 오답.
    오답 노트
    • 탄저병의 원인균은 Bacillus anthracis지 브루셀라균이 아님
    • 결핵, 파상풍은 인수공통감염병에 속함
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3. 식품위생법규에 의거 아래와 같은 직무를 수행하는 자는?

  1. 동업자조합 조합원
  2. 식품위생감시원
  3. 영양사
  4. 식품위생심의위원회 위원
(정답률: 93%)
  • 제시된 직무들은 식품위생법규에 따라 식품 등의 위생 관리 및 단속을 수행하는 식품위생감시원의 역할입니다.

    식품위생감시원은 위생 기준 이행 지도, 금지된 식품 취급 단속, 출입·검사 및 수거, 시설 및 표시 기준 적합 여부 확인, 행정처분 이행 확인 등 광범위한 감시 업무를 담당합니다.

    오답 노트
    동업자조합 조합원: 특정 직무를 수행하는 공무원이 아닙니다.

    영양사: 주로 급식 관리 및 영양 지도를 담당합니다.

    식품위생심의위원회 위원: 식품위생에 관한 중요 사항을 심의하는 자문 역할을 합니다.
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4. 아래에서 설명하는 경구감염병은?

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 유행성 간염
  4. 세균성 이질
(정답률: 56%)
  • 제시된 설명은 세균성 이질의 특징을 나타냅니다.

    세균성 이질은 환자 및 보균자의 분변을 통해 감염되며, $1 \sim 3$일의 잠복기를 거쳐 잦은 설사(점액 및 혈액변 동반)와 $38 \sim 39^\circC$의 발열을 주 증상으로 합니다.
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5. 기생충에 감염됨으로서 일어나는 피해에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 영양물질의 손실
  2. 조직의 파괴
  3. 자극과 염증유발
  4. 유행성 간염
(정답률: 80%)
  • 기생충 감염 시 영양소 흡수 경쟁, 조직 파괴, 염증 반응 등이 발생.
    유행성 간염은 바이러스에 의한 질병으로, 기생충 감염과 무관함.
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6. 먹는 물의 수질기준에 의한 잔류염소(유리 잔류염소)의 기준은? (단, 샘물, 먹는샘물, 염지하수, 먹는염지하수, 먹는해양심층수 및 먹는물공동시설의 물의 경우는 적용하지 아니한다.)

  1. 1.0 mg/L를 넘지 아니할 것
  2. 2.0 mg/L를 넘지 아니할 것
  3. 3.0 mg/L를 넘지 아니할 것
  4. 4.0 mg/L를 넘지 아니할 것
(정답률: 43%)
  • 잔류염소는 소독제로 사용되는 염소가 물 속에서 일정량 남아있는 것을 말한다. 이는 물의 안전성과 위생성을 유지하기 위해 필요하지만, 일정 수준 이상으로 증가하면 인체에 해로울 수 있다. 따라서 먹는 물의 수질기준에서는 잔류염소의 기준치를 정해놓고 있으며, 이 기준치는 4.0 mg/L를 넘지 않도록 되어있다. 이는 인체에 해로울 수 있는 수치를 넘지 않도록 하기 위한 것이다.
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7. 식중독의 원인균, 원인물질 및 유형의 관계가 잘못된 것은?

  1. Proteus morganii - 단백질 식품 - allergy 유발성식중독
  2. Clostridium botulinum - 통조림 식품 - 독소형식중독
  3. Staphylococcus epidermidis - entertoxin - 감염형식중독
  4. Vibrio parathaemolyticus - 어패류 - 감염형식중독
(정답률: 78%)
  • Staphylococcus epidermidis는 주로 피부 표면에 존재하는 세균으로서, 주로 피부 감염에 의해 감염형 식중독을 유발하지 않는다.

    하지만 enterotoxin을 생성하는 Vibrio parathaemolyticus는 감염형 식중독을 유발하므로 오답이다.
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8. 식품첨가물을 올바르게 사용하기 위한 방법으로 거리가 먼 것은?

  1. 식품의 성질과 제조 방법을 고려하여 적합한 첨가물을 선택한다.
  2. 어떤 식품이나 관계없이 첨가물의 사용은 법정허용량 만큼을 사용한다.
  3. 식품첨가물공전 총칙에 의해 도량형은 미터법을 준용한다.
  4. 식품의 유통조건(온도, 빛 등)을 고려하여 첨가물의 효과를 과신하지 말아야 한다.
(정답률: 84%)
  • 2]는 모든 식품에 일률적으로 법정허용량을 사용한다는 뜻으로, 이는 식품의 특성에 맞지 않아 오답입니다.

    효과를 낼 수 있는 최소량 사용이 원칙입니다.
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9. 포도상구균에 의하여 발생되는 식중독의 원인 물질은?

  1. 프토마인(ptomaine)
  2. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  3. 에르고톡신(ergotoxin)
  4. 엔테로톡신(enterotoxin)
(정답률: 89%)
  • 포도상구균이 생성하는 식중독성 물질은 주로 장내 염증 유발 성분인 엔테로톡신(enterotoxin)이다.

    이는 소화관을 자극하여 오심, 구토, 설사 증상을 유발한다.

    오답 노트
    프토마인 → 부패어에서 발생하는 독성 아민
    테트로도톡신 → 맹독어에 존재하는 독소
    에르고톡신 → 곰팡이 독소
    엔테로톡신 → 포도상구균 식중독 원인 물질
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10. 다음 중 허용된 소포제는?

  1. pyrogallol
  2. sodium L-ascorbate
  3. propylene glycol
  4. silicone resin
(정답률: 38%)
  • 실리콘 수지(Silicone resin)는 허용된 소포제로 사용 가능하며, 이는 거품을 제거하기 위해 사용하는 첨가물로, 안정성과 점성, 투명도를 높이기 위해 필요한 소포제입니다.

    pyrogallol, sodium L-ascorbate, propylene glycol 모두 식품에 사용되는 소포제가 아니므로
    오답 노트에서 [보기 1]~[보기 3]는 오답입니다.
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11. 식품의 원재료에는 존재하지 않으나 가공처리공정 중 유입 또는 생성되는 위해인자와 거리가 먼 것은?

  1. 트리코테신(trichothecene)
  2. 다핵방향족 탄화수소(polynuclear aromatic hydrocarbons, PAHs)
  3. 아크릴아마이드(acrylamide)
  4. 모노클로로프로판디올(monochloropropabdiol, MCPD)
(정답률: 67%)
  • 트리코테신(trichothecene)은 자연독성 곰팡이독으로서 식중도 중독을 유발하는 위해인자이며, 훈제공정, 가열처리과정에 의해 생성되는 위해인자와 관련이 있다.

    그러나 가공처리공정 중 유입 또는 생성되는 위해인자와 거리가 먼 것을 묻은 것으로 보여하는 것이다.

    오답 노트 - [보기 1]은 틀린 보다.

    [보기 2]는 틀리다는 것을 증명하는 것이다.
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12. 물의 오염된 정도를 표시하는 지표로 호기성 미생물이 일정기간 동안 물 속에 있는 유기물을 분해할 때 사용하는 산소의 양을 나타내는 것은?

  1. BOD(biochemical oxygen demand)
  2. COD(chemical oxygen demand)
  3. SS(suspended solid)
  4. DO(dissolved oxygen)
(정답률: 88%)
  • BOD는 생물학적 분해도를 나타내는 수치로, 물속의 유기물이 분해될 때 소비되는 산소량을 측정하는 수치이다.

    BOD(biochemical oxygen demand)는 생체기관의 감수성이 클수록 위험하다는 것을 의미하므로, BOD가 높을수록 위험하다는 것을 나타내는 [보기 1]이 틀린 보다.

    오답 노트 - [보기 1] BOD(biochemical oxygen demand)가 틀리다는 것을 증명하는 것이다.
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13. 미생물 검사를 요하는 검체의 채취 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 채취 당시의 상태를 유지할 수 있도록 밀폐되는 용기ㆍ포장 등을 사용하여야 한다.
  2. 무균적으로 채취하더라도 검체를 소분하여서는 안된다.
  3. 부득이한 경우를 제외하고는 정상적인 방법으로 보관ㆍ유통중에 있는 것을 채취하여야 한다.
  4. 검체는 관련정보 및 특별수거계획에 따른 경우와 식품접객업소의 조리식품 등을 제외하고는 완전 포장된 것에서 채취하여야 한다.
(정답률: 80%)
  • 무균 상태에서 채취한 검체가 오염되지 않도록 밀폐된 용기나 포장재를 사용해야 하므로, [보기 1]은 옳은 표현이다.

    그러나 [보기 2] 무균적으로 채취하더라도 검체를 소분해서는 안된다는 규정은 위험요인을 줄이기 위해 필요하다는 것을 의미하므로, [보기 2]는 틀린 보기가 된다.

    [보기 2]는 틀린 보기가 되므로, [보기 2]는 틀리다는 것을 의미한다.

    따라서 [보기 2]가 틀리다는 것을 증명하는 것이며, [보기 2]는 틀린 보다.

    오답 노트 - [보기 1] 채취 당시의 상태를 유지할 수 있도록 밀폐되는 용기/포장 등을 사용하여야 하므로, [보기 1]은 틀린 보기가 된다.

    [보기 2] 무균적으로 채취하더라도 검체를 소분하여서는 안된다는 규정은 틀린 보다.
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14. 방사능 물질과 방사선 조사에 의한 인체와 식품의 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반감기가 짧을수록 위험하다.
  2. 동위원소의 침착 장기의 기능 등에 따라 위험도의 차이가 있다.
  3. 혈액 흡수율이 높을수록 위험하다.
  4. 생체기관의 감수성이 클수록 위험하다.
(정답률: 83%)
  • 반감기는 방사능 물질의 위험성과 관련성이 높은 설명은 '반감기가 길수록 위험하다'는 것이 일반적 기준이므로, 짧은 반감기일수록 상대적으로 덜 위험할 가능성이 높아 보안상 취약하다는 견해를 반영한다.

    이에 따라, 보기 1은 '반감기가 짧을수록 위험하다'고 판단되므로 오답.
    오답 노트 - [보기 1] 반감기가 짧을수록 위험하다는 설명이 틀린 진술이므로, '반감기'가 짧을수록 위험하다고 느끼는 오해를 반영. '동위원성의 침착 장기의 기능 등에 따라 위험도의 차이가 있다'는 설명은 맞지만, 반감기가 짧을수록 위험하다는 인식이 정답이다.

    따라서 이 문제는 [보기 1]이 틀리다는 것을 증명한다.
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15. 식품에서 생성되는 acrylamide에 의한 위험을 낮추기 위한 방법으로 잘못된 것은?

  1. 감자는 8 ℃ 이상의 음지에서 보관하고 냉장고에 보관하지 않는다.
  2. 튀김의 온도는 160℃ 이상으로 하고, 오븐의 경우는 200℃ 이상으로 조절한다.
  3. 빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거한다.
  4. 가정에서 생감자를 튀길 경우 물과 식초의 혼합물(1:1 비율)에 15분간 침지한다.
(정답률: 83%)
  • 아크릴아마이드는 고온에서 조리할 때 더 많이 생성되므로, 튀김 온도는 120℃ 이하, 오븐 조리 온도는 200℃ 이하로 조절하여 아크릴아마이드 생성을 최소화해야 합니다.

    따라서 튀김의 온도는 160℃ 이상으로 하고, 오븐의 경우는 200℃ 이상으로 조절한다는 설명은 잘못되었습니다.

    오답 노트
    감자는 8 ℃ 이상의 음지에서 보관하고 냉장고에 보관하지 않는다: 감자를 냉장 보관하면 환원당 함량이 증가하여 고온 조리 시 아크릴아마이드 생성이 촉진될 수 있습니다.

    빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거한다: 갈색화 반응은 아크릴아마이드 생성과 관련이 있으므로, 갈색화를 최소화하는 것이 좋습니다.

    가정에서 생감자를 튀길 경우 물과 식초의 혼합물(1:1 비율)에 15분간 침지한다: 감자를 물과 식초 혼합물에 침지하면 아크릴아마이드 전구물질인 아스파라긴산이 용출되거나 pH가 조절되어 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있습니다.
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16. 장출혈성대장균의 특징 및 예방방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 오염된 식품 이외에 동물 또는 감염된 사람과의 접촉 등을 통하여 전파될 수 있다.
  2. 74℃에서 1분 이상 가열하여도 사멸되지 않는 고열에 강한 변종이다.
  3. 신선채소류는 염소계 소독제 100ppm으로 소독 후 3회이상 세척하여 예방한다.
  4. 치료 시 항생제를 사용할 경우, 장출혈성대장균이 죽으면서 독소를 분비하여 요독증후군을 악화시킬 수 있다.
(정답률: 73%)
  • 장출혈성대장균은 74℃에서 1분 이상 가열 조리하면 사멸되므로, 74℃에서 1분 이상 가열하여도 사멸되지 않는 고열에 강한 변종이라는 설명은 틀렸습니다.

    충분한 가열은 장출혈성대장균 감염 예방의 핵심입니다.

    오답 노트
    오염된 식품 이외에 동물 또는 감염된 사람과의 접촉 등을 통하여 전파될 수 있다: 장출혈성대장균은 식품뿐만 아니라 사람 간 접촉이나 동물 접촉을 통해서도 전파될 수 있습니다.

    신선채소류는 염소계 소독제 100ppm으로 소독 후 3회이상 세척하여 예방한다: 신선채소류는 적절한 소독과 세척을 통해 균을 제거해야 합니다.

    치료 시 항생제를 사용할 경우, 장출혈성대장균이 죽으면서 독소를 분비하여 요독증후군을 악화시킬 수 있다: 항생제 사용 시 균이 사멸하며 독소를 방출하여 합병증을 유발할 수 있어 주의가 필요합니다.
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17. 특수독성시험이 아닌 것은?

  1. 최기형성시험
  2. 번식시험
  3. 변이원성시험
  4. 급성독성시험
(정답률: 81%)
  • 특수독성시험은 발암성, 변이원성, 생식독성, 최기형성시험 등이며, 급성독성시험은 일반독성시험에 속함.
    오답 노트
    • 급성독성시험은 일반독성시험으로 분류됨
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18. 유전자 재조합 식품의 안전성에 대한 평가 시 평가항목이 아닌 것은?

  1. 항생제 내성
  2. 해충저항성과 독성
  3. 알레르기성
  4. 미생물 오염수준
(정답률: 81%)
  • 유전자 재조합 식품의 안전성 평가 항목에는 항생제 내성, 해충저항성·독성, 알레르기성 등이 포함되나 '미생물 오염수준'은 포함되지 않음.
    오답 노트
    • 미생물 오염수준은 일반 식품검사 항목일 뿐 안전성 평가 항목 아님
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19. 다음 중 차아염소산나트륨 소독 시 비해리형 차아염소산(HCIO)으로 존재하는 양(%)이 가장 많을 때의 pH는?

  1. pH 4.0
  2. pH 6.0
  3. pH 8.0
  4. pH 10.0
(정답률: 83%)
  • 차아염소산(HClO)은 pH가 낮을수록 더 많이 존재하며 살균력이 증가함. 따라서 pH 4.0일 때 HClO 비율이 가장 높음.
    핵심 공식: $HClO$ 비율 $\propto \frac{1}{1 + 10^{pH - pK_a}}$
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20. 식품 중 미생물 오염여부를 신속하게 검출하는 등에 활용되며, 검출을 원하는 특정 표적 유전물질을 증폭하는 방법은?

  1. Inductively Coupled Plasma(ICP)
  2. High Performance Liquid Chromatography(HPLC)
  3. Gas Chromatography(GC)
  4. Polymerase Chain Rreaction(PCR)
(정답률: 84%)
  • PCR은 특정 유전물질(DNA)을 증폭하여 미생물 오염 여부를 신속히 검출하는 기술로, 형태의 DNA 증폭 기술로 유전물질을 복제할 수 있음.
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2과목: 식품화학

21. 조지방 정량을 위한 soxhlet에 사용되는 용매는?

  1. 에테르
  2. 에탄올
  3. 황산
  4. 암모니아수
(정답률: 90%)
  • Soxhlet법에서 조지방 추출에 사용되는 용매는 에테르입니다.

    지방은 비극성 물질로 에테르와 같은 비극성 용매에 잘 녹습니다.
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22. 다음 견과류 중 같은 중량일 때 가장 열량을 적게 내는 것은?

  1. 밤
  2. 잣
  3. 호두
  4. 아몬드
(정답률: 76%)
  • 같은 중량 기준 열량이 가장 낮은 견과는 '밤'입니다.

    일반적으로 지방 함유량이 적어 열량이 낮습니다.

    열량 비교: 밤(170kcal/100g), 잣(650kcal/100g), 호두(620kcal/100g), 아몬드(579kcal/100g)
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23. 포르피린 링(porphyrin ring) 구조 안에 Mg2+을 함유하고 있는 색소 성분은?

  1. 미오글로빈
  2. 헤모글로빈
  3. 클로로필
  4. 헤모시아닌
(정답률: 73%)
  • 포르피린 고리 중심에 Mg²⁺이 포함된 색소는 클로로필입니다.

    미오글로빈과 헤모글로빈은 Fe²⁺을 포함하며, 헤모시아닌은 Cu²⁺을 포함하므로 이들에는 포르피린 링에 Mg²⁺이 없습니다.
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24. 밀가루 풀과 같은 전분 gel은 교반하면 쉽게 액상인 sol로 되고 또 방치하면 다시 gel을 형성하는 성질은 어떤 유체의 특성인가?

  1. 뉴톤(Newton) 유체
  2. 슈도플라스틱(Pseudoplastic) 유체
  3. 딜라턴트(Dilatant) 유체
  4. 틱소트로픽(Thixotrophic) 유체
(정답률: 40%)
  • 전분 gel은 교반 시 sol로 변하고, 방치 시 다시 gel로 돌아가는 성질은 틱소트로틱(Thixotrophic) 유체의 특성입니다.

    이 유체는 시간에 따라 점성 감소 현상이 나타나는 물질입니다.
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25. 식품성분분석에 있어서 검체의 채취방법 중 옳지 않은 것은?

  1. 미생물검사를 요하는 검체는 멸균된 기구, 용기 등을 사용하여야 한다.
  2. 점도가 높은 시료는 적절한 방법을 사용하여 점도를 낮추어 채취할 수 있다.
  3. 냉동식품은 상온으로 해동시켜 검체를 채취해야만 한다.
  4. 수분측정시료는 검체를 밀폐용기에 넣고 온도변화를 최소화한다.
(정답률: 87%)
  • 냉동식품은 상온에서 해동하면 성분 변화나 미생물 오염 위험이 있으므로, 냉동 상태를 유지한 채 채취해야 합니다.

    오답 노트
    [보기 1] 미생물검사를 요하는 검체는 멸균된 기구, 용기 등을 사용하여야 한다 → 정상: 미생물 검사 시 오염 방지를 위해 필수.
    [보기 2] 점도가 높은 시료는 점도를 낮추어 채취해도 된다 → 정상: 점도 조절은 채취 시 필수 과정.
    [보기 4] 수분측정시 온도변화 최소화 → 정상: 수분 변화 방지를 위해 밀폐 및 온도 유지 필요.
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26. 단백질의 열변성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 단백질 중에서 알부민과 글로불린이 가장 열변성이 쉽게 일어난다.
  2. 단백질에 수분이 많으면 비교적 낮은 온도에서 일어난다.
  3. 단백질은 일반적으로 등전점에서 가장 열변성이 일어나기 어렵다.
  4. 단백질은 전해질이 있으면 변성온도가 낮아진다.
(정답률: 69%)
  • 단백질은 일반적으로 등전점에서 전하가 중화되어 안정성이 낮아지고 용해도가 최소화되므로, 열변성이 가장 쉽게 일어납니다.

    따라서 단백질은 일반적으로 등전점에서 가장 열변성이 일어나기 어렵다는 설명은 틀렸습니다.

    오답 노트
    단백질 중에서 알부민과 글로불린이 가장 열변성이 쉽게 일어난다: 알부민과 글로불린은 수용성 단백질로 열에 약해 쉽게 변성됩니다.

    단백질에 수분이 많으면 비교적 낮은 온도에서 일어난다: 수분이 많으면 단백질 분자 간의 결합이 약해져 낮은 온도에서도 변성이 촉진됩니다.

    단백질은 전해질이 있으면 변성온도가 낮아진다: 전해질은 단백질의 전하에 영향을 주어 구조를 불안정하게 만들고 변성 온도를 낮출 수 있습니다.
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27. 관능검사 방법 중 종합적 차이 검사는 전체적 관능 특성의 차이유무를 판별하고자 기준 시료와 비교하는 것인데 이때 사용하는 방법이 아닌 것은?

  1. 일-이점 검사
  2. 삼점 검사
  3. 단일 시료 검사
  4. 이점 비교 검사
(정답률: 73%)
  • 종합적 차이 검사는 전체적 관능적 특성의 차이를 감지하기 위한 방법으로, 시향자와 비교 시료를 동시에 제공하는 방식이다.

    이점 비교 검사는 개별 시료 간의 차이를 평가하는 방식으로 분류된다.

    $$종합적 차이 검사 = \{일-이점 검사, 삼점 검사, 단일 시료 검사\}$$
    $$특성 차이 검사 = \{이점 비교 검사, 순위법, 평점법\}$$
    $$결과: 보기 4번$$
    오답 노트
    일-이점 검사, 삼점 검사, 단일 시료 검사는 종합적 차이 검사에 속함
    이점 비교 검사는 특성 차이 검사에 속하므로 부적합"
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28. 즉석밥 제조 시 밥맛이 좋고 영양가가 높은 제품을 만들기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 도정을 미리 해 둔 쌀을 이용하지 않고 밥을 짓기 2 ~ 3일전에 도정한 쌀을 이용하여 밥을 만든다.
  2. 쌀을 보관함에 있어 수분과 온도가 매우 중요하므로 수분함량 16%와 온도 20℃를 유지하여 저장하는 것이 바람직하다.
  3. 0분도정을 실시하면 현미를 확보할 수 있으나 밥맛에 영향을 주고, 10분도정을 하면 하얀 백미를 확보할 수 있으나 영양 손실이 우려되어 7 ~ 9분 정도 도정을 실시하는것이 좋다.
  4. 쌀바구미가 생성되면 밥맛에 영향을 주므로 해충의 침투를 차단하고 곡류의 수분을 13% 이하로 유지하며 적정온도 조건을 유지하도록 한다.
(정답률: 76%)
  • 밥맛과 영양가를 유지하기 위한 쌀 보관 조건은 수분함량 16% 이하, 온도 14~15℃, 습도 65~80%입니다.

    따라서 쌀을 보관함에 있어 수분과 온도가 매우 중요하므로 수분함량 16%와 온도 20℃를 유지하여 저장하는 것이 바람직하다는 설명은 적정 온도보다 높아 쌀의 품질 유지에 적합하지 않습니다.

    오답 노트
    도정을 미리 해 둔 쌀을 이용하지 않고 밥을 짓기 2 ~ 3일전에 도정한 쌀을 이용하여 밥을 만든다: 갓 도정한 쌀이 신선하고 밥맛이 좋습니다.

    0분도정을 실시하면 현미를 확보할 수 있으나 밥맛에 영향을 주고, 10분도정을 하면 하얀 백미를 확보할 수 있으나 영양 손실이 우려되어 7 ~ 9분 정도 도정을 실시하는것이 좋다: 7~9분도정은 밥맛과 영양의 균형을 맞춘 적절한 도정 수준입니다.

    쌀바구미가 생성되면 밥맛에 영향을 주므로 해충의 침투를 차단하고 곡류의 수분을 13% 이하로 유지하며 적정온도 조건을 유지하도록 한다: 해충 방지와 낮은 수분 함량은 쌀 보관에 필수적입니다.
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29. 우유의 주된 단백질은?

  1. 락토알부민(lactalbumin)
  2. 락토글로블린(lactoglobulin)
  3. 카제인(casein)
  4. 뮤신(mucin)
(정답률: 76%)
  • 우유의 단백질 중 약 80%는 카제인이 차지하며, 나머지 단백질은 락토알부민, 락토글로블린 등이 있다.

    카제인은 칼슘과 결합해 미셀 구조를 이루는 특징이 있다.

    $$우유 단백질 구성 = \begin{cases} 80\% & 카제인(casein) \\ 20\% & whey protein \end{cases}$$
    $$결과: 보기 3번$$"
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30. 다음 식품 중 비뉴턴 유체의 성질을 가장 잘 나타내는 것은?

  1. 대두유
  2. 포도당용액
  3. 전분용액
  4. 소금용액
(정답률: 79%)
  • 비뉴턴 유체는 전분용액처럼 전단응력과 전단속도가 비례하지 않아 점도가 일정하지 않다.

    전분용액은 농도에 따라 점성이 변화하는 비선형적 성질을 보여준다.

    $$비뉴턴 유체 : \tau = k \cdot \gamma^n \quad (n \ eq 1)$$
    $$전분용액 : n < 1 arrow 가소성 유체$$
    $$결과: 보기 3번$$"
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31. 햄을 만들 때 돼지고기에 질산염을 첨가하면 생성되는 선홍색 물질은?

  1. 미오글로빈(myoglobin)
  2. 옥시미오글로빈(oxymiglobin)
  3. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
  4. 니트로소미오글로빈(nitrosomyglobin)
(정답률: 71%)
  • 질산염이 돼지고기에 첨가되면 미오글로빈과 반응하여 니트로소미오글로빈을 생성한다.

    이 물질은 특유의 선홍색을 띠며 햄의 색상 유지를 돕는다.

    $$니트로소미오글로빈 = 미오글로빈 + NO_2^-$$
    $$적색 생성물 형성$$
    $$결과: 보기 4번$$"
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32. 다음 서류 중 주요 고형성분이 다른 하나는?

  1. 돼지감자
  2. 카사바
  3. 감자
  4. 마
(정답률: 76%)
  • 돼지감자는 다른 식물과 달리 주요 고형성분으로 이눌린을 포함하며, 이는 다른 서류(전분 함유)와 구분되는 특징이다.

    $$이нул린 arrow 돼지감자$$
    $$전분 arrow 감자, 카사바, 마$$
    $$결과: 돼지감자$$"
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33. 버터나 생크림을 수저로 떠서 접시에 올려놓았을 때 모양을 그대로 유지하는 물리적 성질은?

  1. 점성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 점탄성
(정답률: 79%)
  • 소성(plasticity)은 외력이 가해졌을 때 변형된 형태를 유지하는 성질로, 버터나 생크림처럼 수저로 떠서 모양을 유지하는 특성이다.

    🔍

    오답 노트

    - [보기 1] 점성: 흐르는 성질을 늦추는 특성.
    - [보기 2] 탄성: 원래 형태로 복원되는 성질.
    - [보기 4] 점탄성: 점성과 탄성의 중간 성질.
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34. 다음 식물성 카로티노이드(carotenoid)색소 중에서 프로비타민 A가 아닌 것은?

  1. α -carotene
  2. β -carotene
  3. cryptoxanthin
  4. xanthophyll
(정답률: 64%)
  • 프로비타민 A는 체내에서 비타민 A로 전환될 수 있는 물질로, α-carotene, β-carotene, cryptoxanthin은 모두 프로비타민 A이나, xanthophyll은 제외됨.
    🔍

    오답 노트

    - [보기 1] α-carotene: 프로비타민 A 성분임.
    - [보기 2] β-carotene: 프로비민 A로 전환 가능.
    - [보기 3] cryptoxanthin: 프로비타민 A 포함.
    - [보기 4] xanthophyll: 카로티노이드이지만 프로비타민 A는 아님.
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35. 콩에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 콩에 가장 많은 지방산은 리놀레산(linoleic acid) 이다.
  2. 콩에 가장 많은 단백질은 글로블린(globulin) 이다.
  3. 콩에는 쌀에 비해 트립토판과 메티오닌이 많이 들어있다.
  4. 콩에는 무기질 중에서 K와 P가 많이 들어 있다.
(정답률: 73%)
  • 콩은 필수 아미노산 메티오닌이 상대적으로 적어, 쌀보다 트립토판과 메티오닌이 '많다'고 보기 어려움.
    🔍

    오답 노트

    - [보기 1] 리놀레산은 콩에서 가장 많은 지방산임.
    - [보기 2] 콩 단백질 중 글로블린 비율이 가장 높음.
    - [보기 4] 콩에는 K와 P가 풍부함.
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36. 산화방지제로 사용되는 화합물의 종류와 주요 항산화 메카니즘의 연결이 잘못된 것은?

  1. 비타민 C - 수소공여 혹은 전자공여체
  2. β-카로틴 - 일중항산소(singlet oxygen) 제거
  3. 세사몰 - 수소공여 혹은 전자공여체
  4. EDTA - 산소제거
(정답률: 70%)
  • 산화방지제는 항산화 작용을 통해 식품의 산패를 방지한다.

    [보기 4] EDTA는 산소를 제거하는 작용이 아닌, 금속이온을 결합해 항산화 작용을 보조하는 물질이다.

    🔍

    오답 노트

    - [보기 1] 비타민 C는 수소공여체로 환원성 작용을 함.
    - [보기 2] β-카로틴은 일중항산소(${}^1O_2$)를 제거함.
    - [보기 3] 세사몰도 수소공여체로 작용함.
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37. 식품의 텍스처 특성에 대한 설명이 올바른 것은?

  1. 저작성은 '무르다, 단단하다'라고 표현되는 특성이다.
  2. 부착성은 '미끈미끈하다, 끈적끈적하다' 등으로 표현된다.
  3. 응집성은 '기름지다, 미끈미끈하다'라고 표현되는 특성이다.
  4. 견고성은 '부스러지다, 깨지다'라고 표현되는 특성이다
(정답률: 65%)
  • 부착성은 식품의 표면에 닿았을 때 느껴지는 '미끈미끈하다, 끈적끈적하다'는 감촉을 의미하며, 이는 식품이 입안에서 침과의 상호작용에 따라 결정되는 특성이다.

    🔍

    오답 노트

    - [보기 1] 저작성은 '무르다, 단단하다'가 아닌 '연하다, 질기다' 등으로 표현됨.
    - [보기 3] 응집성은 '기름지다, 미끈미끈하다'가 아닌 관능적으로 감지되기 어려운 성질임.
    - [보기 4] 견고성은 '부스러지다, 깨지다'가 아닌 '무르다, 단단하다, 굳다' 등으로 표현됨.
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38. 30%의 수분과 30%의 설탕(C12H22O11)을 함유하고 있는 식품의 수분활성도는?

  1. 0.98
  2. 0.95
  3. 0.82
  4. 0.90
(정답률: 64%)
  • 수분활성($a_w$)은 물의 화학적 활동도를 의미하며, 설탕이 있는 경우 자유수 비율이 감소해 $a_w$가 낮아짐.
    수분: $30\,g$, 설탕: $30\,g$
    $$a_w \approx \frac{30/18}{30/18 + 30/342} = 0.95$$
    ※ 단위 없이 수분활성 표현: $a_w = 0.95$"
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39. 산패(rancidity)가 가장 빠른 지방산은?

  1. arachidonic acid
  2. linoleic acid
  3. stearic acid
  4. palmitic acid
(정답률: 70%)
  • 산패는 불포화 지방산일수록 빠르게 발생하며, 이중결합이 많은 아라키돈산(Arachidonic acid)이 가장 민감.
    오답 노트
    Stearic acid, Palmitic acid 등 포화지방산은 산패에 안정적이며, Linoleic acid는 상대적으로 덜 불안정함."
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40. 식품의 회분분석에서 검체의 전처리가 필요 없는 것은?

  1. 액상식품
  2. 당류
  3. 곡류
  4. 유지류
(정답률: 79%)
  • 회분분석에서 전처리가 필요 없는 식품은 곡물 및 콩과 같은 건조 상태의 시료.
    오답 노트
    액상식품, 당류, 유지류는 전처리 필요: 수분 제거, 탄화, 직접 연소 등이 필요함."
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3과목: 식품가공학

41. 수분 함량이 83%(wet base)인 100kg의 감자 절편을 열풍 건조기로 함수량을 5%까지 줄이고자 한다. 건조 개시 때의 외부 공기와 감자 절편의 온도는 똑같이 25℃이고 건조 종료 시의 배출 공기와 건조된 감자 제품의 온도는 모두 80℃이다. 건조에 필요한 열량은? (단. 감자의 평균 비열은 0.8 kcal/kgㆍ℃이고 80℃에서의 증발 잠열은 551kcal/kg이다.)

  1. 45733kcal
  2. 49640kcal
  3. 59133kcal
  4. 55340kcal
(정답률: 42%)
  • 건조에 필요한 열량은 두 가지로 나뉨:

    1) 감자 온도 상승에 필요한 열량,

    2) 수분 증발에 필요한 잠열.
    [기본 공식] $$Q = m_{water} \cdot L + m_{dry\ matter} \cdot C_p \cdot (T_2 - T_1)$$
    [숫자 대입] $$Q = 83\,kg \cdot 551\,kcal/kg + 17\,kg \cdot 0.8\,kcal/kg\cdot℃ \cdot (80 - 25)\,℃$$
    [최종 결과] $$Q = 49640\,kcal$$"
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42. 유지에 수소를 첨가하는 주요 목적이 아닌 것은?

  1. 안정성을 높임
  2. 불포화지방산에 기인한 냄새를 제거함
  3. 융점을 높임
  4. 유리지방산을 제거함
(정답률: 73%)
  • 수소 첨가(가수분해)의 주요 목적은 지방의 안정성 향상, 냄새 제거, 융점 상승 등이지만, 유리지방산 제거는 목적이 아님.
    오답 노트
    유리지방산은 유지의 정제 과정에서 제거하는 대상일 뿐, 수소 첨가의 직접적 목적은 아님."
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43. 수분함량이 12%인 초자질밀 1000kg을 수분함량이 15.4%되도록 조질(tempering)하려고 할 때 첨가하여야 할 물의 무게는 약 얼마인가?

  1. 36kg
  2. 40kg
  3. 120kg
  4. 154kg
(정답률: 40%)
  • 밀의 수분 함량을 조절하기 위해 첨가해야 할 물의 양은 건조 물질의 양이 변하지 않는다는 원리를 이용하여 계산합니다.

    $$첨가할\;물의\;무게 = 초기\;밀\;무게 \times ( \frac{100 - 초기\;수분함량}{100 - 목표\;수분함량} - 1 )$$
    $$첨가할\;물의\;무게 = 1000 \times ( \frac{100 - 12}{100 - 15.4} - 1 )$$
    $$첨가할\;물의\;무게 \approx 40.19kg$$
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44. 식육의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상
  2. 식육 냉동 - 사후경직 억제
  3. 식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가
  4. 숙성 속도 - 온도가 높으면 신속
(정답률: 67%)
  • "식육 냉동 - 사후경직 억제"는 틀린 설명입니다.

    냉동이나 저온에서는 사후경직의 진행 속도가 늦춰지고 사후경직 기간이 연장됩니다.

    이는 사후경직을 억제하는 것이 아니라 지연시키는 효과입니다.

    오답 노트
    사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상: 사후경직의 정확한 정의입니다.

    식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가: 숙성을 통해 육질이 부드러워지고 수분을 보유하는 능력이 향상됩니다.

    숙성 속도 - 온도가 높으면 신속: 온도가 높을수록 숙성 관련 효소의 활성이 증가하여 숙성 속도가 빨라집니다.
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45. 세균액화효소를 이용한 녹말액화 과정에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 온도를 80 ~ 85℃로 유지한다.
  2. 지하전분(고구마, 감자 등의 녹말)을 사용한다.
  3. 요오드 반응이 “청색→적색→무색”으로 변한다.
  4. pH를 3정도로 조절한다.
(정답률: 52%)
  • 세균액화효소는 중성~약알칼리성(pH 5.8~7.

    3) 에서 활성도가 높다.

    pH 3은 너무 산성으로 효소 활성이 떨어진다.

    오답 노트
    보기 1: 온도 조절은 맞음
    보기 2: 지하전분 사용 가능
    보기 3: 요오드 반응 순서는 정상
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46. 유지를 추출할 때 착유율을 높이기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 용매로 먼저 추출한 후 기계적 압착을 한다.
  2. 기계적 압착을 한 후 용매로 추출한다.
  3. 용매 추출 방법으로만 추출한다.
  4. 기계적 압착 방법으로만 추출한다.
(정답률: 69%)
  • 기계적 압착 후 용매 추출 방식이 가장 효율적이다.

    압착으로 유를 제거한 후 남은 유분을 용매로 추출하면 착유율이 높아진다.

    오답 노트
    보기 1: 용매 먼저 사용 시 효율 저하
    보기 3: 단순 용매 추출은 불완전
    보기 4: 압착만으로는 한계 존재
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47. 도살 후 일반적으로 최대경직시간이 가장 짧은 고기는?

  1. 닭고기
  2. 쇠고기
  3. 양고기
  4. 돼지고기
(정답률: 88%)
  • 동물의 크기가 작을수록 경직 속도가 빠르며, 닭은 몸집이 작아서 최대경직시간이 가장 짧다.

    오답 노트
    쇠고기: 중간~늦은 경직
    양고기: 중간 경직
    돼지고기: 중간~빠른 경직
    닭고기: 가장 빠른 경직
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48. 시유의 살균방법 중 고온단시간살균법(HTST 법)과 초고온순간살균법(UHT 법)의 일반적인 열처리 온도 및 시간은?

  1. 130 ~ 150℃에서 1 ~ 2분, 130 ~ 150℃에서 1 ~ 5초
  2. 95 ~ 98℃에서 5초, 150 ~ 160℃에서 0.1 ~ 0.2초
  3. 72 ~ 75℃에서 15 ~ 20초, 130 ~ 150℃에서 0.5 ~ 5초
  4. 60 ~ 65℃에서 30초, 150 ~ 160℃에서 3 ~ 5초
(정답률: 72%)
  • HTST(고온단시간살균법)는 72~75℃에서 15~20초간 처리하고, UHT(초고온순간살균법)는 130~150℃에서 0.5~5초간 처리한다.

    [HTST]: $72 \sim 75^{\circ}C$에서 $15 \sim 20$초
    [UHT]: $130 \sim 150^{\circ}C$에서 $0.5 \sim 5$초
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49. 심온 냉동장치(cryogenic freezer)에서 사용되는 냉매가 아닌 것은?

  1. 에틸렌가스
  2. 액화질소
  3. 프레온-12
  4. 이산화황가스
(정답률: 74%)
  • cryogenic freezer에 사용되는 냉매는 극저온에서 기체 또는 액체 상태의 에틸렌, 액화질소, 프레온-12 등이 일반적이다.

    이산화황가스는 주로 냉매가 아닌 다른 용도로 사용되므로 정답은 [보기 4] 이산화황가스이다.
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50. 마요네즈 제조 시 첨가하는 재료가 아닌 것은?

  1. 달걀 흰자
  2. 샐러드오일
  3. 식초
  4. 달걀 노른자
(정답률: 81%)
  • 마요네즈는 달걀 노른자, 샐러드 오일, 식초 등을 주원료로 사용.
    달걀 흰자는 사용하지 않음.
    마요네즈는 유화형 제조식품으로, 달걀 흰자는 유화불안정 요소이므로 사용하지 않음.
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51. 오렌지 주스의 농축에 가장 부적합한 농축기는?

  1. 자연 순환식 증발기(natural circulation evaporator)
  2. 박막식 증발기(film evaporator)
  3. 플레이트식 증발기(plate evaporator)
  4. 원심식 증발기(centrifugal evaporator)
(정답률: 45%)
  • 자연 순환식 증발기는 열에 약한 성분이 파괴될 수 있는 농축 공정에 부적합.
    오렌지 주스는 열에 민감한 성분(비타민C 등)을 포함하므로, 고온 노출 시 품질 저하 우려.
    박막 증발기나 원심식 증발기 등은 열에 대한 노출 시간을 줄여 품질을 보존하므로 적합함.
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52. 발효를 생략하고 기계적으로 반죽을 형성시키는 제빵공정(no time dough method)에서 cystein을 첨가하면 cystein은 어떤 작용을 하는가?

  1. gluten의 -NH2 기에 작용하여 -N=N- 로 산화한다.
  2. gluten의 -SH 기에 작용하여 -S-S-로 산화한다.
  3. gluten의 -S-S- 결합에 작용하여 -SH 로 환원한다.
  4. gluten의 -N=N- 결합에 작용하여 -NH2로 환원한다.
(정답률: 64%)
  • Cystein은 gluten의 -SH기를 산화시켜 -S-S- 결합을 형성함.
    이는 글루텐의 탄성을 줄여 반죽을 부드럽게 하여 주는 역할.
    오답 노트
    - [보기 3]는 환원 작용이지만, cysteine이 실제로는 산화제로 작용하므로 오답.
    - [보기 4]는 -N=N- 결합을 환원시킨다고 하여 잘못된 보기.
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53. 다음 중 갈조류가 아닌 것은?

  1. 김
  2. 톳
  3. 미역
  4. 다시마
(정답률: 78%)
  • 김은 홍조류에 속하므로 갈조류가 아님.
    갈조류는 톳, 미역, 다시마 등이며, 김은 식용해조류 중 홍조류에 속함.
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54. 분무건조법의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 열변성하기 쉬운 물질도 용이하게 건조 가능하다.
  2. 제품형상을 구형의 다공질 입자로 할 수 있다.
  3. 연속으로 대량 처리가 가능하다.
  4. 재료의 열을 빼앗아 승화시켜 건조한다.
(정답률: 66%)
  • 분무건조법은 액체를 미세한 입자로 분사하여 열풍에 의해 수분을 증발시켜 건조하는 방식이다.

    따라서 '재료의 열을 빼앗아 승화시키는' 방식은 동결건조법의 설명이다.

    오답 노트
    열변성하기 쉬운 물질에도 적용 가능하고, 연속 대량 생산이 가능하며, 구형 다공질 입자 형태로 제품이 만들어진다.

    하지만 보기 4는 동결건조법의 설명이므로 분무건조법과는 거리가 멀다.
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55. 냉각된 브라인(brine)을 흘려 냉각한 금속판 사이에 피동결물을 끼워서 동결하는 방법은?

  1. 침지식 동결법
  2. 공기 동결법
  3. 접촉식 동결법
  4. 가스 동결법
(정답률: 83%)
  • 피동결물을 금속판 사이에 끼워 냉각 브라인을 흘려 동결시키는 방식은 접촉식 동결법이다.

    브라인을 이용한 냉각 방식이므로 '침지식'이 아닌 '접촉식'이 정답이다.

    오답 노트
    침지식 동결법은 식품을 냉매(예: 브라인)에 직접 담가 동결시키는 방식이다.

    공기 동결법은 공기를 이용한 동결 방식이다.

    가스 동결법은 일반적으로 사용되지 않는 표현이다.
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56. 식품의 저온저장법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 최대빙결정생성대를 느리게 통과할수록 냉동식품의 품질이 좋다.
  2. 빙결정의 크기가 작고 고르게 분포되어야 품질이 좋다.
  3. 냉동식품의 T.T.T.의 계산값이 1.0이하이면 품질이 우수하다고 볼 수 있다.
  4. 냉동식품은 드립(drip)을 줄이는 방향으로 해동해야 한다.
(정답률: 76%)
  • 최대빙결정생성대를 느리게 통과하면 빙결정이 커져서 세포벽을 파괴하고 품질을 저하시키므로, 빠르게 통과하는 것이 좋다.

    따라서 보기 1은 틀린 설명이다.

    오답 노트
    빙결정의 크기와 분포는 품질에 직접적인 영향을 미친다.

    T.T.T. 값은 시간-온도-품질 변화를 나타내며, 1.0 이하일수록 품질이 우수하다.

    드립은 냉동 후 해동 시 발생하는 수분 손실로, 줄이는 방향으로 해동해야 품질을 유지한다.
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57. 우유에 함유되어 있는 미량성분 중에서 가장 부족한 것은?

  1. 칼슘
  2. 요오드
  3. 마그네슘
  4. 철분
(정답률: 43%)
  • 우유는 대부분의 동물성 단백질과 마찬가지로 철분이 매우 적다.

    칼슘, 마그네슘, 요오드는 상대적으로 많이 함유되어 있지만 철분은 극히 미량 존재하므로, 철분이 가장 부족하다.
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58. 명태에 대한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 북어는 장시간 천천히 말린 명태
  2. 코다리는 꾸들꾸들하게 반쯤 말린 명태
  3. 황태는 겨울내 자연적으로 동결건조된 명태
  4. 노가리는 명태 새끼
(정답률: 43%)
  • 인 "북어는 장시간 천천히 말린 명태"는 틀린 설명입니다.

    기존 해설에 따르면 북어는 명태를 겨울 동안 얼렸다 녹였다를 반복하며 완전히 건조시킨 것을 의미합니다.

    따라서 단순히 '장시간 천천히 말린 명태'라고만 설명하는 것은 북어의 제조 과정을 정확히 반영하지 못합니다.

    오답 노트
    코다리는 꾸들꾸들하게 반쯤 말린 명태: 반건조 명태를 코다리라고 합니다.

    황태는 겨울내 자연적으로 동결건조된 명태: 얼었다 녹았다를 반복하며 건조된 명태를 황태라고 합니다.

    노가리는 명태 새끼: 명태의 어린 개체를 노가리라고 합니다.
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59. 통조림의 가열 살균을 위하여 살균 솥에 원료를 삽입할 때 그 통조림의 초기 온도를 중요시하는 주요 이유는?

  1. 통조림의 내용물의 조리 상태가 변화되는 것을 막기 위해
  2. 유해 미생물의 계속적인 번식을 방지하기 위해
  3. 작업의 진도를 쉽게 알아보기 위해
  4. 통조림의 관내 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간을 일정하게 하기 위해
(정답률: 80%)
  • 통조림의 초기 온도는 살균 솥에 삽입 후 중심부가 살균 온도에 도달하는 데 걸리는 시간에 영향을 미친다.

    따라서 초기 온도를 일정하게 유지함으로써 살균 효과를 정량적으로 관리할 수 있다.

    오답 노트
    통조림의 내용물 조리 상태는 살균 시간과 온도에 따라 결정되므로 초기 온도가 중요한 이유로 보기 1은 부차적인 요인이다.

    유해 미생물 번식 방지는 냉장보관과 관련된 사항으로 살균 직전의 초기 온도와는 무관하다.

    작업 진도 확인은 초기 온도와 관련 없는 사항이다.
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60. 젤리가 생성되는데 필요한 성분이 아닌 것은?

  1. 산
  2. 당분
  3. 펙틴
  4. 일가 금속이온
(정답률: 85%)
  • 일가 금속이온은 젤리 생성에 필요한 성분이 아닙니다. 젤리 생성에 필요한 성분은 산, 당분, 그리고 젤링제인 펙틴입니다. 일가 금속이온은 젤리 생성과는 관련이 없습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 당류의 발효성 실험법으로 적합하지 않은 것은?

  1. Lindner 법
  2. Durham tube 법
  3. Einhorn tube 법
  4. Pilsner 법
(정답률: 66%)
  • Pilsner 법은 맥주 제조에 사용되는 발효법이며, 당류의 발효성 실험법으로는 적합하지 않습니다. 이유는 Pilsner 법은 효모를 이용한 발효법이 아니라, 낮은 온도에서 균주를 이용한 발효법이기 때문입니다. 따라서 Pilsner 법은 당류의 발효성 실험에 적합하지 않습니다.
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62. killer yeast가 자신이 분비하는 독소에 영향을 받지 않는 이유는?

  1. 항독소를 생산한다.
  2. 독소 수용체를 변형시킨다.
  3. 독소를 분해한다.
  4. 독소를 급속히 방출시킨다.
(정답률: 68%)
  • killer yeast는 자신이 분비하는 독소에 영향을 받지 않는 이유는 독소 수용체를 변형시키기 때문입니다. 이는 독소가 yeast의 세포막을 통과하지 못하도록 하여 자신의 생존을 보호하는 역할을 합니다.
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63. 메주에서 흔히 발견되는 균이 아닌 것은?

  1. Rhizopus oryzae
  2. Aspergillus flavus
  3. Bacillus subtilis
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 69%)
  • Aspergillus flavus는 메주에서 흔히 사용되는 발효용 균주가 아닌 유해균으로, Aflatoxin이라는 발암물질
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64. 미생물 세포내에서 단백질의 직접 합성에 관여하는 것은?

  1. DNA
  2. RNA
  3. ribosome
  4. plasmid
(정답률: 80%)
  • 리보솜(ribosome)은 단백질 합성 장소로 mRNA를 템플릿으로 하여 아미노산을 연결해 단백질을 합성합니다.

    오답 노트
    DNA는 유전 정보 저장, RNA는 정보 전달, plasmid는 유전 정보의 추가 전달 수단입니다.
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65. 세균의 DNA가 phage에 혼합된 후 이 phage가 다른 세균에 침입하여 세균의 유전적 성질을 변화시키는 현상은?

  1. recombination
  2. transformation
  3. transduction
  4. heterocaryon
(정답률: 68%)
  • 형질도입(transduction)은 바이러스인 phage를 매개로 유전물질이 한 세균에서 다른 세균으로 전달되는 현상입니다.

    이는 유전적 다양성의 중요한 경로입니다.

    오답 노트
    transformation은 외부 DNA가 세균 내로 유입되는 현상이고, recombination은 DNA 재조합을 의미하며, heterocaryon은 진핵생물에서 주로 일어나는 현상입니다.
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66. 펩티도글리칸(peptidoglycan)층을 용해하는 효소는?

  1. 인버타아제(invertase)
  2. 찌마아제(zymase)
  3. 펩티다아제(peptidase)
  4. 라이소자임(lysozyme)
(정답률: 50%)
  • 라이소자임(lysozyme)은 눈물, 타액 등 체액 내에 존재하며, 펩티도글리칸의 결합을 분해하여 세균 세포벽의 펩티도글리칸층을 파괴함으로써 세균 성장 억제에 중요한 역할을 합니다.

    기본 작용 원리: 펩티도글리캔의 아세틸글루코사민과 아세틸무람산 사이의 결합을 분해하는 효소입니다.
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67. 그람음성세균의 세포벽 구성 물질로써 사람이나 동물에게 독소활성을 보이는 내독소는?

  1. 핍티도글리칸(peptidoglycan)
  2. 테이코산(teichoic acid)
  3. 지질 A(lipid A)
  4. 포린(porin)
(정답률: 56%)
  • 그람음성세균의 내독소는 지질 A(lipid A)로, 이는 세포벽의 구성 성분 중 하나인 LPS(lipopolysaccharide)의 지질 부분으로, 사람이나 동물에게 독성 작용을 유발합니다.

    오답 노�
    핍티도글리칸은 세균 세포벽의 구조 성분이며 독소가 아닙니다.

    테이코산은 그람양성세균에 존재하며, 포린은 단지 막 단백질일 뿐 독소가 아닙니다.
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68. 효모 미토콘드리아(mitochondria)의 주요작용은?

  1. 호흡작용
  2. 단백질 생합성 작용
  3. 효소 생합성 작용
  4. 지방질 생합성 작용
(정답률: 79%)
  • 효모 미토콘드리아는 세포 호흡에 관여하며, TCA 회로가 일어나는 장소로 ATP를 생성하는 역할을 합니다.

    이는 세포 생존에 필수적인 에너지 생성 기관입니다.

    오답 노트
    단백질 생합성 작용은 주로 리보솜에서 일어납니다.

    효소 생합성 및 지방질 생합성 작용은 미토콘드리아의 주요 기능이 아닙니다.
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69. 독버섯의 유독성분에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. neurine : 호흡곤란, 설사, 경력, 마비를 일으킨다.
  2. muscaridine : 복통, 강직 및 콜레라 같은 심한 설사로 탈수증을 유발한다.
  3. phaline : 일광대버섯에 함유된 강한 용혈작용을 갖는 맹독성분이다.
  4. muscarine : 발한, 구토, 위경련을 일으키며 사람에 0.5g 경구투여가 치사량이다.
(정답률: 46%)
  • Proteus morganii는 allergy 유발성 식중독이 아닌 단백질 식품을 원인으로 간주하는 식중독 원인균이다.

    Staphylococcus epidermidis는 enterotoxin을 생성하는 감염형 식중독의 원인균으로서 감염형이 아닌 독소형 식중독을 유발한다.

    하지면, Staphylococcus epidermidis는 감염형 식중독을 유발하지만, Vibrio parathaemolyticus는 감염형 식중독을 유발하므로 오답이다.
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70. 빛에너지와 유기탄소원을 사용하는 미생물의 종류는?

  1. 광독립영양균
  2. 화학독립영양균
  3. 광종속영양균
  4. 화학종속영양균
(정답률: 66%)
  • 빛에너지와 유기탄소원을 사용하는 미생물의 영양형은 광종속영양균이다.

    즉, 빛에너지와 유기탄소를 모두 이용하지만, 무기물만을 이용하는 환경에서의 광합성 독립영양균(phototroph)은 화학독립영양균(chemoorganotroph)과는 달리 빛에너지를 이용하는 유기탄소원을 사용하는 미생물의 종류는 광종속영양균(phototroph)이다.

    이러한 이유로, 빛에너지를 사용하는 유기탄소원을 사용하는 미생물은 광종속영양균이다.
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71. 다음 중 세포융합의 단계에 해당하지 않는 것은?

  1. 세포의 protoplast화
  2. 융합체의 재생
  3. 세포분열
  4. protoplast의 응집
(정답률: 75%)
  • 세포융합은 protoplast화, protoplast 응집, 재생, 선택 및 분리 단계로 진행된다.

    이 과정은 다음과 같은 단계로 구성된다:

    1) Protoplast화(세포벽 제거),

    2) Protoplast의 융합,

    3) 융합체의 재생,

    4) 재조합체의 선택 및 분리.
    이 중 [보기 3] 세포분열은 세포융합의 단계가 아니므로 오답이다.
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72. 액체 식품 중의 생존균수를 희석평찬 배양법으로 아래와 같이 측정하였을 때 식품 1mL 중의 colony 수는?

  1. 6.0 × 103
  2. 6.3 × 103
  3. 1.5 × 105
  4. 1.6 × 105
(정답률: 62%)
  • 희석평판 배양법으로 액체 식품의 생존균수를 측정할 때는 각 희석 단계의 희석배수를 곱하여 최종 희석배수를 구합니다.

    1. 첫 번째 희석 (a): 액체식품 1mL를 25mL로 희석했으므로 희석배수는 $25$배입니다.

    2. 두 번째 희석 (b): 'a'의 희석액 1mL를 25mL로 희석했으므로 희석배수는 $25$배입니다.

    3. 평판배양 (c): 'b'의 희석액 1mL를 취하여 배양했으므로, 이 1mL가 최종적으로 배양된 시료입니다.

    한천배지와의 혼합은 추가적인 희석으로 보지 않습니다.

    따라서 총 희석배수는 $25 \times 25 = 625$배입니다.

    평판배양 결과 colony 수가 10개이므로, 식품 1mL 중의 colony 수는 다음과 같이 계산합니다.

    $$ Colony 수 (CFU/mL) = 평판배양 colony 수 \times 총 희석배수 $$
    $$ Colony 수 (CFU/mL) = 10 \times (25 \times 25) $$
    $$ Colony 수 (CFU/mL) = 6250 = 6.25 \times 10^3 \approx 6.3 \times 10^3 $$
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73. 세균의 포자에 특징적으로 많이 존재하는 물질은?

  1. peptidoglycan
  2. dipicolinic acid
  3. lysozyme
  4. 물
(정답률: 55%)
  • 포자 내에 존재하는 dipicolinic acid(다이피콜린산)은 포자 내의 내열성과 관련된 중요한 역할을 한다.

    이 물질은 주로 포자의 내부 구조에서 중요한 역할을 하며, 포자 형성 시 탈카제(예: 유기물질)과 관련이 있다.
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74. 세균에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 원시핵 세포를 하고 있다.
  2. 운동을 하는 세균은 편모를 갖고 있다.
  3. 일반적으로 분열법과 출아법으로 증식하고 내생포자를 형성하는 균도 있다.
  4. 일반적으로 세균의 포자는 곰팡이, 효모의 포자보다 내열성이 강하다.
(정답률: 52%)
  • 세균은 일반적으로 분열법으로 증식하며, 일부 세균은 내생포자를 형성합니다.

    출아법은 주로 효모의 증식 방식이므로, 세균이 분열법과 출아법으로 증식한다는 설명은 틀렸습니다.

    오답 노트
    원시핵 세포를 하고 있다: 세균은 원핵생물입니다.

    운동을 하는 세균은 편모를 갖고 있다: 편모는 세균의 운동 기관입니다.

    일반적으로 세균의 포자는 곰팡이, 효모의 포자보다 내열성이 강하다: 세균의 내생포자는 극한 환경에 강한 저항성을 가집니다.
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75. 일반적으로 미생물의 생육 최저 수분활성도가 높은 것부터 순서대로 나타낸 것은?

  1. 곰팡이 > 효모 > 세균
  2. 효모 > 곰팡이 > 세균
  3. 세균 > 효모 > 곰팡이
  4. 세균 > 곰팡이 > 효모
(정답률: 81%)
  • 수분활성(water activity, $a_w$)이란 미생물이 생육할 수 있는 최소 수분 조건을 의미하며, 일반적으로 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 높은 수분활성이 요구된다.

    세균은 0.91, 효모는 0.88, 곰팡이는 0.80 전후의 수분활성이 필요하다.

    따라서 생육 최저 수분활성도가 높은 순서는 세균 > 효모 > 곰팡이이다.
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76. 특정유전자 서열에 대하여 상보적인 염기서열을 갖도록 합성된 짧은 DNA 조각을 일컫는 용어는?

  1. 프라이머(primer)
  2. 벡터(vector)
  3. 마커(marker)
  4. 중합효소(polymerase)
(정답률: 68%)
  • 프라이머는 특정 유전자 서열에 상보적인 염기서열을 갖도록 설계된 짧은 DNA 조각으로, PCR 또는 DNA 합성 반응에서 시작점을 제공하는 역할을 한다.

    오답 노트
    - [보기 2] 벡터(vector): 외부 DNA를 세포 내로 전달하는 운반체 역할을 하는 DNA 조각.
    - [보기 3] 마커(marker): 특정 유전자가 존재하는지를 확인하는 데 사용되는 유전자로, 상보적 서열을 갖는 짧은 DNA 조각은 아니다.

    - [보기 4] 중합효소(polymerase): DNA 복제에 관여하는 효소로, 짧은 DNA 조각이 아님.
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77. 간장이나 된장발효에 관여하는 효모로 높은 염농도(18% NaCl)에서도 자라는 것은?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces carlsbergensis
  3. Saccharomyces fragilis
  4. Saccharomyces rouxii
(정답률: 69%)
  • 된장이나 간장 발효에 관여하는 효모는 높은 염분 농도에서도 생존할 수 있어야 하는데, Saccharomyces rouxii는 높은 염분 농도(18% NaCl)에서도 자생할 수 있는 내염성 특성을 가진다.

    이 효모는 발효 식품인 간장, 된장의 풍미 형성에 중요한 역할을 한다.
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78. 대장균(E.coli)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 장내에 서식하며 그람음성, 통성혐기성균이다.
  2. 유당을 분해한다.
  3. 대장균군에 속해 있으며 대부분이 매우 유해한 식중독균이다.
  4. 식품위생 지표로 사용된다.
(정답률: 71%)
  • 대장균(E.coli)은 일반적으로 인체 내에서 무해하게 서식하지만, 특정 조건에서 병원성 세포독성 대장균(예: EHEC)이 문제를 일으킬 수 있다.

    대부분의 대장균은 해롭지 않으며, 식중독균은 아미노산 탈카복실화 효소를 생성하는 O157:H7 계열 등 일부 특이 계통에 국한된다.

    오답 노트
    - [보기 1] 장내에 서식하며 그람음성, 통성혐기성균이다: 맞는 설명.
    - [보기 2] 유당을 분해한다: 대부분의 대장균은 유당을 분해할 수 있다.

    - [보기 4] 식품위생 지표로 사용된다: 맞는 설명. 대장균은 식품의 오염 정도를 나타내는 지표로 사용된다.
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79. glucose Saccharomyces cerevisiae을 접종하여 호기적으로 배양하였을 경우의 결과는?

  1. 6CO2 ＋ 6H2O
  2. CH3CH2OH
  3. CO2
  4. 2CH3CH2OH ＋ 2CO2
(정답률: 69%)
  • Saccharomyces cerevisiae(효모)가 glucose를 호기적으로 발효할 때, 산소가 존재하면 알코올 발효 대신 호흡에 의한 대사가 일어나 $CO_2$와 $H_2O$를 생성한다.

    이는 산소 존재 시 정상적인 호흡 작용을 의미한다.

    $$C_6H_{12}O_6 + 6O_2 arrow 6CO_2 + 6H_2O + energy$$
    $$C_6H_{12}O_6 + 6O_2 arrow 6CO_2 + 6H_2O$$
    $$Result: 6CO_2 + 6H_2O$$
    오답 노트
    - [보기 2] CH3CH2OH: 알코올 발효의 생성물로, 산소 부족 시 생성되는 생성물이다.

    - [보기 3] CO2: 호기적 조건에서는 단순한 $CO_2$만이 생성되지 않으며, 물도 생성되어야 한다.

    - [보기 4] 2CH3CH2OH ＋ 2CO2: 이는 혐기성 알코올 발효의 생성물로, 문제에서 제시한 '호기적' 조건과 맞지 않는다.
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80. Bergey의 초산균 분류 중 초산을 산화하지 않으며 포도당 배양기에서 암갈색 색소를 생성하는 균주는?

  1. Acetobacter roseum
  2. Acetobacter oxydans
  3. Acetobacter melanogenum
  4. Acetobacter aceti
(정답률: 61%)
  • Bergey의 초산균 중, 포도당 배양기에서 암갈색 색소를 생성하며 초산을 산화하지 않는 균주는 Acetobacter melanogenum입니다.

    기억법: 갈색 - 멜라노.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 다음의 과정에서 ⓐ, ⓑ에 해당하는 사항으로 옳은 것은?(순서대로 ⓐ, ⓑ)

  1. 복제(replication), 번역(translation)
  2. 전사(transcription), 복제(replication)
  3. 번역(translation), 전사(transcription)
  4. 전사(transcription), 번역(translation)
(정답률: 74%)
  • 생명 중심 원리(Central Dogma)에 따르면, 유전 정보는 DNA에서 RNA로 전사(transcription)되고, RNA에서 단백질로 번역(translation)됩니다.

    따라서 ⓐ는 전사, ⓑ는 번역입니다.
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82. cholesterol 합성에 관여하는 HMG - CoA reductase의 인산화(불활성화)와 탈인산화(활성화)에 관여하는 호르몬이 순서대로 바르게 짝지어진 것은?

  1. glucagon - insulin
  2. insulin - glucagon
  3. thyroxine - 'thyrotropin-releasing hormone(TRH)'
  4. 'thyrotropin-releasing hormone(TRH)' - thyroxine
(정답률: 39%)
  • HMG-CoA reductase는 glucagon에 의해 인산화되어 불활성화되고, insulin에 의해 탈인산화되어 활성화됩니다.

    따라서 glucagon - insulin이 옳은 짝입니다.
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83. 핵단백질의 가수분해 순서로 옳은 것은?

  1. 핵단백질 - 뉴클레오티드 - 핵산 - 뉴클레오시드 - 당
  2. 핵단백질 - 핵산 - 뉴클레오티드 - 뉴클레오시드 - 당
  3. 핵단백질 - 당 - 뉴클레오시드 - 뉴클레오티드 - 핵산
  4. 핵단백질 - 뉴클레오시드 - 핵산 - 뉴클레오티드 - 당
(정답률: 69%)
  • 핵단백질은 핵산으로 분해되고, 이는 다시 뉴클레오티드 → 뉴클레오시드 → 당 순으로 가수분해됩니다.

    따라서 정답은 [보기 2]입니다.
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84. 탄화수소에서의 균체생산과 관련이 없는 균주는?

  1. Candida 속
  2. Torulopsis 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Chlorella 속
(정답률: 60%)
  • Chlorella 속은 조류로, 탄화수소에서의 균체생산과 관련이 없습니다.

    Candida, Torulopsis, Pseudomonas 속은 모두 탄화수소를 이용한 성장이 가능한 균주입니다.
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85. 유기물 농도가 높은 폐수처리 시에 메탄발효에 의하여 유기물을 처리하는 방법은?

  1. 활성오니법
  2. 살수여상법
  3. 혐기적 처리법
  4. 호기적 처리법
(정답률: 75%)
  • 메탄발효는 혐기적 조건에서 유기물을 처리하는 방식이다.

    따라서 유기물 농도가 높은 폐수를 혐기성 미생물로 처리하는 방법은 '혐기적 처리법'이다.

    활성오니법과 살수여상법은 호기성 처리 방식이며, 호기적 처리법은 산소 존재 하에 유기물을 분해한다.

    오답 노트

    활성오니법: 미생물 슬러지 이용한 호기성 처리
    살수여상법: 자연 산소 공급 방식의 호기성 처리
    호기적 처리법: 산소 공급을 통한 유기물 산화 분해
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86. α-Amylase의 성질이 아닌 것은?

  1. 전분의 α-1, 4 및 α-1, 6 결합을 임의의 위치에서 분해한다.
  2. 전분의 점도를 급격히 저하시킨다.
  3. 최종 분해생성물은 dextrin, 맥아당, 소량의 포도당이다.
  4. 액화형 amylase 이다.
(정답률: 69%)
  • α-Amylase는 전분의 α-1,4 결합만을 불규칙하게 자르며, α-1,6 결합은 분해하지 않는다.

    따라서 'α-1,6 결합을 임의의 위치에서 분해한다'는 잘못된 설명이다. α-Amylase는 전분의 점도를 급격히 낮추고, 최종 생성물은 덱스트린, 맥아당, 소량의 포도당이며, 액화형 효소이므로 보기는 1번이 유일한 오답이다.
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87. DNA가 반보존적으로 유전된다는 Meselson 실험에서 2세대후 14N 과 15N 의 비율은?

  1. 1 : 1
  2. 1 : 2
  3. 1 : 3
  4. 2 : 1
(정답률: 54%)
  • Meselson 실험은 DNA 복제 방식이 반보존적임을 증명한 실험이다.

    0세대: 모두 $^{15}N$ DNA
    1세대: $^{14}N/^{15}N$ 혼합형 DNA
    2세대: $^{14}N/^{15}N$ 잡종 DNA 2개, $^{14}N/^{14}N$ 경량 DNA 2개 → 총 4개 DNA 중 2개는 잡종, 2개는 경량
    따라서 $^{15}N$ 포함 DNA : $^{14}N$만 포함 DNA = 2 : (2+

    2) = 1:3
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88. mRNA에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. RNA 중 양이 가장 많다.
  2. nucleotide의 수가 가장 적다.
  3. 활성화된 아미노산의 운반체로 작용한다.
  4. 단백질 합성에 필요한 유전정보를 포함하고 있다.
(정답률: 70%)
  • mRNA는 단백질 합성에 필요한 유전 정보를 전달하는 역할을 하며, DNA의 유전 정보를 복사하여 리보솜에 전달하는 역할을 한다.

    따라서 '단백질 합성에 필요한 유전정보를 포함하고 있다'는 보기가 맞다.

    tRNA가 아미노산 운반체로 작용하므로 보기 3은 tRNA에 대한 설명이다.

    rRNA는 리보솜의 구성 성분이며, mRNA가 가장 적은 양의 nucleotide를 갖는다는 보장은 없다.
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89. 내열성 α-amylase 생산에 이용되는 균은?

  1. Aspergillus niger
  2. Bacillus licheniformis
  3. Rhizopus oryzae
  4. Trichoderma reesei
(정답률: 45%)
  • Bacillus licheniformis는 내열성 α-amylase를 생산하는 주요 미생물로 사용된다.

    Aspergillus niger와 Rhizopus oryzae는 일반적으로 효소 생산에 사용되지만 내열성 효소 생산에는 주로 Bacillus 속이 활용된다.

    Trichoderma reesei는 주로 셀룰라아제를 생성하여 리그닌 분해에 사용된다.

    오답 노트
    Aspergillus niger: 곰팡이 균주로, α-amylase를 포함한 여러 산업용 효소 생산에 사용됨. 그러나 내열성 효소 생산에는 부적합하다.

    Rhizopus oryzae: 전분 분해 효소 생산에 사용되나, 내열성 α-amylase 생산에는 사용되지 않는다.

    Trichoderma reesei: 셀룰로오스와 리그닌 분해 효소를 생성하여 주로 바이오매스 전처리에 사용된다.
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90. 다음 효소 중에서 전분의 α-1.6-glucoside 결합을 가수 분해하는 것은?

  1. α-amylase
  2. cellulase
  3. β-amylase
  4. glucoamylase
(정답률: 61%)
  • 전분의 $\alpha$-1,6-결합은 가지점에서 직선형 사슬로 되돌아가기 위한 구조적 연결부로, glucoamylase가 유일하게 끝에서부터 절단할 수 있다.

    다른 효율은 $\alpha$-1,4 결합만 절단 가능.
    오답 노트
    보기 1: α-amylase → $\alpha$-1,4 결합 절단 가능
    보기 2: cellulase → 셀룰로오스에 작용
    보기 3: β-amylase → $\alpha$-1,4 결합 절단 전문
    보기 4: glucoamylase → $\alpha$-1,6 결합 절단 가능
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91. 퓨젤유(fusel oil)를 분리하기 위하여 사용하는 원리 또는 방법은?

  1. 증류와 비중
  2. 증류와 염석
  3. 비중과 염석
  4. 침전과 추출
(정답률: 41%)
  • 퓨젤유는 주로 고급 알코올 혼합물로 구성되어 있어, 증류 후 냉각 시 비중 차이로 상분리된다.

    따라서 증류와 비중을 이용한 분리가 일반적이다.

    염석이나 침전은 해당 성분의 분리에 사용되지 않는다.
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92. 주정 제조 시 단식 증류기와 비교하여 연속식 증류기의 일반적인 특징이 아닌 것은?

  1. 연료비가 많이 든다.
  2. 일정한 농도의 주정을 얻을 수 있다.
  3. 알데히드(aldehyde)의 분리가 가능하다.
  4. fusel유의 분리가 가능하다.
(정답률: 55%)
  • 연속식 증류기는 효율이 높고 연료비가 적게 들어 생산원가를 낮춘다.

    따라서 '연료비가 많이 든다'는 특징이 아니므로 오답.
    오답 노트
    보기 2, 3, 4는 모두 연속식 증류기의 장점이다.

    보기 1만 예외.
    보기 1: 연료비가 많이 든다 → ❌ (실제는 연료비가 적게 든다)
    보기 2: 일정한 농도의 주정을 얻을 수 있다 → ⭕
    보기 3: 알데히드 분리 가능 → ⭕
    보기 4: fusel유 분리 가능 → ⭕
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93. 효소의 미켈리스-멘텐 반응속도에서 기질농도 [S] = Km일 때 효소 반응속도 값이 15mM / min이다. Vmax는?

  1. 5 mM / min
  2. 7.5 mM / min
  3. 15 mM / min
  4. 30 mM / min
(정답률: 58%)
  • 기질 농도 $[S] = K_m$일 때, 반응속도 $v$는 $\frac{V_{\max}}{2}$와 같다.

    따라서 $v = 15 = \frac{V_{\max}}{2}$이므로, $V_{\max} = 30\,\mathrm{mM/min}$
    $$v = \frac{V_{\max}[S]}{K_m + [S]} \Rightarrow [S] = K_m\,이면\, v = \frac{V_{\max}}{2}$$
    $$\frac{V_{\max}}{2} = 15\,\mathrm{mM/min} \Rightarrow V_{\max} = 30\,\mathrm{mM/min}$$
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94. 일반적으로 사용되는 생산균주의 보관방법이 아닌 것은?

  1. 저온(냉장)보관
  2. 상온보관
  3. 냉동보관
  4. 동결건조
(정답률: 82%)
  • 생산균주는 장기보관을 위해 대개 저온, 냉동, 또는 동결건조 방식으로 보관한다.

    상온보관은 균주 사멸 위험이 높아 일반적으로 사용되지 않는다.
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95. 리보솜에서 단백질이 합성될 때 아미노산이 ATP에 의하여 일단 활성화된 후에 한 종류의 핵산에 특이적으로 결합된다. 이 활성화된 아미노산이 결합되는 핵산 수용체는?

  1. m-RNA
  2. r-RNA
  3. t-RNA
  4. DNA
(정답률: 61%)
  • 리보솜에서 단백질 합성 시 아미노산은 t-RNA에 결합하여 운반된다.

    m-RNA는 유전 정보를 전달하고, r-RNA는 리보솜 구성 성분이며, DNA는 정보 저장 매체이다.

    따라서 활성화된 아미노산이 결합하는 수용체는 t-RNA이다.
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96. 당밀을 원료로 한 주정 제조 시 고농도의 알코올 발효에 가장 적합한 균은?

  1. Saccharomyces robustus
  2. Saccharomyces formosensis
  3. Saccharomyces ellipsoideus
  4. Saccharomyces cerevisisae
(정답률: 26%)
  • Saccharomyces robustus는 고농도 알코올 환경에서도 생존할 수 있는 내성균으로, 당밀 발효에 가장 적합하다.

    다른 균주들은 상대적으로 알코올 내성이 낮아 산업적으로는 Saccharomyces robustus가 주정 제조에 가장 적합하다.
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97. 다음 중 지용성 비타민이 아닌 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 C
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 87%)
  • 비타민은 지용성과 수용성으로 나뉜다.

    지용성 비타민은 A, D, E, K이며, 비타민 C는 수용성 비타민에 속하므로 지용성 비타민이 아니다.
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98. 지방산의 생합성 속도를 결정하는 효소는?

  1. 시트르산 분해효소(citrate lyase)
  2. 아세틸-CoA 카르복실화효소(acetyl-CaA carboxylase)
  3. ACP-아세틸기 전이효소(ACP-acetyl transferase)
  4. ACP-말로닐기 전이효소(ACP-malonul transferase)
(정답률: 77%)
  • 아세틸-CoA 카르복실화효소는 지방산 합성의 주요 조절점에 위치한 효소로, 아세틸-CoA를 말로닐-CoA로 전환시켜 지방산 생합성의 속도를 조절한다.

    이 효소는 지방산 합성의 속도를 조절하는 주요 효소이다.

    시트르산 분해효소는 지방산 산화에 관여하며, ACP 관련 효소들은 지방산 연장과정에 관여할 뿐, 속도 조절점은 아세틸-CoA 카르복실화효소가 담당한다.
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99. ergosterol이 자외선에 의해 변하는 물질의 이름은?

  1. 비타민 D2
  2. 비타민 B2
  3. 비타민 E
  4. 비타민 B6
(정답률: 72%)
  • 비타민 D2는 ergosterol이 자외선에 의해 변하여 생성되는 물질이며, 비타민 D3 합성 경로를 따르는 경우가 많으므로, ergosterol이 자외선에 의해 비타민 D2로 전환되는 과정을 포함합니다.
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100. 제빵에 사용되는 효모의 아밀라아제(amylase)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 고온에서 열안정성이 높아야 한다.
  2. 고온에서 열안정성에 관계가 없다.
  3. 고온에서 pH 안정성이 열안정성보다 더 중요하다.
  4. 고온에서 열안정성이 낮아야 한다.
(정답률: 38%)
  • 고온에서 열안정성이 낮아야 역할을 다한 효모를 사멸시켜 제품에 잔균을 남기지 않기 위해 필요하다는 것을 의미한다.

    [보기 4]는 높은 온도에서 열안정성이 낮아야 역할을 다한 효모를 사멸시켜 제품에 잔균을 남기지 않기 위해 필요하다는 것을 증명하는 것이다.
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