식품기사 필기 기출문제복원 (2013-03-10)

식품기사
(2013-03-10 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 다음 중 기생충질환과 중간숙주의 연결이 잘못된 것은?

  1. 유구조충 - 돼지
  2. 무구조충 - 양서류
  3. 회충 - 채소
  4. 간흡충 - 민물고기
(정답률: 90%)
  • 무구조충은 양서류를 중간숙주로 사용하지 않습니다. 대신, 유구조충은 돼지를 중간숙주로 사용합니다. 따라서 정답은 "무구조충 - 양서류"입니다.
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2. 인수공통감염병과 관계가 먼 것은?

  1. 결핵
  2. 탄저병
  3. 이질
  4. Q열
(정답률: 81%)
  • 인수공통감염병은 사람들 사이에서 전염되는 감염병을 의미합니다. 이에 반해 이질은 유전자나 생물학적 특성 등이 서로 다른 두 개체가 교배하여 생기는 현상을 의미합니다. 따라서 이질은 인수공통감염병과는 관계가 없습니다.
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3. 식품의 생균수 실험에 관한 설명 중 틀린 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 3번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. Colony수가 30 ~ 300개 범위의 평판을 선택하여 균수계산을 한다.
  2. 표준 한천 평판배지를 사용한다.
  3. 주로 Howard 법으로 검사한다.
  4. 식품의 현재 오염정도나 부패진행도를 알 수 있다.
(정답률: 82%)
  • "주로 Howard 법으로 검사한다."는 틀린 설명입니다. Howard 법은 식품의 생균수를 측정하는 방법 중 하나이지만, 다른 방법들도 사용될 수 있습니다. Colony수가 30 ~ 300개 범위의 평판을 선택하여 균수계산을 하고, 표준 한천 평판배지를 사용하여 실험을 진행합니다. 이를 통해 식품의 현재 오염정도나 부패진행도를 알 수 있습니다.
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4. 다음 중 일반적인 식품의 신선도에 대한 지표로 사용되기에 가장 적합한 것은?

  1. 일반세균수
  2. 대장균군수
  3. 대장균수
  4. 병원성 대장균수
(정답률: 75%)
  • 일반세균수는 일반적으로 식품의 신선도를 판단하는 가장 일반적인 지표입니다. 이는 식품 내에 존재하는 일반적인 세균의 수를 측정하여 식품의 오염 정도를 파악할 수 있기 때문입니다. 일반적으로 식품의 신선도가 높을수록 일반세균수는 낮아지며, 그 반대의 경우에는 높아집니다. 대장균군수, 대장균수, 병원성 대장균수는 모두 식품의 오염 정도를 나타내는 지표이지만, 일반세균수보다는 보다 특정한 세균군이나 종류를 측정하는 것이기 때문에 일반적인 식품의 신선도를 판단하기에는 적합하지 않습니다.
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5. 식품공전에 의한 페놀프탈레인시액 규정은?

  1. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 10mL에 녹인다.
  2. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 100mL에 녹인다.
  3. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 1000mL에 녹인다.
  4. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 10000mL에 녹인다.
(정답률: 85%)
  • 식품공전에서는 페놀프탈레인시액의 농도를 측정하기 위해 페놀프탈레인 1g을 에탄올 100mL에 녹인다고 규정하고 있습니다. 이는 페놀프탈레인의 농도를 측정하기에 적절한 농도이며, 농도가 너무 높거나 낮으면 정확한 측정이 어렵기 때문입니다. 따라서, 페놀프탈레인시액을 제조할 때는 이 규정에 따라 적절한 농도로 제조해야 합니다.
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6. 식중독을 일으키는 세균과 바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 세균은 온도, 습도, 영양성분 등이 적정하면 자체 증식이 가능하다.
  2. 바이러스에 의한 식중독은 미량(10 ~ 100)의 개체로도 발병이 가능하다.
  3. 독소형 식중독은 감염형 식중독에 비해 비교적 잠복기가 짧다.
  4. 바이러스에 의한 식중독은 일반적인 치료법이나 백신이 개발되어 있다.
(정답률: 87%)
  • 바이러스에 의한 식중독은 일반적인 치료법이나 백신이 개발되어 있지 않다. 이는 바이러스가 세포 내부에서 증식하기 때문에 치료가 어렵기 때문이다. 따라서 예방이 가장 중요하다.
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7. LD50 으로 독성을 표현하는 것은?

  1. 급성독성
  2. 만성독성
  3. 발암성
  4. 변이원성
(정답률: 90%)
  • LD50은 독성 실험에서 동일한 시간 동안 동일한 종의 동물에게 동일한 방법으로 독물을 투여했을 때, 50%의 동물이 사망하는 독성 지수이다. 따라서 LD50으로 독성을 표현하는 것은 급성독성을 나타내는 것이다. 급성독성은 독물을 한 번 노출했을 때 발생하는 독성으로, 독물의 농도와 노출 시간에 따라 즉각적인 독성 반응이 나타난다. 만성독성은 반복적인 노출에 따라 나타나는 독성이며, 발암성과 변이원성은 독물이 유전자에 영향을 미치는 성질을 나타내는 것이다.
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8. 부패 미생물의 성장에 영향을 미칠 수 있는 식품의 내적인자가 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. pH
  2. 산화환원전위
  3. 상대습도
  4. 수분활성도
(정답률: 57%)
  • 부패 미생물의 성장에 영향을 미치는 식품 내적인자 중에서 "상대습도"는 식품의 습도를 나타내는 요소입니다. 부패 미생물은 습한 환경에서 성장하기 때문에, 상대습도가 높을수록 부패 미생물의 성장에 유리한 환경이 됩니다. 따라서, 상대습도가 높은 식품은 부패가 빠르게 진행될 가능성이 높습니다. 반면에, "pH", "산화환원전위", "수분활성도"는 모두 부패 미생물의 성장에 영향을 미치는 요소이지만, 상대습도와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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9. 다음 중 신경장애 증상을 나타내는 식중독균은?

  1. 보툴리늄균
  2. 살모넬라균
  3. 장염비브리오균
  4. 포도상구균
(정답률: 85%)
  • 보툴리늄균은 신경장애 증상을 나타내는 식중독균으로, 보통 살코니네톡신이라는 독소를 분비하여 중추신경계에 영향을 미치게 됩니다. 이로 인해 근육이 마비되거나 호흡기능이 저하되는 등의 증상이 나타납니다.
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10. 식품의 신선도 측정시 실시하는 검사가 아닌 것은?

  1. 휘발성염기질소(VBN)
  2. 당도
  3. 트리메탈아민(TMA)
  4. 생균수
(정답률: 90%)
  • 당도는 식품의 맛과 당 함량을 나타내는 지표이지만, 신선도와는 직접적인 연관성이 없기 때문에 신선도 측정시 검사 대상이 아닙니다.
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11. 방사선조사식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품을 일정시간 동안 이온화에너지에 노출시킨다.
  2. 발아억제, 숙도지연, 보존성향상, 기생충 및 해충 사멸 등의 효과가 있다.
  3. 일반적으로 식품을 포장하기 전에 처리한다.
  4. 방사선량의 단위는 Gy, kGy이며, 1Gy는 1 J/kg과 같다
(정답률: 82%)
  • 일반적으로 식품을 포장하기 전에 처리한다는 설명이 틀린 것이다. 방사선조사식품은 일반적으로 식품을 포장한 후 처리되며, 이는 방사선 처리 후에 세균 등이 다시 붙지 않도록 하기 위함이다.
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12. 다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?

  1. 산미료
  2. 조미료
  3. 호료
  4. 유화제
(정답률: 84%)
  • 이 식품 첨가물은 산미료이다. 산미료는 음식의 신맛, 산미를 강화시키는 역할을 하며, 이 경우에는 레몬산과 구연산으로 구성되어 있다.
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13. 미량으로 발암이나 만성중독을 유발시키는 화학물질 중 상수원 물의 오염이 문제가 되는 것은?

  1. 아질산염(N-nitrosamine)
  2. 메틸알코올(methyl alcohol)
  3. 트리할로메탄(trihalomethane, THM)
  4. 이환방향족아민류(heterocylic amines)
(정답률: 87%)
  • 상수원 물에 포함된 유기물과 염소가 반응하여 생성되는 트리할로메탄은 미량으로 섭취해도 발암성이 있으며, 장기간 노출 시에는 만성중독을 유발할 수 있기 때문에 상수원 물의 오염이 문제가 되는 화학물질 중 하나입니다.
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14. 트리할로메탄(trihalomethane)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수도용 원수의 염소 처리 시에 생성되며 발암성 물질로 알려져 있다.
  2. 생성량은 물속에 있는 총유기성 탄소량에는 반비례하나 화학적 산소요구량과는 무관하다.
  3. 메탄의 4개 수소 중 3개가 할로겐 원자로 치환된 것이다.
  4. 전구물질을 제거하거나 생성된 것을 활성탄 등으로 처리하여 제거할 수 있다.
(정답률: 81%)
  • "생성량은 물속에 있는 총유기성 탄소량에는 반비례하나 화학적 산소요구량과는 무관하다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것이다. 이유는 트리할로메탄은 유기화합물로서 물속에 있는 유기성 물질과 반응하여 생성되기 때문에 물속에 있는 총유기성 탄소량에 반비례한다. 하지만 화학적 산소요구량과는 무관하다는 것은 틀린 것이다. 트리할로메탄은 산소를 필요로 하지 않기 때문에 화학적 산소요구량과도 관련이 없다.
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15. 식품의 변질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 변패(deterioration) : 미생물 및 효소 등에 의하여 탄수화물, 지방질 및 단백질이 분해되어 산미를 형성하는 현상
  2. 부패(putrefaction) : 단백질과 질소화합물을 함유한 식품이 자가소화, 부패세균의 효소작용으로 의해 분해되는 현상
  3. 산패(rancidity) : 지방질이 생화학적 요인 또는 산소, 햇볕, 금속 등의 화학적 요인으로 인하여 산화·변질되는 현상
  4. 갈변(browning) : 효소적 또는 비효소적 요인에 의하여 식품이 산화·갈색화되는 현상
(정답률: 87%)
  • 위의 보기에서 틀린 것은 없습니다. 모두 식품의 변질 현상에 대한 설명입니다.
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16. 세균성이질에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 원인균은 Entamoeba histolytica 이다.
  2. 잠복기는 1 ~ 3일이다.
  3. 원인균은 60℃에서 10분 가열로 사멸된다.
  4. 일반 증상은 식욕부진, 복통, 고열, 설사 등이다.
(정답률: 74%)
  • "원인균은 Entamoeba histolytica 이다."가 틀린 설명입니다. 세균성이질의 원인균은 세균이 아닌 기생충인 엔타모바 히스톨리티카입니다.
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17. 식품의 기준 및 규격 고시 총칙으로 틀린 것은?

  1. 따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃이하, 온탕 60 ~ 70℃, 열탕은 약 100℃의 물이다.
  2. 상온은 20℃, 표준온도는 15 ~ 25℃, 실온은 1 ~ 30℃ 미온은 35 ~ 40℃로 한다.
  3. 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 따로 규정이 없는 한 0 ~ 15℃의 빛이 차단된 장소를 말한다.
  4. 감압은 따로 규정이 없는 한 15mmHg 이하로 한다.
(정답률: 85%)
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18. 다음 중 수용성인 산화방지제는?

  1. Ascorbic acid
  2. Butylated hydroxy anisole(BHA)
  3. Butylated hydroxy toluene(BHT)
  4. Propyl gallate
(정답률: 87%)
  • "Ascorbic acid"은 물에 잘 녹는 수용성 성분이기 때문에 수용성인 산화방지제입니다.
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19. 감미료와 거리가 먼 식품첨가물은?

  1. 스테비오사이드(stevioside)
  2. 아스파탐(aspartame)
  3. 아디픽산(adipic acid)
  4. D-솔비톨(sorbitol)
(정답률: 73%)
  • 감미료와는 달리, 아디픽산은 식품의 산도 조절제로 사용되는 식품첨가물입니다. 따라서 감미료와는 거리가 먼 식품첨가물 중 하나입니다.
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20. 식중독의 발생동향이 아닌 것은?

  1. 독성물질에 의한 식중독이 건수와 환자수는 많으나 사망률은 세균성 식중독이 훨씬 높다.
  2. 집단급식과 외식의 증가로 건수와 환자수가 증가하고 있다.
  3. 지구 온난화로 인한 기온 상승으로 식중독 발생이 지속적으로 증가할 것으로 예상된다.
  4. 음식점은 병원성대장균, 장염비브리오, 황색포도상 구균, 노로바이러스 등에 의해 주로 발생한다.
(정답률: 84%)
  • 정답은 "지구 온난화로 인한 기온 상승으로 식중독 발생이 지속적으로 증가할 것으로 예상된다."입니다.

    식중독은 대부분 세균성 식중독으로 인해 발생하며, 독성물질에 의한 식중독은 건수와 환자수는 많지만 사망률은 낮은 편입니다. 이는 대부분 독성물질이 적은 양에서 발생하며, 즉시 처치하면 치료가 가능하기 때문입니다.

    집단급식과 외식의 증가로 인해 건수와 환자수는 증가하고 있지만, 이는 발생 동향이 아닌 현재 상황을 나타내는 것입니다.

    음식점에서 발생하는 식중독은 대부분 세균성 식중독으로 인해 발생합니다.

    지구 온난화로 인한 기온 상승은 식중독 발생을 예측하기 어렵습니다. 기온이 높아지면 세균이 번식하기 쉬워지기 때문에 식중독 발생 가능성이 높아질 수 있지만, 기온이 높아지면 음식물을 보관하는 환경이 개선되어 식중독 발생 가능성이 낮아질 수도 있습니다. 따라서 이는 예측이 어렵고, 발생 동향이 아닌 예상이라는 점에서 정답이 아닙니다.
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2과목: 식품화학

21. 된장국물 등과 같이 분산상이 고체이고 분산매가 액체인 콜로이드 상태를 무엇이라 하는가?

  1. 진용액
  2. 유화액
  3. 졸(sol)
  4. 겔(gel)
(정답률: 77%)
  • 졸(sol)은 고체 입자가 액체에 분산되어 있는 상태를 말합니다. 즉, 된장국물 등에서 볼 수 있는 고체 입자가 물 속에 분산되어 있는 것이 졸 상태입니다. 이 상태에서는 고체 입자가 액체 중에서 자유롭게 움직일 수 있으며, 입자의 크기가 작아서 눈으로 볼 수 없습니다. 따라서 졸 상태는 분산상의 하나로 분류됩니다.
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22. 아래의 관능검사 질문지는 어떤 관능검사인가?

  1. 단순차이검사
  2. 일-이점 검사
  3. 삼점검사
  4. 이점비교검사
(정답률: 83%)
  • 이 질문지는 "일-이점 검사"이다. 이는 두 가지 항목을 비교하여 차이를 측정하는 검사 방법으로, 이 경우에는 두 가지 성적인 항목을 비교하여 차이를 측정한다. "단순차이검사"는 두 가지 항목을 비교하지만, 이를 측정하는 방법이 다르다. "삼점검사"는 세 가지 항목을 비교하는 검사 방법이며, "이점비교검사"는 두 가지 항목을 비교하지만, 이를 측정하는 방법이 일-이점 검사와 다르다.
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23. BHA, BHT와 같은 항산화제(antioxidant)의 작용과 거리가 먼 것은?

  1. 주로 산화의 연쇄반응을 중단시키는 역할을 한다.
  2. 자신은 산화된다.
  3. 산패가 진행된 유지에 첨가해도 그 효과는 저하되지 않는다.
  4. 일반적으로 단독 사용할 때보다 병용 사용할 때 그 작용이 증강된다.
(정답률: 81%)
  • BHA, BHT와 같은 항산화제는 주로 산화의 연쇄반응을 중단시켜 유지의 산화를 방지하는 역할을 합니다. 이 때, 항산화제 자체는 산화되어 소모되지만, 유지의 산화를 방지하는 역할을 하기 때문에 산패가 진행된 유지에 첨가해도 그 효과는 저하되지 않습니다. 또한, 일반적으로 단독 사용할 때보다 병용 사용할 때 그 작용이 증강되는 특성이 있습니다.
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24. GC와 HPLC에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. GC는 주로 휘발성 물질의 분석에, HPLC는 비휘발성 물질의 분석에 활용된다.
  2. GC는 이동상이 기체이고, HPLC는 이동상이 액체이다.
  3. HPLC는 GC보다 시료 회수가 어렵다.
  4. 일반적으로 GC의 민감도가 HPLC보다 높다.
(정답률: 84%)
  • "HPLC는 GC보다 시료 회수가 어렵다."가 틀린 설명입니다. 이유는 HPLC에서는 시료를 액체 상태로 처리하기 때문에 GC에서처럼 증발이나 증류 과정이 필요하지 않습니다. 따라서 시료 회수가 더 쉽습니다.
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25. 유지의 굴절율에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 불포화도와 굴절율은 상관관계가 없다.
  2. 불포화도가 클수록 굴절율은 감소한다.
  3. 분자량과 굴절율은 상관관계가 없다.
  4. 분자량이 클수록 굴절율은 증가한다.
(정답률: 78%)
  • 분자량이 클수록 분자 내부의 전자 밀도가 증가하고, 이는 광파의 속도를 늦추게 된다. 따라서 분자량이 클수록 굴절율은 증가한다.
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26. 채소류의 열처리 공정이나 통조림 제조시 나타날 수 있는 변화가 아닌 것은?

  1. 채소류를 60 ~ 100℃에서 수분간 데치는 공정을 거치면 녹색이 진해진다.
  2. 채소류를 산으로 처리하면 색깔이 갈색으로 변한다.
  3. 채소류를 알칼리와 반응시키면 청록색으로 된다.
  4. 채소를 높은 온도에서 오랜 기간 가열하더라도 구리를 첨가하면 갈색으로 변한다.
(정답률: 75%)
  • 채소를 높은 온도에서 오랜 기간 가열하더라도 구리를 첨가하면 갈색으로 변하는 것은 화학적 반응으로 인해 일어나는 것이 아니라, 구리가 채소의 색소를 안정화시켜서 변화를 막아주기 때문이다. 따라서 이것은 열처리나 통조림 제조시 나타날 수 있는 변화가 아닌 것이다.
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27. 어떤 단백질의 등전점보다 높은 pH에서 그 단백질은 어느 성질을 보이는가?

  1. 주로 양이온과 결합한다.
  2. 주로 음이온과 결합한다.
  3. 양이온과 음이온 모두 결합할 수 있다.
  4. 어떤 이온과도 결합하지 않는다.
(정답률: 65%)
  • 단백질의 등전점보다 높은 pH에서는 단백질 분자 내부의 아미노산들이 양이온화되어 있기 때문에, 주로 양이온과 결합하는 성질을 보입니다. 이는 전기적 상호작용에 기인한 것으로, 양이온과 음이온은 서로 반대극성을 가지기 때문에 단백질 분자 내부의 양이온과 결합하는 것이 자연스러운 경향이 있습니다.
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28. 관능검사 중 묘사분석법의 종류가 아닌 것은?

  1. 향미 프로필
  2. 텍스처 프로필
  3. 질적 묘사분석
  4. 양적 묘사분석
(정답률: 62%)
  • 질적 묘사분석은 관능검사에서 사용되는 분석 방법 중 하나로, 제품의 특징을 질적으로 분석하는 방법입니다. 따라서, 주어진 보기 중에서 "질적 묘사분석"이 아닌 것은 없습니다.
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29. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 전분의 노화는 0℃에서 잘 일어나지 않는다.
  2. 노화된 전분은 소화가 잘된다.
  3. 노화란 α-strach가 β-strach로 되는 것을 말한다.
  4. 노화는 전분 분자끼리의 결합이 점차 늘어나기 때문에 일어난다.
(정답률: 78%)
  • "노화된 전분은 소화가 잘된다."이 부분이 틀린 것입니다. 노화된 전분은 소화가 어려워지며, 소화효소가 전분 분자를 분해하기 어려워집니다.

    전분의 노화는 α-strach가 β-strach로 변화하는 것을 말하며, 이는 전분 분자끼리의 결합이 점차 늘어나기 때문에 일어납니다. 노화는 온도와 습도에 따라 속도가 다르며, 높은 온도와 습도에서 빠르게 일어납니다. 따라서 전분을 오랫동안 보관하거나 높은 온도와 습도에서 보관하면 노화가 더욱 심해집니다.
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30. 포도당(glucose)을 질산과 같은 강산과 함께 가열하면 어떤 화합물이 만들어 지는가?

  1. gluconic acid
  2. glucaric acid
  3. glucuronic acid
  4. glucitol
(정답률: 43%)
  • 포도당과 질산이 함께 가열되면, 포도당이 산화되어 gluconic acid가 생성됩니다. 이 gluconic acid는 더 강한 산인 질산과 반응하여, 더 안정적인 glucaric acid로 변화합니다. 따라서 정답은 "glucaric acid"입니다.
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31. 호화전분의 물리적 성질이 아닌 것은?

  1. 부피의 팽윤
  2. 색소 흡수 능력의 감소
  3. 용해성의 증가
  4. thixotropic gel의 성질을 나타낸다.
(정답률: 66%)
  • 호화전분은 부피의 팽윤, 용해성의 증가, thixotropic gel의 성질을 나타내지만, 색소 흡수 능력의 감소는 물리적 성질과는 관련이 없는 화학적 성질이기 때문에 정답이 아니다.
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32. 다음 중 탄소의 수가 5개인 당알코올은?

  1. 자일리톨
  2. 만니톨
  3. 에리스리톨
  4. 솔비톨
(정답률: 77%)
  • 정답은 "자일리톨" 입니다.

    자일리톨은 화학식이 C5H12O5로 탄소의 수가 5개입니다. 만니톨은 C6H14O6, 에리스리톨은 C4H10O4, 솔비톨은 C6H14O6의 화학식을 가지고 있습니다. 따라서 탄소의 수가 5개인 당알코올은 자일리톨입니다.
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33. 효소에 의한 과실 및 채소의 갈변을 억제하는 방법으로 가장 관계가 먼 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 데치기(blanching)
  2. 2% 소금물에 담금
  3. NaHCO3 용액에 처리
  4. 설탕으로 처리
(정답률: 67%)
  • 효소에 의한 과실 및 채소의 갈변은 산화작용에 의해 일어나는데, 설탕은 산화작용을 억제하는 성질이 있기 때문에 과실 및 채소의 갈변을 억제할 수 있습니다. 따라서 설탕으로 처리하는 것이 가장 관계가 먼 방법입니다.
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34. 환원성 당류로 단맛을 내는 저칼로리 감미료로 이용되는 물질은?

  1. 배당체(glycoside)
  2. 전분
  3. 당알코올(sugar alcohol)
  4. 글리코겐(glycogen)
(정답률: 82%)
  • 당알코올은 당과 비슷한 맛을 가지면서도 칼로리가 적어 저칼로리 감미료로 이용됩니다. 이는 환원성 당류로, 당분자의 일부분이 환원되어 알코올 그룹을 가지게 되어 있기 때문입니다. 따라서 당알코올은 당과는 다른 물질이며, 전분이나 글리코겐과도 구분됩니다.
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35. 식품산업에서 관능검사의 응용범위 중 가장 거리가 먼 것은?

  1. 신제품 개발
  2. 공정개선 및 원가절감
  3. 관능검사용 패널 선정
  4. 품질변화가 거의 없는 시료
(정답률: 78%)
  • 식품산업에서 관능검사는 제품의 맛, 향, 질감 등을 평가하여 소비자의 선호도를 파악하고 제품 개발 및 품질 향상에 활용됩니다. 따라서 "품질변화가 거의 없는 시료"는 관능검사의 응용범위에서 가장 거리가 먼 것입니다. 이는 시료의 특성이 변하지 않아 평가 결과가 일정하게 유지되기 때문입니다. 예를 들어, 정제된 설탕이나 식초 등은 특성이 거의 변하지 않기 때문에 관능검사를 통해 평가 결과가 일정하게 나올 수 있습니다.
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36. 그림과 같이 y축 방향으로 2cm 떨어져서 평행하게 놓여진 두 평면 사이에 에탄올(μ1.77cP, 0℃)이 담겨져 있다. 밑면을 20cm/s의 속도로 x축 방향으로 움직일 때 y축 방향으로 작용하는 전단 응력은?

  1. 0.177 dyne/cm2
  2. 0.354 dyne/cm2
  3. 0.531 dyne/cm
  4. 0.708 dyne/cm2
(정답률: 56%)
  • 두 평면 사이에 있는 에탄올은 밑면이 움직이면서 전단 응력을 받게 된다. 이 때, 전단 응력은 다음과 같이 계산할 수 있다.

    전단 응력 = (전단력) / (단면적)

    전단력은 F = ηAv/dt 로 계산할 수 있다. 여기서, η는 에탄올의 점성도, A는 밑면의 면적, v는 밑면의 속도, d는 두 평면 사이의 거리, t는 시간이다.

    단면적은 밑면의 면적과 수직인 방향으로의 면적이므로, 이 경우에는 A와 같다.

    따라서, 전단 응력은 다음과 같이 계산할 수 있다.

    전단 응력 = (ηAv/dt) / A = ηv/d

    여기서, η는 에탄올의 점성도, v는 밑면의 속도, d는 두 평면 사이의 거리이다.

    주어진 값에 대입하면, 전단 응력은 다음과 같다.

    전단 응력 = (1.77 x 10^-2 g/cm s) x (20 cm/s) / (2 cm) = 0.177 dyne/cm^2

    따라서, 정답은 "0.177 dyne/cm^2"이다.
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37. 식품에 외부에서 힘을 가했을 때 식품의형태가 변형되었다가 다시 가해진 압력을 제거하면 원래의 모습으로 돌아가려는 성질은?

  1. 정탄성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 항복치
(정답률: 77%)
  • 탄성은 외부에서 가해진 압력에 대해 변형되었다가 압력이 제거되면 원래의 모습으로 돌아가려는 성질을 말합니다. 따라서 이 문제에서 정답은 "탄성"입니다.
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38. CuSO4의 알칼리 용액에 다음 당을 넣고 가열할 때 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는 당은?

  1. maltose
  2. sucrose
  3. lactose
  4. glucose
(정답률: 74%)
  • CuSO4의 알칼리 용액에 당을 넣고 가열하면 Cu2O의 붉은색 침전이 생기는데, 이는 당 분자가 산화되어 Cu2+ 이온을 환원시키기 때문입니다. 그러나 "sucrose"는 분자 내부에 환원 가능한 기능기를 가지고 있지 않기 때문에 Cu2+ 이온을 환원시키지 못하고 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않습니다. 따라서 "sucrose"가 정답입니다.
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39. 산패의 유형 분류 또는 설명의 연결이 잘못된 것은?

  1. 산화형 산패 : 유지가 산소를 흡수함으로써 일어남
  2. 산화형 산패 : 자동산화는 효소에 의함
  3. 비산화형 산패 : 가수분해형 산패
  4. 비산화형 산패 : 케톤 생성형 산패
(정답률: 62%)
  • 정답은 "산화형 산패 : 유지가 산소를 흡수함으로써 일어남"입니다. 산화형 산패는 유기물이 산소와 반응하여 일어나는 산패로, 자동산화는 효소에 의해 일어납니다. 산화형 산패는 산소가 없으면 일어나지 않습니다.
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40. 소수성 아미노산인 L-leucine의 맛과 유사한 것은?

  1. 3.0% 포도당의 단맛
  2. 1.0% 소금의 짠맛
  3. 0.5% malic acid의 신맛
  4. 0.1% caffeine의 쓴맛
(정답률: 79%)
  • L-leucine은 단맛이 아닌 쓴맛을 가지고 있습니다. 따라서, L-leucine의 맛과 유사한 것은 쓴맛을 가지는 것입니다. 0.1% caffeine은 쓴맛을 가지기 때문에 L-leucine의 맛과 유사하다고 할 수 있습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 육연화제에 사용되는 효소로 부적합한 것은?

  1. 파파인(papain)
  2. 피친(ficin)
  3. 브로멜린(bromelin)
  4. 라파아제(lapase)
(정답률: 73%)
  • 라파아제는 육연화제에 사용되지 않는 효소입니다. 라파아제는 단백질을 분해하는 효소로, 주로 소화제나 육류의 연화에 사용됩니다. 육연화제에 사용되는 효소는 파파인, 피친, 브로멜린 등이 있습니다.
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42. 달걀의 신선도 검사와 직접 관계가 없는 감정법은?

  1. 투시 검란법
  2. 비중 선별법
  3. 난황계수 측정법
  4. 중량 측정법
(정답률: 77%)
  • 달걀의 신선도와는 직접적인 관련이 없는 감정법은 "중량 측정법"입니다. 이는 달걀의 무게를 측정하여 크기나 무게 등의 특성을 파악하는 방법으로, 달걀의 신선도와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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43. "탈검, 탈산, 탈색, 탈취" 공정과 관계가 있는 것은?

  1. 유지의 정제
  2. 유지의 추출
  3. 소맥분의 정제
  4. 경화유 제조
(정답률: 79%)
  • "탈검, 탈산, 탈색, 탈취" 공정은 유지의 정제과정에서 필요한 공정이다. 유지의 정제는 유지에서 불순물을 제거하여 순수한 유지를 얻는 과정이며, 이때 탈검, 탈산, 탈색, 탈취 공정이 필요하다. 따라서 정답은 "유지의 정제"이다. "유지의 추출"은 유지에서 특정 성분을 추출하는 과정이고, "소맥분의 정제"는 소맥분에서 순수한 단백질을 추출하는 과정이며, "경화유 제조"는 화학물질인 경화유를 제조하는 과정이다.
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44. 냉동회로 중 기체의 단열압축 과정에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. enthalpy만 일정하다.
  2. entropy만 일정하다.
  3. enthalphy 와 entropy 모두 일정하다
  4. enthalpy 와 entropy 모두 변화한다.
(정답률: 60%)
  • 기체의 단열압축 과정에서는 엔트로피만 일정하다. 이는 열역학 제2법칙에 따라 엔트로피가 증가하는 경향이 있기 때문에, 열이 외부로 방출되지 않는 단열 과정에서는 엔트로피가 일정하게 유지된다. 따라서, 엔탈피는 압축에 따라 증가하게 되지만, 엔트로피는 일정하게 유지되므로, 단열압축 과정에서는 엔탈피만 일정하다.
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45. 고온 고압 살균을 요하지 않는 것은?

  1. 아스파라가스 통조림
  2. 양송이 통조림
  3. 감자 통조림
  4. 복숭아 통조림
(정답률: 73%)
  • 복숭아는 고온 고압 살균을 요하지 않는다. 이는 복숭아가 살균 처리를 하지 않아도 안전하게 보관될 수 있는 식품이기 때문이다. 반면, 아스파라가스, 양송이, 감자는 고온 고압 살균을 거쳐야 안전하게 보관할 수 있는 식품이다.
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46. 어류의 비린맛에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 생선이 죽으면 트리메틸아민옥시드(trimethylamineoxide)가 트리메틸아민(trimethylamine)으로 변하여 생선 비린내가 난다.
  2. 생선이 죽으면 트리메틸아민이 트리메틸아민옥시드로 변하여 생선 비린내가 난다.
  3. 생선 비린내 성분은 특히 담수어에 많이 함유된다.
  4. 생선 비린내는 주로 관능검사법으로 품질 관리한다.
(정답률: 78%)
  • 생선이 죽으면 생선의 근육 내에 있는 트리메틸아민옥시드(trimethylamineoxide)가 미생물의 작용에 의해 트리메틸아민(trimethylamine)으로 변하면서 생선 비린내가 발생한다. 따라서 생선을 신선하게 유지하기 위해서는 냉장보관이 필요하다.
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47. 콩 단백질의 특성과 관계가 없는 것은?

  1. 콩 단백질은 묽은 염류용액에 용해된다.
  2. 콩을 수침하여 물과 함께 마쇄하면, 인산칼륨 용액에 콩 단백질이 용출된다.
  3. 콩 단백질은 90%가 염류용액에 추출되며, 이중 80% 이상이 glycinin이다.
  4. 콩단백질의 주성분인 glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다.
(정답률: 77%)
  • "콩 단백질은 묽은 염류용액에 용해된다."는 콩 단백질의 특성과 관련이 있으므로 정답이 아닙니다. "콩을 수침하여 물과 함께 마쇄하면, 인산칼륨 용액에 콩 단백질이 용출된다."와 "콩 단백질은 90%가 염류용액에 추출되며, 이중 80% 이상이 glycinin이다."는 콩 단백질의 추출 방법과 관련이 있으므로 정답이 아닙니다. 따라서 정답은 "콩단백질의 주성분인 glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다."입니다. 이는 glycinin이 양성자를 더 많이 가지고 있기 때문입니다.
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48. 유지 채취 시 전처리 방법이 아닌 것은?

  1. 정선
  2. 탈각
  3. 파쇄
  4. 추출
(정답률: 70%)
  • 유지 채취 시 전처리는 원료를 적절한 크기로 분쇄하거나 세척하는 등의 과정을 말하는데, 이 중 "추출"은 원료에서 원하는 성분을 추출하는 과정으로 전처리가 아닌 별도의 과정이기 때문에 정답이 됩니다.
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49. 식품 저장 시 방사선 조사에 의한 효과가 아닌 것은?

  1. 곡류 식품의 살충
  2. 과실, 채소, 육류 식품의 살균
  3. 감자, 양파 등의 발아 촉진
  4. 과실, 채소 등의 숙도 조정
(정답률: 82%)
  • 방사선 조사는 주로 식품의 살균, 살충, 숙도 조정 등에 사용됩니다. 그러나 감자, 양파 등의 발아 촉진에는 방사선 조사가 사용되지 않습니다. 발아 촉진은 일반적으로 습도와 온도를 조절하여 이루어지며, 방사선 조사는 이에 영향을 미치지 않습니다. 따라서 감자, 양파 등의 발아 촉진은 방사선 조사와는 무관합니다.
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50. 수분활성도와 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 수분활성도는 수분함량보다 식품 미생물의 생육 가능성을 더 잘 나타낸다.
  2. 등온흡습곡선은 식품 중의 물의 존재 상태를 나타낸다.
  3. 수분활성도가 낮을수록 산패가 억제된다.
  4. 식품의 수분활성도는 1보다 작다.
(정답률: 63%)
  • "식품의 수분활성도는 1보다 작다."는 틀린 설명입니다. 식품의 수분활성도는 0 이상 1 이하의 값을 가집니다.

    수분활성도가 낮을수록 산패가 억제되는 이유는, 미생물이 생장하기 위해서는 일정한 수분이 필요합니다. 따라서 수분활성도가 낮을수록 미생물의 생장이 억제되어 산패가 억제됩니다.
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51. 프락토올리고당(fructooligosaccharide)에 대한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 설탕에 invertase를 사용하여 제조한다.
  2. 1개의 포도당에 과장이 2 - 4개 결합된 3 - 5당류를 말한다.
  3. 프락토올리고당 생산에 사용되는 효소는 Aspergillus Niger가 생산하는 효소를 사용한다.
  4. 현재는 고정화효소 또는 고정화 균체를 사용하여 생산한다.
(정답률: 40%)
  • 설탕에 invertase를 사용하여 제조하는 것은 틀린 설명입니다. 프락토올리고당은 설탕과는 관련이 있지만, 설탕에 효소를 사용하여 제조하는 것은 아닙니다. 프락토올리고당은 1개의 포도당에 과장이 2-4개 결합된 3-5당류를 말하며, 프락토올리고당 생산에는 Aspergillus Niger가 생산하는 효소가 사용됩니다. 현재는 고정화효소 또는 고정화 균체를 사용하여 생산됩니다.
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52. 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?

  1. 난황
  2. 식초산
  3. 식용유
  4. 소금
(정답률: 86%)
  • 마요네즈 제조 시에는 유화제 역할을 하는데, 이는 마요네즈의 재료들인 식용유와 식초산, 소금 등을 안정적으로 섞어주는 역할을 합니다. 이 중에서도 난황은 식용유와 물을 섞어도 안정적인 에멀젼을 만들어주는 효과가 있어, 마요네즈 제조 시에 가장 많이 사용되는 유화제 중 하나입니다.
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53. 장류의 식품유형이 아닌 것은?

  1. 고추장
  2. 산분해간장
  3. 발효식초
  4. 개량메주
(정답률: 83%)
  • 발효식초는 장류가 아니라 식초로 분류됩니다. 발효식초는 식초 중에서도 과일이나 곡물 등을 발효시켜 만든 것으로, 장류와는 다른 발효과정을 거칩니다.
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54. 치즈 제조에 쓰이는 응유 효소는?

  1. 레넷(rennet)
  2. 펩신(pepsin)
  3. 파파인(papain)
  4. 브로멜린(bromelin)
(정답률: 85%)
  • 치즈 제조에 쓰이는 응유 효소는 레넷(rennet)입니다. 레넷은 소의 위에서 추출한 효소로, 치즈 제조에서 우유를 응고시키는 역할을 합니다. 레넷은 우유 단백질 중에서 카제인(casien)을 분해하여 치즈를 만들어내는데 필수적인 역할을 합니다.
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55. 미국에서 생산된 냉동감자 1container 분량의 무게(weight)가 355856 N일 때, 냉동감자의 질량(1 container 분량)을 kg 단위로 계산하면 약 몇 kg인가? (단, 이 지역에서의 중력가속도(Gravitational acceleration of gravity. g)는 9.8024 m/s2이고 중력환산계수(gc)는 1 kg·m/N·s2이다.)

  1. 3488243 kg
  2. 36303 kg
  3. 355856 kg
  4. 35586 kg
(정답률: 54%)
  • 냉동감자 1 container 분량의 무게는 355856 N이다. 이를 질량으로 환산하기 위해서는 중력환산계수를 곱해줘야 한다.

    무게 = 질량 x 중력가속도 x 중력환산계수

    355856 N = 질량 x 9.8024 m/s^2 x 1 kg·m/N·s^2

    질량 = 355856 N / (9.8024 m/s^2 x 1 kg·m/N·s^2) = 36303 kg

    따라서, 냉동감자 1 container 분량의 질량은 약 36303 kg이다.
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56. 메톡실(methoxyl)기 함량이 7% 이하인 펙틴(pectin)의 경우 젤리(jelly) 강도를 높이기 위해 첨가해야 할 물질은?

  1. 설탕
  2. 구연산
  3. 칼슘
  4. 글리세린
(정답률: 71%)
  • 메톡실기 함량이 7% 이하인 펙틴은 젤리를 형성하는 데 충분한 양의 젤링작용을 발휘하지 못합니다. 따라서 젤리 강도를 높이기 위해서는 젤링작용을 돕는 첨가제가 필요합니다. 이때 칼슘이 선택되는 이유는 칼슘이 펙틴과 결합하여 젤링작용을 돕기 때문입니다.
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57. 염장 간고등어의 저장 원리는?

  1. 삼투압
  2. 건조
  3. 진공
  4. 훈연
(정답률: 88%)
  • 염장 간고등어는 염분과 함께 보관되어야 합니다. 염분이 물 분자를 빼앗아 간고등어의 수분을 줄여주기 때문에 노균성 미생물의 성장을 억제하고 오랜 기간 동안 저장할 수 있습니다. 이때 염장 간고등어는 삼투압으로 보관됩니다. 삼투압이란 고체와 액체, 기체가 함께 있는 상태에서 액체의 증발을 막기 위해 액체 위에 압력을 가하는 것을 말합니다. 따라서 염장 간고등어는 염분이 물 분자를 빼앗아 감으로써 수분이 적어진 상태에서 삼투압으로 보관되어 오랜 기간 동안 신선한 상태를 유지할 수 있습니다.
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58. 표준상태(0℃, 1기압)에서 진공도가 36 cmHg인 통조림이 같은 온도의 (70 cmHg) 상태인 산위에서의 그 진공도가 얼마가 되는가?

  1. 24 cmHg
  2. 30 cmHg
  3. 36 cmHg
  4. 40 cmHg
(정답률: 48%)
  • 가스의 상태방정식인 PV=nRT에 따라, 압력과 부피는 반비례 관계이다. 따라서, 진공도가 36 cmHg인 통조림이 상승하여 70 cmHg의 상태가 되면 부피는 36/70만큼 줄어들게 된다. 이는 약 0.5143배에 해당한다. 따라서, 진공도는 36 cmHg × 0.5143 ≈ 18.5 cmHg가 된다. 그러나, 이 질문에서는 대기압을 고려하지 않았기 때문에, 실제로는 70 cmHg의 상태에서의 진공도는 70 - 18.5 ≈ 51.5 cmHg가 된다. 따라서, 보기에서 가장 가까운 값은 "30 cmHg"이다.
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59. 우유 살균법으로 가장 실용적인 방법은?

  1. 고온순간 살균법
  2. 방사선 살균법
  3. 냉온 살균법
  4. 가압 살균법
(정답률: 87%)
  • 고온순간 살균법은 우유를 짧은 시간 동안 고온(72~75℃)으로 가열하여 미생물을 죽이는 방법이다. 이 방법은 살균 효과가 높고 우유의 맛과 영양성분을 거의 손상시키지 않기 때문에 실용적인 방법으로 폭넓게 사용되고 있다. 또한, 가압 살균법과 달리 고온순간 살균법은 고압장치가 필요하지 않아 비용이 저렴하다는 장점이 있다.
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60. 피부건강에 도움을 주는 건강기능식품 기능성 원료(고지형 원료)가 아닌 것은?

  1. 알로에 겔
  2. 비타민 E
  3. 엽록소 함유 식물
  4. 클로렐라
(정답률: 60%)
  • 비타민 E는 기능성 원료가 아니라 영양성분으로 분류되기 때문입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 미생물의 증식곡선에 있어서 가장 왕성하게 균수가 증식하는 경우는?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정상기
  4. 사멸기
(정답률: 84%)
  • 대수기는 미생물이 지수적으로 증식하는 단계로, 적절한 영양분과 환경 조건이 제공되면 균수가 가장 빠르게 증가하는 단계입니다. 이 단계에서는 균사이의 경쟁이 적고, 영양분이 충분하기 때문에 균수가 가장 왕성하게 증식합니다. 따라서 대수기는 미생물 증식곡선에서 가장 왕성한 단계입니다.
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62. 비타민 B12를 생육인자로 요구하여 비타민 B12의 미생물적인 정량법에 이용되는 균주는?

  1. Staphylococcus aureus
  2. Bacillus cereus
  3. Lactobacillus leichmanii
  4. Escherichia coli
(정답률: 67%)
  • 비타민 B12는 코발트를 포함하는 미생물성 생산물이므로, 비타민 B12를 생육인자로 요구하는 균주는 코발트를 필요로 합니다. Lactobacillus leichmanii는 코발트를 필요로 하며, 비타민 B12의 미생물적인 정량법에 이용됩니다. 따라서 Lactobacillus leichmanii가 정답입니다.
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63. 원핵세포에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 모든 세균은 진핵생물이고 원핵생물에 비해 복잡한 구조를 이룬다.
  2. 세포막이나 다른 생체막은 지질이중층에 단백질이 삽입되어 있는 형태로 이루어졌다.
  3. 그람 음성균의 세포벽은 펩티도글리칸(peptidoglycan)과 지질다당체 및 단백질로 이루어져 있다.
  4. 세포질에는 봉입체와 리보솜이 들어 있다.
(정답률: 77%)
  • 정답은 "모든 세균은 진핵생물이고 원핵생물에 비해 복잡한 구조를 이룬다."입니다. 이는 틀린 설명입니다. 모든 세균이 진핵생물이 아니라 원핵생물에 속하며, 원핵생물은 진핵생물에 비해 단순한 구조를 가지고 있습니다.
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64. 미생물 세포의 구성성분에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 미생물 세포의 탄수화물은 세포벽이나 핵산과 결합한다.
  2. 미생물 세포의 가장 많이 차지하고 있는 성분은 수분이고, 대부분이 자유수로 존재한다.
  3. 미생물 세포의 무기질 중 가장 많이 함유되어 있는 것은 마그네슘(Mg)이다.
  4. 미생물 세포의 성분 조성은 생육의 시기, 배양 조건에 따라 다르다.
(정답률: 65%)
  • 정답은 "미생물 세포의 무기질 중 가장 많이 함유되어 있는 것은 마그네슘(Mg)이다." 이다. 실제로는 미생물 세포의 무기질 중 가장 많이 함유되어 있는 것은 칼륨(K)이다.
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65. 실모양의 균사가 분지하여 방사상으로 성장하는 특징이 있는 미생물로 다양한 항생물질을 생산하는 균은?

  1. 초산균
  2. 방선균
  3. 프로피온산균
  4. 연쇄상구균
(정답률: 84%)
  • 방선균은 실모양의 균사가 분지하여 방사상으로 성장하는 특징이 있습니다. 이러한 구조는 다양한 항생물질을 생산하는 데에 유리하며, 따라서 방선균은 다양한 항생물질을 생산하는 균으로 알려져 있습니다.
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66. 다음 중 그람 양성 세균은?

  1. 슈도모나스(Pseudomonas spp.)
  2. 락토바실러스(Lactobacillus spp.)
  3. 대장균(Escherichia spp.)
  4. 살모넬라균(Salmonella spp.)
(정답률: 67%)
  • 그람 양성 세균은 그람 양성 세포벽막을 가지고 있어서 그람 염색 시 보라색이 된다. 락토바실러스는 그람 양성 세균으로, 그람 염색 시 보라색이 된다. 따라서 락토바실러스는 그람 양성 세균이다.
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67. Aspergillus 속에 속하는 곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. A. oryzae는 단백질 분해력과 전분 당화력이 강하여 주류 또는 장류 양조에 이용된다.
  2. A. glaucus군에 속하는 곰팡이는 백색집락을 이루며 ochratoxin을 생산한다.
  3. A. niger는 대표적인 흑국균이다.
  4. A. flavus는 aflatoxin을 생산한다.
(정답률: 75%)
  • "A. glaucus군에 속하는 곰팡이는 백색집락을 이루며 ochratoxin을 생산한다."이 틀린 설명입니다. A. glaucus군에 속하는 곰팡이는 녹색 또는 회색 집락을 이루며, ochratoxin을 생산하지 않습니다.
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68. 제한효소(restriction enzyme)를 올바르게 설명한 것은?

  1. DNA 조각들을 연결시키는 효소
  2. 특정 염기서열을 가진 소량의 DNA 단편을 대량 합성하는데 사용되는 효소
  3. 최종산물의 존재에 의해 활성이 억제·제한되는 효소
  4. DNA의 두가닥 사슬의 특정 염기배열을 식별하여 절단 하는 효소
(정답률: 71%)
  • DNA의 두가닥 사슬의 특정 염기배열을 식별하여 절단 하는 효소는 제한효소입니다.
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69. 다음 미생물 대사산물 중 혐기성 세균에 의해서만 생성되는 것은?

  1. acetic acid, ethanol
  2. citric acid, ethanol
  3. propionic acid, butanol
  4. glutamic acid, butanol
(정답률: 64%)
  • 혐기성 세균은 산소가 없는 환경에서 대사를 하며, 이 때 생성되는 대사산물 중 propionic acid와 butanol은 혐기성 세균에 의해서만 생성됩니다. 따라서 정답은 "propionic acid, butanol"입니다. acetic acid와 ethanol은 혐기성 세균 뿐만 아니라 다른 세균들도 생성할 수 있고, citric acid와 glutamic acid는 호흡성 세균에 의해서도 생성될 수 있습니다.
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70. 산막효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 산소를 요구한다.
  2. 산화력이 강하다.
  3. 액의 내부에서 발육한다.
  4. 피막을 형성한다.
(정답률: 80%)
  • 정답: "액의 내부에서 발육한다."

    산막효모는 산소를 요구하며, 산화력이 강하며, 피막을 형성하는 것이 특징입니다. 하지만 액의 내부에서 발육하는 것은 오히려 일반적인 효모와는 다른 특징입니다. 일반적으로 효모는 액의 표면에서 발육하는 것이 일반적이지만, 산막효모는 액의 내부에서 발육할 수 있습니다. 이는 산막효모가 산성 환경에서 발생하기 때문입니다.
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71. 일반적으로 할로겐 원소 등의 살균제에 대하여 가장 강한 내성을 가지고 있는 것은?

  1. 바이러스
  2. 그람음성세균
  3. 그람양성세균
  4. 포자
(정답률: 81%)
  • 포자는 극도로 내성이 강한 외피를 가지고 있어서 살균제나 기타 화학물질에 대한 저항성이 매우 높습니다. 이는 포자가 환경적인 압력에도 강하게 대처할 수 있도록 하며, 생존력을 높이는 역할을 합니다. 따라서 포자는 살균제에 대한 강한 내성을 가지고 있습니다.
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72. 제조공정에서 박테리아파아지에 의한 오염이 발생하지 않는 것은?

  1. 낙농식품 발효
  2. 젖산(lactic acid) 발효
  3. 아세톤-부탄올(acetone-butanol) 발효
  4. 맥주 발효
(정답률: 76%)
  • 맥주 발효는 고온에서 이루어지는 발효 과정으로, 박테리아가 성장하기 어려운 환경이기 때문에 박테리아파아지에 의한 오염이 발생하지 않습니다.
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73. 효모의 대표적인 증식방법으로 세포에 생긴 작은 돌기가 커지면서 새로운 자세포가 생성되는 방법은?

  1. 출아
  2. 사출
  3. 세포분열
  4. 접합
(정답률: 83%)
  • 출아는 효모의 대표적인 증식방법 중 하나로, 세포 내부에서 작은 돌기가 커져서 세포벽을 뚫고 새로운 자세포가 생성되는 방법입니다. 이러한 방식으로 증식하는 것을 출아증식이라고 합니다. 따라서 정답은 "출아"입니다.
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74. 절인생선, 건포도, 잼 등과 같은 식품에는 호염성 세균, 곰팡이 및 효모가 주로 생육하여 식품을 부패하게 한다. 이 때 이 미생물들이 생육하기 위해 요구되는 최소한의 수분활성도의 범위는

  1. 0.95 ~ 0.99
  2. 0.90 ~ 0.95
  3. 0.61 ~ 0.90
  4. 0.61이하
(정답률: 78%)
  • 절인생선, 건포도, 잼 등은 건조한 식품으로 수분이 적어 미생물의 생육을 억제할 수 있다. 하지만 호염성 세균, 곰팡이 및 효모는 일정한 수분활성도 이상에서는 생육이 가능하므로, 이러한 식품에서도 일정한 수분활성도 범위가 요구된다. 이 범위는 너무 낮으면 미생물이 생육하지 못하고, 너무 높으면 식품이 부패하기 때문에 적절한 범위를 유지해야 한다. 따라서, 절인생선, 건포도, 잼 등과 같은 식품에서 호염성 세균, 곰팡이 및 효모가 생육하기 위해 요구되는 최소한의 수분활성도 범위는 0.61 ~ 0.90이다.
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75. 다음은 알코올 발효과정의 일부 반응이다. ①,②에 관여되는 보효소는?

  1. ① Tpp, ② NAD
  2. ① NADP, ② NAD
  3. ① Tpp, ② FAD
  4. ① NADP, ② FAD
(정답률: 67%)
  • ① Tpp는 티아민 인산염(pyrophosphate)으로, 알코올 발효과정에서 탄수화물 대사에 참여하는 보효소 중 하나이다. Tpp는 피리독신(pyradoxine) 계열의 비타민 B1 중 하나로, 탄수화물 대사에서 중요한 역할을 한다. ② NAD는 염화니코틴아미드(nicotinamide adenine dinucleotide)으로, 알코올 발효과정에서 산화환원 반응에 참여하는 보효소 중 하나이다. NAD는 비타민 B3 중 하나인 나이아신(niacin)에서 유래되며, 산화환원 반응에서 중요한 역할을 한다. 따라서, 정답은 "① Tpp, ② NAD"이다.
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76. 유전자 조작에 이용되는 벡터(vector)로서의 중요한 고려사항이 아닌 것은?

  1. 세포내에서의 자가복제성 유무
  2. 사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식
  3. 재조합 DNA를 검출하기 위한 마커유전자
  4. 수용세포 유전자 발현 방식
(정답률: 67%)
  • 유전자 조작에 이용되는 벡터로서의 중요한 고려사항은 "수용세포 유전자 발현 방식"이 아닙니다. 이유는 벡터가 수용세포에 도달하면, 벡터가 수용세포의 유전자 발현 방식에 영향을 미치지 않습니다. 따라서, 벡터가 수용세포에 도달하면, 벡터가 재조합 DNA를 삽입하고, 삽입된 DNA가 수용세포에서 발현되는 방식에 대한 고려가 필요합니다.
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77. Brevibacterium ammoniagenes를 변이시켜 adenine 요구 균주를 분리하였다. adenine 요구 균주의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 완전 배지에 잘 자란다.
  2. 최소배지에 adenine을 첨가한 배지에서 자란다.
  3. 최소배지에 adenine을 첨가하거나 하지 않았거나 관계없이 자란다.
  4. 최소배지에 adenine과 guanine을 첨가한 배지에서 자란다.
(정답률: 72%)
  • "최소배지에 adenine을 첨가하거나 하지 않았거나 관계없이 자란다."가 틀린 설명입니다. adenine 요구 균주는 adenine을 스스로 합성하지 못하므로 완전 배지에는 자라지 않습니다. 따라서 최소배지에 adenine을 첨가한 배지에서만 자랄 수 있습니다. guanine은 adenine과는 관련 없는 뉴클레오타이드이므로 guanine을 첨가한 배지에서는 자라지 않습니다.
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78. 현미경에 배율이 10배인 대안렌즈와 배율이 45배인 대물렌즈를 꼈을 때 전제적인 배율은?

  1. 4.5배
  2. 45배
  3. 450배
  4. 4500배
(정답률: 83%)
  • 현미경의 배율은 대안렌즈와 대물렌즈의 배율을 곱한 것과 같습니다. 따라서 전제적인 배율은 10배 × 45배 = 450배가 됩니다.
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79. 효소 중 유기산 생성에 이용되며 강력한 발암물질인 aflatoxin을 생성하는 것은?

  1. Aspergillus 속
  2. Fusarium 속
  3. Saccharomyces 속
  4. Penicillum 속
(정답률: 82%)
  • Aflatoxin은 Aspergillus 속 균주에 의해 생성되며, 이 균주는 유기산 생성에 이용되는 효소를 가지고 있기 때문입니다.
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80. 수확 직후의 쌀에 빈번한 곰팡이로 저장 중 점차 감소되어 쌀의 변질에는 거의 관여하지 않는 것으로만 묶여진 것은?

  1. Alternaria, Fusarium
  2. Aspergillus, Penicillium
  3. Alternaria, Penicillium
  4. Aspergillus, Fusarium
(정답률: 50%)
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5과목: 생화학 및 발효학

81. biotin 과잉배지에서 glutamic acid 발효 시 첨가하는 물질은?

  1. vitamin B12
  2. thiamin
  3. penicillin
  4. vitamin C
(정답률: 64%)
  • Biotin 과잉배지에서 glutamic acid를 발효시킬 때 첨가하는 물질은 penicillin입니다. Penicillin은 세균의 성장을 억제하는 항생물질로, 발효과정에서 세균의 성장을 억제하여 원하는 물질을 더욱 순수하게 추출할 수 있게 합니다. Vitamin B12, thiamin, vitamin C는 발효과정에서 필요한 영양소이지만, 세균의 성장을 억제하지는 않습니다.
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82. 다음 중 에너지 생성 반응이 아닌 것은?

  1. 광합성 반응
  2. 산화적 인산화 반응
  3. 당 신생 반응
  4. 기질수준 인산화 반응
(정답률: 66%)
  • 당 신생 반응은 에너지 생성 반응이 아닙니다. 이는 당분을 분해하여 에너지를 생성하는 반응이 아니라, 당분을 합성하는 반응입니다. 즉, 에너지를 소비하는 반응입니다.
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83. 광합성에서 CO2가 탄수화물로 환원되는 반응은?

  1. 탄소동화반응(cabon-assimilation reaction)
  2. 명반응(light reaction)
  3. NADPH와 ATP를 생산하는 반응
  4. 산소에 의존하는 반응
(정답률: 61%)
  • 광합성에서 탄소동화반응은 탄소를 이용하여 탄수화물을 합성하는 반응입니다. 이 반응은 광에너지를 이용하여 일어나며, 명반응과 함께 일어나는 과정입니다. 이 반응에서는 NADPH와 ATP가 생산되어 사용됩니다. 따라서 "NADPH와 ATP를 생산하는 반응"은 부분적으로 맞지만, 이 반응의 핵심은 탄소를 이용하여 탄수화물을 합성하는 것이므로 "탄소동화반응"이라는 이름이 붙게 됩니다. "산소에 의존하는 반응"은 광합성과는 관련이 없는 호흡과 관련된 반응입니다.
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84. 지방산 분해에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 트리아실글리세롤은 호르몬으로 자극된 지방질 가수분해효소로 가수분해된다.
  2. 지방산은 산화되기 전에 Coenzyme A에 연결된다.
  3. 팔미트산의 완전 산화로 100분자의 ATP를 생성한다.
  4. 카르니틴은 활성화된 긴 사슬 지방산들을 미토콘드리아기질 안으로 운반한다.
(정답률: 76%)
  • "팔미트산의 완전 산화로 100분자의 ATP를 생성한다."는 틀린 설명입니다. 실제로는 팔미트산 하나당 129분자의 ATP가 생성됩니다. 이는 β-산화 과정에서 NADH와 FADH2가 생성되어 호흡전체에서 전기화학적 그라데이션을 형성하고, 이를 이용하여 ATP가 합성되기 때문입니다.
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85. 밥과 누룩을 잘 섞은 다음 30℃에서 발효시켰더니 2 ~ 3일 후에 가스가 나오기 시작하였다. 이 가스의 주 성분은?

  1. CO2
  2. NH3
  3. H2
  4. O2
(정답률: 83%)
  • 발효 과정에서 밥과 누룩이 섞여 있으면 누룩의 성분 중에서 당분 분해를 통해 생성된 이산화탄소 (CO2) 가 발생한다. 따라서 이 가스의 주 성분은 CO2 이다. 다른 보기들은 발효과정에서 생성되지 않는 기체들이다.
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86. 조류에 있어서 퓨린대사는 어떻게 되는가?

  1. 소변을 배설하지 않기 때문에 퓨린을 배설하지 않고 다른 화합물로 이용한다.
  2. 소변을 배설하지 않고 퓨린을 요산으로 분해하여 대변과 함께 배설한다.
  3. 아주 소량씩 소변으로 배설한다.
  4. 조류는 핵산대사 능력이 없어 그대로 대변으로 배설한다.
(정답률: 81%)
  • 조류는 소변을 배설하지 않기 때문에 퓨린을 배설하지 않고, 대신에 퓨린을 요산으로 분해하여 대변과 함께 배설합니다. 이는 조류의 신장이 소변을 생성하는 기능이 없기 때문입니다. 따라서 조류는 퓨린을 다른 화합물로 이용하지 않고, 대변으로 배설합니다.
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87. 내열성 alkaline protease 생산에 이용되는 미생물은?

  1. Aspergillus 속 균주
  2. Bacillus 속 균주
  3. Pseudomonas 속 균주
  4. Streptomyces 속 균주
(정답률: 46%)
  • 내열성 alkaline protease는 Bacillus 속 균주에서 생산되는 경우가 많습니다. Bacillus 속 균주는 내열성이 뛰어나며, 다양한 환경에서 생존할 수 있는 미생물로, 이러한 특성 때문에 산업적으로 많이 이용되고 있습니다. 또한 Bacillus 속 균주는 대량 생산이 가능하며, 생산 비용이 저렴하다는 장점이 있습니다. 따라서 Bacillus 속 균주는 내열성 alkaline protease 생산에 적합한 미생물로 선택되는 경우가 많습니다.
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88. 포도당을 영양원으로 젖산(lactic acid)를 생산할 수 없는 균주는?

  1. Pediococcus lindneri
  2. Leuconostoc mesenteroides
  3. Rhizopus oryzae
  4. Aspregillus niger
(정답률: 49%)
  • Aspregillus niger는 포도당을 이용하여 젖산을 생산하지 않는 균주이다. 젖산 생산은 유산균과 같은 일부 균주에서 일어나는 현상이며, Aspregillus niger는 곰팡이 균주로서 다른 대사 경로를 통해 생산물을 만들어낸다.
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89. 포도당(glucose) 1kg을 사용하여 알코올발효와 초산발효를 동시에 진행시켰다. 알코올과 초산의 실제 생산수율은 각각의 이론적 수율의 90%와 85%라고 가정할 때 실제 생산될 수 있는 초산의 양은?

  1. 1.304kg
  2. 1.1084kg
  3. 0.5097kg
  4. 0.4821kg
(정답률: 45%)
  • 포도당 1kg을 사용하여 알코올발효와 초산발효를 동시에 진행시켰으므로, 포도당 1kg이 모두 반응하여 생산될 수 있는 총 생성물의 양은 1kg이다. 이론적 수율의 90%와 85%를 곱하면 각각 알코올과 초산의 이론적 생성량이 나온다. 따라서, 알코올의 실제 생성량은 0.9 × 이론적 생성량, 초산의 실제 생성량은 0.85 × 이론적 생성량이 된다. 이를 계산하면 초산의 실제 생성량은 0.5097kg이 된다. 따라서, 정답은 "0.5097kg"이다.
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90. pyrimidine 유도체로서 핵산 중에 존재하지 않는 것은?

  1. cytosine
  2. urasil
  3. thymine
  4. ademine
(정답률: 60%)
  • "Ademine"은 올바른 핵산 염기 이름이 아닙니다. 올바른 이름은 "Adenine"입니다. 따라서, 이 질문에서는 "Adenine"이 올바른 답입니다.
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91. 아미노산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산, 염기의 성질을 동시에 지니고 있다.
  2. 부제 탄소원자(asymmetric carbon atom)는 가지고 있지 않다.
  3. 곁사슬의 화학적 구조에 따라 성질이 다르다.
  4. 중합할 수 있는 능력을 가지고 있다.
(정답률: 82%)
  • 아미노산은 부제 탄소원자(asymmetric carbon atom)를 가지고 있기 때문에, 보기 중 "부제 탄소원자는 가지고 있지 않다."가 틀린 설명입니다. 부제 탄소원자는 네 개의 서로 다른 기질기를 가지고 있어서, 이를 이용하여 L-아미노산과 D-아미노산으로 구분할 수 있습니다.
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92. 단백질의 생합성이 이루어지는 장소는

  1. 미토콘드리아(mitochondria)
  2. 리보솜(ribosome)
  3. 핵(nucleus)
  4. 세포막(membrane)
(정답률: 83%)
  • 리보솜은 단백질 합성을 담당하는 세포 소기관으로, mRNA를 읽어서 아미노산을 연결하여 단백질을 생성합니다. 따라서 단백질의 생합성이 이루어지는 장소는 리보솜입니다.
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93. 효소의 반응속도에 영향을 미치는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 수소이온농도
  3. 기질의 농도
  4. 반응액의 용량
(정답률: 79%)
  • 효소의 반응속도는 반응액 내에서 활성 부위와 기질 분자가 충돌하는 빈도와 충돌 시간에 영향을 받습니다. 따라서, 반응액의 용량이 가장 거리가 먼 요소입니다. 반응액의 용량이 많을수록, 활성 부위와 기질 분자가 충돌할 확률이 높아지기 때문입니다. 그러나, 온도, 수소이온농도, 기질의 농도도 모두 반응속도에 영향을 미치는 중요한 요소입니다.
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94. prostagiandin의 생합성에 이용되는 지방산은?

  1. stearic acid
  2. oleic acid
  3. arachidonic acid
  4. palmitic acid
(정답률: 64%)
  • Prostaglandin의 생합성에 이용되는 지방산은 arachidonic acid입니다. 이는 prostaglandin의 전구체인 prostaglandin H2를 생성하는데 필요한 지방산 중 하나이기 때문입니다.
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95. 맥주발효에 적합한 원료 보리의 품질로서 옳은 것은?

  1. 질소성분 함량이 적고 탄수화물 함량이 많은 보리
  2. 질소, 지방, 탄수화물의 함량이 적은 보리
  3. 질소와 지방 함량이 많고 탄수화물 함량이 적은 보리
  4. 질소성분과 탄수화물 함량이 모두 많은 보리
(정답률: 74%)
  • 맥주발효에 적합한 원료 보리는 탄수화물이 많아야 하고, 질소성분은 적어야 합니다. 이는 맥주발효 과정에서 탄수화물이 알코올로 발효되어 맥주의 맛과 향을 형성하는 반면, 질소성분은 발효과정에서 부적절한 아미노산 생성 등의 문제를 일으킬 수 있기 때문입니다. 따라서 "질소성분 함량이 적고 탄수화물 함량이 많은 보리"가 맥주발효에 적합한 원료 보리의 품질입니다.
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96. 설탕을 기질로 하여 덱스트랜(dextran)을 공업적으로 생성하는 젖산균은?

  1. pediococcus lindneri
  2. streptococcus cremoris
  3. lactobacillus bulgaricus
  4. leuconostoc mesenteroides
(정답률: 68%)
  • 설탕을 기질로 하여 덱스트랜을 생성하는 균주는 덱스트란 생산 능력이 있는 균주로, 이 중에서도 가장 대표적인 균주는 Leuconostoc mesenteroides입니다. 이 균주는 설탕을 분해하여 덱스트란을 생성하는 능력이 뛰어나며, 이를 이용하여 식품 산업에서 다양한 용도로 활용됩니다.
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97. 연속배양의 장점이 아닌 것은?

  1. 장치 용량을 축소할 수 있다.
  2. 작업 시간을 단축할 수 있다.
  3. 생산성이 증가한다.
  4. 배양액 중 생산물의 농도가 훨씬 높다.
(정답률: 75%)
  • 연속배양의 장점은 "배양액 중 생산물의 농도가 훨씬 높다.", "장치 용량을 축소할 수 있다.", "작업 시간을 단축할 수 있다.", "생산성이 증가한다." 이다. 따라서, 보기에서 정답이 아닌 것은 없다.

    연속배양은 일정한 시간 간격으로 일부 배양액을 제거하고 새로운 배양액을 추가하여 세포를 지속적으로 배양하는 방법이다. 이 방법은 일반적인 배양보다 생산물의 농도를 높일 수 있으며, 작업 시간과 장치 용량을 줄일 수 있어 생산성을 높일 수 있다.
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98. 대사산물 제어 조절계(feedback control)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 합동피드백제어(concerted feedback control)는 과잉으로 생산된 1개 이상의 최종산물이 대사계의 첫 단계 반응의 효소를 제어하는 경우를 말한다.
  2. 협동피드백제어(co-operative feedback)는 과잉으로 생산된 다수의 최종산물이 합동제어에서와 마찬가지로 협동적으로 첫 단계 반응의 효소를 제어함과 동시에 각각의 최종산물 사이에도 약한 제어반응이 존재하는 경우를 말한다.
  3. 순차적피드백제어(sequential feedback control)는 그 계에 존재하는 모든 대사기구의 갈림반응이 그 계의 뒤쪽의 생산물에 의해 제어되는 경우를 말한다.
  4. 동위효소제어(isozyme control)는 각각의 최종산물이 서로 관계없이 독립적으로 그 생합성계의 첫 번째 반응의 어떤 백분율로 제어하는 경우이다.
(정답률: 73%)
  • 동위효소제어(isozyme control)는 각각의 최종산물이 서로 관계없이 독립적으로 그 생합성계의 첫 번째 반응의 어떤 백분율로 제어하는 경우이다. (이 설명은 정확하다.)
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99. 아래와 같은 반응으로 만들어지는 최종 발효 생성물은?

  1. 식초
  2. 요구르트
  3. 알코올
  4. 핵산
(정답률: 80%)
  • 위 반응에서 생성된 최종 발효 생성물은 "식초"이다. 이는 이산화탄소와 물이 반응하여 생성된 탄산수가 미생물에 의해 에탄올로 발효되고, 이 에탄올이 또 다른 미생물에 의해 아세트산으로 발효되기 때문이다. 이러한 아세트산이 바로 식초의 주 성분이다.
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100. RNA를 가수분해하는 효소는?

  1. ribonuclease
  2. polymerase
  3. deoxyribonuclease
  4. ribonucleotidyl transferase
(정답률: 68%)
  • "Ribonuclease"는 RNA를 분해하는 효소의 일반적인 이름입니다. "Polymerase"는 RNA를 합성하는 효소이며, "Deoxyribonuclease"는 DNA를 분해하는 효소입니다. "Ribonucleotidyl transferase"는 RNA 분자에 리보뉴클레오티드를 전달하는 효소입니다. 따라서 RNA를 분해하는 효소는 "ribonuclease"입니다.
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