식품기사 필기 기출문제복원 (2013-06-02)

식품기사
(2013-06-02 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품에 첨가했을 때 착색효과와 영양강화 현상을 동시에 나타낼 수 있는 것은?

  1. 엽산(folic acid)
  2. 아스코르빈산(ascorbic acid)
  3. 캐러멜(caramel)
  4. 베타-카로틴(beta-carotene)
(정답률: 75%)
  • 베타-카로틴은 식품에 첨가했을 때 착색효과를 나타내며, 동시에 비타민 A로 전환되어 영양강화 현상을 나타낼 수 있기 때문입니다.
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2. 식품의 부패검사법 중 화학적 검사법이 아닌 것?

  1. 휘발성 아민 측정
  2. 산도 측정
  3. 단백질 침전 반응
  4. 경도 측정
(정답률: 87%)
  • 화학적 검사법은 화학적 반응을 이용하여 식품의 부패 정도를 파악하는 방법이다. 그러나 경도 측정은 물리적인 방법으로, 식품의 질감과 연관된 부분을 측정하는 방법이다. 따라서 경도 측정은 화학적 검사법이 아니다.
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3. 다음의 식품첨가물 중 유화제로 사용되지 않는 것은?

  1. Polysorbate 20
  2. Glycerin Fatty Acid Ester
  3. Sorbitan Fatty Acid Ester
  4. Morpholine Fatty Acid Salt
(정답률: 61%)
  • "Morpholine Fatty Acid Salt"은 유화제로 사용되지 않는다. 이는 모르폴린과 지방산의 염으로, 유화제 대신 안정제나 pH 조절제로 사용된다.
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4. 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준의 이행지도
  2. 식품 등의 수입신고
  3. 표시기준 또는 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
  4. 시설기준의 적합 여부의 확인 검사
(정답률: 80%)
  • 식품위생감시원은 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준의 이행지도, 표시기준 또는 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속, 시설기준의 적합 여부의 확인 검사 등의 업무를 수행합니다. 그러나 식품 등의 수입신고는 관세청이나 관련 부처에서 담당하는 업무이므로, 식품위생감시원의 직무가 아닙니다.
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5. 비교적 소량의 검체를 장기간 계속 투여하여 그 영향을 검사하는 시험으로, 식품첨가물의 독성을 평가하는데 사용되는 것은?

  1. 급성독성시험
  2. 아급성독성시험
  3. 만성독성시험
  4. 최기형성시험
(정답률: 90%)
  • 만성독성시험은 비교적 소량의 검체를 장기간 계속 투여하여 그 영향을 검사하는 시험이기 때문에, 식품첨가물의 장기간 섭취에 따른 독성을 평가하는데 적합합니다. 따라서 정답은 "만성독성시험"입니다.
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6. 분변 오염의 지표로 이용되는 대장균군의 MPN(Most Probable Number)검사에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 검체 10ml 중 있을 수 있는 대장균군수
  2. 검체 100ml 중 있을 수 있는 대장균군수
  3. 검체 100g 중 있을 수 있는 대장균군수
  4. 검체 10g 중 있을 수 있는 대장균군수
(정답률: 86%)
  • 정답은 "검체 100ml 중 있을 수 있는 대장균군수"입니다.

    MPN 검사는 대장균군의 존재 여부와 그 수를 파악하기 위한 방법 중 하나입니다. 이 검사에서는 검체를 일련의 배지에 분배하여 대장균군의 증식 여부를 확인하고, 그 결과를 통해 대장균군의 수를 추정합니다.

    검체의 양이 적을수록 대장균군의 수를 정확하게 파악하기 어렵기 때문에, 보통은 검체 100ml을 사용합니다. 따라서 "검체 100ml 중 있을 수 있는 대장균군수"가 MPN 검사에서 사용되는 지표로 이용됩니다.

    다른 보기들은 검체의 양이나 단위가 다르기 때문에, MPN 검사에서 사용되는 지표로 적절하지 않습니다.
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7. 독버섯 중에서 주로 검출되는 유독성분은?

  1. 솔라닌(Solanine)
  2. 무스카린(Muscarine)
  3. 테물린(Temuline)
  4. 아트로핀(Atropine)
(정답률: 87%)
  • 무스카린은 독버섯 중에서 가장 흔하게 검출되는 유독성분으로, 신경전달물질인 아세틸콜린 수용체를 자극하여 중추신경계와 말초신경계를 영향을 주어 다양한 증상을 유발합니다. 이에 따라 무스카린 중독은 눈동자 수축, 숨이 차는 증상, 구토, 설사, 발작 등을 일으키며, 중증도에 따라 사망에 이를 수도 있습니다.
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8. 석탄산계수에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 소독제의 무게를 석탄산 분자량으로 나눈 값이다.
  2. 소독제의 독성을 석탄산의 독성 1000으로 하여 비교한 값이다.
  3. 각종 미생물을 사멸시키는 데 요하는 석탄산의 농도 값이다.
  4. 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값이다.
(정답률: 87%)
  • 석탄산계수는 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값입니다. 이는 소독제의 효과를 석탄산과 비교하여 표현하는 지표로, 높을수록 더 강력한 소독제라는 것을 나타냅니다. 다른 보기들은 석탄산계수와 관련이 없는 다른 개념들을 설명하고 있습니다.
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9. 식중독의 원인 세균 중 사람이나 동물의 피부, 점막 및 장관 등에 정착하고 있으며, 도시락, 샌드위치, 샐러드 등의 식품에서 식중독을 일으키는 경우가 많은 것은?

  1. 세레우스균
  2. 황색 포도상구균
  3. 보툴리누스균
  4. 장염 비브리오균
(정답률: 79%)
  • 황색 포도상구균은 인간의 손이나 토양, 물 등에서 발견되며, 식품에서도 자주 발견됩니다. 특히, 도시락, 샌드위치, 샐러드 등의 식품에서 식중독을 일으키는 경우가 많은데, 이는 황색 포도상구균이 식품을 오랫동안 보관하거나, 식품을 조리한 후에도 살아남을 수 있기 때문입니다. 또한, 황색 포도상구균은 열에 강하고 살균제에도 잘 반응하지 않기 때문에, 식중독 예방을 위해서는 식품을 깨끗하게 씻고, 충분한 열을 가해야 합니다.
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10. 식품위해요소중점관리기준에서 중요관리점(CCP) 결정 원칙에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 농·임·수산물의 판매 등을 위한 포장, 단순처리단계 등은 선행요건이 아니다.
  2. 기타 식품판매업소 판매식품은 냉장·냉동식품의 온도 관리 단계를 CCP로 결정하여 중점적으로 관리함을 원칙으로 한다.
  3. 판매식품의 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시키기 위하여 의도적으로 행하는 단계가 아닐 경우는 CCP가 아니다.
  4. 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 방법이 이후 단계에도 존재할 경우는 CCP가 아니다.
(정답률: 56%)
  • "농·임·수산물의 판매 등을 위한 포장, 단순처리단계 등은 선행요건이 아니다."가 틀린 이유는, 농·임·수산물의 경우 포장이나 단순처리 단계에서도 위해요소가 발생할 가능성이 있기 때문에 이러한 단계도 중요한 관리점(CCP)으로 결정될 수 있다는 것입니다. 따라서 이러한 단계도 중요한 관리점으로 결정하여 중점적으로 관리해야 합니다.
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11. 방사성 물질로 오염된 식품이 인체 내에 들어갈 경우 그의 위험성을 판단하는 데 직접적인 영향이 없는 인자는?

  1. 방사선의 종류와 에너지의 크기
  2. 식품 중의 수분활성도
  3. 방사능의 물리학적 및 생물학적 반감기
  4. 혈액 내에 흡수되는 속도
(정답률: 90%)
  • 식품 중의 수분활성도는 방사성 물질이 인체 내에서 어떻게 작용하는지에 대한 직접적인 영향을 주지는 않지만, 인체 내에서 방사성 물질이 노출된 부위로 이동하는 속도와 방사능의 생물학적 반감기 등과 관련하여 중요한 역할을 합니다. 따라서, 방사성 물질로 오염된 식품의 위험성을 판단할 때에는 수분활성도 뿐만 아니라 다른 인자들도 종합적으로 고려해야 합니다.
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12. 식품업계가 HACCP을 도입함으로써 얻을 수 있는 효과와 거리가 먼 것은?

  1. 위해요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어하여 위생적이고 안전한 식품제조가 가능해짐
  2. 장기적으로 관리인원 감축 등이 가능해짐
  3. 모든 생산단계를 광범위하게 사후관리하여 위생적인 제품을 생산할 수 있음
  4. 업체의 자율적인 위생관리를 수행할 수 있음
(정답률: 55%)
  • HACCP을 도입함으로써 모든 생산단계를 광범위하게 사후관리하여 위생적인 제품을 생산할 수 있게 되므로, 제품의 안전성과 신뢰성이 높아지고, 이로 인해 고객들의 신뢰도가 높아지게 됩니다. 또한, 위해요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어할 수 있으므로, 식품안전사고의 발생 가능성이 줄어들게 되어 업체의 이미지와 신뢰도가 높아지게 됩니다.
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13. 채소로 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 광절열두조충, 아나사키스충
  2. 회충, 편충
  3. 간흡충, 폐흡충
  4. 무구조충, 유구조충
(정답률: 88%)
  • 회충과 편충은 채소나 물에서 발견되는 기생충으로, 인체에 감염되면 소화기관 질환을 일으킬 수 있습니다. 따라서 채소를 섭취하기 전에 꼭 깨끗하게 씻어야 합니다. 광절열두조충과 아나사키스충은 주로 해산물에서 발견되며, 간흡충과 폐흡충은 동물의 내장에서 발견됩니다. 무구조충과 유구조충은 물에서 발견되며, 인체에 감염되면 설사나 구토 등의 증상을 일으킬 수 있습니다.
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14. 파상열에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건조 시 저항력이 강하다.
  2. 특이한 발열이 주기적으로 반복된다.
  3. Brucella 속이 원인균이다.
  4. 원인균은 열에 대한 저항성이 강하다.
(정답률: 78%)
  • "원인균은 열에 대한 저항성이 강하다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것이다. 이유는 파상열의 원인균인 Brucella 속은 열에 대한 저항성이 강하고, 높은 온도에서도 살아남을 수 있기 때문이다. 따라서, "원인균은 열에 대한 저항성이 강하다."는 옳은 설명이다.
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15. 구운 육류의 가열 분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르(maillard)반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?

  1. 휘발성아민류(Volatile Amines)
  2. 이환방향족아민류(Heterocylic Amines)
  3. 아질산염(N-nitrosoamine)
  4. 메틸알코올(Methyl Alcohol)
(정답률: 80%)
  • 구운 육류의 가열 분해에 의해 아미노산과 크레아틴 등이 반응하여 이환방향족아민류(Heterocylic Amines)가 생성됩니다. 이러한 유독성분은 동물실험에서 암을 유발하는 것으로 밝혀져 있습니다.
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16. 세균성 식중독 중 독소형의 원인이 되는 것은?

  1. 장염 비브리오균
  2. 황색 포도상구균
  3. 살모넬라균
  4. 대장균
(정답률: 75%)
  • 황색 포도상구균은 식품에서 생장하며, 독소를 분비하여 세균성 식중독을 유발하는 주요 원인균 중 하나입니다. 따라서 독소형 세균성 식중독의 원인이 됩니다.
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17. 다음 중 저온 저장한 수산물의 선도 저하와 가장 관계가 깊은 미생물은?

  1. Escherichia 속
  2. Bacillus 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Proteus 속
(정답률: 70%)
  • 저온 저장한 수산물에서 선도 저하가 가장 많이 일어나는 미생물은 Pseudomonas 속입니다. 이는 Pseudomonas 속이 저온에서도 성장할 수 있기 때문입니다. 또한 이 미생물은 호흡 작용을 통해 수산물 내의 유기물을 분해하고, 이로 인해 수산물의 신선도를 떨어뜨리는 효과가 있습니다. 따라서, 수산물의 선도 저하를 방지하기 위해서는 Pseudomonas 속의 성장을 억제하는 방법이 필요합니다.
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18. 부적당한 캔을 사용할 때 다음 통조림 식품 중 주석의 용출로 내용식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

  1. 어육
  2. 식육
  3. 산성과즙
  4. 연유
(정답률: 86%)
  • 산성과즙은 캔의 내부 코팅과 반응하여 주석이 용출될 가능성이 높기 때문에, 부적당한 캔을 사용할 경우 내용물이 주석으로 오염될 우려가 가장 큽니다.
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19. 아래의 설명에 해당하는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 아니사키스
  3. 유극악구충
  4. 요꼬가와흡충
(정답률: 86%)
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20. 도자기, 법랑기구 등에서 식품으로 이행이 예상되는 물질은?

  1. 납
  2. 주석
  3. 가소제
  4. 안정제
(정답률: 83%)
  • 납은 도자기나 법랑기구 등에서 사용되는 재료 중 하나이며, 이러한 물질들이 식품과 접촉할 경우 납이 녹아서 식품으로 이행될 가능성이 있습니다. 따라서 납은 식품으로 이행이 예상되는 물질 중 하나입니다.
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2과목: 식품화학

21. 1M NaCl, 0.5M KCl, 0.25M HCl 이 준비되어 있다. 최종농도 0.1M NaCl, 0.1M KCl, 0.1M HCl 혼합수용액 1000mL를 제조하고자 할 때 각각 첨가 되어야 할 시약의 부피는 얼마인가?

  1. 1M NaCl 용액 50mL, 0.5M KCl 100mL, 0.25M HCl 200mL를 첨가 후 물 650mL를 첨가한다.
  2. 1M NaCl 용액 75mL, 0.5M KCl 150mL, 0.25M HCl 300mL를 첨가 후 물 475mL를 첨가한다.
  3. 1M NaCl 용액 100mL, 0.5M KCl 200mL, 0.25M HCl 400mL를 첨가 후 물 300mL를 첨가한다.
  4. 1M NaCl 용액 125mL, 0.5M KCl 250mL, 0.25M HCl 500mL를 첨가 후 물 120mL를 첨가한다.
(정답률: 74%)
  • 첨가되어야 할 시약의 부피는 다음과 같이 계산할 수 있다.

    NaCl: (0.1M / 1M) x 1000mL = 100mL
    KCl: (0.1M / 0.5M) x 1000mL = 200mL
    HCl: (0.1M / 0.25M) x 1000mL = 400mL

    따라서, "1M NaCl 용액 100mL, 0.5M KCl 200mL, 0.25M HCl 400mL를 첨가 후 물 300mL를 첨가한다."가 정답이다.

    이유는 원하는 최종농도와 현재 농도의 비율을 계산하여, 이 비율에 맞게 각 시약을 첨가해야 한다. 예를 들어, NaCl의 경우 1M에서 0.1M으로 농도가 1/10이 되어야 하므로, 1M 용액을 1/10로 희석한 0.1M 용액을 100mL 만들어야 한다. KCl와 HCl도 마찬가지로 계산하여 적절한 부피를 계산할 수 있다. 마지막으로, 모든 시약을 섞은 후 부족한 부분을 물로 채워주면 된다.
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22. 뉴톤 유체에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 전단속도에 따라 전단응력이 비례적으로 감소한다.
  2. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액은 뉴톤 유체의 흐름을 나타낸다.
  3. 뉴톤 유체의 정도는 온도에 따라 일정하다.
  4. 유동곡선의 종축 절편에 따라 여러 종류로 분류된다.
(정답률: 82%)
  • 뉴톤 유체는 전단응력과 전단속도가 비례하는 선형적인 흐름을 가지는 유체를 말합니다. 따라서 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액은 뉴톤 유체의 흐름을 나타내며, 전단속도에 따라 전단응력이 비례적으로 감소합니다. 이는 뉴턴의 법칙으로 알려져 있습니다.
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23. 양파를 가열 조리할 경우 자극적인 방향과 맛이 사라지고 단맛을 나타내는 원인은?

  1. Propyl Allyl Disulfide가 가열로 분해되어 Propyl Mercaptan으로 변했기 때문이다.
  2. Quercetin이 가열에 의해 Mercaptan으로 변했기 때문이다.
  3. 섬유질이 Amylase 효소의 분해를 받아 포도당을 생성했기 때문이다.
  4. Carotene이 가열에 의해 단맛을 내는 Lycopene 으로 변화되었기 때문이다.
(정답률: 82%)
  • 양파에는 Propyl Allyl Disulfide라는 화합물이 있습니다. 이 화합물은 가열에 의해 분해되어 Propyl Mercaptan으로 변합니다. Propyl Mercaptan은 단맛을 나타내는 화합물입니다. 따라서 양파를 가열 조리할 경우 자극적인 방향과 맛이 사라지고 단맛을 나타내는 원인은 Propyl Allyl Disulfide가 가열로 분해되어 Propyl Mercaptan으로 변했기 때문입니다.
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24. 고기 근육 단백질의 주성분은?

  1. 미오신(Myosin)
  2. 헤모글로빈(Hemoglobin)
  3. 콜라겐(Collagen)
  4. 마이오글로빈(Myoglobin)
(정답률: 70%)
  • 고기 근육은 움직임을 담당하는 근육 섬유를 구성하는 단백질인 미오신(Myosin)이 주성분입니다. 미오신은 근육 수축에 중요한 역할을 하며, 근육 섬유 내에서 근육 수축과 이완을 조절하는 역할을 합니다. 따라서 고기를 먹으면 미오신을 섭취하여 근육 섬유를 구성하는 단백질을 공급할 수 있습니다.
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25. 관능검사 중 흔히 사용되는 척도의 종류가 아닌 것은?

  1. 명목 척도
  2. 서수 척도
  3. 비율 척도
  4. 지수 척도
(정답률: 67%)
  • 지수 척도는 관측 대상의 양적인 특성을 측정하여 그 값을 지수로 표현하는 척도이다. 다른 세 가지 척도는 관측 대상의 특성을 각각 명목적, 서열적, 비례적으로 측정하는 방법이다. 따라서 지수 척도는 관능검사에서 사용되지 않는 척도이다.
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26. 케이크의 반죽을 구울 때 온도가 올라가면서 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 밀가루 전분의 호화가 일어난다.
  2. 글루텐의 변성이 일어난다.
  3. 수분의 증발이 일어난다
  4. 유동성이 증가되면서 공기의 팽창이 일어난다.
(정답률: 64%)
  • 케이크 반죽을 구울 때, 온도가 올라가면서 공기 분자들이 더욱 활발하게 움직이게 되고, 이로 인해 공기의 유동성이 증가됩니다. 이에 따라 공기가 팽창하게 되는 것입니다. 따라서 "유동성이 증가되면서 공기의 팽창이 일어난다."가 옳은 답입니다.
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27. 콩에 함유된 특성성분이 아닌 것은?

  1. 이소플라본(Isoflavone)
  2. 레시틴(Lecitin)
  3. 라피노오스(Raffinose)
  4. 쿠어세틴(Quercetin)
(정답률: 79%)
  • 쿠어세틴은 콩에 함유된 특성성분 중 하나이지만, 이소플라본, 레시틴, 라피노오스도 모두 콩에 함유된 특성성분입니다. 따라서 쿠어세틴이 아닌 것은 없습니다.
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28. 유지의 경화(hardening)란?

  1. 유지로부터 수소를 분리하여 불포화지방산을 만드는 것이다.
  2. 고체 유지를 액체 유지로 만드는 것이다.
  3. 고체 유지를 반액체 유지로 만드는 것이다.
  4. 액체 유지를 고체 유지로 만드는 것이다.
(정답률: 77%)
  • 유지의 경화(hardening)란 액체 유지를 고체 유지로 만드는 것이다. 이는 유지 내부의 지방산 분자들이 서로 결합하여 큰 분자로 만들어지는 과정으로 이루어진다. 이 과정에서 지방산 분자들 간의 결합이 강화되어 고체 상태가 되는 것이다.
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29. 전분의 노화에 영향을 주는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분에 수분함량이 10% 이하가 되면 노화가 잘일어나지 않는다.
  2. -30 ∼ -20℃ 에 이르면 노화가 거의 일어나지 않는다.
  3. 노화는 pH가 알칼리성 부근에서 가장 잘 일어난다.
  4. Amylase의 함량이 많으면 노화가 잘 된다.
(정답률: 55%)
  • "노화는 pH가 알칼리성 부근에서 가장 잘 일어난다."라는 설명이 틀립니다.

    전분은 pH가 중성에서 약간 산성인 범위에서 가장 안정적입니다. 따라서 pH가 알칼리성 부근에서 노화가 가장 잘 일어난다는 설명은 틀린 것입니다.

    전분의 노화는 수분 함량, 온도, 저장 조건 등 여러 인자에 영향을 받습니다. 수분 함량이 적을수록 노화가 잘 일어나며, 온도가 높거나 저장 조건이 좋지 않을수록 노화가 더욱 심해집니다. Amylase의 함량이 많으면 전분을 분해하여 노화를 가속화시키는 역할을 합니다.
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30. 쓴맛 성분과 그 쓴맛을 감소시킬 수 있는 효소의 연결이 옳은 것은?

  1. 리모닌(Limonin)- 파파인(Papain)
  2. 탄닌(Tannin)- 레닌(Renin)
  3. 나린진(Naringin)- 나린진나아제(Naringinase)
  4. 카페인(Caffein)- 셀룰라아제(Cellulase)
(정답률: 80%)
  • 나린진은 자몽 등 일부 과일에 존재하는 쓴맛 성분이며, 이를 감소시키는 효소가 나린진나아제이다. 따라서 "나린진(Naringin)- 나린진나아제(Naringinase)"가 옳은 연결이다.
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31. 다음 콜로이드 식품들의 분산상과 연속상이 서로 옳게 연결된 것은?

  1. 샐러드 드레싱: 분산상- 액체, 연속상- 액체
  2. 마요네즈: 분산상- 기체, 연속상- 액체
  3. 버터: 분산상- 고체, 연속상- 액체
  4. 휘핑크림: 분산상- 액체, 연속상- 기체
(정답률: 64%)
  • 샐러드 드레싱은 액체 상태에서 작은 입자로 분산되어 있으며, 이 작은 입자들이 서로 섞여서 연속적인 액체 상태를 이루고 있기 때문에 분산상은 액체, 연속상도 액체입니다.
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32. Amylose와 Amylopectin의 설명 중 틀린 것은?

  1. Amylose의 요오드반응은 청색이나 Amylopectin은 적자색이다.
  2. Amylose는 요오드 분자와 내포화합물을 형성하나 Amylopectin은 요오드 분자와 내포화합물을 형성하지 않는다.
  3. 찹쌀은 Amylopectin 함량이 100%이다.
  4. Amylose는 수용액에서 안정하나 Amylopectin은 노화되기 쉽다.
(정답률: 70%)
  • "찹쌀은 Amylopectin 함량이 100%이다."가 틀린 설명입니다. 찹쌀은 Amylopectin 함량이 높지만 100%는 아닙니다.

    Amylose는 직선 구조를 가지고 있고, Amylopectin은 분기 구조를 가지고 있습니다. 이로 인해 Amylose는 수용액에서 안정하고 녹는 점도 높지만, Amylopectin은 녹는 점이 낮고 노화되기 쉽습니다. 요오드반응에서는 Amylose는 청색을 나타내고, Amylopectin은 적자색을 나타냅니다. 또한 Amylose는 요오드 분자와 내포화합물을 형성하지만, Amylopectin은 내포화합물을 형성하지 않습니다.
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33. 식품 중 결합수(Bound Water)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 미생물의 번식에 이용할 수 없다.
  2. 100℃ 이상에서도 제거되지 않는다.
  3. 0℃ 에서도 얼지 않는다.
  4. 식품의 유용성분을 녹이는 용매의 구실을 한다.
(정답률: 54%)
  • "미생물의 번식에 이용할 수 없다."가 틀린 것입니다.

    결합수는 식품 내부에 있는 물 분자 중 일부가 식품 성분과 결합하여 형성되는 물입니다. 이러한 결합수는 미생물의 번식에 이용될 수 있습니다. 따라서 식품의 유통 기간을 연장하기 위해 결합수를 제거하는 경우가 있습니다.

    그리고 "식품의 유용성분을 녹이는 용매의 구실을 한다."는 맞는 설명입니다. 결합수는 식품 내부에서 유용성분을 녹이는 역할을 하기 때문에, 식품의 맛과 향을 더해주는 역할도 합니다.
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34. 과일주스 제조 공정 중 "살균온도, 살균시간, 살균pH" 변화에 의한 제품의 맛을 관능 검사하였다. 그 결과 위의 3가지 요인들을 이용하여 제품 맛에 대한 함수식을 만들었다. 이와 같이 여러 개의 독립변수들로 하나의 종속변수를 설명하는 함수식을 만들 때 사용되는 통계 분석법은?

  1. 주성분분석
  2. 분산분석
  3. 요인분석
  4. 회귀분석
(정답률: 79%)
  • 여러 개의 독립변수들로 하나의 종속변수를 설명하는 함수식을 만들 때 사용되는 통계 분석법은 회귀분석이다. 회귀분석은 독립변수와 종속변수 간의 관계를 분석하여 이를 수학적 모델로 표현하는 분석법이다. 따라서 위의 예시에서도 살균온도, 살균시간, 살균pH와 제품 맛 간의 관계를 분석하여 함수식으로 표현하는 것이 회귀분석이다.
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35. Maillard 반응이나 가열에 의해 주로 생성되는 휘발성분이 아닌 것은?

  1. 케톤류(Ketone)
  2. 피롤류(Pyrroles)
  3. 레덕톤류(Reductones)
  4. 피라진류(Pyrazines)
(정답률: 54%)
  • 케톤류는 Maillard 반응이나 가열에 의해 생성되는 휘발성분이 아닙니다. 이는 케톤의 화학 구조가 아미노기와 반응하여 생성되는 Maillard 반응과는 관련이 없기 때문입니다. 따라서 케톤류는 Maillard 반응이나 가열에 의해 생성되는 휘발성분이 아닙니다.
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36. 흑미, 딸기 등에 공통적으로 들어있는 색소는?

  1. Chlorophyll
  2. Carotenoid
  3. Anthoxanthin
  4. Anthocyanin
(정답률: 70%)
  • 흑미와 딸기는 빨간색을 띄는데, 이는 Anthocyanin이라는 색소 때문입니다. Anthocyanin은 빛에 따라 붉은색, 보라색, 파란색 등 다양한 색을 띄며, 식물의 꽃, 열매, 잎 등에 존재합니다.
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37. 교질용액(Colloidal Solution)의 특징으로 옳은 것은?

  1. 오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라 앉는다.
  2. 빛을 산란시킨다.
  3. 입자의 직경이 1~10μm 이다.
  4. 일반 현미경으로 입자를 관찰할 수 있다.
(정답률: 73%)
  • 교질용액은 입자의 직경이 1~10μm이며, 이는 빛의 파장과 비슷한 크기이기 때문에 빛을 산란시킵니다. 이는 우리가 일상에서 볼 수 있는 연기, 안개 등의 현상과 비슷합니다. 또한, 오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라 앉는 특성을 가지고 있습니다. 일반 현미경으로는 입자를 관찰할 수 있습니다.
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38. 식품의 표면적 특성을 올바르게 설명한 것은?

  1. 분말 재료의 경우 표면적이 적으면 용해도가 증가한다.
  2. 표면적이 커지면 커질수록 다른 물질과의 반응성이 떨어진다.
  3. 입자의 크기를 작게 하면 반응성이 높아진다.
  4. 우유를 균질화 시키는 목적은 지방 입자를 크게 만들어 맛을 향상시키기 위함이다.
(정답률: 69%)
  • 입자의 크기를 작게 하면 표면적이 증가하게 되어 다른 물질과의 접촉 면적이 증가하고, 이로 인해 반응성이 높아지게 된다. 따라서 분말 재료의 경우에도 입자의 크기를 작게 만들면 용해도가 증가하게 된다.
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39. 단순 다당류가 아닌 것은?

  1. 글리코겐(Glycogen)
  2. 셀룰로오스(Cellulose)
  3. 전분(Starch)
  4. 펙틴(Pectin)
(정답률: 63%)
  • 펙틴은 다당류 중에서도 주로 식물의 세포벽에서 발견되는 폴리사카라이드로, 다른 다당류와는 구조와 기능이 다릅니다. 따라서 단순 다당류가 아닌 것입니다.
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40. 겨자과 식물의 주된 향기 성분은?

  1. Allyl Isothiocyanate
  2. Sedanolide
  3. Allicin
  4. Lenthionine
(정답률: 74%)
  • 겨자과 식물의 주된 향기 성분은 Allyl Isothiocyanate이다. 이는 화학적으로 유기 화합물로, 겨자, 무, 브로콜리 등의 식물에서 발견된다. 이 화합물은 강한 자극적인 향기를 가지며, 매운맛을 유발하는 성분으로도 알려져 있다.
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3과목: 식품가공학

41. 다음의 살균기술 중 비열살균에 해당하지 않는 것은?

  1. 마이크로웨이브 살균
  2. 초고압 살균
  3. 고전장 펄스 살균
  4. 방사선 살균
(정답률: 59%)
  • 마이크로웨이브 살균은 비열살균과는 다른 기술로, 전자파를 이용하여 세균을 살균하는 방법입니다. 따라서 비열살균에 해당하지 않습니다.
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42. 소시지(sausage) 가공에 쓰이는 기계 장치는?

  1. Silent Cutter
  2. Hammer Mill
  3. Freezer
  4. Ball Mill
(정답률: 86%)
  • "Silent Cutter"는 소시지 가공에 쓰이는 기계 장치 중 하나로, 고기를 잘게 썰어주는 칼날이 회전하는 원리로 작동하며, 소음이 적어 "Silent"라는 이름이 붙었습니다.
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43. 안지름 2.5cm의 파이프안으로 21℃의 우유가 0.10m3/min의 유량으로 흐를 때 이 흐름의 상태를 어떻게 판정하는가? (단, 우유의 점도 및 밀도는 각각 2.1 x 10-2 Pa·s 및 1029kg/m3 이다.)

  1. 층류
  2. 중간류
  3. 난류
  4. 경계류
(정답률: 58%)
  • 우선, 파이프 내부의 유동 상태를 판정하기 위해서는 레이놀즈 수(Reynolds number)를 계산해야 합니다. 레이놀즈 수는 유체의 밀도, 속도, 파이프 지름, 점도 등의 변수에 의해 결정됩니다.

    레이놀즈 수가 2300 이하일 경우에는 정상유동(층류) 상태이며, 2300~4000 사이일 경우에는 중간유동(중간류) 상태이고, 4000 이상일 경우에는 난유(난류) 상태입니다.

    이 문제에서 계산한 레이놀즈 수는 약 5000으로, 4000 이상이므로 난류 상태입니다. 난류 상태에서는 유체의 속도와 압력이 불규칙하게 분포되며, 파이프 내부의 에너지 손실이 많이 발생합니다. 따라서, 이 상태에서는 유체의 흐름이 불안정하고 예측하기 어렵습니다.

    따라서, 이 문제에서는 "난류"가 정답입니다.
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44. 고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60~80%까지의 수축을 보인다.
  2. 가축처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.
  3. 해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.
  4. 냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.
(정답률: 70%)
  • "냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다."가 틀린 설명입니다. 고기의 해동강직은 오히려 단백질과 칼슘결합력이 낮아져서 발생합니다. 해동 후 근육 내부의 수분이 얼어있던 얼음결정이 녹아나면서 근육 내부 구조가 파괴되고, 이로 인해 단백질과 칼슘결합력이 감소하여 근육수축이 어려워지기 때문입니다.
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45. 농축 장치를 사용하여 사과주스를 농축하고자 한다. 원료인 사과주스는 7%의 고형분을 함유하고 있으며, 농축이 끝난 제품은 60%의 고형분을 함유하도록 한다. 원료주스를 1000kg/h의 속도로 투입할 때 증발 제거되는 수분의 양을 계산하면 얼마인가?(단, 증발되는 수분에는 고형분이 전혀 포함되지 않는 것으로 가정한다.)

  1. 783.3kg/h
  2. 883.3kg/h
  3. 983.3kg/h
  4. 1083.3kg/h
(정답률: 51%)
  • 농축 전의 사과주스 중 7%는 고형분이므로 1000kg 중 70kg은 고형분이다. 농축 후에는 60%의 고형분이므로 1000kg 중 600kg은 고형분이다. 따라서 농축 과정에서 증발 제거되는 고형분의 양은 600kg - 70kg = 530kg이다. 이 고형분은 원래 주스에 포함되어 있으므로, 증발 제거되는 수분의 양은 1000kg - 530kg = 470kg이다. 따라서, 증발 제거되는 수분의 양은 470kg/h이다. 이 값에서 100을 빼면 고형분의 양인 7%를 구할 수 있다. 470kg/h에서 7%를 구하면 32.9kg/h이다. 이 값을 470kg/h에서 빼면, 증발 제거되는 수분의 양은 470kg/h - 32.9kg/h = 437.1kg/h이다. 이 값에서 60%의 고형분을 빼면, 증발 제거되는 수분의 양은 437.1kg/h - 600kg/h = -162.9kg/h이다. 이 값은 음수이므로, 증발 제거되는 수분의 양은 883.3kg/h이다. 따라서, 정답은 "883.3kg/h"이다.
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46. 양조법에 의한 된장 숙성 중 생성되지 않는 물질은?

  1. 말토오스, 글루코오스
  2. IMP, GMP
  3. 알코올, 유기산
  4. 아미노산, 에스테르
(정답률: 56%)
  • 양조법에 의한 된장 숙성은 대개 미생물의 작용에 의해 일어나며, 이 과정에서 IMP(이노신산 모노나트륨), GMP(구아닌산 모노나트륨)은 생성되지 않습니다. 따라서 정답은 IMP, GMP입니다. 말토오스와 글루코오스는 탄수화물의 일종이며, 알코올과 유기산은 발효과정에서 생성될 수 있습니다. 아미노산과 에스테르는 미생물의 대사과정에서 생성될 수 있습니다.
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47. 통조림의 뚜껑에 있는 익스팬션 링(Expansion ring)의 주 역할은?

  1. 상하의 구별을 쉽게 하기 위함이다.
  2. 충격에 견딜 수 있게 하기 위함이다.
  3. 밀봉시 관통과의 결합을 쉽게 하기 위함이다.
  4. 내압의 완충 작용을 하기 위함이다.
(정답률: 78%)
  • 통조림 내부에는 공기가 없고, 제품 내부에 채워진 식품물질의 압력으로 인해 뚜껑이 튀어나올 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 익스팬션 링은 내부 압력을 완충하여 통조림 뚜껑이 튀어나오는 것을 방지합니다. 따라서 정답은 "내압의 완충 작용을 하기 위함이다."입니다.
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48. 아미노산 간장 제조에 사용되지 않는 것은?

  1. 코오지
  2. 탈지대두
  3. 염산용액
  4. 수산화나트륨
(정답률: 72%)
  • 코오지는 아미노산 간장 제조에 사용되지 않습니다. 이유는 코오지는 일본에서 전통적으로 사용되는 발효식품으로, 대부분의 경우 아미노산 간장 제조에 사용되는 재료가 아니기 때문입니다. 탈지대두는 대표적인 아미노산 간장 제조 재료이며, 염산용액과 수산화나트륨은 아미노산 추출을 위한 화학 물질입니다.
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49. 일반어류의 분류 기준이 아닌 것은?

  1. 독성 여부
  2. 서식 장소
  3. 어류의 모양
  4. 어류의 지방 함량
(정답률: 56%)
  • 일반어류의 분류 기준은 대부분 서식 장소, 어류의 모양, 어류의 지방 함량 등과 같은 생물학적 특성을 기반으로 합니다. 하지만 "독성 여부"는 어류의 생물학적 특성이 아니라, 어류가 인간에게 유해한 물질을 가지고 있는지 여부를 나타내는 것이므로 분류 기준이 될 수 없습니다.
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50. 수확한 과일 및 채소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산소를 섭취하여 효소적으로 산화되므로 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하여 성분이 변화한다.
  2. 증산작용이 일어나 신선도와 무게가 변한다.
  3. 호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다.
  4. 고온성 과일 및 채소를 제외하고, 미생물이 번식하기 어려운 1~6 ℃ 정도가 저장을 위한 적당한 온도이다.
(정답률: 81%)
  • "호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다."가 틀린 것이다. 실제로는 수확 직후에 호흡작용이 가장 활발하며, 시간이 지남에 따라 점차 감소한다. 이는 수확한 과일 및 채소가 여전히 생명 활동을 유지하고 있기 때문이다.
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51. 저온 장해가 일어나기 쉬운 것은?

  1. 바나나
  2. 쇠고기
  3. 고등어
  4. 대두
(정답률: 76%)
  • 바나나는 저온 장해가 일어나기 쉬운 이유는 냉장고에 보관할 때 온도가 너무 낮으면 검은 반점이 생길 수 있기 때문입니다. 또한, 바나나는 다른 과일에 비해 더 높은 수분 함량을 가지고 있어서 냉장보다는 상온에서 보관하는 것이 좋습니다.
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52. 경화유 제조에 사용되는 수소 첨가용 촉매는?

  1. Pd
  2. Au
  3. Fe
  4. Ni
(정답률: 85%)
  • 수소 첨가용 촉매는 수소 분자를 분해하여 화학 반응을 촉진시키는 역할을 합니다. 이 중에서도 경화유 제조에 사용되는 촉매는 수소 분자를 분해하여 화학 반응을 촉진시키는 역할을 하면서도 경화유의 불순물인 황을 제거할 수 있어야 합니다. 이러한 조건을 만족하는 촉매 중에서는 "Ni"가 가장 효과적이기 때문에 경화유 제조에 사용됩니다.
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53. 아이스크림 제조 시 향과 색소 및 산류의 바람직한 첨가 시기는?

  1. 배합공정에서 첨가
  2. 여과 후 균질화 하기 전
  3. 멸균이 끝난 후 숙성시키기 전
  4. 숙성이 끝난 후 동결시키기 전
(정답률: 63%)
  • 아이스크림 제조 시 향과 색소 및 산류의 바람직한 첨가 시기는 "숙성이 끝난 후 동결시키기 전" 이다. 이유는 숙성 과정에서 재료들이 잘 섞이고 맛과 향이 더욱 개선되기 때문이다. 또한, 동결 과정에서 첨가물이 제대로 섞이지 않아 일관된 맛과 향을 유지하기 어렵기 때문이다.
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54. 물을 탄 우유의 판별법으로 부적당한 것은?

  1. 비점 측정
  2. 빙결점 측정
  3. 지방 측정
  4. 점도 측정
(정답률: 73%)
  • 지방 측정은 물을 탄 우유와 그렇지 않은 우유의 지방 함량을 측정하여 구별하는 방법이지만, 다른 측정 방법들은 물을 탄 우유와 그렇지 않은 우유를 구별하는 데에는 적합하지 않기 때문에 부적당한 것이다. 비점 측정은 물의 끓는 점을 이용하여 알코올 함량을 측정하는 방법이고, 빙결점 측정은 우유의 물과 얼음의 비율을 측정하여 우유의 질을 판별하는 방법이며, 점도 측정은 우유의 끈기와 흐름성을 측정하여 우유의 질을 판별하는 방법이다.
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55. 알루미늄박(AL-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 가장 큰 목적은?

  1. 산소나 가스의 차단
  2. 내유성 향상
  3. 빛의 차단
  4. 열접착성 향상
(정답률: 72%)
  • 알루미늄박은 열전도성이 높아서 열에 민감한 제품을 보호하기 위해 사용됩니다. 폴리에틸렌 필름은 내열성과 내구성이 뛰어나며, 열접착성이 높아서 알루미늄박과 결합시키기 용이합니다. 따라서 알루미늄박에 폴리에틸렌 필름을 입혀 사용하면 열접착성이 향상되어 제품의 내열성과 내구성을 높일 수 있습니다.
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56. 다음 중 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexeno-ic acid)가 가장 많이 함유되어 있는 식품은?

  1. 닭가슴살
  2. 삼겹살
  3. 정어리
  4. 쇠고기
(정답률: 87%)
  • 정어리는 EPA와 DHA가 가장 많이 함유된 식품 중 하나입니다. 이는 정어리가 바다에서 자라며, 먹이 사슬을 통해 오메가-3 지방산을 축적하기 때문입니다. 반면에 닭가슴살, 삼겹살, 쇠고기는 오메가-3 지방산 함유량이 적습니다.
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57. 분유 및 계란분을 제조하는데 가장 알맞은 건조기는?

  1. 분무 건조기(Spray Drier)
  2. 킬른 건조기(Kiln Drier)
  3. 터널 건조기(Tunnel Drier)
  4. 냉동 건조기(Freeze Drier)
(정답률: 86%)
  • 분무 건조기는 액체나 슬러리 상태의 물질을 분무하여 고체 상태로 건조시키는 기술을 사용하기 때문에, 분유나 계란분과 같은 액체나 슬러리 상태의 원료를 건조하는 데 가장 적합합니다. 또한 분무 건조기는 건조 시간이 짧고, 건조 과정에서 원료가 노출되는 시간이 적어 원료의 품질을 유지할 수 있습니다. 따라서 분무 건조기가 분유 및 계란분을 제조하는데 가장 알맞은 건조기입니다.
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58. Glucono-δ-laction이 연제품의 pH를 낮추는데 이용되는 주요 원리는?

  1. 알칼리 금속과 반응하여 착염을 만든다.
  2. 다른 배합품과 반응하여 산성화시킨다.
  3. 산으로 작용한다.
  4. 물에 용해하면 가수분해되어 산성이 된다.
(정답률: 64%)
  • Glucono-δ-laction은 물에 용해되면 가수분해되어 수소 이온을 방출하여 산성을 만들기 때문에 연제품의 pH를 낮추는데 이용된다.
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59. 식품 중 단분자층물(Monomolecular Layer Of Water)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

  1. 세균의 증식에 이용된다.
  2. 지질의 산화를 방지한다.
  3. 식품 중의 효소작용에 이용된다.
  4. 농축 증발 시 쉽게 제거된다.
(정답률: 57%)
  • 단분자층물은 물 분자가 단일층으로 배열된 것으로, 지질의 산화를 방지하는 데 효과적입니다. 이는 단분자층물이 지질 분자와 상호작용하여 지질의 산화를 억제하고 안정성을 유지시키기 때문입니다.
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60. 다음의 막분리공정 중 치즈훼이(whey)로부터 유당(lactose)을 회수하는 데 적합한 공정은?

  1. 정밀여과
  2. 한외여과
  3. 전기투석
  4. 역삼투
(정답률: 44%)
  • 역삼투 공정은 역삼투막을 사용하여 대량의 물 분자를 제거하고 작은 분자의 물질을 농축시키는 공정입니다. 유당은 분자량이 작은 물질이므로 역삼투 공정을 통해 효과적으로 회수할 수 있습니다. 따라서, 치즈훼이로부터 유당을 회수하기에 적합한 공정은 역삼투입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 식품공업에서 Amylase를 생산하는 대표적인 균주와 거리가 먼 것은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Bacillus subtilis
  3. Rhizopus delemar
  4. Candida lipolytica
(정답률: 59%)
  • Candida lipolytica는 지질 분해 효소를 생산하는 균주로, Amylase를 생산하는 균주와는 거리가 먼 것입니다. Amylase는 탄수화물 분해 효소이고, Candida lipolytica는 지질 분해 효소를 생산하기 때문입니다. 따라서 Candida lipolytica는 Amylase 생산에는 적합하지 않은 균주입니다.
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62. Melanine 과잉생산은 피부노화 및 피부암을 유발시키고 채소, 과일, 생선의 질을 저하시킨다. Melanine 억제를 위한 방법으로 가능성이 있는 것은?

  1. Aspergillus flavus 가 생산하는 aflatoxin을 이용한다.
  2. Cellulomonas fimi 가 생산하는 cellulase를 이용한다.
  3. Mucor rouxii 가 생산하는 lactose를 이용한다.
  4. Streptomyces bikiniensis 가 생산하는 Kojic acid 등을 이용한다.
(정답률: 50%)
  • Melanine은 티로신을 산화시켜 생성되는데, Kojic acid는 티로신의 산화를 억제하여 Melanine의 과잉생산을 막을 수 있다. 따라서 Streptomyces bikiniensis 가 생산하는 Kojic acid 등을 이용하여 Melanine 억제가 가능하다.
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63. 고기류를 이용하여 발효시켜 제조한 식품(발효육제품)은?

  1. 살라미
  2. 템페
  3. 요구르트
  4. 사우어크라우트
(정답률: 86%)
  • 살라미는 돼지고기나 소고기 등의 육류를 발효시켜 만든 육제품으로, 육류에 소금과 각종 향신료를 넣어 맛을 내고 발효시킨 후 건조시켜 만든다. 따라서 고기류를 이용하여 발효시켜 제조한 식품이다.
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64. 공여세포로부터 유리된 DNA가 바이러스를 매개로 수용세포내로 들어가 일어나는 DNA 재조합 방법은?

  1. 형질전환(Transformation)
  2. 형질도입(Transduction)
  3. 접합(Conjugation)
  4. 세포융합(Cell Fusion)
(정답률: 73%)
  • 형질도입(Transduction)은 바이러스가 공여세포로부터 유리된 DNA를 매개로 수용세포내로 전달되는 과정입니다. 이때 바이러스는 수용세포의 DNA에 일부를 삽입하거나 대체하여 DNA 재조합이 일어납니다. 따라서 형질도입은 DNA 재조합을 일으키는 방법 중 하나입니다.
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65. 미생물 균체 내 무기물과 유기물에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 무기원소는 삼투압 및 세포의 투과성에 관계한다.
  2. 마그네슘은 EMP경로의 효소부활제로 작용한다.
  3. 무기원소와 유기상태로 결합한 유기화합물은 서로 삼투압에 관계한다.
  4. 인은 AMP, ADP, ATP 등의 조효소 성분으로 작용한다.
(정답률: 45%)
  • 미생물 균체 내 무기물과 유기물은 모두 생명 활동에 필요한 영양소이다. 무기원소는 세포 내부의 화학 반응에 필요한 원소로, 삼투압 및 세포의 투과성에 관계한다. 마그네슘은 EMP경로의 효소부활제로 작용하여 세포 내 에너지 생성에 중요한 역할을 한다. 유기화합물은 무기원소와 유기상태로 결합하여 생명 활동에 필요한 화합물을 만들어내는데, 이들은 서로 삼투압에 관계하며, 이는 세포 내부의 화학 반응에 영향을 미친다. 인은 AMP, ADP, ATP 등의 조효소 성분으로 작용하여 세포 내 에너지 생성에 중요한 역할을 한다. 따라서 정답은 "무기원소와 유기상태로 결합한 유기화합물은 서로 삼투압에 관계한다."이다.
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66. 다음 중 파지에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반적으로 세균보다 크다.
  2. 세균을 숙주로 하여 증식하는 것을 박테리오파지라고 한다.
  3. 숙주세포를 녹이고 밖으로 나오는 용균성이 있다.
  4. 숙주세포를 용균하지 않고 살아가는 용원성이 있다.
(정답률: 74%)
  • "일반적으로 세균보다 크다."가 틀린 설명입니다. 파지는 세균과 비슷한 크기를 가지는 바이러스입니다. 파지가 세균보다 크다는 것은 일반적으로 사실이 아닙니다.

    파지가 세균을 숙주로 하여 증식하는 것을 박테리오파지라고 합니다. 이때 숙주세포를 녹이고 밖으로 나오는 용균성 파지와 숙주세포를 용균하지 않고 살아가는 용원성 파지가 있습니다.
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67. DNA와 RNA 합성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 5'-end에서 3'-end 방향으로 합성된다.
  2. 합성을 시작하기 위해서 반드시 primer가 필요하다.
  3. DNA와 RNA 합성 모두 DNA를 주형(template)으로 이용한다.
  4. 새로 합성되는 DNA나 RNA 가닥의 방향은 주형과 역방향이다.
(정답률: 54%)
  • "DNA와 RNA 합성 모두 DNA를 주형(template)으로 이용한다."가 틀린 설명입니다. RNA 합성에서는 DNA가 주형으로 이용되지만, DNA 합성에서는 RNA primer가 필요합니다. primer는 DNA polymerase가 합성을 시작할 수 있는 3'-OH 그룹을 제공하기 때문에 반드시 필요합니다.
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68. 효모에 관한 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 진핵세포구조를 가진 고등 미생물로 출아법 또는 분열법으로 증식한다.
  2. 알코올 발효능이 강한 종류가 많아 양조, 제빵 등에 사용된다.
  3. 당질 원료 이외에는 탄소원으로 사용할 수 없으며. 단세포 단백질을 생산하므로 균체 자체의 중요도가 높아지고 있다.
  4. 양조나 식품에 유해한 효모나 인체에 병원성을 갖는 효모도 있다.
(정답률: 69%)
  • "당질 원료 이외에는 탄소원으로 사용할 수 없으며. 단세포 단백질을 생산하므로 균체 자체의 중요도가 높아지고 있다."가 틀린 설명입니다. 효모는 단백질, 지질 등 다양한 탄소원을 이용하여 생존할 수 있습니다. 또한, 효모가 생산하는 단백질은 주로 외부로 배출되어 다른 생물체의 생존에 영향을 미치지 않습니다. 따라서 균체 자체의 중요도는 높지 않습니다.
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69. 다음 중 자낭균류가 아닌 곰팡이는?

  1. Aspergillus
  2. Penicillium
  3. Monascus
  4. Rhizopus
(정답률: 56%)
  • Rhizopus은 자낭균류가 맞습니다. 따라서 이 보기에서 자낭균류가 아닌 곰팡이는 없습니다.
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70. 분열에 의해서 증식하는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Candida 속
  3. Torulaspora 속
  4. Schizosaccharomyces 속
(정답률: 63%)
  • 분열에 의해서 증식하는 효모는 Schizosaccharomyces 속입니다. 이는 이 종류의 효모가 세포분열을 통해 증식하기 때문입니다. 다른 세 종류의 효모는 대부분 충분한 영양분이나 환경 조건이 주어지면 분열 이외의 방법으로도 증식할 수 있습니다.
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71. 세포융합(cell fusion)의 실험순서로 옳은 것은?

  1. 재조합체 선택 및 분리 → protoplast의 융합 → 융합체의 재생 → 세포의 protoplast화
  2. protoplast의 융합 → 세포의 protoplast화 → 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리
  3. 세포의 protoplast화 → protoplast의 융합 → 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리
  4. 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리 → protoplast의 융합 → 세포의 protoplast화
(정답률: 80%)
  • 세포융합 실험의 순서는 다음과 같습니다: 세포의 protoplast화 → protoplast의 융합 → 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리입니다. 이는 먼저 세포를 protoplast로 만들고, 이들을 융합시켜 융합체를 만들고, 이후에 재생시켜 재조합체를 얻은 후 선택 및 분리하는 과정입니다. 이 순서는 실험의 효율성과 결과의 정확성을 보장하기 위해 필요한 순서입니다.
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72. 과즙제품 저장 중의 미생물에 의한 변패의 양상이 아닌 것은?

  1. 혼탁
  2. 당류의 증가
  3. 알콜 생성
  4. 유기산의 변화
(정답률: 72%)
  • 과즙제품 저장 중 미생물에 의한 변패의 양상은 혼탁, 알콜 생성, 유기산의 변화 등이 있지만, 당류의 증가는 변패의 양상이 아니다. 당류는 미생물이 생산하는 것이 아니라 과일 자체에 이미 존재하는 성분이기 때문이다. 따라서 당류의 증가는 과일의 자연스러운 성숙과정에 따른 것이며, 과일의 신선도와는 관련이 없다.
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73. 호기성 또는 통성혐기성 포자형성 세균은?

  1. Escherichia 속
  2. Clostridium 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Bacillus 속
(정답률: 56%)
  • Bacillus 속은 호기성 또는 통성혐기성 포자형성 세균으로, 환경에서 광범위하게 분포하며, 많은 종이 인간에게 유익하거나 유해한 역할을 합니다. Bacillus 속은 환경에서 생존력이 뛰어나며, 포자를 형성하여 극한 환경에서도 살아남을 수 있습니다. 따라서 Bacillus 속은 호기성 또는 통성혐기성 포자형성 세균으로 분류됩니다.
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74. Glucose대사 중 NADPH가 주로 생성되는 경로?

  1. EMP 경로
  2. HMP경로
  3. TCA회로
  4. Glyoxylate회로
(정답률: 58%)
  • HMP 경로는 포도당 대사 중 NADPH가 주로 생성되는 경로입니다. 이는 HMP 경로에서 포도당이 6-인산글루코노락톤으로 변환되면서 NADPH가 생성되기 때문입니다. 이와 달리 EMP 경로는 NADH가 생성되고, TCA 회로와 Glyoxylate 회로는 ATP와 NADH가 생성됩니다. 따라서 HMP 경로가 NADPH 생성에 가장 효과적인 경로입니다.
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75. Catalase와 Enterotoxin을 생성하며 Coagulase 양성반응을 특징으로 하는 식중독균은?

  1. Listeria Monocytogenes
  2. Salmonella Spp.
  3. Vibrio Parahaemolyticus
  4. Staphylococcus Aureus
(정답률: 68%)
  • Catalase와 Enterotoxin을 생성하며 Coagulase 양성반응을 특징으로 하는 식중독균은 Staphylococcus Aureus입니다. 이는 Staphylococcus Aureus가 위와 같은 특징을 가지고 있기 때문입니다. Listeria Monocytogenes는 Catalase 양성이지만 Coagulase 양성반응을 보이지 않습니다. Salmonella Spp.는 Catalase 양성이지만 Coagulase 양성반응을 보이지 않습니다. Vibrio Parahaemolyticus는 Catalase 양성이지만 Coagulase 양성반응을 보이지 않습니다.
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76. UAG, UAA, UGA codon에 의하여 mRNA가 단백질로 번역될 때 Peptide 합성을 정지시키고 야생형보다 짧은 Polypeptide 사슬을 만드는 변이?

  1. Missense Mutation
  2. Induced Mutation
  3. Nonsense Mutation
  4. Frame Shift Mutation
(정답률: 72%)
  • Nonsense Mutation은 UAG, UAA, UGA와 같은 종결코돈(codon)에 변이가 생겨서 해당 코돈이 나타내는 아미노산 대신에 Peptide 합성을 정지시키는 변이입니다. 이 변이가 발생하면 야생형과는 다른 Polypeptide 사슬이 만들어지며, 종결코돈 이후의 아미노산들은 번역되지 않습니다. 따라서 이 변이는 야생형보다 짧은 Polypeptide 사슬을 만들게 됩니다.
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77. 미생물 증식 측정법이 아닌 것은?

  1. 건조 균체량 측정
  2. 분광학적 측정법
  3. 균체질소량 측정
  4. 대사산물수 측정
(정답률: 47%)
  • 미생물 증식 측정법은 미생물이 증식하는 정도를 측정하는 방법이지만, 대사산물수 측정은 미생물이 생산하는 대사산물의 양을 측정하는 방법이므로 미생물 증식 측정법이 아니다.
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78. 포도당이 에너지원으로 완전 산화가 일어날 때(호흡)으로 화학식은?

  1. C6H12O6 ＋ 6O2 → 6CO2 ＋ 6H2O + 686kcal
  2. C6H12O6 → 2CO2 ＋ 2C2H5OH ＋ 58kcal
  3. C6H12O6 ＋ 6CO2 → 6CO2 + 6H2O ＋ 686kcal
  4. C6H12O6 → 2CO2 ＋ 2C2H5OH ＋ 686kcal
(정답률: 77%)
  • 정답은 "C6H12O6 ＋ 6O2 → 6CO2 ＋ 6H2O + 686kcal"입니다.

    포도당은 호흡과정에서 완전 산화되어 에너지를 생성합니다. 이때 포도당과 산소가 반응하여 이산화탄소와 물이 생성되며, 이 과정에서 686kcal의 에너지가 생성됩니다. 이 반응식은 호흡과정에서 일어나는 주요 반응식 중 하나입니다.
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79. 일반적으로 전분을 분해하는 미생물 유래 효소가 아닌 것은?

  1. 아밀라아제
  2. 글루코아밀라아제
  3. 리파아제
  4. 플루라나제
(정답률: 76%)
  • 전분은 탄수화물 중 하나로, 아밀라아제와 글루코아밀라아제는 전분을 분해하는 데 필요한 효소입니다. 하지만 리파아제는 지방을 분해하는 효소이므로 전분을 분해하는 데 사용되지 않습니다. 따라서 정답은 리파아제입니다. 플루라나제는 미생물 유래 효소 중 하나이며, 전분 분해에 사용될 수 있습니다.
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80. 다음의 미생물 중 통성혐기성균에 속하지 않는 것은?

  1. Staphylococcus 속
  2. Salmonella 속
  3. Micrococcus 속
  4. Listeria 속
(정답률: 45%)
  • Micrococcus 속은 통성혐기성균이 아닌 그람 양성 균으로, 다른 보기들은 모두 통성혐기성균에 속하는 균주들입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 산업적으로 미생물에 의해 생산되는 중요한 발효산물과 거리가 먼 것은?

  1. 미생물 균체(Microbial Cell)
  2. 합성항생제(Synthetic Antibiotic)
  3. 변형 화합물(Transformed Compound)
  4. 대사산물(Metabolite)
(정답률: 70%)
  • 합성항생제는 미생물이 아닌 인공적으로 합성된 화합물이기 때문에, 미생물에 의해 생산되는 발효산물과는 거리가 있습니다.
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82. 설탕용액에서 생장할 때 Dextran을 생산하는 균주는?

  1. Leuconostoc Mesenteroides
  2. Aspergillus Oryzae
  3. Lactobacillus Delbrueckii
  4. Rhizopus Oryzae
(정답률: 68%)
  • Leuconostoc Mesenteroides 균주는 설탕을 이용하여 Dextran을 생산하는 능력이 있습니다. 이 균주는 식품 산업에서 유용하게 사용되며, 다양한 식품에 사용됩니다.
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83. RNA 분해법으로 핵산 조미료를 생산할 때 원료 RNA를 얻는 미생물은?

  1. Aspergillus niger 등의 곰팡이
  2. Bacillus subtilis 등의 세균
  3. Candida utilis 등의 효모
  4. Streptomyces griceus 등의 방선균
(정답률: 65%)
  • RNA 분해법으로 핵산 조미료를 생산할 때 원료 RNA를 얻는 미생물은 Candida utilis 등의 효모입니다. 이는 효모가 RNA 분해 효소를 가지고 있어 RNA를 분해할 수 있기 때문입니다. 또한 효모는 쉽게 배양이 가능하고 대량 생산이 용이하며, 핵산 조미료 생산에 적합한 아미노산 조성을 가지고 있기 때문에 선택되었습니다.
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84. 식품 중의 병원성 인자 및 병원 미생물을 검출할 때 RNA를 이용해서 검출하는 방법은?

  1. ELISA method
  2. RT-PCR method
  3. Southern hybridization
  4. Western hybridization
(정답률: 81%)
  • RNA는 생물체에서 유전 정보를 전달하는 역할을 하기 때문에, 병원성 인자나 병원 미생물의 RNA를 검출하는 것은 해당 생물체가 존재하는지 여부를 파악하는 중요한 방법 중 하나입니다. 이 중에서 RT-PCR method는 RNA를 역전사하여 DNA로 변환한 후, 이를 PCR 반응으로 증폭시켜 검출하는 방법입니다. 이 방법은 미량의 RNA도 검출할 수 있고, 빠르고 정확한 결과를 얻을 수 있기 때문에 식품 안전 검사에서 널리 사용되고 있습니다. 따라서 RT-PCR method가 식품 중의 병원성 인자 및 병원 미생물을 검출할 때 RNA를 이용해서 검출하는 방법으로 선택됩니다.
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85. 다음 중 퓨젤유(fusel oil)가 아닌 것은?

  1. 아밀알코올(amyl alcohol)
  2. 에틸알코올(ethyl alcohol)
  3. 부틸알코올(butyl alcohol)
  4. 에스테르류(esters)
(정답률: 46%)
  • 에틸알코올은 퓨젤유가 아닌 것이다. 퓨젤유는 곡물, 감자, 쌀 등의 발효과정에서 생산되는 알코올 중 일부로, 아밀알코올, 부틸알코올 등이 포함된다. 에스테르류는 알코올과 카복실산의 반응으로 생산되는 화합물로, 퓨젤유에 포함될 수 있다.
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86. 다음은 어떤 것과 가장 관계가 깊은가?

  1. 효소정제장치
  2. 증류장치
  3. 발효탱크
  4. 클로렐라 배양기
(정답률: 64%)
  • 위 그림은 맥주 제조 과정을 나타내고 있으며, 발효탱크는 맥주의 발효과정에서 가장 중요한 장비 중 하나이기 때문에 "발효탱크"가 가장 관계가 깊다.
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87. 다음 중 수용성 비타민이 아닌 것은?

  1. 티아민
  2. 코발라민
  3. 나이아신
  4. 토코페롤
(정답률: 78%)
  • 토코페롤은 지방에 녹는 비타민 E의 한 형태로, 수용성 비타민이 아닙니다. 수용성 비타민은 물에 녹는 비타민 B와 C와 지방에 녹는 비타민 A, D, E, K를 포함합니다.
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88. 원핵세포와 진핵세포를 구분하는 지표는?

  1. 유전물질인 데옥시리보핵산(DNA)의 유무
  2. 세포내 핵막(Nucleus membrane)의 유무
  3. 편모(Flagella)의 유무
  4. 광합성 능력의 유무
(정답률: 81%)
  • 원핵세포는 세포내 핵막이 없는 세포이고, 진핵세포는 세포내 핵막이 있는 세포입니다. 따라서 세포내 핵막의 유무가 원핵세포와 진핵세포를 구분하는 지표가 됩니다. DNA의 유무, 편모의 유무, 광합성 능력의 유무는 세포의 특성을 나타내는 다른 지표들입니다.
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89. 당화 후 발효로 알코올 제조에 사용하지 않는 원료는?

  1. 섬유소
  2. 곡류
  3. 당밀
  4. 고구마·감자전분
(정답률: 48%)
  • 당화 후 발효는 주로 알코올을 생산하기 위해 사용되는 과정입니다. 이 과정에서는 당분이 필요합니다. 섬유소는 당분을 포함하지 않으므로 사용되지 않습니다. 곡류, 고구마 및 감자 전분은 모두 당분을 포함하므로 사용될 수 있습니다. 그러나 당밀은 이미 당분으로 만들어진 제품이므로 추가적인 발효 과정 없이도 알코올을 생산할 수 있습니다. 따라서 당밀은 이 과정에서 사용되지 않습니다.
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90. 주류와 원료의 관계가 잘못된 것?

  1. 청주- 정백미
  2. 소주(희석식)- 고구마
  3. 럼주- 당밀
  4. 브랜디- 맥아
(정답률: 58%)
  • 브랜디는 보통 포도주를 원료로 사용하지만, 맥아는 보통 위스키나 맥주 등의 주류에 사용됩니다. 따라서, 브랜디와 맥아의 관계가 잘못된 것입니다.
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91. Gel 여과(filtration)와 관계있는 것은?

  1. Dowex
  2. Sephadex
  3. Amberlite
  4. Silica gel
(정답률: 48%)
  • Sephadex는 Gel 여과(filtration)에 사용되는 수지 중 하나입니다. Sephadex는 분자량에 따라 다양한 크기의 분자를 분리할 수 있으며, 생물학적 분자의 정제에 많이 사용됩니다. Dowex, Amberlite, Silica gel은 각각 이온교환, 흡착, 카페인 추출 등 다른 용도로 사용됩니다.
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92. 발효공업의 수단으로서의 미생물의 특징이 아닌 것은?

  1. 증식이 빠르다.
  2. 기질의 이용성이 다양하지 않다.
  3. 화학활성과 반응의 특이성이 크다.
  4. 대부분이 상온과 상압하에서 이루어진다.
(정답률: 75%)
  • 미생물은 발효공정에서 기질을 분해하여 에너지를 생성하는데, 이때 기질의 이용성이 다양하지 않으면 다양한 종류의 기질을 분해하지 못하고 발효 공정이 원활하게 이루어지지 않을 수 있기 때문이다. 따라서 "기질의 이용성이 다양하지 않다."가 발효공업의 수단으로서의 미생물의 특징이 아닌 것이다.
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93. 생체조직은 포도당(glucose)으로부터 젖산(lactic acid)을 얻는데 이 과정을 무엇이라 하는가?

  1. Oxidative phosphorylation
  2. Aerobic glycolysis
  3. Reductive phosphorylation
  4. Anaerobic glycolysis
(정답률: 52%)
  • 생체조직은 산소가 부족한 상황에서 포도당을 분해하여 에너지를 생산하는데, 이 과정에서 산소가 필요하지 않은데 이를 "Anaerobic glycolysis" 라고 한다. 이 과정에서 포도당이 젖산으로 분해되어 에너지가 생산되는데, 이는 산소가 부족한 상황에서 생존을 위한 중요한 과정이다.
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94. 1몰의 포도당으로 생성하는 알코올의 이론적인 수득량을 %로 나타낸다면?

  1. 약 51.1%
  2. 약 56.0%
  3. 약 62.4%
  4. 약 75.0%
(정답률: 72%)
  • 1몰의 포도당으로 생성되는 알코올은 에탄올이며, 에탄올의 분자량은 46 g/mol이다. 따라서 1몰의 포도당을 이용하여 생성될 수 있는 에탄올의 질량은 46 g이다.

    에탄올의 분자식은 C2H5OH이며, 이를 이용하여 1몰의 에탄올이 생성될 때 방출되는 이산화탄소의 몰 수를 계산할 수 있다.

    C2H5OH + 3O2 → 2CO2 + 3H2O

    위 반응식에서 보듯이 1몰의 에탄올이 생성될 때 방출되는 이산화탄소의 몰 수는 2몰이다.

    따라서 1몰의 포도당으로 생성될 수 있는 이론적인 알코올의 수득량은 46 g의 에탄올이며, 이는 2몰의 이산화탄소와 함께 생성된다.

    에탄올의 분자량이 46 g/mol이므로, 46 g의 에탄올은 1몰에 해당한다. 따라서 1몰의 포도당으로 생성될 수 있는 이론적인 알코올의 수득량은 1몰이며, 이는 2몰의 이산화탄소와 함께 생성된다.

    알코올의 이론적인 수득량을 %로 나타내면, 1몰의 포도당으로 생성될 수 있는 알코올의 질량인 46 g을 100 g의 포도당으로 나눈 후 100을 곱하면 된다.

    따라서 알코올의 이론적인 수득량은 (46/100) x 100 = 약 46%이다.

    하지만 이산화탄소의 몰 수도 고려해야 하므로, 이를 반영하여 계산하면 알코올의 이론적인 수득량은 약 51.1%가 된다.
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95. 케톤체에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 간은 케톤체 분해 기능이 강하다.
  2. 케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다.
  3. 과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다.
  4. 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근육, 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.
(정답률: 75%)
  • 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근육, 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.
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96. 요소회로(Urea cycle)를 형성하는 물질이 아닌 것은?

  1. Ornithine
  2. Citrulline
  3. Arginine
  4. Glutamic Acid
(정답률: 68%)
  • 요소회로는 아미노산인 아르기닌, 오르니틴, 시트룰린을 이용하여 암모니아를 안전하게 제거하는 대사 경로입니다. 그러나 글루타민산은 요소회로를 형성하는 물질이 아닙니다. 글루타민산은 아미노산 대사 경로에서 중요한 역할을 합니다.
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97. lysine 발효에는 inhibition 과 repression의 원리, 대사경로를 잘 안 다음 변이시켜 요구성 균주를 얻어 lysine 발효를 한다. lysine 단독으로는 거의 대사제어가 되지 않고 lysine과 threonine의 공존에 의하여 대사가 저해되는 것을 무엇이라고 하여야 정확한가?

  1. Feed Back Repression
  2. Feed Back Inhibition
  3. Concerted Feed Back Inhibition
  4. Concerted Feed Back Repression
(정답률: 54%)
  • Lysine과 threonine의 공존에 의해 대사가 저해되는 것은 "Concerted Feed Back Inhibition"이라고 한다. 이는 두 가지 이상의 대사 경로에서 생성된 물질이 특정 효소를 억제하여 전체 대사 경로를 저해하는 원리이다. 즉, Lysine과 threonine이 동시에 존재할 때, Lysine 대사 경로에서 생성된 Lysine이 Threonine 대사 경로에서 특정 효소를 억제하여 전체 대사 경로를 저해하는 것이다. 이러한 원리로 인해 요구성 균주를 얻기 위해서는 대사 경로를 변이시켜 Lysine 발효를 해야 한다.
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98. 알코올 증류에서 공비점(K점)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 알코올 농도는 97.2%이다.
  2. 99% 알코올을 비등 냉각하면 알코올 농도는 더욱 높아진다.
  3. 97.2%의 알코올 용액을 비등 냉각해도 알코올 농도는 불변이다.
  4. 공비점의 혼합물을 공비혼합물이라 한다.
(정답률: 71%)
  • "99% 알코올을 비등 냉각하면 알코올 농도는 더욱 높아진다."라는 설명이 틀린 것이다. 실제로는 99% 알코올을 비등 냉각하면 알코올 농도는 더욱 낮아진다. 이는 공비점 현상 때문인데, 공비점은 두 개 이상의 물질이 혼합되어 있을 때, 그 물질들의 증기압이 같아지는 온도를 말한다. 따라서, 알코올과 물이 혼합된 용액에서 알코올 농도가 높아질수록 공비점은 낮아지게 된다. 이에 따라, 99% 알코올을 비등 냉각하면 물이 더 많이 응축되어 알코올 농도는 낮아지게 된다.
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99. 다음 중 미생물 직접발효법으로 생산하는 아미노산이 아닌 것은?

  1. L-cystine
  2. L-glutamic acid
  3. L-valine
  4. L-tryptophan
(정답률: 53%)
  • L-cystine은 미생물 직접발효법으로 생산되지 않습니다.
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100. 퓨린 고리를 만드는데 필요하지 않은 것은?

  1. CO2
  2. Glycine
  3. Histone
  4. Glutamine
(정답률: 59%)
  • 퓨린 고리는 핵산의 구성 요소 중 하나이며, CO2, Glycine, Glutamine은 핵산의 구성 요소로 사용될 수 있습니다. 그러나 Histone은 핵산의 구성 요소가 아니며, 핵산을 구성하는 역할을 하지 않습니다. 따라서 Histone은 퓨린 고리를 만드는데 필요하지 않은 것입니다.
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