식품기사 필기 기출문제복원 (2013-08-18)

식품기사
(2013-08-18 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 단백성 식품의 부패 정도를 측정하는 지표와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 트리메틸아민
  2. 히스타민
  3. 휘발성 염기질소
  4. 과산화물가
(정답률: 65%)
  • 과산화물가는 단백성 식품의 부패 정도를 측정하는 지표 중에서 산화된 지방산과 같은 화학물질의 양을 측정하는 지표이며, 다른 보기들은 단백질의 분해나 미생물의 증식으로 인해 발생하는 화학물질의 양을 측정하는 지표입니다. 따라서, 과산화물가는 다른 지표들과는 거리가 먼 지표입니다.
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2. HACCP 인증 의무대상 적용식품이 아닌 것은?

  1. 어묵류
  2. 두부
  3. 빙과류
  4. 비가열음료
(정답률: 68%)
  • 두부는 HACCP 인증 의무대상 적용식품이 아닙니다. 이는 두부가 생산과정에서 육류나 어패류와 같은 위험성이 적기 때문입니다. 반면 어묵류는 생산과정에서 위험성이 높기 때문에 HACCP 인증 의무대상 적용식품에 해당됩니다. 빙과류와 비가열음료도 마찬가지입니다.
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3. HACCP애 관한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 위해분석(hazard analysis)은 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하는 작업이다.
  2. 중요관리점(critical control point) 설정이란 관리가 안될 경우 안전하지 못한 식품이 제조될 가능성이 있는 공정의 결정을 의미한다.
  3. 관리기준(critical limit)이란 위해분석 시 정확한 위해도 평가를 위한 지침을 말한다.
  4. HACCP의 7개 원칙에 따르면 중요관리점이 관리기준내에서 관리되고 있는지를 확인하기 위한 모니터링 방법이 설정되어야 한다.
(정답률: 70%)
  • "관리기준(critical limit)이란 위해분석 시 정확한 위해도 평가를 위한 지침을 말한다." 이 설명은 옳지 않습니다. 관리기준은 중요관리점에서 제어해야 할 파라미터의 최소/최대값 또는 범위를 말합니다. 따라서 위해도 평가와는 직접적인 연관이 없습니다.
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4. 카페인 섭취에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 우리나라 국민의 카페인 평균 섭취량은 최대 일일섭취권고량보다 높은 수준으로 카페인의 과도한 섭취를 방지하는 정책이 필요하다.
  2. 우리나라 카페인 최대 일일섭취권고량은 성인 400mg 이하, 임산부 300mg 이하, 어린이·청소년 2.5mg/kg(체중) 이하이다.
  3. 카페인 함량이 액체 1mL당 0.15mg 이상인 고카페인 액상식품의 경우 총카페인 함유량과 함께 섭취주의문구를 의무적으로 표시해야한다.
  4. 피로를 덜 느끼게 하는 등 긍정적 측면이 있지만 과다 섭취 시 불면증, 신경과민 등의 부작용이 있어 어린이나 청소년이 카페인에 과다 노출 되지 않도록 해야 한다.
(정답률: 62%)
  • 카페인 섭취에 대한 설명으로 틀린 것은 없다. 우리나라 국민의 카페인 평균 섭취량이 최대 일일섭취권고량보다 높은 수준이기 때문에 카페인의 과도한 섭취를 방지하는 정책이 필요하다. 이는 카페인 최대 일일섭취권고량이 성인 400mg 이하, 임산부 300mg 이하, 어린이·청소년 2.5mg/kg(체중) 이하인 것과 관련이 있다. 또한 카페인 함량이 액체 1mL당 0.15mg 이상인 고카페인 액상식품의 경우 총카페인 함유량과 함께 섭취주의문구를 의무적으로 표시해야하며, 과다 섭취 시 불면증, 신경과민 등의 부작용이 있어 어린이나 청소년이 카페인에 과다 노출 되지 않도록 해야 한다.
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5. 먹는물(수돗물)의 안전성을 확보하기 위한 방편으로 관리되고 있는 유해물질로서, 유기물 또는 화학물질에 염소를 처리하여 생성되는 발암성 물질은?

  1. 트리할로메탄
  2. 메틸알코올
  3. 니트로사민
  4. 다환방향족 탄화수소류
(정답률: 87%)
  • 염소는 물 속의 유기물과 화학물질을 살균하기 위해 사용되는데, 이때 유기물과 화학물질과 반응하여 트리할로메탄과 같은 발암성 물질이 생성될 수 있습니다. 따라서 트리할로메탄은 먹는물(수돗물)의 안전성을 확보하기 위한 방편으로 관리되고 있는 유해물질입니다.
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6. 식중독의 분류와 관련된 내용의 연결이 틀린 것은?

  1. 화학적 식중독 - 조리 기구에 의한 중독 - 녹청, 납
  2. 원충성 식중독 - 독소형 - 시겔라
  3. 자연독 식중독 - 곰팡이 독소에 의한 중독 - 황변미독
  4. 바이러스성 식중독 - 공기, 접촉, 물 등의 경로로 전염 - 로타바이러스
(정답률: 73%)
  • 정답은 "원충성 식중독 - 독소형 - 시겔라" 이다. 시겔라는 원충성 식중독의 일종이지만, 독소형이 아닌 감염형이기 때문이다. 시겔라는 장내 세균이 유발하는 감염으로, 대변으로 전파되며, 주로 소아들에게 발생한다. 증상으로는 설사, 구토, 복통 등이 나타나며, 치료는 적절한 항생제 사용과 수분 보충이 필요하다.
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7. 베네루핀에 대한 중독 증상 설명으로 틀린 것은?

  1. 모시조개, 바지락이 주요 원인식품이다.
  2. 대단히 급격하게 증상이 나타나 식후 30분이면 심한 복통이 나타난다.
  3. 열에 안정하여 pH 5~8에서 100℃, 1분간 가열해도 파괴되지 않는다.
  4. 주로 3~4월경에 발생한다.
(정답률: 50%)
  • 베네루핀에 대한 중독 증상 설명 중 틀린 것은 "대단히 급격하게 증상이 나타나 식후 30분이면 심한 복통이 나타난다." 이다. 실제로는 베네루핀 중독 증상은 식후 30분에서 3시간 이내에 나타나며, 복통 외에도 구토, 설사, 두통, 어지러움 등의 증상이 나타날 수 있다.
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8. 식품첨가물의 사용기준을 설정하는데 있어서 가장 중요한 인자는?

  1. 1일섭취 허용량
  2. 식품의 생산지
  3. 식품첨가물의 가격
  4. 사람의 성별
(정답률: 92%)
  • 식품첨가물의 사용기준을 설정하는데 있어서 가장 중요한 인자는 "1일섭취 허용량"입니다. 이는 인체가 하루에 섭취 가능한 최대 양을 의미하며, 이를 초과하면 건강에 해를 끼칠 수 있기 때문입니다. 따라서 식품첨가물의 사용량은 1일섭취 허용량을 기준으로 설정되어야 합니다.
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9. 단백뇨를 주증상으로 하며 체내 칼슘의 불균형을 초래하는 금속중독은?

  1. 납 중독
  2. 망간 중독
  3. 수은 중독
  4. 카드뮴 중독
(정답률: 68%)
  • 카드뮴은 신장에서 처리되지 않고 체내에 쌓이기 때문에 장기간 노출되면 카드뮴 중독이 발생할 수 있습니다. 이 중독은 단백뇨를 유발하며, 칼슘 대사에 영향을 주어 칼슘의 불균형을 초래합니다. 따라서, 단백뇨와 칼슘 대사의 문제가 있는 경우 카드뮴 중독이 의심됩니다.
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10. 유해성 합성착색료와 거리가 먼 것은?

  1. auramine
  2. rhoamine B
  3. crystal violet
  4. carotenoids
(정답률: 77%)
  • 유해성 합성착색료는 인체에 해로운 영향을 미칠 수 있는 반면, 카로테노이드는 천연 색소로 건강에 이롭고 유익한 성분입니다. 따라서 카로테노이드는 유해성 합성착색료와 거리가 먼 것입니다.
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11. 식품에 사용되는 합성보존료의 목적은?

  1. 식품의 산화에 의한 변패를 방지
  2. 식품의 미생물에 의한 부패를 방지
  3. 식품에 감미를 부여
  4. 식품의 미생물을 사멸
(정답률: 77%)
  • 식품의 미생물에 의한 부패를 방지하는 것은 합성보존료의 주요 목적 중 하나입니다. 이는 식품이 미생물에 의해 부패되어 소비자에게 유해한 영향을 미칠 수 있는 것을 방지하기 위함입니다.
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12. 식품에 사용되는 기구 및 용기· 포장의 기준 및 규격으로 틀린 것은?

  1. 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극은 철, 알루미늄, 백금, 티타늄 및 스테인리스 이외의 금속을 사용해서는 아니 된다.
  2. 기구 및 용기, 포장의 식품과 접촉하는 부분에 사용하는 도금용 주석은 납 0.1%이상 함유하여서는 아니 된다.
  3. 기구 및 용기·포장 제조 시 식품과 직접 접촉하지 않은 면에도 인쇄를 해서는 아니된다.
  4. 식품과 접촉하는 부분에 제조 또는 수리를 위하여 사용하는 금속은 납을 0.1%이상 또는 안티몬을 5% 이상 함유해서는 아니 된다.
(정답률: 74%)
  • "기구 및 용기·포장 제조 시 식품과 직접 접촉하지 않은 면에도 인쇄를 해서는 아니된다."가 틀린 것입니다. 이유는 기구나 용기, 포장의 외부에 인쇄를 하는 것은 상품의 식별성을 높이기 위해 필요한 것으로, 식품과 직접 접촉하지 않는 부분에 인쇄를 하는 것은 허용됩니다.
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13. 식품 중의 포름알데히드 검사에서 chromotropic acid 반응의 정색은?

  1. 가온 시에 자색으로 변한다.
  2. 가온 시에 적색으로 변한다.
  3. 냉각 시에 흑색으로 변한다.
  4. 냉각 시에 백색으로 변한다.
(정답률: 65%)
  • 포름알데히드는 chromotropic acid와 반응하여 자색색을 띄는 화합물을 생성한다. 따라서 chromotropic acid 반응의 정색은 가온 시에 자색으로 변하는 것이다.
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14. 폐흡충과 관계가 가장 깊은 것은?

  1. 어패류 및 가재
  2. 곤충 및 곰팡이
  3. 육류 및 난류
  4. 채소 및 과실
(정답률: 88%)
  • 폐흡충은 어패류나 가재 등의 해산물에서 발견되는 것이 가장 일반적입니다. 이는 폐흡충이 이러한 해산물에서 생활하며 번식하기 때문입니다. 따라서 어패류 및 가재와 폐흡충은 서로 밀접한 관계를 가지고 있습니다.
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15. 수입쇠고기 유통이력관리시스템(수입유통이력제)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수입쇠고기 취급·판매 영업자에게 수입쇠고기의 수입부터 판매까지 유통단계별 거래내역을 신고·기록토록 하는 제도이다.
  2. 시스템브랜드는 "Meat Safe"로 위해한 수입쇠고기 유통차단 및 원산지 둔갑을 방지하겠다는 의미이다.
  3. 감독기관은 농림축산식품부이다.
  4. 의무적용대상은 모든 쇠고기 수입업자, 종업원 5인 이상 식육포장처리업자 등이다.
(정답률: 65%)
  • 시스템브랜드는 "Meat Safe"로 위해한 수입쇠고기 유통차단 및 원산지 둔갑을 방지하겠다는 의미가 아니다. 올바른 설명은 "시스템브랜드는 수입쇠고기의 유통과정을 투명하게 관리하고, 소비자에게 안전한 쇠고기를 제공하기 위한 브랜드이다." 이다.
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16. 식품의 살충, 살균 등의 목적으로 사용되는 방사선 중 조사기준이 되는 것은?

  1. C60의 감마선
  2. C137의 감마선
  3. Sr90의 베타선
  4. I137의 베타선
(정답률: 86%)
  • 식품의 살충, 살균 등의 목적으로 사용되는 방사선 중 조사기준이 되는 것은 C60의 감마선이다. 이는 C60의 감마선이 다른 방사선에 비해 에너지가 낮아 인체에 미치는 영향이 적기 때문이다. 또한 C60은 인체에 해로운 물질이 아니기 때문에 안전성이 높다.
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17. 다음 중 성장에 있어 가장 높은 수분활성도를 요구하는 균은?

  1. 곰팡이
  2. 효모
  3. 세균
  4. 내삼투압성 곰팡이
(정답률: 84%)
  • 정답은 "세균"입니다. 세균은 물 속에서 자라며, 대부분의 세균은 수분을 매우 많이 필요로 합니다. 따라서 성장에 있어 가장 높은 수분활성도를 요구하는 균은 세균입니다. 반면에 곰팡이와 효모는 상대적으로 건조한 환경에서도 살아남을 수 있으며, 내삼투압성 곰팡이는 고압환경에서 살아남을 수 있습니다.
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18. 다음 중 허용 살균제 또는 표백제가 아닌 것은?

  1. 고도표백분
  2. 차아염소산나트륨
  3. 과산화수소
  4. 클로라민 T
(정답률: 71%)
  • 클로라민 T는 살균제이지만, 허용 살균제나 표백제로 인정되지 않습니다. 이는 클로라민 T가 인체에 유해하며, 식품 및 음료수 처리에 사용될 경우 잔류물이 남을 가능성이 있기 때문입니다. 따라서 클로라민 T는 사용이 금지되어 있습니다.
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19. 식품위생 분야 종사자의 건강진단 규칙에 의거한 건강진단 항목이 아닌 것은?

  1. 장티푸스(식품위생 관련 영업 및 집단급식소 종사자만 해당한다.)
  2. 폐결핵
  3. 전염성 피부질환(한센병 등 세균성 피부질환을 말한다.)
  4. 갑상선 검사
(정답률: 90%)
  • 갑상선 검사는 식품위생 분야 종사자의 건강진단 규칙에 의거한 건강진단 항목이 아닙니다. 이유는 갑상선 검사는 식품위생 분야와 직접적인 연관성이 없는 질병 검사이기 때문입니다.
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20. 카드뮴 중독에 의해 가장 큰 장애를 받는 기관은?

  1. 중추신경계
  2. 심장
  3. 신장
  4. 위장
(정답률: 68%)
  • 카드뮴은 신장에서 매우 높은 농도로 축적되기 때문에, 카드뮴 중독에 가장 큰 영향을 받는 기관은 신장입니다. 카드뮴 중독으로 인해 신장 기능이 저하되면서 체내 노폐물을 제거하는 능력이 감소하고, 신장 질환 및 신부전 등의 문제가 발생할 수 있습니다.
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2과목: 식품화학

21. Gel과 Sol에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반적으로 polymer의 성격을 갖고 있는 탄수화물이나 단백질이 다수의 물을 함유하여 Gel을 형성한다.
  2. Gel을 장기간 방치하면 이액현상(syneresis)이 발생하는데 이는 중합체가 수축하여 분산매인 물을 분리시키는 현상이다.
  3. Gel과 Sol은 온도변화나 분산매인 물의 증감에 의해 항상 가역적으로 변환된다.
  4. Sol에는 전해질의 첨가에 따른 교질상태의 안정화에 따라 친수성 Sol과 소수성 Sol로 나뉠 수 있다.
(정답률: 69%)
  • "Gel과 Sol은 온도변화나 분산매인 물의 증감에 의해 항상 가역적으로 변환된다."가 틀린 설명입니다. Gel과 Sol은 온도변화나 분산매인 물의 증감에 따라 가역적으로 변환될 수 있지만, 항상 그렇지는 않습니다. 예를 들어, Gel이 고온에서 녹아 Sol로 변할 경우, 이는 가역적인 변화가 아니라 불가역적인 변화입니다.
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22. 닌하이드린(Ninhydrin) 반응과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 환원당의 정량
  2. 유기산의 정량
  3. 아미노산의 정색반응
  4. 지방산의 정색반응
(정답률: 61%)
  • 닌하이드린 반응은 아미노산의 정색반응과 가장 관계가 깊습니다. 닌하이드린은 아미노산 중에서도 특히 프롤린, 히스티딘, 티로신 등의 아미노산과 반응하여 보라색 혹은 파란색의 색소를 생성합니다. 이러한 특성을 이용하여 아미노산의 존재를 간단하게 확인할 수 있습니다.
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23. 쓴맛을 부여하는 함질소 염기성 유기화합물 alkaloids가 아닌 것은?

  1. caffeine
  2. theobromine
  3. naringin
  4. quinine
(정답률: 43%)
  • naringin은 함질소 염기성 유기화합물이 아니기 때문입니다.
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24. 비타민 B2는 산성에서 빛에 노출되면 lumichrome으로 분해된다. 다음 중 비타민 B2를 광분해로부터 보존할 수 있는 방법이 아닌 것은?

  1. 비타민 B1 공존
  2. 비타민 B6 공존
  3. 비타민 C 공존
  4. 갈색병에 보관
(정답률: 53%)
  • 비타민 B6은 비타민 B2의 광분해를 방지하는 역할을 한다. 따라서 비타민 B6이 함께 공존할 때 비타민 B2가 광분해로부터 보존될 수 있다. 그러나 비타민 B1, 비타민 C의 공존은 비타민 B2의 광분해를 방지하지 못하므로 보존에는 영향을 미치지 않는다. 또한 갈색병에 보관하는 것은 비타민 B2의 광분해를 방지하지 못하므로 보존에는 적합하지 않다.
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25. 황태, 쇠고기, 감자 등을 오랫동안 삶아서 특유의 향신료를 제조하려 한다. 가열 처리 공정 중에 생성되리라 예상 되는 성분은?

  1. 벤조피렌
  2. HMF(hydroxymethylfurfural)
  3. 플라보노이드
  4. 자일리톨
(정답률: 65%)
  • 황태, 쇠고기, 감자 등을 오랫동안 삶으면서 당분이 열분해되어 HMF(hydroxymethylfurfural)이 생성될 것으로 예상된다. HMF는 가열 처리나 살균 과정에서 생성되는 중요한 화학물질로, 식품의 품질과 안전성에 영향을 미친다. 벤조피렌은 식품에서 발견되는 다른 화학물질이며, 플라보노이드와 자일리톨은 식물에서 발견되는 천연 화합물이다.
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26. 동물의 도살과 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 도살 후 글리코겐의 함량이 적으면 pH가 빨리 떨어지지 않아 쉽게 부패가 일어난다.
  2. 도살시 전기충격이나 탄산가스로 질식을 시키기도 한다.
  3. 도살 전에 사료를 주면 도살 후 방혈이 어렵고 분해물질의 냄새가 난다.
  4. 도살시 스트레스를 주면 도살 후 방혈이 용이하고 고기 육질도 좋다.
(정답률: 86%)
  • "도살시 스트레스를 주면 도살 후 방혈이 용이하고 고기 육질도 좋다."가 틀린 설명입니다. 스트레스를 받은 동물은 도살 후 방혈이 어렵고 고기의 질감이 나쁠 수 있습니다. 따라서 도살 전에는 동물의 스트레스를 최소화하는 것이 중요합니다.
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27. 점탄성을 나타내는 식품과 거리가 먼 것은?

  1. 마가린
  2. 육류
  3. 펙틴 젤
  4. 가소성 고체 지방질
(정답률: 73%)
  • 마가린은 가소성 고체 지방질로 만들어진 인공 버터이기 때문에, 식품의 점탄성을 나타내는 특성이 거의 없습니다. 반면에 육류와 펙틴 젤은 점탄성이 높아서, 마가린과는 거리가 먼 식품입니다.
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28. 자연식품 단백질의 구성 아미노산이 아닌 것은?

  1. asparagine, histidine
  2. ornithine, thyroxine
  3. proline, tyrosine
  4. glutamin, arginine
(정답률: 51%)
  • ornithine과 thyroxine은 아미노산이 아닌 화합물이기 때문에 정답입니다. ornithine은 아르기닌 대사에 참여하고, thyroxine은 갑상선 호르몬으로서 대사 조절에 관여합니다.
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29. 우유의 가공 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 균질화 공정을 통하여 단백질 및 지방의 소화율, 흡수율을 증진시킨다.
  2. 멸균 우유는 가열취가 거의 없고 비타민 등 영양소의 손실을 최소화한 것이다.
  3. 우유를 40℃ 이상에서 가열하면 얇은 피막을 형성하는 램스덴현상이 일어나는데 지방과 락토알부민이 피막성 응고물과 어울려 형성된 것이다.
  4. 우유를 80℃이상에서 가열하면 휘발성 황화물과 황화수소가 생성되어 특유의 가열취가 발생한다.
(정답률: 75%)
  • "멸균 우유는 가열취가 거의 없고 비타민 등 영양소의 손실을 최소화한 것이다."가 틀린 설명입니다.

    멸균 우유는 균을 제거하기 위해 고온, 고압 처리를 하기 때문에 일부 영양소가 손실될 수 있습니다. 하지만 현대적인 멸균 기술을 사용하면 손실을 최소화할 수 있습니다. 따라서 "거의 없고 최소화한 것"이라는 표현은 부적절합니다.
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30. 다음의 과일 중 고기의 연육소 효과가 가장 적은 것은?

  1. 파인애플
  2. 무화과
  3. 바나나
  4. 파파야
(정답률: 80%)
  • 바나나는 고기의 연육소 효과가 가장 적은 과일 중 하나입니다. 이는 바나나가 다른 과일에 비해 섬유질 함량이 적고 탄수화물 함량이 높기 때문입니다. 고기 속의 연육소는 단백질을 분해하여 소화를 돕는 역할을 하기 때문에, 섬유질이 적은 바나나는 이러한 효과를 제대로 발휘하지 못합니다. 따라서 고기와 함께 먹을 때는 파인애플, 무화과, 파파야 등의 과일을 선택하는 것이 좋습니다.
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31. 펙틴(pectin)에 대한 설명으로 옮은 것은?

  1. polygalacturonic acid의 methyl ester가 다수 중합된 화합물이다.
  2. polyfructosan으로 구성되었다.
  3. galactosan의 황산 ester이다.
  4. D-mannouronic acid와 L-glucuronic acid로 된 polyuronide이다.
(정답률: 65%)
  • 펙틴은 과일, 채소 등에 많이 포함되어 있는 식물성 섬유질로, polygalacturonic acid의 methyl ester가 다수 중합된 화합물입니다. 즉, polygalacturonic acid의 methyl ester가 결합하여 구성된 것입니다.
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32. cyanidin-3-galactoside는 다음 중 어디에 속하는 성분인가?

  1. 탄닌(tannin)
  2. 안토시아닌(anthocyanin)
  3. 안토크잔틴(anthoxanthin)
  4. 플라바논(flavanone)
(정답률: 76%)
  • cyanidin-3-galactoside는 안토시아닌(anthocyanin)에 속하는 성분이다. 안토시아닌은 식물에서 발견되는 색소 중 하나로, 빨강, 보라, 파랑 등 다양한 색을 띠고 있다. cyanidin-3-galactoside는 빨간색을 띠는 안토시아닌 중 하나로, 블루베리, 청포도, 블랙베리 등에 풍부하게 함유되어 있다.
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33. 다음 carotenoid 중 xanthophyll 그룹에 해당하는 것은?

  1. β-carotene
  2. cryptoxanthin
  3. α-carotene
  4. lycopene
(정답률: 75%)
  • Xanthophyll 그룹은 황색 또는 주황색을 띄는 산화카로티노이드를 말합니다. "Cryptoxanthin"은 주황색을 띄는 산화카로티노이드로, 따라서 xanthophyll 그룹에 해당합니다.
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34. 다음 중 전분의 노화속도와 가장 관련이 적은 것은?

  1. 전분입자의 크기
  2. amylopectin의 함량
  3. 수분함량
  4. 온도
(정답률: 69%)
  • 전분입자의 크기가 전분의 노화속도와 가장 관련이 적다. 전분입자의 크기가 작을수록 효소가 전분을 분해하기 쉽기 때문에 노화속도가 빨라지는 것으로 알려져 있기 때문이다. 따라서 전분입자의 크기가 작을수록 노화속도가 빨라지고, 큰 경우에는 느려질 수 있다.
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35. 청색값(blue value)이 8인 아밀로펙틴에 β-amylase를 반응시키면 청색값의 변화는?

  1. 낮아진다.
  2. 높아진다.
  3. 순간적으로 낮아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.
  4. 순간적으로 높아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.
(정답률: 68%)
  • β-amylase는 아밀로펙틴을 분해하여 단당류를 생성하는 효소이다. 따라서, 아밀로펙틴에 β-amylase를 반응시키면 청색값이 낮아진다. 이는 아밀로펙틴이 분해되어 단당류가 생성되기 때문이다.
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36. 데치기(blanching) 공정 시 공정이 잘 되었는지를 확인하는 효소로 가장 적합한 것은?

  1. polyphenol oxidase
  2. peroxidase
  3. lipase
  4. cellulase
(정답률: 48%)
  • 데치기 공정은 식품의 색, 향, 맛 등을 유지하기 위해 중요한 공정 중 하나입니다. 이 공정에서는 식품의 효소를 불활성화시켜야 합니다. 이때, 가장 적합한 효소는 peroxidase입니다. peroxidase는 식품의 색, 향, 맛 등을 유지하는 데 중요한 역할을 하면서도 높은 온도에서도 안정적으로 작용하기 때문입니다. 따라서, 데치기 공정 시 peroxidase를 사용하여 공정이 잘 되었는지 확인할 수 있습니다.
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37. 관능검사에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 관능검사는 식품의 특성이 시간, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석, 내지 해석하는 과학의 한 분야이다.
  2. 관능검사 패널의 종류는 차이식별패널, 특성묘사패널, 기호조사패널 등으로 나뉠 수 있다.
  3. 특성묘사 패널은 재현성 있는 측정결과를 발생시키도록 적절히 훈련되어야 한다.
  4. 보통 특성묘사 패널의 수가 가장 많고 기호조사 패널의 수가 가장 적게 필요하다.
(정답률: 85%)
  • 보기 중 "보통 특성묘사 패널의 수가 가장 많고 기호조사 패널의 수가 가장 적게 필요하다."라는 설명이 틀렸습니다. 실제로는 기호조사 패널이 가장 많은 수의 패널이 필요합니다. 이는 기호조사 패널이 제품의 선호도를 평가하기 때문입니다. 선호도는 개인의 취향에 따라 다르기 때문에 다양한 기호조사 패널이 필요합니다. 특성묘사 패널은 제품의 특징을 정량적으로 평가하기 때문에 상대적으로 적은 수의 패널이 필요합니다.
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38. 기능이 다른 유화제A (HLB 20)와 B(HLB 4.0)를 혼합하여 HLB가 16.0인 유화제혼합물을 만들고자 한다. 각각 얼마씩 첨가해야 하는가?

  1. A 85(%) + B 15(%)
  2. A 75(%) + B 25(%)
  3. A 65(%) + B 35(%)
  4. A 55(%) + B 45(%)
(정답률: 69%)
  • HLB 20인 유화제 A와 HLB 4.0인 유화제 B를 혼합하여 HLB가 16.0인 유화제 혼합물을 만들고자 한다면, HLB 값이 높은 A를 더 많이 첨가해야 한다. 이는 HLB 값이 높을수록 수분 친화성이 높아지기 때문이다. 따라서, A를 75% 첨가하고 B를 25% 첨가해야 한다.
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39. 관능검사법의 장소에 따른 분류 중 이동수레(mobile serving cart)를 활용하여 소비자 기호도 검사를 수행하는 방법은?

  1. 중심지역 검사
  2. 실험실 검사
  3. 가정사용 검사
  4. 직장사용 검사
(정답률: 83%)
  • 이동수레를 활용한 소비자 기호도 검사는 일반적으로 상업지역이나 대형마트 등의 중심지역에서 진행됩니다. 이는 이동수레를 이용하여 다양한 제품을 소비자들에게 제공하고, 그들의 반응을 즉각적으로 측정할 수 있기 때문입니다. 따라서 "중심지역 검사"가 정답입니다.
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40. 조직감의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 견고성(경도)은 일정변형을 일으키는데 필요한 힘의 크기이다.
  2. 응집성은 물질이 부서지는에 드는 힘이다.
  3. 점성은 흐름에 대한 저항의 크기이다.
  4. 접착성은 식품 표면이 접촉 부위에 달라붙는 힘을 극복하는데 드는 일의 양이다.
(정답률: 75%)
  • "응집성은 물질이 부서지는에 드는 힘이다."가 틀린 설명입니다. 응집성은 입자들이 서로 붙어있는 정도를 나타내는 것으로, 물질이 부서지는데 드는 힘이 아닙니다. 물질이 부서지는데 드는 힘은 인장강도입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 일반적인 CA저장에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 초기에 가스를 주입하거나 내용물 자체에 의해 발생하는 가스를 조절하지 않고 방치하는 방법이다.
  2. 저장수명에 저해되는 에틸렌이 발생하는 문제가 있다.
  3. 산소, 이산화탄소, 질소 등의 비율을 계속 측정하여 부족한 성분을 공급하는 장치가 필요하다.
  4. 플라스틱 필름이나 저장상자 등 20kg이하의 소포장단위에 매우 적합한다.
(정답률: 77%)
  • CA저장은 초기에 가스를 주입하거나 내용물 자체에 의해 발생하는 가스를 조절하지 않고 방치하는 방법이며, 저장수명에 저해되는 에틸렌이 발생하는 문제가 있다. 따라서 산소, 이산화탄소, 질소 등의 비율을 계속 측정하여 부족한 성분을 공급하는 장치가 필요하다. 이를 통해 식품 등을 오랫동안 신선하게 보관할 수 있다. 플라스틱 필름이나 저장상자 등 20kg이하의 소포장단위에 매우 적합하다.
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42. 외경이 10cm인 철관을 5cm의 단열재 (k = 0.2W/m·K)로 보온하였다. 철관 외벽의 온도가 150℃, 단열재 표면의 온도가 30℃일 때 철관 1m당 손실되는 열량은 얼마인가?

  1. 117.4 W
  2. 217.4 W
  3. 317.4 W
  4. 417.4 W
(정답률: 45%)
  • 열전달식 Q = (kAΔT)/d를 이용하여 계산할 수 있다. 여기서 Q는 손실되는 열량, k는 단열재의 열전도율, A는 철관의 표면적, ΔT는 온도차이, d는 단열재의 두께이다.

    먼저 철관의 표면적을 구해보자. 철관의 외경이 10cm이므로 반지름은 5cm이다. 따라서 철관의 표면적은 2πrL = 2π×0.05×1 = 0.314m²이다.

    다음으로 온도차이를 구해보자. 철관 외벽의 온도가 150℃이고 단열재 표면의 온도가 30℃이므로 온도차이는 120℃이다.

    마지막으로 단열재의 두께를 구해보자. 단열재의 두께는 철관의 반경과 단열재의 두께의 합이므로 0.05m + 0.05m = 0.1m이다.

    따라서 Q = (0.2×0.314×120)/0.1 = 75.12W/m이다. 철관의 길이가 1m이므로 1m당 손실되는 열량은 75.12W이다. 하지만 이는 단열재를 통과하는 열량이므로, 철관을 통과하는 열량도 고려해야 한다.

    철관의 열전도율은 단열재보다 훨씬 크므로, 철관을 통과하는 열량은 무시할 수 없다. 따라서 철관의 열전도율을 고려하여 계산해야 한다.

    철관의 열전도율은 약 50W/m·K이다. 따라서 철관을 통과하는 열량은 (50×0.314×120)/0.1 = 188.4W/m이다.

    따라서 철관 1m당 손실되는 열량은 75.12W + 188.4W = 263.52W이다. 이 값은 보기 중에서 "217.4 W"와 가장 가깝다. 이유는 계산 과정에서 반올림을 하거나 근사치를 사용했기 때문일 것이다.
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43. 유지의 융점에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 지방산의 탄소수가 증가할수록 융점이 높다.
  2. cis형이 trans형보다 높다.
  3. 포화지방산보다 불포화지방산으로 된 유지가 융점이 낮다.
  4. 탄소수가 짝수번호인 지방산은 그 번호 다음 홀수번호 지방산보다 융점이 높다.
(정답률: 45%)
  • 정답은 "cis형이 trans형보다 높다." 이다. 이유는 cis형과 trans형은 분자 구조가 다르기 때문에 서로 다른 물리적 특성을 가지며, cis형은 분자 내부의 분자간력이 높아 융점이 높아지는 반면, trans형은 분자 내부의 분자간력이 낮아 융점이 낮아진다. 따라서 cis형이 trans형보다 융점이 높다는 설명은 틀린 설명이다.
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44. 종국(seed koji)제조 시 목회(나무 탄 재)를 첨가하는 목적은?

  1. 증자미의 수분 조절
  2. 유해 미생물의 발육 저지
  3. 코오지 균의 접종 용이
  4. 표면에 포자 착생 용이
(정답률: 80%)
  • 목회(나무 탄 재)는 종국(seed koji) 제조 시 유해 미생물의 발육을 저지하기 위해 첨가합니다. 이는 목회에 포함된 활성성분이 유해 미생물의 발육을 억제하고, 이를 통해 안전하고 깨끗한 종국을 제조할 수 있기 때문입니다.
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45. 다음 중 키틴(chitin)이 많이 함유된 식품은?

  1. 고등어
  2. 마른 새우
  3. 조갯살
  4. 대구
(정답률: 88%)
  • 키틴은 절지동물의 등갑질이나 절지식물의 줄기, 잎 등에 함유되어 있는 성분으로, 마른 새우는 등갑질에 키틴이 많이 함유되어 있기 때문에 키틴이 많이 함유된 식품 중 하나입니다.
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46. 화미의 제조법으로 가장 적당한 방법은?

  1. 쌀을 증자한 후 50℃의 공기로 건조한다.
  2. 쌀을 증자한 후 80℃의 공기로 건조한다.
  3. 쌀을 증자한 후 햇볕에 말린다.
  4. 쌀을 증자한 후 음지에서 말린다.
(정답률: 60%)
  • 화미는 쌀을 증자한 후 80℃의 공기로 건조하는 것이 가장 적당한 방법이다. 이유는 80℃의 고온으로 건조하면 쌀 내부의 수분이 빠르게 증발하여 쌀의 내부와 외부가 균일하게 건조되기 때문이다. 또한, 고온으로 건조하면 쌀 내부의 미생물이 사멸하여 보존기간이 더욱 길어지기 때문이다. 50℃의 낮은 온도로 건조하면 건조 시간이 오래 걸리고, 햇볕이나 음지에서 말리면 건조 과정에서 불쾌한 냄새와 더러움이 발생할 수 있기 때문이다.
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47. 유지를 가공하여 경화유를 만들 때 촉매제로 사용되는 것은?

  1. 질소
  2. 수소
  3. 니켈
  4. 헬륨
(정답률: 83%)
  • 유지를 가공하여 경화유를 만들 때, 촉매제로 사용되는 것은 니켈입니다. 이는 니켈이 유지 분자의 이중결합을 끊어주는 역할을 하기 때문입니다. 이중결합이 끊어지면 유지 분자가 더 많은 분자와 결합하여 더 큰 분자로 합쳐지게 되어 경화유가 만들어집니다.
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48. 고형분 함량이 55%인 농축오렌지 주스의 건량기준 수분함량은?

  1. 약 45%
  2. 약 110%
  3. 약 122%
  4. 약 82%
(정답률: 39%)
  • 고형분 함량이 55%이므로, 수분 함량은 100% - 55% = 45%가 됩니다. 그러나 이 주스는 농축된 상태이므로, 건량 기준으로 계산해야 합니다. 건량 기준으로는 물이 완전히 증발한 후의 고형물의 비율을 말합니다. 농축오렌지 주스는 건량 기준으로 약 182%의 농축도를 가지므로, 수분 함량은 100% ÷ 182% × 45% = 약 82%가 됩니다.
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49. 피단(pidan)의 설명으로 가장 알맞은 것은?

  1. 달걀을 삶아서 난각을 제거하고 조미액에 담가서 맛이 든 다음 훈연시켜 저장성이 우수하고 풍미가 양호한 제품이다.
  2. 달걀을 껍질째로 NaOH, 식염의 수용액에 넣어, 알칼리 성분을 계란 속으로 서서히 침입시켜 난단백을 응고시킨 제품이다.
  3. 달걀을 물에 끓여 둔부를 깨어 스푼이 들어갈 만큼 난각을 벗기고 식염, 후추를 뿌려 만든다.
  4. 달걀을 염지액에 담근 후 한번 끓이고 냉각시켜 만든다.
(정답률: 84%)
  • "달걀을 껍질째로 NaOH, 식염의 수용액에 넣어, 알칼리 성분을 계란 속으로 서서히 침입시켜 난단백을 응고시킨 제품이다." 이것이 가장 알맞은 설명이다. 이는 중국의 전통적인 요리인 피단(pidan)으로, 달걀을 특별한 방법으로 처리하여 응고시킨 제품이다.
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50. 통조림의 저장 과정에서 일어날 수 있는 변질 중 flat sour와 관계가 없는 사항은?

  1. 가스를 생성하지 않는다.
  2. Bacillus 속의 세균에 의한 변질이다.
  3. 한쪽 뚜껑을 누르면 반대쪽 뚜껑이 튀어나온다.
  4. 내용물이 신맛이 난다.
(정답률: 64%)
  • 한쪽 뚜껑을 누르면 반대쪽 뚜껑이 튀어나오는 것은 통조림 내부에 압력이 쌓이기 때문입니다. 이는 통조림 내부의 공기와 내용물의 열팽창으로 인해 발생합니다. 따라서 이는 flat sour와 관련이 없는 사항입니다.
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51. 가공유지 중 마가린보다 가소성이 더 우수한 제품은?

  1. 샐러드유
  2. 드레싱
  3. 쇼트닝
  4. 어유
(정답률: 84%)
  • 쇼트닝은 마가린보다 가소성이 더 우수한 제품입니다. 이는 쇼트닝이 마가린보다 더 많은 포화지방산을 포함하고 있기 때문입니다. 포화지방산은 가소성이 높아서 제빵이나 조리에 적합합니다. 따라서 쇼트닝은 더 많은 포화지방산을 함유하고 있어 가공유지에 더 적합한 제품입니다.
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52. 쇼트닝의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 쇼트닝성 -제품이 바삭바삭하게 되거나 바스러지기 쉬운 성질
  2. 크리밍성 - 공기를 안고 들어가는 성질
  3. 컨시스턴시 - 끈기를 갖는 성질
  4. 흐름성 - 액체형으로 물처럼 잘 흐르는 성질
(정답률: 47%)
  • 쇼트닝은 고체 형태이며, 액체 형태로 흐르지 않기 때문에 "흐름성 - 액체형으로 물처럼 잘 흐르는 성질"이 틀린 설명입니다.
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53. 동결속도에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품의 표면적이 클수록 동결속도가 빠르다.
  2. 고형성분이 적을수록 동결속도가 빠르다.
  3. 크기와 두께가 작을수록 동결속도가 빠르다.
  4. 식품과 냉매간의 온도차가 클수록 동력속도가 빠르다.
(정답률: 44%)
  • 고형성분이 적을수록 동결속도가 빠르다는 설명이 틀립니다. 실제로는 고형성분이 많을수록 동결점이 낮아지기 때문에 동결속도가 빨라집니다. 이는 고형성분이 냉각제와 상호작용하여 냉각제의 화학적 활동도를 낮추기 때문입니다.
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54. 제빵 방법 중 스트레이트법에 비교하여 스펀지법의 장점이 아닌 것은?

  1. 빵이 가볍다.
  2. 효모가 적게 든다.
  3. 빵의 조직이 좋다.
  4. 제품의 향기가 강하다.
(정답률: 57%)
  • 스펀지법은 제품의 향기가 강하다는 장점이 없다. 이는 스펀지법에서는 반죽에 들어가는 설탕이 적어서 달콤한 향기가 나지 않기 때문이다. 스펀지법의 장점은 빵이 가볍고 부드럽며, 효모를 적게 사용하여 소화가 잘되고 소화기능을 강화시키며, 빵의 조직이 좋아서 씹는 맛이 좋다는 것이다.
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55. 김치의 초기 발효에 관여하는 저온숙성의 주 발효균은?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Bacillus macerans
  4. Pediococcus cerevisiae
(정답률: 74%)
  • 김치의 초기 발효는 저온숙성 단계로, 이 단계에서 주로 활동하는 균주는 Leuconostoc mesenteroides입니다. 이 균주는 당분을 유기산으로 분해하며, 이 과정에서 발생하는 유기산은 김치의 맛과 향을 형성하는 중요한 역할을 합니다.
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56. 발효유에 사용되는 starter는?

  1. 고초균
  2. 유산균
  3. 장구균
  4. 황국균
(정답률: 81%)
  • 발효유에 사용되는 starter는 유산균입니다. 이는 유산균이 우유를 발효시켜 유산, 유당, 유청단백질 등을 생성하기 때문입니다. 또한 유산균은 소화기능을 촉진시켜 건강에도 좋은 영향을 미칩니다.
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57. 고기의 연화제로 많이 쓰이는 효소는?

  1. 리파아제(lipase)
  2. 아밀라아제(amylase)
  3. 인버타아제(invertase)
  4. 파파인(papain)
(정답률: 83%)
  • 파파인은 단백질을 분해하는 효소로, 고기의 연화에 많이 사용됩니다. 이는 고기의 섬유질을 분해하여 부드러운 식감을 만들어주기 때문입니다. 따라서 고기를 연하게 만들기 위해 파파인이 많이 사용됩니다.
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58. 신선한 식품을 냉장고에 저온저장할 때 저온저장의 효과가 아닌 것은?

  1. 미생물의 발육 속도를 느리게 한다.
  2. 저온균을 살균한다.
  3. 호흡 작용 속도를 느리게 한다.
  4. 효소 및 화학 반응속도를 느리게 한다.
(정답률: 86%)
  • 정답은 "저온균을 살균한다." 이유는 냉장고의 온도가 일반적으로 균의 생존에 적합하지 않기 때문이다. 따라서 냉장고에 식품을 보관하면 균의 성장을 억제하고, 일부 균을 죽일 수 있다. 하지만 모든 균을 죽일 수는 없으므로, 식품의 유통기한을 엄격히 지켜야 한다.
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59. 병조림의 파손형태에 관한 그림 중 충격에 의해 파손된 형태는?

(정답률: 78%)
  • 충격에 의해 파손된 형태는 ""이다. 이유는 그림에서 보이듯이, 파손된 조각들이 불규칙하게 부서져 있고, 각각의 조각들이 다양한 크기와 모양을 가지고 있기 때문이다. 이는 충격에 의해 조각들이 강하게 부딪혀서 파손된 것으로 추정할 수 있다.
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60. 사후강직 전의 근육을 동결시킨 뒤 짧은 시간에 해동시킬 때 많은 양의 Drip을 발생시키며 강하게 수축되는 현상은?

  1. 자기분해
  2. 해동강직
  3. 숙성
  4. 자동산화
(정답률: 86%)
  • 해동강직은 사후강직 전의 근육을 동결시킨 뒤 짧은 시간에 해동시킬 때 발생하는 현상입니다. 이때 근육 내부의 섬유구조가 파괴되어 섬유소가 분해되고, 이로 인해 많은 양의 Drip이 발생하며 강하게 수축됩니다. 따라서 이 현상을 해동강직이라고 부릅니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 에틸알코올 발효 시 에틸알코올과 함께 가장 많이 생성되는 것은?

  1. CO2
  2. H2O
  3. C3H5(OH)3
  4. CH3OH
(정답률: 82%)
  • 에틸알코올 발효는 세포호흡 과정에서 일어나는데, 이 과정에서 발생하는 이산화탄소가 가장 많이 생성되기 때문입니다. 이산화탄소는 발효 과정에서 생성된 가스 중 하나이며, 이 가스가 발효 과정에서 많이 생성되기 때문에 CO2가 가장 많이 생성됩니다.
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62. 식염(NaCl)이 미생물 생육을 저해하는 원인이 아닌 것은?

  1. 삼투압에 의해 원형질 분리가 일어난다.
  2. 탈수작용으로 세포내 수분을 뺏는다.
  3. 산소용해도가 증가한다.
  4. 세포의 탄산가스 감수성을 높인다.
(정답률: 70%)
  • 식염은 미생물의 세포막을 통과하기 어렵기 때문에 세포내부로 침투하지 못하고 세포외부에 머무르게 됩니다. 따라서, 미생물의 생육을 저해하는 원인이 됩니다. 그러나, 산소용해도가 증가한다는 것은 산소가 더 잘 용해되어 미생물이 호흡에 필요한 산소를 더 잘 이용할 수 있다는 것을 의미합니다. 따라서, 산소가 미생물의 생육을 촉진시키는 역할을 하기 때문에 식염이 미생물 생육을 저해하는 원인이 아닙니다.
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63. 전분의 비환원성 말단으로부터 포도당 단위로 가수분해하는 효소는?

  1. cellulase
  2. glucoamylase
  3. β-galactosidase
  4. glucose isomerase
(정답률: 76%)
  • 전분은 긴 포도당 체인으로 이루어져 있습니다. 전분의 비환원성 말단에서 시작하여 포도당 단위로 가수분해하는 효소는 glucoamylase입니다. 이 효소는 전분의 비환원성 말단에서 시작하여 포도당 단위로 가수분해하는 능력을 가지고 있습니다. 다른 보기인 cellulase는 섬유소를 분해하는 효소, β-galactosidase는 갈락토스를 분해하는 효소, glucose isomerase는 포도당을 프루토스로 변환하는 효소입니다.
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64. 돌연변이원 알킬(alkyl)화제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 대표적인 알킬(alkyl)화제에는 DMS, DES, EMS 등이 있다.
  2. 알킬(alkyl)화제는 주로 구아닌(guanine)을 알킬(alkyl)화 시켜 염기짝의 변화를 초래한다.
  3. 대부분의 알킬화제는 강력한 발암원이다.
  4. 일반적으로 대장균의 경우 사멸율이 99% 이상으로 처리되었을 때 변이율이 높다.
(정답률: 47%)
  • 일반적으로 대장균의 경우 사멸율이 99% 이상으로 처리되었을 때 변이율이 높다는 설명이 틀립니다. 사멸율이 높아질수록 생존한 세포들이 변이를 일으키는 가능성이 줄어들기 때문입니다. 따라서, 사멸율이 높을수록 변이율이 낮아지는 경향이 있습니다.
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65. 우유 표면에 점질물이 생기게 하는 미생물은?

  1. Fusarium spp.
  2. Alcaligenes viscolactis
  3. Pseudomonas spp.
  4. Flavobacterium spp.
(정답률: 40%)
  • Alcaligenes viscolactis는 우유 표면에 점질물을 생성하는 미생물 중 하나입니다. 이 미생물은 우유 단백질을 분해하여 점질물을 생성하며, 이로 인해 우유가 부패될 수 있습니다. 따라서 우유를 보관할 때 이 미생물의 성장을 억제하기 위해 적절한 조건을 유지해야 합니다.
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66. 포도당을 과당으로 전환할 때 관계하는 효소는?

  1. glucose oxydase
  2. glucose isomerase
  3. glucose dehydrogenase
  4. glucokinase
(정답률: 79%)
  • 포도당을 과당으로 전환하는 과정은 포도당 분자의 구조를 바꾸는 것이므로 이를 가능하게 하는 효소는 이성질환효소(glucose isomerase)이다. 다른 보기들은 포도당을 다른 형태로 변환시키는 효소들이다.
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67. 전사(transcription)와 번역(translation)이 동시에 일어나는 세포는?

  1. 진핵세포(eukaryotic cell)
  2. 원핵세포(procaryotic cell)
  3. 동물세포
  4. 식물세포
(정답률: 65%)
  • 원핵세포는 진핵세포와 달리 핵막이 없기 때문에 전사와 번역이 동시에 일어납니다. 이는 DNA가 직접적으로 리보솜(Ribosome)에 노출되어 있기 때문입니다. 따라서 전사와 번역이 동시에 일어나는 세포는 원핵세포입니다.
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68. 어떤 세균이 20분마다 규칙적으로 분열한다면 세균 1개는 2시간 후에 몇 개로 되는가?

  1. 20개
  2. 40개
  3. 56개
  4. 64개
(정답률: 84%)
  • 20분마다 분열한다는 것은 1시간에 3번 분열한다는 것을 의미합니다. 따라서 2시간 후에는 2의 6승(3번 분열을 6번 반복)인 64개가 됩니다.
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69. 자외선이 살균효과를 갖는 주된 이유는?

  1. 단백질 변성을 초래한다.
  2. RNA 변이를 일으킨다.
  3. DNA 변이를 일으킨다.
  4. 세포내 ATP를 고갈시킨다.
(정답률: 69%)
  • 자외선은 DNA 분자 내의 염기서열을 파괴하거나 변형시키는데, 이는 DNA 변이를 일으키기 때문입니다. 이러한 변이는 세포의 기능을 저하시키거나 암 발생의 원인이 될 수 있습니다.
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70. 미생물의 변이 처리법으로 부적절한 것은?

  1. 방사선, 자외선 조사법
  2. sodium nitrite 등 아질산 처리
  3. nitrogen mustard 등 alkyl화제 처리
  4. bromouracil 등 염기유사체 처리
(정답률: 43%)
  • Sodium nitrite 등 아질산 처리는 미생물의 변이를 처리하는데 부적절한 방법입니다. 이는 아질산이 유전자 변이를 유발할 수 있기 때문입니다. 따라서 이러한 처리 방법은 미생물의 변이를 유발할 가능성이 높아 위험하며, 다른 처리 방법을 사용해야 합니다.
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71. 단백질과 RNA로 구성되어 있으며 단백질 합성을 하는 것은?

  1. 미토콘드리아(mitochondria)
  2. 크로모좀(chromosome)
  3. 리보솜(ribosome)
  4. 골지체(golgi apparatus)
(정답률: 84%)
  • 리보솜은 단백질과 RNA로 구성되어 있으며, RNA는 단백질 합성에 필요한 정보를 가지고 있습니다. 따라서 리보솜은 RNA를 이용하여 단백질 합성을 수행합니다.
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72. 식물의 병과 그 원인균이 바르게 짝지어진 것은?

  1. 보리 붉은 곰팡이병 - Fusarium moniliforme
  2. 흑반병 - Alternaria tenius
  3. 키다리병 - Fusarium graminearum
  4. 탄저병 - Botrytis cinerea
(정답률: 42%)
  • 흑반병은 식물의 잎이나 줄기에 검은 반점을 일으키는 병이며, 이 병의 원인균은 Alternaria tenius입니다.
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73. 곰팡이에 의한 빵의 변패를 방지하기 위한 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 빵을 식혀서 포장한다.
  2. 설비를 세척, 소독한다.
  3. 빵 반죽 발효시간을 연장한다.
  4. 반죽에 허용된 식품첨가물을 첨가한다.
(정답률: 81%)
  • 빵 반죽 발효시간을 연장하는 것은 옳지 않은 방법입니다. 이는 빵의 맛과 질감을 저하시키고, 생산성을 떨어뜨릴 수 있기 때문입니다. 반면, 빵을 식혀서 포장하거나 설비를 세척, 소독하거나 허용된 식품첨가물을 첨가하는 것은 곰팡이에 의한 빵의 변패를 방지하는 효과가 있습니다.
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74. 일반적인 미생물 발육소(생장요소, growth factor)에 해당하지 않는 것은?

  1. 아미노산
  2. 비타민
  3. 무기염류
  4. 지방산
(정답률: 38%)
  • 미생물은 일반적으로 아미노산, 비타민, 지방산 등의 유기화합물을 필요로 하지만, 무기염류는 유기화합물이 아닌 무기화합물로 구성되어 있기 때문에 미생물의 발육에 필요한 생장요소로는 포함되지 않습니다. 따라서 무기염류는 일반적인 미생물 발육소에 해당하지 않습니다.
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75. photoautotroph가 탄소원으로 이용하는 것은?

  1. C2H5OH5
  2. C6H12O6
  3. CO2
  4. CH4
(정답률: 77%)
  • photoautotroph는 탄소원으로 CO2를 이용합니다. 이는 광합성 과정에서 탄소원으로 사용되며, 탄소와 산소로 이루어진 이 화합물은 대기 중에서 가장 흔하게 발견되는 기체 중 하나입니다.
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76. 부패의 판정 방법에서 점성, 탄성을 측정하여 판정하는 방법은?

  1. 관능검사법
  2. 미생물학적 방법
  3. 화학적 방법
  4. 물리학적 방법
(정답률: 80%)
  • 부패의 판정은 물리학적 방법으로 측정하는 것이 가장 정확하다. 이는 부패 과정에서 발생하는 점성, 탄성 등의 물리적 변화를 측정하여 판정하기 때문이다. 관능검사법은 주관적인 판단이 개입되어 정확도가 떨어지며, 미생물학적 방법은 시간이 오래 걸리고 복잡하며, 화학적 방법은 부패 과정에서 발생하는 화학적 변화를 측정하기 때문에 물리학적 방법보다는 정확도가 떨어진다. 따라서 부패의 판정은 물리학적 방법을 사용하는 것이 가장 적절하다.
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77. 그람 양성 세균에 존재하지 않는 세포 성분은?

  1. peptidoglycan
  2. lipopolysaccharide
  3. teichoic acid
  4. phospholipid
(정답률: 62%)
  • 그람 양성 세균은 peptidoglycan과 teichoic acid로 구성된 세포벽을 가지고 있지만, lipopolysaccharide는 그람 음성 세균의 세포벽에만 존재하는 세포 성분입니다. 따라서 lipopolysaccharide는 그람 양성 세균에 존재하지 않습니다.
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78. 다음 중 가장 넓은 범위의 생육 pH를 가지는 것은?

  1. 세균
  2. 효모
  3. 바이러스
  4. 곰팡이
(정답률: 50%)
  • 곰팡이는 다양한 종류가 있어서 생육 pH 범위도 다양하지만, 일반적으로는 pH 2~11까지 생육이 가능하다. 따라서, 다른 보기들보다 더 넓은 범위의 생육 pH를 가지고 있다.
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79. 자낭균류와 조상균류의 차이점 설명으로 틀린 것은?

  1. 자낭균류 - Neurospora, 조상균류 - Achlya
  2. 자낭균류 - 자낭속에 8개 포자, 조상균류 - 접합자 속 포자수는 일정치 않다.
  3. 자낭균류 - 격벽이 있다, 조상균류 - 격벽이 없다.
  4. 자낭균류 - 자실체 형성 안함, 조상균류 - 자실체 형성함
(정답률: 54%)
  • 자낭균류와 조상균류의 차이점 중 틀린 것은 "자낭균류 - 자실체 형성 안함, 조상균류 - 자실체 형성함"이다. 자낭균류도 자실체를 형성할 수 있지만, 조상균류보다는 덜 발달한 형태로 나타난다. 따라서, 올바른 차이점은 "자낭균류 - 자실체 형성 가능하지만, 조상균류보다는 덜 발달한 형태로 나타남"이다.
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80. 식품의 미생물 생육을 억제하는 일반적인 인자로 부적절한 것은?

  1. 높은 수분활성도(Water activity)
  2. 고온의 당시럽에서 형성된 hydroxy methyl furfural
  3. 난백중의 lysozyme, avidin 및 conalbumin
  4. 식품의 훈연 시 흡착하는 훈연성분
(정답률: 70%)
  • 높은 수분활성도는 미생물이 생존하고 번식하는 데 필요한 수분을 제공하기 때문에 식품의 미생물 생육을 억제하는 일반적인 인자가 아닙니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 일반적으로 당의 발효성을 갖지 않는 효모는?

  1. Schizosaccharomyces 속
  2. Rhodotorula 속
  3. Saccharomyces 속
  4. Torulopsis 속
(정답률: 47%)
  • Rhodotorula 속의 효모는 일반적으로 당의 발효성을 갖지 않습니다. 이는 Rhodotorula 속의 효모가 대부분 유기산 및 지질을 대사하는 데에 더 특화되어 있기 때문입니다. 반면에 Schizosaccharomyces, Saccharomyces, Torulopsis 속의 효모는 당의 발효성을 갖고 있습니다.
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82. 진핵세포 내에서 전자전달 연쇄반응에 의한 생물학적 산화과정이 일어나는 곳은?

  1. 리보솜
  2. 미토콘드리아
  3. 세포막
  4. 세포질
(정답률: 75%)
  • 미토콘드리아는 세포 내에서 에너지를 생산하는 중요한 역할을 합니다. 이 과정에서 전자전달 연쇄반응이 일어나며, 이는 생물학적 산화과정을 통해 에너지를 생성합니다. 따라서 진핵세포 내에서 전자전달 연쇄반응에 의한 생물학적 산화과정이 일어나는 곳은 미토콘드리아입니다.
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83. 미생물의 발효배양을 위하여 필요로 하는 배지의 일반적인 성분이 아닌 것은?

  1. 질소원
  2. 무기염
  3. 탄소원
  4. 수소이온
(정답률: 72%)
  • 수소이온은 pH를 나타내는 지표이지 배지의 성분은 아니다. 따라서 정답은 수소이온이다.
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84. 제빵효모 생산을 위해서 사용되는 균주로서 구비해야 할 특성이 아닌 것은?

  1. 물에 잘 분산될 것
  2. 단백질 함량이 높을 것
  3. 발효력이 강력할 것
  4. 증식속도가 빠를 것
(정답률: 75%)
  • 제빵효모 생산을 위해서는 단백질 함량이 높을 필요가 없습니다. 제빵효모는 당분을 이용하여 에너지를 생산하므로, 단백질 함량이 높을 필요가 없습니다. 따라서 "단백질 함량이 높을 것"은 제빵효모 생산을 위해서 구비해야 할 특성이 아닙니다.
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85. α-glucoamylase의 특징이 아닌 것은?

  1. 거의 모든 생물에 존재하며 특히 효모에 풍부하게 존재한다.
  2. 말토오스, 아밀로오스, 올리고당을 분해한다.
  3. 이소말토오스에 대해서 활성이 뛰어나다.
  4. 말타아제라고도 한다.
(정답률: 46%)
  • 이소말토오스는 말토오스의 이성질체로서, α-glucoamylase는 이소말토오스를 분해하는 능력이 뛰어나기 때문에 "이소말토오스에 대해서 활성이 뛰어나다"는 것이 특징 중 하나이다.
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86. 미생물 균체에서 정미성 핵산 물질을 얻을 경우 생산량이 가장 많을 것으로 예상되는 미생물은?

  1. 효모
  2. 세균
  3. 방선균
  4. 곰팡이
(정답률: 57%)
  • 효모는 정미성 핵산 물질인 RNA를 대량으로 생산할 수 있는 능력이 있습니다. 이는 효모가 맥주, 빵 등의 발효과정에서 사용되는 이유 중 하나입니다. 따라서 효모가 정답입니다.
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87. 세균 amylase를 생성하는 대표균은?

  1. E.coli
  2. Acetobactor속
  3. Bacillus속
  4. Streptococcus속
(정답률: 60%)
  • Bacillus속은 세균 amylase를 생성하는 대표균으로 알려져 있습니다. 이는 Bacillus속이 막대형 세균으로서 막대 모양의 형태로 존재하며, 이러한 형태는 막대 모양의 세포가 많은 경우에 나타나기 때문입니다. Bacillus속은 또한 균주에 따라서 다양한 종류의 amylase를 생성할 수 있기 때문에 세균 amylase를 생성하는 대표균으로 알려져 있습니다.
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88. 핵산의 질소 이외 성분 대사에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 인산은 대사 최종산물로서 무기인산염 형태로 소변으로 배설된다.
  2. 간, 근육, 골수에서 요산이 생성된 후 소변으로 배설된다.
  3. NH3를 방출하면서 분해되고 요소로 합성되어 배설된다.
  4. pentose는 최종적으로 분해되어 allantoin으로 전환되어 배설된다.
(정답률: 37%)
  • 인산은 대사 과정에서 생성되어 대사 최종산물로서 무기인산염 형태로 소변으로 배설된다. 이는 인체에서 인의 대사와 관련이 있으며, 인은 DNA, RNA, ATP 등의 중요한 생물학적 분자의 구성 성분으로 사용된다. 따라서 인산의 배설은 인체 대사에 중요한 역할을 한다. 다른 선택지들은 핵산의 질소 이외 성분 대사와 관련이 있는 내용이지만, 인산과는 직접적인 연관성이 없다.
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89. 퓨린계 뉴클레오티드(purine nucleotide) 대사 이상으로 인하여 관절이나 신장 등의 조직에 침범하여 통풍(gout)을 일으키는 원인물질로 알려진 것은?

  1. allopurinol
  2. colchicine
  3. GMP
  4. uric acid
(정답률: 79%)
  • 퓨린계 뉴클레오티드는 체내에서 대사되어 uric acid로 분해됩니다. 이 uric acid가 과다하게 생성되거나 배출이 원활하지 않을 경우, 관절이나 신장 등의 조직에 침범하여 통풍을 일으키는 원인물질이 됩니다. 따라서 정답은 "uric acid"입니다.
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90. t-RNA는 단백질의 합성에 중요한 역할을 하는데 주로 어느 물질의 운반역할을 하는가?

  1. 당질
  2. 효소
  3. 핵산
  4. 아미노산
(정답률: 69%)
  • t-RNA는 아미노산을 운반하는 역할을 합니다. t-RNA는 아미노산 결합부위와 안티코돈 부위를 가지고 있으며, 안티코돈 부위는 mRNA와 상보적으로 결합하여 아미노산을 mRNA 상에서 올바른 위치에 배치시킵니다. 이후 t-RNA는 아미노산을 합성하는 리보솜으로 운반되어 단백질 합성에 참여합니다.
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91. DNA 중합효소는 15s-1의 turnover number를 갖는다. 이 효소가 1분간 반응하였을 때 중합되는 뉴클레오티드(nucleotide)의 개수는?

  1. 15
  2. 150
  3. 900
  4. 1500
(정답률: 75%)
  • Turnover number는 효소가 1초에 얼마나 많은 반응을 할 수 있는지를 나타내는 지표이다. 따라서 15s-1의 turnover number를 갖는다는 것은 1초에 15번의 반응을 할 수 있다는 것을 의미한다. 1분은 60초이므로, 이 효소가 1분간 반응할 때 중합되는 뉴클레오티드의 개수는 15 x 60 = 900개가 된다. 따라서 정답은 "900"이다.
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92. 산화에 의한 생체막의 손상을 억제하며, 대표적인 항산화제로 이용되는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 80%)
  • 비타민 E는 지방에 녹는 성질을 가지고 있어 생체막 내부의 지방성 성분을 보호하여 산화에 의한 손상을 억제할 수 있기 때문입니다. 따라서 대표적인 항산화제로 이용됩니다.
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93. 세포벽 합성(cell wall synthesis)에 영향을 주는 항생물질은?

  1. Streptomycin
  2. Oxytetracycline
  3. Mitomycin
  4. Penicillin G
(정답률: 79%)
  • 세포벽 합성은 세포벽이라는 세포의 외부를 둘러싸고 있는 벽을 만드는 과정입니다. Penicillin G는 세균의 세포벽 합성을 방해하여 세균의 성장과 번식을 억제하는 항생물질입니다. 따라서 Penicillin G는 세균 감염을 치료하는 데 효과적으로 사용됩니다.
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94. 구연산 발효 시 철분의 저해를 방지하기 위해 첨가하는 금속 이온은?

  1. Ca
  2. Cu
  3. Mg
  4. Zn
(정답률: 57%)
  • 구연산 발효 과정에서 철분은 산화되어 Fe3+ 이온으로 존재하게 되는데, 이는 발효 과정에 방해가 될 수 있습니다. 따라서 철분의 산화를 방지하기 위해 첨가하는 금속 이온은 Fe2+보다 산화되기 어려운 이온이어야 합니다. 이에 따라 Cu 이온이 첨가되는데, Cu2+는 Fe2+보다 산화되기 어렵기 때문입니다. 따라서 Cu 이온이 구연산 발효 시 철분의 저해를 방지하기 위해 첨가되는 금속 이온입니다.
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95. 비오틴의 결핍증이 잘 나타나지 않는 이유는?

  1. 지용성 비타민으로 인체 내에 저장되므로
  2. 일상생활 중 자외선에 의해 합성되므로
  3. 아비딘 등의 당단백질의 분해산물이므로
  4. 장내세균에 의해서 합성되므로
(정답률: 81%)
  • 비오틴은 장내세균에 의해서 합성되기 때문에 결핍증이 잘 나타나지 않습니다.
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96. DNA에 관한 설명 중 맞는 것은?

  1. 진핵세포에서 DNA의 복제 시 복제원점은 한 곳뿐이다.
  2. DNA는 한 가닥으로 구성되어 나선모양을 하고 있다.
  3. DNA를 구성하는 Adenine 염기와 Guanine 염기 비는 1에 가깝다.
  4. 각 생물에 따라 그 핵에 들어있는 DNA총량과 그 성분은 일정하다.
(정답률: 58%)
  • 각 생물의 DNA는 그 종에 따라 유전적으로 일정하게 결정되기 때문에, 그 핵에 들어있는 DNA 총량과 성분도 일정하다.
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97. 당신생(Gluconeogenesis)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 급격한 운동 부하 시에는 근육이나 적혈구에서 젖산이 생성되는데, 이 젖산이 간으로 이송되어 포도당을 합성하는 과정이다.
  2. 기아상태가 되었을 때 근육의 이화로 생성된 아미노산(알라닌)이 간으로 운반되어 포도당을 합성하는 과정이다.
  3. 당신생은 크게 Cori 회로와 글루코스-알라닌 회로로 구분되며, 뇌신경계, 적혈구 및 혐기상태의 근육에 포도당을 제공하는 역할을 수행한다.
  4. 간에서 피루브산(pyruvic acid)으로부터 포도당이 생합성되는 단계는 정확히 해당과정(glycolysis)의 역반응으로 진행된다.
(정답률: 62%)
  • 간에서 피루브산(pyruvic acid)으로부터 포도당이 생합성되는 단계는 정확히 해당과정(glycolysis)의 역반응으로 진행된다는 설명이 틀린 것이다. 당신생은 글루코네오제(Gluconeogenesis)라고도 불리며, 포도당을 합성하는 과정이다. 이 과정에서는 글리코겐 분해, 지방산 분해, 아미노산 분해 등을 통해 글루코스를 합성한다. 따라서, 피루브산으로부터 포도당 합성은 glycolysis의 역반응이 아니라, 다른 경로를 통해 이루어진다.
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98. 주정발효 시 술밑의 젖산균으로 사용하는 것은?

  1. Lactobacillus casei
  2. Lactobacillus delbrueckii
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus plantarum
(정답률: 55%)
  • 주정발효 시 술밑의 젖산균으로는 "Lactobacillus delbrueckii"가 사용됩니다. 이는 주정발효 과정에서 발생하는 당분을 젖산으로 분해하는 데 탁월한 능력을 가지고 있기 때문입니다. 또한, 이 균주는 맛과 향을 개선시키는 역할도 하며, 안정적인 발효를 도와줍니다.
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99. 연속식 배양법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전체 공정의 관리가 용이하여 대부분의 발효공업에서 적용되고 있다.
  2. 중간 및 최종제품의 품질이 일정하다.
  3. 배양 중 잡균에 의한 오염이나 변이의 가능성이 있다.
  4. 수율 및 생산물 농도는 일반적으로 회분식에 비해 낮다.
(정답률: 39%)
  • "배양 중 잡균에 의한 오염이나 변이의 가능성이 있다."가 틀린 설명입니다.

    연속식 배양법은 일정한 양의 배지를 일정한 시간 간격으로 계속해서 추가하면서 세포를 배양하는 방법입니다. 이 방법은 전체 공정의 관리가 용이하여 대부분의 발효공업에서 적용되고 있으며, 중간 및 최종제품의 품질이 일정하다는 장점이 있습니다. 하지만 회분식에 비해 수율 및 생산물 농도는 낮을 수 있습니다.

    배양 중 잡균에 의한 오염이나 변이의 가능성이 있다는 설명은 일반적으로 맞지 않습니다. 연속식 배양법은 일정한 배지와 일정한 환경을 유지하기 때문에 오염이나 변이의 가능성이 낮습니다.
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100. 발효에서 일반적으로 사용되는 대사계수(metabolic quotients)가 아닌 것은?

  1. 기질소비에 대한 대사계수
  2. 산소소비에 대한 대사계수
  3. 탄산가스소비에 대한 대사계수
  4. 생산물에 대한 대사계수
(정답률: 56%)
  • 탄산가스소비에 대한 대사계수는 발효과정에서 일반적으로 사용되지 않습니다. 이는 발효과정에서 탄산가스가 생성되는 경우가 많기 때문입니다. 따라서 탄산가스소비에 대한 대사계수는 발효과정에서 유용하지 않습니다.
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