식품안전기사 필기 기출문제복원 (2014-03-02)

식품안전기사
(2014-03-02 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. DL-멘톨은 식품첨가물 중 어떤 종류에 해당되는가?

  1. 보존료
  2. 착색료
  3. 감미료
  4. 착향료
(정답률: 79%)
  • DL-멘톨은 지방족 고급 알코올류에 속하는 착향료입니다.

    이는 천연에는 존재하지 않지만, 청량한 맛을 부여하기 위해 음료, 아이스크림, 껌 등 다양한 식품에 사용되는 식품첨가물입니다.
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2. 다음 중 이질균은?

  1. Salmonella
  2. Shigella
  3. Staphylococcus
  4. Clostridium
(정답률: 90%)
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3. 식품을 저장할 때 사용되는 식염의 작용 기작 중 미생물에 의한 부패를 방지하는 가장 큰 이유는?

  1. 염소이온에 의한 살균작용
  2. 식품의 탈수작용
  3. 식품용액 중 산소 용해도의 감소
  4. 유해세균의 원형질 분리
(정답률: 81%)
  • 염장법은 소금을 첨가하여 높은 삼투압을 형성함으로써 식품의 수분활성도를 낮추는 원리입니다.

    이 과정에서 식품의 탈수작용이 일어나 미생물의 생육이 억제되어 부패를 방지합니다."
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4. 폐수의 오염도를 나타내는 것으로만 묶여진 것은?

  1. BOD, AOD
  2. COD, FOD
  3. AOD, FOD
  4. BOD, COD
(정답률: 89%)
  • BOD(생물화학적 산소요구량)는 미생물이 유기물을 분해할 때 소비하는 산소량이며, COD(화학적 산소요구량)는 화학적 산화제로 유기물을 산화시킬 때 소비되는 산소량으로 두 지표 모두 폐수의 오염도를 나타냅니다.
  • BOD: 생화학적 산소 요구량(Biochemical Oxygen Demand)
    COD: 화학적 산소요구량
    (Chemical Oxygen Demand)
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5. 실험동물에 대한 최소 치사량을 나타내는 것으로만 묶여진 것은?

  1. MLD
  2. LC50
  3. ADI
  4. MNEL
(정답률: 70%)
  • MLD(Minimal Lethal Dose)는 정해진 조건하에서 실험동물을 죽게 하는 물질의 최소량을 의미합니다.

    오답 노트
    LC50: 실험동물의 50%를 죽게 하는 반수치사농도
    ADI: 일일 섭취허용량
    MNEL: 최대 무작용량
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6. 파리에 의하여 전파되는 질병과 가장 관계가 먼 것은?

  1. 장티푸스
  2. 파라티푸스
  3. 이질
  4. 발진티푸스
(정답률: 59%)
  • 발진티푸스는 리케차(Rickettsia)를 병원체로 하며, 파리가 아닌 '이'에 의해 전파되는 급성 감염병입니다.
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7. 동물의 변으로부터 살모넬라균을 검출하려 할 때 처음 실시해야 할 배양은?

  1. 확인배양
  2. 순수배양
  3. 분리배양
  4. 증균배양
(정답률: 71%)
  • 살모넬라균 검출을 위한 표준 배양 순서는 증균배양 $arrow$ 분리배양 $arrow$ 확인시험 순으로 진행됩니다.

    따라서 가장 먼저 실시해야 할 단계는 증균배양입니다.
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8. HACCP의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 기록유지는 사고 발생 시 역추적하기 위하여 시행되어야 하나 개인의 책임소지를 판단하는데 사용하는 것은 바람직하지 않다.
  2. 식품의 HACCP 수행에 있어 가장 중요한 위험요인은 "물리적>화학적>생물학적" 요인 순이다.
  3. 공조시설계통도나 용수 및 배관처리계통도 상에서는 폐수 및 공기의 흐름 방향까지 표시되어야 한다.
  4. 제품설명서에 최종제품의 기준·규격 작성은 반드시 식품공전에 명시된 기준규격과 동일하게 설정하여야 한다.
(정답률: 79%)
  • HACCP의 시설 관리 측면에서 공조 및 용수 계통도는 오염 방지와 효율적 관리를 위해 폐수와 공기의 흐름 방향을 명확히 표시해야 합니다.

    오답 노트
    기록유지는 사고 역추적뿐만 아니라 책임 소재 파악 및 개선의 근거로 활용됩니다.

    일반적으로 생물학적 위험요인이 가장 중요하게 관리됩니다.

    제품설명서의 기준·규격은 식품공전 기준을 바탕으로 하되, 기업의 자체 관리 기준을 더 엄격하게 설정할 수 있습니다.
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9. 식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 독성물질과 관련이 적은 것은?

  1. benzo[a]pyrene
  2. paraben
  3. tryptophan pyrolysate
  4. benze[a]anthracene
(정답률: 67%)
  • paraben은 식품, 화장품 등에 사용되는 보존제로, 조리나 가공 과정에서 생성되는 독성물질이 아니라 외부에서 첨가하는 화학 보존제입니다.
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10. 다음 식중독 세균과 주요원인식품의 연결이 가장 부적절한 것은?

  1. 병원성 대장균 - 생과일주스
  2. 살모넬라균 - 달걀
  3. 클로스트리디움 보툴리눔 - 통조림식품
  4. 바실러스 세레우스 - 생선회
(정답률: 81%)
  • 바실러스 세레우스는 주로 밥, 면류, 육류, 우유, 채소류 등 다양한 식품에서 발견되지만, 생선회와 같은 어패류 식중독의 주요 원인균은 아닙니다.

    어패류에 의한 식중독의 대표적인 원인균은 비브리오균입니다.

    따라서 바실러스 세레우스와 생선회의 연결은 가장 부적절합니다.
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11. 사람의 1일 섭취허용량(acceptable daily intake, ADI)을 계산하는 식은?

  1. ADI = MNFL x 1/100 x 국민의 평균체중
  2. ADI = MNFL x 1/10 x 성인남자 평균체중
  3. ADI = MNFL x 1/10 x 국민의 평균체중
  4. ADI = MNFL x 1/100 x 성인남자 평균체중
(정답률: 85%)
  • 1일 섭취허용량(ADI)은 독성 시험에서 얻은 최대 무영향량(MNFL)에 안전계수 $1/100$을 곱하고, 국민의 평균 체중을 고려하여 산출합니다.

    이는 인체에 평생 동안 매일 섭취해도 유해한 영향이 나타나지 않는다고 판단되는 양을 의미하며, 그 계산식은 다음과 같습니다.

    $$ADI = MNFL \times \frac{1}{100} \times 국민의 평균체중$$
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12. 내분비계 장애물질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 체내의 항상성유지와 발달과정을 조절하는 생체내 호르몬의 작용을 간섭하는 내인성 물질이다.
  2. 일반적으로 합성 화학물질로서 물질의 종류에 따라 교란시키는 호르몬의 종류 및 교란방법이 다르다.
  3. 쉽게 분해되지 않고 화학적으로 안정하여 환경 혹은 생체내에 지속적으로 수년간 잔류하기도 한다.
  4. 수용체 결합과정에서 호르몬 모방작용, 차단작용, 촉발작용, 간접영향작용 등을 한다.
(정답률: 63%)
  • 내분비계 장애물질은 체내 호르몬의 작용을 방해하는 외인성 물질입니다.

    따라서 체내에서 생성되는 '내인성 물질'이라고 설명한 보기는 틀렸습니다.
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13. 식품취급자가 화농성 질환이 있는 경우 감염되기 쉬운 식중독 균은?

  1. 장염 vibrio균
  2. Botulinus균
  3. Salmonella균
  4. 황색 포도상구균
(정답률: 89%)
  • 황색 포도상구균은 화농성 질환(고름 등)이 있는 환자의 환부나 콧물, 손등에서 흔히 발견되며, 식품 취급자가 화농성 질환이 있을 때 식품을 오염시켜 식중독을 일으키는 대표적인 균입니다.
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14. 환자의 소변에 균이 배출 되어 소독에 유의해야 되는 감염병은?

  1. 장티푸스
  2. 콜레라
  3. 이질
  4. 디프테리아
(정답률: 79%)
  • 장티푸스는 환자의 혈액, 분변뿐만 아니라 소변(오줌)을 통해서도 균이 배출되므로 소독 시 각별한 유의가 필요한 감염병입니다.
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15. 어패류의 부패에 관련된 설명으로 옳은 것은?

  1. 일반적으로 백색육 생선은 적색육 생선보다 부패속도가 빠르다.
  2. 스트레스 등의 치사조건은 어패류의 사후 품질에 영향을 주지 않는다.
  3. 굴의 부패속도가 느린 것은 다량 포함된 glycogen이 젖산으로 분해되어 산성 pH가 오래 유지되기 때문이다.
  4. 일반적으로 부패세균은 산성 영역에서 잘 증식하므로 어패류의 산도는 부패속도 추정의 좋은 요소이다.
(정답률: 63%)
  • 굴은 다량의 글리코겐(glycogen)이 젖산으로 분해되면서 산성 pH가 오래 유지되기 때문에 다른 어패류에 비해 부패 속도가 느립니다.

    오답 노트
    일반적으로 백색육 생선은 적색육 생선보다 부패속도가 빠르다: 적색육 생선의 부패 속도가 더 빠름
    스트레스 등의 치사조건은 어패류의 사후 품질에 영향을 주지 않는다: 사후 선도 및 품질에 큰 영향을 줌
    일반적으로 부패세균은 산성 영역에서 잘 증식하므로: 부패세균의 발육은 산성 영역에서 억제됨
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16. 핵분해생성물 중에서 보통 식품위생상 문제가 되는 것은 그 생성률이 비교적 크고 반감기가 긴 것인데 이와는 달리 반감기가 짧으면서도 생성량이 비교적 많아서 문제가 되는 것은?

  1. 스트론튬 90
  2. 세슘 137
  3. 요오드 131
  4. 우라늄 238
(정답률: 77%)
  • 요오드 131은 반감기가 약 $8$일로 매우 짧지만, 생성량이 많아 피폭 직후 갑상선에 축적되어 장애를 유발하므로 식품위생상 문제가 됩니다.

    오답 노트
    스트론튬 90, 세슘 137: 반감기가 약 $28\sim30$년으로 매우 긴 핵종에 해당함
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17. 다음 중 식품영업에 종사할 수 있는 자는?

  1. 후천성면역결핍증 환자
  2. 피부병 기타 화농성 질환자
  3. 콜레라 환자
  4. 비전염성 결핵 환자
(정답률: 85%)
  • 식품위생법 시행규칙 제50조에 따라 결핵 환자 중 비감염성(비전염성) 결핵 환자는 영업 종사 제한 대상에서 제외되므로 식품영업에 종사할 수 있습니다.

    오답 노트
    후천성면역결핍증 환자, 피부병 기타 화농성 질환자, 콜레라 환자: 모두 식품위생법상 영업에 종사할 수 없는 질병에 해당함
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18. 수인성 전염병에 속하지 않는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 이질
  3. 콜레라
  4. 파상풍
(정답률: 82%)
  • 수인성 전염병은 오염된 물이나 음식물을 통해 감염되는 질환으로 장티푸스, 이질, 콜레라 등이 해당하며, 파상풍은 상처 부위를 통해 균이 침입하는 감염병으로 수인성 전염병에 속하지 않습니다.
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19. 알레르기(Allergy)성 식중독을 일으키는 원인 물질은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 아르기닌(arginine)
  3. 히스타민(histamine)
  4. 카페인(caffeine)
(정답률: 91%)
  • Proteus morganii균 등이 고등어, 꽁치 등 단백질 식품의 히스티딘을 부패시켜 생성하는 히스타민(histamine)이 알레르기성 식중독을 유발합니다.
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20. 저렴하고 착색성이 좋아 단무지와 카레가루 등에 광범위하게 사용되었던 염기성 황색색소로 발암성 등 화학적 식중독 유발 가능성이 높아 사용이 금지되고 있는 것은?

  1. Auramine
  2. Rhodamine B
  3. Butter yellow
  4. Silk scarlet
(정답률: 85%)
  • Auramine은 단무지, 과자, 카레가루 등에 사용되었던 황색의 염기성 색소로, 발암성 등 유해성이 높아 사용이 금지된 색소입니다.

    오답 노트
    Rhodamine B: 분홍색 염기성 색소
    Butter yellow: 마가린에 사용되는 황색계 색소
    Silk scarlet: 대구 알젓에 사용된 붉은색 수용성 타르색소
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2과목: 식품화학

21. β-amylase가 작용하는 곳은?

  1. α-1, 4-glucoside 결합
  2. β-1, 4-glucoside 결합
  3. α-1, 6-glucoside 결합
  4. β-1, 6-glucoside 결합
(정답률: 77%)
  • $\beta$-amylase는 아밀로스나 아밀로펙틴의 $\alpha-1, 4-glucoside$ 결합을 비환원성 말단에서부터 말토스(maltose) 단위로 규칙적으로 절단하는 효소입니다.
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22. 결합수에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 식품 중에 유리상태로 존재한다.
  2. 건조시에 쉽게 제거된다.
  3. 0℃ 이하에서 쉽게 얼지 않는다.
  4. 미생물의 발아 및 번식에 이용된다.
(정답률: 82%)
  • 결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 자유수와 달리 $0^{\circ}C$ 이하에서도 쉽게 얼지 않습니다.

    또한, 용매로 작용하지 않고 미생물 번식에도 이용되지 않습니다.

    오답 노트
    식품 중에 유리상태로 존재한다: 자유수에 대한 설명
    건조시에 쉽게 제거된다: 자유수에 대한 설명
    미생물의 발아 및 번식에 이용된다: 자유수에 대한 설명
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23. 메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 냉각하였더니 반고체 상태(묵)가 되었다. 이 묵의 교질 상태는?

  1. gel
  2. sol
  3. 염석
  4. 유화
(정답률: 89%)
  • 유동성 있는 액체 상태(sol)의 메밀전분 용액을 가열 후 냉각하여 반고체 상태인 묵이 되는 것은 겔(gel)화 현상입니다.

    겔은 콜로이드 입자들이 망상 구조를 형성하여 액체를 가두어 반고체 상태가 된 것을 말합니다.

    오답 노트
    sol: 겔의 전단계인 유동성 액체 상태
    염석: 단백질이 전해질에 의해 침전되는 현상
    유화: 서로 섞이지 않는 두 액체가 한 액체 속에 다른 액체가 작은 방울로 분산되어 있는 상태
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24. 식육에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식육의 색은 주로 myoglobin에 의한 것이다.
  2. 염지육은 소금과 질산염을 혼합하여 제조한다.
  3. 식육의 myoglobin 함량은 동물의 나이에 따라 다르다.
  4. myoglobin 은 열에 안정하다.
(정답률: 84%)
  • 미오글로빈은 열에 의해 쉽게 변성되고 산화되어 본래의 붉은색이 갈색 등으로 변색됩니다.

    따라서 "myoglobin 은 열에 안정하다"는 설명은 틀렸습니다.

    오답 노트
    식육의 색은 주로 myoglobin에 의한 것이다: 맞는 설명
    염지육은 소금과 질산염을 혼합하여 제조한다: 맞는 설명
    식육의 myoglobin 함량은 동물의 나이에 따라 다르다: 맞는 설명
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25. 물과의 친화력이 가장 큰 반응 그룹은?

  1. 수산화기(-OH)
  2. 알데히드기(-CHO)
  3. 메틸기(-CH3)
  4. 페닐기(-C6H5)
(정답률: 89%)
  • 수산화기(-OH)는 물 분자와 수소 결합을 강하게 형성할 수 있어 물과의 친화력이 가장 큽니다.

    이는 친수성 작용기의 대표적인 예시입니다.

    오답 노트
    알데히드기(-CHO): 수산화기보다 친수성이 약함
    메틸기(-CH3): 소수성
    페닐기(-C6H5): 소수성
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26. 아래의 고구마 가공 공정에서 박편으로 자른 후 갈변현상이 나타났을 때 그 원인은?

  1. 부패에 의한 갈변
  2. 캐러멜화에 의한 갈변
  3. 효소에 의한 갈변
  4. 아스코르브산 산화반응에 의한 갈변
(정답률: 79%)
  • 고구마를 박편으로 자른 후 공기 중에 노출되면, 식품 내 페놀성 물질이 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)에 의해 산화되어 멜라닌 색소를 형성하며 갈변 현상이 나타납니다.

    이는 효소적 갈변의 대표적인 예시입니다.

    오답 노트
    부패에 의한 갈변: 미생물 작용
    캐러멜화에 의한 갈변: 당류의 열분해
    아스코르브산 산화반응에 의한 갈변: 비효소적 갈변의 일종이나, 고구마 절단면의 갈변 주원인은 효소적 갈변입니다.
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27. 유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 이중결합의 수가 많은 들기름은 이중결합의 수가 상대적으로 적은 올리브유에 비해 산패의 속도가 빠르다.
  2. 수분활성도가 매우 낮은 상태(Aw 0.2 정도)fh 분유를 보관하면 상대적으로 지방산화속도가 느려진다.
  3. 유탕처리 시 구리성분을 기름에 넣으면 유지의 산화속도가 빨라진다.
  4. 유지를 형광등 아래에 방치하면 산패가 촉진된다.
(정답률: 64%)
  • 유지의 산화는 수분활성도가 너무 낮을 때 오히려 촉진되는 경향이 있습니다.

    과도한 건조 상태에서는 유지의 산화를 방지하는 수분 보호막이 사라져 산화 속도가 빨라지므로, 수분활성도가 매우 낮은 상태에서 산화 속도가 느려진다는 설명은 틀렸습니다.

    오답 노트
    이중결합의 수가 많은 들기름은 올리브유보다 불포화도가 높아 산패에 더 취약합니다.

    구리($Cu$)와 같은 전이금속은 산화 촉매로 작용하여 산화 속도를 가속합니다.

    형광등의 자외선은 광산화를 유도하여 산패를 촉진합니다.
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28. oil in water(O/W)형의 유화액은?

  1. 우유
  2. 버터
  3. 쇼트닝
  4. 옥수수 기름
(정답률: 85%)
  • 유화액은 분산매와 분산질의 종류에 따라 구분합니다.

    1. 수적유적형(O/W): 물 속에 기름이 분산된 형태로 우유, 마요네즈, 아이스크림이 해당합니다.

    2. 유적수적형(W/O): 기름 속에 물이 분산된 형태로 버터, 마가린이 해당합니다."
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29. 감미가 강한 순서대로 나열된 것은?

  1. sucrose > glucose > maltose > lactose
  2. glucose > maltose > sucrose > lactose
  3. sucrose > maltose > glucose > lactose
  4. glucose > sucrose > maltose > lactose
(정답률: 74%)
  • 당류의 감미도 순서는 sucrose를 $100$으로 기준 잡았을 때 다음과 같습니다.

    $$fructose(150) > sucrose(100) > glucose(75) > maltose(60) > lactose(27)$$ 따라서 sucrose > glucose > maltose > lactose 순이 정답입니다."
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30. 클로로필(chlorophyll)을 알칼리로 처리하였더니 피돌(phytol)이 유리되고 용액의 색깔이 청록색으로 변했다. 다음 중 어느 것이 형성된 것인가?

  1. pheophytin
  2. pheophorbide
  3. chlorophyllide
  4. chlorophlline
(정답률: 79%)
  • 클로로필이 알칼리 처리되어 피돌(phytol)이 유리되면 chlorophyllide가 형성됩니다.

    이후 methyl ester 결합까지 가수분해되면 수용성인 chlorophylline이 되며 색깔이 선명한 녹색으로 변합니다."
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31. 저칼로리의 설탕대체품으로 이용되면서 당뇨병 환자들을 위한 식품에 이용할 수 있는 성분은?

  1. 자일리톨
  2. 젖당
  3. 맥아당
  4. 갈락토오스
(정답률: 90%)
  • 자일리톨은 당알코올의 일종으로, 설탕보다 칼로리가 낮고 혈당 상승에 미치는 영향이 적어 당뇨병 환자용 저칼로리 감미료로 널리 이용됩니다.
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32. 단면적이 1m2 인 A식품과 4m2인 B식품에 100N의 힘이 작용할 때 두 물체에 작용하는 응력(stress)의 관계는?

  1. A > B
  2. A < B
  3. A = B
  4. AB = 1
(정답률: 73%)
  • 응력은 단위 면적당 작용하는 힘을 의미하며, 힘이 일정할 때 단면적이 작을수록 응력은 커집니다.

    $$ \sigma = \frac{F}{A} $$
    $$ \sigma_{A} = \frac{100}{1}, \sigma_{B} = \frac{100}{4} $$
    $$ \sigma_{A} > \sigma_{B} $$
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33. 냄새를 나타내는 화학성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 에스테르(ester)류는 과일과 꽃의 향기성분이다.
  2. 포도당을 가열하면 퓨란(furan), 페놀(phenol) 등의 냄새성분이 생긴다.
  3. 육류나 어류의 선도가 저하되었을 때 발생하는 자극성 냄새의 원인성분은 암모니아(ammonia)이다.
  4. 신선한 우유에 다량 함유된 휘발성 carbonyl 화합물은 살균처리 과정에서 없어진다.
(정답률: 57%)
  • 신선한 우유에는 휘발성 carbonyl 화합물이 거의 없으나, 장시간 방치, 강한 교반 또는 살균처리 과정에서 지방질 성분이 산화되어 오히려 이 화합물이 형성되고 함량이 급증하게 됩니다.
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34. 소비자의 선호도를 평가하는 방법으로써 새로운 제품의 개발과 개선을 위해 주로 이용되는 관능 검사법은?

  1. 묘사 분석
  2. 특성차이 검사
  3. 기호도 검사
  4. 차이식별 검사
(정답률: 90%)
  • 기호도 검사는 소비자가 제품에 대해 느끼는 선호도나 만족도를 직접적으로 평가하여 제품 개발 및 개선에 활용하는 대표적인 관능 검사법입니다.
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35. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 돌아오지 않는 성질은?

  1. 탄성(elasticity)
  2. 점탄성(viscoelasticity)
  3. 점성(viscosity)
  4. 소성(plasticity)
(정답률: 87%)
  • 외부 힘을 제거해도 원래 상태로 돌아오지 않고 영구적으로 변형된 상태를 유지하는 성질을 소성이라고 합니다.

    오답 노트
    탄성: 원래로 돌아가려는 성질
    점탄성: 점성유동과 탄성변형이 동시에 나타나는 성질
    점성: 액체의 흐름에 대한 저항 성질
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36. 유지의 산화로 생성되며, 산패취의 원인물질과 거리가 가장 먼 것은?

  1. 알데히드(aldehyde)
  2. 에테르(ether)
  3. 알코올(alcohol)
  4. 케톤(ketone)
(정답률: 47%)
  • 유지의 산화 과정에서 생성되는 알데히드, 케톤, 알코올 등은 특유의 불쾌한 냄새를 유발하는 산패취의 주원인 물질입니다.

    반면 에테르는 일반적인 유지 산화에 의한 산패취 원인 물질과는 거리가 멉니다.
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37. 다음 중 유화식품이 아닌 것은?

  1. 우유
  2. 버터
  3. 달걀
  4. 마요네즈
(정답률: 76%)
  • 유화식품은 서로 섞이지 않는 두 액체가 유화제에 의해 안정화된 상태를 말합니다.

    우유, 버터, 마요네즈는 대표적인 유화식품이지만, 달걀은 유화제(레시틴)를 함유하고 있을 뿐 그 자체로 유화식품으로 분류하지 않습니다.
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38. 식품의 텍스처를 측정하는 texturometer에 의한 texture-profile로부터 알 수 없는 특성은?

  1. 탄성
  2. 저작성
  3. 부착성
  4. 안정성
(정답률: 84%)
  • Texturometer를 통한 TPA(Texture Profile Analysis)로 측정 가능한 특성은 경도, 응집성, 부착성, 탄성(1차), 저작성, 검성, 파쇄성(2차), 복원성(3차)이며, 안정성은 측정 항목에 포함되지 않습니다.
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39. 펙트산(pectic acid)의 단위 물질은?

  1. galactose
  2. galacturonic acid
  3. mannose
  4. mannuronic acid
(정답률: 71%)
  • 펙트산, 펙틴, 펙틴산은 펙틴질의 기본 구조 단위인 galacturonic acid가 $\alpha$-1,4 결합으로 연결된 중합체입니다.
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40. 동물성식품과 단백질 함량이 많은 식품을 상압가열건조법을 이용하여 수분측정 시 적합한 가열온도는?

  1. 98 ~ 100℃
  2. 100 ~ 103℃
  3. 105℃ 전후
  4. 110℃ 이상
(정답률: 65%)
  • 식품의 성분에 따라 상압가열건조법의 적정 온도가 다릅니다.

    동물성 식품 및 단백질 함량이 많은 식품은 $98 \sim 100^{\circ}C$에서 측정하는 것이 적합합니다.

    오답 노트
    $100 \sim 103^{\circ}C$: 자당 및 당분 함유 식품
    $105^{\circ}C$ 전후: 식물성 식품($100 \sim 110^{\circ}C$)
    $110^{\circ}C$ 이상: 곡류
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3과목: 식품가공학

41. 과실 주스의 풍미와 빛깔을 좋게 하는 가장 알맞은 살균방법은?

  1. 저온살균(pasteurization)
  2. 고온 순간 살균
  3. 50℃정도에서 48시간 서서히 가온
  4. 살균하지 않아도 품질에는 전혀 관계가 없다.
(정답률: 63%)
  • 과실 주스는 가열 시간이 길어질수록 풍미, 색깔, 영양가가 변질됩니다.

    따라서 낮은 온도에서 오래 가열하는 것보다 높은 온도로 짧게 처리하는 고온 순간 살균법이 품질 유지에 가장 유리합니다.
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42. 옥수수 전분 제조 공정에서 얻어지는 부산물 중 기름을 얻는데 쓰이는 것은?

  1. 배아
  2. 글루텐 사료(gluten feed)
  3. 글루텐 박(gluten meal)
  4. 종피
(정답률: 80%)
  • 옥수수 기름은 옥수수의 배아(함유량 $33 \sim 40\%$)에서 채유되는 반건성유로, 식용유나 경화유 제조에 사용됩니다.
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43. 전분의 가수분해정도(DE : dextrose equivalent)에 따른 변화가 바르게 설명된 것은?

  1. DE가 증가할수록 점도가 낮아진다.
  2. DE가 증가할수록 감미도가 낮아진다.
  3. DE가 감소할수록 삼투압이 높아진다.
  4. DE가 감소할수록 결정성이 높아진다.
(정답률: 60%)
  • DE(가수분해정도)가 증가하면 전분이 더 많이 분해되어 분자량이 작은 포도당이 많아지므로 점도는 낮아지고 감미도는 높아집니다.

    오답 노트
    감미도가 낮아진다: 포도당 증가로 감미도는 높아짐
    삼투압이 높아진다: DE가 증가할수록 삼투압이 높아짐
    결정성이 높아진다: DE가 증가할수록 결정화가 되기 쉬움
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44. 맥아로 물엿을 만들 때 당화온도가 50℃ 정도로 낮아질 경우 어떤 현상이 나타날 수 있는가?

  1. 고온성 젖산균이 번식하여 시어진다.
  2. 부패균이 번식하여 쓴맛이 난다.
  3. 쌀알갱이가 완전히 풀어진다.
  4. 당화효소의 활성이 없어진다.
(정답률: 59%)
  • 맥아의 적정 당화 온도는 $55 \sim 60^{\circ}C$입니다.

    온도가 $50^{\circ}C$ 이하로 낮아지면 젖산균이 번식하기 쉬운 환경이 되어 신맛이 생성되며 시어지게 됩니다.
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45. 달걀이나 오리알을 이용한 피단 제조에 있어 관여되지 않는 것은?

  1. 침투작용
  2. 응고작용
  3. 훈연작용
  4. 발효작용
(정답률: 73%)
  • 피단은 알칼리성 물질을 침투시켜(침투작용), 장기간 숙성하며(발효작용), 단백질을 굳히는(응고작용) 과정을 통해 제조됩니다.

    밀봉된 상태로 숙성시키므로 연기를 쬐는 훈연작용은 관여되지 않습니다.
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46. 보통 산분해 간장은 단백질 원료를 산으로 가수분해하여 얻는다. 이 때 주로 사용하는 산은?

  1. HNO3
  2. H2SO4
  3. H2CO3
  4. HCl
(정답률: 60%)
  • 산분해 간장은 단백질 원료를 강산으로 빠르게 가수분해하여 제조하며, 이때 가장 일반적으로 사용되는 산은 염산($HCl$)입니다.
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47. 가당연유의 예열 목적이 아닌 것은?

  1. 미생물 살균, 효소를 파괴하기 위해
  2. 첨가한 설탕의 완전한 용해를 시키기 위해
  3. 농축 시 가열면의 우유가 눌어붙는 것을 방지하여 증발이 신속히 되게 위해
  4. 단백질에 적당한 열변성을 주어서 제품의 농후화를 촉진시키기 위해
(정답률: 71%)
  • 가당연유의 예열은 살균, 설탕 용해, 눌어붙음 방지를 목적으로 합니다.

    단백질의 열변성을 주는 이유는 제품의 농후화를 촉진하는 것이 아니라 억제하기 위함입니다.
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48. 냉동 육류의 drip 발생 원인과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 식품 조직의 물리적 손상
  2. 단백질의 변성
  3. 세균 번식
  4. 해동경직에 의한 근육의 강수축
(정답률: 75%)
  • 드립(Drip)은 해동 시 세포막 손상이나 단백질 변성으로 인해 수분이 빠져나오는 현상입니다.

    오답 노트
    세균 번식: 드립이 발생한 후 세균이 번식하기 쉬운 환경이 되는 것이지, 세균 번식 자체가 드립의 원인은 아닙니다.
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49. 소시지 제조시 silent cutter나 emulsifier를 사용해서 얻을 수 있는 효과가 아닌 것은?

  1. meat emulsion의 파괴
  2. 혼합(blending)
  3. 세절(cutting)
  4. 이기기(kneading)
(정답률: 67%)
  • Silent cutter나 emulsifier는 고기를 잘게 자르고(세절), 섞고(혼합), 치대는(이기기) 과정을 통해 안정적인 meat emulsion을 형성시키는 장비입니다.

    따라서 meat emulsion의 파괴가 아니라 형성을 돕는 역할을 합니다.
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50. z값이 8.5℃인 미생물을 순간적으로 138℃까지 가열시키고 이 온도를 5초 동안 유지한 후에 순간적으로 냉각시키는 공정으로 살균 열처리를 할 때, 이 살균공정의 F121값은?

  1. 125초
  2. 250초
  3. 375초
  4. 500초
(정답률: 49%)
  • 살균 공정의 $F$ 값은 기준 온도에서의 살균 효과를 시간으로 환산한 것으로, 온도 차이와 $z$ 값을 이용하여 계산합니다.

    $$F = M \times 10^{\frac{T-T_{ref}}{z}}$$
    $$F = 5 \times 10^{\frac{138-121}{8.5}}$$
    $$F = 500$$
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51. 정미의 도정률(정맥률)은?

  1. 현미량/정미량 x100
  2. 정미량/현미량 x100
  3. 탄수화물양/현미량 x100
  4. 현미량/탄수화물양 x100
(정답률: 78%)
  • 도정률(정맥률)은 현미 대비 정미의 비율을 백분율로 나타낸 것입니다.

    $$도정률(\%) = \frac{정미량}{현미량} \times 100$$"
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52. 어떤 공정에서 F121=1min 이라고 한다. 이 공정을 101℃에서 실시하면 몇 분간 살균하여야 하는가? (단, z=10℃로 한다.)

  1. 10분
  2. 18분
  3. 100분
  4. 118분
(정답률: 62%)
  • 살균 시간과 온도의 관계를 나타내는 $F$값 공식을 사용하여 계산합니다.

    $$F = M \times 10^{\frac{T-T_{ref}}{z}}$$
    $$1 = M \times 10^{\frac{101-121}{10}}$$
    $$M = 100$$"
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53. 마가린을 제조하려고 한다. 원료유의 융점이 몇 도 되는 것을 택하면 좋은가?

  1. 10~20℃
  2. 25~35℃
  3. 40~50℃
  4. 55~65℃
(정답률: 55%)
  • 마가린의 원료유 융점은 실온과 비슷해야 합니다.

    융점이 너무 낮으면 실온에서 녹아내리고, 너무 높으면 제품이 지나치게 단단해지기 때문입니다."
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54. 균질의 주목적이 아닌 것은?

  1. 우유 중의 지방구의 분리를 방지한다.
  2. 우유 중의 지방구의 크기를 작게 분쇄한다.
  3. 소화가 잘 된다.
  4. 살균을 용이하게 한다.
(정답률: 66%)
  • 균질화는 우유 속 지방구에 물리적 충격을 주어 크기를 작게 만들어 유화 안정성을 높이는 공정입니다.

    주요 목적은 지방 분리 방지, 소화력 증가, 점도 향상이며 살균과는 직접적인 관련이 없습니다.
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55. 레드와인 제조 공정 중 주발효가 끝난 후 행하여야 할 공정은?

  1. 후발효
  2. 압착 및 여과
  3. 제재
  4. 저장
(정답률: 73%)
  • 레드와인의 제조 공정 순서는 포도수확 $arrow$ 제경 및 파쇄 $arrow$ 주발효 $arrow$ 압착 및 여과 $arrow$ 후발효 $arrow$ 앙금분리 $arrow$ 숙성 $arrow$ 여과 $arrow$ 병입 $arrow$ 저장 순으로 진행됩니다.
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56. 건제품과 그 특성의 연결이 틀린 것은?

  1. 동건품 - 물에 담가 얼음과 함께 얼린 것
  2. 자건품 - 원료 어패류를 삶아서 말린 것
  3. 염건품 - 식염에 절인 후 건조시킨 것
  4. 소건품 - 원료 수산물을 날것 그대로 말린 것
(정답률: 76%)
  • 동건품은 겨울철에 고기를 얼렸다 녹였다를 반복하여 말리는 방법입니다.

    오답 노트
    자건품: 삶아서 말림
    염건품: 소금에 절여 말림
    소건품: 날것 그대로 말림
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57. 미생물 자체를 이용한 것은?

  1. 잎단백질 농축물
  2. 단세포 단백질
  3. 어류 단백질 농축물(분말의 단백)
  4. 유량 종자 단백질
(정답률: 76%)
  • 단세포 단백질은 효모나 세균과 같은 단세포 미생물 자체에 포함된 단백질을 추출하여 가축의 사료나 인간의 식량으로 이용하는 자원을 말합니다.
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58. 육류가공 시 종량제로서 전분을 10% 첨가하면 최종적으로 몇 %의 증량 효과를 갖는가?

  1. 10%
  2. 20%
  3. 30%
  4. 40%
(정답률: 65%)
  • 육류 가공 시 첨가되는 전분은 물을 흡수하여 약 3배의 증량 효과를 나타냅니다.

    $$ 증량 효과 = 전분 첨가량 \times 3 $$
    $$ 증량 효과 = 10\% \times 3 $$
    $$ 증량 효과 = 30\% $$
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59. 동결건조의 원리를 가장 잘 나타낸 것은?

  1. 증발에 의한 건조
  2. 냉풍에 의한 건조
  3. 승화에 의한 건조
  4. 진공에 의한 건조
(정답률: 83%)
  • 동결건조는 식품을 급속 동결시킨 후 진공 상태에서 얼음(고체)을 액체 상태를 거치지 않고 바로 기체로 변화시키는 승화 원리를 이용한 건조 방식입니다.
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60. 물에 불린 콩을 마쇄하여 두부를 만들 때 마쇄가 두부에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 콩의 마쇄가 불충분하면 비지가 많이 나오므로 두부의 수율이 감소하게 된다.
  2. 콩의 마쇄가 불충분하면 콩단백질인 glycinin이 비지와 함께 제거되므로 두유의 양이 적어 두부의 양도 적다.
  3. 콩을 지나치게 마쇄하면 불용성의 고운가루가 두유에 섞이게 되어 응고를 방해하여 두부의 품질이 좋지 않게 된다.
  4. 콩을 지나치게 마쇄하면 콩 껍질, 섬유소 등이 제거되어 영양가 및 소화흡수율이 증가한다.
(정답률: 82%)
  • 콩을 지나치게 마쇄하면 콩 껍질과 섬유소 등이 두유에 섞이게 되어 오히려 소화흡수율이 낮아지게 됩니다.
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4과목: 식품미생물학

61. mRNA로부터 단백질 합성에 직접 관여하는 세포성분은?

  1. ribosome
  2. mitochondria
  3. genome
  4. protoplast
(정답률: 85%)
  • mRNA의 유전 정보를 읽어 아미노산을 연결함으로써 단백질을 합성하는 실제 장소이자 세포 소기관은 ribosome입니다.
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62. 돌연변이에 의한 염기서열의 변화에 해당하지 않는 것은?

  1. 염기짝 치환(base-pair substitution)
  2. frame-shift형 변이
  3. 염기결손(deletion)
  4. alkylation
(정답률: 67%)
  • 돌연변이는 유전물질인 DNA의 염기서열이 변하는 현상입니다.

    alkylation은 DNA에 알킬기가 결합하는 화학적 변형 과정이며, 그 자체로는 염기서열의 변화(치환, 결손, 삽입 등)를 의미하는 돌연변이 유형이 아닙니다.
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63. 맥주효모 세포의 기본적인 형태는?

  1. 계란형(cerevisiae type)
  2. 타원형(ellipsoideus type)
  3. 소시지형(pastorianus type)
  4. 레몬형(apiculatus type
(정답률: 70%)
  • 맥주효모인 Saccharomyces cerevisiae는 전형적인 계란형(cerevisiae type) 세포 형태를 띱니다.

    오답 노트
    타원형: 포도주효모(S. ellipsoideus)
    소시지형: S. pastorianus
    레몬형: S. apiculatus
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64. 포도 과피에 다량 존재하여 포도주의 자연발효시 이용되는 균주는?

  1. Aspergillus niger
  2. Kluyveromyces marxiannus
  3. Saccharomyces carlsbergensis
  4. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus
(정답률: 75%)
  • Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus는 포도 과피에 다량 존재하며, 혐기적 조건에서 당분을 알코올과 $CO_{2}$로 분해하는 발효 작용을 통해 포도주 양조에 이용됩니다.
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65. 생육온도 특성으로 볼 때 시판 냉동식품에서 발견되기 가장 쉬운 미생물은?

  1. Salmonella 속
  2. Aureobasidium 속
  3. Rhizopus 속
  4. Bacillus 속
(정답률: 54%)
  • Aureobasidium 속은 저온에서도 생육이 가능한 저온성 미생물로, 냉동식품과 같은 저온 환경에서 발견되기 가장 쉽습니다.
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66. 미생물 세포의 구조에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 원핵세포에는 메소좀(mesosome)대신 미토콘드리아(mitochondria)가 있다.
  2. 진핵세포에서 핵은 핵막에 의해 세포질과 구별되어 있다.
  3. 진핵세포에는 핵부위(nuclear region)가 있다.
  4. 원핵세포의 세포벽은 주로 글루칸(glucan)과 만난(mannan)으로 구성되어 있다.
(정답률: 72%)
  • 진핵세포는 뚜렷한 핵막이 존재하여 핵 내부와 세포질이 명확하게 구분되는 구조적 특징을 가집니다.

    오답 노트
    원핵세포에는 미토콘드리아 대신 메소좀이 존재함
    핵부위(nuclear region)는 핵막이 없는 원핵세포의 특징임
    글루칸과 만난 성분의 세포벽은 주로 진핵세포(곰팡이 등)의 특징임
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67. 곰팡이에서 발견되며 식품의 갈변방지, 통조림 산소제거 등에 이용되는 효소는?

  1. lipase
  2. catalase
  3. lysozyme
  4. glucose oxidase
(정답률: 69%)
  • glucose oxidase는 곰팡이에서 유래하며, 포도당을 산화시켜 산소를 제거하므로 통조림의 산소 제거제나 식품의 갈변 방지에 널리 이용됩니다.
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68. Gram 염색에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Salmonella는 Gram 양성이다.
  2. Gram 염색시약에 crystal violet이 필요하다.
  3. Gram 염색시약에 safranin 염색액이 필요하다.
  4. Bacillus cereus 는 Gram 양성이다.
(정답률: 74%)
  • Salmonella는 대표적인 Gram 음성균입니다.

    Gram 염색 시 양성균은 자주색(Crystal violet), 음성균은 붉은색(Safranin)으로 염색됩니다.

    오답 노트
    Salmonella는 Gram 양성이다.: Gram 음성균입니다.
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69. 고에너지 결합(high energy bond)을 이용하여 두 분자를 결합시키는 효소는?

  1. reductase
  2. lyase
  3. ligase
  4. hydrolase
(정답률: 57%)
  • Ligase는 ATP와 같은 고에너지 결합을 이용하여 두 분자를 서로 결합 및 합성시키는 효소입니다.

    오답 노트
    reductase: 환원 반응 촉매
    lyase: 분자의 제거 및 이중결합 형성
    hydrolase: 물을 이용한 가수분해
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70. 바이러스(virus)와 파지(phage)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Phage는 동물, 식물 기생 파지와 세균, 조류기생 파지로 분류한다.
  2. Virus는 동물, 식물, 미생물 등의 세포에 기생하는 초여과성 입자이다.
  3. Phage는 두부, 미부. 6개의 spike와 기부로 구성되어 있다.
  4. Virus 중에서 세균에 기생하는 겨우를 phage 또는 bacteriophage라 한다.
(정답률: 54%)
  • Phage(박테리오파지)는 기본적으로 세균에 기생하는 바이러스를 의미하며, 분류는 크게 독성파지와 용원파지로 나뉩니다.

    오답 노트
    Phage는 동물, 식물 기생 파지와 세균, 조류기생 파지로 분류한다.: 파지는 세균 기생 바이러스만을 지칭하므로 분류 설명이 잘못되었습니다.
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71. 탄화수소의 자화성이 가장 강하며 사료효모제조 균주로 사용되는 것은?

  1. Candida guillermondi
  2. Candida tropicalis
  3. Hansenula anomala
  4. Pichia membranaefaciens
(정답률: 61%)
  • Candida tropicalis는 탄화수소 자화성이 강하며, 자일로스를 잘 동화하여 사료 효모 및 균체 단백질 제조용 석유효모로 사용되는 균주입니다.
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72. Asymmetrica에 속하며 cheese제조에 사용되는 곰팡이는?

  1. Penicillium roqueforti
  2. Penicillium chrysogenum
  3. Penicillium expansum
  4. Penicillium citrinum
(정답률: 77%)
  • Penicillium roqueforti는 Asymmetrica에 속하는 곰팡이로, 프랑스 치즈의 숙성과 독특한 풍미를 형성하는 데 관여하는 대표적인 치즈 제조용 곰팡이입니다.
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73. 다음 중 가장 광범위하게 거의 모든 미생물에 대하여 비선택적으로 유사한 정도의 향균작용을 가지는 것은?

  1. sorbic acid
  2. propionic acid
  3. dehydroacetic acid
  4. benzoic acid
(정답률: 61%)
  • benzoic acid(안식향산)는 거의 모든 미생물에 대해 광범위하고 비선택적인 항균 효과를 나타내는 특징이 있습니다.

    특히 $pH$ 4 이하에서 효력이 높으며, 인체 섭취 후 소변으로 배설되어 안정성이 높습니다.
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74. 광합성 무기영양균(photolithotroph)의 특징이 아닌 것은?

  1. 에너지원을 빛에서 얻는다.
  2. 탄소원을 이산화탄소로부터 얻는다.
  3. 녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속한다.
  4. 모두 호기성균이다.
(정답률: 82%)
  • 광합성 무기영양균은 빛을 에너지원으로, $CO_{2}$를 탄소원으로 사용하는 균으로 녹색황세균과 홍색황세균이 대표적입니다.

    이들은 기본적으로 편성 혐기성균이므로 모두 호기성균이라는 설명은 틀렸습니다.
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75. 여러 가지 변이원 처리에 의해 유발된 돌연변이가 원상태로 수복되는 수복기구가 아닌 것은?

  1. 광회복
  2. 제거수복
  3. 재조합수복
  4. 염기첨가
(정답률: 72%)
  • DNA의 손상을 복구하는 수복기구에는 광회복, 제거수복, 재조합수복, SOS 수복 등이 있습니다.

    오답 노트
    염기첨가: 수복기구가 아니라 돌연변이를 유발하는 기전 중 하나입니다."
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76. 최초세균수 5 CFU, 한 세대가 3시간인 세균이 있다. 30시간 후의 총균수는?

  1. 5 x 330
  2. 5 x 210
  3. 3 x 530
  4. 3 x 210
(정답률: 80%)
  • 세균의 증식은 기하급수적으로 이루어지며, 총균수는 초기균수에 2의 세대수를 곱하여 계산합니다.

    $$N = N_0 \times 2^n$$
    $$N = 5 \times 2^{30/3}$$
    $$N = 5 \times 2^{10}$$"
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77. 조류(algae)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 대부분 수중에서 생활한다.
  2. 남조류, 녹조류는 육안으로 볼 수 있는 다세포형이다.
  3. 남조류. 규조류. 갈조류. 홍조류 등이 있다.
  4. 조류는 세포 내에 엽록체나 엽록소를 갖는다.
(정답률: 80%)
  • 남조류는 원핵세포 구조를 가진 단세포성 미생물(Cyanobacteria)로 분류됩니다.

    오답 노트
    다세포형 조류: 홍조류, 녹조류, 갈조류 등이 이에 해당합니다.
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78. 자낭균류에 속하는 균은?

  1. Mucor hiemalis
  2. Rhizopus japonicus
  3. Absidia lichtheimi
  4. Aspergillus miger
(정답률: 57%)
  • 균류의 분류 체계에서 Aspergillus속과 Penicillium속은 대표적인 자낭균류에 속합니다.

    오답 노트
    Mucor hiemalis, Rhizopus japonicus, Absidia lichtheimi: 모두 접합균류에 속하는 균들입니다.
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79. 수분활성도(Aw)가 미생물에 미치는 영향으로 틀린 것은?

  1. 수분활성도가 최적 이하로 되면 유도기의 연장, 생육 속도 저하 등이 일어난다.
  2. 생육에 적합한 pH에서는 최저 수분활성도가 낮은 값을 보인다.
  3. 탄산가스와 같은 생육 저해물질이 존재하면 생육할 수 있는 수분활성도 범위가 좁아진다.
  4. 일반적인 미생물의 생육이 가능한 수분활성도 범위는 0.4 ~ 0.6이다
(정답률: 73%)
  • 일반적인 미생물의 생육이 가능한 수분활성도 범위는 보통 $0.9$ 이상이며, 가장 낮은 수분활성도에서도 생존 가능한 효모나 곰팡이조차 $0.6$ 내외입니다. $0.4 \sim 0.6$ 범위는 대부분의 미생물이 생육하기에 너무 낮습니다.
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80. 다음 중 사람의 장내세균(Enteric bacteria)이 아닌 것은?

  1. Listeria spp.
  2. Enterobacter spp.
  3. Escherichia spp.
  4. Salmonella spp.
(정답률: 55%)
  • Listeria spp.는 장내세균이 아니라 토양이나 물 등 자연환경에 널리 분포하는 식중독균입니다.

    오답 노트
    Enterobacter spp., Escherichia spp., Salmonella spp.: 대표적인 장내세균과(Enterobacteriaceae)에 속하는 균들입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 입국의 역할이라고 볼 수 없는 것은?

  1. 주정 생성
  2. 전분질의 당화
  3. 향미 부여
  4. 술덧의 오염방지
(정답률: 37%)
  • 입국은 주조 원료에 곰팡이를 번식시켜 전분질을 당화시키고, 향미를 부여하며 술덧의 오염을 방지하는 역할을 합니다.

    주정(알코올) 생성은 입국이 아닌 효모의 발효 작용에 의해 이루어집니다.

    오답 노트
    전분질의 당화, 향미 부여, 술덧의 오염방지: 입국의 핵심 역할임
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82. Glutamic acid 발효에서 penicillin을 첨가하는 주된 이유는?

  1. 잡균의 오염 방지를 위하여
  2. 원료당의 흡수를 증가시키기 위하여
  3. 당으로부터 glutamic acid 생합성 경로에 있는 효소반응을 촉진시키기 위하여
  4. 균체 내에 생합성 된 glutamic acid의 균체 밖으로의 이동을 위한 막투과성을 높이기 위하여
(정답률: 71%)
  • Glutamic acid 발효 시 biotin 과잉 배지에서는 세포막 투과성이 낮아져 생성물이 체내에 축적됩니다.

    이때 penicillin을 첨가하면 세포막의 투과성을 높여 균체 내의 glutamic acid가 외부로 원활하게 분비되도록 촉진합니다."
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83. 효소를 고정화 시켰을 때 나타나는 일반적인 현상이 아닌 것은?

  1. 반응 생성물의 순도 및 수율이 증가한다.
  2. 안정성이 증가하는 경우도 있다.
  3. 효소 재사용 및 연속적 효소반응이 가능하다.
  4. 새로운 효소작용을 나타내다.
(정답률: 76%)
  • 효소 고정화는 효소를 불용성 담체에 결합시켜 활성을 유지하면서 재사용 가능하게 하고 안정성을 높이는 기술입니다.

    고정화를 통해 효소의 물리적 성질은 변할 수 있으나, 효소 자체가 원래 가지지 않은 새로운 효소작용을 나타내지는 않습니다."
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84. 산화적 인산화에 의하여 생산되는 고에너지 화합물은?

  1. ADP
  2. ATP
  3. NADH
  4. NADPH
(정답률: 72%)
  • 산화적 인산화는 전자전달계에서 생성된 에너지를 이용하여 $ADP$에 무기 인산을 결합시켜 고에너지 화합물인 $ATP$를 생성하는 과정입니다."
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85. 핵산의 구성성분인 purine고리 생합성에 관련이 없는 아미노산은?

  1. glycine
  2. tyrosine
  3. aspartate
  4. glutamine
(정답률: 41%)
  • 퓨린(purine) 고리의 신생합성에는 글리신(glycine), 아스파르트산(aspartate), 글루타민(glutamine), $CO_{2}$, $N^{10}$-포르밀 THF가 원료로 사용됩니다.

    따라서 tyrosine은 퓨린 고리 생합성과 관련이 없습니다."
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86. 피루브산(pyruvic acid)을 탈탄산하여 아세트알데히드(acetaldehyde)로 만드는 효소는?

  1. alcohol carboxylase
  2. pyruvate carboxylase
  3. pyruvate decarboxylase
  4. alcohol dehydrogenas
(정답률: 75%)
  • pyruvate decarboxylase는 피루브산에서 카복실기($-COOH$)를 이산화탄소 형태로 제거(탈탄산)하여 아세트알데히드로 전환시키는 효소입니다.
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87. 술덧의 전분 함량 16%에서 얻을 수 있는 탁주의 알코올 도수는?

  1. 약 8도
  2. 약 20도
  3. 약 30도
  4. 약 40도
(정답률: 74%)
  • 전분 함량으로부터 이론적인 알코올 생성률($51.1\%$)을 적용하여 도수를 계산합니다.

    $$Alcohol = Starch \times 0.511$$
    $$Alcohol = 16 \times 0.511$$
    $$Alcohol = 8.176$$
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88. EDTA(Ethylene Diamine Tetra Acetic Acid) 처리에 의하여 효소가 불활성화 되는 이유는?

  1. EDTA가 효소 peptide의 결합을 분해시키기 때문
  2. EDTA가 효소 단백질의 2차 구조를 변화시키기 때문
  3. EDTA가 효소 단백질의 1차 구조를 변화시키기 때문
  4. EDTA가 효소 활성부위의 금속이온과 결합하기 때문
(정답률: 73%)
  • EDTA는 금속 이온과 강력하게 결합하는 킬레이트제입니다.

    효소의 활성 부위에 필수적인 금속 이온과 결합하여 효소의 활성을 억제하고 불활성화시킵니다.
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89. 정미성 핵산의 제조방법이 아닌 것은?

  1. RNA 분해법
  2. DNA 분해법
  3. 생화학적 변이주를 이용하는 방법
  4. Purine nucleotide 합성의 중간체를 축적시켜 화학적으로 합성하는 방법
(정답률: 54%)
  • 정미성 핵산의 제조는 RNA 분해, 생화학적 변이주 이용, Purine nucleotide 중간체 축적 및 화학적 합성 등을 통해 이루어지며, DNA 분해법은 해당되지 않습니다.
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90. gluconic acid 의 발효조건이 아닌 것은?

  1. 호기적 조건하에서 발효시킨다.
  2. Aspergillus niger가 사용된다.
  3. 배양 중의 pH는 5.5 ~ 6.5로 유지한다.
  4. Biotin을 생육인자로 요구한다.
(정답률: 59%)
  • gluconic acid 생산은 Aspergillus niger를 이용하여 호기적 조건에서 pH $5.5 \sim 6.5$를 유지하며 발효시킵니다.

    오답 노트
    Biotin을 생육인자로 요구한다: gluconic acid 발효 조건에 해당하지 않는 사항입니다.
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91. 맥주의 혼탁방지를 위항 사용되는 식물성 효소는?

  1. 파파인(papain)
  2. 펙티나아제(pectinase)
  3. 렌닌(rennin)
  4. 나린진나아제(naringinase)
(정답률: 62%)
  • 맥주 숙성 시 발생하는 혼탁의 주원인은 탄닌 물질과 단백질의 결합물입니다.

    이를 방지하기 위해 단백질 분해효소(protease)인 파파인(papain)을 사용하여 혼탁 입자를 제거합니다.
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92. 다음 중 TCA회로(tricarboxylic acid cycle)상에서 생성되는 유기산이 아닌 것은?

  1. citric acid
  2. lactic acid
  3. succinic acid
  4. malic acid
(정답률: 71%)
  • TCA 회로는 Acetyl-CoA가 oxaloacetic acid와 결합하여 citric acid, succinic acid, malic acid 등을 순차적으로 생성하는 회로입니다.

    lactic acid는 TCA 회로가 아닌 혐기적 조건의 해당과정(EMP 경로)에서 생성되는 유기화합물입니다.
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93. 간에서 프로트롬빈을 비롯한 여러 가지 혈액응고인자를 합성하여 정상수준을 유지하기 위해 필요한 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 83%)
  • 비타민 K는 간에서 프로트롬빈(prothrombin)을 포함한 여러 혈액응고인자의 합성에 필수적인 보조인자로 작용하여 혈액 응고 기능을 유지합니다."
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94. ATP는 세포의 여러 가지 일을 하기 위하여 에너지원으로 쓰인다. 다음 중 ATP를 사용하지 않는 생체현상은?

  1. 단백질의 합성과정
  2. 근육의 수축작용
  3. 세포내의 K+ 축적
  4. 미토콘드리아의 전자전달 현상
(정답률: 52%)
  • ATP는 단백질 합성, 근육 수축, $K^{+}$ 축적과 같은 능동 수송 및 생합성 과정에 에너지원으로 사용됩니다.

    미토콘드리아의 전자전달 현상은 ATP를 소비하는 것이 아니라, 오히려 ATP를 생성하기 위한 일련의 산화-환원 반응 과정입니다."
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95. 전분당화를 위한 효소 중 endo-α-1,4 linkage를 절단하는 효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. glucoamylae
  4. isoamylase
(정답률: 56%)
  • 효소의 작용 방식에 따라 내부 결합을 무작위로 절단하는 endo type과 말단부터 순차적으로 절단하는 exo type으로 나뉩니다. $\alpha$-amylase는 대표적인 endo type 효소로 $\alpha$-1,4 결합을 내부에서 절단합니다.

    오답 노트
    $\beta$-amylase, glucoamylae: 말단부터 절단하는 exo type 효소임
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96. 단식으로 인해 저탄수화물 섭취를 할 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 저당 글리코겐 양이 감소한다.
  2. 뇌와 말초조직은 대체 에너지원으로 포도당을 이용한다.
  3. 혈액의 pH가 낮아진다.
  4. 간은 과량의 acetyl -CoA를 ketone체로 만든다.
(정답률: 67%)
  • 저탄수화물 섭취 시에는 포도당이 부족해지므로, 간에서 생성된 케톤체(Ketone body)를 대체 에너지원으로 이용하게 됩니다.

    따라서 뇌와 말초조직은 대체 에너지원으로 포도당을 이용한다는 설명은 틀렸습니다.
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97. 사람 체내에서의 콜레스테롤(cholesterol) 생합성 경로를 순서대로 표시한 것 중 옳은 것은?

  1. acetly CoA → L-mevalonic acid → squalene → lanosterol → cholesterol
  2. acetly CoA → lanosterol → squalene → L-mevalonic acid → cholesterol
  3. acetly CoA → squalene → lanosterol → L-mevalonic acid → cholesterol
  4. acetly CoA → lanosterol → L-mevalonic acid → squalene → cholesterol
(정답률: 68%)
  • 콜레스테롤의 생합성 경로는 Acetyl CoA에서 시작하여 Mevalonic acid, Squalene, Lanosterol을 거쳐 최종적으로 Cholesterol이 생성되는 순서로 진행됩니다.
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98. 녹색식물의 광합성에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 그라나에서는 빛을 포획하고 산소를 생산한다.
  2. 스트로마에서는 탄소를 고정하는 암반응이 일어난다.
  3. Calvin 회로는 CO2로부터 포도당이 생성되는 경로이다.
  4. 열대식물은 C3 경로를 통하여 이산화탄소를 고정한다.
(정답률: 63%)
  • 열대식물이나 옥수수 같은 C4 식물은 $C_{3}$ 경로가 아닌 $C_{4}$ 경로를 통해 이산화탄소를 고정합니다.

    오답 노트
    열대식물은 $C_{3}$ 경로를 통하여 이산화탄소를 고정한다: $C_{4}$ 경로를 이용함
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99. DNA에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA는 이중나선 구조로 되어 있다.
  2. DNA 염기간의 결합에서 A와 T는 수소 3중 결합, G와 C는 수소 이중결합으로 되어 있다.
  3. DNA에는 유전정보가 저장되어 있다.
  4. DNA 분자는 중성 pH에서 음(-) 전하를 나타낸다.
(정답률: 75%)
  • DNA 염기쌍의 수소 결합 수는 A-T가 2개, G-C가 3개입니다.

    따라서 DNA 염기간의 결합에서 A와 T는 수소 3중 결합, G와 C는 수소 이중결합으로 되어 있다는 설명은 틀렸습니다.
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100. 아래의 유전암호(genetic code)에 대한 설명에서 ( ) 안에 알맞은 것은?

  1. DNA
  2. mRNA
  3. tRNA
  4. rRNA
(정답률: 70%)
  • 유전암호는 단백질의 아미노산 서열에 대한 정보를 에서 ( )에 해당하는 mRNA 상의 3개 염기단위(코돈)의 연속된 염기서열로 표기됩니다.

    mRNA는 DNA로부터 유전 정보를 전사받아 리보솜으로 전달하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    DNA: 유전 정보를 저장하고 합성 지시를 하는 이중나선 구조입니다.

    tRNA: 아미노산을 운반하며 mRNA의 코돈과 상보적으로 결합하는 안티코돈을 가집니다.

    rRNA: 리보솜을 구성하며 단백질 합성에 관여합니다.
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