식품안전기사 필기 기출문제복원 (2014-05-25)

식품안전기사
(2014-05-25 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 복어의 부위별 독소의 함량이 강한 순으로 되어 있는 것은?

  1. 간-근육-내장
  2. 난소-피부-근육
  3. 피부-난소-근육
  4. 근육-피부-내장
(정답률: 87%)
  • 복어 독소(테트로도톡신)의 함량은 부위별로 차이가 있으며, 독성이 강한 순서는 난소 > 간 > 피부 > 장 > 근육(육질) 순입니다. 따라서 제시된 보기 중 가장 독성이 강한 순서는 난소-피부-근육입니다.
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2. 다음과 같은 직무를 수행하는 사람은?

  1. 식품위생감시원
  2. 식품위생관리인
  3. 식품위생감독원
  4. 식품위생심의위원
(정답률: 84%)
  • 제시된 직무는 식품, 첨가물, 포장 등의 위생적 취급기준 이행 지도, 수입·판매 또는 사용이 금지된 식품 등의 취급 여부 단속, 시설기준의 적합 여부 확인 및 검사입니다. 이러한 직무는 식품위생법에 따라 식품의 위생과 안전을 관리하고 감독하는 '식품위생감시원'의 주요 업무에 해당합니다.
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3. 식품첨가물인 표백제를 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 과산화수소는 환원형 표백제이다.
  2. 아황산염류에 의한 표백은 표백제가 잔류하는 동안에만 효과가 있다.
  3. 무수아황산은 과실주의 표백제이다.
  4. 아황산염류는 천식환자에게 민감한 반응을 나타낼 수 있다.
(정답률: 63%)
  • 과산화수소는 산소를 방출하여 색소를 파괴하는 산화형 표백제입니다.
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4. 가열조리된 근육식품에서 관찰되는 유해물질로서 아미노산, 크레아틴 등이 결합해서 생성되는 물질은?

  1. Polysyslic aromatic hydrocarbon
  2. Ehylcarbamate
  3. Heterocyclicamine
  4. Nitrosamine
(정답률: 58%)
  • 가열 조리된 근육 식품에서 아미노산, 크레아틴 등이 고온에서 반응하여 생성되는 유해 물질은 헤테로고리 아민(Heterocyclicamine)입니다. 이는 주로 육류나 생선을 고온에서 조리할 때 발생하며, 발암 가능성이 있는 물질로 알려져 있습니다.
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5. 쥐로 인하여 매개되는 병명이 아닌 것은?

  1. 렙토스피라증(leptospirosis)
  2. 레지오넬라증(legionellosis)
  3. 페스트(pest)
  4. 발진열(typhus fever)
(정답률: 67%)
  • 레지오넬라증은 냉각탑, 가습기, 온천 등 물에서 발생하는 에어로졸을 통해 감염되는 질병으로, 쥐와 같은 설치류에 의해 매개되지 않습니다.
    오답 노트
    렙토스피라증(leptospirosis): 쥐의 소변 등으로 오염된 물이나 흙을 통해 감염
    페스트(pest): 쥐에 기생하는 벼룩을 통해 감염
    발진열(typhus fever): 쥐에 기생하는 벼룩이나 이 등을 통해 감염
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6. 빵과 생과자에 사용이 허용된 보존료는?

  1. dehydroacetic acid
  2. potassium sorbate
  3. sodium propionate
  4. benzoic acid
(정답률: 69%)
  • 빵과 생과자의 보존료로 사용이 허용된 성분은 sodium propionate입니다.
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7. 유전자 재조합식품의 안전성 평가를 위한 일반적인 조사에 해당하지 않는 것은?

  1. 건강에 직접적 영향(독성)
  2. 유전자 재조합에 의해 만들어진 영양 효과
  3. 유전자 도입 전 식품의 안전성
  4. 알레르기 반응을 일으키는 경항
(정답률: 71%)
  • 유전자 재조합식품(GMO)의 안전성 평가는 재조합으로 인해 '새롭게' 나타난 특성(독성, 영양성분 변화, 알레르기 유발 가능성 등)을 평가하는 것이 핵심입니다. 유전자 도입 전 식품의 안전성은 이미 알려진 기본 정보이므로 재조합 식품의 특이적 안전성 조사 항목에 해당하지 않습니다.
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8. 방사선 조사식품의 검지방법이 아닌 것은?

  1. 휘발성탄화수소 측정
  2. 수분활성도 측정
  3. DNA측정
  4. 전자회절공명에 의한 free radical 측정
(정답률: 75%)
  • 방사선 조사식품의 검지는 방사선에 의해 생성된 화학적 변화나 생물학적 변화를 측정하는 원리를 이용합니다.
    휘발성탄화수소 측정, DNA 측정, 전자회절공명(ESR)을 통한 free radical 측정 등이 대표적인 방법이며, 수분활성도 측정은 식품의 보존성과 미생물 생육과 관련된 지표일 뿐 방사선 조사 여부를 판별하는 방법이 아닙니다.
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9. 제1군 법정감염병이 아닌 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 1번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 디프테리아
  2. 세균성이질
  3. 콜레라
  4. 장티푸스
(정답률: 83%)
  • 제시된 문제의 정답은 디프테리아입니다. 다만, 2020년 1월 1일 개정된 규정에 따르면 디프테리아는 현재 1급 감염병으로 분류되어 있습니다. 시험 준비 시 최신 개정 법령을 반드시 확인하시기 바랍니다.
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10. 다음 중 채소류를 매개로 하여 감염될 수 있는 가능성이 가장 낮은 기생충은?

  1. 동양모양선충
  2. 구충
  3. 선모충
  4. 편충
(정답률: 79%)
  • 채소류를 매개로 감염될 가능성이 가장 낮은 기생충은 선모충입니다. 선모충은 주로 덜 익힌 돼지고기 등 육고기를 섭취했을 때 감염됩니다.
    오답 노트
    동양모양선충: 채소류를 통해 감염 가능
    구충: 채소류를 통해 감염 가능
    편충: 채소류를 통해 감염 가능
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11. 아래는 식품공전의 총칙이다. ( )안에 공통으로 알맞은 것은?

  1. 국제식품규격위원회
  2. 농림축산식품해양수산위원회
  3. 미국식품의약품안전청
  4. 한국식품공업협회
(정답률: 87%)
  • 식품공전 총칙에 따르면, 국내에 기준 및 규격이 정해지지 않은 잔류농약, 중금속 등 유해물질에 대한 판정은 잠정적으로 국제식품규격위원회 규정을 준용할 수 있습니다. 이는 국제적인 식품 안전 기준을 따르기 위함입니다.
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12. 민물고기를 생식한 일이 없는데도 간흡충에 감염될 수 있는 경우는?

  1. 덜 익힌 돼지고기 섭취
  2. 민물고기를 취급한 도마를 통한 감염
  3. 매운탕 섭취
  4. 공기전파
(정답률: 94%)
  • 간흡충은 주로 민물고기를 날것으로 섭취할 때 감염되지만, 민물고기를 다루었던 도마나 칼 등 조리 기구를 깨끗이 세척하지 않고 다른 식품을 조리할 경우 교차 오염을 통해 간접적으로 감염될 수 있습니다. 이는 민물고기를 직접 생식하지 않아도 감염될 수 있는 중요한 경로입니다.
    오답 노트
    덜 익힌 돼지고기 섭취: 돼지고기는 주로 유구낭미충, 갈고리촌충 등과 관련이 있습니다.
    매운탕 섭취: 매운탕은 가열 조리된 음식이므로 간흡충 유충이 사멸하여 감염 위험이 없습니다.
    공기전파: 간흡충은 공기전파가 아닌 경구 감염성 기생충입니다.
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13. 다음과 같은 식품 기계장치의 세정 방법은?

  1. 분해 세정법
  2. CIP 법
  3. HACCP 법
  4. Clean room 법
(정답률: 85%)
  • 제시된 이미지의 설명은 "기계가 조립된 상태 그대로 장치 내부에 세제용액으로 오염물질을 제거한 후 세척수로 헹구고, 살균제로 세척된 표면을 살균하고, 최종적으로 헹구어 주는 방법"입니다. 이는 장치를 분해하지 않고 제자리에서 세척하는 방법인 CIP(Cleaning In Place) 법에 대한 설명입니다. CIP 법은 식품 가공 장치에 직접 세정액을 통과시켜 씻어내는 방법으로, 장치에 접근하기 어렵거나 분해가 비효율적일 때 주로 사용됩니다.
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14. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품첨가물의 사용은 식품의 품질, 보존성, 기호성 등을 향상시킬 수 있으나 인체의 건강에 악영향을 미칠 수도 있어 철저한 관리가 필요하다.
  2. 식품첨가물공전은 식품의약품안전처장이 기준 및 규격을 고시한다.
  3. 식품첨가물의 안전성을 확보하기 위해서는 동물독성실험을 통하여 최대무작용량(NOEL값)을 구하고 안전계수를 고려하여 일일섭취허용량을 설정한다.
  4. 천연첨가물이란 천연인 동물, 식물, 광물 등으로부터 유용한 성분을 추출·농축·분리·정제 등의 방법으로 얻은 물질을 말하며 색가 조정 또는 역가 조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 및 용제 등이 첨가된 것은 포함되지 않는다.
(정답률: 80%)
  • 천연첨가물은 동물, 식물, 광물 등에서 유래한 물질을 추출, 농축, 분리, 정제하여 얻은 것을 말합니다. 이때 색가 조정, 역가 조정, 품질 보존 등을 위해 희석제, 안정제, 용제 등이 첨가된 경우에도 천연첨가물로 분류될 수 있습니다. 따라서 "포함되지 않는다"는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    식품첨가물의 사용은 식품의 품질, 보존성, 기호성 등을 향상시킬 수 있으나 인체의 건강에 악영향을 미칠 수도 있어 철저한 관리가 필요하다: 식품첨가물의 양면성을 정확히 설명합니다.
    식품첨가물공전은 식품의약품안전처장이 기준 및 규격을 고시한다: 식품첨가물 관리에 대한 법적 근거와 주체를 명시합니다.
    식품첨가물의 안전성을 확보하기 위해서는 동물독성실험을 통하여 최대무작용량(NOEL값)을 구하고 안전계수를 고려하여 일일섭취허용량을 설정한다: 식품첨가물의 안전성 평가 절차를 정확히 설명합니다.
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15. Salmonella 속균의 일반 성상 중 잘못된 것은?

  1. 아포가 없는 Gram 음성의 간균이다.
  2. 통성 혐기성균이다.
  3. 생육최적온도는 37℃, 최적 pH는 7-8이다.
  4. 독소형 식중독을 유발한다.
(정답률: 75%)
  • 살모넬라균은 균 자체가 체내에 침투하여 증식하면서 질병을 일으키는 감염형 식중독의 대표적인 원인균입니다. 독소형 식중독은 균이 생산한 독소를 섭취하여 발생하는 식중독을 의미하므로, 독소형 식중독을 유발한다는 설명은 잘못되었습니다.
    오답 노트
    아포가 없는 Gram 음성의 간균이다: 살모넬라균의 일반적인 형태학적 특징입니다.
    통성 혐기성균이다: 산소 유무에 관계없이 생육 가능한 특징을 가집니다.
    생육최적온도는 $37℃$ , 최적 pH는 $7-8$이다: 살모넬라균의 일반적인 생육 조건입니다.
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16. 일반적으로 식품의 초기부패 단계에서 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 보통 불쾌한 냄새를 발생하기 시작한다.
  2. 퇴색, 변색, 광택 소실을 볼 수 있다.
  3. 액체의 경우 침전, 발포, 응고를 볼 수 있다.
  4. 단백질분해가 시작되지만 총균수는 감소한다.
(정답률: 90%)
  • 식품의 초기 부패 단계에서는 미생물 활동이 활발해지면서 총균수가 증가합니다. 단백질 분해는 일어나지만, 총균수가 감소한다는 설명은 부패 현상과 맞지 않아 틀린 설명입니다.
    오답 노트
    보통 불쾌한 냄새를 발생하기 시작한다: 부패 과정에서 미생물이 생성하는 대사산물로 인해 불쾌한 냄새가 발생합니다.
    퇴색, 변색, 광택 소실을 볼 수 있다: 식품의 색깔과 외관이 변질되는 것은 부패의 일반적인 징후입니다.
    액체의 경우 침전, 발포, 응고를 볼 수 있다: 액체 식품의 경우 미생물 활동으로 인해 가스 발생(발포), 단백질 변성(응고), 불용성 물질 생성(침전) 등이 나타날 수 있습니다.
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17. 식중독균이 오염된 식품에서 식중독균을 분리하려고 할 때 식중독균과 분리배지가 바르게 연결된 것은?

  1. 황색포도상구균 - 난황함유 Mackonkey 한천배지
  2. 클로스트리디움 퍼프린젠스 - 난황함유 TSC 한천배지
  3. 살모넬라균 - TCBS 한천배지
  4. 리스테리아균 - Deoxycholate 한천배지
(정답률: 54%)
  • 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)는 난황함유 TSC 한천배지(Tryptose Sulfite Cycloserine agar with egg yolk)를 사용하여 분리 및 동정할 수 있습니다. 이 배지는 퍼프린젠스균의 특징적인 난황 반응(lecithinase activity)을 확인하는 데 유용합니다.
    오답 노트
    황색포도상구균 - 난황함유 Mackonkey 한천배지: 황색포도상구균은 Baird-Parker 한천배지에서 잘 분리됩니다. MacConkey 한천배지는 주로 그람 음성 장내세균 분리에 사용됩니다.
    살모넬라균 - TCBS 한천배지: 살모넬라균은 XLD 한천배지나 BG Sulfa 한천배지에서 잘 분리됩니다. TCBS 한천배지는 비브리오균 분리에 사용됩니다.
    리스테리아균 - Deoxycholate 한천배지: 리스테리아균은 Oxford 한천배지에서 잘 분리됩니다. Deoxycholate 한천배지는 그람 음성 장내세균 분리에 사용됩니다.
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18. 생성량이 비교적 많고 반감기가 길어 식품에 특히 문제가 되는 핵종만으로 된 것은?

  1. 131I, 137Cs
  2. 131I, 32P
  3. 129Te, 90Sr
  4. 137Cs, 90Sr
(정답률: 83%)
  • 식품에 특히 문제가 되는 핵종은 생성량이 비교적 많고 반감기가 길어 환경에 오래 잔류하며 생체 농축될 수 있는 방사성 물질입니다. 대표적으로 세슘-137 ($^{137}Cs$)과 스트론튬-90 ($^{90}Sr$)이 이에 해당합니다. 이들은 핵분열 생성물로 반감기가 길고 식품 사슬을 통해 인체에 유입될 경우 장기간 영향을 미칠 수 있어 중요하게 관리됩니다.
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19. 대장균군에 대한 최확수법의 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 최확수란 이론적으로 가장 가능한 수치를 말한다.
  2. 대장균군수는 희석한 시료를 유당배지 발효관에 접종하여 실험한다.
  3. 유당배지 발효관 중 가스생성 여부에 따라 확률적인 대장균의 수치를 산출하고 최확수로 나타낸다.
  4. 실험결과, 최확수표에서 직접 구하는 대장균군수는 시료 1mL에 대한 것이다.
(정답률: 74%)
  • 최확수법(MPN)은 대장균군수를 측정하는 방법으로, 이론적으로 가장 가능한 수치를 의미합니다. 일반적으로 최확수표에서 구하는 대장균군수는 시료 $100mL$ 또는 $100g$에 대한 수치로 나타냅니다. 따라서 시료 $1mL$에 대한 것이라는 설명은 틀린 진술입니다.
    오답 노트
    최확수란 이론적으로 가장 가능한 수치를 말한다: 정의
    대장균군수는 희석한 시료를 유당배지 발효관에 접종하여 실험한다: 방법
    유당배지 발효관 중 가스생성 여부에 따라 확률적인 대장균의 수치를 산출하고 최확수로 나타낸다: 원리
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20. 곰팡이독증(mycotoxicosis)의 특징을 올바르게 설명한 것은?

  1. 단백질이 풍부한 축산물을 섭취하면 일어날 수 있다.
  2. 원인식품에서 곰팡이의 오염증거 또는 흔적이 인정된다.
  3. 항생물질이나 약제요법을 실시하면 치료의 효과가 있다.
  4. 감염형이기 때문에 사람과 사람 사이에서 직접 감염된다.
(정답률: 84%)
  • 곰팡이독증은 곰팡이가 생성한 독소에 의해 발생하는 질병으로, 원인 식품에서 곰팡이 오염의 증거나 흔적이 발견되는 것이 특징입니다.
    오답 노트
    단백질이 풍부한 축산물을 섭취하면 일어날 수 있다: 곰팡이독증은 주로 곡물, 목초 등 특정 식물이나 시료 섭취가 원인입니다.
    항생물질이나 약제요법을 실시하면 치료의 효과가 있다: 곰팡이독증은 독소에 의한 것이므로 항생물질은 치료 효과가 없습니다.
    감염형이기 때문에 사람과 사람 사이에서 직접 감염된다: 곰팡이독증은 독소에 의한 중독형으로, 감염형이 아니므로 사람 간 직접 전파되지 않습니다.
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2과목: 식품화학

21. 식이섬유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식이섬유에는 리그닌(lignin), 셀룰로오스(cellulose), 펙틴(pectin), 헤미셀룰로오스(hemicellulose) 등이 포함된다.
  2. 사람의 소화효소로는 소화되지 않고 몸 밖으로 배출되는 고분자 탄수화물이다.
  3. 정장작용을 도와 변비를 예방하고 대변의 배설을 돕는다.
  4. 수용성 섬유질은 혈당을 상승시킨다.
(정답률: 81%)
  • 수용성 식이섬유는 당의 흡수를 늦추어 혈당 상승을 억제하고 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 합니다. 따라서 혈당을 상승시킨다는 설명은 틀린 것입니다.
    오답 노트
    식이섬유에는 리그닌, 셀룰로오스, 펙틴, 헤미셀룰로오스 등이 포함됨: 옳은 설명
    사람의 소화효소로 소화되지 않는 고분자 탄수화물: 옳은 설명
    정장작용을 통해 변비 예방 및 배설 도움: 옳은 설명
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22. KOH를 첨가하였을 때 글리세롤을 형성하지 못하는 지방질은?

  1. 인지질
  2. 중성지질
  3. 트리팔미틴
  4. 라이코펜
(정답률: 70%)
  • 비누화 반응은 에스터(ester) 화합물에 염기를 가해 지방산염과 알코올(글리세롤 등)로 분해하는 과정입니다. 라이코펜은 에스터 화합물이 아니며 알코올 구조를 갖지 않아 비누화 반응을 통해 글리세롤을 형성하지 못합니다.
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23. 다음 당류 중 이눌린(inulin)의 주요 구성단위는?

  1. 포도당 (glucose)
  2. 만노오스(mannose)
  3. 갈락토오스(galactose)
  4. 과당 (fructose)
(정답률: 66%)
  • 이눌린(inulin)은 과당 (fructose) 분자들이 $\beta-2,1$ 결합으로 연결된 다당류입니다.
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24. 다이어트 식품소재로 사용되는 복함 다당류인 글루코만난(glucomannan)을 함유하고 있는 것은?

  1. 토란
  2. 카사바
  3. 곤약
  4. 돼지감자
(정답률: 81%)
  • 곤약은 다이어트 식품소재로 널리 사용되는 복합 다당류인 글루코만난(glucomannan)을 다량 함유하고 있습니다.
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25. 죽순, 토란, 우엉의 아린 맛 성분은?

  1. 글루코만난 (glucomannan)
  2. 글루타민 (glutamine)
  3. 시니그린(sinigrin)
  4. 호모겐티스산 (homogentisic acid)
(정답률: 58%)
  • 죽순, 토란, 우엉의 아린 맛을 내는 성분은 호모겐티스산 (homogentisic acid)입니다.
    오답 노트
    시니그린(sinigrin): 와사비, 갓의 매콤 쌉쌀한 맛 성분
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26. 식품등의 표시기준에 의거하여 영양성분이 “단백질 10g, 유기산 5g, 식이섬유 5g, 지방3g”으로 표시된 식품의 열량은 얼마인가?

  1. 67kcal
  2. 77kcal
  3. 82kcal
  4. 92kcal
(정답률: 64%)
  • 식품의 총 열량은 각 영양성분의 함량에 단위당 열량(단백질 $4kcal/g$, 유기산 $4kcal/g$, 식이섬유 $2kcal/g$, 지방 $9kcal/g$)을 곱하여 합산합니다.
    $$Total = (P \times 4) + (O \times 4) + (F \times 2) + (L \times 9)$$
    $$Total = (10 \times 4) + (5 \times 4) + (5 \times 2) + (3 \times 9)$$
    $$Total = 92$$
    따라서 총 열량은 $92kcal$ 입니다.
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27. 일정한 전단속도일 때 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 유체는?

  1. dilatant 유체
  2. pseudoplastic유체
  3. thixotropic 유체
  4. rheopectic 유체
(정답률: 58%)
  • 일정한 전단속도에서 시간이 경과함에 따라 점도가 증가하는 성질을 가진 유체를 rheopectic 유체라고 합니다.
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28. 유화식품에 대한 설명이 적절하지 않은 것은?

  1. 수중유적형 유화식품의 대표적인 예는 우유이고 유중수적형 식품은 버터이다.
  2. 유화능을 갖는 유화제는 양친매성을 갖으며 분자내 친수성과 소수성기를 동시에 갖는다.
  3. 유화제는 기름과 물 사이의 표면장력을 증가시켜 물과 기름이 서로 섞이게 한다.
  4. 유화제의 HLB 값이 4-6이면 유중수적형 유화액을, HLB 값이 8-18이면 수중유적형 유화액 제조에 적합하다.
(정답률: 78%)
  • 유화제는 계면활성제로서 기름과 물 사이의 표면장력을 감소시켜 두 액체가 잘 섞이도록 돕는 역할을 합니다.
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29. 다음 중 단맛이 가장 약한 것은?

  1. 설탕 (sucrose)
  2. 과당 (fructose)
  3. 유당 (lactose)
  4. 포도당 (glucose)
(정답률: 85%)
  • 당류의 상대적인 감미도 순서는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당 순으로, 유당의 단맛이 가장 약합니다.
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30. 식품의 관능평가의 측정요소 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?

  1. 의미전달이 명확해야 한다.
  2. 단순해야 한다.
  3. 차이를 감지할 수 없어야 한다.
  4. 관련성이 있어야 한다.
(정답률: 90%)
  • 관능평가의 반응척도는 평가자가 시료 간의 차이를 명확하게 감지하고 구별할 수 있도록 설계되어야 합니다.
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31. 밀가루의 이화학적 특성으로 옳은 것은?

  1. 밀가루의 단백질은 글루타민이다.
  2. 라이신(lysine), 메티오닌(methionine) 등의 필수아미노산이 부족하다.
  3. 표백제의 사용으로 카로티노이드 계통의 색소가 제거되면 안토시아닌계 색소만 남는다.
  4. 박력분은 단백질의 함량이 12% 이상이다.
(정답률: 67%)
  • 밀가루는 라이신(lysine)과 메티오닌(methionine)과 같은 필수아미노산 함량이 낮아 영양학적으로 부족합니다.
    오답 노트
    밀가루의 단백질은 글루타민이다: 글루테닌과 글리아딘이 주성분입니다.
    표백제의 사용으로 카로티노이드 계통의 색소가 제거되면 안토시아닌계 색소만 남는다: 표백은 주로 카로티노이드를 제거하여 백색으로 만드는 과정입니다.
    박력분은 단백질의 함량이 12% 이상이다: 박력분은 단백질 함량이 가장 낮으며, $12\%$이상은 강력분입니다.
  • 밀가루의 단백질은 주로 글루텐(글리아딘과 글루테닌)입니다
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32. 설탕을 invertase로 처리할 때 일어나는 변화는?

  1. 용해도가 감소한다.
  2. 결정이 생성된다.
  3. 감미가 낮아진다.
  4. 전화당이 발생한다.
(정답률: 73%)
  • Invertase는 설탕(sucrose)을 포도당과 과당의 혼합물인 전화당(invert sugar)으로 가수분해하는 효소입니다.
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33. 카로틴류(carotenes)에 대한 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 분자내의 이중결합이 주로 공액형이다.
  2. 산화에 대해서는 매우 불안정하나 산, 알칼리에 대해서는 상대적으로 안정하다.
  3. 분자중의 모든 이중결합은 시스형(cis)이다.
  4. 산화에 의해서 쉽게 색이 변한다.
(정답률: 63%)
  • 카로틴류의 이중결합은 주로 트랜스형(all-trans)으로 존재하며, 시스형(cis)은 기능이 떨어집니다.
    오답 노트
    분자내의 이중결합이 주로 공액형이다: 카로틴의 구조적 특징입니다.
    산화에 대해서는 매우 불안정하나 산, 알칼리에 대해서는 상대적으로 안정하다: 화학적 성질입니다.
    산화에 의해서 쉽게 색이 변한다: 불포화 결합이 많아 산화에 취약합니다.
  • 카로틴류의 이중결합은 대부분 트랜스형(trans) 구조를 가지며, 일부만 시스형(cis) 구조를 가집니다. 트랜스형 구조는 더 안정적이고 일반적입니다.
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34. 고구마를 가공할 때 변색을 방지하기 위한 처리가 아닌 것은?

  1. 식염수 처리
  2. 통풍 처리
  3. 아황산 처리
  4. 열탕 처리
(정답률: 71%)
  • 고구마 가공 시 변색 방지를 위해 식염수, 아황산, 열탕 처리를 사용하며, 통풍 처리는 변색 방지법이 아닙니다.
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35. 난류의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 흰자에는 lysozyme이 들어있어 항균력을 나타낸다.
  2. 비오틴과 결합하는 달걀단백질에는 오보뮤코이드가 있다.
  3. 단백질 분해효소의 저해제인 trypsin inhibitor는 열변성을 시켜 그 기능을 약화시킬 수 있다.
  4. 날달걀의 아비딘 성분은 열처리 후에도 거의 변성되지 않고 다른 성분들과 잘 결합하지 않는다.
(정답률: 48%)
  • 달걀 흰자에는 세균의 세포벽을 분해하는 효소인 lysozyme이 함유되어 있어 천연 항균력을 나타냅니다.
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36. 당근에서 카로티노이드(carotenoids)를 분석하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 카로티노이드는 빛에 의해 쉽게 분해되므로 암소에서 실험을 진행한다.
  2. 당근 시료에서 카로티노이드를 분리하기 위해 수용액상에서 끓여 용출시킨다.
  3. 카로티노이드는 산소에 의해 쉽게 산화되므로 질소가스를 공급한다.
  4. 분리된 카로티노이드는 보통 역상 HPLC 또는 분광광도계를 활용하여 정량한다.
(정답률: 80%)
  • 카로티노이드는 지용성 성분이므로 수용액상에서 끓여 용출시키는 것이 아니라, 유기용매를 사용하여 추출해야 합니다.
  • 카로티노이드는 수용성보다는 지용성이므로, 수용액에서 끓여 용출시키는 방법은 적절하지 않습니다. 일반적으로 유기용매(예: 아세톤, 헥산, 에탄올)를 사용하여 추출합니다.
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37. 새우, 게의 갑각은 청록색이지만 조리할 때 삶거나 초절임을 하면 적색이 된다. 이 적색 색소는?

  1. capsoubin
  2. canthaxanthin
  3. astacin
  4. physalien
(정답률: 71%)
  • 새우나 게의 갑각에 존재하는 아스타잔틴(astacin)은 단백질과 결합하여 청록색을 띠다가, 가열이나 산 처리를 통해 단백질 결합이 끊어지면 본래의 적색을 나타냅니다.
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38. 동물성 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 불용성 단백질인 콜라겐은 80℃로 가열하면 가용성의 젤라틴으로 변한다.
  2. 액틴(actin)과 미오겐(myogen)의 결합체는 헥소키아나제(hexokinase)에 의하여 분리되면서 근육의 이완·수축이 이루어진다.
  3. 액틴은 구형의 F-actin과 선형의 G-actin으로 두 가지가 있으며 이들은 가역적으로 변화한다.
  4. 엘라스틴(elasin)은 구조상 알파 헬릭스 형태의 구조를 갖고 있어 고무와 같은 탄력으로 인대조직에 존재한다.
(정답률: 55%)
  • 불용성 단백질인 콜라겐은 열을 가하면 구조가 파괴되어 가용성인 젤라틴으로 변성됩니다.
    오답 노트
    액틴(actin)과 미오겐(myogen)의 결합체: ATPase에 의해 분리됨
    액틴: 구형의 G-actin과 선형의 F-actin으로 구분됨
    엘라스틴(elasin): 랜덤 코일 구조를 가짐
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39. 유체의 점도가 높아서 식품 원료 공정 중 전단 응력이 가장 높은 값을 갖는 생산 공정은?

  1. 포도당 생산 공정
  2. 자일리톨 공정
  3. 잔탄검 생산 공정
  4. 대두유 추출 공정
(정답률: 77%)
  • 잔탄검은 매우 높은 점성을 가진 다당류로, 유체 중에서도 전단 응력이 매우 높게 나타나는 대표적인 고점도 생산 공정입니다.
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40. 전분의 호화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 호화는 수분함량이 많을수록 잘 일어난다.
  2. 고귤전분은 감자, 고구마 전분보다 호화되기 어렵다.
  3. pH의 변화는 호화에 영향을 미친다.
  4. 전분에 염류를 넣으면 호화가 일어나지 않는다.
(정답률: 73%)
  • 전분의 호화에 대한 설명 중 '전분에 염류를 넣으면 호화가 일어나지 않는다'는 틀린 설명입니다. 일부 염류는 전분 알갱이의 팽윤과 호화를 촉진시키기도 합니다. 다만, 황산염과 같은 특정 염류는 호화를 억제할 수 있습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 우유의 살균여부를 판정하는데 이용되는 적당한 방법은?

  1. 알콜 테스트
  2. 산도 측정
  3. 비중검사
  4. 포스파타아제 테스트
(정답률: 82%)
  • 우유의 살균 여부를 판정하는 가장 적절한 방법은 포스파타아제 테스트입니다. 우유에 존재하는 알칼리성 포스파타아제 효소는 살균 과정에서 불활성화되므로, 이 효소의 잔류 활성 여부를 통해 살균이 제대로 이루어졌는지 확인할 수 있습니다.
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42. 아래 설명에 해당하는 성분은?

  1. 알긴산
  2. 펙틴
  3. 카라기난
  4. 키틴
(정답률: 91%)
  • 제시된 설명 중 '인체 내에서 소화되지 않는 다당류', '항균, 항암 작용이 있어 기능성 식품으로 이용된다', 그리고 결정적으로 '갑각류의 껍질성분이다'라는 특징은 키틴에 해당합니다. 키틴은 게, 새우 등 갑각류의 껍질을 구성하는 주요 성분입니다.
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43. D값의 설명으로 옳은 것은?

  1. 주어진 미생물을 일정온도에서 100% 사멸시키는데 요하는 가열시간이다.
  2. 주어진 미생물을 일정온도에서 90% 사멸시키는데 요하는 가열시간이다.
  3. 주어진 미생물을 일정온도에서 50% 사멸시키는데 요하는 가열시간이다.
  4. 주어진 미생물을 일정온도에서 10% 사멸시키는데 요하는 가열시간이다.
(정답률: 83%)
  • D값(Decimal Reduction Time)은 특정 온도에서 미생물 집단의 $90\%$를 사멸시키는 데 필요한 시간을 의미합니다. 이는 미생물 수를 $1/10$로 줄이는 시간과 같습니다.
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44. 소시지, 햄 등의 가공품이 가열 처리 후에도 갈색으로 변하지 않는데 주된 이유는?

  1. 축산 가공품 제조 시 사용되는 인산염의 작용에 의해 nitrosometmyoglobin으로 전환되기 때문이다.
  2. myoglobin 등의 성분이 아질산염 또는 질산염과 반응하여 nitrosomyoglobin으로 전환되기 때문이다.
  3. 훈연과정 중에 훈연성분과 반응하여 선홍색이 생성되기 때문이다.
  4. 근육성분인 myoglobin이 가열과정 중에 변색하여 melanoidin 색소를 만들기 때문이다.
(정답률: 82%)
  • 육가공품에 첨가된 아질산염 또는 질산염이 근육 단백질인 myoglobin과 반응하여 nitrosomyoglobin을 형성하며, 이것이 가열 후에도 안정적인 선홍색을 유지하게 하여 갈색 변색을 막아줍니다.
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45. 토마토의 solid pack 가공 시 칼슘염을 첨가하는 주된 이유는?

  1. 가열에 의한 과실의 과육붕괴를 방지하기 위하여
  2. 가열에 의한 과실 색깔의 퇴색을 방지하기 위하여
  3. 가열에 의한 무기질의 손실을 방지하기 위하여
  4. 가열에 의한 향기성분의 손실을 방지하기 위하여
(정답률: 75%)
  • 칼슘염은 세포벽 구조를 유지하고 세포막을 안정화시키는 역할을 하여, 가열 처리 시 토마토 과육이 붕괴되는 것을 방지합니다.
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46. 다음 중 수산발효식품이 아닌 것은?

  1. 젓갈
  2. 어간장
  3. 수리미(surimi)
  4. 가자미식해
(정답률: 83%)
  • 수리미(surimi)는 어육에 식염을 가하여 고기갈이한 뒤 성형하여 가열한 연제품의 원료이며, 발효 과정을 거치는 수산발효식품이 아닙니다.
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47. 콩으로부터 단백질이 고농도로 농축된 분리대두단백(soyprotein isolate)을 분리하기 위한 일반적인 제조 공정이 아닌 것은?

  1. 탈지 공정
  2. 가수분해 공정
  3. 불용성 고형분 분리공정
  4. 단백질 응고 및 원심 분리공정
(정답률: 63%)
  • 분리대두단백의 일반적인 제조 공정은 탈지, 단백질 용해 및 응고, 원심 분리, 불용성 고형분 분리 과정으로 이루어지며, 단백질을 분해하는 가수분해 공정은 포함되지 않습니다.
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48. 환경기체조절포당(MAP: modified atmosphere packaging)과 관련하여 가장 거리가 먼 것은?

  1. 초기 기계 장치비와 유지비가 적게 든다.
  2. CA 저장법의 일종이다.
  3. 포장재의 종류와 두께 그리고 온도에 의하여 식품의 변질 정도가 결정된다.
  4. 일반적인 대상 식품인 과일의 발생기체의 양과 종류에 의하여 변질 정도가 결정된다.
(정답률: 82%)
  • 환경기체조절포장(MAP)은 포장 내부의 기체 조성을 조절하여 저장성을 높이는 방법으로, 초기 기계 장치비와 유지비가 많이 든다는 특징이 있습니다.
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49. 지방의 산패를 측정하는 방법이 아닌 것은?

  1. Kreis test
  2. 과산화물가측정
  3. VBN 측정
  4. TBA test
(정답률: 57%)
  • VBN(휘발성 염기 질소) 측정은 주로 단백질 식품의 부패 정도를 나타내는 지표로 사용되며, 지방의 산패를 측정하는 방법이 아닙니다.
    오답 노트
    Kreis test: 지방 산패 측정 방법 중 하나
    과산화물가측정: 지방 산패 측정 방법 중 하나
    TBA test: 지방 산패 측정 방법 중 하나
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50. 과실 채소류의 호흡계수를 구하는 방법은?

  3. 호흡에 의하여 흡수된 O2량 산출
  4. 호흡에 의하여 방출되는 CO2량 산출
(정답률: 61%)
  • 과실 채소류의 호흡계수(RQ)는 호흡 과정에서 생성되는 이산화탄소($CO_2$)의 양을 흡수되는 산소($O_2$)의 양으로 나눈 값입니다. 이를 공식으로 나타낸 것은 입니다.
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51. 48%의 소금(질량%)을 함유한 수용액에서 수분활성도는(Aw)? (단, NaCl 분자량 58.5이다.)

  1. 0.75
  2. 0.78
  3. 0.82
  4. 0.90
(정답률: 56%)
  • 수분활성도(Aw)는 용액 내 용매(물)의 몰분율로 계산됩니다. 주어진 소금 수용액에서 물의 질량은 $52g$ , 소금의 질량은 $48g$ 입니다. 물의 분자량은 $18$ , 소금(NaCl)의 분자량은 $58.5$ 입니다.

    $$Aw = \frac{물의 몰수}{물의 몰수 + 소금의 몰수}$$

    $$Aw = \frac{\frac{52}{18}}{\frac{52}{18} + \frac{48}{58.5}}$$

    $$Aw = 0.7788 \approx 0.78$$
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52. 도정 후 쌀의 도정도(盜情度)를 결정하는 방법으로 적절하지 않은 것은?

  1. 수분함량 변화에 의한 방법
  2. 색(염색법)에 의한 방법
  3. 생성된 쌀겨량에 의항 방법
  4. 도정시간과 회수에 의한 방법
(정답률: 64%)
  • 쌀의 도정도는 색의 정도, 겨층의 박피 정도, 도정 시간 및 횟수, 생성된 쌀겨량, 전력 소비량, M.G 염색법 등으로 측정합니다. 수분함량 변화는 도정도를 결정하는 직접적인 방법이 아닙니다.
    오답 노트
    색(염색법)에 의한 방법: 도정도 측정 방법 중 하나
    생성된 쌀겨량에 의항 방법: 도정도 측정 방법 중 하나
    도정시간과 회수에 의한 방법: 도정도 측정 방법 중 하나
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53. 우리나라에서 맥중 맥아의 원료로 주로 사용하는 보리는?

  1. 2조 대맥
  2. 4조 대맥
  3. 6조 대맥
  4. 8조 대맥
(정답률: 58%)
  • 맥주 제조용 맥아의 원료로는 주로 2조 대맥이 사용되며, 이는 한국, 일본, 독일 등에서 주로 활용됩니다.
    오답 노트
    6조 대맥: 주로 미국에서 사용
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54. 다음 중 같은 두께에서 투기성이 가장 적은 필름(film)은?

  1. polyethylene
  2. polypropylene
  3. polyvinylidene chloride
  4. polyvinyl chloride
(정답률: 57%)
  • polyvinylidene chloride(PVDC)는 결정화도가 매우 높고 분자 구조가 치밀하여, 제시된 필름들 중 기체 투과를 막는 차단성(Barrier property)이 가장 뛰어나 투기성이 가장 적습니다.
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55. 다음 중 통조림 제조 시 탈기 공정의 목적이 아닌 것은?

  1. 통조림 내 산소를 제거하여 통 내면의 부식과 내용물과의 변화를 적게 한다.
  2. 가열살균 할 때 내용물이 너무 지나치게 팽창하여 통이 터지는 것을 방지한다.
  3. 유리산소의 양을 적게 하여 혐기성 세균의 발육을 억제한다.
  4. 통조림 내용물의 색깔, 향기 및 맛 등의 변화를 방지한다.
(정답률: 69%)
  • 탈기 공정은 통조림 내부의 산소를 제거하여 산화 방지, 부식 방지, 팽창 방지 및 품질 유지를 목적으로 합니다.
    오답 노트
    유리산소의 양을 적게 하여 혐기성 세균의 발육을 억제한다: 산소를 제거하는 것은 혐기성 세균이 아닌 호기성 세균의 발육을 억제하기 위함입니다.
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56. Butter 제조 시 가장 적절한 교동(churning)의 온도와 시간은?

  1. 10~15℃, 50분
  2. 15~20℃, 40분
  3. 25~30℃, 30분
  4. 30~35℃, 20분
(정답률: 55%)
  • 버터 제조 시 유지방의 결정화와 유화 파괴를 통해 효율적으로 버터를 분리하기 위한 최적의 교동 조건은 $10 \sim 15 ℃$에서 약 $50$ 분간 진행하는 것입니다.
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57. 유지의 윈터링(wintering) 또는 윈터리제이션(winterization)의 설명으로 틀린 것은?

  1. 유지가 저온에서 굳어져 혼탁해지는 것을 방지한다.
  2. 바삭바삭한 성질을 부여하는 공정이다.
  3. 고체지방을 석출·분리한다.
  4. 유지의 내한성을 높인다.
(정답률: 76%)
  • 윈터링은 유지를 저온으로 냉각하여 고체 지방을 석출·분리함으로써 저온에서도 혼탁해지지 않게 내한성을 높이는 공정입니다.
    오답 노트
    바삭바삭한 성질을 부여하는 공정이다: 이는 쇼트닝성의 설명입니다.
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58. 액란 건조 시 품질 증진을 위하여 행하는 공정은?

  1. 탈당
  2. 냉장
  3. 냉동
  4. 살균
(정답률: 66%)
  • 난백분 제조 시 건조 과정에서 발생할 수 있는 변색과 변성을 방지하기 위해 당 성분을 제거하는 탈당 공정을 거쳐 품질을 증진시킵니다.
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59. 다음 중 온탕법에 의한 감의 탈삽법에서 유지해야 할 가장 알맞은 수온은?

  1. 10℃
  2. 40℃
  3. 80℃
  4. 100℃
(정답률: 62%)
  • 감의 탈삽법 중 온탕법은 알코올탈수소효소의 활성을 극대화하기 위해 효소의 최적 온도인 $40℃$의 온수를 사용합니다.
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60. 방사선조사 시 1kg의 식품에 1J의 에너지를 흡수하는 경우의 선량을 나타내는 단위는?

  1. 1kGy
  2. 1 krad
  3. 1rad
  4. 1 Gy
(정답률: 61%)
  • 흡수선량의 정의는 단위 질량($1kg$)당 흡수된 에너지($1J$)를 의미하며, SI 단위로 $Gy$를 사용합니다.
    $$1Gy = 1J/kg$$
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4과목: 식품미생물학

61. 홍조류(red algae)에 속하는 것은?

  1. 미역
  2. 다시마
  3. 김
  4. 클로렐라
(정답률: 83%)
  • 김은 홍조류에 속합니다.
    오답 노트
    미역, 다시마: 갈조류
    클로렐라: 녹조류
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62. 재조합 DNA 기술 중 형질도입(transduction)이란?

  1. 세포를 원형질체(protoplast)로 만들어 DNA를 재조합 시키는 방법
  2. 성선모(sex pili)를 통한 염색체의 이동에 의한 DNA 재조합
  3. 파아지(phage)의 중개에 의하여 유전형질이 전달되어 일어나는 DNA 재조합
  4. 공여세포로부터 유리된 DNA가 직접 수용세포 내에 들어가서 일어나는 DNA 재조합
(정답률: 66%)
  • 형질도입(transduction)은 박테리오파지(phage)라는 바이러스가 숙주 세포 사이를 이동하며 유전자를 전달하여 DNA 재조합이 일어나는 현상입니다.
    오답 노트
    세포를 원형질체로 만들어 DNA를 재조합 시키는 방법: 원형질체 융합
    성선모(sex pili)를 통한 염색체의 이동에 의한 DNA 재조합: 접합(conjugation)
    공여세포로부터 유리된 DNA가 직접 수용세포 내에 들어가서 일어나는 DNA 재조합: 형질전환(transformation)
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63. 독버섯의 유독성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Muscaridine : 위경련, 구토, 설사증상을 나타낸다.
  2. Neurine : LD50 90mg/kg 독성으로 호흡곤란, 경련, 마비증상을 보인다.
  3. Muscarine : 3~5mg의 피하주사나 0.5,g 경구투여 할 경우 사망한다.
  4. Phaline : 용혈작용이 있다.
(정답률: 49%)
  • Muscaridine은 위경련, 구토, 설사가 아니라 교감신경 자극과 같은 뇌증상을 유발하는 성분입니다.
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64. 김치 숙성에 관련된 균이 아닌 것은?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Pediococcus cerevisiae
  3. Lactobacillus plantarum
  4. Bacillus subtilis
(정답률: 76%)
  • 김치 숙성에는 Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus와 같은 젖산균이 관여합니다.
    Bacillus subtilis는 낫토, 청국장, 메주 등 콩 발효식품 제조에 이용되는 균입니다.
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65. 하면발효효모에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 난형 또는 타원형이다.
  2. 발효작용이 상면발효효모보다 빠르다.
  3. 라피노오스(raffinose)를 발표시킬 수 있다.
  4. 발효 최적온도는 5~10℃정도이다.
(정답률: 79%)
  • 하면발효효모는 상면발효효모에 비해 발효 속도가 느리고 저온에서 서서히 발효되는 특성을 가집니다.
    오답 노트
    발효 최적온도는 $5 \sim 10^{\circ}C$ 정도로 매우 낮습니다.
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66. 세균의 Gram 염색에 사용되지 않는 것은?

  1. Crystal violet 액
  2. Lugol 액
  3. Safranine 액
  4. Methylene blue 액
(정답률: 73%)
  • Gram 염색의 기본 단계는 Crystal violet(주염색), Lugol액(매염), 알코올(탈색), Safranine(대조염색) 순으로 진행됩니다.
    Methylene blue 액은 Gram 염색 과정에 포함되지 않으며, 주로 총균수 측정 등에 사용됩니다.
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67. 그램(gram) 양성 및 음성균의 세포벽 성분 함량에 관한 다음 설명 중 맞는 것은?

  1. 양성균은 chitin 과 단백질이 많고, 음성균은 glucan,teichoic acid 가 많다.
  2. 양성균은 chitosan 과 지방이 많고, 음성균은 peptidoglycan 과 teichoic acid 가 많다.
  3. 양성균은 mucopeptide, teichoid acid 가 많고, 음성균은 지질, lipiprotein 이 많다.
  4. 양성균은 mucopeptide 와 지질이 많고, 음성균은 lipoproteinm teichoic acid 가 많다.
(정답률: 67%)
  • 그램 양성균은 두꺼운 펩티도글리칸(mucopeptide) 층과 teichoic acid를 많이 함유하고 있으며, 그램 음성균은 얇은 펩티도글리칸 층 외부에 지질(lipid)과 lipoprotein이 풍부한 외막을 가지고 있는 것이 특징입니다.
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68. Saccharomyces cerevisiae 를 12시간 배양한 결과, 균수가 2에서 128로 증가할 때 세대수와 평균 세대 시간은?

  1. 세대수 = 64, 평균 세대시간 = 20분
  2. 세대수 = 7, 평균 세대시간 = 2시간
  3. 세대수 = 6, 평균 세대시간 = 2시간
  4. 세대수 = 5, 평균 세대시간 = 3시간
(정답률: 65%)
  • 미생물의 세대수($n$)와 평균 세대 시간($G$)을 구하는 계산 문제입니다.
    ① 세대수 공식: $$n = \log_{2} \frac{N}{N_{0}}$$
    ② 숫자 대입: $$n = \log_{2} \frac{128}{2} = \log_{2} 64 = 6$$
    ③ 세대 시간 공식: $$G = \frac{t}{n}$$
    ④ 숫자 대입: $$G = \frac{12 hours}{6} = 2 hours$$
    ⑤ 최종 결과: 세대수 $= 6$ , 평균 세대시간 $= 2$ 시간
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69. 돌연변이원에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 아질산은 아미노기가 있는 염기에 작용하여 아미노기를 이탈시킨다.
  2. NTG(N-Methyl-N'-nitro-nitrosoguanidine)는 DNA 중의 구아닌(guanine) 잔기를 메틸(methyl)화 한다.
  3. 알킬(alkyl)화제는 특히 구아닌(guanine)의 7위치를 알킬(alkyl)화 한다.
  4. 5-Bromouracil(5-BU)은 보통 엔올(enol)형으로 아데닌(adenine)과 짝이 되나 드물게 케토(keto)형으로 되어 구아닌(guanine)과 짝을 이루게 된다.
(정답률: 66%)
  • 5-Bromouracil(5-BU)은 평소 케토(keto)형으로 존재하여 아데닌(adenine)과 짝을 이루며, 드물게 엔올(enol)형으로 변하여 구아닌(guanine)과 짝을 이룸으로써 돌연변이를 유발합니다.
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70. 유전자의 프로모터(promoter)의 조절 부위 혹은 조절 단백질의 활성에 변이가 생겼을 때 일어나는 돌연변이체는?

  1. 영양요구 돌연변이체(auxotrophic mutant)
  2. 조절 돌연변이체(regulatory mutant)
  3. 대사 돌연변이체(metabolic mutant)
  4. 내성 돌연변이체(resistant mutant)
(정답률: 72%)
  • 유전자의 발현을 조절하는 프로모터 부위나 조절 단백질의 활성에 변이가 생겨 유전자 발현의 양이나 시기가 변하는 돌연변이를 조절 돌연변이체(regulatory mutant)라고 합니다.
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71. 포도주 제조에 쓰이는 것은?

  1. Saccharomyses sake
  2. Saccharomyses formosensis
  3. Saccharomyses ellipsoideus
  4. Saccharomyses pasteurianus
(정답률: 67%)
  • 포도주는 포도과즙을 Saccharomyses ellipsoideus라는 효모를 이용하여 발효시켜 제조합니다.
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72. 원핵세포의 특징이 아닌 것은?

  1. 핵양체가 있다.
  2. 인이 있다.
  3. 세포벽은 펩티도글리칸(peptodiglycan) 복합체로 구성되어 있다.
  4. 미토콘드리아 대신에 메소좀(mesosome)을 가지고 있다.
(정답률: 59%)
  • 원핵세포는 핵막이 없어 유전물질이 세포질에 퍼져 있는 구조이며, 막으로 둘러싸인 핵(인)이 없는 것이 가장 큰 특징입니다.
    오답 노트
    인이 있다: 막이 있는 진핵세포의 특징
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73. 우유의 pasteurization에서 지표균으로 주로 이용되는 것은?

  1. Mycobacterium tuberculosis
  2. Clostridium botulinum
  3. Bacillus Stearothermophilus
  4. Staphulococcus aureus
(정답률: 61%)
  • Mycobacterium tuberculosis(결핵균)는 우유에서 발견될 수 있으며, 정상적인 저온살균(pasteurization) 과정에서 사멸하므로 살균 효율을 확인하는 지표균으로 사용됩니다.
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74. 효모 중 김치류의 표면에 피막을 형성하며, 질산염을 자화하지 않는 것은?

  1. Saccharomyces 속
  2. Pichia 속
  3. Rhodotorula 속
  4. Hansenula 속
(정답률: 59%)
  • 김치 표면에 피막을 형성하며 질산염을 자화하지 않는 효모는 Pichia 속입니다.
    오답 노트
    Hansenula 속: 질산염을 자화함
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75. 바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일반적으로 유전자로서 RNA나 DNA 중 한 가지 핵산을 가지고 있다.
  2. 숙주세포 밖에서는 증식할 수 없다.
  3. 일반세균과 비슷한 구조적 특징과 기능을 가지고 있다.
  4. 완전한 형태의 바이러스 입자를 비리온(virion)이라 한다.
(정답률: 66%)
  • 바이러스는 핵산과 단백질 껍질로 구성된 비세포성 구조체로, 세포막, 세포질, 리보솜 등이 없어 스스로 대사 활동을 할 수 없으므로 일반세균과 구조적 특징 및 기능이 완전히 다릅니다.
    오답 노트
    일반적으로 유전자로서 RNA나 DNA 중 한 가지 핵산을 가지고 있다: 바이러스의 기본 특징
    숙주세포 밖에서는 증식할 수 없다: 절대 숙주 필요
    완전한 형태의 바이러스 입자를 비리온(virion)이라 한다: 정의 맞음
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76. 버섯에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 진핵세포이다.
  2. 주름에 포자가 있다.
  3. 담자균은 담자포자를 외생한다.
  4. 대부분 자낭균류에 속한다.
(정답률: 70%)
  • 버섯은 분류학적으로 대부분 담자균류(Basidiomycetes)에 속하며, 일부만이 자낭균류(Ascomycetes)에 속합니다.
    오답 노트
    담자균은 담자포자를 외생한다.: 담자균의 전형적인 포자 형성 방식입니다.
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77. EMP 경로에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수소전달체는 NAD 이다.
  2. 당대사 속도가 보통 TCA cycle보다 빠르다.
  3. 포도당이 6-phosphogluconic acid를 거치는 경로이다.
  4. ATP 생성양이 TCA cycle에서 보다 낮다.
(정답률: 38%)
  • EMP 경로는 포도당이 피루브산으로 분해되는 해당과정입니다. 포도당이 6-phosphogluconic acid를 거치는 경로는 HMP 경로(Pentose Phosphate Pathway)에 대한 설명입니다.
    오답 노트
    수소전달체는 NAD 이다.: EMP 경로의 핵심 수소전달체입니다.
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78. 폴리옥소트로픽 변이주(polyauxotrophic mutant)란?

  1. 여러 가지 무기영양 변이균주
  2. 두 가지 이상의 영양소 요구성 변이균주
  3. 여러 가지 자력 영양균
  4. 여러 가지 화학 영양균
(정답률: 75%)
  • Poly-는 '여러 개'를, auxotrophic은 '영양 요구성'을 의미합니다. 따라서 두 가지 이상의 필수 영양소를 스스로 합성하지 못해 외부에서 공급받아야 하는 변이균주를 말합니다.
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79. 가근이 있는 곰팡이는?

  1. Mucor 속
  2. Rhizopus 속
  3. Aspergillus 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 74%)
  • Rhizopus 속은 뿌리 모양의 가근(rhizoid)을 형성하여 기질에 고정되고 영양분을 흡수하는 특징이 있습니다.
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80. 아미노산으로부터 아민(amine)을 생성하는데 관여하는 효소는?

  1. amino acid decarboxylase
  2. amino acid oxidase
  3. aminotransferase
  4. aldolase
(정답률: 72%)
  • 아미노산에서 카복실기($-COOH$)를 제거하여 아민($amine$)을 생성하는 반응을 탈탄산 반응이라고 하며, 이때 관여하는 효소가 amino acid decarboxylase 입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 한 효소의 동력학적 특성을 측정하지 Vmax = 10 단위/분, Km = 10-3M 임을 알았다. 기질의 농도가 10-3M 일 때 이 효소의 초기반응 속도(Vo)의 값은? (단, 다른 모든 조건은 동일하다고 가정한다.)

  1. 10 단위/분
  2. 5 단위/분
  3. 3 단위/분
  4. 1 단위/분
(정답률: 56%)
  • 미카엘리스-멘텐 식을 이용하여 초기 반응 속도를 계산합니다. 기질 농도가 $K_m$과 같을 때 반응 속도는 최대 속도($V_{max}$)의 절반이 됩니다.
    $$V_0 = \frac{V_{max} [S]}{K_m + [S]}$$
    $$V_0 = \frac{10 \times 10^{-3}}{10^{-3} + 10^{-3}}$$
    $$V_0 = 5$$
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82. 당밀 원료고 주정을 제조할 때의 발효법인 Hilodebrandt-Erb법(two-stage method)의 특징이 아닌 것은?

  1. 효모증식에 소모되는 당의 양을 줄인다.
  2. 폐액의 BOD를 저하시킨다.
  3. 효모의 회수비용이 절약된다.
  4. 주정농도가 가장 높은 술덧을 얻을 수 있다.
(정답률: 70%)
  • Hilodebrandt-Erb법은 효모 증식과 알코올 생산 단계를 분리하여 당 소모를 줄이고 BOD를 낮추는 효율적인 방법이지만, 주정 농도를 극대화하는 방법은 아닙니다.
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83. Acetyl-CoA로부터 만들 수 없는 것은?

  1. 담즙산
  2. 엽산
  3. 지방산
  4. 콜레스테롤
(정답률: 61%)
  • Acetyl-CoA는 지방산, 콜레스테롤, 담즙산 등의 합성 전구체로 사용되지만, 엽산은 비타민 $B_9$로 외부에서 섭취해야 하는 영양소이므로 Acetyl-CoA로부터 합성할 수 없습니다.
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84. 김치에서 주로 나타나는 젖산균은?

  1. Lactobacillus acidophilus
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus casei
(정답률: 73%)
  • 김치 발효의 후기 단계에서 주로 나타나며, 내산성이 강해 김치의 신맛과 보존성을 높이는 대표적인 젖산균은 Lactobacillus plantarum 입니다.
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85. 아미노산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 아미노산은 산과 염기로 작용할 수 있다.
  2. 단백질의 아미노산 잔기는 L-입체이성질체이다.
  3. 단백질에서 아미노산의 서열은 단백질의 특성을 나타내며 일차구조라 한다.
  4. 모든 L-아미노산은 좌회전성이다.
(정답률: 73%)
  • L-아미노산의 입체 구조(L-형)와 광학 회전성(좌회전/우회전)은 서로 다른 개념입니다. 19개의 L-아미노산 중 9개는 우회전성( $d$ -형)을 띱니다.
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86. prednisolone 호르몬의 생성에 관여하지 않는 미생물은?

  1. Arthrobacter simplex
  2. Bacillus pulvifaciens
  3. Corynebacterium spp.
  4. Gibberella fujikuroi
(정답률: 45%)
  • Gibberella fujikuroi는 벼의 줄기를 길게 자라게 하여 쓰러뜨리는 벼 도열병 관련 곰팡이균으로, prednisolone 호르몬 생성과는 관련이 없습니다.
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87. 빵효모의 균체 생산 배양관리 인자가 아닌 것은?

  1. 온도
  2. pH
  3. 당농도
  4. 혐기조건
(정답률: 75%)
  • 빵효모(Saccharomyces cerevisiae)의 균체 생산을 위해서는 산소가 필요한 호기적 조건이 필수적입니다. 따라서 혐기조건은 균체 생산을 위한 관리 인자가 아닙니다.
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88. 다음 중 조작형태에 따른 발효형식의 분류에 해당되지 않는 것은?

  1. 회분배양
  2. 액체배양
  3. 유가배양
  4. 연속배양
(정답률: 69%)
  • 발효 형식은 기질 공급 방식(조작 형태)에 따라 회분배양, 유가배양, 연속배양으로 분류합니다.
    오답 노트
    액체배양: 배지의 물리적 상태(종류)에 따른 분류입니다.
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89. 발효공정의 Scale Up에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 새로운 공정이 발견되어 Plant scale로 도입할 때 필요한 공정이다.
  2. 발효균주교체에 따른 발효공정을 개량할 때 필요하다.
  3. Scale Up의 비율은 일반적으로 10배 정도의 규모로 행한다.
  4. Scale Up을 검토한 후 공업적 생산용으로 Pilot Plant가 효과적이다.
(정답률: 48%)
  • Scale Up은 실험실 규모의 공정을 공업적 생산 규모로 확대하는 과정입니다. Pilot Plant는 Scale Up을 검토하기 위해 공업적 생산 전 단계에서 운영하는 중간 규모의 설비이지, Scale Up 검토 후에 사용하는 공업적 생산용 설비가 아닙니다.
  • → Pilot plant: 신제품 개발 전 시험적으로
    시행하는 소규모 설비
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90. 다음 중 비타민 F에 해당하지 않는 지방산은?

  1. arachidic acid
  2. arachidonic acid
  3. linoleic acid
  4. linolenic acid
(정답률: 60%)
  • 비타민 F는 체내에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 필수지방산을 의미합니다. arachidonic acid, linoleic acid, linolenic acid는 필수지방산에 해당하지만, arachidic acid는 필수지방산이 아닙니다.
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91. 조효소로 사용되면서 산화환원반응에 관여하는 비타민으로 짝지어진 것은?

  1. 엽산, 비타민 B12
  2. 니코틴산, 엽산
  3. 리보플라빈, 니코틴산
  4. 리보플라빈, 티아민
(정답률: 60%)
  • 산화환원반응에 관여하는 조효소는 $NAD$ (니코틴산 유도체)와 $FAD$ (리보플라빈 유도체)입니다. 따라서 리보플라빈과 니코틴산이 정답입니다.
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92. DNA의 염기 조성에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 서로 다른 종의 생물은 DNA의 염기 조성이 다르다.
  2. 같은 생물의 경우, 조직이 달라도 DNA 염기 조성은 같다
  3. 같은 생물의 경우, 영양상태나 환경이 달라져도 염기 조성은 같다.
  4. 같은 생물이라 하더라도 연령이 다르면 DNA 염기 조성이 달라진다.
(정답률: 67%)
  • 동일한 생물체라면 조직의 종류, 영양 상태, 환경, 그리고 연령에 관계없이 DNA의 염기 조성은 일정하게 유지됩니다.
    오답 노트
    같은 생물이라 하더라도 연령이 다르면 DNA 염기 조성이 달라진다: 연령과 상관없이 동일함
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93. 재조합 DNA에 사용되는 제한효소(restriction enzyme)인 endonuclease가 아닌 것은?

  1. EcoRⅠ
  2. Hind Ⅱ
  3. Hind Ⅲ
  4. SalP Ⅳ
(정답률: 77%)
  • 재조합 DNA 기술에서 사용되는 제한효소(Endonuclease)는 특정 염기 서열을 인식하여 절단하는 효소입니다. EcoRⅠ, Hind Ⅱ, Hind Ⅲ는 대표적인 제한효소이지만, SalP Ⅳ는 해당 범주에 속하지 않습니다.
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94. 구연산(citrate)이 TCA 회로를 거쳐 옥살로아세트산(oxaloacetate)으로 되는 과정에서 일어나는 중요한 화학반응으로 묶인 것은?

  1. 흡열반응과 축합반응
  2. 가수분해와 산화환원반응
  3. 치환반응과 탈아미노반응
  4. 탈탄산반응과 탈수소반응
(정답률: 72%)
  • TCA 회로에서 구연산이 옥살로아세트산으로 재생되는 과정은 탄소 원자가 $CO_2$ 형태로 떨어져 나가는 탈탄산반응과 수소가 제거되며 $NADH$ 등이 생성되는 탈수소반응(산화)이 반복적으로 일어나는 과정입니다.
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95. 유전자 발현과정에 관여하는 핵산물질이 아닌 것은?

  1. DNA
  2. t-RNA
  3. m-RNA
  4. NAD
(정답률: 77%)
  • 유전자 발현은 $DNA \rightarrow mRNA \rightarrow Protein$의 과정을 거치며, 이 과정에서 $DNA$ , $mRNA$ , $tRNA$ 등이 핵심적인 역할을 수행합니다.
    오답 노트
    NAD: 산화-환원 반응에 관여하는 보조효소로 유전자 발현 물질이 아님
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96. 가장 진보된 발효법으로 규모가 큰 생산에 적합한 방법은?

  1. 피국법
  2. 액체국법
  3. Amylo 법
  4. Amylo 술밑 국 절충법
(정답률: 56%)
  • Amylo 술밑 국 절충법은 기존의 전통적인 방식과 현대적인 액체국법의 장점을 결합하여 효율을 극대화한 방법으로, 대규모 생산 공정에 가장 적합하고 진보된 발효법입니다.
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97. 아미노산은 등전점보다 낮은 pH에서 전하가 어떻게 변하는가?

  1. (+)로 대전된다.
  2. (-)로 대전된다.
  3. 절대 전하(net charge)가 0 이 된다.
  4. 대전되지 않는다.
(정답률: 75%)
  • 아미노산의 등전점(pI)보다 pH가 낮아지면(산성 조건), 용액 내의 수소 이온($H^+$) 농도가 높아져 아미노기의 $-NH_2$가 $-NH_3^+$ 형태로 양성자화되어 전체적으로 (+) 전하를 띠게 됩니다.
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98. 청주를 제조할 때 국균으로서 구비해야 할 성질이 아닌 것은?

  1. amylase 생성이 많고 강한 것
  2. protease가 강한 것
  3. 진한 색소를 생산하지 않은 것
  4. 균모는 길지 않고 번식이 빠른 것
(정답률: 60%)
  • 청주 제조용 국균은 전분 분해력이 좋아야 하며, 색소가 적고 번식이 빨라야 합니다. 하지만 protease(단백질 분해효소)가 너무 강하면 단백질이 과하게 분해되어 청주의 풍미가 떨어지고 품질이 저하되므로 protease가 강한 것은 적절한 성질이 아닙니다.
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99. 1차 대사와 생산물 생성이 별도의 시간에 일어나는 증식비관련형 발효에 해당되지 않는 것은?

  1. 항생물질
  2. 라이신
  3. 비타민
  4. 글루코아밀라아제
(정답률: 34%)
  • 증식비관련형(비증식관련형) 발효는 미생물의 증식기와 생산물 생성기가 분리된 형태로, 항생물질, 미생물 독소, 비타민, glucoamylase 등이 이에 해당합니다. 라이신은 미생물의 증식과 밀접하게 연관된 증식관련형 생성물입니다.
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100. Nucleotide로 구성된 보효소가 아닌 것은?

  1. ATP
  2. TPP
  3. cAMP
  4. NADP
(정답률: 48%)
  • Nucleotide로 구성된 보효소는 ATP, NADP, FAD, FMN, CoA 등이 있습니다. TPP(Thiamine pyrophosphate)는 비타민 B1(티아민) 유도체로, nucleotide가 아닌 비타민 유도체 보효소입니다.
    오답 노트
    ATP: 아데노신 삼인산, nucleotide 보효소
    cAMP: 고리형 아데노신 일인산, nucleotide 보효소
    NADP: 니코틴아마이드 아데닌 다이뉴클레오타이드 인산, nucleotide 보효소
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