식품기사 필기 기출문제복원 (2014-08-17)

식품기사
(2014-08-17 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 과채류 등의 식물성 색소 고정을 위하여 사용하는 첨가물은?

  1. 질산나트륨
  2. 소명반
  3. 질산칼륨
  4. 아질산나트륨
(정답률: 65%)
  • 소명반은 식물성 색소를 안정적으로 고정시키는 역할을 하는 첨가물입니다. 다른 보기들은 질산이나 아질산을 함유하고 있지만, 이들은 색소를 고정시키는 데에는 효과가 미미합니다. 따라서 정답은 소명반입니다.
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2. 돼지고기의 생식으로 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 십이지장충
  2. 회충
  3. 유구조충
  4. 무구조충
(정답률: 85%)
  • 유구조충은 돼지의 소화기관에서 발견되며, 돼지고기를 섭취하면 인간의 소화기관에서도 감염될 수 있습니다. 따라서 돼지고기를 섭취할 때 유구조충 감염에 주의해야 합니다.
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3. 사람이 일생동안 섭취하였을 때 현시점에서 알려진 사실에 근거하여 바람직하지 않은 영향이 나타나지 않을 것으로 예상되는 물질의 1일 섭취량을 나타낸 것은?

  1. ADI
  2. GRAS
  3. NOAEL
  4. LC50
(정답률: 81%)
  • 정답은 "ADI"입니다. ADI는 "Acceptable Daily Intake"의 약자로, 인간이 일생동안 섭취해도 안전하다고 판단되는 양을 말합니다. 이는 독성 실험을 통해 얻은 NOAEL(No Observed Adverse Effect Level)을 기반으로 계산됩니다. NOAEL은 독성 실험에서 동물에게 투여한 양 중에서 어떤 부작용도 관찰되지 않은 최대 양을 의미합니다. ADI는 인간의 몸무게에 따라 계산되며, 일반적으로 1kg 몸무게당 0.01mg 이하로 설정됩니다. 따라서 ADI는 인간이 일일 섭취해도 안전한 양을 나타내는 지표입니다. GRAS는 "Generally Recognized As Safe"의 약자로, 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질을 나타내며, LC50는 독성 실험에서 50%의 동물이 사망하는 양을 나타냅니다.
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4. 미생물의 살균이나 소독 방법 중 화학적 방법은?

  1. 여과
  2. 가열
  3. 소독약
  4. 자외선
(정답률: 88%)
  • 화학적 방법은 소독약을 사용하는 방법입니다. 소독약은 화학물질로 구성되어 있어 미생물을 살균하거나 제거하는 역할을 합니다. 이러한 소독약은 다양한 종류가 있으며, 각각의 미생물에 따라 적합한 소독약을 선택하여 사용해야 합니다.
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5. 급성독성은 비교적 강하지 않으나 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않는 농약류는?

  1. 유기염소제
  2. 유기비소제
  3. 유기인제
  4. 유기수은제
(정답률: 62%)
  • 유기염소제는 화학적으로 안정하고 분해되지 않기 때문에 급성독성은 비교적 강하지 않지만, 장기간 노출 시에는 높은 농도로 축적되어 만성독성을 유발할 수 있습니다.
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6. 황색포도상구균 식중독의 특징이 아닌 것은?

  1. 장내독소인 enterotoxin에 의한 독소형이다.
  2. 잠복기는 2 ~ 6시간으로 급격히 발병한다.
  3. 사망률이 다른 식중독에 비해 비교적 낮다.
  4. 열이 39℃ 이상으로 지속된다.
(정답률: 71%)
  • 황색포도상구균 식중독의 특징 중 열이 39℃ 이상으로 지속된다는 것은 오히려 다른 식중독과는 다른 특징이므로 정답이 아니다. 이는 황색포도상구균이 일반적으로 열에 강하다는 특징 때문에 발생하는 것으로, 식중독 증상 중 하나이다.
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7. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 높을 경우 그 의미는?

  1. 독성이 약하다.
  2. 독성이 강하다.
  3. 보존성이 작다.
  4. 보존성이 크다.
(정답률: 74%)
  • LD50 값이 높을수록 동물 실험에서 필요한 양이 많아지기 때문에 해당 첨가물의 독성이 약하다는 것을 의미한다. 따라서 정답은 "독성이 약하다."이다.
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8. 우유 중에서 많이 발견될 수 있는 aflatoxin은?

  1. B1
  2. M1
  3. G1
  4. B2
(정답률: 72%)
  • 우유 중에서 많이 발견될 수 있는 aflatoxin은 M1입니다. 이는 B1이라는 다른 종류의 aflatoxin이 우유 속에서 M1로 변환되기 때문입니다. B1은 사료나 먹이에 포함된 곰팡이에 의해 생성되며, 이러한 사료를 먹인 소가 생산한 우유에는 M1이 포함될 수 있습니다. 따라서 우유에서 M1이 가장 많이 발견됩니다.
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9. HACCP의 7원칙에 해당하지 않는 것은?

  1. 위험요인 분석
  2. 기록 보관 및 문서화 방법 설정
  3. 모니터링 절차 설정
  4. 작업공정도 작성
(정답률: 79%)
  • 작업공정도 작성은 HACCP의 7원칙 중 하나가 아니며, 다른 원칙들과는 달리 식품 안전 위험을 식별하고 관리하는 방법을 제시하는 것이 아니라, 식품 제조 과정을 기술하는 문서 작성에 해당한다. 따라서 HACCP의 7원칙에 해당하지 않는다.
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10. 된장, 고추장에 주로 사용하는 보존료는?

  1. 베타-나프톨(β-naphtol)
  2. 안식향산(benzoic acid)
  3. 소르빈산(sorbic acid)
  4. 데히드로초산(dehydro acetic acid)
(정답률: 56%)
  • 소르빈산은 균을 억제하는 효과가 있어서 음식물의 부패를 방지하고 보존하는 데에 적합합니다. 따라서 된장, 고추장 등의 발효식품에서 주로 사용됩니다.
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11. 식품 중 단백질과 질소 화합물을 함유한 식품성분이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 생성하여 식품 가치를 잃어버리는 현상은?

  1. 발효
  2. 부패
  3. 변패
  4. 열화
(정답률: 84%)
  • 식품 중 단백질과 질소 화합물은 미생물의 작용으로 분해되어 아미노산 등의 화합물로 변화합니다. 이 과정에서 악취와 유해물질이 생성되며, 식품의 영양가와 신선도가 저하되는데 이를 부패라고 합니다.
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12. 콜레라에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 우리나라에서 콜레라는 식품위생법이 아닌 감염병 예방 및관리에 대한 법률에 의해 관리되고 있다.
  2. 콜레라의 예방은 예방접종이 가장 효과적이며 1회 예방접종으로 3년간 안심할 수 있다.
  3. 콜레라가 유행할 시기에 어패류의 생식은 특별히 주의할 필요가 있다.
  4. 콜레라는 소독약제에 약한 편이다.
(정답률: 68%)
  • 콜레라의 예방은 예방접종이 가장 효과적이며 1회 예방접종으로 3년간 안심할 수 있다는 설명이 틀린 것이 아닙니다. 실제로 콜레라 예방접종은 2회 접종이 필요하며, 1회 접종으로는 6개월간만 예방효과가 있습니다. 따라서 3년간 안심할 수 있는 것은 아닙니다.
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13. 방사성 물질이 인체에 침착하여 장해를 주는 부위를 연결한것 중 가장 거리가 먼 것은?

  1. Cs-근육
  2. I-갑상선
  3. Co-신장
  4. Sr-뼈
(정답률: 70%)
  • Co-신장이 가장 거리가 먼 것은 방사성 물질인 코발트-60이 신장에 침착하여 장해를 주는 부위를 연결한 것이기 때문입니다. Cs-근육은 섬유조직에, I-갑상선은 갑상선에, Sr-뼈는 뼈에 침착하여 장해를 주는 부위를 연결한 것입니다.
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14. 다음 중 보존료의 사용목적이 아닌 것은?

  1. 식품의 영양가 유지
  2. 가공식품의 변질, 부패방지
  3. 가공식품의 수분증발 방지
  4. 가공식품의 신선도 유지
(정답률: 64%)
  • 가공식품의 수분증발 방지는 보존료의 사용목적이 아닙니다. 이는 보존료가 아닌 다른 방법으로 처리해야 하는 문제입니다.
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15. 인축공통전염병이 아닌 것은?

  1. 광견병, 돈단독
  2. 브루셀라병, 야토병
  3. 결핵, 탄저병
  4. 콜레라, 이질
(정답률: 78%)
  • 콜레라와 이질은 박테리아에 의한 질병이며, 나머지 세 질병은 바이러스나 기생충에 의한 질병입니다.
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16. 식품첨가물의 정의에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. 사용목적에 따른 효과를 소량으로도 충분히 나타낼 수 있는 첨가물질
  2. 저장성을 향상시킬 목적의 의도적 첨가물질
  3. 식욕증진 목적의 첨가물질
  4. 포장의 적응성을 높일 목적으로 첨가하는 물질
(정답률: 70%)
  • "포장의 적응성을 높일 목적으로 첨가하는 물질"은 식품첨가물의 정의에 대한 설명으로 적합하지 않습니다. 이유는 식품첨가물은 식품의 품질, 안전성, 보존성 등을 유지하거나 개선하기 위해 사용되는 물질로, 포장의 적응성을 높이기 위한 목적으로 사용되는 물질은 포장재료에 해당합니다.
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17. 식품용 기구, 용기 또는 포장과 위생상 문제가 되는 성분과의관계를 나타낸 것으로 틀린 것은?

  1. 종이제품 - 형광염료
  2. 법랑피복제품 - 납
  3. 페놀수지제품 - 페놀
  4. PVC제품 - 포르말린
(정답률: 77%)
  • PVC제품은 포르말린과 관련이 있습니다. PVC는 포르말린을 포함하는 플라스틱이며, 포르말린은 위험한 화학물질로 인식되어 있습니다. 따라서 PVC제품은 위생상 문제가 될 수 있습니다.
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18. 분변검사로 충란을 검출할 수 없는 기생충은?

  1. 유극악구충
  2. 간흡충
  3. 민촌충
  4. 구충
(정답률: 56%)
  • 유극악구충은 대장 내에서 살며, 분변검사로는 검출하기 어렵습니다. 이는 유극악구충이 대장 내부에 존재하기 때문에 대장 내부에서 직접 검출해야 하기 때문입니다. 반면, 간흡충, 민촌충, 구충 등은 대장 내부에 존재하지 않고, 대장 내부에서 배설되는 분변을 통해 검출할 수 있기 때문에 분변검사로 충란을 검출할 수 있습니다.
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19. 건강기능식품의 기준 및 규격에서 제품의 형태에 관한 정의로틀린 것은?

  1. 정제란 일정한 형상으로 압축된 것을 말한다.
  2. 환이란 구상으로 만든 것을 말한다.
  3. 편상이란 얇고 편편한 조각상태의 것을 말한다.
  4. 분말이란 입자의 크기가 과립제품보다 큰 것을 말한다.
(정답률: 80%)
  • "분말이란 입자의 크기가 과립제품보다 큰 것을 말한다."는 건강기능식품의 제품 형태에 관한 정의이다. 이는 입자의 크기가 과립제품보다 크다는 것을 의미하며, 일반적으로 과립제품보다 입안에서 느껴지는 입자의 크기가 크다는 것을 뜻한다. 예를 들어, 분말은 과립제품보다 입자의 크기가 크기 때문에 입안에서 느껴지는 입자의 크기가 더 크다.
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20. 우리나라 식품위생법에서 감자, 양파 및 건조향신료 등에 사용이 허용되어 있는 방사선은?

  1. Co-60
  2. Sr-90
  3. I-131
  4. Cs-137
(정답률: 78%)
  • 우리나라 식품위생법에서 감자, 양파 및 건조향신료 등에 사용이 허용되어 있는 방사선은 "Co-60"입니다. 이는 Co-60가 비교적 안전하게 사용될 수 있기 때문입니다. Sr-90, I-131, Cs-137은 높은 방사능을 가지고 있어 인체에 해로울 수 있기 때문에 사용이 제한됩니다.
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2과목: 식품화학

21. 비효소 갈변 반응의 속도에 미치는 영향이 가장 작은 것은?

  1. 수분함량
  2. pH
  3. 당의 종류
  4. 지방의 종류
(정답률: 70%)
  • 비효소 갈변 반응은 지방의 종류에 따라 크게 영향을 받지 않는다. 이는 지방이 소화되는 과정에서 비효소 갈변 효소가 작용하는 위치와 방식이 지방의 종류에 따라 크게 달라지지 않기 때문이다. 따라서, 지방의 종류는 비효소 갈변 반응의 속도에 미치는 영향이 가장 작다.
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22. 식품의 레올로지(rheology) 용어 중 소성(plasticity)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 힘을 가했다가 제거할 때 원상태로 돌아오는 상태
  2. 힘을 가했다가 제거할 때 원상태로 돌아오지 않는 상태
  3. 유동성에 대한 저항성
  4. 탄성과 점성을 함께 가지는 성질
(정답률: 86%)
  • 소성(plasticity)은 힘을 가했다가 제거할 때 원상태로 돌아오지 않는 상태를 말합니다. 이는 식품의 물성을 나타내는 중요한 요소 중 하나로, 식품이 가지는 유동성에 대한 저항성을 나타냅니다. 탄성과 점성을 함께 가지는 성질과는 다른 개념입니다.
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23. 콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 동물의 근육조직, 뇌, 신경조직에 널리 분포되어 있다.
  2. 과잉 섭취는 동맥경화를 유발시킨다.
  3. 비타민D, 성호르몬 등의 전구체이다.
  4. 단백질의 일종이다.
(정답률: 82%)
  • 콜레스테롤은 단백질과 지질의 조합물인 리포단백에 존재하는 지질의 일종입니다. 따라서 "단백질의 일종이다"는 설명이 틀린 것입니다.
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24. 카라기난(carrageenan)의 주된 성분은?

  1. galactose, sulfate
  2. glucose, sulfate
  3. mannose, sulfate
  4. fructose, sulfate
(정답률: 47%)
  • 카라기난은 해조류에서 추출된 다당류(polysaccharide) 중 하나로, 주된 성분은 갈락토스(galactose)와 설페이트(sulfate)입니다. 이러한 갈락토스와 설페이트의 결합 구조가 카라기난의 젤링(jelling) 및 안정화(stabilization) 특성을 결정합니다.
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25. 지방의 산패를 측정하는 방법과 관계가 먼 것은?

  1. peroxide value
  2. Kreis test
  3. TBA test
  4. melting point
(정답률: 77%)
  • 산패는 지방이 고온, 산, 산화 등의 환경에서 변질되는 것을 말한다. 이 중에서도 지방의 녹는점은 지방의 물성을 나타내는 중요한 지표 중 하나이다. 따라서 지방의 산패를 측정하는 방법 중 하나로 녹는점을 측정하는 것이 가능하다. 따라서 정답은 "melting point"이다.
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26. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 비타민 A는 산소가 없으면 열에 대하여 안정하다.
  2. 비타민 B1은 pH 3.5 이하에서는 가열하여도 비교적 안정하다.
  3. 비타민 B2는 빛이 있는 상태에서도 비교적 열에 안정하다.
  4. 비타민 C는 공기가 없을 때는 열자체에 대해서 비교적 안정하다.
(정답률: 59%)
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27. 변향의 발생이 가장 적은 식용유는?

  1. 옥수수기름
  2. 대두유
  3. 해바라기기름
  4. 아마인유
(정답률: 70%)
  • 옥수수기름은 안정성이 높아서 고온에서도 변질이 적게 일어나기 때문에 변형의 발생이 가장 적은 식용유 중 하나입니다.
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28. 사과가 숙성될 때 관찰되는 현상이 아닌 것은?

  1. 가용성펙틴 증가
  2. 유기산 증가
  3. 탄닌 증가
  4. 안토시아닌 형성
(정답률: 64%)
  • 사과가 숙성될 때 가용성펙틴, 유기산, 안토시아닌이 증가하게 되지만, 탄닌은 감소하는 경향을 보입니다. 따라서, "탄닌 증가"가 사과가 숙성될 때 관찰되는 현상이 아닙니다.
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29. 유지의 경화공정과 트랜스지방에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 경화란 지방의 이중결합에 수소를 첨가하여 유지를 고체화시키는 공정이다.
  2. 트랜스지방은 심혈관질환의 발병률을 증가시킨다.
  3. 식용유지류 제품은 트랜스지방이 100g당 5g 미만일 경우"0"으로 표시할 수 있다.
  4. 경화된 유지는 비경화유지에 비해 산화안정성이 증가하게 된다.
(정답률: 84%)
  • "식용유지류 제품은 트랜스지방이 100g당 5g 미만일 경우"0"으로 표시할 수 있다."가 틀린 설명이다. 이유는 2019년 12월 31일부터는 식용유지류 제품에 대한 트랜스지방 함량 표시 기준이 100g당 2g 미만으로 변경되었기 때문이다.
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30. 식품의 주요 색소 화합물이 나머지 셋과 다른 하나는?

  1. 머루(wild grape)
  2. 산딸기(raspberry)
  3. 사과(apple)
  4. 레드비트(red beet)
(정답률: 60%)
  • 레드비트는 다른 셋과 달리 천연적인 색소인 베타시안인을 함유하고 있기 때문입니다. 다른 셋은 대부분 안료로 사용되는 색소인 안토시아닌을 함유하고 있습니다.
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31. 식품의 texture 특성 중 응집성(cohesiveness)의 2차적 요소가 아닌 것은?

  1. 파쇄성(brittleness)
  2. 저작성(chewiness)
  3. 점착성(gumminess)
  4. 탄성(springiness)
(정답률: 57%)
  • 탄성은 응집성과는 다른 특성으로, 식품이 외부의 압력에 얼마나 잘 반응하여 원래의 모양으로 돌아가는지를 나타냅니다. 따라서 응집성의 2차적 요소가 아닙니다.
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32. 관능검사의 차이식별검사방법 중 종합적 차이검사에 해당하는 방법은 무엇인가?

  1. 삼점검사
  2. 다중비교검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 78%)
  • 삼점검사는 관능적인 경험을 평가하기 위해 세 가지 항목을 사용하여 차이를 식별하는 방법입니다. 이 방법은 다른 방법들과 달리 각 항목에 대해 점수를 매기지 않고, 단순히 차이를 식별하는 것에 초점을 둡니다. 따라서 종합적인 차이를 검사하기에 적합한 방법입니다.
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33. 카카오 버터에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 코코넛 종자에서 압착하여 얻어진다.
  2. 다른 유지에 비해 저급과 중급지방산의 조성 비율이 높다.
  3. 팜유와 그 특성이 매우 비슷하다.
  4. 팔미트산, 올레산, 스테아르산 등이 구성성분이다.
(정답률: 56%)
  • 카카오 버터는 코코넛 종자에서 압착하여 얻어지며, 다른 유지에 비해 저급과 중급지방산의 조성 비율이 높습니다. 또한 팜유와 그 특성이 매우 비슷하며, 구성성분으로는 팔미트산, 올레산, 스테아르산 등이 포함됩니다.
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34. 100g 우유(수분:89%, 회분:1%, 단백질:3%, 지방질:3%,탄수화물:4%)의 열량(kcal)은 얼마인가?

  1. 35
  2. 45
  3. 55
  4. 65
(정답률: 75%)
  • 100g 우유의 열량은 수분, 회분, 단백질, 지방질, 탄수화물의 열량 합으로 구할 수 있다. 각각의 열량은 다음과 같다.

    - 수분: 0 kcal/g
    - 회분: 4 kcal/g
    - 단백질: 4 kcal/g
    - 지방질: 9 kcal/g
    - 탄수화물: 4 kcal/g

    따라서, 100g 우유의 열량은 다음과 같이 계산할 수 있다.

    (89g * 0 kcal/g) + (1g * 4 kcal/g) + (3g * 4 kcal/g) + (3g * 9 kcal/g) + (4g * 4 kcal/g) = 0 + 4 + 12 + 27 + 16 = 59 kcal

    따라서, 정답은 "55"가 아니라 "59"이다.
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35. 관능검사 중 가장 많이 사용되는 검사법으로 일반적으로 훈련된 패널요원에 의하여 식품시료간의 관능적 차이를 분석하는 검사법은?

  1. 차이식별 검사
  2. 향미프로필 검사
  3. 묘사 분석
  4. 기호도 검사
(정답률: 76%)
  • 차이식별 검사는 일반적으로 훈련된 패널요원에 의해 사용되며, 식품시료간의 관능적 차이를 분석하는 검사법입니다. 이 검사법은 시료간의 차이를 인식하고 구별하는 능력을 갖춘 패널요원들이 시료를 비교하여 차이를 식별하는 방식으로 이루어집니다. 따라서 가장 많이 사용되는 관능검사 중 하나입니다.
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36. 다음 중 W/O형 에멀젼 식품은?

  1. 버터
  2. 우유
  3. 마요네즈
  4. 아이스크림
(정답률: 74%)
  • 버터는 물과 기름이 섞인 혼합물인 에멀젼으로, 물과 기름 중 기름의 비중이 높아 W/O형 에멀젼에 해당합니다.
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37. 무기물에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 체내의 뼈나 치아에 주로 존재하는 불소는 충치억제에 효과가있으나 과잉 시에는 치아에 반점이 형성될 수 있다.
  2. 글루타티온 과산화효소(glutathione peroxidase)의 구성 성분은 요오드이다.
  3. 고메톡실펙틴(High methoxyl pectin)에 칼슘을 첨가하면 겔(gel)을 형성할 수 있다.
  4. 그린빈(green bean)을 통조림화 하는 경우에는 엽록소의 마그네슘이 색의 안정화를 유도한다.
(정답률: 66%)
  • 체내의 뼈나 치아에 주로 존재하는 불소는 충치억제에 효과가 있으나 과잉 시에는 치아에 반점이 형성될 수 있다. 이는 불소가 치아의 미네랄 구조에 녹아들어 치아를 보호하는 효과가 있지만, 과다한 불소 섭취는 치아의 미네랄 구조를 손상시켜 반점을 형성할 수 있다는 것을 의미한다.
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38. 포도당으로 과당을 제조할 때 쓰이는 효소는?

  1. amylase
  2. pectinase
  3. glucose oxidase
  4. glucose isomerase
(정답률: 76%)
  • 포도당을 과당으로 변환하는 과정에서는 glucose isomerase라는 효소가 사용됩니다. 이 효소는 포도당 분자를 과당 분자로 변환시키는 역할을 합니다.
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39. 과일을 저장하면서 호흡량의 Q10값과 해당온도에서의 호흡량의 차이를 비교하였다. 똑같은 조건하에서 온도를 10℃ 올린다면 가장 많은 호흡량을 보이고 있는 것은?

  1. Q10 = 2.2 인 것
  2. Q10 = 1.8 인 것
  3. 12℃에서 100mL/kg/h 이던 것이 22℃에서 150mL/kg/h인 것
  4. 14℃에서 110mL/kg/h 이던 것이 34℃에서 260mL/kg/h인 것
(정답률: 63%)
  • Q10값은 온도가 10℃ 올라갈 때 호흡량이 몇 배나 증가하는지를 나타내는 지표이다. 따라서 Q10값이 높을수록 온도가 높아질수록 호흡량이 많이 증가한다는 것을 의미한다.

    보기 중에서 Q10값이 가장 높은 것은 "Q10 = 2.2 인 것" 이다. 따라서 온도를 10℃ 올린다면 이 과일의 호흡량이 가장 많이 증가할 것이다.

    다른 보기들은 호흡량의 변화량을 직접적으로 비교하는 것이 아니기 때문에 정답이 될 수 없다.
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40. 과일류의 공통적 향기 성분과 거리가 먼 것은?

  1. 에스테르(ester)류
  2. 글루코시놀레이드(glucosinolate)류
  3. 테르펜(terpene)류
  4. 알코올(alcohol)류
(정답률: 46%)
  • 글루코시놀레이드류는 과일류에는 거의 존재하지 않고, 주로 식물의 잎이나 꽃에서 발견되기 때문에 과일류의 공통적 향기 성분과 거리가 먼 것입니다. 반면, 에스테르류, 테르펜류, 알코올류는 과일류에서 자주 발견되는 향기 성분입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 인스턴트 전지분유의 제조공정에서 ( )에 들어갈 첨가물로 적합하지 않은 것은?

  1. Lecithin
  2. Tween 60
  3. Span 60
  4. Lactose
(정답률: 57%)
  • Lactose는 인스턴트 전지분유의 제조에 사용되는 첨가물 중 하나이지만, 유당에 알레르기가 있는 사람들이 섭취할 경우 문제가 될 수 있기 때문에 적합하지 않은 첨가물이다. 따라서 정답은 Lactose이다.
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42. 차단성이 좋으며, 열수축성이 커서 햄, 소시지 등의 단위 포장에 주로 사용되는 포장 재료는?

  1. PP(polypropylene)
  2. PVC(polyvinyl chloride)
  3. PVDC(polvinylidene chloride)
  4. OPP(oriented polypropylene)
(정답률: 57%)
  • PVDC는 차단성이 좋아서 공기, 물, 기타 외부 요인으로부터 식품을 보호할 수 있으며, 열수축성이 커서 단위 포장에 적합합니다. 따라서 햄, 소시지 등의 식품 포장에 주로 사용됩니다. PP, PVC, OPP는 PVDC보다 차단성이나 열수축성 면에서 떨어지기 때문에 이러한 식품 포장에는 적합하지 않습니다.
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43. 난백분(달걀 흰자가루)의 제조법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 난액 중 흰자위만을 건조시켜 가루로 만든 것이다.
  2. 보통 8% 정도의 수분을 함유한다.
  3. 흰자위를 분리즉시 그대로 건조시켜야 용해도가 높고, 색도 좋아진다.
  4. 건조시키기 전에 발효시키면 흰자위의 분리가 용이하다.
(정답률: 59%)
  • "건조시키기 전에 발효시키면 흰자위의 분리가 용이하다."가 틀린 설명입니다.

    흰자위를 분리즉시 그대로 건조시키면 용해도가 높아지고, 색도 좋아지는 이유는 흰자위에 포함된 단백질이 건조과정에서 더 잘 보존되기 때문입니다. 발효를 하면 단백질이 분해되어 건조과정에서 손실될 수 있기 때문에 흰자위의 분리가 용이해지는 것은 맞지만, 제조 과정에서 흰자위의 품질을 유지하기 위해서는 발효를 하지 않는 것이 좋습니다.
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44. 우유의 초고온살균법(UHT) 멸균조건은 다음 조건 중 어느 것을 선택하여야 하는가?

  1. 130~135℃에서 0.5~2초간
  2. 61~65℃에서 30분간
  3. 70~75℃에서 15~16초간
  4. 120℃에서 15분간
(정답률: 87%)
  • 우유의 초고온살균법(UHT)은 균을 완전히 제거하기 위해 매우 높은 온도와 매우 짧은 시간을 사용합니다. 이 중에서도 "130~135℃에서 0.5~2초간"이 가장 적절한 조건입니다. 이유는 이 조건에서는 균을 완전히 제거할 수 있는 온도와 시간이 확보되면서도 우유의 맛과 영양소가 파괴되지 않기 때문입니다. 다른 조건들은 온도나 시간이 부족하거나 지나치게 높아서 우유의 맛과 영양소를 손상시킬 가능성이 있습니다.
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45. 다음 중 과일잼의 젤리화력이 가장 큰 pH 범위는?

  1. pH 4.2 ~ 6.5
  2. pH 3.3 ~ 4.2
  3. pH 2.8 ~ 3.3
  4. pH 1.5 ~ 2.8
(정답률: 45%)
  • 과일잼의 젤리화력은 pH 값에 따라 달라지는데, pH 값이 낮을수록 젤리화력이 강해진다. 따라서 pH 값이 2.8 ~ 3.3인 범위에서 과일잼의 젤리화력이 가장 크다. 이 범위에서는 적절한 산도와 당도가 유지되어 젤리화가 잘 일어나기 때문이다. pH 값이 너무 낮으면 과일잼이 너무 산하고 맛이 안 좋아지고, pH 값이 너무 높으면 당도가 부족해 젤리화가 잘 일어나지 않는다. 따라서 pH 2.8 ~ 3.3이 과일잼의 젤리화력이 가장 큰 범위이다.
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46. 수산 건제품의 처리 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자건품 : 수산물을 그대로 또는 소금을 넣고 삶은 후 말린 것
  2. 배건품 : 수산물을 저온에서 말린 것
  3. 염건품 : 수산물에 소금을 넣고 말린 것
  4. 동건품 : 수산물을 동결·융해하여 말린 것
(정답률: 73%)
  • 정답은 "배건품 : 수산물을 저온에서 말린 것"이 아닌 "수산물을 건조한 후 배를 이용하여 건조한 것"입니다.

    배건품은 수산물을 건조한 후 배를 이용하여 건조한 것입니다. 이는 수분이 적어지고 공기가 잘 통하는 환경에서 건조하기 때문에 보존 기간이 길어집니다.

    자건품은 수산물을 그대로 또는 소금을 넣고 삶은 후 말린 것입니다. 염건품은 수산물에 소금을 넣고 말린 것이며, 동건품은 수산물을 동결·융해하여 말린 것입니다.
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47. 우유를 응고시켜 침전할 때 가장 직접적으로 관여하는 단백질은?

  1. αs-casein
  2. κ-casein
  3. β-lactoglobulin
  4. β-casein
(정답률: 70%)
  • 우유를 응고시켜 침전할 때 가장 직접적으로 관여하는 단백질은 κ-casein입니다. 이는 κ-casein이 칼슘 이온과 결합하여 미세한 입자를 형성하고, 이 입자들이 모여 응고체를 형성하기 때문입니다. 다른 보기들은 우유의 기능성과는 관련이 있지만, 응고체 형성과는 직접적인 관련이 적습니다.
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48. 밀가루 단백질인 글루텐(gluten)을 구성하는 아미노산조성 중알파-나선구조(α-helix) 함량을 저하시켜 불규칙한 고차구조를 없애며 고도로 분자를 서로 엉키게하여 탄력성을부여하는 아미노산은?

  1. proline
  2. histidine
  3. glycine
  4. aspartic acid
(정답률: 58%)
  • 밀가루 단백질인 글루텐은 알파-나선구조를 많이 가지고 있습니다. 그러나 proline은 알파-나선구조를 형성하는데 있어서 제한적인 역할을 합니다. proline은 나선구조를 형성하는데 있어서 제한적인 회전 운동만 가능하기 때문에 나선구조가 불규칙하게 형성되고, 이로 인해 글루텐 분자가 서로 엉켜 탄력성을 부여합니다. 따라서 proline이 글루텐의 고차구조를 형성하는데 중요한 역할을 합니다.
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49. 두부제조 시 사용되는 응고제와 두부의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 황산칼슘은 반응이 완만하여 사용하기 편리하며 수율이 좋다.
  2. 염화마그네슘은 응고시간이 빠르다.
  3. 글루코노델타락톤은 표면을 매끄럽게 한다.
  4. 염화칼슘은 두부의 풍미와 맛을 좋게 한다.
(정답률: 46%)
  • "염화칼슘은 두부의 풍미와 맛을 좋게 한다."가 틀린 것이다. 염화칼슘은 두부의 응고를 돕는 역할을 하지만, 맛과 풍미와는 직접적인 연관성이 없다. 염화칼슘은 두부의 구조를 강화하여 더 탄력적이고 부드러운 두부를 만들어준다.
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50. 주스를 1000kg/h로 10℃에서 80℃까지 열교환 장치를 사용하여 가열하고자 한다. 주스의 비열이 3.90kJ/kg·K일 때 필요한 열에너지는?

  1. 300000kJ/h
  2. 273000kJ/h
  3. 233000kJ/h
  4. 180000kJ/h
(정답률: 66%)
  • 주어진 문제에서는 주스의 비열과 주스의 유량, 그리고 주스의 온도 차이가 주어졌다. 따라서 열전달식인 Q = mCpΔT를 이용하여 필요한 열에너지를 계산할 수 있다.

    여기서 Q는 필요한 열에너지, m은 주스의 유량, Cp는 주스의 비열, ΔT는 주스의 온도 차이이다.

    따라서 Q = mCpΔT = 1000kg/h x 3.90kJ/kg·K x (80℃ - 10℃) = 273000kJ/h 이므로, 정답은 "273000kJ/h"이다.
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51. 과일 주스 혼탁의 원인이 되는 물질로 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 산
  2. 당
  3. 무기물
  4. 펙틴
(정답률: 81%)
  • 펙틴은 과일의 씨와 껍질에 많이 포함되어 있으며, 주스를 만들 때 과일의 씨와 껍질이 함께 갈아져서 혼탁한 주스를 만들어내기 때문입니다. 따라서 펙틴은 과일 주스 혼탁의 주요 원인 중 하나입니다.
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52. 습량기준으로 수분함량이 80%인 사과의 수분을 건량기준의 수분함량으로 환산하면 얼마인가?

  1. 567%
  2. 400%
  3. 233%
  4. 100%
(정답률: 72%)
  • 습량기준으로 수분함량이 80%인 사과는 100g 중 80g이 수분이다. 건량기준으로는 100g 중 20g이 수분이므로, 수분함량은 80g/20g = 4배가 된다. 따라서, 건량기준의 수분함량은 400%이다.
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53. 건조식품의 저장성은 수분활성도(Aw)에 의하여 크게 영향을받는다. Aw < 0.6인 건조식품의 경우 다음 중 어떤 미생물이생육할 수 있는가?

  1. 대부분의 박테리아
  2. 대부분의 식중독 균
  3. Halophilic bacteria
  4. 효모나 곰팡이의 일부
(정답률: 76%)
  • Aw 값이 0.6 이하인 건조식품은 물분자가 적어 미생물이 생육하기 어렵다. 하지만 효모나 곰팡이는 Aw 값이 낮아도 생존할 수 있는 능력을 가지고 있기 때문에 일부 종류는 생육할 수 있다. 반면 대부분의 박테리아와 식중독균은 Aw 값이 낮으면 생존할 수 없으므로 생육할 수 없다. Halophilic bacteria는 염분을 좋아하는 박테리아로, 건조식품에는 영향을 미치지 않는다.
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54. 식물성 유지를 제조하여 수소첨가(경화) 공정을 거치면 경화유를 얻을 수 있다. 다음 중 수소첨가의 주된 목적이 아닌 것은?

  1. 기름의 안정성을 향상시킨다.
  2. 경도 등 물리적 성질을 개선한다.
  3. 색깔을 개선한다.
  4. 소화가 잘 되도록 한다.
(정답률: 70%)
  • 정답: "소화가 잘 되도록 한다."

    이유: 수소첨가는 기름의 안정성을 향상시키고, 경도 등 물리적 성질을 개선하며, 색깔을 개선하는 등의 목적으로 사용된다. 하지만 소화가 잘 되도록 하는 것은 수소첨가의 주된 목적은 아니다.
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55. 가열 살균에 있어서 F250이란?

  1. 어떤 균의 250℃에서 1분간 사멸되는 정도
  2. 어떤 균의 임의의 온도에서의 살균 시간
  3. 어떤 균의 250℉에서의 살균 시간
  4. 어떤 균의 일정 시간 동안에 살균되는 온도
(정답률: 62%)
  • F250은 가열 살균에서 어떤 균의 250℉에서의 살균 시간을 의미한다. 즉, 해당 온도에서 일정 시간 동안 균을 제거하기 위한 시간을 나타내는 지표이다.
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56. 식육훈연의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 제품의 색과 향미 향상
  2. 건조에 의한 저장성 향상
  3. 연기의 방부성분에 의한 잡균오염 방지
  4. 식육의 pH를 조절하여 잡균오염 방지
(정답률: 77%)
  • 식육훈연의 목적은 제품의 색과 향미 향상, 건조에 의한 저장성 향상, 연기의 방부성분에 의한 잡균오염 방지 등이 있지만, 그 중에서도 식육의 pH를 조절하여 잡균오염 방지가 가장 거리가 먼 것이다. 이는 식육훈연 과정에서 pH 조절이 필요하지 않기 때문이다.
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57. 버터 제조 시 불필요한 과정은?

  1. 75℃에서 살균하고 5 ~ 6시간 발효시킨다.
  2. 교반으로 지방의 알맹이를 응집시킨다.
  3. 순도가 높은 소금 약 2.5%를 가하여 풍미를 향상시킨다.
  4. 방사선으로 다시 오염균을 살균한다.
(정답률: 78%)
  • 방사선으로 다시 오염균을 살균하는 것은 불필요한 과정입니다. 이유는 이미 75℃에서 살균하고 발효시켜서 오염균이 제거되었기 때문입니다. 따라서 이 과정은 추가적인 비용과 시간만 낭비하는 것입니다.
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58. 육류 가공 시 색소 고정에 사용되지 않는 첨가물은?

  1. 질산염
  2. 질산칼륨
  3. 아스코르빈산
  4. 인산염
(정답률: 44%)
  • 인산염은 육류 가공 시 색소 고정에 사용되는 첨가물이 아니기 때문에 정답입니다. 인산염은 식품에서 pH 조절, 안정제, 발색제 등으로 사용됩니다.
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59. 유지의 정제과정 중 탈취과정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 정제과정 중에 생성되는 알데하이드, 케톤 등 휘발성 성분을제거하는 공정이다.
  2. 경화유지, 마가린, 쇼트닝 제조에 필요 없는 공정이다.
  3. 감압 또는 진공하에 유지를 수증기와 접촉시켜 냄새성분을 제거한다.
  4. 탈취 중 여러 지방산 이성체가 생성되며 특히 천연계에 주로존재하는 cis형 지방산들이 이성화되어 trans형으로 전환될 수 있다.
(정답률: 65%)
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60. 마가린 제조공정에는 있는데 쇼트닝 제조공정에 없는 공정은?

  1. 경화
  2. 혼합
  3. 유화
  4. 포장
(정답률: 55%)
  • 마가린 제조공정과 쇼트닝 제조공정은 모두 기름을 사용하지만, 쇼트닝 제조공정에서는 유화 공정이 없습니다. 유화는 기름을 물과 함께 섞어 에멀젼을 만드는 과정으로, 마가린 제조에 필수적인 과정입니다. 하지만 쇼트닝 제조에서는 유화를 하지 않고 다른 과정으로 쇼트닝을 만들기 때문에 유화 공정이 없습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 캠필로박터 제주니를 현미경으로 검경시 확인되는 모습은?

  1. 나선형 모양
  2. 포도송이 모양
  3. 대나무 마디모양
  4. V자 형태로 쌍을 이룬 모양
(정답률: 71%)
  • 캠필로박터 제주니는 나선형 모양을 가지고 있습니다. 이는 캠필로박터 제주니의 세포벽이 나선형으로 구성되어 있기 때문입니다. 이러한 나선형 모양은 캠필로박터 제주니를 현미경으로 검경시 확인할 수 있는 특징 중 하나입니다.
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62. 생장에 산소가 필수적이지 않지만 산소가 있으면 더 잘 자라는 미생물은?

  1. 통성혐기성균
  2. 절대호기성균
  3. 미호기성균
  4. 절대혐기성균
(정답률: 66%)
  • 통성혐기성균은 산소가 없는 환경에서도 생존할 수 있으며, 산소가 있으면 더 잘 자라는 미생물입니다. 즉, 산소가 필수적이지 않지만 산소가 있으면 더욱 더 잘 자라는 미생물이라는 것입니다.
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63. 진균류의 유성포자(sexual spore)가 아닌 것은?

  1. 접합포자
  2. 분생포자
  3. 난포자
  4. 담자포자
(정답률: 61%)
  • 진균류의 유성포자는 접합포자와 난포자, 담자포자로 구성되어 있습니다. 따라서, 분생포자는 진균류의 유성포자가 아닙니다. 분생포자는 미생물 중 하나인 박테리아에서 생산되는 포자로, 세포 분열을 통해 생산됩니다.
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64. 산소가 5% 정도인 미호기 상태에서 성장하는 세균은?

  1. Campylobacter spp.
  2. Salmonella spp.
  3. Clostridium botulinum
  4. Bacillus cereus
(정답률: 57%)
  • Campylobacter spp.는 마이크로에어로필로 살아남을 수 있으며, 산소가 5% 정도인 환경에서도 성장할 수 있기 때문입니다. 다른 보기들은 산소를 필요로 하거나, 산소 농도가 낮은 환경에서는 성장하지 못하는 경우가 있습니다.
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65. 부패미생물에 의한 부패산물이 아닌 것은?

  1. 암모니아
  2. 유황화합물
  3. 트리메탈아민
  4. 젖산
(정답률: 75%)
  • 젖산은 유익미생물에 의해 생산되는 유기산으로, 부패미생물에 의한 부패산물이 아닙니다. 암모니아, 유황화합물, 트리메탈아민은 모두 부패미생물에 의해 생산되는 부패산물입니다.
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66. 식품 오염미생물 제거 혹은 증식을 저해하기 위하여 순차적이나 병행적으로 처리하여 식품의 변질을 최소화 하면서 미생물에 대한 살균력을 높이는 기술은?

  1. 나노기술(nano technology)
  2. 허들기술(hurdle technology)
  3. 마라톤기술(marathon technology)
  4. 바이오기술(biotechnology)
(정답률: 76%)
  • 허들기술은 식품 오염 미생물 제거나 증식을 저해하기 위해 여러 가지 기술을 병행하거나 순차적으로 처리하여 식품의 변질을 최소화하면서 미생물에 대한 살균력을 높이는 기술이다. 이는 식품 안전성을 높이는 데에 매우 효과적이며, 예를 들어 pH 조절, 열처리, 진공포장 등 다양한 방법을 조합하여 사용할 수 있다. 따라서 허들기술이 정답이다. 나노기술은 물질의 크기를 나노미터 단위로 조절하여 새로운 기능을 부여하는 기술이며, 마라톤기술은 긴 시간 동안 식품을 유지하는 기술을 말한다. 바이오기술은 생물학적 기술을 이용하여 식품을 생산하거나 가공하는 기술을 말한다.
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67. 60분마다 분열하는 세균의 최초 세균수가 5개 일 때 3시간 후의 세균수는?

  1. 40개
  2. 90개
  3. 120개
  4. 240개
(정답률: 78%)
  • 60분마다 분열하는 세균의 경우, 1시간 후에는 2배로 증가하게 된다. 따라서 3시간 후에는 2의 3승(8배)으로 증가하게 된다. 최초 세균수가 5개이므로, 5 x 8 = 40개가 된다. 따라서 정답은 "40개"이다.
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68. 단백질과 RNA로 이루어진 과립 형태의 물질로서 세포의 단백질 합성에 관여하는 세포내 기관은 무엇인가?

  1. 세포질(cytoplasm)
  2. 편모(flagella)
  3. 메소좀(mesosome)
  4. 리보솜(ribosome)
(정답률: 85%)
  • 리보솜은 단백질과 RNA로 이루어진 과립 형태의 물질로서 세포내에서 단백질 합성에 관여하는 세포내 기관입니다. 즉, 리보솜은 mRNA를 읽어들여 아미노산을 결합하여 단백질을 합성하는 역할을 합니다. 따라서, 단백질 합성에 관여하는 세포내 기관은 리보솜입니다.
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69. 요구르트 분류 중 알코올 발효유는?

  1. Yoghurt
  2. Acidophilus milk
  3. Kefir
  4. Bioghurt
(정답률: 60%)
  • Kefir은 알코올 발효유로 분류되는데, 이는 발효과정에서 유산균과 효모가 함께 사용되기 때문입니다. 이에 비해 Yoghurt, Acidophilus milk, Bioghurt는 유산균만 사용하여 발효되기 때문에 알코올 발효유로 분류되지 않습니다.
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70. 돌연변이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 돌연변이의 근본원인은 DNA상의 nucleotide 배열의 변화이다.
  2. DNA상 nucleotide 배열의 변화는 단백질의 아미노산 배열에변화를 일으킨다.
  3. nucleotide에서 염기쌍 변화에 의한 변이에는 치환, 첨가,결손 및 역위가 있다.
  4. 번역시 어떠한 아미노산도 대응하지 않는 triplet(UAA,UAG, UGA)을 갖게 되는 변이를 nonsense 변이라 한다.
(정답률: 69%)
  • 본 해설은 비추 누적갯수 초과로 자동 블라인드 되었습니다.
    (AI해설 오류가 많아 비추 2개 이상시 자동 블라인드 됩니다.)
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71. DNA의 수복기구가 아닌 것은?

  1. 광회복
  2. 제거수복
  3. 재조합수복
  4. 염기수복
(정답률: 57%)
  • 염기수복은 DNA 염기서열의 손상을 복구하는 기능을 말합니다. 광회복은 자외선에 의한 손상을 복구하는 기능, 제거수복은 DNA 손상을 인식하고 제거하는 기능, 재조합수복은 DNA 이중연쇄의 단절을 복구하는 기능입니다. 따라서 DNA의 수복기구가 아닌 것은 "광회복", "제거수복", "재조합수복"이며, 정답은 "염기수복"입니다.
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72. 병족세포를 가지는 곰팡이 속은?

  1. Rhizopus 속
  2. Aspergillus 속
  3. Penicillium 속
  4. Monascus 속
(정답률: 51%)
  • 병족세포는 곰팡이의 생식세포 중 하나로, 대부분의 곰팡이 속에서 발견됩니다. 그러나 Rhizopus 속과 Monascus 속에서는 발견되지 않고, Aspergillus 속과 Penicillium 속에서 발견됩니다. 따라서, 병족세포를 가지는 곰팡이 속은 Aspergillus 속입니다.
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73. 다음 중 미생물의 아미노산 생합성과 관계 없는 효소는?

  1. Glutamic dehydrogenase
  2. Isocitrate lyase
  3. Aspartase
  4. transaminase
(정답률: 46%)
  • Isocitrate lyase는 TCA 사이클에서 아미노산 생합성과 직접적인 연관이 없는 효소로, 이유는 이 효소가 TCA 사이클에서 아세틸-CoA를 생성하는 과정에서 중요한 역할을 하지 않기 때문입니다. 반면, Glutamic dehydrogenase, Aspartase, transaminase는 아미노산 생합성과 밀접한 관련이 있는 효소입니다.
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74. 발효미생물의 생육곡선에서 정상기가 형성되는 이유가 아닌것은?

  1. 대사산물의 축적
  2. 포자의 형성
  3. 영양분의 고갈
  4. 수소이온 농도의 변화
(정답률: 53%)
  • 발효미생물의 생육곡선에서 정상기가 형성되는 이유는 대사산물의 축적과 영양분의 고갈로 인해 생물의 성장속도가 일정해지기 때문입니다. 하지만 포자의 형성은 생물의 생장과는 관련이 없으며, 일부 미생물은 포자를 형성하지 않고도 정상기를 형성할 수 있습니다. 따라서 포자의 형성은 발효미생물의 생육곡선에서 정상기가 형성되는 이유가 아닙니다. 수소이온 농도의 변화는 pH 조절에 영향을 미치지만, 정상기 형성과 직접적인 관련은 없습니다.
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75. 생균수를 측정하는 방법으로 적합한 것은?

  1. 건조 균체량의 평량
  2. 비탁법
  3. 균체질소량법
  4. 평판계수법
(정답률: 76%)
  • 생균수를 측정하는 방법 중에서는 평판계수법이 가장 적합합니다. 이는 균이 성장하는 미생물 배지 위에 평판을 올려놓고 일정 시간 동안 배양한 후, 평판 위에 생긴 균의 개수를 세는 방법입니다. 이 방법은 간단하고 정확하며, 다양한 종류의 미생물을 측정할 수 있습니다. 또한, 균의 생장 상태와 배양 조건 등에 따라 균의 생장 속도가 다르기 때문에, 평판계수법은 이러한 차이를 고려하여 생균수를 측정할 수 있는 방법입니다.
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76. 병원성 대장균 O157:H7의 발병양식에 따른 분류로 적합한 것은?

  1. 장관병원성대장균(EIEC)
  2. 장관독소원성대장균(EPEC)
  3. 장관출혈성대장균(EHEC)
  4. 장관부착성대장균(EAEC)
(정답률: 76%)
  • 병원성 대장균 O157:H7은 장관출혈성대장균(EHEC)에 속하며, 장관출혈성대장균은 식중독균으로서 장내에서 독소를 생성하여 장관 출혈, 혈뇨, 신장부전 등의 증상을 유발합니다. 따라서 병원성 대장균 O157:H7의 발병양식에 따른 분류로는 장관출혈성대장균(EHEC)이 가장 적합합니다.
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77. 정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)이란?

  1. 당질에서 젖산만을 생성하는 것
  2. 당질에서 젖산과 탄산가스를 생성하는 것
  3. 당질에서 젖산과 CO2, 에탄올과 함께 초산 등을 부산물로 생성하는 것
  4. 당질에서 젖산과 탄산가스, 수소를 부산물로 생성하는 것
(정답률: 71%)
  • 정상발효젖산균은 당질을 분해하여 젖산만을 생성하는 세균입니다. 다른 부산물을 생성하지 않고 오직 젖산만을 생성하기 때문에 "당질에서 젖산만을 생성하는 것"이 정답입니다.
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78. 다음 중 그람염색시 자주색을 나타내는 균은?

  1. 리스테리아균
  2. 캠필로박터균
  3. 살모넬라균
  4. 장염비브리오균
(정답률: 54%)
  • 정답: 리스테리아균

    설명: 그람염색은 세균을 구분하는 방법 중 하나로, 세균의 세포벽 구조에 따라 양성균과 음성균으로 나뉩니다. 리스테리아균은 그람 양성균으로, 그람염색시 자주색을 나타냅니다. 즉, 리스테리아균은 그람 양성균 중에서 자주색을 나타내는 균 중 하나입니다.
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79. 균사에 격벽이 있는 것은?

  1. Mucor mucedo
  2. Rhizopus delemar
  3. Rhizopus nigricans
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 59%)
  • "Aspergillus oryzae"는 격벽이 있는 균사 중 하나입니다. 격벽은 균사의 세포벽 내부에 있는 추가적인 벽으로, 균사의 구조적 강도와 안정성을 높입니다. "Mucor mucedo", "Rhizopus delemar", "Rhizopus nigricans"는 격벽이 없는 균사입니다.
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80. 세균의 파지(phage)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발효액을 평판한천배양하면 투명한 plaque를 형성해서 식별된다.
  2. 파지는 세균을 이용한 cheese, amylase 발효 등에 의해 오염된다.
  3. 세균을 이용한 발효탱크에 파지가 오염되면 발효액이 혼탁성을 띤다.
  4. 파지는 세균을 이용한 acetone-butanol, inosinic acid 발효공업 등에서 발생한다.
(정답률: 43%)
  • 일반적으로 파지가 세균을 감염시켜 세균을 파괴하면, 발효액이 혼탁해지기보다는 오히려 명확해질 수 있습니다. 이는 세균이 파괴되어 더 이상 세포 덩어리가 존재하지 않기 때문입니다. 따라서, 발효액이 혼탁성을 띠게 되는 설명은 부적절합니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 우리 몸에서 핵산의 가수분해에 의해 생산되는 유리뉴클레오티드(free nucleotide)의 대사에 관련된 내용으로 옳은 것은?

  1. 분해되어 모두 소변으로 나간다.
  2. 일부 분해되어 소변으로 나가고 나머지는 회수반응(Salvage pathway)에 의해 다시 핵산으로 재합성된다.
  3. 회수반응에 의해 전부 다시 핵산으로 재합성된다.
  4. 유리 뉴클레오티드는 항상 일정수준량만 존재하므로 평형을이루기 때문에 대사와 무관하다.
(정답률: 82%)
  • 일부 분해되어 소변으로 나가고 나머지는 회수반응(Salvage pathway)에 의해 다시 핵산으로 재합성된다. 이는 핵산 대사의 일반적인 원리 중 하나이다. 유리 뉴클레올티드는 핵산의 구성 요소이며, 핵산 분해에 의해 생성된 유리 뉴클레올티드는 일부는 소변으로 배출되지만, 나머지는 회수 반응에 의해 다시 핵산으로 재합성된다. 이러한 회수 반응은 핵산 대사에서 중요한 역할을 하며, 핵산의 생산과 분해 사이의 균형을 유지하는 데 중요하다.
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82. 요소회로(Urea cycle)에 관여하지 않는 아미노산은?

  1. 오르니틴(ornithine)
  2. 아르기닌(arginine)
  3. 글루타민산(glutamic acid)
  4. 시트룰린(citrulline)
(정답률: 68%)
  • 글루타민산은 요소회로에서 아미노기가 되어 아무런 관여를 하지 않습니다. 따라서 요소회로에 관여하지 않는 아미노산은 글루타민산입니다.
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83. 알코올 발효에 있어서 전분증자액에 균을 배양하여 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나게 하는 방법은?

  1. 액국코지법
  2. 아밀로법
  3. 밀기울 코지법
  4. 당밀의 발효
(정답률: 75%)
  • 아밀로법은 전분을 가진 곡물을 물에 적당한 온도에서 삶아서 전분을 분해한 후, 이를 냉각하여 균을 배양한 후 당화와 알코올 발효를 동시에 일어나게 하는 방법입니다. 이 방법은 전통적으로 맥주 제조에 사용되며, 전분을 분해한 액체를 맥아와 함께 발효시켜 맥주를 만듭니다. 따라서 "아밀로법"이 정답입니다.
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84. 산당화법의 이점이 아닌 것은?

  1. 당화시간이 짧다.
  2. 당화액이 투명하다.
  3. 증류가 편리하다.
  4. 발효율이 증가한다.
(정답률: 52%)
  • 산당화법은 당화시간을 짧게 하고, 당화액을 투명하게 만들어 증류가 편리하게 이루어지도록 하지만, 발효율을 증가시키는 것은 아니다. 발효율은 발효 과정에서 사용되는 세균의 종류, 온도, pH 등 여러 가지 요인에 영향을 받기 때문이다.
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85. 맥주 제조 시 후발효의 목적과 관계없는 것은?

  1. 맥주의 고유색깔을 진하게 착색시킨다.
  2. 발효성 당분을 발효시켜 CO2를 생성한다.
  3. 저온에서 CO2를 필요한 만큼 맥주에 녹인다.
  4. 맥주의 혼탁물질을 침전시킨다.
(정답률: 56%)
  • 맥주의 고유색깔을 진하게 착색시키는 것은 후발효의 목적과 관계가 없습니다. 후발효는 발효성 당분을 발효시켜 CO2를 생성하고, 저온에서 CO2를 맥주에 녹여 탄산화시키며, 맥주의 혼탁물질을 침전시켜 맥주를 맑게 만드는 것입니다.
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86. 광합성의 암반응(calvin reaction)으로부터 포도당이 합성될때 관련된 중간산물이 아닌 것은?

  1. 3-phosphoglycerate
  2. xylose-5-phosphate
  3. ribulose-1,5-diphosphate
  4. glyceraldehyde-3-phosphate
(정답률: 59%)
  • 광합성의 암반응(calvin reaction)에서는 이산화탄소와 물을 이용하여 포도당을 합성하는데, 이 과정에서 중간산물로는 3-phosphoglycerate, ribulose-1,5-diphosphate, glyceraldehyde-3-phosphate 등이 생성됩니다. 그러나 xylose-5-phosphate는 광합성과는 관련이 없는 중간산물로, 이 과정에서 생성되지 않습니다. 따라서 정답은 xylose-5-phosphate입니다.
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87. 효소반응에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 금속이온은 보조효소가 될 수 없다.
  2. 효소의 활성부위에 저해제는 결합할 수 없다.
  3. 반응생성물이 많아질수록 반응속도가 빨라진다.
  4. Km(Michaelis 상수) 값이 낮을수록 기질 친화력이 강하다.
(정답률: 76%)
  • Km 값은 기질과 효소의 상호작용을 나타내는 지표로, 값이 낮을수록 기질과 효소의 결합이 강하다는 것을 의미합니다. 따라서 Km 값이 낮을수록 기질 친화력이 강하다고 할 수 있습니다.
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88. DNA에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. DNA의 nucleotide는 2-deoxyribose로 구성되며 퓨린 염기인 thymine과 cytosine을 포함한다.
  2. DNA 이중 나선 내의 염기는 서로 3.4Å의 거리를 가지고 있다.
  3. A-T 염기쌍 함량이 많은 DNA는 G-C 함량이 많은 DNA보다 더 낮은 융점(Tm)을 갖는다.
  4. 이중나선 DNA는 열과 극단의 pH에 의해 변성되나 DNA분자 내의 공유결합은 끊어지지 않는다.
(정답률: 48%)
  • "DNA의 nucleotide는 2-deoxyribose로 구성되며 퓨린 염기인 thymine과 cytosine을 포함한다."가 틀린 설명입니다. DNA의 nucleotide는 2-deoxyribose로 구성되며 퓨린 염기인 adenine과 guanine, 그리고 pyrimidine 염기인 cytosine과 thymine을 포함합니다.
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89. 어떤 DNA 단편의 염기 농도가 A=991개, G=456개 일 때 G+C의염기의 개수는?

  1. 912
  2. 1447
  3. 1535
  4. 1982
(정답률: 80%)
  • G와 C 염기는 상보적인 염기쌍이므로, A와 T 염기의 개수가 같다면 G+C 염기의 개수도 같을 것입니다. 따라서, A와 G의 개수를 합하고 이를 전체 염기 개수로 나눈 후 2를 곱하면 G+C 염기의 개수를 구할 수 있습니다.

    (A+G) = 991 + 456 = 1447
    전체 염기 개수 = 1447
    G+C 염기의 개수 = (A+G)/2 x 2 - G = 1447/2 x 2 - 456 = 912

    따라서, 정답은 "912"입니다.
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90. 미토콘드리아에서 진행되는 전자전달계에서 ATP가 합성될 때수소의 최종 공여체와 수용체의 연결이 옳은 것은?

  1. cytochrome c - H2
  2. cytochrome aa3 - O2
  3. cytochrome b - H2O
  4. cytochrome c1 - O3
(정답률: 57%)
  • 미토콘드리아에서 ATP 합성에 참여하는 전자전달계에서는 수소 이온이 전달되면서 전자는 산소와 결합하여 물이 생성됩니다. 이때, 수소 이온은 전자전달체를 따라 이동하며 최종적으로는 cytochrome aa3와 산소(O2)가 결합하여 물이 생성됩니다. 따라서, 정답은 "cytochrome aa3 - O2"입니다.
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91. 비타민C 생산과 관계있는 발효과정은?

  1. bifidus 발효
  2. propionic acid 발효
  3. acetone - butanol 발효
  4. sorbose 발효
(정답률: 57%)
  • sorbose 발효는 글루코스를 이용하여 소르보스를 생산하는 과정으로, 소르보스는 비타민C 생산에 중요한 전구체이기 때문에 비타민C 생산과 관련이 있다.
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92. 가수분해 에너지가 가장 큰 인산화합물은?

  1. phosphoenolpyruvate
  2. 1,3-diphosphoglycerol phosphate
  3. phophocreatine
  4. ATP
(정답률: 41%)
  • 가수분해 과정에서 인산화합물이 분해되면서 에너지가 생성되는데, 이때 가장 많은 에너지를 생성하는 인산화합물은 인산화효소를 통해 인산을 떼어내기 어려운 분자일수록 에너지가 많이 발생합니다. 따라서, "phosphoenolpyruvate"가 가장 큰 에너지를 발생시키는 인산화합물입니다.
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93. 효소의 고정화 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 담체결합법은 공유결합법, 이온결합법, 물리적 흡착법이 있다.
  2. 가교법은 2개 이상의 관능기를 가진 시약을 사용하는 방법이다.
  3. 포괄법에는 격자형과 클로스링킹형이 있다.
  4. 효소와 담체간의 결합이다.
(정답률: 56%)
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  • 포괄법(entrapping method)은 일반적으로 격자형(matrix entrapment)과 미세구형(micro-encapsulation)으로 구분됩니다. 클로스링킹형은 가교법에 해당하며, 포괄법과는 다른 방식입니다
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94. 설탕, 당밀, 전분, 전분 찌꺼기 또는 포도당을 원료로 하여구연산을 제조할 때 사용되는 미생물은?

  1. Aspergillus niger
  2. Streptococcus lactis
  3. Rhizopus delemar
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 67%)
  • 구연산은 설탕, 당밀, 전분 등의 탄수화물을 이용하여 생산되는데, 이 과정에서 Aspergillus niger 미생물이 사용된다. Aspergillus niger는 설탕과 같은 탄수화물을 분해하여 구연산을 생성하는 데 필요한 효소를 분비하기 때문에 구연산 생산에 이상적인 미생물이다.
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95. 다음 중 셀로바이오스(cellobiose)를 구성단위로 하는 것은?

  1. 전분
  2. 글리코겐
  3. 이눌린
  4. 섬유소
(정답률: 70%)
  • 셀로바이오스는 글루코스 분자 두 개로 이루어진 이중당이며, 섬유소는 여러 개의 셀로바이오스 분자가 결합하여 이루어진 고분자 구조물이기 때문에 정답은 "섬유소"입니다.
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96. 탄화수소에서의 균체생산의 특징이 아닌 것은?

  1. 높은 통기조건이 필요하다.
  2. 발효열을 냉각하기 위한 냉각 장치가 필요하다.
  3. 당질에 비해 균체 생산 속도가 빠르다.
  4. 높은 교반조건이 필요하다.
(정답률: 55%)
  • 당질에 비해 균체 생산 속도가 빠르다는 것은 옳은 특징입니다. 이는 탄화수소가 당질보다 더 쉽게 대사되기 때문입니다. 탄화수소는 당질과 달리 분해과정이 필요 없이 직접 균체 생산에 이용될 수 있기 때문에 생산 속도가 빠릅니다.
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97. Fusel oil의 주요 성분이 아닌 것은?

  1. isoamyl alcohol
  2. isobutyl alcohol
  3. methyl alcohol
  4. n-propyl alcohol
(정답률: 74%)
  • Fusel oil은 주로 isoamyl alcohol, isobutyl alcohol, n-propyl alcohol 등의 알코올 성분으로 이루어져 있으며, methyl alcohol은 그 중 하나가 아닙니다. Methyl alcohol은 일반적으로 메탄올 또는 우드 알코올로 알려져 있으며, Fusel oil과는 관련이 없습니다.
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98. Homo 젖산 발효와 관계없는 것은?

  1. glucose → 2 lactic acid
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Lactobacillus delbrueckii
  4. glucose → lactic acid + ethanol + CO2
(정답률: 63%)
  • 정답은 "glucose → 2 lactic acid"입니다.

    이유는 Homo 젖산 발효는 유익한 유산균인 Lactobacillus bulgaricus와 Lactobacillus delbrueckii에 의해 일어나며, glucose를 lactic acid로만 분해합니다. 반면에 "glucose → lactic acid + ethanol + CO2"는 이차적인 발효과정으로, 유익한 유산균이 아닌 일부 세균과 효모에 의해 일어납니다. 이 과정에서 glucose는 lactic acid뿐만 아니라 ethanol과 CO2로도 분해됩니다.
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99. 방향족 아미노산(aromatic amino acid) 계열이 아닌 아미노산은?

  1. 히스티딘(histidine)
  2. 페닐알라닌(phenylalanine)
  3. 티로신(tyrosine)
  4. 트립토판(tryptophan)
(정답률: 51%)
  • 히스티딘은 방향족 아미노산(aromatic amino acid) 계열이 아닌 아미노산 중에서도 히스티딘의 측기는 imidazole이라는 특이한 구조를 가지고 있기 때문입니다. 따라서 페닐알라닌, 티로신, 트립토판은 모두 방향족 아미노산 계열에 속하게 됩니다.
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100. TCA회로에 관여하는 조절효소(pacemaker enzyme)와 가장 거리가 먼 것은?

  1. citrate synthase
  2. isocitrate dehydrogenase
  3. α-ketoglutarate dehydrogenase
  4. phosphoglucomutase
(정답률: 59%)
  • TCA 회로는 탄수화물 대사 경로 중 하나로, 포도당을 에너지로 변환하는 과정에서 중요한 역할을 합니다. TCA 회로에서는 여러 가지 효소가 관여하는데, 이 중에서도 조절효소는 TCA 회로의 속도를 조절하는 역할을 합니다.

    그리고 TCA 회로에서 가장 거리가 먼 효소는 phosphoglucomutase입니다. 이는 글루코스 대사 경로에서 관여하는 효소로, 글루코스-1-인산과 글루코스-6-인산을 변환하는 역할을 합니다. 따라서 TCA 회로와는 직접적인 연관성이 없습니다.

    반면에, citrate synthase, isocitrate dehydrogenase, α-ketoglutarate dehydrogenase는 모두 TCA 회로에서 중요한 역할을 하는 효소로, 각각 시트르산, 이소시트르산, 알파-케토글루타르산을 생성하는 역할을 합니다.
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