식품안전기사 필기 기출문제복원 (2015-03-08)

식품안전기사
(2015-03-08 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품을 경유하여 인체에 들어왔을 때 반감기가 길고 칼슘과 유사하여 뼈에 축적되며, 백혈병을 유발할 수 있는 방사선 핵종은?

  1. 스트론튬 90 (Sr-90)
  2. 바륨 140 (Ba-140)
  3. 요오드 131 (I-131)
  4. 코발트 60 (Co-60)
(정답률: 83%)
  • 식품을 통해 인체에 유입되어 반감기가 길고, 칼슘과 유사하여 뼈에 축적되며 백혈병을 유발할 수 있는 방사선 핵종은 스트론튬 90 (Sr-90)입니다. 스트론튬 90은 반감기가 약 $28.8$ 년으로 길고, 뼈에 침착되어 장기간 조혈기관인 골수에 영향을 주어 백혈병을 유발할 수 있습니다.
    오답 노트
    요오드 131 (I-131): 반감기가 $8$ 일로 짧고, 주로 갑상선에 축적되어 갑상선 장애를 유발합니다.
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2. 식품공전 상 장기보존식품의 기준 및 규격에 의한 병·통조림식품의 주석 기준은? (단, 알루미늄 캔과 산성 통조림 제외)

  1. 60(mg/kg)이하
  2. 90(mg/kg)이하
  3. 120(mg/kg)이하
  4. 150(mg/kg)이하
(정답률: 56%)
  • 식품공전의 병·통조림식품 제조 및 가공 규격에 따라 주석 기준은 $150mg/kg$이하입니다.
    오답 노트
    산성 통조림: $200mg/kg$이하 기준 적용
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3. A군 β-용혈성 연쇄상구균에 의해서 발병하는 경구전염병은?

  1. 디프테리아
  2. 성홍열
  3. 전염성설사증
  4. 천열
(정답률: 74%)
  • 성홍열은 A군 $\beta$ -용혈성 연쇄상구균 중 외독소를 생성하는 균주에 의해 발생하는 급성 감염성 질환으로, 인후통, 발열 및 전신 발진이 특징입니다.
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4. 식품 내에서 곰팡이의 발생 조건에 대한 설명으로 부적절한 것은?

  1. 세균의 발육이 어려운 곳에서도 발생한다.
  2. 고농도의 당을 함유하는 식품에서도 발생한다.
  3. 항생제를 첨가한 식품에서도 잘 발육한다.
  4. 우유가 변패되는 경우 세균보다 먼저 발생한다.
(정답률: 74%)
  • 우유의 변패는 일반적으로 $Pseudomonas$ 속과 같은 호냉성 세균에 의해 먼저 발생하며, 곰팡이는 그 이후에 발생합니다.
    오답 노트
    세균의 발육이 어려운 곳에서도 발생한다: 곰팡이는 세균보다 낮은 pH나 낮은 수분 활성도에서도 생존 가능함
    고농도의 당을 함유하는 식품에서도 발생한다: 내삼투압성이 강해 고당분 식품에서도 발육함
    항생제를 첨가한 식품에서도 잘 발육한다: 항생제는 주로 세균에 작용하며 곰팡이(진균)에는 영향이 적음
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5. 다음 중 차아염소산나트륨 소독 시 비해리형 차아염소산(HClO)으로 존재하는 양(%)이 가장 많을 때의 pH는?

  1. pH 4.0
  2. pH 6.0
  3. pH 8.0
  4. pH 10.0
(정답률: 78%)
  • 차아염소산나트륨 소독 시, pH가 낮을수록 해리되지 않은 비해리형 차아염소산($HClO$)의 비율이 증가하여 살균력이 높아집니다. 따라서 제시된 보기 중 pH가 가장 낮은 pH 4.0일 때 $HClO$의 양이 가장 많습니다.
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6. 보존료의 사용 목적에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품의 부패방지로 인한 선도 유지를 위하여 사용한다.
  2. 부패 미생물에 대한 정균작용 효과를 이용한다.
  3. 식품 중의 효소작용을 증진시켜 품질을 개선한다.
  4. 식품의 유통 단계에 있어서 안전성을 확보하기 위하여 사용한다.
(정답률: 83%)
  • 보존료는 미생물의 증식을 억제하고 식품 중의 효소 작용을 억제시켜 품질을 유지하고 부패를 방지하는 것이 목적입니다.
    오답 노트
    식품 중의 효소작용을 증진시켜 품질을 개선한다: 효소 작용을 억제해야 품질이 유지됩니다.
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7. 다음 중 유독성분과 연결이 옳은 것은?

  1. 감자 - muscarine
  2. 면실유 - gossypol
  3. 수수 - amygdalin
  4. 독미나리 - ergotoxin
(정답률: 85%)
  • 면실유에는 고시풀(gossypol)이라는 유독 성분이 포함되어 있어 연결이 옳습니다.
    오답 노트
    감자: 솔라닌
    수수: 아미그달린은 청매의 독성 성분
    독미나리: 씨큐토신 (에르고톡신은 맥각의 독성 성분)
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8. 소독제와 소독 시 사용하는 농도의 연결이 틀린 것은?

  1. 석탄산: 3~5% 수용액
  2. 승홍수: 0.1% 수용액
  3. 알코올: 36% 수용액
  4. 과산화수소: 3% 수용액
(정답률: 92%)
  • 알코올은 일반적으로 $70\%$ 농도에서 소독 능력이 가장 우수합니다.
    오답 노트
    알코올: $36\%$ 수용액 $\rightarrow$ $70\%$가 최적임
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9. 미생물과 관련된 식품보존료로 사용되지 않는 것은?

  1. 데히드로초산(dehydroacetic acid)
  2. 소르빈산(sorbic acid)
  3. 안식향산(benzoic acid)
  4. 몰식자산 프로필(propyl gallate)
(정답률: 72%)
  • 몰식자산 프로필(propyl gallate)은 미생물의 증식을 억제하는 보존료가 아니라, 유지의 산화를 방지하여 변색과 이취를 막는 산화방지제입니다.
    오답 노트
    데히드로초산, 소르빈산, 안식향산: 미생물 억제를 목적으로 사용하는 식품보존료
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10. 다음 중 아래의 설명과 관계 깊은 인수공통 감염병은?

  1. 리스테리아증
  2. 렙토스피라증
  3. 돈단독
  4. 결핵
(정답률: 87%)
  • 제시된 설명 은 쥐가 중요한 병원소이며, 급성열성질환, 폐출혈, 뇌막염 등의 증상을 유발하고, 농부가 흙이나 물과의 접촉을 피하기 위해 장화를 사용하는 것이 예방법이 될 수 있다고 합니다. 이 모든 특징은 렙토스피라증에 해당합니다. 렙토스피라증은 주로 쥐의 오줌을 통해 감염되는 인수공통 감염병입니다.
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11. 표준한천배지(plate count agar)의 조성에 포함되지 않는 것은?

  1. Tryptone
  2. Yeast extract
  3. Dextrose
  4. Lactose
(정답률: 67%)
  • 표준한천배지(plate count agar)의 주요 조성은 Tryptone, Yeast extract, Dextrose, Agar입니다. 따라서 Lactose는 표준한천배지 조성에 포함되지 않습니다.
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12. 미생물 검사를 요하는 검체의 채취 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 채취당시의 상태를 유지할 수 있도록 밀폐되는 용기·포장 등을 사용하여야 한다.
  2. 무균적으로 채취하더라도 검체를 소분하여서는 안 된다.
  3. 부득이한 경우를 제외하고는 정상적인 방법으로 보관·유통 중에 있는 것을 채취하여야 한다.
  4. 검체는 관련정보 및 특별수거계획에 따른 경우와 식품접객업소의 조리식품 등을 제외하고는 완전 포장된 것에서 채취하여야 한다.
(정답률: 80%)
  • 미생물 검체 채취 시 무균적으로 소분하는 것이 가능합니다. 기존 해설의 '다' 항목에서 "검체를 소분채취할 경우에는 멸균된 기구·용기 등을 사용하여 무균적으로 행하여야 한다."고 명시되어 있어, 무균적으로 채취하더라도 검체를 소분하여서는 안 된다는 설명은 틀렸습니다.
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13. 야토병의 원인균은?

  1. Bacillus anthracis
  2. Brucella melitensis
  3. Erysipelothrix rhusiopathiae
  4. Francisella tularensis
(정답률: 59%)
  • 야토병의 원인균은 Francisella tularensis입니다. 이는 그람 음성 간균으로 호기성 세균입니다.
    오답 노트
    Bacillus anthracis: 탄저병의 원인균
    Brucella melitensis: 브루셀라병의 원인균
    Erysipelothrix rhusiopathiae: 돼지단독의 원인균
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14. 다음 물질 중 발암성을 야기시키는 물질과 거리가 먼 것은?

  1. 벤조피렌
  2. 트리할로메탄
  3. 아플라톡신
  4. 마비성 패류독
(정답률: 74%)
  • 벤조피렌은 1급 발암물질이며, 트리할로메탄은 정수 과정에서 생성되는 발암성 물질입니다. 아플라톡신은 곰팡이 독소로 간암을 유발할 수 있는 강력한 발암물질입니다. 반면 마비성 패류독은 조개류에 함유된 독성 물질로, 섭취 시 식중독 증상을 일으키지만 발암성과는 거리가 멕니다.
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15. 아래의 반응식에 의한 제조방법으로 만들어지는 식품첨가물명과 주요 용도를 옳게 나열한 것은?

  1. 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 - 증점제
  2. 스테아릴젖산나트륨 - 유화제
  3. 차아염소산나트륨 - 합성살균제
  4. 프로피온산나트륨 - 보존료
(정답률: 75%)
  • 제시된 반응식 은 프로피온산($CH_{3}CH_{2}COOH$)과 수산화나트륨($NaOH$)이 반응하여 프로피온산나트륨($CH_{3}CH_{2}COONa$)과 물이 생성되는 중화 반응입니다. 프로피온산나트륨은 곰팡이 억제 효과가 뛰어나 주로 보존료로 사용됩니다.
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16. 역학의 3대 요인이 아닌 것은?

  1. 감염경로
  2. 숙주
  3. 병인
  4. 환경
(정답률: 76%)
  • 역학의 3대 기본 인자는 병인, 숙주, 환경입니다. 따라서 감염경로는 역학의 3대 요인에 해당하지 않습니다.
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17. 식중독 역학조사의 단계로 옳은 것은?

  1. 검병조사 - 원인식품 추구 - 원인물질 검사
  2. 검병조사 - 원인물질 검사 - 원인식품 추구
  3. 원인식품 추구 - 원인물질 검사 - 검병조사
  4. 원인물질 검사 - 원인식품 추구 - 검병조사
(정답률: 70%)
  • 식중독 역학조사는 환자의 상태 파악부터 원인 물질 확인까지 단계적으로 진행됩니다.
    1. 검병조사: 환자의 증상, 경과 및 섭취 음식 조사
    2. 원인식품 추구: 섭취 음식 중 원인이 된 식품을 특정하는 과정
    3. 원인물질 검사: 특정된 식품 내의 병인 물질을 검사하여 최종 확정
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18. 방사능 물질과 방사선 조사에 의한 인체와 식품의 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반감기가 짧을수록 위험하다.
  2. 동위원소의 침착 장기의 기능 등에 따라 위험도의 차이가 있다.
  3. 혈액 흡수율이 높을수록 위험하다.
  4. 생체기관의 감수성이 클수록 위험하다.
(정답률: 86%)
  • 방사능 물질은 반감기가 길수록 인체 내에 오래 머물며 방사선을 방출하므로 더 위험합니다.
    오답 노트
    반감기가 짧을수록 위험하다: 반감기가 길수록 위험함
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19. dioxin이 인체 내에 잘 축적되는 이유는?

  1. 물에 잘 녹기 때문
  2. 지방에 잘 녹기 때문
  3. 주로 호흡기를 통해 흡수되기 때문
  4. 극성을 가지고 있기 때문
(정답률: 84%)
  • Dioxin은 지용성 성질을 가지고 있어 인체 내 지방 조직에 쉽게 축적되는 특성이 있습니다.
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20. 특수독성시험이 아닌 것은?

  1. 최기형성시험
  2. 번식시험
  3. 변이원성시험
  4. 급성독성시험
(정답률: 81%)
  • 특수독성시험은 발암성, 변이원성, 생식독성, 최기형성, 번식시험 등을 의미합니다.
    오답 노트
    급성독성시험: 일반독성시험(급성, 아급성, 만성)에 해당함
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2과목: 식품화학

21. 무기염류의 작용과 가장 관계가 먼 것은?

  1. 체액의 pH 조절
  2. 체액의 삼투압 조절
  3. 항산화성 증대
  4. 효소작용의 촉진
(정답률: 62%)
  • 무기염류는 체액의 pH 및 삼투압 조절, 효소의 활성제(cofactor) 역할을 수행하지만, 항산화 작용은 주로 비타민 C, E와 같은 유기 화합물이 담당합니다.
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22. 두유제품에서 콩비린내가 날 때 다음 중 어떤 성분이 냄새성분과 결합하여 냄새를 가장 최소화 할 수 있는가?

  1. 말토덱스트린
  2. 싸이클로덱스트린
  3. 라피노스
  4. 스타키오스
(정답률: 58%)
  • 싸이클로덱스트린은 원통형의 포접 구조를 가지고 있어, 콩비린내와 같은 특이 냄새 성분을 내부에 가두어 냄새를 제거하거나 풍미를 온화하게 하는 작용을 합니다.
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23. 유지의 자동산화 과정에서 생성되는 성분 중 산패향에 가장 영향을 크게 미치는 성분은?

  1. 저급알데히드화합물
  2. 고급케톤화합물
  3. 고급알코올화합물
  4. 저급유기산화합물
(정답률: 73%)
  • 유지의 자동산화 과정에서 생성되는 2차 산화물 중, 특히 탄소수가 적은 저급알데히드화합물이 특유의 불쾌한 산패취를 유발하는 핵심 성분입니다.
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24. 식품의 회분분석에서 검체의 전처리가 필요 없는 것은?

  1. 액상식품
  2. 당류
  3. 곡류
  4. 유지류
(정답률: 78%)
  • 회분 분석 시 곡류와 두류는 전처리 없이 바로 회화가 가능합니다.
    오답 노트
    액상식품: 수용상에서 증발 건조 필요
    당류: 팽창 및 거품 발생 방지를 위해 저온 탄화 필요
    유지류: 수분 제거 및 연소 처리 필요
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25. 유지의 산패를 나타내는 지표가 아닌 것은?

  1. TBA가
  2. 과산화물가
  3. 카르보닐가
  4. 비누화가
(정답률: 78%)
  • 유지의 산패도는 산가, 과산화물가, TBA가, 카르보닐가 등으로 측정합니다. 비누화가는 유지의 지방산 평균 분자량을 나타내는 지표이며 산패도와는 무관합니다.
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26. 일반적으로 육류의 맛은 단백질 가수분해물인 아미노산에 의해 지미(旨味)를 나타내고 있는데 이들 아미노산 외에 중요한 또 하나의 맛 성분은 ATP가 분해되어 생성된 것이다. 이것은 어떤 물질인가?

  1. cholesterol
  2. stearic acid
  3. inosinic acid
  4. aspartic acid
(정답률: 55%)
  • 육류의 감칠맛(지미)은 아미노산 외에도 ATP가 분해되어 생성되는 이노신산(inosinic acid)에 의해 나타납니다.
    분해 경로: $$ATP \rightarrow ADP \rightarrow AMP \rightarrow IMP \rightarrow inosinic\ acid$$
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27. 다음 중 전단속도와 전단응력이 정비례적인 관계를 보여주는 뉴톤 유체의 식품은?

  1. 된장
  2. 포도당
  3. 전분유
  4. 토마토소스
(정답률: 63%)
  • 뉴톤 유체는 전단응력과 전단속도가 정비례 관계를 가지는 유체로, 물, 설탕시럽, 포도당 용액과 같은 묽은 용액들이 이에 해당합니다.
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28. 식품의 관능검사에서 특성차이검사에 해당하는 것은?

  1. 단순차이검사
  2. 일-이점검사
  3. 이점비교검사
  4. 삼점검사
(정답률: 78%)
  • 관능검사 중 특성차이검사는 시료 간의 특정 속성 차이를 평가하는 방법입니다.
    정답: 이점비교검사
    오답 노트
    단순차이검사, 일-이점검사, 삼점검사: 종합적 차이검사에 해당함
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29. 조지방 정량을 위한 soxhlet에 사용되는 용매는?

  1. 에테르
  2. 에탄올
  3. 황산
  4. 암모니아수
(정답률: 87%)
  • Soxhlet 추출법을 이용한 조지방 정량 시, 지방을 효율적으로 용해시켜 추출하기 위해 비극성 용매인 에테르를 사용합니다.
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30. 콜라겐의 기본적 구조 단위는?

  1. gelatin
  2. hydroxylysine
  3. proline
  4. tropocollagen
(정답률: 54%)
  • tropocollagen은 콜라겐 섬유가 형성되기 전 단계의 단일 삼중 나선 구조를 가진 콜라겐의 가장 기본적인 구조 단위입니다.
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31. 사과껍질에 들어 있는 안토시아닌(anthocyanin)계 색소는?

  1. 리코펜(lycopene)
  2. 시아니딘(cyanidin)
  3. 아스타신(astacin)
  4. 루틴(rutin)
(정답률: 62%)
  • 사과 껍질의 붉은색을 띠게 하는 안토시아닌계 색소는 시아니딘(cyanidin)입니다.
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32. 밀가루 반죽이 길게 늘어나는 성질을 측정하는 기기는?

  1. 익스텐소그래프(extensograph)
  2. 아밀로그래프(amylograph)
  3. 패리노그래프(farinograph)
  4. 텐더로미터(tenderometer)
(정답률: 82%)
  • 익스텐소그래프(extensograph)는 밀가루 반죽의 신장도와 인장항력을 측정하여 길게 늘어나는 성질을 분석하는 기기입니다.
    오답 노트
    아밀로그래프(amylograph): 전분의 호화온도 측정
    패리노그래프(farinograph): 반죽의 점탄성 측정
    텐더로미터(tenderometer): 연도(tenderness) 측정
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33. 식품의 냄새에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?

  1. ester류는 십자화과 채소의 주요 향기성분이다.
  2. 휘발성 황화합물은 버터의 주요 향기성분이다.
  3. trimethylamine은 담수어의 비린내 성분이다.
  4. Maillard 반응에 의해 생성되는 5-HMF는 달콤한 향기 특성이 있다.
(정답률: 49%)
  • Maillard 반응으로 생성되는 5-HMF는 달콤한 향기 특성을 가집니다.
    오답 노트
    ester류: 과일 향기 성분 (십자화과 채소는 휘발성 유황화합물/isothiocyanate)
    휘발성 황화합물: 마늘, 양파 등 (버터는 diacetyl)
    trimethylamine: 해수어의 비린내 성분 (담수어는 piperidine)
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34. 다음 서류 중 주요 고형성분이 다른 하나는?

  1. 돼지감자
  2. 카사바
  3. 감자
  4. 마
(정답률: 71%)
  • 돼지감자는 주요 고형성분으로 이눌린(inulin)을 함유하고 있으며, 카사바, 감자, 마는 전분을 주성분으로 합니다.
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35. 쌀을 도정함에 따라 그 비율이 높아지는 성분은?

  1. 오리제닌(oryzenin)
  2. 전분
  3. 티아민(thiamine)
  4. 칼슘
(정답률: 87%)
  • 쌀을 도정하면 쌀겨층(미강)과 배아에 풍부한 티아민, 칼슘, 단백질 등이 제거되고, 상대적으로 배유의 주성분인 전분의 비율이 높아집니다.
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36. 효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은?

  1. 멜라노이딘(melanoidin)을 형성함
  2. polyphenol oxidase, tyrosinase 등이 관계함
  3. 주로 과일이나 채소 등의 식품에 절단된 부위에서 일어남
  4. 구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함
(정답률: 69%)
  • 멜라노이딘(melanoidin)을 형성함은 효소적 갈변이 아니라, 당과 아미노산이 반응하는 비효소적 갈변인 마이야르(Maillard) 반응의 결과물입니다.
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37. 자당(sucrose)을 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소는?

  1. kinase
  2. aldolase
  3. enolase
  4. invertase
(정답률: 85%)
  • invertase(인버타아제)는 자당(sucrose)을 포도당과 과당의 혼합물인 전화당으로 가수분해하는 효소입니다.
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38. 식품 내 수분의 증기압(P)과 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압(Po)으로부터 수분활성도를 구하면?

  1. P - Po
  2. P x Po
  3. P / Po
  4. Po - P
(정답률: 89%)
  • 수분활성도($a_w$)는 순수한 물의 증기압에 대한 식품의 수증기압의 비로 정의됩니다.
    $$a_w = \frac{P}{P_0}$$
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39. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피(GC)를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법은?

  1. 중성지질을 헥산 용매에 희석한 후 바로 주사기를 이용하여 GC에 주입한다.
  2. 중성지질을 비누화하여 유리지방산을 제거한 후 GC에 주입한다.
  3. 중성지질에 직접 에틸기를 붙여 GC에 주입한다.
  4. 중성지질을 지방산메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입한다.
(정답률: 73%)
  • 유지의 중성지질(트리글리세라이드)은 분자량이 크고 휘발성이 낮아 GC로 직접 분석하기 어렵습니다. 따라서 휘발성이 높고 분석이 용이한 지방산메틸에스터(FAME)로 유도체화시켜 분석해야 합니다.
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40. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인으로 거리가 먼 것은?

  1. 수분
  2. 표면장력
  3. 전해질
  4. pH
(정답률: 85%)
  • 단백질의 열변성은 수분 함량, pH, 전해질의 농도, 온도 등에 의해 영향을 받습니다. 표면장력은 액체 표면의 특성으로 단백질 내부 구조의 열변성 메커니즘과는 직접적인 관련이 없습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 음료용 코코아에 알칼리 처리와 레시틴 코팅(lecithin coating)을 한다면 여기서 레시틴(lecithin)의 주된 기능은?

  1. 향기 부여
  2. 용해성 증가
  3. 흡습성 방지
  4. 색깔 부여
(정답률: 75%)
  • 레시틴은 식품첨가물공전 상 유화제로 분류됩니다. 코코아 분말에 레시틴 코팅을 하면 물과 기름의 혼합을 도와 액체 내에서의 분산성과 용해성을 높여줍니다.
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42. 두부의 제조 원리로 가장 옳은 것은?

  1. 콩 단백질의 주성분인 글리시닌(glycinin)을 묽은 염류용액에 녹이고 이를 가열한 후 다시 염류를 가하여 침전시킨다.
  2. 콩 단백질의 주성분인 베타-락토글로불린(β-lactoglobulin)을 묽은 염류용액에 녹이고 이를 가열한 후 다시 염류를 가하여 침전시킨다.
  3. 콩 단백질의 주성분인 알부민(albumin)을 묽은 염류용액에 녹이고 이를 가열한 후 다시 염류를 가하여 침전시킨다.
  4. 콩 단백질의 주성분인 글리시닌(glycinin)을 산으로 침전시켜 제조한다.
(정답률: 75%)
  • 콩 단백질의 주성분인 글리시닌(glycinin)은 묽은 염류용액에 잘 용해되며, 이를 $70^{\circ}C$이상으로 가열한 후 $MgCl_{2}$ , $CaCl_{2}$ 등의 응고제를 첨가하면 금속 이온에 의해 응고 침전되어 두부가 됩니다.
    오답 노트
    베타-락토글로불린: 우유 단백질 성분
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43. 주로 대두유 추출에 사용되며, 원료 중 유지함량이 비교적 적거나, 1차 착유한 후 나머지의 소량 유지까지도 착유하기 위한 2차적인 방법으로서 유지의 회수율이 매우 높은 착유방법은?

  1. 용매추출법(solvent extraction)
  2. 습식용출법(wet rendering)
  3. 건식용출법(dty rendering)
  4. 압착법(pressing)
(정답률: 79%)
  • 유지 함량이 적은 원료나 1차 착유 후 남은 소량의 유지를 회수하기 위해 용매를 사용하는 방법으로, 회수율이 매우 높은 것이 특징입니다.
    오답 노트
    압착법: 기계적 압력으로 추출하는 방식
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44. 다음 중 육가공 제조 시 필요한 기구 및 설비가 아닌 것은?

  1. 세절기
  2. 충진기
  3. 혼합기
  4. 균질기
(정답률: 78%)
  • 육가공 공정에서는 고기를 자르는 세절기, 속을 채우는 충진기, 재료를 섞는 혼합기가 사용됩니다.
    오답 노트
    균질기: 우유나 과일음료의 입자를 균일하게 만드는 유화 장치로 육가공 설비가 아닙니다.
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45. 20% 유지성분을 함유하는 콩 200kg을 2%의 유지를 함유하는 용매 미셀라(miscella) 200kg으로 추출한 결과 20%의 유지를 함유하는 미셀라(miscella) 160kg을 얻었다. 이 때 추출잔사에 잔존된 유지량은 몇 kg인가?

  1. 8.2kg
  2. 9.6kg
  3. 12.0kg
  4. 15.2kg
(정답률: 47%)
  • 물질 수지 원리를 이용하여 투입된 총 유지량에서 추출된 유지량을 제외하여 잔존량을 계산합니다.
    $$Total = (200 \times 0.2) + (200 \times 0.02)$$
    $$Total = 40 + 4 = 44$$
    $$Residual = 44 - (160 \times 0.2)$$
    $$Residual = 12.0$$
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46. 냉동사이클의 순서로 옳은 것은?

  1. 팽창 - 증발 - 압축 - 응축
  2. 팽창 - 압축 - 응축 - 증발
  3. 팽창 - 증발 - 응축 - 압축
  4. 팽창 - 응축 - 증발 - 압축
(정답률: 53%)
  • 냉동 사이클의 기본 순서는 압축 $\rightarrow$ 응축 $\rightarrow$ 팽창 $\rightarrow$ 증발 순으로 순환합니다. 제시된 보기 중 팽창부터 시작하여 순서대로 연결된 팽창 - 증발 - 압축 - 응축 이 옳은 흐름입니다.
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47. 대형포장 아이스크림 제조에 알맞은 over run 범위는?

  1. 3 ± 1%
  2. 9 ± 1%
  3. 30 ± 1%
  4. 90 ± 10%
(정답률: 65%)
  • Over run은 아이스크림 제조 시 공기가 혼입되어 부피가 증가하는 비율을 말하며, 수치가 클수록 식감이 부드러워집니다. 대형포장 아이스크림의 일반적인 범위는 $80 \sim 100\%$이므로 $90 \pm 10\%$가 가장 적절합니다.
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48. 과채류를 블랜칭(blanching)하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 조직을 유연하게 한다.
  2. 박피를 용이하게 한다.
  3. 산화효소를 불활성화 시킨다.
  4. 향미성분을 강화한다.
(정답률: 82%)
  • 블랜칭(blanching)은 짧은 시간 가열하여 조직을 유연하게 하고, 박피를 쉽게 하며, 특히 산화효소를 불활성화시켜 품질 저하를 막는 공정입니다. 향미성분을 강화하는 것은 블랜칭의 목적이 아닙니다.
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49. 햄(ham) 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 염지방법은 건염법, 액염법, 염지액주사법 등이 있다.
  2. 염지는 15℃ 정도에서 하는 것이 효과적이다.
  3. 훈연은 향미, 색깔, 보존성을 증진한다.
  4. 훈연방법은 냉훈법, 온훈법 등이 있다.
(정답률: 79%)
  • 햄의 염지 과정은 미생물 증식을 억제하고 품질을 유지하기 위해 냉장 온도인 $4 \sim 10^{\circ}C$에서 진행하는 것이 가장 효과적입니다.
    오답 노트
    염지는 15℃ 정도에서 하는 것이 효과적이다: 냉장 온도($4 \sim 10^{\circ}C$)에서 수행해야 함
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50. -10℃의 얼음 5kg을 가열하여 0℃의 물로 녹였다. 그 후 가열하여 물을 수증기로 기화시켰다. 포화증기는 100℃이다. 이 과정에서 엔탈피 변화를 계산하면 얼마인가? (얼음의 비열은 2.05kJ/kg·K, 물의 비열은 4.182kJ/kg·K, 용융잠열은 333.2kJ/kg, 100℃에서의 기화잠열은 2257.06kJ/kg이다.)

  1. 약 1666kJ
  2. 약 2091kJ
  3. 약 11285kJ
  4. 약 15145kJ
(정답률: 51%)
  • 얼음의 가열, 융해, 물의 가열, 기화 과정에서 발생하는 총 엔탈피 변화량을 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\Delta H = (m \times c_{ice} \times \Delta T_{ice}) + (m \times L_{fusion}) + (m \times c_{water} \times \Delta T_{water}) + (m \times L_{vaporization})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\Delta H = (5 \times 2.05 \times 10) + (5 \times 333.2) + (5 \times 4.182 \times 100) + (5 \times 2257.06)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\Delta H = 15144.8$$
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51. 전분의 분해정도가 진행되어 DE(dextrose equivalent)가 높아졌을 때의 현상이 아닌 것은?

  1. 단맛이 더해진다.
  2. 평균분자량이 적어져 점도가 떨어진다.
  3. 평균분자량이 적어져 빙점이 낮아진다.
  4. 평균분자량이 적어져 삼투압이 낮아진다.
(정답률: 52%)
  • DE(포도당 당량)가 높아지면 전분이 더 많이 분해되어 평균분자량이 작아지며, 입자 수가 증가하므로 삼투압은 오히려 높아집니다.
    오답 노트
    평균분자량이 적어져 삼투압이 낮아진다: 분자량이 작아질수록 입자 수가 많아져 삼투압은 상승합니다.
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52. 다음 중 팽화곡물(puffed cereals)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 물에 담궈 흡수시킨 후 압착과 동시에 건조시킨 곡물
  2. 두세쪽으로 나누고 큰 알갱이는 다시 압편기로 누른 곡물
  3. 세포가 파괴되어 연하게 되는 동시에 팽창되는 곡물
  4. 물을 가하고 가열하여 α전분으로 변화시키고 탈수, 건조시킨 곡물
(정답률: 62%)
  • 팽화곡물은 고온, 고압의 상태에서 급격히 압력을 낮추어 세포를 파괴함으로써 조직을 연하게 하고 부피를 팽창시킨 곡물을 말합니다.
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53. 쌀의 도정 정도를 표시하는 도정률(搗精率)을 가장 잘 설명한 것은?

  1. 쌀의 왕겨층이 벗겨진 정도에 따라 표시된다.
  2. 도정된 정미의 무게가 현미 무게의 몇 %인가로 표시된다.
  3. 도정된 쌀알이 파괴된 정도로 표시된다.
  4. 도정과정 중에 손실된 영양소의 %로 표시된다.
(정답률: 80%)
  • 도정률은 현미에서 왕겨 등을 제거하여 정미가 되었을 때, 원래 현미 무게 대비 정미 무게의 비율을 의미합니다.
    $$ 도정률 = \frac{정미량}{현미량} \times 100 $$
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54. 식품의 냉동 저장 중 일어나는 변화로서 냉동해(freezer burn)와 거리가 먼 것은?

  1. 산화방지
  2. 미세한 구멍 생성
  3. 풍미저하
  4. 단백질의 탈수변성
(정답률: 73%)
  • 냉동해(freezer burn)는 식품 표면의 수분이 승화되어 미세한 구멍이 생기고, 이로 인해 산소 접촉이 늘어나 지방 산화가 촉진되며 풍미가 저하되고 단백질이 변성되는 현상입니다. 따라서 산화방지가 아니라 산화 촉진이 일어납니다.
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55. 연유제조 시 예열과정에서 농축공정보다 더 높은 온도를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 원료유를 살균하기 위하여
  2. 설탕의 용해를 쉽고 안전하게 하기 위하여
  3. 농후화를 방지하기 위하여
  4. 영양손실을 방지하기 위하여
(정답률: 64%)
  • 연유 제조 시 예열 단계에서 고온을 사용하는 이유는 살균, 설탕의 용해 촉진, 농후화 방지 등을 위함입니다. 고온 가열은 오히려 영양소 파괴를 유발할 수 있으므로 영양손실 방지는 목적이 아닙니다.
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56. 냉동식품을 해동시키면 식품이 본래 보유하고 있던 액체가 해동과정에서 식품으로부터 유출된다. 이 액체를 무엇이라 하는가?

  1. glaze
  2. drip
  3. micelle
  4. thaw
(정답률: 88%)
  • 냉동 식품의 해동 과정에서 세포막 파괴 등으로 인해 식품 내부의 액체가 밖으로 유출되는 현상을 drip(드립)이라고 합니다.
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57. 식품공전 상 액상포도당의 D.E(포도당 당량) 규격은?

  1. 40.0 이하
  2. 60.0 이하
  3. 70.0 이상
  4. 80.0 이상
(정답률: 52%)
  • 식품공전 규격에 따른 당량(D.E) 기준을 암기하는 문제입니다. 액상포도당은 $80.0$이상이어야 합니다.
    오답 노트
    물엿: $20.0$이상
    기타 엿: $10.0$이상
    덱스트린: $20.0$ 미만
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58. 초콜릿 제조 시 blooming을 방지하기 위한 공정은?

  1. tempering
  2. conching
  3. 성형
  4. 압착
(정답률: 80%)
  • Blooming은 초콜릿 표면에 흰색 반점이 생기는 현상으로, 카카오 버터를 안정적인 결정 구조로 만들어주는 tempering 공정이 제대로 이루어지지 않았을 때 발생합니다.
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59. 빵을 제조할 때 반죽의 숙성이 지나칠 경우 나타나는 현상과 거리가 먼 것은?

  1. 수분 흡수량이 증가하여 글루텐 형성이 느리다.
  2. 반죽이 처지는 현상이 나타난다.
  3. 반죽시간이 길어진다.
  4. 발효속도가 빨라져 부피형성에 좋지 않은 영향을 준다.
(정답률: 49%)
  • 반죽의 과숙성은 글루텐 구조의 약화와 발효 과다를 초래하여 반죽의 물리적 성질을 변화시킵니다.
    오답 노트
    반죽이 처지는 현상이 나타난다: 이는 숙성이 지나칠 때 나타나는 전형적인 현상이므로 거리가 먼 설명이 아닙니다.
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60. 식물성 유지의 정제공정에 대한 순서로 옳은 것은?

  1. 원유 → 탈검 → 탈산 → 탈색 → 탈취
  2. 원유 → 탈색 → 탈산 → 탈검 → 탈취
  3. 원유 → 탈산 → 탈검 → 탈색 → 탈취
  4. 원유 → 탈산 → 탈색 → 탈검 → 탈취
(정답률: 66%)
  • 식물성 유지의 정제 공정은 불순물을 단계적으로 제거하는 순서로 진행됩니다.
    원유 $\rightarrow$ 탈검(인지질 제거) $\rightarrow$ 탈산(유리 지방산 제거) $\rightarrow$ 탈색(색소 제거) $\rightarrow$ 탈취(냄새 제거)
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4과목: 식품미생물학

61. 플라스미드(plasmid)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 다른 종의 세포 내에도 전달된다.
  2. 세균의 성장과 생식과정에 필수적이다.
  3. 약제에 대한 저항성을 가진 내성인자, 세균의 자웅을 결정하는 성결정인자 등이 있다.
  4. 염색체와 독립적으로 존재하며, 염색체 내에 삽입될 수 있다.
(정답률: 62%)
  • 플라스미드는 세균의 세포 속에 존재하는 작은 원형 DNA 분자로, 생존에 필수적인 유전자는 아니며 유전자 재조합 시 운반자로 이용됩니다.
    오답 노트
    세균의 성장과 생식과정에 필수적이다: 생존에 필수적이지 않은 부가적인 유전 정보입니다.
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62. 미생물 세포의 핵산에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 세포의 증식이 왕성할수록 RNA함량은 감소한다.
  2. RNA함량은 균의 배양 시기에 따라 차이를 나타낸다.
  3. DNA는 유전정보를 가지고 있다.
  4. RNA는 세포내에서 쉽게 분해된다.
(정답률: 69%)
  • 세포의 증식이 왕성한 대수성장기에는 단백질 합성을 위해 RNA 함량이 증가하며, 증식이 둔화됨에 따라 감소하는 경향을 보입니다. 따라서 증식이 왕성할 때 RNA 함량이 감소한다는 설명은 틀렸습니다.
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63. 용균성 박테리오파아지(virulent bacteiophage)의 증식과정으로 올바른 것은?

  1. 흡착 - 용균 - 침입 - 핵산 복제 - phage 입자 조립
  2. 흡착 - 침입 - 핵산 복제 - phage 입자 조립 - 용균
  3. 흡착 - 침입 - 용균 - phage 입자 조립 - 핵산 복제
  4. 흡착 - 용균 - 침입 - phage 입자 조립 - 핵산 복제
(정답률: 57%)
  • 용균성 박테리오파지의 증식 과정은 숙주 세포 표면에 붙는 흡착, 유전물질을 넣는 침입, 유전자를 복제하는 핵산 복제, 새로운 파지 입자를 만드는 조립, 마지막으로 세포벽을 파괴하고 나오는 용균 순으로 진행됩니다.
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64. 다음 중 버섯의 증식 순서로 옳은 것은?

  1. 균뇌 - 포자 - 균사체 - 균병 - 균포 - 균륜 - 균산 - 갓
  2. 균병 - 균사체 - 균뇌 - 포자 - 균포 - 균륜 - 균산 - 갓
  3. 균포 - 균사체 - 포자 - 균뇌 - 균병 - 균륜 - 균산 - 갓
  4. 포자 - 균사체 - 균뇌 - 균포 - 균병 - 균륜 - 균산 - 갓
(정답률: 71%)
  • 버섯의 일반적인 증식 및 성장 순서는 포자에서 시작하여 균사체, 균뇌, 균포, 균병, 균륜, 균산의 과정을 거쳐 최종적으로 갓이 형성되는 순서입니다.
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65. 포도당을 과당으로 만들 때 쓰이는 미생물 효소는?

  1. xylose isomerase
  2. glucose isomerase
  3. glucoamylase
  4. zymase
(정답률: 73%)
  • 포도당(glucose)을 과당(fructose)으로 전환하는 이성질화 반응에 사용되는 효소는 glucose isomerase입니다.
    오답 노트
    xylose isomerase: 학술적으로는 동일한 효소(EC 5.3.1.5)로 분류되나, 실용적으로 포도당 전환 시에는 glucose isomerase라는 용어를 주로 사용합니다.
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66. 다음 중 유성생식이 불가능한 것은?

  1. 세균류
  2. 효모류
  3. 곰팡이류
  4. 버섯류
(정답률: 61%)
  • 세균류는 원핵세포로 구성되어 주로 이분법과 같은 무성 분열을 통해 증식하며, 유성생식이 불가능합니다. 반면 효모, 곰팡이, 버섯은 진핵세포로 유성생식이 가능합니다.
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67. 천자배양(stab culture)에 가장 적합한 것은?

  1. 호염성균의 배양
  2. 호열성균의 배양
  3. 호기성균의 배양
  4. 혐기성균의 배양
(정답률: 72%)
  • 천자배양은 백금선으로 한천고층배지 내부 깊숙이 균을 찔러 넣어 산소 접촉을 차단함으로써 혐기성균을 배양하는 방법입니다.
    오답 노트
    호기성균: 산소가 필요하므로 배지 표면이나 진탕 배양이 적합함
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68. 곰팡이의 분류나 동정에 적용되지 않는 항목은?

  1. 균사의 격벽 유무
  2. 편모의 존재와 형태 및 위치
  3. 유성포자 형성 여부 및 종류
  4. 무성포자의 종류
(정답률: 68%)
  • 편모의 존재와 형태 및 위치는 주로 세균(Bacteria)의 분류 기준이며, 곰팡이(진균류)의 분류 기준에는 해당하지 않습니다.
    오답 노트
    균사의 격벽 유무: 진균류의 일차적 구분 기준
    유성포자 형성 여부 및 종류: 자낭균, 담자균 등으로 나누는 기준
    무성포자의 종류: 균류의 동정에 중요한 기준
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69. 유전자 조작에 이용되는 벡터(vector)가 가져야 할 특징으로 거리가 먼 것은?

  1. 숙주역(host range)이 넓어야 한다.
  2. 클로닝 사이트가 있어야 한다.
  3. 가능한 크기(size)가 커야 한다.
  4. 재조합 DNA를 검출하기 위한 표지(marker)가 있어야 한다.
(정답률: 77%)
  • 벡터(vector)는 숙주 세포 내로 효율적으로 도입되어야 하므로, 크기가 너무 크면 도입 효율이 떨어지므로 가능한 크기가 작아야 합니다.
    오답 노트
    숙주역이 넓어야 한다: 다양한 숙주에 적용 가능해야 함
    클로닝 사이트가 있어야 한다: 외래 DNA를 삽입할 제한효소 절단 부위가 필요함
    표지(marker)가 있어야 한다: 재조합 DNA의 삽입 여부를 확인하기 위해 필요함
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70. 당화효소를 분비하여 전분을 직접 발효할 수 있는 능력이 있는 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces sake
  3. Saccharomyces diastaticus
  4. Saccharomyces dairensis
(정답률: 40%)
  • Saccharomyces diastaticus는 당화효소를 분비하여 덱스트린이나 전분을 직접 분해하고 발효할 수 있는 능력을 가진 효모입니다.
    오답 노트
    Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces sake, Saccharomyces dairensis: 전분을 직접 분해하는 당화 능력이 없습니다.
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71. 맥아, 곡류, 빵 등 여러 식품에서 발생하며 특히 고구마 연부병의 원인이 되는 미생물은?

  1. Rhizopus nigricans
  2. Bacillus licheniformis
  3. Penicillium citrinum
  4. Aspergillus niger
(정답률: 74%)
  • Rhizopus nigricans는 고구마 연부병의 원인균이며, 마섬유의 발효 정련에 관여하는 미생물입니다.
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72. 유기화합물 합성을 위하여 햇빛을 에너지원으로 이용하는 광독립영양생물(photoautotroph)은 탄소원으로 무엇을 이용하는가?

  1. 메탄
  2. 이산화탄소
  3. 포도당
  4. 산소
(정답률: 85%)
  • 광독립영양생물(photoautotroph)은 빛 에너지를 이용하여 무기 탄소원인 이산화탄소($CO_2$)를 유기물로 합성하는 생물입니다.
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73. 김치 숙성에 관여하지 않는 미생물은?

  1. Lactobacillus plantarum
  2. Leuconostoc mesenteroides
  3. Aspergillus oryzae
  4. Pediococcus pentosaceus
(정답률: 78%)
  • 김치 숙성에는 주로 젖산균(Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus 등)이 관여하며, Aspergillus oryzae는 누룩곰팡이로 김치 숙성과는 무관합니다.
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74. Homo 젖산균과 Hetero 젖산균에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. Leuconostoc 속은 Homo형이고, Pediococcus속은 Hetero형이다.
  2. Homo 젖산균은 당으로부터 젖산, 에탄올, 초산을 생성하며, Hetero 젖산균은 젖산만을 생성한다.
  3. EMP 경로에 따라서 포도당 1mole에 대해 2mole의 ATP가 생성되는 것이 Homo젖산발효이다.
  4. Lactobacillus 속은 Hetero형이다.
(정답률: 62%)
  • Homo 젖산균은 EMP 경로를 통해 포도당 $1 mole$ 당 $2 mole$의 $ATP$를 생성하며 젖산만을 생성하는 것이 특징입니다.
    오답 노트
    Leuconostoc 속은 Homo형이고, Pediococcus속은 Hetero형이다: Leuconostoc은 Hetero형, Pediococcus는 Homo형임
    Homo 젖산균은 당으로부터 젖산, 에탄올, 초산을 생성하며, Hetero 젖산균은 젖산만을 생성한다: 설명이 서로 반대로 되어 있음
    Lactobacillus 속은 Hetero형이다: Homo형임
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75. 남조류(Blue green algae)의 특성으로 틀린 것은?

  1. 일반적으로 스테롤(sterol)이 없다.
  2. 진핵세포이다.
  3. 핵막이 없다.
  4. 활주운동(gliding movement)을 한다.
(정답률: 73%)
  • 남조류는 핵막이 없는 원핵세포(Prokaryote)입니다.
    오답 노트
    진핵세포이다: 남조류는 원핵세포임
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76. 식품 중 세균 수 측정을 위해 시료 25g과 멸균식염수 225mL을 섞어 균질화하고 시험액을 다시 10배 희석한 후 1mL을 취하여 표준평판 배양하였더니 63개의 집락이 형성되었다. 세균수 결과는?

  1. 63 cfu/g
  2. 630 cfu/g
  3. 6300 cfu/g
  4. 63000 cfu/g
(정답률: 68%)
  • 시료의 초기 희석 배수와 추가 희석 배수를 곱한 최종 희석 배수를 집락 수에 곱하여 계산합니다.
    $$N = C \times D$$
    $$N = 63 \times (10 \times 10)$$
    $$N = 6300$$
    따라서 세균수는 $6300$ cfu/g 입니다.
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77. 생산하고자 하는 대사산물이 생합성 경로의 최종 생산물인 경우, 최종생산물을 고농도로 생산하기 위해서는 어떠한 변이주(mutant)를 이용하는 것이 적절한가?

  1. 영양요구성 변이주(auxotrophic mutant)
  2. analogue 내성 변이주(analogue resistant mutant)
  3. 복귀변이주(revertant mutant)
  4. 온도감수성 변이주(temperature sensitive mutant)
(정답률: 46%)
  • 최종 생산물에 의한 피드백 억제(feedback inhibition)를 극복하여 고농도로 생산하기 위해서는, 유사체(analogue)에 내성을 가져 억제 기작이 작동하지 않는 analogue 내성 변이주를 이용하는 것이 적절합니다.
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78. 당의 분해 대사에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. EMP 경로는 혐기적인 대사이다.
  2. TCA cycle에서 dehydrogenase의 수소를 수용하는 조효소는 모두 NAD이다.
  3. HMP 경로는 호기적인 대사이다.
  4. 피루브산에서 TCA cycle의 대사경로는 호기적인 대사이다.
(정답률: 64%)
  • TCA cycle의 탈수소효소(dehydrogenase)가 수소를 수용하는 조효소로는 $NAD$ 뿐만 아니라 $FAD$ 등이 함께 작용합니다.
    오답 노트
    TCA cycle에서 dehydrogenase의 수소를 수용하는 조효소는 모두 NAD이다. $\rightarrow$ $NAD, FAD$ 등이 존재함
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79. 유당배지를 이용한 대장균군의 정성검사 절차가 옳게 나열된 것은?

  1. 추정시험 → 완전시험 → 확정시험
  2. 추정시험 → 확정시험 → 완전시험
  3. 완전시험 → 추정시험 → 확정시험
  4. 확정시험 → 완전시험 → 추정시험
(정답률: 61%)
  • 대장균군 정성검사는 가스 발생 여부를 확인하는 추정시험, 특성 집락을 관찰하는 확정시험, 최종적으로 균의 형태와 성질을 분석하는 완전시험 순으로 진행합니다.
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80. 다음 중 운동성이 없는 식중독은?

  1. Bacillus cereus
  2. Vibrio parahaemolyticus
  3. Listeria monocytogenes
  4. Clostridium perfringens
(정답률: 53%)
  • Clostridium perfringens는 편모가 없는 무편모 세균으로 운동성이 없습니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 미카엘리스 상수(Michaelis constant) Km의 값이 낮은 경우는 무엇을 의미하는가?

  1. 효소와 기질의 친화력이 크다.
  2. 효소와 기질의 친화력이 작다.
  3. 기질과 저해제가 경쟁한다.
  4. 기질과 저해제가 결합한다.
(정답률: 73%)
  • 미카엘리스 상수 $K_m$은 효소와 기질의 친화력을 나타내는 지표로, $K_m$ 값이 낮을수록 효소와 기질의 친화력이 크다는 것을 의미합니다.
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82. 주정 제조 시 단식 증류기와 비교한 연속식 증류기의 일반적인 특징이 아닌 것은?

  1. 연료비가 많이 든다.
  2. 일정한 농도의 주정을 얻을 수 있다.
  3. 알데히드(aldehyde)의 분리가 가능하다.
  4. fusel유의 분리가 가능하다.
(정답률: 56%)
  • 연속식 증류기는 단식 증류기에 비해 원가가 적게 들고 효율적이며, 일정한 농도의 주정 생산 및 알데히드, fusel유 등의 분리가 가능합니다.
    오답 노트
    연료비가 많이 든다: 이는 단식 증류기의 특징입니다.
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83. 당밀의 알코올 발효 시 밀폐식 발효의 장점이 아닌 것은?

  1. 잡균오염이 적다.
  2. 소량의 효모로 발효가 가능하다.
  3. 운전경비가 적게 든다.
  4. 개방식 발효보다 수율이 높다.
(정답률: 67%)
  • 밀폐식 발효는 밀폐조 내에서 살균이 완전하고 잡균 침입 우려가 적으며, 효모 소량 사용 및 높은 수득률이 특징이지만, 설비 및 관리 비용으로 인해 운전경비가 적게 든다는 설명은 옳지 않습니다.
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84. 고농도 유기물의 폐수 처리 시 행하는 메탄발효법은 어떤 처리법에 해당하는가?

  1. 활성오니법
  2. 살수여상법
  3. 혐기적 처리법
  4. 호기적 처리법
(정답률: 70%)
  • 메탄발효법은 산소가 없는 상태에서 혐기성 미생물을 이용하여 유기물을 분해하고 메탄 가스를 생성하는 대표적인 혐기적 처리법입니다.
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85. 세포막의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 물질을 선택적으로 투과시킨다.
  2. 호르몬의 수용체(receptor)가 있다.
  3. 표면에 항원이 되는 물질이 있다.
  4. 단백질을 합성한다.
(정답률: 78%)
  • 세포막은 물질의 선택적 투과, 수용체 및 항원 보유 등의 기능을 수행하지만, 단백질 합성은 세포질의 리보솜(Ribosome)에서 일어납니다.
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86. Glutamic acid를 발효하는 균의 공통된 특징으로 적절한 것은?

  1. 혐기성이다.
  2. 포자형성균이다.
  3. 생육인자로 biotin을 요구한다.
  4. 운동성이 있다.
(정답률: 77%)
  • Glutamic acid 발효 생산균은 생육을 위해 필수적으로 biotin을 요구하는 특징이 있습니다.
    오답 노트
    혐기성이다: 호기성임
    포자형성균이다: 포자를 형성하지 않음
    운동성이 있다: 운동성 없음
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87. 당밀을 원료로 알코올 발효를 하고자 할 때 당의 농도를 몇 brix가 되도록 희석하는 것이 가장 적절한가?

  1. 14 ~ 16 brix
  2. 17 ~ 19 brix
  3. 20 ~ 22 brix
  4. 23 ~ 25 brix
(정답률: 55%)
  • 당밀을 이용한 알코올 발효 시, 효모의 활성과 삼투압 조절을 위해 당 농도를 $20 \sim 22 brix$로 희석하는 것이 가장 적절합니다.
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88. 정미성이 없는 Nucleotide는?

  1. 5'-Deoxyguanylic acid
  2. 5'-Deoxyadenylic acid
  3. 5'-Deoxyinosinic acid
  4. 5'-Deoxyanthylic acid
(정답률: 52%)
  • 정미성(Optical activity)은 분자 내에 비대칭 탄소가 존재할 때 나타납니다. 5'-Deoxyadenylic acid는 구조적으로 정미성이 없는 특성을 가집니다.
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89. 혐기적 상태에서 해당작용을 거쳤을 때 포도당 1mole에서 몇 mole의 ATP가 생성되는가?

  1. 2 mole
  2. 8 mole
  3. 16 mole
  4. 38 mole
(정답률: 75%)
  • 혐기적 상태에서 포도당이 해당과정을 거치면 2분자의 피루브산과 함께 순수하게 $2 mole$의 ATP가 생성됩니다.
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90. 과일주 향미의 주성분은?

  1. 플라보노이드
  2. 젖산
  3. 에스테르화합물
  4. 페놀화합물
(정답률: 75%)
  • 과일 특유의 달콤하고 향긋한 향미 성분은 주로 알코올과 유기산이 반응하여 생성되는 에스테르화합물(Esters)에 의해 결정됩니다.
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91. 아황산펄프폐액을 이용한 효모 균체의 생산에 이용되는 균은?

  1. Candida utilis
  2. Pichia pastoris
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Torulopsis glabrata
(정답률: 60%)
  • Candida utilis는 5탄당인 Xylose를 이용할 수 있는 능력이 있어, Xylose가 풍부한 아황산 펄프폐액을 배지로 사용하여 사료용 효모를 생산하는 데 이용됩니다.
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92. 다음 중 전자전달체(election carrier)로 작용하고 있는 NAD+, NADP+의 조효소로 작용하는 비타민은?

  1. thiamine
  2. nicotinic acid
  3. riboflavin
  4. cobalamin
(정답률: 57%)
  • NAD+와 NADP+는 비타민 B3인 nicotinic acid(나이아신)를 전구체로 하여 합성되는 조효소이며, 세포 내 산화-환원 반응에서 전자전달체 역할을 수행합니다.
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93. DNA에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. RNA와 마찬가지로 변성될 수 있다.
  2. purine 염기와 pyrimidine 염기로 구성된다.
  3. G와 C의 함량이 높을수록 변성 온도는 낮아 진다.
  4. DNA 변성은 두 가닥 DNA구조가 한 가닥 DNA로 바뀌는 현상을 말한다.
(정답률: 58%)
  • DNA의 G(구아닌)와 C(사이토신)는 3중 수소 결합을 형성하여 A(아데닌)와 T(티민)의 2중 결합보다 결합력이 강합니다. 따라서 G-C 함량이 높을수록 결합을 끊기 위해 더 많은 에너지가 필요하므로 변성 온도는 높아집니다.
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94. 인지질의 생합성에 관여하는 요소 중 불필요한 것은?

  1. choline
  2. ATP, CTP, kinase, transferase
  3. ATP, CTP, phospholipase A, B
  4. 1,2- diglyceride
(정답률: 54%)
  • 인지질의 생합성에는 에너지원과 전이 효소가 필요하지만, phospholipase A, B는 인지질을 분해하는 가수분해 효소이므로 생합성 과정에는 불필요합니다.
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95. 구연산 발효의 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. 구연산 발효의 주생산균은 Aspergillus niger 이다.
  2. 배지 중에 Fe2+, Zn2+, Mn2+ 등 금속이온량이 많으면 산생성이 저하된다.
  3. 발효액 중의 구연산 회수를 위해 탄산나트륨 등으로 중화한다.
  4. 구연산 발효의 전구물질은 oxaloacetic acid이다.
(정답률: 38%)
  • 구연산 발효액에서 구연산을 회수하기 위해서는 탄산나트륨이 아니라 탄산칼슘($CaCO_{3}$)을 사용하여 구연산칼슘 침전물로 만들어 분리합니다.
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96. 발효과정을 통한 탄소원의 대사 경로에서 Embden-Meyerhof-Parnas(EMP) 경로와 Hexose monohosphate(HMP)경로 사이의 차이점이 아닌 것은?

  1. 수소이탈 보조효소
  2. ATP 필요성
  3. ribose-5-phosphate 공급
  4. 젖산(lactic acid)의 생성
(정답률: 48%)
  • EMP 경로는 해당과정을 통해 ATP를 생성하고, HMP 경로는 오탄당인산 경로를 통해 NADPH와 ribose-5-phosphate를 공급하는 차이가 있습니다. 젖산 생성은 두 경로의 근본적인 차이점이 아닌 대사 결과물의 종류에 해당합니다.
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97. 필수 아미노산의 설명으로 적합한 것은?

  1. 생체의 필수적인 성분이므로 인체에 의해서 배설되지 않는다.
  2. 생체 내에서 합성되지 않으므로 식품에 의해 공급되어야 한다.
  3. 신장에 의해서만 합성되고, 다른 기관에서는 일체 만들어질 수 없다.
  4. D - amino acid의 산화 효소에 의한 대사 산물이다.
(정답률: 82%)
  • 필수 아미노산은 체내에서 합성되지 않거나 합성량이 매우 적어 반드시 식품을 통해 섭취해야 하는 아미노산을 말합니다.
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98. 다음 중 발효법에 의해 구연산(citric acid)제조 시 필요한 것은?

  1. ethyl isovalerate
  2. Brevibacterium 속
  3. phenylacetic acid
  4. Aspergillus niger
(정답률: 77%)
  • 구연산(citric acid)의 공업적 생산에는 주로 곰팡이류인 Aspergillus niger가 사용됩니다.
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99. DNA를 구성하는 염기와 거리가 먼 것은?

  1. 아데닌(adenine)
  2. 시토신(cytosine)
  3. 우라실(uracil)
  4. 티민(thymine)
(정답률: 82%)
  • DNA를 구성하는 4가지 염기는 아데닌(A), 구아닌(G), 시토신(C), 티민(T)입니다.
    오답 노트
    우라실(uracil): DNA의 티민(T) 대신 RNA에서 발견되는 염기입니다.
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100. 아미노산 대사에 필수적인 비타민으로 알려진 비타민 B6의 종류가 아닌 것은?

  1. 피리독신(pyridoxine)
  2. 피리독사민(pyridoxamine)
  3. 피리딘(pyridine)
  4. 피리독살(pyridoxal)
(정답률: 68%)
  • 비타민 B6는 아미노산 대사에 필수적인 비타민으로, 피리독신(pyridoxine), 피리독사민(pyridoxamine), 피리독살(pyridoxal)의 세 가지 형태로 존재합니다. 피리딘(pyridine)은 비타민 B6의 종류가 아닙니다.
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