식품안전기사 필기 기출문제복원 (2015-05-31)

식품안전기사
(2015-05-31 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품공장의 작업장 구조와 설비를 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 출입문은 완전히 밀착되어 구멍이 없어야하고 밖으로 뚫린 구멍은 방충망을 설치한다.
  2. 천장은 응축수가 맺히지 않도록 재질과 구조에 유의한다.
  3. 가공장 바로 옆에 나무를 많이 식재하여 직사광선으로부터 공장을 보호하여야 한다.
  4. 바닥은 물이 고이지 않도록 경사를 둔다.
(정답률: 93%)
  • 식품 공장 주변에 나무를 많이 식재하면 해충의 유입 경로가 되어 위생 관리에 치명적이므로, 가공장 주변은 청결하게 유지하고 해충 유입 요인을 제거해야 합니다.
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2. 아질산염과 식품중의 제2급 아민이 산성에서 반응하여 생성되는 발암성 물질은?

  1. N-nitrosamine
  2. histamine
  3. trimethylamine
  4. diphenylamine
(정답률: 87%)
  • 아질산염과 제2급 아민이 산성 조건에서 반응하면 발암물질인 N-nitrosamine이 생성됩니다.
    오답 노트
    histamine: 신경전달 및 알레르기 유발 물질
    trimethylamine: 생선 비린내 등 악취 유발 물질
    diphenylamine: 잔류농약 검출 시약
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3. 인체의 감염경로는 경구감염과 경피감염이며, 대변과 함께 배출된 충란은 30℃ 전후의 온도에서 부화하여 인체에 감염성이 강한 사상유충이 되고, 노출된 인체의 피부와 접촉으로 감염되어 소장상부에서 기생하는 기생충은?

  1. 구충
  2. 회충
  3. 요충
  4. 편충
(정답률: 72%)
  • 구충(십이지장충)은 경구 및 경피 감염 경로를 모두 가지며, 사상유충이 피부를 통해 침입하여 소장 상부에 기생하는 특징이 있습니다.
    오답 노트
    회충: 주로 오염된 채소를 통한 경구 감염
    요충: 항문이나 회음부에 산란하는 특징
    편충: 주로 경구 감염 경로를 가짐
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4. 카드뮴(Cd) 중독현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 1956년 일본 구주 미나마타시에서 발생하였다.
  2. 축전지공장, 아연제련공장 등의 폐수에 함유되어 있다.
  3. 만성중독에 의하며 중년의 출산이 많은 여자에게 잘 나타난다.
  4. 등과 허리의 통증, 보행불능, 병적 골절 등으로 증세가 이행한다.
(정답률: 78%)
  • 카드뮴 중독으로 인한 이타이이타이병은 일본 도야마현 진즈강 유역에서 발생하였습니다. 미나마타시는 메틸수은 중독으로 인해 발생한 공해병 지역입니다.
    오답 노트
    축전지/아연제련공장 폐수 유입, 만성 중독(중년 여성 취약), 뼈의 약화로 인한 병적 골절 및 통증은 모두 카드뮴 중독의 전형적인 특징입니다.
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5. 식품위생상 역성비누의 사용이 부적합한 경우는?

  1. 손 소독
  2. 기구 소독
  3. 하수 소독
  4. 식기 소독
(정답률: 85%)
  • 역성비누는 양이온성 계면활성제로 세정력은 없으나 살균력이 강한 특징이 있습니다. 다만, 유기물질이 존재하면 소독력이 급격히 떨어지므로 유기물이 많은 하수 소독에는 부적합합니다.
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6. 식품의 조리 및 가공중이나 유기물질이 불완전 연소되면서 생성되는 유해물질과 관계 깊은 것은?

  1. polycyclic aromatic hydrocarbon
  2. zearalenone
  3. cyclamate
  4. auramine
(정답률: 79%)
  • polycyclic aromatic hydrocarbon(다환방향족탄화수소)은 유기물질이 불완전 연소하거나 식품 조리 및 가공 과정에서 생성되는 대표적인 유해물질입니다.
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7. 식품첨가물공전 총칙 상 표준온도는?

  1. 15 ~ 20℃
  2. 1 ~ 35℃
  3. 20℃
  4. 35℃
(정답률: 69%)
  • 식품첨가물공전 총칙에서 정의하는 표준온도는 $20^{\circ}C$ 입니다.
    오답 노트
    15 ~ 20℃: 상온(일반적으로 15~25℃)
    1 ~ 35℃: 실온
    35℃: 미온(일반적으로 30~40℃)
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8. 질병과 관련이 없는 동물의 연결은?

  1. 결핵 - 소
  2. 탄저 - 소, 말
  3. 파상열 - 양, 소
  4. 폐디스토마 - 담수어(붕어, 잉어)
(정답률: 65%)
  • 폐디스토마의 중간 숙주는 담수어(붕어, 잉어)가 아니라 민물가재나 민물새우입니다.
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9. Q열(Q-fever)의 병원체는?

  1. Salmonella pullonum
  2. Bacillus tuberculosis
  3. Coxiella burnetii
  4. Streptococcus lactis
(정답률: 68%)
  • Q열(Q-fever)의 원인 병원체는 Coxiella burnetii입니다.
    오답 노트
    Bacillus tuberculosis: 결핵의 원인균입니다.
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10. 식품첨가물공전상 식품첨가물 분류가 아닌 것은?

  1. 생물학적첨가물
  2. 천연첨가물
  3. 화학적합성품
  4. 혼합제제류
(정답률: 52%)
  • 식품첨가물공전에서는 식품첨가물을 화학적합성품, 천연첨가물, 혼합제제류, 착향료로 분류하고 있습니다.
    오답 노트
    생물학적첨가물: 공전상 정의된 분류 체계에 포함되지 않습니다.
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11. 식품의 생산, 가공, 저장 중 생성되는 에틸카바메이트에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발효과정에서 생성된 에탄올과 카바밀기가 화학반응을 일으켜 생성되는 물질이다.
  2. 주로 브랜디, 위스키, 포도주 등의 주류에서 많은 양이 검출된다.
  3. 발효식품인 간장, 치즈, 등에서도 검출된다.
  4. 아미노산과 당이 열에 의해 생성되는 물질이다.
(정답률: 66%)
  • 에틸카바메이트는 발효 과정 중 아르기닌이 분해된 요소와 에탄올이 반응하거나, 핵과류 종자의 시안배당체가 효소와 반응하여 생성되는 물질입니다.
    오답 노트
    아미노산과 당이 열에 의해 생성되는 물질이다: 이는 마이야르(Maillard) 반응으로, 비효소적 갈변반응을 통해 멜라노이딘 색소를 생성하는 과정입니다.
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12. 알레르기성 식중독을 일으키는 원인 물질은?

  1. histamine
  2. ergotoxin
  3. neurotoxin
  4. cicutoxin
(정답률: 94%)
  • 알레르기성 식중독(예: 히스타민 식중독)은 식품 내의 아미노산이 탈탄산 효소에 의해 생성된 histamine에 의해 발생합니다.
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13. 식중독 발생 시 역학조사 방법으로 타당하지 않는 것은?

  1. 환자의 증상을 조사한다.
  2. 환자가 섭취한 음식물 내용을 조사하며, 동일식품 섭취한 사람의 증상을 조사한다.
  3. 환자가 섭취한 식품을 취급한 조리실 등을 일시 폐쇄한다.
  4. 환자증상을 조사한 후 환자의 분변, 혈액 등 가검물을 폐기한다.
(정답률: 82%)
  • 역학조사 시 원인균 규명을 위해 환자의 분변, 혈액 등 가검물은 폐기하지 않고 반드시 수집하여 정밀 분석해야 합니다.
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14. 1982년 미국에서 햄버거를 먹고 일어난 식중독 사건에서 처음 발견되었고, 1996년에는 일본에서 대규모 집단 식중독이 발생하여 사회적 문제가 된 장관출혈성 대장균이 대표적인 혈청 분류 번호는?

  1. O157 : H7
  2. O257 : H7
  3. O157 : H5
  4. O25 : H7
(정답률: 85%)
  • 장관출혈성 대장균 중 햄버거 및 대규모 식중독 사건의 대표적인 혈청형은 $O157:H7$ 입니다.
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15. 황색포도상구균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 토양, 하수 등의 자연계에 널리 분포하며 발육 최적온도는 약 30 ~37℃이다.
  2. 건조상태에서 저장성이 강하여 식품이나 가검물 등에서 장기간 생존한다.
  3. 수분활성도 0.87에서는 발육하지 못한다.
  4. 식품제조에 필요한 모든 기구와 기기를 청결히 유지하여 2차 오염을 방지해야 한다.
(정답률: 75%)
  • 황색포도상구균의 최저 발육 수분활성도는 $0.86$이므로, 수분활성도 $0.87$에서는 발육이 가능합니다.
    오답 노트
    토양, 하수 등의 자연계에 널리 분포하며 발육 최적온도는 약 $30 \sim 37^{\circ}C$이다.: 옳은 설명
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16. 간디스토마의 제1중간숙주는?

  1. 다슬기
  2. 붕어
  3. 왜우렁이
  4. 잉어
(정답률: 73%)
  • 간디스토마(간흡충)의 생활사는 왜우렁이(제1중간숙주) $\rightarrow$ 담수어(제2중간숙주: 참붕어, 잉어, 붕어) $\rightarrow$ 사람(종숙주) 순으로 진행됩니다.
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17. 임산부에게 감염되면 유산이나 조산을 일으키기도 하는 기생충은?

  1. 갈고리촌충
  2. 민촌충
  3. 선모충
  4. 톡소플라스마
(정답률: 71%)
  • 톡소플라스마는 임산부 감염 시 태반을 통해 태아에게 전달되어 유산이나 조산을 유발할 수 있는 기생충입니다.
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18. 굴, 모시조개에 의한 식중독의 독성분은?

  1. 삭시톡신(saxitoxin)
  2. 베네루핀(venerupin)
  3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  4. 에르고톡신(ergotoxin)
(정답률: 81%)
  • 굴과 모시조개에 의한 식중독의 원인 독성분은 베네루핀(venerupin)입니다.
    오답 노트
    삭시톡신(saxitoxin): 대합조개
    테트로도톡신(tetrodotoxin): 복어
    에르고톡신(ergotoxin): 맥각
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19. 식품첨가물 중 보존료가 아닌 것은?

  1. 안식향산
  2. 차아염소산나트륨
  3. 소르빈산
  4. 데히드로초산나트륨
(정답률: 79%)
  • 차아염소산나트륨은 보존료가 아니라 식기나 야채류 표면 소독에 사용하는 소독제입니다.
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20. 독버섯의 유독성분이 아닌 것은?

  1. 콜린(choline)
  2. 뉴린(neurine)
  3. 무스카린(muscarine)
  4. 리신(ricin)
(정답률: 78%)
  • 리신(ricin)은 독버섯이 아니라 피마자의 유독성분입니다.
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2과목: 식품화학

21. 거품과 관련된 설명 중 틀린 것은?

  1. 맥주의 거품이 안정한 것은 맥주 중의 단백질이나 호프성분 등이 기체와 액체의 계면에 흡착되어있기 때문이다.
  2. 액체 중에 공기와 같은 기체가 분산된 것이 거품이다.
  3. 빵이나 카스텔라는 거품을 이용하여 부드러운 식감을 지니게 한다.
  4. 거품을 제거하기 위해서는 거품의 표면장력을 높여 주어야 한다.
(정답률: 86%)
  • 거품을 제거(소포)하기 위해서는 계면활성제 등을 통해 표면장력을 낮추어 기포의 안정성을 깨뜨려야 합니다. 표면장력을 높이는 것은 거품 제거의 일반적인 원리가 아닙니다.
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22. 철(Fe)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 철은 식품에 헴형(heme)과 비헴형(non-heme)으로 존재하며 헴형의 흡수율이 비엠형보다 2배 이상 높다.
  2. 비타민 C는 철 이온을 2가철로 유지시켜 주어 철이온의 흡수를 촉진한다.
  3. 두류의 피틴산(phytic acid)은 철분 흡수를 촉진한다.
  4. 달걀에 함유된 황이 철분과 결합하여 검은색을 나타낸다.
(정답률: 67%)
  • 두류에 포함된 피틴산(phytic acid)은 철분과 결합하여 불용성 복합체를 형성함으로써 철분의 흡수를 방해하는 성분입니다.
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23. 글루타티온(glutathione)에 관련된 설명 중 옳은 것은?

  1. glutamic acid, cysteine 및 alanine으로 되어 있는 tripeptide
  2. glutamic acid, cysteine 및 glycine으로 되어 있는 tripeptide
  3. glutamic acid 및 cysteine으로 된 dipeptide
  4. glutamic acid 및 glycine으로 된 dipeptide
(정답률: 69%)
  • 글루타티온(glutathione)은 glutamic acid, cysteine, glycine 세 가지 아미노산으로 구성된 tripeptide(삼펩타이드) 형태의 중합체입니다.
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24. 지방산화 메커니즘에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 유지의 자동산화는 산소흡수속도가 매우 낮은 유도기간이 필요하다.
  2. 일중항산소(singlet oxygen)에 의한 산화는 지방의 이중 결합과 유도단계 없이 바로 결합하기에 반응 속도가 빠르다.
  3. 효소에 의한 산화 중 lipoxygenase에 의한 산화의 기질로는 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid) 아라키돈산(arachidonic acid)이 모두 될 수 있다.
  4. 튀김유와 같은 고온(180℃)에서는 생성된 hydroperoxide가 즉시 분해하여 거의 축적되지 않는다.
(정답률: 59%)
  • lipoxygenase는 이중결합이 2개 이상 포함된 다가 불포화지방산에만 작용하는 효소입니다. 올레산(oleic acid)은 이중결합이 1개뿐인 단일 불포화지방산이므로 이 효소의 기질이 될 수 없습니다.
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25. 전단응력이 전단속도에 정비례하는 형태의 뉴톤 유체(Newtonian fluid)가 아닌 것은?

  1. 홍차
  2. 맥주
  3. 우유
  4. 토마토케찹
(정답률: 87%)
  • 뉴턴 유체는 전단응력이 전단속도에 정비례하는 유체입니다. 토마토케찹은 힘을 가하면 점도가 낮아지는 비뉴턴 유체(의소성 유체)에 해당하므로 정답입니다.
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26. 전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분은 가열로 α형으로 되나 점차 식으면 β형으로 바뀐다.
  2. β형 전분이 α형 보다 소화가 잘 된다.
  3. α형의 전분을 β형으로 되돌아오지 않게 하려면 급속히 탈수시킨다.
  4. 밥, 빵 등은 전분의 α화에 의한 것이다.
(정답률: 75%)
  • 전분은 $\alpha$ 형(호화 전분)이 $\beta$ 형(노화 전분)보다 구조적으로 느슨하여 소화 효소의 접근이 쉽기 때문에 소화가 훨씬 잘 됩니다.
    오답 노트 $\beta$ 형 전분이 $\alpha$ 형 보다 소화가 잘 된다: $\alpha$ 형이 소화율이 더 높음
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27. 체온보다 낮은 온도에서는 별로 변화가 없으나 체온보다 높은 온도에서는 온도가 높을수록 역가(threshold)가 올라가는 대표적인 맛 성분은?

  1. 단맛 성분
  2. 신맛 성분
  3. 쓴맛 성분
  4. 짠맛 성분
(정답률: 62%)
  • 쓴맛 성분은 체온보다 낮은 온도에서는 변화가 적으나, 체온보다 높은 온도에서는 온도가 상승함에 따라 역가(threshold)가 올라가는 특성을 보입니다.
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28. 유중 수적형(W/O) 교질상 식품은 무엇인가?

  1. 마가린(margarine)
  2. 우유(milk)
  3. 마요네즈(mayonnasie)
  4. 아이스크림(ice cream)
(정답률: 82%)
  • 유중 수적형(W/O)은 기름 속에 물 입자가 분산된 형태로, 대표적으로 마가린과 버터가 이에 해당합니다.
    오답 노트
    우유, 마요네즈: 수중 유적형(O/W)에 해당
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29. 쇠고기의 맛난 맛 성분인 5-inosinic acid의 전구물질(precursir)은?

  1. 하이포크산틴(hypoxanthin)
  2. 구아닐산(5-guanylic acid)
  3. 아데닐산(5-adenylic acid)
  4. 이노신(inosine)
(정답률: 45%)
  • 동물의 근육 속에 다량 존재하는 아데닐산(5-adenylic acid)이 사후 분해 과정을 거쳐 맛 성분인 이노신산(5-inosinic acid)으로 변합니다.
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30. 천연 검질 물질 중 미생물에서 얻어지는 것은?

  1. 트라가칸스 검(gum tragacanth)
  2. 알긴산 염(alginate)
  3. 잔탄 검(xanthan gum)
  4. 구아 검(guar gum)
(정답률: 62%)
  • 잔탄 검(xanthan gum)은 잔토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas Campestris)라는 미생물을 이용한 탄수화물 발효 과정을 통해 얻어지는 고분자 다당류 검질 물질입니다.
    오답 노트
    트라가칸스 검(gum tragacanth): 트라가칸스 나무의 수액에서 얻어집니다.
    알긴산 염(alginate): 해조류에서 추출됩니다.
    구아 검(guar gum): 구아 콩의 씨앗에서 얻어집니다.
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31. 다음 provitamin A중 Vitamin A의 효과가 가장 큰 것은?

  1. a- carotene
  2. B- carotene
  3. r- carotene
  4. Cryptoxanthin
(정답률: 82%)
  • 프로비타민 A 중 비타민 A 효력이 가장 큰 것은 베타-카로틴( $\beta$ -carotene)입니다. 베타-카로틴은 알파-카로틴( $\alpha$ -carotene)이나 감마-카로틴( $\gamma$ -carotene)에 비해 약 2배의 비타민 A 효력을 가집니다.
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32. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 살균방법 중 고온단시간살균법(HTST)은 130 ~ 150℃에서 0.5 ~ 5 초간 살균하는 것이다.
  2. 우유에서 산을 가하였을 때 침전물이 생기는 것은 카제인(casein)이 응고하기 때문이다.
  3. 유당 불내증(유당소화장애증, lactise intolerance)은 말타아제(maltase)가 적게 분비되거나 생성되지 않아서 생긴다.
  4. 우유의 주된 탄수화물인 젖당은 일반적인 당류 중 감미도가 높고 물에 잘 용해되어 아이스크림 제조에 많이 이용된다.
(정답률: 70%)
  • 우유에 산을 가하면 pH가 낮아지면서 카제인(casein) 단백질의 등전점에 도달하여 응고되어 침전물이 형성됩니다. 이것이 치즈 제조의 기본 원리입니다.
    오답 노트
    살균방법 중 고온단시간살균법(HTST)은 130 ~ 150℃에서 0.5 ~ 5 초간 살균하는 것이다.: 이 온도는 초고온순간처리법(UHT)에 대한 설명입니다. HTST는 일반적으로 $72 \sim 75^\circ C$에서 $15 \sim 30$ 초간 살균합니다.
    유당 불내증(유당소화장애증, lactise intolerance)은 말타아제(maltase)가 적게 분비되거나 생성되지 않아서 생긴다.: 유당 불내증은 젖당(lactose)을 분해하는 효소인 락타아제(lactase)가 부족하여 발생합니다.
    우유의 주된 탄수화물인 젖당은 일반적인 당류 중 감미도가 높고 물에 잘 용해되어 아이스크림 제조에 많이 이용된다.: 젖당(lactose)은 다른 당류에 비해 감미도가 낮고 용해도가 낮습니다.
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33. 아래의 화학구조와 관련된 설명으로 옳은 것은?

  1. 5 탄당이다.
  2. 물에 잘 녹는다.
  3. 8개의 이성체가 있다.
  4. 케토스(ketose) 이다.
(정답률: 65%)
  • 제시된 화학구조는 포도당(glucose)입니다. 포도당은 수산기(-OH)를 많이 가지고 있어 물과 수소 결합을 형성하기 때문에 물에 잘 녹습니다.
    오답 노트
    5 탄당이다.: 포도당은 탄소 원자가 6개인 6탄당입니다.
    8개의 이성체가 있다.: 포도당은 4개의 부제 탄소(chiral carbon)를 가지므로, 이론적으로 $2^4 = 16$ 개의 이성체가 존재합니다.
    케토스(ketose) 이다.: 포도당은 알데하이드기(-CHO)를 가지고 있는 알도스(aldose)입니다.
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34. 다음 식품 중 매운 향미 성분 형성 효소가 나머지 셋과 다른 것은?

  1. 마늘
  2. 순무
  3. 부추
  4. 양파
(정답률: 59%)
  • 순무의 매운 향미 성분은 미로시나아제(myrosinase) 효소에 의해 형성되며, 알릴 이소티오시아네이트(Allyl Isothiocyanate) 계열의 화합물을 생성합니다. 반면 마늘, 부추, 양파는 알리나아제(allinase) 효소에 의해 설폭사이드(Sulfoxide) 계열의 매운 향미 성분이 생성되므로, 순무만 효소 종류가 다릅니다.
    오답 노트
    마늘, 부추, 양파: 알리나아제 효소에 의해 설폭사이드(Sulfoxide) 계열의 매운 성분 형성.
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35. 고메톡실 펙틴은 메톡실 함량이 일반적으로 몇 % 정도인가?

  1. 45 ~ 50%
  2. 25 ~ 30%
  3. 7 ~ 14%
  4. 0 ~ 7%
(정답률: 71%)
  • 펙틴의 메톡실 함량 기준에 따라 저메톡실 펙틴은 $7\%$이하, 고메톡실 펙틴은 $7\%$이상입니다. 따라서 제시된 보기 중 고메톡실 펙틴의 범위에 해당하는 것은 $7 \sim 14\%$ 입니다.
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36. 맥주를 제조함에 있어 전분을 발효성 당으로 분해하며 전분에 의한 혼탁을 제거할 목적으로 이용되는 효소는?

  1. β-amylase
  2. tannase
  3. invertase
  4. lipase
(정답률: 68%)
  • $\beta-amylase$는 전분을 발효 가능한 당으로 분해하여 맥주의 혼탁을 제거하는 역할을 합니다.
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37. 마이야르반응에 의해 발생하지 않는 휘발성분은?

  1. 피라진류(pyrazines)
  2. 피롤류(pyrroles)
  3. 에스테르류(esters)
  4. 옥사졸류(oxazoles)
(정답률: 54%)
  • 마이야르 반응으로 생성되는 주요 휘발성 성분은 피라진류, 피롤류, 옥사졸류, 레덕톤류이며, 에스테르류(esters)는 이에 해당하지 않습니다.
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38. 생선이 변질되면서 생성되는 불쾌취가 아닌 것은?

  1. 트리메틸아민(trimethylamine)
  2. 카다베린(cadaverine)
  3. 피페리딘(piperidine)
  4. 옥사졸린(oxazoline)
(정답률: 70%)
  • 옥사졸린(oxazoline)은 생선 변질취가 아니라 마이야르 반응에 의해 발생하는 휘발성 성분입니다.
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39. 길이 10.1㎝인 껌을 시중에서 구입한자(measure)를 이용하여 5회 측정하였다. 그 값은 각각 7.79, 7.82, 7.79, 7.81, 7.80 ㎝이었다. 이와 같은 경우의 분석 결과는 어떻게 해석할 수 있는가?

  1. 정확도(accuracy)는 상대적으로 낮고 재현성(precision)도 상대적으로 낮다.
  2. 정확도(accuracy)는 상대적으로 낮고 재현성(precision)도 상대적으로 높다.
  3. 정확도(accuracy)는 상대적으로 높고 재현성(precision)도 상대적으로 낮다.
  4. 정확도(accuracy)는 상대적으로 높고 재현성(precision)도 상대적으로 높다.
(정답률: 79%)
  • 참값($10.1cm$)과 측정값들의 평균($7.80cm$) 차이가 커서 정확도(accuracy)는 낮지만, 측정값들 사이의 편차가 매우 작아 재현성(precision)은 높습니다.
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40. 관능검사의 차이식별검사 방법을 크게 종합적차이검사와 특성차이검사로 나눌 때 종합적차이검사에 해당하는 것은 ?

  1. 삼점검사
  2. 다중비교검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 82%)
  • 종합적차이검사는 시료 간의 전반적인 차이 여부만을 판단하는 방법으로, 삼점검사, 이점검사, 다중제한검사 등이 이에 해당합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 유지를 추출하기 위한 유기용제의 구비조건으로 잘못된 것은?

  1. 유지 외에도 유용성 물질을 잘 추출할 것
  2. 이취와 독성이 없을 것
  3. 기화열 및 비열이 작아 회수하기가 쉬울 것
  4. 인화 및 폭발하는 등의 위험성이 적을 것
(정답률: 86%)
  • 유기용제는 선택성이 좋아야 하므로, 유지 외의 다른 유용성 물질은 추출하지 않고 오직 유지(지방)만을 선택적으로 잘 추출해야 합니다.
    오답 노트
    이취/독성 없음, 낮은 기화열/비열(회수 용이), 낮은 위험성(인화/폭발 방지)은 모두 유기용제의 필수 구비조건입니다.
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42. 1냉동톤(ton of refrigeration)의 정의로 옳은 것은?

  1. 0℃의 물 1톤을 1시간에 0℃의 얼음으로 만드는 냉동능력
  2. 0℃의 물 1톤을 24시간에 0℃의 얼음으로 만드는 냉동능력
  3. 0℃의 물 1톤을 1시간에 -1℃의 얼음으로 만드는 냉동능력
  4. 0℃의 물 1톤을 24시간에 -1℃의 얼음으로 만드는 냉동능력
(정답률: 71%)
  • 1냉동톤(RT)은 $0^{\circ}C$의 물 $1ton$을 $24hour$ 동안 $0^{\circ}C$의 얼음으로 만드는 냉동능력을 정의한 단위입니다.
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43. 글루텐(gluten)과 전분이 고착되는 것을 방지하며, 제품의 부서짐성을 높이고 촉감을 좋게 하는 성질은?

  1. 쇼트닝(shortening)성
  2. 크림(cream)성
  3. 아이싱(icing)성
  4. 프라잉(frying)성
(정답률: 80%)
  • 쇼트닝(shortening)성은 유지의 지방산이 글루텐의 결합을 방해하여 전분과 고착되는 것을 막고, 제품의 조직을 바삭하게(부서짐성 증가) 하며 촉감을 부드럽게 만드는 성질입니다.
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44. 우유단백질 중 카제인(casein)을 응고시키는 효소는?

  1. 렌닌(rennin)
  2. 펩신(pepsin)
  3. 락타아제(lactase)
  4. 파파인(papain)
(정답률: 79%)
  • 렌닌(rennin)은 $\kappa$ -casein의 특정 펩타이드 결합을 끊어 카제인 미셀을 불안정하게 만들며, 이후 $Ca^{2+}$이온과 결합하여 불용성 커드를 형성함으로써 우유를 응고시킵니다.
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45. 건강기능식품과 관련된 건강기능성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 콜레스테롤이 높은 사람은 식물성 지방을 많이 먹어야 한다.
  2. 오메가-3 지방산은 건강한 혈액 흐름에 도움이 된다.
  3. 콧물, 침, 위상과 같은 점액은 면역 반응에서 중요한 역할을 한다.
  4. 과도한 당질의 섭취는 우리 몸에서 체지방으로 변하여 쌓이게 된다.
(정답률: 71%)
  • 콜레스테롤이 높은 경우 단순히 식물성 지방을 많이 먹는 것이 아니라, 포화지방산 섭취를 줄이고 불포화지방산 위주로 섭취해야 합니다. 모든 식물성 지방이 건강한 불포화지방산인 것은 아니기 때문입니다.
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46. 현미를 백미로 도정할 때 쌀겨층에 해당되지 않는 것은?

  1. 과피
  2. 종피
  3. 왕겨
  4. 호분층
(정답률: 73%)
  • 쌀의 도정 과정에서 제거되는 쌀겨층(미강층)은 과피, 종피, 호분층, 외배유, 내배유로 구성됩니다. 왕겨는 쌀겨층 외부를 감싸고 있는 껍질이므로 쌀겨층 자체에 해당하지 않습니다.
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47. 식육가공품 및 포장육에 해당하지 않는 것은?

  1. 식용우지
  2. 건조저장육류
  3. 식육추출가공품
  4. 전란액
(정답률: 82%)
  • 전란액은 계란을 가공한 제품으로, 식육가공품이 아닌 난가공제품에 해당합니다.
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48. 멸치젓 제조 시 소금으로 절여 발효할 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 과산화물가(peroxide value)가 증가한다.
  2. 가용성 질소가 증가한다.
  3. 맛이 좋아진다.
  4. 생균수가 15 ~ 20일 사이에 급격히 감소하다가 점차 증가한다.
(정답률: 73%)
  • 멸치젓 발효 과정에서는 단백질 분해로 가용성 질소가 증가하고 풍미가 개선되며, 지방 산화로 과산화물가가 증가하는 현상이 나타납니다. 하지만 생균수는 초기에는 증가하다가 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하는 경향을 보이므로, 생균수가 15 ~ 20일 사이에 급격히 감소하다가 점차 증가한다는 설명은 틀린 것입니다.
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49. 질소치환포장을 통해 얻을 수 있는 이점이 아닌 것은?

  1. 호기성균에 의한 변패를 막을 수 있다.
  2. 갈변반응을 억제할 수 있다.
  3. 호흡작용이 증가하여 영양소를 축적할 수 있다.
  4. 지방의 산패를 억제할 수 있다.
(정답률: 84%)
  • 질소치환포장은 산소를 제거하여 호기성균 증식, 갈변 반응, 지방 산패를 억제하는 것이 목적입니다. 산소가 없으므로 호흡작용은 오히려 감소하게 됩니다.
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50. D121이 0.24분, z값이 10℃인 Clostridium botulinum 포자를 115℃에서 가열살균하려고 한다. 가열살균지수 m = 12로 한다면 가열치사 시간 F115는 얼마인가?

  1. 7.7분
  2. 9.7분
  3. 11.7분
  4. 13.7분
(정답률: 44%)
  • 특정 온도에서의 가열치사 시간 $F$ 값은 기준 온도에서의 $F$ 값에 온도 차이에 따른 보정 계수를 곱하여 산출합니다.
    $$F_{t} = F_{0} \times 10^{\frac{T_{0} - t}{z}}$$
    $$F_{115} = (12 \times 0.24) \times 10^{\frac{121 - 115}{10}}$$
    $$F_{115} = 11.7$$
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51. 다음 중 C.A. 저장온도로 가장 적합한 것은?

  1. -10℃
  2. 0℃
  3. 10℃
  4. 20℃
(정답률: 52%)
  • C.A.(Controlled Atmosphere) 저장의 적정 실내 온도는 $0 \sim 4$ ℃ 범위입니다.
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52. 두부 제조에 사용되는 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 조제해수염화마그네슘, 염화마그네슘 등을 응고제로 사용한다.
  2. 일반적인 응고제의 첨가량은 대두 중량의 2% 내외이다.
  3. 규소수지의 사용이 금지되어 있다.
  4. 대두에는 사포닌 등과 같이 거품을 일으키는 성분이 함유되어 거품제거용 첨가물을 사용할 수 있다.
(정답률: 63%)
  • 규소수지(silicone resin)는 식품첨가물 중 소포제로 사용이 허가된 물질이므로, 사용이 금지되어 있다는 설명은 틀렸습니다.
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53. 달걀의 저장 중에 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 알 껍질이 반들반들해진다.
  2. 흰자의 점성이 줄어든다.
  3. 기실이 커진다.
  4. 호흡작용으로 인해 산성으로 된다.
(정답률: 73%)
  • 달걀은 저장 기간이 길어질수록 이산화탄소가 배출되면서 pH가 상승하여 알칼리성으로 변합니다.
    오답 노트
    알 껍질이 반들반들해진다: 큐티클 층의 마모 및 수분 증발로 발생
    흰자의 점성이 줄어든다: 단백질 구조 변화로 인해 점성 감소
    기실이 커진다: 수분과 이산화탄소가 껍질의 기공을 통해 증발하여 기실 확대
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54. 마요네즈 제조에 적용되는 가장 중요한 물리화학적 원리는?

  1. 기포성
  2. 유화성
  3. 포립성
  4. 응고성
(정답률: 89%)
  • 마요네즈는 서로 섞이지 않는 식용유(물질)와 식초/레몬즙(수성)을 난황의 레시틴이라는 유화제를 통해 안정적으로 분산시킨 유화성(Emulsification)의 대표적인 사례입니다.
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55. 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분으로, 가열살균 공정에서 오염미생물이 확실히 살균되었는가를 평가 하는데 이용되는 것은?

  1. 온점
  2. 냉점
  3. 열점
  4. 중앙점
(정답률: 82%)
  • 통조림 내부에서 열전달이 가장 느려 온도가 가장 늦게 올라가는 지점을 냉점(Cold point)이라고 하며, 이곳의 살균 여부로 전체 살균 효율을 평가합니다.
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56. 401-1호관 통조림에 있어서 고형량 500g, 내용총량 851g, 과실의 당 함량 9%, 통조림제품의 규정당도 18%이상일 때 주입당액의 농도는 약 얼마인가? (단, 안전성을 3%로 계산한다.)

  1. 24%
  2. 29%
  3. 34%
  4. 39%
(정답률: 46%)
  • 전체 당 함량은 고형량의 당과 주입당액의 당의 합과 같다는 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식]
    $$W_{s}C_{s} + W_{l}C_{l} = W_{t}C_{t}$$
    ② [숫자 대입]
    $$500 \times 9 + 351 \times x = 851 \times 18$$
    $$x = 30.82$$
    안전성 $3\%$를 더하면
    $$30.82 + 3 = 33.82$$
    ③ [최종 결과]
    $$C_{l} = 34\%$$
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57. 탈지분유의 제조공정순서로 맞는 것은?

  1. 탈지 → 농축 → 가열 → 균질 → 건조
  2. 탈지 → 가열 → 농축 → 균질 → 건조
  3. 농축 → 탈지 → 균질 → 농축 → 건조
  4. 균질 → 탈지 → 가열 → 농축 → 건조
(정답률: 73%)
  • 탈지분유 제조는 유지분을 제거한 후, 열처리 및 농축을 통해 수분을 줄이고 균질화하여 분말 형태로 건조하는 순서로 진행됩니다.
    정답: 탈지 $\rightarrow$가열 $\rightarrow$ 농축 $\rightarrow$ 균질 $\rightarrow$ 건조
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58. GMO에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전 세계적으로 콩, 옥수수, 면화, 카놀라가 대부분을 차지한다.
  2. GMO는 식품외에도 가축사료, 의약품, 에너지원을 만드는데도 사용된다.
  3. 우리나라는 직접 재배는 하지 않고 수입만 하는 나라이다.
  4. 사람이 섭취한 GMO에 포함되어 있는 유전자는 체내에서 분해되지 않아 소화관 미생물로 100% 전이된다.
(정답률: 76%)
  • 사람이 섭취한 GMO 유전자는 소화 과정에서 체내 분해효소와 강산성의 위액에 의해 분해 및 파괴되므로, 소화관 미생물로 전이되기 어렵습니다.
    오답 노트
    우리나라는 직접 재배는 하지 않고 수입만 하는 나라이다: GMO 작물의 상업적 재배는 하지 않으나 수입하여 사용하고 있으므로 옳은 설명입니다.
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59. 전란분(whole egg powder)이나 난백분(egg white powder)을 건조하여 제조한 제품의 색깔, 점성 등 제품의 품질이 떨어져 있다. 이는 공정상의 어떤 문제가 주원인으로 작용하는가?

  1. 달걀 원료에 문제가 있다.
  2. 건조 시 너무 낮은 온도에서 건조를 진행하였기 때문이다.
  3. 지방의 산화로 갈색이 나타난다.
  4. 전처리공정인 제당처리 또는 산성화처리가 미진하였다.
(정답률: 66%)
  • 전란분이나 난백분 제조 시, 전처리 공정인 제당처리 또는 산성화처리가 미진하면 건조 후 제품의 색깔이나 점성 등 전반적인 품질 저하가 발생합니다.
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60. 냉각된 브라인(brine)을 흘려 냉각한 금속판 사이에 피동결물을 끼워서 동결하는 방법은?

  1. 침지식 동결법
  2. 공기 동결법
  3. 접촉식 동결법
  4. 가스 동결법
(정답률: 84%)
  • 냉각된 브라인을 흘려 냉각한 금속판 사이에 피동결물을 끼워 직접 접촉시켜 동결하는 방식은 접촉식 동결법의 핵심 원리입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 일반적으로 할로겐 원소 등의 살균제에 대하여 가장 강한 내성을 가지고 있는 것은?

  1. 바이러스
  2. 그람음성세균
  3. 그람양성세균
  4. 포자
(정답률: 72%)
  • 포자는 곰팡이의 번식과 생식을 담당하는 구조체로, 매우 견고한 외벽을 가지고 있어 할로겐 원소 등의 살균제에 대해 가장 강한 내성을 보입니다.
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62. 전분(starch)의 비환원성 말단에서 포도당 단위로 끊어내는 당화형 효소는?

  1. a-amylase
  2. B-amylase
  3. glucoamylase
  4. maltase
(정답률: 60%)
  • 전분(starch)의 비환원성 말단에서 포도당 단위로 끊어내는 당화형 효소는 글루코아밀레이스(glucoamylase)입니다. 글루코아밀레이스는 전분의 $\alpha$ -1,4 및 $\alpha$ -1,6 글리코시드 결합을 가수분해하여 포도당을 생성합니다.
    오답 노트
    a-amylase: 전분 내부의 $\alpha$ -1,4 결합을 무작위로 가수분해하여 덱스트린, 말토스 등을 생성합니다.
    B-amylase: 전분의 비환원성 말단에서 말토스 단위로 끊어냅니다.
    maltase: 말토스를 포도당으로 분해하는 효소입니다.
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63. 독립영양균과 종속영양균에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 독립영양균은 탄소원으로 이산화탄소를 이용하지만 종속영양균은 유기화합물을 필요로 한다.
  2. 종속영양균은 광합성영양균과 화학합성영양균으로 나뉘어진다.
  3. 독립영양균에는 생물에 기생하는 활물기생균과 유기물에만 생육하는 사물기생균이 있다.
  4. 미생물이 영양분을 분해하여 에너지를 얻어 화학변화 과정의 차이에서 구분된다.
(정답률: 72%)
  • 독립영양균은 탄소원으로 이산화탄소($CO_2$)와 같은 무기물을 이용하여 스스로 유기물을 합성하는 반면, 종속영양균은 유기화합물을 탄소원 및 에너지원으로 사용하여 생장합니다. 따라서 "독립영양균은 탄소원으로 이산화탄소를 이용하지만 종속영양균은 유기화합물을 필요로 한다."는 설명이 옳습니다.
    오답 노트
    종속영양균은 광합성영양균과 화학합성영양균으로 나뉘어진다: 광합성영양균과 화학합성영양균은 에너지원에 따른 분류이며, 독립영양균에 속할 수 있습니다.
    독립영양균에는 생물에 기생하는 활물기생균과 유기물에만 생육하는 사물기생균이 있다: 활물기생균과 사물기생균은 종속영양균의 한 형태입니다.
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64. 엽록소를 갖는 조류기가 주로 행하는 반응은?

  1. 해당과정
  2. 광합성
  3. 탈수소반응
  4. 호흡
(정답률: 87%)
  • 엽록소는 빛 에너지를 흡수하여 유기물을 합성하는 광합성(photosynthesis) 과정에 필수적인 색소입니다. 따라서 엽록소를 갖는 조류는 주로 광합성을 통해 에너지를 얻고 유기물을 생산합니다.
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65. 글루탐산 등과 같은 아미노산 생산에 사용되고 있는 세균?

  1. Corynebacterium glutamicum
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Streptococcus thermophilus
  4. Bacillus natto
(정답률: 81%)
  • 글루탐산과 같은 아미노산 생산에 주로 사용되는 세균은 Corynebacterium glutamicum입니다. 이 균주는 아미노산 발효 생산에 있어 핵심적인 미생물로 알려져 있습니다.
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66. 아래의 대사경로에서 최종 생산물 P가 배지에 다량 축적되었을 때 A→B로 되는 반응에 관여하는 효소 EA의 작용을 저해시키는 것을 무엇이라고 하는가?

  1. feed back repression
  2. feed back inhibition
  3. competitive inhibition
  4. noncompetitive inhibition
(정답률: 72%)
  • 최종 생산물 P가 과량 축적될 때, 이 P가 대사 경로의 초기 단계에 관여하는 효소 EA의 활성을 억제하여 전체 경로의 진행을 조절하는 현상을 피드백 저해(feed back inhibition)라고 합니다. 이는 생체 내에서 물질의 과잉 생산을 막고 항상성을 유지하는 중요한 조절 메커니즘입니다.
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67. 일반적인 버섯의 감별법으로 잘못된 것은?

  1. 줄기와 마디를 찢었을 때 유즙이 있으면 유독하다.
  2. 줄기가 세로로 찢어지지 않고 부스러지는 것은 유독하다.
  3. 버섯을 끓일 때 은수저의 반응으로 적색이 나타나면 유독하다.
  4. 쓴맛 또는 신맛은 유독하다.
(정답률: 60%)
  • 버섯을 끓일 때 은수저 반응을 통해 유독 여부를 판단하는 경우, 은수저가 검게 변해야 유독한 것으로 간주합니다. 적색 반응은 일반적인 감별법이 아닙니다.
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68. 세균의 DNA가 파아지(phage)에 혼합된 후 이 파아지(phage)가 다른 세균에 침입하여 세균의 유전적 성질을 변화시키는 현상은?

  1. recombination
  2. transformation
  3. transduction
  4. heterocaryon
(정답률: 61%)
  • transduction(형질도입)은 박테리오파지가 세균의 DNA 일부를 가지고 다른 세균으로 침입하여 유전적 성질을 전달하는 현상입니다.
    오답 노트
    recombination: 유전자 재조합
    transformation: 형질전환(외부 DNA 직접 흡수)
    heterocaryon: 이핵균사
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69. 실모양의 균사가 분지하여 방사상으로 성장하는 특징이 있는 미생물로 다양한 항생물질을 생산하는 균은?

  1. 초산균
  2. 방선균
  3. 프로피온산균
  4. 연쇄상구균
(정답률: 80%)
  • 방선균은 실모양의 균사가 분지하여 방사상으로 성장하며, 스트렙토마이신과 같은 다양한 항생물질을 생산하는 특징이 있습니다.
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70. 과일이나 채소를 부패시킬 뿐만 아니라 보리나 옥수수와 같은 곡류에서 zearalenone이나 fumonisin등의 독소를 생산하는 곰팡이는?

  1. Mucor 속
  2. Fusarium 속
  3. Fabospora 속
  4. Rhizopus 속
(정답률: 68%)
  • Fusarium 속은 과일, 채소의 부패뿐만 아니라 보리, 옥수수 등 곡류에서 zearalenone, fumonisin과 같은 곰팡이 독소를 생성하는 대표적인 균입니다.
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71. 특정유전자 서열에 대하여 상보적인 염기서열을 갖도록 합성된 짧은 DNA 조각을 일컫는 용어는?

  1. 프라이머(primer)
  2. 벡터(vector)
  3. 마커(maker)
  4. 중합효소(polymerase)
(정답률: 72%)
  • 프라이머(primer)는 DNA 복제나 PCR 과정에서 특정 유전자 서열에 상보적으로 결합하여 DNA 중합효소가 합성을 시작할 수 있도록 돕는 짧은 단일 가닥 DNA 조각입니다.
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72. 미생물 생육인자(growth factor)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 미생물이 스스로 합성할 수 없어서 미량 요구하는 유기화합물이다
  2. 조효소(coenzyme) 구성에 필요한 보결분자단(prosthetic group)의 역할을 한다.
  3. 미생물이 자체적으로 합성하는 아미노산이다.
  4. 비타민, 퓨린, 피리미딘 등이 생육인자라고 할 수 있다.
(정답률: 68%)
  • 생육인자(growth factor)는 미생물이 스스로 합성할 수 없기 때문에 외부에서 반드시 공급받아야 하는 필수 유기화합물을 말합니다.
    오답 노트
    미생물이 자체적으로 합성하는 아미노산이다: 스스로 합성할 수 없으므로 외부 공급이 필요함
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73. 파아지(phage)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 동물의 생세포에서 증식한다.
  2. 세균의 생세포에 감염하여 증식한다.
  3. 세균의 죽은세포에 감염하여 증식한다.
  4. 사물체에 감염하여 증식한다.
(정답률: 80%)
  • 파아지(Bacteriophage)는 세균(Bacteria)을 숙주로 삼아 감염시키고 증식하는 바이러스입니다.
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74. 다음 중 그람 양성 세균은?

  1. Pseudomonas spp.
  2. Lactobacillus spp.
  3. Escherichia spp.
  4. Salmonella spp.
(정답률: 66%)
  • Lactobacillus spp.는 대표적인 그람 양성균에 해당합니다.
    오답 노트
    Pseudomonas spp., Escherichia spp., Salmonella spp.: 그람 음성균
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75. 현미경에 배율이 10배인 대안렌즈와 배율이 45배인 대물렌즈를 썼을 때 전체적인 배율은?

  1. 4.5배
  2. 45배
  3. 450배
  4. 4500배
(정답률: 86%)
  • 현미경의 전체 배율은 대안렌즈의 배율과 대물렌즈의 배율을 곱하여 계산합니다.
    $$M = M_{obj} \times M_{ocu}$$
    $$M = 45 \times 10$$
    $$M = 450$$
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76. 락타아제(lactase)를 생산하는 균이 아닌 것은?

  1. Candida kefyr
  2. Candida Pseudotropicalis
  3. Saccaharomyces fragilis
  4. Saccaharomyces cerevisiae
(정답률: 64%)
  • Saccaharomyces cerevisiae는 일반적인 효모로, 락타아제(lactase)를 생산하는 특수 균주인 Candida kefyr, Candida Pseudotropicalis, Saccaharomyces fragilis와는 다릅니다.
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77. 용원 파아지의 생활사(life cycle)로 옳은 것은?

  1. 세균분열 - DNA 주입 - phage 부착 - phage와 염색체 결합 - 용원균
  2. phage 부착 - DNA 주입 - phage와 염색체 결합 - 용원균 - 세균분열
  3. 용원균 - 세균분열 - DNA 주입 -phage 부착 -phage와 염색체 결합
  4. phage와 염색체 결합 - DNA 주입 -phage 부착 - 용원균 - 세균분열
(정답률: 71%)
  • 용원 파아지의 생활사는 바이러스가 세균 표면에 부착한 후 DNA를 주입하고, 이 DNA가 세균의 염색체와 결합하여 용원균이 된 후 세균 분열과 함께 복제되는 순서로 진행됩니다.
    정답 순서: phage 부착 $\rightarrow$ DNA 주입 $\rightarrow$ phage와 염색체 결합 $\rightarrow$ 용원균 $\rightarrow$ 세균분열
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78. 어류에 곡류를 첨가하여 젖산발효시킨 식품은?

  1. 식혜
  2. 식해
  3. 살라미(salami)
  4. 피클(pickle)
(정답률: 74%)
  • 식해는 어류에 곡류를 첨가하여 젖산발효시킨 한국의 대표적인 수산발효식품입니다.
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79. 왓슨 (Watson)과 크릭(Crick)이 처음으로 발견한 DNA의 구조는?

  1. 다중 나선구조
  2. 2중 나선구조
  3. 3중 나선구조
  4. 4차 입체구조
(정답률: 87%)
  • Watson과 Crick은 DNA가 두 줄의 나선구조를 이루고 있으며, A-T, G-C 염기쌍이 수소결합으로 연결된 2중 나선구조임을 밝혀냈습니다.
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80. 다음 중 효모의 생육억제 효과가 가장 큰 것은?

  1. glucose 50%
  2. glucose 30%
  3. sucrose 50%
  4. sucrose 30%
(정답률: 65%)
  • 삼투압에 의한 생육 억제는 당 농도가 높을수록, 그리고 이당류(sucrose)보다 단당류(glucose)일 때 더 강력하게 나타납니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. Mucor pusillus가 생산하는 응유효소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. k-casein을 특이하게 분해한다.
  2. ds, B-casein을 특이하게 가수분해한다.
  3. 단백질 분해력보다 응유력이 강하다.
  4. para-k-casein은 Ca2+ 로 응고된다.
(정답률: 45%)
  • Mucor pusillus 생산 응유효소는 $\beta$ -casein이 아니라 $\kappa$ -casein을 특이적으로 분해하여 응유를 유도합니다.
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82. 비타민 B12에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Co2+ 이온을 함유하고 있는 적색의 비타민이다.
  2. 부족하면 거대적아구성 빈혈을 일으킨다.
  3. 자연계에서는 동물만 합성할 수 있다.
  4. 구조가 복잡하고 이성체가 있다.
(정답률: 69%)
  • 비타민 $B_{12}$는 자연계에서 오직 세균(Bacteria)만이 합성할 수 있습니다.
    오답 노트 $Co^{2+}$ 함유 적색 비타민: 옳은 설명
    거대적아구성 빈혈 유발: 옳은 설명
    복잡한 구조 및 이성체 존재: 옳은 설명
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83. 생체 내 글리코겐 대사에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탈인산화된 glycogen synthetase a는 비활성형이다.
  2. glycogen synthetase는 UDP- glucose로부터 a-1,4 결합으로 전이시킨다.
  3. 글리코겐을 분해하는 가인산분해효소(phosphorylase)는 phosphorylase kinase에 의해 활성화된다.
  4. 근육세포는 glucose-6-phosphatase를 함유하지 않아 glucose-6-phosphate를 유리 glucose로 바꿀 수 없다.
(정답률: 34%)
  • 탈인산화된 glycogen synthetase a는 활성형입니다.
    오답 노트
    UDP- glucose로부터 a-1,4 결합 전이: 옳은 설명
    phosphorylase kinase에 의한 활성화: 옳은 설명
    근육세포의 glucose-6-phosphatase 부재: 옳은 설명
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84. 연속배양의 장점이 아닌 것은?

  1. 장치 용량을 축소할 수 있다.
  2. 작업 시간을 단축할 수 있다.
  3. 생산성이 증가한다.
  4. 배양액 중 생산물의 농도가 훨씬 높다.
(정답률: 72%)
  • 연속배양은 일정하게 배양액을 공급하고 배출하여 정상상태를 유지하므로 장치 소형화, 시간 단축, 생산성 향상이 가능하지만, 배양액의 농도는 회분식 배양에 비해 낮게 유지됩니다.
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85. 원유에서 유황 성분을 제거하는 미생물에 의한 방법이 아닌 것은?

  1. 산화법
  2. 산화환원법
  3. 환원법
  4. 휘발법
(정답률: 78%)
  • 원유의 유황 제거(탈황)는 미생물의 대사 과정을 통한 산화, 환원 또는 산화환원 반응을 통해 이루어지며, 단순히 성분을 날려 보내는 휘발법은 미생물에 의한 생물학적 제거 방법이 아닙니다.
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86. 균체내 효소를 추출하는 방법으로 부적합한 것은?

  1. 초음파 파쇄법
  2. 기계적 마쇄법
  3. 염석법
  4. 동결 융해법
(정답률: 64%)
  • 균체 내 효소를 추출하려면 세포벽과 세포막을 파괴하는 파쇄 공정이 필요합니다. 염석법은 염의 농도를 높여 단백질을 침전시키는 '분리 및 정제' 방법이지, 세포를 깨서 효소를 추출하는 방법이 아닙니다.
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87. 비타민과 보효소의 연결이 잘못된 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 비타민 B1- TPP
  2. 비타민 B2- FAD
  3. 비타민 B6 - THF
  4. 나이아신(Niacin) - NAD
(정답률: 62%)
  • 비타민 $B_{6}$의 보효소는 PLP(Pyridoxal phosphate)이며, THF(Tetrahydrofolate)는 비타민 $B_{9}$의 보효소입니다.
    오답 노트
    비타민 $B_{1}$ - TPP: 옳은 연결
    비타민 $B_{2}$ - FAD: 옳은 연결
    나이아신(Niacin) - NAD: 옳은 연결
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88. DNA로부터 단백질 합성까지의 과정에서 t-RNA의 역할에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. m-RNA 주형에 따라 아미노산을 순서대로 결합시키기 위해 아미노산을 운반하는 역할을 한다.
  2. 핵안에 존재하는 DNA 정보를 읽어 세포질로 나오는 역할을 한다.
  3. 아미노산을 연결하여 protein을 직접 합성하는 장소를 제공한다.
  4. 합성된 protein을 수식하는 기능을 담당한다.
(정답률: 80%)
  • t-RNA는 m-RNA의 코돈(codon) 정보를 인식하여 그에 맞는 특정 아미노산을 리보솜으로 운반함으로써 단백질 합성을 돕는 어댑터 역할을 합니다.
    오답 노트
    핵안에 존재하는 DNA 정보를 읽어 세포질로 나오는 역할: m-RNA의 역할
    아미노산을 연결하여 protein을 직접 합성하는 장소를 제공: 리보솜의 역할
    합성된 protein을 수식하는 기능: 골지체 등의 역할
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89. 영양요구성 변이주를 이용하여 아미노산을 생성하는 주요 이유는?

  1. 목적으로 하는 아미노산을 다량 축적하기 때문에
  2. 여러 아미노산을 동시에 생성하기 때문에
  3. 어떤 원료에서든지 잘 생성하기 때문에
  4. 요구하는 영양만 주면 발효가 잘되기 때문에
(정답률: 60%)
  • 영양요구성 변이주는 특정 아미노산을 스스로 합성하지 못하도록 유전적으로 조작된 균주입니다. 이를 통해 대사 경로를 조절함으로써 우리가 목적으로 하는 특정 아미노산이 분해되지 않고 세포 내에 다량으로 축적되도록 유도할 수 있습니다.
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90. 토양으로부터 두 종류의 미생물 A와 미생물 B를 분리하여 DNA 중 GC 함량을 분석해 보니 각각 70% 와 54 % 이었다. 미생물들의 각 염기조성은?

  1. (미생물 A) A: 30%,G:70%,T:30%,C:70% (미생물 B) A:46%,G:54%,T:46%,C:54%
  2. (미생물 A) A: 15%,G:35%,T:15%,C:35% (미생물 B) A:23%,G:27%,T:23%,C:27%
  3. (미생물 A) A: 35%,G:35%,T:15%,C:15% (미생물 B) A:27%,G:27%,T:23%,C:23%
  4. (미생물 A) A: 35%,G:15%,T:35%,C:15% (미생물 B) A:27%,G:23%,T:27%,C:23%
(정답률: 71%)
  • DNA의 샤가프 법칙에 따라 $A=T$ , $G=C$의 비율이 성립함을 이용합니다.
    ① [기본 공식]
    $$G = C = \frac{GC\%}{2}$$, $$A = T = \frac{100 - GC\%}{2}$$
    ② [숫자 대입]
    미생물 A: $$G=C=\frac{70}{2}$$, $$A=T=\frac{30}{2}$$
    미생물 B: $$G=C=\frac{54}{2}$$, $$A=T=\frac{46}{2}$$
    ③ [최종 결과]
    미생물 A: $A: 15\%, G: 35\%, T: 15\%, C: 35\%$ 미생물 B: $A: 23\%, G: 27\%, T: 23\%, C: 27\%$
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91. 고체배양에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탁주, 청주 및 장류 등 전통 발효식품 생산할 때 사용되는 코지(koji) 배양이 대표적이다.
  2. 배지조성이 간단하다.
  3. 소규모 생산에 유리하다.
  4. 제어배양이 용이하여 효율적이다.
(정답률: 55%)
  • 고체배양은 액체배양에 비해 온도, 습도, 산소 공급 등의 환경 제어가 어려워 제어배양이 용이하지 않습니다.
    오답 노트
    제어배양이 용이하여 효율적이다: 환경 제어가 어려워 액체배양보다 효율성이 떨어집니다.
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92. 와인(과실주) 제조과정에 아황산을 첨가했을 때 과즙 중 존재하는 아황산 형태로 가장 많은 것은?

  1. H2SO3
  2. HSO3⁻
  3. SO32⁻
  4. SO2
(정답률: 53%)
  • 아황산($SO_{2}$)이 물에 용해되면 pH에 따라 평형 상태로 존재하며, 와인과 같은 약산성 조건(pH 3~4)에서는 $HSO_{3}^{-}$ 형태가 가장 지배적입니다.
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93. 지질 합성에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 지질의 합성은 세포질에서 일어난다.
  2. 지질의 합성은 acetyl-CoA로부터 시작된다.
  3. 다중효소복합체가 합성반응에 관여한다.
  4. NADH가 사용된다.
(정답률: 58%)
  • 지질 합성 과정에서는 환원제로 NADH가 아닌 NADPH가 사용됩니다.
    오답 노트
    NADH가 사용된다: 지질 합성은 NADPH를 소모하는 동화 작용입니다.
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94. 항생물질을 추출하는 방법이 아닌 것은?

  1. 항류분배법
  2. 용매추출법
  3. 흡착제법
  4. 직접농축법
(정답률: 40%)
  • 항생물질 추출법에는 용매추출법, 흡착제법, 직접농축법, 침전법 등이 사용됩니다.
    오답 노트
    항류분배법: 항생물질 추출법에 해당하지 않는 방법입니다.
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95. 효소의 비활성도(specific activity)를 구하는 방법은?

  1. total activity/total protein
  2. mass protein/volume extract
  3. activity/total volume
  4. total activity/total activity in crude extract
(정답률: 51%)
  • 효소의 비활성도(Specific Activity)는 단백질 단위 질량당 효소 활성을 나타내는 척도로, 전체 활성을 전체 단백질 양으로 나누어 계산합니다.
    $$Specific\ Activity = \frac{Total\ Activity}{Total\ Protein}$$
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96. 광합성 중 암반응에서 CO2를 탄수화물로 환원시키는데 필요한 것은?

  1. NADP, ATP
  2. NADP, ADP
  3. NADPH, ATP
  4. NADP, NADPH
(정답률: 62%)
  • 광합성의 암반응(켈빈 회로)에서는 명반응에서 생성된 에너지원인 ATP와 환원제인 NADPH를 사용하여 $CO_{2}$를 당(탄수화물)으로 환원시킵니다.
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97. 알코올발효의 원료로 전분을 이용할 경우 곰팡이 효소를 이용하는 방법은?

  1. 맥아법
  2. 산당화법
  3. 국법
  4. 합성법
(정답률: 60%)
  • 전분을 원료로 알코올 발효를 할 때, 곰팡이(누룩곰팡이 등)를 이용하여 전분을 당으로 분해하는 전통적인 방법을 국법이라고 합니다.
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98. 단백질의 1차 구조에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 단백질의 아미노산 서열에 의한 직쇄구조
  2. a - 나선형(helix)의 구조
  3. 단백질의 입체 구조
  4. 여러개의 단백질 덩어리가 뭉쳐 있는 구조
(정답률: 76%)
  • 단백질의 1차 구조는 아미노산의 조성과 배열 순서에 의해 결정되는 가장 기본적인 직쇄 구조를 의미합니다.
    오답 노트
    a - 나선형(helix)의 구조: 2차 구조
    단백질의 입체 구조: 3차 구조
    여러개의 단백질 덩어리가 뭉쳐 있는 구조: 4차 구조
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99. 사람과 원숭이가 비타민 C를 합성하지 못하는 이유는?

  1. 장내 세균에 의해 방해받기 때문이다.
  2. L-gulono-oxidase 효소가 없기 때문이다.
  3. avidin 단백질이 비오틴과 결합하여 합성을 방해하기 때문이다.
  4. 세포에 합성을 방해하는 항생물질이 있기 때문이다.
(정답률: 69%)
  • 사람과 원숭이는 비타민 C 합성의 마지막 단계에 필요한 $L-gulono-oxidase$ 효소가 결핍되어 있어 체내에서 스스로 합성하지 못하고 반드시 식품으로 섭취해야 합니다.
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100. 아미노산의 탈아미노반응으로 유리된 NH3의 대사경로가 아닌 것은?

  1. a-keto acid와 결합하여 아미노산을 생성
  2. 해독작용의 하나로서 glutamine 을 합성
  3. 간에서 요소회로를 거쳐 요소로 합성
  4. 간에서 당신생(gluconeogenesis) 과정을 거침
(정답률: 64%)
  • 탈아미노반응으로 생성된 $NH_{3}$는 아미노산 재합성, 글루타민 합성, 또는 간의 요소회로를 통해 요소로 배설되는 경로를 거칩니다.
    오답 노트
    간에서 당신생(gluconeogenesis) 과정을 거침: 당신생은 비당질 전구체로부터 포도당을 합성하는 과정이며, 암모니아($NH_{3}$)의 대사 경로와는 무관합니다.
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