식품기사 필기 기출문제복원 (2015-08-16)

식품기사
(2015-08-16 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 위해평가(risk assessment)시 위해 인자 섭취수준에 따른 반응정도를 알 수 있는 것은?

  1. 위해도결정(risk characterization)
  2. 용량-반응평가 단계 (dose-response assessment)
  3. 위험성 확인(hazard idenitification)
  4. 위해 분석 (risk analysis)
(정답률: 75%)
  • 위해 인자 섭취수준에 따른 반응정도를 알 수 있는 것은 "용량-반응평가 단계 (dose-response assessment)"입니다. 이는 위해 인자가 어느 정도의 양으로 섭취되었을 때 어떤 반응이 나타나는지를 평가하는 단계로, 위해평가에서 가장 중요한 단계 중 하나입니다. 이를 통해 위해 인자의 안전한 섭취수준을 결정할 수 있습니다.
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2. 단백질 식품의 부패생성물과 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아
  2. 알코올
  3. 황화수소
  4. 아민류
(정답률: 77%)
  • 알코올은 단백질 식품의 부패 생성물과 거리가 먼 이유는, 알코올은 단백질을 분해하거나 변성시키지 않기 때문입니다. 반면, 암모니아, 황화수소, 아민류 등은 단백질의 분해와 함께 생성되는 부패 생성물로, 식품의 신선도와 안전성에 영향을 미칩니다.
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3. 식중독 원인조사에서 원인규명의 제한사항이 아닌 것은?

  1. 식품은 여러 가지 성분으로 복잡하게 구성되어 원인물질과 원인균 규명이 어렵다.
  2. 환자 2인 이상에서 동일한 혈청형 또는 유전자형의 미생물이 검출되더라도, 식품에서 원인물질을 검출하지 못하면 식중독으로 판정할 수 없다.
  3. 식중독을 일으키는 균이나 독소 등은 식품에 극미량 존재하여 식품에서 원인균이 검출되지 않는 경우가 있다.
  4. 환자의 가검물 체취보다 병원에서의 치료가 선행될 경우 원인물질 검출이 어렵다.
(정답률: 80%)
  • 환자 2인 이상에서 동일한 혈청형 또는 유전자형의 미생물이 검출되더라도, 식품에서 원인물질을 검출하지 못하면 식중독으로 판정할 수 없다는 것은, 식중독의 원인균이나 독소 등이 식품에 극미량으로 존재하여 검출이 어렵기 때문이다. 따라서, 식중독 원인조사에서는 식품에서 원인물질을 검출하는 것이 중요하지만, 이는 어려울 수 있다는 것이 제한사항 중 하나이다.
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4. 잔류농약 허용기준설정시 농약잔류허용기준에 해당 식품들의 1일섭취량을 곱한 것을 모두 합한 값으로 정의되는 용어는?

  1. UFS
  2. LD50
  3. ADI
  4. TMDI
(정답률: 71%)
  • TMDI는 "Total Daily Intake"의 약자로, 잔류농약 허용기준을 설정할 때 해당 식품들의 1일 섭취량을 곱한 것을 모두 합한 값을 의미합니다. 따라서 TMDI는 인간이 하루에 먹을 수 있는 최대 잔류농약 양을 나타내는 지표입니다.
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5. HACCP의 중요관리점에서 모니터링의 측정치가 허용한계치를 이탈한 것이 판명될 경우, 영향을 받은 제품을 제제하고 중요관리점에서 관리 상태를 신속 정확히 정상으로 원위치 시키기 위해 행해지는 과정은 ?

  1. 기록유지(record keeping)
  2. 예방조치(preventive action)
  3. 개선조치(corrective action)
  4. 검증(verification)
(정답률: 91%)
  • 개선조치는 모니터링 결과가 허용한계치를 이탈한 경우, 문제를 해결하고 중요관리점에서 관리 상태를 정상으로 원위치 시키기 위해 취해지는 조치입니다. 따라서 영향을 받은 제품을 제제하고 문제를 해결하는 등의 조치를 취하게 됩니다. 따라서 정답은 "개선조치(corrective action)"입니다.
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6. 일반적인 건조식품에서 발생할 수 있는 위생문제와 거리가 먼 것은?

  1. 무기질 산화
  2. 지방 산화
  3. 세균 증식
  4. 단백질 변성
(정답률: 72%)
  • 세균 증식은 일반적인 건조식품에서 발생할 수 있는 위생문제 중에서도 가장 일반적이고 심각한 문제입니다. 건조식품은 수분이 적어 세균이 증식하기 어렵지만, 제조과정에서나 보관 중에 오염된 경우 세균이 증식하여 식품안전에 위협이 됩니다. 따라서 적절한 위생관리와 보관방법이 필요합니다. 무기질 산화, 지방 산화, 단백질 변성은 건조식품의 품질저하와 연관된 문제이지만, 위생문제와는 거리가 있습니다.
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7. 인수공통감염병과 관계가 먼 것은?

  1. 결핵
  2. 탄저병
  3. 이질
  4. Q열
(정답률: 80%)
  • 인수공통감염병은 사람들 사이에서 전염되는 감염병을 의미합니다. 이에 반해 이질은 유전자나 생물학적 특성 등이 서로 다른 두 개체가 교배하여 생기는 현상을 의미합니다. 따라서 이질은 인수공통감염병과는 관계가 없습니다.
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8. 대장균의 생리학적 특성으로 옳은 것은?

  1. lactose 발효, indole(+), methyl red(+), VP test(-)
  2. lactose 발효, indole(-), methyl red(-), VP test(+)
  3. lactose 비발효, indole(+), methyl red(-), VP test(-)
  4. lactose 비발효, indole(-), methyl red(+), VP test(+)
(정답률: 70%)
  • 대장균은 lactose를 발효할 수 있으며, indole을 생성하며, methyl red 시험에서 양성반응을 보이지만, VP 시험에서는 음성반응을 보입니다. 이는 대장균이 긍정적인 산성 대사를 수행하며, 2,3-부타노디올 대사를 수행하지 않기 때문입니다.
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9. HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 식품위생법에서는 위해요소중점관리기준이라고 한다.
  2. 국제식품규격위원회(CODEX)에 의하면 12단계와 7원칙으로 규정되어 있다.
  3. HACCP의 주목적은 최종 제품을 검사하여 안정성을 확보하는 것이다.
  4. 위해분석과 중요관리점으로 구성되어 있다.
(정답률: 74%)
  • HACCP의 주목적은 최종 제품을 검사하여 안정성을 확보하는 것이 아니라, 위해요소를 사전에 예방하고 관리하여 최종 제품의 안전성을 확보하는 것이다. 따라서 "HACCP의 주목적은 최종 제품을 검사하여 안정성을 확보하는 것이다."가 틀린 설명이다.
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10. 식육의 초기 부패를 감별하는 방법과 관련이 적은 것은?

  1. pH측정
  2. 생균수 측정
  3. 휘발성염기질소 측정
  4. 과산화물가 측정
(정답률: 63%)
  • 과산화물은 식품의 부패 과정에서 생성되는 화학물질로, 식품의 신선도와는 관련이 있지만 초기 부패를 감별하는 것과는 직접적인 관련이 적습니다. 따라서, 정답은 "과산화물가 측정"입니다. pH측정, 생균수 측정, 휘발성염기질소 측정은 모두 초기 부패를 감별하는데 사용되는 일반적인 방법입니다.
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11. 식품을 매개로 하여 전파될 수 있는 바이러스 질환이 아닌 것은?

  1. A형간염
  2. 파라티푸스
  3. 노로바이러스 식중독
  4. 소아마비
(정답률: 59%)
  • 파라티푸스는 식품을 통해 전파되지 않습니다. 파라티푸스는 주로 오염된 물을 통해 전파됩니다. 따라서, 식품을 매개로 하여 전파될 수 있는 바이러스 질환이 아닙니다.
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12. 식품에 용제의 휘발과 흡착으로 인해 위해를 일으키는 성분이 아닌 것은?

  1. toluene
  2. ethylacetate
  3. isopropanol
  4. polyethylene
(정답률: 49%)
  • polyethylene은 용제의 휘발과 흡착으로 인해 위해를 일으키는 성분이 아닌 이유는, polyethylene이 용제와 상호작용하지 않고, 화학적으로 안정하며, 인체에 해로운 물질이 아니기 때문이다. 즉, polyethylene은 식품에 안전하게 사용될 수 있는 소재이다.
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13. 다음 중 환원성 표백제가 아닌 것은?

  1. 아황산나트륨
  2. 무수아황산
  3. 차아염소산나트륨
  4. 메타중아황산칼륨
(정답률: 74%)
  • 차아염소산나트륨은 산소를 방출하여 산화작용을 일으키는 산화제이며, 환원성 표백제가 아닙니다. 반면, 아황산나트륨, 무수아황산, 메타중아황산칼륨은 환원성 표백제입니다.
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14. 기생충과 일반적인 숙주의 연결이 잘못된 것은?

  1. 페디스토마 -게
  2. 요꼬가와흡충 -은어
  3. 간디스토마 -잉어
  4. 아나사키스 -가물치
(정답률: 75%)
  • 기생충과 일반적인 숙주의 연결이 잘못된 것은 "아나사키스 -가물치" 이다. 이는 아나사키스가 실제로는 연어와 상어 등의 해양생물을 숙주로 삼는데 비해, 가물치는 그저 부착되어 있는 것으로 알려져 있기 때문이다.
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15. 안식향산이 식품첨가물로 광범위하게 사용되는 이유는?

  1. 물에 용해되기 쉽고 각종 금속과 반응하지 않기 때문이다.
  2. 값이 싸고 방부력이 뛰어나며 독성이 낮기 때문이다.
  3. pH에 따라 향균효과가 달라지지 않아 산성식품뿐만 아니라 알칼리식품까지도 사용할 수 있기 때문이다.
  4. 바이온성물질이 많은 식품에서도 향균작용이 뛰어나고 바이온성 계면활성제와 함께 사용하면 상승효과가 나타나기 때문이다.
(정답률: 74%)
  • 안식향산이 식품첨가물로 광범위하게 사용되는 이유는 "값이 싸고 방부력이 뛰어나며 독성이 낮기 때문이다."입니다.
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16. 오존을 이용하여 살균 시 일반적인 특성이 아닌 것은?

  1. 유해 반응 생성물을 잔류시키지 않는다.
  2. 처리 후에 맛의 변화를 유발하지 않는다.
  3. 염소계 약제로는 제거하기 어려운 미생물의 제거능력이 우수하다.
  4. 다른 물질들과의 반응으로 인해 부영양화가 발생한다.
(정답률: 76%)
  • 오존은 매우 활성적인 산소 분자로, 물질과 반응하여 산화 또는 환원 반응을 일으키기 때문에 부영양화가 발생할 수 있습니다. 이는 오존 처리 후에 물질의 성질이 변화할 수 있음을 의미합니다. 따라서 다른 보기들과 달리 "다른 물질들과의 반응으로 인해 부영양화가 발생한다."가 일반적인 특성이 아닙니다.
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17. 부패한 감자에서 생성되어 중독을 일으키는 성분은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 테물린(temuline)
  3. 차코닌(chaconine)
  4. 셉신(sepsine)
(정답률: 67%)
  • 셉신은 부패한 감자에서 생성되는 세균성 독소로, 솔라닌과 테물린과는 다른 성분입니다. 따라서, 부패한 감자에서 중독을 일으키는 성분은 셉신입니다.
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18. 경구 감염병의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 병원균의 독력이 강하다.
  2. 잠복기가 비교적 길다.
  3. 2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
  4. 집단적으로 발생한다.
(정답률: 85%)
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19. 식품조사(food irradiation) 처리에 대한 설명으로 옳은 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 20co을 선원으로 한 X선이 식품조사에 이용된다.
  2. 살균을 위해서는 발아 억제를 위한 조사에 비해 높은 선량이 필요하다.
  3. 조사 시 바이러스는 해충에 비해 민감하다.
  4. 한번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니된다.
(정답률: 67%)
  • 식품조사 처리는 식품에 방사선을 쬐어 세균, 바이러스, 곰팡이 등을 제거하거나 줄이는 방법이다. 그러나 한번 조사처리한 식품을 다시 조사처리하면 더 많은 방사선을 가해 식품의 영양성을 저하시키거나 변질시킬 수 있기 때문에 다시 조사하여서는 안된다.
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20. 식품 중 식품첨가물의 분석법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 중량백분율을 표시할 때에는 %의 기호를 쓴다.
  2. 도량형은 미터법을 따른다.
  3. 1L는 1000cc, 1mL는 1cc로 하여 시험할 수 있다.
  4. 용액 100mL중의 물질함량(g)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다.
(정답률: 79%)
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2과목: 식품화학

21. 액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안정성을 높이기 위하여 사용되는 유지의 가공 방법은?

  1. 경화
  2. 탈검
  3. 탈색
  4. 여과
(정답률: 89%)
  • 경화는 액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안정성을 높이기 위하여 사용되는 유지의 가공 방법입니다. 이는 유지 내부의 이중결합을 단일결합으로 바꾸어 분자간 결합력을 강화시키는 과정으로, 유지의 노화를 방지하고 보존기간을 연장시키는 효과가 있습니다. 따라서 경화가 정답입니다.
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22. 단백질의 기능성에 대한 설명으로 옳은 것?

  1. 단백질의 용해도는 단백질의 등전점에서 가장 높다.
  2. 단백질의 거품형성능을 활용하는 식품으로는 빵, 케이크, 맥주 등이 있다.
  3. 두부나 치즈는 단백질 침전성에 있어 분리정제를 이용한 음식이다.
  4. 단백질의 점성을 활용한 식품은 우유, 크림, 버터, 마요네즈를 들 수 있다.
(정답률: 56%)
  • 단백질은 거품을 형성하는 기능이 있어서 빵, 케이크, 맥주 등의 식품에서 사용됩니다. 이는 단백질이 물과 함께 섞이면 거품을 형성하여 식품의 부드러운 질감과 공기감을 높여주기 때문입니다.
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23. 올레산(oleic acid)이 자동산화 후 과산화물인 H-hydroperoxide를 생성하였다. 이 과산화물이 분해가 되면서 생성하는 2가지 주된 알데히드에 해당하는 것은?

  1. methanal
  2. heptanal
  3. hexanal
  4. octanal
(정답률: 45%)
  • 과산화물이 분해되면서 생성되는 알데히드는 주로 탄소 수가 더 많은 것이 생성되므로, 보기 중 탄소 수가 8개인 "octanal"이 정답이다.
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24. 가소성유동을 나타내는 식품은?

  1. 50% 설탕용액
  2. 밀가루반죽
  3. 60% 옥수수 생전분 현탁액
  4. 우유
(정답률: 66%)
  • 가소성유동은 물과 유체가 섞여 있을 때 유체가 흐르는 속도가 변하는 것을 말합니다. 이러한 특성을 가진 식품은 밀가루반죽입니다. 밀가루반죽은 물과 밀가루가 섞여 있어서 가소성유동을 나타내며, 반죽이 끈적이는 것을 경험할 수 있습니다.
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25. 고구마에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 고구마에는 플라보노이드 계통의 색소성분이 많이 함유되어 있어 노란색을 띠게 된다.
  2. 고구마의 갈변 혹은 흑변으로 변화되는 것은 잘라핀(jalapin) 성분 때문이다.
  3. 고구마의 전분입자는 쉽게 분리되므로 전분 자체 분리도 쉬워서 포도당 제조나 주정 생산을 위해 많이 사용된다.
  4. 고구마는 칼륨을 많이 함유하고 있는 알칼리성 식품으로 삶은 고구마와 김치를 함께 먹으면 Na/L의 비율관계가 길항작용을 조절한다.
(정답률: 58%)
  • "고구마에는 플라보노이드 계통의 색소성분이 많이 함유되어 있어 노란색을 띠게 된다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것입니다.

    고구마에는 베타카로틴이라는 플라보노이드 계통의 색소성분이 많이 함유되어 있어 노란색을 띠게 됩니다. 이는 우리 몸에서 비타민 A로 전환되어 시력 개선과 면역력 강화에 도움을 줍니다.

    따라서, "고구마에는 플라보노이드 계통의 색소성분이 많이 함유되어 있어 노란색을 띠게 된다."라는 설명은 옳은 것입니다.
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26. 중성지질로 구성된 식품을 효과적으로 측정할 수 있는 조지방 측정법은?

  1. 산분해법
  2. 로제 곳트리(Rose-Gottlied)법
  3. 클로로포름 메탄올(chloroform-methanol) 혼합용액 추출법
  4. 에테르(ether)추출법
(정답률: 86%)
  • 중성지질은 에테르와 잘 용해되기 때문에, 에테르 추출법을 사용하여 중성지질을 효과적으로 측정할 수 있습니다. 이 방법은 샘플을 에테르와 혼합하여 중성지질을 추출하고, 추출액을 증발시켜 중성지질의 양을 측정하는 것입니다.
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27. 식품성분분석에 있어서 검체의 채취방법으로 잘못된 것은?

  1. 미생물검사를 요하는 검체는 멸균된 기구, 용기 등을 사용하여야 한다.
  2. 점도가 높은 시료는 적절한 방법을 사용하여 점도를 낮추어 채취할 수 있다.
  3. 냉동식품은 상온으로 해동시켜 검체를 채취해야 한다.
  4. 수분측정시료는 검체를 밀폐용기에 넣고 온도변화를 최소화한다.
(정답률: 87%)
  • "냉동식품은 상온으로 해동시켜 검체를 채취해야 한다."가 잘못된 것이다. 냉동식품은 해동 후 일부 변질될 수 있으므로, 검체 채취 전에 완전히 해동되어야 한다. 이를 위해 냉장고에서 천천히 해동하거나 냉동실에서 미리 해동한 후 검체를 채취해야 한다.
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28. 산화안정성이 가장 낮은 지방산은?

  1. arachidonic acid
  2. linoleic acid
  3. stearic acid
  4. palmitic acid
(정답률: 63%)
  • 산화안정성이 낮은 지방산은 이중결합이 많은 지방산입니다. 아라키돈산은 4개의 이중결합을 가지고 있어 산화안정성이 가장 낮은 지방산 중 하나입니다. 따라서 보기 중 "arachidonic acid"가 정답입니다.
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29. 다음 견과류 중 같은 중량일 때 가장 열량을 적게 내는 것은?

  1. 밤
  2. 잣
  3. 호두
  4. 아몬드
(정답률: 78%)
  • 밤은 다른 견과류에 비해 지방 함량이 낮아서 같은 중량일 때 가장 적은 열량을 가지고 있습니다.
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30. 도살된 동물에서 일어나는 현상은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. pH가 올라간다.
  2. ATP 생성이 감소된다.
  3. creatine phosphate가 감소된다.
  4. 젖산 생성이 증가한다.
(정답률: 60%)
  • 도살된 동물에서는 혈액순환이 멈추면서 근육 내의 산소 공급이 중단되고, 이로 인해 미토콘드리아에서는 산소 대신에 급한 에너지 공급을 위해 글리코겐을 분해하여 에너지를 생산하게 됩니다. 이 과정에서 생산되는 라크테이트가 쌓이면서 pH가 떨어지고, 이는 젖산 생성이 증가하는 원인이 됩니다. 따라서 "젖산 생성이 증가한다."가 정답입니다.
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31. 다음 그림(texture profile)에서 응집성에 해당 하는 값은? (단, □안의 수치는 씹었을 때의 면적을 의미한다.)

  1. 215/250
  2. 130/150
  3. 150/250
  4. 130/215
(정답률: 61%)
  • 응집성에 해당하는 값은 "215/250"이다. 이는 씹었을 때의 면적 중 215mm가 함께 씹히는 비율을 의미한다. 즉, 이 값이 높을수록 제품의 응집성이 높다는 것을 나타낸다.
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32. 아래의 관능검사 질문지는 어떤 검사인가?

  1. 단순차이검사
  2. 일-이점 검사
  3. 삼점검사
  4. 이점비교검사
(정답률: 82%)
  • 위의 관능검사 질문지는 "일-이점 검사"이다. 이는 두 가지 항목을 비교하여 차이를 측정하는 검사 방법으로, 이 경우에는 "자신의 몸에 대한 인식"과 "타인의 몸에 대한 인식"을 비교하여 차이를 측정한다. 다른 보기들은 각각 "단순차이검사"는 두 가지 항목을 비교하여 차이를 측정하는 검사 방법이지만, "일-이점 검사"와는 다르게 항목이 하나씩만 비교된다. "삼점검사"는 세 가지 항목을 비교하여 차이를 측정하는 검사 방법이며, "이점비교검사"는 두 가지 항목을 비교하여 차이를 측정하는 검사 방법이지만, "일-이점 검사"와는 다르게 자신의 몸에 대한 인식과 타인의 몸에 대한 인식을 비교하지 않는다.
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33. 유화(emulsion)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 유화제 중 소수성 부분이 친수성 부분보다 큰 경우에는 수중유적형(O/W)형의 유화액을 생성시킨다.
  2. 유화제의 친수성기와 소수성기의 균형은 HBL에 의해 표시되며 HLB값이 4~6인 경우 유중수적형(W/O)형 유화액을 생성한다.
  3. 우유, 아이스크림, 마요네즈는 유중수적형(W/O)형이고 버터, 마가린은 수중유적형(O/W)형이다.
  4. 유화제는 물과 기름의 계면에 계면장력을 강화시켜 유화현상을 일으킨다.
(정답률: 76%)
  • 유화제는 물과 기름의 계면에 계면장력을 강화시켜 유화현상을 일으키며, 유화제의 친수성기와 소수성기의 균형은 HBL에 의해 표시되며 HLB값이 4~6인 경우 유중수적형(W/O)형 유화액을 생성한다. 따라서 정답은 "유화제의 친수성기와 소수성기의 균형은 HBL에 의해 표시되며 HLB값이 4~6인 경우 유중수적형(W/O)형 유화액을 생성한다."이다.
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34. 캐러멜화(caramelization)의 반응에서 일어나지 않는 현상은?

  1. HMF(hydroxymethylfurfural)의 생성
  2. 축합반응
  3. 탈수반응
  4. amadori 전위
(정답률: 64%)
  • 캐러멜화 반응에서 일어나지 않는 현상은 "amadori 전위"입니다. 이는 캐러멜화 반응과는 별개의 반응으로, 당분과 아미노산이 반응하여 생성되는 화합물로, 캐러멜화 반응과는 다른 화합물입니다. 따라서 캐러멜화 반응에서는 amadori 전위가 생성되지 않습니다.
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35. 유탕처리 제품인 라면의 유통기간이 1년이 지나 봉지를 개봉하여 이상한 냄새가 났다. 이 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기름과 봉지 내 산소가 반응하여 지방산화가 발생하였다.
  2. 불포화지방산이 분해되면서 aldehydes, ketones 등의 산패취가 발생하였다.
  3. 휘발성분이 증가하면서 고급 불포화지방산의 함량이 증가하였다.
  4. 상대적인 불포화지방산 함량은 감소하고 포화지방산 함량은 증가하였다.
(정답률: 68%)
  • "상대적인 불포화지방산 함량은 감소하고 포화지방산 함량은 증가하였다."는 틀린 설명입니다. 유탕처리 제품인 라면은 보통 고온과 압력으로 처리되어 지방산화를 억제하고 유통기간을 연장합니다. 그러나 유통기간이 지나면서 기름과 봉지 내 산소가 반응하여 지방산화가 발생하고, 이로 인해 불포화지방산이 분해되면서 aldehydes, ketones 등의 산패취가 발생합니다. 또한, 휘발성분이 증가하면서 고급 불포화지방산의 함량이 증가합니다.
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36. 다음 식품 중 비뉴턴 유체의 성질을 가장 잘 나타내는 것은?

  1. 대두유
  2. 포도당용액
  3. 전분용액
  4. 소금용액
(정답률: 78%)
  • 전분은 물에 녹지 않고 덩어리를 이루다가 열을 가하면 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있습니다. 이러한 성질 때문에 전분을 물에 넣고 열을 가하면 끓으면서 더 녹게 되는데, 이때 생기는 끈적거리는 물질이 비뉴턴 유체입니다. 따라서 전분용액이 비뉴턴 유체의 성질을 가장 잘 나타내는 것입니다.
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37. 관능검사에서 차이식별검사(종합적 차이 검사)에 해당하지 않는 것은?

  1. 삼점검사
  2. 일-이점검사
  3. 단순차이검사
  4. 기호도검사
(정답률: 76%)
  • 기호도검사는 관능검사에서 사용되는 검사 방법 중에 포함되지 않습니다. 기호도검사는 주로 심리검사에서 사용되며, 특정한 기호나 그림을 보여주고 이를 해석하는 것으로 개인의 성격, 인지능력, 감정 등을 파악하는 데 사용됩니다. 따라서 관능검사에서 차이식별검사(종합적 차이 검사)에 해당하는 것은 "삼점검사", "일-이점검사", "단순차이검사"입니다.
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38. 곡류의 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 대부분이 글로불린(globilin)과 프롤라민(prolamin)이다.
  2. 쌀의 주요 단백질은 프롤라민에 속하는 오리제닌(oryzenin)이다.
  3. 보리의 주요 단백질은 프롤라민에 속하는 호르데닌(hordenin)이다.
  4. 옥수수의 주요 단백질은 플로라민에 속하는 제인(zein)이다.
(정답률: 70%)
  • 옥수수의 단백질은 대부분 플로라민에 속하는 제인(zein)으로 이루어져 있기 때문입니다.
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39. 단백질의 변성에 영향을 주는 요소와 거리가 먼 것은?

  1. 가열
  2. 동결
  3. 기계적교반
  4. 한외여과
(정답률: 74%)
  • 단백질의 변성에 영향을 주는 요소는 대개 열, 산, 염기 등의 화학적인 인자들이며, 이들은 단백질의 구조를 파괴하거나 변형시키는 역할을 합니다. 그러나 "한외여과"는 단백질의 변성과는 거리가 먼 요소입니다. "한외여과"는 한외초교라는 학교의 이름으로, 단백질의 변성과는 아무런 관련이 없습니다. 따라서 "한외여과"가 정답입니다.
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40. 증류수에 녹인 비타민 C를 정량하기 위해 분광광도계(spectrophotometer)를 사용할 때 분광광도계에서 나온 시료의 흡광도 결과와 비타민 C 함량 사이의 관계를 구하기 위하여 이용해야 하는 것은?

  1. 람베르트-베르 법칙(Lambert-Beer law)
  2. 페히너 공식(Fechner's law)
  3. 웨버의 법칙(Weber's law)
  4. 미 켈리스-멘텐식(Michaelis-Menten's equation)
(정답률: 82%)
  • 정답은 "람베르트-베르 법칙(Lambert-Beer law)"입니다. 이유는 이 법칙은 시료의 농도와 흡광도 사이에 직접적인 비례 관계가 있기 때문입니다. 즉, 시료의 농도가 증가하면 흡광도도 증가하며, 이를 수식으로 나타내면 A = εbc로 표현됩니다. 여기서 A는 흡광도, ε는 모든 파장에서 일정한 흡광계수, b는 시료의 두께, c는 시료의 농도를 나타냅니다. 따라서 이 법칙을 이용하여 증류수에 녹인 비타민 C의 농도를 정량할 수 있습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 제품과 제품 특유의 물성을 부여하는 주된 공정이 서로 잘못 연결된 것은?

  1. 버터 - 교동(churning)
  2. 체다치즈 - 체다링(cheddaring)
  3. 소시지 - 케이싱(casing)
  4. 햄 - 염지 및 훈연
(정답률: 67%)
  • 소시지를 만들 때 케이싱(casing)은 소시지의 형태를 만들어주는 역할을 합니다. 하지만 케이싱 자체가 제품이 아니기 때문에 제품과 제품 특유의 물성을 부여하는 주된 공정이 서로 잘못 연결된 것입니다. 따라서 "소시지 - 케이싱(casing)"이 정답입니다.
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42. 감미자원 식물로서 주목되고 있으며, 남미 대륙이 원사지인 국화과에 속하는 다년생 초본은?

  1. 감초
  2. 스테비아
  3. 세이지
  4. 국화
(정답률: 80%)
  • 스테비아는 감미자원 식물로서 주목되고 있으며, 남미 대륙이 원사지인 국화과에 속하는 다년생 초본이기 때문입니다.
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43. 식품의 포장방법에 대한 설명으로 틀린 것?

  1. 용기충전 포장방법은 용기에 충전 후 밀봉하는 방식으로 고체식품 포장에 이용한다.
  2. 진공 포장방법은 고체 식품의 공기를 진공펌프로 제거하여 밀봉하는 방식이다.
  3. 성형충전 포장방법은 플라스틱시트(sheet)를 가열하면서 내용품에 맞춰 성형해서 액체나 고체식품을 채우고 성형하여 밀봉하는 방식이다.
  4. 가스충전 포장방법은 고체 식품을 용기에 넣고 질소가스 등을 충전하여 밀봉하는 방식이다.
(정답률: 67%)
  • 용기충전 포장방법은 용기에 내용물을 먼저 채우고, 그 위에 공기를 제거한 후 밀봉하는 방식이 아니라, 용기에 충전 후 밀봉하는 방식으로 고체식품 포장에 이용된다. 이 방법은 고체식품을 용기에 채우고, 그 위에 밀봉 필름을 덮어 밀봉하는 방식으로, 공기를 제거하지 않는다.
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44. 식품포장 재료의 용출시험 항목이 아닌것?

  1. 페놀
  2. 포르말린
  3. 색소
  4. 중금속
(정답률: 66%)
  • 식품포장 재료의 용출시험은 식품에 유해한 물질이 용출되는 것을 방지하기 위해 실시됩니다. 이 중에서 "색소"는 식품에 유해한 물질이 용출되는 것과는 직접적인 관련이 없기 때문에 용출시험 항목이 아닙니다.
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45. 난백의 기포성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 난백에 설탕이나 glycerol을 가하면 기포력의 증가를 꾀할 수 있다.
  2. 일반적인 작업온도 내에서는 온도가 높아질수록 기포력은 크다.
  3. ovalbumin의 등전점 부근인 pH 4.8에서 난백의 기포성이 최대로 된다.
  4. ovomucin을 제거하면 난백의 기포안정성은 감소하게 된다.
(정답률: 48%)
  • 정답은 "일반적인 작업온도 내에서는 온도가 높아질수록 기포력은 크다."이다. 이는 오히려 온도가 낮아질수록 기포력이 증가하는 것이 맞다. 이유는 온도가 낮아지면 단백질 분자들이 서로 더 밀접하게 결합하기 때문에 기포가 더 잘 유지되기 때문이다.

    난백에 설탕이나 glycerol을 가하면 기포력의 증가를 꾀할 수 있는 이유는 이들이 물 분자들과 결합하여 물 분자들의 운동을 방해하고, 이로 인해 단백질 분자들이 서로 더 밀접하게 결합하여 기포가 더 잘 유지되기 때문이다.

    ovalbumin의 등전점 부근인 pH 4.8에서 난백의 기포성이 최대로 된다는 것은 맞다. 이는 단백질 분자들이 이 pH에서 가장 중성인 상태를 유지하기 때문이다.

    ovomucin을 제거하면 난백의 기포안정성은 감소하게 된다는 것도 맞다. ovomucin은 난백 내에서 기포를 안정화시키는 역할을 하기 때문이다.
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46. 코지를 제조할 때 사용되는 자동제국장치의 구성장치 아닌 것은?

  1. 배양실
  2. 압력기
  3. 온습도조절장치
  4. 교반장치
(정답률: 68%)
  • 압력기는 코지를 제조할 때 사용되지 않습니다. 코지 제조에 필요한 것은 배양실, 온습도조절장치, 교반장치입니다. 배양실은 코지를 배양하는 공간이며, 온습도조절장치는 적절한 온도와 습도를 유지하기 위한 장치입니다. 교반장치는 배양 과정에서 코지를 교반하여 고르게 성장하도록 돕는 장치입니다.
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47. 냉매 중 폭발성이 없고, 냉동범위가 비교적 넓은 것은?

  1. 프레온
  2. 암모니아
  3. 메틸클로라이드
  4. 이산화황
(정답률: 84%)
  • 프레온은 냉매 중 폭발성이 없으며, 냉동범위가 비교적 넓은 냉매입니다. 이에 비해 암모니아는 냉동범위는 넓지만 폭발성이 있고, 메틸클로라이드와 이산화황은 폭발성이 없지만 냉동범위가 제한적입니다. 따라서 프레온은 안전하면서도 다양한 온도 범위에서 사용할 수 있는 냉매로 많이 사용됩니다.
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48. 햄을 가공할 때 정형한 고기를 혼합염(식염, 질산염 등)으로 염지하지 않고 가열하면 어떻게 되는가?

  1. 결착성과 보수성이 발현된다.
  2. 탄성을 가지게 된다.
  3. 형이 그대로 보존된다.
  4. 조직이 뿔뿔이 흩어진다.
(정답률: 85%)
  • 고기는 단백질로 이루어져 있으며, 가열하면 단백질 분자가 열에 의해 불안정해지고 분해되어 조직이 뿔뿔이 흩어지게 됩니다. 따라서 정형한 고기를 염지하지 않고 가열하면 조직이 뿔뿔이 흩어지게 됩니다.
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49. 우유 4500kg을 5℃에서 55℃까지 열교환장치(4500kg·h)를 사용하여 가열하고자 한다. 우유의 비열이 3.85kJ/kg·K일 때 필요한 열에너지의 양은?

  1. 746.6kW
  2. 530kW
  3. 240.6kW
  4. 120.2kW
(정답률: 45%)
  • 우유의 비열이 3.85kJ/kg·K이므로, 1kg의 우유를 1℃ 온도를 올리기 위해서는 3.85kJ의 열에너지가 필요하다. 따라서 4500kg의 우유를 50℃까지 가열하기 위해서는 다음과 같이 계산할 수 있다.

    4500kg × 50℃ × 3.85kJ/kg·K = 871,500kJ

    이제 이 열에너지를 1시간 동안 공급할 수 있는 열교환장치를 사용한다고 했으므로, 시간 단위로 변환해준다.

    871,500kJ ÷ 3600s = 242.08kW

    따라서, 필요한 열에너지의 양은 약 242.08kW이다. 보기에서 가장 가까운 값은 "240.6kW"이므로, 이것이 정답이다.
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50. 20℃의 물 1톤을 24시간 동안 -15℃의 얼음으로 만드는데 필요한 냉동능력은 약 얼마인가?(단, 물과 얼음의 비열은 각각 1.0과 05 kcal/kg·℃이다.)

  1. 2.36 냉동톤
  2. 2.10 냉동톤
  3. 1.78 냉동톤
  4. 1.35 냉동톤
(정답률: 42%)
  • 물 1톤을 얼음으로 만들기 위해서는 물의 온도를 0℃까지 냉각시켜야 하고, 이후에는 물의 상태를 고체인 얼음으로 변화시켜야 한다. 따라서 냉동능력은 물을 0℃까지 냉각시키는 데 필요한 냉동능력과 물을 얼음으로 변화시키는 데 필요한 냉동능력의 합이다.

    1톤의 물을 0℃까지 냉각시키는 데 필요한 열량은 1톤 × 1.0 kcal/kg·℃ × (0℃ - 20℃) = 20 kcal이다. 이를 냉각시키는 데 걸리는 시간인 24시간으로 나누면 20/24 = 0.8333 kcal/h가 된다.

    1톤의 물을 얼음으로 변화시키는 데 필요한 열량은 1톤 × 0.5 kcal/kg·℃ × 20℃ = 10 kcal이다. 이를 얼음으로 변화시키는 데 걸리는 시간인 24시간으로 나누면 10/24 = 0.4167 kcal/h가 된다.

    따라서 냉동능력은 0.8333 + 0.4167 = 1.25 kcal/h가 된다. 이를 냉동톤으로 환산하면 1.25/0.93 = 1.35 냉동톤이 된다.
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51. 우수한 품질의 고구마 전분 원료가 갖춰야 할 조건이 아닌 것은?

  1. 전분의 함량이 높을 것
  2. 수확 후 전분의 당화가 적을 것
  3. 당분, 단백질, 섬유가 많을 것
  4. 모양이 고르고 전분입자가 고른 것
(정답률: 64%)
  • 당분, 단백질, 섬유가 많을 것이 아닌 이유는 이들 성분이 전분의 품질과는 직접적인 연관성이 없기 때문입니다. 전분의 품질은 전분의 함량이 높을 것, 수확 후 전분의 당화가 적을 것, 모양이 고르고 전분입자가 고른 것 등과 같은 요소들에 의해 결정됩니다.
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52. 마요네즈 제조시 첨가하는 재료가 아닌 것?

  1. 달걀 흰자
  2. 샐러드오일
  3. 식초
  4. 달걀 노른자
(정답률: 80%)
  • 마요네즈 제조시 첨가하는 재료는 샐러드오일, 식초, 달걀 노른자입니다. 달걀 흰자는 마요네즈 제조에 사용되지 않습니다.
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53. 농후난백의 3차원 망막구조를 형성하는데 기여하는 단백질은?

  1. conalbulin
  2. ovalbulin
  3. ovomucin
  4. zein
(정답률: 53%)
  • 농후난백은 달걀의 단백질 중 하나인 ovomucin이 3차원 망막구조를 형성하는데 기여합니다. ovomucin은 젤류성 단백질로서 다양한 기능을 가지고 있으며, 농후난백의 젤류성 특성을 유지하는 역할을 합니다. 따라서 ovomucin은 농후난백의 3차원 망막구조를 형성하는 중요한 단백질입니다.
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54. 버터의 지방과 수분함량의 기준은 각각 얼마인가?

  1. 70%이상, 20%이하
  2. 80%이상, 16%이하
  3. 75%이하, 25%이상
  4. 80%이하, 16%이상
(정답률: 77%)
  • 버터는 지방과 수분으로 이루어져 있습니다. 이 중에서도 지방 함량이 높을수록 버터의 맛과 질감이 좋아지기 때문에, 버터의 지방 함량은 80% 이상이어야 합니다. 반면에 수분 함량은 너무 높으면 버터가 부패하기 쉬우므로 16% 이하로 유지해야 합니다. 따라서 정답은 "80%이상, 16%이하" 입니다.
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55. 정미기의 도정작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 마찰식은 마찰과 찰리 작용에 의한다.
  2. 마찰식은 주로 정맥과 주조미 도정에 쓰인다
  3. 통풍식은 마찰식 정미기의 변형으로 백미도정에 널리 쓰인다.
  4. 연삭식의 도정원리는 롤(roll)의 연삭, 충격 작용에 의한다.
(정답률: 53%)
  • "마찰식은 주로 정맥과 주조미 도정에 쓰인다"가 틀린 것이 아니라 옳은 것입니다. 따라서 이유를 설명해드리면, 마찰식은 도면의 표면을 마찰과 찰리 작용으로 굴러가며 도정하는 방식으로, 정맥과 주조미 도정에 주로 사용됩니다. 이 방식은 도면의 표면을 균일하게 도정할 수 있어서 정밀한 가공이 필요한 부품 제작에 적합합니다. 따라서 "마찰식은 주로 정맥과 주조미 도정에 쓰인다"는 옳은 설명입니다.
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56. 소시지 가공에 쓰이는 기계 장치는?

  1. 사일런트 커터(silent cutter)
  2. 해머밀(hammer mill)
  3. 프리저(freezer)
  4. 볼밀(ball mill)
(정답률: 86%)
  • 소시지 가공에는 고기를 잘게 썰어주는 기계가 필요합니다. 이때 사일런트 커터는 고기를 빠르고 정확하게 잘게 썰어주는 기계로, 소음이 적어서 "사일런트"라는 이름이 붙었습니다. 따라서 소시지 가공에 적합한 기계입니다. 해머밀은 고기를 부수는 용도로 사용되며, 프리저는 고기를 얼리는 용도로 사용되며, 볼밀은 고기를 분쇄하는 용도로 사용됩니다.
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57. 유지의 정제 방법이 아닌 것은?

  1. 탈산
  2. 탈염
  3. 탈색
  4. 탈취
(정답률: 74%)
  • 탈염은 유지의 정제 방법이 아닙니다. 유지를 정제하는 방법으로는 탈산, 탈색, 탈취 등이 있지만, 탈염은 유지에 들어있는 염분을 제거하는 것이 아니기 때문입니다.
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58. 우유에 함유되어 있는 비타민중 일일요구량 대비 가장 풍부한 것은?

  1. 비타민D
  2. 비타민E
  3. 비타민A
  4. 비타민C
(정답률: 51%)
  • 우유에 함유되어 있는 비타민중 일일요구량 대비 가장 풍부한 것은 비타민A입니다. 이는 우유에 함유되어 있는 지방에 녹아있는 형태로 존재하며, 시력 개선과 면역력 강화에 도움을 줍니다.
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59. 엿을 만들 때 이용하는 맥아는 싹의 길이가 보리알의 어느정도 자란 것이 가장 좋은가?

  1. 보리알의 1/3 ~ 3/4
  2. 보리알의 1 ~ 1.5배
  3. 보리알의 1.5 ~ 2배
  4. 보리알의 2 ~ 2.5배
(정답률: 71%)
  • 맥아를 만들 때는 싹의 길이가 보리알의 1.5 ~ 2배가 가장 좋습니다. 이는 보리알이 너무 짧으면 맥아를 만들기 어렵고, 너무 길면 맥아가 부실해지기 때문입니다. 따라서 적당한 길이인 1.5 ~ 2배가 적합합니다.
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60. 식품첨가물로 사용되는 hexane에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주로 n-헥산(C6H14)을 함유한다.
  2. 식품첨가물 구분 중 천연첨가물에 해당한다.
  3. 유지류를 비롯해 향료 및 그 외 성분의 추출 등에 사용된다.
  4. 무색투명한 비휘발성 액체이다.
(정답률: 67%)
  • "무색투명한 비휘발성 액체이다."가 틀린 것이 아니라 올바른 설명이다.
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4과목: 식품미생물학

61. 다량의 리보솜, 폴리인산 클루코겐 등의 해당 효소를 함유하고 있는 곳은?

  1. 핵
  2. 미토콘드리아
  3. 액포
  4. 세포질
(정답률: 71%)
  • 세포질은 세포 내부에서 핵과 미토콘드리아를 제외한 모든 구조물을 포함하는 공간입니다. 따라서 다량의 리보솜, 폴리인산 클루코겐 등의 해당 효소를 함유하고 있는 곳은 세포질입니다.
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62. 진핵생물 소기관의 특성과 기능의 연결이 틀린 것은?

  1. 미토콘드리아 - 에너지발생, 호흡
  2. 소포체 - 단백질 합성
  3. 골지체 - 효소 및 거대분자 분비
  4. 액포 - 인지질 합성
(정답률: 57%)
  • 액포는 소기관 중에서 인지질 합성을 담당하는데, 이것은 다른 소기관들이 수행하는 기능과는 관련이 없기 때문에 연결이 틀린 것입니다. 미토콘드리아는 에너지 발생과 호흡, 소포체는 단백질 합성, 골지체는 효소 및 거대분자 분비를 담당합니다.
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63. 미생물의 증식곡선에서 환경에 대한 적응시기로 세포수 증가는 거의 없으나 세포크기 증대되며 RNA함량이 증가하고 대사활동이 활발해지는 시기는?

  1. 유도기(lag phase)
  2. 대수기(logarithmic phase)
  3. 정상기(stationary phase)
  4. 사멸기(death phase)
(정답률: 74%)
  • 미생물이 처음 환경에 적응할 때, 즉 유도기(lag phase) 동안에는 세포분열이 거의 일어나지 않습니다. 대신 세포크기가 증가하고 RNA 함량이 증가하며 대사활동이 활발해집니다. 이는 미생물이 새로운 환경에 적응하기 위해 필요한 준비과정으로, 적응이 완료되면 대수기(logarithmic phase)로 진입하여 세포분열이 활발히 일어나게 됩니다.
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64. 세균의 내생포자에 특징적으로 많이 존재 하며 열저항성과 관련된 물질은?

  1. 펩티도글리칸(peptidiglycan)
  2. 디피콜린산(dipicolinic acid)
  3. 라이소자임(lysozyme)
  4. 물
(정답률: 55%)
  • 세균의 내생포자는 세포벽과 달리 열저항성이 높은데, 이는 내부에 디피콜린산이 많이 존재하기 때문입니다. 디피콜린산은 칼슘과 결합하여 내생포자를 안정화시키고, 열에 강하며, 수분을 보존하는 역할을 합니다. 따라서 세균이 환경적인 스트레스에 노출될 때 내생포자를 형성하여 생존할 수 있습니다.
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65. 액체 식품 중의 균수를 주입평판법으로 아래와같이 측정하였을 때 식품 1mL 중의 colony의 수는? (단, 그림 아래의 수치는 각각의 시험관에서 1mL시료를 액상의 고체영양배지와 섞은 후 평판배지를 만들어 집락(colony)수를 센 결과이다.)(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 1.89x105
  2. 1.5x105
  3. 3.0x105
  4. 1.6x105
(정답률: 57%)
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66. 복제상의 실수와 돌연변이 유발물질에 의한 염기변화를 수선(repair)하는 DNA수선의 방법이 아닌 것은?

  1. excision repair
  2. recombination repair
  3. mismatch repair
  4. conjugation repair
(정답률: 59%)
  • "Conjugation repair"은 DNA 수선 방법이 아닙니다. "Conjugation"은 세포간 DNA 전달 과정을 의미합니다. 따라서, "conjugation repair"는 존재하지 않는 개념입니다.
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67. 포도당이 에너지원으로 완전 산화가 일어날때 호흡의 화학식은?

  1. C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+686kcal
  2. C6H12O6 → 2CO2+2C2H5OH+58kcal
  3. C6H12O6+6CO2 → 6CO2+6H2O+686kcal
  4. C6H12O6 → 2CO2+2C2H5OH+686kcal
(정답률: 77%)
  • 포도당이 완전 산화될 때, 산소와 결합하여 이산화탄소와 물이 생성되며, 이 과정에서 686kcal의 에너지가 방출됩니다. 따라서 정답은 "C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+686kcal" 입니다.
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68. 젖산균의 특성으로 틀린 것은?

  1. 그람음성의 비운동성균이다.
  2. 색소를 생성하지 않는 간균 또는 구균이다.
  3. 포도당을 분해하여 젖산을 생성한다.
  4. 생합성 능력이 한정되어 영양요구성이 까다롭다.
(정답률: 56%)
  • 젖산균은 그람 양성 균으로서, "그람음성의 비운동성균이다."라는 보기가 틀린 것입니다. 젖산균은 색소를 생성하지 않는 간균 또는 구균이며, 포도당을 분해하여 젖산을 생성합니다. 또한 생합성 능력이 한정되어 영양요구성이 까다롭습니다.
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69. 클로렐라 녹조류 균체생산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단세포미생물로 chlorophyll을 갖는 SCP(단세포단백질)로 이용이 가능한 미생물이다.
  2. Chlorella ellipsoidea와 Lipomyces lipofera도 사용된다.
  3. 세포막이 두꺼워 소화가 잘 안된다.
  4. 단백질 45~60%, 비타민 A, B1, B12, C 등과 같은 무기물을 갖는 미생물로 그 이용이 가능하다.
(정답률: 49%)
  • Chlorella ellipsoidea와 Lipomyces lipofera도 사용된다는 설명이 틀렸습니다. 이 두 종은 클로렐라 녹조류가 아니라, 각각의 종으로 분류됩니다. 따라서, 이 설명은 수정되어야 합니다.
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70. 고기류를 이용하여 발효시켜 제조한 식품(발효 건조 육제품)은?

  1. 살라미
  2. 카알
  3. 식해
  4. 사우어크라우트
(정답률: 81%)
  • 살라미는 돼지고기를 이용하여 발효시켜 제조한 발효 건조 육제품으로, 카알과 식해와 같은 유사한 발효 과정을 거치며 만들어진다. 사우어크라우트는 발효 채소이므로 정답이 될 수 없다.
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71. 곰팡이의 구조와 관련이 없는 것은?

  1. 균사
  2. 격벽
  3. 자실체
  4. 편모
(정답률: 78%)
  • 편모는 곰팡이의 구조와 관련이 없는 것입니다. 균사는 곰팡이의 몸체를 이루는 섬유 모양의 구조체이고, 격벽은 균사를 둘러싸고 있는 벽으로서 곰팡이의 생존과 성장에 중요한 역할을 합니다. 자실체는 곰팡이가 생산하는 생식 구조체로서, 곰팡이의 번식과 유전자 전달에 관여합니다. 하지만 편모는 곰팡이의 구조와는 관련이 없는 것으로, 다른 생물들과 구별되는 특징을 가지고 있습니다.
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72. 일반적으로 전분을 기본 분해하는 미생물 유래효소가 아닌 것은?

  1. 아밀라아제
  2. 글루코아밀라아제
  3. 리파아제
  4. 플루라나제
(정답률: 75%)
  • 전분은 탄수화물 중 하나로, 아밀라아제와 글루코아밀라아제와 같은 탄수화물 분해 효소에 의해 분해됩니다. 그러나 리파아제는 지방 분해 효소이므로 전분을 분해하지 못합니다. 따라서 정답은 리파아제입니다. 플루라나제는 미생물 유래효소 중 하나이며, 일부 미생물에서 전분 분해에 관여할 수 있습니다.
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73. 유전자 조작에 이용되는 벡터(vector)로서 중요한 고려사항이 아닌 것은?

  1. 세포내에서의 자가 복제성 유무
  2. 사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식
  3. 재조합 DNA를 검출하기 위한 마커유전자
  4. 수용세포 유전자 발현 방식
(정답률: 66%)
  • 수용세포 유전자 발현 방식은 벡터의 기능과 직접적인 연관이 없기 때문에 유전자 조작에 이용되는 벡터로서 중요한 고려사항이 아닙니다. 벡터의 기능과는 관련이 있지만, 벡터의 선택은 주로 세포내에서의 자가 복제성 유무, 사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식, 재조합 DNA를 검출하기 위한 마커유전자 등과 같은 요소들을 고려하여 결정됩니다.
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74. 일반적인 원핵세포의 구조적 특징이 아닌 것은?

  1. DNA가 존재하는 곳에 특정한 막이 없다
  2. 세포벽이 있다
  3. 유사분열을 볼 수 있다
  4. 세포에 따라 운동성 기관이 편모가 존재한다
(정답률: 53%)
  • 유사분열은 원핵세포에서 일어나는 형식적인 세포분열로, 진핵세포의 유전물질 배치와 유사하지만 염색체 분열과 함께 일어나지 않는다. 따라서 일반적인 원핵세포의 구조적 특징이 아닌 것이다.
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75. 메주에서 흔히 발견되는 균이 아닌 것은?

  1. Rhizopus oryzae
  2. Aspergillus flavus
  3. Bacillus subtilis
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 64%)
  • "Aspergillus flavus"는 메주에서 흔히 발견되지 않는 균으로, 메주 제조에 사용되는 "Aspergillus oryzae"와는 다른 종류의 균이기 때문입니다. "Rhizopus oryzae"와 "Bacillus subtilis"는 메주 제조에 사용되는 일반적인 균으로, 메주에서 자주 발견됩니다.
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76. 독립영양균(autotroph)이 아닌 것은?

  1. Thiobacillus 속
  2. Nitrosomonas 속
  3. Nitrobacter 속
  4. Rhodopseudomonas 속
(정답률: 62%)
  • Rhodopseudomonas 속은 광합성으로 에너지를 생산하는 균주로, 독립영양균이 아닌 것은 아닙니다. 따라서 정답은 없습니다.
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77. phage에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 자기복제에 필요한 정보를 가진 작고 단순한 생물이다.
  2. DNA가 들어있는 머리부분이 숙주에 부착되면 효소를 분비하여 자기복제를 실시한다.
  3. 숙주 특이성이 있으며 대체로 약품에 대한 저항성이 일반세균보다 높다.
  4. 발효공정에 이용되는 세균이나 방선균을 감염시켜 커다란 피해를 입히기도 한다.
(정답률: 56%)
  • "DNA가 들어있는 머리부분이 숙주에 부착되면 효소를 분비하여 자기복제를 실시한다."가 틀린 설명이다. phage는 DNA나 RNA를 가진 유전체를 감싸는 캡시드와 이를 감싸고 있는 외피로 이루어진 바이러스이다. phage는 숙주 세포에 감염되어 자신의 유전자를 복제하고 새로운 phage 입자를 만들어내는 과정을 거친다. 이 과정에서 phage는 숙주 세포의 대사 물질을 이용하며, 효소를 분비하는 것은 아니다.
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78. Bacillus 속 세균에 대한 설명 중 틀린 것?

  1. Bacillus 속은 절대 혐기성 세균이다.
  2. Bacillus coagulans, Bacillus circulans는 병조림, 통조림 식품의 부패균이다.
  3. Bacillus natto는 청국장 제조에 사용된다.
  4. Endospore를 형성하는 세균으로서 강력한 a-amylase와 protease를 생성한다.
(정답률: 70%)
  • "Bacillus 속은 절대 혐기성 세균이다."라는 설명이 틀렸습니다. Bacillus 속은 일부 종류를 제외하고는 일반적으로 산소가 있는 환경에서 살아남을 수 있는 균으로, 혐기성 세균은 아닙니다.
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79. 영양요구변이주(auxotroph)의 검출 방법이 아닌 것은?

  1. Replica법
  2. 농축법
  3. 여과농축법
  4. 융합법
(정답률: 68%)
  • 융합법은 영양요구변이주의 검출 방법이 아닙니다. 융합법은 DNA 조각을 결합하여 새로운 유전자를 만드는 기술로, 유전자 조작 연구에 사용됩니다. Replica법은 세포를 배양하여 생장한 후, 배양된 세포를 다른 배지에 복제하여 영양요구변이주를 검출하는 방법입니다. 농축법은 배지에 영양성분을 농축시켜 영양요구변이주를 검출하는 방법이며, 여과농축법은 배지를 여과하여 영양요구변이주를 검출하는 방법입니다.
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80. 돌연변이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA를 변화시킨다.
  2. DNA에 변화가 있더라도 표현형이 바뀌지 않는 잠재성 돌연변이가 있다.
  3. 모든 변이는 세포에 있어서 해로운 것이다.
  4. 자연적으로 발생하기도 한다.
(정답률: 88%)
  • "모든 변이는 세포에 있어서 해로운 것이다."가 틀린 설명입니다. 돌연변이는 DNA의 변화를 의미하며, 이는 표현형의 변화를 일으킬 수도 있고 아닐 수도 있습니다. 또한, 돌연변이는 해로운 것뿐만 아니라 유익한 것도 있습니다. 예를 들어, 돌연변이로 인해 새로운 기능을 갖게 되어 생존에 도움이 되는 경우도 있습니다. 따라서, 모든 변이가 세포에 있어서 해로운 것은 아닙니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. glucose oxidase의 이용성과 관계없는 것?

  1. 포도당의 제거
  2. 산소의 제거
  3. 포도당의 정량
  4. 식품의 고미질 제거
(정답률: 61%)
  • Glucose oxidase는 포도당을 산화시켜 수소와 산소를 생성하는 효소입니다. 따라서 포도당의 제거와 포도당의 정량에 이용될 수 있습니다. 그러나 식품의 고미질 제거와는 관련이 없습니다. 이는 다른 효소나 기술이 필요합니다.
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82. provitamin과 vitamin과의 연결이 틀린 것?

  1. β-carotene - 비타민 A
  2. tryptophan - niacin
  3. glucose - biotin
  4. ergosterol - 비타민 D
(정답률: 77%)
  • provitamin은 비타민으로 변환될 수 있는 성분을 말하며, vitamin은 이미 비타민으로 분류된 성분을 말한다. 따라서 glucose는 biotin의 provitamin이 아니라, biotin은 이미 비타민으로 분류된 성분이기 때문에 연결이 틀린 것이다.
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83. glucoamylase에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 α-1,4결합을 비환원성 말단으로부터 차례로 glucose 단위로 절단한다.
  2. 전분분자의 α-1,6결합도 절단할 수 있는 효소이다.
  3. 전분으로부터 β형의 glucose를 생성하는 효소이다.
  4. 생산균에는 Bacillus subtilis와 Rhizopus celemar가 있다.
(정답률: 41%)
  • 정답은 "생산균에는 Bacillus subtilis와 Rhizopus celemar가 있다."이다. 이유는 glucoamylase는 다양한 균주에서 발견되며, Bacillus subtilis와 Rhizopus celemar 외에도 Aspergillus niger, Candida utilis, Saccharomyces cerevisiae 등에서도 발견된다. 따라서, 생산균으로 Bacillus subtilis와 Rhizopus celemar만 있는 것은 틀린 설명이다.
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84. 생체 내에서 산화·환원반응이 일어나는 곳?

  1. mitochondria
  2. golgi apparatus
  3. cell wall
  4. nucleus
(정답률: 83%)
  • 생체 내에서 산화·환원반응이 일어나는 곳은 미토콘드리아입니다. 미토콘드리아는 세포 내에서 에너지 생산을 위한 산화적인 대사 과정인 호흡작용을 수행하며, 이 과정에서 산화·환원반응이 일어납니다. 따라서 미토콘드리아는 산화·환원반응이 일어나는 중요한 장소입니다.
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85. 다음 중 DNA 염기에 변화를 일으키는 물질이 아닌 것은?

  1. Nitrosoamine
  2. Nitrogen mustard
  3. Ammonium phosphate
  4. Dimethyinitrosamine
(정답률: 55%)
  • Ammonium phosphate은 DNA 염기에 변화를 일으키는 물질이 아닙니다. 이것은 비료나 화학 제품에서 사용되는 인산염입니다. Nitrosoamine, Nitrogen mustard, Dimethyinitrosamine은 모두 DNA 염기에 변화를 일으키는 유독물질입니다.
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86. 효모생산의 배양관리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 배양 중 포말(formal) 도수, 온도, pH 등을 측정한다.
  2. pH는 3.5~4.5 범위에서 안정하다.
  3. 배양 온도는 일반적으로 50℃이다.
  4. 매분 배양액의 약 1/10의 공기를 통기한다.
(정답률: 66%)
  • "배양 온도는 일반적으로 50℃이다."는 틀린 설명입니다. 효모 생산에 사용되는 대부분의 종류는 25~30℃ 정도에서 최적의 생산성을 보이며, 일부 종류는 35~40℃에서 생산성이 높아질 수 있습니다. 50℃는 대부분의 효모 종류에 대해 너무 높은 온도이며, 생산성을 저하시키거나 효모의 생존을 위협할 수 있습니다.
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87. 퓨린 분해대사의 최종 생성물은?

  1. uric acid
  2. orotic acid
  3. allantonic acid
  4. urea
(정답률: 77%)
  • 퓨린 분해대사는 퓨린 베이스인 아데닌과 구아닌을 분해하여 생성물을 만듭니다. 이 과정에서 생성된 최종 생성물은 요산(uric acid)입니다. 따라서 "uric acid"가 정답입니다.
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88. 핵산분해법에 의한 5-nucleotices의 생산에 주원료로 쓰이지 않는 것은?

  1. Deoxyribonucleic acid
  2. Ribonucleic acid
  3. 효모균체 중 핵산
  4. Guanylic acid
(정답률: 55%)
  • 핵산분해법은 핵산을 분해하여 5-nucleotides를 생산하는 과정이다. 따라서 주원료로는 핵산이 사용된다. "Deoxyribonucleic acid"과 "Ribonucleic acid"은 모두 핵산의 종류이며, "효모균체 중 핵산"은 핵산을 추출한 것이다. 하지만 "Guanylic acid"는 이미 5-nucleotides 중 하나인 구아닐산으로 생산의 주원료로 사용되지 않는다.
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89. Saccharomyces cerevisiae를 사용하여 glucose를 발효시킬 때의 설명으로 틀린 것?

  1. 통기발효시 반응산물은 6CO2, 6H2O 이다.
  2. 혐기적발효시 반응산물은 2CH3CH2OH, 2CO2 이다.
  3. 통기발효할 때는 혐기적발효 때보다 효모의 균체가 많이 생긴다.
  4. 빵효모를 생산할 때는 혐기조건하에서 발효시킨다.
(정답률: 68%)
  • "통기발효시 반응산물은 6CO2, 6H2O 이다."가 틀린 것이다. 통기발효시 발생하는 반응산물은 2CO2, C2H5OH, 에탄올, 에틸알코올 등이다. 빵효모를 생산할 때는 혐기조건하에서 발효시킨다. 이는 빵효모가 혐기적 조건에서 더욱 효율적으로 생산될 수 있기 때문이다.
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90. 초산발효의 화학식으로 옳은 것은?

  1. CH3CH2OH+O2 → CH3COOH+H2O
  2. CH3CH2OH → CH3COOH
  3. C2H5OH → CH3COOH+H2O
  4. C2H5OH+O2 → CH3COOH
(정답률: 61%)
  • 초산발효는 에탄올(CH3CH2OH)이 산소(O2) 없이 미생물에 의해 분해되어 아세트산(CH3COOH)과 이산화탄소(CO2)로 변화되는 과정입니다. 따라서 옳은 화학식은 "CH3CH2OH → CH3COOH+CO2"입니다. 보기 중에서 이 화학식과 가장 유사한 것은 "C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O"입니다. 이는 에탄올과 산소가 반응하여 아세트산과 물이 생성되는 화학식으로, 초산발효와는 다른 반응입니다. 따라서 정답은 2번인 "CH3CH2OH → CH3COOH+CO2"입니다.
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91. 정미성 nucleotide의 제조방법이 아닌 것은?

  1. RNA를 미생물효소 또는 화학적으로 분해한다.
  2. pyrimidine nucleotide 합성의 중간체를 배양액 중에 축적시킨 다음 nucleotide를 합성한다.
  3. purine nucleotide 합성의 중간체를 배양액중에 축적시킨 다음 nucleotide를 합성한다.
  4. 생화학적 변여주를 이용하여 당에서 직접 nucleotide를 생산한다.
(정답률: 50%)
  • 정답은 "생화학적 변여주를 이용하여 당에서 직접 nucleotide를 생산한다." 입니다.

    이유는 정미성 nucleotide의 제조 방법 중 하나인 "생화학적 변여주를 이용하여 당에서 직접 nucleotide를 생산한다."는 이미 nucleotide를 합성하는 과정이 포함되어 있기 때문입니다.

    반면에 "RNA를 미생물효소 또는 화학적으로 분해한다.", "pyrimidine nucleotide 합성의 중간체를 배양액 중에 축적시킨 다음 nucleotide를 합성한다.", "purine nucleotide 합성의 중간체를 배양액중에 축적시킨 다음 nucleotide를 합성한다."는 모두 nucleotide를 합성하기 위한 전 단계 과정이며, 이후에 nucleotide를 합성하는 과정이 따로 필요합니다.
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92. 발효과정 중에서의 수율(yield)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 단위 균체량에 의해 생성된 생산물량
  2. 단위 발효시간당 생성된 생산물량
  3. 발효공정에 투입된 단위 원료량에 대한 생산물량
  4. 단위 균체량과 원료량에 대한 생산물량
(정답률: 74%)
  • 발효과정 중에서의 수율(yield)은 발효공정에 투입된 단위 원료량에 대한 생산물량을 의미합니다. 즉, 얼마나 많은 원료를 사용했느냐에 따라 생산되는 양이 결정되는 것입니다. 다른 보기들은 균체량이나 발효시간과 같은 다른 요소들과 관련된 것이므로 옳지 않습니다.
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93. 비타민 C를 만들때 발효미생물(Acetobacter suboxydans)을 사용하여 발효시키는 공정 과정은?

  1. D-glucose → D-sorbitol
  2. C-sorbitol -> D-sorbitol
  3. L-sorbitol → diacetone-L-sorbose
  4. diacetone-L-gluconic acid → 비타민 C
(정답률: 47%)
  • 비타민 C를 만들 때 발효미생물(Acetobacter suboxydans)을 사용하여 발효시키는 과정에서, C-sorbitol을 D-sorbitol로 전환하는 단계가 있습니다. 이는 C-sorbitol이 비타민 C 생산에 필요한 D-sorbitol로 전환되어야 하기 때문입니다. 따라서, C-sorbitol -> D-sorbitol은 비타민 C 생산에 필수적인 중간 단계입니다.
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94. 효모 균체 성분 중 가장 많이 들어 있는 비타민은?

  1. thiamine
  2. riboflavin
  3. nicotinic acid
  4. folic acid
(정답률: 53%)
  • 효모 균체 성분 중 가장 많이 들어 있는 비타민은 nicotinic acid입니다. 이는 효모 균체에서 NAD와 NADP의 전구체로 사용되기 때문입니다.
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95. 생체 내 고에너지 화합물이 아닌 것은?

  1. porphyrin
  2. pyrophosphate
  3. acyl phosphate
  4. thiol ester
(정답률: 47%)
  • porphyrin은 생체 내에서 산화환원 반응에 참여하는 화합물이지만, 고에너지 화합물은 아닙니다. 반면에 pyrophosphate, acyl phosphate, thiol ester는 ATP와 같은 고에너지 화합물에 속합니다.
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96. nicotinamide에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. NADH 또는 NADPH의 구성요소가 된다.
  2. 탈탄산반응에서 중요한 역할을 한다.
  3. alcohol dehydrogenase의 전자수용체의 구성요소가 된다.
  4. 개의 흑설병(blacktongue)을 예방하는 물질이다.
(정답률: 43%)
  • "nicotinamide은 탈탄산반응에서 중요한 역할을 한다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것입니다. nicotinamide은 NADH 또는 NADPH의 구성요소가 되고, alcohol dehydrogenase의 전자수용체의 구성요소가 됩니다. 또한 개의 흑설병 예방에도 사용됩니다. nicotinamide은 NAD+와 함께 탈탄산반응에서 중요한 역할을 합니다. NAD+는 탈탄산반응에서 수소이온과 전자를 받아들이고, nicotinamide은 이를 전달하여 NADH를 생성합니다.
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97. DNA와 RNA는 5탄당의 어떤 위치에 뉴클레오타이드(nucledtide)가 연결되어 있는가?

  1. 2'와 3'
  2. 2'와 4'
  3. 3'과 4'
  4. 3'과5'
(정답률: 82%)
  • DNA와 RNA의 뉴클레오타이드는 5탄당과 3탄당에 연결되어 있습니다. 이는 뉴클레오타이드가 5'인지 3'인지에 따라서 DNA와 RNA의 방향성이 결정되기 때문입니다. 5'에서 3' 방향으로 연결된 뉴클레오타이드들이 서로 연결되어 DNA와 RNA가 형성됩니다. 따라서 정답은 "3'과 5'"입니다.
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98. glucose 1분자의 혐기적 해당과정에서 ATP 생산량은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 8ATP
  2. 2ATP
  3. 10ATP
  4. 12ATP
(정답률: 76%)
  • 혐기적 과정에서 1분자의 glucose는 2개의 pyruvate 분자로 분해됩니다. 이 과정에서 2개의 ATP 분자가 생산됩니다. 따라서 glucose 1분자의 혐기적 해당과정에서 ATP 생산량은 2ATP입니다.
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99. cellulase의 생산균은?

  1. Rhizopus delema
  2. Trichoderma viride
  3. Mucor pusillus
  4. Candida cylindracea
(정답률: 34%)
  • Trichoderma viride는 cellulase를 생산하는 균주 중 하나입니다. 이 균주는 lignocellulose 분해에 특히 효과적이며, 산업적으로 많이 이용됩니다. 따라서 cellulase 생산균으로서 Trichoderma viride가 선택될 수 있습니다.
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100. 아미노산으로부터 아미노기가 제거되는 반응과 조효소를 바르게 연결한 것은?

  1. 산화적 탈아미노반응(PALP)과 요소회로(NADP)
  2. 아미노기 전이반응(FMN/FAD)과 탈탄산반응(NADP)
  3. 아미노기 전이반응(PALP)과 산화적 탈아미노반응(FMN/FDA, NAD)
  4. 탈탄산반응(PALP)과 요소회로(NACPH)
(정답률: 59%)
  • 아미노산으로부터 아미노기가 제거되는 반응은 디아민옥시다아제(DAO)나 아미노전이효소(AAT) 등의 조효소에 의해 일어납니다. 이때 아미노기는 아미노기 전이반응을 통해 전이되고, 이후 산화적 탈아미노반응을 통해 아미노기가 제거됩니다. 따라서 정답은 "아미노기 전이반응(PALP)과 산화적 탈아미노반응(FMN/FDA, NAD)"입니다.
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