식품안전기사 필기 기출문제복원 (2015-08-16)

식품안전기사
(2015-08-16 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 위해평가(risk assessment)시 위해 인자 섭취수준에 따른 반응정도를 알 수 있는 것은?

  1. 위해도결정(risk characterization)
  2. 용량-반응평가 단계 (dose-response assessment)
  3. 위험성 확인(hazard idenitification)
  4. 위해 분석 (risk analysis)
(정답률: 75%)
  • 용량-반응평가 단계(dose-response assessment)는 위해 인자의 섭취량(용량)과 그에 따른 건강 영향(반응) 사이의 정량적 관계를 분석하는 단계입니다.
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2. 단백질 식품의 부패생성물과 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아
  2. 알코올
  3. 황화수소
  4. 아민류
(정답률: 77%)
  • 알코올은 단백질이 아닌 탄수화물이 분해될 때 생성되는 물질입니다.
    단백질 부패 시에는 암모니아, 황화수소, 아민류 등이 생성됩니다.
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3. 식중독 원인조사에서 원인규명의 제한사항이 아닌 것은?

  1. 식품은 여러 가지 성분으로 복잡하게 구성되어 원인물질과 원인균 규명이 어렵다.
  2. 환자 2인 이상에서 동일한 혈청형 또는 유전자형의 미생물이 검출되더라도, 식품에서 원인물질을 검출하지 못하면 식중독으로 판정할 수 없다.
  3. 식중독을 일으키는 균이나 독소 등은 식품에 극미량 존재하여 식품에서 원인균이 검출되지 않는 경우가 있다.
  4. 환자의 가검물 체취보다 병원에서의 치료가 선행될 경우 원인물질 검출이 어렵다.
(정답률: 75%)
  • 식중독 판정은 역학적 관련 식품에서 원인물질이 검출되거나, 환자 2인 이상에서 동일한 혈청형 또는 유전자형의 미생물이 검출되면 가능합니다. 따라서 식품에서 원인물질을 검출하지 못하더라도 환자에게서 동일 균이 검출되면 식중독으로 판정할 수 있습니다.
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4. 잔류농약 허용기준설정시 농약잔류허용기준에 해당 식품들의 1일섭취량을 곱한 것을 모두 합한 값으로 정의되는 용어는?

  1. UFS
  2. LD50
  3. ADI
  4. TMDI
(정답률: 70%)
  • TMDI(1일 최대섭취량)는 농약잔류허용기준에 해당 식품들의 1일 섭취량을 곱하여 모두 합산한 값으로 정의됩니다.
    오답 노트
    ADI: 1일 섭취허용량
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5. HACCP의 중요관리점에서 모니터링의 측정치가 허용한계치를 이탈한 것이 판명될 경우, 영향을 받은 제품을 제제하고 중요관리점에서 관리 상태를 신속 정확히 정상으로 원위치 시키기 위해 행해지는 과정은 ?

  1. 기록유지(record keeping)
  2. 예방조치(preventive action)
  3. 개선조치(corrective action)
  4. 검증(verification)
(정답률: 91%)
  • HACCP에서 모니터링 결과가 허용한계치를 벗어났을 때, 제품을 격리하고 공정을 다시 정상 상태로 되돌리기 위해 취하는 조치를 의미합니다.
    오답 노트
    기록유지: 모니터링 및 조치 내용을 문서화하는 것
    예방조치: 위해요소가 발생하지 않도록 사전에 방지하는 것
    검증: HACCP 계획이 유효하게 작동하는지 확인하는 것
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6. 일반적인 건조식품에서 발생할 수 있는 위생문제와 거리가 먼 것은?

  1. 무기질 산화
  2. 지방 산화
  3. 세균 증식
  4. 단백질 변성
(정답률: 69%)
  • 건조식품은 수분 함량을 낮추어 수분활성도를 떨어뜨린 상태이므로, 수분이 많이 필요한 세균의 증식이 억제됩니다.
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7. 인수공통감염병과 관계가 먼 것은?

  1. 결핵
  2. 탄저병
  3. 이질
  4. Q열
(정답률: 81%)
  • 인수공통감염병은 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 감염병을 말하며, 결핵, 탄저병, Q열 등이 이에 해당합니다. 반면 이질은 주로 오염된 음식이나 물을 통해 전파되는 사람 간의 수인성 감염병입니다.
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8. 대장균의 생리학적 특성으로 옳은 것은?

  1. lactose 발효, indole(+), methyl red(+), VP test(-)
  2. lactose 발효, indole(-), methyl red(-), VP test(+)
  3. lactose 비발효, indole(+), methyl red(-), VP test(-)
  4. lactose 비발효, indole(-), methyl red(+), VP test(+)
(정답률: 68%)
  • 대장균(E. coli)은 전형적인 IMViC 테스트 결과와 유당 발효 특성을 가집니다.
    핵심 특성: lactose 발효(+), indole(+), methyl red(+), VP test(-)
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9. HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 3번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 식품위생법에서는 위해요소중점관리기준이라고 한다.
  2. 국제식품규격위원회(CODEX)에 의하면 12단계와 7원칙으로 규정되어 있다.
  3. HACCP의 주목적은 최종 제품을 검사하여 안정성을 확보하는 것이다.
  4. 위해분석과 중요관리점으로 구성되어 있다.
(정답률: 82%)
  • HACCP의 주목적은 최종 제품의 검사가 아니라, 제조 공정 전반의 위해요소를 분석하고 중요관리점(CCP)을 설정하여 '사전 예방적'으로 안전성을 확보하는 것입니다.
    오답 노트
    식품위생법에서는 위해요소중점관리기준이라고 한다.: 현재는 '식품안전관리인증기준'으로 명칭이 변경되었습니다.
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10. 식육의 초기 부패를 감별하는 방법과 관련이 적은 것은?

  1. pH측정
  2. 생균수 측정
  3. 휘발성염기질소 측정
  4. 과산화물가 측정
(정답률: 62%)
  • 과산화물가 측정은 식육의 부패가 아니라 유지(지방)의 자동산화 정도를 나타내는 지표입니다.
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11. 식품을 매개로 하여 전파될 수 있는 바이러스 질환이 아닌 것은?

  1. A형간염
  2. 파라티푸스
  3. 노로바이러스 식중독
  4. 소아마비
(정답률: 56%)
  • 파라티푸스는 바이러스가 아닌 세균성 질환이므로 식품 매개 바이러스 질환에 해당하지 않습니다.
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12. 식품에 용제의 휘발과 흡착으로 인해 위해를 일으키는 성분이 아닌 것은?

  1. toluene
  2. ethylacetate
  3. isopropanol
  4. polyethylene
(정답률: 48%)
  • polyethylene은 휘발성 용제가 아니라 고분자 화합물인 플라스틱(열가소성 수지)으로, 휘발이나 흡착을 통해 위해를 일으키는 유기용제 성분이 아닙니다.
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13. 다음 중 환원성 표백제가 아닌 것은?

  1. 아황산나트륨
  2. 무수아황산
  3. 차아염소산나트륨
  4. 메타중아황산칼륨
(정답률: 80%)
  • 차아염소산나트륨은 산화력을 이용해 색소를 파괴하는 산화표백제이자 살균제입니다.
    오답 노트
    아황산나트륨, 무수아황산, 메타중아황산칼륨: 모두 아황산염 계열의 환원성 표백제임
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14. 기생충과 일반적인 숙주의 연결이 잘못된 것은?

  1. 페디스토마 -게
  2. 요꼬가와흡충 -은어
  3. 간디스토마 -잉어
  4. 아나사키스 -가물치
(정답률: 74%)
  • 아나사키스는 가물치가 아니라 고래, 돌고래 등 바다 포유류를 최종 숙주로 하며, 해산어류를 제2중간숙주로 하는 기생충입니다.
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15. 안식향산이 식품첨가물로 광범위하게 사용되는 이유는?

  1. 물에 용해되기 쉽고 각종 금속과 반응하지 않기 때문이다.
  2. 값이 싸고 방부력이 뛰어나며 독성이 낮기 때문이다.
  3. pH에 따라 향균효과가 달라지지 않아 산성식품뿐만 아니라 알칼리식품까지도 사용할 수 있기 때문이다.
  4. 바이온성물질이 많은 식품에서도 향균작용이 뛰어나고 바이온성 계면활성제와 함께 사용하면 상승효과가 나타나기 때문이다.
(정답률: 79%)
  • 안식향산은 경제성이 뛰어나고(저렴), 방부 효과가 강력하며, 인체 독성이 낮아 식품 보존료로 널리 사용됩니다.
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16. 오존을 이용하여 살균 시 일반적인 특성이 아닌 것은?

  1. 유해 반응 생성물을 잔류시키지 않는다.
  2. 처리 후에 맛의 변화를 유발하지 않는다.
  3. 염소계 약제로는 제거하기 어려운 미생물의 제거능력이 우수하다.
  4. 다른 물질들과의 반응으로 인해 부영양화가 발생한다.
(정답률: 74%)
  • 오존은 강력한 산화력으로 살균 후 산소($O_2$)로 분해되어 잔류물을 남기지 않으며, 부영양화를 유발하지 않는 친환경 살균제입니다.
    오답 노트
    다른 물질들과의 반응으로 인해 부영양화가 발생한다: 오존은 산소로 환원되므로 부영양화와 무관함
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17. 부패한 감자에서 생성되어 중독을 일으키는 성분은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 테물린(temuline)
  3. 차코닌(chaconine)
  4. 셉신(sepsine)
(정답률: 68%)
  • 셉신(sepsine)은 부패한 감자에서 생성되어 중독을 일으키는 성분입니다.
    오답 노트
    솔라닌(solanine), 차코닌(chaconine): 싹튼 감자의 독성분
    테물린(temuline): 독보리의 독성분
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18. 경구 감염병의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 병원균의 독력이 강하다.
  2. 잠복기가 비교적 길다.
  3. 2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
  4. 집단적으로 발생한다.
(정답률: 85%)
  • 경구 감염병은 미량의 병원체로도 감염이 가능하며, 환자와의 접촉 등을 통해 2차 감염이 발생할 수 있는 특징이 있습니다.
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19. 식품조사(food irradiation) 처리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. co60을 선원으로 한 X선이 식품조사에 이용된다.
  2. 살균을 위해서는 발아 억제를 위한 조사에 비해 높은 선량이 필요하다.
  3. 조사 시 바이러스는 해충에 비해 민감하다.
  4. 한번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니된다.
(정답률: 65%)
  • 식품 조사 시 감수성(민감도) 순서는 $곤충 > 무포자형성균 > 포자형성균 > 포자 > 바이러스$ 순입니다. 따라서 바이러스는 해충(곤충)보다 훨씬 둔감하며, 해충이 더 민감합니다.
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20. 식품 중 식품첨가물의 분석법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 중량백분율을 표시할 때에는 %의 기호를 쓴다.
  2. 도량형은 미터법을 따른다.
  3. 1L는 1000cc, 1mL는 1cc로 하여 시험할 수 있다.
  4. 용액 100mL중의 물질함량(g)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다.
(정답률: 77%)
  • 용액 $100mL$ 중의 물질함량이 $g$ (질량) 단위일 때는 $w/v\%$ 기호를 사용해야 합니다.
    오답 노트
    용액 $100mL$ 중의 물질함량이 $mL$ (부피) 단위일 때 $v/v\%$를 사용합니다.
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2과목: 식품화학

21. 액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안정성을 높이기 위하여 사용되는 유지의 가공 방법은?

  1. 경화
  2. 탈검
  3. 탈색
  4. 여과
(정답률: 88%)
  • 경화(Hydrogenation)는 액체 유지에 수소를 첨가하여 고체 상태로 변환시키는 공정으로, 쇼트닝 제조 및 산화 안정성을 높이는 데 사용됩니다.
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22. 단백질의 기능성에 대한 설명으로 옳은 것?

  1. 단백질의 용해도는 단백질의 등전점에서 가장 높다.
  2. 단백질의 거품형성능을 활용하는 식품으로는 빵, 케이크, 맥주 등이 있다.
  3. 두부나 치즈는 단백질 침전성에 있어 분리정제를 이용한 음식이다.
  4. 단백질의 점성을 활용한 식품은 우유, 크림, 버터, 마요네즈를 들 수 있다.
(정답률: 55%)
  • 단백질의 거품형성능은 공기를 포집하여 구조를 유지하는 성질로, 빵, 케이크, 맥주 등의 제조에 활용됩니다.
    오답 노트
    단백질의 용해도는 등전점에서 가장 낮음
    두부나 치즈는 침전성이 아닌 응고성을 이용한 식품
    우유, 크림, 버터, 마요네즈는 유화성을 활용한 식품
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23. 올레산(oleic acid)이 자동산화 후 과산화물인 H-hydroperoxide를 생성하였다. 이 과산화물이 분해가 되면서 생성하는 2가지 주된 알데히드에 해당하는 것은?

  1. methanal
  2. heptanal
  3. hexanal
  4. octanal
(정답률: 39%)
  • 올레산의 자동산화로 생성된 11-hydroperoxide가 분해될 때 생성되는 두 가지 주된 알데히드는 heptanal과 octanal입니다.
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24. 가소성유동을 나타내는 식품은?

  1. 50% 설탕용액
  2. 밀가루반죽
  3. 60% 옥수수 생전분 현탁액
  4. 우유
(정답률: 64%)
  • 가소성 유동(Bingham plastic fluid)은 전단응력이 일정 수치(항복값) 이상이 되어야 변형이 일어나는 유체로, 밀가루 반죽, 토마토 케찹, 토마토 페이스트 등이 이에 해당합니다.
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25. 고구마에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 고구마에는 플라보노이드 계통의 색소성분이 많이 함유되어 있어 노란색을 띠게 된다.
  2. 고구마의 갈변 혹은 흑변으로 변화되는 것은 잘라핀(jalapin) 성분 때문이다.
  3. 고구마의 전분입자는 쉽게 분리되므로 전분 자체 분리도 쉬워서 포도당 제조나 주정 생산을 위해 많이 사용된다.
  4. 고구마는 칼륨을 많이 함유하고 있는 알칼리성 식품으로 삶은 고구마와 김치를 함께 먹으면 Na/L의 비율관계가 길항작용을 조절한다.
(정답률: 56%)
  • 고구마의 노란색을 띠게 하는 성분은 플라보노이드가 아니라 카로테노이드 색소성분입니다.
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26. 중성지질로 구성된 식품을 효과적으로 측정할 수 있는 조지방 측정법은?

  1. 산분해법
  2. 로제 곳트리(Rose-Gottlied)법
  3. 클로로포름 메탄올(chloroform-methanol) 혼합용액 추출법
  4. 에테르(ether)추출법
(정답률: 86%)
  • 중성지질(Triglyceride)은 비극성 용매인 에테르(ether)에 잘 용해되므로, 에테르 추출법을 통해 효과적으로 측정할 수 있습니다.
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27. 식품성분분석에 있어서 검체의 채취방법으로 잘못된 것은?

  1. 미생물검사를 요하는 검체는 멸균된 기구, 용기 등을 사용하여야 한다.
  2. 점도가 높은 시료는 적절한 방법을 사용하여 점도를 낮추어 채취할 수 있다.
  3. 냉동식품은 상온으로 해동시켜 검체를 채취해야 한다.
  4. 수분측정시료는 검체를 밀폐용기에 넣고 온도변화를 최소화한다.
(정답률: 87%)
  • 냉동식품을 상온에서 해동하면 드립(drip) 현상이 발생하여 조직감이 변하고 성분이 유실되므로, 해동하지 않은 상태에서 채취하거나 급속 해동하는 것이 원칙입니다.
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28. 산화안정성이 가장 낮은 지방산은?

  1. arachidonic acid
  2. linoleic acid
  3. stearic acid
  4. palmitic acid
(정답률: 66%)
  • 지방산은 불포화도가 높을수록(이중결합 수가 많을수록) 산화안정성이 낮아집니다. arachidonic acid는 이중결합을 4개 가지고 있어 보기 중 가장 불안정합니다.
    오답 노트
    linoleic acid: 이중결합 2개
    stearic acid: 포화지방산
    palmitic acid: 포화지방산
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29. 다음 견과류 중 같은 중량일 때 가장 열량을 적게 내는 것은?

  1. 밤
  2. 잣
  3. 호두
  4. 아몬드
(정답률: 75%)
  • 견과류 중 밤은 잣, 호두, 아몬드에 비해 지방 함량이 낮고 탄수화물 비중이 높아 같은 중량 대비 열량이 가장 낮습니다.
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30. 도살된 동물에서 일어나는 현상은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. pH가 올라간다.
  2. ATP 생성이 감소된다.
  3. creatine phosphate가 감소된다.
  4. 젖산 생성이 증가한다.
(정답률: 53%)
  • 도살 후 동물은 산소 공급이 제한되면서 근육 내 글리코겐이 혐기성 해당 과정을 통해 젖산으로 전환됩니다. 이로 인해 젖산 생성이 증가하고 근육의 pH가 점차 저하됩니다.
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31. 다음 그림(texture profile)에서 응집성에 해당 하는 값은? (단, □안의 수치는 씹었을 때의 면적을 의미한다.)

  1. 215/250
  2. 130/150
  3. 150/250
  4. 130/215
(정답률: 58%)
  • 응집성(Cohesiveness)은 Texture Profile Analysis(TPA)에서 두 번째 압축 곡선 아래의 면적을 첫 번째 압축 곡선 아래의 면적으로 나눈 값입니다. 그림에서 첫 번째 압축 면적은 $250$이고, 두 번째 압축 면적은 $215$ 입니다.
    응집성 공식: $$ \frac{두 번째 압축 면적}{첫 번째 압축 면적} $$
    숫자 대입: $$ \frac{215}{250} $$
    최종 결과: $$ 215/250 $$
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32. 아래의 관능검사 질문지는 어떤 검사인가?

  1. 단순차이검사
  2. 일-이점 검사
  3. 삼점검사
  4. 이점비교검사
(정답률: 80%)
  • 제시된 질문지 는 기준 시료(R)를 먼저 맛본 후, 두 개의 다른 시료 중 기준 시료와 동일한 시료를 선택하도록 지시하고 있습니다. 이러한 방식은 기준 시료와 두 시료를 비교하여 동일한 시료를 찾아내는 일-이점 검사(One-Two Point Test)에 해당합니다.
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33. 유화(emulsion)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 유화제 중 소수성 부분이 친수성 부분보다 큰 경우에는 수중유적형(O/W)형의 유화액을 생성시킨다.
  2. 유화제의 친수성기와 소수성기의 균형은 HLB에 의해 표시되며 HLB값이 4~6인 경우 유중수적형(W/O)형 유화액을 생성한다.
  3. 우유, 아이스크림, 마요네즈는 유중수적형(W/O)형이고 버터, 마가린은 수중유적형(O/W)형이다.
  4. 유화제는 물과 기름의 계면에 계면장력을 강화시켜 유화현상을 일으킨다.
(정답률: 73%)
  • 유화제의 친수성기와 소수성기의 균형은 HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance) 값으로 표시됩니다. HLB값이 4~6인 유화제는 소수성이 강하여 유중수적형(W/O) 유화액을 안정화하는 데 적합합니다.
    오답 노트
    유화제 중 소수성 부분이 친수성 부분보다 큰 경우에는 유중수적형(W/O) 유화액을 생성합니다.
    우유, 아이스크림, 마요네즈는 수중유적형(O/W)이고, 버터, 마가린은 유중수적형(W/O)입니다.
    유화제는 물과 기름의 계면장력을 약화시켜 유화현상을 일으킵니다.
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34. 캐러멜화(caramelization)의 반응에서 일어나지 않는 현상은?

  1. HMF(hydroxymethylfurfural)의 생성
  2. 축합반응
  3. 탈수반응
  4. amadori 전위
(정답률: 61%)
  • 캐러멜화 반응은 당류가 고온에서 가열될 때 일어나는 비효소적 갈변 반응으로, 탈수, 축합, HMF(hydroxymethylfurfural) 생성 등이 특징입니다. 반면, amadori 전위는 아미노산과 환원당이 반응하여 일어나는 마이야르 반응의 초기 단계에서 나타나는 현상입니다. 따라서 캐러멜화 반응에서는 amadori 전위가 일어나지 않습니다.
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35. 유탕처리 제품인 라면의 유통기간이 1년이 지나 봉지를 개봉하여 이상한 냄새가 났다. 이 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기름과 봉지 내 산소가 반응하여 지방산화가 발생하였다.
  2. 불포화지방산이 분해되면서 aldehydes, ketones 등의 산패취가 발생하였다.
  3. 휘발성분이 증가하면서 고급 불포화지방산의 함량이 증가하였다.
  4. 상대적인 불포화지방산 함량은 감소하고 포화지방산 함량은 증가하였다.
(정답률: 65%)
  • 지방의 산패가 진행되면 불포화지방산이 산화되어 분해되므로, 상대적인 불포화지방산의 함량은 감소하고 휘발성 산패취 성분(aldehydes, ketones 등)이 증가하게 됩니다. 따라서 고급 불포화지방산의 함량이 증가한다는 설명은 틀린 것입니다.
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36. 다음 식품 중 비뉴턴 유체의 성질을 가장 잘 나타내는 것은?

  1. 대두유
  2. 포도당용액
  3. 전분용액
  4. 소금용액
(정답률: 78%)
  • 비뉴턴 유체는 전단 속도에 따라 점도가 변하는 유체로, 전분용액, 펙틴, 교질용액, 유탁액 등이 대표적입니다. 대두유, 포도당용액, 소금용액은 전단 속도와 관계없이 점도가 일정한 뉴턴 유체입니다.
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37. 관능검사에서 차이식별검사(종합적 차이 검사)에 해당하지 않는 것은?

  1. 삼점검사
  2. 일-이점검사
  3. 단순차이검사
  4. 기호도검사
(정답률: 78%)
  • 차이식별검사는 시료 간의 차이가 있는지를 판별하는 검사로 삼점검사, 일-이점검사, 단순차이검사가 이에 해당합니다. 반면, 기호도검사는 검사자가 시료에 대해 느끼는 좋고 싫음의 정도를 측정하는 '소비자 기호 검사'에 해당합니다.
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38. 곡류의 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 대부분이 글로불린(globilin)과 프롤라민(prolamin)이다.
  2. 쌀의 주요 단백질은 프롤라민에 속하는 오리제닌(oryzenin)이다.
  3. 보리의 주요 단백질은 프롤라민에 속하는 호르데닌(hordenin)이다.
  4. 옥수수의 주요 단백질은 플로라민에 속하는 제인(zein)이다.
(정답률: 69%)
  • 옥수수의 주요 단백질인 제인(zein)은 알코올에 용해되는 프롤라민(prolamin) 분획에 속합니다.
    오답 노트
    쌀의 오리제닌: 글루텔린에 속함
    보리의 호르데닌: 글루텔린에 속함
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39. 단백질의 변성에 영향을 주는 요소와 거리가 먼 것은?

  1. 가열
  2. 동결
  3. 기계적교반
  4. 한외여과
(정답률: 73%)
  • 단백질의 변성은 열, 냉동, 물리적 충격, pH 변화 등에 의해 단백질의 고차 구조가 파괴되는 현상입니다. 가열, 동결, 기계적교반은 모두 단백질 구조에 영향을 주는 변성 요인이지만, 한외여과는 분자량 차이를 이용해 성분을 분리하는 여과 공정으로 단백질의 구조적 변성을 일으키는 요인이 아닙니다.
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40. 증류수에 녹인 비타민 C를 정량하기 위해 분광광도계(spectrophotometer)를 사용할 때 분광광도계에서 나온 시료의 흡광도 결과와 비타민 C 함량 사이의 관계를 구하기 위하여 이용해야 하는 것은?

  1. 람베르트-베르 법칙(Lambert-Beer law)
  2. 페히너 공식(Fechner's law)
  3. 웨버의 법칙(Weber's law)
  4. 미 켈리스-멘텐식(Michaelis-Menten's equation)
(정답률: 84%)
  • 람베르트-베르 법칙(Lambert-Beer law)은 시료의 흡광도가 빛이 통과하는 층의 두께와 시료의 농도에 비례한다는 법칙으로, 함량 분석의 기본 원리입니다.
    오답 노트
    페히너 공식: 감각의 크기가 자극의 로그 값에 비례
    웨버의 법칙: 자극의 강도와 식별역의 비가 일정
    미 켈리스-멘텐식: 효소 반응 속도와 기질 농도의 관계
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3과목: 식품가공학

41. 제품과 제품 특유의 물성을 부여하는 주된 공정이 서로 잘못 연결된 것은?

  1. 버터 - 교동(churning)
  2. 체다치즈 - 체다링(cheddaring)
  3. 소시지 - 케이싱(casing)
  4. 햄 - 염지 및 훈연
(정답률: 64%)
  • 소시지의 특유한 물성을 부여하는 주된 공정은 케이싱(casing)이 아니라 meat chopper나 silent cutter를 이용한 유화 및 혼합 공정입니다.
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42. 감미자원 식물로서 주목되고 있으며, 남미 대륙이 원사지인 국화과에 속하는 다년생 초본은?

  1. 감초
  2. 스테비아
  3. 세이지
  4. 국화
(정답률: 80%)
  • 스테비아는 남미 대륙이 원산지이며 국화과에 속하는 다년생 초본으로, 천연 감미료 자원으로 주목받는 식물입니다.
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43. 식품의 포장방법에 대한 설명으로 틀린 것?

  1. 용기충전 포장방법은 용기에 충전 후 밀봉하는 방식으로 고체식품 포장에 이용한다.
  2. 진공 포장방법은 고체 식품의 공기를 진공펌프로 제거하여 밀봉하는 방식이다.
  3. 성형충전 포장방법은 플라스틱시트(sheet)를 가열하면서 내용품에 맞춰 성형해서 액체나 고체식품을 채우고 성형하여 밀봉하는 방식이다.
  4. 가스충전 포장방법은 고체 식품을 용기에 넣고 질소가스 등을 충전하여 밀봉하는 방식이다.
(정답률: 64%)
  • 용기충전 포장방법은 고체식품뿐만 아니라 액체식품 포장에도 널리 이용되므로, 고체식품에만 이용한다는 설명은 틀렸습니다.
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44. 식품포장 재료의 용출시험 항목이 아닌것?

  1. 페놀
  2. 포르말린
  3. 색소
  4. 중금속
(정답률: 67%)
  • 식품포장 재료의 용출시험은 포장재에서 식품으로 이행될 수 있는 유해 물질을 검사하는 것입니다. 페놀, 포르말린, 중금속 등은 유해 용출 항목에 해당하지만, 색소는 일반적인 용출시험 필수 항목이 아닙니다.
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45. 난백의 기포성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 난백에 설탕이나 glycerol을 가하면 기포력의 증가를 꾀할 수 있다.
  2. 일반적인 작업온도 내에서는 온도가 높아질수록 기포력은 크다.
  3. ovalbumin의 등전점 부근인 pH 4.8에서 난백의 기포성이 최대로 된다.
  4. ovomucin을 제거하면 난백의 기포안정성은 감소하게 된다.
(정답률: 47%)
  • 설탕은 기포 안정성을 높일 수 있으나, glycerol, 소금, 기름 등은 기포력을 현저히 감소시킵니다.
    오답 노트
    ovomucin을 제거하면 난백의 기포안정성은 감소하게 된다: ovomucin은 점액질 성분으로 기포의 안정성을 유지하는 역할을 하므로 제거 시 안정성이 떨어지는 것이 맞습니다.
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46. 코지를 제조할 때 사용되는 자동제국장치의 구성장치 아닌 것은?

  1. 배양실
  2. 압력기
  3. 온습도조절장치
  4. 교반장치
(정답률: 66%)
  • 자동제국장치는 코지(Koji) 배양을 위해 온도, 습도, 공기 흐름을 조절하는 장치들로 구성됩니다. 압력기는 제국 과정과 무관한 장치입니다.
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47. 냉매 중 폭발성이 없고, 냉동범위가 비교적 넓은 것은?

  1. 프레온
  2. 암모니아
  3. 메틸클로라이드
  4. 이산화황
(정답률: 83%)
  • 프레온은 화학적으로 안정하여 폭발성이 없고, 냉동 범위가 넓어 냉매로 널리 사용됩니다.
    오답 노트
    암모니아, 메틸클로라이드, 이산화황: 가연성 또는 독성이 있으며 폭발 위험이 있음
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48. 햄을 가공할 때 정형한 고기를 혼합염(식염, 질산염 등)으로 염지하지 않고 가열하면 어떻게 되는가?

  1. 결착성과 보수성이 발현된다.
  2. 탄성을 가지게 된다.
  3. 형이 그대로 보존된다.
  4. 조직이 뿔뿔이 흩어진다.
(정답률: 84%)
  • 염지 과정에서 식염과 질산염은 고기의 단백질을 용해시켜 결착성과 보수성을 높여주는 역할을 합니다. 따라서 염지 없이 가열하면 단백질의 결합력이 없어 조직이 뿔뿔이 흩어지게 됩니다.
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49. 우유 4500kg을 5℃에서 55℃까지 열교환장치(4500kg·h)를 사용하여 가열하고자 한다. 우유의 비열이 3.85kJ/kg·K일 때 필요한 열에너지의 양은?

  1. 746.6kW
  2. 530kW
  3. 240.6kW
  4. 120.2kW
(정답률: 46%)
  • 질량, 비열, 온도차를 곱해 총 열량을 구한 뒤, 이를 시간($3600 s$)으로 나누어 단위 시간당 에너지인 $kW$로 환산합니다.
    ① $$P = \frac{m \times c \times \Delta t}{3600}$$
    ② $$P = \frac{4500 \times 3.85 \times (55 - 5)}{3600}$$
    ③ $$P = 240.6$$
    최종 결과: $240.6 kW$
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50. 20℃의 물 1톤을 24시간 동안 -15℃의 얼음으로 만드는데 필요한 냉동능력은 약 얼마인가?(단, 물과 얼음의 비열은 각각 1.0과 0.5 kcal/kg·℃이다.)

  1. 2.36 냉동톤
  2. 2.10 냉동톤
  3. 1.78 냉동톤
  4. 1.35 냉동톤
(정답률: 41%)
  • 물 20℃ $\rightarrow$ 0℃ 냉각, 0℃ 물 $\rightarrow$ 0℃ 얼음 응고, 0℃ 얼음 $\rightarrow$ -15℃ 냉각에 필요한 총 열량을 계산하여 24시간(냉동톤 기준)으로 나눕니다.
    ① $$Q = m \times (c_{w} \Delta t_{1} + L + c_{i} \Delta t_{2})$$
    ② $$Q = 1000 \times (1.0 \times 20 + 79.7 + 0.5 \times 15) = 107200 kcal$$
    ③ $$RT = \frac{107200}{24 \times 3320} = 1.346$$
    최종 결과: $1.35$ 냉동톤
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51. 우수한 품질의 고구마 전분 원료가 갖춰야 할 조건이 아닌 것은?

  1. 전분의 함량이 높을 것
  2. 수확 후 전분의 당화가 적을 것
  3. 당분, 단백질, 섬유가 많을 것
  4. 모양이 고르고 전분입자가 고른 것
(정답률: 57%)
  • 고품질의 전분을 얻기 위해서는 불순물이 적어야 합니다. 따라서 당분, 단백질, 섬유질은 적을수록 순도가 높은 전분을 얻을 수 있습니다.
    오답 노트
    전분의 함량이 높을 것, 수확 후 전분의 당화가 적을 것, 모양이 고르고 전분입자가 고른 것: 모두 전분 품질을 높이는 올바른 조건입니다.
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52. 마요네즈 제조시 첨가하는 재료가 아닌 것?

  1. 달걀 흰자
  2. 샐러드오일
  3. 식초
  4. 달걀 노른자
(정답률: 75%)
  • 마요네즈는 달걀 노른자의 레시틴을 유화제로 사용하여 식용유와 식초를 혼합한 유화액입니다. 따라서 달걀 흰자는 유화 작용을 하는 주성분이 아니므로 첨가 재료가 아닙니다.
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53. 농후난백의 3차원 망막구조를 형성하는데 기여하는 단백질은?

  1. conalbulin
  2. ovalbulin
  3. ovomucin
  4. zein
(정답률: 55%)
  • 계란 흰자의 농후난백에서 끈적이는 성질과 3차원 망상 구조를 형성하여 단백질을 유지시키는 핵심 단백질은 ovomucin입니다.
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54. 버터의 지방과 수분함량의 기준은 각각 얼마인가?

  1. 70%이상, 20%이하
  2. 80%이상, 16%이하
  3. 75%이하, 25%이상
  4. 80%이하, 16%이상
(정답률: 78%)
  • 버터의 법적/품질 기준상 지방 함량은 $80\%$이상, 수분 함량은 $16\%$이하로 규정되어 있습니다.
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55. 정미기의 도정작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 마찰식은 마찰과 찰리 작용에 의한다.
  2. 마찰식은 주로 정맥과 주조미 도정에 쓰인다
  3. 통풍식은 마찰식 정미기의 변형으로 백미도정에 널리 쓰인다.
  4. 연삭식의 도정원리는 롤(roll)의 연삭, 충격 작용에 의한다.
(정답률: 57%)
  • 마찰식 정미기는 주로 백미 도정에 사용됩니다.
    오답 노트
    마찰식은 주로 정맥과 주조미 도정에 쓰인다: 정맥과 주조미 도정에는 연삭식 정미기가 사용됩니다.
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56. 소시지 가공에 쓰이는 기계 장치는?

  1. 사일런트 커터(silent cutter)
  2. 해머밀(hammer mill)
  3. 프리저(freezer)
  4. 볼밀(ball mill)
(정답률: 86%)
  • 소시지 제조 시 고기와 부재료를 미세하게 절단하고 유화물을 만들기 위해 고속 회전 칼날을 사용하는 사일런트 커터(silent cutter)가 사용됩니다.
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57. 유지의 정제 방법이 아닌 것은?

  1. 탈산
  2. 탈염
  3. 탈색
  4. 탈취
(정답률: 76%)
  • 유지의 정제 공정은 중화 $\rightarrow$ 탈검 $\rightarrow$ 탈산 $\rightarrow$ 탈색 $\rightarrow$ 탈취 $\rightarrow$ 탈납 순으로 진행됩니다. 따라서 탈염은 정제 공정에 해당하지 않습니다.
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58. 우유에 함유되어 있는 비타민중 일일요구량 대비 가장 풍부한 것은?

  1. 비타민D
  2. 비타민E
  3. 비타민A
  4. 비타민C
(정답률: 49%)
  • 우유는 비타민 $A$가 풍부한 식품으로, 다른 비타민들에 비해 일일 권장 요구량 대비 함유량이 가장 높습니다.
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59. 엿을 만들 때 이용하는 맥아는 싹의 길이가 보리알의 어느정도 자란 것이 가장 좋은가?

  1. 보리알의 1/3 ~ 3/4
  2. 보리알의 1 ~ 1.5배
  3. 보리알의 1.5 ~ 2배
  4. 보리알의 2 ~ 2.5배
(정답률: 68%)
  • 엿 제조 시 맥아의 싹 길이는 보리알의 $1.5 \sim 2$ 배 정도 자랐을 때 효소 활성이 가장 적절하여 품질이 가장 좋습니다.
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60. 식품첨가물로 사용되는 hexane에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주로 n-헥산(C6H14)을 함유한다.
  2. 식품첨가물 구분 중 천연첨가물에 해당한다.
  3. 유지류를 비롯해 향료 및 그 외 성분의 추출 등에 사용된다.
  4. 무색투명한 비휘발성 액체이다.
(정답률: 71%)
  • 헥산은 무색투명한 액체이지만, 휘발성이 매우 강한 물질입니다.
    오답 노트
    천연첨가물: 헥산은 화학적으로 합성된 용제로 사용되므로 설명이 틀렸으나, 정답인 휘발성 여부가 더 명확한 오류입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 다량의 리보솜, 폴리인산 클루코겐 등의 해당 효소를 함유하고 있는 곳은?

  1. 핵
  2. 미토콘드리아
  3. 액포
  4. 세포질
(정답률: 71%)
  • 세포질은 리보솜, 폴리인산, 글리코겐 및 다양한 대사 효소들이 분포하여 세포 내 화학 반응이 활발하게 일어나는 장소입니다.
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62. 진핵생물 소기관의 특성과 기능의 연결이 틀린 것은?

  1. 미토콘드리아 - 에너지발생, 호흡
  2. 소포체 - 단백질 합성
  3. 골지체 - 효소 및 거대분자 분비
  4. 액포 - 인지질 합성
(정답률: 53%)
  • 진핵생물 소기관의 기능 연결이 잘못된 것은 액포 - 인지질 합성입니다. 액포는 주로 음식물 소화, 노폐물 배출, 삼투압 조절 등의 역할을 합니다. 인지질 합성을 담당하는 소기관은 활면소포체(smooth endoplasmic reticulum)입니다. 미토콘드리아는 에너지 생성과 호흡을, 소포체(특히 조면소포체)는 단백질 합성을, 골지체는 효소 및 거대분자 분비를 담당하는 것이 맞습니다.
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63. 미생물의 증식곡선에서 환경에 대한 적응시기로 세포수 증가는 거의 없으나 세포크기 증대되며 RNA함량이 증가하고 대사활동이 활발해지는 시기는?

  1. 유도기(lag phase)
  2. 대수기(logarithmic phase)
  3. 정상기(stationary phase)
  4. 사멸기(death phase)
(정답률: 71%)
  • 미생물이 새로운 환경에 적응하며 증식을 준비하는 시기는 바로 유도기(lag phase)입니다. 이 시기에는 세포 수가 크게 늘지 않지만, 세포 크기가 커지고 RNA 및 효소 합성이 활발해지는 등 대사 활동이 왕성해집니다.
    오답 노트
    대수기(logarithmic phase): 미생물이 가장 빠르게 분열 증식하여 세포 수가 폭발적으로 증가하는 시기입니다.
    정상기(stationary phase): 생균수와 사멸균수가 균형을 이루어 전체 세포 수가 일정하게 유지되는 시기입니다.
    사멸기(death phase): 영양분 고갈이나 노폐물 축적으로 인해 생균수가 점차 감소하는 시기입니다.
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64. 세균의 내생포자에 특징적으로 많이 존재 하며 열저항성과 관련된 물질은?

  1. 펩티도글리칸(peptidiglycan)
  2. 디피콜린산(dipicolinic acid)
  3. 라이소자임(lysozyme)
  4. 물
(정답률: 51%)
  • 세균의 내생포자에 다량 존재하며 열저항성과 밀접하게 관련된 물질은 바로 디피콜린산(dipicolinic acid)입니다. 이 물질 덕분에 포자가 높은 열에도 견딜 수 있는 내열성을 갖게 됩니다.
    오답 노트
    펩티도글리칸(peptidiglycan): 세균 세포벽의 주요 구성 성분으로, 세포의 형태를 유지하고 삼투압으로부터 보호합니다.
    라이소자임(lysozyme): 세균의 세포벽을 분해하는 효소로, 항균 작용을 합니다.
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65. 액체 식품 중의 균수를 주입평판법으로 아래와같이 측정하였을 때 식품 1mL 중의 colony의 수는? (단, 그림 아래의 수치는 각각의 시험관에서 1mL시료를 액상의 고체영양배지와 섞은 후 평판배지를 만들어 집락(colony)수를 센 결과이다.)

  1. 1.89x105
  2. 1.5x105
  3. 3.0x105
  4. 1.6x105
(정답률: 55%)
  • 식품 중 균수 측정은 30~300개의 집락이 생성된 평판을 기준으로 합니다. 주어진 그림에서 C 평판의 집락수가 189개로 이 기준에 적합합니다. C 평판은 원시료를 $10^3$ 배 희석한 시료를 사용했으므로, 희석배수는 1,000입니다.
    식품 1mL 중의 colony 수는 다음 공식으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] 균수 = 집락수 imes 희석배수
    ② [숫자 대입] $$189 \times 1000$$
    ③ [최종 결과] $$189,000 = 1.89 \times 10^5$$
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66. 복제상의 실수와 돌연변이 유발물질에 의한 염기변화를 수선(repair)하는 DNA수선의 방법이 아닌 것은?

  1. excision repair
  2. recombination repair
  3. mismatch repair
  4. conjugation repair
(정답률: 55%)
  • DNA 수선 방법이 아닌 것을 찾는 문제입니다. excision repair, recombination repair, mismatch repair는 모두 DNA 손상을 복구하는 주요 기작입니다. 반면, conjugation repair는 DNA 수선 방법이 아니며, 세균이 유전 물질을 직접 교환하는 접합(conjugation) 현상과 관련된 용어입니다.
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67. 포도당이 에너지원으로 완전 산화가 일어날때 호흡의 화학식은?

  1. C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+686kcal
  2. C6H12O6 → 2CO2+2C2H5OH+58kcal
  3. C6H12O6+6CO2 → 6CO2+6H2O+686kcal
  4. C6H12O6 → 2CO2+2C2H5OH+686kcal
(정답률: 70%)
  • 포도당이 산소와 반응하여 완전 산화될 때, 이산화탄소와 물이 생성되며 다량의 에너지가 방출되는 호흡 반응식입니다.
    $$C_{6}H_{12}O_{6} + 6O_{2} \rightarrow 6CO_{2} + 6H_{2}O + 686kcal$$
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68. 젖산균의 특성으로 틀린 것은?

  1. 그람음성의 비운동성균이다.
  2. 색소를 생성하지 않는 간균 또는 구균이다.
  3. 포도당을 분해하여 젖산을 생성한다.
  4. 생합성 능력이 한정되어 영양요구성이 까다롭다.
(정답률: 55%)
  • 젖산균은 그람양성($Gram\ positive$)의 비운동성균입니다.
    오답 노트
    그람음성의 비운동성균이다: 젖산균은 그람양성균입니다.
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69. 클로렐라 녹조류 균체생산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단세포미생물로 chlorophyll을 갖는 SCP(단세포단백질)로 이용이 가능한 미생물이다.
  2. Chlorella ellipsoidea와 Lipomyces lipofera도 사용된다.
  3. 세포막이 두꺼워 소화가 잘 안된다.
  4. 단백질 45~60%, 비타민 A, B1, B12, C 등과 같은 무기물을 갖는 미생물로 그 이용이 가능하다.
(정답률: 44%)
  • 클로렐라 녹조류 균체생산에는 Chlorella ellipsoidea와 Chlorella pyrenoidosa 균이 배양에 적합합니다.
    오답 노트
    Lipomyces lipofera: 클로렐라가 아닌 효모의 일종입니다.
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70. 고기류를 이용하여 발효시켜 제조한 식품(발효 건조 육제품)은?

  1. 살라미
  2. 카알
  3. 식해
  4. 사우어크라우트
(정답률: 83%)
  • 살라미는 고기류를 소금과 함께 발효 및 건조시켜 제조하는 대표적인 발효 건조 육제품입니다.
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71. 곰팡이의 구조와 관련이 없는 것은?

  1. 균사
  2. 격벽
  3. 자실체
  4. 편모
(정답률: 78%)
  • 곰팡이는 균사, 격벽, 자실체 등을 갖는 진핵생물입니다. 편모는 주로 세균과 같은 원핵세포의 운동성 기관으로 곰팡이의 일반적인 구조와는 관련이 없습니다.
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72. 일반적으로 전분을 기본 분해하는 미생물 유래효소가 아닌 것은?

  1. 아밀라아제
  2. 글루코아밀라아제
  3. 리파아제
  4. 플루라나제
(정답률: 69%)
  • 전분은 다당류이므로 이를 분해하는 아밀라아제, 글루코아밀라아제, 풀라나아제가 사용됩니다.
    오답 노트
    리파아제: 지방을 분해하는 효소
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73. 유전자 조작에 이용되는 벡터(vector)로서 중요한 고려사항이 아닌 것은?

  1. 세포내에서의 자가 복제성 유무
  2. 사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식
  3. 재조합 DNA를 검출하기 위한 마커유전자
  4. 수용세포 유전자 발현 방식
(정답률: 60%)
  • 벡터는 외래 DNA를 숙주 세포 내로 운반하여 복제시키는 도구이므로 자가 복제 능력, 제한효소 절단 부위, 선별 가능한 마커 유전자가 필수적입니다. 수용세포의 일반적인 유전자 발현 방식 자체는 벡터 선택의 핵심 고려사항이 아닙니다.
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74. 일반적인 원핵세포의 구조적 특징이 아닌 것은?

  1. DNA가 존재하는 곳에 특정한 막이 없다
  2. 세포벽이 있다
  3. 유사분열을 볼 수 있다
  4. 세포에 따라 운동성 기관이 편모가 존재한다
(정답률: 48%)
  • 유사분열은 핵막이 있는 진핵세포에서 일어나는 특징적인 세포 분열 방식입니다. 원핵세포는 핵막이 없으므로 유사분열을 하지 않습니다.
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75. 메주에서 흔히 발견되는 균이 아닌 것은?

  1. Rhizopus oryzae
  2. Aspergillus flavus
  3. Bacillus subtilis
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 61%)
  • 메주 제조에 관여하는 주요 미생물은 곰팡이(Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae 등)와 세균(Bacillus subtilis)입니다.
    Aspergillus flavus는 주로 견과류에서 발암성 독소인 아플라톡신을 생성하는 곰팡이로, 메주의 일반적인 유용균이 아닙니다.
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76. 독립영양균(autotroph)이 아닌 것은?

  1. Thiobacillus 속
  2. Nitrosomonas 속
  3. Nitrobacter 속
  4. Rhodopseudomonas 속
(정답률: 60%)
  • Rhodopseudomonas 속은 무기물을 이용하는 독립영양균이 아니라, 빛과 유기물을 이용하는 광종속영양균입니다.
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77. phage에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 자기복제에 필요한 정보를 가진 작고 단순한 생물이다.
  2. DNA가 들어있는 머리부분이 숙주에 부착되면 효소를 분비하여 자기복제를 실시한다.
  3. 숙주 특이성이 있으며 대체로 약품에 대한 저항성이 일반세균보다 높다.
  4. 발효공정에 이용되는 세균이나 방선균을 감염시켜 커다란 피해를 입히기도 한다.
(정답률: 55%)
  • Phage는 머리 부분이 직접 부착되는 것이 아니라, 다리 부분이 숙주 세포에 부착된 후 머리에 있는 DNA를 아래로 주입하여 복제를 실시합니다.
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78. Bacillus 속 세균에 대한 설명 중 틀린 것?

  1. Bacillus 속은 절대 혐기성 세균이다.
  2. Bacillus coagulans, Bacillus circulans는 병조림, 통조림 식품의 부패균이다.
  3. Bacillus natto는 청국장 제조에 사용된다.
  4. Endospore를 형성하는 세균으로서 강력한 a-amylase와 protease를 생성한다.
(정답률: 67%)
  • Bacillus 속은 절대 혐기성 세균이 아니라, 호기성 또는 통성 혐기성 그람 양성 간균입니다.
    오답 노트
    Bacillus coagulans, Bacillus circulans: 통조림 부패균 맞음
    Bacillus natto: 청국장 제조균 맞음
    Endospore 형성: 강력한 $\alpha-amylase$ 및 protease 생성 맞음
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79. 영양요구변이주(auxotroph)의 검출 방법이 아닌 것은?

  1. Replica법
  2. 농축법
  3. 여과농축법
  4. 융합법
(정답률: 61%)
  • 영양요구변이주를 검출하는 대표적인 방법으로는 Replica법, 농축법, 여과농축법, sandwich technique 등이 사용됩니다.
    오답 노트
    융합법: 세포 융합을 통해 형질전환을 유도하는 방법으로 검출법이 아님
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80. 돌연변이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA를 변화시킨다.
  2. DNA에 변화가 있더라도 표현형이 바뀌지 않는 잠재성 돌연변이가 있다.
  3. 모든 변이는 세포에 있어서 해로운 것이다.
  4. 자연적으로 발생하기도 한다.
(정답률: 88%)
  • 돌연변이는 DNA 염기 서열의 변화로 인해 발생하며, 개체에 유익한 영향을 주거나 아무런 영향을 주지 않는 중립적인 경우도 존재하므로 무조건 해로운 것은 아닙니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. glucose oxidase의 이용성과 관계없는 것?

  1. 포도당의 제거
  2. 산소의 제거
  3. 포도당의 정량
  4. 식품의 고미질 제거
(정답률: 69%)
  • glucose oxidase는 포도당과 산소를 반응시켜 과산화수소를 생성하므로 포도당 제거, 산소 제거, 포도당 정량 분석에 이용되지만, 식품의 고미질 제거와는 관계가 없습니다.
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82. provitamin과 vitamin과의 연결이 틀린 것?

  1. β-carotene - 비타민 A
  2. tryptophan - niacin
  3. glucose - biotin
  4. ergosterol - 비타민 D
(정답률: 77%)
  • glucose는 비타민 C의 전구체(provitamin) 역할을 합니다.
    오답 노트
    glucose - biotin: glucose는 biotin이 아닌 비타민 C와 연결됩니다.
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83. glucoamylase에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 α-1,4결합을 비환원성 말단으로부터 차례로 glucose 단위로 절단한다.
  2. 전분분자의 α-1,6결합도 절단할 수 있는 효소이다.
  3. 전분으로부터 β형의 glucose를 생성하는 효소이다.
  4. 생산균에는 Bacillus subtilis와 Rhizopus celemar가 있다.
(정답률: 42%)
  • glucoamylase의 생산균으로는 Rhizopus delemar와 Aspergillus usami 등이 있습니다.
    오답 노트
    생산균에는 Bacillus subtilis와 Rhizopus celemar가 있다.: Celemar가 아니라 delemar가 옳은 명칭입니다.
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84. 생체 내에서 산화·환원반응이 일어나는 곳?

  1. mitochondria
  2. golgi apparatus
  3. cell wall
  4. nucleus
(정답률: 81%)
  • mitochondria는 세포의 발전소로, TCA 회로와 전자전달계를 통해 생체 내 주요 산화·환원반응이 일어나는 장소입니다.
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85. 다음 중 DNA 염기에 변화를 일으키는 물질이 아닌 것은?

  1. Nitrosoamine
  2. Nitrogen mustard
  3. Ammonium phosphate
  4. Dimethyinitrosamine
(정답률: 51%)
  • Ammonium phosphate는 일반적으로 비료 성분으로 사용되는 무기염류이며, DNA 염기 서열에 화학적 변화를 일으키는 변이원(Mutagen) 물질이 아닙니다.
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86. 효모생산의 배양관리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 배양 중 포말(formal) 도수, 온도, pH 등을 측정한다.
  2. pH는 3.5~4.5 범위에서 안정하다.
  3. 배양 온도는 일반적으로 50℃이다.
  4. 매분 배양액의 약 1/10의 공기를 통기한다.
(정답률: 65%)
  • 효모의 최적 증식 온도는 $25 \sim 30^{\circ}C$이며, $40^{\circ}C$이상에서는 사멸하고 $50^{\circ}C$에서는 세포 파괴가 시작되므로 배양 온도를 $50^{\circ}C$로 유지하는 것은 틀린 설명입니다.
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87. 퓨린 분해대사의 최종 생성물은?

  1. uric acid
  2. orotic acid
  3. allantonic acid
  4. urea
(정답률: 75%)
  • 인체 내에서 퓨린(Purine) 대사의 최종 산물은 요산인 uric acid입니다.
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88. 핵산분해법에 의한 5-nucleotices의 생산에 주원료로 쓰이지 않는 것은?

  1. Deoxyribonucleic acid
  2. Ribonucleic acid
  3. 효모균체 중 핵산
  4. Guanylic acid
(정답률: 54%)
  • Guanylic acid는 핵산분해법을 통해 얻어지는 최종 생성물(Product)이지, 분해의 대상이 되는 주원료가 아닙니다.
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89. Saccharomyces cerevisiae를 사용하여 glucose를 발효시킬 때의 설명으로 틀린 것?

  1. 통기발효시 반응산물은 6CO2, 6H2O 이다.
  2. 혐기적발효시 반응산물은 2CH3CH2OH, 2CO2 이다.
  3. 통기발효할 때는 혐기적발효 때보다 효모의 균체가 많이 생긴다.
  4. 빵효모를 생산할 때는 혐기조건하에서 발효시킨다.
(정답률: 69%)
  • 빵효모를 생산할 때는 균체량(Biomass)을 최대화해야 하므로, 혐기 조건이 아닌 충분한 산소가 공급되는 통기 조건하에서 배양해야 합니다.
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90. 초산발효의 화학식으로 옳은 것은?

  1. CH3CH2OH+O2 → CH3COOH+H2O
  2. CH3CH2OH → CH3COOH
  3. C2H5OH → CH3COOH+H2O
  4. C2H5OH+O2 → CH3COOH
(정답률: 59%)
  • 초산발효는 에탄올이 산소와 반응하여 초산(아세트산)과 물이 생성되는 산화 과정입니다.
    $$CH_{3}CH_{2}OH + O_{2} \rightarrow CH_{3}COOH + H_{2}O$$
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91. 정미성 nucleotide의 제조방법이 아닌 것은?

  1. RNA를 미생물효소 또는 화학적으로 분해한다.
  2. pyrimidine nucleotide 합성의 중간체를 배양액 중에 축적시킨 다음 nucleotide를 합성한다.
  3. purine nucleotide 합성의 중간체를 배양액중에 축적시킨 다음 nucleotide를 합성한다.
  4. 생화학적 변여주를 이용하여 당에서 직접 nucleotide를 생산한다.
(정답률: 52%)
  • 정미성 nucleotide는 감칠맛을 내는 성분으로, 반드시 염기가 purine계여야 합니다. pyrimidine nucleotide 합성의 중간체를 이용하는 방식은 정미성 nucleotide 제조 방법이 아닙니다.
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92. 발효과정 중에서의 수율(yield)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 단위 균체량에 의해 생성된 생산물량
  2. 단위 발효시간당 생성된 생산물량
  3. 발효공정에 투입된 단위 원료량에 대한 생산물량
  4. 단위 균체량과 원료량에 대한 생산물량
(정답률: 75%)
  • 발효 수율(Yield)의 정의는 투입된 원료(기질)의 양 대비 생성된 생산물의 양을 의미합니다. 따라서 발효공정에 투입된 단위 원료량에 대한 생산물량이 정답입니다.
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93. 비타민 C를 만들때 발효미생물(Acetobacter suboxydans)을 사용하여 발효시키는 공정 과정은?

  1. D-glucose → D-sorbitol
  2. D-sorbitol -> L-sorbose
  3. L-sorbitol → diacetone-L-sorbose
  4. diacetone-L-gluconic acid → 비타민 C
(정답률: 50%)
  • 비타민 C(L-ascorbic acid)의 공업적 생산 과정 중 미생물 발효 단계는 Acetobacter suboxydans를 이용하여 D-sorbitol을 L-sorbose로 전환하는 공정입니다.
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94. 효모 균체 성분 중 가장 많이 들어 있는 비타민은?

  1. thiamine
  2. riboflavin
  3. nicotinic acid
  4. folic acid
(정답률: 50%)
  • 효모(Yeast)는 비타민 $B$ 군을 풍부하게 함유하고 있으며, 그 중에서도 Nicotinic acid(나이아신)가 가장 높은 함량으로 포함되어 있습니다.
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95. 생체 내 고에너지 화합물이 아닌 것은?

  1. porphyrin
  2. pyrophosphate
  3. acyl phosphate
  4. thiol ester
(정답률: 43%)
  • 고에너지 화합물은 가수분해 시 큰 자유에너지를 방출하는 화합물(예: pyrophosphate, acyl phosphate, thiol ester)을 말합니다. Porphyrin은 헴(Heme)의 기본 구조가 되는 거대 고리 화합물로, 고에너지 인산 결합을 가진 화합물이 아닙니다.
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96. nicotinamide에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. NADH 또는 NADPH의 구성요소가 된다.
  2. 탈탄산반응에서 중요한 역할을 한다.
  3. alcohol dehydrogenase의 전자수용체의 구성요소가 된다.
  4. 개의 흑설병(blacktongue)을 예방하는 물질이다.
(정답률: 40%)
  • Nicotinamide는 $NAD^+$ 및 $NADP^+$의 구성 성분으로, 주로 산화-환원 반응에서 전자 전달체 역할을 수행합니다. 탈탄산반응에서 중요한 역할을 하는 것은 주로 Thiamine pyrophosphate($TPP$)입니다.
    오답 노트
    NADH 또는 NADPH의 구성요소가 된다.: 맞음 (핵심 구조)
    alcohol dehydrogenase의 전자수용체의 구성요소가 된다.: 맞음 ( $NAD^+$ 사용)
    개의 흑설병(blacktongue)을 예방하는 물질이다.: 맞음 (나이아신 결핍증)
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97. DNA와 RNA는 5탄당의 어떤 위치에 뉴클레오타이드(nucledtide)가 연결되어 있는가?

  1. 2'와 3'
  2. 2'와 4'
  3. 3'과 4'
  4. 3'과5'
(정답률: 82%)
  • 뉴클레오타이드는 5탄당의 $3'$ 탄소에 있는 하이드록시기($-OH$)와 다음 뉴클레오타이드의 $5'$ 탄소에 결합된 인산기가 포스포디에스테르 결합을 형성하며 연결됩니다.
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98. glucose 1분자의 혐기적 해당과정에서 ATP 생산량은?

  1. 6ATP
  2. 7ATP
  3. 10ATP
  4. 12ATP
(정답률: 51%)
  • 해당과정에서 직접 생성되는 $2 ATP$와 $2 NADH$가 생성됩니다. 이때 $1 NADH$를 $2.5 ATP$로 환산하여 계산하면 총 $7 ATP$가 도출됩니다.
    $$ Total ATP = 2 + (2 \times 2.5) $$
    $$ Total ATP = 7 $$
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99. cellulase의 생산균은?

  1. Rhizopus delema
  2. Trichoderma viride
  3. Mucor pusillus
  4. Candida cylindracea
(정답률: 33%)
  • cellulase(셀룰라아제)를 생산하는 대표적인 균주는 Trichoderma viride입니다.
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100. 아미노산으로부터 아미노기가 제거되는 반응과 조효소를 바르게 연결한 것은?

  1. 산화적 탈아미노반응(PALP)과 요소회로(NADP)
  2. 아미노기 전이반응(FMN/FAD)과 탈탄산반응(NADP)
  3. 아미노기 전이반응(PALP)과 산화적 탈아미노반응(FMN/FDA, NAD)
  4. 탈탄산반응(PALP)과 요소회로(NACPH)
(정답률: 53%)
  • 아미노산의 대사 과정에서 아미노기 전이반응에는 $PALP$가, 산화적 탈아미노반응에는 $FMN/FAD, NAD$ 등의 조효소가 관여합니다.
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