식품안전기사 필기 기출문제복원 (2016-05-08)

식품안전기사
(2016-05-08 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. GMO 식품의 항생제 내성 유전자가 체내, 혹은 체내 미생물로 전이되는 것이 어려운 이유는?

  1. 기존 식품에 혼입되어 오랜 시간 동안 다량 노출로 인해 인체가 적응을 하였기 때문
  2. 유전자변형식품에 인체 및 미생물에 영향을 미치는 유전자가 함유되지 않기 때문
  3. 식품 중에 포함된 유전자가 체내의 분해효소와 강산 성의 위액에 의해 분해되기 때문
  4. 안전성평가에 의해 인체에 전이되지 않는 GMO만을 허가하여 유통되기 때문
(정답률: 75%)
  • DNA는 생물종에 관계없이 화학적 구조가 동일하므로, 섭취 시 소화관 내의 강산성 위액과 분해 효소에 의해 대부분 분해되어 체내 세포나 미생물로 전이될 가능성이 매우 희박합니다.
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2. 식용유지의 연결이 잘못된 것은?

  1. 콩기름 - 대두유
  2. 잇꽃유 - 낙화생유
  3. 채종유 - 유채유 또는 카놀라유
  4. 목화씨기름 - 면실유
(정답률: 81%)
  • 식용유지의 명칭 연결 문제입니다. 잇꽃유는 홍화유를 의미하며, 낙화생유는 땅콩기름을 의미하므로 서로 잘못 연결되었습니다.
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3. 식품의 총균수 검사를 통하여 알 수 있는 것은?

  1. 신선도
  2. 가공 전의 원료 오염상태
  3. 부패도
  4. 대장균의 존재
(정답률: 56%)
  • 식품의 총균수 검사는 가공 전 원료의 오염 상태를 파악하기 위해 실시하는 검사입니다.
    오답 노트
    신선도: 생균수 검사를 통해 파악합니다.
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4. 플라스틱의 감별을 위한 방법으로 이용할 수 있는 물리적인 특성이 아닌 것은?

  1. 비중
  2. 경도
  3. 용해성
  4. 연소성
(정답률: 55%)
  • 플라스틱의 감별을 위한 물리적 특성으로는 비중, 경도, 용해성, 외관, 형상 및 기계적 성질 등이 이용됩니다. 연소성은 물리적 특성이 아닌 화학적 반응 특성에 해당합니다.
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5. 수인성 전염병에 속하지 않는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 이질
  3. 콜레라
  4. 파상풍
(정답률: 81%)
  • 수인성 전염병은 음료수나 음식을 통해 감염되는 질환입니다. 장티푸스, 이질, 콜레라는 대표적인 수인성 전염병입니다. 반면 파상풍은 상처를 통해 감염되는 질환으로, 녹슨 못에 찔리거나 동물에 물리는 등 주로 외부 상처를 통해 감염되므로 수인성 전염병에 속하지 않습니다.
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6. 식중독의 역학조사에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 검병조사 전에 원인분석을 실시한다.
  2. 원인식품은 통계적인 방법으로 추정한다.
  3. 원인물질을 검사하기 위해서는 보존식만 검사 한다.
  4. 검병조사를 통하여 원인물질 추정이 가능하다.
(정답률: 53%)
  • 식중독 역학조사 시 원인식품은 환자와 비환자의 음식 섭취 여부를 비교하는 통계적 방법(발병률 비교 등)을 통해 추정합니다.
    오답 노트
    검병조사 전에 원인분석을 실시한다: 검병조사 후 원인식품을 추정함
    원인물질을 검사하기 위해서는 보존식만 검사 한다: 보존식 외에도 환경 검체, 환자 분변 등을 종합적으로 검사함
    검병조사를 통하여 원인물질 추정이 가능하다: 검병조사는 증상과 섭취 식품을 조사하는 단계이며, 원인물질은 이후 검사를 통해 확정함
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7. 식중독 발생 시 취해야 할 조치로 적절하지 않은 것 은?

  1. 의심되는 모든 식품을 채취하여 역학조사를 실시한 다.
  2. 환자와 상세하게 인터뷰를 하여 섭취한 음식과 증상 에 대해서 조사한다.
  3. 식중독균은 항생제에 대한 내성이 없으므로 환자에 게 신속하게 항생제를 투여한다.
  4. 관련식품의 유통을 금지하여 확산을 방지한다.
(정답률: 93%)
  • 식중독균은 항생제에 대한 내성이 있을 수 있으며, 무분별한 항생제나 지사제 투여보다는 충분한 수분 섭취와 안정을 취하는 것이 권장됩니다.
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8. 식중독 역학조사 시 설문조사 분석을 통하여 질병의 유형을 분류하고 가설을 설정∙검증하는 단계는?

  1. 현장조사단계
  2. 정리단계
  3. 준비단계
  4. 조치단계
(정답률: 68%)
  • 식중독 역학조사 단계 중 현장조사단계에서는 식품취급자 설문조사, 위생상태 확인, 오염원 추정 및 데이터 분석을 통해 질병 유형을 분류하고 가설을 설정 및 검증합니다.
    오답 노트
    준비단계: 조사반 구성 및 검체 채취 준비
    정리단계: 확보된 자료를 바탕으로 오염원 및 경로 추정
    조치단계: 급식 중단 및 식품 폐기 조치"
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9. HACCP에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 위해분석(hazard analysis)은 위해가능성이 있는 요 소를 찾아 분석∙평가하는 작업이다.
  2. 중요관리점(critical control point) 설정이란 관리가 안 될 경우 안전하지 못한 식품이 제조될 가능성이 있는 공정의 결정을 의미한다.
  3. 관리기준(critical limit)이란 위해분석 시 정확한 위 해도 평가를 위한 지침을 말한다.
  4. HACCP의 7개 원칙에 따르면 중요관리점이 관리기 준 내에서 관리되고 있는지를 확인하기 위한 모니터 링 방법이 설정되어야 한다.
(정답률: 71%)
  • 관리기준(critical limit)은 위해분석 지침이 아니라, 중요관리점(CCP)에서 위해 관리가 허용 범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지를 판단할 수 있는 구체적인 기준이나 기준치를 의미합니다.
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10. 불연속 멸균법(간형멸균법)의 설명으로 옳은 것은?

  1. 100℃에서 3회에 걸쳐 시행하는 것이 보통이다.
  2. 항온기는 필요하지 않다.
  3. 고압멸균기가 있어야 실행할 수 있다.
  4. 포자 형성균에는 적합하지 않다.
(정답률: 72%)
  • 불연속 멸균법(간헐 멸균법)은 포자 형성균을 제거하기 위해 $100^{\circ}C$에서 30분간 멸균하고 24시간 간격으로 총 3회 반복하는 방법입니다.
    오답 노트
    항온기는 필요하지 않다: 포자를 영양세포로 전환하기 위해 $20^{\circ}C$ 보관용 항온기가 필요함
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11. BOD가 높아지는 것과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 식품공장의 세척수
  2. 매연에 의한 공기오염
  3. 플라스틱 재생공장의 배기수
  4. 철강공장의 냉각수
(정답률: 85%)
  • BOD(생화학적 산소 요구량)는 유기 오염물이 미생물에 의해 분해될 때 소비되는 산소량을 의미하므로, 유기성 폐수인 식품공장의 세척수는 BOD 수치가 매우 높습니다.
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12. 치즈에 대한 가공기준 및 성분규격으로 틀린 것은?

  1. 자연치즈는 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것이다.
  2. 자연치즈에는 경성치즈, 반경성치즈, 연성치즈, 생치 즈 등이 있다.
  3. 가공치즈는 모조치즈에 식품첨가물을 가해 유화시켜 가공한 것이나 모조치즈에서 유래한 유고형분이 50% 이상인 것이다.
  4. 모조치즈는 식용유지와 식물성 단백 또는 이들의 가 공품을 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화시켜 제조한 것이다.
(정답률: 85%)
  • 가공치즈는 자연치즈에 유성분 등을 첨가하여 분쇄, 혼합, 가열, 융해하여 유화시킨 것으로, 자연치즈가 55% 이상 함유되어야 합니다.
    오답 노트
    가공치즈는 모조치즈에 식품첨가물을 가해 유화시켜 가공한 것이나 모조치즈에서 유래한 유고형분이 50% 이상인 것이다: 모조치즈가 아닌 자연치즈를 기반으로 하며 함량 기준이 다름
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13. 트리할로메탄에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수도용 원수의 염소 처리 시에 생성되며 발암성 물 질로 알려져 있다.
  2. 생성량은 물속에 있는 총유기성 탄소량에는 반비례 하나 화학적 산소요구량과는 무관하다.
  3. 메탄의 4개 수소 중 3개가 할로겐 원자로 치환된 것 이다.
  4. 전구물질을 제거하거나 생성된 것을 활성탄 등으로 처리하여 제거할 수 있다.
(정답률: 83%)
  • 트리할로메탄의 생성량은 물속의 총유기성탄소량(TOC)이나 화학적 산소요구량(COD)에 비례하여 증가합니다.
    오답 노트
    생성량은 물속에 있는 총유기성 탄소량에는 반비례 하나 화학적 산소요구량과는 무관하다: TOC와 COD 모두에 비례함
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14. LD50 으로 독성을 표현하는 것은?

  1. 급성독성
  2. 만성독성
  3. 발암성
  4. 변이원성
(정답률: 86%)
  • LD50은 화학물질 투여 시 실험 동물의 50%가 사망하는 투여량을 의미하며, 이 값이 낮을수록 급성독성이 강함을 나타냅니다.
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15. 다음 중 반감기가 가장 짧으면서도 생성량이 많아서 식품위생상 문제가 되는 방사능은?

  1. 스트론튬 90
  2. 세슘 137
  3. 요오드 131
  4. 우라늄 238
(정답률: 81%)
  • 요오드 131은 반감기가 약 $8$일로 매우 짧아 빠르게 붕괴하면서도, 갑상선에 집중적으로 축적되어 생성량이 많기 때문에 식품위생상 매우 위험한 방사능 물질입니다."
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16. Sodium L-ascorbate는 주로 어떤 목적에 이용되 는가?

  1. 살균작용은 약하나 정균작용이 있으므로 보존료로 이용된다.
  2. 산화방지력이 있으므로 식용유의 산화방지 목적으로 사용된다.
  3. 수용성이므로 색소의 산화방지에 이용된다.
  4. 영양 강화의 목적에 적합하다.
(정답률: 54%)
  • Sodium L-ascorbate(L-아스코르빈산 나트륨)는 수용성 성질을 가지고 있어, 주로 색소의 산화방지 및 식육제품의 변색 방지, 과일 통조림의 갈변 방지 등 선도 유지 목적으로 이용됩니다."
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17. 경구전염병의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 경구전염병은 병원성 미생물이 음식물, 손, 기구 등 에 의해 입을 통하여 체내 침입∙증식하여 주로 소 화기계통에 질병을 일으켜 소화기계 전염병이라고도 한다.
  2. 경구전염병은 전염원, 전염경로, 감수성숙주가 있어 야 하나, 일반 식중독은 종말감염이다.
  3. 세균성이질은 여름철에 어린이들이 많이 걸리는 경 구전염병으로 병원체는 Salmonella typhi, Salmonella pratyphi 이다.
  4. 대표적인 수인성 전염병으로는 콜레라가 있으며 병 원체는 Vibrio cholerae이다.
(정답률: 72%)
  • 세균성이질의 병원체는 $Shigella$ 속의 세균입니다. $Salmonella$ $typhi$와 $Salmonella$ $paratyphi$는 장티푸스와 파라티푸스의 원인균이므로 설명이 틀렸습니다.
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18. 사람의 1일 섭취허용량(ADI)를 계산하는일반적인 식은?

  1. ADI= MNFL x 1/100 x 국민의 평균체중
  2. ADI= MNFL x 1/10 x 성인남자 평균체중
  3. ADI= MNFL x 1/10 x 국민의 평균체중
  4. ADI= MNFL x 1/100 x 성인남자 평균체중
(정답률: 82%)
  • 1일 섭취허용량(ADI)은 사람이 일생 동안 섭취해도 유해한 영향이 나타나지 않을 것으로 예상되는 양으로, 최대무작용량(MNFL)에 안전계수 $1/100$과 평균체중을 곱하여 산출합니다.
    $$ADI = MNFL \times \frac{1}{100} \times 국민의 평균체중$$
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19. 알레르기(allergy) 식중독의 원인 물질은?

  1. arginine
  2. histamine
  3. alanine
  4. lysine
(정답률: 90%)
  • 히스타민(histamine)은 특정 식품 섭취 후 알레르기 반응이나 유사 식중독 증상을 일으키는 대표적인 원인 물질입니다.
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20. 동물성 식품의 부패로 생성되는 것과 거리가 먼 것 은?

  1. 암모니아
  2. 아민
  3. 저급 지방산
  4. 스카톨
(정답률: 55%)
  • 동물성 식품이 부패하면 단백질 분해로 인해 암모니아, 아민, 스카톨, 인돌 등이 생성됩니다. 반면 저급 지방산은 주로 식물성 식품의 부패 시 생성되는 물질입니다.
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2과목: 식품화학

21. 아래의 고구마 가공 공정에서 박편으로 자른 후 갈 변현상이 나타났을 때 그 원인은?

  1. 마이야르반응에 의한 갈변
  2. 캐러맬화에 의한 갈변
  3. 효소에 의한 갈변
  4. 아스코르브산 산화반응에 의한 갈변
(정답률: 77%)
  • 고구마를 박편으로 자르면 조직이 손상되고, 고구마에 다량 함유된 폴리페놀 화합물이 공기 중의 산소와 접촉하게 됩니다. 이때 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)의 작용으로 산화 반응이 일어나 갈변 현상이 발생합니다. 이는 대표적인 효소적 갈변 반응입니다.
    오답 노트
    마이야르반응에 의한 갈변: 아미노산과 환원당이 반응하여 발생하는 비효소적 갈변으로, 주로 가열 조리 시 나타납니다.
    캐러맬화에 의한 갈변: 당류를 고온으로 가열할 때 발생하는 비효소적 갈변입니다.
    아스코르브산 산화반응에 의한 갈변: 아스코르브산(비타민 C)이 산화되어 발생하는 비효소적 갈변입니다.
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22. 식품과 그 식품이 함유하고 있는 단백질이 서로 잘못 연걸된 것은?

  1. 소맥 - 프롤라민
  2. 난백 - 알부민
  3. 우유 - 글루테린
  4. 옥수수 - 제인
(정답률: 82%)
  • 글루테린은 주로 곡류의 종자에 함유된 단백질이며, 우유의 주요 단백질은 카제인과 유청 단백질(락토알부민, 락토글로불린 등)입니다. 따라서 우유와 글루테린의 연결은 잘못되었습니다.
    오답 노트
    소맥 - 프롤라민: 소맥(밀)의 주요 단백질 중 하나는 글리아딘(프롤라민의 일종)입니다.
    난백 - 알부민: 난백(달걀 흰자)의 주된 단백질은 알부민(오브알부민)입니다.
    옥수수 - 제인: 옥수수의 주요 단백질은 제인(프롤라민의 일종)입니다.
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23. 안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 적색을 띠는 경 우는?

  1. 산성에서
  2. 중성에서
  3. 알칼리성에서
  4. pH에 관계없이 항상
(정답률: 82%)
  • 안토시아닌계 색소는 pH에 따라 색이 변하는 지시약 성질을 가지며, 산성 조건에서 적색을 띱니다.
    오답 노트
    중성에서: 자색
    알칼리성에서: 청색
    pH에 관계없이 항상: pH에 따라 색이 변합니다.
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24. 다음 중 열변성이 일어날 때 수용성이 증가되는 대 표적인 단백질은?

  1. 알부민
  2. 글로불린
  3. 글루텐
  4. 콜라겐
(정답률: 58%)
  • 콜라겐은 동물의 결합조직을 구성하는 단백질로, 가열하면 변성되어 수용성인 젤라틴으로 변합니다. 이 과정에서 수용성이 크게 증가합니다.
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25. 수분 함량(분자량 18) 60%, 소금 함량(분자량 58.45) 15.5%, 설탕함량(분자량342) 4.5%, 비타민A(분자량 286.46) 200mg% 함유된 식품의 수분활성도는?

  1. 약 0.94
  2. 약 0.92
  3. 약 0.90
  4. 약 0.88
(정답률: 55%)
  • 수분활성도($$A_w$$)는 라울의 법칙에 따라 용액의 증기압과 순수한 물의 증기압의 비로, 물의 몰분율로 계산합니다. 이때, 지용성 물질인 비타민 A는 물과 수소결합을 형성하지 않아 자유수에 영향을 주지 않으므로 계산에서 제외합니다.
    수분활성도 공식은 다음과 같습니다:
    $$A_w = \frac{n_{물}}{n_{물} + n_{용질}}$$여기서 $n_{물}$은 물의 몰수, $n_{용질}$은 용질의 총 몰수입니다. 몰수는 질량을 분자량으로 나눈 값입니다.
    각 성분의 몰수를 계산하면:
    물 몰수 ($$n_{물}$$) = $$60 / 18$$
    소금 몰수 ($$n_{소금}$$) = $$15.5 / 58.45$$
    설탕 몰수 ($$n_{설탕}$$) = $$4.5 / 342$$
    이 값들을 공식에 대입하면:
    $$A_w = \frac{\frac{60}{18}}{\frac{60}{18} + \frac{15.5}{58.45} + \frac{4.5}{342}}$$
    계산 결과는 다음과 같습니다:
    $$A_w \approx 0.92$$
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26. 효소에 의한 식품의 변색현상은?

  1. 김이 저장 중 고유한 색깔을 잃는 것
  2. 새우나 게를 가열하면 붉은 색으로 변하는 것
  3. 사과를 잘라 공기 중에 두었을 때 갈변하는 것
  4. 안토시아닌을 가진 채소나 과일을 통조림에 담으면 회색을 나타내는 것
(정답률: 81%)
  • 사과를 깎아 두었을 때 공기 중의 산소와 폴리페놀 옥시다아제(PPO)라는 효소가 반응하여 갈색으로 변하는 현상은 대표적인 효소적 갈변 반응입니다.
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27. 지방산화 중 발생하는 휘발성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 오메가-6 지방산인 리놀레산으로부터 유래된 전형적 인 휘발성분은 hexanal이다.
  2. 유지의 자동산화과정 중 휘발성분은 hydroperoxide 생성 전 단계에서 생성된다.
  3. prophanal은 오메가-3 지방산인 리놀렌산으로부터 유래된 산화휘발성분이다.
  4. hexanal 함량 비교를 통해 산화정도를 측정할 수 있다.
(정답률: 63%)
  • 유지의 자동산화 과정에서 휘발성분(알데하이드 등)은 1차 생성물인 hydroperoxide가 축적된 후 분해되면서 생성되는 2차 생성물입니다. 따라서 생성 전 단계에서 생성된다는 설명은 틀렸습니다.
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28. 탄수화물 다당류에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 키틴은 갑각류의 껍질에서 발견되는 다당류로 키토 산 제조에 사용된다.
  2. 이눌린은 갈락토오스의 주요공급처이다.
  3. 셀룰로오스는 α-글루코오스의 결합체이다.
  4. β-글루칸은 α-글루코오스의 결합체로 버섯 등에서 발견된다.
(정답률: 79%)
  • 키틴은 갑각류의 껍질을 구성하는 다당류이며, 이를 가공하여 키토산으로 제조할 수 있습니다.
    오답 노트
    이눌린: fructose의 주요 공급처입니다.
    셀룰로오스: $\beta$-글루코오스의 결합체입니다.
    $\beta$-글루칸: $\beta$-글루코오스의 결합체입니다.
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29. 소비자의 선호도를 평가하는 방법으로써 새로운 제 품의 개발과 개선을 위해 주로 이용되는 관능 검사법 은?

  1. 묘사 분석
  2. 특성차이 검사
  3. 기호도 검사
  4. 차이식별 검사
(정답률: 91%)
  • 기호도 검사는 관능 검사 중 가장 주관적인 방법으로, 소비자의 선호도나 기호도를 직접적으로 평가하여 제품 개발 및 개선에 활용합니다.
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30. 콜로이드(colloid)의 설명으로 옳은 것은?

  1. sol 상태는 소량의 분산상 입자들 사이에 다량의 분 산매가 있어 유동성이 있는 것이다.
  2. gel 상태는 소량의 분산상 입자들 사이에 다량의 분 산매가 있어 유동성이 있는 것이다.
  3. gel 입자가 응집하여 침전된 것이 sol이다.
  4. gel이 건조 상태가 된 것을 xerogel이다.
(정답률: 47%)
  • gel 상태의 콜로이드에서 분산매가 제거되어 건조된 상태를 xerogel이라고 합니다.
    오답 노트
    sol 상태는 소량의 분산상 입자들 사이에 다량의 분산매가 있어 유동성이 있는 액체 상태입니다. (gel 설명과 반대)
    gel 상태는 분산매가 줄어들어 반고체 상태로 굳어진 것입니다. (sol 설명과 반대)
    gel 입자가 응집하여 침전된 것은 cogel(침전 gel)입니다.
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31. TBA시험은 무엇을 측정하고자 하는 것인가?

  1. 필수지방산의 함량
  2. 지방의 함량
  3. 유지의 불포화도
  4. 유지의 산패도
(정답률: 71%)
  • TBA(Thiobarbituric Acid) 시험은 산화된 유지 속의 특정 카보닐 화합물이 적색 복합체를 형성하는 원리를 이용하여 유지의 산패도를 측정하는 방법입니다.
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32. 가당연유 속에 젓가락을 세워서 회전시키면 연유가 젓가락을 타고 올라간다. 이와 같은 현상을 무엇이 라 하는가?

  1. 예사성
  2. Tyndall 현상
  3. Weissenberg 효과
  4. Brown 운동
(정답률: 66%)
  • Weissenberg 효과는 탄성을 가진 액체가 회전하는 막대 주위를 타고 올라가는 현상으로, '막대오름 현상'이라고도 합니다."
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33. 검화될 수 없는 지방질에 속하는 것은?

  1. 트리스테아린
  2. 토코페롤
  3. 세레브로사이드
  4. 레시틴
(정답률: 59%)
  • 토코페롤은 스테롤류, 탄화수소류, 지용성 색소류와 함께 알칼리에 의해 가수분해되지 않는 불검화유(nonsaponification)에 속합니다.
    오답 노트
    트리스테아린, 세레브로사이드, 레시틴: 알칼리에 의해 가수분해되어 지방산이 분리되는 검화유에 해당함"
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34. 포도당이 아글리콘(aglycone)과 에테르 결합을 한 화합물의 명칭은?

  1. glucoside
  2. glycoside
  3. galactoside
  4. riboside
(정답률: 68%)
  • 포도당의 헤미아세탈성 수산기($OH$)와 아글리콘(aglycone)의 수산기($NH_{2}$, $COOH$, $SH$ 등) 사이에서 물이 빠져나가며 형성된 에테르 결합을 glucoside 결합이라 하며, 이러한 화합물을 glucoside라고 합니다."
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35. 감자전분용액을 가열하였더니 더 이상 저을 수 없 을 정도로 부풀어 올랐다. 이러한 유체의 상태는?

  1. 가소성
  2. 의사가소성
  3. 틸라탄트
  4. 의액성
(정답률: 66%)
  • 틸라탄트(dilatant) 유체는 전단속도가 증가함에 따라 전단응력이 급격히 증가하여 점도가 높아지는 특성이 있으며, 감자나 옥수수 전분 용액이 대표적인 예입니다.
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36. β-fructofuranose가 주성분인 다당류는?

  1. 한천
  2. 알긴산
  3. 이눌린
  4. 글리코겐
(정답률: 71%)
  • 이눌린(inulin)은 $\beta$-D-fructofuranose가 $\beta$-1,2 결합으로 연결된 중합체인 대표적인 프룩탄(fructan)입니다.
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37. 상어의 간유속에 들어있는 탄화수소인 스쿠알렌은 그 구조 중에 아이소프렌 단위가 몇 개 들어있는가?

  1. 14개
  2. 10개
  3. 6개
  4. 2개
(정답률: 61%)
  • 스쿠알렌(Squalene)은 6개의 아이소프렌(isoprene) 단위가 연결되어 구성된 $C_{30}$의 고도불포화 탄화수소이며, 스테로이드 화합물의 전구물질입니다.
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38. 식품에 사용되는 효소에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. invertase는 이당인 lactose를 구성단당으로 분해하 는 효소이다.
  2. glucoamylase는 녹말의 비환원성 말단에서 포도당 단위로 절단하는 효소이다.
  3. 유당불내증을 억제 가능한 효소는 β-galactosidase 이다.
  4. 팩틴 분해효소는 과일주스나 포도주를 맑게 하고 과일펄프의 마쇄를 촉진시키는 역할을 한다.
(정답률: 59%)
  • invertase는 lactose가 아니라 설탕(Sucrose)을 포도당(Glucose)과 과당(Fructose)으로 가수분해하는 효소입니다.
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39. 카로티노이드계 색소는 어느것인가?

  1. 크산토필
  2. 클로로필
  3. 탄닌
  4. 안토시아닌
(정답률: 58%)
  • 카로티노이드계 색소는 크게 카로틴(Carotene)류와 크산토필(Xanthophyll)류로 분류됩니다. 따라서 크산토필은 카로티노이드계 색소에 해당합니다.
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40. 식품의 텍스쳐를 측정하는 texturometer에 의한 texure profile로부터 알 수 없는 특성은?

  1. 탄성
  2. 저작성
  3. 부착성
  4. 안정성
(정답률: 83%)
  • Texturometer를 이용한 Texture Profile 분석을 통해 탄성, 부착성(1차적 요소) 및 저작성(2차적 요소)과 같은 물리적 특성을 측정할 수 있으나, 안정성은 측정할 수 없는 특성입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 주용도가 두부응고제가 아닌 것은?

  1. 글루코노-δ-락톤
  2. 알루미늄인산나트륨
  3. 황산마그네슘
  4. 조제해수염화마그네슘
(정답률: 66%)
  • 두부 응고제로는 염화마그네슘, 황산칼슘, 글루코노-$\delta$-락톤, 염화칼슘 등이 사용됩니다.
    오답 노트
    알루미늄인산나트륨: 과자, 빵, 튀김믹스 등에서 산도조절 및 팽창 작용을 촉진하는 팽창제로 사용됩니다.
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42. 밀가루의 품질시험방법이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 색도 - 밀기울의 혼입도
  2. 입도 - 체눈 크기와 사별정도
  3. 패리노그래프 - 점탄성
  4. 아미로그래프 - 인장항력
(정답률: 73%)
  • 아미로그래프(Amylograph)는 전분의 호화 온도와 $\alpha$-amylase 역가를 측정하는 장치입니다.
    오답 노트
    인장항력: 익스텐소그래프(Extensograph)를 통해 반죽의 신장도와 인장항력을 측정합니다.
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43. 무당연유의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 당을 넣지 않는다.
  2. 예열공정을 하지 않는다.
  3. 균질화를 한다.
  4. 가열멸균을 한다.
(정답률: 82%)
  • 무당연유의 제조 공정은 원유 $\rightarrow$ 표준화 $\rightarrow$ 예비가열 $\rightarrow$ 농축 $\rightarrow$ 균질화 $\rightarrow$ 재표준화 $\rightarrow$ 충전 $\rightarrow$ 멸균처리 순으로 진행됩니다. 따라서 예열공정을 하지 않는다는 설명은 틀린 것입니다.
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44. 병조림의 파손형태에 대한 그림 중 내부 충격에 의 해 파손된 형태는?

(정답률: 82%)
  • 는 병조림의 내부 충격에 의해 파손된 형태를 나타냅니다. 나머지 보기들은 열파손 형태의 일종입니다.
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45. 유지를 정제한 다음 정제유에 수소를 첨가하면 유 지는 어떻게 변하는가?

  1. 융점이 저하된다.
  2. 융점이 상승한다.
  3. 성상이나 융점은 변하지 않는다.
  4. 이중 결합에 변화가 없다.
(정답률: 80%)
  • 유지에 수소를 첨가하는 수소화 반응은 불포화 지방산을 포화 지방산으로 전환시켜 이중 결합을 감소시킵니다. 이로 인해 유동성이 줄어들고 고체화되어 융점이 상승하게 됩니다.
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46. 다음 중 고융점 glyceride 함량이 가장 높은 기름은?

  1. 대두유
  2. 면실유
  3. 옥배유
  4. 미강유
(정답률: 48%)
  • 면실유는 다른 식물성 기름에 비해 고융점 glyceride 함량이 12~25% 가량 높아 저온 저장 시 유지가 혼탁해지거나 침전이 발생하는 문제가 생길 수 있습니다.
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47. 압출 가공공정이 식품에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 마이야르 갈색화반응이 발생하면 단백질의 품질이 저하될 수 있다.
  2. 식품의 색과 향기가 현저히 저하되므로 적용 가능한 식품의 종류가 한정적이다.
  3. 향의 기화를 방지하기 위해 향료를 제품 표면에 에 멀젼 또는 점성현탄액의 형태로 코팅한다.
  4. cold extrusion의 경우 비타민 손실이 적다.
(정답률: 53%)
  • 압출 가공 공정은 식품의 색과 향기에 거의 영향을 주지 않으며, 대부분 제품의 색상은 원료에 첨가되는 합성색소에 의해 결정됩니다. 따라서 식품의 색과 향기가 현저히 저하된다는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    마이야르 갈색화반응이 발생하면 단백질의 품질이 저하될 수 있다: 고온 압출 시 발생 가능합니다.
    향의 기화를 방지하기 위해 향료를 제품 표면에 에 멀젼 또는 점성현탄액의 형태로 코팅한다: 향 손실을 줄이기 위한 일반적인 방법입니다.
    cold extrusion의 경우 비타민 손실이 적다: 저온 압출은 비타민 손실을 최소화하는 데 유리합니다.
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48. 건강기능식품의 기능성 등급분류에서 질병발생위험 감소 기능으로 인정되는 질병과 성분의 연결이 옳은 것은?

  1. 항산화에 도움을 줄 수 있으나 관련 인체적용시험이 미흡함 - 비타민 E, 비타민 C
  2. 골다공증 발생 위험 감소에 도움을 줌(질병발생위험 감소기능) - 칼슘, 비타민 D
  3. 전립선 건강에 도움을 줌 - 셀레늄, 아연
  4. 콜레스테롤 개선에 도움을 줄 수 있음 - 리놀레산, 리놀렌산
(정답률: 76%)
  • 건강기능식품의 기능성 등급 분류에서 질병 발생 위험 감소 기능으로 인정되는 항목은 단 두 가지입니다. 첫째, 골다공증 발생 위험 감소에 도움을 주는 칼슘과 비타민 D. 둘째, 충치 발생 위험 감소에 도움을 주는 자일리톨(개별인정 원료)입니다. 따라서 골다공증 발생 위험 감소에 도움을 줌(질병발생위험 감소기능) - 칼슘, 비타민 D가 올바른 연결입니다.
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49. 과일주스 (비열 3.92 kJ/Kg∙K)를 0.5kg/s의 속도로 이중관 열교환기에 투입하여 20℃에서 55℃로 가열한다. 이 때 가열매체로는 90℃의 열수(비열 4.18 kJ/kg∙K)를 유속 1kg/s로 투입하며 향류방식으로 조업한다. 정상상태조건으로 가정한다고 할 때 열수의 출구온도는 약 몇 도인가?

  1. 36.8℃
  2. 45.6℃
  3. 68.9℃
  4. 73.6℃
(정답률: 36%)
  • 열량 보존 법칙에 따라 과일주스가 얻은 열량과 열수가 잃은 열량은 같습니다. 이를 이용하여 열수의 출구 온도를 계산합니다.
    ① [기본 공식]:
    $$m_{주스} c_{주스} (T_{주스,출구} - T_{주스,입구}) = m_{열수} c_{열수} (T_{열수,입구} - T_{열수,출구})$$
    ② [숫자 대입]:
    $$0.5 \times 3.92 \times (55 - 20) = 1 \times 4.18 \times (90 - T_{열수,출구})$$
    ③ [최종 결과]:
    $$T_{열수,출구} = 73.6 ℃$$
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50. 튀김유의 품질 조건이 아닌 것은?

  1. 거품이 일지 않을 것
  2. 열에 대하여 안전할 것
  3. 튀길 때 발생하는 연기가 적을 것
  4. 가열에 대한 점도 변화가 클 것
(정답률: 86%)
  • 튀김유는 가열 시 점도 변화가 적어야 좋은 품질을 유지합니다. 점도 변화가 크면 튀김 품질에 영향을 미치고 기름의 안정성이 떨어진다는 의미이므로, "가열에 대한 점도 변화가 클 것"은 튀김유의 품질 조건이 아닙니다.
    오답 노트
    거품이 일지 않을 것: 거품은 튀김 품질을 저하시키므로 적어야 합니다.
    열에 대하여 안전할 것: 고온에서 안정해야 합니다.
    튀길 때 발생하는 연기가 적을 것: 발연점이 높아야 좋은 기름입니다.
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51. 다음은 어떤 가공 제품에 대한 설명인가?

  1. 라드
  2. 건조육
  3. 젤라틴
  4. 골분
(정답률: 63%)
  • 제시된 설명은 젤라틴의 제조 과정을 나타냅니다. 젤라틴은 동물의 껍질, 힘줄, 연골 등을 구성하는 콜라겐을 열탕에서 추출하거나 묽은 알칼리 또는 산으로 부분 가수분해하여 얻어지는 유도 단백질입니다. 원료와 주공정 모두 젤라틴의 특징과 일치합니다.
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52. 국제단위계(SI system)에서 힘의 단위는?

  1. dyne
  2. Ib(pound force)
  3. kg(kg force)
  4. N(Newton)
(정답률: 83%)
  • 국제단위계(SI system)에서 힘의 단위는 뉴턴(N)입니다. 다인(dyne)은 CGS 단위계, 파운드(Ib)와 킬로그램힘(kgf)은 중력 단위계에서 사용되는 힘의 단위입니다.
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53. 마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 마요네즈는 유백색이며, 기포가 없고, 내용물이 균질 하여야 한다.
  2. 식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다.
  3. 유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질을 좌우한다.
  4. 마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다.
(정답률: 79%)
  • 마요네즈와 같은 유탁액은 입자의 크기가 작을수록 점도가 높아지고 안정도가 커집니다.
    오답 노트
    식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다: 입자가 작을수록 점도와 안정도가 높습니다.
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54. 냉동고의 크기가 가로 3m, 세로 5m, 높이가 2m이고 냉동고벽의 총괄 전열계수가 0.25 kcal/m2∙h∙℃일 때 벽면을 통과하는 열손실은? (단, 전체 전열면적 중 지면에 접하고 있는 부분도 공기중에 노출된 것으로 간주하고 계산하며 이 냉동고의 온도는 -20℃이고 공기의 온도는 25℃이다.)

  1. 34.72 kcal/h
  2. 372.5 kcal/h
  3. 566.3 kcal/h
  4. 697.5 kcal/h
(정답률: 33%)
  • 총괄 전열계수와 표면적, 온도차를 이용하여 벽면을 통과하는 열손실량을 계산합니다.
    $$Q = K \times A \times \Delta T$$
    $$Q = 0.25 \times 62 \times 45$$
    $$Q = 697.5$$
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55. 식품 저장 시 방사선 조사에 의한 효과가 아닌 것은?

  1. 곡류 식품의 살충
  2. 과실, 채소, 육류 식품의 살균
  3. 감자, 양파 등의 발아 촉진
  4. 과실, 채소 등의 숙도 조절
(정답률: 83%)
  • 방사선 조사는 미생물 살균, 살충, 숙도 조절 및 발아 억제 효과를 위해 사용됩니다.
    오답 노트
    감자, 양파 등의 발아 촉진: 발아를 억제하는 것이 올바른 효과입니다.
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56. 간장을 달이는 주요 목적이 아닌 것은?

  1. 탈색
  2. 저장성 부여
  3. 미생물의 살균
  4. 효소의 파괴
(정답률: 70%)
  • 간장을 달이는(가열하는) 목적은 농축, 살균, 효소 파괴, 앙금 제거 및 향미 부여입니다.
    탈색이 아니라 가열 시 갈색이 더욱 짙어지므로 탈색은 목적이 아닙니다.
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57. 과실 또는 채소류의 가공에서 열처리 목적이 아닌 것은?

  1. 산화효소를 파괴하여 가공 중에 일어나는 변색과 변 질 방지
  2. 원료 중 특수성분이 용출되도록 하여 외관, 맛의 변 화 및 부피 증가 유도
  3. 원료 조직을 부드럽게 변화
  4. 미생물의 번식 억제 유도
(정답률: 74%)
  • 과실 및 채소류의 열처리(데치기)는 효소 파괴, 조직 연화, 미생물 억제를 목적으로 합니다.
    원료 중 특수성분이 용출되도록 하여 외관, 맛의 변화 및 부피 증가 유도는 틀린 설명이며, 실제로는 이러한 변화를 '방지'하고 부피를 '감소'시키기 위해 수행합니다."
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58. 달걀의 성분에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 달걀의 난황단백질은 지방, 인 등과 결합된 구조로 되어 있다.
  2. 다른 동물성 식품과는 달리 탄수화물의 함량이 높 다.
  3. 달걀의 무기질은 알 껍질 보다는 난황에 많이 함유 되어 있다.
  4. 달걀은 비타민 A, B1, B2, C, D, E를 많이 함유하 고 있으며, 대부분 난백에 함유되어 있다.
(정답률: 70%)
  • 달걀의 난황단백질은 지방, 인 등과 결합된 리포단백질 구조로 되어 있는 것이 특징입니다.
    오답 노트
    다른 동물성 식품과는 달리 탄수화물의 함량이 높 다: 탄수화물 함량이 매우 낮음
    달걀의 무기질은 알 껍질 보다는 난황에 많이 함유 되어 있다: 무기질(칼슘 등)은 알 껍질에 가장 많이 함유됨
    달걀은 비타민 A, B1, B2, C, D, E를 많이 함유하 고 있으며, 대부분 난백에 함유되어 있다: 달걀에는 비타민 $C$가 없으며, 대부분의 지용성 비타민은 난황에 함유됨
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59. 경화유 제조에 사용되는 수소 첨가용 촉매는?

  1. Cu
  2. Ni
  3. Mg
  4. Fe
(정답률: 83%)
  • 경화유 제조 시 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 포화 지방산으로 만들기 위해 주로 $Ni$(니켈) 촉매를 사용합니다.
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60. 균질의 주목적이 아닌 것은?

  1. 우유 중의 지방구의 분리를 방지한다.
  2. 우유 중의 지방구의 크기를 작게 분쇄한다.
  3. 소화가 잘 된다.
  4. 살균을 용이하게 한다.
(정답률: 63%)
  • 균질은 우유에 물리적 충격을 가해 지방구의 크기를 작게 분쇄함으로써 지방 분리를 방지하고 소화율을 높이는 공정입니다. 살균은 별도의 열처리 과정이며 균질의 목적이 아닙니다.
    오답 노트
    우유 중의 지방구의 분리를 방지한다, 우유 중의 지방구의 크기를 작게 분쇄한다, 소화가 잘 된다: 모두 균질의 주요 목적에 해당함
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4과목: 식품미생물학

61. 다음 중 가장 광범위하게 거의 모든 미생물에 대하여 비선택적으로 유사한 정도의 향균작용을 가지는 것은?

  1. sorbic acid
  2. propionic acid
  3. dehydroacetic acid
  4. benzonic acid
(정답률: 58%)
  • benzonic acid(안식향산)는 거의 모든 미생물에 대하여 광범위하고 비선택적인 항균 효과를 나타내는 대표적인 보존료입니다.
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62. 변이는 일으키지 않고 미생물을 보존하는 방법은?

  1. 토양보존법
  2. 동결건조법
  3. 유중보존법
  4. 모래보존법
(정답률: 82%)
  • 동결건조법은 미생물을 급속 동결시킨 후 진공 상태에서 수분을 제거하여 대사 활동을 완전히 정지시킴으로써, 유전적 변이를 최소화하고 장기간 안정적으로 보존할 수 있는 방법입니다.
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63. 단시간 내에 특정 DNA 부위를 기하급수적으로 증폭시키는 중합효소연쇄반응(PCR)의 반복되는 단계는?

  1. DNA 이중나선의 변성 ⟶ RNA 합성 ⟶ DNA 합성
  2. RNA 합성 ⟶ DNA 이중나선의 변성 ⟶ DNA합성
  3. DNA 이중나선의 변성 ⟶ 프라이머 결합 ⟶ DNA 합성
  4. 프라이머 결합 ⟶ DNA 이중나선의 변성 ⟶ DNA 합성
(정답률: 70%)
  • PCR은 특정 DNA 부위를 증폭하기 위해 다음의 3단계를 반복합니다.
    1. 변성(Denaturation): 열을 가해 이중나선을 단일가닥으로 분리
    2. 프라이머 결합(Annealing): 상보적인 프라이머가 결합
    3. DNA 합성(Extension): DNA 중합효소가 새로운 가닥을 합성
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64. 박테리오파지에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 세균을 감염하는 바이러스의 한 종류이다.
  2. DNA 혹은 RNA가 박테리오파지 유전물질을 구성한 다.
  3. 숙주 세균에 대한 감염 특이성이 존재한다.
  4. 용원성(lysogenic) 파지는 세균을 파괴하거나 용해하 는 것을 특징으로 한다.
(정답률: 66%)
  • 용원성(lysogenic) 파지는 자신의 유전자를 숙주 세균의 염색체에 삽입하여 공존하는 특징을 가집니다. 세균을 파괴하거나 용해하는 것은 용균성(lytic) 파지의 특징입니다.
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65. 미생물의 표면 구조물 중에서 이동에 관여하는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 편모
  2. 섬모
  3. 필리
  4. 핌브리아
(정답률: 67%)
  • 미생물의 표면 구조물 중 편모는 세포의 운동성(Motility)을 제공하여 물리적인 이동에 직접적으로 관여하는 기관입니다.
    오답 노트
    필리: 유전물질(DNA)의 이동 통로 및 부착 기관
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66. Photoautotroph가 탄소원으로 이용하는 것은?

  1. C2H5OH5
  2. C6H12O6
  3. CO2
  4. CH4
(정답률: 72%)
  • Photoautotroph(독립영양광합성생물)는 빛 에너지를 이용하여 무기 탄소원인 $CO_{2}$를 유기물로 고정하여 성장하는 생물입니다.
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67. 다음 물질 중 변이유기체가 아닌 것은?

  1. H2S
  2. HNO2
  3. X 선
  4. nitrosoguanidine
(정답률: 46%)
  • 변이유기체는 인공적으로 돌연변이를 일으키는 물질로, 아질산($HNO_{2}$), X선 및 방사선, alkyl화제(nitrosoguanidine 등)가 대표적입니다. $H_{2}S$는 이에 해당하지 않습니다.
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68. Mucor속 중 cymomucor형에 해당하는 것은?

  1. Mucor rouxii
  2. Mucor mucedo
  3. Mucor huernalis
  4. Mucor racemosus
(정답률: 71%)
  • 포자낭병의 분지 상태에 따라 분류하며, cymomucor형은 포자낭병이 분지 및 가지가 생성되는 형태로 Mucor rouxii가 이에 해당합니다.
    오답 노트
    Mucor mucedo, Mucor hiemalis: monomucor형(분지 없이 직접 뻗음)
    Mucor racemosus: racemomucor형(좌우로 가지침)
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69. 느타리 버섯을 재배할 때 일반적으로 사용하지 않는 배지 원료는?

  1. 흙
  2. 미루나무
  3. 톱밥
  4. 볏짚
(정답률: 60%)
  • 느타리버섯은 원목재배(미루나무 등 활엽수), 균상재배(볏짚 등), 봉지재배(톱밥 등), 병재배 방식을 사용하며, 일반적으로 흙을 배지 원료로 사용하지 않습니다.
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70. Pichia 속의 특징이 아닌 것은?

  1. 산소를 요구한다.
  2. 액의 내부에서 생육한다.
  3. 산화력이 강하다.
  4. 산막효모이다.
(정답률: 75%)
  • Pichia 속은 액 표면에서 생육하는 산막효모로, 산소를 요구하며 산화력이 강한 특징이 있습니다. 따라서 액 내부(혐기적 조건)에서 생육한다는 설명은 틀린 것입니다.
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71. 그램양성균의 세포벽 성분은?

  1. peptidoglycan, teichoic acid
  2. lipopolysaccharide, protein
  3. polyphosphate, calcium dipicholinate
  4. lipoprotein, phospholipid
(정답률: 81%)
  • 그램양성균의 세포벽은 두꺼운 펩티도글리칸(peptidoglycan) 층과 이를 보강하는 테이코산(teichoic acid)으로 구성되어 있는 것이 특징입니다.
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72. 조류(algae)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 대부분 수중에서 생활한다.
  2. 남조류, 녹조류는 육안으로 볼 수 있는 다세포형이 다.
  3. 남조류, 규조류, 갈조류, 홍조류 등이 있다.
  4. 조류는 세포 내에 엽록체나 엽록소를 갖는다.
(정답률: 79%)
  • 남조류는 원핵생물인 청녹세균에 속하는 단세포 생물이며, 녹조류 또한 단세포 형태가 많으므로 육안으로 볼 수 있는 다세포형이라는 설명은 틀렸습니다.
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73. 불완전균류에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 유성생식시대가 불명한 균이다.
  2. 형태가 완전하지 못한 균류이다.
  3. 포자를 형성하지 않는 균들이다.
  4. 변이를 일으킨 균들이다.
(정답률: 55%)
  • 불완전균류는 유성생식 단계가 알려지지 않았거나 발견되지 않았으며, 오직 무성생식 단계만 알려져 있는 균류를 말합니다.
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74. 다음 중 공기 중의 질소를 고정할 수 있는 미생물 이 아닌 것은?

  1. Achromobacter sp.
  2. Aerobacter aerogenes
  3. Acetobacter aceti
  4. Azotobacter uinelandii
(정답률: 61%)
  • Acetobacter aceti는 질소 고정균이 아니라 알코올을 초산으로 산화시키는 식초 발효에 이용되는 초산균입니다.
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75. 자외선이 살균효과를 갖는 주된 이유는?

  1. 단백질 변성 초래
  2. RNA변이를 일으킨다.
  3. DNA변이를 일으킨다.
  4. 세포내 ATP를 고갈시킨다.
(정답률: 60%)
  • 자외선은 미생물의 DNA 내 티민(Thymine)을 변화시켜 이중결합(피리미딘 이량체)을 형성함으로써 DNA 변이를 일으키고, 이로 인해 유전 정보의 복제와 전사가 차단되어 살균 효과를 나타냅니다.
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76. 청주, 장류 등의 양조에 쓰이며 황록색이나 황갈색의 균총을 형성하는 균은?

  1. Mucor pusillus
  2. Aspergillus oryzae
  3. Monascus anka
  4. Rhizopus delemar
(정답률: 82%)
  • 청주, 장류 등 전통 양조 식품의 제조에 널리 사용되며, 황록색 또는 황갈색의 균총을 형성하는 대표적인 누룩곰팡이는 Aspergillus oryzae 입니다.
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77. Glucose Saccharomyces cerevisiae를 접종하여 호기적으로 배양하였을 경우의 결과물은?

  1. 6CO2 + 6H2O
  2. CH3CH2OH
  3. CO2
  4. 2CH3CH2OH + 2CO2
(정답률: 55%)
  • Saccharomyces cerevisiae(효모)를 호기적(산소 존재) 조건에서 배양하면 완전 산화가 일어나 $6CO_{2}$와 $6H_{2}O$가 생성됩니다.
    오답 노트
    2CH$_{3}$CH$_{2}$OH + 2CO$_{2}$: 혐기적 조건(발효)일 때 생성되는 결과물"
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78. 공여세포로부터 유리된 DNA가 바이러스를 매개로 수용세포 내로 들어가 일어나는 DNA 재조합 방법은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 형질도입(transduction)
  3. 결합(conjugation)
  4. 세포융합(cell fusion)
(정답률: 69%)
  • 형질도입(transduction)은 바이러스(파지)를 매개로 하여 DNA가 수용세포 내로 들어가 유전형질이 전달되는 재조합 방법입니다.
    오답 노트
    형질전환(transformation): 유리된 DNA가 직접 또는 플라스미드를 통해 수용세포로 유입"
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79. 유전자 재조합 기술에서 벡터로 사용될 수 있는 것 은?

  1. 용원성 파아지
  2. 용균성 파아지
  3. 탐침
  4. 프라이머
(정답률: 50%)
  • 용원성 파지는 숙주 세포를 파괴하지 않고 유전자를 복제할 수 있어, 플라스미드와 함께 유전자 재조합 기술의 벡터(운반체)로 사용됩니다."
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80. Catalase와 enterotoxin을 생성하며 coaulase양성 반응을 특징으로 하는 식중독균은?

  1. Listeria monocytogenes
  2. Salmonella spp.
  3. Vibrio parahaemolyticus
  4. Staphylococcus aureus
(정답률: 69%)
  • Staphylococcus aureus(포도상구균)는 그람양성 구균으로 Catalase와 Enterotoxin을 생성하며, Coagulase 양성 반응을 보이는 것이 특징인 식중독균입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 핵산의 소화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 췌액 중의 nuclease에 의해 분해되어 mononucleotide가 생성된다.
  2. 위액 중의 DNAase에 의해 인산과 nucleoside로 분해된다.
  3. nucleosidase는 글리코시드 결합을 가수분해한다.
  4. pentose는 다시 인산과 결합하여 pentose phosphate로 전환된다.
(정답률: 55%)
  • 핵산(RNA, DNA)의 소화는 위가 아닌 췌액 중의 ribonuclease(RNAase) 및 deoxyribonuclease(DNAase)에 의해 mononucleotide까지 분해되는 과정입니다.
    오답 노트
    위액 중의 DNAase에 의해 인산과 nucleoside로 분해된다: 핵산 분해 효소는 위액이 아닌 췌액에 포함되어 있습니다.
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82. 효소의 작용에 의한 분류 중 lyase의 설명으로 옳은 것은?

  1. 이중결합을 형성하는 과정에서 작용기의 제거를 촉 매
  2. 결합사이에 물분자의 첨가를 촉매
  3. ATP 분해를 수반하는 화학결합의 생성반응을 촉매
  4. 관능기의 전이를 촉매
(정답률: 53%)
  • Lyase(기제거 효소)는 가수분해나 산화-환원 반응이 아닌 방법으로 기질에서 작용기를 제거하여 이중결합을 형성하거나, 반대로 이중결합에 작용기를 첨가하는 반응을 촉매합니다.
    오답 노트
    결합사이에 물분자의 첨가를 촉매: Hydrolase(가수분해효소)
    ATP 분해를 수반하는 화학결합의 생성반응을 촉매: Ligase(연결효소)
    관능기의 전이를 촉매: Transferase(전이효소)"
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83. 대사산물 제어 조절계(feedback control)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 합동피드백제어(concerted feedback control)는 과 잉으로 생산된 1개 이상의 최종산물이 대사계의 첫 단계 반응의 효소를 제어하는 경우를 말한다.
  2. 협동피드백제어(cooperative feedback)는 과잉으로 생산된 다수의 최종산물이 합동제어에서와 마찬가지 로 협동적으로 첫 단계 반응의 효소를 제어함과 동 시에 각각의 최종상물 사이에도 약한 제어반응이 존 재하는 경우를 말한다.
  3. 순차적피드백제어(sequential feedback control)는 그 계에 존재하는 모든 대사기구의 갈림반응이 그 계의 뒤쪽의 생산물에 의해 제어되는 경우를 말한 다.
  4. 동위효소제어(isozyme control)는 각각의 최종산물 이 서로 관계없이 독립적으로 그 생합성계의 첫 번째 반응의 어떤 백분율로 제어하는 경우이다.
(정답률: 74%)
  • 동위효소제어(isozyme control)는 동일한 반응을 촉매하지만 서로 다른 조절 특성을 가진 여러 효소(동위효소)가 존재하여 반응 속도를 조절하는 방식입니다.
    오답 노트
    동위효소제어(isozyme control)는 각각의 최종산물이 서로 관계없이 독립적으로 그 생합성계의 첫 번째 반응의 어떤 백분율로 제어하는 경우이다: 이는 누적산물피드백제어(cumulative feedback control)에 대한 설명임"
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84. 발효산업에서 고체배양의 일반적인 장점이 아닌 것은?

  1. 값싼 원료를 이용할 수 있다.
  2. 생산물의 회수가 쉽다.
  3. 산소공급이 쉽다.
  4. 환경조건의 측정 및 제어가 쉽다.
(정답률: 61%)
  • 고체배양은 액체배양에 비해 원료비가 저렴하고 산소 공급이 용이하며 생산물 회수가 쉽다는 장점이 있으나, 고체 상태의 특성상 온도, pH 등 환경조건의 측정 및 제어가 매우 어렵습니다.
    오답 노트
    환경조건의 측정 및 제어가 쉽다: 액체배양의 특징임"
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85. 알코올 증류에서 공비점(K점)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 알코올 농도는 97.2%이다.
  2. 99% 알코올을 비등 냉각하면 알코올 농도는 더욱 높아진다.
  3. 97.2%의 알코올 용액을 비등 냉각해도 알코올 농도 는 불변이다.
  4. 공비점의 혼합물을 공비혼합물이라 한다.
(정답률: 68%)
  • 공비점(K점)은 액체와 기체의 조성이 같아져 더 이상 단순 증류로 분리할 수 없는 지점입니다. 알코올-물 계의 공비 농도는 약 $97.2\%$이며, 이 지점을 기준으로 농도 변화 방향이 결정됩니다.
    오답 노트
    99% 알코올을 비등 냉각하면 농도가 더욱 높아진다: 공비점($97.2\%$)보다 높은 농도에서 비등 냉각 시, 증기보다 액체의 농도가 낮아지는 방향으로 이동하여 오히려 농도가 낮아집니다.
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86. 핵단백질의 가수분해 순서는?

  1. 핵산(→)nucleotide (→)nucleoside (→)base
  2. 핵산(→) nucleoside(→) nucleotide(→)base
  3. 핵산(→) nucleotide(→) base(→)nucleoside
  4. 핵산(→) base(→) nucleoside(→)nucleotide
(정답률: 75%)
  • 핵단백질은 가수분해를 통해 핵산 $\rightarrow$ 뉴클레오타이드(nucleotide) $\rightarrow$ 뉴클레오사이드(nucleoside) $\rightarrow$ 염기(base) 순으로 단계적으로 분해됩니다."
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87. 지방산의 생합성 속도를 결정하는 효소는?

  1. 시트르산 분해효소
  2. 아세틸-coA 카르복실화효소
  3. ACP-아세틸기 전이효소
  4. ACP-말로닐기 전이효소
(정답률: 78%)
  • 지방산 생합성 과정에서 아세틸-CoA 카르복실화효소(acetyl-CoA carboxylase)가 전체 반응의 속도를 조절하는 핵심 효소 역할을 합니다."
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88. 맥주의 종류 중 라거(lager)류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 독일, 미국, 일본, 우리나라 등에서 주로 생산되고 있다.
  2. 발효온도가 낮다.
  3. 저온, 장기 저장공정을 특징으로 한다.
  4. Saccharomyses cerevisiae를 사용한다.
(정답률: 67%)
  • 라거(lager) 맥주는 저온 발효와 장기 저장을 특징으로 하며, 하면발효효모인 $Saccharomyses$ $carlsbergensis$를 사용합니다.
    오답 노트
    Saccharomyses cerevisiae를 사용한다: 상면발효효모로, 에일(ale) 맥주 제조에 사용됨"
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89. 혐기적 분해의 2단계는?

  1. 소화발효 (→) 가스발효
  2. 가스발효 (→) 소화발효
  3. 흡착 (→) 소화발효
  4. 가스발효 (→) 활성오니법
(정답률: 60%)
  • 혐기적 분해는 고분자 유기물이 저분자화되는 소화발효 단계와, 이를 다시 메탄 등으로 분해하는 가스발효(메탄발효) 단계로 진행됩니다.
    1단계: 소화발효 (고분자 $\rightarrow$ 저분자 유기산, 알코올 등)
    2단계: 가스발효 (저분자 $\rightarrow$ 메탄, 이산화탄소 등)"
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90. 케톤체에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 간은 케톤체 분해 기능이 강하다.
  2. 케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다.
  3. 과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다.
  4. 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근유그 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.
(정답률: 68%)
  • 케톤체는 간에서 생성된 후 혈액을 통해 뇌, 심장, 뼈대근육, 콩팥 등 말초조직으로 이동하여 에너지원으로 산화되어 사용됩니다.
    오답 노트
    간은 케톤체 분해 기능이 강하다.: 간은 분해 기능이 약해 케톤체 과잉 시 증상이 나타남
    케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다.: 간에서 생성되어 말초조직에서 산화됨
    과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다.: 과잉 생성된 아세틸-CoA가 케톤체로 전환됨
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91. 에너지 획득에 관한 중요한 반응에 관여하는 효소 계가 함유되어 있으며 내외 두 장의 단위막으로 구 성된 세포 내 소기관은?

  1. 리보솜
  2. 소포체
  3. 미토콘드리아
  4. 핵
(정답률: 74%)
  • 미토콘드리아는 외막과 내막의 이중막 구조로 이루어져 있으며, 세포 내에서 에너지원인 ATP를 합성하는 핵심 소기관입니다.
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92. 효소생산에서 효소와 생산미생물이 잘못 짝지어진 것은?

  1. α-amylase : Asperlillus oryzae
  2. α-amylase : Bacillus amyloliquefaciens
  3. alkaline protease : Bacillus amyloliquefaciens
  4. alkaline protease : Alcaligenes faecails
(정답률: 44%)
  • alkaline protease를 생산하는 대표적인 미생물은 Bacillus amyloliquefaciens 또는 Bacillus subtilis이며, Alcaligenes faecails는 적절한 짝이 아닙니다.
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93. 정미성 핵산 관련 물질이 정미성을 갖기 위한 구조에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 정미성 nucleotide는 ribose의 3ʹ위치에 인산기를 가져야 한다.
  2. 정미성을 가지려면 염기 ring 구조의 2ʹ위치가 OH 로 치환되어야 한다.
  3. 정미성 nucleotide는 염기가 pyrimidine계 이어야 한다.
  4. 핵산 관련 물질 중 인산기를 1개 가진 nucleotide가 정미성이 우수하다.
(정답률: 42%)
  • 핵산 관련 물질의 정미성은 인산기의 개수와 위치, 그리고 특정 작용기의 존재 여부에 결정되며, 일반적으로 인산기를 1개 가진 nucleotide가 정미성이 우수합니다.
    오답 노트
    정미성 nucleotide는 ribose의 3ʹ위치에 인산기를 가져야 한다.: 5' 위치에 인산기가 있어야 함
    정미성을 가지려면 염기 ring 구조의 2ʹ위치가 OH 로 치환되어야 한다.: 6' 위치에 OH기가 있어야 함
    정미성 nucleotide는 염기가 pyrimidine계 이어야 한다.: purine계여야 함
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94. 이중나선 DNA의 이차 구조가 아닌 것은?

  1. B-DNA
  2. A-DNA
  3. C-DNA
  4. Z-DNA
(정답률: 50%)
  • 이중나선 DNA의 이차 구조에는 B-DNA, A-DNA, Z-DNA 등이 있습니다.
    반면, cDNA(complementary DNA)는 mRNA를 주형으로 역전사 효소와 DNA 중합효소에 의해 합성된 DNA를 의미하며, 이는 DNA의 이차 구조 형태가 아닌 특정 합성 과정을 거친 DNA의 종류입니다.
    cDNA는 mRNA의 스플라이싱 과정을 거쳐 인트론이 제거된 엑손 부분만 포함하고 있습니다.
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95. 설탕용액에서 생장할 때 dextran을 생산하는 균주 는?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Aspergillus oryzae
  3. Lactobacillus delbrueckii
  4. Rhizopus oryzae
(정답률: 68%)
  • 설탕용액에서 생장하며 dextran을 생산하는 대표적인 균주는 Leuconostoc mesenteroides입니다.
    이 균주는 김치 발효 초기에 주로 발육하며, 설탕(sucrose)을 기질로 하여 dextran을 합성합니다.
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96. 단백질 자원으로서 미생물균체의 단점으로 작용하는 특징은?

  1. 단백질의 함량이 높다.
  2. 필수 아미노산을 골고루 함유하고 있다.
  3. 지질의 함량이 높다.
  4. 핵산의 함량이 높다.
(정답률: 51%)
  • 단백질 자원으로서 미생물균체의 단점 중 하나는 핵산의 함량이 높다는 것입니다.
    미생물은 증식 속도가 빨라 핵산 함량이 높은데, 이를 다량 섭취할 경우 체내에서 요산으로 분해되어 통풍 등의 질병을 유발할 수 있어 단점으로 작용합니다.
    오답 노트
    단백질의 함량이 높다: 장점
    필수 아미노산을 골고루 함유하고 있다: 장점
    지질의 함량이 높다: 일반적으로 미생물 단백질은 저지방이 장점이나, 지질 함량이 높다면 단점이 될 수 있으나 핵산 함량만큼 보편적인 단점은 아닙니다.
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97. fusel oil의 고급 알코올은 무엇으로부터 생성되는 가?

  1. 포도당
  2. 에틸 알코올
  3. 아미노산
  4. 지방
(정답률: 41%)
  • fusel oil의 고급 알코올은 아미노산으로부터 생성됩니다.
    알코올 발효 과정 중 효소에 의해 아미노산이 탈아미노기 반응과 탈카르복시 반응을 거쳐 알데하이드가 생성되고, 이 알데하이드가 환원되어 고급 알코올이 됩니다.
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98. DNA 단편구조의 염기배열이 아래와 같다면 상보적 인(complementary) 염기배열은?

  1. 5ʹ-G-T-C-A-A-T-C-G-3ʹ
  2. 5ʹ-G-C-T-A-A-C-T-G-3ʹ
  3. 5ʹ-C-G-A-T-T-G-A-C-3ʹ
  4. 5ʹ-T-A-G-C-C-A-G-T-3ʹ
(정답률: 63%)
  • DNA의 상보적 염기쌍은 아데닌(A)과 티민(T), 구아닌(G)과 사이토신(C)이 결합하며, DNA 이중나선은 한 가닥이 $5' \to 3'$ 방향이면 다른 가닥은 $3' \to 5'$ 방향으로 역평행하게 배열됩니다.
    주어진 DNA 단편 는 $5'$-C-A-G-T-T-A-G-C-$3'$ 이므로, 이에 상보적인 염기배열은 다음과 같습니다.
    1. 각 염기의 상보적인 염기를 찾습니다: C-G, A-T, G-C, T-A, T-A, A-T, G-C, C-G
    2. 이를 $3' \to 5'$ 방향으로 배열하면 $3'$-G-T-C-A-A-T-C-G-$5'$ 가 됩니다.
    3. 보기에 제시된 $5' \to 3'$ 방향으로 바꾸면 $5'$-G-C-T-A-A-C-T-G-$3'$ 가 됩니다.
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99. 리보솜에서 단백질이 합성될 때 아미노산이 atp에 의하여 일단 활성화된 후에 한 종류의 핵산에 특이적으로 결합된다. 이 활성화된 아미노산이 결합되는 핵산 수용체는?

  1. m-RNA
  2. r-RNA
  3. t-RNA
  4. DNA
(정답률: 55%)
  • 아미노산은 ATP에 의해 활성화된 후, aminoacyl-t-RNA-synthetase라는 효소에 의해 특이적으로 t-RNA와 결합하여 리보솜으로 운반됩니다.
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100. A에서 B로 전환하는 속도가 100이고 B에서 A로 전환하는 속도가 90이다. 어떠한 ligand가 A에서 B의 반응을 20% 증가시키고 상반적으로 B에서 A의 반응을 20%감소시켰을 경우 알짜흐름은 몇 % 증가하였는가?

  1. 180%
  2. 280%
  3. 380%
  4. 480%
(정답률: 39%)
  • 리간드 변화 전후의 알짜흐름(Net flow) 차이를 통해 증가율을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $$Net = (A \to B) - (B \to A)$$
    ② [숫자 대입] $$Net_{before} = 100 - 90 = 10$$, $$Net_{after} = (100 \times 1.2) - (90 \times 0.8) = 120 - 72 = 48$$
    ③ [최종 결과] $$\frac{48 - 10}{10} \times 100 = 380\%$$
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