식품기사 필기 기출문제복원 (2016-05-08)

식품기사
(2016-05-08 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. GMO 식품의 항생제 내성 유전자가 체내, 혹은 체내 미생물로 전이되는 것이 어려운 이유는?

  1. 기존 식품에 혼입되어 오랜 시간 동안 다량 노출로 인해 인체가 적응을 하였기 때문
  2. 유전자변형식품에 인체 및 미생물에 영향을 미치는 유전자가 함유되지 않기 때문
  3. 식품 중에 포함된 유전자가 체내의 분해효소와 강산 성의 위액에 의해 분해되기 때문
  4. 안전성평가에 의해 인체에 전이되지 않는 GMO만을 허가하여 유통되기 때문
(정답률: 74%)
  • 식품 중에 포함된 유전자가 체내의 분해효소와 강산 성의 위액에 의해 분해되기 때문입니다.
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2. 식용유지의 연결이 잘못된 것은?

  1. 콩기름 - 대두유
  2. 잇꽃유 - 낙화생유
  3. 채종유 - 유채유 또는 카놀라유
  4. 목화씨기름 - 면실유
(정답률: 81%)
  • 잇꽃유와 낙화생유는 서로 다른 식물에서 추출된 기름이기 때문에 연결이 잘못되었습니다. 잇꽃유는 잇꽃에서 추출되는 기름이고, 낙화생유는 낙화생에서 추출되는 기름입니다. 따라서 이 둘은 서로 다른 성질과 특성을 가지고 있으므로 연결이 잘못되었습니다.
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3. 식품의 총균수 검사를 통하여 알 수 있는 것은?

  1. 신선도
  2. 가공 전의 원료 오염상태
  3. 부패도
  4. 대장균의 존재
(정답률: 58%)
  • 식품의 총균수 검사는 식품이 가공되기 전의 원료 오염상태를 파악할 수 있습니다. 이는 식품의 안전성을 보장하기 위해 매우 중요한 정보입니다. 따라서 식품 제조 과정에서 원료의 적절한 관리와 처리가 필요합니다.
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4. 플라스틱의 감별을 위한 방법으로 이용할 수 있는 물리적인 특성이 아닌 것은?

  1. 비중
  2. 경도
  3. 용해성
  4. 연소성
(정답률: 53%)
  • 연소성은 플라스틱의 화학적인 특성에 해당하며, 플라스틱이 불에 타는 속도와 양을 나타내는 것입니다. 따라서 플라스틱의 종류를 감별하는 물리적인 특성으로는 적합하지 않습니다. 비중, 경도, 용해성은 플라스틱의 물리적인 특성으로, 각각 무게, 단단함, 용액에 용해되는 정도를 나타냅니다.
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5. 수인성 전염병에 속하지 않는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 이질
  3. 콜레라
  4. 파상풍
(정답률: 81%)
  • 파상풍은 박테리아인 클로스트리디움 테트라니가 원인이며, 다른 보기들은 박테리아나 바이러스에 의한 수인성 전염병에 속하지만 파상풍은 그렇지 않기 때문에 정답입니다.
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6. 식중독의 역학조사에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 검병조사 전에 원인분석을 실시한다.
  2. 원인식품은 통계적인 방법으로 추정한다.
  3. 원인물질을 검사하기 위해서는 보존식만 검사 한다.
  4. 검병조사를 통하여 원인물질 추정이 가능하다.
(정답률: 54%)
  • 식중독의 역학조사에서는 검병조사를 통해 환자들이 공통으로 섭취한 음식을 파악하고, 해당 음식의 원산지, 제조공장, 유통경로 등을 조사하여 원인식품을 추정합니다. 이때 원인식품은 통계적인 방법으로 추정하게 되며, 검병조사 전에는 원인분석을 실시합니다. 또한 원인물질을 검사하기 위해서는 보존식만 검사하게 됩니다.
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7. 식중독 발생 시 취해야 할 조치로 적절하지 않은 것 은?

  1. 의심되는 모든 식품을 채취하여 역학조사를 실시한 다.
  2. 환자와 상세하게 인터뷰를 하여 섭취한 음식과 증상 에 대해서 조사한다.
  3. 식중독균은 항생제에 대한 내성이 없으므로 환자에 게 신속하게 항생제를 투여한다.
  4. 관련식품의 유통을 금지하여 확산을 방지한다.
(정답률: 90%)
  • 정답: "식중독균은 항생제에 대한 내성이 없으므로 환자에게 신속하게 항생제를 투여한다."

    해설: 식중독균은 항생제에 대한 내성이 없기 때문에 적절한 항생제를 투여하면 대부분의 경우 치료가 가능합니다. 그러나 모든 식중독에 항생제가 효과적인 것은 아니며, 항생제 남용은 항생제 내성균의 발생을 촉진시키기 때문에 의사의 처방에 따라 적절한 항생제를 사용해야 합니다. 따라서 "식중독균이 의심되면 적절한 항생제를 투여한다"는 것은 적절하지 않은 조치입니다.
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8. 식중독 역학조사 시 설문조사 분석을 통하여 질병의 유형을 분류하고 가설을 설정∙검증하는 단계는?

  1. 현장조사단계
  2. 정리단계
  3. 준비단계
  4. 조치단계
(정답률: 66%)
  • 식중독 역학조사 시 설문조사 분석을 통해 질병의 유형을 분류하고 가설을 설정∙검증하는 단계는 현장조사단계이다. 이는 현장에서 직접 환자와 관련자들을 만나 정보를 수집하고, 이를 분석하여 질병의 원인과 전파 경로 등을 파악하기 위한 단계이기 때문이다. 이 단계에서는 현장에서 발생한 사건을 정확하게 파악하고, 이를 바탕으로 조치를 취할 수 있는 가설을 설정하게 된다.
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9. HACCP에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 위해분석(hazard analysis)은 위해가능성이 있는 요 소를 찾아 분석∙평가하는 작업이다.
  2. 중요관리점(critical control point) 설정이란 관리가 안 될 경우 안전하지 못한 식품이 제조될 가능성이 있는 공정의 결정을 의미한다.
  3. 관리기준(critical limit)이란 위해분석 시 정확한 위 해도 평가를 위한 지침을 말한다.
  4. HACCP의 7개 원칙에 따르면 중요관리점이 관리기 준 내에서 관리되고 있는지를 확인하기 위한 모니터 링 방법이 설정되어야 한다.
(정답률: 68%)
  • "관리기준(critical limit)이란 위해분석 시 정확한 위해도 평가를 위한 지침을 말한다."는 틀린 설명입니다. 관리기준은 중요관리점에서 설정된 제어점을 넘지 않도록 하는 기준으로, 위해도 평가를 위한 지침이 아닙니다.
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10. 불연속 멸균법(간형멸균법)의 설명으로 옳은 것은?

  1. 100℃에서 3회에 걸쳐 시행하는 것이 보통이다.
  2. 항온기는 필요하지 않다.
  3. 고압멸균기가 있어야 실행할 수 있다.
  4. 포자 형성균에는 적합하지 않다.
(정답률: 72%)
  • 정답은 "100℃에서 3회에 걸쳐 시행하는 것이 보통이다." 이다. 이유는 간형멸균법은 고온(100℃ 이상)에서 짧은 시간(10~15분)간 멸균을 시행하는 방법으로, 한 번의 멸균으로는 모든 세균을 제거할 수 없기 때문에 3회에 걸쳐 시행하는 것이 일반적이다. 항온기는 필요하지 않으며, 고압멸균기가 있어야 하는 것은 증기압력멸균법이다. 포자 형성균에는 적합하지 않은 방법이다.
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11. BOD가 높아지는 것과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 식품공장의 세척수
  2. 매연에 의한 공기오염
  3. 플라스틱 재생공장의 배기수
  4. 철강공장의 냉각수
(정답률: 86%)
  • 식품공장에서 생산된 음식물이나 원료 등이 세척되는 과정에서 사용된 물은 다양한 오염물질을 포함하고 있으며, 이러한 물이 하수처리 시설로 배출되면서 BOD가 높아지게 됩니다. 따라서 식품공장의 세척수가 BOD가 높아지는 것과 가장 관계가 깊습니다.
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12. 치즈에 대한 가공기준 및 성분규격으로 틀린 것은?

  1. 자연치즈는 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것이다.
  2. 자연치즈에는 경성치즈, 반경성치즈, 연성치즈, 생치 즈 등이 있다.
  3. 가공치즈는 모조치즈에 식품첨가물을 가해 유화시켜 가공한 것이나 모조치즈에서 유래한 유고형분이 50% 이상인 것이다.
  4. 모조치즈는 식용유지와 식물성 단백 또는 이들의 가 공품을 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화시켜 제조한 것이다.
(정답률: 80%)
  • 가공치즈는 모조치즈에 식품첨가물을 가해 유화시켜 가공한 것이나 모조치즈에서 유래한 유고형분이 50% 이상인 것이 아니라, 유고형분이 50% 이하인 것이다.
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13. 트리할로메탄에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수도용 원수의 염소 처리 시에 생성되며 발암성 물 질로 알려져 있다.
  2. 생성량은 물속에 있는 총유기성 탄소량에는 반비례 하나 화학적 산소요구량과는 무관하다.
  3. 메탄의 4개 수소 중 3개가 할로겐 원자로 치환된 것 이다.
  4. 전구물질을 제거하거나 생성된 것을 활성탄 등으로 처리하여 제거할 수 있다.
(정답률: 83%)
  • 생성량은 물속에 있는 총유기성 탄소량에는 반비례 하나 화학적 산소요구량과는 무관하다. - 이 설명이 틀린 것이 아니라 옳은 것이다. 트리할로메탄은 물속에서 총유기성 탄소량이 많을수록 생성량이 적어지는 경향이 있지만, 화학적 산소요구량과는 무관하다는 것이 특징이다.
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14. LD50 으로 독성을 표현하는 것은?

  1. 급성독성
  2. 만성독성
  3. 발암성
  4. 변이원성
(정답률: 86%)
  • LD50은 동물 실험에서 독물을 투여하여 50%의 동물이 사망하는 농도를 말합니다. 따라서 LD50으로 독성을 표현하는 것은 해당 물질이 얼마나 강한 독성을 가지는지를 나타내는 지표입니다. "급성독성"은 해당 물질이 높은 농도에서 짧은 시간 동안 노출될 경우 즉시나 빠르게 독성을 나타내는 것을 의미합니다. 따라서 LD50으로 독성을 표현할 때 "급성독성"이라는 용어가 사용되는 것입니다.
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15. 다음 중 반감기가 가장 짧으면서도 생성량이 많아서 식품위생상 문제가 되는 방사능은?

  1. 스트론튬 90
  2. 세슘 137
  3. 요오드 131
  4. 우라늄 238
(정답률: 80%)
  • 요오드 131은 반감기가 매우 짧은 방사성 동위원소로, 8일 정도만에 반감기가 끝나서 방출되는 방사선의 양이 급격히 감소합니다. 하지만 생성량이 많아서 식품위생상 문제가 될 수 있습니다. 이에 비해 스트론튬 90, 세슘 137, 우라늄 238의 반감기는 모두 요오드 131보다 길고, 생성량도 적어서 식품위생상 문제가 되기 어렵습니다.
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16. Sodium L-ascorbate는 주로 어떤 목적에 이용되 는가?

  1. 살균작용은 약하나 정균작용이 있으므로 보존료로 이용된다.
  2. 산화방지력이 있으므로 식용유의 산화방지 목적으로 사용된다.
  3. 수용성이므로 색소의 산화방지에 이용된다.
  4. 영양 강화의 목적에 적합하다.
(정답률: 56%)
  • Sodium L-ascorbate는 수용성이므로 색소의 산화방지에 이용된다. 이는 식품에서 색소가 변색되는 것을 방지하고 제품의 유통기한을 연장하는 데 도움이 된다.
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17. 경구전염병의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 경구전염병은 병원성 미생물이 음식물, 손, 기구 등 에 의해 입을 통하여 체내 침입∙증식하여 주로 소 화기계통에 질병을 일으켜 소화기계 전염병이라고도 한다.
  2. 경구전염병은 전염원, 전염경로, 감수성숙주가 있어 야 하나, 일반 식중독은 종말감염이다.
  3. 세균성이질은 여름철에 어린이들이 많이 걸리는 경 구전염병으로 병원체는 Salmonella typhi, Salmonella pratyphi 이다.
  4. 대표적인 수인성 전염병으로는 콜레라가 있으며 병 원체는 Vibrio cholerae이다.
(정답률: 74%)
  • 세균성이질은 여름철에 어린이들이 많이 걸리는 경 구전염병으로 병원체는 Salmonella typhi, Salmonella pratyphi 이다. → 세균성이질은 대장균, 살모넬라 등 다양한 세균에 의해 일어나며, 여름철뿐만 아니라 연중 발생할 수 있다. 따라서, 이 부분이 틀린 설명이다.
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18. 사람의 1일 섭취허용량(ADI)를 계산하는일반적인 식은?

  1. ADI= MNFL x 1/100 x 국민의 평균체중
  2. ADI= MNFL x 1/10 x 성인남자 평균체중
  3. ADI= MNFL x 1/10 x 국민의 평균체중
  4. ADI= MNFL x 1/100 x 성인남자 평균체중
(정답률: 84%)
  • ADI는 사람이 하루에 섭취해도 안전한 어떤 물질의 양을 말합니다. 이 식에서 MNFL은 해당 물질의 최대섭취량을 나타내며, 1/100은 1kg당 1g을 의미합니다. 따라서 국민의 평균체중을 곱해주면, 해당 물질을 하루에 얼마나 섭취해도 안전한지를 계산할 수 있습니다.
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19. 알레르기(allergy) 식중독의 원인 물질은?

  1. arginine
  2. histamine
  3. alanine
  4. lysine
(정답률: 89%)
  • 알레르기와 식중독의 원인 물질은 모두 histamine입니다. 알레르기는 면역 시스템의 반응으로 발생하며, histamine은 이 반응에서 중요한 역할을 합니다. 식중독은 섭취한 음식에 포함된 세균이나 독소가 소화기관에서 발생시키는 반응으로, 이 때도 histamine이 중요한 역할을 합니다.
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20. 동물성 식품의 부패로 생성되는 것과 거리가 먼 것 은?

  1. 암모니아
  2. 아민
  3. 저급 지방산
  4. 스카톨
(정답률: 54%)
  • 암모니아와 아민은 동물성 식품의 부패로 생성되는 물질이지만, 저급 지방산은 동물성 식품의 지방이 고온, 고습, 산성 등의 환경에서 부패될 때 생성되는 물질입니다. 스카톨은 동물성 식품의 부패로 생성되는 물질 중 하나이지만, 다른 세 가지 물질과는 거리가 멀다고 볼 수 있습니다.
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2과목: 식품화학

21. 아래의 고구마 가공 공정에서 박편으로 자른 후 갈 변현상이 나타났을 때 그 원인은?

  1. 마이야르반응에 의한 갈변
  2. 캐러맬화에 의한 갈변
  3. 효소에 의한 갈변
  4. 아스코르브산 산화반응에 의한 갈변
(정답률: 78%)
  • 고구마는 자연적으로 당분이 많이 포함되어 있어서 갈색으로 변색될 가능성이 높습니다. 이 과정에서 효소가 작용하여 당분이 갈색으로 변하는 것을 효소에 의한 갈변이라고 합니다. 따라서 정답은 "효소에 의한 갈변"입니다.
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22. 식품과 그 식품이 함유하고 있는 단백질이 서로 잘못 연걸된 것은?

  1. 소맥 - 프롤라민
  2. 난맥 - 알부민
  3. 우유 - 글루테린
  4. 옥수수 - 제인
(정답률: 77%)
  • 우유는 글루테닌이 아닌 카제인을 함유하고 있습니다. 글루테린은 밀에 함유되어 있는 단백질로 밀알레르기를 일으키는 주요 성분 중 하나입니다. 따라서 우유와 글루테린은 서로 관련이 없습니다.
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23. 안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 적색을 띠는 경 우는?

  1. 산성에서
  2. 중성에서
  3. 알칼리성에서
  4. pH에 관계없이 항상
(정답률: 77%)
  • 안토시아닌 계 색소는 pH에 따라 색상이 변화합니다. 산성 환경에서는 붉은색을 띠는 경향이 있습니다. 이는 안토시아닌 분자가 양이온 형태로 존재하면서 붉은색을 나타내기 때문입니다. 중성 또는 알칼리성 환경에서는 안토시아닌 분자가 중성 혹은 음이온 형태로 존재하면서 색상이 변화합니다. 따라서 산성에서 안토시아닌 계 색소가 붉은색을 띠는 것입니다.
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24. 다음 중 열변성이 일어날 때 수용성이 증가되는 대 표적인 단백질은?

  1. 알부민
  2. 글로불린
  3. 글루텐
  4. 콜라겐
(정답률: 62%)
  • 콜라겐은 열변성이 일어날 때 수용성이 증가되는 대표적인 단백질입니다. 이는 콜라겐 분자 내부의 수소결합이 끊어지면서 분자 구조가 변화하고, 이로 인해 수용성이 증가하기 때문입니다.
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25. 수분 함량(분자량 18) 60%, 소금 함량(분자량 58.45) 15.5%, 설탕함량(분자량342) 4.5%, 비타민A(분자량 286.46) 200mg% 함유된 식품의 수분활성도는?

  1. 약 0.94
  2. 약 0.92
  3. 약 0.90
  4. 약 0.88
(정답률: 55%)
  • 식품의 수분활성도는 수분 함량의 비율로 결정된다. 따라서, 수분 함량이 60%이므로 수분활성도는 0.6이다. 그러나, 소금과 설탕은 수분활성도를 낮추는 역할을 한다. 소금과 설탕 함량의 합이 20%이므로, 이들이 차지하는 비율은 0.2이다. 따라서, 수분활성도는 0.6 x (1-0.2) = 0.48이 된다. 마지막으로, 비타민A 함량이 200mg%이므로, 이것은 수분활성도에 영향을 미치지 않는다. 따라서, 식품의 수분활성도는 약 0.48이 된다. 이 값은 보기 중에서 "약 0.92"가 아니므로, 정답은 "약 0.92"가 아니다.
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26. 효소에 의한 식품의 변색현상은?

  1. 김이 저장 중 고유한 색깔을 잃는 것
  2. 새우나 게를 가열하면 붉은 색으로 변하는 것
  3. 사과를 잘라 공기 중에 두었을 대 갈변하는 것
  4. 안토시아닌을 가진 채소나 과일을 통조림에 담으면 회색을 나타내는 것
(정답률: 79%)
  • 효소는 화학 반응을 촉진시키는 역할을 합니다. 사과를 자르면 공기 중의 산소와 반응하여 산화되는데, 이때 효소가 작용하여 산화 반응이 빨라져서 사과가 갈색으로 변색됩니다.
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27. 지방산화 중 발생하는 휘발성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 오메가-6 지방산인 리놀레산으로부터 유래된 전형적 인 휘발성분은 hexanal이다.
  2. 유지의 자동산화과정 중 휘발성분은 hydroperoxide 생성 전 단계에서 생성된다.
  3. prophanal은 오메가-3 지방산인 리놀렌산으로부터 유래된 산화휘발성분이다.
  4. hexanal 함량 비교를 통해 산화정도를 측정할 수 있다.
(정답률: 54%)
  • "유지의 자동산화과정 중 휘발성분은 hydroperoxide 생성 전 단계에서 생성된다."가 틀린 설명입니다.

    지방산화 중 발생하는 휘발성분은 hydroperoxide, aldehyde, ketone 등이 있습니다. 따라서 "prophanal은 오메가-3 지방산인 리놀렌산으로부터 유래된 산화휘발성분이다."와 "오메가-6 지방산인 리놀레산으로부터 유래된 전형적 인 휘발성분은 hexanal이다."는 맞는 설명입니다. 또한, "hexanal 함량 비교를 통해 산화정도를 측정할 수 있다."도 맞는 설명입니다.

    그러나 "유지의 자동산화과정 중 휘발성분은 hydroperoxide 생성 전 단계에서 생성된다."는 틀린 설명입니다. 지방산화 중 hydroperoxide는 초기 단계에서 생성되며, 이후 aldehyde, ketone 등의 휘발성분이 생성됩니다.
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28. 탄수화물 다당류에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 키틴은 갑각류의 껍질에서 발견되는 다당류로 키토 산 제조에 사용된다.
  2. 이눌린은 갈락토오스의 주요공급처이다.
  3. 셀룰로오스는 α-글루코오스의 결합체이다.
  4. β-글루칸은 α-글루코오스의 결합체로 버섯 등에서 발견된다.
(정답률: 76%)
  • "키틴은 갑각류의 껍질에서 발견되는 다당류로 키토 산 제조에 사용된다." 이 설명이 옳은 이유는 키틴이 갑각류의 주요 구성 성분 중 하나이기 때문이다. 키틴은 갈색의 무취성 분말로, 셀룰로오스와 유사한 구조를 가지고 있으며, 질산과 함께 갑각류의 껍질을 형성한다. 키토산은 이러한 키틴을 염기처리하여 얻어지는 다당류로, 의료, 식품, 화장품 등 다양한 분야에서 사용된다.
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29. 소비자의 선호도를 평가하는 방법으로써 새로운 제 품의 개발과 개선을 위해 주로 이용되는 관능 검사법 은?

  1. 묘사 분석
  2. 특성차이 검사
  3. 기호도 검사
  4. 차이식별 검사
(정답률: 87%)
  • 기호도 검사는 소비자가 제품에 대한 선호도를 직접적으로 평가하는 방법으로, 제품의 특성과 속성을 설명하고 각각의 속성에 대한 선호도를 평가하도록 하는 방법입니다. 이를 통해 소비자의 선호도와 우선순위를 파악하여 제품의 개발과 개선에 반영할 수 있습니다.
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30. 콜로이드(colloid)의 설명으로 옳은 것은?

  1. sol 상태는 소량의 분산상 입자들 사이에 다량의 분 산매가 있어 유동성이 있는 것이다.
  2. gel 상태는 소량의 분산상 입자들 사이에 다량의 분 산매가 있어 유동성이 있는 것이다.
  3. gel 입자가 응집하여 침전된 것이 sol이다.
  4. gel이 건조 상태가 된 것을 xerogel이다.
(정답률: 50%)
  • 콜로이드는 입자 크기가 1nm ~ 1μm인 미립자로, 소량의 분산상 입자들 사이에 다량의 분산매체가 있어 유동성이 있는 것을 말한다. 이 중에서도 입자 크기가 큰 경우 gel 상태가 되며, 이는 입자가 응집하여 침전된 것을 말한다. 그리고 gel이 건조 상태가 된 것을 xerogel이라고 한다. 따라서 정답은 "gel이 건조 상태가 된 것을 xerogel이다."이다.
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31. TBA시험은 무엇을 측정하고자 하는 것인가?

  1. 필수지방산의 함량
  2. 지방의 함량
  3. 유지의 불포화도
  4. 유지의 산패도
(정답률: 73%)
  • TBA시험은 유지의 산패도를 측정하고자 하는 것입니다. 이는 유지 내부의 지방산이 산화되어 변질되는 정도를 나타내며, 이 산패도가 높을수록 유지의 식용기간이 짧아지는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 TBA시험은 유지의 식용기간을 예측하고 유지의 품질을 평가하는 데에 중요한 지표 중 하나입니다.
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32. 가당연유 속에 젓가락을 세워서 회전시키면 연유가 젓가락을 타고 올라간다. 이와 같은 현상을 무엇이 라 하는가?

  1. 예사성
  2. Tyndall 현상
  3. Weissenberg 효과
  4. Brown 운동
(정답률: 68%)
  • 정답: Weissenberg 효과

    Weissenberg 효과는 유체 내부에서 회전하는 물체의 움직임을 설명하는 현상이다. 가당연유 속에서 젓가락을 회전시키면, 젓가락의 움직임이 유체 내부에서 회전하는 물체의 움직임을 유발하고, 이로 인해 연유가 젓가락을 타고 올라가는 현상이 발생한다. 이는 Weissenberg 효과의 일종으로, 유체 내부에서 회전하는 물체의 움직임이 유체의 미세한 구조를 변형시키는 현상으로 설명된다.
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33. 검화될 수 없는 지방질에 속하는 것은?

  1. 트리스테아린
  2. 토코페롤
  3. 세레브로사이드
  4. 레시틴
(정답률: 57%)
  • 토코페롤은 지방에 녹아들어가는 지용성 비타민 중 하나이지만, 검화될 수 없는 안정성을 가지고 있어서 검화되지 않습니다. 따라서, 검화될 수 없는 지방질에 속합니다.
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34. 포도당이 아글리콘(aglycone)과 에테르 결합을 한 화합물의 명칭은?

  1. glucoside
  2. clycoside
  3. galactoside
  4. riboside
(정답률: 72%)
  • "glucoside"는 포도당과 아글리콘 사이에 결합된 화합물을 나타내는 일반적인 용어입니다. 따라서 포도당이 아글리콘과 에테르 결합을 한 화합물을 나타내는 경우 "glucoside"라는 용어를 사용합니다. "clycoside", "galactoside", "riboside"는 각각 다른 당류와 결합된 화합물을 나타내는 용어이므로 정답이 될 수 없습니다.
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35. 감자전분용액을 가열하였더니 더 이상 저을 수 없 을 정도로 부풀어 올랐다. 이러한 유체의 상태는?

  1. 가소성
  2. 의사가소성
  3. 틸라탄트
  4. 의액성
(정답률: 66%)
  • 정답은 "틸라탄트"입니다. 감자전분용액을 가열하면 수분이 증발하여 고체 물질이 농축되어 농도가 높아지게 됩니다. 이 때, 물질 간의 상호작용력이 증가하여 분자들이 서로 밀집하게 배치되어 부피가 크게 증가하게 됩니다. 이러한 상태를 "틸라탄트"라고 합니다. "가소성"은 액체가 고체로 변할 때 부피가 감소하는 성질을 말하며, "의사가소성"은 액체가 고체로 변할 때 부피가 변화하지 않는 것처럼 보이는 성질을 말합니다. "의액성"은 고체와 액체의 경계가 모호한 성질을 말합니다.
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36. β-fructofuranose가 주성분인 다당류는?

  1. 한천
  2. 알긴산
  3. 이눌린
  4. 글리코겐
(정답률: 69%)
  • β-fructofuranose가 주성분인 다당류는 이눌린입니다. 이는 과일, 꿀, 사탕 등에서 발견되며, 인간의 소화기관에서 소화되지 않고 대장에서 발효되어 에너지원으로 이용됩니다.
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37. 상어의 간유속에 들어있는 탄화수소인 스쿠알렌은 그 구조 중에 아이소프렌 단위가 몇 개 들어있는가?

  1. 14개
  2. 10개
  3. 6개
  4. 2개
(정답률: 62%)
  • 스쿠알렌은 6개의 아이소프렌 단위를 포함하고 있습니다. 이는 스쿠알렌의 화학식인 C30H50에서 알 수 있습니다. C30을 6개의 아이소프렌 단위로 분해하면 C5H8가 되고, 이것이 6개 있으면 C30H50가 됩니다. 따라서 스쿠알렌은 6개의 아이소프렌 단위를 포함하고 있습니다.
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38. 식품에 사용되는 효소에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. invertase는 이당인 lactose를 구성단당으로 분해하 는 효소이다.
  2. glucoamylase는 녹말의 비환원성 말단에서 포도당 단위로 절단하는 효소이다.
  3. 유당불내증을 억제 가능한 효소는 β-galactosidase 이다.
  4. 팩틴 분해효소는 과일주스나 포도주를 맑게 하고 과일펄프의 마쇄를 촉진시키는 역할을 한다.
(정답률: 60%)
  • "invertase는 이당인 lactose를 구성단당으로 분해하는 효소이다."가 틀린 설명이 아닌 것 같습니다. 따라서, 이유를 설명할 필요가 없습니다.
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39. 카로티노이드계 색소는 어느것인가?

  1. 크산토필
  2. 클로로필
  3. 탄닌
  4. 안토시아닌
(정답률: 55%)
  • 카로티노이드계 색소는 크산토필입니다. 이는 식물의 꽃, 열매, 잎 등에서 발견되며, 주황색, 노란색, 빨간색 등 다양한 색상을 나타냅니다. 크산토필은 식물의 광합성 작용에서 중요한 역할을 하며, 인체에도 유익한 영양소로 알려져 있습니다.
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40. 식품의 텍스쳐를 측정하는 texturometer에 의한 texure profile로부터 알 수 없는 특성은?

  1. 탄성
  2. 저작성
  3. 부착성
  4. 안정성
(정답률: 81%)
  • Texture profile은 식품의 탄성, 저작성, 부착성 등의 특성을 측정할 수 있지만, 안정성은 측정할 수 없습니다. 안정성은 제품의 유통기한, 저장 조건 등과 관련된 요소로, 텍스쳐 측정기로는 파악할 수 없는 특성입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 주용도가 두부응고제가 아닌 것은?

  1. 글루코노-δ-락톤
  2. 알루미늄인산나트륨
  3. 황산마그네슘
  4. 조제해수염화마그네슘
(정답률: 69%)
  • 알루미늄인산나트륨은 두부를 만드는 과정에서 사용되지 않는 화학물질입니다. 다른 세 가지 물질은 두부를 만들 때 사용되는 두부응고제입니다.
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42. 밀가루의 품질시험방법이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 색도 - 밀기울의 혼입도
  2. 입도 - 체눈 크기와 사별정도
  3. 패리노그래프 - 점탄성
  4. 아미로그래프 - 인장항력
(정답률: 71%)
  • 아미로그래프는 밀가루의 인장항력을 측정하는 방법이지만, 밀기울의 혼입도와는 관련이 없기 때문에 잘못 짝지어진 것입니다.
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43. 무당연유의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 당을 넣지 않는다.
  2. 예열공정을 하지 않는다.
  3. 균질화를 한다.
  4. 가열멸균을 한다.
(정답률: 79%)
  • 무당연유 제조 공정에서는 예열 공정을 하지 않습니다. 이는 무당연유의 특성상 당이 들어가지 않기 때문입니다. 따라서 예열 공정을 하지 않고 균질화를 한 후 가열멸균을 하여 무당연유를 제조합니다.
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44. 병조림의 파손형태에 대한 그림 중 내부 충격에 의 해 파손된 형태는?

(정답률: 77%)
  • 정답은 ""이다. 이유는 내부 충격에 의해 파손된 형태이기 때문이다. 다른 그림들은 외부 충격에 의해 파손된 형태이거나, 파손된 모습이 없는 경우이다.
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45. 유지를 정제한 다음 정제유에 수소를 첨가하면 유 지는 어떻게 변하는가?

  1. 융점이 저하된다.
  2. 융점이 상승한다.
  3. 성상이나 융점은 변하지 않는다.
  4. 이중 결합에 변화가 없다.
(정답률: 75%)
  • 유지는 지방산과 글리세롤로 이루어져 있으며, 이들은 분자 내에서 서로 균일하게 분산되어 있다. 수소를 첨가하면 지방산 분자 내에서 이중 결합이 끊어지고 포화 지방산으로 변화하게 된다. 이로 인해 분자 내에서 서로 더 밀접하게 결합하게 되어 융점이 상승하게 된다.
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46. 다음 중 고융점 glyceride 함량이 가장 높은 기름은?

  1. 대두유
  2. 면실유
  3. 옥배유
  4. 미강유
(정답률: 47%)
  • 면실유는 고융점 glyceride 함량이 가장 높은 기름입니다. 이는 면실유가 다른 기름들보다 더 많은 중·고융점 glyceride를 함유하고 있기 때문입니다. 이러한 성질 때문에 면실유는 고온에서도 안정적이며, 특히 인조버터기에서 많이 사용됩니다.
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47. 압출 가공공정이 식품에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 마이야르 갈색화반응이 발생하면 단백질의 품질이 저하될 수 있다.
  2. 식품의 색과 향기가 현저히 저하되므로 적용 가능한 식품의 종류가 한정적이다.
  3. 향의 기화를 방지하기 위해 향료를 제품 표면에 에 멀젼 또는 점성현탄액의 형태로 코팅한다.
  4. cold extrusion의 경우 비타민 손실이 적다.
(정답률: 54%)
  • "cold extrusion의 경우 비타민 손실이 적다."가 틀린 것이 아닌 이유는 주어진 설명에서 언급되지 않았기 때문입니다. 따라서 정답은 "식품의 색과 향기가 현저히 저하되므로 적용 가능한 식품의 종류가 한정적이다."입니다. 압출 가공은 고온과 고압으로 인해 식품의 색과 향기가 변화하며, 이로 인해 적용 가능한 식품의 종류가 한정됩니다.
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48. 건강기능식품의 기능성 등급분류에서 질병발생위험 감소 기능으로 인정되는 질병과 성분의 연결이 옳은 것은?

  1. 항산화에 도움을 줄 수 있으나 관련 인체적용시험이 미흡함 - 비타민 E, 비타민 C
  2. 골다공증 발생 위험 감소에 도움을 줌(질병발생위험 감소기능) - 칼슘, 비타민 D
  3. 전립선 건강에 도움을 줌 - 셀레늄, 아연
  4. 콜레스테롤 개선에 도움을 줄 수 있음 - 리놀레산, 리놀렌산
(정답률: 70%)
  • 정답은 "골다공증 발생 위험 감소에 도움을 줌(질병발생위험 감소기능) - 칼슘, 비타민 D"입니다.

    골다공증은 뼈의 밀도가 감소하여 뼈가 쉽게 부러지는 질병입니다. 이를 예방하기 위해서는 충분한 칼슘과 비타민 D 섭취가 필요합니다. 칼슘은 뼈를 구성하는 주요 성분 중 하나이며, 비타민 D는 칼슘 흡수를 돕는 역할을 합니다. 따라서 칼슘과 비타민 D는 골다공증 예방에 중요한 역할을 합니다.
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49. 과일주스 (비열 3.92 kJ/Kg∙K)를 0.5kg/s의 속도로 이중관 열교환기에 투입하여 20℃에서 55℃로 가열한다. 이 때 가열매체로는 90℃의 열수(비열 4.18 kJ/kg∙K)를 유속 1kg/s로 투입하며 향류방식으로 조업한다. 정상상태조건으로 가정한다고 할 때 열수의 출구온도는 약 몇 도인가?

  1. 36.8℃
  2. 45.6℃
  3. 68.9℃
  4. 73.6℃
(정답률: 35%)
  • 열교환기에서는 열전달량이 일정하므로, 과일주스와 열수의 열전달량이 같다고 가정할 수 있다. 따라서,

    (과일주스의 질량유량) × (과일주스의 비열) × (55 - 20) = (열수의 질량유량) × (열수의 비열) × (90 - T)

    여기서, 과일주스의 질량유량은 0.5kg/s, 열수의 질량유량은 1kg/s이다. 따라서,

    0.5 × 3.92 × 35 = 1 × 4.18 × (90 - T)

    T = 73.6℃

    따라서, 열수의 출구온도는 73.6℃이다.
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50. 튀김유의 품질 조건이 아닌 것은?

  1. 거품이 일지 않을 것
  2. 열에 대하여 안전할 것
  3. 튀길 때 발생하는 연기가 적을 것
  4. 가열에 대한 점도 변화가 클 것
(정답률: 84%)
  • 가열에 대한 점도 변화가 클 것은 튀김유의 품질 조건이 아닙니다. 이유는 튀김유가 가열될 때 점도가 변화하면 튀김이 제대로 되지 않을 수 있기 때문입니다. 따라서 튀김유의 품질 조건은 거품이 일지 않을 것, 열에 대하여 안전할 것, 튀길 때 발생하는 연기가 적을 것입니다.
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51. 다음은 어떤 가공 제품에 대한 설명인가?

  1. 라드
  2. 건조육
  3. 젤라틴
  4. 골분
(정답률: 65%)
  • 이 가공 제품은 젤라틴입니다. 그 이유는 이미지에 보이는 것처럼 젤라틴은 돼지나 소의 뼈나 연골 등을 가공하여 만든 제품으로, "라드", "건조육", "골분"과는 다른 성분으로 구성되어 있습니다.
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52. 국제단위계(SI system)에서 힘의 단위는?

  1. dyne
  2. Ib(pound force)
  3. kg(kg force)
  4. N(Newton)
(정답률: 80%)
  • 국제단위계(SI system)에서 힘의 단위는 뉴턴(Newton)입니다. 이는 질량과 가속도의 곱으로 정의되며, 1 뉴턴은 1 kg 질량의 물체가 1 m/s²의 가속도로 움직일 때 발생하는 힘의 크기를 의미합니다. 다른 보기인 "dyne"은 CGS 단위계에서 사용되는 힘의 단위이며, "Ib(pound force)"는 영국과 미국에서 사용되는 단위계에서 사용되는 힘의 단위입니다. "kg(kg force)"는 잘못된 단위이며, 질량과 힘은 서로 다른 물리량이므로 단위도 다릅니다.
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53. 마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 마요네즈는 유백색이며, 기포가 없고, 내용물이 균질 하여야 한다.
  2. 식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다.
  3. 유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질을 좌우한다.
  4. 마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다.
(정답률: 71%)
  • 정답은 "식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다."가 아니다.

    식용유의 입자가 작을수록 점도가 높고 안정도가 크다. 이는 작은 입자가 더 많은 표면적을 가지기 때문에 더 많은 안정제를 흡수할 수 있기 때문이다. 따라서 마요네즈 제조 시에는 식용유의 입자 크기를 작게 유지하는 것이 중요하다.
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54. 냉동고의 크기가 가로 3m, 세로 5m, 높이가 2m이고 냉동고벽의 총괄 전열계수가 0.25 kcal/m2∙h∙℃일 때 벽면을 통과하는 열손실은? (단, 전체 전열면적 중 지면에 접하고 있는 부분도 공기중에 노출된 것으로 간주하고 계산하며 이 냉동고의 온도는 -20℃이고 공기의 온도는 25℃이다.)

  1. 34.72 kcal/h
  2. 372.5 kcal/h
  3. 566.3 kcal/h
  4. 697.5 kcal/h
(정답률: 33%)
  • 냉동고의 전열손실은 다음과 같이 계산할 수 있다.

    전열손실 = 전열계수 × 전열면적 × 온도차

    전열면적은 냉동고의 모든 벽면의 면적의 합이다. 이 냉동고의 경우, 가로 3m, 세로 5m, 높이 2m 이므로 전체 전열면적은 다음과 같다.

    전체 전열면적 = (가로 × 높이) × 2 + (세로 × 높이) × 2 + (가로 × 세로) × 2
    = (3 × 2) × 2 + (5 × 2) × 2 + (3 × 5) × 2
    = 12 + 20 + 30
    = 62m²

    하지만 문제에서 "전체 전열면적 중 지면에 접하고 있는 부분도 공기중에 노출된 것으로 간주하고 계산"하라고 했으므로, 지면에 접하는 부분의 면적도 더해줘야 한다. 이 냉동고의 경우, 지면에 접하는 부분은 가로 3m × 세로 5m 이므로 면적은 15m² 이다. 따라서, 전체 전열면적은 62m² + 15m² = 77m² 이다.

    온도차는 냉동고 내부의 온도와 외부의 온도 차이이다. 이 냉동고의 경우, 내부 온도는 -20℃ 이고 외부 온도는 25℃ 이므로 온도차는 45℃ 이다.

    따라서, 전열손실은 다음과 같이 계산할 수 있다.

    전열손실 = 0.25 kcal/m²∙h∙℃ × 77m² × 45℃
    = 697.5 kcal/h

    따라서, 정답은 "697.5 kcal/h" 이다.
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55. 식품 저장 시 방사선 조사에 의한 효과가 아닌 것은?

  1. 곡류 식품의 살충
  2. 과실, 채소, 육류 식품의 살균
  3. 감자, 양파 등의 발아 촉진
  4. 과실, 채소 등의 숙도 조절
(정답률: 78%)
  • 방사선 조사는 주로 식품의 살균이나 살충에 사용되지만, 감자나 양파 등의 발아 촉진에는 사용되지 않습니다. 발아 촉진은 다른 방법으로 이루어지며, 예를 들어 감자는 습기와 온도를 조절하여 발아를 촉진시킵니다. 따라서 "감자, 양파 등의 발아 촉진"이 방사선 조사에 의한 효과가 아닌 것입니다.
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56. 간장을 달이는 주요 목적이 아닌 것은?

  1. 탈색
  2. 저장성 부여
  3. 미생물의 살균
  4. 효소의 파괴
(정답률: 72%)
  • 간장을 달이는 주요 목적은 저장성 부여, 미생물의 살균, 효소의 파괴입니다. 탈색은 간장을 만들 때 사용되는 과정 중 하나이지만, 간장을 달이는 주요 목적은 아닙니다.
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57. 과실 또는 채소류의 가공에서 열처리 목적이 아닌 것은?

  1. 산화효소를 파괴하여 가공 중에 일어나는 변색과 변 질 방지
  2. 원료 중 특수성분이 용출되도록 하여 외관, 맛의 변 화 및 부피 증가 유도
  3. 원료 조직을 부드럽게 변화
  4. 미생물의 번식 억제 유도
(정답률: 73%)
  • 원료 중 특수성분이 용출되도록 하여 외관, 맛의 변화 및 부피 증가 유도는 가공된 식품의 맛과 외관을 개선하고, 소비자의 만족도를 높이기 위한 목적입니다. 이는 열처리 목적이 아닌 가공 방법 중 하나입니다.
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58. 달걀의 성분에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 달걀의 난황단백질은 지방, 인 등과 결합된 구조로 되어 있다.
  2. 다른 동물성 식품과는 달리 탄수화물의 함량이 높 다.
  3. 달걀의 무기질은 알 껍질 보다는 난황에 많이 함유 되어 있다.
  4. 달걀은 비타민 A, B1, B2, C, D, E를 많이 함유하 고 있으며, 대부분 난백에 함유되어 있다.
(정답률: 68%)
  • 달걀의 난황단백질은 지방, 인 등과 결합된 구조로 되어 있기 때문에, 달걀을 조리할 때 지방과 함께 녹아들어가면서 부드러운 식감을 만들어줍니다. 이러한 구조는 달걀의 영양소 흡수를 돕고, 소화 흡수율을 높여줍니다.
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59. 경화유 제조에 사용되는 수소 첨가용 촉매는?

  1. Cu
  2. Ni
  3. Mg
  4. Fe
(정답률: 81%)
  • 경화유 제조에 사용되는 수소 첨가용 촉매는 Ni입니다. 이는 Ni가 수소 첨가 반응에서 활성도가 높기 때문입니다. 또한 Ni는 안정성이 높아 재사용이 가능하며, 경제적인 재료로도 사용됩니다.
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60. 균질의 주목적이 아닌 것은?

  1. 우유 중의 지방구의 분리를 방지한다.
  2. 우유 중의 지방구의 크기를 작게 분쇄한다.
  3. 소화가 잘 된다.
  4. 살균을 용이하게 한다.
(정답률: 65%)
  • 주목적이 아닌 것은 "살균을 용이하게 한다." 이유는 균질은 물질의 성질을 일정하게 만들어 주는 과정으로, 살균을 용이하게 하는 것은 균질의 부수적인 효과일 뿐이기 때문입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 다음 중 가장 광범위하게 거의 모든 미생물에 대하여 비선택적으로 유사한 정도의 향균작용을 가지는 것은?

  1. sorbic acid
  2. propionic acid
  3. dehydroacetic acid
  4. benzonic acid
(정답률: 61%)
  • 정답은 "benzonic acid"입니다. 이는 다른 산들과 비교하여 가장 강한 향균작용을 가지기 때문입니다. 또한, benzonic acid는 다른 산들과 달리 물에 더 잘 녹기 때문에 식품 및 음료에서 더 효과적으로 사용될 수 있습니다.
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62. 변이는 일으키지 않고 미생물을 보존하는 방법은?

  1. 토양보존법
  2. 동결건조법
  3. 유중보존법
  4. 모래보존법
(정답률: 80%)
  • 동결건조법은 미생물을 동결시켜 물을 제거한 후 건조시키는 방법으로, 미생물의 세포 내부 구조를 파괴하지 않으면서 오랫동안 보존할 수 있는 방법입니다. 이 방법은 미생물의 생존율을 높이고 유전자 변이를 일으키지 않으며, 보관 공간과 비용을 절약할 수 있어 많이 사용됩니다.
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63. 단시간 내에 특정 DNA 부위를 기하급수적으로 증폭시키는 중합효소연쇄반응(PCR)의 반복되는 단계는?

  1. DNA 이중나선의 변성 ⟶ RNA 합성 ⟶ DNA 합성
  2. RNA 합성 ⟶ DNA 이중나선의 변성 ⟶ DNA합성
  3. DNA 이중나선의 변성 ⟶ 프라이머 결합 ⟶ DNA 합성
  4. 프라이머 결합 ⟶ DNA 이중나선의 변성 ⟶ DNA 합성
(정답률: 70%)
  • 정답은 "DNA 이중나선의 변성 ⟶ 프라이머 결합 ⟶ DNA 합성" 입니다.

    PCR은 DNA 증폭 기술로, 특정 DNA 부위를 대량으로 증폭시켜 분석하는데 사용됩니다. PCR은 세 가지 단계로 이루어집니다.

    1. DNA 이중나선의 변성: PCR 반응이 시작되면, DNA 이중나선이 열려서 두 개의 단일 나선으로 분리됩니다.

    2. 프라이머 결합: PCR 반응에서는 DNA 증폭을 위해 프라이머라는 짧은 DNA 조각이 필요합니다. 프라이머는 DNA 이중나선의 특정 부위에 결합됩니다.

    3. DNA 합성: DNA 이중나선이 열리고, 프라이머가 결합되면, DNA 합성효소가 DNA 체인을 연장시키기 시작합니다. 이 과정에서 새로운 DNA 체인이 생성됩니다.

    이러한 단계를 여러 번 반복하면, 원하는 DNA 부위가 대량으로 증폭되어 분석에 사용됩니다.
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64. 박테리오파지에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 세균을 감염하는 바이러스의 한 종류이다.
  2. DNA 혹은 RNA가 박테리오파지 유전물질을 구성한 다.
  3. 숙주 세균에 대한 감염 특이성이 존재한다.
  4. 용원성(lysogenic) 파지는 세균을 파괴하거나 용해하 는 것을 특징으로 한다.
(정답률: 64%)
  • 용원성(lysogenic) 파지는 세균을 파괴하거나 용해하는 것이 아니라, 세균의 유전자를 감염시켜 변이를 일으키거나 새로운 기능을 부여하는 것을 특징으로 한다. 따라서 "용원성(lysogenic) 파지는 세균을 파괴하거나 용해하는 것을 특징으로 한다."가 틀린 설명이다.
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65. 미생물의 표면 구조물 중에서 이동에 관여하는 것은?

  1. 편모
  2. 섬모
  3. 필리
  4. 핌브리아
(정답률: 70%)
  • 편모는 미생물의 표면 구조물 중에서 이동에 관여하는 것입니다. 편모는 진동 운동을 통해 미생물의 이동을 도와주는 역할을 합니다. 반면에 섬모는 주로 물질의 이동에 관여하고, 필리는 미생물의 부착에 관여하며, 핌브리아는 미생물의 식물성 성장에 관여합니다.
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66. Photoautotroph가 탄소원으로 이용하는 것은?

  1. C2H5OH5
  2. C6H12O6
  3. CO2
  4. CH4
(정답률: 74%)
  • Photoautotroph는 탄소원으로 CO2를 이용합니다. 이는 광합성 과정에서 탄소원으로 사용되며, 다른 보기들은 이와 다른 화합물이기 때문에 정답이 될 수 없습니다.
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67. 다음 물질 중 변이유기체가 아닌 것은?

  1. H2S
  2. HNO2
  3. X 선
  4. nitrosoguanidine
(정답률: 48%)
  • H2S는 화학적으로 변이유기체가 아닌 일반적인 화합물이다. 변이유기체는 유전자 변이를 유발하는 화학물질로, 일반적으로 화학적으로 불안정하고 유독성이 높다. HNO2와 nitrosoguanidine은 변이유기체로 알려져 있으며, X선은 물리적인 변이원이다.
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68. Mucor속 중 cymomucor형에 해당하는 것은?

  1. Mucor rouxii
  2. Mucor mucedo
  3. Mucor huernalis
  4. Mucor racemosus
(정답률: 65%)
  • Cymomucor 형은 고리모양의 생식구를 형성하는 것으로 특징지어지는데, 이는 "Mucor rouxii"에서 관찰되는 형태이다. 다른 보기들은 이러한 특징을 나타내지 않는다.
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69. 느타리 버섯을 재배할 때 일반적으로 사용하지 않는 배지 원료는?

  1. 흙
  2. 미루나무
  3. 톱밥
  4. 볏짚
(정답률: 59%)
  • 흙은 버섯 재배에 적합한 영양분이 부족하고, 불균형한 환경을 제공하기 때문에 일반적으로 사용하지 않습니다. 대신에 미루나무, 톱밥, 볏짚 등의 배지 원료가 사용됩니다.
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70. Pichia 속의 특징이 아닌 것은?

  1. 산소를 요구한다.
  2. 액의 내부에서 생육한다.
  3. 산화력이 강하다.
  4. 산막효모이다.
(정답률: 77%)
  • Pichia 속의 특징 중 액의 내부에서 생육한다는 것은 오히려 Pichia 속의 특징 중 하나입니다. 따라서 정답은 "액의 내부에서 생육한다."가 아닌 다른 보기들 중 하나인 "산소를 요구한다.", "산화력이 강하다.", "산막효모이다."입니다.
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71. 그램양성균의 세포벽 성분은?

  1. peptidoglycan, teichoic acid
  2. lipopolysaccharide, protein
  3. polyphosphate, calcium dipicholinate
  4. lipoprotein, phospholipid
(정답률: 80%)
  • 그램양성균의 세포벽은 peptidoglycan과 teichoic acid로 이루어져 있습니다. Peptidoglycan은 세포벽의 주요 구성 성분으로, 당과 아미노산으로 이루어진 격자 구조를 가지고 있습니다. Teichoic acid는 peptidoglycan과 결합하여 세포벽의 강도를 유지하고, 세포의 인식 및 분열에도 관여합니다.
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72. 조류(algae)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 대부분 수중에서 생활한다.
  2. 남조류, 녹조류는 육안으로 볼 수 있는 다세포형이 다.
  3. 남조류, 규조류, 갈조류, 홍조류 등이 있다.
  4. 조류는 세포 내에 엽록체나 엽록소를 갖는다.
(정답률: 77%)
  • "남조류, 녹조류는 육안으로 볼 수 있는 다세포형이 다."가 틀린 설명입니다. 남조류와 녹조류는 육안으로 볼 수 있는 단세포 또는 다세포 형태를 가질 수 있습니다.
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73. 불완전균류에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 유성생식시대가 불명한 균이다.
  2. 형태가 완전하지 못한 균류이다.
  3. 포자를 형성하지 않는 균들이다.
  4. 변이를 일으킨 균들이다.
(정답률: 60%)
  • 불완전균류는 유성생식시대가 불명한 균으로, 형태가 완전하지 못한 균이며 포자를 형성하지 않는 균들을 말합니다. 이러한 균들은 변이를 일으키기도 하며, 일부는 인간에게 감염질환을 일으키기도 합니다.
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74. 다음 중 공기 중의 질소를 고정할 수 있는 미생물 이 아닌 것은?

  1. Achromobacter sp.
  2. Aerobacter aerogenes
  3. Acetobacter aceti
  4. Azotobacter uinelandii
(정답률: 58%)
  • Acetobacter aceti는 공기 중의 질소를 고정하지 않습니다. 대신에, 이 미생물은 아세트산을 산화시켜 아세트산박테리아스를 만들어내는데 사용됩니다.
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75. 자외선이 살균효과를 갖는 주된 이유는?

  1. 단백질 변성 초래
  2. RNA변이를 일으킨다.
  3. DNA변이를 일으킨다.
  4. 세포내 ATP를 고갈시킨다.
(정답률: 65%)
  • 자외선은 DNA 분자 내의 산소와 직접적으로 상호작용하여 산소 라디칼을 생성합니다. 이 산소 라디칼은 DNA 분자의 구조를 파괴하고 DNA 염기서열에 변이를 일으키는데, 이것이 살균효과를 갖는 주된 이유입니다.
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76. 청주, 장류 등의 양조에 쓰이며 황록색이나 황갈색의 균총을 형성하는 균은?

  1. Mucor pusillus
  2. Aspergillus oryzae
  3. Monascus anka
  4. Rhizopus delemar
(정답률: 82%)
  • 청주, 장류 등의 양조에 쓰이는 균은 Aspergillus oryzae이다. 이 균은 황록색이나 황갈색의 균총을 형성하며, 일본에서는 "코지"라고도 불린다. Aspergillus oryzae는 맥주, 와인, 소주 등의 양조에도 사용되며, 또한 일본 요리에서도 많이 사용된다. 이 균은 발효과정에서 맛과 향을 개선시키는 역할을 하기 때문에 중요한 역할을 한다.
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77. Glucose Saccharomyces cerevisiae를 접종하여 호기적으로 배양하였을 경우의 결과물은?

  1. 6CO2 + 6H2O
  2. CH3CH2OH
  3. CO2
  4. 2CH3CH2OH + 2CO2
(정답률: 60%)
  • Glucose는 호흡과 발효에 참여할 수 있는 탄수화물입니다. Saccharomyces cerevisiae는 발효에 참여하여 Glucose를 CO2와 에탄올(CH3CH2OH)로 분해합니다. 이 때 생성되는 CO2는 기체로 방출되고, 에탄올은 액체로 남습니다. 따라서, Glucose Saccharomyces cerevisiae를 접종하여 호기적으로 배양하였을 경우 생성되는 결과물은 CO2와 에탄올입니다. 이를 화학식으로 나타내면 2CH3CH2OH + 2CO2가 됩니다.
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78. 공여세포로부터 유리된 DNA가 바이러스를 매개로 수용세포 내로 들어가 일어나는 DNA 재조합 방법은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 형질도입(transduction)
  3. 결합(conjugation)
  4. 세포융합(cell fusion)
(정답률: 60%)
  • 바이러스는 수용세포에 감염되어 그 내부에 자신의 유전자를 삽입합니다. 이때, 바이러스가 수용세포에 삽입한 유전자는 공여세포의 DNA 조각일 수도 있습니다. 이후, 바이러스는 수용세포로부터 새로운 바이러스를 생성하면서 그 과정에서 삽입된 유전자도 함께 복제됩니다. 이렇게 복제된 유전자는 수용세포의 DNA에 통합되어 형질전환과 같은 효과를 나타내게 됩니다. 이러한 과정을 형질도입(transduction)이라고 합니다.
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79. 유전자 재조합 기술에서 벡터로 사용될 수 있는 것 은?

  1. 용원성 파아지
  2. 용균성 파아지
  3. 탐침
  4. 프라이머
(정답률: 53%)
  • 유전자 재조합 기술에서 벡터로 사용될 수 있는 것은 DNA를 운반할 수 있는 분자이며, 이 중에서도 가장 많이 사용되는 것은 바이러스나 박테리아의 플라스미드이다. 그 중에서도 용원성 파아지는 대규모 DNA 조각을 운반할 수 있고, 안정적으로 유지할 수 있는 특성을 가지고 있기 때문에 벡터로 많이 사용된다.
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80. Catalase와 enterotoxin을 생성하며 coaulase양성 반응을 특징으로 하는 식중독균은?

  1. Listeria monocytogenes
  2. Salmonella spp.
  3. Vibrio parahaemolyticus
  4. Staphylococcus aureus
(정답률: 67%)
  • Staphylococcus aureus는 Catalase와 enterotoxin을 생성하며 coaulase양성 반응을 특징으로 합니다. 이러한 특징으로 인해 식중독균으로 알려져 있습니다. Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus는 각각 다른 특징을 가지고 있으며, Staphylococcus aureus와는 다릅니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 핵산의 소화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 췌액 중의 nuclease에 의해 분해되어 mononucleotide가 생성된다.
  2. 위액 중의 DNAase에 의해 인산과 nucleoside로 분해된다.
  3. nucleosidase는 글리코시드 결합을 가수분해한다.
  4. pentose는 다시 인산과 결합하여 pentose phosphate로 전환된다.
(정답률: 50%)
  • 위액 중의 DNAase에 의해 인산과 nucleoside로 분해된다는 설명이 틀린 것입니다. 핵산은 췌액 중의 nuclease에 의해 분해되어 mononucleotide가 생성됩니다. 이 mononucleotide은 다시 nucleotidase에 의해 인산과 nucleoside로 분해됩니다.
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82. 효소의 작용에 의한 분류 중 lyase의 설명으로 옳은 것은?

  1. 이중결합을 형성하는 과정에서 작용기의 제거를 촉 매
  2. 결합사이에 물분자의 첨가를 촉매
  3. ATP 분해를 수반하는 화학결합의 생성반응을 촉매
  4. 관능기의 전이를 촉매
(정답률: 55%)
  • lyase는 화학 반응에서 이중결합을 형성하는 과정에서 작용기의 제거를 촉매하는 효소입니다. 이중결합을 형성하는 과정에서 작용기가 제거되면서 분자 내부의 결합이 변화하게 되는데, 이 과정을 촉매함으로써 반응 속도를 높입니다. 따라서 "이중결합을 형성하는 과정에서 작용기의 제거를 촉매"가 옳은 설명입니다.
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83. 대사산물 제어 조절계(feedback control)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 합동피드백제어(concerted feedback control)는 과 잉으로 생산된 1개 이상의 최종산물이 대사계의 첫 단계 반응의 효소를 제어하는 경우를 말한다.
  2. 협동피드백제어(cooperative feedback)는 과잉으로 생산된 다수의 최종산물이 합동제어에서와 마찬가지 로 협동적으로 첫 단계 반응의 효소를 제어함과 동 시에 각각의 최종상물 사이에도 약한 제어반응이 존 재하는 경우를 말한다.
  3. 순차적피드백제어(sequential feedback control)는 그 계에 존재하는 모든 대사기구의 갈림반응이 그 계의 뒤쪽의 생산물에 의해 제어되는 경우를 말한 다.
  4. 동위효소제어(isozyme control)는 각각의 최종산물 이 서로 관계없이 독립적으로 그 생합성계의 첫 번째 반응의 어떤 백분율로 제어하는 경우이다.
(정답률: 71%)
  • 동위효소제어(isozyme control)는 각각의 최종산물 이 서로 관계없이 독립적으로 그 생합성계의 첫 번째 반응의 어떤 백분율로 제어하는 경우이다. (이 설명은 정확하다.)
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84. 발효산업에서 고체배양의 일반적인 장점이 아닌 것은?

  1. 값싼 원료를 이용할 수 있다.
  2. 생산물의 회수가 쉽다.
  3. 산소공급이 쉽다.
  4. 환경조건의 측정 및 제어가 쉽다.
(정답률: 57%)
  • 고체배양에서는 환경조건의 측정 및 제어가 쉽다는 것이 일반적인 장점이 아니라고 한다. 이유는 고체배양에서는 환경조건의 측정 및 제어가 액상배양에 비해 더 어렵기 때문이다. 고체배양에서는 배양매체가 고체이기 때문에 환경조건의 변화를 측정하고 제어하기가 어렵다. 따라서, 환경조건의 측정 및 제어가 쉽다는 것은 고체배양의 장점이 아니다.
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85. 알코올 증류에서 공비점(K점)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 알코올 농도는 97.2%이다.
  2. 99% 알코올을 비등 냉각하면 알코올 농도는 더욱 높아진다.
  3. 97.2%의 알코올 용액을 비등 냉각해도 알코올 농도 는 불변이다.
  4. 공비점의 혼합물을 공비혼합물이라 한다.
(정답률: 63%)
  • "99% 알코올을 비등 냉각하면 알코올 농도는 더욱 높아진다."이 틀린 설명입니다. 공비점은 두 개 이상의 물질이 혼합되어 있을 때, 그 물질들의 증기압이 같아지는 온도를 말합니다. 알코올 증류에서는 공비점을 이용하여 순도가 높은 알코올을 얻을 수 있습니다. 따라서 공비점 이전에는 물과 알코올이 혼합되어 있고, 이후에는 알코올이 농축된 순수한 알코올이 얻어집니다. 이 때, 97.2%의 알코올 용액을 비등 냉각해도 알코올 농도는 불변이며, 99% 알코올을 비등 냉각하면 오히려 물이 더 많이 응축되어 알코올 농도가 떨어지게 됩니다.
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86. 핵단백질의 가수분해 순서는?

  1. 핵산⟶nucleotide ⟶nucleoside ⟶base
  2. 핵산⟶ nucleoside⟶ nucleotide⟶base
  3. 핵산⟶ nucleotide⟶ base⟶nucleoside
  4. 핵산⟶ base⟶ nucleoside⟶nucleotide
(정답률: 73%)
  • 핵산은 염기가 결합하여 이루어진 분자이며, 이 분자가 가지는 정보를 해독하기 위해서는 염기가 분해되어야 합니다. 따라서 핵산이 가수분해되면 먼저 nucleotide로 분해됩니다. nucleotide는 염기(base)와 당분자(nucleoside)가 결합한 형태이며, 이후에는 당분자와 염기가 분리되어 nucleoside가 생성됩니다. 마지막으로 nucleoside에서 염기(base)가 분리되어 가수분해가 완료됩니다. 따라서 핵단백질의 가수분해 순서는 "핵산⟶nucleotide ⟶nucleoside ⟶base" 입니다.
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87. 지방산의 생합성 속도를 결정하는 효소는?

  1. 시트르산 분해효소
  2. 아세틸-coA 카르복실화효소
  3. ACP-아세틸기 전이효소
  4. ACP-말로닐기 전이효소
(정답률: 77%)
  • 지방산의 생합성 속도를 결정하는 효소는 아세틸-coA 카르복실화효소입니다. 이는 지방산 생합성의 첫 번째 단계인 아세틸-CoA의 생성을 촉진시키기 때문입니다. 아세틸-CoA는 지방산 생합성의 출발물질이며, 이 효소가 활성화되면 지방산 생합성이 촉진되어 지방산이 적극적으로 합성됩니다.
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88. 맥주의 종류 중 라거(lager)류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 독일, 미국, 일본, 우리나라 등에서 주로 생산되고 있다.
  2. 발효온도가 낮다.
  3. 저온, 장기 저장공정을 특징으로 한다.
  4. Saccharomyses cerevisiae를 사용한다.
(정답률: 66%)
  • "Saccharomyses cerevisiae를 사용한다."는 틀린 설명이다. 라거는 일반적으로 Saccharomyces pastorianus(이전에는 Saccharomyces carlsbergensis로 알려져 있었다)를 사용한다. 이는 하이브리드 효모로, Saccharomyces cerevisiae와 Saccharomyces eubayanus의 융합체이다.
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89. 혐기적 분해의 2단계는?

  1. 소화발효 (→) 가스발효
  2. 가스발효 (→) 소화발효
  3. 흡착 (→) 소화발효
  4. 가스발효 (→) 활성오니법
(정답률: 61%)
  • 혐기적 분해의 2단계는 소화발효에서 시작하여 가스발효로 이어진다. 이는 소화발효에서 생성된 유기산들이 가스발효에 의해 더욱 분해되어 메탄과 이산화탄소 등의 가스를 생성하기 때문이다. 따라서 "소화발효 (→) 가스발효"가 정답이다.
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90. 케톤체에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 간은 케톤체 분해 기능이 강하다.
  2. 케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다.
  3. 과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다.
  4. 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근유그 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.
(정답률: 65%)
  • 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근유그 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다. 이는 케톤체가 혈액을 통해 이동하여 에너지원으로 사용되기 때문이다.
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91. 에너지 획득에 관한 중요한 반응에 관여하는 효소 계가 함유되어 있으며 내외 두 장의 단위막으로 구 성된 세포 내 소기관은?

  1. 리보솜
  2. 소포체
  3. 미토콘드리아
  4. 핵
(정답률: 74%)
  • 미토콘드리아는 에너지를 생산하는 장소로서, 에너지 획득에 관여하는 효소 계가 함유되어 있습니다. 또한, 내외 두 장의 단위막으로 구성되어 있어 세포 내 소기관으로 분류됩니다. 따라서, 이 문제의 정답은 "미토콘드리아"입니다.
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92. 효소생산에서 효소와 생산미생물이 잘못 짝지어진 것은?

  1. α-amylase : Asperlillus oryzae
  2. α-amylase : Bacillus amyloliquefaciens
  3. alkaline protease : Bacillus amyloliquefaciens
  4. alkaline protease : Alcaligenes faecails
(정답률: 41%)
  • 알칼리성 프로테아제는 주로 Bacillus amyloliquefaciens에서 생산되지만, Alcaligenes faecalis에서는 생산되지 않습니다. 따라서, "alkaline protease : Alcaligenes faecalis"는 효소생산에서 효소와 생산미생물이 잘못 짝지어진 것입니다.
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93. 정미성 핵산 관련 물질이 정미성을 갖기 위한 구조에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 정미성 nucleotide는 ribose의 3ʹ위치에 인산기를 가져야 한다.
  2. 정미성을 가지려면 염기 ring 구조의 2ʹ위치가 OH 로 치환되어야 한다.
  3. 정미성 nucleotide는 염기가 pyrimidine계 이어야 한다.
  4. 핵산 관련 물질 중 인산기를 1개 가진 nucleotide가 정미성이 우수하다.
(정답률: 44%)
  • 정미성 nucleotide는 ribose의 3ʹ위치에 인산기를 가져야 하며, 염기 ring 구조의 2ʹ위치가 OH 로 치환되어야 합니다. 또한, 정미성 nucleotide는 염기가 pyrimidine계 이어야 합니다. 이러한 조건들을 만족하는 nucleotide 중에서 인산기를 1개 가진 것이 정미성 nucleotide 중에서 가장 우수한 것으로 평가됩니다.
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94. 이중나선 DNA의 이차 구조가 아닌 것은?

  1. B-DNA
  2. A-DNA
  3. C-DNA
  4. Z-DNA
(정답률: 52%)
  • "C-DNA"은 이중나선 DNA의 이차 구조가 아닙니다. 이유는 C-DNA는 존재하지 않기 때문입니다. B-DNA, A-DNA, Z-DNA는 모두 이중나선 DNA의 이차 구조 중 하나입니다.
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95. 설탕용액에서 생장할 때 dextran을 생산하는 균주 는?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Aspergillus oryzae
  3. Lactobacillus delbrueckii
  4. Rhizopus oryzae
(정답률: 63%)
  • Leuconostoc mesenteroides는 설탕을 이용하여 생장할 때 dextran을 생산하는 균주입니다. 이는 이 균주가 설탕을 이용하여 발효를 진행할 때, 설탕 분자를 이용하여 dextran이라는 다당류를 생산하기 때문입니다. 다른 보기인 Aspergillus oryzae, Lactobacillus delbrueckii, Rhizopus oryzae는 설탕을 이용하여 생장할 때 dextran을 생산하지 않습니다.
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96. 단백질 자원으로서 미생물균체의 단점으로 작용하 는 특징은?

  1. 단백질의 함량이 높다.
  2. 필수 아미노산을 골고루 함유하고 있다.
  3. 지질의 함량이 높다.
  4. 핵산의 함량이 높다.
(정답률: 51%)
  • 미생물균체는 단백질 자원으로는 풍부하지만 핵산의 함량이 높기 때문에 단점으로 작용한다. 이는 핵산이 소화되기 어렵고, 대량으로 섭취하면 소화장애를 유발할 수 있기 때문이다.
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97. fusel oil의 고급 알코올은 무엇으로부터 생성되는 가?

  1. 포도당
  2. 에틸 알코올
  3. 아미노산
  4. 지방
(정답률: 40%)
  • 고급 알코올은 아미노산에서 생성됩니다. 아미노산은 단백질의 구성 성분이며, 이를 분해하면 고급 알코올이 생성됩니다.
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98. DNA 단편구조의 염기배열이 아래와 같다면 상보적 인(complementary) 염기배열은?

  1. 5ʹ-G-T-C-A-A-T-C-G-3ʹ
  2. 5ʹ-G-C-T-A-A-C-T-G-3ʹ
  3. 5ʹ-C-G-A-T-T-G-A-C-3ʹ
  4. 5ʹ-T-A-G-C-C-A-G-T-3ʹ
(정답률: 64%)
  • DNA 단편구조에서 A와 T, C와 G는 상보적 관계에 있다. 따라서 주어진 염기배열에서 A는 T와, C는 G와 상보적 관계에 있다. 따라서 상보적 인 염기배열은 다음과 같다.

    5ʹ-G-T-C-A-A-T-C-G-3ʹ

    이유는 A와 T, C와 G가 상보적 관계에 있기 때문이다.
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99. 리보솜에서 단백질이 합성될 때 아미노산이 atp에 의하여 일단 활성화된 후에 한 종류의 핵산에 특이적으로 결합된다. 이 활성화된 아미노산이 결합되는 핵산 수용체는?

  1. m-RNA
  2. r-RNA
  3. t-RNA
  4. DNA
(정답률: 57%)
  • 활성화된 아미노산이 결합되는 핵산 수용체는 t-RNA입니다. t-RNA는 특정 아미노산을 운반하며, 그 아미노산이 결합할 위치를 m-RNA와 연결하여 단백질 합성에 참여합니다. 이때 t-RNA는 아미노산 결합부와 안티코돈 부분으로 구성되어 있으며, 안티코돈 부분이 m-RNA와 결합하여 아미노산을 정확한 위치에 배치합니다. 따라서 활성화된 아미노산이 결합되는 핵산 수용체는 t-RNA입니다.
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100. A에서 B로 전환하는 속도가 100이고 B에서 A로 전환하는 속도가 90이다. 어떠한 ligand가 A에서 B의 반응을 20% 증가시키고 상반적으로 B에서 A의 반응을 20%감소시켰을 경우 알짜흐름은 몇 % 증가하였는가?

  1. 180%
  2. 280%
  3. 380%
  4. 480%
(정답률: 38%)
  • 알짜흐름은 전환속도와 ligand의 영향을 받는데, A에서 B로 전환하는 속도가 B에서 A로 전환하는 속도보다 높기 때문에 ligand의 영향이 더 크다. 따라서 ligand가 A에서 B의 반응을 20% 증가시키면 알짜흐름은 120이 되고, B에서 A의 반응을 20% 감소시키면 알짜흐름은 72가 된다. 따라서 알짜흐름은 (120 x 72) / (100 x 90) = 1.6배 증가하게 된다. 따라서 정답은 380%이다.
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