식품안전기사 필기 기출문제복원 (2016-08-21)

식품안전기사
(2016-08-21 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 방사선조사식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품을 일정시간 동안 이온화에너지에 노출시킨다.
  2. 발아억제, 숙도지연, 보존성향상, 기생충 및 해충사멸 등의 효과가 있다.
  3. 일반적으로 식품을 포장하기 전에 조사처리를 하고 그 후 건조 또는 탈기한다.
  4. 한번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니된다.
(정답률: 82%)
  • 방사선 조사는 감마선의 강한 투과력을 이용하므로, 일반적으로 식품을 완전히 포장한 상태에서 처리하여 외부 오염을 방지합니다.
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2. 식품첨가물이 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

  1. 식품의 영양가를 유지할 것
  2. 식품의 상품가치를 향상시킬 것
  3. 화학명과 제조방법이 명확할 것
  4. 식품목적에 따라 다량의 첨가가 가능한 것
(정답률: 91%)
  • 식품첨가물은 인체에 무해해야 하며, 소량으로도 충분한 효과를 나타내야 합니다. 따라서 다량의 첨가가 가능하다는 설명은 옳지 않습니다.
    오답 노트
    식품의 영양가를 유지할 것: 구비조건 충족
    식품의 상품가치를 향상시킬 것: 외관 개선 등 구비조건 충족
    화학명과 제조방법이 명확할 것: 분석 및 확인 가능해야 하므로 구비조건 충족
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3. 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 행정처분의 이행 여부 확인
  2. 식품 등의 신고의 수리 및 검사 시행
  3. 식품 등의 압류ㆍ폐기
  4. 시설기준의 적합 여부의 확인 검사
(정답률: 59%)
  • 식품위생법 시행령 제17조에 따라 식품위생감시원은 시설기준 확인, 행정처분 이행 확인, 식품 압류 및 폐기 등의 직무를 수행하지만, 식품 등의 신고 수리 및 검사 시행은 감시원의 직무 범위에 해당하지 않습니다.
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4. 수크랄로스(sucralose)의 특징과 사용실태에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 같은 중량의 설탕에 비해 600배의 단맛이 난다.
  2. 설탕을 원료로 하여 제조되어 설탕과 유사한 단맛을 나타낸다.
  3. 열량이 거의 없고 소량으로도 단맛을 낼 수 있어 설탕대체 용도로 식품의 제조ㆍ가공에 사용된다.
  4. 과자, 추잉껌에는 사용할 수 있으나 잼류, 음료수에는 사용할 수 없다.
(정답률: 82%)
  • 수크랄로스는 단맛이 우수하고 열적, 화학적 안정성이 매우 높아 과자, 껌뿐만 아니라 잼류, 음료수 등 거의 모든 식품과 음료에 광범위하게 사용할 수 있습니다.
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5. 각 위생처리제와 그 특징이 바르게 연결된 것은?

  1. Hypochlorite - 사용범위가 넓지 않음
  2. Quats - Gram 음성균에 효과적임
  3. lodophors - 부식성이고 피부자극이 적음
  4. Acid anionics - 증식세포에 넓게 작용함
(정답률: 57%)
  • Acid anionics는 $pH$가 낮을수록 효과가 좋으며, 미생물의 세포막을 봉쇄하여 살균력을 나타내므로 살균 스펙트럼(증식세포 작용 범위)이 넓습니다.
    오답 노트
    Hypochlorite: 사용 범위가 넓음
    Quats: 그람 음성균에 대한 살균력이 낮음
    lodophors: 비부식성임
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6. 3,4-benzopyrene에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식품 중에는 불로 구운 고기에만 존재한다.
  2. 다핵 방향족 탄화수소이다.
  3. 발암성 물질이다.
  4. 대기오염 물질 중 하나이다.
(정답률: 87%)
  • 3,4-benzopyrene은 다핵 방향족 탄화수소이자 강력한 발암물질로, 불에 구운 고기뿐만 아니라 직화구이 생선, 햄버거, 훈증육 가공품 및 대기오염 물질 등 다양한 경로로 존재합니다.
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7. 동물용의약품의 잠정기준적용 시 식용동물 등에 대해 ⌜식품의 기준 및 규격⌟에 별도로 잔류허용기준이 정해지지 아니한 경우 최우선 순위의 적용 기준은?

  1. CODEX 기준
  2. 유사 식용동물의 잔류허용기준 중 해당부위의 최대기준
  3. 일괄적으로 0.03mg/kg 이하 기준
  4. MRLs 기준
(정답률: 76%)
  • 식용동물 등에 대해 『식품의 기준 및 규격』에 별도의 잔류허용기준이 없는 경우, CODEX 기준을 최우선 순위로 적용합니다.
    오답 노트
    유사 식용동물의 잔류허용기준: CODEX 기준 다음 순위로 적용하며, 해당 부위의 최저기준을 적용함
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8. 멜라민의 기준에 대한 아래의 표에서 ( )안에 알맞은 것은?

  1. 0.5
  2. 1.0
  3. 1.5
  4. 2.5
(정답률: 51%)
  • 식품 공전의 멜라민 기준에 따르면, 특수용도식품 및 축산물 가공품 이외의 '상기 이외의 모든 식품 및 식품첨가물'에 대한 멜라민 기준은 $2.5$ mg/kg 이하입니다. 따라서 빈칸에 알맞은 값은 $2.5$ 입니다.
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9. 식품의 관능개선을 위한 식품첨가물과 거리가 먼 것은?

  1. 착향료
  2. 산미료
  3. 유화제
  4. 감미료
(정답률: 87%)
  • 식품첨가물의 목적 중 '관능개선'은 맛, 향, 색 등 소비자가 느끼는 감각적 특성을 좋게 만드는 것을 의미합니다.
    유화제는 서로 섞이지 않는 두 액체를 안정하게 혼합시켜 식품의 가공성을 높이는 '가공 보조' 목적의 첨가물입니다.
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10. 원유검사 방법과 거리가 먼 것은?

  1. Babcock test
  2. Resazurin reduction test
  3. Methylene blue reduction test
  4. Gutzeit method
(정답률: 56%)
  • Gutzeit method는 원유 검사가 아니라 미량의 비소를 정량하는 방법입니다.
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11. 미생물, 식물과 동물에서 합성되어 이들 세포에서 흔히 발견되며 단백질을 함유한 식품을 저장하거나 발효와 숙성 과정에서 미생물의 작용으로 생성되는 유해물질은?

  1. 바이오제닉아민(biogenic amines)
  2. 퓨란(furan)
  3. 헤테로사이클릭아민(HCAs)
  4. 아크릴아마이드(acrylamide)
(정답률: 54%)
  • 바이오제닉아민(biogenic amines)은 간장, 젓갈, 된장과 같은 단백질 함유 발효식품에서 미생물의 작용으로 생성되는 유해물질입니다.
    오답 노트
    헤테로사이클릭아민(HCAs): 고기를 구울 때 검게 그을린 부분에서 생성됨
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12. 실험동물군의 50%를 사망시키는 독성물질의 양을 나타내는 것은?

  1. LD50
  2. LC50
  3. TD50
  4. ADI
(정답률: 86%)
  • 실험동물군의 $50\%$를 사망시키는 독성물질의 '투여량'을 의미하는 지표는 $LD_{50}$ 입니다.
    오답 노트 $LC_{50}$ : 반수치사농도(농도 기준) $TD_{50}$ : 반수독성량(독성 증상 기준)
    ADI: 일일섭취허용량
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13. 식품 검체로부터 미생물을 신속하게 검출하는 방법에 해당하는 것은?

  1. PCR을 이용하는 방법
  2. stomacher를 이용하는 방법
  3. HPLC를 이용하는 방법
  4. ICP을 이용하는 방법
(정답률: 82%)
  • PCR(Polymerase Chain Reaction, 중합효소 연쇄 반응)은 특정 DNA 서열을 단시간에 대량으로 증폭시켜 미생물을 매우 신속하고 정밀하게 검출할 수 있는 유전자 분석 방법입니다.
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14. 마이코톡신류를 산출하는 곰팡이는 어떤 식품에 가장 번식하기 쉬운가?

  1. 곡류, 두류 등 탄수화물이 많고 건조가 불충분한 식품
  2. 어육, 식물종자 등 불포화지방산이 많은 식품
  3. 치즈, 건육 등 단백질이 풍부한 식품
  4. 염분과 수분이 다량 함유된 식품
(정답률: 80%)
  • 마이코톡신(곰팡이독소)을 생성하는 곰팡이는 쌀, 보리, 옥수수, 땅콩과 같이 탄수화물 함량이 높고 건조가 불충분하여 수분 활성도가 높은 곡류 및 두류에서 번식하기 쉽습니다.
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15. 저온유통시스템(cold chain system)에 의한 어패류 유통과정 중 신선도 유지기간이 짧았다면 그 원인균으로 가장 가능성이 높은 것은?

  1. 호기성세균
  2. 호냉세균
  3. 호염세균
  4. 혐기성세균
(정답률: 82%)
  • 저온유통시스템(Cold Chain System)과 같은 저온 환경에서도 생존 및 증식이 가능한 세균은 호냉세균(Psychrotrophic bacteria)이므로, 저온 유통 중 신선도 저하의 주원인이 됩니다.
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16. 다이옥신과 관계없는 것은?

  1. 제초제 등 농약 중 불순물로 존재
  2. 생활쓰레기 소각장
  3. 발암성 물질
  4. 중금속
(정답률: 79%)
  • 다이옥신은 주로 생활쓰레기 소각장에서 발생하며, 제초제 등 농약의 불순물로 존재할 수 있는 강력한 발암성 물질입니다.
    오답 노트
    중금속: 다이옥신은 유기화합물이며 금속 원소가 아닙니다.
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17. 채소류로부터 감염되는 기생충은?

  1. 폐흡충
  2. 회충
  3. 무구조충
  4. 선모충
(정답률: 88%)
  • 회충, 요충, 십이지장충, 편충, 동양모양선충 등은 오염된 채소를 매개로 감염되는 대표적인 기생충입니다.
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18. 황색포도상구균에 대한 설명으로 틀린것은?

  1. 건강인은 이 균을 보균하고 있지 않으므로 보통의 가공과정에 의해 식품에 혼입되는 경우는 드물다.
  2. 소금농도가 높은 곳에서 증식한다.
  3. 건조 상태에서 저항성이 강하다.
  4. 식품이나 가검물 등에서 장기간(수개월) 생존하여 식중독을 유발한다.
(정답률: 69%)
  • 황색포도상구균은 건강한 사람의 약 $30\%$가 인후, 비강, 피부 등에 보균하고 있으며, 주로 화농성 질환이 있는 손이나 조리기구를 통해 식품으로 혼입됩니다.
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19. 식품에서 생성되는 아크릴아마이드(acrylamide)에 의한 위험을 낮추기 위한 방법으로 잘못된 것은?

  1. 감자는 8℃ 이상의 음지에서 보관하고 냉장고에 보관하지 않는다.
  2. 튀김의 온도는 160℃ 이상으로 하고, 오븐의 경우는 200℃ 이상으로 조절한다.
  3. 빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거한다.
  4. 가정에서 생감자를 튀길 경우 물과 식초의 혼합물(1:1 비율)에 15분간 침지한다.
(정답률: 87%)
  • 아크릴아마이드 생성을 억제하기 위해서는 고온 조리를 피해야 합니다. 튀김 온도는 $160^{\circ}C$이하로 유지하는 것이 권장됩니다.
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20. 훈연 중 살균효과를 내는 주요 물질은?

  1. cresol, ammonia
  2. formaldehyde, acetaldehyde
  3. skatol, phenol
  4. citric acid, histamine
(정답률: 70%)
  • 훈연 시 발생하는 연기 속의 formaldehyde, acetaldehyde, creosol, phenol, 유기산(초산 등) 성분들이 고기 속에 침투하여 강력한 살균 작용을 수행합니다.
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2과목: 식품화학

21. 포도껍질의 주요 색은 어느 성분인가?

  1. 안토시아닌(anthocyanin)
  2. 플라보노이드(flavonoid)
  3. 클로로필(chlorophyll)
  4. 탄닌(tannin)
(정답률: 80%)
  • 포도껍질의 주요 색소는 안토시아닌(anthocyanin)입니다. 특히 안토시아닌계 색소 중 oenin이 포도껍질의 색을 결정합니다.
    오답 노트
    플라보노이드(flavonoid): 콩의 색소 성분입니다.
    클로로필(chlorophyll): 식물의 녹색 색소입니다.
    탄닌(tannin): 감의 떫은맛 성분입니다.
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22. 다음과 같이 구성된 식품을 먹었을 때 몇 kcal를 섭취하였다고 볼 수 있는가?

  1. 256 kcal
  2. 294 kcal
  3. 214 kcal
  4. 303 kcal
(정답률: 47%)
  • 식품의 총 열량은 탄수화물, 단백질, 지방의 함량에 각각의 열량 계수를 곱하여 합산합니다. 탄수화물과 단백질은 $1g$ 당 $4kcal$ , 지방은 $1g$ 당 $9kcal$ 입니다.
    주어진 식품 구성은 다음과 같습니다:
    탄수화물: 아밀로펙틴 $20g$ , 아밀로스 $30g$ 단백질: 오리제닌 $5g$ , 글라이시닌 $5g$ 지방: 인지질 $3g$ , DHA $1g$ , 트리리놀레인 $3g$ 총 열량 계산 공식:
    $$ 총 열량 = (탄수화물 총량 \times 4) + (단백질 총량 \times 4) + (지방 총량 \times 9) $$
    숫자 대입:
    $$ (20+30) \times 4 + (5+5) \times 4 + (3+1+3) \times 9 $$
    최종 결과:
    $$ 303 kcal $$
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23. 뉴턴 유체에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 전단속도에 따라 전단응력이 비례적으로 감소한다.
  2. 알코올 등의 저분자성 액체는 뉴턴 유체의 흐름을 나타낸다.
  3. 뉴톤 유체의 점도는 온도에 따라 일정하다.
  4. 유동곡선의 중축 절편에 따라 여러 종류로 분류된다.
(정답률: 65%)
  • 뉴턴 유체는 전단속도의 크기에 관계없이 일정한 점도를 나타내는 유체이며, 전단응력과 전단속도의 관계는 원점을 지나는 직선이 됩니다. 알코올과 같은 저분자성 액체는 뉴턴 유체의 흐름을 나타냅니다.
    오답 노트
    전단속도에 따라 전단응력이 비례적으로 증가합니다.
    뉴턴 유체의 점도는 온도에 따라 변합니다.
    유동곡선의 중축 절편에 따라 여러 종류로 분류되는 것은 비뉴턴 유체입니다.
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24. 지용성 비타민의 특성에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 프로비타민 A로서 동일 함량 β-카로틴의 비타민 A활성은 α-카로틴 활성보다 크다.
  2. 프로비타민 D인 ergosterol은 자외선 조사보다는 가시광선 조사에 의해 비타민 D2로 더 잘 전환된다.
  3. 토코페롤 이성질체의 비타민 E 활성 순서는 α<β<γ<δ이다.
  4. 토코페롤의 일중항산소 소거기능은 δ<γ<β<α 순이다.
(정답률: 72%)
  • 프로비타민 A인 β-카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환될 때, α-카로틴보다 더 효율적으로 전환되어 비타민 A 활성이 높습니다. β-카로틴은 대칭적으로 분해되어 두 분자의 레티날을 생성할 수 있기 때문입니다.

    오답 노트
    프로비타민 D인 ergosterol은 자외선 조사에 의해 비타민 D2로 전환됩니다.
    토코페롤 이성질체의 비타민 E 활성 순서는 α > β > γ > δ 입니다.
    토코페롤의 일중항산소 소거기능은 δ > γ > β > α 순입니다.
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25. 점탄성체의 성질에 해당되지 않는 것은?

  1. 예사성
  2. 바이센베르그의 효과
  3. 경직성
  4. 신전성
(정답률: 69%)
  • 점탄성체는 힘을 받았을 때 점성 유동과 탄성 변형이 동시에 일어나는 성질을 가집니다. 이러한 특성에는 예사성, 신전성, 바이센베르그의 효과 등이 있습니다. 경직성은 점탄성체의 성질에 해당하지 않습니다.
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26. 유지의 산패도를 나타내는 것은?

  1. 헤네르값(Hener valre)
  2. 과산화물값(peroxide value)
  3. 아세틸값(acetyl value)
  4. 라이헤르트 마이슬값(Reichert-Meissl value)
(정답률: 87%)
  • 유지가 산소와 반응하여 자동산화가 일어나면 과산화물과 카르보닐 화합물이 생성되는데, 이때 생성된 과산화물의 양을 측정하는 과산화물값(peroxide value)으로 산패도를 나타냅니다.
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27. 겔강의 식품 중 분산질의 성분이 나머지 식품과 다른 하나는?

  1. 족편
  2. 삶은 달걀
  3. 묵
  4. 두부
(정답률: 57%)
  • 분산질의 성분을 기준으로 분류하면 족편, 삶은 달걀, 두부는 단백질이 주성분인 반면, 묵은 탄수화물(전분)이 주성분인 겔강 식품입니다.
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28. 혈청 콜레스테롤을 낮출 수 있는 성분이 아닌 것은?

  1. HDL
  2. 리그닌(lignin)
  3. 필수지방산
  4. 시토스테롤(sitosterol)
(정답률: 54%)
  • 혈청 콜레스테롤을 낮추는 성분에는 HDL, 시토스테롤(sitosterol), 필수지방산 등이 포함됩니다.
    오답 노트
    리그닌(lignin): 콜레스테롤 저하 성분이 아님
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29. 전통방식으로 제조되는 식혜의 주요 감미성분은?

  1. 갈락토오스(galactose)
  2. 락토오스(loctose)
  3. 전분(starch)
  4. 말토오스(maltose)
(정답률: 66%)
  • 전통 방식으로 제조되는 식혜는 엿기름의 아밀라아제 효소 작용으로 전분이 분해되어 포도당 2개가 결합된 이당류인 말토오스(maltose)가 생성되어 단맛을 냅니다.
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30. 식품의 갈변을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 레몬즙에 담근다.
  2. 수분함량을 10~15%로 조절한다.
  3. 설탕물에 담근다.
  4. 저온 저장한다.
(정답률: 48%)
  • 식품의 갈변은 수분 함량이 다분자층을 형성하는 수준보다 높을 때 활발히 일어납니다. 갈변 억제 수분 함량은 식품의 종류와 갈변 유형에 따라 다르므로, 일괄적으로 $10 \sim 15\%$로 조절하는 것은 적합하지 않습니다.
    오답 노트
    레몬즙에 담근다: 비타민 C(항산화제)가 갈변을 억제함
    설탕물에 담근다: 표면 코팅을 통해 산소 접촉을 차단함
    저온 저장한다: 온도를 낮추어 화학 반응성을 감소시킴
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31. 교질용액(colloidal solution)의 특징으로 옳은 것은?

  1. 오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라앉는다.
  2. 빛을 산란시킨다.
  3. 입자의 직경이 1~10㎛이다.
  4. 일반 현미경으로 입자를 관찰할 수 있다.
(정답률: 66%)
  • 교질용액(콜로이드 용액)은 입자가 빛을 산란시켜 빛의 진로가 보이는 틴들 현상이 나타나는 것이 특징입니다.
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32. 육류의 사후경직과 숙성에 대한 내용으로 틀린 것은?

  1. 육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다.
  2. 사후경직 시 액토미오신(actomyosin)이 생성된다.
  3. 숙성 시 육질이 연해지고 풍미가 증가한다.
  4. 사후경직 시 글리코겐(glycogen) 함량과 pH가 낮아진다.
(정답률: 71%)
  • 육류를 숙성시키면 단백질 분해로 인해 신장성이 증가하고 보수성 또한 증가합니다.
    오답 노트
    육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다: 신장성 또한 증가함
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33. 쌀이나 옥수수를 이용하여 뻥튀기를 제조할 때 전분의 주요 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 고열에 의해 녹말전분의 규칙상이 사라지는 호화현상(gelatinization)이 주로 발생한다.
  2. 고열에 의해 호화된 전분의 재결정화인 노화(retrogradation) 현상이 주로 발생한다.
  3. 고열에 의해 알파전분이 베타전분으로 변화한다.
  4. 고열에 의해 녹말전분의 일부 글루코시드(glucoside) 결합이 절단되는 덱스트린이 주로 발생한다.
(정답률: 58%)
  • 전분에 물을 가하지 않고 $160\sim180℃$이상의 고온으로 가열하면, 가용성 전분을 거쳐 글루코시드 결합이 절단된 다양한 길이의 덱스트린이 생성되는 호정화 현상이 발생합니다.
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34. 인지질이 아닌 것은?

  1. 레시틴(lecithin)
  2. 세팔린(cephalin)
  3. 세레브로시드(cerebrosides)
  4. 카르디올리핀(cardiolipin)
(정답률: 63%)
  • 세레브로시드(cerebrosides)는 인지질이 아니라, 탄소 원자수 $16\sim20$의 아미노 알코올을 함유하는 스핑고 당지질에 해당합니다.
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35. 유지 산패 측정법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 과산화물값(peroxide value)과 공액 이중산값(conjugated dienoic acid)은 유지 일차산화 생성물을 측정하는 방법들이다.
  2. 아니시딘값(anisidine value)은 유지 일차산화 생성물인 2-alkenal을 측정하는 방법이다.
  3. 휘발성분 중 헥산알(hexanla)은 리놀렌산(linolenic acid)이 산화 시 발생하는 성분으로 이차산화정도를 측정하는데 활용된다.
  4. TBA값(thiobarbituric acid value)은 유지 일차산화 생성물인 (malonaldehyde)를 측정하는 방법이다.
(정답률: 54%)
  • 유지의 산패 측정법은 산화 단계에 따라 구분합니다. 과산화물값과 공액 이중산값은 일차산화 생성물을 측정하는 대표적인 방법입니다.
    오답 노트
    아니시딘값(anisidine value)은 유지 일차산화 생성물인 2-alkenal을 측정하는 방법이다.: 이차산화 측정법임
    TBA값(thiobarbituric acid value)은 유지 일차산화 생성물인 (malonaldehyde)를 측정하는 방법이다.: 이차산화 측정법임
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36. 트랜스지방에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 트랜스지방은 100g당 0.5g 미만일 때 “0”으로 표시할 수 있다.
  2. 트랜스지방 섭취는 LDL(저밀도 지방단백질) 콜레스테롤 수치를 감소시킨다.
  3. 불포화지방에 수소첨가 공정에 의해 주로 생성된다.
  4. 자연계에서는 트랜스지방이 검출되지 않는다.
(정답률: 64%)
  • 트랜스지방은 주로 불포화지방에 수소를 첨가하는 경화 공정 중에 생성됩니다.
    오답 노트
    트랜스지방은 100g당 0.5g 미만일 때 “0”으로 표시할 수 있다.: $0.2g$ 미만일 때 0으로 표시
    트랜스지방 섭취는 LDL(저밀도 지방단백질) 콜레스테롤 수치를 감소시킨다.: LDL은 증가시키고 HDL은 감소시킴
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37. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

  1. Newton 유체
  2. Pseudoplastic 유체
  3. Bingham plastic 유체
  4. Dilatant 유체
(정답률: 83%)
  • 물, 청량음료, 식용유와 같이 전단 응력과 전단 속도가 정비례하며 점도가 일정한 유체를 Newton 유체라고 합니다.
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38. 알돌축합반응(aldol condensation)은 마이야르(Maillard) 반응의 어느 단계에서 일어나는가?

  1. 초기단계
  2. 중간단계
  3. 최종단계
  4. 반응 후 단계
(정답률: 54%)
  • 마이야르 반응의 단계별 특징을 구분하는 문제입니다. 최종단계에서는 알돌축합, 알데하이드-아민 중합 및 헤테로고리 질소화합물 형성반응이 일어납니다.
    오답 노트
    초기단계: 당-아민 축합, amadori 자리옮김 반응
    중간단계: 당탈수, 당분열, 아미노산분해 반응
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39. 다음 중 빛에 가장 민감하게 분해되는 비타민은?

  1. 비오틴(biotin)
  2. 판토텐산(pantothenic acid)
  3. 나이아신(niacin)
  4. 리보플라빈(riboflavin)
(정답률: 72%)
  • 리보플라빈(riboflavin)은 비타민 $B_2$로, 빛에 매우 민감하여 쉽게 분해되는 특성을 가지고 있습니다.
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40. α-전분이 노화(Retrogradation)되면 X선 간섭도는?

  1. A 도형을 나타낸다.
  2. B 도형을 나타낸다.
  3. C 도형을 나타낸다.
  4. V 도형을 나타낸다.
(정답률: 56%)
  • $\alpha$ -전분을 실온에 방치하여 굳어지는 노화 현상을 B화라고 합니다. 노화된 전분은 원료의 종류와 관계없이 X선 간섭도에서 항상 B형의 패턴을 나타냅니다.
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3과목: 식품가공학

41. 통조림의 가열 살균을 위하여 살균 솥에 원료를 삽입할 때 그 통조림의 초기온도를 중요시하는 주요 이유는?

  1. 통조림의 내용물의 조리 상태가 변화되는 것을 막기 위해
  2. 유해 미생물의 계속적인 번식을 방지하기 위해
  3. 작업의 진도를 쉽게 알아보기 위해
  4. 통조림의 관내 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간을 일정하게 하기 위해
(정답률: 79%)
  • 살균 공정에서 초기온도가 일정해야 가열 후 중심부까지 목표 온도에 도달하는 시간이 일정해지며, 이를 통해 과살균이나 살균 부족 없이 균일한 살균 효과를 얻을 수 있습니다.
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42. 다음 중 키틴(chitin)이 많이 함유된 식품은?

  1. 고등어
  2. 마른 새우
  3. 조갯살
  4. 대구
(정답률: 89%)
  • 키틴은 새우, 게와 같은 갑각류의 외골격을 구성하는 주성분입니다. 따라서 보기 중 갑각류인 마른 새우에 가장 많이 함유되어 있습니다.
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43. 소금 절임 방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 소금농도가 15% 정도가 되면 보통일반세균은 발육이 억제된다.
  2. 일반적으로 소형어는 마른간법으로 대형어는 물간법으로 절인다.
  3. 마른간법과 물간법의 단점을 보완한 것이 개량물간법이다.
  4. 개량마른간법의 경우는 물간으로 가염지를 한다.
(정답률: 76%)
  • 일반적으로 소형어는 물간법, 대형어는 마른간법을 이용합니다. 마른간법은 탈수작용과 삼투압이 강해 어체가 수축하므로, 크기가 큰 대형어에 적용하여 효율을 높입니다.
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44. 난황이나 대두로부터 분리한 레시틴이 식품가공에 가장 많이 이용되는 용도는?

  1. 유화제
  2. 팽창제
  3. 삼투제
  4. 습윤제
(정답률: 88%)
  • 레시틴은 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가지고 있는 양친성 물질로, 서로 섞이지 않는 물과 기름을 안정적으로 혼합시키는 유화제로서 식품가공에 가장 널리 이용됩니다.
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45. 식품에 방사선을 처리하는 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 방사선을 조사하면 온도가 상승하므로 냉동식품살균은 불가능하다.
  2. 비타민 B1은 감마선에 비교적 민감한 반면 비타민 B2는 그렇지 않다.
  3. 방사선 처리시 formic acid, acetaldehyde 등의 분해산물이 생성된다.
  4. 방사선량의 단위는 Gy 이며 1 Gy는 1 J/kg 에 해당한다.
(정답률: 76%)
  • 방사선 조사는 열을 가하지 않는 비열처리 공정이므로, 온도 상승 없이 살균이 가능하여 냉동식품의 살균에도 충분히 활용될 수 있습니다.
    오답 노트
    방사선을 조사하면 온도가 상승하므로 냉동식품살균은 불가능하다: 비열처리 공정이므로 온도 상승이 거의 없어 살균이 가능합니다.
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46. 두유를 제조할 때 불쾌한 냄새나 맛이 나고 두유의 수율이 낮은 문제를 개선하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 끓는 물(80~100℃)로 콩을 마쇄하여 지방산패나 콩 비린내를 발생시키는 lipoxygenase를 불활성시키는 방법
  2. 콩을 NaHCO3 용액에 침지시켜 불린 뒤, 마쇄 전과 후에 가열처리해서 콩 비린내를 없애는 방법
  3. 데치기 전에 콩을 수세하고 껍질을 벗겨 사용하는 방법
  4. 낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법
(정답률: 75%)
  • 두유의 품질을 높이기 위해서는 가능한 한 짧은 시간에 $100^{\circ}C$ 까지 온도를 올리고 $2\sim3$ 분 정도 끓여주는 것이 이상적입니다.
    오답 노트
    낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법: 가열 시간이 길어지면 품질 저하가 발생하므로 틀린 방법입니다.
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47. 활성글루텐을 만드는데 가장 적합한 건조기는?

  1. 플래쉬 건조기(flash dryer)
  2. 킬른 건조기(kiln dryer)
  3. 터널 건조기(trnnel dryer)
  4. 유동층 건조기(fluidized bed dryer)
(정답률: 51%)
  • 플래쉬 건조기(flash dryer)는 고온의 열풍으로 순간적으로 건조시키는 방식이므로, 열 노출 시간을 최소화하여 글루텐의 탄력이 강한 고품질 제품을 생산하는 데 가장 적합합니다.
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48. 토마토 퓨레의 졸이기 공정 중 비중을 잴 때 방해가 되는 것은?

  1. 토마토의 색
  2. 토마토의 거품
  3. 토마토의 숙성 정도
  4. 토마토의 풍미
(정답률: 86%)
  • 비중 측정 시 액체 표면에 거품이 발생하면 정확한 부피와 질량 측정이 어려워져 측정값에 오차가 발생하므로, 토마토의 거품이 비중 측정의 주요 방해 요인이 됩니다.
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49. 가공유지 중 마가린보다 가소성이 더 우수한 제품은?

  1. 샐러드유
  2. 드레싱
  3. 쇼트닝
  4. 어유
(정답률: 87%)
  • 쇼트닝은 마가린보다 유지 함량이 높고 수분이 없어 가소성(plasticity)이 더 우수하며, 제과 제빵 시 바삭한 식감을 주는 데 유리합니다.
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50. 각종 치즈에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Cheddar cheese : American cheese 또는 Canadean cheese라고 부르며 원산지는 영국 Cheddar 마을이다.
  2. Parmesan cheese : 이탈리아의 Parma시가 원산이며 수분은 30%정도이며 12~15℃에서 2~3년간 숙성하여 제조한다.
  3. Romano cheese : 원산은 이탈리아로 수분이 34% 이하이고 2~3년간 숙성하여 제조한다.
  4. Edam cheese : 네덜란드가 원산이며 커드를 발효시키지 않는 점이 특징이다.
(정답률: 56%)
  • Romano cheese는 초경질 치즈로 수분이 $34\%$이하이며, 보통 $8 \sim 12$ 개월간 숙성하여 제조합니다.
    오답 노트
    Parmesan cheese: 수분 $30\%$ 정도, $2 \sim 3$ 년 숙성
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51. 수확한 과일 및 채소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산소를 섭취하여 효소적으로 산화되므로 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하여 성분이 변화한다.
  2. 증산작용이 일어나 신선도와 무게가 변한다.
  3. 호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다.
  4. 고온성 과일 및 채소를 제외하고, 미생물이 번식하기 어려운 1~6℃ 정도가 저장을 위한 온도이다.
(정답률: 80%)
  • 수확한 과일 및 채소의 호흡작용은 수확 직후에 가장 왕성하며, 시간이 경과함에 따라 점차 약해지는 것이 일반적입니다.
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52. 분유 및 달걀분을 제조하는데 가장 알맞은 건조기는?

  1. 분무 건조기(spray dryer)
  2. 킬른 건조기(Kiln dryer)
  3. 터널 건조기(tunnel dryer)
  4. 냉동 건조기(freeze dryer)
(정답률: 86%)
  • 분유나 달걀분과 같이 액체 상태의 원료를 고온의 공기로 분무하여 순식간에 건조시키는 분무 건조기(spray dryer)가 가장 적합합니다.
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53. 유지에 수소를 첨가하는 주요 목적이 아닌 것은?

  1. 안정성을 높임
  2. 불포화지방산에 기인한 냄새를 제거함
  3. 융점을 높힘
  4. 유리지방산을 제거함
(정답률: 71%)
  • 유지에 수소를 첨가하는 경화 공정은 불포화지방산을 포화지방산으로 바꾸어 융점을 높이고 산화 안정성을 높이는 것이 목적입니다.
    오답 노트
    유리지방산을 제거함: 이는 탈산(Deacidification) 공정의 목적입니다.
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54. 일반적인 CA 저장에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 초기에 가스를 주입하거나 내용물 자체에 의해 발생하는 가스를 조절하지 않고 방치하는 방법이다.
  2. 저장수명에 저해되는 에틸렌이 발생하는 문제가 있다.
  3. 산소, 이산화탄소, 질소 등의 비율을 계속 측정하여 부족한 성분을 공급하는 장치가 필요하다.
  4. 플라스틱 필름이나 저장상자 등 20kg 이하의 소포장 단위에 매우 적합하다.
(정답률: 71%)
  • CA(Controlled Atmosphere) 저장은 저장고 내의 가스 조성을 인위적으로 정밀하게 조절하여 호흡을 억제하고 저장 기간을 연장하는 방법입니다.
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55. 근육의 사후변화 중 pH에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. pH 변화는 젖산의 축적에 기인한다.
  2. 도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하된다.
  3. 사후 pH가 높을 때에는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다.
  4. 사후 pH가 높을 때에는 육색이 어두워 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으롯의 가치가 떨어진다.
(정답률: 73%)
  • 사후 pH가 낮을수록(산성) 미생물의 번식이 억제되며, pH가 높으면 오히려 미생물 번식이 쉬워집니다.
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56. 식육 연화제로서 공업적으로 이용하는 효소가 아닌 것은?

  1. 파파인(papain)
  2. 피신(ficin)
  3. 트립신(trypsin)
  4. 브로멜린(bromelin)
(정답률: 65%)
  • 식육 연화제로는 주로 식물성 단백질 분해효소가 사용됩니다. 트립신은 췌장에서 분비되는 소화효소로 공업적 식육 연화제로 사용되지 않습니다.
    오답 노트
    파파인: 파파야 유래
    피신: 무화과 유래
    브로멜린: 파인애플 유래
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57. 미국에서 생산된 냉동감자 1container 분량의 무게(weight)가 355856N 일때, 냉동감자의 질량(1 container 분량)을 kg단위로 계산하면 약 몇 kg인가? (단, 이 지역에서의 중력가속도(g)는 9,8024 m/s2이고 중력환산계수(gc)는 1kgㆍm/Nㆍs2 이다.)

  1. 3488243 kg
  2. 36303 kg
  3. 355856 kg
  4. 35586 kg
(정답률: 53%)
  • 무게(힘)를 질량으로 변환하기 위해 뉴턴의 제2법칙($F=ma$) 원리를 이용합니다.
    $$m = \frac{W}{g}$$
    $$m = \frac{355856}{9.8024}$$
    $$m = 36303$$
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58. 유지 정제에서 탈산 공정은 다음 중 무엇을 제거하기 위한 것인가?

  1. 왁스
  2. 글리세린
  3. 스테롤
  4. 유리 지방산
(정답률: 77%)
  • 유지 정제 공정 중 탈산(Deacidification)은 유지 속에 포함되어 산패를 촉진하고 품질을 저하시키는 유리 지방산(Free Fatty Acid)을 제거하는 공정입니다.
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59. 두부 응고제로서 물에 잘 녹으며, 많은 양 사용시 신맛을 낼 수 있는 것은?

  1. 황산칼슘(CaSO4)
  2. 염화칼슘(CaCl2)
  3. 글루코노델타락톤(glucono-δ-lactone)
  4. 염화마그네슘(MgCl2)
(정답률: 59%)
  • 글루코노델타락톤(glucono-δ-lactone)은 응고력이 우수하고 표면이 부드러운 연두부, 순두부 제조에 사용되나, 가격이 비싸고 약간의 신맛이 나는 특징이 있습니다.
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60. 70%의 수분을 함유한 식품을 건조하여 80%를 제거하였다. 식품의 kg당 제거된 수분의 양은 얼마인가?

  1. 0.14kg
  2. 0.56kg
  3. 0.7kg
  4. 0.8kg
(정답률: 75%)
  • 식품 1kg에 포함된 수분량 중 제거된 비율만큼의 양을 계산합니다.
    $$W_{total} = 1 \times 0.7$$
    $$W_{removed} = 0.7 \times 0.8$$
    $$W_{removed} = 0.56 kg$$
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4과목: 식품미생물학

61. 자외선조사에 의한 살균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 동일한 DNA 사슬상의 서로 이웃한 purine 염기사이에 공유결합이 형성됨
  2. 260nm의 자외선이 살균력이 높음
  3. 불투명 물체를 통과한 자외선은 살균력이 약해짐
  4. 자외선 처리한 세균을 즉시 300~400 nm의 가시광선으로 조사하면 변이율이나 살균율이 감소
(정답률: 48%)
  • 자외선(UV) 조사 시 DNA의 purine 염기가 아니라, 서로 이웃한 pyrimidine 염기(특히 티민) 사이에 공유결합이 형성되어 피리미딘 이합체를 만들기 때문에 변이가 발생합니다.
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62. 식품과 주요 변패 관련 미생물이 잘못 연결된 것은?

  1. 시판 냉동식품 - Aspergillus 속
  2. 감자전분 - Bacillus 속
  3. 통조림 식품 - Clostridium 속
  4. 고구마의 연부현상 - Rhizopus 속
(정답률: 71%)
  • 시판 냉동식품의 주요 변패 미생물은 Aspergillus 속이 아니라 Aureobasidium 속입니다.
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63. 단백질합성 과정에서 DNA를 주형으로 하여 mRNA를 합성하는 것을 무엇이라 하는가?

  1. 전사(transcription)
  2. 번역(translation)
  3. 복제(replication)
  4. 생합성(biosynthesis)
(정답률: 73%)
  • 전사(transcription)는 DNA의 유전 정보를 주형으로 하여 상보적인 mRNA를 합성하는 과정입니다.
    오답 노트
    번역(translation): mRNA의 정보를 바탕으로 단백질을 합성하는 과정
    복제(replication): DNA가 동일한 DNA를 하나 더 만드는 과정
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64. 미생물의 균수측정법 중 생균수 측정법에 해당되지 않는 것은?

  1. 현미경 직접계수법
  2. 표면평판법
  3. 주입평판법
  4. 최확수(MPN)법
(정답률: 52%)
  • 현미경 직접계수법은 살아있는 균(생균)과 죽은 균(사균)을 육안으로 구분할 수 없으므로 총균수 측정법에 해당합니다.
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65. 미생물의 변이를 유도하기 위한 돌연변이원으로 이용되지 않는 것은?

  1. acriflavine
  2. 페니실린
  3. 자외선
  4. 5-bromouracil
(정답률: 60%)
  • 페니실린은 세균의 세포벽 합성을 억제하는 항생제이며, 유전적 변이를 유도하는 돌연변이원이 아닙니다.
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66. 주어진 온도조건에서 미생물 수를 90% 감소시키는데 소요되는 시간(분)을 나타내는 값은?

  1. Z 값
  2. D 값
  3. R 값
  4. S 값
(정답률: 76%)
  • D 값은 특정 온도에서 미생물의 $90\%$를 사멸시키는 데 걸리는 시간을 의미합니다.
    오답 노트
    Z 값: D 값을 $1/10$로 감소시키기 위해 필요한 온도 상승분
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67. 송이버섯목, 백목이균목 등과 같은 대부분의 버섯은 미생물 분류학상 어디에 속하는가?

  1. 담자균류
  2. 자낭균류
  3. 편모균류
  4. 접합균류
(정답률: 70%)
  • 송이버섯목, 백목이균목을 포함한 대부분의 버섯류는 포자를 담자(basidium)에 형성하는 담자균류에 속합니다.
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68. 일반적으로 미생물의 생육 최저 수분활성도가 높은 것부터 순서대로 나타낸 것은?

  1. 곰팡이 > 효모 > 세균
  2. 효모 > 곰팡이 > 세균
  3. 세균 > 효모 > 곰팡이
  4. 세균> 곰팡이 > 효모
(정답률: 82%)
  • 미생물별 생육 최저 수분활성도($a_{w}$)는 세균이 가장 높고 곰팡이가 가장 낮습니다.
    $$세균(0.86) > 효모(0.78) > 곰팡이(0.65)$$
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69. 자연발생적 돌연변이가 일어나는 방법과 거리가 먼 것은?

  1. 염기전이(transition)
  2. 틀변환(frameshift)
  3. 삽입(intercalation)
  4. 염기전환(transversion)
(정답률: 67%)
  • 삽입(intercalation)은 화학 물질 등에 의해 발생하는 유도돌연변이에 해당하며, 자연발생적 돌연변이가 아닙니다.
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70. 녹조류로서 균체단백질(SCP)로 이용되며 CO2를 이용하고 O2를 방출하는 것은?

  1. 효모(yeast)
  2. 지의류(lichens)
  3. 클로렐라(chlorella)
  4. 곰팡이(molds)
(정답률: 86%)
  • 클로렐라는 광합성을 통해 $CO_{2}$를 흡수하고 $O_{2}$를 방출하는 녹조류이며, 단백질 함량이 높아 단세포 단백질(SCP)로 이용됩니다.
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71. 박테리오파지(Banteriophage)가 감염하여 증식할 수 없는 균은?

  1. Bacillus subtilis
  2. Aspergillus oryzae
  3. Escherichia coli
  4. Clostrium perfringens
(정답률: 54%)
  • 박테리오파지는 '세균(Bacteria)'에만 감염되는 바이러스입니다. Aspergillus oryzae는 세균이 아니라 곰팡이(균류)이므로 박테리오파지가 감염될 수 없습니다.
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72. 미생물 돌연변이원 중 하나인 NTG에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA의 guanine 잔기를 methyl화 하는 것이 주요 변이 기구이다.
  2. 염기를 alkyl화하여 염기짝의 변화를 초래한다.
  3. 변이 처리액의 pH와 온도가 변이율에 커다란 영향을 준다.
  4. 일반적으로 틀변환돌연변이(frame shift)형 변이를 유발한다.
(정답률: 51%)
  • NTG는 구아닌(Guanine) 잔기를 메틸화하여 염기쌍의 변화를 일으키는 화학적 돌연변이원으로, 주로 단일 염기가 바뀌는 점 돌연변이를 유발하며 틀변환돌연변이(frame shift)를 일반적으로 유발하지는 않습니다.
    오답 노트
    일반적으로 틀변환돌연변이(frame shift)형 변이를 유발한다: 틀변환은 염기의 삽입이나 결실 시 발생하며, NTG는 주로 염기 치환을 유발함
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73. Acetobacter 속이 주요 미생물로 작용하는 발효식품은?

  1. 고추장
  2. 청주
  3. 식초
  4. 김치
(정답률: 74%)
  • Acetobacter 속 미생물은 에탄올을 산화시켜 식초의 주성분인 초산(아세트산)을 생성하는 초산균이므로 식초 제조에 이용됩니다.
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74. 전분을 효소로 분해하여 포도당을 제조할 때 사용하는 미생물 효소는?

  1. Aspergillus 의 α-amylase와 acid pratease
  2. Aspergillus 의 glucoamylase와 transglucosidase
  3. Bacillus 의 protease와 α-amylase
  4. Aspergillus 의 α-amylase와 Rhizopus 의 glucoamylase
(정답률: 68%)
  • 전분을 포도당으로 완전히 분해하기 위해서는 전분을 작은 단위로 자르는 $\alpha$ -amylase와 말단에서 포도당 단위로 분해하는 glucoamylase가 필요하며, 각각 Aspergillus와 Rhizopus가 대표적인 생산 균주입니다.
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75. Saccharomyces cerevisiae 를 포도 착즙액에 접종하고 혐기적으로 배양할 때 주로 생성되는 물질은?

  1. 초산, 물
  2. 젖산, 이산화탄소
  3. 에탄올, 젖산
  4. 이산화탄소, 에탄올
(정답률: 57%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 포도당을 EMP 경로를 통해 피루브산으로 분해한 후, 이산화탄소를 방출하여 아세트알데하이드를 거쳐 최종적으로 에탄올을 생성하는 알코올 발효를 수행합니다.
    $$C_{6}H_{12}O_{6} \rightarrow 2C_{2}H_{5}OH + 2CO_{2}$$
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76. 세균에서 일어나는 유전물질 전달(gene transfer) 방법이 아닌 것은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 형질도입(transduction)
  3. 전사(transcription)
  4. 접합(conjugation)
(정답률: 65%)
  • 전사(transcription)는 DNA 정보를 RNA로 복사하는 유전자 발현 과정의 한 단계이며, 세균 간 유전물질을 전달하는 직접적인 방법은 아닙니다. 반면, 형질전환, 형질도입, 접합은 모두 세균이 유전물질을 다른 세균에게 전달하는 주요한 수평적 유전자 전달(horizontal gene transfer) 방법입니다.
    오답 노트
    형질전환(transformation): 외부 DNA를 직접 흡수하여 유전물질 전달
    형질도입(transduction): 박테리오파지를 통해 유전물질 전달
    접합(conjugation): 세균 간 직접 접촉을 통해 유전물질 전달
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77. 세균이 그람 염색에서 그람양성과 그람음성의 차이를 보이는 것은 다음 중 무엇의 차이 때문인가?

  1. 세포벽(cell wall)
  2. 세포막(cell membrane)
  3. 핵(nucleus)
  4. 플라스미드(plasmid)
(정답률: 74%)
  • 세균이 그람 염색에서 그람양성과 그람음성으로 구분되는 주된 차이는 바로 세포벽(cell wall)의 구조와 구성 성분 때문입니다. 그람양성균은 두꺼운 펩티도글리칸 층을 가지고 있어 염색액을 강하게 유지하는 반면, 그람음성균은 얇은 펩티도글리칸 층과 외부 막을 가지고 있어 염색액이 쉽게 탈색됩니다.
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78. Baird-Parker 배지는 coagulase 양성인 포도상구균의 선택배지이다. 만약 어떤 균을 이 배지에 증식시켰더니 집락주위에 투명환이 생겼다면 이는 무엇을 의미하는가?

  1. 배지 중에 있는 단백질이 가수분해 되었다는 것이다.
  2. 배지 중에 있는 지방질이 분해되었다는 것이다.
  3. 배지 중에 있는 적혈구가 파괴된 것이다.
  4. 배지 중에 있는 탄수화물이 분해된 것이다.
(정답률: 66%)
  • Baird-Parker 배지는 황색포도상구균(S. aureus) 분리에 사용되는 선택배지입니다. 이 배지에서 집락 주위에 투명한 환이 생기는 것은 균이 배지 내의 단백질을 분해하는 효소(단백질 분해 효소)를 생성하여 단백질을 가수분해했음을 의미합니다.
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79. 그람음성의 포자를 형성하지 않는 간균으로, 대개 주모에 의한 운동성이 있고 유당으로부터 산과 가스를 형성하는 균은?

  1. Salmonella typhi
  2. Shigella dysenteriae
  3. Proteus vulgaris
  4. Escherichia coli
(정답률: 70%)
  • 대장균(Escherichia coli)은 그람음성균으로 포자를 형성하지 않는 간균이며, 주모성 편모에 의한 운동성이 있고 유당을 발효하여 산과 가스를 생성하는 특징을 모두 가집니다.
    오답 노트
    Salmonella typhi: 유당을 사용하지 않음
    Shigella dysenteriae: 운동성이 없음
    Proteus vulgaris: 유당을 발효하지 않음
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80. 미생물 세포 내에서 단백질 합성이 이루어지는 곳은?

  1. 미토콘드리아
  2. 핵
  3. 리보솜
  4. 엽록체
(정답률: 84%)
  • 리보솜은 세포 내에서 mRNA의 유전 정보를 읽어 단백질을 합성(번역)하는 핵심 장소입니다.
    오답 노트
    미토콘드리아: 세포 호흡 및 ATP 생산
    핵: 유전 정보 저장
    엽록체: 광합성 수행
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 의약용 인체 당단백질을 미생물을 이용하여 대량 생산하고자 할 때 가장 적절한 균주는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Eschrichia coli
  3. Bacillus subtilis
  4. Coryebacterium glutamicum
(정답률: 40%)
  • 인체 당단백질은 복잡한 당쇄 부착(glycosylation) 과정이 필요한데, 진핵세포인 Saccharomyces cerevisiae가 이러한 번역 후 변형(post-translational modification)이 가능하여 가장 적절합니다.
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82. 주정 발효시 술덫에 존재하는 성분으로 불순물인 fusel oil의 성분이 아닌 것은?

  1. methyl alcohol
  2. n-propyl alchol
  3. isobutyl alcohol
  4. isoamyl alcohol
(정답률: 60%)
  • fusel oil은 고급 알코올 성분으로 n-propyl alcohol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol 등이 포함되지만, methyl alcohol은 이에 해당하지 않습니다.
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83. 다음 중 β -lactam 계열의 항생물질인 것은?

  1. penicillin
  2. tetracycline
  3. chloramphenicol
  4. kanamycin
(정답률: 76%)
  • penicillin은 대표적인 $\beta$ -lactam 계열의 항생물질입니다.
    오답 노트
    tetracycline: tetracycline 계열
    chloramphenicol: amphenicol 계열
    kanamycin: aminoglycoside 계열
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84. 항산화작용을 하여 산소로부터 세포막을 보호하는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 C
  4. 비타민 E
(정답률: 75%)
  • 비타민 E의 토코페롤(tocopherol) 성분이 산화로 인한 생체막(세포막) 손상을 억제하는 항산화 작용을 수행합니다.
    오답 노트
    비타민 C: 세포 자체에서 항산화 역할을 하는 수용성 비타민임
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85. 오탄당 인산경로 (pentose phosphate pathway)의 생산물이 아닌 것은?

  1. NADPH
  2. CO2
  3. Ribose
  4. H2O
(정답률: 51%)
  • 오탄당 인산경로는 $Ribose$ 5-phosphate 생합성과 $glucose$ -6-phosphate의 산화를 통해 $NADPH$와 $CO_{2}$를 생성하는 경로이며, $H_{2}O$는 주요 생산물이 아닙니다.
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86. 일반적으로 사용되는 생산균주의 보관방법이 아닌 것은?

  1. 저온(냉장)보관
  2. 상온보관
  3. 냉동보관
  4. 동결건조
(정답률: 79%)
  • 생산균주는 대사 속도를 늦추어 활성을 유지해야 하므로 저온, 냉동, 동결건조 등의 방법을 사용하며, 상온보관은 적절한 보관 방법이 아닙니다.
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87. 에너지 이용률이 가장 낮은 반응은?

  1. 당의 호기적 대사
  2. 당의 혐기적 대사
  3. 알코올 발효
  4. 지방 대사
(정답률: 65%)
  • 각 대사 경로당 생성되는 ATP 양을 비교하면 알코올 발효의 에너지 효율이 가장 낮습니다.
    오답 노트
    당의 호기적 대사: $25ATP$ 당의 혐기적 대사: $7ATP$ 지방 대사: $13ATP$ 알코올 발효: $4ATP$
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88. 연속배양의 장점에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 발효장치의 용량을 줄일 수 있다.
  2. 발효시간이 단축된다.
  3. 생산비를 절약할 수 있다.
  4. 잡균의 오염을 막을 수 있다.
(정답률: 63%)
  • 연속배양은 비연속배양(회분식)에 비해 밀폐성이 떨어지기 때문에 잡균에 의해 오염될 가능성이 더 높으며, 균주의 변이 가능성도 큽니다.
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89. 산업적으로 미생물에 의해 생산되는 중요한 발효 산물과 거리가 먼 것은?

  1. 미생물 균체(microbial cell)
  2. 합성항생제(synthetic antibiotic)
  3. 변형 화합물(transformed compound)
  4. 대사산물(metabolite)
(정답률: 52%)
  • 합성항생제는 미생물의 대사 과정을 통해 생산되는 발효 산물이 아니라, 화학적 합성을 통해 인위적으로 만들어내는 물질입니다.
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90. 활성물질과 균주의 연결이 잘못된 것은?

  1. Vitamin B2 - Eremothecium ashbyii
  2. Ascorbic acid - Acetobacter suboxydans
  3. Isovitamin C - Pseudomonas fluorescens
  4. Carotenoid - Gluconobacter roseus
(정답률: 45%)
  • 활성물질과 이를 생산하는 균주의 올바른 연결을 묻는 문제입니다.
    Carotenoid를 생산하는 대표적인 균주는 Blakeslea trispora, Neurospora sitophila, Choanephora속 등이며, Gluconobacter roseus는 Ascorbic acid 생산과 관련이 있습니다.
    오답 노트
    Ascorbic acid: Acetobacter suboxydans 또는 Gluconobacter roseus가 생산함
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91. DNA에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA는 이중나선 구조로 되어 있다.
  2. DNA 염기간의 결합에서 A와 T는 수소 삼중결합, G와 C는 수소 이중결합으로 되어있다.
  3. DNA에는 유전정보가 저장되어 있다.
  4. DNA 분자는 중성 pH에서 음(-) 전하를 나타낸다.
(정답률: 72%)
  • DNA 염기쌍의 수소 결합은 A-T가 2중 결합, G-C가 3중 결합으로 이루어져 있습니다.
    오답 노트
    DNA 염기간의 결합에서 A와 T는 수소 삼중결합, G와 C는 수소 이중결합으로 되어있다: A-T는 이중결합, G-C는 삼중결합임
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92. 효모배양 시 효모의 최고 수득량을 얻는 당의 공금 방식은?

  1. 효모의 당 동화비율보다 낮은 비율로 공급한다.
  2. 효모의 당 동화비율보다 높은 비율로 공급한다.
  3. 효모의 당 동화비율과 관계없이 배양초기에 많이 공급한다.
  4. 효모의 당 동화비율과 같은 비율로 공급한다.
(정답률: 66%)
  • 당 농도가 너무 높으면 호기적 조건에서도 알코올 발효가 일어나 수득률이 감소하고, 너무 낮으면 자기소화가 발생하므로 당 동화비율과 동일하게 공급하는 것이 최적입니다.
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93. 탁ㆍ약주 제조 시 올바른 주모관리의 방법이 아닌 것은?

  1. 담금품온은 22℃ 내외로 낮게 유지하여 오염균의 증식을 억제한다.
  2. 효모증식에 필요한 산소공급을 위해 교반한다.
  3. 담금배합은 술덧에 비해 발효제 사용비율을 높게 한다.
  4. 급수비율을 높게 하여 조기발효를 유도한다.
(정답률: 57%)
  • 주모 관리 시에는 급수 비율을 낮게 유지하여 조기 발효를 억제하고, pH 조절 및 효모의 순양을 도모해야 합니다.
    오답 노트
    급수비율을 높게 하여 조기발효를 유도한다: 급수 비율을 낮추어 조기 발효를 억제해야 함
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94. 보효소로서의 유리 nucleotide 와 그 작용의 연결이 옳은 것은?

  1. ADP/ATP : 인산기 전달
  2. UDP-glucose : α-ketoglutarate 산화의 에너지 공급
  3. GDP/GTP : phospholipid 합성
  4. IDP/ITP : 산화-환원 반응 시 산소의 공여체
(정답률: 63%)
  • ADP/ATP는 인산기를 전달하는 인산 전이화 작용을 수행하는 것이 옳습니다.
    오답 노트
    UDP-glucose: lactose 합성 관여
    GDP/GTP: $\alpha$ -ketoglutarate 산화 및 단백질 합성 에너지 공급
    IDP/ITP: $\alpha$ -ketoglutarate 산화 에너지 공급 및 $CO_{2}$ 동화
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95. DNA 분자의 purine 과 pyrimidine 염기쌍 사이를 연결하는 결합은?

  1. 공유결합
  2. 수소결합
  3. 이온결합
  4. 인산결합
(정답률: 76%)
  • DNA 이중나선 구조에서 purine 염기와 pyrimidine 염기쌍은 수소결합을 통해 연결됩니다.
    $$A = T$$ (2개 수소결합)
    $$G \equiv C$$ (3개 수소결합)
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96. Brevibacterium flavum 의 homoserine 영양요구변이주에 의한 lysine 발효에 해당되지 않는 것은?

  1. 외부에서 첨가한 소량의 homoserine 양에 상당하는 threonine 밖에 생합성되지 않는다.
  2. lysine이 아무리 다량 축적되어도 저해작용이 성립되지 않는다.
  3. boitin 첨가량이 충분하여야 한다.
  4. lysine과 threonine의 공존에 의해서는 저해작용이 성립되지 않는다.
(정답률: 37%)
  • Brevibacterium flavum의 homoserine 영양요구변이주에서는 lysine 단독으로는 저해가 잘 되지 않으며, lysine과 threonine이 공존해야 저해 작용이 성립합니다.
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97. 지방보다 탄수화물 함량이 더 많은 음식을 섭취하였을 때 더 많이 섭취하여야 할 비타민은?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 C
  3. 비타민 D
  4. 토코페롤(tocopherol)
(정답률: 56%)
  • 비타민 $B_{1}$ (티아민)은 당질을 에너지로 전환하는 과정에서 효소의 조효소로 작용하므로, 탄수화물 섭취량이 많을수록 더 많은 양이 필요합니다.
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98. 글리코겐(glycogen)의 합성에 이용되는 nucleotide는?

  1. NAD
  2. NADP
  3. UTP
  4. FAD
(정답률: 44%)
  • 글리코겐 합성 과정에서 glucose-1-phosphate를 UDP-glucose로 활성화하여 합성 단계로 유도하는 역할을 UTP가 수행합니다.
    오답 노트
    NAD: 세포호흡 전자전달체
    NADP: 광합성 및 지방산 합성 환원력
    FAD: 미토콘드리아 산화환원반응 담당
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99. 젖산생성으로 호기적인 L-젖산만 생산하는 곰팡이는?

  1. Rhizopus 속
  2. Lactobacillus 속
  3. Streptococcus 속
  4. Pediococcus 속
(정답률: 33%)
  • 젖산생성으로 호기적인 L-젖산만 생산하는 곰팡이는 "Rhizopus 속"입니다. Rhizopus 속 곰팡이는 호기적 조건에서 L-젖산을 생성하는 특징을 가집니다.
    오답 노트
    Lactobacillus 속, Streptococcus 속, Pediococcus 속 : 이들은 곰팡이가 아닌 세균(박테리아)입니다.
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100. DNA 중합효소는 15s-1의 turnover number 를 갖는다. 이 효소가 1분간 반응하였을 때 중합되는 뉴클레오티드(nucleotide)의 개수는?

  1. 15
  2. 150
  3. 900
  4. 1500
(정답률: 66%)
  • Turnover number는 효소가 단위 시간(1초)당 반응시키는 기질의 수를 의미합니다.
    $$N = k \times t$$
    $$N = 15 \times 60$$
    $$N = 900$$
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