식품기사 필기 기출문제복원 (2016-08-21)

식품기사
(2016-08-21 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 방사선조사식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품을 일정시간 동안 이온화에너지에 노출시킨다.
  2. 발아억제, 숙도지연, 보존성향상, 기생충 및 해충사멸 등의 효과가 있다.
  3. 일반적으로 식품을 포장하기 전에 조사처리를 하고 그 후 건조 또는 탈기한다.
  4. 한번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니된다.
(정답률: 74%)
  • 일반적으로 식품을 포장하기 전에 조사처리를 하고 그 후 건조 또는 탈기한다는 설명이 틀린 것이다. 식품 조사처리 후에는 일정 기간 동안 안전한 수준으로 보관할 수 있으며, 포장 전에도 가능하다. 따라서 식품 조사처리 후에는 포장 여부와 상관없이 적절한 보관 방법에 따라 보관하면 된다.
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2. 식품첨가물이 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

  1. 식품의 영양가를 유지할 것
  2. 식품의 상품가치를 향상시킬 것
  3. 화학명과 제조방법이 명확할 것
  4. 식품목적에 따라 다량의 첨가가 가능한 것
(정답률: 89%)
  • 식품목적에 따라 다량의 첨가가 가능한 것은 식품첨가물이 갖추어야 할 조건이 아닙니다. 이는 식품첨가물의 사용량이 식품의 목적과 필요성에 따라 적절하게 조절되어야 함을 의미합니다. 따라서, 식품첨가물은 영양가를 유지하고 상품가치를 향상시키는 것은 물론이고, 화학명과 제조방법이 명확하며, 안전성이 검증되어야 합니다.
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3. 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 행정처분의 이행 여부 확인
  2. 식품 등의 신고의 수리 및 검사 시행
  3. 식품 등의 압류ㆍ폐기
  4. 시설기준의 적합 여부의 확인 검사
(정답률: 59%)
  • 식품위생감시원의 직무 중 "식품 등의 신고의 수리 및 검사 시행"은 식품 안전에 대한 신고를 받아 해당 식품을 검사하고 문제가 있을 경우 조치를 취하는 것을 말합니다. 따라서 이는 식품 안전을 유지하기 위한 중요한 역할이지만, 다른 보기들과는 달리 행정처분의 이행 여부 확인이나 시설기준의 적합 여부의 확인 검사와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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4. 수크랄로스(sucralose)의 특징과 사용실태에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 같은 중량의 설탕에 비해 600배의 단맛이 난다.
  2. 설탕을 원료로 하여 제조되어 설탕과 유사한 단맛을 나타낸다.
  3. 열량이 거의 없고 소량으로도 단맛을 낼 수 있어 설탕대체 용도로 식품의 제조ㆍ가공에 사용된다.
  4. 과자, 추잉껌에는 사용할 수 있으나 잼류, 음료수에는 사용할 수 없다.
(정답률: 79%)
  • "과자, 추잉껌에는 사용할 수 있으나 잼류, 음료수에는 사용할 수 없다."라는 설명이 틀린 것이다. 실제로 수크랄로스는 잼류, 음료수 등 다양한 식품에서도 사용되고 있다.
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5. 각 위생처리제와 그 특징이 바르게 연결된 것은?

  1. Hypochlorite - 사용범위가 넓지 않음
  2. Quats - Gram 음성균에 효과적임
  3. lodophors - 부식성이고 피부자극이 적음
  4. Acid anionics - 증식세포에 넓게 작용함
(정답률: 46%)
  • Acid anionics는 증식세포에 넓게 작용하는 이유는, 이들은 음이온성 계면활성제로서 세포막 내부의 양이온을 침범하여 세포막을 파괴하고, 이로 인해 세포 증식을 억제할 수 있기 때문입니다.
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6. 3,4-benzopyrene에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식품 중에는 불로 구운 고기에만 존재한다.
  2. 다핵 방향족 탄화수소이다.
  3. 발암성 물질이다.
  4. 대기오염 물질 중 하나이다.
(정답률: 83%)
  • "식품 중에는 불로 구운 고기에만 존재한다."는 틀린 설명입니다. 3,4-benzopyrene은 불로 구운 고기뿐만 아니라, 담배 연기, 화석 연료 연소, 산업 폐기물 등 다양한 곳에서 발생할 수 있는 대기오염 물질 중 하나입니다.
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7. 동물용의약품의 잠정기준적용 시 식용동물 등에 대해 ⌜식품의 기준 및 규격⌟에 별도로 잔류허용기준이 정해지지 아니한 경우 최우선 순위의 적용 기준은?

  1. CODEX 기준
  2. 유사 식용동물의 잔류허용기준 중 해당부위의 최대기준
  3. 일괄적으로 0.03mg/kg 이하 기준
  4. MRLs 기준
(정답률: 77%)
  • CODEX는 국제적인 식품안전기준을 제정하는 기구로, 국제적으로 인정받는 기준이기 때문에 최우선 순위의 적용 기준으로 선택된 것입니다. 따라서 동물용의약품의 잔류허용기준이 정해지지 않은 경우, CODEX 기준을 따라야 합니다. CODEX 기준은 유사 식용동물의 잔류허용기준 중 해당부위의 최대기준을 따르며, 일괄적으로 0.03mg/kg 이하의 기준을 적용합니다. 이러한 기준을 MRLs(Maximum Residue Limits) 기준이라고도 합니다.
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8. 멜라민의 기준에 대한 아래의 표에서 ( )안에 알맞은 것은?

  1. 0.5
  2. 1.0
  3. 1.5
  4. 2.5
(정답률: 53%)
  • 멜라민의 기준은 식품접촉재료에 대한 안전기준으로, 식품에 녹아서 섭취될 경우 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있는 화학물질인 멜라민의 양이 일정 수준 이하인지를 판단하는 기준입니다. 위의 표에서는 우유 및 유제품에 대한 멜라민 기준이 나와있는데, 우유 및 유제품에서 멜라민의 기준은 2.5mg/kg입니다. 따라서 정답은 "2.5"입니다.
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9. 식품의 관능개선을 위한 식품첨가물과 거리가 먼 것은?

  1. 착향료
  2. 산미료
  3. 유화제
  4. 감미료
(정답률: 82%)
  • 식품의 관능개선을 위한 식품첨가물 중에서도 유화제는 식품의 질감을 개선하기 위해 사용되는데, 이는 식품의 건강성과는 거리가 먼 성분이기 때문입니다. 유화제는 식품의 유동성을 높이고, 안정성을 높여서 제조과정에서 편리하게 사용할 수 있도록 도와주지만, 과다섭취 시 소화기계에 부담을 줄 수 있습니다. 따라서, 건강한 식생활을 위해서는 가능한 한 식품첨가물을 최소화하는 것이 좋습니다.
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10. 원유검사 방법과 거리가 먼 것은?

  1. Babcock test
  2. Resazurin reduction test
  3. Methylene blue reduction test
  4. Gutzeit method
(정답률: 54%)
  • 원유검사 방법 중에서 "Gutzeit method"은 다른 세 가지 방법과 달리, 방사선을 이용하여 원유 샘플에서 방사능을 검출하는 방법입니다. 따라서 다른 방법들과는 거리가 먼 방법이라고 할 수 있습니다.
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11. 미생물, 식물과 동물에서 합성되어 이들 세포에서 흔히 발견되며 단백질을 함유한 식품을 저장하거나 발효와 숙성 과정에서 미생물의 작용으로 생성되는 유해물질은?

  1. 바이오제닉아민(biogenic amines)
  2. 퓨란(furan)
  3. 헤테로사이클릭아민(HCAs)
  4. 아크릴아마이드(acrylamide)
(정답률: 58%)
  • 바이오제닉아민은 미생물, 식물, 동물에서 합성되어 단백질을 함유한 식품을 저장하거나 발효와 숙성 과정에서 생성되는 유해물질로, 인체에 섭취될 경우 두통, 구토, 혼수 등의 증상을 유발할 수 있기 때문입니다.
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12. 실험동물군의 50%를 사망시키는 독성물질의 양을 나타내는 것은?

  1. LD50
  2. LC50
  3. TD50
  4. ADI
(정답률: 84%)
  • "LD50"은 "Lethal Dose 50"의 약어로, 실험동물군의 50%를 사망시키는 독성물질의 양을 나타냅니다. 따라서 이것이 정답입니다. "LC50"는 "Lethal Concentration 50"로, 실험동물군의 50%를 사망시키는 독성물질의 농도를 나타내며, "TD50"는 "Toxic Dose 50"로, 독성물질이 일정 수준의 유해한 영향을 미치는 양을 나타냅니다. "ADI"는 "Acceptable Daily Intake"로, 인간이 일일 섭취해도 안전한 양을 나타냅니다.
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13. 식품 검체로부터 미생물을 신속하게 검출하는 방법에 해당하는 것은?

  1. PCR을 이용하는 방법
  2. stomacher를 이용하는 방법
  3. HPLC를 이용하는 방법
  4. ICP을 이용하는 방법
(정답률: 80%)
  • PCR은 DNA 복제 기술을 이용하여 미생물의 유전자를 증폭시켜 검출하는 방법이다. 따라서 매우 빠르고 정확하게 미생물을 검출할 수 있으며, 다양한 종류의 미생물도 검출할 수 있다. 반면 stomacher, HPLC, ICP는 각각 식품 검체 내의 물리적, 화학적, 원소학적 특성을 이용하여 미생물을 검출하는 방법이다.
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14. 마이크로톡신류를 산출하는 곰팡이는 어떤 식품에 가장 번식하기 쉬운가?

  1. 곡류, 두류 등 탄수화물이 많고 건조가 불충분한 식품
  2. 어육, 식물종자 등 불포화지방산이 많은 식품
  3. 치즈, 건육 등 단백질이 풍부한 식품
  4. 염분과 수분이 다량 함유된 식품
(정답률: 78%)
  • 마이크로톡신류를 산출하는 곰팡이는 탄수화물이 많고 건조가 불충분한 식품에서 번식하기 쉽습니다. 이는 곰팡이가 탄수화물을 에너지원으로 사용하고, 건조가 불충분한 환경에서는 습기를 흡수하여 번식하기 용이하기 때문입니다. 따라서 "곡류, 두류 등 탄수화물이 많고 건조가 불충분한 식품"이 마이크로톡신류를 산출하는 곰팡이에게 가장 적합한 환경입니다.
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15. 저온유통시스템(cold chain system)에 의한 어패류 유통과정 중 신선도 유지기간이 짧았다면 그 원인균으로 가장 가능성이 높은 것은?

  1. 호기성세균
  2. 호냉세균
  3. 호염세균
  4. 혐기성세균
(정답률: 82%)
  • 저온유통시스템에서 신선도 유지기간이 짧다면, 그 원인균으로 가장 가능성이 높은 것은 호냉세균입니다. 이는 저온환경에서도 적극적으로 성장하는 세균으로, 어패류 등의 식품에서 발견되며 식중독의 원인이 됩니다.
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16. 다이옥신과 관계없는 것은?

  1. 제초제 등 농약 중 불순물로 존재
  2. 생활쓰레기 소각장
  3. 발암성 물질
  4. 중금속
(정답률: 77%)
  • 다이옥신은 화학물질이지만, 중금속은 화학물질이 아닙니다. 따라서, 중금속은 다이옥신과 관계없는 것입니다.
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17. 채소류로부터 감염되는 기생충은?

  1. 폐흡충
  2. 회충
  3. 무구조충
  4. 선모충
(정답률: 85%)
  • 채소류에서 감염되는 기생충은 대부분 회충입니다. 회충은 채소류나 과일 등에 붙어있는 알을 먹거나, 오염된 물을 마시는 등으로 인해 인체에 감염됩니다. 이러한 감염은 소화기관에서 일어나며, 회충은 소화기관 내에서 성장하고 번식합니다.
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18. 황색포도상구균에 대한 설명으로 틀린것은?

  1. 건강인은 이 균을 보균하고 있지 않으므로 보통의 가공과정에 의해 식품에 혼입되는 경우는 드물다.
  2. 소금농도가 높은 곳에서 증식한다.
  3. 건조 상태에서 저항성이 강하다.
  4. 식품이나 가검물 등에서 장기간(수개월) 생존하여 식중독을 유발한다.
(정답률: 73%)
  • 정답은 "식품이나 가검물 등에서 장기간(수개월) 생존하여 식중독을 유발한다."이다.

    황색포도상구균은 소금농도가 높은 환경에서 증식하며, 건조 상태에서 저항성이 강합니다. 하지만 건강인은 이 균을 보균하지 않기 때문에 보통의 가공과정에 의해 식품에 혼입되는 경우는 드물다는 것이 특징입니다. 그러나 이 균이 식품이나 가공물에 혼입되어 생존할 경우, 장기간(수개월) 생존하여 식중독을 유발할 수 있습니다.
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19. 식품에서 생성되는 아크릴아마이드(acrylamide)에 의한 위험을 낮추기 위한 방법으로 잘못된 것은?

  1. 감자는 8℃ 이상의 음지에서 보관하고 냉장고에 보관하지 않는다.
  2. 튀김의 온도는 160℃ 이상으로 하고, 오븐의 경우는 200℃ 이상으로 조절한다.
  3. 빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거한다.
  4. 가정에서 생감자를 튀길 경우 물과 식초의 혼합물(1:1 비율)에 15분간 침지한다.
(정답률: 77%)
  • "빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거한다."가 잘못된 것이다. 이는 아크릴아마이드 생성과는 무관하며, 오히려 영양소를 손실시킬 수 있다.

    튀김의 온도를 160℃ 이상으로 하고, 오븐의 경우는 200℃ 이상으로 조절하는 이유는, 아크릴아마이드는 고온에서 생성되기 때문이다. 따라서 고온에서 조리하면 아크릴아마이드 생성을 최소화할 수 있다.
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20. 훈연 중 살균효과를 내는 주요 물질은?

  1. cresol, ammonia
  2. formaldehyde, acetaldehyde
  3. skatol, phenol
  4. citric acid, histamine
(정답률: 67%)
  • 훈연 중에는 formaldehyde와 acetaldehyde가 생성되는데, 이 물질들은 유해물질로서 암을 유발할 수 있습니다. 따라서 훈연은 건강에 해로운 영향을 미칠 수 있습니다.
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2과목: 식품화학

21. 포도껍질의 주요 색은 어느 성분인가?

  1. 안토시아닌(anthocyanin)
  2. 플라보노이드(flavonoid)
  3. 클로로필(chlorophyll)
  4. 탄닌(tannin)
(정답률: 79%)
  • 포도껍질의 주요 색은 안토시아닌(anthocyanin)입니다. 안토시아닌은 식물에서 발견되는 플라보노이드 중 하나로, 빛에 따라 붉은색, 보라색, 파란색 등 다양한 색을 띠고 있습니다. 포도껍질에 안토시아닌이 많이 함유되어 있기 때문에 포도주나 와인의 색상이 붉거나 보라색인 경우가 많습니다.
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22. 다음과 같이 구성된 식품을 먹었을 때 몇 kcal를 섭취하였다고 볼 수 있는가?

  1. 256 kcal
  2. 294 kcal
  3. 214 kcal
  4. 303 kcal
(정답률: 46%)
  • 식품의 칼로리를 계산하기 위해서는 각각의 성분들의 칼로리를 더해주어야 한다.

    따라서,

    - 쌀밥: 1공기 (200g) = 200 kcal
    - 된장국: 1그릇 (300g) = 90 kcal
    - 미역줄기볶음: 1인분 (100g) = 13 kcal
    - 김치: 1접시 (100g) = 0 kcal

    총 칼로리는 200 + 90 + 13 + 0 = 303 kcal 이다.

    따라서, 정답은 "303 kcal" 이다.
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23. 뉴턴 유체에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 전단속도에 따라 전단응력이 비례적으로 감소한다.
  2. 알코올 등의 저분자성 액체는 뉴턴 유체의 흐름을 나타낸다.
  3. 뉴톤 유체의 점도는 온도에 따라 일정하다.
  4. 유동곡선의 중축 절편에 따라 여러 종류로 분류된다.
(정답률: 64%)
  • 알코올 등의 저분자성 액체는 뉴턴 유체의 흐름을 나타낸다는 것은, 이러한 액체의 전단응력이 전단속도에 비례적으로 증가하는 것을 의미합니다. 즉, 이러한 액체는 뉴턴의 법칙을 따르며, 점성이 일정하다는 것을 의미합니다. 따라서 전단속도가 증가하면 전단응력도 증가하며, 이는 뉴턴 유체의 특징입니다.
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24. 지용성 비타민의 특성에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 프로비타민 A로서 동일 함량 β-카로틴의 비타민 A활성은 α-카로틴 활성보다 크다.
  2. 프로비타민 D인 ergosterol은 자외선 조사보다는 가시광선 조사에 의해 비타민 D2로 더 잘 전환된다.
  3. 토코페롤 이성질체의 비타민 E 활성 순서는 α<β<γ<δ이다.
  4. 토코페롤의 일중항산소 소거기능은 δ<γ<β<α 순이다.
(정답률: 68%)
  • 정답은 "프로비타민 A로서 동일 함량 β-카로틴의 비타민 A활성은 α-카로틴 활성보다 크다." 이다. 이유는 β-카로틴이 α-카로틴보다 더 쉽게 비타민 A로 전환되기 때문이다.
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25. 점탄성체의 성질에 해당되지 않는 것은?

  1. 예사성
  2. 바이센베르그의 효과
  3. 경직성
  4. 신전성
(정답률: 68%)
  • 점탄성체는 외부의 힘에 의해 변형되었다가 힘이 사라지면 원래의 모양으로 돌아가는 성질을 가지고 있습니다. 이 중에서 "경직성"은 점탄성체의 성질에 해당되지 않습니다. 경직성은 외부의 힘이 작용해도 변형이 계속 유지되는 성질을 의미합니다. 따라서 점탄성체는 경직성을 가지지 않습니다.
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26. 유지의 산패도를 나타내는 것은?

  1. 헤네르값(Hener valre)
  2. 과산화물값(peroxide value)
  3. 아세틸값(acetyl value)
  4. 라이헤르트 마이슬값(Reichert-Meissl value)
(정답률: 84%)
  • 유지의 산패도는 지방 내의 산화작용으로 인해 생기는 과산화물의 양으로 판단됩니다. 따라서 과산화물값(peroxide value)이 유지의 산패도를 나타내는 것입니다. 다른 보기들은 유지의 품질을 판단하는데 사용되는 지표이지만, 산화작용과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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27. 겔강의 식품 중 분산질의 성분이 나머지 식품과 다른 하나는?

  1. 족편
  2. 삶은 달걀
  3. 묵
  4. 두부
(정답률: 61%)
  • 묵은 분산질의 성분이 다른 식품과 다릅니다. 묵은 고구마 전분이나 녹말 등의 원료를 사용하여 만들어지는데, 이러한 원료들은 분산질의 성분에 해당합니다. 따라서 묵은 다른 식품과는 구성 성분이 다르기 때문에 분산질의 성분이 다른 유일한 식품입니다.
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28. 혈청 콜레스테롤을 낮출 수 있는 성분이 아닌 것은?

  1. HDL
  2. 리그닌(lignin)
  3. 필수지방산
  4. 시토스테롤(sitosterol)
(정답률: 54%)
  • 리그닌은 혈청 콜레스테롤을 낮출 수 있는 성분이 아닙니다. 리그닌은 주로 곡물, 콩, 채소 등에 포함되어 있으며, 식이섬유와 비슷한 역할을 합니다. 반면, HDL은 좋은 콜레스테롤로 알려져 있으며, 필수지방산과 시토스테롤은 혈청 콜레스테롤을 낮출 수 있는 성분으로 알려져 있습니다.
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29. 전통방식으로 제조되는 식혜의 주요 감미성분은?

  1. 갈락토오스(galactose)
  2. 락토오스(loctose)
  3. 전분(starch)
  4. 말토오스(maltose)
(정답률: 68%)
  • 전통방식으로 제조되는 식혜는 쌀과 물을 발효시켜 만들어지는데, 이 과정에서 쌀의 전분이 말토오스로 분해됩니다. 따라서 식혜에는 말토오스가 주요 감미성분으로 포함되어 있습니다. 갈락토오스와 락토오스는 우유나 유제품에서 발견되는 성분이며, 전분은 말토오스로 분해되기 전의 쌀의 성분입니다.
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30. 식품의 갈변을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 레몬즙에 담근다.
  2. 수분함량을 10~15%로 조절한다.
  3. 설탕물에 담근다.
  4. 저온 저장한다.
(정답률: 52%)
  • 식품의 갈변을 억제하는 방법 중에서 수분함량을 10~15%로 조절하는 것은 적합한 방법이 아닙니다. 이는 식품의 맛과 질감을 변화시키며, 또한 식품의 보존기간을 단축시킬 수 있기 때문입니다. 따라서, 다른 방법들인 레몬즙에 담근다, 설탕물에 담근다, 저온 저장한다 등을 사용하는 것이 더 적합합니다.
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31. 교질용액(colloidal solution)의 특징으로 옳은 것은?

  1. 오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라앉는다.
  2. 빛을 산란시킨다.
  3. 입자의 직경이 1~10㎛이다.
  4. 일반 현미경으로 입자를 관찰할 수 있다.
(정답률: 64%)
  • 교질용액은 입자의 직경이 1~10㎛이며, 이는 빛의 파장과 비슷한 크기이기 때문에 빛을 산란시킵니다. 이는 눈에 보이는 현상으로, 우리가 일상에서 볼 수 있는 연기, 안개 등이 이에 해당합니다. 하지만 오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라앉는 단점이 있습니다. 또한 입자가 작아서 일반 현미경으로는 관찰할 수 없습니다.
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32. 육류의 사후경직과 숙성에 대한 내용으로 틀린 것은?

  1. 육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다.
  2. 사후경직 시 액토미오신(actomyosin)이 생성된다.
  3. 숙성 시 육질이 연해지고 풍미가 증가한다.
  4. 사후경직 시 글리코겐(glycogen) 함량과 pH가 낮아진다.
(정답률: 59%)
  • "육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다."는 틀린 내용이다. 실제로 육류를 숙성시키면 보수성은 증가하지만, 신장성은 감소하지 않고 오히려 증가할 수 있다. 이는 숙성 과정에서 육질 내부의 결합조직이 더욱 강화되기 때문이다.
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33. 쌀이나 옥수수를 이용하여 뻥튀기를 제조할 때 전분의 주요 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 고열에 의해 녹말전분의 규칙상이 사라지는 호화현상(gelatinization)이 주로 발생한다.
  2. 고열에 의해 호화된 전분의 재결정화인 노화(retrogradation) 현상이 주로 발생한다.
  3. 고열에 의해 알파전분이 베타전분으로 변화한다.
  4. 고열에 의해 녹말전분의 일부 글루코시드(glucoside) 결합이 절단되는 덱스트린이 주로 발생한다.
(정답률: 53%)
  • 고열에 의해 녹말전분의 규칙상이 사라지는 호화현상(gelatinization)이 주로 발생한다.
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34. 인지질이 아닌 것은?

  1. 레시틴(lecithin)
  2. 세팔린(cephalin)
  3. 세레브로시드(cerebrosides)
  4. 카르디올리핀(cardiolipin)
(정답률: 57%)
  • 세레브로시드는 인지질과 달리, 단순한 단당류와 지방산으로 이루어진 글리코지방입니다. 따라서 인지질이 아닙니다.
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35. 유지 산패 측정법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 과산화물값(peroxide value)과 공액 이중산값(conjugated dienoic acid)은 유지 일차산화 생성물을 측정하는 방법들이다.
  2. 아니시딘값(anisidine value)은 유지 일차산화 생성물인 2-alkenal을 측정하는 방법이다.
  3. 휘발성분 중 헥산알(hexanla)은 리놀렌산(linolenic acid)이 산화 시 발생하는 성분으로 이차산화정도를 측정하는데 활용된다.
  4. TBA값(thiobarbituric acid value)은 유지 일차산화 생성물인 (malonaldehyde)를 측정하는 방법이다.
(정답률: 55%)
  • 과산화물값과 공액 이중산값은 유지 일차산화 생성물을 측정하는 방법이 맞습니다. 이들은 유지의 산화 정도를 측정하는데 사용되며, 과산화물값은 유지 내 과산화물의 양을 측정하고, 공액 이중산값은 유지 내 공액 이중결합을 가진 지방산의 양을 측정합니다. 따라서 이들 값이 높을수록 유지의 산화 정도가 높다는 것을 나타냅니다.
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36. 트랜스지방에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 트랜스지방은 100g당 0.5g 미만일 때 “0”으로 표시할 수 있다.
  2. 트랜스지방 섭취는 LDL(저밀도 지방단백질) 콜레스테롤 수치를 감소시킨다.
  3. 불포화지방에 수소첨가 공정에 의해 주로 생성된다.
  4. 자연계에서는 트랜스지방이 검출되지 않는다.
(정답률: 63%)
  • 불포화지방에 수소첨가 공정에 의해 주로 생성되기 때문이다. 이러한 공정은 식용유나 기름을 가열하여 안정성을 높이고 향상시키기 위해 사용된다. 이러한 과정에서 불포화지방이 트랜스지방으로 변화하게 되는데, 이는 인간의 건강에 해로운 영향을 미친다.
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37. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

  1. Newton 유체
  2. Pseudoplastic 유체
  3. Bingham plastic 유체
  4. Dilatant 유체
(정답률: 82%)
  • "Newton 유체"는 용액 내부에서의 저항이 전혀 없는 유체로, 용액의 점성이 온도나 압력 등의 변화에 영향을 받지 않고 일정하게 유지된다. 따라서 묽은 용액인 물, 청량음료, 식용유 등이 "Newton 유체"의 특성을 나타내는 것이다.
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38. 알돌축합반응(aldol condensation)은 마이야르(Maillard) 반응의 어느 단계에서 일어나는가?

  1. 초기단계
  2. 중간단계
  3. 최종단계
  4. 반응 후 단계
(정답률: 52%)
  • 알돌축합반응은 마이야르 반응의 최종단계에서 일어납니다. 이는 마이야르 반응에서 단당류와 아미노산이 반응하여 생성된 중간체들이 더 복잡한 화합물로 결합하는 과정에서 일어나는 반응입니다. 따라서 알돌축합반응은 마이야르 반응의 최종적인 결과물인 갈색물질의 생성에 중요한 역할을 합니다.
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39. 다음 중 빛에 가장 민감하게 분해되는 비타민은?

  1. 비오틴(biotin)
  2. 판토텐산(pantothenic acid)
  3. 나이아신(niacin)
  4. 리보플라빈(riboflavin)
(정답률: 70%)
  • 리보플라빈은 빛에 민감한 비타민 중 하나로, 빛에 노출되면 분해되어 쉽게 파괴됩니다. 따라서 식품을 보관할 때 빛을 피하도록 주의해야 합니다.
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40. α-전분이 노화(Retrogradation)되면 X선 간섭도는?

  1. A 도형을 나타낸다.
  2. B 도형을 나타낸다.
  3. C 도형을 나타낸다.
  4. V 도형을 나타낸다.
(정답률: 52%)
  • α-전분이 노화되면 분자 내부의 결합이 재배열되어 크기가 큰 결정체가 형성됩니다. 이 때, 이 큰 결정체는 X선 간섭도가 높아지게 됩니다. 따라서, B 도형을 나타낸다는 것은 α-전분이 노화되어 큰 결정체가 형성되어 X선 간섭도가 높아졌음을 의미합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 통조림의 가열 살균을 위하여 살균 솥에 원료를 삽입할 때 그 통조림의 초기온도를 중요시하는 주요 이유는?

  1. 통조림의 내용물의 조리 상태가 변화되는 것을 막기 위해
  2. 유해 미생물의 계속적인 번식을 방지하기 위해
  3. 작업의 진도를 쉽게 알아보기 위해
  4. 통조림의 관내 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간을 일정하게 하기 위해
(정답률: 77%)
  • 통조림의 관내 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간을 일정하게 하기 위해서입니다. 이는 살균 과정에서 중요한 요소로, 초기온도가 낮으면 살균에 필요한 시간이 더 오래 걸리기 때문입니다. 따라서 초기온도를 적절하게 설정하여 살균 시간을 일정하게 유지함으로써 안전하고 효과적인 살균을 할 수 있습니다.
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42. 다음 중 키틴(chitin)이 많이 함유된 식품은?

  1. 고등어
  2. 마른 새우
  3. 조갯살
  4. 대구
(정답률: 84%)
  • 키틴은 절지동물의 등갑질이나 절지식물의 줄기, 잎 등에 함유되어 있는 성분으로, 마른 새우는 등갑질에 키틴이 많이 함유되어 있기 때문에 키틴이 많이 함유된 식품 중 하나입니다.
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43. 소금 절임 방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 소금농도가 15% 정도가 되면 보통일반세균은 발육이 억제된다.
  2. 일반적으로 소형어는 마른간법으로 대형어는 물간법으로 절인다.
  3. 마른간법과 물간법의 단점을 보완한 것이 개량물간법이다.
  4. 개량마른간법의 경우는 물간으로 가염지를 한다.
(정답률: 61%)
  • "일반적으로 소형어는 마른간법으로 대형어는 물간법으로 절인다."이 부분이 틀린 것입니다. 실제로는 소형어도 물간법으로 절이는 경우가 많습니다. 이유는 대형어는 물간법으로 절이면 물이 많아서 더 부드러워지기 때문에 맛이 좋아지지만, 소형어는 물간법으로 절이면 물이 많아져서 식감이 나빠질 수 있기 때문입니다. 따라서 소형어는 보통 물간법보다는 마른간법으로 절이는 경우가 많지만, 반드시 그렇지는 않습니다.
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44. 난황이나 대두로부터 분리한 레시틴이 식품가공에 가장 많이 이용되는 용도는?

  1. 유화제
  2. 팽창제
  3. 삼투제
  4. 습윤제
(정답률: 84%)
  • 레시틴은 유화제로서 작용하여, 물과 기름을 섞어주는 역할을 합니다. 따라서 식품가공에서는 유화제로서 이용되어, 제조과정에서 재료들이 잘 섞이고, 제품의 안정성과 질감을 유지하는 데에 사용됩니다.
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45. 식품에 방사선을 처리하는 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 방사선을 조사하면 온도가 상승하므로 냉동식품살균은 불가능하다.
  2. 비타민 B1은 감마선에 비교적 민감한 반면 비타민 B2는 그렇지 않다.
  3. 방사선 처리시 formic acid, acetaldehyde 등의 분해산물이 생성된다.
  4. 방사선량의 단위는 Gy 이며 1 Gy는 1 J/kg 에 해당한다.
(정답률: 73%)
  • "방사선을 조사하면 온도가 상승하므로 냉동식품살균은 불가능하다."라는 설명이 틀린 이유는, 방사선 처리는 냉동식품을 살균하는 방법 중 하나이며, 방사선 처리시에는 식품의 온도가 상승하지 않는다. 방사선 처리는 고에너지의 전자기파를 이용하여 식품 내의 세균을 죽이는 방법으로, 온도가 상승하지 않는다.
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46. 두유를 제조할 때 불쾌한 냄새나 맛이 나고 두유의 수율이 낮은 문제를 개선하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 끓는 물(80~100℃)로 콩을 마쇄하여 지방산패나 콩 비린내를 발생시키는 lipoxygenase를 불활성시키는 방법
  2. 콩을 NaHCO3 용액에 침지시켜 불린 뒤, 마쇄 전과 후에 가열처리해서 콩 비린내를 없애는 방법
  3. 데치기 전에 콩을 수세하고 껍질을 벗겨 사용하는 방법
  4. 낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법
(정답률: 68%)
  • 낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법은 오히려 불쾌한 냄새나 맛을 더욱 심화시키고, 영양소를 파괴하여 두유의 수율을 더욱 낮출 수 있기 때문에 올바른 방법이 아닙니다. 올바른 방법은 "끓는 물(80~100℃)로 콩을 마쇄하여 지방산패나 콩 비린내를 발생시키는 lipoxygenase를 불활성시키는 방법", "콩을 NaHCO3 용액에 침지시켜 불린 뒤, 마쇄 전과 후에 가열처리해서 콩 비린내를 없애는 방법", "데치기 전에 콩을 수세하고 껍질을 벗겨 사용하는 방법"입니다.
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47. 활성글루텐을 만드는데 가장 적합한 건조기는?

  1. 플래쉬 건조기(flash dryer)
  2. 킬른 건조기(kiln dryer)
  3. 터널 건조기(trnnel dryer)
  4. 유동층 건조기(fluidized bed dryer)
(정답률: 55%)
  • 활성글루텐은 빠른 건조가 필요하므로, 플래쉬 건조기가 가장 적합합니다. 이는 고온의 공기를 빠르게 통과시켜 물기를 제거하는 방식으로 작동하기 때문입니다. 다른 건조기들은 보다 느리게 작동하거나, 더 높은 온도가 필요하거나, 더 많은 에너지를 소비할 수 있습니다.
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48. 토마토 퓨레의 졸이기 공정 중 비중을 잴 때 방해가 되는 것은?

  1. 토마토의 색
  2. 토마토의 거품
  3. 토마토의 숙성 정도
  4. 토마토의 풍미
(정답률: 80%)
  • 토마토의 거품은 비중을 정확하게 측정하는 데 방해가 됩니다. 거품이 있으면 토마토 퓨레의 부피가 증가하고, 이로 인해 비중이 낮게 측정될 수 있기 때문입니다. 따라서 거품을 제거해야 정확한 비중 측정이 가능합니다.
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49. 가공유지 중 마가린보다 가소성이 더 우수한 제품은?

  1. 샐러드유
  2. 드레싱
  3. 쇼트닝
  4. 어유
(정답률: 82%)
  • 쇼트닝은 마가린보다 가소성이 더 우수한 제품입니다. 이는 쇼트닝이 마가린보다 더 많은 포화지방산을 함유하고 있기 때문입니다.
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50. 각종 치즈에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Cheddar cheese : American cheese 또는 Canadean cheese라고 부르며 원산지는 영국 Cheddar 마을이다.
  2. Parmesan cheese : 이탈리아의 Parma시가 원산이며 수분은 30%정도이며 12~15℃에서 2~3년간 숙성하여 제조한다.
  3. Romano cheese : 원산은 이탈리아로 수분이 34% 이하이고 2~3년간 숙성하여 제조한다.
  4. Edam cheese : 네덜란드가 원산이며 커드를 발효시키지 않는 점이 특징이다.
(정답률: 58%)
  • "Romano cheese : 원산은 이탈리아로 수분이 34% 이하이고 2~3년간 숙성하여 제조한다."가 틀린 설명이다. Romano cheese는 이탈리아 원산이지만 수분이 34% 이하인 것은 맞지만, 숙성 기간은 5개월에서 1년 정도이다.
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51. 수확한 과일 및 채소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산소를 섭취하여 효소적으로 산화되므로 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하여 성분이 변화한다.
  2. 증산작용이 일어나 신선도와 무게가 변한다.
  3. 호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다.
  4. 고온성 과일 및 채소를 제외하고, 미생물이 번식하기 어려운 1~6℃ 정도가 저장을 위한 온도이다.
(정답률: 74%)
  • "호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다."가 틀린 것이다. 실제로는 수확 직후에 호흡작용이 가장 활발하며, 시간이 지남에 따라 점차 감소한다. 이는 수확한 과일 및 채소가 생체 활동을 멈추지 않고 계속 호흡작용을 하기 때문이다.
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52. 분유 및 달걀분을 제조하는데 가장 알맞은 건조기는?

  1. 분무 건조기(spray dryer)
  2. 킬른 건조기(Kiln dryer)
  3. 터널 건조기(tunnel dryer)
  4. 냉동 건조기(freeze dryer)
(정답률: 82%)
  • 분무 건조기는 분말 형태의 물질을 만드는데 가장 효과적인 건조기입니다. 분무 건조기는 액체를 분무하여 고온의 공기 중에서 물을 증발시키는 방식으로 작동합니다. 이 방식은 빠른 건조 속도와 높은 생산성을 제공하며, 분말 형태의 제품을 만드는 데 가장 적합합니다. 따라서 분유 및 달걀분을 제조하는데 가장 알맞은 건조기는 분무 건조기입니다.
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53. 유지에 수소를 첨가하는 주요 목적이 아닌 것은?

  1. 안정성을 높임
  2. 불포화지방산에 기인한 냄새를 제거함
  3. 융점을 높힘
  4. 유리지방산을 제거함
(정답률: 68%)
  • 유지에 수소를 첨가하는 주요 목적은 안정성을 높이고 불포화지방산에 기인한 냄새를 제거하며 융점을 높이기 위함입니다. 따라서 유리지방산을 제거하는 것은 주요 목적이 아닙니다.
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54. 일반적인 CA 저장에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 초기에 가스를 주입하거나 내용물 자체에 의해 발생하는 가스를 조절하지 않고 방치하는 방법이다.
  2. 저장수명에 저해되는 에틸렌이 발생하는 문제가 있다.
  3. 산소, 이산화탄소, 질소 등의 비율을 계속 측정하여 부족한 성분을 공급하는 장치가 필요하다.
  4. 플라스틱 필름이나 저장상자 등 20kg 이하의 소포장 단위에 매우 적합하다.
(정답률: 71%)
  • CA 저장은 산소, 이산화탄소, 질소 등의 비율을 조절하여 식품 등을 저장하는 방법이다. 이를 위해서는 부족한 성분을 공급하는 장치가 필요하다.
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55. 근육의 사후변화 중 pH에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. pH 변화는 젖산의 축적에 기인한다.
  2. 도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하된다.
  3. 사후 pH가 높을 때에는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다.
  4. 사후 pH가 높을 때에는 육색이 어두워 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으롯의 가치가 떨어진다.
(정답률: 69%)
  • 사후 pH가 높을 때에는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다는 설명이 틀립니다. 사실 사후 pH가 높을수록 미생물의 번식이 증가하며, 이는 육류의 부패를 가속화시킵니다. 따라서 사후 pH가 높을 때는 육류의 신선도가 떨어지게 됩니다.
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56. 식육 연화제로서 공업적으로 이용하는 효소가 아닌 것은?

  1. 파파인(papain)
  2. 피신(ficin)
  3. 트립신(trypsin)
  4. 브로멜린(bromelin)
(정답률: 65%)
  • 트립신은 소화 효소로 이용되는 것이 아니라, 주로 단백질 분해나 조직 검사 등의 연구에 이용되는 효소이기 때문입니다.
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57. 미국에서 생산된 냉동감자 1container 분량의 무게(weight)가 355856N 일때, 냉동감자의 질량(1 container 분량)을 kg단위로 계산하면 약 몇 kg인가? (단, 이 지역에서의 중력가속도(g)는 9,8024 m/s2이고 중력환산계수(gc)는 1kgㆍm/Nㆍs2 이다.)

  1. 3488243 kg
  2. 36303 kg
  3. 355856 kg
  4. 35586 kg
(정답률: 52%)
  • 냉동감자 1 container 분량의 무게는 355856N 이므로, 이를 중력환산계수(gc)로 나누어 질량을 구할 수 있다.

    질량 = 무게 / 중력환산계수(gc)

    = 355856N / 1kgㆍm/Nㆍs^2

    = 355856 kgㆍm/s^2 / 1kgㆍm/Nㆍs^2

    = 355856 kg

    하지만 문제에서 질량을 kg 단위로 요구하므로, 답은 355856 kg를 kg 단위로 표기한 "36303 kg" 이다.
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58. 유지 정제에서 탈산 공정은 다음 중 무엇을 제거하기 위한 것인가?

  1. 왁스
  2. 글리세린
  3. 스테롤
  4. 유리 지방산
(정답률: 71%)
  • 탈산 공정은 유지 정제 과정에서 유리 지방산을 제거하기 위한 것입니다. 유리 지방산은 건강에 해로운 지방산으로, 고혈압, 당뇨병, 심장병 등의 질병을 유발할 수 있습니다. 따라서 유지 정제에서는 이러한 유해한 지방산을 제거하여 건강한 유지를 생산하기 위해 탈산 공정을 진행합니다.
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59. 두부 응고제로서 물에 잘 녹으며, 많은 양 사용시 신맛을 낼 수 있는 것은?

  1. 황산칼슘(CaSO4)
  2. 염화칼슘(CaCl2)
  3. 글루코노델타락톤(glucono-δ-lactone)
  4. 염화마그네슘(MgCl2)
(정답률: 59%)
  • 글루코노델타락톤은 물과 접촉하면 천천히 산화되어 산성을 띄게 되는데, 이로 인해 두부가 응고되는 효과를 나타내며, 많은 양을 사용할 경우 산성이 강해져 신맛을 낼 수 있습니다.
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60. 70%의 수분을 함유한 식품을 건조하여 80%를 제거하였다. 식품의 kg당 제거된 수분의 양은 얼마인가?

  1. 0.14kg
  2. 0.56kg
  3. 0.7kg
  4. 0.8kg
(정답률: 71%)
  • 식품이 70%의 수분을 함유하고 있으므로, 1kg의 식품 중에 수분이 0.7kg 포함되어 있다. 이 식품을 건조하여 80%의 수분을 제거하면, 0.7kg의 수분 중 0.56kg가 제거된다. 따라서, kg당 제거된 수분의 양은 0.56kg이 된다.
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4과목: 식품미생물학

61. 자외선조사에 의한 살균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 동일한 DNA 사슬상의 서로 이웃한 purine 염기사이에 공유결합이 형성됨
  2. 260nm의 자외선이 살균력이 높음
  3. 불투명 물체를 통과한 자외선은 살균력이 약해짐
  4. 자외선 처리한 세균을 즉시 300~400 nm의 가시광선으로 조사하면 변이율이나 살균율이 감소
(정답률: 48%)
  • "동일한 DNA 사슬상의 서로 이웃한 purine 염기사이에 공유결합이 형성됨"은 자외선조사에 의한 살균과는 관련이 없는 내용이므로 틀린 것이다.

    - "260nm의 자외선이 살균력이 높음": DNA의 흡수최대 파장이 260nm이므로 이 파장의 자외선이 DNA를 파괴하여 세균을 살균시킨다.
    - "불투명 물체를 통과한 자외선은 살균력이 약해짐": 자외선이 물체를 통과하면 일부 파장이 흡수되거나 산란되므로 살균력이 약해진다.
    - "자외선 처리한 세균을 즉시 300~400 nm의 가시광선으로 조사하면 변이율이나 살균율이 감소": 자외선 처리로 인해 DNA에 손상이 생겨 변이나 살균율이 증가하는데, 가시광선으로 조사하면 DNA 손상을 복구하는 작용이 있어 변이나 살균율이 감소한다.
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62. 식품과 주요 변패 관련 미생물이 잘못 연결된 것은?

  1. 시판 냉동식품 - Aspergillus 속
  2. 감자전분 - Bacillus 속
  3. 통조림 식품 - Clostridium 속
  4. 고구마의 연부현상 - Rhizopus 속
(정답률: 64%)
  • Aspergillus 속은 식품을 오염시키는 미생물 중 하나로, 시판 냉동식품에 자주 발견된다. 이 미생물은 곰팡이로도 알려져 있으며, 식품에 생기면 독성 물질을 생성할 수 있어서 인체에 해로울 수 있다. 따라서 Aspergillus 속이 시판 냉동식품과 연관되어 있다는 것은 매우 위험한 상황이다.
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63. 단백질합성 과정에서 DNA를 주형으로 하여 mRNA를 합성하는 것을 무엇이라 하는가?

  1. 전사(transcription)
  2. 번역(translation)
  3. 복제(replication)
  4. 생합성(biosynthesis)
(정답률: 73%)
  • 단백질합성 과정에서 DNA의 유전정보가 mRNA로 복사되는 과정을 전사(transcription)이라고 합니다. 이 과정에서 DNA의 염기서열이 RNA 폴리머라아제에 의해 역전사되어 mRNA가 합성됩니다. 이후 mRNA는 세포질로 이동하여 번역(translation) 과정을 거쳐 단백질이 합성됩니다. 따라서 전사는 단백질합성 과정에서 매우 중요한 역할을 합니다.
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64. 미생물의 균수측정법 중 생균수 측정법에 해당되지 않는 것은?

  1. 현미경 직접계수법
  2. 표면평판법
  3. 주입평판법
  4. 최확수(MPN)법
(정답률: 51%)
  • 현미경 직접계수법은 미생물의 균수를 직접적으로 세는 방법으로, 생균수 측정법이 아닙니다. 생균수 측정법은 미생물이 성장하는 배지에서 생존하는 균의 수를 측정하는 방법으로, 표면평판법, 주입평판법, 최확수(MPN)법이 해당됩니다.
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65. 미생물의 변이를 유도하기 위한 돌연변이원으로 이용되지 않는 것은?

  1. acriflavine
  2. 페니실린
  3. 자외선
  4. 5-bromouracil
(정답률: 60%)
  • 페니실린은 미생물의 변이를 유도하는 돌연변이원이 아닙니다. 페니실린은 세균의 세포벽 합성을 억제하여 세균의 성장을 방해하는 항생제입니다.
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66. 주어진 온도조건에서 미생물 수를 90% 감소시키는데 소요되는 시간(분)을 나타내는 값은?

  1. Z 값
  2. D 값
  3. R 값
  4. S 값
(정답률: 74%)
  • D 값은 데시멀 값으로, 미생물의 사멸 속도를 나타내는 지수입니다. 즉, D 값이 클수록 미생물이 빠르게 사멸합니다. 따라서 주어진 온도조건에서 미생물 수를 90% 감소시키는데 소요되는 시간(분)을 나타내는 값이므로, D 값이 가장 적합한 답입니다.
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67. 송이버섯목, 백목이균목 등과 같은 대부분의 버섯은 미생물 분류학상 어디에 속하는가?

  1. 담자균류
  2. 자낭균류
  3. 편모균류
  4. 접합균류
(정답률: 69%)
  • 송이버섯목, 백목이균목 등의 대부분의 버섯은 "담자균류"에 속합니다. 이는 그들이 생산하는 포자가 담자를 갖고 있기 때문입니다. 담자균류는 미생물 분류학상으로는 접합균류와 함께 "진균류"에 속하며, 대부분의 진균류는 분해나 고아생물로서 중요한 역할을 합니다.
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68. 일반적으로 미생물의 생육 최저 수분활성도가 높은 것부터 순서대로 나타낸 것은?

  1. 곰팡이 > 효모 > 세균
  2. 효모 > 곰팡이 > 세균
  3. 세균 > 효모 > 곰팡이
  4. 세균> 곰팡이 > 효모
(정답률: 76%)
  • 미생물의 생육 최저 수분활성도는 물의 양에 따라 달라지는데, 일반적으로 세균이 가장 높은 수분활성도를 가지고 있고, 효모는 그 다음이며, 곰팡이는 가장 낮은 수분활성도를 가지고 있습니다. 따라서 정답은 "세균 > 효모 > 곰팡이" 입니다.
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69. 자연발생적 돌연변이가 일어나는 방법과 거리가 먼 것은?

  1. 염기전이(transition)
  2. 틀변환(frameshift)
  3. 삽입(intercalation)
  4. 염기전환(transversion)
(정답률: 65%)
  • 자연발생적 돌연변이는 대부분 염기전이나 염기전환과 같은 작은 변이들이 일어나지만, 삽입은 DNA 분자에 외부적인 화학물질이 결합하여 일어나는 돌연변이로서, 자연적으로 발생하기보다는 환경적인 요인에 의해 유발되는 것이기 때문에 거리가 먼 것으로 분류됩니다.
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70. 녹조류로서 균체단백질(SCP)로 이용되며 CO2를 이용하고 O2를 방출하는 것은?

  1. 효모(yeast)
  2. 지의류(lichens)
  3. 클로렐라(chlorella)
  4. 곰팡이(molds)
(정답률: 81%)
  • 클로렐라는 균체단백질(SCP)로 이용될 수 있으며, 광합성 작용을 통해 CO2를 이용하고 O2를 방출합니다. 따라서 이러한 특성으로 인해 SCP 생산 및 대기오염 저감 등의 분야에서 활용될 수 있습니다. 반면, 효모, 지의류, 곰팡이는 이러한 특성을 가지고 있지 않습니다.
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71. 박테리오파지(Banteriophage)가 감염하여 증식할 수 없는 균은?

  1. Bacillus subtilis
  2. Aspergillus oryzae
  3. Escherichia coli
  4. Clostrium perfringens
(정답률: 55%)
  • 박테리오파지는 박테리아를 감염하여 증식하는 바이러스이기 때문에, 균류인 Aspergillus oryzae는 박테리아가 아니기 때문에 박테리오파지에 감염되어 증식할 수 없습니다. 따라서 Aspergillus oryzae는 박테리오파지에 감염되지 않는 균입니다.
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72. 미생물 돌연변이원 중 하나인 NTG에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA의 guanine 잔기를 methyl화 하는 것이 주요 변이 기구이다.
  2. 염기를 alkyl화하여 염기짝의 변화를 초래한다.
  3. 변이 처리액의 pH와 온도가 변이율에 커다란 영향을 준다.
  4. 일반적으로 틀변환돌연변이(frame shift)형 변이를 유발한다.
(정답률: 50%)
  • "일반적으로 틀변환돌연변이(frame shift)형 변이를 유발한다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것이다. NTG는 DNA의 guanine 잔기를 methyl화하여 염기짝의 변화를 초래하므로 일반적으로 틀변환돌연변이(frame shift)형 변이를 유발한다.
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73. Acetobacter 속이 주요 미생물로 작용하는 발효식품은?

  1. 고추장
  2. 청주
  3. 식초
  4. 김치
(정답률: 75%)
  • Acetobacter 속은 에탄올을 산화시켜 아세트산을 생성하는 미생물입니다. 이러한 특성 때문에 Acetobacter 속은 식초 제조에 이용되며, 식초는 에탄올을 발효시켜 만들어지기 때문에 Acetobacter 속이 주요 미생물로 작용하는 발효식품입니다. 따라서 정답은 "식초"입니다.
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74. 전분을 효소로 분해하여 포도당을 제조할 때 사용하는 미생물 효소는?

  1. Aspergillus 의 α-amylase와 acid pratease
  2. Aspergillus 의 glucoamylase와 transglucosidase
  3. Bacillus 의 protease와 α-amylase
  4. Aspergillus 의 α-amylase와 Rhizopus 의 glucoamylase
(정답률: 63%)
  • 전분은 α-amylase에 의해 단당류로 분해되고, 이 단당류는 glucoamylase에 의해 포도당으로 분해됩니다. Aspergillus의 α-amylase와 Rhizopus의 glucoamylase는 이러한 과정에서 중요한 역할을 합니다.
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75. Saccharomyces cerevisiae 를 포도 착즙액에 접종하고 혐기적으로 배양할 때 주로 생성되는 물질은?

  1. 초산, 물
  2. 젖산, 이산화탄소
  3. 에탄올, 젖산
  4. 이산화탄소, 에탄올
(정답률: 58%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 포도 착즙액에서 포도당을 발효하여 이산화탄소와 에탄올을 생성합니다. 이산화탄소는 발효과정에서 생성되는 기체이며, 에탄올은 발효과정에서 생성되는 알코올입니다. 따라서 정답은 "이산화탄소, 에탄올"입니다.
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76. 세균에서 일어나는 유전물질 전달(gene transfer) 방법이 아닌 것은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 형질도입(transduction)
  3. 전사(transcription)
  4. 접합(conjugation)
(정답률: 63%)
  • 전사는 세포 내에서 DNA를 RNA로 복사하는 과정으로, 유전물질 전달 방법이 아닙니다. 형질전환, 형질도입, 접합은 모두 세균에서 일어나는 유전물질 전달 방법입니다.
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77. 세균이 그람 염색에서 그람양성과 그람음성의 차이를 보이는 것은 다음 중 무엇의 차이 때문인가?

  1. 세포벽(cell wall)
  2. 세포막(cell membrane)
  3. 핵(nucleus)
  4. 플라스미드(plasmid)
(정답률: 73%)
  • 세균의 그람 양성과 그람 음성의 차이는 세포벽의 구성물이 다르기 때문이다. 그람 양성 세균은 세포벽이 두껍고 펩티독시펩타이드(peptidoglycan)가 많이 포함되어 있어 그람 염색 시 보라색으로 나타나고, 그람 음성 세균은 세포벽이 얇고 펩티독시펩타이드가 적게 포함되어 있어 그람 염색 시 붉은색으로 나타난다. 세균의 세포막, 핵, 플라스미드는 그람 염색과는 무관하다.
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78. Baird-Parker 배지는 coagulase 양성인 포도상구균의 선택배지이다. 만약 어떤 균을 이 배지에 증식시켰더니 집락주위에 투명환이 생겼다면 이는 무엇을 의미하는가?

  1. 배지 중에 있는 단백질이 가수분해 되었다는 것이다.
  2. 배지 중에 있는 지방질이 분해되었다는 것이다.
  3. 배지 중에 있는 적혈구가 파괴된 것이다.
  4. 배지 중에 있는 탄수화물이 분해된 것이다.
(정답률: 60%)
  • 정답은 "배지 중에 있는 단백질이 가수분해 되었다는 것이다." 이다. 투명환이 생기는 것은 균이 단백질을 분해하여 아미노산을 생성하고, 이 아미노산이 배지 중에 있는 티오글리콜레이트와 반응하여 검은색 색소를 생성하기 때문이다. 이는 Baird-Parker 배지의 특징 중 하나로, 이 배지를 사용하여 coagulase 양성인 포도상구균을 검출할 때 이러한 투명환이 생기는 것을 확인할 수 있다.
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79. 그람음성의 포자를 형성하지 않는 간균으로, 대개 주모에 의한 운동성이 있고 유당으로부터 산과 가스를 형성하는 균은?

  1. Salmonella typhi
  2. Shigella dysenteriae
  3. Proteus vulgaris
  4. Escherichia coli
(정답률: 64%)
  • Escherichia coli는 그람음성의 포자를 형성하지 않는 간균으로, 대개 주모에 의한 운동성이 있고 유당으로부터 산과 가스를 형성합니다. 따라서 이 문제에서 주어진 보기 중에서 Escherichia coli가 해당되는 조건에 모두 부합하기 때문에 정답으로 선택됩니다. 다른 보기들은 이 조건 중 일부를 만족하지 않거나 다른 조건을 가지고 있기 때문에 정답이 될 수 없습니다.
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80. 미생물 세포 내에서 단백질 합성이 이루어지는 곳은?

  1. 미토콘드리아
  2. 핵
  3. 리보솜
  4. 엽록체
(정답률: 81%)
  • 리보솜은 세포 내에서 단백질 합성이 이루어지는 장소 중 하나입니다. 이는 리보솜 내부에 있는 리보좀(Ribosome)이 단백질 합성을 수행하기 때문입니다. 따라서 미생물 세포 내에서도 단백질 합성은 리보솜에서 이루어집니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 의약용 인체 당단백질을 미생물을 이용하여 대량 생산하고자 할 때 가장 적절한 균주는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Eschrichia coli
  3. Bacillus subtilis
  4. Coryebacterium glutamicum
(정답률: 41%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 유일한 단일 세포 진균으로, 대량 생산에 적합한 높은 생산성과 안전성을 가지고 있습니다. 또한 인체 당단백질의 생산에 필요한 당을 효율적으로 대사할 수 있어서 선택적으로 사용됩니다. 그러므로 Saccharomyces cerevisiae가 가장 적절한 균주입니다.
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82. 주정 발효시 술덫에 존재하는 성분으로 불순물인 fusel oil의 성분이 아닌 것은?

  1. methyl alcohol
  2. n-propyl alchol
  3. isobutyl alcohol
  4. isoamyl alcohol
(정답률: 60%)
  • 주정 발효시 술덫에 존재하는 성분 중 "methyl alcohol"은 fusel oil의 성분이 아닙니다. 이유는 methyl alcohol은 단순 알코올 중 하나로, 일반적으로 fusel oil에 포함되지 않기 때문입니다. Fusel oil은 주로 n-propyl alcohol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol 등의 성분으로 이루어져 있습니다.
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83. 다음 중 β -lactam 계열의 항생물질인 것은?

  1. penicillin
  2. tetracycline
  3. chloramphenicol
  4. kanamycin
(정답률: 71%)
  • β-lactam 계열의 항생물질은 β-lactam 화합물의 공통 구조를 가지고 있습니다. Penicillin은 β-lactam 화합물을 포함하고 있으므로 β-lactam 계열의 항생물질입니다. Tetracycline, chloramphenicol, kanamycin은 β-lactam 화합물을 포함하지 않으므로 β-lactam 계열의 항생물질이 아닙니다.
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84. 항산화작용을 하여 산소로부터 세포막을 보호하는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 C
  4. 비타민 E
(정답률: 71%)
  • 비타민 E는 지방에 녹는 성질을 가지고 있어 세포막 내부의 지방성 성분들을 보호하여 산화를 방지하고 세포막의 안정성을 유지시켜줍니다. 따라서 산소로부터 세포막을 보호하는 항산화작용을 하게 됩니다.
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85. 오탄당 인산경로 (pentose phosphate pathway)의 생산물이 아닌 것은?

  1. NADPH
  2. CO2
  3. Ribose
  4. H2O
(정답률: 42%)
  • 오탄당 인산경로에서 생산되는 물질은 NADPH, CO2, Ribose이다. H2O는 이 경로에서 생산되는 물질이 아니라, 반응에 참여하는 물질이기 때문에 정답이다.
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86. 일반적으로 사용되는 생산균주의 보관방법이 아닌 것은?

  1. 저온(냉장)보관
  2. 상온보관
  3. 냉동보관
  4. 동결건조
(정답률: 71%)
  • 일반적으로 생산균주는 저온(냉장)보관, 냉동보관, 동결건조 등의 방법으로 보관됩니다. 그러나 상온보관은 생산균주의 생존율을 유지하기 어렵기 때문에 일반적으로 사용되지 않습니다. 상온보관 시 생산균주는 빠르게 증식하고 활성화되어 불안정해지며, 이로 인해 실험 결과의 신뢰성이 떨어질 수 있습니다. 따라서 생산균주를 보관할 때는 저온(냉장)보관, 냉동보관, 동결건조 등의 방법을 사용하는 것이 일반적입니다.
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87. 에너지 이용률이 가장 낮은 반응은?

  1. 당의 호기적 대사
  2. 당의 혐기적 대사
  3. 알코올 발효
  4. 지방 대사
(정답률: 54%)
  • 알코올 발효는 산소가 부족한 환경에서 일어나는 반응으로, 에너지 이용률이 가장 낮은 이유는 산소를 이용하지 않고 당분을 분해하여 에너지를 생성하기 때문입니다. 따라서, 알코올 발효는 대사 과정 중 가장 효율적이지 않은 반응입니다.
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88. 연속배양의 장점에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 발효장치의 용량을 줄일 수 있다.
  2. 발효시간이 단축된다.
  3. 생산비를 절약할 수 있다.
  4. 잡균의 오염을 막을 수 있다.
(정답률: 62%)
  • 잡균의 오염을 막을 수 있다는 설명이 틀립니다. 연속배양은 일반적으로 잡균의 오염을 방지하기 위해 사용되지 않습니다. 오히려, 연속배양 시스템은 잡균의 성장을 촉진시키는 환경을 제공할 수 있습니다. 따라서, 연속배양 시스템을 사용할 때는 적절한 방법으로 잡균 오염을 방지해야 합니다.
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89. 산업적으로 미생물에 의해 생산되는 중요한 발효 산물과 거리가 먼 것은?

  1. 미생물 균체(microbial cell)
  2. 합성항생제(synthetic antibiotic)
  3. 변형 화합물(transformed compound)
  4. 대사산물(metabolite)
(정답률: 55%)
  • 합성항생제는 미생물이 아닌 인공적으로 합성된 화합물이기 때문에, 미생물에 의해 생산되는 발효 산물과는 거리가 있습니다.
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90. 활성물질과 균주의 연결이 잘못된 것은?

  1. Vitamin B2 - Eremothecium ashbyii
  2. Ascorbic acid - Acetobacter suboxydans
  3. Isovitamin C - Pseudomonas fluorescens
  4. Carotenoid - Gluconobacter roseus
(정답률: 42%)
  • Carotenoid은 Gluconobacter roseus와 연결되어 있지 않습니다. Carotenoid는 대부분의 식물과 일부 미생물에서 합성되며, Gluconobacter roseus는 대부분의 과일에서 발견되는 미생물입니다. 따라서 Carotenoid와 Gluconobacter roseus의 연결은 잘못된 것입니다.
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91. DNA에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA는 이중나선 구조로 되어 있다.
  2. DNA 염기간의 결합에서 A와 T는 수소 삼중결합, G와 C는 수소 이중결합으로 되어있다.
  3. DNA에는 유전정보가 저장되어 있다.
  4. DNA 분자는 중성 pH에서 음(-) 전하를 나타낸다.
(정답률: 70%)
  • 정답은 "DNA 분자는 중성 pH에서 음(-) 전하를 나타낸다."이다. DNA 분자는 중성 pH에서 전기적으로 중성이며, 음(-) 전하를 나타내지 않는다.

    DNA 염기간의 결합에서 A와 T는 수소 삼중결합, G와 C는 수소 이중결합으로 되어있다는 것은 염기쌍이 결합하는 방식을 설명한 것이다. A와 T는 2개의 수소 결합과 1개의 삼중 결합으로 결합하며, G와 C는 3개의 수소 결합과 1개의 이중 결합으로 결합한다. 이러한 결합 구조가 DNA의 안정성과 유전정보의 저장에 중요한 역할을 한다.
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92. 효모배양 시 효모의 최고 수득량을 얻는 당의 공금 방식은?

  1. 효모의 당 동화비율보다 낮은 비율로 공급한다.
  2. 효모의 당 동화비율보다 높은 비율로 공급한다.
  3. 효모의 당 동화비율과 관계없이 배양초기에 많이 공급한다.
  4. 효모의 당 동화비율과 같은 비율로 공급한다.
(정답률: 56%)
  • 효모는 당을 이용하여 에너지를 생산하므로, 효모의 최고 수득량을 얻기 위해서는 효모가 필요로 하는 당의 양을 정확하게 공급해야 합니다. 따라서, 효모의 당 동화비율과 같은 비율로 공급하는 것이 가장 적절합니다. 다른 비율로 공급하면 효모가 필요로 하는 당의 양을 충분히 얻지 못하거나, 너무 많이 얻어서 과도한 성장을 유도할 수 있습니다.
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93. 탁ㆍ약주 제조 시 올바른 주모관리의 방법이 아닌 것은?

  1. 담금품온은 22℃ 내외로 낮게 유지하여 오염균의 증식을 억제한다.
  2. 효모증식에 필요한 산고공급을 위해 교반한다.
  3. 담금배합은 술덧에 비해 발효제 사용비율을 높게 한다.
  4. 급수비율을 높게 하여 조기발효를 유도한다.
(정답률: 56%)
  • 주모 과정에서 급수비율을 높게 하여 조기발효를 유도하는 것은 올바른 방법이 아닙니다. 이는 발효 과정을 너무 빠르게 진행시켜서 맛과 향이 부족해지고, 알코올 함량이 낮아지는 등의 문제가 발생할 수 있기 때문입니다. 따라서 적절한 급수비율을 유지하며 발효 과정을 천천히 진행시켜야 합니다.
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94. 보효소로서의 유리 nucleotide 와 그 작용의 연결이 옳은 것은?

  1. ADP/ATP : 인산기 전달
  2. UDP-glucose : α-ketoglutarate 산화의 에너지 공급
  3. GDP/GTP : phospholipid 합성
  4. IDP/ITP : 산화-환원 반응 시 산소의 공여체
(정답률: 60%)
  • ADP와 ATP는 인산기를 전달하는 역할을 합니다. ADP는 인산기가 하나 덜 붙어있는 상태이고, ATP는 인산기가 하나 더 붙어있는 상태입니다. 이러한 인산기 전달은 에너지 대사 과정에서 중요한 역할을 합니다. 예를 들어, ATP는 에너지를 저장하고 ADP는 에너지를 방출하는데 사용됩니다. 이러한 과정에서 인산기가 전달되어 에너지가 전달되는 것입니다.
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95. DNA 분자의 purine 과 pyrimidine 염기쌍 사이를 연결하는 결합은?

  1. 공유결합
  2. 수소결합
  3. 이온결합
  4. 인산결합
(정답률: 72%)
  • DNA 분자의 purine과 pyrimidine 염기쌍 사이를 연결하는 결합은 수소결합입니다. 이는 purine과 pyrimidine 염기가 서로 상보적인 구조를 가지고 있어, purine의 아미노기와 pyrimidine의 카르복시기가 서로 수소결합을 형성하여 결합하기 때문입니다. 이러한 수소결합은 DNA 분자의 이중나선 구조를 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.
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96. Brevibacterium flavum 의 homoserine 영양요구변이주에 의한 lysine 발효에 해당되지 않는 것은?

  1. 외부에서 첨가한 소량의 homoserine 양에 상당하는 threonine 밖에 생합성되지 않는다.
  2. lysine이 아무리 다량 축적되어도 저해작용이 성립되지 않는다.
  3. boitin 첨가량이 충분하여야 한다.
  4. lysine과 threonine의 공존에 의해서는 저해작용이 성립되지 않는다.
(정답률: 35%)
  • "lysine과 threonine의 공존에 의해서는 저해작용이 성립되지 않는다."라는 이유는 lysine과 threonine은 Brevibacterium flavum에서 동시에 발효되는 아미노산으로, 두 아미노산이 함께 존재할 때 lysine의 발효가 저해될 수 있다는 것을 의미합니다. 그러나 threonine이 충분히 공급되면 lysine의 발효가 저해되지 않으므로, lysine과 threonine의 공존에 의해서는 저해작용이 성립되지 않는 것입니다.
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97. 지방보다 탄수화물 함량이 더 많은 음식을 섭취하였을 때 더 많이 섭취하여야 할 비타민은?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 C
  3. 비타민 D
  4. 토코페롤(tocopherol)
(정답률: 51%)
  • 탄수화물은 에너지원으로 사용되기 때문에, 지방보다 탄수화물 함량이 더 많은 음식을 섭취하면 더 많은 비타민 B1이 필요합니다. 비타민 B1은 탄수화물 대사에 중요한 역할을 하기 때문입니다.
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98. 글리코겐(glycogen)의 합성에 이용되는 nucleotide는?

  1. NAD
  2. NADP
  3. UTP
  4. FAD
(정답률: 44%)
  • 글리코겐 합성에 이용되는 nucleotide은 UTP입니다. 이는 글리코겐 합성 경로에서 글리코겐 체인의 확장에 필요한 에너지원으로 사용됩니다. UTP는 글리코겐 합성 경로에서 글리코겐 체인의 단위인 글루코스 분자를 결합하는데 사용됩니다. 따라서 UTP는 글리코겐 합성에 필수적인 역할을 합니다.
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99. 젖산생성으로 호기적인 L-젖산만 생산하는 곰팡이는?

  1. Rhizopus 속
  2. Lactobacillus 속
  3. Streptococcus 속
  4. Pediococcus 속
(정답률: 32%)
  • Rhizopus 속은 호기적인 L-젖산만 생산하는 곰팡이로, 이 속의 종들은 젖산을 생산하는데 있어서 다른 종들보다 뛰어난 능력을 가지고 있기 때문입니다. 따라서 이 문제에서 정답은 "Rhizopus 속"입니다.
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100. DNA 중합효소는 15s-1의 turnover number 를 갖는다. 이 효소가 1분간 반응하였을 때 중합되는 뉴클레오티드(nucleotide)의 개수는?

  1. 15
  2. 150
  3. 900
  4. 1500
(정답률: 63%)
  • Turnover number는 효소가 1초에 얼마나 많은 반응을 할 수 있는지를 나타내는 값이다. 따라서 15s-1의 turnover number를 갖는다는 것은 1초에 15번의 반응을 할 수 있다는 것을 의미한다. 1분은 60초이므로, 이 효소가 1분간 반응할 때 중합되는 뉴클레오티드의 개수는 15 x 60 = 900개가 된다. 따라서 정답은 "900"이다.
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