식품안전기사 필기 기출문제복원 (2017-03-05)

식품안전기사
(2017-03-05 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품 등의 표시 기준 상의 트랜스지방 정의를 나타낸 것으로 ()안에 들어갈 용어를 순서대로 알맞게 나열한 것은?

  1. 1 - 비공액형 - 불포화지방
  2. 1 - 비공액형 - 포화지방
  3. 2 - 공액형 - 불포화지방
  4. 2 - 공액형 - 포화지방
(정답률: 83%)
  • 식품 등의 표시 기준에 따른 트랜스지방의 정의는 에서 빈칸에 들어갈 내용으로 "트랜스지방"이라 함은 트랜스구조를 $1$ 개 이상 가지고 있는 비공액형의 모든 불포화지방을 말합니다. 따라서 정답은 $1$ - 비공액형 - 불포화지방입니다.
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2. 합성수지제 식기를 60℃의 더운 물로 처리해서 용출 시험을 한 결과, 아세틸아세톤 시약에 의해 녹황색이 나타났을 때 추정할 수 있는 함유 물질은?

  1. methanol
  2. formaldehyde
  3. Ag
  4. phenol
(정답률: 88%)
  • 합성수지제 식기 용출 시험에서 아세틸아세톤 시약을 사용하여 녹황색 반응이 나타나는 것은 formaldehyde(포름알데히드)의 검출을 의미하는 특성 반응입니다.
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3. 식품첨가물 사용방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품의 성질과 제조 방법을 고려하여 적합한 첨가물을 선택한다.
  2. 어떤 식품이나 관계없이 첨가물의 사용은 법정허용량 만큼을 사용한다.
  3. 식품첨가물공전 총칙에 의해 도량형은 미터법을 따른다.
  4. 식품의 유통조건(온도, 빛, 등)을 고려하여 첨가물의 효과를 과신하지 말아야 한다.
(정답률: 88%)
  • 식품첨가물은 법정허용량 내에서 사용하되, 식품의 특성과 제조 방법에 따라 필요한 최소량만을 적절하게 사용하는 것이 원칙입니다.
    오답 노트
    어떤 식품이나 관계없이 첨가물의 사용은 법정허용량 만큼을 사용한다: 법정허용량은 최대 한도를 의미하며, 무조건 그만큼 사용해야 하는 것이 아닙니다.
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4. 식빵의 부패 현상인 점조현상(ropiness) 원인균으로 다음 중 어느 것이 가장 많이 나타나는가?

  1. Asp. glaucus
  2. Asp. niger
  3. Bac. cereus
  4. Bac. mesentericus
(정답률: 46%)
  • 식빵의 점조현상(ropiness)은 주로 Bac. mesentericus에 의해 발생합니다.
    오답 노트
    Asp. glaucus: 훈제품, 가다랑어포의 향기 성분
    Asp. niger: 과실주스 청징제, 유기산 발효공업 이용
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5. 주요 용도가 산도조절제가 아닌 것은?

  1. sorbic acid
  2. lactic acid
  3. acetic acid
  4. citric acid
(정답률: 71%)
  • sorbic acid(솔빈산)는 주로 미생물 성장을 억제하는 보존료로 사용됩니다. 반면 lactic acid(젖산), acetic acid(초산), citric acid(구연산)는 식품의 산도를 조절하여 맛과 보존성을 향상시키는 산도조절제로 널리 사용됩니다.
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6. 기구 및 용기, 포장의 일반 기준으로 옳은 것은?

  1. 전분, 글리세린, 왁스 등 식용 물질이 식품과 접촉하는 면에 접착되어 있는 용기, 포장에 대해서는 총 용출량의 규격 적용을 아니 할 수 있다.
  2. 기구 및 용기, 포장의 식품과 접촉하는 부분에 사용하는 도금용 주석은 납을 1% 이상 함유하여서는 아니 된다.
  3. 식품의 용기, 포장을 회수하여 재사용하고자 할 때에는 먹는 물 관리법의 수질 기준에 적합한 물로 깨끗이 세척하고 즉시 사용한다.
  4. 검체 채취 시 상자 등에 넣어 유통되는 기구 및 용기, 포장은 반드시 개봉하여 채취한다.
(정답률: 49%)
  • 전분, 글리세린, 왁스 등 식용 물질이 식품과 접촉하는 면에 접착된 용기, 포장은 총 용출량 규격 적용을 아니 할 수 있습니다. 이는 해당 물질들이 식품에 안전하다고 간주되기 때문입니다.
    오답 노트
    기구 및 용기, 포장의 식품과 접촉하는 부분에 사용하는 도금용 주석은 납을 $0.1\%$이상 함유하여서는 아니 됩니다.
    식품의 용기, 포장을 회수하여 재사용할 때에는 먹는 물 관리법의 수질 기준에 적합한 물로 깨끗이 세척한 후 불순물이 있는지 확인하고 사용해야 합니다.
    검체 채취 시 상자 등에 넣어 유통되는 기구 및 용기, 포장은 가능한 개봉하지 않고 그대로 채취합니다.
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7. 석탄산계수에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 소독제의 무게를 석탄산 분자량으로 나눈 값이다.
  2. 소독제의 독성을 석탄산의 독성 1000으로 하여 비교한 값이다.
  3. 각종 미생물을 사멸시키는데 필요한 석탄산의 농도 값이다.
  4. 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값이다.
(정답률: 87%)
  • 석탄산계수는 소독제의 살균력을 석탄산(페놀)과 비교하여 나타내는 지표입니다. 이는 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값으로 정의됩니다.
    오답 노트
    소독제의 무게를 석탄산 분자량으로 나눈 값이다.: 석탄산계수의 정의와 무관합니다.
    소독제의 독성을 석탄산의 독성 1000으로 하여 비교한 값이다.: 독성이 아닌 살균력을 비교하는 지표입니다.
    각종 미생물을 사멸시키는데 필요한 석탄산의 농도 값이다.: 석탄산계수는 다른 소독제와 석탄산의 살균력을 비교하는 상대적인 값입니다.
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8. 바이러스성 식중독의 병원체가 아닌 것은?

  1. EHEC 바이러스
  2. 로타바이러스A군
  3. 아스트로바이러스
  4. 장관 아데노바이러스
(정답률: 80%)
  • EHEC은 바이러스가 아니라 시가 독소에 의해 장출혈을 유발하는 Escherichia coli(대장균)라는 세균입니다.
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9. 구제역에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 병인체는 작은 RNA 바이러스이다.
  2. 공기를 통한 전파는 이루어지지 않는다.
  3. 바이러스의 생존 기간은 온도, 습도, pH, 자외선 등에 영향을 받는다.
  4. 감염은 일반적으로 감염된 동물의 이동에 의해 이루어진다.
(정답률: 85%)
  • 구제역 바이러스는 전염성이 매우 강하며, 공기를 통해 호흡기로 감염되어 무리 내 가축들에게 급속하게 전파될 수 있습니다.
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10. 다음 중 식품 영업에 종사할 수 있는 질병은?

  1. A형 간염
  2. 피부병 또는 그 밖의 화농성 질환
  3. 장티푸스
  4. B형 간염
(정답률: 77%)
  • 식품 영업에 종사할 수 있는 질병은 "B형 간염"입니다. 식품위생법상 식품 영업에 종사할 수 없는 질병은 콜레라, 장티푸스, A형 간염 등 물 또는 식품을 매개로 발생하고 집단 발생의 우려가 큰 제2급 감염병, 감염성 결핵, 피부병 또는 그 밖의 화농성 질환 등입니다. B형 간염은 이 목록에 해당하지 않습니다.
    오답 노트
    A형 간염 : 식품을 매개로 전파될 수 있는 제2급 감염병으로 식품 영업 종사 불가합니다.
    피부병 또는 그 밖의 화농성 질환 : 식품에 오염을 일으킬 수 있어 식품 영업 종사 불가합니다.
    장티푸스 : 식품을 매개로 전파될 수 있는 제2급 감염병으로 식품 영업 종사 불가합니다.
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11. 식품의 안전성과 수분활성도 (Aw)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 비효소적 갈변 : 다분자수분층보다 낮은 Aw에서는 발생하기 어렵다.
  2. 효소 활성 : Aw가 높을 때가 낮을 때보다 활발하다.
  3. 미생물의 성장 : 보통 세균 증식에 필요한 Aw는 0.91 정도이다.
  4. 유지의 산화 반응 : Aw가 0.5~0.7 이면 반응이 일어나지 않는다.
(정답률: 77%)
  • 식품의 안전성과 수분활성도(Aw)에 대한 설명 중 틀린 것은 유지의 산화 반응에 대한 내용입니다. 유지의 산화는 Aw $0.3 \sim 0.4$에서 최소를 보인 후 Aw $0.7 \sim 0.8$에서 최대에 도달하므로, Aw $0.5 \sim 0.7$ 범위에서는 반응이 활발하게 일어납니다. 따라서 "유지의 산화 반응 : Aw가 $0.5 \sim 0.7$이면 반응이 일어나지 않는다."는 틀린 설명입니다.
    오답 노트
    비효소적 갈변 : 다분자수분층보다 낮은 Aw에서는 반응이 어렵습니다.
    효소 활성 : Aw가 높을수록 효소 활성이 더 활발합니다.
    미생물의 성장 : 세균 증식에 필요한 Aw는 보통 $0.91$ 정도입니다.
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12. 다음 중 허용 살균제 또는 표백제가 아닌 것은?

  1. 고도표백분
  2. 차아염소산나트륨
  3. 무수아황산
  4. 옥시스테아린
(정답률: 63%)
  • 옥시스테아린은 부분적으로 산화된 스테아르산 및 지방산의 글리세라이드 혼합물로, 결정 저해제, 분리제, 소포제, 산화방지제 등으로 사용되는 첨가물이며 살균제나 표백제가 아닙니다.
    오답 노트
    고도표백분, 차아염소산나트륨: 식품살균제
    무수아황산: 식품표백제
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13. 일반적으로 독성이 강해 급성독성을 일으키며 식물체의 표면에서 광선이나 자외선에 의해 분해되기 쉽고, 식물체 내에서도 효소적으로 분해되며 비교적 잔류기간이 짧은 유기 농약은?

  1. 유기염소제
  2. 유기수은제
  3. 유기인제
  4. 유기비소제
(정답률: 78%)
  • 유기인제는 독성이 강해 급성독성을 일으키지만, 광선이나 자외선에 의해 쉽게 분해되고 체내 효소에 의해 빠르게 분해되어 잔류 기간이 짧은 것이 특징입니다.
    오답 노트
    유기염소제: 잔류성이 매우 강해 생물 농축이 일어남
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14. 유전자변형식품 등의 표시 기준에 의하여 농산물을 생산, 수입, 유통 등 취급 과정에서 구분하여 관리한 경우에도 그 속에 유전자변형농산물이 비의도적으로 혼입될 수 있는 비율을 의미하는 용어와 그 허용 비율의 연결이 옳은 것은?

  1. 비의도적 혼입치 - 5%
  2. 비의도적 혼입치 - 3%
  3. 관리 이탈 혼입치 - 5%
  4. 관리 이탈 혼입치 - 3%
(정답률: 76%)
  • 유전자변형식품 표시 기준에서 구분 관리 중 비의도적으로 혼입될 수 있는 비율을 '비의도적 혼입치'라고 하며, 그 허용 비율은 $3\%$ 입니다.
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15. 카드뮴에 의하여 발생되는 병은?

  1. 브루셀라병
  2. 미나마타병
  3. 이타이이타이병
  4. 탄저병
(정답률: 91%)
  • 카드뮴이 체내에 장기간 축적되면 골다공증과 골연화증을 유발하는 이타이이타이병이 발생합니다.
    오답 노트
    브루셀라병: 브루셀라균 감염
    미나마타병: 수은 중독
    탄저병: 탄저균 감염
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16. 안전성에 문제가 될 가능성이 있는 식품 중 기준(국내 및 국제)이 설정되어 있는 방사선 핵종이 아닌 것은?

  1. 90Sr
  2. 131I
  3. 12C
  4. 137Cs
(정답률: 89%)
  • 식품 내 방사선 핵종 기준은 주로 세슘($^{137}Cs$), 스트론튬($^{90}Sr$), 요오드($^{131}I$)와 같이 인체에 영향을 주는 핵종을 대상으로 설정합니다.
    12C는 탄소의 가장 안정적인 동위원소로, 방사성 핵종이 아니므로 기준 설정 대상이 아닙니다.
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17. 페놀수지, 요소수지, 멜라닌수지와 같은 열경화성 합성수지의 제조 시 가열, 가압조건이 부족할 때 반응이 되지 않고 유리되어 용출될 수 있는 것은?

  1. 착색제
  2. 가소제
  3. 산화방지제
  4. 포름알데히드
(정답률: 86%)
  • 페놀수지, 요소수지, 멜라민수지 등의 열경화성 수지는 제조 시 가열 및 가압 조건이 충분하지 않을 경우, 반응하지 않고 남은 원료인 포름알데히드가 유리되어 용출될 수 있습니다.
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18. 식품의 현실적인 위해 요인과 잠재 위해 요인을 발굴하고 평가하는 일련의 과정으로, HACCP 수립의 7원칙 중 제 1원칙에 해당하는 단계는?

  1. 위해요소분석
  2. 중요관리점
  3. 허용한도
  4. 모니터링 방법 결정
(정답률: 92%)
  • HACCP 7원칙 중 제 1원칙은 위해요소분석(Hazard Analysis)으로, 식품의 현실적/잠재적 위해 요인을 발굴하고 평가하는 단계입니다.
    오답 노트
    중요관리점: 제 2원칙
    허용한도: 제 3원칙
    모니터링 방법 결정: 제 4원칙
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19. 식품별 회수, 판매중지 사유가 아닌 것은?

  1. 과실주 : potassium aluminium silicate 사용
  2. 떡 제조용 팥 앙금 : 소브산칼슘 0.5g/kg 검출
  3. 냉동닭고기 : 니트로푸란계 대사물질 SEM 10 ug/kg 검출
  4. 오이피클 : 세균발육 양성
(정답률: 78%)
  • 떡 제조용 팥 앙금의 경우 소르빈산(소브산) 및 그 염류의 사용 기준이 $1g/kg$이하(소르빈산으로서)이므로, $0.5g/kg$ 검출은 기준치 이내이며 회수 및 판매중지 사유에 해당하지 않습니다.
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20. 파상열에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건조 시 저항력이 강하다.
  2. 특이한 발열이 주기적으로 반복된다.
  3. Brucella 속이 원인균이다.
  4. 원인균은 열에 대한 저항성이 강하다.
(정답률: 70%)
  • 파상열의 원인균인 Brucella 속은 건조에 강한 내건성은 있으나, 열에 매우 약해 $58^{\circ}C$에서 $10\sim15$ 분 가열 시 사멸합니다. 따라서 원인균이 열에 대한 저항성이 강하다는 설명은 틀린 것입니다.
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2과목: 식품화학

21. 35%의 HCl을 희석하여 10% HCl 500 ml를 제조하고자 할 때 필요한 증류수의 양은 약 얼마인가??

  1. 143 mL
  2. 234 mL
  3. 187 mL
  4. 357 mL
(정답률: 57%)
  • 희석 공식을 이용하여 필요한 원액의 양을 먼저 구한 뒤, 전체 목표 부피에서 원액의 양을 제외하여 추가해야 할 증류수의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$V_{1} = \frac{M_{2} \times V_{2}}{M_{1}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$V_{1} = \frac{10 \times 500}{35} = 142.86$$
    ③ [최종 결과]
    $$V_{water} = 500 - 142.86 = 357.14$$
    따라서 필요한 증류수의 양은 약 $357 mL$ 입니다.
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22. 메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 냉각하였더니 반고체 상태 (묵)가 되었다. 이 묵의 교질상태는?

  1. gel
  2. sol
  3. 염석
  4. 유화
(정답률: 90%)
  • 액체 상태의 콜로이드 분산계인 sol이 가열 및 냉각 과정을 통해 망상 구조를 형성하여 반고체 상태가 된 것을 gel이라고 합니다.
    오답 노트
    sol: 유동성이 있는 액체 상태의 콜로이드
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23. 1 M NaCl, 0.5 M KCl, 0.25 M HCl이 준비되어 있다. 최종 농도 0.1 M NaCl, 0.1 M KCl, 0.1 M HCl 혼합수용액 1000 mL 제조하고자 할 때 각각 첨가되어야 할 시약의 부피는 얼마인가?

  1. 1 M NaCl 용액 50 mL, 0.5 M KCl 용액 100 mL, 0.25 M HCl 용액 200 mL 첨가 후 물 650 mL를 첨가한다.
  2. 1 M NaCl 용액 75 mL, 0.5 M KCl 용액 150 mL, 0.25 M HCl 용액 300 mL 첨가 후 물 475 mL를 첨가한다.
  3. 1 M NaCl 용액 100 mL, 0.5 M KCl 용액 200 mL, 0.25 M HCl 용액 400 mL 첨가 후 물 300 mL를 첨가한다.
  4. 1 M NaCl 용액 125 mL, 0.5 M KCl 용액 250 mL, 0.25 M HCl 용액 500 mL 첨가 후 물 120 mL를 첨가한다.
(정답률: 75%)
  • 희석 공식 $M \times V = M' \times V'$를 이용하여 각 시약의 필요 부피를 계산하고, 전체 부피에서 시약 부피의 합을 빼어 증류수의 양을 구합니다.
    $$M \times V = M' \times V'$$
    $$1 \times V_{NaCl} = 0.1 \times 1000 \implies V_{NaCl} = 100$$
    $$0.5 \times V_{KCl} = 0.1 \times 1000 \implies V_{KCl} = 200$$
    $$0.25 \times V_{HCl} = 0.1 \times 1000 \implies V_{HCl} = 400$$
    $$V_{water} = 1000 - (100 + 200 + 400) = 300$$
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24. 유지 산패측정 방법 중 시료를 65℃에 저장하면서 정기적으로 관능검사나 과산화물가를 측정하여 유지의 산패도를 측정하는 방법은?

  1. 샬오븐시험법
  2. 랜시매트법
  3. 활성산소법
  4. 카보닐 화합물의 측정
(정답률: 58%)
  • 시료를 $65^{\circ}C$ 오븐에 저장하며 정기적으로 관능검사나 과산화물가를 측정하여 유지의 산패도를 가속 측정하는 방법은 샬오븐시험법입니다.
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25. 단백질을 물에 녹일 때 사용하는 염의 농도가 일정 수준 이상인 경우 단백질이 침전되는 현상은?

  1. 염용 (salting in)
  2. syneresis 현상
  3. 염석 (salting out)
  4. hysteresis 현상
(정답률: 78%)
  • 고농도의 염을 첨가하면 단백질 주위의 수화층이 제거되어 단백질 분자 간의 응집이 일어나 침전되는 현상을 염석 (salting out)이라고 합니다.
    오답 노트
    염용 (salting in): 저농도의 염에서 단백질의 용해도가 증가하는 현상
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26. 다음 중 우리 몸에 흡수된 단백질 분해하는 효소의 작용순서로 옳은 것은?

  1. endopeptidase-exopeptidase-dipeptidase
  2. exopeptidase-endopeptidase-dipeptidase
  3. endopeptidase-dipeptidase-exopeptidase
  4. exopeptidase-dipeptidase-endopeptidase
(정답률: 66%)
  • 단백질 분해 효소는 먼저 단백질 내부의 펩타이드 결합을 끊는 endopeptidase가 작용하고, 이어 말단부터 분해하는 exopeptidase, 마지막으로 두 개의 아미노산 결합을 끊는 dipeptidase 순으로 작용하여 최종적으로 아미노산으로 분해합니다.
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27. 다음 중 젤(gel) 상태의 식품이 아닌 것은?

  1. 양갱
  2. 치즈
  3. 두부
  4. 마요네즈
(정답률: 83%)
  • 젤(gel)은 분산상의 입자 사이에 분산매가 있어 유동성이 사라진 상태를 말하며 양갱, 치즈, 두부 등이 이에 해당합니다. 반면 마요네즈는 액체 속에 작은 액체 방울이 분산되어 있는 에멀젼(emulsion) 상태입니다.
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28. 선식 제품과 같은 분말 제품의 경우 용해도가 낮아서 소비자들이 식용하고자 녹일 때 잘 용해되지 않는다. 이를 개선하고자 할 때 어떤 방법이 가장 바람직한가?

  1. 분무 건조를 시켜 용해도를 증가시킨다.
  2. 분무 건조기를 이용하여 엉김현상 (agglo meration)을 유도한다.
  3. 유화제 및 물성 개량제를 첨가한다.
  4. 습윤 조절제 및 연화 방지제를 첨가한다.
(정답률: 73%)
  • 분말 제품의 용해도를 개선하기 위해 분무 건조 과정에서 입자들을 응집시키는 엉김현상(agglomeration)을 유도하면, 입자 사이의 공간이 확보되어 물에 더 잘 녹게 됩니다.
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29. 셀러리의 독특한 주요 향기 성분은?

  1. limonene
  2. sedanolide
  3. methyl cinnamate
  4. 2,6-nonadienal
(정답률: 77%)
  • sedanolide는 셀러리 오일의 주성분으로 특유의 향기를 부여하는 핵심 성분입니다.
    오답 노트
    limonene: 레몬의 향기 성분
    methyl cinnamate: 송이버섯의 향기 성분
    2,6-nonadienal: 오이의 향기 성분
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30. 관능검사에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 관능검사는 식품의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석, 해석한다.
  2. 관능검사 패널의 종류는 차이식별 패널, 특성 묘사 패널, 기호조사 패널 등으로 나뉜다.
  3. 특성묘사 패널은 재현성 있는 측정 결과를 발생시키도록 적절히 훈련되어야 한다.
  4. 보통 특성묘사 패널의 수가 가장 많고 기호조사 패널의 수가 가장 적게 필요하다.
(정답률: 88%)
  • 관능검사 패널 중 기호조사 패널은 일반 소비자의 선호도를 측정해야 하므로 가장 많은 수의 패널이 필요하며, 특성묘사 패널은 고도의 훈련을 받은 소수(6-12명)로 구성됩니다.
    오답 노트
    보통 특성묘사 패널의 수가 가장 많고 기호조사 패널의 수가 가장 적게 필요하다: 기호조사 패널의 수가 가장 많이 필요함
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31. 당근에서 카로티노이드를 분석하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 카로티노이드는 빛에 의해 쉽게 분해되므로 암소에서 실험을 진행한다.
  2. 당근 시료에서 카로티노이드를 분리하기 위해 수용액 상에서 끓여 용출시킨다.
  3. 카로티노이드는 산소에 의해 쉽게 산화되므로 질소가스를 공급한다.
  4. 분리된 카로티노이드는 보통 역상 HPLC 또는 분광광도계를 활용하여 정량한다.
(정답률: 81%)
  • 카로티노이드는 지용성 색소이므로 수용액 상에서 끓여 용출시키는 것이 아니라, 적절한 유기용매를 사용하여 추출해야 합니다.
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32. 유지의 굴절률에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 불포화도와 굴절률은 상관관계가 없다.
  2. 불포화도가 클수록 굴절률은 감소한다.
  3. 분자량과 굴절률은 상관관계가 없다.
  4. 분자량이 클수록 굴절률은 증가한다.
(정답률: 73%)
  • 유지의 굴절률은 분자량이 클수록(지방산 잔기의 탄소수가 많을수록) 그리고 불포화도가 클수록 증가하는 특성을 가집니다.
    오답 노트
    불포화도가 클수록 굴절률은 감소한다: 불포화도가 클수록 굴절률은 증가함
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33. 관능검사 중 묘사분석법의 종류가 아닌 것은?

  1. 향미프로필
  2. 텍스처 프로필
  3. 질적 묘사분석
  4. 정량 묘사분석
(정답률: 64%)
  • 묘사분석법은 제품의 특성을 구체적으로 기술하는 방법으로, 향미 프로필, 텍스처 프로필, 정량 묘사분석, 시간-강도 묘사분석, 스펙트럼 묘사분석 등이 포함됩니다. 따라서 질적 묘사분석은 해당하지 않습니다.
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34. 우유의 응고에 관계하는 금속 이온?

  1. Mg2+
  2. Mn2+
  3. Ca2+
  4. Cu2+
(정답률: 69%)
  • 우유의 rennin 효소가 카제인을 분해하여 미셀을 불안정하게 만들면, $Ca^{2+}$이온과 결합하여 불용성 커드를 형성하게 됩니다. 이것이 치즈 제조의 핵심 원리입니다.
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35. 삶은 달걀의 난황 주위가 청록색으로 변색되는 주요 원인은?

  1. 비타민 C가 산화되어 노른자의 철 (Fe)과 결합하기 때문
  2. 열에 의하여 타닌 (tannin)이 분해되어 철 (Fe)이 형성되기 때문
  3. 달걀 흰자의 황화수소 (H2S)가 노른자의 철 (Fe)과 결합하여 황화철 (FeS)을 생성하기 때문
  4. 단백질의 구성성분인 질소가 산화되기 때문
(정답률: 89%)
  • 달걀을 삶을 때 흰자 단백질의 황 성분에서 황화수소($H_2S$)가 발생하고, 이 황화수소가 노른자의 철($Fe$)과 반응하여 청록색의 황화철($FeS$)을 생성하기 때문에 난황 주위가 변색됩니다.
    오답 노트
    비타민 C가 산화되어 노른자의 철 (Fe)과 결합하기 때문: 비타민 C는 달걀에 소량 존재하며, 변색의 주원인이 아닙니다.
    열에 의하여 타닌 (tannin)이 분해되어 철 (Fe)이 형성되기 때문: 달걀에는 타닌이 거의 없으며, 철이 형성되는 과정도 틀렸습니다.
    단백질의 구성성분인 질소가 산화되기 때문: 질소 산화는 달걀 변색의 직접적인 원인이 아닙니다.
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36. 단백질 중 달걀 단백질이 아닌 것은?

  1. 오발부민(ovalbumin)과 콘알부민 (conalbu min)
  2. 콘알부민 (conalbumin)과 라이조자임 (lyso zyme)
  3. 라이조자임 (lysozyme)과 아비딘 (avidin)
  4. 글라이시닌 (glycinin)과 락토페린 (lacto ferrin)
(정답률: 81%)
  • 글라이시닌은 대두 단백질이며, 락토페린은 우유 단백질입니다. 따라서 이들은 달걀 단백질이 아닙니다.
    오답 노트
    오발부민(ovalbumin)과 콘알부민(conalbumin): 모두 달걀 흰자에 풍부한 단백질입니다.
    콘알부민(conalbumin)과 라이조자임(lysozyme): 모두 달걀 흰자에 존재하는 단백질입니다.
    라이조자임(lysozyme)과 아비딘(avidin): 모두 달걀 흰자에 존재하는 단백질입니다.
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37. Aspergillus 속 배양물에서 얻을 수 있는 효소로, 식물세포막 구성 성분 사이의 결합을 분리 또는 약화시켜 식물조직을 연화시키는 작용을 하는 것은?

  1. pepsin
  2. pectinase
  3. isoamylase
  4. a-amylase
(정답률: 65%)
  • 식물세포막 구성 성분인 펙틴의 결합을 분리하여 식물조직을 연화시키는 효소는 펙티네이즈(pectinase)입니다. 이 효소는 Aspergillus 속 배양물에서 얻을 수 있습니다.
    오답 노트
    pepsin: 단백질 분해 효소로 위에서 작용합니다.
    isoamylase: 아밀로펙틴의 $\alpha$ -1,6-글리코시드 결합을 가수분해하는 효소입니다. $\alpha$ -amylase: 전분의 $\alpha$ -1,4-글리코시드 결합을 무작위로 가수분해하는 효소입니다.
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38. 단당류의 수산기 (-OH기) 1개에서 산소가 제거된 당유도체 형태는?

  1. 당알코올
  2. 데옥시당
  3. 아미노당
  4. 우론산
(정답률: 66%)
  • 데옥시당은 단당류의 수산기(-OH기) 중 하나에서 산소 원자가 제거된 형태의 당 유도체입니다.
    오답 노트
    당알코올: 알데하이드기나 케톤기가 환원되어 수산기로 변한 당 유도체입니다.
    아미노당: 당의 수산기 중 하나가 아미노기(-NH2)로 치환된 당 유도체입니다.
    우론산: 당의 1차 알코올기가 산화되어 카르복실기(-COOH)로 변한 당 유도체입니다.
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39. 다음과 같은 배합비를 가진 식품의 수분활성도는 약 얼마인가?

  1. 0.89
  2. 0.91
  3. 0.93
  4. 0.98
(정답률: 47%)
  • 식품의 수분활성도는 라울의 법칙에 따라 용액 내 물의 몰분율로 계산합니다. 이때 지용성 물질인 비타민 A는 수분활성도 계산에서 제외합니다.
    ① 기본 공식: $$a_w = \frac{\frac{W_{water}}{M_{water}}}{\frac{W_{water}}{M_{water}} + \frac{W_{solute1}}{M_{solute1}} + \frac{W_{solute2}}{M_{solute2}}}$$
    ② 숫자 대입: $$a_w = \frac{\frac{77.5}{18}}{\frac{77.5}{18} + \frac{18}{180} + \frac{1.7}{176}}$$
    ③ 최종 결과: $$a_w \approx 0.98$$
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40. 변향의 발생 가장 적은 식용유는?

  1. 옥수수기름
  2. 대두유
  3. 해바라기기름
  4. 아마인유
(정답률: 61%)
  • 변향(flavor reversion)은 linolenic acid와 isolinoleic acid를 함유한 유지가 공기에 노출될 때 발생하는데, 옥수수기름은 linolenic acid 함량이 매우 적어 변향 발생 가능성이 가장 낮습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 소시지, 햄 등의 가공품이 가열 처리 후에도 갈색으로 잘 변하지 않는 주된 이유는?

  1. 축산 가공품 제조 시 사용되는 인산염의 작용에 의해 nitrosometmyoglobin으로 전환되기 때문이다.
  2. myoglobin 등의 성분이 아질산염 또는 질산염과 반응하여 nitrosomyoglobin으로 전환되기 때문이다.
  3. 훈연과정 중에 훈연성분과 반응하여 선홍색이 생성되기 때문이다.
  4. 근육성분이 myoglobin이 가열과정 중에 변색하여 melanoidin 색소를 만들기 때문이다.
(정답률: 84%)
  • 육가공품에 첨가된 아질산염 또는 질산염이 마이오글로빈(myoglobin)과 반응하여 니트로소마이오글로빈(nitrosomyoglobin)을 형성함으로써 가열 후에도 특유의 선홍색을 유지하고 갈색 변색을 방지합니다.
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42. D값의 설명으로 옳은 것은?

  1. 주어진 미생물을 일정 온도에서 100 % 사멸시키는 데 필요한 가열시간이다.
  2. 주어진 미생물을 일정 온도에서 90 % 사멸시키는 데 필요한 가열시간이다.
  3. 주어진 미생물을 일정 온도에서 50 % 사멸시키는 데 필요한 가열시간이다.
  4. 주어진 미생물을 일정 온도에서 10 % 사멸시키는 데 필요한 가열시간이다.
(정답률: 83%)
  • D값은 특정 온도에서 미생물의 수를 $1/10$로 감소시키는 데(즉, $90\%$ 사멸) 걸리는 가열 시간을 의미합니다.
    오답 노트
    Z값: D값이 $1/10$로 줄어드는 데 필요한 온도 변화량
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43. 제면 재료에서 소금을 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 미생물에 의한 발효를 촉진하기 위해서
  2. 밀가루의 점탄성을 높이기 위해서
  3. 수분의 내부 확산하는 것을 촉진하기 위해서
  4. 제품의 품질을 안정시키기 위해서
(정답률: 71%)
  • 소금은 미생물에 의한 발효를 촉진하는 것이 아니라, 오히려 억제하여 제품의 변패를 방지하는 역할을 합니다.
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44. 금속평판으로부터의 열플럭스 속도는 1000 W/m2이다. 평판의 표면온도는 120℃이며, 주위온도는 20℃이다. 대류열전달계수는?

  1. 50 W/m2
  2. 30 W/m2
  3. 10 W/m2
  4. 5 W/m2
(정답률: 64%)
  • 뉴턴의 냉각 법칙을 이용하여 대류열전달계수를 구할 수 있습니다.
    $$q = h \times \Delta T$$
    $$1000 = h \times (120 - 20)$$
    $$h = 10$$
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45. 버터 제조 시 가장 적당한 churning의 온도와 시간은?

  1. 10~15 ℃, 60분
  2. 15~20 ℃, 40분
  3. 25~30 ℃, 20분
  4. 30~35 ℃, 10분
(정답률: 55%)
  • 버터 제조 시 churning의 적정 온도는 계절에 따라 여름 $8\sim 10^{\circ}C$ , 겨울 $12\sim 14^{\circ}C$이며, 시간은 $50\sim 60$ 분 정도가 가장 적당합니다.
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46. 템페 (tempeh)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Bacillus natto에 의하여 만들어진다.
  2. 인도네시아의 전통 발효식품으로 시작되었다.
  3. 전통적인 방법으로는 증자한 콩을 바나나 잎에 포장하여 2~3일 발효시켜 얻는다.
  4. Rhizopus 속의 곰팡이에 의하여 만들어진다.
(정답률: 63%)
  • 템페는 Rhizopus 속의 곰팡이(Rhizopus oligosporus)를 이용하여 발효시킨 인도네시아 전통 식품입니다.
    오답 노트
    Bacillus natto에 의하여 만들어진다.: 이는 낫토의 발효균에 대한 설명입니다.
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47. 유지제조 공정 중 윈터링 (wintering)의 주된 목적은?

  1. 유리 지방산 제거
  2. 탈색
  3. 왁스 (wax)분 제거
  4. 탈취
(정답률: 62%)
  • 윈터링(Wintering)은 탈납 공정을 의미하며, 냉각 시 기름이 고체지방으로 변하는 것을 방지하기 위해 왁스(wax)분을 제거하는 것이 주된 목적입니다.
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48. 미강유의 정제 방법과 관계 없는 것은?

  1. 탈산
  2. 탈납
  3. 탈취
  4. 탈수
(정답률: 69%)
  • 유지의 화학적 정제 공정은 탈검 $\rightarrow$ 탈산 $\rightarrow$ 탈색 $\rightarrow$ 탈취 $\rightarrow$ 탈납 순으로 진행됩니다. 따라서 탈수는 정제 공정에 해당하지 않습니다.
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49. 유청(Whey)의 주성분은?

  1. 유당 (Lactose)
  2. 지방 (Fat)
  3. 젖산 (Lactic acid)
  4. 단백질 (Protein)
(정답률: 76%)
  • 유청(Whey)은 우유에서 카세인 단백질을 제거하고 남은 액체 부분으로, 그 주성분은 유당(Lactose)입니다. 유당은 유청 고형분 중 가장 많은 비율을 차지합니다.
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50. 다음 패리노그래프 중 강력분을 나타내는 것은?

(정답률: 78%)
  • 패리노그래프는 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기기로, 밀가루의 종류에 따라 특유의 곡선 형태를 보입니다. 강력분은 단백질 함량이 높아 흡수율이 높고 반죽의 안정성이 길어, 패리노그래프 곡선에서 높은 피크와 긴 유지 시간을 나타냅니다.
    제시된 보기 중 는 이러한 강력분의 특성을 가장 잘 보여주는 곡선입니다.
    오답 노트
    는 준강력분, 는 중력분, 는 박력분을 나타내는 곡선입니다. 박력분은 단백질 함량이 낮아 흡수율이 낮고 반죽 안정성이 짧아 피크가 낮고 빠르게 떨어지는 특징을 보입니다.
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51. 통조림의 뚜껑에 있는 익스팬션 링의 주 역할은?

  1. 상하의 구별을 쉽게 하기 위함이다.
  2. 충격에 견딜 수 있게 하기 위함이다.
  3. 밀봉 시 관통과의 결합을 쉽게 하기 위함이다.
  4. 내압의 완충 작용을 하기 위함이다.
(정답률: 82%)
  • 통조림 뚜껑의 익스팬션 링은 통조림 내부의 압력 변화에 대한 완충 작용을 하는 것이 주 역할입니다. 살균 공정이나 보관 중 온도 변화로 인해 내부 압력이 상승하거나 하강할 때, 링이 팽창하거나 수축하여 캔의 변형이나 파손을 방지합니다.
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52. 피단(pidan)의 설명으로 옳은 것은?

  1. 달걀을 삶아서 난각을 제거하고 조미액에 담가서 맛이 든 다음 훈연시켜 저장성이 우수하고 풍미가 양호한 제품이다.
  2. 달걀을 껍질째로 NaOH, 식염의 수용액에 넣어, 알칼리 성분을 달걀 속으로 서서히 침입시켜 난단백을 응고시킨 제품이다.
  3. 달걀을 물에 끓여 둔부를 깨어 스푼이 들어갈 만큼 난각을 벗기고 식염, 후추를 뿌려 만든다.
  4. 달걀을 염지액에 담근 후 한번 끓이고 냉각시켜 만든다.
(정답률: 80%)
  • 피단은 오리알을 껍질째로 수산화나트륨(NaOH)과 식염 수용액에 넣어 알칼리 성분이 달걀 속으로 침투하여 난단백질을 응고시킨 제품입니다. 이는 알칼리 응고를 이용한 전통적인 가공 방식입니다.
    오답 노트
    달걀을 삶고 조미액에 담가 훈연시키는 것은 훈제란과 같은 다른 가공법입니다.
    달걀을 물에 끓여 둔부를 깨고 식염, 후추를 뿌리는 것은 일반적인 삶은 달걀 조리법에 가깝습니다.
    달걀을 염지액에 담근 후 끓이고 냉각시키는 것은 염지란과 같은 다른 가공법입니다.
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53. 다음 중 수산발효식품이 아닌 것은?

  1. 젓갈
  2. 어간장
  3. 수리미 (surimi)
  4. 가자미식해
(정답률: 79%)
  • 수리미(surimi)는 어육에 식염을 가해 갈아낸 후 모양을 만들어 가열한 연제품으로, 미생물에 의한 발효 과정을 거치는 발효식품이 아닙니다.
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54. 유연포장재료를 사용하며 135℃ 정도에서 가열하여도 견뎌 내는 포장방법으로 통조림 포장을 대신하여 사용되는 유연포장 살균식품은?

  1. 병조림 식품
  2. 레토르트파우치 식품
  3. 플라스틱포장 식품
  4. 종이팩포장 식품
(정답률: 85%)
  • 레토르트파우치 식품은 유연포장재료를 사용하여 $135$ ℃ 정도의 고온 고압 살균 과정을 견딜 수 있도록 설계된 통조림 대체 포장 방식입니다.
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55. 된장 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다.
  2. 당분은 효모의 알코올 발효로 알코올 등의 방향 물질이 생성된다.
  3. 단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다.
  4. 적정숙성조건은 60~65℃에서 3~5시간이다.
(정답률: 76%)
  • 된장의 적정 숙성 온도는 $30 \sim 40$ ℃의 항온실에서 이루어지며, $60 \sim 65$ ℃는 너무 높은 온도입니다.
    오답 노트
    탄수화물: 아밀라아제에 의해 당화되어 단맛 생성 (옳음)
    당분: 효모의 알코올 발효로 방향 물질 생성 (옳음)
    단백질: 프로테아제에 의해 아미노산으로 분해되어 구수한 맛 생성 (옳음)
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56. Flat sour 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 채소 통조림에 흔히 볼 수 있다.
  2. 내용물이 팽창되지 않아 외관상으로는 변패의 구분이 어렵다.
  3. 내용물에서 신맛이 난다.
  4. 미생물 번식에 의한 것이 아니다.
(정답률: 78%)
  • Flat sour 현상은 Bacillus 속이나 Lacto-bacillus 속과 같은 호열성 세균의 번식으로 인해 가스 발생 없이 산(acid)이 생성되는 미생물성 변패 현상입니다.
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57. 식육의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상
  2. 식육 냉동 - 사후경직 억제
  3. 식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가
  4. 숙성 속도 - 온도가 높으면 신속
(정답률: 71%)
  • 식육 냉동은 사후경직을 억제하는 것이 아니라 오히려 촉진시키며, 저온단축이나 해동강직과 같은 현상을 유발할 수 있습니다.
    오답 노트
    사후 경직: 도살 후 근육이 굳어지는 현상 (옳음)
    식육 숙성: 육의 연화 및 보수력 증가 과정 (옳음)
    숙성 속도: 일반적으로 온도가 높을수록 신속함 (옳음)
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58. 젤리(jelly)의 강도에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

  1. pectin의 농도
  2. pectin의 분자량
  3. pectin의 ester화 정도
  4. pectin의 결합도
(정답률: 41%)
  • 젤리의 강도에 영향을 미치는 주요 요인으로는 펙틴의 농도, 펙틴의 분자량, 펙틴의 에스터화 정도, 당의 농도, pH, 그리고 염의 종류가 있습니다. 따라서 펙틴의 결합도는 젤리 강도에 직접적인 영향을 미치는 요인이 아닙니다.
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59. 아래의 구분에 해당하는 식품 원료는?

  1. 느타리버섯
  2. 헛개나무(줄기)
  3. 은행나무(잎)
  4. 가시여지(열매)
(정답률: 65%)
  • 제시된 구분은 '식품의 기준 및 규격'에서 정하는 '제한적 사용 원료'의 특징을 설명합니다. 즉, 특정 식품에만 사용이 제한되거나, 독성/부작용 원인 물질을 제거해야 하며, 잔류 기준이 필요한 원료를 의미합니다. 보기 중 은행나무(잎)은 이러한 기준에 해당합니다. 은행잎은 특정 성분 추출 후 독성 물질 제거 및 잔류 기준을 준수하여 사용해야 하는 제한적 사용 원료입니다.
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60. 밀가루의 제빵 특성에 영향을 주는 가장 중요한 품질 요인은?

  1. 회분 함량
  2. 색깔
  3. 단백질 함량
  4. 당 함량
(정답률: 76%)
  • 밀가루의 제빵 특성은 단백질 함량에 의해 가장 크게 좌우됩니다. 밀가루 단백질인 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분되며, 이는 빵의 부피, 조직감 등 제빵 품질에 직접적인 영향을 미칩니다.
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4과목: 식품미생물학

61. EMB (Eosin Methylene Blue) 한천 배지에서 배양한 대장균 집락의 형상은?

  1. 황색 불투명 집락
  2. 금속성 광택을 가진 흑녹색 집락
  3. 흑색 환을 가진 녹회색 집락
  4. 불투명 환을 가진 검정색 집락
(정답률: 66%)
  • EMB 배지에서 대장균은 금속성 광택을 띠는 흑녹색 집락을 형성하여 양성으로 판정됩니다. 이는 대장균 확정시험의 중요한 지표입니다.
    오답 노트
    붉은색 콜로니: Endo배지에서 대장균의 특징입니다.
    가스 발생(기포 확인): BGLB배지에서 대장균의 특징입니다.
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62. 미생물 증식과 pH에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 일반적으로 곰팡이는 알칼리성에서 잘 증식한다.
  2. 일반적으로 효모는 약산성에서 증식이 억제된다.
  3. 일반적으로 세균은 중성 또는 약알칼리성에서 잘 증식한다.
  4. 미생물 증식은 pH에 의해 영향을 받지 않는다.
(정답률: 70%)
  • 미생물은 종류에 따라 최적 성장 pH가 다르며, 일반적으로 세균은 중성 또는 약알칼리성 환경에서 가장 활발하게 증식합니다.
    오답 노트
    곰팡이와 효모는 일반적으로 약산성에서 잘 증식함
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63. 포도 과피에 존재하여 포도주의 자연 발효 시 이용되는 균주는?

  1. Saccharomyces coreanus
  2. Zygosaccharomyces rouxii
  3. Saccharomyces carlsbergensis
  4. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus
(정답률: 67%)
  • 포도 과피에 자연적으로 존재하며 포도주 발효의 주역이 되는 균주는 Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus입니다.
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64. 효모의 Neuberg 제 1발효 형식에서 에틸알코올 이외에 생성하는 물질은?

  1. CO2
  2. H2O
  3. C3H5(OH)3
  4. CH3CHO
(정답률: 73%)
  • Neuberg 제 1발효 형식은 당이 분해되어 에틸알코올과 이산화탄소($CO_{2}$)가 생성되는 전형적인 알코올 발효 과정입니다.
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65. 효모의 형태에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 효모는 배지조성, pH, 배양 방법 등과는 관계없이 항상 일정한 형태로 나타난다.
  2. 효모의 영양번식 방법으로는 출아법, 분열법 및 출아 분열법이 있다.
  3. 일반적으로 효모 세포의 크기는 구균 형태의 세균보다 작다.
  4. 효모는 곰팡이와는 달리 위균사나 진균사를 형성하지 않는다.
(정답률: 67%)
  • 효모는 무성 생식(영양번식) 시 새로운 세포가 돋아나는 출아법, 세포가 둘로 나뉘는 분열법, 그리고 이 두 가지가 혼합된 출아 분열법을 통해 증식합니다.
    오답 노트
    효모는 배지나 환경에 따라 형태가 변할 수 있음 / 세균보다 크기가 훨씬 큼 / 조건에 따라 위균사를 형성할 수 있음
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66. 진핵세포의 소기관 중 호흡작용과 산화적 인산화에 의해 에너지를 생산하는 역할을 하는 기관은?

  1. 미토콘드리아
  2. 골지체
  3. 편모
  4. 리보솜
(정답률: 87%)
  • 미토콘드리아는 세포 내에서 산소 호흡을 통해 ATP라는 에너지를 생산하는 '세포의 발전소' 역할을 수행하는 소기관입니다.
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67. 아래의 알코올 발효과정의 일부 반응에서 ㉠, ㉡에 관여되는 보효소를 순서대로 나열한 것은?

  1. TPP, NAD
  2. NADP, NAD
  3. TPP, FAD
  4. NADP, FAD
(정답률: 54%)
  • 알코올 발효 과정에서 에서 ㉠ 과정은 피루브산이 아세트알데하이드로 전환되는 탈탄산 반응으로, 이때 보효소로 TPP(티아민 피로인산)가 관여합니다. ㉡ 과정은 아세트알데하이드가 알코올로 환원되는 반응으로, 이때 NADH가 산화되어 NAD+로 재생됩니다. 따라서 ㉠, ㉡에 관여되는 보효소는 순서대로 TPP, NAD입니다.
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68. 광합성 무기영양균 (photolithotroph)의 특성이 아닌 것은?

  1. 에너지원을 빛에서 얻는다.
  2. 탄소원을 이산화탄소로부터 얻는다.
  3. 녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속한다.
  4. 모두 호기성균이다.
(정답률: 80%)
  • 광합성 무기영양균(photolithotroph)은 빛을 에너지원으로 사용하고, 이산화탄소를 탄소원으로 이용하며, 무기물을 전자 공여체로 사용합니다. 녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속하며, 이들은 주로 편성혐기성균이므로 '모두 호기성균이다'는 틀린 설명입니다.
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69. 원핵세포에 있는 구조는?

  1. 핵
  2. 리보솜
  3. 미토콘드리아
  4. 엽록체
(정답률: 52%)
  • 원핵세포는 핵막으로 둘러싸인 핵, 미토콘드리아, 엽록체와 같은 막성 소기관이 없습니다. 하지만 단백질 합성을 담당하는 리보솜은 원핵세포와 진핵세포 모두에 존재하는 비막성 소기관입니다.
    오답 노트
    핵: 원핵세포는 핵막이 없는 핵양체를 가집니다.
    미토콘드리아: 진핵세포에만 있는 막성 소기관입니다.
    엽록체: 진핵세포(특히 식물세포)에만 있는 막성 소기관입니다.
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70. 세균의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 세균을 액체배지에 접종하여 배양시간에 따른 세포수의 변화를 그래프로 나타내면 S자형으로 나타난다.
  2. 유도기에는 세포수의 증가는 거의 없고 세포의 대사활동이 활발하게 일어나는 시기이다.
  3. 세포수 및 2차 대사산물의 생산량이 최대로 나타나는 시기는 대수기이다.
  4. 세포의 생리적 활성이 가장 강한 시기는 대수기이다.
(정답률: 54%)
  • 세균의 증식 곡선에서 세포수 및 2차 대사산물의 생산량이 최대로 나타나는 시기는 정지기입니다. 대수기는 세포 분열이 가장 활발하여 세포수가 기하급수적으로 증가하는 시기입니다.
    오답 노트
    세균을 액체배지에 접종하여 배양시간에 따른 세포수의 변화를 그래프로 나타내면 S자형으로 나타난다.: 일반적인 세균 증식 곡선의 특징입니다.
    유도기에는 세포수의 증가는 거의 없고 세포의 대사활동이 활발하게 일어나는 시기이다.: 유도기는 세포가 새로운 환경에 적응하며 대사 활동을 준비하는 시기입니다.
    세포의 생리적 활성이 가장 강한 시기는 대수기이다.: 대수기는 세포 분열이 가장 활발하여 생리적 활성이 최대인 시기입니다.
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71. 일반적인 간장이나 된장의 숙성에 관여하는 내삼투압성 효모의 증식 가능한 최저 수분활성도?

  1. 0.95
  2. 0.88
  3. 0.80
  4. 0.60
(정답률: 71%)
  • 미생물별 증식 가능한 최저 수분활성도($a_w$)의 순서를 통해 내삼투압성 효모의 기준값을 찾습니다.
    세균 $0.94$ > 효모 $0.88$ > 곰팡이 $0.80$ > 내염성세균 $0.75$ > 내건성 곰팡이 $0.65$ > 내삼투압성 효모 $0.60$
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72. 미생물의 세포막을 구성하는 주요 물질은?

  1. 인지질
  2. 지질다당류
  3. 다당류
  4. 펩티도글리칸
(정답률: 68%)
  • 미생물을 포함한 모든 세포의 세포막은 기본적으로 인지질 이중층 구조로 이루어져 있습니다.
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73. 조류 (Algae)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 홍조류는 엽록체가 있어 광합성 작용을 한다.
  2. 남조류는 진핵생물에 속한다.
  3. 클로렐라 (chlorella)는 단세포 갈조류의 일종이다.
  4. 우뭇가사리, 김은 갈조류에 속한다.
(정답률: 61%)
  • 홍조류는 엽록체를 가지고 있어 광합성을 통해 영양분을 생성하는 것이 옳습니다.
    오답 노트
    남조류는 원핵생물
    클로렐라는 단세포 녹조류
    우뭇가사리, 김은 홍조류
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74. 남조류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 이분열에 의한 무성생식으로만 증식한다.
  2. 다시마, 미역, 톳 등이 이에 속한다.
  3. 담수나 토양 중에 분포하고 특징적인 활주운동을 한다.
  4. 단세포 조류로서 세포 안에 핵과 액포가 없다.
(정답률: 60%)
  • 남조류는 광합성을 하는 원핵생물이며, 다시마, 미역, 톳은 갈조류에 속하므로 틀린 설명입니다.
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75. 균사에 격벽(격막)이 있는 곰팡이는?

  1. Mucor mucedo
  2. Rhizopus delemar
  3. Absidia lichtheimi
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 54%)
  • 곰팡이는 균사에 격벽이 없는 무격벽균과 격벽이 있는 유격벽균으로 나뉩니다. Aspergillus oryzae(누룩곰팡이)는 대표적인 유격벽균에 해당합니다.
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76. 산막효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 산소를 요구한다.
  2. 산화력이 강하다.
  3. 발효액의 내부에서 발육한다.
  4. 피막을 형성한다.
(정답률: 78%)
  • 산막효모는 이름 그대로 산소를 요구하며 발효액의 표면에서 피막을 형성하며 발육하는 것이 특징입니다. 따라서 내부에서 발육한다는 설명은 틀렸습니다.
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77. 하면발효 효모의 특징으로 옳은 것은?

  1. 소적배양으로 효모를 발효시키며 액중에 쉽게 분산된다.
  2. 균체가 균막을 형성한다.
  3. 발효작용이 빠르다.
  4. Raffinose, melibiose를 발효한다.
(정답률: 57%)
  • 하면발효 효모는 Raffinose와 melibiose를 발효시키는 특징이 있습니다.
    오답 노트
    소적배양으로 효모를 발효시키며 액중에 쉽게 분산된다: 상면발효의 특징입니다.
    균체가 균막을 형성한다: 균막을 생성하지 않습니다.
    발효작용이 빠르다: 발효작용이 늦습니다.
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78. 최초 세균수는 a이고 한번 분열하는데 3시간이 걸리는 세균이 있다. 최적의 증식조건에서 30시간 배양 후 총균수는?

  1. a×330
  2. a×210
  3. a×530
  4. a×25
(정답률: 84%)
  • 세균의 이분법 증식 원리를 이용하여 총균수를 계산합니다.
    $$N = a \times 2^{n}$$
    $$N = a \times 2^{\frac{30}{3}}$$
    $$N = a \times 2^{10}$$
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79. 다음 중 진균류의 무성포자의 것은?

  1. 접합포자 (zygospore)
  2. 포자낭포자 (sporangiospore)
  3. 자낭포자 (ascospore)
  4. 담자포자 (basidiospore)
(정답률: 71%)
  • 포자낭포자(sporangiospore)는 무성생식을 통해 형성되는 무성포자입니다.
    오답 노트
    접합포자, 자낭포자, 담자포자: 유성생식을 통해 형성되는 유성포자입니다.
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80. 미생물과 그 이용에 대한 설명의 연결이 잘못된 것은?

  1. Bacillus subtilis - 단백분해력이 강하여 메주에서 번식한다.
  2. Aspergillus oryzae - amylase와 protease 활성이 강하여 코지 (koji)균으로 사용된다.
  3. Propionibacterium shermanii - 치즈눈을 형성시키고, 독특한 풍미를 내기 위하여 스위스 치즈에 사용된다.
  4. Kluyveromyces lactis - 내염성이 강한 효모로 간장의 후숙에 중요하다.
(정답률: 69%)
  • Kluyveromyces lactis는 우유나 치즈에서 분리되어 lactose를 발효하여 알코올을 생성하는 균입니다. 간장 후숙에 중요한 내염성 효모는 Candida입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 등전점보다 낮은 pH에서 아미노산이 갖는 전하량은 무엇인가?

  1. (+) 전하
  2. (-) 전하
  3. (0) 전하
  4. 양쪽성 전하
(정답률: 66%)
  • 아미노산의 pH가 등전점보다 낮아지면(산성 환경), 아미노기가 이온화되어 분자가 양전하($+$)를 띠는 양이온 상태가 됩니다.
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82. 퓨린계 뉴클레오티드 (purine nucleotide)의 대사 이상으로 인하여 관절이나 신장 등의 조직에 침범하여 통풍 (gout)을 일으키는 원인 물질로 알려진 것은?

  1. Allopurinol
  2. Colchicine
  3. Uric acid
  4. Guanosine monophosphate
(정답률: 79%)
  • 퓨린 대사 이상으로 인해 혈중 요산(Uric acid) 농도가 상승하면, 요산염 결정이 관절이나 신장 조직에 침착되어 통풍을 유발합니다.
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83. 간에서 프로트롬빈을 비롯한 여러 가지 혈액 응고인자를 합성하고 정상수준을 유지하기 위해 필요한 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 82%)
  • 비타민 K는 간에서 프로트롬빈을 포함한 혈액 응고인자의 합성에 필수적인 역할을 합니다.
    오답 노트
    비타민 A: 눈 관련
    비타민 D: 칼슘 항상성 유지
    비타민 E: 항산화 작용
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84. DNA를 구성하는 염기가 아닌 것은?

  1. 아데닌
  2. 우라실
  3. 구아닌
  4. 시토신
(정답률: 83%)
  • DNA를 구성하는 염기는 아데닌, 구아닌, 시토신, 티민입니다. 우라실은 DNA 대신 RNA에서 티민 대신 존재하는 염기입니다.
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85. 발효장치로 미생물 배양 중 생성되는 거품을 제거하기 위한 가장 효과적인 방법은?

  1. 소포제 첨가 장치만으로 충분히 제어한다.
  2. Foam breaker를 상부에 부착하여 발생 시 파쇄시킨다.
  3. 다공성 물질인 활성탄소나 규조토를 즉시 살포한다.
  4. 소포제 첨가 장치와 foam breaker를 병행하여 사용한다.
(정답률: 78%)
  • 발효 과정에서 발생하는 거품은 산소 전달 효율을 떨어뜨리고 오염의 원인이 됩니다. 이를 효과적으로 제어하기 위해서는 화학적으로 거품을 제거하는 소포제 첨가 장치와 물리적으로 거품을 깨뜨리는 Foam breaker를 병행하여 사용하는 것이 가장 효율적입니다.
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86. 산화에 의한 생체막의 손상을 억제하며, 대표적인 항산화제로 이용되는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 83%)
  • 비타민 E(토코페롤)는 생체막의 불포화 지방산이 산화되는 것을 막아 세포막 손상을 억제하는 대표적인 지용성 항산화제입니다.
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87. Neuberg의 제2발효형식은?

  1. C6H12O6 -> 2 ethanol + 2CO2
  2. C6H12O6 -> glycerol + acetaldehyde + CO2
  3. 2C6H12O6 -> 2 glycerol + acetic acid + ethanol + 2CO2
  4. C6H12O6 -> 2 lactic acid
(정답률: 59%)
  • Neuberg의 발효 형식 중 제2형식은 포도당에 황산나트륨($Na_{2}SO_{4}$) 등을 첨가하여 글리세롤, 아세트알데히드, 이산화탄소를 생성하는 경로입니다.
    정답: $C_{6}H_{12}O_{6} \rightarrow glycerol + acetaldehyde + CO_{2}$
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88. 미생물 배양방법에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 장류 등의 코지(koji) 생산에는 주로 고체배양 (soild culture)을 한다.
  2. 심부배양(submerged culture)은 일종의 고체배양이다.
  3. 유가배양(fed-batch culture)은 기질의 용해도가 낮을 때 사용한다.
  4. 표면배양(surface culture)은 산소를 미생물에 용이하게 공급하는 호기적 정치배양의 한 방법이다.
(정답률: 53%)
  • 배양 방법은 배지의 상태에 따라 액체배양과 고체배양으로 나뉩니다. 심부배양(submerged culture)은 액체 배지 내에서 미생물을 배양하는 대표적인 액체배양 방식이므로 고체배양이라는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    장류 코지 생산: 고체배지 사용으로 고체배양 맞음
    유가배양: 기질을 수시로 공급하여 저용해도 기질에 유리함
    표면배양: 액체배지 표면에서 산소를 공급받는 호기적 정치배양 맞음
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89. 오탄당 인산경로(pentose phosphate pathway)의 중요한 생리적 의미는?

  1. 알코올 대사를 촉진시킨다.
  2. 저혈당과 피로회복시에 도움을 준다.
  3. 조직내로의 혈당 침투를 촉진시킨다.
  4. 지방산과 스테로이드 합성에 이용되는 NADPH를 생산한다.
(정답률: 74%)
  • 오탄당 인산경로는 포도당 6-인산을 통해 NADPH와 리보스 5-인산을 생성하는 경로입니다. 여기서 생성된 NADPH는 지방산, 콜레스테롤 및 스테로이드 합성에 필수적인 강력한 환원제로 사용됩니다.
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90. 원핵세포에 해당하는 생물은?

  1. 식물
  2. 곰팡이
  3. 효모
  4. 세균
(정답률: 70%)
  • 세균은 핵막이 없는 원핵세포 생물입니다.
    오답 노트
    식물, 곰팡이, 효모: 핵막이 존재하는 진핵생물
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91. DNA의 재조합 과정을 위해 사용되는 제한효소인 endonuclease가 아닌 것은?

  1. EcoRI
  2. HindII
  3. HindIII
  4. SalPIV
(정답률: 74%)
  • EcoRI, HindII, HindIII는 대표적인 제한효소(endonuclease)이나, SalPIV는 이에 해당하지 않습니다.
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92. Cyclic AMP의 생리적 기능으로 옳은 것은?

  1. 조효소
  2. 핵산의 구성성분
  3. 고에너지 화합물
  4. 호르몬 작용의 전달물질
(정답률: 47%)
  • Cyclic AMP(cAMP)는 에피네프린, 글루카고 등의 신호를 세포 내로 전달하는 2차 신호전달자로서 호르몬 작용의 전달물질 역할을 수행합니다.
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93. 맥주 제조 시 맥아의 효소에 의해 전분과 단백질이 분해되는 공정은?

  1. 맥아즙 제조공정
  2. 주발효 공정
  3. 녹맥아 제조공정
  4. 후발효 공정
(정답률: 60%)
  • 맥아에 따뜻한 물을 넣어 발아가 시작되면 전분과 단백질을 분해하는 효소가 분비되며, 이 과정을 통해 맥아즙이 만들어집니다.
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94. 탄화수소를 탄소원으로 한 균체생산의 특징이 아닌 것은?

  1. 높은 통기조건이 필요하다.
  2. 발효열을 냉각하기 위한 냉각 장치가 필요하다.
  3. 당질에 비해 균체 생산 속도가 빠르다.
  4. 높은 교반조건이 필요하다.
(정답률: 54%)
  • 탄화수소는 당질에 비해 미생물이 이용하기 어려운 구조이므로, 이를 탄소원으로 사용할 경우 균체 생산 속도가 당질을 이용할 때보다 훨씬 느립니다.
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95. 코리회로(Cori cycle)를 통해 혈액으로 이동되는 물질은 무엇인가?

  1. Lactate
  2. Pyruvate
  3. Citrate
  4. Acetate
(정답률: 44%)
  • 근육에서 해당과정을 통해 생성된 젖산(Lactate)이 혈액을 통해 간으로 이동하고, 간에서 다시 포도당으로 전환되어 근육으로 공급되는 순환 경로입니다.
    따라서 혈액으로 이동되는 핵심 물질은 Lactate입니다.
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96. Sucrose가 가수분해될 때 생성되는 단당류는?

  1. 포도당과 포도당
  2. 과당과 과당
  3. 포도당과 과당
  4. 포도당과 갈락토오스
(정답률: 82%)
  • 설탕(Sucrose)은 이당류로, 가수분해 시 포도당(Glucose) 1분자와 과당(Fructose) 1분자로 분해됩니다.
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97. 진핵세포에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 내부에는 막으로 둘러싸인 소기관이 존재한다.
  2. 세포분열이 일어날 때 유사분열과 감수분열이 관찰된다.
  3. DNA는 히스톤(histone)과 복합체를 만들지 않고 존재한다.
  4. 전자전달계 등의 호흡효소계가 미토콘드리아에 존재한다.
(정답률: 78%)
  • 진핵세포의 DNA는 히스톤(histone) 단백질과 결합하여 뉴클레오솜 구조를 형성하며 응축되어 존재합니다.
    오답 노트
    내부에는 막으로 둘러싸인 소기관이 존재한다: 핵, 미토콘드리아 등 존재함
    세포분열이 일어날 때 유사분열과 감수분열이 관찰된다: 진핵세포의 전형적 분열 방식
    전자전달계 등의 호흡효소계가 미토콘드리아에 존재한다: 진핵세포 호흡의 핵심 장소
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98. TCA 회로에 관여하는 조절효소가 아닌 것은?

  1. Citrate synthase
  2. Isocitrate dehydrogenase
  3. α-Ketoglutarate dehydrogenase
  4. Phosphoglucomutase
(정답률: 65%)
  • TCA 회로의 주요 조절 효소는 Citrate synthase, Isocitrate dehydrogenase, $\alpha$ -Ketoglutarate dehydrogenase입니다.
    Phosphoglucomutase는 글리코겐 대사(당원 분해 및 합성)에 관여하는 효소이므로 TCA 회로와는 무관합니다.
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99. 어떤 DNA 사슬 단편의 질소염기별 농도가 A=991개, G=456개일 때, G+C에 해당되는 질소염기의 개수는?

  1. 912
  2. 1447
  3. 1535
  4. 1982
(정답률: 76%)
  • DNA의 샤가프 법칙에 따라 상보적인 염기 쌍인 $G$와 $C$의 개수는 항상 동일합니다.
    $$G + C = 2 \times G$$
    $$G + C = 2 \times 456$$
    $$G + C = 912$$
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100. 곰팡이 protease의 성질에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. Aspergillus oryzae에서는 배지의 pH에 따라 산성 protease나 알칼리성 protease를 생성한다.
  2. Aspergillus niger에 주로 알칼리성 protease를 생성한다.
  3. Aspergillus oryzae의 쌀 Koji에서는 산성 protease를 생성한다.
  4. Aspergillus oryzae의 밀기울 Koji 또는 콩 Koji에서는 중성 및 알칼리성 protease를 생성한다.
(정답률: 46%)
  • 곰팡이 protease의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은 "Aspergillus niger에 주로 알칼리성 protease를 생성한다."입니다. Aspergillus niger는 주로 산성 protease를 생성합니다.
    오답 노트
    Aspergillus oryzae에서는 배지의 pH에 따라 산성 또는 알칼리성 protease를 모두 생성할 수 있습니다.
    Aspergillus oryzae의 쌀 Koji에서는 산성 protease를 생성합니다.
    Aspergillus oryzae의 밀기울 Koji 또는 콩 Koji에서는 중성 및 알칼리성 protease를 생성합니다.
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