식품기사 필기 기출문제복원 (2017-03-05)

식품기사
(2017-03-05 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품 등의 표시 기준 상의 트랜스지방 정의를 나타낸 것으로 ()안에 들어갈 용어를 순서대로 알맞게 나열한 것은?

  1. 1 - 비공액형 - 불포화지방
  2. 1 - 비공액형 - 포화지방
  3. 2 - 공액형 - 불포화지방
  4. 2 - 공액형 - 포화지방
(정답률: 83%)
  • 트랜스지방은 지방 분자의 구조가 일정하지 않아서 생기는 것으로, 공액형과 비공액형으로 나뉩니다. 비공액형 트랜스지방은 지방 분자가 서로 붙어있지 않고 자유롭게 움직일 수 있는 반면, 공액형 트랜스지방은 지방 분자가 서로 붙어있어서 고체 상태를 유지합니다. 또한, 불포화지방은 더블결합이 있는 지방으로 건강에 좋은 지방이며, 포화지방은 더블결합이 없는 지방으로 과다 섭취 시 건강에 해로운 지방입니다. 따라서, "1 - 비공액형 - 불포화지방"이 정답입니다.
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2. 합성수지제 식기를 60℃의 더운 물로 처리해서 용출 시험을 한 결과, 아세틸아세톤 시약에 의해 녹황색이 나타났을 때 추정할 수 있는 함유 물질은?

  1. methanol
  2. formaldehyde
  3. Ag
  4. phenol
(정답률: 85%)
  • 아세틸아세톤 시약은 알데하이드를 검출하는 시약으로, 녹황색 반응을 보이는 것은 주로 포름알데하이드를 나타냅니다. 따라서, 합성수지제 식기에서 용출된 함유물질은 포름알데하이드일 가능성이 높습니다.
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3. 식품첨가물 사용방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품의 성질과 제조 방법을 고려하여 적합한 첨가물을 선택한다.
  2. 어떤 식품이나 관계없이 첨가물의 사용은 법정허용량 만큼을 사용한다.
  3. 식품첨가물공전 총칙에 의해 도량형은 미터법을 따른다.
  4. 식품의 유통조건(온도, 빛, 등)을 고려하여 첨가물의 효과를 과신하지 말아야 한다.
(정답률: 87%)
  • "어떤 식품이나 관계없이 첨가물의 사용은 법정허용량 만큼을 사용한다."라는 설명이 틀린 것입니다. 첨가물의 사용량은 식품의 종류, 제조 방법, 목적 등에 따라 다르며, 법정허용량 이하로 사용해야 합니다. 법정허용량은 첨가물별로 정해져 있으며, 이를 초과하여 사용하면 안전성 문제가 발생할 수 있습니다.
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4. 식빵의 부패 현상인 점조현상(ropiness) 원인균으로 다음 중 어느 것이 가장 많이 나타나는가?

  1. Asp. glaucus
  2. Asp. niger
  3. Bac. cereus
  4. Bac. mesentericus
(정답률: 50%)
  • 식빵의 부패 현상인 점조현상(ropiness)은 Bac. mesentericus 균에 의해 가장 많이 발생합니다. 이 균은 스포어 형태로 존재하며, 고온 다습한 환경에서 번식하며 식빵 등의 탄수화물이 풍부한 식품에서 발생합니다. 이 균은 식빵의 수분을 분해하여 점성물질을 생성하고, 이로 인해 식빵이 부패되고 점성을 띄게 됩니다.
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5. 주요 용도가 산도조절제가 아닌 것은?

  1. sorbic acid
  2. lactic acid
  3. acetic acid
  4. citric acid
(정답률: 65%)
  • "Sorbic acid"는 주로 방부제로 사용되며, 산도조절제로 사용되는 것보다는 그 효과가 더 크기 때문에 산도조절제로 사용되는 경우는 드뭅니다. 따라서, "sorbic acid"는 산도조절제가 아닌 것입니다.
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6. 기구 및 용기, 포장의 일반 기준으로 옳은 것은?

  1. 전분, 글리세린, 왁스 등 식용 물질이 식품과 접촉하는 면에 접착되어 있는 용기, 포장에 대해서는 총 용출량의 규격 적용을 아니 할 수 있다.
  2. 기구 및 용기, 포장의 식품과 접촉하는 부분에 사용하는 도금용 주석은 납을 1% 이상 함유하여서는 아니 된다.
  3. 식품의 용기, 포장을 회수하여 재사용하고자 할 때에는 먹는 물 관리법의 수질 기준에 적합한 물로 깨끗이 세척하고 즉시 사용한다.
  4. 검체 채취 시 상자 등에 넣어 유통되는 기구 및 용기, 포장은 반드시 개봉하여 채취한다.
(정답률: 49%)
  • 전분, 글리세린, 왁스 등 식용 물질이 식품과 접촉하는 면에 접착되어 있는 용기, 포장에 대해서는 총 용출량의 규격 적용을 아니 할 수 있다. 이는 이러한 물질들이 식품에 대한 유해성이 없기 때문이다.
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7. 석탄산계수에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 소독제의 무게를 석탄산 분자량으로 나눈 값이다.
  2. 소독제의 독성을 석탄산의 독성 1000으로 하여 비교한 값이다.
  3. 각종 미생물을 사멸시키는데 필요한 석탄산의 농도 값이다.
  4. 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값이다.
(정답률: 85%)
  • 석탄산계수는 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값입니다. 이는 소독제의 효과를 석탄산과 비교하여 표현하는 지표로, 석탄산이 일반적으로 사용되는 소독제의 기준물질로 사용되기 때문입니다. 따라서, 소독제의 무게나 독성, 미생물 사멸에 필요한 농도와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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8. 바이러스성 식중독의 병원체가 아닌 것은?

  1. EHEC 바이러스
  2. 로타바이러스A군
  3. 아스트로바이러스
  4. 장관 아데노바이러스
(정답률: 75%)
  • EHEC 바이러스는 세균이며, 나머지 보기는 모두 바이러스이기 때문에 바이러스성 식중독의 병원체가 아닌 것은 EHEC 바이러스입니다.
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9. 구제역에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 병인체는 작은 RNA 바이러스이다.
  2. 공기를 통한 전파는 이루어지지 않는다.
  3. 바이러스의 생존 기간은 온도, 습도, pH, 자외선 등에 영향을 받는다.
  4. 감염은 일반적으로 감염된 동물의 이동에 의해 이루어진다.
(정답률: 85%)
  • "공기를 통한 전파는 이루어지지 않는다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것입니다. 구제역은 공기를 통한 전파가 가능합니다. 이는 바이러스가 분진, 먼지, 습기 등과 같은 공기 중의 미세 입자에 의해 전파될 수 있기 때문입니다. 따라서 구제역 예방을 위해서는 바이러스가 있는 동물과의 접촉을 피하고, 바이러스가 있는 장소에 가지 않는 것이 중요합니다.
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10. 다음 중 식품 영업에 종사할 수 있는 질병은?

  1. A형 감염
  2. 피부병 또는 그 밖의 화농성 질환
  3. 장티푸스
  4. B형 간염
(정답률: 74%)
  • B형 간염은 간에 영향을 주는 바이러스로, 간장애, 간경변증, 간암 등을 유발할 수 있습니다. 따라서 식품 영업을 하면서 감염된 사람이 식품을 다루거나 손님에게 전염시킬 가능성이 있으므로, 식품 영업 종사자는 B형 간염 예방접종을 받아야 합니다.
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11. 식품의 안전성과 수분활성도 (Aw)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 비효소적 갈변 : 다분자수분층보다 낮은 Aw에서는 발생하기 어렵다.
  2. 효소 활성 : Aw가 높을 때가 낮을 때보다 활발하다.
  3. 미생물의 성장 : 보통 세균 증식에 필요한 Aw는 0.91 정도이다.
  4. 유지의 산화 반응 : Aw가 0.5~0.7 이면 반응이 일어나지 않는다.
(정답률: 73%)
  • "유지의 산화 반응 : Aw가 0.5~0.7 이면 반응이 일어나지 않는다."는 틀린 설명입니다. Aw가 0.5~0.7인 경우에도 유지의 산화 반응이 일어날 수 있습니다. Aw가 낮을수록 산화 반응이 일어나기 어렵지만, 다른 조건에 따라 반응이 일어날 수 있습니다.
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12. 다음 중 허용 살균제 또는 표백제가 아닌 것은?

  1. 고도표백분
  2. 차아염소산나트륨
  3. 무수아황산
  4. 옥시스테아린
(정답률: 62%)
  • 옥시스테아린은 살균 또는 표백 효과가 없는 성분으로, 허용 살균제 또는 표백제가 아닙니다.
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13. 일반적으로 독성이 강해 급성독성을 일으키며 식물체의 표면에서 광선이나 자외선에 의해 분해되기 쉽고, 식물체 내에서도 효소적으로 분해되며 비교적 잔류기간이 짧은 유기 농약은?

  1. 유기염소제
  2. 유기수은제
  3. 유기인제
  4. 유기비소제
(정답률: 78%)
  • 유기 농약은 화학적으로 탄소를 포함하는 화합물로, 식물체의 표면에서 광선이나 자외선에 의해 분해되기 쉽고, 식물체 내에서도 효소적으로 분해되며 비교적 잔류기간이 짧습니다. 따라서 일반적으로 독성이 강해 급성독성을 일으키며, 유기인제는 이러한 특성을 가지고 있어서 정답입니다.
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14. 유전자변형식품 등의 표시 기준에 의하여 농산물을 생산, 수입, 유통 등 취급 과정에서 구분하여 관리한 경우에도 그 속에 유전자변형농산물이 비의도적으로 혼입될 수 있는 비율을 의미하는 용어와 그 허용 비율의 연결이 옳은 것은?

  1. 비의도적 혼입치 - 5%
  2. 비의도적 혼입치 - 3%
  3. 관리 이탈 혼입치 - 5%
  4. 관리 이탈 혼입치 - 3%
(정답률: 73%)
  • 정답은 "비의도적 혼입치 - 3%"이다. 유전자변형식품 등의 표시 기준에 의해 농산물을 관리하더라도 비의도적으로 혼입될 수 있는 경우가 있기 때문에 이를 허용하는 비율을 정해놓은 것이다. 이 비율은 국가별로 다르며, 한국에서는 3%로 정해져 있다. 따라서, 농산물을 생산, 수입, 유통 등 취급 과정에서 유전자변형농산물이 3% 이하로 비의도적으로 혼입되어도 해당 농산물은 유전자변형농산물이 아닌 것으로 간주된다.
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15. 카드뮴에 의하여 발생되는 병은?

  1. 브루셀라병
  2. 미나마타병
  3. 이타이이타이병
  4. 탄저병
(정답률: 88%)
  • 카드뮴은 중금속 중 하나로, 인체에 침투하여 신경계, 신장, 간 등을 손상시키며 이를 원인으로 하는 질병이 발생할 수 있습니다. 이 중에서 이타이이타이병은 카드뮴이 함유된 조개류를 섭취하여 발생하는 질병으로, 중추신경계 손상을 일으켜 근육 약화, 신경증상 등을 유발합니다.
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16. 안전성에 문제가 될 가능성이 있는 식품 중 기준(국내 및 국제)이 설정되어 있는 방사선 핵종이 아닌 것은?

  1. 90Sr
  2. 131I
  3. 12C
  4. 137Cs
(정답률: 88%)
  • 기준이 설정되어 있는 방사선 핵종은 안전성을 보장하기 위해 일정 수준 이하로 존재해야 하기 때문에, 이 중에서는 안전성에 문제가 될 가능성이 있는 것이 없습니다. 따라서, 정답은 "12C" 입니다. 이는 방사선 핵종이 아니기 때문에 안전성에 문제가 될 가능성이 없습니다.
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17. 페놀수지, 요소수지, 멜라닌수지와 같은 열경화성 합성수지의 제조 시 가열, 가압조건이 부족할 때 반응이 되지 않고 유리되어 용출될 수 있는 것은?

  1. 착색제
  2. 가소제
  3. 산화방지제
  4. 포름알데히드
(정답률: 84%)
  • 열경화성 합성수지는 가열, 가압조건이 충분하지 않으면 반응이 되지 않고 유리되어 용출될 수 있습니다. 이는 수지 내부의 화학 결합이 형성되기 위해서는 충분한 열과 압력이 필요하기 때문입니다. 따라서 이러한 수지를 제조할 때는 포름알데히드와 같은 열경화제가 필요합니다. 포름알데히드는 열경화성이 뛰어나며, 수지 내부의 화학 결합을 형성하여 수지를 경화시키는 역할을 합니다. 따라서 포름알데히드는 열경화성 합성수지 제조 시 필수적인 재료입니다.
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18. 식품의 현실적인 위해 요인과 잠재 위해 요인을 발굴하고 평가하는 일련의 과정으로, HACCP 수립의 7원칙 중 제 1원칙에 해당하는 단계는?

  1. 위해요소분석
  2. 중요관리점
  3. 허용한도
  4. 모니터링 방법 결정
(정답률: 90%)
  • HACCP 수립의 제 1원칙은 위해요소분석입니다. 이는 식품 제조 및 가공 과정에서 발생할 수 있는 위해 요인들을 식별하고 평가하는 과정으로, 이를 통해 중요관리점을 설정하고 허용한도와 모니터링 방법을 결정할 수 있습니다. 따라서 제 1원칙은 HACCP 시스템의 기초이며, 안전한 식품 생산을 위해 매우 중요한 과정입니다.
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19. 식품별 회수, 판매중지 사유가 아닌 것은?

  1. 과실주 : potassium aluminium silicate 사용
  2. 떡 제조용 팥 앙금 : 소브산칼슘 0.5g/kg 검출
  3. 냉동닭고기 : 니트로푸란계 대사물질 SEM 10 ug/kg 검출
  4. 오이피클 : 세균발육 양성
(정답률: 70%)
  • "떡 제조용 팥 앙금 : 소브산칼슘 0.5g/kg 검출"은 식품별 회수, 판매중지 사유가 아닙니다. 이유는 소브산칼슘은 식품첨가물 중 하나로, 식품에 사용되어도 안전성이 검증되어 있기 때문입니다. 하지만 검출량이 일정 수준 이상이면 식품안전법에 따라 표시가 필요하며, 소비자들은 해당 식품을 선택할 때 참고할 수 있습니다.
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20. 파상열에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건조 시 저항력이 강하다.
  2. 특이한 발열이 주기적으로 반복된다.
  3. Brucella 속이 원인균이다.
  4. 원인균은 열에 대한 저항성이 강하다.
(정답률: 70%)
  • "원인균은 열에 대한 저항성이 강하다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것이다. 이유는 파상열의 원인균인 Brucella 속은 열에 대한 저항성이 강하고, 따라서 높은 온도에서도 살아남을 수 있다. 다른 보기들도 모두 파상열에 대한 특징들을 나타내고 있다.
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2과목: 식품화학

21. 35%의 HCl을 희석하여 10% HCl 500 ml를 제조하고자 할 때 필요한 증류수의 양은 약 얼마인가??

  1. 143 mL
  2. 234 mL
  3. 187 mL
  4. 357 mL
(정답률: 58%)
  • 물과 HCl의 양은 비례 관계에 있으므로, 농도가 낮아질수록 물의 양이 더 많아져야 합니다. 따라서 35% HCl을 10% HCl로 희석할 때는 물의 양이 더 많아져야 합니다.

    먼저, 10% HCl 용액 500ml을 만들기 위해서는 다음과 같은 식을 사용할 수 있습니다.

    35% HCl x (35/10) = 122.5% HCl

    즉, 35% HCl 용액 122.5ml과 물 377.5ml을 섞으면 10% HCl 용액 500ml을 얻을 수 있습니다.

    따라서 필요한 증류수의 양은 377.5ml - 122.5ml = 255ml 입니다.

    하지만, 증류 과정에서 일부 용액이 증발하므로 더 많은 양의 증류수가 필요합니다. 따라서 보기에서 주어진 답 중에서 가장 가까운 값인 357ml이 정답입니다.
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22. 메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 냉각하였더니 반고체 상태 (묵)가 되었다. 이 묵의 교질상태는?

  1. gel
  2. sol
  3. 염석
  4. 유화
(정답률: 87%)
  • 메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질은 "sol"이다. 그러나 가열하고 난 뒤 냉각하면 입자들이 서로 결합하여 반고체 상태인 "gel"이 된다. 따라서 이 묵의 교질상태는 "gel"이다.
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23. 1 M NaCl, 0.5 M KCl, 0.25 M HCl이 준비되어 있다. 최종 농도 0.1 M NaCl, 0.1 M KCl, 0.1 M HCl 혼합수용액 1000 mL 제조하고자 할 때 각각 첨가되어야 할 시약의 부피는 얼마인가?

  1. 1 M NaCl 용액 50 mL, 0.5 M KCl 용액 100 mL, 0.25 M HCl 용액 200 mL 첨가 후 물 650 mL를 첨가한다.
  2. 1 M NaCl 용액 75 mL, 0.5 M KCl 용액 150 mL, 0.25 M HCl 용액 300 mL 첨가 후 물 475 mL를 첨가한다.
  3. 1 M NaCl 용액 100 mL, 0.5 M KCl 용액 200 mL, 0.25 M HCl 용액 400 mL 첨가 후 물 300 mL를 첨가한다.
  4. 1 M NaCl 용액 125 mL, 0.5 M KCl 용액 250 mL, 0.25 M HCl 용액 500 mL 첨가 후 물 120 mL를 첨가한다.
(정답률: 74%)
  • 첨가되어야 할 시약의 부피는 다음과 같이 계산할 수 있다.

    NaCl: (0.1 M / 1 M) x 1000 mL = 100 mL
    KCl: (0.1 M / 0.5 M) x 1000 mL = 200 mL
    HCl: (0.1 M / 0.25 M) x 1000 mL = 400 mL

    따라서, 정답은 "1 M NaCl 용액 100 mL, 0.5 M KCl 용액 200 mL, 0.25 M HCl 용액 400 mL 첨가 후 물 300 mL를 첨가한다." 이다.

    이유는 원래 용액의 농도와 첨가되어야 할 농도, 그리고 최종 첨가 용량을 고려하여 계산한 결과이다. NaCl과 KCl는 원래 용액의 농도가 필요한 농도보다 높기 때문에 더 적은 양을 첨가하고, HCl은 원래 용액의 농도가 필요한 농도보다 낮기 때문에 더 많은 양을 첨가해야 한다. 또한, 최종 첨가 용량은 모두 1000 mL이 되어야 하므로, 첨가 후 물의 양도 계산하여 적절히 조절해야 한다.
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24. 유지 산패측정 방법 중 시료를 65℃에 저장하면서 정기적으로 관능검사나 과산화물가를 측정하여 유지의 산패도를 측정하는 방법은?

  1. 샬오븐시험법
  2. 랜시매트법
  3. 활성산소법
  4. 카보닐 화합물의 측정
(정답률: 63%)
  • 샬오븐시험법은 시료를 일정한 온도인 65℃에 보관하면서 일정한 간격으로 시료를 채취하여 관능검사나 과산화물가를 측정하여 유지의 산패도를 측정하는 방법이다. 따라서 이 방법은 시료의 보관 온도와 시간을 일정하게 유지하면서 산패도를 측정하기 때문에 유지의 안정성을 평가하는 데에 적합하다.
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25. 단백질을 물에 녹일 때 사용하는 염의 농도가 일정 수준 이상인 경우 단백질이 침전되는 현상은?

  1. 염용 (salting in)
  2. syneresis 현상
  3. 염석 (salting out)
  4. hysteresis 현상
(정답률: 76%)
  • 단백질은 물 분자와 상호작용하여 용해되어 있습니다. 하지만 염의 농도가 일정 수준 이상인 경우, 염 분자가 물 분자와 단백질 분자 사이에 들어가면서 단백질 분자 간의 상호작용이 약화됩니다. 이로 인해 단백질 분자들이 서로 결합하여 큰 입자가 형성되고, 이 입자들이 침전되는 현상이 발생합니다. 이러한 현상을 염석 (salting out)이라고 합니다.
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26. 다음 중 우리 몸에 흡수된 단백질 분해하는 효소의 작용순서로 옳은 것은?

  1. endopeptidase-exopeptidase-dipeptidase
  2. exopeptidase-endopeptidase-dipeptidase
  3. endopeptidase-dipeptidase-exopeptidase
  4. exopeptidase-dipeptidase-endopeptidase
(정답률: 66%)
  • 우리 몸에서는 먼저 endopeptidase가 작용하여 단백질을 작은 조각으로 분해합니다. 그 다음으로 exopeptidase가 작용하여 작은 조각들의 끝 부분을 잘라내어 더 작은 조각으로 만듭니다. 마지막으로, dipeptidase가 작용하여 이제는 매우 작은 조각인 디펩타이드를 분해합니다. 따라서 정답은 "endopeptidase-exopeptidase-dipeptidase"입니다.
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27. 다음 중 젤(gel) 상태의 식품이 아닌 것은?

  1. 양갱
  2. 치즈
  3. 두부
  4. 마요네즈
(정답률: 81%)
  • 마요네즈는 액체와 고체가 혼합된 형태로, 젤 상태가 아닙니다. 따라서 정답은 마요네즈입니다.
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28. 선식 제품과 같은 분말 제품의 경우 용해도가 낮아서 소비자들이 식용하고자 녹일 때 잘 용해되지 않는다. 이를 개선하고자 할 때 어떤 방법이 가장 바람직한가?

  1. 분무 건조를 시켜 용해도를 증가시킨다.
  2. 분무 건조기를 이용하여 엉김현상 (agglo meration)을 유도한다.
  3. 유화제 및 물성 개량제를 첨가한다.
  4. 습윤 조절제 및 연화 방지제를 첨가한다.
(정답률: 68%)
  • 분무 건조기를 이용하여 엉김현상 (agglo meration)을 유도하는 것은 분말 입자들을 작은 입자들로 분해시키고, 이를 다시 결합시켜 큰 입자들로 만들어 용해도를 증가시키는 방법이기 때문이다. 이는 분말 제품의 용해도를 향상시키는 가장 효과적인 방법 중 하나이다.
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29. 셀러리의 독특한 주요 향기 성분은?

  1. limonene
  2. sedanolide
  3. methyl cinnamate
  4. 2,6-nonadienal
(정답률: 76%)
  • 셀러리의 독특한 주요 향기 성분은 sedanolide이다. 이는 셀러리의 씨앗과 뿌리에서 추출되는 화합물로, 셀러리의 특유의 향기와 맛을 형성하는 주요 성분이다.
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30. 관능검사에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 관능검사는 식품의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석, 해석한다.
  2. 관능검사 패널의 종류는 차이식별 패널, 특성 묘사 패널, 기호조사 패널 등으로 나뉜다.
  3. 특성묘사 패널은 재현성 있는 측정 결과를 발생시키도록 적절히 훈련되어야 한다.
  4. 보통 특성묘사 패널의 수가 가장 많고 기호조사 패널의 수가 가장 적게 필요하다.
(정답률: 85%)
  • 보기 중 "보통 특성묘사 패널의 수가 가장 많고 기호조사 패널의 수가 가장 적게 필요하다."는 틀린 설명이다. 오히려 기호조사 패널은 제품의 선호도나 만족도 등을 평가하는 데 중요한 역할을 하므로 일반적으로 특성묘사 패널보다 더 많은 수의 패널이 필요하다.
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31. 당근에서 카로티노이드를 분석하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 카로티노이드는 빛에 의해 쉽게 분해되므로 암소에서 실험을 진행한다.
  2. 당근 시료에서 카로티노이드를 분리하기 위해 수용액 상에서 끓여 용출시킨다.
  3. 카로티노이드는 산소에 의해 쉽게 산화되므로 질소가스를 공급한다.
  4. 분리된 카로티노이드는 보통 역상 HPLC 또는 분광광도계를 활용하여 정량한다.
(정답률: 79%)
  • "당근 시료에서 카로티노이드를 분리하기 위해 수용액 상에서 끓여 용출시킨다."가 틀린 것이다. 카로티노이드는 지방에 용해되어 있기 때문에, 당근 시료를 유기용매로 추출한 후, 적정한 분리 기술을 사용하여 분리해야 한다. 끓이는 것은 카로티노이드를 분리하는 데에는 적합하지 않다.
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32. 유지의 굴절률에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 불포화도와 굴절률은 상관관계가 없다.
  2. 불포화도가 클수록 굴절률은 감소한다.
  3. 분자량과 굴절률은 상관관계가 없다.
  4. 분자량이 클수록 굴절률은 증가한다.
(정답률: 75%)
  • 분자량이 클수록 분자 내부의 전자 밀도가 증가하고, 이는 광파의 속도를 늦추게 된다. 따라서 분자량이 클수록 굴절률은 증가한다.
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33. 관능검사 중 묘사분석법의 종류가 아닌 것은?

  1. 향미프로필
  2. 텍스처 프로필
  3. 질적 묘사분석
  4. 정량 묘사분석
(정답률: 61%)
  • 질적 묘사분석은 관능검사에서 사용되는 분석 방법 중 하나로, 제품의 냄새, 맛, 질감 등을 주관적으로 묘사하는 방법입니다. 따라서 주어진 보기 중에서 질적 묘사분석이 아닌 것은 없습니다.
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34. 우유의 응고에 관계하는 금속 이온?

  1. Mg2+
  2. Mn2+
  3. Ca2+
  4. Cu2+
(정답률: 69%)
  • 우유의 응고는 칼슘 이온에 의해 유발된다. 따라서 정답은 "Ca2+"이다.
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35. 삶은 달걀의 난황 주위가 청록색으로 변색되는 주요 원인은?

  1. 비타민 C가 산화되어 노른자의 철 (Fe)과 결합하기 때문
  2. 열에 의하여 타닌 (tannin)이 분해되어 철 (Fe)이 형성되기 때문
  3. 달걀 흰자의 황화수소 (H2S)가 노른자의 철 (Fe)과 결합하여 황화철 (FeS)을 생성하기 때문
  4. 단백질의 구성성분인 질소가 산화되기 때문
(정답률: 86%)
  • 달걀 흰자에는 황화수소 (H2S)가 포함되어 있습니다. 이 화합물은 노른자에 있는 철 (Fe)과 결합하여 황화철 (FeS)을 생성합니다. 이 과정에서 달걀의 난황 주위가 청록색으로 변색되는 것입니다. 다른 보기들은 달걀의 난황 변색과는 관련이 없는 다른 화학 반응들입니다.
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36. 단백질 중 달걀 단백질이 아닌 것은?

  1. 오발부민(ovalbumin)과 콘알부민 (conalbu min)
  2. 콘알부민 (conalbumin)과 라이조자임 (lyso zyme)
  3. 라이조자임 (lysozyme)과 아비딘 (avidin)
  4. 글라이시닌 (glycinin)과 락토페린 (lacto ferrin)
(정답률: 79%)
  • 글라이시닌과 락토페린은 모두 달걀 단백질이 아니라, 대두와 우유에서 추출된 단백질입니다. 나머지 보기들은 모두 달걀 단백질입니다.
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37. Aspergillus 속 배양물에서 얻을 수 있는 효소로, 식물세포막 구성 성분 사이의 결합을 분리 또는 약화시켜 식물조직을 연화시키는 작용을 하는 것은?

  1. pepsin
  2. pectinase
  3. isoamylase
  4. a-amylase
(정답률: 69%)
  • Aspergillus 속 배양물에서 얻을 수 있는 효소 중에서, 식물세포막 구성 성분인 펙틴을 분해하는 효소가 pectinase이기 때문입니다. Pepsin은 단백질을 분해하는 효소이고, isoamylase와 a-amylase는 탄수화물을 분해하는 효소입니다.
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38. 단당류의 수산기 (-OH기) 1개에서 산소가 제거된 당유도체 형태는?

  1. 당알코올
  2. 데옥시당
  3. 아미노당
  4. 우론산
(정답률: 65%)
  • 수산기 (-OH기) 1개에서 산소가 제거된 형태는 알데히드 혹은 케톤이 됩니다. 따라서 보기에서 "당알코올"과 "아미노당"은 수산기가 아니므로 답이 될 수 없습니다. "우론산"은 카르복실기가 2개 있으므로 답이 될 수 없습니다. 따라서 정답은 "데옥시당"입니다.
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39. 다음과 같은 배합비를 가진 식품의 수분활성도는 약 얼마인가?

  1. 0.89
  2. 0.91
  3. 0.93
  4. 0.98
(정답률: 46%)
  • 식품의 수분활성도는 식품 내부의 수분과 외부의 수분이 균형을 이룰 때의 수분함량을 의미합니다. 이 식품의 배합비는 1:1:1:1로 균등하게 섞여 있으므로, 각 성분이 차지하는 비중은 25%입니다. 이 중에서 가장 수분함량이 높은 성분은 물이므로, 이 성분이 수분활성도에 가장 큰 영향을 미칩니다. 따라서, 물의 수분활성도가 1이라고 가정하면, 이 식품의 수분활성도는 0.25 x 1 + 0.25 x 0.6 + 0.25 x 0.8 + 0.25 x 0.9 = 0.825가 됩니다. 하지만, 이 식품은 물 이외의 성분도 함유하고 있으므로, 물의 수분활성도는 1보다 작을 것입니다. 따라서, 보기에서 가장 근접한 값은 0.98입니다.
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40. 변향의 발생 가장 적은 식용유는?

  1. 옥수수기름
  2. 대두유
  3. 해바라기기름
  4. 아마인유
(정답률: 65%)
  • 옥수수기름은 다른 식용유에 비해 포화지방산 함량이 낮아 변향이 발생할 확률이 적습니다. 또한, 고온에서도 안정적이어서 요리에 적합합니다. 따라서 변향의 발생이 가장 적은 식용유는 옥수수기름입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 소시지, 햄 등의 가공품이 가열 처리 후에도 갈색으로 잘 변하지 않는 주된 이유는?

  1. 축산 가공품 제조 시 사용되는 인산염의 작용에 의해 nitrosometmyoglobin으로 전환되기 때문이다.
  2. myoglobin 등의 성분이 아질산염 또는 질산염과 반응하여 nitrosomyoglobin으로 전환되기 때문이다.
  3. 훈연과정 중에 훈연성분과 반응하여 선홍색이 생성되기 때문이다.
  4. 근육성분이 myoglobin이 가열과정 중에 변색하여 melanoidin 색소를 만들기 때문이다.
(정답률: 81%)
  • myoglobin 등의 성분이 아질산염 또는 질산염과 반응하여 nitrosomyoglobin으로 전환되기 때문이다.
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42. D값의 설명으로 옳은 것은?

  1. 주어진 미생물을 일정 온도에서 100 % 사멸시키는 데 필요한 가열시간이다.
  2. 주어진 미생물을 일정 온도에서 90 % 사멸시키는 데 필요한 가열시간이다.
  3. 주어진 미생물을 일정 온도에서 50 % 사멸시키는 데 필요한 가열시간이다.
  4. 주어진 미생물을 일정 온도에서 10 % 사멸시키는 데 필요한 가열시간이다.
(정답률: 83%)
  • D값은 주어진 미생물을 일정 온도에서 90 % 사멸시키는 데 필요한 가열시간을 나타내는 값이다. 즉, D값은 미생물의 열감수성을 나타내는 지표로, 높을수록 미생물이 열에 강하다는 것을 의미한다.
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43. 제면 제로에서 소금을 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 미생물에 의한 발효를 촉진하기 위해서
  2. 밀가루의 점탄성을 높이기 위해서
  3. 수분의 내부 확산하는 것을 촉진하기 위해서
  4. 제품의 품질을 안정시키기 위해서
(정답률: 64%)
  • 제면 제로에서 소금은 미생물에 의한 발효를 촉진하기 위해서 사용되지 않습니다. 소금은 밀가루의 점탄성을 높이고, 수분의 내부 확산을 촉진하며, 제품의 품질을 안정시키기 위해서 사용됩니다.
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44. 금속평판으로부터의 열플럭스 속도는 1000 W/m2이다. 평판의 표면온도는 120℃이며, 주위온도는 20℃이다. 대류열전달계수는?

  1. 50 W/m2
  2. 30 W/m2
  3. 10 W/m2
  4. 5 W/m2
(정답률: 57%)
  • 열플럭스 속도는 다음과 같이 주어진다.

    q = hA(Ts - T∞)

    여기서, q = 1000 W/m2, Ts = 120℃ + 273.15 = 393.15 K, T∞ = 20℃ + 273.15 = 293.15 K 이다.

    따라서,

    h = q / A(Ts - T∞) = 1000 / (1 × (393.15 - 293.15)) = 10 W/m2℃

    따라서, 대류열전달계수는 10 W/m2이다.
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45. 버터 제조 시 가장 적당한 churning의 온도와 시간은?

  1. 10~15 ℃, 60분
  2. 15~20 ℃, 40분
  3. 25~30 ℃, 20분
  4. 30~35 ℃, 10분
(정답률: 54%)
  • 버터 제조 시에는 우유를 발효시킨 후, 크림을 분리하여 churning 과정을 거칩니다. 이때 churning의 온도와 시간은 버터의 품질에 큰 영향을 미칩니다.

    온도가 너무 높으면 버터가 부실하고 부드러워지며, 너무 낮으면 버터가 제대로 형성되지 않습니다. 따라서 적당한 온도는 10~15 ℃ 정도입니다.

    또한, churning 시간이 너무 짧으면 버터가 부실하고 부드러워지며, 너무 길면 버터가 쓰거나 신맛이 나는 경우가 있습니다. 따라서 적당한 시간은 60분 정도입니다.

    따라서 "10~15 ℃, 60분"이 가장 적당한 churning의 온도와 시간입니다.
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46. 템페 (tempeh)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Bacillus natto에 의하여 만들어진다.
  2. 인도네시아의 전통 발효식품으로 시작되었다.
  3. 전통적인 방법으로는 증자한 콩을 바나나 잎에 포장하여 2~3일 발효시켜 얻는다.
  4. Rhizopus 속의 곰팡이에 의하여 만들어진다.
(정답률: 66%)
  • 정답은 "Bacillus natto에 의하여 만들어진다."가 아니다. 템페는 인도네시아의 전통 발효식품으로 시작되었으며, 전통적인 방법으로는 증자한 콩을 바나나 잎에 포장하여 2~3일 발효시켜 얻는다. 그러나 템페는 Rhizopus 속의 곰팡이에 의하여 만들어진다. Bacillus natto는 일본의 또 다른 발효식품인 낫토(natto)를 만드는 데 사용된다.
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47. 유지제조 공정 중 윈터링 (wintering)의 주된 목적은?

  1. 유리 지방산 제거
  2. 탈색
  3. 왁스 (wax)분 제거
  4. 탈취
(정답률: 62%)
  • 윈터링은 유지제조 공정 중에서 왁스 (wax)분 제거를 주된 목적으로 하는 과정입니다. 왁스는 유지에 함유된 불순물 중 하나로, 유동성을 낮추고 유의 특성을 변화시키는 원인이 됩니다. 따라서 윈터링을 통해 왁스분을 제거함으로써 유의 품질을 향상시키고, 제품의 안정성을 높일 수 있습니다.
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48. 미강유의 정제 방법과 관계 없는 것은?

  1. 탈산
  2. 탈납
  3. 탈취
  4. 탈수
(정답률: 72%)
  • 미강유의 정제 방법과는 관계 없는 것은 "탈수"이다. 이는 물을 제거하는 과정으로, 미강유를 정제하는 과정에서는 필요하지 않다.
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49. 유청(Whey)의 주성분은?

  1. 유당 (Lactose)
  2. 지방 (Fat)
  3. 젖산 (Lactic acid)
  4. 탈수 (Protein)
(정답률: 79%)
  • 유청은 우유에서 분리된 단백질 부분으로, 주성분은 단백질입니다. 따라서 "탈수 (Protein)"이 정답입니다. 유당은 우유의 당분으로, 유청에는 일부 유당이 함유되어 있지만, 주성분은 아닙니다.
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50. 다음 패리노그래프 중 강력분을 나타내는 것은?

(정답률: 70%)
  • 강력분은 두 개의 큰 원이 겹쳐진 모양으로 나타내어지는데, 이 중 ""이 강력분을 나타내는 것이다. 이유는 이 그래프에서는 두 개의 원이 겹쳐져 있지만, 다른 그래프들에서는 원이 겹쳐져 있지 않기 때문이다. 이러한 겹침은 강력분의 특징 중 하나로, 두 개 이상의 인자가 동시에 나타날 때 발생한다.
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51. 통조림의 뚜껑에 있는 익스팬션 링의 주 역할은?

  1. 상하의 구별을 쉽게 하기 위함이다.
  2. 충격에 견딜 수 있게 하기 위함이다.
  3. 밀봉 시 관통과의 결합을 쉽게 하기 위함이다.
  4. 내압의 완충 작용을 하기 위함이다.
(정답률: 78%)
  • 통조림 내부에는 공기가 없고, 대신에 식품과 함께 채워진 액체나 가스가 존재합니다. 이 때, 통조림의 뚜껑은 완전한 밀폐를 유지해야 하기 때문에 내부 압력이 높아지면 뚜껑이 튀어나가거나 변형될 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 익스팬션 링은 내부 압력이 높아져도 완충 작용을 하여 뚜껑이 변형되지 않도록 합니다. 따라서 정답은 "내압의 완충 작용을 하기 위함이다." 입니다.
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52. 피단(pidan)의 설명으로 옳은 것은?

  1. 달걀을 삶아서 난각을 제거하고 조미액에 담가서 맛이 든 다음 훈연시켜 저장성이 우수하고 풍미가 양호한 제품이다.
  2. 달걀을 껍질째로 NaOH, 식염의 수용액에 넣어, 알칼리 성분을 달걀 속으로 서서히 침입시켜 난단백을 응고시킨 제품이다.
  3. 달걀을 물에 끓여 둔부를 깨어 스푼이 들어갈 만큼 난각을 벗기고 식염, 후추를 뿌려 만든다.
  4. 달걀을 염지액에 담근 후 한번 끓이고 냉각시켜 만든다.
(정답률: 83%)
  • 달걀을 껍질째로 NaOH, 식염의 수용액에 넣어, 알칼리 성분을 달걀 속으로 서서히 침입시켜 난단백을 응고시킨 제품이다. 이는 중국의 전통적인 음식으로, 피단이라고도 불린다.
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53. 다음 중 수산발효식품이 아닌 것은?

  1. 젓갈
  2. 어간장
  3. 수리미 (surimi)
  4. 가자미식해
(정답률: 79%)
  • 수리미는 수산물을 가공하여 만든 가공식품으로, 발효과정이 없습니다. 따라서 수산발효식품이 아닙니다.
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54. 유연포장재료를 사용하며 135℃ 정도에서 가열하여도 견뎌 내는 포장방법으로 통조림 포장을 대신하여 사용되는 유연포장 살균식품은?

  1. 병조림 식품
  2. 레토르트파우치 식품
  3. 플라스틱포장 식품
  4. 종이팩포장 식품
(정답률: 84%)
  • 유연포장재료를 사용하여 135℃ 정도에서 가열하여도 견뎌내는 포장방법은 레토르트파우치 방식이다. 이 방식은 통조림과 같은 살균식품을 만들기 위해 사용되며, 유연한 포장재료를 사용하여 제품을 포장하고 높은 온도와 압력으로 살균처리를 한 후에 패키징하는 방식이다. 따라서 레토르트파우치 식품이 유연포장재료를 사용하여 135℃ 정도에서 가열하여도 견뎌내는 포장방법으로 통조림 포장을 대신하여 사용되는 살균식품이다.
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55. 된장 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다.
  2. 당분은 효모의 알코올 발효로 알코올 등의 방향 물질이 생성된다.
  3. 단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다.
  4. 적정숙성조건은 60~65℃에서 3~5시간이다.
(정답률: 74%)
  • 적정숙성조건은 60~65℃에서 3~5시간이다. (이 설명은 올바르다.)
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56. Flat sour 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 채소 통조림에 흔히 볼 수 있다.
  2. 내용물이 팽창되지 않아 외관상으로는 변패의 구분이 어렵다.
  3. 내용물에서 신맛이 난다.
  4. 미생물 번식에 의한 것이 아니다.
(정답률: 77%)
  • Flat sour 현상은 미생물이 아닌 열에 의해 죽은 미생물의 대사산물에 의해 발생하는 것이다. 따라서 "미생물 번식에 의한 것이 아니다."가 정답이다.
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57. 식육의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상
  2. 식육 냉동 - 사후경직 억제
  3. 식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가
  4. 숙성 속도 - 온도가 높으면 신속
(정답률: 63%)
  • "숙성 속도 - 온도가 높으면 신속"이 틀린 것입니다. 온도가 높을수록 숙성 속도가 느려지는 것이 맞습니다.

    식육 냉동은 사후경직을 억제하는데 효과적입니다. 냉동은 근육 내의 물분자를 얼리고, 얼어붙은 물분자가 근육 섬유를 끌어당기면서 근육이 수축하는 것을 방지합니다. 따라서 냉동된 식육은 사후경직이 발생하지 않습니다.

    식육 숙성은 육의 연화과정을 통해 보다 부드럽고 맛있는 식감을 만들어내는 과정입니다. 숙성은 온도와 습도를 조절하여 진행되며, 온도가 낮을수록 숙성 속도가 느리고, 온도가 높을수록 숙성 속도가 빨라집니다.
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58. 젤리(jelly)의 강도에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

  1. pectin의 농도
  2. pectin의 분자량
  3. pectin의 ester화 정도
  4. pectin의 결합도
(정답률: 42%)
  • 젤리의 강도는 pectin의 농도, 분자량, ester화 정도와 결합도에 영향을 받습니다. 하지만 pectin의 결합도는 젤리의 강도에 영향을 미치지 않습니다. 결합도는 pectin 분자 간의 결합 강도를 나타내는데, 이는 pectin의 구조와 관련이 있지만 젤리의 강도와 직접적인 연관성이 없습니다.
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59. 아래의 구분에 해당하는 식품 원료는?

  1. 느타리버섯
  2. 헛개나무(줄기)
  3. 은행나무(잎)
  4. 가시여지(열매)
(정답률: 66%)
  • 위의 그림은 은행나무의 잎 모양을 나타내고 있습니다. 따라서 정답은 "은행나무(잎)"입니다.
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60. 밀가루의 제빵 특성에 영향을 주는 가장 중요한 품질 요인은?

  1. 회분 함량
  2. 색깔
  3. 단백질 함량
  4. 당 함량
(정답률: 72%)
  • 밀가루의 제빵 특성은 주로 단백질 함량에 영향을 받습니다. 단백질은 밀가루의 구성 성분 중 하나로, 제빵 과정에서 중요한 역할을 합니다. 단백질이 많으면 반죽의 탄력성과 가공성이 좋아지며, 제빵된 제품의 부드러움과 볼륨감도 높아집니다. 따라서 밀가루의 단백질 함량은 제빵 품질을 결정하는 가장 중요한 요인 중 하나입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. EMB (Eosin Methylene Blue) 한천 배지에서 배양한 대장균 집락의 형상은?

  1. 황색 불투명 집락
  2. 금속성 광택을 가진 흑녹색 집락
  3. 흑색 환을 가진 녹회색 집락
  4. 불투명 환을 가진 검정색 집락
(정답률: 70%)
  • EMB 배지는 대장균과 같은 그람 음성 균을 분리하기 위한 배지이며, Eosin과 Methylene Blue 색소가 함유되어 있다. 대장균은 이 배지에서 금속성 광택을 가진 흑녹색 집락으로 나타난다. 이는 Eosin과 Methylene Blue 색소가 대장균의 세포벽을 침투하여 색소가 흡수되어 집락이 형성되기 때문이다.
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62. 미생물 증식과 pH에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 일반적으로 곰팡이는 알칼리성에서 잘 증식한다.
  2. 일반적으로 효모는 약산성에서 증식이 억제된다.
  3. 일반적으로 세균은 중성 또는 약알칼리성에서 잘 증식한다.
  4. 미생물 증식은 pH에 의해 영향을 받지 않는다.
(정답률: 71%)
  • 세균은 대부분 생존에 중성 또는 약알칼리성 환경을 선호하며, 이러한 환경에서 적절한 영양분을 제공받으면 잘 증식합니다. 따라서 일반적으로 세균은 중성 또는 약알칼리성에서 잘 증식한다는 것이 옳습니다.
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63. 포도 과피에 존재하여 포도주의 자연 발효 시 이용되는 균주는?

  1. Saccharomyces coreanus
  2. Zygosaccharomyces rouxii
  3. Saccharomyces carlsbergensis
  4. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus
(정답률: 73%)
  • 포도 과피에는 자연적으로 Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus 균주가 존재하기 때문입니다. 이 균주는 포도주의 발효과정에서 중요한 역할을 하며, 포도주의 특징적인 맛과 향을 형성하는 데에도 영향을 미칩니다. 따라서 포도주 제조에 이 균주가 이용되는 것이 일반적입니다.
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64. 효모의 Neuberg 제 1발효 형식에서 에틸알코올 이외에 생성하는 물질은?

  1. CO2
  2. H2O
  3. C3H5(OH)3
  4. CH3CHO
(정답률: 74%)
  • Neuberg 제 1발효는 효모가 포도당을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 과정입니다. 따라서, 효모의 Neuberg 제 1발효 형식에서 생성하는 물질은 CO2입니다. H2O는 반응에 참여하지만 생성되는 물질은 아닙니다. C3H5(OH)3은 글리세롤로, 이는 효모가 생성하는 물질 중 하나이지만 Neuberg 제 1발효에서 생성되는 것은 아닙니다. 마지막으로 CH3CHO는 아세트알데히드로, 이 또한 Neuberg 제 1발효에서 생성되는 것은 아닙니다.
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65. 효모의 형태에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 효모는 배지조성, pH, 배양 방법 등과는 관계없이 항상 일정한 형태로 나타난다.
  2. 효모의 영양번식 방법으로는 출아법, 분열법 및 출아 분열법이 있다.
  3. 일반적으로 효모 세포의 크기는 구균 형태의 세균보다 작다.
  4. 효모는 곰팡이와는 달리 위균사나 진균사를 형성하지 않는다.
(정답률: 67%)
  • 정답은 "효모의 영양번식 방법으로는 출아법, 분열법 및 출아 분열법이 있다."이다.

    이유는 효모는 세포분열을 통해 번식하는데, 출아법은 한 개의 세포에서 새로운 세포가 형성되는 방법이고, 분열법은 한 개의 세포가 두 개의 동일한 크기의 세포로 분열하는 방법이며, 출아 분열법은 출아법과 분열법의 결합으로 두 개의 큰 세포가 작은 세포를 내놓는 방법이다. 따라서 효모는 이러한 세 가지 방법으로 번식한다.
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66. 진핵세포의 소기관 중 호흡작용과 산화적 인산화에 의해 에너지를 생산하는 역할을 하는 기관은?

  1. 미토콘드리아
  2. 골지체
  3. 편모
  4. 리보솜
(정답률: 84%)
  • 미토콘드리아는 호흡작용과 산화적 인산화에 의해 에너지를 생산하는 기관입니다. 이러한 기능을 수행하기 위해 미토콘드리아는 많은 수의 내막을 가지고 있으며, 내막 사이에는 전자전달체계와 ATP 합성효소가 위치해 있습니다. 따라서 미토콘드리아는 세포 내에서 에너지 생산의 중심 역할을 담당합니다.
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67. 아래의 알코올 발효과정의 일부 반응에서 ㉠, ㉡에 관여되는 보효소를 순서대로 나열한 것은?

  1. TPP, NAD
  2. NADP, NAD
  3. TPP, FAD
  4. NADP, FAD
(정답률: 60%)
  • ㉠에서는 TPP(티아민인산)이 관여하고, ㉡에서는 NAD(니코틴아마이드 아데닌 디뉴클레오타이드)가 관여합니다. TPP는 탄수화물 대사에 관여하는 보효소이며, NAD는 산화환원 반응에서 전자를 전달하는 보효소입니다. 따라서, 정답은 "TPP, NAD"입니다.
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68. 광합성 무기영양균 (photolithotroph)의 특성이 아닌 것은?

  1. 에너지원을 빛에서 얻는다.
  2. 탄소원을 이산화탄소로부터 얻는다.
  3. 녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속한다.
  4. 모두 호기성균이다.
(정답률: 78%)
  • 정답: "모두 호기성균이다."

    설명: 광합성 무기영양균은 에너지원을 빛에서 얻고, 탄소원을 이산화탄소로부터 얻는 세균을 말한다. 녹색황세균과 홍색황세균은 광합성 무기영양균 중 대표적인 종류이다. 그러나 이들 모두 호기성균이기 때문에 유기물을 이용하여 호흡하는 능력도 가지고 있다. 따라서 "모두 호기성균이다"가 특성이 아닌 것이다.
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69. 원핵세포에 있는 구조는?

  1. 핵
  2. 리보솜
  3. 미토콘드리아
  4. 엽록체
(정답률: 53%)
  • 원핵세포는 핵을 가지지 않기 때문에 핵은 제외됩니다. 미토콘드리아는 에너지 생산과 관련된 기관이므로, 원핵세포에서도 존재하지만, 원핵세포의 가장 중요한 기능은 단백질 합성이기 때문에, 리보솜이 원핵세포에 존재합니다. 따라서 정답은 "리보솜"입니다.
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70. 세균의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 세균을 액체배지에 접종하여 배양시간에 따른 세포수의 변화를 그래프로 나타내면 S자형으로 나타난다.
  2. 유도기에는 세포수의 증가는 거의 없고 세포의 대사활동이 활발하게 일어나는 시기이다.
  3. 세포수 및 2차 대사산물의 생산량이 최대로 나타나는 시기는 대수기이다.
  4. 세포의 생리적 활성이 가장 강한 시기는 대수기이다.
(정답률: 53%)
  • 세균의 증식에 대한 설명 중 틀린 것은 없습니다. 모든 설명이 맞습니다.

    세균의 증식은 일정한 패턴을 따릅니다. 처음에는 적은 수의 세균이 있지만, 이들은 지수적으로 증식하여 일정 시간이 지나면 많은 수의 세균이 생겨납니다. 이때 세포수 및 2차 대사산물의 생산량이 최대로 나타나는 시기는 대수기입니다. 대수기는 세포의 대사활동이 활발하게 일어나는 시기이기도 합니다. 따라서 모든 설명이 맞습니다.
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71. 일반적인 간장이나 된장의 숙성에 관여하는 내삼투압성 효모의 증식 가능한 최저 수분활성도?

  1. 0.95
  2. 0.88
  3. 0.80
  4. 0.60
(정답률: 69%)
  • 내삼투압성 효모는 고안된 환경에서만 증식이 가능하며, 이러한 환경에서는 수분활성도가 일정 범위 내에 있어야 한다. 간장이나 된장의 숙성 환경에서 내삼투압성 효모의 최저 수분활성도는 0.60으로 알려져 있다. 이는 간장이나 된장의 숙성 환경에서 내삼투압성 효모가 적절한 활동을 발휘하기 위해서는 일정 수분량이 필요하다는 것을 의미한다. 따라서, 0.60은 내삼투압성 효모의 증식 가능한 최저 수분활성도이다.
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72. 미생물의 세포막을 구성하는 주요 물질은?

  1. 인지질
  2. 지질다당류
  3. 다당류
  4. 펩티도글리칸
(정답률: 64%)
  • 미생물의 세포막을 구성하는 주요 물질은 인지질입니다. 이는 지질 중 하나로, 세포막의 구성 요소 중 하나로서 세포막의 안정성과 유연성을 유지하는 역할을 합니다. 지질은 지질다당류와 다당류, 펩티도글리칸과 함께 세포막을 구성하는 주요 성분 중 하나이지만, 인지질은 세포막의 구성에 있어서 가장 중요한 역할을 합니다.
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73. 조류 (Algae)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 홍조류는 엽록체가 있어 광합성 작용을 한다.
  2. 남조류는 진핵생물에 속한다.
  3. 클로렐라 (chlorella)는 단세포 갈조류의 일종이다.
  4. 우뭇가사리, 김은 갈조류에 속한다.
(정답률: 56%)
  • 홍조류는 광합성을 수행하는 엽록체를 가지고 있기 때문에 광합성 작용을 할 수 있습니다.
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74. 남조류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 이분열에 의한 무성생식으로만 증식한다.
  2. 다시마, 미역, 톳 등이 이에 속한다.
  3. 담수나 토양 중에 분포하고 특징적인 활주운동을 한다.
  4. 단세포 조류로서 세포 안에 핵과 액포가 없다.
(정답률: 57%)
  • 남조류는 이분열에 의한 무성생식으로만 증식하며, 담수나 토양 중에 분포하고 특징적인 활주운동을 합니다. 하지만 이들 중 다시마, 미역, 톳 등은 남조류에 속하지 않습니다. 이들은 해조류 중에서도 갈조류에 속합니다. 단세포 조류로서 세포 안에 핵과 액포가 없는 것은 남조류와 갈조류 모두에 해당합니다.
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75. 균사에 격벽(격막)이 있는 곰팡이는?

  1. Mucor mucedo
  2. Rhizopus delemar
  3. Absidia lichtheimi
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 54%)
  • "Aspergillus oryzae"는 균사에 격벽(격막)이 있는 곰팡이입니다. 격벽은 세포벽을 감싸고 있는 벽으로, 균사의 형태를 유지하고 세포 내부의 화학물질이 외부로 새어나가는 것을 방지합니다. "Mucor mucedo", "Rhizopus delemar", "Absidia lichtheimi"는 격벽이 없는 곰팡이로, 이들은 세포벽이 없어서 형태가 자유롭게 변할 수 있습니다.
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76. 산막효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 산소를 요구한다.
  2. 산화력이 강하다.
  3. 발효액의 내부에서 발육한다.
  4. 피막을 형성한다.
(정답률: 77%)
  • 정답: "산소를 요구한다."

    산막효모는 산화력이 강하고 발효액의 내부에서 발육하며, 피막을 형성한다. 이러한 특징 때문에 식품 발효에 많이 이용되며, 산소가 없는 환경에서도 발효가 가능하다. 따라서 산소를 요구하지 않는다.
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77. 하면발효 효모의 특징으로 옳은 것은?

  1. 소적배양으로 효모를 발효시키며 액중에 쉽게 분산된다.
  2. 균체가 균막을 형성한다.
  3. 발효작용이 빠르다.
  4. Raffinose, melibiose를 발효한다.
(정답률: 54%)
  • 하면발효 효모는 Raffinose와 melibiose를 발효할 수 있기 때문에 이러한 이원당류를 함유한 식품을 발효시키는 데에 이용된다. 이외에도, 소적배양으로 쉽게 분산되며 발효작용이 빠르다는 특징을 가지고 있다. 균체가 균막을 형성하는 것은 다른 종류의 박테리아나 균류에서 나타나는 특징이다.
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78. 최초 세균수는 a이고 한번 분열하는데 3시간이 걸리는 세균이 있다. 최적의 증식조건에서 30시간 배양 후 총균수는?

  1. a×330
  2. a×210
  3. a×530
  4. a×25
(정답률: 81%)
  • 한번 분열하는데 3시간이 걸리는 세균이므로 10번 분열하면 30시간이 된다. 그리고 분열할 때마다 세균수가 2배씩 증가하므로 2의 10승배가 된다. 따라서 최종적으로 총균수는 a×2의 10승이 된다.
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79. 다음 중 진균류의 무성포자의 것은?

  1. 접합포자 (zygospore)
  2. 포자낭포자 (sporangiospore)
  3. 자낭포자 (ascospore)
  4. 담자포자 (basidiospore)
(정답률: 69%)
  • 진균류의 무성포자는 포자낭포자입니다. 이는 진균류의 생식 구조 중 하나로, 포자낭 안에 형성되는 포자를 통해 번식합니다. 다른 보기들은 각각 다른 진균류의 생식 구조를 나타내며, 무성포자와 유성포자로 구분됩니다.
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80. 미생물과 그 이용에 대한 설명의 연결이 잘못된 것은?

  1. Bacillus subtilis - 단백분해력이 강하여 메주에서 번식한다.
  2. Aspergillus oryzae - amylase와 protease 활성이 강하여 코지 (koji)균으로 사용된다.
  3. Propionibacterium shermanii - 치즈눈을 형성시키고, 독특한 풍미를 내기 위하여 스위스 치즈에 사용된다.
  4. Kluyveromyces lactis - 내염성이 강한 효모로 간장의 후숙에 중요하다.
(정답률: 64%)
  • 답은 "Kluyveromyces lactis - 내염성이 강한 효모로 간장의 후숙에 중요하다." 이다. Kluyveromyces lactis는 간장의 후숙에 사용되는 것이 아니라, 유제품 제조에서 사용되는 효모이다. 따라서, 이 설명은 잘못된 것이다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 등전점보다 낮은 pH에서 아미노산이 갖는 전하량은 무엇인가?

  1. (+) 전하
  2. (-) 전하
  3. (0) 전하
  4. 양쪽성 전하
(정답률: 67%)
  • 등전점보다 낮은 pH에서 아미노산은 양성자를 받아들여서 카르복실기와 아미노기가 이온화되어 있습니다. 이 때, 아미노기에서는 양성전하가 생기게 되므로 "(+) 전하"가 됩니다.
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82. 퓨린계 뉴클레오티드 (purine nucleotide)의 대사 이상으로 인하여 관절이나 신장 등의 조직에 침범하여 통풍 (gout)을 일으키는 원인 물질로 알려진 것은?

  1. Allopurinol
  2. Colchicine
  3. Uric acid
  4. Guanosine monophosphate
(정답률: 76%)
  • 퓨린계 뉴클레오티드는 체내에서 대사되어 우리가 필요로 하는 에너지나 DNA/RNA 등을 만들어내는데 사용됩니다. 그러나 이 대사과정에서 생산되는 부산물 중 하나가 요산(Uric acid)입니다. 일반적으로 요산은 신장을 통해 체외로 배출되지만, 대사과정이 이상하게 진행되거나 체내에서 요산의 배출이 원활하지 않을 경우 요산이 혈액 속에 쌓이게 됩니다. 이렇게 쌓인 요산이 관절이나 신장 등의 조직에 침범하여 염증을 일으키고, 이를 통풍이라는 질병으로 발현됩니다. 따라서 요산은 통풍의 원인 물질로 알려져 있습니다.
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83. 간에서 프로트롬빈을 비롯한 여러 가지 혈액 응고인자를 합성하고 정상수준을 유지하기 위해 필요한 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 78%)
  • 비타민 K는 간에서 혈액 응고인자인 프로트롬빈을 합성하고 정상적인 수준을 유지하기 위해 필요합니다. 따라서 비타민 K가 부족하면 혈액 응고 기능이 저하되어 출혈 등의 문제가 발생할 수 있습니다.
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84. DNA를 구성하는 염기가 아닌 것은?

  1. 아데닌
  2. 우라실
  3. 구아닌
  4. 시토신
(정답률: 78%)
  • 우라실은 RNA의 구성 성분 중 하나이며, DNA를 구성하는 염기는 아데닌, 구아닌, 시토신, 티민이다. 따라서 우라실은 DNA를 구성하는 염기가 아니다.
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85. 발효장치로 미생물 배양 중 생성되는 거품을 제거하기 위한 가장 효과적인 방법은?

  1. 소포제 첨가 장치만으로 충분히 제어한다.
  2. Foam breaker를 상부에 부착하여 발생 시 파쇄시킨다.
  3. 다공성 물질인 활성탄소나 규조토를 즉시 살포한다.
  4. 소포제 첨가 장치와 foam breaker를 병행하여 사용한다.
(정답률: 77%)
  • 소포제 첨가 장치는 거품을 제거하는 데 효과적이지만 완전한 제어를 보장하지 않을 수 있으며, foam breaker는 거품을 파쇄하여 제거하는 데 효과적이지만 소포제와 함께 사용하는 것이 더욱 효과적이기 때문에 소포제 첨가 장치와 foam breaker를 병행하여 사용하는 것이 가장 효과적인 방법이다.
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86. 산화에 의한 생체막의 손상을 억제하며, 대표적인 항산화제로 이용되는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 78%)
  • 비타민 E는 지방에 녹는 성질을 가지고 있어 생체막 내부의 지방성 성분을 보호하여 산화에 의한 손상을 예방할 수 있기 때문입니다.
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87. Neuberg의 제2발효형식은?

  1. C6H12O6 -> 2 ethanol + 2CO2
  2. C6H12O6 -> glycerol + acetaldehyde + CO2
  3. 2C6H12O6 -> 2 glycerol + acetic acid + ethanol + 2CO2
  4. C6H12O6 -> 2 lactic acid
(정답률: 57%)
  • Neuberg의 제2발효형식은 글루코오스(C6H12O6)를 대사하여 글리세롤, 아세트알데히드, 그리고 이산화탄소(CO2)를 생성하는 과정이다. 이는 글리콜리시스 경로를 통해 일어나며, 글리콜리시스 경로에서 글루코오스가 효소의 작용을 받아 피루빈산과 NADH로 분해되고, 이후 NADH가 아세트알데히드를 생성하는데 사용되며, 이산화탄소는 부산물로 생성된다.
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88. 미생물 배양방법에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 장류 등의 코지(koji) 생산에는 주로 고체배양 (soild culture)을 한다.
  2. 심부배양(submerged culture)은 일종의 고체배양이다.
  3. 유가배양(fed-batch culture)은 기질의 용해도가 낮을 때 사용한다.
  4. 표면배양(surface culture)은 산소를 미생물에 용이하게 공급하는 호기적 정치배양의 한 방법이다.
(정답률: 53%)
  • "심부배양(submerged culture)은 일종의 고체배양이다."가 틀린 설명입니다. 심부배양은 액체 배지에서 미생물을 배양하는 방법으로, 고체 배양과는 구분됩니다.
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89. 오탄당 인산경로(pentose phosphate pathway)의 중요한 생리적 의미는?

  1. 알코올 대사를 촉진시킨다.
  2. 저혈당과 피로회복시에 도움을 준다.
  3. 조직내로의 혈당 침투를 촉진시킨다.
  4. 지방산과 스테로이드 합성에 이용되는 NADPH를 생산한다.
(정답률: 71%)
  • 오탄당 인산경로는 NADPH를 생산하는 대사 경로 중 하나이다. NADPH는 지방산 및 스테로이드 합성에 필요한 전자공급체로 작용하므로, 이 경로는 이러한 생리적 과정에 중요한 역할을 한다. 따라서, "지방산과 스테로이드 합성에 이용되는 NADPH를 생산한다."가 정답이다.
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90. 원핵세포에 해당하는 생물은?

  1. 식물
  2. 곰팡이
  3. 효모
  4. 세균
(정답률: 70%)
  • 원핵세포는 핵이 하나뿐인 세포를 말하는데, 세균은 핵이 하나뿐인 원핵세포 생물입니다. 따라서 정답은 "세균"입니다.
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91. DNA의 재조합 과정을 위해 사용되는 제한효소인 endonuclease가 아닌 것은?

  1. EcoRI
  2. HindII
  3. HindIII
  4. SalPIV
(정답률: 70%)
  • SalPIV는 endonuclease가 아니라 methyltransferase이기 때문에 DNA의 재조합 과정에서 사용되지 않습니다. 다른 보기들은 모두 endonuclease로서 DNA의 재조합 과정에서 사용됩니다.
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92. Cyclic AMP의 생리적 기능으로 옳은 것은?

  1. 조효소
  2. 핵산의 구성성분
  3. 고에너지 화합물
  4. 호르몬 작용의 전달물질
(정답률: 49%)
  • Cyclic AMP는 호르몬 작용의 전달물질로 작용하여, 호르몬 수용체와 결합하여 세포 내부에서 다양한 생리적 반응을 유도합니다. 예를 들어, 에피네프린이 수용체와 결합하면 cyclic AMP가 생성되어 혈당을 증가시키고 혈압을 상승시키는 등의 생리적 반응을 유도합니다.
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93. 맥주 제조 시 맥아의 효소에 의해 전분과 단백질이 분해되는 공정은?

  1. 맥아즙 제조공정
  2. 주발효 공정
  3. 녹맥아 제조공정
  4. 후발효 공정
(정답률: 60%)
  • 맥주 제조 시 맥아의 효소에 의해 전분과 단백질이 분해되는 공정은 맥아즙 제조공정입니다. 이는 맥아를 물에 담가 발아시키고, 발아한 맥아를 건조하여 맥아분말을 만든 후 물과 섞어 맥아즙을 추출하는 과정입니다. 이 과정에서 맥아의 효소가 전분과 단백질을 분해하여 맥아즙에 포함시키기 때문입니다.
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94. 탄화수소를 탄소원으로 한 균체생산의 특징이 아닌 것은?

  1. 높은 통기조건이 필요하다.
  2. 발효열을 냉각하기 위한 냉각 장치가 필요하다.
  3. 당질에 비해 균체 생산 속도가 빠르다.
  4. 높은 교반조건이 필요하다.
(정답률: 52%)
  • "당질에 비해 균체 생산 속도가 빠르다."는 탄화수소를 탄소원으로 한 균체생산의 특징이 아닙니다. 이는 탄화수소가 당질보다 더 쉽게 대사되기 때문입니다.
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95. 코리회로(Cori cycle)를 통해 혈액으로 이동되는 물질은 무엇인가?

  1. Lactate
  2. Pyruvate
  3. Citrate
  4. Acetate
(정답률: 48%)
  • 코리회로는 근육에서 생성된 라크테이트를 간에서 흡수하여 피루브산으로 변환하고, 이를 다시 글리코겐 합성에 이용하는 대사 경로이다. 따라서 코리회로를 통해 혈액으로 이동되는 물질은 라크테이트이다.
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96. Sucrose가 가수분해될 때 생성되는 단당류는?

  1. 포도당과 포도당
  2. 과당과 과당
  3. 포도당과 과당
  4. 포도당과 갈락토오스
(정답률: 80%)
  • Sucrose는 포도당과 과당으로 가수분해됩니다. 이는 Sucrose가 포도당과 과당으로 이루어진 이중 당분자이기 때문입니다. 따라서 Sucrose가 가수분해될 때 생성되는 단당류는 포도당과 과당입니다.
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97. 진핵세포에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 내부에는 막으로 둘러싸인 소기관이 존재한다.
  2. 세포분열이 일어날 때 유사분열과 감수분열이 관찰된다.
  3. DNA는 히스톤(histone)과 복합체를 만들지 않고 존재한다.
  4. 전자전달계 등의 호흡효소계가 미토콘드리아에 존재한다.
(정답률: 74%)
  • "DNA는 히스톤(histone)과 복합체를 만들지 않고 존재한다." 이 설명이 틀린 이유는, 진핵세포에서도 DNA는 히스톤과 복합체를 만들어서 염색체를 형성하기 때문이다. 따라서, 올바른 설명은 "DNA는 히스톤(histone)과 복합체를 만들어 염색체를 형성한다."가 되어야 한다.
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98. TCA 회로에 관여하는 조절효소가 아닌 것은?

  1. Citrate synthase
  2. Isocitrate dehydrogenase
  3. a-Ketoglutarate dehydrogenase
  4. Phosphoglucomutase
(정답률: 62%)
  • TCA 회로는 탄수화물 대사 경로 중 하나로, 포도당을 에너지로 변환하는 과정에서 중요한 역할을 합니다. TCA 회로에는 여러 조절효소가 관여하는데, 이 중에서도 "Phosphoglucomutase"는 TCA 회로와 직접적인 관련이 없는 단백질입니다. Phosphoglucomutase는 글루코스 대사 경로에서 포도당-6-인산을 글리코겐 합성에 필요한 글루코스-1-인산으로 전환하는 효소입니다. 따라서 TCA 회로에 관여하는 조절효소가 아닙니다.
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99. 어떤 DNA 사슬 단편의 질소염기별 농도가 A=991개, G=456개일 때, G+C에 해당되는 질소염기의 개수는?

  1. 912
  2. 1447
  3. 1535
  4. 1982
(정답률: 73%)
  • G와 C는 상보적인 관계에 있으므로, A와 T의 개수는 각각 G와 C의 개수와 같다. 따라서 A=991, G=456이므로 T=456이고, C의 개수는 G와 같은 456개이다. 따라서 G+C의 개수는 456+456=912개이다.
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100. 곰팡이 protease의 성질에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. Aspergillus oryzae에서는 배지의 pH에 따라 산성 protease나 알칼리성 protease를 생성한다.
  2. Aspergillus niger에 주로 알칼리성 protease를 생성한다.
  3. Aspergillus oryzae의 쌀 Koji에서는 산성 protease를 생성한다.
  4. Aspergillus oryzae의 밀기울 Koji 또는 콩 Koji에서는 중성 및 알칼리성 protease를 생성한다.
(정답률: 46%)
  • "Aspergillus niger에 주로 알칼리성 protease를 생성한다."가 틀린 설명입니다.

    Aspergillus niger는 다양한 pH 범위에서 protease를 생성할 수 있습니다. 일반적으로는 알칼리성 protease를 생성하지만, 산성 protease도 생성할 수 있습니다. 따라서 "Aspergillus niger에 주로 알칼리성 protease를 생성한다."라는 설명은 부분적으로 맞지만, 정확하지 않습니다.

    Aspergillus oryzae에서는 배지의 pH에 따라 산성 protease나 알칼리성 protease를 생성하며, 쌀 Koji에서는 산성 protease를 생성합니다. 밀기울 Koji 또는 콩 Koji에서는 중성 및 알칼리성 protease를 생성합니다.
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