식품안전기사 필기 기출문제복원 (2017-05-07)

식품안전기사
(2017-05-07 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 정수시설의 침전지에서 약품침전의 목적으로 사용하는 것은?

  1. 명반
  2. 붕산
  3. 염소
  4. 표백분
(정답률: 71%)
  • 명반(Alum)은 정수 처리 과정에서 미세한 부유물을 응집시켜 침전시키는 응집제로 사용됩니다.
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2. 어떤 식품을 먹기 직전에 끓였는데도 식중독사고가 일어 났다. 만약 세균성 식중독이라면 그 추정 원인 세균은?

  1. 살모넬라균
  2. 비브리오균
  3. 황색 포도상구균
  4. 여시니아 엔테로콜리티카균
(정답률: 76%)
  • 황색 포도상구균은 독소형 식중독균으로, 균 자체는 열에 약해 사멸하지만 생성된 독소는 내열성이 매우 강해 가열 후에도 파괴되지 않고 식중독을 유발합니다.
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3. 장기보존식품의 기준 및 규격에서 저산성 식품과 산성 식품을 구분하는 기준은?

  1. pH 5 초과 시 저산성식품, pH 5이하 시 산성식품
  2. pH 4.6 초과 시 저산성식품, pH 4.6 이하 시 산성식품
  3. 산도 10% 이하 시 산성식품, 산도 10% 초과 시 저산성식품
  4. 산도 20% 이하 시 산성식품, 산도 20% 초과 시 저산성식품
(정답률: 83%)
  • 장기보존식품의 기준 및 규격에 따라 식품의 산성도 구분 기준은 $pH$ $4.6$을 기점으로 합니다. $pH$ $4.6$ 초과 시 저산성식품, $pH$ $4.6$이하 시 산성식품으로 정의합니다.
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4. 합성수지 포장재에서 용출될 수 있는 내분비교란물질은?

  1. dioctyl phthalate
  2. polyvinyl alcohol
  3. silicon
  4. polyethylene
(정답률: 61%)
  • 프탈산다이옥틸(dioctyl phthalate)은 주로 비닐계 합성수지의 유연성을 높이기 위해 사용하는 가소제로, 포장재에서 용출되어 내분비계를 교란시킬 수 있는 대표적인 물질입니다.
    정답: dioctyl phthalate
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5. 가공식품의 경로를 ““생산, 수입, 제조가공, 유통, 소비””의 단계로 구분할 때 제조가공, 유통, 소비단계와 관련된 법령이 아닌 것은?

  1. 양곡관리법
  2. 식품위생법
  3. 건강기능식품에 관한 법률
  4. 어린이 식생활 안전관리 특별법
(정답률: 72%)
  • 양곡관리법은 곡물의 생산 및 수급 조절 등 생산 단계와 밀접한 관련이 있는 법령입니다.
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6. 다음 중 유해성 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. cyclamate
  2. P - nitro-o-toluidine
  3. dylcin
  4. D-sorbitol
(정답률: 93%)
  • D-sorbitol은 안전하게 사용되는 감미료입니다.
    오답 노트
    cyclamate, P-nitro-o-toluidine, dylcin: 유해성이 확인되어 사용이 금지되거나 제한된 유해 감미료입니다.
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7. 미량으로 발암이나 만성중독을 유발시키는 화학물질 중 상수원 물의 오염이 문제가 되는 것은?

  1. 아질산염(N-nitrosamine)
  2. 메틸알코올(methyl alcohol)
  3. 트리할로메탄(trihalomethane, THM)
  4. 이환방향족아민류(heterocylic amines)
(정답률: 86%)
  • 트리할로메탄(trihalomethane, THM)은 상수원 정수 과정에서 물속의 유기물질과 살균제인 염소가 반응하여 생성되는 대표적인 소독부산물입니다.
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8. ““이타이 이타이병”” 과 관계 깊은 금속은?

  1. 수은
  2. 아연
  3. 납
  4. 카드뮴
(정답률: 89%)
  • 카드뮴 중독으로 인해 뼈가 약해지고 통증이 발생하는 것이 이타이 이타이병의 핵심 원리입니다.
    오답 노트
    수은: 미나마타병의 원인 물질
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9. 기구 및 용기.포장의 기준 및 규격으로 틀린 것은?

  1. 기구 및 용기포장은 물리적 또는 화학적으로 내용물이 오염되기 쉬운 구조이어서는 아니된다.
  2. 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극은 철, 알루미늄, 백금, 티타늄 및 스테인리스 이외의 금속을 사용하여서는 아니된다.
  3. 식품과 접촉하는 면에 인쇄할 때에는 인쇄 후 잔류 톨루엔의 함량이 5mg/m2 이하이어야 한다.
  4. 랩 제조 시에는 디에틸헥실아디페이트(DEHA)를 사용하여서는 아니된다. 다만, 용출되어 식품에 혼입될 우려가 없는 경우는 제외한다.
(정답률: 81%)
  • 식품과 직접 접촉하는 면에는 인쇄를 해서는 안 되며, 직접 접촉하지 않는 면이 인쇄된 합성수지 포장재의 경우 톨루엔 잔류량은 $2 mg/m^2$이하이어야 합니다.
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10. 바다생선회를 원인식으로 발생한 식중독 환자를 조사한 결과 기생충의 자충이 원인이라면 관련 깊은 것은?

  1. 선모충
  2. 동양모양선충
  3. 간흡충
  4. 아니사키스충
(정답률: 90%)
  • 아니사키스충은 주로 고등어, 오징어 등 해산어류에 기생하는 기생충입니다.
    오답 노트
    선모충: 돼지고기
    간흡충: 민물고기
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11. 식품 중의 acrylamide에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반응성이 높은 물질이다.
  2. 탄수화물이 많은 식물성 식품보다는 단백질이 많은 동물성 식품에서 많이 발견된다.
  3. 신경계통에 이상을 일으킬 수 있다.
  4. 식품을 삶아서 가공하는 경우에는 생성되는 양이 적다.
(정답률: 78%)
  • 아크릴아마이드(acrylamide)는 주로 탄수화물이 많은 식물성 식품을 고온에서 가열할 때 생성되므로, 단백질이 많은 동물성 식품보다 식물성 식품에서 더 많이 발견됩니다.
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12. 아래에서 설명하는 경구감염병은?

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 유행성 간염
  4. 세균성 이질
(정답률: 51%)

  • 제시된 설명은 감염원이 환자 및 보균자의 분변이고, 잠복기가 $1 \sim 3$ 일이며, 주된 증상이 처음에는 수양변이었다가 점액과 혈액이 섞이는 잦은 설사와 $38 \sim 39^{\circ}C$의 발열을 특징으로 합니다. 이러한 증상과 감염 경로는 세균성 이질의 전형적인 특징입니다.
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13. 다음 중 수용성인 산화방지제는?

  1. Ascorbic acid
  2. Butylated hydroxyl anisole(BHA)
  3. Butylated hydroxyl toluene(BHT)
  4. Propyl gallate
(정답률: 90%)
  • Ascorbic acid(아스코르브산)는 대표적인 수용성 산화방지제입니다. Butylated hydroxyl anisole(BHA), Butylated hydroxyl toluene(BHT), Propyl gallate는 주로 지용성 산화방지제로 분류됩니다.
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14. 인수공통감염병에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 질병의 원인은 모두 세균이다.
  2. 원인 세균 중에는 포자(spore)를 형성하는 세균도 있다.
  3. 약독생균을 예방수단으로 쓰기도 한다.
  4. 접촉감염, 경구감염 등이 있다.
(정답률: 89%)
  • 인수공통감염병은 세균뿐만 아니라 바이러스, 기생충, 곰팡이 등 다양한 병원체에 의해 발생할 수 있으므로, "질병의 원인은 모두 세균이다"는 설명은 틀렸습니다. 예를 들어, 탄저병은 탄저균의 포자를 통해서도 감염될 수 있습니다.
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15. 발색제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 염지 시 사용되는 식품첨가물이다.
  2. 발색뿐만 아니라 육제품의 보존성이나 특유의 향미를 부여하는 효과를 나타낸다.
  3. 보툴리스균 등의 일반 세균의 생육에는 영향을 미치지 않고 곰팡이의 생육을 저해한다.
  4. 강한 산화력을 나타내어 메트미오글로빈혈증을 일으키는 등 급성독성을 갖고 있다.
(정답률: 68%)
  • 발색제는 보툴리스균의 생육을 억제하는 효과가 있으므로, "보툴리스균 등의 일반 세균의 생육에는 영향을 미치지 않고 곰팡이의 생육을 저해한다"는 설명은 틀렸습니다. 발색제는 염지 시 사용되며, 발색 외에도 육제품의 보존성과 특유의 향미를 부여하고, 강한 산화력으로 메트미오글로빈혈증 등 급성독성을 가질 수 있습니다.
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16. 미생물의 살균이나 소독방법 중 화학적 방법은?

  1. 여과
  2. 가열
  3. 소독약
  4. 자외선
(정답률: 89%)
  • 소독약은 화학 물질을 이용하여 미생물을 살균하거나 소독하는 화학적 방법입니다. 여과, 가열, 자외선은 각각 물리적 또는 물리적(방사선) 방법에 해당합니다.
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17. 식품의 ““1회 섭취참고량””은 몇 세 이상으로 설정한 값인가?

  1. 만 3세 이상
  2. 만 5세 이상
  3. 만 13세 이상
  4. 만 18세 이상
(정답률: 64%)
  • 식품의 '1회 섭취참고량'은 만 3세 이상을 대상으로 설정된 값입니다.
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18. 공장폐수에 포함된 수은이 환경수를 오염시켜 식품오염으로 연결된다. 이와 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 무기수은은 세균에 의하여 메틸수은이 된다.
  2. 생체내에서 무기수은은 유기수은으로 변하지 않는다.
  3. 유기수은은 무기수은보다 생체 축적성이 크다.
  4. 머리카락중의 총 수은량으로 메틸수은 중독을 진단하는 기준으로 쓸 수 있다.
(정답률: 73%)
  • 무기수은은 어류나 포유동물의 간 등 생체 내에서 메틸수은(유기수은)으로 변환될 수 있으므로, 생체 내에서 변하지 않는다는 설명은 틀린 것입니다.
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19. 건강기능식품에서 원료 중에 함유되어 있는 화학적으로 규명된 성분 중에서 품질관리의 목적으로 정한 성분은?

  1. 지표성분
  2. 기능성분
  3. 정제성분
  4. 합성성분
(정답률: 73%)
  • 지표성분은 건강기능식품의 원료 중 화학적으로 규명된 성분으로서, 품질관리를 위해 설정한 성분을 의미합니다.
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20. 식품의 조사(food irradiation)시 사용할 수 있는 것은?

  1. 60Co의 감마선
  2. 137Cs의 감마선
  3. 90Sr의 베타선
  4. 131I의 베타선
(정답률: 89%)
  • 식품 조사(Irradiation)에는 투과력이 강해 식품 내부까지 살균 및 보존 효과를 줄 수 있는 감마선이 사용되며, 대표적인 선원으로 60Co(코발트-60)가 활용됩니다.
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2과목: 식품화학

21. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질은?

  1. 점조성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 점탄성
(정답률: 87%)
  • 소성(Plasticity)은 외부에서 힘을 가해 변형시킨 물체가 힘을 제거한 후에도 원래의 상태로 되돌아가지 않고 영구적으로 변형된 채 남아있는 성질을 말합니다.
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22. 유지의 녹는점(Melting point)의 설명으로 옳은 것은?

  1. 불포화지방산 함량이 많을수록 녹는 점이 높다.
  2. 일반적인 식물성 유지는 상온에서 고체이다.
  3. 동물성 유지는 식물성 유지보다 녹는점이 높다.
  4. 유지는 구성 지방산의 종류에 상관없이 녹는점이 일정하다.
(정답률: 71%)
  • 동물성 유지는 일반적으로 포화지방산 함량이 높아 식물성 유지보다 녹는점이 높습니다.
    오답 노트
    불포화지방산 함량이 많을수록 녹는 점이 높다: 불포화도가 높을수록 녹는점은 낮아집니다.
    일반적인 식물성 유지는 상온에서 고체이다: 상온에서 액체 상태입니다.
    유지는 구성 지방산의 종류에 상관없이 녹는점이 일정하다: 구성 지방산의 종류와 구조에 따라 녹는점이 달라집니다.
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23. 다음 중 지방산을 자동산화 시킬 때 산화속도가 가장 빠른 것은?

  1. 팔미틴산(palmitic acid)
  2. 올레인산(oleic acid)
  3. 리놀렌산(linolenic acid)
  4. 팔미토레인산(palmitoleic acid)
(정답률: 71%)
  • 지방산의 자동산화 속도는 분자 내 이중결합 수가 많을수록 활성화되는 methylene기의 수가 증가하여 빨라집니다. 제시된 지방산 중 리놀렌산(linolenic acid)이 이중결합 수가 가장 많으므로 산화 속도가 가장 빠릅니다.
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24. 코코아 및 초콜릿의 쓴맛성분은?

  1. quercetin
  2. naringin
  3. theobromine
  4. cucurbitacin
(정답률: 68%)
  • 코코아 및 초콜릿의 쓴맛을 내는 주요 성분은 theobromine입니다.
    오답 노트
    quercetin: 양파
    naringin: 감귤
    cucurbitacin: 오이
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25. 에르고스테롤이 자외선을 받으면 활성화되는 비타민의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 혈액이 응고되는 중요한 인자가 된다.
  2. 이것이 부족하면 골다공증을 유발하기도 한다.
  3. 인(P)의 흡수 및 침착을 도와 준다.
  4. 뼈의 석회화를 도와주는 역할을 한다.
(정답률: 70%)
  • 에르고스테롤이 자외선을 받으면 활성화되는 비타민은 비타민 $D$이며, 이는 칼슘과 인의 흡수를 도와 뼈의 석회화를 촉진하고 골다공증을 예방합니다.
    오답 노트
    혈액이 응고되는 중요한 인자가 된다: 비타민 $K$의 기능입니다.
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26. 고체식품에서 항복응력(yield stress)을 초과할 때까지 영구변형이 일어나지 않는 것은?

  1. 탄성체
  2. 가소성체
  3. 점탄성체
  4. 완형체
(정답률: 63%)
  • 가소성체는 외부에서 가해지는 힘이 특정 임계값인 항복응력(yield stress)을 초과해야만 변형이 시작되며, 일단 변형이 일어나면 외력을 제거해도 원래 상태로 돌아가지 않는 영구변형이 발생하는 성질을 가집니다.
    오답 노트
    탄성체: 외력 제거 시 즉시 원래 형태로 복원됨
    점탄성체: 점성과 탄성을 동시에 가져 시간 의존적 변형이 나타남
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27. 다음 중 provitamin A가 아닌 것은?

  1. cryptoxanthin
  2. ergosterol
  3. myxoxanthin
  4. β-carotene
(정답률: 76%)
  • ergosterol은 체내에서 비타민 $D$로 전환되는 provitamin $D$에 해당하며, provitamin $A$가 아닙니다.
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28. 달걀을 가공하면서 일어나는 화학적 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 달걀 음료 제조 시 가열 살균에 의하여 응고되는 것을 방지하기 위해 파파인을 첨가하면 효과적이다.
  2. 마요네즈 제조 시 식초는 미생물에 의한 변화를 최소화 시키거나 유화가 완전하지 못하면 저장 중 분리 현상이 일어난다.
  3. 동결란 제조를 위해 난백을 -30~-20°C 조건에서 신속하게 동결시키면 미생물이 멸균되므로 별도의 살균처리는 하지 않아도 된다.
  4. 난황의 유화능은 친수성기와 소수성기가 뚜렷하게 구분되어 있어 계면활성제로서의 역할을 충분히 한다.
(정답률: 80%)
  • 동결은 미생물의 증식을 억제할 뿐 멸균(사멸)시키는 과정이 아니므로, 동결란 제조 시에도 안전성을 위해 별도의 살균처리가 반드시 필요합니다.
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29. 일정한 전단속도일 때 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 유체는?

  1. dilatant 유체
  2. pseudoplastic 유체
  3. thixotropic 유체
  4. rheopectic 유체
(정답률: 50%)
  • 일정한 전단속도에서 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 유체를 rheopectic 유체라고 합니다.
    오답 노트
    thixotropic 유체: 시간이 경과함에 따라 점도가 감소하는 유체
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30. 즉석밥 제조 시 밥맛이 좋고 영양가가 높은 제품을 만들기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 도정을 미리 해둔 쌀을 이용하지 않고 밥을 짓기 2~3일전에 도정한 쌀을 이용하여 밥을 만든다.
  2. 쌀을 보관함에 있어 수분과 온도가 매우 중요하므로 수분함량 16%와 온도 20°C를 유지하여 저장하는 것이 바람직하다.
  3. 0분도정을 실시하면 현미를 확보할 수 있으나 밥맛에 영향을 주고, 10분도정을 하면 하얀 백미를 확보할 수 있으나 영양 손실이 우려되어 7~9분 정도 도정을 실시하는 것이 좋다.
  4. 해충의 침투를 차단하고 곡류의 수분을 13%이하로 유지하며 적정 온도 조건을 유지 하도록 한다.
(정답률: 73%)
  • 쌀의 저장 시 수분함량이 높고 온도가 높으면 황변미가 발생하거나 부패 및 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 따라서 수분함량 $14\%$ , 온도 $15^{\circ}C$이하로 유지하는 것이 바람직합니다.
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31. 식품의 산성 및 알칼리성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 알칼리생성원소와 산생성원소 중 어느 쪽의 성질이 큰가에 따라 알칼리성식품과 산성식품으로 나뉜다.
  2. 식품의 체내에서 소화 및 흡수되어 Na,K, Ca, Mg 등의 원소가 P, S ,CL, I등의 원소보다 많은 경우를 생리적 산성식품이라 한다.
  3. 산성식품을 너무 지나치게 섭취하면 혈액은 산성 쪽으로 기울어 버린다.
  4. 대표적인 생리적 알칼리성 식품은 과실류, 해조류및 감자류이다.
(정답률: 75%)
  • Na, K, Ca, Mg 등 알칼리 생성 원소가 P, S, Cl, I 등 산 생성 원소보다 많은 경우를 생리적 알칼리성 식품이라고 합니다.
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32. 냄새성분과 특성의 연결이 틀린 것은?

  1. 알데히드류(aldehyde) - 식물의 풋내, 유지 식품의 기름진 풍미 및 산패취
  2. 에스테르류(ester) - 과일과 꽃의 중요한 향기성분
  3. TMAO(trimethylamine oxide) - 생선 비린내 성분
  4. 피라진류(pyrazines) - 질소를 함유한 화합물로, 고기향, 땅콩향, 볶음향 등의 특성을 나타내는 성분
(정답률: 60%)
  • TMAO(trimethylamine oxide)는 비린내의 전구체이며, 실제 생선 비린내를 유발하는 성분은 TMA(trimethylamine)입니다.
    오답 노트
    TMAO(trimethylamine oxide): 생선 비린내 성분이 아님
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33. 5°C의 물 1g이 -5°C의 얼음으로 되기 위해서는 얼마만큼의 열량을 빼앗아야 하는가? (단, 물의 비열은 1cal/°C/g이고 얼음의 비열은0.5cal/°C/g 라고 한다.)

  1. 7.5 cal
  2. 10 cal
  3. 15 cal
  4. 87.5 cal
(정답률: 45%)
  • 물 $5^{\circ}C$에서 $0^{\circ}C$ 까지 냉각, $0^{\circ}C$ 물의 응고, $0^{\circ}C$ 얼음에서 $-5^{\circ}C$ 까지 냉각에 필요한 열량을 모두 합산합니다.
    $$Q = (m \times c_{water} \times \Delta T) + (m \times L) + (m \times c_{ice} \times \Delta T)$$
    $$Q = (1 \times 1 \times 5) + (1 \times 80) + (1 \times 0.5 \times 5)$$
    $$Q = 87.5 cal$$
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34. 30°C 포도당 수용액에서 포도당의 평형 혼합물에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 베타-D-glucofuranose형태가 가장 많이 존재한다.
  2. 알파-D-glucopyranose형태가 가장 많이 존재한다.
  3. 열린사슬 aldehyde형태가 가장 많이 존재한다.
  4. 베타-D-glucopyranose형태가 가장 많이 존재한다.
(정답률: 54%)
  • 포도당 수용액 내 평형 혼합물 중 베타-D-glucopyranose 형태가 약 $64\%$로 가장 높은 비율로 존재합니다.
    오답 노트
    알파-D-glucopyranose: 약 $36\%$로 두 번째로 많음
    열린사슬 aldehyde: $0.1\%$ 미만으로 매우 적음
    베타-D-glucofuranose: 극미량 존재
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35. 관능검사 중 흔히 사용되는 척도의 종류가 아닌 것은?

  1. 명목 척도
  2. 서수 척도
  3. 비율 척도
  4. 지수 척도
(정답률: 70%)
  • 관능검사에서 사용되는 척도는 명목 척도, 서수 척도, 비율 척도, 간격 척도가 있으며, 지수 척도는 이에 해당하지 않습니다.
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36. 돼지고기 2g을 Kheldah1법으로 분석하였더니 질소함량이 60mg이었다 돼지고기의 조단백질 함량은 약 몇 %인가?

  1. 17.2
  2. 18.8
  3. 20.0
  4. 21.4
(정답률: 64%)
  • 질소 함량에 질소 계수를 곱하여 조단백질 함량을 계산합니다.
    $$Protein = \frac{Nitrogen}{Sample} \times 100 \times 6.25$$
    $$Protein = \frac{60}{2000} \times 100 \times 6.25$$
    $$Protein = 18.75$$
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37. NaOH의 분자량이 40일 때 NaOH 30g의 몰 수는?

  1. 0.65
  2. 10
  3. 1.33
  4. 0.75
(정답률: 77%)
  • 물질의 질량을 분자량으로 나누어 몰 수를 계산합니다.
    $$n = \frac{m}{M}$$
    $$n = \frac{30}{40}$$
    $$n = 0.75$$
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38. 유지의 경화란 무엇인가?

  1. 수증기 증류를 통하여 포화지방신함량을 증가 시키는 것이다.
  2. 유지를 가열 건조시켜 굳게 만드는 것이다.
  3. 촉매등을 이용하여 포화지방산의 경도를 단단하게 하는 것이다.
  4. 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
(정답률: 78%)
  • 유지의 경화는 환원 니켈 등의 촉매를 이용하여 액체 유지의 불포화지방산에 수소를 첨가함으로써 포화지방산으로 만들어 고체 상태로 변화시키는 반응입니다.
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39. 우유 특유의 향기성분이 아닌 것은?

  1. acetone
  2. acetaldehyde
  3. butyric acid
  4. oleic acid
(정답률: 58%)
  • oleic acid는 이중결합을 가진 오메가-9 불포화지방산으로, 우유의 향기 성분이 아니라 주로 올리브유에 포함된 지방산입니다.
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40. 다음 중 단백질의 아미노산 구성원소는?

  1. C, H, O, S, P
  2. C, H, O, N, P
  3. C, H, O, N, K
  4. C, H, O, N, S
(정답률: 66%)
  • 단백질의 기본 단위인 아미노산은 기본적으로 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N)로 구성되며, 일부 아미노산(시스테인, 메티오닌)은 황(S)을 포함하고 있습니다.
    정답: C, H, O, N, S
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3과목: 식품가공학

41. 김치의 초기 발효에 관여하는 저온숙성의 주 발효균은?

  1. Leuconnostoc mesenteroides
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Bacillus macerans
  4. Pediococcus cerevisiae
(정답률: 78%)
  • 김치 발효 초기, 저온 숙성 단계에서 가장 활발하게 작용하여 젖산을 생성하고 김치 특유의 풍미를 만드는 주역은 Leuconostoc mesenteroides입니다.
    정답: Leuconnostoc mesenteroides
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42. 과실주스 제조에 이용되는 효소에 해당되지 않는 것은?

  1. 셀룰라아제(cellulase)
  2. 팩틴분해효소(pectinase)
  3. 리폭시지나아제(lipoxygenase)
  4. 단백질분해효소(protease)
(정답률: 64%)
  • 과실주스 제조 시에는 펙틴이나 셀룰로오스 같은 다당류를 분해하여 청징도를 높이는 효소를 사용합니다.
    정답: 리폭시지나아제(lipoxygenase)
    오답 노트
    리폭시지나아제: 콩 비린내의 원인 물질을 생성하는 효소임
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43. 우유의 초고온순간처리법(UHT)으로서 가장 알맞은 조건은?

  1. 121°C에서 0.5~4초 가열
  2. 121°C에서 5~9초 가열
  3. 130~150°C에서 0.5~4초 가열
  4. 130~150°C에서 4~9분 가열
(정답률: 81%)
  • 초고온순간처리법(UHT)은 매우 높은 온도에서 아주 짧은 시간 동안 가열하여 미생물을 사멸시키고 영양소 파괴를 최소화하는 공정입니다.
    정답: 130~150°C에서 0.5~4초 가열
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44. 아미노산 제조 방법이 아닌 것은?

  1. 합성법
  2. 단백질 분해법
  3. 발효법
  4. 추출법
(정답률: 39%)
  • 아미노산의 주요 제조 방법으로는 추출법, 합성법, 발효법, 효소법 등이 사용됩니다. 단백질 분해법은 일반적인 아미노산 제조 공정으로 분류되지 않습니다.
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45. 달걀중의 콜레스테롤 함량을 낮추는 방법으로 부적합한 것은?

  1. 난황으로부터 콜레스테롤을 용매 추출한다.
  2. 사료의 배합을 조절하여 계란에 콜레스테롤 함량이 낮도록 한다.
  3. 달걀을 살균가열처리 한다.
  4. 난백과 난황을 분리하여 난황에 있는 지방을 제거한다.
(정답률: 83%)
  • 콜레스테롤은 열에 안정적인 성분이므로, 단순한 살균가열처리만으로는 콜레스테롤 함량을 낮출 수 없습니다.
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46. 수산 건제품의 처리 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자건품 : 수산물을 그대로 또는 소금을 넣고 삶은 후 말린 것
  2. 배건품 : 수산물을 저온에서 말린 것
  3. 염건품 : 수산물에 소금을 넣고 말린 것
  4. 동건품 : 수산물을 동결.융해하여 말린 것
(정답률: 72%)
  • 배건품은 수산물을 저온에서 말리는 것이 아니라, 불을 쬐며 말리거나 불에 볶은 후 말린 제품을 의미합니다.
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47. 알루미늄박(AL-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 가장 큰 목적은?

  1. 산소나 가스의 차단
  2. 내유성 향상
  3. 빛의 차단
  4. 열접착성 향상
(정답률: 70%)
  • 알루미늄박은 차단성은 우수하지만 자체적으로 열접착이 불가능합니다. 따라서 폴리에틸렌 필름을 코팅하여 열접착성을 부여함으로써 포장 용기로 사용할 수 있게 합니다.
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48. 다음 중 요오드가의 구분에 따라 불건성유로 분류되는 것은?

  1. 대두유
  2. 면실유
  3. 채종유
  4. 야자유
(정답률: 48%)
  • 요오드가의 크기에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 구분합니다. 야자유는 요오드가가 낮아 불건성유로 분류됩니다.
    오답 노트
    대두유: 건성유
    면실유, 채종유: 반건성유
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49. 5°C에서 저장중인 양배추 5000kg의 호흡열 방출에 의한 냉동부하는? (단, 5°C에서 양배추의 저장시 열방출량은 63W/ton이다.)

  1. 315kJ/h
  2. 454kJ/h
  3. 778kJ/h
  4. 1134kJ/h
(정답률: 41%)
  • 양배추의 총 열방출량을 구한 뒤, 이를 시간당 에너지 단위인 $kJ/h$로 환산합니다.
    $$Q = m \times q$$
    $$Q = 5 \times 63 = 315 W$$
    $$Q = 315 \times 3600 \div 1000 = 1134 kJ/h$$
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50. 동결진공 건조법의 공정에 속하지 않는 것은?

  1. 식품의 동결
  2. 건조실내의 감압
  3. 승화열의 공급
  4. 건조실내에 수증기의 송입
(정답률: 68%)
  • 동결진공 건조는 식품을 동결시킨 후 감압 상태에서 승화열을 공급하여 수분을 제거하는 공정입니다. 건조실 내에 수증기를 송입하면 승화가 방해되어 건조가 불가능해집니다.
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51. 옥수수 전분 제조 시 전분 분리를 위해 사용하는 것은?

  1. HCOOH
  2. H2SO3
  3. HCL
  4. HOOC-COOH
(정답률: 71%)
  • 옥수수 전분 제조 시 전분을 효율적으로 분리하기 위해 아황산($H_{2}SO_{3}$)을 사용합니다.
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52. 곡물 저온저장의 특성으로 옳지 않은 것은?

  1. 도정한 쌀의 맛이 좋다.
  2. 발야율의 변화가 적다.
  3. 훈증할 필요가 없다.
  4. 현미의 도정 효과가 낮다.
(정답률: 63%)
  • 곡물을 저온저장하면 품질 유지 및 보존성이 향상되며, 특히 현미의 도정 효과가 높아지는 특성이 있습니다.
    오답 노트
    현미의 도정 효과가 낮다: 저온저장 시 도정 효과는 오히려 높아집니다.
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53. 제분 시 자력 분리기로 이물을 제거하는 공정 단계는?

  1. 운반
  2. 정선
  3. 세척
  4. 탈수
(정답률: 84%)
  • 제분 공정의 정선 단계에서는 원료에 섞인 이물을 제거하며, 특히 자력분리기를 통해 원료 속에 포함된 쇳조각 등의 금속성 이물을 흡착시켜 제거합니다.
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54. 샐러드기름을 제조할 때 저온 처리하여 고체 유지를 제거하는 조작을 무엇이라 하는가?

  1. 탈검(degumming)
  2. 정치(standing)
  3. 경화(hardening)
  4. 탈납(winterization)
(정답률: 58%)
  • 탈납(winterization)은 샐러드유 제조 시 저온에서 고체 지방(왁스 성분 등)을 결정화시켜 제거함으로써, 냉장 보관 시 기름이 뿌옇게 흐려지는 현상을 방지하는 공정입니다.
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55. 햄(ham) 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 염지방법은 건염법, 액염법, 염지액주사법 등이 있다.
  2. 염지는 15°C 정도에서 하는 것이 효과적이다.
  3. 훈연은 향미, 색깔, 보존성을 증진한다.
  4. 훈연방법은 냉훈법, 온훈법 등이 있다.
(정답률: 77%)
  • 햄의 염지 공정은 미생물 증식을 억제하고 품질을 유지하기 위해 저온($3\sim4^{\circ}C$)에서 진행하는 것이 효과적입니다.
    오답 노트
    염지는 $15^{\circ}C$ 정도에서 하는 것이 효과적이다.: 너무 높은 온도로, $3\sim4^{\circ}C$ 저온 유지가 필요합니다.
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56. 어류의 비린 맛에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 생선이 죽으면 트리메탈아민옥시드가 트리메탈아민으로 변하여 생선 비린내가 난다.
  2. 생선이 죽으면 트리메틸아민이 트리메틸아민옥시드로 변하여 생선 비린내가 난다.
  3. 생선비린내 성분은 특히 담수어에 많이 함유된다.
  4. 생선 비린내는 주로 관능검사법으로 품질관리한다.
(정답률: 74%)
  • 생선이 죽으면 체내의 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 미생물에 의해 환원되어 휘발성 성분인 트리메틸아민(TMA)으로 변하며, 이것이 특유의 비린내를 유발합니다.
    오답 노트
    생선이 죽으면 트리메틸아민이 트리메틸아민옥시드로 변하여 생선 비린내가 난다.: 반응 방향이 반대입니다.
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57. 열전도도가 0.7W/m∙인 벽돌로 된 두께 15cm의 외부벽과 208W/m∙의 열전도도를 갖는 15mm의 알루미늄판으로 된 창고가 있을 때 이 창고의 U(총괄전열계수)값은 약 얼마인가?(단, 창고 안팎의 표면 열전달계수는 각각 12와 25W/m2·K이다.)(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 0.45W/m2
  2. 1.42W/m2
  3. 1.96W/m2
  4. 2.97W/m2
(정답률: 29%)
  • 총괄전열계수 $U$는 각 층의 열저항 합의 역수로 계산합니다. 문제의 오류 신고 내용을 반영하여 알루미늄판 두께를 $1.5mm$ ($0.0015m$)로 적용하여 계산합니다.
    $$U = \frac{1}{\frac{1}{h_1} + \frac{L_1}{k_1} + \frac{L_2}{k_2} + \frac{1}{h_2}}$$
    $$U = \frac{1}{\frac{1}{12} + \frac{0.15}{0.7} + \frac{0.0015}{208} + \frac{1}{25}}$$
    $$U = 2.9619$$
    따라서 약 $2.97W/m^2$ 입니다.
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58. 미생물 살균 목적으로 방사선 조사에 가장 널리 활용되는 방사선은?

  1. γ 선
  2. α 선
  3. β 선
  4. X 선
(정답률: 81%)
  • $\gamma$ 선(감마선)은 투과력이 매우 강해 식품 내부까지 깊숙이 침투하여 미생물을 효과적으로 살균할 수 있으므로 방사선 조사에 가장 널리 활용됩니다.
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59. 장류의 식품유형이 아닌 것은?

  1. 고추장
  2. 산분해간장
  3. 발효식초
  4. 개량메주
(정답률: 80%)
  • 발효식초는 장류가 아닌 '식초' 유형에 해당합니다. 고추장, 산분해간장, 개량메주는 모두 장류의 식품유형에 포함됩니다.
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60. 분유의 품질에 관여하는 지표가 아닌 것은?

  1. 기포성
  2. 용해도
  3. 보존성
  4. 입자의 크기
(정답률: 67%)
  • 분유의 품질 지표는 입자의 크기, 모양, 밀도, 용해도, 보존성 등이 핵심이며, 기포성은 주요 품질 관여 지표에 해당하지 않습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 대장균(Escherchia coli)의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Gram 음성균이다.
  2. 편성 혐기성균이다.
  3. 유당을 분해하여 CO2와H2 가스를 생산한다.
  4. 식품위생 지표 세균이다.
(정답률: 70%)
  • 대장균은 산소가 있어도 살 수 있고 없어도 살 수 있는 통성혐기성균입니다.
    오답 노트
    편성 혐기성균: 산소가 있으면 생존할 수 없는 균으로 대장균의 특성과 다릅니다.
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62. 젖산균을 당 발효 양상에 따라 구분 할 때 이형발효(heterofermentation)균에 해당하는 것은?

  1. Enterococcus 속
  2. Lactococcus 속
  3. Leuconostoc 속
  4. Streptococcus 속
(정답률: 53%)
  • Leuconostoc 속은 포도당을 분해하여 젖산뿐만 아니라 에탄올과 $CO_{2}$를 함께 생성하는 대표적인 이형발효 젖산균입니다.
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63. 다음 세포의 구조 중 유성적인 접합과정에서 DNA의 이동 통로 또는 다른 물체에 부착하는 역할을 하는 것은?

  1. 편모(flagella)
  2. 선모(pili)
  3. 세포막(cell membrane)
  4. 세포벽(cell wall)
(정답률: 68%)
  • 선모(pili)는 세포 표면에 뻗어 있어 다른 세포에 부착하거나, 유성 접합 과정에서 DNA를 전달하는 통로 역할을 합니다.
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64. 효모와 곰팡이에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 효모와 곰팡이는 세균 세포보다 크다.
  2. 약산성에서 잘 자란다.
  3. 원핵세포로 된 하등 미생물이다.
  4. 효모는 곰팡이보다 혐기적인 조건에서 성장하는 종류가 많다.
(정답률: 63%)
  • 효모와 곰팡이는 진균류로, 원핵세포가 아닌 진핵세포 구조를 가지고 있습니다.
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65. 다음 세균들의 속 중 Enterobacteriaceae과에 속하지 않는 것은?

  1. Escherchia 속
  2. Klebsiella 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Shigella 속
(정답률: 40%)
  • Pseudomonas 속은 Enterobacteriaceae과가 아니라 Pseudomonadaceae과에 속합니다.
    오답 노트
    Escherichia, Klebsiella, Shigella 속: 대표적인 장내 세균(Enterobacteriaceae)
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66. 홍조류(red algae)에 속하는 것은?

  1. 미역
  2. 다시마
  3. 김
  4. 클로렐라
(정답률: 84%)
  • 김은 홍조류에 속합니다.
    오답 노트
    미역, 다시마: 갈조류
    클로렐라: 녹조류
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67. 곰팡이의 유성포자에 해당되지 않는 것은?

  1. 분생포자
  2. 접합포자
  3. 난포자
  4. 담자포자
(정답률: 63%)
  • 분생포자는 무성포자에 해당합니다. 유성포자는 성질이 다른 두 핵의 융합과 분열로 형성되며 난포자, 접합포자, 자낭포자, 담자포자의 4종류가 있습니다.
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68. 세포들 사이에 유전물질이 전달되는 기작 중에서 세포와 세포가 접촉하여 한 세균에서 다른 세균으로 유전물질인 DNA가 전달되는 기작은?

  1. 접합
  2. 전사
  3. 형질도입
  4. 형질전환
(정답률: 61%)
  • 접합은 두 세균이 물리적으로 직접 접촉하여 한 세균에서 다른 세균으로 DNA(유전물질)가 전달되는 기작입니다.
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69. 분열법으로 증식하는 효모류는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Schizosaccharomyces 속
  3. Kloeckera 속
  4. Candida 속
(정답률: 58%)
  • Schizosaccharomyces 속은 효모류 중 유일하게 분열법으로 증식하는 분열효모균속입니다.
    오답 노트
    Saccharomyces 속: 보통출아
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70. 다음 중 그람 염색 특성이 다른 세균과 다른 것은?

  1. Lactobacillus 속
  2. Staphylococcus 속
  3. Escherchia 속
  4. Bacillus 속
(정답률: 62%)
  • Escherchia 속은 그람음성균이며, 나머지 Lactobacillus 속, Staphylococcus 속, Bacillus 속은 모두 그람양성균입니다.
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71. 그람 양성 세균의 세포벽이 음성의 극성을 갖는데 관여하는 물질은?

  1. 펩티도글라이칸
  2. 포린
  3. 인지질
  4. 테이코산
(정답률: 54%)
  • 그람 양성 세균의 세포벽에 존재하는 테이코산(Teichoic acid)은 인산기를 많이 포함하고 있어 강한 음전하(음의 극성)를 띱니다.
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72. 잠재적 발암활성도를 측정하는 Ames test에서 이용하는 돌연변이는?

  1. 역돌연변이
  2. 불변돌연변이
  3. 불인식돌연변이
  4. 틀변환(격자이동)돌연변이
(정답률: 67%)
  • Ames test는 돌연변이로 인해 히스티딘 합성 능력을 상실한 균주가 발암물질에 의해 다시 합성 능력을 회복하는 역돌연변이(복귀돌연변이) 원리를 이용합니다.
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73. 주정공업에서 glucose 1 ton을 발효시켜 얻을 수 있는 에탄올의 이론적 수량은?

  1. 180kg
  2. 511kg
  3. 244kg
  4. 711kg
(정답률: 72%)
  • 글루코스 1분자가 발효되어 2분자의 에탄올과 2분자의 이산화탄소를 생성하는 화학 양론적 계산입니다.
    $$ Glucose \rightarrow 2Ethanol + 2CO_2 $$
    $$ Yield = 1000kg \times \frac{2 \times 46}{180} $$
    $$ Yield = 511kg $$
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74. 다음 중에서 용원성 파아지(phage)의 특성이 아닌 것은?

  1. 숙주 세포의 염색체에 결합하여 prophage가 된다.
  2. 세균의 증식에 따라 분열한 세균세포로 유전된다.
  3. 세균 세포벽을 용해시켜 유리파아지가 된다.
  4. 숙주 세포 내에서 새로운 DNA나 단백질을 합성하지 않는다.
(정답률: 39%)
  • 용원성 파아지는 DNA를 숙주 게놈에 삽입하여 prophage 상태로 공존하며 복제되는 특징을 가집니다.
    오답 노트
    세균 세포벽을 용해시켜 유리파아지가 된다: 이는 숙주 세포를 즉시 파괴하는 독성(용균성) 파아지의 특징입니다.
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75. 다음 중 편성 혐기성균에 속하는 균은?

  1. Escherchia coli
  2. Lactobacillus acidophilus
  3. Staphylococcus aureus
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 69%)
  • Clostridium botulinum은 산소가 없는 환경에서만 생존하고 증식하는 대표적인 편성 혐기성균입니다.
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76. 담자균류의 특징과 관계가 없는 것은?

  1. 담자기
  2. 경자
  3. 정낭
  4. 취상돌기
(정답률: 64%)
  • 담자균류는 담자기, 경자, 취상돌기 등을 통해 포자를 형성하는 특징이 있습니다.
    오답 노트
    정낭: 조류나 고등식물의 생식기관으로 균류와는 무관함
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77. Glucose 대사 중 NADPH가 주로 생성되는 경로는?

  1. EMP경로
  2. HMP경로
  3. TCA회로
  4. Glyoxylate회로
(정답률: 57%)
  • Glucose의 산화적 경로 중 HMP경로(Pentose Phosphate Pathway)는 리불로스-5-인산 생성과 더불어 세포 내 환원력 제공을 위한 NADPH를 주로 생성하는 경로입니다.
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78. 미생물의 영양원에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 종속영양균은 탄소원으로 주로 탄수화물을 이용하지만 그 종류는 균종에 따라 다르다.
  2. 유기태 질소원으로 요소, 아미노산 등은 효모, 곰팡이, 세균에 의하여 잘 이용된다.
  3. 무기염류는 미생물의 세포 구성성분, 세포 내삼투압 조절 또는 효소활성 등에 필요하다.
  4. 생육인자는 미생물의 종류와 관계없이 일정하다.
(정답률: 86%)
  • 미생물의 생육인자는 균종마다 요구하는 성분과 양이 다르므로 미생물의 종류에 따라 달라집니다.
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79. 다음 중 세균의 회분배양 시 가장 급격하게 균수 증가가 일어나는 단계는?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정지기
  4. 사멸기
(정답률: 86%)
  • 세균의 증식 곡선 중 대수기(Log phase)는 세포 분열이 최대 속도로 일어나 균수가 기하급수적으로 급격히 증가하는 단계입니다.
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80. 하면발효 맥주효모에 해당되는 것은?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces carlsbergensis
  3. Saccharomyces sake
  4. Saccharomyces coreanus
(정답률: 80%)
  • 맥주효모는 발효 위치에 따라 구분됩니다.
    하면발효 효모: Saccharomyces carlsbergensis
    오답 노트
    Saccharomyces cerevisiae: 상면발효 맥주효모에 해당합니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 화학종속영양균의 배양 시 미생물의 생장속도에 영향을 끼치는 인자가 아닌 것은?

  1. pH
  2. 산소
  3. 접종균량
  4. 빛
(정답률: 67%)
  • 화학종속영양균은 유기화합물로부터 에너지와 탄소를 얻으므로, 광합성에 필요한 빛은 생장속도에 영향을 주지 않습니다.
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82. 유가배양(fed-batch culture)법을 이용하는공업적 배양공정에 의해 생성되는 산물이 아닌 것은?

  1. 빵효모
  2. 식초
  3. 항생물질
  4. 구연산
(정답률: 38%)
  • 식초는 주로 회분법이나 발효탑법을 통해 생산됩니다.
    오답 노트
    빵효모, 항생물질, 구연산: 유가배양(fed-batch)을 통해 대량 생산되는 대표적 산물입니다.
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83. 진핵세포 내에서 전자전달 연쇄반응에 의한 생물학적 산화과정이 일어나는 곳은?

  1. 리보솜
  2. 미토콘드리아
  3. 세포막
  4. 세포질
(정답률: 77%)
  • 전자전달계(Electron Transport Chain)를 통한 생물학적 산화과정은 미토콘드리아의 내막에서 일어납니다.
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84. TCA 회로(tricarboxylic aicd cycle)에서 생성되는 유기산이 아닌 것은?

  1. Citric acid
  2. Lactic acid
  3. Succinic acid
  4. Malic acid
(정답률: 69%)
  • Lactic acid는 TCA 회로가 아닌, 해당과정 이후 젖산발효 과정에서 생성되는 물질입니다.
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85. 과당(fructose)을 구성단위로 하는 다당류는?

  1. 전분
  2. 글리코겐
  3. 이눌린
  4. 셀룰로오스
(정답률: 70%)
  • 이눌린은 과당(fructose)이 반복적으로 연결된 다당류로, 주로 치커리, 돼지감자 등 일부 식물에 저장 탄수화물 형태로 존재합니다. 다른 보기들은 포도당(glucose)을 기본 구성 단위로 합니다.
    오답 노트
    전분: 포도당으로 구성
    글리코겐: 포도당으로 구성
    셀룰로오스: 포도당으로 구성
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86. DNA 이중나선구조의 안정화와 관계 있는 결합은?

  1. 이웃한 퓨린 염기 사이의 공유결합
  2. 이웃한 피리미딘 염기사이의 이온 결합
  3. 퓨린과 피리미딘 염기 사이의 수소결합
  4. 겹쳐 쌓인 퓨린과 피리미딘 핵 사이의 소수성결합
(정답률: 80%)
  • DNA 이중나선 구조는 두 가닥의 폴리뉴클레오타이드 사슬로 이루어져 있으며, 이 두 가닥은 상보적인 염기쌍(아데닌-티민, 구아닌-사이토신) 사이의 수소결합에 의해 안정적으로 연결됩니다. 퓨린 염기(아데닌, 구아닌)와 피리미딘 염기(티민, 사이토신)가 서로 수소결합을 형성하여 이중나선 구조를 유지합니다.
    오답 노트
    이웃한 퓨린 염기 사이의 공유결합: DNA 골격은 인산-당 공유결합으로 이루어지지만, 염기 사이의 공유결합은 아님
    이웃한 피리미딘 염기사이의 이온 결합: 염기 사이는 수소결합
    겹쳐 쌓인 퓨린과 피리미딘 핵 사이의 소수성결합: 염기 스태킹 상호작용은 소수성 결합의 일종이지만, 주된 안정화 요인은 수소결합
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87. 효모에 의한 알코올 발효의 반응식과 조건이 아래와 같을 때 포도당 1kg으로부터 생산되는 알코올의 양은?

  1. 약 440g
  2. 약 460g
  3. 약 486g
  4. 약 511g
(정답률: 47%)
  • 포도당 1kg으로부터 생산되는 알코올의 양을 계산하기 위해, 먼저 포도당과 알코올의 분자량을 이용한 이론적 수득량을 구한 후, 실제 수득률 95%를 적용합니다. 반응식은 입니다. 포도당($C_6H_{12}O_6$) 분자량은 $180$ , 알코올($C_2H_5OH$) 분자량은 $46$ 입니다.
    ① [기본 공식]
    $$ 알코올 생산량 = \frac{포도당 질량}{포도당 분자량} \times 알코올 분자수 \times 알코올 분자량 \times 수득률 $$
    ② [숫자 대입]
    $$ 알코올 생산량 = \frac{1000}{180} \times 2 \times 46 \times 0.95 $$
    ③ [최종 결과]
    $$ 알코올 생산량 \approx 485.56 g \approx 486 g $$
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88. Aspergillus oryzae를 청주용 국균으로 사용할 때 갖추어야 할 종균의 특성이 아닌 것은?

  1. 당화효소(amylase)가 강력할 것
  2. 단백질분해효소(protase)가 강력할 것
  3. 짙은 색을 생성하지 않을 것
  4. 좋은 향미가 있을 것
(정답률: 55%)
  • 청주 제조 시 Aspergillus oryzae (누룩곰팡이)를 국균으로 사용하는 주된 목적은 전분질 원료를 당화시키는 효소(amylase)를 강력하게 생산하여 당화 효율을 높이는 것입니다. 따라서 단백질분해효소(protease)가 강력한 것은 청주용 국균의 필수적인 특성이 아닙니다. 오히려 단백질분해효소가 너무 강력하면 잡미를 유발할 수 있습니다.
    오답 노트
    당화효소(amylase)가 강력할 것: 전분 당화에 필수
    짙은 색을 생성하지 않을 것: 청주의 색상 유지
    좋은 향미가 있을 것: 청주의 품질 향상
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89. RNA 분해법으로 핵산 조미료를 생산할 때 RNA 원료로 사용되는 미생물은?

  1. Aspergillus niger 등의 곰팡이
  2. Bacillus subtilis 등의 세균
  3. Candida utilis 등의 효모
  4. Streptomyces griceus 등의 방선균
(정답률: 50%)
  • Candida utilis 효모는 핵산 조미료의 원료인 RNA를 생산하는 데 사용되는 미생물입니다. 이 효모는 이노신산(inosinic acid)을 생산하며, 이 이노신산이 핵산계 조미료의 중요한 원료가 됩니다.
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90. 맥주 제조 시 후발효의 목적과 관계없는 것은?

  1. 맥주의 고유색깔을 진하게 착색시킨다.
  2. 맥주의 혼탁물질을 침전시킨다.
  3. 저온에서 CO2를 필요한 만큼 맥주에 녹인다.
  4. 여분의 CO2를 방출시켜 young beer 특유의 향을 개선시킨다.
(정답률: 52%)
  • 맥주의 색깔은 맥아의 로스팅 정도, 양조용수의 무기질 함량, 자비 시간 등에 의해 결정되며 후발효와는 관계가 없습니다.
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91. 『 Acetil-CoA → malonyl-CoA』에 관여하는 비타민으로 옳은 것은?

  1. Vitamin B1
  2. Vitamin C
  3. Vitamin D
  4. Biotin
(정답률: 62%)
  • Acetyl-CoA가 malonyl-CoA로 전환되는 카복실화 반응(Carboxylation)에는 비타민 $B_7$ 인 Biotin이 필수적인 조효소로 관여합니다.
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92. 기질과 화학적 구조가 유사하여 효소의 활성부위에 직접 결합하는 저해제의 종류는?

  1. 기질적 저해제
  2. 경쟁적 저해제
  3. 비경쟁적 저해제
  4. 무경쟁적 저해제
(정답률: 70%)
  • 경쟁적 저해제는 기질과 화학적 구조가 유사하여 효소의 활성 부위에 직접 결합함으로써 기질과 경쟁하여 반응을 저해합니다.
    오답 노트
    기질적 저해제: 기질 과다로 인해 활성부위 변형 등이 일어남
    비경쟁적 저해제: 활성 부위가 아닌 다른 부위에 결합
    무경쟁적 저해제: 효소-기질 복합체(ES)에만 결합
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93. 단백질을 순수하게 분리하는 방법이 아닌 것은?

  1. Ultracentrifugation
  2. Chromatography
  3. Electrophoresis
  4. Southern blot
(정답률: 59%)
  • Southern blot은 DNA를 검출하는 방법입니다. 단백질 분리를 위해서는 Western blot을 사용해야 합니다.
    오답 노트
    Ultracentrifugation, Chromatography, Electrophoresis: 단백질 분리에 사용 가능한 방법들입니다.
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94. 고구마 전분을 이용한 주정발효에 있어서 발효공정의 순서가 맞는 것은?

  1. 산당화 → 호정화 → 발효 → 증류
  2. 당밀희석 → 당화 → 발효 → 증류
  3. 산당화 → 호정화 → 증류 → 발효
  4. 증자 → 당화 → 발효 → 증류
(정답률: 61%)
  • 고구마 전분과 같은 전분질 원료의 주정발효는 원료를 가열 살균하는 증자, 전분을 당으로 분해하는 당화, 당을 알코올로 바꾸는 발효, 알코올을 농축하는 증류 순으로 진행됩니다.
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95. DNA 분자를 구성하고 있는 성분들과 결합이 맞게 연결된 것은?

  1. 질소염기–디옥시리보오스–인산다이에스테르결합
  2. 질소염기–리보오스–인산에스테르결합
  3. 질소염기–디옥시리보오스–아마이드결합
  4. 질소염기–디옥시리보오스–글리코시드결합
(정답률: 71%)
  • DNA는 당(디옥시리보오스), 질소염기, 인산으로 구성되며, 특히 뉴클레오타이드 간의 연결은 인산다이에스테르결합을 통해 이루어집니다.
    오답 노트
    리보오스: RNA의 구성 성분입니다.
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96. 혐기적 조건에서 근육조직의 에너지 전달물질은?

  1. Phosphocreatine
  2. Oxaloacetate
  3. cAMP
  4. Phosphoenolpyruvate
(정답률: 52%)
  • 근육 조직에서 혐기적 조건일 때 ATP를 빠르게 재생성하여 에너지를 공급하는 핵심 전달 물질은 Phosphocreatine입니다.
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97. 메주 만들기에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 성형된 메주는 표면의 수분이 건조되기 전에 띄우기를 하여 곰팡이의 증식을 유도한다.
  2. 성형된 메주는 따뜻한 방에서 띄우게 되는데, 이때에 Bacillus 등이 증식하여 단백질분해효소 등이 생성된다.
  3. 성형된 메주는 건조공기로 3일 정도 표면을 건조시킨 후 35°에서 7일 정도 발효시키고 실온에서 1개월 숙성시킴으로서 메주가 완성된다.
  4. 개량식 메주는 Aspergillus oryzae를 증자한 대두에 배양하여 상품화한 것이다.
(정답률: 52%)
  • 메주는 성형 후 표면의 수분을 적절히 건조시킨 다음에 발효(띄우기) 과정을 거쳐야 곰팡이의 증식과 발효가 정상적으로 이루어집니다.
    오답 노트
    성형된 메주는 표면의 수분이 건조되기 전에 띄우기를 하여 곰팡이의 증식을 유도한다: 수분을 먼저 건조시켜야 하므로 틀린 설명입니다.
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98. Polypeptide 분자의 중간에 작용하여 peptide결합을 분해하는 효소는?

  1. Endopeptidase
  2. Aminopeptidase
  3. Exopeptidase
  4. Carboxypeptidase
(정답률: 58%)
  • 단백질 분해 효소 중 Polypeptide 사슬의 내부(중간) peptide 결합을 끊는 효소를 Endopeptidase라고 합니다.
    오답 노트
    Aminopeptidase, Carboxypeptidase, Exopeptidase: 단백질의 말단부터 순차적으로 분해하는 효소들입니다.
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99. 클로렐라에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 햇빛을 에너지원으로 한다.
  2. 배양 시 질소원으로 요소를 사용한다.
  3. 탄소원으로 CO2를 사용하지 않는다.
  4. 균체는 식품으로서 영양가가 높다.
(정답률: 80%)
  • 클로렐라는 광합성을 하는 단세포 녹조류로, 햇빛을 에너지원으로 하며 탄소원으로 $CO_{2}$를 사용합니다.
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100. 인간의 장내 미생물에 의해 합성이 진행됨으로 일반적으로 결핍증세를 나타내지는 않지만, 달걀 흰자를 날것으로 함께 섭취 시 결핍증이 우려되는 비타민은?

  1. Biotin
  2. Pathothenic acid
  3. Folic acid
  4. Niacin
(정답률: 77%)
  • 달걀 흰자에 포함된 아비딘(avidin) 성분이 비오틴(Biotin)과 강력하게 결합하여 흡수를 방해하므로, 날달걀 섭취 시 비오틴 결핍증이 우려됩니다.
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