식품기사 필기 기출문제복원 (2017-05-07)

식품기사
(2017-05-07 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 정수시설의 침전지에서 약품침전의 목적으로 사용하는 것은?

  1. 명반
  2. 붕산
  3. 염소
  4. 표백분
(정답률: 72%)
  • 명반은 침전제로 사용되는 활성탄의 일종으로, 높은 표면적과 다공성을 가지고 있어 약품 침전에 효과적입니다. 따라서 정수시설의 침전지에서 약품침전의 목적으로 사용됩니다. 붕산, 염소, 표백분은 약품침전에 사용되지 않습니다.
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2. 어떤 식품을 먹기 직전에 끓였는데도 식중독사고가 일어 났다. 만약 세균성 식중독이라면 그 추정 원인 세균은?

  1. 살모넬라균
  2. 비브리오균
  3. 황색 포도상구균
  4. 여시니아 엔테로콜리티카균
(정답률: 78%)
  • 황색 포도상구균은 냉장보관이나 냉각이 불충분한 식품에서 발생하는 세균으로, 끓여도 죽지 않을 수 있습니다. 따라서 먹기 직전에 끓인 음식에서도 식중독을 일으킬 수 있습니다.
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3. 장기보존식품의 기준 및 규격에서 저산성 식품과 산성 식품을 구분하는 기준은?

  1. pH 5 초과 시 저산성식품, pH 5이하 시 산성식품
  2. pH 4.6 초과 시 저산성식품, pH 4.6 이하 시 산성식품
  3. 산도 10% 이하 시 산성식품, 산도 10% 초과 시 저산성식품
  4. 산도 20% 이하 시 산성식품, 산도 20% 초과 시 저산성식품
(정답률: 82%)
  • 장기보존식품의 기준 및 규격에서 저산성 식품과 산성 식품을 구분하는 기준은 pH 값입니다. pH 4.6 이하인 식품은 산성식품으로 분류되고, pH 4.6 초과인 식품은 저산성식품으로 분류됩니다. 이는 식품의 안전성과 유지보수를 위한 기준으로 사용됩니다.
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4. 합성수지 포장재에서 용출될 수 있는 내분비교란물질은?

  1. dioctyl phthalate
  2. polyvinyl alcohol
  3. silicon
  4. polyethylene
(정답률: 54%)
  • "Dioctyl phthalate"는 합성수지 포장재에서 용출될 수 있는 내분비계란물질 중 하나입니다. 이는 포장재의 유연성을 높이기 위해 사용되는 가소제 중 하나이며, 인체에 영향을 미치는 가능성이 있습니다.
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5. 가공식품의 경로를 ““생산, 수입, 제조가공, 유통, 소비””의 단계로 구분할 때 제조가공, 유통, 소비단계와 관련된 법령이 아닌 것은?

  1. 양곡관리법
  2. 식품위생법
  3. 건강기능식품에 관한 법률
  4. 어린이 식생활 안전관리 특별법
(정답률: 67%)
  • 양곡관리법은 가공식품의 제조가공, 유통, 소비와는 직접적인 연관이 없는 법령으로, 양곡의 생산과 관련된 법령입니다. 따라서 제조가공, 유통, 소비단계와 관련된 법령이 아닙니다.
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6. 다음 중 유해성 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. cyclamate
  2. P - nitro-o-toluidine
  3. dylcin
  4. D-sorbitol
(정답률: 90%)
  • D-sorbitol은 첨가물로 사용되는 경우 안전하게 사용될 수 있으며, 식품에 사용되는 대부분의 첨가물과 마찬가지로 FDA에 의해 승인되었습니다. 따라서 D-sorbitol은 유해성 식품첨가물이 아닙니다.
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7. 미량으로 발암이나 만성중독을 유발시키는 화학물질 중 상수원 물의 오염이 문제가 되는 것은?

  1. 아질산염(N-nitrosamine)
  2. 메틸알코올(methyl alcohol)
  3. 트리할로메탄(trihalomethane, THM)
  4. 이환방향족아민류(heterocylic amines)
(정답률: 85%)
  • 상수원 물에 포함된 유기물과 염소가 반응하여 생성되는 트리할로메탄은 미량으로 섭취해도 발암성이 있으며, 장기간 노출될 경우 만성중독을 유발할 수 있기 때문에 상수원 물의 오염이 문제가 되는 화학물질 중 하나입니다.
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8. ““이타이 이타이병”” 과 관계 깊은 금속은?

  1. 수은
  2. 아연
  3. 납
  4. 카드뮴
(정답률: 87%)
  • “이타이 이타이병”은 카드뮴이 발암물질로 인식되기 시작한 1960년대 후반 일본에서 발생한 질병으로, 카드뮴이 인체에 장기간 노출될 경우 발생하는 중증한 신장질환입니다. 따라서 “이타이 이타이병”과 관련된 금속은 카드뮴입니다.
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9. 기구 및 용기.포장의 기준 및 규격으로 틀린 것은?

  1. 기구 및 용기포장은 물리적 또는 화학적으로 내용물이 오염되기 쉬운 구조이어서는 아니된다.
  2. 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극은 철, 알루미늄, 백금, 티타늄 및 스테인리스 이외의 금속을 사용하여서는 아니된다.
  3. 식품과 접촉하는 면에 인쇄할 때에는 인쇄 후 잔류 톨루엔의 함량이 5mg/m2 이하이어야 한다.
  4. 랩 제조 시에는 디에틸헥실아디페이트(DEHA)를 사용하여서는 아니된다. 다만, 용출되어 식품에 혼입될 우려가 없는 경우는 제외한다.
(정답률: 76%)
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10. 바다생선회를 원인식으로 발생한 식중독 환자를 조사한 결과 기생충의 자충이 원인이라면 관련 깊은 것은?

  1. 선모충
  2. 동야모양선충
  3. 간흡충
  4. 아니사키스충
(정답률: 84%)
  • 바다생선회를 원인식으로 발생한 식중독 환자를 조사한 결과, 기생충의 자충이 원인이라면 그 중에서도 가장 관련이 깊은 것은 "선모충"이다. "아니사키스충"은 바다생선에 감염되어 발생하는 질병인 "아니사키스증"의 원인균으로, 바다생선회와는 직접적인 연관성이 없다.
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11. 식품 중의 acrylamide에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반응성이 높은 물질이다.
  2. 탄수화물이 많은 식물성 식품보다는 단백질이 많은 동물성 식품에서 많이 발견된다.
  3. 신경계통에 이상을 일으킬 수 있다.
  4. 식품을 삶아서 가공하는 경우에는 생성되는 양이 적다.
(정답률: 69%)
  • acrylamide는 탄수화물이 많은 식물성 식품에서 많이 발견된다는 설명이 틀린 것이다. 오히려 탄수화물이 적고 단백질이 많은 동물성 식품에서 더 많이 발견된다. 이는 acrylamide가 단백질과 아미노산이 반응하여 생성되기 때문이다.
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12. 아래에서 설명하는 경구감염병은?

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 유행성 간염
  4. 세균성 이질
(정답률: 59%)
  • 위 그림은 장내 세균이 증식하여 장관을 침범하고 있는 모습을 보여줍니다. 이러한 세균 감염으로 인한 질병을 "세균성 이질"이라고 합니다. 따라서 정답은 "세균성 이질"입니다.
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13. 다음 중 수용성인 산화방지제는?

  1. Ascorbic acid
  2. Butylated hydroxyl anisole(BHA)
  3. Butylated hydroxyl toluene(BHT)
  4. Propyl allate
(정답률: 88%)
  • "Ascorbic acid"는 물에 잘 녹는 수용성 성분이기 때문에 수용성인 산화방지제입니다.
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14. 인수공통감염병에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 질병의 원인은 모두 세균이다.
  2. 원인 세균 중에는 포자(spore)를 형성하는 세균도 있다.
  3. 약독생균을 예방수단으로 쓰기도 한다.
  4. 접촉감염, 경구감염 등이 있다.
(정답률: 87%)
  • "질병의 원인은 모두 세균이다."라는 설명이 틀린 이유는 바이러스, 진균, 기생충 등 다른 병원체도 인수공통감염병의 원인이 될 수 있기 때문입니다. 예를 들어, 감기는 바이러스에 의해 일어나는 인수공통감염병입니다. 따라서, 질병의 원인은 세균 뿐만 아니라 다른 병원체도 될 수 있습니다.
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15. 발색제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 염지 시 사용되는 식품첨가물이다.
  2. 발색뿐만 아니라 육제품의 보존성이나 특유의 향미를 부여하는 효과를 나타낸다.
  3. 보툴리스균 등의 일반 세균의 생육에는 영향을 미치지 않고 곰팡이의 생육을 저해한다.
  4. 강한 산화력을 나타내어 메트미오글로빈혈증을 일으키는 등 급성독성을 갖고 있다.
(정답률: 67%)
  • 정답은 "염지 시 사용되는 식품첨가물이다."이다. 발색제는 식품첨가물 중 하나이지만, 모든 염지에서 사용되는 것은 아니다.

    보툴리스균 등의 일반 세균의 생육에는 영향을 미치지 않고 곰팡이의 생육을 저해하는 이유는 발색제가 항균 작용을 가지고 있기 때문이다.

    또한, 발색제는 육제품의 보존성이나 특유의 향미를 부여하는 효과도 있다.

    마지막으로, 발색제는 강한 산화력을 가지고 있어 메트미오글로빈혈증을 일으키는 등 급성독성을 갖고 있다.
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16. 미생물의 살균이나 소독방법 중 화학적 방법은?

  1. 여과
  2. 가열
  3. 소독약
  4. 자외선
(정답률: 88%)
  • 화학적 방법은 소독약을 사용하는 방법입니다. 소독약은 미생물을 살균하거나 제거하는 화학물질로, 다양한 종류와 용도가 있습니다. 소독약은 물에 녹아 쉽게 사용할 수 있으며, 빠르고 효과적인 살균 효과를 가지고 있습니다. 따라서 소독약은 일반적으로 가장 많이 사용되는 화학적 방법입니다.
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17. 식품의 ““1회 섭취참고량””은 몇 세 이상으로 설정한 값인가?

  1. 만 3세 이상
  2. 만 5세 이상
  3. 만 13세 이상
  4. 만 18세 이상
(정답률: 62%)
  • 식품의 “1회 섭취참고량”은 만 3세 이상으로 설정된 값이다. 이는 만 3세 이상의 어린이부터 성인까지 모두가 해당 식품을 섭취할 수 있도록 하기 위함이다. 만 5세 이상으로 설정하면 3~4세 어린이들은 해당 식품을 섭취할 수 없게 되고, 만 13세 이상으로 설정하면 청소년들도 해당 식품을 섭취할 수 없게 된다. 만 18세 이상으로 설정하면 성인들만 해당 식품을 섭취할 수 있게 되므로, 만 3세 이상으로 설정하는 것이 가장 적절한 선택이다.
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18. 공장폐수에 포함된 수은이 환경수를 오염시켜 식품오염으로 연결된다. 이와 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 무기수은은 세균에 의하여 메틸수은이 된다.
  2. 생체내에서 무기수은은 유기수은으로 변하지 않는다.
  3. 유기수은은 무기수은보다 생체 축적성이 크다.
  4. 머리카락중의 총 수은량으로 메틸수은 중독을 진단하는 기준으로 쓸 수 있다.
(정답률: 72%)
  • "생체내에서 무기수은은 유기수은으로 변하지 않는다."라는 설명이 틀린 것이다. 사실 무기수은은 세균에 의해 메틸수은으로 변환되며, 이 메틸수은은 생체 내에서 유기수은으로 취급된다. 따라서, 무기수은은 생체 내에서 유기수은으로 변환될 수 있다.
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19. 건강기능식품에서 원료 중에 함유되어 있는 화학적으로 규명된 성분 중에서 품질관리의 목적으로 정한 성분은?

  1. 지표성분
  2. 기능성분
  3. 정제성분
  4. 합성성분
(정답률: 74%)
  • 지표성분은 건강기능식품에서 원료 중에 함유되어 있는 화학적으로 규명된 성분 중에서 품질관리의 목적으로 정한 성분입니다. 이는 제품의 효능과 안전성을 평가하기 위해 사용되며, 제품의 효능을 보장하기 위한 기준으로 사용됩니다. 따라서 지표성분은 제품의 품질을 보장하는 중요한 성분입니다.
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20. 식품의 조사(food irradiation)시 사용할 수 있는 것은?

  1. 60Co의 감마선
  2. 137Cs의 감마선
  3. 90Sr의 베타선
  4. 131I의 베타선
(정답률: 86%)
  • 식품의 조사에는 감마선이 가장 적합하며, 60Co는 감마선을 방출하는 방사성 동위원소이기 때문에 사용할 수 있다. 137Cs도 감마선을 방출하지만, 60Co보다 더 짧은 수명을 가지고 있어 사용하기에는 불편하다. 90Sr과 131I는 베타선을 방출하므로 식품의 조사에는 적합하지 않다.
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2과목: 식품화학

21. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질은?

  1. 점조성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 점탄성
(정답률: 85%)
  • 소성은 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질을 말합니다. 이는 물체 내부의 분자나 결정 구조가 영구적으로 변형되기 때문입니다. 따라서 소성은 점조성, 탄성, 점탄성과는 다른 성질을 가지고 있습니다.
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22. 유지의 녹는점(Melting point)의 설명으로 옳은 것은?

  1. 불포화지방산 함량이 많을수록 녹는 점이 높다.
  2. 일반적인 식물성 유지는 상온에서 고체이다.
  3. 동물성 유지는 식물성 유지보다 녹는점이 높다.
  4. 유지는 구성 지방산의 종류에 상관없이 녹는점이 일정하다.
(정답률: 70%)
  • 정답은 "불포화지방산 함량이 많을수록 녹는 점이 높다."입니다.

    동물성 유지는 식물성 유지보다 녹는점이 높은 이유는 불포화지방산 함량이 높기 때문입니다. 불포화지방산은 이중결합이 많아서 분자간의 인력이 강해져 녹는점이 높아집니다. 따라서 동물성 유지는 불포화지방산 함량이 높아서 녹는점이 높습니다.

    일반적인 식물성 유지는 상온에서 고체이지만, 유지의 녹는점은 구성 지방산의 종류와 함량에 따라 다르기 때문에 유지의 녹는점이 일정하지 않습니다.
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23. 다음 중 지방산을 자동산화 시킬 때 산화속도가 가장 빠른 것은?

  1. 팔미틴산(palmitic acid)
  2. 올레인산(oleic acid)
  3. 리놀렌산(linolenic acid)
  4. 팔미토레인산(palmitoleic acid)
(정답률: 72%)
  • 리놀렌산은 3개의 이중결합을 가지고 있어서 산화에 필요한 반응기가 더 많이 노출되어 있기 때문에 산화속도가 가장 빠릅니다. 이에 비해 팔미틴산과 팔미토레인산은 이중결합이 없고, 올레인산은 단일 이중결합만 가지고 있어서 산화속도가 더 느립니다.
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24. 코코아 및 초콜릿의 쓴맛성분은?

  1. quercetin
  2. naringin
  3. theobromine
  4. cucurbitacin
(정답률: 69%)
  • 코코아 및 초콜릿의 쓴맛성분은 "theobromine"이다. 이는 카카오나 초콜릿에 함유된 알카로이드 성분으로, 커피나 차의 카페인과 유사한 효과를 가지고 있다.
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25. 에르고스테롤이 자외선을 받으면 활성화되는 비타민의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 혈액이 응고되는 중요한 인자가 된다.
  2. 이것이 부족하면 골다공증을 유발하기도 한다.
  3. 인(P)의 흡수 및 침착을 도와 준다.
  4. 뼈의 석회화를 도와주는 역할을 한다.
(정답률: 66%)
  • 에르고스테롤이 자외선을 받으면 활성화되어 비타민 D로 변환되는데, 이는 인(P)의 흡수 및 침착을 도와주고 뼈의 석회화를 도와주는 역할을 합니다. 따라서 "혈액이 응고되는 중요한 인자가 된다."는 설명이 틀린 것입니다.
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26. 고체식품에서 항복응력(yield stress)을 초과할 때까지 영구변형이 일어나지 않는 것은?

  1. 탄성체
  2. 가소성체
  3. 점탄성체
  4. 완형체
(정답률: 66%)
  • 가소성체는 고체식품에서 항복응력을 초과할 때까지 영구변형이 일어나지 않는 이유는 분자 간의 결합이 강하고, 분자 내부의 구조가 굳건하여 변형에 대한 저항력이 높기 때문입니다. 따라서 가소성체는 고체식품에서 안정적인 형태를 유지할 수 있습니다.
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27. 다음 중 provitamin A가 아닌 것은?

  1. cryptoxanthin
  2. ergosterol
  3. myxoxanthin
  4. β-carotene
(정답률: 71%)
  • ergosterol은 비타민 D의 전구체이지만 provitamin A가 아닙니다. 다른 보기들은 모두 provitamin A입니다.
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28. 달걀을 가공하면서 일어나는 화학적 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 달걀 음료 제조 시 가열 살균에 의하여 응고되는 것을 방지하기 위해 파파인을 첨가하면 효과적이다.
  2. 마요네즈 제조 시 식초는 미생물에 의한 변화를 최소화 시키거나 유화가 완전하지 못하면 저장 중 분리 현상이 일어난다.
  3. 동결란 제조를 위해 난백을 -30~-20°C 조건에서 신속하게 동결시키면 미생물이 멸균되므로 별도의 살균처리는 하지 않아도 된다.
  4. 난황의 유화능은 친수성기와 소수성기가 뚜렷하게 구분되어 있어 계면활성제로서의 역할을 충분히 한다.
(정답률: 80%)
  • "동결란 제조를 위해 난백을 -30~-20°C 조건에서 신속하게 동결시키면 미생물이 멸균되므로 별도의 살균처리는 하지 않아도 된다."가 틀린 것이다. 이유는 동결은 미생물을 죽이지는 않고 그들의 활동을 일시적으로 중지시키는 것이기 때문에, 동결 후에도 살균 처리가 필요하다.
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29. 일정한 전단속도일 때 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 유체는?

  1. dilatant 유체
  2. pseudoplastic 유체
  3. thixotropic 유체
  4. rheopectic 유체
(정답률: 50%)
  • 일정한 전단속도일 때 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 유체는 "rheopectic 유체"입니다. 이는 전단력이 적용되면 유체 내부의 입자들이 서로 상호작용하여 점차적으로 점도가 증가하는 현상이 일어나기 때문입니다. 따라서 시간이 지남에 따라 점도가 증가하는 현상이 나타나는 유체를 rheopectic 유체라고 합니다.
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30. 즉석밥 제조 시 밥맛이 좋고 영양가가 높은 제품을 만들기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 도정을 미리 해둔 쌀을 이용하지 않고 밥을 짓기 2~3일전에 도정한 쌀을 이용하여 밥을 만든다.
  2. 쌀을 보관함에 있어 수분과 온도가 매우 중요하므로 수분함량 16%와 온도 20°C를 유지하여 저장하는 것이 바람직하다.
  3. 0분도정을 실시하면 현미를 확보할 수 있으나 밥맛에 영향을 주고, 10분도정을 하면 하얀 백미를 확보할 수 있으나 영양 손실이 우려되어 7~9분 정도 도정을 실시하는 것이 좋다.
  4. 해충의 침투를 차단하고 곡류의 수분을 13%이하로 유지하며 적정 온도 조건을 유지 하도록 한다.
(정답률: 72%)
  • 정답: "도정을 미리 해둔 쌀을 이용하지 않고 밥을 짓기 2~3일전에 도정한 쌀을 이용하여 밥을 만든다."

    이유: 쌀을 미리 도정해둔 경우에는 밥맛이 좋아지고 영양가가 높아지기 때문에, 도정하지 않은 쌀을 사용하는 것은 밥맛과 영양가를 떨어뜨리는 요인이 됩니다.
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31. 식품의 산성 및 알칼리성에 대한 설명 중 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 알칼리생성원소와 산생성원소 중 어느 쪽의 성질이 큰가에 따라 알칼리성식품과 산성식품으로 나뉜다.
  2. 식품이 체내에서 소화 및 흡수되어 Na, K, Ca, Mg 등의 원소보다 많은 경우를 생리적 산성식품이라 한다.
  3. 산성식품을 너무 지나치게 섭취하면 혈액은 산성 쪽으로 기울어 버린다.
  4. 대표적인 생리적 알칼리성 식품은 과실류, 해조류및 감자류이다.
(정답률: 65%)
  • 정답은 "식품이 체내에서 소화 및 흡수되어 Na, K, Ca, Mg 등의 원소보다 많은 경우를 생리적 산성식품이라 한다."이다. 이유는 식품의 산성 또는 알칼리성은 그 식품이 소화되어 체내에서 대사되었을 때 남은 잔류물의 성질에 따라 결정되기 때문이다. 따라서 식품의 성분 구성에 따라서 산성 또는 알칼리성이 결정되며, 단순히 Na, K, Ca, Mg 등의 원소의 양과는 무관하다.
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32. 냄새성분과 특성의 연결이 틀린 것은?

  1. 알데히드류(aldehyde) - 식물의 풋내, 유지 식품의 기름진 풍미 및 산패취
  2. 에스테르류(ester) - 과일과 꽃의 중요한 향기성분
  3. TMAO(trimethylamine oxide) - 생선 비린내 성분
  4. 피라진류(pyrazines) - 질소를 함유한 화합물로, 고기향, 땅콩향, 볶음향 등의 특성을 나타내는 성분
(정답률: 59%)
  • TMAO(trimethylamine oxide)은 생선의 신선도가 떨어질 때 생성되는 성분으로, 생선 비린내와 관련이 있습니다. 따라서, "TMAO(trimethylamine oxide) - 생선 비린내 성분"이 정답입니다.
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33. 5°C의 물 1g이 -5°C의 얼음으로 되기 위해서는 얼마만큼의 열량을 빼앗아야 하는가? (단, 물의 비열은 1cal/°C/g이고 얼음의 비열은0.5cal/°C/g 라고 한다.)

  1. 7.5 cal
  2. 10 cal
  3. 15 cal
  4. 87.5 cal
(정답률: 42%)
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34. 30°C 포도당 수용액에서 포도당의 평형 혼합물에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 베타-D-glucofuranose형태가 가장 많이 존재한다.
  2. 알파-D-glucopyranose형태가 가장 많이 존재한다.
  3. 열린사슬 aldehyde형태가 가장 많이 존재한다.
  4. 베타-D-glucopyranose형태가 가장 많이 존재한다.
(정답률: 54%)
  • 포도당은 6개의 탄소 원자를 가진 당류로, 주로 베타-D-glucopyranose 형태로 존재합니다. 이는 포도당 분자가 6개의 탄소 원자를 가진 고리 구조를 이루며, 이 고리 구조 중 베타 형태가 가장 안정적이기 때문입니다. 따라서 30°C 포도당 수용액에서 포도당의 평형 혼합물에 대한 설명으로 "베타-D-glucopyranose형태가 가장 많이 존재한다."가 옳은 것입니다.
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35. 관능검사 중 흔히 사용되는 척도의 종류가 아닌 것은?

  1. 명목 척도
  2. 서수 척도
  3. 비율 척도
  4. 지수 척도
(정답률: 55%)
  • 지수 척도는 관측 대상의 양적인 특성을 측정하여 그 값을 지수로 표현하는 척도이며, 관능검사에서는 사용되지 않습니다. 명목 척도는 분류를 위한 척도, 서수 척도는 순서를 나타내는 척도, 비율 척도는 절대적인 크기와 비율을 나타내는 척도입니다.
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36. 돼지고기 2g을 Kheldah1법으로 분석하였더니 질소함량이 60mg이었다 돼지고기의 조단백질 함량은 약 몇 %인가?

  1. 17.2
  2. 18.8
  3. 20.0
  4. 21.4
(정답률: 58%)
  • Kheldahl법으로 측정한 질소함량을 단백질 함량으로 환산하기 위해서는 다음과 같은 계산식을 사용한다.

    단백질 함량(%) = 질소함량(mg) × 6.25 ÷ 시료의 중량(g)

    여기서 시료의 중량은 2g이다. 따라서 계산하면,

    단백질 함량(%) = 60mg × 6.25 ÷ 2g = 1.875g ÷ 2g × 100% = 18.75%

    따라서, 답은 "18.8"이다. 이 값은 소수점 첫째자리에서 반올림한 값이다.
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37. NaOH의 분자량이 40일 때 NaOH 30g의 몰 수는?

  1. 0.65
  2. 10
  3. 1.33
  4. 0.75
(정답률: 73%)
  • NaOH의 분자량이 40이므로 1 몰의 무게는 40g입니다. 따라서 30g의 NaOH는 30/40 = 0.75 몰입니다. 따라서 정답은 "0.75"입니다.
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38. 유지의 경화란 무엇인가?

  1. 수증기 증류를 통하여 포화지방신함량을 증가 시키는 것이다.
  2. 유지를 가열 건조시켜 굳게 만드는 것이다.
  3. 촉매등을 이용하여 포화지방산의 경도를 단단하게 하는 것이다.
  4. 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
(정답률: 79%)
  • 유지의 경화란 불포화지방산에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 만드는 것입니다. 이를 통해 유지의 녹는점이 낮아지고, 보존성과 식감이 향상됩니다.
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39. 우유 특유의 향기성분이 아닌 것은?

  1. acetone
  2. acetaldehyde
  3. butyric acid
  4. oleic acid
(정답률: 58%)
  • 우유의 특유의 향기성분은 "acetone", "acetaldehyde", "butyric acid"이지만, "oleic acid"는 향기성분이 아닙니다. 올레산은 지방산 중 하나로, 우유의 맛과 영양성분에 영향을 미치지만 특유의 향기성분은 아닙니다.
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40. 다음 중 단백질의 아미노산 구성원소는?

  1. C, H, O, S, P
  2. C, H, O, N, P
  3. C, H, O, N, K
  4. C, H, O, N, S
(정답률: 71%)
  • 단백질은 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N), 황(S) 등 다양한 원소로 이루어져 있습니다. 이 중에서도 아미노산은 질소(N)과 황(S)을 포함하고 있습니다. 따라서, 단백질의 아미노산 구성원소는 C, H, O, N, S 입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 김치의 초기 발효에 관여하는 저온숙성의 주 발효균은?

  1. Leuconnostoc mesenteroides
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Bacillus macerans
  4. Pediococcus cerevisiae
(정답률: 74%)
  • 김치의 초기 발효는 저온숙성 단계로, 이 단계에서 주로 활동하는 균은 Leuconnostoc mesenteroides입니다. 이 균은 높은 산도를 유지하면서 발효 과정을 진행하며, 이후에는 Lactobacillus plantarum 등 다른 균종들이 차례로 활동하게 됩니다. Bacillus macerans와 Pediococcus cerevisiae는 김치 발효과정에서는 별로 중요하지 않은 균종입니다.
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42. 과실주스 제조에 이용되는 효소에 해당되지 않는 것은?

  1. 셀룰라아제(cellulase)
  2. 팩틴분해효소(pectinase)
  3. 리폭시지나아제(lipoxygenase)
  4. 단백질분해효소(protease)
(정답률: 61%)
  • 리폭시지나아제는 과일의 산화를 촉진시켜 색, 향, 맛 등의 변화를 일으키는 효소이지만, 과실주스 제조에는 오히려 원하지 않는 변화를 일으킬 수 있기 때문에 이용되지 않는다. 따라서 정답은 리폭시지나아제이다.
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43. 우유의 초고온순간처리법(UHT)으로서 가장 알맞은 조건은?

  1. 121°C에서 0.5~4초 가열
  2. 121°C에서 5~9초 가열
  3. 130~150°C에서 0.5~4초 가열
  4. 130~150°C에서 4~9분 가열
(정답률: 77%)
  • 우유의 초고온순간처리법(UHT)은 높은 온도와 짧은 시간으로 세균을 제거하는 과정입니다. 따라서, 130~150°C에서 0.5~4초 가열이 가장 알맞은 조건입니다. 121°C에서는 세균을 완전히 제거하지 못할 수 있으며, 4~9분 가열은 시간이 너무 오래 걸려 제조 과정에서 비효율적입니다.
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44. 아미노산 제조 방법이 아닌 것은?

  1. 합성법
  2. 단백질 분해법
  3. 발효법
  4. 추출법
(정답률: 39%)
  • 단백질 분해법은 이미 존재하는 단백질을 분해하여 아미노산을 추출하는 방법이므로, 아미노산을 제조하는 방법이 아닙니다. 합성법은 화학적인 반응을 통해 아미노산을 합성하는 방법이며, 발효법은 미생물을 이용하여 아미노산을 생산하는 방법, 추출법은 천연물에서 아미노산을 추출하는 방법입니다.
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45. 달걀중의 콜레스테롤 함량을 낮추는 방법으로 부적합한 것은?

  1. 난황으로부터 콜레스테롤을 용매 추출한다.
  2. 사료의 배합을 조절하여 계란에 콜레스테롤 함량이 낮도록 한다.
  3. 달걀을 살균가열처리 한다.
  4. 난백과 난황을 분리하여 난황에 있는 지방을 제거한다.
(정답률: 81%)
  • 달걀을 살균가열처리하는 것은 콜레스테롤 함량을 낮추는 방법 중 하나이지만, 부적합한 것은 아닙니다. 살균가열처리는 달걀 내부의 세균을 제거하고 안전한 상태로 섭취할 수 있도록 해주는 방법입니다. 따라서 정답은 없습니다.
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46. 수산 건제품의 처리 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자건품 : 수산물을 그대로 또는 소금을 넣고 삶은 후 말린 것
  2. 배건품 : 수산물을 저온에서 말린 것
  3. 염건품 : 수산물에 소금을 넣고 말린 것
  4. 동건품 : 수산물을 동결.융해하여 말린 것
(정답률: 72%)
  • 정답은 "배건품 : 수산물을 저온에서 말린 것"입니다. 이유는 배건품은 수산물을 말리기 전에 먼저 소금에 절인 후 말리는 것이 올바른 방법입니다. 따라서 "배건품 : 수산물을 소금에 절인 후 저온에서 말린 것"으로 수정되어야 합니다.
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47. 알루미늄박(AL-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 가장 큰 목적은?

  1. 산소나 가스의 차단
  2. 내유성 향상
  3. 빛의 차단
  4. 열접착성 향상
(정답률: 62%)
  • 알루미늄박은 열전도성이 높아서 열에 민감한 제품을 보호하기 위해 사용됩니다. 폴리에틸렌 필름은 내열성과 내구성이 뛰어나며, 열접착성이 높아서 알루미늄박과 결합시키기 용이합니다. 따라서 알루미늄박에 폴리에틸렌 필름을 입혀 사용하면 열접착성이 향상되어 제품의 내열성과 내구성을 높일 수 있습니다.
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48. 다음 중 요오드가의 구분에 따라 불건성유로 분류되는 것은?

  1. 대두유
  2. 면실유
  3. 채종유
  4. 야자유
(정답률: 49%)
  • 요오드가의 구분에 따라 불건성유로 분류되는 것은 "야자유"입니다. 이는 야자유가 포화지방산의 함량이 높아서 불포화지방산의 함량이 적기 때문입니다. 불포화지방산이 적으면 요오드가 쉽게 결합되지 않아 불건성유로 분류됩니다.
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49. 5°C에서 저장중인 양배추 5000kg의 호흡열 방출에 의한 냉동부하는? (단, 5°C에서 양배추의 저장시 열방출량은 63W/ton이다.)

  1. 315kJ/h
  2. 454kJ/h
  3. 778kJ/h
  4. 1134kJ/h
(정답률: 37%)
  • 양배추 1톤당 63W의 열방출량이 있으므로, 5000kg의 양배추는 5000/1000 = 5톤이므로 5 x 63 = 315W의 열방출량이 있다. 이를 시간으로 환산하면 315/1000 = 0.315kW = 315W 이다. 이를 시간당 열량으로 환산하면 315W x 3600s = 1134kJ/h 이므로 정답은 "1134kJ/h" 이다.
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50. 동결진공 건조법의 공정에 속하지 않는 것은?

  1. 식품의 동결
  2. 건조실내의 감압
  3. 승화열의 공급
  4. 건조실내에 수증기의 송입
(정답률: 67%)
  • 동결진공 건조법은 건조실내의 감압, 승화열의 공급, 식품의 동결 등이 포함된 공정이지만, 건조실내에 수증기를 송입하는 것은 해당 공정에 속하지 않습니다. 이유는 동결진공 건조법에서는 건조실내의 습도를 낮추기 위해 수증기를 제거하는 것이 목적이기 때문입니다. 따라서 수증기를 송입하는 것은 오히려 건조 공정을 방해할 수 있습니다.
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51. 옥수수 전분 제조 시 전분 분리를 위해 사용하는 것은?

  1. HCOOH
  2. H2SO3
  3. HCL
  4. HOOC-COOH
(정답률: 67%)
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52. 곡물 저온저장의 특성으로 옳지 않은 것은?

  1. 도정한 쌀의 맛이 좋다.
  2. 발야율의 변화가 적다.
  3. 훈증할 필요가 없다.
  4. 현미의 도정 효과가 낮다.
(정답률: 63%)
  • 현미는 겉껍질이 두껍기 때문에 도정 효과가 낮다. 겉껍질을 제거하지 않으면 저장 중에도 산화나 미생물의 번식이 일어나기 쉽기 때문에, 현미는 보통 훈제나 쌀로 가공하여 사용한다. 따라서 "현미의 도정 효과가 낮다."가 옳지 않은 것이다.
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53. 제분 시 자력 분리기로 이물을 제거하는 공정 단계는?

  1. 운반
  2. 정선
  3. 세척
  4. 탈수
(정답률: 76%)
  • 제분 시 자력 분리기는 원료에 포함된 이물질을 제거하는 기계로, 이물질을 제거한 후 정선 작업을 거쳐 정확한 입자 크기로 분리하는 단계입니다. 따라서 정답은 "정선"입니다.
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54. 샐러드기름을 제조할 때 저온 처리하여 고체 유지를 제거하는 조작을 무엇이라 하는가?

  1. 탈검(degumming)
  2. 정치(standing)
  3. 경화(hardening)
  4. 탈납(winterization)
(정답률: 57%)
  • 탈납(winterization)은 샐러드기름 제조 과정 중에 저온 처리하여 고체 유지를 제거하는 조작을 말합니다. 이 과정은 기름 안에 있는 불순물 중에서 왁스나 트리글리세라이드 등이 고체 상태로 유지되는 것을 방지하여 기름의 투명도와 안정성을 높이기 위해 수행됩니다. 따라서, 탈검(degumming), 정치(standing), 경화(hardening)와는 다른 과정입니다.
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55. 햄(ham) 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 염지방법은 건염법, 액염법, 염지액주사법 등이 있다.
  2. 염지는 15°C 정도에서 하는 것이 효과적이다.
  3. 훈연은 향미, 색깔, 보존성을 증진한다.
  4. 훈연방법은 냉훈법, 온훈법 등이 있다.
(정답률: 77%)
  • "염지는 15°C 정도에서 하는 것이 효과적이다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것입니다. 염지는 저온에서 하는 것이 효과적이며, 15°C 정도에서 하는 것이 적절한 온도입니다. 이유는 저온에서 염지를 하면 박테리아의 성장을 억제하여 육질을 보존하고 부드러운 맛을 내기 때문입니다.
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56. 어류의 비린 맛에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 생선이 죽으면 트리메탈아민옥시드가 트리메탈아민으로 변하여 생선 비린내가 난다.
  2. 생선이 죽으면 트리메틸아민이 트리메틸아민옥시드로 변하여 생선 비린내가 난다.
  3. 생선비린내 성분은 특히 담수어에 많이 함유된다.
  4. 생선 비린내는 주로 관능검사법으로 품질관리한다.
(정답률: 72%)
  • 생선이 죽으면 트리메탈아민옥시드가 트리메탈아민으로 변하여 생선 비린내가 난다.
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57. 열전도도가 0.7W/m∙인 벽돌로 된 두께 15cm의 외부벽과 208W/m∙의 열전도도를 갖는 15mm의 알루미늄판으로 된 창고가 있을 때 이 창고의 U(총괄전열계수)값은 약 얼마인가?(단, 창고 안팎의 표면 열전달계수는 각각 12와 25W/m2·K이다.)

  1. 0.45W/m2
  2. 1.42W/m2
  3. 1.96W/m2
  4. 2.97W/m2
(정답률: 30%)
  • U값은 열전달계수의 역수로 정의되므로, 먼저 외부벽과 창고 사이의 열전달계수를 구해야 한다. 이는 병렬연결된 열전달경로이므로 다음과 같이 계산할 수 있다.

    1/U전체 = 1/h내부 + (두께/λ) + 1/h외부 + (두께알루미늄/λ알루미늄)

    여기서 h내부와 h외부는 각각 창고 내부와 외부의 표면 열전달계수이고, λ는 벽돌의 열전도도이다. 문제에서 주어진 값들을 대입하면,

    1/U전체 = 1/12 + (0.15/0.7) + 1/25 + (0.015/208)

    U전체 = 2.97W/m2

    따라서 정답은 "2.97W/m2"이다.
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58. 미생물 살균 목적으로 방사선 조사에 가장 널리 활용되는 방사선은?

  1. γ 선
  2. α 선
  3. β 선
  4. X 선
(정답률: 82%)
  • γ 선은 다른 방사선에 비해 파장이 짧고 에너지가 높아 미생물을 살균하는 데 효과적이기 때문에 방사선 조사에 가장 널리 활용됩니다. 또한, γ 선은 물질을 통과하는 능력이 뛰어나기 때문에 살균 대상인 물, 공기, 식품 등에 쉽게 적용할 수 있습니다.
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59. 장류의 식품유형이 아닌 것은?

  1. 고추장
  2. 산분해간장
  3. 발효식초
  4. 개량메주
(정답률: 74%)
  • 발효식초는 장류가 아니라 식초로 분류됩니다. 발효식초는 식초 중에서도 과일이나 곡물 등을 발효시켜 만든 것으로, 장류와는 다른 발효과정을 거칩니다.
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60. 분유의 품질에 관여하는 지표가 아닌 것은?

  1. 기포성
  2. 용해도
  3. 보존성
  4. 입자의 크기
(정답률: 66%)
  • 정답: "기포성"

    설명: 분유의 품질에 관여하는 지표로는 "용해도", "보존성", "입자의 크기"가 있습니다. 이들은 분유가 적절하게 용해되고, 오랫동안 보존되며, 입자 크기가 일정한지를 판단하는데 중요한 지표입니다. 하지만 "기포성"은 분유의 품질과는 직접적인 연관이 없는 지표입니다. 기포성은 분유가 끓였을 때 생기는 기포의 양과 크기를 나타내는 지표로, 분유의 영양성과는 관련이 없습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 대장균(Escherchia coli)의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Gram 음성균이다..
  2. 편성 혐기성균이다.
  3. 유당을 분해하여 CO2와H2 가스를 생산한다.
  4. 식품위생 지표 세균이다.
(정답률: 68%)
  • 정답은 "편성 혐기성균이다."가 아닌 "편성 양성균이다."입니다. 대장균은 Gram 음성균으로, 유당을 분해하여 CO2와 H2 가스를 생산하며, 식품위생 지표 세균으로 널리 알려져 있습니다. 하지만 대장균은 편성 양성균으로, 즉 혐기성이 아닌 양성균입니다.
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62. 젖산균을 당 발효 양상에 따라 구분 할 때 이형발효(heterofermentation)균에 해당하는 것은?

  1. Enterococcus 속
  2. Lactococcus 속
  3. Leuconostoc 속
  4. Streptococcus 속
(정답률: 53%)
  • Leuconostoc 속은 이형발효(heterofermentation)균으로, 당을 대사할 때 유산, 이산화탄소, 에탄올 등 다양한 대사산물을 생성합니다. 반면에 Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus 속은 동형발효(homofermentation)균으로, 대부분 유산만 생성합니다. 따라서, 젖산균을 당 발효 양상에 따라 구분할 때 이형발효균에 해당하는 것은 Leuconostoc 속입니다.
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63. 다음 세포의 구조 중 유성적인 접합과정에서 DNA의 이동 통로 또는 다른 물체에 부착하는 역할을 하는 것은?

  1. 편모(flagella)
  2. 선모(pili)
  3. 세포막(cell membrane)
  4. 세포벽(cell wall)
(정답률: 69%)
  • 선모(pili)는 유성적인 접합과정에서 다른 세포나 물체에 부착하는 역할을 합니다. 이는 세포간의 상호작용이나 세균의 감염과정에서 중요한 역할을 합니다. 따라서 선모(pili)가 DNA의 이동 통로 역할을 하는 경우도 있습니다. 편모(flagella)는 세포의 운동을 담당하고, 세포막(cell membrane)은 세포 내부와 외부를 구분하는 역할을 하며, 세포벽(cell wall)은 세포의 구조적 지지체 역할을 합니다.
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64. 효모와 곰팡이에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 효모와 곰팡이는 세균 세포보다 크다.
  2. 약산성에서 잘 자란다.
  3. 원핵세포로 된 하등 미생물이다.
  4. 효모는 곰팡이보다 혐기적인 조건에서 성장하는 종류가 많다.
(정답률: 62%)
  • "원핵세포로 된 하등 미생물이다."가 틀린 것이다. 효모와 곰팡이는 모두 진균(진균류)에 속하는 진균성 미생물로, 진균은 핵을 여러 개 가진 다핵세포 또는 핵이 하나인 단핵세포로 이루어진다. 따라서 "원핵세포로 된 하등 미생물"이라는 설명은 틀린 것이다.
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65. 다음 세균들의 속 중 Enterobacteriaceae과에 속하지 않는 것은?

  1. Escherchia 속
  2. Klebsiella 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Shigella 속
(정답률: 40%)
  • Pseudomonas 속은 Enterobacteriaceae과에 속하지 않는다. 이는 Pseudomonas 속이 그람 음성균이지만, Enterobacteriaceae과의 다른 세균들과는 다른 생물학적 특성을 가지기 때문이다. Pseudomonas 속은 일반적으로 환경에서 발견되며, 다양한 생물학적 활동을 수행한다.
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66. 홍조류(red algae)에 속하는 것은?

  1. 미역
  2. 다시마
  3. 김
  4. 클로렐라
(정답률: 78%)
  • 홍조류는 해조류 중 하나로, 적색색소를 가지고 있어 붉은 색을 띠는 해조류를 말합니다. 이 중에서 "김"은 홍조류에 속하는 대표적인 해조류이기 때문에 정답입니다. "미역"과 "다시마"는 갈조류에 속하고, "클로렐라"는 녹조류에 속합니다.
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67. 곰팡이의 유성포자에 해당되지 않는 것은?

  1. 분생포자
  2. 접합포자
  3. 난포자
  4. 담자포자
(정답률: 58%)
  • 곰팡이의 유성포자는 성체에서 생성되어 공기 중에 떠다니며 번식에 사용되는 포자입니다. 이 중에서 분생포자는 곰팡이의 번식과는 관련이 없는 포자로, 성체에서 생성되지 않고 대개는 생장과 대사에 사용됩니다. 따라서 분생포자는 곰팡이의 유성포자에 해당되지 않습니다. 접합포자는 두 개의 성체가 합체하여 생성되는 포자이고, 난포자는 생식세포에서 생성되는 포자입니다. 담자포자는 곰팡이의 성장과 생식에 관여하는 포자입니다.
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68. 세포들 사이에 유전물질이 전달되는 기작 중에서 세포와 세포가 접촉하여 한 세균에서 다른 세균으로 유전물질인 DNA가 전달되는 기작은?

  1. 접합
  2. 전사
  3. 형질도입
  4. 형질전환
(정답률: 54%)
  • 접합은 미생물들이 서로 접촉하여 DNA를 전달하는 기작입니다. 이 과정에서 전달되는 DNA는 일반적으로 플라스미드라는 작은 원형 DNA 분자입니다. 이러한 플라스미드는 다양한 유전자를 가지고 있어서, 세균들이 서로 유전자를 교환하면서 새로운 기능을 얻을 수 있습니다. 이러한 접합 기작은 세균들이 항생제에 대한 내성을 발전시키는 등의 다양한 생존 전략에 중요한 역할을 합니다.
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69. 분열법으로 증식하는 효모류는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Schizosaccharomyces 속
  3. Kloeckera 속
  4. Candida 속
(정답률: 52%)
  • 분열법으로 증식하는 효모류 중에서 Schizosaccharomyces 속은 세포분열 시 세포벽이 형성되는 방식이 Saccharomyces 속과는 다르기 때문입니다. Schizosaccharomyces 속은 세포분열 시 중간에 세포벽이 형성되어 두 개의 세포로 분리되는 반면, Saccharomyces 속은 세포분열 시 세포벽이 형성되지 않고 직접 분열하여 두 개의 세포로 나뉘어집니다.
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70. 다음 중 그람 염색 특성이 다른 세균과 다른 것은?

  1. Lactobacillus 속
  2. Staphylococcus 속
  3. Escherchia 속
  4. Bacillus 속
(정답률: 51%)
  • Escherchia 속은 그람 음성 세균으로, 나머지 세균은 그람 양성 세균입니다. 그람 음성 세균은 그람 양성 세균과 달리 그람 염색 시 색이 바뀌는 특성이 다릅니다. 따라서 Escherchia 속은 그람 염색 특성이 다른 세균과 다른 것입니다.
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71. 그람 양성 세균의 세포벽이 음성의 극성을 갖는데 관여하는 물질은?

  1. 펩티도글라이칸
  2. 포린
  3. 인지질
  4. 테이코산
(정답률: 55%)
  • 그람 양성 세균의 세포벽은 펩티도글라이칸과 테이코산으로 이루어져 있습니다. 그 중에서도 테이코산은 음성의 극성을 갖는데 관여하는 물질로 알려져 있습니다. 따라서 정답은 "테이코산"입니다.
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72. 잠재적 발암활성도를 측정하는 Ames test에서 이용하는 돌연변이는?

  1. 역돌연변이
  2. 불변돌연변이
  3. 불인식돌연변이
  4. 틀변환(격자이동)돌연변이
(정답률: 54%)
  • Ames test에서 이용하는 돌연변이는 "역돌연변이"입니다. 이는 일반적인 돌연변이와는 반대로, 유전자의 불안정성을 감소시키는 돌연변이를 의미합니다. 이는 대부분의 발암물질이 유발하는 돌연변이와는 반대로, 유전자의 안정성을 높이는 효과를 가지기 때문에, 발암물질의 잠재적 발암활성도를 측정하는 데에 이용됩니다.
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73. 주정공업에서 glucose 1 ton을 발효시켜 얻을 수 있는 에탄올의 이론적 수량은?

  1. 180kg
  2. 511kg
  3. 244kg
  4. 711kg
(정답률: 62%)
  • 1 mol의 glucose는 2 mol의 에탄올과 2 mol의 이산화탄소로 분해된다. 따라서 1 mol의 glucose를 발효시켜 얻을 수 있는 에탄올의 양은 2 mol이다. glucose 1 ton은 몰짜리로 환산하면 5,556 mol이 된다. 이를 2로 나누면 이론적으로 얻을 수 있는 에탄올의 몰 수는 2,778 mol이 된다. 이를 kg으로 환산하면 2,778 mol x 46.07 g/mol = 127.9 kg이 된다. 따라서 정답은 "511kg"이다.
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74. 다음 중에서 용원성 파아지(phage)의 특성이 아닌 것은?

  1. 숙주 세포의 염색체에 결합하여 prophage가 된다.
  2. 세균의 증식에 따라 분열한 세균세포로 유전된다.
  3. 세균 세포벽을 용해시켜 유리파아지가 된다.
  4. 숙주 세포 내에서 새로운 DNA나 단백질을 합성하지 않는다.
(정답률: 41%)
  • "숙주 세포 내에서 새로운 DNA나 단백질을 합성하지 않는다."가 용원성 파아지의 특성이 아닙니다.

    세균 세포벽을 용해시켜 유리파아지가 된다는 것은 용원성 파아지가 세균을 감염하여 세균 내부에서 증식하다가 세균 세포벽을 파괴하여 세균을 파괴하는 것을 의미합니다. 이는 용원성 파아지의 주요 작용 방식 중 하나입니다.
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75. 다음 중 편성 혐기성균에 속하는 균은?

  1. Escherchia coli
  2. Lactobacillus acidophilus
  3. Staphylococcus aureus
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 66%)
  • 편성 혐기성균은 산소가 없는 환경에서 살아남을 수 있는 균으로, Clostridium botulinum은 이러한 균 중 하나입니다. 이 균은 보통 토양, 먹이, 짐승의 배설물 등에서 발견되며, 식품을 통해 인체에 침입하면 심각한 식중독을 일으킬 수 있습니다. 특히, 이 균이 생성하는 보툴리눔 독소는 매우 강력하며, 소량만 섭취해도 중독 증상이 나타날 수 있습니다.
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76. 담자균류의 특징과 관계가 없는 것은?

  1. 담자기
  2. 경자
  3. 정낭
  4. 취상돌기
(정답률: 53%)
  • 정낭은 담자균류와 관련이 없는 구조체이다. 담자기는 담자균류의 세포벽을 감싸는 외부층, 경자는 담자균류의 세포내부에 위치한 구조체, 취상돌기는 담자균류의 이동을 담당하는 구조체이다.
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77. Glucose 대사 중 NADPH가 주로 생성되는 경로는?

  1. EMP경로
  2. HMP경로
  3. TCA회로
  4. Glyoxylate회로
(정답률: 51%)
  • HMP 경로는 glucose 대사 중 NADPH가 주로 생성되는 경로입니다. 이는 HMP 경로에서 glucose-6-phosphate가 NADPH와 CO2를 생성하는 과정을 거치기 때문입니다. 반면에 EMP 경로는 NADH를 생성하고, TCA 회로와 Glyoxylate 회로는 ATP와 NADH를 생성합니다. 따라서 HMP 경로가 NADPH 생성에 특화되어 있기 때문에 이 경로에서 NADPH가 주로 생성됩니다.
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78. 미생물의 영양원에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 종속영양균은 탄소원으로 주로 탄수화물을 이용하지만 그 종류는 균종에 따라 다르다.
  2. 유기태 질소원으로 요소, 아미노산 등은 효모, 곰팡이, 세균에 의하여 잘 이용된다.
  3. 무기염류는 미생물의 세포 구성성분, 세포 내삼투압 조절 또는 효소활성 등에 필요하다.
  4. 생육인자는 미생물의 종류와 관계없이 일정하다.
(정답률: 79%)
  • 생육인자는 미생물의 종류와 관계없이 일정하다는 설명이 틀린 것이다. 생육인자는 미생물의 종류, 환경 조건 등에 따라 다르며, 최적 생육 조건을 제공해야만 미생물이 최대한 번식하고 성장할 수 있다.
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79. 다음 중 세균의 회분배양 시 가장 급격하게 균수 증가가 일어나는 단계는?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정지기
  4. 사멸기
(정답률: 81%)
  • 정답은 "대수기"입니다.

    대수기는 세균이 가장 빠르게 증가하는 단계로서, 세균이 지수적으로 증가하는 단계입니다. 이 단계에서는 세균이 최대한 많은 영양분을 흡수하고, 최대한 빠르게 분열하여 균주의 규모를 빠르게 증가시킵니다. 따라서 대수기는 세균의 생장과 번식에 가장 중요한 단계입니다.
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80. 하면발효 맥주효모에 해당되는 것은?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces carlsbergensis
  3. Saccharomyces sake
  4. Saccharomyces coreanus
(정답률: 76%)
  • 하면발효 맥주효모는 "Saccharomyces carlsbergensis"에 해당됩니다. 이는 맥주 제조에 가장 많이 사용되는 효모로, 덴마크의 칼스버그 연구소에서 분리되어 명명되었습니다. 이 효모는 낮은 온도에서 발효하는 능력이 뛰어나며, 깨끗하고 맑은 맥주를 만들어냅니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 화학종속영양균의 배양 시 미생물의 생장속도에 영향을 끼치는 인자가 아닌 것은?

  1. pH
  2. 산소
  3. 접종균량
  4. 빛
(정답률: 61%)
  • 화학종속영양균의 생장속도에 영향을 끼치는 인자는 pH, 산소, 접종균량 등이 있습니다. 하지만 빛은 화학종속영양균의 생장에 직접적인 영향을 끼치지 않습니다. 따라서 정답은 "빛"입니다.
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82. 유가배양(fed-batch culture)법을 이용하는공업적 배양공정에 의해 생성되는 산물이 아닌 것은?

  1. 빵효모
  2. 식초
  3. 항생물질
  4. 구연산
(정답률: 37%)
  • 식초는 유가배양법을 이용하는 공업적 배양공정으로 생성되는 산물이 아닙니다. 유가배양법은 세포를 일정한 양의 영양분과 함께 배양 용액에 일정 시간마다 추가하는 방식으로, 대량의 세포를 생산하는 데 사용됩니다. 하지만 식초는 세균이 아닌 아세트산균이라는 박테리아를 이용하여 발효시키는 과정으로 생산됩니다. 따라서 식초는 유가배양법을 이용하는 공업적 배양공정으로 생산되는 산물이 아닙니다.
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83. 진핵세포 내에서 전자전달 연쇄반응에 의한 생물학적 산화과정이 일어나는 곳은?

  1. 리보솜
  2. 미토콘드리아
  3. 세포막
  4. 세포질
(정답률: 72%)
  • 미토콘드리아는 세포 내에서 에너지를 생산하는 중요한 역할을 합니다. 이 과정에서 전자전달 연쇄반응이 일어나며, 이는 생물학적 산화과정을 통해 에너지를 생성합니다. 따라서 진핵세포 내에서 전자전달 연쇄반응에 의한 생물학적 산화과정이 일어나는 곳은 미토콘드리아입니다.
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84. TCA 회로(tricarboxylic aicd cycle)에서 생성되는 유기산이 아닌 것은?

  1. Citric acid
  2. Lactic acid
  3. Succinic acid
  4. Malic acid
(정답률: 64%)
  • TCA 회로에서 생성되는 유기산은 Citric acid, Succinic acid, Malic acid이다. Lactic acid는 TCA 회로와는 관련이 없는 다른 대사 경로에서 생성된다.
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85. 과당(fructose)을 구성단위로 하는 다당류는?

  1. 전분
  2. 글리코겐
  3. 이눌린
  4. 셀룰로오스
(정답률: 68%)
  • 과당을 구성단위로 하는 다당류 중 이눌린은 과당 분자들이 α-1,6-결합으로 이루어진 분자 구조를 가지고 있기 때문입니다. 이눌린은 글리코겐과 유사한 분자 구조를 가지고 있지만, 글리코겐은 α-1,4-결합으로 이루어져 있습니다. 전분과 셀룰로오스는 모두 글루코스 분자들이 α-1,4-결합으로 이루어진 분자 구조를 가지고 있습니다.
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86. DNA 이중나선구조의 안정화와 관계 있는 결합은?

  1. 이웃한 퓨린 염기 사이의 공유결합
  2. 이웃한 피리미딘 염기사이의 이온 결합
  3. 퓨린과 피리미딘 염기 사이의 수소결합
  4. 겹쳐 쌓인 퓨린과 피리미딘 핵 사이의 소수성결합
(정답률: 76%)
  • DNA 이중나선구조는 퓨린과 피리미딘 염기 사이의 수소결합으로 안정화됩니다. 이는 퓨린 염기와 피리미딘 염기가 서로 상보적인 관계를 가지며, 수소결합을 통해 서로 결합하여 이중나선구조를 형성합니다. 이러한 수소결합은 강도가 적당하여 DNA 분자가 안정적으로 유지될 수 있도록 도와줍니다.
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87. 효모에 의한 알코올 발효의 반응식과 조건이 아래와 같을 때 포도당 1kg으로부터 생산되는 알코올의 양은?

  1. 약 440g
  2. 약 460g
  3. 약 486g
  4. 약 511g
(정답률: 47%)
  • 주어진 반응식에서 1몰의 포도당이 2몰의 에탄올과 2몰의 이산화탄소로 분해된다. 따라서 1kg(=1000g)의 포도당은 2 × 1000 ÷ 180 = 약 11.1 몰의 에탄올로 변환될 수 있다.

    그리고 주어진 조건에서 1 몰의 에탄올이 46g의 몰량을 가진다. 따라서 11.1 몰의 에탄올은 11.1 × 46 = 약 511g의 양이 된다.

    하지만, 문제에서 묻는 것은 생산되는 알코올의 양이 아니라, 포도당 1kg으로부터 생산되는 알코올의 양이다. 따라서, 11.1 몰의 에탄올은 1kg의 포도당으로부터 생산되는 양이므로, 약 511g의 에탄올이 생산된다.

    따라서, 정답은 "약 511g"이다.
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88. Aspergillus oryzae를 청주용 국균으로 사용할 때 갖추어야 할 종균의 특성이 아닌 것은?

  1. 당화효소(amylase)가 강력할 것
  2. 단백질분해효소(protase)가 강력할 것
  3. 짙은 색을 생성하지 않을 것
  4. 좋은 향미가 있을 것
(정답률: 56%)
  • 단백질분해효소(protase)가 강력할 필요가 없는 이유는 청주 제조 과정에서는 단백질을 분해하지 않기 때문입니다. 오히려 단백질분해효소가 강력하면 청주의 맛과 향이 영향을 받을 수 있습니다. 따라서 청주용 국균으로 선택할 때는 단백질분해효소보다는 당화효소(amylase)가 강력하고, 짙은 색을 생성하지 않으며 좋은 향미가 있어야 합니다.
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89. RNA 분해법으로 핵산 조미료를 생산할 때 RNA 원료로 사용되는 미생물은?

  1. Aspergillus niger 등의 곰팡이
  2. Bacillus subtilis 등의 세균
  3. Candida utilis 등의 효모
  4. Streptomyces griceus 등의 방선균
(정답률: 49%)
  • RNA 분해법으로 핵산 조미료를 생산할 때는 RNA을 분해하는 효소인 RNase를 사용합니다. 이 때 RNase를 생산하는 미생물 중에서 Candida utilis 등의 효모가 선택되는 이유는, 이 미생물은 RNase를 많이 생산하면서도 다른 핵산 분해 효소를 생산하지 않아서 RNA 분해에 적합하기 때문입니다. 또한 효모는 세포 내부에 RNA이 많이 존재하는 환경에서 자연적으로 발생하는 미생물이기도 합니다.
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90. 맥주 제조 시 후발효의 목적과 관계없는 것은?

  1. 맥주의 고유색깔을 진하게 착색시킨다.
  2. 맥주의 혼탁물질을 침전시킨다.
  3. 저온에서 CO2를 필요한 만큼 맥주에 녹인다.
  4. 여분의 CO2를 방출시켜 young beer 특유의 향을 개선시킨다.
(정답률: 51%)
  • 맥주의 고유색깔을 진하게 착색시키는 것은 후발효의 목적과 관계없는 것입니다. 후발효는 맥주에 남아있는 설탕을 발효시켜 알코올 함량을 높이고, 혼탁물질을 침전시켜 맥주의 맛과 향을 개선하며, CO2를 녹여 탄산을 형성하여 거품을 만들어줍니다.
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91. 『 Acetil-CoA → malonyl-CoA』에 관여하는 비타민으로 옳은 것은?

  1. Vitamin B1
  2. Vitamin C
  3. Vitamin D
  4. Biotin
(정답률: 59%)
  • Acetil-CoA → malonyl-CoA 전환은 지방합성 경로에서 중요한 단계 중 하나이며, 이 과정에서 카르복시라아제가 활성화되어야 합니다. 이 활성화는 바로 비타민 Biotin에 의해 수행됩니다. 따라서 정답은 "Biotin"입니다.
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92. 기질과 화학적 구조가 유사하여 효소의 활성부위에 직접 결합하는 저해제의 종류는?

  1. 기질적 저해제
  2. 경쟁적 저해제
  3. 비경쟁적 저해제
  4. 무경쟁적 저해제
(정답률: 66%)
  • 경쟁적 저해제는 기질과 화학적 구조가 유사하여 효소의 활성부위에 직접 결합하여 효소와 기질 사이의 경쟁을 일으켜 효소의 활성을 감소시키는 저해제이다. 즉, 효소와 경쟁하여 기질과 결합하므로 효소의 활성을 감소시키는 것이다.
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93. 단백질을 순수하게 분리하는 방법이 아닌 것은?

  1. Ultracentrifugation
  2. Chromatography
  3. Electrophoresis
  4. Southern blot
(정답률: 53%)
  • Southern blot은 DNA 분석 기술로, 단백질을 분리하는 방법이 아닙니다. 나머지 보기인 Ultracentrifugation, Chromatography, Electrophoresis는 모두 단백질을 분리하는 방법입니다.
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94. 고구마 전분을 이용한 주정발효에 있어서 발효공정의 순서가 맞는 것은?

  1. 산당화 → 호정화 → 발효 → 증류
  2. 당밀희석 → 당화 → 발효 → 증류
  3. 산당화 → 호정화 → 증류 → 발효
  4. 증자 → 당화 → 발효 → 증류
(정답률: 53%)
  • 고구마 전분을 이용한 주정발효 과정에서는 증자(전분과 물을 섞어 놓는 과정)를 먼저 진행하고, 이어서 당화(전분의 전분질을 분해하여 당을 만드는 과정)를 진행합니다. 그 다음으로 발효(주정의 주성분인 알코올을 만드는 과정)를 진행하고, 마지막으로 증류(알코올을 농축시키는 과정)를 진행합니다. 따라서, "증자 → 당화 → 발효 → 증류"가 올바른 순서입니다.
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95. DNA 분자를 구성하고 있는 성분들과 결합이 맞게 연결된 것은?

  1. 질소염기–디옥시리보오스–인산다이에스테르결합
  2. 질소염기–리보오스–인산에스테르결합
  3. 질소염기–디옥시리보오스–아마이드결합
  4. 질소염기–디옥시리보오스–글리코시드결합
(정답률: 69%)
  • DNA 분자를 구성하는 성분은 질소염기, 디옥시리보오스, 인산다이에스테르 결합으로 이루어져 있습니다. 이는 DNA 분자의 기본 구조인 염기가 디옥시리보오스와 인산다이에스테르 결합으로 이루어져 있기 때문입니다. 따라서 "질소염기–디옥시리보오스–인산다이에스테르결합"이 올바른 결합입니다.
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96. 혐기적 조건에서 근육조직의 에너지 전달물질은?

  1. Phosphocreatine
  2. Oxaloacetate
  3. cAMP
  4. Phosphoenolpyruvate
(정답률: 46%)
  • 혐기적 조건에서 근육은 급격한 에너지 공급이 필요합니다. 이때 근육은 Phosphocreatine을 이용하여 에너지를 공급합니다. Phosphocreatine은 근육 내에서 ATP를 생성하는 데 사용되며, 이는 근육 수축에 필요한 에너지를 제공합니다. 따라서 Phosphocreatine은 혐기적 조건에서 근육 조직의 주요 에너지 전달물질입니다.
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97. 메주 만들기에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 성형된 메주는 표면의 수분이 건조되기 전에 띄우기를 하여 곰팡이의 증식을 유도한다.
  2. 성형된 메주는 따뜻한 방에서 띄우게 되는데, 이때에 Bacillus 등이 증식하여 단백질분해효소 등이 생성된다.
  3. 성형된 메주는 건조공기로 3일 정도 표면을 건조시킨 후 35°Cdptj 7일 정도 발효시키고 실온에서 1개월 숙성시킴으로서 메주가 완성된다.
  4. 개량식 메주는 Aspergillus oryzae를 증자한 대두에 배양하여 상품화한 것이다.
(정답률: 49%)
  • "성형된 메주는 표면의 수분이 건조되기 전에 띄우기를 하여 곰팡이의 증식을 유도한다."이 부분이 틀린 것이 아니라 옳은 설명입니다. 따라서 정답은 없습니다.

    추가 설명: 메주는 대두를 발효시켜 만든 전통적인 한국의 발효식품으로, 성형된 메주는 곰팡이가 증식하여 발효에 필요한 효소를 생성하기 때문에 중요합니다. 성형된 메주는 따뜻한 곳에서 띄워서 곰팡이가 증식하도록 유도하고, 그 후에 건조와 발효를 거쳐 완성됩니다. 개량식 메주는 Aspergillus oryzae를 이용하여 대두를 발효시키는 방법으로, 전통적인 메주보다 더 빠르고 일정한 품질을 유지할 수 있습니다.
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98. Polypeptide 분자의 중간에 작용하여 peptide결합을 분해하는 효소는?

  1. Endopeptidase
  2. Aminopeptidase
  3. Exopeptidase
  4. Carboxypeptidase
(정답률: 55%)
  • Endopeptidase는 polypeptide 분자의 중간에서 peptide 결합을 분해하는 효소이기 때문에, 이 문제의 답은 Endopeptidase입니다. Aminopeptidase는 아미노산을 polypeptide의 끝에서 제거하는 효소이고, Exopeptidase는 polypeptide의 끝에서 peptide 결합을 분해하는 효소입니다. Carboxypeptidase는 카르복시기를 polypeptide의 끝에서 제거하는 효소입니다.
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99. 클로렐라에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 햇빛을 에너지원으로 한다.
  2. 배양 시 질소원으로 요소를 사용한다.
  3. 탄소원으로 CO2를 사용하지 않는다.
  4. 균체는 식품으로서 영양가가 높다.
(정답률: 71%)
  • 클로렐라는 광합성 작용을 통해 햇빛을 에너지원으로 사용하며, 배양 시 질소원으로 요소를 사용합니다. 그러나 탄소원으로 CO2를 사용하지 않습니다. 이는 클로렐라가 CO2를 흡수하는 데에는 불리한 조건에서도 생존할 수 있도록 진화한 결과입니다. 따라서 클로렐라는 대기 중의 CO2를 흡수하는 데에는 적합하지 않습니다. 균체는 식품으로서 영양가가 높아 건강에 좋은 성분을 많이 함유하고 있습니다.
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100. 인간의 장내 미생물에 의해 합성이 진행됨으로 일반적으로 결핍증세를 나타내지는 않지만, 달걀 흰자를 날것으로 함께 섭취 시 결핍증이 우려되는 비타민은?

  1. Biotin
  2. Pathothenic acid
  3. Folic acid
  4. Niacin
(정답률: 69%)
  • 달걀 흰자에는 아비돈이라는 물질이 있어 생물의 성장과 발달에 중요한 역할을 합니다. 그러나 아비돈은 생물체 스스로 합성하지 못하고 장내 미생물에 의해 합성됩니다. 이 때, 아비돈 합성에 필요한 비타민 중 하나가 바로 Biotin입니다. 따라서 달걀 흰자를 날것으로 함께 섭취할 경우, Biotin 결핍증이 발생할 우려가 있습니다.
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