식품안전기사 필기 기출문제복원 (2022-03-05)

식품안전기사
(2022-03-05 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품에 사용되는 기구 및 용기, 포장의 기준 및 규격으로 틀린것은?

  1. 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극은 철, 알루미늄, 백금, 티타늄 및 스테인리스 이외의 금속을 사용해서는 안된다.
  2. 기구 및 용기, 포장의 식품과 접촉하는 부분에 사용하는 도금용 주석 중 납은 0.10% 이하여야 한다.
  3. 기구 및 용기, 포장 제조 시 식품과 직접 접촉하지 않는 면에도 인쇄를 해서는 안된다.
  4. 기구 및 용기, 포장의 식품과 접촉하는 부분에 제조 또는 수리를 위하여 사용하는 금속 중 납은 0.10%이하 또는 안티몬은 5.0%이하여야 한다.
(정답률: 87%)
  • 기구 및 용기, 포장의 제조 시 식품과 직접 접촉하는 면에는 인쇄를 해서는 안 되지만, 식품과 직접 접촉하지 않는 면에는 인쇄가 가능합니다.
    오답 노트
    전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치의 전극: 철, 알루미늄, 백금, 티타늄 및 스테인리스 금속 사용 규정 준수
    도금용 주석 중 납 함량: $0.10\%$이하 준수
    제조/수리용 금속: 납 $0.10\%$이하 또는 안티몬 $5.0\%$이하 준수
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2. 다음 중 수용성인 산화방지제는?

  1. Ascorbic acid
  2. Butylated hydroxy anisole (BHA)
  3. Butylated hydroxy toluene (BHT)
  4. Propyl gallate
(정답률: 91%)
  • Ascorbic acid는 대표적인 수용성 산화방지제입니다.
    오답 노트
    Butylated hydroxy anisole (BHA), Butylated hydroxy toluene (BHT), Propyl gallate: 지용성 산화방지제
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3. 자연독 식중독 중 곰팡이와 관련이 없는 것은?

  1. 황변미독
  2. 맥각독
  3. 아플라톡신
  4. 셉신
(정답률: 79%)
  • 황변미독, 맥각독, 아플라톡신은 모두 곰팡이에 의해 생성되는 독소입니다.
    셉신은 부패한 효모나 동물 조직에서 생성되는 유독한 프토마인(Ptomaine)의 일종으로 곰팡이 독소와는 무관합니다.
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4. 치즈에 대한 기준 및 규격으로 틀린 것은?

  1. 자연치즈는 원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것이다.
  2. 모조치즈는 식용유지가공품이다.
  3. 가공치즈는 모조치즈에 식품첨가물을 가해 유화시켜 가공한 것이나 모조치즈에서 유래한 유고형분이 50%이상인 것이다.
  4. 모조치즈는 식용유지와 단백질 원료를 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화시켜 제조한 것이다.
(정답률: 85%)
  • 가공치즈는 모조치즈가 아니라 '자연치즈'를 원료로 하여 유화 또는 가공한 것이며, 유래 고형분이 $18\%$이상이어야 합니다.
    오답 노트
    자연치즈는 원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것이다: 자연치즈의 올바른 정의임
    모조치즈는 식용유지가공품이다: 식용유지를 주원료로 하므로 맞음
    모조치즈는 식용유지와 단백질 원료를 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화시켜 제조한 것이다: 모조치즈의 올바른 정의임
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5. 방사선 조사식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품을 일정 시간 동안 이온화 에너지에 노출시킨다.
  2. 발아 억제, 숙도 지연, 보존성 향상, 기생충 및 해충 사멸 등의 효과가 있다.
  3. 일반적으로 식품을 포장하기 전에 조사처리를 하고 그 후 건조 또는 탈기한다.
  4. 한 번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니 된다.
(정답률: 82%)
  • 방사선 조사는 플라스틱, 종이, 금속 등 포장재의 제한 없이 제품이 완전히 포장된 상태에서도 처리가 가능합니다. 따라서 일반적으로 식품을 포장하기 전에 조사처리를 한다는 설명은 틀린 것입니다.
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6. 식품위생 분야 종사자 (식품을 제조, 가공하는데 직접 종사하는 사람)의 건강진단 항목이 아닌 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 4번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 장티푸스(식품위생 관련 영업 및 집단급식소 종사자만 해당한다.)
  2. 폐결핵
  3. 전염성 피부질환 (한센병 등 세균성 피부질환을 말한다)
  4. 갑상선 검사
(정답률: 96%)
  • 식품위생 분야 종사자의 건강진단 항목은 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환 등이 포함되며, 갑상선 검사는 법정 건강진단 필수 항목에 해당하지 않습니다.
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7. 다음 설명과 관계 깊은 식중독균은?

  1. 살모넬라균
  2. 병원성 대장균
  3. 장염비브리오
  4. 캠필로박터
(정답률: 89%)
  • 제시된 설명 은 호염성 세균이며, $60^{\circ}C$ 정도의 가열로 사멸하고, 주로 어패류나 생선회를 통해 감염되는 특징을 설명하고 있습니다. 이러한 특징은 장염비브리오균에 해당합니다.
    오답 노트
    살모넬라균: 통성혐기성 세균으로, 주로 육류, 가금류, 계란 등에서 발생합니다.
    병원성 대장균: 주로 포유류를 감염원으로 하며, $75^{\circ}C$이상 가열해야 합니다.
    캠필로박터: 미호기성 간균으로, 주로 가금류, 오염된 물 등에서 발견됩니다.
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8. 식품위생법상 식품 위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준의 이행지도
  2. 출입, 검사 및 검사에 필요한 식품 등의 수거
  3. 중요관리점 (CCP) 기록 관리
  4. 행정처분의 이행여부 확인
(정답률: 73%)
  • 식품 위생감시원은 법적 기준 이행 지도, 출입 및 검사, 행정처분 확인 등의 공적 직무를 수행합니다.
    중요관리점 (CCP) 기록 관리는 식품 제조 현장 내부에서 자체적으로 수행하는 품질 관리 활동이므로 위생감시원의 직무가 아닙니다.
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9. 미생물에 의한 품질저하 및 손상을 방지하여 식품의 저장수명을 연장시키는 식품첨가물은?

  1. 산화 방지제
  2. 보존료
  3. 살균제
  4. 표백제
(정답률: 93%)
  • 보존료는 미생물의 증식을 억제하여 식품의 품질 저하 및 손상을 방지하고 저장수명을 연장시키는 첨가물입니다.
    오답 노트
    살균제: 미생물의 완전한 사멸을 목적으로 함
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10. 식품 가공을 위한 냉장/냉동 시설 설비의 관리 방법으로 틀린 것은?

  1. 냉장시설은 내부 온도를 10℃이하로 유지한다.
  2. 냉동 시설은 –18℃이하로 유지한다.
  3. 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 낮게 측정되는 곳에 위치하도록 한다.
  4. 신선편의식품, 훈제연어, 가금육은 5℃이하로 유지한다.
(정답률: 94%)
  • 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 낮게 측정되는 곳이 아니라, 온도가 가장 높게 측정되는 곳(위험 지점)에 위치시켜 보수적으로 관리해야 합니다.
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11. HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 위험요인이 제조, 가공 단계에서 확인되었으나 관리할 CCP가 없다면 전체 공정 중에서 관리되도록 제품 자체나 공정을 수정한다.
  2. CCP의 결정은 “CCP 결정도”를 활용하고 가능한 CCP 수를 최소화하여 지정하는 것이 바람직하다.
  3. 모니터된 결과 한계 기준 이탈 시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록을 유지한다.
  4. 검증은 CCP의 한계기준의 관리 상태 확인을 목적으로 하고 모니터링은 HACCP 시스템 전체의 운영 유효성과 실행여부평가를 목적으로 수행한다.
(정답률: 57%)
  • 검증과 모니터링의 정의가 서로 바뀌어 설명되었습니다.
    모니터링은 CCP가 한계기준 내에서 관리되고 있는지 확인하는 관찰/측정 활동이며, 검증은 HACCP 시스템 전체의 유효성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 활동입니다.
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12. 식품의 기준 및 규격(총칭)에 의거하여 방사성물질 누출 사고 발생시 관리해야 할 방사성 핵종 중 우선 선정하는 대표적 방사성 오염 지표 물질 2가지는?

  1. 라듐, 토륨
  2. 요오드, 세슘
  3. 플루토늄, 스트론튬
  4. 라돈, 우라늄
(정답률: 84%)
  • 방사성 물질 누출 사고 시 인체 영향이 크고 검출이 용이한 요오드( $I-131$ , 갑상선 친화성)와 세슘( $Cs-137$ , 근육 친화성)을 대표적인 오염 지표 물질로 우선 선정하여 관리합니다.
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13. 다음 중 먹는물의 건강상 유해영향 유기물질 검사항목이 아닌 것은?

  1. 디클로로메탄
  2. 벤젠
  3. 톨루엔
  4. 시안
(정답률: 64%)
  • 시안은 유해영향 유기물질이 아니라 유해영향 무기물질에 해당합니다.
    오답 노트
    디클로로메탄, 벤젠, 톨루엔: 유해영향 유기물질
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14. A군 β-용혈성 연쇄상구균에 의해서 발병하는 발열성 경구감염병은?

  1. 디프테리아
  2. 성홍열
  3. 감염성설사증
  4. 천열
(정답률: 75%)
  • 성홍열의 원인균은 $Streptococcus$ $pyogenes$이며, 적혈구의 베타 용혈을 야기하므로 A군 $\beta$ -용혈성 연쇄상구균이라고 합니다.
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15. 미생물이 성장할 수 있는 수분활성도의 일반적인 최소한계점은?

  1. 0.71
  2. 0.61
  3. 0.81
  4. 0.51
(정답률: 78%)
  • 미생물이 생존하고 성장하기 위해 필요한 최소 수분활성도($a_w$)의 일반적인 한계점은 $0.61$이며, 이보다 낮으면 대부분의 미생물 성장이 억제됩니다.
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16. 식품을 경유하여 인체에 들어왔을 때 반감기가 길고 칼슘과 유사하여 뼈에 축적되며, 백혈병을 유발할 수 있는 방사성 핵종은?

  1. 스트론튬 90
  2. 바륨 140
  3. 요오드 131
  4. 코발트 60
(정답률: 71%)
  • 스트론튬 90은 화학적 성질이 칼슘과 유사하여 인체 섭취 시 뼈에 축적되며, 반감기가 길어 백혈병 등을 유발하는 대표적인 방사성 핵종입니다.
    오답 노트
    요오드 131: 갑상샘에 축적
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17. 식품위생법상 위생 검사 등의 식품위생검사기관이 아닌 것은?

  1. 식품의약품안전평가원
  2. 지방식품의약품안전청
  3. 시도보건환경연구원
  4. 보건소
(정답률: 79%)
  • 식품위생법상 식품위생검사기관은 식품의약품안전평가원, 지방식품의약품안전청, 시도보건환경연구원 등이 지정되어 있으며, 보건소는 지역 주민의 건강 증진 및 보건 행정을 담당하는 기관으로 식품위생검사기관에 해당하지 않습니다.
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18. 자연독을 함유하고 있는 식물과 독소의 연결 중 틀린 것은?

  1. 독버섯 – 아마니타톡신(amanitatoxin)
  2. 피마자 – 리신 (ricin)
  3. 독미나리 – 테물린 (temulline)
  4. 목화씨 – 고시폴(gossypol)
(정답률: 72%)
  • 독미나리의 독소는 시큐톡신(cicutoxin)이며, 테물린(temulline)은 독보리의 독소입니다.
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19. 어패류가 감염원이 아닌 기생충은?

  1. 선모충
  2. 간디스토마
  3. 유극악구충
  4. 고래회충
(정답률: 75%)
  • 선모충은 주로 쥐에 만연하며 돼지, 개, 여우 등이 감염되는 기생충으로 어패류와는 관련이 없습니다.
    오답 노트
    간디스토마: 잉어과 어류(제2중간숙주)
    유극악구충: 민물어류(제2중간숙주)
    고래회충: 해산어류(제2중간숙주)
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20. 기생충에 감염됨으로써 일어나는 피해에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 영양물질의 손실
  2. 조직의 파괴
  3. 자극과 염증 유발
  4. 유행성 간염
(정답률: 77%)
  • 기생충 감염은 영양 손실, 조직 파괴, 염증 등을 유발하지만, 유행성 간염은 기생충이 아닌 주로 바이러스에 의해 발병하는 질환입니다.
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2과목: 식품화학

21. 우유 단백질 간의 이황화결합을 촉진시키는데 관여하는 것은?

  1. 설프하이드릴(sulfhydryl)기
  2. 이미다졸 (imidazole)기
  3. 페놀(phenol)기
  4. 알킬(alkyl)기
(정답률: 73%)
  • 이황화결합($-S-S-$)은 황($S$)을 포함한 작용기 사이에서 형성됩니다. 보기 중 설프하이드릴(sulfhydryl)기는 $-SH$ 형태로 황을 포함하고 있어 결합을 촉진시킵니다.
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22. 식품 관련 유해물질인 니켈에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 각종 주방기구의 제조에 사용될 수 있다.
  2. 식품에 포함된 니켈의 대부분이 소화기관을 통해 흡수되고, 인체 흡수경로는 주로 식품 섭취에 기인한다.
  3. 농산물, 가공식품을 통해 섭취될 수 있다.
  4. 고농도 니켈에 노출되면 폐 또는 부비(강)암, 신장독성, 기관지 협착 등이 발생한다.
(정답률: 66%)
  • 니켈은 식품 섭취보다 음용수를 통해 약 40배 더 많이 흡수되며, 장신구 착용 등 피부 접촉을 통한 노출 빈도가 높습니다. 따라서 식품의 대부분이 소화기관을 통해 흡수되고 주 경로가 식품 섭취라는 설명은 틀렸습니다.
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23. 육류나 육류 가공품의 육색소를 나타내는 주된 성분으로 근육세포에 함유되어 있는 것은?

  1. 미오글로빈 (myoglobin)
  2. 헤모글로빈 (hemoglobin)
  3. 시토스테롤(sitosterol)
  4. 시토크롬(cytocrome)
(정답률: 90%)
  • 근육세포에 함유되어 육류의 색깔을 결정하는 주된 육색소는 미오글로빈(myoglobin)입니다.
    오답 노트
    헤모글로빈(hemoglobin): 혈액 속에 존재하는 색소
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24. 단당류 중 glucose와 mannose는 화학구조적으로 어떤 관계인가?

  1. anomer
  2. epimer
  3. 동위원소
  4. acetal
(정답률: 79%)
  • Glucose와 Mannose는 단 하나의 탄소 위치에서 하이드록실기($-OH$)의 방향만 다른 관계이므로 에피머(epimer)에 해당합니다.
    오답 노트
    anomer: 고리 구조 형성 시 $1$ 번 탄소의 $-OH$ 방향이 다른 관계
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25. 식품 등의 표시기준에 의한 알코올과 유기산의 열량 산출 기준은?

  1. 알코올은 1g당 4kcal, 유기산은 1g당 4kcal를 각각 곱한 값의 합으로 한다.
  2. 알코올은 1g당 9kcal, 유기산은 1g당 2kcal를 각각 곱한 값의 합으로 한다
  3. 알코올은 1g당 7kcal, 유기산은 1g당 3kcal를 각각 곱한 값의 합으로 한다.
  4. 알코올은 1g당 4kcal, 유기산은 1g당 2kcal를 각각 곱한 값의 합으로 한다.
(정답률: 77%)
  • 식품 등의 표시기준에 따른 성분별 열량 산출 기준을 묻는 문제입니다. 알코올은 $1g$ 당 $7kcal$ , 유기산은 $1g$ 당 $3kcal$를 적용합니다.
    오답 노트
    탄수화물, 단백질: $1g$ 당 $4kcal$ 지방: $1g$ 당 $9kcal$
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26. 아밀로오스 분자의 비환원성 말단으로부터 maltose 단위로 가수분해시키는 효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. glucoamylase
  4. amylo-1,6-glucosidase
(정답률: 55%)
  • $\beta$ -amylase는 전분의 비환원성 말단에서 $\alpha$ -1,4 결합을 끊어 maltose 단위로 가수분해하는 효소이며, 이때 생성되는 maltose는 $\beta$ -아노머 형태입니다.
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27. 효소에 의한 과실 및 채소의 갈변을 억제하는 방법으로 가장 관계가 먼 것은?

  1. 데치기 (blanching)
  2. 최적 조건 (온도, pH 등)의 변동
  3. 산소의 제거
  4. 철, 구리 용기 사용
(정답률: 85%)
  • 효소적 갈변반응은 $Cu^{2+}$ , $Fe^{2+}$와 같은 금속 이온에 의해 촉진(활성화)됩니다. 따라서 철, 구리 용기를 사용하는 것은 갈변을 억제하는 것이 아니라 오히려 촉진하는 방법입니다.
    오답 노트
    데치기: 열처리를 통해 효소 불활성화
    최적 조건 변동: 효소 활성 저하 유도
    산소의 제거: 반응 기질인 산소 차단
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28. 알라닌 (alanine)이 strecker 반응을 거치면 무엇으로 변하는가?

  1. acetic acid
  2. ethanol
  3. acetamide
  4. acetaldehyde
(정답률: 70%)
  • 스트레커 분해반응은 아미노산이 $\alpha$ -디카르보닐 화합물과 반응하여 탄소수가 하나 적은 알데하이드와 이산화탄소를 생성하는 과정입니다. 따라서 알라닌이 반응하면 알데하이드 계열인 acetaldehyde가 생성됩니다.
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29. 다음 중 환원당이 아닌 것은?

  1. 맥아당
  2. 유당
  3. 설탕
  4. 포도당
(정답률: 82%)
  • 환원당은 글리코시성 $-OH$ 기를 가지고 있어 환원력을 갖는 당으로, 모든 단당류(포도당 등)와 일부 이당류(맥아당, 유당)가 포함됩니다.
    설탕은 글리코시성 $-OH$ 기가 없어 환원력이 없는 비환원당에 해당합니다.
    오답 노트
    맥아당, 유당, 포도당: 환원력을 가진 환원당임
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30. 관능검사 방법 중 종합적 차이 검사에 사용하는 방법이 아닌 것은?

  1. 일-이점 검사
  2. 삼점 검사
  3. 단일 시료 검사
  4. 이점 비교 검사
(정답률: 73%)
  • 종합적 차이 검사는 시료 간의 전반적인 차이를 평가하는 방법으로, 일-이점 검사, 삼점 검사, 단일 시료 검사가 이에 해당합니다.
    이점 비교 검사는 특정 특성의 강도 차이를 평가하는 특성 차이 검사에 해당하므로 정답입니다.
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31. 전분의 호화와 노화의 관계 요인에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수분이 많을수록 호화가 잘 일어나며 적으면 느리다.
  2. 알칼리 염류는 팽윤을 지연시켜 gel 형성온도, 즉 호화 온도를 높여준다.
  3. 설탕은 자유수의 탈수와 수소결합 저하의 역할로 노화를 억제한다.
  4. 전분의 팽윤과 호화는 적당한 범위의 알칼리성으로 촉진된다.
(정답률: 57%)
  • 알칼리성 pH 또는 알칼리 염류는 전분 호화의 3단계 중 팽윤 단계를 촉진시켜 결과적으로 호화를 더 빠르게 진행시킵니다. 따라서 팽윤을 지연시켜 호화 온도를 높인다는 설명은 틀렸습니다.
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32. 뉴턴 유체에 해당하지 않는 것은?

  1. 물
  2. 유탁액
  3. 청량음료
  4. 식용유
(정답률: 68%)
  • 뉴턴 유체는 전단응력이 전단속도에 정비례하는 유체로, 물, 우유, 청량음료, 식용유 등이 이에 해당합니다. 반면 유탁액은 비뉴턴 유체에 해당하여 정답입니다.
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33. 식품과 그 식품이 함유하고 있는 단백질이 서로 잘못 연결된 것은?

  1. 소맥-프롤라민(prolamine)
  2. 난백-알부민(albumin)
  3. 우유-글루테린(glutelin)
  4. 옥수수-제인(zein)
(정답률: 83%)
  • 우유의 주요 단백질은 카제인(Casein)입니다. 글루테린(Glutelin)은 주로 곡류의 종자나 씨앗에 함유된 단백질입니다.
    오답 노트
    소맥-프롤라민, 난백-알부민, 옥수수-제인: 모두 올바르게 연결된 식품과 단백질 관계입니다.
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34. 관능검사법의 장소에 따른 분류 중 이동수레 (mobile serving cart)를 활용하여 소비자 기호도 검사를 수행하는 방법은?

  1. 중심지역 검사
  2. 실험실 검사
  3. 가정사용 검사
  4. 직장사용 검사
(정답률: 83%)
  • 중심지역 검사(Central Location Test, CLT)는 쇼핑몰이나 슈퍼마켓 등 유동인구가 많은 장소에서 이동식 수레 등을 활용하여 소비자 기호도를 조사하는 방법입니다.
    오답 노트
    실험실 검사: 변수를 엄격히 통제한 실험실 환경에서 수행
    가정사용 검사: 소비자가 실제 가정 환경에서 제품을 사용 후 평가
    직장사용 검사: 직장 내에서 제품을 사용하며 평가
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35. 식품에 존재하는 수분에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압을 그 온도에서 순수한 물의 수증기압으로 나눈 것을 수분활성도라고 한다.
  2. 수용성 단백질, 설탕, 중성지질, 포도당, 비타민 E로 구성된 식품에서 수분활성도에 영향을 미치지 않는 성분은 중성지질과 비타민 E이다.
  3. 식품 내 수용성 물질과 수분은 주로 이온결합을 통해 수화 (hydration)상태로 존재한다.
  4. 결합수는 식품 성분과 수소결합으로 연결되어 있어 탈수나 건조 등에 의해 쉽게 제거되지 않는다.
(정답률: 54%)
  • 식품 내 수용성 물질과 수분은 이온결합이 아니라 주로 수소결합을 통해 수화(hydration) 상태로 존재합니다.
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36. 식품 중 단백질 변성에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 단백질 변성이란 공유결합 파괴 없이 분자 내 구조 변형이 발생하여 1,2,3,4차 구조가 변화하는 현상이다.
  2. 결합조직 중 collagen은 가열에 의해 gelatin으로 변성된다.
  3. 어육의 경우 동결에 의해 물이 얼음으로 동결되면서 단백질 입자가 상호 접근하여 결합되는 염용 (salting-in)현상이 주로 발생한다.
  4. 우유 단백질인 casein의 경우 등전점 부근에서 가장 잘 변성이 되지 않는다.
(정답률: 67%)
  • 결합조직의 콜라겐(collagen)은 가열 시 구조가 파괴되어 수용성 단백질인 젤라틴(gelatin)으로 변성됩니다.
    오답 노트
    단백질 변성이란 공유결합 파괴 없이 분자 내 구조 변형이 발생하여 1,2,3,4차 구조가 변화하는 현상이다.: 1차 구조(아미노산 서열)는 변하지 않습니다.
    어육의 경우 동결에 의해 물이 얼음으로 동결되면서 단백질 입자가 상호 접근하여 결합되는 염용 (salting-in)현상이 주로 발생한다.: 염용이 아니라 염석(salting-out) 현상입니다.
    우유 단백질인 casein의 경우 등전점 부근에서 가장 잘 변성이 되지 않는다.: 등전점에서 용해도가 가장 낮아져 가장 잘 변성(침전)됩니다.
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37. 식품의 변색 반응에 대한 설명 중 연결이 옳지 않은 것은?

  1. 설탕의 가열 : caramelization-> caramel
  2. 새우, 게의 가열 : astaxanthin-> astacin
  3. 된장의 갈색 착색 : aminocarbony 반응-> melanoidine
  4. 절단 사과의 갈색 변색 : tyrosinase에 의한 산화-> melanin
(정답률: 64%)
  • 절단된 사과의 갈변은 티로시나아제가 아니라 폴리페놀산화효소($PPO$)에 의한 효소적 갈변반응입니다.
    오답 노트
    설탕의 가열: 당의 열분해로 인한 캐러멜화 반응
    새우, 게의 가열: 아스타잔틴이 아스타신으로 변화
    된장의 갈색 착색: 아미노카르보닐 반응(마이야르 반응)으로 멜라노이딘 생성
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38. 옥수수를 주식으로 하는 저소득층의 주민들 사이에서 풍토병 또는 유행병으로 알려진 질병의 원인을 알기 위하여 연구한 끝에 발견된 비타민은?

  1. 나이아신
  2. 비타민 E
  3. 비타민 B2
  4. 비타민 B6
(정답률: 83%)
  • 옥수수의 주단백질인 제인($zein$)에는 트립토판이 부족하여 나이아신(비타민 $B_3$ ) 합성이 저해되며, 이로 인해 펠라그라병이 발생합니다.
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39. 분자식은 C6H14O6 이며 포도당을 환원시켜 제조하고 백색의 알맹이, 분말 또는 결정성 분말로서 냄새가 없고 청량한 단맛이 있는 식품 첨가물은?

  1. D-sorbitol
  2. Xylitol
  3. inositol
  4. D-dulcitol
(정답률: 63%)
  • 포도당을 환원시켜 제조한 당알코올은 D-sorbitol(글루시톨)입니다. 당류의 알데하이드나 케톤기가 환원되어 하이드록실기($-OH$)가 되면 접미사 $itol$이 붙는 당알코올이 됩니다.
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40. 각 식품별로 분산매와 분산상 간의 관계가 순서대로 연결된 것은?

  1. 마요네즈 : 액체 - 액체
  2. 우유 : 고체 - 기체
  3. 캔디 : 액체 - 고체
  4. 버터 : 고체 - 고체
(정답률: 73%)
  • 마요네즈는 물(액체) 속에 기름(액체) 입자가 분산되어 있는 수중유적형(O/W) 유화액이므로 분산매와 분산상 모두 액체입니다.
    오답 노트
    우유: 액체(물) - 액체(지방)의 유화액임
    캔디: 고체(당류) - 고체 또는 액체-고체 형태의 콜로이드임
    버터: 액체(물) - 고체(지방)의 유적형 유화액(W/O)임
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3과목: 식품가공학

41. 난백분의 제조법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 난액 중 흰자위만을 건조 시켜 가루로 만든 것이다.
  2. 난백분은 당 성분을 제거한 후 건조시킨다.
  3. 흰자위를 분리 즉시 그대로 건조시켜야 용해도가 높고 색도 좋아진다.
  4. 건조시키기 전에 발효시키면 흰자위의 분리가 용이하다.
(정답률: 64%)
  • 난백분은 분무건조 전 효모를 이용하여 당분을 제거하고 발효시키는 과정을 거쳐야 품질이 향상됩니다. 따라서 흰자위를 분리 즉시 그대로 건조시켜야 한다는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    난액 중 흰자위만을 건조 시켜 가루로 만든 것이다: 난백분의 정의임
    난백분은 당 성분을 제거한 후 건조시킨다: 효모 발효를 통해 당분을 제거함
    건조시키기 전에 발효시키면 흰자위의 분리가 용이하다: 발효 공정의 특징임
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42. 감의 떫은 맛을 제거한 침시를 만들 때 사용하는 방법이 아닌 것은?

  1. 온탕법
  2. 알코올법
  3. 효소법
  4. 탄산가스법
(정답률: 48%)
  • 감의 떫은맛은 수용성 탄닌 때문이며, 이를 불용성으로 변화시키는 것이 탈삽의 원리입니다.
    온탕법, 알코올법, 탄산가스법, 동결법 등이 사용되며 효소법은 일반적인 탈삽 방법이 아닙니다.
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43. 식품의 유통 기한 설정에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유통기한 설정 시 품질변화의 지표 물질은 반응 속도에서 높은 반응차수를 갖는 것이 바람직하다.
  2. 장기간 유통조건 하에서 관능검사를 통하여 유통 기한을 설정할 수 있다
  3. 유통 중 품질 변화를 반응 속도론에 근거하여 수학적으로 예측하여 유통기한을 설정할 수 있다.
  4. 유통 기한 설정의 조건 인자에는 저장시간, 수분함량, 온도, pH 등이 있다.
(정답률: 62%)
  • 유통기한 설정을 위한 품질지표 물질은 반응 속도가 안정적이고 예측 가능해야 하므로, 반응 차수가 낮을수록(일반적으로 0차 또는 1차 반응) 바람직합니다.
    오답 노트
    장기간 유통조건 하에서 관능검사를 통하여 유통 기한을 설정할 수 있다: 실제 품질 변화를 직접 평가하는 유효한 방법입니다.
    유통 중 품질 변화를 반응 속도론에 근거하여 수학적으로 예측하여 유통기한을 설정할 수 있다: 가속실험 등을 통해 수학적 모델로 예측 가능합니다.
    유통 기한 설정의 조건 인자에는 저장시간, 수분함량, 온도, pH 등이 있다: 품질 변화에 영향을 주는 주요 환경 요인들입니다.
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44. 육류 가공 시 보수성에 영향을 미치는 요인과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 근육의 pH
  2. 유리아미노산의 양
  3. 이온의 영향
  4. 근섬유간 결합상태
(정답률: 65%)
  • 유리아미노산은 주로 식품의 맛을 향상시키는 성분이며, 육류의 보수성과는 직접적인 관련이 없습니다.
    오답 노트
    근육의 pH: 등전점 pH에서 보수성이 가장 낮음
    이온의 영향: 이온강도가 보수성에 영향을 미침
    근섬유간 결합상태: 액토미오신 결합 시 보수성이 낮아짐
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45. 과일 주스 제조 시에 혼탁을 방지하기 위하여 사용되는 효소는?

  1. protease
  2. amylase
  3. pectinase
  4. lipase
(정답률: 85%)
  • 과일 주스의 혼탁은 펙틴 성분 때문에 발생하며, 이를 분해하는 pectinase를 사용하여 혼탁을 방지하는 청징 공정을 수행합니다.
    오답 노트
    protease: 단백질 분해효소
    amylase: 탄수화물 분해효소
    lipase: 중성지방 분해효소
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46. 유지 용제 추출법에 사용되는 용제의 구비조건으로 틀린 것은?

  1. 유지 및 기타 물질을 잘 추출할 것
  2. 유지 및 착유박에 나쁜 냄새 및 독성이 없을 것
  3. 기화열 및 비열이 작아 회수하기가 쉬울 것
  4. 인화 및 폭발하는 등의 위험성이 적을 것
(정답률: 72%)
  • 용제 추출법에서는 오직 유지(Oil)만을 선택적으로 잘 추출해야 하며, 기타 불순물까지 함께 추출되면 정제 효율이 떨어지므로 부적절합니다.
    오답 노트
    유지 및 착유박에 나쁜 냄새 및 독성이 없을 것: 용제 잔류 시 품질 저하 방지
    기화열 및 비열이 작아 회수하기가 쉬울 것: 에너지 비용 절감
    인화 및 폭발하는 등의 위험성이 적을 것: 작업 안전 확보
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47. 다음 중 도정도 결정에 사용되는 방법이 아닌 것은?

  1. 색에 의한 방법
  2. 도정시간에 의한 방법
  3. 생성되는 쌀겨량에 의한 방법
  4. 추의 무게를 측정하는 방법
(정답률: 71%)
  • 도정도는 쌀의 색깔, 겨층의 벗겨진 정도, 도정 시간, 쌀겨 생산량 등을 통해 결정하며, 추의 무게를 측정하는 방법은 도정도 결정법에 해당하지 않습니다.
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48. 평판의 표면 온도는 120℃이고 주위 온도는 20℃이며 금속평판으로부터의 열플럭스 속도가 1000W/m2일 때, 대류열전달계수는?

  1. 50W/m2·℃
  2. 30W/m2·℃
  3. 10W/m2·℃
  4. 5W/m2·℃
(정답률: 65%)
  • 뉴턴의 냉각 법칙을 이용하여 대류열전달계수를 구합니다.
    ① [기본 공식] $$q = h \times \Delta T$$
    ② [숫자 대입] $$1000 = h \times (120 - 20)$$
    ③ [최종 결과] $$h = 10 W/m^2\cdot℃$$
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49. 일반적인 CA 저장 설비 장치가 아닌 것은?

  1. 냉각장치
  2. N2 흡수장치
  3. CO2 흡수장치
  4. 온도, 습도 센서
(정답률: 67%)
  • CA 저장은 저장고 내의 산소($O_{2}$) 농도를 낮추고 이산화탄소($CO_{2}$) 농도를 조절하여 호흡을 억제하는 기술입니다. 따라서 $N_{2}$를 흡수하는 장치는 일반적인 CA 저장 설비 구성 요소가 아닙니다.
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50. 두부 제조 시 소포제를 어떤 공정에서 사용하는가?

  1. 침지
  2. 마쇄
  3. 응고
  4. 가열
(정답률: 61%)
  • 소포제는 액체 표면에 발생하는 유해한 거품을 제거하기 위해 사용하는 약품으로, 두부 제조 공정 중 거품이 많이 발생하는 가열 단계에서 사용합니다.
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51. 20℃의 물 1kg을 –20℃의 얼음으로 만드는데 필요한 냉동부하는? (단, 물의 비열은 1.0kcal/kg℃, 얼음의 비열은 0.5kcal/kg℃, 물의 융해잠열은 79.6kcal/kg℃이다)

  1. 100kcal
  2. 110kcal
  3. 120kcal
  4. 130kcal
(정답률: 55%)
  • 물 $20℃$에서 얼음 $-20℃$ 까지 냉각하는 과정은 [물 냉각 $\rightarrow$ 응고 $\rightarrow$ 얼음 냉각]의 3단계 합으로 계산합니다.
    $$Q = (m \times c_{water} \times \Delta T_1) + (m \times L) + (m \times c_{ice} \times \Delta T_2)$$
    $$Q = (1 \times 1.0 \times 20) + (1 \times 79.6) + (1 \times 0.5 \times 20)$$
    $$Q = 109.6 \approx 110 kcal$$
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52. 반경질치즈 제조 시 일반적인 수율은?

  1. 15%
  2. 20%
  3. 7%
  4. 10%
(정답률: 40%)
  • 반경질치즈는 수분 함량이 $42\sim52\%$ 인 치즈로, 일반적인 제조 수율은 $10\%$ 내외입니다.
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53. 유지의 융점에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 지방산의 탄소수가 증가할수록 융점이 높다.
  2. cis형이 trans형보다 높다.
  3. 포화지방산보다 불포화지방산으로 된 유지가 융점이 낮다.
  4. 탄소수가 짝수번호인 지방산은 그 번호 다음 홀수번호 지방산보다 융점이 높다.
(정답률: 64%)
  • 유지의 융점은 지방산의 구조적 특성에 따라 달라집니다. cis형 지방산은 trans형 지방산보다 분자 구조가 불규칙하여 분자 간 결합력이 약하므로 융점이 더 낮습니다. 따라서 'cis형이 trans형보다 높다'는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    지방산의 탄소수가 증가할수록 융점이 높다: 분자량이 커져 분자 간 인력이 강해지기 때문
    포화지방산보다 불포화지방산으로 된 유지가 융점이 낮다: 이중결합으로 인해 분자 구조가 꺾여 분자 간 결합이 약해지기 때문
    탄소수가 짝수번호인 지방산은 그 번호 다음 홀수번호 지방산보다 융점이 높다: 결정 구조의 안정성 차이 때문
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54. 아미노산 간장 제조에 사용되지 않는 것은?

  1. 코지
  2. 탈지대두
  3. 염산용액
  4. 수산화나트륨
(정답률: 65%)
  • 아미노산 간장은 산분해 간장이라고도 불리며, 탈지대두를 염산용액으로 가수분해한 후 수산화나트륨으로 중화하여 제조합니다. 따라서 코지는 발효 간장 제조에 사용되는 누룩의 일종이므로 아미노산 간장 제조에는 사용되지 않습니다.
    오답 노트
    탈지대두: 아미노산 간장의 주원료
    염산용액: 단백질 가수분해에 사용
    수산화나트륨: 산분해 후 중화에 사용
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55. 아래 설명에 해당하는 성분은?

  1. 알긴산
  2. 펙틴
  3. 카라기난
  4. 키틴
(정답률: 89%)
  • 제시된 설명 중 '갑각류의 껍질 성분이다.'라는 특징은 키틴에 대한 명확한 설명입니다. 키틴은 N-아세틸글루코사민이 중합한 다당류로, 인체 내에서 소화되지 않으며 항균 및 항암 작용이 있어 기능성 식품으로도 활용됩니다.
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56. 전분의 효소가수분해 물질 중 DE (dextrose equivalent) 20 이하의 저당화당인 제품은?

  1. glucose (포도당)
  2. starch syrup (물엿)
  3. maltodextrin (말토덱스트린)
  4. fructose(과당)
(정답률: 76%)
  • DE (dextrose equivalent)는 전분의 가수분해 정도를 나타내는 지표입니다. 말토덱스트린은 전분을 효소로 가수분해하여 얻어지는 물질로, DE 값이 일반적으로 $3$에서 $20$ 사이이며, 이는 문제에서 제시된 $20$이하의 저당화당에 해당합니다.

    오답 노트
    glucose (포도당): DE $100$으로 완전 가수분해된 단당류입니다.
    starch syrup (물엿): DE 약 $40$ ~ $50$ 사이로, 말토덱스트린보다 DE 값이 높습니다.
    fructose(과당): 단당류의 일종으로, 전분의 가수분해 물질 중 DE $20$이하의 저당화당으로 분류되지 않습니다.
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57. 피부 건강에 도움을 주는 건강기능식품 원료가 아닌 것은?

  1. 알로에 겔
  2. 쏘팔메토열매추출물
  3. 엽록소 함유 식물
  4. 클로렐라
(정답률: 77%)
  • 쏘팔메토열매추출물은 주로 남성 건강, 특히 전립선 건강에 도움을 주는 기능성 원료로, 피부 건강과는 직접적인 관련이 없습니다.

    오답 노트
    알로에 겔: 피부 보습 및 진정
    엽록소 함유 식물: 피부 건강 유지에 도움
    클로렐라: 피부 건강 및 항산화 작용
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58. 다음 페리노 그래프 중 강력분을 나타내는 것은?

(정답률: 73%)
  • 페리노 그래프는 밀가루의 반죽 특성을 나타내며, 강력분은 높은 단백질 함량으로 인해 반죽 형성 시간이 길고 안정성이 높은 특징을 가집니다. 는 이러한 강력분의 특성인 높은 흡수율과 긴 안정성을 보이는 그래프입니다.

    오답 노트
    : 준강력분
    : 중력분
    : 박력분
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59. 발효유 제품 제조시 젖산균 스타터 사용에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 일어나도록 해준다.
  2. 원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화한다.
  3. 균일한 성능의 발효미생물을 사용함으로써 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질이 균일하고, 우수한 제품을 많이 생산할 수 있다.
  4. 발효미생물의 성장속도를 조정할 수 없어서 공장에서 제조계획에 맞출 수 없다.
(정답률: 86%)
  • 스타터(Starter)를 사용하면 접종하는 미생물의 양을 조절하여 성장 속도를 제어할 수 있으므로, 공장의 제조 계획에 맞춘 효율적인 생산이 가능합니다.
    오답 노트
    발효미생물의 성장속도를 조정할 수 없어서 공장에서 제조계획에 맞출 수 없다: 미생물 양 조절을 통해 성장 속도 제어가 가능함
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60. 농축장치를 사용하여 오렌지주스를 농축하고자 한다. 원료인 오렌지 주스는 7.08%의 고형분을 함유하고 있으며, 농축이 끝난 제품은 58% 고형분을 함유하도록 한다. 원료주스를 100kg/h의 속도로 투입할 때 증발 제거되는 수분의 양 (W)과 농축주스의 양(C)은 얼마인가?

  1. W = 75.0kg/h, C=25.0kg/h
  2. W = 25.0kg/h, C=75.0kg/h
  3. W = 87.8kg/h, C=12.2kg/h
  4. W = 12.1kg/h, C=87.8kg/h
(정답률: 56%)
  • 물질수지 원리를 이용하여 투입된 고형분의 양과 농축 후 고형분의 양이 동일함을 이용하여 계산합니다.
    ① $$F \times X_f = C \times X_c$$
    ② $$100 \times 0.0708 = C \times 0.58$$
    ③ $$C = 12.2\text{ kg/h}$$
    증발량 $W$는 전체 투입량에서 농축액 양을 뺀 값입니다.
    ① $$W = F - C$$
    ② $$W = 100 - 12.2$$
    ③ $$W = 87.8\text{ kg/h}$$
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4과목: 식품미생물학

61. 효모의 Protoplast 제조 시 세포벽을 분해시킬 수 없는 효소는?

  1. β-glucosidase
  2. β-glucuronidase
  3. laminarinase
  4. snail enzyme
(정답률: 44%)
  • 효모의 세포벽 주성분은 $\beta-1,3$ glucan 또는 $\beta-1,6$ glucan입니다. $\beta-glucosidase$는 $\beta-1,4$ 결합을 분해하는 효소이므로 효모 세포벽을 분해할 수 없습니다.
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62. Gram 양성균에 해당되지 않는 것은?

  1. Streptococcus lactis
  2. Escherichia coli
  3. Staphylococcus aureus
  4. Lactobacillus acidophilus
(정답률: 76%)
  • Escherichia coli(대장균)는 그람음성($Gram\ negative$)의 무포자 간균입니다.
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63. 광합성 무기영양균 (phtolithotroph)의 특징이 아닌 것은?

  1. 에너지원을 빛에서 얻는다.
  2. 탄소원을 이산화탄소로부터 얻는다.
  3. 녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속한다.
  4. 모두 호기성균이다.
(정답률: 76%)
  • 광합성 무기영양균은 수소 수용체로 무기물을 사용하는 편성혐기성균의 특성을 가집니다.
    오답 노트
    모두 호기성균이다: 편성혐기성균임
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64. 조류 (algae)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 엽록소를 갖는 광합성 미생물이다
  2. 남조류를 포함하여 모든 조류는 진핵세포구조로 되어 있어 고등 미생물에 속한다.
  3. 갈조류와 홍조류는 조직분화를 볼 수 있는 다세포형이다.
  4. 녹조류인 클로렐라는 단세포 미생물로 단백질 함량이 높아 미래의 식량으로 기대되고 있다.
(정답률: 75%)
  • 남조류는 세포벽 내부에 핵막이 없는 원핵생물에 해당하므로, 모든 조류가 진핵세포구조라는 설명은 틀렸습니다.
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65. 주정공업에서 glucose 1ton을 발효시켜 얻을 수 있는 에탄올의 이론적 수량은?

  1. 180kg
  2. 511kg
  3. 244kg
  4. 711kg
(정답률: 69%)
  • 포도당 1분자가 발효되어 2분자의 에탄올이 생성되는 화학 양론적 비율을 이용하여 계산합니다.
    $$C_{6}H_{12}O_{6} \rightarrow 2C_{2}H_{5}OH + 2CO_{2}$$
    $$180kg : 92kg = 1000kg : x$$
    $$x = 511kg$$
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66. 다음 중 정상발효 젖산균 (homo fermentative lactic acid bacteria)은?

  1. Lactobacillus fermentum
  2. Lactobacillus brevis
  3. Lactobacillus casei
  4. Lactobacillus heterohiochi
(정답률: 64%)
  • 정상발효 젖산균은 당을 발효하여 오직 젖산만을 생성하며, Lactobacillus casei가 이에 해당합니다.
    오답 노트
    Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus heterohiochi: 젖산 외에 알코올, 초산, $CO_{2}$ 등을 함께 생성하는 이상발효 젖산균입니다.
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67. 다음 발효 과정 중 제조공정에서 박테리오 파아지에 의한 오염이 발생하지 않는 것은?

  1. 초산발효
  2. 젖산발효
  3. 아세톤-부탄올 발효
  4. 맥주 발효
(정답률: 65%)
  • 맥주는 효모가 발효
  • 박테리오파아지는 세균(Bacteria)을 감염시키는 바이러스입니다. 맥주 발효는 세균이 아닌 진균류인 효모(Yeast)가 수행하므로 박테리오파아지에 의한 오염이 발생하지 않습니다.
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68. 다음 중 효모의 설명 중 틀린 것은?

  1. 산막효모에서는 Debaryomyces속, Pichia속, Hansenula속 이 있다.
  2. 산막효모는 산화능이 강하고 비산막효모는 알콜발효능이 강하다.
  3. 맥주상면발효효모는 raffinose를 완전발효하고 맥주하면발효효모는 raffinose를 1/3만 발효한다.
  4. 야생효모는 자연에 존재하는 효모이고, 배양효모는 유용한 순수분리한 효모이다.
(정답률: 73%)
  • 맥주 상면발효효모는 raffinose를 $1/3$ 만 발효하며, 맥주 하면발효효모가 raffinose를 완전히 발효하는 것이 특징입니다.
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69. 수확 직후의 쌀에 빈번한 곰팡이로 저장 중 점차 감소되어 쌀의 변질에는 거의 관여하지 않는 것으로만 묶여진 것은?

  1. Alternaria, Fusarium
  2. Aspergillus, Penicillium
  3. Alternaria, Penicillium
  4. Aspergillus, Fusarium
(정답률: 51%)
  • 수확 직후의 쌀에는 Alternaria, Fusarium 등의 불완전균이 많이 검출되지만, 저장 시간이 경과함에 따라 점차 감소하여 실제 쌀의 변질에는 거의 영향을 주지 않습니다.
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70. 재조합 DNA를 제조하기 위한 DNA의 절단에 사용하는 효소는?

  1. 중합효소
  2. 제한효소
  3. 연결효소
  4. 탈수소효소
(정답률: 75%)
  • 재조합 DNA를 제조할 때 DNA를 특정 부위에서 절단하는 데 사용되는 효소는 제한효소입니다. 제한효소는 DNA의 특정 염기 서열을 인식하여 절단하는 역할을 합니다.
    오답 노트
    중합효소: DNA 또는 RNA를 합성하는 효소입니다.
    연결효소: 절단된 DNA 조각들을 서로 연결하는 효소입니다.
    탈수소효소: 산화-환원 반응에서 수소를 제거하는 효소입니다.
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71. 미생물의 영양원에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 종속영양균은 탄소원으로 주로 탄수화물을 이용하지만 그 종류는 균종에 따라 다르다.
  2. 유기 질소원으로 요소, 아미노산 등은 효모, 곰팡이, 세균에 의하여 잘 이용된다.
  3. 무기염류는 미생물의 세포 구성성분, 세포내 삼투압 조절 또는 효소 활성 등에 필요하다.
  4. 생육인자는 미생물의 종류와 관계없이 일정하다.
(정답률: 84%)
  • 생육인자는 미생물의 종류에 따라 요구되는 물질이 다르며, 특정 미생물의 성장에 필수적인 유기물질을 의미합니다. 따라서 생육인자가 미생물의 종류와 관계없이 일정하다는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    종속영양균은 탄소원으로 주로 탄수화물을 이용하지만 그 종류는 균종에 따라 다르다: 종속영양균은 유기물을 탄소원으로 이용하며, 그 종류는 다양합니다.
    유기 질소원으로 요소, 아미노산 등은 효모, 곰팡이, 세균에 의하여 잘 이용된다: 미생물은 다양한 유기 질소원을 활용합니다.
    무기염류는 미생물의 세포 구성성분, 세포내 삼투압 조절 또는 효소 활성 등에 필요하다: 무기염류는 미생물 생존에 필수적인 역할을 합니다.
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72. 일반적으로 미생물의 생육 최저 수분활성도가 높은 것부터 순서대로 나타낸 것은?

  1. 곰팡이 > 효모> 세균
  2. 효모 > 곰팡이 > 세균
  3. 세균 > 효모 > 곰팡이
  4. 세균 > 곰팡이 > 효모
(정답률: 80%)
  • 미생물별 생육을 위한 최저 수분 활성도($a_w$) 요구량은 세균이 가장 높고 곰팡이가 가장 낮습니다.
    세균: $0.9$이상 $\rightarrow$ 효모: $0.8$이상 $\rightarrow$ 곰팡이: $0.6 \sim 0.7$이상
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73. 접합균류에 속하는 곰팡이속은?

  1. Mucor속
  2. Aspergillus 속
  3. Neurospore속
  4. Agaricus 속
(정답률: 69%)
  • 접합균류는 격막이 없으며, Mucor속과 Rhizopus속이 대표적입니다.
    오답 노트
    Aspergillus 속, Neurospore속: 자낭균류에 해당함
    Agaricus 속: 담자균류에 해당함
  • 접합균류: 격막이 없음. 내생포자로 무성생식, 접합포자로 유성생식. Mucor속, Rhizopus속.
    자낭균류: 외생포자로 무성생식, 자낭포자로 유성생식. Aspergilus속, Penicillium속, Monascus속, Neurospora속.
    담자균류: 자실체를 가지며 담자포자로 유성생식. Agaricus속 등.
    [해설작성자 : 감자]
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74. 미생물 생육에 영향을 미치는 환경 요인에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 외부환경조건이 불리해도 영양소만 풍부하면 미생물은 잘 자란다.
  2. 미생물은 생육최적온도에서 생육속도가 가장 빠르다.
  3. 온도가 낮아지면 세포 내 효소 활성이 점점 증가하여 생육 속도가 빨라진다.
  4. 온도가 낮아지면 세포막의 유동성이 좋아져 생육속도가 빨라진다.
(정답률: 87%)
  • 미생물은 각 종마다 생육에 최적인 온도가 정해져 있으며, 이 온도에서 효소 활성이 최대가 되어 생육 속도가 가장 빠릅니다.
    오답 노트
    외부환경조건이 불리해도 영양소만 풍부하면 미생물은 잘 자란다.: 온도, pH 등 환경 조건이 맞지 않으면 영양소가 있어도 생육이 불가능함
    온도가 낮아지면 세포 내 효소 활성이 점점 증가하여 생육 속도가 빨라진다.: 온도가 낮아지면 효소 활성이 감소하여 생육 속도가 느려짐
    온도가 낮아지면 세포막의 유동성이 좋아져 생육속도가 빨라진다.: 온도가 낮아지면 세포막의 유동성이 감소하여 생육 속도가 저하됨
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75. 요구르트 (yogurt) 제조에 이용하는 젖산균은?

  1. Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus
  2. Lactobacillus plantarum와 Acetobacter aceti
  3. Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus pygenes
  4. Lactobacillus plantarum와 Lactobacillus homohioci
(정답률: 72%)
  • 요구르트 제조에는 고온에서 발효가 가능한 젖산균인 Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus의 혼합 배양이 이용됩니다.
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76. Aspergillus 속과 Penicillium 속 곰팡이의 가장 큰 형태적 차이점은?

  1. 분생포자와 균사의 격벽
  2. 영양균사와 경자
  3. 정낭과 병족세포
  4. 자낭과 가균사
(정답률: 56%)
  • Aspergillus 속과 Penicillium 속을 구분하는 결정적인 형태적 차이는 정낭과 병족세포의 유무입니다.
    Aspergillus는 정낭과 병족세포를 가지고 있는 반면, Penicillium은 정낭과 병족세포가 없으며 붓 모양의 분생포자경에서 가지가 나뉘어 포자를 형성하는 특징이 있습니다.
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77. 다음 미생물 중 최적의 pH가 가장 낮은 균은?

  1. Bacillus subtilis
  2. Clostridium botulinum
  3. Escherichia coli
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 42%)
  • <문제 해설>
    세균 7.0
    효모 4~4.5
    곰팡이 3.0~3.5

    1~3번은 세균
    4번은 효모
  • 미생물 종류별 최적 pH 범위를 비교하면 세균은 약 $7.0$ , 효모는 $4 \sim 4.5$ , 곰팡이는 $3.0 \sim 3.5$ 수준입니다.
    Bacillus subtilis, Clostridium botulinum, Escherichia coli는 모두 세균이며, Saccharomyces cerevisiae는 효모에 해당하므로 제시된 보기 중 최적 pH가 가장 낮습니다.
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78. 바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일반적으로 유전자로서 RNA나 DNA 중 한가지 핵산을 가지고 있다.
  2. 숙주세포 밖에서는 증식할 수 없다.
  3. 일반세균과 비슷한 구조적 특징과 기능을 갖고 있다.
  4. 완전한 형태의 바이러스 입자를 비리온 (virion)이라고 한다.
(정답률: 67%)
  • 바이러스는 세포막, 세포벽, 세포질이 없는 비세포성 구조로, 독립적인 생명 활동이 불가능하여 일반 세균과는 구조적·기능적으로 완전히 다릅니다.
    오답 노트
    RNA나 DNA 중 한가지 핵산: 바이러스의 일반적인 유전적 특징임
    숙주세포 밖 증식 불가: 스스로 복제 능력이 없어 숙주가 필수적임
    비리온 (virion): 감염력을 가진 완전한 형태의 바이러스 입자를 의미함
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79. 미생물의 증식도 측정에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 총균계수법 측정에서 0.1% methylene blue로 염색하면 생균은 청색으로 나타난다.
  2. 곰팡이와 방선균의 증식도는 일반적으로 건조균체량으로 측정한다.
  3. Packed volume법은 일정한 조건으로 원심분리하여 얻은 침전된 균체의 용적을 측정하는 방법이다.
  4. 비탁법은 세포현탁액에 의하여 산란된 광의 양을 전기적으로 측정하는 방법이다.
(정답률: 54%)
  • 메틸렌 블루로 염색하는 것이 맞고 생균은 무색, 사균은 청색이어야함
  • 메틸렌 블루(Methylene blue) 염색 시, 사균은 청색으로 염색되지만 생균은 염색되지 않아 무색으로 나타납니다.
    오답 노트
    곰팡이와 방선균의 증식도: 건조균체량으로 측정하는 것이 맞음
    Packed volume법: 원심분리 후 침전된 균체 용적을 측정하는 것이 맞음
    비탁법: 광산란량을 전기적으로 측정하는 것이 맞음
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80. 진핵세포의 구조에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 복수의 염색체 내에 히스톤이라는 핵단백질이 있다.
  2. 큰 단위체 50S와 작은 단위체 30S인 리보솜을 갖는다.
  3. ATP를 생산하는 미토콘드리아를 갖는다.
  4. 중심섬유는 2개의 쌍으로 되어 있고 외위섬유는 2개의 쌍으로 된 9개의 조의 형태로 된 편모를 갖는다.
(정답률: 59%)
  • 큰 단위체 $50S$와 작은 단위체 $30S$ 인 리보솜을 갖는 것은 원핵세포의 특징입니다. 진핵세포는 큰 단위체 $60S$ , 작은 단위체 $40S$ 리보솜을 갖습니다.
  • 큰 단위체 50s와 작은 단위체 30s인 리보솜을 갖는 특징을 가진 것은 원핵세포임
    진핵세포: 큰 단위체 60S, 작은 단위체 40S 리보솜
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 시트르산 회로의 8가지 연속되는 반응 단계 중 첫 번 째 단계에 해당되는 것은?

  1. Succinate가 Fumarate로 산화
  2. L-malate가 oxaloacetate로 되는 산화 반응
  3. 퓨마르산이 L-malate로 전환되는 수화 반응
  4. 시트르산의 생성
(정답률: 64%)
  • 시트르산 회로(TCA cycle)의 첫 번째 단계는 아세틸-CoA와 옥살로아세테이트가 결합하여 시트르산을 생성하는 반응입니다.
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82. 아미노산 분자에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 개별 아미노산 분자는 pH에 따라 산 또는 염기로 작용할 수 있다.
  2. 단백질을 구성하는 아미노산 잔기는 L-입체이성질체이다.
  3. 단백질의 아미노산 서열을 일차구조라 한다.
  4. 아미노산 분자가 노출된 pH가 높아지면 양전하량이 증가한다.
(정답률: 63%)
  • 아미노산은 양쪽성 전해질로, pH가 높아지면(염기성) 수소 이온 $H^{+}$ 농도가 감소하여 양전하($-NH_{3}^{+}$)가 줄어들고 음전하($-COO^{-}$)가 증가합니다. 따라서 양전하량은 감소합니다.
    오답 노트
    개별 아미노산 분자는 pH에 따라 산 또는 염기로 작용할 수 있다.: 양쪽성 성질로 옳은 설명
    단백질을 구성하는 아미노산 잔기는 L-입체이성질체이다.: 생체 단백질의 기본 특징으로 옳은 설명
    단백질의 아미노산 서열을 일차구조라 한다.: 단백질 구조의 정의로 옳은 설명
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83. 단세포단백질 생산의 기질과 미생물이 잘못 연결된 것은?

  1. 에탄올 – 효모
  2. 메탄- 곰팡이
  3. 메탄올 - 세균
  4. 이산화탄소 - 조류
(정답률: 57%)
  • 단세포단백질(SCP) 생산 시 메탄을 기질로 사용하는 미생물은 곰팡이가 아니라 메탄산화세균(Methylotrophs) 또는 고세균입니다.
    오답 노트
    메탄- 곰팡이: 메탄은 세균(고세균)이 이용함
  • 메탄 - 세균
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84. DNA의 생합성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA polymerase에 의한 DNA 생합성 시에는 Mg2+ (혹은 Mn2+)와 primer를 필요로 한다.
  2. Nucleotide chain의 신장은 3 → 5 방향이며 4종류의 deoxynucleotide-5-triphosphate 중 하나가 없어도 반응속도는 유지된다.
  3. DNA ligase는 DNA의 2가닥 사슬구조 중에 nick이 생기는 경우 절단 부위를 다시 인산 diester 결합으로 연결하는 것이다.
  4. DNA 복제 과정 시에는 2개의 본 가닥이 풀림과 동시에 주형으로 작용하여 상보적인 2개의 DNA 가닥이 새롭게 합성된다.
(정답률: 81%)
  • DNA의 생합성 시 Nucleotide chain의 신장 방향은 반드시 $5 \rightarrow 3$ 방향으로 진행되며, 4종류의 deoxynucleotide-5-triphosphate가 모두 있어야 정상적인 반응 속도가 유지됩니다.
    오답 노트
    Nucleotide chain의 신장은 3 → 5 방향이며 4종류의 deoxynucleotide-5-triphosphate 중 하나가 없어도 반응속도는 유지된다.: 신장 방향은 $5 \rightarrow 3$이며, 하나라도 없으면 반응 속도가 느려짐
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85. 주정 생산 시 주요 공정인 증류에 있어 공비점(K점)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 공비점에서의 알코올 농도는 95.5%(v/v), 물의 농도는 4.5%이다.
  2. 공비점 이상의 알코올 농도는 어떤 방법으로도 만들 수 없다.
  3. 99%의 알코올을 끓이면 발생하는 증기의 농도가 높아진다.
  4. 공비점이란 술덧의 비등점과 응축점이 78.15℃로 일치하는 지점이다.
(정답률: 52%)
  • 공비점(K점)은 액체의 비등점과 증기의 응축점이 일치하여 더 이상 증류로 농도를 높일 수 없는 지점으로, 알코올-물 계에서는 $78.15^{\circ}C$에서 형성됩니다.
    오답 노트
    공비점에서의 알코올 농도는 95.5%(v/v), 물의 농도는 4.5%이다.: 알코올 농도 $97.2\%$ , 물 농도 $2.8\%$ 임
    공비점 이상의 알코올 농도는 어떤 방법으로도 만들 수 없다.: 탈수법 등을 통해 가능함
    99%의 알코올을 끓이면 발생하는 증기의 농도가 높아진다.: 공비점 이상에서는 가열 시 오히려 농도가 낮아짐
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86. 폐수의 혐기적 분해에 관여하는 균이 아닌 것은?

  1. Clostridium
  2. Proteus
  3. Pseudomonas
  4. Nitrosomonas
(정답률: 46%)
  • Nitrosomonas는 암모니아를 아질산염으로 산화시키는 호기성 질화 박테리아이므로 혐기적 분해 균이 아닙니다.
  • Nitrosomonas는 호기성 여과박테리아임
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87. 한 분자의 피부르산이 TCA회로를 거쳐 완전분해하면 얻을 수 있는 ATP의 수는? (단, 1분자의 NADH당 2.5ATP, 1분자의 FADH2당 1.5ATP를 생성한다고 가정한다)

  1. 10
  2. 12.5
  3. 15
  4. 32
(정답률: 61%)
  • 피루브산 1분자가 아세틸-CoA로 전환되며 $1$ NADH가 생성되고, 이후 TCA 회로 1회전을 통해 $3$ NADH, $1$ FADH $_{2}$ , $1$ ATP(또는 GTP)가 생성되는 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식] $$Total ATP = (NADH \times 2.5) + (FADH_{2} \times 1.5) + ATP$$
    ② [숫자 대입] $$Total ATP = (4 \times 2.5) + (1 \times 1.5) + 1$$
    ③ [최종 결과] $$Total ATP = 12.5$$
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88. 균체 분리 공정에서 효모나 방선균 분리에 주로 사용되며 연속적으로 대량처리가 용이한 기기는?

  1. 회전식 진공여과기 (rotary vaccum filter)
  2. 엽상가압여과기 (leaf filter)
  3. 가압여과기 (filter press)
  4. 원심여과기 (basket centrifuge)
(정답률: 63%)
  • 효모나 방선균과 같이 점성이 있는 균체 분리 시, 연속적인 대량 처리가 가능하여 산업적으로 가장 널리 사용되는 기기는 회전식 진공여과기 (rotary vaccum filter)입니다.
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89. 효소의 고정화 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 담체결합법은 공유결합법, 이온결합법, 물리적 흡착법이 있다.
  2. 가교법은 2개 이상의 반응 활성기를 가진 시약을 사용하는 방법이다.
  3. 포괄법에는 격자형과 클로스트링킹형이 있다.
  4. 효소와 담체 간의 결합이다.
(정답률: 60%)
  • 포괄법(Entrapment)의 대표적인 형태는 격자형과 마이크로캡슐형입니다.
    오답 노트
    포괄법에는 격자형과 클로스트링킹형이 있다: 클로스트링킹형이 아니라 마이크로캡슐형이 옳음
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90. 오탄당 인산경로 (pentose phosphate pathway)의 생산물이 아닌 것은?

  1. NADPH
  2. CO2
  3. Ribose
  4. H2O
(정답률: 49%)
  • 오탄당 인산경로(PPP)는 포도당을 산화시켜 NADPH와 리보스-5-인산을 생성하는 경로입니다.
    NADPH는 환원력으로 사용되며, $CO_{2}$는 산화적 단계에서 생성되고, Ribose는 뉴클레오티드 합성에 이용됩니다. 따라서 $H_{2}O$는 이 경로의 주요 생산물이 아닙니다.
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91. 일반적으로 사용되는 생산균주의 보관 방법이 아닌 것은?

  1. 저온(냉장)보관
  2. 상온보관
  3. 냉동보관
  4. 동결건조
(정답률: 79%)
  • 생산균주의 보관은 균주의 활성 유지와 변이 방지가 핵심입니다. 상온보관은 오염, 변이, 사멸의 위험이 매우 크기 때문에 일반적인 보관 방법으로 사용하지 않습니다.
    정답: 상온보관
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92. 퓨린(purine)을 생합성할 때 purine의 골격 구성에 필요한 물질이 아닌 것은?

  1. Alanine
  2. aspartic acid
  3. CO2
  4. formyl THF
(정답률: 39%)
  • 퓨린 고리를 구성하는 원자의 기원은 glycine, formate, glutamine, aspartic acid, $CO_{2}$ 등이며, Alanine은 이에 해당하지 않습니다.
    정답: Alanine
  • <문제 해설>
    퓨린 고리를 구성하는 원자의 기원
    glycine, formate, glutamine, aspartic acid
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93. 그람 (gram) 음성세균의 세포벽 구성 성분 중 그람 (gram) 양성세균의 세포벽 성분보다 적은 특징적 성분은?

  1. Lipoprotein
  2. Lipopolysaccharide
  3. Peptidoglycan
  4. Phospholipid
(정답률: 71%)
  • 그람 음성세균은 그람 양성세균에 비해 세포벽의 펩티도글리칸 층이 매우 얇게 구성되어 있는 것이 특징입니다.
    정답: Peptidoglycan
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94. 단백질의 생합성이 이루어지는 장소는?

  1. 미토콘드리아
  2. 리보솜
  3. 핵
  4. 액포
(정답률: 78%)
  • 단백질 생합성(Translation)은 mRNA의 유전 정보를 읽어 아미노산을 연결하는 과정으로, 세포 내 단백질 제조 공장인 리보솜에서 이루어집니다.
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95. 비오틴 결핍증이 잘 나타나지 않는 이유는?

  1. 지용성 비타민으로 인체 내에 저장되므로
  2. 일상 생활 중 자외선에 의해 활성되므로
  3. 아비딘 등의 당단백질의 분해산물이므로
  4. 장내 세균에 의해서 합성되므로
(정답률: 70%)
  • 비오틴은 필수 비타민이지만, 건강한 성인의 경우 장내 세균(Intestinal bacteria)에 의해 체내에서 합성되어 공급되므로 결핍증이 잘 나타나지 않습니다.
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96. Allosteric 효소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 효소 분자에서 촉매 부위와 조절 부위는 대부분 다른 subunit에 존재한다.
  2. 촉진인자가 첨가되면 효소는 기질과 복합체를 형성할 수 있다.
  3. 조절인자는 효소 활성을 저해 또는 촉진시킨다.
  4. 전형적인 Michalis-Menten식의 성질을 갖고 Km, Vmax값 변화는 없다.
(정답률: 77%)
  • Allosteric 효소는 조절 부위에 조절인자가 결합하여 효소의 입체 구조를 변화시킴으로써 활성을 조절하는 효소입니다. 따라서 전형적인 Michaelis-Menten 곡선이 아닌 S자형 곡선을 나타내며, 조절인자에 의해 $K_m$과 $V_{max}$ 값이 변화합니다.
    오답 노트
    전형적인 Michalis-Menten식의 성질을 갖고 Km, Vmax값 변화는 없다: S자형 반응 곡선을 보이며 값의 변화가 일어납니다.
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97. Dextran에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 공업적 제조에 Leuconostoc mesenteroides가 이용된다.
  2. 발효법에서는 배지 중의 sucrose로부터 furctose가 중합되어 생산되어, 이때 glucose가 유리된다.
  3. Dextransucrase를 사용하여 효소법으로도 제조된다.
  4. 효소법으로는 불순물의 혼입 없이 반응이 진행되므로 순도가 높은 dextran을 얻을 수 있다.
(정답률: 48%)
  • Dextran은 sucrose로부터 생성되는 glucose의 중합체이며, 이 과정에서 fructose가 유리됩니다.
    오답 노트
    발효법에서는 배지 중의 sucrose로부터 furctose가 중합되어 생산되어, 이때 glucose가 유리된다: glucose가 중합되고 fructose가 유리되는 것이 정답입니다.
  • dextran은 sucrose로 부터 생성되는 glucose로 된 중합체이며 fructose가 유리된다.
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98. 원핵세포의 리보좀을 이루는 50S 및 30S에 함유되어 있는 RNA는?

  1. mRNA
  2. rRNA
  3. tRNA
  4. sRNA
(정답률: 58%)
  • 리보좀은 단백질과 rRNA(ribosomal RNA)의 복합체로 구성됩니다. 원핵세포의 리보좀($70S$)은 소단위체($30S$)와 대단위체($50S$)로 나뉘며, 이들 모두 rRNA를 함유하고 있습니다.
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99. 다음 토코페롤 중 가장 높은 비타민 E 활성을 갖는 것은?

  1. α-tocopherol
  2. β-tocopherol
  3. γ-tocopherol
  4. δ-tocopherol
(정답률: 59%)
  • 토코페롤의 4가지 형태 중 $\alpha$ -tocopherol이 생물학적 활성이 가장 높으며, 인체 내에서 가장 주요한 비타민 E 형태로 작용합니다.
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100. 아황산펄프폐액을 이용한 효모 균체의 생산에 이용되는 균은?

  1. Candida utilis
  2. Pichia pastoris
  3. Sacharomyces cerevisiae
  4. Torulopsis glabrata
(정답률: 53%)
  • Candida utilis는 아황산펄프폐액을 기질로 사용하여 배양할 수 있는 대표적인 경제적 균주입니다.
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